Patisserie by food in life 15 by venomaer

HAZİRAN / TEMMUZ 2013 SAYI: 15 7. -TL

TÜRKİYE’NİN PASTA, TATLI, ÇİKOLATA, UNLU MAMULLER VE İÇECEK DERGİSİ

PASTANE, OTEL, CAFE, CATERING

P.F. Chang’s Uzakdoğu’nun En Özel Tatlıları Burada İzmir’in Gururu

Lozan Pastacılık

Dünyanın Geri Kalanına Karşı Bir Vitrin

Michel Cluize

Paul’de Başarının Sırrı

ISSN 2146 0167

İyi Yemek ve İyi Servisten Geçiyor!

Duayen Şef

Niyazi Çapraz’dan

Lezzetli Tarifler

Kahvaltının

Yadsınamaz Gücü

Bu Ay

Kahvaltının Yadsınamaz Gücü

Patisserie by

10-12-14 Mercek 16

Köşe Basını Tatlandıran “Tatlı Kösem”

18-24

Kahvaltının Yadsınamaz Gücü

TADCO Gıda Farkıyla Boiron Meyve Püreleri Türkiye’de

28-30 Dünyanın Geri Kalanına Karşı Bir Vitrin!

18 36

32-33 Paul’de Başarının Sırrı İyi Yemek ve İyi Servisten Geçiyor! 34

Şam Tatlılarında “Semiramis” Farkı!

36-38 Duayen Şef Niyazi Çapraz’dan Lezzetli Tarifler 40

Kurabiye Kültürü Kahkecizade ile Yeniden Canlanıyor…

42-44 Belçika Çikolatasıyla Hayat Bulan “L’art du Chocolat” 46-47 Focaccia’da Her Şey Sıcacık, Çünkü Fırından Yeni Çıktı! 48-50 Uzakdoğu’nun En Özel Tatlıları P.F. Chang’s Bistro’da 52-53

Fast Food Değil Fresh Food:

Yemek Sonrası Kahve Keyfi Cafe Corner’da Çıkar!

56-58

İzmir’in Gururu Lozan Pastacılık

60-61 Sürekli Büyüyen Bir Bağ

62-65 Ünlü Şeflerin Tercihi Valrhona Çikolata! 66

Dünya Çapında Hizmet Veren Bir Gıda Devi, Seyidoğlu

Davut Kama’nın Kurduğu “Akdeniz Dondurma” Oğulları ile Büyüyor!

Ali Al Khalil

68-69 Şerbetli Tatlı Sektörünün Duayenlerinden Hacı Bozan Oğulları, Kalitesiyle Yıllara Meydan Okuyor!

42 52 6

FOODINLIFE.COM.TR

70-71

Sütlü Tatlı Sektörünün Liderlerinden Bolulu Hasan Usta

72-73

Tutku ve Beceri Ortaklığının En Tatlı Hali Caramelim!

Her Daim Taze ve Doğal; Osmanlı Tulumbacısı

Et- Terkibat Fi Tabhi’l – Hulviyyat

Kahveniz Nasıl Olsun? Ota’lı veya Ota’sız?

78-79 Market 80

Not Defteri

Patisserie by

ISSN 2146 0167

HAZİR AN / TEMMUZ 2013 Sayı: 15 İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni/Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen gokmen.sozen@foodinlife.com

Yazı İşleri Koordinatörü: Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen Operasyon Sorumlusu: Deniz Zezer Yazı İşleri Sorumlusu: Ekin Üzeltüzenci Yazı İşleri: İrem Ekkaldır

editor@foodinlife.com

Foto Muhabiri: Melikcan Güneş Satış Müdürü: Didem Kendik Satış Temsilcisi: Gülçin Yıldız Katkıda Bulunanlar: Ömür Akkor Görsel Yönetmen: Alper Sayılan alper@foodinlife.com

İdari işler: Bekir Sözen Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım Yönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri 19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D: 2 Fulya Şişli / İstanbul

Baskı: Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri San. Tic. Ltd. Şti. Halkalı Cad. No: 245 Sefaköy K.Çekmece/İstanbul Tel: (0212) 698 93 54-55 Faks: (0212) 696 09 54

Yayın Türü: Süreli Yayın/İki ayda bir yayınlanır. e-posta: info@foodinlife.com

www.foodinlife.com.tr Baskı Tarihi: 7 Haziran 2013 ©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri’ne ait olup yazılar iktibas edilemez. Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

FOODINLIFE.COM.TR

Tatlı Yiyelim, Tatlı Konuşalım… Bahar gelgitleri nihayet yerini yazın ılık esen rüzgârına bıraktı… Yazın renklenen hayatlara biraz da lezzet katabilmek adına sizleri yine mevsim normallerinin üzerinde konularla karşılıyoruz. Yazın açık havada, uzun uzadıya bir pazar kahvaltısı herkesin hakkıdır bizce… İşte biz de tam bu nokta da sizlerin sesine kulak vererek, İstanbul’un en iyi kahvaltı mekânlarını ortaya koyduk. Son zamanların trendi pastanelerde kahvaltı etmek… Pastanelerde bu hizmeti o kadar iyi sunuyor ki, kahvaltı mekânlarını geride bıraktılar desek yanlış olmaz. Günün ilk öğünü olan kahvaltı için az bile söyledik ama daha fazlasını birbirinden lezzetli pastanelerin kahvaltı mönülerinde bulacaksınız… Kahvaltı dosyasından çıkıp üzerine hafif tatlılar istediğiniz vakit sizi pastacılığın duayenlerinden Niyazi Çapraz ile buluşturuyoruz bu sayımızda. Pastacılığa yıllarını vermiş ve halen mesleğini sürdüren Çapraz, FoodinLife by Patisserie okurları için birbirinden değişik lezzetlerini tozlu raflardan çıkardı… Lezzet duraklarımız her sayıda olduğu gibi bu sayıda da sınırları aştı. İzmir’den, İzmir’in yapı taşlarından biri haline gelen Lozan Pastanesi de lezzetleri ile bizlerle… Tatlılardan bahsettik hep… Üzerine bir fincan Türk Kahvesi de yakışır elbet. Kahvenin 40 yıllık hatırı bir kenarda dursun, biz sizler için daha derinine indik ve hem hijyen hem de tarih açısından kaleme aldık… Kısacası bu sayımızda da sizleri her sayfada farklı bir keşfe götürüyoruz. Bir nebze de olsa renk katabiliyorsak ne mutlu bize. İyi okumalar... Gökmen Sözen Genel Yayın Yönetmeni

Mercek

Patisserie by

Beyaz Fırın’dan Dondurmalı Tatlar 180 yıllık lezzet yolcusu Beyaz Fırın bu defa pastalarını, profiterolünü ve makaronlarını lezzetli dondurmalarıyla süsleyerek tatlı severlere çifte mutluluk yaşatıyor. Yaza özel hazırlanan dondurmalı pasta, dondurmalı meyve kupları, dondurmalı profiterol ve dondurmalı makaronlar alışılmışın dışında tatlar arayanlar ve geleneksel lezzetleri dondurmada denemek isteyenler için lezzetli bir alternatif oluyor. Ayrıca Beyaz Fırın vanilyalı, çikolatalı, fıstıklı, vişne sakızlı, orman meyveli, limonlu, karamelli, nutellalı, cookieli, çilekli dondurma çeşitlerini orijinal kutularında satışa sunuyor. www.beyazfirin.com

Caffè Nero’da Limonatanın Serinliği Yaşanıyor Yaz sıcaklarıyla başa çıkmanın etkili yolu limonata, birbirinden taze üç çeşidiyle artık Caffè Nero’da misafirlerine sunuluyor. Nane severler, çilek tutkunları ve limonatada klasikten vazgeçmeyenler bu yaz Caffè Nero’nun “Klasik”, “Nane Mojito” ve “Çilek Nane” çeşitleriyle sunduğu limonatalar ile serinlik molası yaşıyor. Caffè Nero’nun Klasik Limonata’sı taptaze limonlarla, klasiğin tılsımından vazgeçemeyenler için hazırlanıyor. Nane Mojito ise ilk tercihi ferahlık olanların damağını nane ve limonun birlikteliğiyle tatlandırıyor. Çilek Nane de, mis gibi mevsim çileklerinin kokusuyla limonata deneyimini sıra dışı bir tatla yaşamak isteyenleri bekliyor. www.caffenero.com.tr

Chado’dan Soğuk İçilebilen “Rooibos Vanilla” Gurme çay kültürüne ferahlatan tatlar katan Chado, mevsimlere ayak uydurmayı sürdürüyor. Yaz mevsiminde çay keyfini yaşamak isteyenler hem sıcak hem de soğuk olarak tüketilebilen Rooibos Vanilla ile tanışıyor. Güney Afrika’nın sadece Western Cape bölgesinde yetiştirilen ve “red bush” ya da “kırmızı çay” olarak da bilinen Rooibos yapraklarının vanilya parçaları ile harmanlanmasından oluşan Rooibos Vanillai, mutluluk hormonu seroton üzerinde olumlu etki gösteriyor. Özellikle alerjik bünyeler için oldukça faydalı ve yüksek antioksidan etkisiyle hücreleri yenileyen Rooibos bitkisi bağışıklık sistemini de güçlendiriyor. Yumuşak ve çayın doğasından gelen özelliğiyle tatlı olan Rooibos Vanilla, şekersiz de kolaylıkla tüketilebiliyor. Ayrıca yüksek oranda C vitamini ve mineraller içeren bu çayda kafein bulunmuyor. Anne sütünü arttırmaya yardımcı olduğu bilinen Rooibos Çayı, doğum sonrası dönemde de tavsiye ediliyor. www.chado.com.tr’de

Doygun’dan Okul Kantinlerine Yeni Lezzet: Pizza Tost Perakende ürünlerin yanında donuk, yarı pişmiş ve paketli endüstriyel ürünler de üreten Doygun Gıda, okul kantinlerine özel yepyeni bir lezzet olan Doygun Pizza Tost’u sunuyor. Doygun’un Pizza Tost’unun içerisinde sucuk, sosis, kaşar peyniri, dilim zeytin ve mısır bulunuyor. Doygun Gıda’nın üretim tesislerinde el değmeden hazırlanan ve 150 gramlık tekli ambalajlarda satışa sunulan Doygun Pizza Tost, 4 derecede 3 gün, eski 18 derecede ise 3 ay saklanabiliyor. Bekleme süresince sağlığından, tazeliğinden ve lezzetinden hiçbir şey kaybetmeyen pizza tadındaki tostu, servis etmeden önce tost makinasında ısıtmak yeterli oluyor. www.doygun.com.tr

FOODINLIFE.COM.TR

Mercek

Patisserie by

Duran Sandwiches’in Toplantıya Özel Mönüleri Duran Sandwiches iş toplantılarını keyifli şekilde gerçekleştirmenin, toplantı sırasında hissedilen açlık hissini bastırmanın ve toplantıya konsantre olmanın yolunu yepyeni bir paketleme sistemi ile buldu. Toplantıların aralıksız bir şekilde sürdürülmesi için, daha önceden alışkın olduğumuz doyurucu lezzetlerinin toplantılara uyarlanmış halini Duran Sandwiches “Toplantı Mönüleri”nde sunuyor. Toplantı Mönüleri için küçülttüğü paketlerde lezzet ve doyuruculuğun yanında şık bir görünüm de sunan Duran, tek pakette 15 kişiye kadar hazırladığı mönülerindeki lezzetli yiyeceklerle, açlığın konsantrasyon dağılmadan bastırılmasına çözüm getiriyor. Toplantı Mönülerinde hellimli tortillalar, peynirli sandviçler, schnitzeller hazırlayan Duran Sandwiches’in vejeteryanlar için de seçenekleri bulunuyor. Ayrıca sandviçler, mini paniniler ve tortillalar diyet yapanlar için kepek ekmeğine de hazırlanabiliyor. www.duran.com.tr

Go Mongo’nun Mönüsüne Milkshake Geldi Go Mongo yaz mevsimine özel yeni milkshake çeşitlerini misafirlerine sunuyor. Tatlı mönüsüne eklediği yeni ‘çarkıfelek meyvelı egzotik milkshake’, ‘egzotik mango ve vanilya dondurmalı milkshake’, ‘nane ve çikolata ile vanilyalı milkshake’ ve ‘akasya çiçeği aromalı milkshake’ ile Go Mongo, milkshake tutkunlarını tüm restoranlarında lezzetle buluşmaya davet ediyor. Go Mongo’nun milkshake seçenekleri arasında ‘Hindistan cevizi sütlü ve vanilyalı’ ve ‘çilek parçacıklı ve vanilyalı dondurmalı’ tatlar da bulunuyor. www.gomongo.com.tr

Krater, Hong Kong HOFEX Fuarı’ndaydı! Son yıllarda büyüyen ihracat hacmiyle Krater, Türki Cumhuriyetler ve Orta Doğu ülkelerinin yanı sıra, Rusya, Afrika, Birleşik Arap Emirlikleri’nden sonra Uzak Doğu ülkeleri pazarlarında da güçlü bir oyuncu olmak hedefinde. Marka ve ürünlerini tanıtmak amacıyla dünyanın çeşitli ülkelerinde gerçekleştirilen sektörün önemli ve büyük gıda fuarlarına katılan Krater, Şubat 2013’de Dubai’de gerçekleştirilen Gulfood fuarına katıldıktan sonra, yine 2013 yılında Mayıs ayında Hong Kong’da düzenlenen HOFEX Gıda ve İçecek Fuarı’na katıldı. Bölgedeki distribütörler, ihracatçılar ve sektör yöneticileriyle bir araya gelen Krater yöneticileri, yeni iş alanları, bölgedeki iş geliştirme fırsatları, potansiyel iş ortaklıkları ve yeni pazarları değerlendirdi. http://www.krater.com.tr/

Lavazza’nın Sıcaklara “Soğuk” Sunumları Lavazza, müdavimlerini Best Coffee Shop’larda sunduğu yaza özel lezzetlerle karşılıyor. Sıcak havalara şık sunumlu soğuk seçenekler hazırlayan Lavazza, günün her saati her damak zevkine uygun bir kahve çeşidi sunuyor. Lavazza’nın soğuk kahveleri arasında Ice Latte Goloso, Espressoenergy, Frozen Chocolate Dream, Frozen Karamel Latte, Ice Delight Latte, Ice Latte Pistacchio yer alıyor. Lavazza’nın Ice Latte Goloso’su, espresso, süt, çikolata, karamel, kremşanti ve buzla hazırlanıyor. Espressoenergy ise espresso ve ginseng’li Lavazza şurubu uyumuyla martini kadehinde sunuluyor. Ice Latte Pistacchio da espresso, süt, çikolatalı Lavazza şurubu ve Antep fıstıklı crunchy’in birlikteliğiyle farklı bir tat yaratıyor. www.bestcoffeeshop.com.tr

FOODINLIFE.COM.TR

Mercek

Patisserie by

Yaza Özel Kokteyller Lipton ile Hazırlanır Lipton sıcak yaz aylarına eşlik edecek farklı tatlar arayanlar için Lipton Meyve Çayları ile hazırlanan özel kokteylleri çay severlerin beğenisine sunuyor. Dondurma, meyve ve çeşitli baharatlar ekleyerek hazırlanan Lipton Meyve Çayı kokteylleri, farklı ve hafif tatlarıyla yaza ayrıcalık getiriyor. Lipton’un ‘elma’ ve ‘erikli tarçınlı’ çay ile 1 litrelik hazırlanan “Maria Antoinette” yaz kokteylleri tarifi ise şöyle: Maria Antoinette

Hazırlanışı

Malzemeler 240 gr elma dilimi 5 gr frambuaz 3 adet Lipton Elma Çayı 2 adet Lipton Erikli Tarçınlı Çay 30 gr şeker

Çay poşetleri 1 litre suda 5 dakika demlenir. Frambuaz, elma dilimi ve şeker blenderda çekilir. Karışım süzülür ve demlenmiş çaya eklenir. 5 dakika bekletilir ve buzlu bardakta servis edilir. www.lipton.com.tr

Özsüt’ün Yaz Mönüsü Yaza Serinlik Getiriyor Özsüt’ün yaz tatlılarından oluşan mönüsünde sıcak günler farklı seçenekler ile serinliyor. Sıcak yaz günlerinin olmazsa olmazı dondurma, hem pasta hem de dondurma sevenler için Özsüt’te bir arada sunuluyor. Çikolatalı kek katları arasında sade dondurma ve bitter çikolatanın uyumu ile hazırlanan dondurmalı “Bitter Bisküvili” pasta, dondurma ve pasta keyfini buluşturuyor. Yaz meyvelerinden kiraz, mango ve yaban mersiniyle hazırlanan Özsüt pastaları ise, yaza meyve tadını ekliyor. Ayrıca yaz mönüsünün mini lezzetleri, hafif ve meyveli tercih edenler için çilekli, mangolu ve muzlu seçenekleriyle servis ediliyor. Özsüt yaz mönüsünde formuna dikkat edenleri de unutmayarak light tatlı seçenekleri hazırlıyor. Krem şokola, fırın sütlaç, kazandibi ve yulaflı kurabiyenin light seçeneklerinden sonra Özsüt’ün yeni yaz mönüsünde light çikolata kaplama sos ile kaplanmış, kakolu ve yumuşak kek katları arasında krema ve diyabetik bitter çikolata parçalarından oluşan ‘light pasta’ sunuluyor. www.ozsut.com.tr

Her İstendiğinde “Starbucks VIA” Starbucks Türkiye, 10.yılını kutladığı bu sene bir yeniliği daha imza atıyor. Kahve keyfi evde, işte, hatta yolda yürürken sürdürebilsin diye ‘toz kahve’ Starbucks VIA artık Türkiye mağazalarında da satışa sunuluyor. Arabica çekirdeklerinin toz kahve formatına getirilmesi ile %100 doğal bir süreç ile hazırlanan Starbucks VIA, günün her saatinde ve dilenen her yerde Starbucks lezzetine ulaşmak isteyenler için pratik bir çözüm üretiyor. Tek içimlik paketlerde sunulan VIA, sıcak veya soğuk su eklenerek anında hazır oluyor. Veranda, Colombia ve Italian Roast olmak üzere 3 farklı çeşidi ile Türk tüketicisiyle buluşan Starbucks VIA, farklı aroma ve yoğunlukta kahve sevenlerin beklentilerini karşılıyor. Veranda, yumuşak içimi ile hafif kahveleri sevenler için ideal iken, belirgin fındık lezzeti sunan Colombia, Latin Amerika kahvelerini sevenlerin tercihi oluyor. Yoğun, tatlı ve hafif isli bir lezzet sunan, Starbucks’ın özel harmanlarından biri olan Italian Roast ise yoğun kahve tadından vazgeçemeyenlerin diledikleri an kahve keyfini yaşamalarını sağlıyor. www.starbucks.com.tr

Tchibo’ya Kenya’dan Yeni Lezzet Tchibo kahve ürün yelpazesine Kenya lezzetini misafir ediyor. Her damak tadına uygun kahve çeşitleri ve her hafta değişen temalarıyla özgün bir perakendecilik anlayışı sunan Tchibo, Cafissimo Grand Classé kapsül kahve serisi için Kenya tarlalarında yetiştirdiği kahve çekirdeklerinden üretilen espresso lezzetini kısa bir süreliğine ürün yelpazesine kattı. Farklı bir tat arayanlar için kapsüllere giren bu yeni tat, Kenya’nın güneybatısındaki dağlarda akasya ve muz ağaçlarının gölgesinde yetişen yüksek kaliteli Arabica çekirdeklerinden elde ediliyor. Yılın yalnızca belirli dönemlerinde yetişen kahve çekirdeklerinin, Tchibo’nun çok aşamalı ve katı sürdürülebilirlik kurallarına uygun bir şekilde işlenmesi ve hazırlanması sonucu Tchibo mağazalarındaki yerini alan Kenia Baharı Grande Classe, sadece kısa bir süre için tüm Tchibo mağazaları, internet sitesi ve telefon sipariş hattından satışa sunuluyor. www.tchibo.com.tr

FOODINLIFE.COM.TR

Sizin İçin

Patisserie by

Köşe Başını Tatlandıran “Tatlı Köşem” Hande Çamer ve kardeşi Hale Dalgın’ın butik köşesine hoş geldiniz. Kadıköy sahilinden Moda’ya doğru çıkarken, Esad Işık Caddesi’ne geldiğinizde 20 numarada sizleri tatlı bir köşe bekliyor. Bu köşede cupcakeler, özel pastalar, tartlar, kurabiyeler ve daha neler neler var. Hepsi “Tatlı Köşem”de Hande Çamer’in ikinci kattaki mutfağında özenle hazırlanıyor, ilk kattaki vitrinde sergileniyor. Hande ve Hale Dalgın kardeşlerden, sahipleri oldukları Tatlı Köşem’in hikâyesini dinledik. Bakın bu tatlı köşenin yolculuğu nasıl başlamış…

ande Çamer 2000 yılında İstanbul Üniversitesi İşletme Bölümü’nden mezun olmuş. İş arama sürecinden sonra Eğitim Gönüllüleri Vakfı ile tanışmış ve 2001 yılında vakıfta çalışmaya başlamış. Çamer’in tatlı ve tuzlu lezzetler ile bir şeyler yapma isteği bu sürede devam ediyormuş. Kendisine o yıllarda bir hedef koyan Çamer, hedefi doğrultusunda vakıfta 8 yılı geçirdikten sonra 2009 yılında istifa etmiş. Bundan sonra da hayallerinin peşinden koşarak, kendisine pastacılık eğitimi alacağı bir kurs bakmaya başlamış. Bu sırada Feneryolu’ndaki Pratik Kız Sanat Okulu’yla karşılaşan Çamer, bu fırsatı değerlendirerek pastacılık eğitimi almış. Ardından Kozyatağı’ndaki Byotell’in pastane bölümünde stajını tamamlamış ve okuldaki hocasının tavsiyesiyle butik bir pastanede 1 yıl kadar çalışmış. Çalıştığı butik pastanede, butik pastacılık adına çok şey öğrendiğini sözlerine eklemeden geçmeyen Çamer, artık bir şeyler yapmanın vaktinin geldiğini düşündüğünde kardeşiyle beraber araştırmalara başlamış. Hale Dalgın’ın oturduğu evin yakınlarında iki katlı bir kırtasiye dükkânının sahibinden kiralık olduğunu fark etmiş olmasıyla pastane işi ciddileşmiş. İki kardeş dükkâna bakmışlar, beğenmişler ve sahibiyle el sıkışmışlar. Böylece 20 numaradaki bu köşe, Tatlı Köşem ismine ilham kaynağı olarak 2011 yılının Ağustos ayında tatlı yolculuğuna başlamış. Tatlı Köşem’de tatlılar Hande Hanım’ın elinden, konsept ise Hale Hanım’dan çıkıyor. Misafirleri bu tatlı köşede genellikle Hale Hanım karşılıyor. Hande Hanım ise

FOODINLIFE.COM.TR

bu sırada, üst kattaki mutfağında tatlıları hazırlıyor. Ziyaretçiler vitrindeki tatlıları seçerken Hale Hanım bir yandan paketleri hazır ediyor. Tatlı Köşem’in ziyaretçileri burada kendilerini soru sormaktan alıkoyamıyor. Bunun nedeni ise dükkânın vitrininden sandalyelerine, en ufak dekorlardan renklere, antikalara kadar her şeyin tek tek düşünülmüş ve butik bir konseptle tasarlanmış olması. Pembe, mavi, yeşil renklerin toz tonlarının hâkim olduğu Tatlı Köşem mıknatıs etkisiyle tatlı severleri bu köşeye çekiyor. Tatlının en iyi halini misafirlerine sunmayı misyon edindiklerini belirten Hande Çamer: “Hale bu dükkanı açarken ilk önce görsellikle insanları buraya çekmemiz gerektiğini söyledi. Biz de öyle yaptık. Bizi çiçekçi ya da antikacı sanıyorlardı, pastane olduğumuzu öğrenince çok şaşırıyorlardı. Biz ziyaretçilerimizi önce konseptimizle kendimize çektik. Sonra ürünlerimizin tadına baktılar ve artık Hale’nin de dediği gibi bu lezzete geliyorlar.” diyor.

Tatlı Köşem’in tatlı tatlı tarifleri… Tatlı Köşem’de Hande Hanım’ın mutfağından, tatlıdan tuzluya birçok ürün günlük olarak çıkıyor. Tatlılarda mevsimine göre taze meyveler kullandıklarını belirten Hande Çamer: “Misafirlerimizin neler isteyeceğini tahmin edebiliyoruz, buna göre günlük olarak sürekli üretim yapıyoruz. Bunun yanında aslında o gün ne yapacağımıza mutfağa girdiğimde karar veriyorum.” diyor. Pastalarını Belçika çikolatasıyla; çikolatalı, beyaz çikolatalı, meyveli ve şeker hamurlu

olarak hazır ediyor. Misafirlerin isteğine göre doğum günü, düğün ve nişan gibi özel günlere de pastalar hazırlanıyor. Tatlı Köşem’in beyaz vitrininde yumuşacık kek dilimleri arasındaki kremanın içinde frambuazlı, yaban mersinli, şeftalili, çilekli ‘kuplar’, yurtdışından getirilen çeşit çeşit süslerle 3 boy cupcake, kakaolu cevizli kekin üzerine çikolata soslu ‘browni’, kışın balkabaklı, yazın limonlu ve çikolatalı ‘cheesecake’, şeftalili ‘tart’, dışı çikolata kaplı içi yoğun çikolatalı çilekli, muzlu ya da frambuazlı ‘şoko’, çikolatalı ve çilekli ‘ekler’, mozaik pasta ve profiterol ziyaretçilere sunulan ürünler arasında yer alıyor. Tatlı Köşem’in ‘cheesecake’inin tabanı kendi pişirdikleri bademli ve fındıklı kurabiyeden hazırlanıyor. Cupcake şeklindeki pasta ise Tatlı Köşem’in spesiyali olarak sunuluyor. Hale Hanım da ablasının tatlılarına ek olarak tahinli kurabiye ve börek hazırlıyor, şeker hamuru figürlemesi yapıyor. Bu tatlı köşedeki lezzetlere, yaz mevsiminde özel kavanozunda sunulan anjelik eriğiyle hazırlanan erik suyu ve taze limonata eşlik ediyor. Tabii ki çay ve kahve de günün her saati ziyaretçilerini bekliyor.

Eğitimler bu köşede Tüm bu güzel lezzetleri hazırlayan Hande Çamer, Tatlı Köşem’in şirin mutfağında meraklılarına pastacılık dersi de veriyor. 2-4 kişilik gruplardaki eğitimler cupcake, kurabiye, yaş pasta ve şeker hamurlu pasta üzerine oluyor. Bir gün süren bu eğitimlerde cupcake, kurabiye ve pasta yapımının püf noktaları özenle anlatılıyor. yazı/gülçin yıldız

Dosya

Patisserie by

Kahvaltının Yadsınamaz Gücü

Kahvaltı; demir, fosfor, kalsiyum ve protein açısından gerçek bir kaynaktır, günün tüketilen ilk öğünüdür. Uyanır uyanmaz gereksinim duyulan tüm besinleri karşılayıp, büyük işler başarmak için vücudu tümüyle hazır hale getirir. Peki, kendimize bir güzellik yapıp bu çok önemli öğünü dışarıda karşılamak istersek nerelere gitmeliyiz? Bakın İstanbul’daki en iyi kahvaltıcılar neler vaat ediyor? 18

FOODINLIFE.COM.TR

Dosya

Beyaz Fırın Farkıyla Kahvaltının “Spesiyal” Tadı 180 yıllık lezzetin sırrı Beyaz Fırın, kahvaltı mönüsünde misafirlerine hem klasik kahvaltı tabağı, hem de kahvaltılık spesiyaller sunuyor. Klasik kahvaltı tabağı, bal, kaymak, reçel, jambon çeşitleri, köy

Divan Brasserie Bebek, Hafta Sonu Açık Büfe, Hafta İçi Kahvaltı Tabağı Hazırlıyor Boğaz’a nazır, denize bir kaptan köşkü mesafesinde konumlanan Divan Brasserie Bebek, misafirlerini hafta içi kahvaltı mönüsüyle, hafta sonu ise açık büfe kahvaltısıyla ağırlıyor. Divan’ın hafta için kahvaltı tabağı seçeneklerinde reçel, bal, kaymak, domates, zeytin, peynir çeşitleri ile börek, menemen, omletler sunuluyor. Taze meyvelerle hazırlanmış pancake ve French tost, kahvaltı tabaklarının

Keyifli Bir Pazar Kahvaltısı İçin Galata Muhallebicisi’ne… 1879’dan beri kalitesinden ödün vermeden misafirlerine hizmet eden Galata Muhallebicisi, sütlü tatlılarında olduğu kadar kahvaltısıyla da adından sıkça söz ettiriyor. Kök yumurtasından yapılan sahanda

FOODINLIFE.COM.TR

Patisserie by

peyniri lezzetleriyle hazırlanıyor. Beyaz Fırın’ın kedine has tatları, dereotlu peynirli sufle, sucuklu yumurta ve yumurtalı kruvasan ise alışılmışın dışına çıkıyor. Uzun uzun mayalanan ekşi hamuru ile dışı çıtır çıtır içi yumuşak rustik ekmek, Beyaz Fırın kahvaltısına farklı bir tat katıyor. Misafirler için Beyaz Fırın’ın özel olarak hazırladığı portakal suyu ise kahvaltı masasına meyve lezzetini ortak ediyor.

yanında alternatif tatlar olarak hazır bulunuyor. Hafta sonu açık büfe sunumuyla kahvaltı sofralarını donatan Divan, 8.30 ile 13.30 saatleri arasında misafirlerini ağırlıyor. Büfede ev yapımı reçellerden peynirlere, krepten mini tartlara kadar birçok çeşidin yanı sıra misafirlerin isteklerine göre hazırlanan omletler servis ediliyor. Taze sıkılmış portakal suyu ise tüm misafirlere ikram ediliyor. Divan Brasserie’nin en çok tercih edilenleri arasında geleneksel Türk tatlarından bal-kaymak ve sağlıklı seçim olarak füme somon bulunuyor.

yumurtası, ev poğaçaları, taze sandviçleri, dalından kopup sofraya gelen domatesi, biberi, salatası, ağızda dağılan tostları ve enfes peynir çeşitleri ile Galata Muhallebisi’nde kahvaltı etmek büyük bir keyif… Pazar günleri uzun uzadıya keyifli ve lezzetli bir kahvaltı için Galata Muhallebisi’ni tercih edebilirsiniz.

Dosya

Patisserie by

Le Pain Quotidien Klasiği “Sürülebilir Çikolatalar” ile Özel Kahvaltı Tabağı Le Pain Quotidien, misafirlerine kahvaltı keyfini, hazırladığı özel kahvaltı tabağında sunuyor. Tabakta peynir ve jambon çeşitlerinin yanında zeytin, domates, bal, kaymak, organik reçeller ve Le Pain Quotidien’in klasiklerinden olan sürülebilir çikolatalar bulunuyor. Bunun yanında taze meyvelerle hazırlanan meyve salatası, kahvaltı tabağına renk katıyor. Le Pain Quotidien’in beş farklı tahıldan taze olarak ürettiği fındıklı, üzümlü, zeytinli ve tam buğdaylı organik ekmekler kahvaltı tabağının doyuruculuğunu arttırıyor. Mekanın kendine has uzun ahşap masalarında vuku bulan bu çok özel kahvaltıya özel kahveler eşlik ediyor.

Pelit’te Gün Geleneksel Kahvaltı ile Başlar Pelit misafirlerine en iyi hizmeti sunmayı, kurulduğu 1957 yılından beri misyon edinmiş bir yer. Sabahları lezzetlendiren Pelit kahvaltı tabağında, yöresel lezzetlerden Akdeniz yeşilliklerine kadar çeşit çeşit tatlar bulunuyor. Misafirlere salkım domates, Çengelköy salatalık, taze köy biberi, yöresel peynirler, zeytin çeşitleri, petek bal, kaymak, kayısı reçeli, tereyağı, el yapımı peynirli su böreği, Akdeniz yeşillikleri ile servis ediliyor. Günün en önemli öğünü ‘Geleneksel Kahvaltı Tabağı’ Pelit farkıyla sunulurken ceviz içi ve kuru kayısıyı da unutmuyor. Kartal ve Çukurambar Pelit Cafe&Restaurant’da ise hafta sonları misafirler 09.00 – 14.00 saatlerinde brunch’ta ağırlanıyor. Açık büfe brunch mönüsünde yöresel peynir çeşitleri, zeytin, poğaça, su böreği, simit, soğanlı, cevizli, zeytinli, otlu ekmekler, haşlanmış yumurta, scrambled eggs, menemen, isteğe göre hazırlanan omlet alternatifleri, kete, gözleme, bal, kaymak, tereyağı, reçel, sucuk, sosis ve limitsiz çay sunuluyor. 30 çeşit zeytinyağlı, damakları tatlandıracak Pelit spesiyalleri, geleneksel tatlılar, cevizli ev baklavası, sütlü tatlılar, kekler, çikolataya batırılmış taze meyve lezzetleri de brunch’a eşlik ediyor.

Karafırın’dan Çıkan Kahvaltı, Yöresel Lezzetlerle Tat Buluyor Kökeni 1905lerin Çarlık Rusya’sına dayanan Karafırın, yeni konsepti ile birlikte kahvaltı seçeneklerini de artırdı. Haftanın her günü, misafirleri için kahvaltıyı daha rahat ve keyifli hale getirmeyi amaçlayan Karafırın, kahvaltı tabağında yöresel lezzetler sunuyor. Doğallığın hâkim olduğu Karafırın kahvaltı tabağında dalından koparılmış taze domates ve salatalık, özel yetiştirilmiş zeytinler, yöreye özgü ballar, Anadolu’nun çeşitli yerlerinden özel olarak ürettirilen helva, kuru kayısı, ceviz, peynir çeşitleri ve ev yapımı reçeller yer alıyor. Sıcak sıcak atıştırmalıklar olarak poğaça, açma, simit çeşitleri, mini pizzalar, köy börekleri, su böreği servis ediliyor. Kahvaltı tabağına Karafırın’dan çıkan menemen, yumurta, gözleme eşlik ediyor. Karafırın, kendi kahvaltı sofrasını kendisi hazırlamak isteyenleri de ‘serpme kahvaltı’ bölümünde ağırlıyor.

FOODINLIFE.COM.TR

Dosya

Patisserie by

Paul’den Türk ve Fransız Damak Tadına Uygun Kahvaltılar Paul 1889’dan bu yana sürdürdüğü Fransız yaşam tarzı ve mutfak kültürünü, “Maison de Qualité” sloganıyla hazırladığı yeni mönüsündeki kahvaltı seçenekleriyle devam ettiriyor. Paul’un yeni kahvaltı mönüsünde hem Türk hem de Fransız mutfağından kahvaltı tatları yer alıyor. Bunların öne çıkan lezzetleri arasında, klasik Viyana çörekleri, omlet, menemen seçenekleri bulunuyor. Türk kahvaltı geleneğine göre yenilenen kahvaltı tabağındaysa peynir, zeytin, kaymak, yumurta çeşitleri servis ediliyor. Kahvaltı tabağının yanında Paul’ün Fransa’dan gelen özel öğütülmüş unla, uzun uzun mayalanarak 7 saatte hazırlanan 13 çeşit taptaze ekmeği sunuluyor. Bu ekmeklerle hazırlanan beyaz peynir ve domatesli faluche sandviç ise, ziyaretçilere yaz için farklı bir seçenek oluşturuyor.

Güne İyi Başlamanın Sırrı Hacı Sayid’in Köy Kahvaltısından Geçiyor 1983 yılında serüvenine başlayan Hacı Sayid, tüm cafe restoran şubelerinde güne iyi başlamanın sırrı olarak köy kahvaltısı tabağını sunuyor. Hacı Sayid’in mevsim yeşilliklerinden oluşan köy kahvaltısında özel olarak hazırlanan kızarmış sosis, sucuk, göz yumurta yer alıyor. Porsiyon, közlenmiş biber çeşitleri, reçel, bal, tereyağı, yumurta, peynir çeşitleri ve zeytinle zenginleşiyor. Hacı Sayid fırınından taze çıkan börek, simit, poğaça, açma kahvaltı sofrasına lezzet katıyor. Ayrıca açık büfe kahvaltı ve serpme kahvaltı sofrası da Hacı Sayid’de sabahını güzelleştirmek isteyenler için alternatif lezzetler. Kahve çeşitleri, taze portakal suyu, taze nar suyu ve karışık meyve kokteyli de kahvaltı mönüsünün içecekleri arasında.

Baylan’ın Peynirleri Rani Çiftliği’nden Geliyor Tarihi 1923 yılına dayanan Baylan, Bebek’te ziyaretçilerine kahvaltıyı iki seçenekle sunuyor. Baylan’da haftanın altı günü misafirler kahvaltı tabağıyla ağırlanıyor. Porsiyonda cherry domates ve salatalığın yanında peynir çeşitlerinden tam yağlı beyaz peynir, örgü peyniri, dil peyniri ve eski kaşar peyniri sunuluyor. Dana jambon, organik petek bal, ev yapımı reçel, tereyağı, günlük manda kaymağı, yeşil ve siyah zeytin, haşlanmış yumurta ve börek ise kahvaltı tabağını zenginleştiriyor. Pazar günleri ise misafirler için Baylan’da açık büfe kahvaltı kuruluyor. Açık büfe kahvaltıda suda mozeralla, tam yağlı beyaz peynir, örgü peyniri, dil peyniri, eski kaşar, mimolet, edam, karabiberli guada, kimyonlu guada ve keçi bella peyniri olmak üzere 10 çeşit peynir sunuluyor. Organik domates ve salatalık, siyah ve yeşil zeytin, omlet, menemen, sahanda yumurta, %100 keçi, dana ve manda sucukları, ev yapımı reçel ve marmelat çeşitleri, organik kestane ve çiçek balı ve şarküteri çeşitleri açık büfede misafirlere sunulan diğer lezzetler arasında yer alıyor. Açık büfenin şarküteri ürünleri, reçel çeşitleri ve peynirleri Antalya’daki Rani çiftliğinden Baylan’ın büfesine geliyor. Baylan’ın ürettiği organik tam tahıllı ekmek çeşitleri, poğaça, ev yapımı kekler ve mevsim meyveleri ise açık büfeyi renklendiriyor.

FOODINLIFE.COM.TR

Yarışma

Patisserie by

TADCO Gıda Farkıyla

Boiron Meyve Püreleri Türkiye’de TADCO Gıda’nın ithal ettiği Boiron meyve püreleri ile gerçekleşen pasta şovlar, hem göze hem damağa hitap ediyor.

ADCO Gıda, lezzetini dünyanın en iyi bölgelerindeki taze meyvelerden alarak üretilen Les Verges Boiron meyve pürelerini Türk mutfağına getirdi. Boiron meyve püreleri geçtiğimiz ay, The R itz Carlton Bahrain Hotel, Executive Pastry Chef Antony Fernandez’in demolarıyla İstanbul Electrolux Profesyonel Studio’sunun ev sahipliğ inde gerçekleşen pasta şovda katılımcılara sunuldu. TA DCO G ıda işbirliğ iyle gerçekleşen pasta şovda, Boiron mey ve pürelerinin içeriğ i ve kullan ı m alan ıyla ilgili bilgi verildi. Da ha önce A l ma nya, Wash i ng ton ve Ja maika’da şef lik görevi n i yeri ne getiren Pastr y Chef A nthony Fernandez , son 4 y ı ld ı r Boiron firmasıyla beraber çal ı şmaları n ı sü rdü rüyor. Pastr y Chef A ntony Fernandez 6 – 7 May ıs günleri Electrolux Profesyonel Studio’sunda B oiron mey ve pü releri ile demolar ı n ı sundu. Şef lerin ve pastacı l ı k alan ıyla ilg ilenen lerin kat ı l ı m ıyla gerçek le şen pasta şovda Şef Fernandez , “Coconut, Peach Pate de Fruit Pineapple Financier”, “Figuette”, “Panache”, “Tarte Lolita”, “Granate” ve Passion Apricot Mellows” isimli tatlıları, Boiron meyve püreleri ile

FOODINLIFE.COM.TR

hazırladı. Tatlıların yapım aşamalarını konuklara ad ı m ad ı m anlatan Şef Fernandez, Boiron’u kullanarak hazırladığı tatlılar hakkındaki deneyimlerini paylaşt ı. TA DCO G ıda’n ı n B oiron mey ve pürelerinin içeriğ i ile ilgili hazı rlad ığ ı değerler çizelgesi ile Şef Fernandez sunu mu nu detayla nd ı r ı rken haz ı rlad ığ ı tatl ı ları, yapı m aşaması n ı n ard ı ndan konukları na ik ram et ti. Tad ı m ı n a rd ı nd a n konu k la ra te ş ekkü rlerini ileterek, tatl ı lar ı n ı n B oiron ürünlerinin doğallığıyla lezzetlendiğini belirten Şef Fernandez, “Boiron püreleri herha ng i bi r kat k ı maddesi ku l la n ı lmadan üretiliyor. Bu da hazı rlad ığ ı m tatlılara yansıyor. Ayrıca ürün çeşitliliği çok zengin. Sürekli olarak yeni ürünler de ekleniyor. Her sene daha çok ve daha farklı şeyler üretmek istiyorum. Ürünlerin bu şekilde genişlemesi motivasyonumu yükseltiyor” dedi. Electrolux Profesyonel Studioları’nda gerçekleştirilen pasta şovdan çok memnun olduğunu sözlerine ekleyen Fernandez “Organizasyon çok güzeldi, bütün püreler elimizde mevcuttu. Büyük bir şevkle Boiron meyve püreleri i le çal ı şt ı m.” d iyerek mem nu n iyet i n i dile getirdi.

Dünyadan

Patisserie by

Dünyanın Geri Kalanına Karşı Bir Vitrin! Michel Cluizel, Fransız çikolatacılarının en iyilerinden biri olarak görülen ve çikolata kuyumcusu unvanına sahip bir marka. Ürünleri, kalite, saflık ve tercih edilme açısından diğer çikolatacıları geride bırakıyor. Michel Cluizel; gerçek, ‘kaliteli’ çikolata yapma açısından öncü biri olarak her daim gelişmeye ve heyecan verici çikolatalar üretmeye devam ediyor. Bizlere de keşfetmek için kaliteli ve sıra dışı deneyimlerden oluşan bir lezzetler dünyası sunuyor.

ichel Cluizel çikolataları n ı n hikayesi, 1947 y ılı nda Fransa’daki Güney Normandy’nin Damville isimli küçük kasabasında pastanecilik yapan Michel’in anne babası Marc ve Marcelle Cluizel’in kendi çikolatalarını kendi mutfakları nda yapmalarıyla başl ıyor. Cluizeller’in çikolatacı olarak kariyerlerinin birinci y ı l ı bitmeden M ichel de işin içine dahil olup, çı rakl ı k yapm ı ş. Çi kolat a ya rat maya ola n i lg isi, a n ne babası n ı çal ışı rken izlemesiyle or taya çıkan Michel, babasını bademler ve fındıkları karamelize şekere katarak pralin yaparken, annesini de müşterilere hediye olarak gidecek çikolata kutuları n ı hazırlarken seyredip büyülenirmiş. Ailenin hedef leri, ilerleyen y ı llarda yapt ı kları çikolatalar fazlasıyla övgü görünce, gayet başarılı bir gerçeğe dönüşmüş. 1971 yılında çikolata işletmeleri, yakınlardaki bir şehir sayfiyesinde daha yeni ve daha büy ük bir binaya taşı narak büy ümüş.

Gerçek Fransız çikolatası Michel Cluizel ilk dükkanını 1987 yılında “La Fontaine au Chocolat” adı altında Paris’te açmış ki bu dükkan halen varlığı sürdürüyor ve gerçek Fransız çikolatası

FOODINLIFE.COM.TR

peşinde olan dünya çapı nda tu ristleri kendisine çekmeye devam ediyor. M ichel Cluizel her geçen y ı l birçok farkl ı ülke ve kültürden turistlerin kendilerini bu çikolatalarla şı mar tmak için bu ray ı seçmesi nden dolay ı , bu dü k ka n ı n ı ‘dünyanın geri kalanına karşı bir vitrin’ olarak tasvir ediyor. Dükkan 201, rue Saint- Honoré, 750 01, Paris ad resinde ikamet ediyor. Burası Paris’in tek likör lisanslı çikolatacısı. Çeşitler arası nda konyaklı, beyaz şaraplı, viskili, tekilalı ve şampanyalı çok özel çikolatalarının bulunduğu bir yer. Mekanın merkezinde çağlayan bir çikolata fıskiyesi yer alıyor ve mütevazı boyutlarına rağmen Michel Cluizel çikolatalarının geniş seçeneklerini çekici ve düzenli bir şekilde sergiliyor. Michel Cluizel’in kızı Catherine Cluizel, dü k ka n ı n i şlet meci l iğ i n i üstelen iyor, yani eğer buray ı ziyaret edecek kadar şansl ı olursan ı z , size çikolata seçiminizde ve paketlemede yard ı mcı olacak k i şi bi zzat kend isi olabi l i r. Dü k ka n , sadece M ichel Cluizel çikolataları satmasına rağmen, zaman zaman turistler arası nda sahibinin bizzat Cluizel olup olmadığ ı konusunda kafa karışıklığ ına da yol aç ıyor. Bu y ü zden da ha fa zla karışıklığ ı engellemek adına dükkanın

ad ı L a B outique M ichel Cluizel olarak değ iştirilmiş.

Çikolatanın yapımı M i c h el C lu i z el Ç i kol at a Fabr i k a s ı da küç ü k a ma kesi n l i k le endüst riyel ola ra k sı n ı f la nd ı r ı la mayac a k ve seri ü retim lig inde yer alamayacak, gayet profesyonel bir hissiyat ı olan modern bir bina. Binanın çevresi kırmızı gelinciklerle kaplı buğday tarlalarıyla kaplı ve girişte, ü zerinde M ichel Cluizel isminin yer ald ığ ı bir bayrak dalgalan ıyor. İçeride, Michel Cluizel ve ailesinin esk iden beri uyg u lad ığ ı za naat ka rl ı k kullanılıyor ama elbette sayısız çikolata üretimi için yard ı mcı olmak amacıyla, şirketin ekonomisi ve dolay ısıyla sat ı n alacağınız Michel Cluizel çikolatalarının bedeli için gerekli olan makineler de bu sürece yardımcı oluyor. Binanın içi son derece klinik şekilde ve ağ ırlıkla beyaz olarak dekore edilmiş. Çeşitli çikolata üretim alanları arası nda farklı süreçler için gereken bölmeler de bulunuyor. Her boyutta ve şekilde makinelerle dolu olan binanın birçok alanı, merdivenlerle ulaşmayı gerektirecek yükseklikle büyük fıçılarıyla, sofistike bir şarap damıtım evini andırıyor.

Dünyadan

Patisserie by

Bu enfes çikolatalar ı n nası l yapı ld ığ ı konusuna gelirsek… Makinelerin arasında ve her bir ü retim alan ı nda geleneksel st i lde - erkek ler beya z , kad ı n la r aç ı k pembe- k ıyafetler giyinmiş görevli kadın ve erkekler, uzmanlaştıkları işlerine odaklanmış halde çalışıyorlar. Işıldayan ka za n , bi r ma k i ne t a ra f ı nda n ç ıpla k ateşin ü zerinde yavaşça döndürülüyor ve aynı zamanda büyük bir kürek nazik bir şekilde kazanın içindekileri ortadan başlayacak şekilde karı şt ı rıyor, arada sı rada doğ ru anlarda yeni malzemeler ekleniyor. İştah kabartan aroma yoğun şekilde hissediliyor ve bu bak ı r kazan içi ndek i mal zemelerin, prali n çi kolataların ın ortasındaki asıl lezzet olmak ü zere ha z ı rla nd ı k la r ı n ı öğ ren mek de sürpriz olmuyor.

Pralinin önemi Pralin, ilk olarak 25 kilo şeker ve aşağı y ukarı ayn ı oranda f ı nd ı k ve bademle yapı l ıyor. Önce ş eker ek len iyor, onu kurutulmuş meyveler takip ediyor ve en sonunda şeker mükemmel bir altın rengine ulaşıp karamelize oluyor. Son rası nda da bu ka r ı şı m iyice bi rbi ri ne g i recek şekilde yediriliyor. Önceki partiler, büyük tepsilerde serinlemek ve sertleşmek üzere bekletiliyor. Bu pralin daha sonra k ı rı l ıp, hamur haline gelmek ve sonra da çikolatayla birleşmek ü zere büy ük bir g ranit makine içinde iyice eziliyor. G örünüşe bak ı l ı rsa zengin malzemeyi yapı ş yapı ş hale getirmeden tamamlama kapasitesine sahip yegâne malzeme, bu g ranit. Endüstriyel yollarla pralin yapma n ı n yolu , f ı nd ı k la r ı bu zla n m ı ş şekerle ezmek ve insan bunun ne kadar kolay ama ayn ı zamanda ne kadar ‘az’ lez z et l i oldu ğ u nu d a böylel i k le fa rk etmiş oluyor.

Kendi kuvertürünü üretiyor Tek bir Michel Cluizel çikolatası birden fazla çikolata karışımı içerebiliyor. Dolay ısıyla her bir karı şı m farkl ı şekilde ele alınıyor. Çoğu çikolata üreticisinin ha z ı r kuver t ü r terci h ederek , ü ret i m i şi n i n ço ğ u nu kapsaya n kav u r m a ve öğütme gibi işlemleri, test ve artı diğer çal ı şmaları işlem d ışı bı rakması da bu sü reci zah metli k ı l ıyor. Bu da doğal olarak bir çikolata üreticisinin yeni ve eşsiz aromalar ile şekiller ortaya çıkarma konusunda k ısıtl ıyor. Başlang ıçta M ichel Cluizel ve ailesinin bu hazır çikolata malzemesini almaktan başka bir şansı yokmuş ama 1983 yılında Michel Clui zel, kendinin bi zzat finans et tiğ i kakao çekirdeklerinden kendi kuvertürünü yapmaya başlamış. Bugün de bunu yapan az say ıda çikolata üreticisinden biri ve dünyan ı n her taraf ı ndan 60 0 0 profesyonel tatlı aşçısı için kendi yaptığı kuver türü sağ laman ı n hakl ı gururunu yaşıyor. Nitekim günümüzde endüstri-

FOODINLIFE.COM.TR

yel üretimde kurutma, kavrulma süreçlerinden sonra kakao kütlesine, gerçek kakao yağı yerine palmiye ve bitkisel yağlar katılıyor. Bunu soya le sit i n i i z l iyor. Ve t ü ket ici çok uc u z ama içinde gerçek kakao oran ı çok az olan bol şekerli çikolatalara m a h ku m ed i l iyor. M i c h ael C lu i z el i s e ç i ko l a t a l a r ı n ı s o y a le sit i n i kat m ad a n ve gerçek ka kao yağ ıyla hazırlayan ender marka la rda n bi r i. Bu d a onu her daim lezzetli ve sağ l ı kl ı yapıyor.

Çikolata

Patisserie by

Paul’de Başarının Sırrı İyi Yemek ve İyi Servisten Geçiyor! Dünyanın en hızlı büyüyen perakende gruplarından biri olan Lübnanlı Azadea, Zara’dan Massimo Dutti’ye 40’a yakın dünya markasının Orta Doğu ve Kuzey Afrika temsilciliğini yapan bir kurum. Gymboree çocuk markası ve Promod gibi giyim markalarıyla Türkiye pazarına giriş yapan Azadea, Fransız Mutfağı’nın taze ve lezzetli ürünlerinin vazgeçilmezlerinden olan Paul’ü geçtiğimiz Kasım ayında Türkiye’ye getirdi. İstanbul’da Buyaka AVM Ümraniye’de açılan Paul, 1889’da küçük bir ailesi işletmesi olarak Kuzey Fransa’da kurulmuştu. Bugün 5. neslin devam ettirdiği Paul, 120 yılı aşkın tarihiyle Fransız mutfağını sevenlerin İstanbul’daki yeni adresi olmayı hedefliyor. Azadea Grup Türkiye Ülke Müdürü Ali Al Khalil ile bugün 27 ülkede 1000’in üzerinde şubesiyle her ay 5 milyondan fazla müşteriye hizmet veren Paul üzerine konuştuk.

zadea’nın Orta Doğu ve Kuzey Afrika’da 325 adet Paul mağazası va r. Tü rk iye’de k i food a nd beverage konsepti nde bi r il k ola n Pau l’ü n Tü rk iye’de şu a n içi n sadece 1 mağazası va r. Bu sene içerisi nde 2 t a ne de Av r upa ya k ası nd a aç ac a k la r ı n ı söylüyor A li B ey.

Mönüde yok yok! Paul’de sadece unlu mamuller yok, mönülerinde et, tavuk, balık, salata ve k rep g ibi bi rçok çe şit bu lu nuyor. K r uvasa n, çi kolat al ı ek mek

FOODINLIFE.COM.TR

gibi viennoiserie çeşitleri, omletler ve kahvaltılık sandviçlerden oluşan ka hvalt ı mönüsü ; salata ve sa ndviç çe şitleri, k iş ve g raten i n ya n ı sıra ana yemeklerden oluşan zengin öğ le ve akşam yemeğ i mönüsü; ekler, t u r t a, ma ka ron, kek ve pasta ç e şit ler i ne u z a n a n S a lon de T hé (Çay saati) mönüsüyle sağ l ı k l ı ve lezzetli tatlar sunuyor. Paul, kahvaltı mönülerinde Paris Kahvaltısı, Kontinental Kahvaltı, Türk Kahvaltısı ve G eleneksel Fra nsı z K a hva lt ı sı ola ra k 4 ayr ı konsept gelişti rm iş. A l i B ey, Or t ado ğ u ve Av r upa’ya

kıyasla Türkiye’de kahvaltının çok öz el olduğ u nu söylüyor. Z eng i n Türk peynir çeşitleri, susamlı ekmek ve kaymakla zenginleşen kahvaltıda, om let , çı lbı r ve menemen de Tü rk da ma k zevk i a raya n la r içi n a lter nat i f ler a rası nda. Yi ne ka hvalt ı mönüsü nde yer ala n pai n au cho colat ve k r uvasa n Fra nsa’da n getiriliyor. Buradaki amaç Paul’ün lezzet standard ı n ı her yerde koruma k ve isti k ra r ı sağ la ma k. Pau l’de iç e c ek lere de çok önem ver i l iyor. İç e c ek mönü ler i nde de

yazı/gökmen sözen

çeşit bol. Espresso, cappuccino’nun ya n ı nd a c a fe v ien nois d a idd ia l ı oldukları sıcak içeceklerden. Aynı zamanda gurme kahve seçeneğinde misafirlere kahveye ilave 3 adet de ma ka ron su nu luyor. Her Pau l’ü n ke nd i ne a it b a r i s t a s ı oldu ğ u nu söyleyen A li B ey, çal ı şa n la ra özel olarak barista eğitimi verdiklerinin de altını çiziyor. İçecek mönüsünden bahsederken Paul’de geleneksel Türk çayının da semaverde hazırlandığını öğ ren iyor u z. Bu rada it hal çayla r da var fakat Türk damak zevkinin fa rk l ı çayla r ı hala kabu llen med iğ inden dem vuruyor A li B ey. Türk damak zevki demişken Fransız çıtır ek mek li soğan çorbası ; ka rides ve avokadolu sandviç; karamelize üzüm ve kaba k la bi f tek , ı zga ra somon gibi farklı lezzetler sunan mekanın Türkiye’ye özel olarak f ıstı klı ana yemekler, sucuk ve hellimli sandviç, Tü rk çay ı ve Tü rk ka hvesi ha z ı rlad ığ ı n ı da söylemeliy i z .

Fransız yaşam sanatının temsilcisi Bug ü n dü nyada va r olan 1000’den fazla Paul mağazasındaki ürün lezzetleri ve kalitesi hep ayn ı. Bunun sürekliliğ i de ku rsla r ve kont rollerle sağ lan ıyor. İy i ser vis ve iyi yemek Paul’un başarısının anahtar iki ilkesi. Burada müşterilerle duygusal bir bağ yaratmak da çok önemli. Şık ve farklı tasarı m ı; Fra n sa’n ı n yerel r u st i k t a r z ı i le Pa r i s t a r z ı ç ay s a lonu nu bi rle ş t i ren at mosfer i ve h i z meti ile Pau l Cafe, dü nya n ı n her ta raf ı nda “Fransı z Yaşa m Sanatı” nın (French Art de Vivre) temsilcisi olarak biliniyor.

El yapımı ekmekler 7 saatte hazırlanıyor A l i B ey Pau l’dek i t ü m ü r ü n ler i n oldukça sağlıklı olduğunun da altını çiziyor. Dillere destan ekmeklerinin unları ve kruvasanları Fransa’dan özel olarak getiriliyormuş. Fransa’dan geti rilen özel öğ üt ü l mü ş u n la yapılan, uzun mayalanma süresiyle 7 saat te ha z ı rla na ra k y ü ksek besi n değeri ne sa h ip ola n 13 fa rk l ı çe şit ek meğ iyle Pau l, ay n ı za ma nda “ekmek sanatının ustası” olarak da hakl ı bi r şöh retin sahibi. Paul’ü n ek mek ler i f ı r ı nd a n ç ı ka r ç ı k m a z taze olarak müşterilere sunuluyor. Fransa’da anlaştı kları çif tçilerden tedarik edilen hammaddelerle yapılan bu ekmeklerin hepsinin üretim aşaması ad ı m ad ı m takip ediliyor. Ekmek konusunda köklü bir mirasa sahip olan Paul, Fransa’da bulunan fırıncılık okulunda her yıl dünyanın dör t bi r ya n ı nda n gelen 10 0.0 0 0 k işiye de eğ iti m veriyor ve ay r ıca usta aşçılar tarafından verilen yoğ u n bi r iç eğ iti m prog ra m ıyla da her ay 5 m ilyonda n fazla mü şteri ağ ı rl ıyor. Ali Bey, yemeklerinin çok taze olmasına özen gösterdiklerini bu yüzden şubeleştikten sonra da her Paul’ün kend i ne ait mut fağ ı n ı n olacağ ı n ı sözleri ne ek liyor.

Şık ve farklı tasarımı; Fransa’nın yerel rustik tarzı ile Paris tarzı çay salonunu birleştiren atmosferi ve hizmeti ile Paul Cafe, dünyanın her tarafında “Fransız Yaşam Sanatı” nın (French Art de Vivre) temsilcisi olarak biliniyor.

FOODINLIFE.COM.TR

Şam Tatlıları

Patisserie by

Şam Tatlılarında “Semiramis” Farkı! Aslında Şam lezzeti olan Şam tatlısı, Türkiye’de de Semiramis adıyla bizlerle. Tatlı, şerbetinden fıstığına, yufkasından kadayıfına ve sunumuna kadar üzerinde araştırmalar yapılarak kendine has bir hal almış. Serhat Eren ile Şam tatlılarını Semiramis’in farklıyla dinledik ve en özel notlara ulaştık. İşte Semiramis’in Şam tatlıları…

editepe Gıda, 1985 yılından bu yana yeme-içme sektöründe catering, toplu yemek, organizasyon, restoran ve kafe işletmeciliği görevini üstleniyor. Semiramis Şam Tatlıları ise henüz 1 ay önce Yeditepe bünyesine katılmış. Yeditepe’nin ilk ve tek yeni oluşumu olarak hayatına başlayan Semiramis’in başlangıcı, Yeditepe’nin kurucularından olan 3 kardeşten birinin Lübnan ziyaretine dayanıyor. Lübnan’dan Türkiye’ye bir paket Şam tatlısıyla dönen kardeş, bu tadı diğer kardeşler ile paylaşmış. Kardeşlerden Serhat Eren bu tecrübenin ardından Şam tatlıları konusunda sıkı bir araştırmaya girişmiş. Bir dizi araştırmanın ardından Yeditepe’nin bünyesinde Semiramis adını verdikleri Şam tatlıları markası ortaya çıkmış. Sonrasında bir rastlantı sonucu Şam’da da Semiramis isimli Şam tatlıcısının olduğunu öğrenen Eren: “Şam’daki tatlıcı ile bir bağlantımız yok, bu benzerliğin farkına markanın isim tescilini aldıktan sonra vardık.” diyor. Semiramis’in isim kaynağının Suriye’deki bir kraliçe olduğunu sözlerine ekleyen Eren, marka ismiyle ilgili şöyle konuşuyor: “Araştırırken, eski Babil’de Suriye halkı tarafından çok sevilen Semiramis isimli bir kraliçe olduğunu öğrendim. Bu isim ve bu durum dikkatimizi çekti. Böylece Semiramis’e karar verdik. Logomuza da kraliçeyi anımsamak için ‘taç’ ekledik.” Semiramis Şam Tatlıları, Şam’ın şerbetlileri ve Osmanlı’dan gelen geleneksel Türk usulü şerbetli tatlılarla harmanlanıyor. Ancak ne Şam tatlıları kadar az şerbetli ne de Osmanlı tatlıları kadar çok şerbetli bir yapısı bulunuyor. Semiramis’in lezzetindeki sır tat-

FOODINLIFE.COM.TR

lının ara şerbet hafifliğinde yatıyor. Şerbet yapımında hazır şurup kullanılmıyor, şeker kamışı şekerinden hazırlanıyor. Tatlının iç malzemesi olan Antep fıstığı Gaziantep’ten, tereyağı da Şanlıurfa’dan getiriliyor. İşin maharetinin şerbetinde olduğunu sözlerinde sık sık vurgulayan Eren, Semiramis’i: “Şeker kamışı şekerinin aroması oldukça farklı, şeker doygunluğu vermiyor. Bu sayede tatlılarımız şerbetli olduğu halde, şerbet yoğun olarak hissedilmiyor.” diyerek açıklıyor. Şerbetleme şeklinin farkını da sözlerine ekleyen Eren: “100-150 gram şeker kamışı şekeriyle hazırladığımız şerbet, tatlılara bir anda değil, yavaş yavaş ve azar azar yedirilerek dökülüyor.” diyerek şerbetlemenin püf noktasını açıklıyor.

Beyaz kapsüllerde tadımlık Şam tatlıları Semiramis Şam Tatlıları ilk satış noktası olarak Kâğıthane Metro Groos Market’te kendi standıyla ziyaretçileriyle buluşuyor. Bu standta Semiramis’in mönüsündeki Asye, Balluriye, Bülbül Yuvası, Burma, Varbat, Baklava ve Asabe isimlerini verdikleri Şam tatlıları sunuluyor. Misafirler isterlerse çift katlı olarak sunulan 300, 600 ve 900 gramlık karışık kutuları alabiliyor; isterlerse de miktarını ve seçeneğini kendileri belirleyerek Şam tatlısı çeşitlerinden bir paket hazırlatabiliyorlar. Tüm tatlılar teker teker beyaz kapsüller içerisine konularak paketlere yerleştiriliyor. Bu kapsüller Semiramis tatlılarının tadımlık olarak sunulabilmesini kolaylaştırıyor. Mağazalaşma sürecine girmiş olan Semiramis Şam Tatlıları, satış

noktalarının belirlenmesi ile ilgili titiz bir çalışma sürdürdüklerinin bilgisini veriyor. Yakın zamanda kalite ve lezzeti tatlı severlerle buluşturacakları ilk mağazalarının hazırlıklarına hızla devam ettiklerini de sözlerine ekliyor Serhat Bey.

‘Yufkayla ve kadayıfla’ kajulu, cevizli, Antep fıstıklılar… Semiramis Şam Tatlıları ‘yufkayla’ ve ‘tel kadayıfla’ hazırlananlar olarak ikiye ayrılıyor. Mönüdeki Asye, Varbat, Baklava ve Asabe yufka ile Balluriye, Burma ve Bülbül Yuvası’da kadayıfla hazırlanıyor. Kadayıflılarda Antep fıstıklı Burma ile Antep ve kaju fıstıklı Balluriye rende halinde ufaltılmış kadayıftan yapılıyor. Kuş yuvası gibi görünen Bülbül Yuvası ise ceviz, Antep ve kaju fıstıkla tatlanıyor. Şam’da asıl adı Asya olan Semiramis’in yufkalısı Asye, parça Antep fıstık ve cevizden oluşuyor. Yufkalıların bir diğer çeşidi olan ve Türkçe’de ‘kardeş’ anlamına gelen Asabe ise cevizli, kaju fıstıklı ve çikolatalı seçenekleriyle ağızları tatlandırıyor. Baklavadaysa geleneksele gidilmiş, Antep fıstık ve ceviz tercih ediliyor. Baklavayla tanışmamızın Osmanlı zamanına dayandığını yaptığı araştırmalarda öğrendiğini belirten Serhat Bey: “Şam’ı fethettikten sonra sahra çadırlarımızdaki ustalar, bölgedeki tatlıları almışlar ve böylece saray mutfağına bu tatlılar girmiş. Tatlılar sunulurken de o zamanların içeceği olan şerbetlerden faydalanılarak şerbetlenmiş. Şam’da da adı aynı olan baklava, bu süreç içerisinde daha fazla şerbetlenerek sunulmaya başlanmış.” diyerek baklavanın tarihini açıklıyor. yazı/gülçin yıldız

Şefin Lezzetleri

Patisserie by

Duayen Şef Niyazi Çapraz’dan Lezzetli Tarifler…

Anne ve baba tarafı da pastacı olan Sef Niyazi Çapraz, 57 yıldır büyük bir özveri ile yaptığı pasta sefligini layıkıyla sürdürüyor. Pastacılık alanına sağladığı katkılarla “pastacılığın duayeni” olarak bilinen Niyazi Çapraz’ın tarifleri, genç nesil pastacılara da örnek oluyor. Her bildiğini paylaşmayı, tüm püf noktalarıyla anlatmayı büyük bir ustalıkla yerine getiren Çapraz’ın çok özel tariflerini sizlerle paylaşıyoruz...

Ceviz Krokantlı Nemli Kek MALZEMELER Kek için • 1 kg nemli kek karışımı • 300 gr su veya süt • 400 gr yumurta • 200 gr eritilmiş margarin veya tereyağı Krokant ceviz şekerlemesi için • 200 gr iri kıyılmış ceviz (bıçak ile) • 200 gr toz şeker • 70 gr su

HAZIRLANIŞI Kek için Tüm malzemeler mikserde 2-3 dakika kadar çırpılır. Ardından 180 derece fırında 30-40 dakika kadar pişirilir. İsteğe bağlı olarak

FOODINLIFE.COM.TR

önce kek kalıplarının içleri yarıya kadar doldurulur, orta kısımları bir miktar taneli dolgu ilave edilir, daha sonra üstleri kek hamuru ile kapatılır. Yine isteğe bağlı olarak fırına girmeden önce, üst kısımlarına krokant ceviz serpilir. Veya fırından çıktıktan sonra soğutulmuş kek üstüne glasür sürülür, üstlerine çikolata ile kaplanmış taneli krokant ceviz şekerlemesi serpilir. Krokant ceviz şekerlemesi Şeker ve su 118 dereceye kadar kaynatılır. İçine ceviz ilave edilir. Spatul ile devamlı karıştırılarak cevizler şekerlendirilir ve ateşten alındıktan sonra karışıma kısa bir süre daha devam edilir. Soğuduktan sonra yine isteğe bağlı olarak bir kap içinde çikolata ile dış kısımlarına kaplama yapılır. Yapılacak çeşide göre, aynı işlem fıstık, fındık, badem için de uygulanır.

Şefin Lezzetleri Browni Tonga MALZEMELER Browni kek için: • 1 kg browni karışımı • 350 gr su • 250 gr yumurta • 125 gr eritilmiş margarin veya tereyağı • 125 gr sıvı yağ • 100 gr sıvı krema • 100 gr taneli portakal • 100 gr pirinç fındık Çikolatalı Krem için: • 300 gr süt • 50 gr şeker • 200 gr bitter kuvertür • 4 adet yaprak jelatin • 600-700 gr sıvı krema • Ganaj krem için: • 600 gr sıvı krema • 120 gr glikoz • 500 gr bitter kuvertür • 150 gr tereyağı

Patisserie by

HAZIRLANIŞI Browni kek: Tüm malzemeler mikserde 4-5 dakika çırpılır. Karışım tabanında yağlı kâğıt bulunan çemberin içine doldurulur. 180 derecelik fırında kalınlığına göre 30-40 dakika pişirilir. Çikolatalı Krem: Bir tencereye konulan şeker ve süt ateşe alınır. Kaynama noktasında tencere ateşten alınır. Kıyılmış çikolatanın içine boşaltılır, tel ile karıştırılır. Karışımın ısısı 40 dereceye düşünce, soğuk suda yumuşatılmış jelatinler ilave edilir ve karışımın ısısı 28 derece olunca şanti ile karıştırılır. Ganaj krem: Sıvı krema ve glikoz bir tencerede kaynatılır, kaynadıktan sonra ateşten alınır. Karışıma kıyılmış kuvertürler katılır ve çırpma teli ile iyice karıştırılır. Ardından tepsi içine boşaltılır. Karışım 22 derece ısıya gelince, yumuşatılmış tereyağı yedirilir. Son işlem: Turta çemberinin içine dilimlenmiş bir pat browni kek yerleştirilir. Kek üzerine, sıkma torbası ile krema sıkılır ve ikinci pat browni kek ile kapatılır ve buzdolabında dondurulur. Ardından turta kenarlarına, desenli naylon üstüne sürülmüş çikolata yapıştırılır. En üste ise sıkma torbası kullanarak ganaj krem veya yumuşak krem sıkarak süslemesi yapılır ve üzerine hafif kakao serpilir.

Tripan Kek Pastası MALZEMELER Kek için • 1 kg nemli kek karışımı • 300 gr ılık su veya süt • 400 gr bütün yumurta • 200 gr sıvı yağ Krema için • 250 gr tiramisu aromalı şarlot tozu • 250 gr ılık su • 1 kg çırpılmış şanti • Püskürtme için • 500 gr kakao yağı • 500 gr bitter kuvertür

HAZIRLANIŞI Kek için Tüm malzemeler 5 dakika kadar çırpılır. İki adet pan kek kalıpları yağ ile yağlanır ve unlanır. Her iki kalıp yarıya kadar doldurulur, daha sonra 180 derece fırında yaklaşık 35-40 dakika pişirilir. Soğuduktan sonra yapıştırma işlemine başlanır. Krema için Tiramisu şarlot tozu ile ılık su çırpma teli ile çırpılır. Daha sonra çok çırpılmamış şanti yedirilir. Tamamlamak için Her iki kek hafif kahveli şurup ile ıslatılır. Her iki kekin de ortadaki boşluklarına sıkma torbası ile tiramisu kreması doldurulur ve birbirlerine yapıştırılır. Kekin her tarafı ganaj krem ile sıvazlanır ve derin dondurucuda iyice dondurulur. Daha sonra kuvertür ve kakao yağı karışımıyla, püskürtme tabancası yardımıyla donmuş kek üstüne püskürtme yapılır.

FOODINLIFE.COM.TR

Kahke

Patisserie by

Kurabiye Kültürü Kahkecizade ile Yeniden Canlanıyor… Satış ve pazarlama şirketi olan HSN, aynı zamanda Kahkecizade kurabiyelerinin sahibi… Şu an sadece Türkiye’de faaliyet gösteren Kahkecizade kurabiyelerinin içerisinde hiçbir koruyucu katkı maddesi bulunmuyor. 2007 yılından bu yana tazeliği, kalitesi ve lezzetiyle hizmet veren Kahkecizade’yi HSN Pazarlama Kurumsal İletişim Müdürü Selda Öztürk’den dinledik…

ahkecizade kurabiyelerinin çok yumuşak ve evde yapılmış kurabiye lezzetinde olduğundan bahseden Öztürk: “Ürünlerimiz anne eli değmiş gibi değil anne eli değerek üretiliyor” diyor. İhracata başladıklarını ve bunun için dış pazara yönelik özel Ar-Ge çalışmaları yürüttüklerini bildiren Selda Öztürk, üretim merkezlerinin Düzce’de olduğunu söylüyor. Gaziantep yöresine özgü bir lezzet olan “kahke”den gelen ismin hikâyesini sorduğumuz Selda Öztürk, bizi şöyle yanıtlıyor: “Aslında kahke deyince kurabiyelerin Gaziantep’te üretilmiş olabileceği geliyor akla... Gaziantepli bir kahke ustasıyla firmayı ilk kuran kişilerin Düzce’de yollarının kesişmesi sonucunda Düzce’de üretilen Gaziantep yöresine özgü Kahkecizade kurabiyeleri ortaya çıkmış. Tamamen bir tesadüf yani. Ürünlerde yapay glikoz şurubu yerine doğal şeker pancarından elde edilen şeker kullanıyoruz ve hiç bir ürün trans yağ içermiyor.” Selda Hanım, tüm kurabiyeleri evde annelerimizin kullandığı malzemelerle ürettiklerini üzerine basa basa vurguluyor ve “En büyük farkımız da koruyucu katkı maddesi kullanmayışımız” diyor.

FOODINLIFE.COM.TR

2500’den fazla yerel mağazada “Kahkecizade” Günde 40 ton kurabiye üretme kapasitesine sahip olduklarını, ancak stoklu çalışmak istemediklerini söyleyen Öztürk, bayilerin verdikleri sipariş doğrultusunda üretim yaparak piyasaya her an taze ürün vermek amacıyla üretimlerini planladıklarını bildiriyor. Tüm Türkiye’de 78 ilde 60 bayii ile dağıtım yaptıklarını ve 3000’in üzerinde yerel zincir market şubesinde yer aldıklarını da belirtelim. Ayrıca ulusal zincirlerden Migros ile çalışmaya başladıklarını ve ağustos ayı sonuna kadar tüm Migros mağazalarında raflardaki yerini alacaklarını da müjdeleyelim.

“Kurabiye kültürünü yeniden kazandıracağız” İçerisinde sadece Kahkecizade kurabiyesi satılan mağazaları açmayı planladıklarının haberini veren Kurumsal İletişim Müdürü Selda Öztürk, uzun zamandan beri böyle bir projelerinin olduğunu ve artık uygulamaya geçmek istediklerini belirtiyor ve ekliyor:

“Mönüyü kendimiz oluşturup kurabiyelerimizin yanında da demleme çay servisi yapacağız. Biz kurabiyeyi bir kültür olarak sunmak istiyoruz. Aslında kültürümüzde var olan ama unutulmuş bir alışkanlığı yeniden gün yüzüne çıkaracak bir konsept hazırlıyoruz.” İlk lokasyon yeri olarak İstanbul düşünülen Kahkecizade’ye ait kafenin 2013 sonu ya da 2014 yılı içerisinde açılması planlanıyor.

Yepyeni ürünler geliyor… Kahkecizade üretim tesislerinde tatlı ve tuzlu toplam 13 çeşit aile boyu, 6 çeşit ekonomik boy, 4 çeşit atıştırmalık, 11 çeşit dökme ve 1 çeşit cep boyu olmak üzere 35 çeşit kurabiye üretimi yapılıyor. Selda Hanım 4 yeni ürünün daha bu aileye ekleneceğini söylüyor. Bunlar; yağlı gevrek, kavala kurabiyesi, Ramazan ayına özel hurmalı kurabiye ve Antep fıstıklı çok özel ve değişik bir kurabiye… Bu ürünlerin dışında şu anda üretime verebilecekleri 40’a yakın yeni çeşidin ArGe çalışmalarının bittiğini, değişik konseptlerde belli bir sırayla tüketiciye sunmak için sabırsızlandıklarını söylüyor.

Çikolata

Patisserie by

Belçika Çikolatasıyla Hayat Bulan “L’art du Chocolat” Belçika’nın hammadde üreticilerinden temin edilen kuvertür çikolatayı kendi üretim tesislerinde işleyerek ambalajlayan L’art du Chocolat’ın İstanbul mağazasında, çeşit çeşit çikolatalar ziyaretçilere sunuluyor. Çikolata severler için eşsiz bir yolculuk vadeden firmanın Istanbul subesinin açılıs gününde, mekanın isletmecisi Ipek Kara’yla söylestik

FOODINLIFE.COM.TR

yazı/gülçin yıldız

Çikolata

ikolata alanında 2 senedir hizmet veren L’art du Chocolat’ın kökeni, 1999 yılında Hasan Kara’nın kurduğu Pasdekor’a dayanıyor. Hasan Kara’nın kızı İpek Kara’nın işletmecisi olduğu L’art du Chocolat geçtiğimiz günlerde ilk mağazasını Nispetiye Caddesi 36 numarada açtı. Hammaddesini Belçika’dan ithal eden Kara, mağazasını açana kadar çikolatalarıyla pastanelerin raflarını süslüyordu. Şimdi ise hem pastanelerde hem de kendi mağazasında Belçika çikolatasının lezzetini L’art du Chocolat ile sunarak damakları tatlandırıyor.

Çeşit çeşit çikolatalar… Belçika’nın hammadde üreticilerinden temin edilen kuvertür çikolatayı kendi üretim tesislerinde işleyerek şekillendirip ambalajlayan L’art du Chocolat’ın mağazasında çeşit çeşit çikolatalar ziyaretçilere sunuluyor. L’art du Chocolat’ın çikolata mönüsünde ‘madlen ve spesiyaller’, ‘el yapımı ve truflar’, ‘hediyelik ürünler’ ve ‘dekorlu ve yaldızlılar’ kategorileri bulunuyor. Hem standart hem de el yapımı özel çikolataların olduğu L’art du Chocolat’ta isteyenler için çikolataların üzerlerine dekorlar yerleştiriliyor, yazılar yazılıyor. Çikolata çeşitlerine yeni ürünler eklemek için sürekli çalıştıklarını belirten İpek Kara “Yeni ürünler çıkarmaya çok hevesliyiz, farklı konseptlere yönelmeye çalışıyoruz.” diyor. Belçika lezzeti L’art du Chocolat’ın çikolata seçeneklerinde çocuklar da unutulmuyor. Çocuklara özel tasarlanmış şekilli çikolatalar mağazanın konseptine renk katıyor. L’art du Chocolat’in spesiyal çikolataları arasında el yapımı lezzetler de yer alıyor. Standartla butik konseptin bir arada sunulduğu mağazada, spesiyaller günlük olarak üretiliyor. Özel formülleriyle Belçika’nın çikolata lezzetinin birleştiği bu tatlarda; ‘marzipanlı’, ‘nugatlı’, ‘romlu’, ‘krokantlı’ çeşitler bulunuyor.

Belçika çikolatasından pastalar… L’art du Chocolat butik konseptinde, ziyaretçilerine çikolatanın yanında pasta seçenekleri de sunuyor. Belçika çikolatasıyla yaratılan pastalarda, misafirlerin özel istekleri de değerlendiriliyor. Kara, pasta mönüleri ile ilgili “Çikolatanın yanında pasta

FOODINLIFE.COM.TR

Patisserie by

kökenimizi unutmadık, sadece Belçika çikolatası kullandığımız pastalara yer verdik. Bu pastalarda kremaya ağırlık vermiyoruz, fındık ve fıstıkla kapladığımız doğal görünümlü pastalar hazırlıyoruz. Hepsinden de önemlisi pastalarımız taptaze, her gün yenisi geliyor, hiçbiri ikinci güne kalmıyor.” diyor.

Yeni mağazalar açılacak! İlk ve tek mağazasıyla Belçika’nın çikolata tadını damaklarda yaşatan L’art du Chocolat’ın yeni şubeleri için şimdiden çalışmalara başlanmış. Sistemli bir şekilde ilerlemek istediklerini belirten Kara, “Hedefimiz ilk önce Nişantaşı, ardından da Bağdat Caddesi’nde şube açmak.” diyerek ikinci ve üçüncü şubenin Belçika tadını sunmaya devam edeceğinin altını çiziyor.

Fırın

Patisserie by

Focaccia’da Her Şey Sıcacık, Çünkü Fırından Yeni Çıktı! Focaccia, İtalyanların çok meşhur bir ekmeğinin adı… Zeytin, kurutulmuş domates ve özel sebzeler ile harmanlanmış bir ekmek… İtalyanlar bu ekmeği daha ince ve daha kıtır yaparken, Focaccia’da biraz daha kendilerine özgü bir Focaccia ekmeği mevcut… Focaccia, 2009’da yılında kurulan ve adını İtalyanların meşhur ekmeğinden alan bir fırın zinciri desek yanlış olmaz. Ortaklarından Altan Meşin’in fikriymiş bu isim. 2002 yılında İngiltere’de okurken İtalya’ya yaptığı bir gezi esnasında Focaccia ekmeği ile tanıştığını ve ismin hikâyesinin buradan geldiğini söylüyor. İki ortağı ile beraber başladıkları bu yolda emin adımlarla ilerledikleri bir gerçek. Focaccia’yı 3 ortaktan biri olan Altan Meşin’den dinliyoruz…

“Focaccia, keyfin kalitenin ve tarz ı n olduğ u bi r yer” d iyen Me şi n , klasik bir f ı rı n ve pastane gibi çalışmadıklarını açıkça ifade ediyor. Başlangıçta Focaccia’nın telaffuzu insanlara zor gelse de mekan, şimdilerde oldukça bilindik ve sevilen bi r mek â n ol mu ş du r u md a… 5’i franchise 10’u kendilerinin olmak üzere toplamda 15 Focaccia mağazası bu lu nuyor. Şu a n t ü m mağazala r İstanbul’daki lokasyonlarda hizmet veriyor. Altan Bey, İstanbul dışındaki birçok şehirde de görüşmelerinin devam ettiğini söylüyor. İlk Focaccia mağazası B a hçelievler’de açı l m ı ş. Daha sonra Bakırköy, Kocamustafapaşa, Halkalı, Avcılar gibi birçok semt… Bizi Kocamustafapaşa mağazası nda ağ ı rlayan A ltan Me şin, her lokasyonu n ay n ı büy ü k lü k te olmadığını, bazı mağazaların daha çok paket ser vis olarak çalıştığ ın ı belirtiyor. Söylemeden geçmeyelim, Kocamustafapaşa mağazası oldukça büy ü k… Hem açı k hem de kapal ı a la n ı ol m a k ü z ere , m isa f i rler i n i e n iy i ş ek i ld e a ğ ı rl a m a k ad ı n a

FOODINLIFE.COM.TR

ellerinden geleni yapıyorlar. Şu anda hâli haz ı rda i n şaat ı deva m eden 4 mağa zala r ı da açı l may ı bek liyor. But i k t a rzd a h i z met verd i k ler i n i ifade eden Me şi n , f iyat pol it i kala r ıyla da gen iş bi r kesi me h itap ettiklerini bildiriyor. İnsanlar, hakla r ı nda şöyle desi n istiyorla rm ı ş: “Çok gü zel bir konsept, çok gü zel bir hizmet ve aynı zamanda pahalı değil.” Türkiye’de kalitenin para ile ölçüldüğ ünü söyleyen Meşin: “Biz bu i majı y ı k mak istiyor u z” d iyor.

Günlük ve taze üretim! A m açl a r ı n ı n 10 0 ade t Fo c c ac i a m a ğ a z a s ı n a u l a ş m a k oldu ğ u nu beli r ten mekâ n or tağ ı A lta n B ey, İstanbul dışında da İzmir, Bursa ve Trakya Bölgesi’nde master franchise şek linde ilerlemek istediklerini açı kça belir tiyor. Me şin, İstanbul dışında açılacak olan mağazalar için dü şü nceleri n i şöyle i fade ed iyor: “İ st a nbu l d ı şı nda mağaza açma k içi n bi rçok gör ü şme yapıyor u z ve gerçekten çok cidd i bi r talep va r. İ st a nbu l d ı şı nda mağa za açmaya

ka ra r verd iğ i m i z za ma n , ü reti m i de buradan yapmak yerine açılacak olan şehirler için ayrı üretim tesisleri kurmak istiyoruz.” Focaccia’nın İstanbul’da bulunan bir üretim tesisi mevcut ve ürünler tüm mağazalara buradan pişmemiş şekilde ve günlük ola ra k dağ ıt ı l ıyor.

“400 franchise başvurusundan 5’ine olumlu yaklaştık” Franchise verirken çok dikkatli ve titiz olduklarını belirten Meşin şöyle deva m ed iyor: “Fra nch ise isteyen k i ş i n i n e ğ it i m du r u mu , ge ç m i ş me slek h ayat ı ve m a rk aya k a r ş ı ya k laşı m ı bi zi m içi n çok önem li. Bu z a m a n a k ad a r 4 0 0 f ra nch ise ba ş v u r usu a ld ı k. Fa kat sade ce 5 t a ne si ne olu m lu ya n ıt verd i k ve ma rka m ı z ı tesl i m et t i k. K ısacası bi z ma rka m ı z ı gönü l ra hatl ığ ıyla emanet edebileceğimiz, anlaşabileceğ imiz insanları tercih ediyoru z. Biz, hızlı fakat güzel lokasyonlarda mağazalaşmaya çal ı şıyor u z .”

yazı/irem ekkaldır

İncirli, sebzeli ve portakallı poğaça… Klasik pastane ve fırından farkları ü r ü n leri i k i g r uba böl meleri; sabah ve öğ leden son ra g rubu. Gündü z saat 11.0 0 – 12 .0 0 g ibi büt ü n mağazaların dizaynı tamamen çok öz el ku rabiyeler, kek ler, mu f f i nler, ekmekler, pastalar, börekler ve çörek ler i le olu şt u r u luyor. Fa kat saba h 06.0 0 – 07.0 0 g ibi g it tiğ in i z de İ st a nbu l’u n h içbi r yer i nde bulamayacağınız kadar çok özel ve çok çeşitli poğaça grupları, kruvasanlar, börekler misafirleri bekliyor oluyor. Tabi k lasi k poğaça ve bö reklerin dışında sebzeli, portakallı, i nci rli poğaçala r da Focaccia’n ı n özelleri nden… A lta n Me şi n, ü r ü n g rupları hakk ı nda oldukça iddialı ve şöyle konuşuyor: “H içbir yerde bi zdeki kadar ü r ü n çe şid i yok. Bu konuda çok iddialıyız.” Öyle ki sabah grubunda her mağazada 70 -80 çe şit ü rü n bulu nuyor. Focaccia’ya özel diğer spesiyaller ise; çekirdekli galet a, Focaccia ek me ğ i; ku rabiyelerde ise iç er isi nde % 10 0 do ğal kahvenin kullan ı ld ığ ı ‘kahveli m a nt a r’ ve ‘kava la ku rabiye si’… Kavala kurabiyesi, Yunanlılara özel bi r ü r ü n. Fa kat Fo caccia bu nu o kadar iyi yapıyor ki, bir gün Yunan bir şef şöyle demiş: “Siz bu konuda bi zi geçm işsi n i z.”

Çok yakında… Anadolu Yakası’nda! Focaccia lezzetleri sağlık ve hijyen açısı ndan da tüm ku rallara uygun olarak üretiliyor. Bu konuda oldukça hassas olduklarını, danışmanlık f i rmala r ı ile sı k sı k tef tişler yap t ı kları n ı belir tiyor A ltan Meşin… Ayrıca sağlık ve hijyen ile ilgili tüm tescil belgeleri de mevcut. L ez z e t , sa ğ l ı k ve k a l ite bi r a raya gel i nc e t a lep de bi r h ayl i a r t ıyor elb et te… İ st a nbu l A nadolu Ya kası’nda n cidd i bi r t alep ald ı kla r ı n ı ve bu doğ r u lt uda o bölgeye yoğ u n laşma k isted i k leri bilg isi n i al ıyor u z . A nadolu Ya kası’nda bi r üretim tesisi kurup, o bölgeyi oradan yönetmek istediklerini söyleyen Meşin, şu an Yenibosna’da bulunan fabr i k a la r ı n a d a yen i yat ı r ı m la r yapt ı kları n ı ve Focaccia için daha birçok yatırıma imza atacaklarının müjdesi n i veriyor… FOODINLIFE.COM.TR

Uzakdoğu Tatlıları

Patisserie by

Uzakdoğu’nun En Özel Tatlıları

P.F. Chang’s Bistro’da

Uzakdoğu mutfağının ana yemekleri kadar dikkat çeken tatlıları, P.F. Chang’s China Bistro mutfağından çıkıyor. Amerikan misafirperverliği ile Çin mutfağından esintilerin birleştiği restoranda, Çin usulü tatlılar ağızları tatlandırıyor. Sofistike ve modern bistro ortamının dengeli karışımıyla misafirlerini ağırlayan P.F. Chang’s Bistro’nun en şık tatlılarından “Great Wall Of Chocolate”, “Apple Crisp” ve “Banana Spring Roll”, bu sayımızın en özel lezzetlerinden…

FOODINLIFE.COM.TR

Uzakdoğu Tatlıları

Great Wall Of Chocolate

Apple Crisp

MALZEMELER

Patisserie by

Kek için:

• 2,5 kg McIntosh elma

• 5 gram kaba doğranmış şekersiz çikolata

• 15 gram portakal kabuğu rendesi • 15 gram limon kabuğu rendesi

• 300 gram un

• 10 ml taze sıkılmış portakal suyu

• 12.5 gram kabartma tozu • 4 gram tuz • 140 gram yumuşatılmış tereyağı • 180 gram şeker • 6 gram vanilya özü • 60 gram yumurta (oda sıcaklığında) • 280 gram süt (oda sıcaklığında)

• 10 ml taze sıkılmış limon suyu • 120 gram toz şeker • 7 gram toz tarçın • 2.5 gram hindistan cevizi Üzeri için: • 60 gram un

Çikolata Ganaj için:

• 40 gram toz şeker

• 18 gram ince doğranmış bitter çikolata,

• 15 gram kahverengi şeker • 4 gram kaşığı tuz

Banana Spring Roll

• 110 gram krema

• 70 gram yulaf ezmesi

MALZEMELER

• 75 gram çekirdeksiz ahududu reçeli

• 90 gram doğranmış soğuk tuzsuz tereyağı

• 2 büyük muz

HAZIRLANIŞI

• 170 gram esmer şeker

Taze pişirilmiş, elma ile doldurulur ve tarçınlı tart ile kaplanır. Ilık olarak vanilyalı dondurma ile servis edilir.

• 1 litre yağ

• 45 gram tereyağı (1/2-inch küpler halinde kesilmiş) • 4 gram tuz • 4 gram vanilya özü HAZIRLANIŞI Altı katlı çikolatalı kek damla çikolatalar ve zengin çikolatalı kremadan oluşur. Ahududu sosu içinde servis edilir.

FOODINLIFE.COM.TR

• 8 (7 inç kare) Bahar rulo sarma

HAZIRLANIŞI Tarçın ve şeker ile karıştırılır, ‘’wonton’’a sarılır ve muz yağda kızartılır. Ortaya konulan vanilyalı dondurma ile çıtır ve sıcak olarak servis edilir.

Mekan

Patisserie by

Fast Food Değil Fresh Food 1968 yılında “Vladimir ve Tomas Duran“ adı ile Avusturya’da kurulduğunda o dönemde Viyana’da pek tanınmayan ‘Açık Sandviçler’i satışa çıkararak tabir- i caizse sandviçin tanımını yeniden yapan Duran, sandviçlerinin tazeliği ve kalitesi, özel formülleri ile salataların lezzeti ve çeşitliliği, bütün bu ürünlerin doğrudan göze hitap eden vitrin sistemi ile kısa sürede oldukça başarılı oldu. Avusturya dışından gelen talepleri düzenleyerek ilk yabancı yatırımını 1990 senesinde Yelkenci ailesi ile Türkiye’de gerçekleştiren Duran, zaman içinde yeni şubelerin açılması ile franchise sistemine dönüştü, Türkiye “master franchise” oldu. Biz de Duran Sandwiches’e dair konuşmak üzere kurumun Türkiye Master Franchise Sahibi Metin Yelkenci ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik. yeni bir konseptleri var: ‘Toplant ı Menüleri.’ “Eskiden beri özel toplantılara tam catering tarzı olmasa da ufak dilim sandviçler ve benzerlerini yapıyorduk. Türkiye’de bunları ilk yapanlardan bi riyi z. Bu nu son bi r sene bu nu bi ra z c ı k d a h a rev i z e , daha doğrusu modernize ettik. Çok şı k kut u la r haz ı rlad ı k. Bi r ya da iki lokmalık wrapler, paniniler, dili m leri topla nt ıda n h iç çı k mada n yiyebileceğ i n i z çok şı k kut u la r ı n için koyarak küçük sandviçler haz ı rlad ı k. Konsoloslu k la r, f ua rla r i ç i n bu uy g u l a m ay ı yap ı yor u z . Gü n lü k ü r ü n ü retiyor u z. Bi z fast food de ğ i l f re sh food’u z . Bi zden bugün aldığınız ürünü yarın kullanamazsınız. Bizim ürünlerimiz taze t ü ketil melid i r.” d iyor Meti n B ey.

ekoslova k ası ll ı Du ra n aile si n i n 1968’de V iya na’ya göç etmesiyle kurulan Duran Sandwiches, kurumun ilk yur td ışı deneyimi olarak İstanbul’da 22 seneden beri var. Franchise konseptinin olmad ığ ı 1991 y ı l ı nda, bu sektöre girdiklerinde 2 tane yabancı kaynaklı zi nci r olduğ u nu beli r tiyor Meti n Yel kenci. 1995 y ı l ı nd a f ra nch ise vermeye başlamışlar. Önce Taksim, sonra Şişli, Gayrettepe, Maslak ve L event derken İ sta nbu l’da 9 şube ile sağ l ı k l ı bi r büy ü me. D u ra n S a ndw iche s’i n bi r ü re t i m merkez i ya d a a n a mut fa ğ ı yok. Anlaşmalı olarak çalıştıkları çözüm or tağ ı lojisti k f i rmala r ıyla uyg ulad ı k la r ı çok basit bi r f ra nch ise sistem leri va r. Bu sayede ü r ü n ler depolan ıyor ve franchise sistemiyle soğ u k zinci rle dağ ıt ı l ıyor. Şube mutfaklar ı na her şey hazı r ola rak gel iyor. “A mer i k a n sa lat a ya d a iceberg denen göbek salatalar başka

FOODINLIFE.COM.TR

bir çözüm ortağımız tarafından ayıkla n m ı ş, y ı kan m ı ş, pa ketlen m iş ve hijyenik bir şekilde geliyor.” diyor Metin Bey. Duran’ın mutfakta çalışan personeli olarak ev hanımları, önden verilen bi r eğ iti m le göreve hazırlanıyorlar. Mutfakta çalışanla r ı n yapt ı k la r ı iş oldu kça basit ; hazır olarak gelen sandviçe jambon kesip koyma, domatesi kesip sandv iç e ek leme g ibi son doku nu şla r ve ba sit t asa r ı la r. B öylel i k le bu kont rol meka n i zması da ha kolay sağ lan ıyor. Ve Du ran, bu sistem le 15 sened i r deva m ed iyor.

Toplantı Menüleri D u r a n S a n d w i c h e s , k u r u ldu ğ u g ü nden b er i topla nt ı , aç ı l ı ş , d ave t ve e t k i n l i k lerde , ç e ş it l i l i s e ve ü n iver sit eler i n e t k i n l i k ler i n de, ba n kala r ı n- konsoloslu k la r ı n toplantıları nda ve İstanbul’un her yeri nde gerçek le şti rilen f ua rla rda z iya re tçi lere su nu l m a k ü z ere i l k a k la gelen isi m lerden. Şi md ilerde

Şinitzel ve tortillalar Duran’ın, ürün tedariki İspanya’dan gelen tor tilla d ı şı nda Tü rk iye’den sağlanıyor. Ürün çeşitliliği ise çok bol. Salatalar, soğuk ve sıcak sandviçler, wrapler, tortillalar… “Tortilla d a bi z i m ü l keye i l k sok t u ğ u mu z ü r ü n lerden bi r ta nesi. Tü rk iye’de il k tor tillay ı sata n bi zi z. Çok da ilgi görüyor.” Duran Sandwiches’in lezzetli soğuk ve sıcak sandviçlerinin dışında elbette en özel ürünleri şinitzelleri. “Biz 20 senede şinitzeli çok sevd i ren bi r yer oldu k. Tabii varyasyonlu olarak stick şinitzel ya da kapla ması fa rk l ı ola n şi n it zelli ü r ü n leri m i z de mevcut. Şi n it zel t ad ı Tü rk d a m a k t ad ıyla uy u ş t u diyebilirim. Bizi bilenler “Oo sizin şi n it z el i n i z” d iyorla r. E ntere sa n bi r biçi mde ço c u k la r şi n it z elden vazgeçem iyorla r. K a hveleri m i z ve kısıtlı da olsa bir tatlı bölümümüz va r. S a lat a la r ı m ı z d a çok ç e şit l i ve ayrıca hellimli porsiyonları m ı z va r.” d iye a n lat ıyor Meti n B ey. yazı/ekin üzeltüzenci

Türk damak tadı Duran’ın Avusturya şubeleriyle İst a nbu l şub eler i a rası nd a k i mönü fa rk l ı l ığ ı elbet te da ma k zevk i n i n fa rk l ı l ığ ı nda n olu şuyor. Ör neğ i n Av u st u r ya’d a k i si stem d a h a çok “O p en fac e S a ndw iche s” den i len ve u fa k d ili m leri n üst ü ne yapı la n sa ndv içler ü zeri ne ku r u lu. “A ma Tü rk iye’de bu iş Avr upa’da k i g ibi g it m iyor. Şöyle ba kt ığ ı n ı z za ma n Viyana’daki dükkana sabah müşteri gel iyor ve bi r t a ne somon lu , bi r tane rokforlu dilim ekmeği yiyerek kahvaltısını yapmış oluyor. Burada böyle bir alışkanlık yok. Biz sabah poğaça yiyor u z . Da ma k t ad ı nda fa rk l ı l ı k la r va r a m a bu z a m a n la değişecektir.” Duran Sandwhiches open face konsepti ne çok al ı şk ı n ol mad ığ ı m ı z içi n çe şit l i l iğ i fa rklılaştı rma yoluna gitmiş. Avusturya merkezle olan esnek ilişkiler ve karşılıklı güven duygusu sayesinde mönüsü bi raz da olsa yerelle şm iş.

Lezzette istikrar Onlarca dilim üzerinde hav yarlar, somonlar, çeşit çeşit peynirler, salatalar üzerine süslemelerden oluşan Duran’ın vitrindeki çeşitliliği adeta çiçek ba hçe si n i a nd ı r ıyor. “Dura n’da k i f iyat a ral ığ ı çok önem li. Bi z ne kafeler ne de bü feler seviyesi ndey i z . B a şka bi r yerdek i 25 liralık bir porsiyonun bizdeki fiyatı 15 li ra civa r ı nda. Bu nu n içi n terci h ed iliyor u z . Ç e şitliliğ i m i z bol ve aya k t a k a l m a m ı z ı n en büy ü k ava ntajı bu rada. Bi r de t abii 2 2 senedir lezzetimizden hiç ödün vermedik. H içbir zaman ikinci kalite bi r ü r ü n al mad ı k. Her za man için ku l la nd ığ ı m ı z ma rka la rla deva m et ti k. Sta nda r t ve isti k ra r ı kor uyor u z.” d iyor Meti n B ey. Tü rk iye’dek i sa ndviççi sektör ü nü sorduğ u mu zda ise Meti n B ey burad a henü z ot u r mu ş bi r sa ndv iç sektör ü nü n ol m ad ı ğ ı n ı söylüyor. Soğuk sandviçin Türk damak tadının alışmadığı bir tat olduğunu söyleyen Yel kenci, sıca kta k i geri dönü şü n daha çok olduğ u ndan bahsediyor. “Tü rk hal k ı , saba h la r ı da ha çok sıcak ve pastacılık ürünleri istiyor. Buna karşılı k birazcı k daha hafif, atıştırmalık ürünler isteyenler için beyaz peynirli paninilerimiz de mevcut. Panini ekmekli sandviçlerin de

g ü zel mönü leri n i yapt ı k. Bu ta rz ekmek halkın pek alışkın olmadığ ı bi r tat. A ma beyaz pey n i ri çok iyi biliyor u z . Yaba ncı ek meğ i n içi ne beyaz peynir koyduğumuzda insanla r y iyor. B öyle kombi nasyon la r yapm aya ç a l ı ş ıyor u z . Tat la r bi rbi ri n i t ut u nc a lezzet gel iyor. Bi z bu ç a l ı ş m a l a r ı i s t e d i ğ i m i z g ibi yapabi l iyor u z . Diğer d ı ş men ş el i ku r u m la rd a n fa rk l ı ola ra k a r- ge çal ı şmala r ı m ı z ı yapa rken sü rek li i zi n al ma k zor u nda ol mad ığ ı m ı z ı söyleyebiliriz. ” diye devam ediyor.

yemek leri n i yed i k leri da ha ra hat kafe meka n la r ı olu şt u rmaya çal ışıyor u z.” S on ola ra k önü mü zdek i sene muhakkak birkaç şube açmak isted i k leri n i söyleyen Meti n B ey, İstanbul dışında ilk etapta A nkara ve İzmir’i düşündüklerini söylerken Bodrum gibi 12 ay yaşayan beldeleri de düşündüklerini sözlerine ekliyor.

İki ayrı konsept Duran şubeleşirken lokasyon belirleme için seçilen yerin gelir düzeyi ve satılan ürünün orayla uyuşmasını baz al ıyor. “Çünkü eskilerin tabiriyle alafranga ürünler sat ıyoru z” diyor Metin Bey. Şinitzel Türkiye’de a r t ı k çok yayg ı n ola ra k t ü ketilse de hala hatalı yapıldığ ını sözlerine ekleyen Franchise Müdürü, somon veya ekstra peynirlerin de satımını gerçekleştirdiklerinden bu ürünlerin bili nd iğ i yerlerde şubele şti k leri n i de sözlerine ekliyor. Dik kat et tikler i bi r d iğ er hu su s is e pas sa nt , yolc u d iye t abi r ed i len mü ş ter in i n dü k k a n ı n önü nden ge ç erken vit ri n i gör üp içeri g i rip bi r şeyler alabileceği yani “take away” denen sistem i n uyg u la nabileceğ i bi r yer olması. Mekan kiralarken haddini a şa n k i ra la rda n ve siga ra yasa kla r ı nd a n d a dem v u r uyor Me t i n Bey. Müşterilerin sigara içmek için ba hç e i hyac ı n ı n or t aya ç ı k t ı ğ ı n ı söylüyor. “Du ra n kend i içi nde 2 ay r ı konsepte bölü ndü. Bi r ta nesi B eyoğ lu’nda k i g ibi i nsa n la r ı n bi r şeyler alıp git tiğ i içerikte oluşumlar, bir diğeri de 4 Levent, Maslak, Gayret tepe gibi öğle yemeği vakitlerinde insanların gelip yemek yiyip kahve, çay içtikleri daha kafe tarzı dükkanlar. Şimdi yeni bir konsept çal ı şması yapıyor u z. Orda da bu bahset tiğ im iki içeriğ i birbirinden ay ı rmaya çal ı şıyor u z. Bi zi m dü kka n la ra g i rd iğ i n i z a nda önde tezgahı görürsünüz. Vitrin sandviçler orda hazırlanmış süslenmiştir ama açı kçası bahçeli dükkanları m ı zda a r t ı k bu na çok gerek ol mad ığ ı n ı dü şü nüyor u z. B a hçeyi dü k ka n la bi rle ş t i r ip te z g a h ı a rk aya ç eke rek gençleri n da ha ra hat kolt u kla rd a ot u rdu ğ u , ka hveler i n i içip FOODINLIFE.COM.TR

Kahve

Patisserie by

Yemek Sonrası Kahve Keyfi Coffee Corner’da Çıkar! PH Group, zincir restoranlar ile olan çalışmalarına 1999 yılında İtalyan tarzı pizzalarıyla Türkiye genelinde 14 ilde hizmet veren Pizza House markası ile başlamış. Restoranlarda yemekten sonraki çay - kahve talepleri, PH Group’un müşterilerine kaliteli ürün sunma prensibini doğurmuş ve 2003 yılında Coffee Corner markası ortaya çıkmış. Böylelikle PH group’a ait Pizza House Restaurant şubelerinin içersine Coffee Corner markası da eklenerek Coffee Corner hikâyesi başlamış. Şu an Türkiye’de toplam 15 ilde 20 şube ile 10 yıldır hizmet veriyorlar… Biz de bu özel markayı, Coffee Corner Franchise Müdürü Bilgin Coşkun’dan dinledik.

ranchise verirken öncelikle vizyon sahibi kişilere öncelik tanıdıklarını söyleyen Coşkun: “Coffee Corner markasının franchise sahibi olacak kişi kesinlikle vizyon sahibi olmalı ve küresel gelişmelere ayak uydurabilmeli” diyor.

“Kahvenin aromasını alabilmek çok önemli” Coffee Corner’da sunulan kahveler ham olarak Brezilya’dan ithal edilerek, kendi imalathanelerinde standartları doğrultusunda kavruluyor. Dünyada tüketimi olan tüm kahve çeşitlerinin konseptlerinde mevcut olduğ unu belir ten Bilgin Coşkun’un misafirlerine ilk önerisi yüzde yüz arabica’dan oluşturdukları espresso… Bunun sebebini de şöyle açıklıyor: “Benim önceliğim espressodan yanadır. Kahvenin kalitesi ve aromasının en çok hissedildiği kahve espresso’dur. Kahvenin aromasını hissetmek çok önemli…” Coffee Corner’a gelen ziyaretçiler kah-

FOODINLIFE.COM.TR

venin yanında bir şey yemek istedikleri vakit İtalyan mutfağ ı ndan örnekler ile karşılaşıyorlar. Fakat sadece bazı Coffee Corner noktaları bistro olarak hizmet veriliyor. Misafirlerin vazgeçemedikleri kahve çeşitlerinin başında, kendi özel reçeteleri ile hazı rlad ı kları ve markan ı n ismini taşıyan Coffee Corner’ın olduğunu öğreniyoruz. Coffee Corner; espresso, süt, vanilla şurup, caramel şurup ve kremadan olu şuyor. Tat l ı ola ra k ise y i ne kend i ma rkala r ı ola n İ ne ma rkası n ı n ad ı n ı taşıyan waff lee en çok tercih edilenler arası nda…

“5-10 yıl içerisinde kahve kültürü artacak!” Türkiye’deki kahve kültürünün gelişimi hakkında ne düşündüğünü sorduğumuzda Coşkun şöyle konuşuyor: “Tü rkiye’de maalesef kahve sektörü istenilen seviyeye gelemed i. B en u zu n y ı l la r y u r t-

d ı şı nda yaşad ı m ve bizler sabah ya da akşam, filtre kahve içmeden çalışamazd ı k. Tü rkiye’de çay kült ü rü maalesef ha len ka hveden önce gel iyor. A nc a k ka hve kü lt ü r ü de çok g üçlü ad ı m la r ile ilerliyor. Tah minimce Tü rkiye’deki kahve kült ü rü 5-10 y ı l içerisinde çay kültü rünün önüne geçecek.”

2015 yılında 50 mağaza! Bilgin Coşkun, Coffee Corner olarak gelecek planları arasında 2015 yılına dek 50 şubeye ulaşmak olduğ unu açıklıyor ve ekliyor: “ Kahvenin anavatanlarından birisi olan Tü rkiye’den de bir markay ı dünya markası haline getirmek istiyo ruz.” Ayrıca yılsonuna kadar birçok ilde Coffee Corner açılacağının da müjdesini veriyor. Sözleşmeleri imzalanmış şubeler Samsun, Tunceli, Diyarbak ı r, İstanbul olurken, Bursa, Bulgaristan Nessabar, Gürcistan ve Tiflis ile görüşmelerin devam et tiğ ini de sözlerine ekliyor…

Mekan

Patisserie by

Yarım Asra Yaklaşan Hizmetiyle Lozan Pastacılık; Kalitesi ve Lezzetiyle İzmir’in Gururu! Her kentin kendine özgü güzellikleri, görülmesi gereken yerleri ve bir de denenmesi gereken lezzetleri vardır… O şehrin havasını solumak demek bizce, orada yaşayan insanların geçtikleri yerden geçmekten ve yedikleri yemekleri denemekten geçer… O yüzden bir kenti daha yakından tanımak istiyorsanız anca böyle başarılı olabilir ve hissedebilirsiniz. İzmir de kültürel değerler açısından çok önemli bir kent... Gezilecek yerleri, yenilecek yemekleri ve daha nicesi… Gezip gördüklerimiz bize kalsın, biz size yiyip içtiklerimizden bahsedelim… İzmir’i daha yakından tanımak adına İzmir ile özdeşleşmiş bir pastane olan Lozan’a konuk olduk. Özdeşleşmiş diyoruz çünkü Lozan Pastanesi 1969 yılından beri İzmir Lozan Meydanı’nda hizmet veriyor. 1969 yılından bu yana çok konuk ağırlamış, yedirmiş içirmiş… Yıllar geçse de kaybolmayan en büyük özelliği ve şu an halen var olmasının tek bir sebebi var; kaliteli hizmeti, dostane yaklaşımı ve lezzetli ürünleri… Biz de İzmir için bu denli önemli olan Lozan Pastanesi’nin sahiplerinden Bahar Pelit ile çok keyifli ve samimi bir söyleşi gerçekleştirdik.

ir aile şirketi olan Lozan Pastacılık, 1969 yılında Bahar Hanım’ın babası Osman Pelit tarafından kuruluyor. Osman B ey’in, yarı m asrı geçmiş iş tecrübesi ve sayg ı n kişiliğ inden bahseden Bahar Hanım; babasının çok sevilen ve örnek olan kişiliğ ini ve başarı ları n ı ay n ı zamanda mütevazılığını büyük bir gururla bizlere anlatıyor… Lozan Pastanesi İzmir Enternasyonal Fuar ı L ozan K apısı’na bakan Lozan Meydan ı’nda, kurulduğ u y ı lda n bu ya na kesi nt isi z ay n ı yerde h i zmet veriyor. 6 ka rde ş oldu k la r ı ndan bahseden Bahar Pelit, geçtiğ imiz y ı l babaları n ı kaybet tikten sonra karde şler olarak bu gü zel işlet meyi ay n ı kalitede ve standartlarda, babalarından devraldıkları şekilde yürütüyorlar. Lozan Pastanesi’nin kurulması ile paralel olarak L ozan Çif tliğ i ku rulmuş. Bahar Pelit, bunun sebebini de şöyle açıklıyor: “İlk ku rulduğ umu z y ı llarda babam d ı şarı-

FOODINLIFE.COM.TR

dan alınan sütün kalitesini beğenmediği için bir çif tlik ku rmaya karar vermiş. Yani bizim burada yapılan tüm ürünler, hala faaliyet te ola n kend i süt ü reti m merkezimizden gelen günlük pastörize edilmiş sütlerle hazırlanmaktadır. Bizim diğer pastanelerden en büyük farkı m ı z da budur. Bir diğer fark ı m ı z ise kurulduğ umu z y ı ldan beri imalathanemizin yan ı m ı zda olmasıd ı r.” H içbir ü ründe katkı maddesi kullanılmıyor, yüzde yüz doğal lezzetler… “K at k ı maddeleri ne kesinlikle karşıyız” diyerek bu tezimizi doğruluyor Bahar Hanım. Ayrıca sürekli denetim yaptı kları ndan söz eden Pelit, bu konuda kameralar ve ileri teknolo jilerden de yararland ı kları n ı söylüyor.

“Lozan, İzmir’in önemli yapı taşlarından biri” İzmir’e gelen insanların İzmir’i tanımak ad ı na L ozan Pastanesi’ne uğ ra madan

dönmediği bir gerçek… Lozan’ın yüzde yüz doğal olan dondurmasını denemek, limonatası n ı içmek ve misafirin daha evvelden gelmiş ise anılarını tazelemek için uğradığı İzmir’in limanlarından biri L oza n Past a nesi… “İ zm i r’de yaşaya n ve yolu İ zmir’den geçen birçok kişinin mutlaka L ozan Pastanesi’nde tatl ı bir a n ısı va rd ı r” d iyerek y ı l la ra meyda n okuduklarını açıkça ifade ediyor mekân sahibi Bahar Han ı m.

İzmir’in simgesi Palmiye; bu mekânda tatlıya dönüşmüş durumda… “Makaron konusunda çok başarılıyız” diyen Pelit, her üründe olduğu gibi makaron yapı m ı nda da doğal ü rünlerden faydaland ı kları n ı belir tmeden edemiyor. Sı k sı k y u r td ı şı ndan ustaları kendi şef lerini eğ itmek için getir t tiklerini ve böylece yen i lezzetleri mönü leri ne yazı/irem ekkaldır

Mekan

Patisserie by

eklemede sı k ı nt ı yaşamad ı kları n ı söylüyor. Hat ta makaron eğ itimi vermek için gelen bir ustan ı n sonradan kendi ustalarını arayarak ‘Senin tarifin neydi ustam?’ dediğ ine dahi şahit olmuşlar. Hal böyle olunca biz de bu övgü dolu makaronlardan deneyimledik. Gerçekten çok lezzetliler… L ozan’ı n ku rucusu Osman Pelit’in en sevdiğ i tatl ı n ı n palmiye olduğ unu öğreniyoruz. Palmiye’nin yapı m ının zahmetli olması nedeniyle artık günümüzde çok az firmada olan bu özel tatl ı; her dai m gü nlü k ve taze olarak L ozan’ı n tezgâ h ı nda yer al ıyor. Tabi L oza n’da farklı lezzetler bununla da sınırlı değil. Tahinli kurabiyeleri de oldukça farkl ı ve lezzetli. Bahar Han ı m tahinli kurabiyeler için: “Dünya’da tahinli kapsüllü kurabiye özel yapım olarak sadece bizde var” diyor.

Çikolata, pasta, dondurma ve daha nicesi… Kuruldukları yıldan bu yana en meşhur oldukları konu, pastalara paralel olarak çikolatalar... Dökme çikolata, krokan ve spesiyal diğer çikolatalar L ozan’ı n bir numaralarından… Pasta konusunda da ellerine su dökülmüyor. Çiftliklerinden gelen taze süt ten hazı rlanan özel sütlü kremayla, yağ ve şeker oranları azaltılmış olarak hazırladıkları bilgisini alıyoruz. K rokanl ı, parça çikolatal ı şam f ıst ı kl ı pasta, öne çıkanlardan sadece bir kaçı. Tabi bu nunla da bitmiyor; H indistan cev i zi nden yapı la n koko, ac ı badem ku rabiyesi, miravan, şamf ıst ı kl ı ve çikolatalı beze, tamamen kendi yaptıkları dondurma, sunday, rokoko, adisebaba, frigo ve el yapımı limonata da Lozan’ın vazgeçilmezlerinden… Adisebaba, kurutulmuş mey velerden oluşan bir tatl ı ve soğ uk ser vis ediliyor. Frigo ise komp le çikolata kapl ı bir tatl ı. Rokoko da L ozan’ı n öne çı k m ı ş spesiyallerinden, soğ uk bir pasta. Sunday de yine dondurma ile hazırlanan ve kavrulmuş şam fıstığ ı kullan ılan özel bir tatlı çeşidi…

Kışın vazgeçilmezi salep! Tüm bu tatlı çeşitlerinin yanı sı ra, soğ uk sandviç konusunda da çal ışmaları olduğ unu söylüyor Bahar Pelit. Sandviç ekmeğ ini kendilerinin yapt ığ ı n ı da belirtelim. Ekstra çavdarlı tam buğday unundan yapı lm ı ş sandviçler de mevcut… Lozan Pastanesi’nde ürün gamı o kadar geniş ki, kışın vazgeçilmezi salep de favoriler arasında. Çif tlik sütünden yapı lan salep yine y ü zde y ü z doğal… Öyle ki salep için k ışı n L ozan’da u zun kuyruklar olu rmuş. Ku lland ı k la r ı ha m madden i n en iyisi olması konusu nda oldu kça hassaslar. Bahar Hanım: “Malzemeyi ne kadar iyi

FOODINLIFE.COM.TR

Lozan Pastanesi kurucusu Osman Pelit

kullan ı rsan ı z o kadar iyi sonuç al ı rsın ı z” diyerek ü rün tedariki konusunda verd i k leri önem i açı kça ifade ed iyor. L ozan Pastanesi’nde içecek olarak ise; espresso, cappuccino, frappe, Türk kahvesi de değ işik sunu mlarla misafirlere veriliyor.

“Özünü koruyabilen her zaman başarılı olur!” Bahar Pelit, son olarak babasının kaliteye ve gelen m isafi re çok önem verd iğ i n i de eklemeden edemiyor ve şöyle diyor: “Kaliteye önem veren, özümüzü koruyan, geleneklerine bağlı ve tüm bunları aynı zamanda ileri teknolojiyle harmanlamış bir firmay ı z.” Bir gün İ zmir’e yolunuz düşerse Lozan Pastanesi’ne uğ rayıp bu eşsiz lezzetleri deneyimlemenizi tavsiye ederiz…

Pastane

Patisserie by

Sürekli Büyüyen Bir Bağ Bağ Pastanesi’nin lezzet öyküsü 1961’de Bağlarbaşı şubesiyle başlamış. Bağ, adını kurulduğu semtinden alıyor. Kuruluşundan bugüne kadar geçen süreçte, sektöründeki yenilikçi yapısı ve özgün ürün çeşidi ile hizmette olan Bağ Pastaneleri’nin ikinci kuşak sahibi Aydın Ildız’la keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

Bağ’ın pastane bölümünde yer alan 900-1000 çeşit taze ürünü dışında, çok geniş bir kafe mönüsü var.

“Ku r ucu mu z baba m Yusu f I ld ı z , B ağ la rba ş ı semt i ndek i o küç ü k dü k kâ nda 1970 ’l i y ı l la rd a past ac ı l ı k sek tör ü ne , günümüz kafeterya yaklaşımını getirmiş ve bu yapısıyla sektör ü n d iğer ku r u ml a r ı n a ör nek te ş k i l e t m i ş t i r. 199 0 ’l ı yıllarda benim ve ağabeylerimin yönetime geçmem i zle birlikte şubeleşme ve büyüme trendi yakalamış olan markamız için artan potansiyel karşısında Bağlarbaşı’ndaki üretim alanımızı büyütmeye karar verdik.” diye özetliyor Aydın Bey ku r u lu ş ve gel i şi m h i kayeler i n i. 20 03 yılında yenilenen vitrinleriyle birlikte, Yukarı Dudullu Keyap Sanayi Sitesi’nde bi r ad ı m d a ha at a ra k , gele cek tek i he deflerinin temelini oluşturacak bir üret i m ve op erasyon merkezi ku r mu şla r. D o ğ a l ol a ra k bu nu n a k abi nde h ı z l a şub ele ş meler ba şla m ı ş. 20 05 y ı l ı nd a G ö z t e p e ’d e , 2 0 0 7 ‘d e L ib ad i ye ’d e , 20 0 8 ’de A lt u n i z ade ve Ac ıbadem’de , 2009’da Pendik E-5’te, 2010’da Kavacık ve Koz yat a ğ ı’nd a , 2011’de İç eren köy C a r refou r AV M ve Ku r t köy Trend’de , 2013’de Ş eker pı na r- G ebz e’de past a ne ve past a ne – c a fe konsept i nde şub eler hayata geçm iş. Şu sı ralar ise Koşuyolu şub eler i n i n aç ı l ı ş h a z ı rl ı k la r ı deva m ed iyor.

FOODINLIFE.COM.TR

yazı/ekin üzeltüzenci

“Bizimle büyüyen ve çocuklarını büyüten bir müşteri portföyümüz var “ Ayd ı n B e y ’d e n Tü rk iye ’d e k i p a s t a ne s ek tör ü nü de ğ erlend i r me si n i r ic a ediyoruz; “Türkiye’de pastane sektörü h ı zla gel i şiyor. İ st a nbu l’u ele a lac a k olu rsak çelişk ili raka m la rla ifade ed il iyor a ma ya n ı l m ıyorsa m 530 0 küsu r past a ne va r. Mu ha k ka k k i t ü m i şletmeler bild ik lerin in en iyisi n i yapmaya gayret ediyor. Kaliteli mamulleri işinin erbabı ustalarla ve bir damak zevkiyle sunduğ u nu z takdirde markan ı za bağ l ı tüketicileriniz oluyor. Biz bunu uygulad ığ ı m ı z için farklı oluyoruz. Güzel bir damak zevkinin ne demek olduğunu izin verirseniz açmak istiyorum. Öncelikle yaptığınız ürünü siz beğenmelisiniz. Bir damak kültürünüz olmalı; tatları ayırt edebi l mel isi n i z , bi r ü r ü nü t at t ı ğ ı n ı z z a m a n o ü r ü ne ray i hası n ı , nefaset i n i sağ laya n u nsu rla r ı , t ü m lezz et ler i d ilini zle ay ı r t edebilmelisini z. Bi z böyle bir ekiple çalışıyoruz, ürün geliştiriyor u z . Bi zi m mü ş ter i k it lem i z de da ma k z evk i ne s a h ip i n s a n l a rd a n olu ş uyor. H at t a ü r ü n ler i m i z i n ba ğ ı m l ı s ı ol a n mü şteri leri m i z mevcut. Bi zi m le büy üyen ve çocuklarını büyüten bir müşteri portföyümüz var.” diyor. Kullandıkları m a l z eme ve ha m maddeden asla ödü n vermiyorlar. En kaliteli hammadde, en ka l itel i ü r ü n ve sevg isi n i i şi ne kat a n i şi n i n pi ri ust a la rla bug ü n lere geld i kler i n i söylüyor. Günümüzde zamanın çok hızlı tüketildiğ inden, yoğ u n iş temposu nda yemek yemenin bile az aceleye getirildiğinden ba hseden Ayd ı n B ey, mü ş ter i ler i n bu yöndek i t a lepleri doğ r u lt usu nda 90 ’l ı y ı l la rd a sa ndv içle ba şlaya n ve y ı l la r i ç i nd e t a m a n l a m ı yl a k a f e - p a s t a n e konsept i ha l i ne dönü ş en bi r yeme içme anlayışını benimsettiklerinin altını çiziyor. Müşterilerinin kahvaltılarının, öğ le ya da a k ş a m yemek ler i n i n a rd ı ndan kahvelerini, çaylarını yudumlarken t at l ı la r ı n ı d a ay n ı lez z e t ve k a l itede tüketebilmelerinin çok önemli olduğunu v u r g u l aya n Ayd ı n B e y, bu a n l ay ı ş ı n sek tör ü d a ha d a c a n la nd ı rd ı ğ ı n ı sözler i ne ek l iyor.

900 çeşit ürün B ağ Past a neler i d a ha ziyade past a la r ı ve me şhu r sa ndv içiyle bi l i n iyor. A ncak elbet te ürün yelpazeleri çok geniş. Herhangi bir şubelerinde yaklaşı k 90 0 çe şit ü r ü n görebi l mek mü m kü n. Ya ş pastalar, ku rabiyeler, geleneksel tatl ılar, kişiye özel tek pastalar ve bilhassa çikolatalar sürekli yenilip geliştiriyor. “A z ev vel de ba hset t iğ i m g ibi , iy i bi r ü r ü n ya rat abi l m ek iç i n ol m a z s a ol m a z üç u nsu r sı ra layabi l i r i m ; 1. S ı n ı f

h a m m ad d e , do ğ r u bi r d a m a k t ad ı , sevg i.” d iyor Ayd ı n B ey. B a ğ ’ı n pa s t a ne b ölü mü nd e yer a l a n 9 0 0 -10 0 0 ç e ş it t a z e ü r ü n d ı ş ı nd a , çok gen i ş bi r ka fe mönü ler i va r k i bu , şimdilerde daha da genişletilmiş olarak revize ediliyor. Böylelikle burada yöresel lezz et lerden Çi n mut fağ ı na , Meksi ka mut fa ğ ı nd a n İt a lya n mut fa ğ ı n a t ü m dü nyad a n ba z ı seçk i n ör nek ler bu lunabilecek. “A r - G e çalışmalarım ı zdan ba hsedecek olu rsa m , ba hset tiğ i m g ibi biz sürekli kendimizi yenileyen bir şirketiz. “Bir şeyi nasıl daha iyi yapabilir iz?”i sürekli araştırırız, elbette ki bunu yaparken konseptim izden ve çizgim izden u z a k la şm a m aya d i k kat ed iyor u z . Çünkü bu sektörde bazı müşterilerimiz, çok farkl ı ve başka yerde olmayan tatla r deney i m lemek ist iyorla rken , ba z ı mü ş ter i ler i m i z ise gelenekçi ve k lasi k tatla rdan vazgeçmek istem iyorla r. Bi z de çok ma r ji na l ol mada n , bi rbi ri nden a hen k l i bi r past a kü lt ü r ü içi nde ha re ke t e d iyor u z . Ü l kem i z de pa s t ac ı l ı k nam ı na daha ziyade Av ust u r ya, İtalya ve Fransız mutfağ ından lezzetler tercih ediliyor. Biz, pastane-kafe anlayışında t a m a men Av u st u r ya st i l i n i t a ş ı m aya ç a l ı ş ıyor u z ; ya n i a l kol sü z , h a f i f t ü ke t i lebi le c ek s e ç enek ler i su nuyor u z . İ nsa n la r ı n h ı zl ı ve h ijyen i k bi r ş ek i lde y iy ip g ü ne ba şla m a la r ı veya g ü ne deva m et meleri n i sağ layaca k bi r ü r ü n yelpa z e si olu ş t u r uyor u z .”

İ nci... En çok sevilen ürünlerini sorduğ u mu zd a ise sek törde bi r i l k i gerçekleştirerek marka araşt ı rması yapt ı klarını ve sonucunda da en fazla tüketilen ürünlerin başında yaş pasta ve sandviçin geld iğ i n i öğ ren iyor u z. Tabii el yapı m ı çi kolat ad a kaydet t i k ler i i h rac at ve iç piyasa satış başarılarıyla kısa sürede en be ğen i len ü r ü n ler a rası na özel ü ret i m çi kolatala r ı n ı n da g i receğ i n i söylüyor Ayd ı n B ey. Ya k ı n g el e c e k t e or g a n i k s e r t i f i k a l ı ha m maddeler ku l la na ra k ha z ı rlad ığ ım ı z t a ma men orga n i k ü r ü n ler gel i ş t ireceklerini sözlerine ekleyen Aydın Bey şöyle deva m ed iyor; “Bu nu n d ı ş ı nd a diyabetik ürün çeşitlerimiz de mevcut. Normalde satışta olan günlük ürünlerimizde ise az evvel bahsettiğim gibi, son tüketim tarihini beklemeksizin sürekli k a l ite kont rol göz e t i m i nde t a m a men t a z e ola ra k sat ı şla r ı n ı sağ l ıyor u z . “

“Bağ’lanmış müşteri” G ıd a sektör ü nde ü r ü n ka l itesi ve çe şit l i l iğ iyle mü ş ter i n i n d a m a k z evk i n i ya ka la ma kt a n d a ha önem l i bi r husus va r s a o d a h ijyen… B a ğ Pa s t a neler i ü retimden sat ı ş son rası hi zmete kadar toplam kalite yönetimini takip ediyor. Ya n i ü r ü nü en h ijyen i k ve sağ l ı k l ı ko şullarda üretip, en sağlıklı biçimde şubelere sevk ediyorlar. Şubelerde gerekli sa k la ma koşu l la r ı na ha i z oldu k la r ı na d a i r ek ipler mütem ad iyen denet leme ler yapıyor. S at ı ş esnası nd a öz el l i k le de ya z ayla r ı nd a mü ş ter i lere sa k la ma koşullarına ilişkin uyarılarda bulunup bi l i nçlend i r iyorla r. “Ay r ıc a bi z bi r ür ü nü ra f t a n ka ld ı r ma k içi n o ü r ü nü n son ku l la n m a t a r i h i n i n gel m i ş ol m ası n ı bek lem iyor u z , nefaset i n i y it i r m i ş olması bile o ü rünü raf tan almam ı z ve imha etmemiz için yeterli. Bu uygulama i l k ba ş l a rd a c idd i bi r m a l iye t te ş k i l e t m i ş t i , a nc a k s ek törde ç ek i rdek t en yet i şip bu nu n fa rk ı nd a l ı ğ ı n ı ya ş a m ı ş bi r i ola ra k , bu a n lay ı ş ı n “bi z e d a h a fa zla i na n m ı ş ve B ağ ’la n m ı ş mü ş ter i” ola ra k ger i döndü ğ ü nü gördü k.” d iye b el i r t iyor sağ l ı k konusu nd a k i hassasiyet ler i n i Ayd ı n B ey. Bağ’a özel ürünlerden ilk akla gelenler; Budape şte, Pavlova, K ıt ı r A rlet , Siyah

FOODINLIFE.COM.TR

Patisserie

Osman Yılmaz

Kemal Özcan

Volkan İnce

Sena Gök

Lezzetli Sayfalar

Ünlü Şeflerin Tercihi

Valrhona Çikolata! Ç

ikolata sektöründe dünyaca ünlü bir marka olan Valrhona Çikolata, Türkiye’de 6 yıldır Pastarom Gıda tarafından değerli şeflere sunuluyor. Fransa’da 1922 yılında kurulan Valrhona’nın kalite anlamında tartışılamayacak kadar lezzetli olduğunu söylesek yanlış olmaz. Bu kaliteyi ispatlayacak birileri daha var ki, onlar da şefler… İstanbul’un başarılı mekânlarında hizmet veren 4 değerli şefimize Valrhona Çikolataları ile birbirinden leziz tatlı ve çikolatalar yaptırdık. Buyurun çok değerli şeflerin sunumuyla Valrhona’lı lezzetler…

FOODINLIFE.COM.TR

MALZEMELER Chocolate Guanaja Mousse • 2,5 Yaprak Jelâtin • 40 gr Şeker • 10gr Glikoz • 15gr Su • 50gr Yumurta sarısı • 200gr Valrhona Guanaja Çikolata • 300gr Çırpılmış krema Raspberry Gel • 125gr Süt • 150gr Krema • 60gr Jelâtin • 200gr Glikoz • 250gr Raspberry pure

Unsuz Çikolatalı Kek • 240gr Valrhona Tropilia Çikolata • 80gr Valrhona Kakao • 240gr Tereyağı • 400gr Yumurta • 240gr Şeker Milk Chocolate Glaze • 250gr Su • 300gr Şeker • 300gr Glikoz • 200gr Süt tozu • 60gr Jelâtin • 300gr Valrhona Guanaja Çikolata

Unsuz Çikolatalı Kek Yumurta şeker ile beraber kabartılır Chocolate Guanaja Mousse ve ayrı bir kaba alınır. Daha sonra Şeker, su ve glikozu 118 dereceye benmaride eritilmiş Valrhona Tropilia gelinceye kadar kaynatılır. Mikserde Çikolata ile birleştirilir ve yavaşça çırpılan yumurta sarılarının üzerine karıştırılır. İçerisine eritilmiş tereyağı dökülerek kabarıp bembeyaz oluncaya ve Valrhona Kakao ilave edilerek 170 kadar karıştırılır. Daha sonra ayrı derecede fırında pişirilir. bir kaba alındıktan sonra benmaride Milk Chocolate Glaze eritilmiş çikolata içine ilave edilir Su, şeker ve glikoz 103 dereceye kadar ve yavaşça karıştırılır. Son olarakta kaynatılır. İçerisine süt tozu, çikolaçırpılmış krema ve jelâtini eklenir. ta ve jelatin eklenir. Raspberry Gel Süt, krema ve ahududu püresi kaynatılır. Karışıma glikoz ve jelâtin eklenir.

HAZIRLANIŞI

CHOCALATE RASPBERRY OBSESSİON Pastel İstanbul Pastry Chef; Sena Gök

MALZEMELER • 100 gr Valrhona Caramelia Çikolata • 50 gr Krema • 1 adet yumurta • 10 gr Toz şeker • 10 gr Kayısı pestiline • 30 gr Çikolata sos • 5 gr Sarılı ceviz

HAZIRLANIŞI Bütün malzemeler karıştırılır ve benmari usulü fırında 140 derece ısıyla 30 dakika pişirilir. Yanına kayısı pestiline, sarılı ceviz ve çikolata sos ile servis edilir.

KARAMELLİ ÇİKOLATA TEREN Cezayir Restoran Executive Chef; Volkan İnce FOODINLIFE.COM.TR

Lezzetli Sayfalar

Patisserie by

MALZEMELER Pirinç Gevrekli Karışım • 150 gr Valrhona Manjari (%64) Chocolate • 30 gr Varlhona Badem Pralin • 20 gr Pirinç gevreği Limonlu Ganache • 170 gr Krema • 15 gr Tereyağı • 20 gr Glikoz • 50 gr Valrhona Jivara(%40) Chocolate • 450 gr Valrhona Guanaja (%70) Chocolate • 80 gr Taze limon suyu • 8 gr Limon rendesi

şekilde karıştırılır. Daha sonra ılık olan limon suyu yavaşça Pirinç Gevrekli Karışım ilave edilir ve en son tereyağı Valrhona Manjari Çikolata eklenir. Yapılan bu karışım blen32 derecede derecelendirilir ve dırda pürüzsüz bir karışım olana badem pralin ilave edilir. Daha kadar karıştırılarak, bir önceki sonra pirinç gevreği eklenir ve karışımın üzerine dökülür. Son sonra kalıba 2.4mm kalınlığında olarak istenilen boyutlarda dökülerek soğuması beklenir. kesilir ve 32 derecede derecelenLimonlu Ganache dirilmiş çikolataya batırılarak, Krema, glikoz ve limon rendesi üzerine altın yaprağı konulur ve kaynatılır ve sonra Valrhona 18 derecede muhafaza edilir. Jatomi Maçka Rezidence Pastry Chef; Jivara, Valrhona Guanaja çikolataları ilave edilerek yavaş bir Kemal Özcan

HAZIRLANIŞI

LİMON-PİRİNÇ GEVREKLİ PRALİNE

MALZEMELER Fıstıklı Kek • 200 gr Tereyağı • 2 adet Yumurta • 100gr Pudra şekeri • 10 gr Bal • 60 gr toz Antep Fıstık • 12 gr Nişasta

HAZIRLANIŞI

FISTIKLI ÇİKOLATALI PASTA Evvie Şirket Ortağı ve Executive Chef; Osman Yılmaz

FOODINLIFE.COM.TR

Fıstıklı Kek Tereyağı eritilerek yumurtayla karıştırılır ve sonrasında bal eklenir ve karıştırılır. Daha sonra sırasıyla pudra şekeri nişasta ve Antep fıstığı ilave edilerek karışım hazırlanır. Karışım tepsiye yayılarak daha önceden ısınmış fırında 150 derecede on dakika pişirilir. Pasta Kreması Süt ve krema aynı kapta ocakta kaynatılır. Yumurtaları ayrı bir kapta karıştırdıktan sonra kaynayan süt ve krema ile bir müddet pişirilip ocaktan alınır. Daha sonra bu karışım ikiye bölünür ve yarısına Valrhona Bitter Çiko-

Pasta Kreması • 250 gr Krema • 250 gr Süt • 6 adet Yumurta • 350 gr Valrhona Bitter Çikolata • 350 gr Valrhona Sütlü Çikolata • 105 gr file Antep fıstık

lata, diğer yarısına da Valrhona Sütlü Çikolata ilave edilir. SON İŞLEM Pasta kalıbına bir kat fıstıklı sponge kek konulur, üzerine file fıstık serpilir ve yaklaşık iki cm yükseklikte bitter çikolatalı krema ilave edilir. Bu krema bir müddet donduktan sonra üzerine bir kat daha fıstıklı sponge kek yerleştirilir. Bir kısım file fıstık serpiştirildikten sonra sütlü çikolatalı krema ilave edilir. Yaklaşık 6 derecelik bir dolapta 8-10 saat bekletildikten sonra dilimlenerek servis edilir.

Firma

Patisserie by

Dünya Çapında Hizmet Veren, Yarım Asırlık Bir Gıda Devi; Seyidoğlu 1980 yılında doğan Mehmet Göksu, çocukluk yıllarından itibaren aile şirketleri olan Seyidoğlu Helva-Reçel’de çalışmış. Üretimden pazarlamaya kadar hemen her departmanda 10 yıl boyunca tecrübe sahibi olduktan sonra 2005 yılında Genel Müdürlük koltuğuna oturan Göksu: “Kısa zamanda firmayı dünya çapında ihracat yapan bir gıda devine dönüştürmeyi başardık.” diyor.

950’li yılların başlarında Gaziantepli Habeş Seyidoğlu tarafından kurulan Seyidoğlu, iş hayatına ilk olarak baklava üretimiyle başladı. Daha sonra helva ve reçel bölümünü geliştiren Necati Göksu, firmayı Türkiye’nin en saygın firmaları arasına sokmayı başardı. Firmanın faaliyet alanı, helva, reçel, tahin, pekmez ürünleri başta olmak üzere 350 çeşit gıda mamullerinden oluşuyor. Helva ve reçel üretimiyle pazarda önde gelen firmalar arasında yer alan Seyidoğlu, İngiltere başta olmak üzere çok sayıda ülkeye alt markası olan Sultanbacı ile ihracat yapıyor. Seyidoğlu ile birlikte 3 marka daha satın alarak büyüme stratejilerini belirleyen firma, Seysu adında ikinci markasıyla farklı konseptlerde üretim yapıyor. Bu markaların yanı sıra Çokomiss markasıyla çikolatalı fındık kreması üretimine de başlayan firma, uzun vadede girdiği her alanda pazar lideri olmayı hedefliyor. 1990’lı yıllarda günlük 150 kilo helva üretimine başlayan Seyidoğlu, Hadımköy fabrikasının devreye girmesiyle Türkiye ve dünyanın pek çok bölgesine mal satan bir gıda devi haline geldi. Firma bugün 40 milyon TL ciroya ulaşmış durumda. Seyidoğlu Gıda, 2002 yılında temelini attığı 8 bin metre karelik fabrikasında günlük 25 ton helva, 20 ton tahin, 15 ton reçel üretimi yapıyor. “Sağlıklı Tüketici için Sağlıklı Ürün, Sağlıklı Ürün için Sağlıklı Üretim” sloganıyla üretim yapan kurum, ürün alırken ve üretim yaparken hijyen kurallarına ve ISO kalite (HACCP) sistemine uyuyor. Firma ayrıca şimdilik 350 olan ürün çeşitliliğini yeni yatırım ve Ar-Ge çalışmalarıyla 500’e çıkarmayı hedefliyor. Şu anda 400 civarında çalışanı bulunan Seyidoğlu, her geçen gün istihdam oranını da artırmakta. Seyidoğlu Gıda Genel Müdürü Mehmet Göksu: “İç piyasada 81 ilin tamamında Seyidoğlu ürünleri bulunurken çok sayıda saygın alışveriş merkezi ve şarküteri

FOODINLIFE.COM.TR

raflarında, markalı ürünlerimiz büyük talep görüyor. Seyidoğlu ürünleri şu an İstanbul pazarının yüzde 65’ine hâkim konumdadır.” diyerek farklarını açıkça ortaya koyuyor… Hali hazırda Almanya, İngiltere, Rusya ve ABD gibi ülkeler de Seyidoğlu Gıda’nın başlıca ihracat pazarları arasında yer alıyor. Ayrıca Seyidoğlu Helva Reçel’in geçtiğimiz aylarda Tarım ve Köy İşleri Bakanlığ ı tarafından “Güvenilir Gıda Üreticisi” ödülüne layık görüldüğünü de söyleyelim.

Türkiye’de bir ilk; kahvaltı büfeleri 2010 yılında başlattıkları mağazalaşma atağıyla 16 mağazanın açılmasını sağladıklarını dile getiren Göksu, mağaza açarken öncelikle karlılık ve lojistik yakınlığa dikkat ettiklerini bildiriyor. Seyidoğlu Gıda olarak franchise çalışmaları olduğunu da söyleyen Genel Müdür: “Seyidoğlu Kahvaltı Büfeleri adı altında sadece kahvaltı alanında hizmet verecek 50 büfe için franchise vereceğiz. İlk defa kahvaltı büfeleri aracılığıyla bu sistemine başvurduk. 40 -50 metre karelik büfeleri iş merkezleri ve sanayi siteleri gibi çalışan nüfusun yoğun olduğu bölgelere kuracağ ız. Kahvaltı büfeleri ile Türkiye genelinde mağazalaşmanın da ilk adımını atmış olacağız. Tüm mimari konsept ve mağaza demirbaşları dahil, anahtar teslimi mağazalar sunuyoruz. Yatırımcı ilk 8 ayda tüm maliyeti amorti edip kara geçebiliyor. Seyidoğlu olarak marka bilinirliğimiz çok yüksek, yarım asırlık bir firma olduğumuz için kaliteye önem veriyoruz.” Diyerek kısa sürede 40 civarında talep aldıklarını belirtiyor. Franchise verecekleri kişilerin ticaretten anlamalarına ve işi bilmelerine önem veriyorlar. Kahvaltı büfeleri, konsepti ve ürünleri bakımından Türkiye’de bir ilk…

“Annelerimizin tarifini referans alıyoruz” Mehmet Bey, bir marka olarak bu denli talep görmelerinin ardındaki sır perdesini ise: “Seyidoğlu olarak ürünlerimizde annelerimizin tarifini referans alıyoruz.” diyerek açıklıyor. Tüm ürünler, el değmeden sağlıklı koşullarda ve toplum sağlığını düşünerek üretiliyor. Şeker hastaları için özel ürünleri de mevcut. Ayrıca çocukların zihinsel ve fiziksel gelişimine uygun omega 3 barındıran helvaları da bulunuyor. Doğu Avrupa ve Ortadoğu’nun en modern tesislerinde el değmeden son teknolojiyle üretim yapılıyor ve ürünler tek bir merkezden, soğuk zincirlerle mağazalara ulaştırılıyor. Ürün tedarikinde ise sertifikalı güvenilir firmaların hammaddelerini kullanıyorlar. Göksu, tedarik konusunda şöyle diyor: “60 yıllık bir firma olduğumuz için bu anlamda sektörün en güvenilir ham maddelerini anlaşmalı olduğumuz üreticilerden temin ediyoruz. Ayrıca kendi bünyemizdeki denetim mekanizmaları sayesinde asla sağlıksız bir ürünün fabrikaya girmesine izin vermiyoruz.” Son olarak gelecek planlarını sorduğumuz Göksu, Seyidoğlu olarak uzun ve orta vadeli yol haritalarına göre yatırımlarına devam edeceklerini bildiriyor. Günden güne artan talebi karşılamak için ek fabrika yatırımları, yurt dışı pazarlarda yeni ihracat noktalarına ulaşmak için fuar çalışmaları, mağazalaşma alanında yeni konseptler üzerinde yoğun olarak çalışıyorlar. Mehmet Bey: “Dinamik, üretken ve cesur bir büyüme stratejisiyle yolumuza devam ediyoruz.” diyerek sözlerini noktalıyor…

Dondurma

Patisserie by

Davut Kama’nın Kurduğu “Akdeniz Dondurma” Oğulları ile Büyüyor! Ticaret hayatına 1961 yılında Antalya Karaalioğlu Parkı içerisinde açtığı büfe ile başlayan Davut Kama, Antalya’nın sıcak bir memleket olmasından dolayı dondurma işine girer. Büfesinde kendi imal ettiği dondurmaları satmaya başlayan Kama, ilk olarak yumurta ile yapılan Roma dondurması yapımına ve satışına başlar. Davut Kama, Antalyalıların bu tattan hoşlanmaması üzerine keçi sütüyle imal ettiği yanıksı dondurmayı halka sunar. Yanıksı dondurmanın Antalyalılar tarafından sevilmesi üzerine kendine Doğu Garajı’nda Akdeniz Dondurma adındaki dükkânı açan Kama, ticaret hayatını bu yönde sürdürmeye başlar. Kama’nın ardından işi oğulları Ahmet, İlyas, Selahattin ve Kerim Kama devam ettiriyor. Biz de Akdeniz Dondurma’da babasından devraldığı görevi layıkıyla sürdüren Kerim Kama ile bu lezzetli dondurmalar ve diğer ürünleri hakkında görüştük…

erim Kama, yanıksı dondurmayı babaları Davut Kama’dan miras kalan formül ile hazırladıklarını söylüyor. Kama, dondurmalarının ve diğer ürünlerinin çok beğenilmesinin sebebini ise tamamen doğal ürünler kullanmalarına bağlıyor. Akdeniz Dondurma’da; şerbetli tatlılar, sütlü tatlılar, dondurma, yaş pasta, kuru pasta ana grupları altında 50 çeşide yakın ürün çeşidi bulunuyor. Bu ürünler 10 tanesi Antalya merkezde bulunan, 1’er adette Serik ve Yeniköy’de bulunan şubelerinde satışa sunuluyor. Toplamda 12 şubeleri mevcut… Akdeniz Dondurma’da yanıksı sade ve yanıksı kakaolu dondurmanın dışında 20 çeşit dondurma daha üretiliyor. Bunlar; yanıksız sade, yanıksız kakao, kavunlu, damla sakızlı, karamelli, çilekli, vişneli, frambuazlı,

böğürtlenli, limonlu, yabanmersini, fıstıklı, bal badem, şirinler, bisküvi, yoğurt, tiramisu, portakallı, cevizli ve diyabetik dondurma…

“Dondurmayı dondurma yapan içindeki kaliteli saleptir” “Yanıksı dondurmanın damaktaki kalıcı ve hoş tadıdır” diyen Kerim Bey, yanıksı dondurmayı diğer dondurmalardan ayıran en önemli özelliğin ise kullanılan sütün ve salebin kalitesi olduğunu belirtiyor. Dondurmada kullandıkları sütü ise 35 yıldır aynı yerden aldıklarını öğreniyoruz. Sütler hiçbir işlem görmeden ve yağı alınmadan günlük olarak, soğutucu tanklarla fabrikaya getiriliyor ve aynı gün işleniyor.

Mekânda dondurma dışında baklava ve türleri, tulumba, revani, şekerpare, kadayıf, ekmek tatlısı, yaş pasta çeşitleri, profiterol, ekler, tiramisu, sütlaç, süpangle, kazandibi, sakızlı muhallebi, güllaç, kuru pasta çeşitleri, ıslak kek, chesscake ve dilim pasta çeşitleri bulunuyor.

Akdeniz Dondurma, İstanbul ve İzmir’e geliyor… Davut Kama’nın 1961 yılında başlattığı ve oğullarının başarılı bir şekilde ilerlettiği Akdeniz Dondurma için gelecek planlarını şöyle açıklıyor Kerim Bey: “2014 yılı başlarında 1500 m2 olan üretim tesisimizi 2 katına çıkarmayı planlıyoruz. Büyüyen fabrikamızla birlikte öncelikli olarak İstanbul ve İzmir de şubeleşmeyi düşünüyoruz.”

Baklava

Patisserie by

Şerbetli Tatlı Sektörünün Duayenlerinden Hacı Bozan Oğulları, Kalitesiyle Yıllara Meydan Okuyor! 1962 Şanlı Urfa doğumlu olan Murat Bozanoğlu, Hacı Bozan Oğulları’nın kurucusu ve aynı zamanda babası Mehmet Emin Bozanoğlu’nu 1980 yılında kaybettiklerini ve o günden beri aktif olarak sektörün içinde çalıştığını belirtiyor. Ayrıca Murat Bey, İstanbul Ticaret Odası’nda meclis üyeleğinin yanısıra Baklava ve Tatlı Üreticileri Derneği gibi sektörü ilgilendiren bir çok dernek yönetiminde de görev yapıyor.

lk defa 1948 yılında dedeleri Bozan Usta tarafından Şanlıurfa’da açılan bir fırınla başlayan Hacı Bozan Oğulları öyküsü 1958 yılında babaları Mehmet Emin Bey tarafından Istanbul’a taşınarak bu günlere kadar gelmiş. Şu an İstanbul’da İ nci rli E -5 ü zeri nde 30 0 0 m 2’li k bi r ala nda ay n ı a nda 150 0 k işiye h i zmet verebilecek kapasitede bi r restoran, 40 m2’den 150 m2’ye kada r değ işen ala n la rda 12 şube ile ba k lava ve past a sat ı ş m a ğ a z ası ve Şi ri nevler’de 750 m 2 fast food

FOODINLIFE.COM.TR

la h macu n salon la r ı bu lu nuyor. İstanbul dışında mağazaları mevcut değ il. Mu rat B ey bu nu n sebebi n i ise şöyle açı k l ıyor: “Bi z m isaf i rlerimize günlük olarak ürün satışı yapma k istiyor u z. R af ı m ı zda her gün taze ürün bulunması gerekiyor. Bu y ü zden İ sta nbu l d ı şı nda şube açmad ı k.”

Kalite standartlarında üretim! B a k lava konu su nd a yay ı l m ı ş bi r ü n ler i oldu ğ u a şi k â r. Bu nu n

sebeplerinden biri de hiç bir kimyasal madde kullanılmadan, tamamen doğal ü r ü n lerle Avr upa I SO 90 01 ve ISO 22000 standartlarında üretim yapmalarından kaynaklanıyor. Kullanılan malzemelerin tamamının doğal ve 1. kalite olması ile beraber dedelerinden, babalarından alınan meslek terbiyesi ve meslek sı rrı ile tek nolojiy i de ha rma n laya ra k bugünlere gelmişler. Hal böyle olunca bu hassasiyetleri n i bilen m isaf i rleri Hacı B ozan Oğ ulları’n ı tercih ed iyorla r. yazı/irem ekkaldır

B a k l ava i le b erab er ş erb e t l i 32 çe şit tatl ı ile h i zmet veriyorla r ve ü r ü n leri n t a ma m ı g ü n lü k ola ra k sunuluyor. “Türkiye’nin en modern ve büy ü k i malat ha neleri a rası nda bulu nan ü retim tesisleri m i zde hazırlanan lezzet ürünleri; her gün 2 kere sterili ze ed il m iş or t a m la rda, ala n ı nda u zma n laşm ı ş ust ala r t araf ı ndan, Avrupa standar tlar ı nda ü retil mekted i r.” d iyen B oza noğ lu sağlık konusunda ne kadar tedbirli oldu k la r ı n ı ifade ed iyor.

Dünyanın dört bir yanına ihracat! Lezzetlerini yurtdışına da ihraç eden H acı B oza n Oğ u lla r ı , il k za ma nla r L a lel i’dek i sat ı ş merkezi nden dü nya n ı n dör t bi r ya n ı n a but i k i h racatla u laşı m sağ la rken , gelen yoğun talep karşısında Yunanistan, Bulgaristan, İspanya, I rak, Dubai, Fra n sa ve A mer i k a g ibi ü l kelere yüklü sipariş yollamaya başlam ışla r. B oza noğ lu Bu a ş a may ı şöyle a n lat ıyor : “ Ür ü nü mü z 50 0 g r ve 10 0 0gr’lık folyo tepsilerde şerbetlenmiş olarak gidiyor. Özel olarak haz ı rlad ığ ı m ı z bu ü r ü n ler raf t a n müşterinin alıp hemen tüketimi için uyg u n ve prati k oluyor.” Yurtdışına dahi gönderdikleri baklavalarında kullandıkları malzemelere çok önem veriyorlar. Öyle ki ; “Un ve Nişasta” Şa n l ıu rfa’n ı n H a rra n Ovası’nda yetişen sert buğdaydan, “Yağ” her bahar Şanlıurfa Tek Tek Dağları’ndan doğal haliyle yetişen otların dibinde beslenen, Ivesi cins koyunlardan elde edilen sütten üret i len sa f tereyağ , “Ş eker” Konya Ovası’nda üretilen şeker pancarından elde edilen Tü rkiye’n in en kaliteli şekeri, “Fıstı k Gaziantep” ve Şanl ıu r fa yöre si nde ye t i ş en ve d a h a ağaçta olgunlaşmadan toplanarak elde ed ilen boz iç f ıst ığ ı , “C evi z” Tokat Niksar bölgesinin baklavalık tam yağlı sert cevizi, “Fındık” Giresun bölgesinden baklava için özel ola ra k topla na n ser t Gi resu n’da n geti rilerek ku lla n ı l ıyor. S on ola ra k ba k lavay ı y u r td ı ş ı n a t a n ıt m a k ad ı na ç a l ı şm a la r ı olup ol m ad ı ğ ı n ı s o rdu ğ u mu z Mu r at B o z a no ğ lu , i l e rl e ye n d ö n e m l e r içi n y u r td ı ş ı nd a m a ğ a z a aç m ay ı planladıklarını müjdesini veriyor...

FOODINLIFE.COM.TR

Sütlü Tatlılar

Patisserie by

Sütlü Tatlı Sektörünün Liderlerinden Bolulu Hasan Usta,

Yenilikleriyle Büyümeye Devam Ediyor… Bugün sütlü tatlılarda tartışmasız sektör lideri olan, her gün on binlerce kişinin damak tadına hitap eden Bolulu Hasan Usta’nın geçmişi tam bir başarı öyküsüne dayanıyor. BHU sütlü tatlı işine, 1982 yılında 18 metrekarelik dükkânda kazandibi, keşkül, sütlaç ve karadut şerbetinden oluşan dört çeşit ürünle adım attı. Kaliteli ürün ve hizmet anlayışıyla çıkılan yolda BHU’yu aranan bir marka haline getiren Yönetim Kurulu Başkanı Hasan Nazmi Gürgönül, şube sayısını 141’e, ürün çeşidini de 45’e çıkardı. 1997 yılında Türkiye’nin ilk tatlı fabrikasını İzmir Atatürk Organize Sanayi Bölgesi’nde kurarak kendi imalatı olan bütün ürünlerini, son teknolojiyle el değmeden üretmeye başladı. Yıllar önce küçük bir dükkândan başlayarak 141 şubeye ulaşan Bolulu Hasan Usta’da bayrağı, ikinci nesil devraldı. Hasan Nazmi Gürgönül, çıtayı daha yükseğe taşıması için şirketin yönetimini, çekirdekten yetişen ve Bilgi Üniversitesi Uluslararası Finans Bölümü’nden mezun olan oğlu Rıdvan Gürgönül’e bıraktı. Bolulu Hasan Usta’nın Yönetim Kurulu Üyesi olan Rıdvan Gürgönül ile keyifli bir söyleşi yaptık…

er geçen g ü n büy üyen B olu lu H asa n Ust a i l k g ü n kü lezz et , ka l ite ve st a nd a rd ı n ı boz m amak ad ı na sü rekli kendini yenileyerek sek tör ü ndek i i l k lere ; Tü rk iye’n i n i l k süt lü t at l ı fabr i k a sı , i l k u z u n ömü r lü pa ket süt lü t at l ı , i l k pa ket içi kase t at l ı , I SO 9 0 01-2 20 0 0 ka l ite yönet i m b elgeler i ne sa h ip i l k süt lü t at l ıc ı , i l k yur td ışı sütlü tatl ı ihracat ı gibi birçok i l k lere i m z a at m ı ş . Yöne t i m Ku r u lu Üyesi R ıdva n Gü rgönü l: “Tü rk iye’n i n en büyük tatlı - dondurma taşıma filosu Bolulu Hasan Usta’dadır” diyor. Fabrika z a ma n içi nde son tek noloji pastör i z e süt ünitesi, otomatik pişirme kazanları, otomatik doldurma üniteleri, otomatik üst kapat ma, ta m otomati k dondu rma ü n iteler i ve b en z er i otomasyon la r i le t a m a men el de ğ meden son derece h ijyen i k ş a r t la rda ü ret i len bi r tesis ha l ine gel m i ş. R ıdva n B ey: “Bug ü n kend i kategor isi nde I SO 9 0 01 – I SO 2 20 0 0 belgesi, Helal gıda sertifikası ile gıdaya a it t ü m ü ret i m b elgeleri n i bü nyesi nde barındıran yegâne kuruluştur” diyerek kend i ler i ne ol a n g üven ler i n i bi r ke z d a ha v u rg u luyor…

31 yılda 141 bayi! Sütlü tatlı ve dondurma sektörünün ilklerinden olan Bolulu Hasan Usta (BHU), İzmir’in tarihi Kemeraltı Çarşısı’nda 31 y ıl önce 18 metrekarelik bir dükkânda ba şlad ı ğ ı ç a l ı şm a la ra , şi md i lerde 141 bay i i le deva m ed iyor. S on ola ra k Bi rle şi k A rap E m i rl i k ler i’n i n A bu Dabi kent i nde 2 ve Duba i’de aç ı lac a k ola n 3. ş ub e siyle ç e ş it le ne n B H U , i k i n c i nesl i n dev reye g i r mesiyle hedef büy üterek Or t adoğ u ve A f ri ka paza r ı na da aç ı l m ay ı ka ra rla ş t ı rd ı . Bu kapsa md a Katar, Kuvey t, Suudi A rabistan, A zerbaycan ve Kazakistan da BH U şubeleri açılacağının müjdesini alıyoruz R ıdvan G ü rgönü l’den…

FOODINLIFE.COM.TR

“En iyi ürün en iyi hammadde ile üretilir” “En büy ü k sı rr ı m ı z her şeyin en doğal ve kaliteli olanını kullanıyor olmamız” d iye n G ü r gönü l , h içbi r ü r ü n ler i nde katk ı maddesi, g ıda boyası olmad ığ ı n ı söylüyor. Ör ne ğ i n , pi r i nci de ğ i r mende kend ileri öğ üt üp, ş ekeri n en iy isi n i a l ıyorl a r m ı ş. A ş u reler i ndek i bu ğd ay G a z i a ntep’i n k a rabu ğd ay ı , s a k ı z i s e Ç e ş me’den gel iyor. Ta rç ı n d a k abu k hali nde al ı na ra k çek iliyor. Salep öğ üt ü lü rken üç k i şi l i k ek ipler i bi r ha f t a süreyle gün başı nda sekizer saat nöbet tutuyormuş. Dondurmada keçi sütünden, tatlılarda inek sütünden, kaymakta da m a nd a süt ü nden fayd a la nd ı k la r ı bi lg isi n i a l ıyor u z ...

Fırın sütlaç, kazandibi ve profiterol en beğenilenler arasında… Süt lü t at l ı t ü ket i m i nde her geçen g ü n a r t ı ş göz lem len iyor. Çü n kü i n sa n l a r a r t ı k yed iğ i ne , iç t iğ i ne d i k kat et meye başladı. Bunun sonucunda da tüketimlerini daha hafif tatlılara yönlendirmeye başladılar. 8 aylık bebekten, 80 yaşında dedeye her kesi m , B olu lu H asa n Ust a tatlılarını güvenle tüketiyor. “Özellikle ço c u k ve baya n mü ş ter i ler i m i z de de c idd i a r t ı ş oldu. B u a n la md a en çok t ü ket ilen t atl ı la r ı m ı z ka za nd ibi, f ı r ı n süt laç ve prof iterol ol m a k la b erab er ye n i ü r ü n l e r i m i z d e n mu ht e r i k a d a çok b e ğen i l iyor. Ay r ıc a dondu r ma larımızdan Dosido da (çikolata kaplamalı at ı ş t ı r ma l ı k dondu r m a) büy ü k küç ü k herke si n b e ğ en i si n i k a z a nd ı ğ ı but i k bir ü ründü r.” diyor R ıdvan Gü rgönül. D ü nyad a , s a ğ l ı k l ı yemek kon s ept i ne doğru bir gidiş var. Bolulu Hasan Usta’da bu konuda oldu kç a kend i n em i n… Bi r süt ürünü olarak değerlendirilebilecek süt lü t at l ı la r, bi rçok öz el l iğ i i le d iğer tatlı çeşitlerine göre sağlıklı ve avantajlı. Sütlü tatlıları n diğer tatl ı lara nazaran sağlıklı olmasının sebepleri ise saymakla bitmiyor. Rıdvan Gürgönül bu konudaki dü şü nceler i n i şöyle aç ı k l ıyor: “Süt lü tatlılar, daha düşük enerjilidir. Protein içeriğ i ve kalitesi daha y ü ksekti r. Süt , sağ l ı k l ı b eslen mede önem l i yer i ola n hay va nsa l protei n aç ı sı nd a n oldu kç a zengindir ve süt ürünleri kişilerin günlük protein ihtiyacının karşılanmasında önem l i rol oy naya n b esi n kay na k la r ı d ı r. Ay r ıc a süt te bu lu na n protei n ler, v üc ut t a y ü ksek ora nd a ve ver i m l i bi r şekilde kullanılabilirler. Sütlü tatlılar, A vitaminince zengindir: Süt, A vitaminin önde gelen kay nakları ndan biri. A vitamini, gözle ilgili işlevlerin sağ lı klı bir şekilde sürdürülmesinde, büyüme ve gelişmede, kemik büyümesinde önemli rol ler oy na r. Süt lü t at l ı la r R ibof lav i n

(B2) v it a m i n i nce de z eng i nd i r.”

Çubuk dondurmada BHU farkı, Lasido! Sütlü tatlıcı olarak tanınan BH U, dondurmada da iddialı. Bolulu Hasan Usta ola ra k t a n ı na n ku r uc u H asa n Na z m i G ü rgönü l’ü n o ğ lu R ıdva n G ü rgönü l , a s l ı n d a d o n du r m a n ı n k u r u ldu k l a r ı t a r i ht e n it ib a r e n m ö nü l e r i n d e h e p va r olduğ u nu söylüyor. Dondu r m a d a y ı l la rd ı r ka za n ı la n ba ş a r ıy ı fa rk l ı bi r şekilde sunmak için hareket geçtiklerini b el i r ten R ıdva n B ey: “B u k ap s a md a ç ubu k dondu r m ad a L asido m a rkası n ı yarat t ı k. Ayr ıca çikolata kapl ı at ı şt ı rmalık dondurma olan Dosido da sadece B H U m a ğ a z a l a r ı nd a bu l abi le c e ğ i n i z but i k bi r ü r ü ndü r. Topl a md a dok u z çeşit dondurmam ı z var” diyor. R ıdvan Gü rgönül, pastöri ze süt ten ü ret tik leri içi n m i k robiyoloji k yönden g üven i l i r olduğ u nu kaydet tiğ i dondu rmalar ı n ı n çocuklar için de en besleyici ve sağlıklı haliyle sunulduğunu ifade ediyor. Gürgönü l , kend i ba ş ı nd a n geçen bi r olay ı a n l at a r a k , b ad e m c i k a m el iyat ı nd a n sonra git tiğ i doktorun, kendisinin kim olduğunu bilmeden, dondurma yemesini önerdiğini, hatta “BH U’nun ürünlerini öner i r i m” ded iğ i n i sözler i ne ek l iyor.

üzerinde ‘Made in Turkey’ yazan ürünler, buralarda güvenle tüketiliyor. Abu Dabi ve Dubai’yi Kazakistan, I rak, Suudi A rabistan, A zerbaycan gibi ülkeler i zleye c ek. 10 y ı l içi nde Or t ado ğ u ve Afrika ülkelerinde marka olmayı istiyoruz” diyerek hedef lerinden bahsediyor. M ağazacı l ı k anlam ı nda da yeniliklere giren Bolulu Hasan Usta, müşterilerinin uzun uzun oturup sıcak bir atmosferde keyif li anlar yaşayabilmeleri adına dekorasyon la r ı n ı yen i leyerek moder n ve key i f l i mağ a z a la r ol m a yolu nd a em i n ad ı m la rla i lerl iyor…

“Ye, kalk” dönemi sona erdi B H U t at l ı la r ı na içecek ek lend iğ i n i ve mağazaların metrekaresinin genişlediğini öğreniyoruz. BH U’nun bir yenilenme ve değ işim dönemine girdiğ ini ifade eden G ü rgönü l , m ağ a z a la r ı n dekorasyonunun değ iştiğ ini, ar t ı k küçük mekânlar yerine daha geniş alanlar ı n olduğ u nu, ba hç el i ve terasl ı şub eler i n geld iğ i n i bild i rd i. Yön. Ku r. Üyesi R ıdva n Gü rgönü l: “Şu a nd a şub eler i m i zi n y ü zde 70’unda bu değ işimi görmek mümkün. G elen mü ş ter i ler i m i z a r t ı k t at l ı la r ı n ı yer yemez kal k ıp g it m iyor. Uzu n u zu n oturup sohbet edilen, çay, kahve, salep, l i monat a g ibi sıc a k – so ğ u k içecek ler t ü ke t i lebi le c e ğ i h at t a yen i börek ç e şit ler i n i n de oldu ğ u mekâ n la r olu ş t ura ra k mağ a z a la r ı m ı z ı n t a m a m ı ‘t at l ı ka fe’ for mat ı na dönü şüyor” ş ek l i nde konu şuyor.

“Hedefimiz, dünyada tatlıcafe zinciri oluşturmak” İlkokul yıllarından bu yana tatillerini babasının yanında, imalattan satışa kadar şirketin her alanında çalışarak geçiren R ıdva n G ü rgönü l: “L ise ve ü n iversite y ı l l a r ı md a Tü rk iye’dek i u lu sl a ra ra s ı zincir mağazaları her gördüğümde, onla r g ibi çoğa l ma n ı n haya l i n i ku rdu m. O sü reci n içi nde ben de oldu m ve Abu Dabi’ye g id ip o a n la şmay ı i m z a lad ı k. Bolulu Hasan Usta’nın 30 yıllık güveni ile Abu Dabi’ye mağazayı açtık. Ayrıca

FOODINLIFE.COM.TR

Protelli Mekanlar

Patisserie by

Tutku ve Beceri Ortaklığının En Tatlı Hali Caramelim!

yazı/ekin üzeltüzenci

Caramelim, 3 arkadaşın kendi becerilerini ve tutkularını ortaya koyduğu bir ortaklık olarak doğmuş. “ Her birimiz benzersiz bir uluslararası butik pastane için çok güzel bir “tarifimiz” olduğunu hissettik ve bu işe başladık.” diyor Cengizhan Bey. Müge Cengiz’in uzun yıllardır butik pasta ve figürleri yapması, Kuthan İnceoğlu’nun girişimcilik geçmişi ve Maria Allen’ın uluslararası pazarlama uzmanı olarak profesyonel çalışma hayatını New York ’da sürdürürken İstanbul’a taşınarak burada aynı alanda kendi işini kurmasıyla yeni bir hikâye başlamış. İsmi de Caramelim. Maltepe, Bağdat Caddesi’nde geçtiğimiz ay açılan mekanı, işletmecisi Kuthan Bey’de dinledik…

aramelim’in günlük olarak bö rekler, poğaçalar, danish, çikolatal ı k ruvasan ve diğer hamur işleri n i de içeren zeng i n bi r mönüsü , past a ve t atl ı çe şitleri i le i lg i l i gen iş bir ürün yelpazeleri var. Her gün yerel müşterilerinin tavsiyeleri ve Maria Hanım’ın bağlantı kurarak yurtdışından bulduğ u müşterileri sayesinde Türk ve dünya mutfağ ı ndan tatl ı ları ve hamur işlerini ürün yelpazelerine ekliyorlar. Örneğ in geleneksel çörek ve Vic toria sponge gibi lezzetlerin sunulduğ u beş ç ay ı ser v isleri ne ba şla m ı şla r. Ay r ıc a pa rmak sandviçler ve özel şu r ubu ile Amerikan pankekler de hafta sonu kahvaltı mönülerinde yer alıyor. Ürünlerini nası l hazı rlad ı kları n ı soruyoru z bu defa ya n ıt ola ra k bu konuda prensip

ha l i ne get i rd i k ler i 3 ş ey i n olduğ u nu söylüyor Kuthan B ey ve devam ediyor, “İ lk olarak kulland ığ ı m ı z malzemeler ve hijyen. Mutlaka ek katk ı maddeleri ve kimyasallar içermeyen mal zemeler kullan ıyoru z. İ kinci olarak biz bir yarat ıc ı t a k ı m ola ra k ç a l ı ş ıyor u z , c up kek ve ku rabiyeler için sü rekli olarak yeni fikirler üretmeye bayılıyoruz. Aynı zamanda ürünlerimizi geliştirmek için dü nya mut fağ ı nda n f i k i rler al ıyor u z . Üçüncü olarak müşterilerimizin cafemizde kendilerini evlerinde gibi hissetmelerini sağlayıp, evlerindeki rahatlıkla burada bir dinlenme ortamı bulmalarını sağlıyoruz ve deneyimlerini tanıdıkları herkesle paylaşmalarını istiyoruz.” Ürün tedariklerini ise daha çok yerel ve doğal ürünler satan tedarikçilerden sağladıkla-

rını söylüyor. Ayrıca özel ürünler üreten, bu konuda nam salm ı ş tedarikçiler de buldukları n ı sözlerine ekliyor.

Kuvvetli bir marka olma yolunda Caramelim çok genç, henüz 1 aylı k bir işletme. Buna rağmen kuvvetli bir marka yaratmaya odaklanm ışlar. Kuthan B ey sadece bölgesel olarak değil Türkiye’de yaşayan yabancı ları n kendi geleneksel lezzetlerini bulabilecekleri, kendilerini ev ortamında hissedip, vakit geçirebilecekleri bir mekan da olmak istediklerini belir tiyor. Ayrıca otel ve restoranlara özel tatl ı lar, butik pastalar, nişan ve düğün pastaları satmayı hedeflediklerini de sözlerine ekliyor.

En favori pasta; “butik pasta” Caramelim, butik pastaları ve butik ku rabiyeler i konu su nd a çok idd ia l ı . Kendi deyişleriyle “inan ı lmaz” detaylar içeren figürler tasarlıyorlar. Ayrıca kiş, kruvasan ya da Amerikan pankekler g ibi dü nya mutfağ ı ndan ör nek leri de mekanda bulabilmek mümkün. En çok hangi ürünlerin tercih edildiğini sorduğ umu zda ise gelenlerin özellikle butik past a la r ı na bay ı ld ı k la r ı n ı b el i r t iyor Kut ha n B ey. Bu nu n la beraber dü nya mutfağında lezzetlerinden olan peynirli Manhattan sandviç ve Amerikan pankek de favorilerinden.

Temel pastacılık kursları ve pastane sektörü Caramelim’de haziran ayında meraklılılarına temel pastacılık, figür, kurabiye, cup kek ve makaron eğitimleri verilecek. Dersler için Türkiye çapı nda ciddi bir ilgi olduğunu sözlerine ekliyor Kuthan B ey. Sı n ıf lar en fazla 2 kişilik ve dolay ısıyla kursiyerler birebir eğ itim alma f ı rsat ı yakalayacaklar. Ayrıca dersler Tü rkçe ve İ ngilizce seçenekli olacak. Kuthan Bey’e Türkiye’de pastane sektörünü nasıl değerlendirdiklerini sorduğumuzda şöyle diyor “Pastacılık ürünleri ile ilgili Türkiye’de çok çeşitli lezzetler var. Biz müşteri odaklı bir pastaneyiz. Butik pastaları m ı z ile müşterilerimize hayatlarında özel anlar sunmaya çalışıyoruz. Ürün çeşitliliğ imizi İstanbul’da yaşayan yabancı lara da dayal ı olarak araşt ı rıp geliştiriyoru z.” Protelle çalışmalarının nasıl gerçekleştiğ ini sorduğ u mu zda da Caramelim’ i büyüyecek bir marka olarak planladıklarından kontrol altında olmanın hayati bir konu olduğ unu bildiklerini, birçok stok t a k ip prog ra m ı ve sat ı ş nokt ası program ı üreten yazılı mcı firmalar ile gör üşt ü klerin i ve ihtiyaçlar ı n ı ancak Protel’in karşılayabildiğinin bilgisini veriyor Kuthan Bey ve ekliyor “ Protel sadece raporlamada değil eğitim ve satış sonrası sunduğu hizmeti ile de tercih ettiğimiz firma olmuştur.”

Caramelim, butik pastaları ve butik kurabiyeleri konusunda çok iddialı.

Tulumba

Patisserie by

Her Daim Taze ve Doğal; Osmanlı Tulumbacısı Kocaeli İzmit’te üretim ve satış mağazası ile yola çıkan Osmanlı Tulumbacısı tulumba tatlısının üretiminde kullandığı farklı üretim teknikleri ve özel üretim ile 2007 yılından beridir tatlısını zenginleştirerek tüketicilerin beğenisine sunuyor. Kısa bir süre içinde oldukça beğenilen ve bu talepler doğrultusunda bayilik oluşturma çalışmaları başlayan Osmanlı Tulumbacısı, şimdiye dek pilot bölge Marmara’yla birlikte, Karadeniz Bölgesi, Ege Bölgesi, İç Anadolu Bölgesi bayilik sistemi oluşturmuş ve ülkenin her yerine ulaşmayı başarmış bir marka. Bu başarının ve lezzetin sırlarını Osmanlı Tulumbacısı’nın kurucusu Özcan Durmaz ile konuştuk.

zcan Bey, Osmanlı Tulumbası 2007 yılında küçük bir işletme ile imalata başlam ış. İ lk başlad ığ ı nda klasik olan sade Osmanl ı Tulumbası n ı sat ıyormuş ç ü n kü o dönem lerde ü r ü n çe şit ler i n i henü z ic at et mem i şler. 20 09 y ı l ı nd a ka rde şi Orha n Du r ma z’ı n Tü rk iye’ye yerleşmesi ile müşteri taleplerini karşılamak amaçlı ar-ge çalışmalarına ağırlık vererek d iğer çe şit leri ola n çi kolat a l ı , a ntep f ı st ı k l ı , ka ra mel l i , f ra mbua zl ı , por t a ka l l ı , t a rç ı n l ı , ka hvel i t u lu mba çe şitlerin i mü şterilerinin beğenilerine sunmuşlar. “Müşterimizden yoğ un bir beğeni topladık ve bölgemizden bayilik talepleri gelmeye başladı. 2010 yılında bayilik taleplerini değerlendirerek kendi bölgemizde bayileşmeye başladık. Zaman içer isi nde ş eh i r d ı ş ı bay i l i k ler i m i zde gel meye ba şlad ı ve bu t a lepler i ka r ş ıl a m a k a m açl ı i m a l at ı m ı z ı fa rk l ı bi r ad re se t a ş ıya ra k ü ret i m kapasitem i zi

FOODINLIFE.COM.TR

arttırdık. Talepleri karşıladık. Şu anda 36 şub e i le Tü rk iye genel i nde h i z met ver m ek t e y i z . M ay ı s s onu it ib a r i i le Tü rk iye genel i nde 48 şub eye u la şm ı ş olac a ğ ı z .” d iye deva m ed iyor Ö z c a n Du r ma z .

Doğal ve taze Osmanlı Tulumbacısı müşterilerine taz e , g ü n lü k , do ğ a l ve fa rk l ı bi r d a ma k t ad ı i le h i z me t ver iyor. Ta s a rl a n m ı ş üretim teknolojileri sayesinde mağazala r ı n ı n bi r f ı r ı n g ibi her d a i m t a z e ve do ğ a l O sm a n l ı t u lu mbası n ı t ü ket icilerine sunuyor. Tulu mbalar çikolatal ı, a ntep f ı st ı k l ı , ka ra mel l i , f ra mbua zl ı , p or t a k a l l ı , t a rç ı n l ı , k a hvel i ve s ade olmak üzere 8 çeşitten oluşuyor. Kocael i , İ st a nbu l , Bu rsa , Ya lova , S a ka r ya , İzmir, Düzce, Balıkesir, Tokat, Antalya, Z ong u ld a k ol m a k ü z ere topla md a 11 i lde 36 Şube i le h i zmet veren O sma n l ı

Tu lu mbac ı sı’n ı n hedef i ise m ay ı s ay ı sonu na kad a r 48 şub e say ı sı na u la ş ma k. Öz c a n B ey ’e f ra nch ise ver i rken nelere d i k kat et t i k leri n i sorduğ u mu zda öncelikle franchise alacak kişilerin e ğ it i m du r u m la r ı na, g i rişi mci r u hu na ve yöneticilik vasfına sahip olmalarına dikkat ettiklerini vurguluyor. Açılacak şub e ad resler i n i b el i rlerken ise bölge f i zibi l itesi yapıyorla r ve aç ı lac a k m ağa za ya da cor ner içi n i l k terci leri n i n i şlek a na c adde ve AV M ( cor ner )’ler oldu ğ u nu söylüyor. Osmanlı Tulumbacının gelecek planları a ra sı nd a bi l i nen ve terc i h ed i len bi r ma rka ol ma k , Av r upa ve A rap ü l kele r i ne m ağ a z a la şm a k va r. Öz c a n B ey ’e son ola ra k ek lemek isted i k ler i n i sordu ğ u mu zd a d a aç ı ld ı k la r ı i l k g ü nden b er i on la r ı terci h eden ve bu g ü n lere taşıyan saygıdeğer müşterilerine teşekkü r ed iyor.

Makale

Patisserie by

Et- Terkibat Fi Tabhi’l – Hulviyyat

(Tatlı Pişirme Tarifleri)

Ömür Akkor

Mutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı

19. yüzyılda elyazması bir müsvedde halinde yazılan bu risale yazıldıktan 100 yıl sonra Ali Emiri Efendi tarafından derli toplu hale getirilerek yeniden yazılmıştır. Bundan başka ise 3 şubat 1917’de Kudüs eski Tahrirat Müdürü Osman Kerim Efendi tekrar bir nüsha yazmış ve bu risalenin tarihini 15 Sefer 1244 (15 Agustos 1828) diye belirtmiştir.

imin yazdığ ı belli olmayan bu el yazması müsveddeler, böylece yazıldıktan 100 sene kadar sonra tekrar yazılmıştır. Bizdeki yazılı ve basılı halini ise Günay Kut 1985 yılında Kültür ve Turizm Bakanlığı desteğiyle yayınlamıştır. 25 Tatlı başlığ ı içeren kitabın tarif leri şunlardı r; Terkib-i helva-yi hakani, Terkib -i helva-yi sabu ni, Terkib-i helva-yi leb-i dilber, Terkib-i

helva-yi asude, Terkib-i haşlama-i şir, Terkib-i tepsi helvası, Terkib-i tez pişti, Terkib-i haşlama-i kül (bekaf-ı arabi), Terkib-i revani, Terkib-i sadriyye, Terkib-i hababiyye, Terkib-i ishakiye, Terkib-i levzine, Terkib-i ş eker loku mu , Terk ib -i y u mu r t a lokumu, Terkib-i patula, Terkib-i elma tatlısı, Terkib-i kadın göbeği, Terkib-i elma tatlısı, Terkib-i erik tolması, Terkib-i taş etmeği, Terkib-i lu’ab, Terkib-i kalıb şekeri, Terkib-i sucuk, Terkib-i pelte, Terkib-i bulama… Bu kitabın elimizdeki tek nüshası M illet Kütüphanesi’nde A li Emiri, müteferrik 14 4 numara ile k ay ıt l ıd ı r. G ü n ay Kut’un kendi baskısına yazdığı önsözde, Tü rk Mut fağ ı’nd a tatl ı ları n öneml i bi r yeri olduğ u özellikle hamur işi tatl ı lara Tü rklerin d a h a bi r dü ş k ü n olduğunu belirtmiş. Yan ı sı ra helvan ı n da önemine değinen Günay Kut, bunun sadece lezzetten kaynaklanmadığından, helvanın Türk kültürü içinde büyük bir önemi olduğ undan ve Tü rklerde “helva sohbetleri” denen sohbet gecelerinden bahsetmiştir. Helva sohbetlerinde incesaz, meddah,

mukallit bulunur yanı sı ra yüzük, değ irmen , tura, leb gibi oyunlar oynanır, sonrasında yapılan helva, t u r şu i le su nu lu r ve a rkası nd a n yapılan kahve ikram ıyla gece son bulurmuş. Özellikle Lale Devri’nde Damat Ferit Paşa’nın yaptığ ı helva sohbetlerinin (1730) çok meşhur olduğunu da kayıtlarda bulunmaktadır. Büy ü k Tü rk Mutfak Kült ü r ü’nde bi r t a r i f i u nut m a k bi r gelene ğ i u nut mak la e ş değerd i r. Bu helva gecelerinden geriye hiç bir şey kalmam ıştı r. Yüzlerce helva tarifinin bulu nduğ u mutfak kült ü rü mü zde ise bu yüzyıla ne yazık ki sadece irmik ve süt helvası kalm ıştı r. R isalede bir tarifi sizlerle paylaşmak isterim;

İshakkiye Iki kıyye süt ateşe ilkaa olunup çuşa gelir gelmez derecesine geldikte ya’ni ısındıkta şir-ı mezkurdan iki kepçe ahz olunup yarı m kıy ye pirinç ununa ilhaken iyice ezildikten sonra şir-ı mezkur ile ihtilat oluna. Kepçe ile karıştı rarak ve sahk olunarak tabh oluna. Nihayetül’emr lokma hamuru kıvam ına geldikte ateşten ahz oluna. Soğuduktan sonra derununa yigirmi kadar yumurta şikest olu nupkepçe ile gereğ i g ibi sa h k oluna. Yumur ta hamuru manendi suladıkta ateşe tavkanm ış rugan-ı sade der u nu na lok ma döker g ibi döküle. Bir mikdar şeker veyahud ‘asek şerbet edip ateşe ilkaa oluna. Köpügü alı n ıp k ıvam olunduktan sonra haşlar olduğu halde ishakiyyeler derununa ilhak oluna. Kepçe ile birkaç def ’a karıştı rıp ba’dehu ihrac oluna.

Gıda Hijyeni

Patisserie by

Kahveniz nasıl olsun?

OTA’lı veya OTA’sız?

Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen

İstanbul Bilgi Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü

ahve ile ilgili teknik ve hijyenik konulardan bahsetmek önce kahvenin özgeçmişine dai r hoşu ma g iden bi rkaç detay ı sizlerle paylaşmak istiyorum. Güney Habeşistan’dan tüm dünyaya yayıldığ ı rivayet edilen kara-kuru kahve çekirdeği ya da diğer deyimiyle kahve mey vesi yasemin gibi kokan beyaz renkli çiçeği, olgunlaşmadan önce kiraza benzeyen kırmızı meyvesi önceleri sadece kay nat ı larak tıbbi amaçlı suyunun içildiği, sihirli mey ve de denilen, sonraları çeşitli kültür ve alışkanlıklara göre farklı pişirme yöntemleri ve bu yöntemlere göre isimler alan vazgeçilmez bir keyif içeceğ i haline gelmiş. Tü rklerin kahve ile 1517 y ı l ı nda Yemen Valisi Özdemir Paşa sayesinde tanıştığ ı rivayet edilir. Paşa; lez z et i ne hay ra n ka ld ı ğ ı ka hve yi İstanbul’a getirir ve bu lezzeti kendimize göre yorumlayarak yepyeni hazırlama metodu sayesinde kahve, güğüm ve cezvelerde pişirilerek Türk Kahvesi’ne dönüştürüveririz… İ lk olarak Tahtakale’de açı lan, k it apl a r ı n ok u ndu ğ u , s atranç ve tavlan ı n oynand ığ ı, kültürel sohbetlerin yapıldığı kahvehaneler ve kahve kültürü dönemin sosyal hayatı na damgası n ı vurur. İstanbul’a yolu düşen tüccarlar ve Osmanlı elçileri sayesinde Türk Kahvesinin ünü önce Avrupa’yı ve tüm dünyayı sarar. Bu güzelim keyif içeceğindeki bu ok rataoksin tehlikesi de neyin nesidir peki? Okratoksin A (OTA) bazı küf cinsleri taraf ı ndan ü retilen bir toksindir. Kahve çekirdeklerinin

FOODINLIFE.COM.TR

Kahve dendiğinde bize ilk anda çağrışım yapan kelimeleri sıralayacak olursak; bu listede neler olurdu? Cezve-fincan, kahve köpüğü, fal, bitter çikolata ya da sakızlı lokum, 40 yıl hatırı, kafein, uyku kaçıran, dostlarla sıcak muhabbet, kız isteme ve damadın zalim kaderi tuzlu kahve… Bu kelimelerin hepsi bize tüm dünyada ve ülkemizde çok yaygın tüketilen keyif içeceği kahvenin aslında sosyal paylaşımın ve iletişimin önemli bir aracı olduğunu gösteriyor. Kahveyle ilgili aklımıza gelmesi gereken mikrobiyolojik-toksikolojik tehlikeyi de ben listeye eklemeliyim; okratoksin A…

yüksek nem içermelerinden dolayı üzerinde bu küf lerin üremesi OTA üretimi için de uygun ortam oluşt u rmaktad ı r. Kahve çekirdeklerinin doğ rudan OTA ile bulaşması topraktaki doğal olarak bulu nan küften kaynaklanabileceği ve hatta çekirdeklerin ağaçta olgunlaşması sı rasında bulaşabileceğ i gibi işleme ve depola ma sı rası nda kahve çekirdeklerindeki küf oluşumuyla da şekillenebilir. Tahmin edeceğiniz üzere kaynağ ından bulaşabilen bu tehlike fincan ı m ı za gelene kadar da mevcudiyetini devam et tirebilmektedir. OTA’nın nefrotoksik (üregenital sistem üzerine etkili), immunosupresif (immun sistem üzerine baskılayıcı), ka rsi nojen i k (ka nser olu şu mu nu teti k leyen), teratojen i k (a normal oluşum sebebi, genotoksik (genler ü zerine etk ili) etkileri ol ması n ı n yanında merkezi sinir sistemine de etkileri olduğu bilimsel araştırmalarla desteklenmiştir. Yani sözün özü; bu toksin (zehirli bileşik) insanlara

çok da dost değ il… Öte yandan şunun da altını çizmem gerekiyor ki; sürekli “olabilir” şeklinde ifade kullanıyorum. Bunun anlamı bütün içtiğimiz kahveler kötü-fena, öldü k-bit tik g ibi bi r du r u m yok. Ülkemizde bunun üzerine yapılmış çok detaylı bir tarama, çok fazla sayıda çalışma yok. Hatta bu toksinin henüz Kahve ve Kahve Ekstraktları Tebliği içinde adı bile geçmemektedir. Sadece “Çiğ çekirdek kahvede, çürük çekirdek, küf lü çekirdek ve yabancı madde miktarı toplamı ağırl ı kça % 5’i aşmamal ıd ı r” ifadesi ile küf lü ürün miktarı azaltılarak okratoksin riski de düşürülmektedir. Bir de; “Çiğ çekirdek kahvede, rutubet miktarı ağırlıkça % 14’den fazla olmamalıdır” şartı kahvedeki rutubet miktarının kontrol altında tutulup küf gelişimini dolayısıyla OTA oluşu mu nu sı n ı rland ı rmaya yönelik bir ifadedir. Bu noktadan yola çı karsak, kahvenin her ne şekilde olursa olsun rutubetsiz , serin alanlarda kapalı olarak muhafaza edilmesi gerekliliği gün gibi açık. Dediğ im gibi her kahve OTA ile bulaşık olmayabilir ama olabilir de… Bu tamamen doğru ve yanlış muhafaza ve işleme koşullarına bağlıdır… Tüm bunları yazarken kahvenin kendine özgü, davetkar, kesin ve kesif kokusu burnuma gelir gibi oldu… Elbette ki yanına sıcak bir sohbet de eşlik etmeli. Ne demişler; “Gönül ne kahve ister ne kahvehane, gönül sohbet ister hepsi bahane”…

FOODINLIFE.COM.TR

Dükkan

Patisserie by

İnoksan Yeni Soğutma Sistemleri ile Daha Verimli Mutfaklar… İnoksan’ın anında soğutan yeni seri soğutucu sistemleri, daha verimli soğutma sağlarken aynı zamanda enerji tasarrufu da sağlıyor. Yoğun çalışma döneminde hem işletme ve otel sahiplerine, hem de şeflere fayda sağlayan soğutma sistemleri hızlı soğutuyor, daha az enerji tüketiyor. Üstelik güvenlik kilidi ile ürünleri en iyi şekilde koruyor. Pastacılık sektöründen, hazır yemek sanayine, otel ve tatil köylerinden restoranlara kadar tüm profesyonel mutfaklarda tercih edilen İnoksan Soğutucu Sistemleri, yükseklik, derinlik ve genişlik alternatifleriyle de bulunduğu her mekâna uyum gösteriyor. İnoksan soğutma sistemleri yatay çalışmak isteyen şefler için tezgah altı modeli de sunuyor… Yoğun Ar-Ge çalışmaları sonucu ortaya çıkarılan Soğutma Sistemleri sağladığı enerji tasarrufu ile çevreye duyarlı mutfaklar oluşturuyor. http://www.inoksan.com/

Chado’dan Vanilyanın Baş Döndüren Kokusu, Rooibos Vanilla! Gurme çay kültürüne ferahlatan tatlar katan Chado, mevsimlere ayak uydurmayı sürdürüyor. Yaz mevsiminde çay keyfini doruklarda yaşamak isteyenler, Rooibos Vanilla ile tanışıyor. Rooibos Vanilla, Güney Afrika’nın sadece Western Cape bölgesinde yetiştirilen ve “red bush” ya da “kırmızı çay” olarak da bilinen Rooibos yapraklarının vanilya parçaları ile harmanlanmasından oluşuyor. www.chado.com.tr adresinde çay severler ile buluşan Rooibos, yararlı etkisi ve eşsiz lezzeti nedeni ile tüm dünyada sevilerek içilen bir çay olma özelliğini taşıyor. Sıcak tüketilebildiği gibi soğuk da tüketilebilen Rooibos Vanilla, yaz mevsimi için oldukça lezzetli bir alternatif. http://www.chado.com.tr/”

Babalara En Güzel Hediye De’Longhi’den! Babanız stil sahibi ise ona hediye seçerken her zaman zorlanırsınız. Onun hep farklı ve sıra dışı olduğunu bilirsiniz ve ona alacağınız hediye de öyle olmalıdır. De’Longhi Icona Vintage kahve makinesi İtalyan tarzı yaşamı, şıklığı ve tasarımı simgeleyen ikonlardan ilham aldı. Dikkatlice seçilmiş materyalleri, şık krom dokunuşları ve seçkin detaylarıyla dikkat çeken Icona Vintage kahve makinesi ile babanızı şaşırtacak ve kendi tarzını yaşatmasını sağlayacaksınız. Icona Vintage Serisi; mat ve kadife siyah kaplama dış yüzeyi, deri düğmeleri, ahşap rengi detayları ve eşsiz şıklığa sahip Storica ile klasik tarzı yaşatıyor. Eski zamanlardaki seçkin yaşamların zarafetini yansıtan, doğal, mat, yumuşak dokulu, bronz rengi kaplama ve şık parlak krom detaylarıyla Etnica ise; seçkin, sofistike ve retro tarzına sahip kahve tutkunlarıyla buluşuyor. http://www.delonghi.com/tr_tr/agency/

Doğuş Çay Form Serisi, Yazı Formda Geçirmek İsteyenlerin Vazgeçilmezi Olacak! Yaz mevsimine girmeye yaklaştığımız şu günlerde fiziksel ve ruhsal olarak bedenimizi de bu döneme hazırlamamız büyük önem taşıyor. Doğuş Çay’ın özel olarak hazırladığı form serisi kayısılı, çilekli, maydanozlu-limonlu, kiraz saplı ve mısır püsküllü çeşitleri ile yaza çok daha formda ve sağlıklı girmenizi sağlıyor. Özenle seçilen meyve ve bitki karışımlarından oluşturulan Doğuş Çay Form serisi; fazla kilolardan kurtulmaya yardımcı olacak şekilde metabolizmayı hızlandırmakta ve vücuttaki fazla suyun dışarı atılmasına yardımcı olarak detoks etkisi yaratmakta. http://www.doguscay.com.tr/

FOODINLIFE.COM.TR

Öztiryakiler: “Yeşilliklerinizi Tazeliğini Bozmadan Kurutuyoruz” Endüstriyel mutfak ekipmanları konusunda lider marka Öztiryakiler, yoğun tüketimin olduğu mutfaklar için çözüm üretmeye devam ediyor: Otel, restoran, catering, fabrika, hastane ve ordu mutfaklarında aşçılar için büyük bir kolaylık sağlayacak olan Öztiryakiler, Salata ve Sebze Kurutma Makinesi’ni sunuyor. Salatalarda kullanılan marul, taze soğan, nane, dereotu gibi yapraklı sebzelerin, yeşilliklerin yıkandıktan sonra kurumasını beklemek ya da kâğıt havlulara sarıp nemini almaya çalışmak tarihe karışıyor. Öztiryakiler Salata ve Sebze Kurutma Makinesi, birkaç saniye içerisinde, yıkanmış ve doğranmış sebzelerinizin doğallığını ve tazeliğini bozmadan kurutma işlemi gerçekleştirebilmesinin yanında zaman ve enerji tasarrufu yani ekonomi sağlıyor. www.oztiryakiler.com.tr

Her Fincanda İdeal Sıcaklık ve Aroma! Kahve çeşitleri sadece su sıcaklığına göre değil, su basıncına göre de farklı karakteristik özellikler gösterir. Endüstriyel mutfak alanının başarılı isimlerinden Makpa’nın M39GTHD versiyonun da bulunan DPS (Drive Pressure System) sayesinde kahve çeşitlerine göre farklı su çıkışları sağlanabiliyor. Kahve çekirdeğinde ki aromayı tam olarak çıkartabilmek için bu çok önemlidir. Kahve makinesi üzerinde bulunan her gruba farklı basınç ve sıcaklık ayarı atanabilir. Her grup üzerinde 400cc’lik boiler bulunur, böylece her fincan kahvede ideal sıcaklık ve aromayı yakalayabilirsiniz. http://www.makpa.com.tr/index.php

Nespresso, Pro Kahve Serisi ile Kahvenin Keyfine Varacaksınız! Nespresso, evlerde yaşanan espresso bazlı kahve lezzetini ofisler, oteller, cafe ve restoranlara taşımaya devam ediyor. Nespresso kahve makineleri ile tek yapmanız gereken ihtiyacınıza yönelik çözümü tercih etmek ve Nespresso pro kahveleri ile her fincanda eşsiz bir kahve deneyimini müşterilerinize sunmak. Hava geçirmez kapsüllerde bulunan Nespresso pro kahveleri; 1 yıl boyunca tazeliğini korurken hem kahveleri saklarken hem de hazırlarken bozulma ya da doğal aromasını yitirme gibi problemler ortadan kaldırıyor. Standart kahve ölçüleri sayesinde de programlanmış kahve tuşları ile ikramınızı da çok hızlı bir şekilde gerçekleştirebilirsiniz. http://www.nespresso.com/

Mutfaktaki Dostunuz; Victorinox Swiss Classic Serisi Yemek yapmayı sevmek ve sevmemek asıl mesele bu olsa da, Victorinox bıçakları yemek yapmayı sevdiriyor. Modern mutfaklar, geleneksel tatlar, enfes yemekler… Yüzyılı aşkın deneyimin sahibi Victorinox, yemeğinize hak ettiği lezzeti verirken, pratik kullanımı ve hafifliği ile yorulmadan mutfaktan erken çıkmanıza yardımcı oluyor. Bu lezzetli yemeklerden oluşan sofraları tadını çıkarmak da size kalıyor. Victorinox Swiss Classic serisi ile her uygulama için kullandığınız farklı bıçak sayesinde, kolaylıkla kesebildiğiniz yiyecekler, besin değerlerini kaybetmediği ve hızlı işlem gördüğü için sağlık ve lezzetini muhafaza ediyor. http://www.victorinox.com/ch/

FOODINLIFE.COM.TR

Not Defteri

Patisserie by

Doors Akademi Farkıyla Pasta ve Ekmekçilik Eğitimi! Yeme-içme sektörüne uzman eleman yetiştirmek amacıyla Bomonti’de 3 bin metrekarelik alana kurulan Doors Akademi’nin Haziran ayında başlayacak Temel Pastacılık ve Ekmekçilik Eğitim Programı 6 hafta sürecek. 4 Haziran - 9 Temmuz tarihleri arasında gerçekleşecek eğitimin 1. haftası; Gıda ve Mutfak Güvenliği / Pastacılık ve Ekmekçilikte Kullanılan Malzemeler / Ölçme Teknikleri / Kurabiye Yapımı, 2. haftası; Pasta ve Ekmekçilikte Kullanılan Araç-Gereç ve Isı Dereceleri / Ekmek Yapımı, 3. haftası; Hamur Çeşitleri / Tart Yapımı, Kiş Yapımı, Pie Yapımı, 4. haftası; Kek Yapımı, 5. haftası; Pasta Yapımı, son hafta ise Custards ve Choux Hamuru Yapımı dersleri ile geçecek.

Pasta ve Ekmek Yapmak İsteyenler EKS’ye! Pasta ve ekmek yapımı konusunda kendisini geliştirmek isteyen; sos, kek, kurabiye, çikolata, pasta, tart ve ekmek yapımına dair incelikleri öğrenmek ve deneyimlemek isteyen mutfak meraklıları için EKS Mutfak Okulu tarafından, her ayın ilk cumartesi günü başlayan ve 8 ders süren Temel Pastacılık eğitimleri düzenleniyor. Eğitim içeriği pastacılığın tarihinden başlayarak; ekipman ve malzeme tanıtımı, pasta yapımı, tiramisu ve cheesecake, profiterol ve ekler yapımı demoları, kurabiye ve tartlar, çikolata yapımı, soğuk tatlılar, sütlü tatlılar, ekmek yapımı ve şeker hamuru gibi konularla devam ediyor.

Yaz Şerefine Yaz Tatlıları Enstitü Restoran Pastane Şefi Feyza Bayrakçıoğlu’nun eğitmenliğinde 12 Haziran günü İstanbul Culinary’de gerçekleşecek olan Yaz Tatlıları etkinliğinde Çilekli puding kek, Frambuazlı semifreddo, Çikolatalı mus ve Limonlu cupcake lezzetleri yapılacak.

Cupcake Severler Mutfağa! Cupcake ile ilgili merak ettiğiniz her şeyi bu workshop’ta öğrenebilirsiniz. Taptaze mevsim meyveleri ile yaza özel cupcake’leri hazırlayıp pişirmeye, üzerini frosting ile süslemeye doyamayacağınız bu etkinlik 15 Haziran cumartesi günü MSA’da gerçekleşecek.

Kurabiyecimiz Haziran Eğitimlerine Başlıyor!

USLA’da Cheessecake Zamanı! Uluslar arası Servis ve Lezzet Akademisi (USLA)’nde 17 Haziran 2013 Pazartesi günü Şef Şenel eşliğinde cheesecake yapımı eğitimi verilecek. Şef Şenel’in kolay, pratik ve modern mutfak teknikleri ile en güzel cheesecakeleri evinizde rahatlıkla yapabileceksiniz…

FOODINLIFE.COM.TR

Kurabiyecimiz tarafından her ay düzenlenen yemek yapımı performans çalışması 25 Haziranda Beykoz’da gerçekleştirilecek. Annelerin çocuklarıyla beraber katıldığı çalışma 11.00’de başlayıp, 16.00’da son bulacak. Çalışmada anneler ve çocuklar kurabiyeler yapacak, cupcake süsleyecek ve mükemmel bir pastanın nasıl yapıldığını öğrenecekler. Eğitimlerin büyük ve kalabalık gruplar yerine daha küçük gruplarla yapılmasının daha etkili olduğunu belirten Selen Türer “ Küçük gruplarda daha rahat iletişim kurulabiliyor. Anneler de çocuklar da çok daha fazla keyif alabiliyorlar” diyor. En fazla 12 katılımcı ile gerçekleştirilen eğitimlere katılmak ya da bilgi almak isteyenler “kurabiyecimiz@blogspot.com adresine mail atarak, bilgi alabilir ve kayıt işlemlerini yaptırabilirler.

Patisserie by

FOODINLIFE.COM.TR