Patisserie by food in life 20 by venomaer

NİSAN / MAYIS 2014 SAYI: 20 7. -TL

TÜRKİYE’NİN PASTA, TATLI, ÇİKOLATA, UNLU MAMULLER VE İÇECEK DERGİSİ

Kastamonu tatlıları

ISSN 2146 0167

PASTANE, OTEL, CAFE, CATERING

Gastrobosphorus Patisserie Yarışması

Kazanan tarifler bu sayıda! Ahmet Kır ile yeni bir marka

Maxx Royal Chocolatier

En İyi

Çikolata Dosyası

Sütlü Tatlı Mekanları

İçindekiler 12 Mercek 18 Dondurma Festivali 20 Gastrobosphorus Pastacılık, Çikola ta ve Unlu Mamuller Yarışması 30 Şefin Lezzetleri: Şef Savaş Aydemir 32 Dosya: Sütlü Tatlı Mekanları 36 Dünyadan: Hakan Johansson 40 Dünyadan: Cenevre ve çikolata

42 Gastroway: Kastamonu tatlıları 44 Dosya: Çikolata 68 Lezzetli Sayfalar

Gastrobosphorus Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamuller Yarışması

72 Röportaj: Şef Serkan Atay 76 Paskalya ajandası 78 Röportaj: Faruk Güllüoğlu 82 Röportaj: Ahmet Kır 86 Mekan: Pastel İstanbul 88 Röportaj: Ece Akyıldız 90 Firma: Özsüt 92 Firma: Backaldrin 93 Firma: Koza Gıda

94 Mekan: Zeynel Muhallebicisi 97 Haber: Pasfil Makine 97 Haber: Artisan Kahve Festivali 98 Protel’li Mekan: Akasya AVM espressamente illy

100 Firma: Sunar 102 Firma: Anavarza 104 Köşe yazısı: Ömür Akkor 106 Köşe yazısı: Doç. Dr. Nezih Müftügil 108 Dükkan 112 Not Defteri

FOODINLIFE.COM.TR

Karadeniz’in asil şehri Kastamonu ve “Şeker”in en güzel halleri

Akasya AVM espressamente illy Kahve ve tiramisu için keyifli adres

Apple ve Android uygulamalarımızla her an yanınızdayız!

Patisserie by

ISSN 2146 0167

NİSAN / MAYIS Sayı: 20 İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni/Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen gokmen.sozen@foodinlife.com

İşletme Müdürü: Burcu Erol Yazı İşleri Sorumlusu: Melishan Köker Yazı İşleri: Gözde Orhan Peren Sucu Polat

editor@foodinlife.com

Foto Muhabiri: Ozan Topal Satış Müdürü: Didem Kendik Satış Sorumlusu: Gülçin Yıldız Katkıda Bulunanlar: Ömür Akkor, Doç.Dr. Nezih Müftügil, Zeynep Küçükdere Görsel Yönetmen: Alper Sayılan alper@foodinlife.com

Grafik: Büşra Tamdoğan İdari işler: Bekir Sözen Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım Yönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri

19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D: 2 Fulya Şişli / İstanbul

Baskı: Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri San. Tic. Ltd. Şti. Halkalı Cad. No: 245 Sefaköy K.Çekmece/İstanbul Tel: (0212) 698 93 54-55 Faks: (0212) 696 09 54

Yarışmaların ardından… 27-30 Mart tarihleri arasında düzenlenen EDT EXPO esnasında 3 ayrı yarışma düzenledik. Tüm yarışmalarımızda Öztiryakiler’in mutfak sponsorumuzdu. ETÜDER, Sine Fuarcılık ve CNR Holding’in de destek olduğu yarışmalarımızın ilki 27 Mart’ta Unilever Food Solutions sponsorluğuyla gerçekleştirdiğimiz “Zamanın Ustaları – Black Box” yarışmasıydı. 28 Mart’ta Ülker Eksper sponsorluğunda gerçekleştirdiğimiz Gastrobosphorus Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamuller Yarışması’nda kazanan reçeteleri bu sayımızda paylaşıyoruz. 29 Mart’ta gerçekleşen ve bu yıl beşincisini düzenlediğimiz Osmanlı Mutfağı Yarışması’nın kazanan reçetelerine ise FoodinLife dergimizin yeni sayısında yer vereceğiz. Pastacılık duayeni Niyazi Çapraz’ın jüri başkanı olduğu Gastrobosphorus Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamuller Yarışması’nda Tarkan Özdemir, Tolga Özkaya, Ertan Korkmaz, Ahmet Kır, Maria Ekmekçioğlu, Rafet İnce, Kemal Özcan, Rudolf van Nunen ve Yannis Manikis jüri üyeleri arasındaydı. Eyüp Kemal Sevinç’in sunuculuğunu yaptığı Gastrobosphorus Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamuller Yarışması gün boyu devam etti. Yarışmada, Intercontinental İstanbul Hotel, JW Ankara Marriott, Hilton Bursa, Elite World Hotels, Tuvana Hotel, CVK Park Bosphorus, Görgülü, Hacıbozanoğulları, Mado ve Pasta Sanatı kurumsal takımlar olarak yarıştı. Sonuçları ilerleyen sayfalarımızda bulabilirsiniz. Türkiye’de gastronomi kültürünün gelişmesi ve şeflerimizin bilgi paylaşımı yapabilecekleri bir platform sağlamak amacıyla gerçekleştirdiğimiz 3 yarışmamızda bize destek olan Öztiryakiler, Ülker Eksper, Unilever Food Solutions, ETÜDER, Sine Fuarcılık ve CNR Holding’e bir kez daha katkıları için teşekkür ederim.

Yayın Türü: Süreli Yayın/İki ayda bir yayınlanır.

Yarışmalarımızda jüri üyeliği ve moderatörlük görevlerini üstlenen tüm isimlere de ayrıca teşekkür ederim. Büyük bir sorumluluk üstlenerek yerine getirdikleri bu görevler için her birine minnettar olduğumu ifade etmeliyim.

e-posta: info@foodinlife.com

Gelecek yıl, yeni yarışmalarımızda da bir arada olmak dileğiyle,

www.foodinlife.com.tr Baskı Tarihi: 15 Nisan 2014 ©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri’ne ait olup yazılar iktibas edilemez. Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

FOODINLIFE.COM.TR

Keyifli okumalar. Gökmen Sözen Genel Yayın Yönetmeni

MERCEK

Nar Gourmet’nin en yeni keşfi: Karanfilli Ayva Marmeladı

Ülker Eksper Piyale kek karışımlarına Whoopie serisini ekledi Ortasındaki nefis krema ve iki yumuşak kekten oluşan, Amerika’nın geleneksel lezzetlerinden Whoopie, sade ve kakaolu çeşitleriyle Piyale markasının ürün gamına katıldı. Horeca sektörü için 5 kiloluk ambalajda sunulan Piyale Whoopie kek karışımları ile müşterilerinize lezzetli ürünler sunma fırsatı yakalayın.

Nar Gourmet’nin en yeni keşfi olan Karanfilli Ayva Marmeladı raflardaki yerini aldı. Karanfilden gelen aroma, ayvaya bambaşka bir lezzet kazandırıyor. Mevsiminde, bölgesinden elle toplanan meyvelerin, sadece beyaz pancar şekeriyle kaynatılmasıyla hazırlanan tüm Nar Gourmet reçel ve marmelatları gibi, Karanfilli Ayva Marmeladı da katkısız ve doğal.

Nespresso Inissia’dan otomatik kapanma özellikli makine Nespresso, gurme kahve dünyasına giriş yapmak için tasarladığı yeni makinesi Inissia kahve deneyimini benzersiz bir keyfe dönüştürüyor. Inissia, tüm Nespresso makineleri gibi 19 bar basınç sisteminin yanı sıra 9 dakika ve 30 dakika olarak ayarlanabilir otomatik kapanma özelliği ve A enerji sınıfına dahil olması ile dikkat çekiyor.

Nescafé’den yeni lezzet: “Nescafé Mocha” Nescafé ise tek içimlik paketlerde sunan ürün portföyüne bir yenisini daha ekledi. Çikolata, süt, köpük ve kahvenin karışımı olan yeni Nescafé Mocha, yoğun kıvamı ve eşsiz aromasıyla ilk yudumundan itibaren damakta nefis bir lezzet bırakıyor.

Pınar Kremilla ile vanilyalı krema lezzeti Pınar Tatlı Düşler serisinin yeni ürünü Kremilla, Fransız tatlılarının ayrılmaz parçası olan ‘custard’ lezzetini kullanıma hazır halde sunuyor. Kıvama getirmek için karıştırma ve çırpma yapmak gerekmeden kullanılabilen Kremilla, her çeşit tatlıda doğrudan doğruya, dolgu malzemesi olarak veya sos olarak kullanılabildiği gibi tek başına veya meyveyle birlikte de tüketilebiliyor.

FOODINLIFE.COM.TR

MERCEK

Om-nom By Kiwi’den Anneler Günü hediyesi

Cebeci Gıda’dan tartalete yeni formlar

Gurme mutfak Om-Nom by Kiwi, dünya lideri çikolata markası Valrhona’nın çikolatalarıyla hazırlanan 12 çeşit brownie, 4 çeşit glütensiz brownie, 6 çeşit kurabiye ve truffle çeşitleri sunuyor. Om-Nom by Kiwi, Anneler Günü için online siparişleri Omnombykiwi.com adresinden kabul etmeye başladı. Seçeceğiniz ürün annenizin ve sizin damak zevkinize özel, günlük olarak hazırlanıyor ve fırından çıktığı gün kargoya teslim ediliyor.

2008 yılından beri tartalet üretimi yapan Cebeci Gıda, kısa zamanda sektörde tercih edilen firmalar arasında yerini aldı. Cebeci Gıda, tartalet markası olan Bake Shop’un ürün gamına 2014’te yeni formlar ekledi. Tatlı, tuzlu, kakaolu seçenekleri ve farklı formlardaki Cebeci tartaletlerle, baharın tüm enerjisini taşıyan meyveler eşliğinde hazırlayacağınız şık sunumlarla fark yaratabilirsiniz.

Böreğim’den yeni ürünler

Paşabahçe Gourmet koleksiyonunda yeni boza bardağı

Dondurulmuş gıda alanında 10 yılı aşkın tecrübesi olan Donipa Gıda’nın, 2014 yılı başında lansmanını yaptığı Böreğim markasına yeni ürünler eklendi. Böreğim markasının yeni ürünlerinden yaprak sarmalı börek, peynir dolgulu simitler, ıspanaklı ve sade boyoz, EDT EXPO Fuarı’nda şeflere tanıtıldı. Böreğim markalı ürünler doğal zeytinyağıyla hazırlanmış olmalarıyla dikkat çekiyor.

FOODINLIFE.COM.TR

Paşabahçe, geleneksel bir lezzet olan bozayı içerken fark yaratacak bir tasarım sunuyor. Her mevsim hem sağlıklı olması hem de lezzeti sebebiyle birçok kişi tarafından tercih edilen boza, Paşabahçe Gourmet koleksiyonunda yer alan özel bardaklarla farklı bir tada bürünüyor. Bozayı kendi özel bardağında içenlere de lezzetin keyfini çıkarmak kalıyor.

MERCEK

Yaz pastaları için Koza’dan yeni şeker hamuru ve dantel miksleri Koza Gıda’nın en yeni ithal ürünü olan Rue Flambeé şeker hamuru ve dantel miksi, pastaları için farklı dekorlar arayanlara mükemmel seçenekler sunuyor. İtalyan Rue Flambeé firmasının kaplama hamuru ve dantel miksleri, IBATECH Fuarı esnasında şeflere tanıtıldı. Kaplama hamuru birçok farklı renkte sunulduğundan, şefleri hamuru boya ile renklendirme derdinden kurtarıyor. Dantel miksinin en göze çarpan özellikleri, dantel miksindeki renkliliğin Türkiye’de bir ilk olması ve tamamen doğal renklendirici ve aroma vericilerden oluşması. Bu sayede ülkemizde yakın dönemde daha renkli ve farklı desende kombinasyonlara, yepyeni pasta süsleme trendlerine tanık olacağız.

Beyaz Fırın’dan şeker hamursuz pastalar Beyaz Fırın müşterilerine sunduğu çeşit çeşit lezzet ve keyifli tasarımların eşlik ettiği pastalarına bir yenisini daha ekledi. Şeker hamuru kullanmadan yapılan pastaların içi meyveli, çikolatalı, krokanlı iken dışı ise tercihe göre bitter, beyaz çikolata veya meyveli soslarla kaplı olabiliyor. Düğün, nişan, doğum günü kutlamalarında ya da çeşitli davetlerde şıklığıyla göz dolduruyor. Görsel olaraksa oldukça romantik olan şeker hamursuz pastalar davetlerin yeni gözdesi olacak gibi.

“Benim Özsüt Pastam” Yarışması sonuçlandı Mutluluk tadında pastaların sahibi Özsüt, bu yıl beşincisini düzenlediği Benim Özsüt Pastam yarışması ile Türkiye’nin yeni tatlarını keşfetmeye devam ediyor. Bu yıl Türkiye’nin dört bir yanından toplam 1000’e yakın katılımcının başvurduğu yarışmanın finali, 12 Nisan tarihinde Sheraton İstanbul Ataköy Hotel’de gerçekleştirildi ve kazananlar belirlendi. Yarışmanın birincisi Yaz Güneşim isimli pastası ile Hülya Kayalar, ikincisi Mürverin Böğürtlen Rüyası isimli pastası ile Nurşen Şensoy, üçüncüsü Rüyacı Vişne isimli pastası ile Yeliz Hincal oldu. Frenk Üzümlü Lavanta isimli pastası ile Nil İnci Özel, jüri özel ödülüne layık görüldü. Gülhan Kara moderatörlüğünde ve Philips’in ürün sponsorluğunda gerçekleşen yarışmada, jüri üyeleri Özsüt Genel Müdürü Yıldırım Çullu, Jess Molho, Nedim Atilla, Elif Korkmazel, Devletşah Özcan, Aslıhan Karagöz, Esra Düzdağ, Gökmen Sözen ve Özsüt Pasta Şefi, finalistlerin iddialı pastalarını deneyimleyerek Türkiye’nin mutluluk tadında pastalarını belirledi.

FOODINLIFE.COM.TR

ETKINLIK 5. Geleneksel Dondurma Festivali MEC3 ile rengarenk dondurmalar 2014’e damgasını vuracak Bu yıl 5.’si düzenlenen Geleneksel Dondurma Festivali, 7-8 Mart tarihleri arasında PASTAROM ve SEVEL işbirliği ile gerçekleşti. Türkiye’yi en iyilerle buluşturan Pastarom firmasının bünyesinde bulunan MEC3 markası ile yapılan dondurmalar, dünyada birçok ülkede bir numara olan dondurma reyon üretcisi Sevel’in İstwest’teki Showroom’unda ziyaretçilere ikram edildi. MEC3 firmasının dünyaca ünlü şefi Maestro Massimo Vasini de Pastarom’un davetlisi olarak İstanbul’daydı.

EC 3, Va l rhona , Siebi n ve M E DAC gibi dünyaca ünlü markaları Tü rk iye i le bu lu şt u ra n Past a rom , bu y ı l beşincisini dü zenlediğ i Dondu rma Festivali ile profesyonel şef lere, f ı r ı n ve pastane işletmecilerine artisan dondurmada dünya markası olan MEC3’ün yeni çeşitlerini tan ıt t ı. Pastacı l ı k ve dondu rmacı l ı k alan ı nda faaliyet gösteren birçok markayı Türkiye pazarına kazandıran Pastarom firmasının G enel Müdü rü Ek rem İ nce, Pastarom ola ra k , ku r u ldu k la r ı 1996 y ı l ı nd a n b er i Tü rk iye’ye i l k ler i ve en iy i ler i geti ren bi r f i rma ol ma kt a n mutlu lu k duydukların ı ifade et ti. Sevel Soğ utma Dolapları’nın Bahçelievler İst west’teki Showroom’unda gerçekleşen festivalde, S evel ile işbirliklerinin u zun y ı llard ı r devam ettiğini dile getiren Pastarom Genel Müdü rü Ek rem İ nce, S evel ile birlikte hem dünyada hem de Türkiye’de birçok fuarda çalıştıklarını söyledi. Pastarom olarak “insan odakl ı hizmet” anlay ı şı ile yola devam et tiklerinin alt ı n ı çizen İ nce, tüm ekiplerinin fedakarlık ve özveri ile Türkiye için en iyisini yapmaya çal ı şt ı kları n ı belir t ti.

FOODINLIFE.COM.TR

S evel Dondurma Makineleri’nin şirket ortağı ve üçüncü kuşak yöneticilerinden Ahmet Eriş ise, 1949 yılında dondurma makinelerin ü retimi amacıyla ku rulan S evel’i n, bug ü n dü nyada 70 ü zeri nde ü l keye , dondu r m a m a k i neler i , past a ve dondu rma teşhir dolapları, pastane ve f ı rı nlar için gerekli tüm endüstriyel ekipmanların ihracatını yapan bir şirket olduğunu belirtti. Dondurma sektöründe görsel l iğ i n önem i n i v u rg u laya n E riş , emekle yapılan dondurmaların görselliğini en güzel şekilde vurgulayacak dolaplar dizayn etmek için çalıştıklarını vurguladı. Pastarom firması ile uzun yıllardır süren işbirliğini ve dostluklarıyla yola devam et tiklerini belir ten A hmet Eriş, Ekrem İ nce ve Pastarom ekibinin Tü rkiye’de dondurma sektörünün gelişiminde çok büy ük bir pay sahibi olduğ unun alt ı n ı çizdi. Prizma ve Troysport modellerini bu y ı l piyasaya sundukları n ı söyleyen Eriş, bu modellerin hem y u r t içi hem de y u r t d ı şı nda ilgi çekeceğ ini düşündüklerini söyledi. Pastarom’um davetlisi olarak Türkiye’ye gelen ve Pasta rom’u n Tü rk iye ile bulu ş t u rduğ u önem l i ma rka la rd a n bi r i

ola n M EC3 f i r ması n ı n en dona n ı m l ı şef lerinden Maestro Massimo Vasini, mesle ğe 25 y ı l önce M i la no’da k i bi r catering şirketinde başlam ı ş bir isim. 15 y ı ld ı r M EC3 firması ile neredeyse dü nya n ı n her yeri nde çal ı şa n Vasi n i, firman ı n teknik ve A r- G e depar tmanları nda aktif olarak yer alm ı ş. Bugün A merika, Or ta Doğ u, Ku zey Avrupa, İ ngiltere ve İ rlanda pazarları ndan so ru mlu olduğ unu dile getiren Massimo Vasi n i, t ü m dü nyada t rend i n İt a lya n tarzı ar tisan dondu rma olan gelato’ya doğru yöneldiğini belirtiyor. Gelato ile Tü rk tipi dondu rma arası ndaki fark ı n kıvam ve yapı olduğunu söyleyen Vasini’ye göre, Türkiye ve Orta Doğu’da gelato’ya olan ilg i, g ü nü mü zde oldu kça a r t m ı ş du ru mda. M EC3 firması olarak bu yıl Apple Pie, Black Cookies, Tuzlu Tereyağı ve Karamel gibi 3 yeni çeşidin yan ı nda bir de cheesecake çeşitlerinin bulunduğ u bir k iti piyasaya sü rdü k leri n i ifade eden Massimo Vasini, istatistiksel olarak bak ı ld ığ ı nda ise tüm dünyada insanları n tercihinin çikolatalı dondurmadan yana olduğ unu söylüyor.

YARIŞMA Gastrobosphorus Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamuller Yarışması’nı CVK Park Bosphorus kazandı! Ülker Eksper sponsorluğunda gerçekleşen ve pastacılık duayenlerinin jüri olarak yer aldığı Gastrobosphorus Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamuller Yarışması, EDT EXPO Fuarı’nın en çok dikkat çeken etkinliklerinden biri oldu. Yarışmada, Ülker Eksper Gıda’nın ürünleri ile hazırlanan “Anadolu’nun Sır Lezzetleri” temalı pasta, çikolata ve unlu mamuller ile çikolata heykeller yarıştı.

DT EXPO Fuarı, 27-29 Mart tarihleri boyunca sektörün heyecanla beklediği 3 ayrı yarışmaya evsahipliği yaptı. Öztiryakiler’in mutfak sponsoru olduğu yarışmalar, ET Ü DER, Sine Fuarcılık ve C N R Holding’in desteğ iyle, G ök men Sözen organizasyonuyla gerçekleşti. Fuarın ikinci günü olan 28 Mart Cuma günü, Ülker Eksper sponsorluğunda gerçekleşen Gastrobosphorus Pastacı l ı k, Çikolata ve Unlu Mamuller Yarışması’nda şefler 10 kurumsal takım halinde yarıştı. Diğer yarışmalarda olduğu gibi mutfak sponsorluğunu Öztiryakiler’in üstlendiği Gastrobosphorus’un jü ri başkanl ığ ı n ı pastacı l ı k duayeni Niyazi Çapraz üst-

FOODINLIFE.COM.TR

lendi. Tarkan Özdemir, Tolga Özkaya, Ertan Korkmaz, A hmet K ır, Maria Ekmekçioğ lu, R afet İ nce, Kemal Özcan, Rudolf van Nunen ve Yannis Manikis yarı şman ı n jü ri üyeleri arası ndayd ı. Ey üp Kema l S ev i nç’i n su nuc u luğ u nu yapt ı ğ ı G ast robosphor u s Past ac ı l ı k , Çikolata ve Unlu Mamuller Yarı şması g ü n boy u deva m et t i. Ya r ı şmad a , I nterconti nent al İ st a nbu l Hotel, J W A nkara Marriot t, H ilton Bu rsa, Elite World Hotels, Tuvana Hotel, CV K Park B osphorus, G örgülü, Hacıbozanoğ ulla r ı , M ado ve Pasta Sa nat ı ku r u msal tak ı mlar olarak yarı şt ı.

Canl ı ve display olmak ü zere iki ayrı kategoride düzenlenen yarışmanın canlı kategorisi nde “A nadolu’nu n S ı r L ezzetleri” temal ı pasta, çikolata ve unlu mamuller yapıldı. Display kategorisinde ise “Dünya Barı şı” temal ı çikolata heykeller yarı şt ı. Birinciliğ i C V K Park Bosphorus, İ kinciliği J W Ankara Marriott, Üçüncülüğü Intercontinental İstanbul Hotel kazandı. Harry Lenas Ödülü Hacıbozanoğulları’na verildi. J W A nkara Marriot t, “En iyi pasta ödülü” ve “En iyi heykel” ödülünü kazandı. CV K Park Bosphorus, “En iyi unlu mamul ödülü” ve “En iyi pralin ödülü” dal ı nda da ödül ald ı.

YARIŞMA

Gastrobosphorus Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamulleri Yarışması EN İYİ PRALİN ÖDÜLÜ

Birincilik Ödülü CVK Park Bosphorus Amber Çiçeği Dolgulu Kavrulmuş Fındıklı Antik Bakır Kaplamalı Pralin MALZEMELER • 300 gr Krema

Boza Kremalı Hitit Güneşi Pasta MALZEMELER Mus için: • 250 gr Süt • 80 gr Yumurta sarısı • 70 gr Toz şeker • 5 adet Jelatin • 250 gr Sütlü çikolata • 120 gr Fındık pralin • 1 kg Krem şanti • 410 gr Boza Bademli ve tarçınlı bisküvi için: • 200 gr Tereyağı • 110 gr Pudra şekeri • 60 gr Yumurta sarısı • 50 gr Yumurta beyazı • 100 gr Toz şeker • 40 gr Un • 80 gr Toz badem • 5 gr Tarçın Kakaolu nemlendirilmiş bisküvi için: • 280 gr Yumurta beyazı • 300 gr Toz şeker • 225 gr Yumurta sarısı • 95 gr Kakao • 20 gr Un Boza jeli için: • 600 gr Boza • 15 gr Yaprak jelatin • 2 gr Tarçın Sos için: • 500 gr Krema

FOODINLIFE.COM.TR

• 200 gr Kakao • 200 gr Glikoz • 600 gr Bitter çikolata • 500 gr Çikolatalı jöle • 7 gr Jelatin

• 40 gr Amber çiçeği

• 275 gr Beyaz çikolata • 15 gr Glikoz • 20 gr Tereyağı

HAZIRLANIŞI Krema, amber çiçeği, tereyağı ve glikoz kaynatılır. Bu karışıma çikolata ilave edilip karıştırılır. 20 derece sıcaklığa düşürülüp, kalıplara doldurulmuş çikolatanın içine dolgu olarak kullanılır.

EN İYİ UNLU MAMUL ÖDÜLÜ

HAZIRLANIŞI Mus için: Süt kaynatılır; yumurta sarısı ve şekerle bağlanır. Jelatin, çikolata ve pralin eklenir; en son krem şanti ve boza eklenir. Bademli ve tarçınlı bisküvi için: Tereyağı ve pudra şekeri kabartılır; yumurta sarısı eklenir. Yumurta beyazı ile toz şeker kabartılır ve diğer malzemelere eklenir. 200 derecede 11 dakika pişirilir. Kakaolu nemlendirilmiş bisküvi: Yumurta beyazı ile toz şeker kabartılır; yumurta sarısı eklenir, un ve kakao ilave edilip 220 derecede 7 dakikada pişirilir. Boza jeli için: Boza 55 derece sıcaklığa getirilir ve içine jelatin eklenir. Çemberlere 1,5 cm kalınlığında dökülür. Pasta için, ilk kata mus yayılır. Üzerine bir kat kakaolu bisküvi dizilip boza jeliyle kaplanır. İkinci kat için aynı işlem yapılır. İkinci katın üstü tamamen musla kaplanarak pasta dondurulur. Pasta donduktan sonra üzerine sosu dökülür. Çikolatayla spreylenen tarçınlı bisküvi üzerine yerleştirilir. Çevresine çikolata dekorları yerleştirilerek servise hazırlanır.

Havlıcanlı Keçi Peynirli Fesleğenli Çörek MALZEMELER • 300 gr Tereyağı • 75 gr Toz şeker • 400 gr Un • 200 gr Mısır unu • 100 gr İrmik • 20 gr Tuz • 200 gr Keçi peyniri

• 150 gr Kaşar peyniri • 100 gr Kuru domates • 5 gr Kabartma tozu • 10 gr Havlıcan tozu • 10 gr Ekşi maya • 300 gr Krema • 200 gr Yumurta

HAZIRLANIŞI Tereyağı ve şeker kabartılır. Kuru malzemeler ayrı bir kapta karıştırılır. Ekşi maya, yumurta ve krema ayrı bir kapta 20 dakika dinlendirilir. Sonra bütün karışım bir araya getirilir ve güveçlere doldurulup dinlendirilir. 160 derecede 12 dakika pişirilir.

YARIŞMA EN İYİ HEYKEL ÖDÜLÜ

İkincilik Ödülü JW Marriott Ankara EN İYİ PASTA ÖDÜLÜ

Bademli Kestaneli Çörek MALZEMELER • 500 gr Un • 50gr Şeker • 5gr Tuz • 20 gr Maya • 250gr Yumurta • 200gr Tereyağı • 100gr Kestane püresi • 80gr Kestane şekeri • 150 gr Badem • 150gr Şeker • 50gr Su • 15gr Kırmızı boya

HAZIRLANIŞI

Ayvalı Pasta

• 150 gr Su

MALZEMELER

• 650 gr Krema

Kek için:

Glase için:

• 200 gr Badem ezmesi

• 70 gr Su

• 60 gr Glikoz

• 135 gr Şeker

• 150 gr Toz şeker

• 135gr Glikoz

• 250 gr Yumurta

• 60 gr Jelatin

• 80 gr Un

• 135 gr Bitter çikolata

• 3 gr Kabartma tozu

• 90 gr Kondanse süt

• 70 gr Kazeinsiz tereyağı

HAZIRLANIŞI

Ayva Jel için: • 300 gr Ayva püresi • 200 gr Nişasta • 60 gr Toz şeker • 6 gr Jelatin • Pirinç Patlağı için: • 100 gr Pirinç patlağı • 60 gr Pralin • 100 gr Karamelli çikolata • 60 gr Krep kırıntısı Kestane Kreması için: • 420 gr Kestane püresi • 140 gr Yumurta sarısı

FOODINLIFE.COM.TR

• 14 gr Jelatin

Kek için: Badem ezmesi, şeker ve glikoz karıştırılır. Yumurtalar tek tek eklenir; daha sonra içerisine tereyağı ilave edilir. Son olarak elenmiş un ve kabartma tozu dökülür. 160 derecede 15 dakika pişirilir. Ayva jel için: Ayva püresi ocakta ısıtılır. Toz şeker ve nişasta karıştırılır; ısınan ayva püresi ile karıştırılarak pişirilir; son olarak jelatin eklenir. Pirinç patlağı için: Çikolata eritilir ve bütün malzemeler içerisine eklenir. Kestane kreması için: Kestane püresi, yumurta sarısı, şeker ve su, bainmarie usulüyle 65 dereceye kadar pişirilir, jelatin eklenip soğuyana kadar çırpılır. Krema çırpılır ve iki karışım birbirine eklenir. Glase için: Su, şeker ve glikoz 101 dereceye kadar kaynatılır; jelatin eklenir. Son olarak çikolata ve süt eklenir.

Un, şeker, tuz, maya, yumurta ve tereyağı 5 dakika süre ile karıştırılır, hazırlanan hamur 2 cm kalınlığında açılır. Üzerine kestane püresi sürülür ve pişirilir. Su, şeker, 115 dereceye gelene kadar pişirilir; daha sonra badem içerisine atılır ve karıştırılır. Bu işlem 4 kez tekrarlanır, son seferinde kırmızı boya ilave edilir.

Narçiçeği Ganaj MALZEMELER • 400 gr Krema • 40 gr Narçiçeği • 15gr Glikoz • 200 gr Bitter çikolata

HAZIRLANIŞI Krema glikoz ile kaynatılır. İçerisine narçiçekleri atılıp ağzı kapalı bir biçimde dinlendirilir. Çikolata eklenerek kullanılır.

YARIŞMA

Tarhanalı Kül Çöreği Üçüncülük • 500 gr Organik beyaz un Ödülü • 500 gr Elenmiş tam buğday unu Intercontinental • 20 gr Tuz • 10 gr Maya İstanbul Hotel • 250 gr Ekşi maya MALZEMELER

• 450 gr Su • 100 gr Yoğurt suyu • 25 gr Kuru tarhana [ekmeğin içine] • 25 gr Tarhana [ekmeğin üzerine sürmek için]

Cevizli Balkabaklı Pasta MALZEMELER • 400 gr Bal kabağı, soyulmuş • 200 gr Toz şeker • 400 gr Pandispanya • 200 gr Çırpılmış krema • 200 gr Kavrulmuş ceviz • 100 gr Şeker hamuru

HAZIRLANIŞI Soyulmuş bal kabağı ve şeker, fırında üzeri alüminyum streç kaplanmış halde 230 derecede 45 dakika pişirilir. Pişen kabak tatlısı soğuduktan sonra püre haline getirilir. Çırpılmış kremayla karıştırılır. Pandispanyalar 3 eşit parçaya kesilir. Üzerleri kabak tatlısının şurubu ile ıslatılır. Pandispanyaya kabak püresi karışımı yayıldıktan sonra, üstüne kavrulmuş ve parçalanmış cevizler serpilir. İkinci katı da aynı şekilde hazırlandıktan sonra, üzeri ve etrafı kabak püresi ile sıvanıp, üstü soğuk jöle ile kaplanır. Dolapta 2 saat kadar dinlendirilir. Bu sırada şeker hamurundan mini kabaklar hazırlanıp pastanın üzeri süslenir.

• 1 adet Kuru soğan • 250 gr Odun külü

HAZIRLANIŞI Organik beyaz un, tam buğday unu, tuz, mayalar, tarhananın yarısı, yoğurt suyu, su ile beraber karıştırılıp hamur haline getirilir. Üzerine tarhananın diğer yarısı dökülüp el ile iyice ezerek hamura yapıştırılır. Oda sıcaklığında yaklaşık 4 saat mayalandırılır. Üzeri kül ile kapatılıp 210 derecelik fırında 45 dakika kadar pişirilir. Fırından çıktıktan sonra bir bez ile ekmeğin üzerindeki küller temizlenir, ikiye kesilmiş soğan ekmeğin üzerine yedirerek sürülür.

Zahterli Lale Çikolata MALZEMELER • 500 gr krema • 500 gr beyaz çikolata [ganaj için] • 100 gr tereyağı • 25 gr zahter • 500 gr beyaz çikolata [kalıp için]

HAZIRLANIŞI Krema ve zahter bir kapta kaynatılır. Sonra süzülür, süzülen karışımın içinde beyaz çikolata ve tereyağı eritilir. Soğutulduktan sonra, hafifçe renklendirilmiş ve ince beyaz çikolata ile kaplanmış kalıbın içine doldurulur. Dolapta donduktan sonra üzeri yine ince bir kat olarak beyaz çikolata ile kapatılıp, dondurulup ters çevrilerek kalıptan çıkarılır.

FOODINLIFE.COM.TR

YARIŞMA Harry Lenas Ödülü Hacıbozanoğulları

Pazılı Bohça Böreği MALZEMELER Hamuru için: • 650 gr Un • 220 gr Yoğurt • 200 gr Ayçiçeği yağı • 150 gr Tereyağı • 4 adet Yumurta • 10 gr Kabartma tozu • 15 gr Tuz İç Harcı: • 1 kg Pazı • 1 adet Soğan • Pastırma • 1 adet Patates • Tereyağı

HAZIRLANIŞI İç harcı için: Soğan tereyağı ile kavrulur. Üzerine, rendelenen patatesler eklenip biraz çevrilir ve ocaktan alınır. Pazı yaprakları eklenir. Sonrasında tuz, karabiber, muskat ve pastırma ilave edilir. Tüm malzemeler birbirine karıştırılır. Hamur için: Un ve diğer malzemeler karıştırılıp yumuşak bir hamur elde edene kadar yoğrulur. Aynı hamurdan 30 adet beze yapılır ve üzerine nemli bez örtülerek 20 dakika dinlendirilir. Hamur dinlendikten sonra tereyağı çok fazla olmamak şartıyla yumuşatılır. Hazırlanan bezeler yaklaşık 20 santim çapında açılır. Üç tane açılan hamurdan alınır, aralarına tereyağı sürerek üst üste konur ve hafif açılır. Ortaya bol miktarda iç malzeme konur, kenarları kesilerek kare şekli verilir ve bohça şeklinde kapatılır. Birleşme noktaları artan hamurlardan yapılan örgüler ile kapatılır. Aynı işlem diğer açılan hamur için de geçerlidir. 165 derecede yaklaşık 3540 dakika pişirilir.

• Tuz, karabiber, muskat

Pasta Oriental MALZEMELER • 570 gr Tel kadayıf • 300 gr Tereyağı • 200 gr Kestane şekeri • 100 gr Kaymak Şerbeti için: • 1500 gr Toz şeker • 750 gr Su Kreması için: • 500 gr Süt • 500 gr Krema (%35) • 200 gr Toz şeker • 100 gr Bütün yumurta • 110 gr Mısır nişastası • Vanilya Dekoru için: • 75 gr Toz şeker • 65 gr Tereyağı • 25 gr Glikoz • 2 gr Pektin • 90 gr Pirinç fındık • 5 gr Su

FOODINLIFE.COM.TR

HAZIRLANIŞI Tereyağı eritilir. 20’şer gram olmak üzere kadayıf parçaları hazırlanır. Tereyağı ile tellerin tamamı yağlanana kadar ovulur, 28 cm çapında çember alınır. Yağlanan kadayıflar katlanarak oval şekli verilir, sonrasında çemberin duvarına bitişik vaziyette dizilir ve erimiş tereyağı kepçe yardımıyla kadayıfların üzerinde gezdirilir. Aynı yöntemle 28 cm çapında yuvarlak kadayıf patı hazırlanır. Hazırlanan kadayıflar fırına alınır. 175 derecede yaklaşık 50 dakika pişirilir. Bu arada şerbet kadayıfın fırından çıkmasına yakın hazır halde olmalıdır; fırından çıkan kadayıflara sıcak şerbet verilir ve soğumaya bırakılır. Krema için: Yumurta, nişasta ve şeker karıştırılır; krema ve süt kaynatılır, nişastalı karışıma ilave edilip karıştırılır ve tekrar kaynatılır. Ateşten alındıktan sonra tezgah üzerinde belli aralıklarla karıştırılıp ardından dolapta soğumaya bırakılır. Dekoru için: Tüm malzemeler kaynatılır, en son fındık konur. Hazırlanan karışım iki Silpat arasında merdane ile açılır. 170 derecede kızarana kadar pişirilir ve soğumaya bırakılır. Pastanın hazırlanışı için, çemberin içindeki kadayıflar, kadayıf patının üzerine yuvarlak biçimde konulur. Hazırlanan kremadan ortaya eşit miktarda sürülür, üzerine kestane şekeri konur ve tekrar krema ile kestaneler kapatılır. Sonrasında kestane, kaymak ve hazırlanan dekor ile süsleme yapılır.

Koz Helva Dolgulu Pralin MALZEMELER • Bitter kuvertür (%60) • 250 gr Toz şeker • 88 gr Su • 95 gr Glikoz • 150 gr Kestane balı • 45 gr Yumurta Beyazı • 25 gr Toz şeker • 200 gr Kavrulmuş ceviz

HAZIRLANIŞI Dolgu için, yumurta beyazı ve 25 gr toz şeker mikserde çırpılır; bu esnada kestane balı 110 dereceye ısıtılır, kabarmış olan yumurta beyazına yavaşça yedirilir. Su, glikoz ve şeker 113 dereceye kaynatılır ve bu karışıma yavaşça yedirilir. 5 dakika mikser ile çırpıldıktan sonra 200 gr kavrulmuş ceviz spatula ile kremaya yedirilir ve soğumaya bırakılır. Sonrasında temperlenmiş çikolata kalıba dökülür; fazlası alınır. Dolapta bekletildikten sonra hazırlanan dolgu kalıba torba yardımıyla sıkılır ve kalıp kapatılarak dolapta soğumaya bırakılır.

ŞEF

Four Seasons Hotel Sultanahmet Executive Şefi Savaş Aydemir Karamelli ve Çikolatalı Elma Tatlısı MALZEMELER Çikolatalı Kek: • 70 gr Sütlü çikolata • 35 gr Tereyağı • 40 gr Yumurta sarısı • 45 gr Yumurta beyazı • 20 gr Şeker Karamel Sos: • 50 gr Krema • 20 gr Şeker • 1 Adet Yumurta sarısı • 15 gr Sütlü çikolata Elma Topu ve Sos: • 2 Adet Yeşil elma • 250 ml Su • 150 ml Şeker • 1 Adet Yıldız anason • 1 Adet Tarçın çubuğu • 1 Adet Vanilya çubuğu • 1 Adet Limonun kabuğu Elma Sorbe: • 360 gr Elma püresi • 5 ml Limon suyu • 100 ml Su • 35 gr Glikoz • 80 gr Toz şeker

HAZIRLANIŞI Çikolatalı kek için; çikolata ve tereyağı benmari usulü eritilir, yumurta sarısı eklenir, ayrı bir yerde yumurta beyazı ve şeker köpük oluncaya kadar çırpılır ve diğer malzemeye eklenir. Fırın tepsisine koyulup 200 derecede 20 dakika pişirilir. Karamel sos için; krema kaynatılır, şeker karamelize edilir ve bu iki malzeme birleştirilir. Bu karışıma yumurta sarısı eklenir, en son olarak sütlü çikolata ilave edilir. İlk yapılan kekin üzerine yayılır. Elma topu ve sos için; elmalar soyulur, parizyen kaşığı ile küçük toplar çıkartılır ve diğer bütün malzemeler ile pişirilir. Porsiyonlanmış kekin üzerine 3-4 adet elma topu koyulur. Elma sorbe için; bütün malzemeler bir tencerede kaynatılır ve soğutulur. Dondurma makinasında karıştırılır.

FOODINLIFE.COM.TR

DOSYA

En Güzel Sütlü Tatlı Mekanları

Ahmet Örs

Vedat Başaran

Osman Serim

Gökmen Sözen

Niyazi Çapraz

Gurme yazar

Türk Mutfağı Araştırmacısı, Yazar, İşletmeci

Mutfak Danışmanı ve Gurme

FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni

Pasta Şefi

1 Galata

Muhallebicisi Geleneksel reçetelere uygun olarak, manda sütünden üretilen tatlılar, Galata Muhallebicisi’nde dondurmayla birlikte sunuluyor. “Sütlü tatlı dondurmayla yenir” diyen Galata Muhallebicisi, %100 doğal manda sütünden 14 çeşit dondurma üretiyor.

FOODINLIFE.COM.TR

2 Zeynel Nişasta yerine sübye kullanan Zeynel’in muhallebileri bakır kazanlarda pişiriliyor. Çikolata soslu sakızlı muhallebi arasında kedidili ve krokandan oluşan “Lezzet Sefası”, “Kadayıflı muhallebi” ve süzme yoğurttan yapılan orman meyveli “Süt Pembe” Zeynel’in en yeni tatlıları arasında.

3 Özsüt Kremasından kaymağına, tatlılarında kullandığı her şeyi kendisi üreten Özsüt, sütlü tatlılarına eşlik eden çikolata soslarında Valrhona kullanıyor. Kazandibiyle ün kazanan Özsüt, profiterol, fırın sütlaç ve keşkül gibi lezzetleri geleneksel reçetelerine göre üretiyor.

4 Sütiş Osmanlı saray mutfağında tencerenin dibinin yanmasıyla ilk kez sarayda keşfedildiği söylenen kazandibi, Sütiş’te tavukgöğsünün altının yakılmasıyla hazırlanıyor. Sütiş, tüm sütlü tatlılarında yüzde 60 manda, yüzde 30 inek ve yüzde 10 oranında keçi sütü kullanıyor.

DOSYA

5 5 Göreme Muhallebicisi Göreme Muhallebicisi’nde Çatalca’dan gelen inek ve manda sütü karışımından yapılan sütlü tatlıların namı Kurtuluş semtini çoktan geçmiş durumda. Özellikle tavukgöğsü ve kazandibi favoriler arasında. Kazandibinin sakız gibi uzayan yoğun kıvamı ve yanık yüzeyindeki karamelize tadı şehrin en lezzetlileri listesinde.

6 6 Saray Muhallebicisi İstanbul’un en eski muhallebicilerinden biri olan Saray’da bugün 100’ün üzerinde çeşit var. Her gün taze gelen sütten günlük olarak üretilen tavukgöğsü, kazandibi, fırın sütlaç, sakızlı muhallebi, keşkül, krem karamel, profiterol, su muhallebisi, Saray muhallebisinin pek çok müdavimi var.

7 7 Pelit 50 yılı aşkın süredir çikolata ve pasta ustalığıyla sektörün öncü markası olan Pelit’te hem aşure, keşkül ve sakızlı muhallebi gibi lezzetleri, hem de frambuazlı profiterol, tiramisu veya Coco Star gibi farklı lezzetleri deneyebilirsiniz. Pelit’te sakızlı muhallebi üzerinde harika bir dilim kazandibiyle sunuluyor.

FOODINLIFE.COM.TR

8 8 Tarihi Sarıyer Muhallebicisi 1928’de kurulan Tarihi Sarıyer Muhallebicisi, Sarıyer’in sembollerinden. Kemal Göçmen bugün Osmanlı muhallebiciliğini inatla sürdürüyor. Zekeriyaköy’deki çiftliğinde yetiştirdiği hayvanlardan elde ettiği sütle yapılan Su Muhallebisi tatmaya değer.

DÜNYADAN Masters de la Boulangerie’de Viyana usulü kategorisini kazanan Hakan Johansson:

“Biraz un ve su ile her şey yapılabilir” Paris’teki Europain Fuarı esnasında gerçekleştirilen Masters de la Boulangerie 2014 (Dünya Fırıncı Ustaları) Yarışması’nın Viyana usulü hamur işi kategorisinde İsveç’ten Hakan Johansson birinci oldu. Yarışma için kruvasan, pain au chocolat, brioche à tête (tatlı topuz çörek), tatlı örgü çörek ve 4 farklı çeşit Viyana hamur işi hazırlayan Hakan Johansson, Stockholm’deki Taverna Brillo’nun baş fırıncısı. Şefin kazanan reçeteleri Taverna Brillo’da sunuluyor.

aris’te 8-12 Mart arasında düz en lenen E U ROPA I N D ü nya Fı rıncılık, Pastacılık, Dondurma, Çikolata ve Şekerleme Fuarı, 770 firmanın katılımıyla büyük bir ticari etkinlik olmasının yanı sıra sektörün en önemli global yarışmalarına da ev sahipliği yaptı. Dünya Barista Şampiyonası, Bocuse d’Or Fransa, Uluslararası Şekerleme Sanatı Yarışması ve Masters de la Boulangerie 2014 (Dünya Fırıncı Ustaları) yarışması gibi pek çok yarışma EU ROPA I N esnasında gerçekleştirildi. Fı r ı nc ı l ı k sektör ü nü n ol i mpiyat ı kabul edilen Dünya Fı rı ncı Ustaları yarışması, 4 yılda bir yapılıyor. Yarışma ekmek, Viyana usulü hamur işi ve artistik ürün kategorilerinde gerçekleştiriliyor. Masters de la Boulangerie’ye Louis Lesaffre Cup ve Baker y World Cup yarışmalarını kazanan şef ler kabul ediliyor. 2 global elemenin son aşaması olan Masters de la Boulangerie, bu yüzden f ı rı ncı l ı k alan ı nda olimpiyat sayılıyor. E k mek kategorisi n i Japonya’da n

FOODINLIFE.COM.TR

Yuki Nagata, Viyana usulü hamur işi kategorisini İsveç’ten Hakan Johansson, artistik ürün kategorisini ise Fransa’dan A ntoine Robillard kazandı. 3 kategoride 24 şefin 4 gün boyunca mücadele ettiği yarışmada, yarışmadaki tek kadın şef olan Vietnamlı Kim Phung Truong Nguyen, Viyana usulü kategorisinde yarıştı. Yapay hiçbir madde kullanılmadan, sadece ekmekten yapılm ış ürünlerin yarıştığ ı artistik kategorisinde şeflerden, ‘dünyanın müziği’ temalı 140 – 160 cm yükseklikte bir ekmek heykel yapmaları bekleniyordu. Antoine Robillard’ın yaptığı “Armoni” isimli ekmek heykel, artistik kategoride Fransa’ya birincilik getirdi. Viyana usulü hamur işi kategorisini ise İsveç’ten Hakan Johansson kazand ı. 32 yaşındaki Johansson, Stockholm’deki Taverna Brillo’nun baş fırıncısı olmasının yanında Riche, Teatergrillen ve Sturehof restoranları nda sunulan unlu mamullerin yapımından sorumlu. İsveç gazetelerine, yarışma için 1 yıl boyunca çalıştığını söyleyen Johansson, yarış-

maya 2 ay kala işyerinden izin alıp her gün deneme yaptığını anlatıyor. Paris’teki yarışmada, ustalar 8 saat boyunca, jürinin gözünün önünde ürünlerini hazırlıyorlar. Jüri yapılanları ağ ırlık, boyut, lezzet, form ve teknik olarak değerlendiriyor. Masters de la B oulangerie Yarı şması’n ın amacı, yıld ı z bir isim çıkarmak değil, şef lerin birbirleriyle bilgi alışverişinde bulunmasını sağlamak. Hakan Johansson, yarışmanın amacına uygun olarak, mevcut reçeteleri kusursuz hale getirmek için çalışmış. “Mükemmel kruvasanı pişi rmek için bi rkaç ay çal ı şt ı m. Hafif ve kabar ı k olmal ıyd ı , ay n ı anda da çıt ı r ve yağ l ı olmal ıyd ı” diyen Johansson, “İyi bir tatlı çörek yapmak için kısayol yoktur, sadece doğal ve taze malzemeler vard ı r” diyor. İsveç Fı rı ncı ve Hamu r İ şi Şefleri Birliği Başkanı Martin Lundell ise Hakan’ın Fransızları kendi evlerinde, onların kendi lezzeti olan kruvasan kategorisinde yenmesinin büyük bir başarı olduğunu belirtiyor.

DÜNYADAN Stockholm Taverna Brillo Baş Fırıncısı Hakan Johansson

Cevizli /Limonlu Tatlı Viyana Çöreği MALZEMELER Danimarka hamuru için: • 400 gr Su • 80 gr Maya • 80 gr Şeker • 1 kg Buğday unu • 160 gr Yumurta • 40 gr Yağ • 1 kg Fransız tereyağı (beurre de tourage) Ceviz/Limon dolgusu için: • 150 gr Tost tereyağı • 200 gr Badem ezmesi • 100 gr Ceviz • 2 Limonun kabuğu • 1 Limonun suyu Limonlu krema için: • 250 gr Süt • 1 Vanilya tohumu • 60 gr Yumurta sarısı • 60 gr Şeker • 20 gr Mısır nişastası • 25 gr Yağ • 2 Limonun kabuğu • 1 Limonun suyu Bademli bisküvi için: • 300 gr Un • 180 gr Yağ • 3 gr Tuz • 112 gr Pudra Şekeri • 40 gr Badem unu • 1 Yumurta

HAZIRLANIŞI Ceviz/Limon dolgusu için: Tüm malzemeler karıştırılır. Limonlu krema için: Vanilya tohumu süt ile birlikte kaynatılır. Yumurta sarısı, şeker ve nişastayla pişirmeye devam edilerek karışımın koyulaşması sağlanır. Bademli bisküvi (almond sablé) için: Tüm malzemeler karıştırılıp buzdolabında bekletilir. Danimarka hamuru için: 2 dakika yavaş, 4 dakika hızlı biçimde malzemeler karıştırılarak hamur hazırlanır. Buzdolabında 30 dakika bekletilir. Hamur ikiye bölünüp açılır, her iki parça 3x3’lük katlar haline getirilir. Çöreğin üst kısmı için, ilk hamur parçasının ikinci ve üçüncü katındaki köşeler kesilir. En üstteki hamur katı kakaoyla karıştırılıp rulo haline getirilip diğerlerinin üstüne yerleştirilir. Çöreğin alt bölümü için, ikinci hamur parçasının bir katına ceviz dolgusu yayılır, üstüne bir kat ince bademli bisküvi eklenir ve bir kat daha hamurla örtülür. Üstüne limonlu krema sürülür. Pişirdikten sonra üstüne fırçayla şurup sürülür ve biraz pudra şekeri serpilir.

FOODINLIFE.COM.TR

DÜNYADAN

Cenevre’nin çikolata kazanları Cenevreliler, şehrin Savoy Dükü’nün saldırısından kurtulması anısına düzenlenen Fête de l’Escalade festivalini, sokaklarda kostümlü geçit töreni yaparak ve çikolata biçimli kazanların içindeki sebze görünümlü marzipanları yiyerek kutluyorlar. Çünkü efsaneye göre kenti bir kadının sebze çorbası kurtarmış!

vrupa’ya 16. y ü zy ı lda ulaşıp u zun süre saraylılara özgü bir lezzet olarak kalan çikolatayı mükemmelleştiren ülke İsviçre. Cenevre ise çikolatacılarıyla ve çikolata fabrikalarıyla ülkenin çikolata tu rizminin kalbi.

Bir kadının sebze çorbasıyla kurtulan şehir! E f s a n e y e g ö r e S av o y D ü k ü ’n d e n Cenevre’yi kurtaran kişi, gecenin 2’sinde sebze çorbası yapmakta olan Catherine Chey nel ad ı nda bir kad ı n. 1602’de k ışı n en u zun gecesi olan 11 A ral ı k’ı 12 A ralı k’a bağ layan gecede Savoy Dükü, 20 0 0 askerini Cenevre’yi almak ü zere su rlara yollam ı ş. A skerler kente girebilmek için sur duvarlarına merdivenler dayayıp tırmanmaya başlamışlar. Fransa’daki Aziz Bartholomew Katliamı’ndan kaçıp kocasıyla birlikte Cenevre’ye sığ ı n m ı ş ola n Cat heri ne Chey nel, gece yarısı sebze çorbası yaparken, evi kent kapısının üzerinde olduğu için surlardan gelen sesleri duymuş. Çorba kazan ı n ı kapt ığ ı gibi su rlara koşup, merdivenden çı k makta olan askerlerin ü zerine boşaltm ı ş ve bir askeri öldü rmüş. Bu

FOODINLIFE.COM.TR

gürültü sayesinde şehir alarma geçmiş ve Cenevre kurtulmuş. Catherine Cheynel’in kahramanlığı bugün Cenevre’de Fête de l’Escalade festivaliyle anılıyor ve onun sebze çorbası n ı temsi len çi kolat ada n yap ı l m ı ş k a z a n l a rd a k i m a r z ipa n l a r yeniyor.

İsviçre çikolatasının sırrı İsviçreliler çikolatayı mükemmelleştirmek için uzun yıllar uğ raşmış. 1876’da Daniel Peter, çikolataya süt eklemeyi a k ı l et m i ş , a nc a k i l k denemeler i nde başa r ısı z ol mu ş. 8 y ı l son ra başa rd ığ ı nd a , yo ğ u n la ş t ı r ı l m ı ş süt ü ret icisi ola n Hen r y Nest lé’ye g id ip ü r ü nü nü anlatmış. Henry Nestlé ile birlikte sütlü çikolatayı bugünkü haline getirmişler. 1879’da ise Rudolf Sprüngli-Schifferli, kendisinin icat ettiği ‘Conche’ tekniğiyle, o güne kadar ü retilen en narin lezzetli ve erime kalitesi yüksek olan çikolatayı üretmeyi başarmış. 1890 – 1920 arasında İsviçre, çikolatalar ı sayesinde t u ri zm merkezlerinden biri haline gelmiş. Bugün Favarger, Lindt & Sprüngli ve Frey gibi pek çok firma, İsviçre’nin gu rme çikolata markaları olarak 19. yüzyıldan beri çikolata ü retimine devam ediyor.

Chocolats Roh r SA

Cenevre’deki ünlü çikolatacılar

Çi kolat a l ı t r ü f, pra l i n , kest a ne ş ekeri

A r n Chocolate r ie

w w w.cho colat s-roh r.ch

Pavés g lacés de G enève (l i körlü çi kolat a), çi kolat a l ı t r ü f, pra l i n , dondu r ma.

Çikolata fabrikaları

w w w.swisschocolates.ch Chocolat ie r Aue r

T he Chocolate r ie du R hône

Prenses badem l i d raje , Pavés g lacés de G enève (l i körlü çi kolat a), çi kolat a l ı trüf

w w w.du-rhone.ch

w w w.cho colat-auer.ch

Z iya retçi ler ş ef le bi rl i kte 180 g ra m l ı k t r ü f ler ha z ı rlay ıp evleri ne göt ü rebi l iyor.

Bout ique Fava rge r w w w.fava rger.ch

Stet t le r Çi kolata Fabr i kası

Ph i l ippe Pascoët, Chocolat ie r à Ca rouge

www.chocolaterie-stettler.ch

G a naj, ma ka ron , su f le

İ sv içre’n i n en esk i çi kolat a ü ret icisi ola n Fava rger, 1826’da n beri h i z met veriyor. Çi kolat a t ad ı m ı yapı l ıyor.

w w w.pascoet.ch Chocolate r ie Stet t le r Pavés g lacés de G enève (l i körlü çi kolat a), çi kolat a l ı t r ü f, badem l i çi kolat a , Stet t ler ova l çi kolat ası .

w w w.cho colaterie stet t ler.ch Chocolate r ie du R hône Çi kolat a l ı t r ü f, mey ve ş ekeri

w w w.du-rhone.ch

Fava rge r

w w w.fava rger.ch Ph i l ippe Pascoët, Chocolat ie r à Ca rouge Z iya retçi ler ş ef le bi rl i kte çi kolat a ha z ı rlay ıp evleri ne göt ü rebi l iyor. Çi kolat a t ad ı m ı yapı l ıyor.

w w w.pascoet.ch

GASTROWAY Karadeniz’in asil şehri Kastamonu ve “Şeker”in en güzel halleri FoodinLife’ın lezzet ve keşfetme tutkusuyla başladığı Gastroway yolculuğunun ikinci durağı Kastamonu oldu. Mutfak şefi Maximilian Thomae, Yücel Dereyayla, Rıza Belenkaya ile Food and Travel Dergisi Genel Yayın Yönetmeni Ebru Erke ve FoodinLife Dergisi Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen ile çıktığımız keyifli yolculuğumuzda, Karadeniz’in asil şehri Kastamonu’nun mutfak kültürünü araştırdık.

inlerce yıllık kültür birikimi ve il sınırlarındaki coğrafi çeşitliliğin yemek kültürüne yansımasına her noktasında şahit olduğumuz Kastamonu, gastronomiyi sevenlerin mutlaka görmesi gereken bir şehir. Serüvenimizde, mükemmel yemeklerinin üzerine ağzımızı tatlandıran, yapım aşamalarına şahit olduğumuz, kentin imzası haline gelmiş tatlıları sizin için araştırdık.

Saray geleneklerinden günümüze “Akide Şekeri” Sözcük manası bağlanma, inanç, sözleşme anlamına gelen “akit” kelimesinin karşımıza yemek manasıyla ilk çıkışı, saray geleneklerine dayanıyor. Osmanlı’da özel olarak üretilen akide şekeri yeniçerilere dağıtılırdı ve yeniçerilerde kendi yaptırdıkları akide şekerlerini devlete bağlılığını göstermek adına sadrazam ve Divan-u Hümayun üyelerine ikram ederdi. Bu nadide şekeri üretim yerinde araştırmak için Kastamonu’nun meşhur Öztat Lokum

FOODINLIFE.COM.TR

Tesisi’ni ziyaret ettik. İşletme sahibi Orhan Ünder 30 yıldır bu mesleği eşiyle birlikte butik üretim şeklinde yapıyor. Şekerin en tatlı halinin yapımını ise şöyle anlatıyor; “Önce şeker beşte bir oranında su ile 160 dereceye kadar kaynatılıyor. Daha sonra mermer tezgahlarda usta eller yardımıyla soğutuluyor. İçine fındık, ceviz, fıstık ya da isteğe göre portakal kabuğu konuluyor. Özel makaslarla kesiliyor ve paketleniyor.” Portakal ve çilek esanslı çeşitleri de olan akide şekeri, en tatlı atıştırmalık halini alıyor.

Rahat-ul Hulküm “Lokum” Manası ‘boğazdan rahat geçen’ anlamına gelen lokum, şüphesiz herkesin sevgilisi. Orhan Bey’den bu geleneksel tatlımızın nasıl yapıldığını öğreniyoruz. Basit ama bir o kadar da muhteşem olan karışım ise şöyle;100 kilogram şekere 11 kilogram nişasta, 10 litre de su konuluyor, 3 saat boyunca 114 dereceye kadar kaynatılıyor. Daha sonra bu temel karışıma fındık, fıstık gibi malzemeler ekleniyor.

Altı hindistancevizli ya da pudra şekerli tepsilerde dinlenmeye bırakılıyor. 8 saat geçtikten sonra özel makaslarla kesiliyor ve paketleniyor.

“Çekme helva” Kastamonu’ya özgü çekme helvanın yapımını araştırmak için Bülbüloğlu Tesisi’ni ziyaret ettik. Yapımı bir o kadar meşakkatli ama yemeye doyulmayan helvanın yapımında önce tereyağı ve un ile helvanın meyanesi hazırlanıyor. Şeker ve beşte bir oranda su kaynatılıyor, belirli bir dereceye geldiğinde mermer tezgaha dökülüyor ve soğutma işlemleri uygulanıyor. Daha sonra meyane ve şekerli karışım birbirine yediriliyor ve helva tel tel kıvama gelinceye kadar bu zorlu işleme devam ediliyor. Helva kıvama gelince, patoz makinesinde toz haline getirilip küp küp olmak üzere pres makinesinde şekil veriliyor. Yapımının her aşamasında büyük emek isteyen bu helvanın tadı ise, damaklarda unutulmayan bir lezzet bırakıyor. yazı-fotoğraflar/zeynep küçükdere

DOSYA

Mutluluk Esittir Çikolata

Mutluluk kelimesi gibi 8 harften oluşan çikolata, insanı mutlu ettiği bilimsel olarak da kanıtlanmış, geçmişi çok eskilere dayanan bir gıda. Ekvator bölgesinin verimli ve yağışlı topraklarında yetişen, birçok kültürde toplumun ayrıcalıklı kesiminin tüketebildiği, hatta bazılarında kutsal olarak kabul edilen kakao çekirdeklerinin işlenmesi ile elde edilen çikolata, karşısında irademizi kaybettiğimiz bir lezzet. Kimsenin karşı koyamayacağı bu lezzetin hikayesini ve hakkında yapılan en yeni çalışmaları, çikolata üreticilerinden ve tedarikçilerden aldığımız bilgilerle hazırladığımız dosyamızda bir araya getirdik.

FOODINLIFE.COM.TR

DOSYA

Pastarom Satış Müdürü Berna Çakır Aşcı

“Valrhona’nın marka temelleri; geleneğe saygı göstermek, çikolata kalitesini her daim korumak ve çikolataya gönül vermiş insanlara en iyisini sunmak üzerine kurulu”

Dünyanın en prestijli markalarından Valrhona’nın hikayesi 1922 yılında, Alberic Guironnet adlı pasta ustasıyla başlamış. Doğuşu 1947 yılında gerçekleşen ve “Rhone Vadisi” anlamına gelen Valrhona markası, 20 06 y ı l ı ndan itibaren Türkiye’ye Pastarom ayrıcalığı ile geliyor. Ünlü şef Frederic Bau tarafından kurulan “E cole du Grand Chocolat”ta ise Valrhona’nın mükemmele ulaşmak adına yürüttüğü A r- Ge çalışmalarının sürdürüldüğünü söyleyen Pastarom Satış Müdürü Berna Çakır A şcı, Paris ve Tokyo’da şubeleri bulunan okulun New York şubesinin hayata geçmesi için de çalışmaların devam ettiğini belirtiyor. Partneri olan kakao üreticilerinin hayat şartlarını iyile şti rmek ad ı na 20 06 y ı l ı nda “L ezzet Vak f ı”n ı hayata geçiren Valrhona, her haf ta 7 farklı duyusal analiz jürisine mensup 170 tadımcı tarafından gerçekleştirilen tadımlar ile lezzetinin devaml ı l ığ ı n ı sağ l ıyor. Valrhona’y ı öne çı karan en büy ük özelliklerden birinin, ü retimin tü m aşamaları n ı bizzat gerçekleştirmesinin yanında, yetiştirilecek kakao çekirdeklerinin seçiminden itibaren kendi u zmanları n ı n süreçte yer alması olduğ unu ifade eden A şcı, firman ı n üretim aşamaları n ı ise; yetiştirilecek kakao ağacı fidesinin seçimi ve ekimi, hasat, çekirdeklerin ayrıştırılması, fermantasyon, çekirdeklerin güneşte ku rutulması, kakao çekirdeklerinin temizlenmesi, kalite kontrolü, kakao çekirdeklerinin orijin-

FOODINLIFE.COM.TR

lerine göre ayrı l ıp kavrulması ve ezilerek ufalan ması, pü r oriji n ve ka r ı şı m lezzetleri n or t aya çı ka r ı l ması a macıyla fa rk l ı çek i rdek leri n bi r a raya topla n ması , ka kao yağ ı ve diğer maddelerin kakao macununun oluşturulması, inceltme, konçlama, temperleme, kalıplama ve ambalajlama şeklinde sı ral ıyor. Bu aşa mala rda n konçla ma, normal şa r tla rda 4 saat süren bir işlem olmasına karşın, Valrhona’nın bu işlemi kakao çekirdeklerinin karakteristik aroma ve tatlarını açığa ç ı ka r ma k içi n 24 i la 72 saat a rası nda gerçek le şt i rd iğ i n i vu rguluyor B erna Çak ı r A şcı. Venezüella’dan Papua Yeni Gine’ye, Ekvador’dan M adagaskar’a 12 farkl ı ülke ve 15 ayrı kaynaktan kakao çekirdeklerini işleyen Valrhona’n ı n, profesyonellere yönelik çok geniş bir ü rün g rubuna sahip olduğ u nu n alt ı n ı çi zen A ş cı , ü r ü n çe şitleri a rası nda, kuvertürler, pralinler, gianduja, dekoratif ürünler, toz kakao, E clat D’or-Feuiletine, kavrulmuş kakao çekirdekleri, k ıt ı r inciler, pişirilebilir çikolata parçaları, kakao yağ ı, glazeler, sıcak çikolata gibi dekor ve dolgu ü rünlerinin yer ald ığ ı n ı belirtiyor. Bunların dışında Manjari, Valrhona’nın en yenisi ve dünyada 4. tü r çikolata olarak kabul edilip, innovasyon ödülü alan “Sarı şı n Çikolata” Dulcey ve Karayipler’e özgü sıcak notalar içeren Caraibe gibi çok özel ü rünler de var. Pasta şef lerine ve çikolata ustaları na kullanacakları çikolatay ı, tat, köken veya teknik özelliklerine göre seçebilme şansı n ı sunan Valrhona, seçim sü recini kolaylaşt ı rmak ve profesyonellerin ihtiyaçla r ı na en uyg u n ü r ü n leri bu l ması adına, 5 farklı çikolata ailesi yaratmış. Geldikleri kaynağ ın özelliklerini yansıt tığ ı için seçilen yüksek kalitedeki çekirdeklerin oluşturduğ u “Grands Crus”; her biri ayrı bölgenin en iyi ka kao çek i rdek leri n i n seçilip işlen mesiyle ü retilen “Orijin Çikolatalar”; profesyonellere yönelik tasarlan m ı ş, işlen mesi kolay ve mükem mel sonuçlara ulaşmay ı sağ layan endüstriye çikolataların oluşturduğu “Profesyonel Kreasyon” ve geleceğ in tatl ı ları n ı ve çikolataları n ı tasarlamay ı hedef alan profesyonellerin yarat ıcı l ığ ı n ı teşvik etmeye yönelik yenilikçi ürünlerin yer aldığ ı “Gurme K reasyon”; bu ailenin üyeleri arası nda yerini al ıyor.

DOSYA

Lider Çikolata Genel Müdürü Ömer Saydam

“Premium serisi ürünlerimizle şeflerimize yerli ürün kullanma fırsatı sunuyoruz”

Lider Çikolata, 1954 y ılında bir çikolata atölyesi olarak Ganapulos ailesi tarafı ndan İstanbul’da kurulur. Bay Ganapulos’un vefatından sonra iş yönetimi eşinin erkek kardeşi Dr. Danapoulos yönetimine geçer; ancak Dr. Danapoulos, 1980’li yıllarda kendi mesleği olan doktorluğa dönme kararı al ı r ve Lider Çikolata’y ı Tuncay Sakar ya ve ailesine devreder. Tuncay Sakarya kendi sahip olduğu İ NC İ- OR F E Çikolata fabrikası ile Lider Çikolata’yı birleştirir ve anonim şirket olarak endüstriyel çikolata üreticiliği misyonunu üstlenir. Lider Çikolata ve Gıda San. A.Ş. 1986 yılında Tuncay Sakarya ve Ailesi yönetiminde kurulmuş olur. Lider Çikolata, gelişen müşteri yapısı ve satışa endeksli

FOODINLIFE.COM.TR

artan üretim kapasitesi nedeniyle 2013’te Esenyurt’ta bulunan 5000 metrekare kapalı alanlı yeni fabrikasına taşındı. Lider Çikolata Genel Müdürü Ömer Saydam, “İlk günkü heyecanımızla yenilikleri ülkemize kazand ı rmaya devam ediyoruz” diyor. Lider Çikolata A.Ş, endüstriyel ü retici kimliğ i ile pastacı l ı k ve Horeca sektörüne firmaya özel üretim seçenekleriyle hizmet veriyor. A na ü rün g rupları n ı çikolata ve çikolatal ı ürünler, kakao ve kakaolu ürünler, pastacılık ürünleri; kuvertür çeşitleri, para, parça ve çubuk çikolata çeşitleri, damla ve k ı rıntı çikolata çeşitleri, Ganaş® kazı malık çeşitleri, pralinler ve ezmeler, soslar, toz kakaolar, mat fıstık çeşitleri, dekor ürünleri, draje çeşitleri, madlen ve Beyoğlu® çikolatası oluşturuyor. Lider Çikolata G enel Müdürü Ömer Saydam, pastacı l ı k sektörü ne su nulan standar t ü rü n g ruplar ı n ı n yan ı sı ra ülkemize getirilen ithal markaların ürünlerine alternatif oluşturan, daha özellikli ürünlerini, 20 08 y ı l ı itiba riyle Prem iu m serisi ola rak şef lerin kullan ı m ına sundukların ı belirtiyor. Ömer Saydam, “Premium serisi ürünlerimiz kuvertür, pul çikolata, stik çikolata, pralin, toz kakao, damla çikolata gibi ana ürün gruplarından oluşturmaktad ı r” açıklamasın ı yapıyor.

1954’ ten Bugüne Türkiye’nin Çikolatası Profesyonel şeflerin tercih ettiği lezzet

Lider Çikolata ürünleri açılır kapanır kilitli ambalajları ile daima taze kalır. Kullanım kolaylığı sağlar. Koku ve aromasını kaybetmez.

www.lidercikolata.com

DOSYA

Altınmarka Genel Müdür Yardımcısı Buket Kalaycıoğlu

“Endüstriyel çikolatada dünyanın en büyük ikinci üreticisiyiz” İlk aşamada kakao işletme tesisi olarak, 1992 yılında kurulan A ltınmarka, bugün yerli pazarın %90’ına ürün vermenin yan ı sı ra, dünyada 55’ten fazla ülkede yüzlerce müşterisi bulunan,

FOODINLIFE.COM.TR

kakaoda dünyanın en büyük altıncı, endüstriyel çikolatada ise dünyanın en büyük ikinci üreticisi durumuna gelmiş bir firma. Çekirdekten itibaren tek üretici konu munda oldukları n ı belir ten A lt ı n marka G enel Müdür Yard ı mcısı Buket Kalaycıoğ lu, yılda 80.0 0 0 ton kakao çekirdeğ i işleyerek, 150.0 0 0 ton çikolata üretim kapasitesine sahip oldukların ı söylüyor. Kakao yağ ı , kakao likörü, kakao tozu, sıv ı veya kat ı formda endüst riyel çikolatalar ü reten A lt ı n marka, tamam ı 250 dönüm arazi üzerine kurulmuş tesisinde üretimlerini gerçekleştiriyor. A ltınmarka bünyesinde bulunan Kahve Dünyası ise, Türkiye’nin çeşitleri illerinde bulu nan 130 şubeye ulaşm ı ş du r u mda.

Kakao çekirdeğ inde en üst kaliteyi güvence altına almak ad ı na, t ü m çek i rdek it h a l at l a r ı n ı n do ğ r ud a n üretici ülkelerden yapıld ığını ifade eden Kalaycıoğlu, kakao çekirdeğ i ithalatların ın büyük bir bölümünü “ilk hasat” Gana ve Fildişi Sahilleri’nden yaptıklarını belirtiyor. Dünyanın ikinci büyük endüstriyel çikolata ü reticisi ola rak, özellik le Gana’daki yerli kakao üreticileriyle olan ilişkilerinin sosyal sorumluluk boyutuna da büyük önem verdiklerinin altını çizen Buket Kalaycıoğlu, ilgili sosyal kurumlarla yakın işbirliği içerisinde, bu toplumlarda sürdürülebilir ekonomik ve sosyal gelişime destek olduklarını ifade ediyor. Çeşidine göre kakao kitlesi, kakao tozu, kakao yağı, şeker ve süt tozlarının karıştı rılması ile başlayan Altınmarka üretim süreci; inceltme, konçlama, çikolatayı istenilen parlaklığa, yapıya ve dayan ı klılığa ulaştı ran temperleme, şekillendirme, soğ ut ma ve paketleme iş lem i sı rala masıyla deva m ediyor. Profesyonellere kuvertür, para, damla, kırıntı ya da sıv ı kategorilerinde 350’den fazla seçenek sunan Altınmarka’nın ürün gamında ayrıca, kuvertür çikolata, damla çikolata, para çikolata, kırıntı çikolata, konfiseri, pralin, kakao tozu, glazür, kakao yağ ı, waff le sos, dekor çikolatalar, vermicelli, marzipan, krispi, mat fıstık, çikolata kaplar da bulunuyor. G elişmiş A r- G e ekibi ile müşterinin talep et tiğ i özel reçeteleri birlikte geliştirebildiklerini ifade eden Buket Kalaycıoğ lu, müşterilerine özel hazırladıkları bu reçetelerle rakiplerinden farklılaşmalarını sağladıklarını belirtiyor. Altınmarka ürünleri Koza G ıda güvencesi ile tüm Türkiye’ye ve profesyonel şeflere ulaşıyor. FOODINLIFE.COM.TR

DOSYA

Koza Gıda Pastacılık Kategori Müdürü Erinç Ayabakan

“Dünyanın en ünlü şeflerinin çikolata dekorlarını üreten markalar Koza Gıda ürün gamında”

Tü rkiye’deki gastronom i sektörünün en büyük tedarikçilerinden biri olan Koza Gıda, Altınmarka’nın çikolata ürünlerinin dağıtımını yapmasının yanı sıra görselliğe önem veren pasta şef leri için de ürünler getiriyor. Koza G ıda’n ın ürün gam ında yer alan Dobla markalı çikolata dekorları, şef lere unutulmaz pastalar yapma im kan ı sunuyor. Koza G ıda Pastacılık Kategori Müdürü Erinç Ayabakan, “Dobla, çikolata kupları ve dekoratif ürünlerinde dünyan ın en önde gelen üreticilerinden. 50’den faz-

FOODINLIFE.COM.TR

la ülkede kalite ve yaratıcılıkta tercih edilen marka konumunda” diyerek neden Dobla ile çalıştı kları n ı açıklıyor. Hollanda, Belçika, Vietnam ve ABD’de üretim yapan Dobla, Erinç Ayabakan’ı n belir t tiğ i gibi “Şef lerin büfelerini zenginleştirmeleri için en büyük çözüm ortaklarından.” Koza Gıda’nın sunduğu bir başka marka olan PCB ise çikolata ve pasta dekorasyon malzemeleri alan ı nda çok geniş bir ürün portföyüne sahip olan bir Fransı z firması. Pierre Hermé, Christophe M ichalak, Fabrice Gillot ti, Sebastien Boullet, A ngelo Musa, Franck M ichel, Philippe R igollot, Nicolas B ernarde, Pascal Niau ve Lionel Lallement gibi profesyonellerle işbirliğ i yapan PCB , pasta ve çikolata şef lerine yaratıcı çözü m ler su nuyor. Koza G ıda Past acı l ı k K ategori Müdürü Erinç Ayabakan, markan ın transfer jelatinleri, dekoratif çikolataları, toz boyaları ve çikolata için hazı r şablonların ın, şef ler tarafından özellikle tercih edildiğini belirtiyor. Koza Gıda, Dobla ve PCB markaların ın ürünlerini tüm Türkiye’ye ulaştı rıyor.

DOSYA

Barry Callebaut Ticari Pazarlama Müdürü Bergüzar Bozoğlu

“Saf kakao yağıyla yemekleri pişirme trendi yükselişte”

İlk çikolata tabletini 1911’de ü reten Callebaut, daha sonra Belçikalı çikolatacılar için kuvertür üretimine başlayıp, 1950 y ılı ndan beri ürünlerin i t ü m dü nyaya i h raç eden köklü bir firma. B elçika’n ı n merkezinde, ‘En İyi B elçika Çi kolat ası’ ola ra k ad la nd ırı lan çikolataları 10 0 y ı ld ı r ü reten Callebaut, kakao çekirdeklerini kendisi seçen, kavu ran ve öğ üten, kendi özel sı rrı n ı ve çikolata kuver tü rlerinde en önemli malzeme olan kakao kütlesini kullanan nadir çikolata üreticilerinden biri. Barry Callebaut Ticari Pazarlama Müdürü Bergüzar Bozoğlu, Callebaut’nun üretim sürecini anlatı rken, “Sadece en iyi ve en özel kakao çekirdeğ i çeşitleri seçilir. Kakao çekirdekleri, derin bir aroma ve daha yoğ un bir tat oluştu rmak için, tamamen kabuğ u ile birlikte kavrulu r. Saf kakao yağ ı ve doğal vanilya yağ ı ile çikolatan ı n tad ı ve k ıvam ı tamamla n ı r” d iyor. Bug ü n Ca l lebaut , y ü ksek ka l itel i ka kao ve çikolata ü retiminde dünya lideri olan Barr y Callebaut’nun bir iştiraki olarak faaliyetlerine devam ediyor. Callebaut ü rün gam ı nda Java ve Madagaskar’da yetişen özel kakao çekirdeklerinden üretilen ve dolayısıyla kendine has aromaları olan orijin çikolatalar başta olmak ü zere çok say ıda ü rün çe şid i bu lu nuyor. “Özel l i k le Java oriji n ka kao çek i rde ğ i

FOODINLIFE.COM.TR

karamel ve yeşil çay esintisi ile bugün çok nadir bulunan bir aromaya sahiptir” açı klaması n ı yapan B ergüzar Bozoğlu, Callebaut’nun 811N V, 70 -30 -38N V, 823N V ve W2N V gibi çikolata referansları n ı n, dünyan ı n dör t bir yan ı ndaki pastacılar, pasta şef leri çikolatacılar tarafından tercih edildiğini belirtiyor. Bozoğlu, özel bir ürün olan saf kakao yağ ı Mycr yo’nun büy ük ilgi gördüğ ünü söylüyor: “Et, bal ı k ve sebzeleri pişirmenin yeni yolu olan, kuru ve toz formundaki saf kakao yağ ı Mycr yo mutfakta büy ü k avantaj sağ l ıyor. Diğer k ı zar tma yağ ları n ı n yapt ığ ı gibi aromaları maskelemiyor. Çiğ ya da hafif haşlan m ı ş malzemelerin ü zerine bir miktar Mycr yo serpiştirip ilave yağ olmaksı zı n k ı zg ı n ve ku ru bir tavada k ı zar tmak mü m kün. Kolesterolsü z , düşük kalorili ve %100 bitkisel Mycryo, kakaodan elde edilebilecek yararlı her şeyi sunuyor.” Callebaut’nun bir diğer özel ürünü olan, pişebilen ve kullan ı ma hazı r Creme dell’ A r tigiano, pastacı l ı kta dolgu malzemesi olarak tercih ediliyor. Barr y Callebaut, çikolata ustaları n ı n ve pastane şef lerinin kendilerini geliştirmeleri için global girişimlerde de bulunuyor. Dünyan ı n 16 farkl ı ülkesinde faaliyet gösteren Chocolate Academy™ Merkezi, geçtiğimiz aylarda Türkiye’de de açıld ı. Sa natsa l çi kolat a ü ret ici leri, past a ş ef leri, ş ekerleme ustala r ı , f ı r ı ncı la r ve yiyecek içecek h i zmet sağ lay ıcı la r ı için uygulamal ı ve teorik etkinlikler dü zenlenen bu ad res, şef lerin büy ü k ilg isini görüyor. w w w.callebaut.com web sayfası ve Callebaut’nun ChocolizerT M mobil uygulaması da şef lere yard ı mcı olacak bilgiler sunuyor. ChocolizerT M aplikasyonu ile şef ler, kendi tercih et tikleri ya da en çok aranan çikolata tatlarının profillerini çıkarabiliyor ve uyumlu bir şekilde eşleştirebiliyorlar. Callebaut T V ise muhteşem çikolata hikayeleri sunuyor.

DOSYA

Valonia Ürün Müdürü Arzu Gönül

“Çikolatanın doğal vanilya ile buluşması ayrıcalıklı bir lezzet sunuyor”

Pelit’in 2006 yılında Türk çikolata severlerle buluşturduğu Valonia, perakende ve ev dışı tüketim sektörüne yönelik olarak pralin, el yapı m ı spesiyal ü r ü nler, pastacılı k için malzemeler ve imalat ürünleriyle gen iş bi r ü r ü n por tföy ü ne sah ip. Şef lerin ku llan ım ına yönelik sunduğ u ürünler arasında kakao oran ı %45’ten %70’e kadar değişen blok ve pul halinde bitter kuvertür ürünleri, sütlü kuvertür çeşitleri, konfiseri ve damla çikolatalar bulunuyor. Bit ter ve sütlü konfiserinin yan ı sı ra beyaz ve frambuazlı konfiseri de Valonia’n ın şef lere sunduğ u özel ürünleri arasında. Bake stable (pişebilen) bitter damla ve ganaj ürünleri de markan ı n ü rün gam ı nda yer al ıyor. Valonia’n ı n üret tiğ i kakao tozu, granül, fınd ık kreması ve don-

FOODINLIFE.COM.TR

durma sosu gibi ürünler de şef ler için sunulan farklı ürünlerinden bazıları. Valonia’n ın ev d ışı tüketim sektöründe de tüketilen ikramlık ürünlerinden badem şekeri çeşitleri, draje çeşitleri, özel günlere yönelik dekoratif ürünleri ve spesiyalleri, global gıda güvenliği standartlarına uygun olarak üretiliyor. Algida-Unilever, McDonald’s, KFC , Danone, Cadbur y, Dr. Oetker ve Puratos global g ıda markaları Valonia ile çal ışıyor. Valonia’n ı n şef lere yönelik ürünlerini kullanırken, elde temperleme işleminde eritme sıcaklığ ın ın 45-50 derece, temperleme işleminde 26-27 derece, çalışma sıcaklığının ise 29-33 santigrat derece olması gerektiğ ini belirten Valonia Ürün Müdürü Arzu Gönül, ekleyerek temperleme yapılırken temperleme, soğutma ve 1/3 rendelenmiş kuvertür ekleyerek sıcaklığ ı azaltma işleminin 45 derecede yapılmasın ı öneriyor. “İdeal koşullarda temperlenen kakao yağ ı, mükemmel kristal yapıya kavuşur. Böylece çikolataları m ı z parlaklık, ideal sertlik ve uygun muhafaza şartlarında beyazlanmama özelliklerini kazan ı r” diyen A rzu G önül, Valonia’n ı n ü rü nlerinde doğal vanilya kullanmasın ın lezzetindeki farklılığ ın en büyük nedeni olduğ unu ekliyor.

DOSYA

Lindt Çikolata Ustası - İsviçre Lindt Ürün Geliştirme Departmanı Başkanı Urs Liechtigh

“Lindt, sıra dışı aromalar içeren ürünleriyle Türk çikolata sektörüne farklı lezzetler kazandırıyor”

Lindt, dünya genelinde 8 bi nden fazla çal ı şa n ıyla 10 0 ’ü n ü z eri nde ü l kede faaliyet gösteriyor. Tarihi 1845 yılına kadar uzanan Lindt, Rudolf Sprüngli’nin 1879 yılında dönemin üstün tekniklerinden biri olan aroma ve erime özelliğini keşfetmesi ve yine kendisinin icat et tiğ i ‘Conche’yi kullanarak, o güne kadarki en narin lezzetli ve erime kalitesi yüksek olan çikolatayı üretmesiyle İsviçre’yi çikolata ülkesine çeviren marka olarak anılmaya başladı. Lindt çikolatalarında kullan ılan kakao çekirdekleri, Orta ve Latin Amerika’da bulunan Criollo ya da Trinitario kakao ağacından sağlanıyor. Forastero kakaosu ise Batı A frika’daki Gana’dan temin ediliyor. Lindt Çikolata Ustaları, pazara her yıl farklı bir ürün çıkarıyor. İsviçre Lindt Ürün G eliştirme Depar tman ı

FOODINLIFE.COM.TR

Başkan ı ve Lindt Çikolata Ustası Urs Liechti, Lindt kuvertür çikolataların bir çikolata ustasın ın isteyebileceği bütün özelliklere sahip olduğunu söyleyerek, “Küçük altıgen parçalar halinde olan Lindt Piccoli kuvertürleri kolay bölünür, küçük parçalı olduğu için h ı zlı ve eşit olarak erir ve çikolata kalıpları na dö küldüğünde kolaylıkla işlenebilir. Bu sayede de şef ler için vazgeçilmez ürünlerdir” diyor. Liechti, HORECA sektörüne yönelik Lindt Piccoli kuvertür çeşitlerinin yanında ufak ambalajlı Lindt Excellence ve Lindt Napolitan çeşitlerinin, pek çok otelde kahvenin yanında misafirlere ikram edildiğ ini de vurguluyor. “Lindt, özellikle acı biber, deniz tuzu gibi sı ra d ışı aromalar içeren ürünleriyle Türk çikolata sektörüne farklı lezzetler kazand ı rıyor” diyen Liechti, son 10 yılda yüksek kakao içeren bit ter çikolataya talebin önemli ölçüde art tığ ın ı belirtiyor. Lindor, Lindt Excellence, Lindt Creation, Lindt Swiss Classic, Lindt Snackings, Lindt Silver&Gold tabletler, Lindt Swiss T hins, Lindt Praline, Lindt ikramlık, Lindt kuvertür ve herkesin heyecanla beklediğ i bir Lindt klasiğ i haline gelen sezonluk ürünlerini sunan Lindt’in en yeni ürünleri Excellence serisinden acı biber, deniz tuzu ve yoğun çilek aromalı tablet çikolatalar. Lindt’in şeflere yönelik ürünlerini, Türkiye’deki tek distribütörü Dem Dış Ticaret’ten temin edebilirsiniz.

DOSYA

L’art du Chocolat Genel Müdürü İpek Kara

“Kaliteli hammadde, ürünün lezzetini en üst noktaya taşır”

3 yıld ı r B elçika’dan ithal et tiğ i çi kolatala r ı kend i üretim tesislerinde işleyen L’ar t du Chocolat, 20 06 yılında kurulan Haskara G ıda İthalat İ hracat San. D ı ş Tic. Ltd Şi rket i’n i n bünyesine bağlı bir firma. Geniş bir ürün yelpazesine sahip olan firmada, el yapımı spesiyal çikolatalardan drajelere, kasa önü çikolata çeşitlerinden hediyelik çikolatalara kadar birçok çeşit bulu nuyor. Sadece B elçika çikolatası kulland ı klar ı belirten L’art du Chocolat G enel Müdürü İpek Kara; “Belçika’daki tedarikçilerimiz başta Gana olmak üzere Batı A frika’da yetişen kakao çekirdeklerini işliyor”

FOODINLIFE.COM.TR

diyor. L’art du Chocolat’ta, sütlü ve bitter olarak ayrı kazanlarda eritilen çikolatalar dinlendirme kazanları na alı n ıyor. Temperleme makinesine alı nan ve ısı döngüsü tamamlanan çikolata, üretim hat tına aktarıld ıktan sonra solid dolum ya da shot dolum tekniğ i ile hazı rlanan iç dolgularla birleştiriliyor. Üretim döngüsü; ü rü nü n içeriğ i, k rema dolgusu nu n yapısı ve ürünün boyutuna göre değ işen soğ utma süresi ile tamamlan ıyor. L’art du Chocolat, fınd ık pralin, 1, 5 kilog ram l ı k blok kuver t ü r çe şitleri, mat ve parlak parça çikolata, damla çikolata ve kakao tozu ile profesyonel şeflerin yanında yer alıyor. Bunlara ek olarak pasta süslemelerine yenilikçi bir yaklaşı m sağ layan alt ı n, bron z , k ı rm ı zı, mavi gibi metalik ren klerde, çak ıl taşı formunda mini drajeler de firman ın ürün gam ı içerisinde. Firman ın G enel Müdürü İpek Kara; “Kuvertürlerimiz eritilip, kullanılırken akışkanlıkları her türlü işlemi kolayca yapmanızı sağlar. Süsleme için kullan ılan çikolataları m ı zla da lezzet kadar görselliğ i de hedef leyen şef lerimizin işini kolaylaştı rmayı amaçlad ık” açıklamasın ı yapıyor.

DOSYA

Elit Çikolata ve Şekerleme Sanayi A.Ş. Ar-Ge ve Yatırımlardan Sorumlu Genel Müdür Yardımcısı Hilmi Öğenler

“90 yıldır müşterilerimize kaliteli ve geniş bir ürün gamı ile hizmet veriyoruz”

K u r u lu ş u n d a n b u g ü n e M e ş hu r B e yo ğ lu Ç i ko lat ası , bonbon ş eker ve şemsiye çikolata gibi pek çok ürünüyle hayatı m ı za t at kat a n E l it Ç i kolat a ve Şekerleme Sanayi A.Ş, 1924 yılında henüz 1 yaşını doldurmamış olan Türkiye Cumhuriyeti’nin ilk yerli özel sermaye işletmelerinden bi ri ola rak ku r u ldu. Bug ü n 90. y ı l ı n ı kutlayan ve endüstriyel sektörde lider bir marka olan Elit, birçok seçkin işletmenin kulland ığ ı çikolata, kakao ve kuvertürün arkasındaki isim olma özelliğ ini taşıyor. Brezilya’dan Avustralya’ya dünyanın 46 ülkesine ihracat gerçekleştiren firma, Gana ve Fildişi Sahilleri’nden gelen kakao taneleri ile üretilen hammaddeleri kullan ıyor. Şeker, kakao yağ ı, kakao kitlesi ve süt tozu gibi hammaddelerden elde edilen karışımlar, silindirlerle inceltilip, konçlama işlemi ile olgunlaştı rılıyor. Elde edilen sıvı çikolata hamuru, dolum makinelerine

FOODINLIFE.COM.TR

alın ıp, istenilen büyüklükte ve şekilde kalıplara dökülüyor. Bu yöntemle üretim yapan Elit Çikolata’n ın geniş bir ürün gam ı bulunuyor. Spesiyal çikolata ile ar tisan çikolata yapı m ı nda ve pastacılı kta kullan ılan ürünleri arasında bit ter (%70, %57, %50), sütlü, beyaz (fildişi) ve frambuaz aromalı 2 , 5 kiloluk kuvertürlerinin yan ı sı ra pul çikolata, parça çikolata, toz kakao, ezme pralin, konfiseri, ganaj, damla drop çeşitleri de mevcut. Elit Çikolata Ar-Ge ve Yatırımlardan Sorumlu Genel Müdür Yardımcısı Hilmi Öğenler; “2014 yılı başlarında A r- G e bölümümüz tarafından geliştirilen Pratik Kuver tür ürünümü z , profesyonel şef ler ve evde çikolata yapmak isteyen amatör şef ler için hazı rland ı. Normalde birkaç ürünle yapılabilecek pasta ve çikolataları tek ürünle yapabilme imkan ı sağ layan Pratik Kuvertür ile ganaj, sıvama, glaze uygulamaların ın yan ı sı ra çikolatalı mousse ve nuga tablet çikolata gibi ürünler de yapılabiliyor” diyor. Elit Çikolata, ürünlerini kullanan şef lere eğ itim ve dan ışmanlık hizmeti vermesinin yan ı sı ra, 2014 yılı itibariyle meraklılarına çikolata kursu imkanı da sunuyor. Firmanın Esenyurt’taki Fabrika Satış Mağazası ise ürün çeşitliliğ i, eski zamanların şeker dükkanların ı hatı rlatan tasarı m ı ve Elit’in tarihine ışık tutan sergi malzemeleri sayesinde ziyaretçilere çok özel bir tecrübe vadediyor.

DOSYA

Bind Chocolate Satış Pazarlama Müdürü Ümit Koç

“Türkiye’de katkı maddesi kullanmadan butik çikolata üreten ilk markayız”

1971 yılında kurulan Bind Chocolate, Belçika, Almanya ve İsviçre gibi ülkelerdeki dünyaca ünlü ustalar ile çalışarak bugüne gelen bir firma. Türkiye’nin ilk katkı maddesi kullanmadan çikolata üreten markası olan Bind Chocolate, reklam ve tanıtıma önem vermesinin yanında, yurt içi ve yurt d ışında katıld ığ ı fuarlar ile seçkin çikolata firmaları arasına girmeyi başarıyor. Ürünlerinin tamam ın ı hand-made (el yapı m ı) üreten Bind Chocolate’ta karamelli, fıstık krokanlı, Hindistan cevizli çikolatalar,

FOODINLIFE.COM.TR

marzipanlar, ganajlar ve badem ezmeleri ön planda. El yapı m ı çikolatalarda ise, truf, mey veli ve ku ruyemişli çeşitler var. K işiye özel çikolata tasarı mları da yapan Bind Chocolate, düğ ün, nişan ve söz gibi günler için tasarlanan alternatif seçeneklerine sahip. 2011 yılında Super Grup tarafından satın alınan Bind Chocolate, üretimini bu grup çatısı altında sürdürüyor. Yüzlerce çeşit çikolataların ı en ideal koşullarda müşterilerine sunan Bind Chocolate, kakaoların ı da kakaonun anavatan ı olarak kabul edilen Ekvator ve Gana’dan temin ediyor. Bind Chocolate’ta, çikolata üretimi temel olarak kakao yağ ı, kakao kütlesi, şeker ve süt birleşiminden oluşuyor. Firma şeflere Kuvertür, Damla, Pul Çikolata, Pralin, konfiseri ve pasta ganaj çeşitlerinin yanı sıra pötifür için kullanılan kapsul ve dolgu (gianduja ve ganache) çeşitleriyle de şef lerin özel lezzetler yakalamasına yardımcı olmayı amaçlıyor.

DOSYA

Vakko Chocolate Ürün Geliştirme Ekibi

“Kendi çikolatasını üreten Türkiye’deki ilk ve tek moda markasıyız”

1989 y ı l ı nd a n it iba ren Tü rkiye’de kendi çikolat ası n ı ü reten i l k ve tek moda markası olma özelliğ ini taşıyan Vak ko, en kaliteli kakao çekirdeğ i, kakao yağ ı ve farklı aromaları birleştirerek butik çikolatalar üretiyor. Uzman çikolata ustaların ın tek tek elde ürettiği Vakko Chocolate’ta dünyanın en iyisi olarak nitelendirdikleri “İsviçre Çikolatası” esas alınıyor ve Fildişi Sahilleri’nden ithal edilen özel kakao çekirdekleri kullanılıyor. Üretimin, kaliteli ham madde

FOODINLIFE.COM.TR

seçimiyle başladığına inanan Vakko, Türk damak tadını iyi yorumlayıp, buna uygun ürünler üretmesiyle ön planda. Özel işçilik ve dolguların kullanıldığ ı Vakko Chocolate’ta, Vakko Chocolate Passion, Vakko Chocolate Kestaneli, Vakko Chocolate Turkish Delight, Vakko Chocolate Hurmalı ve Vakko Chocolate Superfine Cream gibi 20 çeşit birbirinden farklı lezzet bulunuyor. Tüm bunların yanı sıra, müşterilerden gelen özel taleplere de yan ıt verebilen Vak ko Chocolate, örneğin çikolatayı çok seven ancak diyabetik olmadığı için fazla yiyemeyenlerin talepleri doğrultusunda 100 gramlık Vakko Diyabetik Bar Çikolata üretmiş. Gofreti yine müşteri talepleri doğ rult usu nda 5’li paketlere taşıyan butik çikolata üreticisi, müşterilerine kendilerini özel hisset tirme amacında. Üretim süreci gibi paket tasarı mlarına da büyük özen gösteren Vakko Chocolate, özel sunum şekilleriyle de şeflere yardımcı olmayı hedef liyor.

Güngör Söylemez

Erdal Seçgin

Rafet İnce

Bahri Güneş

LEZZETLI SAYFALAR

Pınar’dan Şeflere Özel

Yeni Süt Kreması S

üt kremasının lezzetini arayan şefler için Pınar’ın özel olarak gelişti rd iğ i yen i ü r ü nü P ı na r Süt K rema’y ı 4 şef i m i z ile birlikte denedik. Limon ve sirke gibi asit içeren uygulamalarda da kullanılabilen Pınar Süt Krema, şeflerden tam not aldı. Pınar Süt K rema, sıcak ve soğuk çorbalardan soslara, sıcak ve soğuk tatlılardan pastalara kadar her alanda şef lere arad ı kları süt lezzetini sunuyor.

FOODINLIFE.COM.TR

MALZEMELER • 250 ml Pınar süt • 65 gr toz şeker • 25 gr un • 12 gr nişasta • 1 adet yumurta • 65 gr margarin • 65 gr çırpılmış Pınar Krema • Yarım limon rendesi • 12 gr kavrulmuş kahve çekirdeği • 12 adet kızarmış milföy katları Mereng için: • 125 gr yumurta beyazı • 250 gr toz şeker

HAZIRLANIŞI

Limon ve Kahve Aromalı Milföy Conrad İstanbul Pastane Şeflerinden Bahri Güneş

Süt ve toz şeker bir kaba alınarak birlikte kaynatılır. Başka bir kapta un, nişasta ve yumurta karıştırılıp, kaynamakta olan süt ve şeker karışımına ilave edilir ve ocakta 5-6 dakika daha kaynatılır. Karışım ocaktan alındıktan sonra margarin ilave edilir. Soğuyan karışıma, çırpılmış Pınar Krema, limon rendesi ve ince çekilmiş kahve çekirdeği ilave edilir. Merengi hazırlamak için ise; yumurta beyazı ve şeker mikserle iyice çırpılarak köpük haline getirilir. Kızarmış milföy bir

MALZEMELER • 300 gr kek tozu • 250 gr ıhlamur demi • 500 gr Pınar Süt • 5 yumurtanın sarısı • 100 gr toz şeker • 500 gr Pınar Krema • 100 gr portakal kremi • 3 adet yaprak jelatin Süslemek için: • 1 adet fıstıklı makaron • 1 adet frambuazlı makaron • 1 adet çilek • 1 adet altın çilek

tepsiye alınarak üzerine hazırlanan kremadan sıkılır. Daha sonra üzerine bir kat daha kızarmış milföy konur ve krema sıkılır. En üst kata bir milföy daha konulur ve hazırlanan mereng milföyün üzerine dekoratif bir şekilde sıkılır. Tüm milföyler bitene kadar işlem tekrarlanır. 300 derecelik fırında üzeri renk alıncaya kadar, yaklaşık 1-2 dakika pişirilir. İstenilen şekilde süslenerek servis edilir.

• 1 top kayısılı dondurma • 1 adet böğürtlen • Bir miktar mango sos • Bir miktar frambuaz sos

HAZIRLANIŞI

Kaymakçina

Wyndham İstanbul Kalamış Marina Chef de Cuisine Rafet İnce

Kek tozu bir pasta çemberinin altına istenilen boyutlarda dilimlenir. Dekor sıkıca bastırılır. Pınar Süt bir tencere- malzemeleri ile süslenerek servis edilir. ye alınarak, ocakta kaynatılır. Ayrı bir kapta yumurta ve şeker iyice çırpılır. Karışım kaynayan süte yavaş yavaş ve sürekli karıştırılarak ilave edilir. Daha sonra karışıma ıhlamur demi ve jelatin ilave edilerek karıştırılır ve ocaktan alınır. Karışım soğumaya bırakılır. Soğuyan karışım, çırpılmış Pınar Krema ile karıştırılarak tekrar çırpılır. Hazırlanan karışım daha önce tabanına kek tozu sıkıştırdığımız çembere dökülür ve dondurucuya alınır. Donan tatlının üzerine portakal kremi sürülür ve FOODINLIFE.COM.TR

LEZZETLI SAYFALAR MALZEMELER Mango Mousse için: • 200 gr mango püresi • 250 gr bitter çikolata • 100 gr yumurta sarısı • 50 gr şeker ve 50 gr su ile oluşturulmuş 100 gr şurup • 3 adet jelatin yaprağı • 250 gr çırpılmış Pınar Krema • 1 adet çubuk vanilya Mango Jölesi için: • 250 gr mango püresi

HAZIRLANIŞI

Exotic İlkbahar Esintisi InterContinental İstanbul Pastane Şefi Erdal Seçgin

Mango mousse’u hazırlamak için; mango püresi bir kaba alınarak ısıtılır. Ocaktan alındıktan sonra içerisine jelatin ve bitter çikolata eklenerek, pürenin sıcaklığında eritilir. Çubuk vanilya içi de bu karışıma eklendikten sonra ayrı bir kapta yumurta sarıları çırpılır. Şeker ve su ile hazırlanan şerbet ocakta çırpılmış yumurta sarılarının içerisine yavaş yavaş eklenerek çırpmaya devam edilir. Mango püresi ve hazırlanan şerbet birleştirilerek 2 dakika daha çırpılır. Mikserde çırptığımız Pınar Krema ile tüm malzemeler birleştirilerek mousse hazırlanır. Mango ve ahududu jölelerini hazırlamak için ise; mango ve ahududu püreleri ayrı ayrı kaplara alınır ve üzerlerine şekerler eklenir. Kaplar ocağa alınarak kaynatılır ve kaynayınca ocaktan alınır. Kaynamış karışımın içerisine, soğuk suda ıslatılmış jelatin yaprakları eklenerek, ka-

MALZEMELER Vanilya jeli için: • 55 gr Pınar Krema • 15 gr toz şeker • 4 gr jelatin • 1 adet yumurta sarısı • 0,5 gr vanilya Frambuaz jeli için: • 30 gr frambuaz püresi • 1 gr jelatin • 5 gr toz şeker Greyfurt kremi için: • 15 gr greyfurt suyu • 10 gr Pınar Süt

• 75 gr şeker • 4 adet jelatin yaprağı Ahududu Jölesi için: • 250 gr ahududu püresi • 75 gr şeker • 4 adet jelatin yaprağı Çıtır Çikolata Mix Alt Taban için: • 250 gr krep kırığı • 50 gr pirinç fındık • 125 gr pralin • 75 gr sütlü çikolata

bın sıcaklığı ile eritilir. Mango ve ahududu jöleleri ayrı ayrı içerisine streç film serilmiş, düz tepsilere dökülerek, dolapta soğumaya bırakılır. Çıtır çikolata mix ise; eritilmiş sütlü çikolata, krep kırığı, pirinç fındık ve pralinin bir kap içerisinde iyice karıştırılması ile hazırlanır. Hazırlanan çıtır çikolata mix, içerisine alüminyum folyo kaplanmış tepsiye dökülür ve iyice yayılır. 1 cm kalınlığındaki çıtır çikolata mix’i üzerine yine 1 cm yüksekliğinde mango mousse yayılır. Dolapta 10 dakika soğuduktan sonra üzerine ahududu jölesi konur. Daha sonra üzerine tekrar 1 cm kalınlığında mango mousse dökülüp, dolapta 10 dakika dinlendirilir. Dinlenen tepsinin üzerine mango jölesi dökülür. En üst katına tekrar 1 cm kalınlığında mango mousse döküldükten sonra, üzeri düzlenip, dolapta en az 2 saat bekletilir. Hazırlanan tatlı istenilen ebatlarda kesilip, dekore edilerek servis edilir.

• 7 gr şeker • 2 gr jelatin • 20 gr çırpılmış Pınar Krema Sprey boyası için: • 5 gr kakao yağı • 5 gr beyaz çikolata • Boya Limon sos için: • 10 gr limon suyu • 3 gr yumurta sarısı • 3 gr şeker

HAZIRLANIŞI

Vanilya İçinde Hapsedilmiş Frambuaz Jeli, Greyfurt Kremi ve Sütlü Çikolatalı Dondurma ile CVK Park Bosphorus Hotel Sous Chef Güngör Söylemez

FOODINLIFE.COM.TR

Öncelikle vanilya jeli hazırlamak için; Pınar Krema, toz şeker ve vanilya bir kaba alınarak, ocakta kaynatılır. Daha sonra içerisine yumurta sarısı ilave edilir. Ocaktan alınan kremanın içerisine jelatin eklenerek, kremanın sıcaklığıyla eritilir. Frambuaz jeli için; frambuaz püresi ve şeker bir kaba alınarak ocakta kaynatılır. Ocaktan alınan frambuaza jelatin eklenerek karıştırılır. Greyfurt kremini hazırlamak için; greyfurt suyu, şeker ve süt karıştırılarak, ocakta kaynatılır. Ocaktan alınan karışıma jelatin eklenir ve tencerenin sıcağıyla eritilir. Karışım ılık hale gelince içerisine çırpılmış Pınar Krema eklenir. Kakao yağı bir kap içerisinde ocakta eritildikten sonra, içerisine boya ve çikolata eklenerek sprey boya elde edilir.

Limon sos için; limon suyu bir kabın içerisinde ocakta kaynatılır, şeker ve yumurta sarısı eklenerek pişirilir. Tüm malzemeleri birleştirmek içinse hazırlanan vanilya jel kalıbın yarısına kadar doldurulur ve dolapta donmaya bırakılır. Frambuaz jeli de kaba, yarım santim kalınlığında doldurulur ve kalıp tekrar dolaba konur. Donan kalıp tekrar dolaptan alınarak kalan vanilya jeli üzerine dökülür ve dondurucuya alınır. Kalıbın en üzerine greyfurt jeli dökülür ve tekrar dondurucuya alınır. Donan tatlıya hazırlanan sprey sıkılır ve limon sosu ile servis edilir.

ŞEF İstanbul Marriott Hotel Şişli Pastane Şefi Serkan Atay “Beklentinin yüksek olması daha farklısını yapmak için motivasyon sağlıyor” Mutfak kariyerine İzmir’de başlayıp Cenevre’de Le Bouveret’de eğitim aldıktan sonra pastaneye yönelen Serkan Atay, yurtiçinde ve yurtdışında pek çok otelde deneyim kazanmış bir şef. İstanbul Marriott Hotel Şişli’nin açılışı için Türkiye’ye dönüp 20 gün gibi kısa bir sürede, otelin tatlı menüsünü hazırladıklarını anlatan Atay, klasik reçeteleri farklı biçimde sunmaktan ve özellikle de tatlı alanında moleküler gastronomiyi uygulamaktan hoşlanıyor.

st a nbu l M a rriot t Hotel Şişl i Pastane Şefi S erkan Atay, “Moleküler deyince birçok kişinin aklına köpük geliyor, oysa bence çok daha kapsaml ı” d iyerek , İ st a nbu l M a rriot t Hotel Şişli’de farkl ı sunu mlar ve tekniklerle moleküler gastronomiyi Türkiye’ye tan ıtmakta kararl ı olduğ u nu ifade ediyor. İ st a nbu l M a rriot t Hotel Şişl i’ye gelmeden önce Çin’de çal ı şmakta olan Atay, Uzakdoğ u mutfağ ı n ı oldukça iyi tan ıyor. “Uzakdoğ u’ya gitmeden önce Uzakdoğu mutfağını severdim” diyerek gastronomi anlam ı nda yaşad ığ ı hayal k ı rı klığ ı n ı ifade eden şef, bu mutfağ ı n Tü rkiye’deki sadeleştirilmiş ve f ü zyon haline gelmiş versiyonu nu n çok daha iyi olduğunu belirtiyor. Çinlilerin jöleli taze mey velerden hoşland ığ ı ndan söz ederken, “Hindistancevizi sütünde pişirilmiş kuru fasulyeyi tatlı olarak yemek ister misiniz?” diye sorarak, Çin’deki damak tad ın ın A kdeniz ve Avrupa’dan

FOODINLIFE.COM.TR

oldukça farkl ı olduğ una değ iniyor. Atay, Türkiye’de otel misafirlerinin beklentilerinin çok yüksek olduğundan söz ederken, “Bir yandan da beklentilerin yüksek olması bizi ateşleyen şey oluyor. Daha iyisini ve daha farklısını yapmak zorunda kalıyoruz. Yeniliklere açılacak biçi mde ba k ı ş açı m ı z ı değ işti rebil me şansı yakalıyoruz” diyor. Hem yenilikleri hem de İtalyan mutfağ ı ndaki anlamda sadeliğ i sevdiğ ini söyleyen şef, bu bak ı ş açısıyla klasikleşmiş Avrupa reçeteleri nden bi ri ola n K a ra Orma n Pastası’n ı çikolatadan bir kule içinde sunarak bambaşka biçimde yorumluyor.

İstanbul Marriott Hotel Şişli’de moleküler gastronomiyle tanışın Serkan Atay’ın tiramisu’dan portakallı sorbeye kadar tü m reçeteleri ele alma biçimi oldukça farkl ı. Çoğ u otelde ol-

duğ u g ibi, m isafi rlerin talepleri doğr u lt usu nda büy ü k bi r kapt a su nu la n tiramisu’da iki farkl ı pey nir ve kendi suyunda kaynamış portakal bulunuyor. Şefin tiramisu yorumu, kahveyle oldukça uyumlu. Portakallı sorbeyi ise portakal kabuğ unda, yoğ u r tlu ve ball ı safir ile toz bademli çikolatalı scramble üzerinde sunuyor. Beyaz çikolatalı spaghetti’si ise oldukça deneysel ve lezzetli. Moleküler gastronomiden esinlenerek hazırladığını söylediği beyaz çikolatalı spaghetti’nin üzerinde çilekli tartar, taze fesleğen ve nane yer alıyor. Makarnanın çikolatayla olan uy u mu oldukça şaşı r t ıcı ve denemeye değer. Moleküler demişken otelde sadece deneysel lezzetler sunulmuyor. Tatlı menüsünde Türk mutfağından sütlaç gibi klasik lezzetler de yer al ıyor. S erka n At ay, ha f i f olduğ u içi n süt lü tatlılara menüde yer verdiğini belirtiyor. Otelin Ortadoğulu misafirleri için oda servisinde baklava tabağı da bulunuyor. yazı/melishan köker fotoğraflar/ozan topal

ALM Gıda Masterchef ile Pasta Şeflerine Kolaylık Sağlıyor! • • • • • •

KURU MADDE MİKTARI YÜKSEK HOMOJEN YAPI, PARTİKÜL İÇERMEZ. DAİMA TAZE SADECE SÜTTEN MAXİMUM LEZZET BEKLENEN YÜKSEKLİK

Kocatepe Mahallesi 12. Sokak Blok: C-34 No: 336 Bayrampaşa / İSTANBUL Tel: 0(212) 437 01 96

info@almgida.com

www.almgida.com

FOODINLIFE.COM.TR

ŞEF Kara Orman Pastası MALZEMELER Çikolatalı Kek için: • 200 gr Tereyağı • 200 gr Badem ezmesi • 55 gr Pralin • 800 gr Yumurta • 400 gr Çikolata (%70) • 335 gr Toz badem

İstanbul Marriott Hotel Şişli’ye özel bir lezzet: Şişli Delight Roll Marriot t’un imza haline gelmiş lezzetlerinden W hoopie Pie, Şişli’deki otelde de sunuluyor. İstanbul Marriot t Hotel Şişli’yi ayrıcalıklı hale getiren lezzet ise Şişli Delight Roll adını taşıyor. Hamura sarılm ış geleneksel damla sak ı zlı Türk lokumu, üzerinde Antep fıstığı ve jöleyle bi rl i kte her g ü n saat 17.0 0 ’ye kada r servis ediliyor. Şişli Delight Roll, otelin lobisindeki café bar alanı olan My Bar’a özel bir lezzet. S erkan Atay’ı n klasik re ç e teler i yor u m la m a k konu su nd a k i yen i l i kçi ya k la ş ı m ı , İ st a nbu l M a r r iot t Hotel Şişli’nin tatl ı kültü rü mü zün farklılaşması n ı sağ layacağ ı n ı n ipuçları n ı veriyor.

• 160 gr Un • 8 gr Kabartma tozu Vişne Jöle için: • 500 gr Konserve vişne • 40 gr Şeker • 1 adet Tarçın çubuğu • 3 gr Agar Agar Çikolatalı Glase için: • 375 gr Bitter çikolata • 450 gr Krema • 45 gr Şeker • 45 gr Su • 150 gr Glikoz Çikolatalı Mus için: • 250 gr Bitter Çikolata (%60) • 250 gr Tereyağı • 200 gr Yumurta sarısı • 100 gr Şeker • 500 gr Krema • 5 gr Jelatin yaprağı

FOODINLIFE.COM.TR

HAZIRLANIŞI Çikolatalı Kek için: Badem ezmesi mikrodalga fırında 20 saniye ısıtılarak yumuşatılır; daha sonra badem ezmesi ve yumurta mikserde kabartılır. Bunlara eritilmiş çikolata ve pralin eklenir. Toz badem, un ve kabartma tozu da eklenip, son olarak eritilmiş tereyağı eklendikten sonra 180 derecede 18 dakika pişirilir. Vişne Jöle için: Çubuk tarçın 180 derecelik fırında 5 dakika pişirilir. Daha sonra vişne, şeker ve çubuk tarçın bir adet vakum torbasının içinde vakumlanır ve 90 derecelik suyun içinde 1 saat pişirilir. Sonrasında tarçın ayrılıp, vişneler el blender ile çekildikten sonra süzülüp soğuması için bekletilir. Soğuduktan sonra içine Agar Agar eklenip kaynatılır ve kalıplara dökülüp dolapta dinlendirilir. Çikolatalı Glase için: Glikoz ile krema kaynatılır. Çikolata eklenip, iyice karıştırılır ve sonrasında şurubu eklenir. Çikolatalı Mus için: Çikolata eritilir; daha sonra yumuşak tereyağı eklenip iyice karıştırılır. Şeker, az bir miktar su ile kaynatılır. Yumurta sarıları mikserde koyu kıvam alıncaya kadar çırpılır ve şurubun içine eklenir. Sonrasında erimiş çikolata ve tereyağı ilave edilip orta hızda 1 dakika pişirilir ve çırpılmış kremanın içine karıştırılır. Tüm bu işlemler tamamlandıktan sonra zeminde çikolatalı kek, üstüne mus ve içine vişne taneleri yerleştirilir. Bir kat daha kek, üzerine mus ve içine vişne taneleri yerleştirilip etrafı çikolatalı glase ile kaplanır. Tabağın kenarına krema ve vişneli jöle eklenip servis edilir.

FOODINLIFE.COM.TR

PASKALYA

20 Nisan Pazar günü için Paskalya ajandası 1

BEŞİKTAŞ

ŞİŞLİ

BEŞİKTAŞ

Çırağan Palace Kempinski

The Ritz-Carlton İstanbul

Swissôtel The Bosphorus

Laledan Restoran’da gün boyu kutlama

Dikkat! Lobby’de tavşan var!

Swiss Gourmet’de Paskalya’ya özel sürprizler

Brunch sırasında, Lobby’de gezen tavşan ile fotoğraf çektirmeyi başarabilen ve “rcmemories” hashtag’i (#rcmemories) ile sosyal medyada paylaşan çocuklara yumurta şeklindeki çikolatalar hediye edilecek.

Cafe Swiss, Swissôtel The Bosphorus İstanbul’un Executive şefi Philippe Bischoff’ un hazırladığı geleneksel Paskalya tatlarını sunarken, Swiss Gourmet ise Fransız Pastane Şefi Mathias Gautron’un hazırladığı yumurta ve tavşan şeklindeki çikolata heykellerle sizi karşılıyor.

Renaissance İstanbul Bosphorus Hotel Horizon’da Paskalya Brunch’ı Paskalya brunch’ında zengin kahvaltılıklara Paskalya özel çorbası, değişik ızgara çeşitleri, ev yapımı makarnalar, salatalar, Paskalya çörekleriyle her biri iştah açan tatlılar eşlik ediyor.

Bir kadeh köpüklü şarap, birbirinden mis kokulu yaprak çay çeşitleri, kahveler, ‘Le Palais des Thes’ yaprak çay ve bitki karışımları tatlı büfesine eşlik ediyor.

BEYOĞLU 5

Pera Palace Hotel Jumeirah Patisseride de Pera’da 18-22 Nisan arası Paskalya lezzetleri Paskalya ağacının neşe veren görüntüsü ve büyülü piyano müziği eşliğinde 15.00 - 18.00 saatleri arasında, Kubbeli Salon’da çay saati, keyifli bir kutlama için hoş bir alternatif. Patisseride de Pera’da sizi bekleyen tavşan ve yumurta şeklinde ev yapımı çikolatalar, trüfler, cupcakeler, lolipoplar, Paskalya pastaları ve kurabiyeleri ise bir başka alternatif.

3 7 1 8 4

YEŞİLYURT Renaissance Polat İstanbul Hotel

LEVENT Mövenpick Hotel İstanbul Azzur Restaurant’da geleneksel Paskalya Brunch’ı Brunch sırasında çocuklar çikolata kursuna katılıp çikolatadan paskalya yumurtası süslemeyi öğrenecek. Yumurta Avlama Yarışması’nı kazanan ilk üç kişiye çikolatadan yumurtalar hediye edilecek.

FOODINLIFE.COM.TR

İSTİNYE Vakko’dan rengarenk çikolatalar Rengarenk kutusunda, renkli civciv, tavşan ve farklı boylarda yumurta çeşitleri, sadece sütlü çikolatadan yapılıyor. Vakko’nun çikolatalarını artık internetten almak da mümkün.

Daphne Restaurant&Grill’de Paskalya Brunch’ı

BEBEK Divan Pastaneleri’nde leziz hediye alternatifleri Divan Pastaneleri bu bahar, çikolatadan tavşanlar ve Paskalya yumurtaları ile sevimli civciv ve papatya süslemeleriyle renkleniyor.

Paskalya Brunch’ı 11.00 - 14.00 saatleri arasında. Paskalya’ya özel renkli yumurtalar ile süslenecek açık büfede birbirinden lezzetli yemekler hazırlanacak. Polat Patisserie’de ise rengarenk Paskalya yumurtaları, tavşan ve yumurta şeklinde çikolataları, damla sakızlı çörekleri ve renkli şekerlemeleri isterseniz özel hediyelik eşyalarla birlikte alabilirsiniz.

FOODINLIFE.COM.TR

BAKLAVA

Faruk Güllüoğlu baklavayı tanıtmak için saray mutfağından esinleniyor! Geçmişi Orta Asya’ya dayanan ve oradan gelen Türklerin Halep bölgesine yerleşmesi ile Arap dünyasına yayılıp, son halini ve lezzetini Gaziantep’te kazanan baklava, Türkiye’de bir ailenin adı ile özdeşleşmiş durumda. Milli lezzetimiz baklavayı dünyada ve İstanbul’daki birçok noktada sevenleriyle buluşturan Faruk Güllüoğlu, “Baklavayı tanıtmak adına, Osmanlı saray mutfağından çıkan ya da esinlenilen tariflere ayrı bir önem gösteriyoruz. Hatta bu çıkış noktasından hareketle ürettiğimiz en yeni ürünümüzü satışa sunduk; tahinli ve cevizli baklava!” diyor.

aruk Güllüoğlu “Baklavanın sahibi Türklerdir” diyerek, bu tezini, Azerbaycan ve diğer bazı Türkî cumhuriyetlerde tüketilen, hatta ekipmanlara kadar aynı sistemle üretilen ‘pahlava’ya dayandırıyor. Azerbaycan üzerinden Halep’e gelen Türklerin burada geleneklerini devam ettirmesiyle Arap insanının da tanıştığı baklavaya son şeklini veren ise yine Gaziantep bölgesindeki Türkler. Fırınlarda uzun süre bekletilen ve daha kuru bir yapıya sahip olan Halep baklavasının içerisine, daha yumuşak olması için kaymak sürmek, şerbetindeki su oranını arttırmak yine Gazianteplilerin hüneri. O günlerde sadece ceviz ile yapılan baklavanın içerisine Antep fıstığı koymak ise Faruk Güllüoğlu’nun baklavacılığı Halep’te öğrenen dedesinin aklına gelmiş. Yani baklavayı fıstıkla buluşturan Güllüoğlu ailesi. Baklavada bir çok ilke imza atan Güllüoğlu ailesinden Faruk Güllüoğlu’nun hikayesi ise 1993 yılında yaptığı bir gezide, Azerbay-

FOODINLIFE.COM.TR

can’daki pazar boşluğunu fark etmesi ile başlıyor. Sovyetler Birliği’nden yeni ayrılan ve Rusların kalıplaşmış ürünlerinden başka bir şey bulunmayan Azerbaycan, Faruk Güllüoğlu markasının da doğduğu yer. 2014 yılında Azerbaycan’da 21. yılını dolduran Faruk Güllüoğlu markası, burada 2 şube ile yoluna devam ediyor. 1994 yılında Bakırköy’de açtığı üretim tesisi ile Türkiye ve İstanbul pazarına giriş yapan Faruk Güllüoğlu, günümüzde Merter’de bulunan 7000 metrekarelik tesiste üretim yapıyor. Üretim tesisinin büyümesi ile şubeleşme çalışmalarına hız verdiklerini söyleyen Faruk Güllüoğlu, franchise modeli ile büyüme kararı aldıklarını belirtiyor. Şu anda toplamda 45 mağaza ile yoluna devam eden firmanın hedefi, 2014 yılı sonunda 70 şubeye ulaşmak. Müşterilerinden gelen taleplere önem vererek kendilerini geliştirdiklerini ifade eden Güllüoğlu, bu bağlamda 3 tip mağaza modeli belirlediklerini söylüyor. Bu konsept-

lerden birincisi; geleneksel baklava ve börek mağazası, ikincisi ise Şirinevler şubesinde olduğu gibi café restoran konseptli mağazalar. Bu konuda Faruk Güllüoğlu şunları söylüyor: “Her bulunduğumuz bölgedeki misafirlerden farklı talepler doğuyor. Günümüzde insanlar için en değerli şey; zaman. İnsanlar artık gittikleri yerlerde yemeğini ve tatlısını bir arada yemeği, üstüne kahvesini yine aynı yerde içmeyi, hatta bunları yaparken bilgisayarını açıp, işlerini de takip etmeyi istiyor. Biz de bu tarz taleplerin fazla olduğu lokasyonlardaki şubelerimiz için bu konsepti uyguluyoruz.” Faruk Güllüoğlu markasının üçüncü konsepti ise; “Kübban” adını verdikleri, Antep mutfağının en güzel örneklerinin sunulduğu restoran. Gaziantep’e özgü kabaran bir ekmek çeşidi anlamına gelen Kübban, Güngören Güllüoğlu mağazasının içerisinde yer alıyor. Şu an tek şube ile yoluna devam eden restoran hakkındaki çalışmaların bu yıl içerisinde hız kazanacağını söylüyor Faruk Güllüoğlu. yazı/gözde orhan

BAKLAVA

35 civarındaki şerbetli tatlı seçeneğinin yanında, diğer patisserie ürünleri ile de adından söz ettiren Faruk Güllüoğlu’nda en dikkat çeken ürünlerin başında kendi imalatları olan pasta ve çikolatalar var. Üretimini merkezi sistemle gerçekleştirip şubelere dağıtan firmanın pastalardaki çıkış noktası yine misafirlerinin talepleri olmuş. Üretici pozisyonunda olduklarından dolayı pastaları dışarıdan almak yerine, kendilerinin üretmeyi tercih ettiğini belirten Faruk Güllüoğlu, el işçiliğiyle öne çıkan pastaları için yurt dışındaki fuarları takip ederek Ar-Ge çalışmaları yürüttüklerini söylüyor. Çikolatada da aynı taleplerden hareket eden Güllüoğlu’nun, ganajlarını yıllar süren ustalık ve tecrübe ile hazırladığı, 100’ün üstünde spesiyal çikolatası da bulunuyor. Özellikle pasta ve çikolatada Türk damak tadına uygun ürünler seçtiklerini ifade eden Faruk Güllüoğlu, bu alanlarda iddialı olmamakla birlikte, çıtayı her zaman yüksek tuttuklarını belirtiyor. Yurt dışındaki birçok noktada da mağazalarının bulunduğunu söyleyen Faruk Güllüoğlu, özellikle bu noktalarda tanıtmak adına, Osmanlı saray mutfağından çıkan ya da esinlenilen tariflere ayrı bir önem göster-

FOODINLIFE.COM.TR

diğini ifade ediyor. Hatta bu çıkış noktasından hareketle üretilen en yeni ürün, tahinli ve cevizli baklava. Antep mutfağının vazgeçilmezi “Katmer”i merkezi sistemle üretip, dağıtımını yapan ilk firma olduklarının altını çizen Faruk Güllüoğlu, katmeri geleceği parlak bir ürün olarak tanımlıyor. Merkezine insan ve “en iyi hizmet” odağını alan bir anlayışla çalıştıklarını ifade eden Faruk Güllüoğlu, baklava, şerbetli tatlı, börek, Antep mutfağı, dünya mutfağı, pasta, çikolata, tüm patisserie grubu, Türk ve İtalyan kahveleri gibi çok geniş bir yelpazeyle misafirlerini ağılamaya devam edeceğini söylüyor. Başarılı franchise ağı ile büyümeye devam edeceklerini belirten Güllüoğlu, Ankara ve İzmir gibi büyük şehirlerden çok talep aldıklarını, bununla birlikte yurt dışı için de görüşmelerin devam ettiğini ifade ediyor ve ekliyor: “Corner dükkanlara ve AVM mağazalarına da girmeyi düşünüyoruz. 2014 yılında öncelikli hedeflerimizden biri de markamızı, var olan mağazalarımızı ve ürünlerimiz tanıtmak. Hala pek fazla bilinmeyen, café restoran konseptli mağazamız var. Bu yıl onları ön plana çıkarmak istiyoruz.”

ŞEF Maxx Royal Otelleri Executive Pastry Chef & Master Chocolatier Ahmet Kır:

“Pastacılık mutluluğa uzanan yoldur”

Maxx Royal Belek Golf&Spa otelinin, konuklarını büyüleyen pastanesi Le Melange’da sunduğu lezzetlerle eşsiz bir deneyim sunan Maxx Royal Otelleri Executive Pastry Chef & Master Chocolatier Ahmet Kır, pastacılık ve çikolata konusundaki uzmanlığının yanında Barry Callebaut’nun Türkiye Elçisi. Gastrobosphorus Patisserie Yarışması’nda jüri üyeliği de yapan deneyimli şef ile Le Melange’ı ve pastacılığı konuştuk.

astacı l ı k ve çikolata konusu nda Tü rkiye’nin en deneyimli isimlerinden biri olan A hmet K ı r, çoğ u pasta ne şef i m i z g ibi 15 yaşı ndayken, 1981’de mutfağa adım atmış. “Pastacılığa a mca m ı n yön lend i rmesiyle başlad ı m. Üretim yapmak bana ayrı bir heyecan kat t ı. Onun için aşçı l ığ ı düşün medim. Çünkü pastacı l ı k çok farkl ıyd ı” diyen K ı r, çeşitli beş yıld ı zlı otellerde pastane şef liği yaptıktan sonra 2011 yılında Max x Royal Otelleri’ne geçti. Max x Royal bünyesinde açılacak diğer otellerin de ku ruluşunu üstlenen deneyimli şef, Maxx Royal’in pastanesi Le Melange’da, üst düzey Callebaut çikolatalarını kullanarak hazı rlad ığ ı çikolataları Max x Royal Chocolatier markasıyla konuklarıyla buluştu ruyor.

Ahmet Kır ile yeni bir marka: Maxx Royal Chocolatier Max x Royal Chocolatier’de isterseniz yapım aşamalarını izleyebildiğ iniz, 4 4

FOODINLIFE.COM.TR

ayrı çeşit çikolata sunuluyor. Bunun yanında çikolata fondü çeşitleri, makaron ve pralin çeşitleri ve çikolatalı pastalara özenle hazırlanmış kahveler eşlik ediyor. Ahmet Kır, Le Melange’da 16 çeşit makaron sunduklarını anlatırken, kruvasanı tamamen Fransı z tereyağ ıyla yaptığ ın ı belirtiyor. New York cheesecake’inden tiramisu’ya, tavukgöğsünden baklavaya kadar dünya ve Türk mutfağ ından tüm tatl ı lar L e Melange’da sunuluyor. “Kış mevsiminde daha çok çikolata ağırl ı kl ı pastalar, sıcak suf le gibi ü rünleri yaz ı n ise haf if t a r t çe şitleri, li mon lu pie , che se e c a ke , mey ve özlü mousse çe şit leri ve süt lü t at l ı la r su nuyor u z” d iyen A h met K ı r, L e Mela nge’da bütün ü rünlerini kendilerinin ü ret tiğ ini belir tiyor. 8 çeşit tu zlu ku ru pasta, 10 çe şit t at l ı ku r u past a , t u zlu ve t at l ı muffin çeşitleri, poğaça, açma, simit, börek çe şitleri ve mereng çe şitleri ile farkl ı lezzetlerde kekler de A h met K ı r denetiminde ü retiliyor.

“Otel pastaneciliğinde her şey çok kaliteli ü rünlerle teknolojik or tamlarda, dü nya st a nd a r t la r ı nd a h a z ı rla n ıyor. Çünkü farklı ülkelerden gelen insanlara hizmet veriyorsunuz. Butik pastanelerde ise daha çok seçici bir misafir portföyüne hizmet ediyorsunuz” diyen A hmet K ır, genç pastacılara pastacılık okullarından faydalanmalarını öneriyor. Kariyerinde ilerlemek için Belçika ve İsviçre’de kurslara katılıp kendini geliştiren deneyimli şef, gençlere temeli çok iyi öğ renmeleri tavsiyesinde bulunurken, reçete üzerinden çalışmanın önemini vurguluyor. İmkanı olanlara Avrupa’da eğ itim almaları n ı öneren Ahmet Kır, “Çikolatanın vazgeçilmez bir tutku olduğu unutulmamalı” diyerek, her pastacı n ı n hobi olarak çikolata konusunda kendini geliştirmesi gerektiğ ini savunuyor. “Pasta ve tatl ı ustası olmak isteyen arkadaşları m ı zı n çok farkl ı vizyona sahip olması lazı m. Tat duygusu olmalı, araştırmacı olmalı, ü retken ve yenilikçi olmal ı ve yine her

yazı/gökmen sözen

şeyden önce pastacılığı severek yapmalı. Pastacı l ı k mutlu luğa u za na n yoldu r” diyerek sözlerine şöyle devam ediyor: “Son y ıllarda pastacılı k daha çok fabrikasyona dönük olarak hazı rlan maya başladı. A rtık tüketiciler de daha fazla bilinçlenmeye başladı. Doğru ürün alabilmek adına, endüstriyel üretime karşı pastanelerimizin daha kaliteli ve doğal ü rün çı kararak hem göze hem damağa hitap edecek yenilikleri araşt ı rmaları gerekiyor.”

“Avrupalılar Türk lezzetlerini merak ediyor” “Le Melange’da kendi ürettiğimiz Antep baklava çeşitleri ve sütlü tatl ı ları m ı z ön planda” diyen A hmet K ı r, Avrupalı m isafi rlerin Tü rk lezzetlerin i tat mak isted iğ i n i b el i r t iyor. M a x x Roya l’i n ana restoran ı nda sunulan ekşi mayal ı özel mini bagetler de otelin mutfağında ü retiliyor ve tereyağ ı ile sıcak olarak ser vis ediliyor. Ocak ay ı nda açı lan Max x Chocolatier barı, bu yaz faaliyete geçecek olan Kemer Max x Royal’de de L e Melange ile birlikte yer alacak. L e Melange’da sunulan dondu rmaları n da kendi ü ret i m leri ol ması , otel i ay r ıc a l ı k l ı ha le getiren detaylardan bir başkası.

FOODINLIFE.COM.TR

MEKAN

Bebek sahilinde küçük ve tatlı bir sığınak Pastel İstanbul Pastel İstanbul’un kurucusu olan Şef Yasemin Aral, New York The French Culinary Institute’de aldığı eğitimi ve yurtdışında kazandığı deneyimi, Bebek’teki mekanına yansıtıyor. Türkiye’deki klasik pastane anlayışından farklı bir yaklaşımı benimseyen şef, ‘kişiye özel tatlı’ sloganı ile mekanında sadece tekli pastalar ve tek kişilik tatlılar sunarak, yurtdışındaki mono pasta trendini İstanbul’a taşıyor.

üçük bahçesiyle Bebek sahilinin trafik gürültüsünden kaçmanızı sağlayan Pastel İstanbul, keyifli bir kahve eşliğinde lezzetli tatlılar yemek için ideal bir mekan. Ekim 2012’de kapısını açan Pastel İstanbul, ‘kişiye özel tatlı’ sloganı ile müşterilerine farklı bir deneyim yaşatıyor. Kurucusu Yasemin Aral, New York The French Culinary Institute’de eğitim aldıktan sonra, İstanbul’da Four Seasons ve Londra’da Claridge’s otelleri ile zincir mağaza Harrod’s’ın tatlı bölümünde deneyim kazanmış. Pastel İstanbul’u açmak üzere İstanbul’a döndüğünü söyleyen Yasemin Aral, otellerde çalışıp deneyim kazanmanın çok faydasını gördüğünü belirtiyor. Yasemin Aral, şimdi Pastel İstanbul ile hayalindeki pastane konseptini uyguluyor. Pastel İstanbul’un pastaları ve tatlıları günlük olarak ve mono halde hazırlanıyor. Valrhona’nın çikolatalarını kullandığını söyleyen şef, pastalarının çikolata dekorlarını da kendisi hazırlıyor. Fransız klasiklerinden limonlu veya çikolatalı Opera, Dacquoise ve Pavlova gibi lezzetleri sipariş

FOODINLIFE.COM.TR

üzerine büyük boyda hazırlayan Aral, Pastel İstanbul’da ise her gün yaban mersinli limonlu cheesecake, Antep fıstıklı çikolatalı mus Dome, zencefilli pannacotta, tart çeşitleri, brownie, muffin ve chocolate chip cookie gibi lezzetler sunuyor. Pastalarını ve tatlılarını hazırlarken katkı maddesi kullanmadığını belirten Aral, sipariş üzerine glütensiz ürünler veya diyabetik tatlılar da hazırlıyor. İstendiği takdirde restoranlara ve evlere tatlı büfesi kurmaya gittiğini de belirten şef, müşterilerinden gelen talep üzerine kahvaltı servisine de başladıklarını söylüyor. Pastel İstanbul’un kahvaltıları, Amerikan mutfağından Eggs Benedict, Scrambled Eggs, avokadolu yumurta gibi lezzetler içermesiyle de klasik Türk anlayışından farklı. Gün içinde ise Yasemin Aral’ın kendi yaptığı ekmeklerle hazırlanan sandviçler sunuluyor. Akşam saatlerinde taze makarna gibi lezzetler sunmak istediğini, bunun için de yeni bir imalathane kiraladığını anlatan Yasemin Aral, Pastel İstanbul’un içindeki küçük mutfağın müşterilerden gelen talepleri karşıla-

maya yetmediğini söylüyor. Sipariş üzerine çikolata da hazırlayan şef, bazen müşterilerinden ilginç siparişler aldığını da ekliyor. “Bana ev keki yapıp gönderin” diyen bir müşterisi için, üstü hafif çatlamış, geleneksel bir kek yapıp gönderdiğini anlatan şef, tüm ürünleri ev yapımı lezzetinde olduğu için beğeni kazandığını ifade ediyor. Pastel İstanbul, evlere servis yapmasıyla da klasik pastane anlayışının dışına çıkıyor.

Glütensiz kıtırlar, ballı granola ve özel kahve Pastel İstanbul’da tatlı ve tuzlu kurabiyeler, kepekli ve glütensiz kıtırlar ve ballı granola gibi bazı ürünler paketli olarak satılıyor. Kuru dut, yaban mersini gibi değişik meyvelerle hazırladığı granola’nın çok sevildiğini söyleyen Yasemin Aral, mekanda sunduğu kahveyi de özel olarak kendisi seçmiş. İtalya’da %100 Arabica çekirdeklerinden üretilen Caffé Vettori markalı kahveler, yakında çekirdek veya çekilmiş olarak Pastel İstanbul’da satılmaya başlanacak. yazı/melishan köker

ŞEF Şeker Hamuruyla Harikalar Yaratan İsim: Ece

Akyıldız

Türkiye Milli Takım Pasta ve Şeker Dekoru Sanatı Şefi Ece Akyıldız’ın şeker hamurundan yaptığı heykellere baktığınızda, tamamen yenilebilir olduklarına ve bir heykeltıraşın elinden çıkmadıklarına inanmakta güçlük çekiyorsunuz. Yaptığı heykel ve pasta süsleme çalışmalarıyla ödüller kazanan genç şef Ece Akyıldız ile sanatın farklı bir kolu olan müzikten şefliğe uzanan hikayesini konuştuk.

ise eğitimine kadar konservatuarda keman eğitimi almış olan Ece Akyıldız, üniversite seçimlerinde tercihini gastronomi bölümünden yana kullanmış. Kariyerine sıcak mutfakta Mike Norman ile başlayan genç şefimiz, Swissotel ve W V Otel gibi büyük işletmelerde çalıştıktan sonra yurt dışına gitmiş. Burada Luigi Fracella gibi deneyimli şeflerin asistanlığını yaptıktan sonra Türkiye’ye dönen Akyıldız, en son Kempinski Barbaros Bay’in pastane şefliğini yürütmüş. Şimdilerde “Mutlu Kekler” adındaki, kendi markası ile yola devam eden Akyıldız, şeker hamurundan yaptığı karakteristik modellemeleri ve bu alanda kazandığ ı ödüllerle gündemde. 12. İstanbul Gastronomi Festivali’nde, “Düğün Pastası” kategorisinde altın, “Figür Modelleme” kategorisinde ise gümüş madalya alan Ece Akyıldız, İngiltere’de iki yılda bir dü zenlenen ve dünyan ı n en prestijli gastronomi yarışmalarından biri kabul

FOODINLIFE.COM.TR

edilen Hotelympia 2014’te, ödül aldığı bu 2 kategoride Türkiye’yi temsil edecek. Mutlu Kekler Atölye’de şeker hamuruna dair tüm eğitimleri veren ve buranın bir “şeker akademisi” olma yolunda atılan bir adım olduğunu söyleyen Akyıldız, yakın zamanda kendi ismini taşıyan bir pastane kuracağ ının da müjdesini veriyor. Bu pastanede, butik pastacılığın yanında, üretimin de olacağını belirten Ece Akyıldız, Fransız makaronu, New York cheesecake’i gibi gerçek reçeteleri uygulayacağının altını çiziyor. Erişilebilir fiyatlı “gurme pastane” konseptiyle yola çıktıklarını ifade eden A kyıldız, “Let Me Sugar You” adında, kişilerin şeker hamuruyla karakterize edilmesi üzerine çalışmalar yapacak bir projesi daha olduğunun bilgisini veriyor. Yaptığı çalışmalarda “benzetme” değil, birebir “aynısını” yapmanın üzerinde durduğunu belirten E ce A kyıldız, ev hanımlarından pasta şef lerine kadar,

eğitim verdiği herkese de bu prensiple çalışmayı öğretiyor ve ekliyor: “Sanat, taklit edilerek öğreniliyor.” Yurt dışındaki fuarları ve şeker hamuru ile modelleme üzerine çalışan şefleri takip ettiğini belirten Akyıldız, atölyesinde eğitime gelen kişilere sadece modelleme değil, kullanılan tüm malzemelerin tanıtılmasından kullanım alanlarına, ekipmanların teknik detaylarından maliyet hesaplamaya kadar geniş bir eğitim veriyor. Ece Akyıldız, sadece iyi modelleme yaparak şef olunamayacağının, tüm teknik detaylara hakim olunması gerektiğinin altını çiziyor. Başarının sırrının yaptığınız işi sevmekten ve çok çalışmaktan geçtiğini vurgulayan Ece Akyıldız, İstanbul Bomonti’deki Mutlu Kekler Atölye’de temelden, ileri seviyeye şeker hamuru modelleme eğitimleri vermesinin yanında, özel sipariş üzerine özel günler için sipariş üzerine pasta, cookie ve cupcake’ler hazırlıyor. yazı&fotoğraflar/gözde orhan

FIRMA

Özsüt Genel Müdürü Yıldırım Çullu “Tüketiciler kalite farkını anlıyor” Özsüt Genel Müdürü Yıldırım Çullu, ithal donuk pastaların sektörde büyük bir haksız rekabet yarattığını söylüyor. “İthal pasta getirenler vergi ödemiyor, biz ise hammaddelerimizi ithal ettiğimiz zaman vergi ödüyoruz. Türkiye’de sanayicinin gelişmesi isteniyorsa bu duruma bir çözüm bulunmalı. Böyle bir haksız rekabet varken sermaye burada kalmaz, gider. Üretimi yurtdışında yapıp buraya ithal eder herkes. Şartların eşitlenmesi lazım” diyen Çullu ile İzmir’de görüştük.

z m i r ’i n t a r i h i ç a r ş ı b öl g e s i ol a n Kemera lt ı’nd a 76 y ı l önce ku r u la n küç ü k bi r dü k ka nd a n ba şlay ıp bug ü n sadece sütlü tatlıcı olmakla kalmayarak, g ıd a f i r m a s ı ol m a yolu nd a i lerle yen Öz süt , 182 şubesi n i n ya n ı sı ra Dod ici ve Fı r ı nc a la ad l ı yen i ma rka la r ı içi n ü ret i m yapıyor. M a rket ler içi n pr ivate lab el dondu r ma ve t at l ı ü ret i m i de yapması n ı n yan ı nda perakende olarak su ndu ğ u yo ğ u rduyl a d a idd i a l ı ol a n f i r ma ha k k ı nd a Öz süt G enel Müdü r ü Yı ld ı r ı m Çu l lu i le gör ü ş t ü k. Yı ld ı r ı m Çullu, Özsüt’ün başarısı n ı asl ı nda tek bi r c ü m l e yl e ö z e t l e m e y i b a ş a r ı yo r : “Markayı marka yapan şey ürünüdür.” “Ür ü nde ku l la nd ığ ı n ı z ha m madden i n kalitesi ma rkan ı za değer kata r” d iyen Yıldırım Çullu, Özsüt’ün Valrhona’nın çikolatalarını kullanıyor olmasıyla diğer sütlü tatlıcılardan ayrıştığını vurguluyor.

FOODINLIFE.COM.TR

S on za ma n la rda ba z ı şubeleri nde c a fé restora n konsept i n i de uyg u laya n Özsüt, ekmek miskleri için Alman firması Martin Braun ile çalışıyor. Kahve olarak ise Fra nsa’n ı n en büy ü k ü ret icisi ola n C a fé s R ic h a rd k a hveler i n i su nuyor. Yı ld ı r ı m Çu l lu , kend i şub eler i nde ve D o d ic i’de su nu l a n m a k a r n a l a r ı kend i ler i n i n ü re t t iğ i n i ve donu k ol a ra k gönderd i k ler i n i b el i r t iyor. Un lu mamullerde de %80 donuk üretim teknolojisinden yararlanan Özsüt, şubelerinin l iste si nde bu lu na n 350 ka lem ü r ü nü n 2 50 ’si n i kend isi ü ret iyor. Su ndu k la r ı Ege kahvaltısıyla büyük beğeni kazand ı kla r ı n ı beli r ten Çu llu, B erga ma’dan tulum peyniri, Ezine’den beyaz peynir, E dremit’ten k ı rma zey tin, Ay valı k’tan zey ti nyağ ı ve Datça’da n bal ald ı k la r ın ı , t ü m bu ü r ü n lerle kend i ü ret t i k ler i boyoz ile gevrekleri şubelere merkezden gönderd i k ler i n i ek l iyor.

Özsüt, tüm ürünlerinde katk ı maddesi ve renklendirici kullanmamakta kararlı bir yol izliyor. Yıldırım Çullu, mey veli dondu r ma yapmad a n önce ka radut ve çilekleri özenle seçtiklerini, hatta içine renklendirici eklemedikleri için Özsüt’ün dondurmalarının renginin kimi zaman d a ha aç ı k ren k l i olduğ u nu b el i r t iyor. Çullu, Özsüt’ün tüm ürünlerinde kendi ü reti m leri ola n y ü zde y ü z süt k reması kullanıldığ ının, kaymağ ı da kendilerinin ürettiğinin bilgisini veriyor. Donuk pasta teknolojisine karşı olmadıklarını i fade eden Çu l lu , “Donu k past a köt ü bi r past a de ğ i l , donu k t a z ed i r, yeter k i si z o t ek nolojiy i do ğ r u k u l l a n ı n . Ö nem l i ol a n donu k ü r ü n lerde k at k ı madde si ku l la n ma ma k” d iyerek it ha l donu k past a la r ı n verg i mua f iyet i y üzünden haksız rekabete sebep olduğuna de ğ i n meden geçm iyor. yazı/gökmen sözen

2012 y ı l ı nda yoğ u r t ü ret ip p era kende ol a ra k d a su n m aya ba ş l aya n Ö z süt , piyasad a k i yo ğ u r t la r ı n a ksi ne sadece 15 g ü n ra f öm r ü ol a n ve gelenek s el lez z et i su na n yo ğ u r t la r ü ret iyor. Ç o ğ u firman ı n ithal kült ü r kulland ığ ı n ı , kend i ler i n i n ise ü n iversiteyle bi rl i k te geliştirdikleri özel bir maya (geleneksel maya) ile ü retim yapt ı klar ı n ı belir ten Yıldırım Çullu, “Bizim yoğurdumuzda süt ve yoğurt mayası dışında bir şey yok, a ma bu nu n içi n de y ü ksek ora nda f i re veriyoruz. Yağ oranımız %6- 6,5’larda. Bu ora n nor m a l yo ğ u r t la rd a %3 -3, 5 a rasıd ı r. Tü rk iye’de ka l itel i bi r ü r ü n üretirseniz bunun maliyeti var. Önemli ola n bu ka l itel i ü r ü nü n t a lep ed i l me si” açıklamasını yapıyor. Tüketicilerin, bir yoğurdun kalitesinin ancak ekşiyip sulanıyorsa anlaşılabileceğini bildiğini vurgulayan Çullu, “İthal kültürün özelliği, bir süre sonra üremesini durduruyor ol ması. Üreme du r u nc a PH dü şmüyor ve yo ğ u r t t a ek ş i me ol muyor. S u l a nm ay ı d a k at k ı m addeler iyle b er t a ra f ed iyorla r” d iyerek , Öz süt ’ü n kat k ı sı z yoğurdunun piyasadaki benzerlerinden neden fa rk l ı la ş t ı ğ ı n ı aç ı k l ıyor. İ z m i r’de u zu n y ı l la r “S efer Ust a Özsüt” ola ra k bi l i nen f i r ma , 1995 -1996 y ı l la r ı nd a Tü rk iye’de f ra nch isi ng sis t e m iyle ş ub ele ş e n i l k Tü rk m a rk a s ı ola ra k d a t a n ı n ıyor. Mübadele y ı l lar ı nda S ela n i k’ten gelen S efer Ust a’n ı n

1938’de aç t ı ğ ı dü k ka nd a ba şla ng ıç t a kazandibi, bal kaymak ve yoğurt sattığını, ardından Osmanlı sarayında çalışm ı ş bir tatl ıcıdan geleneksel reçeteleri ö ğ rend i ğ i n i a n l at a n Yı ld ı r ı m Çu l lu , Özsüt’ün pasta üretimine başlamasının İ z m i r’dek i B onjou r Past a ne si’n i sat ı n a l masıyla gerçek le ş t iğ i n i ek l iyor. Bugün Kemeraltı’ndaki ilk Özsüt dükkanı ha len aç ı k ve ba ş ı nd a S efer Ust a’n ı n tor u n l a r ı bu lu nuyor. Ö z süt , 2 0 0 0 ’l i y ı l l a rd a n it ib a r e n h ı z l a ş ub el e ş m i ş ol m a k l a b i rl i k t e , f r a n c h i s e ’l a r ı n d a ç a l ı ş ac a k p ersonel i n se çi m i ve e ğ it imini merkezden yönetiyor. “Personeliniz müşterinize ne kadar doğ ru bilgi verirse o kad a r g üven ka z a n ı rsı n ı z” d iyen Yı ld ı r ı m Çu l lu , ü ret i mde ç a l ı ş a n la rla birlikte 350 0 kişilik bir kadroya sahip olduklarını belirtiyor. Özsüt, personel eğitiminde uzaktan eğitim sisteminden de ya ra rla n ıyor. “Önü mü zdek i 5 y ı ld a , her y ı l 20 şub e açmay ı dü şü nüyor u z . Bu y ı l sonu nd a or t a la ma 20 0 şub eye u la şmay ı hedefl iyor u z” d iyen Yı ld ı r ı m Çu l lu , u n lu mamuller markası olarak kurguladıkları ‘Fı r ı ncala’ ve café restoran g irişim leri Dodici’lerin yanı sıra marketler ve şarküteriler için şekerpare, revani, şambali ve hö şmer i m g ibi t at l ı la r ı n ü ret i m i n i de yapma la r ı sayesi nde , g ıda ü ret icisi bir firma olma yolunda h ı zla ilerledikler i n i b el i r t iyor. FOODINLIFE.COM.TR

FIRMA

Avrupa’nın sevilen ekmek markası Backaldrin, Majör Gıda ile Türkiye’de Bundan tam 50 yıl önce kurulmuş olan Avusturyalı aile şirketi Backaldrin, Majör Gıda ile artık Türkiye’de. Ekmek miksleri, pasta miksleri, pastacılık katkıları ve bu alanda özel ürünler üreten Backaldrin firmasının Uluslararası İş Geliştirme Bölümü’nden Markus Wetzlmayer ile IBATECH 2014’te bir araya geldik.

vusturya ve Almanya’nın en sevilen ekmek markası olan Backaldrin, 1964 y ı l ı nda Avustu r ya’da bir baba-oğ ul taraf ı ndan kurulmuş. O günlerde sadece ekmek katkıları üreten şirket, günümüzde hamur katkı maddeleri, hazı r karışı mlar, tamamlayıcılar, aromalar, dolgu ve süsleme malzemeleri gibi geniş bir yelpaze ile yola devam ediyor. Toplamda 535 çeşit markalı ürüne sahip oldukları n ı söyleyen Backald rin Uluslararası İş Geliştirme Bölümü’nden Markus Wetzlmayer, dünyada mor buğdaydan (purple wheat) sadece kendilerinde tescilli olduğ unu belir tiyor. 30 y ı l önce, “kornspitz” adl ı buğday karışım ını, Avrupa’da ilk keşfeden firmanın Backaldrin olduğunu ifade eden Wet zl mayer, bu ka r ı şı m ı n ı n şu a nda dünya çapında tanındığını ve 99 ülkeye

FOODINLIFE.COM.TR

bu ü rünün ih racat ı n ı gerçekleştirdikler i n i söylüyor. A na ü ret i m merkezi Avusturya’da bulunan firma, Ürdün’de de ü retim yapıyor. Türkiye’de profesyonel olarak Majör Gıda ile çalışmaya başladıklarını dile getiren Markus Wetzlmayer, Türkiye’deki ulusal zincir marketleri, ekmek fabrikalarını, otel zincirlerini ve zincir restoranları hedef alacak çal ı şmalar yapacakları n ı belir tiyor. Backald rin ü rünleri arası ndan, öncelikle Tü rk damak tad ı na en uygun 10 ürünü piyasaya sunacaklarını ifade eden Wetzlmayer, bu ü rünler arası nda; kad ı nlar ı n gü nlü k vitam in ve folik asit g ibi i htiyaçla r ı n ı ka rşı laya n M a m ma M ia i le mor bu ğd ayd a n i m a l ed i len P u r pu r’u n bu lu ndu ğ u bi lg isi n i ver iyor. Backald rin’in endüstriyel alanda

Türkiye’ye getireceğ i ürünler arasında ise günümüzde hızla gelişmeye başlayan donuk unlu mamullerde kaliteyi ve raf ömrünü arttıracak katkı maddeleri var. Bunların dışında “clean label” etiketli, içerisinde hiçbir katkı maddesi bulunmayan özel ekmek serisinin de Türkiye’ye geleceğ ini belir telim. B ac k a ld r i n’i n Av u s t u r ya’d a e k m e k ve katk ı maddeleri ü zerine bir eğ itim merkezi olduğ unu da belir ten Markus Wetzlmayer, çeşitli ülkelerden şefleri bu merkeze davet edip, Backald rin ü rünleri ile kendilerine eğ itim verdiklerini söylüyor. Backaldrin u zman şef lerinin de tü m dünyay ı gezip eğ itimler verdiğ i ne ve çal ı şmala r yapt ığ ı na değ i nen Wetzlmayer, yak ı n zamanda böyle bir çal ı şmay ı Tü rkiye’de yapmay ı planlad ı kları n ı da ekliyor.

FIRMA Koza Gıda Pastacılık Kategori Müdürü Erinç Ayabakan

“Mono pastalar ve dekoru farklı ürünler popülerlik kazanıyor” Yurtdışındaki pastacılık trendlerinde çikolata sosları ve çikolata dekorasyonlarının ön planda olduğunu söyleyen Koza Gıda Pastacılık Kategori Müdürü Erinç Ayabakan, pastaların gittikçe küçüldüğünü ve mono porsiyonların dikkat çektiğini gözlemlediklerini belirtiyor. Koza Gıda’nın en yeni ithal ürünü olan Rue Flambeé şeker hamuru ve dantel miksi, pastaları için farklı dekorlar arayanlara mükemmel seçenekler sunuyor.

oz a G ıd a , past ac ı l ı ğ a yönel i k ü r ü n leri içeren 20 fa rk l ı ma rkanın distribütörlüğünü yaparak, pasta şef lerinin ve ar tisan çikolatacılar ı n ihtiyaç duyduğ u her t ü rlü hammadde ve dekor mal zemesi n i on la rla buluşturuyor. A ltınmarka’nın çikolata ü rünleri, A rolez’in Fiero bitkisel şantisi, Dawn markasının miksleri, Pregel dondu rma karı şı mları, Dobla markal ı past a dekorasyon la r ı , Eu rova n i l le’i n vanilyası, Faugier kestane k reması ve Trabl it ka hve ekst ra kt ı g ibi ü r ü n ler, daha şık ve kaliteli pastalar yaratmayı kolaylaşt ı rıyor.

Dantelli pastalar için Rue Flambeé Son y ı llarda y u r td ı şı nda dantelin yeniden moda olmasıyla düğ ün pastaları da dantel görünümlü dekorlarla süslenmeye başladı. Koza Gıda, bu trendi göz

önünde bulundurarak, yaz düğünlerinde sunulacak pastaları n dantel görünümlü dekorlarla süslen mesini sağ layacak ü r ü n ler i it h a l e t me ye ba ş l ad ı . Rue Flambeé markası n ı n kaplama hamu ru ve doğal renklerdeki dantel mikslerini, I BAT EC H’te şef lere tan ıt t ı kları n ı belir ten Koza G ıda Pastacı l ı k Katego ri Müdü rü Erinç Ayabakan, ü rünlerin oldukça beğeni kazandığ ını belirtiyor. Ayabakan, pastalarına farklılık katmak isteyen şeflerin Dobla ve PCB ürünlerini tercih ettiklerini de ekliyor. “Ülkemizde pastacılık gün geçtikçe gelişen bir alan ve bat ıdaki trendleri yakalamaya çok yak ı n bir konu mda. Ham madde, tesis ve tedarik konusunda Avrupa’dan bir eksiğ imiz yok” diyen Erinç Ayabakan, genç şeflerin teorik bilgilerle pastacılığın temelini alarak yetişmesini sağlayacak daha fazla okul ve ku rs olması gerektiğ ini belir tiyor.

Mono pastalar revaçta Yu r td ı şı ndaki pastacı l ı k trendlerinde çikolata sosları ve çikolata dekorasyonla r ı n ı n ön pla nda olduğ u nu söyleyen Koza Gıda Pastacılık Kategori Müdürü Erinç Ayabakan, pastaların gittikçe küçüldüğünü ve mono porsiyonların dikkat çektiğ ini gözlemlediklerini belir terek, “Bizde ise hala tadımlık değil, doyumluk ürünler yaygın” diyor. Koza Gıda, pasta süslemesine yönelik ürünlerinin yanı sıra A rolez firması n ı n ü ret tiğ i Tatki limo nata ve Pregel dondurma karışımlarıyla pastanelerin en çok yaz aylarında ihtiyaç duyduğ u ü r ü nleri de şef lere su nuyor. “Tatki markalı limonatamız, gerçek limon suy unun tamamen doğal şekilde lezzetlendirilerek limonata bazı olarak dondurulmuş hali şeklinde sunuluyor” d iyen E ri nç Ayaba ka n, özelli k le fa rk yaratan ve farklı dekorlu pastaların bu y ı l ı n trendi olacağ ı n ı söylüyor. FOODINLIFE.COM.TR

MEKAN

Geleneksel tariflerin mirasçısı

Zeynel Muhallebicisi

Geleneksel tatlıları bugüne taşıyan adreslerden Zeynel Muhallebicisi’nin hikayesi, 1925 yılında Makedonya’dan çıkıp Yeniköy’e yerleşen Zeynel Bölükbaşı’nın, sandalıyla yalılara dondurma satmasıyla başlıyor. Zeynel Muhallebicisi’ni ailenin üçüncü kuşağından Gürdal Bölükbaşı’dan dinledik. “Bizim bir sloganımız var: ‘Yemezsen bozulurum’ diye. Bizde katkı maddesi olmadığı için çabuk tüketilmesi gerekiyor” diyen Gürdal Bölükbaşı, Zeynel Muhallebicisi’nin yeni tatlılarını ve gelecek planlarını anlattı.

ü rd a l B ö lü k b a ş ı , d e d e s i n i n M a ke donya’d a n gö ç e t t i k ten son ra İstanbul’da dondu rmacı Z eynel Usta olarak tan ınd ığ ın ı anlatıyor; “Dedem sandalla yalılara dondurma ser visi yapıyor. Bir sokak lambası n ı n alt ı nda yol kenarları na f ıçı ları ku rup, o ş ek i lde a raba la ra h i z me t ver meye başl ıyor. Son ra 1940’l ı y ı llarda müesseseleşiyorlar. Z eynel olarak o zaman ku ruluyor.” Z ey nel Ust a il k dü k ka n ı n ı İ sti nye’de lokanta ola rak açıyor. Bug ü n Z ey nel Muhallebicisi’nde sunulan tüm tatlılar, o günlerden beri aynı reçeteyle üretiliyor. “Bizim en meşhur ürünümüz kazandibi ve tavukgöğsü” diyen Bölükbaşı, “Hala bak ı r kazanlarda muhallebileri pişiriyoru z. Islat ı lm ı ş pirinci taş değ irmenlerde çekip sübye hazı rl ıyoru z. K ıvam için nişasta yerine bunu kullan ıyoru z.

FOODINLIFE.COM.TR

Herkes soruyor bu k ıvam ı nası l veriyorsunu z diye, bütün ü rünlerimizdeki ortak malzeme sübyedir” açıklamasıyla ü retimde geleneksel yöntemlere sad ı k kald ı kları n ı anlat ıyor. Dondurmada ise süt, salep, şeker ve yumurtadan başka madde kullanmadıklarını anlatan Gürdal Bölükbaşı, “Kaymakl ı dondurma için başka malzeme yoktur. Mey veli dondurmaları kesinlikle meyvenin kendisinden yapılır. Ne konserve vard ı r, ne de katk ı maddesi. Mey venin kendisi, su ve şekerle hazırlanır” diyor.

En yeni ürünler: Lezzet Sefası, Süt Pembe, Kadayıflı Muhallebi… Zeynel Muhallebicisi’nin en yeni ürünlerinden biri “Lezzet Sefası” adını taşıyor. “Altında sakızlı muhallebi, ortada yine kendi üretimimiz olan kedidili var.

O nu ş erb e t le ı slat ıyor u z ve k rok a n ilave ediyoru z. Üstünde tek rar sak ı zl ı muhallebi ve son olarak çikolatal ı sos var” diyerek reçeteyi anlatan Gü rdal Bölükbaşı, “Süt Pembe” ad ı ndaki tatl ı n ı n ise sü zme yoğ u r t tan yapı ld ığ ı n ı belirtiyor. Süt Pembe’de orman meyveleri ve çilek var. Kadayıflı muhallebi ve incirli por takall ı muhallebi de Z eynel Mu ha l lebicisi’nde ke şfedebi le ce ğ i n i z yeni lezzetler arası nda. Gürdal Bölükbaşı, “Sütlü tatlı, şerbetli tatlılara göre daha sağlıklı olduğundan yükselen bir değer. Yapılan araştırmalar da bunu gösteriyor. Her yıl mönümüze 1-2 çeşit ilave etmeye çal ı şıyoru z. Dö nemsel ola rak da ilaveler yapıyor u z” diyor. Zeynel Muhallebicisi, yeni ürünler çı karı rken bunlara tescil işlemi de yapt ı rıyor. yazı/gökmen sözen fotoğraflar/ozan topal

MEKAN

de bu dekorasyon uyg u lanacak” açı klaması n ı yapan Gürdal Bölükbaşı, sütlü tatlı sektörünün gelişmesinden çok memnun olduğunu dile getiriyor.

Franchising fırsatları İ s t a nbu l ve A n k a r a’d a 22 şubesi bulunan Z eynel Mu ha l lebicisi , f ra nch isi ng vermeye sıcak bakan markalardan biri. Gü rdal B ölükbaşı, İstinye yakınlarında yeni bir mekan açacakları n ı ve bu ad resin menüsü ne yemek de ekleyeceklerinden söz ediyor. “Eskiden insanlar yemeğini başka yerde yiyip, tatlısını yemeğe mutlaka tatlıcıya giderlerdi. Şimdi yemeğini yedikten sonra, İstanbul’un ulaşım şartlarından dolay ı , başka bi r yere g idecek va k it bulamıyorlar. Aynı yerde hem yemeğini hem de tatl ısı n ı yemek istiyor” diyerek, neden menüye yemek eklediklerini anlat ıyor. İstanbul ve A n kara’da birer A r-ge ve üretim mutfağı bulunan Zeynel Muhallebicisi, sunduğu makarnaları bile kendisi üretiyor. “Artık tüm şubelerimizde yemek

FOODINLIFE.COM.TR

“Dünyada Türklerden başka kazandibi yapan yok”

hizm e t i veriyor u z. Tü m şubeleri m i z Nişa ntaşı’ndaki dekorasyon konseptine dönüyor. Bundan son ra açı lacak olan şubelerde

En k ısa sürede İstanbul içinde 35 şube olmayı hedeflediklerini söyleyen Gürdal B ölükbaşı, “Dünyada benim bildiğ im ba şka ka z a nd ibi yapa n yok. B a l ka n ü l keler i nde bi zi m k i ne çok b en z eyen t at l ı la r va r” d iyerek sözler i ne şöyle deva m ed iyor: “İ nsa n la ra ba z en kaz a nd ibi d iye ba şka ş eyler yed i r iyorla r. Tav u ksu z kaza nd ibi yed i riyorla r mesela. Biz tav u ksu z kazandibi nası l olur bilmiyoruz. Kazandibinin özelliği yakma ayarının çok iyi sağlanmasıdır.” Zeynel Muhallebicisi, geleneksel reçeteleri koruyarak, geçmişin damak tadını yarı nlara taşıyor.

FIRMA/ETKINLIK Pasfil Makine hızla büyüyor Pasfil Makine, pastacılık, tatlıcılık ve unlu mamuller sektörünün dolum sorunlarına çözüm getirmek amacıyla 2005 yılında Kulp Makine çatısı altında kurulan, genç ve dinamik bir firma. Konusunda uzman üretici firmalardan ithal ettiği dolgulu kurabiye makineleri, kroket makineleri, kuru pasta dökme makineleri, içli köfte makineleri, taze makarna makineleri ve krep makineleri ile hizmet verdiği alanları genişleten Pasfil, sektörün ihtiyaçlarına göre özel olarak üretilmiş makineleri satışa sunuyor.

asfil Makine’nin ürün gamında bulunan tatlı dolum makineleri, tatlı ve catering (hazır yemek servisleri) sektörlerine özel olarak üretilip, pastaneler, sütlü tatlı üreticileri, kek üreticileri, otel ve tatil köyü mutfakları için özel olarak tasarlanıp geliştiriliyor. Volumetrik pistonlu sistem ile çalışan gramajlı dolum makineleri, gıdaya uygun özel esnek hortumu ile profiterol sosu, sütlaç, keşkül, höşmerim, elmalı pay, aşure, kek hamuru, muffin kek hamuru, sufle, dondurma gibi ürünlerin gramajlı olarak dolumunu yapıyor. Ayrıca bu makineler krema, sos ya da marmelat enjekte edebiliyor. Pasfil Makine Bralyx firmasının Türkiye’deki tek yetkili satıcısı; La Monferrina’nın ise yetkili satıcısı. IBATECH 2014 Fuarı’na da katılan Pasfil Makine, fuarda dolum, kurabiye, kuru pasta ve makarna makinelerini sergiledi.

Artisan Kahve Festivali’nde kahve kokusu her yeri sardı! Türkiye’den ve dünyadan öncü kahve firmalarını bir araya getiren Artisan Kahve Festivali, 10-13 Nisan tarihleri arasında CNR Expo Center’da gerçekleşti. IBATECH 2014’ün etkinlik sponsoru olduğu festivalde, ana sponsorlardan Kaffesa ile La Marzocco ve Mahlkönig markalarının ürünleriyle bir Artisan Bar oluşturuldu.

üyük ilgi gören bu barda 4 gün boyunca, Yunanistan’dan Taf Coffee, Dubai’den Coffee Planet ve Raw Coffee, Türkiye’den Drip Coffee İst, Kronotrop, Petra Coffee ve Cup of Joy, kahve severlere dünyanın çeşitli yerlerinden gelen kahve çekirdekleriyle hazırladıkları kahveleri

ikram ettiler. Festival içerisinde gerçekleşen ve bu yıl 7’incisi düzenlenen Türkiye Kahve Yarışması, 4 farklı kategoride gerçekleşti. Bu kategorilerdeki yarışmalarda birinci gelerek, Haziran ayında İtalya Rimini’de

yapılacak yarışmada Türkiye’yi temsil edecek isimler ise şöyle; Barista Yarışması’nda Koray Erdoğdu, Cezve/İbrik Yarışması’nda Koray Erdoğdu, Demleme Yarışması’nda Aslı Yaman, Kahve Kavurma Yarışması’nda ise Kaan Bergsen.

PROTELLI MEKANLAR

Akasya AVM espressamente illy

Kahve ve tiramisu için keyifli adres Kanyon ve Akasya AVM’de bulunan espressamente illy’nin yönetici ortağı Muzaffer Aktürk ile illy’nin franchising anlayışını ve kendisinin espressamente konseptini nasıl yorumladığını konuştuk.

ahve çekirdekleri, tarih boyunca İtalya’ya Ad riyatik k ıy ısı ndaki li man kenti Trieste’den u laşt ı. Dü nyaca ü nlü illy’nin hikayesi de bu kentte, Francesco Illy’nin modern espresso makinesini icat etmesiyle 1933’te başladı. Halen aile şirketi olarak yoluna devam eden illy, kahvenin İtalyan yoru munu tü m dünyada yayg ı nlaşt ı rmaya devam ed iyor. S ade c e i l ly ’n i n k a hveler i n i n at ı ş t ı r ma l ı k la rla bi rl i kte su nu lduğ u , a r t col le c t ion öz el t asa r ı m e spre sso bardakları, kahve makineleri ve kapsüllerinin sat ı ld ığ ı, espressamente illy café konsepti ise 2003’te başladı. Bugün 34 ülkede 30 0’e yak ı n espressamente illy café bulunuyor.

İtalyan kahve zinciri espressamente illy hakkında Acıbadem’de geçtiğimiz günlerde açılan Akasya AVM’deki şubesinde, u zun zamand ı r illy ile çal ı şan Mu zaffer A ktü rk ile görüştük. Ona illy’nin bu konsept i n i n neleri kapsad ığ ı n ı ve kahve zinciri olarak hangi konularda farkl ı laşt ı kları n ı sorduk. Mu zaffer A ktü rk, 20 08 y ı l ı ndan beri illy ile çalışıyor ve espressamente illy’yi Tü rkiye’ye getiren ekipte görev alm ı ş. 2008 yılında işletmecilik yapmaya karar vererek, ilk şubesini Kanyon AV M’de açm ı ş. A kasya AV M’de aç t ı ğ ı i k i nci espressamente illy’nin yan ı sı ra 5 şube daha açmay ı planl ıyor.

Dekorasyon ve koltuklar İtalya’dan A kasya AV M’de bulunan espressamente illy’de, diğer şubelerde olduğ u gibi projesi İtalya’da çizilen tasarı m uygulanmış. Koltuklarından fincanlarına ve kahve makinelerinin sergilendiği alana kadar dekorasyon öğelerinin yüzde 70’i İtalya’dan getirtilmiş. Muzaffer Aktürk, illy’nin kahvelerinin neden farklı olduğu konusunda ise illy’nin en büyük özelliğinin kahvelerinde şurup kullanmaması olduğunu söylüyor. Kahve üreticileriyle doğ rudan bağ lant ı l ı olarak çal ı şıp en kaliteli çekirdekleri seçen illy, tek çekirdekten tek harmanla kahve yapıyor. “Biz

yazı/melishan köker fotoğraflar/ozan topal sütlü kahvelerim izde bile önce kahve tadının damağa ulaşmasını isteriz” diyen Muzaffer Aktürk, espressamente illy’de çalışan barista’ların ve servis personelinin 1, 5 aylık özel bir eğitimden geçip staj yaptı ktan sonra işe başlad ı kları n ı anlat ıyor.

du ğ u nu söyleyen A k t ü rk , “Kanyon’daki espressamente illy, Türkiye’de kahvenin en çok tüketildiği nokta” diyor. A kt ü rk, sipariş ve maliyet takibi için Protel ile çalışan işletmecilerden biri.

Tatlılar Cake Gallery’den

“Protel’in sunduğu sistem can damarımız”

Mu za f fer A kt ü rk’ü n L ond ra C ordon Bleu’den mezu n ola n e şi, M asla k’t ak i atölye past a ne si C a ke G a l ler y ’de İt a lya’da n gelen reçeteleri uyg u lay ıp espressamente illy şubelerine gönderiyor. Mu zaffer A ktü rk, Avrupa’da barda kt a m i n i t at l ı su nu mu nu n g iderek popü lerle ş t iğ i n i gör üp bu nu şub ele rinde uygulamaya karar vermiş. Şu an en çok sat ı lan tatl ı ları çilek, por takal veya karamelli mini panna cot ta, mini chocolate mousse, mini tiramisu, çikolatalı muffin ve yabanmersinli muffin. Un kullanılmadan, sadece yulafla yapılan ku rabiyeler ise kalori dengesine özen gösterenlerin favorisi. “Tiramisu’muzda ithal mascarpone kullanırız” diyen Muzaffer A ktürk, dondurmalı kahvelerini Mövenpick ile yapt ı kları n ı, çikolatal ı kahve çeşitlerinde ise gerçek çikolata ku l la nd ı k la r ı n ı bel i r t iyor. Tü m esp ressamente illy şubelerinde ayn ı menü uygulanıyor ve İtalya’dan yeni reçeteler geldikçe, mevsimsel olarak menü güncelleniyor. Muzaffer Aktürk, şubelerde sundukları sandviçleri, sipariş geldiğ i anda, kendilerinin hazırladığ ını da ekliyor. Sandviçlerde de ithal mozzarella kullan ı l ıyor.

En çok kahve tüketilen espressamente illy Kanyon AVM’de Muzaffer Aktürk, Caffe Latte, Cappuccino ve Marocchino Caldo’nun en sevilen kahveler olduğ unu belir tiyor. Kanyon AVM’deki 22 metrekarelik şubenin 3540 kişilik oturma kapasitesi gibi küçük bi r a la n ı olduğ u ha lde g ü nde 2 k i lo civarında kahve tüketilen bir lokasyon ol-

Mu za f fer A kt ü rk , i l ly ’n i n global olarak M icros sistemiyle anlaşması olduğundan, Micros’un Türkiye temsilcisi olan Protel ile çalışılmasını önerdiğini belirtiyor. “Bu sistemle günlük saat dilimlerine göre sat ı şları m ı zı görebiliyoru z. Maliyet hesapları n ı kolaylaştırıyor. Sisteme reçetemizi girdiğimiz için maliyet kontrolü ve anında stok kontrolü yapabiliyoruz” diyen Aktürk, eksiğe göre anında sipariş formu hazı rlayabildiklerini, bu sayede de Kanyon’daki espressamente illy gibi, ü rünlerin çok h ı zl ı tüketildiğ i noktalarda Protel sayesinde hizmet kalitesini koru may ı başard ı kları n ı ekliyor.

FIRMA

Dünyanın tanıdığı Adanalı 2006 yılında kurulan ve Sunar Yağ’larını üreten Elita Gıda, Adana’da bulunan ve son teknolojinin yakından takip edildiği tesisi ile her türlü likit yağın ve ev dışı tüketime yönelik margarinin üretimini gerçekleştiriyor. Genç bir marka olmasına karşın hızlı bir büyüme yakalayan Elita Gıda’nın Genel Müdürü İbrahim Ethem Can ile Türkiye’deki yağ sektörünü ve Elita Gıda’nın projelerini konuştuk.

lita Gıda olarak Türk çiftçisinin ürünlerini yakından takip ettiklerini ve Elita Gıda’nın bağlı olduğu Sunar Grup üst kimliği ile uzun zamandır mısır yağı ürettiklerini söyleyen Ethem Can, buğdayını ve mısırını aldıkları çiftçinin, ayçiçeğini de alarak kendi tecrübeleriyle işlemek amacıyla kurdukları Elita Gıda ile bitkisel yağ sektörüne girdiklerini belirtiyor. “Sunar” markasıyla mısır ve ayçiçeği yağı başta olmak üzere birçok bitkisel sıvı yağ çeşidini ürettiklerini ifade eden Can, 2011 yılından itibaren de profesyoneller için “Sunar Profesyonel” markası ile ev dışı tüketime yönelik margarin üretimine başladıklarını söylüyor. Sıvı yağ alanında elde ettikleri başarının, Sunar Profesyonel markalı margarinleriyle ev dışı tüketim pazarına da yansıdığının altını çizen Can; pastacılık, catering ve gıda endüstrisi kanalına yönelik margarinlerinin yanı sıra bu yıl içerisinde ihracat amaçlı paket margarin üretimine de giriş yaptıklarını söylüyor. “Yerel üretim, küresel tüketim” sloganı ile hareket eden Sunar, bugün Amerika kıtasından Uzakdoğu Asya’ya kadar 4 kıtada, 80’den fazla ülkeye ihracat gerçekleştiriyor. Mısırı tarladan alıp, ambalajına kadar işleyen Türkiye’deki tek şirket olan Elita Gıda için, “Yağ sektöründeki ilk 5 firma içeri-

100

FOODINLIFE.COM.TR

sindeyiz” diyor Ethem Can ve ekliyor: “Biz hızlı büyüyen bir şirketiz. Büyümemizde bugüne dek yaptığımız yatırımların payı çok büyük. Bugün geldiğimiz noktada 2014 yılı için kapasite artırımına ya da fiziksel yatırıma girmek yerine, çok önemsediğimiz ARGE faaliyetlerine yönelmeyi tercih ediyoruz. AR-GE alanında daha hassas çalışmalar yapabilmek adına kalite ve AR-GE birimlerini birbirinden ayırarak, farklı birimler haline getirdik. Bu kapsamda TÜBİTAK ile projeler yürütmeye başladık. Bu sayede sadece bugüne değil, Elita’nın geleceğine yatırım yapmaktayız. Büyümemizde ihracatın etkisi de çok fazla. Ülkenin geleceğinin ihracattan geçtiğini düşünüyoruz.” Sunar’ın yüzde 60 ihracat odaklı çalıştığını belirten Can, ihracatta daha da büyümeyi ve yakın zamanda özellikle Afrika’daki pazarlarda daha etkin olmayı hedeflediklerinin altını çiziyor. İnsanlara mısır yağını kullanmalarını tavsiye eden Ethem Can’a göre zeytinyağından sonra en kaliteli yağ; mısır yağı. Ethem Can, “Türkiye’de ayçiçeğinin fazla olmasından dolayı mısır yağı daha az biliniyor ve işlemesi ayçiçeğine göre daha zor olduğundan, maliyetli oluyor” açıklamasını yapıyor. Bu yıl Ar-Ge çalışmalarına 2 milyon dolarlık bir yatırım gerçekleştireceklerini belirten

Can, özellikle ev dışı tüketim kanalındaki performansa dayalı ürünler hakkında çalışmalarını yoğunlaştırdıklarını ifade ediyor. Verimliliğin sadece üretim kapasitesini arttırmak veya üretimi verimli hale getirmek anlamına gelmediğini söyleyen Ethem Can, müşterilerinin aldıkları verimin de bu kavram içerisinde değerlendirilmesi gerektiğine inanıyor. 2013 yılında kurulan Sunar Akademi ile kendi içinde yönetici yetiştirmeyi amaçlayan firma, 2014 yılı içerisinde de zaten var olan performans yönetim sistemini daha da etkin hale getirecek. 2014 yılı fuar takvimlerinde yurtiçi ve yurtdışında toplamda 20 kadar fuar bulunduğunu belirten Ethem Can, ürünlerinin içerikleri kadar ambalajlarının da dikkat çektiğini ve “incebelli” şişelerinin dünyada tanınmaya başladığını dile getiriyor. Profesyonel şeflere yönelik eğitim seminerleri de veren Sunar, demo şefleri ile birlikte Sunar Profesyonel markalı ev dışı tüketime yönelik bitkisel sıvı yağ ve margarin ürün çeşitlerini, Türkiye’nin birçok ilinde düzenlediği seminerlerle tanıtıyor. Bu seminerlerde ürettiği ürünlerle hazırlanabilecek farklı tarifleri profesyonel şeflerle paylaşan Sunar, yakın ülkelerdeki pazarlara gidip demo çalışmaları da yapıyor. yazı/gözde orhan

FIRMA

Anavarza Bal toz bal üretimine başlayacak Tüm dünyada yaygın olan ancak ülkemizde sadece Anavarza Bal tarafından üretilen Krem Bal ve şirketin aylarca titizlikle üzerinde çalıştığı yeni ambalajları, 2014’te bal sektöründeki iddiasını güçlendiriyor. Anavarza Bal’ın Toz Bal’ı da içeren yeni yıla ait tatlı hedeflerini Anavarza Bal Genel Müdürü Can Sezen anlattı.

dana’n ı n Kozan bölgesinde iki bin arıcı aileden temin et tiğ i bal ı, 62 ayrı analizden geçirerek en saf haliyle sof raya su na n A nava rza B a l, her ge çen gün ü retim kapasitesini ar t ı rmaya deva m ed iyor. H alen Tü rk iye’n i n bal sektöründeki en büyük iki firmasından birisi olan A navarza Bal, doku z y ı ll ı k hedefini netleştirdi. 2013 y ı l ı n ı 2 bin ton lu k ü re t i m le t a m a m laya n şi rke t , 2014’te 40 milyon T L ciro ve 2 bin 50 0 ton üretim, 2015’te 3 bin ton üretim ve 2023 y ı l ı nda 5 bin ton ü retim hedefi belirledi.

İnovatif ürünler: Krem Bal ve Toz Bal Yü ksek st a nd a r t la ra sa h ip A r i G ıd a L aborat ua r ı’nd a her ü r ü nü t it i zl i k le

102

FOODINLIFE.COM.TR

i n c ele ne rek , he rke si n u l a ş abi le c e ğ i kaliteli bal ı ü reten firma, s ek törde yen i l i kç i kimliğ i ile ön plana çıkıyor. Çiçek ve çam balı üretiminin yanı sıra Anavarza B a l , t ü ket ici n i n damak tad ı na göre hazırlanmış, narenciye çiçeği, kestane çiçeği, keven ve kekik bal ı çeşitleri ile dikkat çekiyor. Anavarza Bal Genel Müdürü Can Sezen, yakın zamanda toz bal ü retimine baş-

layacakları n ı söyledi. Toz bal, çay ve kahvede şeker yerine kullanılmak üzere üretilecek. Yeni ürünlerle, tüketiciye farklı damak tatları sunmaya başlayan Anavarza Bal, son olarak Avrupa ve A meri ka’da y ı l la rd ı r t ü ket i m i gerçekleşen k rem bal ı Tü rkiye’de i l k kez gel i şt i ren f i r ma ola ra k biliniyor. Anavarza Bal’ın kendi ürünlerinin kontrol ve analizlerini yapmak için kurduğu, global sertifikasyonlara sahip bağımsız ARİ Gıda Laboratuarı katkısıyla, Mersin Üniversitesi’nde geliştirilen krem bal, sofralarda yerini almaya başlad ı bile. T SE I SO 2 20 0 0 belgelerinin yan ında ‘BRC Global Standart-Grand: A’ sertifikasyonuna sahip olan A navarza Bal, bugüne kadar pek çok ödül ald ı.

KÖŞE YAZISI Mutfağımızdan

“Sütlü” Tatlılar

Ömür Akkor

Tatlı bizim mutfağımızın vazgeçilmezidir, sütlü tatlılarda Türk mutfağının temellerinden biri, bu yazımda sizlere içeriğinde daha fazla süt bulunan ve mutfağımızda en çok yapılan ve yanı sıra da unutulan süt tatlılarından bahsedeceğim.

Mutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı

zellikle Zülbiye, tarihi ve tarifi açısından biraz ilginç, yıllar önce B eyazıt kütüph a ne si nde k a r ı ş t ı rd ı ğ ı m A k ş a m gazeteleri arasında bulduğum köşe yazısından size aktarıyorum; “…karın tokluğundan bahsedilirken ‘Allah ziyade etsin’ler arasında ‘zülbiye olsa yemem’ derlerdi. Bundan da anlaşılıyor ki zülbiye tatlıların en fevkaladesi i m iş. M aalesef ne onu ağ z ı na koy mu ş ba htiya rla ra rastlad ı m, ne de nasıl şey idüğ ünü bilene… (Sermet Muhtar Alus, Eski Günlerde Meşhur Yemekler - 19 Ocak 1940, A kşam Gazetesi) İşte zülbiyenin hikayesi 1940’larda kaybolmuşken bu yazı m ı zda karşı m ı zda... Yapanların eline sağ lık yiyenlere afiyet olsun...

SÜTKERİYE (SÜTKERİ) Ma lzemeler: 1 kilo süt Yarı m kilo tereyağ ı 2 . 5 su bardağ ı un 40 0 gram tozşeker 1 tatlı kaşığ ı tarçın Hazırla nışı: Un ve tereyağı bir tencerede 45 dakika ağır ağır kavrulur. Kavrulma işlemi bittikten sonra üzerine şeker ve sütü de ilave edilerek karıştırılmaya devam edilir. Kaynamaya başlayınca 10 dakika daha pişirilip tepsiye alınır. Tepsi ateşe oturtulur ve altı kızarana kadar pişirilip, tarçınla birlikte servis edilir. Bu tatlı eskiden sadece kömür ateşinde pişirilirmiş.

ZÜLBİYE Ma lzemeler: 1 su bardağ ı süt 2 . 5 su bardağ ı un 1 çay bardağ ı nişasta 1 çay bardağ ı zey tinyağ ı K ı zartma için yağ 2 adet yumurta 1 kilo tozşeker 2 dilim limon 1 su bardağ ı ceviz içi 1 çay bardağ ı tozşeker 1 su bardağ ı pekmez Hazırlanışı: Süt ve bir su bardağı su tencerede kaynatılır. Kaynayınca un ilave edilerek pişirilir. Bir taşım kaynadıktan sonra dinlendirilir. Ilınınca zeytinyağı ve nişasta eklenerek 2 yumurta daha katılır ve hamur yapılır. Hamurdan biraz koparılır, avuç içinde parmak kalınlığ ında yuvarlan ı r ve düğ üm yapılır. Hazırlanan bu hamur kızgın yağda kızartılır. Kızaran hamurlar geniş bir kaba alın ıp üzerine pekmezle servis edilir.

104

FOODINLIFE.COM.TR

SÜTLAÇ Ma lzemeler: 1 kg süt 180 gr şeker 50 gr tereyağ ı 10 0 gr krema 10 0 gr haşlanm ış pirinç 45 gr nişasta 45 gr süt Hazırlanışı: Süt , şeker, tereyağ ı ve k rema bir tencerenin içinde kaynamaya bırak ılı r. Bir kabın içinde nişasta ve süt karıştı rılı r ve süt kaynad ıktan sonra yaptığ ı m ı z bu karışı m süte ilave edilir. Süt 2 dakika daha kaynatılır. Daha sonra haşlanmış pirinç de eklenerek bir kez karıştırılıp hazırladığımız 6 adet sütlaç kasesinin içine eşit bir şekilde paylaştı rılı r. Derin bir tepsinin içine su konur ve 6 adet sütlaç kasesi içine yerleştirilir. Önceden 240 dereceye ısıt tığ ı m ı z bir fırında yaklaşık 10 dakika üstü k ı zarana kadar pişirilir. Fı rından çık ınca soğ utulup servis edilir.

TAVUKGÖĞSÜ Ma lzemeler: 1 adet tavuk göğsü 1 litre süt 1 çay bardağ ı nişasta 1 çay bardağ ı pirinç unu 1 su bardağ ı şeker 1 su bardağ ı su 1 tatlı kaşığ ı tarçın Hazırlanışı: Tavuk göğsünü küp küp doğrayın ve bol ile 45 dakika haşlayın. Haşlanan tavuk göğsünü bir havan yardımı ile bir güzel dövün ve didik didik olmasını sağlayın. Didiklenmiş tavuk göğsünü birkaç kez bir süzgeç yardımı ile yıkayıp süzün. Bir tencerede sütü ve tavuk göğsünü beraberce haşlamaya başlayın. Kaynamaya başlayınca altını kısın. Diğer yanda bir kabın içinde suyu, nişastayı ve pirinç ununu karıştırın. Hazırladığınız bu sosu azar azar kaynayan süte yedirin. Daha sonra şekeri de ekleyerek 20 dakika kıvam alana kadar kısık ateşte pişirin. Pişen tavuk göğsünü kaselere alarak dinlenmeye bı rak ın (en az 6 saat). Üzerine bol tarçınla servis edin. FOODINLIFE.COM.TR

105

GIDA HIJYENI Yumurtanın

Harika Kimyası

Doç. Dr. Nezih Müftügil

Tecrübeli bir pasta şefine kullandığı gıdalardan en işlevsel olanının hangisi olduğunu sorarsanız çok muhtemelen bunun yumurta olduğunu söyleyecektir. Yumurta, kek ve pastalara birçok özellik kazandırır. Aslında, yumurta olmasaydı bildiğimiz kek ve pastaların hemen hemen hiçbirini yapamazdık.

u mu r tan ı n bu özelliğ i içerd iğ i proteinlerin kek, pasta yapı m ı sı rası nda geçirdiğ i ilginç değ işimlerden kaynaklanır. Çoğumuzun bildiğ i gibi, y u mu r ta önemli bir protein kaynağ ıd ı r. Hem beyazı nda ve hem de sarısında %100 vücut proteinine dönüşebilen ve bu nedenle beslenme açısından kalitesi y üksek olarak sı n ı f land ı rı lan protei n ler iç er mek te d i r. B u protei n içeriğ i y u mu r tay ı çok değerli bir g ıda maddesi yaparken ayn ı zamanda kek, pasta ve yemek yapımında ürünlere çok önemli özellikler de kazandırır. Şimdi, çok tek n ik detaya g i rmeden y u mu r ta proteinlerinin bu ilginç serüvenini biraz anlayal ı m: P rotei n ler a m i no asit z i nci rler i nden oluşur. Bu zincirler üç boyutlu bir yapı halinde zayıf bağlarla bağlıdır. Yumurta ısıt ı ld ığ ı zaman bu bağ lar çözülü r ve başka formlar al ı r. Buna proteinlerin denat u rasyonu d iyor u z . Protei n ler i n denatu re olması beslen me değerlerinde bir gerilemeye neden olmaz. Protein denat u rasyonu i le koag u lasyon ; ya n i yumurtanın katılaşması gerçekleşir. Bu katılaşma sayesinde kek ve pastalar pişirme sonrası bildiğimiz doku yapısı na gelirler. Kek yapımında pişirme sırasında yumurta proteinlerinin parçalanan amino asitlerinin bazı ları kek yapısındaki diğer moleküllere bağlanır. Bu bağlanma kek karışımını teşkil eden maddelerin birbirlerine bağlanmasını ve kekin dağılmadan bir bütünlük içinde pişirilmesini sağlar. Buna yumurtanın bağlayıcılık özelliği diyoru z. Yu mu r ta beyazı n ı çı rpt ığ ı m ı z zaman uygulanan fiziksel darbenin etkisi ile amino asit zincirleri aynen ısıtmada olduğu gibi parçalanır. Bu çırpma sırasında milyonlarca küçük hava kabarcığ ı oluşur ve yumurta beyazının hacmi neredeyse sekiz kat artar. Amino asitlerinin bir kısmı olu-

106

FOODINLIFE.COM.TR

şan hava kabarcıklarının etrafını sarar. Isıtma sırasında hava kabarcıkları daha da büyür ve kekin kabarması n ı sağ lar. Bu sı rada hava kabarcığ ı n ı n d ı şı ndaki amino asitler ısıtma ile kat ı laşarak hava kabarcığının bozulmasını önleyerek kekin iyi kabarması na katk ı veri rler. İyi kabarması n ı istediğ imiz kekler bu şekilde oluşu r. K rem karamel gibi sütlü tatl ı ları n yapı m ı nda ısıt ma sı rası nda pa rçala na n amino asitler ağ şeklinde bir yapı alırken süt moleküllerini bu ağ hücreleri içinde tutarak jel halinde bir doku oluşmasını sağlarlar. Bazı sütlü tatlılardaki jelleşme bu şekilde olu r. Yu mu r t a n ı n d iğer bi r fon ksiyonu da bi rbi rler iyle k a r ı şm aya n sıv ı la r ı bi r araya getirerek homojen bir yapı oluşt u r m asıd ı r. B i ld iğ i m i z g ibi , bi r şi ş e içi ne konu la n su ve yağ bi rbi rleriyle karışmay ıp iki tabaka halinde üst üste du ru rlar. Bu karı şı ma y u mu r ta sarısı ilave edip çalkalarsak karışımın homojen hale geldiğini görürüz. Bunu gerçekleştiren yumurta içindeki lesitin maddesidir. L esitin molekülünün suy u seven k ısm ı

su hücresini ve suyu sevmeyen kısmı da yağ hücresi ne bağ la na ra k i k i sıv ı n ı n birbiri ile karışmasını sağlar. Yumurta sarısının bu emülsifiye etme özelliği ile mayonez ve bi rçok sosu homojen bi r yapıda ü retebiliyoru z. Yumurta proteinleri fırından çıkarılan kekin üzerindeki kızarmış rengin ve iştah kabar tan kokuları n oluşması na da önemli katkı verir. Yumurta proteinlerinin amino asitleri kek içindeki şekerle tepkimeye girerek pişirme sı rası nda y ü zeydeki k ı zarmay ı sağ lar. Maillard tepkimesi olarak gastronomide iyi bilinen bu tepkime sı rası nda çok farkl ı a romat i k maddeler de olu şu r. Past ac ı la r ve ev ha n ı m la r ı pi şi r me öncesi kek üzerine yumurta sürerken fırından çı kacak kekin renk ve kokusunun çok kişiyi cezbedeceğ ini iyi bilirler. Yumurta bilinen en eski g ıda maddelerinden biri. Günü mü zde ev han ı mları, pastacı ve şef ler arkadaki mü kem mel kimyasal mekanizmayı bilmeksizin yumu r t a n ı n bi rçok fon ksiyonu nda n yararlan ıyorlar. Ev ve ticari mutfakları n bu mütevazı gıdası aslında çok değerli. Bu kadar ucuz ama besleyici ve işlevsel başka bir g ıda var m ı? Bununla birlikte yumurtanın bir kusuru var. Yumurta Salmonella isimli bir bakteriyi sı kl ı kla t a şıyor. Bu kada r kusu r kad ı kızında da olur diyebiliriz ama maalesef öyle değil, çünkü Salmonella çok tehlikeli ve ölüme bile sebep olabiliyor. Salmonella’nın g ideri ld iğ i pastöri ze y u mu r t a kullanmak ticari mutfaklar için bir alternatif olabilir ama evlerde ve birçok ticari mutfaklarda kabuklu yumurta kullanımı devam edecektir. Bu da y u mu r ta k u l l a n a n herke s e y u mu r t ay ı iyi pişirmek ve y u mu r ta kabuğ una elle temas son rası ellerin iyi yı kanması gibi kuralları iyi bilmek ve uygulamak sorumluğu y üklüyor.

FOODINLIFE.COM.TR

107

DÜKKAN Patatesler el değmeden soyuluyor Endüstriyel mutfak ekipmanlarının öncü firmalarından Öztiryakiler, profesyonel mutfaklar için ileri mühendislik çözümleri üretmeye devam ediyor. Özellikle yoğun kullanımın yapıldığı oteller, restoranlar, fabrikalar, askeri birlikler ve hazır gıda firmaları tarafından tercih edilen Öztiryakiler’de patates soyma makinelerinin üç farklı modeli bulunuyor. HACCP standartlarına uygun olarak üretilen Öztiryakiler patates soyma makineleri, soyma işlemi esnasında aynı zamanda fıskiye ile yıkama işlemi gerçekleştiriyor. Böylelikle işlem sonrası patatesler makineden temiz olarak çıkıyor. Patates soyma makineleri mutfakların kapasitelerine göre üretiliyor ve modeline göre dakikada 10 kg., 20 kg. ve 30 kg. patates soyabiliyor. Patateslerin türü ve boyutuna göre yıkama süresi timer (zaman ayarlayıcı) ile ayarlanan ve sabitlenebilir ayakları olan patates soyma makinelerinin motor kısmı termik korumalı olarak üretiliyor. www.oztiryakiler.com.tr

Fagor E-VO Generation Bulaşık Makineleri ile geleceğe yatırım yapın Fagor’un yeni bulaşık makinesi serisi E-VO Generation, hem enerji tasarrufu sağlayan, hem de bakım ve temizlik açısından daha basit ve kolay kullanımlı bir tasarıma sahip. Üç farklı ürün yelpazesine sahip olan E-VO Generation; Advance, Concept Plus ve Concept modelleriyle sunuluyor. Giriş seviyesinde sayılan Concept modelinin giyotin tip, tezgâh altı ve ayrıca bardak yıkama makinesi çeşitleri bulunuyor. Lüks kategorisindeki Advance ve Concept Plus ile aynı özelliklere sahip olan Concept, kullanım kolaylığıyla öne çıkıyor. Giyotin tip ve tezgâh altı çeşitleri bulunan Advance modeli ise enerji verimliliği, özelleştirilebilir yıkama programları, kendini temizleme ve kendini tahliye etme gibi özelliklerin yanı sıra kendi arızasını bulma özelliğiyle de ayrıcalıklı bir ürün. E-VO Generation’da sunulan tüm modeller, gastronom küvetleri doğrudan yıkayabilmelerinin yanı sıra iç aksamlarında plastik yerine çelik kullanılmış olmasıyla dayanıklılığı öne çıkaran tasarımlara sahip. Fagor, yeni bulaşık makinesi serisi E-VO Generation modellerini Hostech by TUSID fuarında tanıttı. www.fagor.com.tr

Profesyoneller RATIONAL aksesuarları kullanıyor Profesyonel şefler Rational aksesuarları ile hem tasarruf ediyor hem de en iyi pişirme sonucuna ulaşıyor. Rational, granit emaye kaptan, kızartma ve fırınlama tavasına, ızgara ve pizza tepsisinden muffin ve timbal kalıplarına kadar tüm ürün gamında hangi aksesuarın hangi ürünle kullanıldığı bilgisini www.rational-online.com /de/products/accessories/gastronorm adresinde sunuyor. Rational için özel olarak geliştirilen, yapışmayan kaplama Trilax ile kaplı olan aksesuarlar, optimum ısı transferi sağlamalarının yanında geleneksel kaplamalara göre yüksek derecede daha iyi kullanım sağlıyor. Rational aksesuarları ile hızlı ve problemsiz olarak yarı pişmiş donuk ürünler, ızgara tavuk ve ördek veya bütün kuzu gibi özel ürünler yapabilirsiniz. www.rational-online.com

Pürüzsüz pastalar yapmak için Pirge’den özel ürünler Pirge’nin Creme serisi spatula ve pasta paletleri, pasta şeflerinin en pürüzsüz pastaları yapmasını sağlıyor. Seride yer alan pasta bıçakları ise dişli ve dişsiz olarak iki ayrı çeşide sahip. Pizza ruleti, hamur kazıyıcısı, kürek, pasta kesme hızarı ve süs pasta kılıçları gibi serinin diğer ürünleri de mutlaka her profesyonel mutfakta bulunması gereken ürünler. Şef bıçaklarıyla tanınan Pirge, profesyonel mutfaklarda ihtiyaç duyulan tüm gereçleri sunuyor. Pirge’nin şeflerin kullanımına özel 15 farklı serisi bulunuyor. www.pirge.com

108

FOODINLIFE.COM.TR

Turi̇zm Gastronomi̇si̇ Yatırımları ve Ekonomi̇si̇ Gazetesi

1 AĞUSTOS

www.gastromasa.com.tr

DÜKKAN Lava’nın döküm demir tencereleri sunumların yeni favorisi Lava’nın döküm demir tencereleri serviste ve sunumda sağladığı avantajlarla restoranların ve otellerin şu sıralar en çok tercih ettiği ürünler arasında. Masaya gelen yemeğin, uzun süre sıcak kalmasını sağlayan döküm demir tencereler, müşteri memnuniyetine katkı sağlıyor. Lava’nın döküm demir grubunda tencere, tava, grill ızgara, fajita tavaları gibi ürünler yer alıyor. Döküm demir ürünlerin tamamı, AB standartlarına uygun emaye ile kaplanıyor. Lava’nın 32 santim tencereleri ve ½ küvetleri açık büfe sunumlarda kullanılıyor. www.lavametal.com.tr

Maratem’den hijyen için eksiksiz çözümler Yenilenen yüzü ve sloganıyla ‘Hijyende hizmet farkı’ diyen Eczacıbaşı Profesyonel’in markası Maratem; kişisel temizlik ve hijyen, genel temizlik ve bakım, oda temizliği ve hijyeni, mutfak hijyeni, çamaşır hijyeni ve su şartlandırma kategorilerindeki ürünleri ile işletmelere komple çözümler sunuyor. Ambalajın tek yüzünde bulunan ürün etiketlerini çift yüz olacak şekilde revize eden ve ön yüze kullanım alanını anlatıp görsel ekleyen Maratem, ürünlerin kullanıcılar tarafından daha anlaşılır olmasını amaçlıyor. Otel, restoran, cafe, ofis, fabrika, sağlık kuruluşları ve eğitim kurumları olmak üzere pek çok sektöre hizmet veren Maratem; Persona Kişisel Temizlik ve Hijyen, Purina Genel Temizlik ve Bakım, Rumina Oda Temizliği ve Hijyeni, Culina Mutfak Hijyeni, Linela Çamaşır Hijyeni ve Hydra Su Şartlandırma kategorilerindeki ürünleriyle hijyen için eksiksiz çözümler sunuyor. www.maratem.com.tr

Selroma Horeca konsantre süt ile daha hafif lezzetler Selroma 10 gramlık konsantre kahve sütünden sonra Selroma Horeca’yı satışa sundu. Selroma Horeca’nın içeriği tamamen doğal konsantre inek sütü, yağ oranı ise %8.1 kilogram ve Selroma Horeca 2,5 kg çiğ süt işlenerek üretiliyor. Selroma Horeca, kahve sütünden farklı olarak 1 kilogramdan 20 kilograma kadar değişen kiloluk ambalajlara doldurulup paketleniyor. Selroma Horeca, soslar ve marinasyon için kullanılabilmesinin yanı sıra her çeşit dondurmanın yapımında, sütlü tatlılar ve pastacılıkta, süt, krema ve krem şantinin yerine kullanılabiliyor. Selroma Horeca, kremaya göre çok daha düşük yağ oranı olduğu için (%8) daha lezzetli ve daha hafif ürünler elde etmeyi sağlıyor. www.selroma.com

LAV’dan neşeli davetler için rengârenk tasarımlar Türkiye’nin önde gelen sofra camı üreticisi Gürallar’ın ArtCraft markasının kurumsal kimliği yenilenerek LAV ismini aldı. Gürallar’ın logosundan renklerine ve ambalaj tasarımına kadar yeni yüzü olan LAV, adını cam şekillendirmenin en önemli enerjisi ateş ve camın hammaddesinin bir araya geldiği kızgın cam hamurundan alıyor. LAV koleksiyonundaki ürünler açık hava davetlerinde ve özellikle yaz sofralarında tercih edilen renkli serileri ile birlikte birçok farklı konsepte uyum sağlıyor. kurumsal.lav.com.tr

110

FOODINLIFE.COM.TR

NOT DEFTERI

Chocolate Academy’den Çikolata Kursu 27-28 Mayıs 2014 tarihleri arasında Chocolate Academy’de gerçekleşecek eğitim boyunca çikolatanın çekirdekten kalıba kadar olan süreçlerin tamamını öğrenip, çikolatanın en önemli adımlarını keşfedebilirsiniz.

“Alplerden Kafkaslara Kars Peynirciliğinin 150 Yıllık Tarihi”nin Sergisi Kökleri 19. yüzyıla dayanan Kars peynirciliğinin kıtaları aşan uzun yolculuğuna şahitlik etmek istiyorsanız, Levent Kültür Merkezi’nde 30 Nisan’a kadar açık olacak “Alplerden Kafkaslara - Kars Peynirciliğinin 150 Yıllık Tarihi” adlı sergiyi ziyaret edebilirsiniz.

Çikolata yapmanın incelikleri MSA’da Amatör ya da profesyonel herkesin katılabileceği, 21-23 Mayıs tarihlerinde 3 gün sürecek toplam 18 saatlik eğitimden oluşan ve 16 kişinin katılabileceği “Artisan Çikolata Yapımı” eğitim programı, katılımcılara çikolata yapımının tüm inceliklerini ve farklı çikolata reçetelerini öğrenme fırsatı sunuyor.

Leziz ekmekler pişirmenin sırları MSA’da Harika yemeklerin yanına yakışacak harika ekmekler yapmayı öğrenmek isteyenler için 5 günlük “Artisan Ekmek Yapımı” eğitimi mayıs ayında MSA’da. “Hangi un çeşitleriyle ne tür ekmekler yapılır? Ekmek hamurları nasıl karıştırılmalı, yoğrulmalı ve fermente olmalı? Ekşi mayalı ekmeğin diğer ekmeklerden farkı ne? Ekmeğin yapısı tereyağı, şeker vb. malzemelerle nasıl tamamen değişebilir?” gibi ekmekle ilgili akıllara gelebilecek her türlü sorunun cevabı ve ekmekle ilgili her şeyi “Artisan Ekmek Yapımı” programında öğrenmek mümkün. 12-16 Mayıs tarihlerinde her gün 10.00-16.00 saatleri arasında gerçekleştirilecek program esnasında 16 katılımcı profesyonel eğitim mutfağında, kendi özel istasyonlarında tek kişi olarak çalışacak. “Artisan Ekmek Yapımı” eğitimini MSA’nın Profesyonel Pasta ve Ekmekçilik Eğitmeni Soner Göksu veriyor. • 12 Mayıs Pazartesi - Temel Ekmek Hamuru ve Çeşitleri • 13 Mayıs Salı - Zenginleştirilmiş Ekmek Hamuru ve Çeşitleri • 14 Mayıs Çarşamba - Ekşi Mayalı Artisan Ekmek Yapımı • 15 Mayıs Perşembe - Dolgulu ve Aromalı Ekmek Hamurları ve Çeşitleri • 16 Mayıs Cuma - Pide ve Sokak Ekmekleri

Uluslararası Kaybolan Lezzetler Festivali 6-8 Haziran’da İzmir’de İlkbahar ve yaz yemeklerinin tanıtılacağı Uluslararası Kaybolan Lezzetler Festivali 6-8 Haziran 2014 tarihleri arasında İzmir Alaçatı’da olacak. Şeflerin katılımıyla gerçekleştirilecek workshoplarda katılımcılar kaybolan lezzetleri daha yakından tanıyacak. Ünlü konukların, gurme yazarların sohbet ve imza stantları, eğlenceli tadımlar ve daha pek çok keyifli etkinlik konukları bekliyor olacak.

112

FOODINLIFE.COM.TR