Patisserie by food in life 21 by venomaer

HAZİRAN / TEMMUZ 2014 SAYI: 21 7. -TL

TÜRKİYE’NİN PASTA, TATLI, ÇİKOLATA, UNLU MAMULLER VE İÇECEK DERGİSİ

ISSN 2146 0167

PASTANE, OTEL, CAFE, CATERING

Pastacılıkta

Sunum ve Sofra Üstü

Ekipman Trendleri

Şeflerden Yaza Özel

Tarifler

Akasya Acıbadem’de Fransız mutfağı

Fauchon

Urfa, Antep ve Antakya’nın

Gurmelerden En İyi

Dondurmacılar

Geleneksel Tatlıları

İçindekiler 12 Mercek 18 Gurmelerden En İyi Dondurmacılar 22 Dünyadan: İngiltere’den cornish pasty 24 Dünyadan: François Payard 26 Frozen/Frappé adresleri 28 Dosya: Sunum ekipmanları 38 Mekan: Fauchon 42 Şef: Yannis Manikis 44 Gastroway 50 Mekan: Fırıncala 54 Firma: Albatros

Gurmelerin sevdiği dondurmacılar

56 Firma: Nişfud 58 Haber: Callebaut 60 Firma: Elit Çikolata 62 Mekan: Petra 64 Lezzetli Sayfalar – Cebeci 65 Mekan: Coffee Company 70 Firma: L’era Fresca 72 Şef: Jürgen Stumpfeldt 74 Mekan: Brew Coffee Works

76 Firma: Koza Gıda 78 Lezzetli Sayfalar – Pınar 82 Şef: Erol Korkmaz 86 Firma: İnoksan 90 Yazar: Ömür Akkor 92 Firma: Krater 94 Haber: Coup de la Monde Patisserie 96 Fuar: IBATECH 101 Yazar: Nezih Müftügil 102 Dükkan 104 Not Defteri

FOODINLIFE.COM.TR

Bu sıcakta soğuk içilir diyenlere Frozen/ Frappé adresleri

Hilton İstanbul Bomonti Executive Şefi Yannis Manikis

Apple ve Android uygulamalarımızla her an yanınızdayız!

Patisserie by

ISSN 2146 0167

HAZİR AN / TEMMUZ Sayı: 21 İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni/Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen gokmen.sozen@foodinlife.com

İşletme Müdürü: Burcu Erol Yazı İşleri Sorumlusu: Melishan Köker Yazı İşleri: Gözde Orhan Peren Sucu Polat

editor@foodinlife.com

Foto Muhabiri: Ozan Topal Satış Müdürü: Didem Kendik Satış Sorumlusu: Gülçin Yıldız Katkıda Bulunanlar: Ömür Akkor, Doç.Dr. Nezih Müftügil, Zeynep Küçükdere Görsel Yönetmen: Alper Sayılan alper@foodinlife.com

Grafik: Büşra Tamdoğan İdari işler: Bekir Sözen Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım Yönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri

19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D: 2 Fulya Şişli / İstanbul

Baskı: Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri San. Tic. Ltd. Şti. Halkalı Cad. No: 245 Sefaköy K.Çekmece/İstanbul Tel: (0212) 698 93 54-55 Faks: (0212) 696 09 54

Yayın Türü: Süreli Yayın/İki ayda bir yayınlanır. e-posta: info@foodinlife.com

www.foodinlife.com.tr /foodinlifegastronomiyayinlari /FoodinLife Insta

/foodinlifemagazine

Baskı Tarihi: 15 Haziran 2014 ©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri’ne ait olup yazılar iktibas edilemez. Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

FOODINLIFE.COM.TR

Yazın tadını çıkaralım… Havaların ısınmasıyla menüler değişti, frozen içecek siparişleri başladı, yaza özel tatlılar ve pastalar hazırlandı. Tüm mekanlar yazın gelişini pek çok değişiklikle karşıladı. Bir yandan yeni menüleri araştırırken bir yandan da Gastroway yolculuğumuzla geleneksel lezzetleri keşfetmeye devam ettik. Urfa, Antep ve Antakya mutfağının en tatlı ürünleri bu sayımızda. Dikkat çekici bir AVM olan Akasya Acıbadem, şimdi de Fransız markası Fauchon’a ev sahipliği yapıyor. Fauchon’un imalathanesine konuk olup üretim sürecini ve menüyü sizin için inceledik. Fauchon gibi ünlü bir markanın Türkiye’ye gelmesi, yeme içme sektöründe taleplerin giderek yükseldiğini gösteriyor. Sunumlar da bu talepler doğrultusunda değişiyor. Pastane sektöründe sofraları farklılaştıracak en yeni ürünleri, sunum ekipmanları dosyamızda bir araya getirdik. Sirha İstanbul fuarı sırasında gerçekleştireceğimiz Coupe du Monde de la Patisserie Battle Ön Elemeleri’nin detayları da netleşmeye başladı. Ayrıntıları ilerleyen sayfalarımızda bulabilirsiniz. Keyifli bir yaz geçirmeniz dileğiyle, Gökmen Sözen Genel Yayın Yönetmeni Insta

/ gokmensozen

MERCEK

28 DRINKS’ten yeni bir ürün daha: Pink Grapefruit Mint Beyaz Fırın’dan bir ilk: Creme Brulee dondurma Fırın ve pasta sanatı dendiğinde akla ilk gelen markalardan biri olan Beyaz Fırın, 100 yıllık mutfağı ve her diliminde misafirlerine sunduğu apayrı lezzetleri ile yemeyi şölensel bir serüvene dönüştürüyor. Vazgeçilemeyen klasikleşmiş Beyaz Fırın ürünlerinin yanı sıra sık sık yeni lezzetler de yaratan Beyaz Fırın’ın dondurma severlere son müjdesi Creme Brulee dondurma. Özellikle dondurma sevenler için yepyeni ve oldukça lezzetli olan Creme Brulee dondurma favoriler arasına girmeye hazır.

28 DRINKS’in ürün yelpazesine yeni bir ürün daha ekleniyor. Başarılı üçlü Ginger Ale, Tonic Water ve Bitter Lemon’a eklenen Pink Grapefruit Mint ile Bitter Ferahlatıcı İçecekler Grubu dörde tamamlanıyor. Meyvemsi ve buruk tatlı Pink Grapefruit, ahenkli bir bitter tadı verirken, serinletici nane tadı bu deneyimi tamamlıyor. Pink Grapefruit Mint, long drink bardaklara sadece tat açısından değişiklik getirmekle kalmayıp, aynı zamanda günlük hayata da renk katıyor.

Dilek Pastanesi’nden Ramazan’a özel bir lezzet: Vişneli Tulumba Dilek Pastaneleri; Ramazan ayına özel olarak hazırladığı Osmanlı usulü tulumbayı vişne ile tatlandırıyor. Dilek tarafından yapılan vişneli tulumba, geleneksel tulumba tatlısını doğal vişne ile aromalandırarak hem tatlı hem de ekşi damak tadını sevenlere özel benzersiz bir tat sunuyor. Dilek ustalarının özel ve titiz çalışmaları sonucu hazırlanan ve tadım sürecinden başarıyla geçen vişneli tulumba, Ramazan ayı boyunca Dilek şubelerinde.

Yaza özel en hafif tatlar Osmanlı Tulumbacısı’ndan Osmanlı geleneğini günümüze taşıyan ve tulumbaya kattığı özel lezzetlerle fark yaratan Osmanlı Tulumbacısı, yaz mevsimi için hazırladığı frambuazlı tulumba ile damakları şenlendiriyor. Klasik tulumbaya portakal, çikolata, fıstık, karamel gibi birbirinden keyifli tatlar katarak yeniden yorumlayan Osmanlı Tulumbacısı’nın yaz ayları için önerisi frambuazlı tulumba. Hiçbir katkı maddesi kullanılmadan hazırlanan frambuazlı tulumba, bu yaz çok tercih edilecek gibi görünüyor.

FOODINLIFE.COM.TR

MERCEK

Heg Gıda So Sweet markası distribütörü Koza Gıda Yirmi ülkeden, sektörlerinde dünya lideri olan 90 firmanın ürünlerini ithal ederek Türkiye genelinde dağıtımını yapan Koza Gıda, bu firmalara bir Türk markasını daha ekliyor. Hamurun sanata dönüştüğü adres Heg Gıda’nın So Sweet markalı ürünlerinin dağıtıcılığını üstlenen Koza Gıda, markanın cheesecake, pasta, brownie ve muffin’lerden oluşan 30 çeşit ürününü sunuyor.

İpanema’dan yaza özel serinletici lezzetler İpanema ailesinin, ödüllü kahveleri bu yaz da çok konuşulacak. Espresso severlerin içini serinletecek Freddo Espresso ve Freddo Capucccino’yu sevenleriyle buluşturuyor. Biraz buz ve bir bardak Espresso ile ortaya çıkan sonuç ise harika. Nasıl süsleyeceğiniz ise sizin hayal gücünüze kalmış…

Yeni sofra ekmeğiniz Komşu’dan Damak tadından ve sağlığından ödün vermeyenler için buğdayın eşsiz lezzetini geleneksel yöntemlerle yorumlayan Komşufırın, alışkanlıkları değiştirecek “Komşufırın Yeni Sofra Ekmeği”ni beğeninize sunuyor. Anadolu lezzetleriyle oluşturulan, Komşufırın tarafından özel geliştirilmiş, ıhlamur ve bal ile aromalandırılmış 10 yıllık “doğal ekşi maya” ile üretilen “Komşufırın Yeni Sofra Ekmeği”, ekmeğin ustasının günlük tüketim için ürettiği, içi gözenekli, yumuşacık ve çıtır kabuklu bir ekmek. İçinde buğday unu, esmer un, çavdar unu, tuz, Komşufırın doğal ekşi mayası bulunan “Komşufırın Yeni Sofra Ekmeği” dayanıklılık ve geç bayatlama özellikleri ile sofraların vazgeçilmezi olmaya aday.

FOODINLIFE.COM.TR

Koza Gıda’nın yeni ürünü Avieta Waffle Koza Gıda’nın yeni ürünü olan Avieta Pearl Sugar Waffle ile öğünler tatlanıyor. Hiçbir renklendirici, koruyucu madde içermeyen orijinal Belçika waffle’ı olan Avieta Waffle’ları, yüksek kalitedeki malzemelerden, hafif, gevrek, yumuşak ve karamelize edilmiş kırık şekerle mayalanmış hamurdan yapılıyor. İsteğe göre kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeklerinde, sıcak veya oda sıcaklığında tüketilebiliyor. Üzerine pudra şekeri serperek ya da ahududu sos, çikolata sos, krem şanti, dondurma ve meyve salataları ile servis edilebiliyor.

MERCEK

‘Saray Mandıra’dan Doğal Lezzet Manda Yoğurdu Geleneksel sütlü ve hamurlu tatlıları ile Türkiye’nin ilk muhallebici zinciri olan Saray Muhallebicisi, doğal ürünleri sofralara getirmeye devam ediyor. Mandıradan gelen manda sütüyle günlük olarak üretilen ve tüm Saray şubelerinde müşterilere sunulan manda yoğurdu, özel çömlek kaplar içerisinde paket olarak da sunuluyor. Ürünlerinde hiçbir katkı maddesi bulunmayan Saray Muhallebicisi, doğal ürünleriyle müşterilerinin ev ve işyerlerine de ulaşarak, sağlıklı gıda tüketimini arttırmayı amaçlıyor. 17. şubesini Etiler Nispetiye Caddesi’nde açan Saray Muhallebicisi, zengin menüsünü Etiler şubesi için özel olarak yeniliyor. Etiler şubesinin menüsüne eklediği yeni tatlarla da dikkatleri şimdiden üzerine topluyor.

Zeynel Muhallebicisi’nden yeni şube 1925 yılında kurulan tarihi Zeynel Muhallebicisi Ankara ve İstanbul’daki 22 şubesi ile müşterilerine ulaşıyor. Nişantaşı’dan sonra geçtiğimiz günlerde Yeniköy’de de bir şube açan Zeynel, doğal lezzetlerini sunmaya devam ediyor. Bu yıl 5 şube daha açmayı planladıklarını belirten Gürdal Bölükbaşı, iki ila üç yıl içinde en az 35 şubeye ulaşmayı ve franchise vererek büyümeyi hedeflediklerini söylüyor.

Özsüt’ten lezzet eğitimleri Özsüt, günlük ve dönemlik olarak lezzet eğitimlerinin verileceği Özsüt Akademi’nin Türkiye’deki ilk şubesini Çukurambar’da açıyor. Günlük ve dönemlik workshop programları ile özel kursların gerçekleştirileceği Özsüt Akademi’de her yaştan hedef kitleye seslenilmesi planlanıyor. Özsüt Akademi’de sunulan Günlük Workshop Programları arasında; şeker hamurlu kurabiyeler, cupcake, cheesecake, çikolata, şeker hamurundan figür&modelleme, İtalyan-İspanyol-Uzakdoğu mutfağı, et/ deniz ürünleri ve pişirme teknikleri, wok yemekler, el yapımı makarnalar, pizza ve salatalar ve minik şefler kategorileri bulunuyor. Dönemlik Workshop Programları arasında ise; amatör pastacılık eğitimi, kutlama pastaları, artisan ekmekler ve amatör aşçılık eğitimi var.

FOODINLIFE.COM.TR

DOSYA

Gurmelerden en iyi dondurmacılar

Yaz aylarında içimizi serinleten dondurmalar bu sayfalarda...

Ahmet Örs

Nedim Atilla

Vedat Başaran

Osman Serim

Gurme Yazar

Mutfak Araştırmacısı ve Gurme Yazar

Türk Mutfağı Araştırmacısı, Yazar, İşletmeci

Mutfak Danışmanı ve Gurme

1 Cremeria

2 Dondurmacı

Arda Türkmen Devletşah Özcan Şef ve İşletmeci

3 Dondurmacı

Milano

Ali Usta

Yaşar Usta

İtalyan tarzı dondurmalarıyla ilgi çeken Cremeria Milano, kışın Hindistan cevizli ve tarçınlı, yazın ise çilekli ve frambuazlı yemek için gidebilirsiniz. Cremeria Milano çılgınlığı tüm İstanbul’a yayılmışa benziyor.

Moda’da kendi ürettikleri dondurmalar sunan ve yaz kış açık olan Ali Usta, mevsimine göre lezzetlerle buluşturuyor. Klasik dondurma çeşitlerinin yanı sıra, naneli dondurması farklı bir tat yaratıyor.

Bostancı ve dondurma denince akla ilk gelen isim Yaşar Usta. Her çeşit dondurması ile Bostancı’nın simgesi olmuş durumda. Bütün dondurmaları sevilen Yaşar Usta’da Cicibebe’li dondurma ise leziz…

FOODINLIFE.COM.TR

Blogger

Gökmen Sözen FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni

4 Girandola Küçük ama samimi bir ortam, güler yüzlü bir karşılama ve dondurmanın adı ‘Girandola’. Farklı tatlar denemek isteyenler için Bodrum mandalinalı ve güllaçlı dondurmaları ise leziz…

DOSYA

5 5 Dondurmacci Küçük ama insanların beğenisini kazanan bir mekan Dondurmacci. Kendine has lezzetleriyle de farkını ortaya koyuyor. Değişik tat severler ise lavantalı ve Stevia yeşil çaylı dondurmaları mutlaka tatmalı.

6 6 Özsüt Sıcak günlerin ferahlatıcı lezzeti olan dondurmada da iddialı olan Özsüt’ün, özellikle üzümlü cevizli dondurmasını şiddetle tavsiye ediyoruz.

7 7 L’era Fresca L’era Fresca, Ordu’nun iftiharı olan Sagra fındığı, Costa Rica orijinli Belçika çikolatası ve Trakya’da yer alan çiftlikten gelen süt ile dondurmalarını %100 doğal içerikli olarak üretiyor. Tahinli cevizli dondurmasını mutlaka deneyin.

FOODINLIFE.COM.TR

8 8 Cold Stone Creamery Cold Stone Creamery seçtiğiniz dondurmaya, isterseniz jelibon veya çilek gibi farklı lezzetler ekliyor. Pamuk şekerli dondurmasına biraz jelibon eklemek hiç de fena olmayabilir.

DÜNYADAN İngiltere’de “cornish pasty” satışları yılda 300 milyon Sterlin’e ulaştı Independent Gazetesi’nin haberine göre Cornwall’un geleneksel böreği “cornish” satışları 2005 yılından bugüne büyük bir artış gösterdi. Farklı malzemelerle yapılabilen bu basit reçete, şu anda İngiltere ekonomisine 300 milyon Sterlin’lik bir hareket sağlıyor.

u ndan 20 0 y ı l önce, öğ le ye meğ i için yer üst ü ne çı k maya fırsat bulamayan madencilerin başlıca yiyeceği olan “cornish pasty”, 2011 yılından beri PGI (Protected G eog raphical I ndication – Kor unan Coğ rafi İşaret) vasfına sahip. 1990’da kapatılan ve bugün müze olarak kullanılan Geevor Tin Mine’da çalışan işçilerin protein ihtiyacın ı karşılamak için cornish pasty yedikleri, birkaç saat sıcaklığını koruduğu için madenciler taraf ı ndan tercih edildiği söyleniyor. Cornish pasty, Redruth’ta düzenlenen madencilik ve unlu mamuller festivalinin de başrol oy u ncusu. 18. ve 19. y ü zy ı llarda maden lerin kapan ması y ü zü nden Cornwall’dan göç eden madenciler sayesinde bütün dünyaya yayıldığ ı kabul edilen bu reçete Avustralya ve Meksika’ya kadar ulaşm ış. 1929’da Cornwall Kad ın Enstitü-

FOODINLIFE.COM.TR

leri Federasyonu’nun 15 reçeteyle yayınladığı bir kitapta, elmalısından turplusuna kadar farklı malzemelerle yapılan cornish pasty çeşitleri anlatılıyor. Bugün ise Cornwall’da cor n ish past y içi n her y ı l dü nya şampiyonası düzenleniyor. 9 yıllık kampanya sonunda cornish pasty’ye PGI vasfı kazandı ran T he Cornish Pasty Association’ın belirlediği kurallara göre, hamuru D şeklinde ve yan tarafından kenarı kıvrık olursa o ürüne “cornish past y” demek mü m kü n. İçinin %12 , 5 oran ı nda doğranmış, çiğ biftek, swede turpu, patates, soğan ve biber ağırlıklı baharatlarla hazırlanması gerekiyor. Hamurunun en az 3 saat dinlendirilmesi tavsiye ediliyor. Bifteğin ve sebzelerin böreğe çiğ olarak eklenmesi gerekiyor, çünkü iç malzemesi önceden pişirildiğ inde böreğ in içi kuru kalıyor.

Cornish past y’nin PGI statüsünde olup otantik olduğ unu kan ıtlayan logoyu taşıyabilmesi için Cornwall’de ü ret i l m i ş ol m ası gerek iyor. T he Cornish Past y Association, üretim Cornwall’da yapılsa da pişirmenin bu lokasyonda yapı l ması n ı n şa r t olmad ığ ın ı vurguluyor. G eçen y ı lki dünya şampiyonası n ı kazanan ve yılda 2 . 5 milyon unlu mamul satan bir firma olan Past y Presto’nun sahibi Steve Grocutt, lokal malzemelere büyük önem verdiklerini söylerken, cornish pasty üretiminde t u zlu ta r t ha mu r u ve pu f böreğ i hamurunun karışı m ın ı kulland ıklarını belirtiyor. Cornish pasty’nin popülerleşmesinde, Jamie Oliver’ın “Jamie Oliver’s Great Britain” kitabında bu tarife yer vermesinin de etkisi olabilir. İ ngilizlerin yöresel ürünlere verdiği değerin, ekonomilerine de katkı sağladığı bir gerçek. derleyen/melishan köker

DÜNYADAN François Payard’dan dondurmalı makaron sandviç New York’taki pek çok dört yıldızlı restoranın tatlılarının yaratıcısı, ödüllü Fransız şef François Payard, pastacı bir ailenin üçüncü kuşağından geliyor. Dünyanın en iyi çikolatacılarından biri sayılan Payard, yaz menüsüne dondurmalı makaron sandviç eklediğini sosyal medyadan duyurdu. Payard’ın makaron yapım kiti The Makecaron ise New York’un popüler hediyelikleri arasında.

ra nsa’da doğ up 1990’da New York’a göç eden François Payard için makaron yapmak bir aile geleneğ i. 1993’te Daniel’de çalışı rken konuklarına petifür olarak makaron sunan Payard, 1997 ’de Payard Patisserie & Bistro’y u aç t ığ ı nda, Amerika’da ilk kez makaronları paket içinde satan isim oldu. Makaronun reçetesini değiştirmek isteyen Payard, İtalyan mereng (meringue) reçetesini Fransız ve İsviçre’nin mereng reçetesiyle birleştirerek ilerledi. 2010 yılında Relais Desser ts I nternational ve La Maison du Macaron by Pierre Hermé’nin izniyle Makaron Günü etkinliğ ini New York’a taşıyan şef, dünya çapında milyonlarca kişinin makaronla tan ışmasın ı sağlayan isimlerden biri. Coca-Cola aromalı veya Oreo’lu makaron şefin ilginç lezzetlerinden bazıları. Tuzlu karamelli makaron, A ntep f ıst ığ ı ve ahududulu makaron ile H indistan cevizli ve mangolu makaron, bu yıl sunduğ u lezzetler arasında. Şu sı ralar, yaz menüsüne eklediğ i d i kdör t gen biçi m l i , dondu r m a l ı makaron sandviçlerinin Dominique A nsel’in cronut’ına cevabı olduğ u

FOODINLIFE.COM.TR

konuşuluyor. A ld ığ ı ödüllerin yan ı sı ra 20 04’te Fransız hükümetinden onur nişanı alan François Payard’ın bugün Las Vegas, New York, Kore ve Japonya’da pastaneleri bulunuyor. New York’ta Upper East Side’da bulunan adresi, pastane ve Salon de T hé (çay salonu) olarak hizmet veriyor. Popüler yemek kitapları da yazan şefin, son kitabı “Payard Desserts”, geçtiğimiz yılın sonunda yayınland ı. Amerika’nın en ünlü pastane şeflerinden biri olmasına rağmen, François Payard evinde eşine vegan yemekler hazı rlıyor. Brezilyalı eşi Fernanda Capobianco, vegan olmasın ın yan ı nda, ay n ı zamanda şef ve New York’ta Vegan Divas adlı bir pastanenin sahibi. Hiçbir hayvani gıda kullanılmadan hazırlanan ürünlerin satıld ığ ı Vegan Divas, sahibesinin özel hayat ıyla da bası n ı n ilg isini çekiyor. François Payard, Fernanda Capobianco ile evlenirken düğ ü n yemeklerinin vegan olup olmayacağı New York’ta merak konusu olmuş. François, evde et pişiremediğ i için haf tada en az bir kez d ışarıda et yemeye git tiğ ini söylüyor. E şi Fer-

nanda ise Fransa’ya git tiklerinde, vegan diyetinden vazgeçip peynirlerin tadına baktığını, çünkü Fransı z peynirlerinin birer sanat eseri olduğ unu belirtiyor. Fernanda’n ın kesinlikle reddettiği ürün ise beyaz şeker. Vegan balkabaklı cheesecake’ini tatlandırmak için şeker yerine akçaağaç şurubu kullanıyor. Vegan pastanecilikte yumurta, süt ve hayvansal yağ kullan ılm ıyor. François Payard, New York’un diğer şef leri gibi ne kadar yard ı msever olduğunu her fırsatta göstererek de takdir topluyor. G eçtiğ im iz y ı l ı n sonunda Noel’e özel bir pasta olan Galette des Rois (King’s Cake) reçetesinin sıra dışı bir versiyonunu yapmak için Valrhona ile anlaştığını duyurdu ve Valrhona’nın Nkwanta’dan aldığı kakaoyu kullanarak yaptığı pastanın gelirini, Nkwanta’nın halkına temiz su kuyusu kazılması için bağışladı. Şu sı ralar patentini ald ığ ı ürünü, makaron yapım kiti The Makecaron ile dikkat çeken Payard, içine ganaj gibi herhangi bir dolgu eklenmemiş makaronların ı, ganaj reçeteleriyle bi rlikte paketlen m iş halde sat ı şa sunuyor. derleyen/melishan köker

DOSYA

“Bu sıcakta kahve mi içilir?” diyenlere... Buz gibi Frappé’ler ve Frozen’lar 1

BEBEK

ELMADAĞ / TAKSİM

PENDİK MARİNA

TAKSİM / BEYOĞLU

Caffé Nero

Robert’s Coffee

Douwe Egberts

Starbucks

Caffé Nero’nun; istediğiniz süt çeşidiyle hazırlanan buz gibi Frappé Latte, Frappé Créme ve farklı aromalardaki lezzetli soğuk kahveleri 2014 yazının vazgeçilmezi olmaya aday.

Robert’s Coffee kahve tutkunlarını yaz aylarında da yalnız bırakmıyor. Biscuit Cream, Iced Latte, milkshakeler, frappé’ler ve taptaze meyveli smootieleri Robert’s Coffee’de deneyin.

Hollanda’dan tüm dünyaya yayılan kahve markası Douwe Egberts, içeriği sır gibi saklanan özel soğuk kahvesi “Granedine Splash” ile yaz aylarında sizi serinletmeye hazırlanıyor.

Yaza özel kahvesi Frappucino’ları artık bir marka haline gelen Starbucks, bu yaz için de Hindistan cevizinin serinleten lezzetiyle bütünleşen Mocha Coconut Frappucino’yu kahve severlerle buluşturuyor

6 2

4 7

3 8

BAKIRKÖY Carousel AVM

LEVENT

ZİNCİRLİKUYU

Sapphire Çarşı AVM

Zorlu Center

Lavazza

Gloria Jeans Coffee

Özel bir sunumla masanıza gelen Lavazza’nın yaza özel ürünü Gelo Espresso’yu, süt, acıbadem şurubu, krema ve 8 farklı aromayla tatlandırarak, kendi kahvenizi yaratabilirsiniz.

Doğal mango püresi ile hazırlanmış taze nane ve vanilyalı dondurma karışımı, krema ve kivi parçacıklarıyla servis ediliyor, ortaya bu yazı sarsacak lezzet çıkıyor: “Nanelim”

FOODINLIFE.COM.TR

ACIBADEM Akasya AVM espressamente illy Dünyanın en bilinen İtalyan kahve firmalarından illy, bu yazı eşsiz lezzetli “espresso tiramisu” ile karşılıyor. Tiramisu’nun muhteşem lezzeti, espressoyla birleşiyor, ortaya bu yazın favorisi çıkıyor.

Coffeeshop Company Yüzyıllardır devam eden Viyana kahve kültürünü tüm dünyaya tanıtmayı amaçlayan Avusturyalı kahve markası Coffeeshop Company, yaz aylarında da tercihiniz olacak. Iced Coffee’leri, buz gibi milkshake’leri, smoothie’leri ve özel yapım sodalardan hazırlanan kokteylleri ile Coffeeshop Company’de serin ve lezzetli bir yaz sizleri bekliyor.

DOSYA

Pastacılıkta sunum ve masaüstü ekipman trendleri

Tatlıların mini versiyonlarının giderek yaygınlaşmasıyla sunum ekipmanları da farklılaşmaya başladı. Pasta spatulasından tabağa, şekerleme yapma makinesinden kalıba kadar, sektörün önde gelen üretici ve ithalatçı firmalarının şefler için sunduğu ekipmanları sizin için bir araya getirdik.

Galeri Kristal Genel Müdürü Timur Ogan

“Pasta şeflerinin kreatif sunumları için trend ürünlere yer veriyoruz”

Her geçen gün gelişen yiyecek içecek sektörüne, gerek mutfak hazı rlı k ekipmanları, gerekse zarif sunum elemanlarıyla destek ola n G a leri K rist a l, sektörün başlıca tedarikçilerinden. 1955 yılında kurulan Kilit Şirketler Grubu’na bağlı olan Galeri K ristal, sektöre 50.0 0 0’den fazla ürün çeşidi sunuyor. Sektörün en yenilikçi ve lider firmaları arası nda yer alan Galeri K ristal’in G enel Müdü rü Timu r Ogan, “Damak tad ı n ı n görsel estetikle tamamlan ması, hat ta bunu gerçekleştirirken de son derece yaratıcı ve özgün modellerin kurgulanması gerek. Bunun için de özellikle pasta şef lerinin dünyadaki sunu m trendlerini

FOODINLIFE.COM.TR

i zlemesi, hayal g üçleri n i destek leyecek fon ksiyonel ek ip manları tercih etmesi neredeyse bir ön koşul. İşte tam da bu nokta da biz Galeri K ristal olarak y ı llard ı r gastronominin her alan ı na sağ lad ığ ı m ı z ekipman desteğ ini pasta şef lerine de sağ lıyoruz” sözleriyle sektöre bak ış açısı hakk ı nda bilgi veriyor. G erek pişirme ekipmanlar ı nda gerekse açı k büfe sunumlarında kullanılan masaüstü aksesuarlarında, dünyada yeni olan her şeyi Galeri K ristal’de bulman ı n mü m kün olduğunu söyleyen Timur Ogan, otellerden restoranlara kadar tüm yeme içme alanlarının A’dan Z’ye kurulumunu sağlayan en büy ü k teda ri kçi ola ra k ta n ı nd ı k la r ı n ı n alt ı n ı çi ziyor. “Özellikle ergonom isi ve fon ksiyonelliğ i y ü ksek ü rü nlerden oluşturduğ umuz pastane ekipmanları nda, performansı y üksek ü rünlerimiz; gerek koleksiyon ü rün tasarlamak ve ü retmek, gerek etkili dekorlar hazı rlamak, gerekse butik sunu mlar yaratmak için oldukça elverişli ve avantajl ıd ı r” diyen Timu r Ogan, sundukları yerli ve yabancı ü rünlerin dünya standartlarında tescillenmiş ürünler olduğunu vurguluyor. Her sezon ürün portföylerini yenilediklerini belirten Ti mu r Oga n , h ijyen olg usu y ü ksek ve konsept gelişti rici fikirlere açı k olacak kadar fonksiyonel ve estetik ü rünleri por tföylerine dahil et tiklerini ifade ediyor.

DOSYA

Interni Kurucusu ve Sahibi Yusuf Kazaz

“Görüntüsüyle müşterinin aklında kalan sunumlar başarının anahtarı”

2012 yılının başında kurulan I nterni, sadece değ işik tasarımlı sofra üstü ekipmanları it hal et mek le kal m ıyor, y iyeceklere farkl ı formlar kaz a nd ı ra n öz el ci ha zla r ı d a şef lerin beğenisine sunuyor. I ntern i’n in ku r ucusu ve sahibi Yusuf Kazaz , “şef lerin oyuncakları” dediği bu cihazlarla mutfak profesyonellerine etkileyici sunumlar yapma fırsatı sunuyor. I nterni’nin ürün gam ı nda yer alan 10 0%Chef markası n ı n ‘Tu rning K it’ ve ‘Confit K it’ ürünleri, tatlı tabakları na sı ra d ışı dokunuşlar yapmay ı sevenlerin en sevdiğ i aletler arası nda. 10 0%Chef Turning K it, sıvı haldeki şekeri spiral şeklinde biçimlendirErenil Ortağı Yelda Ertuğrul

“Artık masa düzenindeki her malzemenin birbiri ile uyumlu olması gerekmiyor” Av r u p a’n ı n e n t a n ı n m ı ş markalarının temsilcisi olan Erenil’in portföyünde Matfer & Bourgeat, Villeroy&Boch , Churchill, Alchemy, A rt De Cuisine , W M F Glass, Degrenne Paris, Safran Paris ve Araven markaları bulunuyor.

FOODINLIFE.COM.TR

meyi sağlarken, 100% Confit Kit ise kuruyemişten patlamış m ısı ra, istediğ iniz malzemeyi şekerle kaplay ıp renklendiriyor. I nterni ü rün gam ı nda, görselliğe lezzet kadar önem verenler için Vacu Vin, Viva S candinavia ve Pordamsa’n ı n koleksiyonları da yer al ıyor. Cam firması Du robor’un da Tü rkiye distribütörü olan I nterni, bu markayla da çarpıcı sunumlar yapmayı seven miksolojistleri hedefliyor. İçecekler için değ işik bardak tasarı mları üreten Durobor’un, yemeğ i d i key su n may ı sağ laya n , i lg i nç ca m ü r ü n leri bu lu nuyor. “Michelin yıldızlı şefler, sadece yemeklerinin lezzetiyle değil, sunumlarındaki farklılıkla da dikkat çekiyor. Bu farklılığ ın sebebi ise özel ek ipma n la r ku l la n ıyor ol ma la r ı. Yaba nc ı ş ef ler bu ü r ü n leri iy i t a n ıyor; Tü rk iye’dek i ş ef ler ise bu tarz ü rünleri bulmakta zorluk çekiyordu” diyen Kazaz , sunumlarda kullanılabilen konserve kutular, vakumlanabilen cam kaplar, sos doldu rulabilen ve sunu mda kullan ı labilen tüpler gibi değ işik ü rünlerin, sunu mu ilginç hale getirdiğ ini ve dikkat çek meyi sağ lad ığ ı n ı belir tiyor. Yusuf Kazaz , yurtdışında sunumun ve görselliğ in, giderek lezzetin önüne geçtiğ ini, müşterilerin şaşı r t ıcı tabaklar görmek istediklerinin alt ı n ı çiziyor. “Pastane sektöründeki ürünlerin yapı m ı nda kullan ı lan hazırlama ekipmanlarının tamamını Matfer&Bourgeat markası ile su nuyoru z” bilgisini veren Yelda Er t uğ rul, bu markan ı n, pişirme ve pasta yapı m ı için gerekli küçük ekipmanlar alan ı nda, dünya çapı nda bir referans olduğ unu belir tiyor. “Matfer, endüstrideki değişikliklere uyum sağlayan, exoglass kal ıpla r ı g ibi çığ ı r aça n yen i li kçi bu lu şla r ıyla past acı ları n ihtiyaç duyduğ u tü m hazı rl ı k ekipmanları n ı ü reten bir Fransı z fi rması” açı k la ması n ı yapan E r t uğ r u l, M atfer & B ou rgeat’nin 20 0 y ı ll ı k geçmişi olduğ una dikkat çekiyor. 2014 yılında daha renkli ve küçük sunumların öne çıktığ ını söyleyen Yelda Ertuğrul, Erenil’in temsilcisi olduğu tüm markaları n bu y ı l renk odakl ı çal ışt ı kları n ı belir terek, “R ahat ve keyif li sunu mlar ile masalar ar t ı k daha samimi ve daha sıcak. A r t ı k masa dü zenindeki her malzemenin birbiri ile uy u mlu olması gerek miyor” diyor.

DOSYA

Pirge Bıçak Satış & Pazarlama Müdürü Faruk Pirge

“2014 bizim için pastel renklerin yılı”

Bursa’da 1879 yılından beri 6 kuşakt ı r bıçak ve kesici alet üretiminde faaliyet gösteren Yeşilyayla Kesici Aletler, ürünlerini Pirge ve Kesser olmak ü z ere i k i m a rk ayl a s at ı ş a s u nuyor. 2 50 0 m e t r e k a r e kapal ı alanda günde 15.0 0 0 adet ü retim kapasitesi olan Yeşilyayla, Pirge markasıyla profesyonel kullan ıcı lara ve endüstriyel kullanıma uygun ürünler geliştirirken, Kesser markasıyla ev kullanım ına uygun ürünler üzerinde yoğunlaşıyor. Pirge ve Kesser markalı ü r ü n ler, Tü rk iye’n i n genel i ne dağ ı l ıyor ve ba şt a Av r upa olmak ü zere, A BD, Kanada, Rusya, Tü rki Cu m hu riyetler, Ekol Gıda Dışı Satış Sorumlusu Fatih Zeren

“Pleksiglas ürünler tüm dünyada yaygınlık kazanıyor”

Dünyan ı n seçkin markalarının Türkiye distribütörlüğünü yapan Ekol G ıda, g ıda ve g ıda d ı şı alan ı nda 130 0’den fa zla ü r ü n su nuyor. D emo mutfağ ı nda ü rü n eğ itim leri verip, tad ı m etkinlikleri organize ederek, şef leri en yeni ü rünlerle ve yeni eğ ilimlerle tan ı şt ı ran Ekol G ıda, kendi ithal ürünleri ile özel lezzetler sun mak amacıyla açt ığ ı “ekol novita brasserie” zincirinin şube say ısı n ı ar t ı rmay ı planl ıyor. Ekol G ıda’n ı n G ıda Dı şı Sat ı ş Soru mlusu Fatih Z eren, son zamanlarda pastane sektörünün giderek daha sanatsal hale geldiğ inden söz ediyor. “Özellikle son zamanlarda usta el-

FOODINLIFE.COM.TR

Or ta Doğ u ve Ku zey A frika’da 30’un ü zerinde ülkeye ihraç ediliyor. Mutfak bıçakları, et bıçakları, şef bıçakları, bıçak setleri sat ı şa sunan Yeşilyayla, g ıda işleme makinelerinde kullan ı lan y üksek hassasiyetli bıçaklar ve bazı tarı m aletlerinin de ü retimini yapıyor. Pirge markasıyla sunulan, pastane sektörüne özel ürün serisi Creme, spatula ve pasta paletlerini içeriyor. Creme serisi, pasta şef lerinin en pü rü zsü z pastaları yapması n ı sağ l ıyor. S eride yer alan pasta bıçakları ise dişli ve dişsiz olarak iki ayrı çeşide sahip. Pizza ruleti, hamur kazıyıcısı, kürek, pasta kesme h ı zarı ve süs pasta k ı l ıçları da serinin kapsam ı nda yer al ıyor. Şef bıçaklarıyla tan ı nan Pirge, pastanelerde ve f ı rı nlarda ihtiyaç duy ulan tü m diğer gereçleri de sunuyor. Pirge’nin şeflerin kullanımına özel 15 farklı serisi bulunuyor. “2014 bizim için pastel renklerin yılı” diyen Pirge Bıçak Satış & Pazarlama Müdü rü Faruk Pirge, “Paslan maz çeliğ imizle pastel ren k lerde hazı rlad ığ ı m ı z sapla r ı m ı zı bi rle şti rerek, i şlevsel l iğ i n i n ya n ı nd a ş ı k gör ü nen ü r ü n ler ü ret iyor u z” açı klaması n ı yapıyor. lerin, yarat ıcı l ı kları ve yenilikleriyle daha da sanatsal bir ha le gelen past a ne sektör ü nde , su nu m k ı sm ı nda a ra na n ekipmanlar ve malzemeler için çözü m or tağ ı olarak çal ışıyor u z” açı k la ması n ı yapa n Fati h Z eren , E kol G ıda’n ı n Fra nsı z f i rması S olia’n ı n pleksig las ve ba mbu ü r ü n leri n i sunduğ u bilgisini veriyor. “Kırılma riski daha az olduğundan, daha güvenli ve maliyeti düşük olduğundan, ayrıca ışık geçirgenliği cama oranla daha fazla olduğu için daha şık görünen pleksiglas ürünler, sunum ve ser vislerde g iderek ca m ı n ve porselen in yerin i al ıyor” diyen Z eren, pek çok otel, restoran ve pastanenin pleksiglas ü rünlerle maliyet tasarruf u sağ lad ığ ı n ı belir tiyor. Ekol Gıda’nın sunduğu Solia ürünleri arasında pleksiglas stantlar, ser vislerde kullan ı lan tabaklar, bardaklar ve mini sunu m ü rünleri, tek lok mal ı k yiyecekler için kü rdanlar ve birçok kokteyl malzemesi bulunuyor. “G enelde ü rünün ön planda olabilmesi açısından transparan renkler tercih ediliyor. Siyah, beyaz ve gü müş renk seçenekleri de mevcut” açı klaması n ı yapan Fatih Zeren, Solia’nın ürünlerinin fırına girebildiğini ve bulaşı k makinesinde y ı kanabildiğ ini de ekliyor.

DOSYA

Koza Gıda Pastacılık Birim Müdürü Erinç Ayabakan

“Pastacılıkta teşhiri ve sunumuyla da şık olan ürünlere talep var”

19 9 4 y ı l ı n d a İ s t a n bu l’d a ku r u la n Koza G ıda, bug ü n yiyecek ve içecek sektöründe, ithal g ıda ürünleri konusunda Türkiye’nin öncü firması. 20 ülkeden sektöründe dünya lideri olan 90 firmanın 1500 ü rününü ithal edip Tü rkiye genelinde dağ ıt ı m ı n ı yapan Koza Gıda, gastronomideki yeni akımların takipçisi olarak, dünya lezzetlerini Türkiye ile tanıştırma misyonuyla ilerliyor. Koza G ıda portföyünde pastacılık alanında 2 yerli, 21 ithal markan ı n ü rünleri yer al ıyor. Şanti, çikolata, pastacı l ı k ve dondurma miksleri gibi temel pastacılık ürünlerinden hazır dekorasyonlara, kalıp ve şablonlardan transfer kağıtları gibi SePlus Genel Müdürü Ahmet Taner Murat

“Yeme içme sektörü geliştikçe kaliteli ürüne talep artıyor”

Dünyaca ünlü Kahla porselenlerini Türkiye ile buluşturan S ePlu s , M a ltep e’den son ra Yalova’da açtığı ikinci mağazası ve 10 binden fazla ürünüyle sektörün en büyük gastronomi ürünleri marketi. Porland, Güral Porselen, Paşabahçe ve Öztiryakiler gibi sektörün en büyük markalarının yanı sıra kendi üretimi ahşap, bazalt, ferforje, demir ve paslanmaz ürünler sunan SePlus’ın otel ve restoran sektörüne yönelik sunduğ u markalardan en önemlisi Kahla. Dünyada 60’tan fazla ülkede Kahla ü rünlerinin kullan ı ld ığ ı n ı belir ten S ePlus G enel Müdü rü A h met Taner Mu rat , K a h la’n ı n ya k ı n za ma nda Or t adoğ u’da k i H i lton otelleri için anlaşma yapt ığ ı n ı belir tiyor. H ilton Mekke’de Cu mulus serisi ü rü nlerin kullan ı lacağ ı açı klan m ı ş. Viyana’daki Ibis St yle Hotel’in ise özellikle kahvalt ı ser visi için

FOODINLIFE.COM.TR

yard ı mcı malzemelere kadar pastacı ları n ihtiyaç duyduğ u her ü rün Koza G ıda por tföy ünde yer al ıyor. “Yaş pastalar ı , t u r tala r ı , cheeseca ke ve ti ra m isu g ibi ü r ü n leri, fa rk l ı şek illerde, fa rk l ı altl ı k la rla su n ma k , ren k leri n i past a n ı n rengine göre kombine etmek, güzel bir vitrin görüntüsü için ol mazsa ol mazla rda n” d iyen Koza G ıda Pastacı l ı k Bi ri m Müdü rü Erinç Ayabakan , bu konuda şef lere sadece ü rün teda ri k et mek le kal may ıp, fa rk l ı bi rçok ü r ü n le konseptler ya rat ıp, bu nu mü şterileri n istek leri ne uya rlad ı k la r ı n ı belir tiyor. Koza G ıda’n ı n Koza Mutfak’ta gerçekleştirdiğ i demo şovlar, yenilik yaratmak isteyen şef lerin farkl ı ü rünlerle ilginç fikirler keşfetmesini sağ l ıyor. Erinç Ayabakan, “2014’te müşterilerimize sunum ve teşhir konusunda da iyi bir çözü m or tağ ı olduğ u mu zu hisset tirmeyi hedef liyoru z” d iyerek , A lc as , C omatec , L a Rose Noi r g ibi ma rka la r ı n teşhir ve sunum ekipmanlarıyla müşterilerini bir adım daha ileri götü rmeyi planlad ı kları n ı söylüyor. A lcas markası n ı n fa rk l ı ve ren k l i kapla rda k i su nu m la r ı , C omatec’i n gen iş boy ut aral ığ ı ndaki teşhir ekipmanları ve L a Rose Noire’ı n farkl ı dizay nlardaki külah altl ı kları ile Koza G ıda, şef lere eşsiz sunu mlar yapma f ı rsat ı sağ l ıyor. Kahla’n ı n renkli porselen serisi Pronto’y u tercih et tiğ i de A h met Taner Mu rat’ı n verdiğ i bilgiler arası nda. Kahla’n ı n çizilmeyen ve kenarı çatlamayan ürünleri, pişirme, yiyecek hazırlama ve sunum için gereken tüm porselen çeşitlerini içeriyor. Kahla’nın 2014 yılında tanıttığı yeni teknolojisi Magic Grip, porselenin zemin bölümünün silikonla güçlendirilmesi sayesinde, porselenleri hem kaymaz hale getiriyor hem de sağlamlaştırıyor. Magic Grip teknolojisinin kullanıldığı Five Senses (Beş duyu) ve Update (Güncelleme) koleksiyonlarında sos kabı ndan salata kasesine, güveç kabı ndan suf le kabı na kadar pişirme için gereken her t ü rlü porselen bulu nuyor. B a rok dönemden beri sevilen 2 -3 katl ı su nu m t aba k la r ı , K a h la’n ı n B el le Ét age koleksiyonu nda moder n çi zg i lerde 12 farkl ı tasarı mla yer al ıyor. Kahla, müşterisinin talebine göre, istenen renk ve biçimde de ü retim yapıyor. K a h la, özelli k le ka hve ba rda k la r ıyla ta n ı n ıyor. E spresso bardaklarının tasarımıyla pek çok ödül alan marka, kahveye eşlik eden çikolata sunu mu gibi detaylar için, fincanları n ı asi met rik tabaklarla sat ı şa su nuyor. Fincan ı n gövdesinin kal ı nl ığ ı, kahvenin sıcak kalması n ı sağ l ıyor. Bardakları n ı Kahla’ya özel olarak ü ret tiren markalardan biri de Julius Mei n l C of fee. K a h la Porselen leri dü nyaca ü n lü M icheli n y ı ld ı zl ı şef ler taraf ı ndan tercih ediliyor.

DOSYA Albatros Gastronomi ve Mutfak Yöneticisi Lara Yeteroğlu

“Şeflerin hayal gücüyle eşi benzeri olmayan ürünler yapmaları için Isi’yi öneriyoruz”

Mutfak ekipmanları ithalatı, proje, dan ı şmanl ı k, sat ı ş ve sat ı ş son rası garanti, ser vis, yedek pa rç a ve ba k ı m h i zmet leri veren A lbat ros D ı ş Ticaret, konveksiyonel fırınlardan mikrodalga fırınlara, blender çe şitlerinden kahve makinelerine ve diğer süsleme amaçl ı ü rünlere kadar pastane sektöründe ihtiyaç duy ulan her tü rlü ekipman ı sat ı şa sunuyor. Albatros Dış Ticaret’in sunduğu Avusturya markası Isi’nin sifonları, pastane sektöründe hem süs için hem de farkl ı ü rünler için kullan ı labiliyor. “Isi, de farkl ı ü rünler Kütahya Porselen Genel Müdürü Rüştü Düver:

“Porflame pişirici grubu ile alanımızda devrim yaptık”

1974 yılında temelleri atılan Kütahya Porselen, bugün dünya n ı n en büy ü k k apasitel i porselen fabrikasına sahip ve 2013 yılında Türkiye porselen ihracatının yüzde 45’ini gerçekleştirdi. Kütahya Porselen, Naturaceram renkli sofra eşyası ve hediyelik ürün grubu ile çok geniş bir ürün yelpazesi sunuyor. “2014 yılı Kütahya Porselen’le birlikte eksen değiştirmeye başladı, klasik beyaz porselen i n yeri n i k rem reng i porselen ler al maya başlad ı. Biz u zun y ı llar sü ren A R- GE çal ı şmaları neticesinde boya kullanmadan, doğal rengi krem rengi olan porselen ürettik. Yenilik arayan, klasik beyaz porselenden sıkılan tüketiciler, krem rengi porselen sofra eşyaları n ı tercih etmeye başlad ı” açı klaması n ı yapan Rüştü Düver, porselende k rem rengin Sedef ARGE ve İş Geliştirme Müdürü M. Gökhan Demir

“Daha modern ve farklı görünebilmek çok daha büyük önem taşır hale geldi”

1978 y ı l ı nda ku rulan S edef Yen i Nesi l E ndüst riyel Ç ö zümler, yerli malı bilincini ön planda tutarak giderek artan it halatçı ya k laşı m ı n a ksi ne yerel kaynakların bilinçli kullan ı m ı na yönelen bir firma. 2 012’den it iba ren ü re t i me yönelen firma, tasarı m ekibiyle isteyen müşterileri için özel üretim de yapıyor. “S edef Yeni Nesil Çözü mler, temsilcisi olduğ u Dalebrook sunu m ekipmanları ile gıda sunum modasının son trendlerini uygulamaktadır” diyen Sedef A r- Ge ve İş Geliştirme Müdürü M. Gökhan Demir, geçtiğimiz yıl Caribou Kahve Zincirleri’nin Or ta Doğ u mağazaları n ı n tamam ı na özel bir çal ı şma ger-

FOODINLIFE.COM.TR

su n ma k isteyen mü şteri leri m i ze i l k öneri m i z” d iyen A lbat ros G ast ronom i ve Mut fa k Yönet icisi L a ra Yetero ğ lu , I si’n i n gövdesi n i n pasla n ma z çel i k ol ması sayesi nde , ha z ı rlad ığ ı n ı z ü r ü nü içi nde 10 g ü n mu ha fa za et men i zi n mümkün olduğ unu belir tiyor. “İçerisinde koyduğ unuz krema, tüp ile verilen bası nçla 4 kat hacim kazan ıyor. Bu da işletmeye tasarruf sağ l ıyor. Isi ile sadece k rema değil, köpük tatlılar ve yine krema tiramisu g i b i her türlü ürün yapabiliyorsunuz” diyen Yeteroğ lu, Isi sayesinde şef lerin eşi ben zeri olmayan ü rünler çı kard ı kları n ı söylüyor. Yeteroğ lu, bu y ı lki planları hakk ı nda ise “2014 y ı l ı içerisi nde , çok ya k ı n bi r za ma nda mü ş t e r i l e r i m i z i s e v i nd i r e c e ğ i m i z bir ü rünü mü zü daha sunacağ ı z. Bu ürünü sunan Türkiye’deki tek firma olarak gastronomi sektörüne katkıda bulunacağ ı z” diyor. hakimiyeti ile birlikte desen trendinin de başladığını ekliyor. Rüştü Düver, “Kütahya Porselen olarak k rem porselenlerimizi pastel ve canl ı renklerin hakim olduğ u birbirinden albenili desenlerle bezeyip tüketicilerimizin beğenisine sunduk” diyor. Kütahya Porselen, kurşun-kadmiyum içermeyen ürünleriyle insan sağ lığ ı na verdiğ i önemi de gözler önüne seriyor. Rüştü Düver, Porf lame pişirici g rubu ile Kütahya Porselen’in bu alanda bir devrimi gerçekleştirdiğini belirtirken, “A r- G e mühendislerinin yaklaşık 5 yıllık gayretleri sonucunda geliştirilen Porf lame pişirici grubu tüketicilerin beğenisine sunuldu ve çok k ısa sürede kabul gördü. Porflame ü rün g rubu, enerji tasarruf u sağlaması, insan sağlığına olumsuz etkisi olan hiçbir öğeyi içermemesi, çok az miktarda yağ kullan ı m ıyla yemek pişirmeyi müm kün k ı lması ile son derece önemli bir ürün” bilgisini veriyor. Porflame ve Kütahya Porselen’in tüm ürün çeşitleri satış mağazaları n ı n yan ı sı ra w w w.porselensepeti.com ku ru msal sat ı ş sitesinden de sat ı şa sunuluyor. çekleştirdiklerini belir tiyor. G ökhan Demir, Caribou’daki uygulama hakk ı nda “Reyonları n içerisine hazı rlad ığ ı m ı z özel apa ratla rla nokt aya özg ü bi r çal ı şmayd ı. A macı m ı z mevcut soğutma ekipmanlarını kullanarak sergilenen ürünleri n da ha ya k ı n gösteril mesi, eti ket /f iyat ka r ı şı k l ığ ı n ı n engellen mesi, dönemsel mesajları n verilebileceğ i bir teşhir alanı yaratmaktı” açıklamasını yapıyor. “Özellikle açık büfe gibi yoğun ürün ve trafik içeren alanların cazibe dengesinin iyi ayarlan ması gerek mektedir” diyen Demir, g ıda sunu m ekipmanları n ı n estetik, işlevsellik ve y üksek mühendislik üçgeni ile donan m ı ş olmaları gerektiğ ine dikkati çekiyor. Sedef Yeni Nesil Endüstriyel Çözümler, marinasyonlu ürünleri n serg ilen mesi nde g ü zel bi r çözü m su nan Deep Wav y Tabak S erisi; gastronom kullan ı lan yoğ un or tamlarda yer kaybı n ı azaltan stil sahibi bir teşhir çözümü olan Classico Serisi gibi ürünleriyle dikkat çekiyor. Verdura Crock Serisi pastel toprak tonları ve beyaz iç yüzeyleri ile içerisinde sergilenen ürünlere sıcaklık kat ıyor. Cu r ved G ast ro S erisi ise doğal ahşap ve rustik görünümlü tepsileriyle unlu mamuller için sıcak bir görüntü oluşturuyor.

MEKAN

Fransız stili lüksün adresi Fauchon Acıbadem’de açıldı Taze meyve tadında hafif pastaları, makaronları ve gurme çaylarıyla dünyanın en ünlü gurme marketlerinden biri olan Fauchon, café restoran konseptli Türkiye’deki ilk mağazasını Akasya Acıbadem’de açtı. Akasya AVM’nin dışında, 700 metrekarelik özel bir binada bulunan Fauchon, hem gurme ürünleriyle hizmet veriyor, hem de Fransız gastronomisinin en özel lezzetlerini orijinal reçeteleriyle sunuyor.

ugün imzası haline gelmiş 15 ürünü bulunan Fauchon, açı ld ığ ı ilk y ı llardaki ününü kestane şekeri ve güllü çilek reçeline borçlu. Sokak sat ıcı l ığ ı ve a rd ı nd a n ş a rap t üc c a rl ı ğ ı yapa n Aug uste Fauchon’u n 1886’da Pa ris’te gu rme market olarak açt ığ ı Fauchon, Fra nsı z st i l i lü ksü n ad resi ol maya o günden beri devam ediyor. Bazı yiyecekleri öylesine ünlü ki Paris’te 1968 olayları sırasında mağazanın foie gras’ı için yağ maland ığ ı söyleniyor. 1952’de el değ iştiren marka, 1970’lerde farkl ı ülkelerde mağazalar açarak büy üyor. Özellikle 1972’de Japonya’da açtığı mağazasıyla Japonların Fransız modasına ve gast ronom isi ne hay ra n ol ması nda büy ük paya sahip. 20 0 0’lerin başı nda rotasını ABD’ye çeviren marka, pastane

FOODINLIFE.COM.TR

şefi Pierre Hermé ve öğrencisi Sébastien Godard firmadan ayrıldığı günden beri, pastane ürünleri için Christophe Adam ile çalışıyor. Fauchon, bugün 42 ülkede 50 0’den fazla şubeyle hizmet veriyor. Fauchon, gurme çikolatalar, tatlılar ve past ala r ı n sat ı ld ığ ı bi r café restora n olmakla birlikte, “haute couture” tatlılarıyla kendini tıpk ı bir moda markası gibi konu mland ı rıyor. Üstünde Mona Lisa’nın gözleri bulunan Eclair Joconde isimli ekler pastası, Fauchon’un ikonik ü r ü n leri nden bi ri. M a rka n ı n en yen i ü r ü n leri a rası ndaysa modacı T h ierr y Mug ler ’ı n yen i pa r f ü mü A ngel E au Sucré e’n i n la n sm a n ı içi n t asa rla na n Angel ekler bulunuyor. Bademli ve bitter çikolatalı pralinin, limon ve karamelle

zenginleştirilmiş Madagascar Bourbon vanilya kremasıyla olan kontrastını sunan A ngel ekler, beyaz çikolata parçacı klarıyla süslü. Uz a kdo ğ u’d a n O r t ado ğ u’ya m a ğ a z a aç t ığ ı t ü m ü l kelerde, o ü l ken i n gele neksel damak tadına göre yeni reçeteler ü reten Fauchon, Japonya’da her y ı l 5 May ıs’ta kutlanan çocuklar günü için Koinobori adında özel bir ekler sunuyor. Casablanca için portakal çiçeği aromalı ekler yapıyor, Kuvey t içinse incirli ekler ü retiliyor. Fauchon’un İstanbul’da açacağ ı ilk mağazası nda ise kimsenin reddedemeyeceğ i bir kahvaltı lezzetinden esinlenilmiş: Ballı kaymaklı ekler, Akasya Acıbadem’de açılan ilk Fauchon mağazası nda sizi bekliyor. yazı/melishan köker fotoğraflar/ozan topal

MEKAN

Fauchon’ı n aç ı l ı ş ı nd a n önc e z iya re t et t iğ i m i z i m a lat ha ne si nde E xe c ut ive Chef Bü lent Yı l ma z , E k mek Ş ef i Özgü r Mutlucan ve Pastane Şefi Enes Şahin ile görüşüyoru z. Pastane şefi Enes Şahin ve ekibinin ekler pastaları teker teker yapt ığ ı ve tek tek elle süslediğ i imalathanede, yapılan üretim hakkında bilgi veren Bülent Yı lmaz , Fauchon’un Or tadoğ u bölgesine bakan şef leri Philippe Morbelli, Antoine Chassonnery ve Nicolas Valero’dan 1.5 aylık bir eğitim a ld ı k la r ı n ı , ek mekten a na yemek lere kadar menüde yer alacak her şey için denemeler yaptıklarını anlatıyor. Çağdaş Fransı z mutfağ ı ndan başlang ıçlar ve a na yemek leri n yer ald ığ ı menüde foie g ras’ta n ca rpaccio’ya, ek mek leri özel hazı rlan m ı ş sandviçlerden k ruvasana kadar pek çok lezzet yer al ıyor. Uzun yıllar otellerde ve tatil köylerinde çalıştığ ı için dünya mutfağ ı n ı iyi bilen bir şef olan Bülent Yılmaz, ekip olarak

FOODINLIFE.COM.TR

Fauchon’un şef leriyle çal ı şarak farkl ı tek n i k leri öğ ren mekten çok mem nu n oldukları n ı belir tiyor. Fauchon’un kaliteye verdiği önemle en iyi malzemeleri kulland ı kları n ı da ekleyen Yı lmaz , Tü rk iye’de ben zeri ol maya n lezzetler sunacaklarını ifade ediyor. Fauchon’da su nulacak yemek lerin çoğ u sous-vide tek n iğ iyle ha z ı rla n ıyor; ek mek ler ise ekşi mayadan yapılıyor. Ekmek şefi Özgü r Mutlucan, Fransı z şef lerle çal ı şıp onlardan tekniğ ini öğ rendikten son ra hayatındaki en güzel kruvasanları yapmaya başlad ığ ı n ı söylüyor. Fauchon’da satılan ekmeklerin üzerinde göreceğiniz F harfi, markanın sloganı olan “Made in F” (Fransa’nın ve Fauchon’un f’si) teriminin kısaltması. Tüm ürünler mümkün olduğunca yerel malzemelerle üretiliyor ama kullanılan teknik, onların “F” logosunu taşıyacak kadar Fransı z olması n ı sağ l ıyor. Fauchon’un başl ıca

m isyonu Fransı z gastronom isini dü nyaya tan ıtmak. Fauchon , Tü rk iye’ye E ksen Şi rket ler Grubu’ndan Ekler A .Ş. ile yapı lan anlaşma kapsam ı nda geliyor. Ekler A .Ş. Konsept Müdürü Z eynep Ağaoğ ulları, y ı l sonuna kadar şube say ısı n ı 5’e çıkarmay ı planlad ı kları n ı, A kasya Acıbadem’dek i mağazan ı n a m i ral gem isi olarak planlandığ ını söylüyor. 250 kişi oturma kapasiteli bu ilk mağazayı Avrupa yakası nda ikinci şube takip edecek. Zeynep Ağaoğulları, Fauchon’un makaronları, mono pastaları ve çikolataları ile kurumsal hediyelik ürünler arayanlar için de hizmet verdiğ ini ekliyor. Onun favorisi ise frambuazlı ve güllü makaron. Dünya mutfağ ı ndan gu rme lezzetleri, geleneksel tek n i k ler ve moder n ya klaşı mlarla sunan Fauchon, menüsü ve konseptiyle İstanbul’da rakipsiz olacak gibi görünüyor.

ŞEF Hilton İstanbul Bomonti Executive Şefi Yannis Manikis

“Otel pastaneciliğinde hızlıca üretilebilen reçeteler seçmek önemli” İstanbul’un en büyük 5 yıldızlı oteli ve kongre merkezi olan, Hilton İstanbul Bomonti’nin pastane ve ekmek ürünleri Executive Şef Yannis Manikis denetimindeki 19 kişilik ekip tarafından hazırlanıyor. Hilton İstanbul Bomonti, İstanbul’un en büyük oteli olmasına rağmen, pastane ürünleri konusunda en geniş menüyü sunmaya çalışmıyor. Yannis Manikis, çok sayıda kişiye hızlıca hazırlanabilecek reçeteleri özellikle seçtiğini belirtiyor.

i lton At i na’da n H i lton İ st a nbul Bomonti’ye transfer edilen Executive Şef Yannis Manikis, ayn ı anda 5 bin misafire hizmet verebilen otelin 7 mutfağ ı arası nda bütün gün koşturup duruyor. Etkinlik olduğu günlerde yaklaşık 1600 kişiyi aynı anda ağ ı rlad ıkların ı söyleyen Manikis, pastane ü rünlerini de buna uygun olarak planlamış. Yannis Manikis, çok sayıda kişiye hızlıca hazırlanabilecek reçeteleri özellikle seçtiğini belirtiyor. The Globe’un

FOODINLIFE.COM.TR

menüsündeki tatlılar vişne ağırlıklı, yaz sezonuna uygun, ferahlatıcı seçenekler. G ra nd L obby ’n i n past a ne v it r i n i nde yer a la n t r ü f çi kolat a la r ve past a la r ise Tü rk kahvesi, A ntep f ıst ığ ı ve tahin gibi yerel malzemelerle hazırlanmış. Grand Lobby, Executive Lounge, havuz başı, teras, oda ser visi, T he Globe ve Cloud34 gibi, otelin farklı alanlarında ay r ı t at l ı la r su nu luyor. M a n i k is , her alan ı n menüsünü mekan ı n konseptine uygun olarak planlam ı ş.

G ra nd L obby ’n i n konu k la r ı past a ne vitrininden istedikleri tatl ıy ı seçebiliyor. Şu sıra barbekü ağırlıklı lezzetlerin sunulduğ u T he Globe’un tatl ı ları, yaz meyveleri ağırlıklı. Cloud34’te ise, şefin deyimiyle daha oy unbaz lezzetler var. Rulo yapılmış baklava yufkasının çikolataya bat ı rı l ıp ard ı ndan k ı zg ı n yağda kızartıldıktan sonra sıcak çikolata sosuyla ser vis edilmesinden oluşan “çikolatal ı baklava sarma”, şefin konukları n ı şaşırtmak ve eğlendirmek için hazırladığı yazı/melishan köker fotoğraflar/ozan topal

lezzetlerden biri. 34 katlı otelin en üst katındaki Cloud34’e gelen konuklarını tadımlık lezzetlerle ağırlayan şef, havuz başında veya terasta dondurma isteyenlere başka sü rpri zler hazı rl ıyor. Pina Colada’nın tatlıya dönüştürülmüş hali gibi reçetelerle, farklı kombinasyonları keşfetmekten hoşlanan Manikis’in bu yaz sunduğ u en ilginç ü rünlerden biri, kırmızı biber, zencefil ve kişnişi birlikte kullanarak hazı rlad ığ ı sorbe. Son zamanlarda giderek popülerlik kazanan k ı rm ı zı biber ile çikolatayı birleştirme fik rini beğendiğ ini söyleyen şef, “Yanında çikolatayla bana ne verseniz zaten yerim” diyor. Hilton İstanbul Bomonti’de Callebaut ve Varlhona’nın çikolataları kullanılıyor. Hilton Grubu’nun önerdiğ i kahve markaları arası ndan Yannis Manikis’in seçimi ise Viyana markası Julius Meinl olmuş. “A şçı l ı kta olduğ u gibi pastacı l ı kta da kullanabileceğ iniz , ananas ve çikolata gibi, klasik kombinasyonlar vard ı r. Bunları temel al ıp geliştirerek tatl ı ları m ı zı oluştu ruyoru z” diyen Manikis, dondurma ve sorbe türü kombinasyonları için Pacojet kullandıklarını belirtiyor. Tıpkı yemeklerde olduğu gibi, tatlılarda da malzemenin kendi dokusunu ve gerçek görüntüsünü kullanmayı sevdiğ ini söyleyen şef, kış menüsünde biraz daha köpük ve jel içeren tatl ı lar sunacağ ı n ı söylüyor. L ezzeti değ iştirmek için molekü ler gast ronom iden ya ra rla nsa da M a n i k is’i n terci h i , do ğ a l doku su nu koruyan ve kendi doğal tad ı n ı yansıtan malzemeler içeren tatlılardan yana. Çikolata konusunda en sevdiğ i kombinasyonun tahin olduğunu söyleyen şef, kahvalt ıda yoğ u rdu bile tahin ve pekmezle birlikte sundukları n ı belir tiyor. “Pek çok otelde ekmekler dışarıdan alınır, unlu mamul departmanı bulunmaz. Bizimse 5 kişilik bir ekibimiz var, ekmeğ imizden tahinli çöreğ imize kadar her şeyi kendimiz üretiyoruz” açıklamasını yapa n M a n i k is , Tü rk iye’n i n ka hvalt ı kültü ründe çok fazla unlu mamul çeşid i bu lu nduğ u içi n , H i lton İ st a nbu l Bomonti’de fırın bölümü kurma ihtiyacı hisset tiklerini söylüyor. FOODINLIFE.COM.TR

GASTROWAY

Şanlıurfa’nın geleneksel tatlıları FoodinLife Gastronomi Yayınları’nın lezzet serüveni Gastroway, Şanlıurfa ile devam ediyor. Bu serüvenimizde Dedeman Şanlıurfa’ya konuk oluyoruz. Doğunun, iç içe geçmiş kültür mirasının en güzel yansımalarından olan Şanlıurfa’da, bu zenginliğin mutfağa yansımaması mümkün değil. Dedeman Otel’in başarılı şefi Ramazan Altınsoy’un tarifleriyle Şanlıurfa lezzetlerini sizinle paylaşıyoruz. Şıllık Her yörede farklı adlandırılan, aslında süt yumurta ve unla yapılan “akıtma”nın ceviz ile buluşturulup şerbetle tatlandırılarak elde edilmiş haline “Şıllık” deniyor. Yapımı bir o kadar kolay, fakat lezzetine doyum olmayan bu tat, tercihen tepside veya rulo yapılarak servis ediliyor. Akıtmaların arasına ceviz ve nadiren de olsa fıstık konularak yapılan, halk dilinde fakir tatlısı olarak bilenen bu lezzet, Urfa’nın imza lezzetlerinden.

Peynirli helva Önce irmik tereyağ ı ile kavruluyor. Ayrı bir kapta şerbet hazırlanıyor. Kavrulmuş irmik ile şerbet buluşturuluyor ve bir taşım kaynatılıyor. Daha sonra içine tuzsuz uzayan peynir ekleniyor. Sıcakken meşhur Urfa fıstığı ile servis ediliyor. Lezzetine doyulmuyor!

Külünçe Yöreye ait, özel günlerde yapılan bir çeşit peksimet. Eski zamanlarda arife günlerinde kadınların evlerinde pişirdiği, bayramlarda evlerine gelen ziyaretçilere kolonya ve şekerin ardından ikram ettiği bu lezzet, şimdilerde evlerde pişirmek yerine fırınlarda üretiliyor. Hem tatlısı hem tuzlusu yapılan külünçe, içine çok sayıda baharat konularak hazırlanıyor. Kakule, tarçın, mahlep bunlardan bazıları. Dört parçasını birleştirince güneş görünümü alan bu tat, önce yuvarlak açılıp kenarlarına tırtık hale getiriliyor. Tahta kalıplar yardımıyla şekillendiriliyor.

FOODINLIFE.COM.TR

yazı-fotoğraflar/zeynep küçükdere

GASTROWAY

Antep’in cömert tatlıları FoodinLife Gastronomi Yayınları’nın lezzet ve keşfetme tutkusuyla başlattığı yemek serüveninde bu sefer Gaziantep’teyiz. Dedeman Gaziantep Hotel & Convention Center’a konuk olup, asırlar boyunca farklı kültürlerin harmanlanmasıyla oluşan Antep mutfağından lezzetlerin üretim aşamalarını keşfediyoruz. Antep’in mutfak kültürü, Türk insanının tatlıya olan düşkünlüğüne büyük bir cömertlikle yanıt veriyor.

Baklava Antep’in imza lezzeti baklavanın yapım aşamalarını izlemek için, Koçak Baklava’yı ziyaret ediyoruz. Mevsiminde özenle seçilen, kaliteli ve taze hammaddelerden

Katmer Antep yöresinde genelde kahvaltılarda tüketilen, bir o kadar mütevazı ama enfes bir tatlı. Bu lezzetin yapımı için Enes Simit’e konuk oluyoruz. Sahibi Mehmet Üre, yapımını şöyle anlatıyor: “Katmer

FOODINLIFE.COM.TR

hazırlanan ve taş fırında pişirilen baklavaların yapımında, hiçbir katkı maddesi kullanılmıyor. Baklava üretimini tamamen kendi bünyesinde gerçekleştiren Koçak, 2 farklı noktada satış yapıyor. Önce baklava hamuru zar gibi incecik açılıyor; lezze-

tinden ödün vermesin diye kenarları da

hamuru un ve tuz ile yapılan fakat yoğun bir emekle yoğrulan bir hamur. Yoğrulduktan sonra 16-17 saat dinlendiriliyor ve çevire çevire baklava hamuru kıvamında incecik açılıyor. Ne kadar ince olursa o kadar çıtır oluyor. Açılan hamurun üzerine süt kaymağı sürülüyor. Kaymağın üzerine fıstık

ve onun üzerine şeker serpiliyor. Bohça gibi katlanıp fırına veriliyor.” Kaymak ve fıstığın muhteşem birleşimine şahit olmamız, fırında geçen birkaç dakika sonrasında gerçekleşiyor. Yanında süt ile ikram edilen bu tatlı, Antep’e gitmek için lezzetli bir sebep.

alınıyor; daha sonra hamurların arasına her katına fıstık serpiliyor, dilimleniyor ve taş fırına atılıyor. Fırından çıkınca şerbeti veriliyor.

GASTROWAY

Antakya’nın imza lezzetleri FoodinLife Gastronomi Yayınları’nın lezzet ve keşfetme tutkusuyla yola çıktığı serüvenlerinin yeni durağı Antakya oldu. Çok kültürlü yapısını tarihi boyunca korumuş olan Antakya, mutfağıyla da dünya mirası olma yolunda ilerliyor. İşte Antakya’nın tatlı lezzetleri…

Künefe Antakya denince aklına künefe gelmeyen yoktur elbette. Bu eşsiz lezzet için yolumuz Antakya Çınaraltı Pasajı’ndaki Asi Künefe’ye düşüyor. Künefenin ana malzemesi olan tel kadayıf ile ilgili ilk izlere 15 yüzyıl civarında rastlanıyor. İyi bir künefenin sırrı, iyi bir tel kadayıf ve günlük peynire dayanıyor. Asi Künefe’nin sahibi Mustafa Serttaş, peyniri ve tereya-

Kömbe Eski zamanlarda özel günlerde yapılan bu tatlı kurabiye, günümüzde Hatay’ın imza lezzetlerinden biri. Kömbe yapımını görmek için, İskenderun’da bulunan Home Cake’i ziyaret ediyoruz. Sahibi Gülşen

Kıtır kabak Antakya’ya özgü bu lezzeti araştırmak için, üç kuşaktır bu işi yapan Berk & Buket Tatlıcılık’ı ziyaret ediyoruz. Kıtır kabağın yapımını, Berk & Buket Tatlıcılık’ın

FOODINLIFE.COM.TR

ğını günlük olarak Yayladağı’ndan alıyor. Yayla havasında beslenen hayvanların sütü daha lezzetli olduğundan, bu tat künefeye de yansıyor. Eritilen tereyağı ile tel kadayıf harmanlanıyor. Künefenin olmazsa olmazı bakır tepsinin tabanına yerleştiriliyor. Üzerine tuzsuz sünme (uzayan) peynir ilave ediliyor. İyi bir künefe için bir kilo kadayıfa 600 gram ila 1 kilogram arasında peynir koymak gerekiyor. Peynirin üzeri

yine kadayıf ile kaplanıyor. Odun ateşinde üzeri nar gibi kızarana dek çevire çevire pişiriliyor. Piştikten sonra üzerine şire (şerbet) dökülüyor. Süt ile servis ediliyor.

Sökmen, “Özel günlerin arifesinde tüm şehir kömbe kokar” diyor. Tarifi ise şöyle: 1,5 kilo una, 750 gram eritilmiş tereyağı ekleniyor. Daha sonra içine çörek otu, susam, mahlep, yenibahar, karanfil, Hint cevizi ve Mezeki sakızı ekleniyor. İyice yoğrulan hamur susama batırılıp, özel

tahta kalıplar ile şekillendiriliyor. İçine ceviz ya da hurmalı harç konuluyor ya da sade olarak yapılıyor. Türkiye’nin her yerine kargo ile gönderim yapan firma, herkesin bu lezzetle tanışmasına vesile oluyor.

sahibi Ayhan Baklavacı şöyle anlatıyor: Önce yörenin beyaz kabakları dilimlenip ve soyuluyor. Daha sonra kireç kaymağına yatırılıyor ve 1 gün bekletiliyor. 1 günün sonunda kireçten alınan kabaklar yıkanıyor. Birkaç yerinden delik açılıp, şerbette kaynatılıyor. Atom diye tabir edilen sunumunda ise, dilimlenmiş kabakların üzerine tahin ve muz dilimleri ile servis ediliyor.

Dikenleri alındıktan sonra soyuluyor. 4-5 gün suda bekletiliyor. Daha sonra kireç kaymağına yatırılıp bekletiliyor. Sonrasında yine suda bekletilip yıkanıyor. Ayrı bir kazanda kaynatılıp soğutulan şerbet ile cevizler birleştiriliyor, 1 gün bekletiliyor ve yeniden kaynatılıyor. Kıvama gelince ateşten alınıp soğumaya bırakılıyor.

Ceviz reçeli Berk & Buket Tatlıcılık’ta ceviz reçelinin yapımını da izliyoruz. Bölgede yetişen cevizler daha olgunlaşmadan toplanıyor.

A nt a k ya T i c a r e t O d a s ı Yö n e t i m Kurulu’ndan Ömer Gürbüz, Antakya’da her gelinin çeyizinde mutlaka bakır künefe kabı bulunduğunu söyleyerek, künefeye verdikleri önemin ne denli büyük olduğunu anlatıyor.

MEKAN

Fırıncala’nın ilk mağazası açıldı

Özsüt’ün sahibi STP Gıda, yeni bir konsepte imza attı. Fırıncala mağazasının ilki, İzmir Alsancak’ta açıldı. Geleneksel ve çağdaş unlu mamullerin sunulacağı Fırıncala’da 100’ün üzerinde çeşit bulunuyor.

urulduğu 1938 yılından itibaren güvenilir ve lezzetli ürünleriyle hizmet veren STP Gıda, unlu mamullerin ağırlıklı olduğu yeni mağazası Fırıncala’da farklı tatları müşterileri ile buluşturuyor. STP Gıda, ilkini İzmir Alsancak’ta açtığı Fırıncala’da; farklı ekmeklerden kurabiyelere, lazanyalardan kruvasanlara kadar geniş ürün yelpazesini misafirlerinin beğenisine sunuyor. STP Gıda’nın kendi tesislerinde üretilen unlu mamullerini keyifli ve sıcak bir ev ortamında sunulacağ ı mağazada 100’ün üzerinde

FOODINLIFE.COM.TR

ürün çeşidi bulunuyor. STP Gıda Genel Müdürü Yıldırım Çullu, yeni mağazalarının açılışı ile ilgili olarak; “Fırıncala markamız ile misafirlerimizin kendilerini evlerinde hissedebilecekleri bir ortam oluşturmayı hedefliyoruz. Kendi modern tesislerimizde üretilen geleneksel ve çağdaş unlu mamullerimizin lezzetini keyifli bir mağaza konsepti ile tüketicilerimize ulaştırıyoruz. Özel tasarlanmış mağaza konseptimizle ve geliştirilmiş ürün portföyümüzle Fırıncala markasını, yerli ve yabancı markalarla rekabet edebilecek

konuma getirmek için yeni bir işletim sistemi oluşturduk. Fırıncala konseptinin çok beğenileceğine ve mağaza sayımızın hızla artacağına dair güvenimiz tam” dedi. Çok farklı ekmek çeşitlerinin, tuzlu ve tatlı çeşitlerinin, hafif atıştırmalıkların, zengin çeşitli sandviçlerin, böreklerin ve muffin’lerin; kahve, çay ve soğuk içecekler eşliğinde servis edildiği Fırıncala, telefonla gelen siparişleri de hızla karşılıyor. Kaliteli malzemeleri 76 yıllık tecrübe ile birleştiren Fırıncala’nın ilk şubesi Alsancak Ali Çetinkaya Bulvarı’nda yer alıyor.

ŞEF

Çikolatada ustalaşmak isteyenlerin adresi MSA Mutfak Sanatları Akademisi (MSA), mükemmel çikolata yapmanın sırlarını öğrenmek isteyenler için “Artisan Çikolata Yapımı” programı düzenleniyor. MSA’nın Profesyonel PastaEkmekçilik Eğitmeni Soner Göksu ile verdiği eğitimi ve çikolataya bakış açısını konuştuk.

S A’d a a m atör ve prof e s yo n el herkesin kat ı l ı m ı na açı k olarak düzenlenen “A rtisan Çikolata Yapımı” program ı büyük ilgi görüyor. Program kapsa m ı nda M SA Profesyonel Past aE k mekç i l i k E ğ it men i S oner G ök su , kat ı l ı mcı lara temperleme, kal ıplama, şekillendirme, renklendirme, transfer kağıdı kullanımı gibi, çikolata yapımında kullanılan temel teknikleri uygulamalı olarak anlatıyor. 3 gün süren eğitimde, her gün farklı reçeteler uygulayan katılımcılar, orman meyveli trüf çikolatadan pralin sütlü badem drajeye kadar pek çok farklı çikolatan ı n yapı m ı n ı öğ reniyor. Soner G öksu, verdiğ i eğ itimde kakaonun tarihçesinden işleme tekniklerine kadar pek çok bilgiyi de katılı mcılarla

FOODINLIFE.COM.TR

paylaşıyor. Soner G öksu, son dönemde daha çok dolgulu ve aromalı çikolataların beğeni kazand ığ ı n ı, doğal malzemeye ve do ğall ığa doğ ru da bir eğ ilim olduğ unu belir tiyor. “Çikolataya en çok tarçı n, kakule, kahve ve zencefili yak ıştı rıyo ru m. Tahin ve salep ise bambaşka bir boy uta taşıyor lezzeti” d iyen G öksu , %55 ve %70 ora n ı nda ka kao k it lesi olan bit ter çikolataları tercih et tiğ ini söylüyor. A r t isa n çi kolat a yapm a k isteyen lere temperleme ci ha z ı al mala r ı n ı öneren G öksu, “Ek olarak kal ıp, çikolata derecesi, spat u la, bai n ma rie tenceresi, çikolata çatal seti gibi ana malzemeler gerekli olacakt ı r” diyor. G enel olarak

butik çikolata yapımında tezgah (tabling) tekniğ inin, doğ ru ısı aral ığ ı n ı kontrol edebi l mek içi n terci h ed i ld iğ i n i , a ncak çoklu ü retimde temperleme cihazı kullanmanın çok daha pratik olduğunu ekliyor. Yaklaşı k sekiz y ı ld ı r çikolatayla ilgilend iğ i n i söyleyen S oner G ök su’nu n y u r t d ı şı nda n en be ğend iğ i çi kolat acılar Mickael Azuz ve Stephane Leroux. Çikolata yapımında severek kullandığ ı markalar ise Barry Callebaut, Belcolade ve A lt ı n marka. “A r tisan Çi kolata Yapı m ı” eğ iti m i ne kat ı l ma k isteyen ler 0212 29 0 35 50 no’lu telefondan MSA’yı arayabilir veya w w w.msa.com.tr adresinden dönemlik workshop tarihlerini öğ renebilir.

FIRMA Albatros Gastronomi ve Mutfak Yöneticisi Lara Yeteroğlu

“2002’den bu yana Merrychef ve Blendtec’in tek temsilcisi olarak Türkiye’deyiz” Gıda sektöründe, mutfak ekipmanları ithalatı, proje, danışmanlık, satış ve satış sonrası garanti, servis, yedek parça ve bakım hizmetleri veren köklü firmalardan biri olan Albatros Dış Ticaret, 35 yıllık tecrübesiyle yeme içme sektörüne en kaliteli ürünleri sunuyor. Albatros Gastronomi ve Mutfak Yöneticisi Lara Yeteroğlu, satışa sundukları tüm ürünlerin Avrupa’dan geldiğine dikkati çekerek, sektördeki en yenilikçi cihazları sunduklarını belirtiyor.

lender’da n f ı r ı na, dondu r ma makinesinden kahve öğ ütücüye kadar yeme içme sektör ü ndek i i şlet meleri n ihtiyaç duyduğ u tü m makineleri ithal eden A lbatros Dış Ticaret, sadece satış yapmakla kalmıyor, tüm Türkiye’ye teknik ser vis desteğ i de veriyor. A lbatros Gastronomi ve Mutfak Yöneticisi Lara Yeteroğ lu, Tü rkiye’de müşterilerin en çok şi kayetçi olduğ u konu nu n , sat ı n a l m a sü re ci son rası nd a f i r m a la rd a n destek alamamak olduğunu belirterek, bu konuda mağdu riyet yaşayanlara da yardımcı olduklarını belirtiyor. Albatros, 35 yıllık tecrübesiyle hem satış, hem de satış sonrası anlamında sektörün en çok güvendiğ i firmalardan biri. 2 0 0 2 ’d e n b u y a n a M e r r yc h e f v e B lendte c’i n Tü rk iye’dek i tek d i st r ibütör ü ola n A lbat ros D ı ş Tic a ret ’i n yaz sezonu için öne çı kard ığ ı ü rünleri a rası nda Blendtec blender modelleri, Isi’nin profesyonel kullan ı ma yönelik enjektörlü sifonları ve Carpigiani’nin dondu rma makineleri bulunuyor. İtalya’n ı n en eski dondu rma makinesi üreticilerinden olan Carpigiani makineleriyle hem soft hem de normal dondurma yapmak mü m kün. A lbatros, kahve ve kahve öğütücüler için de bu işin uzman ü l kesi ola n İt alya’n ı n L a Pavon i g ibi ünlü markalarıyla çal ı şıyor. A lbatros Gastronomi ve Mutfak Yöneticisi Lara Yeteroğlu, ithal cihaz satın alan müşterilerine personel eğitimi ve teknik destek hizmeti verdiklerini de belir tiyor. Albatros, tüm ürünlerini 2 yıl garantili olarak sat ı şa sunuyor.

FOODINLIFE.COM.TR

A lbatros’un en çok satan ürünlerinden biri olan Blendtec blender modelleri hakkında bilgi veren Lara Yeteroğlu, sürahisi uçak camından yapılan bu blender’ların bıçakları körleşmediğ i için tercih edildiğini belirtiyor. Blendtec ile çorbadan hamura kadar her türlü öğütme, karışt ı rma ve parçalama işlemi yapı labiliyor. Blendtec Stealth modeli, ses zı rh ı sayesinde, sadece 67 desibel ile insan konuşma sesi seviyesinde ses çıkarıyor ve dünyanın en sessiz blender’ı. Blendtec’in motorunun dönme hızı sayesinde içinde çorba yapmak mümkün. İstenirse dondu r ma yapı labi l iyor veya kat ı mey ve sıkacağ ı olarak kullanılabiliyor. Önceden program yüklemeye imkan tanıyan haf ı zası n ı n yan ı sı ra L ara Yeteroğ lu, blender’ın dönme hızının elle de ayarlanabildiğ ini belir tiyor. Lara Yeteroğ lu, sadece suyla temizlenebilen Blendtec’i çoğu işletmenin tezgaha monte edilmiş halde kulland ığ ı n ı söylüyor.

Yeni lezzetler için Isi Jalapeno biberli tek ila, mey veli soda veya domatesli balzamik sirke gibi lezzetler a rayan la ra L a ra Yeteroğ lu’nu n tavsiyesi Isi’nin profesyonel sifonları. Isi G ourmet W hip, kreman ı n yan ı sı ra sıcak sos gibi ürünlerin yapılmasını sağlıyor. Isi Cream W hip, krema yapmasının yanı sıra özel enjeksiyon başlıkları sayesinde hamura zarar vermeden dolgu yapabilmeyi sağ l ıyor. Isi Soda Siphon ise istediğ iniz mey veye karbondioksit uygulayarak soda haline getirmeyi sağlıyor. Hazırlanan ürün, oksijenle temas etmediğ inden bu zdolabı nda 8 -10 gün

saklanabiliyor.

Donuk pizzayı 1 dakikada pişiren fırın: Merrychef L a ra Yeteroğ lu, İ ng ili z ma rkası olan Merrychef ’in dünya genelinde toplu ve hı zlı yemek tüketimi olan işletmelerde kullanıldığ ını belirtiyor. Merrychef’in hem mikrodalga hem de konveksiyonel özellikli fırınlar ürettiğini söyleyen Lara Yeteroğlu, “Donuktan 1 dakikada pizza elde ed iyorsu nu z . 25 sa n iyede su f le , 40 saniyede kaşarl ı omlet, 30 saniyede sahanda yumurta yapmak mümkün. Merrychef, hem fırın, hem ızgara, hem de ocak olarak kullanılabiliyor” diyor. Mikrodalga ve konveksiyonel özellikleri bir arada olduğu için pişen ürünün kısa sürede sertleşmediğini ve uzun süre sıcak kald ığ ı n ı belir ten Yeteroğ lu, özellikle paket servis hizmeti veren işletmelerin Merr ychef ’i tercih et tiğ ini söylüyor. Avrupa’da kendi alan ı nda en iyi kabul edilen markaların, akıllı teknolojilerle donatılmış ürünlerini sunduklarını belirten Lara Yeteroğlu, yakında şef lerle demo çalışmaları yapacakları bilgisini verdi.

FOODINLIFE.COM.TR

FIRMA

Elde açılmış börek lezzeti Nefista’da! Dondurulmuş gıda üzerine çalışmalarını sürdüren Nişfud firması, Nefista markalı dondurulmuş unlu mamulleri ile hem ev dışı hem de perakende kanalına 2011 yılından beri ürünlerini sunuyor. Piyasaya girdiği ilk zamanlarda ağırlıklı olarak börek ve börek çeşitleri üzerine yoğunlaşan Nefista, artık neredeyse tüm patisserie grubuna hitap eden ürünleriyle, işletmelerde ve evlerde çözüm ortağı olmayı amaçlıyor. “Biz fikir ve ihtiyaç sunuyoruz” diyen Nefista Kurucu Ortağı Eren Merzeci, Nefista markası ve yeni dönem çalışmaları hakkında bilgi verdi.

ncelikle piyasadaki ben zer ü rünlerden farkl ı çal ı şmalar yapmay ı hedefleyen ve Selanik’te üretimini gerçekleştiren Nefista, Ar-Ge ve geri bildirimlerin üzerinde önemle duran bir firma. Müşterilerini satış süreçlerinin dışında A r- G e süreçlerine katarak, araları nda güçlü bir bağ kurduklarını belirten Eren Merzeci, hem ev d ı şı tüketimde, hem de perakende tüketimde müşterileriyle sü rekli görüşerek kendilerini geliştirdiklerini belir tiyor. El yapı m ı inceliğ inde üçgen börekler, tatl ı bugatsa böreğ i, piyasadaki ü rünlerden farklı olarak hazırlanan poğaça grubu ürünler, iç dolgu malzemesi bol ve sunumlarda şıklık yaratan mini pideler, içerisinde domates, peynir ve zeytini bir arada bulunduran lokmalık Ege çörekleri Nefista’n ı n geniş ü rün yelpazesindeki ürünlerden sadece birkaçı… Reçetelerini Tü rk damak tad ı na uygun bir şekilde

FOODINLIFE.COM.TR

geliştirdiklerinin altı n ı çizen Merzeci, yakın zamanda ürün gamlarına Türkiye’de pek ağ ırlık verilmeyen meyve ve meyve dolg u lu past a çe şitleri n i kat t ı k la r ı n ı belir tiyor. “Tüketici eğitimi ve bilgilendirilmesi her türlü gıda kategorisi için önemli” diyen Eren Merzeci, “şok dondurma” yöntemi ile dondurulmuş ürünlerin sağlıklı olduğu konusu nda t ü keticin in bilinçlend i rilmesi gerektiğini vurguluyor. Börek gibi içerisinde birçok malzeme barı nd ı ran gıdaların bu şok dondurma yöntemi ile bir anda dondurulması gerektiğinin altını çizen Merzeci, bu yöntemle dondurulan g ıdaları n çözülüp, piştikten son ra da tadında ve yapısında bozulma olmadan, lezzetini koruduğ unu söylüyor. Türk damak tadında ve beslenme yapısında böreğin önemli bir yer tuttuğunu belirten Eren Merzeci, Türkiye’deki bir-

çok otel, restoran, café ve pastaneye ürün verdiklerini sözlerine ekliyor. “Önemli olan kullan ıcı n ı n, işletmecinin ya da şefin ürünün kalitesine inanması” diyen Merzeci, Nefista’n ı n inovatif ü rü nleriyle şef lere zamandan kazand ı rı rken, i şlet melere de ver i m l i l i k sağ lad ı ğ ı n ı ifade ediyor. Nefista ürünlerini büyük bir Ar-Ge ekibiyle geliştirdiklerini söyleyen Eren Merzeci, müşterilerin siparişlerine göre, özel reçeteler de üretebildiklerini belirtiyor. 50’den fazla Horeca ürünü piyasaya sunan Nefista, ithalat yapması na rağ men, şu an 5 ülkeye de ihracat gerçekleştiriyor. Menülere farklılık katan seçenekler sunan Nefista, koruyucu ve katkı maddesi içer meyen ü r ü n leri n i n 18 ayl ı k u zu n raf öm rü, k ısa pişirme sü resi, bozulmayan yapısı ve enfes tad ıyla sektörde başarıyla ilerliyor.

FIRMA

Callebaut’dan interaktif yenilik! Reçete hazırlayan uygulama Chocolizer™ Callebaut’nun yeni, interaktif Chocolizer uygulaması ile şefler ve çikolata severler istedikleri lezzetleri artık kolayca bulabiliyor. Chocolizer, 65’in üzerinde Callebaut tarifi ile tercih ettiğiniz çikolata lezzetini bulmanızı ve bu lezzeti diğer tatlarla eşleştirmenizi sağlıyor.

ef ve çikolata severler sürekli yeni tad yaratma arayışındadırlar. Her bir içeriğ in, her bir malzemenin kend i ne has özel l i k leri va rd ı r a nc a k “nihai tat” için doğ ru çikolatay ı bulm a k o kad a r kolay de ğ i ld i r. Bug ü n Callebaut interaktif, basit bi r çözü m sunuyor: Chocolizer çikolatay ı farkl ı tatlarla eşleştirmenizi sağ l ıyor.

Chocolizer ile istediğiniz tada ulaşın Callebaut tad ı m ekibi ve g ıda profes-

FOODINLIFE.COM.TR

yonelleri bir araya gelerek bit ter, sütlü ve beyaz çikolata ile bitter, kavrulmuş, kakao, tatl ı, ekşi, mey veli, karamel ve daha bir çok olası lezzeti geniş bir yelpazede tanımladılar. Tüm bu lezzetler tadım profili olarak adlandırılan “equalizer-like” adl ı g rafikte ayarlanabilinir tat olarak oluştu ruldu ve böylece Chocolizer doğdu. Chocolizer grafiğindeki çubukları ayarlaya ra k terci h ed i len çi kolat a t ad ı n ı olu şt u r ma k mü m kü n. Ay n ı za ma nda bu uygulama ile Callebaut’nun zengin çikolata reçetelerine rahatl ı kla ulaşı-

labiliyor. Chocolizer tek bir ek randa, birçok eşleştirme ipucu ve reçete önerileri ile birlikte 3 farklı çikolata lezzet profilini detayl ı karşı laşt ı rma im kan ı veriyor. Çikolatayı değişik tatlarla birleştirmek isteyenlere ise uyumlu eşleşmeleri öneriyor. Chocolizer uygulamasına w w w. c a l l e b au t . c o m /c h o c o l i z e r adresinden 7/24 ulaşabilirsiniz. Android ve Apple yüklü telefonlar ve tabletler için de mobil uygulamasını indirebilirsiniz.

FOODINLIFE.COM.TR

FIRMA Elit Çikolata Yönetim Kurulu Üyesi ve Satış&Pazarlama’dan Sorumlu Genel Müdür Yardımcısı Gözde Küçük:

“Hayalimiz Türkiye’de bir çikolata müzesi kurulması” Sektörde 90. yılını kutlayan Elit Çikolata’nın, neredeyse asırlık hikayesini, çikolatayı, sektördeki başarılarını ve yeni ürünlerini Yönetim Kurulu Üyesi ve İç-Dış Satış ile Pazarlama’dan Sorumlu Genel Müdür Yardımcısı Gözde Küçük ile konuştuk.

ü rkiye’nin bugüne kadar gelen en kök lü yerl i s er m aye çi kolat a ve ş ekerleme fabr i k a la r ı nd a n bi r i ola n Elit Çikolata ve Şekerleme A .Ş., 1924 y ı l ı nd a ku r u l mu ş. E l it Ç i kolat a’n ı n pastane ham madesi olarak kullan ı lan kuver t ü r, toz ka kao ve ezme pra l i n i bugün olduğ u gibi, o günlerde de ustaları n gözbebeğ iymiş. Bunları n yan ı sı ra, içinden dönemin ar tistlerinin ve güzellik kraliçelerinin fotoğ raf ları n ı n çı kt ığ ı tablet ve napoliten çikolatalar, balbadem ve fondan çikolatalar, “Nugatin” ile bonbonlar, “Viyana Fantezi”, “Torbacı k Toffe” ve “ Yald ı zl ı Toffe” şekerler o dönemin çocuklarının ve büy üklerinin hem haf ı zaları nda hem de damakları nda yer eden Elit tatlarm ı ş.

t ı kları n ı dile getiren Elit Çikolata’n ı n Yönetim Kurulu Üyesi ve İhracat/İç Satış ile Pazarlama’dan Sorumlu Genel Müdür Yardımcısı Gözde Küçük, “Supremo ürünümüzü Brezilya bayrağı renklerinde ve futbol topu şeklinde bir kutu içerisinde yeniden tasarladık” diyerek 12 Haziran - 13 Tem mu z arası Brezilya’da gerçekleşecek olan Dünya Kupası’na yönelik sadece Brezilya Walmart ve Sam’s Club mağazaları nda sat ı şa sunulan bu özel ü r ü n leri ha k k ı nda bi lg i veriyor. E l it Çikolata’n ı n geçtiğ imiz aylarda piyasaya sürdüğü diğer bir ihracat ürünü de kırm ızı yuvarlak bir kutunun içerisine şık bir şekilde dizilmiş 7 ’si farklı çeşit olmak üzere 19 adet spesiyal çikolatadan oluşan Elit Nuance.

90 yıllık tarihinde kaliteden ödün vermeyen Elit Çikolata, geniş portföyündeki ü rünleri en y üksek uluslararası kalite standartları na uygun şekilde üretiyor. Av u s t ra lya’d a n G ü ne y A m er i k a’ya , Avrupa’dan Asya’ya dünyada topl a m 47 ü l ke ye i h racat yap-

Yerli pazarda ise Bayram için özel tasarlanan ve üç ayrı geleneksel ürün içeren Elit Gourmet Collection kutuları sadece Migros’larda satışa sunulacak. Sütlü ve bit ter çikolata madlen, sütlü çikolata kapl ı f ı nd ı k l ı loku m , ş eker ve süt lü çikolata kapl ı badem d rajeden oluşan Gourmet Collection, çikolataseverlere eski bayramların ihtişamını ve lezzetini vadediyor. Ayrıca, İstiklal Caddesi’nin ayrılmaz bir parçası olan Tarihi Meşhur Beyoğlu Çikolatacısı’nda satılan Elit Beyoğlu Çikolatası’nı da 30 g raml ı k yeni paketlerde satışa sunan Elit Çikolata, geleneğe yen i l i k k at m aya devam ediyor. Çi kolat a sektöründe Türk ma rka la r ı n ı n

FOODINLIFE.COM.TR

dü nyada nası l daha ön plana çı kabileceğ ini değerlendiren Küçük; “Bizim el i m i zde 90 y ı l l ı k t a ri h i m i ze ait 20. y ü z y ı l ı n il k ya r ısı nda n bug ü ne Tü rk çikolata ve şekerleme sanayisine ı şı k tutabilecek makineler ile sayısı z kutu, kartpostal, yazılı belge ve fotoğraf var. Yu r td ı şı nda mağazalar açan firmaları m ı z var. Türk çikolatasın ın dünyada önü mü zdeki y ı llarda daha da tan ı nacağ ı na inan ıyoru z. Bunun için dünya standar tları nda okullar açıp, ustalar yetiştirmek önemli. Elit Çikolata olarak bir başka hayalimiz de Tü rkiye’de bir çikolata mü zesinin olması. Bizim el i m i zde 90 y ı l l ı k t a ri h i m i ze ait 20. y ü z y ı l ı n Tü rk çi kolat a ve ş ekerleme sanayisine ı şı k tutabilecek makineler ile sayısı z kutu, kar tpostal, yazılı belge ve fotoğ raf var. A rşivimizi ilerleyen zamanlarda en güzel şekilde değerlendirmeyi u muyoru z” diyor. Bunlara ek olarak workshoplar da düzenleyeceklerini belirten Gözde Küçük, Eylül ay ı nda “Çikolata Terbiyecisi” ismiyle anılan Elit’in çikolata ustası Ahmet Çakır eşliğ inde spesiyal ve ar tizan çikolata yapımı kurslarının başlayacağını belirtiyor.

MEKAN

Gayrettepe’den kahve kokuları yükseliyor

Petra

Yaklaşık 3 yıl önce food&beverage alanında çalışmalar yapmak isteyen Petra’nın kurucusu Kaan Bergsen, Amerika’da çalışarak öğrendiği kahve alanındaki deneyimlerini Petra’da bir araya getirmiş. Uzmanlığı “roasting” olan ve hem ev hem de Horeca kanalına, “özel” kahveler sunan Petra, kahve anlayışını fazlasıyla değiştireceğe benziyor.

irkaç yıl önce A merika’da yaşarken ka hve kav u r ucusu ola ra k ça l ı şa n ve bu konuda deneyim kazanan Kaan B ergsen, Tü rkiye’ye döndükten son ra da sadece kahve kavu rma ü zerine çal ı şma la r y ü r üten bi r şi rket ku r maya ka ra r verm iş. O tel, restora n, cafe ve catering şirketlerine kahve temin eden Petra, yaklaşık 6 aydır da Gayrettepe’de take away de dahil olmak ü zere kahve ser vis ediyor. K aa n B ergsen , f i rmaya isi m veri rken mut la k a k a hve i le i l i şk i lend i r i le c ek bir isim seçmekten özellikle kaçı nm ış. Yunancada “taş” anlam ı na gelen Petra, ay n ı zamanda Ürdü n’deki me şhu r antik kentin de ismi. B ergsen, ‘petra’ kelimesinin insanları n zihninde gü zel şeyler oluştu rduğ una inand ığ ı için bu ismi tercih et tiğ ini söylüyor. “Biz café değ iliz. Bizim işimiz kahve kavurmak” diyen Kaan Bergsen, Petra’nın “speciality coffee” segmentinde yer aldığını vurguluyor. Bu grubun kahve endüstrisinin ufak bir kısmını karşıladığını söyleyen B ergsen, specialit y coffee’nin sektörde ufak bir bölümü kapsamasına rağ men inan ı lmaz bir h ı zla geliştiğ ine

FOODINLIFE.COM.TR

dikkat çekiyor. Kaan B ergsen, bu h ı zlı gelişmeyi gü nü mü zde t ü m dü nyadaki insanları n yedikleri ve içtikleri konusunda fazlasıyla bilgilenmesine bağlıyor. Dünyada en fazla tüketilen ürünlerden kahve de bu h ı zl ı bilinçlenmede üst sıralarda yer al ıyor. Petra’n ı n kahvelerini sezonluk olarak ve bi z z at t ad a ra k a ld ı k la r ı n ı b el i rten K aa n B ergsen , B rezi lya’n ı n S ert ao, Kolombiya’n ı n St. Aug ust i ne ve Etiyopya’n ı n en büy ük kahve ü retimi bölgelerinden olan Sidoma’dan kahve çekirdeklerini ithal ettiklerini söylüyor. Petra, tüketiciye en iyi kahve çekirdeğini su n ma k ad ı na sü rek l i ay n ı bölgelere bağ l ı kal m ıyor, her dönemde yet iş en en iyi kahve çekirdeklerini bulmak için çal ı şmaları n ı sü rdü rüyor. Her bölgenin kahvesinin kendine has karakteristik özellikler barı nd ı rd ığ ı n ı ifade eden B ergsen, farkl ı bölgelerden gelen kahvelerde çikolata, meyve ve çiçek gibi aromalara rastlanabileceğ ini belirtiyor. Kahve trendlerinde dünyanın ve Tü rkiye’nin büy ük ölçüde farkl ı l ı k gösterdiğini söylüyor Kaan Bergsen. Özellikle İstanbul’da açılan kahve dükkan-

larının, kahvenin tadından çok, sosyal medyadaki popülerlikleriyle ön plana çı kt ığ ı n ı da sözlerine ekliyor. Tıpkı tüketiciler gibi restoran ve otellerin kahve konusunda git tikçe bilinçlendiğ ini dile getiren B ergsen, işletmelerin ar tı k iyi kahve üzerine yoğ unlaştığ ı na dikkat çekiyor. Dünyan ı n çeşitli bölgelerinden bizzat t ad ı m la r i le it hal ed i len çek i rdek ler, Petra’da Kaan Bergsen tarafından kavruluyor. “Kahve kavurmak aslında çok f i zi ksel bi r iş. K a hven i n kokusu nu n , tadının ve renginin sürekli kontrol edilmesi gerekir. Ayn ı zamanda sıcakl ığ ı n ve sürenin çok önemli olduğu bir süreç. Kısacası kahve kavurmak, matematiğin, sanat ı n ve fiziksel gücün birleştiğ i bir iş” diyor Bergsen. Espresso, filtre kahve, A mericano gibi kahveleri hazı rlamak için kahvelerin de farklı derecelerde kavrulması gerektiğini de sözlerine ekliyor. İç er isi nde fa rk l ı k a hve ek ipm a n la r ı da sat ı lan Pet ra, antika objeler sat ı n alabildiğ iniz , ayn ı zamanda kahvenizi yudumlarken bir sanat galerisini gezebildiğiniz, farklı ve özgün dekorasyonuyla “iyi kahve” arayışında olanları bekliyor. yazı-fotoğraflar/gözde orhan

Musa Meral

Erol Korkmaz

Recai Ergaş

Aziz Deveci

LEZZETLI SAYFALAR

Yaz sofralarında

tartalet şöleni

ebeci Gıda, 2008 yılından bu yana Bake Shop markasıyla tartalet üretimi yapıyor. Tatlı, tuzlu, kakaolu seçeneklerle farklı formlarda üretilen Cebeci tartaletlerle, yaz sofralarına renk katan şık sunumlar yapmak mümkün. Cebeci Gıda’nın CBCMAC markasıyla satışa sunduğu yen i b en ma r i ma k i nesi C BC M AC Melt i ng Ket t le ise ku r u ı sıt ma sistem iyle çikolata eritme ve elde temperleme ile çikolata band ı rma işlem lerinde kullan ı l ıyor. Dör t şef, C ebeci G ıda’n ı n tar taletlerini kullanarak yaz sofraları n ı şölene dönüşt ü recek lezzetli reçeteler hazı rlad ı. 68

FOODINLIFE.COM.TR

MALZEMELER • Farklı formlarda Cebeci Tartalet Cream patisserie için: • 500 gr süt • 150 gr şeker • 2 adet yumurta • 75 gr nişasta • 25 gr un Zencefil aromalı çikolata kreması için: • 200 gr şekersiz krema • 200 gr bitter çikolata, • 10 gr zencefil toz • 20 gr tereyağı

HAZIRLANIŞI

Meyveli ve Çikolatalı Cebeci Tartalet Radisson Blu Hotel İstanbul Pera Patisserie Chef Aziz Deveci

Süt ile şeker kaynatılır; ayrı bir kapta yumurta, nişasta, un çırpılır; içerisine biraz süt eklenerek yumuşak bir kıvama getirilir. Diğer kaynamış olan süt ile karıştırılarak 3 dakika kısık ateşte kaynatılır. Yayvan bir kaba dökülerek soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra 150 gr yumuşak tereyağı ile mikser ile kabartılır. Şanti torbası ile Cebeci tartaletlerin içersine sıkılarak isteğe bağlı meyve ile doldurulur. Çikolatalı Tartalet için; krema kaynatılır, ilk kaynadığında altı kapatılarak, çiko-

lata, tereyağı ve zencefil ilave edilir; karıştırılarak çikolatanın erimesi sağlanır ve dinlenmeye bırakılır. Soğuduktan sonra torba yardımı ile Cebeci tartaletlerin içersine doldurulur, üzerine çikolata rendesi ile dekor yapılır.

MALZEMELER • Farklı formlarda Cebeci Tartalet • 500 ml süt • 1 adet çubuk vanilya • 60 gr un veya 60 gram nişasta • 115 gr şeker • 1 gr tuz • 4 adet yumurta sarısı • 55 gr tereyağı (içine sonradan ilave edilecek)

HAZIRLANIŞI

Meyveli ve Çikolatalı Cebeci Tartalet

Süt, çubuk vanilya ile birlikte kaynatılır. Bir kapta nişasta, yumurta ve şeker birbirine yedirilir. Kaynamaya yakınken bu karışım, süte eklenir. Üzerine biraz tereyağı gezdirilip soğutulur. Karışım soğuyunca miksere dökülür ve tereyağı eklenip karıştırılır. Arzuya göre iç malzemesine; kakao, CBCMAC Melting Kettle’da eritilmiş çikolata ya da meyve ilave edilebilir.

Ramada Plaza İstanbul Asia Airport Sous Chef Recai Ergaş FOODINLIFE.COM.TR

LEZZETLI SAYFALAR MALZEMELER • Farklı formlarda Cebeci Tartalet Limon Kreması için: • 100 gr limon suyu • 80 gr krema • 1 adet limon kabuğu rendesi • 40 gr pastörize yumurta sarısı • 50 gr toz şeker • 10 gr nişasta • 2 adet yaprak jelatin • 40 gr pastörize yumurta beyazı • 50 gr toz şeker • 3 gr su Portakal Kreması için: • 100 gr portakal suyu • 80 gr krema • 1 adet portakalın kabuğunun rendesi

• • • 40 gr pastörize yumurta sarısı • 10 gr nişasta • 2 adet yaprak jelatin • 40 gr pastörize yumurta beyazı • 50 gr toz şeker • 2 adet yaprak jelatin • 50 gr toz şeker • 3 gr su Frambuaz Kreması için: • 100 gr frambuaz püresi • 80 gr krema • 40 gr pastörize yumurta sarısı • 10 gr nişasta • 40 pastörize yumurta beyazı • 50 gr şeker

HAZIRLANIŞI

Meyveli Cebeci Tartalet Radisson Blu Şişli Pastane Şefi Erol Korkmaz

Limon Kreması için; limon suyu, krema, limon kabuğu rendesi, nişasta ve yumurta sarısı bir kabın içerisinde ocağa alınır ve kaynatılır. Ayrı bir kapta yumurta beyazı ve şeker çırpılarak kabartılır. Jelatinler ise ılık suyun içerisine alınarak yumuşatılır. Kaynayıp koyulaşan krema ocaktan alınır. İçerisine yumurta beyazları ve jelatin eklenir. Jelatin karışımın içerisinde eriyene kadar karıştırılır

MALZEMELER • Farklı formlarda Cebeci Tartalet Frambuazlı dolgu için: • 200 gr frambuaz • 100 gr toz şeker • 30 gr nişasta • 10 gr süt İç dolgu kreması için: • 65 gr yağ • 125 gr şeker • 70 gr un • 500 gr süt

HAZIRLANIŞI

Mevsim Meyveleriyle Cebeci Tartalet Hotel Barceló Eresin Topkapı Pastry Chef Musa Meral

FOODINLIFE.COM.TR

Frambuazlı dolgu için; frambuaz ve şeker kaynatılıp içine sütle sulandırılmış nişasta eklenir. 1 dakika daha kaynatılıp soğumaya bırakılır, sonra Cebeci tartaletler doldurulup üzeri çeşitli meyvelerle süslenir. Kremalı dolgu için, şeker ve süt kaynatılır. Un ilave edilir, sonra yağı ilave edilip karıştırılır. Soğutulup Cebeci tartaletlerin içine doldurulur ve istenen meyvelerle süslenir.

• 2 adet yaprak jelatin • 50 gr şeker • 3 gr su Süslemek için: • 1 adet taze kayısı • 1 adet beyaz erik • 10 gr çikolatalı mousse • 2 adet çilek • 1 adet kivi kurusu • 3 adet yaban mersini • 1 adet kayısı kurusu • 5 gr izomat şeker • 1 adet çikolata dekoru • 3 gr pişmaniye • 5 gr soğuk jöle • 15 gr beyaz çikolata • 15 gr bitter çikolata

ve soğumaya bırakılır. Bu işlemler izlenerek portakal ve frambuaz kreması hazırlanır ve onlar da soğumaya bırakılır. Kremalar soğuduktan sonra, CBCMAC Melting Kettle’da eritilmiş bitter ve beyaz çikolata ile kaplanan farklı formlardaki Cebeci Tartalet’ler, isteğe göre limon, frambuaz ve portakal kreması ile doldurulur. Üzerleri mevsim meyveleri, kuru meyveler, pişmaniye, izomat şekeri, çikolata dekoru ve jöle ile süslenerek servis edilir.

MEKAN Yüzlerce yıllık Viyana kahve kültürü Coffeeshop Company ile Türkiye’de Kahve sadece Ekvator’a yakın olan bir bölgede, Oğlak ve Yengeç dönenceleri arasında yetişmesine rağmen, kısa sürede dünyaya yayılmış ve her kültür tarafından benimsenmiş bir bitki. Bugün dünyada bilinen en eski kahve kültürüne sahip Viyana’dan tüm dünyaya yayılan kahve zincirlerinden Coffeeshop Company, gerek kahveleri gerekse patisserie ürünlerinde görülen Viyana havasını İstanbul’a taşıdı. Firmanın Operasyon Direktörü Tolga Özgül ile Coffeeshop Company’nin Türkiye macerasını ve Viyana kahve kültürünü konuştuk.

of feeshop C ompa ny, Av ust u r yal ı S chärf Group bünyesinde bulunan bir firma. 60 y ı l önce piyasaya kahve makineleri ve ekipmanları üreterek giren S chärf Group, bugün ikinci kuşak tarafından yönetiliyor. 2000’li yıllardan itibaren kahve zinciri ku rmaya karar veren S chärf Group’un başı ndaki isim Reinhold Schärf, öncelikle geniş kapsamlı bir A r- G e çal ı şması gerçekleştirmiş. Rei n hold S chä rf, doğ r u ka hvey i bu ldu kt a n son ra , dü nya n ı n her yer i nde açmayı düşündüğü bu kahve zincirinin kahvelerinin ayn ı kalite ve tat ta olması n ı istediğ inden özel bir su konsepti geliştirmiş. “Aqua Cafea” adını verdiği su konseptiyle, dü nyan ı n her yerinde farkl ı l ı k gösteren suy un tad ı n ı n ay n ı olması n ı sağ layarak, kahvelerinde tat standardını korumayı başarmış. Schärf, doğru kahve, doğru su ve doğru makineyi bir araya getirdikten sonra Viyana’n ın köklü kahve kültürünü dünyaya tanıtacak olan Coffeeshop Company’i açmış. Av u s t u r ya’d a Av r upa’n ı n en büy ü k kahve akademisine de ku ran g rup, bu akademide özel iklimlendirme sayesinde kahve bitkisini yetiştirebiliyor. Kahveyi tam anlam ıyla tan ıyabilme im kan ı sağ laya n bu a kadem i, hem ku r u msal hem de bireysel olarak kat ı l ı ma açı k. 2 yıl önce Türkiye’ye gelen Coffeeshop Company, şu an 4 şubesi ile İstanbullulara Viyana kahve kültürünü tanıtıyor. 2 yen i şuben i n da ha yolda olduğ u nu belirten Tolga Özgül, İstanbul dışında ilk şubeyi Adana’ya açacaklarını söylüyor. Coffeeshop Company’nin Avusturya’yı ve Viyana kahve kültü rünü yak ı ndan tanıyan, halen Viyana’da yaşayan Türk bir yatırımcı tarafından Türkiye’ye getirildiğ ini ifade ediyor Tolga Özgül.

FOODINLIFE.COM.TR

Şu an kullandıkları espresso makinelerinin, 200 yıl önceki tekniği ve geleneği devam et tiren pistonlu makinelerin en yeni versiyonu olduğunu belirten Tolga Özgül, Schärf Group’un halen İspanya’da pistonlu ve otomatik kahve makineleri ü ret tiğ ini söylüyor. 3 çeşit özel blend bulunan Coffeeshop C ompa ny ’de , ağ ı rl ı k l ı ola ra k Gü ney A merika kökenli kahveleri kulland ı kla r ı n ı beli r ten Özg ü l, Ja maica n Blue Montain ve Kolombiya’dan da özel orijin kahvelerinin olduğunu ifade ediyor. Viyana usu lü kahven in daha a romal ı fakat y u muşak olduğ unu da sözlerine ekleyen Tolga Özgül, küçük bir anekdotu da bizimle paylaşıyor: Jamaican Blue Montain kahvesi dünyaca ünlü müzisyen Bob Marley’in, bugün oğluna miras kalan a razisi nden geliyor. “M a rley” ism i n i verd i k leri ve özel bi r su nu m la ser vis ettikleri bu kahve, dünyada sadece Coffeeshop Company’de sat ı l ıyor. Mönüsünde 100’e yakın kahve bulunan Coffeeshop Company’de, Aqua Cafea ile yapı lm ı ş sodalarla hazı rlanan özel kokteyllerden m il kshake’lere, smooth ie’lerden iced cof fee’lere kada r çok geniş ürün yelpazesi bulmak mümkün. Avusturya’dan getirdikleri bu konsepti, Türk damak tadına uygun hale getirmek için üzerinde çalışmalar yaptıklarından ba hseden Tolga Özg ü l, bu bağ la mda Türklerin olmazsa olmazı Türk kahvesini ve çay ı n ı da mönüye dahil et tiklerini söylüyor. Günün tamamında ve her öğününde mönüsünde kendiniz için mutlaka bir şeyler bulacağınız Coffeeshop Company’de kahvenin yanına eşlik eden enfes Viyana pastaları dikkat çekiyor. “Sacher Torte”, “Apfelstrudel”, “Mozart Bomb” gibi farklı

lezzetler, ülkemizde pek bilin mese de, deneyenlerin ilk andan favorisi olmuş du ru mda. Bunun d ı şı nda Avustu r ya’n ı n meşhu r lezzeti şnitzel, Coffeeshop Company’nin mönüsünde tabi ki yer almış. “Semmel” ad ı verilen ek meğ in k ı r ı nt ısı na bulana n tav u k pa rçala r ı n ı n k ı zg ı n yağda k ı z a r m asıyla or t aya ç ı k a n ş n it z el i n C of feeshop C ompa ny’de et , t av u k ve balık olmak üzere 3 versiyonu bulunuyor. Şnitzelin dış kaplama malzemesini Av ustu r ya’dan getirdiklerini söyleyen Tolga Ö z g ü l , bu nu n d ı ş ı nd a k i t ü m ü rünlerin Av ustu r ya’dan gelen reçetelerle Tü rkiye’de yapı ld ığ ı n ı belir tiyor. Şu an dünyada 30 ülkede, 40 0’e yak ı n şubeyle yoluna devam eden Coffeeshop C ompa ny’n i n Tü rk iye’dek i il k hedef i ise 50 şube olarak belirlen miş. Bu y ı l sonu itibariyle 10 şubeye ulaşmak istediklerini söyleyen Özgül, Tü rkiye’nin her bölgesinden yoğun franchise talebi aldıklarını belirtiyor. “Kahve sektörünün önümüzdeki 10 yıl içerisinde inanılmaz bir gelişim göstereceğ ine inan ıyorum” diyor Tolga Özgül. Kend i leri nden ka hve ma k i nesi tem i n eden müşterilerine kahve ve su konusunda da destek verdiklerini ifade eden Tolga Özgül, Coffeeshop Company’lerde perakende olarak da istenilen g ramajlarda kahve satışı gerçekleştirdiklerini söylüyor. Dünyada bir ekol haline gelen Viyana kahvelerini ve patisserie ürünlerini tatmak ve yaklaşı k 30 0 y ı ll ı k bu kültü rü daha yakından tanımak isterseniz Coffeeshop Company, kahvalt ıdan akşam yemeğ ine u zanan geniş mönüsüyle sizi ağ ı rlamaya hazı r. yazı/gözde orhan

ALM Gıda Masterchef ile Pasta Şeflerine Kolaylık Sağlıyor! • • • • • •

KURU MADDE MİKTARI YÜKSEK HOMOJEN YAPI, PARTİKÜL İÇERMEZ. DAİMA TAZE SADECE SÜTTEN MAXİMUM LEZZET BEKLENEN YÜKSEKLİK

Kocatepe Mahallesi 12. Sokak Blok: C-34 No: 336 Bayrampaşa / İSTANBUL Tel: 0(212) 437 01 96

info@almgida.com

www.almgida.com

FIRMA

Sagra fındığı Belçika çikolatasıyla birleştiren marka L’era Fresca Tadelle, Sarelle, Sagra ve Gol gibi Türkiye’nin sevilen markalarını sunan Sanset Gıda, 2011’den beri Horeca için L’era Fresca markasıyla dondurma üretimi de yapıyor.

’era Fresca, sekizi Avrupa Yakası’nda biri Anadolu Yakası’nda olmak üzere toplam 9 şubeyle İtalyan dondu rması sunuyor. Horeca kanalına da ürün sunan L’era Fresca’n ı n dondu rmaları, Sanset Gıda’nın İkitelli’deki fabrikasında üretiliyor. “Farklı dondurma çeşitlerimizin oluşu, ser vis konusundaki hassasiyetimiz , lezzet, sağ l ı k ve kaliteyi birlikte su n mam ı z bi zi sektörde ayr ı şt ı r ıyor” diyen Sanset Gıda Pazarlama Direktörü A sl ı Eren Şengezer, şef lerin menülerine “doğal içerikli dondu rma” yazarak L’era Fresca sunduklarını söylüyor. Şeflerin, menülerinde L’era Fresca’nın sade, sütlü çikolatalı, A ntep f ıstı klı, çilekli, frambuazl ı ve limonlu açı k dondu rma çeşitlerine yer verdikleri bilgisini veren Şengezer, pastane, havu z başı ve plaj alanları nda ise L’era Fresca’n ı n sade, sütlü çikolata, çilekli, A ntep f ıst ı kl ı , limonlu, çikolatal ı H indistan cevizli,

FOODINLIFE.COM.TR

bitter, fındıklı, tahinli cevizli paket dondurma çeşitlerinin sunulduğu belirtiyor. L’era Fresca’n ı n açı k dondu rmalar ı n ı muhafaza dolapları ile paket dondurma çeşitlerini ise talebe bağlı olarak yatay ya da dikey teşhir dolapları ile işletmelere sunduğunu söyleyen Şengezer, dondurma çeşitlerini tam mamul olarak, hazır halde teslim et tikleri bilgisini veriyor. L’era Fresca, Horeca kanal ı na yönelik ola ra k sade , süt lü çi kolat a l ı , A ntep f ıst ı kl ı, çilekli, frambuazl ı ve limonlu ol mak ü zere 6 çe şit 4, 5 lit reli k ü r ü n sunuyor. L’era Fresca dondurmalarında A ntep’ten gelen B oz f ıst ığ ı, Ordu’nun if tiharı olan Sagra f ı nd ığ ı, Costa R ica orijinli Belçika çikolatası ve Trakya’da yer alan çif tlikten gelen süt ile %10 0 doğal içerikli olarak ü retiliyor. “Dondu rmaları m ı zda GDO, g ıda bo yası , g l i koz şu r ubu , f r ü k toz şu r ubu

ve emü lgatör m addeler i yok! Bu nu n yan ı sı ra kulland ığ ı m ı z ham maddeler men şeleri nden özen le seçilerek al ı n ıyor” diyen A sl ı Eren Şengezer, “Tü m ü rünlerimizin Tü rk damak tad ı na uygunluğuna da ayrıca özen gösteriyoruz. Dolay ısıyla or taya hem sağ l ı kl ı , hem lezzetli hem de kaliteli ü rünler or taya çı k ıyor” açı klaması n ı yapıyor. S a n se t G ıd a’n ı n Hore c a k a n a l ı içi n su ndu ğ u d iğer ü r ü n ler i a rası nd a 45 g r’l ı k m i n i Sag ra Tablet Çi kolat a ve S a rel le K a k aolu Fı nd ı k E z me si g ibi ü r ü n ler yer al ıyor. A sl ı E ren Ş enge zer, “Sarelle 50 gr’lık formu ile V I P ve kontinental kahvaltılarda alternatifsiz şı kl ı kta” diyerek, Sarelle Bit ter ve Şekersiz formlarının sektörde benzer ürün olmaması nedeniyle, pastane şef lerinin diyet köşelerinin vazgeçilmez ürünleri olduğ unu da ekliyor.

ŞEF Pasta ve ekmekçiliği Doors Akademi’de öğrenin Alman disipliniyle en titiz eğitim Doors Akademi’nin Profesyonel Pasta ve Ekmekçilik Eğitimi veren Alman Şef Jürgen Stumpfeldt ile görüştük. Jürgen Stumpfeldt, pasta ve ekmek konusunda Avusturya’nın en başarılı ülke olduğunu, bunun yanında Alman reçetelerinin yaratıcılığa çok daha açık olduğunu söylüyor.

oors A kademi Profesyonel Pasta ve Ekmekçilik Eğitimi, Milli Eğitim Bakanlığı’nın belirlediği ilkeler doğ rult usu nda ve uluslararası ekmek ve pastacılık eğitim programlarına uygun olarak veriliyor. Tü rkiye’de ilk defa uygulanan ‘Dual’ sistemle, eğitimin %40’ı teorik ve uygulamalı olarak okulun mutfağ ında, %60’ı ise çeşitli butik ve zi nci r restora n la rda prati k ola ra k gerçek le ş t i r i l iyor. Bu d a ö ğ renci lere gözlem ve karşı laşt ı rma im kan ı, dolay ısıyla daha h ı zl ı öğ ren me ve sü recin bir parçası olma avantajı sağ l ıyor. Doors A kademi’nin Profesyonel Pasta ve Ekmekçilik Eğitmeni Jürgen Stumpfeldt, eğ itimin sonunda A lman Sanayi ve Ticaret Odası’na bağ lı, A lmanya’da mesleki yeterlilik konusunda sı nav ile belgelendirme yapan tek yasal kuruluş olan I H K (I ndustrie-und Handelskam-

FOODINLIFE.COM.TR

mer) sertifikası verdiklerini belirtiyor. I H K ser tifikası alanlar, Avrupa’da ve Türkiye’de bu alanda çalışabilme hakkını kazan ıyorlar. Jü rgen Stu mpfeldt, I H K sertifikası alanların, 5 yıl deneyim kazandıktan sonra, diğer şartları da yerine getirerek Avrupa’da kendi işletmelerini açabileceklerini ekliyor. “Pasta ve ekmekçilik eğ itimi öncelikle disiplin, dikkat ve becerilerin geliştirilmesine dayan ı r” diyen St u mpfeldt, derslerden sonra sürekli pratik yaparak bu becerileri geliştirmenin önemini vurguluyor. “Bu meslekte standardizasyonun da önem i çok y ü ksektir. İyi bir ü rü n için hem el becerisi, hem damak tad ı hem de reçeteye sadık kalmak gerekir” açı klaması n ı yaparak, öğ rencilerin bu yetkinlikleri kazanabilmeleri için, onları yakından takip edip gelişimlerine destek olmaya çal ı şt ığ ı n ı belir tiyor.

Jü rgen Stu mpfeldt, A lmanya’da ald ığ ı eğitimde ekmek ve pastacılığ ın birlikte öğ retild iğ i n i, da ha son ra past acı l ığa yöneldiğ ini söylüyor. Stu mpfeldt, pek çok pastacı gibi, daha yaratıcı olduğunu düşündüğü için pastacılığı tercih etmiş. Alman şef, Avusturya reçetelerini takdir etmekle beraber, pasta ve ekmek konusunda favori ülkesinin Almanya olduğunu söylüyor. “Cheesecake çeşitleri, apple strudel, stollen gibi ü rünler, yapması zor olması na rağ men, bu nlardan pek çok çeşit yaratmak mümkün olduğu için ilginç buluyorum ve beğeniyorum” diyen şef, Tü rk tatl ı ları ndan sütlaç , tav u kgöğsü ve künefeyi sevdiğini belirtiyor ve “Türk sütlü tatlılarının dünya çapında tan ıtılabileceğ ine ve beğeni kazanacağ ı na inan ıyoru m” diyor.

Apple Strudel MALZEMELER Hamuru için: • 500 gr un • 250 ml su • 50 gr yumurta (1 adet) • 50 gr sıvı yağ İç harcı için: • 1000 gr elma • 80 gr şeker • 3 gr tarçın • 50 gr kuru üzüm Vanilyalı Sos için: • 250 gr krema • 250 gr süt • 50 gr şeker • 15 gr nişasta • 2 adet yumurta sarısı

• 1 tutam tuz • 1 tutam vanilya

HAZIRLANIŞI Hamur için bütün malzemeler karıştırılıp yoğrulur ve 30 dakika dinlendirilir. Daha sonra merdane ile 1-2 mm kalınlığında açılır. Hamur gerekli inceliğe ulaşınca el yardımıyla yufka hamuru kalınlığında açılır. Açılan hamurun üzerine yumuşak tereyağı sürülür. Kuru pandispanya serpilir. Daha sonra iç harcı üstüne yayılıp rulo yapılır. Tepsi tereyağı ile yağlanır ve hamur tepsiye yerleştirilir. Önceden ısıtılmış fırında 200 derecede 50 dakika pişirin. Ürün fırındayken üzerine 10 dakikada bir tereyağı sürmek gerekir. İç harcı için; elmalar soyulup küp şeklinde kesilir. Daha sonra tarçın, şeker ve limonla karıştırılır. Vanilyalı sosun hazırlanışı; bütün malzemeler bir tencerede kıvam alana kadar pişirilir. Sıcak ürünün üzerine soğuk olarak servis edilir.

Çilekli Milföy Tart MALZEMELER • 250 gr milföy • 200 gr krema • 100 gr çilek • 20 gr toz krem şanti • 6 yaprak nane

HAZIRLANIŞI Merdane ile milföy 2 mm kalınlığında açılır ve 12x6 cm büyüklüğündeki parçalar halinde kesilir. Önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında 15 dakika pişirilir. Pişen milföyün üzerine krema karışımı sürülür; daha sonra tekrar milföyle kapatılır; yeniden krema koyulup, son olarak üstü milföyle kapatılır. En üstüne dekor için tekrar krema ile şekil verilir. Çilek ve nane ile süslenir. Krema için; krema ve toz krem şanti mikserde çırpılır. Daha sonra içine doğranmış çilekler ilave edilir. FOODINLIFE.COM.TR

PROTELLI MEKANLAR

4 ülkenin kahvesinin buluştuğu mekan

Brew Coffeeworks Eminönü Legacy Ottoman Hotel’in altında ilk şubesini açan Brew Coffeeworks, dünyanın yanı sıra ülkemizde de yaygınlaşan artisan kahve anlayışının başarılı örneklerinden. Farklı bölgelerden gelen kahve çekirdekleriyle oluşturdukları lezzetli blend’leri, değişik demleme teknikleri, modern ve klasiği birleştiren dekorasyonu ile kısa zamanda kendi müdavimlerini yaratan Brew Coffeeworks’ü Toptan Satış Sorumlusu ve Barista Eğitmeni Ertem Çiçek ile kahve kokuları eşliğinde konuştuk.

aklaşı k 2 y ı l önce açı lan Brew Gıda, kahve konusunda uzmanlaşmak isteyen 3’ü yabancı, biri Türk dör t or tak taraf ı ndan kurulmuş. Or t a k la rda n Tü rk ola n ay n ı za ma nd a B rew C of fe eworks’ü n bu lu ndu ğ u L egacy Ot toman Hotel’in işletmecisi. Cape Tow n’dan t ü m dünyaya yay ı lan ü n lü kahveci Delu xe Cof feeworks’ü n tüm konseptini oluşturduğu Brew Coffeeworks, kahvelerini, tıpkı Deluxe gibi İtalya’daki özel bir firmadan ithal ediyor. Delu xe Coffeeworks’ün İspanyol eğ it-

menlerinin destek verdiğ i Brew, işe ilk olarak horeca kanalına yönelik toptan ka hve sat ı şıyla başla m ı ş. Bu nu n içi n İstanbul Balat’ta bir tesis ku ran Brew Coffeeworks’ün İ zmir A lsancak’ta da bir şubesi bulunuyor. Günümüzde dünyada “3. Dalga” olarak tabir edilen-yani, tarladaki hasattan masadaki sunuma kadar her şeyi tek firmanın kontrol ettiği-sürecin yaygın olduğunu söyleyen Ertem Çiçek, bu sistemle daha başarı l ı ve lezzetli kahveye ulaşman ı n da ha mü m kü n olduğ u nu v u rg u luyor.

Sü reci bir zincire ben zeten Çiçek, bu zincirdeki en ufak yanlışlığın kahvenin t ad ı nda değ işi m ya ratacağ ı n ı n alt ı n ı çiziyor. Çiçek’e göre; sadece iyi kahve kullan mak yeterli olmuyor. Kahvenin kavrulmasından, baristanın eğitimine, makinenin temizliğ inden kahvenin çekilmesine kadar her şey ilk y udu mda iyi bir tat almak için çok önemli. “Kahvelerimizde şurup, krema benzeri ü r ü n ler ku lla n mad ığ ı m ı z g ibi, fa rk l ı olmak ad ı na çok sı ra d ı şı kahveleri de mönü mü ze pek alm ıyoru z. Bizim için

yazı/gözde orhan fotoğraflar/ozan topal önemli olan, kahvenin tadının en doğru şekilde ön plana çıkması” diyor Ertem Çiçek. Dünya standartlarında 10 farklı çeşit kahveyi mönüsünde bulundu ran Brew Coffeeworks, şu günlerde Türkiye’de trend haline gelen “cold drip” demleme yöntemi çalışmalarını yürütüyor. Filtre kahvenin buzlu suyun içinden geçerek, alt ı ndaki hazneye her bir saniyede bir damla akacak şekilde demlenen bu kahve, bir gün dinlendirildikten sonra, bol buz ve hafif sütlü olarak ser vis ediliyor. Blendlerinde 4 farkl ı bölgenin kahvelerini kullanan Brew Coffeeworks’te, G u atem a la , B rez i lya , Kolombiya ve E t iyopya’d a n gelen ka hveler va r. Bu kahvelerle oluşturdukları blend ile hazırlanan Bongo, sadece Brew Coffeeworks’e özgü bir çeşit. Deneyen herkesin k ısa zamanda favorisi haline gelen B ongo, double shot espresso ve hafif k ıvaml ı süt ile hazırlanıyor, küçük Kazablanka bardağında sıcak olarak servis ediliyor. Mü şterileri ne kaliteli h i zmet vermek ve istek leri n i geri çev i r memek ad ı na B rew C of fe ework s’te ç ay s er v isi de yapt ı kları n ı belir ten Er tem Çiçek, çay ı n d ı şı nda özellikle yaz ayları nda ev yapı m ı naneli limonata ve Mövenpick dondurmalarını da mönüye ekledikleri belirtiyor. Brew Coffeeworks’teki nefis salata ve tostlarla kahve öncesi açlığını yatıştırmak isteyenler de unutulmamış. Kahvenin yanına eşlik eden birbirinden lezzetli tatlılar ise Divan Pastanesi’nin fırınından çıkıyor. Muffinler, browniler, cheesecake’ler, donut’lar Brew Coffeeworks’teki muhteşem kahvelerin yanına eşlik etmek için sizleri bekliyor. “Bizim amacımız kahveyi ve kahve kültürünü insanlara en doğru şekilde tanıtmak. Bunun için işin maliyetini düşünmeden, misafirlerimize en kaliteli ürün ve hizmeti sun maktan kaçı n m ıyoru z” diyen Er tem Çiçek, Brew Coffeeworks’ün bu y ı l içerisinde şubeleşme çal ı şmaları na ağ ı rl ı k vereceğ ini belir tiyor. Franchise sistemi ile şubeleşmek istediklerini söyleyen Çiçek, kendilerine sadece Türkiye’den değil, dünyanın her yerinden franchise talepleri geldiğ ini ifade ediyor. E r tem Ç iç ek B a l at ’t a ku rdu k la r ı merkez de

ku r u m sa l sat ı ş yapt ı k la r ı firmalara ve kendi elemanlarına, ürün ve barista eğitimi verdikleri workshopları, çok yak ı n zamanda tü m kahve meraklıları için de düzenleyeceklerinin müjdesini veriyor. “Protel’in sistemi tüm ihtiyaçları m ı za cevap veriyor” Protel ile açıldıkları günden itibaren yola birlikte çıktıklarını ifade eden Ertem Çiçek, Protel her ihtiyaca cevap veren geniş kapsamlı bir sistem ağı olduğunu söylüyor. Kolay ve pratik kullanımı ile Brew C of fe ework s’te ç a l ı ş m aya başlaya n yen i elema n la r ı n bile k ısa zamanda Protel’i kullanabildiklerini belirten Çiçek, Protel’in satış sonrası hizmeti, her acil du ru mda an ı nda müdahaleleri ve teknik desteği çok başarılı bir sistem olduğ unu ve bundan son ra açılacak şubelerde de Protel ile çalışmak istediklerini sözlerine ekliyor.

FIRMA

Koza Gıda rengarenk PreGel gelatoları ile yaza damgasını vuracak İtalya’nın en eski “gelato” yani dondurma malzemeleri üreten firmalardan biri olan PreGel, dünyaca ünlü markaları bünyesinde bulunduran Koza Gıda ile Türkiye pazarıyla buluşuyor. PreGel firmasının İhracat Bölge Müdürü Corrado Castagnetti ile Koza Gıda’nın davetlisi olarak geldiği IBATECH 2014 Fuarı’nda görüştük.

talya’nın, espresso gibi geleneksel ve özel ü rünlerinden olan “gelato”nun en önemli ü reticilerinden PreG el markası, 3 y ı ld ı r Koza G ıda ile çal ı şarak Türk tüketici ile buluşuyor. Asıl üretim merkezleri n i n İt alya’da bu lu nduğ u nu belir ten Corrado Castag net ti, A merika’daki gelato pazarı n ı n büy ü mesi ile burada da bir üretim merkezi açtıklarını söylüyor. Dünya genelinde 20’den fazla marka ile faaliyet gösterdiklerini ifade eden Castagnetti, PreGel’in dünyadaki dondurma pazarının yüzde 25’ine sahip olduğ unu belir tiyor. Üretimde tamamen doğal ve taze malzemeler ku lla nd ı k la r ı n ı n alt ı n ı çi zen Corrado Castag net ti, geleneksel Tü rk tüketicinin alışkanlılarının yavaş yavaş değiştiğini ve gelato’ya doğru kaydığını

FOODINLIFE.COM.TR

söylüyor. G enel ola ra k t ü m dü nyada f ı nd ı k , f ıst ı k ve çi kolat a çe şitleri n i n b e ğ e n i ld i ğ i ne d e ğ i ne n C a s t a g ne t t i , Tü rkiye’de en sevilen PreG el çeşidinin mavi renkli ve mu z aromal ı bir gelato ola n “Blue A ngel” olduğ u nu d ile ge t i riyor. Bu nu n d ı şı nda ener ji içece ğ i ile ha z ı rla na n , ye şil ren k li gelato da Tü rkiye’de çok beğenilmiş. Koza G ıda ile çal ı şmaktan çok memnun oldukları n ı belir ten Castag net ti, “Koza G ıda ile 3 y ı ld ı r çok gü zel bir işbirliğ i içindeyiz. Birlikte Tü rkiye’ye farklı ürünler getirerek, Türklere İtalyan tarzı dondu rma olan gelato’y u sevdireceğ iz” diyor. Ayrıca dünyada yoğ urdu dondurmayla buluştu ran ilk firma oldukları n ı söy-

leyen C or rado C ast ag ne t t i , “f roz en yog hu r t”u n PreG el’e ait olduğ u nu ve tü m dünyaya bu lezzeti tan ıt t ı kları n ı belir tiyor. K remal ı ü rünlerde 65, taze mey ve ile hazı rlanan ü rünlerde ise 45 farkl ı ürünleri olduğ unu belir ten Castagnetti, PreGel’in bünyesinde 700’den fazla farklı ürün olduğunu dile getiriyor. Müşteri memnuniyetinin kendileri için en önemli şey olduğunu vurgulayan Corrado Castagnetti; “Müşteri bizim için en önemli şey. Biz müşterilerimizle ilişkimizi her za ma n ya k ı n ve sıca k t ut uyor u z. Onları İtalya’ya davet ediyoruz. Burada kendilerine demo mutfağ ı m ı zı tan ıtıp, ürün ve reçeteler hakkında kendilerine bilgi ve eğitim veriyoruz” açıklamasını yapıyor.

Erdoğan Yoldaş

Cenk Ülker

Fatih Sevim

Bilal Çim

LEZZETLI SAYFALAR

Pınar’dan Şeflere Özel

Yeni Süt Kreması S

üt kremasının lezzetini arayan şefler için Pınar’ın özel olarak gelişti rd iğ i yen i ü r ü nü P ı na r Süt K rema’y ı 4 şef i m i z ile birlikte denedik. Limon ve sirke gibi asit içeren uygulamalarda da kullanılabilen Pınar Süt Krema, şeflerden tam not aldı. Pınar Süt K rema, sıcak ve soğuk çorbalardan soslara, sıcak ve soğuk tatlılardan pastalara kadar her alanda şef lere arad ı kları süt lezzetini sunuyor.

FOODINLIFE.COM.TR

MALZEMELER • 500 gr Pınar Süt • 150 gr beyaz çikolata • 500 gr çırpılmış Pınar Krema • 5 gr vanilya Çilek Sos için: • 200 gr çilek • 4 adet yaprak jelatin Süslemek için: • 10 adet trüf çikolata • 10 adet çubuk çikolata

yardımı ile eritilir ve içine çilek püresi eklenir. Jöle tamamen eriyene kadar Pınar Süt, bir kaba alınarak ocağa karıştırılır. Erime işlemi tamamlankonur ve kaynamaya bırakılır. Kayna- dıktan sonra kalıplara dökülür. Servis maya başlayınca içerisine küp şeklinde için; öncelikle donan çilek sos servis doğranmış beyaz çikolata ve vanilya tabağının altına yerleştirilir. Üzerine ilave edilir, çikolata eriyene kadar ka- tamamen donan ve soğuyan Vanilyalı rıştırılır. Çikolata tamamen eridikten Babaruaz alınır. Çilek, çubuk çikolata, sonra, karışım soğumaya bırakılır. trüf çikolata ve mevsim meyveleri ile Tamamen soğuyan karışım çırpılmış süslenerek servis edilir. Pınar Krema ile karıştırılıp, kalıplara dökülür. Çilek jölesini hazırlamak için; çilekler bir kabın içerisine alınarak blender yardımı ile ezilip, püre haline getirilir. 4 adet yaprak jelatin sıcak su

HAZIRLANIŞI

Çilekli Vanilyalı Babaruaz Elite World Hotels Patisserie Sous Chef Bilal Çim

MALZEMELER Antep fıstıklı crémeux için: • 67,5 gr Pınar Krema • 67,5 gr süt • 25 gr Antep fıstığı püresi • 15 gr şeker • 35 gr yumurta sarısı • 2 gr jelatin Mangolu soğuk crème brûlée için: • 125 gr Pınar Krema • 125 gr mango püresi • 3 adet yumurta sarısı • 70 gr şeker • 2 adet yaprak jelatin

Sütlü çikolatalı chantilly kreması için: • 108,75 gr Pınar Krema • 42,5 gr sütlü çikolata • 1 adet çubuk vanilya

HAZIRLANIŞI

Summer Dreams

The DoubleTree by Hilton Hotel Istanbul – Moda Pastry Chef Fatih Sevim

Antep fıstıklı crémeux için; krema, süt Buzdolabında soğumaya bırakılıp ve Antep fıstığı püresi birlikte kayna- sonrasında servis edilir. tılır. Şeker ve yumurta sarısı eklenir. Krema anglez kıvamı elde edinceye kadar pişirilir ve jelatin eklenir. Mangolu soğuk crème brûlée için; krema, mango püres, ve şekerin yarısı kaynatılır. Başka bir tencereye yumurta sarısı konup kalan şeker eklenir. Kaynayan karışımla yumurta sarısı bağlanır. En son yumuşatılmış jelatin eklenir. Sütlü çikolatalı chantilly kreması için; krema ve vanilya kaynama seviyesine getirilir. İki seferde çikolatanın üstüne dökülüp emülsiyon haline getirilir. FOODINLIFE.COM.TR

LEZZETLI SAYFALAR MALZEMELER • 600 gr Pınar Krem Peynir • 150 gr toz şeker • 50 gr nişasta • Vanilya • 3 adet yumurta • 50 gr yumurta beyazı • 50 gr limon • 75 gr Pınar Krema

HAZIRLANIŞI

Limonlu Cheesecake

Peynir, şeker, Pınar Krema ve nişasta mikserde çırpılır. Yumurtalar azar azar ilave ederek yedirilir. Ayrı bir yerde yumurta beyazı çırpılarak bir mereng hazırlanır. Bir tahta kaşık yardımı ile yumurta beyazına yedirilir. Crumble ile kaplanmış çembere doldurulur. 110 derecede 10 dakika pişirin. Crumble için; bütün malzeme bir kapta elle karıştırılır. Crumble, kenarları yağlı bir kağıt ile yükseltilmiş çembere döşenir. 180 derecede ısıtılmış fırında pembeleşinceye kadar pişirilir.

Ramada Plaza Istanbul Asia Airport Kısım Şefi Cenk Ülker

MALZEMELER • 150 gr Pınar krema • 60 gr Hindistan cevizi • 225 gr incir • 250 gr Pınar krema • 150 sütlü çikolata • 15o gr esmer seker • 150 gr süt • 150gr çekilmiş fındık

HAZIRLANIŞI

Hindistan Cevizli Tulipa Sürmeli Hotels İstanbul Executive Pastry Chef Erdoğan Yoldaş

FOODINLIFE.COM.TR

Pınar Krema köpük haline gelene kadar çırpılır; sonra sütle şeker ocakta kaynatılır. Ardından içine Hindistan cevizi ve incir ilave edilip soğumaya bırakılır. Sırasıyla krema ve diğer malzemeler ilave edilerek karışım elde edilir; bu karışım kalıplara dökülerek derin dondurucuda bırakılır. Donduktan sonra küp şeklinde kesilip servis edilir.

Crumble için: • 40 gr margarin • 50 gr toz şeker • 75 gr un • 5 gr anason

ŞEF

Lezzetli tatlıların arkasındaki genç isim Radisson Blu Şişli Pastane Şefi Erol Korkmaz İstanbul’un yeni otellerinden Radisson Blu Şişli’nin genç Pastane Şefi Erol Korkmaz, tecrübeli şef Fikret Özdemir’in kadrosunda, yaptığı başarılı çalışmalarla kısa zamanda “Pastane Şefliği”ne yükselmeyi başarmış bir isim. Otelin restoranında, pastanesinde ve çikolatalarında imzası bulunan Erol Korkmaz, pastacılık için “Bu alan tekdüzeliği kabul etmiyor” diyor.

amsun’da 1987 yılında dünyaya gelen Erol Korkmaz, mesleğe butik otellerin pastane bölümünde çalışarak başlamış. Resme olan yatkınlığı ve yaratıcılığından dolayı, bir arkadaşının kendisini pastacılık alanına yönlendirmesiyle mesleğe atılan Korkmaz, okulun yaz tatillerinde bile otellerin pastane bölümlerinde çalışarak kendisini geliştirmiş. Alaylı olarak tabir edebileceğimiz Erol Korkmaz’ın ailesinde pastacılık ya da aşçılıkla uğraşan kimse yok. Fakat şimdi kendisi kardeşlerini, kuzenlerini ve yakın çevresinde pastacılığa ilgi duyan kişileri bu alanda eğitmeye başlamış. Pastacılıkta deneme yanılma yöntemiyle tecrübe kazanmanın mümkün olduğunu söyleyen Erol Korkmaz, bu alanda kendisini

FOODINLIFE.COM.TR

geliştirmek isteyenlerin yılmadan çalışması gerektiğini belirtiyor. Gerek Türkiye’deki gerekse yurt dışındaki fuar ve yarışmaları yakından takip eden şefimiz, genç meslektaşlarına pastacılık hakkındaki tüm yenilikleri takip etmelerini ve her konu hakkında araştırmalar yaparak kendilerini geliştirmelerini tavsiye ediyor. Radisson Blu Şişli’de deneyimli Executive Şefi Fikret Özdemir’in oluşturduğu Türk mutfağı konseptine uygun olarak, yerel malzeme ve ürünlerle birbirinden nefis tatlılar, pastalar ve çikolatalar hazırlayan Erol Korkmaz, ekmekler de dahil olmak üzere, otelin tüm patisserie grubu ürünlerini hazırlıyor. Şimdilerde kendi ekibini de edindiği tecrübe ve bilgilerle eğiten Korkmaz, “Tüm ekiple birlikte yeni açılan mekanlara gidip, deneyimliyoruz.

Farklı tatlardan ilham alıp, üstüne kendi yorumumuzu ve tarzımızı da katarak yeni ürünler oluşturuyoruz. Pastacılık sınırsız bir dünya. Sürekli kendinizi yenilemelisiniz. Bu alan tekdüzeliği kabul etmez” diyor. Türkiye’nin önemli şeflerinden Fikret Özdemir, Radisson Blu Şişli’de oluşturduğu özel Türk mutfağı konseptiyle kısa zamanda adından söz ettirdi. Fikret Özdemir, kendi oluşturduğu mutfak kadrosunda bulunan başarılı isimlerle de dikkat çekiyor. Erol Korkmaz’ın yenilikçi düşünceleri ve başarılı çalışmalarından dolayı “Pastane Şefliği”ne terfi ettiğini söyleyen ve genç şeflere her alanda destek verdiğini ifade eden Özdemir, Erol Korkmaz için “Türkiye, uluslararası düzeyde bir pasta şefi kazandı” diyor. yazı/gözde orhan fotoğraflar/ozan topal

FOODINLIFE.COM.TR

ŞEF tırılır. Jelatin eridikten sonra, küçük parçalara bölünen bitter kuvertür de karışıma eklenir ve sıcak karışımın içinde eritilir. Ayrı bir kaba alınan krema mikser ile çırpılarak MALZEMELER kabartılır ve soğuyan karışıma ilave Çikolatalı Mousse için: edilir. Bakara Kek’i hazırlamak • 50 gr su için ise; yumurta sarısı ve toz şeker • 50 gr glikoz mikser yardımı ile kabartılır. Ayrı bir kapta ise yumurta beyazı, şeker • 50 gr toz şeker ve tuz ile kabartıldıktan sonra, • 15 gr jelatin kabartılan yumurta beyazları ve • 150 gr bitter kuvertür sarıları birleştirilir. İçine un ve çikolata kakao da eklenen karışım, mikser • 175 gr krema kullanmadan dikkatli bir şekilde • 110 gr frambuaz karıştırılıp, çember kalıba alınır. • 60 gr toz şeker Önceden ısıtılmış 180 derecelik • Bakara Kek için: fırında 25 dakika pişirilir. Pastanın • 200 gr yumurta sarısı ganajını hazırlamak için; krema bir • 150 gr toz şeker kabın içerisine aktarılarak ocağa • 200 gr yumurta beyazı alınır ve kısık ateşte kaynamaya • 1 gr tuz bırakılır. Küp şeklinde doğranan • 100 gr un çikolatalar, kaynayan kremaya • 50 gr kakao eklenir ve kap ocaktan alınır. Çikolata eriyene kadar karıştırılır. • Ganaj için: Glaze’i hazırlamak için; su, toz • 100 gr krema şeker, krema, kakao ve glikoz bir • 100 gr kuvertür çikolata kaba alınarak ocakta kaynatılır. Glaze için: Kaynayan karışıma jelatin eklenir • 60 gr su ve ocaktan alınır. Jelatin eriyene • 160 gr toz şeker kadar karıştırılır. Pişen pasta keki • 50 gr kakao soğuduktan sonra iki parçaya bölü• 55 gr glikoz nür. Bir parçası çemberin içerisine • 150 gr krema alınır. Üzerine hazırlanan ganaj gez• 2 adet yaprak jelatin dirilir ve mousse eklenir. Kekin 2. parçası mousse’un üzerine konur ve HAZIRLANIŞI aynı işlem tekrarlanır. Hazırlanan pasta dolapta bir süre dinlendirilir. Çikolatalı mousse’u hazırlamak için; şeker, su ve glikoz bir kabın içe- Dinlenen ve soğuyan pastanın kenarlarındaki çember alınır ve risine alınarak kaynatılır. Karışım üzerine hazırlanan glaze dökülür. kaynadıktan sonra, buzlu su dolu Palet bıçağı yardımıyla pastanın her bir kabın içerisinde bekletilen jelatinler karışıma eklenir ve karış- yeri glaze ile kaplanır. İsteğe göre dekore edilerek, servis edilir.

Çikolatalı Bakara Pasta

Şefin Spesiyali MALZEMELER Badem Kreması için: • 50 gr tereyağı • 50 gr toz şeker • 10 gr un • 70 gr toz badem • 40 gr yumurta • 30 gr pastacı kreması • İç Dolgu için: • 1 adet yeşil elma • 30 gr gün kurusu kayısı • 20 gr toz tarçın • 10 gr kuru üzüm • 8 gr fındık içi • 13 gr krema • 10 gr tereyağı • 35 gr toz şeker • 5 gr limon suyu • Portakal Sos için: • 2 adet portakalın suyu • 35 gr toz şeker • 10 gr portakal şekerlemesi • 3 gr portakal özü • 15 gr krema • 5 gr nişasta Diğer malzemeler: • 6 adet baklava yufkası • 20 gr toz şeker • 12 gr tereyağı • 7 gr toz Antep fıstığı • 5 gr pudra şekeri

FOODINLIFE.COM.TR

• 14 gr izomat şekeri Kaymaklı Dondurma için: • 15 gr krema • 35 gr keçi sütü • 5 gr salep • 10 gr yumurta sarısı • 1 adet çubuk vanilya • 14 gr toz şeker

eklendikten sonra ocaktan alınıp, soğumaya bırakılır. Kaymaklı dondurmayı hazırlamak için; krema, toz şeker, keçi sütü, salep ve vanilya bir kap içerisinde ocağa alınarak, karışım 90 dereceye ulaşana kadar ısıtılır. 90 dereceye ulaşan karışım ocaktan alınır. Ayrı bir kapta toz şeker ve yumurta sarısı hafif çırpıldıktan sonra, yavaş yavaş karışıma ilave • 10 gr kaymak edilir. Karışım soğuduktan sonra kaymak eklenir. HAZIRLANIŞI Dondurma makinesi ya da Badem kremasını hazırlamanuel bir olarak soğutulur. mak için; tereyağı ile şeker (Manuel yöntem tercih bir kaba alınarak mikser edilecekse, şoklama yöntemi yardımı ile iyice çırpılır. kullanılmalıdır). 6 adet Ardından toz badem ve un baklava yufkası tezgahın eklenip, çırpılmaya devam üzerine yayılır. Yufkaların edilir. Yumurta ve pastacı her birinin arasına eritilmiş kreması da karışıma ilave tereyağı sürülür, toz şeker edilir ve kap bir kenara alınır. ve toz Antep fıstığı serpilir. İç dolgusu için; bir kaba alı- Yufkadan büyük kareler kenan şeker ve limon suyu oca- silir. Kesilen her kare silikon ğa alınarak karamelize edilir. kalıp içerisine yerleştirilir. Şeker karamelize olduktan Elimizle ortalarından sonra içerisine küp küp doğ- bastırarak kalıbın şeklini ranan kayısı ve elmalar ilave alması sağlanır. Ortalarına edilir. Meyveler karamel ile önceden hazırlanan badem sotelenirken tereyağı kaba kreması eklenir. Ardından eklenir. Biraz daha sotelensotelenmiş meyve ve tekrar dikten sonra tarçın, kuru badem kreması eklenir. üzüm, fındık içi ve krema Bu işlem tüm yufkalar için da karışıma ilave edilir. Son tekrarlanır. Tüm yufkalar bir kez karıştırıldıktan sonra badem kreması ve meyve ile ocaktan alınır ve soğumaya doldurulduktan sonra 180 bırakılır. Portakal sos için; 2 derecelik fırında 20 dakika adet portakalın suyu sıkılır pişirilir ve piştikten sonra bir ve portakalların kabukları müddet soğumaya bırakılır. da içerisine rendelenir. Bir Servis etmek içinse, önceden kaba alınan portakal suyu hazırlanan portakal kreması ve rendesinin üzerine, şeker ile hafif derin bir tabağın ve krema eklenerek ocağa tabanı kaplanır. Üzerine alınır. Ocakta kaynadıktan soğuyan tatlıdan yerleştirilir. sonra nişasta ile koyuTatlının üzerine bir top kaylaştırılır. En son içerisine maklı dondurma konularak portakal özü ve şekerlemesi servis edilir.

FOODINLIFE.COM.TR

FIRMA

İnoksan, IBATECH 2014 Fuarı’nda ilgi odağı oldu Sektör liderlerini tek bir çatı altında toplayarak profesyonel ziyaretçi kitlesi ile buluşturan 7. Uluslararası Ekmek, Pasta Makineleri, Dondurma, Çikolata ve Teknolojileri IBATECH 2014 Fuarı, bu yıl da yepyeni tasarımlara ev sahipliği yaptı. Endüstriyel mutfak sektörünün lider markalarından İnoksan, fuar boyunca yaptığı pastacılık şovları ve sektöre her yönden kazandıran ekipmanlarıyla ilgi odağı olmayı başardı.

noksan standında kurulan demo mutfağında 4 gün boyunca pişirme etkinliklerine imza atan İnoksan’ın Danışman Şefi Rıfat Sınmaz, İnosmart Fırın Ailesi’nin sektöre getirdiği yenilikleri profesyonellere tanıttı. İnoksan, sabah çıtır ekmekleri ve lezzetli kanepeleriyle, öğleden sonra ise 5 çayı konseptinde sıcacık simitleri ve taptaze kurabiyeleriyle İnosmart Harikalar Diyarı konseptiyle ziyaretçilerine çeşitli sunumlar yaptı.

İSPAD, Aşçılar Bayramı’nı İnoksan ile kutladı İSPAD Başkanı Uğur Alparslan, 15 Nisan Aşçılar Bayramı için İnoksan tarafından hazırlanan pastayı, İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık ile birlikte kesti. İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık konuşmasında; IBATECH 2014 Fuarı’nın Aşçılar Bayramı’na denk gelmesinin güzel olduğunu dile getirdi. Emeği geçen herkese teşekkürlerini ilettikten sonra tüm aşçı ve

FOODINLIFE.COM.TR

şeflerin Aşçılar Bayramı’nı kutladı. İSPAD Başkanı Uğur Alpaslan ise, İnoksan’ın aşçılık camiası için bugüne kadar birçok projeye imza attığını ve Aşçılar Bayramı’nı İnoksan ailesi ile kutlamaktan dolayı gururlu olduklarını belirttikten sonra tüm aşçılara iyi bir sezon diledi.

Dünyanın en ünlü ekmekleri, IBATECH Fuarı’nda İnoksan standında konuşuldu Ünlü sunucu ve yazar Metin Uca ile deneyimli şef Yunus Emre Akkor’un İnoksan standında gerçekleştirdiği Osmanlı ekmekleri üzerine keyifli sohbet ve pişirme etkinliği büyük ilgi gördü. Metin Uca ve Yunus Emre Akkor, 12 Nisan Cumartesi günü fuarda ‘Gelenekten Geleceğe Ekmekler Workshop’u kapsamında Osmanlı ekmeklerinin tarihçesi üzerine konuştular. Metin Uca’nın esprili tavırlarıyla dikkat çektiği etkinlikte, Hititlerden başlayarak toplumların

Anadolu’da yaptıkları ekmek çeşitleri konuşuldu. Manisa’dan Van’a kadar Anadolu’da yapılan yöresel ekmeklerin de konuşulduğu etkinlikte katılımcılar merak ettikleri soruları sorma fırsatı bularak sohbete dahil oldular. Misafirler, deneyimli şef ve yazar Yunus Emre Akkor’un mutfak hikayelerini de büyük heyecanla dinlediler. İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık etkinlikte: “Evliya Çelebi ekmekler için ‘Nan Paresi, Can Paresi’ demiştir. Evliya Çelebi’ye göre dünyanın en ünlü ekmekleri; Manisa’nın beyaz unlu ve çörek otlu ekmekleri, Van’ın çörek otlu ve sulu ekmeği, Erdel diyarının karanfil ve tarçınla yoğrulan Sipav ekmeği, Kahire’nin has ve anasonlu ekmeği ve hepsinden üstün olarak 3 ay boyunca bayatlamayan İstanbul somonudur. Bunun yanı sıra Hititlerde haşhaşlı, biralı, bezelyeli, hıyarlı ve şaraplı olmak üzere 180 çeşit ekmek var” sözleriyle misafirlere ekmek kültürüne dair bilgiler aktardı.

RICH’S KREMA KÖŞESİ

w w w.facebook.com / R ichTu rkiye

RICH’S Krem Şantileri ile Yaz Lezzetleri 1945 yılında ABD’de şirketin kurucusu Robert Rich’in “dünyanın ilk bitkisel krem şantisini” üretmesiyle ortaya çıkan RICH’S, kurulduğundan beri yenilikçi ruhu ve pastacılık alanında devrim yaratmasıyla tanınıyor. RICH’S, Türkiye’de krem şanti alanında 2 farklı çeşit ürün sunuyor. Whip Topping Base adlı ürün, pasta ve tatlılar için geliştirilmiş, her türlü sıvı ile sorunsuz olarak karışan konsantre bir bitkisel şantidir. Donuk üretime uygunluğu ve dayanıklılığı ile tüketicilerin gözbebeği. RICH’S’in Türkiye pazarına sunduğu bir diğer ürünü olan Red Label ise pürüzsüz pasta ve tatlılar yapabilmek için üretilmiş, kullanıma hazır bir bitkisel şanti. Yüksek stabilitesi sayesinde, çatlama problemini en aza indirerek, mükemmel görünümlü pastalar elde edilmesini sağlıyor.

ICH’in şantilerinin yaz sıcaklarında ne gibi avantajlar sağladığını firmanın Pazarlama Müdürü Nihan Çeliktaş’a sorduk.

RICH’in krem şantilerinin yaz aylarında tüketicilere ne gibi avantajlar sağladığından bahseder misiniz? Pasta ustalarının krem şantiyle ilgili en büyük sorunlarından biri de imalathanenin veya havanın sıcak olması sebebiyle şantinin yapısının bozulmasıdır. Şantiler ısıyla karşılaştıklarında eriyebilir ya da istenen performansı vermeyebilir. RICH’in ürünleri diğer bitkisel şantilerden farklı olarak UHT

FOODINLIFE.COM.TR

şanti olarak değil, donuk olarak üretilmiş şantilerdir. Bu donuk üretim sayesinde daha dayanıklı ve 4 mevsimde de yazın en sıcak aylarında bile aynı üstün performansı gösteren şantiler elde edebiliyoruz. Ayrıca ısı her gıda maddesinin olduğu gibi şantinin de en büyük düşmanıdır. Donuk üretimimiz sayesinde şantilerdeki ısıyla temas ile ortaya çıkabilecek bakteri gibi sorunları ortadan kaldırıp şantiyi bir nevi sigortalamış oluyoruz.

Sıcak yaz ayları için şantilerinizin reçete bakımından sağladığı kolaylıklar var mıdır? Donuk yapısı sayesinde sağladığı üstün per-

formans ve stabil yapısının yanı sıra, Whip Topping Base ürünümüz konsantre bir bitkisel şanti olduğu için reçete konusunda sonsuz çeşitlilik sağlar. Sıcak geçecek yaz ayları için lezzetli ve hafif tatlar ortaya çıkarmak mümkündür. Konsantre formu sayesinde, su ve süt gibi sıvılarla karıştığında alıştığımız şanti tadını yakalarken; meyve suyu ve meyve püreleriyle (asitli meyveler dahil olmak üzere) karıştığında o meyvenin tadını alır. Limonlu, frambuazlı, portakallı, vişneli pastalar, kuplar ve nice hafif lezzetler elde etmek artık çok daha kolay.

‘RICH’S Krem Şantileriyle Tarifler’

Mangolu Çikolata Kuleleri Malzemeler: Mango Mus:

Kırmızı Meyve Şöleni Malzemeler: • Kırmızı Meyveli Mus: • 300 gr Whip Topping Base • 300 gr Frambuaz püresi

• 80 gr Whip Topping Base • 80 gr Mango püresi • 4 gr Jelatin

Kavunlu Kuplar

• 10 gr Su

Malzemeler:

• 1 adet Karamelize edilmiş mango

• ½ adet Kavun (küp şeklinde doğranmış)

• Çikolatalı pandispanya

• 1 tatlı kaşığı (5 ml) Limon kabuğu

• 80 gr Pudra Şekeri

Çikolatalı Mus:

• 3 gr Jelatin

• 100 gr Whip Topping Base

• Pandispanya

• 30 gr Süt

• Süsleme için çilek ve frambuaz

• 130 gr Bitter ve Sütlü Çikolata (50/50)

Sos:

• Çikolata kaşıkları

(rendelen miş) • 3 çorba kaşığı (45 ml) Nane (doğranmış) ve süslemek için tüm nane • 270 gr Labne peyniri (oda sıcaklığında) • 60 ml Whip Topping Base Krem Şanti • 1 çorba kaşığı (15 ml) Şeker

• 100 gr Frambuaz püresi

Hazırlanışı:

• 1.5 çorba kaşığı (20 ml) Taze limon suyu

• 20 gr Pudra şekeri

Çikolatalı Mus için: Whip Topping Base ve sütü birleştirin orta hızda küçük tepecikler oluşuncaya kadar çırpın. Bitter ve sütlü çikolatayı eriterek karıştırın. Önceden çırpılmış Whip Topping Base karışımı ile birlikte mikserinizi yeniden çalıştırın ve çikolata karışımını da ekleyin. 10 gr su ile birlikte çözünmüş jelatini karışıma ekleyin. Jelatini de ekledikten sonra Whip Topping Base karışımını Küçük tepecikler oluşuncaya dek çırpmaya devam edin. Çikolatalı pandispanyanın üzerine hazırladığımız mus’u ekleyin ve dondurun. Mango Mus İçin: Whip Topping Base ile mango püresini birleştirip orta hızda küçük tepecikler oluşuncaya dek çırpın. 10 gr su ile çözdürdüğünüz jelatini ekleyin. Karamelize edilmiş mango ile kalıbın ilk katını doldurun ve daha sonra hazırladığınız mango mus’u ekleyin ve dondurun. Çikolatalı ve mangolu mus’u bir araya getirin ve çikolata kaşıklarla servis edin.

• 1.5 tatlı kaşığı (6 ml) Vanilya aroması

• 15 gr Su • 10 gr Jelatin

Hazırlanışı: Whip Topping Base ve pudra şekerini birleştirin orta hızda küçük tepecikler oluşuncaya kadar çırpın. Frambuaz püresini ve çözdürülmüş jelatini Whip Topping Base’e ekleyin ve kıvama gelinceye kadar çırpmaya devam edin. Pandispanyanın ilk katına hazırlamış olduğunuz mus’u koyun ve diğer pandispanyayı üzerine koyup işlemi tekrar edin. Dondurun. Bir tencerede, pudra şekeri ve frambuaz püresini çözününceye kadar karıştırın. Çözdürülmüş jelatini ekleyin ve soğumaya bırakın. Frambuaz sosunu hazırlamış olduğunuz pastanın üzerine dökün ve kırmızı meyvelerle süsleyin.

• Süsleme için limon dilimleri • Kadehler

Hazırlanışı: Kavun, limon rendesi ve doğranmış naneyi bir kasede birleştirin ve soğumak için buzdolabına koyun. Labne peyniri, Whip Topping Base Krem Şanti, Şeker, Limon Suyu ve vanilyayı bir kasede birleştirin ve kabarıncaya kadar mikserle çırpın. Fazla çırpmamaya özen gösterin. Buzdolabında beklettiğiniz kavun karışımının 1/3’ünü kadehlerinize koyun ve üzerine de Whip Topping Base karışımının yarısını eşitçe bölüştürün. Bir kat daha kavun karışımından ekleyin ve Whip Topping Base karışımının kalanını koyun. Son katı da kavun karışımıyla tamamlayın. Limon dilimleri ve nane yapraklarıyla süslemesini gerçekleştirin. FOODINLIFE.COM.TR

KÖŞE YAZISI

Badem

helvası

Ömür Akkor

Size bu ayki yazımda ramazan ayı sebebiyle geleneksel bir tarif vermek istiyorum; badem helvası...

Mutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı

smanlı’da helva deyince helva kazanlarını, kavurmak için kullanılan tahta kaşıklarını akl ı m ı za getirsek de bu S elçu klu tarifinde helva kavr ularak değ il, dövülerek yapılıyor. Osman l ı mutfağ ı n ı n vazgeçil mez tatlısı olan helva, Türkiye d ışında birçok Ortadoğu ve Balkan ülkesinin mutfağında da bulunur. Kültürel bir öğe olarak doğumlarda, ölümlerde, askere giderken, hac dönüşünde, yeni başlangıçlarda (okula başlayan çocu klar için, yeni bir mülk sahibi olunca vs) pişirilir ve dağ ıtılı r.

Esasen ilkel çağlardan itibaren, tarım kültürüne geçişte önemli bir yeri olan tüm ‘altın hilal’ coğrafyası boyunca buğdayın değişik formlarının ( un, irmik, dövülmüş) tatlı (bal, pekmez) ile pişirilmesi sonucu elde edilen ve içine eklenen envai malzeme ile hazırlanan bu mukavvi yemek formu çağ lar boy u nca popülerliğ ini korumuştur. Selçuklu mutfağında hem kavrulan hem de dövülerek yapılan helvalar vardır, badem helvası dövülerek yapılan helvaların başında geliyor. En önemli kuralı m ı z ise havan ı m ı zın tahta ol ması. S on rası nda sabı rla

helvan ı zı dövmek kalıyor. Badem helvası yaparken özellikle aktarlardan bulacağ ın ı z rafine olmamış şeker kullanırsanız da tadı tam yerini buluyor.

Badem helvası Ma lzemeler • 3 su bardağ ı badem içi • 4 su bardağ ı parça şeker • Tahta havan Hazırlanışı Badem içlerini sıcak suda 10 dakika ıslayın. Islanan badem içlerini soyun ve havana alın. Badem içlerini havada yağını bı rak ıp pelte haline gelene kadar dövün. Dövdüğünüz badem içlerini bir tepsiye dökün. Parça şekeri de havanda dövüp iyice un haline gelince badem içlerine ilave edin. Badem içi ve şekeri yoğ urmaya başlayın. Badem içi ve şeker hamur haline gelene kadar yoğ urmaya devam edin. Hamur haline gelince kaşık yard ı m ıyla servis edin.

FOODINLIFE.COM.TR

FIRMA

Krater seminerleri devam ediyor Krater, Gürcistan’ın Tiflis ve Batum şehirlerinde 27 ve 29 Mayıs 2014 tarihlerinde yaptığı seminerlerle ürünlerini yurtdışındaki müşterileri ve son tüketicileriyle buluşturdu. Krater’in yurtiçi seminerleri ise Şanlıurfa Nevali Otel’de gerçekleştirilen etkinlikle devam ediyor.

Tiflis

Tiflis Batum

Urfa

ST Pastacılık, gelişmiş üretim teknolojisi, dünya standartlarındaki kalitesi ve yeni ürünleri ile K rater markalı pastacı l ı k, dondu rmacı l ı k ve çikolata ürünleri ile dünya pazarlarındaki yerini artırmak hedefinde emin adımlarla ilerliyor. Bu hedef doğ rultusunda K rater, Gürcistan’ın Tiflis ve Batum şehirlerinde 27 ve 29 Mayıs 2014 tarihlerinde yaptığı seminerlerle ü rünlerini y u r td ı şı ndaki müşterileri ve son tüketicileriyle buluştu. Gürcistan’ın çeşitli şehirlerinden Krater seminerleri için gelen pasta şefleri, satın almacılar ve sektör temsilcileri, K rater

FOODINLIFE.COM.TR

hammaddeleri ile hazırlanan yaş pastalardan kurabiyelere, çikolatalardan sütlü tatlılara, dondurma çeşitlerinden waffle ve pancake’lere kadar birbirinden leziz ürünlerin hazırlanışını izledi. Konuklar K rater ürünleriyle hazırlanan lezzetleri de tat t ı lar. S eminer prog ram ı ndaki şovlar büy ük ilgi gördü. Yurtiçinde düzenlediği seminerlerde olduğu gibi yurtdışı seminerleriyle de ürün por tföyünü ve yeni ürünlerini tan ıtma i m ka n ı bu la n K rater ş ef leri, sem i ner boyunca kek-pasta yaparak ve pişirerek

kat ı l ı mcı lara ik ram larda bulu ndular. Ö te yandan, y u r tiçi sem inerlerine de a ra l ı k ver meden deva m eden K rater, Unipro ile birlikte gerçekleştirdiğ i yerel seminerleri, May ıs ay ı nda Şanl ıu rfa Nevali Otel’de gerçekleştirdiğ i mini tan ıtı m fuarı ve etkinliğ i ile sürdürdü. Şanlıurfa, Adıyaman ve Kahramanmaraş bölgelerinden gelen pasta şef leri, otel şef leri, sat ı n alma yetkilileri ve sektör çal ı şa n la r ı K rater ü r ü n leri ha k k ı nda demo şef lerinden bilgi alarak, K rater yöneticileri ile sektörü değerlendirme im kan ı yakalad ı lar.

YARIŞMA

Coupe du Monde de la Pâtisserie, ilk defa Türkiye’de! Dünyanın en prestijli pastacılık yarışması olan Coupe du Monde de la Patisserie için Türkiye Ön Elemeleri, Sirha İstanbul fuarı esnasında Gökmen Sözen organizasyonuyla gerçekleştirilecek. 4 kişinin yarışacağı ön elemelerde tema, “Anadolu Lezzetleri” olarak belirlendi.

oupe du Monde de la Patisserie’nin ön elemeleri ilk defa İstanbul’a gerçekleştirilecek. 27-29 Kasım 2014 tarihlerinde, İstanbul Kongre Merkezi’nde organize edilecek Sirha İstanbul fuarı kapsamında, Türkiye’den pastacıların yarışma kurallarını öğrenmesi ve bilgi alışverişinde bulunmaları amacıyla Coupe du Monde de la Patisserie Battle Ön Eleme Yarışması düzenlenecek. Sirha İstanbul ve Gökmen Sözen arasında imzalanan anlaşma kapsamında, Coupe du Monde de la Patisserie’ye Türkiye’den katılacak yarışmacılar ön eleme ve ardından ülke elemesi süreciyle belirlenecek. Sirha İstanbul’daki ön elemeye 4 kişi kabul edile-

FOODINLIFE.COM.TR

cek. İki tur olarak gerçekleşecek elemelerde ilk turu geçen iki kişi, ikinci turda çikolata heykel de yapacak. Elemelerde, yarışmacıların Anadolu meyvelerini kullanarak pasta yapmaları bekleniyor. Coupe du Monde de la Patisserie’nin ön elemelerinde, Türkiye’den yarışmaya katılan şeflerin, yarışma hakkında bilgi edinmesi amaçlanıyor. Sirha İstanbul Proje Yöneticisi Abel Michel Villemin’in verdiği bilgiye göre, ön elemelerde Coupe du Monde de la Patisserie’deki kurallar uygulanmayacak. Sadece katılımcılara yarışmada onları nelerin beklediği konusunda bilgilendirme yapılacak. Türkiye’den şeflerin hem birbirleriyle hem

de yabancı şeflerle bilgi alışverişi yapmasını sağlayacak ön elemeler, Gökmen Sözen organizasyonuyla gerçekleştirilecek. Fransız pastane şefi Gabriel Paillasson’un Bocuse d’Or’dan esinlenerek pastacılık sanatı için benzer bir yarışma organize etmek istemesiyle ortaya çıkan Coupe du Monde de la Patisserie, pastacılık alanında dünyanın en önemli global etkinliği kabul ediliyor. Coupe du Monde de la Patisserie için pek çok ülkede elemeler yapılıyor, ülke elemelerini geçenler bölgesel elemelere katılıyor ve ardından kazananlar Lyon’daki finalde yer alabiliyor. Lyon’daki final, Sirha Lyon fuarı esnasında gerçekleştiriliyor.

Sirha Lyon, Fransa’nın Lyon şehrinde iki yılda bir düzenlenir. Fuar, 2013 yılında 2.980 katılımcı ve uluslararası markanın yanı sıra 185.450 ziyaretçi ve 800 basın mensubunu ağırlamış olup, otel ve catering sektörlerindeki profesyonellerin kaçırmaması gereken bir etkinliktir. Sirha aynı zamanda en iyi şeflerinin yarıştığı the Bocuse d’Or’a ev sahipliği yapıyor.

FUAR

IBATECH 2014 sektörü yeniliklerle buluşturdu Ekmek ve Unlu Mamul Makinaları Sanayicileri Derneği EKMADER, Gıda Katkı ve Yardımcı Madde Sanayicileri Derneği GIDAKAT’ın desteklediği, Messe Stuttgart Ares Fuarcılık tarafından düzenlenen, Türkiye’nin en kapsamlı ve Avrupa’nın 3. büyük fırıncılık teknolojileri fuarı IBATECH 2014, 10-13 Nisan tarihleri arasında İstanbul Fuar Merkezi 4.Hall’de kapılarını açtı.

ürkiye’nin küresel anlamda en önemli oy unculardan biri olduğ u ek mek, pasta, dondurma ve çikolata teknolojilerine dair fuarın açılışını Gıda, Tarım ve H ay va ncı l ı k B a ka n l ığ ı İ st a nbu l İ l Müdü r ü K ası m P i ra l gerç ek le ş t i rd i. I BAT EC H 2014’de 15 fa rk l ı ü l keden 320 kat ı l ı mc ı yer a ld ı. Fua rda ; y ü zde 80’e varan yağ tasarruf u sağ layan

ak ı ll ı f ı rı nlar, tamamen el işçiliğ i ile tasarlanm ış ve 2012 ambalaj şampiyonası nda alt ı n madalya kazan m ı ş pasta kutuları, dünyada ilk defa ü retilen elektrikli kara f ı rı n, mevcut ü rünlere nazaran y ü zde 50 daha az elektrik, su ve deterjan harcayan endüstriyel bulaşık makineleri sergilendi. Bu ü rünlere ek olarak IBATECH 2014’te dünya çapında

endüstriyel mutfaklarda devrim yaratan geleneksel mutfak cihazları n ı n yerini tutarak, alandan, zamandan ve enerjiden tasarruf sağlayan pişirme cihazları, ekmek fırınları için hijyenik su soğutma cihazları, içi dolgulu kurabiye yapan en küçük makine, ek meklerin taze, sıcak ve hijyenik şekilde saklanmasını kolaylaşt ı ra n kağ ıt a mbalajı ve pa ket leme makineleri de yer ald ı.

Bu y ı l 7.’si dü zenlenen I BAT EC H 2014 U luslararası Ek mek, Pasta Makineleri, Dondurma, Çikolata ve Teknolojileri Fuarı’na katılan Electrolux Profesyonel Tü rkiye G enel Müdü rü S emih Orcan f uarda sergiledikleri yen i ü r ü n leri a n lat t ı . Bu f ua rda f ı r ı n la r ı n ı ön pla na ç ı ka r t t ı k la r ı n ı ve u n lu ma mu l leri n olmazsa olmazı f ı r ı nlar olduğ u nu dile getiren Electrolu x Profesyonel Tü rk iye G enel Müdü r ü S em i h Orc a n , en yen i f ı r ı n la r ı n ı n ise pi şi ri len her yeme ğ i ha f ı zası nda t ut a n ş ef lere kolayl ı k sağ laya n bi r f ı r ı n olduğ u nu ve serg i led i k leri d iğer f ı r ı n la r a rası nda konveksiyonel f ı r ı n la r ı , kombi f ı rı nları, patisserie için özel yapı lm ı ş f ı rı nlar olduğ unu sözlerine ekledi. Dondu r ma sektör ü ne yönel i k ola ra k ise , dondu r ma sa k la ma dolapla r ı ve şok dondu rucu ü rü nlerini serg ilediklerini belir ten S em ih Orcan, hem ziya retçi mem nu n iyet i n i a r t t ı r ma k hem de ü r ü n leri n i ku l la na ra k hedef kitleye tanıtmak istedikleri için çeşitli demo şovlar yaptıklarını ifade etti. IBATECH Fuarı’na 3. kez katıldıklarını söyleyen Semih Orcan, ilgiden çok memnun olduklarını, pastacılık ve unlu mamuller sektörünün gastronomi sektörüne göre daha h ı zl ı geliştiğ i için böyle bir f uarı n dü zenlen mesinin iy i olduğ u nu ve ası l hedef leri n i n iç piyasada k i t ü ket ici lere ü r ü n leri n i t a n ıt ma k olduğ u nu bel i r t t i.

IBAT ECH 2014’e 3. kez katılan Callebaut , birbirinden nefis çikolataları, renkli sunumları ve ünlü şef lerin katılımıyla gerçekleşen etkinlikleriyle, fuarda ilgi odağ ı oldu. Bu yıl fuara bü nyelerindek i 3 ma rka, Callebaut, Cacao Barr y ve Carma ile kat ı ld ı k la r ı n ı söyleyen fi rman ı n E E M E A B ölgesi Gu rme Paza rla ma Müdü r ü Natalie Öng ü n, f ua ra şef ler için vazgeçilmez uygulamalar ve birbirinden farklı yenilikler ile geldiklerini de sözlerine ekledi. Eylü l ay ı nda açı lan Chocolate Academy™ merkezin in de tan ıt ı m ı n ı I BAT EC H 2014’te yapt ı klar ı n ı söyleyen Natalie Öngü n, f uar boy u nca müşterileri için hazı rlad ı klar ı an ketteki soruları doğ ru cevaplayan ziyaretçiler arası nda yapı lan çekiliş sonucunda Chocolate Academy™ ’de çikolata ku rsu a rmağan et tik lerin i beli r t ti. Ayr ıca Öng ü n, Callebaut’u n bi r d iğer yen iliğ i, Apple Store ve A nd roid’lerden kolayca u laşabileceğ in i z yepyen i uyg ulaması olan C HOCOL I Z E R®’ı da anlat t ı. Özellikle pasta ve çikolata şef lerine büyük bir ilha m kay nağ ı olacak C HOCOL I Z E R® ile şef ler kend i çikolata reçetelerin i kolayl ı k la ya ratabilecek. Natalie Öng ü n, C HOCOL I Z E R® uyg u la ması ile şef lerin kend i çikolata tatla r ı n ı ya rat ı rken, hang i çikolata ile hang i dolg u nu n yapı l ması gerektiğ i ya da hang i çikolataları n hangi mey velerle sunulabileceğ i gibi birbirinden değerli bilgilere rahatl ı kla u laşabileceğ in i söyled i. Herşeyden önem lisi C HOCOL I Z E R®’de ü n lü Callebaut şef leri ta raf ı ndan hazı rlanan zeng in bi r reçete yelpazesine sah ip olabileceğ in i zin alt ı n ı çi zd i.

100

FOODINLIFE.COM.TR

I BAT EC H 2014 Fuarı’na katılan Öz t ir yak iler f i r m a s ı , wa f f le , k rep, si m it ,poğ aç a ve börek sunu m la r ı i le göz doldu rdu. I BAT EC H 2014 Fua r ı’nda öz el l i k le farkl ı etkinlikler yapmaya çal ı şt ı k la r ı n ı söyleyen Ö z t i r ya k i ler firmasının Yönetim Kurulu Üyesi Yiğit Öztiryaki, cihazlarının nasıl çalıştığını ve neler yapabileceğini anlatmak amacıyla waff le, krep, simit, poğaça ve börek yapma etkinlikleri geçekleştirdiklerini dile get i rd i. Fua rda özel l i k le zey t i nlerini de ön plana çıkarttıklarını belirten Yiğit Öztiryaki, 10 yıldır z ey t i n i şi nde oldu k la r ı n ı a ma 2 y ı ld ı r zey t i n leri kend i leri n i n i ş lediklerini, ambalajladıklarını ve dağıtımını yaptıklarını ifade etti.

20 0 4 senesinden bu yana IBATECH Fuarı’na katıldıklarını söyleyen Cebeci f i rması n ı n sah ibi İ bra h i m C eb e c i , tartoletleri, benmari ve çi kolat a erit me ma k inalarını fuarda ön plana çıkardıklarını ifade et ti. Tü rk iye’de böyle bi r f ua r ı n tek olduğ unu dile getiren İbrahim C eb e c i , h içbi r f u a r ı n Tü rk iye ’d e bu k ad a r et k i n ol mad ı ğ ı n ı , her sene gelen ziyaretçilerin da ha yoğ u n olduğ u nu ve bu n a ba ğ l ı ol a ra k a l ıc ı la r ı n da a r t t ı ğ ı n ı söyled i.

Bu yıl 7.’si düzenlenen IBAT ECH U lusla ra rası E k mek , Past a M ak i nele r i , D ondu r m a , Ç i kol at a ve Tek noloji ler i Fu a r ı’n a k at ı la n Arolez ’i st a nd ı nd a z iya re t et t i k. I BAT EC H 2014 Fua r ı’n ı n verimli geçtiğini söyleyen A rolez Yönetim Kurulu Üyesi Mert Mertel, yurt içinden ve yurt dışından gelen kişilerle tanışıp buluşmakt a n mut lu lu k duydu k la r ı n ı d i le getirdi. Pastacı l ı k ü rü nlerini ön plana çıkarttıklarını belirten Mert Mer tel , demo mut fa ğ ı olu ş t u r duklarını, tüm ürünleri sergileme f ı rsatı buldukları n ı, şef lerin trilaçe tatl ısı yapt ı k la r ı n ı ve Tat k i dondurma malzemesinden 15 – 20 dakikada ziyaretçilere dondurma i k ra m et t i k leri n i söyled i.

Bu y ı l 7.’si dü zen lenen I BAT EC H 2014’e kat ı la n f i r ma la rda n Bi nd , ziya retçi lerden yo ğ u n i lg i gördü. Bind Çikolat a Sat ı ş ve Pazarlama Müdürü Ümit Koç, Bind olarak alanlarında yeniliklere öncülük ettiklerini belir terek, 2014 y ı l ı içerisinde t ü ke t ici lere sü r pr i z ler i oldu ğ u nu söyled i. Mey ve ağ ı rl ı k l ı iç dolg ularla hazırlanan spesiyal çikolataları piyasaya sunacaklar ı n ı ifade eden Koç, dolgulu çikolatalarda çok geniş bir ürün yelpazeleri olduğunun altını çizdi. Bind Chocolat’ın geçmişte sahip olduğ u gücü, yenilikçi bir şekilde devam ettirdiğini IBATECH 2014’te net bir şekilde gördüklerini belirten Koç, kendilerine gösterilen ilgi ve yoğ u nlu ktan mem nu n oldu klar ı n ı dile getirdi.

Türkiye pazarına, IBATECH 2014 Fua r ı i le g i r i ş yapa n

Bake Partner Pizza Master

Tü rk iye d ist ribütör u E ken Ticaret adına konuşan Uğur Eken, f uarda büy ü k bir ilgi gördüklerini, çok amaçlı ve çok kat l ı öz el l i k leri i le bu f ı r ı n ı n I BAT EC H Fuar’ı ile hedef k it lesi n i n büy ü k k ı smına ulaştığını söyledi. Sektörel tüm fuarlara katılmayı hedef lediklerini ileten Uğur Eken f ı rı nları n satışı konusu nd a Naut i l ius G roup i le birlikte hareket edeceklerini ve t ü m Tü rk iye’de ü r ü nü n ilgili noktalara ulaşması için hızlı bir yapılanma içerisinde oldu k la r ı n ı i let t i.

I B AT E C H 2 014 Fua r ı’na Tü rk iye’de ilk defa katıldıklarını söyleyen Erlenbacher firmasının İş Geliştirme Müdürü İlke Karacasu lu , 480 çe şit ürünleri olduğunu bu fuarda ise genel olarak pasta, kek, cup’lar, glutensiz ve laktozsuz ü r ü n leri n ya n ı sı ra meyveli ürün grubunu ön plana çıktığını belirtti. Amaçlarının markalarını tanıtmak olduğunu dile getiren İlke Karacasulu, fuardaki ilgiden memnun olduklarını söyledi.

I B AT E C H 2 014 Fuarı’na en başından beri katıldıklarını ve kısa bir süre ara verd i kten son ra tek ra r geldiklerini dile getiren APM firmasının Genel Müdürü İsmail Kulak, kendi üretimleri olan yeni jöleleri, toz ü r ü n g r upla r ı n ı ve ilk defa Backaldrin ürünlerini fuarda t a n ı t t ı k l a r ı n ı s öyled i. İ sm a i l Ku la k , i l e rl e ye n g ü n l e rd e B acka ld ri n ü r ü n le rinin Türkiye’de çok geniş bir alanda yer alacağ ı n ı ifade et ti.

Avrupa’nın sevilen ekmek markası Backaldrin a r t ı k APM ile Türkiye’de. IBATECH 2014 Fuarı’nda APM standının yanında yer alan Backaldrin firmasın ı n U luslararası İ ş G eliştirme Biriminden Markus Wetzlmayer i le B ack a ld r i n h a k k ı nd a ko nu ş t u k . Tü rk d a m a k t ad ı n a uyg u n 10 ü r ü nü Tü rk iye paza r ı na su nacak la r ı n ı beli r ten Markus Wetzlmayer, kadınların g ü n lü k v it a m i n ve fol i k asit g ibi i ht iyaçl a r ı n ı k a r ş ı l aya n Mam ma M ia, mor buğdaydan i ma l ed i len P u r pu r ve ‘Clea n L abel’ et i ket l i kat k ı maddesi bu lu n m aya n öz el ek m ek s e ri leri n i f ua rda t a n ıt t ı k la r ı n ı d i le get i rd i.

FOODINLIFE.COM.TR

101

FUAR 10 - 13 N i s a n 2 014 t a r i h l e r i a r a s ı nd a İstanbul’da düzenlenen IBATECH Fuarı’nın kat ı l ı mcısı olan Evinoks , değ işmeyen yenilikçi anlayışı ve ödünsüz kalite politikası sonucunda olumlu ve motive edici geri bildirimler aldı. Evinoks Yönetim Kurulu Başkanı N. Coşkun İ rfan, “Fuarda sergilediğ imiz , yeni çikolata-pasta teşhir dolapları ve ünitelerimiz ile önde gelen sektör yöneticileri taraf ı ndan yoğ un talep ald ı k. Özel imalat pasta ve çikolata dolapları cafe, bar, pastane ve otel ler içi n hem yerden hem ener jiden tasarruf etmede önemli avantajlar sağlıyor. Gerek görüntüsü, gerekse kullanılabilirliği açısı ndan müşteriler taraf ı ndan da ilgi ile ka rşı la nd ığ ı n ı görmek şi rket yet k ilileri n i de memnun etmekte. Önümüzdeki dönemde de y u r t içi ve y u r td ı ş ı f u a rla r ı n a k at ı lara k yen i projeler i m i z i t a n ıt m aya deva m edece ğ i z” ded i.

10 -13 Nisan 2014’te düzenlenen IBATECH 2014’ün katılımcılarından olan İpay; pastörize sıvı yumurta sarısı, pastörize sıvı beyaz yumurta, pastörize büt ü n y u mu r t a , fol kabu k lu yumurta gibi birçok ürünüyle fuarda öne çıkan firmalardan oldu . O tel lere , pa st a nelere , restoranlara, ulusal zincir mağazaların unlu mamul bölümlerine, fabrikalara ürünlerini u laşt ı ra n İpay, pastöri ze sıv ı yumurta sarısı, pastörize sıvı beyaz yumurta, pastörize bütün yumurta, fol kabuklu yumurta, yumurta sarısı tozu, yumurta beyazı tozu, catering ürünleri ve endüst riyel ü r ü n leriyle f ua rda yer a ld ı.

I BAT EC H U luslararası Ek mek, Pasta Makineleri, Dondurma, Çikolata ve Teknolojileri Fuarı’na katılan L’art Du Chocolat Exclusif ’i standında ziyaret ettik. Arap ülkelerinden IBATECH 2014 Fuarı’na ilginin fazla olduğ unu söyleyen L’art Du Chocolat Exclusif Genel Müdürü İpek Kara, yur t içinden de kat ı l ı m ı n fazla olduğ u nu ve f ua r ı n i lerleyen g ü n lerde da ha verim li geçeceğ ini düşündüklerini dile getirdi. Bütün ürün g rupları n ı f uara getirdiklerini belirten İpek Kara, el yapımı spesiyallerin, madlenlerin, drajelerin yanı sıra pul ve damla çikolatalar, metalik çakıl taşları ve kasa önü ürünleri ile iddial ı oldukları n ı söyledi.

Ma r sa , bu y ı l I B AT E C H 2 014 Fua r ı’nda past ac ı l ı k ust a la r ı , t ü m pa za rla ma ve sat ı ş ek ibi i le yeri n i a ld ı . 10 -13 N i s a n 2 014 t a r i h ler i arası nda dü zenlenen f uarda Yı ld ı z Holding Yağ Grubu Başkan Yardımc ı sı Şü k r ü Çi n st a nd ı ziya ret et t i , pazarlama ve satış ekibi ile görüşerek bilg i ald ı. S ektör ü n lider markalarından USTAM ürünleri, Ortadoğu, Kuzey Afrika, Türki Cumhuriyetler ve çevre ülkelerden gelen ziyaretçilerden büy ü k i lg i gördü. Öz el l i k le BUYEM Cookhane eğitmenlerinden Elif Erbaş kurabiye ve cupcake eğiti m i n i n ya n ı sı ra M a rsa Pastacı l ı k Ustaları’nın yenilikçi tarif leri ziyaretçiler taraf ı ndan beğenildi. Fuar süresince stant ta tad ı mlar yapı ld ı. G ör ü ş a l ı şveri şleri nde bu lu nu ldu.

102

FOODINLIFE.COM.TR

I BAT EC H 2014’e kat ı l a n Heg Gıda , s ektörd e h ı z l a büy üye n dondu rulmuş u nlu m a mu l ler iyle ön plana çıktı. Heg Gıda’nın özel ürünlerinden New York Cheesecake ziyaretçi lerden yoğ u n i lg i gördü. Geniş ürün yelpazesindeki tüm ürünlerini fuarda sergileyen Heg Gıda’nın özellikle cheesecakeleri ön plana çıktı. Heg Gıda’nın düşük kalorili, katkısız ve sağ lı klı ürünleri ve g ıd a isra f ı na yönel i k çalışmaları da ziyaretçi leri n i lg isi n i çekt i.

Bu yıl 7.’si düzenlenen IBATECH 2014 Uluslararası Ekmek, Pasta Makineleri, Dondurma, Çikolata ve Teknolojileri Fuarı’na katılan Katsan ‘ın Türkiye Sat ı ş Müdü r ü Fevzi Yı l maz , pastac ı l ı k ü r ü n ler i n i n hep si n i ü re t t i kleri n i söyled i. Ya k laşı k 120 0 ü r ü n ü ret mekte oldu klar ı n ı , çikolatalar, kremalar, jöleler, mey ve özleri, dondurma katk ı ları ve tüketici g rubuna ait pudingler, kabar tma tozları gibi birbirinden farklı ürünlerin portföylerinde bulunduğunu dile getiren Yılmaz, fuarda üç ürünü daha fazla ön plana çıkarttıklarını belirtti. Öne çıkardığı ürünlerin çikolata, şeker hamuru ve ekmek miksleri olduğunu dile getiren Fevzi Yı lmaz , ziyaretçileri memnun edebilmek için de şovlar düzenleyerek tan ıt ı m yapt ı kları n ı ifade et ti.

Bu yıl 7.si düzenlenen IBAT ECH 2014 Uluslararası Ekmek, Pasta Makineleri, Dondu rma, Çikolata ve Teknolojileri Fuarı’nda yer alan Lider Çikolata ’yı st a nd ı nda ziya ret et t i k. Fuara 3. kez katıldıklarını dile getiren L ider Çi kolat a G enel Müdü r ü Ömer Saydam, IBAT ECH Fuarı’nı yakından takip ettiklerini belirtti. Hem İstanbul, hem de Anadolu’dan gelen müşterilerine portföylerine yeni kat tıkları ürünleri tanıtma imkanı bulduklarını belirten S ayda m , demo ş ef leri n i n c a n l ı uyg ul a m a l a r ıyl a d a z iya re t ç i ler i bi rebi r bi lg i lend i rd i k leri n i i fade et t i. Fuarın kendileri için verimli geçtiğini söyleyen Ömer Saydam, fuarda Beyoğlu Çikolataları’nın ve dekor çikolataların ön pla nda olduğ u nu bel i r t t i.

Wolf ButterBack firmasından Satış ve Pazarlama Müdürü Özel Aydın fuarda s erg i led i k ler i yen i ü r ü n ler i a n lat t ı . Fu a r ı çok ba ş a r ı l ı bu ldu ğ u nu i fade eden Ayd ı n , h it ap et t i k leri past a ne , f ı r ı n ve otel profesyonel leri n i n f ua r ı ziya ret et mesi nden mem nu n olduğ unu belirtti. I BAT ECH 2014 Fuarı’nda pişmiş hazır donuk ürün grubu üzerine yoğunlaştıklarını söyleyen Özel Aydın, bu grubun içinde donut, Alman pastası, muffin gibi 7 çeşit pratik ürün olduğu bi lg isi n i verd i. Türkiye pazarındaki ilk lansmanlarını 2010 yılındaki IBAT ECH’te yaptıklar ı n ı , bu y ü zden I BAT EC H Fua r ı’n ı n kend i leri içi n ay r ı bi r yeri olduğ u nu bel i r ten Ayd ı n , t ü m yen i ü r ü n leriyle gelecek y ı l la rda da bu f ua rda yer a lac a k la r ı n ı söyled i.

Netzsch Türkiye Genel Müdürü Hayri

Üna l , ü ret t i k leri ma k i nelerle ka kao çek i rde ğ i nden it iba ren ka kao l i kö rü, çikolata, kokolin, ıskarta öğütme üretimlerinde kullanılan makinelerin üretimlerini gerçekleştirdiklerini belirtti. Bu makineler ile yüksek kalitede, istenen reçetelerde çi kolat a ü ret i m i gerç ek le ş t i r i lebi le c e ğ i n i i fade eden H ay r i Ün a l , f ı nd ı k , A nt ep f ı s t ı ğ ı , badem , gof re t-bi sk üv i g ibi ı sk a r t a ü r ü n leri yen i ma k i neleri n i n piyasaya ç ı kt ı ğ ı n ı söyled i. Üna l: “Fua rda çevreye duyarlı ve bakteri üretmeyen gerçek çikolata yapı m makinelerimizi serg i l iyor u z . Kend i reçeteleri n i zi ve kend i çi kolat a la r ı n ı z ı yapma n ı z ı sağ layan bu makineler, 50 kilograml ı k ha m maddey i 7 saat te isted iğ i n i z ş ek i lde yapabi l iyor” ded i.

Bu yıl 7.’si düzenlenen I BAT ECH 2014 Uluslararası Ekmek, Pasta Makineleri, Dondurma, Çikolata ve Tek nolojileri Fuar ı’na kat ı lan Ork ide Firması n ı n Endüstriyel Ürünler Ege Bölge Satış Müdürü Ekrem A kgül fuarda sergiledikleri ürünleri anlattı. Bu fuarda ön plana çıkarttıkları yeni ürünleri anlatan Endüstriyel Ürünler Ege Bölge Satış Müdürü Ekrem Akgül; “Fuarda ön plana çıkardığımız ve yoğun ilgi gören yeni ürünümüz kızartma amaçlı kullanılan endüstriyel ayçiçek yağ ımızdır. Diğer yağlara oranla daha uzun ömürlüdür. Özellikle lokma ve tulumba tatlılarında kullanılan özel bir üründür. Aynı zamanda paket margarinlerimizle birlikte bu sene içerisinde çıkarttığımız baklavalar için üç yeni bir ürünümüz mevcut” dedi. IBAT ECH Fuarı’na üçüncü kez katıldıklarını belirten Ekrem Akgül, bu sene çok yoğun bir katılım olduğunu, özellikle Türkiye’den ve yabancı ülkelerden sektördeki insanların buraya gelip hem bilgi alışverişi yapması hem de üreticileri yerinde görmesinin memnun edici olduğunu dile getirdi.

FELDA IFFCO Türkiye, bu yıl 2. kez katıldığ ı I BAT ECH 2014’te ba ş t a A L FA ol m a k ü z ere , I f fco, Filza, ve Sunny markalarını müşterileri ile buluşturdu. ALFA Pastacı l ı k Yağ ları’n ı n, tü m hamur işleri ve pastacılık ürünleri içi n ay r ı ay r ı gel i ş t i ri l m i ş öz el for mü l lü ya ğ l a r ı ş ef lerden ve profesyonellerden yoğun ilgi gördü. Her gün standında sektörün duayen ustaların özel şovlarına yer veren ek ip, Past a Tasa r ı mc ı s ı Fat m a Ö z men M e t i nel’i n özel çiçek modelleme gösterisi, Fra nsı z Ş ef G er ma i n Her v iau lt Fra nsı zla r ı n oriji na l t at la r ı ve Mut fa k sa natçısı Duyg u Tuğcu ileri seviye modelleme eğitimi ile ziya retçi a k ı n ı na uğ rad ı.

2006 yılından beri IBATECH Fuarı’na kat ı ld ı k la r ı n ı beli r ten Pasf il Makine G e nel Müdü r ü M e t e Yı l m a z er, I BAT EC H’in unlu mamul, f ı rı ncı l ı k, pasta, ekmek gibi alanlara hitap eden tek fuar olduğunun altını çizdi. Fuarda kendi imalatları olan dolum makineleri, it ha l e t t i k ler i ku rabiye m a k i neler i , k u r u pa st a m a k i neler i ve m a k a r n a ma k i neleri n i t a n ıt t ı k la r ı n ı söyleyen Yı l ma zer, “Tü m ü r ü n leri m i z sü rek l i yenileniyor, modeller değişiyor, teknolojiler değişiyor. Biz de her 2 yılda bir I BAT EC H ’te yen i lenen ü r ü n leri m i zi sergiliyoruz” dedi. Pasfil olarak yurt içi ve yurt dışında birçok fuara katıld ı k la r ı n ı i fade eden Mete Yı l ma z er, g ıda, ambalaj ve makarna f uarları na da katılarak ürünlerini sergilediklerini sözleri ne ek led i.

Tü rkiye içinde ilk defa I BAT EC H 2014’e kat ı ld ı kları n ı söyleyen Orgun Gıda B ölge Müdürü Hasan Özdemir, daha önce Suriye, Irak ve Dubai’dek i f ua rla rda yer a ld ı k la r ı n ı b e l i r t t i . F u a r ı n ke n d i l e r i i ç i n ç ok ve r i m l i g e ç t i ğ i n i dile getiren Hasan Özdemir, bu nda n son ra k i y ı l la rda da I BAT EC H’te yer almak isted i k leri n i n a lt ı n ı çi zd i. Yağ sektörü d ı şı nda yaklaşı k 40 yıldır pazarlama alanında da faaliyet gösterdiklerini ifade eden Hasan Özdemir, pastacılık alanındaki tüm ürünlerin yanı sıra, çikolata ve bisküvi üretiminde kullanılan yağları da serg i led i k leri n i bel i r t t i.

IBAT ECH 2014’te katılan firmalardan Özmaya , fuarda hem endüstriyel üreticilere hem de geleneksel ü reti m yapa n lokal f ı r ı n la ra h itap etmeyi amaçlam ış. Endüstriyel bölümde özell i k le a mba lajl ı ek mek ler ve bu ek mek ler içi n özel olarak geliştirilen mayaları, dondurulmuş ürünlere yönelik Magimix markalı ekmek kar ı ş ı m la r ı n ı ön pla na ç ı ka rd ı k la r ı n ı bel i r ten Öz maya Pa za rla ma Müdü r ü C em Di k , d iğer k ısı mda ise geleneksel ve ar tisanal ek mekleri v u rg u laya n ü r ü n leri n öne ç ı kt ı ğ ı n ı söyled i. Özmaya olarak dünyanın birçok farklı ülkesinde bu lu ndu k la r ı n ı d i le get i ren C em Di k , fa rk l ı kü lt ü rlerdek i ek mek çe şit leri n i ha z ı rlayabilece ğ i n i z m i kslere sa h ip oldu k la r ı n ı bel i r t t i. Ekşi hamur aromasında artisanal ekmek miksi Inventis’i de Ibatech 2014’te tanıttıklarını ifade eden Di k , bu ka r ı ş ı m ı n , I spa r t a ve Trabzon ek me ğ i g ibi Tü rk iye’dek i yöresel ek mek leri n yapı m ı na da uyg u n olduğ u nu n a lt ı n ı çi zd i.

Dünyanın en büyük üç maya üreticisinden biri olan Pakmaya , 10 – 13 Nisa n 2014 t a ri h leri a rası nda gerçek le ş t i ri len f ı r ı nc ı l ı k sektör ü nü n en önem l i f ua rla r ı nda n I BAT EC H 2014’te fırıncılık ve pastacılık ürün gruplarını tanıttı. Önemli Ar-Ge çalışmaları ile mayayı bilimsel yöntemlerle ü reten Pa k maya’n ı n f ı r ı nc ı l ı k ü r ü n leri a rası nda yaş maya, ek mek m i k sler i , ek m ek gel i ş t i r ic i ler i ve yard ı mcı ürünler yer alıyor. Fuarda Pa k m aya’n ı n önü mü z dek i döneme ilişkin hedef ve beklentilerine ilişkin değerlendirmelerde bulunan Pakmaya Pastacılık Ürünleri Satış ve Pazarlama Müdürü Eyüp Doruk, pastacılık a la n ı na h ı zl ı bi r g i ri ş yapt ı k la r ı n ı ve bir yıl içerisinde önemli başarılar elde et t i k leri n i söyled i.

I BAT E C H 2014’te ek mekçi l i k ve pastacılık gruplarındaki ürünlerini sergileyen Polen Gıda , fuarda pastacılık sosları, krem şanti ve patisserieler, şeker hamurları ve ekmek mikslerini ön plana çı kard ı. 3. kez katıldıkları IBATECH 2014’te özellikle pastacılık alanındaki ürünlere v u rg u yapt ı k la r ı n ı söyleyen Polen G ıd a Pa z a rla m a S or u m lusu Nus ret M a hdu m , 2014 y ı l ı içerisi nde piyasaya past ac ı l ı k a la n ı nda yen i ü r ü n ler su n ac a k l a r ı n ı n d a müj de si n i verd i. 2014 y ı l ı iç er isi nde ay r ıc a Polen G ıda ola ra k i h rac at ağlarını da genişletmek istediklerini söyleyen Mahdum, Polen G ıda’n ı n past ac ı l ı k ve ek mekçi l i k a la n ı nda Tü rk iye’n i n l ider ma rkası ol may ı hedef led iğ i n i bel i r t t i.

FOODINLIFE.COM.TR

103

FUAR U lu s l a r a r a s ı E k m e k , p a s t a M a k i neler i , D ondu r m a , Ç ikolat a ve Tek noloji leri Fuar ı I BAT E C H 2 014’e k at ı la n Rich’s Krema ’nın Pazarlama Müdü r ü Ni ha n Ç el i kt a ş’t a n fuar hakkındaki değerlendirm e l e r i n i ö ğ r e nd i k . F u a rd a Toppi ng B a s e ve Re d L ab el k rema çe şit leri i le yer a ld ı kla r ı n ı söyleyen Ç el i k t a ş , bu ürünlerin hazırlanışı, ürünler i le ha z ı rla nabi lecek t a ri f ler, ku llan ı m alan la r ı ve süsleme çalışmaları ile ilgili şef leriyle birlikte demolar yapt ı kları n ı belirtti. Nihan Çeliktaş fuarın genel ambiyansı ndan ve ziyaretçi yoğunluğundan memnun oldu k la r ı n ı d i le get i rd i.

Tek ku l la n ı m l ı k ka hve süt ü ü reten

Selroma firması, IBATECH 2014’te

yeni ürünü olan ve horeca kanalında birçok alanda kullanıma uygun kremasını tanıttı. Selroma Genel Müdürü Selim Mertcan, İtalya’da katıldıkları gelato fuarı nda şef lerin kendilerinden , dondu r maya yönel i k bi r ü r ü n üretmelerini rica ettiklerini belirtti. Dondurmalar, marinasyon işlemleri, makarnalar, çorbalar, sütlü tatlılar g ibi farkl ı kategorilerde kullan ı ma uyg u n ola n S el roma Horeca, asl ı nda yoğunlaştırılmış sütten oluştuğu içi n , y ü zde 8 g ibi a z bi r yağ ora n ına sa h ip. S el i m Mer tc a n , S el roma Horeca’nın sektör tarafından yoğun i lg iyle ka r ş ı la nd ı ğ ı n ı ve ü r ü nü n 1, 2 . 5, 5 ve 10 k i lolu k seçenek leri n i n de bu lu nduğ u nu bel i r t t i.

I BAT EC H 2014’te Sirha İstanbul da st a nd ıyla f ua rd a yer a la n la r a rası ndayd ı. 27-29 Kası m tarihleri arası nda düzenlenecek Sirha İstanbul kapsamında düzenlenecek farklı yarışma ve etkinliklerle sektörler arasında fikir alışverişi sağ la nac a k. Bu y ı l i l k defa C oupe du Monde de la Patisserie’nin ön elemelerine ev sahipliği yapacak Sirha İstanbul, aynı za ma nda yen i bi r ya r ı şmaya da ha ev sahipliğ i yapacak. Bocuse d’Or Bat tle ad l ı ya r ı şmada , B o cuse d’Or’u da ha önce kazanan şef leri ve Türk şef lerden olu ş a n 4 t a k ı m ya r ı ş ac a k. Mut fa kt a yaratıcılık festivali Omnivore İstanbul, Si rha Dü nya Mut fağ ı Z i r vesi , ka hve ile ilgili konferanslar ve aktiviteler ve Tü rk iye’de yayg ı n ola ra k ku l la n ı la n yerel ve yöresel ürünlerin sergilendiğ i bi r a la n da bu f ua rda yer bu lac a k.

I B AT E C H F u a r ı ’n a b u y ı l i l k d e f a k at ı ld ı k l a r ı b e l i r t e n Unox T ü rk iye Pa z a r G el i ş t i r me Uz m a n ı Meh met Ku rkut , f ua rda k i katılı m ve ilgiden memnun olduğunu söyledi. Patisserie grubu ürünlerinin yoğun ilgi gördüğünü belirten Kurkut, müşterilerin ürünler konusunda gayet bilinçli olmasının da sevindirici olduğunun a lt ı n ı çi z d i. Unox ’u n çok geniş bir ürün yelpazesi olduğunu vurgulayan Mehmet Kurkut, I BAT EC H 2014’te özellikle “Bakery Top” ürün grubunu ön plana çıkardıkla r ı n ı ve demola rla t a n ıtt ı k la r ı n ı söyled i.

104

FOODINLIFE.COM.TR

Aslen Venezuela kökenli olan ve İtalya’da yaşayan, ş eker ha mu r u dekor ve model leme ü z eri ne pek çok ödül alan Maria Teresa Perez, Koza Gıda ’nın Türkiye ile buluşturduğu en yen i ü r ü n ol a n Rue F la mbeé ma rkası n ı n da danışmanlığ ını yapıyor. Koza G ıda’n ı n davetlisi ola ra k İ st a nbu l’a gelen Perez, IBATECH 2014’te Koza G ıda stand ı nda Rue F l a mb e é ş eker h amurlarıyla uygulamalar yaptı. Perez’in canlı olarak yaptığ ı uygulamalar ziyaretçilerden yoğun ilgi gördü .

I BAT EC H ’e kat ı la n en esk i f i r ma la rda n ola n Sevel , I BAT EC H 2014’te yen i dondurma dolapların ı ve soğ utma kabinlerini ziya retçi leri n be ğen isi ne su ndu. Past a ve dondurma makinelerinin yanı sıra, pişirme ve k rem a m a k i neler i a la n ı nd a d a ü r ü nler sunduklar ı n ı belir ten S evel Pazarlama ve S at ı ş Müdü r ü K ıva nç E ri ş , şu a nda 72 ü l keye i h rac at yapa n bi r f i r ma oldu k lar ı n ı n a lt ı n ı çi zd i. Öz el l i k le pa z a r l ider i konu mu nda k i A meri ka paza r ı na da S evel ürünleri gönderdiklerini vurgulayan Eriş, dondurma teşhir dolapları üreten dünyaca ünlü İtalyan “ifi” firması ile de yak ın ilişk iler ku rdu k la r ı n ı ve bu ma rka ü r ü n leri n de Türkiye’de satışını gerçekleştireceklerini belirtti. Kıvanç Eriş; IBATECH’te özellikle dondurma yapma makineleri, pasta teşhir dolapları ve Thelme markalı çok fonksiyonlu makineleri ön plana çıkardıklarını söyledi.

I BAT EC H 2014 Fua r ı’nda ekmek l i k ü r ü nü n ön pla nd a oldu ğ u nu söyleyen Tekbaş Un f i r ması Yönet i m Ku r u lu Üyesi E m re Tekba ş , ek mek , pide ve p o ğ aç a ç e ş it ler i nde t ad ı m l a r ve su nu m yapa ra k m isa f i rlere ü r ü n ler i n i t a n ıt t ı k l a r ı n ı d i le ge t i rd i. 17 ç e şit ü r ü n le f u a ra katıldıklarını belirten Emre Tekbaş; “Hazır ekmek miksleri adı alt ı nda yed i t a ne ü r ü nü mü zü n yanı sı ra, pastalık, baklavalık, yuf kalık ve böreklik un gibi çeşitlerimizden de dokuz adet ürün bulunmakta. Hepsinin üretimi burada yapmak zor olduğu için, sadece poğaça ürünlerini burada hazırlayarak misafirlerimize su nuyor u z” ded i.

Bu yıl 7.’si düzenlenen IBATECH 2014 Uluslararası Ekmek, Pasta Makineleri, Dondurma, Çikolata ve Teknolojileri Fuarı’na Zanussi de katıldı. Yeni fırınlarını hazırladıkları demo şovlarla ziyaretçilere tanıttıklarını belirten Zanussi markasının Türkiye distribütörü olan Kristal Endüstriyel Firmasının şefi Gökçen Yıldırım; “Fırını istediğiniz yerde kullanabilirsiniz. Muffin, kurabiye ve kek gibi tatlılar yapmakla birlikte Türk tatlılarını da bu fırında yapabilirsiniz. Aynı zamanda ekmeğinizi burada yaparken akşam A la carte restoranınız için yemekte yapabilirsiniz. O yüzden bir şefin mutfağında bulunması gereken, onun işini kolaylaştıracak bir fırın” dedi. Yakın zamanda etkinlik mutfağı açma hazırlığında olduklarını ifade eden Yıldırım, bir demo mutfağı açmayı planladıklarını söyledi. IBATECH Fuarı’nın Türkiye için önemli bir fuar olduğunu belirten Gökçen Yıldırım, şef olarak böyle bir fuarın olmasının kendilerini geliştirdiğini, kendilerini göstermenin ve hedef kitleyle buluşmanın önemli olduğunu dile getirdi.

GIDA HIJYENI Restoran Mutfaklarının

Hijyenik Tasarımı

Doç. Dr. Nezih Müftügil

Tasarımında hijyen kurallarının dikkate alınmadığı mutfaklarda haliyle hijyen ve gıda güvenliği standardı da düşük kalır.

e s tora n mut fa k l a r ı n ı n h ijyen ku ra l la r ı n ı d i k kate a la ra k t asarlanması kolay bir iş değildir. Bunun en önemli nedeni, işletmelerde mutfaklar için ayrılan alanların genellikle yeterli büy üklükte olmamasıd ı r. R e s tora n l a r t ic a r i ne den lerle s a h ip oldukları alanları n büy ük bir k ısm ı n ı ser vis alan ı olarak kullan may ı tercih ederler. K iraları n y üksek olduğ u lüks semtlerde ve al ı ş veriş yerlerinde işletmelerin bu tercihi yapmaları anlaşı l ı r bir husustu r. Bu du ru m restoranlarda mutfaklar için ayrılan küçük alanlarda hijyenik bir tasarım yapmayı güçleştirir. Tasarımında hijyen kurallarının dikkate alınmadığı mutfaklarda haliyle hijyen ve gıda güvenliği standardı da düşük kalır. Bu nedenle, genellikle birçok restoran işletmecisi mutfakları n ı müşterilerine göstermeyi tercih etmezler.

ve buzdolaplarının tüm operasyon için uygun büyüklükte tasarlanmadığı işletmelerde soğuk zincir elemanlarını aşırı şekilde doldurmak, çiğ ve pişmiş gıdayı ya n ya na koy ma du r u mu nda ka l ma k sı k görülen du ru mlard ı r. Soğ uk depo lama elemanlarının aşırı doldurulması bunların çalışma verimliliğini düşürür. Etkin çal ı şmayan soğ utma elemanları işletmeler için hijyen ve g ıda güvenliğ i riski getirirler.

H ijyen ve g ıd a g üven l iğ i aç ı s ı nd a n bak ı l ı rsa bir mutfak tasarı m ı ndaki en önem li husus , çiğ et , tav u k, bal ı k ve y ı kan mam ı ş sebzelerin depolan maları ve işlen melerinin hazı rlan m ı ş ve pişirilmiş gıdalardan ayrı tutulabilmesidir. Çiğ hay vansal g ıdalar ve y ı kan mam ı ş sebzeler, bazıları tehlikeli de olan birçok mikroorganizmayı taşırlar. Bu mikroorganizmaların mutfaklarda hazırlanmış ve işlenmiş gıdalara bulaşmasının mümkün olduğunca engellenmesi gerekir. Büyük mutfaklarda et, tavuk, balık işlen mesi mut fa k la r ı n ay r ı l m ı ş bir bölü münde yapı l ı r. Küçük mutfaklarda bu fiziksel ayrı m ı yapmak zordur, ama yine de çiğ hayvansal ürün işlenmesi ve sebze yıkanma işlemi mutfağın ayrılmış bir köşesinde yapı labilmelidir. Çiğ g ıdalardaki mikroorganizmaların çapraz kirlenme ile tüm mutfağa yayılmasının engellenmesi hijyenik tasarı m ı n en can al ıcı konusudu r.

H ijyen i k bi r t asa r ı md a mut fa k içi ndeki havaland ı rma çok önemlidir. İyi bir havaland ı rma ile mutfakta oluşan buhar,nem,is ve gazlar tahliye edilebilir. A ksi halde, mutfak havası içinde mikroorganizmalar çoğalacaktır. İyi havaland ı rı lmam ı ş mutfaklar çal ı şanları n i ş veri m l i l iğ i n i de çok et k i ler. B öyle mutfaklarda sıcaklığın 27-28 derecelerde ve nemin %80’lere ulaşması sı k görülen durumlardır. Bu ortam koşullarında sü rekli çal ı şmak mutfak personelinin

Depolama için yine sı n ı rl ı alan ı olan işletmelerde çiğ g ıday ı pişmiş g ıdadan ayrı tutmak da güçleşir. Özellikle, soğuk depo

Mutfak tasarı m ı nda dikkate al ı n ması gereken bir diğer konu da bulaşık alanlarının mümkün olduğunca gıda işleme alanlarından ayrılabilmesidir. Bu alandaki kirlilik ve sıcak havan ı n mutfağ ı fazla etkilememesi sağ lanabilmelidir. Küçük mutfaklarda bulaşık operasyonu için ayrı bir bölü m yapmak veya hat ta fiziksel bir mesafe bile koyabilmek zor olmaktad ı r.

iş verimliliğ ini çok düşü rü r. Fazla önemsenmese bile mutfak zemininin mutfak operasyonunun hijyen standardında önemli etkisi vardır. Mutfakların bu en çok kirlenen y ü zeyinin h ı zl ı bir şekilde temizlen mesi, üstünde biriken kirlilik ve suy un h ı zl ı tahliye edilmesi gerekir. Bu da kolay temizlenebilen bir zemin materyali ve uygun sayı ve büyüklükteki drenajlarla gerçekleştirilebilir. Z eminde tahliye edilmeyen kirlilik ve nem mikrobiyal çoğalmayı teşvik eder. Mutfak tasarımı, mutfaktaki tüm yüzeylerin ve ekipmanların temizlenebilmek için kolay ulaşılabilir olmasını sağlayabilmelidir. Ekipmanlar sıkışık vaziyette yerleştirilmemeli, ısı yayan ekipmanlarla soğ ut ma yapa n ek ipma n la r ya n ya na gelmemelidir. Çalışanların ve müşterilerin kullandığı tuvaletler ve ayrıca soyunma yerlerinin gıda işleme ve depolama alanlarına kirlilik taşımayacak şekilde dizaynı da bir diğer önemli konudu r. Mutfak la r ı n h ijyen i k tasa r ı m ı nda bu temel konuları n d ı şı nda dikkate al ı nması gereken daha birçok husus vardır. Bütün bu konuları n dikkate al ı n ması için tasarımlara hijyen ve gıda güvenliği perspektifinden bakabilmek gerekir. Aksi durumda, mutfak operasyonu hijyen ve g ıda güvenliğ i risklerine karşı daha koru ması z olacakt ı r. H ijyenik t asa rla n m ı ş bi r mut fa k ay n ı zamanda iş gücü verimliliğ ini artırır ve bazı operasyonel maliyetleri azalt ı r. Bu konuda duyarlı bazı restoranların son yıllarda açık mutfakları tercih et tiğ ini görüyoruz. Açık mutfağa yönelen kendine güvenen işletmelerde mutfak operasyo nu nu n hijyenik tasar ı m ı daha da önemli bir konu olu r. Bu trendin artmasını ve gelişen gastronomi sektöründe mutfakl a r ı n ı g u r u rl a mü ş t er i ler i ne gösterebilecek işletme sayısının çoğalması n ı diliyoru z. FOODINLIFE.COM.TR

105

DÜKKAN Carte d’Or Selection’dan iki yeni lezzet: Selection Çilek Mucizesi ve Brownie Cazibesi Dondurma tutkunlarına farklı lezzetler sunan Carte d’Or Selection ailesi Çilek Mucizesi ve Brownie Cazibesi ile genişliyor. Çilek sosu, yoğurt ve beyaz çikolata kaplı beze taneleriyle süslü Selection Çilek Mucizesi, sizi yepyeni bir lezzet yolculuğuna çıkarıyor. Selection Brownie Cazibesi ise vanilya, çıtır brownie parçaları, çikolata sosu ve ceviz tanelerinden oluşuyor. www.cartedor.com.tr

Cebeci Gıda’dan bir yenilik CBCMAC Melting Kettle Cebeci Gıda’nın CBCMAC markasıyla çıkardığı yeni benmari makinesi CBCMAC Melting Kettle, Kuru Isıtma sistemiyle çikolata eritme ve elde temperleme ile çikolata bandırma işlemlerinde kullanılmak üzere tasarlandı. Ayarlı termostatı, güvenlik sigortası bulunan CBCMAC Benmari modelleri, 1,5 litrelikten 13 litreliğe kadar olan kapasiteleri ile tekli ve çiftli alternatifleriyle satışa sunulan CBCMAC Melting Kettle, EU Elektrikli Aletler Yönetmeliği güvenlik kurallarına uygun üretilerek CE uygunluk belgesi ile 2 yıl garantiye de sahip. www.cebecigida.com.tr

Yeni nesil kahve makinası ‘M 100’ Makpa Dış Ticaret’in Türkiye distribütörlüğünü yaptığı La Cimbali firmasının 100. yıl için ürettiği M 100 kahve makinasının, bağımsız kahve kazanları ile her grup su sıcaklığı ve basınç ayarları farklı ayarlanabiliyor. Ekran tarafından doğrudan kontrol edilebilen ve elle müdahale olmadan süt köpürtme ve ısıtma için standart buhar çubuğu ve patentli Turbosteam Milk4 özelliği olan makinenin yazılımını güncellemek, tarifleri görebilmek ve yapılandırma indirebilmek için USB portu da bulunuyor. Enerji tasarruflu ve çevre dostu olan M 100, son nesil eko-teknolojik çözümler kullanıyor. Paslanmaz çelik, mat siyah ve beyaz renkleriyle de müşterilerine farklı seçenek sunuyor. www.makpa.com.tr

Marlenka’dan organik ballı kek Çek Cumhuriyeti’nde %100 doğal ürün olarak sınıflandırılan Marlenka ürünleri, dünyada 30 ülkede satışa sunuluyor. Marlenka ürünleri özenle seçilen en iyi malzemeler kullanılarak tamamen doğal biçimde üretiliyor. Yapay tatlandırıcı, renklendirici, koruyucu ve GDO’lu ürün içermeyen kekler, oda sıcaklığında 90 gün, donuk olarak ise 12 ay saklanabiliyor. Marlenka’nın çeşitleri arasında; ballı-kakaolu ve ballı-limonlu kekler bulunuyor. Marlenka ürünleri, Best Foods tarafından Türkiye’ye getiriliyor. www.bestfoods.com.tr

106

FOODINLIFE.COM.TR

OztiWash Temizlik ve Hijyen Ürünleri piyasaya sunuluyor Öztiryakiler, endüstriyel mutfak gereçlerinin temizliği, bakımı ve kullanıcısının sağlık ve hijyeni için OztiWash Temizlik ve Hijyen Ürünleri’ni fabrika satış mağazaları ve yetkili bayileri aracılığı ile piyasaya sunuyor. İçinde bulaşık makinesi deterjanından kireç sökücüye, ızgara ve fırın temizleyiciden sıvı el sabununa kadar pek çok temizlik ve hijyen ürünü bulunan OztiWash Temizlik ve Hijyen Ürünleri, Öztiryakiler’in diğer bütün ürünleri gibi çevre dostu. Öztiryakiler’in temizlik ve hijyen grubunda yer alan ürünlerinden; Bulaşık Makinesi Deterjanı (Power Mix Matic), orta ve sert su şartlarında donmuş yağ ve kirleri çözen, yıkanan malzemeye zarar vermeyen ve ekolojik açıdan çevreye zararlı olmayan bir ürün. Bir diğer ürün olan Metal İzleri Temizleme Maddesi (Power Metallic), otel, hastane, fastfood gibi yoğun kullanımın olduğu alanlarda metal çatal ve bıçakların zamanla porselenler üzerinde bıraktığı metal izleri ve lekeleri 1-2 dakika içerisinde temizliyor. Öztiryakiler’in gerek kendi bulaşık makineleri, çay-kahve makineleri için gerekse piyasada kullanılan diğer benzer amaçlı makineler için önerisi ise Kireç Sökücü (Pro Limex). www.oztiryakiler.com.tr

Paşabahçe Workshop Enjoy ile rengarenk yaz sofraları Paşabahçe, Workshop Enjoy koleksiyonuyla mutfaklara renk katıyor. Koleksiyondaki ürünler, renkleri cama yansıtırken, yazın sıcaklığını ve tazeliğini de sofralara taşıyor. Workshop Enjoy koleksiyonunda altı farklı renkten oluşan şarap, martini ve margarita kadeh setlerinin yanı sıra meşrubat ve bira bardakları yer alıyor. Koleksiyonda ayrıca bardaklar ile takım olarak kullanılabilecek sürahi, servis tabakları, kase ve pasta setleri, dondurmalıklar ile vazolar da şıklığı tamamlamaya yardımcı oluyor. www.pasabahce.com.tr

Polen’den Vizyon Sufle Miksi ile çikolatalı sufle tarifi 650 gram sütlü veya bitter çikolatayı benmari usulü eritin. 550 gram yağ ile mikserde 2 dakika karıştırın. 1 kg Vizyon Sufle Miksi ilave edip 3 dakika daha karıştırın. Son olarak 750 gram su ilave edin ve 2 dakika daha karıştırın. Sufle kalıplarına aldığınız karışımı konveksiyonel fırında 180 derecede 6-8 dakika, taş tabanlı fırında ise, alt 180, üst 230 derecede 9-11 dakika pişirin. Çikolatalı sufleniz sunuma hazır. tr.polengida.com/

Rational’dan 5 duyusu olan fırın ‘SelfCookingCenter® 5 Senses’ Pazar lideri Rational, SelfCookingCenter®’a 5 duyuyu ekledi ve ürünü daha akıllı bir pişirme sistemine çevirdi. Sofistike sensörleri sayesinde SelfCookingCenter® 5 Senses güncel pişirme kabin koşullarını ve besinlerin kıvamını hissediyor. Ürünün büyüklüğünü, yükleme miktarını ve durumunu ve rengini, koyuluğunu algılıyor. Önceden düşünüyor ve istenilen sonuca kolayca ulaşabiliyor. Tercih ettiğiniz pişirme alışkanlıklarını öğrenip, uyguluyor. Sizinle iletişim kurarak isteklerinizi uygulamak için o an neler yaptığını size gösteriyor. SelfCookingCenter® 5 Sense, bu sayede endüstriyel mutfaklardaki süreçleri daha da kolaylaştırdığı gibi, pişirme kalitesini de yükseltiyor. www.rational-online.com/

FOODINLIFE.COM.TR

107

NOT DEFTERI

EKS Mutfak Akademisi’nde Haziran ayı workshopları Profesyonel Aşçılık ve Profesyonel Pasta ve Ekmekçilik olmak üzere, iki ana profesyonel eğitim programı sunan EKS Mutfak Akademisi’nin Haziran ayı workshopları şöyle: Chocolate Passion: 17 Haziran Salı, saat: 15.00 – 18.00 Sushi & Sushimi: 20 Haziran Cuma, saat: 19.00 – 22.00 Çocuk Şefler Mutfakta: 21 Haziran Cumartesi, saat: 15.00 – 18.00 Dünya Makarnaları ve Sosları: 22 Haziran Pazar, saat: 19.00 – 22.00 Renkli Macaronlar: 23 Haziran Pazartesi, saat: 15.00 – 18.00 EKS Burger ve Sosları: 30 Haziran Pazartesi, saat: 19.00 – 22.00

Yaz lezzetlerini MSA’da keşfedin Türkiye’nin lider profesyonel mutfak okulu Mutfak Sanatları Akademisi (MSA), mutfakta ustalaşmak isteyen herkesi “Mutfakta 8 Hafta” programına bekliyor. Haziran ayı günlük eğitim programları ise şunlar: Cupcake’ler: 18 Haziran Çarşamba, 10.00 – 14.00 Uzakdoğu Mutfağı: 19 Haziran Perşembe, 19.00 – 22.00 El Yapımı Makarnalar: 21 Haziran Cumartesi, 10.00 – 14.00 Tapas: 21 Haziran Cumartesi, 16.00 – 20.00 Küçük Gurme 1 (5-9 yaş): 26 Haziran Perşembe, 10.00-12.00 Küçük Gurme 2 (10-14 yaş): 28 Haziran Cumartesi 16.00-18.00

Doors Akademi, gastronomi meraklılarını Siyez Bulguru ile tanıştırıyor Doors Akademi, Haziran ayı amatör eğitimleri çerçevesinde lezzet meraklılarını, genetiği bozulmadan günümüze kadar gelen tek buğday türü olma özelliğini taşıyan Siyez Bulguru ile tanıştırıyor. Siyez Bulguruna dair merak edilenleri öğrenmek isteyenler, 24 Haziran Salı günü 14.00-17.00 saatleri arasında gerçekleştirilecek bu workshop’u kaçırmasın.

108

FOODINLIFE.COM.TR