Patisserie by food in life 26 by venomaer

ISSN 2146 0167

NİSAN / MAYIS 2015 SAYI: 26 7. -TL

TÜRKİYE’NİN PASTA, TATLI, ÇİKOLATA, UNLU MAMULLER VE İÇECEK DERGİSİ

GASTROBOSPHORUS PATISSERIE YARIŞMASI

PASTANE, OTEL, CAFE, CATERING

TATLI SEKTÖRÜNE BİR FRANSIZ ÖPÜCÜĞÜ

PROFİTEROL

NOSTALJİK BİR TAT

MUHALLEBİ

DOSYA

DONDURMA, SOSLARI VE MAKiNELERi

Sayın Müşterilerimiz, Combi-Steamer mucidi olan RATIONAL firması 40 yılı aşkın süredir profesyonel mutfaklara en iyi kalitede fırınlar üreterek şeflerimizin vazgeçilmez bir yardımcısı olmuştur. Gururla belirtmek isteriz ki Türkiye’nin en özel mutfaklarında 6 yıldır ÖZTİRYAKİLER ve RATİONAL olarak iş birliğimiz devam etmektedir. Rational olarak belirtmek isteriz ki ürettiğimiz Öztiryakiler Rational fırınları aynı kalite ve hassasiyetle üretilmektedir. Bu sayede Türkiye’nin en özel mutfaklarında beraber daha başaralı olacağımıza inanmaktayız.

Saygılarımla.

Wilhelm Gieselman Vice President RATIONAL-International AG

iÇiNDEKiLER 10 Mercek 16 Dünyadan: Jordi Roca 18 Harita: Nostaljik bir tat "muhallebi" 20 Shangri-La Bosphorus Istanbul’un Executive Pastry Chef’i Richard Vacher 22 Çırağan Palace Kempinski’den yaz lezzetleri 24 Hyatt Regency Istanbul Ataköy’ün Pastry Chef’i Robert Schielke 26 Gurmelerden en iyi profiterol mekânları 36 Grandma’nın harikalar diyarı 38 Dosya: Dondurma, sosları ve makineleri 62 Big Chefs’te meyve şölenleri yazınızı canlandıracak 64 Backhaus’un ekmek cenneti 66 1951’den günümüze bir lezzet müzesi: Bahar Pastanesi 68 Kokusu İstanbul’a yayılan kruvasanlar, Atölye 3’te hayat buluyor 70 Söyleşi: S2000 Yönetim Kurulu Başkanı Sedat Aydın 72 Büyüleyici doughnut’ların rüya gibi hikâyesi

Gurmelerden profiterol mekânları

74 Söyleşi: Bonservis Satınalma Müdürü Fatih Kuş 76 Pastalarının ünü dillere destan bir aile şirketi: Art Cafe

78 Tek bir ana sığmayan sonsuz bir çikolata keyfi: Butterfly Chocolate 80 Eskişehir’in yerel tatlarını İstanbul’a taşıyan lezzet noktası: Bükme 82 Lezzetli Sayfalar: Demak

Jean Pierre

86 Protel’li Mekanlar: Loco Matto 88 Şeflerin Düellosu: Bilhan Şanti 92 Baklavada modern bir dönem: Pare Baklava Bar 94 Geçmişten günümüze gelen değer; Çevre Pastaneleri

Richard Vacher

95 Eski Beyoğlu ruhunu yansıtan nadide bir mekân: Üç Yıldız Şekerleme 96 Lezzetli ve mükemmel pastaların durağı: Jean Pierre 97 Kişiye özel pastacılığın renkli isimlerinden; Burçin Birdane 98 Moda’da postmodern bir butik kahveci: Dört Kadıköy

99 Kanada’dan Türkiye’ye üçüncü dalga kahvecilik rüyası: Cup Thirdwave 100 Yasemin & Tuncel Roastery and Gelateria

Big Chefs

101 Doğadan “yumuşak içimli yeşil çay” ile yepyeni bir deneyim 102 EDT Expo’nun en tatlı anları Gastrobosphorus Patisserie

Yarışması’nda yaşandı

104 EDT Expo, 4 büyük yarışma ve 55 bin ziyaretçiyle coşkuyla tamamlandı 105 IBATECH Ankara’nın üçüncüsü gerçekleştirildi 106 Köşe Yazısı: Yeşim Erol 108 Köşe Yazısı: Nezih Müftügil 110 Dükkân 112 Not Defteri

Patisserie by Food in life

Dondurma, sosları ve makineleri www.foodinlife.com.tr

EDT Expo’nun en tatlı anları Gastrobosphorus Patisserie Yarışması’nda yaşandı

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen gokmen.sozen@foodinlife.com Yayın Danışmanı: Vedat Başaran Yazı İşleri Müdürü: İpek Portakal ipek.portakal@foodinlife.com Yazı İşleri: Ayça Yüksel, Batuhan Babaoğlu editor@foodinlife.com Foto Muhabiri: Osman Dökmetaş Satış Müdürü: Didem Kendik Katkıda Bulunanlar: Doç. Dr. Nezih Müftügil, Ömür Akkor, Yeşim Erol İdari İşler: Bekir Sözen Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım Yönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri 19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D:2 Fulya - Şişli / İstanbul Tel: 0212 213 10 50 Baskı: Şan Ofset Hamidiye Mah. Anadolu Cad. No: 50 Kağıthane/İstanbul Tel: 0212 289 24 24 Yayın Türü: Yerel Süreli Yayın

e-posta: info@foodinlife.com reklam@ foodinlife.com

www.foodinlife.com.tr Baskı Tarihi: 30 Nisan

©Tüm yayı hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri’ne ait olup yazılar iktibas edilemez.

DT Expo, bu sene birbirinden zengin 4 yarışmayla göz alıcı bir şölene dönüştü. Bunlardan biri de 26 Mart’ta özel bir jüri ekibinin katılımı ile organizasyonunu üstlendiğimiz ve Ülker Eksper sponsorluğunda gerçekleşen Gastrobosphorus Patisserie Yarışması’ydı. Lokal ürünlerin yarıştığı yarışmada, pastacılık, çikolata ve unlu mamuller sektörlerinin gelişimine katkıda bulunmayı hedeflediğimiz Gastrobosphorus Patisserie, bu yıl “Dünya Barışı ve Çanakkale Şavaşı” temasıyla birbirinden başarılı çalışmalara imza attı. Şeflerin; Türkiye’deki ve dünyadaki yeni trendleri yakalamasını sağlamayı, ufkunu açmayı ve yaratıcılıklarını geliştirmeyi amaçladığımız Gastrobosphorus Patisserie’de kazanan; Mövenpick Hotel İstanbul oldu. Emeği geçen ve ilgi gösteren herkese teşekkürlerimi sunuyorum. Gastronomi sektörüne katkıda bulunmak amacıyla düzenlediğimiz organizasyonlarımız, sonbaharda da devam edecek. Food in Life Gastronomi Yayınları’mızın etkinlik markası olan Gastromasa, 14 Kasım 2015’te gastronomi sektörünün profesyonel yöneticilerini Radisson Blu Şişli’de bir araya getiriyor. Türkiye gastronomisinin dünyaya açılımı ile ilgili her türlü konuyu mercek altına alacak olan Gastromasa Sempozyumu, yeme içme sektöründeki en yeni gelişmelere rehberlik edecek. Bu sayıda… Baharın hızla şehre nüfuz ettiği bugünlerde Patisserie by FoodinLife’ın yeni sayısı da yaz lezzetlerine bolca yer vermeye başladı. Biz de bu sayımızda dondurmaya dair her şeyi masaya yatırdığımız bir dosya çalışması oluşturduk. Son zamanlarda, ev dışı tüketimindeki dondurma tercihlerinde de alışılmış lezzetlerin aksine; şaşırtıcı, yenilikçi tatlara doğru bir yönelim olduğunu gözlemliyoruz. 4 mevsimin vazgeçilmez lezzeti haline gelen dondurmaya, soslarına ve makinelerine dair her türlü bilgiyi bu dosyamızda bulabilirsiniz. Adını meşhur bir Abbasi aristokratından alan muhallebi, Osmanlı döneminde saray mutfaklarında hem yemek hem sade hem de tavukgöğüslü olarak hazırlanan bir lezzetti. Sarayda bayramlar ve elçi ziyafetleri için önemli bir tatlı olarak görülen muhallebi, günümüzde de de eşsiz lezzetleri ve farklı çeşitleriyle tatlı bir ziyafet sunuyor. İstanbul’un en lezzetli ve nostaljik muhallebi adreslerini sizler için derledik. Fransa’da 17. yüzyılda keşfedilen profiterol, İngiltere’de ve 1850’li yıllarda da Amerika mutfağına giriyor. Genel olarak kase içinde ve çikolata sosuyla servis ediliyor. Üzerinde ve içinde Antep fıstığı ve çikolata süsleme amaçlı kullanılabiliyor. Patisserie by FoodinLife, tatlı düşkünleri için Türkiye’deki en lezzetli profiterol adreslerini listeliyor. Yaz tüm hızıyla yaklaşırken, başarılı otel şeflerimiz ferah bahar günlerinden çıkıp gelen iç açıcı lezzetleri Patisserie by FoodinLife için hazırladı. Bu özel bahar tatlılarını kaçırmayın!

Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

CMY

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

MERCEK

Arolez pastacılık ürünleriyle Fethiye’deydi Arolez, Şef Mavi Fethiye Profesyonel Aşçılar Derneği ile birlikte Fethiye’de uygulamalı bir ürün tanıtımı toplantısı gerçekleştirdi. Toplantıda Arolez’in tüm toz pastacılık ürünleriyle birlikte “Dondo Mandıra Şanti”, “Fiero Bitkisel Şekerli Krema” ve “Fiero Bitkisel Şekersiz Krema” gibi sıvı ürünler de katılımcılara tanıtıldı. Bu ürünler kullanılarak yapılan pasta ve tatlı çeşitlerinin tadımları yapıldı. Toplantı sonunda katılımcılara sertifikaları verildi.

Backhaus’un rengârenk makaronları ve makaronlu pastaları özel günlere mutluluk katıyor Fransız şeflerin özel reçeteleriyle hazırlanan Backhaus makaronları farklı lezzetleri ve iştah açıcı rengârenk görünümleri ile özel günlerin ve kutlamaların unutulmaz lezzeti oluyor. Badem ezmesi, şeker ve yumurta akı ile birleşen çikolata, portakal, vanilya, frambuaz, böğürtlen, fıstık ve kahve lezzetleri ile hazırlanan makaronlar, hem gözlere hem de damaklara hitap ediyor. Backhaus makaronları İstanbul’un en seçkin otellerinin de misafirlerine ikram için ilk tercihi oluyor.

Patisserie by Food in life

Çaykur’dan “Beyaz İksir” Adını çay tomurcuklarının üzerinde bulunan beyaz tüylerden alan beyaz çay, Türkiye’de ilk kez Çaykur tarafından üretildi. İmparatorların çayı olarak bilinen doğanın büyük armağanlarından biri olan Beyaz çay, adeta bir şifa deposu… Beyaz çay içeriğinde bulunan yüksek miktardaki kateşin, EGCC başta olmak üzere içerdiği antioksidan bileşenleri açısından yüksek değerdeki çay olarak biliniyor

Beyaz Fırın Brasserie Akasya AVM’de Beyaz Fırın, iki asırlık lezzet yolculuğuna Akasya Alışveriş Merkezi’nde açılan Beyaz Fırın Brasserie ile devam ediyor. Beyaz Fırın’ın unutulmaz klasik lezzetleri, poğaça, börek gibi oldukça zengin fırın seçenekleri, pasta çeşitleri, makaronların yanı sıra kahvaltı, öğle ve akşam yemeği menüsü ile Beyaz Fırın Brasserie Akasya, günün her saatinde tercih edebileceğiniz bir lezzet durağı olarak dikkat çekiyor. Tüm şubelerinde olduğu gibi Akasya AVM’de açılan Beyaz Fırın Brasserie’de de yerinde üretim yapılıyor. Yerinde üretim, tazelik, doğallık vurgusundan asla vazgeçmiyor.

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

MERCEK

Bolulu Hasan Usta’dan tadı unutulmayan ekmek kadayıfı Sütlü tatlı çeşitleriyle fark yaratan Bolulu Hasan Usta, Türkiye’nin geleneksel şerbetli tatlılarından ekmek kadayıfıyla da hünerlerini tatlı severlerle paylaşıyor. Bolulu Hasan Usta Süt Tatlıları, özenle hazırlanan hamur ile şerbeti buluşturarak tadına doyulmaz ekmek kadayıfını yemeğe hazır halde sunuyor. Ekmek kadayıfının üzerine isteyenler Bolulu Hasan Usta Süt Tatlıları’nın en taze ve doğal malzemelerle hazırladığı kaymaktan veya birbirinden leziz dondurmalarından koymayı tercih ediyor.

Matcha Latte lezzeti için New York’a gitmenize gerek yok! Dünyanın farklı bölgelerinden onlarca çay çeşidini Türk tüketicileri ile buluşturan Chado; Hindistan, Çin, Japonya, Brezilya, Güney Afrika, Tayvan ve Vietnam'ın farklı çay kültürlerini ülkemize taşıyor. Dünya çapında trend haline gelmeye başlayan Matcha Latte keyfini Türkiye’deki çay severlerle buluşturan Chado, Arnavutköy’deki mağazasında çay meraklılarına hitap ediyor. Dünyada henüz yaygınlaşmaya başlayan Matcha Latte keyfini Türkiye’ye ilk getiren marka olan Chado’nun leziz Matcha çayları taptaze sütlerle karışıyor ve isteğe göre bal ekleniyor. New York’ta adına barlar açılan Matcha Latte’nin yavaş yavaş kahvenin önüne geçtiği de söylentiler arasında.

Boğaz’da unutulmaz bir kahvaltı keyfi Huqqa’dan Boğazın eşsiz manzarasına karşı, seksene yakın çeşidiyle kahvaltının yeni adresi olan Huqqa, birbirinden enfes lezzetlerle günün ilk saatlerinde konuklarını ağırlıyor. Geleneksel Türk kahvaltısının yanı sıra French toast, pancake, müsli ve dünya lezzetlerinin de sunulduğu Huqqa’da; baklava hamurunda Trabzon minci peynirinden Tokat yöresinin kahvaltılık ezmesine, kendi üretimleri olan ev sucuklarından narenciyeli zeytin çeşitlerine kadar birçok özel tat bir arada sunuluyor. Açıldığı günden beri boğaz hattının gözde mekanları arasındaki yerini alan Huqqa, hafta içi ve hafta sonu yetmişe yakın kahvaltılık çeşidiyle konuklarını ağırlıyor.

Ravifruit donuk meyve püreleri ile kokteyl çeşitleri Ünlü miksoloji uzmanı Cevat Yıldırım, Koza Live'da Ravifruit donuk meyve püreleri ile muhteşem kokteyl workshop’u gerçekleştirdi. Koza Gıda'nın, gastronomi sektörüne katkıda bulunmak için kurmuş olduğu Koza Live, özel bir uygulama mutfağı ve profesyonel pastacılık merkezi olarak işlev görüyor. Burada gerçekleşen etkinlikler ile şeflere ve geleceğin şefleri olan gastronomi öğrencilerine fayda sağlamak amaçlanıyor. Koza Live mutfağında 20 Nisan’da gerçekleşen “Ravifruit donuk meyve püreleri ile çeşitleri” workshop’u Patisserie by Food in life ünlü miksoloki uzmanı Cevat Yıldırım’ın katılımı ile 12kokteyl gerçekleştirildi.

www.foodinlife.com.tr

MERCEK

AAK Adana’da “Pastacılıkta Yeni Ufuklar” semineri düzenledi AAK, “Pastacılıkta Yeni Ufuklar” seminerlerine 7 Nisan'da Adana’da devam etti. Türk pastacılığının duayeni Niyazi Çapraz, pastacılık uzmanı Menderes Özuzun, Engin Öktekin ve Şevket Devrim yönetiminde yapılan çalışmalarda katılımcılar AAK Unipro ürünlerinin kullanıldığı açma, börek, poğaça, tuzlu çeşitleri, yaş pasta, kurabiye hamuru ve çikolata gibi birbirinden farklı üretim ve uygulama yöntemlerini yakından izleme fırsatı buldular. Adana Seyhan Otel’de gerçekleştirilen seminere yaklaşık 600 kişilik bir katılım oldu. Bir sonraki “Pastacılıkta Yeni Ufuklar” semineri 29 Nisan'da Cratos/Kıbrıs'ta gerçekleşecek.

Koza Gıda, Arolez’in Ankara fabrikasındaydı Türkiye'nin önemli tedarikçi firmalarından Koza Gıda’nın pastacılık ürün grubu satış ekibi; pastacılık ürünleri, toz ürünler ve dondurma alanlarında Ankara'da üretim yapan ve piyasadaki yerini her sene daha da sağlamlaştırarak hızla büyüyen Arolez’in Ankara fabrikasını ziyaret etti. Etkinlik sırasında Arolez ürün demoları Koza Gıda pastacılık ürün grubu satış ekibiyle paylaşıldı.

Türkiye, fırıncılıkta Dünya Kupası’nda yarışacak 12 ülkeden biri oldu! Fırıncılık Dünya Şampiyonası’nın 10 Nisan’da İstanbul’da başlayan ön elemeleri olan ‘Louis Lesaffre Cup’ın Afrika–Akdeniz Bölgesi seçmeleri tamamlandı. Baget, dünya ekmeği, Viennese hamur işleri, Artistik parça ve ‘Umut Vaat Eden Genç Fırıncılar’ kategorilerinde yarışan Türkiye Fırıncılar Milli Takımı, Afrika–Akdeniz Bölgesi’nde Mauritius ülkesiyle birlikte 2016’da yapılacak Dünya Kupası Finali’ne katılmaya hak kazanan 2 ülkeden biri oldu.

Yüzde 100 Bio Organik Zapatista Kahve Türkiye’de Zapatista kahve, yüzde 100 bio organik kahve kulvarında ve "üçüncü dalga" (third wave) kahve akımını temsil ederek Türkiye kahve piyasasına giriyor. İlk olarak filtre kahve, yumuşak ve sert içimli espresso’ları ile kahveseverlerin beğenisine sunulacak. Zapatista kahve, efsanevi ve özgürlükçü Maya yerlileri tarafından adil ticaret (fair trade) anlayışıyla kolektif bir bilinçle yetiştiriliyor. Üçüncü dalga kahve akımını yorumlamak amacıyla Zapatista Cafe ilk şubesiyle Beyoğlu bölgesinde hizmete girecek. Ardından seçili market ve butik organik ürün satışı yapılan yerlerde yaygınlaşarak kahve keyfi devam edecek.

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

DÜNYADAN Hazırlayan: Batuhan Babaoğlu

Öncü pastacılık, mükemmeliyetçi tatlar, tatlı başarılar: Jordi Roca

İspanyol Pasta Şefi Jordi Roca, gençliğinden beri mutfak ile uğraşacak abilerine katılıyor ve üç kardeş El Celler de Can Roca adlı restoranı kuruyorlar. Bu restoranda her kardeşin farklı bir görevi bulunurken; Jordi Roca tatlı alanında harikalar yaratıyor. Bu durum, onun omzuna 2014 yılında “Dünyanın En İyi Pasta Şefi” apoletinin takılmasını sağlıyor. Michelin yıldızı kazanırken; Jordi Roca’nın yeni tatlı keşifleri bunda rol oynuyor. 2011, 2012 ve 2014 yıllarında Restaurant Magazine tarafından “Dünyanın En İyi İkinci Restaurantı” ödülünü kazanırken; 2013 yılında ise yine aynı dalda birinci olmanın gururunu yaşıyorlar. Pastacılık alanındaki yetenekleri sayesinde, 2014 yılında Cacao Barry sponsorluğunda verilen ödül ile Jordi Roca “Dünyanın En İyi Pasta Şefi” ünvanının sahibi oluyor. Pastacılık sektöründe çığır açan ve yeni teknolojileri geliştirip kullanmaya çalışan bir şef olarak görülüyor. Yenilebilir formdaki ürünleri ve kokuları farklı yönlerden ele alabiliyor. Bu materyallerden farklı lezzetler ortaya çıkarırken; bu yemeklere has tabakların sunumuna da özen gösteriyor. Kendi reçete bilgisini, inovatif yönlerle birleştiriyor.

astacılık şefi, pastacılık mimarı, pastacılık büyücüsü ona verilen lakaplar... Jordi Roca’nın adı, tüm ülkede tatlı uzmanları tarafından bu şekilde anılıyor. Onun hazırladığı tabaklar; hırs, beceri ve dikkat gibi olağanüstü seviyelerin detaylandırılmasıyla inşa ediliyor.

Mutfağın içinde bir çocukluk Jordi Roca, mutfak içinde büyüdüğü bir çocukluk geçiriyor. Gençlik döneminde, iki ağabeyi gibi Girona’daki mutfak okuluna gidiyor. Roca, o günlerle ilgili anılarını “Pastacılık ve tatlılar ile ilgili çoğu şeyi o dönem Kanadalı Pasta Şefi Damian Allsop’tan öğrendim” sözleriyle özetliyor. Allsop, O’na yaptığı tatlılarda “neden” ve “nasıl” sorusunun önemini öğretiyor. O dönemlerde ailesi, klasik Katalan yemeklerini modern yöntemlerle servis ettikleri bir bar işletiyordu. Jordi Roca buradaki eğitimini tamamladığında üç kardeş, birlikte oturup karar veriyorlar ve barın hemen bitişiğine bir restoran ekliyorlar. Joan, Josep ve Jordi adlı 3 kardeşin rüyası, El Celler de Can Roca ile 1986 yılında gerçeğe dönüşüyor. Üç kardeşin en küçüğü olarak dikkat çeken Jordi Roca, El Celler de Can Roca’da kardeşleriyle birlikte çalışmaya başlıyor. Bu arada kardeşler

Patisserie by Food in life

Jordi Roca’dan farklı lezzetler arasında önemli bir bağ bulunuyor, “Üç kafa her zaman birden daha iyidir” mantığıyla işlere sarılıyorlar. El Celler de Can Roca’nın mutfağında görev dağılımı yapılırken; ağabey Joan otlardan, ortanca kardeş Josep içkilerden ve Jordi de tatlılardan sorumlu oluyor. Jordi, ünvan olarak ise pasta şefliğini üstleniyor. Görev dağılımıyla da birlikte restoranda ferah ve insanların rahat edebilecekleri bir ambiyans yaratıyorlar. Dekorasyondaki bu kaliteyi, yemeklerine de yansıtıyorlar. Mutfaklarında, her yemeğin ana özelliği üzerinde duruluyor. Ürünlerin taze ve doğal olmasına özen gösteriliyor. Reçetelerinde, çoğunluğu İspanya bölgesinden gelen yüzde yüz doğal ve yerel ürünler dikkat çekiyor.

Dünyanın en iyi pasta şefi seçiliyor Restoran; 2002’de ikinci, 2009’da ise üçüncü

Yule rulo pastası: Jordi Roca; kakao çekirdekleri, krema, sütlü ile bitter çikolatayı ağırlıklı olarak kullanarak çikolatanın tüm aşamalarının hissedilebileceği bir rulo pasta yaratıyor. Vanilyalı, ballı ve malta erikli kek: Jordi Roca, başlığında saydığımız bu malzemelerden oldukça hafif ve ağızda dağılan bir lezzet yaratıyor. Burada tarifin sırrı, Roca'nın vanilya çekirdeği kullanması olarak verilebilir. Vişneli ve çikolatalı Campari: Campari ve vişnenin aromalarının yoğun olarak hissedildiği bu tatlıda; Jordi Roca, çikolata kremasını ise beyaz çikolata ve yoğurttan oluşturarak dikkat çekiyor. Çok tatlı olmamasına rağmen hoş bir tada sahipken; süslemede ise yine vişneler ve yasemin çiçekleri kullanılıyor. Jordi Roca’nın en beğenilen tatlılarının başında geliyor. Çikolatalı ve ahududu likörlü bonbonlar: Jordi Roca, bu tatlısında da çikolatanın farklı aromalarını ahududu likörüyle birleştiriyor ve ortaya hoş bir tat çıkıyor. Kakao çekirdekleri ve bal, tarifinin gizli silâhları olarak göze çarpıyor.

www.foodinlife.com.tr

HARiTA-MUHALLEBi

Osmanlı saraylarından günümüze nostaljik bir tat:

Muhallebi

Adını meşhur bir Abbasi aristokratından alan muhallebi, Osmanlı döneminde saray mutfaklarında hem yemek hem sade hem de tavukgöğüslü olarak hazırlanan bir lezzetti. Sarayda bayramlar ve elçi ziyafetleri için önemli bir tatlı olarak görülen muhallebi, günümüzde de eşsiz lezzetleri ve farklı çeşitleriyle tatlı bir ziyafet sunuyor. İstanbul’un en lezzetli ve nostaljik muhallebi adreslerini sizler için derledik. 1

Sütiş

Tarihi Sarıyer Muhallebicisi

Zeynel Muhallebicisi

Özsüt

Emirgân

Sarıyer

Sütlü tatlılarında kullandığı sütü günlük olarak mandıradan alan Sütiş; tatlılarında manda, inek ve keçi sütünü bir arada kullanmasıyla ilgi uyandırıyor. Osmanlı dönemindeki sarayda yaşanan muhallebi kültürünü günümüze uyarlayan Sütiş’te tatlı arayışınızı dindirirken, diğer yandan geçmişten nostaljik esintiler yaşayabiliyorsunuz. Sütiş muhallebisi, su muhallebisi ve sakızlı muhallebi; denenecek lezzetler olarak ön plana çıkıyor.

Balkan Savaşları’nın yaşandığı yıllarda Türkiye’ye göçen Şakir Göçmen, 1928 yılında Sarıyer’de Tarihi Sarıyer Muhallebicisi’ni kuruyor. Çiftliklerde özel otlarla beslenen ineklerden alınan sütle yapılan muhallebiler, tatlı düşkünlerinin damağında farklı bir tat bırakıyor. Kurulduğu günden bu yana aynı titizlikle yoluna devam eden Tarihi Sarıyer Muhallebicisi’nde su muhallebisini mutlaka denemelisiniz.

Nişantaşı Yugoslavya’dan İstanbul’a göç eden Zeynel Bölükbaşı, evinde yaptığı tatlılar beğeni kazanınca; 1948 yılında İstinye’de ilk dükkânını açıyor. Cumhuriyet tarihinden bu yana lezzetiyle dikkat çeken Zeynel Muhallebicisi, günümüzde de muhallebi sevdalılarının en çok tercih ettiği noktalardan... Sakızlı muhallebi, su muhallebisi, portakallı incirli muhallebi ve kadayıflı muhallebi çeşitleri; denenmesi gereken lezzetler arasında yer alıyor.

Ortaköy İzmir Kemeraltı’nda Sefer Usta’nın sütlü tatlılarıyla fikir olarak doğan Özsüt, 1991’de Sefer Usta’nın oğlu tarafından Alsancak’ta kuruluyor. Özsüt’ün sütlü tatlılarının kaynağı, Osmanlı dönemine kadar dayanıyor. Sefer Usta’nın o günlerde öğrendiği reçeteler, günümüzde tatlı düşkünlerini mutlu ediyor. Özsüt, yeni lezzetleri fıstıklı muhallebi ve Osmanlı su muhallebisi ile, sevenlerine farklı tatlar sunuyor.

8 1

7 3

5 Bolulu Hasan Usta

Eyüp Bolulu Hasan Usta, 1982 yılında İzmir Kemeraltı’nda sektöre adımını atıyor. Günümüzde büyüyerek yoluna devam eden Bolulu Hasan Usta, toplamda 140 bayiye hizmet veriyor. El değmeden korunaklı paketlerde servis edilen tatlılar, lezzetin yanında hijyen de sunuyor. Tüm sütlü tatlılarının yanında sakızlı muhallebi, Bolulu Hasan Usta’nın kendine has lezzetlerinden biri olarak dikkat çekiyor.

Patisserie by Food in life

6 Saray Muhallebicisi

Beyoğlu Saray Muhallebicisi’nin “tatlı sırrı”, 1949 yılında Hüseyin Topbaş tarafından İstiklal Caddesi’nde açılan ilk şube ile gerçeğe dönüşüyor. Saray Muhallebicisi, tatlı düşkünlerine birbirinden leziz muhallebilerini sunarken; üzerine serpilen nostaljiyle onları geçmişe götürüyor. Bugün 100’ün üstünde çeşidi bulunan Saray Muhallebicisi’nde sakızlı muhallebi ve Saray Muhallebisi’ni mutlaka denemelisiniz.

7 Galata Muhallebicisi

Nişantaşı 2009 yılı ortalarında faaliyete geçen Galata Muhallebicisi; lezzetli, kaliteli ve hesaplı oluşuyla dikkat çekiyor. İsminde ise “Galata” kelimesinde “Gala”nın Rumca’da “süt” anlamına gelmesi rol oynuyor. Geleneksel tariflere sadık kalınarak hazırlanan muhallebiler, rahat bir ortamda tatlı bir düş sunuyor. Su Muhallebisi, soslu muhallebi, Galata muhallebisi, sakızlı bademli muhallebi ve fıstıklı muhallebi; manda sütüyle birlikte eşsiz bir lezzet oluşturuyor.

8 Mehtap Cafe

Emirgân Geçmişte Yahya Kemal’in yanında Necip Fazıl Kısakürek, Behçet Necatigil, Faruk Nafiz Çamlıbel, Celal Bayar gibi önemli isimlerin uğrak noktası olan Mehtap Cafe; günümüzde de manzarası ve eşsiz tatlarıyla hizmet veriyor. Bu şairane ve nostaljik yanını buram buram hissettiren Mehtap Cafe’de su muhallebisi ve çikolata soslu muhallebi tatlı düşkünlerini bekliyor.

www.foodinlife.com.tr

OTEL ŞEF Shangri-La Bosphorus Istanbul’un Executive Pastry Chef’i Richard Vacher:

“Baklava Türkiye’de yapılan en muhteşem tatlı” Shangri-La Bosphorus Istanbul’un Fransız Executive Pastry Chef’i Richard Vacher, yaklaşık 29 yıldır pastacılık alanında çalışmalarını devam ettiriyor. Pasta, çikolata ve şeker ile yapılan sanata büyük bir tutku besleyen deneyimli Fransız şef ile Shangri-La Bosphorus Istanbul patisserie’sini ve yeni yaz menüsünü konuştuk.

çikolata tercih edilirken; Fransız ürünler ile yerel ürünler birlikte kullanılarak güzel bir uyum yakalanıyor.

rofesyonel pastacılık kariyerine 1990 yılında Nice Côte d’Azur Havalimanı’nın pasta şefi olarak başlayan Richard Vacher, bugün Shangri-La Bosphorus Istanbul’un başarılı patisserie’sinin yaratıcısı olarak çalışmalarına devam ediyor. “Concours de un des Meilleurs Ouvriers de France” yarışmasında ikinciliğe sahip olan Vacher’in, İstanbul serüveninden önce Nice’de kendisine ait iki pastanesi bulunuyordu. Başarılı Fransız şef; pasta, çikolata ve şeker ile yapılan sanata olan tutkusundan dolayı kariyerine pastane şefi olarak devam ettiğini ifade ediyor. Shangri-La Bosphorus, Istanbul’da her damak tadına uygun tatlıyı bulabiliyorsunuz. Bir klasik haline gelmiş olan çilekli milföyden çikolatalı muslu keke, kremalı ve sütlü tatlılardan çıtır hamur işlerine kadar bir çok lezzeti hem Lobby Lounge’da bulunan Akşam Üstü Çay Saati’nde hem de pazar günleri sunulan brunch büfesinde keşfedebilirsiniz.

Patisserie by Food in life

Yaz menüsünde hafif lezzetler

Yerel ve Fransız ürünlerin uyumu Shangri-La Bosphorus, Istanbul’un bünyesinde iki farklı restoran bulunuyor. Lobby katında Boğaz’ın eşsiz manzarasına sahip, IST TOO misafirlerine Türk, Akdeniz, Güney Doğu Asya ve Japon mutfağını sunuyor. Shang Palace ise Uzak Doğu’yu yansıtan atmosferi ile Çin’in Kanton bölgesine ait unutulmaz lezzetleri ile öne çıkıyor. IST TOO’nun menüsünde zengin ve klasik Türk tatlı çeşitlerini görebilirsiniz. Her daim misafirlerin ihtiyaç ve beklentilerine göre hizmet sunan Shangri-La Bosphorus mutfağında ekmekler özel olarak yapılıyor ve bunun için özel bir ekmek şefi bulunuyor. Shangri-La patisserie’sinde Valrhona marka

Türk tatlılarından hangisini en çok beğendiğini ve değerli bulduğunu sorduğumuz Vacher, kesinlikle baklava cevabını veriyor. Fransız şef; “Baklava Türkiye’de yapılan en muhteşem tatlı. Dünyada bir Türk tatlısı olarak kesinlikle baklavanın üretilmesini isterdim” diyor. Yemek ve tatlı uyumuna dikkat etmek gerektiğini düşünen Vacher; bu alandaki son trendleri şu sözlerle açıklıyor: “Yeni trend, tüm yemek deneyimini tamamlayan bir tatlı yönünde. Yemeği dengeli yiyip, sonrasında eşsiz bir tatlı için yer bırakmak daha çok önem kazanıyor.” Shangri-La Bosphorus, Istanbul’un yeni yaz menüsünde misafirleri çok farklı süprizlerin beklediğini dile getiren Vacher, ShangriLa’nın yeni menüsünün her zamanki gibi zengin ve farklı olacağını aktararak; yaz menüsünde daha hafif lezzetlerin yer alacağını, mevsim ürünlerinin değerlendirileceğini açıklıyor. Başarılı şef, “Diabolo’nun Tarifi” isimli Fransız dokunuşlu nefis pastayı Patisserie by FoodinLife okuyucuları için yaptı.

www.foodinlife.com.tr

7/24 LEZZET İÇİN YAŞAYANLARA. Müşterilerine gerçek lezzeti sunmak isteyenler için, böğürtlen sirkesinden Beluga mercimeğine kadar aradığınız her şey METRO’da!

OTEL ŞEF

Çırağan Palace Kempinski’den yaz lezzetleri

Çırağan Palace Kempinski’nin pastane bölümü oldukça geniş ve yetkin bir kadroya sahip. Ekmek, baklava ve pasta imalatında olmak üzere toplamda 26 kişilik bir ekip ile çalışan Çırağan Palace Kempinski Hotel Pastry Chef’i Harun Gümüş, yaza özel lezzetlerini sizlerle paylaşıyor. Gazebo, Laledan ve Tuğra olmak üzere bünyesinde bulundurduğu 3 mükemmel restoran ile misafirlerini ağırlayan Çırağan Palace Kempinski İstanbul’un pastane bölümü özel, incelikli ve kaliteli bir hizmet sunuyor. Çırağan Palace Kempinski’nin Pastry Chef’i Harun Gümüş, Gazebo Restaurant’ın pastanesini şu sözlerle açıklıyor: “Gazebo, brasserie tarzı bir restoran. Burada günlük olarak 15 çeşit pasta, 24 çeşit kurabiye ve 14 çeşit çikolata yapıyoruz. Ayrıca kişiye özel pasta tasarımı da bulunuyor. Normal pastaları da misafirlere paket olarak sunabiliyoruz. Gazebo pastalarını senede 4 defa değiştiriyoruz. Mevsim değişikliğine göre menümüzü şekillendiriyoruz.” Gümüş, Gazebo’nun sıklıkla

İstanbul’un çikolata ve pasta cenneti olarak adlandırıldığını ifade ediyor. Ayrıca otelin Akşamüstü Beş Çayı da oldukça meşhur. Beş Çayı menüsünde; cheesecake’ler, damla sakızlı ve tarçınlı scone’lar, ekler, özel pralin çikolatalar, kuru meyveli kekler, meyveli tartelette’ler, kurabiyeler ve daha nice lezzet yer alıyor. Ayrıca isteğe bağlı olarak glutensiz beş çayı da hazırlanabiliyor. Çırağan’ın pastanesi bir göz bebeği Laledan Restaurant’ının ise kendine özgü bir dünya mutfağı var. Gümüş, burada fine dining tarzında özel tatlı tabakları hazırlandığını belirtiyor. 8 farklı çeşit tatlı bulunan restoranda misafirler her daim çok memnun

ayrılıyor. Tuğra Restaurant’ta ise Osmanlı ve Türk mutfağı ağırlıklı çalışmalar yapılıyor. Sütlü zerde, elma asiye, labunya kaymak ve Antep baklavası gibi harika lezzetler Tuğra’da bulunabiliyor. Yaz döneminin gelmesiyle ilginin çoğalacağı banket menülerinde ise yine kişiye özel hizmetler sunuluyor. Gümüş, Çırağan için pastanelerinin göz bebeği olduğunu dile getiriyor. 2014 yılının Kempinski tatlısı seçilen dünyaca ünlü siam pastasını da burada yiyebilirsiniz. Ayrıca Gümüş, Türkiye’ye ait üretilen ürünleri kullanmaya özen göstererek yeni reçete çalışmaları gerçekleştirdiğini de sözlerine ekliyor.

SIAM PASSION MALZEMELER

Kreması; • 100 gr tutku meyvesi püresi • 100 gr mango püresi • 50 gr şeker • 50 gr tereyağı • 500 gr çırpılmış krem şanti • Muzlu ve hindistan cevizli keki; • 100 gr muz • 200 gr hindistan cevizi • 150 gr şeker • 8 adet yumurta • 50 gr un HA ZIR LANIŞI

Kreması: Öncelikle tereyağı ve şeker mikserde kabartılır ve püreler eklenir. Çırpılmış krem şanti diğer malzemeler ile karıştırılır ve yuvarlak silikonlara doldurulur. Muzlu ve hindistancevizli keki: Şeker ve yumurta mikserde kabartılır. Muz püresi ve hindistan cevizi eklenir, en son un eklenip fırın tepsisine dökülür. 200 derece fırında 15 dakika pişirilir. Soğuduktan sonra yuvarlak kupat ile kesilip krema karışımının üstü kapatılır.

NARLI VE SUMAKLI PASTA MALZEMELER

Mousse için; • 450 gr nar püresi • 150 gr yumurta sarısı • 100 gr şeker • 200 gr çırpımış krem şanti • 3 gr sumak Hindistancevizli sarma; • 3 adet yumurta • 2 adet yumurta sarısı • 150 gr şeker • 100 gr hindistan cevizi • 50 gr un • 5gr kabartma tozu HA ZIR LANIŞI

Mousse: Nar püresi ocakta kaynatılarak diğer tarafta şeker ve yumurta sarısı karıştırılır. Kaynayan nar püresine eklenir. Soğuttuktan sonra çırpılmış krema ve sumakla harmanlanır. Hindistancevizli sarma: Yumurta, yumurta sarısı ve şeker mikserde karıştırılır. Kenara alındıktan sonra diğer malzemeler ilave edilir. Malzemeler fırın tespisine dökülerek 220 derece fırında 2 dakika pişirilir.

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

OTEL ŞEF Hyatt Regency Istanbul Ataköy’ün Pastry Chef’i Robert Schielke:

“Geleceğin trendi sağlıklı, küçük ve otantik tatlılar” Tatlılarda sadeliğe, öze hitap etmeye ve doğru malzeme kullanımına oldukça önem veren Robert Schielke, 14 yıllık mesleki deneyimin ardından şimdi Hyatt Regency Istanbul Ataköy’ün Executive Pastry Chef’liğini yürütüyor. Gelato’ya büyük bir tutku besleyen maceraperest Alman pasta şefi yaz ruhundan ilham alan ferah tatlılarını sizlerle paylaşıyor.

Schielke, bir durağı da İstanbul olan maceranın oluşum sürecini şu şekilde anlatıyor: “9 yıl önce hayatımda yeni bir iş fırsatı arıyordum ve dünyayı keşfetmek için kendi bölgemin dışına çıkmaya karar verdim. İlk gittiğim yer; şehirdeki en iyi otellerden biri olan Park Hyatt Zurich/İsviçre idi. Sonrasında Land çikolatada 2,5 yıl geçirdikten sonra, daha fazla şey öğrenmek ve yeni maceralar keşfetmek istedim. O zamanlarda şirketimizdeki en deneyimli pastane şefi ile çalışıyordum. Bugün bulunduğum mevkiye ondan esinlenerek geldim. Hyatt Regency Kiev/ Ukrayna’da, pastane için genç ve tutkulu

Patisserie by Food in life

“Zengin bir tatlı yelpazemiz var” Hyatt Regency Istanbul Ataköy’ün bünyesinde bulunan; yerli ve yabancı farklı kültürlere sahip misafirleri ağırlayan Brizo Restaurant’ın mutfağı; Fransa’dan Türk lezzetlerine, İtalya’dan Güney Amerika’ya kadar zengin bir yelpazeye sahip. Vue Lounge & Bar’da ise daha çok Latin Amerika tatlıları ağırlıklı oluyor. Tüm tatlıları özünde olduğu gibi sunmaya itina gösteren başarılı Alman şef, anneannesinin elmalı tartını burada misafirlere servis ettiğini belirtiyor.

“Sadelikten şaşma bırak malzemeler konuşsun”

erlin yakınlarında küçük bir şehir olan Ludwigsfelde’de doğmuş olan Robert Schielke, yaklaşık 14 yıldır pasta şefi olarak çalışıyor. Mesleğini hayatında yapmış olduğu en iyi seçim olarak tanımlayan Schielke, mutfağın tüm bölümlerinde kazanmış olduğu deneyimler neticesinde esas tutkusunun tatlılar olduğu yönünde karar kılmış.

Ataköy’de pastane ürünlerinin mümkün olduğu kadar otantik şekilde yürütülmesinin temel bir felsefe olduğunu belirten Schielke; doğru malzeme seçimi için çok zaman harcadıklarını ve tüm ürünlerin odun fırınında pişirildiğini belirtiyor.

birini arıyorlardı. Kiev’de otelin pastane şefi olana kadar 6 yıl geçirdim. Herkes bana bir yerde nasıl bu kadar fazla kalabildiğimi soruyor… Cevabım çok basit; doğru ekiple mutlu olduğunuz bir yerdeyseniz zaman bir yanılsama aslında... Fakat en önemlisi hayatımın aşkını bulmuş olmamdır.”

“Doğru malzeme seçimi için çok zaman harcıyoruz” Patisserie alanında kendisini en çok geleneksel gelato yapımının heyacanlandırdığını ifade eden Schielke, gelato yaptığı zaman çevresini unutacak kadar kendi dünyasında olduğunu söylüyor. Hyatt Regency Istanbul

Schielke, son dönemin tatlı tercihlerini ve trendlerini şu sözlerle açıklıyor: “Bence geleceğin trendleri çok basit: sağlıklı, küçük ve otantik tatlılar. İnsanlar daha fazla ağır çikolatalı pasta yemek istemiyorlar. Artık yerli meyveler veya onun yerine hafif tatlılar tercih ediliyor. Sadelikten şaşma bırak malzemeler konuşsun.” Ayrıca Alman şef son olarak; Hyatt Regency Istanbul Ataköy’ün yaz dönemi tatlı menüsünde odak noktasının doğal taze meyveler ve ev yapımı gelato’lar olacağını ifade ediyor. Schielke, Patisserie by FoodinLife için birbirinden leziz yaz tarifleri paylaştı. Süt reçeli dondurması, çikolatalı kurabiye, vanilyalı çırpılmış krema ve espresso ile sunulan tatlı bunlardan ilki. Portakal filesi ve nar taneleri ile bezeli portakal aromalı krem peynirli flan hem göze hem damağa hitap ediyor. Çilek, kayısılı kurabiye ve beyaz çikolata parçaları ile servis edilen krem peynirli dondurma ise yaza merhaba demenizi kolaylaştırıyor.

www.foodinlife.com.tr

DOSYA

Vedat Başaran

Osman Serim

Nedim Atilla

Müge Akgün

Arda Türkmen

Gökmen Sözen

Murat Bozok

Türk Mutfağı Araştırmacısı, Yazar, İşletmeci

Mutfak Danışmanı ve Gurme

Mutfak Araştırmacısı ve Gurme Yazar

Gazeteci

Şef ve İşletmeci

FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni

Mimolette Restoran İşletmecisi, Şef

Türkiye’deki tatlı sektörüne bir Fransız öpücüğü: Mehmet Yaşin Gezgin, Yazar

Profiterol

Ali Esat Göksel Mutfak Kültürü Yazarı, Mimar

İnci Pastanesi’nin Türkiye gastronomi sektörüne kazandırıp sevdirdiği profiterol, aslen bir Fransız tatlısı.. Fransa’da 17. yüzyılda keşfedilen bu sütlü ve çikolatalı tatlı, İngiltere’de ve 1850’li yıllarda da Amerika mutfağına giriyor. Genel olarak kase içinde ve çikolata sosuyla servis ediliyor. Üzerinde ve içinde Antep fıstığı ve çikolata süsleme amaçlı kullanılabiliyor. İyi bir profiterolde; “Páte á choux” adlı hamurun, kaliteli bir pasta kremasının ve yoğun bir çikolata sosunun birleşimi yer almalı... Patisserie by FoodinLife, tatlı düşkünleri için Türkiye’deki en lezzetli profiterol adreslerini listeliyor.

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

DOSYA

Baylan, 87 yıllık nostaljisiyle profiterollerini sunuyor 87 yıllık geçmişiyle, İstanbul’daki en eski pastanelerden biri olarak dikkat çeken Baylan Pastanesi, kurulduğu günden bu yana doğal ürünleri müşterileriyle buluşturuyor. Cumhuriyet döneminin nostaljisini de tatlılarında yansıtan Baylan’da; profiterolün üzerine çikolata sosu bol dökülüyor, yoğun ve lezzetli bir tat oluşturuluyor.

Beyaz Fırın’da profiteroller, Fransız çikolatasıyla hazırlanıyor Fırıncılık kültürü ile pastacılığı bir araya getiren Beyaz Fırın, yüz yıllık geçmişiyle birlikte tecrübesini ve güleryüzlülüğünü müşterilerine aktarıyor. Özel olarak pişirilen profiterol hamuruna, günlük olarak hazırlanan pasta kremaları dolduruluyor. Üzerine ise Fransız çikolatasından özel olarak bir çikolata sosu dökülüyor. Beyaz Fırın’da beyaz çikolatalı ve frambuazlı profiterol çeşitlerini bulabilmek de mümkün...

Beylerbeyi Profiterol’de krema, kendini gösteriyor Ahmet Gökırmak’ın 1996 yılında kurduğu Beylerbeyi Profiterol, hafif lezzetleriyle dikkat çekerken damaklarda harika tatlar bırakıyor. Franchise yoluyla büyüyen Beylerbeyi Profiterol’ün İstanbul dışında Konya ve Amasya’da da şubeleri bulunuyor. Profiterolün hamurunun ve kremasının hafifliği ön plana çıkarken; çikolata sosunun yoğunluğu eşsiz bir lezzet yaratıyor.

Ceviz Ağacı’nın profiterolünde toplar ve krema ön planda 2008 yılında Anadolu yakasında açılan Ceviz Ağacı, Koşuyolu’nda müşterilerini ağırlamaya devam ediyor. Restoran ve kahvaltı konseptinin yanında, tatlılarıyla da pastane bölümüne ağırlık veriyor. Ceviz Ağacı, profiterolünde çikolata sosunu geri planda bırakırken; profiterol topları ve yoğun kreması daha çok hissedilir bir hâl alıyor.

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

DOSYA Divan’da sıcak çikolata sosu, profiterol toplarıyla buluşuyor İstanbul’da lüks çikolata ve butik pastane konseptinin en büyük temsilcilerinden biri olan Divan Pastaneleri, kaliteleri ham maddeleri ve el yapımı tatlılarıyla modern lezzetleri sunuyor. Profiterol toplarının arasına pasta kreması sıkılıyor ve son dokunuş olarak da sıcak çikolata sosu dökülüyor. İştah kabartıcı çikolata sosuyla profiterol, Divan’da müdavimlerini bekliyor.

Galata Muhallebicisi profiterolünün çikolata sosu, tatlı bir hayale sürüklüyor 2009 yılında açılan Galata Muhallebicisi, kahvaltı ve yemek konseptinin dışında tatlıya da geniş yer ayırıyor. Tamamen doğal ve katkısız ürünler tercih edilirken; tatlılarda ise manda sütü kullanılıyor. Günlük olarak yapılan profiterollerde, Galata Muhallebicisi malzemeyi bol tutuyor ve çikolata sosuna fazlaca özen gösteriyor.

Le Petit Maison, profiterolde anavatan esintileri yaşatıyor

Manolya Pastanesi, fıstıklı ve çikolatalı profiterolleriyle gözde

Ünü Nice şehrinden tüm dünyaya yayılmış olan Le Petit Maison, yüksek tavanlarıyla konuklarını Maçka Palas’ta karşılıyor. Sadelik konseptini benimseyen Fransız restoranında, tatlılar da önemli bir yer kaplıyor. Fransız mutfağının dünyaya hediye ettiği en önemli tatlılarından biri olan profiterol, Le Petit Maison’da çikolata ve kremasının uyumuyla denenmeyi hak ediyor.

1980 yılında faaliyete başlayan Manolya Pastanesi, bugün 250’den fazla çeşit ürüne sahip... 1995’ten beri kendi tesisinde üretim yapan Manolya Pastanesi’nde profiteroller, Antep fıstıklı ve çikolatalı olmak üzere iki gruba ayrılıyor. Profiterolünüzün eşsiz çikolata sosu ve kreması eşliğinde, karşınıza çıkan iri fıstık ve çikolata taneleriyle bambaşka bir keyif yaşıyorsunuz.

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

DOSYA

Mulino Bakery’de bol malzemeli profiteroller iştah kabartıyor

Nazar Pastaneleri’nde kaliteli krema ve bitter çikolata sosu buluşuyor

Kemerburgaz ve Göktürk çevresini nefis tatlı kokularıyla mest eden Mulino Bakery; tatlıları, ekmekleri, kurabiyeleri, cupcake’leri ve pastalarıyla hoş bir lezzet durağı oluşturuyor. Mulino Bakery profiterolleri; el yapımı ve bol malzemeli olmasıyla tercih ediliyor. Profiterol topları ustalar tarafından pişirilirken; el yapımı çikolata sosu ile buluşuyor.

Kurtuluş’un lezzet duraklarından Nazar Pastaneleri, profiterol konusunda kendi lezzetini oluşturduğu yapısıyla dikkat çekiyor. Kremanın dolgunluğu, özel açılan hamuru ve el yapımı bitter çikolatalı sosuyla müdavimlerine tatlı bir düş sunuyor. Üstelik bu çikolata sosu, Belçikalı bir çikolata ustasından öğrenilip geliştiriliyor. Profiteroller, fiyat olarak da oldukça uygun bir aralıkta bulunuyor.

İnci’nin profiterolleri, el yapımı çikolata ve nostaljiyi vadediyor İstanbul’da profiterol denince her zaman insanların aklına gelen ilk seçenek olan İnci Pastanesi, Beyoğlu’nda taşındığı yeni yeri Mis Sokak’ta hizmet vermeye devam ediyor. İstiklal Caddesi günlerinden beri kokusu ve profiterollerinin lezzetiyle tatlı düşkünlerini çeken İnci Pastanesi’nde çikolatalar ve profiterolün çikolatalı sosu el yapımı olarak dikkat çekiyor.

İpeksi Tatlar, profiterol ile damla sakızını buluşturuyor Yüksek Mimar İpek Yatmaz tarafından 2007 yılında marka adı tescil edilen İpeksi Tatlar, 2013 yılına kadar sipariş üzerine tasarım pasta, kurabiye ve çikolata üretimleri yapıyor, bu tarihten sonra ise taze çikolata ve pasta evi olarak yoluna devam ediyor. İpeksi Tatlar’ın profiteroldeki sırrı ise, damla sakızı... Çikolata sosunun içinde damla sakızı bulunuyor ve tatlı severlere farklı bir lezzet heyecanı yaşatıyor.

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

DOSYA Pelit’ten yaz ayları için dondurmayla doldurulmuş profiterol 1957 yılında kurulan ve günümüzde pastacılık sektörünün köklü markalarından biri olarak dikkat çeken Pelit Pastanesi, kendi tesislerinde ürünlerini doğal olarak üretiyor. Pelit’te profiteroller özel tarifli hamuru, kreması ve bitter çikolatalı sosuyla hazırlanırken; üzerine ise rendelenmiş çikolata konuluyor. Pelit, profiterol tatlısının yanında profiterollü pastasıyla da tatlı müdavimleri açısından büyük bir üne sahip... Pelit, yaklaşan yaz ayları için sürprizini ise, dondurma ile doldurulmuş profiterolle yapıyor.

Ankara’dan yükselen tatlı bir çığlık: Serender Pastanesi

Sütiş’te profiterolün lezzeti, istikrar sağlıyor

Çankaya’da uzun yıllardır hizmet veren Serender Pastanesi, tamamen doğal ham maddeleri ve günlük ürünleriyle misafirlerini karşılıyor. Profiteroller, pişirilen toplarından sosuna kadar el yapımı olarak dikkat çekiyor. Profiterolleri, özel sosu ve kremasıyla tatlı düşkünlerine benzersiz bir tat bırakırken; mutlaka profiterollü pastalarını da denemeniz gerekiyor.

1953 yılında kurulan Emirgân Sütiş, günümüzde 13 şubesiyle yola devam ediyor. Kahvaltı ve yemek servisi de bulunan Sütiş, birbirinden leziz tatlı menüsüyle de tatlı düşkünlerine göz kırpıyor. 37 yıldır aynı ustanın yaptığı profiteroller, tamamen doğal malzemelerden yapılıyor. Keçi, inek ve manda sütü karıştırılarak hazırlanan profiteroller, günlük olarak servis ediliyor.

Özsüt profiterollerinin sırrı, Valrhona çikolatası 1991 yılında Alsancak’ta kurulan Özsüt, doğal ürünlerinin yanı sıra; taze ve farklı tatlı çeşitleriyle müşterilerine hizmet veriyor. Özsüt’te el değmeden hazırlanan profiterol hamuru, özel fırınlarda pişiriliyor. Tamamen doğal krema, profiterol toplarına dolduruluyor. Ardından; özel Valrhona çikolatasından hazırlanan çikolata sosu dökülüyor. Kıvamı ise nişasta yerine pirinçten elde ediliyor.

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

M39

Matic

M21

M24

Gürsel Mah. Şevketpaşa Cad.No: 20/2 80270 (Çağlayan Kavşağı) Kağıthane - İstanbul T. 0212 221 2620 F. 0212 222 5465 Patisserie www.s2000.com.tr info@s2000.com.tr www.foodinlife.com.tr by Food in -life 35

Lux

BUTiK PASTANE röportaj: ayça yüksel / fotoğraf: osman dökmetaş

Grandma’nın harikalar diyarı

Bünyesinde bulundurduğu tüm lezzetleri en doğal ve lezzetli haliyle misafirleriyle paylaşan Grandma; nefis ekşi mayalı ekmekleri, kruvasanları, ev yapımı reçelleri ile adeta bir anneanne mutfağı. Nişantaşı'ndaki mis kokulu ve ferah duraklardan biri olan Grandma'nın sahibi Ceyda Köse, çocukluktan itibaren gelişen ekmek tutkusunu ve mekânın hikâyesini sizlerle paylaşıyor.

cak ayında açılan ve kısa sürede güzel bir ilgiye mazhar olan Grandma; Teşvikiye Camisi’nin hemen arka sokağında yer alan keyifli bir kafe-fırın konseptini hayata geçiriyor. Gün ışığını yaşatan mekânıyla ferah bir ambiyansa sahip olan Grandma’da; Fransız, İtalyan, Amerikan ve İngiliz unlu mamüllerinden en keyifli örnekleri, ekmeğin en doğal halini, mükemmel sebze yemeklerini, ev yapımı reçelleri ve daha nice keyifli yiyeceği bulabiliyorsunuz. Grandma’nın sahibi Ceyda Köse, burayı lezzetli ve doğal ekmeğe olan tutkusu neticesinde hayata geçirmiş. Köse, ekmeğe olan ilgisini ve mekânın serüvenini şu sözlerle özetliyor: “Ekmeklerde kullandığımız mayayı bundan 5-6 sene önce yapmaya başladım. Ekmeğe çok uzun zamandan beri ilgim vardı. Yeme içmeye karşı da hep ilgim olmuştur. Bu alanda hem çok okudum hem de işin uzmanlarıyla görüştüm. Ekmek tutkumu bana aşılayan unsurun anneannem olduğunu düşünüyorum. Küçükken bana her zaman köydeki kubbeli taş fırınlarında nasıl ekmek yaptıklarını tıpkı bir masal gibi anlatırdı. Ben de hiç sıkılmadan dinlerdim. Doğrusu bu hikayelerin ekmeğe olan sevgimin tohumları olduğu kanaatindeyim. Grandma yolculuğuna kaliteli ve doğal ekmeği yapma arzusu ile başladım. Ardından da diğer yeme-içme çeşitleri bu yolculuğa eklemlendi.”

Patisserie by Food in life

Gün ışığıyla doğan bir mekân Grandma’yı gün ışığıyla doğan, gündüz enerjisinden beslenen, aydınlık bir kafe-fırın olarak adlandırmak mümkün. Grandma’nın dinlendirici dekorasyonu aynı zamanda minik detaylarla sizi karşılıyor. Paketlerinde ve logolarında anneanne şeklinde harika illüstrasyonlar kullanılmış. İştah kabartan ekşi maya ekmekler, bagetler, kruvasanlar, tartlar, kekler ve daha nice lezzetin etrafınızı çevirdiği bir girişten içeri giriyorsunuz. Köse, bagetleri orjinaline uygun olarak poolish tekniği ile yaptıklarını dile getiriyor. Öyle ki Tarabya’dan Nişantaşı’na sırf baget almak için gelen Fransızlar bile olduğunu öğreniyoruz. Biga ön mayalama yöntemi ile yapılan İtalyan köy ekmekleri ise üzümlü tarçınlı, cevizli, zeytinli ve sade olarak sunuluyor. Yine bir İtalyan öğe olarak foccaccia’dan sandviçler bulabiliyorsunuz. Her gün farklı bir çorba çıkan mekânda, 4 çeşit de sebze tabağı servis ediliyor. Her birinin içeriği haftada bir değişmekle birlikte sadece mevsim ürünleri kullanılıyor.

Her şey ev yapımı ve doğal Kruvasanların yüzde 100 tereyağı ile yapıldığını özellikle belirten Köse, ürünlerinde katiyen margarin kullanmadıklarını vurguluyor. Buradaki her şey bir anneanne mutfağında

olduğu gibi doğal ve ev yapımı. Ev poğaçaları harika ve bunun yanı sıra; elmalı, havuçlu, limonlu ve armutlu kekleri sürekli bir rekabet halinde. Hem kahvaltı menüsünde sizi memnun edecek olan hem de alıp eve götürebileceğiniz ayva ve portakallı reçelleri tabii ki ev yapımı. Üzümlü ve çikolatalısı bulunan poğaçaya benzer ama daha hafif bir lezzet olan İngiliz esintisi scone isimli bir çörekleri bulunuyor. Bunların yanı sıra Fransız bir klasik olarak brioche ve Amerikalı bir ekmek olan bagel de dikkat çekiyor. Grandma’nın kahvaltıyla sunduğu menemeni de kendine ait bir müdavim kitlesi oluşturmuş durumda. Menemenlerinde; yumurtayı çırpmadıkları gibi domatesleri de rendelemeden küp küp doğruyorlar. Yanında ise labne ile servis ediliyor. Zeytinleri Ayvalık ve Gemlik’ten gelirken, peynirlerde; ezine, İzmir tulumu ve isli Çerkez bulunuyor. Tüm bu ziyafeti taze sıkılmış bir meyve suyu, iyi demlenmiş bir çay veyahut özenle yapılmış bir kahve tamamlıyor. Tabii kahvaltıda servis edilen ekşi mayalı ekmekleri de unutmayalım. Ayrıca Köse, Grandma’nın kahve ve çay kalitesine de oldukça dikkat etmiş. Özellikle kahve konusunun ekmekten sonra uğraşmış olduğu bir diğer konu olduğunu belirtiyor. Nişantaşı’ndaki bu harika lezzet köşesi, giderek daha çok sevileceğe benziyor.

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

DOSYA

Dondurma, Sosları ve Makineleri Şeker, süt ve meyve özüyle elde edilen ferahlatan bir tatlı olan dondurma, aynı zamanda inovasyona da çok açık bir ürün. Son zamanlarda, ev dışı tüketimdeki dondurma tercihlerinde de alışılmış lezzetlerin aksine; şaşırtıcı, yenilikçi tatlara doğru bir yönelim olduğunu gözlemliyoruz. Dondurma sosları da dondurmaları, lezzetin yanında sunum açısından tamamlıyor. Dondurma makineleri ise, yaza girme hazırlığında olan gıda sektöründeki işletmeler için, kolay kullanım, uzaktan kontrol ve takip sistemi gibi avantajlar sunuyor. 4 mevsimin vazgeçilmez lezzeti haline gelen dondurmaya, soslarına ve makinelerine dair her türlü bilgiyi bu dosyamızda bulabilirsiniz. 38

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

Sevel ve Pernigotti’nin ortaklığında Dondurma Festivali

rettiği dondurma dolaplarıyla pek çok kişinin tercih ettiği marka olan Sevel, EastWest Meydanı’ndaki showroom'unda İtalyan dondurma markası Pernigotti ile birlikte Dondurma Festivali’ni gerçekleştirdi. 10-11 Nisan tarihlerinde gerçekleşen etkinlik boyunca, Pernigotti’nin çok çeşitli dondurmaları, Sevel’in soğuk dolaplarında sergilendi. Dondurmacılık sektöründen festivale gelen insanlar, Sevel ve Pernigotti önderliğinde geleceğin dondurma trendleri konusunda fikirlerini belirtti.

“İtalyan tipi dondurmacılığı Türkiye’ye daha iyi tanıtma hedefindeyiz” Pernigotti Satış Müdürü Tunç Sevilgen Türkiye pazarına yeni giren Pernigotti’yi “İtalyan markasıyız. Pernigotti 1860 yılından beri çikolata ve dondurma sektörüne hizmet veriyor. Kral ailesine pralin ve çikolata yapan bir firma... Dondurma sektörüne 1930’lu yıllarda girdi. Geçen yıl Toksöz Holding tarafından tamamı satın alındı. Sırf İtalya’ya hizmet veren bir firma olarak dikkat çekiyor. Yurtdışına bugüne kadar fazla çıkılmamış, markanın ihracat yönünü arttırmaya çalışıyoruz. Türki-

www.foodinlife.com.tr

ye pazarına yeni giriyoruz. Almanya, İspanya, Polonya, Yunanistan gibi ülkelere ihracata başladık” sözleriyle özetliyor. Pernigotti olarak ürün yelpazesini açıklayan Tunç Sevilgen, “Markamız iki bölümden oluşuyor. Birincisi paket çikolata dediğimiz büyük marketlerde satılan çikolata bölümümüz, ikincisi ise artizan dondurmacılığa hitap eden ham maddeler... Tamamen doğallar, içerisinde meyve özleri ve doğadan gelen ürünler bulunuyor. Çikolata bölümümüzde yine tamamen doğal maddelerle yapılan 18 çeşit çikolatamız bulunuyor. Çikolata bölümündeki tatlarımızı, dondurma haline getirebiliyoruz. Bunun yanında Türkiye’deki Tadelle ve Sarelle gibi lezzetleri dondurmayla buluşturabiliyoruz” ifadelerini kullanıyor. Dondurma Festivali hakkında fikirlerini belirten Sevilgen, “Dondurma Festivali, genellikle artizan dondurmacıların bir araya geldiği ve gelecek sezonda dondurma sektöründe hangi yeniliklerin olacağının tartışıldığı bir etkinlik olarak dikkat çekiyor. Meslekten olan kişilerin gelip fikirlerini tartıştığı bir festival... Çeşitli dondurma tanımlarını ve çikolatalarımızı gösteriyoruz” açıklamasını yapıyor. Tunç Sevilgen; Pernigotti’nin Türkiye pa-

zarındaki gelecek hedeflerini “Türkiye’deki pazarı ele geçirmek istiyoruz. Bu gücümüz Pernigotti olarak bulunuyor. İtalyan tipi dondurmacılığı Türkiye’ye daha iyi tanıtma hedefindeyiz. İtalyan Gelato sanatı çok çeşidi olan bir ürün, bu tür yenilikleri Türkiye’ye getirmek istiyoruz” sözleriyle anlatıyor.

“Tecrübemizi ve kaliteli ürünlerimizi Türkiye’deki müşterilere aktarmak istiyoruz” Pernigotti Satış, Pazarlama ve İhracat Müdürü Alessandro Stievano Sevel’in showroom'unda gerçekleştirilen Dondurma Festivali’ni “Dondurma Festivali, sektörden insanları tanımak ve trendlerle ilgili fikir belirtmek açısından oldukça iyi bir fırsat... Kalitemizi ve ürünlerimizi buraya gelen insanlara sunuyoruz” sözleriyle değerlendiriyor. Pernigotti’nin Türkiye pazarına henüz giriş yaptığını aktaran Stievano, “Pernigotti’nin çikolata ve dondurma olmak üzere iki iş alanı var. Özel reçetelerimiz ve özenle seçtiğimiz malzemelerimizle ürünler yapıyoruz. Tecrübemizi ve ürünlerimizi, en iyi şekilde Türkiye’deki müşterilerimize ve tüketicilere aktarmak istiyoruz” diyor.

Patisserie by Food in life

DOSYA

Öztiryakiler Dondurma Makineleri: Sağlıklı, kullanımı kolay, uzun ömürlü

astronomi sektörünün ihtiyaçları doğrultusunda ürettiği kaliteli ürünlerle sektör profesyonellerinin beğenisini toplamayı sürdüren Öztiryakiler, otomatlı dondurma makineleri, kombi makineler ve milkshake makineleri ile yaza girme hazırlığında olan gıda sektöründeki işletmeler için kolay kullanım, uzaktan kontrol ve takip sistemi gibi avantajlar sunuyor. Dondurma, milkshake ve türevleri ülkemizde pek çok bölgede 12 ay boyunca tüketiliyor. Özellikle çocukların ve gençlerin zaman geçirdiği, alışveriş yaptığı mekânlarda bu ürünler yaygınlaşıyor üstelik besleyici olmasıyla dikkat çekiyor. Beslenme alışkanlıklarındaki değişikliklerin etkilediği sektörlerden biri olan endüstriyel mutfak sektöründe yıllardır iç piyasa liderliğini sürdüren Öztiryakiler, diğer tüm ürünlerinde olduğu gibi kalite-

Patisserie by Food in life

den ödün vermediği, kullanıcı ve işletme dostu dondurma ve milkshake makineleri ile yaz sezonu öncesi artan talepleri karşılıyor.

Dünyada trend: Frozen yoğurt ve milkshake Özellikle Amerika ve Avrupa’da yaygınlaşan fast food türü beslenme dünyayı hızla etkisi altına alırken, farklı tatları deneyimlemeyi seven kitleler oluşuyor. Bu tatlardan biri olan, yağsız sütten mamul, şekersiz, taze meyvelerle birlikte servis edilen frozen yoğurt yapabilen Öztiryakiler dondurma makineleri, bu lezzetin Türkiye’de yaygınlaşması ve fast food zincirlerinin menülerinde yerini alması ile birlikte oldukça yoğun talep görüyor. Öztiryakiler işletmelerin beklentileri doğrultusunda farklı modellerde dondurma ve milkshake makineleri sunuyor. Otomatlı

makinelerde dokunmatik ekran yardımıyla kolaylıkla dondurma alınabilirken, kombi dondurma makinelerinde iki dondurma aynı anda yapılabiliyor. 57 yıldır profesyonel mutfaklar için çözüm ortağı olan Öztiryakiler, kombi dondurma makineleri ile aynı anda hem dondurma hem milkshake yapabilme imkanı sunuyor. Birçok fonksiyonu bir arada barındıran bu makinelerin ilgili parçaları gıda ile temasa uygun. Ayrıca dünyanın neresinde olursa olsun makineye uzaktan bağlanılarak satış rakamları, temizlik süreleri ve pastörizasyon işlemleri izlenebiliyor. Aynı anda farklı işlemler yapılabilmesinden dolayı maliyet ve yer tasarrufu sağlayan ürün, basit kullanımı ve kolay temizlenebilmesi ile de kullanıcı dostu.

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

DOSYA

Mükemmel lezzet ve sunum Carte D’or dondurma soslarında buluşuyor

nilever Food Solutions, her zaman olduğu gibi bu yaz da dondurma sektöründe önemli atılımlar yapıyor. Carte d’Or markası altında çikolatalı, karamelli, kırmızı meyveli gibi üç yeni sos seçeneğini piyasaya süren Unilever, dondurmaları lezzet yanında sunum açısından da tamamlıyor. Dondurma, çocukluk döneminde başlayıp yetişkinlikte de devam eden bir kültür, bir aşk olarak dikkat çeker. Dondurma, mevsimine göre tatlıların yanında sunulurken; tek başına da tercih edilebilen bir lezzettir. Sonbahar-kış aylarında baklava, supangle, brownie gibi tatlıların yanına bir top dondurma konulurken, yaz aylarının yaklaşmasıyla birlikte dondurmaya tek olarak talep de artmaya başlar. Türkiye’de sade, kakaolu ve Maraş gibi kısıtlı çeşit dondurmalarla başlayan dondurma serüveni; son yıllarda İtalyan butik dondurmacılardan, büyük markaların ananas, mango gibi tropik meyveli ile tiramisu, cheesecake, brownie gibi uluslararası tatlılı dondurma seçenekleriyle

Patisserie by Food in life

doruk noktaya ulaşmış bir şekilde dondurmacı ve cafe-bistro'larda yerini alıyor. Dondurmanın lezzeti kadar, sunumu ve görselliği de aynı açıda önemlidir. Güzel dekore edilmiş dondurmalar, dondurma düşkünlerini daha fazla dondurma tercih etmeye yönlendirir. Bu yüzden işletmeler ve global firmalar, dondurmanın lezzeti kadar sunumuna da önem veriyor. Bu sunum için de bir numaralı aday, dondurma sosları olarak dikkat çekiyor. Dondurmanın doğru sunumu için, dondurma sosunun kıvamı ve rengi oldukça önemlidir. Sos, dondurmanın üzerinden akıp gitmemelidir ya da dondurmanın üzerinde kalıp gibi kalmamalıdır. Fakat sosların dondurmanın görüntüsünü güzelleştirmesi kadar tatlarının da güzel olması gereklidir. Çok lezzetli bir dondurmaya sahip, sunumu için çaba harcanmış bir dondurma servisini kötü tadı olan bir sos batırabilir.

Carte d’Or’dan üç yeni sos Bu yıl Unilever Food Solutions, cezbedici ve leziz bir dondurma sunumu için işlet-

melerin tüm ihtiyaçlarına çözüm getirecek yepyeni bir tatlı ve dondurma sosları serisi çıkardı. Carte d’Or markası altında portfolyoya da üç yeni sos eklendi: Çikolatalı, karamelli, kırmızı meyveli dondurma ve tatlı sosları. Carte d’Or çikolatalı sos bitter çikolata içerir ve müdavimlerine yoğun bir çikolata lezzeti sunar. Karamel sos ise, yoğun tadı ve doğal karamel rengi ile her çeşit dondurmayı leziz hale getirebilir. Carte d’Or kırmızı meyveli sosta ise çilek, vişne, ahududu ve karadut olmak üzere 4 farklı çeşit kırmızı meyve vardır. Gerçek meyve püresi içermektedir. Dondurma süslemesinde sos kadar, şişe de önemli bir etkiye sahiptir. Dondurma sosunun şişesi ergonomik olmalıdır. 800 gram ambalajıyla, ergonomik şişedeki Carte d’Or Sosları özel kapakları sayesinde akıtma, damlatma ve sızdırma yapmıyor. Bu sayede tazeliklerini daha uzun süre koruyor ve gıda güvenliği sunuyor. Carte d’Or soslarını sadece dondurmalarda değil; sütlü tatlılar, pastalar, waffle, kahve ve tabak süslemesinde de kullanabiliyorsunuz.

www.foodinlife.com.tr

Carte dâ&#x20AC;&#x2122;Or etkisiyle

fark yaratan tatlar...

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

DOSYA

“Carpigiani ile hem yumuşak hem de Türk usulü dondurma yapmak mümkün”

Albatros Gastronomi ve Mutfak Yöneticisi Lara Yeteroğlu

Patisserie by Food in life

ıda sektöründe, mutfak ekipmanları ithalatı, proje, danışmanlık, satış ve satış sonrası garanti, servis, yedek parça ve bakım hizmetleri veren, köklü firmalardan biri olan Albatros Dış Ticaret, dünyanın dondurma makinesi devi olarak tanıdığı İtalyan firması Carpigiani’nin ürünlerini sunuyor. Albatros Gastronomi ve Mutfak Yöneticisi Lara Yeteroğlu, satışa sundukları tüm ürünlerin Avrupa’dan veya Amerika’dan geldiğine dikkati çekerek, sektördeki en yenilikçi cihazları ithal ettiklerini belirtiyor. “Carpigiani dondurma makinelerimizde hem yumuşak hem de Türk usulü dondurma yapmanız mümkün” bilgisini veren Albatros Gastronomi ve Mutfak Yöneticisi Lara Yeteroğlu, “Pastörizatör gibi makinelerde öncelikle yapacağınız dondurma türü ve makinelerin seçimine önem vermeniz gerekir. Sadece pastörizatör ile işinizi yürütemezsiniz” diyor. Müşterilerine üretim kapasitesine göre makine önerdiklerini belirten Yeteroğlu, en düşük kapasiteli olarak 8- 12 kg/saat, en yüksek kapasiteli olarak ise 100 kg/saatlik üretim yapan makineler satışa sunduklarını belirtiyor. Albatros Dış Ticaret, Carpigiani dondurma makineleri için 2 yıl garanti veriyor ve teknik servis hizmetini de kendisi sağlıyor. Herhangi bir parça değişimi gerektiğinde, komp-

le bakımını yaparak makineyi yeni gibi teslim ettiklerini belirten Yeteroğlu, dondurma makinelerinin temizliğinin günlük olarak yapılması gerektiğine dikkati çekiyor. “Her kullanımdan sonra, günlük temizlik önemli; hem ürün kalitesi, hem makine ömrü, hem de hijyen açısından bir zorunluluk” diyen Yeteroğlu, Carpigiani dondurma makinelerinin her çeşidinin farklı bir detaya sahip olduğunu ekliyor. Dondurma yapımı konusunda eğitim almak isteyen müşterileri için Carpigiani ile iletişime geçtiklerini söyleyerek, talep olduğu takdirde deneyimli şefleri müşterilerle buluşturduklarını da belirtiyor. Carpigiani, kurduğu Gelato University’de 4 haftalık kurslarla dondurmacı yetiştiriyor ve isteyenlere online eğitim veriyor.

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

DOSYA

Koza Pastacılık Birim Müdürü Erinç Ayabakan:

“Gelato pazarını büyütme yönünde çalışmalarımızı sürdürüyoruz”

oza Gıda’nın gelato grubu ürün yelpazesi, Pregel bazları, pasteleri ve süsleme sosları, Alcas sunum kapları, kaşıkları ve saklama straforları, Silikomart’ın stick dondurmalar için çubuk ve kalıpları, Dobla, Zucceroo ve Altınmarka’nın dekorasyon ürünlerinden oluşuyor. Firmanın müşteri portföyünü ise başta Horeca sektörü olmak üzere, pastaneler ve dondurmacılar meydana getiriyor. Koza Pastacılık Birim Müdürü Erinç Ayabakan başarılı bir dondurmanın olmazsa olmazlarını şu sözlerle özetliyor: “İyi bir dondurma, sahip olduğu aromayla damağa dengeli bir biçimde hitap eder. Şeker oranında da bu dengenin olması beklenir. Ağzı donduran bir etki yaratmaması, damakta yumuşak bir etki bırakması istenir. Kıvam olarak sertliğini muhafaza etmesi tabakta veya külahta yenmesini daha kolay hale getirir.”

Patisserie by Food in life

“Gelato’nun vitrindeki sunumu ve dekorasyonu çok önemli” “Gelato tarzı dondurma, geleneksel Maraş usulü dondurmamız ve endüstriyel ambalajdaki dondurmaların oluşturduğu bu pazardan gün geçtikçe pay alıyor. Yapımının kolay olması, çok sayıda lezzet seçeneği sunması gibi özellikleriyle bu pazarın yıllar geçtikçe büyümesini bekliyor ve bunu hedefliyoruz. Gelato’yu vitrinde en güzel şekilde gösterecek sunum ve dekorasyon yöntemleri her geçen gün önem kazanıyor” diyen Ayabakan, müşterilerini bu konuda bilgilendirme çabasında olduklarını belirtiyor. Pregel markalı enerji içecekli dondurma karışımı, bisküvili-karamelli paste, şekersiz kakaolu dondurma pastesi, kavrulmuş bademli paste, yepyeni bir antepfıstıklı paste, portakallı paste, cheesecake aromalı dondurma tozu, mangolu süsleme ve dolgu sosu ise Koza’nın yeni ürün portföyünü oluşturuyor.

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

DOSYA

Sanset Dondurma ve İçecekler Kategori Paz. Md.

Beyza Sinem Çağlar:

“Sağlıklı beslenmek isteyenlerin favori markasıyız” geleneksel kanal perakendecilerde de boy gösteriyor.

Mağazalarda 30 çeşit

stanbul genelinde 9 tane kafeyi bünyesinde bulunduran Sanset Gıda, dondurmalarının yanısıra İtalyan ciabatta sandviçlerinden semifreddo çikolatalara, gurme çaylardan affagatolara kadar geniş bir ürün yelpazesi barındırıyor. L'era Fresca’nın çok yeni bir marka olmasına rağmen, kısa zamanda kalitesi ve doğallığı sayesinde yüksek bir bilinirlik kazandığını belirten Sanset Dondurma ve İçecekler Kategori Pazarlama Müdürü Beyza Sinem Çağlar, “Bu işin sırrı çok basit; biz işimizi tutku ile yapıyoruz” diyor. Sanset dondurmalarını kendi çiftliklerinde yetiştirdiği ineklerinin sütünden taze olarak yapıyor. Dondurmalar her sezon değişiyor ve sadece mevsimi olan meyveler kullanılıyor. Sanset, 175ml ve 500ml'lik özel ambalajlardaki ürünleriyle seçkin süpermarketler ve

Patisserie by Food in life

Çağlar, mağazalarında 30’dan fazla çeşidin bulunduğunu belirterek “Perakende kanalında ise L'era Fresca ile evlerinde lezzetten ödün vermeyen tüketicilerimiz için en çok beğenilen 9 çeşidimiz ile bulunuyoruz. Bunlar; Sade, Tahin Ceviz, Sütlü Çikolata, Bitter Çikolata, Antep Fıstığı, Ordu Fındığı, Hindistan Cevizli & Çikolata Parçacıklı, Çilek Sorbe ve Limon Sorbe. Geçen Aralık ayında lanse ettiğimiz Tadelle Dondurma Barlarımız ise ayrı bir başarı öyküsü” açıklamasında bulunuyor. “Bu alanda yola çıktığımızda, ilk olarak sağlığına özen gösteren genç tüketicileri hedef alsak da, ürünlerimiz kısa zamanda çok daha geniş kitlelere yayıldı” diyen Çağlar, sağlıklı beslenmek isteyenlerin favori markası olduklarına dikkat çekerek şu ifadelerde bulunuyor: “Özellikle çocuklarının sağlıklı atıştırmalıklar yemesini isteyen annelerin bir numaralı tercihi olduk. Dondurmalarımız hem düşük kalorili, hem de GDO, katkı maddesi, renklendirici, emülgatör, fruktoz ve glikoz şurubu içermediği için sağlıklı beslenmek isteyen birçok kişinin favori markası olduk.”

“Lezzet ve doğal içerik başarının sırrı” Beyza Sinem Çağlar, başarılı dondurmanın doğal içerikli olması gerektiğini düşündüklerini vurgulayarak, “Lezzet de bir diğer önemli konu. Her mevsimin farklı meyveleri var; bu meyveler ancak mevsiminde yendikleri zaman fayda ve lezzetlerini gösteriyorlar. Bu yüzden, ürünleri sezonunda kullanmaktan yanayız. Dondurmanın kıvamı da çok önemli; başarılı bir dondurma dolaptan çıkarıldıktan birkaç dakika sonra yenebilir kıvama gelmelidir” diyor.

“Kutu çeşitlerimize sorbelerimizi ekledik” Dondurmacılıktaki yeni trendin doğallık ve yeni tatlar olduğunu söyleyen Çağlar, “Tüketiciler sevdikleri meyve tatlarını dondurmada da görmek istiyorlar. Aynı zamanda İtalyan türü gelato dondurmanın yükselişi sözkonusu. Sezon olarak ise artık bütün yıla yayılma sözkonusu; dondurma artık yaz-kış yenebilen bir atıştırmalık” açıklamasında bulunuyor. Sanset çilek limon ile başladığı sorbe çeşitlerine, hindistan cevizli çikolata parçacıklı dondurmayı da ekliyor. Çağlar, oldukça ilgi gören bu çeşitlerin yanısıra, tadelle çikolatanın aynı formülasyona sahip dondurmalarının geçen kışın en ilgi çeken ürünü olduğunu belirtiyor.

www.foodinlife.com.tr

DOSYA

Arolez Üretim Müdürü Vildan Aykan Aydın

“Arolez, Gurme serisi ile sektördeki etkisini genişletecek”

zun yıllar dondurma üretimi ile sektöre hizmet veren Arolez, 2003 yılından itibaren krem şanti, toz krem şanti, pastörize tereyağı ve toz içecek grubundan; sıcak çikolata, cappuccino, salep, üçü bir arada-üretimi ile ürün portföyünü genişletiyor. Firma, 2009-2010 yıllarında sırası ile pandispanya tozu, toz pasta kreması, kabartma tozu, dondurma tozları, bitkisel krem şanti ve yemeklik krem şanti ürünlerini geliştirerek piyasaya sunuyor ve piyasada etkili bir rol oynuyor. Arolez, sektörde; pastane, cafe, okul kantinleri, oteller ve kurumlara hizmet veriyor. Arolez’in dondurmaları süt, şeker, doğal salep ve mevsiminde toplanıp, dondurulmuş olarak muhafaza edilen gerçek meyve kullanılarak her damak tadına uygun bir şekilde üretiliyor. Dondurmalarda bitkisel yağ da bulunmuyor. Ayrıca Arolez, yaptığı ürünlerde; dünyada yükselen butik dondurmacılık trendini de baz alıyor. Arolez’in çeşitli dondurma grupları bulunuyor. Ürün grupları hakkında bilgi veren Üretim Müdürü Vildan Aykan Aydın; “Gurme dondurma grubu, butik çeşididir. Kendine

Patisserie by Food in life

özgü işleme sürecine sahiptir. Gurme çeşitlerinin birçoğu diğer gruplarda bulunmuyor. Bazı gurme dondurma çeşitlerinin alt gruplarından “Gurme Enerjim”; birleşiminde yer alan bal, ceviz, ginseng, zencefil, tarçın ve karabiber ile dondurmanın lezzetini oldukça zenginleştiriyor ve farklı lezzet arayanlara hitap ediyor. “Gurme Çikofram”; çikolata ile frambuazın uyumunu hissetmeyi sağlıyor. “Gurme Bisküvi”; içindeki çıtır çikolata ve bisküvi tanecikleri ile dondurmaya farklı bir lezzet katıyor” diyor.

Yeni ürünler 2014 yılı sonlarında Arolez’in portföyünüze eklediği toz smoothie, toz frappe, toz frozen yoghurt gibi hazırlanması kolay ürünlerin 2015 yılında daha da ilgi göreceğini düşünülüyor. Ayrıca 2015 yılında piyasaya çıkacak hurmalı, incirli dondurma gibi fonksiyonel gıda kapsamında değerlendirilebilecek çeşitler yer alıyor.. Stevia ile hazırlanan diyabetik dondurma da son zamanlarda trend haline gelen “stevia” bitkisinin şeker yerine kullanıldığı bir ürün olarak sektördeki yerini alacak.

www.foodinlife.com.tr

DOSYA

APM Üretim Müdürü Elif Yıldırım

998 yılında başlayan lezzet ve tat yolculuğunu emin adımlarla sürdüren Azim Pastane İhtiyaç Mamülleri Paz. Ltd. Şti. APM, dünya pastacılığının tüm yeniliklerini bu sektöre yansıtırken, yurdumuzda üretilen pastacılık ürünlerini de dünyaya tanıtmaya devam ediyor. APM’nin müşteri portfoyünü; pastacılık ve fırıncılık esnaf-sanatkârları, endüstriyel gıda üretimi- fabrikalar, süpermarket zincirleri, otel, restoran, kafe ve yiyecek içecek sektörü oluşturuyor.

“Güvenilir marka" Bayilik geleneğinden gelen bir firma olan APM; “Sıvı Üretim, Toz Üretim ve Kuruyemiş Üretim Hattı” olmak üzere üç farklı kulvarda, toplam 160 kalem ürün gamıyla hizmet veriyor. “APM markası ürün yelpa-

Patisserie by Food in life

“Portföyümüze ürünün albenisini arttıran sosları kattık” zesinde; pastacılık ve fırıncılık ürünleri, çikolata ürünleri, kuruyemiş ürünleri bulunuyor. Firmamız yaklaşık 2 bin 200 kalem bayiliğini yaptığımız, alanında öncü markalar ile sektördeki önemli oyuncular arasında “güvenilir marka" olarak yerini almıştır” diyen APM Üretim Müdürü Elif Yıldırım sözlerine şöyle devam ediyor: “Topping dondurma sosu çeşitlerimizde tatlılarınızı ve dondurmalarınızı daha lezzetli hale getirecek kırmızı meyvelerin dayanılmaz lezzetiyle üretimi yapılan frambuazlı, çilekli, orman meyveli soslarımızla birlikte yoğun kıvamlı çikolata ve karamel aromalı soslarımız yer almaktadır.”

“Donuk meyveleri çeşitli yörelerden tedarik ediyoruz” APM, meyveli soslarda donuk meyve olarak çilek, frambuaz, böğürtlen, frenk üzümü meyvelerini kullanıyor. Topping dondurma sosları ise yüzde 10 meyve içeriyor. “Donuk meyve ürünlerini Türkiye’nin çeşitli yörelerinden özel olarak tedarik etmekteyiz” diyen Yıldırım, “Çikolata aromalı sosumuzda kullandığımız enfes tadı veren kakao hammaddemizi, Fildişi sahillerinin ve Gananın kaliteli kakao çekirdeklerini işleyen Avrupa’nın son teknolojiyle en iyi fabrikalarında üretilen tedarikçilerimizden temin ediyoruz” açıklamasında bulunuyor. Yeni ürünleriyle ilgili açıklamalarda bulu-

nan Yıldırım, “APM ürün ailesine topping dondurma soslarının yanı sıra özellikle banket süslemede ince uçlu şık şişe dizaynı ile pratik dekoratif şekiller yapılmasını sağlayan dekor sos olarak; çikolata, frambuaz, tropikal, kivi, karamel ve beyaz çikolata çeşitlerinde rengi parlak ve canlı, kullanıldığı ürünün albenisini arttıran ürünleri kattık” diyor. Elif Yıldırım, güzel bir dondurma için gerekli özellikleri de şu şekilde özetliyor: “Güzel bir dondurmanın waffle, pankek, pastaların vb. tamamlayıcıları arasında kuşkusuz birçok ayrıntı yer alır. Doğru malzemelerin bir araya getirilmesi kadar, malzemenin sunumu ve kullanım oranları da önemli rol oynar. Soslar bu noktada dondurmanın, waffle, pankek, pastaların vb. servisinde bir lezzet ve kıvam sağlayıcı olarak büyük bir önemle ortaya çıkar. Bu lezzetten yola çıkarak herkesin evlerinde severek tüketebileceği ‘Waffle Sos’ ‘Lezzet Sos’ ürünlerimizi yaptık. Çeşitlerimiz arasında Antep Fıstıklı Çikolatalı, Muzlu Çikolatalı, Karamelli Çikolatalı, Frambuazlı Çikolatalı, Bitter Çikolatalı ve Beyaz Çikolatalı Sos olarak yoğun lezzet ve kıvamlı soslarımız yer almaktadır. Ürünlerimiz Waffle, pankek, dondurmalarda, pastalarda, keklerde, krep ve meyve salatalarında, meyveli yoğurtlarda, kahvaltılarda gevreklerinde arzu edilen her yerde lezzet arttırıcı sos olarak istenilen miktarda direkt kullanılır.”

www.foodinlife.com.tr

DOSYA

Yiğit Gıda Genel Müdür Yardımcısı Mehmet Yiğit:

“İşini ciddiye alan, yenilikçi ve sorumluluk sahibi bir firmayız”

üçlü bayilik sistemi ile Türkiye’nin her noktasındaki otel, restoran, cafe, catering firmaları ve pastanelere ürünlerini hızlı bir şekilde ulaştıran Yiğit Gıda’nın geniş bir ürün yelpazesi bulunuyor. Toplamda 20 çeşitten oluşan bu portföyü, “dondurma külâhı”, “kâğıt helva”, “kornet” ve özel amaçlı kullanım alanlarına yönelik “yenilebilir yiyecek kapları” gruplar oluşturuyor.

Yiğit Gıda “güvenli gıda” ürettiğini garanti ediyor “Kaliteli hammadde, hijyenik ve güvenli üretim, Ar-Ge çalışmaları ve hızlı sevkiyat sadece dondurma külâhının değil tüm gıdaların üretiminin olmazsa olmazlarıdır” diyen Yiğit Gıda Genel Müdür Yardımcısı

Patisserie by Food in life

Mehmet Yiğit, “Üretimimiz, tam otomatik makinelerde, el değmeden gerçekleşmektedir. Yiğit Gıda, hammadde tedariğinden son ürüne kadar uluslararası standartlarda, “güvenli gıda” ürettiğini garanti etmektedir. İçinde bulunduğumuz sektör, mevsimsel koşullara da bağlı olduğundan müşteri talebine hızlı cevap vermek gerekiyor; bu konu ile ilgili olarak geniş ve uzman kadromuz ve ülke çapında yaygın bayi ağımız bulunmaktadır” açıklamasında bulunuyor.

“Kapasite artışına yönelik yatırımlarımızı bu yıl bitireceğiz” Yiğit Gıda, 30 yıllık deneyimi ile sektöre yenilikler getiren bir firma kimliğini taşıyor.

Yiğit markasının sektörün öncüsü olduğunu kaydeden Mehmet Yiğit, her zaman işini ciddiye alan, yenilikçi ve sorumluluk sahibi bir firma olduklarını vurguluyor. 2015 yılında ürün portföyüne dondurma külâhından farklı olarak özel amaçlı kullanıma uygun; tekrar fırınlanabilen ve soğuk zincire girebilen, 5 farklı modeli ile “tartolet” ürün grubunu eklediklerini belirten Yiğit, “2013 yılında başladığımız kapasite artışına yönelik yatırımlarımızı bu yıl bitirmeyi hedefliyoruz. Dondurma külahı artık market raflarında da yerini almaya başlamıştır. Perakende amaçlı evde tüketilecek külâhlara talep her geçen gün artmaktadır, bu talepleri karşılamaya yönelik çalışmalarımız olacaktır” diyor.

www.foodinlife.com.tr

DOSYA

Krater Genel Müdürü Ayhan Şenlik

astacılık ürünleri üretiminde kurulduğu günden bu yana yüksek kaliteyi gözeten Krater, titizlikle yürütülen Ar-Ge çalışmalarının sonunda geliştirdiği premium kategori yüksek kaliteli ürün grubu Golden Sosların lansmanını 27 Şubat tarihinde The Green Park Pendik Hotel’de büyük bir şovla gerçekleştirdi. Açılış konuşması ve lansman sunumunu Ayhan Şenlik’in yaptığı toplantıya; Krater üst yönetimi, tüm idari kadro ve satış ekipleri katıldı. Krater Genel Müdürü Ayhan Şenlik’in pazara dair önemli tespitlerini ve sunum konuşmasını dinleyen katılımcılar, Krater’in sektördeki inovatif vizyonu kapsamında pastacılık alanında farklı, değişik, yeni fikirler geliştirmek, daha önce çözülmemiş sorunları çözmek ya da daha önce karşılanmayan ihtiyaçlara cevap aramak için yapılan Krater çalışmaları hakkında bilgi sahibi oldular. Lansman sunumu sonunda Ayhan Şenlik “Pasta jesttir, sevgidir, güzelliktir!” ve “Pastanın her katmanı ayrı güzellikte olmalı!” mottolarından hareketle, pasta şefleri en iyisini, en güzelini hak ediyor; biz de onların ihtiyacını eşsiz lezzet, yoğun çikolata tadı, yüksek kakao yağı oranı, ideal kaplama özelliği ve yüksek kalitesiyle premium seg-

Patisserie by Food in life

Krater, yeni ürünlerinin lansmanını büyük bir şovla gerçekleştirdi ment ürünleri olan Golden Sosları piyasaya sunarak jest yapmak istedik” diye konuştu. Pazarın her zaman daha kaliteli ürünlere ihtiyacı olduğunu belirten Şenlik; Krater’in, sektörün ihtiyacı olan yeni ürünleri yüksek kalitede üretmek için sürekli Ar-Ge çalışmaları yaptığını da ifade etti.

"Golden Soslar dört farklı çeşidiyle rakiplerinden ayrılıyor." Krater tarafından geliştirilen Golden Soslar dört farklı çeşidiyle rakiplerinden ayrılıyor. Çikolatalı, Beyaz Çikolatalı, Karamel ve Dağ Meyveli Golden Soslar, pasta şeflerinin kaynatma yöntemiyle büyük uğraş ve zaman harcayarak hazırladıkları soslara alternatif, zaman ve enerji tasarruflu ürünler olarak ön plana çıkıyor. Golden Premium ürün kategorisinde, Golden Çikolatalı ve Beyaz Çikolatalı Profiterol Soslar’ın da lansmanının yapıldığı bu günde, diğer yeni Krater ürünleri ise; “Fren Üzümlü Meyveli Dolgu”, “Balkabaklı Püre Dolgu” fırınlanabilir ve pişirilebilir özellikleriyle satış ekiplerinin ilgisini çekti. Lansman toplantısı sonunda katılımcılar Perküsyon Show sürpriziyle karşılaştılar. Krater ürün ambalajlarıyla ritim oluşturan Perküsyon Müzik Grubu tüm katılımcılara eğlenceli bir gün yaşattı.

Krater ve D’oromiks markalarıyla; 16 ürün grubu ve 150 SKU ile profesyonellerin ihtiyacını “Güvenilir Tatlar” sloganıyla karşıladıklarına belirten Krater yöneticileri şunları ekliyor: “Bu yıl lansmanını yaptığımız birçok yeni ürünü de pasta ustalarıyla buluşturuyoruz. İlk etapta dört çeşit olarak Çikolatalı, Beyaz Çikolatalı, Karameli ve Dağ Meyve Aromalı şeklinde piyasaya sunduğumuz Golden Sos ürünlerimiz içerdikleri yüksek kakao yağı miktarı ve eşsiz tadıyla şimdiden şeflerin beğenisini alarak pastane vitrinlerindeki pastaları kaplamaya başlamaktadır. Şeker hamuru ürün grubumuza kattığımız “Ten Rengi Şeker Hamuru”na da Krater şeker hamuru kullanıcıları artık rahatlıkla ulaşabileceklerdir. Öte yandan, meyveli ve krema dolgularla, sektördeki öncülüğümüzle yeni aromalar ve ürünler çıkarmaya devam ediyoruz. Frenk üzümlü dolgu, balkabaklı püre dolgu, vişneli krema dolgu ürünleri de bu sezon piyasaya sürdüğümüz yeni ürünleri oluşturmaktadır. Ayrıca, Golden premium ürün kategorisinde Beyaz Çikolatalı ve Bitter Çikolatalı olarak bu grupta 2 yeni ürün daha pastane şeflerinin profiterol reçetelerine eşlik ediyor.." İstanbul Tuzla’daki fabrikada faaliyet gösteren şirket, Türkiye’de pastacılık sektöründe FSSC 22000 Uluslararası Gıda Güvenliği Sertifikası’na sahip olabilen ilk ve tek firma özelliğiyle de rakiplerinden farklılaşıyor.

www.foodinlife.com.tr

DOSYA

Aktaes /Antica Gelateria del Corso Marka Müdürü

Banu Yükseler:

ktaes Dağıtım ve Pazarlama AŞ, 2015

çilekli ve kavunlu olmak üzere de üç sorbe çeşidi

“Antica, bu anlamda geleneksellikten hiç uzaklaşma-

yılından beri Nestle’nin İtalya menşeili

mevcut.

yarak başarısını koruyor; usta dondurmacıların pas-

premium gelato markası Antica Gela-

Aktaes’in müşteri portföyünü ağırlıklı olarak Horeca

tacılık tecrübeleri günümüz teknolojisi ile harmanla-

teria del Corso’nun Türkiye distribütör-

lüğünü yürütüyor. Aktaes’in ürün portföyü; litrelik dondurma, sorbe ve porsiyonlanmış özel dondurma çeşitlerinden oluşuyor. Litrelik dondurmalarının İtalya’da taze süt ile üretildiğini kaydeden Aktaes /Antica Gelateria del Corso Marka Müdürü Banu Yükseler, bunların 1.850 ml ve 4.000 ml olmak üzere iki farklı küvet seçeneği ile ithal edildiğini vurguluyor. Firmanın ürün portföyünde sütlü, vanilyalı, kakaolu, fıstıklı, bisküvi parçacıklı, tiramisulu, orman meyve & yoğurtlu ve beyaz çikolatalı olmak üzere sekiz çeşit gelato ürünü; limonlu,

Dondurmanın en renkli ve lezzetli hali Puratos’tan 58

“Başarılı dondurmanın sırrı; hammadde ve üretim teknikleri”

Patisserie by Food in life

kanalı oluşturuyor ancak ilerleyen dönemlerde pera-

narak ortaya premium kalitede artisan bir dondurma

kende alanına Antica markası ile girmeyi planıyorlar.

çıkıyor” diyor.

Başarılı bir dondurmada hammaddenin çok önemli

Banu Yükseler son olarak firmanın yeni ürün ve pro-

olduğunu vurgulayan Yükseler, “Kullandığınız hammadde ne kadar doğal, ne kadar kaliteli ve ne kadar dengeli olursa elde ettiğiniz ürün de o kadar başarılı olur. Antica’nın bu anlamda en büyük özelliği de lokalliğinden geliyor, ürünlerde kullanılan süt ve diğer hammaddeler İtalya’nın Parma bölgesinden lokal ve taze olarak temin ediliyor” açıklamasında bulunuyor. “Başarılı bir dondurma üretmenin bir diğer unusuru da kullanılan üretim teknikleridir” diyen Yükseler,

jeleri hakkında da şu bilgileri kaydediyor: “Antica Gelateria del Corso ürün portföyümüze son olarak kahveli ve bitter çikolatalı ürünümüzü ekledik. İleriki dönemlerde de yeni ürünler portföyümüze eklenecek. Bunun dışında, ilki Kanyon AVM’de olmak üzere çeşitli noktalarda Gelateria konseptli mağazalar açıyor olacağız. Antica Gelateria del Corso konseptli mağazalarımızda gerçek gelato sunumunu ve lezzetini tüketiciye sunuyor olacağız.”

uratos, sıcak yaz aylarının vazgeçilmezi

Birbirinden farklı soslarını dondurmayla buluşturan

dondurmayı farklı soslarla süsleyerek yeni

Puratos; vişne, frambuaz, kivi ve çilek gibi meyve aromalı

tatlar keşfetmeye davet ediyor. İnovasyon

soslarının yanı sıra alışılmış lezzetlerden vazgeçemeyenler

ve kalitenin buluştuğu benzersiz tatları

lezzet tutkunlarıyla buluşturan Puratos “Topping

için çikolata ve karamel soslarıyla da fark yaratıyor.

Dondurma Sosları” ile hem damağa hem göze hitap

Yüzde 10’a kadar meyve püresi içeren soslarla, don-

ediyor.

durmanın yanı sıra pasta ve kekleri de süslemek çok

Puratos, geniş ürün yelpazesi ve yenilikçi ürünleriyle

kolay. 1 kg’lık 9’lu paketler halinde satışa sunulan Pu-

sıcak yaz ayları için ferah alternatifleri lezzet ustala-

ratos Topping Dondurma Sosları 2 yıllık raf ömrüyle

rıyla buluşturmaya devam ediyor.

dikkat çekiyor.

www.foodinlife.com.tr

Dondurmacci Firması Kurucusu

Ersin Peya:

“Tamamen doğal ve mevsimsel girdileri kullanıyoruz”

eniş bir ürün geliştirme kapasitesine sa-

tirmede ki yaratılıcılığımızdır. Dondurma sosları ise

takya acı biberi)" çeşitleri de gelen talep üzerine tez-

hip olan Dondurmacci, lezzet ve aroma-

elbette sunuma güzel bir çeşitlilik katmakta, ancak iyi

gahlarda yerini alıyor. Peya, özel ürünleri hakkındaki

larını geliştirdiği çeşitleri ile 150 farklı

bir dondurmanın kendi tadını almak doğal dokusunu

şu bilgileri veriyor: “Ayrıca değerli şeflerimizin talep-

aromaya sahip. Firma gerek kafelerinde

hissetmek bizim için çok önemli.”

leri üzerine geliştirdiğimiz "lemon grass", "menengiç

Ersin Peya, dondurmadaki son gelişmelerle ilgili ola-

kahveli" ve "kakuleli" gurme çeşitlerimiz yanında,

gerekse tedarikçiliğini yaptığı İstanbul'un önde gelen restoranlarında şeflere özel ürünler geliştiriyor.

rak da şu ifadelerde bulunuyor: “Bizim için bu coğ-

yeni kullamaya başladığımız manda sütü gerçekten farklı ürünler olarak ortaya çıkıyor. Yine şeflerimi-

Başarılı bir dondurmada olması gereken özellikleri;

rafyada var olan aromaları kullanarak yeni lezzetler

“Kaliteli, doğal ve taze girdinin özenli seçimi, dengeli

aramak dondurmadaki yeni trendler. Bu bir baharat

reçetesi ve reçeteyi ve yeni tatları geliştirecek yaratıcı-

olabilir, bitki- çiçek ya da meyve ve tatlı olabilir...”

geliştirdiğimiz "vegan" dondurma çeşitleri ve doğal

lık" olarak ifade eden Dondurmacci Firması Kurucusu Ersin Peya şöyle devam ediyor: “Bizce bizi öne çıka-

Yeni ürünler

yet ve hatta kan şekerini yükseltmeyen çeşitlerimiz de

ran en önemli faktörler; tamamen doğal ve mevsimsel

Dondurmacci’nin geçtiğimiz kış içinde yaptığı "tu-

girdileri kullanmamız, hiçbir gıda boyası ya da aro-

runç" ve "bergamut" dondurmaları tüketicilerden çok

ması kullanmamamız, glikoz şurubundan kesinlikle

ilgi görüyor. Firmanın sevgililer günü için geliştirdiği

uzak durmamız ve belki de en önemlisi ürün geliş-

"franbuaz-gül sorbe" ve "çikolata tarçın acı biber ( An-

zin telepleri üzerine hindistancevizi ve soya sütünden tatlandırıcı "stevia"yı şeker yerine kullandığımız diözel ürünlerimiz arasında yer alıyor diyebiliriz. Çocuklar bizim için çok önemli , onları da unutmuyoruz elbette onlar için "oreo"lu, "marsh mallow"lu, "karamelize popcorn"lu çeşitlerimiz kafe tezgahlarımızda yerlerini alıyorlar...”

“Dondurmamızın yumuşak ve zarif dokusu İsviçre kremasının ve en iyi malzemelerin birleşiminden doğuyor” Mövenpick Türkiye Ülke Müdürü

Eren Kızıloğlu:

len yaratıcı kup ve tatlı tariflerinin başrolde olduğu ev

Klasik-

Dışı Tüketim kanalında lider konumda. Mövenpick

ler ve Sorbeler olmak üzere 2 ana

Dondurmaları’nı hızlı büyüme hedefimiz doğrul-

dışı tüketim noktalarını işimizin merkezine yerleştiri-

grupta, 16 farklı çeşidiyle seçkin

tusunda, marka vaadimize uygun olarak tüketicile-

yor ve dondurmanın bundan daha iyi sunulamayaca-

market, şarküteri, restoran, kafe ve

övenpick

Dondurmaları

rimizle buluşturmaya devam edeceğiz” ifadesinde

ğına inanıyoruz.”

otellerde yerini alıyor. Gurme dondurma ustaları tara-

bulunuyor.

fından geliştirilip üretilen dondumalarda taze İsviçre

Yaz sezonuna girerken piyasaya sürdüğü sıradışı don-

Yüksek kalitede bir dondurmada malzeme seçiminin,

durma ve sorbe lezzetleri ile Ev Dışı Tüketim ürün

özgün bilgi ve deneyimin, gastronomi tutkusu ve su-

portföyünü genişleten ve dondurma tutkunlarını

num sanatının ön planda bulunduğuna dikkat çeken

şaşırtan Mövenpick dondurmalarının bu seneki süp-

Kızıloğlu, bu konuda şu açıklamalarda bulunuyor:

rizleri Cinnamon (tarçınlı dondurma) ve Macadamia

“Farklı lezzetlerin yoğun bir tat ile yaratılması için

Dulce de Leche (karamelize Macadamia fındıklı don-

en iyi malzemelerin seçilmesi çok önemli. Mövenpick

durma).

dondurmanın yumuşak ve zarif dokusu, İsviçre kre-

Mövenpick Dondurmaları, İsviçre’de aralıksız ola-

kreması ve yüzde 100 doğal malzemeler kullanılıyor. Mövenpick Dondurmaları için, doğanın sunduğu en iyi malzemeleri özenle seçip yetiştikleri en iyi yerlerden temin ettiklerini söyleyen Mövenpick Türkiye Ülke Müdürü Eren Kızıloğlu, “Bu bizim için vazgeçilmez bir ilke. Vanilyayı Madagaskar’dan, kakaoyu Venezuela’dan, limonu İspanya’dan, cevizi Çin’den, mangoyu Ekvator’dan ve fndığı Türkiye’den tedarik ediyoruz. Mövenpick Dondurmaları

‘superpremi-

um’ olarak nitelendirilen segmentte yer alıyor ve Ev

www.foodinlife.com.tr

masının ve dünyanın farklı bölgelerinden seçilen en iyi malzemelerin birleşiminden doğuyor. Mövenpick Dondurmaları olarak “Ice Dream” konsepti etrafında, menülerinde Mövenpick Dondurmaları ile servis edi-

rak devam eden Araştırma & Geliştirme çalışmaları sayesinde, her yıl birbirinden şaşırtıcı lezzetleri portföyüne eklemeye ve dondurma severlerin beğenisine sunmaya devam ediyor olacak.

Patisserie by Food in life

DOSYA

Algida Pazarlama Direktörü Leyal Eskin Yılmaz:

“2015, en fazla adette yeni ürün lansmanı yaptığımız sene olacak”

lgida’nın ev dışı tüketim kanalındaki birimi Algida Food Service; Algida, Carte d’Or ve Algida Maraş Usulü Dövme Dondurma ürün grupları ile toplam 3 farklı segmentte tüketicilere ulaşıyor. Birimin müşterileri arasında; özel dondurma kabinlerinde tüketiciye doğrudan külâh ve kuplarla servis yapılan noktalar, oteller, tüketiciye menü üzerinden hizmet veren cafe-pastanerestoranlar ve tek porsiyonluk pratik ürünlerin önem kazandığı catering müşterileri bulunuyor. Algida Food Service ürün yelpazesi, bu alanlarda profesyonellerin tüm beklentilerini karşılayacak şekilde oluşturuluyor. Algida ürün grubu, beş litrelik ve tek porsiyonluk ürünlerle daha ekonomik bir portföy oluşturmak isteyen profesyonellere yönelik. Algida Food Service çatısı altındaki Carte d’Or markası, 18 çeşitlik geniş ürün portföyü, ürün içeriğindeki yüksek oranda meyveçikolata-fıstık parçacıkları ve özel sosları ile, daha üst beklentileri karşılamaya yönelik bir marka. Algida Maraş Usulü Dövme Dondurma çeşitleri ise geleneksel Maraş lezzetinden vazgeçemeyenler için sunuluyor. Algida Pazarlama Direktörü Leyal Eskin Ylmaz, mevcut portföydeki Maraş lezzetlerini, yaptıkları Ar-Ge çalışmalarıyla bu sene tüketicinin damat tadına göre yenilediklerini belirterek

Patisserie by Food in life

“Nefis sütlü lezzeti ve uzayan kıvamı ile geleneksel dondurma lezzetini zirveye taşıdık. Algida Maraş Usulü Dövme Dondurma çeşitlerimiz arasında; Sade, Antep Fıstık-Sade, Çikolata-Sade ürünleri yer alıyor” diyor. Yılmaz, Ar-Ge yatırımlarına tam hız devam ettiklerini vurgulayarak; “Dünya çapında lezzetli ve kaliteli dondurma üretmekle kalmıyor aynı zamanda ürünlerimizi burada Türk damak tadına uygun hale getiriyoruz” açıklamasında bulunuyor.

Strawberry Cheesecake ve Bubble Gum “Son zamanlarda, ev dışı tüketimdeki dondurma tercihlerinde alışılmış lezzetlerin aksine şaşırtıcı, yenilikçi lezzetlere bir yönelim olduğunu gözlemliyoruz” diyen Yılmaz, bu sene Carte d’Or portföyü altında lanse ettikleri Strawberry Cheesecake ve Bubble Gum ürünlerini bu gözlemlerden yola çıkarak geliştirdiklerini belirtiyor. 2015 yılı Algida Food Service tarihinde en fazla adette yeni ürün lansmanı yapılan sene olarak tarihe geçiyor. Carte d’Or ürün grubunda Strawberry Cheesecake ile muz aromalı Bubble Gum ürünlerini, Algida ürün grubunda ise tek topta 2 lezzeti sunan Karadut-Vanilya ile çilek aromalı Bubble Gum ürünlerini lanse ettiklerini söyleyen Leyal Eskin Yılmaz, önümüzdeki dönemde de tüketicileri yeni lezzetlerle heyecanlandırmaya devam edeceklerinin altını çiziyor.

www.foodinlife.com.tr

Kek Stüdyo Gıda San. ve Tic. A.Ş. Özgörkey Caddesi No: 5, 35860 Torbalı - İzmir / +90 (232) 850 35 00 / FAKS: +90 (232) 853 22 45 / info@cakestudio.com.tr / www.cakestudio.com.tr

ŞEF

Big Chefs’te meyve şölenleri yazınızı canlandıracak Yazın gelişiyle birlikte, gastronomi sektörü de geniş bir meyve portföyüne sahip oluyor. Bu meyveler, tatlıları zenginleştirirken; damaklarda da hoş bir tat bırakıyor. Big Chefs Merkez Mutfak Sorumlusu Uğur Özkırış, birbirinden leziz yaz tatlılarıyla hem göze hem mideye hitap ediyor.

Banana Split MALZEMELER

Bluberry Ve Mozarellalı Künefe MALZEMELER

• 20 gr rende mozarella • 30 gr donuk bluberry • 70 gr tel kadayıf • 35 gr tereyağı • 2.5 gr taze fesleğen Şerbet için: • 35 gr toz şeker • 25 gr su • 1/4 taze limon HA ZIR LANIŞI

Künefe: Kadayıf ince kıyılır. Erimiş tereyağına yedirilir. Kalıba döşenip mozarella peyniri, bluberry ve ince kıyılmış taze fesleğen konulup üstü kadayıfla kapatılır. İyice bastırılıp fırında pişirilir. Şerbet: Şeker, su ve limon ocakta kaynatılır. Künefenin üzerine dökülür.

Patisserie by Food in life

Beyaz çikolata: • 100 gr Chantypack • 200 gr muz • 70 gr badem krokant • 70 gr çikolata sos • 130 gr vanilyalı dondurma • 20 gr esmer şeker Badem Krokant için: • 40 gr bütün badem kabuksuz • 0,8 gr glikoz • 40 gr toz şeker Çikolatalı sos için: • 40 gr süt • 12 gr toz şeker • 12 gr bitter çikolata • 2,8 gr toz kakao • 1,4 gr mısır nişastası HA ZIR LANIŞI

Banana Split: Muzlar dilimlenir ve bir kapta şeker dökülerek pürmüz yardımı ile karamelize edilir. Sırası ile kavanoza muz dilimleri, krokan, dondurma, chantypack ve tekrar muz dilimleri, krokan, dondurma, chantypack konulur. Üzeri çikolata sos ile kapapatılır. Krokan ve bir dilim karamelize edilmiş muz konularak servis edilir. Çikolata Sos: Tüm malzemeler bir tencereye alınır ve ocakta karıştırılarak kaynatılır. Kaynadıktan sonra ocaktan alınıp soğutulur. Badem Krokant: Bademler fırında kavrulur. Şeker ve glikoz ocakta karamelize edilir. Ardından bademler eklenip karıştırılır. Hazır olan ürün, silpat üzerine dökülür.

www.foodinlife.com.tr

UNLU MAMUL

Backhaus’un ekmek cenneti Yüz yıllardır Anadolu topraklarında yaratılan eşsiz ekmek tariflerini Avrupa’nın ünlü ekmek şeflerinin reçeteleriyle birleştiren Backhaus, ekşi mayalı ekmeklerini zengin bir çeşitlilikle tüketicilerin beğenisine sunuyor. Ayrıca 1 diliminde 64 kalori bulunan Backhaus Fitty ile 1 dilimi 50 kalori olan Backhaus VollGut ekmekleri, sağlığına dikkat edenler için oldukça ideal.

ulaflı, mısırlı, çavdarlı, çok tahıllı ekmeklerinin lezzeti ile fark yaratan Backhaus, ekmek çeşitlerine yenilerini ekliyor. Ekmek ustalarının özel tarifiyle hazırlanan Fransız Bageti, Fransız ekşi mayasından yapılan Köy Ekmeği, tamamen doğal Organik Tam Buğday Ekmeği, en kaliteli tahıl tanelerinden oluşan Ekşili Çavdar Ekmeği, unun kavrulmuş hali Artisan Kavrulmuş Unlu Ekmek, kabak çekirdeği ile taçlandırılmış Pekmezli Ekmek, sofralarında farklı lezzetleri arayanları bekliyor. Taş fırınlarda tamamen doğal, katkı maddesiz üretilen Backhaus ekşi mayalı ekmekler uzatılmış mayalanma süresiyle ekmeğin lezzetini arttırıyor. Endüstriyel maya kullanılmayan ekmekler düşük kalori oranıyla sağlığı korurken bağışıklık sistemini güçlendiriyor. Ayrıca ekşi maya, ekmeğin tazeliğini uzun süre saklıyor.

Fransız bageti 1500 yıldır Fransa’da yapımı sürdürülen ekşi maya ile beyaz undan hazırlanan Backhaus Fransız Bageti, damaklarında yoğun ekmek tadını hissetmeyi sevenler için ideal. Gene aynı ekşi mayadan oluşan Köy Ekmeği ise organik tam buğday unu içeriyor. Uzun süre tokluk hissi veren Köy Ekmeği, kan şekerindeki ani yükselmeleri engelliyor. Lif oranı yüksek olan Köy Ekmeği şeker hastaları ve diyet yapanlar için uygun.

Backhaus Fitty ve Voll- Gut Lif açısından zengin tamamen doğal, organik ve en kaliteli tahıl tanelerinden üretilen Backhaus Fitty ekmeği lezzeti ve içerdiği çeşitli mineraller ile sofralara tat katıyor. Tam tahıl ekmeklerinden Backhaus VollGut ise tam buğday ve çavdar karışımından oluşuyor. Kalorisi yüzde 50 azaltılmış

Patisserie by Food in life

Backhaus Voll-Gut ekmeği sindirim sistemini rahatlatırken glisemik indeksi düşük olduğu için uzun süre tokluk hissi veriyor.

Organik tam buğday, ekşili çavdar ve artisan ekmek Nefis ve sağlıklı sofraları sevenlerin tercihi Organik Tam Buğday Ekmeği ise en kaliteli buğday tanelerinin özenle seçilip öğütülmesiyle elde edilen organik buğday unundan yapılıyor. Magnezyum, folik asit, çinko, fosfor ve iyot açısından zengin çavdar ile ekşi mayayı buluşturan Ekşili Çavdar Ekmeği yüksek oranda lif içeriyor. Backhaus şeflerinin ekmek sanatındaki ustalıklarını sergiledikleri Artisan Ekmeği ise harika yemeklerin ve güzel kahvaltıların vazgeçilmezi oluyor. Sarı renkli Artisan

Ekmeği, kavrulmuş undan sonra ekşi maya uygulaması ile yaratılıyor. Çinko ve demir mineralleri açısından zengin yüksek besin değerine sahip kabak çekirdeğinden oluşan Pekmezli Ekmek, bağışıklık sistemini güçlendirirken uyku düzenini organize etmeye yardımcı oluyor. Backhaus ürünlerinin kalitesinin, çeşitliliğinin ve eşsiz lezzetlerinin arkasında; Almanya’da Backhaus’a destek veren 100’den fazla kişiden oluşan Ar-Ge ekibi ve dünyaca ünlü şefler bulunuyor. Türkiye’nin en yenilikçi fırınlarından biri olmakla beraber aynı zamanda modern ve leziz bir pastane olarak hizmet veren Backhaus; ekmeklerden keklere, kuru pastalardan pastalara ve makaron çeşitlerine kadar birçok modern ve zengin lezzeti bir arada sunuyor.

www.foodinlife.com.tr

Servis kalitenizi yükseltecek birbirinden lezzetli kahve tarifleri İªLETME ÇÖZÜMLERİ Günün her anında mükemmel bir ﬁncan kahve garantisi… Benzersiz Grand Cru kahvelerle yüksek teknolojiye sahip makinelerin ve müºteriye özel hizmetlerin birleºiminden oluºan basit ama devrim niteliğinde bir sistem… Sadece tek amaca hizmet eden yenilikçi bir ruh: her ﬁncanda gurme damaklara hitap eden eºsiz bir lezzet. Kahve servisinizi gurme kahvelerimiz, en ileri teknolojiye sahip makinelerimiz ve ayrıcalıklı hizmetlerimizin yardımıyla geliºtirerek zaman kazanabilir ve tüm ilginizi müºterilerinize yöneltebilirsiniz. Nespresso Club: 444 1 576 www.nespresso.com/pro

nespresso.com/pro

PASTANE röportaj: ayça yüksel / fotoğraf: osman dökmetaş

1951’den günümüze bir lezzet müzesi:

Bahar Pastanesi

Hikâyesine 1951 yılında Kınalıada'da başlayan Bahar Pastanesi, Madam Yuanna'dan Ziya Gündoğdu'ya geçen mükemmel bir hazine olarak günümüze kadar gelmiş. Klasik ve nostaljik lezzetleri ile yıllardır kalitesinden hiçbir şey kaybetmeyen pastanenin ikinci kuşak yöneticilerinden Yiğit Başar Gündoğdu ile Patisserie by FoodinLife için keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

endine özgü spesiyallerini değişmeyen bir lezzetle ve kaliteyle paylaşan Bahar Pastanesi, 64 yıllık bir tarihin, emeğin ve özverinin ürünü. 1951 yılında Madam Yuanna’nın kurmuş olduğu Bahar Pastanesi, 1973 yılında Ziya Gündoğdu tarafından devralınıyor ve serüven başlıyor. Ziya Gündoğdu bu süreci şu sözlerle ifade ediyor: “O zamanlar İstanbul’da en ünlü pastacı ustası Madam Yuanna'nın kocasıydı. Onlar bu işe Kınalıada’da küçük çaplı olarak başlamışlardı. 1973 yılında biz devraldık ve dört dörtlük bir pastane haline getirdik. Sonrasında orada ünlendik. Belçikalılar ve Almanlarla çalışmalarımız oldu. 21 tane şube hayata geçirdik. Ancak daha sonra standartı kurmak güçleşti ve biraz küçülmeye karar verdik.” Bahar Pastanesi bugün Kınalıada, Teşvikiye, Kağıthane ve Çağlayan'daki 4 mağazasıyla misafirlerine hizmet veriyor. Ayrıca yine Çağlayan'da bulunan genel üretim merkezinde kurumsal olarak; beş yıldızlı oteller, restoranlar, kafeler, davet organizasyon firmaları ve büyük şirketlerin toplantı

Patisserie by Food in life

organizasyonlarına, gerek pastacılık gerekse ekmekçilik konusundaki ürünleri ile hizmet veriyor. Kağıthane şubesinde ise hem imalat hem satış yapılıyor.

İstanbul’da hiçbir yerde bulamayacağınız lezzetlerin temsilcisi Müdavimlerini yıllardır isimleri dahi değişmeyen özel lezzetlerle karşılamaya devam eden Bahar Pastanesi’nin önümüzdeki dönemdeki projelerini ise ikinci kuşak yöneticilerden Yiğit Başar Gündoğdu’dan dinliyoruz: “Biz İstanbul’da hiçbir yerde bulamayacağınız lezzetlerin temsilcisiyiz. Yıllardır yolumuza başarıyla devam ediyoruz. Şimdi yeni projelerimiz söz konusu. Levent, Etiler ve sahil bölümlerinde şube arayışı içindeyiz. Ayrıca yurt dışından Türkiye’ye yatırım fikri olan birkaç yer ile görüşme halindeyiz.” Çocukluğun unutulmaz lezzetlerini tıpkı bir müze gibi yıllardır aynı yerde paylaşan Bahar Pastanesi, bir aile sıcaklığındaki ürünlerini geçmişten gelen mutlu

anlarla besliyor. Klasik tatların bir miras olarak üstlenilmesi gerektiğini ifade eden Yiğit Başar Gündoğdu, “Bizim planlarımız bu klasikliği kesinlikle bozmamak. Tabii bununla birlikte yenilikçi anlayışları da takip ediyoruz” açıklamasında bulunuyor.

“Biz kazançtan önce dostluklara değer veriyoruz” Bahar Pastanesi’nin yıllarca süren başarılı yolculuğunun sırrını sorduğumuz Ziya Gündoğdu; “Mubalasız 30 yılım 4 saat uykuyla geçmiştir. Bahar markasını ben bu şekilde oluşturdum. Mesleğimi çok seviyorum. Ürünleri gördüğüm zaman renginden onun hatalı olup olmadığını anlayabilecek düzeydeyim... Lezzetimiz yıllardır o kadar oturmuş ve sevilmiş ki müşterilerimiz de ürünleri çok iyi tanıyorlar. Ayrıca biz insan ilişkilerine çok önem veririz. Bugün Atina’da yaşayan Madam Yuanna ile halen görüşürüz. Buraya gelen herkes bizim sıcaklığımızı hisseder. Biz kazançtan önce dostluklara değer veriyoruz” diyor. Eski zamanların sevilen yiyeceklerini olduğu gibi korumayı başaran Bahar Pastanesi’nde gerçekten de hiçbir yerde görmediğiniz tatlarla karşılaşacaksınız. Marki, şukaramel, marondegize, nisuaz, gül yamaç, moblan, pürsiyen, palmiye, şarmeli, derman ve daha pek çok özel tatlı Bahar Pastanesi’nin en büyük zenginliği… Bunun dışında pastanenin kendine özgü gofreti, kaymaklı lokumu, bahar lokumu ve paskalyasını anmamak da olmaz… Bahar Pastanesi’nde aradığınızdan da fazlasını bulabileceğiniz bir ürün çeşitliliği söz konusu. Her biri büyük bir özenle, sevgiyle ve yıllardır süren inanılmaz bir fedakarlıkla günlük olarak yapılıyor. Bahar Pastanesi, İstanbullu’lar için unutulmaması gereken, zaman geçtikçe daha da anlamlanan ve korunması gereken bir değer.

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

UNLU MAMUL röportaj: gökmen sözen / fotoğraf: osman dökmetaş

Kokusu Seyrantepe’den tüm İstanbul’a yayılan kruvasanlar, Atölye 3’te hayat buluyor

Geçmişte Patisserie tecrübesi olan ve pasta şefliği de yapan iki kurucu ortak Görkem Türkoğlu Hamzaoğlu ve Özcan Şirin tarafından kurulan Atölye 3, leziz kruvasanları ile lezzet düşkünlerini büyülüyor. Müşterilerinin talepleri doğrultusunda ürün yelpazesini genişleten Atölye 3, kruvasan ve danish çeşitlerinden, kahvaltılık ürünler olan poğaça, açma ve simite, kurabiye çeşitlerinden, baklava çeşitlerine kadar birçok ürünü katkı maddesiz ve el yapımı olarak üretmesiyle dikkat çekiyor. Atölye 3’ü Görkem Türkoğlu Hamzaoğlu ve Özcan Şirin ile konuştuk.

nceki dönemlerde pasta şefi görevini üstlenmiş, sonra kendi butik pastanesini de açmış olan Görkem Türkoğlu Hamzaoğlu ile 20 senedir sektörde gerek restoranlarda gerekse otellerde şeflik yapmış olan Özcan Şirin, Atölye 3’ün adımlarını atıyor.

Atölye 3 kurucu ortaklarından Görkem Türkoğlu Hamzaoğlu, markanın kuruluş hikâyesini, “2011 yılında kruvasan üretimi için kurulduk, amacımız katkı maddesi kullanmadan, tamamen el yapımı ve piyasanın ihtiyacını karşılayacak ürünler üretmekti. Piyasada kruvasan açısından bir açık olduğunu gördük ve küçük ekibimizle ilk kruvasan üretimi yaparak bu işe başladık. Ürünlerimiz sevildi ve yayılmaya başladı. Yeni ürün talepleri de gelmeye başlayınca biz de adım adım büyümeye başladık. Ürün portföyümüzü genişlettik ve daha büyük bir alana taşındık” sözleriyle özetliyor. Bugün Atölye 3’de ayda ortalama 100-120 bin kruvasan, 750 kg kurabiye, 50 bin kahvaltılık ürün üretebilmekte ve daha fazlası için de kapasitesi bulunmaktadır.

Patisserie by Food in life

Atölye 3’ün diğer kurucu ortağı Özcan Şirin ise, Patisserie geçmişinde öğrendikleri deneyimleri Atölye 3’te uyguladığını belirtirken; “20 senedir önemli otel, restoran ve pastanelerde pasta şefi olarak çalıştım. Kazandığım bilgileri geliştirdim, tecrübelere yenisini ekledim ve bunları günümüze uygulayarak, geliştirerek kendi işimizde de uygulamaya devam ediyorum” açıklamasını yapıyor.

Müşteri talepleriyle ürün gamı genişliyor Atölye 3’ün en iddialı olduğu kulvar, kruvasan grubu olarak göze çarpıyor. Kruvasanların, katkı maddesi kullanılmadan, tamamen tereyağı kullanılarak ve el yapımı üretilmesi, şeflerin istekleri doğrultusunda içerik ve şekillerde değişimler yapılabilmesi, donuk veya pişmiş sevkiyatının olması, Atölye 3’ü rakiplerinden ayırıyor. Ancak Atölye 3’ün ürün gamı, sadece kruvasanlarla sınırlı değil... Markanın tanınmasıyla birlikte müşterilerin talebi artıyor. Kurucu ortaklar, bunun üzerine menüye açma, poğaça, simit, danish ve kurabiye de

ekliyorlar. Tatlı ve tuzlu olarak toplamda yüz çeşit kurabiyeleri bulunuyor. Ürün çeşitliliği konusunda yeniliklere oldukça açıklar... Fuarları geziyorlar ve ürün konusunda dünyadaki trendleri yakından takip ediyorlar.

Baklava üretiminde uzman bir kadroyla çalışıyorlar Atölye 3’te ürün bazında yenilikler devam ediyor. Hamzaoğlu, baklava üretimine başladıklarının müjdesini veriyor. Tüm bu yeniliklerin dışında, Atölye 3, sosyal sorumluluk projelerine ağırlık veren bir kuruluş olarak sektörde dikkat çekiyor. Atölye 3’ün yakın vadede gelecek hedeflerini sorduğumuz Görkem Türkoğlu Hamzaoğlu, “Müşteri portföyümüz genişledi. Kısa vadede hedefimiz, bu müşteri potansiyelimizi geliştirmek.. İstanbul dışı sevkiyatlarımızı yapabilmek için soğuk zincir sağlayan lojistik firmalarıyla çözümler ürettik ve bir kaç deneme sevkiyatını başarı ile gerçekleştirdik. Bu bölgelerde yeni müşteriler kazanmak ilk hedefimiz" diyor.

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

FiRMA röportaj: ipek portakal

S-2000 Yönetim Kurulu Başkanı Sedat Aydın:

“Kaliteyi arayan bütün müşterilerimize en iyi ürünleri sunuyoruz”

Kurulduğu günden beri, yüksek teknolojiyi takip eden S-2000; estetik, fonksiyon, dayanıklılık, iyi servis, iyi kalite, kendine has özel üretim ve devamlı Ar-Ge ile rakiplerinden farklılaşıyor. S-2000, portföyüne eklediği yeni ürünlerinden kendi imalatı olan özel döküm ızgara ve börek pişiricilerini müşterileriyle buluşturuyor.

urulduğu günden beri, ilgi alanındaki yüksek teknolojiyi takip eden S-2000’in hizmetleri, proje ile başlayıp, imalat, montaj ve satış sonrası servisiyle devam ediyor. Firma, estetik, fonksiyon, dayanıklılık, iyi servis, iyi kalite, kendine has özel üretim ve devamlı Ar-Ge ile rakiplerinden farklılaşıyor. Her müşterinin dükkânının ve fonksiyonunun şartlarına göre Ar-Ge yapan bir firma olduklarına dikkat çeken S-2000 Yönetim Kurulu Başkanı Sedat Aydın; “Onun için bizim her modelimiz estetik ile bütünleşmiştir. Eklenen yeni ürünlerimiz arasında, kendi imalatımız olan (4-ölçü) özel döküm ızgaralar ve börek pişiricilerini sayabiliriz” diyor. S2000’in pastacılık sektöründeki ürün yelpazesini fırınlar, hamur yoğurma, bölme,

açma makinaları, taş tabanlı fırınlar, mayalama dolapları ve mikserler oluşturuyor. Markanın bu sektöre yönelik yeni projeleri arasında Manolya Pastanesi, Mado (Serdivan AVM, Silivri, Diyarbakır, Bağcılar, Çeşme Marina, Bodrum Bitez Yalı, Süreyyapaşa), Sütiş (Emirgan, İmalathane), Venüs Pastanesi, Pelit Pastanesi, Liva, Saray Muhallebicisi, Murat Muhallebicisi ve Karafırın bulunuyor.

“Kaliteden ödün vermeyiz” Kaliteden ödün vermeyen bir fima olduklarının altını çizen Aydın, aynı titizliği ithalat ve ihracatta da göstererek kaliteyi arayan bütün müşterilerine en iyi ürünleri sunduklarını vurguluyor. S-2000, dünyanın en önemli ve en ünlü markalarından biri olan Neo System’in Türkiye Distribütörlüğü’nü yürütüyor. Neo System ürün gamında, bulaşık makineleri ve pişirme grupları firmanın lokomatif ürün gruplarını oluşturuyor. S-2000 son olarak da espresso kahve makinelerinde pazara sunduğu La Cimbali kahve makineleri ile dünya markalarını müşterileri ile buluşturuyor.

M39

NS20

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

PROFESYONEL FIRINLAR mükemmel lezzetler için...

20 T.

40 T.

20 T. 10 T.

6 T. 12 T.

Gürsel Mah. Şevketpaşa Cad.No: 20/2 80270 (Çağlayan Kavşağı) Kağıthane - İstanbul T. 0212 221 2620 F. 0212 222 5465 www.s2000.com.tr - info@s2000.com.tr www.foodinlife.com.tr Patisserie by Food in life 71

DONUT röportaj: ayça yüksel

Büyüleyici doughnut’ların rüya gibi hikâyesi

Bugün 25 ülkede, binin üzerindeki mağazasıyla Krispy Kreme, rüya gibi tatlarıyla seksen yıla yakın bir zamandır dünyayı büyülemeye devam ediyor. Türkiye’de 22 şube ile doughnut severleri ağırlayan Krispy Kreme Genel Müdürü Koray Yülek’ten, doughnut’ların keyifli öyküsünü ve yeni yatırım projelerini dinledik.

rispy Kreme’in kurucusu Vernon Rudolph, 1933 yılında Paducah Kentucky’de, Fransız bir şeften doughnut mağazası satın alarak işe başladı. Rudolph yalnızca mağazayı değil aynı zamanda hâlâ çok gizli olan mayalı doughnut tarifini de satın almıştı ve böylece evlere servise başlandı. Çok geçmeden dağıtılan doughnut’a olan talep inanılmaz büyüdü. Rudolph ve arkadaşları binanın duvarına bir delik açıp satış yapmaya karar verdiler. Bu yenilik Krispy Kreme’in pencereden satış geleneğinin başlangıcı oldu ve 13 Temmuz 1937 yılında mağazadan satış başladı. 40’lı ve 50’li yıllar içerisinde, Krispy Kreme; kendi özel doughnut karışımını tutarlı olarak üretebileceği bir imalat ve dağıtım sistemi geliştirdi. 1970’lerde Krispy Kreme mağazaları artık arkadaşların bir araya geldiği buluşma yerleri haline gelmişti. 1996’da New York’taki ilk Krispy Kreme açıldı. 1997’de, Krispy Kreme 70 yaşına girdiğinde, 20. yüzyılın Amerikan simgesi olarak artık Smithsonian Institution’s National Museum of American History tarafından da tanınıyordu.

“Her gün sımsıcak 16 farklı çeşit doughnut çıkıyor” Nisan 2000’de hisse senetlerini ilk kez halka arz eden, Toronto’dan sonra Kanada’da da ilk uluslararası mağazasını açan Krispy Kreme büyümeye yeniliklerle devam ediyor. Bugün

Patisserie by Food in life

Krispy Kreme 25 ülkede, binin üzerindeki mağazasıyla doughnut üretmeye devam ediyor. Krispy Kreme “Şimdi Sıcak” anonsuyla müşterilerine Original Glazed isimli meşhur doughnut’ını sıcak olarak sunuyor. Original Glazed’le birlikte Krispy Kreme mağazalarında 16 çeşitten fazla Doughnut sizleri bekliyor. Krispy Kreme’in Türkiye’deki ilk mağazası ise 2009 yılında Bağdat Caddesi’nde açıldı ve şu an toplamda 22 lokasyonda hizmet veriyor. Krispy Kreme’in meşhur doughnut’larının yanı sıra; “kruffin” olarak adlandırılan ortasında krema ya da meyve dolgusu bulunan kekler, soğul sandviç çeşitleri, sıcak ve soğuk kahveler, soğuk içecekler de ürün yelpazesi arasında bulunuyor.

“Öyle tatlar vardır ki; başka hiçbir şeye benzemez ve benzeri üretilemez” Krispy Kreme Türkiye Genel Müdürü Koray Yülek, doughnut üretim sürecini şu sözlerle açıklıyor: “Öyle tatlar vardır ki, başka hiçbir şeye benzemez, benzeri üretilemez, hatta böyle bir işe kalkışılmaz bile. Çünkü gerçek anlamda tamamlanmıştır, üstüne çıkılmaz,

bu yüzden de alternatifi düşünülemeyen tatlardır bunlar. Krispy Kreme’in doughnut’ları bu özgün tatlardan biri. Daha ilk deneyimden, ilk tanışmadan itibaren eşsizliğini ve benzersizliğini hissettirip büyüler ve tadanı kendine bağlar. Amerika Krispy Kreme’den doughnut’ın karışımını ithal ediyoruz. Bunun yanında pişirme de hamur ve dolgu maddeleri kadar önemlidir. Kullandığımız yağ palmiye ve hurma yağ karışımıdır.” “Yatırımlar ve projeler hedefimizle doğru orantılı şekilde devam edecek, perakende noktalarında paketli ürün operasyonu büyüyecek, barista akademisi büyüyecek. Yeni ürünler ve konsept mimari değişiklikler ile Krispy Kreme doughnut shop’tan kafeye dönüşecek” diyen Yülek, Krispy Kreme’in büyüme hedefleri ile ilgili ise; “İstanbul için biri Asya biri Avrupa iki fabrika mağazası ve toplamda 50 şube daha hedefliyoruz. Ankara için de bir fabrika mağazası ve 10 şube ön görebiliriz. Ardından yatırımlarımız İzmir, Antalya ile devam edebilir” açıklamasını paylaşıyor.

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

FiRMA röportaj: ipek portakal

Bonservis Satınalma Müdürü Fatih Kuş:

“Müşteri güvenini en değerli kazanç olarak görüyoruz”

Esas Holding iştiraki olarak 2005 yılında Ev Dışı Tüketim sektörüne hizmet vermek amacıyla kurulan Bonservis, gıda ve gıdadışı ürün portföyüyle yerli ve uluslararası güçlü markaların tedarikçisi olarak hizmet veriyor. Gıda sağlığı mevzuatına uygun, zamanında ve eksiksiz dağıtım yapma ilkesinden ödün vermeden çalışmalarını sürdüren Bonservis’in Satınalma Müdürü Fatih Kuş ile firmanın pastacılık ürünlerini ve yeni projelerini konuştuk.

onservis, Esas Holding iştiraki olarak 2005 yılında Ev Dışı Tüketim (EDT) sektörüne hizmet vermek amacıyla kuruluyor. Firma, kuru, +4 °C ve -18 °C depoları ve çift rejimli araçlarıyla Ayazağa (5.600 m2) ve Çorlu (1.650 m2) depolarıyla tüm Marmara Bölgesi’ne hizmet veriyor.

“Millac Gold Krema pastacılık sektöründe çok tercih ediliyor” Pastacılık sektörünün temel hammaddeleri olan yumurta, süt, şeker, un, et ve yağ gibi ürünleri portföylerinde bulundurduklarını belirten Bonservis Satınalma Müdürü Fatih Kuş; “Kendi markamız Çoban beyaz peynir ve Çoban tereyağı olmak üzere SEK, TORKU ve ÇOBAN markalı süt ürünlerinin satışını yapmaktayız. Süt çeşitliliğimizin yanında günlük süt isteyen müşterilerimize de destek verebilmekteyiz. Yağ, şeker, yumurta ve unda da seçici davranıp müşterilerimizin talep ettiği kriterlere sahip ürünleri tedarik ediyoruz. Et ürünlerini ise kendi parçalama tesisimiz-

Patisserie by Food in life

de, veteriner ve gıda mühendisleri tarafından kontrol ederek Burdur, Kırşehir ve Afyon bölgesinden alınan karkasları işleyerek müşterilerimizin istedikleri özel ürünleri hazırlıyoruz. İrlanda’dan getirdiğimiz Millac Gold Krema ise özellikle pastacılık sektöründe tercih edilen bir üründür. Dondurulmuş meyve ve sebze grubunda da ürün çeşitliliğimizle öne çıkmaktayız” açıklamasında bulunuyor. Kuş, sektörde en çok ilgi gören ürünlerini “Dünyada 70 ülkede kullanılan ve hayvansal/ bitkisel yağ karışımını su kullanmadan sunan Millac Gold, pastane şeflerinin işlerini kolaylaştıran ve en çok ilgi gören ürünümüzdür. Ayrıca Çoban markası ile ürettiğimiz klasik beyaz peynir, kaşar peyniri ve yüzde 95 saflıktaki tereyağı ile firmalara özel kendi işletmemizde hazırladığımız Bonservis markalı kıyma ve kuşbaşı, Antalya’daki fabrikamızda ürettiğimiz şarküteri ürünleri de ilgi gören ürünlerimizdir” ifadeleriyle anlatıyor.

“Kırmızı meyve grubu ithalatına başlayacağız”

Bonservis, Türkiye’de yeterli seviyede üretilmeyen fakat pastacılık sektörünün vazgeçilmez meyvelerinden olan kırmızı meyve grubu (frambuaz, böğürtlen, çilek ve vişne) ithalatına başlayacaklarının müjdesini veriyor. “Ayrıca bu sene yaz mevsiminin vazgeçilmezlerinden olan Dondo markalı dondurma ve Lemonera markalı limonata satışına da başladık” diyen Fatih Kuş, zamandan kazanmak isteyen şeflere de çözüm ortağı olabilmek adına Millac Cooking ürününü Türkiye’ye getirme kararı aldıklarını vurguluyor. Şefler böylece pastacılık sektöründe kabarması istenmeyen tatlılarda bu ekonomik ürünü kullanabilecekler.

Müşteri memnuniyeti ön planda “Müşteri güvenini en değerli kazanç olarak görüyoruz” diyen Kuş, Bonservis’i rakiplerinden farklılaştıran özelliklerini; “müşteri memnuniyeti ilkesi ile çalışmak, katma değerli ürün gamı, depolama ve lojistik alt yapısı, sürdürülebilir ve standart ürün kalitesi, hizmet ve ürün bilgisinde uzman ekip” olarak özetliyor.

www.foodinlife.com.tr

PASTANE röportaj: ipek portakal / fotoğraf: osman dökmetaş

Pastalarının ünü dillere destan bir aile şirketi:

Art Cafe

Kuruluş yıllarında bir sanat galerisi olarak düşünülen Art Cafe, zamanla geniş bir müşteri kitlesi kazanıyor ve pastalarının ünü artıyor. İki şube olarak yoluna devam eden Art Cafe, bir aile şirketi olarak leziz pastalara, kurabiyelere ve sandviçlere sahip... Art Cafe’nin geçmişten günümüze gelişimini ve ürün yelpazesini, Art Cafe kurucu ortaklarından Şeyda Sağlıkova Tomruk anlatıyor.

rt Cafe kurucu ortaklarından Şeyda Sağlıkova Tomruk, Art Cafe’nin kuruluş öyküsünü, “20 sene önce ablamın mesleği olan seramikçiliği sergileyebilmek hedefiyle ablamla annem bu işe bir sanat galerisi olarak başladı. Bu galerinin diğerlerinden farklı olmasını istedikler. Gelen insanlara çay, kahve, pasta hizmeti verdiler. İnsanlara gelip eserleri görebilecekleri, sohbet edecekleri ve yiyip içebilecekleri bir ortam hazırladılar. İlerleyen zamanlarda seramiklere bakanlar azaldı, insanlar artık pasta yemeye geliyordu. Müşteri kitlemiz çoğaldı. Bağdat Caddesi’ne Florya’dan bile gelen oluyordu. Ben 9 yıldır bu işin içindeyim. Annem kendini geri plana çekince, üç kız kardeş olarak Art Cafe’yi işletmeye devam ediyoruz” sözleriyle anlatıyor. Art Cafe, çok geniş bir müşteri portföyüne sahip... Şeyda Sağlıkova Tomruk, bu kadarını beklemediğini ve girdiği ortamlarda Art Cafe’yi duyunca mutlu olduğunu paylaşıyor.

Üretim Levent şubesinden yapılıyor Art Cafe’nin iki şubesi bulunuyor. 20 yıl önce Bağdat Caddesi’nde açılan ilk şube

Patisserie by Food in life

2005’te Çiftehavuzlar’a taşınırken; Levent şubesi ise 2000 yılında açılıyor. Son 3 yıldan beri, tüm üretim Levent şubesinden yapılıyor. Ürünler, tek mutfaktan çıkıyor ve riskler azaltılarak istikrar yakalanmış oluyor. Anadolu yakasına günde iki kez ürünler servis ediliyor. Üç kız kardeş, sürekli Levent şubesinde bulunuyor ve büyük siparişler geldiğinde onlar da mutfağa girerek kolları sıvıyor. Aile şirketi olmalarının kendilerine bazı avantajlar sağladığını anlatan Tomruk, “Aile şirketi oluşumuz, bize kurumsallıktan ziyade amatör bir ruh katıyor. Bunun da bazı avantajları oluyor, her işe dahil olabiliyoruz. Üçümüz de tasarımcı olduğumuzdan, en mükemmelliyetçi işleri yapmak istiyoruz. İşimizi büyük bir keyif ve mutlulukla yapıyoruz. Tek üzüldüğüm nokta, keşke insanlar bir başkasını taklit ederek mesleğini elde etmese ve kendi içinden gelen şeyleri yaratsa” diyor. Çok çeşitli bir ürün yelpazesine sahip olan Art Cafe’nin lokomotif ürünleri, pastalar ve kurabiyeler... Tomruk, ürün çeşitlerini ve ham maddelerini “Lokomotif ürünlerimiz, pasta ve kurabiyelerimiz... Badem kekliler, çikolatalı İstanbul pastamız, Çello adlı pastamız, Pinoli unsuz ve yağsız pastalar

gibi seçeneklerimiz her gün rafta bulunuyor. Çok güzel ince hamurlu ıspanaklı, enginarlı, patlıcanlı ve somonlu kişlerimiz var. Pasta gibi her katında başka malzeme bulunan sandviçlerimiz bulunuyor. Kokteyllik ürünler de yapıp sunuyoruz. Düğün ve nişan pastaları konusunda, konsepte göre projelendiriyoruz. Bu ürünler, bizi tüm rakiplerimizden ayıran özellikler taşıyor. Bizim asıl ham maddelerimiz toz ve file olarak badem ile fındık... Ortaya çıkardığı tat ve dokuları da oldukça farklı... Bununla çok gurur duyuyoruz. Pasta sevmeyene pasta sevdiren bir pastaneyiz. Araştırarak deneyerek ürünleri ortaya çıkarıyoruz. Katkı maddesi hiç kullanmıyoruz. Bizim ürünlerimizin raf ömrü, 1-2 gündür” sözleriyle açıklıyor. Tomruk, tek sıkıntıları olarak maliyetlerin fazla oluşunu gösteriyor.

Yeni bir şube düşünmüyorlar Tomruk, şu an yeni bir şube açmayı düşünmediklerini ve 2 şubeye ancak yetiştiklerini vurguluyor ve şöyle devam ediyor: “Ne kadar çok büyürseniz, kontrol o kadar azalıyor. Kontrol azaldığında da sonuçlar tatmin etmiyor” diyor. Mutfaktaki ekiple uzun bir zamandır çalışıyorlar. O ekip, Art Cafe’nin alışılmışın dışında reçetelerini çabucak öğrenmiş. Şeyda Sağlıkova Tomruk, hep birlikte bir aile gibi olduklarının altını çiziyor. Yurtdışındaki trendleri takip ettiklerini belirten Tomruk, “Yurtdışını takip ediyoruz. İnternet bu konuda bize yardımcı oluyor. Yurtdışında genel konseptlere bakıyoruz. Paris’te düzenlenen mutfak ürünleri, ekipmanları ve dekorasyonlarıyla ilgili fuarı takip ediyoruz. Mutfak ile ilgili çok farklı gelişmeler, bize geniş bir ufuk açıyor” değerlendirmesinde bulunuyor.

www.foodinlife.com.tr

ÇiKOLATA Röportaj: Ayça Yüksel / Fotoğraf: Osman Dökmetaş

Tek bir ana sığmayan sonsuz bir çikolata keyfi:

Butterfly Chocolate

İncelikli ve özel bir çikolata tutkusu ile karşılaşacağınız Butterfly Chocolate, 2003 yılından bugüne gelen yolculuğunda şehrin sevilen çikolata evlerinden biri oldu. El yapımı çikolataları ile gönülleri fetheden Butterfly’ın sahibi Ebru İpekçi, çikolata aşkının yanı sıra destek verdiği sosyal sorumluluk projeleri ile de önemli işlere imza atıyor. Butterfly’ın bir diğer alt markası olan “Just Fly”ı ve yepyeni tasarımıyla geliştirilen online satış platformunu da duyurmadan geçmeyelim!

utterfly Chocolate’da FransızBelçika çikolatası olan ve dünyanın çekirdek kalitesi, kakao oranı yüksekliği açısından en çok satan firması Callebaut kuvertür kullanılıyor. Butterfly çikolatasını diğer çikolatalardan ayıran temel özelliklerden biri kullandığı çikolatanın kalitesiyse bir diğeri de el yapımı üretilmesi. Butterfly’ın sahibi Ebru İpekçi, el yapımı çikolatalarını şu sözlerle anlatıyor: “El yapımı çikolatada çalışan ustanın hayal gücü, tecrübesi, bilgisi, el emeği ve göz nuru vardır. Butterfly çikolatalarını steril bir ortamda, hiçbir katkı maddesi kullanmadan, en son süsleme tekniklerini uygulayarak, mevsimine göre taze meyve, sebze ve otlardan seçerek, dünya trendleri takip ederek, piyasada çikolata ile çikolatalı ürünlerde ve müşteri memnuniyetinde her zaman bir numarada kalmayı hedefleyerek üretmektedir.”

“Her koleksiyonda da farklı bir tat ve değişik bir dokunuş” 2003 yılında Leyla Akçağlılar ve Ebru İpekçi

Patisserie by Food in life

tarafından hayata geçirilen Butterfly, öncelikle butik bir pastane olarak kuruluyor. JeanMarc Scribante isimli Fransız şefin yardımları ve eğitimleriyle kurulan pastane daha sonra çikolata ağırlıklı bir konsepte sahip oluyor. Kendilerine ait çikolata üretimine geçmek amacıyla butik çikolata alanında ilerlemek istediklerini dile getiren İpekçi, bu sebeple kısa sürede bir çikolata koleksiyonu hazırladıklarını belirtiyor. Her koleksiyonda da farklı bir tat, değişik bir dokunuş ve yeni bir paketleme yaratmak hedefleniyor.

Butterfly Chocolate’in yepyeni alt markası: Just Fly Her daim günlük ve taze çikolatanın önemli bir adresi haline gelen Butterfly’ın bir diğer markası “Just Fly” ise daha farklı bir konsepte sahip. İpekçi, Just Fly serüvenini şu sözlerle dile getiriyor: “Bir süredir daha uygun fiyatlı, Türk çikolatası kullanılarak yapılan, uzun raf ömürlü bir alt marka yaratmaya çalışıyorduk. Just Fly ile Butterfly markasının bilgisini, tecrübesini, marka değerini, müşterisinin sadakatini, 'recycling' (yeniden dönüştürme)

yoluyla, kendi kendine uçabilecek bir alt marka yaratmak için kullandık. Just Fly, ekonomik fiyatlarla tüketicinin değişen zihniyetine karşılık verebilecek, sadece A+ değil herkesin markası olmayı hedefleyen, kullandığı malzemelerle ve dizaynıyla cool ve güncel bir marka oldu. Şu anda limitli kutu seçeneğiyle başlayan maceramız zamanla büyüyecek.”

Çikolata tutkusundan sosyal sorumluluğa… Önemli sosyal sorumluluk projelerine imza atan İpekçi, “Butterfly Chocolate olarak sadece almayı değil, sosyal sorumluluk projelerimizle geri vermeyi de amaçlıyoruz. Yaşadığımız dünyaya karşı sorumluluklarımızı yerine getirmek adına; TOÇEV, Yedikule Hayvan Barınağı, İnsan İletişim Derneği ile çalışmalar yürütüyoruz” açıklamasında bulunuyor. Son dönemde online satış platformunu da hoş bir tasarımla yenileyen Butterfly, son dönemde büyük ivme kazanan üçüncü dalga kahvecilikten esinlenerek kahve yanı tatlar koleksiyonu üretmeye başlamış. Acı biberliden kahveliye, deniz tuzludan fesleğenliye kadar envai çeşit çikolata üretebilen Butterfly, bu konuda oldukça da iddialı ürünleri çikolata ile bir araya getirmeyi de başarmış. Maraş tarhanası ile yapılmış çikolata örneği bu listenin en başında yer alıyor. Otellere ve kafelere yönelik üretim yapabilen Butterfly aynı zamanda kişiye özel ürünleriyle de beğeni yakalıyor.

www.foodinlife.com.tr

UNLU MAMUL röportaj: ipek portakal / fotoğraf: osman dökmetaş

Eskişehir’in yerel tatlarını İstanbul’a taşıyan lezzet noktası: Bükme

Bükme - Hamurdan İşler, temelleri Eskişehir’de atılan ve İstanbul’a kadar büyüyerek gelişen bir girişimcilik öyküsü. Bu öyküde, Eskişehirli üç kurucu ortak rol oynuyor. Bükme Hamurdan İşler’in kurucu ortaklarından Özlem Seçkiner ile markayı ve ürünleri konuştuk.

ükme, Özlem Seçkiner’in içinde bulunduğu üç ortak tarafından kurulan ve Hamurdan İşler adlı şirketin bünyesinde yaratılan bir marka olarak dikkat çekiyor. Özlem Seçkiner, Bükme’nin ortaya çıkışını şu sözlerle ifade ediyor: "Bükme böreği, Eskişehir'de oldukça bilinen ve talep edilen bir börek. Şu anki ortaklarımızdan Asiye Hanım ve arkadaşı, iki cesur kadın girişimci olarak 3 yıl önce Eskişehir'de mantı&börek dükkânını açıyorlar. Tabii bu arada bükmenin ana vatanının Afyon, Asiye Hanım'ın da aslen Afyonlu olduğunu belirtmekte fayda var. Kısa sürede yakalanan başarı, ikinci dükkânın açılmasına vesile oluyor ve Asiye Hanım, İstanbul’a da bu lezzeti taşımak istiyor. Tam da bu sırada, yakın dostluğumuz sayesinde bir araya geldik diyebilirim. Diğer ortağımız Aydın Bey, uzun yıllar İstanbul’da franchise yöneticiliği yaptı. Ben ise 5 sene boyunca reklâm alanında yapımcılık görevini üstlendim. Bizi buluşturan bu projeyi, farklı sektörlerdeki tecrübelerimiz ve bilgilerimiz ışığında bir adım daha ileriye taşımanın çabası içindeyiz."

Şeffaf üretimi benimsiyorlar Bükme, şeffaf üretimi benimseyen yapısıyla farklılığını ortaya koyuyor. Seçkiner, şeffaf üretim hakkında "Bizim asıl alanımız el açması hamur işleri. Ve biz bu özgünlüğümüzü, açık imalathâne yöntemiyle müş-

Patisserie by Food in life

terilerimize sunuyoruz. Üretim aşamasını müşterilerimizin de yakından bilmesi/görmesi gerektiğine inanıyoruz. Bu konseptin bir hayli ilgi topladığını ve olumlu anlamda geri dönüşlerle karşılık bulduğunu söylebilirim" değerlendirmesini yapıyor. Markaya adını veren “Bükme” böreği, orjini Afyon’a dayalı bir lezzet olarak gastronomi tarihindeki yerini alıyor. Haşhaşlı hamur kat kat açılıyor ve dinlendiriliyor. İç malzeme olarak genellikle yeşil mercimek kullanılıyor. Mideyi yakmayan yağ ve doğal malzemeler tercih ediliyor. Yeşil mercimekli dışında kıymalı, patatesli ve peynirli çeşitleri de mevcut. Bu böreğin yanında ev yapımı acı sos da veriliyor.

Yeni bayilikler düşünülüyor Bükme çeşitleri dışında, firma, oldukça geniş bir ürün yelpazesine sahip... Özlem Seçkiner, ürün yelpazelerini şöyle detaylandırıyor: “Yine Afyon yöresinden ağzı açık olarak isimlendirilen bir böreğimiz var. Bir diğer öne çıkan ürünümüz, Eskişehir kavurma böreği ya da göbete olarak da bilinen kıyma ve pirinçli börek. Diğer el açması böreklerimiz dışında, mantımız, su böreğimiz, haşhaşlı ve cevizli tava çöreğimiz, eriştelerimiz ve ev usulü kurabiyelerimiz de bulunuyor. Çikolatalı kestane toplarımız şimdiden çok meşhur. Gerçek kestane şekeri ve eritilmiş çikolata kullanarak yapıyoruz”.

Bükme’de tüm ürünler merkez şubede imal ediliyor ve pişmemiş olarak tüm şubelere lojistiği sağlanıyor. Her şubede fırınlar bulunuyor ve ürünler burada taze bir şekilde pişiriliyor. Seçkiner, Bükme'nin temel mottosunu da açıklıyor: 'evinizde yapıldığı gibi'. Ürün çeşitliliğinin arttırılması ve menüye belirli aralıklarla yeni lezzetlerin eklenilmesi de düşünülüyor. Toplamda dört şubelerinin bulunduğunu ifade eden Seçkiner, “Üretim kapasitemizle şu an 4 şubemize ve diğer taleplere cevap verebilecek durumdayız. Özel siparişler alıyoruz. Catering hizmetimiz de bulunmakta. Sirkeci’de de ilk bayimiz yer alıyor. Diğer yandan çeşitli bayilik görüşmelerimiz de devam ediyor. Bu konuda doğru lokasyon ve doğru partnerler çok önemli. Kontrollü ilerlemek istiyoruz” diyor. Kullanılan ham maddenin kalitesinde özellikle hassas olduklarını aktaran Özlem Seçkiner "Hamurun ince açılmasını kolaylaştıran premium un tercih ediyoruz. Ekstra rafine ve hafif bir ayçiçek yağı kullanıyoruz. Haşhaş ise ana vatanı olan Afyon’dan özel olarak geliyor. Tüm tedarikçilerimizi titizlikle belirledik, bu konuda oldukça seçici davranıyoruz” açıklamasını yapıyor. Ve gelecek dönemde, ekmek konusunda da kendilerini geliştirmek istediklerini belirtiyor.

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

ŞEFLERiN DÜELLOSU

Fırat Altay

Lucio Colombo

Murat Güler

Hasan Özdemir

Demak Gıda ürünleriyle Patisserie’de farklı deneyimler Profesyonel şefler; Demak Gıda ürünleri ile tanıdık lezzetleri yeniden sentezlemek için mutfağa girdi. Tiramisu’nun ana malzemesi olarak bilinen kedidili ve mascarpone; Marini Savoiardi ve Sterilgarda markaları ile sihirli bir dokunuş kazandı. Kanada’dan yeni ithal edilen Mic Mac Saf Akçaağaç Şurubu gövdeden elde edilen yüzde 100 bitki özü özelliği ile taze meyvelerle buluştu. Pratik kullanımı ile Hochwald Bitkisel Sprey Krema ve Hochwald Bitkisel Pasta Kreması bu tatlı şölenini taçlandırdı. 5 özel ürün 4 farklı şefle buluşunca birbirinden keyifli bu lezzetleri sizlerle paylaşmak istedik. Kaliteli ürünlerin başarılı tariflerle buluşması mükemmel lezzete giden yolda yeni bir sayfa açtı. 82

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

Çİkolatayla Çİleğİn Aşkı MALZEMELER

Üzeri için;

• 2 adet Marini Savoiardi kedidili bisküvi

• 100 gr eritilmiş pul çikolata

• 1 adet yumurta

• 1 adet Marini Savoiardi Kedidili Bisküvi

• 70 gr toz şeker • 2 damla çikolata esansı • 2 damla çilek esansı • 70 gr eritilmiş kuvertür çikolata • 70 gr Hochwald Bitkisel Pasta Kreması

Çikolatalı çilek çubuğu için;

Fırat Altay Levni Hotel Executive Chef'i

• 2 adet çilek • Dilediğiniz kadar Hochwald Sprey Kreması • 50 gr eritilmiş pul çikolata • 1 adet bambu dekor çubuğu

• 1 adet 14,5 cm kalp pasta çemberi HA ZIR LANIŞI

Bir karıştırma kabına yumurta ve şeker konulur ve köpürene kadar mikser yardımıyla çırpılır. Sırasıyla eritilmiş çikolata, Hochwald Bitkisel Pasta Kreması, çilek ve çikolata esansı ilave edilir. Diğer taraftan kalp çemberin alt kısmına Marini Savoiardi Kedidili Bisküvileri yerleştirilir ve karışım üzerine boşaltılır. Üzeri eritilmiş çikolata ile kaplanır. -18 derecede en az 6 saat bekletilir. Çikolatalı çilek çubuğu: Bambu çubuğu Marini Savoiardi Kedidili Bisküvi'nin içine batırılarak yerleştirilir. Eritilmiş çikolataya batırılıp yağlı kağıt üzerinde buzdolabına kaldırılır ve 5-10 dakika kadar dondurulur. Çilek ve kremayla bisküvinin üzeri arzuya göre süslenir. Sunum: Geniş, düz bir tatlı tabağı alınır ve bir fırçayla karamel sürülür. -18 dereceden alınan çikolatayla çileğin aşkı kalıptan çıkarılarak eşit şekilde ikiye bölünür. Tatlı tabağına bir adet waffle yerleştirilir, üzerine tatlının bir parçası sabitlenir. Tabağın kalan kısmına çikolatalı çilek çubuğu yerleştirilir. İsteğe göre makaron, şeker dekoru vb. malzemelerle süslenerek servis edilir.

Akçaağaç şurubu İle karamelİze edİlmİş

Lucio Colombo Divan Pastaneleri Executive Pastry Chef'i

ananas ve mascarpone quenelle MALZEMELER Mic Mac Akçaağaç Şurubu ile karamelize edilmiş ananas • 80 gr taze ananas • 25 gr Mic Mac Akçaağaç Şurubu • 15 gr tereyağı Sterilgarda Mascarpone quenelle • 25 gr Sterilgarda Mascarpone • 25 gr süzme yoğurt • 10 gr pudra şekeri

HA ZIR LANIŞI

• ¼ çay kaşığı çin baklası (tonka bean) Mic Mac Akçaağaç Şuruplu biscotti • 60 gr tereyağı • 65 gr şeker • 50 gr Mic Mac Akçaağaç Şurubu • 50 gr yumurta • 1 gr tuz • 0,5 gr vanilya • 1,5 gr kabartma tozu

• 165 gr un • 60 gr kıyılmış badem • 5 gr rendelenmiş limon kabuğu Mango sosu • 30 gr mango püresi • 5 gr pudra şekeri • 0,5 gr ksantan (xanthan) sakızı

Mic Mac Akçaağaç Şurubu ile karamelize edilmiş ananas: Ananaslar Mic Mac Akçaağaç Şurubu ile birlikte bir tavada karamelize edilir. Tereyağı eklenir ve hazır olana kadar kavrulur. Dinlenmeye bırakılır. Sterilgarda Mascarpone quenelle: Tüm malzemeler karıştırma kasesine alınıp karıştırılır. Sunuma kadar buzdolabında saklanır. Mic Mac Akçaağaç Şuruplu biscotti: Kuru olan tüm ürünler karıştırma kabında harmanlanır. Soğuk tereyağını ekleyin ve karıştırmaya devam edilir. Ardından yumurta ve Mic Mac Akçaağaç Şurubu eklenir ve pürüzsüz olana kadar yoğurulur. Yağlı kağıt üzerine serilen hamur yaklaşık bir saat buzdolabında dinlendirilir. Mic Mac Akçaağaç Şuruplu biscotti’ler kesilir ve 180 derecelik fırında kızarana kadar pişirilir. Hava almayan bir kapta saklı tutulur. Mango sosu: Mango püresi, şeker ve ksantan sakızı ile harmanlanır. Servis anına kadar buzdolabında tutulur. Bir araya getirme: Karamelize edilmiş ananaslar sunum tabağının ortasına yerleştirilir. Hazırlanılmış olan mango sosu ananasın ortasında ve çevresine dökülür. Mascarpone karışımı minik yuvarlaklar halinde şekillendirilir. Mic Mac Akçaağaç Şurublu biscotti, rendelenmiş taze hindistan cevizi ve rendelenmiş lime’ın eklenmesiyle

www.foodinlife.com.tr

tatlı tamamlanır.

Patisserie by Food in life

ŞEFLERiN DÜELLOSU

ÇİKOLATALI, BAL ve KABAKLI ALAMBRA TATLISI MALZEMELER

Murat Güler Renaissance Polat İstanbul Hotel

• • • • • • • •

500 gr Hochwald Bitkisel Pasta Kreması 100 gr yumurta beyazı • 200 gr kabak tatlısı püresi 175 gr toz şeker • 100 gr Hochwald Bitkisel Pasta Kreması 3 adet yaprak jelatin Kek için; 100 gr fildişi çikolata • 3 adet yumurta 4 adet yumurta sarısı • 15 gr kakao • 50 gr toz şeker 50 gr toz şeker • 25 gr toz fındık • 5 gr ovaleks 1 adet vanilya çubuğu • 30 gr tereyağı • 15 gr un ŞI NI LA HA ZIR

Chef Assistant

Ayrı bir yerde 500 gr Hochwald Bitkisel Pasta Kreması ve yine ayrı bir yerde yumurta beyazı ile şeker kabartılarak kenara bırakılır. 100 gr Hochwald Bitkisel Pasta Kreması ısıtılarak yumurta sarısı ve şekerle bağlanır. Fildişi çikolata ve jelatin üzerine eklenir. Daha önce kabartılmış olan yumurta beyazı, şeker ve krema, tüm malzemeler ile birleştirilir. Bir tepsiye hazırlanan kek serilir. Üzerine 2 cm kalınlığında harç dökülür. Sonra üzerine kabak püresi ve kalan harç eklenir. Dolapta soğumaya bırakılır. Soğuk şekilde servis edilir. Kek: Yumurta, toz şeker ve ovaleks mikser yardımıyla kabartılır. Kalan malzemeler yavaş yavaş üzerine dökülerek yedirilir. En son erimiş tereyağı eklenerek, altına yağlı kağıt konulmuş tepsilere dökülür ve 190 derecede 10-12 dakika pişirilir.

CARAMEL MOUSSE Hasan Özdemir The Marmara Taksim Pastry Chef de Partie

MALZEMELER

• 5 yumurta beyazı

Karamel sos;

• 80 gr toz şeker

• 150 gr şeker

• 6 adet yaprak jelatin

• 100 gr krema

• 160 gr fildişi çikolata • 650 gr az çırpılmış Hochwald Bitkisel Pasta Kreması

HA ZIR LANIŞI

Karamel sos: Şeker bir tavada eritilir. Hafifçe ısıtılmış Hochwald Bitkisel Pasta Kreması şekere karıştırılarak yedirilir. Karamel mousse: Yumurta beyazı hafifçe çırpılır. Şeker biraz su ile hafifçe kaynatılarak karamel haline getirilir. Yumurta beyazına azar azar dökülerek iyice çırpılır. İçine daha önceden ısıtılarak eritilmiş jelatin, beyaz çikolata ve karamel sos dökülerek karıştırılır. En son olarak hafifçe çırpılmış krema ile karıştırılır. İstenilen kalıp ve tepsiye dökülerek deepfreeze’de soğutulur. Daha sonra tabağa konulur. Üzerine armut topları, çilek, nane ve sorbe konularak servis edilir.

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

PROTEL’Li MEKÂNLAR Röportaj: Ipek Portakal / Fotoğraf: Osman Dökmetaş

İber yarımadasından Türkiye’ye çıtır bir dokunuş:

Loco Matto

Enes kardeşlerin sahip olduğu Loco Matto markası, Cihat Enes’in uzun bankacılık geçmişinden sonra kendi işini yapmak istemesine ve İspanya-İtalya gibi yurtdışı gezilerinin sonucuna bağlı olarak ortaya çıkıyor. Churros, panzerotti ve empanada gibi İber yarımadasının egzotikliğini yansıtan çıtır ürünlerin sunulduğu Loco Matto’yu kurucu ortaklarından Cihat Enes’den dinledik. daha hafif, daha lezzetli bir şekilde yapma fikri ortaya çıktı” sözleriyle anlatıyor. Ankara’da özel bir bankada yönetici olarak çalışan Cihat Enes, kendi işini yapmak istiyor. Yemek ile tecrübesi de olduğundan; bu proje için kardeşi ile birlikte harekete geçiyor. Kararını veriyor ve Ankara’daki hayatını bırakıp İstanbul’a yerleşiyor.

oco Matto kurucu ortaklarından Cihat Enes, markanın ortaya çıkış öyküsünü “Maceramız bundan sekiz yıl önce, bir İspanya seyahati ile başladı. Madrid’te bir lokalde yapılan ürünleri çok lezzetli bulduk; ancak daha hafif yapılması yönünde kendimizce notlar aldık. “Sokak lezzeti” de denilen churros’a Portekiz, Brezilya ve New York ziyaretlerinde de rastlayınca ilk kıvılcım ortaya çıkmaya başladı. Yani hareket noktamız aslında churros oldu. Fakat “tuzlu” ürünümüz eksikti, onu da bulmamız çok sürmedi; aynı kültü-

rün parçası olan ve latin ülkelerinde yaygın olan “Empanada” (çıtır çiğ börek diyebiliriz) ile de karşılaşınca, “ilk menü” fikrini oluşturduk. Projenin tetikleyicisi ve hızlanmasını sağlayan ise, üç sene önce bir Milano ziyaretinde sokakta karşılaştığımız “Panzerotti” denilen yine çiğ börek benzeri bir lezzet oldu. Bu ürünü yedikten sonra “birbirimize baktık ve şu ana kadar boşuna yaşamışız” dedik. İtirazsız bir şekilde menümüzü genişlettik. Daha sonra bu ürünü Türkiye’ye getirip,

“Daha iyi yönetilen işletmeler için” 0850 77in 85 Patisserie333 by Food life www.protel.com.tr

Menüdeki üç çeşit ürünün yapılışını öğrenmek amacıyla iki koldan yemek okulları ve lokal kişilerle temasa geçiyorlar. İspanya ve İtalya’daki yemek okullarında, bu ürünün yapımı konusunda Enes kardeşlere özel kurs veriliyor. Bu amaçla üç kez İspanya’ya iki kez de İtalya’ya gidiyorlar. Ardından köy ziyaretleri başlıyor ve bu üç lezzet, o köylerdeki teyzelerden de dinleniyor. Buradaki gezilerden dolayı, Loco Matto’nun İspanya’daki bir yemek okuluyla stratejik ortaklığı başlamış durumda... Okulun tecrübesini kullanarak yollarına devam ediyorlar. İspanya’dan makineler ithal ediyorlar. Altı ay önce kurulup, üretime üç ay önce başlıyorlar. Dekorasyonu, dinamik bir konsept yaratmak adına belirli aralıklarla değiştiriyorlar. Çalışan personeller ise, üniversite öğrencileri ve üniversite mezunlarından oluşuyor.

Çılgın kere çılgın bir “Loco Matto” “Loco” İspanyolca’da, “Matto” ise İtalyanca’da çılgın anlamına geliyor. Cihat Enes bir çılgınlık yapıyor ve Ankara’daki işini bırakarak İstanbul’a geliyor. İki coğ-

www.foodinlife.com.tr

rafyanın da kültürü yansıtılıyor. Özetle, yurtdışı gezileri ve yapılan çılgınlıklar Loco Matto’ya zemin hazırlıyor. Loco Matto’nun ürün yelpazesi, temelde üç kısımdan oluşuyor: Churros, empanada ve panzerotti... Empanada ve panzerotti Loco Matto’da tuzlu grubu olarak dikkat çekerken; churros ise tatlı grubu olarak belirleniyor. İyice tanınabilmek için her gruptan üçer çeşit menüde yer alıyor. Churros’un çikolatalı “Clasicos”, çikolata dolgulu “Latinos”, tarçın ve şeker kaplı “Americanos” ve çikolata dolgusu ile çikolata ve fındık kaplı “Supremos” olmak üzere dört çeşidi bulunuyor. Empanada; karışık sebzeli, kıymalı ve ıspanaklı-ku-

ru üzümlü olmak üzere üç çeşitten oluşuyor. Panzerotti ise; mozzarellalı domatesli, mozzarellalı kıymalı ve Ricotta çikolatalı olmak üzere yine üç çeşide sahip. Ürünlerin üretimi ise, Hasanpaşa’daki imlathanede gerçekleştiriliyor.

Dört farklı çeşit churros Churros konseptinin Loco Matto ile Türkiye’de bir ilk olduğunu savunan Cihat Enes, “Bu konsept ilk kez Türkiye’de. Dünyanın farklı ülkelerinde, bu ürünler farklı şekilde tüketiliyor. Mesela İspanya’da churros çikolata sosuyla tüketildiği gibi kahveye de batırabiliyorlar. Latin ülkelerinde ise, içi dolgulu ve daha uzun ve daha kalın bir ebatta tüketiliyor churros ki biz mesela içi dolgulu olan churros çeşidine “Latinos” adını verdik. “Americanos” adını verdiğimiz churros ise Kuzey Amerika’da tarçın ve şekerle tüketiliyor. “Supremos” denilen dışı çikolata ve fındıkla/çikolata granülleriyle kaplanan lezzet ise bendenize ait. Bu dört churros çeşidini yalnızca tek bir konseptte birleştirdik. Yaz döneminde farklı churros çeşitlerimiz ile de karşılaşacaksınız. Boya göre farklı farklı külâhlarda servis ediliyor. Tasarımları da kendimiz yapıyoruz” ifadelerini kullanıyor. Çok çeşidi bulunan panzerotti konusunda Bağdat Caddesi’nde seçilen bir hedef kitleyi örnek olarak aldıklarını belirten Cihat Enes, “Panzerotti’nin dünya genelinde yaklaşık 40 çeşidi bulunuyor. Bu çeşitlerin hepsi burada yapıldı ve hedef kitle olarak Bağdat Caddesi’nde bir grup seçildi ve onlara dağıtıldı. Bu grup o lezzetlere puan verdi ve ön plana çıkan çeşitleri menümüzde ön plana çıkardık. Türk insanı karışık sebzeli, kıymalı, ıspanaklı ve kuru üzümlüyü daha çok beğendi” açıklamasını yapıyor. İspanyolların panzerottiyi, İtalyanların da churros ve empanadayı çok iyi bilmediklerini belirten Cihat Enes, Loco Matto’nun dünyada bu üç ürünün

birleştiği tek nokta olduğunu savunuyor. Lokal olan Amerikan, İspanyol ve İtalyan lezzetlerini Türk dokunuşuyla harmanlayıp Loco Matto’da sunmak ise temel vizyonları...

“Temmuz ayından itibaren franchise vereceğiz” Cihat Enes, ürünlerinin çok sevildiğini ve franchise vermeye başlayacaklarını açıklarken; “Kısa bir süre olmasına rağmen; ürünlerimiz oldukça sevildi. Temmuz ayından itibaren franchise vermeyi planlıyoruz. Bu konuda çalışmalarımızı olgunlaştırdık. Alışveriş merkezlerinde ve corner’larda yayılmaya başlayacağız. Başta İstanbul, Ankara, İzmir ve Bursa olmak üzere yoğunlaşacak.” diyor. Bunun yanında bahar dönemi de Loco Matto için yoğun geçecek. Koç Üniversitesi ve Sabancı Üniversitesi’nin bahar şenliklerinde ürünleriyle üniversite gençliğine hizmet edecekler.

“MICROS, hızlı çözüm seçenekleri sunuyor” Protel’in sağlayıcısı olduğu MICROS sistemiyle tanışmalarının hoş bir tesadüf olduğunu ifade eden Cihat Enes, sistemden oldukça memnun. Enes, Locco Matto’da kurulu MICROS sistemi hakkında “Yeni açıldığımız zamanlar, kasa konusunda arayışımız sürüyordu. Protel, biz daha aramadan ayağımıza gelen şirket oldu ve MICROS sistemini kullanmaya başlamamız bu şekilde başladı. Ben çok memnunum. Geri dönüşümde bir sıkıntı olduğunda, hemen arayabiliyorum. Bize hızlı çözüm seçenekleri sunuyorlar. Tek bir yerden her noktayı kontrol edebiliyorum. Gelen arkadaşlarıma da MICROS yönetim sistemlerini tavsiye ediyorum. Franchise vereceğimiz tüm şubeler de bu sistemi kullanacaklar” değerlendirmesini yapıyor.

yılda çok şey değişti

Size sağladığımız çözümlerin yeri değişmedi

“PROTEL olarak 25 yıldır otel ve restoranların verimliliğini www.foodinlife.com.tr artıran en güncel teknolojileri sunuyoruz.

Patisserie by Food in life

ŞEFLERiN DÜELLOSU

Serkan Çakır

Ercan Dursun

Mustafa Yalçınk

aya

l Hüseyin Yükse

Bilhan Şanti ile kusursuz lezzetler, zengin ürünler... Krema ve şanti ile mutfakta mükemmel lezzetlere ulaşmak isteyen profesyonel şefler, Bilhan Şanti ile kusursuz bir lezzet yolculuğu yaşattılar. Profesyonel şeflerin güvenilir yardımcısı Bilhan Şanti ile birbirinden leziz ve özenle hazırlanmış tariflere imza atıldı. Şeflerin Düellosu’na konuk olan başarılı şeflerimiz Bilhan Şanti’ye mükemmel sonuçları nedeniyle tam not verdi.

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

Magnolia Pudİng

Serkan Çakır Sheraton Hotel Istanbul Pastry Chef de Partie

MALZEMELER

• 200 gr süt • 100 gr Bilhan krem şanti • 50 gr peynir labne • 40 gr toz şeker • 35 gr tereyağı • 28 gr un • 1 adet yumurta HA ZIR LANIŞI

Kalın tabanlı pot içerisinde süt kaynatılır. Yumurta ve toz şekeri ayrı bir kap içerisinde karıştırılır. Kaynayan sütün yarısı yumurta ve toz şekere eklenir ve karıştırılmaya devam edilir. Ardından un da eklenir. Geri kalan süt de ilave edilerek pişirilir. Tereyağını da ekleyerek soğumaya alınır. Labne peyniri ve çalıştırılmış Bilhan şanti eklenerek istediğiniz şekilde bir kaseye alınır. Mevsimin taze meyveleri ile servis edilir.

Ercan Dursun Emas Gıda Kurumsal Executive Chef'i

Sponge Cake MALZEMELER

• • • • • •

300 gr yumurta beyazı 80 gr toz şeker 150 gr toz badem 45 gr un 30 gr Nişasta 100 gr Bilhan tereyağı

HA ZIR LANIŞI

Frambuazlı krema • 80 gr su • 120 gr yumurta sarısı • 50 gr Bilhan tereyağı • 100 gr beyaz çikolata • 95 gr frambuaz • 750 gr Bilhan şekerli şanti Beyaz krema • 100 gr beyaz krem peynir • 50 gr pudra şekeri • 50 gr Bilhan tereyağı • 500 gr Bilhan şekerli şanti • 2 adet jelatin

Yumurta ve şeker çırpılır. Kabardıktan sonra toz karışımlar eklenir. Önceden eritilen tereyağı da karışıma ilave edilir. 170 derecelik fırında 16 dakika pişer. Frambuazlı krema: Su, yumurta sarısı ve şeker 120 derecede kaynatılır. Daha sonra sırasıyla tereyağı, beyaz çikolata ve frambuaz eklenerek karıştırılır. Soğumaya bırakılır. Şekerli şanti çırpılır ve soğuduktan sonra diğer karışımın üzerine dökülerek karıştırılır. Beyaz krema: Pudra şekeri ve tereyağı pürüzsüz kalana dek çırpılır. Ardından krem beyaz peynir ilave edilir. Diğer tarafta şekerli şanti karıştırılır ve diğer karışıma eklenerek karıştırılır. En son olarak, jelatin eklenir. Kare bir kalıba dökülür ve dolapta dondurulur. Ardından kesilerek Bilhan şanti ve çikolatalarıyla süslenir.

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

ŞEFLERiN DÜELLOSU

Mousse Au Coffe

Mustafa Yalçınkaya Radisson Blu Şişli Patisserie Chef'i

MALZEMELER

• 50 gr süt

• 120 gr fildişi çikolata

• 250 gr Bilhan krema

• 3 adet yaprak jelatin

• 15 gr kahve

HA ZIR LANIŞI

Sütü kısık ateşte kaynatıp ateşten aldıktan sonra fildişi çikolatayı ekliyoruz. Yaprak jelatini soğuk suda ıslatıyoruz, eritip karışımımıza ekliyoruz. Daha sonra çırpılmış krema ve kahveyi koyup kalıba döküyoruz. -18 derecede 3 saat dinlendirilip servise hazır ediyoruz.

Hüseyin Yüksel Point Hotel Barbaros Executive Chef

Mİsket lİmonlu panna cotta MALZEMELER

• 500 gr süt • 300 gr toz şeker • 700 gr Bilhan krema • 30 gr yaprak jelatin • 1 adet limon ve rendesi

HA ZIR LANIŞI

Süt ve şeker birlikte kaynatılır. Yaprak jelatin önce ıslatılır sonra kaynamış sütün içine konup karıştırılır. Bilhan krema, mikserde çırpılır. Süt ılınınca kremaya eklenir ve alttan yukarıya doğru yavaşça karıştırılarak yedirilir. Kalıplara doldurulur ve dolapta bekletilir. Soğuduktan sonra servise hazır olur.

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

YENi MEKÂN

Baklavada modern bir dönem:

Pare Baklava Bar

Türk ve Gaziantep Mutfağı’nın şüphesiz en önemli tatlısı olan baklavayı yapmak da yemek de ayrı bir sanattır. Dekorasyonundan mekân tasarımına, yeme adabından servise kadar, artık Türk tatlılarının efendisi olan baklavaya hakkını veren bir mekân var! Nişantaşı’nda baklava kültürüne modern bir yorum getiren Pare, baklava bar anlayışıyla sıradışı bir çizgi yakalıyor.

işantaşı Şakayık Sokak’ta açılan Pare Baklava Bar’da özel Gaziantep kahvaltısıyla güne enerjik bir başlangıç yapabilir, bar bölümünde ‘iki tek baklava’ ile güne tatlı bir mola verebilir ya da kafe bölümünde günün yorgunluğunu kahve ve tatlı eşliğinde atabilirsiniz. Pare’nin iç mimarisi bile baklavadan ve Gaziantep’ten ilham alınarak tasarlanmış. Köy sıvasıyla otantik bir doku kazandırılan mekânın kırk kattan yapılan baklavadan ilham alarak tasarlanan bar bölümü ve Gaziantep konaklarının saçak desenlerinin modernize edilmiş halini görebileceğiniz kafe bölümü bulunuyor. Mekânda ayrıca baklava oklavalarından separatörler, Gaziantep bakırıyla üretilen dekoratif objeler ve sinirler dikkat çekiyor. Gaziantep’ten günlük olarak gelen, özel yapım, şeker oranı düşük, tamamen doğal ve en kaliteli malzemelerle üretilen Pare baklavalar Gaziantepli baklava üstatlarının elinden çıkıyor.

“Baklava yerken sesi kulağınıza fısıldamalı” Mekânın işletmecisi Şeyda Şerbetçi: “Baklava yemenin bir adabı var. Baklavayı elle tutup, ters çevirerek, tersi damağınıza gelecek şekilde tek seferde yemelisiniz” diyor ve iyi bir baklavayı şu şekilde tanımlıyor: “Baklava, altın sarısı olmalı, güneş gibi parlamalı; tereyağı ve fıstık kaliteli olmalı, kokusu baştan çıkarmalı; yufkası ince olmalı, yerken sesi kulağınıza fısıldamalı; ılık olmalı, tüm lezzetler açığa çıkmalı; ağzınızda dağılmalı ve tadı damağınızda kalmalı!” Pare’de; şöbiyet, fıstıklı dolama, Antep özel, havuç dilimi, özel kare dilim baklava, dilber dudağı, kuşgözü, bülbülyuvası gibi farklı baklava çeşitleri sunuluyor. Mekânda ayrıca Gaziantep’e özel tatlardan; mahlepli, anasonlu kahke ile susamlı çubuk ve kurabiyeleri de tadabilirsiniz. Susamlı, leblebili, sakızlı helva, fıstıklı kağıt helva gibi helva çeşitleri, pestilin içine sarılı muskalar ve fıstık ezmeleri sizi Antep’e doğru bir lezzet yolculuğuna çıkaracak diğer tatlar arasında.

Gaziantep’e özgü lezzetlerin buluşması Gaziantep’e özgü zahter ve tarçın çayı gibi farklı bitki çaylarının yanı sıra, demirhindi, kızılcık ve gelincik şerbetlerini tadabilir, Gaziantep’e özel menengiç kahvesini ya da damla sakızlı, tarçınlı, kakuleli, çikolatalı ve okkalı Türk kahvelerini deneyebilirsiniz. Pare’nin Gaziantep’e özel katmer, Antep peyniri, yeşil kırma zeytin, siyah doğal zeytin, zahter balı, kaymak, domates ve salatalık ile baklava hamurundan yapılan su böreğinin olduğu yöresel kahvaltısını da mutlaka denemelisiniz. Üstelik Pare lezzetlerini sevdiklerinizle paylaşmak için Pare’nin şık hediyelik kutularında baklava, Antep kurabiyeleri ve kuruyemişler de alabilirsiniz!

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

PASTANE röportaj: gökmen sözen / fotoğraf: osman dökmetaş

Geçmişten günümüze gelen değer;

Çevre Pastaneleri

1955 yılında Tilla Pastanesi ile pastacılığa adım atan dede Hacı İbrahim Kurt, 1972 yılında Gayrettepe’de 3 ortağı ile birlikte Çevre Pastaneleri’nin temelini atıyor. 2010 yılında ortaklarından ayrılan iki kardeş, 42 yıl çalıştıkları pastanelerini 3. kuşak aile fertlerine devrediyor. Oldukça geniş ürün yelpazesiyle hizmet veren Çevre Pastaneleri’nin 3. kuşak temsilcilerinden İbrahim Kurt ile yaptığımız keyifli söyleşiyi sizlerle paylaşıyoruz…

ayrettepe’de kurulan Çevre Pastaneleri’nin öyküsü, dede Hacı İbrahim Kurt’un Beyoğlu İstiklâl Caddesi’ndeki Tilla Pastanesi’nin imalatına çırak olarak girmesi ile başlıyor. Kalfalık ve ustalık dönemlerinde İstanbul’un en iyi pastanelerinden olan Markiz ve Lebon’da çalışan dede Kurt, askerden döndükten sonra el aldığı ustası Osman Usta ile Şişli'de Osman Pastanesi’nde çalışıyor. 1972 yılında İbrahim Kurt, Cemil Boz, İsmail Keskin ve Ali Eren dört ortak olarak Çevre Pastaneleri’nin temelini atıyorlar. İki yıl sonra iki ortak ayrılıyor ve İbrahim Kurt, Cemil Boz ile beraber 40 yıl ortaklıklarına devam ediyor.İki kardeş olan Selahattin ve İsmail Kurt da babaları ile birlikte 42 yıl çalıştıkları Çevre Pastaneleri’ni 3. kuşak aile temsilcilerine devrediyor ve desteklerini sürdürmeye devam ediyorlar..

Geniş ürün yelpazesi Çevre Pastaneleri ürün bakımından çok

Patisserie by Food in life

zengin bir yelpazeye sahip. Birbirinden lezzetli pastaları, çikolataları, tatlı ve tuzlu kurabiye çeşitleri, hamur- sütlü tatlıları ve dondurmasının yanı sıra dünya mutfağından seçme lezetleri, sıcak, soğuk kahve çeşitleri ve vitamin barı ile birlikte sunan Çevre, pastane-cafe-restoran konseptiyle hizmet vermeye devam ediyor. Çevre Pastaneleri’nde üretimin sabahın erken saatlerinde başladığını ve gün boyu devam ettiğini vurgulayan 3. kuşak temsilci İbrahim Kurt, “Sabah kahvaltı ile başlayan serüven gün içinde pastalar, tatlılar, kurabiyeler, butik pastalar, cupcakeler, cookies’ler ve diğer ürünler ile devam eder” açıklamasında bulunuyor.

“Sosyal medyamızla ürünlerimizi tüm dünyaya tanıtıyoruz” Çevre pastaneleri çağın gereksinimlerine ayak uydurmak için bilgi ve tecrübesini teknoloji ile birleştirerek birçok yenilikler

yapıyor ve yeni ürünler üretiyor. Kurmuş olduğu online satış web sitesi www.cevrepastaneleri.com ve sosyal medya hesapları ile tüm Türkiye ve dünyaya ürünlerini tanıtma fırsatı bulduklarını belirten Kurt, “Bu sayede yurt dışından da siparişler almaya başladık” diyor.

Çevre Pastaneleri 40 yılı aşkın süredir sektöre öncülük yapıyor İstanbul'un, İzmir'in, Ankara'nın ve Türkiye’nin birçok ün yapmış pastanelerinde dede İbrahim Kurt’un çıraklıktan yetiştirdiği ustalar öğrendikleri formüller ile üretimlerini gerçekleştiriyorlar. “Bizler de dedemizin emanetine sahip çıkarak bu kuruluşu bizden sonrakilere kaliteden ödün vermeden, teknolojik yatırımlarını tamamlamış, deneyim ve eğitim düzeyi yüksek, kurumsal ve marka bilinirliği fazla olan bir kuruluş olarak teslim etmek istiyoruz” diyen Kurt, 43 yıllık bu firmayı en az bir 40 yıl daha yaşatmak istediklerini, çalışmalarına da bu yönde hız verip hedeflerine ulaşacaklarını belirtiyor.

www.foodinlife.com.tr

ŞEKERLEME röportaj: ayça yüksel/fotoğraf: osman dökmetaş

Eski Beyoğlu ruhunu yansıtan nadide bir mekân:

Üç Yıldız Şekerleme

1926 yılından beri Beyoğlu Balık Pazarı'ndaki tarih kokan dükkânında aileden gelen şekercilik mesleğini devam ettiren Feridun Dörtler, Üç Yıldız Şekerleme'nin öyküsünü Patisserie by FoodinLife'a anlattı. Şehrin eski dokusunu kaybetmemiş nadir ve gizli bir köşe olan Üç Yıldız Şekerleme, nostaljik lezzetleriyle ve yıllardır değişmeyen dokusuyla adeta bir zaman tüneli gibi...

yküsü Rumeli’den İnebolu’ya ve oradan da İstanbul’a uzanan Üç Yıldız Şekerleme, Beyoğlu Balık Pazarı’nın neredeyse ilk dükkanlarından biri. 1926’da Feridun Dörtler’in babası Ahmet Fikri Dörtler ve iki kardeşi tarafından hayata geçirilen Üç Yıldız Şekerleme, I. Dünya ve Kurtuluş Savaş’ları ardından hayatı değişen şekerci bir ailenin hikâyesi. Kapısından girdiğiniz andan itibaren sade ve değişmeyen dokusuyla etkileyen eski şekerci, geçen 89 yılın izlerini ruhunda barındırıyor.

“Üç genç adamın hikayesi” Yıllardır olduğu gibi misafirlerini özel bir ilgiyle karşılaşayan Feridun Dörtler, Üç Yıldız’ın serüvenini şu sözlerle anlatıyor: “I.Dünya ve Kurtuluş Savaşı’ndan sonra 1923 yılında İnebolu’dan İstanbul’a gelen babam Ahmet Fikri Dörtler, Üsküdar’ın ünlü şekercilerinden Akptekinler’de çalışmaya başlıyor. Burası, 1926’da babam ve kardeşleri olan 3 genç insanın buluşmasıyla kuruldu. Üç Yıldız, 3 genç adamın hikayesi olmuş oluyor. Sonra iki amcam ayrılmışlar ve burayı babam işletmeye devam etmiş. O günden beri de biz buradayız.” Dedelerinin de Rumeli’de şekerci olduğunu söyleyen Dörtler, esas hikâyenin 1870’lerde Rumeli’den İnebolu’ya göç eden dedesi sa-

www.foodinlife.com.tr

yesinde başladığını ifade ediyor. 2. Dünya Savaşı’nın devam ettiği yıllarda, sokakta yaramazlık yapmasın diye okulun tatil günlerinde dükkanda çalışan Dörtler, şimdi oğlu Altuğ Dörtler ile beraber Beyoğlu’daki güzel varlığını devam ettiriyor. Eğitimini Galatasaray Lisesi’nde alan Feridun Dörtler’in devamlı Fransız misafirleri de oluyor. Bunun sebeplerinden biri de Üç Yıldız Şekerleme’nin ünlü seyahat kitabı Routard’da bulunuyor olması. Bir dönem Galatasaray Spor Kulubü’nde futbolculuk da yaptığını öğrendiğimiz Dörtler; tamamen kendi ürettikleri rengârenk akide şekerleri, lokumlar ve reçellerini müdavimleri ile paylaşmaya devam ediyor. İmalatın hemen üst katta yapıldığını dile getiren Dörtler, bir tek çikolatalarını Mabel’den aldıklarını belirtiyor. Bunun dışında diğer tüm ürünler, en doğal ve taze şekliyle burada yapılıyor.

“1926’dan beri her şey yerli yerinde” Üç Yıldız Şekerleme’de güllü, susamlı, bergamutlu, çilekli, naneli, portakallı, tarçınlı ve limonlu akide şekerinin yanı sıra; portakal,

çilek, vişne, gül, ayva, yabani incir, frambuaz, küçük elma reçeli ve kayısı marmelatı da müptelası olunan lezzetlerden. Üç Yıldız Şekerleme’de reçellerin özellikle ayrı bir yeri var. Hem eski kavanozlarda hem açık olarak satın alınabilen reçeller eskiden kendi kavanozlarıyla gelen müşteriler tarafından alınırmış. Açık reçeller, üzerlerinde tarih ve yapan kişinin isminin yazılı olduğu 170 yıllık eski dökme kaplarda sunuluyor. Yine lokum çeşitlerinde; sade, güllü, naneli, sakızlı, fındıklı, fıstıklı ve duble fıstıklı çeşitleri mevcut. Bunun yanında sade, kakaolu, Antep fıstıklı olmak üzere tahin helvası, meyve jöleleri, fıstık ve badem ezmeleri de yıllardır kalitesini kaybetmemiş diğer ürünler arasında yer alıyor. Açıldığı günden bugüne her şeyin yerli yerinde durduğu, hemen hemen hiç değişmeyen ve dokusunu kaybetmemiş olan Üç Yıldız Şekerleme, Beyoğlu kültür tarihinin de önemli değerlerinden birini oluşturmaya devam ediyor. Türkiye ve Avrupa’ya online satış gerçekleştirmekte olan Üç Yıldız Şekerleme’ye dair gelişmeleri “ucyildizsekerleme” instagram hesabından takip edebilirsiniz.

Patisserie by Food in life

PASTA röportaj: gökmen sözen / fotoğraf: osman dökmetaş

Lezzetli ve mükemmel pastaların durağı: Jean Pierre Tarihte insanların ilk ekmeği yapmaları ve sonrasında onu çeşitli malzemelerle tatlandırmaları pastacılığın başlangıcı sayılıyor. Amerika’nın keşfi ile Avrupa’ya gelen şeker ve kakao bolluğu pastacılığa canlılık kazandırmış. O günden bugüne 7’den 70’e herkesin gönlünü çalan pastanın şimdilerde Göktürk’te sevilen bir adresi var. Jean Pierre Patisserie, İstanbul’da bulunan harika bir pastacı olarak türünün en iyileri arasında gösteriliyor.

270’te Paris’te Pastacılar Birliği kurulduğunda; sadece düğün ve ziyafetlerde halka pasta dağıtılabilirmiş. Günümüze yakın pasta çeşitlerinin benzerleri 19.yy’da Amerikan şehirli kadınlarının sosyalleşme eğilimleriyle görünür oluyor. Kadınlar bir araya geldiğinde farklı olan pastalar büyük ilgi topladığından bu beklenti pastacılığın gelişimine de katkı sağlamış. Fransa’da ise pastacılığın yayılarak yeni bir çığır açması 1789 devrimi ile olmuş. Kraliyet sarayında çalışan pastacılar işlerini kaybedince Fransa’nın her tarafına yayılarak pasta imalathaneleri açmışlar. Modern pastacılığın en büyük önderleri arasında ise; Antonin Caréme, Urbain Dubols, İsviçreli Fransız Jules Gouffe, Jülien kardeşler ve Pier Lacam bulunuyor.

Göktürk’te hayata geçirilen tasarım pastalar Göktürk’te bulunan Jean Pierre Patisserie, bugünlerde pastalarıyla adından söz ettiriyor. Türkiye’de yenilebilecek en iyi pastaların yaratıcısı olarak sıklıkla nitelenen Jean Pierre Patisserie; görsellik, hijyen, lezzet ve kalite konusunda misafirlerinden tam not almayı başarıyor. Modern ve kişiye özel butik pastacılık hizmeti sunan bu mekânın sahibi Veysi Çelik, eklerlerinin özelliğini içinde taptaze badem kreması olması olarak açıklıyor. Ürünlerinin tadına her bakandan büyük beğeni toplayan Jean Pierre Patisserie’nin yaratıcısı Veysi Çelik, ürünlerinin yüzde 60’ını İstanbul'un farklı yerlerine dağıttıklarını belirtiyor. Göktürk’te paylaştığı lezzetlerle ünlenen Jean Pierre Patisserie, Anadolu Yakası’nda pek çok yere ürün tedariği sağlıyor. Bu sebeple Jean Pierre Patisserie’nin gelecek planları arasında Anadolu Yakası’nda bir şube açmak bulunuyor. Bademli -Çilekli pastası ise en meşhur lezzetlerden biri. Tasarım pastaları ve kurabiyeleri damaklarda ayrı bir tat bırakıyor. Jean Pierre Patisserie’ye aklınızda herhangi bir fikirle gelebilir ve lezzeti kadar görünüşüyle de fark yaratan pastalara sahip olabilirsiniz.

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

BUTiK PASTANE röportaj: gökmen sözen / fotoğraf: osman dökmetaş

Kişiye özel pastacılığın renkli isimlerinden;

Burçin Birdane

Butik pastacılığa 2007 yılında başlayan Burçin Birdane, ilk olarak oğlunun doğum günü pastasını kendisi yapmak isteyince serüven başlamış. Bu işte kendisini en çok süsleme kısmının etkilediğini ifade eden Birdane, saatlerce figür ve detaylarla uğraşmanın kendisini müthiş derecede beslediğini anlatıyor. Tabii bunca emeğin ve tutkunun ardından birbirinden şirin pastalar ortaya çıkıyor.

utik pastacılığın öncesinde bir yemek bloğunda özel tarifler paylaşan Birdane daha sonrasında pastacılığa başlamış. 1 yıl temel sanat ve moda eğitimi almış olan Birdane, pastacılık alanında kendisini tamamen araştırarak geliştirmiş. Burçin Birdane kendi pastacılık anlayışı ile ilgili şu açıklamayı paylaşıyor: “Pastada, süsleme ilk başta etkileyen unsur. Kuşkusuz görsellik çok önemli. Bu işi bu kadar çok kişinin yaptığı bir sektörde farkınızı yaratmanız gerekiyor öne çıkmak için. Ama tabii lezzet de çok önemli. Çok kaliteli malzemeler kullanıyoruz. Çikolatada Belçika’yı tercih ediyoruz. Ben keklerimi hala evde yaptığım gibi tereyağıyla en doğal haliyle hazırlıyorum. O yüzden lezzet olarak da güzel bildirimler almak tabii ki çok önemli.”

www.foodinlife.com.tr

Bir yetenek ve lezzet öyküsü Ürün portföylerinin çok geniş olduğunu aktaran Birdane, “Biz tek tip ürün hazırlamıyoruz. Bazen müşterimiz talepleriyle geliyor bazen de biz yönlendiriyoruz. Bu sebeple süslemedeki tarzımız sıklıkla değişiyor” diyor. Kişiye özel pastacılığın beğenilen adreslerinden biri olan Burçin Birdane, hem bir yetenek hem bir lezzet öyküsü. Özel günlere yönelik hoş tasarımlarda pastalar en doğal ve kaliteli malzemelerle yapılıyor. Ayrıca Burçin Birdane, tasarım atölyesinde birer günlük pastacılık eğitimleri de veriyor. Fransız pastacılığından ve İngiltere’deki butik pastacılardan etkilenen Birdane, almış olduğu moda tasarımı eğitiminin pastacılıkta çok işe yaradığını belirtiyor. Böylece Birdane, sanatsal yeteneğini pastacılık alanında yaratıcı ve estetik bir biçimde kullanabiliyor.

“Pastacılık sektörü çok gelişti” Kişiye özel pastaların yanı sıra; cupcakes, kurabiye, beze ve cakepop da bulabileceğiniz mekânın mutfak ekibi ise 8 kişiden oluşuyor. Birdane pastacılık sektörüne dair yaptığı şu yorumla sözlerini sonlandırıyor: “Pastacılık sektörü çok gelişti ve gelişmeye de devam ediyor. Herkes bir şekilde bu işin ucundan tuttu. Bu işte yeteneği olan ve neyi nasıl kullanacağını biraz bilen kişiler güzel şeyler ortaya çıkartabiliyor. Biz de oldukça güzel tepkiler alıyoruz ve bu en önemli mutluluk kaynağımız.”

Patisserie by Food in life

KAHVE röportaj: ipek portakal / fotoğraf: osman dökmetaş

Moda’da postmodern bir butik kahveci:

Dört Kadıköy

İki çiftin hayali olarak doğan ve 6 aydır aktif bir şekilde hizmet veren Dört Kadıköy; Moda’da mahallenin postmodern kahvecisi olarak nitelendiriliyor. Mekân; farklı aromadaki kahve çekirdekleri, veganlara tanıdığı alan ve çok yönlü etkinlikleriyle Moda’ya farklı bir hava getiriyor. Dört Kadıköy’ü, kurucu ortaklarından Neylan Öğütveren ile konuştuk. çok beğenilen ve tercih edilen ürünlerin arasında yer alıyor. Çaylarda ise ön sırayı Rooibos ve Oolong çekiyor. Yaz aylarının gelmesiyle, bitkisel bazlı smoothiler ve cold drip adlı kahve de rağbet görüyor.

ört Kadıköy kurucu ortaklarından Neylan Öğütveren, Dört Kadıköy’ün kuruluşunu “Dört Kadıköy adını, ortak olan 2 çift, yani 4 arkadaştan almaktadır: Emrah, Ürün, Fahri ve Neylan. Bizler beraber yurt dışı seyahatleri gerçekleştiren ve gittikleri şehirlerde farklı cafeleri ziyaret etmeyi seven 4 arkadaşız. Bir gün dördümüz Kadıköy’de yemek yemeğe gittik ve yemekten sonra da hemen ayrılmak istemediğimizden bir kahve içmek için Moda’ya gidelim dedik. İstediğimiz özelliklere sahip kahve içebileceğimiz bir cafe bulamadık. Bulduklarımız ise ya dolu ya kapalıydı. En son bizim eve gelip balkonda çay-kahve içtik. Fakat Moda sokaklarında dolanırken şu an Dört Kadıköy’ün bulunduğu dükkanın kiralık olduğunu gördük ve Emrah hemen telefon numaralarını aldı. O gece bizim evin balkonunda otururken buraya kahveci açalım gibi laflar etmeye başladı. Biz şakaya vurduk. Meğer ciddiymiş. Sonradan anladık. O noktadan sonra her şey çok süratli gelişti” sözleriyle özetliyor.

“Dört Kadıköy kahve, çay ve soğuk içeceklere odaklanmış bir işletme” Öğütveren, Dört Kadıköy’ün bilenlerin gelebileceği bir yer olmasını istediklerini vurguluyor. Mahallenin postmodern kah-

Patisserie by Food in life

Bisiklet ve hayvan dostu bir kuruluş vecisi konseptinde hizmet veriyorlar. Dört Kadıköy’ün ürün yelpazesi hakkında bilgi veren Neylan Öğütveren, “Dört Kadıköy kahve, çay ve soğuk içeceklere odaklanmış bir işletmedir. Bunların yanında 2 çeşit baget sandwich, 2 çeşit tost ve düzenli olarak bulunan cheesecake ve tiramisu tatlılarımız var. Syphon, V60, Chemex, Aeropress gibi filtre kahve demleme sistemlerinde single blend çekirdekler kullanıyoruz. Bu single blend çekirdekler mevsimine göre farklılık gösteriyor. Her mevsim aynı ülkenin aynı bölgesinin çekirdeğini bulmak mümkün olmuyor. Espresso bazlı içeceklerimizde ise kendimize ait bir harman kullanıyoruz. Tatlılarımız da cheesecake mevsimine göre değişken aromalarda hazırlanıyor. Mesela kışın en çok balkabaklı cheesecake sevilirken, şimdi müşterilerimizin tercihi frambuazdan yana. Tiramisu ise mascarpone peynirinden hazırlanıyor. Tiramisu de oldukça sevilen bir ürünümüz. Son 2 aydır Dört Kadıköy aynı zamanda bitkisel bazlı yani içerisinde hiç bir hayvansal gıda bulundurmayan tatlılar da sunmaya başladı. Bu tatlıların arasında cookie, damla çikolatalı kek ve cheesecake bulunuyor. Aynı zamanda baget sandwichlerimizin ve tostlarımızın bir çeşidi yine bitkisel bazlı” değerlendirmesinde bulunuyor. Kahve çeşitlerinden latte, filtre kahve demleme yöntemlerinden ise Syphon en

Dört Kadıköy, ürünlenin yanı sıra projeleriyle de dikkat çeken bir işletme. Öğütveren, bu projeleri, “Dört Kadıköy, bisiklet dostu ve hayvan dostu bir işletmedir. Bisikleti ile Dört Kadıköy’e gelenlere yüzde 20 oranında indirim uygulanmaktadır. Özellikle köpek sahipleri, köpekleri ile beraber oturabilmektedir ve menüden köpeklerine atıştırmalıklar sipariş edebilmektedir. Dört Kadıköy’de sürekli bulunan soya sütü ve bitkisel bazlı tuzlu, tatlı alternatifler sayesinde de veganlara da hitap etmekteyiz. Dört Kadıköy aynı zamanda Haziran ayında Kartepe’de gerçekleşecek Vegan Festivali’nin sponsorları arasındadır. Burada düzenli olarak ‘’Uzun Masa Konuşmaları’’ başlığı altında düzenlenen sunumlar, söyleşiler yapılmaktadır. Özellikle bisiklet ve bitkisel bazlı beslenme ile ilgili konuların varlığına önem gösterilmektedir” açıklamasını yapıyor. Neylan Öğütveren, yakın gelecekte ürünleri hakkında yaşanabilecek gelişmeleri ise “Dört Kadıköy açılalı henüz 6 ay olduğundan tek yeniliğimizin bitkisel bazlı ürünlerimiz olduğunu söyleyebilirim. Diğer tüm ürünlerimiz açıldığımızdan bu yana bizde mevcut. Mevsimine göre sebze/meyve seçimine hep dikkat edeceğiz. Bunun haricinde bitkisel bazlı ürün yelpazemizi arttırmak niyetindeyiz. Ayrıca yaza doğru soğuk rooibos ve siyah çay çeşitlerimiz de Dört Kadıköy’de yerini alacak” ifadeleriyle yorumluyor.

www.foodinlife.com.tr

KAHVE röportaj: ipek portakal/fotoğraf: osman dökmetaş

Kanada’dan Türkiye’ye üçüncü dalga kahvecilik rüyası: Cup Thirdwave

Cup Thirdwave, Mert Soley’in yurtdışında deneyimlediği üçüncü dalga kahvecilik akımının Türkiye’ye yansıması olarak faaliyete geçiyor. Üçüncü dalga kahvecilik hakkında derinlemesine analizler yapan Mert Soley, Şirket Ortağı ve Yönetim Kurulu Başkanı olduğu Cup Thirdwave’i ve firmanın gelecek hedeflerini anlatıyor.

up Thirdwave Şirket Ortağı ve Yönetim Kurulu Başkanı Mert Soley, üçüncü dalga kahvecilik konusundaki girişimlerini “İki yıl önce bir Kanada tecrübem oldu. Orada üçüncü dalga kahvecilik denilen yeni bir akım ile tanıştım. Bu akımı internette arattığınız zaman, nitelikli kahve içebilmek için bir akım olduğu anlaşılıyor. Bildiğimiz büyük zincir kahve markalarının aslında ikinci dalga olarak adlandırıldığını anlıyorsunuz. Üçüncü dalga kahvecilik; hem kahve makinesiyle hem ekipmanlarıyla hem de bardağın içinde sunduklarınızla çok farklı olmanızı gerektiren bir iş olarak dikkat çekiyor. Kahveyi yapan kişinin niteliğinin de uzman düzeyde olması gerekiyor” sözleriyle anlatıyor.

Lokal ve butik yönleri dikkat çekiyor Mert Soley’in deyimiyle üçüncü dalga kahvecilik; lokal, butik, bağımsız noktalarda yapılan ve nitelikli kahveyi amaçlayan bir akım olarak dünya trendlerinde kendisini gösteriyor. Bu akım, çiftlikten nitelikli çekirdekleri satın alabilmekle başlıyor. Bu durum konusunda Amerika’da ve Avrupa’da kurulan dernekler bulunuyor. Bu derneklerin 85 ve üstü puanları verdiği kahveler, nitelikli kahveler olarak seçiliyor. İkinci aşama ise kavurma...

www.foodinlife.com.tr

Çünkü mevcut kahve ithalatçıları, bu işin ticari boyutundan sıyrılabilmiş değiller. Zaman içinde, talep oluşunca nitelikli kahveleri getireceklerini düşünüyorum” değerlendirmesinde bulunuyor. Kahveye tek bir fiyat olgusu olarak bakılmasının yanlış olduğunu anlatan Soley, “Kahveye hemen her yerde tek fiyat kıstasıyla bakılıyor. Ancak aslında kahvenin çok farklı fiyatlarının olması gerekiyor. Çekirdeğin kalitesi, üreticinin niteliği, çiftliğin kalitesiyle birlikte satın alma ve imalat maliyetleri değişiyor. Önümüzdeki yıllarda kahveleri birbiriyle karşılaştırmak istiyorsak, Türkiye’nin üç farklı fiyat politikasıyla yoluna devam edeceğini tahmin ediyorum” diyor. Mert Soley, çekirdekleri doğru kavurmanın üçüncü dalga kahvecilikte çok önemli olduğunu vurguluyor. Soley, üçüncü dalga kahveciliğin en önemli kriterlerinden birisinin de insana ve doğaya saygılı bir şekilde organik tarımla çekirdek üretimi yapabilmek olduğunu düşünüyor. Kanada’da üçüncü dalga kahveciliğin aklına yattığı Mert Soley, Türkiye’ye döndüğünde bu işi yapmaya kafasına koyuyor. Ancak gelip gördüğünde, bu işe ülkemizde kendisinden önce başlayanların olduğunu anlıyor. Cup Thirdwave olarak yaklaşık bir sene önce faaliyete geçiyorlar. Cup Thirdwave Sahibi Mert Soley, yakın zamanda tekrardan yurtdışına çıktığını ve burada kavurma ile kahve çekirdekleri konusunda eğitim aldığını belirtiyor.

“Kavurmahane kurmayı ve 5 şubeye kadar çoğaltmayı hedefliyoruz” Türkiye’nin kahve çekirdekleri alanında geçirdiği sıkıntıları gün yüzüne çıkaran Mert Soley, “Türkiye’de sıkıntı, nitelikli çekirdeklere ulaşmak konusunda zorlanmamız...

Cup Thirdwave’in ürün yelpazesini analiz eden Mert Soley, “Espresso bazlı kahvelerimiz ve demleme ya da damıtma yoluyla yapılan kahvelerimiz bulunuyor. Çeşitli kurabiyelerimiz, biscottilerimiz, tatlılarımız, cheesecakelerimiz ve sandviçlerimiz de bulunuyor. Bunların bir kısmını kendimiz üretiyoruz, bir kısmını ise ev tipi üretim yapan özel firmamıza hazırlattırıyoruz. Ürünlerimiz tamamen doğal bir karaktere sahip. Ürün portföyümüzü yavaş yavaş geliştiriyoruz. Aynı zamanda bir bistro da olduğumuzdan salata ve sandviçler gibi menüye eklemelerimiz olacak” açıklamasını yapıyor. Üçüncü dalga kahvecilik sektöründe henüz bir yıllık geçmişe sahip Cup Thirdwave’in gelecek hedefleri ise son derece sağlam görünüyor. Mert Soley, bu hedefleri “Öncelikle bir kavurmahane kurmak istiyoruz. Bu işi şu an dükkanımızda yapıyoruz; ancak bu doğru değil... Kavurma yapmak, nemin ısı ve ışığın dengelendiği özel bir ortamda gerçekleştirilmeli. 2016’dan sonra markamızı beş şubeye kadar çoğaltmak istiyoruz. Kendi kavurduğumuz kahvelerimizi de satabiliriz. Bu işlem, paket üstünde veya başka markalar adı altında da olabilir” sözleriyle özetliyor.

Patisserie by Food in life

BUTiK CAFE röportaj: gökmen sözen / fotoğraf: osman dökmetaş

Dondurma, kahveyle birlikte

Göktürk’te hayat buluyor Göktürk’te kahve ve dondurma konsepti baz alınarak açılan Yasemin & Tuncel Roastery and Gelateria, Yasemin ve Tuncel Toprak tarafından işletiliyor. Yurt dışında, dondurma ve kahve konularında oldukça iyi bir eğitim alan Toprak çifti, Göktürk’te bunun üzerine bir marka yaratmaya ve seçkin dondurmaları ve kahve çekirdekleri ile müşterilere hizmet vermeye karar veriyorlar. Yasemin & Tuncel Roastery and Gelateria’nın ortaya çıkış hikâyesini ve menüsünü Yasemin Toprak anlatıyor.

asemin ve Tuncel Toprak çifti tarafından Göktürk’te kurulan ve kahve ile dondurma kültürünün birleşimini sunan Yasemin & Tuncel Roastery and Gelateria; özel kahve çekirdekleri ve el yapımı dondurmalarıyla hizmet veriyor. Yasemin & Tuncel Roastery and Gelateria Sahibi Yasemin Toprak, markanın kuruluşunu, “Üç sene önce bir hayaldi. Dondurma üzerine İtalya’da Bologna’da hobi olarak kursa gittik. Dondurmayı ve özünü iyice öğrendik. Sıfırdan nasıl yapabileceğimizi anlattılar. Hoca ile bire bir çalışmalar yaptık ve 3-4 kere gidip geldik. Bunun üzerine Karaköy’de bir dükkân açmak istedik. Bu süreçte kahveyi de sevdiğimizden konseptimize ekledik. Dondurmaya tamamlayıcı olarak gördük. Türkiye’de bu ikisini birleştiren bir konsept de bulunmuyordu. Kahve için de Hollanda, İsveç ve İngiltere’ye gittik. Eğitimimizi alırken doğru kavurmayı ve doğru çekirdekleri öğrendik. Ben dondurmaya, eşim ise kahveye kanalize oldu” sözleriyle anlatıyor. Bu sürecin ardından Bologna’da kurs aldıkları yerde, birlikte çalışmak istediklerine dair bir yazı gönderiyorlar. Tanışmak için çağrıl-

100 Patisserie by Food in life

dıklarında anlaşıyorlar. Karşılıklı ziyaretçiler sonucunda gelip Göktürk’teki mekânı da görüyorlar. Çift, kendi istediklerini onların yaratıcılıklarıyla birleştiriyor ve Yasemin & Tuncel Roastery and Gelateria ortaya çıkıyor.

Günlük ve taze ürünler olmasına özen gösteriliyor Yasemin & Tuncel Roastery and Gelateria’da günlük ve taze ürünler yapılıyor. Yasemin Toprak, bu konuya oldukça özen gösteriyor. Menüde Yasemin Toprak’ın tarifleri kullanılıyor. Az ve öz; ancak lezzetli ve ünü Göktürk’ü aşmış ürünleri bulunuyor. Menü çeşitliğinin az olmasını sorun etmiyorlar, ürün iyi olursa fısıltıyla yayılacağına inanıyorlar. Yasemin & Tuncel Roastery and Gelateria’da kahvaltı bulunmuyor; ancak sabahları poğaça çıkıyor. Sonra kekler ve tartlar yerini alıyor. Yasemin Toprak, her gün farklı farklı ürünler çıkarmayı sevdiklerini ifade ediyor.

Dondurmaları konusunda bilgi veren Yasemin Toprak, “Dondurmalarımızı yaparken; mevsimine göre meyveleri buluyoruz. Pazara gidiyoruz, köylüler ve bahçe sahipleriyle konuşuyoruz. Şu an büyük kurumlara satışlar yapmıyoruz; ancak İtalyan Gelato sanatı hakkında ilerleyen dönemlerde bu gibi hamlelerimiz olabilir. İsteğe göre sipariş usulü dondurma yapıyoruz” açıklamasını yapıyor. Kendilerine özel olarak İran üzümlü dondurmaları, greyfurtlu dondurmaları ve fırınlanmış muzları mevcut...

“Etiyopya ve Guatemala çekirdeklerimiz var” Kahve çekirdekleri hakkında seçici davrandıklarını belirten Yasemin & Tuncel Roastery and Gelateria Sahibi Yasemin Toprak, “Kahvelerimizde ise, Etiyopya ve Guatemala çekirdeklerimiz var. Kahve çekirdeklerini küçük yerlerden almaya çalışıyoruz. Paket olarak satışlarımız da mevcut, müşterilerimize satıyoruz. Kavurduğumuz kahveleri satabiliyoruz” değerlendirmesinde bulunuyor. Yasemin Toprak, büyüme gibi bir dertlerinin olmadığını belirtiyor. Yasemin & Tuncel Roastery and Gelateria’da sadece günlük ürün yapmak ve en iyisi olmak istiyorlar. Bunu da başardıklarının altını çizen Toprak, mekânın bir buluşma noktası gibi olduğunu açıklıyor. Müşterilerine sıcak bir ortam sunuyorlar. Özellikle haftasonları, hatırı sayılır bir kalabalığa hizmet veriyorlar.

www.foodinlife.com.tr

FiRMA röportaj: ayça yüksel

Doğadan “yumuşak içimli yeşil çay” ile yepyeni bir deneyim

Bitki ve meyve çaylarının önde gelen markalarından Doğadan, 40 yıllık uzmanlığı ile yeşil çayı, daha yumuşak ve keyifli bir deneyime dönüştürdü. Yeşil çay ile ilgili tüm önyargıları yıkacak olan bu yepyeni lezzet; “Doğadan Yumuşak İçimli Yeşil Çay”, sağlıklı yaşam yolculuğunuzda günün her anında tazelenmeniz için özenle hazırlandı.

yapıyor: “Sağlıklı yaşam eğiliminin artış göstermesine paralel olarak yeşil çaya olan ilgi de her geçen gün artıyor. Yeşil çay tüketimini daha kolay hale getirebilmek için 40 yıllık uzmanlığımızla Doğadan Yumuşak İçimli Yeşil Çay’ı Nisan ayı itibarıyla tüketicilerimizle buluşturduk. Yeni yeşil çayımız yumuşak içimiyle yeşil çayın faydalarından yararlanmak isteyen tüketicilerimize yepyeni ve sağlıklı bir alışkanlık kazandıracak.”

“Amacımız: tüketicilerin yaşam kalitelerini arttırmak”

oğadan’ın ürün portföyünde bitki ve meyve çayları, siyah çaylar, bitki şekerleri ve demlenmiş soğuk bitki ve meyve çaylarından oluşan 4 ana kategoride, 80 farklı ürün yer alıyor. Bünyesinde bulundurduğu her ürünüyle daima inovasyona önem veren Doğadan, şimdi de yeşil çaya getirdiği yeni yorum ile kendinden söz ettiriyor. Doğadan Pazarlama Müdürü Gökçe Kunt, markanın hedef kitlesini şu sözlerle açıklıyor: “Her geçen gün yükselen sağlıklı yaşam trendi, tüketicilerin marka ve ürün tercihlerini etkileyen en önemli unsurlardan birisi haline geldi. Doğal ve sağlıklı ürünlere yönelik ilginin artmasıyla paralel olarak bitki ve meyve çayları pazarı da büyümesini sürdürüyor. Bu nedenle hedef kitlemizi, yaşam kalitesini bitkilerin iyiliği ile destekleyen ve destekleme arayışında olan tüketiciler olarak tanımlayabilirim.”

www.foodinlife.com.tr

Doğadan’dan yepyeni bir ürün: “Yumuşak içimli yeşil çay” Tüketicilerine bitkilerin iyiliğini en doğal ve en sağlıklı şekilde sunmak için Ar-Ge çalışmalarına çok önem veren Doğadan, düzenli olarak yapmış olduğu araştırmalarla tüketici isteklerini ve taleplerini tespit ediyor. İnovasyona çok önem veren marka, tüketicilerini dinleyerek ve global trendleri takip ederek her yıl yeni ürünleri bünyesine eklemeye devam ediyor. Bitki ve meyvelerle üretilen yepyeni lezzetlerle, tüketicilerin yaşam ve sağlık kalitesini farklı ürünlerle artırmaya destek olan Doğadan, ürün portföyüne bir yeni ürünü daha ekledi. Nisan ayı itibarıyla piyasaya sürülecek olan “yumuşak içimli yeşil çay” hakkında Gökçe Kunt şu açıklamayı

Doğadan’ın 2014 yılı cirosunu 181 milyon TL olarak açıklayan Kunt, çay pazarındaki hareketliliğin gelecek yıllarda da devam edeceğini düşünüyor. “Hedefimiz liderliğimizi ve inovasyon gücümüzü güçlendirerek sürdürmek” diyen Kunt, Doğadan’ın en büyük amacının tüketicilerin yaşam kalitelerini artırmak olduğunu sözlerine ekliyor. Türkiye’nin ilk ve tek demleme soğuk bitki ve meyve çaylarını 2013 yılında piyasaya süren Doğadan, bu ürünü doğaya saygılı bir ambalaj anlayışıyla cam şişede üretiyor. Doğadan'ın, çay kategorisi dışındaki ilk inovasyonu olan ve şeker içermeyen Doğadan Bitki Şekerleri ise 5 farklı çeşidiyle tüketicilerin beğenisine sunuluyor. Son olarak Kunt, şu sözlerle konuşmasını sonlandırıyor: “2015’e ‘yumuşak içimli yeşil çay’ lansmanı ile başlayarak, bütün pazarlama süreçlerinde sektördeki gelişmeleri yakından takip edip tüketicilerin isteklerine ve ihtiyaçlarına cevap verecek ürünler geliştirerek markamızı büyütemeye devam edeceğiz.”

Patisserie by Food in life 101

YARIŞMA

EDT Expo’nun en tatlı anları Gastrobosphorus Patisserie Yarışması’nda yaşandı 25-28 Mart 2015 tarihlerinde CNR Expo’da gerçekleştirilen EDT Expo, birbirinden farklı ve zengin 4 yarışmayla renkli görüntülere sahne oldu. Gökmen Sözen Organizasyon Hizmetleri tarafından göz alıcı bir jüri kadrosunun katılımı ile hayata geçirilen yarışmalar, gastronomi dünyasını bir araya getirdi. EDT Expo’ya heyacan katan; Osmanlı Mutfağı Yarışması ‘CNR Holding ve ETÜDER’ sponsorluğunda, Gastrobosphorus Patisserie ‘Ülker Eksper’ sponsorluğunda, Black Box ‘Unilever Food Solutions’ sponsorluğunda ve Üniversiteli Şeflerin Düellosu ‘Pınar’ sponsorluğunda düzenlendi. Öztiryakiler, mutfak sponsorluğunu desteklerken; porselen sponsorluğunda Se Plus, uniformalarda ise Bengiz Uniforms katkılarını sundu.

DT Expo, şölen niteliğindeki 4 büyük gastronomik yarışmayla keyifli bir atmosfer yaşadı. Gökmen Sözen Organizasyon Hizmetleri tarafından düzenlenen yarışmalar; büyük bir ilgi ile gerçekleşti ve misafirlere heyecanlı bir atmosfer sundu. Bu 4 büyük yarışma arasında; CNR Holding ve ETÜDER sponsorluğunda 6. Osmanlı Mutfağı, Ülker Eksper sponsorluğunda 3. Gastrobosphorus Patisserie, Unilever Food Solutions sponsorluğunda 2. Black Box ve Pınar sponsorluğunda Üniversiteli Şeflerin Düellosu yarışmaları bulunuyor. Özel bir jüri ekibinin katılımıyla beğeni toplayan yarışmaların; ana mutfak sponsoru Öztiryakiler olurken; uniformalarda Bengiz Uniforms, sofra ekipmanlarında ise Se Plus desteklerini sağladı. Türkiye’nin en seçkin otel, restoran ve pastanelerinin mutfak ekipleri ve üniversiteli şef adaylarının yarışacağı etkinliklerde yeni lezzetlere yelken açıldı.

Gastrobosphorus Patisserie Yarışması’nda birinciliği Mövenpick kazandı 26 Mart 2015’te EDT EXPO’da gerçekleştirilen Gastrobosphorus Patisserie Yarışması bu yıl üçüncü kez özel bir jüri ekibinin katılımı ile düzenlendi. 8 farklı ekip tarafından; beşer tane 5 porsiyonluk unlu mamül, toplam 30 tane pralin çikolata, çikolata heykeli ve iki adet pasta yapıldı. Pastacılık, çikolata ve unlu mamuller sektörlerinin gelişimine katkıda bulumayı hedefleyen yarışma, bu yıl “Dünya Barışı ve Çanakkale Şavaşı” temasıyla birbirinden başarılı çalışmalara imza

102 Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

attı. Türkiye’deki ve dünyadaki yeni trendleri yakalamak, şeflerin ufkunu açmak ve yaratıcılıklarını geliştirmeyi amaç edinmiş olan Gastrobosphorus Patisserie’de şefler, 4 saat boyunca hünerlerini sergiledi. Jüri üyeliğini Niyazi Çapraz’ın, sunuculuğunu ise Vatan Şaşmaz’ın yaptığı 3. Gastrobosphorus Patisserie Yarışması’nın birincisi Mövenpick Hotel İstanbul olurken, ikinci Polat Renaissance, üçüncü ise Pasta Sanatı oldu.

Yarışmada verilen diğer ödüller ise şöyleydi: •

En İyi Unlu Mamüller: Mövenpick Hotel İstanbul

•

En İyi Pasta: Renaissance Polat İstanbul

•

En İyi Çikolata Heykel: Mövenpick

www.foodinlife.com.tr

Hotel İstanbul •

En İyi Pralin: Richmond İstanbul

•

Ülker Eksper Özel Ödülü: Wyndham Grand

Bu heyecan verici yarışmanın jüri başkanlığı Niyazi Çapraz’ın tarafından gerçekleştirilirken diğer jüri üyeleri arasında şu isimler yer aldı: •

Niyazi Çapraz (Jüri Başkanı)

•

Tolga Özkaya (The Marmara Mutfak Şefi)

•

Ahmet Kır (Maxx Royal Otelleri Executive Pastry Şefi)

•

Ghislain Gaille (Four Seasons Bosphorus Pasta Şefi)

•

Rudolf Van Nunen (Rudolf’un Mutfak Şefi ve Sahibi)

•

Yeşim Erol (Pasta Şefi)

Yarışma Katılımcıları: •

Radisson Blu Asia Ataşehir

•

Wyndham Grand Levent

•

Polat Renaissance

•

Merhaba Pastaneleri

•

Tarkan Özdemir (Le Meridien Mutfak Şefi)

•

Ertan Korkmaz (Cakes&Bakes Üretim Müdürü)

•

Manolya Pastaneleri

•

Sheraton Hotel Bursa

Tim Briggs (Bebek Baylan Pastry Şefi)

•

Moevenpick Hotel&Resorts

•

Richmond Hotel Taksim

•

Patisserie by Food in life 103

FUAR

EDT Expo, 4 büyük yarışma ve 55 bin ziyaretçiyle coşkuyla tamamlandı 25-28 Mart 2015 tarihlerinde CNR Expo’da gerçekleştirilen EDT Expo, ev dışı tüketim sektörünün tüm profesyonellerini bir araya getirdi. Bu yıl 3. defa düzenlenen fuar yaklaşık 55 bin ziyaretçiyi ağırladı. EDT Expo’ya büyük bir enerji ve heyecan katan 4 renkli yarışma ise Gökmen Sözen Organizasyon Hizmetleri tarafından düzenlendi. EDT Expo’nun açılışında yapılan törende konuşmacı olarak; CNR Forum Fuarcılığı Genel Müdürü Ercüment Yıldızerler, İstanbul Ticaret Borsası Başkanı Ali Kopuz ve ETÜDER Yönetim Kurulu Başkanı Melih Şahinöz yer aldı.

u yıl 45 bin metrekarelik bir alanda gerçekleştirilen ve 55 bin ziyaretçiye kapılarını açan 3. Ev Dışı Tüketim-Gıda Ürünleri, Sarf Malzemeleri, Ekipmanları, Üreticileri ve Tedarikçileri Fuarı; ev dışı tüketim sektöründen önemli markaları ve profesyonelleri bir araya getirdi. 25-28 Mart 2015 tarihlerinde düzenlenen fuarın açılış töreni gerçekleştirilirken; CNR Forum Fuarcılığı Genel Müdürü Ercüment Yıldızerler, İstanbul Ticaret Borsası Başkanı Ali Kopuz ve ETÜDER Yönetim Kurulu Başkanı Melih Şahinöz konuşmalarıyla fuar hakkında temennilerini belirtti. EDT Expo, İstanbul İhracatçılar Birliği (İİB) ve Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın desteğiyle organize edildi. Denizbank’ın da ana sponsorluğunda gerçekleşen fuar, ev dışında vakit geçirilen mekânların tüm ihtiyaçlarını karşıla-

104 Patisserie by Food in life

maya yönelik hizmet veren öncü markalara ev sahipliği yaptı. Gastronomi ve mutfak kültürü alanlarını Türkiye’de daha ileriye taşıyacak EDT Expo Fuarı’na; Almanya, Avusturalya, Belçika, Fransa, Hindistan, İngiltere, İtalya, İspanya, Romanya, Rusya, Tayvan, Yeni Zelanda gibi çok sayıda ülkeden sektörün öncü markaları katılım gösterdi.

Gastronomi dünyası göz alıcı 4 yarışmayla EDT Expo’daydı Ev dışı tüketim sektörünün Türkiye’deki en önemli fuarlarından biri olan EDT Expo’nun her bir gününe büyük bir gastronomi şöleni sığdırıldı. Fuar boyunca gerçekleşen 4 büyük gastronomi yarışması birbirinden renkli görüntüler ve hoş bir ambiyansla tamamlandı.

Gökmen Sözen Organizasyon Hizmetleri tarafından göz alıcı bir jüri kadrosunun katılımı ile hayata geçirilen yarışmalar, gastronomi dünyası tarafından büyük bir ilgi gördü. EDT Expo’ya heyacan katan; Osmanlı Mutfağı Yarışması ‘CNR Holding ve ETÜDER’ sponsorluğunda, Gastrobosphorus Patisserie ‘Ülker Eksper’ sponsorluğunda, Black Box ‘Unilever Food Solutions’ sponsorluğunda ve Üniversiteli Şeflerin Düellosu ‘Pınar’ sponsorluğunda düzenlendi. Özel bir jüri ekibinin katılımıyla beğeni toplayan yarışmaların; ana mutfak sponsoru Öztiryakiler olurken; üniformalarda Bengiz Uniforms, sofra ekipmanlarında ise Se Plus desteklerini sağladı. Türkiye’nin en seçkin otel, restoran ve pastanelerinin mutfak ekipleri ve üniversiteli şef adaylarının yarışacağı etkinliklerde yeni lezzetlere yelken açıldı.

www.foodinlife.com.tr

FUAR

IBATECH Ankara’nın üçüncüsü gerçekleştirildi Avrupa’nın en büyük 3. Fırıncılık ve Pastacılık Teknolojileri fuarı olarak bilinen IBATECH, Ankara Congresium’da kapılarını açtı. Otantik ekmeklerden kahvaltılık ve atıştırmalık unlu mamüllere, pastacılık malzemelerinden dondurma yapımına kadar her türlü çeşidi sektöre altın bir tepside sunan Uluslararası Ekmek, Pasta Makineleri, Dondurma, Çikolata ve Teknolojileri Fuarı IBATECH Ankara, dört gün sürdü.

vrupa’nın en büyük 3. Fırıncılık ve Pastacılık Teknolojileri fuarı IBATECH, 2015 yılında da sektörün en önemli temsilcilerini, sektör profesyonellerini ve sektördeki uluslararası katılımcılarını Ankara’da ağırladı. Sabahın erken saatlerinden itibaren sektördeki isimlerin, otellerin, şeflerin ve çevredeki meraklıların büyük ilgi gösterdiği IBATECH, dört gün boyunca 10.00-19.30 saatleri arasında ziyaret edilebildi. Her yıl fırıncılık ve pastacılık sektörünün şekillenmesine önemli rol oynayan ve 2013 yılında Ankara’da 103 firmanın katılımıyla 18 bin 348 katılımcıyı ağırlayan IBATECH, bu yıl da genişlemeye devam etti. Katılımın her sene daha da arttığı IBATECH’te, 2015 yılın-

www.foodinlife.com.tr

da 15 bin metrekare alana kurulan ve iki katlı olan platformda pastacılık, ekmek, dondurma, teknoloji gibi sektörlerin ağırlıklı olduğu toplam 170 firma katıldı. Ankara, bir kez daha sektörün kalbinin attığı nokta oldu.

“Gelişim, tüm sektör ile paylaşılıyor” IBATECH’in organizasyonunu ve düzenlenmesini sağlayan Messe Stuttgart Ares Fuarcılık’tan Proje Koordinatörü Funda Kunduz, açılış gününde bu yılki fuar hakkında şu değerlendirmelerde bulundu: “11 milyonluk bir tüketici kitlesine doğrudan ulaşabilme özelliğine sahip IBATECH Ankara, 5-8 Mart 2015 tarihlerinde ATO Congresium’da gerçekleşecek. Sürekli değişen ve gelişen tüketici

tercihleri, fırıncılık ve pastacılık sektörlerini de doğrudan etkiledi ve perakende satış noktalarındaki çeşitliliğin de artmasıyla tüketicinin zihnindeki fırın/pastane algısı değişti. İşte bu nedenle fırıncılık ve pastacılık sektörleri de sürekli bir gelişim gösteriyor. IBATECH Ankara, sektör öncülerinin bu gelişimi tüm sektörle paylaşmasını ve sektörün büyümesini hedefleyerek bu işlevini her yıl başarıyla yerine getiriyor. Bu yıl 8. kez düzenlenecek Uluslararası Ekmek, Pasta Makineleri, Dondurma, Çikolata ve Teknolojileri Fuarı IBATECH ikinci kez Ankara’da gerçekleştirilecek. İlk düzenlediğimiz yıla oranla özellikle çikolata ve otel ekipmanları sektörü bu yıl daha ön planda ve tabii ki olmazsa olmaz fırın pastane ekipmanları endüstriyel fırınlar, ekmek makinaları mevcut.”

Patisserie by Food in life 105

KÖŞE YAZISI

Paris’te bahar kaçamağı Pastane Şef i Yeşim Erol

Uzun ve ağır geçen bir kış mevsiminden sonra artık tazelenmenin ve baharın tadını çıkarmanın zamanı geldi. Bunun anlamı biz lezzet düşkünleri için küçük seyahatler ile hem gözlere hem de damağa bir şenlik yaşatmak. Her seferinde keyifle gezdiğim, özenle hazırlanan tatlılarla kendimi şımarttığım Paris pastanelerini anlatmak ve sizlerle paylaşarak bu keyfi yeniden yaşamak istiyorum.

aris’in meşhur pastaneleri yüzyıllardır lezzet düşkünlerinin gözbebeği... Pastacılıktaki en yeni trendler, en göz alıcı tatlılar, en iyi şefler hep buradan, Paris’ten çıkıyor. Peki Fransız’ların bu konuda tacı ellerinde tutmalarının sebebini hiç düşündünüz mü? İşte size meşhur Paris pastaneleri ve onların kısa tarihi arasında bir gezinti... Ladurée

olmalı özel çayları eşiliğinde tarte tatin’i denemeli ve kendinizi şımartmalısınız. Pierre Hermé Paris’in hatta dünyanın en ünlü pasta şeflerinden biri olan Pierre Hermé’nin duraklarından birine uğramadan dönerseniz bu kesinlikle eksik kalmış bir tur olacaktır. Kendisi abartısız çok çok iyi bir pasta şefi olmanın ötesinde çok iyi bir tasarımcı. Hazırladığı vitrinler, yarattığı lezzet karışım-

ları ile fark yaratan bir isim. Başka hiçbir yerde bulamayacağınız karışımdaki makaronları açık ara en iyisi. Mutlaka karamelli makaronun tadına bakmalı ve eşsiz güzellikte kutularından birine bu zevki tekrarlamak için paket yaptırmalısınız. Gelelim tatlılara… Tarte İnfiniment kesinlikle kaçırmamınız gereken bir lezzet. Karamelli milföy, Désiré ve Plaisir Sucré de tek kelime ile mükemmel.

İnanılmaz şıklıkta hazırlanmış vitrini, sürekli yenilenen kutu tasarımları ve elbette klasiklerinin yanında yeni tatlarla da tanışacağınız Ladurée günün her saati yoğun. Tüm bu yoğunluğa ragmen hem serviste hem de satışta kesinlikle kaliteden ödün vermeyen bir çalışma disiplinlinleri var. Tatlılar gün, saat ve yoğunluğa bakmaksızın her zaman özenle hazırlanıyor ve özenle sunuluyor. Makaronları için gelenler sayısı azımsanamayacak kadar çok. Bakmaya, dokunmaya, yemeye doyamacağınız güzellikte makaronlar, tezgahta değerli mücevherler gibi dizilip, misafirlere şaşkınlık, hayranlık ve kararsızlık arası duygular yaşatıyor. 21 Rue Bonaparte 75006’daki mağazasını inanılmaz güzellikteki bahçesi ve biraz daha hızlı olan servisi için tercih ediyorum. Çikolata-vişneli ve çikolata-yeşil limonlu makaronu klasiklerinin yanında denemeye değer çeşitleri. Eğer biraz vaktiniz olursa mutlaka bu harika servise tanık

106 Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

şitlerinin çok çok iyi hazırlandığı bir pastane. Görsel alma konusunda oldukça zorlandığım bir mekân olsa da tezgâhlarını doya doya seyretmek ve harika croissant’larını yemek için bir kaç kez uğradığım bir yer. 89 Rue de Bac’ta bulunan mağazasını ziyaret etmeyi tercih edenler hiç pişman olmayacaklar çünkü mağazanın olduğu sokakta aynı zamanda Angelina, La Pâtisserie des Rêves ve Marcel var. Colorova Güzel bir kahvatının izini sürüyorsanız kesinlikle adres Colorova. Mini croissant’ları, karşı koyamayacağınız lezzetteki tereyağı ve reçel çeşitleri, ekşi maya ile geleneksel olarak hazırlanmış ekmekleri ve harika sunumları ile açık ara kahvaltı için birinci sırada. Eğer kendinizi tutmayı becerir ve tatlılar için yer ayırabilirseniz yeşil limon ve sütlü çikolata ile hazırladıkları mini keklerini denemenizi salık vereceğim. 47 Rue de l’abbe Gregorie’de bulunan mağaza her gün açık. Fauchon

La Maison du Chocolat Dokuz faklı lokasyonu ile kesinlikle kaçırmayacağınız ve birine mutlaka denk geleceğiniz bir harikalar dükkanı. İçeri girdiğinizde adeta yüzünüze çarpan çikolata kokusu sizi biraz sizden ödünç alacak ve başınızı döndürecek. Çikolata renklerinin tonlarında hazırlanmış klasik kutuları yıllardır aynı. Üzerinde ismi yazılı kurdelaları ile bu işe kendilerini ne kadar adamış olduklarını tüm detaylar ile bizlere göstermek ister gibiler. Özenle hazırlanan çikolata serilerinin yanında sınırlı bir tatlı üretimleri var. Çikolatalı tart, çikolatalı ekler ve kek çeşitleri ile hazırladıkları vitrinleri sizi hemen kendisine çekecek ve mutlaka birini denemek isteyeceksiniz. Des Gâteux et du Pain Tatlılarının yanında ekmek ve hamur işi çe-

www.foodinlife.com.tr

Tarihi Madeleine meydanında bulunan iki farklı konseptteki mağazası ve restaurant’ı ile atlamamanız gereken yerlerden biri. Neyi seçeceğiniz, hangisini tadacağınız konusunda kararsızlık yaşatacak kadar iddialı bir pastane. Geçmişi boyunca hep ünlü şeflere ev sahipliği yapmış, alanında trend yaratan ve bizleri peşinde sürükleyen yeniklere imza atmış bir okul aslında Fauchon. Mutlaka uğramalı ve siz de bu güzelliğe tanıklık etmelisiniz. Jean Paul Hévin Öncelikle çikolatacı kimliği ile kendini hissettiren ancak yıllardır değişmeyen klasik pasta ve kek çeşitleri ile de her zaman kendini pastaneler sıralamasında gösteren mekânın ünlü şefi alınması oldukça zor olan MOF (Meilleur Ouvrier de France) ünvanına sahip. Tabii ki haklı bir ünü var şefin. Hazırladığı çikolata çeşitleri ve tasarımları ile tek kelime ile mükemmel. İnanılmaz şıklıktaki mağazalarını ziyaret etme fırsatı bulursanız ünlü sıcak çikolatalarını ve portakallı pastalarını denemenizi tavsiye ederim. Café Pouchkine Kısa zaman öncesine kadar ünlü Fransız Şef Emanuel Ryon’nın hazırladığı tatlılar ile Fransız tarzın Rus kültürüne ait mal-

zemelerle buluştuğu Moskova kökenli bir café-pastane. Tarihi dokusu, göz alıcı renk kombinasyonları ve dokunmaya, yemeye kıymakta çekineceğiniz güzellikteki pastaları ile sorgusuz en iyilerden. MOF ünvanına sahip şefi ayrılmış olsa da geriye tarzı ve çizgisi kalmış diyebiliriz. Şehrin en şık lezzetlerini yiyebileceğiniz bu Rus cafépastanesinde mutlaka denemeniz gerekenlerin başında Sgouchonka (rus kreması) kreması ile hazırlanan Medovick geliyor. Farklı bir şekilde yorumlanan Napoleon da denemeye değer. L’éclair de Génie Ünlü Fransız şeflerden Christophe Adam’ın imzasını taşıyan pastane, şefin hayrete düşüren yaratıcılığı ile yorumladığı ekler üzerene kurulmuş bir mekân. Alternatifsiz en çok çeşidi görebileceğiniz ve tadabileceğiniz pastane. Tabii buraya gelinceye kadar şefin yaratmış olduğu harikalara tanıklık etmek isterseniz sizi Fauchon’a alalım. Çünkü kendisi uzun yıllar Fauchon’un şefliğini yapmış, harika tasarımlar yaratmış ve inanılmaz güzellikteki bir kitapla da hem kendini hem de Fauchon’u taçlandırmışdır. 13 rue de l’Ancienne Comedie’de bulunan mağazasını ziyaret ederseniz fıstık-karamelli ve hindistan cevizli-çikolatalı eklerini mutlaka deneyin. Pâtisserie Dimanche Tarihi bir pasaj içerisinde yer alan pastanecafé-restaurant işletmeli mekan anlatılmaz yaşanır türden. Oldukça sınırlı sayıda olan tatlı çeşitleri, mücevher edasıyla dizdikleri çikolata ve makaronları, özenle hazırladıkları kekleri ile kaçırmamanız gerekenlerden. Croustillant au grue de cacao’yu denemelisiniz! Carette Paris’in en kalabalık Pastane-cafelerinden biri. Günün her saati için gidilebilecek, Paris’in café atmosferini oldukça klasik bir şekilde yaşayacağınız bir mekân. Tatlıları kadar yemekleri, hızlı ve özenli servisi ile de hemen çok seveceğiniz bir yer olacağına eminim. Club sandviçleri, büyük yemek tabaklarında servis ettikleri çırpılmış yumurtaları, salata eşliğinde gelen harika kişleri ve soğan çorbaları meşhur. Tabii mutlaka tatlıya yer ayırın çünkü yiyebileceğiniz en güzel frambuazlı Breton tartı burada yiyeceksiniz.

Patisserie by Food in life 107

KÖŞE YAZISI

Sadece hijyen eğitimi yeterli olmuyor Doç.Dr. Nezih Müftügil

Gıda mevzuatımıza göre gıda üretimi ve servisi yapan kuruluşlar hazırladıkları gıdaların sağlıklı olmasından birinci derecede sorumlular. Yasa, bu kapsamda kuruluşların HACCP esaslı bir gıda güvenlik sistemi uygulamalarını da talep ediyor. Her iki hususta kuruluşların çalışanlarını hijyen ve gıda güvenliği konularında eğitmelerini gerektiriyor.

alışanların sağlıklı gıda üretmek için yaptıkları işle ilgili temel hijyen kurallarını bilmeleri ve uygulamaları önemli. Genel olarak eğitimlerin amacı, kişide doğru uygulamalara yönelik bir davranış değişikliği yaratabilmektir. Hijyen eğitimlerinde de hedef bu olmalıdır. Kişiler eğitim sonunda hijyen kurallarını uygular hale gelebilmelidir. Pratikte böyle oluyor mu? Hazır yemek sektöründeki birçok kuruluşta eğitimlere rağmen çalışanların hijyen konusunda yanlış uygulamalar yaptığını görüyoruz. Bu durumda eğitimlerin niçin istenen amacı sağlamadığını sorgulamalıyız. Hijyen eğitimlerinin etkin olmaması sadece bizim ülkemizde görülen bir husus değil. Örneğin Amerika'da hazır yemek sektöründe çalışanlar için hijyen eğitimi zorunlu. Ayrıca, bu ülkede kuruluş içinde sertifikalı bir hijyen sorumlusu bulundurma zorunluluğu da var. Buna rağmen, bu ülkede meydana gelen gıda zehirlenmesi vakalarının yarısının restoranlardan kaynaklandığı belirtiliyor. Hijyen eğitimleri nasıl daha etkin yapılabilir? Ayrıca, etkin olsa bile hijyen eğitimleri sağlıklı gıda üretmenin güvencesi olabilir mi? Toplu yemek sektöründe uzun yıllar idarecilik yapanların farkettiği bir gerçek var. Personelin hijyen kurallarına uyması büyük ölçüde yönetici ve kıdemli personelin tutumuna bağlı. Eğer yöneticiler hijyen kurallarını önemsiyor ve bizzat kendileri uyguluyorlarsa, personel

108 Patisserie by Food in life

de bu kurallara uymaya yöneliyor. Yöneticiler bu konuya özen göstermiyor ve ilgisizse, ne kadar yoğun eğitimler verilirse verilsin personel hijyen kurallarına uyma konusunda isteksiz oluyor. Kısacası, yöneticilerin davranışı eğitimden daha önemli. Yönetici davranışı kadar önemli bir diğer faktör de toplu yemek sektöründeki kuruluşların asgari bir hijyen donanımına sahip olabilmeleridir. Yani, kuruluşun üretim ve servis alanlarında temel hijyen kurallarının uygulanmasına olanak veren bir donanım bulunmalıdır. Örneğin, yeterli sayıda ve uygun donanımda el yıkama lavabosu olmayan bir mutfakta el-

lerin iyi yıkanması gibi temel bir kuralın iyi uygulanması mümkün olamaz. Bu durumda, personele “ellerinizi iyi yıkayınız” şeklinde verilen eğitimlerin bir anlamı olmayacaktır. Benzer şekilde, bir hazır yemek işletmesinde üretim ve servis için yeterli alanlar bulunmalı, uygun büyüklükte soğuk oda ve buzdolapları olmalı, çiğ gıdaların işlendiği, sebzelerin yıkandığı ayrı bölümler bulunmalı, zeminler, duvarlar ve ekipmanlar kolay temizlenebilir özellikte olmalı, soğuk zincir elemanları, mutfak ekipmanları, bulaşık makinaları bakımlı ve iyi çalışabilir durumda olmalıdır. Hijyen kurallarının uygulanmasına imkan vermeyen bir mutfakta çalışan personel, eğitimde aldıkları bilgilerin mutfaktaki olanaksızlıklar yüzünden uygulanamadığını farkedince, yine hijyen kurallarına uyma konusundaki motivasyonunu kaybedecektir. Böylece hijyen eğitiminden daha önemli iki hususun altını çizmiş olduk. Yöneticilerin rol model olmadığı ve asgari hijyen donanımının eksik olduğu hazır yemek kuruluşlarında hijyen eğitimlerine harcanan vakit ve emek boşa gitmektedir. Daha önemlisi böyle işletmelerde personelin eğitime olan inançları da kalmamaktadır.Hijyen ve gıda güvenliğine önem veren ve bu konuda bir sıkıntı yaşamak istemeyen kuruluşlar eğitimden önce bu iki husustaki durumlarını iyi değerlendirmeli ve eksiklikleri gidermelidir. Hijyen eğitimleri ancak bu alt yapıya sahip kuruluşlarda yararlı olabilir.

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life 109

DÜKKÂN Profesyonel şefler, Rational aksesuarlarıyla donatılıyor Rational pişirme cihazları, profesyonel mutfaklarda hemen hemen tüm geleneksel cihazlarının yerini tutuyor. Bu cihazlarla ızgara, haşlama, kahverengileştirme, fırınlama, pişirme, kızartma, kendi suyunda haşlama, kısık ateşte pişirme, kaynayan suyun içinde pişirme veya rengini koruma işlemleri gibi pek çok faaliyet yapılabiliyor. Rational, profesyonel seflerin bu çok yönlü kullanımdan tam anlamıyla faydalanabilmeleri için aksesuar yelpazesini genişletiyor. Rational aksesuarları ile hızlı ve probl e m s i z olarak yarı pişmiş donuk ürünler, pastacılık ürünlerinde mükemmel sonucu yakalayabiliyorsunuz.

Koza Gıda, Masdeu ile yeniliklere devam ediyor Koza Gıda, genişliğiyle dikkat çeken ürün yelpazesine, her fırsatte yenilerini eklemeye ve müşterilerini şaşırtmaya devam ediyor. Koza Gıda’nın Türkiye’ye kazandırdığı en yeni markası, Masdeu olarak dikkat çekiyor. Masdeu markasının içeriğinde farklı renk ve lezzet çeşitleri ile tatlı-tuzlu külâhlar, rulolar ve beş farklı renk seçeneğiyle makaron shellleri yer alıyor.

Her daim taptaze ve çıtır çıtır: Böreğim "Böreğim" markası altında donuk börek satışlarını gerçekleştiren Donipa, şeflerin mutfaktaki özel yardımcılarından biri olmaya devam ediyor. Selanik’ten ithal edilen rulo börek çeşitleri; restoran, kafe, kahve zincirleri, otel banketleri ve catering gibi pazarlarda oldukça tercih ediliyor. İnce sarılmış katları ile çıtır çıtır ve lezzetli olan börekler zeytinyağı ile yapılıyor. Adedi 100 gr olan rulo börekler hem sağlıklı hem de doyurucu bir içeriğe sahip. Müşterilerin özel taleplerine ve tüketim miktarlarına göre özel içerikli ürün imalatı da yapan Donipa’nın rulo börek çeşitleri arasında: ıspanaklı, peynirli (feta ve mizitra peynirli), patatesli ve kremalı çeşitleri bulunuyor. Ayrıca ürünün 50 gr’lık çeşitlerinde zeytinyağlı yaprak sarmalısı da var ve büyük ilgi görüyor.

Yaza özel karışım: Çilek, Elma, Lime! JUICE Los Angeles, yazın en sevilen meyvelerinden, çilek, elma ve limedan, oluşan yepyeni bir lezzet sunuyor. 3 meyveli bu özel karışım, sıcak yaz günlerinde, hem bol bol vitamin almanıza, enerjinizin yükselmesine ve bağışıklık sisteminizin kuvvetlenmesine hem de serinlemenize yardım edecek. JUICE Los Angeles, detoks içecekleri günlük hayatınızın bir parçası haline getirmek için satış kanallarını geliştirerek daha fazla tüketiciye ulaşıyor.

110 Patisserie by Food in life

Nar Gourmet’den mevsiminde ahududu reçeli Nar Gourmet, birbirinden renkli ve lezzetli reçel ailesine bir yenisini daha ekliyor. Uludağ'ın eteklerinden elle toplanan ahududular, reçele rengini ve lezzetini veriyor. Tüm Nar Gourmet reçelleri gibi, hiçbir katkı maddesi kullanılmadan, sadece beyaz pancar şekeri ilavesiyle, geleneksel yöntemlere uygun olarak yavaş yavaş kaynatılarak yapılıyor. Doğal aroması ve mükemmel dokusu ile kek ve kurabiyelerde kullanılabileceği gibi; tek başına lor peynirine, dondurmaya ve sütlü tatlılara lezzet katıyor.

www.foodinlife.com.tr

İnoksan’dan mutfakta tasarruf sağlayan akıllı bir yardımcı: İnosmart Endüstriyel mutfak sektöründe 35 yıldır yeniliklerin öncülerinden olan İnoksan tarafından son teknolojiye uygun olarak geliştirilen elektrikli kombi fırın İnosmart; profesyonel mutfaklara zaman, enerji ve mekân tasarrufu sağlayan ve şeflerin hayatını kolaylaştıran bir ürün olarak göze çarpıyor. Birçok çeşidi aynı anda pişirebilme özelliği, hızlı soğutma sistemi, buharlı pişirme ve et probu ile hem ekonomik hem de pratik bir fırın olan İnosmart, hesaplı çalışma prensibiyle her geçen gün kendi kendini ödeyerek kazandırıyor. Tek tuşla beş farklı pişirme yöntemi sunan İnosmart, otomatik ve manuel yıkama seçenekleriyle de kendini temizleyebiliyor.

Balın en doğal lezzeti Anavarza’da Anavarza Bal 1995 yılında sektöre giriş yaptı. Adana'nın Kozan ilçesinde kurulan şirket, marka ismini bölgenin sembolü Anavarza Antik Kenti'nden alıyor. Aralıksız yapılan AR-GE çalışmaları, üniversite işbirlikleri Anavarza Bal'ı sektörde yeniliklerin öncüsü bir marka haline getirdi. Amerika'da ve Avrupa'da yıllardır tüketilen Krem Bal'ın Türkiye'de üretilmesi, bu çalışmaların kıymetli sonuçlarından biri. Ve seçkin gıda markalarına verilen "BRC Global Standart - Grand: A" gibi sertifikalar yine titiz çalışmaların bir getirisi. Ayrıca bal sektörünün yenilikçi yüzü Anavarza Bal, arı vücudunun anatomisinden esinlenilerek tasarımı yapılan kavanozuyla, gıda kategorisinde ‘WorldStar 2015’ ödülüne layık görüldü.

Yazın sevilen dörtlüsü aynı kavanozda; St. Dalfour Doğal meyvelerden geleneksel yöntemlerle üretilen St. Dalfour reçelleri, şeker yerine üzüm ve elma suyu ile tatlandırılıyor. Demak Gıda'nın distribütörlüğünü yaptığı St. Dalfour, dört meyve çeşidi ile kavanozlara dört sevilen meyvenin doğal halini sığdırarak yaza yakışır bir tazelik yaşatıyor. İçeriğinde şeker ilavesi ve koruyucu katkı maddesi bulunmayan St. Dalfour, dört meyveli reçeli ile aynı anda frambuaz, vişne, çilek ve böğürtlenin tadını masaya getiriyor.

Nespresso kahve makineleriyle annenize bir bahar fırsatı hediye edin Evinde herkesin mükemmel espresso içmesi için, basit ama devrimci bir fikirle 27 yıl önce çalışmalarına başlayan, birbirinden işlevsel ve şık alternatifler sunan Nespresso, baharı keyifli bir kampanya ile karşılıyor. Bu çok özel bahar fırsatından yararlanıp, Anneler Günü’nde annesine unutulmaz bir hediye vermek isteyenlere de birbirinden cazip alternatifler sunan Nespresso bahar kampanyası, 15 Haziran’a kadar devam edecek. Bu tarihler arasında ister kendinize, ister annenize alacağınız kahve makinelerine bahara özel indirimli fiyatlarla sahip olabilirsiniz.

Lezzet ve kıvamda Rama Krema’dan daha iyisi yok Ev dışı gıda sektöründe her iki işletmeden birine ulaşan Unilever Food Solutions’ın profesyonellere özel sunduğu Rama Krema, tadı, kıvamı ve rengiyle; çorba, makarna ve tatlı gibi kremanın hem sıcak hem soğuk uygulanmasını gerektiren lezzetlerde yüksek performans sağlıyor. 2014 yılı sonunda IPSOS Araştırma Şirketi ile yapılan markasız ürün testlerinde kremalı makarna, kremalı domates çorbası ve tiramisuda lezzet ve kıvam kriterlerine göre daha iyisi olmadığı kanıtlanan Rama Krema, profesyonel mutfaklarda krema kullanıcılarına kusursuz performans sunuyor. Ev dışı gıda tüketim kanalında mutfaklara kolaylık getirirken, yemeklerin lezzetine lezzet katıyor.

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life 111

NOT DEFTERi Chef’s Table, Mayıs’ta dopdolu Serkan Bozkurt’un kurduğu mutfak akademisi olan Chef’s Table’da, Mayıs ayı tatlı ve lezzetli workshop’lar ile karşılaşacak. Tatlı düşkünlerini hedef olan bu çalışmaların ilki, 7 Mayıs Perşembe 14:00 17:00 saatleri arası “Çikolatalı Tatlılar” ile gerçekleştirilecek; çikolatalı terin, çikolatalı mousse ve chocolatte chips cookie yapılacak. 14 Mayıs Perşembe 14:00 17:00 saatleri arasında “Cheesecake II” workshop’u düzenlenecek. 21 Mayıs Perşembe 14:00 17:00 saatleri arasında “Glutensiz Tatlılar” workshop’u organize edilecek ve unsuz çikolatalı kek, pinoli, tartolet, tahinli pekmezli kurabiye gibi lezzetler ön plana çıkacak. 27 Mayıs Çarşamba 14:00 17:00 saatlerinde ise, “Süs Kurabiyesi Yapımı” adlı çalışma, tatlı düşkünlerini ağırlayacak.

MSA’da taptatlı workshop’lar Mayıs ayında devam ediyor

Annelerin kalbine giden yol Doors Akademi mutfağından geçiyor Baharın kendini hissettirmeye başladığı bugünlerde sofralarınızı zenginleştirecek farklı dünya mutfakları ve Anneler Günü özel atölye çalışması ile Doors Akademi’nin mayıs ayı yine dopdolu geçecek. Anneler Günü yaklaşırken, annesine alacağı hediyenin telaşında olanlar için Doors Akademi, özel bir alternatif sunuyor. 9 Mayıs Cumartesi günü 11.00-14.00 saatleri arasında gerçekleşecek atölye çalışmasında, annenizle birlikte çikolatalı akan kek pişirebilirsiniz. Onun öncesinde ise, 7 Mayıs Perşembe günü 19.00-22.00 saatleri arasında İtalyan mutfağının seçkin örneklerinden tiramisu yapılacak. 16 Mayıs Cumartesi günü 11.00-14.00 saatleri arasında gerçekleştirilecek “Çerkez Mutfağı” atölyesinde, Çerkez tatlısı öğretilecek.

Milli Eğitim Bakanlığı onayı ve City&Guilds,Pearson / EdExcel ve Scottish Qualification Authority akreditasyonları ile uluslararası profesyonel aşçılık diploması veren Türkiye’nin lider mutfak okulu Mutfak Sanatları Akademisi (MSA), Mayıs ayında mutfak severlere ilgi çekici workshop ve eğitim programları sunuyor. “Mutfakta 8 Hafta Pastacılık” programı ise 17 Mayıs – 12 Temmuz tarihlerinde her Pazar 16.00-20.00 saatleri arasında yapılacak. “Artisan Ekmek Yapımı”, 11-15 Mayıs tarihlerinde her gün 10:00-16:00 saatleri arasında gerçekleştirilecek. Çikolatayı sevmekle kalmayıp mükemmel çikolata yapmanın sırlarını öğrenmek isteyenler için “Artisan Çikolata Yapımı” eğitimi, 20-22 Mayıs tarihlerinde 10:00-16:00 saatleri arasında organize edilecek. 13 Mayıs Çarşamba 10.00-14.00 saatleri arasında, rafine şeker kullanmadan tatlı yapmayı öğreneceksiniz. 16 Mayıs Cumartesi 16.00-20.00 saatleri arasında da nefis ve yaratıcı cheesecake tariflerini görebilirsiniz.

Türk kahvesinin 500 yıllık öyküsü, 15 Haziran’a kadar kahve tutkunlarıyla Topkapı Sarayı Müzesi ve Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği; kahvenin 500 yıllık öyküsünü gözler önüne sermek amacıyla kahve ve kahve kültürüne ait eserleri bir araya getiriyor. Başta Topkapı Sarayı Müzesi koleksiyonları olmak üzere pek çok müze, özel müze, kütüphane ve koleksiyonlar eserlerinden oluşan “Bir taşım keyif – Türk kahvesinin 500 yıllık öyküsü” sergisi; kahvenin Osmanlı kültürü içinde oluşturduğu özgün seremoniyi ortaya çıkarıyor. Çoğu ilk kez sergilenen eserlerle birlikte tarihi, kültürel ve sosyal öğelerin bir araya geldiği ve 15 Haziran’a kadar devam edecek sergi; kahve bitkisinin botanik özellikleri, dünyadaki yayılımı ve pişirme teknikleriyle birlikte, Osmanlı topraklarında yarattığı sosyal ortama, keyif ve ikram kültürüne, 16. yüzyıldan 20. yüzyıla tarihlenen eserler üzerinden tanıklık ediyor. Sergideki eserler; yaklaşık 800 parçadan oluşuyor.

112 Patisserie by Food in life