Patisserie by food in life 28 by venomaer

PASTANE, OTEL, CAFE, CATERING

TÜRKİYE’NİN PASTA, TATLI, DONDURMA, ÇİKOLATA, UNLU MAMULLER, KAHVE VE İÇECEK DERGİSİ

ISSN 2146 0167

PATISSERIE’NİN KALBİ

PASTACILIK FIRINLARI

BARİSTALARDAN iNOVATiF

KAHVELER LYON’UN EFSANE ÇiKOLATACISI

BERNACHON PASTACILARIN ARTiSAN TATLISI

MOUSSE

KARŞI KONULAMAZ BİR TATLI KAÇAMAĞI

PROFiTEROL PASTACILIĞIN DÂHİ İSMİ

JORDi ROCA

AĞUSTOS EYLÜL 2015 ¨7

iÇiNDEKiLER 10 Mercek 16 Dünyadan: Lyon’un efsane çikolatacısı “La Maison Bernachon” 18 Dünyadan: Pastacılıkta sadelik ve doğallığın başarılı ismi; “Claire Damon” 20 Butik pastane konsepti ve eğlenceli lezzetleri ile “Gram” 22 Artisan ekmeğin İstanbul’daki yeni ismi “Mitte Brot” 24 Yaz aylarında Morini Teracce’ta brunch ferahlığı 26 Gurmelerden: Pastacıların artisan tatlısı; “Mousse” 34 Kapak: Pastacılığın dâhi ismi “Jordi Roca” 36 Söyleşi: Hilton İstanbul Bosphorus Pasta Şefi Sedat Kırım 38 Dosya: Patisserie’nin kalbi “Pastacılık Fırınları” 52 İzmir’in ‘bravo’su; Bravo Patisserie 54 Protel’li Mekânlar: “lutfiye” 56 Pasta şeflerinin 'dünya kupası' heyecanı Sirha İstanbul'da başlıyor! 58 Söyleşi: Dondurmino Kurucu Ortağı Mehmet Ali Akbulut

Pastacıların artisan tatlısı; "Mousse"

60 Masabaşı Sohbetleri: Karşı konulamaz bir tatlı kaçamağı “Profiterol” 64 Butik pastacılığın ilgi çekici isimlerinden “Le Fırın”

66 Öz sermaye ile başarıyı yakalayan işletme “Hacı Sayid” 70 Söyleşi: Chocolate Academy™ Türkiye Müdürü Marc Pauquet 72 Sanset’in Horeca’daki iki yeni mucizesi: Pernigotti ve Zumosol 74 Söyleşi: Miks Gıda’nın Yöneticilerinden Özlem Sarıoğlu 76 Gastropark İnoksan Mutfağı: “Profiterol”de inovatif dokunuşlar 78 Şeflerin Düellosu: Nustil 82 Artisan ve gıdayı sentezleyen mahalle fırını “Naan Bakeshop”

Baristalardan inovatif kahveler

Lyon’un efsane çikolatacısı “La Maison Bernachon”

84 Baristalardan inovatif kahveler 90 Jacqueline Cookies hizmette ve lezzette sınır tanımıyor

92 Yüz yıllık bir başarı öyküsü: Murat Muhallebicisi 94 İstanbul’un krep cenneti: The Crepe Escape 96 Mahallenin sevilen pastanesi: Dore 98 1941’den bugünlere; İmren Alaçatı Tatlıcısı 100 Söyleşi: Erişler Gıda Perakende Grubu Genel Müdürü Abdullah Eriş 102 Söyleşi: IBA Uluslararası Fırıncılık ve Pastacılık Fuarı Proje Müdürü Eren Ergen 104 Harita: İki dilim arasındaki lezzet “Sandviç” 106 Köşe Yazısı: Yeşim Erol 108 Köşe Yazısı: Nezih Mütfügil 110 Dükkân 112 Not Defteri

Patisserie by Food in life

Gastropark İnoksan Mutfağı: “Profiterol”de inovatif dokunuşlar

34 Kapak:

Pastacılığın dâhi ismi “Jordi Roca”

www.foodinlife.com.tr

Gastromasa Konferansı, dünya yıldızlarını İstanbul'da buluşturacak

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen gokmen.sozen@foodinlife.com Yayın Danışmanı: Vedat Başaran Yazı İşleri Müdürü: İpek Portakal ipek.portakal@foodinlife.com Yazı İşleri: Ayça Yüksel, Büşra Coşkun editor@foodinlife.com Foto Muhabiri: Metin Mahdum Satış Müdürü: Didem Kendik Satış Temsilcisi: Halid Ziya Kurt Katkıda Bulunanlar: Doç. Dr. Nezih Müftügil, Ömür Akkor, Yeşim Erol İdari İşler: Bekir Sözen Mali İşler Müdürü: Sumru Kunt Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım Yönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri 19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D:2 Fulya - Şişli / İstanbul Tel: 0212 213 10 50 Baskı: Şan Ofset Hamidiye Mah. Anadolu Cad. No: 50 Kağıthane/İstanbul Tel: 0212 289 24 24 Yayın Türü: Yerel Süreli Yayın

e-posta: info@foodinlife.com reklam@ foodinlife.com

www.foodinlife.com.tr Baskı Tarihi: 24 Ağustos

©Tüm yayı hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri’ne ait olup yazılar iktibas edilemez. Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

Patisserie by Food in life

ize güzel bir haberimiz var! Türkiye’de ilk defa profesyonel gastronomi sektörüne hitap eden bir konferans gerçekleştireceğiz. Dünyanın önde gelen şeflerini Türkiye profesyonelleriyle buluşturup ülkemizin gastronomi kültürüne katkıda bulunmaya çalışacağız. Gastromasa’da dünyaca ünlü şefler bilgi, birikim ve görüşlerini katılımcılarla paylaşacak. Sergi Arola gibi dünyaca ünlü sürpriz şefleri ve yerli-yabancı yatırımcıları aynı platformda ağırlayacağımız bu buluşma Vedat Başaran moderatörlüğünde 14 Kasım’da Radisson Blu Şişli’de gerçekleşecek. Dünya markalarının ve dünyaca ünlü şeflerin yatırım için tercih ettiği bir lokasyon haline gelen Türkiye’nin sahip olduğu potansiyeli, gastronomi sektörünün sunduğu fırsatlar ile ekonomik değere çevirebilecek olan bu konferansı ülkemizden başlamak üzere dünyada gastronomi sektörünü iyileştirmek için atılmış çok önemli bir adım olarak görüyoruz. Bu yaklaşımla hayata geçirdiğimiz Ulusal Gastromasa Konferansı’na katılacak yerli-yabancı şefler ve yatırımcılar dünyanın yeni gastronomi çekim merkezi olan İstanbul’u ele alacak. Konferans, damak tadımızı dünya çapında tanıtarak ve pazarlayarak ülke turizmine katkı sağlayacak. Bu sayıda dünyaca ünlü 3 Michelin yıldızlı restoran El Celler de Can Roca’nın harikalar yaratan pastry chef’i Jordi Roca’yı, kapak konuğumuz olarak ağırladık. Bugün dünyanın en iyi pastacıları arasında anılan Jordi Roca ile İstanbul Neo Lokal’de bir araya geldik ve Patisserie by Foodinlife okurları için keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik. Gastronomi sektörünün önde gelen firmalarını her ay farklı konular eşliğinde bir araya getirdiğimiz “Dosya” bölümünde lezzetli pastacılık ürünlerinin bizlere ulaşmasını sağlayan fırınların hikâyelerini sizin için araştırdık… 7’den 70’e herkesin sevdiği bir lezzet olan profiterolü; hem inovatif tariflerle Gastropark İnoksan Mutfağı’nda hem de “Masabaşı Sohbetler”de önde gelen profiterolcülerle birlikte ele aldık. Dünyadan önemli portreleri paylaşmaya da ara vermiyoruz! Lyon’un en ünlü çikolatacılarından Bernachon’un kuşaktan kuşağa aktarılan mirasının ve lezzetlerinin hikayesi ilerleyen sayfalarda sizlerle buluşacak. Gurmelerimiz ise, hafif ve masum bir Fransız tatlı olan mousse’un en iyi adreslerine dair görüşlerini bizlerle paylaştılar. İlerleyen sayfalar için bir fincan kahvenizi hazırlayın. İstanbul’un önemli coffee shop’larının baristalarından inovatif kahve önerilerinin ilginizi çekeceğini umuyoruz. Patisserie dünyasına dair en güncel haberleri kaçırmamak için bizi takip etmeye devam edin…

www.foodinlife.com.tr

MERCEK

Kahve, çikolata ve çilek aşkı Backhaus’ta yaşanır Dünyaca ünlü şeflerin tariflerinden yola çıkan Backhaus eşsiz lezzetleri ile kendisini şımartmak isteyenlerin adresi oluyor. Backhaus’a özel dilim pastalar enfes tatları, şık görünümleri ve sınırsız seçenekleri ile dikkat çekiyor. Backhaus şeflerinin özenle hazırladığı Şefin Aşkı, Çikolatalı Profiterol, Çikolatalı Mousse, Çikolata Dansı, Çilekli Milföy, Mocha Ekler her damak tadına hitap ediyor. Backhaus, sade pandispanyanın vanilyalı krema ile süslendiği Şefin Aşkı pastasını mevsiminde toplanmış çilekler ile renklendiriyor. Hafif kremalı çıtır Çilekli Milföy, enfes aroması ve iştah açıcı görünümüyle pasta tutkunlarının vazgeçilmezi oluyor.

Keyifli anlar yaşatan hafif, lezzetli tatlar Cakes & Bakes’de Birbirinden lezzetli tatları, zengin menüsü, bol alternatifli seçenekleri ile misafirlerine keyifli anlar yaşatan Cakes & Bakes, yazın serin, hafif ve lezzetli tatlılar arayanlara Limonlu Cheesecake ile mutluluk sunuyor. Çay ya da kahvenin yanında her lokması ayrı bir zevk veren, peynirin, limonun ve kekin harika, yumuşacık buluşması Limonlu Cheesecake, Cakes & Bakes müdavimlerini hayranlık verici tadıyla karşılıyor. Şehirlerarası ya da yurtdışına yolculuk ederken havalimanında ya da IDO iskelelerinden geçerken Cakes & Bakes’e uğrayın, Limonlu Cheesecake ile yolculuğunuza tatlı, keyifli bir mola verin.

CMY

Türk Coffeemania’nın filtre kahvesine Almanya’dan altın madalya Deutsche Röstergilde’nin Almanya’daki üyeleri arasında her yıl düzenlediği Filtre ve Espresso Kahve Tadım Yarışması’nda, Almanya’nın kahvedeki en usta damaklarının yaptığı tadımda 10 kişilik değerlendirme ekibi, 3 gün boyunca birbirinden özel 150 farklı kahveyi değerlendirdi. Alman Gurme Kahve Kavurucular Loncası Deutsche Röstergilde’nin bu yıl 7.’sini gerçekleştirdiği yarışmanın “Filtre ve Espresso Kahve” kategorilerindeki altın madalyalar, bu yıl ilk kez Almanya dışından bir markanın, CoffeeMania adına yarışan Kahvem Kahve Kavurma Ltd. Şti.’nin oldu.

Patisserie by Food in life

Dondurmino Gelato, Karaköy’de açıldı Dondurmino Gelato, Alaçatı’da yarattığı etkiyle kısa sürede ‘en iyi dondurmacılar’ listesinde üst sıralara taşındı. Dondurmino Gelato’nun Alaçatı müdavimlerinin ısrarlı çağrısı şimdi karşılığını buldu. Dondurmino Gelato, İstanbul Karaköy’deki Fransız Geçidi'nde kapıları açtı. Böylece İtalyan gelato’su 2015 Ağustos ayı ile birlikte İstanbullular ile buluşmuş oldu. Shop in Shop konseptinin Türkiye de ilk örneği olan Dondurmino Gelato’da üretim dışarıdan izlenebiliyor. Tüm reçeteler İtalyan Gelato Master Chef’i Antonio Genovese tarafından hazırlanıyor. Dondurmalarda en kaliteli inek sütü olan Jersey kullanılıyor. İtalya’nın en iyi makine ve vitrinleri Dondurmino Gelato’ya özel olarak temin ediliyor. Karaköy'deki Fransız Geçidi'ndeki yeni şubesi ile Dondurmino Gelato, artık daha büyük kitlelere ulaşmak için hazır.

www.foodinlife.com.tr

MERCEK

Fransa'nın dünyaca ünlü tatlı ve artisanal fırıncılık kültürü, İstanbullular ile buluşuyor! Fransa Başkonsolosluğu ve Hybrid işbirliğiyle düzenlenen, Fransa’nın dünyaca ünlü patisserie kültürünün Türkiye’deki profesyonel temsilcileri ve bu kültürün sevenleriyle buluşacağı 'Journée Pâtisserie et Boulangerie’, 10 Ekim’de Fransız Sarayı’nın tarihi ve büyüleyici ortamında gerçekleşecek. Yemek kültürlerinin, kullandıkları dil ve tat ne olursa olsun insanları buluşturduğu fikrinden yola çıkan ve her iki ülkenin tatlı, patisserie ve fırıncılık kültürünü tanıtarak misafirlerine leziz bir deneyim yaşatmayı amaçlayan 'Journée Pâtisserie et Boulangerie’, uluslararası niteliği ve görselliği ile de sektörde fark yaratan bir etkinlik olacak.

‘Buzzzz’ gibi içecekler için İnoksan’dan Icematic İnoksan, yenilikçi bakış açısının bir ürünü olan Icematic Buz Makineleri’ni farklı ihtiyaçlara cevap verebilen geniş ürün serisiyle müşterilerine sunuyor. 1 günde 154 kilodan 465 kiloya kadar yarım küp, tam küp veya büyük küp buz üretebilen Icematic’ler, yaz boyunca işletmelerin buz ihtiyacını karşılıyor ve sıcak günleri serinleterek yaza imzasını atıyor. 20 yılı aşkın bir süredir güvencesi ile müşterilerinin yanında olan İnoksan; kalite ve İtalyan dizaynını bir araya getiren Icematic Buz Makineleri ile her ölçekte işletmenin farklı ihtiyaçlarını karşılıyor.

Süt ve meyve tatlarının şaşırtıcı karışımı: Sjora Nestlé Professional Türkiye, «sağlıklı serinlik» kategorisindeki dördüncü ürünü olan Sjora Mango-Şeftali’yi ev dışı tüketim kanalı müşterilerinin ve tüketicilerin beğenisine sundu. Dünya çapında pek çok ülkede tüketicilerin severek içtiği Sjora; Nestea Şeftali, Nestea Limon ve Nescafé Ice’ın ardından, Nestlé Professional’ın «sağlıklı serinlik» portföyündeki yerini aldı. Nestlé Professional’ın soğuk içecek çözümü CoolPro sistemi için sıvı konsantre formatında geliştirilen Sjora, ev dışı tüketim işletmeleri için karlı ve katma değerli yeni bir kategoriyi menülerine dahil etme şansı verecek. Hafif ve yumuşak lezzeti ile yemeklerle birlikte de tüketilebilen Sjora, üniversite, café ve hızlı servis restoran kanallarında tüketicilerle buluşacak.

Puratos’tan çikolata tutkunlarını mutlu edecek lezzet: Chocolanté Evrensel tatları, gerçek çikolata ve aroma ile bütünleştiren sektörün deneyimli ismi Puratos, en gelişmiş teknolojilerle yüzde 100 kakao yağından ürettiği Chocolanté ile sadece damak zevkine hitap etmekle kalmıyor, aynı zamanda yaratıcı uygulamalara imkân veren ürün çeşitliliğiyle profesyonellere geniş bir yelpazede seçenekler sunuyor. Puratos, zirvedeki lezzet Chocolanté ile profesyonellerin tüketicilere olağanüstü tat deneyimleri sunmasında ve benzersiz ürünler yaratmasında yardımcı oluyor. Yüzde yüz doğal olan Chocolanté, damak zekine hitap etmesinin yanı sıra ürün çeşitliliği ve noter onaylı tadım testi ile de fark yaratıyor.

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

MERCEK

RATIONAL’den ‘Altın Kampanya’! RATIONAL cihazlarını kullanan referans mutfaklarını ziyaret edin, müşteriler sizinle tecrübelerini paylaşsın, siz de RATIONAL ailesine katılın! RATIONAL Türkiye bu kampanya ile, Almanya tarafından pilot ülke olarak seçilerek bir ilke imza atıyor. Bu kampanya ile RATIONAL kullanmak isteyen potansiyel müşterileriler, RATIONAL kullanan müşterilerin mutfaklarını ziyaret edip, onlardan cihaz deneyimlerini öğrenebiliyorlar. Kampanyanın en büyük özelliği ise RATIONAL ailesinin giderek büyüdüğünü ve bağın arttığını paylaşmak. Kampanya dahilinde ziyaret edilen işletme tarafından paylaşılan deneyimler sonucunda potansiyel müşteri cihaz alımı gerçekleştirilirse işletmeye 1 adet çeyrek altın hediye edilecek.

Simit Sarayı Londra, üçüncü mağazası Piccadilly Circus’ta açıldı İngiltere’deki ilk mağazasını bu yıl Şubat ayında Londra Oxfort Street hizmete sunan Simit Sarayı, Londra’da gördüğü yoğun ilgi üzerine Nisan ayında ikinci mağazasını Bond Street’te sevenleriyle buluşturdu. Dünya markası olma vizyonuyla yurtdışında büyümesini tüm hızıyla sürdüren Simit Sarayı, Londra şehir merkezinin en ünlü ve işlek kavşağı Piccadilly Circus’ta üçüncü mağazasını hizmete sundu. Bir yıl içinde Londra’da üçüncü mağazalarını açmaktan ve gördükleri ilgiden memnun olduklarını belirten Simit Sarayı İcra Kurulu Başkanı Abdullah Kavukcu, “2015 sonuna kadar İngiltere’de toplamda yedi mağaza ile hizmet vermeyi planlıyoruz. Avrupa üssümüz Londra ve Avrupa’daki tüm mağazalarımızı Londra’dan yöneteceğiz. Avrupa’da bulunduğumuz Almanya, Belçika, Hollanda, İngiltere ve İsveç’te mağaza sayılarımızı artırmayı hedefliyoruz” dedi.

Tom's Kitchen İstanbul'dan serinletici içecekler İstanbul Zorlu Center'da bulunan Tom's Kitchen İstanbul, misafirlerine yaz aylarına özel ferahlatıcı içecekler sunuyor. Kaliteli hizmeti, rahat ve konforlu ortamıyla, İstanbulluların uğrak noktasından biri olan Tom's Kitchen İstanbul, menüsündeki birbirinden güzel içeceklerle serinlemenizi sağlıyor. Taze dondurmalar ve meyvelerle hazırlanmış "Vanilya, Muz Milkshake" ve "Çilek, Çikolata Milkshake" tatlı bir tercih yapmak isteyenler için güzel bir alternatif oluşturuyor. "Karışık Orman Meyveli ve Yoğurtlu" ve "Muzlu&Yoğurtlu" smoothie'ler en çok beğeni toplayan içecekler arasında yer alıyor.

‘Şanslı Şefler’ kazanıyor! Global bilgi ve tecrübesiyle şeflerin hayatına kolaylık getiren çözümler sunan Unilever Food Solutions, en önemli paydaşları şefler için özel bir kampanya düzenliyor. İki dönem olarak planlanan ‘Şanslı Şefler’ kampanyasında, 1. Dönem 20 Temmuz – 10 Ekim 2015 tarihleri arasında, 2. Dönem ise 11 Ekim – 20 Aralık 2015 tarihleri arasında gerçekleştirilecek. Kampanya dönemlerinde www.sanslisefler.com adresinden katılım formunu dolduran şanslı 20 şef iphone 6 kazanma şansını yakalayacak. Unilever Food Solutions’ın düzenlediği kampanyada, Türkiye genelinde www.sanslisefler.com internet sitesine girip Unilever Food Solutions ürünleriyle ilgili hizmet ve tanıtımları izledikten sonra karşılarına çıkacak katılım formunu dolduran çalışan ya da işletme sahibi olan şefler birer çekiliş hakkı kazanacak. Kampanyaya katılım 1 çekiliş hakkı ile sınırlıdır.

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

DÜNYADAN Hazırlayan: Ayça Yüksel

Lyon’dan efsane bir çikolatacının portresi: La Maison Bernachon

Yılllardır Lyon’daki tek adresinde çikolata tutkunları için eşi benzeri olmayan lezzetler yaratan La Maison Bernachon, kuşaktan kuşağa aktarılan ve geleneksel ruhunu halen koruyan önemli bir çikolata hazinesi. 60 yıllık bir aile mirası olan La Maison Bernachon’un 3. kuşak temsilcilerinden Philippe Bernachon; “Çikolata; çalışması kolay olan bir ürün değil, teknik ve incelik istiyor. Tıpkı bir kadın gibi” diyor.

ransız çikolatası denilince dünyanın her yerinde hemen akla gelen La Maison Bernachon, Lyon’daki tek adresinde büyük bir incelik ve özenle hazırlanan çikolatalarını meraklılarıyla paylaşıyor. Bu efsane çikolatacının öyküsü 60 yıl önce Maurice Bernachon tarafından başlatılarak aile tarafından günümüze kadar aktarılmış. Mükemmel bir zekaya sahip olan Maurice Bernachon, kariyerinin başlarında yeme-içme ile ilgili her şeye aşıktı ve bir gün çikolata ile tanıştı. Bu andan itibaren Bernachon ve çikolata birbirinden ayrılmaz bir ikili olarak hayatına devam etti. Her sabah 6’da kalkıp işinin başında olan Maurice Bernachon, son nefesine kadar aynı tempo ve tutkuyla çalıştı. La Maison Bernachon’un ünü Lyon’da sınırlı kalmayarak Amerika ve tüm dünyadan duyulur oldu. Maurice Bernachon’un 1944 yılında doğan oğlu Jean-Jacques Bernachon, 1999 yılında babasının vefatından sonra bu değerli mirası hakkıyla korumaya devam etti. La Ma-

Patisserie by Food in life

sürdüren Philippe Bernachon’un en sevdiği ve tercih ettiği çikolata bazlı ve bademli bir pasta olan “l’Eventail” yelpaze anlamına geliyor. La Maison Bernachon’un en ünlü pastası olan “Le Président” 1975 yılında dönemin cumhurbaşkanı Valéry Giscard d’Estaing tarafından Paul Bocuse’a verilen Fransız nişanı “légion d’honneur” şerefine tasarlanıyor. İlk yapıldığında 20 kişilik boyutu 3 kilo gelen pasta, 40 yıl sonra günümüzde de bilinirliği ve ününü koruyor. ison Bernachon’un; kalite titizliği, alçakgönüllülüğü ve inceliği baki kaldı. Günümüzde hala kakao çekirdeklerine bir inci tanesi gibi yaklaşan ve gerçek çikolatayı en kaliteli haliyle sunan bu ünlü çikolatacı geleneksel üretim yapısını korumaya devam ediyor.

En ünlü pastası: Le Président 1966 yılında Jean-Jacques Bernachon, Amsterdam’a bir çikolata markası olan “Bensdorp” bünyesinde çalışmaya gidince, Paul Bocuse ekibini La Maison Bernachon’da buluyoruz. 1969’da Jean-Jacques Bernachon, Paul Bocuse’ün kızı Françoise Bocuse ile ünlü evliliğini gerçekleştiriyor. La Maison Bernachon; l’Eventail, le Roosevelt ve le Président gibi pastacılığa üstün değer katan orjinal ürünlere imza atmış. Bugün 3. kuşak temsilcisi olarak bu nefis çikolata rüyasını

“Kuşaktan kuşağa aktarılan bir hazine” Françoise ve Jean-Jacques’ın çocuklarıyla birlikte artık Bernachon’un kuşaktan kuşağa aktarılan hazinesinden bahsetmek daha mümkün oluyor. Bernachon, yeni kuşaktan mirasçılarıyla birlikte tam bir aile işletmesi olarak yoluna devam ediyor. Hemen bitişiğinde bulunan “Bernachon Passion” ismiyle “salon du thé (çay salonu)” bölümünde Lyon’un geleneksel ev yemeklerinden keyifli örnekler bulunabiliyor. Burada Lyon mutfağından kararında ve itinayla hazırlanmış bir restoran menüsü ile karşılaşıyorsunuz. La Maison Bernachon; bugün Paul Bocuse’un kızı Françoise ve Jean-Jacques Bernachon’un çocukları Philippe, Candice ve Stéphanie Bernachon tarafından işletiliyor. Böylece La Maison Bernachon’un çikolata aşkı günümüzde de ilk günkü gibi devam ediyor…

www.foodinlife.com.tr

DÜNYADAN Hazırlayan: Ayça Yüksel

Pastacılıkta sadelik ve doğallığın başarılı ismi;

Claire Damon

Doğa içinde bir yürüyüş, güzel bir kokunun kalpte yansıyan gücü, gökyüzüne boylu boyunca uzanan bir ağaç ve şehvetli kaşmir aşkına… Claire Damon pastalarıyla hikâyeler, aşk hikâyeleri anlatıyor. Bir kadının pastaları ancak bu şekilde duygusal, hassas ve incelikli olabilirdi…

auchon, Ladurée, Pierre Hermé, Bristol ve Plaza Athénée gibi Paris’in en gözde mekânlarında çalışma fırsatı yakalamış olan Claire Damon, başarılı bir kadın pastacı olarak alanında özel bir yere sahip. Claire Damon’ın pasta kreasyonu, “Des Gâteaux et du Pain” butiği önünde geceden gündüze hazır olan gurme arzulara büyük bir şölen sunuyor. Reçetelerine daha fazla ruh katmak için ürünleri sonuna kadar kullanmayı tercih eden Damon, müdavimleri için düzenli olarak değişen 10 pastalık bir seçki sunuyor. Başarılı pastacılar arasındaki hemen hemen tek kadın figür olarak anılan Damon, Elle dergisine verdiği röportajda Pierre Hermé’nin kendisine olağandışı ürünlerle çalışma tutkusu verdiğini itiraf ediyor.

Parfüm, renk, doku… İpek gibi pastalar… Bugün Paris’in hızla yükselen pastanelerinden Des Gâteaux et du Pain, 2007 yılında David Granger tarafından kuruluyor. Paris’te 2 şube ile hizmet veren bu pasta ve ekmek butiği etkileyici bir ambiyans üzerine inşa edilmiş. Bir köşede mis gibi kokan ekmekler, kruvasanlar ve diğer yanda inceliğiyle hayran bırakan pamuk gibi ipeksi

Patisserie by Food in life

pastalar, tartellette’ler ve daha niceleri… Claire Damon’un kısa sürede binlerce satan pastalarının ününü henüz duymadıysanız bir an önce onun pastalarını tatmalısınız! Başarılı pastacı; ülseri olmasına rağmen her gün muhakkak tatlı bir doz aldığını şu sözlerle anlatıyor: “Diğer tüm pastacılar gibi ben de yılın 12 ayı rejimdeyim. Ama, her gün kendime özgü bir şeker dozuna ihtiyacım var. Gardrobum devamlı 36 ile 42 beden arasında gidip geliyor!”

“Doğa kusursuzdur, bundan örnek almalıyız” Tereyağını patisserie’ye can veren temel ürünlerden biri olarak gören Damon, pastacılığında ürün seçimine büyük bir dikkat gösterirken en temelde meyveler üzerine odaklanıyor. Meyvelerin kendi doğal yapısına hayran kalarak doğanın bu kusursuzluğunu kendi işlerine yansıtıyor. Her daim kendiliğinden olana ve doğal lezzetlere ulaşmak isteyen Damon, “Doğa kusursuzdur. Bundan örnek almalıyız. Eklediğimiz her şey fazlalıktır. Şeker ve unu çok az kullanmaya, yumurtayı hiç kullanmamaya çalışırım” diyor. Mevsim geçişlerine titizlikle saygı duyan Damon, doğanın en güzel renklerini eşsiz pastalarında bir araya getiriyor. Damon,

mesleğinde kadın bir figürün hakkını veren bir temsilci olarak şöyle söylüyor: “Renkler, duygular ve tat benim pastacılığımın imzası olarak baş rolde yer alıyor.”

www.foodinlife.com.tr

MEKÂN röportaj: ayça yüksel

Butik pastane konsepti ve eğlenceli lezzetleri ile

“Gram”

sevimli bezelerin İsviçre usulü ile yapıldığını Gram mutfaklarının başındaki isim Esra Acar’dan öğreniyoruz. Acar, bu bezelerin yapılış farkını şu şekilde anlatıyor: “Yumurtaların akını önce bain-marie'de şekerle beraber çırpıp, sonra dışarıda yeniden çırpıyoruz. Büyükçe şekil verdiğimiz bezeleri uzun süre düşük sıcaklıkta pişiriyoruz. İlk başta bezeler için Ottolenghi'nin kitabından esinlenmiştik. İçine koyduğumuz tatlandırıcılarda yaratıcı oluyoruz. Limonlu-zencefilli, portakallı-tarçınlı, kakaolu ve damla sakızlı çeşitlerimiz var.”

Doğallık, tazelik ve mevsimsellik çok önemseniyor

Sağlıklı ve doğal yemeklerinin yanı sıra bünyesinde bulundurduğu butik pastane konsepti ile de keyifli lezzetler sunan Gram, Kanyon’da açılan yeni şubesiyle birlikte 3 noktada hizmet vermeye başladı. İsviçre usulüyle ve farklı aromalarla yapılan bezelerin dikkat çektiği pastane bölümünde, catering hizmetinin de verildiği pek çok tatlı var. Gram’ın pastane bölümündeki lezzetler hakkındaki bilgileri yaratıcıları Didem Şenol, Esra Acar ve Feyza Bayrakçıoğlu’ndan aldık.

estoranı olan başarılı kadın şeflerden Didem Şenol, adından çokça söz ettiren Lokanta Maya’dan sonra Gram Pera ile de hatırı sayılır bir beğeni topladı. Gram Pera’nın 3. yılını doldurmasının ardından 2014’te Maslak’ta ikinci bir şube olarak hayata geçirilen Gram Orjin, sağlıklı ve iyi malzemeyle yapılan yemeklerin daha çok kişiye ulaşması amacını taşıyor. Gram Orjin’in ilgi çeken yönlerinden biri de içinde butik bir pastane konseptinin bulunması. Gram lezzetlerinin başarılı yaratıcıları arasında; mutfağın başında Esra Acar bulunurken, pastane bölümü ile ilgili ise Feyza Bayrakçıoğlu ilgileniyor. Bayrakçıoğlu, Gram pastanesini şu şekilde anlatıyor: “Gram Orjin'de ürünlerimiz günlük olarak yapılıyor ve merkez mutfağımızdan tedarik ediliyor. Sabah erken çıkan tuzlu ve hamurişi ürünlerimiz şubelerde çok erken saatlerde sıcak servis için pişiriliyor.

Patisserie by Food in life

Bu lokasyonda da tatlının gerçek malzemeyle yapıldığında sanıldığı kadar korkutucu olmadığını biraz olsun anlatabilmek bize de iyi geldi. Tatlı, tuzlu, şekersiz kurabiyelerimiz ve bezelerimiz olduğu gibi tart, galeta, kekler, muhallebi, trifle gibi sütlü ve hafif ürünlerimiz de mevcut. Diğer tüm ürünlerde olduğu gibi pastane ürünlerinde de sezon ürünlerini kullanıyoruz. Örneğin şu an mevsimine uygun olarak şeftali, kayısı ve eriğe yer veriyoruz. Çikolata hariç diğer tüm ürünlerimiz yerel. Özellikle pastane ürünlerinde çeşitli tereyağları denedik ve en iyi sonuca vardığımız tereyağını kullanıyoruz. Tabii un ve şeker kalitesi de bizim için çok önemli.”

Gram’larda diğer ürünler gibi pastane ürünleri de catering hizmeti olarak sunuluyor. Ama önceden belirlenmiş ve her davete uygun olan sabit menüler bulunmuyor. Misafirlerin isteği ve davetin amacına ve hatta lokasyona göre değişen ürünler hazırlanıyor. Özel günler için pastalar, tatlı ve tuzlu ürünler yapılıyor. Tüm bu ürünlerde doğallık, tazelik ve mevsimsellik çok önemseniyor.

3. şube Kanyon’da hayata geçirildi Geçtiğimiz günlerde açılan 3. şubeleri Gram Kanyon ile heyacanlarının arttığını söyleyen Didem Şenol, sözlerine şöyle devam ediyor: “Mesela burada insanlar şekersiz ürünler istiyor biz de bu yönde çalışmalar yaptık. Yaz aylarında serinlemek için süt bazlı ürünler sunuyoruz. Yeni projeler için hep heyecanlıyız. Dinamik ve değişken bir ortamdayız ve biz de buna mümkün olduğunca esnek olarak uyum sağlamaya çalışıyoruz.” Siz iyisi mi her şeyi büyük bir özen ve doğallıkla yapmaya çalışan Gram ekibinin hem yemekleri hem de pastane ürünlerini deneyimleme fırsatını kaçırmayın.

İsviçre usulü kocaman ve sevimli bezeler Gram’ın pastane bölümü, kocaman boyutlarda farklı aromalarla hazırlanan bezeleri ile özel olarak dikkat çekiyor. Bu büyük ama

www.foodinlife.com.tr

FIRIN röportaj: gökmen sözen / fotoğraf metin mahdun

Artisan ekmeğin İstanbul’daki yeni ismi: Mitte Brot

Backyard, Auf, Kauf, NuTeras ve Unter gibi önemli markaların başarılı kadın şeflerinden olan Zeynep Moroğlu, ikibuçuk ay önce yepyeni bir alana adım attı. Moroğlu, kısa sürede konuşulmaya başlanan Mitte Brot ile ekmek ve pasta üretimi yapıyor. Organik ve artisan ekmeği otel, restoran ve kafelere yönelik butik bir anlayışla sunan Mitte Brot’ta diğer pastane ürünleri de bulunuyor.

oç Üniversitesi Ekonomi Bölümü’nden mezun olduktan sonra Amerika Kaliforniya’da finans üzerine master yapan Zeynep Moroğlu, 30 yaşındayken radikal bir karar alarak mesleğini değiştirmeye karar vermiş. Bankacılık kariyerini bir kenara koyup mutfak ile ilgilenmeye başlayan Moroğlu, önce bu işe yatırımcı olarak girişiyor. Ancak daha sonra bu işin mutfağı bilmeden yapılamayacağı kanısına varmış ve deniz ürünlerine alerjisi olduğu için daha çok tatlı bölümüne yönelmiş. Ardından Amerika’ya geri dönerek California Culinary Academy’de ekmek ve pasta eğitimi alan Moroğlu, kimyaya ilgisi olduğu için pastacılığı çok sevdiğini belirtiyor. Kaliforniya’daki pasta ve ekmek eğitimden sonra New York’a giden Moroğlu burada büyük bir fırının sahibi olan ve kendisi gibi meslek değiştirmiş biriyle tanışarak 2 sene boyunca onunla çalışmış.

Patisserie by Food in life

Otel, restoran ve kafelere yönelik artisan ürünler Kısa bir süre önce çalıştığı mekânlarla ortaklığını bitiren Moroğlu, artık sadece üretim kısmında var olmaya karar vermiş. Böylece ekmek ve pasta üretimi yapmakta olduğu Mitte Brot’u hayata geçirmiş. Açılalı yaklaşık ikibuçuk ay olan Mitte Brot içlerinde butik yerlerin bulunduğu toplamda 9 mekân ile çalışıyor. Restoranlara, otellere ve coffee shop’lara ürün tedariği sağlayan Mitte Brot’ta 8-9 çeşit ekmek var. Bunun yanı sıra fırından; kekler, kurabiyeler, biscotti’ler ve brioche’lar da çıkıyor.

“Farklı ürünlerle bu sektörde hizmet vermek istedim” Amerika’daki aldığı eğitim tekniklerine göre çalıştığını ifade eden Moroğlu, sözlerini şu şekilde sürdürüyor: “Ben pasta ve ekmek üzerine olan eğitimimi Amerika’da aldım; ama Amerika’da yanında çalıştığınız kişiler de bu işi ya Fransa’da ya da Almanya’da

öğrenmiş oluyorlar. Dolayısıyla teknik kısım Avrupa’dan bağımsız ifade edilemez. Tabii iyi ekmek yapmayı öğrenmek öyle hemen olmuyor. Unu, suyu, mayası derken pek çok faktörü iyi tanımak lazım. Bana göre kişi ne olursa olsun en iyisi için çalışmalı. Ben sadece yaptığım işi iyi yapmak ve kaliteli ürünler üretmek için çalışıyorum. Türkiye gibi ekmeğin ve fırıncılığın önemli yer tuttuğu ülkemde farklı ürünlerle bu sektörde hizmet vermek istedim.”

En çok siyah zeytinli ekşi maya ekmeğini seviyor Soğuk mayalama tekniğini uyguladığını söyleyen Moroğlu, daha çok yeni olduklarını aktararak kendi sevdiği şeyleri butik ve artisan bir anlayışla hayata geçirdiğini anlatıyor. Moroğlu, en çok siyah zeytinli ekşi maya ekmeğini seviyor. Mitte Brot’un kalın kabuklu, sert ve içi havalı mis kokulu ekmeklerini Gram, Unter ve Sanayi 313 gibi mekânlarda bulmak mümkün. Mitte Brot’u tanıyan herkesin perakende satış yönünde talepte bulunmasına rağmen, Moroğlu’nun en azından şimdilik işin üretim kısmında kalmaya kararlı olduğunu da belirtmeden geçmeyelim.

www.foodinlife.com.tr

CMY

KAHVALTI röportaj: büşra coşkun

Yaz aylarında Morini Teracce’ta brunch ferahlığı

2013 yılında açıldığı günden bu yana; yemeklerinden dekorasyonuna, müziğinden hizmet kalitesine kadar bütünlüklü olarak New York ruhunu İstanbul’da yaşatan Morini Restaurant; sıcak, samimi ve keyifli ambiansıyla da yemeklerin lezzetlerini adeta pekiştiriyor. Morinin yakaladığı başarı ve Pazar günleri Morini Teracce’ta sundukları büyüleyici brunch’ları hakkında Yönetici Ortak Başak Soykan ile keyifli bir röportaj gerçekleştirdik.

orini, 2013 yılında açıldığı günden bu yana; yemeklerinden dekorasyonuna, müziğinden hizmet kalitesine kadar bütünlüklü olarak New York ruhunu İstanbul’da yaşatıyor. Morini’nin eşsiz yemeklerinin reçetelerinde ise Michelin yıldızlı Şef Michael White'ın imzası bulunuyor. Morini’nin menüsünde sunduğu iştah açıcı başlangıçlar, ev yapımı makarnalar ve benzersiz ana yemekler lezzet düşkünlerinin ilk tercihlerinden oluyor. Yönetici Ortak Başak Soykan, Morini’nin sahip olduğu mükemmel menü hakkında şunları söylüyor: “Chef Michael White İtalyan mutfağının dünyadaki en iyi uygulayıcılarından, dolayısıyla Morini’nin mutfağı da İtalyan ağırlıklı. Öncelikle New York Ristorante Morini ve 2 Michelin Yıldızlı Marea’nın menülerinden favori yemekleri seçtik, daha sonra Michael bizzat kendisi lokal lezzetlerle yeniden yorumladığı bir “İstanbul Morini” menüsü yarattı. Türk damak tadı ve lezzetlerini de yorumlarla menümüze kattık. Söylememiz gereken en önemli şey, Morini mutfağında her şey taze taze anında pişiriliyor. İtalyan usülü ‘steak tartare’ımız hep menümüzde en çok beğenilen başlangıçlarımızdan, farklı bir pi-

Patisserie by Food in life

şirme tekniğiyle yaptığımız deniz mahsulü salatamız – Mare Nostrum denenmesi gereken farklı tatlardan. Chef Michael White yılda en az 2 kez Morini’ye menü değişikliği için uğruyor ve mevsime özel tatlarla, yeni menüler hazırlıyor. Eylül ayında morel mantarı, Kasım ayında trüf mantarı Morini’nin essiz spesyalleri arasında.”

“New York’lu lezzetler Türk damak tadıyla birleşiyor” Morini Terrace; misafirlerine şehrin kalabalığından uzak, yeşillikler içerisinde her Pazar çok özel lezzetlerden oluşan açık büfe bir kahvaltı sunuyor. Şef Michael White’in büyüleyen eşsiz Morini lezzetlerini her hafta Pazar günü brunch’a taşıyor. Açık büfe brunch’da New York’lu lezzetlerin Türk damak tadıyla birleştiğini söylen Soykan sözlerine şöyle devam ediyor: “Büfede sunduğumuz Türkiye’nin her yerinden zengin peynir çeşitleri, pembe domates salatası, Ayvalık’tan zeytinler ve ev yapımı reçeller alıştığımız Türk kahvaltılarını aratmıyor. Yeni tatlar denemek isteyenlere ise, İtalyan gözlemesi ve sıcak servis edilen bademli brioche’u mutlaka tavsiye ediyoruz. Misafirlerimize, 25’in üzerinde farklı ürün ve zengin bir içecek büfesi sunuyoruz. Her Pazar

aynı menü olmakla birlikte, bazı haftalar özel etkinliklerle, özel şefler ağırlıyoruz. Kavurmalı omlet, bacon'lu French tost gibi kendi spesiyalitelerini onlar da Morini Terrace’ın menüsüne ekleyebiliyorlar. Kahvaltıda yerel peynirler sunmaya dikkat ediyoruz. Türk damak tadı kahvaltıda, yerel peynir seviyor ve istiyor biz de onlara 6 çeşit yöresel peynir sunuyoruz.”

“Chef Michael White, Amerika’da ‘Makarnalar Kralı’ olarak anılıyor” Hazır hiçbir mamul kullanmayan işletme, tüm soslarını, sirkelerini, makarnalarını, pastane ürünlerini de Morini mutfağında üretiyor. Ürünlerini yerel üreticilerden temin ettiklerini dile getiren Soykan son olarak şunları şöylüyor: “Burrata’mızı bir İtalyan aileden, domateslerimizi ve domates soslarımızı özellikle Çanakkale bölgesinden, enginarı Urla’dan temin ediyoruz. Açıldığımız günden bu yana çok sayıda müdavimimiz var. Özellikle makarnalarımız için her hafta ya da haftada birkaç kez gelen cemiyet ve iş dünyasından misafirlerimiz var. AlteMarea Group’un kurucularından olan şefimiz, Amerika’da ‘Makarnalar Kralı’ olarak anılıyor ve sayısız ödülleriyle bu unvanı hak ediyor.”

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

DOSYA / MOUSSE

Vedat Başaran

Nedim Atilla

Türk Mutfağı Araştırmacısı, Yazar, İşletmeci

Mutfak Araştırmacısı ve Gurme Yazar

Müge Akgün Gazeteci

Murat Bozok

Mimolette Restoran İşletmecisi, Şef

Gökmen Sözen FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni

Pastacıların artisan tatlısı:

Mousse

Ezilerek püre haline gelmiş meyvelerin karlaşan yumurta akı ve kremayla karıştırılmasıyla meydana gelen bu tatlı yiyecek bazı kültürlerde sebze, et, balık gibi ürünler kullanılarak tuzlu olarak menülerin başlangıç yemeklerinde de kullanılıyor. Ülkemizde daha çok tatlı olarak tercih gören bu ürün genelde soğuk olarak ya da donmuş şekilde tüketiliyor. Hem pastalar için bir ara ürün hem de başlı başına bir tatlı olabilen ‘mousse’un Türkiye’deki ‘en’lerini sizler için gurmelerimize sorduk.

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

DOSYA / MOUSSE

Mutluluk veren tatlı lezzetin adresi: Baylan Pastanesi Baylan, 87 yıllık geçmişiyle İstanbul’un kent dokusunda âdeta inci değerinde bir pastane olma özelliğini taşıyor. Lezzetli pasta, turta ve çikolatalarıyla, kakao ve kremaya dayalı batı kökenli tatlılarıyla Baylan’ın tarihi 1923 yılına dayanıyor. 1955 yılında Menon tarafından tasarlanan “mousse au chocolat” Baylan tatlıları arasında her zaman çok ünlü olarak kaldı. Menon’nun tasarımına modern bir yorum katarak reçeteyi geliştiren Baylan, mousse au chocolat’da kendi ürettiği yüzde 62 kakao oranına sahip bitter çikolatayı kullanıyor. Bazen içine parça çikolata da ekleyerek servis ettikleri mousse au chocolat ağızda yayıldığında inanılmaz bir memnuniyet hissi yaratıyor.

Four Seasons’dan yaza özel bir tarif: “Hindistan cevizli mousse” Yaza özel hafif bir mousse hazırlamak isteyen Pasta Şefi Ghislain Gaille ve ekibi Türkiye'de oldukça sevilen hindistan cevizini kullanarak Four Seasons için yeni bir tarif oluşturuyor. Hindistan cevizinin tatlılığını ekşi bir lezzet ile dengelemek için çarkıfelek meyvesi kullanılan tatlı, yazın vazgeçilmezi sorbe ile zenginleştiriliyor. Sorbe ise, bu hafif, taze ve egzotik tatlıya uygun olması için mango ile hazırlanıyor. Yaz için birebir olan bu ferahlatıcı lezzet mutlaka denenmeli.

Narlı ve Sumaklı Pasta’nın yaratıcısı: Çırağan Kempinski Her biri Boğaz manzaralı bir terasa ya da balkona sahip restoranları ile Çırağan Palace Kempinski, tadına doyamayacağımız gastronomik deneyimler sunuyor. Türk, Osmanlı ve dünya mutfağından eşsiz deneyimler sunan Çırağan, pastane bölümüyle de bir o kadar iddialı. Misafirlerine sunduğu Narlı ve Sumaklı Pasta’da yüzde 70 Ekvator’dan gelen bitter çikolata kullanılıyor ve sumakla harmanlanıyor. Son dokunuşları ise Hindistan cevizi ile yapılıyor.

Shangri-La Bosphorus’dan farklı bir tat: Gianduja Mousse Cake Shangri-La Bosphorus, Istanbul'un Pastane Şefi Richard Vacher'in özel tarifi olan ve 5 kata sahip bu enfes pastanın her katı farklı bir lezzetten oluşuyor. Tart tabanın hemen üzerinde fındıklı pralin, limonlu krema, üzerinde çikolatalı puding ve el yapımı pralin karışımı ile elde edilen "gianduja" mousse ile yapılan bu pastanın üzeri son olarak gianduja jölesi ile kaplanıyor. Tatlılığına ve lezzetine doyamayacağınız bu lezzet Shangri-La Bosphorus’da sizleri bekliyor.

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

www.ufs.com

Patisserie by Food in life

DOSYA / MOUSSE Swissotel’den Vişneli Baba Yalnızca birkaç otelle 1980 yılında kurulan Swissotel, zamanla beş kıtadaki 17 ülkede delüks otellerden oluşan seçkin ve uluslararası üne sahip bir otel zincirine dönüşüyor. Restoranlarında sunduğu eşsiz yemeklerin yanında patisserie bölümünden çıkan tatlılarıyla da misafirlerini memnun ediyor. Swissotel’in pastane bölümünden çıkan ‘Vişneli Baba’ tatlısı mousse dolgulu şeklinde yapılıp vişneli şerbet ile sunuluyor.

Divan’dan ‘Yıldız Anasonlu ve Karamelli Chocolate Mousse’ Lüks çikolata ve butik pastane konseptinin Türkiye’deki liderlerinden olan Divan Pastaneleri; yarım asrı aşkın hikayesiyle prestij, keyif, kalite ve geleneğin temsilcilerinden olmayı sürdürüyor. Tutku ile yoğurulmuş el yapımı ürünlerin yaratıcısı olan Divan’da bulabileceğiniz önemli bir ürün de ‘Yıldız Anasonlu ve Karamelli Chocolate Mousse’. Sosunda kullandığı yıldız anasonla lezzetin doruğuna çıkan bu nefis karemelli mousse mutlaka denenmesi gereken tatlar arasında yer alıyor.

Mövenpick’in frambuazlı ve çikolatalı mousse pastası 2014 yılında World Travel Awards tarafından "Avrupa'nın En İyi İş Oteli" seçilen Mövenpick Hotel Istanbul, modern tarzı kusursuz hizmetle bir araya getiriyor. Sunduğu benzersiz gastronomik lezzetleriyle de ön plana çıkan Mövenpick Hotel Istanbul'un yaratıcı pastane şefleri tarafından hazırlanan “Frambuazlı ve Çikolatalı Mousse Pasta” her gün 10:00-22:00 saatleri arasında hizmet veren Gourmet'de satışa sunuluyor. Pandispanya kekin bir katında frambuazlı ganaj, bir katında sütlü çikolatalı mousse’un yer aldığı pastanın üzeri çikolata sos ile kaplandıktan sonra mevsim meyveleri ile süsleniyor.

Patisserie by Food in life

Çikolata Frambuazlı Trüf’ün lezzet noktası Patisserie de Pera Pera Palace Hotel Jumeirah'ın, birbirinden lezzetli pasta ve tatlılarının yer aldığı efsanevi pastanesi Patisserie De Pera, sunduğu birbirinden eşsiz lezzetleri misafirleriyle buluşturuyor. Konukları için hazırladığı Çikolata Frambuazlı Trüf'ü ile adeta bir lezzet şöleni yaşatan Patisserie de Pera’nın sunduğu trüf’ün içeriğinde bitter çikolata ve ahudududan yapılmış mousse buluyor. Pastanenin en gözde tatlılarından olan trüf’ü deneyenler bu lezzetten vazgeçemiyor.

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

DOSYA / MOUSSE

İzmir’den bir lezzet durağı: Sevinç Pastanesi 1957'den beri varlığıyla İzmir'in simgesi konumuna gelmiş olan Sevinç Pastanesi, marka değerine yakışır nitelikte, müşteri memnuniyeti odaklı bir anlayışta; ürünlerini tamamen hijyen ilkelerine uygun şekilde üretip, taze ve lezzetli olarak misafirlerinin beğenisine sunuyor. Kaliteli ve yenilikçi ürün ve hizmet anlayışı ile misafirlerinin memnuniyetini ve güvenini en üst düzeyde tutmak için çalışan Sevinç Pastanesi’nin Çikolalı Mousse’u en sevilenler arasında yer alıyor.

Gezi İstanbul’un ‘Chocolate Cream’i Lezzet yolculuğuna 1987 yılında “Patisserie Gezi” olarak başlayan, 2003 yılından bu yana ‘’Gezi İstanbul” adıyla yoluna devam eden işletme, İstanbul’un en köklü lezzet duraklarından biri olarak faaliyet göstermeye devam ediyor. Gezi İstanbul ünü yıllara yaylıyan enfes tatlılarıyla da her zaman ön planda olmayı başarıyor. En gözde ürünlerinden olan Chocolate Cream, içerisinde baskın şeklinde olan orijin çikolata ile daha bir lezzetli. Chocolate Cream, Gezi İstanbul’da gevrek crispi veya mevsim meyvesi çilek ya da muz ile servis ediliyor.

Pastel İstanbul’un eşsiz tatlı deneyimi: Çikolatalı Mousse Dome Ekim 2012’de kapılarını açtıklarından beri "kişiye özel tatlı" sloganı ile müşterilerine farklı bir deneyim yaşatma çabası içerisinde yollarına devam ediyor. Katkı maddesi kullanmadan, en iyi kalite malzemelerle hazırladığı tatlıları ve diğer ürünleri yüksek standartta hizmet anlayışı ile birleştirerek müşterilerine sunmayı hedeflen Pastel İstanbul ekibinin elinden çıkan Çikolatalı Mousse Dome hem görsel açıdan hem de damağınızda hissetiğiniz lezzetiyle sizlere eşsiz bir tatlı deneyimi yaşatıyor.

Tahin pekmezli mousse yorumu Langaza’da Ege’nin en güzel yemeklerini bölgenin ürünleriyle pişiren ve harmanlayan Langaza, Çeşme Alaçatı’da faaliyet gösteriyor. Yerel lezzetlere modern yorumlar getiren Langaza, sadece yemeklerinde değil tatlılarında da geleneksel ürünler kullanmayı ihmal etmiyor. Yaptıkları ‘Tahin Pekmezli Mousse’u süt reçeli ile harmanyan Langaza, sunumu ise Ege bölgesinin yöresel bir ürünü olan ‘bardacık inciri’ ile yapıyor.

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

KAPAK röportaj: gökmen sözen / fotoğraf: metin mahdum

Pastacılığın dâhi ismi:

Jordi Roca

Katalonya’nın Girona kentinde doğan Jordi Roca, bugün dünyaca ünlü 3 Michelin yıldızlı restoran El Celler de Can Roca’nın pastry chef’i olarak harikalar yaratıyor. Seyahat etmeyi ve yeni lezzetler keşfetmeyi seven Roca, genç yaşlardan itibaren mutfakla haşır neşir olduğunu söylüyor. Bugün dünyanın en iyi pastacıları arasında anılan Jordi Roca ile İstanbul Neo Lokal’de bir araya geldik ve Patisserie by Foodinlife okurları için keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

ullandığı farklı ürünler ve kendine özgü tarzı ile pastacılığın büyülü isimlerinden Jordi Roca, ağabeyleri Joan ve Josep Roca ile birlikte 3 Michelin yıldızı ile taçlandırılmış ve Katalonya’nın Girona kentinde bulunan El Celler de Can Roca’nın mimarları arasında yer alıyor. “The World’s Best 50 Restaurant” sıralamasının 2015 listesinde tarihinde ikinci defa zirveye yerleşen El Celler de Can Roca’nın tatlı bölümünün dehası Jordi Roca, 2014 yılında The World’s Best Pastry Chef’i seçiliyor. Bu ilgi çekici restoranın büyük merak uyandıran başarılı

Patisserie by Food in life

şeflerinden Jordi Roca ile İstanbul ziyareti sırasında keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

“Disiplin” en önem verdiği konu Yetenekli şef Roca, El Celler de Can Roca’nın dünya çapında yakalamış olduğu başarının sırlarını şöyle açıklıyor: “El Celler de Can Roca’nın oldukça emek göste-

rilmiş olan yaklaşık 29 senelik bir hikâyesi var. Yavaş yavaş ve adım adım işimizde ilerlemeye çalıştık. Bu da epey uzun sürdü. Restoranımızın başarısını sağlayan faktörlerden olan “disiplin” en önem verdiğimiz konulardan biri. Aile olarak beraber çalışıyor olmamız başarıyı sağlayan diğer unsurlar arasında yer alıyor. Yeni bir yemek üretmeye çalıştığımızda aramızda tartışıyoruz. Bu şekilde birbirimizin doğrularını yanlışlarını görmüş oluyoruz. Yeni olan her şeyi beraber oluşturuyoruz.” İlk işe başladığı dönemde sadece pastry şefliği yapmadığını ifade eden Roca, restoranın dolu olduğu günlerde gerekirse servise de

www.foodinlife.com.tr

yardım ettiğini söylüyor. Zaman içerisinde ise sadece pastry alanında ilerlemeye karar vererek alanında başarılı bir çizgi sağlıyor. Yaptıkları bir takım revizyon ve yenilikler ile modern bir Katalan mutfağını temsil ettiklerini dile getiren Roca; “Yeni bir şey yapmaya çalıştığımız zaman her daim bu yemeği daha iyiye nasıl götürebiliriz diye düşünürüz. Her defasında o yemeğin bir öncekinden nasıl daha iyi olacağını tartışırız. Aromaları ya da sunumu hakkındaki değişiklikler ile ilgili derinlemesine konuşuruz ve yemeği daha ileri taşımanın yollarını ararız” diyor.

“Katalanca yazılan ilk kitap yemek üzerineydi” Roca kardeşler son dönemde Katalonya’da 1324 yılında yazılmış olan ilk kitabın yemek tarifleri üzerine olduğunu keşfetmiş. Bu sebeple de Roca Katalonya mutfağının tarihi eskiye dayanan önemli bir kültür olduğunu düşünüyor. Katalan mutfağında oldukça sık kullanılan baharatların en önemli ürünlerden olduğunu aktaran Roca, Katalan gastronomisinin farklılıkları bir araya getiren bir yapısı olduğundan bahsediyor. Bir Katalan klasiği olan “dağ ve deniz” isimli yemek tavuğun içine karides doldurularak servis ediliyor. Bu da

Roca’nın ifade ettiği farklılıkların bir araya gelişini net bir şekilde açıklıyor.

“Türkiye gastronomisi karşısında gerçekten çok şaşırdım” Türkiye’ye olan ziyareti sırasında farklı lezzetleri keşfetme fırsatı yakalayan Roca, buradaki izlenimlerini şu şekilde paylaşıyor: “Türkiye gastronomisi karşısında gerçekten çok şaşırdım. Burada da aynı Katalan mutfağında olduğu gibi farklı öğelerin aynı anda kullanıldığını gördüm. İstanbul gastronomisinin önde gelen birkaç adresine gitme şansım oldu ve bunlardan biri de Neo Lokal’di. Maksut Aşkar gibi farklı bakış açısına sahip insanlar Türkiye gastronomisine büyük önem katıyor. Bu anlamda yeni gelişmelerin de olacağını düşünüyorum.” El Celler de Can Roca’da yemek servisinden önce Jordi Roca’nın kullanmayı çok sevdiği likörlü bonbonlar ikram ediliyor. Böylece likörlü bonbonların yemek öncesinde minik bir aperatif görevi görmesi hedeflenmiş. Sürekli aromalarla çalışmayı ve oynamayı seven Roca, lezzetin 5-6 tatla sınırladığını ama aromanın sınırsız bir zenginliği olduğunu söylüyor. Genç şeflere bol bol seyahat etmelerini tavsiye eden Roca, El Celler de Can Roca’nın her zaman tek kalacağını ve en iyi olmak için çabalayacağını dile getiriyor.

İyi bir restoranın tatlı menüsünün önemini sorduğumuz Roca, mükemmel bir yanıt veriyor: “Restoranlarda yediğiniz son şey aklınıza gelecek ilk lezzettir. Restorandan çıkarken o son lezzeti düşünürsünüz ve bu sizde yer eder. Ben bunu havai fişeklerin gökyüzüne fırlatıldıklarındaki patlama anına benzetiyorum.”

“Tavuğu tatlıya nasıl da yakıştırdınız” Roca, Türkiye gastronomisinin gelişimi ile ilgili ise şu tavsiyelerde bulunuyor: “Burada kaldığım sürede elbette her yeri tecrübe etme fırsatım olmadı. Ama farkettim ki burada restoranlara gelen çoğu kişi turist. Ne zaman ki burada yaşayan insanlar restoranlara gerçekten giderlerse bu mutfak daha ileriye taşınır. Yani insanlar evlerinden çıkıp restoranlarında yemeye başlar ve yediklerinden de anlarlarsa Türk mutfağı daha iyi yerlere gelebilir.” Jordi Roca Türkiye’de baklava ve künefeyi çok sevdi. Kerebiç, kazandibi ve keşkül gibi geleneksel tatlıları denedi. Tavukgöğsünü tadınca “inanılmaz bir şey, tavuğu tatlıya nasıl da yakıştırdınız” dedi. Zeytin reçelinden etkilendi ve damla sakızını çok romantik buldu. Başarılı şef Türkiye’de deneyip hayran kaldığı damla sakızını El Celler de Can Roca’daki kendi menüsüne de eklemeyi düşünüyor.

OTEL & ŞEF röportaj: gökmen sözen / fotoğraf: metin mahdum

Hilton İstanbul Bosphorus Pasta Şefi Sedat Kırım:

“En güzel trend; doğal ve taze ürünlerle hazırlanan tatlılardır” Dünya ve Türkiye gastronomisinden en özel ve yenilikçi tatlı lezzetlerle karşılacağınız Hilton İstanbul Bosphorus pastanesinin başında daha önce birçok uluslararası otel zincirlerinde de tecrübe edinmiş olan Sedat Kırım bulunuyor. Başarılı şef, Patisserie by FoodinLife için hazırladığı “Izgara Muz, Akışkan Çikolata”, “Kadayıf Donut” ve “Rulo Mango” gibi enfes lezzetlerin de mimarı.

ürkiye’nin ilk 5 yıldızlı otellerinden Hilton İstanbul Bosphorus’un Pasta Şefi Sedat Kırım, mutfak eğitimini Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi’nde almış. Pastane şefi olmaya 1996 yılında karar veren Kırım, Hilton İstanbul Bosphorus’tan önce birçok uluslararası zincir otelde çalışmış bir isim. Pastane bölümünü; “Yaratıcılığınızı ve üretkenliğinizi konuşturup, kendinizi ifade edebileceğiniz sonsuz bir uzay” olarak tanımlayan Kırım, pastanede her konuda uzman olunması gerektiğini belirtiyor. Dünyanın her kıtasından misafirler ağırlayan Hilton İstanbul Bosphorus’un pastane menüsü oldukça geniş. Kongre ve banquette yemeklerinde misafirlerin istekleri doğrultusunda menüler hazırlanıyor. Hilton İstanbul Bosphorus’un menü stratejisinde aylık taze ürünler belirleyici oluyor. Kahvaltı menüsünde ayın muffin’i, ayın meyvesi ve ayın pastası gibi keyifli vurgular kullanılıyor.

“60 yıllık deneyimimize ve lezzet kalitemize güveniyoruz” Hilton pastanesinde ürünlerin büyük çoğunluğunu kendilerinin hazırladıklarını ifade eden Kırım, şöyle devam ediyor: “Bu bizim ürünlerimizin kalitesini, kontrolü-

Patisserie by Food in life

nü ve maliyetini kontrol altında tutmamızı sağlamaktadır. Türk ekmek çeşitleri ve uluslararası ekmek çeşitleri olmak üzere; pastanemizde 150’nin üzerinde ekmek çeşidi hazırlanmaktadır. 100'ün üzerinde Türk ve Fransız taze pasta çeşitlerimiz mevcut. Ayrıca 100’ün üzerinde kongre ve düğün menülerimiz, yaz-kış açık olan restoran menülerimiz vardır. Menüleri hazırlarken misafirlerimizden elde ettiğimiz tecrübelere, 60 yıllık deneyimimize ve lezzet kalitemize güveniyoruz.” Ürün seçimine büyük önem gösterdiklerini anlatan Kırım, bu süreci şu şekilde anlatıyor: “Ayda bir kez, ürün aldığımız tedarikçi firmaları ziyaret ederek ürünler hakkında bilgi alıp aynı zamanda HACCP kontrollerimizi yapmaktayız. Beğendiğimiz ürünleri önce labovatuvar testine göndeririz, sonrasında eğer testi geçmiş ise ürünün alımını yaparız. Ülkemiz gıda cenneti olduğu için her mevsim taze ve kaliteli ürünleri bulmak mümkün. Pastane ürünlerinde yerel olarak bulamadığımız bazı ürünleri yurt dışından getirtiyoruz. Bunların başında çikolata gel-

mektedir. Kaliteli çikolatanın ülkemizde de yapılmasını arzu ediyoruz.”

“Yeni ürünler çıkartmak için, pastanenin her alanında uzmanlaşmak gerekir” Kendisini sadece unlu mamuller ya da çikolata gibi tek bir alanla sınırlamadığını dile getiren Kırım, her alanın birbiriyle bağlantılı olduğunu şu şekilde anlatıyor: “Yeni ürünler ortaya çıkartmak için, pastanenin her alanında uzmanlaşmak gerekir ve daha sonra hepsini harmanlayarak farklı ürünleri ortaya çıkarmak daha kolay olur. Benim için en güzel trend doğal ve mevsimlik taze ürünlerle hazırlanan hafif ve lezzetli tatlılardır.” Hilton İstanbul Bosphorus’un başarılı Pasta Şefi Sedat Kırım, Patisserie by FoodinLife için “Izgara Muz, Akışkan Çikolata”, “Kadayıf Donut” ve Rulo Mango gibi yenilikçi ve enfes lezzetler paylaşmayı da ihmal etmedi.

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

DOSYA / FIRIN

Patisserie’nin kalbi: Pastacılık Fırınları

Unlu mamuller, pastacılık ve ekmekçilik sektörünün en önemli ekipmanı olan pastacılık fırınları, kullanıcılarına verim, kolaylık ve tasarruf sağlamak üzere ileri teknoloji ile üretiliyor. Bu alanda faliyet gösteren firmalar; fırınlarında estetik, fonksiyon, dayanıklılık, iyi servis, iyi kalite, kendilerine has özel üretim ve Ar-Ge çalışmaları ile müşteri ihtiyaç ve koşullarına en iyi şekilde yanıt vermeye çalışıyor. Uluslararası piyasalarda da bilinirliği ve saygınlığı yüksek olan bu markalarla, lezzetli yiyecekleri bizlere sunan fırınların hikâyelerini sizin için araştırdık… 38

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

DOSYA / FIRIN

İnoksan Satış Pazarlama Şirketi Genel Müdürü

Esra Altay Batkın

u yıl kuruluşunun 35’inci yıldönümünü kutlayan İnoksan, 20 bin metrekare kapalı alanda son teknolojiyle donanmış bir endüstri üssüne dönüşmüş fabrikasında üretim yaparak dünyanın ilgisini çeken bir Türk markası olarak müşterilerine hizmet sunuyor. 2014 yılında, bütçe hedeflerinin üzerinde bir performans gerçekleştirdiklerini vurgulayan İnoksan Satış Pazarlama Şirketi Genel Müdürü Esra Altay Batkın, “Ciro ve kârlılık hedeflerini aştık, bilanço ve finansal yapı hedeflerimizin tamamını tutturduk” diyor. 2015’te büyüme hedeflerini genel büyüme hedeflerinin çok üzerinde belirlediklerini söyleyen Batkın şöyle devam ediyor: “2015 yılına da yurt dışına daha çok açılmak ve uluslararası platformlarda İnoksan ve Türk markasını tanıtmak ve pazarlamak hedefiyle girdik. Bu yıl yoğun çalışmalarla yüzde 20 oranında büyüme gerçekleştirmeyi hedefliyoruz. Öncelikle yurt dışı pazar çeşitlendirme ve riskli pazarlara ikame pazarlar ekleme başta olmak üzere, yeni teknolojik ürün lansmanları, sağlık pazarında payımızı artırma gibi çeşitli göstergelerle hareket ediyoruz.”

www.foodinlife.com.tr

“Pişirme sistemlerimiz; mutfak verimliliğini en az yüzde 30 oranında artırıyor”

“Ana faaliyet alanımız endüstriyel mutfak sektörü”

İnoksan, ana faaliyet alanı olan endüstriyel mutfak sektörünün yanısıra, çamaşırhane, soğuk oda, açık büfe ve servis hatları alanında da anahtar teslim projelerle çözüm ortaklığı yapıyor. “ISO 9001 Kalite Yönetim, OHSAS 18001 İş Sağlığı Güvenliği ve ISO 14001 Çevre Yönetim Sistemleri’ni entegre ederek, sektörde bir ilke daha imza attık” diyen Batkın, sektörde örnek olmaya devam edeceklerini ve TSE öncülüğünde kaliteden asla ödün vermeyeceklerini vurguluyor.

Düşük enerji maliyeti, yüksek verim Esra Altay Batkın İnoksan’ın oteller ve turizm işletmeleri için sunduğu komple entegre çözümler kullanıldığı takdirde şu avantajlara sahip olacağını belirterek sözlerine son veriyor: “İnoksan’ın oteller ve turizm işletmeleri için sunduğu komple entegre çözümler kullanıldığı takdirde; pişirme sistemlerinde; gazlı, doğal gazlı veya elektrikli fırın ve pişiricilere dayalı çözüm olanaklarıyla hem işletmeye en uygun enerji türü seçimi, hem de en tasarruflu kaynak kullanılması yoluyla benzerlerinden yüzde 10-20

oranında daha düşük enerji maliyetleri sağlanır. İdeal pişirme süreleri sayesinde otelin en uç noktalarına kadar zamanında servis sunulmasını sağlayarak, mutfak yönetimini ve planlamasını kolaylaştırır, mutfak verimliliğini en az yüzde 30 oranında artırır. Smart, buharlı, kendinden yıkamalı gibi ek özellikleri sayesinde, kullanım öncesi ve sonrası hazırlanma ve temizlik sürelerine bağlı işçilik maliyetlerinde en az yüzde 20 oranında tasarruf sağlar. Bulaşık yıkama teknolojilerinde farklı programlar, en az su kullanımı, uygun pompa devir düzenlemeleri, özel tasarlanmış püskürtme sistemleriyle kasetlerin her noktasındaki bardak ve tabakları aynı derecede ve bir defada tam temizleyerek, yaklaşık yüzde 20 enerji ve zaman tasarrufuna imkan verir. İnoksan depolama, saklama ve soğutma sistemlerinde en iyi hacim hesabıyla en uygun kapasiteli çözümler sağlayarak, optimum ilk yatırım maliyetleri ile gereksiz ve yanlış yapılacak yatırımların önüne geçerek, yüzde 25 ile yüzde 50 arasında kayıpları önler. Bunların yanında cihaz dışı tüm paslanmaz çelik ürünlerde de mekâna uygun en iyi projelendirme ile gereksiz ve fazla yatırım harcamalarının önü kesilir.”

Patisserie by Food in life

DOSYA / FIRIN

Öztiryakiler, pastacılık sektörünün tüm ihtiyaçlarını karşılıyor

ndüstriyel mutfak sektörünün A’dan Z’ye tüm beklentilerine cevap veren Öztiryakiler, kaliteli ve emniyetli olması yanında işletmeniz için tasarruf sağlayan, lezzetli ürünler elde edilebilen, unlu mamuller sektörünün ihtiyaçları olan tüm ekipmanları bir arada sunuyor. İthal ürünleriyle beraber yaklaşık 10 bin ürün çeşitliliğiyle her ölçekte otel, restoran, tatil köyü, hastane, belediye, bar, pastane, fırın, fast-food, askeri birlik, üretim tesisi, şantiye ve ev mutfaklarına kadar pek çok alanda hizmet veriyor. Üretim teknolojileri ve makine parkı ile sektörde dünyada bilinen en ileri uygulamalara ve üretim teknolojilerine sahip olan Öztiryakiler, Ar-Ge çalışmaları ile endüstriyel mutfak sektörüne yeni ürünler sunmayı hedefliyor.

Patisserie by Food in life

Kullanıcı dostu ve pratik bir fırın: Sveba Dahlen Müşterinin gözü önünde pişirme yönteminin tüketiciler tarafından çok beğenilmesi ve birçok fırın ve pastane işletmesinin açıkta pişirmeye yönelmesi Türkiye’ye sadece Öztiryakiler tarafından getirtilebilen ve işletme dostu olarak önerdikleri Sveba Dahlen markalı fırını öne çıkarıyor. Sveba Dahlen, buharla yavaş yavaş ve iç haznesi dönerek pişirme yaptığı için ürünün hem lezzet hem de görüntü kalitesi yüksek oluyor. Fırın müşterinin görebileceği bir yerde duruyorsa taze ve sıcak ürünün görüntüsüyle kokusu işletme için marketing sağlıyor. Sveba Dahlen’in yeni modelleri dijital ve ne kadar sürede ne kadar elektrik tüketildiğini gösterebiliyor. Sveba Dahlen ile işletmeye özel üretim yapılabildiği gibi ve maliyetten de ta-

sarruf edebiliyorsunuz.

Fırın kadar aksesuarları da önemli Pastane veya fırınların ihtiyacı olan tüm ekipmanları Öztiryakiler kalite ve güvencesiyle sunan firmanın Topkapı’da bulunan grup şirketi Öztiryakiler Endüstriyel Kaplama ve Ekmekçilik A.Ş. pastacılık sektörünün ihtiyacı olabilecek her tür endüstriyel tip tavayı üretebiliyor. Son zamanlarda şeflerin en büyük yardımcısı durumunda olan “Öztiryakiler Gurmeaid” markalı ürünlerini pazara sunan firma geniş ürün çeşitliliği ile büyük beğeni topluyor. Paslanmaz çelikten mamul şef bıçağı, sebze bıçağı, doğrama bıçağı, ekmek bıcağı, spatula, hamur kesme ruleti, soyacak gibi onlarca çeşit ürününü profesyoneller ve mutfak meraklıları için yetkili bayileri aracılığı ile satışa sunuyor.

DOSYA / FIRIN

“Buharlı kombi fırın üreticisi olarak yüzde 54`lük pazar payı ile dünya lideriyiz” “Dünyanın ilk ve tek akıllı pişirme sistemi; SelfCookingCenter® 5 Senses”

RATIONAL Müşteri İlişkileri Direktörü

Firuzan Cebioğlu

uharlı kombi fırın teknolojisi geliştirerek mutfak sektöründe bir devrim yaratan RATIONAL, 42 yıllık deneyimi ile dünyanın 85 farklı ülkesinde faaliyetlerine devam ediyor. RATIONAL cihazlarının tamamı Almanya’nın Bavyera Eyaletinin Landsberg şehrinde yapılıyor ve Landsberg şehrinde 3 farklı fabrikası bulunuyor.

“RATIONAL, buharlı kombi fırın üreticisi olarak yemek ve unlu mamuller sektöründe yüzde 54`lük pazar payı ile tartışmasız dünya lideridir” diyen RATIONAL Müşteri İlişkileri Direktörü Firuzan Cebioğlu, dünyanın her yerinde 700 bin RATIONAL buharlı kombi fırını kullanıldığını, bunun da dünyada üretilen her buharlı kombi ünitesinin yarısından fazlasının RATIONAL tarafından üretildiği anlamına geldiğini belirtiyor ve şöyle devam ediyor: “Hergün RATIONAL fırınlarıyla 120 milyondan fazla yemek üretiliyor. RATIONAL, SelfCookingCenter ® 5 Senses tam olarak istediğinizi elde etmeniz için hisseden, algılayan, birlikte ve önceden düşünen üstelik sizinle iletişime geçen dünyanın ilk ve tek akıllı pişirme sistemidir. Yeni patentli HiDensityControl yüksek pişirme kalitesini ve performansını düşük kaynak tüketimi ile birlikte garanti eder. Devrim niteliğindeki akıllı pişirme konsepti çok kolay olmakla birlikte herkes tarafından kullanılabilir. RATIONAL cihazları, kullanılan zaman, enerji, su, kapladığı alan ve kaynak bakımından maksimum fayda sağlamaktadır. Kapsamlı satış sonrası destek birimi sayesinde RATIONAL müşterilerinin yatırımlarının karşılığını en başından beri tam olarak elde etmesini sağlar ve ürün kullanım süresi boyunca devam eder” açıklamasında bulunuyor.

“İki kategoride buharlı kombi fırın” RATIONAL otomatik cihazı SelfCookingCenter ® 5 Senses ve manuel cihazı CombiMaster ® Plus olmak üzere iki kategoride buharlı kombi fırın üretiyor. SelfCookingCenter ® 5 Senses ve CombiMaster ® Plus ile ızgara, kızartma, fırınlama, buharda pi-

Patisserie by Food in life

şirme, kısık ateşte pişirme, kaynatma ve haşlama işlemleri yapılabiliyor. Et, balık, kümes hayvanları, sebze, yumurta, Türk yemekleri, pastane ürünleri veya dünya mutfağı olması fark etmeksizin RATIONAL ile aynı anda binlerce kişiye yemek hazırlanabiliyor. RATIONAL’ın müşterilerini restaurant, cafe, catering, ordu evleri, fast-food zincirleri, süpermarketler, hastane, okul, otel, hapishane, huzurevi, pastane, unlu mamul yapan firmalar ve gemiler oluşturuyor.

“Tek tuş ile kullanım kolaylığı” SelfCookingCenter ® 5 Senses, ürünün boyutunu, türünü ve miktarını algılayarak ulaşmak istediğiniz sonuç doğrultusunda en uygun pişirme ayarlarını otomatik olarak belirleyen, tek tuş ile kullanım kolaylığına sahip akıllı pişirme sistemi. Cebioğlu, fırının avantajlarını şu sözlerle özetliyor: “Bu fırınımız sayesinde hammadde, enerji ve işçilik süresinde yüzde 40 ile yüzde 90 arasında değişen tasarruf imkanı ve istenilen pişirme programının gerekli ayarlar ile kaydedilmesi ve her seferinde standart sonuç elde etme avantajı sağlanıyor. Efficient CareControl teknolojisi ile SelfCookingCenter ® 5 Senses’ın kullanım süresi boyunca kendi kendini temizleme özelliği sayesinde hijyen standartlarında temiz ve sorunsuz çalışmaya devam ediyor. HiDensityControl® özelliği ile tüm full yüklemelerde bütün ürünlerin tam ve eşit olarak pişmesi mümkün oluyor. Akıllı pişirme sistemi ile kruvasan veya pandispanya tek bir tuş ile istenilen mükemmel sonuçta pişiyor. Aynı zamanda ayrı bir mayalama kabinine ihtiyaç duymadan ekmek ürünleri otomatik olarak mayalandırılıp, pişirme işlemi devam ediyor. Unlu mamullerde SelfCookingCenter ® 5 Senses’ın akıllı pişirme sistemleri arasında; cheesecake, kurabiye, ekler, ekmek, milföy, pandispanya vb. pek çok yerel ve uluslararası unlu mamul ürünü bulunuyor ve bunlar sadece tek tuşla mükemmel bir şekilde pişirilebiliyor.”

www.foodinlife.com.tr

Yeni DÜNYANIN İLK VE TEK 5 DUYULU PİŞİRME SİSTEMİ!

ÇOK ŞEY KATAR. AZ TALEP EDER. MÜKEMMEL BİR YARDIMCIDIR.

www.rational-online.com.tr

Birlikte pişirelim.

DOSYA / FIRIN

“Binlerce çeşit ürünü aynı marka altında toplayan tek üreticiyiz” Binlerce çeşit ürün aynı marka altında “Endüstriyel mutfak sektörünün ihtiyacı olan hazırlık, pişirme, soğutma, bulaşık ekipmanları, teşhir ürünleri, raf sistemleri ve sektörün ihtiyaç duyduğu binlerce çeşit ürünü aynı marka altında toplayan dünyadaki tek üretici firmayız” diyen Empero Yönetim Kurulu Başkanı Bekir Topuz, üretmiş olduğu ürünleri profesyonel satış ekipleri, yurtiçi ve yurtdışındaki yaygın ve yetkili servis ağı ile hizmet verdiklerini vurguluyor. Topuz, kusursuz hizmetle sunduklarını ve böylece dünyanın en hızlı büyüyen firmaları arasında yer almanın haklı gururunu yaşadıklarını söylüyor.

Empero Yönetim Kurulu Başkanı Bekir Topuz

ektörde 32 yılı aşkın süredir faaliyet gösteren Empero, endüstriyel mutfak sektöründe hazırlık, kafeterya, bulaşıkhane, pişirme, soğutma ekipmanları, teşhir ürünleri, raflar, askeriye ve sivil toplum örgütleri tarafından kullanılan sahra mutfak ve mobil mutfaklar üretimi ve satışı gerçekleştiriyor.

Patisserie by Food in life

“Dünya standartlarındaki üretimimizden taviz vermeyiz” Önceliklerinin kalite olduğunu vurgulayan Topuz, “Kalite vazgeçilmez olguların başında gelir. Yapmış olduğumuz yeni yatırımlar ile almış olduğumuz kalite belgeleri sayesinde dünya standartlarındaki üretimimizden taviz vermeden yolumuza devam etmekteyiz. Tüketiciye sunulan her ürün üretim tesislerimizde büyük bir titizlikle üretiliyor ve üretime alınan her yeni ürün aşama aşama mutlaka kalite kontrolünden geçiyor.Yenilik-

çi çizgisini kaliteden ödün vermeden koruyan Empero, işin mutfağında kaliteli ürün ve hizmet sunabilmek için çalışan, üretim yaptığı her alanda liderliği hedefleyen bir firma olmuştur. Bilim ve teknolojiye verdiğimiz önem doğrultusunda yeni bilgiler elde etmek ve mevcut değerlerimizi geliştirmek adına Ar-Ge çalışmalarımıza da büyük önem vermekteyiz” diyor.

“Şeflere mutfaklarda çözüm ortağı” Empero, endüstriyel mutfağa yeni bir anlayış getirerek, her alana ve bütçeye uygun etkili çözümler sunarak bu doğrultuda sürekli kendini geliştiren, araştıran ve çağın ihtiyaçlarına cevap verebilen bir firma. Topuz, “Sürekli yatırım yaparak maksimum tasarruf, performans, verimlilik ve teknolojiye verdiğimiz önem sayesinde şeflere mutfaklarda çözüm ortağı olmanın mutluluğunu yaşamaktayız” diyor. Son dönemde portföylerine yeni eklenen et kemik testeresi, çatak kaşık parlatma, bardak kurutucu, streç makinesi, tabak kapatma, vakum makinesi ve döner tabanlı pizza fırını olarak dile getiren Topuz, 2016 yılı için yeni projelerinin devam edeceğini belirterek sözlerine son veriyor.

www.foodinlife.com.tr

DOSYA / FIRIN

Albatros Gastronomi ve Mutfak Yöneticisi

Lara Yeteroğlu

997 yılında kurulan ve 35 yıllık sektör deneyimiyle bir aile şirketi olan Albatros, endüstriyel mutfak ekipmanlarının ithalatı ve satış sonrası teknik servislerini sağlıyor. Satışlarını yaptıkları ürünlerin dünyada adını hep ilk sırada tutan markalar olduğunu ifade eden Albatros Gastronomi ve Mutfak Yöneticisi Lara Yeteroğlu, müşterilerine her zaman kaliteyi ön plana alarak hizmet sağladıklarını belirtiyor. Albatros’un portföyüne kattığı ürünlerde oldukça itinalı ve seçici davrandığını söyleyen Yeteroğlu, her zaman alanının en iyileri ile çalıştıklarını dile getiriyor. Albatros, 2000’li yıllardan beri bir İngiliz markası olan akıllı fırın Merrychef’in Türkiye distribitörlüğünü sürdürüyor. Ürünlerinin şeflerin ve baristaların vazgeçilmezi olduğunu ifade eden Yeteroğlu, Merrychef akıllı fırını hakkında ise şu açıklamayı paylaşıyor: “Müşterilerimiz akıllı cihazlar ile çalıştıkları zaman hep bir adım önde oluyorlar. Örnek olarak akıllı fırınımız Merrychef ile programladıkları dokunmatik ekrandan pişirecekleri ürünü hiç düşünmeden fırına koyup ses çıkardığı zaman sunuma hazırlıyorlar ve bu süreler en fazla 2 – 3 dakika

Patisserie by Food in life

“Kaliteli ürün ve hıza önem veren işletmeler Merrychef’i tercih ediyor”

sürüyor. Baca sistemine gerek yok. 5, 16 ve 18 kat hızlı modelleri mevcut.”

“Albatros ürünleri ile istenilen gün demo imkanı sunuyor” Merrychef ızgara, tost makinesi ve fritöz fonksiyonları ile kullanılabileceği gibi unlu mamullerin pişirme ve ısıtma işlemlerinde başarılı bir şekilde rol alıyor. Örneğin Merrychef ile sufleyi 1 dakika 30 saniye gibi kısa bir sürede pişirme şansını yakalıyorsunuz. Lara Yeteroğlu, Merrychef’in dünya genelinde hıza ve kaliteye önem veren işletmeler tarafından kullanıldığını belirtiyor. Merrychef’in hem mikrodalga hem de konveksiyonel özellikli fırınlar ürettiğini söyleyen Lara Yeteroğlu, “Donuktan 1 dakikada pizza elde ediyorsunuz. 40 saniyede kaşarlı omlet, 30 saniyede sahanda yumurta

yapmak mümkün” diyor. Ayrıca Albatros profilindeki her ürün ile istenilen gün bir demo gerçekleştirmenin mümkün olduğunu hatırlatalım.

“Programlama şefin isteğine göre yapılıyor” Merrychef’te gelişmiş özellikler bir arada olduğu için ısıtılan ürünler zaman geçse de aynı kalitesini koruyor. Programlama şefin ürünü nasıl istediğine bağlı olarak yapılıyor. Örneğin bir ekmeğe çıtırlık vermek, bir sandviçin dışının ısınıp içinin ısınmamasını ayarlamak gibi özellikler hazırlanan program sayesinde hayata geçirilebiliyor. Yeteroğlu, Merrychef akıllı fırınlarının yeni model ve dizaynları ile müşterilerinin beklentilerini karşılayacaklarından emin olduklarını sözlerine ekliyor.

www.foodinlife.com.tr

DOSYA / FIRIN

S2000 Genel Müdürü Sedat Aydın

zun yıllardır endüstriyel mutfak ve soğutma sektöründe hizmet veren S2000; otel, restoran, bar, cafe, patisserie, pastane, fastfood, gross market, okul, hastane, fabrika, banka, askeri tesis ve benzeri işletmelere, hem dünyaca ünlü ithal ürünlerden, hem de kendilerine has özel üretim ile komple mutfak ve soğutma cihazlarından oluşan geniş ürün gamı sunuyor. Firma, mutfak soğutma ekipmanları, bulaşık makineleri, buz makineleri, dondurma makineleri, kahve makineleri, içecek ve bar ekipmanları, fast-food ekipmanları, derin dondurucular, konveksiyon ve kombi fırınlar, pizza sistemleri ve fırınlar, Dry Aged Dolaplar, self, soğuk dolaplar ve mutfak servis ekipmanları ve kendi imalatı olan (4-ölçü) özel döküm ızgaralar ve börek pişiricileri ile hizmet veriyor.

Dünyanın en ünlü markalarından; Neo System S2000, dünyanın en önemli ve en ünlü markalarından biri olan Neo System’in Türkiye distribütörlüğünü yürütüyor. Neo System; Bulaşık Makineleri, 600 Softline Pişirme Grubu, 700 Midline Pişirme Grubu, 900 Highline Pişirme Grubu, Soğuk Dolaplar, İçecek Ekipmanları (Portakal Sıkma Makineleri, Bar Ekipmanları, Şerbetlik, Sıcak Çikolata Makinesi, Hamurhane Makineleri, Mutfak Makineleri) ve espresso kahve makinelerinde pazara sunduğu La Cimbali kahve

Patisserie by Food in life

“Fırınlarımız profesyonel mutfaklarda çok büyük zaman kazancı sağlıyor” makineleri ile dünya markalarını müşterileri ile buluşturuyor.

İyi servis, iyi kalite, özel üretim Kaliteden ödün vermeyen S 2000, aynı titizliği ithalat ve ihracatında da göstererek müşterilerine en iyi ürünleri sunuyor. S2000’in Ar-Ge hizmetleri ile benzerlerinden farklılaştığını söyleyen firmanın Genel Müdürü Sedat Aydın sözlerine şöyle devam ediyor: “S2000, işletmelere gerek dünyaca ünlü ithal ürünlerinden, gerekse kendi imalatı olan ürünlerden oluşan zengin seçenekler sunmaktadır. S2000, her müşterinin dükkânının ve fonksiyonunun şartlarına göre, estetik, fonksiyon, dayanıklılık, iyi servis, iyi kalite, kendilerine has özel üretim ve devamlı ArGe ile rakiplerinden farklılaşıyor. Onun için bizim her modelimiz estetik ile bütünleşmiştir. Türkiye’de hızla büyüyen otel yatırımları ve yiyecek- içecek sektörü ile doğru orantılı olarak aynı büyüme ivmesini yakalamayı, ürün çeşitliliğini artırarak iç ve dış pazarlarda bu yıl yüzde 20 büyümeyi hedefliyoruz.”

niş bir ürün gamına sahip. Rational, Lainox, MKN, Piron ve Smeg fırınlarının satışını gerçekleştiriyor. “Fırınlarımızın kalite ve çeşitliliği ile oldukça iddialıyız” diyen Aydın, fırınlarının avantajları hakkında da şu bilgileri veriyor: “Ayrıca ürünlerimizle ilgili olarak firmalara verdiğimiz eğitimleri de göz önüne alırsak özellikle fırınların kullanım kolaylığını müşterilerimize gururla sunmaktayız. Günümüzde endüstriyel mutfaklar için konveksiyonlu fırınlar; pasta, pizza, börek, tatlı ve yemek çeşitlerine kadar çok yönlü bir kullanım kolaylığı ve klasik fırınlara göre zaman-enerji tasarrufu sağlar. Bir diğer önemli avantajı; buhar ile pişirme özelliği sayesinde besin değerleri ve lezzetleri değişmeyerek vitamin ve mineral kaybının en aza indirilmesi. Bu fırınlarda önceden hazırlamış olduğunuz pişirilmiş ve soğutulmuş yiyeceklerinizi yenebilecek sıcaklığa kadar ısıtabiliyorsunuz ve yemekleriniz her zaman yeni pişmiş gibi tazeliğini koruyor. Bu da profesyonel mutfaklarda çok büyük zaman kazancı sağlamaktadır.”

“Çok yönlü kullanım kolaylığı ve enerji tasarrufu” S2000 profesyonel mutfak bazında çok ge-

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

Gürsel Mah. Şevketpaşa Cad.No: 20/2 80270 (Çağlayan Kavşağı) Kağıthane - İstanbul T. 0212 221 2620 F. 0212 222 5465 www.s2000.com.tr - info@s2000.com.tr

DOSYA / FIRIN

“Dibas, size daha yaratıcı olma fırsatı ve hareket kolaylığı sağlayacaktır” açılıp kapanabilirlik özelliği kullanıcılara oldukça fayda sağlıyor. Fırının bu özelliği dar alanlarda da rahatça kullanılabilir olmasını ve yaralanma-yanma risklerini ortadan kaldırıyor. Dibas, kendini temizleyen ProClean sistemi sayesinde temizlik ve durulama işlemlerini tek bir tuşla yapabiliyor. Kendini temizleyen sistem sayesinde işletmeler iş gücü ve zamandan da tasarruf etmiş oluyor. Küçükoba, Wiesheu fırınlarının mağaza kullanımları için mükemmel olduğunu söylüyor.

Wiesheu Türkiye Satış Müdürü Azim Küçükoba

0 yılı aşkın tecrübesi ile Alman in-store baking fırınları üreticisi olan Wiesheu, Avrupa fırıncılık ve perakende satış endüstrisinin ana tedarikçilerinden biri ve Almanya in-store baking pazarının yüzde 50’sine sahip. WIESHEU GmbH 1973 yılında kendilerini yenilikçi ve güçlü fırınların perakende satışının öncüsü olarak konumlandıran Karlheinz ve Marga Wiesheu tarafından kurulmuş. Firma toplamda 500 çalışanı ile birlikte yıllık 10 bini aşkın pişirme fırını üretiyor. Wiesheu, İstanbul’da ise 2008 yılından beri bulunuyor. Wiesheu Türkiye Satış Müdürü Azim Küçükoba, pişirme fırınlarının en iyilerinden olan Dibas hakkında şunları söylüyor: “Dibas, pişirme sonuçlarında, kullanımda, dizaynda, enerji ve maliyette ve kombine edilebilirlik konusunda yepyeni standartlar belirliyor. Bu standartlar öylesine yüksek ki Dibas on yıl sonra bile dünyanın en iyi, en etkin ve en modern mağaza tipi fırınları arasında yerini koruyacaktır. Dibas fırın günlük işlerinizde size daha yaratıcı olma fırsatı ve hareket kolaylığı sağlayacaktır.”

“İnovasyon, ileri teknoloji ve kalite ön planda” Bütün Wiesheu ürünleri tüm üretim süreci adımlarında; planlamadan tasarıma ve montajdan eğitime kadar Almanya’da yapılıyor. Firmanın kurucusu olan Karlheinz Wiesheu, müşterilere pratikte ne gerektiği, ne suna-

Patisserie by Food in life

caklar ını ve hangi çözümleri üreteceklerini çok iyi bildiklerini ifade ediyor. Wiesheu’nın tüm hareketlerinin merkezini inovasyon, ileri teknoloji ve kalite oluşturuyor. Küçükoba, tüm bu teknoloji ve deneyimi yeni serileri olan sıcak hava konveksiyon fırını Dibas’a, Euromat serisindeki buharlı kombi fırınlarına ve kompak pişirme fırınları olan Minimat serilerine uyguladıklarını belirtiyor. Yüksek standartlardaki bu kaliteyi koruyabilmek için sürekli eğitim seansları ve seminerler düzenlediklerini dile getiren Küçükoba, eğitimlerden Wiesheu çalışanlarının yanı sıra müşterilerin de yararlanabildiğini söylüyor.

“İş gücü ve zamandan tasarruf sağlıyor” Dibas serisinin çok katmanlı yapısı ve kolay

Şefler üç farklı derecede profesyonel Wiesheu kontrol ünitelerinden yararlanabilir. Sadeliği sevenler, etkili pişirme için tüm önemli fonksiyonları sunan "Classic" kontrolü seçebilir. “Comfort” seçeneği tek parmakla kolayca kullanılabilirken, günlük kullanım için birçok fonksiyon yaratıyor. Programlanabilir autostart ve pişirme sonrası fonksiyonu gibi 32 farklı program olanağı sağlıyor. 200 program ve 32 dil seçimi olanağı sağlayan “Exclusive” kontrol ünitesi oldukça modern bir dokunmatik ekrana ve donanımlı bir menüye sahip. Bu kontrol seçeneği zaman ve personel masraflarından tasarruf ederken hata riskini de minimalize ediyor.

Wiesheu, IBA fuarına hazırlanıyor Küçükoba, Wiesheu’nun her zaman müşterilerine yakın olabilmek için tüm yıl boyunca uluslararası fuarlara katıldığını belirtiyor. Wiesheu’nun, önümüzdeki dönemde 12-17 Eylül tarihinde Münih’te IBA fuarında olacağını da belirtelim. Burada yeni ürünleri keşfedebilir, pişirme önerileri alabilir ve lezzetli bakery ürünlerinin keyfini çıkarabilirsiniz.

www.foodinlife.com.tr

BUTiK PASTANE yazı: büşra coşkun

İzmir’in ‘bravo’su; Bravo Patisserie Butik üretimden vazgeçmeden faaliyetine devam eden Bravo’nun lezzet dünyası, başka hiçbir yerde göremeyeceğiniz pek çok lezzetin bir arada bulunduğu bir mekân. 18 yıllık süreç boyunca birçok ilke de imzasını attan Bravo Patisserie’nin İşletme Sahibi Nefise Sevgi ile Bravo’nun başarısı, ürünleri ve Türkiye’deki pastacılık sektörü hakkında tatlı bir söyleşi yaptık.

ıllardan beri hizmet veren Bravo Patisserie, hem marka hem de ürünleriyle ön plana çıkmaya başladı. Bravo markası, tüm başarılarına rağmen hiçbir zaman kendini yeterli bulmayıp gelişimini sürdürüyor. Her zaman daha iyi ve yenisini yapabilmek için çalışmalarına devam eden Bravo Patisserie, İzmir’in en sevilen butik pastanesi. Bravo Patisserie’nin sunduğu hizmet ve kalite hakkında İşletme Sahibi Nefise Sevgi şunları söylüyor: “Ürünlerimizi hazırlarken mutlaka bir ön çalışma yapıyoruz. Gün içerisinde herhangi bir aksaklık yaşanmaması için planlı şekilde çalışıp titizlikle hareket etmeye özen gösteriyoruz. Bu plan doğrultusunda da günlük değil saatlik üretim yaptığımızı söyleyebilirim. Butik pastane olmamızın nedeni bu… O yüzden vitrinimize yerleştirdiğimiz her ürünümüzün daima taze ve sağlıklı olmasına dikkat ediyoruz. Bunların dışında ‘güne özel’ üretimlerimiz de bulunmakta. Doğum günleri, düğünler, kutlamalara has özel ürettiğimiz ürünlerimiz mevcut. Mutfak ile satış bölümünün iç içe olması nedeniyle, hangi ürünlerimizin ne kadar tercih edildiğini hızlı bir şekilde görebiliyoruz. Bu şekilde hammadde alımımızın kontrolünü sağlarken, ürün kalitemizi de belli bir düzeyde tutabilmeyi başarabiliyoruz.”

“En büyük farkımız, butik pastane olmamız” Bravo, oldukça fazla çeşitte ürünü müşterilerine sunmaya gayret ediyor. Dondurmalar, çikolatalar ve tatlı/tuzlu mamullerde ortalama 60 farklı ürün yelpazesine sahip. Bunların yanı sıra 20’yi aşkın spesiyal tat, cheesecake ve tart çeşitleri bulunuyor. Pasta çeşitleri ise 40’tan fazla. Ürünlerini“en çok beğenilen ya da satılan ürünler”olarak ayırmayı tercih etmediklerini dile getiren

Patisserie by Food in life

Sevgi, “Her bir ürünümüzün bizde müşterisi var. Bizim en büyük farkımız, butik pastane olmamız. Ürünlerimizin tazeliğini korumak ve onları en iyi şekilde müşterilerimize sunmak için zamanı çok iyi kullanmaya çalışıyoruz. Bu yüzden uygun ısılarda muhafaza ederek ulaştırılmalarını sağlıyoruz. Yakın mesafelere olan servislerimizde en kısa sürede ürünlerimizi ulaştırıyor daha uzak mesafeler için ise frigolu aracımızla teslimatlarımızı gerçekleştiriyor ve problem yaşamıyoruz. Her yıl portföyümüze tüm ürün gruplarımız için 1-2 yeni çeşit ekliyoruz. Müşterilerimiz tarafından beğenildiğinde ise üretimine devam ediyoruz.”

“Makaronu yaygınlaştırmak yerine, acıbadem kurabiyemizi öne çıkartabiliriz” Son olarak Türk pastacılığı ve Türkiye’nin pastacılığına bakışı hakkında ise şu açıklamalarda bulunuyor Sevgi: “Şu anda Türk

pastacılığının 10 yıl öncesine göre daha iyi durumda olduğunu düşünüyorum. Bizim sektörümüzün okulu olmamasına rağmen, pastacılığımızın çok iyi seviyelerde olduğunu söyleyebilirim. Geleneksel tatlarımız, ustalarımız sayesinde yurtdışında yarışır hale geldi. İleride pastacılık alanında eğitim üzerine de ciddi şekilde eğilirsek, mesleğimizde çok daha iyi yerlere gelebileceğimize inanıyorum. Ben yurtdışına gittiğimde artık eskisi gibi damak zevkime uygun pasta bulamıyorum. Bizim ustalarımız çok daha iyilerini yapıyor. Tek eksiğimiz, kendimizi tanıtmak ve sunumlarımıza dikkat etmek. Osmanlı mutfağını biraz daha bizim sektörümüzde değerlendirebildiğimizde çok daha başarılı sonuçlar elde edebileceğimizi düşünüyorum. Mesela makaronu yaygınlaştırmak yerine, acıbadem kurabiyemizi öne çıkartabiliriz.”

www.foodinlife.com.tr

PROTEL’Li MEKÂNLAR Röportaj: ipek Portakal / Fotoğraf: Metin Mahdum

Anadolu’nun bereketini İstanbullularla buluşturan adres;

lutfiye

“Yavaş gıda ve iyi gıda” akımlarını büyüleyici mimari tasarımı ve iyi hizmetiyle misafirlerine taşıyan bir marka lutfiye. Reçel, marmelat ve pekmezleri ile taçlandırdıkları özenli kahvaltıları, dondurmaları, şerbetleri ve Anadolu’nun bereketini yansıtan gıdalarıyla lutfiye, doğal lezzet deneyimleri vaat ediyor. A’dan Z’ye herşeyi iyi yapmaya kurgulanmış emek ve güleryüzün adresi lutfiye’nin Koordinatörü Elif Bartın Babayiğit, Protel’in servis sağlayıcısı olduğu MICROS ile de geleneği kurumsala dönüştürdüklerini söylüyor. ğında restoran tarafı planda yoktu. Genel felsefede herşeyin en iyisini yapmak yatıyordu. Çok çeşitlendiğinizde herşey sıradan oluyor. Uzun denemelerden ve testlerden sonra menümüzü kendi ölçülerimizde çeşitlendirdik. Organik ve katkısız üzerine yoğunlaştık. Üretimde hiçbir boya, sentetik, renklendirici, katkı maddesi kullanılmıyor. Dolayısıyla yaptıklarımızı herşeyi anlayan müşteri çok benimsiyor. Ağırlıklı olarak orta yaş ve üzeriyle, toplantı ve mülakata gelen beyaz yakalılardan oluşuyor. Ve bu kitlenin neredeyse üçte ikisi devamlı gelen kişiler.”

Yavaş gıda, iyi gıda, iyi hizmet

utfiye, 80 yıllık bir firma olan ve 4. kuşak temsilcileri Elif ve Mehmet Demirkol tarafından yönetilen üretim firması Şanver’in yan markası. Şanver ise; helva, tahin, pekmez, lokum, şekerleme üzerine yıllar önce kurulmuş köklü bir firma. Aynı zamanda Batı ve Orta Karadeniz’de piyasa lideri bir marka. lutfiye daha butik, Şanver ise genele hitap ediyor. lutfiye’nin ilk mağazası 6-7 yıl önce Amasra’da otantik bir mekânda açılıyor. Daha sonra da Bartın’da bir dükkân hayata geçiriliyor.

Ana çıkış noktalarının üretim ve kendi ürünlerinin satışı olduğunu vurgulayan Elif Bartın Babayiğit, markanın İstanbul’daki mekâna dönüşme sürecini şöyle özetliyor: “Ürünlerimiz birçok organik marka satan, gerçekten inandığımız yerlerde satılıyor. İlk ürün satışı ile Amasra’da dükkânımız açılıyor. Çay-kahve ve kahvaltı ile sunuma başlanıyor. Çünkü özellikle kahvaltı ağırlıklı ürünlerimiz çok özel ve lezzetli. Bir sene önce de İstanbul’da açılıyor. İstanbul çay, kahve ve kahvaltı ile yetinmiyor. İlk açıldı-

“Daha iyi yönetilen işletmeler için” 0850 77in 85 Patisserie333 by Food life www.protel.com.tr

“Doğal hayata dönüşün olduğu bu dönemde sloganımız ‘yavaş gıda, iyi gıda, iyi hizmet’. En iyi hammadde ve en iyi ustalarla çalışıyoruz ve lutfiye’de herşey ismine uygun olarak kurgulanıyor” diyen Babayiğit, güleryüz ve emek yoğun olan lutfiye’de ürünlerin olabildiğince doğal ve kendi üretimleri olduğunu belirterek şöyle devam ediyor: “Örneğin burada çocuklara tahin pekmezi sevdiriyoruz. Gazlı içecek yerine organik meyve sularımızı ikram ediyoruz. Bu işe satış amacıyla girip daha sonra müşterinin talebi üzerine genişledik. Menüde gördüğünüz her çeşit anında yapılıyor. Yavaş gıda hızlı servise dönüşüyor. Ekmekleri, pastaları, tatlıları kendimiz yapıyoruz. Kahvaltıda Bartın’ın su böreğini sunuyoruz. Bartın’ın tarhanası da ürünlerimiz arasında. Geleneksel olan kendi değerlerimizi şehre taşımak amacına hizmet ediyoruz.”

www.foodinlife.com.tr

lutfiye’de tüm ürünlerdeki meyveler Karadeniz Küre dağlarından toplanıyor ve köylülerden direk alınıyor. Karadeniz’deki dağların meyvesi katkı maddesi gerektirmiyor. Kimi ürünlerde şeker yok ve elma suyu ile tatlandırılıyor. Mekânda kahvaltı çok ön planda, güce ve sağlığa işaret ediyor. Kahvaltının çok beğenildiği ve müdavim müşteri portföyünün oluştuğunu belirten Babayiğit, dondurmalarının da kahvaltı kadar ilgi çektiğinin altını çiziyor

ve “Dondurmamız kendi üretimimiz ve çok talep görüyor. Hiçbir koruyucu maddesi, boya ve yağ bulunmuyor. Bartın’daki üretim tesisimizden geliyor. Tesisimiz ciddi denetimlerden geçmiş bir fabrika. Gelenekselden başlayıp eski değerleri kaybetmeyip üzerine kurumsallığı da ekledik. Anadolu’nun bereketi, geleneklerimiz, değerlerimiz hep çok ön planda ve bu tutkuyu Elif-Mehmet Demirkol hiç bırakmıyor” ifadesinde bulunuyor. Yakın vadede franchise ve şubeleşme konusunda bir planları olmadığını vurgulayan Babayiğit, “Tam iyiyi yaptığımıza inanmamız gerekiyor. lufiye lutuftan ve iyilikten gelen bir kelime. Burada hiçbir eksiğimiz olmadığına inanırsak o zaman şubeleşmeye geçeriz düşüncesindeyiz” diyor.

“MICROS, gelenekleri kurumsallığa dönüştürüyor” “Geleneklerimize sadık kalsak da kurumsallaşma şart. Biz ikisine de inanıp onu birleştiren zihniyette çalışıyoruz” diyen Babayiğit, MICROS’un lutfiye’ye sağladığı avantajları şu şekilde özetliyor: “Protel’in sağlayıcısı olduğu MICROS ile çalışmayı tercih ettik. Bu sistem operasyon yönetimini birçok açıdan kolaylaştırıyor. Kullanıcı olarak baktığım zaman bu sistemle istediğim her şeyi görebiliyorum. Servis elemanlarının işlerini rahatlatmasının yanı sıra bizim işimizi de kolaylaştırıyor. Bir işi raporlayarak ve verilerle daha etkili yönetebilirsiniz. İhtiyaç duyduğumda benim için çıkarmadığı rapor yok. Stratejimize etkisi olabilecek raporlar verebiliyor. Bu sektörde kaçak fazla olabiliyor. MICROS aynı zamanda bu kaçakları yakalamamızı da sağlıyor. Planlamamı yapmam, mali tarafını yönetmem için gereken her türlü argümanı MICROS sayesinde alabiliyorum. Hem esnek bir cihaz hem de raporlama tarafında çok kuvvetli. Aynı zamanda kullanımı da oldukça kolay. Menüyü belirlemek için gereken

yılda çok şey değişti

Size sağladığımız çözümlerin yeri değişmedi

“PROTEL olarak 25 yıldır otel ve restoranların verimliliğini artıran en güncel teknolojileri sunuyoruz.

kriterleri sağlıyor. İşe yeni başlayan personel kullanımını çok kısa sürede öğreniyor ki bu çok önemli. Basit ve verimli bir yönetim sistemi sağlıyor. Protel destek ekibi bilgili ve teknik tarafı kuvvetli uzmanlardan oluşuyor. 7/24 destek hizmeti alabiliyorsunuz. Örneğin bir gece yarısı kasayı kapatırken yardıma ihtiyaç duydum ve uzaktan bağlanıp her türlü bilgiyi vererek bana yardımcı oldular.”

ETKiNLiK

Pasta şeflerinin 'dünya kupası' heyecanı Sirha İstanbul'da başlıyor! Mükemmellik, cesaret ve yaratıcılığa dair tüm imzaları bir arada taşıyan, dünyanın prestijli pastacılık yarışması ‘Coupe du Monde de la Pâtisserie’nin Türkiye Milli Seçmeleri için başvurular başladı!

6 Kasım'da İstanbul Kongre Merkezi'nde düzenlenecek olan Coupe du Monde de la Pâtisserie'nin Türkiye Milli Seçmeleri, yarışmanın Onursal Başkanı Gabriel Paillasson'un da katılımıyla Aylin Yazıcıoğlu (Nicole Restaurant) başkanlığında, gün boyu sürecek ilham verici etkinlikler ile Sirha İstanbul'da gerçekleşecek. Coupe du Monde de la Pâtisserie'nin ilk etabı olan Türkiye Milli Seçmeleri'ni kazanan

Patisserie by Food in life

Türk pasta şefleri, 2016 yılında İsviçre’de düzenlenecek olan Sirha Fuarı kapsamındaki Coupe Europe - Avrupa Kupası’nda Türkiye'yi temsil edecek ve akabinde, Lyon’da gerçekleşecek olan büyük finale katılma hakkını kazanacak. Pastacılık sanatının tüm ışıltısını dünyaya yayan, 22 ülkeden katılımcı takımların yer aldığı ve son derece coşkulu izleyici kitlesiyle pastacılık alanında gerçek bir referans sayılan Coupe du Monde de la Pâtisserie'nin

son başvuru tarihi 15 Eylül 2015. Türkiye'de pastacılık sanatının gelişimi, uluslararası alandaki görünürlük ve her şeyden önemlisi kendinizi sınayarak diğer şeflerle etkileşime geçmek için büyük bir fırsat olan Coupe du Monde de la Pâtisserie’nin katılım koşulları ve başvuru formu için Sirha İstanbul’un web sitesini ziyaret edebilir ya da aşağıdaki adrese mail atabilirsiniz. Başvuru için: www.sirha-istanbul.com/cmp Bilgi için: cmp@gl-fuarcilik.com

www.foodinlife.com.tr

DONDURMA röportaj: gökmen sözen

Dondurmino Kurucu Ortağı Mehmet Ali Akbulut:

“Gelato bir tutkudur; ben de bu tutkunun peşindeyim” Alaçatı aşkıyla başlayan Dondurmino projesi, ileri teknolojili gelato üretimi yapacak “Technogel Spa” makinelerinin İtalya’dan temin edilmesiyle gelişiyor. Dondurmaların saklanıp sunulması için İtalya’nın en iyi vitrinlerinden olan Orion seçiliyor. Mekânın mimarisinin özenle yapılmasından sonra en mükemmel sütün ve katkı maddelerinin sağlanmasına sıra geliyor. Sonrasında da Dondurmino Alaçatı hayata geçiriliyor. Kurucu ortak Mehmet Ali Akbulut ile dondurma sektörünü ve Dondurmino’yu konuştuk.

010 yılında, ailesi ile birlikte Alaçatı’da “Kurabiye Otel’i” açan Mehmet Ali Akbulut, Türkiye’deki ve dünyadaki gelato sektörünü mercek altına alıyor ve bu konuda yatırım yapma fikrini İtalyan partnerleriyle görüşüyor. Yurtdışından en inovatif, en yeni ve en iyi dondurma üretim makinelerini getiriyor. Dükkân dolaplarını da yine İtalya’nın en iyi markası olan Orion’dan seçiyor. Mimari desteklerini İtalya’nın ve Türkiye’nin en iyi mimarlarıyla konuşarak sağlıyor. Küçük de olsa özgün ve Alaçatı’nın ruhuna uygun yapıda bir dükkân tasarlayarak Alaçatı’nın en güzel bölgesi olduğunu düşündüğü Hacı Memiş mahallesinde Dondurmino’yu açıyor.

Patisserie by Food in life

“Bu işin kimyasını iyi anlamanız lazım” İtalya’da 35-40 bin tane “Gelato shop” bulunduğuna dikkat çeken Akbulut, “Bu işin içine daldığınızda binlerce farklı olanak karşınıza çıkıyor. Bu işin kimyasını iyi anlamanız lazım. Hammadde tedarikleri ve katkı malzemeleri bu işte çok önemli. Bu konuyla ilgili ayrı bir süreç başlattık. Defalarca İtalya’ya gidip geldik ve oradaki master şeflerle çalıştık. Oradaki dondurma endüstrisini, aynı zamanda artisan işletmeleri, çok üst düzeydeki dondurmacıları yüzlerce kilometre yol yaparak araştırdık, konuştuk, dostluklar geliştirdik. 30 yıldır yürüttüğümüz işimiz nedeniyle bu işin proses ve makine kısmını

çok iyi biliyoruz, bu nedenle bu çalışmamızı mükemmel denilecek bir noktaya getirdik” ifadesinde bulunuyor.

“Yaptığımız işin en iyisini yapmak isteriz” Dondurmadaki iddialarında haklı olduklarını belirten başarılı iş adamı, bu işin en önemli tarafının iyi hammadde, iyi katkı ve düzgün makinelerle işi yürütmek olduğunu belirtiyor ve sütleriyle ilgili şu açıklamayı yapıyor:

www.foodinlife.com.tr

“Dondurmanın en önemli hammaddesi süttür. Biz endüstriyel dondurma yapmıyoruz, artisan dondurma üretiyoruz. Süt tozu, UHT gibi süt kullanmamız yaptığımız işin doğasına aykırı. Bu konuda da oldukça derinlemesine araştırmalarımız oldu. Gelato üretiminde inek sütü kullanılıyor. “Jersey” ineğinin sütünü, İtalya’da görüştüğümüz tüm uzmanlar ilk sırada önerdi. Bu sütün yağ oranı, diğer inek sütlerinden yüzde 30-40 daha fazla (Ort. %5,2), protein (Ort. 4.2), kalsiyum, mineral ve vitamin bakımından da oldukça zengin. Ancak yaptığımız araştırmalarda, bu inek tipinin Türkiye’de yok denecek kadar az olduğunu ve Türkiye’de sadece Biga’da Alasüt adında bir “Jersey” çiftliği olduğunu tespit ettik. Bu çiftlikle yaptığımız anlaşma sonucu, sütü oradan alıp Söke’ye getirip pastörize ediyor, ardından soğuk zincirle aynı gün Alaçatı’ya ulaştırıyoruz.”

“Dondurmada formülasyonlar çok önemli” Hammaddeleri, iyi katkılarla desteklemek gerektiğini söyleyen Akbulut, “Kendimize özgü miksler yapıyoruz. Dondurmada bu formülasyonlar çok önemli. İyi bir gelato için çok doğru bir formülasyon oluşturmanız lazım. Biz Roma’dan, Bologna’dan dünyaca ünlü master şefleri Alaçatı’ya davet edip ağırladık. Onlarla birlikte önce sütümüzün kimyasını analiz ettik ve onlarla birlikte kendi sütümüze uygun en iyi miksi hazırladık, formülledik. Sonuçta şahane formüller ortaya çıktı. Sütlü dondurmalarımızı bu özel miksle çeşitlendiriyor, meyveli dondurmalarımız yani “Sorbetto”ları ise sadece taze mevsim meyvelerinden yapıyoruz.

“Zincirin her halkası çok önemli” Dondurma makinelerinin önemine değinen Akbulut, gerek işleme, gerekse teşhir makinelerin iyi olmaması halinde diğer taraftaki emeklerin hiçbir anlamı olmadığına dikkat

çekerek devam ediyor: “Dondurma yaparken kullandığınız makineleriniz, dükkânınızda kullandığınız vitrinleriniz ileri teknoloji ile üretilmiş ve estetik açıdan da güzelse gerçekten o zaman en iyilerden biri olma yolundasınız demektir. Dondurma vitrinlerinde saklama koşulları ve dolap içinin ergonomisi de çok önemli. Bizim vitrinlerimizin camı pırıl pırıldır. Bir tek damla terleme göremezsiniz. Dolabımızın içindeki ergonomi, rezistans yapısı, ısı dağılımı, camın kalitesi, izolasyonu, dolabınızın içerisinde oluşturulan ventilasyon ciddi bir mühendislik çalışması sonucu elde edilir. Biz 'Dondurmino Gelato' projesinde, zinciri A’dan alıp Z’ye kadar dünyanın en iyisi diyebileceğimiz bir yapıda oluşturduk.”

“Dünyanın en iyi dondurmalarından birini yapıyoruz” Dondurmino olarak Gelato dünyası için örnek oluşturduklarına vurgu yapan Akbulut, “Dondurmino Gelato olarak, elimizde onlarca hatta yüzlerce reçete var. Ancak vitrinlerimizin verdiği imkân nedeni ile bir günde 30’a yakın dondurma çeşidini satışa sunabiliyoruz. Hiçbir zaman durağan değiliz ve ürünlerimiz gerçekten çok farklı. Biz çeşitlerimizle gerçek bir lezzet fırtınası oluşturuyoruz. Kullandığımız ürünler o kadar ayrıcalıklı ve güzel ki her yeni gün değişik bir ürün çıkarmak bize yaşam enerjisi veriyor.”

“Karaköy’de Fransız Geçidi’nde yeni şube” İstanbul Karaköy'deki Fransız Geçidi'nde Ağustos itibariyle yeni bir şube açtıklarını belirten Akbulut son olarak şu bilgileri veriyor: “Alaçatı’daki dükkânımız sayesinde İstanbul’dan o kadar çok “Dondurmino Ge-

lato” sever biriktirdik ve bir şube açmamız yönünde ısrarlı talepler aldık ki kendimize ait ve içinde kendimizin gelato yapacağı bir şube açmaya karar verdik. Karaköy’de, Fransız Geçidi içindeyiz. İtalya’da üretim ve satışın iç içe olduğu, yani üretimin, dükkâna gelenler tarafından görülüp, izlendiği gelato dükkânları bulunuyor; Dondurmino olarak Türkiye’de ilk defa bu konsepti uygulayacağız. Gelato bir tutkudur. Ben de bu tutkunun peşindeyim.”

MASABAŞI SOHBETLERi

Karşı konulamaz bir tatlı kaçamağı: Profiterol

Bize Rumlardan aktarılan bir lezzet olarak profiterol, Türk damak tadında yer etmiş ve sevilen bir öğe. ‘Pâte à choux’su, kreması ve çikolata sosu ile karşı konulamaz bir tatlı olan profiterolü alanının önemli iki ismine sorduk. Manolya Pastanesi’nin Sahibi Hikmet Kantarcı, profiterol yapımında yıllar içinde değişen unsurları bizimle paylaşırken, Beylerbeyi Profiterol’ün sahibi Ahmet Gökırmak ise profiterolün nasıl büyüyen bir yatırımın konusu olduğunu anlattı. Keyifli okumalar… 60

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

MASABAŞI SOHBETLERi

“Profiterole olan talep arttı”

P Manolya Pastanesi’nin Sahibi Hikmet Kantarcı

astacılık mesleğine ilk defa 1967 yılında Beyoğlu’nda başlayan Manolya Pastanesi’nin Sahibi Hikmet Kantarcı, bu işe profiterol yapımını öğrenerek adım atmış. Kantarcı’dan öğrendiğimiz üzere o yıllarda profiterol tamamen el ile yapılıyordu. Ana malzemeleri arasında süt, krema, yumurta, un ve şeker bulunuyordu. Krema pişirilince mermere dökülerek soğutulurdu ve sonra mikserde çalıştırılırdı. Ardından krema ‘pâte à choux’lara doldurulur ve üzerine sosu ilave edilirdi. Elbette o günden bugüne profiterolün tarifinde büyük bir değişiklik olmamıştır; ama Hikmet Kantarcı’ya göre asıl değişiklik kullanılan malzeme ve ekipmanlarda oldu. Bugün pro-

fiterol yapımını kolaylaştıracak makinelerin bulunduğu gibi ürün kalitesinin de arttığını söyleyen Kantarcı, ayrıca profiterole olan talebin de daha fazla olduğu görüşünde. Profiterolün Rumlardan bize aktarılan bir lezzet olduğunu dile getiren Kantarcı, profiterol sosunda kullanılan bitter çikolatanın önemini de belirtiyor. 1980 yılında ilk defa Göztepe’de Manolya Pastanesi’ni hayata geçiren Kantarcı, o günden bügüne profiterolü ile kulaktan kulağa yayılarak önemli bir bilinirliğe ulaşıyor. 11 şube ile misafirlerine hizmet veren Manolya Pastanesi, gerek profiterolü gerekse diğer lezzetleri ile insanların damaklarında kalıcı lezzetler bırakmayı başarıyor.

“Yurt dışında profiterol daha farklı”

ugün 26 şube ile hizmet veren Beylerbeyi Profiterol’ü ilk defa 1995 yılında kuran Ahmet Gökırmak, dondurmacılıktan gelen ve daha sonra profiterole yönelen bir isim. Beylerbeyi’ne sırf profiterol yemek için gelen bir müşteri kitlesini kısa sürede yakalayan marka, bugün franchising adımlarıyla da büyüme planlarını sürdürüyor. Gökırmak günlük olarak her şubeye soğuk zincir ile ürün tedarik ettiklerini söylüyor. Profiterolün yanında ekler ve sütlü tatlılar da sunan mekân, yılların verdiği

Patisserie by Food in life

bir emeğin ürünü. Gökırmak, bir aile şirketi olduklarını ve şimdilerde kurumsallaşmak için çalışmalarını sürdürdüklerini ifade ediyor. İstanbul dışına da açılmak isteğini belirten Gökırmak, aynı şekilde AVM’lerde ilerlemeyi planlıyor. Üretim kapasitelerinin oldukça iyi olduğunu belirten Gökırmak, “Yurt dışında profiterolün daha farklı olduğunu duyuyorum. Ama bizde müşterinin damak tadının alıştığı standart bu. Biz de onu en iyi şekilde sunmaya çalışıyoruz” diyor.

Beylerbeyi Profiterol’ün sahibi Ahmet Gökırmak www.foodinlife.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

BUTiK PASTANE röportaj: ayça yüksel

Butik pastacılığın ilgi çekici isimlerinden; Le Fırın

Göktürk’te Bengi Kurtcebe tarafından kurulan Le Fırın, butik pastacılık alanında keyifli çalışmalarla 2012 yılından beri misafirlerine hizmet veriyor. Daha çok sıcak satışa yönelik olan Etiler şubesinde ise; pastalar dışında, browni ve sandviç seçenekleri de bulunuyor.

em estetik hem de lezzet bakımından işinin hakkını veren butik pastacılardan Le Fırın’ın kurucusu Bengi Kurtcebe, mutfak geçmişinden önce iç mimarlık eğitimi almış bir isim. 2012 yılında kurulan Le Fırın, bugün Göktürk ve Etiler olmak üzere iki şube ile hizmet veriyor. Kurtcebe’nin almış olduğu iç mimarlık eğitimin etkileri pasta ve sunumlarında da kendini hissettiriyor. Gerçekçi bir pastacılığı benimseyen Kurtcebe; şişe, pide, patates cipsi ve hamburger görünümlü pastalarıyla ilginç bir tarza sahip.

“Korkusuz bir pastacıyım” Sürekli farklı şeyler denemeyi tercih ettiğini ifade eden Kurtcebe, “Ben gerçekten korkusuz bir butik pastacıyım. Her şeyi denerim. Pastacılık tıpkı kimya gibi bir şey. Aynı bilim adamları gibi sürekli yeni çıkan şeyleri araştırmanız gerekiyor. Bir nevi devamlı ArGe yapıyorsunuz” diyor. Normalde görmeye alışık olmadığınız sıradışı pastalar yapan Kurtcebe, deneyerek kendini geliştirdiğini ifade ediyor. Pastalarının görünümüne olduğu kadar iç

Patisserie by Food in life

malzemesine de büyük özel gösteren Kurtcebe, en çok çikolata kullandığını dile getiriyor. Kurtcebe, butik çikolatacılık hakkında şu açıklamayı paylaşıyor: “Butik çikolata markette bulamadığınız bir şey. Aslında çikolata bir mucize. Düşünün çikolata çekirdek halinden itibaren size gelene kadar hangi yollardan geçiyor. Tabii butik çikolatalar çok fazla işçilik istiyor. Çekirdeklerin nereden ve nasıl geldiği çok önemli. İnsanlar butik çikolatanın değerinin hiç farkında değil. Çünkü bizim mutfağımızda aslında çikolata yok. Bizim tüm tatlılarımız ya şerbet ya süt bazlı ya da meyve özlü. Çikolata bizim mutfağımızda yeni bir ürün. Amerika’da 17 ve Avrupa’da 19 kilo iken Türkiye’de kişi başı çikolata tüketimi sadece 2 kilo. Türkiye’de güzel çikolata ile kötü çikolata arasındaki fark bilinmiyor. Bizde çikolata daha çok bayramlarda hatırlanan bir şey. Bu yüzden genele bakılırsa çikolata tüketimimiz oldukça az.”

“Teknik anlamda yurt dışı ile kafa kafayız” Çikolata üzerine halen ciddi bir eğitimin

olmadığını düşünen Kurtcebe, çikolatanın çok hassas bir malzeme olduğunu belirtiyor. Türk insanının lezzet paletinin zamanla zenginleştiğini düşünen Kurtcebe’ye göre bunun sebebi yurt dışına gidip gelen bilinçli tüketicinin talep mekanizması. Türkiye’de çok malzemeli pastaların daha çok tercih edildiğini söyleyen Kurtcebe, yurt dışında iç malzemelerin daha az olduğu görüşünde. Le Fırın’da ise en çok vişne-çikolata, viski-çikolata, kestane-beyaz çikolatarom ve çilek-çikolata gibi konbinasyonların çok beğenildiğini öğreniyoruz. Pastacılıkta teknik anlamda yurt dışı ile kafa kafaya olduğumuzu dile getiren Kurtcebe’ye göre kadınlar butik pastacılığa başladığından beri her şey değişti. Kurtcebe, kadınların detaylarla uğraşmayı sevmeleri sayesinde butik pastacılıkta başarılı olduklarını düşünüyor. Çeşit çeşit pasta ve kekler bulacağınız Le Fırın’da özel günleriniz için vereceğiniz siparişleri hazır tasarımlardan seçebileceğiniz gibi size özel tasarlanmasını da isteyebilirsiniz. Tüm bu keyifli ve zengin pasta çeşidi arasında karar vermekte zorlanabilirsiniz!

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

ZiNCiR PASTANE röportaj: gökmen sözen / fotoğraf: metin mahdum

Öz sermaye ile başarıyı yakalayan işletme

“Hacı Sayid”

Çalışanlarıyla birlikte profesyonellik, mükemmellik, dürüstlük, kalite ve servis konusundan asla ödün vermeyen Hacı Sayid, sıfırdan öz sermaye ile büyüme göstererek şimdilerde 46 şube ve bin çalışanı ile bir başarı öyküsü… Hacı Sayid’in başarısının kilometre taşları ve Türkiye’deki pastacılık sektörü hakkında İşletme Sahibi Burhan Dinçerler’le dopdolu keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

961 doğumlu olan Burhan Dinçerler sektöre ilk adımını amcasının işletmesinde çalışmaya başlayarak atıyor. 1982 yılında kendi işletmesini açmaya karar veren Dinçerler, elindeki az sermeye ile toptan baklava veren hazır bir baklava atölyesi açıyor. Bir süre toptancılık yapan Dinçerler, daha sonra kendi perakende dükkânını açmaya karar veriyor ve Hacı Sayid’in hikâyesi tam olarak burada başlamış oluyor. Burhan Dinçerler, Hacı Sayid’in gelişim ve ilerleyiş sürecini şöyle anlatıyor: “İlk dükkânımızı babam Vahab Dinçerler önderliğinde, abim Mehmet Dinçerleri de yanıma ortak alarak beraber açtık. Şirinevler’de 20 metrekarelik bir dükkândı. Sadece baklava, kadayıf ve su böreği yapıyorduk. Babamla işi beraber öğrendik, o işin satış kısmını biliyordu. Biz de abimle imalat kısmını bili-

Patisserie by Food in life

yorduk. Şirinevler’de açtığımız dükkân çok iyi gitmeye başladı, güzel de reklamımız oldu ve bir şube de Yenibosna’ya açtık. İlk imalathanemiz ise Çağlayan’da 100 metrekarelik bir dükkândı. Önceleri Çağlayan’dan Şirinevler’e tatlı transfer ediyorduk. Bu bir yıl böyle devam etti. Sonra Şirinevler’de bir imalathane açmaya ve hemen yapıp satmaya karar verdik. 1987-88’lere geldiğimiz yıllarda bir pastacı ustasıyla tanıştım ve bana ‘sana pasta yapayım satarsın’ dedi. Böylelikle ürünlerimize pasta da eklendi. 2000 yılında ise tam olarak pastaneciliğe döndük. Aynı sene Esenler’de de bir kafe açtım ve sonrasında kendi kendime ‘Artık ben pastane ve kafeciyim, baklavacı değilim’ dedim.”

“Şubelerimizi franchise vermeden 100’e tamamlamayı hedefliyoruz” Çok sevdikleri ve saygı duydukları büyük dedelerine ithafen dükkâna dedelerini adını veren Dincerler, önceleri Hacı Sayidoğulları olan isimlerini kurumsallaşmak adında değiştirerek ‘Hacı Sayid’ olarak kısaltıyorlar. 2000 yılında başarıyı yakaladığına inandığını söyleyen Burhan Dinçerler sözlerine şöyle devam ediyor: “Artık ben sadece baklavacı değilim. Misafirlerime; pasta, çikolata, lokum ve yemek sunuyordum. Bu

sistemle mağzalarımızın sayısını gittikçe çoğaltmaya başladık ve büyüdük. Şu an için 42 mağazamız var ama yıl sonu itibari ile bu sayıyı 46’ya tamamlayacağız. Şubelerimizin hiçbiri franchise değil hepsi kendimize ait. Şu anda 13 bin metrekarelik bir imalathanemiz var. Çıtamızı 5 kat yükselttik böylelikle hedefimiz de 5 kat arttı. Şubelerimizi franchise vermeden 100’e tamamlamayı hedefliyoruz. Çalışanlarımız bizim velinimetimiz. Personelimiz, misafirlerimize en iyi ve kaliteli hizmet sunmazsa personelimize değil markamıza küserlerler.”

“Öz lezzetleri bozmadan ilerleyeceğiz” İnsanların zamanla yemek alışkanlıklarının değişmesiyle ürünlerin satış yüzdelerinin de değiştiğini vurgulayan Dinçerler konuyla ilgili şunları ifade ediyor: “2000 yılından öncesine kadar üretimimizin yüzde 70-80’i baklavaydı. 2000 yılından sonra bu oran 2530’lara düştü ve yüzde 30’da pasta, yüzde 33’de diğerleri (çikolata, lokum, sütlü tatlı vb..) olarak bölünme gösterdi. Günlük pasta üretimimiz ise mevsimsel olarak değişiyor. Kışın toplamda günlük bin 500 – 2 bin adete kadar çıkıyor; yazın ise binlere kadar düşüyor. Her yıl yurt dışındaki fuarlara gidiyorum, giderken de Gıda Mühendislerimi,

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

ZiNCiR PASTANE

İmalat Müdürümü, Satın Alma Müdürümü ve Şeflerimi de yanımda götürüyorum. Sonrasında toplantı yapıp gördüklerimizi, bildiklerimizi birleştiriyoruz. Fikir alışverişiyle beğendiğimiz ürünleri kendi kültürümüze göre uyarlayarak misafirlerimize yeni ürünler sunuyoruz. Devamlı yeni ürün çıkarma taraftarı değiliz genelde mevsimsel değişiklikler yapıyoruz ve donuk ürünümüz hiç yok. Donuk ürün ciddi bir yatırım istiyor. Bu yatırımı yaptığınız zaman birilerine satmak zorundasınız. Bizim yapmış olduğumuz ürünler tamamen butik ürünler. Günlük üretiliyor ve günlük satılıyor. Bizim her gün bütün mağazalarımıza günde üç defa araç uğrar. Mağazalarımızın da birbirine yakın olması bundan kaynaklanıyor. 2016’dan sonra franchising vermek de planlarımız arasına girebilir. İlerisi için belki böyle bir yatırım yapabiliriz. 100 tane şubeyi butik ürünlerle ne kadar götürebilirsiniz? Öz lezzetleri bozmadan ilerleyeceğiz. Yemek servisi için her mağazamızda bir tane şef var. Bir de bütün mağazalarımızın bir şefi var. Menümüz herkesin yiyebileceği dünya mutfağı ağırlıklı bir menü.”

“Ortadoğu’ya girmeyi planlayabiliriz” İstanbul’un dışında şubeleşmeyi pek düşünmediklerini söylen Dinçerler, “Türkiye,

Patisserie by Food in life

İstanbul’a çalışıyor. Bugün Anadolu’da bir şehre gittinizde maksimum 3 ya da 4 mağaza açabilirsiniz. İstanbul’un her semti bir şehir oldu, her bir ilçede 5 – 6 tane mağaza açabilme ihtimaliniz oluyor bu da toplamda 250 şube yapıyor. Markamızın biraz daha olgunlaşmasını bekliyorum. Bir-iki eksiğimiz var onu henüz tamamlamadık. Tamamladıktan sonra belki ilerde birgün ticari bir evlilik yapabilir, güçlerimizi birleştirip bu işletmeyi daha ilerilere taşırız. Avrupa’yı hiç düşünmedim ama belki Ortadoğu’ya girmeyi planlayabiliriz. 2016’dan sonra franchising vermek de planlarımız arasına girebilir” diyor.

“Gloria Jeans, Hacı Sayid’e bakış açısını değiştirdi” Büyük bir yatırım yaparak Gloria Jeans’in Türkiye distribütörlüğünü alan Hacı Sayid markasının bu konudaki başarısından Dinçerler şöyle bahsediyor: “Gloria Jeans dünyanın 50 ülkesinde olan bir marka. Büyük bir atılım göstererek markanın distribütörlüğünü 2012 yılının 9. ayında aldık. Biz aldıktan sonra Türkiye’de bulunan 70’e yakın Gloria Jeans mağazası kapandı. Biz markamızın kalitesini yeniden toparladık şimdi 50’ye yakın şubemiz var ve Gloria Jeans olarak franchising vermeye devam ediyoruz.”

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

ÇiKOLATA röportaj: gökmen sözen / fotoğraf: metin mahdum

Chocolate Academy™ Merkezi Türkiye Müdürü Marc Pauquet:

“Dünyadaki çikolata trendlerini sizlerle paylaşmaktayız” Oldukça geniş yelpazede etkinliğe ev sahipliği yapan bir sanat merkezi Chocolate Academy™ Merkezi’nde; çikolatacılar, pasta şefleri gibi profesyonellerin yanı sıra otel, restoran ve catering işindeki mutfak personelleri için seminerler ve demostrasyonlar yapılmakta olup aynı zamanda hem teknik hem de pratik workshop’lar veriliyor. Chocolate Academy™ Merkezi Türkiye Müdürü Marc Pauquet ile bu keyifli merkezin programına ve vizyonuna dair konuştuk.

n basit yöntem ve tekniklerden başlayıp ileri seviyelere kadar devam eden bir workshop programı olan Chocolate Academy™ Merkezi’nde her seviyeden çikolata severe hitap ediliyor. Chocolate Academy Merkezi’ndeki farklı workshop’lar aracılığı ile profesyonel şef ve bu işle ilgilenen çikolatacıların pasta-çikolata bilgilerini en üst seviyede tutmak için gerekli her türlü destek veriliyor. Bu workshoplar basit çikolata eğitiminden başlayıp ileri seviyelerde yeni teknikler kullanılarak devam ediyor.

“Türkiye’de sadece çikolata ve pastacılık alanındaki ilk profesyonel merkeziz” Chocolate Academy™ Merkezi Türkiye Müdürü Marc Pauquet, “Tüketiciye daha kaliteli ürün sunabilmek ve artan talepleri karşılayabilmek için müşterilerine teknik desteğimizi

Patisserie by Food in life

hiç bir zaman esigememekteyiz. Açılıştan bugüne kadar 1000’in üzerinde katılımcı ile yaptığımız aktivitelerde 7 tane şefimizin de bizlere kattığı yeni bilgiler sayesinde bugün burada bulunmaktayız. Türkiye’de çikolata ve pastacılık alanında ilk profesyonel merkez olmamızdan da ayrıca gurur duyduğumuzu bilmenizi isteriz. Aynı zamanda yıllık 35’ten fazla düzenlediğimiz workshop’lar ve farklı bölgelerde yapılan seminerlerimiz sayesinde dünyadaki çikolata trendlerini sizlerle paylaşmaktayız” açıklamasını paylaşıyor. Pauquet, bu sene başlamış olan yeni uygulamayı şu şekilde açıklıyor: “Bu sene ‘One2-one’ adını verdiğimiz yeni bir uygulama daha başlatmış bulunmaktayız. Burada katılımcının talebine gore ister yeni bir menü hazırlığı isterse de yeni ürün denemeleri hakkında kişiye özel bir eğitim programı hazırlanacaktır.”

Yeni trend pastacılığına yönelik workshop’lar da var Chocolate Academy™ Merkezi’nde çikolata workshop’ları başlangıç seviyesinden başla-

yıp en ileri seviyelere kadar çıkıyor. Bunun yanı sıra özel ve yeni trend pastacılık alanında da destek olabilmek için hazırlanan workshop’lar: “Snacks & Bars, Truffle & Ganaj, Fransız Tatlıları, Dondurma, Şekersiz Tatlılar” sayesinde çikolata ile yapılabilecek ürün çeşitliliğini de öğrenmiş oluyorsunuz. Chocolate Academy™ Merkezi’nde eğitimler merkezi takımı olan Gizem Palalı, Şener Amran ve Marc Pauquet’ten oluşan ekip ile veriliyor. Bunun yanı sıra herbiri kendi alanında en iyi olan ‘Çikolata Ambassador’ları ve misafir şefler de Chocolate Academy™ Merkezi’nde hem demostrasyonlar hem de eğitimler düzenliyor. Chocolate Academy™ Merkezi ve workshop’ları ile ilgili daha ayrıntılı bilgi sahibi olabilmek için yeni sezon 2015/2016 kataloğunu inceleyebilir yada websitesini ziyaret edebilirsiniz. http://www.chocolate-academy.com

www.foodinlife.com.tr

CHOCOLATE ACADEMY™ MERKEZİNDE ÇİKOLATA BECERİLERİNİZİ İLERLETİN YENİ SEZON WORKSHOPLARI BAŞLADI

Workshoplara katılabilmek ve demolardan haberdar olmak için web sitemizi ziyaret edin. www.chocolate-academy.com

FiRMA röportaj: gökmen sözen/fotoğraf: metin mahdum

Sanset’in Horeca’daki iki yeni mucizesi: Pernigotti ve Zumosol

Toksöz Grup bünyesinde yer alan Sanset Gıda’nın hedefleri arasında tüketicilere en kaliteli, sağlıklı ve doğal lezzetleri sunmak bulunuyor. Ürün portföyündeki dondurma, çikolata ve meyve suyu gibi tüm kategorilerde doğallık prensibinden ödün vermeyen Sanset, yakın bir dönemde 155 yıllık bir İtalyan çikolata markası olan Pernigotti ve meyve suyunda doğallığın simgesi olan dünyaca ünlü İspanyol markası Zumosol’u bünyesine kattı. Sanset’in bu önemli gelişmelerini Dondurma ve İçeceklerden Sorumlu Kategori Pazarlama Müdürü Beyza Sinem Çağlar’dan dinledik.

Sanset Gıda – Dondurma ve İçecekler Kategori Pazarlama Müdürü Beyza Sinem Çağlar, 2007 itibariyle tesisler, reçeteler ve formüllerin yenilendiği bilgisini paylaşıyor. “Çocuklarımıza yedirmeyeceğimiz şeyi hiçkimseye yediremeyiz diye düşünüyoruz” diyen Çağlar, her markanın hammaddesinden üretimine ve paketlenmesine kadar sağlık ve doğallıkla ilgili faktörlerin önceliğe sahip olduğunu ifade ediyor.

de yaygınlaştı. Pernigotti’nin esas konusu dondurma hammaddeleriydi. Özellikle Horeca’da otellerde çok tercih ediliyor. Bizden hammaddeyi alıp kendileri dondurmalarını yapıyorlar.” Pernigotti, bugün dünyanın en önemli dondurma hammadde üreticilerinden biri olarak anılıyor. İçinde trans yağ, renklendirici, koruyucu ve hiçbir katkı maddesi bulunmayan Pernigotti, tüm yaş grubu tüketim anlarına uygun farklı ve kaliteli ürünleri ile keyifli anların vazgeçilmez markası olmayı vaad ediyor. İtalya'nın geleneksel ve tarihi çikolata markalarından Pernigotti’nin; Gianduiotto (fındık ezmeli), Cremino (ortası fındık kremalı fındıklı sütlü), Gemma (içi fındıklı, sütlü çikolata dolgulu), Nocciolato (bütün fındıklı ve fındık ezmeli) olmak üzere her damak zevkine uygun çeşitleri bulunuyor. Pernigotti çikolatanın şu an İtalya ve Türkiye’de var olduğunu söyleyen Çağlar, hedeflerinin 5 yıl içerisinde 10 Avrupa ülkesine girmek olduğunu ifade ediyor.

İtalya'nın geleneksel ve tarihi çikolata markalarından: Pernigotti

Dondurmada doğallık keyfi: L’era Fresca

155 yıllık bir İtalyan markası olan Pernigotti, Sanset Gıda tarafından satın alınarak Türkiye’ye getirildi. Çağlar, Pernigotti hakkında şu açıklamayı yapıyor: “Eskiden İtalya’da sadece butik üretim yapan Pernigotti bizim satın almamızla birlikte sektör-

Nefis dondurma çeşitleriyle sevilen L’era Fresca ise Sanset’in Güneşli’deki fabrikasında özel olarak üretiliyor. L’era Fresca’da; glikoz şurubu, renklendirici, emülgatör, transyağ asla kullanılmıyor ve tamamen doğal olarak yapılıyor. Çağlar, temel fark-

emel vizyonu “sağlıklı, kaliteli ve keyifli lezzetleri” tüketicilerle buluşturmak olan Sanset, perakende alanında Tadelle, Sarelle, Gol, Pernigotti, Zumosol ve L’era Fresca; Horeca’da ise bünyesine yeni katmış olduğu Pernigotti, Zumosol ve L’era Fresca markalarıyla hareket ediyor. Bünyesindeki ürünlerin hiçbirinde katkı maddesi, GDO, trans yağ, glikoz şurubu ve gıda boyası gibi maddeleri kullanmayı tercih etmeyen Sanset, hijyenik ve doğal koşullarda bir üretim çizgisini yürütüyor.

Patisserie by Food in life

la r ı n ı n da bu olduğunu ifade ediyor. Önümüzdeki dönemde Avrupa’nın en büyük dondurma fabrikası olma iddiasıyla Kırklareli’de büyük bir fabrika tasarladıklarını belirten Çağlar, projenin gelecek sene faaliyete geçeceğini aktarıyor. L’era Fresca mağazaları İstanbul’da; Bebek, Caddebostan, Olivium, Tünel, Capacity, Ortaköy, Bahçelievler, Marmara Forum ve Profilo’da misafirlerini hizmet veriyor.

Su katılmamış meyve suyu: Zumosol İspanya’nın en ünlü meyve suyu markası Zumosol ise Türkiye’de yeni yeni genişliyor. Tazeliği ve doğallığı ile ön plana çıkan Zumosol’ün her biri yüzde 100 taze sıkılmış ananas, portakal, elma, şeftali, üzüm ve mango suları bulunuyor. Zumosol, felsefesine göre mevsiminde dalından özenle toplanan meyveler konsantre edilmeden taze olarak sıkılıp steril ortamda şişeleniyor. Tazeliğini 9 ay boyunca koruyan özel ambalajı ve hijyenik iç kapak sistemi ile Zumosol, su katılmadan yapılan ev tipi bir meyve suyu kadar ferah, doğal ve lezzetli bir deneyim yaşatıyor.

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

FiRMA röportaj: ipek portakal

Miks Gıda’nın Yöneticilerinden Özlem Sarıoğlu:

“Tecrübemizi ürünlerimize yansıtıyoruz” 1995 yılından beri gıda sektörü içinde bulunan Miks Gıda, 2000 yılında profesyonel yapı içinde krem şanti, ketçap ve mayonez başta olmak üzere çeşitli ürünlerin üretimine başlıyor. Eylül 2012’de yatırımını tamamlayarak yeni tesisine taşınan firmanın yöneticilerinden Özlem Sarıoğlu Patisserie by Foodinlife’a markayı ve hedeflerini anlattı.

995 yılında üretim yolculuğuna çıkan Miks Gıda, krem şanti, ketçap ve mayonez gibi çeşitli ürünlerle faaliyetlerine başlıyor. Türkiye’nin ilk mandıra şantisi üreticisi olan Miks Gıda, Eylül 2012’de yatırımını tamamlayarak şu anda kullandığı İzmir-Ayrancılar bölgesindeki 2 bin 500 metrekarelik kapalı alandaki yeni modern tesisine taşınıyor. Miks Gıda’nın yöneticilerinden Özlem Sarıoğlu, “Mandıra şantisinin ürüne verdiği üstün özelliklerden dolayı Türkiye’de tercih edilir olması Miks Gıda’ya sektör lideri birçok firmaya hizmet etme olanağı sağlamıştır. Artan kapasiteye paralel olarak satış- pazarlama çalışmalarına hız kazandırılmış ve zaman içinde mayonez ketçap ürünleri de bu üretim sürecindeki yerini almıştır” diyor. Ürün portföyüne ekledikleri kokteyl şurupları, topping soslar, püreler ve dekor soslarla piyasadaki varlıklarını güçlendirdiklerini belirten Sarıoğlu, bu ürünlerle müşterilerine daha iyi hizmet vermeyi hedeflediklerini söylüyor.

“Pastacılık ürünleri ile pastane kanadında çok güçlüyüz” Miks Gıda, pastacılık sektörüne yönelik olarak mandıra şantisi ve bitkisel şanti üretimi yapıyor. Markanın ayrıca labne, sübye gibi ürünleri de bulunuyor. “Mandıra şantisi, tadı ve kullanıldığı ürüne verdiği özellikler açısından bitkisel şantiden çok daha önde bir üründür” diyen Sarıoğlu, “Biz tamamen süt kreması içeriği olan şanti ürettiğimiz gibi, bitkisel şanti ile karışık olan çeşitlerini de imal ediyoruz. Müşterilerimiz kendilerine uygun fiyat/kalite oranı ile tercihlerini yapıyorlar. Ayrıca sübye de ilk defa bizim endüstriyel bazda ürettiğimiz ve ustalarımıza çok kolaylık sağlaması ile memnuniyet sağlayan bir üründür. Portföyümüze yeni kattığımız

Patisserie by Food in life

dondurma sosları, püreler ve dekor soslar ile yine ustalarımızın yüzünü güldüreceğimize inanıyoruz” açıklamasında bulunuyor. Miks Gıda, pastane, kafeterya, otel ve tüm toplu tüketim yerlerine hizmet veriyor. Pastacılık ürünleri ile pastane kanadında çok güçlü olduklarına dikkat çeken Sarıoğlu, yeni ürünleri ile kısa sürede Türkiye’deki sektör lideri kafe zincirlerinin fason üreticisi durumuna geldiklerini belirtiyor. Miks Gıda’nın bütün üretim hattı gıda mühendisleri tarafından denetleniyor. ISO ve HACCP kuralları titizlikle uygulanan firmada bütün çalışmalar kuvvetli bir Ar-Ge yapısıyla destekleniyor.

Güvenilir, doğal ve lezzetli ürünler Miks Gıda olarak ürünlerinde insan sağlığını ön planda tutarak hijyenik koşullarda kaliteli ve lezzetli ürünler üretmeyi amaçladıklarını belirten Sarıoğlu, “Bu ürünleri müşterilerimize rekabetçi fiyatlarla sunuyoruz. Tüketiciye güvenilir gıda ulaştırmak, doğru kalite, fiyat oranı ve ürün çeşitliliği ile sektörün gelişmesine katkıda bulunmak en büyük hedefimiz. Kaliteli ve yenilikçi anlayışımızla içinde bulunduğumuz sektöre hizmet etmek istiyoruz. Müşteri beklentilerinin ilerisinde olup onlara sürekli gelişen, güvenilir, doğal ve lezzetli ürünler sunmaya gayret ediyoruz” diyor. 2014 – 2015 döneminde yeni ürünlerini piyasaya sunduklarını belirten Özlem Sarıoğlu, “Öncelikle Unicomix markasını büyütmek ve yaygınlaştırmak istiyoruz. Bu sektörde tecrübeliyiz, bu tecrübeyi ürünlerimize gayet iyi bir şekilde yansıttığımızı düşünüyoruz. Kısa sürede birçok sektör lideri firmanın bu ürünlerle ilgili fason üreticisi konumuna gelmemiz de bu tecrübenin ne kadar önemli olduğunu ve doğru kullanıldığını göstermektedir”diyerek sözlerini bitiriyor.

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

“Profiterol”de inovatif dokunuşlar

Her sayıda Türkiye gastronomisinin özel bir ürününü inovasyon başlığı altında ele aldığımız Gastropark İnoksan Mutfağı’nda bu kez 7’den 70’e herkesin sevdiği bir lezzet olan profiterolü işledik. Mövenpick Hotel Istanbul’un Chef de Partie’si Hakan Batak ve Radisson Blu Asya’nın Chef de Partie’si Engin Tükenmez’in Gioric fırınlarında pişirdikleri ve kendi yaratıcıklarını kullanarak yaptıkları inovatif profiterol tariflerini sizlerin zevkine sunuyoruz.

Radisson Blu Asya Chef de Partie Engin Tükenmez

Patisserie by Food in life

FESLEĞEN DONDURMALI TAHİNLİ PROFİTEROL

• 12 adet yumurta • 400 gr un

MALZEMELER Fesleğenli dondurma için • 1 kg sıvı krema • 12 adet yumurta sarısı • 300 gr toz şeker • Taze fesleğen yaprakları • Tahin sos • 1 kg sıvı krema • 50 gr tereyağı • 100 gr tahin • 500 gr fildişi kuvertür • Pâte à choux • 500 gr su • 250 gr tereyağı

Fesleğenli dondurma: Krema, şeker ve fesleğen kaynatılır. Kaynama işlemi bitince kenara alınır ve yumurta sarısı ilave edilerek iyice karıştırılır. Sonra dondurma makinesinde kıvamını alması beklenir. Tahin sos: Krema ve tereyağı bir kap içinde kaynatılır. Kaynadıktan sonra bir kenarda tahin ve fildişi kuvertür ilave edilir. Soğumaya alınır. Pâte à choux: Su ve tereyağı bir tencerede kaynatıldıktan sonra un ilave edilir. Yaklaşık 1.5 dakika kavrulur. Hamur soğutulduktan sonra yumurta yedirilir. 180 derece fırında 45 dakika pişirilir.

HAZIRLANIŞI

www.foodinlife.com.tr

Mövenpick Hotel Istanbul Pastry Chef de Partie Hakan Batak

FINDIKLI PRALİNLİ PROFİTEROL MALZEMELER Fındık kreması • 125 gr süt • 40 gr yumurta sarısı • 35 gr şeker • 125 gr sütlü çikolata • 150 gr fındık pralin • 800 gr çırpılmış krema • 5 adet yaprak jelatin Profiterol hamuru • 250 gr su • 125 gr tereyağ • 175 gr un • 7 – 8 adet yumurta Profiterol crumble • 50 gr tereyağı • 60 gr un • 60 gr esmer şekern HAZIRLANIŞI Fındık kreması: Yaprak jelatinler eriyene kadar yaklaşık 5 dakika soğuk suda bekletilir. Yumurta sarıları ve şeker birlikte iyice çırpılır. Kaynatılan süte yavaş yavaş şekeryumurta karışımı ilave edilir ve aynı zamanda karıştırılır. Karışımdan sonra eriyen jelatinler sıkılarak karışıma eklenir. Sütlü çikolata ve pralin karışıma ilave edilir. Bu karışım 34 derecede olmalı. Karışıma çırpılmış krema fold edilerek eklenir. Profiterol hamuru: Su ve tereyağ birlikte kaynatılır. Un eklenir ve kavrulur ardından teker teker yumurtalar eklenir ve karıştırılır. Hazırlanan hamur sıkma poşetine koyulur ve yuvarlak şekilde sıkılarak şekil verilir. Crumble yuvarlaklar üzerine tatlı kaşığı büyüklüğünde konulur. 180 derecede yaklaşık 20 ila 25 dakika pişirilir. Profiterol crumble: Terayağı krema kıvamına gelene kadar çırpılır. Çırpılan tereyağına şeker ve un ilave edilir ve iyice karıştırılır. İki yağlı kağıdın arasına dökülür ve merdane yardımı ile düzleştirilir. Derin dondurucuda 30 dakika dinlendirilir. Tatlı kaşığı büyüklüğünde kesildikten sonra fırınlanacak olan hamurların üzerine parça halinde konur.

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

ŞEFLERiN DÜELLOSU

oğ Özgür Bayram

Şenel Uyanık

y Emrah Moğulta

öz Ercan Özkarag

Glutensiz tarifler; SCHAR ürünleri ile hem lezzetli hem de çok kolay

Glutensiz pişirmeyle ilgili birkaç basit adımı takip ederek, en iyi sonuçlara zahmetsizce ulaşabilirsiniz. Glutensiz hamur, gluten içeren hamura kıyasla daha fazla su gerektirir. Schar ürünleri ile yapmış olduğunuz tarifler en az geleneksel unlarla yapılanlar kadar lezzetli olacaktır. Schar’in Mix it (Çok Amaçlı Un), Mix Pan -Mix B (Ekmek Unu), Mix Pâtisserie-Mix C (Pasta ve kekler için) ve Farina (makarna, erişte için) gibi un çeşitleri, her türlü glutensiz tarife uygundur. Üstelik başarılı olmak için çok fazla pişirme tecrübesine sahip olmanıza da gerek yok! Denenmiş ve test edilmiş tarifler kullanılarak hazırlanmış olan yüksek kalite standartlarındaki tüm un karışımlarımız, saf, güvenilir, yüzde 100 glutensiz ve laktozsuzdur. Şeflerimizin hazırlamış oldukları glutensiz tarifleri uygulamaktan zevk alacağınızı umuyoruz. Glutensiz tarifler ile ilgili püf noktalara ve daha fazla glutensiz tariflere ulaşmak için www.nustil.com'u ziyaret edebilirsiniz. 78

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

GLUTENSİZ KURUMEYVELİ EKMEK

Özgür Bayramoğlu

Divan Hotel İstanbul Pastry Chef

MALZEMELER

• 100 gr kuru kaysı • 50 gr kuru incir • 30 gr kuru erik • 25 gr kuru üzüm • 50 gr fındık içi • 25 gr antep fıstığı HA ZIR LANIŞI

• 500 gr SCHAR Mix Pan -Mix B (Glutensiz Ekmek Unu) • 200 ml su • 150 ml süt • 15 gr tuz • 50 gr toz şeker • 15 gr yaş maya

Kaysı, incir ve erik küp küp doğranır, doğrandıktan sonra diğer kuru malzemelerle karıştırarak yoğurulacak hamura karıştırmak için bir kenara konulur. SCHAR Mix Pan - Mix B (Glutensiz Ekmek Unu), tuz, şeker, maya, süt ve su bir kabın içerisinde yoğurularak hamur kıvamına getirilir. Hamurumuz normal undan yoğurulmadığı için suyu ilave ederken yavaş yavaş yedirirsek daha iyi olur çünkü nişastalı bir un olduğu için çok çabuk çözülüp hamurumuz çok sıvı olabilir. Hamur kulak memesi kıvamına geldikten sonra kuru meyveli karışımda hamura ilave edilerek tost ekmeyi kalıbında ya da normal elde işlenerek pişirme tepsisine konulur ve mayalandırmaya bırakılır. Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında 30-35 dakikada pişirilir ve servis edilir.

Şenel Uyanık

Pera Palace Hotel Jumeirah Chef De Partie

DAĞ MEYVELİ CRUNCH KEK MALZEMELER

Çikolatalı pralin kreması • 100 gr sütlü çikolata • 100 gr fındıklı bademli pralin • 100 gr crunch • Sponch kek • 250 gr Schar Mix Pâtisserie - Mix C (Pasta ve kekler için)

• • • • • • • • •

200 gr toz şeker 15 adet yumurta 10 gr kabartma tozu 100 gr toz badem Bademli Krokant 100 gr şeker 100 gr file badem 10 cl limon suyu 10 gr glikoz

HA ZIR LANIŞI

Çikolatalı pralin kreması: Çikolata ve pralin benmari usulu eritilip içine crunch ilave edilip oda sıcaklığında bekletilir. Sponch kek: Tüm malzeme mikserde yüksek devirde kabartılıp tepsilere ince şekilde açılır. 180 derecede 6/7 dakika pişirilip soğumaya bırakılır. Bademli Krokant: Şeker, glikoz ve limon suyu ocakta kısık şekilde karamelize olana kadar eritilir. Sonra içine file badem ilave edilip silpata dökülür. Soğumaya yakın bıçakla istenilen şekilde kesilir oda sıcaklığında donmaya bırakılır. Crunch kreması yapılan sponcların arasına sürülüp birbirlerine yapıştırılıp preslenir. Sonra normal dolapta soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra istenilen şekle göre kesilip üzerine badem krokan konulup tabaklanır. Tabak dağ meyveriyle isteğe göre süslenir ve servis yapılır.

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

ŞEFLERiN DÜELLOSU Emrah Moğultay

GLUTENSİZ EKMEK

Renaissance Polat Istanbul Hotel Chef de Partie

MALZEMELER

• 1000 gr SCHAR Mix Pan -Mix B (Glutensiz Ekmek Unu) • 800 gr su • 100 gr sıvı yağ • 20 gr maya • 10 gr tuz HA ZIR LANIŞI

SCHAR Mix Pan -Mix B (Glutensiz Ekmek Unu), su, sıvı yağ, maya ve tuz bir kaba konulur ve bütün malzemeler karıştırılarak yoğurulur. Yoğrulan hamurlar eşit parçalara bölünerek kalıplara yerleştirilir. Kalıptaki ekmekler, yaklaşık 40-60 dakika oda sıcaklığında mayalanmaya bırakılır. Mayalanmış ekmekler, önceden ısıtılmış 230 derece sıcaklıktaki fırında, buhar vererek, 21-24 dakika pişirilir.

Ercan Özkaragöz

Mövenpick Golden Horn Pasta Şefi

GLUTENSİZ BADEM TATLISI GÜNKURUSU KAYISI KAKULE YILDIZ ANASON MARİNELİ MALZEMELER

• 175 gr Schar Mix it (Çok Amaçlı Un) • 50 gr toz şeker • 50 gr badem toz • 100 gr tereyağı • 3 ad yumurta • 8 gr kabartma tozu • Vanilya HA ZIR LANIŞI

Bütün malzemeler mikserde yoğurulur. Krema torbası ile tepsiye düz duy ile istenilen büyüklükte sıkılıp üzeri hindistan cevizi ile kaplanır.180 derecede renk alana kadar pişirilerek 1/1 sıcak şurup verilir.

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

Glutensiz Tatlar Hayata Lezzet Katar Kimler glutensiz diyet izler; Glutensiz diyet tercih edenler Gluten intoleransı / duyarlılığı olanlar Gluten alerjisi olanlar Çölyak hastaları Buğday alerjisi olanlar

www.nustil.com - Tel.: 0216 353 04 00

Glutensizde İtalyan Dünya Lideri

FIRIN röportaj: ipek portakal / fotoğraf: metin mahdum

Artisan ve gıdayı sentezleyen mahalle fırını;

Naan Bakeshop

Çeşitli artisan ekmekleri ve kahvaltısıyla Moda’yı selamlayan Naan, börekitasları, scone’ları, cookieleri ve sandviçleri ile mahallenin popüler fırını olmayı başarmış bir mekân. Ekmeklerini “tek tarla tek hasat” mantığıyla üretilen buğdayla yapan Naan’ın önümüzdeki dönemde corner açma projesi de bulunuyor. Naan Bakeshop’un Ekmek Şefi Sandy Abut ile artisan ekmek ve Naan üzerine yaptığımız keyifli söyleşiyi sizlerle paylaşıyoruz. yapmadığımız ve artisan olduğumuz için çok büyük sayılara ulaşamıyorduk. 24 saat açık olmasından dolayı da bu iş çok yorucu olmaya başladı ve imalathaneyi kapatmak zorunda kaldık” diyor.

Gıda bilincinin yüksek olduğu mahalle mantığı

emek işletmeciliği eğitimi alan Naan Bakeshop’un Ekmek Şefi Sandy Abut’un yolculuğu, 2008’de İstanbul’un ilk artisan fırınını kurarak başlıyor. Artisan ve gıdayı ilk defa biraraya getiren kişi olduğunu dile getiren Abut, hocasının peşinden New York’a giderek ilk artisan ekmekçiliği eğitimini alıyor. “Türkiye’ye döndüğümde artisan ekmek adı altında çalışacağım bir alan olmadığını gördüm” diyen Abut, ciddi bir saha araştırmasına giriyor. Restoranlarda bu ekmeğin servis edilebileceğini düşünüyor ve Reşitpaşa’da kendi imalathanesini kuruyor. 3 sene boyunca restoranlara 3 öğün ekmek servisi yaptıklarını ileten Abut, birçok büyük restoranla çalışarak başarıya ulaştıklarını söyleyerek, “O dönemde çok talep vardı ama makine ekmekçiliği

Patisserie by Food in life

Sandy Abut, ilerleyen aylarda Onur Sarpaş ile birlikte tekrar kendi işini yapmaya karar veriyor. “Tek başına artisan ekmek yaparak emeğinizin karşılığını alamıyorsunuz. Biz de ekmeği farklı şekilde kurgulayıp bir yer açmaya karar verdik” diyen Abut, gıda bilincinin yüksek olduğu bir mahalle olan Moda’da karar kıldıklarını vurguluyor. Mahallenin çehresi değişiyor diye en başta eski Modalılardan tepki alan Naan’ı sonrasında Modalılar çok seviyor ve destekliyor, müdavim bir müşteri porföyü oluşuyor.

“Tek tarla tek hasat” ekimi Naan’da ekmek üretimi üst katta elektrikli taştabanlı fırında yapılıyor. Çanakkale Bayramiçi Yeniköy’de, Anadolu’da kaybolmuş eski tohumlar birlikte çalıştıkları çiftçiler tarafından çoğaltılıyor ve buğday hasadı da yine onlar tarafından gerçekleşiyor. Yani kahvedeki single orgin mantığı ile “tek tarla tek hasat ekimi” yapılıyor.

mıza rağmen özellikle kahvaltıda ciddi bir müşteri portföyümüz oluştu” diyerek şöyle devam ediyor: “Naan’da Moda kahvaltısı dediğimiz bir serpme kahvaltımız ve ekmek üzerine kurguladığımız Croque Naan gibi ekmekli yumurtalı tabaklar var. Bunlar görsel olarak da çok çekici ve lezzetli tatlar. Ekmekleri beslenme alışkanlığının çeşitliliğine göre kurguladık. 7-8 çeşit ekmek yapıyoruz. Çocuklar tarafından çok sevilen ve ekşi mayayla yaptığımız tost ekmeğimiz, herkes tarafından çok rahat tüketilen köy ekmeğimiz, 7 tahıllı ekmeğimiz, yüzde 100 çavdar ekmeğimiz çok tercih edilen ekmek çeşitlerimizden. Bunların yanısıra tezgâhta unlu mamullerimiz var. Unsuz çikolatalı pastamız da sunduğumuz orijinal çeşitlerden biri. Vegan ve glutensiz beslenen kişilerin sayısı arttığı için onlar da burada çeşitli alternatifler bulabiliyor. Fırın olarak başlamamıza rağmen müşterilerimizden yemek talepleri gelmeye başladı. Sandviç, kendi açtığımız makarnalar, mevsimlik salatalar, Vişneli Halep Köfte, Croque Naan, Granola, Burger Bolonez ve tost ekmeğinin içine yaptığımız ve bence şehirdeki en güzel klub sandviç gibi ürünlerimize menümüzde yer vermeye başladık.” İleride başka şube açmayı da düşündüklerini belirten Abut, “Arayış içindeyiz, minik bir kiosk veya corner açabiliriz. Artisan catering konusundaki çalışmalarmıza da devam edeceğiz” bilgisini vererek sözlerini bitiriyor.

Lezzetli ve mevsimsel tatlar Lezzetli ve mevsimsel olan menülerinde 15-16 çeşit tat sunduklarını belirten başarılı girişimci, “Çok büyük bir mekân olmama-

www.foodinlife.com.tr

KAHVE

Okan Kaba Umut Gökdeniz İbrahim Yılmaz Mert Direkoğlu Baristalardan inovatif kahveler

Kirazı anımsatan kırmızı renkli meyvesi, yasemin gibi kokan beyaz çiçeği ile 10. yüzyılda Etiyopya’da keşfedilen kahve, keşfedildiği günden bu yana her kültürün bir parçası olmaya devam ediyor. Günümüzün gelişen teknolojisiyle harmanlanan kahve birçok farklı yöntemle demleniyor ya da pişiriliyor. Türkiye’de gittikçe popülerleşen coffee shop’lardan olan EspressoLab, Kronotrop, M.O.C ve Petra’dan Patisserie by FoodinLife için özel kahveler yapmalarını istedik. 84

Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

KAHVE

EspressoLab’den “hario v60” demleme tekniği

Okan Kaba

Emirgan, Santral İstanbul, İTÜ Maslak ve son olarak İstiklal Caddesi’nde kahve severleri buluşturan EspressoLab, İstanbul’daki third wave coffee (üçüncü dalga kahve) anlayışının en başarılı temsillerinden biri. EspressoLab’in baristalarından biri olan Okan Kaba, 3. dalga demleme şekillerinden “hario v60” tekniğini kullanarak dengeli ve aromatik bir kahve tarifini sizlerle paylaşıyor. Kaba’nın, hazırladığı kahve şöyle hazırlanıyor: 25 gr düzleştirilmiş kahveye 1 cm oyuk açılıyor ve üzerine 50 ml su -blooming denilen şekildekahvenin çikolata, vanilya, ve çiçek aromalarının dışarı çıkması için girdaplar oluşturularak dökülüyor. Aynı işlem 2 kere tekrarlanıyor. Filtre bütün suyu çektikten sonra alınıyor ve kahve içime sunulur hale geliyor.

Kronotrop’tan yaza özel “Japanese Iced Pour-Over”

Umut Gökdeniz

Patisserie by Food in life

Dünyadaki "Specialty Coffee" akımını, İstanbul’da en üst seviyeye taşımayı hedefleyen, İstanbul Yiyecek İçecek Grubu’nun projeleri arasına dahil olan Kronotrop Coffee Bar & Roastery, en kaliteli kahve çekirdeklerini direkt üreticiden alıp, en ileri kavurma tekniklerini kullanarak kahve sevenlere heyecanlı bir tecrübe yaşatıyor. Kronotrop’un eşsiz kahvelerini hazırlayan baristalardan Umut Gökdeniz, Patisserie by FoodinLife için yaz günlerine uygun bir kahve ‘Japanese Iced Pour – Over’ı hazırladı. Japanese Iced Pour – Over, 91 - 96 derece aralığında 425 ml su, aynı oranda 425 gr buz ve 54 gr Rwanda kahve kullanılarak hazırlanıyor. Blooming yönteminin de kullanıldığı kahve yaklaşık olarak 5 dakikada servise hazır hale geliyor.

www.foodinlife.com.tr

DAMAK TADIMIZA SAHİP ÇIKIYORUZ. Yerel değerlerimizi koruyoruz. Coğrafi İşaretli ve Yerli Tohum ürünleri raflarımıza taşıyor, ticari değer kazandırıyoruz. Bu sayede çiftçimizi, yerel ürünümüzü ve kırsal kalkınmayı destekliyoruz.

#batmasınbudünya www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

KAHVE

M.O.C’dan cappuccino severlere “Australian Cappuccino”

İbrahim Yılmaz

Avusturalyalı Sam Çeviköz’ün profesyonelliğinde oluşturulan menüsünü dünyanın farklı yerlerinden temin edilen lezzetler ile harmanlayan M.O.C, sizlere Kolombiya, Kosta Rika, Meksika, Peru, Panama ve Kenya gibi ülkelerden taze olarak alınan kahve çekirdeklerinin kavrulmasıyla elde edilen kahvelerle tanıştırıyor. M.O.C’un lezzetli kahvelerini sizler için hazırlayan baristalardan İbrahim Yılmaz cappuccino’u modern bir şekilde yorumluyor. Double shot ristretto üzerine çikolata tozunun sıcak süt ile buluşmasıyla ortaya çıkan bu kahve, cappuccino sevenler için farklı bir deneyim sunuyor.

Petra’nın serinleten lezzeti “Espresso Julep”

Mert Direkoğlu

Patisserie by Food in life

2013 yılında açılan Petra Roasting Co, yerel ve global şirketlerle kendine has bir kahve kültürü yaratmayı hedefliyor. Her yerde iyi kahve içilmesini sağlamayı amaçlayan Petra, misafirlerinin kahve deneyimini unutulmaz kılmak için çalışıyor. Petra’nın alım politikası ise sadece lezzete dayalı. Petra Roasting Co’nun baristalarından Mert Direkoğlu’nun serinletici ve ferhalatıcı bir lezzet olarak hazırladığı Espresso Julep, double espresso üzerine bir miktar simple syrup, 3-4 adet nane yaprağı ve bol buz eklenerek shaker yardımıyla köpürene kadar karıştırılıyor. Kahve, son olarak lezzet vermek amacıyla organik süt, taze nane ve bol buz eklenerek servise sunuluyor.

www.foodinlife.com.tr

CMY

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

BUTiK PASTANE röportaj: ipek portakal / fotoğraf: metin mahdum

Jacqueline Cookies hizmette ve lezzette sınır tanımıyor

Geçtiğimiz yaz Cihangir’de Belçikalı anne-oğul tarafından hayata geçirilen Jacqueline Cookies, Türkiye'nin ilk Amerikan tarzı cookie yapan markası. Jacqueline Cookies; birinci sınıf Belçika çikolatası, Madagaskar vanilyası, Batı Afrika kakaosu gibi tamamı doğal malzemelerle hazırladığı geleneksel cookie yumuşaklığındaki ürünlerini en taze haliyle, anlık olarak pişirip müşterilerine sunuyor. Tadı damağınızda kalacak bu lezzetin sırrını kurucusu Tarık Bıyıklı’dan dinledik.

acqueline Cookies’in hikâyesi Tarık Bıyıklı’nın İngiltere’ye seyahati ve 2002 yılında gerçek cookie’nin ne olduğunu merak edip öğrenmesiyle başlıyor. 10 yıl boyunca araştırmalarını yapan Bıyıklı, yurtdışındaki malzemelerle Türk malzemelerini karşılaştırıyor. Birçok teknik dataya ulaşarak füzyon bir tada erişiyor ve formülünü oluşturuyor.

Yemek Sepeti’nde müdavimlerden tam not… Jacqueline Cookies, yer fıstığı ezmeli, yulaflı, blueberryli, makademya fındıklı, pikan cevizli ve baklavalı gibi bir düzine farklı çeşit cookie üretiyor. İstanbul'a cookie, kahve ve milkshake servisi yapan Jacqueline Cookies, istenildiğinde tüm Türkiye'ye kargoyla da gönderim yapıyor. Cookielere Yemek Sepeti’nden ulaşmak mümkün. Yemek Sepeti’nde puanlarının uzun süre 10.10.10 olduğunu ve satış rekorları kırdıklarını vur-

Patisserie by Food in life

gulayan Bıyıklı, “Yemek Sepeti ile 1 sene boyunca tüm tatlıcılar arasında kullanıcı puanlamasına göre İstanbul’da nerdeyse hep bir numara olduk. Bunun sırrı birincisi kaliteli malzeme kullanmak, ikincisi de cookielerin müşteriye sıcak ulaşması. Cihangir’den Kadıköy’e kadar çok geniş bir yelpazede paket servis ağımız bulunuyor. Lezzetimizin yanısıra ambalajlarımızın dizaynının çok şık olması da insanları mutlu ediyor ve bize en iyi puanı veriyorlar” değerlendirmesinde bulunuyor.

Cafe, otel ve restoranlara cookie vermeye hazırlanıyor Cookielerindeki malzemelerin çok özel olduğuna dikkat çeken başarılı girişimci, “Pikan cevizi ve makademya fındığı neredeyse Türkiye’de hiçbir restoranın sunmadığı bir

ürün. Birçok tatlıda vardır ama ne yazık ki ülkemizde kimse kullanmıyor. Çok özel olan diğer lezzetimiz ise gerçek toffee karamel. İngiltere’den geliyor. Baklavalı cookiemizi sevenler çok. Yabancı ve Türk füzyonu bir tatlı olduğu için yabancılar da çok beğeniyor” diyor. Tarık Bıyıklı, gerçek cookienin etrafının kıtır içinin yumuşak olduğunu belirterek sözlerini şöyle bitiriyor: “Türkiye’de çoğu yer kıtır ürünler sunuyor. Cookie karışımı o kadar da basit değil. 50 adet cookie’yi 4 saatte yapıyoruz. Değişik prosesleri var. Bu yumuşaklık ve kıvama ulaşmak kolay olmuyor. Uzun süre pişirseydik veya daha kolay bir yolu seçseydik sert bir kurabiye olurdu ve ömrü bir-iki haftaya kadar uzayabilirdi. İçinde katkı maddesi kullanmıyoruz. Genellikle ilk günde tüketilmesi lazım. Cookielerimizi cafe, otel ve restoran gibi yerlere vermeye hazırlanıyoruz.

www.foodinlife.com.tr

A19

soğuk içecek ekipmanları

Sıcak Çikolata Makinası

www.foodinlife.com.tr

COMPACT5-1

DELUXE 12-2

MT 1

MT 2

Patisserie by Food in life

Gürsel Mah. Şevketpaşa Cad.No: 20/2 80270 (Çağlayan Kavşağı) Kağıthane - İstanbul T. 0212 221 2620 F. 0212 222 5465 www.s2000.com.tr - info@s2000.com.tr

MUHALLEBi röportaj: büşra coşkun / fotoğraf: metin mahdum

Yüz yıllık bir başarı öyküsü: Murat Muhallebicisi 108 yıllık bir geçmişe sahip olan Murat muhallebicisi 3. Nesil İşletmecileri Abdi Gülseven, Salih Gülseven ve Kadir Gülseven ile yoluna devam ediyor. Muhallebici geleneğini hiç bozmadan nesiller boyunca aktararak günümüze taşıyan Murat Muhallebicisi’nin Genel Koordinatör’ü Çiğdem Arkangil ile geçmişten günümüze uzanan muhallebi kültürü ve mekânın başarısı hakkında keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

urulumu 1903 senesine dayanan Murat Muhallebicisi’nin isim hakkı resmi olarak 1940 yılında alınıyor. Uzunca bir süre Fatih Kocamustafapaşa ve Karaköy’de hizmet veren Murat Muhallebicisi şimdilerde Beşiktaş, Kadıköy ve Mecidiyeköy’de varlığını sürdürüyor. Şu anda Murat Muhallebicisi 3. nesille devam eden bir aile şirketi. Murat Muhallebicisi olarak vizyonlarının ve farklarının en önemli noktasının kuruldukları ilk günden bu yana aynı titizlik ve kaliteli katkısız üretim anlayışıyla yoluna devam etmek olduğunu söyleyen Arkangil sözlerine şöyle devam ediyor: “Geleneksel tatlılarımızı günün getirdiği yeniliklerle sürdürüyoruz. Babadan oğula geçen tecrübeyle geleneksel damak tadını bozmadan çalışanlarımızın da uzun zamandır bizimle birlikte olmasıyla muhallebici kültürünü devam ettirmekteyiz. Şubelerimiz İstanbul’un merkez noktalarında; Kadıköy sahil, Beşiktaş çarşı ve ana merkezimiz olan Şişli Mecidiyeköy’de yer alıyor. En eski şubemiz Beşiktaş’daki şubemiz 30 yılı aşkın süredir faaliyet gösteriyor. Bazı ürünlerimizde merkezi üretim şeklimiz var ama genel olarak çoğu ürün kahvaltılıklarımız, meşhur tavuklu pilavımız her şubenin kendi mutfağından çıkıyor. Mecidiyeköy şubemiz aynı zamanda ana üretim yerimiz. Burdan sütlü tatlı gibi bazı ürünlerin şubelere dağıtımını yapıyoruz. Üretim sürecimiz gece ve gündüz olarak 2 vardiya sisteminde oluyor. Toplamda 200’e yakın personelimiz bulunuyor.”

Babadan oğula geçen geleneksel sistemle varlığımızı koruyoruz Kahvaltıları ve sütlü tatlılarıyla ön planda olduklarını belirten Arkangil, şunları söylüyor: “Ürün yelpazemiz oldukça geniş.

Patisserie by Food in life

Mesela tatlılarımız muhallebilerimiz hala eski yöntemle hazırlanmakta. Pirinçleri geceden suda bekletilip taş değirmenimizde çekip çoğunluğunun manda sütü olduğu karışımla pişiriliyoruz. Sabah kahvaltıda kullandığımız ürünlerimiz yörelerine göre köylerinden seçilerek getirtilmekte. Başlıca gelen ürünlerimiz; manda sütü, inek sütü, peynir çeşitleri, tereyağı, yumurta ve tavuk. Donuk hiç bir ürün kullanmıyoruz. Üretim sürecimiz gece ve gündüz olarak 2 vardiya sisteminde oluyor. Çünkü 21 saat hizmet vermekteyiz. Tüm kontrolün tarafımızda olması çok önemli. Babadan oğula geçen geleneksel sistemle varlığımızı koruyoruz.” Pastanelerin zamanla yavaş yavaş brasserie’ye dönmesi hakkında ise Arkangil, şunları söylüyor: “Önceleri bu sisteme karşı bir durum vardı ama günümüz şartlarında insanların yaşam tempolarına baktımız zaman bu konuyla ilgili görüşlerim değişiyor. İnsanların öğle molasında yarım saati var. Bu yarım saat içinde hem yemek

yemek, hem çay içmek hem de tatlılarını yemek istiyorlar. Bu durumda biz muhallebinin yanına yemek olarak döner, köfte, tavuk pilav ve dünya mutfağından; salatalar, makarnalar ilave ektik. Biz bunu çok istediğimiz için değil, günümüz hareketine ayak uydurmak ve müşterilerimizin taleplerine her koşulda cevap verebilmek için yapıyoruz.” Yeni projelerinin ve yatırım görüşmelerinin olduğunu ama bu konuda çok seçici olduklarını dile getiren Arkangil, son olarak şunları söylyüyor: “İsmimize zarar gelmeden ileriye taşımaya çalışıyoruz. Asırlık olan bu kuruluş reklamsız bugünlere geldi. Şu ana kadar tüm yatırımımızı üretime ve hizmet anlayışımıza yaptık. Ama artık yeni nesille; ismimizi, muhallebici kültürümüzü ve Türk mutfağı kahvaltı kültürünü yaşatmak ve tanıtmak için günümüzün tüm imkanlarını kullanmaya başladık.”

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

MEKAN röportaj: ipek portakal / fotoğraf: Metin Mahdum

İstanbul’un krep cenneti:

The Crepe Escape

The Crepe Escape, Mart 2014 itibari ile yurt dışında özellikle Fransa’yla özdeşleşen krep kültürünün İstanbul’daki temsilcisi olmaya başladı. Hem tuzlu hem tatlı çeşitleriyle iştahınızı kabartan zengin krep çeşitlerinin yanında en iyisinden bir kahve ya da çay keyfini kendinize çok görmeyin ve Caddebostan’daki bu krep cennetini siz de ziyaret edin!

Tuzlu ve tatlı krep çeşitleriyle menü özenle hazırlanmış

lk şubesi 2014’ün Mart ayında Şaşkınbakkal’da açılan The Crepe Escape, zamanla mekânı dar gelince misafirlerini daha geniş bir alanda ağırlamak üzere bugünkü yerine geçiş yapmış. Bu sevimli ‘krep-kafe’ nin sahibi Leyla Özbayram, hayalini kurduğu bu işi büyük bir tutku ve azim ile yürütüyor. Bilkent Üniversitesi Uluslararası İlişkiler Bölümü’nden mezun olan Özbayram, bir dönem Rusya’da kalarak Rusça öğrenmiş ve kendini havacılık ile turizm alanlarında geliştirmiş bir isim. Kurumsal hayat içindeyken kendi mekânını açma hayali ile mutfak sanatlarına ilgi duymaya başlayan Özbayram, Mutfak Sanatları Akademisi’nde çeşitli eğitimler alarak hayallerinin peşinden gitmiş. Mesleği dolayısıyla çok fazla seyahat şansı yakalayan Özbayram, Türkiye’de krep kültürünün bilinmediğini fark ederek kolları sıvıyor.

Patisserie by Food in life

Krep ve pancake’in her çeşidi ile iştah kabartan mekânda; 12 tatlı ve 12 tuzlu krep çeşidi bulunuyor. Krepte Fransız etkisinin yanı sıra Amerikan ekolünü seçenler için dolu dolu pancake seçeneği de sunan The Crepe Escape, ‘Amerikan Sunday’ isimli kahvaltısıyla da harika lezzetleri masanıza taşıyor. Mekâna gittiğinizde menüde yer alan lezzetlerin isimlerine özel olarak dikkat etmenizi tavsiye ederiz. Krep isimleriyle gülümseten minik mizahi dokunuşlarla karşılaşacaksınız.

Fransız bir klasik olarak “Crepe Suzette” de var! Hollanda’da bolca yapılan ‘poffertjes’ isimli özel mayalı pancake’lerden de tadabileceğiniz The Crepe Escape, gerçekten türünün her çeşidi bulabileceğiniz bir krep cenneti. Ayrıca ekmekler The Crepe Escape atölyesinde yapılırken her şey günlük, taze ve en sağlıklı biçimde servis ediliyor. The Crepe Escape, tuzlu çeşitleri ile krebi genellikle tatlı olarak yemeye alışkın olanlar için yeni bir ufuk açacak nitelikte. Tavuklu, balıklı, patlıcan beğendili, glutensiz ve vejeteryan gibi seçenekleri ile her damak

zevkine uygun krep çeşidi bulacağınız The Crepe Escape’de Fransızların özel bir krep tarifi olan portakal likörü ile yapılan Crepe Suzette de sevenlerini mutlu ediyor.

Kahve ve çaylar da bu keyfin ortağı Pek tabii ki bunca güzel ve zengin krep çeşidi kuru kuru boğazdan gitmezdi. Bunun için iyi haber şu ki, The Crepe Escape’in kahve ve çayları da olması gerektiği gibi özenli ve kaliteli şekilde yapılıyor. Çaylarda Ronnefeldt ile çalışan The Crepe Escape, kahveleriyle ise third wave coffee anlayışını sürdürerek leziz kahveler ikram ediyor. Tuzlu kreplerde; biraz Amerikalı bir hava için New Yorker, tarihe göz kırpmak isteyenler için Marie Antoinette, tavuk severler için Julius, ben balıktan vazgeçmem derseniz Hector ve Nothern Lights, Anadolu mutfağından taviz vermeyenler için Patlıcan Beğendili gibi seçenekler var. Tatlılarda ise; Viva Nutella (Yaşasın Nutella!), bir Fransız klasiği olarak Oh Suzette, fıstık ezmesiz olur mu hiç diyenler için American Dream, gökkuşağı renklerinde meyveleri tabağında görmek isteyenler için Rainbow ve daha nice krep çeşidi yanına eşlik edecek en güzelinden çay ya da kahvelerle meraklılarını bekliyor.

www.foodinlife.com.tr

PASTANE röportaj: ayça yüksel / fotoğraf: metin mahdum

Mahallenin sevilen pastanesi: Dore

Yıllardır İstanbul Küçükyalı’daki varlığı ile sevilen Dore Pastanesi, Mart ayından itibaren müdavimlerine yenilenen konsepti ile hizmet vermeye başladı. Pastacı bir ailenin ürünü olan Dore, özellikle eklerleri, pastaları ve çikolataları ile beğeniliyor. Sizleri Dore Pastanesi’nin 1960’lı yıllara uzanan öyküsüne yakından bakmaya davet ediyoruz…

ore Pastanesi, pastacılığın nesilden nesile aktarılması ile şekillenmiş bir öyküye sahip. Bu hikâyenin yıllar içindeki gelişimine tanıklık etmek için 1960’lı yıllara kadar gitmek gerekiyor. 1963’te Pastacılar Sendikası Başkanı İsmail Arslan, kardeşleriyle birlikte Beyoğlu’nda Menekşe isimli bir pastane açıyor. Dore Pastanesi’nin Sahibi Şevket Arslan, o yıllarda liseden mezun olarak amcası İsmail Arslan’ın yanında çalışmaya ve pasta ustalığını öğrenmeye başlıyor. 1984 yılında aile Avrupa Yakası’nı bırakarak bu mesleğe Anadolu Yakası’nda devam etme kararı alıyor. Böylece Dore Pastanesi’nin serüveni de başlamış oluyor. İlk olarak Göztepe’de açılan Dore, 2001 yılında Küçükyalı ve sonra 3 senelik aralıklarla Maltepe ve Suadiye’de hayata geçiriliyor. Dore Pastanesi, bugün ise Küçükyalı’da yenilenen konseptiyle tek şube olarak işleyişini sürdürüyor. Dore Pastanesi’nin Sahibi Şevket Arslan’ın kızı Sinem Arslan ile mekânın yeni konseptini ve gelecek planlarını konuştuk.

Dore’nin yenilenen konsepti Önceleri sadece sıcak satışa yönelik çalışan Dore Pastanesi, Mart ayından beri yenilenen konsepti ile artık ‘pasta-cafe’ olarak hizmet vermeye başlamış. Kuruluşundan itibaren pasta ve çikolatalarıyla sevilen pastane; özel organizasyonlara ve catering taleplerine de cevap

Patisserie by Food in life

veriyor. Bünyesindeki tüm lezzetleri Aydınevler’deki üretim merkezinde hazırlayan Dore, askeri komplekslere, düğün salonlarına, okul kantinlerine ve kafelere yönelik ürün tedariği sağlıyor. Son 14 yıldır babası Şevket Arslan ile çalışan Sinem Arslan, yeni konseptlerini şu şekilde anlatıyor: “Bizim tüm günümüz burda geçiyor. Her ayrıntıyla yakından ilgileniyoruz. Kafe konseptimiz de oldukça beğeni toplandı ve bu yüzden çok memnunuz. Eskiden sadece yaş pasta ve çikolata ağırlıklı bir sıcak satışımız vardı. Mart ayındaki mekân değişikliğimiz ile birlikte artık bir pasta-cafe olarak hizmet sunuyoruz. Serpme kahvaltı, tost, sandviç, omlet ve menemen gibi seçeneklerimiz bulunuyor. Pastane grubundaki ürünlerimizi masa servisine uygun olacak şekilde yeniden düzenledik. Dilim pastalar, meyveli kuplar, cheesecake’ler ve tiramisu gibi ürünleri çoğalttık. Menü çeşitliliğimizi zamanla ve emin adımlarla zenginleştirme hedefi içindeyiz.”

“Dore denilince akla pasta ve çikolatanın gelmesini istiyoruz” Arslan, son dönemde pastanelerin çoğunun

restoran konseptine geçmesi hakkında şu açıklamayı paylaşıyor: “Biz şu an buna kendimizi hazır hissetmiyoruz. Sadece bir tostun sunumunun bile çok önemli olduğunu düşünüyoruz. Öte yandan Dore, yıllarca yaş pastaları ile bilindi. Biz bu bilinirliğin devam etmesini istiyoruz. Yaş pastanın alternatif ürün olmasını istemiyoruz. Dore denilince akla yemek değil pasta ve çikolatanın gelmesini istiyoruz.” Tarifi yıllardır bozulmayan eklerleri meşhur 30-40 yıllık bir tarif ile yapımı sürdürülen eklerlerin ünlü olduğu Dore Pastanesi’nde çikolatalar yıllardır Pelit imzası ile sunuluyor. Arslan, son birkaç aydır doğum sonrası, düğün, nişan ve özel günler için hediyelik draje kutular da hazırladıklarını belirtiyor. Dore Pastanesi’nde özel davet ve düğünlere yönelik pasta yapımı da mümkün. Askeri komplekslere yönelik satışın genel orana bakıldığında 4’te 3’ünü sağladığını dile getiren Arslan, bu oranın azımsanamayacak kadar büyük olduğunu düşünüyor. Şubeleşme konusunda temkinli olmayı planladıklarını ifade eden Arslan, yine de ileride Avrupa Yakası’na açılmayı istediklerini de aktararak şu an tek hedeflerinin yeni konseptlerini oturtmak olduğunu anlatıyor.

www.foodinlife.com.tr

TATLI röportaj: gökmen sözen / fotoğraf: metin mahdum

1941’den bugünlere; İmren Alaçatı Tatlıcısı Alaçatı’nın çok sevilen tatlı duraklarından İmren Alaçatı Tatlıcısı, öyküsü 4 kuşaktır devam eden tarihi bir mekân. Helva, tatlı, otel ve kafe konseptleri ile hizmet veren İmren, 1941 yılında Ölmezler ailesi tarafından kurulmuş. Bu sevilen tatlıcı bugün halen Alaçatı’ya gidenlerin ilk uğradığı adresler arasında yer alıyor.

941 yılında kurulan İmren Alaçatı Tatlıcısı, bugün 4 kuşaktır devam eden ve Selanik’ten başlayan bir öyküye sahip. Özellikle sakızlı muhallebisiyle dillere destan olan ve Alaçatı’ya gelen hemen herkesin ilk uğradığı yerlerden İmren Alaçatı Tatlıcısı nesilden nesile aktarılan bir aile işletmesi. İmren Alaçatı Tatlıcısı’nın Sahipleri Kayhan ve Hasan Kaşif Ölmezer kardeşlerin Selanik’ten Türkiye’ye göçen dedeleri bu mesleğe helvacılık ile başlamış. Hasan Kaşif Ölmezer’in oğulları Eren ve Ekrem Hayri Ölmezer kardeşlerin de bugün bu aile mirasına sahip çıktığı mekân, yılların tarihi dokusunu kaybetmeden yoluna devam ediyor.

Ev yapımı “sakızlı kurabiyesi” meşhur Çocukluğundan beri bu işte olduklarını dile getiren Kayhan Ölmezer, dedesinin Selanik’ten İstanbul ve Eskişehir üzerinden gezerek Alaçatı’ya ulaştığını ifade ediyor. İlk etapta inşaat ustalığı yapan dede Ölmezer, Arnavut Sait Usta’dan helvacılığı öğre-

Patisserie by Food in life

niyor. Helvacılıkla başlayan serüven; baklava, revani, muhallebi, supangle, kazandibi ve daha nice ürünle zaman içerisinde zenginleşiyor. 10-15 yıldır ev yapımı bir tarif ile yapımı sürdürülen sakızlı kurabiyenin yanı sıra Yunanistan’a özgü kavala kurabiyesi de mekânın sevilen lezzetleri arasında. İmren Alaçatı Tatlıcısı’nın içeriğinin hiç değişmediğini söyleyen Ölmezer, geleneksel ürünlerini yapmaya devam ettiklerini belirtiyor. Geleneksel tatlara eşlik eden Malaga pastası ve lavantalı irmik helvası gibi farklı lezzetlerin de bulunduğu İmren Alaçatı Tatlıcısı, “Sakızlım” markasıyla ev yapımı reçelleriyle de ünlü.

Farklı lezzetler arayanlar için; “İmrence” Mekâna özgü serpme köy kahvaltısında 33’e yakın çeşit bulunuyor. Ayrıca sıcak yemek seçenekleri de özenle hazırlanıyor. Adalara

özgü bir yemek olan çıtır mantı gibi anneanne tarifleri ile keyifli lezzetler sunulan mekânda “imrence” isimi bir başka özel yemek sizi karşılıyor. İmrence için; önce simidi marine edip, tereyağı ve kimyonla soteliyorlar. Ardından üzerine yoğurt, domates, biber ve sonunda ise antrikot koyarak servis ediyorlar. İmren’de dondurmalar da büyük bir özenle hazırlanıyor. İnek sütünden yapılan dondurmalar ve sadece meyvelerle yapılan gelato’lar sunuluyor. Özellikle salepli dondurmaları ilgi görüyor. İmren’in aynı zamanda Alaçatı merkezinde rüzgar değirmenlerinin muhteşem manzarasıyla huzur veren 35 odalı bir oteli de bulunuyor. İmren Han ve Konakları’nda sabah uyandığınızda Alaçatı’nın asırlık zeytin dallarının mırıldanışı ve yasemin kokularını hissediyorsunuz. Bu huzurlu ambiyansa en doğal ve en güzel lezzetler eşlik ediyor. İmren bünyesindeki markalar nefis lezzetler ve mükemmel bir tatil fırsatı sunuyor.

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life

FiRMA röportaj: ipek portakal

Erişler Gıda Perakende Grubu Genel Müdürü Abdullah Eriş:

"Türkiye’nin en büyük un ihracatçısı olmanın mutluluğunu yaşıyoruz" Günlük 2 bin 500 ton üretim ve 4 bin tonun üzerinde paketleme kapasitesiyle hizmet veren Erişler Gıda, ‘Eriş Un’ markasıyla 2014 yılını Türkiye’nin un ihracatında birinci firması olarak kapattı. Son teknolojik ekipmanlarla donatılmış modern üretim tesislerinde kaliteli un üretimine devam eden Erişler Gıda‘nın Perakende Grubu Genel Müdürü Abdullah Eriş ile firmayı ve başarılarının hikâyesini konuştuk.

rişler Gıda’nın kökleri, 1920 yılında büyük dede Ali Eriş tarafından Ordu’nun Fatsa ilçesinde tahıl ticaretiyle atılıyor. 1950’li yıllarda dede, babasından edindiği ticaret tecrübesiyle fındık ihracatına başlıyor. 1974 yılında ise ilk un değirmeni yatırımı gerçekleştirilerek un imalatı sektörüne giriliyor. Böylece Eriş Un, küçük bir ticarethaneden yola çıkarak, bugün un sektöründe Türkiye’ye liderlik eden, un üretiminde ilk üç firma arasında yer alan köklü ve başarılı bir firma oluyor. Türkiye’nin en büyük un ihracatçısı olarak 41. kuruluş yıldönümünü kutlamanın mutluluğunu yaşadıklarını vurgulayan Erişler Gıda Perakende Grubu Genel Müdürü Abdullah Eriş; “Bugün Türkiye’nin un ihracatına liderlik ediyoruz. Ama hiçbir zaman, yenilikten, kendimizi geliştirmekten ve girişimlerden uzak durmadık ve hep çok çalıştık. Bu nedenle her zaman en güncel teknolojileri kullanmayı başardık” ifadesinde bulunuyor. Erişler Gıda, 2014 yılında 50’den fazla ülkeye 230 bin tonun üzerinde un ihraç ederek Türkiye un ihracatının yüzde 10’unu tek başına

100 Patisserie by Food in life

gerçekleştiriyor. Firma, 2014 yılında 90 milyon doların üzerinde ihracat geliri elde ediyor. 2013 yılında açıklanan Türkiye’nin Ar-Ge Şampiyonları listesinde 243’üncü sırada yer alan Erişler Gıda’nın hedefi; ihracat ve Ar- Ge şampiyonları listesinde yerini her yıl daha üst sıralara taşımak. Başarılı iş adamı konuyla ilgili; “Bugün itibariyle Eriş Un, Türkiye’nin en zengin buğday karışımına sahip markası durumunda. Türkiye genelinde 4 üretim tesisi bulunan firmamızın bünyesinde 400’den fazla kişi çalışıyor. 2023 yılındaki hedefimiz; 400 bin ton un ihracatı ile 250 milyon dolarlık ihracat girdisi oluşturmak” değerlendirmesinde bulunuyor.

Türkiye’nin ilk yerli noodle markası ‘Nudo’ “Geçtiğimiz yıl 41 yıllık deneyimimizi perakende alanına taşıyarak Türkiye’nin ilk yerli noodle markası Nudo’yu tüketiciyle buluşturduk” diyen Eriş, 3.5 yıllık Ar-Ge çalışmaları sonucunda piyasaya sundukları Nudo’nun Erişler Gıda’nın perakende sektöründeki ilk taşıyıcı markası olduğunu ve daha ilk yılında yüzde 25 pazar payına ulaştığını belirtiyor.

2014 yılını hedefleri doğrultusunda kapattılarını vurgulayan Eriş, ihracatta lider un ihracatcısı konumuna devam ettiklerini, Erişler Gıda olarak 2014 yılında 440 milyon TL ciro elde ettiklerini belirtiyor.

ViaDoa ve yeni premium un markası Abdullah Eriş önümüzdeki dönemdeki planları ile ilgili de şu açıklamaları yaparak sözlerini sonlandırıyor: “Un ve noodle sektöründeki yeniliklerimiz haricinde, bu yılın ikinci yarısında yeni hedefimiz; ViaDoa markasıyla soğuk pres yağ sektörüne girmek olacak. Ayçiçeği, fındık, ceviz, kayısı, badem, aspir, susam, keten tohumu, kabak çekirdeği, çörek otu yağlarımızla çok yakında piyasada olacağız. Soğuk pres yöntemiyle elde edilen bu yüksek kaliteli yağlar, içeriğindeki zengin mineral ve yağ asitleriyle hem sağlığını korumak isteyenlere hem de damak zevkine düşkün tüketicilere hitap edecek. Ayrıca premium un katerorisinde yer alacak yeni un markamızla da raflarda yer almayı hedefliyoruz.”

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life 101

YARIŞMA röportaj: ipek portakal / fotoğraf: metin mahdum

IBA Uluslararası Fırıncılık ve Pastacılık Fuarı Proje Müdürü Eren Ergen:

“IBA Fuarı konusunda dünyanın en büyük organizasyonu”

ırıncılığın Avrupa’da büyük bir pazar potansiyeli haline gelmesiyle Alman Fırıncılar Odası Konfederasyonu tarafından ilk kez 1949 yılında Köln’de gerçekleştirilen IBA Fuarı, her üç yılda bir yapılıyor. IBA, 22. kez uluslararası sektör profesyonellerini ve dünyanın lider firmalarını bu yıl 12-17 Eylül tarihleri arasında Münih’te bir araya getiriyor.

“Dünyanın en büyük organizasyonu” IBA Fuarı’nın konusunda dünyanın en büyük organizasyonu olduğuna dikkat çeken IBA Fuarı Proje Müdürü Eren Ergen, “IBA Fuarı, pişirme ve pasta yapımı ekipmanlarından, hammadde ve bileşenlerine, soğutma ve fermantasyon teknolojisinden, kahve ve kahve makinaları ekipmanlarına, dondurma üretimi ve paketleme teknolojilerinden, mağaza dekorasyonuna kadar birçok ürün grubunu içeren, konusunda dünyanın en büyük organizasyonudur. 2012 yılında her biri 11 bin metrekare olan 12 salonda toplam 132 bin metrekarelik alan üzerinde gerçekleşmiştir” açıklamasında bulunuyor.

“Yüzde 61’lik kısmını uluslararası firmalar oluşturuyor” “IBA Fuarı’nda 2012 yılında 58 ülkeden bin

102 Patisserie by Food in life

3 yılda bir gerçekleşen IBA Uluslararası Fırıncılık ve Pastacılık Fuarı bu yıl 1217 Eylül tarihleri arasında Münih’te düzenleniyor. Konusunda dünyanın en büyük organizasyonu olan IBA Fuarı düzenlediği etkinlik ve gösterilerle de ziyaretçilerin odak noktası olmayı başarmış. IBA Fuarı Proje Müdürü Eren Ergen, “Şu ana kadar Türkiye’den sektörün önde gelen 36 firması ürünlerini sergilemek üzere fuarda yerini aldı. Gelen başvurulara bakılırsa bu rakamın 2018 yılında en az aynı oranda artmasını öngörüyoruz” diyor. 255 katılımcı, 164 ülkeden 70 binin üzerinde profesyonel ziyaretçi tek bir çatı altında bir araya gelmiştir” diyen Ergen, fuara fırıncılık, pastacılık ve atıştırmalık gıda sektörlerinin önde gelen firmalarının katılım sağladığını belirtiyor. Küçük ve orta ölçekli fırınlar, toptancılar, ekmek, kek ve hamur işi yapan dükkânlar, pastacılık endüstrisi ve tedarikçileri, hizmet sağlayan catering firmaları, kafeler, kahve dükkanları, oteller bunun yanı sıra perakendeciler ve araştırma-geliştirme firmaları fuarın ziyaretçi profilini oluşturuyor. Katılımcı firmaların yüzde 61’lik kısmını uluslararası firmalar oluşturuyor. Bunların başında Avusturya, Rusya, İtalya, Polonya, İspanya, Hollanda, Amerika, Türkiye ve İngiltere geliyor.

bu pişirilen yenilikçi ürünleri hayranlıkla

“Etkinlik ve gösteriler ziyaretçilerin odak noktası”

na nazaran yüzde 28 oranında arttığını belir-

Fuar kapsamında düzenlenen etkinlikler hakkında bilgi veren Ergen, fuarda düzenlenen tüm etkinlik ve gösterilerin ziyaretçilerin odak noktası haline geldiğini vurgulayarak şöyle devam ediyor: “Bunun nedeni ise IBA Fuarı’nın sektöre geniş kapsamlı bir bakış açısı sunuyor olmasıdır. Fuarda gerçekleşen etkinliklerden ilki UIBC-CUP’dır. Burada üst düzey takımlar birbirleriyle yarışacak ve ziyaretçiler

önde gelen 36 firması ürünlerini sergilemek

izleyeceklerdir. Bir diğer etkinlik ise Central Association standında gerçekleşen ve çeşitli gösterilerin yapıldığı IBA Forumu’dur. Yaklaşık 35-40 dakikalık zaman dilimleriyle gerçekleşecek olan bu sunumlar fırıncılara ilginç fikirler ve ipuçları verecektir. Etkinliklerin en önemlilerinden birisi ise 11 Eylül tarihinde fuarın başlangıcından bir gün öncesinde gerçekleşecek olan küresel fırıncılık endüstrisinin 2. Uluslararası Kongresi; IBA Summit’dir.”

“Türkiye’den sektörün önde gelen 36 firması IBA 2015’de” Türkiye’den IBA Fuarı’na katılımın 2012 yılıten Ergen, “Şu ana kadar Türkiye’den sektörün üzere yerini almıştır. Gelen başvurular ve sektör potansiyeline bakılırsa bu rakamın 2018 yılında en az aynı oranda artmasını öngörüyoruz” diyor. Eren Ergen, en son teknolojilerin sergilendiği ve sektör trendlerinin belirlendiği IBA Fuarı’na tatlı bir başarı arayan herkesi davet ederek sözlerini bitiriyor.

www.foodinlife.com.tr

HARiTA-SANDViÇ

İki dilim arasındaki lezzet:

Sandviç

İki ince dilim ekmek arasına koyulan şarküteri ürünleri ve sebzelerin çeşitli soslarla ortaya çıkardığı eşsiz lezzetin ismi olan sandviçi kim sevmez ki? Her kültürün ortak yemeği olan sandviçin Türkiye ve İstanbul’daki en iyi adreslerini sizler için belirledik. 1

Backhaus

Bambi Cafe

Beyaz Fırın

Duran Sandwich

Nişantaşı

Beyoğlu

Suadiye

Taksim

Hansel ve Gretel’in masalındaki ekmek ve şeker evinden esinlenerek 2004 yılında faaliyete geçen Backhaus, yaptığı lezzetli tatlıların yanında sunduğu sandviç seçenekleriyle iştah kabartıyor. Kendi üretimleri olan ekmeklerin arasına koydukları çeşitli ve zengin malzemelerle çeşitlendirdikleri sandviçleri hem sağlıklı hem leziz.

Bambi Cafe tam 40 yıldır lezzet ve kalitesi ile öncü, hizmet ve ürün çeşitliliği ile Türkiye'nin en yenilikçi fast-food markası olma ayrıcalığını koruyor. Beyoğlu müdavimlerinin de uğramadan geçemedikleri bir yer haline gelen Bambi, yaptığı tostlar, sıcak ve soğuk birbirinden çeşitli sandviç yelpazesi ile vazgeçilmezler arasında bulunuyor.

1800’lerden bugüne, iki asırlık hikâyesi boyunca hiç değişmeyen bir heyecanla üretmeye devam eden Beyaz Fırın, misafirlerine sundukları kaliteli ve özenle yoluna devam ediyor. Yaptıkları güzel pasta, tatlı ve makaronlarla adından söz ettiren Beyaz Fırın, yaptığı sandviçleriyle de bir o kadar iddialı. Kepekli, kepeksiz ciabata ekmeği ile croissant kullanarak yaptıkları sandviçleri en lezzetliler arasında.

Viyana halkının eskitemediği tatlardan olan Duran Sandwich, Türkiye’de ilk olarak 1991 yılında İstiklal Caddesi’nde faaliyete geçiyor. Sıcak–soğuk sandviç, tortilla, salata ve tatlı çeşitlerinin bulunduğu menüsüyle dikkat çeken Duran Sandwich Viyanalıların olduğu kadar Türk halkının da sevdiği lezzetler arasında yer alıyor.

1 4

6 5

5 Sandwich LAB

Bostancı Sıcak ve soğuk sandviçlerin adeta lezzet durağı olan Lab Sandwich sunduğu birbirinden farklı lezzetlerle iştah kabartıyor. Lab Sandwich’in web sitesinde bulunan deney merkezi bölümünde, seçtiğiniz malzemelerle kendi formüllerinizi yaratabilir, birbirinden farklı lezzetler keşfedebilirsiniz.

104 Patisserie by Food in life

6 Schlotzskys

Bağdat Caddesi 1971 yılında Austin’de küçük bir restoran olarak faaliyete geçen Schlotzskys, özgün tatlarını ve kültürlerini koruyarak hâla dünyanın en iyi sandviçlerini yapmak için en kaliteli malzemeleri kullanmaya özen gösteriyor. Schlotzkys’nin en popüler sandviçleri arasında; The Original, Smoked Turkey Breast, Turkey Bacon Club ve Fiesta Chicken bulunuyor.

7 Subway

Beşiktaş Bridgeport, Connecticut'ta faaliyete geçen ve küçük bir sandviç dükkanı olarak açılan Subway, şimdilerde dünyanın en sandviç mağaza zinciri olma özelliğini taşıyor. Sundukları birbirinden lezzetli sandviçleriyle Subway, dünyanın vazgeçilmez fast food zincirlerinden. Subway’in menüsünün temeli ise; tonbalığı, deniz ürünleri, sebze keyfi ve İtalyan BMT olarak adlandırdığı ürünleri oluşturuyor.

8 Şütte

Caddebostan En köklü işletmelerden biri olan Şütte 1988’den bu yana hizmet veriyor. Caddebostan ve Kızıltoprak Şütte mağazaları her yaş grubunun ağız tadına hitap eden her öğün yemeği tercih edebileceğiniz lezzetli sandviç ve yıllardır hiç bozulmayan geniş, kaliteli şarküteri ürünleriyle müşterilerine güler yüzlü bir hizmet sunuyor.

www.foodinlife.com.tr

KÖŞE YAZISI

Gelenekseli yenileme kaygısı Emirgân Sütiş Pasta Şef M. Yeşim Erol

Geleneksel ve klasik olanın yorumlanması da kendi içerisinde farklı riskler içeriyor. Eğer klasikler kendine ait temel formları içerisinde geliştirilerek yorumlanamayacaksa belki de yapılması gereken onları en klasik versiyonları ile yaşatmaya çalışmak olabilir. Yemek kültürü mirasımıza sahip çıkarak eğitimle başlayan ve devralınan korumayı, değişim ve yorumlamanın sınırlarını çizerek devam ettirmeliyiz.

Her bir ürünün arkasındaki hikâyesi, zaman içerisinde geçirmiş olduğu değişimler, öngörülmeksizin yapılmak istenen yenilikler, bizleri tüm bu emeğin ve geçmişin yok sayılması noktasına getiriyor. Zor olan, gelenekseli yaşatmak adına ilk aşamadan başlayarak -ki bu bizleri hammaddelerin üretilmesi ve temin edilmesi noktasına kadar götürüyor- üreticilerin desteklenmesi ve bu yöndeki tüketime gerekli katkının sağlanması. Ve ardından hammaddelerden ödün vermeden geleneksel yöntemlerin yaşatılması adına hazırlık tekniklerine sıkı sıkıya bağlı kalınarak bu tekniklerin kuşaktan kuşağa aktarılması.

eleneksel lezzetlerin yorumlanması, tariflerin öz yapısı ile bağdaşmayan ve uyum içerisinde olmayan sunumlar ile sınırları belirlenemeyen bir gelişme olarak akılları meşgul ediyor. Kültürümüze ait, eskiye dair, yalnızca yemek ya da tatlı olmaktan daha fazlası olan lezzetlerimizin gelecek nesillere aktarılamaması sorunun bir başka yüzü. Yeni olana duyulan merak ve ilginin, trend oluşturma kaygılarının hayatımızın her alanında olduğu gibi gastronomi alanında daha detaylı olarak pastacılık dünyasındaki uzantısı eskinin farklı şekillerde yorumlanarak sunulmasından öteye geçemiyor. Geleneksel ve klasik olanın yorumlanması da kendi içerisinde farklı riskler içeriyor. Bir kültüre, geleneğe ait olanı modernize etme çabalarıyla özünden uzaklaştırılarak yeniden hazırlanması risklerden bir tanesi.

106 Patisserie by Food in life

Telaşlı ve ısrarlı bir şekilde savunmaya çalıştığım ve arkasında durduğum, geleneksel olanın farklı olanları bütünleştirici, değiştirilmek istenmeyecek kadar saf ve öz, korumak isteyecek kadar özel olduğunun algısının oluşturulması. Bu noktada ilk ve en büyük görev mutfaklarımızdaki ve okullarımızdaki yönetici şeflerimize düşüyor. Öncelikle, hazırlıklarda kullanılacak malzemelerin seçiminden başlayarak, en klasik tekniklerin detaylı bilgilendirilmesinin yapılması ve uygulanması ile ilerleyerek bu bilincin oluşturulması sürecinde başrol biz şeflere ait. Ardından gerek şahıs gerek kurum olarak yemek kültürü mirasımıza sahip çıkarak eğitimle başlayan ve devralınan korumayı, değişim ve yorumlamanın sınırlarını çizerek devam ettirmeliyiz.

olabilir. Bu da aslında yeme-içme alışkanlıklarımızı yaşatmak ve yeni nesillere taşımak için oldukça kıymetli bir çaba olur. Farklı olmak adına yapılan onca girişimin içerisinde basit ve sade olanla kalmak, bunun için tüm süreçlerin hakkını vererek yaşamak günümüzde tüm bu değişim merakı ve hızının içerisinde oldukça zorlu bir çaba. Geçmişine bağlı ve saygılı, geleceğe karşı ilgili ve meraklı olmak tüm bu süreci özetleyen bir yaklaşım olur sanırım. Biri diğerini değiştirmeden, uyum ve ahenk içerisinde, yaşanmış ve emekle biriktirilmiş yemek kültürümüze ait alışkanlıklarımızın ve geleneklerimizin sürdürülebilmesi, yaşatılabilmesi için tüm bu değişim ve modernleştirme yaklaşımlarını daha çok sorgulayarak yaşamamız gerektiği bilincini edinmek önemi oldukça büyük. Tezgâhlarda, raflarda, restoran menülerinde kolaylıkla bulduğumuz, lezzetlerine doyamadığımız klasik tatlarla dolu günler dilerim.

Eğer klasikler kendine ait temel formları içerisinde geliştirilerek yorumlanamayacaksa belki de yapılması gereken onları en klasik versiyonları ile yaşatmaya çalışmak

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life 107

KÖŞE YAZISI

Yeme-içmede yeni eğilimler ve hijyen Doç.Dr. Nezih Müftügil

Büyük şehirlerde ev dışında yemek tüketmek gittikçe artan bir trend olacaktır. ABD’de insanlar günde ortalama bir öğün yemeklerini ev dışında tüketiyorlar. Bu sayı ülkemiz için muhtemelen çok daha az ama hızlı geliştiğini görebiliyoruz. Bu gelişime karşılık, ev dışında yemek tüketmenin gıda güvenliği açısından riskler getirdiğini kabul etmemiz gerekir.

aşadığımız dünyada herşey çok hızlı değişiyor. Modern iletişim teknolojileri ve kolaylaşan ulaşım olanakları farklı coğrafyadaki toplulukları birbirine yaklaştırıyor. Gelenek ve görenekler de haliyle bu iletişimden etkileniyor. Özellikle, büyük şehirlerlerdeki koşullar insanların yaşama biçimlerini şekillendiriyor ve yılların getirdiği alışkanlıkları değiştirebiliyor. Bütün bunların sonunda kaçınılmaz olarak yeme-içme alışkanlıklarımız da değişiyor. Örneğin; dünyanın uzak noktalarında yetiştirilen gıdaları tüketebiliyor, mevsimsel olarak bildiğimiz ürünleri yılın her zamanında bulabiliyoruz. Yediklerimiz çeşitleniyor. Farklı ülkelerin mutfaklarını öğreniyor, bazılarını beğeniyor ve sıklıkla yediğimiz gıdalar haline getirebiliyoruz. Günümüzde yeme-içme konusundaki alışkanlıklarımızı yönlendiren çeşitli faktörler var. Sağlıklı beslenmeye olan eğilim bunların en önemlilerinden biri. Beslenmenin sağlık açısından önemi yanında birçok ülkede önemli bir sağlık sorunu olan kilo fazlalığı insanları düşük kalorili gıdalara yönlendiriyor. Meyve ve sebzeler düşük kalori değerleriyle günümüzde daha tercih edilen gıdalar oldular. Restoran menülerinde de salataların daha çok yer aldığını görüyoruz. Bu yönelimin gıda güvenliği açısından da sağlıklı bir yaklaşım olduğu düşünülebilir. Gıda güvenliği terminolojisinde riskli gıdalar olarak tanımlanan et, tavuk, balık, yumurta gibi gıdaların az tüketilmesinin daha güvenceli olduğu ileri

108 Patisserie by Food in life

sürülebilir. Bununla birlikte, son yıllarda gelişmiş ülkelerde salgın şeklinde ortaya çıkan mikrobiyal gıda zehirlenmesi vakalarında hastalığa neden olan gıdaların kavun, ıspanak, salatalık, domates, böğürtlen gibi gıdalar olması bitkisel ürünlerin daha güvenceli olduğu konusunda peşin hükümlü olunmaması gerektiğini ortaya koydu. Meyve ve sebzelerin

mikrobiyal riskleri yanında, yetiştirilmeleri sırasında kullanılan tarımsal ilaçları da göz önüne alırsak bunların tüketilmesi sırasında da dikkatli olunması gerekliliği ortaya bir gerçeklik olarak çıkmaktadır. Sağlıklı beslenmede son yıllarda mercek altında olan bir konuda şeker ve şekerli ürünlerin tüketimidir. Şekerin metabolizma üzerindeki olumsuz etkisi konusunda son yıllarda birçok bilimsel yorum okumakta ve duymaktayız. Bazı bilim adamları şekeri zehir kategorisine koymaktadırlar. Tatlı, tuzlu, ekşi ve acımtrak olarak bilinen dört temel tattan en sempatiği olan şeker hakkındaki bu iddialar çoğumuzu şaşırtıyor ve hatta üzüyor. Anne sütündeki şekerle bu tata alışan insan oğlunun şekerden vazgeçmesi kolay değildir. Bununla birlikte, bu bilimsel iddialar artarak devam edecekse önümüzdeki dönemlerde şekerli ürünlerin tüketiminin azaltılacağı bir döneme geçmek kaçınılmaz olacaktır. Pasta, kek üreticilerinin ve unlu mamüller sektörünün bu gelişimi dikkatli takip etmesi gerekiyor. Sağlıkla ilgili bir diğer önemli konu da tuz ve tuz içeren gıda maddelerinin tüketimidir. Tuzun kan basıncını artırdığı kanıtlanmış bir gerçektir. Bu konuda da sözlü ve yazılı medya tüketicileri yoğun şekilde uyarıyor. Tuzun daha az tüketileceği bir döneme gireceğiz. Gıda mevzuatlarıda bunu destekleyecek şekilde değiştiriliyor. Gıda güvenliği perspektifinden baktığımız zaman gıda maddelerinde tuz ve şekerin azal-

www.foodinlife.com.tr

tılması bazı pratik sakıncaları beraberinde getirecektir. Bu iki maddenin mikrobiyal çoğalmayı baskılıyarak gıdaları daha dayanıklı hale getirme özelliği vardır. Reçel, marmelat, kek, pasta, bisküvi gibi birçok gıdayı yüksek miktarda şeker kullanarak dayanıklı yapabiliyoruz. Tuz da ilave edildiği gıdaların bozulmasını geciktiriyor. “Et kokarsa tuz var” şeklindeki halk deyişi tuzun gıda koruyucu özelliğini ifade etmektedir. Peynir, turşu, sucuk, pastırma, lakerda gibi ürünlere ilave edilen tuz tat vermenin yanında bu gıdaları daha dayanıklı yapıyor. Tuz ve şekerin azaltılması geleneksel gıdaların yanında işlenmiş birçok gıdanın da formülasyon ve yapım tekniğinde değiştirilmesini gerektirecektir. Önümüzdeki dönemde sağlıklı beslenmede bir diğer eğilim de işlenmiş gıdaların daha az tüketilmesi olacaktır. Marketlerde gördüğümüz ve sayıları gittikçe artan işlenmiş gıdaların bileşimine çeşitli özellikler katmak için üreticiler tarafından çok sayıda katkı maddesi ilave edilmektedir. Bu katkı maddelerinin uzun

www.foodinlife.com.tr

listesini etiketlerin üzerinde görüyoruz. Katkı maddeleri izin verilen limitler içinde katılmış olsalar bile, fazla işlenmiş gıda tüketilmesi halinde katkı kimyasalları vücutta birikim yapıp uzun vadeli sağlık sorunlarına neden olabilmektedir. Kamuoyu araştırmaları insanların gıdalardaki katkı maddelerini önemli bir sağlık sorunu olduğunu düşündüklerini ortaya koymaktadır. Gıda üreticileri bu baskı altında önümüzdeki yıllarda daha az katkı maddesi içeren gıda maddeleri yapımına yöneleceklerdir. Mümkün olduğu kadar taze, az katkı maddesi içeren, daha doğal yollarla korunan gıdalara olan talep artacaktır.

hijyen açısından da çok uygundur. Menüleri

Restoran sektörüne bakacak olursak , popüler ve Michelin yıldızlı restoranlardaki genel bir uygulamanın birçok restoran için bir trend olabileceği söylenebilir. Bu trend de restoranlardaki menülerde o bölgede yetiştirilen, taze ve mevsimsel hammaddeler kullanılıyor. Menüler sade ve sınırlı tutuluyor, günlük olarak hazırlanıyor ve ertesi gün yine taze yemekler yapılıyor. Bu tarz yemek hazırlığı ve sunumu

etkisiyle ucuz gıda hammaddesi ve ucuz işci-

çok zengin olan restoran ve lokantalarda yemeklerin günlük ve taze olabilmesi kolay değil. Şüphesiz, büyük şehirlerde ev dışında yemek tüketmek gittikçe artan bir trend olacaktır. ABD’de insanlar günde ortalama bir öğün yemeklerini ev dışında tüketiyorlar. Bu sayı ülkemiz için muhtemelen çok daha az ama hızlı geliştiğini görebiliyoruz. Bu gelişime karşılık, ev dışında yemek tüketmenin gıda güvenliği açısından riskler getirdiğini kabul etmemiz gerekir. Bu sektörde kuruluşlar rekabetin de lik kullanmaya, hijyen kurallarını ihmal etmeye ve böylece gıda güvenliğini riske atmaya yönelebilmektedirler. ABD’de her yıl ortalama bir kişinin gıda zehirlenmesine maruz kalması bu sektördeki tehlikeyi ortaya koymaktadır. Yeme-içme sektörünün büyüme sürecinde konunun bu boyutu gözden kaçırılmamalıdır.

Patisserie by Food in life 109

DÜKKÂN Verita Gurme Kivi tam tadında tam kıvamında Verita tropikal meyve ailesinden 'Verita Gurme Kivi' tadıyla lezzet severleri büyülüyor. Verita gurme kiviyi bu denli lezzetli kılmak için özenli bir süreç gerekiyor. Tarlalardan özel olarak seçilen kiviler belirli olgunluğa ulaşınca hasat ediliyor. Meyvenin lezzetini gösteren brix oranı yükseldikçe meyve lezzetli oluyor. Verita Gurme Kivi, daha lezzetli olması için brix oranı yüzde 12,5 olduğu zaman tüketicinin beğenisine sunuluyor. Tadı, yumuşaklığı, içindeki su miktarı ile tam kıvamındadır. Verita gurme kivi iyi tarım uygulamaları kapsamında, 213 kritere uygun olarak özenle üretiliyor. Verita gurme kivi hormonsuz olduğu için güvenle yenilebilir. www.verita.com.tr

Zeelandia’dan hayatı kolaylaştıran ürünler! Pastane ve ekmekçilik sektöründe nihai tüketiciye ulaşan yaratıcı pazarlama yöntemleri ile sektöre farklı bir bakış açısı getirmeyi amaçlayan Zeelandia Türkiye, müşterilerine hayatı kolaylaştıran ürünler sunuyor. Burdenno Kakaolu Pandispanya Miksi, artizan kullanıma uygun, kabarması ve gözenek yapısı fazla olan bir ürün olarak dikkat çekiyor. Burdenno Kakaolu Pandispanya ayrıca zaman tasarrufu da sağlıyor. Klasik yöntemle hammaddeleri sırayla miksere koyma yerine tüm hammaddelerin aynı anda çırpılmasını sağlıyor. www.zeelandia.com.tr

Ghirardelli ile nefis ‘frappe’ler Ghirardelli, 160 yıllık tarihi ile Amerika’nın en büyük çikolata üreticilerinden biri. Ghirardelli frappe tozları ile dondurma kullanmaya gerek kalmadan yoğun kıvam ve aromaya sahip ‘frappe’ler elde edilebilir. Koza Gıda’nın reçete önerileri ile meyveli ve leziz alternatifler hazırlayabilirsiniz. Çikolatakakao toz karışımı ve beyaz çikolata toz karışımı kullanarak hazırlayacağınız mocha, white mocha ve sıcak çikolata ile enfes çikolata lezzetini menülerinize taşıyabilirsiniz.

Nestlé Professional’dan yeni içecek çözümü: CoolPro

Yaklaşık 10 yıl önce Gruppo Cimbali ailesine katılan Faema kahve makineleri Emblema, Enova, Ambassador gibi model seçenekleriyle kahve dünyasının en çok tercih edilenleri arasında yer alıyor. Özellikle ilk üretimini 1961 yılında yaptıkları Faema E61 Jubile A modelinin yeniden yorumlanışıyla geleneksel espresso makinesine modern teknolojisi ve özel tasarımıyla nostaljik bir dokunuş getiriyor.

Nestlé Professional Türkiye, yeni içecek çözümü Nestlé CoolPro’yu müşterileriyle buluşturdu. Bu lansmanla birlikte; Nestea Şeftali, Nestea Limon ve Nescafé Ice’ın yanısıra, süt ve meyve tatlarının karışımı olan Mango-Şeftali aromalı Sjora markası da ilk kez müşteri ve tüketicilerin beğenisine sunuldu. Nestlé CoolPro, Nestlé Professional’ın kahve makineleri konusundaki global bilgi birikimi ve deneyiminin bir sonucu olarak geliştirildi ve Nestlé’ye özel birçok patentli teknolojiyi içeriyor. Bu teknolojiler sayesinde işletmeler, farklı tüketici beklentilerini yenilikçi ve karlı alternatifler ile karşılarken, iş gücü ve zaman maliyetlerini düşürüyor.

www.makpa.com.tr

www.nestle.com.tr

www.kozagida.com.tr

Faema kahve makineleri

110 Patisserie by Food in life

www.foodinlife.com.tr

Pakmaya’dan sufle ve makaron karışımı Piyasaya sunduğu profesyonel pastacılık ürünleri ile pasta ustalarının ilgisini çeken Pakmaya, yeni 1 kilogramlık sufle ve makaron karışımlarını piyasaya sundu. Hotel, restoran, cafe, pastane ve butik pastacılık işletmelerine yönelik geliştirilen sufle ve makaron karışımlarıyla pakmaya, garanti sonuç, pratik kullanım ve lezzeti ön planda tutuyor. Satışa sunulan yeni karışımlarında makaronun eşsiz badem lezzeti ve suflenin yoğun çikolata tadı oldukça beğeni topladı. Yoğun badem içeriğine sahip makaronların yapımı için sadece su eklemek yeterli oluyor. Renk ilavesi ile de istenilen renkte yapılabiliyor. Paketlerin üzerinde yapım bilgisinin yer aldığı pakmaya makaron karışımını 125 derece sıcaklıkta 18-20 dakika boyunca pişirmeniz yeterli. Çikolata tadının yoğun bir şekilde hissedildiği Pakmaya’nın yeni karışımı suflenin yapımı da oldukça pratik. Eritilmiş bitter çikolata ve sıvı yağ mikserde iyice karıştırılırken, üzerine Pakmaya sufle karışımı eklenerek su ilave ediliyor. 200 derece sıcaklıktaki fırında 8 dakikada pişen sufle karışımı lezzet ve kıvam garantisi de sağlıyor. www.pakmaya.com.tr

Mutfaktaki ‘muhteşem’ sağ kolunuz İnoksan, İtalyan Giorik firmasının dünyaca ünlü Magnifico fırınlarını Türkiye’deki müşterileriyle buluşturuyor. İnoksan garantisiyle pazara sunulan Magnifico fırınları, tüm kontrol özellikleri sayesinde mutfakların, pastanelerin ve fırınların baş tacı olmaya aday.. İtalya’nın önde gelen fırın üreticilerinden Giorik’in dünya pazarına sunduğu ürün ailesinin en yeni üyesi olan Magnifico fırınlar; sade, tasarruflu, güvenilir ve her şeyden önemlisi yemek, hamur işleri ve pastacılıkla ilgili farklı gereksinimlere göre özelleştirilebilir olacak şekilde tasarlandı. Çok çeşitli pişirme işlemlerini yapabilen, 50 ila 280 derece arasında bir sıcaklıkta çalışarak düşük sıcaklıklardan ızgara ve kızartmaya kadar her türlü pişirme işlemini mümkün kılan Magnifico fırınlarında hem pastacılık hem de diğer gastronomi ürünlerine uygun olan çift amaçlı raf bulunuyor. www.inoksan.com

Nespresso'dan iki yeni Grand Cru

La Cimbali 100. yıl için üretti Makpa’nın distribütörlüğünü yaptığı La Cimbali bağımsız kahve kazanları ile 10 litrelik bir kazana dayalı termik sistemle, her grup sıcaklığı bağımsız olarak ayarlanabilir ve ekran tarafından doğrudan kontrol edilebilir. Elle müdahale olmadan süt köpürtme ve ısıtma için 1 standart buhar çubuğu ve patentli Turbosteam Milk4 mevcuttur. Makinenin yazılımını güncellemek USB üzerinden tarifleri veri ve / veya yapılandırma indirmek için USB portu bulunmaktadır. Enerji tasarruflu ve çevre dostu olan bu makinada son nesil eko-teknolojik çözümler kullanılmıştır. Paslanmaz çelik ve mat siyah ve beyaz renkleri bulunmaktadır.

Gurme kahve pazarının önde gelen markalarından Nespresso, kahve severleri farklı kültür ve bölgelerden gelen yeni kahve çeşitleri ile şaşırtmaya devam ediyor! Kahve severlerin kahve içme ritüellerini günden güne zenginleştiren Nespresso, "Limited Edition" (özel seri) Grand Cru kahveleri ile yoluna devam ediyor… 2013 yılında İtalya kahve kültürüne saygı duruşu olarak satışa sunulan "Trieste" ve "Napoli" kahvelerinden sonra Nespresso, İtalya'nın ikonik şehirlerinden "Milano" ve "Palermo"dan esinlenerek 2 yeni "Limited Edition" risretto’yu kahve severlerin beğenisine sunuyor... Farklı içim şekillerinin bulunduğu espresso’nun anavatanı İtalya, bu farklı içim şekilleri ile "Milano" ve "Palermo"ya hayat veriyor... www.nespresso.com

www.makpa.com.tr

Yaz sofralarının şıklığı Paşabahçe ile tamamlanacak Paşabahçe, sıcak yaz günlerinin vazgeçilmezi soğuk içecek ve yiyeceklerin saklanması ve sunumu için hazırladığı farklı ürün seçeneklerini bu yaz yine tüketicisiyle buluşturuyor. Basic şişeler, gordion ve azur kapaklı sürahiler, içeceklerin güvenle muhafaza edilmesini sağlarken, vario kaseler de tatlı ve dondurma ikramlarına şıklık katıyor. www.pasabahce.com.tr

www.foodinlife.com.tr

Patisserie by Food in life 111

NOT DEFTERi İstanbul Coffee Festival, Haydarpaşa Garı’nda gerçekleşecek! Geçtiğimiz yıl 25-28 Aralık’ta Galata Rum Okulu’nda düzenlenmiş ve muazzam bir ilgi görmüş olan İstanbul Coffee Festival, bu yıl 22-25 Ekim tarihinde gerçekleştirilecek. 3. dalga kahve akımını ve yaşam kültürünü yansıttığı keyifli ambiyansı ile kahve severlerin dört gözle beklediği bu keyifli festivalin yeni mekânı ise Haydarpaşa Garı. Tarihi ve eşsiz güzellikteki dokusuyla Haydarpaşa Garı’ndaki bu kahve yolculuğuna davetlisiniz… www.istanbulcoffeefestival.com

Gulutensiz Lezzetler atölyesi Kitchen Creates’de Yaratıcı mutfak atölyesi Kitchen Creates, her bireyin davetli olduğu ve kendine göre bir etkinlik bulabileceği atölye olma özelliğini taşıyor. Kitchen Creates; eğitsel, deneysel, kişisel, kurumsal, duygusal, geleneksel, küresel, görsel, işitsel ve sezgisel bir mutfak alanıdır. Yemek ve yemek kültürüne ilgi duyan herkese açıktır. Gluten kullanmadan da birbirinden lezzetli yiyeceklerin hazırlanmasına kanıt olan "Glutensiz Lezzetler" workshop etkinliği Kitchen Creates mutfağında...

Gastromasa Sempozyumu, gastronominin cazibe merkezi İstanbul’da profesyonelleri buluşturacak Food in Life Gastronomi Yayınları’nın etkinlik markası olan Gastromasa, 14 Kasım 2015’te gastronomi sektörünün profesyonel yöneticilerini Radisson Blu Şişli’de bir araya getiriyor. Türkiye gastronomi ekonomisi, turizmi ve yatırımlarını mercek altına alacak olan Gastromasa Sempozyumu, yeme içme sektöründeki en yeni gelişmelere rehberlik edecek. www.gastromasa.com.tr/

Kendi elinizin lezzetiyle pişmiş tatları denemenize olanak tanıyan Kitchen Crates, 29 Eylül 2015 saat 14:00’da mutfağınıza taşımak isteyeceğiniz harika tarifleri sizlere sunacak. www.kitchencreates.com

MSA sonbaharı lezzetli ve dopdolu eğitim programlarıyla karşılıyor Tüm mutfak tekniklerinin öğretildiği en güzel pastaların ustası olmak için “Mutfakta 8 Hafta – Pastacılık”, harika yemeklerin yanına yakışacak ekmekler için “Artisan Ekmek Yapımı” ve profesyoneller gibi çikolata yapmayı öğreneceğiniz “Artisan Çikolata Yapımı” Eylül ayında mutfak sanatlarına ilgi duyanları bekliyor. Ayrıca renkli tarifler ve sunumlarla lezzetlenen “Smoothies&Snacks’’ ve “Cheesecake'ler” workshop’ları ile özgün lezzetler yaratmak mümkün. MSA Eylül ayında çocukları da unutmuyor. “Küçük Gurme 2 (10-14 Yaş)” workshop’u sayesinde çocuklar yaşıtlarıyla birlikte mutfağa giriyor ve mutfak becerilerini geliştiriyorlar. www.msa.com.tr

Çikolataya ait sırlar bu derste Bu bayram sevdiklerinize ellerinizle yaptığınız harika çikolataları hediye etmeye ne dersiniz. En kaliteli kuvertür nasıl seçilir, temperleme yöntemi nedir kalıp seçme neden çok önemlidir. Çikolatanın derecesi olur mu? Tüm bu sorulara yanıt bulacağınız çikolata workshop‘u şimdi Soffa Mutfak Atölyesinde... Katılımcı belgesinde isminizin yazması için programdan en az 24 saat önce isim ve soyisim bilgileriniz biletix@soffamutfak.com adresine gönderebilirsiniz. Programlar en az 7 kişinin katılımı ile gerçekleşmektedir. 19 Eylül Cumartesi 14:00 – 17:00 arası gerçekleşecek bu etkinliği kaçırmayın! www.soffamutfakatolyesi.com

112 Patisserie by Food in life