Chefs Table 01|2019

VERBAND DER KÖCHE ÖSTERREICHS DAS OFFIZIELLE MAGAZIN

WIR SIND WELTMEISTER

DER WEG ZUM ERFOLG

18 AUGENHÖHE DIGITALISIERUNG 28 32 INSPIRATION

LEHRE MIT FAIRNESS UND OFFENHEIT

HOTELIER PETER FETZ IM INTERVIEW

ERFOLGREICHE YOUNG CHEFS UNPLUGGED

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CHEF’S TABLE AUSGABE 1 I 19

CONFRÉRIE DE LA CHAÎNE DES RÔTISSEURS ASSOCIATION MONDIALE DE LA GASTRONOMIE

L´Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs (OMGD) Der OMGD ist eine Vereinigung innerhalb der Chaîne des Rôtisseurs.

Er widmet sich vornehmlich dem Wissen um edle Getränke wie Wein, Champagner, Biere, Destillate, usw.

Dem Ordre Mondial können ausschließlich Mitglieder der Chaîne des Rôtisseurs beitreten, so ferne sie besonderes Interesse daran haben und sich intensiver damit beschäftigen wollen. Durch Veranstaltungen mit erfolgreichen Winzern, Brauern und Destillateuren, sowie Erläuterungen durch erfahrene Sommeliers, wird das Wissen und die genussvolle Erfahrung stetig erweitert.

Die feierliche Inthronisation in den Ordre erfolgt anlässlich eines Chapitre, wobei das neue Mitglied zum Zeichen seiner Mitgliedschaft eine tassenähnliche Probierschale, ein „Tastevin“ an seine Chaîne-Kette geheftet erhält.

Werden Sie Mitglied der Chaîne des Rôtisseurs und treten Sie auch dem Ordre Mondial bei !

Vive la Chaîne!

Vive l`Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs!

Bailliage National d’Autriche Wir freuen uns auf Ihre Kontaktaufnahme: www.chaine.at / office@chaine.at

VORWORT

ALEXANDER FORBES MIT DER RICHTIGEN AUSBILDUNG DIE FRÜCHTE, DIE WIR SÄEN, SELBST ERNTEN Österreich ist Tourismusland Nummer 1, das hört man und das liest man immer wieder. Doch man muss sich die Frage stellen, wo die Fachkräfte sind, die dieses Tourismusland am Laufen halten sollen. Immerhin liest man immer wieder Schlagzeilen über den so genannten “Fachkräftemangel” und dass einige Gastronomiebetriebe ihren Restaurantbetrieb deshalb einschränken oder sogar einstellen mussten. War die Situation im Jahr 2018 noch mehr als aussichtlos, so ist schön langsam wieder ein Aufwärtstrend zu erkennen. Die Lehre gewinnt wieder an Stellenwert. Erlerntes Handwerk gewinnt wieder an Wertigkeit.

abschluss – das alles trägt seinen Teil dazu bei. Aber noch viel wichtiger ist jeder Einzelne von uns. Wir als Küchenchefs und Ausbilder müssen uns der Situation anpassen, die Jugend dort abholen, wo sie ist. Sie motivieren, fördern und fordern, um aus jedem Einzelnen das Beste herauszuholen. Aber auch auf unsere ausgebildeten Fachkräfte dürfen wir nicht vergessen. In der Jugend gehören sie weiter motiviert – durch Fort- und Weiterbildungen bei Seminaren und das Vertiefen von Spezialwissen bei diversen Zusatzqualifikationen. Ihnen müssen wir eine Plattform bieten bei Wettbewerben, wie etwa dem Duell der Jungköche, den SKILLS Wettbewerben der Wirtschaftskammer bis hin zur Olympiade und den Berufsweltmeisterschaften.

HANDWERKLICHE AUSBILDUNG “ GEWINNT WIEDER AN STELLENWERT –

DIE TRENDWENDE IST GESCHAFFT – DOCH BIS DIE ARBEIT FRÜCHTE TRÄGT, WIRD ES NOCH EINIGE ZEIT DAUERN

„

Ein Umdenken hat eingesetzt und somit auch eine Trendwende – die Zeit hat sich angepasst. Neue Ausbildungsformen, „Lehre mit Matura“, Zusatzausbildungen für angelernte Küchenhilfen, denen die Möglichkeit geboten wird, die Lehrabschlussprüfung zu machen, Ausbildungen in der Erwachsenenbildung mit Lehr-

Haben wir dann alles richtig gemacht, können wir die Früchte der Ausbildung, die wir säen, selber ernten und hoffen, dass uns unsere ausgebildeten Fachkräfte noch lange erhalten bleiben.

ALEXANDER FORBES JUNIOR

Vizepräsident des VKÖ, Koch der Köche 2017

VORWORT

AUF EINE FRUCHTBRINGENDE ZUSAMMENARBEIT! Seit 45 Jahren hat der Klub der Köche Kärnten im südlichsten Bundesland Österreichs einen Namen in Sachen regionaler und internationaler Kulinarik. Einen großen Schritt für unseren Klub haben wir auch mit der Mitgliedschaft im Weltkochverband gesetzt.

Hier konnten wir Neues aus aller Welt erfahren und in der Heimat nachhaltig einbauen.

Wo wir uns auch engagierten, mit unseren Freunden des VKÖ waren wir immer an einem Tisch. So ergab der Zeitgeist, dass wir gemeinsam für unsere Jugend Wettbe­werbe wie das Duell der Jungköche in den Bundesländern ausrichten und als Höhepunkt den österreichischen Staatsmeister eruierten. Mit VKÖ-Präsident Alois Gasser wurde vor vier Jahren ein Kooperationsvertrag abgeschlossen, der nun aufgrund der positiven Erfahrungen der gemeinsamen österreichweiten Zusammenarbeit mit dem VKÖ als Dachverband und Dienstleister an die Bundesländer mit dem neuen Präsidenten Mike P. Pansi in eine neue Basis gestellt wurde. Gemeinsam freuen wir uns, mit voller Kraft für unsere Mitglieder und die Jugend zeitgemäße Weiterbildungsmodule in Form von Wettbewerben, sowie regionale, nationale und internationale hochwertige Workshops mit den besten Köchen und Produzenten anzubieten.

Der Küchenmeister als wohl höchstes Ziel jedes engagierten Kochs muss ein fester Bestandteil werden. Dazu bedarf es qualifizierter Betriebe und Institutionen, die diesem Level entsprechen und mit Stolz auf ihre Top Head Chefs hinweisen. Viel Feingefühl wird in der Lehrlingsausbildung abverlangt. Unsere Jugend ist trotz vieler Ablenkungen talentiert und begeisterungsfähig! Österreich als Tourismusland braucht qualifizierte Mitar­ beiter, alle sind gefordert. Das Bemühen und Zusammenwirken von Staat, Ausbildern, Lehrbetrieben und Berufsschulen muss sich weiterentwickeln. Eine Fünf-Tage-Woche setzt sich langsam durch und gewährleistet der Jugend eine familiäre Perspektive.

Auf gute Zusammenarbeit, eine interessante Saison und für 2019: Gesundheit, Glück und Erfolg!

Günter Walder

VORWORT

GÜNTER WALDER

• Präsident des Klubs der Köche Kärnten • Seit 1984 Fachlehrer in der Fachberufsschule für Tourismusberufe in Warmbad Villach • Träger des „Josef Politzky Ehrenpreises 1995“

”

AUF GUTE ZUSAMMENARBEIT, EINE INTERESSANTE SAISON UND FÜR 2019: GESUNDHEIT, GLÜCK UND ERFOLG!

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I N H A LT

INHALT 03 04

10 14 18 24

KAMPAGNE

Köche werben Köche und verbinden Theorie mit Hausverstand zu Exzellenz

LEHRBETRIEB IM FOKUS

Erfolgsrezept: Ausbildung auf Augenhöhe

STANDPUNKTE

Alain Hostert: In der Ausbildung Leidenschaft für die Gastronomie vermitteln

10 12

VORWORT

Alexander Forbes jun.: Erlerntes Handwerk gewinnt an Wertigkeit

AUF GUTE ZUSAMMENARBEIT

Der Klub der Köche Kärntens

VON HANS UND HÄNSCHEN

Gegenseitig voneinander lernen VOM HANS ZUM MEISTER Drei Küchenmeister am Wort

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I N H A LT

26

26 32 34 40

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LEBENSMITTELPRODUZENT

Josef Zotter

INTERVIEW MIT PETER FETZ

Der Hotelier und die Digitalisierung

AUS DER CHRONIK

Die Geschichte des VKÖ

YOUNG CHEFS UNPLUGGED

Inspirierender Wissenskongress.

DAS DUELL

Alles über die toughste Challenge in Österreich

NEWS UND TERMINE

Auch 2019 wird es heiß am Herd

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IMPRESSUM DRUCK SALZKAMMERGUT MEDIA Ges.m.b.H. Druckereistraße 4, A-4810 Gmunden FREQUENZ Drei Ausgaben pro Jahr

REDAKTION Beiträge von Andrea Fritz-Pinggera (leitende Redakteurin) und Sara Bonetti

WEBSITES Dachverband: www.vko.at Burgenland: www.burgenland.vko.at Oberösterreich: www.oberoesterreich.vko.at Salzburg: www.salzburgerkoeche.at Tirol: www.kochverbandtirol.com Vorarlberg: www.vorarlberg.vko.at Niederösterreich: www.niederoesterreich.vko.at Steiermark: www.steiermark.vko.at Wien: www.wienerkoeche.at Kärnten: www.klubderkoechekaernten.at

GESTALTUNG Sabine Schwald, hallo@sabineschwald.com

CHEF‘S TABLE ONLINE issuu.com/verband_der_koeche

CHEF’S TABLE Verbandszeitschrift des Verbandes der Köche Österreichs – Fachkulturelle Berufsvereinigung seit 1902, ZVR.: 792731169, Schiffmühlenstrasse 50/2/2 1220 Wien Tel.: +43 (0) 1 3676162 www.vko.at, info@vko.at Verlagsort: Wien / Herstellungsort: Dornbirn

FACEBOOK Dachverband: www.facebook.com/Kochverband VKÖ-Jugendnationalteam: www.facebook.com/VKOENationalTeamJugend UNSERE IMAGE-KAMPAGNE www.vko.at/leidenschaft-kochen BILDNACHWEIS Stephan Elsler, Michael Gunz, Armin Huber, Eva Fischer, Shutterstock, Unsplash, Freepik GENDER - HINWEIS Aus Gründen der besseren Lesbarkeit wird auf die gleichzeitige Verwendung männlicher und weiblicher Sprachformen verzichtet.

Sämtliche Personenbezeichnungen gelten gleichermaßen für beiderlei Geschlecht.

Mediterraner Genuss,

wie hausgemacht.

NEUES AUS DER REDAKTION

NEUES AUS DER REDAKTION

EUER JOB IST WICHTIG. ” FÜR ALLE, DIE NEBEN ESSEN WIRKLICH GENIESSEN MÖCHTEN. MIT AUGEN UND GAUMEN, FÜRS HERZ UND DIE SEELE.

“

AHOI VOM BODENSEE! Liebe Köchinnen, liebe Köche, ich bin es, die Neue in der Redaktion. An den Tasten bin ich allerdings bereits ein alter Hase.

Auch meine erste Begegnung mit dem Kochberuf hatte ich in den Achtziger Jahren während meines Hotelpraktikums. Dafür war dies eine nachhaltige Erfahrung.

Als unbedarfte Klosterschülerin durfte ich seinerzeit zur Festspielzeit im ehrwürdigen Hotel Schwärzler meine Nase in die Küche stecken. Und allerhand einstecken. Neben einigen Brandblasen an den Händen habe ich mich rasch an den recht rauen Umgangston gewöhnt. Oft zurückgemotzt, aber in jedem Fall viel Respekt vor dem

Kochberuf erhalten. Oder zumindest eine Ahnung – vom Alltagsstress am Herd, erschwerenden klimatischen Bedingungen und Co. Die Liebe zum Schreiben und jene zum guten Essen haben sich bei mir in Projekten wie „Vorarlberg isst …“, in Tausenden Artikeln und vielen weiteren Aktivitäten ideal ergänzt. Ich freue mich, den „Chef’s Table“ mit euch zu gestalten und ihn redaktionell zu begleiten – vom Neusiedler bis zum Bodensee. Auf einen spannenden Austausch für die kommenden Berichte, Erfahrungen, Porträts und Interviews – ciao, bis bald!

Andrea Fritz-Pinggera

VON HANS UND HÄNSCHEN

VON HANS UND HÄNSCHEN

Wenn Hänschen von Hans lernt, lernt er dann nur das, was Hans schon vom Hans vor ihm gelernt hat? Was ist, wenn Hänschen mehr lernen möchte, als Hans ihm lehren kann?

Oder wenn Hänschen mitten in der Lehre glaubt, dass diese doch nichts für ihn sei? Was kann Hans dann dagegen tun?

Ausbilden bedeutet Herausforderung und das Übernehmen von Verantwortung. Das ordentliche Knöpfen der Kochjacke, „Bitte“ und „Danke“, das Ausführen einfachster Handgriffe sind grundlegende Fertigkeiten und quasi die Mitgift der Eltern, bevor es von der Schulbank in die berufliche Realität geht. Und hier beginnt der Weg der 1.000 Möglichkeiten. Schulwahl, Gymnasium, Hauptschule, Berufsreife, Lehre, wenn ja, welche, was mag, was kann ich und wo sehe ich mich in 10 Jahren? Hat Hänschen sich für den Beruf des Kochs entschieden, beginnt es von vorne: Lehre, Schule, HLW, wenn Lehre,

welcher Betrieb? Warum dieser Betrieb, was soll ich dort, kann ich mich entfalten etc.? Eine dieser Fragen bleibt lebenslang offen: War die Wahl, Koch zu werden, die richtige Entscheidung?

EIN DRITTEL ZU VIEL Statistiken sagen, dass etwa 1/3 aller Kochlehrlinge die Ausbildung abbricht. Gefühlt würde man die Zahl weit höher ansetzen. Die Gründe beginnen bei Argumenten, die Lehre gar nicht erst anzutreten, gehen über Schauermärchen von Cholerikern und miserablen Vorgesetzten zur Realität von Gehalt und Arbeitszeit bis zur Vermutung, mit einem Studium besser für die Zukunft gerüstet zu sein. Es gilt, Klischees entgegenzuwirken, Vorbilder zu schaffen und die Alltagstauglichkeit anzupassen. Nicht alle Schauermärchen sind Märchen. Viele Umstände sind hausgemacht oder aus Tradition noch nicht geändert.

VON HANS UND HÄNSCHEN

DAS HÄNSCHEN VON HEUTE Das Hänschen von heute will: „Was mit Burger“, „vegan“, „naturbewusst“, „Essigmutter mitansetzen“ und formuliert Bedürfnisse wie „Ich bin nicht nur zum Abwaschen hier“, „das hab ich bei YouTube gesehen“ oder „sorry, ich habe jetzt Feierabend“. Moderne Hänschen erheben Anspruch darauf, ausgebildet, geführt, verstanden zu werden. Gute Führung ist eine effektive Methode. Je klarer eine Struktur, umso verständlicher die Freiheiten. Junge Menschen fordern Wissen ein, verlangen, von den Besten zu lernen, faire Bedingungen, gerechte Arbeitszeiten und eine Entlohnung, die ihnen ein selbstbestimmtes Leben mit Gönnung ermöglicht. Willkommen bei der Herausforderung, einer neuen Generation mit neuen Werten einen Beruf zu vermitteln. „Faul“, „passionslos“, „unengagiert“,sind Begriffe, die zutreffen können, jedoch nicht müssen.

Der Kochverband muss darauf achten, dass nichts versprochen wird, was nicht gehalten werden kann. Wir müssen Ausbilder führen und sie ermutigen, Betrieb, Alltag und die Verantwortung für die Entwicklung der jungen Menschen zu tragen. Gewisse Inhalte und Werte müssen vorausgesetzt werden: Nicht jede Fertigkeit kann von einem Ausbilder geformt werden. Erziehungsberechtigte und Bildungsbefohlene müssen sich bewusst sein, dass am Ende der Schulzeit eine Arbeitswelt wartet, die zwar flexibel, aber nicht neu erfindbar ist. Es kann nicht alleinige Aufgabe eines Lehrherrn sein, aus Potenzial einen vollwertigen Koch zu bilden. Ein Lehrling ist weit mehr als eine günstige Stelle im Betrieb. Lehrlinge bringen Mehrwert in dem Alltag, neue Fragen, frisches Wissen und tragen zur Weiterentwicklung des Betriebes bei. Lehrling ist nicht gleich Lehrling. „Man muss nehmen, was man kriegt“ und „Es wird schon gutgehen“ sind Überlegungen aus der Realität des Ausbilders. In zehn Jahren sank die Zahl der Lehrlinge im Kochberuf von 3.700 auf 2.500 - das sind harte Fakten. Gefordert sind daher auch Wirtschaftsverbände, Schulen und nicht zuletzt Eltern: Unterstützen und Fordern, statt Koch und Lehrlinge einfach einander zu überlassen. Es benötigt außerdem ein nachhaltiges System für die Ausbilder. Es braucht starke Führung, klare Prozesse und einen bewussten Umgang mit neuen Bedürfnissen: Denn der Auszubildende von heute hat sich stark verändert.

Aktuell wächst eine Generation von Köchen heran, die Passion und Einsatzwille, Leidenschaft und eine enorme Kreativität mitbringt, wenn sie gefordert werden. Ausbilder müssen aktiv fundiertes Wissen und das Kochen als Wissenschaft und Kunst weitergeben.

Wissenschaft heißt, fachlich korrekt zu agieren, Details aufzuzeigen und das Potenzial von Lebensmitteln zu erklären. Techniken und Hintergründe sind gefragt. Hänschen möchte verstehen, wissen, warum was wie passiert und nicht gut, sondern besser sein. Und es gibt Betriebe, die hier verstehen und vorangehen: Zurück zum Bauernhof, zum Ursprung des Produktes, wie wird das Schwein zum Steak und der Weizen zum Mehl? Das klingt nach netten Extras.

Exkursionen, Austausch und das Näherbringen wesentlicher Inhalte. Auf den zweiten Blick ist es jenes umfangreiche Verstehen, das sich Hänschen wünschen. Die Generation, für die das Wissen nur einen Swipe oder Klick oder ein YouTube-Tutorial weit entfernt liegt. Hänschen fordern Kunst: herausfordernd angerichtete Teller, die auf authentisch eingedeckten Tischen eingestellt werden. Sie wollen sich selbst in der Speise wiederfinden und kunstvoll zeigen, dass ihr Tun den guten Geschmack und das Verständnis für Kulinarik diktiert und nicht umgekehrt.

Sie haben Ideen und Kreativität, fordern Freiheit. Das verlangt von Ausbildern die Weitergabe des eigenen Handwerks und gleichzeitig Vertrauen ab. Der Zusatzaufwand ist jene Investition, die am Ende die Frage nach der richtigen Entscheidung mit „Ja“ beantwortet.

Wenn sich Hans und Hänschen aufeinander einlassen und die Bedürfnisse und Ansprüche des anderen mit Hausverstand annehmen und respektieren. Wenn beide falschen Stolz nicht mit gerechtfertigter Kritik verwechseln und Individualität nicht konstant der Professionalität vorziehen, dann ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass aus Hänschen der nächste Hans wird. Denn wenn Hans nicht weiterlernt, lernt Hänschen nimmermehr.

Sara Bonetti

VOM HANS ZUM MEISTER

VOM HANS ZUM MEISTER

KÜCHENMEISTER ALS VORBILD UND BERUFSBILD Wenn man sich selbst als ernsthaften Koch versteht, ist die Ausbildung zum Küchenmeister einer der absoluten Höhepunkte der Weiterbildung. Der Titel Küchenmeister hebt nicht nur das eigene Ansehen als Koch und wirkt als Vorbildleistung der Jugend, sondern das Berufsbild der gesamten Branche wird gestärkt.

Das zeigt sich auch am Arbeitsmarkt: Viele attraktive Jobs setzen die Prüfung zum Küchenmeister voraus und sie ist sogar Bedingung für den Einstieg in einige Führungspositionen der Systemgastronomie und dem Schulungswesen. Aus gutem Grund: Denn bei dieser Ausbildung geht es nicht nur um die Perfektionierung im praktischen Bereich, sondern auch um die Führung von Mitarbeitern sowie um die Ausbildung von Nachwuchskräften im Rahmen der Lehre. Aber auch untereinander profitieren die Teilnehmer der Ausbildung zum Küchenmeister: Man wird Teil einer erlesenen Community, die sich besonders durch ihren Zusammenhalt auszeichnet. Basis dafür sind attraktive Exkursionen in ausgewählte Betriebe. Fazit: Mit der Ausbildung zum WIFI-Küchenmeister öffnet sich für viele das Tor zur weiten Welt.

Küchenmeister Peter Springer: Ausbildungsleiter WIFI Steiermark, Graz

VOM HANS ZUM MEISTER

FACETTENREICHE MEISTER-AUSBILDUNG Ich habe meine Ausbildung zum Küchenmeister am WIFI Innsbruck aus mehreren Gründen begonnen. Das Ausbildungssystem erlaubt es, den gesamten Kurs berufsbegleitend zu absolvieren und bietet die Möglichkeit, im direkten Austausch mit Berufskollegen gemeinsam neue Grenzen zu entdecken und zu überschreiten. Als Koch bin ich immer hungrig auf mehr und versuche mir neue Tricks und Kniffe anzutrainieren. Dazu bietet die Meisterausbildung die richtige Plattform. Es wird das Durchhaltevermögen zwar öfter auf eine harte Probe gestellt (besonders in der Prüfungswoche), doch hilft die Kameradschaft über so manche Hürde hinweg. Die Ausbildung deckt alle Facetten des Kochberufes ab – im Bereich Theorie sowie in vielen Praxisstunden in der Küche. Sollte mal etwas nicht im Fachbuch zu finden sein, stehen einem stets engagierte Ausbilder mit Rat und Erfahrung zur Seite. Aus persönlicher Erfahrung kann ich nur jedem Koch, der auf der Suche nach mehr ist, diese Weiterbildung empfehlen. Diese Herausforderung ist sicherlich anspruchsvoll, aber MEISTERbar.

Philipp Carli: Küchenmeister Hotel Rommisa, Percha/Südtirol

WERT UND IMAGE DER MEISTERPRÜFUNG HEBEN Aus meiner Sicht ist die Meister-Zertifizierung ein wichtiger Bestandteil, um die Wertschätzung unserer Facharbeiter anzuerkennen. Unsere Nachbarländer sind uns wieder einmal einen Schritt voraus, da uns in Österreich die Unterstützung einiger wichtiger Gremien fehlt.

Ich hoffe, dass irgendwann verstanden wird, dass Köche sehr viel Zeit und Engagement in diese Ausbildung investieren - die Meisterprüfung im Endeffekt aber oftmals nur einen persönlichen Wert hat.

Küchenmeister Thomas Fuchs: Gasthaus Fuchs, Weppersdorf / Burgenland

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# H A U S V E R S TA N D Hausverstand, das ist jener Sinn, der Messer vor der Spülmaschine, nicht abgelaufene Lebensmittel vor der Biotonne und Lehrbetriebe vom Leerlauf verschont. Hausverstand, das Gespür, das Geschmäcksverstärker mit Geschmacksträgern tauscht. Jenes Gefühl für die Sache, welches Auszubildende nicht vor Zurechtweisung bewahrt, sondern sie das Wesentliche, die Lehre daraus, mitnehmen lässt. Sonst wäre der Fehler Zeit- und Energieverschwendung, der erste Schritt zur Gewohnheit, eine Konditionierung ins Gegenteil.

Der Hausverstand, ist jener Sinn, der dem Potenzial den Nährboden zur Entfaltung gibt. Ist jener Sinn, der Potenzial davor bewahrt, abzuheben, wegzufliegen, der Talent daran hindert, sich dagegenzuentscheiden. Hinzuwerfen. Aufzugeben. Die Verantwortung zu verweigern. Hausverstand kennt die Lösung, intuitiv, und löst danach. Das Regelwerk des Hausverstandes steht dort niedergeschrieben, wo die Seiten des Lehrbuches zu Ende sind. Der Hausverstand verwandelt Ideen in Höchstleistung, Probleme in Lösungen, macht Begeisterte zu Köchen, die Fleiß, Mut und Kreativität vereinen, was sie zusätzlich aus dem Lehrbuch entnehmen. Denn verbindet man Theorie mit Hausverstand, so hat man die Exellence der Praxis.

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LEHRBETRIEB

LEHRBETRIEB IM FOKUS Der „Schwarze Adler“ in Jochberg/Tirol ist eines der ­ältesten und schönsten Wirtshäuser der Region. Von außen sieht man dem Haus nicht an, dass in der Lehrausbildung neue und ungewöhnliche Wege gegangen werden. Doch genau das tut Andreas Lechner, der seit November 2014 mit seinem Team den Traditionsgasthof mit viel Liebe und Hingabe und einer österreichisch-regionalen Wirtshausküche führt. Die Küche auf hohem Niveau mit Produkten aus der Umgebung ist echt und ehrlich. So wie sein Umgang mit Lehrlingen.

Der Tiroler Haubenkoch Andreas Lechner sorgt aktuell mit einem innovativen Start-up für Schlagzeilen. Die sogenannte „Rezeptfabrik“ ist eine Online-Lernplattform für Küchenteams, mit der die Einschulung und Ausbildung neuer oder wenig qualifizierter Küchenhilfen erleichtert werden soll. Sie bietet den Nutzern Rezepte mit detaillierten Lernvideos derzeit auf Deutsch und Ungarisch sowie verschiedene Berechnungsmöglichkeiten der Rezepte. Die Rezeptfabrik ist ein innovativer Nebenschauplatz des Gastronomen. Als Lehrherr kennt der diplomierte F&B-Manager und leidenschaftliche Koch den Alltagsfrust des Branchennachwuchses und setzt hier an. Andi Lechner: „Unsere Branche wird für junge Leute so lange uninteressant bleiben, solange es Betriebe gibt, die sich mit einem Lehrling einen Frühstückskoch sparen wollen oder für ihn nur für Arbeiten einsetzen, die er schon kann.

Besonders schade ist es, wenn diese Betriebe jene sind, die von Eltern und Lehrer empfohlen werden.“ Was läuft im Schwarzen Adeler anders? Lechner: „Bei uns steht der Lehrling am Saucier,

der Souschef am Gardemanger und ich an der Spüle“, sagt Lechner grinsend. Warum er das macht? „Junge Leute brauchen Erfolgserlebnisse, junge Leute wollen Freunden und Eltern erzählen, was sie erlebt haben und was sie zum Erfolg des Restaurants beitragen. Junge Leute versauern nach wenigen Wochen Salatbuffet schneiden oder Knödel drehen. Noch schlimmer: Sie haben nicht nur innerlich gekündigt, sondern haben innerlich schon die Branche gewechselt. Es gibt viele andere Branchen, die dieselben Fehler machen, aber wir in der Gastronomie sollten die Chance nutzen und uns so einen Vorteil anderen Branchen gegenüber verschaffen.“

Was für Rezepte werden dagegen eingesetzt? Lechner: „Wir müssen junge Leute begeistern und müssen ihnen zeigen, dass die Branche eine der innovativsten und lebendigsten ist. Wir müssen ihnen auch beweisen, dass die Zeiten, in denen Mitarbeiter gepeinigt oder gar erniedrigt wurden, vorbei sind.“ Der innovative Koch ist überzeugt: „Es muss auch darüber nachgedacht werden, wie Betriebe in irgendeiner Form bewertet werden können, bevor sie einen Lehrling einstellen dürfen. Die paar Lehrlinge, die noch in diese Branche wollen, sollten in die besten Lehrbetriebe kommen. Das sind aber nicht zwingend die großen 5-Sterne Häuser, das können oft auch

LEHRBETRIEB

LEHRBETRIEB

JUNGE LEUTE VERSAUERN ” NACH WENIGEN WOCHEN, WENN SIE DAUERND DAS SALATBUFFET SCHNEIDEN ODER HUNDERTE KNÖDEL DREHEN MÜSSEN. Andreas Lechner

ganz kleine sein, in denen ebenso strukturiert und konzentriert gearbeitet wird. Betriebe, die nicht auf Hierachien setzen, sondern auf Achtung und Respekt allen Mitarbeitern gegenüber.“

Der Obmann der KochArt Kitzbühel erläutert: „In unserem Betrieb macht ein Lehrling alles. Auch Spülen, aber in erster Linie Kochen. Richtig Kochen. Wenn 300 Stück Knödel zu drehen sind, dann stell ich mich selber hin oder die Kellner helfen uns. Auch meine Frau hilft in solchen Situationen. Aber als Letztes macht diese Arbeit der Lehrling. Lehrjahre sind keine Herrenjahre – ja, so sind wir groß geworden. Aber in Wahrheit ist das Unsinn und genau das Gegenteil sollte der Fall sein. Denn: Was ist die Konkurrenz zur Lehre? Die Schule. Und Schüler haben, auch wenn sie lernen müssen, vom fünfzehnten bis zum achtzehnten Lebensjahr sehr wohl Herrenjahre.“ JOHANNA WEISS, WAS LÄUFT Lehrling Johanna Pletzenauer kennt alle Zahlen im Betrieb, weiß, was Köche verdienen und weiß auch, was ein Deckungsbeitrag ist und was damit bezahlt werden muss. Auch der Gästekontakt ist dem Lehrling nicht fremd. Johanna nimmt die Reservierung auf

“

und serviert auch öfter mal ihr gebratenes Steak selber. Johanna hat eine 4-Tage-Woche und Sonntag, Montag und Dienstag frei. Sie verdient auch nicht 550 Euro, sondern 1.000 und und erhält ein paar hundert Euro Trinkgeldanteil jedes Monat. So wie jeder im Betrieb. Abends sitzen der Chef und der Lehrling auch oft an der Bar zusammen und plaudern über Visionäre der Branche und Vorzeigebetriebe, über Möglichkeiten wie Karriere und Verdienst. Andreas Lechner: „Vor allem übertrage ich ihr die Begeisterung, die in mir brennt. Das Ergebnis: Sie arbeitet gerne, sie steht voll hinter dem Betrieb, hinter mir und ist allzeit bereit, wenn’s brennt. Johanna wird die Gastronomie auch nicht verlassen, sie übt ihre Arbeit mit viel Leidenschaft aus. Da geht auch mein Herz auf. Auch wenn ich an der Spüle stehe!“

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PA R T N E R S C H A F T

SUPPE MIT SINN SOZIAL ENGAGIERTE KÖCHINNEN UND KÖCHE MACHEN ES MÖGLICH

Hunger und Armut existieren überall auf der Welt. Auch in Österreich. Deshalb wurde vor vielen Jahren die Winterhilfsaktion der österreichischen Tafeln, die „Suppe mit Sinn“, ins Leben gerufen.

Heuer geht sie mit Winterbeginn in die nächste Runde. Initiiert wurde die Aktion vor 11 Jahren von der Wiener Tafel. Heute gibt es Suppe mit Sinn in ganz Österreich. Über 200 Gastronomen ­bieten über den Winter eine Suppe mit Sinn an und verkaufen diese für einen guten Zweck. Denn ein Euro jeder Suppe mit Sinn geht als Spende an die regionale Tafel bzw. an den Verband der österreichischen Tafeln. Doch was bringt’s?

Schon 1 € ermöglicht bis zu 10 Mahlzeiten für armutsbetroffene Menschen. Mahlzeiten, die aus geretteten und vor der Mülltonne bewahrten Lebensmitteln zubereitet werden. Wer teilnehmen möchte, kann sich unter www.suppemitsinn.at anmelden.

Die Werbematerialien, die via Anmeldeformular bestellt werden, werden kostenlos geliefert und bei Bedarf nachgeliefert. Mittels Tischaufsteller, Flyer, Poster, Speisekartenaufkleber und Bierdeckel wird in allen teilnehmenden Lokalen auf die Hilfsaktion aufmerksam gemacht und die Aktion den Gästen schmackhaft gemacht. Zur medialen Bewerbung stehen ein Radio-Werbespot und ein TVSpot zur Verfügung.

WAS ZURÜCKKOMMT Medienwirksame Events, nachhaltige PR und die Präsenz der teilnehmenden Betriebe auf der „Suppe mit Sinn“-Homepage und auf der Facebook-Seite sorgen – wie bereits in den letzten Jahren – dafür, dass eine breite Öffentlichkeit aufmerksam wird und sieht, dass Gutes tun so einfach ist und bei einer Suppe beginnen kann.

Die Mitglieder des Verbands der österreichischen Tafeln retteten 2017 insgesamt 2.400 Tonnen Lebensmittel vor der Vernichtung und versorgten mit umgerechnet 4,8 Millionen Mahlzeiten 35.000 Armutsbetroffene in 154 Sozialeinrichtungen und auch in Ausgabestellen. Gutes tun bei der Suppe beginnen kann.

VERBAND DER ÖSTERREICHISCHEN TAFELN Alexandra Wang, Projektmanagement alexandra.wang@dietafeln.at +43 650 901 000 2 Simmeringer Hauptstraße 2-4, 1110 Wien www.dietafeln.at

FÖRDERN UND CHANCEN GEBEN

FÖRDERN UND CHANCEN GEBEN Lehrlinge führen und motivieren, ihre Stärken erkennen, sie fördern und fordern, sie miteinbeziehen in den Arbeitsalltag, ihnen auch Freiräume lassen und eine Chance geben: Dies ist für mich der Schlüssel zum Erfolg bei der Lehrlingsausbildung. Und wie ein praktisches Beispiel aus dem Alltag zeigt, hat jeder eine Chance verdient.

Begonnen hat alles im August 2015: die Flüchtlingswelle ist auf ihrem Höhepunkt. Die Asylunterkünfte sind voll mit Familien, Frauen, Kinder etc. Viele sind mit großen Hoffnungen hierhergekommen, genau wie Ali, der damals 17 war. Er flüchtete im Juli 2015 aus Pakistan zu uns nach Österreich – gestrandet ist er in Traiskirchen.

Bald wurde er nach St. Johann im Pongau in eine Asylunterkunft umquartiert. Für ihn ist klar: Er ist gekommen, um etwas zu erreichen, sich zu integrieren, hierzubleiben. „Ja, Koch möchte ich werden“, hat er gesagt. Also machte Ali sich – mit ein paar Englischkenntnissen, jedoch ohne ein Wort Deutsch zu sprechen – mit seiner Betreuerin auf die Suche nach einer Lehrstelle als Koch.

Da lernte ich Ali kennen, einen jungen motivierten Mann mit nur einem großen Wunsch: Koch zu werden. Ali bekam von mir das Angebot, ein paar Tage zu schnuppern, er zeigte wirklich Talent.

Große Herausforderungen für beide Seiten waren die Sprachbarriere und die andere Mentalität. Nach einigen Formalitäten konnte Ali im Dezember 2015 seine Lehre als Koch bei mir im Verwöhnhotel Berghof beginnen. Anfangs verständigten wir uns mit Gebärden, aber schnell lernte er unsere Sprache. Die Berufsschule wurde zum Ende des 1. Lehrjahres ein Thema. Wird er es schaffen? Ja, er hat es geschafft – die ersten beiden Jahre mit mäßigem Erfolg. Aber in der dritten Klasse wollte er es mir beweisen: Am Ende konnte er den Jahrgang als Zweitbester seiner Klasse mit GUTEM ERFOLG abschließen – und das ist ein großartiger Erfolg! Bedauerlicherweise ist es noch nicht sicher, ob Ali auch weiter bei uns bleiben darf, da sein Asylverfahren noch nicht abgeschlossen ist.

Ali hat mir gezeigt, dass man in der Ausbildung auch offen für Neues sein muss – jeder hat seine Chance verdient, jeder ist für sein Glück und für seine Zukunft verantwortlich. Durch das richtige Führen, Motivieren und Fördern ist aber sehr viel möglich.

Alexander Forbes Junior

S TA N D P U N K T E

Standpunkte Denkanstöße

GASTRONOMIE – DER GEHEIMTIPP BEI DER AUSBILDUNG? Ein erfolgreicher Gastronom zeichnet sich durch die Fähigkeit zur Vielfalt aus. Man muss ein Allrounder sein, weil man in einem einzigartigen Tätigkeitsbereich arbeitet, der einem alles abverlangt.

Ein Gastronom ist Koch, Finanzexperte, Getränkespezialist, Rechnungsführer, Lebensmittelexperte, Führungskraft, Handwerker, Unterhalter, Seelendoktor … und noch vieles mehr. Wir sind Alleskönner. Aber was zählt wirklich? Egal, ob man ein Sterne-Restaurant führt oder einen Food Truck: Es ist eine der erbarmungslosesten Tätigkeiten, die unmittelbar vom Markt, Wettbewerb und natürlich von der Kundschaft abhängig ist. Neben den fachlichen Kompetenzen, dem Fleiß und einem ausgesprochenen Sinn für die Unternehmensführung ist bei der Menge an Attributen nur eines von Belang: die Leidenschaft. Diese Leidenschaft zu vermitteln, habe ich mir vor 10 Jahren zur Aufgabe gemacht, als ich die Arbeitsstelle in der Hotelfachschule in Luxemburg angenommen habe.

Der Weg zum Gastronomen ist kein leichter und wird sehr oft unterschätzt, er birgt viele Gefahren und auch viel Zeitaufwand. Wie heißt es so schön: „Hast du Probleme im Privatleben, komm in die Gastronomie, da hast du kein Privatleben …“ Zudem wird ja nicht von jedem verlangt, direkt ein Gastronom zu werden. Hinter jedem Gastronomen steht ein Team – und in diesem Mitglied zu werden, ist ein Garant für Arbeit, Reisen und Selbstverwirklichung. Jemand, der eine Ausbildung in der Gastronomie macht, hat eine 100-prozentige Chance, anschließend einen Job zu bekommen! Wie viele Berufe gibt es, von denen man das sagen kann? Ist man ausgelernt, steht man überall in der Welt vor offenen Türen. Man kann und soll andere Länder besuchen und andere Kulturen entdecken. Welche Berufe gibt es, bei denen auf dem Lebenslauf zuerst geschaut wird, wie viele verschiedene Erfahrun-

gen man gemacht hat, wie oft man die Arbeitsstelle gewechselt hat, und erst nachher, wie lang man geblieben ist? In sehr vielen Jobs folgen nach dem ersten Tag viele Jahre der Kontinuität und wenig Abwechslung, da kann man in der Gastronomie den Weg nehmen, den man will. Vom 40-Stunden-Kantinen-Job bis zur Hochleistungsgastronomie stehen einem alle Türen offen. Man kann sich das aussuchen, was einem in der derzeitigen Phase des Lebens Spaß macht und womit man sich verwirklichen kann. Am Anfang – als Single – kann man reisen und die Welt entdecken und wenn man dann zu zweit ist, kann der Weg gemeinsam weiterführen. Ist die Zeit gekommen, sich niederzulassen, gibt es die Möglichkeit, sich das Land, die Stadt oder das Dorf auszusuchen, wo es einem gefallen hat und wo man bleiben will. Die Gastronomie gibt einem die Möglichkeit, seine Arbeit seinem Leben anzupassen.

Doch leider fehlt dem Handwerk sowie der Kochkunst das Personal. Es ist schwer, immer Perfektion und Hochleistung zu erbringen, jeden Tag werden einem 150 % abverlangt, sonst steht schon wieder ein Kommentar von einem Hobbykritiker im Netz oder die Gäste bleiben aus. Wenn es so weitergeht, wird es nur noch Systemgastronomie geben, die von Wirtschaftswissenschaftlern gesteuert und geführt wird. Da geht es nicht mehr um Leidenschaft, sondern nur noch um das schnelle Geld. Wenn es so weitergeht, wird sich die Gastronomie teilen: Das Essen für das normale Volk und die Elite-Gastronomie für eine kleine Handvoll an elitären Kunden, die es sich noch leisten können. Deshalb ist es wichtig, dass wir, die Gastronomen, die Köche, die Schulen, die Verbände, die Politiker, die Kunden … es erlauben, dem Handwerk, dem Koch, dem Gastronomen den Stellenwert und Respekt zu geben, den sie verdienen. Denn nicht die Gastronomie stirbt aus – nur das gute Essen!

S TA N D P U N K T E

ALAIN HOSTERT

Worldchefs Continental Director European Central

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WENN WIR NICHT GEGENSTEUERN, STIRBT NICHT DIE GASTRONOMIE AUS, ABER DAS GUTE ESSEN!

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LEBENSMITTELPRODUZENT

INNOVATION TRIFFT HANDWERK ZOTTER SCHOKOLADEN MANUFAKTUR Bio + Fair Schokoladenproduktion, Bio-Landwirtschaft, Erlebniswelt, Gastronomie Sortiment: über 400 Schokoladen Mitarbeiter: über 200 www.zotter.at

LEBENSMITTELPRODUZENT

Etwas mehr als 200 Mitarbeiter sind im Familienunternehmen Zotter beschäftigt und stellen täglich eine Vielzahl von unterschiedlichen Schokoladen her. Allein von den kultigen handgeschöpften Schokoladen, mit denen Zotter berühmt geworden ist, gibt es 100 verschiedene Sorten, dazu kommen pure Schokoladen, Trinkschokoladen, reine Nougats, handgemachte Bio-Pralinen und vieles mehr. Bei Zotter wird alles selbst gemacht, sogar die Schokolade. Zotter produziert Bean-to-Bar, sprich von der Kakaobohne bis zur fertigen Tafel, und war europaweit der Erste, der Bean-to-Bar komplett in Bio- und Fairtrade-Qualität produzierte. Das Unternehmen experimentiert mit Leidenschaft und nutzt die Bean-to-Bar-Technologie, um neue innovative Schokoladen zu erfinden wie die bunten Fruchtkuvertüren, deren tolle Farbe und Geschmack ganz natürlich durch Früchte und Beeren entstehen.

30 bis 70 neue Produkte kommen jährlich auf den Markt. Die Manufaktur zählt weltweit zu den innovativsten Schokoladeherstellern und setzt dabei auf die Fusion von Handwerk und moderner Technologie: Die ersten Schoko-Roboter der Welt arbeiten gemeinsam mit den besten Mitarbeitern der Welt bei Zotter. Das Familienunternehmen wächst und die Kinder Julia und Michael Zotter sind bereits im Unternehmen als Produktentwickler und IT-Leiter tätig und bringen neue Ideen ein.

Mitten in der Oststeiermark hat Josef Zotter 1999 gemeinsam mit seiner Frau Ulrike die Zotter Schokoladen Manufaktur eröffnet und die Produktion der handgeschöpften Schokoladen aus Graz in die Oststeiermark verlegt. Das war damals der günstigste Ort, um seine Vision aufzubauen. Der alte Stall am Hof der Eltern wurde in eine kleine Manufaktur verwandelt, die mittlerweile zu den besten Schokoladeunternehmen der Welt zählt und regelmäßig mit Awards für Qualität, Nachhaltigkeit und Markenstärke ausgezeichnet wird.

Rund um die Manufaktur ist immer etwas los. Denn das Besondere an der Zotter Manufaktur ist, dass die Produktionsstätte und die Erlebniswelt am gleichen Ort sind. In der Erlebniswelt können Besucher miterleben, wie Schokolade entsteht, und an diversen Verkostungsstationen naschen. Die Erlebniswelt ist ein beliebtes Ausflugsziel. Davon profitieren auch die Mitarbeiter, weil sie den Erfolg des Unternehmens sehen und direkten Kontakt zu Kunden haben. „Es ist großartig, wir müssen nur in den Shop gehen und sehen, wie unsere Arbeit ankommt“, erklärt der Produktionsleiter.

Alles, was bei Zotter hergestellt wird, ist bio und fair gehandelt. Die gesamte Produktion läuft auf Ökostrom, einen Großteil stellt das Unternehmen mit der riesigen Photovoltaikanlage selbst her. Für die Mitarbeiter gibt es jeden Tag ein kostenloses Bio-Menü – mit Zutaten aus dem Essbaren Tiergarten, der Bio-Landwirtschaft von Zotter, die direkt neben der Manufaktur liegt. Der Essbare Tiergarten ist ein Teil der Erlebniswelt, wo alte heimische Tierrassen leben und alte Obst- und Gemüsesorten gedeihen. Im Restaurant Öko-Essbar serviert Zotter den Gästen Bio-Essen direkt von den eigenen Gärten und Weiden. Farm-to-Table, 100 % bio, frisch gekocht, alles selbst gemacht vom Brot über Nudeln bis hin zum Ketchup. Das Fleisch stammt zu 100 % aus eigener Aufzucht und ganzjähriger Freilandhaltung. „Es geht um die Wertschätzung von Lebensmitteln, um Transparenz und um eine Alternative zur industriellen Turboproduktion“, erklärt Josef Zotter das Konzept.

Natürlich kann man bei Zotter auch eine Lehre machen. Zotter bildet in folgenden Lehrberufen aus: Pralinen- und Konfektmacher, Lebensmitteltechniker und Koch sowie im kaufmännischen Bereich.

Das Besondere an der Ausbildung bei Zotter ist, dass die Schokolade von der Bohne weg hergestellt wird, vom Rösten bis zum Conchieren, außerdem wird eine enorm große Vielfalt an Schokoprodukten hergestellt – also Langeweile gibt es hier nie.

PORTRAIT

PETER FETZ

Peter Fetz ist seit gut einem Jahr Hotelier im traditionellen Hirschen in Schwarzenberg. Der 28-Jährige ist im ländlichen Bregenzerwald aufgewachsen, hat aber in der weiten Welt sein Handwerk gelernt. Ein Gespräch über Tradition, Digitalisierung und den Wert von Birnenschnaps.

PETER, WIE WAR ES FÜR DICH, NACH 7 JAHREN IN WIEN, PARIS UND LONDON NACH SCHWARZENBERG ZURÜCKZUKEHREN? Ehrlich gesagt, habe ich die Hosen gestrichen voll gehabt (lacht).

Nach 7 Jahren in Großstädten habe ich mich schnell an die große Verfügbarkeit von Dienstleistungen zu jeder Tages- und Nachtzeit gewöhnt. Aber schon nach 3 bis 4 Wochen in Schwarzenberg habe ich gemerkt, wie gut es mir tut, in der Natur zu wohnen. In besonders intensiven Zeiten können 15 Minuten im Wald Wunder wirken. So schnell den Kopf freizubekommen, das habe ich in der Stadt nie hinbekommen.

PORTRAIT

DIE WELT ENTWICKELT SICH RASANT WEITER. WO BLEIBT DA DER PLATZ FÜR EIN TRADITIONSUNTERNEHMEN WIE DEN HIRSCHEN, DER SEIT 265 JAHREN BESTEHT? IST ES SCHWIERIG, MIT SO EINEM HAUS „AM BALL“ ZU BLEIBEN? Als ich angefangen habe, sind alle zu mir gerannt und haben mir mit erhobenem Zeigefinger geraten, die „Tradition nicht zu vergessen“. Aber was ist eigentlich diese Tradition? Ich habe wirklich intensiv nachgeforscht und bin zu dem Schluss gekommen, dass nur zwei Dinge den Hirschen durch die Jahrhunderte hinweg geprägt haben: eine tiefe Verwurzelung in der Region, was Produkte und Handwerk anbelangt, und Weltoffenheit gegenüber Menschen und Techniken. Das war immer da. Das sind die Werte, die es zu erhalten gilt. Ich liebe Wiener Schnitzel, aber es hat für den Bregenzerwald keinerlei traditionellen Wert. Die Menschen verwechseln Tradition oft mit Konservierung und Stillstand.

HAT DIGITALISIERUNG DANN PLATZ IN SO EINEM BETRIEB? Ich bin ja nicht nur Gastronom, sondern auch Hotelier. Die Anforderungen, die für die Ausübung dieser Berufe notwendig sind, sind gänzlich verschieden geworden. In der Hotellerie sind wir, was die Digitalisierung anbelangt, schon viel weiter. Das müssen wir sein. Der Druck, vor allem im Vertrieb, ist gewaltig.

Hier sind gänzlich digitale Geschäftsmodelle entstanden – echte Digitalisierung, nicht Elektrifizierung wie z. B. ein digitales Reservierungsbuch. Ich bin mir sicher, dass wir stark von Automatisierungen betroffen sein werden. Unsere Rezeption haben wir gerade neu organisiert. Da gibt es jetzt schon Systeme, die zahlreiche standardisierte Abläufe gänzlich autonom erledigen. Das muss man für sich nützen! Lasst uns Rezeptionisten und Rezeptionistinnen anstellen, die hauptsächlich mit den Gästen reden und nicht 7 von 8 Stunden in einen Computer starren. So entstehen emotionale Erlebnisse! In der Gastronomie müssen wir aufpassen, das wird auch dort zum Thema werden.

WO SIEHST DU HIER DIE POTENZIALE FÜR DIE GASTRONOMIE? Wir arbeiten z. B. an Gastprofilen, ähnlich wie im Hotel. Dabei ist die digitale Reservierung (online) mit dem digitalen Tischplan und der Registrierkassa vernetzt. Wenn der Gast zum zweiten Mal kommt, weiß jeder im Betrieb, dass er gerne auf Tisch 2 sitzt, viel Birnenschnaps trinkt und nie ein Dessert bestellt. Könnt ihr euch den Wert von solchen Informationen vorstellen? Wenn der Gast so einen Service erlebt, kann er gar nicht mehr anders, als darüber zu instagrammen, weiterzuerzählen und wiederzukommen. Aber um da hinzukommen, braucht es sehr viel Arbeit. Wir müssen unser Mindset verändern. Wir müssen uns für Daten öffnen und Geld dafür ausgeben, diese strukturiert zu verwenden. Das klingt so unromantisch, kann aber enorm helfen. Besonders auch dann, wenn man Teil einer Branche ist, die mit hoher Fluktuation zu kämpfen hat. Wir brauchen Organisationsentwicklung!

Aber jetzt muss ich kurz zurückrudern, wir sind mit all dem auch noch nicht fertig. Aber wir haben mal angefangen, darum geht’s derzeit. Auf zu neuen Ufern! Ich freu mich drauf!

DA HABEN WIR DEN SALAT! Von Salatsaucen & -dressings, über die besten Klassiker bis hin zu kreativen Inspirationen und genialen Toppings – wir haben nicht nur die besten Produkte, sondern auch die innovativsten Rezeptideen im Angebot. Über den QR-Code einfach zu erreichen und bei Bedarf herunterzuladen!

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CHRONIK

DIE GESCHICHTE DES VKÖ 1948

Karl Duch übernimmt den Verband und pflegt mit Erfolg die ersten internationalen Kontakte nach dem 2. Weltkrieg.

1956 1884 Gründung der Vorstufe: Verein der Köche Wiens: Herrschaftsund Hofköche sowie Spitzenchefs der Ringstraßenhotels.

1902 Im Frühjahr Gründungsgespräche ( Johann Sacher, Jean Powonda, Franz Wagner), Gründung des Verbandes am 15.9., Herausgabe der Zeitung „Gastronom“.

Österreich übernimmt unter Karl Duch die Präsidentschaft des Weltbundes der Kochverbände. Julius Eckel wird Vizepräsident und Ernst Faseth Generalsekretär.

1960 Karl Pokorny wird Verbandspräsident.

1965 – 1979 Das Triumvirat: Präsident Ernst Faseth und die Vizepräsidenten Hans Hofer und Helmut Misak führen den Verband.

1903

1968

Am 20. Feber erster Kochball in „Hübners Kursalon der Stadt Wien“.

Faseth wird in Genf zum Präsidenten des Weltbundes gewählt.

Vizepräsident wird Franz Zimmer und Generalsekretär Helmut Misak.

1906 – 1912 Kochkunstausstellungen in den Gartenbausälen. Das Ehrenbuch (noch heute vorhanden) wird aufgelegt mit den Unterschriften von Kaiser Franz Joseph und Mitgliedern des Hofstaates.

1914 – 1918

1977/78 Ernst Faseth führt die Küchenmeisterprüfung in Wien ein.

1978

Durch den ersten Weltkrieg kommt das Verbandsleben zum Erliegen.

Herbert Hüpfel übernimmt das Verbandsgeschehen. Kongress des Weltbundes der Kochverbände findet zum zweiten Mal in Wien statt.

1923/24

1993

Wiederaufleben des Verbandes durch Matthias Hofer und Alfred Blandetti.

Karl Ruppert wird neuer Präsident.

1927 Karl Gass vom Hotel Imperial übernimmt die Verbandsleitung, Franz Ruhm die Redaktion der monatlich erscheinenden Verbandszeitschrift „Gastronom“.

1930 Julius Eckel wird neuer Obmann. Die österreichische Nationalmannschaft gewinnt bei der internationalen Kochkunstausstellung in Zürich den Preis der Nationen.

1933 Internationale Ausstellung in der Wiener Hofburg. Der Verband veröffentlicht das „Buch der Kochkunst“, heute vergriffen.

Gründung von Sektionen in den Bundesländern.

1945 Franz Ruhm übernimmt die Führung.

1998 Franz Zodl wird zum neuen Präsidenten gewählt. Die Vizepräsidenten sind Hans Voldrich und Eduard Macku.

2002 100-Jahr-Feier des VKÖ im Wiener Rathaus.

2006 Harald Fargel übernimmt die Geschäfte als Präsident des Verbandes.

2010 – 2014 Josef Fankhauser leitet den VKÖ.

2014 – 2018 Alois Gasser ist Präsident, danach übernimmt Michael P. Pansi die VKÖ-Präsidentschaft.

CHRONIK

el k c E s u i l u J 980 1 s i b 3 9 18

Ein früher Verfechter für Qualität in der Ausbildung des Kochnachwuchses war der als Gründungsmitglied des Weltbundes der Köche und einstige Kochverbandspräsident bekannte Wiener Restaurantinhaber Julius Eckel.

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ulius Eckel wurde 1893 im niederösterreichischen Gaming geboren und sollte zunächst den väterlichen Beruf des Friseurs erlernen. Glücklicherweise empfahl der Hofkapellmeister Luzte, ein treuer Sommergast in Gaming, den jungen Eckel nach Wien ins Hotel Bristol – und damit in Richtung Gastronomie. Doch bevor er dort in die Kochlehre einsteigen konnte, musste er eine vierjährige Konditorausbildung absolvieren. Nach der Lehre zog es den jungen Eckel nach London: Seine Stationen waren u.a. das Hotel Savoy, das Gatty Restaurant und der Garden Club.

Mit Engagement widmete sich Julius Eckel der Ausbildung des Kochnachwuchses und der Standesvertretung. So war er jahrelang Präsident des Verbandes der Köche Österreichs, Delegierter des Österreichischen Verbandes bei der Gründung des Weltbundes der Köche 1928 in Paris, dessen Vizepräsident er dann auch war.

1930 errang die österreichische Mannschaft unter seiner Führung den Preis der Nationen bei der internationalen Kochausstellung in Zürich. Zu diesem Anlass kreierte Julius Eckel den Pfannkuchen „Johann Strauss“.

Der Erste Weltkrieg setzte diesem Aufenthalt ein jähes Ende. Eckel musste alles zurück lassen und kam nach Österreich zurück.

Nach dem Krieg trat er wieder ins Hotel Bristol ein und seine große Zeit begann. Zunächst war er ChefSaucier, bald erster Koch und ab 1924 Chefkoch mit 30 Köchen und 40 Angestellten im Team.

Der Erfolg und die hohe Wertschätzung seiner Gäste blieb Julius Eckel auch dann treu, als er sich mit seinem eigenen Restaurant in Sievering selbstständig machte. 1947 übergab er die Geschäfte einem seiner drei Kinder, nämlich seinem Sohn Hans und dessen Gattin Herta, die sein Lebenswerk in seinem Sinne fortsetzten. 1980 starb Julius Eckel in seiner engeren Heimat Lunz am See. Seine große Leidenschaft waren die Saucen, ja er war ein echter Saucen–Fetischist. Sein Leibgericht war der gedünstete Tafelspitz.

Maria Zarl-Eckel kocht in Weiterführung der Tradition des Großvaters in dritter Generation im Traditionshaus auf, mit Christine Mueller-Zarl sorgt bereits die vierte Gastgebergeneration für familiäre Atmosphäre im Eckel. Der Eckel gilt als Klassiker unter den gutbürgerlichen Wiener Restaurants mit kontinuierlich, beständig und verlässlich guter Küche. So manches Gericht wird noch nach dem Rezept des Groß- und Urgroßvaters gekocht und aufgetischt.

So lebt das kulinarische Erbe von Julius Eckel zeitlos klassisch neben modernen Neuigkeiten und Überraschungen weiter.

YOUNG CHEFS UNPLUGGED

YCU FASZINIERTE UND INSPIRIERTE

YOUNG CHEFS UNPLUGGED

220 Nachwuchsköche, 14 Referenten, 9 Themenschwerpunkte: Der Wissenskongress für Nachwuchsköche, Young Chefs Unplugged, der parallel zur GenussMesse Gustav in Dornbirn/Vorarlberg stattfand, zieht ein positives Fazit.

Das Handwerk schätzen, beherrschen und weiterentwickeln, alte Rezepte ins heutige Zeitalter transformieren, Lebensmittel wertschätzen und Verantwortung bei deren Verarbeitung übernehmen, weniger Fleisch, Fett, Salz und Zucker verwenden und dafür mehr pflanzliche Lebensmittel einsetzen: In ihren Botschaften an die Nachwuchsköche bei Young Chefs Unplugged waren sich die 14 Referenten einig – und das, obwohl sie aus ganz verschiedenen Bereichen kamen und ganz unterschiedliche Hintergründe mitbrachten. Rund 220 Nachwuchsköche aus Deutschland, Österreich, der Schweiz, Südtirol und Luxemburg waren bei der Erstauflage von Young Chefs Unplugged dabei. Bei dem von der Koch G5 – dem Zusammenschluss der fünf deutschsprachigen Kochverbände – organisierten Wissenskongress verfolgte der Berufsnachwuchs Vorträge und Kochvorführungen diverser Spitzenköche aus dem DACH-Raum und Südtirol. Ziel: Netzwerken, Chancen aufzeigen und das Gesamtbild des Kochberufs so vermitteln, dass der Nachwuchs auch im Beruf bleibt.

HEUSCHRECKEN AM SPIESS Haubenkoch Stefan Csar stellte sein Konzept der leichten Küche vor. Weitere Programm(höhe)punkte: Fischgourmethändler Walter Grüll entnahm live vor Ort einem Stör den Kaviar und ließ von dem edlen Produkt auch kosten. Spice Hunter Marcel Thiele erzählte von seinen Reisen durch 80 Länder. Die Zukunft der Kulinarik liegt für ihn beim 80/20-Prinzip, bei dem 80 Prozent pflanzlich basierte und 20 Prozent tierisch basierte Zutaten seien. Ein weiteres Zukunftsszenario: Timothée Olivier und Melchior Füglistaller von Essento bereiteten Heuschrecken live vor Ort zu. Der Berufsnachwuchs kostete begeistert. Martin Pirker von Pacojet kredenzte einen Ingwershot aus Ingwer, Honig und Zitrone. Ebenfalls Teil des Programms, durch das Radio REI-Moderator Emanuele Espo-

sito führte, waren Olivenöl-Botschafter Helmuth Köcher (Merano WineFestival), Rolf Caviezel, Dr. André Bernard sowie die ehemaligen Teilnehmer (inter)nationaler Kochwettbewerbe Andreas Schwienbacher, Matthias Birnbach, Viktoria Stranzinger und Rino Zumbrunn. Valentin Schütz von Gronda ist Netzwerker: Was einst als Gastro-Blog mit der Geschichte „21 Dinge, die dir jeder Koch schonmal sagen wollte“ begann, ist nun eine Karriere- und Netzwerkplattform mit hoher Nutzerzahl.

Bei Wraps, Pulled Pork und Crêpes an Foodtrucks sowie während der abendlichen Party mit DJ tanzten die jungen Köchinnen und Köche und pflegten den intereuropäischen Austausch. Mike P. Pansi, Präsident der Koch G5, zog ein positives Resümee: „Die Jugend war trotz intensiven Inputs bis zum Schluss mit Begeisterung dabei.

Das ist das beste Lob, das wir kriegen können, und zeigt uns, dass wir auf dem richtigen Weg sind.“ Aufgrund der positiven Resonanz planen die fünf Länder nun, das Event 2019 mit erweiterten Aktiv-Workshops erneut zu veranstalten. Young Chefs Unplugged wurde unterstützt von Transgourmet, RAK Porcelain, Lohberger und Messe Dornbirn.

DAS DUELL 2019

DAS DUELL 2019 DEINE SCHÄRFSTE UND TOUGHESTE CHALLENGE IN ÖSTERREICH!

DAS DUELL 2019

Der ÖSTERREICHISCHE KOCHVERBAND und die CHAÎNE DES RÔTISSEURS Bailliage National d’Autriche haben sich im Rahmen ihrer Kooperation entschlossen, speziell beim wichtigen Thema der Jugendförderung gemeinsame Wege zu gehen. Aus dieser Idee wurde ein internationaler Wettbewerb speziell für Jungköche geboren.

Der Einzelwettbewerb dient vor allem dazu, der Berufsjugend eine Bühne zur Präsentation zu bieten, auf der die Teilnehmer auch Erfahrung sammeln können. Außerdem wird beim Wettbewerb einer fachkundigen und interessierten Öffentlichkeit ein guter Eindruck vom Leistungsstand der Jungköche vermittelt. Träger der Veranstaltung ist der Verband der Köche Österreichs mit seinen Bundesländersektionen und der Chaîne des Rôtisseurs Österreich.

DAS DUELL 2019

DIE VORAUSSCHEIDUNGEN DIE AUSSCHEIDUNGSORTE

VORAUSSCHEIDUNGEN OST, MITTE & WEST

WIEN | NIEDERÖSTERREICH | BURGENLAND [ÖSTERREICH OST] 16. und 17. März 2019 Landgasthof Mutti, Am Bahnhof 6, 2123 Schleinbach

VORRUNDE OST, MITTE & WEST: WARME VORSPEISE Vier Personen Kernzutaten: Hendlkeule (nicht ausgelöst), Fenchel, Emmer 45 Minuten

SALZBURG & OBERÖSTERREICH [ÖSTERREICH MITTE] 12. Januar 2019 – Wifi Salzburg STEIERMARK & KÄRNTEN [ÖSTERREICH SÜD] Steiermark: 12. Februar 2019 LBS Bad Gleichenberg Kärnten: 24. bis 26. März 2019 GAST KLAGENFURT beim Klub der Köche Kärnten TIROL & VORARLBERG [ÖSTERREICH WEST] 29. Januar 2019 Wifi Innsbruck

HALBFINALE OST, MITTE & WEST: DESSERT Vier Personen Kernzutaten: Schokolade, Birne, Backteig 45 Minuten FINALE & „KLEINES FINALE“ OST, MITTE & WEST: HAUPTSPEISE Vier Personen mit Sauce, Gemüse- und Sättigungsbeilage Kernzutaten: Mysteriewarenkorb 45 Minuten

JURY Die Jury besteht aus fünf anerkannten Küchenmeistern, die nach den internationalen Regeln des WACS bewerten.

Mit der Teilnahme an den Wettbewerben erkennen die Teilnehmer die hier bekannt gegebenen Bedingungen an.

Die Entscheidung der Jury ist endgültig und unanfechtbar.

GENERELL Die Teilnehmer erwartet eine genau definierte Aufgabenstellung. Die Kernzutaten müssen verarbeitet werden. Zusätzlich stehen bunte Warenkörbe zur Verfügung, hier kann frei gewählt werden. Das „Gericht“ muss benannt und nieder­ geschrieben werden. Die Bewertungskriterien sind bei allen Bewerben gleich. Die Sieger aus den Vorausscheidungen gehen direkt ins Finale. Weiteres gibt es 3 Lucky Looser Tickets.

DAS DUELL 2019

DIE KÜCHENAUSTATTUNG Es stehen identische Küchen mit Grundausstattung (Töpfe, Pfannen, Schöpfer usw.) zur Verfügung. Mitzubringen sind eigene Messer / Werkzeugkoffer, außerdem können mitgenommen werden: Stabmixer, ein kleiner Cutter, eine Sorte von Formen oder Ringen. Während des Kochens und bei der Siegerehrung ist traditionelle Kochkleidung zu tragen. Das bedeutet weiße Kochjacke und Kochhaube sowie schwarze oder Pepita-Kochhose, festes Schuhwerk (keine Turnschuhe) und Kochschürze.

ZEIG FLAGGE FÜR DEINEN BERUF Wir bieten unseren Jungtalenten die perfekt Bühne, um ihr Können zu demonstrieren. Hier können sie zeigen, was sie „drauf haben“. Einsatz, Können und Leidenschaft sind die gefragten Attribute.

DENN NUR WER ABLIEFERT, KOMMT AUCH AUF‘S „TREPPCHEN“.

DER ABLAUF FINALE AM 26.03.2019 BEI DER GAST KLAGENFURT VORRUNDE „FINALE“: VORSPEISE Vier Personen Kernzutaten: Kichererbsen (eingeweicht), Tofu, Vogerlsalat, Mandel 45 Minuten

HALBFINALE „FINALE“: EIN KALTES DESSERT Vier Personen Kernzutaten: Strudelteig, Trauben, Vanille 45 Minuten

FINALE „FINALE“: EINE WARME HAUPTSPEISE Vier Personen mit Sauce, Gemüse- und Sättigungsbeilage Kernzutaten: Mysteriewarenkorb 45 Minuten

DAS DUELL 2019

DIE PREISE In erster Linie geht es bei diesem Wettbewerb darum, jungen Kochtalenten eine Bühne zu bieten, auf der sie sich präsentieren können. Es geht um Anerkennung, Einsatz und Leidenschaft. Natürlich gibt es aber auch handfeste Preise:

PREISE VORAUSSCHEIDUNG

PREISE FINALE

1. PLATZ 300 Euro + 300 Euro Sonderpreis

von Chaîne des Rôtisseurs

TITEL: ÖSTERREICHISCHER STAATSMEISTER DER JUNGKÖCHE 2019

2. PLATZ 150 Euro 3. PLATZ 100 Euro 4. PLATZ 50 Euro AB DEM 5. PLATZ für jeden Teilnehmer

eine Anerkennung

1. PLATZ 700 Euro + 500 Euro und 1 Jahr gratis Mitgliedschaft von Chaîne des Rôtisseurs & VKÖ und zugleich Gewinn der Concours National de Jeunes Chefs. Damit ist man offizieller Vertreter der Rôtisseurs ÖSTERREICHS bei der Welt­ meisterschaft Datum und Ort (inkl. Flug, Hotel, CHAÎNE Veranstaltung mit Lunch & Dinner vor Ort) 2. PLATZ 700 Euro und 1 Jahr gratis Mitgliedschaft bei Chaîne des Rôtisseurs & VKÖ und somit offizieller Vertreter Österreichs beim Les Chefs D‘Or von Transgourmet.

3. PLATZ 500 Euro und 1 Jahr gratis Mitgliedschaft bei Chaîne des Rôtisseurs & VKÖ 4./5./6. PLATZ 100 Euro

DAS DUELL 2019

DIE ANMELDUNG Anmeldung per E-Mail an den zuständigen Verantwortlichen der jeweiligen Vorausscheidung mit konkreten Angaben zur Person: Name, Geburtsdatum, Adresse, Telefonnummer und Arbeitgeber mit Anschrift.

ÖSTERREICH OST 16.03 BIS 17.03.2019 Landgasthof Mutti Am Bahnhof 6, 2123 Schleinbach Ansprechpartner: Michael Schneider Tel: +43 644 301 1445 E-Mail: Michael.schneider@kwp.at ÖSTERREICH SÜD 12.02.2019 LBS Bad Gleichenberg Ansprechpartner: Franz Labmayer E-Mail: labmayer@aon.at 24.03 – 26.03.2019 Messe GAST Klagenfurt Ansprechpartner: Günter Walder E-Mail: guenter.walder@aon.at

SEI DABEI!

ÖSTERREICH MITTE 12.01.2019 WIFI SALZBURG Ansprechpartner: Alexander Forbes Jr. E-Mail: alexander.forbes.junior@ salzburgerkoeche.at ÖSTERREICH WEST 29.01.2019 WIFI TIROL Ansprechpartner: Philipp Stohner E-Mail: philipp.stohner@wktirol.at FINALE 26.03.2019 bei der GAST Klagenfurt Ansprechpartner: Günter Walder E-Mail: guenter.walder@aon.at

DU KANNST ES SCHAFFEN!

WEITERE INFOS • Beim Finale sind die Veranstalter gerne bei der Zimmersuche behilflich.

• Die Bewertung der Jury ist unanfechtbar.

• Es dürfen keine eigenen Lebensmittel und Anrichtegeschirr mit eingebracht werden.

• Der Veranstalter der jeweiligen Vorausscheidung informiert die Bestplatzierten und den Veranstalter des Finales in SALZBURG, über die weiteren Modalitäten und den Ablauf.

• Der Veranstalter ist berechtig alle Fotos und und persönlichen Rechte der Teilnehmer an ihren Gerichten und ihrer Person vom Wettbewerb für seine eigenen Werbe­zwecke zu verwenden.

• Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

BEDINGUNGEN

Bei Nichterscheinen wird eine Stornogebühr von 200 Euro in Rechnung gestellt. Ausnahmen bilden der Krankheitsfall, wobei dieser mit einem ärztlichen Attest bestätigt werden muss, sowie die Nominierung eines Ersatzkandidaten. Der Verband der Köche Österreichs und seine Partner haben das Recht, ohne Anerkennung irgendwelcher Schadensersatzansprüche den Wettbewerb abzusagen, zu verlegen oder die Wettbewerbszeiten zu ändern oder auch Teilnehmer zu disqualifizieren. Der Veranstalter übernimmt keinerlei Haftung für Unfälle, Verletzungen oder dergleichen, ebenso wenig wie für Beschädigungen im Umfeld während des gesamten Aufenthaltes und der Dauer der Veranstaltung.

BUNDESLÄNDER

ALOIS GASSER IST „SCHWEIZER“ EHRENMITGLIED Der Schweizer Kochverband hat unseren Alt-Präsidenten Alois Gasser Ende Oktober zum Ehrenmitglied ernannt. Das große und langjährige Engagement über die Landesgrenzen hinaus würdigten die Schweizer ebenso, wie sie das Wirken Gassers für den Kochberuf und die Kochkunst hervorhoben. „Deine Zeit, deinen Einsatz und deine gewinnbringende Art wissen wir sehr zu schätzen und danken dir von Herzen. Es ist uns eine Ehre, die Ehrenmitgliedschaft zu überreichen“, schrieben Präsident Thomas Nussbaumer und Geschäftsführer Reto Walther.

„JEUNES CHEFS RÔTISSEURS“ WETTBEWERB 2018 Der österreichische Vertreter Moritz Standmann, österreichischer Staatsmeister der Jungköche 2018, erreichte in Keelung (Taiwan) zwar keinen Stockerlplatz, hat Österreich jedoch würdig vertreten, wie der Klub der Köche Kärnten mitteilt. Die Teilnehmer aus 22 Ländern erhielten hervorragende Einblicke in die Kultur und Geschichte Taiwans. Lob gilt den Veranstaltern: Die Einrichtung für den diesjährigen Wettbewerb, in der die Wettbewerbsteilnehmer gearbeitet haben, war wahrscheinlich eine der besten. Alle Stationen waren sehr geräumig und komplett ident ausgestattet. Neben Lammkarree galt es aus der Black-Box mit zwei blauen Krabben, Steinpilzen, Chiasamen, Tofu, Frischkäse und Bananen jeweils mindestens 50 % der Artikel zu verwenden und diese mit einer großen Auswahl an nicht obligatorischen Produkten zu ergänzen. Taiwan war für alle Teilnehmer eine großartige Erfahrung.

ERASMUS-BILDUNGSREISE NACH BOLOGNA Eine Delegation oberösterreichischer Köche besichtigte den größten italienischen Supermarkt FICO (Fabrica Italiana Contadina) mit zahlreichen angeschlossenen Manufakturen, wo u. a. in einer Panettone-Manufaktur Einblicke ermöglicht wurden. Am 2. Tag folgte ein kulinarischer Stadtrundgang in Bologna mit zahlreichen Verkostungen und Tipps aus einer bekannten Tortellini-Manufaktur und Abschluss mit Eisverkostung in einer stilvollen Gelateria. Nachmittags stand ein Kochkurs in der „Cultura Italiana Cooking School“ auf dem Programm. Selbstgemachte Ravioli, Kürbisflan, Goldbrassen mit einer speziellen Fischsauce sowie Semifredo wurden produziert. Am 3. Tag wurde die Bio-Parmesan-Manufaktur „Hombre“ besichtigt, gefolgt von einem Abstecher ins Prosciutto-Paradies „Leonardi“ und einem Besuch des Museo dell’Aceto Balsamico in Spilamberto. Am letzten Tag wurde das Weingut „Umberto Cesari“ besichtigt und mit einem Besuch im Gelato-Museum wurde das Bildungsprogramm abgeschlossen. Randnotiz: Die Bologneser essen nicht Spaghetti, sondern Tagliatelle zur Bolognese-Sauce …

BUNDESLÄNDER

OÖ LANDESMEISTERSCHAFTEN 2018 In der Berufsschule Altmünster fand bereits zum 18. Mal die Landesmeisterschaft für Gastronomieberufe, präsentiert von Gmundner Milch, statt. „Die Köche Oberösterreichs“ mit Obmann Gerhard Kranawendtner und Stv. Heinz Pinaucic organisierten erneut den Bewerb, bei dem die 23 Koch-Teilnehmer mit zwei Blindwarenkörben (Vorspeise, Suppe und Dessert) überrascht wurden.

Siegerin wurde Domenik Lichtenegger (Gasthof Steegwirt, Bad Goisern), den 2. Platz errang Roland Hermann (Revital Aspach) und den 3. Platz erkochte sich Tobias Wipplinger (Stups Gastro, Linz).

Dank gilt allen Teilnehmenden und Helfern sowie dem neuen Direktor Klaus Riemer (Berufsschule Altmünster), den Lehrern Manuela Forst und Irene Reiser-Berger sowie den Juroren Michael Kreuzer von 480° aus Linz, Rainer Stranzinger vom Restaurant Tanglberg in Vorchdorf sowie Kochgigantin 2018 Viktoria Stranzinger aus Geinberg. Top: Die Wirte-Kooperation „Hot Spots“ lädt im Rahmen einer Kooperation die 4 Besten Ende Jänner 2019 zum Culinary Art Festival 2.0.

MEDAILLEN FÜR KÄRNTNER PATISSIERS Die Patissiers des Klub der Köche Kärnten bestätigten erneut ihr Können auf internationaler Bühne. Sven Uhlig, Denis Weber, Johannes Warmuth und Ulrike Tiefenbacher repräsentierten den Klub der Köche Kärnten als Einzelaussteller in der Kategorie „Schokoladen-Artistik“ und wurden mit Silber- und Bronzemedaillen sowie zwei Merite-Zertifikate für ihre Teilnahme bei der Weltmeisterschaft in Luxemburg belohnt. Unter der Fahne Österreichs, zusammen mit dem Team der österreichischen Jugendnationalmannschaft, dem Präsidenten des VKÖ Mike Pansi, dem Ehrenpräsidenten des VKÖ Alois Gasser, dem KKK Präsidenten Günter Walder und vielen weiteren Offiziellen nahmen die Mitglieder des KKK am Einzug der Nationen teil. Ein einmaliges Erlebnis mit Gänsehaut-Feeling. Patissier Erich Semmelrock begleitete das Kärntner Team nach Luxemburg und bestätigte die hervorragenden Leitungen seiner ehemaligen Schützlinge.

FASHION DINNER IN BAD GLEICHENBERG Der VKÖ Steiermark veranstaltete mit tatkräftiger Unterstützung durch das Kulinarik-Team Steiermark und das Modehaus Hufnagl das erste Fashion Dinner. Obmann Franz Labmayer, Harald Neubauer und Isabel Tropper-Hölzl wählten für diese besondere Veranstaltung den Mailandsaal in Bad Gleichenberg. Im 2014 renovierten Prunksaal ließen sich 140 Gäste von den sechs Top-Köchen Hans-Peter Fink, Peter König, Walter Mayer, Thomas Ranninger, Thomas Schäfer und Peter Schmuck kulinarisch verwöhnen. Jeder Gang war ein lukullischer Hochgenuss. Optische Highlights bot die Modeschau des Modehauses Hufnagl mit toller Business-, Cocktail-, Ball- und Abendbekleidung. Diese Kombination von Mode und Kulinarik sorgte bei den Gästen für exzellente Stimmung, die das Küchenteam zur absoluten Hochform pushte. Das Service, das zum größten Teil durch Absolventen und Schülerinnen der Berufsschule abgedeckt wurde, war perfekt. Stilvolle Pianomusik begleitete den kulinarisch-modischen Genussabend, für den bereits eine Nachfolgeveranstaltung nachgefragt wurde.

TERMINE

TERMINE

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DUELL

STAMMTISCH VKÖ-SEKTION WIEN 05. Februar 2019 Vorstadtbeisl „Selitsch“ Konstanziagasse 17, 1220 Wien

VORAUSSCHEIDUNGEN WIEN | NIEDERÖSTERREICH | BURGENLAND [ÖSTERREICH OST] 16. und 17. März 2018 Landgasthof Mutti, Am Bahnhof 6, 2123 Schleinbach SALZBURG & OBERÖSTERREICH [ÖSTERREICH MITTE] 12. Januar 2019 Wifi Salzburg STEIERMARK & KÄRNTEN [ÖSTERREICH SÜD] Steiermark: 12. Febrauar 2019 LBS Bad Gleichenberg Kärnten: 24. März 2019 – 26. März 2019 GAST KLAGENFURT beim Klub der Köche Kärnten TIROL & VORARLBERG [ÖSTERREICH WEST] 29. Januar 2019 Wifi Innsbruck

CONNECT IN DER GAFA 12.02.2019 Eine Haubenköchin präsentiert ihr „Signature Dish“ Theresa Palm vom „Gasthaus zur Palme“ aus Neuhofen an der Ybbs Für SchülerInnen, Lehrlinge und interessierte Jungköche.

WIENER MEHLSPEISKÜCHE 22. Februar 2019, 14:00 bis 17:30 Kooperationsveranstaltung AGÖ-VKÖ-Sektion Wien Wiener Mehlspeisküche präsentiert von Winfried Volkert.

Winfried Volkert GAFA-Absolvent, KWP-Chefpatissier, Mehlspeisenkoch. Von Strudel, Palatschinken, Kaiserschmarrn, Topfenknödel, ­Salzburger Blattlkrapfen bis zu Kompotten und Salzburger Nockerl.

Kosten: EUR 30,STAMMTISCH VKÖ-SEKTION WIEN 05. März 2019 Vorstadtbeisl „Selitsch“ Konstanziagasse 17, 1220 Wien

FINALE 26. März 2019 bei der GAST Klagenfurt Ansprechpartner: Günter Walder E-Mail: guenter.walder@aon.at

WIEN GEMEINSAM WIENER KÜCHE KOCHEN 29. Januar 2019, 14:00 bis 17:30 Kooperationsveranstaltung AGÖ-VKÖ-Sektion Wien Martina Haslinger GAFA-Absolventin, Lokalbesitzerin und super Köchin. Speisen die schon fast in Vergessenheit geraten sind: Beuschel, Bruckfleisch, Zwiebelfleisch, „Alt Wiener Paradeisfleisch“ und andere Schmankerln aus der Wiener Wirtshausküche.

Kosten: EUR 30,-

WORKSHOP HYGIENE 07.03.2019, 14.00 bis 18.00 Uhr Hygiene Workshop mit unserem Hygienemanager Weislav Bernhard und unserem neuen Partner Ecolab.

Landgasthof Mutti, Am Bahnhof 6, 2123 Schleinbach EXKURSION 16. und 17. März 2019 LGV-Besuch am Großgrünmarkt inklusive Vortrag über die Entwicklung des Wiener Gemüseanbaus GENUSSFESTIVAL IM STADTPARK Mai Weitere Infos folgen

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