STANDPUNKTE

Denkanstöße

ENGAGEMENT IST NOTWENDIG!

Der Minimalismustrend in der Gastro ist zurzeit stark dem Mangel an Personal geschuldet. Es geht darum, so wenig Aufwand wie möglich zu haben, um kostenschonend zu arbeiten. Das ist mir allerdings teilweise ein echter Dorn im Auge: Wenn in einem Sterne- oder Haubenrestaurant auf dem Teller für 35,– bis 45,– Euro nur ein Ministück Fleisch und ein Püree angerichtet oder ein paar selbst gesammelte Kräuter theatralisch serviert werden, finde ich das dem Gast gegenüber ungerecht. Ein Püree ist und bleibt ein Püree, früher wie heute. Das Produkt muss im Verhältnis zum Preis stehen – im Haubenbereich sowie in einem gutbürgerlichen Restaurant. Auch wenn Kaffee und Schokomousse für Phantasiepreise und als Kombination von schlechtem Service und keinesfalls hochwertiger Schokolade daherkommen, werde ich sauer. Jeder soll etwas verdienen, aber es muss ehrlich und transparent verdient werden. Kaum in einem Lokal sind die Preise richtig kalkuliert, wenn ich höre, dass der Kaffee 3,70 Euro kostet, weil er es wert ist und der Kaffee dabei ganz trivial aus dem Vollautomaten stammt.

UNVERHÄLTNISMÄSSIGKEIT Seltsamerweise wird gleichzeitig das 3-Gang Mittagsmenü um 6,90 Euro verkauft. Was soll das, zum Teufel? Jede gute Köchin und jeder gute Koch weiß, dass es unmöglich ist, ein Mittagsmenü für unter 7,– Euro zu verkaufen. Die Fixkosten der GastronomInnen sind dafür eindeutig zu hoch. Es fehlt an geschultem Fachpersonal und die Politik trägt hier ebenfalls Verantwortung. In den letzten 10 Jahren wurde viel verschlafen! Das Jammern der GastronomInnen ist überall hörbar, an jeder Ecke schmeißen die MitarbeiterInnen hin und gehen in die Jobs, die sie früher nie gemacht hätten. 20 Es sind jedoch nicht Land, Politik und ChefInnen alleine Schuld. Die GastromitarbeiterInnen haben sich in den letzten Jahren völlig unter Wert verkauft. Daran ist jeder einzelne selbst mit Schuld: Wenn ich nur sechs Jahre zurückblicke, war ich gleich blöd. Eine 60-Stunden-Woche für 1200,– Euro... Nie wieder, wer dafür arbeitet darf nicht jammern. Auch bei den tollen All-in-Verträgen kann nur einer gewinnen. Ein kleiner Tipp für die ArbeitgeberInnen, die Personal suchen: Bitte schreibt die Verdienstmöglichkeiten öffentlich aus – so sieht man als Köchin und Koch sofort, wie hoch man geschätzt wird – oder auch nicht.

Es ist ein Dumpingmarkt entstanden. Wie soll ich bei neuen ArbeitgeberInnen mehr verlangen, die mit Sicherheit meinen letzten Lohn kennen? Man muss sich in jedem Beruf selbst weiterbilden und Gas geben, um etwas zu erreichen und genug zu verdienen. Ich kann nicht 20 Jahre alt sein, kaum Erfahrung haben, keine Weiterbildungen haben und 2500,– Euro netto verlangen, das ist einfach Selbstüberschätzung. Auch da müssen wir uns selbst an die Nase fassen. Aktiv werden und mitgestalten ist das Gebot der Stunde! Als Mitglied im „Verband der Köche Österreichs“ weiß ich genau, wovon ich rede: Bei unzähligen Veranstaltungen geben immer wieder dieselben vier bis sechs Gesichter richtig Gas und setzen sich dafür ein, dass sich etwas ändert… All jene, die jammern, sehe ich komischerweise nicht bei jenen Veranstaltungen, wo man zusammen etwas erreichen und Flagge zeigen könnte.

AKTIV WERDEN! Wir müssen die Sache selbst in die Hand nehmen, z. B. gibt es in fast jeder Berufsgruppe Streiks und Lohnverhandlungen, nur nicht in der Gastro! Wir müssen selbstbewusst dazu stehen, was wir können. Wir müssen ehrlich sagen, dass das Weiterbildungsangebot in Vorarlberg für gute KöchInnen gleich null ist! Hier muss die Politik sofort aktiv werden, um top ausgebildete Kräfte auf den Markt zu bringen. Die Gesetze für uns GastronomInnen sollten optimiert werden. Es müssen sofort die schon über 30 Jahre alten Lehrpläne der Lehrlinge überarbeitet werden. Auch die ältere Generation der LehrerInnen muss sich der Zeit anpassen. Ich sehe der Zukunft positiv entgegen, es wird sich einiges ändern, da immer mehr GastronomInnen sich wehren, zu sich selbst stehen und Flagge zeigen. Denn die Gastro ist einer der besten und geilsten Berufe! Transparenz und Ehrlichkeit werden Bestand haben. Sollte ich jetzt jemandem auf die Füße treten, habe ich alles richtig gemacht. Ich bin gerne jederzeit für jegliche Zusammenarbeit mit Land/Politik und Gastronomie bereit, um gemeinsam was zu erreichen und ein Umdenken zu bewirken.

JENS SCHÖNEGGE

Chef on Call WACS Young Chef Ambassador Austria

21 ” ES BRAUCHT JUNG UND ALT, NUR SO KÖNNEN WIR VONEINANDER LERNEN UND GEMEINSAM DIE ZUKUNFT AUFBAUEN. “

TEILEN UND GENIESSEN: SOUL FOOD VON NENI

NENI Gastronomie GmbH Naschmarkt Stand 510 A-1060 Wien www.neni.at

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Orientalische Produkte und Sharing-Dish-Konzepte zählen seit einiger Zeit zu den angesagtesten Food Trends: Gemeinsam genießen, statt einsam am Handy spielen. Gerüche und Geschmack aufnehmen, statt lieblos im Fast Food stochern.

Leichte, wohlschmeckende und dabei meist auch vegetarische Küche liegt vor allem bei einem jungen Publikum ganz auf der Geschmackslinie. Gemeinsam bestellen und gemeinsam genießen ist auch mitten im überalternden Europa ein Trend, der immer mehr Anhänger findet. Die Gourmetmarke NENI trägt diesem Wunsch Referenz. Das Konzept von „sharing dish“ und „social plates“ lässt sich mit orientalischen Speisen besonders gut umsetzen. Kichererbsen und Linsen, die zu genussfertigem Hummus, Falafel und Co. verarbeitet wurden, haben nicht nur Ballaststoffe, die unseren vom überwiegenden Sitzen erlahmten Gedärmen wohltun, sie schmecken auch gut, wenn sie wie bei NENI mit original orientalischen Gewürzen fachgerecht zubereitet werden.

FAMILY BUSINESS Eine ganz und gar außerordentliche Familie steht hinter den NENI-Produkten: Die aus Israel stammende Haya Molcho ist Ehefrau des berühmten Pantomimen Samy Molcho. Gemein-

sam hat das in Wien lebende Paar vier Söhne, die mittlerweile voll ins Restaurant- und Lebensmittelimperium der Familie eingestiegen sind. Nuriel (Marketing, Kreatives), Elior (Personal, Gastro), Nadiv (Schauspieler, Künstler) und Ilan (Key Accounter, Logistik) arbeiten gemeinsam am Gesamtkonzept NENI. Die Anfangsbuchstaben der vier Söhne ergeben den Namen der orientalisch-köstlichen Produktlinie NENI. Natürlich hatte Haya Molcho bereits in ihrer Kindheit eine Leidenschaft für das Kochen. Da ihr Vater seinerzeit in Israel vielfach in Naturalien wie Gemüse und Co. bezahlt worden ist, war das Einmachen und Einkochen von Lebensmitteln gemeinsam mit der Mutter ein Hobby, aus dem schließlich ein Job erwuchs. Längst in Wien wohnhaft, nach arbeitsreichen Tourneen und vierfacher Erziehungsarbeit, wurde Haya gerne für Caterings innerhalb der Familie gebucht. Schließlich reifte in der Familie die gemeinsame Restaurantidee. Die Produktion startete ursprünglich in einer Garage, in der Verwandte und Freunde aushalfen. Umgesetzt wurde das Projekt mit den mittlerweile erwachsenen Söhnen. VOM NASCHMARKT BIS PARIS Begonnen hat die Erfolgsstory mit einem gemeinsam mit den Söhnen eröffneten Stand am Naschmarkt in Wien. 2009 eröffnete die Familie das kleine Restaurant für orientalische Spezialitäten. Und siehe da – auch die WienerInnen waren dem gemeinsamen Essen von einer Platte oder Etagere aufgeschlossen. Neben dem Restaurant „NENI am Naschmarkt“ wurde die Supermarktlinie NENI am Tisch entwickelt. 14.000 Filialen von Spar werden mit NENI-Produkten versorgt, seit die Supermarktkette diese lanciert, ist es auch am Bodensee ein Leichtes, israelische Köstlichkeiten für daheim zu bekommen. Auch Edeka und Globus vertreiben NENI-Produkte, und so geht der Siegeszug von Hummusvariationen, Baba Ganoush, Falafel und Co. weiter. Vom Kichererbsensalat bis zum aromatischen Mix aus Linsen und Bulgur – die Ready-to-eat-Produkte oder die Veggie-Linie sind ebenso ein Renner wie die Kochkurse oder die Kochbücher von Haya Molcho.

Neben dem Ur-Restaurant in Wien eröffnete die Gastro-Familie auch in München, Zürich, Paris, Amsterdam, Mallorca, Köln und Hamburg weitere Restaurants.

Auf Grund der hohen Nachfrage und der damit verbundenen ge23 planten Expansion baut das Unternehmen „NENI am Tisch“ in Gumpoldskirchen eine neue Produktionsstätte. Ebenfalls an diesem Standort entsteht das neue NENI-Headquarter. Der neue Standort bietet mit insgesamt 3.176,80 m² eine erweiterte Produktionsfläche, um das Sortiment laufend mit innovativen Kreationen erweitern zu können. NENI ist mehr als die Produktion von Aufstrichen, NENI ist eine Haltung und ein Lebensgefühl.

RICHARD UND SONJA RAUCH

SIE GELTEN ALS KULINARISCHE BOTSCHAFTER DER STEIERMARK: DIE GESCHWISTER RAUCH.

Richard Rauch ist ein junger Spitzenkoch, der gemeinsam mit seiner für Wein und Service verantwortlichen Schwester und Gastgeberin Sonja Rauch das vielfach ausgezeichnete Wirtshaus „Steira Wirt“ führt. Das traditionelle Haus in Trautmannsdorf bei Bad Gleichenberg ist bereits seit 120 Jahren eine gastliche Adresse. Die Geschwister sind ein erstklassiges Team, das innerhalb von 20 Jahren mit viel Leidenschaft und Einsatz aus dem einstigen Dorfwirtshaus eine der führenden kulinarischen Adressen Ös24 terreichs entwickelt und zahlreiche Auszeichnungen geholt hat: Hier hängen die Zertifikate „Wirt des Jahres“ und „Drei Gault&- Millau-Hauben“ einträchtig nebeneinander. Gemeinsam holten die beiden heuer auch den „Trophée Gourmet“ für kreative Küche erstmals in die Steiermark. Seit 1989 vergibt „A la Carte“ die Trophée Gourmet, die Geschwister Rauch waren in der Kategorie „Kreative Küche“ siegreich. BUCH- UND FERNSEHSTAR Richard Rauch kam 1985 in Feldbach in der Oststeiermark zur Welt und absolvierte erfolgreich die Höhere Lehranstalt sowie die Landesberufsschule für Tourismus in Bad Gleichenberg. Die Kochausbildung leistete er im familieneigenen Restaurant „Steira Wirt“, in dem er seit 2003 auch als Küchenchef tätig ist. Als der legendäre Restaurantkritiker Christoph Wagner das Lokal 2005 zum „Wirt des Jahres“ kürt, folgen Auszeichnungen Schlag auf Schlag. Die erste Gourmethaube des Gault&Millau erkochte Richard Rauch 2006. San Pelegrinos „Kulinarische Auslese 2013“ wählte Richard Rauch zu „Österreichs Aufsteiger des Jahres“. Der Falstaff-Restaurantguide 2015 wies den „Steira Wirt“ als bestes Restaurant der Steiermark aus. 2015 wurde er auch von Gault&Millau zum „österreichischen Koch des Jahres“ gewählt. „Rauch, weit gereist und kulinarisch gebildet, bringt hier kontemporäre Kochkunst, klar und schnörkelfrei, vor allem aber mit Geschmack bis ins allerletzte Detail“, hieß es u. a. dazu. Sein Kochbuch „Einfach gut kochen“ ist ebenso ein Bestseller wie Richard Rauch auch seit 2014 auf dem Bildschirm für

Quoten sorgt: als Starkoch von „Frisch gekocht“ im ORF und seit 2017 als Juror von „Die Küchenschlacht“ im ZDF. Richard und Sonja Rauch sind Mitglieder der Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE), der mehr als 300 SpitzenköchInnen in 12 Ländern angehören.

HOTEL ERGÄNZT PORTFOLIO Mit dem „Genießerhotel Villa Rosa“ haben die Geschwister das Genussrefugium in Trautmannsdorf bei Bad Gleichenberg vor einem Jahr um ein weiteres Kleinod erweitert: Das Boutiquehotel wurde in einer restaurierten Jugendstil-Villa eröffnet und beherbergt sechs Doppelzimmer und zwei Suiten sowie einen Salon für Frühstück und Küche. Hier finden ebenfalls die beliebten Kochseminare von Richard Rauch sowie Präsentationen verschiedenster Gastreferenten zu kulinarischen Themen statt. Im Keller der „Villa Rosa“ steht ein Backofen, der für Backkurse genutzt wird. In der „Villa Rosa“ kann man auch ein Gourmetfrühstück auf Etageren genießen. Aber zurück zum „Steira Wirt“, in dem Richard Rauch „urig-elegante“ Küche mit hochwertigsten regionalen Produkten pflegt. Dank der, ebenfalls von der Familie geführten, Fleischhauerei können Fleischprodukte stets frisch angeboten werden. Nicht zuletzt deswegen ist der „Steira Wirt“ ein Geheimtipp für Innereien.

OSTSTEIRISCHE GENUSSADRESSE Die Gäste wählen zwischen kreativer Gourmetküche – am besten eines der Degustationsmenüs oder Wirtshausküche. Auf Teller und Tisch kommen bei der Gaumenreise raffinierte Kombinationen und Variationen überwiegend heimischer Zutaten wie Kalbsbries und Weidehendl, Wels, Steirerkäse und Käferbohnen, Eierschwammerl und Marillen etc. Auf der Wirtshaus-Speisekarte verarbeitet Richard Rauch zahlreiche Vulkanland-Produkte vom Schwein bis hin zum Dessert wie Mohnschupfnudeln. Gäste des Hauses verlassen sich auf die exzellenten Weinempfehlungen von Sonja Rauch, die eine bemerkenswerte Weinauswahl zu beiden Küchenlinien kredenzt.

Neuheiten für die Küche

Reifeschrank „Dry-aged Cooler“

Aufschnittmaschine „Major Style“

Räuchergerät „Helia GN 1/1“

Fleischwolf „Dito Sama“ Doppelpattengrill-Station „Roband“

Mikrowellenherd „Panasonic NE 1880“ Standmixer „Kuving Vacuur“

25 Theodor R. Rist Ges.m.b.H. 1230 Wien, Triester Straße 203 Telefon +43 (0)1 667 97 71-0 Email: marketing@rist.at www.r ist .at

MARCO PANHÖLZL

Talent, Disziplin und gute LehrmeisterInnen prägten den bisherigen Lebenslauf von Marco Panhölzl, den Staatsmeister der Lehrlinge im Beruf Koch 2018 und Mitglied unseres Jugendnationalteams.

Geprägt durch die Bäckerei und Konditorei seiner Großeltern, wollte Marco zuerst Bäcker werden, doch nach den ersten Handgriffen in der Küche seiner Oma Herta zog es ihn immer mehr in Richtung Kochausbildung. Nach vier Jahren Volks- und Hauptschule in Peuerbach absolvierte er sein letztes Pflichtschuljahr an der Tourismusfachschule in Bad Leonfelden, wodurch seine Entscheidung, eine Kochlehre zu machen, noch weiter verstärkt wurde. Sodann startete er seine Ausbildung zum Gastronomiefachmann bei der Familie Grabmer in der „Waldschänke“ in Grieskirchen, für viele das beste Landgasthaus Oberösterreichs, ausgezeichnet mit zwei Gault&Millau-Hauben. Im letzten Lehrjahr durfte Marco als einer von drei OberösterreicherInnen bei der Lehrlingsstaatsmeisterschaft mitmachen, welche er gewann. Er überzeugte die Jury mit einer geflämmten Lachsforelle, einer Urkarottensuppe, Zweierlei vom Lamm und als süßem Schluss mit einem karamellisierten Schokoladenparfait.

Dort heimste er damit nicht nur eine von insgesamt neun Goldmedaillen in der Kategorie „Küche“ ein, sondern erhielt auch die meisten Punkte. Somit durfte er sich „Staatsmeister der Lehrlinge“ im Beruf Koch nennen. Bereits ein halbes Jahr später – nachdem er in der Zwischenzeit die Lehrabschlussprüfung mit Auszeichnung abgelegt hatte, trat er bei den Ausscheidungen zu den Austrian Skills an.

SIEGER DER AUSTRIAN SKILLS Diesen Wettbewerb gewann er ebenfalls und somit löste Marco das Ticket, Österreich bei den Worldskills in Kazan als erster Teilnehmer aus Oberösterreich im Beruf Koch zu vertreten Marco arbeitete in der intensiven Vorbereitungsphase in der Küche des „Verwöhnhotels Berghof“ in St. Johann im Pongau, wo auch JNT-Teamchef Alexander Forbes junior als Küchenchef tätig ist. Die Vorbereitung für den Wettbewerb war somit perfekt, da Marco und Alexander auch beim Training von der Hoteliers-Familie Rettenwender sehr stark unterstützt wurden.

MARCO ZU DIESEM EREIGNIS: „Diesen Wettbewerb werde ich sicher mein ganzes Leben nicht mehr vergessen – immerhin habe ich dort Platz 4 erreicht und bin somit in meiner Altersklasse der viertbeste Koch der Welt. Neben der ‚Medaillon for Excellence‘ waren auch die vielen Fototermine und Interviews sehr aufregend!“

KONDITORMEISTER IN SPE Im Moment ist der junge Koch gerade dabei, den Konditormeister zu machen, den er im Juni 2020 abschließen möchte, um seine Mama im elterlichen Kaffeehaus unterstützen zu können. Panhölzl: „Sobald ich die Ausbildung zum Konditormeister abgeschlossen habe, werde ich aber natürlich auch wieder als Koch tätig sein. Wo genau das sein wird, darauf möchte ich mich noch nicht festlegen, mal sehen, was 27 bis dorthin noch alles passiert.“ In seiner Freizeit ist Marco Panhölzl langjähriges Mitglied beim Roten Kreuz, wo er auch seinen Zivildienst absolvierte. Im neuen Jugendnationalteam des VKÖ wird er gemeinsam mit weiteren jungen Talenten bei der Olympiade der Köche in Stuttgart im Februar 2020 antreten. WIR WÜNSCHEN VIEL GLÜCK!

STARKE SACHE: DAS WAR YOUNG CHEFS UNPLUGGED 2019

Über 500 JungköchInnen, 11 ReferentInnen: Young Chefs Unplugged ist der größte europäische Wissenskongress für JungköchInnen und fand vom 18. bis zum 20. Oktober im österreichischen Dornbirn statt.

Die Veranstaltung war ein voller Erfolg. Das Event fand parallel zur Gustav, der Messe für eine außergewöhnliche Design- und Genusskultur, statt. Ein begeistertes Publikum, hochspannende Vorträge, eloquente Speaker und viel Praxisnähe: Young Chefs Unplugged setzte für zukünftige Veranstaltungen mit ähnlichem Format Maßstäbe.

ZWISCHEN TREND UND TRADITION 28 Die Speaker: mit Starqualität. Die Vorträge: ganz nah am Kochberuf – hier konnten JungköchInnen viel Praxisluft schnuppern und sich von dem fundierten Wissen der Vortragenden mitreißen lassen. Eines hatten die Vorträge alle gemeinsam: Sie alle bauten auf einer nachhaltigen und gesunden Ernährungsweise auf und griffen aktuelle Trends der Branche auf. Die Koch G5, der Zusammenschluss der fünf deutschsprachigen Kochverbände, bestehend aus dem Verband der Köche Deutschlands e. V., Verband der Köche Österreichs, Schweizer Kochverband, Südtiroler Köcheverband und Vatel Club Luxembourg, konnten wieder hochkarätige Gäste gewinnen. Viele Stars der Branche gaben sich auf dem Wissenskongress die Ehre: U. a. konnten die TeilnehmerInnen den Koch, Autor und TV-Star Roland Trettl hautnah erleben und bekamen von ihm während eines Meet and Greets die eine oder andere Frage beantwortet. Weiterer Stargast war Hanni Rützler, deren FoodTrend-Report die Ernährungstrends von morgen vorgestellt hat. Dass Regionalität längst zum Trend in der Ernährung und der Gastro-Szene geworden ist, wusste auch der namhafte Buchautor und Essforscher Dominik Flammer. Dass dieser Trend jedoch viel mehr sein könnte als das – nämlich eine langfristige Konstante – erklärte Flammer den TeilnehmerInnen von Young Chefs Unplugged.

JUNGE SPEAKER UND ALTE SORTEN Auch die Pâtisserie geht mit dem Trend, wie Thomas Kostner, Chef Pâtissier im Südtiroler „Hotel Castel“ und dem dazugehörenden Gourmetrestaurant „Trenkerstube“, den JungköchInnen vermittelte. „Momentan ist Gemüse in Desserts ziemlich angesagt“, sagte er

auf der Bühne. Auch der junge Spitzenkoch Matthias Birnbach, der bereits im vergangenen Jahr als Speaker bei Young Chefs Unplugged aufgetreten war, stellte sein Können unter Beweis. Mit im Gepäck hatte er seltene Kohlgewächse: Birnbach möchte die alten Sorten wieder aufleben lassen und sieht es als seine Pflicht als Gastronom an, kreativ mit ihnen zu kochen und sie ins Rampenlicht zu rücken. Wie Ernährung die Gesundheit fördert, was naturreine Lebensmittel damit zu tun haben und wie sich die Nachwuchs-KöchInnen als ess:Medizin-Coach ausbilden lassen können, erklärte Prof. Mag. Dr. Florian Überall. Kim Kevin de Dood hat es in zehn Jahren zum Zwei-Sterne-Michelin-Chef geschafft und damit erreicht, wovon viele JungköchInnen träumen. Neben Fleiß und Talent haben ihn vor allem die Jahre im Ausland geprägt. Bei Young Chefs Unplugged erzählte er dem jungen Publikum von seinen Erfahrungen. Wie vielseitig fermentierte Lebensmittel sind, wusste der Däne Nicolas Min Jørgensen dem Publikum zu erzählen. Soziale Medien können die Kochkarriere enorm pushen – wie das geht, verrieten Sebastian und Marie von Gronda den TeilnehmerInnen von Young Chefs Unplugged 2019.

DIE WORKSHOPS: VIELSEITIG UND INNOVATIV Besonders praktisch wurde es für die TeilnehmerInnen bei den Workshops. Um noch mehr Auswahl zu haben, fanden in diesem Jahr in unterschiedlichen Zeitfenstern gleich mehrere Workshops gleichzeitig statt. Die Nachwuchs-KöchInnen konnten dann den Workshop wählen, der sie am meisten begeistert. Vom Sirup hin zu Sushi bis zur Schokolade war für alle TeilnehmerInnen etwas dabei. Young Chefs Unplugged ging Ende Oktober bereits erfolgreich in die zweite Runde. Neben spannenden Workshops und vielseitigen Vorträgen war es vor allem das Star-Aufgebot, das die jungen TeilnehmerInnen dieses Jahr begeisterte. Mike P. Pansi, Präsident der Koch G5, zieht ein durchweg positives Fazit: „Young Chefs Unplugged ist eine großartige Veranstaltung und in diesem Jahr haben wir uns mit 500 TeilnehmerInnen fast verdoppelt. Mit Young Chefs fördern die Koch G5 aktiv und erfolgreich den Kochberuf.“

ÜBER DIE KOCH G5 Die Koch G5 ist ein Zusammenschluss der fünf deutschsprachigen Kochverbände: Verband der Köche Deutschlands e. V., Verband der Köche Österreichs, Schweizer Kochverband, Südtiroler Kö30 cheverband und Vatel Club Luxembourg. Mit Koch G5 bündeln die Nationalverbände ihre Kräfte und erreichen damit rund 35.000 deutschsprachige Profi-KöchInnen. Ziel ist es, das europäische Netzwerk auszubauen und zu stärken, Berufsnachwuchs zu fördern und ihre MitgliederInnen durch den intereuropäischen Austausch in beruflichen Fragen noch besser unterstützen zu können.

SUPPE MIT SINN

SOZIAL ENGAGIERTE KÖCHINNEN MACHEN HILFE MÖGLICH

Die Aktion läuft jeweils von November bis Ende Dezember – aber der VKOE möchte gerne bereits zum Jahresanfang auf diese Aktion für das Jahr 2020 aufmerksam machen. Lebensmittel retten und helfen – das steht hinter „Suppe mit Sinn“.

Alexandra Wang erläutert: „Hunger und Armut existieren überall auf der Welt. Auch in Österreich. Deshalb wurde vor vielen Jahren die Winterhilfsaktion der österreichischen Tafeln, die „Suppe mit Sinn“, ins Leben gerufen. Heuer geht die Aktion mit Winterbeginn in die nächste Runde. Initiiert wurde die Aktion vor 032 zwölf Jahren von der „Wiener Tafel“. Heute gibt es die Suppe mit Sinn in ganz Österreich. Über 200 GastronomInnen bieten über den Winter eine Suppe mit Sinn für den guten Zweck an. Denn ein Euro jeder Suppe geht als Spende an die regionale Tafel bzw. an den „Verband der österreichischen Tafeln“. Doch was bringt das? Schon mit einem Euro Spende an „Die Tafeln“ werden zehn Mahlzeiten für Menschen in Armut möglich! WIE FUNKTIONIERT ES? Sie melden sich auf www.suppemitsinn.at/unterstutzung/ mit Ihrem Gastronomiebetrieb für die Aktion an und bekommen ein Formular zugesandt, auf dem Sie angeben, welche und wie viele Werbematerialien Sie haben möchten. Diese bekommen Sie kostenlos und frei Haus geliefert. So können Sie Ihre Gäste auf die Hilfsaktion aufmerksam machen. Sie suchen sich eine Suppe auf Ihrer Speisekarte aus, die Sie als Suppe mit Sinn deklarieren. Bestellt ein Gast Ihre Suppe mit Sinn, spenden Sie dafür einen Euro an „Die Tafeln“. Am Ende des Aktionszeitraums freuen wir uns auf Ihre Spende!

WELCHE WERBEMATERIALIEN GIBT’S? • Tischaufsteller • Flyer • Poster • Bierdeckel • Speisekartenaufkleber • Radio-Werbespot (eingesprochen von Barbara Rett & Josef Hader) • TV-Werbespot (eingesprochen von Wolfgang Böck)

WAS ZURÜCKKOMMT Medienwirksame Events, nachhaltige PR und die Präsenz der teilnehmenden Betriebe auf der „Suppe mit Sinn“-Homepage und Facebook-Seite sorgen – wie bereits in den letzten Jahren – dafür, dass eine breite Öffentlichkeit aufmerksam wird und sieht, dass Gutes tun so einfach ist und bei einer Suppe beginnen kann.

VERBAND DER ÖSTERREICHISCHEN TAFELN Die Mitglieder des Verbands der österreichischen Tafeln retteten 2018 insgesamt 3.000.000 Kilogramm Lebensmittel vor der Vernichtung und versorgten mit umgerechnet 6.000.000 Mahlzeiten knapp 43.000 Armutsbetroffene in sowohl 135 Sozialeinrichtungen als auch in 41 Ausgabestellen.

Mitglieder im Verband der österreichischen Tafeln

Stand Oktober 2019

• Braunauer Tafel • Die Oberösterreichische Tafel • Flachgauer Tafel • Le+O – Lebensmittel und Orientierung • Pannonische Tafel • Tafel Süd • Tafeln des Tiroler Roten Kreuzes • Team Österreich Tafel Niederösterreich • Wiener Tafel

KONTAKT Alexandra Wang, Projektmanagerin alexandra.wang@dietafeln.at +43 650 901 000 2 Simmeringer Hauptstraße 2-4, 1110 Wien www.dietafeln.at

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TEIL 2 DAS GRÜNE GOLD

Über den besten Erntezeitpunkt und die Kriterien für die Herstellung eines guten Olivenöls extra nativ und über die Zusammensetzung und die Gesundheitsaspekte des Olivenöls.

34 Die Erntezeit ist meist etwas hektisch. In den Wochen vor der Ernte werden die Haine erneut gereinigt und neue Triebe, die rund um den Stamm gewachsen sind, entfernt, damit Netze ohne Beschädigung rund um den Baum gezogen werden können. Ab ca. September/Oktober, je nach Niederschlag, werden die Oliven auf ihren Reifezustand kontrolliert – und ob die Olive schon ausreichend Öl angesetzt hat. Bei Regen und nach starken Regengüssen wird nicht geerntet. Bei stabilem Wetter geht es los: Netze, Ernte-Rechen für maschinelles und händisches Ernten, Motorsäge, Säcke, Wasser, Jause... Ein Arbeitstag beginnt um 7:30 Uhr und endet um 16:00 Uhr, dazwischen gibt es eine Kaffee- und eine Mittagspause. Die gesammelten Oliven werden, so weit möglich, von Blättern und Zweigen gereinigt, in Säcke (ca. 60 Kilogramm) verpackt und zur Mühle transportiert. Wichtig ist es, dass die während des Tages gesammelten Oliven im Schatten am besten lose auf ein oder zwei Netzen gelagert werden, damit sie so wenig wie nur möglich beschädigt werden und nicht zu oxidieren beginnen.

In der Mühle werden die Oliven mittels Gebläse von den restlichen Blättern befreit, gewaschen und mit den Kernen zu einem Brei vermahlen. Selbstverständlich ist das so gelöst, dass es keine Verwechslung und auch keine Vermischung der einzelnen „Besitzer“ gibt. Der Brei kommt in eine Zentrifuge/Separator, wo das Öl vom Trester getrennt wird – et voilà! – das frische Öl kommt heraus. Während des gesamten Vorganges müssen die entsprechenden Temperaturen für Kaltpressung eingehalten werden. Es ist nicht selbstverständlich, dass kalt gepresst wird, da es den meisten Olivenbäuerinnen und -bauern um Quantität geht und je heißer gepresst wird, desto größer ist die Ausbeute – und umso mehr leidet die Qualität. Das Öl wird ins Lager transportiert und in Inox-Tanks gepumpt. Es kann gefiltert und damit klar und auch lange lagerfähig werden, oder es wird schon im ungefilterten Zustand abgefüllt, um in diesem frischen Zustand den Gaumen mancher Gourmets zu erfreuen.

Es hängt maßgeblich von der Ölmühle ab, ob ein Jahr Pflege, fürsorglicher Umgang mit den Bäumen, der richtige Erntezeitpunkt, die sorgsame Ernte mit Erntemethoden, die sowohl Baum als auch Frucht schonen, zu einem guten Produkt führen. Eine Stunde in der Mühle ist letztendlich für die Qualität entscheidend: Und zwar nicht, weil die Mühle die Qualität der Oliven und damit des Öls verbessern kann, sondern weil die Mühle schon beim kleinsten Fehler die Qualität der gesamten Ernte entscheidend verschlechtern kann. Daher sind diese Tage Nervenanspannung pur – und wenn dann endlich alles abgeschlossen ist, gibt es ein wirklicher Grund zu feiern. WELCHE KRITERIEN BEDINGEN EIN GUTES OLIVENÖL NATIV EXTRA?

a) Der Zustand der Oliven am Baum:

Unwetter, sommerliche Hitze und Dürre oder die Olivenfliege sind Feinde der Olivenbäuerin und des Olivenbauers. Die Fliege legt ab Juni ihre Eier in die Oliven, daraus entstehen dann Larven, die mit dem Reifezustand der Oliven mitwachsen. Die Olivenfliege ist eine der Hauptursachen für schlechte Ölqualität. Je nachdem, ob die Bäume biologisch oder intensiv mit Chemie bewirtschaftet werden, gibt es Möglichkeiten, den Fliegenbefall zu bekämpfen. Die natürlichste Methode ist die hochsommerliche Hitze – wenn es längere Zeit um die 40 °C hat, sterben Fliege, Eier und Larven.

b) Der Reifezustand der Oliven:

Möglicherweise ist die Olive die einzige Frucht, die im unreifen Zustand den besseren Saft gibt. Oliven dürfen nicht reif sein, um 35 ein gutes, intensives und aromatisches Öl zu erhalten. Schon in der Antike wurde dem grünen Öl aus unreifen Oliven ein besonderer Gesundheitswert zugeschrieben. Und dieses Öl hatte eine eigene Bezeichnung: „elaion omphakinon“. Tatsächlich haben diese grünen Öle, v. a. wenn sie noch dazu erntefrisch sind, einen sehr hohen Gehalt an Polyphenolen (=Antioxidantien) und weniger freie Fettsäuren und Peroxide als Öle aus reifen Oliven.

c) Oliven sollten quasi mit der Hand geerntet werden, damit sie nicht beschädigt werden und zu oxidieren und gären beginnen, was sich nicht nur in der chemischen Analyse, sondern auch im Geschmack widerspiegelt („essig- bzw. weinsauer“).

d) Die Oliven müssen so schnell wie möglich zur Presse und bestmöglich am selben Tag gepresst werden.

e) Mit Dreiphasen- oder noch besser Zweiphasen- Extraktionsverfahren trennen hochmoderne Anlagen unter größtmöglichem Luftabschluss das Öl vom Rest. Natürlich müssen sie kalt gepresst werden – wobei die von der EU angegebene Temperatur von 27 °C das oberste Limit sein sollte.

f) Lagerung und Transport müssen den Vorschriften der EU entsprechen und es sollte, soweit möglich, im Inox, mit so wenig Sauerstoff wie möglich (damit es nicht oxidiert), ohne Temperaturschwankungen und jedenfalls nicht zu heiß und nicht zu kalt vonstatten gehen. Olivenöl mag keine Kühlschranktemperatur. Richtig gelagertes, gefiltertes Olivenöl hält mindestens zwei Jahre.

Im 3. Teil bespreche ich die Zusammensetzung der Olive.

ELISABETH TSAPEKIS Elisabeth Tsapekis lebt in Graz, sie ist Psychotherapeutin und Business-Coach mit griechischen Wurzeln. Zudem wirkt sie als Olivenölproduzentin mit Olivenhainen in der Region Methoni, Messinia, Süd-Westpeloponnes und als Inhaberin von EliTsa e.U. betreibt sie einen Handel mit Olivenöl und weiteren 36 griechisch-mediterranen Köstlichkeiten. Ausbildung zur Olivenöl-Expertin und Sensorikschulung sowohl in Österreich als auch in Italien und Griechenland. Näheres dazu unter www.elitsas.com

DAS FILET DER ZUKUNFT?

Man mag dazu stehen, wie man will, aber wer über die Zukunft spricht, muss auch über Insekten sprechen.

Nicht jene, die in immer geringerer Zahl in Industriestaaten anzutreffen sind, sondern jene, die als neue Eiweißquellen gezüchtet und als Fleischalternative in unseren Küchen landen sollen. Food Trend-Forscherin Hanni Rützler sprach beim YCU darüber, und in den größeren Städten Österreichs gibt es bereits zahlreiche Imbisse und Restaurants, die Insekten verarbeiten. Die Intention ist klar: Insekten enthalten mehr Protein und weniger Fett, mehr Mineralstoffe und produzieren weniger Umweltverschmutzung als die weltweite Massen- und Nutztierhaltung. Bereits mehr als 2 Mrd. Menschen weltweit genießen Insekten als Lebensmittel. Es gibt eine Vielfalt von ca. 2000 essbaren Sorten. ÖKOLOGIEBEWUSST GENIESSEN Früher hat man sie aus dem Salat gefischt, in dem sie zufällig gelandet sind, heute bilden sie die Basis vieler Gerichte. Auch die UN-Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) geht davon aus, dass Insekten zukünftig eine immer größere Rolle in der Ernährung der Weltbevölkerung spielen werden. Insekten haben einen hohen essbaren Anteil von 80 %, brauchen wenig Platz und sind hocheffiziente Futterverwerter. Was in Asien teilweise bereits Usus ist, lässt bei uns doch noch die meisten vor Ekel zusammenzucken – insbesondere, wenn es um Mehlwürmer oder Fruchtfliegen-Maden geht, die von der Nahrungsmittelindustrie zu Öl- und Proteinpul37 ver verarbeitet werden. Sind Insekten mehr Partyspaß und Dschungelcampfutter denn realistische Nahrungsquelle? Anbieter wie Anja Sieghartsleitner vom Start-up „luculla culinaria“ sehen das anders. Sie betreibt im äußersten Westen Österreichs ein Kochstudio für gemeinsames Insektenkochen und Genießen. Wie sich Insektenküche als Future-Food in der Gastro entwickeln wird, bleibt abzuwarten. Das Thema wird uns weiterhin beschäftigen...