Chefstable02 2017 online by Verband der Köche Österreichs

Chef‘s Table • Sommer 2017

die Standesvertretung seit 1902

Das of fizielle Magazin des Verbandes der Köche Österreichs

Fortschritt Generation Zukunft.

Fortschritt durch Bildung

Eine Schule in Vorarlberg geht mit dem VKÖ neue Wege

Standpunkte

Wahre Worte aus den eigenen Reihen

Seminar

Ein Rückblick und Ausblick, was als nächstes kommt

LEHRLINGE UND JUNGKÖCHE SIND UNENTBEHRLICH In unserem Betrieb, einem Haubenbetrieb in Salzburg, freuen wir uns über jeden Lehrling, der sich für die Ausbildung zum Gastronomiefachmann/-frau entschieden hat. Diesem Lehrberuf wird leider die ihm zustehende Anerkennung und Wertschätzung nicht entgegengebracht. Dies sowohl von der Gastronomie selbst als auch von den Medien, die diesen Beruf zumeist totreden und mit unattraktiven Attributen versehen. Dadurch besteht sowohl in der Öffentlichkeit als auch bei den jungen, potentiellen Lehrlingen eine negative Einstellung zu diesem wirklich interessanten und zukunftssicheren Beruf. Wer Interesse an gutem Essen hat, Leidenschaft für die Kulinarik entwickelt und in diesem Bereich im Team gerne eigene Ideen verwirklichen möchte, hat beste Voraussetzungen für diesen Beruf. Es ist unsere Hauptaufgabe, möglichst viele Lehrlinge auszubilden und die Begeisterung für diesen attraktiven Beruf zu wecken. In vielen großen Hotels und Restaurants weltweit und auf Kreuzfahrtschiffen sind österreichische Köche präsent und zumeist in leitender Funktion tätig. Der Kochberuf ist ein krisensicherer Beruf, da immer und überall auf der Welt eine gute Küche benötigt und geschätzt wird. Es ist für uns als Unternehmer eine Verpflichtung, fertig ausgebildeten Jungköchen/-köchinnen eine Fortbildungen zu ermöglichen, sie zu fördern und ihnen die Möglichkeiten des beruflichen Aufstiegs aufzuzeigen. Wer mit Leidenschaft und Engagement diesen schönen Beruf ausübt wird in diesem auf Dauer Erfolg haben und Bestätigung erfahren. Daher ist es mir eine große Freude und auch Verpflichtung meinem Beruf gegenüber, viele junge Leute in einem familiären Harald Huber Restaurant Huber's im Fischerwirt

Wir sind Partner des

Unsere gastronomischen EVENTS in Österreich Juni bis August 2017

JULI

JUNI

Restaurant „Dreikönigshof" - Stockerau Restaurant „Weyringer" - Henndorf Hotel „Vier Jahreszeiten" - Maurach

„Wirtshaus Döllerer" OMGD - Golling „Hotel am Domplatz" OMGD - Linz „Hotel Schwarzer Bär" - Linz „Stiegl-Gut - Wildshut" - St. Pantaleon Restaurant „Rosenbauchs" - Ebreichsdorf Restaurant „Simon Taxacher" - Kirchberg

AUGUST

Restaurant „Grabmers Fortino"- Wels „Flamenco de Cocina"- Bregenz

Die ChaÎne des Rôtisseurs ist in 80 Ländern präsent. Unsere Philosophie ist in allen Ländern ident. Alle Mitglieder der Bruderschaft haben daher die Möglichkeit, Kameradschaft und gehobene Gastronomie weltweit zu erleben und zu genießen.

CHAîNE DES RÔTISSEURS ÖSTERREICH Wir freuen uns auf Ihre Kontaktaufnahme:

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V O R W O R T H A N S

P E T E R

F I N K

VORWORT HANS PETER FINK

Foto: Werner Krug

Eine Herzensangelegenheit und die Liebe zum Beruf haben mich veranlasst, für den VKÖ dieses Vorwort in allen Ehren zu verfassen. „Fortschritt“ bedeutet für mich nicht, fortan Schritt zu halten, sondern Schritt für Schritt, aber bestimmt weiterzukommen. „Fort“ ist ein Wort, das mich täglich veranlasst, darüber nachzudenken. Es ist nicht die Entfernung, sondern vielmehr eine Herausforderung, die ich ständig suche und brauche. Schritt zu halten ist in der heutigen Zeit noch größer geschrieben, denn die Geschwindigkeit, die ein Arbeitstag mit sich bringt, ist atemberaubend und extrem schnell geworden. Generell würde ich Euch raten, mit Euren geistigen und körperlichen Vorräten schon in jungen Jahren achtsam umzugehen. Das klingt jetzt nicht nach etwas besonders Neuem, aber ich bin gerade selbst erst darauf gekommen, dass Qualität und die wahre Kraft in der Ruhe liegen. Um wirklich langfristig Erfolg, Glücksgefühle und eine echte Familie, die hinter einem steht, zu haben, braucht es Natürlichkeit, Vertrauen und Handschlagqualität von beiden Seiten. Ausbildungsalternativen für die Zukunft stehe ich sehr positiv gegenüber, denn alles, was rar ist, wird auch in Zukunft gefragt sein und uns noch viel Gutes bringen. Das duale Ausbildungssystem in Österreich ist ein wichtiger Teil der Lehrausbildung und zugleich eine Erfolgsgeschichte. Dennoch ist es auch in die Jahre gekommen und braucht dringend frischen Wind von allen Seiten. Flexiblere Ausbildungsmodelle in Bezug auf Unterrichtsgestaltung sowie Praxis direkt in Unternehmen, aber auch in Lehreinrichtungen müssten forciert werden. Generell finde ich, dass ein Lehreinstieg mit 15 Jahren teilweise noch viel zu früh ist. An dieser Stelle wäre ich für ein zehntes Schuljahr, da sich mit diesem Alter die pubertäre, aber auch persönliche und körperliche Entwicklung noch besser ausreift. Die Ausbildungsmöglichkeit Lehre mit Matura oder auch in anderer Kombination würde ich nach abgeschlossener Lehre empfehlen, denn die Matura kann auch danach gemacht werden. Es hat sich gezeigt, dass sich im Alter zwischen 15 und 18 Jahren ganz vieles ändern und entscheiden kann. Nach abgeschlossener Lehre mit der Matura zu beginnen, wäre ratsam, da man gehaltsmäßig in einer anderen Situation ist und Weitblick sowie Entwicklung ausgereifter sind. Je mehr Praxis und Berufserfahrung man in jungen Jahren sammelt, desto leichter sind Jobs und Aufstiegschancen auszumachen. Die soziale Komponente in der Ausbildung, aber auch im täglichen Umgang ist das A und O! Wer sich hier weiterbildet und sich Teamleader-Qualitäten aneignen kann, hat in Zukunft das Rüstzeug, um besser als andere zu sein! Allen lieben Kollegen und solchen, die es noch werden möchten, wünsche ich für die Zukunft in unserem Kochberuf das Allerbeste und viel Freude in einem Traumberuf, der für mich noch immer kein Alptraum geworden ist.

H A N S

P E T E R

F I N K

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V O R W O R T G E R H A R D

K R A N A W E N D T E R

VORWORT GERHARD KRANAWENDTER

Ich freue mich, hier als Vorwort einige Gedanken meinerseits zum Thema Ausbildungswege und deren Potenziale in Worte fassen zu dürfen. Meinen Fokus möchte ich auf das Duale Ausbildungssystem legen, welches auch ich selbst zu Beginn meiner Karriere durchlaufen durfte. Und vorab möchte ich eine Sache ganz besonders festhalten: Auch wenn das Duale System hierzulande geringgeschätzt wird, so wird es im Ausland höchst gelobt. Das Modell wurde im Wesentlichen von einer Strukturveränderung geprägt, welche 1869, angelehnt an die Gewerbeordnung, aufgenommen wurde. Dazu finden sich auch noch, insbesondere in den Bereichen des Handwerks, Elemente der mittelalterlichen „Meisterlehre“, wenn auch in modifizierter Form. So war die mittelalterliche Meisterlehre als Ausbildung und Erziehung im sozialen Zunftgefüge ein Mittel zur quantitativen und qualitativen Nachwuchssteuerung. Der schulische Part des heutigen dualen Systems der Berufsausbildung ist gleichermaßen Resultat eines sich über mehrere Jahrhunderte erstreckenden Prozesses: die sukzessive Verschulung beruflicher Bildungsprozesse in der Entwicklung der Sonntagsschule zur Fortbildungsschule. Den Begriff des „Dualen Systems“ verwendet man seit dem Jahr 1964. Darunter versteht man einen wechselseitigen beziehungsweise sich ergänzenden Bezug zwischen einer schulischen und fachtheoretischen Ausbildung einerseits und einer betrieblichen praktischen Ausbildung andererseits. Und dennoch stehen wir heute, trotz aller Tradition und Qualität des Systems, vor der Frage, wie wir dieses Duale System in die Zukunft führen können, da die Zahl der Lehrbetriebe zurückgeht und die Betriebe zunehmend Schwierigkeiten damit haben, geeignete Lehrlinge zu finden. Wir brauchen ein gemeinsames Bild der Stärken der dualen Ausbildung. Die Vorzüge der Lehrlingsausbildung müssen sichtbarer werden. Die Zukunft liegt nicht nur in der akademischen Ausbildung, sondern auch im Handwerk. Der Spruch „Handwerk hat goldene Boden“ sollte wieder mehr Kraft bekommen. Dazu gehört aber auch die Anerkennung und Stärkung des Meistertitels. Für diese Anerkennung kämpfen wir ja schon seit Jahren, und wir sollten diesen Kampf verstärken. Darum lasst uns gemeinsam die Vorzüge der Lehre hervorheben, auf der das Duale System beruht. Damit wir auch hoffnungsvoll in die Zukunft blicken können und wir die österreichische Gastlichkeit auch weiterhin in die Welt tragen können. Wo sie ja, wie anfangs gesagt, als jenes qualitative System anerkannt wird, als welches es erdacht wurde.

G E R H R A R D

K R A N A W E N D T E R

Obmann Sektion Oberösterreichx

I N H A L T

Fortschritt

Standpunkte

Fleisch vs. Vegan

Eine Schule in Vorarlberg geht gemeinsam mit dem VKÖ neue Wege in Sachen Bildung.

Offene Worte über abgehobene Kochkulturen und warum es Zeit für den Weg zurück zu den Wurzeln ist.

Zwei Ernährungsweisen von drei Experten unter die Lupe genommen.

Bernhard Frais

Nachruf

Seminare

Ein Lehrherr zeigt auf und erklärt, wie in seinem Betrieb aus jungen Talenten geschliffene Jungköche werden

Der Kochverband trauert.

Ein Rückblick und Ausblick

Peter König

Laurentiusfest

Bundesländer

Ein Jungkoch reift über den zweiten Bildungsweg zum Koch.

Wir feiern das 30-jährige Jubiläums des Laurentiusfestes

Es passiert was. Seminare, Neuformatierung und Co.

IMPRESSUM Websites Dachverband: www.vko.at Burgenland: www.burgenland.vko.at Oberösterreich: www.oberoesterreich.vko.at Salzburg: www.salzburgerkoeche.at Tirol: www.kochverbandtirol.com Vorarlberg: www.vorarlberg.vko.at Niederösterreich: www.niederoesterreich. vko.at Steierkmark: www.steiermark.vko.at Wien: www.wienerkoeche.at Partner: Klub der Köche Kärnten: www.kkk. co.at Facebook Dachverband: www.facebook.com/VerbandDerKoeche Bundesländer-Seiten: www.facebook.com/vkoesteiermark

www.facebook.com/SalzburgerKoeche www.facebook.com/wienerkoeche www.facebook.com/BgldKoeche.VKO www.facebook.com/vko.sektionvorarlberg www.facebook.com/kochverband.tirol www.facebook.com/KlubDerKocheKarnten www.facebook.com/pages/Die-Köche-OberÖsterreichs/546779712152851 www.facebook.com/vkoeniederoesterreich/ VKÖ-Jugendnationalteam: www.facebook.com/VKOENationalTeamJugend

A-1025 Wien Telefon: +43 (0) 1 3676162 www.vko.at info@vko.at Verlagsort: Wien Herstellungsort: Dornbirn Redaktion (inhaltlich verantwortlich): Sara Bonetti redaktion@vko.at Druck: Bubnik Druck, Emanuel Bubnik Ebenau 25, 5323 Ebenau Frequenz: Vier Ausgaben pro Jahr

Chef‘s Table Verbandszeitschrift des Verbandes der Köche Österreichs - Fachkulturelle Berufsvereinigung seit 1902 ZVR.: 792731169 Postfach 0006

Chef‘s Table online: issuu.com/verband_der_koeche

Unsere Image-Kampagne: www.vko.at/leidenschaft-kochen

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A U S B I L D U N G

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AUSBILDUNG

NEU.

Neue Wege lösen alte Muster ab. Ansätze von Heute ersetzen abgelaufene Wege. In Vorarlberg wird die GASCHT , ein neues, interdisziplinäres Ausbildungssystem, welches nachhaltig wirken soll, im September 2017 in Gang gesetzt. Seit sich die Wege der Initiatoren der Sparte Tourismus, der Schulleiterin Nicole Okhowat Lehner und des Vizepräsident des VKÖ, Mike P. Pansi, das erste Mal kreuzten, steht fest, dass man eine gemeinsame Vision teilt und somit auf gemeinsamer Mission ist: Die Ausbildung junger Talente zu Köchen verdient neues Denken, neue Wege und fortschrittliche Ansätze. Vor knapp fünf Jahren begann in Vorarlberg die Erhebung und Verfolgung eines neuen Ansatzes. Im Rahmen der Tourismusstrategie 2020 wurden Ideen und Ansätze erhoben. Überdacht wurden

dabei die auszuleben notwendigen Werte von Tourismus und Gastronomie. Ganz vorne an stehen dabei “regional” und “Gastfreundschaft”. “Wir wollen Klassenbeste sein, wenn es darum geht sich um Gäste aufrichtig und authentisch zu kümmern”, erklärt Okhowat-Lehner. Schnell stand fest, dass Bildung die Grundlage und Nährboden des Ganzen sein soll. In Denkwerkstätten und angeleiteten Workshop wurde nach Ideen gesucht, wie dies künftig nicht nur aussehen kann, sondern zugunsten der nachhaltigen Zukunftssicherung der Gastronomie

auszusehen hat. “Bildung steckt, nicht nur im Bereich der Gastronomie, in einem Korsett, wenn nicht manchmal sogar in einer Sackgasse”, betont die künftige Rektorin:”Es gilt jenen Weg für unser Ausbildungs- und Schulmodell zu finden, welches sich im Rahmen der Möglichkeiten verändert und uns die Mitarbeiter und Kollegen ausbildet, welche wir für die Gastronomie in den kommenden 20 bis 30 Jahren tatsächlich brauchen.”Unter der Koordination der Wirtschaftskammer fand ein interdisziplinärer Austausch von Lehrlingen und potentiellen Lehrenden, Wirtschaft-

A U S B I L D U N G

N E U

KOCHBEKLEIDUNG

skammer, Architekten, Kochverband, künftiger Teilnehmer, deren Eltern und anderen zusammen. Die Arbeit begann. Das Ergebnis ein Konzept, das Realisierung findet. Schrittweise nimmt die Gascht Formen an.

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Die Gastgeberschule Unter dem Namen “GASCHT” Gastgeberschule für Tourismusberufe, nahm ein Konzept Form an, welches im September das erste Mal 90 jungen Menschen die Möglichkeit einer neuen Gastgewerbeausbildung gibt. Ein duales System ist vorgesehen. Bereits zur neunten Schulstufe können Interessenten die vierjährige Ausbildung beginnen. Was in der klassischen Lehre in nur einem Lehrbetrieb stattfindet, wechselt hier. Über 60 Partnerbetriebe nehmen die angehenden Köche, Servicekräfte und HGAs bei sich als Praktikanten auf. Dementsprechend lernen die Auszubildenden dabei mehr als nur einen Betrieb von innen kennen. So sammelt man vielfältige Erfahrungen in verschiedenen Betriebsformen und lernt den Alltag im Haubenlokal ebenso kennen, wie jenen im gutbürgerlichen Wirtshaus oder ausländische Küchen. Neben den Hauptbetrieben können Teile der praktischen Ausbildung auch in kleineren Unternehmen durchlaufen werden. Betriebe mit neuen gastronomischen Konzepten, wie spezielle Caterings, bieten aus Sicht der GASCHT gerade diese inovativen Betriebe ganz besondere und vor allem zukunftsweisende Einblicke. Diese werden zu Teilpartnern. Insgesamt dauert die Ausbildung vier Jahre mit Option auf eine Erweiterung um ein Jahr, welches ein Abschluss mit Matura bieten würde. Das erste Jahr dient vorrangig der beruflichen Orientierung und dem Kennenlernen der Tourismusbranche.Von Schüler zu Schüler wird geprüft und eroirt, wie es ab dem zweiten Jahr weitergehen soll. Je nach Lerntyp des Schülers, wo die Stärken in der Wissensaneignung liegen, gibt es verschiedene Möglichkeiten, wie es weitergehen kann. Entschieden wird zwischen theoretischem Lernweg, was einen Alltag mit 50% Schule und 50% Praxis in den Betrieben bedeutet, oder der praktische Lernweg, welcher sich durch 30% zu 70% definiert. Darüber hinaus gilt es für die Auszubildenden 20% der Inhalte selbst zu wählen. Diese bieten darüberhinaus einen Blick über den Tellerrand. Module wie vegan, Food-Fotografie, Patisserie, SlowFood und andere, ergänzen klassische Lerninhalte. “Die

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A U S B I L D U N G

Schüler finden gemeinsam mit ihren Ausbildner ihre eigenen Stärken und Schwächen. Es ist unser Ziel den Weg zum Ziel den Schülern anzupassen und nicht die Schüler in eine Form und auf einen Weg zu zwingen”, so die künftige Direktorin. Neben Theorie und Praxis sind es zudem die sozialen Kompetenzen, welche an und mit den Schülern trainiert werden sollen. Abschluss mit Ziel Während das primäre Ziel die nachhaltige Ausbildung junger Menschen ist, steht dem Ganzen übergeordnet die Gestaltung und Zukunftssicherung des Gastgewerbes gegenüber. Annahmen wie “Der Beruf des Koches ist unattraktiv” oder “Die Jugend will heute nicht mehr kochen” werden jedoch vom Andrang der Interessenten wiederlegt. „Die Jungen, unabhängig vom akademischen Potenzial wollen in die Gastronomie, nur eben zu Bedingungen, die Ihnen Freiheit und stärkenorientierte Entwicklung ermöglichen”, weiß Pansi heute aufgrund des großen Andrangs auf die Ausbildungsplätze der Gast. Insgesamt 90 Schüler werden zum Ausbildungsstart im Herbst i aufgenommen. Dem gegenüber stehen 170 Anmeldungen, welche in nicht mehr als zwei Wochen nach Beginn der Anmeldungsfrist bei der Schule eingingen. Ein Interesse, das für die Gascht ebenso unerwartet, wie erfreulich und erklärbar ist. Der Beruf des Kochs wird von der Jugend trotz schlechtem Ruf als eine Profession mit Potenzial und Vorteilen

N E U

gesehn. “In den persönlichen Vorgesprächen mit den angehenden Schülern zeichnete sich ganz klar ab, sie wissen und kennen die Nachteile wie ungemütliche Arbeitszeiten und dennoch ist die Motivation ungebrochen.” Was nach einer ersten Sichtung der Bewerbungen folgte, ist ein Aufnahmeprozess, der von Beginn an nicht nur Schüler, sondern auch Eltern einbindet. Persönliche Gespräche sollen Eignung abseits der Schulnoten feststellen. Teilnehmende Betriebe Nicht nur seitens der Bewerber ist der Andrang groß. Auch bei den Betrieben aus der Umgebung wird die Idee der neuen Ausbildung gut angenommen. Und das obwohl, es nicht der bequemste Weg der Wissensvermittlung ist. So sind die Auszubildenden nicht wie Lehrlinge über lange Zeit im Betrieb sondern etappenweise. Auch werden die Gastronomen von der Schule regelmäßig auf Qualität geprüft. “Nicht jeder hat das Zeug, zum Ausbilder”, erklärt Pansi. Einen Preis, den die Betriebe gerne zugunsten des Resultats in Kauf nehmen: Gut geschulte Mitarbeiter und Führungskräfte, die mit Leidenschaft für ihren Beruf stehen. Partner Neben den Betrieben werden die Auszubildenden von Coaches aus der Realwirtschaft begleitet. Diese unterstützen und helfen den Schülern im Verlauf der vier Jahre auf ihrem Weg und bei ihren Entscheidungen, geben Tipps und erklären die Praxis fernab von Leistungsdruck und Beurteilungssystemen. Eine Nähe zum Kochverband ist dabei vorgesehen, da man gerade auf Akademieseite um die Kompetenzen und Werteorientierung sowie um die weltweite Verbundenheit des Verbandes weiß. “Für uns ist der Koch-

verband eine bedeutende Institution, wenn es um Bildung und zukunftsweisende Bildungskompetenz geht”, erklärt Okhowat-Lehner. Eine Zusammenarbeit, welche auch seitens des VKÖ begrüßt wird. “Wir beziehen die Meinungen, Ansichten und Bedürfnisse der Betriebe wirklich mit ein”, erklärt Pansi:”Denn wer sonst, als die Betriebe selbst wissen, was der Nachwuchs können muss. Wir wollen, dass die angehenden Köche Leidenschaft lernen, die Philosophie und die Schöheit der Küche sehen, erkennen und zur ihrer eigenen machen.”

Die GASCHT ist die neue Gastgeberschule für Tourismusberufe in Vorarlberg. Eine Privatschule mit eigenem Statut, für Schüler/innen jedoch kostenfrei. Zahlreiche Expertinnen, Experten und Unternehmen aus allen Bereichen sowie Pädagoginnen und Pädagogen, Führungskräfte, Eltern und Jugendliche waren an der Entwicklung des neuen, modernen Ausbildungskonzepts mit höchsten Qualitätsansprüchen beteiligt. Getragen wird die Schule von der Wirtschaftskammer, Land und Bund. Mehr Informationen unter: Mensch im tourismus Initiative der FG Gastronomie und Hotellerie Wirtschaftskammer Vorarlberg Franz-Michael-Felderstraße 6 6845 Hohenems Mag. Nicole Okhowat-Lehner +43 (0)5522 305-277 mit@wkv.at

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P O R T R A I T

EIN LEHRMEISTER ERSCHAFFT ZUKUNFT ZU WENIGE LEHRLINGE? KEIN NACHWUCHS? SCHLECHT AUSGEBILDET? GUT A M HERD, ABER...? Küchenmeister Bernhard Frais (Executive Chef der Imperial Riding School Renaissance, Vienna Hotel) hat Antwort auf schwere Fragen. Was für ihn in der Theorie stimmt, wendet er mit Erfolg in der Praxis an.

Lieber Herr Frais, seit wann arbeiten Sie mit Lehrlingen/ bilden Sie diese aus? Ich habe meine Ausbilderbefähigung 1998 im Zuge der Fachmatura erhalten. Seit 1999 arbeite ich mit Lehrlingen und versuche, mein Wissen bestmöglich zu vermitteln. Als „offizieller“ Ausbilder bin ich seit 2002 tätig. Wie viele Lehrlinge werden in Ihrer Verantwortung grundsätzlich ausgebildet? Neun Lehrlinge. In jedem Lehrjahr drei, dies ist meiner Meinung nach die perfekte Rotation: drei lernen aus und drei folgen nach. Lehre, ein Modell, bei dem ein junger Mensch sich zum Koch ausbilden lässt in einem Betrieb seiner Wahl. Was ist und was kann das Modell aus Ihrer Sicht? Meiner Meinung nach sind wir in Österreich mit dem sogenannten „Dualen System“ gesegnet. Es ist sicher eines der besten Ausbildungssysteme, welches weltweit angeboten wird. Denn aus meiner Sicht erfüllt es den Bedarf sowohl an Theorie als

auch an Praxis ideal. Ist die Lehre aktuell noch zeitgerecht? Auf jeden Fall! Gastronomie ist ein Handwerk. Hände müssen geschult werden und das im Optimalfall theoretisch wie auch praktisch. Was ist aus Ihrer Sicht wesentlich, damit Lehrlinge sich entfalten können? Lehrlinge sind „bei uns“, also dem jeweiligen Lehrbetrieb, um zu lernen. Man darf sie unter keinen Umständen mit billigen Arbeitskräften verwechseln. Lehrlinge sollten auf lange Sicht und, wenn es nachhaltig sein soll, sorgfältig an den Beruf herangeführt werden. Bei mir im Betrieb wird dies grundlegend wie folgt gehandhabt. Im 1. Lehrjahr werden die fachlichen und handwerklichen Grundkenntnisse erlernt. Im 2. Lehrjahr wird darauf „aufgebaut“ und mit Ende des 2. Lehrjahres der Lehrling an die Verantwortung (einen Posten zu bearbeiten) herangeführt. Im 3. Lehrjahr darf je nach Leistungsniveau der jeweiligen Person auch schon ein Posten geführt werden

(unter Aufsicht eines Demi Chef de Partie oder eines Chef de Partie) und der Lehrling wird auf die Lehrabschlussprüfung vorbereitet. Was ist die Aufgabe eines Lehrlingsausbilders? In der heutigen Zeit bekommt der Ausbilder mittlerweile auch die Funktion des Erziehungsberechtigen, das heißt, er muss den jungen Menschen auf das „wahre“ Leben vorbereiten. Neben all den fachlichen und praktischen Inhalten geht es vielfach auch um die Vermittlung sozialer Kompetenz. Dies bedeutet in der Folge, dass Grundwerte wie Pünktlichkeit, Ehrlichkeit und Zuverlässigkeit erst einmal vermittelt und beigebracht werden müssen. Erst wenn diese Basics eingehalten und beherzigt werden, kann es an die fachliche Kernkompetenz gehen und um die Aufgabe, dem Lehrling zu vermitteln, dass das hierbei gelehrte und erlernte Wissen eines Tagen (nach der Lehrabschlussprüfung) dazu dient, den eigenen Lebensunterhalt zu verdienen und sich damit die eigene Existenz zu sichern.

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B E T R I E B

I M

P O R T R A I T Unten: Bernhard Frais mit einem seiner Lehrlinge im Training für den Wettbewerb “Toplehrlinge Amuse Bouche 2016”. Rechts: Das Ergebnis, mit welchem die Sonderkategorie “Beste Terrine” gewonnen wurde

Unten: Funktionäre, Juroren und Teilnehmer vom Chaine des Rotisseur Wettbewerb für junge Köche

Was sollte sich am bestehenden Modell verändern? Lehrlinge sind keine billigen Arbeitskräfte, sie sind unser Investment in die Zukunft bzw. in den Fortbestand der österreichische Küchen- und Tischkultur! Erst wenn der letzte Betrieb das verstanden hat, klappt es, junge Menschen restlos davon zu überzeugen, wie toll dieser Beruf ist! Was ist das Geheimnis Ihres Erfolges in der Ausbildung von Lehrlingen? Als junger Koch habe ich mich sehr viel bei etwaigen Kochwettbewerben engagiert. Durch eine gesunde Portion Ehrgeiz und den Willen, den jeweiligen Wettbewerb auch zu gewinnen und nicht nur dabei gewesen zu sein, ergaben sich auch sehr oft Fragen – Fragen, auf die du (durch mangelnde Berufserfahrung) als junger Mensch keine Antwort, oder vielleicht nicht die richtige, hast. Also, was macht man? Klar, man wendet sich an die älteren, erfahreneren Köche. Leider kamen nur all-

zu oft Antworten wie: „Lass mich in Ruhe mit dem Blödsinn!“, „Des is ja dein Wettbewerb und nicht meiner!“, „Ich hab’ keine Zeit für den Dreck!“. Dies war eine sehr harte Schule, und durch diese Erfahrung habe ich mir selbst geschworen, dass ich, sofern ich eines Tages in der Lage sein werde, jungen Menschen zu helfen bzw. ihnen Wissen zu vermitteln, dies nach bestem Wissen und Gewissen tun werde. Lehrlinge sind junge Erwachsene, dafür braucht es ein gutes Fingerspitzengefühl. Der Großteil der Lehrlinge kommt direkt aus der Schule und es gilt, sie auf das Leben vorzubereiten. Die meisten durchlaufen während der Lehrzeit auch die Pubertät , bei der man als Ausbilder nochmals die „Extraportion“ an Feingefühl benötigt, weil „alles andere“ als die Lehre noch interessanter wird als sonst. Worauf wird in Ihrem Betrieb im Verlauf der Ausbildung besonderer Wert gelegt? Wir, die Ausbilder, sind nicht nur die

Mentoren, sondern haben unter Umständen mehr Kontakt zu den jungen Menschen als die eigenen Eltern. Die Konsequenz daraus ist, dass es meiner Meinung nach wichtig ist, dass sich die Lehrlinge wohlfühlen und wissen, dass sie, auch wenn sie mal private Probleme haben, mit uns darüber reden können. Ein freundschaftlicher Umgang mit dem nötigen Respekt, welcher von beiden Seiten ausgeht, ist meiner Meinung nach der Schlüssel zum Erfolg. Es gibt Lehrlinge, die Feuer und Flamme für diesen Beruf sind, sich voll und ganz „reinhängen“. Es ist nicht nur unser Privileg, sondern sogar unsere Pflicht, junge Menschen in ihrer Ausbildung bestmöglich zu unterstützen und sie auf ihr späteres berufliches Leben vorzubereiten. Meiner Meinung nach darf sich kein Manager beschweren, kein gutes Personal zu finden, wenn er oder sie selbst nicht die Jugend fördert bzw. ausbildet! Ich glaube jeder steht für die Ausbildung – unsere Zukunft – in der Verantwortung.

MEIN BEI PLUS

KNOW-HOW.

MICHAEL PLONER

BEIM HOGAST-SYMPOSIUM

©stephanelsler2015

Das darf man nicht verpassen: Der VKÖ ist beim diesjährigen Galaabend im Rahmen des HOGAST-Symposiums am 17. und 18. Oktober 2017 prominent vertreten. Michael Ploner wird beim „Kulinarischen Wettbewerb“ gegen drei weitere Köche in den kulinarischen Ring steigen. Per Live-SMS-Voting stimmen dann die Gäste direkt im Anschluss ab, welcher der vier Gänge am besten angekommen ist. Wenn Sie dabei sein möchten, senden Sie bitte ganz schnell eine E-Mail an mayr@hogast.at. Gerne informieren wir Sie, sobald der Ticketverkauf startet! Übrigens: Im Zuge der engen Zusammenarbeit des VKÖ mit der HOGAST-Einkaufsgenossenschaft wird das Jugendnationalteam auf dem Weg zur Junioren-Koch-WM von der HOGAST unterstützt.

NACHHALTIGKEIT IM SPEZIALSORTIMENT

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Dieses HOGAST-F&B-Angebot beinhaltet Produkte aus den Bereichen „Bio, AMA, Fairtrade, Rainforest, UTZ Certified, Gentechnik-frei, MSC, ASC und GenussRegion“. Diese Produkte müssen Kriterien wie Qualität, Nachhaltigkeit oder Regionalität erfüllen. Die Artikel sind im EasyGoing-Beschaffungssystem gekennzeichnet, damit leicht auffindbar und auf Knopfdruck zu bestellen. Ausführliche Informationen zu den Zertifikaten und Gütesiegeln erleichtern zudem für Neulinge den Einstieg in das breitgefächerte Themengebiet. Alle Details sind für HOGAST-Mitglieder direkt im EasyGoing abrufbar: http://tinyurl.com/FB-nachhaltig Noch kein HOGAST-Mitglied? Wenden Sie sich bei Fragen zum Thema an hoerbinger@hogast.at.

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STAND PUNKT. KOCH, eine abgehobene Spezies?

Denkanstöße, zum Denken anstoßend. Heute mit Leopold Svehla

Ich sage es laut und deutlich: Wann werden wir endlich zur normalen Gastronomie zurückkehren? Wann werden wir aufhören, für künstliche kreierte Speisen unechte Namen auf die Speisekarten zu setzen und das mit Stolz? Es ist Zeit, allerhöchste Zeit, zur Besinnung zu kommen. Wir sind Köche. Ein stolzer Beruf mit einem stolzen Handwerk. Da stecken Jahre an Arbeit und Energie dahinter, um den Beruf zu erlernen. Und wofür? Um uns durch selbsternannte Köche ersetzen zu lassen, die mit ihren Speisekarten tiefe Ignoranz gegenüber einer zu Recht verwurzelten Kulinarik und der dazugehörigen Speisekultur ausdrücken? Wann werden wir endlich damit aufhören, beispielsweise alles, was sich in dünne Scheiben schneiden lässt, als Carpaccio zu bezeichnen? Ich meine, viel dümmer und wortfremder als „Knö-

delcarpaccio“ geht es ja wirklich nicht. Oder ein anderes Beispiel, der Sommelier. Heute ist alles und jeder und jede ein Sommelier. Ich zitiere eine Ausgabe des Kurier, in welcher in der Beilage „Freizeit“ der Brotsommelier erklärt wurde. Brot! Das Wort Sommelier leitet sich aus dem Französischen ab, hat dort seinen Ursprung und bedeutet „Weinkellner“. Das Wort Brotsommelier ist ein absoluter Widerspruch in sich. Oder das Wiener Schnitzel. Es ist Aushängeschild unserer Esskultur. Es ist traditioneller Bestandteil der Kulinarik wie kaum eine andere Speise. Wer kommt auf die Idee, das Wiener Schnitzel, den Klassiker aus Schweinefleisch, mit Pute oder Huhn auf die Karte zu setzen? Dann ist es schlicht und einfach kein Wiener Schnitzel mehr. Oder ein Fiakergulasch mit Semmelknödel? Die Gerichte unserer Tradition haben Geschichte.

S T A N D P U N K T

So ist das Gulasch vom Fiaker der Mittelweg zwischen einem großen Gulasch und einer Suppe. Genau das richtige für den hungrigen, jedoch nicht ganz so wohlhabenden Mann von damals. Man hat typischerweise Kartoffeln dazu serviert, auch aus Kostengründen. Heute mischt man bunt drauf los und kombiniert Speisen ganz nach dem Motto: „Es ist halt praktisch“. Das kann so nicht sein und das soll so nicht sein. Aber leider wird es genau als solches praktiziert. Und diese drei Beispiele sind nur drei von einer endlos langen Liste. Einer viel zu langen Liste, welche das Ihre zum ewigen Optimierungswahn unserer Zeit beiträgt. Es wird Zeit, mal wieder auf den Boden zurückzukehren. Es wird Zeit, sich auf Augenhöhe zu begegnen. Ein Ratschlag, den ich gerne auch so manchem Kollegen mit auf den Weg geben möchte. Ich habe mir in den letzten Jahren die Mühe gemacht, Korrespondenzen mit Köchen von Welt, Rang und Namen zu pflegen. Ein Austausch mit jenen Kollegen, deren Werk ich seit Jahren verfolge und auch bewundere. Doch nicht immer reagieren die Köche, welche

eigentlich auch meine Kollegen sind, auf Augenhöhe. Herrschaften wie der Herr Petz oder die Frau Mayer scheinen sich gar nicht erst die Mühe machen zu wollen, meine Nachrichten zu lesen. Das ist nicht der Umgang, welchen ich gelehrt wurde, und auch nicht der Umgang, welchen ich mir wünsche. Nicht der Umgang, mit welchem wir, als erfahrene Köche, Vorbild geben sollten. Zurück auf den Boden mit uns. Wir sind keine Götter in Weiß, haben das Kochen nicht neu erfunden und sollten uns weder über noch unter unseren Kollegen einordnen. Nicht ohne Grund habe ich einen großen Teil meines Lebens jener Kunst gewidmet, welche mich über alles andere hinaus fasziniert und inspiriert. Welche mich mit Menschen und Köchen rund um die ganze Welt verbindet. Und ja, auch wenn ich mich fernab der Heimat an den Herd stelle, so waren, sind und bleiben meine kulinarischen Wurzeln jene unserer Heimat. Etwas, woran ich mit diesen Standpunkten gerne wieder erinnern möchte. Ihr Leopold Svehla

Knödel können nie im Leben Carpaccio sein.

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Thorsten Probost

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„JRE“ Member of the Board Gault Millau Koch des Jahres 2008 Gault Millau Newcomer des Jahres 1999 Gault Millau 3 Hauben Falstaff Restaurant Guide 99 Punkte 7 mal bestes Restaurant in Vorarlberg a la carte 5 Sterne 1 Michelin Stern im Guide 2009 Mitglied im Koch.Campus

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WEDL GOURMET WELTEN HAUTNAH ERLEBEN Im Handelshaus Wedl findet jeder sein persönliches kulinarisches Highlight! Das Angebot reicht dabei von exzellenten regionalen Erzeugnissen, beispielsweise aus dem Bereich Obst und Gemüse, bis hin zu Top-Spezialitäten aus der ganzen Welt.

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GOURMETKÜCHE Im Fleischbereich punktet Wedl seit langem mit einer umfangreichen Auswahl aus der heimischen Produktion, ohne jedoch auf internationale Top-Ware zu verzichten: Maredo Steakfleisch „Angus Argentina“, US Beef – jede Woche frisch geliefert, edles Wagyu Beef (Kobe Beef) oder auch Iberico- und Parma Schweinefleisch – das Wedl Fleischsortiment umfasst an die 800 qualitativ hochwertige Produkte.

EDLE TROPFEN & ERLESENE EDELBRÄNDE Lust auf einen edlen Tropfen oder hochwertigen Edelbrand? Die Wedl Sommeliers halten in ihrem umfangreichen Sortiment aus aller Herren Länder auch zahlreiche Raritäten bereit. Das können seltene Jahrgangsweine ebenso sein, wie erlesene Champagner. Nicht zu vergessen auf die große Range an internationalen Trendsettern im Spirituosenbereich. Das Einkaufen bei Wedl ist eine wahre „Reise der Sinne“ und unsere Sommeliers beraten Sie dabei gerne vor Ort.

Für Fisch- und Meeresfrüchtespezialitäten ist Wedl die erste Adresse. In etwa 70 bis 80 verschiedene Sorten von fangfrischen Meeres- und Süßwasserfischen, Schalen- und Krustentieren sowie Meeresfrüchte können über das Handelshaus Wedl bezogen werden. Dabei ist unsere Fischabteilung permanent auf der Suche nach weiteren regionalen und internationalen Neuheiten. Unsere guten Kontakte zu leistungsfähigen Fischern innerhalb und außerhalb Europas ermöglichen es, den anspruchsvollen Kunden fast jeden Wunsch zu erfüllen.

MIT ALLEN SINNEN GENIESSEN Die exklusiven Kaffeemarken aus dem Handelshaus Wedl sind sprichwörtlich in aller Munde: Rund 2 Millionen Tassen aus diesen edlen Röstungen werden weltweit täglich getrunken. Was Anfang des 20. Jahrhunderts mit einer Kolonialwarenhandlung und dem Kaffeeverkauf am Unteren Stadtplatz in Hall i. T. begann, entwickelte sich zu einer Leidenschaft für Kaffee, die über Generationen vererbt wurde. In den hauseigenen Röstereien werden die nach italienischer Tradition hergestellten Kaffeelinien Testa Rossa caffè und Bristot nach streng geheimen Rezepten kreiert. Auch die in Österreich weniger bekannten, aber nicht weniger hochwertigen Linien Deorsola und Breda sowie der besonders erlesene Vescovi gehören zu den Kaffeemarken des Hauses. Neben den italienischen Sorten produziert Procaffé SPA auch die traditionsreichen österreichischen Kaffeelinien WEDL Kaffee und Walzer Traum.

Selbstverständlich dürfen in einem Gourmetsortiment Delikatessen wie Austern, Trüffel, Kaviar oder feinste Terrinen und Pasteten nicht fehlen – auch hier präsentiert sich Wedl als perfekter Partner für Kenner und Gourmets. 19

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V S .

V E G A N

Fleisch vs. Vegan Es sind die zwei Seiten unserer Medaille. Fleisch trifft auf tierfrei. Klassische Ernährung auf vegan. Doch ist das Gegeneinander zielführend?

Lieber wenig und dafür anständige Qualität, ist aus meiner Sicht die Antwort auf die Frage, ob der Konsum und der Verzehr von Fleisch denn vertretbar sind. Für meinen Betrieb übersetze ich das mit zwei Vorgehensweisen. Zum einen steht fest, dass der Verzehr von 500 g Fleisch täglich nicht gesund sein kann. Cholesterin und Co. sind schließlich kein Märchen, sondern medizinische Tatsachen. Ich arbeite viel mit Gemüse und schiebe in Menüabfolgen gerne vegetarische Gänge ein. Zum anderen verfolge ich die konsequente Verarbeitung vom Schwanz bis zur Schnauze. Es ist möglich, man muss sich nur wirklich und intensiv mit seinem Lebensmittel auseinandersetzen, was mich zur veganen Lebensweise führt. Grundsätzlich ist vegan für mich ein Trend, den ich durchaus begrüße. Ich bin kein militanter Fleischesser, mag militante Ernährungsweisen so oder so nicht, heißt: verurteile auch die Esskultur anderer nicht. Zudem glaube ich, dass Veganer auf einem guten Weg sind, einfach weil die Ernährung ein intensives Auseinandersetzen mit dem eigenen Essverhalten und den Lebensmitteln voraussetzt. Für beide Seiten. Damit Umwelt, Tiere und der eigene Körper jedoch so geschont werden, wie es angegeben wird, braucht es dafür wesentlich mehr. Es reicht nicht, zu sagen: „Hier ist kein tierisches Produkt enthalten“ oder „Das Fleisch wurde als regional ausgezeichnet“. Darüber hinausdenken ist Grundlage für eine korrekte Ernährung, egal ob mit oder ohne tierische Produkte. So ist es für mich ebenso absurd, Tiere auf kleinstem Raum in großer Masse zu halten und als Produkte gekennzeichnet zur Schlachtbank zu führen, vollgepumpt mit ergebnisorientierten Medikamenten, wie der Anbau und die Produktion von künstlichen Ersatzprodukten wie veganen Würsten. Die Produktion und Herstellung dieser Dinge ist weder nachhaltig noch ein Miteinander mit der Umwelt und ihren Ressourcen. Und Soja, das ursprünglich aus Asien kommt, aus Lateinamerika herzukarren, ist für mich am Ziel vorbei, egal, ob es in den Futtertrögen der Tiere oder in der Ersatzproduktverwertung der Veganer landet. Ein Blick über den Tellerrand würde aus meiner Sicht allen guttun. Egal, welcher Ernährungstyp.

In der veganen Ernährung gibt es grundlegend keine Mangelerscheinungen, ich selber bin das beste Beispiel. Denke ich zurück an meine Fleischzeit, stelle ich fest, dass die Umstellung für meine Gesundheit eine bedeutende Entscheidung war. Schlechte Blutwerte, 20 Kilogramm mehr an Gewicht. Mein Cholesterin war unter jeder Kritik, eine schwere Allergie für über 15 Jahre war die Folge. Gerade im Frühjahr gehörten drei Medikamente zu meinem Tagesablauf. Sie waren notwendig, damit ich überhaupt arbeitsfähig war. Gräserpollen und Holunder waren meine größten Feinde. Nach meiner Umstellung, welche aktuell bereits drei Jahre zurückliegt, waren alle drei Faktoren in kürzester Zeit Geschichte. Tatsachen, die sich auch ärztlich belegen lassen und lassen müssen, da es von Fleischesserseite immer wieder Kritik gibt. Sehr viel Aufklärungsarbeit ist erforderlich, beginnend bei der Frage nach der Gesundheit. Natürlich kann man sich auch in der pflanzlichen Küche falsch ernähren, das gilt aber für jede Ernährung. Zu viel Süßes und viel einseitiges Essen ist ungesund. Abwechslung ist die Lösung und Auseinandersetzung damit, was der Körper braucht. Eiweiße und andere wichtige Stoffe sind in Gemüsen, Getreide und Hülsenfrüchten genügend vorhanden. Das pflanzliche Eiweiß beispielsweise hat den Vorteil, langsamer im Körper abgebaut zu werden. Bei tierischem Eiweiß ist das Gegenteil der Fall. Man fühlt sich wohler und hat beispielsweise mehr Energie im Alltag. Gerade im Spitzensport geht der Trend zu vegan. Nicht ohne Grund. Dennoch ist vegan nicht gleich vegan. Bei den Produkten sollte man bei den Inhaltsstoffen und bei der Herkunft auf den wirklichen Ursprung achten. So wird in Österreich beispielsweise vieles angeboten, was eine gute Grundlage für eine ausgewogene Ernährung und Nahrungsmittelkette bietet. Obst, Gemüse, Getreide und Wein werden beispielsweise hier in der Region in hoher Qualität angebaut. Man erhält gute Produkte ums Eck. Der Fortschritt ist da und nicht mehr zu übersehen, und sich vegan zu ernähren und im Einklang mit der Natur zu ernähren, ist heute leichter denn je geworden.

Ludwig Maurer (Lucky) ist Bayerischer Koch, Gastronom und Rinderzüchter. Bereits 2003 fand der Küchenmeister zu seinem kulinarischen Ziehvater Stefan Marquard. 2007 startete Ludwig Maurer mit seiner Frau Stephanie mit der Zucht von Wagyu-Rindern auf ökologischer Basis, besser bekannt als KOBE-Rind. Er betreibt das Catering-Unternehmen Ludwig Maurers MEATing Point.

Der gebürtige Tiroler Siegfried Kröpfl wandte sich nach verschiedenen renommierten Stationen wie dem Hotel Imperial in Wien 2015 mit Weggang als Küchenchef des Hotel Melia von allen bisherigen Wegen ab, um sich als einziger veganer Haubenkoch des Landes einen Namen zu machen. Mit Erfolg, wird er heute doch als einer der renommiertesten veganen Köche weltweit angesehen.

E R N Ä H R U N G

E K L Ä R T

Eine Ernährungskolumne, in welcher Anna Benedikt relevante Fragen und Hintergründe der Ernährung beleuchtet.

VEGANE ERNÄHRUNG Ein neuer Trend tut sich auf. Mehr und mehr Menschen sind von einer vegetarischen Kost überzeugt. Ethische, gesundheitliche, religiöse Argumente sind häufige Gründe für eine Ernährung ohne Fleisch. Auch ist es nicht selten eine Entscheidung gegen Umweltbelastungen und für Tierschutz. Manche gehen so weit, „vegetarisch“ als die neue Esskultur anzusehen. „Die Zukunft isst vegetarisch“ und „Fleisch ist out“ schreiben Hanni Rützler und Wolfgang Reiter im Buch „Food Change“ 2010 und geben damit eine Vermutung bezüglich Ernährung in der Zukunft ab. Welchen demografischen Anteil der vegetarische bzw. vegane Esser tatsächlich einnimmt, unterliegt hingegen Schätzungen. Man geht davon aus, dass sich ca. 4 % bis 8 % der Bevölkerung für eine vegetarische und davon ungefähr 1 % für vegane Kost entscheiden. Einen höheren Anteil von zirka 11 % nehmen die Flexitarier ein, die nur ab und zu Fleisch essen. Betrachtet man die Zahl der Vegetarier weltweit, so ernähren sich wahrscheinlich 40 % der Inder rein vegetarisch und global gesehen ca. 15 % der Gesamtbevölkerung. Verschiedene Formen der vegetarisch orientierten Ernährung Bei einer veganen Kost handelt es sich um eine rein pflanzliche Ernährung. Bei dieser Ernährungsform ist eine ausreichende Versorgung mit allen Nährstoffen nicht oder schwer möglich. Zu den kritischen Nährstoffen gehören wichtige Eiweißsubstanzen wie essenzielle Aminosäuren. Hier muss auf

eine gezielte Kombination von verschiedenen Proteinquellen geachtet werden. Dazu gehören Hülsenfrüchte, Nüsse, Vollkorngetreide, Ölsamen und Kartoffeln, die täglich in verschiedener Form konsumiert und kombiniert werden müssen. Weiters ist die Zufuhr von langkettigen Omega-3-Fettsäuren kaum gewährleistet, da bei strikter Einhaltung einer veganen Kostform die wichtigen Fettsäuren Eicosapentaensäure (EPA) und die Docosahexaensäure (DHA) dem Körper kaum zur Verfügung stehen. Leinsamen, Walnüsse, Raps und die daraus hergestellten Öle enthalten zwar die wichtige Omega-3-Fettsäure und Linolensäure, doch die Umwandlung zu DHA und EPA ist begrenzt. Auch Vitamine wie Vitamin D, Riboflavin und Vitamin B12 können durch pflanzliche Lebensmittel schwer in ausreichender Menge zugeführt werden. Hier sollte eine Zufuhr von angereicherten Lebensmittelprodukten bzw. Nährstoffpräparaten in Betracht gezogen werden. Bei den Mineralstoffen ist die kritische Versorgung bei Calcium, Eisen, Jod, Zink und Selen zu beachten. Calcium wird bei einer ausgewogenen Ernährung hauptsächlich durch Milch und Milchprodukte gedeckt. Bei einer streng veganen Kost sollte die Versorgung durch grünes Gemüse (Brokkoli, Kohl), Nüsse, Soja, calciumreiches Mineralwasser und durch calciumangereicherte Lebensmittel garantiert werden. Die Eisenverfügbarkeit von pflanzlichen Produkten wie Hülsenfrüchten, Nüssen und Spinat kann durch gleichzeitige Gabe von Vitamin C verbessert

Maria Anna Benedikt ist seit 1979 am Uniklinikum Salzburg tätig. Seit 86 leitet sie die Ernährungsmedizinische Beratung. Benedikt hat an der Universität in Krems das Studium für Gesundheitsmanagement abgeschlossen und absolvierte 2012 den Master in Gastrosophischen Wissenschaften an der Universität in Salzburg. Die ausgebildete TEH-Praktikerin ist nebenberuflich Lehrbeauftragte an der Privatmedizinischen Universität Salzburg und am Zentrum für Gastrosophie und hat eine eigene diätologische Praxis. Maria Anna Benedikt Medizinische Ernährungsberatung & Therapie Himmelreich 4a 5071 Wals +43(0)664/3266072 www.benevita.at

werden. Erwähnenswert wäre noch Zink, die Verfügbarkeit wird durch die Zufuhr von gekeimten Samen verbessert. Sowohl die deutsche als auch die österreichische Ernährungsgesellschaft (DGE – Deutsche Gesellschaft für Ernährung und die ÖGE – Österreichische Gesellschaft für Ernährung) empfiehlt bei einer Umstellung auf vegane Kost eine Beratung bei einer qualifizierten Ernährungsfachkraft (Ernährungswissenschafter/in oder Diätologe/Diätologin). Zusätzlich sollte die Versorgung der kritischen Nährstoffe regelmäßig medizinisch überprüft werden. Für Schwangere, Stillende, Säuglinge, Kinder und Jugendliche wird eine vegane Kost nicht empfohlen. Leben ohne Fleisch ist gut möglich. Verzichtet man auf alle tierischen Produkte, bedarf es fachlicher Ernährungskompetenz, um schwerwiegende Nährstoffmängel zu vermeiden.

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P E T E R

K Ö N I G

Peter König BERUFUNG IM ZWEITEN BILDUNGSWEG “Ein Portrait über Mut, Leidenschaft und den Willen, von vorne zu beginnen.”

P E T E R

Kreativität und Freiheit. Leidenschaft und Abenteuer. Flexibilität und Liebe. Das sind jene Attribute, welche Peter König, Nachwuchstalent und Mitglied des VKÖ, im zweiten Bildungsweg gesucht und in der Gastronomie gefunden hat. „Die Berufung zum Koch, die war eigentlich schon immer da“, erklärt Peter König. Dennoch liegen viele Jahre zwischen heute und den Erinnerungen an seine Kindheit. Im Zillertal geboren und aufgewachsen, waren der Dienst am Gast und die Kunst der Kulinarik schon immer Teil seines Alltags. „Gefühlt jeder zweite war direkt oder indirekt in der Gastronomie beschäftigt“, erinnert er sich. Doch es waren die Berge, die ihn mehr zu begeistern vermochten. Wintersport, genauer das Snowboarden, wurde zur Leidenschaft und zum Alltag. Es folgten Grundschule, Pflichtschule und die Lehre zum Maschinenbautechniker. Nebensächlich aus damaliger Sicht und bei Weitem nicht so spannend wie der Sport. Training, Fokus und Leidenschaften machten aus dem Maschinenbautechniker einen Profisnowboarder. Für die folgenden zehn Jahre blieb der Boarder in der Selbstständigkeit, reiste um die Welt und hielt, was seine Sponsoren sich versprachen. Dass der Profisport nichts für die Unendlichkeit ist, war klar und dem Zillertaler bewusst. Eines führte zum anderen und König bereitete sich auf ein Leben abseits der Piste vor. Strukturierte um. Er verließ Tirol, ließ die Berge und die Sehnsucht nach ihnen zurück, zog nach Graz und arbeitete sich von einem Job zum nächsten. In seiner Freizeit widmete er sich dem Kochen. Mehr und mehr und mehr Verschiedenes versuchte er. Testete seine Fähigkeiten und fand Inspiration in verschiedenen Kochbüchern. „Bereits im Sport musste ich mich immens mit der Ernährung auseinandersetzen, Grundwissen war da und die Zeit plötzlich auch”, erinnert sich der ehemalige Profisportler. Ernährungsbasiswissen gab das eine und Kochbücher das ihre hinzu. König wurde vom Hobbykoch zum passionierten Koch, fand mehr und

K Ö N I G

mehr Leidenschaft darin und entschied sich, seinen zweiten Bildungsweg anzutreten. Neuer Weg „,Geh nicht in die Gastro‘, haben die Leute aus den Familienbetrieben früher zu mir gesagt“, erinnert sich König an frühere Vorurteile. Harte Arbeitszeiten, viel zu viel Arbeit für zu wenige Hände und anderes waren als Argument angeführt worden. Doch König wählte den zweiten Bildungsweg wegen dessen Vorteilen. Ließ sich nicht abbringen. Über ein AMS-Programm fand er eine Möglichkeit, eine Lehrstelle zu alters- und lebensstandardangepassten Kondition anzutreten. Über ein Programm der QUA (Qualifizierungsagentur Südoststeiermark) erhielt er die Möglichkeit, fachunabhängig an den bestehenden Lehrabschluss anzuknüpfen und sich im Rahmen einer einjährigen Ausbildung zum Koch ausbilden zu lassen. Das Programm selbst ist eine Ausbildung, bei der das AMS die Kosten des Lehrlings übernimmt und dadurch auf der einen Seite den Betrieb entlastet und auf der anderen Seite ein angemessenes Gehalt ermöglicht. Es folgte ein intensives, herausforderndes und gleichzeitig ungemein förderndes Jahr für König. „Ganz ehrlich, wer weiß schon nach der Hauptschule, was er sein Leben lang machen möchte?“, so der Koch. Er sieht Vorteile darin, mit mehr Lebenserfahrung in den Beruf gegangen zu sein. So ist aus seiner Sicht der Umgang in der Küche beispielsweise ein anderer. Zwar nicht weniger unerfahren als die übrigen Lehrlinge, doch sei der Umgang ein anderer, als es in seiner Jugend gewesen sei. „Ich wusste und weiß, wer ich bin, konnte für Dinge einstehen und auf neutraler Ebene hinterfragen“, erklärt er. Auch fand er mit seinem Lehrbetrieb, dem Steirerhof in Bad Waltersdorf, einen Ort, der ihm und seiner Erwartung an einen Ausbildungsbetrieb überaus entgegen kam. „Ich konnte nicht nur von meinen Ausbildern, sondern vor allem auch von den anderen Lehrlingen viel mitnehmen“, erinnert sich König. Ganz anders empfindet er teilweise

den Umgang und die Haltung, welche ihm von erfahrenerer Seite entgegenschlägt. „Manche Köche geben aus meiner Sicht einfach zu viel darauf, wo man bereits gewesen ist. Es wird verglichen und danach gemessen, wie viele und vor allem wie viele renommierte Betriebe man bereits von innen gesehen hat. Das verfälscht das Bild und macht es gerade Köchen, die sich wie ich erst im zweiten Anlauf für den Kochberuf entschieden haben, schwerer”, spielt er auf die Gewichtung von Lebensläufen an. Heimat gefunden König hat im Kochen das gefunden, was ihn erfüllt. Seine Augen leuchten, wenn er von der Küche erzählt. So sind es die Flexibilität und die Ungebundenheit, die er genießt. Die Möglichkeit, die ganze Welt zu sehen und dabei das zu machen, was er gerne macht: Das Kochen. Vorurteile über Arbeitszeiten und Gebundenheit schiebt er hingegen zur Seite, sieht darin viel mehr überholte Mythen. Dass es nicht der bequemste Beruf ist, bestätigt er. Doch ist das nicht das, was er sich am Ende seiner Profikarriere gewünscht hatte. Auch ist die geforderte Perfektion etwas, das dem Tiroler entgegenkommt. „Ich liebe es, gerade am Pass das kleine Bisschen mehr zu geben. Immer und immer wieder geht es mir um die 110 %“, weiß König. Eine Leidenschaft, die aus seiner Sicht am Ende auch beim Gast ankommt. Dem Gast etwas zu bieten, gar sein Bestes anzubieten, ist etwas, das der Koch zu schätzen weiß und die Arbeit für ihn noch um einiges attraktiver macht. Auch dass man nie auslernt, dass es kaum eine Grenze gibt und dass gerade der eigene Wille, die eigene Neugierde und die Selbstverwirklichung in Form der kulinarischen Kunst einen im Beruf voranbringen, entsprechen dem Geist von Peter König – einem Koch, der auf dem zweiten Bildungsweg vorangeht. Für sich selbst, für seine Leidenschaft und nicht zuletzt als Vorbild für viele andere, die den Mut aufbringen, entgegen jedem Vorurteil noch einmal von vorne anzufangen.

KOCHEN

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bedeutet Berufung Wenn wir Köche vom Kochen erzählen so nennen wir es nicht nur Beruf. Es ist viel mehr etwas, das Einfluss auf uns und unser Leben nimmt. Es verändert den Blickwinkel und gibt uns Perspektive. Eine Stadt ist für Köche nicht nur ein Ort mit Straßen, hohen Häusern und Autos. Wenn wir durch die Häuserfluchtenlaufen, sehen wir Restaurants, entdecken wir den kleinen, von außen etwas schäbig aussehenden Imbiss, bei dem unser Bauchgefühl sagt:”Geh da rein, es ist der Geheimtipp, der dir mehr über das Leben hier erzählen wird, als es das Empfehlungsportal auf TripAdvisor je könnte”. Wir lassen den Kollegen in der Küche Grüße ausrichten und lesen in der Speisekarte zwischen den Zeilen. Wir haben den Blick für den kleinen Obst und Gemüsehändler, der nicht direkt am Straßenrand, sondern vielleicht etwas im Verborgenen liegt. Wir fischen die frischesten Äpfel aus dem Korb. Wir legen uns ganze Navigationssysteme an, in denen wir uns Dank diesem Haubenlokal und jenem Weinhändler zurechtfinden. “Koch sein” bedeutet für uns eine Lebenseinstellung zu verinnerlichen und an dieser den Alltag auszurichten. Wir sehen das Leben als einen Ort voller Möglichkeiten, etwas noch salziger, würziger oder vielleicht noch etwas süßer zu gestalten. Denn wir haben gelernt auf unser Bauchgefühl zu vertrauen. Auch wenn es schnell gehen muss. Wir haben gelernt das Leben zu schmecken, einfach Mal ruhig zu sein und nur mit unseren Sinnen zu erfassen, was im Hier und Jetzt gerade geschieht. Wir verlieren uns nicht in den 1000en Möglichkeiten, sondern finden uns in ihnen wieder. Wir wissen wer wir sind, was wir können und wohin es für uns geht. Denn wir sind Köche.

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D E U T S C H

HELMUT DEUTSCH

“ Der Verband der Köche Österreichs verliert in ihm nicht nur einen großen Könner der Kochkunst, sondern auch einen Mitstreiter und Förderer unseres Berufsstandes. Und Freund ”. - Ein Nachruf von Gerhard Kranawendtner Der Verband der Köche Österreichs verliert mit Helmut Deutsch nicht nur einen großen Könner der Kochkunst, sondern auch einen Mitstreiter und Förderer unseres Berufsstandes. Als Pädagoge und Fachvorstand der Gastgewerbefachschule am Judenplatz konnte er seinen Schülern die Vielfältigkeit und Kreativität unseres Berufes vermitteln. Das zeigte sich in zahlreichen Einsätzen, bei vielen Veranstaltungen mit den Schülern, die von großem Respekt seitens der Schüler gegenüber Helmut geprägt waren. Er war durch und durch und mit Leib und Seele Koch. Er war immer offen für neue Ideen, neue Entwicklungen und neue Trends in der Küche. Stillstand, gerade in der Weiterbildung, war nicht Seins, es musste vorangehen. Zuletzt arbeitete er beispielsweise an der Modernisierung der Küchenmeisterprüfung, die er selbst noch unter dem legendären Präsidenten Prof. Franz Zodl absolviert hatte, um dann seinerseits selbst zahlreiche Kollegen zu Küchenmeistern auszubilden und durch die erforderlichen Prüfungen zu führen. Große Leistungen vollbrachte er auch als Teamchef der Jugendnationalmannschaft der Köche bei der Olympiade der Köche in Erfurt 2008. Zuletzt war er Teamchef des GV Nationalteams, das er erfolgreich bei der WM 2014 in Luxemburg und bei der Olympiade 2016 in Erfurt führte. Als Obmann der Wiener Köche und als langjähriges Vorstandsmitglied

des Verbands der Köche Österreichs, wo er zuletzt die Position des Vizepräsidenten bekleidete, war er stets bemüht, neue Impulse zu geben. Gerade sein kritischer Geist wird uns in diesem Gremium fehlen. Besonders hervorheben möchte ich hier seine Hilfsbereitschaft, nicht nur mit Worten, sondern auch aktiv mittels Arbeit anderen Sektionen zu helfen und auszuhelfen. Erwähnt seien hier legendäre Häferlguckergalas in Oberösterreich, bei denen Helmut verschiedenste Stationen besetzte. Als Freund und Kollege, der er für ganz viele von uns war, werden wir seine Strukturiertheit, seinen Willen und seinen visionären Geist vermissen. Es war typisch für Helmut, sich Ziele zu setzen und diese möglichst effektiv zu verfolgen, auch wenn der Weg noch so weit schien und die Ziele noch so hoch angesetzt. Ebenso werden wir die nächtelangen Diskussionen vermissen und seine Liebe zum Detail, wenn es darum ging, ein Gericht so anzurichten, dass es am Ende seinen hohen Ansprüchen gerecht wurde. Helmut Deutsch hinterlässt eine Lücke und ein großes Werk. Unsere Anteilnahme gilt Freunden, Familie und Angehörigen. Der Verband der Köchinnen und Köche Österreichs trauert mit ihnen um einen großen Koch und einen großartigen Menschen.

H E L M U T

LEBEN UND WIRKEN

Helmut Deutsch erblickte 1956 in Wien das Licht der Welt. Nach Durchlaufen von Grundschule und Pflichtschule fiel für ihn die Entscheidung, sich der Gastronomie zuzuwenden. So kam es, dass er 1970 seinen Weg zum Koch mit der dreijährigen Gastgewerbefachschule begann. Die grundlegende Neugierde für alle Fächer bestand, doch die Entfaltung seiner Stärken und seiner Vorlieben fand Deutsch im Kochen. Sein Interesse an den vielfältigen Einsatzmöglichkeiten von Lebensmitteln war schon damals immens ausgeprägt. Neugierde, Wissensdurst und der Wille zur Extrameile, die ihn sein Leben lang begleiteten, sollten sein Schaffen prägen. So gab es in seinem Leben auch kaum ein Themengebiet im Bereich der Lebensmittelverarbeitung, welches ihn nicht gereizt und inspiriert hätte. Zunächst durchlief er jedoch grundlegende Theorie und Praxis, bevor er als Jungkoch ins Berufsleben startete. 1973 kam seine erste aus seiner Sicht wirklich bedeutende Station: Küchenchef im Hotel Sommerheim am Weißensee in Kärnten. Es folgten weitere Stationen wie jene als Küchenleiter für die Peter Nahler KG, Geschäftsführer-

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HELMUT DEUTSCH

stellvertreter für den Brunnerhof und das Schubertstüberl, bevor er 1976 Österreich verließ. In England und in der Schweiz ging der Jungkoch erneut in Anstellung, bevor er sein erstes eigenes Ding auf die Beine stellte. 1977 eröffnete er das Deutsch & Dobravsky in Wien, sein eigenes Restaurant – der erste von vielen weiteren erfolgreichen Betrieben, welche in den kommenden Jahren noch folgen sollten. Denn neben seinem Gespür für Lebensmittel und dem Gefühl für den Umgang und die Verarbeitung war Deutsch ein guter Geschäftsmann und Gastronom. Die Neugierde für sein Fach und der Mut, sich dafür an neue Themen und auf unbekanntes Terrain zu wagen, motivierten ihn zur Weiterbildung und Weiterentwicklung. Helmut Deutsch war nicht nur Koch, er durfte sich diplomierter Küchen- und Serviermeister nennen und war Wein-, Käse- und Kaffeesommelier. Darüber hinaus hatte er das Diplom zum Bier- und Zigarrenfachmann, zum Gastronomie- und Cateringmanager und legte 2007 die Prüfung zum Barista erfolgreich ab. Hinzu kommen unzählige Kurse und Weiterbildungen, Vertiefungen und Fachvor-

träge, welche er besuchte. Immer im Einsatz dafür, sein Wissen zu erweitern und seine Neugierde zu stillen. Im Einsatz für die Jugend Deutsch behielt sein Wissen, seine Fähigkeiten, wirtschaftliche Geschicke zu lenken, nicht für sich. Sei es als Fachlehrer an der Gewerbefachschule, sei es für Einrichtungen wie die AMA oder im Rahmen seiner Tätigkeit beim VKÖ. Seien es die vielzähligen Veranstaltungen, welche er für und mit seinen Kollegen einfach so, nebenher auf die Beine stellte. Sei es ein Galadinner oder Genussfestival in Wien. Seien es Stammtische mit seinen Kollegen oder Inhalte, welche so spezifisch sind, dass Deutsch sich erst selber weiterbilden ließ, um sie entsprechend kompetent weitergeben zu können. Oder sei es einfach nur am Stammtisch im Beisl in Wien. Helmut Deutsch wird fehlen. Ein Mann, der nicht nur Größe besaß, sondern Großes geleistet hat. Helmut Deutsch übernahm Verantwortung. Für sich und sein Wirtschaften. Für seinen Betrieb und gutes Essen und für die Entwicklung junger Talente.

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HERBERT HÜPFEL

H Ü P F E L

“Herbert Hüpfel war Gentleman, Ausbilder und immer am neuesten Stand. Er war Vorbild und Mentor, ein Mensch, der es verstand zu begeistern. Weltoffen und konsequent, Individualist und manchmal penetrant, aber immer verständnisvoll. Er war Globetrotter, aber durch und durch Österreicher. Der VKÖ hat ihm viel zu verdanken. Danke, Herbert!” Alois Gasser, Präsident VKÖ

Im März 2017 verstarb Herbert Hüpfel, eine Größe des Verbandes der Köche in Österreich und Mitglied in Ehren. Viele Jahre hat Hüpfel den Kochverband vertreten und Entwicklung gelebt und vorangebracht. Herbert Hüpfel hat ein Werk geschaffen, welches seinesgleichen sucht. 1928 in Niederösterreich geboren, war es mit der freien Berufswahl damals noch weit hergeholt. In der Schule für Gastronomie in Wien jedoch zeigte sich, dass Hüpfel großes Talent für das Handwerk des Kochs besaß. Noch in der Ausbildung schafften es Fotografien von Hüpfels Tellern in Fachpublikationen. Durch glückliche Fügung und Unterstützung der Sektion Wien fand er Anstellung in Südamerika. Hüpfel übersiedelte und begann seine Karriere als Koch. Auf den Gardemanger im InterContinental in Bogota folgte 1957 der Saucier im Hotel Bismarck in Chicago. Dann Souschef in Indiana, Chef Gardemanger in New York und Executive Chef im InterContinental in Puerto Rico, bevor er 1963 in die Heimat zurückkehrte. Hüpfel wurde Küchenchef im Wiener InterContinental, wo er schließlich sein berufliches Zuhause fand, bis er 1993 in Pension ging. Der Küchenchef gehörte durchaus zur alten Riege. „Einmal am Tag hab’ ich ordentlich geschrien”, hat Hüpfel einmal erzählt. „Doch spätestens, wenn alle raus waren aus der Küche, war alles wieder gut”. Als Küchenchef des Hotels war er unter anderem für das Catering in der Hofburg verantwortlich. Nicht selten kam er in die Situation, für bis zu 5000 Gäste kochen zu dürfen. Staatsoberhäupter wie Königin Elisabeth, Willi Brandt und diverse Bundespräsidenten, welche er auch auf ihren Reisen begleiten durfte, aber auch Persönlichkeiten wie Louis Armstrong, Marlene Dietrich, Omar Sharif, Hildegard Knef, Magda Schneider, Dean Martin oder die Astronauten von Apollo 14 gehörten zu seinen Gästen. Neben seinem Schaffen für das

InterContinental war es der Verband der Köche Österreichs, dem sich der Koch mit Einsatz und Leidenschaft widmete. Zudem war er lange Zeit als Prüfungsmitglied tätig und half Auszubildenden bei ihrem Schritt in die Berufswelt. Auch war er auf internationalen Wettbewerben mit dabei, reiste im kulinarischen Auftrag um die Welt und verhalf Österreich immer wieder aufs Neue zu gutem Ansehen. 1993, nach knapp 15 Jahren als Präsident des österreichischen Kochverbandes und nach 30 Jahren als Küchenchef im InterContinental legte der 65-Jährige beide Ämter nieder. Während der mehr als 40 Jahre, in denen Hüpfel in den verschiedensten Häusern der Welt kochte, hatte er Gerätschaften und Einrichtungsstücke aus der Gastronomie gesammelt. Schon vor dem Ruhestand war es sein Ziel, diese Sammlung der Öffentlichkeit zugänglich zu machen. Ort des Geschehens sollte das Heimatmuseum in seiner Heimat Kierling werden. So kam es, dass er seinen ganz eigenen Weg fand, seine Vergangenheit und sein Leben im Zeichen der Kochhaube aufzuarbeiten – Hüpfel leitete die Sammlung „Gastronomie und Gewerbe“, in der Küchenutensilien aus unterschiedlichen Epochen zu sehen sind. Ein weiterer besonderer Teil des Museums ist die größte Kochbuch- und Rezeptsammlung Österreichs. Auch hier hatte Hüpfel viele Stücke seiner eigenen Sammlung eingebracht und stellte diese der Öffentlichkeit zur Verfügung. Ein kleiner Tisch steht bereit, an welchem man den ehemaligen Präsidenten des Kochverbandes immer wieder angetroffen hat. Ein Platz, der in Zukunft leer bleiben wird – ebenso wie die Lücke, die Hüpfel hinterlassen hat.

Die Suppe lügt nicht

Foto Credit: WIBERG

Seminarrückblick

Ausbildung ist einer der tragenden Kernpfeiler des VKÖ. Ende April wurde im Seminar „Die Suppe lügt nicht” das Thema „Suppen” aufgegriffen und von Vortragenden entsprechend beleuchtet. Ein zustimmendes Nicken ging am 25. April 2017 durch das Auditorium des Wiberg Culinariums in Salzburg. Im Rahmen eines Seminars ließen es sich Köche und Größen der kulinarischen Szene nicht nehmen, einen ganz besonderen und manchmal zudem völlig unterschätzten Gang aus der Nähe zu betrachten: die Suppe. Rückblickend betrachtet ist es für die Kursteilneh-

mer vor allem die Vielseitigkeit und der Variantenreichtum dieser einen Speise. Längst hatte man im Laufe der Veranstaltung die Hühnerbrühe von einst und die Nudelsuppe hinter sich gelassen. Wagte sich neben neuen und gewagten Kreationen an alte und altbewährte Speisen, denn die Suppe hat in der österreichischen Esskultur ihre Tradition. Und auch der fachliche Anspruch ist leicht und schnell unterschätzt. Der Gang erfordert handwerkliches Können, im Besonderen in der Betrachtung durch die Vortragenden Philipp Kohlweg vom Team Inspiration von Frutarom, Christian Steuber von Isi Culinary sowie von Armin und Alexander Gründler.

Doch es wäre nicht ein Seminar des VKÖ gewesen, hätte man nicht den Blick über den Tellerrand hinaus gewagt. Neue Techniken zeigten Möglichkeiten auf, welche sich aufgrund der Eigenheiten von Suppe anbieten. Und auch die eingehende Diskussion über Wein, angeregt von Annemarie Foidl, und die Auseinandersetzung mit Brot – einem bedeutenden Begleiter von Suppen – dank Jakob Itzlinger, machten das Seminar zu einem besonders umfangreichen Lehrgang. Ein großes Danke und Kompliment an die Organisation und die Referenten, welche das Seminar zu dem machten, was es war: Fortschritt.

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„Danke, dass ich bei diesem inspirierenden Seminar wieder dabei sein durfte. Danke auch an Alex Forbes für die Unterstützung. ,Bildung bildet‘, und wer aufhört, besser zu werden, hat längst aufgehört, gut zu sein. Besonders stolz bin ich auf die zahlreichen Jungköche und Lehrlinge, die erschienen sind und von der Chance des VKÖ-Bildungsangebotes Gebrauch machten.“ – Philipp Kohlweg, frutarom

Philipp Kohlweg von Frutarom

„Die hier und heute zelebrierten Suppenkreationen auf hohem kulinarischem Niveau zeigen, dass auch Nischenplayer, richtig inszeniert, Potenzial in der Gastronomie für Wachstum und Deckungsbeiträge haben.” – Christian Steuber

Christian Steuber von Isi Culinary erklärt Möglichkeiten der Suppe..

Annemarie Foidl erklärt den Wein als Begleiter...

Vater und Sohn Gründler zeigen Teamarbeit auf Haubennvieau

„Wir haben nicht das Haar in der Suppe gefunden, sondern es war MEGA, wie aus einfachen Zutaten ein Gericht wie die Suppe in den Mittelpunkt gerückt wurde – die Suppe – nicht nur heiß, sondern jede für sich ein Geschmackserlebnis und eine Inspiration. Freue mich schon auf das nächste Seminar im Herbst.“ - Alexander Forbes Großes Interesse am Brot von Jakob Itzlinger

"Wie immer geht unser ganz besonderer Dank an unsere Partner, welche mit ihrer Unterstützung die Weiterbildung und Weiterentwicklung erst möglich machen. Auch Danke möchte ich den Teilnehmer sagen, den Vortragenden und den Interessierten, welche sich gemeinsam mit dem VKÖ auf ihren persönlichen Fortschritt einlassen." - Alois Gasser

S E M I N A R

N E U

Seminar neu

Ausbildung powered by:

Kochen mit Verstand und Seele. Weniger Komponenten, mehr Geschmack, mehr Seele ... weil weniger auch mehr sein kann.

Fortbildung, der Nährboden für Entwicklung und Fortschritt. Und vielleicht das einzige Beispiel, bei dem mehr zu mehr führt. Denn das Mehr, das Mehr an Geschmack, an Qualität, an richtungsweisendem Wachstum, das liegt gerne im Verborgenen. Und es braucht Mut. Mut zur Weiterentwicklung. Mit „Seminar neu“ wird der VKÖ gemeinsam mit Rational und 11er vier Ausbildungstage realisieren, welche Köche in ihrem Sein und Tun unterstützen und voranbringen sollen.

Wald & See I Konservieren & Konzentrieren I Einst & Jetzt I Natursäfte aus Gemüse Kochen hat Zukunft, Kochen schafft Zukunft, Kochen ist Zukunft. Welche Schritte man wählt, welchen Weg man geht, welche Schritte man setzt, das entscheidet das Heute. Und wir tragen Unseres bei. Gemeinsam und an der Seite unserer Partner Rational und 11er haben wir eine Fortbildungsreihe konzeptioniert, deren Umsetzung nachhaltig Wissen vermitteln wird. Im Verlauf von vier Terminen steht der Herbst ganz im Zeichen von Bildung und Fortschritt. Ein Angebot, welches sich an den erfahrenen wie den noch zu formenden Koch richtet. Und ein Muss für jeden, der in der Weiterbildung das Weiterkommen in Fragen der persönlichen Kompetenz erkennt. Den Auftakt wird Oliver Scheiblauer gestalten. Scheiblauer, ein zu Recht mehrfach ausgezeichneter Koch, wirkt als Vorbild für viele junge Talente. Er gibt sein Wissen und Können weiter und setzt auch selbst auf fachliche und persönliche Weiterbildung. Klein angefangen, lebt und entfaltet er heute seine Passion im Rahmen der AUMAERK Fleischmanufaktur. „Das beste Fleisch der Welt“ nennt der Fachhändler und Lieferant gastronomischer Betriebe seine eigenen Lebensmittel. Scheiblauer selbst ist es gelungen, traditionelle Werte mit den Standards modernster Technologien zu vereinen und damit den Puls der Zeit zu treffen. Worin er selbst seinen Erfolg vermutet, wird er ihm Rahmen der ersten Veranstaltung weitergeben. Sie verspricht, ein Zusammentreffen meisterlicher Handwerkskunst mit dem Einsatz der modernen Küchentechnologien des Ausstattungspartners Rational zu werden. 34

S E M I N A R

N E U

Termine SEMINAR 1 WIEN, 20.09.2017, 14:30–17:30 UHR SERVOSAN VERTRIEB UND SERVICE GMBH GEWERBEGEBIET AUHOF, WOLFGANG-PAUL-GASSE 5, 1140 WIEN

Wieder aktuell!

SEMINAR 2 11ER NAHRUNGSMITTEL VORARLBERG, 19.10.2018, 14:30–17:30 UHR 11ER NAHRUNGSMITTEL GMBH GALINASTRASSE 34, 6820 FRASTANZ 11ER ÜBERNIMMT DIE KOSTEN FÜR LEHRLINGE!

Emailliertes Gusseisen für Küche und Buffet

SEMINAR 3 GRAZ, 25.10.2017, 14:30–17:30 UHR WIFI GRAZ – WIRTSCHAFTSFÖRDERUNGSINSTITUT DER WIRTSCHAFTSKAMMER STEIERMARK KÖRBLERGASSE 111–113, 8010 GRAZ SEMINAR 4 22.11.2017, 14:30–17:30 UHR RATIONAL AUSTRIA GMBH (1. OG ÜBER LIDL) MÜNCHNER BUNDESSTRASSE 10, 5020 SALZBURG

Seminarkosten Lehrlinge und Schüler: 30 Euro Vkö Mitglieder: 53 Euro Nichtmitglieder: 98 Euro

11er sponsert die Kosten bei ihrem Seminar für die Lehrlinge

Anmeldung & Infos Anmeldung: info@vko.at Weiter Infos: Alois Gasser +43 676 5382288

Theodor R. Rist Ges.m.b.H. 1230 Wien, Triester Straße 203 Telefon +43 (0)1 667 97 71-0, Email: marketing@rist.at

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Laurentiusfest

30Jahre

Die Köche, egal ob aus Österreich oder aus der ganzen Welt, egal ob im Verband eingegliedert oder frei bewegend, stehen unter dem Schutz des Heiligen Laurentius. Ein Patron, dem zu Ehren auch in Österreich gedacht und gefeiert wird. Nämlich jährlich am Todestag des Heiligen, am 11. August. Ein Tag, an dem die Köche Österreichs nach Salzburg eingeladen werden, um auch in diesem Jahr zum insgesamt 30. Mal zu Ehren des Schutzpatrons zu feiern. Im Jahre 226 nach Christus, im damaligen spanischen Aragonien, wurde der hl. Laurentius in Osama geboren und ging in Saragossa zur Schule. Eine Vermutung, da Laurentius „Der Mann aus Laurentum“ bedeutet, was eine Stadt südwestlich von Rom ist. In der Schule lernte er den Bischof Sixtus II. kennen. Im Jahre 257 dann, als Sixtus nach Rom reiste, begleitete ihn Laurentius. Dort übernahm er Verantwortung. Der Überlieferung zufolge war er als Archidiakon von Rom für die Verwaltung des örtlichen Kirchenvermögens und seine Verwendung zu sozialen Zwecken zuständig. Nachdem der römische Kaiser Valerian Papst Sixtus II. hatte enthaupten lassen, wurde Laurentius ausgepeitscht

und aufgefordert, den Kirchenschatz innerhalb von drei Tagen herauszugeben. Daraufhin verteilte Laurentius diesen an die Mitglieder der Gemeinde, versammelte eine Schar von Armen und Kranken, Verkrüppelten, Blinden, Leprösen, Witwen und Waisen und präsentierte sie als „den wahren Schatz der Kirche“ dem Kaiser. Der Hauptmann, vor dem Laurentius erschienen war, ließ ihn deswegen mehrfach foltern und dann auf einem glühenden Eisenrost hinrichten. Aus diesem Grund wird der Märtyrer mit dem Rost als Attribut dargestellt. Seine letzten Worte soll er an den Kaiser gerichtet haben: „Du armer Mensch, mir ist dieses Feuer eine Kühle, dir aber bringt es ewige Pein.“ Sein Leben und Wirken Laurentius wurde zum Beschützer vor Brandwunden, Fieber, Feuer, Rückenschmerzen, vor den Qualen des Fegefeuers und zum Schutzpatron aller mit Feuer befassten Berufe. Ebenso der Bibliothekare und Studenten, weil er angeblich die Kirchenbücher verwaltete, und der Armen, wegen seiner Handlungsweise. Früher wurde daher am

Laurentiustag vielerorts Brot geweiht und an die Armen verteilt. Er wird als Schutzpatron der Reben angesehen, sollen diese doch in der Sonnenglut des August braten wie Laurentius auf dem Rost und so einen guten Wein bringen. Sogar eine blaue Burgundertraubensorte wurde nach ihm „Saint Laurent“ benannt. Die Köche und der Hl. Laurentius Gefeiert wird das Laurentiusfest nunmehr seit 30 Jahren in Salzburg und seit 15 Jahren gilt es als das offizielle Laurentiusfest für ganz Österreich. Wenn wir 30 Jahre Laurentiusfest feiern, denken wir auch gerne an die Anfänge, wo zwei beherzte Verbandsmitglieder, Dieter Novy und Walter Ziegler (Mister Laurentius), die Idee hatten, des Schutzpatrons der Köche, des Hl. Laurentius, an seinem Todestag zu gedenken. Durch die guten Kontakte zu den Patres im Kapuzinerkloster, wo Walter Ziegel und Dieter Novy während des Besuches von Papst Johannes Paul II. in Salzburg für das leibliche Wohl verantwortlich waren, schufen Sie die Voraussetzungen für die Gedenkfeier. Das Vertrauen war

hergestellt und Guardian Pater Karl Martin gewährte uns Köchen Einlass, um im Kapuzinerkloster zu feiern. Fand in den Anfangsjahren die Messfeier, zelebriert von Sebastian Ritter, in der kleinen Kirche St. Johannes am Imberg statt, so wurden durch immer größere Beteiligung sowohl die Kirche, als auch die Räumlichkeiten im Kloster zu klein. Traurig ob der geliebten Gastlichkeit bei den Kapuzinern fanden wir Köche nun Aufnahme in der Kapuzinerkirche zum Gottesdienst und im Stieglkeller zur gemütlichen Feier. Seit 24 Jahren sorgen die Grödiger Marktmusikkapelle sowie die Weihnachtsschützen St. Leonhard für einen festlichen Umzug. Die Familie der Köche ist stolz und dankbar, dass Prälat Univ.-Prof. Dr. Paarhammer seit vielen Jahren bereit ist, die Hl. Messe für uns zu zelebrieren und den Segen Gottes zu erteilen. War es am Beginn ein Laurentiusfest der Salzburger Köche, so ist es nun zu einem internationalen Treffen

GIPFEL TREFFEN

von in- und ausländischen Köchevereinen geworden. Der Treffpunkt ist wie jedes Jahr um 14:00 Uhr am Alten Markt in der Altstadt von Salzburg, wo sich die Heerschar von Köchinnen und Köchen, die aus allen Richtungen anreisen, zu einem kleinen Plausch und Wiedersehen trifft. Im Anschluss führt der Weg, begleitet von der Grödiger Marktmusikkapelle und den St. Leonharder Weihnachtsschützen, durch die Altstadt von Salzburg zum Festgottesdienst in die Franziskanerkirche. Nach dem Segen und der Brotweihe geht es hinauf zum Stieglkeller, wo wir den Tag gemütlich ausklingen lassen. Die Vorbereitungen sind schon voll im Gange, es wird ein Ehrengast erwartet und einiges geboten, damit es auch heuer wieder ein besonderes Fest wird, das 30. Laurentiusfest – lasst Euch überraschen.

Bergkräuter Kräuter-/Blütenmischung ❚ erlesene Auswahl an Bergkräutern,

aromatisch würzig in Geschmack und Duft ❚ ideal für Suppen, Saucen, Aufstriche, Dressings sowie Buttermischungen Rezeptideen ❚ Geschäumte Bergkräutersuppe mit Waldpilzen ❚ Hüttenkäse Aufstrich mit Bergkräutern www.wiberg.eu

Alexander Forbes Obmann der Salzburger Köche

30. Laurentiusfest 10. August 2017 Beginn 14:00 Treff: Alter Markt, Salzburg Keine Voranmeldung erforderlich. Köche kommen in weißer Kochjacke!

VORAUSSCHEIDUNGEN 2017 Bereits vier Vorausscheidungen wurden im Rahmen des Duells der Jungköche ausgefochten. In vier Bundesländern wurde mit der Suche begonnen, wer denn das Duell der Jungköche 2017 im Herbst 2017 in Innsbruck am Ende für sich entscheiden wird. In den Vorrunden geht es darum, aus einer Hauptzutat ein Tasting-Gericht zuzubereiten. Zeitraum sind nicht mehr als 45 Minuten. Und die Ergebnisse sprechen eine Sprache für sich und lassen für das Finale im kommenden Herbst Großes erahnen. Besonderen Dank gilt es bereits an

dieser Stelle für die Partner des Duells auszusprechen. Ganz besonders gilt dies der Chaîne des Rôtisseurs Austria, welche die Vorrunden der Jugendwettbewerbe jeweils mit einem zusätzlichen Preisgeld von 500 Euro zu den grundlegenden 300 Euro unterstützte. Ein weiterer Dank geht an die Ausrichter der Veranstaltungen, die Trainer und Kollegen, welche dem Nachwuchs zur Seite stehen, die Juroren und natürlich die Teilnehmer selbst.

KÄRNTEN In Kärnten kam es zum Auftakt der diesjährigen Vor ausscheidungen. Im Rahmen der Gast konnten sich vom 12. bis zum 14. März insgesamt vier Jungköche vom übrigen Konkurrenzfeld absetzen. Sie schafften es, im Rahmen ihrer Möglichkeiten die Jury vom eigenen Können so zu überzeugen, dass sie Kärnten im Finale in Innsbruck vertreten werden. 1. Platz Moritz Sandmann 2. Platz Anja Mrak 3. Platz Christof Kreutz 4. Platz Domen Halozan Der Chef’s Table gratuliert recht herzlich im Namen des VKÖ.

STEIERMARK In der Steiermark kam es in der Landesberufsschule Bad Gleichenberg zum großen Showdown der Nachwuchstalente. Auch hier konnte sich am Ende nur ein Sieger durchsetzen. Somit gratuliert der Verband der Köche allen Teilnehmern zu ihrem Mut. Besondere Gratulation geht an 1. Platz Rene Walcher 2. Platz Lukas Kunter 3. Platz Kevin Koglmann 4. Platz Kevin Gruber Der Chef’s Table gratuliert recht herzlich im Namen des VKÖ.

WIEN Auch in Wien begab man sich im Rahmen des Duells auf die Suche nach dem Nachwuchstalent 2017. Gemäß den Wettbewerbsregeln traten die Jungköche gegeneinander an und machten es der Jury schwer, sich am Ende des Tages für einen Sieger zu entscheiden. Am meisten überzeugen konnten: 1. Platz Clemens Groß 2. Platz Martin Moser 3. Platz Bernhard Hirschbeck Der Chef’s Table gratuliert recht herzlich im Namen des VKÖ.

TIROL Am 19. 04. fand die Vorausscheidung im Duell der Jungköche in Innsbruck im Wifi statt. Elf Teilnehmer gingen an den Start. Das Hauptstück war die Dorade. Die restlichen Zutaten konnten dem Warenkorb entnommen werden. Gekocht werden musste eine kalte oder eine warme Vorspeise inerhalb von 45 Minuten. Elf Mal Dorade und jeweils eine andere Zubereitung. Die Jury hatte einiges zu tun. Begutachten, Verkosten und Bewerten. Schließlich standen die Sieger und somit die Teilnehmer für das Finale in Innsbruck fest. 1. Platz Florian Bertoldi 2. Platz Franziska Kullmann 3. Platz Manuel Zmug Der Chef’s Table gratuliert recht herzlich im Namen des VKÖ.

SALZBURG

Bei der Vorausscheidung in Bischofshofen wurden aus den 18 Teilnehmenden die Gewinner ermittelt. Die Aufgabenstellung war im ersten Durchgang die Zubereitung von 8 perfekten Gourmetlöffeln mit den Hauptzutaten Hirse, Paprika und Kartoffelgarnitur. Weiter ging es im Halbfinale mit Forellenfilet und Sauce Hollandaise, bis es dann spannend wurde, wer tatsächlich in das Finale einziehen würde. Schweinefilet und Kaninchen mit Karotten und Salbei so wie eine passende Sauce und eine Sättigungsbeilage mussten zubereitet werden. In zwei spannenden Duellen wurden um die ersten vier Plätze gekocht. 1. Platz. Deutsch Lenard 2. Platz Aichhorn Adelheid 3. Platz Schöpp Thomas.

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DAS JUGENDNATIONALTEAM SAGT

DANKE! Im Namen des Jugendnationalteams möchte ich mich recht herzlich für die Unterstützung bei unseren Sponsoren bedanken. Man merkt, dass durch den Erfolg bei der Kocholympiade einiges in Bewegung geraten ist. Österreichs Kochjugend hat Potenzial, noch mehr zu erreichen und die Kulinarik zurück an die Weltspitze zu bringen. Dauerhaft. Wir stehen für eine Esskultur, welche es auch bei großen Wettbewerben und auf den großen Bühnen der Welt zu pflegen gilt. Erfurt war für uns ein Erfolg und Imagewerbung auf höchstem Niveau. Dafür braucht es heutzutage ein Budget. Bei allem Willen und Engagement, welches alle Beteiligten aufbringen, ist das JNT ohne finanzielle Mittel so nicht stemmbar. Dafür nochmals vielen Dank an all unsere Sponsoren. – Ihr Philipp Stohner

JNT-NEWS Nach der anstrengenden und intensiven Vorbereitungszeit im Herbst auf die Kocholympiade in Erfurt haben wir es über die Wintermonate ruhiger angehen lassen. Das Team war vielfach in den eigenen Betrieben eingespannt. Nicht zuletzt deshalb, weil die Teammitglieder wichtige Positionen besetzen. Auch haben manche ihre Zeit genutzt, um den Küchenmeister zu machen. Doch es war nur die Ruhe vor dem Sturm. Der Termin für die Weltmeisterschaft in Luxemburg steht fest. Dies wird unser nächstes großes Ziel werden. Auch wird die Mannschaft für den Event so bestehen bleiben, da man 2014 mit einem sehr, sehr jungen Team angetreten ist. Zusätzlich möchte man hier das volle Potenzial an Erfahrungen aus den beiden vorangehenden Wettbewerben nutzen, um einen entsprechend würdigen Abgang hinzulegen. Doch es wird auch Veränderungen geben. Das Team wird sich verändern. Neue Talente für die Kocholympiade 2020 in Erfurt sind gesucht und sollen schon zeitnah aufgebaut werden. Nach der WM 2018 wird es hier wieder ein komplett neu aufgestelltes Team geben, mit neuen Leistungsträgern. Deshalb würden wir uns über weitere Bewerbungen sehr freuen. Darüber hinaus wird es Sichtungen bei nationalen Wettbewerben geben. Junge Talente sollen die Möglichkeit haben, über ihr eigenes Können hinauszuwachsen und sich im Rahmen eines solchen Großereignisses entsprechend zu entfalten.

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Jungköche meldet euch! Hast du Bock auf die ganz große Bühne? Lust über Dich hinauszugehen? Kannst du kochen und willst das auch zeigen? Denn das JNT sucht drei bis vier neue Teammitglieder.

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B U N D E S L Ä N D E R

NEUER SLOGAN FÜR OBERÖSTERREICH In einer österreichweit ausgesendeten E-Mail Aktion startete die Sektion Oberösterreich in einem Beteiligungsmodell ihre Aktion “Neuer Slogan für die Sektion”. Nachdem wir im März österreichweit die E-Mail Aktion zur Findung unseres neuen Slogans gestartet haben, waren wir richtig beeindruckt von der großen Teilnahme. Die Entscheidung war denkbar knapp. Zur Auswahl standen:

Gleichzeitig haben wir unsere Kollegen aufgerufen uns Fotos von ihnen in allen möglichen Lagen zu schicken. Auch das wurde begeistert aufgenommen. Unser E-mail Postfach füllte sich rasch und wir merkten, dass die Kollegen nicht nur in der Küche kreativ sind, sondern auch beim Fotografieren. Sehr viele dieser Fotos sind ab jetzt auch auf unseren Foldern und auf unserem neuen Roll-Up zu sehen.

“Wir weil wir dem Genuss verpflichtet sind” - 54%

Demnächst wird unser Newsletter „Küchenpapier“ ein neues Gesicht bekommen. Unterstützt wurden wir bei dieser Aktion von unserem Sponsor der Gmundner Milch, die für zehn Teilnehmer der Aktion je ein Genusspaket mit

“Wir für den schönsten Beruf der Welt” - 46%

ihren Produkten bereitstellte. Der Abschluss der Aktion ist am 17. Juni bei der Radiosendung „Archimboldo“ Live vom Linzer Südbahnhofmarkt von 9:00 – 12:00 Uhr. Dort werden wir unseren Roll up vorstellen und zum Thema Artischocke ein Gericht kochen. Wer Lust hat kommt uns besuchen. Das sind die Gewinner: Melissa Soria, Niederösterreich Dominik Enko, Steiermark Thomas Schäffer, Steiermark Florian Simmer, Oberösterreich Thomas List, Niederösterreich Georg Kurz, Wien Georgios Marmarelis, Griechenland Adrian Schmid, Oberösterreich Tobis Schaarschmidt, Tirol Alexander Wieser, Vorarlberg

GEMEINSAM GRILLEN IN INNSBRUCK Bereits zum dritten Mal fand in Innsbruck das große Angrillen statt. Ein Rückblick. Bereits zum dritten Mal veranstaltete der Verband der Köche Tirol auf der Frühjahrsmesse in Innsbruck, vom 09.03. - 12. 03. das große Grillspektakel mit einem Hobbygrillwettbewerb. Hobbygriller duellierten sich nach dem Motto: Grillvergnügen, Spaß und gute Laune. Zu gewinnen gab es Sachpreise. Dieses Mal waren außerdem mit dabei der Tiroler Grillverein “Grillexperts” mit dem Grill-Welt und Europameister Franz Grössing. Die Mitglieder des Grillvereins grillten alles Mögliche vom Tiroler

Berglamm. und es gingen in den vier Tagen ca. 5000 Kostproben vom Tiroler Berglamm an die Messebesucher. Franz Grössing zeigte außerdem täglich eine Stunde lang Grillgeheimnisse und Grilltips dem begeistertem Publikum. Sämtliche notwendigen Weber Holzkohlenkugelgriller und sonstige Bedarfsgegenstände stellte wie die letzten Jahre, die Firma Georg Ettl aus Schwaz zur Verfügung. Es geht daher ein großes Dankeschön an Georg Ettl und Mitarbeiter. Zusätzlich zu den Holzkohlengriller war auch Herbert Grwercher (Fa. Simonson) mit einem, von ihm neu entwickelten Holzuni-

versalgrill und Stefan Gasser, mit einem eigens, aus Spanien importierten Holzgrill für Großverbraucher mit im Boot. Zusätzlich wurde dem Publikum wieder gezeigt, dass man am Grill nicht nur Fleisch, sondern auch Kuchen und vielfältige Süßspeisen herstellen kann. Dies zeigte unsere Konditormeisterin Ingrid Gattringer und ihr Lehrling Lukas den interessierten Messebesuchern. Insgesamt gingen so in den vier Tagen ca. 5000 Kostproben vom Tiroler Berglamm und Süßspeisen an die Messebesucher. Es war, wie in den letzten Jahren, eine tolle Veranstaltung, die 2018 ihre Fortsetzung finden sollte.

B U N D E S L Ä N D E R

KOCHBEKLEIDUNG

DER WESTEN STELLT NEU AUF

KS C A L B ITES WH IMS DEN

Mitte April hat die Sektion Vorarlberg bei der Jahreshauptversammlung neu entschieden. Gewählt wurde das neue Präsidium für die kommenden fünf Jahre. Mike P. Pansi: Obmann Vorarlberger Köche Verband Johannes Ratz: 1. Obmann Stellvertreter Markus Vogel: 2. Obmann Stellvertreter Jens Schönegge: Kassier Alexander Herr: Schriftführer & BBQ Fachsektion Denise Amann: Schriftführerin Stlv. & Frauenbeauftragte Edwin Jürgens: Vorstand & GV Fachsektion Bobby Eder: Jugendwart Johannes Schühle: Jugendaktionen & Social Media Isabella Metzler: Jugendaktionen Nicolas Kührt: Jugendaktionen & Patisserie Fachsektion

SCHULE & ERNÄHRUNG

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Die Sektionen Burgenland und Niederösterreich schließen sich zusammen, um gemeinsam mit der HTL Pinkafeld das Thema “Gesunde Schulverpflegung” anzugehen. Emanuel Hänke und Stefan Zanini – beide in der Funktion als Obmann des VKÖ der Sektionen, werden gemeinsam mit Frau Liebmann von der HTL Pinkafeld (Step) die Grundlagen und das Umsetzungs- sowie Schulungskonzept für das Projekt „Gesunde Schulverpflegung Burgenland“ erarbeiten. Teil des Gesamtkonzeptes wird auch die „Installation“ einer Kommunikationsplattform sein – die alle wesentlichen Informationen für die „Wirte, Pächter, Schulbuffetbetreiber, etc.“ beinhaltet. In weiterer Folge werden wir auch Gastronomen, die Schulen und Kindergärten beliefern oder beliefern möchten, in „Sensibilisierungs-Workshops“ diese Aufgabe transportieren und schulen – jedoch auch Unterstützung bei etwaigen Herausforderungen geben. Beim den Startworkshops am 18.04. und 19.04. waren unter anderen auch OREG.Rätin Mag.a Sandra Steiner als Landesschuldirektorin und Herr Mag. Heinz Josef Zitz als Landesschulpräsident anwesend. Da der Landesschulrat schon mit dem Schuljahr 2017/2018 operativ starten möchte, werden wir in den nächsten Wochen und Monaten sehr intensiv mit der Ausarbeitung beschäftigt sein. Wir freuen uns sehr über das Vertrauen, dass dem Kochverband seitens der Landesregierung und des Landesschulratspräsidenten entgegengebracht wird und über die spannende Zusammenarbeit über die Sektionsgrenzen hinaus. Wir werden weiter davon berichten!

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Foto: iSi culinary

TERMINE SOMMER 2017 12.6. 2017 VORARLBERG KÖCHE GEHEN ESSEN 18:00 - 23:00 Uhr 20.6. 2017 SALZBURG KÖCHE GEHEN ESSEN Restaurant Brunnauer Fürstenallee 5 16.7. 2017 SALZBURG KÖCHE GEHEN FRÜHSTÜCKEN mit anschließender Wanderung zur Rottenhofhütte 25.7. 2017 SALZBURG Festmahl im Mirabellgarten 10.8. 2017 VORARLBERG “FEIERTAG DER KÖCHE” ALPEN CULINARY STREET FOOD FESTIVAL Ganztägig Bludenz Altstadt 10.8. 2017 SALZBURG LAURENTIUSFEST 14:00 Uhr Treffpunkt am alten Markt. Keine Voranmeldung erforderlich. SEMINAR 1 WIEN, 20.09.2017 14:30–17:30 UHR SERVOSAN VERTRIEB UND SERVICE GMBH GEWERBEGEBIET AUHOF, WOLFGANG-PAUL-GASSE 5 1140 WIEN SEMINAR 2 VORARLBERG, 19.10.2018 14:30–17:30 UHR 11ER NAHRUNGSMITTEL VORARLBERG, GALINASTRASSE 34 6820 FRASTANZ SEMINAR 3 GRAZ, 25.10.2017, 14:30–17:30 UHR WIFI GRAZ – WIRTSCHAFTSFÖRDERUNGSINSTITUT DER WIRTSCHAFTSKAMMER STEIERMARK KÖRBLERGASSE 111–113 8010 GRAZ SEMINAR 4 22.11.2017 14:30–17:30 UHR RATIONAL AUSTRIA GMBH MÜNCHNER BUNDESSTRASSE 10, 5020 SALZBURG

STANDPUNKTE GESUCHT!!! Liebe Köche, Lehrlinge, Standesvertreter, Ihr habt was zu sagen, also macht es. Laut und deutlich. Auch für die nächste Ausgabe suchen wir für die Rubrik “starke Worte” starke Worte. Meldet euch unter: redaktion@vko.at.