Ct 3 einheitsbrei by Verband der Köche Österreichs

Chef‘s Table • Herbst 2017

die Standesvertretung seit 1902

Das of fizielle Magazin des Verbandes der Köche Österreichs

EINHEITSBREI IST INDIVIDUALITÄT REALISTISCH?

Einheitsbrei

Mut als Schlüssel zur Individualisierung

Standpunkte

Ein Zukunftsbild aus den eigenen Reihen

Michael Schneider

Der neue Obmann aus Wien stellt sich vor

Großes Internationales CHAPITRE VON ÖSTERREICH

WIEN

21. – 24. JUNI 2018 Der Bailli Délégué von Österreich, Norbert Simon und sein Team, laden Sie zum 26. Internationalen „Grand Chapitre von Österreich“ nach WIEN ein. Feiern Sie mit uns den 50. Geburtstag der

BAILLIAGE ÖSTERREICH

Die Zahl der Teilnehmer ist begrenzt. Machen Sie daher bitte Ihre Planung für 2018 schnellstens. Information: norbert.simon@chaine.at

V O R W O R T

VORWORT JEREMIAS RIEZLER

Foto: Vorarlberg Tourismus

Habe die Kollegen!

Ehre,

Kolleginnen

und

Dem Stichwort Einheitsbrei liegt das Wort Mainstream sehr nahe. Dazu fällt mir nicht viel ein, außer Heineken, McDonalds und die französische Küche. Ich respektiere die „Mutter“ aller Küchen sehr, aber ich finde es schade, dass sie weltweit auf sogenannte Edelprodukte wie Trüffel, Gänseleber, Austern, Hummer, Steinbutt usw. reduziert wird. Man denke nur an Michel Bras oder Marc Veyrat, zwei Senioren unserer Zunft, die sich bis heute auf ihre Wurzeln berufen und fernab vom Mainstream großartig kochen. Weltweit zieren die Einflüsse der Nouvelle Cuisine die Speisekarten der Metropolen. Wer dann beim Genuss eines Sterne-Menüs die Augen schließt, weiß aber oft nicht, wo er gerade sitzt: New York, Dubai, Sidney, Paris, Sao Paulo oder Moskau? Selbst die weltbesten Köche servieren den Einheitsbrei, weil sich dieser ohne viel Aufwand leicht verkaufen lässt. Aber

ist es wirklich das, was wir wollen? Wollen wir von Tiefgekühltem und Wiederaufgewärmtem ernährt werden? Haben wir Köche unseren Stolz verloren und unsere Seele verkauft, nur um den Mainstream zu bedienen? Diese traurige Entwicklung hat mit unserem Handwerk rein gar nichts zu tun. Individualität hingegen schon: eine kleine Auswahl mit Selbstgemachtem, dem eigenen unverkennbaren Stil entsprechend, basierend auf ehrlichen regionalen Lebensmitteln und traditionellen Rezepten unserer Heimat – damit begeistert jeder seine Gäste! Sie schmecken das Terroir, spüren die Traditionen und erleben die Weltoffenheit unserer Esskultur!

Wer sich grenzenlos und zeitlos gibt, regionale Zutaten mit traditionellen Elementen paart, der kocht alles, nur keinen globalen Einheitsbrei.

Wer sich im Alpenraum grenzenlos und nicht zu dogmatisch gibt, regionale Zutaten mit traditionellen Elementen paart und das Ganze zeitgemäß in Szene setzt, der kocht alles, nur keinen globalen Einheitsbrei. Traut Euch und dreht auf: wir alle sind kulinarische Erben der Alpen – wir müssen unser Erbe einfach nur selbstbewusst leben!

Jeremias Riezler, Walserstuba Eggstrasse 2 A-6991 Riezlern www.walserstuba.at

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V O R W O R T

VORWORT ALOIS GASSER PRÄSIDENT VKÖ

Veränderung passiert. Sie bricht Muster auf und bedeutet Innovation. Ein herzliches Willkommen an Michael Schneider, welcher im Frühjahr als Obmann die Verantwortung für den Kochverband Wien übernommen hat. Dir alles Gute, viel Kraft, Energie und nicht zuletzt Ausdauer für diese spannende Aufgabe. Unser Magazin der Chef‘s Table erfährt einen Relaunch! Mehr dazu und noch viele andere interessante Berichte, inklusive der sehr aktuellen Titelstory - zu der ich auch ein paar Überlegungen beitragen möchte - auf den nächsten Seiten. Mein Leitsatz – KOCHEN, INDIVIDUALITÄT und KREATIVITÄT sind eins. Dieser Grundgedanke war mir in meiner Arbeitswelt stets präsent. “Heute ist der erste Tag vom Rest meines Lebens” diese Ansicht, dieses Bewusstsein ermöglichte es mir stets zukunftsorientiert und erfolgreich zu agieren; zumindest meistens. Die Liebe zum Beruf und generell zum KOCHEN, verbunden mit dem Drang zur Wissenserweiterung durch gezielte und kontinuierliche Weiterbildung, ist die grundlegende Voraussetzung zum Fortschritt. Dienstleistung als ureigenste Aufgabenstellung soll und muss wieder mehr im Fokus stehen. Denn Kultur will gelebt werden. Um auf Tradition aufzubauen, müssen Genuss, Geschmack, Qualität und moderne Werte zueinanderfinden, um gemeinsam und geeint Leidenschaft, Emotion und Lebenslust an Gäste und deren individuellen Bedürfnisse weiterzugeben. Das erfordert Kontinuität auf der einen und Entspanntheit auf der

anderen Seite. Albert Einstein hat das einst so ausgedrückt:”Fantasie ist wichtiger als Wissen, weil jenes immer begrenzt ist.” Wohin der Weg auch führt – Planung, Analyse und Mut in Verbindung mit Bauchgefühl – sich die ZEIT zu nehmen, die notwendig ist und trotzdem Effizienz im Handeln sowie seinen verfügbaren Horizont zu managen, das ist grundlegend. Es ist unser tägliches Mise en Place. Dem „privaten Bereich“ den notwendigen Raum zu geben, um hier auch die Kraft, die Ausdauer und die Energie zu generieren, das ist die Essenz, die Consommé double. Mehr Geschmack, mehr Genuss, mehr Individualität, mehr Kreativität, mehr Qualität, das ist ein mehr an Dingen, dass nie weniger sein kann. Denn sie bilden zusammen in ihrer Einheit einen ureigenen Antrieb. Ansporn, der Veränderung und Weiterentwicklung verlangt und im Gegenzug Freiheit, Verantwortung und Vielfalt nicht nur verspricht, sondern einhält. Freiheit, Vielfalt, Entscheidungsfreudigkeit, Menschenrechte zu achten und das Weglassen stupider Routine. Ja, das ist das Fundament, das die Gesundheit und das Kochen in den Mittelpunkt nimmt. Denn Ernährung ist Lebenselixier, Wertschätzung für Wertschöpfung und KOCHEN ist das Erzählen von Geschichten und hat ZUKUNFT! Kochen und Essen ist die moderne Form von Kommunikation und Vernetzung. Einfach und doch anders als viele. Oder anders ausgedrückt: Inspiration findet man überall, man muss sich nur auf den Weg machen.

R E D A K T I O N S N E W S

REDESIGN & REDAKTION Der Chef’s Table wird im Herbst ein Redesign erfahren. Veränderungen, die zugunsten der Qualität getroffen werden. Seit knapp zwei Jahren darf ich den Chef's Table redaktionell verantworten. Eine Herausforderung, welche auch mich herausfordert, an welcher auch ich wachse, an welcher auch ich mein Bestes für die Belange des VKÖ beitragen darf. Das gemeinsame Ziel ist ein Magazin, welches der Sache selbst gerecht wird. Veränderung ist im selben Atemzug jenes Stichwort, welches

mit dem Willen und dem Ziel des Wachstums die Qualität künftig steigern soll. Redesign Zur kommenden Ausgabe "Teamwork", der letzten des Jahres, wird es ein Redesign geben. Eine Umgestaltung, welche die Wertigkeit des Magazins steigern wird. In Zusammenarbeit mit einer Designerin finden die Kompetenzen in Sachen "Gestaltung" und "Redaktion" zurück, zu ihren Leisten. Inhalt, Sprache und Wort sollen für mich wieder in den Fokus gelangen. Ein Auftakt für

Mohren Braukeller!

ein künftiges Teamwork und eine Zusammenarbeit für einen Chef's Table, wie ihn sich unsere Partner, unsere Mitglieder und nicht zuletzt ich es mir vorstelle. Periode Ab dem Jänner 2018 wird es je nur mehr drei Ausgaben in gedruckter Form geben. In den Monaten dazwischen wird ein E-Mail Newsletter versendet werden, in dem das wichtigste aus dem Verband zusammengefasst werden wird.

Für die besondere Veranstaltung.

www.mohrenbrauerei.at facebook.at/Mohrenbrauerei

I N H A L T

IMPRESSUM

Einheitsbrei

Websites

Dachverband: www.vko.at Burgenland: www.burgenland.vko.at Oberösterreich: www.oberoesterreich.vko. at Salzburg: www.salzburgerkoeche.at Tirol: www.kochverbandtirol.com Vorarlberg: www.vorarlberg.vko.at Niederösterreich: www.niederoesterreich. vko.at Steierkmark: www.steiermark.vko.at Wien: www.wienerkoeche.at Partner: Klub der Köche Kärnten: www.kkk. co.at

Chef’s Table Herbst 2017

Facebook

Einheitsbrei

Standpunkte

Was braucht es, um Individualität und Selbstverwirklichung auch tatsächlich in die Küchen zu bringen.

Offene Worte über die Zukunft und wohin sie uns

führen kann.

Kampagne

Eduard Macku

Sind andere Branchen tatsächlich so viel lebenspraktischer?

Ein Altmeister im Portrait

Chef‘s Table

Schulterblick

Jugend

Stefan Resch zeigt, wie es geht

Zwei junge Köchinnen über sich, den Berufsstand und die Vorbereitung auf das Duell

Fleisch vs. Vegan

Seminare

Teil zwei der Serie

Ein Ausblick

Dachverband: www.facebook.com/VerbandDerKoeche Bundesländer-Seiten: www.facebook.com/vkoesteiermark www.facebook.com/SalzburgerKoeche www.facebook.com/wienerkoeche www.facebook.com/BgldKoeche.VKO www.facebook.com/vko.sektionvorarlberg www.facebook.com/kochverband.tirol www.facebook.com/KlubDerKocheKarnten www.facebook.com/pages/Die-Köche-OberÖsterreichs/546779712152851 www.facebook.com/vkoeniederoesterreich/ VKÖ-Jugendnationalteam: www.facebook.com/VKOENationalTeamJugend

Verbandszeitschrift des Verbandes der Köche Österreichs - Fachkulturelle Berufsvereinigung seit 1902 ZVR.: 792731169 Schiffmühlenstrasse 50/2/2 1220 Wien Telefon: +43 (0) 1 3676162 www.vko.at info@vko.at Verlagsort: Wien Herstellungsort: Dornbirn Redaktion (inhaltlich verantwortlich): Sara Bonetti redaktion@vko.at

Druck

Bubnik Druck, Emanuel Bubnik Ebenau 25, 5323 Ebenau Frequenz: Vier Ausgaben pro Jahr

Mangelernährung

Bundesländer

Mangelernährung im Fokus

Neuer Obmann in Wien, junge Steirer zeigen Talent und andere Neuigkeiten aus Österreich

Chef‘s Table online: issuu.com/verband_der_koeche

Unsere Image-Kampagne

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Mein Eurogast Partner richtet sich nicht nur nach meinen Wünschen, sondern auch nach meinem Terminplan.

Vorzüge, die man nicht kaufen kann. Es geht nicht um das Einkaufen alleine. Es geht um die Werte, die darüber hinaus gehen. Um Service, Vertrauen, Handschlagqualität, Individualität – und um Nähe: geographisch und emotional. Wir kennen eben die Wünsche unserer Kunden und deren Gäste ganz genau. So wird aus einer Geschäftsbeziehung echte Freundschaft. Dazu kommt: Wir sorgen für regionale Wertschöpfung. Und das macht Ihren Einkauf bei uns doppelt wertvoll!

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E I N H E I T S B R E I

Einheitsbrei Einheitsbrei bedeutet das zu machen, was bisher immer funktioniert hat. Weitab von der Selbstverwirklichung wäre Stillstand die konsequente Folge, wenn die individuelle Entwicklung ausbleibt.

1943 veröffentlichte der US-amerikanische Psychologe Abraham Maslow die sozialpsychologische Bedürfnispyramide. In ihr wird beschrieben, welche pyhsischen Grundbedürfnisse und welche psychologischen Bedürfnisse der Mensch in seinem Sein und seinem Vorankommen grundsätzlich in sich trägt. Fasst man die Bedürfnisse zusammen, strebt Maslows Konzept die seelische Gesundheit der Menschen durch ein ganzheitliches Konzept an. Dieses Konzept sieht es vor, dass die verschiedenen Bedürfnisse von Menschen als essenziell anerkannt und aufgefasst werden. Jedes einzelne Bedürfnis beschreibt einen eigenen inneren Antrieb des Menschen. Nach seinem Modell reicht

eine Befriedigung elementarer Bedürfnisse wie Essen, Schlafen usw. nicht aus, um einen gesunden und glücklichen Menschen hervorzubringen. Die Maslowsche Bedürfnispyramide gliedert sich zunächst einmal in zwei unterschiedliche Bedürfnistypen. Diese werden als Defizitbedürfnisse und als Wachstumsbedürfnisse bezeichnet. Die Pyramide gestaltet sich ähnlich, wie die Ernährungspyramide, die einzelnen Kategorien sind hierarchisch notwendig. Die breite Basis der Pyramide wird durch die Defizit-Motive gebildet. Sie haben Hauptanteil an unseren Bedürfnissen. Ihre Missachtung ruft nicht nur psychische, sondern auch physische Erkrankungen hervor. Die Defizit-Motive werden entsprechend ihrer Di-

mension aufsteigend in physiologische Bedürfnisse, Sicherheitsbedürfnisse, Soziale- und schlussendlich in IchBedürfnisse untergliedert. Der zweite Bedürfnistypus sind die Wachstumsmotive. Die Wünsche stehen an der Spitze der Pyramide und werden erst von den Menschen beachtet, wenn alle Defizit-Motive ausreichend befriedigt wurden. Die Wachstumsmotive werden ihrerseits in zwei Gruppen untergliedert, die Selbstverwirklichung und die Transzendenz. Die Selbstverwirklichung ist ein Wachstumsmotiv, wodurch sie zu einem zentralen Element von Maslows Bedürfnishierarchie wird. Doch was bedeutet Selbstverwirklichung?

E I N H E I T S B R E I

Selbstverwirklichung als Antrieb Geht man von der Selbstverwirklichung als einem grundlegendes Bedürfnis aus, so ist sie ein natürlicher Antrieb. Es liegt in der Natur der Sache, ebenso wie in der Natur des Menschen, dass man immer wieder Energie investieren möchte, um sich neuen Projekten oder Wegen zu widmen. Wie diese Theorie sich in der Praxis, im Alltag und im Beruf gestaltet, bleibt dem Individuum überlassen. Auch bedeutet Selbstverwirklichung für den Koch nicht zwangsläufig die Selbstständigkeit oder die Eröffnung und Führung eines einzigartigen Gastronomiekonzeptes. Selbstverwirklichung beginnt bei der Vision. Ein Ziel, und sei es nur die Vision einer Anstellung in einem ausgezeichneten Betrieb, ist der Anfang. Plant und setzt man die Schritte, die dazwischen liegen, mit Bedacht, so kann in Teilabschnitten das Ziel erreicht werden. Was sich einstellt

wie Depressionen oder auch das Burnout Syndrom sein. Und das alles, weil die bereits bekannten, etablierten und im Endeffekt gelebten Verhaltensmuster einfacher, günstiger und prak-

die Toleranz von Stammgästen häufig parallel zur Gewohnheit läuft, ziehen mittlerweile auch mehr und mehr Gäste die Innovation und den modernen Betrieb dem vor, was schon immer geboten wurde. Und wo Geld und Umsatz ausbleiben, fehlen häufig Mittel, um sich eine grundlegende Qualität und einen eigens erhobenen Anspruch aufrechtzuerhalten, sofern dieser über das Mindestmaß am eigenen Angebot hinausgeht. Es ist der Beginn einer Spirale, welche den direkten Weg in den Stillstand bedeutet, was unter Umständen durchaus das gewollte Ergebnis sein kann, doch in der Praxis ist dieses Modell fragwürdig.

“Der Anspruch des Gastes an seinen Koch war noch nie so hoch, wie heute.” tischer sind. Oder vielleicht, weil es an Inspiration mangelt und man es “halt schon immer so” gemacht hat. Die Konsequenz liegt auf der Hand. Zwar bleiben eigene Kompetenzen bestehen, doch entzieht man dem Fortschritt die Energie, die durch Wagnisse, Mut und Veränderung freigesetzt werden, so wird das Maß an Eigenmotivation weniger. Ein System, die Muster in der Führung eines Betriebes und ein ei-

Auslebung der eigenen Kreativität als wertvoller Schlüssel sind nicht nur persönlicher Erfolg, sondern auch Weiterentwicklung auf hohem Niveau. Wird das Bedürfnis nach Selbstverwirklichung jedoch nicht erfüllt, können sich psychische Krankheiten einstellen und eine allgemeine Reduzierung der Motivation. Typische Langzeitfolgen können Erkrankungen

genes Alltagsmodell pendeln sich dann zwar dennoch ein, doch ohne neuen und weiteren Antrieb kommt jedes System früher oder später zum Erliegen. Als Koch und Gastronom verliert man dadurch nicht nur Aufmerksamkeit, sondern die Relevanz bei Zielgruppen und Gästen. Denn während

Selbstverwirklichung als Erfolgsgeheimnis Der Anspruch des Gastes an den Koch und sein Können war noch nie so hoch, wie heute. Während die Selbstverwirklichung aus eigenem Antrieb auf der einen Seite steht, sitzt ihm gegenüber der Gast, der danach verlangt. Und der will nicht nur seinen Hunger stillen, sondern sein Essen auf sich selbst abgestimmt wissen. Wir haben heute den Luxus nicht nur zu entscheiden, dass wir das Grundbedürfnis Hunger stillen müssen, sondern den Luxus des Bedürfnisses selbst zu entscheiden, wie und womit wir satt werden wollen. Es geht um Selbstbestimmung und Selbstverwirklichung nicht nur in dem, was man schafft, sondern auch in dem, was man konsumiert und aus wessen Hand dies rührt. Und mit jedem neuen Betrieb und Angebot wächst der Anspruch an das, was man am Ende konsumieren möchte. Es muss zum Lifestyle passen und zu dem, was man am Puls der Zeit für sich als Nahrung versteht und was in das eigene Konzept der Ernährung passt. Dieser Wandel in der breiten Masse bedeutet eine Herausforderung für die Gastronomie und den Berufsstand Koch. Eine Herausforderung mit zwei Seiten. Auf der einen Seite bedeutet dies, dass die eigentliche Basis eines Gerichtes, einer Küchenphilosophie, eines Restaurants, eines Hotels sichtbar und spürbar trans-

E I N H E I T S B R E I

portiert werden muss. Wer heute als Küchenchef der Zukunft plant, muss lernen sich selbst als Vorhaben, als Unternehmen, als gestaltende Kraft zu inszenieren. Denn seitens des Gastes möchte man nicht nur die Nahrungsmittel kennen, die einen sättigen oder über Herkunft und ökologischen Fußabdruck Bescheid wissen. Man wünscht sich auch den Bezug zu der Person, die das Essen zubereitet und zu dem, der die Tische und Stühle bereitstellt. In einer Welt, in der Anonymität ebenso an Reichweite gewinnt, wie die Reichweite selbst, scheint die Rückkehr in einem überaus persönlichen Bereich, wie der Nahrungsmittelaufnahme, als absolut natürlich. Und das ist der Punkt, an dem die Trennung zwischen Koch und Gast immer schmaler wird. Bei der Herausforderung sich über alles was man macht definieren zu müssen. Egal ob bei der Wahl des Essens oder beim Kauf der Schuhe, Individualisierung wird zum Standard. So auch in der Küche. Es gibt Muster und Kategorien, denen man wie einer Bedienungsanleitung nachfolgen kann. So weiß beispielsweise jeder, dass ein

Burgerladen heute exotische Zutaten und ein freshes Design braucht. Wenn man sich dafür entscheidet mit dem Strom zu schwimmen und sei es, dass man sich für noch einen weiteren hippen Burgerladen entscheidet oder für den tausendsten Italiener in derselben Straße, so wird man vielleicht seinen Stamm an Gästen haben. Wenn man sich selbst verwirklicht, egal ob bewusst oder unterbewusst und dabei einer Vision nachfolgt, so wird man sich in einen Rhythmus begeben, in dem man sich immer wieder selbst neu findet und erfinden kann. Die Gefahr des Scheiterns ist gegeben, die Gefahr des Erfolgs jedoch ebenso. Und das mit Höhen, Tiefen und dem Erfolg Authentizität auf den Teller zu bringen. Auch wenn man dabei Grenzen überschreitet und Grenzen überschreiten muss. Individualität in der Praxis Mit dem Wandel des Verständnisses von Essen und Kochen nimmt auch das Menü beziehungsweise seine Präsentation auf dem Teller eine neue, umfangreichere Rolle ein. Durch die

gekonnte und meisterliche Inszenierung eines Gerichts werden intensive Verknüpfungen zwischen dem Ausgangsprodukt, dem Koch und dem Gast hergestellt. Küchenchefs nutzen das Design, um die Geschichte hinter dem Produkt und der Zubereitung zu erläutern. Wer Design als bloßen Schmuck versteht, katapultiert sich selbst ins letzte Jahrhundert. Es geht darum Design als intuitiv verständliche Sprache zu verstehen und in der Kommunikation mit dem Gast gezielt zu verwenden. Denn Kochen ist Kommunikation. Und Köche haben etwas zu sagen. Egal, ob es dabei um Tradition oder visionäre Gedanken geht. Denn das eine schließt das andere nicht aus, viel mehr geben kulinarische Wurzeln einem Koch die Möglichkeit in eine Aufgabe natürlich und gesund hineinzuwachsen. Es wird naheliegender und einfacher sich auf die Selbstverwirklichung einzulassen, auch mit dem Risiko, vielleicht zu scheitern. Vielleicht aber auch nicht und dann ist es der Erfolg, den man am Ende des Tages ernten darf.

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KOCH 4.1

Kein Beruf ist kreativer , innovativer, moderner, flexibler als wir ! Wie mein Leben aussehen würde, wäre ich nicht Koch geworden? Ganz anders. Montag bis Freitag von 08:00 - 17:00 Uhr, Großraumbüro, Parkplatz, Kaffeepausen um 10 und um 15:00 - das hört sich zunächst großartig an. Man weiß, was man hat. Weiß, dass man seine Freunde jeden Freitagabend trifft. Wie immer. Man kann auch einfach mitten in der Arbeit aufhören, weil morgen ja auch noch ein Tag ist. Und wenn es dann nicht ganz perfekt ist, ist das auch nicht so schlimm, weil man es ja vielleicht eigentlich gar nicht mag, sein Endprodukt. Und die Kunden, die kennt man nicht. Nur aus dem Mailverkehr oder vom Telefon, aber auch da war nur die Sekretärin dran. Und Fortbildungen, sich neu in ein Thema einfinden, das gibt es einmal jährlich für zwei Tage. Da bleibt man dann unter sich, weil mit denen von der Konkurrenz, mit denen soll man nicht reden. Was wenn sie die Ideen klauen? Nur etwas planen muss man schon. Schließlich sind fünf Wochen Urlaub schnell weg und eine Woche muss man davon für Weihnachten abdrücken. Und dann früh genug den Urlaub anmelden. Und am Ende waren es 10 Tage Urlaub, die einem die Möglichkeit gaben, sich selbstzuverwirklichen. Man ist von Stadt zu Stadt und von Citybus zu Citybus gesprungen. Und gesehen hat man eigentlich nicht mehr, als das, was man schon von wo anders kannte. Strand, Liegestuhl, Bazar. Selbstverwirklichung? Vielleicht später dann. Vielleicht aber auch nicht. Mein Horizont würde dann aufhören, wenn ich gerade nicht im Urlaub bin. Und wenn ich mir das so ansehe, dann bin ich gerne Koch. Mein Alltag ist selbstbestimmt. Ich verwirkliche mich immer und immer wieder aufs neue selbst. Und den Einheitsbrei? Den gibt es in meinem Alltag als Koch nur dann, wenn ich ihn auch wirklich will. eine Kampagne powered by DEN KÖCHEN & KÖCHINEN DES

www.vko.at 13

die Standesvertretung seit 1902

A N Z E I G E

NACHHALTIGES ABFALLMANAGEMENT EIN INTERVIEW MIT JOHANNES STANGL VON BIOTRANS Werter Herr Stangl, ist die Industrie, die hinter Lebensmittelabfällen steht, ein Thema? Grundsätzlich sollte ja jede Art von Müll und Abfall einem Recycling-Kreislauf zugeführt werden, damit die wenigen Ressourcen dieser Welt geschont, die Wertschöpfung aufrechterhalten oder daraus Energie gewonnen werden kann. Laut Bericht der UNO-Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO werden weltweit jedes Jahr 1,3 Milliarden Tonnen an Lebensmitteln entsorgt, dies entspricht rund einem Drittel aller weltweit hergestellten Lebensmittel. Lebensmittelabfälle fallen entlang der gesamten Wertschöpfungskette, von der Produktion, über den Handel bis hin zum Verbraucher, an. In Österreich fallen etwa 1,2 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle pro Jahr an. 13-14%, heißt 200.000 Tonnen, am gesamten Abfall sind aus der Gastronomie. Berücksichtigt man zusätzlich die weitgehend unvermeidbaren Abfälle bei der Zubereitung sind es sogar bis zu 280.000 Tonnen. Was setzt Biotrans diesem traurigen Trend entgegen? Wir können dem nichts entgegensetzen. Fakt ist, dass der Großteil der Gastronomiebetriebe und der Gemeinschaftsverpflegung die anfallenden Speisereste und Rüstabfälle noch immer im Behälter-System sammelt. Die Logistik vieler Entsorgungsbetriebe ist darauf ausgerichtet. Wir können nicht erwarten, dass von heute auf morgen das Behälter-System abgeschafft wird. Das würde auch keinen Sinn ergeben, denn für viele Klein- und Mittel-Betriebe ist das Sammeln in Behälter einfach/er

und wirtschaftlicher als ein maschinelles Nassmüllsystem. Wir können nur aufklären, beraten und auf Wunsch, beim Kunden vor Ort eine Begehung durchführen, die technnischen Möglichkeiten abklären und daraufhin ein Richtpreisoffert erstellen. Im Idealfall wird in Zusammenarbeit mit dem Bauherrn, dem Küchenplaner und der Haustechnik das Projekt gemeinsam umgesetzt. Immerhin haben wir inzwischen über 400 Anlagen installiert und zu unseren zufriedenen Kunden zählen Pflegeheime, Krankenhäuser, Justizanstalten, Bundesheerkasernen, Schulen, Internate, Großkantinen aber auch viele Gastronomie- und Hotelbetriebe. Unter anderem setzten bereits viele namhafte Betriebe wie der Stanglwirt in Going, Hotel Post in Lech a. Arlberg, Stockresort im Zillertal, Hofbräuhaus in Krems, Sternbräu in Salzburg, um nur ein paar wenige zu nennen, auf aunsere Technologie. Wie verhält man sich bei BioTrans entgegen der gängigen Industrie? Wir sehen die Abfallindustrie als wichtigsten Partner im Recycling-Kreislauf. Ohne dieser Industrie geht gar nichts. Wir brauchen nur über unsere Landesgrenzen schauen, was sich da in manchen Ländern abspielt ist katastrophal, weil die Entsorgungswirtschaft nicht wirklich gut koordiniert ist und somit nicht funktionieren kann. Der Kunde, der Entsorgungsbetrieb, der Logistiker aber auch die Verwertungsanlagen und Biogasanlagenbetreiber – jeder braucht jeden. Ohne diesen gutfunktionierenden Kreislauf könnte Recycling nicht funktionieren. Wir als BioTrans sind nur ein kleiner Teil davon und auch nur für eine bestimmte Zielgruppe in der Gastronomie und der Gemeinschaftsverpflegung

gedacht. Natürlich haben wir großes Interesse als Partner ernst genommen zu werden und freuen uns sehr, wenn unser System als Rohstofflieferant für Biogasanlagen, anerkannt wird. Wir wollen uns nicht mit der gängigen Abfallindustrie anfeinden, sondern zusammenarbeiten. Wir können hier nicht von einem einzelnen Produkt sprechen. Es sind mehrere Komponenten die zusammenspielen. Es ist als Ganzes, als Einheit, als System zu betrachten, welches die BioTrans AG, seit Jahren selber produziert und ständig weiterentwickelt. Es handelt sich um ein System, dass die anfallenden Speiserste und Rüstabfälle auf hygienischste Weise an Ort und Stelle homogenisiert und durch eine geschlossene Transportleitung (Rohrleitung), geruchsneutral in das Tanklager befördert. Hinsichtlich Mitarbeiter-Entlastung (schwere Lasten heben), Hygiene in der Küche, sowie des ökologischen und ökonomischen Nutzens, macht ein BioTrans-System in Küchenbetrieben ab 150 Essen pro Tag, wirklich Sinn. Unter dem Motto: «Aus dem Auge, aus dem Sinn» wurde vor 11 Jahren der erste «BioMaster Typ 1.0» ins Leben gerufen. Inzwischen gibt es bereits die 4te Generation, mit drei verschiedenen Modellen: «BioMaster 4 PLUS», «BioMaster 4 HIGHLINE» und der schmäleren Version «BioMaster SLIM». Im kommenden Jahr ist mit der 5ten Generation zu rechnen, denn die Anforderungen der Kunden und deren Zufriedenheit, steht an oberster Priorität. Wo liegen Innovation und was bringt die Zukunft? Die Innovation liegt bereits im System. Wir sind uns sehr sicher, dass Systeme

so wie es die BioTrans AG anbietet, große Zukunft haben. Klar, möchte man in Zukunft den Abfall von Lebensmittel reduzieren und die Köche werden sogar dazu angehalten, nachhaltiger die Gastronomiebetriebe zu führen, doch in unserer Gesellschaft, wo man sich die bezahlten Buffets in Hülle und Fülle wünscht, wird es immer wieder große Mengen an Abfälle in Form von Speisresten und Rüstabfällen geben. Also werden solche Entsorgungssysteme immer gefragt sein, im Gegenteil die Nachfragen werden sogar steigen. So manche großen Küchenbetreiber würden sogar am liebsten selber eine eigene Biogasanlage zur Gasproduktion in Ihrem Keller haben wollen, doch die Erfüllung dieser Wünsche liegt (noch) in ferne Zukunft. So einfach ist das Betreiben einer

Biogasanlage nicht, da gehört schon mehr dazu, als nur ein einem Knöpfchen zu drehen. Ein weiterer Aspekt den ich nicht unerwähnt lassen möchte, ist die homogenisierte und fremdstofffreie Biomasse, die aus unserem System entsteht und 1:1 in der nächsten Biogasanlage eingespeist werden kann. Der Anlagenbetreiber hat damit keine Arbeit mehr, er braucht keine Fremdstoffe mehr aussortieren, somit fallen dem Anlagenbetreiber auch keine Entsorgungskosten mehr an. Die Wertschätzung der Biomasse wird steigen und zukünftig kann vielleicht sogar eine Vergütung für die Entsorgung bzw. Verwertung, an den Verursacher ausbezahlt werden. Für Altspeiseöle und Speisefette gibt es ja heute schon eine teilweise hohe Vergütung.

Kosten sparen Prozesse optimieren Hygiene steigern Ökologischer Beitrag leisten

Fakten zur Umweltschonung Das BioTrans-System fördert insofern nachhaltig die Umwelt, weil es…. • ein geschlossenes System ist • keine Sammelbehälter benötigt • keine Chemikalien erfordert • keine Kühlung benötigt • Abfallmengen von 4-8 Wochen lagern kann • weniger Entsorgungstransporte verursacht • eine homogenisierte Biomasse liefert

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Jeder Gast ist anders. Und erst recht wir Gastronomen!

Um uns darauf einzustellen, hatten wir von AGM immerhin 50 Jahre Zeit. Wir haben vom Dorfgastwirt gelernt, dass er die Zeit fürs Kartoffelschälen lieber für seine Gäste hat. Von der Spitzenköchin, dass sich auf der Speisekarte jenes besondere Stück vom Rind findet, für das der Gast wieder kommt. Und von den Hüttenwirtsleut haben wir gelernt, dass man sich auf unsere Lieferung felsenfest verlassen können muss.

WIR VERSTEHEN UNS.

F L E I S C H

V S .

V E G A N

Fleisch vs. Vegan Es sind die zwei Seiten unserer Medaille. Fleisch trifft auf Pflanzlich. Klassische Ernährung auf vegan. Kontrast und Parallelen!

Welchen Schwierigkeiten und Hindernissen sehen Sie sich in der Wirtschaft und im Alltag gegenüber? In der Wirtschaft sehe ich momentan, dass nicht alle aufgeschlossen sind für Neues und dass das Bewusstsein zur pflanzlichen Ernährung kaum Platz findet. Wirtschaftlich könnte man dies so sehen, dass für alle Platz wäre, wenn nur Qualität vor Quantität käme. Es ist ja in der Pflanzlichen Küche ein enormes Wachstumspotenzial zu erkennen, leider springen noch sehr wenige auf den veganen Trend auf. Und das, obwohl sich so manche Unternehmen viel Geld sparen und effizienter arbeiten könnten. Da wir ja gesehen haben und auch sehen, dass wir mit unserer Aussage „die Not zu bekämpfen“ nicht wirklich landen, ist die Ökonomie ein wichtiges Argument. Ich glaube, das Ziel sollte es sein die richtige Verteilung zu schaffen, da könnte man viel beitragen. Im Alltag verfolge ich sehr viele positive Fortschritte. Die Pflanzliche Küche entwickelt sich rasant weiter und man bekommt immer mehr tolle und neue Produkte für den alternativen Einsatz in der Küche.

Welchen Schwierigkeiten und Hindernissen sehen Sie sich in der Wirtschaft und im Alltag gegenüber? Ich glaube, es ist einfach von großer Bedeutung sich selbst und seiner Idee treu zu sein. Die Wirtschaft kommt dem dann entgegen. Es war noch nie so einfach an gute und hochwertige Lebensmittel heranzukommen, wie heute. Ich weiß als Endverarbeiter und Endverbraucher, wo mein Fleisch herkommt, wer der Züchter war, was gefüttert wurde und unter welchen Umständen geschlachtet wurde. Wissen, welches ich bei meinen Lieferanten voraussetze, einfach, weil es mein Gast wiederum von mir erwartet. Ich erwarte Transparenz, weil ich selbst an eine nachhaltige Gastronomie glaube, und verfolge meine Lebensmittel, welche ich zubereite und mit denen ich arbeite, zu deren Urheber zurück. Und es ist machbar. Egal, ob ich in drei Tagen Jakobsmuscheln benötige oder anderes, es ist lieferbar zu Konditionen, die in das Gesamtkonzept passen. Was ist Ihr Konzept, um in der Branche zu bestehen? Wie schon gesagt ist Transparenz für mich ein ungemein bedeutender Faktor, da es mir wie meinen Gästen ein Anliegen zu sein hat, was wir essen und was mein Essen selbst isst. Darüber hinaus ist Ehrlichkeit bedeutend. Was mich ausmacht, ist Geradlinigkeit und Leidenschaft. Wenn ich von Qualität spreche, muss ich diese auch liefern. Die erste Geige spielt dabei die Saison. Ich serviere im Herbst keinen Spargel und im Winter keine Erdbeeren. Darüber hinaus ist es mein eigener Bezug, der mir ungemein wichtig ist für das, was am Teller landet. Ich reise viel und nutze die Reisen, um meine Akkus und auch meinen Ideenspeicher wieder aufzufüllen. Sei es, dass ich letztens in Kreta Seeigel probiert habe und dazu inspiriert wurde mich selbst an der Zubereitung zu versuchen. Darüber hinaus teile ich meine Begeisterung für neue und besondere Lebensmittel mit meinen Gästen.

Was ist Ihr Konzept, um in der Branche zu bestehen? Das Konzept ist relativ einfach. Ich akzeptiere jeden, der tierische Produkte isst. Im Gegenzug würde ich mir dafür wünschen, dass auch Veganer in ihrem Bedürfnis der rein pflanzlichen Ernährung Respekt und Toleranz erfahren. Meistens wird das Thema „Vegan“ ins Lächerliche gezogen. Wir alle wissen, dass Pflanzliche Kost gesund ist. Es steht fest, dass pflanzliche Produkte weitgehend zu 100% verarbeitet werden können und somit kaum Abfall anfällt. Und ja, dies sind genau jene nachwachsenden Rohstoffe, die wir in rauen Mengen haben. Das ist für den Wareneinsatz natürlich sehr gut. Und welches Unternehmen kämpft nicht jedes Jahr um bessere Zahlen? Also ist es an der Zeit seine Speisekarte umzustellen. Es gibt viele Produkte, die sehr günstig zu kaufen sind. Man muss sich nur etwas schlau machen. Der gebürtige Tiroler Siegfried Kröpfl wandte sich nach verschiedenen renommierten Stationen wie dem Hotel Imperial in Wien 2015 mit Weggang als Küchenchef des Hotel Melia von allen bisherigen Wegen ab, um sich als einziger veganer Haubenkoch des Landes einen Namen zu machen. Mit Erfolg, wird er heute doch als einer der renommiertesten veganen Köche weltweit angesehen.

Ludwig Maurer (Lucky) ist bayrischer Koch, Gastronom und Rinderzüchter. Bereits 2003 fand der Küchenmeister zu seinem kulinarischen Ziehvater Stefan Marquard. 2007 startete Ludwig Maurer mit seiner Frau Stephanie mit der Zucht von Wagyu-Rindern auf ökologischer Basis, besser bekannt als KOBE-Rind. Er betreibt das Cateringunternehmen Ludwig Maurers MEATing Point.

Das starke รถsterreichische Familienunternehmen seit 1904 www.wedl.com

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E R N Ä H R U N G

E K L Ä R T

MANGEL ERNÄHRUNG Ein Teil der Bevölkerung ist fehl- oder mangelernährt. Und das, obwohl wir im Schlaraffenland leben! Trotz eines reichhaltigen Angebots an Lebensmitteln in unseren Supermärkten tritt immer häufiger das Phänomen der „einseitigen Ernährung“ in Erscheinung. Konkret bedeutet dies, dass Menschen sich aus den unterschiedlichsten Gründen gegen den Verzehr von bestimmten Lebensmittelgruppen entscheiden. Oft sind Krankheiten, pseudowissenschaftliche Thesen oder Essstörungen Auslöser für diese Art der Ernährung. Bereits bei unseren Kleinsten ist eine bedarfsgerechte Ernährung und ein angemessener Beginn mit unterschiedlichen Lebensmittelgruppen von großer Bedeutung. Kann die Mutter von Anfang an nicht, oder nur kurze Zeit, ihr Baby stillen, so ist es für den Säugling unerlässlich die richtige adaptierte Flaschennahrung zu erhalten. Bereits im Mutterleib entwickelt sich die erste Geschmacksprägung beim ungeborenen Kind. Überaus wesentlich für die Entwicklung vom Neugeborenen zum Menschen ist die Ernährung im Kindesalter, hier wird der Grundstein für die weitere Orientierung des späteren Essverhaltens gelegt. „Was Hänschen nicht lernt, lernt Hans nimmermehr“, dieses sehr bekannte Sprichwort trifft in der Ernährung voll und ganz zu! Einseitige Ernährung betrifft nahezu alle Bevölke-

rungsgruppen und Altersklassen. Waren früher noch die „Crashdiäten“ in aller Munde, so haben heute die „alternativen Ernährungsweisen“ diesen den Rang abgelaufen. Die häufig angepriesenen Konzepte sind nicht selten sehr einseitig gestaltet, was die Lebensmittelauswahl anbelangt. Im ungünstigsten Fall können dadurch Mangelzustände entstehen, welche auch gesundheitliche Schäden nach sich ziehen können. Gerade zu Beginn diesen Jahres machte es sich eine amerikanische Wissenschaftsjournalistin zur Aufgabe der Frage nachzugehen, ob man sich von lediglich einem Lebensmittel alleine ernähren kann. Die wenig überraschende Antwort: Nein! Es gibt kein Nahrungsmittel, das alle Nährstoffe enthält, die ein Mensch benötigt. Früher oder später käme es immer zu Mangelerscheinungen. Eine abwechslungsreiche Ernährung sollte den Bedarf an allen Nährstoffen, wie Kohlenhydrate, Eiweiß, Fett sowie an allen Vitaminen und Mineralstoffen decken. Dabei unterstützt uns die Vielfalt an Lebensmitteln, die in erster Linie regional und entsprechend saisonal ausgewählt werden sollten. Ausgewogene Ernährung ist somit nicht nur ein lästiges Schlagwort, sondern tatsächlich ein Teil der Gesundheitsprävention.

Maria Anna Benedikt ist seit 1979 am Uniklinikum Salzburg tätig. Seit 86 leitet sie die Ernährungsmedizinische Beratung. Benedikt hat an der Universität in Krems das Studium für Gesundheitsmanagement abgeschlossen und absolvierte 2012 den Master in Gastrosophischen Wissenschaften an der Universität in Salzburg. Die ausgebildete TEH-Praktikerin ist nebenberuflich Lehrbeauftragte an der Privatmedizinischen Universität Salzburg und am Zentrum für Gastrosophie und hat eine eigene diätologische Praxis. Maria Anna Benedikt Medizinische Ernährungsberatung & Therapie Himmelreich 4a 5071 Wals +43(0)664/3266072 www.benevita.at

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Denkanstöße, zum Denken anstoßend. Heute mit Günter Walder

Mit einem lachenden & einem weinenden Auge in die Zukunft

TV- Sendungen wie „Grill den Henssler“ oder „Kitchen Impossible“ überzeugen junge Menschen immer wieder von der Schönheit des Kochberufes. Das Medium lockt mit der Idee vom Jungkoch zum Superstar auf dem Popstarthron. Doch in der Realität schaffen nur wenige den Weg an die Spitze zum Sternekoch. Die Erwartungshaltung der Jugendlichen ist hoch, Reisen, die Welt erobern, ein schnelles Feedback der Gäste. Übersehen wird, dass der Weg dahin sehr strapaziös ist. Schnuppertage sollen Einblicke in die Realität geben und Interessierten einen Überblick über den Kochalltag verschaffen. Ein wertvoller Ansatz, wenn man bedenkt, dass bereits nach den ersten Tagen viele Lehrlinge wieder das Handtuch werfen. Denn der Alltag des Kochlehrlings ist schwer, heiß und die Arbeitszeiten sind nicht immer einfach. Und was man lernt, das ist heute nicht mehr das, was es früher war. Eine unglaubliche Welle an Fertigprodukten hat unsere Küchen überschwemmt. Um wirtschaftlich zu überleben, wird zu 70 % auf Fertigprodukte zurückge-

griffen. Cremesuppen, klare Suppen, Saucen, Gemüse, Teigwaren, gefüllte Waren, die gesamte Kartoffelpalette und vieles mehr kommt heute aus der Industrie. Von 20 Lehrlingen, welche ich in der Schule unterrichte, stellen nur mehr 10 % ihr Kartoffelpüree wie zu Omas Zeiten her! Es ist unglaublich, welche Freude die Lehrlinge haben, wenn sie feststellen, dass man dies auch selber machen kann. Trotz Convenience erwarten wir, dass die Grundelemente erlernt werden. Hier gibt es zumindest nun einen Regierungsbeschluss: von 8 Wochen Berufsschule wurde die Zeit auf 10 Wochen verlängert. Nicht nur die angehenden Köche werden gefordert. Betriebe sollen einen möglichst vielseitigen Einblick in der Küche bieten. Nicht zuletzt, um die angehenden Köche nicht gleich wieder zu verlieren. Die Auszubildenden sind gefordert. Stress, Heimweh, Hygienemaßnahmen, (Küche reinigen, das Kühlhaus schrubben ...) Hitze, Kälte, unqualifizierte Ausbildner mit schreckli-

chem Küchenjargon, übersoziale Eltern, welche aus einer anderen Branche kommen, verschiedene Nationalitäten und entsprechende Sprachbarrieren, alles Umstände, welche mitentscheidend sind. Rund 30 Prozent brechen ihre Lehre ab und wenden sich vom ehemaligen Traumjob ab. Und auch wer durchzieht bis zum Schluss, steht zwar mit Abschluss da, doch man ist noch weit entfernt vom Küchenchef. Denn neben der abgeschlossenen Berufsbildung werden mehrjährige Erfahrung, Auslandsaufenthalten, starke Social- Skills, Sprachtalent, Ausdauer, Konfliktfähigkeit, Elternersatz, Führungskompetenz und noch viel mehr erwartet. All diese Kompetenzen braucht es für einen gesunden Betrieb. Und all dies soll natürlich mit möglichst geringen Mitarbeiterstab und häufig ungelernten Hilfskräften, welche als Billigarbeitskräfte eine Anstellung finden, abgedeckt werden. Denn humane Ressourcen sind ein finanzielles Risiko. Jeder Küchenbursche, jede Hilfskraft muss in den Kos-

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ten der servierten Menüs aufgerechnet werden und diese auszubilden ist teuer. 25 Prozent der ausbildenden Betriebe haben in den vergangenen Jahren ihre Tätigkeit als Ausbildner eingestellt. Wo sollen nun die qualifizierten Mitarbeiter herkommen für einen Lehrberuf, der ein schlechtes gesellschaftliches Ansehen hat? Eltern sind darum bemüht den Kindern einen Abschluss mit Reifeprüfung mit auf den Weg zu geben. Nur wenige unterstützen den Weg in die Gastronomie. Aus bereits genannten Gründen. Dies führt nun dazu, dass qualifizierte ausgebildete Mitarbeiter fehlen. Ich kenne nur ganz wenige Köche, welche in der Gastronomie in den wohlverdienten Ruhestand gehen. Und doch hat sich das duale Ausbildungssystem (Lehretrieb und Berufsschule) jahrzehntelang bewährt. Unsere sehr gut ausgebildeten Fachkräfte sind weltweit willkommen. Qualifikation, Ausdauer und unsere Mentalität- mit Respekt und Achtung aufzutreten, das wird den Österreichern zugeschrieben werden. Wir zählen zu den Spitzenverdienern und sind die Heimat von Lafer, Puck, Witzigmann und Co. Sie sind Aushängeschild und gleichzeitig unbezahlbar geworden. Dabei ist Geld nur ein Teil der Anerkennung. Der Stellenwert des Küchenmeisters wird nicht anerkannt. Es ist ein Titel auf dem Papier, nicht mehr. Die Sorge, dass ein Küchenmeister einen höheren Lohn erlangt, bzw. im Landesdienst seit Jahrzenten gar nicht als Kriterium gefordert wird, gibt Einblick in die Halbherzigkeit des Berufsbildes. Dabei sollte es selbstverständlich sein den Jugendlichen Perspektiven zu einer hoch qualifizierten Ausbildung bis zum Küchenmeister zu geben. Es muss doch möglich sein einen Job fürs Leben gewählt zu haben, der einem selbiges auch ermöglicht. Alternativ steht dem die Lehre mit Matura gegenüber. Die Topal-

ternative, um sein Allgemeinbildungsnivau breit aufzustellen. Zum Glück gibt es hervorragende Betriebe, welche eine Lehre mit Matura ermöglichen. Längere Lehrzeit mit wesentlich längerer Schulzeit belasten wiederum den Lehrbetrieb. Wo bleibt die Gleichstellung der Jugend? Hier müsste der Staat entsprechend helfen. Das heißt zumindest in der Schulzeit die Kosten der Lehrlingsentschädigung übernehmen. Denn es gilt Lehrlinge bei Freude und bei der Stange zu halten. Neue Möglichkeiten und Chancen treffen heute, wie nie zuvor auf neue Herausforderungen. Es ist, als wären die

Karten einfach komplett neu gemischt worden. Es muss uns gelingen, unsere bestens ausgebildeten Köchinnen und Köche mit Berufserfahrung für die Gastronomie zu erhalten. Sie dazu gewinnen mit Wertschätzung und Begeisterung Lehrlinge auszubilden. Dafür einen gerechten Lohn, der jederzeit vergleichbar mit der Industrie ist, soziale Standards, familienfreundliche Arbeitsbedingungen, Erweiterung der Küchenmeisterkurse zur Studiumsberechtigung und schon wird sich das Bild vom neuen Gast und vom neuen Koch ganz neu gestaltet. Die Zukunft ist offen. Nützen wir die Chan-

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Eduard Macku “Nein, ich kann in der ganzen Welt nichts Angenehmeres mir denken, als wenn Fröhlichkeit sich des ganzen Volkes bemächtigt„ Wien am 30. Juli 1944. An diesem Tag wurde Eduard Macku in eine musikalische Familie hineingeboren. Der Großvater war Dirigent und Mitbegründer der Bad Ischler Operettenwochen. Mackus Vater war Kapellmeister und auch bei Eduard setzte sich das musikalische Talent fort. Und dennoch blieb es Macku verwehrt sich voll und ganz der Musik zu widmen. „Zwei Musiker in einer Familie seien genug“ - hieß es damals noch. Als ein Kind der Nachkriegszeit durchlief der Koch die Volksschule sowie sechs Jahre am Gymnansium am Henriettenplatz. Es folgte die Lehre zum Koch an der Berufsschule am Judenplatz unter Karl Duch. Die über drei Generationen reichende Verbundenheit der Familien Leupold und Macku war Auslöser dafür, dass er den Großteil seiner Arbeit und seiner beruflichen Erfüllung im Traditionsbetrieb „Zum Leupold“ im Herzen Wiens fand. Die Patrons Robert und Ingeborg Leupold führten den Betrieb mit wirtschaftlicher Weitsicht und großer Liebe zu einer sich

konstant weiterentwickelnden heimischen Gastronomie. „Alle Mitarbeiter waren wie eine große Familie,“ erinnert sich Macku an das Miteinander im Leupold. Mitgrund dafür war der Umgang der Führung mit den Mitarbeitern und deren Förderung angelehnt an deren individuelle Stärken. Macku hatte immer die Gelegenheit in fremde Töpfe zu schauen, Erfahrungen zu sammeln und neue Ideen aufzugreifen. Ein berufliches Zuhause in welches Macku auch nach dem Ableisten des Wehrdienstes, sowie den ersten Auslandseinsätzen Berlin und Schweiz, 1966 zurückkehrte. Pünktlich zur Eröffnung des neuen „Kuferdachl“. Nach Robert und Inge Leupold führten Sohn Harald und seine Schwester Susanne Volpini de Maestri den Familienbetrieb erfolgreich weiter. Große Bälle, wie der Opernball, Philharmonikerball, Technik- und Industrieball sowie der Concordiaball im Wiener Rathaus wurden von Macku und seinem Team betreut. Eine umfangreiche Aufgabe, bedenkt man,

dass je 4000 bis 5000 Gäste auf das Können der Gastronomen bauten. Ein Höhepunkt war ein Dinner im Palais Kinsky vor dem Operball 1982, welchem die Königliche Hoheit, Herzog von Edinburgh Prinz Philip, beiwohnte. Das Geheimnis hinter der persönlichen Weiterentwicklung und dem Können auf hohem Niveau führt der Koch auf eine essenzielle Grundeinstellung zurück. „Kochen ist ein Kunsthandwerk, man braucht Ehrfurcht und Demut vor den Produkten, so wie Sinn für Schönheit und Harmonie.“ Neben den Größen, die für die Kulinarik nach Wien reisten, zog es auch Macku selbst in internationale kulinarische Gewässer. Straßburg, Shanghai, Taiwan, Singapur, Johannisburg und Kapstadt, Durban sind nur einige jener Städte, welche der Koch im Rahmen seiner Tätigkeit bereiste. Darüber hinaus besuchte er zahlreiche WACS Kongresse wie jene in Maastricht, Dublin, Kyoto oder Dubai. Denn das Miteinander, eine Philosophie, deren Bedeutung er nicht zuletzt als Jungkoch im Ku-

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Nachtrag von Eduard Macku: Ich durfte durch meinen wunderbaren Beruf in den Jahrzehnten unzählige Freundschaften mit Kollegen im In - und Ausland knüpfen. Auch eine jahrzehntelange Zusammenarbeit mit Industrie, Wirtschaft so wie den vielen großartigen Lieferanten haben mir unzählige unersetzliche Begegnungen mit liebenswerten Menschen beschert, die ich mein Leben lang nicht missen möchte. Ich möchte mich vor allem bei meiner geliebten Frau Roswitha für die unendliche Geduld und das Verständnis, das sie für meine Berufung aufgebracht hat, bedanken. Jetzt ist die Zeit gekommen, um mit der Familie und all unseren so großartigen Freunden und Bekannten viele schöne gemeinsame Stunden zu verbringen.

ferdachl erfuhr, blieb für ihn über jede renommierte Anstellung hinaus ein wichtiger Bestandteil seines Alltags. Kaum verwunderlich also, dass er seinen festen Platz im Kochverband fand. Was als einfaches Mitglied 1965 begann, wuchs zu einer Aufgabe mit Verantwortung. Acht Jahre als Vizepräsident, zwölf Jahre als Obmann in Wien sowie die Auszeichnung zum Koch der Köche im Jahr 1997 sind Mackus Bilanz. Für ihn war es in allen Funktionen im VKÖ wichtig die Mitgliedern persönlich anzusprechen, für die Mitglieder, ob älter oder jung, da zu sein und ein vielfältiges Angebot und Programm zu erstellen. Im Laufe seines Wirkens wurde er dafür mit dem Ehrenzeichen des Orden der Coté de Champagne, Commandeur der Chaîne des Rôtisseurs, Ehrenmitglied des VKÖ und zum Ehrenobmann von Wien ausgezeichnet. Auch zahlreiche internationale Ehrungen bezeugen, dass bei Macku Einsatz und Passion über den Standard hinausgingen. Ein Lebenswerk, welches nicht immer leicht war, betont der Träger des Ehrenrings des VKÖ und fügt hinzu: “Dennoch war und ist der Beruf des Koches für mich der schönste Beruf, den es gibt. Denn man macht mit seinem Können täglich andere Mensch glücklich.“

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BETTINA MOSER

Bettina Moser ist Kochlehrling und erzählt ihre Ansichten und Eindrücke aus dem Alltag.

Liebe Bettina, wer oder was hat Dich zum Kochen inspiriert? Ich glaube, es war immer eine Mischung aus Neugierde, Interesse und Faszination. Soweit ich mich erinnern kann, hab ich gerne in der Küche gestanden, experimentiert, gebacken und Neues ausprobiert. Aus Neugierde wurde für Dich Leidenschaft, hattest Du je Zweifel? Man hört immer wieder, dass die Berufschancen für Frauen wohl geringer sein sollen, als jene für Männer. Und auch, dass das Einkommen nicht sehr hoch ist, steht aus meiner Sicht vielen jungen Köchen und Talenten im Weg. Darüber hinaus sind die Arbeitszeiten alles andere als familienfreundlich. Ein weiteres Vorurteil, dem ich begegnet bin, ist, dass Lehrlinge es besonders schwer haben sollen. „Man würde nur ausgenutzt werden“, hat man mir mal erzählt. Lauter Ideen und Stereotypen ,denen ich anfangs zu viel Glauben schenkte, so kam es dann auch, dass mein Weg erst später begann. Wo begann Dein Weg zur Köchin? Bevor ich meine Lehre zur Köchin im KWP begann, absolvierte ich zunächst eine Ausbildung zur Pferdewirtschafterin. Du hast erst von Vorurteilen gesprochen, was hat sich für Dich in Deiner Lehre als Realität herausgestellt? Ich wurde und werde immer in dem unterstützt und gefördert, was ich ge-

macht habe. Auch fand ich mich schnell zurecht und hatte die Möglichkeit mich zu entwickeln. Teilweise hat sich für mich sogar das Gegenteil von „anstrengend“ herausgestellt, so wäre es mir manchmal lieber gewesen, wenn ich mehr herausgefordert worden wäre.

Ich stelle mir meine Zukunft sehr grundlegend vor. Es geht für mich vor allem darum, dass ich weder die Leidenschaft noch die Neugierde für das Kochen verliere. Und ich möchte gut sein und gut werden und nicht aufhören an mir zu arbeiten.

Wo siehst Du Verbesserungsbedarf im Lehrberuf Koch? Es ist eine Statussache, welche mir am meisten aufstößt und wo ich definitiv Änderungsbedarf in manchen Betrieben sehe. Der Lehrling sollte immer und ohne Ausnahme als zusätzliche Arbeitskraft und niemals als billige Hilfskraft gesehen werden. Es gibt dem Lehrling einen Schub, Motivation und essenzielles Selbstwertgefühl, wenn er erfährt, dass seine Arbeit von Belang ist und seine Entwicklung auch im Interesse seines Arbeitsumfeldes liegt. Die Ausbildung sollte intensiver und fordernder sein! Das betrifft nicht nur die Betriebe, sondern auch die Berufsschulen selbst.

Was möchtest Du Interessierten mit auf den Weg geben? Ich glaube, dass es sich mit dem Kochen gleich verhält, wie mit allen anderen Berufen. Man sollte einen Beruf wählen, der einen interessiert. Einen Beruf, den man gerne macht, der einen bewegt und der einen erfreut. Täglich und immer wieder aufs Neue. Denn das ist eine grundlegende Voraussetzung dafür, dass man auch gut in dem ist, was man macht. Und dann macht es auch mehr Spaß und somit beginnt der Kreislauf von vorne.

Über den auszubildenden Koch hinausgedacht, was nimmst Du von der österreichischen Kochszene so wahr? Ich muss sagen, generell habe ich dazu (noch) zu wenig Einblick, da ich ja erst im ersten Lehrjahr bin. Meine Berührungspunkte liegen dabei hauptsächlich bei Veranstaltungen, wie dem Duell der Jungköche oder beim Wiener Burger-Wettkampf. Dort war die Stimmung jedoch sehr positiv. Man ist mir freundlich und kollegial begegnet. Der Umgang untereinander war sehr positiv und ich hatte stets das Gefühl „dazuzugehören“ und „Teil davon zu sein“. Denn ich hatte zunächst schon die Befürchtung aufgrund meiner mangelnden Erfahrung, im Vergleich zu anderen, nicht mitzuhalten oder entsprechend angenommen zu werden. Was sind Deine Ziele für Deine eigene Karriere?

Einheitsbrei - was ist Deine Meinung dazu? Nichts sollte wie ein Einheitsbrei sein! Ich finde Vereinheitlichung schrecklich. Ich persönlich versuche aktiv mich dagegen zu wehren in einen Topf geworfen zu werden. Die Konsequenz ist, dass ich dadurch manchmal anecke. Es ist natürlich eine Grundvoraussetzung sich an gewisse Standards und Regeln zu halten, da ein Miteinander sonst sehr schwierig einzuhalten ist. Aber, man sollte sich dennoch innerlich treu bleiben, seinen eigenen Stil entwickeln. Was natürlich nicht heißt, dass Inspiration von außen nicht willkommen ist. Es stellt sich halt die Frage, was man daraus macht. Aber ich glaube, dass die Kulinarik von der Individualität lebt. Liebe Bettina, vielen Dank und alles Gute auf Deinem Weg.

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Ich glaube, man muss junge Köche allgemein mehr fordern und sie dadurch fördern.

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WEDL GOURMET WELTEN HAUTNAH ERLEBEN Im Handelshaus Wedl findet jeder sein persönliches kulinarisches Highlight! Das Angebot reicht dabei von exzellenten regionalen Erzeugnissen, beispielsweise aus dem Bereich Obst und Gemüse, bis hin zu Top-Spezialitäten aus der ganzen Welt.

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Lust auf einen edlen Tropfen oder hochwertigen Edelbrand? Die Wedl Sommeliers halten in ihrem umfangreichen Sortiment aus aller Herren Länder auch zahlreiche Raritäten bereit. Das können seltene Jahrgangsweine ebenso sein, wie erlesene Champagner. Nicht zu vergessen auf die große Range an internationalen Trendsettern im Spirituosenbereich. Das Einkaufen bei Wedl ist eine wahre „Reise der Sinne“ und unsere Sommeliers beraten Sie dabei gerne vor Ort.

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Die exklusiven Kaffeemarken aus dem Handelshaus Wedl sind sprichwörtlich in aller Munde: Rund 2 Millionen Tassen aus diesen edlen Röstungen werden weltweit täglich getrunken. Was Anfang des 20. Jahrhunderts mit einer Kolonialwarenhandlung und dem Kaffeeverkauf am Unteren Stadtplatz in Hall i. T. begann, entwickelte sich zu einer Leidenschaft für Kaffee, die über Generationen vererbt wurde. In den hauseigenen Röstereien werden die nach italienischer Tradition hergestellten Kaffeelinien Testa Rossa caffè und Bristot nach streng geheimen Rezepten kreiert. Auch die in Österreich weniger bekannten, aber nicht weniger hochwertigen Linien Deorsola und Breda sowie der besonders erlesene Vescovi gehören zu den Kaffeemarken des Hauses.

Selbstverständlich dürfen in einem Gourmetsortiment Delikatessen wie Austern, Trüffel, Kaviar oder feinste Terrinen und Pasteten nicht fehlen – auch hier präsentiert sich Wedl als perfekter Partner für Kenner und Gourmets.

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FRANZISKA KULLMAN

IM SEPTEMBER GEHT DAS DUELL 2017 INS FINALE. WIR HABEN MIT EINER FINALISTIN GESPROCHEN. LETZTES JAHR TRAT FRANZISKA KULLMANN ALS TIROLER LANDESSIEGERIN AN. AUCH IN DIESEM JAHR GEHÖRT SIE ZUM FAVORITENKREIS DES DUELLS.

Wie kamst Du zum Kochverband? Beim Duell der Jungköche in Innsbruck habe ich Unterlagen und Infos dafür bekommen und mich dann auch gleich angemeldet. Wer bist Du, als Person? Ich bin Franziska Kullmann, 20 Jahre alt, aus dem schönen Allgäu und mache meine Ausbildung zur Gastronomiefachfrau im Wellnesshotel Engel in Grän. Ab September bin ich im vierten Lehrjahr. Ich bin ein aufgeschlossener, selbstbewusster und neugieriger Mensch. Ich bin sehr ehrgeizig und mag Herausforderungen, außerdem bin ich witzig (ich finde schon!) und hilfsbereit und natürlich für jeden Spaß zu haben. Wie kamst Du zum Kochen? Ich habe früher schon mit meiner Oma oft zusammen gekocht und wir haben viel ausprobiert. Das hat mich auf jeden Fall geprägt. Dann kommt noch dazu, dass ich leidenschaftlicher Esser bin und es mich fasziniert, wie man mit den verschiedensten Produkten spielen und variieren kann. Ich bin im elterlichen Hotel aufgewachsen und ich schätze aus diesen Faktoren habe ich mich für die Koch – Kellnerlehre entschieden, obwohl es für mich mehr Kochen ist. Mir ist meine Leidenschaft fürs Kochen aber erst so richtig bei den ersten Wettbewerben bewusst geworden.

Was bedeutet der Wettbewerb für Dich? Es ist ein neue Herausforderung, der ich mich gerne stelle. Ich gehe dem Duell mit großem Ehrgeiz entgegen, mit Freude am Kochen und sehe ihn als Chance, um zu wachsen und mich weiterzuentwickeln. Denn genau das ist es, was den Wettbewerb so attraktiv für mich gestaltet, die Herausforderung. Zum Beispiel mit verschiedensten Produkten in Nullkommanichts was zu zaubern. Dazu kommt der Zeitdruck und die Nervosität. Man muss mit dem Stress klarkommen und konzentriert arbeiten. Das alles sind Erfahrungswerte, die ich erlernte. Wie gestaltet sich Deine Vorbereitung auf den Wettbewerb? Ich glaube es ist weniger das technische und praktische Training, welches für mich im Vordergrund steht, sondern mehr, dass ich mich entsprechend mental darauf vorbereite. Es geht darum die Ruhe zu bewahren, den Fokus zu behalten und vor allem meine Freude an der Sache nicht zu verlieren. Zurzeit ist die Vorbereitung für mich gar nicht so einfach, weil ich im Service arbeite. Ich werde Trainingseinheiten einlegen, gewisse Basics durchgehen und werde dahin

gehend zum Glück auch von meinem Betrieb unterstützt. Konkurrenzkampf – oder Jungkochfamilie? Es ist auf jeden Fall ein Konkurrenzkampf da und das finde ich auch wichtig. Ich meine jeder will gewinnen. Aber wir verstehen uns alle untereinander gut, tauschen uns viel aus und haben zusammen Spaß. Man muss dem anderen den Erfolg gönnen. Und irgendwie stecken wir ja alle im gleichen Boot. Was bringt Dir das Duell? Im Wettbewerb bist du auf dich allein gestellt, es hängt von dir ab, was du daraus machst. Im Rahmen des Duells aber lernt man Kollegen kennen, die aufs Kochen genauso Bock haben wie man selbst. Man macht Bekanntschaften und kann Tipps und Tricks untereinander austauschen. Bei meinem letzten Wettbewerb beispielsweise, da habe ich lässige, neue Freunde gefunden, die dasselbe Interesse haben und mit denen ich zusammen kreativ sein kann. Was glaubst Du trägt das Duell zur österreichischen Jungköche-Community bei? Ich denke es ist sehr förderlich, weil die Jugend mit dem Duell der Jungköche ein Ziel hat, um etwas kämpfen und für etwas arbeiten muss. Dies kann sie nur weiterbringen. Liebe Franziska Dir viel Glück!

SEMINAR NEU

1 Seminar - 4 Termine

Fortbildung, der Nährboden für Entwicklung und Fortschritt. Und vielleicht das einzige Beispiel, bei dem mehr zu mehr führt. Mit „Seminar neu“ wird der VKÖ gemeinsam mit den Partnern Rational, Metro und 11er ein Seminar abhalten, dessen Inhalt zu vier Terminen an vier verschiedenen Orten in Österreich stattfinden wird.

Wald & See I Konservieren & Konzentrieren I Einst & Jetzt I Natursäfte aus Gemüse Kochen mit Verstand und Seele. Weniger Komponenten, mehr Geschmack, mehr Seele ... weil weniger auch mehr sein kann. 1 Seminar, 1 Referent, 1 Inhalt, 4 Termine - so funktioniert Seminar neu. Denn Ausbildung schafft Zukunft. Gemeinsam und an der Seite unserer Partner Rational, Metro und 11er haben wir eine Fortbildungsreihe konzeptioniert, deren Umsetzung nachhaltig Wissen vermitteln wird. Und das in ganz Österreich. Das Konzept von Seminar neu sieht es vor, dass ein Seminar von einem Referenten zu vier verschiedenen Terminen abgehalten wird. Im Herbst 2017 ist der Referent Oliver Scheiblauer. Scheiblauer, ein zu Recht mehrfach ausgezeichneter Koch, ist Vorbild für viele junge Talente. Er gibt sein Wissen und Können weiter und setzt auch selbst auf fachliche und persönliche Weiterbildung. Klein angefangen, lebt und entfaltet er heute seine Passion im Rahmen der AUMAERK Fleischmanufaktur. „Das beste Fleisch der Welt“ nennt der Fachhändler und Lieferant gastronomischer Betriebe seine eigenen Lebensmittel. Scheiblauer selbst ist es gelungen traditionelle Werte mit den Standards modernster Technologien zu vereinen und damit den kulinarischen Puls der Zeit zu treffen. Worin er selbst seinen Erfolg vermutet, wird Scheiblauer im Rahmen der Veranstaltung weitergeben.

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MICHAEL EIGL, HOTEL QUELLENHOF, LEUTASCH

5 Sterne Herdplanung 1 Top Vitalküche 99 % Weiterempfehlung

Seminarkosten Lehrlinge und Schüler: 30 Euro VKÖ Mitglieder: 53 Euro Nichtmitglieder: 98 Euro

Anmeldung & Infos Anmeldung: info@vko.at Weitere Infos: Alois Gasser +43 676 5382288

Eine ausgezeichnete Küche beginnt mit der 5 Sterne Herdplanung von Menu System. Spitzenkoch Michael Eigl weiß, daß hohe Kochkunst viel mit einer individuell auf seine Bedürfnisse abgestimmten Herdkonstellation zu tun hat. Planen auch Sie die erfolgreiche Zukunft Ihres Gastronomie-Betriebes auf www.menusystem.at. MENU SYSTEM ist Marktführer für maßgeschneiderte Induktions-Herdanlagen.

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WIR SAGEN JENEN “DANKE”, DIE UNS IM TÄGLICHEN EINSATZ ZUR SEITE STEHEN.

Das Jugendnationalteam jubelt über Gold. Unsere Mitglieder halten alle vier Monate den Chef‘s Table in Händen. Salzburg lädt im großen Stil zur Laurentiusfeier. Österreich wird bei Weltgipfeln nicht nur wahr-, sondern ernst genommen. Noch mehr Beispiele gefällig? Die Jugend kommt nach und entscheidet sich bewusst wieder vermehrt dafür, den Kochberuf zu ergreifen. Weil sie wissen und verstanden haben, dass es der schönste Beruf ist, den wir uns erträumen können. Mut und Zusammenhalt in der Branche machen wieder Schule. Mehr und mehr Köchinnen und Köche gestalten nicht nur das, was am Teller liegt, sondern wagen den Blick über den Tellerrand hinaus. Dorthin, wo sie mehr finden, als 0815 Lösungen. Nämlich Erfolg, Innovation und Weiterentwicklung. Wir vom Verband der Köchinnen und Köche Österreichs ruhen uns nicht auf der faulen Haut aus, sondern stehen auch nach Feierabend auf, um gemeinsam für eine starke und geeinte Branche einzustehen. Um gemeinsam Qualität zu schaffen. Um gemeinsam mehr zu erreichen. Wir können nicht genug „Danke“ dafür sagen, was unsere Partner uns ermöglichen. Danke dafür sagen, was mit den finanziellen Mitteln möglich gemacht wird. Denn „Kulinarische Weltspitze“, „Ausbildung auf hohem Niveau“, „Faire Bedingungen“ sind für uns Meilensteine und bedeutende Ziele. Und das Miteinander mit unseren Partnern, das ist unser Weg. Und dafür sagen wir heute Danke für ein Morgen, das im Jetzt in unserer Hand liegt. - Alois Gasser, Präsident VKÖ

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eine Kolumne von Leopold Svehla

Verantwortung im Fernsehen

Vorab möchte ich eines gesagt haben: Ich schätze den Kollegen Hoffinger und seine Arbeit. Wäre da nicht ein “Aber”. Ein Aber, das sich an seltsame Gewohnheiten und eigentümliche Praktiken richtet, die ich so bei PULS 4 im Frühstücksfernsehen und in anderen Kochsendungen mitverfolgen darf. Wie schon gesagt, außer Frage steht das Können und eine Anerkennung, die sich die Kollegen erarbeitet haben. Sieht man jedoch über diese grundlegenden Eigenschaften hinaus, dann möchte ich ein paar Dinge hinterfragen. Es geht um so manchen Vorschlag, welcher das allgemeine Grundwissen und elementare Techniken in Sachen “Küche und Kulinarik” seltsam wirken lässt. Da wäre die Zitrone. Mir stößt es auf, wenn man als Koch mit der freien Hand eine Zitrone einfach auspresst. Einfacher? Vielleicht. Unhygienisch? Definitiv. Es lässt mich, der ich Koch von der alten Schule bin, schon sehr wundern, wenn ein Koch, der sich mit einer Haube betitelt selbst keine Haube trägt. Und seine Frittata. Er bäckt eine Frittata, die wunderschön braun an der Oberfläche ist. Und was macht er? Er stürzt sie einfach lieblos auf einen Teller. Warum macht man sich dann überhaupt die Mühe, wenn man dem Essen selbst nicht die Möglichkeit gibt zu funktionieren? Und das zieht sich bei fast jeder Speise so durch. Teilweise sind die Speisen von der Qualität eines Lehrlings im zweiten Lehrjahr und das wird dann noch bejubelt. Schließlich ist man ja im Fernsehen. Der Kollege erinnert an seinen Namensvetter aus England, der ebenfalls fragwürdig kocht, alles auf einem Brett anrichtet und nicht irgendwie zuerst sauber macht, sondern gleich hurtig drauflos prescht. Es wird auch bereits kolportiert, dass er nur immer kurz im Eisvogel vorbeischaut, ein Menü präsentiert und eigentlich nur den eigenen Namen hergibt. Diese Vorstellung ist im weiteren Sinne nicht das, was ich mir von einem Spitzenkoch erwarte. Man hat Vorbildwirkung. Junge Köche sollen ihr Handwerk anständig erlenen und sehen, dass es nicht Huschhusch, sondern Liebe zum Detail ist. Wozu hat man sie denn, die Kollegen mit der massenmedialen Aufmerksamkeit, wenn sie nicht auch was Gutes für uns, die kulinarische Gemeinschaft, beitragen? Ich verbleibe mit lieben Grüßen, Ihr Leopold Svehla.

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B U N D E S L Ä N D E R

STEUERN SPAREN

Der Mitgliedsbeitrag des VKÖ ist absetzbar. Steuern sparen und Gutes tun geht beim VKÖ somit Hand in Hand. Hiermit möchten wir Dir für Dein Interesse und Deinen Beitrag danken. Er hilft uns, dem VKÖ, für und mit unseren Interessen im Namen unserer Mitglieder zu agieren. Und wir haben darüber hinaus noch gute Nachrichten: Dein Mitgliedsbeitrag ist von der Steuer absetzbar. Da es sich um einen Aufwand handelt,

den Du im Rahmen Deiner beruflichen Weiterentwicklung einsetzt. Du kannst den Beitrag beim Lohnsteuerausgleich

als Werbekosten unter der Position 717 absetzen.

einzigartig ist. Wir gratulieren, neben den Jungs aus dem Nationalteam, auch Stefan Kohl, Remo Hauser, Stefan Riepl und Felix Morgenstern (fehlt im Bild). Die zeitgemäße und immer auf aktuellen Themen basierende Küchenmeisterausbildung ist Lehrgangsleiter

Philipp Stohner ein wichtiges Thema und eine Herzensangelegenheit. Und auch im September 2017 startet der neue Kurs in Tirol. Wenige Restplätze sind noch vorhanden. Ein unverbindlicher Infotag findet am 4. September 2017 am WIFI Tirol statt.

Ein Zeichen der Anereknnung für Tirols Lehrlinge: Ab Herbst 2017 gibt’s vom Tiroler Kochverband ein zusätzliches Zuckerl für unsere Lehrlinge! Diejenigen, die mit Auszeichnung die Lehrlingsabschlussprüfung absolvieren, werden ab dem Herbst auf

ganz besondere Art vom Kochverband Tirol ausgezeichnet. Die Jungköche bekommen ein Messer mit personalisierter Gravur als Zeichen der Wertschätzung und als zusätzliche Motivation, um in den neuen beruflichen Lebensabschnitt zu starten.

KÜCHEN -MEISTER

Die Sektion Tirol hat sechs neue Küchenmeister prämiert. Mit unter den Ausgezeichneten sind Mitglieder des Jugendnationalteams. Sechs neue Dipl. Küchenmeister wurden am WIFI Tirol ausgezeichnet. Darunter Thomas Penz & Michael Ploner vom Jugendnationalteam. Im Herbst 2016 starteten 13 Teilnehmer in einem ausgebuchten Kurs, der mit einem vollständig neu entwickelten Programm aufwartete. Der inhaltlich neu ausgearbeitete Kurs wurde neben den intensiven Kocheinheiten um ein zusätzliches F&B Modul erweitert. Ebenso gibt es eine Onlineplattform die österreichweit

KLEINES ZUCKERL

MICHAEL SCHNEIDER OBMANN KOCHVERBAND WIEN

Seit Frühsommer 2017 leitet Michael Schneider die Belange des Wiener Kochverbandes. Ein Mann mit Format, Erfahrung und dem Willen. Wer ist die Person Michael Schneider? Mein Name ist Michael Schneider. Meine Eltern waren damals nicht sehr begeistert, dass ich Koch werden wollte, schwebte ihnen doch eine Beamtenkarriere für ihren Sohn vor. Da ich aber durch nichts davon abgehalten werden konnte, einigten wir uns auf die Gastgewerbefachschule am Judenplatz. Nach bestandener Prüfung folgte ich dem Ruf von Zodl Franz und arbeitete daraufhin im Hotel Sacher. Es folgten einige Stationen im regionalen und internationalen Raum. Seit 2006 bin ich im KWP, Häuser zum Leben, in verschiedensten Positionen tätig. Seit 2016 bin ich für die Praxisanleitung unserer Kochlehrlinge zuständig. Diese Aufgabe erfülle ich mit viel Freude und Enthusiasmus, denn die Förderung der Jugend ist mir ein großes Anliegen. Sie sollen Wissen, eine offene Einstellung, Freude und Spaß am Kochberuf bekommen. Darüber hinaus bin ich Teamkapitän unseres Kochteams „Team Vienna“, das aus Lehrlingen und Köchen besteht. Wie kamen Sie zum Kochverband? Als ich Küchenchef im Haus Rossau war (2006 - 2008) wurde ich von einem Praktikanten der GAFA angesprochen, ob ich nicht zum „Ganslessen“ mitgehen möchte. Als ich hörte, dass mein ehemaliger Mitschüler Helmut Deutsch dort als Obmann des VKÖWien anwesend sein würde, dachte ich: „Überraschen wir mal den Helmut!“ Doch außer einer kurzen Begrüßung war eigentlich kaum Zeit für ein Gespräch, also war es das auch schon wieder. Ich hatte mich durch den Schüler beim Verband angemeldet und dachte mir:“Na vielleicht kann ich das ja mal brauchen.” An meine Mitgliedschaft wurde ich eigentlich immer nur durch die Zusendung der Zahlungsaufforderung er-

innert. 2012 fuhr ich mit einem Team von Häuser zum Leben nach Erfurt, um an der Olympiade im GV-Kochen anzutreten. Wir errangen die Bronzemedaille und zahlten jede Menge Lehrgeld. In Erfurt lernte ich dann auch einige Mitglieder des Kochverbandes kennen. Erst ab 2014 intensivierte sich der Kontakt zu VKÖ-Mitgliedern, da ich als Teamverantwortlicher versuchte Informationen und auch Meinungen von, durch oftmaliges Antreten bei Wettbewerben erfahrenen, Kollegen zu bekommen. Besonders Franz Krautsack und Gerhard Kranawendtner haben uns tatkräftig unterstützt. Was motiviert Sie? Ich versuche schon seit geraumer Zeit unsere Kochlehrlinge im Unternehmen zu unterstützen. Ich nehme sie mit zu verschiedensten Wettbewerben, veranstalte Workshops und bin auch für Praxisschulungen verantwortlich. Diese Unterstützung möchte ich allen Lehrlingen anbieten können. Ich möchte mit meiner Erfahrung dazu beitragen, dass der Kochberuf wieder seine ihm zustehende Stelle im Ansehen erhält. Der zweite mir wichtige Punkt ist eine bessere Öffentlichkeitsarbeit und die nachhaltige Vernetzung aller Mitglieder. Was sind aktuelle Ziele? Im Rahmen meiner VKÖ-Tätigkeit ist das sicher noch besser möglich und ich kann auch Kollegen davon überzeugen, dass Engagement wichtig ist, um eine bessere Ausbildung für unseren „Nachwuchs“ zu gewährleisten! Denn nur die Köche selbst können dafür sorgen, dass es wieder mehr qualifizierte Köche gibt. Was steht an in Wien? • Mitgliederanzahl wieder auf Niveau bringen! • Köchen und Gastronomen die Möglichkeiten des VKÖ näherzubringen • Mitglieder in Wien aktivieren • Kommunikationstechniken von Heute neu nutzen und einbinden • Mehr in die Öffentlichkeit mit unseren Anliegen (auch die Politik einbeziehen) • Nachwuchsförderung für Lehrabschließende!

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A N Z E I G E

ABSCHALTEN AM WALDRAND UNTER DEN ZWEI BÄUMEN MIT DEN ZWEI HAUBEN

Das Logo der Waldschänke – zwei Bäume in sanftem Grün – lässt die idyllische Lage des Spitzenlokals erahnen. Gastronomisch abgerundet wird die Wohlfühlatmosphäre durch zwei Hauben, für die seit kurzem auch Clemens Grabmer verantwortlich zeichnet.

Clemens Grabmer in seiner Lieblingsrolle als Gastgeber

Man sieht es gleich: Hier wird schon lange gekocht und gegessen. Das Lokal im alten Stil und der Schankanlage im Retro-Look ist ein Zeuge der Zeit, in der die Familie Grabmer ihre Gäste mit ihrer im wahrsten Sinne ausgezeichnete Küche verwöhnt hat. Seit nunmehr 20 Jahren ist das 2-Hauben Landgasthaus Waldschänke im oberösterreichischen Grieskirchen die Wirkungsstätte von Heinz und Elisabeth Grabmer, seit rund zwei Jahren mischt auch Sohn Clemens am Herd mit.

Fisch und Fleisch liegen bei ihr. Ich koche das Rundherum, also Vorspeisen und Desserts.“ Wichtig für das Restaurant sei, dass „Vater, Mutter und Sohn“ gleich ticken: „Wir haben alle den gleichen Zugang, aber natürlich unterschiedliche Ideen. Die bringen wir gemeinsam ein und entwickeln so unser Lokal weiter.“ Demnächst wird die Waldschänke liebevoll restauriert – in der Zeit des Umbaus bewirten die Grabmers ihre Gäste im „Zweitlokal“, dem Fortino in Wels.

Die drei Eckpfeiler der Waldschänke: Heinz, Elisabeth, Clemens Die Tradition des Familienbetriebs ist spürund sichtbar, verstaubt ist das Lokal aber noch lange nicht. Dafür sorgt unter anderem der erst 21-jährige Clemens, der unmittelbar nach seinen Lehrjahren in den elterlichen Betrieb eingestiegen ist. „Ich bin im Lokal quasi aufgewachsen und natürlich war mir klar, dass ich hier einmal mitmachen werde. Dass ich aber so bald hängen bleibe, wusste ich nicht“, lacht der junge Koch. Er sprüht vor Ideen und Selbstbewusstsein, sieht sich auf einer Ebene mit Elisabeth und Heinz und als einer von den drei Chefs des Unternehmens. „Die drei Eckpfeiler der Waldschänke“ nennt er sich und die Eltern, kennt genau seine Rolle und erzählt von den verschiedenen Aufgaben, die jedem zugeteilt sind. Während Vater Heinz für das Service und den Weinkeller zuständig ist, teilen sich Mutter Elisabeth und er den Herd – wobei auch hier wieder eine klare Zuordnung herrscht. „Die Mama macht die warmen Sachen,

Kochen für 30 oder 300 Personen Als Wirt hat der junge Grabmer eine Vision, sein größtes Streben ist es, seine Gästen eine rundum gelungene Zeit zu bieten. Das hieße in seinen Augen, „den ganzen Stress hinter sich zu lassen, abzuschalten“, so Clemens. Dabei müsse er als Gastronom dafür sorgen, dass es den Gästen für ein paar Stunden richtig gut geht und an nichts fehlt. „Das schönste Kompliment ist wenn mir jemand sagt, dass er sich bei uns rundum wohlgefühlt hat.“ Dass das Abend für Abend gelingt ist eine Kunst, die der aufstrebende Wirt perfekt zu beherrschen scheint. Und zwar nicht nur im Restaurant sondern auch im Catering, das zu den besten Oberösterreichs zählt. Der Anspruch und die große Herausforderung der Grabmers: Sie möchten die gleiche Qualität für 30 wie für 300 Personen bieten. „Das funktioniert wirklich nur, wenn man verlässliche Lieferanten hat.“ Denn es gelte, die beste Ware auch in der zehnfachen Menge liefern zu können.

Top-Gastronom mit Top-Lieferant Bei aller Kochkunst sei man ja gerade als Top-Gastronom extrem von seinen Lieferanten abhängig: „Ich möchte die Produkte nicht verfälschen oder ihren Geschmack nicht verändern. Das kann ich aber nur, wenn ich beste Qualität zur Verfügung habe“, so der Küchenchef. Die Grabmers vertrauen dabei seit vielen Jahren auf den Gastronomie-Großhändler Transgourmet, der sie unter anderem mit Gemüse, Obst, Fleisch und auch Waren aus dem Non Food-Sortiment versorgt. Und es ist noch mehr drin: Seit einiger Zeit wird auch der riesige Weinkeller zusehends von Transgourmet bestückt.

Thomas Panholzer, Geschäftsführer Transgourmet Österreich

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JUNGE STEIRER KOCHEN KREATIV 16. Mai 2017, ein Highlight des Jahres für die LBS Bad Gleichenberg und den VKÖ Steiermark. Zusammen mit dem Cercle des Chefs Graz hat ein toller Kochwettbewerb stattgefunden. Erstmals im Zweierteam sind steirische Köche und Köchinnen und ein Gastteam des Patisseriekurses der Wiener Gastronomiefachschule GAFA angetreten, um sich zu messen. Das Alterslimit war auf 28 Jahren beschränkt, was einen bunten Bogen an Teilnehmern hervorbrachte. Mit etablierten Haubenköchen, Küchenchefs, Tourismusschülern und auch Lehrlingen war das Feld sehr abwechslungsreich und hochwertig besetzt. Die Vorgabe lautete ein Menü: Ein Amuse bouche und vier weiter Gänge für acht Personen zuzubereiten. Die Kernzutaten wie Spargel von Reicher, Schokolade von Zotter, Edelschwein Teile von Grilly, Öle von Fandler, Saibling von den Bundesforsten, Grazer Krauthäuptl waren vorgegeben und mussten verwendet werden. Abseits dieser Zutaten konnte jedes Team seiner Kreativität freien Lauf lassen. Die Gerichte sollten nach einer sehr strickten Zeitvorgabe angerichtet werden, was allen Teams hervorragend gelang. Die sechsköpfige Jury war intensiv gefordert und konnte nach überaus korrekter Beurteilung der Gerichte um 21.00 Uhr die Sieger verkünden. Die Abstände waren denkbar knapp und so muss die Leistung aller Teilnehmer besonders gewürdigt werden. Es kann jeder sehr Stolz auf seine Performance sein. Das sehr durchdachte und faire Bewertungssystem hat sich bewährt. Drei Juroren waren in den Küchen für die Bewertung der Ar-

beitsweise, Hygiene, Zeitmanagement zuständig. Drei weitere Juroren hatten die Gerichte auf Optik, Geschmack und Kreativität zu beurteilen. An dieser Stelle ist Herrn Fachlehrer Peter Schuck mit seinem Team ein großer Dank auszusprechen. Für den reibungslosen Ablauf sind die Lehrerkollegen und die Angestellten der LBS Bad Gleichenberg unzählige Stunden im Einsatz gewesen. Einige Schulklassen haben tatkräftig mit angepackt und konnten somit hautnah die Leistungen der Köche erleben. Der organisatorische Aufwand bei dieser Veranstaltung war enorm und konnte nur durch die Zusammenarbeit vieler Bereiche bewerkstelligt werden. Dementsprechend soll an dieser Stelle den Firmen besonderer Dank ausgesprochen werden. Sie haben mit ihrer Unterstützung dieses Event ermöglicht. Erster Platz: Angelika Edelsbrunner - Gasthaus Haberl & Finks Echte Delikatessen Christopf Fürnschuss, Obauer, Werfen

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Zweiter Platz: Axel Jaskowiel und Benjamin Schröder – Patisseriekurs an der GAFA in Wien Dritter Platz: Florian Mauerhofer und Sebastian Jansen Der Steirerhof, Bad Waltersdorf „Das Beste Dessert“: Markus Schäffer - Gasthof Holzer, Neuberg/Mürz Gangl Marco - Landhaus Bacher, Mautern

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Toni Kaiser, der Spezialist in Sachen traditioneller Mehlspeisen!

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S T E I R E R

Toni Kaiser, der österreichische Spezialist in Sachen traditioneller Mehlspeisen, ist seit 25 Jahren Partner des VKÖ. Zurecht. Denn die Premium Strudel mit österreichischen Rohstoffen überzeugen Köche wie Gäste. Das Geheimnis zum Erfolg liegt in der Qualität der Zutaten, in der regionalen Verarbeitung und in der Handarbeit. Österreichische Qualität Bei Frisch&Frost wird regional produziert. Seit Jahrzehnten werden die Teigwaren nach eigenem Rezept und mit Erfolg hergestellt. Und das aus guten Gründen. Man nimmt Abstand von fernen Lieferwegen und setzt auf die Qualität aus Österreich. In Wien steht das Werk, wo jene Zutaten zueinander finden und zu Produkten werden, die in den Küchen des Verbandes und auf den Tellern in Österreich zuhause sind. Doch nicht nur die Produktion findet in Österreich statt, auch die verwendeten Rohstoffe selbst sind beinahe ausschließlich aus österreichischem Anbau. Die Konsequenz sind kurze Wege für die verwendeten Rohstoffe, ein geschmackliches Ergebnis, welches für sich selbst steht und welchem Endkunde wie Köche treu sind. Apfelstrudel aus 100% Handarbeit Eines der wohl bekanntesten, beliebtesten und zurecht verbreitetsten Produkte ist der Apfelstrudel von Toni Kaiser. Kaum eine Küche, kaum ein Betrieb, welcher einmal mit Frisch&Frost gearbeitet hat, würde je wieder wechseln. Die Gründe liegen auf der Hand. Neben der genannten Qualität und einer optimierten Lieferkette ist es am Ende der Gast, der sich beim Studieren der Speisekarte immer wieder aufs Neue für den Apfelstrudel entscheidet. Und auch seitens des VKÖ kann man sich im Namen der Mitglieder für die Qualität und die Hochwertigkeit des Teiges aussprechen. Doch mit dem neuen Premium Apfelstru-

del geht man bei Frisch & Frost noch einen Schritt weiter: 100% Handarbeit und das mit einem Ergebnis, das überzeugt. Zusammenarbeit Nicht nur in Geschmack und Regionalität sind sich Frisch&Frost und VKÖ einig. In Sachen der Verlässlichkeit, im Anspruch an eine Qualität, die sich dem Alltag der Gastronomie anpasst, und nicht umgekehrt, begegnet man sich auf Augenhöhe. Darüber hinaus ist die Kundenorientierung und ein hohes Interesse an konstanter Weiterentwicklung von hohem Stellenwert. Denn eine Beziehung baut nicht nur auf Zahlen auf, sondern auf einem Miteinander und auf der Offenheit, sich auch in Kritik zu begegnen - einfach, weil man am Wachstum des anderen ein ehrliches Interesse hat. Frisch&Frost mit den Marken Bauernland und Toni Kaiser ist nunmehr seit 25 Jahren Partner des Kochverbandes Tirol und hat auch viele Jahre den Dachverband sowie drei Jahre das Jugendnationalteam maßgeblich unterstützt. Es ist Zeit Danke zu sagen! Danke für eine Zusammenarbeit, die weit über den Standard hinausgeht. Danke für eine Kooperation, bei der man sich gemeinsam zusammenfindet, um an der kulinarischen Zukunft Österreichs zu arbeiten. Wo Werte wie Jugendförderung, Fortbildung, Regionalität und Saisonalität nicht erst diskutiert werden müssen, sondern eine gemeinsame Basis geben. Zusammenarbeit, Kooperation, Teamwork auf hohem Niveau - das ist es, was Frisch&Frost mit dem VKÖ verbindet.

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“ Bei Frisch&Frost finden Handarbeit und Qualität, Regionalität und die Liebe zum Produkt zueinander.

E R A S M U S

ERASMUS

Seit Juni 2012 gibt die Landesberufsschule für Tourismus in Bad Gleichenberg ihren SchülerInnen die Möglichkeit an Auslandspraktika teilzunehmen. Durch das große Engagement von Claudia Taylordie hauptverantwortlich für die Auslandspraktika an der Landesberufsschule ist, stehen vier Destinationen zur Wahl. Malta, Irland, Frankreich und Italien. Die Projektdauer beschränkt sich auf 16 Tage. Für die SchülerInnen wird vom Flug bis zur Unterbringung und dem Praktikumsbetrieb alles organisiert. Das Projekt wird von der EU gestützt und von Erasmus+ mitfinanziert. Einen Teil der Kosten tragen die SchülerInnen. Die TeilnehmerInnen absolvieren schon während sie in Bad Gleichenberg an der Berufsschule sind einen Sprachkurs und setzen sich auch mit der Kultur des Gastgeberlandes auseinander. Meist wohnen die SchülerInnen in Gastfamilien, um die Kultur des jeweiligen Landes kennenzulernen und die sprachliche Entwick-

lung zu fördern. Bei den Berufspraktika besteht die Möglichkeit in den Bereichen Küche, Service und Rezeption zu arbeiten. Am Beispiel Irland, wo wir mit Language Xchange Ireland zusammenarbeiten, werden von der Agentur vor Ort die Unterbringung in Gastfamilien, die Praktikumsbetriebe und auch zwei Ausflüge organisiert, bei denen die SchülerInnen bekannte Sehenswürdigkeiten besuchen. Oft besteht die Möglichkeit im Anschluss an die Lehrzeit in diesen Ländern eine fixe Auslandsstelle anzutreten. In Betrieben wie z.B. dem Mount Juliet Resort in Thomastown, Irland, arbeiten die TeilnehmerInnen in einem wunderschönen alten Schloss im Bereich Service oder in der Sterneküche. Arbeitsplatz in Irland “Mir hat es sehr gut gefallen, weil ich sehr nett aufgenommen wurde und sich meine Gasteltern sehr um mich gekümmert haben. Ich würde jedem empfehlen ein Auslandspraktikum zu machen, es ist eine gute Erfahrung und bringt auch sprachlich sehr viel. Ich würde es sofort wieder machen.

Es hat viel Spaß gemacht und ich habe nur schöne Erinnerungen an die Zeit in Irland.” Anna Sommer, Hotel Pembroke, Kilkenny, Irland “Ich arbeitete während meines Praktikums im Hotel Ormonde. Für mich war es eine großartige Erfahrung. Meine Gastfamilie und meine Kolleginnen und Kollegen im Hotel waren sehr freundlich. Ich kann es jedem empfehlen ein Auslandspraktikum zu machen.” Marion Seidlinger, Hotel Ormonde, Kilkenny, Irland “Ich habe im Hibairnien Hotel in Kilkenny gearbeitet. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter waren sehr nett und die zwei Wochen waren eine schöne Erfahrung. Ich würde jedem, der die Möglichkeit hat, empfehlen ein Auslandspraktikum zu machen.” Lukas Haas, Hotel Hibernian, Kilkenny, Irland für die LBS Bad Gleichenberg, Erich Hochrainer

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F A F G A

FAFGA 2017: DAS PROGRAMM Die nächste FAFGA kommt. Anbei das Programm für die Zeit vom 19. bis zum 21. September. Was erwartet die Besucher beim Verband der Köche Tirol in Halle D auf der Innsbrucker Messe vom 18.09 – 21.09.2017? 18.09.2017 TYROLSKILLS Lehrlingswettbewerbe der Tiroler Wirtschaftskammer: • Koch • Restaurant • Hotel- und Gastgewerbeassistent 19.09.2017 Vortrag und Sommelierewettbewerb 10 Uhr Vortrag: Sind Veganer nur Exoten oder Potenzial für die Gastronomie? Martin Jesacher erklärt. Anschließend Gelegenheit für die Besucher vegan zu

kochen und zu trainieren. 14 Uhr Sommelierswettbewerb: Der Tiroler Sommelierverein sucht den besten Nachwuchssommelier Westösterreichs 20.09.2017 Vorrunde zum Duell der Jungköche. Die Sieger aus den Vorausscheidungen aller Bundesländer kochen um den Einzug ins Finale. Sie müssen aus vorgegebenen Lebensmitteln innerhalb von 45 Minuten sechs Gourmetlöffel kreieren.

Staatsmeistertitel der Jungköche 2017? 15:30 Siegerehrung vom Duell der Jungköche Täglich: • Die Gemüseschnitzer des Weltmeister Xiang Wang zeigen alle vier Tage Gemüseschnitzkunst vom Feinsten. Die Besucher können unter Anleitung auch das Gemüseschnitzen probieren. • Elisabetha Corneo aus Mailand zeigt gebackene Architekturkunst. • Es findet ein täglich Köchetreff im Zillertaler Biergarten statt.

21.09.2017 Das Duell der Jungköche Halbfinale und Finale vom Duell 2017. Kochen unter schwierigsten Bedingungen. Wer wird der Sieger und erhält den

30. Fachmesse für Gastronomie, Hotel & Design

ONLINE-TICKET

18.–21.

Registrieren Sie sich bequem online und holen Sie sich Ihr ermäßigtes Print@Home-Ticket auf www.fafga.at/online-ticket

SEPT.

Messe Innsbruck

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TERMINE HERBST 2017

H E R K U N F T S S I C H E R U N G I N GASTRONOMIE UND HOTELLERIE

SEMINARE

SEMINAR 1 WIEN, 20.09.2017 14:30–17:30 UHR SERVOSAN VERTRIEB UND SERVICE GMBH GEWERBEGEBIET AUHOF WOLFGANG-PAUL-GASSE 5 1140 WIEN SEMINAR 2 VORARLBERG, 19.10.2017 14:30–17:30 UHR 11ER NAHRUNGSMITTEL VORARLBERG GALINASTRASSE 34 6820 FRASTANZ SEMINAR 3 GRAZ, 25.10.2017 14:30–17:30 UHR WIFI GRAZ WIRTSCHAFTSFÖRDERUNGSINSTITUT DER WIRTSCHAFTSKAMMER STEIERMARK KÖRBLERGASSE 111–113 8010 GRAZ SEMINAR 4 22.11.2017 14:30–17:30 UHR RATIONAL AUSTRIA GMBH MÜNCHNER BUNDESSTRASSE 10, 5020 SALZBURG 5.9.2017 WIEN STAMMTISCH IM SELITSCH KONSTANZIAGASSE 17 1220 WIEN 9.-10.9. 2017 WIEN GENUSSMESSE GAULT MILLAU

Kursalon Hübner 19.9-21.9.2017 FAFGA INNSBRUCK 21.9.2017 INNSBRUCK HALBFINALE UND FINALE DUELL DER JUNGKÖCHE 25.9.2017 SALZBURG KÖCHE GEHEN ESSEN

Das Schnitzel mit Stammbaum. Transparenz in der Speise-

VERWÖHNHOTEL BERGHOF

karte: Das AMA-Gastro-

03.10.2017 WIEN STAMMTISCH IM SELITSCH

Herkunft von Fleisch,

20.10.2017 WIEN CONNECT MIT...

GAFGA Messe Wien

siegel garantiert regionale Milchprodukten, Eiern, Erdäpfeln, Gemüse, Wild und Fisch!

27.10.2017 DORNBIRN GUSTAV

Messe Dornbirn

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