Der VKÖ Ausgabe 3, 2013 by Verband der Köche Österreichs

Ausgabe Nummer 3 • Dezember 2013

DER VKO Das neue Verbandsmagazin

Simon Taxacher

Der Vier-Hauben-Koch des VKÖ im Interview

FAFGA ’13 ALPINE SUPERIOR Rückblick und die besten Fotos

Das WACS Zertifizierungsprogramm Die wichtigsten Punkte im Überblick

Frische bringtâ&#x20AC;&#x2DC;s.

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VORWORT Das Jahr 2013 war ein bewegtes für den Verband der Köche Österreichs. Auf vielen Veranstaltungen, mit Aktionen und Initiativen zeigte der Verband auf. Besonders auf Messen wie der „FAFGA“ in Innsbruck, aber auch der „Alles für den GAST“ in Salzburg und der „Hotel und Gast“ in Wien präsentierte sich der VKÖ und suchte den Kontakt mit der Öffentlichkeit. Kontakt und Kommunikation sind auch die Schlagwörter, die für den Aufbau unseres Verbandsmagazins den Ausschlag gaben. Auch in der dritten Ausgabe warten wieder viele interessante Themen auf unsere Leser. Von der Titelseite blickt uns diesmal Simon Taxacher entgegen. Er ist nicht nur einer der besten Köche des Landes, sondern auch seit Jahren Verbandsmitglied. Die Verleihung seiner vierten Haube war Anlass für uns, ihn zu einem ausführlichen Interview zu bitten (Seiten 10, 11). Zwar liegt die FAFGA schon einige Zeit zurück, ein Rückblick darauf (Seiten 6 bis 8) lohnt sich aber trotzdem. Schließlich war sie wie jedes Jahr das wichtigste Event des Verbandes, diesmal noch umso mehr durch den neuen Big Carving Contest. Aber auch der Big Cooking Contest bot diesmal wieder ein echtes Kochspektakel. DER VKÖ will aber nicht nur über die Aktivitäten des Verbandes berichten, sondern auch unseren Mitgliedern nützliche Informationen liefern. Dafür haben wir uns diesmal wieder an die Arbeiterkammer gewendet. Auf Seite 14 findet man Steuertipps zum Jahresende. Außerdem haben wir das neue internationale Zertifizierungssystem für Köche des WACS zusammengefasst. Dieses wurde übrigens vom VKÖ-Team auf Deutsch übersetzt. Unsere Landessektionen und die Frauen in VKÖ waren in den letzten Monaten wieder sehr aktiv. Ob auf den Gastronomiemessen, bei der Nachwuchsförderung, bei Wettbewerben oder auch online - es tut sich was in den Sektionen! Der Advent ist die wohl besinnlichste Zeit des Jahres, zumindest sollte sie das sein. Die Realität sieht aber oft anders aus. Dass man sich aber zwischen stressigen Veranstaltungen, Geschenkekauf und Arbeit Zeit für das Wesentliche nehmen kann, zeigten auch die Advent- und Weihnachtsfeiern des Verbandes. So wie jene der Sektion Wien (Seite 9), die letzte unter Obmann Christian Tötzl. Wir hoffen, dass alle Mitglieder schöne und besinnliche Weihnachten haben und natürlich wünschen wir auch viel Lesevergnügen mit dieser Ausgabe des Verbandsmagazins! Frohe Weihnachten wünscht Das Team von DER VKÖ

Impressum DER VKÖ Verbandszeitschrift des Verbandes der Köche Österreichs Medieninhaber, Herausgeber und Verleger: Verband der Köche Österreichs, Fachkulturelle Berufsvereinigung seit 1902, ZVR.: 792731169, Thorvaldsengasse 24/54/R1, 1120 Wien Telefon & Fax: +43 (0) 1 367 61 62, www.vko.at Chefredaktion: Manuel Grebenjak, Thorvaldsengasse 24/54/R1, 1120 Wien, redaktion@vko.at Druck: Konzept Druck & Design Neururer, Innsbrucker Straße 47, 6130 Schwaz, Tirol

Besuchen Sie uns im Internet oder auf Facebook! www.vko.at www.facebook.com/VKOZentrale

Die nächste Ausgabe des VKÖ

Unsere nächste Ausgabe erscheint in April. Jedes Mitglied des Verbandes kann sich darin einbringen. Themen, Anregungen und Kritik per Post an das Vereinsbüro oder an die E-Mail-Adresse: redaktion@vko.at

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DER VKÖ

Inhalt .......6

Das neue Verbandsmagazin

DER VKO

Rückblick auf die FAFGA ‘13

.......9 Weihnachtsfeier der Sektion Wien Ein würdiger Abschied für Sektionsobmann

......10

Christian Tötzl

Interview mit Simon Taxacher Für das Verbandsmitglied hagelt es Auszeichnungen - zuletzt bekam er sogar seine vierte Haube verliehen. Mit uns sprach er über den Verband, die Probleme des Kochberufs und die Jugend.

Von links: Joe Margreiter, Sandra Kobald, Josef Fankhauser und Simon Taxacher gemeinsam auf dem „Großen Fest mit Freunden“ im Rosengarten. Foto: Relais & Châteaux Rosengarten

......12 Alles für den GAST ‘13 Frauen im VKÖ und die Sektion Salzburg auf der großen Gastronomiemesse ......13 Das neue Zertifizierungsprogramm des WACS Wie es funktioniert und welche Berufstitel man damit erreichen kann ......14 Steuertipps zum Jahresende Die AK Tirol verrät, wie man sich Geld vom Finanzamt zurückholt ......20

......26

Terminkalender

Die Zentraleuropameisterschaft der Köche Die Sektion Vorarlberg vertrat den VKÖ in Budapest

Brief des Präsidenten

Josef Fankhauser wendet sich zum Jahresabschluss an alle Mitglieder

Sehr geehrte Kolleginnen, Kollegen und Gönner! Wieder ist ein Jahr vorbei. Das Jahr 2013 war wieder sehr bewegt. Im Mai kam das erste VKÖ-Magazin heraus und im September die zweite Ausgabe. Nun halten Sie schon das dritte Verbandsmagazin in Händen. Hierfür möchte ich mich bei unserem Chefredakteur Manuel Grebenjak recht herzlich bedanken sowie natürlich auch bei allen Sponsoren. Bei der Generalversammlung im Mai kam es zu einer positiven Kehrtwendung für die Abstimmung über den Vorstand und das Präsidium, wie schon in der letzten VKÖ-Ausgabe berichtet wurde. Jede Sektion hat laut Statuten jetzt zwei Stimmen bei der Wahl. Dazu kommen die vier gewählten Mitglieder, welche den Vorstand komplettieren. Dieser wählt dann das Präsidium, den Kassier, Schriftführer und weitere Positionen. Bisher haben sich für unsere Ausschreibung zur Wahl, die im letzten VKÖ Magazin auf Seite fünf zu finden war, vier Mitglieder gemeldet. Dies sind Doris Karasek (OÖ), Bruno Wahrbichler (V), Markus Vogel (V) und Martin Krackowizer (W). Das Wahlkomitee besteht aus den Herren Macku, Feige und Voldrich. Auch ihnen gebührt ein großer Dank für das Erfüllen dieser wichtigen Aufgabe. Leider gibt es auch Schattenseiten im Verband und die größte davon ist für mich die sehr mangelhafte Mitgestaltung der Mitglieder im Verband beziehungsweise in den Sektionen. Hier würde ich mir sehr wünschen, dass die Sektionen Steiermark, Kärnten und Niederösterreich wieder Köche finden, die das Verbandsleben beziehungsweise unsere Zunft aufwerten. Auch wäre es toll, wenn der Big Cooking Contest (BCC) in den Bundesländern von jeder Sektion auf Eigenregie ausgerichtet werden würde. Küche und Geschirr sind vorhanden. Das Finale kann dann wieder in Innsbruck stattfinden. Der BCC ist der einzige und größte Kochwettbewerb der von WACS in Österreich anerkannt wurde und gerade deshalb sollten wir Köche und Köchinnen im Stande sein, diesen Bewerb weiterzuführen. Eine besondere Bitte an alle Mitglieder: Tretet auf offiziellen Veranstaltungen, wo immer Ihr seid, mit unseren Logos des VKÖ und von WACS auf weißer Kochjacke auf. Danke. Weh tut es mir auch, wenn nach so langer Zeit und mehreren Schreiben die Hälfte der Mitgliedsbeiträge noch immer nicht eingezahlt worden ist und Mahnungen ausgesendet werden müssen. Auch die Sektionen und wir haben Ausgaben und arbeiten auch gerne in unserer Freizeit für den VKÖ und die Jugend. Bitte zahlt euren Mitgliedsbeitrag mit euren Namen und der Mitgliedsnummer pünktlich ein. Das erspart uns sehr viel Arbeit und Kosten. Eine Aussendung kostet ca. 1500 bis 2000 Euro. Leider können wir manchmal einige Mitgliedsbeiträge nicht zuordnen, weil kein Name mit Mitgliedsnummer bei der Einzahlung angegeben wurde. Wir müssen immer wieder aufs Neue Schreiben aufsetzen, kopieren, kuvertieren und verschicken und dann geht das Spiel wieder von vorne los. Am besten wäre es für die Mitglieder und für den Verband, einen Abbuchungsauftrag für den Beitrag zu machen, das erspart Mühe, Kosten und manchmal auch Ärger auf beiden Seiten. Ich selbst bezahle den Mitgliedsbeitrag schon seit Jahren per Abbuchungsauftrag. Früher oder später wird es wahrscheinlich eingeführt werden, dass der selbst eingezahlte Mitgliedsbeitrag auf 65 bzw. 30 Euro festgesetzt wird, während Mitglieder mit Abbuchungsauftrag 58 bzw. 25 Euro zahlen werden. Dies hat den Grund, dass der Aufwand einfach zu teuer wird. Bei anderen Vereinen ist ein solches Vorgehen schon Standard und auch wir wollen uns daran orientieren, damit Mitgliedsbeiträge nicht mehr in die Versendung von Erinnerungsschreiben und Mahnungen fließen müssen, sondern zu noch größerem Anteil den Mitgliedern selbst und der Kochzunft zugute kommen. Alles in allem war es ein gutes Jahr. Angefangen vom Jugendnationalteam Neu und den eigens dafür entworfenen Kochjacken, über das Verbandsmagazin und Oscars, bis hin zum Big Cooking Contest und Big Carving Contest auf der FAFGA. Bedanken möchte ich mich bei allen, die Ihren Mitgliedsbeitrag eingezahlt haben, bei den Sponsoren und Kollegen im Vorstand und bei all jenen draußen auf der Basis und im Vereinslokal (Andreas Rauth, Stefan Dietrich, Gabriela Ezike, Maria Winkler, Günter Hauser, Leopoldine Atalay) für ihre für den VKÖ geleistete Arbeit. Ein „Vergelt‘s Gott“! So geht wieder ein Jahr vorüber und für mich beginnt nun das letzte halbe Jahr als Präsident, da ich nicht mehr kandidieren werde. Am 18 Jänner 2014 findet um 16 Uhr der Neujahrsempfang des VKÖ im Vereinslokal in Wien statt. So darf ich euch mit euren Familien die besten Wünsche übersenden. Mögen eure Wünsche in Erfüllung gehen und mögt ihr gesund bleiben! Frohes Fest und einen guten Rutsch ins neue Jahr 2014! Euer Präsident

Vorstandswahl 2014 Informationen des Wahlkomitees

Verlängerte Wahlausschreibung und Ablauf für die Wahl 2014 nach Absprache mit dem Wahlkomitee: Gesucht werden nur Mitglieder die eine Aufgabe im Vorstand übernehmen, wie Kassier, Schriftführer, Homepage, Facebook usw. Bewerber werden gebeten, einen Bereich anzugeben, in dem sie sich einbringen wollen. Ende der Bewerbungen am 28.02.2014. Es gilt das Datum des Poststempels bzw. der E-Mail-Eingang. In der ersten Märzwoche 2014 folgt die Aussendung der Kandidatenliste (Wahlzettel) an alle Mitglieder des VKÖ, mit Erklärung DER VKÖ

des Ablaufes und freigemachtem Antwortkuvert mit Postfachadresse des Wahlkomitees. Für die Aussendung gilt eine Frist bis zum 06.04.2014 (Poststempel, E-Mail-Eingang). Darauf folgt die Auswertung der Stimmen durch das Komitee. Das Wahlkomitee ist sehr bemüht, die Wahl im Mai 2014 gemäß aller Kriterien wie Statuten und Gesetzen durchzuführen. Das Wahlkomitee: Feige, Voldrich, Macku

FAFGA ‘13

So hat sich der VKÖ auf der Fachmesse in Innsbruck präsentiert

Die tollen Koch- und Schnitzwettbewerbe der Sektion Tirol des Verbandes der Köche Österreichs waren ganz besondere Höhepunkte der tiroler Gastronomiemesse. Die Gastfreundschaft der ging bei den international besetzten Wettbewerben sogar soweit, dass man die obersten Plätze am Podest anderen Nationen überließ. Gleich am ersten Messetag wartete ein Kochfeuerwerk auf die vielen begeisterten und fachkundigen Zuschauer, die sich zahlreich auf der eigens für den Big Cooking Contest aufgebauten Bühne niederließen. Die große Finalrunde des Big Cooking Contest für Lehrlinge und Schüler wurde ausgetragen und acht Zweierteams aus Jungköchinnen und -köchen kämpften auf kulinarische Weise um den Sieg. Zuvor hatten sich die Teilnehmer in sechs Vorausscheidungen für die Endrunde qualifiziert, hohes Niveau war also garantiert. Dies bestätigte sich auch im Laufe des Wettbewerbs, den am Ende Melanie Redl und Robert Hutegger aus Salzburg für sich entschieden. Dafür wurden sie mit einem zweiwöchigen Lehraufenthalt in der Villa Rothschild Kempinski belohnt, wo sie dem Spitzenkoch Christoph Rainer mehr als nur über die Schulter schauen werden dürfen. Außerdem durften sie sich, wie auch die Zweitplatzierten Paul Göschl und Lucas Horak sowie Nicolas Baumann gemeinsam mit Pascal Thurner über ein schönes Preisgeld und Swarovski-Trophäen freuen. Beim internationalen Big Cooking Contest sollte die österreichische Endrunde nochmals getoppt werden, wie auch die internationale Jury und VKÖ-Präsident Josef Fankhauser am Ende zufrieden resümieren konnten. Bei diesem Wettbewerb waren 24 Kochteams aus vier Nationen am Start, die zuerst in den zweitägigen Vorausscheidungsrunden um den Einzug in die Endrunde um die Wette kochten. Auch hier mussten die jungen Kochtalente in kurzer Zeit aus einem zuvor unbekannten Warenkorb ein geschmacklich perfektes und optisch ansprechendes Gericht in vierfacher Ausführung zaubern. Im Laufe des Wettbewerbes wurden die Leistungen immer besser und die internationale Jury hatte eine schwere, wenn auch beneidenswerte Aufgabe zu erledigen. Am Ende spitzte sich alles auf das Duell Südtirol gegen Süditalien zu. Hier behielten Urban Barbieri und Peter Engl aus Alto Adige gegenüber ihren südlichen Landsmännern Giovanni Lorusso und

Melanie Redl und Robert Hutegger konnten sich im nationalen Big Cooking Contest für Schüler und Lehrlinge durchsetzen.

Antonio Lucatelli die Oberhand und setzten sich knapp durch. Auf dem dritten Platz folgte mit Lisa Zimmermann und Michael Ploner das beste österreichische Team. Hinter den Tirolern belegte mit Nikolia Prachenzky und Simon Scheiber ein deutsches Duo den vierten Platz. Sie alle wurden mit exklusiven Trophäen der Firma Swarovski für ihre Leistungen augezeichnet und durften sich auch über ein stattliches Preisgeld freuen, so bekam das Siegerteam 2000 Euro, um den Sieg zu vergolden. Den Stellenwert des Wettbewerbes zeigte auch die Zusammensetzung der Jury. Angeführt wurde diese am Finaltag von Küchenmeister Hans Haller. Ihm zur Seite standen der Vizepräsident des Weltverbandes der Köche (WACS), Hilmar B. Jonsson aus Island und sein Landsmann, der Generalsekretär des WACS, Ragnar Fridriksson. Außerdem Giorgio Nardelli aus Italien und Hans Szameitat aus Deutschland.

Für Aufsehen unter den Messebesuchern sorgte der große Fahnenumzug der Teilnehmer des Big Cooking- und Big Carving Contest, mit Zwischenstation vor dem Haupteingang der Messe.

Das Siegerpodest des Internationalen Big Cooking Contest konnte sich sehen lassen. Der Sieg ging diesmal nach Italien.

Das bunteste Ereignis der diesjährigen FAFGA war wohl der Big Carving Contest. An diesem Gemüse- und Obstschnitzwettbewerb nahmen 48 Schnitzer und Schnitzerinnen aus 14 Nationen teil. Sie stellten sich dem Urteil einer hochkarätigen Jury angeführt von Alex Neumayer, der auch wesentlich am Zustandekommen des Wettbewerbs beteiligt war. Neben ihm bewerteten Judit Comes aus Spanien, Toni Steininger aus der Schweiz, Girolamo Brescia aus Italien und Ludek Prochazka aus Tschechien die Kreationen der Künstler. Diese mussten beim Wettbewerb „Liveschnitzen“ innerhalb von drei Stunden vor Publikum ein Thema aus mehreren verschiedenen Obst- und Gemüsesorten zusammenstellen und schnitzen. In der zweiten Kategorie „Schaustück“ wurden dagegen ein oder mehrere vorher gefertigte Objekte ausgestellt und dem Urteil der Jury unterzogen. Die große Gewinnerin der beiden Kategorien war Eliska Vostalova, die sich nun auch Champion des Big Carving Contest nennen darf. Auf den Plätzen folgten im Liveschnitzen Piotr Wasik aus Polen und Tito Izquierdo Barrios aus Peru. Bei den Schaustücken belegten Galina Faletra aus Deutschland und Alexandru Chitic aus Rumänien die Plätze zwei und drei. Insgesamt wurden bei den Carving-Wettbewerben 26 Pokale vergeben, die von der Firma Swarovski eigens für diese Veranstaltung kreiert worden

waren. Außerdem wurde ein Preisgeld von insgesamt 5600 Euro unter den Teilnehmern ausgeschüttet. Das Zuschauerinteresse für alle ausgetragenen Wettbewerbe war sehr gut, die Tribüne bei den Kochwettbewerben immer prall gefüllt wenn sich zwei Teams duellierten. Aber auch wer nicht vor Ort dabei sein konnte, musste nicht auf die Spannung verzichten, da das Event live im Internet übertragen wurde. Der Livestream des VKÖ fand großen Zuspruch und verzeichnete sehr viele Zugriffe, besonders während der spannenden Finalrunden.

Die große Siegerin bei den Carvern hieß Eliska Vostalova.

Big Carving Contest 2014: Planung läuft schon!

Das internationale Teilnehmerfeld des Carving Contest. DER VKÖ

Auch im nächsten Jahr findet der Big Carving Contest auf der FAFGA wieder in zwei Kategorien statt. Dabei soll die Teilnehmerzahl, die internationalität des Teilnehmerfeldes und das Niveau der Leistungen von 2013 noch einmal überboten werden. Die FAFGA 2014 findet von 15. bis 18. September statt. Anmeldungen für die Wettbewerbe sind wieder möglich unter www.kochverbandtirol.com

Big Carving Contest Impressionen vom Gemüseschnitz-Wettbewerb

Frauenforum

Die erste Veranstaltung der Frauen im VKÖ Erst im Frühjahr wurde die Initiative zur Frauenförderung im VKÖ ins Leben gerufen. Auf der tiroler Gastronomiemesse FAFGA fand das erste offizielle Frauenevent des Kochverbandes statt. Unter der Leitung der Frauenbeauftragten des Kochverbandes, Doris Karasek, sprachen Expertinnen vor interessiertem Publikum über verschiedene Themen für Frauen in der Gastronomie. Unter anderem war Joanna Ochniak aus Polen, die Frauenbeauftragte des WACS in der Riege der Rednerinnen. ► www.facebook.com/frauenim.vko Die Vortragenden verstanden sich sichtlich gut. Von links: Andrea Hechinger, Doris Karasek, Joanna Ochniak

Doris Karasek startete die Vortragsreihe.

Von Joanna Ochniak, der Frauenbeauftragten des Weltbundes der Kochverbände bekam Karasek eine Women in WACS-Schürze als „Antrittsgeschenk“.

Weihnachtsfeier der Sektion Wien Die Sektion der Bundeshauptstadt feierte im Rathauskeller

Am zweiten Dezember fand im Wiener Rathauskeller die diesjährige Adventfeier der Sektion Wien statt. Mit weihnachtlichen Gedichten und einem Chor wurde der feierliche Abend eröffnet. Ein weihnachtliches Buffet wurde von der Crew des Rathauskellers gekocht und aufgetischt. Sektionsobmann Christian Tötzl konnte Willy Turecek und Ehrenpräsident sowie Altpräsident Ruppert unter den Ehrengästen begrüßen.

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„Was die anderen machen, ist mir egal!“ Simon Taxacher im Interview

Foto: Relais & Châteaux Rosengarten

Simon Taxacher gilt schon länger als einer der besten Köche Österreichs. Nun hat das VKÖ-Mitglied vom Gault Millau seine vierte Haube erhalten. Wir sprachen mit ihm über den Verband, die Probleme des Kochberufs und den Nachwuchs. Der VKÖ: Herr Taxacher, Gratulation zur vierten Haube. Was bedeutet diese Auszeichnung für Sie? Taxacher: Danke! Das ist die größte Auszeichnung, die man in Österreich kriegen kann und sie bestätigt natürlich die konstante Arbeit und die stetige Weiterentwicklung in den letzten Jahren. Der VKÖ: Was glauben Sie, war dafür ausschlaggebend? Taxacher: Ich glaube die ganzen letzten Jahre, der Aufbau und die Entwicklung der Küche, das war auch eine stetige Weiterentwicklung. Der VKÖ: Sie sind seit sechs Jahren Mitglied im Verband. Warum sind Sie damals zum VKÖ gekommen? Taxacher: Erstens wegen Josef Fankhauser, er hat mich gefragt, warum ich noch nicht Mitglied bin. Da habe ich eigentlich keinen Grund gesehen, außerdem habe ich auch gesehen, was er eigentlich leistet für den Kochverband. Dann habe ich gesagt, da mache ich mit und vielleicht kann ich ein paar Sachen mit ihm machen und ihn unterstützen. Der VKÖ: Für wie wichtig halten Sie es, dass es in Österreich einen starken Kochverband gibt beziehungsweise, dass es überhaupt eine Vertretung für die Köche in einem Land wie Österreich gibt? Taxacher: Ich glaube ohne solche Vereine, Klubs und so weiter wäre der Kochberuf sicher nicht so bekannt und würde nicht unterstützt werden. Ich denke, es ist schon wichtig, dass es so etwas gibt. Der VKÖ: Sie sind einer der Spitzenköche des Landes und kochen für Feinschmecker, haben immer wieder Kritiker als Gäste. Sie können sich kreativ entfalten. Aber es gibt auch die andere Seite im Kochberuf, oft gerade für junge Köchinnen und Köche. Es wird oft gesagt, dass die Gastronomie eine Ausbeuterbranche ist und der Kochberuf ein Knochenjob. Teilweise gibt es Nachwuchsprobleme. Was sagen Sie zum Stellenwert des Kochberufs in Österreich? Taxacher: Ich finde der Kochberuf lebt momentan richtig auf. Ich habe keine Probleme damit, gute Jungköche zu finden, was sicher auch mit meinen Auszeichnungen zu tun hat. Aber ich finde nicht, dass wir jetzt in Österreich einen Mangel an sehr guten Leuten haben. Ausbeuten? Natürlich ist es ein Knochenjob, aber die Zeiten, in denen man ausgebeutet wurde, die sind vorbei. Das kann sich keiner mehr leisten, einen sehr guten Koch schlecht zu bezahlen. Der VKÖ: Wie ist Ihre Philosophie im Umgang mit Jungköchen und Lehrlingen? Haben Sie da eine spezielle Herangehensweise? Taxacher: Bei der Auswahl ist es mir wichtig, dass er mir erst einmal sympathisch ist, dass er eine gute Ausbildung gemacht hat, es muss keine Haubenausbildung sein als 10

Jungkoch, sondern er kann genauso auch in einem sehr guten Gasthaus gearbeitet haben. Was zählt ist der Wille und der Ehrgeiz, den er haben und bringen muss. Wenn es jemand in den Betrieb zu mir schafft, dann ist es wichtig, dass er loyal ist, dass er sehr gute Arbeit macht. Das ist für denjenigen dann immer auch sehr dankbar, ich nehme gerne auch jemanden auf gewisse Veranstaltungen auswärts mit. Mir ist es auch wichtig, dass sich die Jungköche daneben selbst weiterbilden. Die Sporen muss man sich erst einmal selbst verdienen, dann kann man bei mir wirklich aufsteigen. Der VKÖ: Aber es ist doch so, dass es in anderen Häusern, in denen nicht Haubenköche wie Sie arbeiten, sondern gediegene Küche angeboten wird, anders aussieht, was die Arbeitsbedingungen betrifft. Taxacher: Natürlich ist es dort schwieriger, das stimmt schon. Es gibt überall gute Gasthäuser, mit der Ausbildung ist es teilweise aber schwierig. Ich finde die Grundausbildung in Österreich ist nicht mehr so gut, wie sie vor einigen Jahren noch war. Auch in den Schulen. Der Stoff ist oft nur mehr altmodisch und altbacken. Wenn man das ein bisschen moderner macht, dann hat auch jeder mehr

Spaß in der Schule. Es wäre gut, wenn man die Lehrpläne einmal etwas überarbeiten würde. Der VKÖ: Ihr Kollege Roland Trettl lobte Sie in einem Interview mit dem „Standard“ mit dem Worten, Sie „kochen ganz großartig“. Gleichzeitig kritisierte er aber die österreichische Kochszene und sagte, er sehe „Stillstand“ und Österreich und seine Kulinarik seien „viel zu sehr vom Gault Millau infiziert“. Finden Sie auch, dass österreichische Köche zuviel Wert auf die Meinungen der Kritiker legen? Taxacher: Schön, dass er mich erwähnt hat. Wir sind beim Kochen international ausgerichtet. Ich koche für die Gäste und nicht für den Gault Millau, aber man sieht trotzdem, dass der Gault Millau von mir begeistert ist, deswegen habe ich auch die vierte Haube bekommen. Was die anderen Kollegen machen, ist mir ehrlich gesagt komplett egal. Ich bin froh, dass wir vom Gault Millau gut bewertet sind, bin aber keiner, der tausendmal dort anruft und sagt „Bitte, bitte kommt zu uns!“. Aber bei uns weiß man, was man auf den Teller kriegt und das ist das Wichtigste. Wir sind jedenfalls froh, dass es den Gault Millau gibt und, dass wir diese Möglichkeit haben, uns zu präsentieren.

„Ich koche für die Gäste und nicht für den Gault Millau!“ Simon Taxacher

Der VKÖ: Noch einmal zurück zum Anfang. Jetzt, wo Sie quasi den Gipfel erreicht haben: Was sehen Sie, wenn Sie den Ausblick genießen und wohin wollen Sie als Nächstes? Taxacher: Es gibt natürlich noch viel weiter zu arbeiten, neue Techniken auszuprobieren. Es gilt mit den Lieferanten und mit den Bauern weiterzuarbeiten. Es gibt noch einiges. Wichtig ist es einfach, die Leute zusammenzubringen und immer wieder mit neuen Sachen zu überraschen. Ich bin jemand, der auf keinen hört, ich mache was ich will und das ist mein Weg.

Nur eine seiner zahlreichen Auszeichnungen: Im Jahr 2007 wurde Simon Taxacher vom VKÖ zum „Koch der Köche“ gekürt. DER VKÖ

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Alles für den GAST - Herbst 2013 Die Frauen im VKÖ und die Salzburger Köche auf der Gastronomiefachmesse

Der Auftritt des VKÖ auf der größten Gastronomiefachmesse Österreichs wurde zwar erst recht kurzfristig fixiert, dafür war der Erfolg umso größer. Ihren Ausgang hatte die Präsenz des Verbandes auf der GAST in der Initiative von Doris Karasek, der Frauenbeauftragten des VKÖ und Ulli Griesser, jener der Sektion Salzburg. Alois Gasser nahm sich der Sache an und organisierte einen Stand im Foyer Kongress. So konnten Karasek und Griesser den Frauen im VKÖ (sowie natürlich auch den männlichen Kollegen) auf der Messe eine Plattform für regen Austausch bieten. Während der fünf Tage dauernden Messe wurden Karasek und Griesser an ihrem Stand von Alexander Forbes jun. und Erwin Hofbauer aus der Sektion Salzburg unterstützt. Die Präsenz des Verbandes auf der Messe wurde sehr positiv aufgenommen und es konnten einige neue Mitglieder gewonnen werden. So dürfen sich jetzt die Sektionen Salzburg, Wien und Oberösterreich über Neuzugänge freuen. Ein Höhepunkt der Messe war die Gastro Premium Night, und auch hier konnten von den aktiven Frauen des VKÖ wichtige Branchenkontakte geknüpft werden. Für das nächste Jahr können sich Köchinnen auf noch mehr freuen, wenn sie die GAST besuchen. Gemeinsam mit Messeleiter Eduard Pöllitzer wurde fixiert, dass 2014 der erste österreichweite Köchinnenstammtisch organisiert wird. Die Gast 2013 war also eine echte Bereicherung, in jeglicher Hinsicht. Es konnten nicht nur viele neue Mitglieder begeistert und gewonnen werden, sondern auch zahlreiche neue Partner wie RIST, Segafredo, Gardemanger, Repoint EDV Beratung, C+C Pfeiffer und Salzburg Milch. Sie alle unterstützen in Zukunft den ganz besonderen Kochverband in seinen Aktionen. Zukunftsorientierte Kommunikation und fachliche Interaktion – das Motto war hier Programm.

Foto oben, von links: Doris Karasek, Alexander Forbes jun., Wolfgang Bauer, Ulli Griesser... und natürlich war auch DER VKÖ dabei! Foto rechts, von links: Alois Gasser, Doris Karasek, Ulli Griesser, Alexander Forbes jun.

Frei nach dem Motto „No Money no Ladies.“ sind die Frauen im VKÖ ab sofort auf Sponsorensuche. Interessenten wenden sich an:

doris.karasek@kitchenandlanguage.at

WACS Zertifizierungsprogramm So funktioniert das neue Zertifizierungssystem des Weltbundes Der Weltbund der Kochverbände (WACS) hat in diesem Jahr, nach langer und gewissenhafter Vorbereitungszeit, sein neues Zertifizierungsprogramm für Köche gestartet. Damit soll es nun für alle Köchinnen und Köche weltweit möglich sein, ihre Ausbildung und Fertigkeiten anerkennen zu lassen und vergleichen zu können. Die Einführung in das Zertifizierungssystem, übernommen aus dem Handbuch des WACS: Es ist uns schon seit langer Zeit ein großes Anliegen gewesen, der weltweiten Gemeinschaft der Köche etwas zurückzugeben und Köchinnen und Köchen dabei zu helfen, Anerkennung für die Fertigkeiten und die Erfahrung zu bekommen, die sie sich im Rahmen ihrer Arbeitstätigkeiten in der Gastronomie angeeignet haben, unabhängig davon, in welchem Typ von Betrieb sie beschäftigt sind. Im Zertifizierungsprogramm des WACS geht es darum, Erfahrung in der Branche anzuerkennen. Es soll aber formale Qualifikationen, Ausbildungskurse, oder bereits bestehende Zertifizierungsprogramme auf der ganzen Welt nicht ersetzen. Sie alle haben ihren Platz und erfüllen die wichtige Aufgabe, die Standards in unserer Branche zu verbessern. Derzeit gibt es kaum Derartiges für Köchinnen und Köche, die vielleicht nicht die Möglichkeit hatten, um länger einen formellen Bildungsweg zu verfolgen oder sich ganz einfach mehr auf ihre Karriere konzentriert haben und nicht die Zeit aufbringen konnten, um neben der Arbeit auch formelle Weiterbildung zu betreiben. Genau das ist die Lücke, die wir mit dem WACS Zertifizierungsprogramm schließen wollen (auch wenn wir natürlich ebenfalls Interesse von vielen Köchen mit vorhandenen Qualifikationen erwarten). Wir glauben an das lebenslange Lernen. Wir wollen Erfolge feiern. Wir wollen Köche auf der ganzen Welt dazu ermutigen, ihre Chancen zu erhöhen. Wir wollen Arbeitgebern helfen, Köche mit den richtigen Fähigkeiten und Leidenschaft zu finden. Und wenn unser Programm dazu beiträgt, das alles zu erreichen, dann würde uns das sehr glücklich machen.

WACS Zertifizierter Küchendirektor (Executive Chef) Ein professioneller Koch, der als Leiter mehrerer Gastronomiebetriebe eines Unternehmens fungiert. WACS Zertifizierter Küchenkonditor (Patissier) Ein professioneller Patissier, Konditor oder Bäcker, der für die Produktion von Backwaren und Desserts zuständig ist, sowie das Personal einer Patisserie leitet. WACS Zertifizierter Küchenmeister Ein professioneller Koch (Küchenmeister), der innovative Gerichte von außergewöhnlicher Qualität kreiert und über große Reputation für seine exzellente Kochkunst verfügt. WACS Zertifizierter Küchenkonditormeister (Meisterpatissier) Ein professioneller Koch, der innovative Backwaren, Feingebäck und Desserts von außergewöhnlicher Qualität kreiert und über große Reputation für Kompetenz in diesem Bereich verfügt. WACS Zertifizierter Kochlehrer Ein professioneller Lehrer bzw. Ausbilder, der über Erfahrung in der Branche verfügt und eine Lehrerstelle oder Lektorenstelle in einer anerkannten Schule, Hochschule oder einer anderen Bildungseinrichtung innehat.

Es gibt neun Berufsbezeichnungen (professional titles), die man durch das Zertifizierungsprogramm erreichen kann: WACS Zertifizierter Jungkoch (Commis Chef) Ein professioneller Koch, der unter Aufsicht eines Chef de Partie eine Vielzahl an grundlegenden Tätigkeiten im Bereich Kochen und Backen ausführen kann. WACS Zertifizierter Abteilungskoch (Chef de Partie) Ein professioneller Koch (Chef de Partie) der für einen oder mehrere ausgewiesene Posten in der Küche verantwortlich ist, wie zum Beispiel als Rotissier, Saucier und/oder Patissier. WACS Zertifizierter Sous Chef Ein professioneller Koch, der direkt dem Küchenchef oder Küchendirektor untersteht und einen kompletten Bereich der Küche überwacht oder den Küchenchef dabei unterstützt, den gesamten Herstellungsprozess der Speisen zu managen. WACS Zertifizierter Küchenchef (Chef de Cuisine) Ein professioneller Koch, der für die Planung und Überwachung der Herstellung von Speisen verantwortlich ist, sowie für das Küchenmanagement und die Leitung des Personals. Ein Küchenchef kann auch als Chefkoch oder Leiter einer professionellen Küche bezeichnet werden. DER VKÖ

Weitere Informationen und die Anmeldung zur Zertifizierung unter: www.worldchefs.org/de/willkommen 13

Steuertipps zum Jahresende Ein Beitrag der Arbeiterkammer Tirol

Die Beschäftigten schenken dem Staat Jahr für Jahr mehr als 100 Millionen Euro, weil sie keine Arbeitnehmerveranlagung machen. Dabei lohnt es sich öfter, als man glaubt. Mit ein paar Tipps der AK Steuerexperten geht es ganz leicht. Mit dem Formular L1 können Sie auch dann Geld vom Finanzamt zurückbekommen, wenn Sie keine Ausgaben absetzen können oder gar keine Steuer bezahlt haben.

Für wen es sich lohnt: Schwankende Bezüge. Sie waren nicht das ganze Jahr durchgehend berufstätig oder hatten schwankende Bezüge (Präsenz- oder Zivildienst, Karenz, Wechsel auf Voll- oder Teilzeit, Ende der Lehre etc.)? Dann tragen Sie im Formular L1 die persönlichen Daten ein und unterschreiben. Niedrigverdiener. Dazu zählt, wer so wenig verdient hat, dass er keine Lohnsteuer, aber Sozialversicherung zahlt (unter 1.190 Euro brutto/Monat), vor allem Lehrlinge, Teilzeitbeschäftigte, Ferialarbeiter, Pflichtpraktikanten (aber keine Pensionisten). Sie bekommen bis zu 110 Euro Gutschrift als Negativsteuer. Schulungen. Kosten für Aus-, Fortbildung oder Umschulung zählen zu den Werbungskosten (L1 Punkt 722), wenn diese Ihre Kenntnisse im ausgeübten Beruf verbessern oder so umfassend sind, dass sie einen Einstieg in eine neue Tätigkeit ermöglichen. Fortbildungen zum Erwerb grundsätzlicher bürotechnischer oder kaufmännischer Kenntnisse sind immer abzugsfähig. (Buchhalter-, EDV-Einstiegskurs,…). Wohnen. Die Kosten für den Hausbau oder den Erwerb einer neugebauten Wohnung (Erstbezug!) sind als Sonderausgaben absetzbar (456 im Formular L1). Als Höchstbetrag werden 2.920 Euro anerkannt, als Alleinverdiener oder -erzieher 5.840 Euro. Man kann jedes Jahr die Rückzahlung des Darlehens geltend machen (bei Fremdwährungsdarlehen nur die Zinszahlungen).

Die AK Steuerexperten helfen. Im Schnitt gibts pro Jahr immerhin 370 Euro!

Krankheitsfall. Zu außergewöhnlichen Belastungen zählen Krankheitskosten einschließlich Kosten für Zahnersätze, Zahnspangen, Brillen, Linsen, Kurkosten usw. Diese können für den Steuerpflichtigen selber, den Ehepartner, wenn dessen Einkommen 11.000 Euro im Jahr nicht übersteigt, oder die Kinder berücksichtigt werden. Allerdings fällt ein steuerlicher Selbstbehalt an, der bis zu 12 % des Jahreseinkommens ausmacht (Faustregel: ein Bruttomonatsgehalt). Pendler. Wer zur Arbeit pendelt, trägt beim Steuerausgleich entweder die kleine oder die große Pendlerpauschale ein. Alleinerzieher, Alleinverdiener. Alleinstehende, die für mind. ein Kind mehr als 6 Monate im Kalenderjahr Familienbeihilfe bezogen haben, erhalten den Alleinerzieherabsetzbetrag. Den Alleinverdienerabsetzbetrag können Sie geltend machen, wenn Ihr Ehepartner bzw. Lebensgefährte nicht mehr als 6.000 Euro Jahreseinkommen hatte und mind. für ein Kind mehr als 6 Monate die Familienbeihilfe bezogen wurde. Diese Absetzbeträge stehen auch bei geringem oder überhaupt keinem Einkommen zu (L1). Für Eltern. Die besonderen Freibeträge und Ausgaben für Kinder sind seit 2009 absetzbar. Kinderfreibeträge sind pauschale Freibeträge (Familienbeihilfe für mehr als 6 Monate im Kalenderjahr). Alleinverdiener kreuzen auf dem Formular L1k den Betrag von 220 Euro an, zahlen beide Eltern Lohnsteuer, kreuzen beide die 132 Euro an. Bis zu 2.300 Euro pro Kind können für qualifizierte Betreuung abgesetzt werden – bis inkl. des Jahres, in dem das Kind den 10. Geburtstag feiert. Auch Betreuungskosten während der Ferien sind absetzbar. Die Betreuung muss durch eine öffentliche oder private institutionelle Betreuungseinrichtung erfolgen oder durch eine „pädagogisch qualifizierte Person“ (Krabbelstuben, Spielgruppen, Kindergärten, Tagesheimstätten, Oma mit Nachweis einer Ausbildung). Die Steuerexperten der AK Tirol sind erreichbar unter 0800/22 55 22 – 1466.

Foto: fotolia - Kzenon

Letzte Chance. Wer für das Jahr 2008 noch keinen Steuerausgleich gemacht hat, kann das noch bis Ende Dezember erledigen.

Frischer Wind im Vereinsbüro Die neue Sekretärin Gabriela Ezike stellt sich vor Anfang November übernahm Gabriela Ezike das Verbandsbüro in Wien von Stefan Dietrich. Er wird sich in Zukunft vermehrt auf sein Informatikstudium konzentrieren, bleibt dem VKÖ aber auch weiterhin verbunden. Ezike will besonders die Zusammenarbeit zwischen Sektionen und Dachverband fördern. Gabriela Ezike (57) verfügt über ein perfektes Profil, um alle anfallenden Aufgaben im Hauptquartier des Verbandes zu übernehmen. Die Wienerin hat nach ihrer Ausbildung an einer Fachschule für wirtschaftliche Frauenberufe lange als Geschäftsführerin in der Gastronomie gearbeitet. Sie kennt die Branche also in- und auswendig. „Ich bin bei der Arbeit sehr genau und kommunikativ. Es ist mir ein großes Anliegen, mit den Sektionen möglichst gut zusammenzuarbeiten“, so Ezike kurz nach ihrem Arbeitsantritt. „Ich setze sehr auf das persönliche Gespräch, spreche auch Sachen an, die nicht passen. Dabei wird es sicher auch nicht von Nachteil sein, dass ich aus der selben Generation bin, wie einige unserer Sektionsobmänner“, so die Mutter von fünf Kindern. Die nächsten großen Aufgaben der neuen Verbandssekretärin sind es, die Mitgliederliste inklusive Adressen auf den neuesten Stand zu bringen: „Es sollen schließlich auch alle Mitglieder unsere Verbandszeitschrift bekommen“, so Ezike. Außerdem steht auf der Agenda, die neuen

Mitgliedskarten zu erstellen und zu versenden, sowie die Mitgliederbetreuung zu optimieren. Verbandsbüro Wien: Thorvaldsengasse 24/54/R1, 1120 Wien Telefon & Fax: +43 (0) 1 367 61 62 info@vko.at

Küchenmeister-Ausbildung Der Weg zum Küchenmeister am WIFI Wien Ihre Qualifikation für die Koch-Elite! Der Küchenmeister ist im Bereich der Küche die höchste anerkannte Berufsbezeichnung. Köchinnen und Köche eignen sich in dieser praxisnahen Ausbildung ein umfassendes fachtheoretisches und praktisches Wissen in den Bereichen Ernährungslehre, Warenkunde, Küchenmanagement, Kalkulation uvm. an. Kochen auf höchstem Niveau - Wir begleiten Sie zur herausragender Qualifikation. Sie vertiefen Ihre Kenntnisse über Zubereitungstechniken, Ernährungslehre sowie Warenkunde. Wir vermitteln Ihnen praxisnahe Kompetenzen in den Bereichen Küchenmanagement, Kalkulation und EDV. Der nächste Küchenmeisterkurs beginnt am 19. Mai 2014! ► www.wifiwien.at So vielfältig ist die Ausbildung zum Küchenmeister am WIFI Wien!

Termine: Woche 1: Woche 2: Woche 3:

DER VKÖ

19.5.-24.5.2014 23.6.-28.6.2014 1.9.-6.9. 2014 (Schwerpunkt Praxiswoche)

12.9. 2014 15.-16.9. 2014 19.9. 2014 22.9.-24.9. 2014 26.9.2014 2.10.2014

schriftlich Kalte Küche Warenkorb Menü Mündliche Prüfung Diplomübergabe

Sektion Oberösterreich

Oberösterreichische Landesmeisterschaften für Gastronomieberufe 2013

Am dritten Oktober 2013 fand zum dritten Mal die Landesmeisterschaft für Lehrlinge in Gastronomieberufen, präsentiert von Gmundner Milch, statt. Bestens organisiert wurden die Meisterschaften von der Berufsschule Altmünster und den zuständigen Lehrern Gerald Höllwerth (Service), Alfred Koblmüller (Küche), Thomas Kasbauer (HGA), sowie des Oberösterreichischen Kochverbandes an der Spitze Heinz Pinaucic (Vizepräsident Österreichischen Kochverbandes) und Gerhard Kranawendtner (Obmann OÖ). Über die Ausgezeichnete Qualität unserer Lehrlingsausbildung, konnten sich unter anderen der Vertreter des Hauptsponsors Mag. Michael Waidacher (GF Gmundner Milch), Alexander Mayr (GTM Großküchen) und der Direktor der Berufsschule, Fritz Glaser, überzeugen. Die Wirtschaftskammer war heuer durch den Zuständigen für Lehrlinge, Gerold Royda, vertreten. Ein besonderer Dank gilt auch heuer wieder der Jury, die es wie immer besonders schwer hatte, die Besten der Besten herauszufinden. Nach der über das ganze Jahr hinweg durchgeführten Qualifikation wurden die Besten acht Lehrlinge in Service und Küche eingeladen, sich an diesen Tag zu präsentieren. Bei den Hotel- und Gastgewerbeassistenten wurden unter anderem Buchungsvorgänge und Gästeempfang geprüft. Im Service wurde unter anderem das Filetieren von Fischen, Dekoration, Wein erkennen und natürlich das Servieren des von den Köchen gekochten Menüs geprüft. In der Küche mussten die Lehrlinge, ein von ihnen laut Warenkorb erstelltes Menü kochen.

Die überglücklichen Sieger der Landesmeisterschaften mit ihren Trophäen. Von links: Michaelle Cizek, Kevin Lindner, Patricia Reingruber.

Und das sind die Sieger... Hotel- und Gastgewerbeassistent: Landesmeisterin: Michaelle Cizek, Hotel Iris Porsche, Mondsee 2. Platz: Rahsan Tokmak, Hotel Ibis, Linz 3. Platz: Daniela Lengauer, Kurhotel Bad Zell Service: Landesmeisterin: Patricia Reingruber, Pöstlingbergschlössl, Linz 2. Platz: Tamara Grüner-Mühlbachler, Hotel Schillerpark, Linz 3. Platz: Silke Mayr, Gasthof König, Kremsmünster Küche: Landesmeister: Kevin Lindner, Mühlviertler Hof, Schwertberg 2. Platz: Rene Vogl, Restaurant Weinwirt, Bachmanning 3. Platz: Eric Wöss, Kongresshotel, Linz Diese Lehrlinge werden Oberösterreich bei den Bundesmeisterschaften 2014 im Burgenland vertreten.

WIR SIND ÜBER 3 MILLIONEN STIMMEN FÜR MEHR VERTEILUNGSGERECHTIGKEIT. WIR WOLLEN:

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GERECHTIGKEIT MUSS SEIN

WIR Z AH Brat‘l in der Rein schießen Brat‘l in der Rein schießen hat nichts mit Schießen zu tun, sondern ist eine spezielle Art des Eisstockschießen und hat eine lange Tradition in Oberösterreich. Diese Tradition will die Sektion Oberösterreich wieder aufleben lassen. Dazu hat sich die Sektion eine der am schönsten gelegenen Natureisbahnen des Landes ausgesucht. Jene in der UNESCO Welterberegion Salzkammergut, beim Steegwirt in Bad Goisern. Der Steegwirt wurde heuer erstmals mit einer Haube ausgezeichnet, wozu wir recht herzlich gratulieren! Für alle, die Lust auf ein haubengekröntes Brat´l in der Rein und viel Spaß mit Kollegen haben, sind hier die Daten: Wann: Samstag 18. Jänner 2014 um 18:00 Uhr Wo: Steegwirt, Au 12, 4822 Bad Goisern Anmeldung: Bei Marcel Ksoll; Tel.: 0664/9147622, E-Mail: marcel.ksoll@aon.at

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Zum Brat´l in der Rein lädt die Sektion Oberösterreich ein, die sich sehr freuen würde, wenn auch zahlreiche Kollegen aus den anderen Bundesländern kämen. Für all jene, die nach einen lustigen Abend nicht sofort nach Hause fahren wollen, hat auch das Hotel Lindwurm ein ausgezeichnetes Angebot gemacht. Zimmerpreise: EZ mit Frühstück - € 40.DZ pro Person mit Frühstück € 38.Codewort „ Kochverband“ Aber Achtung, zu diesem Preis gibt es nur eine begrenzte Anzahl an Zimmern.

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Spitzenköche und Haubensportler Josef Fankhauser schrieb ein Vorwort zum Sporthilfe-Kochbuch

Präsident Josef Fankhauser vertrat den VKÖ, begleitet von seiner Frau Andrea, auf der Gala „Nacht des Sports“ in Wien. Anlass dafür war die Präsentation des neuen Sporthilfe-Kochbuchs, zu dem der VKÖ-Präsident eines der Vorwörter beigesteuert hat. Das Buch “Spitzenköche & Haubensportler – Sportelite trifft Kochelite” ist ab sofort in jeder gut sortierten Buchhandlung zu kaufen. Darin stellen mehr als 20 aktuelle und ehemalige Sportgrößen ihre Lieblingsrezepte vor. Die Einnahmen aus dem Buchverkauf kommen der Athletenförderung der Österreichischen Sporthilfe zugute. Bei der Gala schritten der VKÖ-Präsident und seine Frau neben aktuellen und ehemaligen Sportgrößen wie Marcel Hirscher, Alexandra Meissnitzer, Mirna Jukic, Stefan Eberharter und vielen mehr über den roten Teppich. Auch zahlreiche Größen aus Politik, Wirtschaft und Kunst waren unter den Gästen.

Das Vorwort des VKÖ für das Sporthilfe-Kochbuch: “Sport – Die Ernährung für Geist und Körper” Der Mensch geht gerne den leichtesten Weg, auch im Bereich der Ernährung und wenn es um Bewegung geht. Oft muss man aber den inneren Schweinehund überwinden, etwas, das wir gerade von Spitzensportlern lernen können. Sie sind die Vorbilder, denen man nacheifert, und wenn es nur im kleinen Rahmen ist. Es braucht aber Vorbilder für alle, besonders für Kinder, denn es ist wichtig, den Grundstein für eine gesunde Ernährung möglichst früh zu legen. Die Vorbilder, die daür sorgen müssen sind natürlich Eltern, Lehrer, Betreuer – und auch wir Köche. Wir und unsere Produzenten sollten allen ein Vorbild sein, was den Einkauf, die sinnvolle Verwendung und die gesunde Zubereitung von Lebensmiteln anbelangt. Regionalität, Saisonalität und nachhaltige Produktion sind hier die Schlagworte, genauso wie bewusster Umgang mit Lebensmiteln. Ebenso wichtig ist der bewusste Umgang mit dem eigenen Körper, denn man muss nur auf ihn hören, dann sagt er einem meist schon, was ihm gut tut. Haubensportler Walter Ablinger, Anna Fenninger, Thomas Geierspichler,

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Spitzenköche & Haubensportler Spitzenköche Sportelite trifft Kochelite Preis: 24,90 Euro Erhältlich im Buchhandel Thomas Edlinger, Dietmar E. Fröhlich, Helmuth Gangl, Gottfried A. Gansterer, Paul Ivic, Jürgen Lengauer, Andreas Mayer, Alfred Miller, Toni Mörwald, Josef Neuherz, Meinrad Neunkirchner, Karl und Rudi Obauer, Fritz Putz, Bernie Rieder, Joachim Ruschel, Martin Sieberer, Gerti Sodoma, Manfred Stüfler, Thomas Walkensteiner, Hubert Wallner.

Von links: Helmuth Gangl, Josef Fankhauser, Karl Reiter und Werner Matt mit den Sporthilfe-Kochbuch.

Spitzenköche & Haubensportler

Andreas Goldberger, Handball-Nationalteam, Toni Innauer, Mirna Jukic, Michaela Kirchgasser, Franz Klammer, Armin Kogler, Andreas und Wolfgang Linger, Günther Matzinger, Thomas Morgenstern, Herbert Prohaska, Benni Raich und Marlies Schild, Hannes Reichelt, Gregor Schlierenzauer, Beate Schrott, Christoph Sumann, Bernd Wiesberger.

Preis: € 24,90 ISBN 978-3-9503593-3-6

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Internationaler Kreml Cup Altpräsident Harald Fargel vertrat den VKÖ als Juror

Der weltweite hohe Status des Kochens lässt sich auch an der Vielzahl von Kochwettbewerben ablesen. Zwar kann der VKÖ nicht annähernd an allen auch aktiv teilnehmen, doch man kann auch anderweitig Präsenz zeigen und sich einbringen. So wie Altpräsident Harald Fargel etwa, der als Juror beim Kreml Cup in Moskau war. Die russische Küche war diesmal das Thema aller verschiedenen Kategorien des längst international hoch anerkannten Kreml Cups in Moskau. An drei Tagen wurden beeindruckende Arbeiten in allen üblichen Kategorien gezeigt. Größte Aufmerksamkeit neben den Schaustücken, wurde natürlich dem „Live Cooking“ gezollt. Die Warenkörbe boten feine Zutaten aus dem riesigen Russland und es galt Elemente der heimischen Küche kreativ in die zubereiteten Speisen einzubauen. Dies gelang vielen TeilnehmerInnen auf unterschiedlichstem Niveau. Beachtlich war die hohe Teilnahmebereitschaft der jungen KöchInnen und der Teams. Zahlreiche Teilnehmer, unter anderem aus Russland, Italien, der Ukraine, Deutschland, Estland und Österreich (Klub der Köche Kärnten) reisten zum Bewerb in der 14-Millionen-Einwohner-Metropole des Landes mit acht Zeitzonen. In acht Küchen wurde ganztägig gekocht und juriert. Weitere Bewerbe am Programm waren Zuckerarbeiten, Schokoladeschaustücke, Kunst aus verschiedenen Lebensmitteln, Hochzeitstorten, Brotbacken, verschiedene Vorspeisen, Themenmenüs zu acht Portionen aus Fisch, Geflügel oder Fleisch, sowie vieles mehr. Feedbackkultur wurde hochgehalten. In vielen Einzelgesprächen wurde dank fleißiger Übersetzerinnen zahlreichen jungen Talenten Mut zur Teilnahme am nächsten

WACS-Präsident Gissur Gudmundsson (links) gemeinsam mit Harald Fargel.

Internationalen Kreml Cup gemacht. Außerdem versuchte WACS-Präsident Gissur Gudmundsson Bewusstsein zu vermitteln und mahnte zu Recht alle TeilnehmerInnen zu mehr Sparsamkeit im Umgang mit Energie und Lebensmitteln, und ermutigte zum Erlernen von Fremdsprachen. Höhepunkt des Kreml Cups war naturgemäß die glanzvolle Preisverleihung. Dank der meisten Medaillen ging der Kreml Cup an Deutschland, vor Russland und Österreich (KKK).

Schülerinnen designen für den VKÖ Jungdesignerinnen der Ferrarischule entwarfen Kochjacken für das Jugandnationalteam Das Schuljahr 2013/14 startete für die 2. Klassen der Modeschule Ferrari, HBLA für Modedesign und Grafik in Innsbruck, mit einem außergewöhnlichen Projekt. Der VKÖ engagierte die Jungdesignerinnen der Ferrarischule, um für seinen eigenen Nachwuchs eine repräsentative Kochjacke zu kreieren. So will man bei der kommenden Jugendolympiade der Jungköche und -köchinnen in Belgien nicht nur kulinarische Highlights setzen, sondern auch modisch brillieren. Aus über 70 Entwürfen der Schülerinnen wurden nach einer Vorauswahl 14 Prototypen hergestellt. Bei der finalen Präsentation fiel die Wahl schwer – alle PrototypKochjacken waren sehr gut umgesetzt und mit raffinierten Details versehen. Als Siegerin und beste Designerin in diesem Entwurf-Wettbewerb wurde von der Jury um VKÖ-Präsident Josef Fankhauser und VKÖ Salzburg-Obmann Alois Gasser Maria Dejaco gekürt. Den zweiten Platz teilten sich gleich drei Schülerinnen – Leonie Glaser, Greta Freysinger und Stefanie Schrödl, was wiederum für die Qualiät der Designs spricht.

Von links: Die große Siegerin Maria Dejaco, Alois Gasser, Josef Fankhauser und Gabriele Skach.

Gabriele Skach, Fachvorständin für Mode an der Ferrarischule, bedankte sich im Namen aller beteiligten Lehrerinnen und Schülerinnen für die tolle Zusammenarbeit mit den Worten: „Wir wünschen allen Jungköchen und –köchinnen in ‚unseren‘ Jacken bei den Kochwettbewerben alles Gute!“

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Zentraleuropameisterschaft Die Sektion Vorarlberg vertrat Österreich in Budapest

Vom ersten bis zum dritten Oktober fand in Ungarn die Zentraleuropameisterschaft der Köche 2013 statt. Österreich wurde diesmal von Köchen der Sektion Vorarlberg vertreten, die am Ende den vierten Platz erreichten. Damit verpassten sie knapp die Qualifikation für die Weltmeisterschaft 2014 in Norwegen. Viele von Europas Spitzenköchen trafen sich im Oktober in Budapest, Ungarn und lieferten sich im Rahmen der Zentraleuropameisterschaft 2013 spannende Wettkämpfe. Für Österreich traten diesmal der vorarlberger Nachwuchskoch Jens Schönegge und der Küchenchef Johannes Ratz an. Vorbereitet wurden die beiden von GMC. KM. Markus Vogel und GMC. KM. Mike P. Pansi.

den Weg, aufgrund derer kurzfristige Abänderungen der Hauptkomponenten der Gerichte notwendig wurden. So kam unter anderem das Kobe Beef aus Japan wegen Schwierigkeiten mit dem Zoll nicht rechtzeitig an. Diese Situation verlangte den Teilnehmern Improvisationskunst ab. Sie kamen mit der neuen Situation aber gut zurecht und zeigten trotzdem Kochkunst auf höchstem Niveau. Die zwei österreichischen Wettkämpfer lagen am Ende nur einen Punkt hinter den Drittplatzierten. Als Siegernationen dieser hochkarätigen Europameisterschaft, die gleichzeitig Vorausscheidung für die Weltmeisterschaft war, gingen Deutschland und die Schweiz hervor. Für sie geht es 2014 ins norwegische Stavanger, zur Weltmeisterschaft der Köche.

Die beiden österreichischen Teilnehmer boten feinste Kochkunst und zeigten, was das Handwerk ausmacht. Während der zweitägigen Global Chefs Challenge des Weltbundes der Kochverbände WACS zeigten im Finale elf Nationen, was die jeweiligen kulinarischen Highlights sind. Es wurde ein extrem spannender Wettkampf der Superlative, in dem die europäischen Spitzenköche wahrlich zeigen mussten, was sie können. Dem einheimischen Team stellten sich einige Schwierigkeiten in

Auch wenn es diesmal für Österreich nicht ganz nach Wunsch geklappt hat, zeigten Jens Schönegge und Johannes Ratz tadellose Arbeiten, bewiesen herausragendes Geschick und Fertigkeit in ihrem Beruf und hielten unsere Farben für uns mit Stolz hoch. Ein Dank vonseiten der Sektion Vorarlberg gilt den Sponsoren und Partnern, die eine Teilnahme überhaupt erst möglich gemacht haben: Eurogast Grissemann, Salvis AG, Sektion Wien, Sixt und die Xieberger Küchenbullen.

Mike P. Pansi sorgte nicht nur mit seinen Motivationsansprachen für Energieschübe bei seinem Team.

Von links: Jens Schönegge, Mike P. Pansi, Bruno Wahrbichler (Jury), Johannes Ratz

Die internationale Jury des WACS war bei ihren Bewertungen wie immer hart aber fair. So auch Bruno Wahrbichler.

Die Kreationen von Schönegge und Ratz konnten sich wirklich sehen lassen!

DER VKÖ

Sektion Salzburg

Gemüsebeet zum Selbstbepflanzen an Kindergarten übergeben Der Salzburger Kochverband hat sich ein Mehr an Engagement für Gesundheit und Ernährung auf die Fahnen geschrieben. Gesunde Produkte und gesundes Kochen sind die Voraussetzungen für eine ausgewogene Ernährung. Das Grundverständnis beginnt immer dann, wenn man die Lebensmittel beim Wachsen beobachten kann. Das Begreifen beginnt schon im Kindesalter – naheliegend also, dass die Salzburger Köche in einem Kindergarten Grundsteine, beziehungsweise Beete anlegen. Mit allen Sinnen erleben die Kinder das Wachsen und Gedeihen von Kräutern, Salaten, Gemüse und süßen Früchten. Zu allererst machen sie sich an das Pflanzen. Nach der Ernte darf gekostet werden. Erde bis zu den Ellenbogen und nasser Humus im Gesicht, so wird bei Kindern gegärtnert. Mit den ersten Sprösslingen riechen sie die Kraft der Natur in all ihren Facetten. Nach der Ernte wird verkostet und mit einem genüsslichen „Mmmmh…“ ist der Erfolg nicht zu überhören. Selbst bestücktes Beet Koko-Beet-Austria als Partner des Salzburger Kochverbands stellte hierzu eines seiner Tischbeete in der Komplettausstattung dem Kindergarten Ebenau bei Salzburg zur Verfügung. Inhaber Franz-Xaver Krammer legte selbst Hand an und bestückte das Beet mit duftendem Basilikum, Schnittlauch, Rosmarin, Tomaten, Kerbel und vielem mehr.

Beet wird an Kindergarten übergeben Alois Gasser und Marcel Thiele vom Team Inspiration der Firma Wiberg übergaben zahlreichen staunenden Kinderaugen und den Kindergärtnerinnen Katharina Karl und Irina Berktold das kostbare Kokobeet. Selbst der Bürgermeister von Ebenau Johannes Schweighofer ließ sich diese gute Tat nicht entgehen und bedankte sich für das einzigartige Engagement der Salzburger Köche.

Salzburger Köche klären auf Facebook erreicht mittlerweile Jung und Alt, warum also nicht diese Plattform als Bildungsplattform nutzen. Zahlreiche Likes bestätigen es, Wissen will vermittelt werden. Ob Haselnuss, Holunder oder Hirsch, Salzburger Köche berichten über Inhaltsstoffe, Verwendung, ja sogar gastrosophisches und historisches Wissen kommt hierbei nicht zu kurz. Kurz und knapp, aber knackig voll mit wissenswerten Hintergründen. Hier ein Beispiel und mehr dazu auf: www.facebook.com/SalzburgerKoeche

Finger Limes oder Limetten-Kaviar

... eine wohl noch wenig bekannte Frucht aus Australien erobert Europa. „Weg vom Chemiebaukasten der Industrie...“ (Zitat eines Haubenkochs) „...die Natur selbst bietet viel Interessanteres!“ Das Fruchtfleisch, das von seiner Konsistenz her an Kaviar erinnert, kann rosé, rot, weiß, gelb oder grünlich sein. Finger Limes passen zu Meeresfrüchten, asiatischer Küche, Salaten, Desserts oder Cocktails. Wenn man die kleinen Kügelchen isst, explodiert einem ein leicht süß-saurer Zitronengeschmack auf der Zunge. Ein sehr prickelndes Erlebnis!

Der Patisserie Club Austria (PCA) schließt sich den Salzburger Köchen an Der VKÖ konnte einen ganz besonderen Partner gewinnen. Der Patisserie Club Austria schließt sich dem Verband an. Tradition verpflichtet und der Umgang mit vorwiegend frischen, hochwertigen und regionalen Produkten verbindet die Salzburger Köche mit den Ansprüchen der süßen Köche. Wir teilen gemeinsam einen neuen Weg. Zusammenwachsen ist hier der neue Weg, wir können voneinander lernen und weitere junge Köche und Köchinnen für die Raffinesse der süßen Küche begeistern.

Finde uns online! 22

www.salzburgerkoeche.at www.facebook.com/SalzburgerKoeche www.patisserie-club.at

Das Gourmet Sortiment bei Wedl Exklusiv präsentiert im neuen Gourmetkatalog 2014

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Alle Produkte, die für kulinarische Highlights und die feine Gourmetküche benötigt werden, wurden in einem eigens dafür gestalteten Katalog zusammengestellt. Das Angebot reicht dabei von exzellenten regionalen Erzeugnissen, beispielsweise aus dem Bereich Obst & Gemüse, bis hin zu Top-Spezialitäten aus der ganzen Welt.

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unser Fischeinkäufer permanent auf der Suche nach weiteren regionalen und internationalen Neuheiten. Seine guten Kontakte zu leistungsfähigen Fischern innerhalb und außerhalb Europas ermöglichen es, den anspruchsvollen Kunden fast jeden Wunsch zu erfüllen.

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Selbstverständlich dürfen in einem Gourmetsortiment Delikatessen wie Austern, Trüffel, Caviar oder feinste Terrinen und Pasteten nicht fehlen – auch hier präsentiert sich Wedl als perfekter Partner der Gastronomie.

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Alles für die feine Gourmetküche Im Fleischbereich punktet Wedl seit langem mit einer immensen Auswahl aus der heimischer Produktion, ohne jedoch auf internationale TopWare zu verzichten: Maredo Steakfleisch „Angus Argentina“, US Beef – jede Woche frisch geliefert, edles Wagyu Beef (Kobe Beef) oder auch Iberico- und Parma Schweinefleisch – das Wedl Fleischsortiment umfasst an die 800 Fleischprodukte. Das ist eindeutig das größte Angebot mit dem der Großhandel in Österreich aufwarten kann. Aber auch für Fisch- und Meeresfrüchtespezialitäten ist Wedl die erste Adresse. In etwa 70 bis 80 verschiedene Sorten von fangfrischen Meeres- und Süßwasserfischen, Schalen- und Krustentieren sowie Meeresfrüchte können über das Handelhaus Wedl bezogen werden. Dabei ist Bei soviel Kulinarik dürfen auch die edlen Tropfen nicht fehlen. Die Wedl Sommeliers halten in ihrem umfangreichen Sortiment aus aller Herren Länder auch zahlreiche Gustostückerl bereit. Das können seltene Jahrgangsweine ebenso sein, wie erlesene Champagner. Nicht zu vergessen auf die große Range an internationalen Trendsettern im Spirituosenbereich. Das Wedl Gourmetsortiment ist eine wahre „Reise der Sinne“.

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Sektion Vorarlberg Die Küchenbullen am BazArt 013

Ein volles Programm hatte der Vorarlberger Köche Verband in den vergangenen Monaten. Ein besonderer Höhepunkt darunter war die Veranstaltung von „BazArt“, einem Netzwerk für kreative Köpfe im Ländle. Initiiert wurde es von Ursula Dünser, Stefanie Lingg, Eva Scheffknecht und Karin Nussbaumer. In Vorarlberg hat BazArt schon Kultstatus inne als Plattform für Kreative, die Raum für Kunst, Fotografie, Mode, Design sowie Sound und Kulinarik bietet. In dieses Schema passen natürlich auch die Xieberger Küchenbullen. Sie waren, angeführt vom zweiten stellvertretenden Sektionsobmann Werner Hiller für die kulinarische Komponente der Veranstaltung zuständig. Jens Schönegge, Chris Ott, Johannes Ratz und Fabian Ott kochten kreativ auf und griffen dazu auch auf ungewohntes Equipment zurück. Auf den eigens geschaffenen „MetallCUBE“, einen wahren Verwandlungskünstler. Einmal mit Holz oder Kohle befeuert, kann man mit ihm Räuchern, Grillen, Kochen, Smoken, Braten und vieles mehr. An den drei Tagen der Veranstaltung wurden zigtausende Besucher am Collini Firmengelände von den Küchenbullen bekocht, von der Vernissage über die Outdoorküche

mit Performances bis hin zum Soundfrühstück am letzten Tag. Dank dieses Events konnten auch 500 Euro für das Team der Zentraleuropameisterschaft eingenommen werden. ► bazartblog.wordpress.com

Naturköche der besonderen Art Markus Vogel, erster Stellvertretender Sektionsobmann der Sektion Vorarlberg, gilt als „Revoluzzer am Herd“. Zu diesem Image des schon als Koch der Köche ausgezeichneten Vogel passte auch seine Veranstaltung im Dornbirner Ried zum Thema „Naturköche der besonderen Art“. Dort zeigte er, dass nicht immer eine voll ausgestattete Küche notwendig ist, um kulinarische Köstlichkeiten zu

Buchtipp: „Wintergrillen“ von Tom Heinzle Unser Mitglied Tom Heinzle von Tom‘s Grillwerkstatt und Vorarlbergs erstem Grillteam brachte passend zur Jahreszeit sein neues Kochbuch „Wintergrillen“ heraus. Der mehrfache Vizeweltmeister gibt dort viele gelungene Tipps zur Grill- und BBQ-Kultur auch im Winter. Dabei behandelt er nicht nur technische Voraussetzungen, sondern gibt auch Sicherheitshinweise und verrät seine besten Gewürzmischungen. Auch optisch macht das Buch dank zahlreicher stimmungsvoller Bilder Lust darauf, selber den Grill anzuheizen. Die Sektion Vorarlberg gratuliert Tom Heizle zum Erscheinen seines Buches! Wintergrillen Von Tom Heinzle Erhältlich im Buchhandel und online. Preis: 20,00 Euro

zaubern. In Zusammenarbeit mit dem Vorarlberger Kräuterkoch Dietmar Oberhauser bereitete er für die Anwesenden Gäste und Presse ein überaus schmackhaftes Menü unter freiem Himmel, das keine Wünsche offen ließ. Ein Bericht davon ist auch online nachzulesen: ►http://issuu.com/medienhaus.com/docs/weekbook_kw40

VKÖ-Börse

Das wird im Verband gesucht und angeboten... Zu Vermieten: Das Vereinslokal des VKÖ kann für Veranstaltungen günstig gemietet werden. Preis: nach Vereinbarung Kontakt: Tel.: 0043(1)36 76 162 oder E-Mail: info@vko.at Zu Verkaufen: Tortenvitrine aus Glas mit 5 Drehtellern Preis: nach Vereinbarung Kontakt: E. Seyffer 0664/4529975 oder E-Mail: e.seyffer@frisch-frost.at Zu Verkaufen: Generalüberholter PKW-Anhänger mit neuen Reifen. Preis: 2.000 € Kontakt: E. Seyffer 0664/4529975 oder E-Mail: e.seyffer@frisch-frost.at

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Nur auf frisches Kraut bin ich scharf. Knackiges Kraut, Rote Rüben und köstlicher Kohl: Bei dem frischen Wintergemüse von Eurogast stellts mir die Löffel auf. Einfach zum Anbeißen, die feschen Vitaminbomben – da wird mir sogar zur kühlen Jahreszeit richtig warm ums Herz. Auf meine regionalen Bauern und Lieferanten ist halt Verlass. Was will Hase mehr!

DER VKÖ

Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. 25

Termine

Was man sich in den kommenden Monaten nicht entgehen lassen sollte Was? VKÖ-Neujahrsempfang

Wann? Wo? Web?

18. Jänner 2014, 16:00 Uhr Verbandsbüro Wien, Thorvaldsengasse 24/54/R1, 1120 Wien www.vko.at

Was? Brat´l in der Rein schießen

Wann? Wo? Web?

18. Jänner 2014, 18:00 Uhr Steegwirt, Au 12, 4822 Bad Goisern marcel.ksoll@aon.at

Was? Ende Bewerbungsfrist Vorstand

Wann? Wo? Web?

28. Februar 2014 --www.vko.at, info@vko.at

Was? Stammtisch der Sektion Wien Die nächsten Termine

Wann? Wo? Web?

20. Jänner, 17. Februar, 17. März, 28. April, 26. Mai, 16. Juni Restaurant „Sparky‘s“, Goldschmiedgasse 8, 1010 Wien www.vko-wien.at

Was? Sektion Vorarlberg: Offener Kochkurs und Live Cooking

Wann? Wo? Web?

3. - 6. April 2014 Dornbirner Frühjahrsmesse www.vorarlbergskoeche.at

Was? Frühjahrskurse von Kochen & Kunst Alex und Angkana Neumayer

Wann? 26. & 27. April: 28. & 29. April: 28. & 29. April: 30. & 01. Mai: 01. Mai: 26. - 29/30. April: Wo? Web?

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