DER VKÖ Ausgabe 4/2014 by Verband der Köche Österreichs

Ausgabe 4/14 • Winter 2014

DER VKO D a s

V e r b a n d s m a g a z i n

Culinary World Cup: Silber Unser Jugendnationalteam holt bei der WM Platz 6

Koch der Köche

Die Geschichte der wichtigsten VKÖ-Auszeichnung

Thema: Vegan und Vegetarisch

Interview mit Ernährungswissenschaftlerin Edith Sichtar

Wir sind vom Land –und das ist gut so. Was

echt und natürlich ist, erkennen wir auf den ersten Blick. Niemand wählt seine Produkte mit so viel Gespür und Fachwissen aus.

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VORWORT Dear Chefs, werte Fachkollegen! Wieder einmal neigt sich ein Jahr seinem Ende zu und unsere Branche steckt in Ihrer Hochsaison. Das Stress- und Arbeitspotenzial steigt wieder und der eine oder andere Disput lässt sich in dieser Zeit nicht vermeiden, wenn man jeden Tag auf Hochleistung bis zum letzten Quäntchen Energie arbeitet. Es ist verständlich, dass sich genau dann auch die Sinnfrage stellt. Wir fragen uns manchmal, warum wir uns das antun und warum wir diesen Job eigentlich machen. Und dennoch wissen wir, ganz tief in uns drin, dass wir nun einmal einfach für diesen Beruf leben. Das ist die Leidenschaft und die Passion, die unzählige Kollegen in und aus ganz Österreich mit uns teilen: Vom Koch im Beisl nebenan bis hin zu jenen in Sternelokalen in den Metropolen dieser Welt. Nicht umsonst sind Köchinnen und Köche aus Österreich weltweit gefragt. Das neue Jahr bringt auch wieder neue Herausforderungen für unseren Berufsstand mit sich. Sei es die neue Lebensmittelkennzeichnungsverordnung oder der steigende Leistungsdruck, mit immer weniger Personal auszukommen. Jedoch hat unser Berufsstand solche Herausforderungen bisher noch immer gemeistert und seine Qualitäten allerorts gezeigt. Dennoch hat jede Medaille auch eine Kehrseite, so wie auch unser Beruf. Oftmals bin ich auch damit konfrontiert, dessen Schattenseiten schönreden zu müssen. Dabei merke ich, dass viele gesetzliche Rahmenbedingungen nun einmal noch nicht dem entsprechen, was das Leistungsprofil eines modernen Koches heutzutage ausmacht. Sei es nur die Tatsache, dass unser Beruf nicht als Handwerk anerkannt ist. Die Begründung dafür ist weit in der Vergangenheit zu finden: Kochen sei ein „dreckiger Beruf“, der Kochstand wäre schon immer in „herrschaftlicher Anstellung“ gewesen, es bliebe „am Ende des Tages nichts Greifbares zurück“. Das und vieles mehr hört man seit über 500 Jahren, wenn man auf dieses Thema kommt und dennoch erwartet man sehr viel von einem Koch. Ich spreche hier nicht nur von der Zubereitung von Lebensmitteln. Wer, wenn nicht wir, ist für die Qualitätsfrage verantwortlich und für den Anspruch, die besten und gesündesten natürlichen Lebensmittel zu verwenden? Wer, wenn nicht wir, setzt sich für Regionalität und Nachhaltigkeit ein? Wer, wenn nicht wir, sollte alte Sorten wieder in den Fokus der Öffentlichkeit und auf die Speisekarten bringen? Wer, wenn nicht wir, fordert lautstark ein, dass dem Wahnsinn des übermäßigen Reglementierungswahns und des Verantwortungsverlustes des Einzelnen Einhalt geboten wird? Wer, wenn nicht wir, bringt Genuss und Passion auf den Teller? Ohne Köche und die weiteren Mitarbeiter ist ein Restaurant oder Hotel nichts als eine Ansammlung von dreckigem Geschirr und Töpfen, Stoffen und Möbeln und ein kalter Ort. Wir erfüllen jeden dieser Orte mit einer Seele. Dadurch grenzen wir uns von anderen Berufen ab. Bei uns wird Gastfreundschaft und Regionalität gelebt und es gibt eine ungeheure Passion für Lebensmittel und für unseren Beruf. Damit identifizieren wir uns und gehen dafür bis an unsere Leistungsgrenzen. Umso mehr freut es mich und macht es mich stolz, ein Teil dieser Gemeinschaft der Köchinnen und Köche Österreichs zu sein. Wir müssen noch mehr als in der Vergangenheit unsere Stimmen gemeinsam erheben, um in unseren Bereichen kritische Anstöße zu liefern. Wir müssen umso mehr Gehör schaffen für die Probleme der Köchinnen und Köche in Österreich. Leider ist es nicht immer so, dass die Qualität der Botschaft den Anstoß für Veränderungen im Leben oder der Gesellschaft gibt, sondern die Quantität der Anhänger. Dazu benötigen wir jeden einzelnen Koch in Österreich. Dies muss unser Ziel für die nächsten Jahre sein. Wer, wenn nicht wir selbst als Gemeinschaft, setzt sich für uns ein? Wir müssen von Neuem erkennen, dass Tradition nicht heißt, die Asche zu bewahren, sondern das Feuer am brennen zu halten!

Impressum DER VKÖ Verbandszeitschrift des Verbandes der Köche Österreichs Erscheinungsweise: Vier Ausgaben pro Jahr Medieninhaber, Herausgeber und Verleger: Verband der Köche Österreichs, Fachkulturelle Berufsvereinigung seit 1902, ZVR: 792731169, Adresse: Postfach 101, 1120 Wien Telefon & Fax: +43 (0) 1 3676162 www.vko.at UID-Nr.: ATU59082646 Verlagsort: Wien Herstellungsort: Ebenau Redaktion (inhaltlich verantwortlich): Manuel Grebenjak Postfach 101, 1120 Wien E-Mail: redaktion@vko.at Druck: Bubnik Druck, Emanuel Bubnik, Ebenau 25, 5323 Ebenau

Besuchen Sie uns auch im Internet und auf Facebook! www.vko.at facebook.com/VKOZentrale issuu.com/verband_der_koeche

In diesem Sinne danke ich allen Köchinnen und Köchen Österreichs für ihre Leidenschaft, ihre Passion und ihren Einsatz für den geilsten Beruf der Welt. KM. Mike P. Pansi Vizepräsident VKÖ, Koch der Köche 2014 DER VKÖ

Derzeit überall dabei, wo der VKÖ ist: Unser neuer Folder für Mitgliederwerbung und Imagepflege.

Inhalt

Das Verbandsmagazin

DER VKO

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Vorwort und Impressum

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Koch der Köche

Der Hintergrund der wichtigsten Auszeichnung des VKÖ und der erste Koch der Köche: Wilfried Sock.

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Der Präsident am Wort

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Culinary World Cup

Das Jungendnationalteam und das GV-Team holen insgesamt dreimal Silber. Alex Neumayer erobert im Schokoschnitzen Gold.

Das nicht ganz komplette Jugendnationalteam samt Teamcaptain Thomas M. Walkensteiner, Teammanager Alois Gasser und KKK-Präsident Günter Walder posiert stolz mit WACS-Präsident Gissur Gudmundsson.

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Thema: Vegetarisch und Vegan

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Interview: Edith Sichtar, Ernährungswissenschaftlerin

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Wettbewerb: Duell der Jungköchinnen und Jungköche

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Sektion Salzburg: Der neue Vorstand

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Sektion Wien: Das Goldene Reindl

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Sektion Tirol: Die Jungstars

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Termine

Das Vegucation-Programm der EU als Chance für Gastrobetriebe.

In der Kürze liegt die Würze Weichenstellung auf letzter Vorstandssitzung Im Rahmen der letzten Vorstandssitzung des VKÖ im Jahr 2014 wurden einige wichtige Entscheidungen für die Zukunft getroffen. Mit der Selbstverwaltung der Sektionen ändert sich im nächsten Jahr einiges im Verband. Dieser soll durch die Maßnahme auch näher an seine Mitglieder rücken. Neben letzten Details zu dieser Änderung ging es bei der Sitzung vor allem um die Themen Öffentlichkeitsarbeit und Mitgliederwerbung. In diesen beiden eng zusammenhängenden Bereichen soll im Jahr 2015 ein weiterer Schritt nach vorne gemacht werden, nachdem schon heuer einige Weichen gestellt worden sind. Unter anderem soll das Verbandsmagazin DER VKÖ weiter verbessert und einem Relaunch unterzogen werden. Design, Layout, Schrift und Inhalte werden schon in der ersten Ausgabe des Jahres 2015 kaum wiederzuerkennen sein. Und weil es gar zu verlockend war und wir es bis dahin kaum erwarten können, haben sich auch in dieser Ausgabe schon ein paar neue Details versteckt.

DER VKÖ

Unsere Veranstaltungen 2015 Auch im kommenden Jahr wird der VKÖ wieder viele spannende Veranstaltungen ausrichten. Die wahrscheinlich wichtigste davon ist die Generalversammlung des Verbandes am 5. Mai. Hier wird der Vorstand sein erstes Jahr gegenüber den Mitgliedern resümieren. Alle Infos dazu werden wir in der nächsten Ausgabe des Magazins bekanntgeben. Daneben warten wieder viele Weiterbildungsveranstaltungen und Wettbewerbe auf unsere Mitglieder und Freunde. Der wohl wichtigste davon wird das neu ins Leben gerufene „Duell der Kochtalente“ sein. Mehr dazu auf Seite 16.

Der VKÖ denkt weiter In Zukunft will sich der Verband verstärkt aktueller Themen des Berufsstandes annehmen. Unter anderem wird dazu die neue Rubrik „Der VKÖ denkt weiter“ auf www.vko.at beitragen, genauso wie natürlich unser Magazin. Also regelmäßig vorbeischauen auf: www.vko.at/category/der-vkoe-denkt-weiter/

Koch der Köche Vom Wilfried Sock bis Mike P. Pansi

Im Jahr 1994 vergab der VKÖ erstmals die Auszeichnung „Koch der Köche“. Damals hieß der Ausgezeichnete Wilfried Sock. Diese Tradition wurde bewahrt und die Ehrung heuer zum 20. Mal an Mike Pansi vergeben. Wilfried Sock (*1952) wurde als erster Koch mit der damals neu geschaffenen Auszeichnung geehrt und bekam auf der Generalversammlung 1994 Goldmedaille und Urkunde überreicht. Von da an wurde der Koch der Köche jährlich an verdiente Verbandsmitglieder vergeben. Bei der Auswahl werden vielfältige Kriterien in Betracht gezogen. So muss ein Koch der Köche nicht nur fachliche Qualifikation in seinem Beruf bewiesen haben, sondern auch Leistungen im Nachwuchs- und Weiterbildungsbereich, sowie in der Imagepflege für den VKÖ und die österreichische Küche. Sock erfüllte alle diese Kriterien mit Bravour und wurde so zum Gradmesser für alle, die nach ihm kommen sollten. Er errang als langjähriges Mitglied des Österreichischen Nationalteams auf nationalen und internationalen Kochwettbewerben und Kochkunstausstellungen unzählige Medaillen in Gold, Silber und Bronze. Außerdem war er bei vielen Jugendbewerben als Betreuer im Einsatz und feierte auch hier Erfolge. Im Jahr 1978 trat Sock dem Verband bei und hatte im Laufe der Jahre unterschiedliche Funktionen inne. Unter anderem war er Obmann der damaligen Sektion Gastein-Salzburger Land. Außerhalb des VKÖ war er Vorsitzender der Prüfungskomission für Köche in Salzburg, sowie Vortragender für Küchen- und Lebensmittelkunde. Mit der Auswahl von Mike Pansi als Koch der Köche 2014 setzte der Verband ein klares Zeichen dafür, dass sich Einsatz und Hingabe auszahlen und dass ein vergleichsweise junges Alter kein Hindernis für solch eine Ehrung ist. Und wer weiß, vielleicht kann man bald schon der ersten Frau zur Auszeichnung als „Köchin der Köche und Köchinnen“ gratulieren.

VKÖ-Börse Betriebsnachfolger für Landgasthof Neuwirt in Lofer gesucht!

Der Betrieb liegt im Zwei-Saisonen-Ort Lofer, direkt an der Talstation der Loferer-Almbahnen in einem herrlichen Ski- und Wandergebiet. Der Landgasthof verfügt über 100 Sitzplätze im Haus und 40 weitere auf der Terrasse. Außerdem gibt es eine Privatwohnung für die Betreiber. Der Betrieb ist lastenfrei und wird aufgrund des Fehlens von Betriebsnachfolgern verkauft. Besichtigungen sind jederzeit nach telefonischer Anmeldung möglich. Telefon: 06588/8315 E-Mail: landgasthof.neuwirt@aon.at Website: www.neuwirt-lofer.com Haben auch Sie etwas anzubieten oder suchen etwas? Egal ob Jobs, Waren, Geräte, oder anderes...

Melden Sie sich bei uns unter redaktion@vko.at und Sie finden Ihre Einschaltung in der nächsten Ausgabe.

Der Präsident am Wort

Alois Gasser resümiert das Jahr 2014 und liefert einen Ausblick auf 2015 Liebe Kolleginnen und Kollegen, werte Partner und Freunde des VKÖ! Ein sehr ereignisreiches Jahr 2014 geht zu Ende. Wichtige und zukunftsweisende Entscheidungen wurden getroffen. Ich möchte euch einen kleinen Einblick geben, wie ich dieses Jahr erlebt habe und was das Jahr 2015 dem VKÖ bringen soll. Anfang des Jahres wurde das Jugendnationalteam neu formiert. Eine professionelle Partnerstruktur wurde installiert, um die notwendigen finanziellen Mittel zu sichern. An dieser Stelle möchte ich allen Partnern des Jugendnationalteams meinen besten Dank aussprechen! Ein groß(artig)es Team an Trainern und Beratern arbeitet ehrenamtlich im Sinne der Kochkunst. Thomas M. Walkensteiner, Philipp Stohner, Alexander Forbes jun., Franz Huick und Alexander Stockl sind besondere Menschen. Sie sind Individualisten mit spezifischem Know-how, die unsere jungen Talente begeisternd und motivierend auf das Projekt 2016 vorbereiten. Ein Ergebnis davon ist der Erfolg beim Culinary World Cup mit zwei Silbermedaillen, nachzulesen auf den folgenden Seiten. Mein Dank gilt allen, die dazu beigetragen haben, Österreich im Bereich von Kochwettbewerben und Kochkunstausstellungen wieder ein Gesicht zu geben. Auch die hervorragende Leistungen unseres GV-Nationalteams seien an dieser Stelle gewürdigt. Neuwahlen, Arbeitsverteilung, Akzente, konkrete Umsetzungen, das neue Logo, Facebook, Website, unser Verbandsmagazin, Vorstandssitzungen, Kooperationen (z.B. mit dem Klub der Köche Kärnten), viele Gespräche, Schließung des Vereinsheimes, Laurentiusfeier mit ca. 400 Teilnehmern, Sekretärin und Redakteur arbeiten auf neuer Basis, Kommunikation und Medienarbeit... Vieles hat sich weiterentwickelt und vieles steht noch auf der Agenda. Die Gedanken sind frei, Emotionen notwendig, das Handeln ein Muss.

DER VKÖ

Wir haben viele positive Reaktionen von verschiedenen Seiten erhalten, aber auch konstruktive Kritik - und gerade diese hilft uns, besser zu werden. 2015 wird noch ein Jahr der Konsolidierung sein, aber auch ein Jahr voll mit vielen Aktivitäten. Ganz besonders die Weiterbildung steht hoch im Kurs! Ein neuer Wettbewerb wird uns begeistern. Image, Standesvertretung und die Weiterentwicklung des schönsten Berufes sind im Fokus. Für uns wird die wichtigste Neuerung gleich zu Jahresbeginn erfolgen. Ab dem 1. Jänner werden Sie, werte und liebe Mitglieder von Ihrer Sektion und in Ihrem Bundesland direkt betreut. Denn wir wollen noch näher bei Ihnen, bei unseren Mitgliedern sein! Mehr und effizientere Kommunikation sowie mehr Miteinander durch kürzere Wege sind die Ziele. Ihre Ansprechpartner werden sich bei Ihnen melden. Helfen Sie bitte mit, wenn nicht alles einwandfrei funktioniert und melden Sie sich. Danke! Der Dachverband und ich stehen ebenfalls gerne mit Rat und Tat zur Verfügung und wir freuen uns über Ihre Anregungen. Die Zeit, sich Zeit zu nehmen, das Zeitmanagement … das ist die große Herausforderung für 2015! Essen ist die Suche nach Geschmackserlebnissen und der Geschmack ist die Seele der Speise. Die einfachste Erfolgsstrategie ist, Erwartungshaltungen zu übertreffen – in allen Belangen, in dieser und obigen Richtungen wird gearbeitet, das verspreche ich Ihnen. Ja und ganz speziell wünsche ich Ihnen und Ihren Lieben gesegnete Feiertage und ein glückliches, gesundes und friedvolles Jahr 2015. Dass viele Wünsche und hoffentlich auch einige Träume in Erfüllung gehen mögen, wünscht ihnen von Herzen Alois Gasser

Culinary World Cup

Die Weltmeisterschaft der Köchinnen und Köche in Luxemburg

Doppel-Silber

Unser Jugendnationalteam holt zweimal Silber und ist nach langen Jahren des Wartens endlich wieder zurück in der Weltspitze!

Ende November fand in Luxemburg im Zuge der Expogast die Weltmeisterschaft der Köche statt. Das Jugendnationalteam des VKÖ startete als eine von 15 Nationen. Für die jungen Talente und ihre Betreuer ging es in erster Linie darum, wieder Fuß zu fassen, was dem Team eindrucksvoll gelang. Dabei wurden die Erwartungen sogar übertroffen.

Form keiner erwartet“, so einer der Juroren. Am Abend wurde das Team dann mit einer Silbermedaille belohnt. „Damit bleibt noch Luft nach ganz oben und das motiviert zusätzlich für Erfurt 2016“, so der glückliche Trainerstab.

Die Vorbereitung Nach der Neuformierung im Dezember 2013 blieben rund zehn Monate Vorbereitungszeit für das kalte sowie warme Austellungsprogramm für die WM in Luxemburg. Hauptstützpunkte des Trainings waren Salzburg und Tirol – weitere Einsätze gab es in der Steiermark und auch in Bayern bei diversen Events. Hier formte sich das Team für die Bereiche Hot Kitchen und Cold Kitchen. Inklusive Trainern und Betreuern hatte der VKÖ in Luxemburg 13 topmotivierte Mitglieder am Start. Der Startschuss Nach drei intensiven Tagen der Vorbereitung bei der Firma WIBERG machte sich das Team vollgepackt auf die rund achtstündige Reise nach Luxemburg. Nachdem ein Teil des Teams bereits bei der Eröffnungsfeier am Donnerstag anwesend war, folgte der restliche Teil mit den Lebensmitteln am Freitagabend. Der Aufwand hinter der Kaltaustellung war enorm, weitere 26 Stunden Arbeit am Stück waren nötig, um der Jury am Sonntagmorgen die Ausstellungsstücke zu präsentieren. Das VKÖ-Team arbeitete unter der thematischen Vorgabe „Innovation trifft auf Tradition“ mit Fokus auf Österreich – und präsentierte seine kalte Platte unter anderem als neu interpretiertes Jausenbrettl. Silber und positives Feedback Dass der Aufwand sich mehr als gelohnt hatte, bestätigte dem Team das überaus positive Feedback seitens der Jury. „Diese Leistung hatte von Österreich in dieser 8

Keine Pause Nach dem Erfolg am Sonntag gab es kaum eine Pause, um die Erlebnisse etwas sacken zu lassen und zu genießen. Schon am Dienstag stand die warme Küche auf dem Programm. Dafür hieß es am Vortag erst einmal einkaufen zu gehen und Vorbereitungen für den Wettbewerbstag zu treffen. Auch hier zogen sich die Vorarbeiten wieder bis spät in die Nacht hinein. An dieser Stelle gebührt dem gesamten Team ein großes Kompliment. Ohne das volle Engagement jedes einzelnen Teammitgliedes wäre das ganze Projekt nicht möglich gewesen. Zweites Silber Insgesamt sechs Stunden Zeit für ein Dreigangmenü für 70 Personen. Zu fünft standen unsere Youngsters in der Küche und kochten, als ob es um ihr Leben ginge. Die Mühe hat sich gelohnt: Zwar schrammte man ganz knapp an Gold vorbei, allerdings holte sich Österreichs Kochjugend in der warmen Küche seine zweite Silbermedaille. Und endlich durften die Medaillen nach den anstrengenden Tagen auch gefeiert werden! Unter den Top 6 der Welt Durch die durchwegs hohe Punktezahl konnte sich das Team über einen hervorragenden sechsten Platz in der Gesamtwertung freuen. Somit ist Österreich zurück in der Weltspitze. Der Sieg ging an die Schweiz vor Schweden und Norwegen. Die WM in Luxemburg diente dem VKÖ-Jugendnationalteam vor allem dazu, ins kalte Wasser zu springen. Das große Ziel bleibt die Kocholympiade 2016 in Erfurt.

Erwartungen wurden bei weitem übertroffen Im Vorfeld hatten wohl die wenigsten Österreich auf der Rechnung gehabt. Aber auch den Skeptikern hat man gezeigt, dass das Team wieder auf dem richtigen Weg ist. Wir werden uns an den Topnationen orientieren und den Weg in den nächsten Jahren konsequent weitergehen. Durch eine zeitgemäße und innovative Umsetzung der Gerichte ist man motiviert, in Zukunft noch mehr zu erreichen. Die Zukunft Auch wenn viele der Topnationen durch Millionenbudgets deutliche Trainingsvorteile besitzen, zeigte unser Team dieses Jahr einen wirklich tollen Zusammenhalt. Mit dem Motto „Einer für alle und alle für einen“ und viel Einsatz kann es in der Zukunft nur noch weiter nach oben gehen. Es ist mit der Berufstätigkeit der Teilnehmer und Trainer wirklich schwierig, immer alle unter einen Hut zu bringen. Auch finanzielle Mittel seitens Sponsoren müssen hier noch mehr ausgebaut werden, wenn man zukünftig ganz vorne mitzuspielen möchte. Hier haben wir vielleicht noch Aufholbedarf, aber an Kochleidenschaft fehlt es uns nicht!

Das Endergebnis

Medaillenspiegel der Jugendnationalteams Kalte Küche Warme Küche 1. Schweiz Gold Gold 2. Schweden Gold Gold 3. Norwegen Gold Gold 4. Thailand Silber Gold 5. Kanada Silber Gold 6. Österreich Silber Silber 7. Mexiko Bronze Silber 8. Dänemark Silber Silber 9. England Bronze Silber 10. Slowenien Silber Silber 11. Tsch. Rep. Bronze Silber 12. Wales Bronze Silber 13. Deutschl. Silber Bronze 14. Luxemb. Bronze Silber 15. Polen Bronze Bronze

Team Hot Kitchen

Trainerstab:

Julia Kiechle, Hot Kitchen Thomas Schäffer, Hot Kitchen Christian Fischer, Hot Kitchen Thomas Penz, Hot Kitchen Michael Ploner, Hot Kitchen

Manuel Hammerl, Cold Kitchen Florian Zillner, Cold Kitchen Robert Andexer, Cold Kitchen Denis Steindorfer, Cold Kitchen

Thomas M. Walkensteiner, Teamcaptain Alois Gasser, Teammanager Alexander Forbes Jr., Cold Kitchen Philipp Stohner, Hot & Cold Kitchen Vorbereitung (nicht in Lux. dabei): Franz Huick Alexander Stockl

DER VKÖ

WM-Silber für das GV-Nationalteam Das Team aus Oberösterreich und Wien überzeugte mit Qualität

Das GV-Nationalteam eroberte bei der Weltmeisterschaft eine Silbermedaille, so wie auch das Jugendnationalteam zweimal. Vor allem gewann die Mannschaft rund um VKÖ-Vizepräsident Helmut Deutsch bei diesem Wettbewerb aber Erfahrung dazu. Die Aufgabe des GV-Teams war es, binnen fünf Stunden ein Menü für 150 Personen zu kochen. Das dafür vorgegebene Thema lautete „Europe meets Asia“. Den europäischen und regionalen Teil bildeten Gerichte und Zutaten wie Kräutermilchferkel, Donauwaller und Waldviertler Mohnschmarren. Die asiatische Komponente setzte sich aus Dim Sum, Seitan, Asiagemüse und Grüner Tee. Die zusammengestellten Gerichte konnten die Jury aufgrund von verschiedenen außergewöhnlichen Kombinationen geschmacklich und optisch überzeugen. Ein ganz besonderer Dank vonseiten des GV-Teams gebührt den Sponsoren, ohne die das Antreten, geschweige denn die gute Leistung nicht möglich gewesen wäre. Auch die hohe Qualität der verwendeten Produkte machte die Silbermedaille erst möglich.

Das Endergebnis

in der Kategorie Gemeinschaftsverpflegung 1. Frazer Culinary Team, Schweden 2. Thailand Culinary Academy 3. Team Heime Glarus Nord, Schweiz 4. Combined Services Culinary Arts Team, Vereinigtes Königreich 5. Silkeborg College Team Denmark 6.Kochnationalmannschaft der Bundeswehr, Deutschland 7. Swedish School Restaurants 8. GV-Nationalteam Österreich 9. Piva Culinary Team, Belgien 10. Team Rumania

Das silberne GV-Team KM Gertrude Grabner (Energie AG, Gmunden) KM Heinz Pinaucic (AH Laakirchen) KM Heinz Müller (AH Bad Goisern) KM Gerhard Kranawendtner (Produktentwicklung Nestlé) Unterstützung: Gabriele Kranawendtner (Hotel Kolping , Linz) KM Marcel Ksoll (selbstständiger Trainer, Bad Goisern)

Mit Schokokunst zur Goldmedaille

Alex Neumayer konnte seiner imposanten Medaillensammlung in Luxemburg eine weitere Goldene hinzufügen. Der Salzburger überzeugte die Jury mit seinen Politikerkarikaturen aus Schokolade. Was dem Jugendnationalteam und dem GV-Nationalteam leider verwehrt blieb, das schaffte wieder einmal Alex Neumayer: Er sicherte sich bei der Weltmeisterschaft in Luxemburg eine Goldmedaille! Der vielseitige Künstler überzeugte die Jury mit Politikerkarikaturen aus Schokolade. Die Skulpturenkomposition zeigte zum einen die deutsche Bundeskanzlerin Angela Merkel, aus deren Ausschnitt Nicolas Sarkozy hervorschaut. Von diesem Duo wendet sich der neue französische Präsident Francois Hollande missmutig ab. Die zweite Skulptur zeigt den Silvio Berlusconi, dessen Aufmerksamkeit - wie könnte es anders sein - zwei jungen Damen gehört. Insgesamt steckte Alex Neumayer in die Skulpturen über 60 Stunden Arbeitszeit und verwendete dafür etwa 25 Kilogramm dunkle Schokolade.

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DER VKÖ

Thema: Vegetarisch und Vegan Vegucation und Chef of the Future

Nachhaltigkeit in der Lebensmittelproduktion und der Ernährung ist für den VKÖ ein wichtiges Thema, was auch im neuen Leitbild des Verbandes festgehalten wurde. Mit der Veganen Gesellschaft Österreich hat der Verband einen starken und erfahrenen Partner gewonnen, um verschiedene Initiativen in diesem Bereich zu fördern. Eine davon ist das EU-Projekt „Vegucation“.

Unter dem Titel Vegucation stehen mehrere von der EU geförderte Projekte, die allesamt eines zum Ziel haben: Die Förderung des Kochens mit rein pflanzlichen Zutaten. Im internationalen Projekt ist neben Belgien, den Niederlanden und Deutschland auch Österreich vertreten. Von zentraler Bedeutung für das Programm ist die Schaffung von Ausbildungsstrukturen für vegetarische und vegane Inhalte für Köchinnen und Köche. Die Vegane Gesellschaft Österreich (VGÖ) hat sich hierzulande dieses Themas angenommen und organisiert gemeinsam mit dem Bildungsministerium sowohl einen Diplomlehrgang für fertige Köche, als auch eine Zusatzausbildung, die Schülern an Tourismus- und Gastronomieschulen angeboten werden soll. Lehrerausbildung als erster Schritt Lehrer können den Schülern nichts Neues beibringen, wenn sie selbst nicht über das grundlegende Fachwissen verfügen. Darum haben Ministerium und VGÖ in einem ersten Schritt eine Lehrerschulung entworfen, welche die notwendigen Inhalte vermittelt. Diese wurde zu einem großen Erfolg: Die ersten Kurse im heurigen August und September waren restlos ausgebucht, für das kommende Jahr sind bereits weitere geplant. Siegfried Kröpfl als Ausbilder Mit dem langjährigen VKÖ-Mitglied Siegfried Kröpfl konnte die Vegane Gesellschaft einen nicht nur bekannten, sondern auch höchst engagierten Koch und Vorreiter im Bereich pflanzliches Kochen für die Ausbildung gewinnen. Er schulte die praktischen Fertigkeiten der Teilnehmer, während die VGÖ-Mitarbeiter Theoriewissen vermittelten. Daneben blieb genügend Raum für eigene Versuche der Teilnehmer. Schließlich unterscheidet sich veganes Kochen in einem wichtigen Punkt nicht vom herkömmlichen: Kreativität ist die wichtigste Zutat. Schulen nehmen Schlüsselrolle ein Für VGÖ und Ministerium sind Partnerschulen sehr wichtig. Je zwei Schulen in Belgien und Deutschland sind bereits offizielle Partner von Vegucation. In Österreich bieten mit der GAFA am Judenplatz und der HLW 12

19 (beide Wien), sowie der HLW Amstetten bereits drei Schulen die Zusatzausbildung an. Im kommenden Jahr sollen weitere Partner für das Projekt gewonnen werden. Diplomlehrgang für ausgebildete Köche Nicht nur Lehrern und Schülern werden im Rahmen von Vegucation neue Möglichkeiten angeboten. Für bereits fertig ausgebildete Köchinnen und Köche wurde ein eigener Diplomlehrgang zum vegan-vegetarischen Koch entworfen. Dieser dauert 90 Stunden und findet im Jänner und Februar des kommenden Jahres erstmals am WIFI statt. Geleitet wird er, wie die VeganAusbildung für Lehrer, von Siegfried Kröpfl. Keine Kosten dank EU-Förderung Weder Gastronomiebetriebe und Köche noch Schulen oder Lehrer müssen für die im Rahmen von Vegucation angebotenen Ausbildungen selbst aufkommen. Das Projekt wird zu 75% von der EU unterstützt, die restlichen 25% übernimmt die Vegane Gesellschaft. Vorerst nur bis März 2015, jedoch kann angesichts des anhaltenden Erfolges mit einer Verlängerung der Förderung gerechnet werden. www.vegan.at | www.vegucation.eu/de

Die Vegane Gesellschaft Österreich besteht seit 1999 und ist die erste Anlaufstelle beim Thema vegane und vegetarische Ernährung in Österreich. Ihre Aufgaben umfassen Information, Kennzeichnungen, Ausrichtung von Veranstaltungen und Aktivitäten im Bereich Erwachsenenund Berufsbildung.

CHEF OF THE FUTURE Im Rahmen des EU-Projektes Vegucation ist auch ein Kochwettbewerb mit rein pflanzlichen Zutaten geplant – Chef of the Future. Der VKÖ soll bei dessen Entwicklung und Durchführung in Österreich eine wesentliche Rolle einnehmen. Der Wettbewerb stellt einen wichtigen Teil des Vegucation-Programmes dar. In Belgien wurde er schon mit großem Erfolg durchgeführt und soll nun auch in den Partnerländern Niederlande, Deutschland und Österreich stattfinden. Hierzulande arbeitet die Vegane Gesellschaft Österreich an der Organisation von Chef of the Future. Dabei bekommt sie Unterstützung vom Verband der Köche Österreichs. Der Kochverband wird bei der Konzeption des Wettbewerbes helfen, sowie wichtige Kontakte und Fachwissen liefern. Auch für die Fachjury, welche die Leistungen der Teilnehmer bewerten wird, will der VKÖ kompetente Juroren vermitteln.

Bei Kochwettbewerben fließt ein großer Teil der Kosten in Küchenblocks und Ausstattung. Wo die Vegane Gesellschaft noch keine Erfahrung hat, steht der VKÖ mit Rat und Tat zur Seite.

Cook-off auf Wiener Gastronomiemesse Nach Abschluss mehrerer Vorrunden, soll das Finale des Wettbewerbs im Rahmen der Messe Gourmet Vital Salon im Mai stattfinden. Die drei besten Teams werden dort um den Sieg und den damit verbundenen Hauptpreis kochen: Ein Praktikum bei einem renommierten Haubenkoch. Beim gesamten Ablauf steht der Kochverband der Veganen Gesellschaft als kompetenter Partner zur Seite und liefert Fachwissen und Erfahrung mit der Ausrichtung solcher Bewerbe: Von der Kontaktherstellung über Vermittlung von Küchenblocks und Utensilien bis zur Leistungsbewertung DER VKÖ

„Vegetarische Speisen sollten eine Ernährungswissenschaftlerin Edith Sichtar im Interview Edith Sichtar ist Ernährungswissenschaftlerin und spezialisiert auf vegetarische und vegane Ernährung. Manuel Grebenjak sprach mit ihr über Veganismus, wie dieser in der Gastronomie umsetzbar wäre und wie sie selbst vegan geworden ist. DER VKÖ: Warum ist die vegane Lebensweise so aktuell und das Thema Veganismus in den letzten Jahren so stark in den Fokus der Öffentlichkeit gerückt? Edith Sichtar: In den Medien wird einfach sehr viel darüber berichtet. Alleine, was den gesundheitlichen Aspekt betrifft. Es gibt zum Beispiel immer mehr Leistungssportler, die sich vegan ernähren und von ihren Erlebnissen berichten, die erzählen wie sie ihre Leistung steigern konnten und dass es gesundheitliche Vorteile hat. Auf der anderen Seite ist es so, dass auch immer mehr Eindrücke aus der Massentierhaltung an die Öffentlichkeit gelangen. Die Menschen sehen da, wie es in der Wirklichkeit aussieht und nicht, was ihnen die Werbung zeigt. Dadurch gibt es auch immer mehr Menschen, die beginnen, ihre Ernährung umzustellen. DER VKÖ: Aber wird nicht nur ein kleiner Teil dessen, was in der Massentierhaltung passiert, auch an die Öffentlichkeit transportiert? Sichtar: Es geht vorwärts, wenn auch in kleinen Schritten. Im Jahr 2013 ist die letzte IFES-Studie herausgekommen, die berichtet, dass der Anteil der vegetarisch und vegan lebenden Menschen in Österreich neun Prozent beträgt. Vor einiger Zeit waren es nur zwei Prozent. Dass sich etwas ändert, merkt man auch daran, dass die Supermärkte ihr Angebot verändern und zum Beispiel mittlerweile auch vegane Eigenmarken haben. DER VKÖ: Sind neun Prozent Vegetarier im internationalen Vergleich viel? Sichtar: Es ist schon im besseren Feld. Natürlich ist es in Ländern wie Indien, wo vegetarische Ernährung Teil der Religion ist, viel, viel höher. Dort ernährt sich der Großteil der Bevölkerung vegetarisch. Aber für eine Industrienation ist es schon recht viel. DER VKÖ: Welche Rolle sollten vegane Gerichte für Köche bzw. in der Gastronomie spielen? Sichtar: Ich denke eine gleichwertige Position wie die konventionellen Gerichte. Denn im Moment ist es ja so, dass vegetarische Gerichte nur als Alternative angeboten werden. Auf der Speisekarte findet man, wenn überhaupt, nur zwei, drei vegetarische Speisen und der Rest sind Fleischgerichte. Schön wäre es, wenn hier einfach ein Gleichstand herrschen würde. Das heißt, auf der Karte gibt es wirklich je zur Hälfte Fleischgerichte und vegetarische bzw. vegane und man kann es sich aussuchen. Das nächste ist der gesundheitliche Aspekt. In Kantinen zum Beispiel ist das vegetarische Gericht meist eine Süßspeise, was man jetzt zu Mittag auch nicht unbedingt braucht. DER VKÖ: Welche Rolle könnten Köche bzw. die Gastronomie dabei spielen, dass sich vegetarische und vegane 14

Ernährung weiter verbreitet? Sichtar: Für ganz wichtig halte ich es erst einmal, dass sich die Köchinnen und Köche schulen, dass sie sich professionelles Wissen darüber aneignen. Und in weiterer Folge, dass sie die Speisen optisch und geschmacklich so ansprechend zubereiten, dass sich auch Mischköstler, die normalerweise zum Fleischgericht greifen würden denken, „Heute probiere ich das einmal aus“. Oder auch, dass man die traditionellen Gerichte, die es in Österreich gibt, wie Schnitzel oder Eiernockerl auch vegan so gut hinbekommt, dass es eben auch gut schmeckt. DER VKÖ: Es gibt für Betriebe natürlich auch Hindernisse und Schwierigkeiten, wenn zu einem großen Teil auf vegane Gerichte umgestellt werden soll. Was würdest du Betrieben raten, die ihre Karte umstellen wollen? Sichtar: Wenn ein Betrieb wirklich umstellen will, dann geht es ja nicht von heute auf morgen. Man muss die Köche auch wirklich darauf vorbereiten. Der Koch kann jetzt auch nicht von heute auf morgen alle Gerichte vegan zubereiten und dann schmeckt es den Leuten nicht. Aber genau dafür gibt es jetzt Zusatzausbildungen, die bisher gefehlt haben. Es hat in der letzten Zeit immer mehr Hotels oder Restaurants gegeben, die mehr vegane Gerichte anbieten wollten. Die Köche konnten vieles aber einfach nicht kochen, weil sie keine Erfahrung damit hatten. Da setzt jetzt das von der EU geförderte Vegucation-Programm an. In dessen Rahmen wurde eine Zusatzausbildung für fertige Köche gestaltet. Hier lernen die Köchinnen und Köche

gleichwertige Rolle spielen“ sowohl, wie man klassische Gerichte in vegane umwandelt, also zum Beispiel ein Schnitzel in ein Sojaschnitzel umwandelt, aber auch etwas über Vollwertkost oder auch extravagante Gerichte und Süßspeisen. Also wirklich die ganze Palette. DER VKÖ: Worauf ist bei der Ausbildung von veganen Köchen zu achten? Sichtar: Also meiner Meinung nach, nicht nur auf das Praktische, sondern auch auf die Theorie. Das heißt, dass man zum Beispiel lernt, was die Definition von vegan überhaupt ist. Oder auch welche Zutaten und Gerichte es gibt, die sie schon in der Mischkost-Küche verwendet haben und was sie davon in der veganen Küche verwenden können. Nur ein Beispiel: Wenn sie zum Beispiel einen Salat machen und die Marinade dafür vorbereiten, dann stellt sich die Frage, ob der Essig, der verwendet wird mit Gelatine geklärt wurde. Oder auch wenn sie Wein für eine Soße verwenden. Auch der kann mit Gelatine geklärt worden sein. Solche Sachen muss man wissen und dann auch bei der Produktbestellung berücksichtigen. DER VKÖ: Gerade Ersatzstoffe erwecken bei manchen Menschen negative Assoziationen. Was würdest du Leuten entgegnen, die durch solche Produkte zu viel „Fabrik oder Chemie im Essen“ befürchten? Sichtar: Es gibt gesunde und ungesunde Ersatzprodukte. Es ist genauso wie bei konventionellen Produkten möglich, auf Ersatzprodukte mit Geschmacksverstärkern und Konservierungsstoffen, wie etwa irgendeine Wurst, zurückzugreifen. Man kann sich die Dinge aber auch selbst machen. Ei zum Beispiel lässt sich durch Apfelmus, zerdrückte Bananen oder Speisestärke ersetzen. Bei pflanzlicher Milch kann man welche mit Aromen oder Zucker kaufen, genauso aber solche, die nur aus Sojabohnen und Wasser besteht. Genauso bei den Fleischersatzprodukten, zum Beispiel Seitan. Da kauft man einfach nur das Weizeneiweiß und mischt es mit Gewürzen. Oder man kauft es als fertiges Produkt. DER VKÖ: Wie siehst du die wirtschaftliche Komponente? Gibt es vielleicht Gerichte, bei denen es weitaus teurer oder schwieriger wäre, sie in veganer Ausführung zu kochen? Auch was die Arbeitszeit anbelangt. Sichtar: Es rentiert sich wirtschaftlich auf jeden Fall! Gerade wenn man viel mit, zum Beispiel, Hülsenfrüchten macht, ist das natürlich viel billiger, als wenn man jetzt Fisch oder Fleisch nimmt. Etwas teurer sind natürlich die Ersatzprodukte. Veganer Käse zum Beispiel. Gerade in letzter Zeit ist es aber so, dass viele vegane Restaurants neu eröffnen und dort sind die Preise überwiegend auch sehr moderat. Gerade wenn man sich vermehrt auf Gerichte mit Getreide, Hülsenfrüchten und Gemüse konzentriert, sind diese nicht nur relativ günstig und rentiert sich wirtschaftlich, sondern es ist auch am gesündesten. DER VKÖ: Du bist jetzt vor allem auf die Kosten für Zutaten eingegangen. Ein sehr großer Ausgabenposten für BeDER VKÖ

triebe sind aber vor allem die Personalkosten. Sind viele vegane Gerichte nicht aufwändiger zu produzieren, gerade am Anfang? Und auch die Auswahl an Fertiggerichten ist geringer, wenn ein Betrieb darauf zurückgreifen will. Sichtar: Es gibt schon viele vegane Fertiggerichte, die zu bekommen ist kein Problem. Es sind ja auch viele Produkte vegan, die jetzt nicht explizit so deklariert sind. Und was die Arbeitszeit anbelangt, möchte ich nochmal kurz auf die Ausbildung eingehen. Die wird zu 75 Prozent von der EU gefördert und die restlichen 25 Prozent vom VGÖ. Das heißt, die kostet den Betrieb gar nichts. Im Rahmen der Ausbildung gibt es sehr viel praktische Übung, das heißt am Ende sollten die Köche in dem, was sie gelernt haben, schon sehr sattelfest sein. DER VKÖ: Wie bist du selbst eigentlich zum Veganismus gekommen? Sichtar: Ich war zuerst vegetarisch. Dazu bin ich wegen einer Doku über Schweinehaltung gekommen. Die war so fürchterlich, dass ich mir gedacht habe, nein, das will ich nicht mehr. Dann habe ich zuerst einmal nur während der Fastenzeit auf Fleisch verzichtet. Weil es mir nicht gefehlt hat, bin ich dabei geblieben. Etwa zwei Jahre später bin ich über eine Freundin zu „Vier Pfoten“ gekommen. Dort waren viele Leute vegan. Am Anfang hatte ich selbst noch Vorurteile gegen Veganer und habe mir gedacht, vegan werde ich nie, das ist mir viel zu extrem. Man redet aber mit den Leuten und kriegt mit, warum sie keine Eier essen und keine Milch trinken. Ich habe es dann auch probiert und angefangen, mich vegan zu ernähren. Es war am Anfang etwas schwierig, gerade auf den Käse zu verzichten war schon hart. Aber es waren nur ein paar Monate, wo man die Zähne zusammenbeißen musste und danach ist es gegangen. Es hat mir gar nicht mehr gefehlt. Und es ist witzig, etwa ein Jahr später habe ich dann noch einmal Käse gekostet und es hat mir dann gar nicht mehr geschmeckt. Sogar die Geschmacksnerven stellen sich so um, dass du etwas, was du vorher gern gegessen hast, dann gar nicht mehr magst. DER VKÖ: Glaubst du nicht, dass da sehr viel die Psyche mitspielt, also dass man einfach durch das Hintergrundwissen eine gewisse Abneigung entwickelt? Sichtar: Das sicher auch. Wenn man schon einmal weiß, was drin ist und was dahinter steckt, will man es auch nicht mehr essen.

Edith Sichtar (28) ist Ernährungswissenschaftlerin und beschäftigt sich intensiv mit pflanzlichen Lebensmitteln und veganer Ernährung. Seit 2013 setzt sie sich hauptberuflich beim Verein Gegen Tierfabriken (VGT) für die Verbesserung der Haltungsbedingungen von Tieren ein. Nebenberuflich bietet sie mit ihrem Unternehmen www.veggie-dreams.at Vorträge, Workshops und Beratungen für vegan lebende Menschen sowie Interessierte an und kooperiert mit der Veganen Gesellschaft Österreich (VGÖ). 15

Duell der Jungköchinnen und Jungköche Der neue Wettbewerb des VKÖ und des KKK

Kooperation ist für den VKÖ mehr als nur eine hohle Phrase, sie wird gelebt. Aus diesem Grund haben sich der VKÖ und der Klub der Köche Kärnten entschlossen, sich des wichtigen Themas der Kochwettbewerbe gemeinsam anzunehmen. Schon im kommenden Jahr startet man gemeinsam das Duell der Jungköchinnen und Jungköche. Der Wettbewerb soll dazu dienen, der Berufsjugend eine Bühne zur Präsentation zu bieten, auf der die Teilnehmer auch Erfahrung sammeln können. Außerdem soll er der fachkundigen und interessierten Öffentlichkeit einen positiven Eindruck vom Leistungsstand der Jungköchinnen und Jungköche zu vermitteln. Die Struktur Beim Duell der Kochtalente wird es vier Ausscheidungsrunden geben. Jeweils in Klagenfurt, Dornbirn, Salzburg und Wien treffen junge Köchinnen und Köche in den ersten Wettbewerben aufeinander. Hier geht es darum, die besten Talente zu ermitteln, die sich dann im September auf der großen Messe FAFGA in Innsbruck treffen und den Gesamtsieg unter sich ausmachen werden. Am ersten Tag eines Wettbewerbs werden jeweils die Grunddurchgänge ausgetragen, am zweiten Tag folgen dann die Halbfinalrunden und das Finale. Die Jury wird aus fünf anerkannten Köchinnen und Köchen bestehen. Die Teilnahme Zur Teilnahme zugelassen werden alle jungen Kochtalente, die nach dem Stichtag 30. 9. 1991 geboren sind. Sowohl Lehrlinge und Jungköchinnen oder Jungköche als auch Schüler aus Hotel-, Tourismus- und Gastgewerbefachschulen. Die Aufgabe Die jungen Köchinnen und Köche erwartet eine genau definierte Aufgabenstellung. Sie müssen innerhalb von 45 Minuten ein Gericht für vier Personen zubereiten.

Dafür haben sie einen Warenkorb mit einem vorgegebenen Hauptbestandteil zur Verfügung. Zusätzlich zu den „Pflichtzutaten“ stehen ihnen auch Standardzutaten zur Verfügung, wie zum Beispiel Gemüse und Salat je nach Saison, frische Kräuter, Essig und Öle, Reis Nudeln und vieles mehr. Die Preise In erster Linie geht es bei diesem Wettbewerb darum, jungen Kochtalenten eine Bühne zu bieten, auf der sie sich präsentieren können. Es geht um Anerkennung, Einsatz und Leidenschaft. Natürlich gibt es aber auch etwas handfestere Preise. Vorausscheidung: 1. Platz 300 Euro 2. Platz 200 Euro 3. Platz 100 Euro Ab dem 4. Platz für jeden Teilnehmer 50 Euro Finale: 1. Platz 1000 Euro 2. Platz 500 Euro 3. Platz 250 Euro Ab dem 4. Platz für jeden Teilnehmer 50 Euro

Die Qualifikationsrunden Erste Vorausscheidung 22.-23.03.2015 GAST Klagenfurt Ansprechpartner: Günter Walder E-Mail: guenter.walder@aon.at

Dritte Vorausscheidung 26.-27.04.2015 Messe Alles für den Gast Frühjahr Salzburg Ansprechpartner: Thomas M. Walkensteiner E-Mail: thomas.walkensteiner@wiberg.eu

Zweite Vorausscheidung Junior & Mentor Chef Challenge 26.-27.03.2015 Messe SCHAU Dornbirn Ansprechpartner: Mike Pansi E-Mail: mike@pansis.at

Vierte Vorausscheidung Austragungsort: Wien Genaues Datum und Ort werden noch bekanntgegeben. Ansprechpartner: Helmut Deutsch E-Mail: helmut.deutsch@vko.at

Neuer Vorstand für Salzburg

Obmann Gasser übergab sein Amt nach 20 Jahren an Thomas M. Walkensteiner Am 13. 11. 2014 wurde im Zuge der Jahreshauptversammlung der neue Vorstand der Sektion Salzburg gewählt: Thomas M. Walkensteiner übernimmt als Obmann die Leitung der Sektion. Seine Stellvertreter sind Ulli Griesser und Alexander Forbes Junior. Phillipp Kohlweg wurde wieder für das Amt des Kassiers gewählt. Für viele weitere, wichtige Bereiche wurden Marcel Thiele, Max Kollienz, Erwin Hofbauer und Franz Geisler bestätigt, sowie Gernot Hicka und Florian Huber neu in den Vorstand aufgenommen. Der neue Vorstand freut sich schon auf das Jahr 2015, in dem er vieles für den Berufsstand bewegen will. Auf der Jahreshauptversammlung bedankten sich die Salzburger Köche herzlich für die großartige Unterstützung durch die vielen Mitglieder, Partner und Sponsoren. Und auch auf diesem Weg soll ihnen allen nochmals gedankt werden. Der Vorstand der Salzburger Köche wünscht allen ein wunderschönes Weihnachtsfest und ein glückliches und erfolgreiches Jahr 2015!

Der neue Vorstand der Salzburger Köche Bild von links: Ulli Griesser, Gernot Hicka, Thomas M. Walkensteiner, Max Kollienz, Alois Gasser, Marcel Thiele und Alexander Forbes jun. Es fehlen Erwin Hofbauer, Franz Geißler, Philipp Kohlweg und Florian Huber.

Weihnachtsfeier Salzburg ehrt und feiert

Die heurige Weihnachtsfeier der Salzburger Köche war wieder einmal ein ganz besonders schöner Abend. Nicht nur, dass viele treue Mitglieder und vor allem fast alle Partner und Sponsoren anwesend waren. Die Sektion durfte auch einige ganz besondere Ehrungen vornehmen. Allen voran jene des ehemaligen Obmannes Alois Gasser, dem für 20 Jahre Obmannschaft bei den Salzburger Köchen großer Dank und Anerkennung gebührt. Seine Stammsektion wünscht ihm für seiDER VKÖ

ne neue Position im VKÖ als Präsident alles Gute und dass er diesen Weg für ganz Österreich so meistern wird, wie er es in der Sektion Salzburg gemacht hat.

Weiters wurde Georg Steuer (40 Jahre Mitgliedschaft), Fritz Kremslehner (25 Jahre) und auch ganz besonders Peter Gandler für die jahrelange Treue, die Mitgliedschaft und das Engagement für die Salzburger Köche gedankt. 17

Wiener Köche 25 Jahre Goldenes Reindl

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Vor 25 Jahren wurde von der Firma Brau Union der Wettbewerb „Goldenes Reindl“ ins Leben gerufen. Dieser hatte von Anfang die Kreation von Gerichten zum Ziel, die zu Bier passen. Die Wirtschaftskammer/Gastronomie und die Wiener Köche möchten in Zusammenarbeit mit der Gastgewerbefachschule am Judenplatz diesem Jubiläum Rechnung tragen und erneut zu einem solchen Wettbewerb aufrufen. Zur Teilnahme eingeladen sind Köchinnen und Köche sowie Lehrlinge aus Wiener Gastronomie-Betrieben, sowie Schülerinnen und Schüler von GastronomieSchulen. Von den Kandidaten wird eine Rezeptur samt Kalkulation für zehn Personen erwartet, wobei der Wareneinsatz pro Person 3,50 € nicht übersteigen darf. Als Auszeichnung ist für jeweils drei Teilnehmer in den drei verschiedenen Kategorien ein „Goldenes Reindl“ geplant. Die Endrunde findet im Februar 2015 in der Gastgewerbefachschule am Judenplatz statt. Die Beurteilung wird eine unabhängige Fachjury vornehmen. Anmeldeschluss ist der 24. Dezember 2014! Nähere Auskünfte unter: wienerkoeche@gmx.at oder hdeutsch@gafa.ac.at

Museum der Wiener Küche Die Wiener Küche ist nicht nur durch ihre Spezialitäten etwas Besonderes, sondern auch durch ihren Namen: Sie ist weltweit die einzige, die den Namen einer Stadt trägt. Diese Bezeichnung manifestierte sich immer mehr im letzten Drittel des 18. Jahrhunderts, als immer wieder Kochbücher die Bezeichnung „Wiener“ im Titel trugen.

Kochkunst will immer wieder neu präsentiert werden.

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Aufgrund dieser Tradition und Einzigartigkeit ist die Idee entstanden, ein Museum der Wiener Küche ins Leben zu rufen, für das diverse Objekte gesammelt und die Nachlässe von Köchen (Franz Ruhm, Ernst Faseth, Helmut Misak, Hans Hofer etc.) zusammengetragen werden. Wir ersuchen daher die Kollegen um Beiträge bzw. Leihgaben für dieses Projekt. Beispielsweise alte Kochbücher, Zeitschriften, Fotos, altes Küchen- oder Tafelgerät und Menükarten. Sie mögen die Historikerin Dr. Ingrid Haslinger (ijf.haslinger@aon.at), kontaktieren, welche die bisher gesammelten und vorhandenen Objekte bearbeitet. Inventarisiert werden diese u. a. von Eduard Macku.

Sektion Lisa Zimmermann in Südafrika

Wettbewerb Jeunes Chefs des Rôtisseurs VKÖ-Tirol-Mitglied Lisa Zimmermann, hat sich beim hochkarätigen Wettbewerb der Chaine des Rôtisseurs vom 4.-6. September 2014 hervorragend geschlagen und den tollen vierten Platz belegt. 20 junge Köchinnen und Köche aus 20 verschiedenen Ländern hatten sich in Vorausscheidungen für diesen Wettbewerb qualifiziert. Aus einem nicht zuvor bekannten Warenkorb musste ein dreigängiges Menü gekocht werden. Lisa Zimmermann freute sich sehr über ihre Leistung und das Ergebnis: „Die Leistungen der anderen Mitstreiter waren sehr hoch und so freue ich mich über meine tolle Platzierung! Solche internationale Wettbewerbe sind sehr interessant, man lernt viele neue Kolleginnen und Kollegen kennen und vor allem deren Art zu kochen. Ich bereue keine Minute meiner Zeit und Energie die ich in die Vorbereitung investiert habe.“

Tirol

Campionato Italiano di Fingerfood

Finger Food nennt man kleine Happen zwischen 10 und 20 Gramm. Serviert werden sie zum Empfang, als kleine Zwischenmahlzeit bei einer Tagung, an der Bar oder beim Buffet. Dem vielseitigen Einsatz sind keine Grenzen gesetzt! 60 Köche und Köchinen traten beim italienischen Wettbewerb an, der sich diese kleinen Speisen zum Thema gemacht hat. Die internationale Jury, in der auch der VKÖ in Person von Eberhard Seyffer vertreten war, konzentrierte sich bei der Bewertung auf die Verwendung eines vorgeschriebenen Produktes, sowie auf Sauberkeit, Präzision, Erscheinungsbild, Variationen der Formen, Originalität und den Geschmack. Die Sektion Tirol wird im September auf der FAFGA in Innsbruck ebenfalls einen solchen interessanten Wettbewerb durchführen.

Ofenfrischer Genuss rund um die Uhr! In der Gastronomie ist Flexibilität und Abwechslung gefragt. Mit der Erfindung des Resch&FrischSystems revolutionierten wir 1988 den Backwarenmarkt in der Gastronomie – ofenfrisches Gebäck ist seither rund um die Uhr – in Minutenschnelle verfügbar. Ob Brot und Gebäck, Süßes oder pikante Snacks - wir bieten über 200 Produkte für die verschiedensten Einsatzbereiche. Unser eigenes Back- und Tiefkühlsystem ist genau auf die Produkte abgestimmt. Alle Produkte können ganz einfach in kurzer Zeit bedarfsgerecht fertiggebacken werden. Mittlerweile beliefern wir mehr als 16.000 Gastronomie- & Hotelleriebetriebe in Österreich, Deutschland, Norditalien, Schweiz, Luxemburg, Niederlande, Tschechien, Slowakei und Slowenien. Jetzt Fan werden: facebook.com/reschundfrisch Entgeltliche Anzeige DER VKÖ

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Der Weg des Thomas Penz Der Jungstar der Sektion Tirol im Portrait

Thomas nahm bereits vor vier Jahren an den ersten Kochwettbewerben des Tiroler Kochverbandes teil. Als Sohn einer Hotelier-Familie aus Innsbruck (The Penz) lag die Wahrscheinlichkeit die Ausbildung in der renommierten Hotelfachschule Villa Blanka einzuschlagen sehr nah. Angetrieben von großem Ehrgeiz ging er mit der Zeit immer professionellere Wege. Das Training mit seinem Mentor Philipp Stohner in seiner Freizeit machte sich voll bezahlt, und so wurde er zusammen mit Michael Ploner in das neue Jugendnationalteam berufen. Beim Duell der Jungköche anlässlich der FAFGA im September belegte er hinter seinem Nationalteam-Kollegen Thomas Schäffer den zweiten Platz. Kurz danach ging es nach Frankreich, wo er als Vize-Staatsmeister Österreich bei den Euroskills vertreten durfte. Dazu sagt er: „Schon alleine die Chance, Österreich vertreten zu können, war eine große Ehre!“ Beeindruckend war für ihn der geschlossene Einmarsch mit der Bundesfahne in die riesige Halle und die festliche Eröffnungszeremonie. „Das sind Momente, die man nicht so schnell vergisst. Die Wettbewerbe waren äußerst spannend, ein einmaliges Erlebnis! Dass ich dann auch noch die Goldmedaille im Teamwettbewerb erringen konnte, war einfach super“, so Penz. Kurz nach den Euroskills wurden Tirols Jungköche Staatsmeister und feierten dabei sogar einen Doppelsieg: In Altmünster/OÖ, nach einem spannenden und

sehr selektiven dreitägigen Wettbewerb, holte sich Thomas Penz überlegen den Titel! Mit 19 Jahren ist er der jüngste Staatsmeister aller Zeiten. Zweitplatzierte und somit Vizestaatsmeisterin wurde Manuela Wechselberger vom Sport Vital Hotel in Tux. Der erst 18-jährige Celino Waldner vom Hotel Europa belegte den ausgezeichneten vierten Platz! Der große Dank der Sektion Tirol gilt dem Trainer des gesamten Teams, Philipp Stohner, der die Tiroler Kandidaten schon einige Jahre begleitet. Bei den Berufs-Weltmeisterschaften den Worldskills im Jahr 2015 in Sao Paulo/Brasilien und bei den BerufsEuropameisterschaften Euroskills im Jahr 2016 dürfen somit Thomas Penz und Manuela Wechselberger die Farben Österreich vertreten.

Generalversammlung des SKV Auch der VKÖ war bei der Veranstaltung des Südtiroler Köcheverbandes Im November fand in Bozen die 43. Generalversammlung des Südtiroler Köcheverbandes (SKV) statt. Wie immer waren auch diesmal Vertreter des VKÖ anwesend und trugen, wie im Fall von Eberhard Seyffer, auch aktiv zum Geschehen bei. Neben Vorträgen und Auszeichnungen wurden auch aktuell wichtige Themen für Köchinnen und Köche behandelt. 20

Der Vorstand bedankt sich bei allen Partnern und Sponsoren! Nur durch ihre Unterstützung war es möglich, die erfolgreichen Wettbewerbe auf der FAFGA in Innsbruck in dieser Dimension durchzuführen. Über 100 Teilnehmer aus 14 Nationen und über 8.000 Besucher waren bei unseren Wettbewerben dabei. Wir wünschen allen Partnern und Sponsoren viel Erfolg im Jahr 2015 und freuen uns auf die weitere Zusammenarbeit.

DER VKÖ

Termine

Was man sich in den kommenden Monaten nicht entgehen lassen sollte

Brat‘l in der Rein Schießen

Wann: 10 Jänner 2015, ab 15:00 Uhr Wo: Steegwirt, Au 12, 4822 Bad Goisern Anmeldungen an Marcel Ksoll: Tel.: 0664/9147622, E-Mail: marcel.ksoll@aon.at

Neujahrsempfang der Wiener Köche

Wann: 24. Jänner 2015, ab 17:00 Uhr Wo: Stadlauer Vorstadtbeisl Selitsch, Konstanziagasse 17, 1220 Wien Anmeldungen an: E-Mail: helmut.deutsch@vko.at, Telefon Selitsch: 01/2823273

Galanacht der Gastronomie

Wann: 20. Februar 2015, 20:00 Uhr Wo: Orangerie Schönbrunn, Schönbrunner Schloßstraße 47, 1130 Wien Nähere Informationen: Telefon 06991 222 22 18 oder E-Mail office@gastronomieclub.at

Tirol: Grillspektakel auf der Frühjahrsmesse

Wann: 12. bis 15. März 2015 Wo: Messe Innsbruck, Kapuzinergasse 11, 6020 Innsbruck Nähere Infos unter info@kochverbandtirol.com

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Eine Veranstaltung der Sektion Tirol in Zusammenarbeit mit der Messe Innsbruck und der Firma Eisenwaren Ettel. Es wird auf Kugelgrillern mit Holzkohle gegrillt. Unter anderem von Migliedern des VKÖ-Jugendnationalteams und zwei italienischen Konditorinnen, die auf dem Grill Kuchen und Süßes backen werden. Außerdem gibt es einen Wettbewerb für Hobbygriller, wobei die Teilnehmerzahl hier auf 24 Personen beschränkt ist. Auf die drei Erstplatzierten Wettbewerbes warten schöne Sachpreise!

Seminar Sous Vide – Foodparing – Klassiker neu interpretiert Wann: 30. April 2015, 09:30-16:00 Uhr Wo: WIBERG Academy Salzburg, Adolf-Schemel-Straße 9, 5020 Salzburg Für nähere Informationen E-Mail alois.gasser@vko.at oder Tel. +43 676 538228 Ein Seminar der ganz besonderen Art! KOCHEN heißt auch forschen. KOCHEN ist auch Weiterentwicklung. KOCHEN baut auf Klassik und Tradition, Trends und Kreativität.

Mit hochkarätigen Referenten: StarKOCH HaubenKOCH KreativKÖCHE EmotionsKOCH 22

Heiko Antoniewicz Thomas M. Walkensteiner Philipp Kohlweg und Marcel Thiele Alois Gasser

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Das Gourmet Sortiment bei Wedl Präsentiert in den Wedl Katalogen

“Gourmet“ und “Fisch“

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Alle Produkte, die für kulinarische Highlights und die feine Gourmetküche benötigt werden, wurden in einem eigens dafür gestalteten Katalog zusammengestellt. Das Angebot reicht dabei von exzellenten regionalen Erzeugnissen, beispielsweise aus dem Bereich Obst & Gemüse, bis hin zu Top-Spezialitäten aus der ganzen Welt.

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unser Fischeinkäufer permanent auf der Suche nach weiteren regionalen und internationalen Neuheiten. Seine guten Kontakte zu leistungsfähigen Fischern innerhalb und außerhalb Europas ermöglichen es, den anspruchsvollen Kunden fast jeden Wunsch zu erfüllen.

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Selbstverständlich dürfen in einem Gourmetsortiment Delikatessen wie Austern, Trüffel, Caviar oder feinste Terrinen und Pasteten nicht fehlen – auch hier präsentiert sich Wedl als perfekter Partner der Gastronomie.

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Alles für die feine Gourmetküche Im Fleischbereich punktet Wedl seit langem mit einer immensen Auswahl aus der heimischer Produktion, ohne jedoch auf internationale TopWare zu verzichten: Maredo Steakfleisch „Angus Argentina“, US Beef – jede Woche frisch geliefert, edles Wagyu Beef (Kobe Beef) oder auch Iberico- und Parma Schweinefleisch – das Wedl Fleischsortiment umfasst an die 800 Fleischprodukte. Das ist eindeutig das größte Angebot mit dem der Großhandel in Österreich aufwarten kann. Aber auch für Fisch- und Meeresfrüchtespezialitäten ist Wedl die erste Adresse. In etwa 70 bis 80 verschiedene Sorten von fangfrischen Meeres- und Süßwasserfischen, Schalen- und Krustentieren sowie Meeresfrüchte können über das Handelhaus Wedl bezogen werden. Dabei ist Bei soviel Kulinarik dürfen auch die edlen Tropfen nicht fehlen. Die Wedl Sommeliers halten in ihrem umfangreichen Sortiment aus aller Herren Länder auch zahlreiche Gustostückerl bereit. Das können seltene Jahrgangsweine ebenso sein, wie erlesene Champagner. Nicht zu vergessen auf die große Range an internationalen Trendsettern im Spirituosenbereich. Das Wedl Gourmetsortiment ist eine wahre „Reise der Sinne“.

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