Kuharica sestre Nikoline

555 tradicionalnih i isprobanih recepata u modernom ruhu

VERBUM

KUHARICA SESTRE NIKOLINE

biblioteka glavni urednik autorica recepata fotografije naslovnica (s. Nikolina) naslov izvornika

prevela i uredila lektura za nakladnika

SALUS 3. mr. sc. Petar Balta s. Nikolina Rop Janez Pukšič Janez Pukšič s. Nikolina Rop, Recepti sestre Nikoline © 2013 – Družina d.o.o., Ljubljana, www.druzina.si © Copyright za hrvatsko izdanje: Verbum, Split, 2019.

Sva prava pridržana.

Lidija Piskač Ema Botica dr. sc. Miro Radalj

tisak: Denona d.o.o.

Tiskano u prosincu 2019.

ISBN 978-953-235-664-9 CIP zapis dostupan u računalnome katalogu Sveučilišne knjižnice u Splitu pod brojem 171018034.

VERBUM VERBUM d.o.o.

Sinjska 2, 21000 Split Tel.: 021/340-260, fax: 021/340-270 E-mail: naklada@verbum.hr www.verbum.hr

8-49 50-65 66-121 122-173 174-211 212-239 240-339 340-361 362-381 382-408

juhe i variva dodatci za juhu prilozi i samostalna jela mesna i riblja jela jela od povrća salate slastice kruh hrana za dojenÄ?ad konzerviranje, zamrzavanje, suĹĄenje i kiseljenje

PREDGOVOR HRVATSKOMU IZDANJU Na hrvatskom jeziku postoji mnoštvo kuharica, ali ovakve kakvu držite u rukama do sada nije bilo. Ovi jedinstveni recepti časne sestre Nikoline na jednom mjestu sabiru dugu samostansku kulinarsku tradiciju, stoljetno umijeće časnih sestra kao i dugogodišnje kulinarsko iskustvo sestre Nikoline.

Kuharica sestre Nikoline s više od pet stotina prokušanih i provjerenih recepata nastalih iz svakodnevnoga kulinarskog iskustva časne sestre Nikoline Rop tijekom nekoliko desetljeća njezinoga kuharskog i samostanskog života, istodobno je i tradicionalna i moderna. Tradicionalna jer je nastala na temelju brojnih prokušanih recepata koje su godinama pripremale časne sestre, a moderna jer je te recepte sestra Nikolina osmislila u novom ruhu, istovremeno uvrstivši i sva dostignuća i spoznaje suvremenoga kuharstva i dijetetike kako bi ponudila moderne, zdrave i ukusne recepte.

Današnji čovjek u vrevi života i nedostatku vremena za dugotrajnim kuhanjem ili traganjem za namirnicama često jede brzu ili jednoličnu hranu. Sestra Nikolina želi svojim starim sačuvanim receptima pripravljenim od lako dostupnih namirnica pomoći suvremenim obiteljima da ponovno osjete okuse i ozračje iz svojega djetinjstva, onu najukusniju bakinu juhu, one štrukle koje više nigdje ne možete kupiti ili nonine kroštule.

Od tradicionalnih jela naći ćete recepte za poznate poslastice iz mnogih naših krajeva kao što su gibanica, jota, kroštule, štrukli, pa do raznoraznih variva i gulaša. Povratak na bakinu kuhinju prizivaju već i same namirnice kao što su kisela repa, čvarci, domaći ocat, ali i neke skoro zaboravljene namirnice kao što je kosana mast koju lako možete zamijeniti običnom slaninom ili mašću ili nekom drugom masnoćom. Kuharica obiluje i jednostavnim laganim povrtnim receptima,

6

koji će zadovoljiti sve one koji ne vole tešku hranu ili izbjegavaju meso. Bogate salate, variva i jela od povrća obuhvaćaju gotovo polovicu ove kuharice pa ju je već i zbog toga vrijedno imati u svojoj biblioteci.

Ova kuharica ne zahtjeva nikakvo predznanje, a recepti po redu prate uobičajene sljedove potpunoga i raznovrsnog jelovnika. Sestra Nikolina svako poglavlje započinje uvodnim tekstom, a svaki je recept jednostavno i detaljno objašnjen. Strpljivo i uporno ponavlja sve potrebne radnje i korake kako bi svakome pomogla da skuha jednako kvalitetno i ukusno jelo kao i ona. Bez teškoća će vas voditi od ideje do ukusnoga i mirisnog jela: od popisa potrebnih namirnica do postupka priprave naizgled vrlo kompliciranoga jela. Brojnim savjetima pomoći će i iskusnim kuharima i kuharicama koji traže osvježenje i nove inspiracije za svakodnevni ili blagdanski stol.

Nakon ukusnih raznovrsnih juha i variva slijedi poglavlje posvećeno brzoj i jednostavnoj izradi domaćih rezanaca i drugih dodataka za juhu koji će je učiniti omiljenim početkom glavnoga obroka u danu. Poglavlje o prilozima i samostalnim uglavnom bezmesnim jelima obiluje receptima i savjetima kako pripraviti vučena i druga tijesta. Usprkos tome što danas lako možemo kupiti zaista kvalitetne tjestenine, vučena tijesta i krušne proizvode, u domaćoj su izvedbi ipak nezamjenjivi okusom i mirisom pa će i ova kuharica biti poticaj i ohrabrenje da se ponekad odvažite i sami zamijesite tijesto. Tradicija u novomu ruhu osobito dolazi do izražaja u poglavlju sa slasticama: bogati izbor domaćih suhih i kremastih kolača sestre Nikoline sve je što vam treba za blagdanski stol, osobito za Božić i Uskrs. A kako i čime hraniti dojenče nakon prvih šest mjeseci života kada majčino ili adaptirano mlijeko više nije dovoljno, naći ćete u zasebnom poglavlju Hrana za dojenčad.

Poglavlje o konzerviranju, zamrzavanju, sušenju i kiseljenju pomoći će svojim savjetima i jednostavnim postupcima svakoj domaćici da u čas domaće kvalitetne sezonske proizvode pretvori u ukusnu zimnicu za svoju obitelj. I količine namirnica u ovoj kuharici prilagođene su tome pa su dostatne za pripravu četiri do šest porcija jela. Svi recepti u ovoj kuharici imaju onaj dobro poznati okus i zahtijevaju poseban začin pri pripremi – ljubav za one kojima kuhamo.

Upravo je to glavna tajna jedinstvenog umijeća časne sestre Nikoline Rop. „Ako kuhamo s ljubavlju, to se vidi već na samim kuharicama i domaćicama”, istaknula je jednom prigodom. Rodom iz Lenarta u Slovenskim goricama, redovnica je družbe Školskih sestara franjevki Krista Kralja. Ova vrijedna redovnica kuha već gotovo pedesetak godina, počevši od rodne kuće, gdje je vrlo brzo pokazala zanimanje i talent za kuhanje, zatim u srednjoj školi, pa nekoliko godina u kuhinjama različitih austrijskih turističkih destinacija, a zatim u samostanima njezine provincije. Tijekom svih tih godina svoje je kuhanje pretvarala u molitvu, a hranu u tjelesnu i duhovnu okrjepu za svoje susestre kojima je tako iskazivala svoju ljubav. U tom skladu vjere, kulinarskih sposobnosti i djelotvorne ljubavi nisu uživale samo njezine susestre nego

su je ubrzo za pomoć tražile i mlade djevojke i žene koje su htjele naučiti kuhati ili proširiti svoje znanje. Tako je sestra već sedamdesetih godina prošloga stoljeća počela poučavati sve koji su je zamolili za pomoć, a s vremenom se to pretvorilo u neprestane tečajeve na koje se i danas mora čekati po nekoliko godina na red.

Razlog tome je ne samo vještina i znanje koje sestra Nikolina ima i prenosi na svoje učenice, nego i duh kojim odiše, te pristup hrani i kuhanju. Uči ih kako u svoje domove unijeti sklad, toplinu i ozračje bezuvjetne brige i ljubavi. „Sav trud koji uložiš u kuhanje, računajući i suze kod sjeckanja luka, sve se ujedinjuje i daje tu ukusnu hranu koja zatim na tanjuru govori da je zaista kuhana s ljubavlju”, naglašava sestra Nikolina.

Sve što radimo može biti izvor blagoslova, osobito hrana koja okuplja naše najmilije za stol za kojim počinje obiteljsko druženje, razgovor i zajedništvo koje osobito izgrađuje djecu, učvršćuje ih u samopouzdanju i priprema ih za život, a pritom ih zdravo i kvalitetno hrani. Zahvaljujući Kuharici sestre Nikoline i njezinim receptima neće samo mnogi naučiti pripremati ukusna i hranjiva jela, ili se pak dodatno usavršiti u kuharskom umijeću, nego će i naši domovi zadobiti miris i toplinu, a blagovaonski će stol postati ugodno okupljalište cijele obitelji.

Stoga, uživajte u kuhanju i dobar vam tek!

7

„J

este li možda i za juhu?” obično nas pitaju u restoranu. Uglavnom kimnemo. Ali kad kuhamo kod kuće, juhu često preskočimo – izuzetak su blagdanski i nedjeljni ručkovi. Juhu kod kuće preskačemo jer stalno gledamo na sat ili je glavno jelo već tako zasitno da je juha suvišna. U svakom slučaju, ispred nas je poglavlje bogato idejama o najrazličitijim juhama, dodatcima za juhu i varivima. Za svačiji ukus i za dane kad nemamo puno vremena za kuhanje.

JUHE I VARIVA Juhe su ukusna, više ili manje gusta tekuća jela koja pripremamo kuhanjem mesa, povrća i drugih namirnica. Zato je i njihova nutritivna vrijednost različita. Neke juhe svojim aromatičnim i okusnim tvarima u čovjeku samo pobuđuju apetit, ali ga ne mogu zasititi, dok su druge izdašnije, zasitne, guste – povezane bešamelom, zgusnute brašnom, vrhnjem, naribanim krumpirom, legiranjem (žumanjkom i vrhnjem) ili zaprškom. Iako juhe mogu biti i čiste (npr. bistra goveđa juha), obično ih upotpunimo s tjesteninom i dodatcima za juhu koje uglavnom, ne uvijek, možemo pripremiti ranije i pohraniti.

BISTRE juhe se ne zgušnjavaju, ali im dodajemo rezance ili neki drugi dodatak za juhu.

POVRTNIH JUHA zaista ima jako puno. Po pripremi su slične, a obzirom na različito povrće koje koristimo, razlikuju se po okusu.

RAGU JUHE kuhamo od povrća, mesa i iznutrica.

RASKUHANE JUHE (KAŠE) su dijetalne. Njihovu osnovu čine sastojci: riža, ječam ili zobene pahuljice, koji moraju polako kuhati dok se ne pretvore u kompaktnu kašu. Nakon toga ih možemo dodatno usitniti.

kuharica sestre nikoline

TRADICIONALNE JUHE specijaliteti su pojedinih krajeva i međusobno se razlikuju: kisela juha, juha od graha, od vrhnja itd.

INSTANT JUHE brze su suvremene inačice juhe koje možemo kupiti u kocki ili u vrećici, a ima i bistrih juha, povrtnih, krem juha i ragua. Kuhamo ih po uputama, ne predugo, inače bi izgubile aromu i okus, a zbog isparavanja vode postale preslane.

A što ubrajamo u dodatke za juhu? Tu ubrajamo domaću i kupljenu tjesteninu, njoke, knedle, žličnjake, rižu, ječam, pšenični griz, narezane palačinke (fritate), na kockice narezan i malo popržen kruh itd.

Najjednostavniji dodatak juhi razmućeno je jaje. Juhe će biti bistrije ako tjesteninu i dodatke juhama skuhamo odvojeno u manjoj količini juhe ili u kipućoj slanoj vodi te ih gotove dodamo u gotovu čistu juhu.

Veće količine tjestenine za juhu također kuhamo zasebno jer inače potroše previše juhe. Rezance i dodatke juhama radimo od različitih tijesta: dizanoga, vučenoga, biskvitnoga, kuhanog i tijesta za rezance.

11

Goveđa

juha

60 dag govedine s kostima 1,5 l vode povrće za juhu: 8 dag mrkve 4 dag celera 4 dag peršina 1 luk 2 češnja češnjaka 5 zrna papra lovorov list komad jetrice 1 rajčica sol šafran

Za goveđu juhu imamo široki izbor mesa: flam, odnosno potrbušnicu, slabine, rebra i donji dio vrata, mišić koljenice, potkoljenice, a za sladokusce može i ramstek. Za dobru juhu meso stavimo kuhati u hladnu vodu i pustimo da se polako kuha, kako bi se i bjelančevine polako zgrušavale te kako bi se što više soka iz mesa izlučilo u juhu. Ako pak želimo da meso bude ukusnije, onda ga stavimo kuhati u vrelu vodu. Tako će mesni sokovi ostati u vlaknima, a meso će biti ukusnije i sočnije, dok će juha biti slabija. Juha neka vrije polako i neka bude pokrivena da se sačuva što više aromatičnih elemenata. Pjenu koja se stvara tijekom kuhanja ne treba vaditi, ipak su to važne izlučene bjelančevine koje se tijekom kuhanja raziđu i čiste juhu. Kada juha provrije, dodamo jetricu, očišćeno povrće za juhu, luk prerežemo na pola, malo ga zapržimo i stavimo u juhu, dodamo češnjak, začine i sol, pred kraj kuhanja dodamo čitavu rajčicu i na samom kraju prstohvat šafrana kojeg smo ranije namočili u malo vrele vode koju ulijemo u juhu. Juha neka polako ključa do 2 sata. Kada je gotova, juhu maknemo s vatre i ostavimo da se razbistri. Zatim je procijedimo, zakuhamo u nju rezance i sl., ili u posudu za juhu već zgotovljenu tjesteninu prelijemo juhom, pospemo nasjeckanim svježim peršinom i poslužimo. Juhu možemo skuhati i dan ranije.

Savjet: pod povrćem za juhu podrazumijevamo korijen mrkve, celera i peršina koji juhi dopunjavaju okus. Okus mora ostati skladan, zato nijedno povrće ne smije stršati. Goveđoj juhi posebno lijepu boju daje šafran i cijela ili prepolovljena svježa zrela rajčica.

12

  

Goveđi

Gulaš

80 dag goveđe koljenice ili vratine 20 dag luka 3 žlice ulja 1 svježa paprika 3 češnja češnjaka sol 3 dag brašna 1 dcl pasirane rajčice lovorov list juha ili voda za podlijevanje (5–6 dcl)

kuharica sestre nikoline

Na ulju popržimo tanke ploške luka, dodamo na kocke narezano meso i miješamo dok se meso ne zatvori. Dodamo papriku narezanu na male komadiće, nasjeckani češnjak, posolimo, dolijemo zaimaču juhe ili vode, dodamo lovorov list, poklopimo i pustimo da se pirja. Po potrebi dolijevamo tekućinu. Kada je meso skoro gotovo (mekano), pomiješamo pasiranu rajčicu s brašnom i tekućinom te polijemo po mesu. Ako nam je gulaš pregust, dolijemo još malo tekućine (juhe ili vode). Sve skupa neka još malo provrije.

13

kuharica sestre nikoline

51

biskvit

s a š p i n at o m

4 dag maslaca 3 jaja 10 dag ocijeđenoga bijelog kruha 3 češnja češnjaka peršin 3 žlice kuhanoga nasjeckanog špinata 5 žlica slatkog vrhnja sol 1 žlica brašna

biskvit

U posudi pjenasto izradimo maslac, dodamo žumanjke, sitno nasjeckan češnjak i peršin, u mlijeko namočen, ocijeđen i zgnječen kruh, špinat i vrhnje. Na kraju rahlo umiješamo čvrst, slan snijeg i brašno. Tijesto izlijemo u namašćen i pobrašnjen lim (29 x 37 centimetara). Pečemo na 200 ˚C 20– 30 minuta. Pečeno tijesto od špinata odmah odvojimo od stijenke lima i okrenemo na dasku. Ohlađeno tijesto narežemo na centimetar široke kocke ili rombove. Zalijemo ih juhom tik prije serviranja ili ih razdijelimo po tanjurima te ponudimo s čistom juhom.

za juhu

5 dag margarina ili maslaca 2 jaja 4 žlice mlijeka 4 žlice brašna vrh noža praška za pecivo

i.

Margarin ili maslac pjenasto izmiksati, polako dodamo žumanjak i sve dobro izmiksamo da dobijemo kremastu smjesu. Dodamo mlijeko i polovicu količine brašna te umiješamo u glatko tijesto. Od bjelanjaka napravimo čvrst snijeg, posolimo ga i dodamo u glavnu smjesu. Pospemo je preostalim brašnom kojega smo pomiješali s praškom za pecivo i sve skupa pažljivo promiješamo pjenjačom. Tijesto izlijemo u namašćen i pobrašnjen lim veličine 21 x 35 centimetara te stavimo u pećnicu koju smo prethodno zagrijali na 190 ˚C. Pečemo 15–20 minuta. Pečeno tijesto prebacimo na dasku i ohlađeno režemo na 1 centimetar velike kocke ili rombove. Tako dobiven i narezan biskvit tik pred serviranje prelijemo juhom ili ga podijelimo po tanjurima, a čistu juhu serviramo zasebno.

Savjet: ako u brašno umiješamo 5 dag sitno narezane šunke ili vratine, dobit ćemo biskvit sa šunkom. Druga mogućnost: u brašno umiješamo žlicu nasjeckanog peršina ili krušnih mrvica.

52

  

biskvit

za juhu

3 jaja sol 1 žlica ulja 1 žlica mlijeka 3 žlice brašna vrh noža praška za pecivo

kuharica sestre nikoline

ii.

Od bjelanjaka napravimo čvrst snijeg, posolimo ga, dodamo žumanjke i ulje te kratko izmiksamo. Dolijemo mlijeko, pospemo brašnom pomiješanim s praškom za pecivo i s miješalicama od miksera sve ručno pomiješamo laganim pokretima. Tijesto stavimo u lim obložen papirom za pečenje veličine 25 x 35 centimetara. Pečemo na 190 ˚C približno 15 minuta. Pečeno tijesto prebacimo na dasku i ohlađeno narežemo na 1 centimetar velike kockice ili rombove. Tako dobiven i narezan biskvit tik pred serviranje prelijemo juhom ili ga podijelimo po tanjurima i zasebno poslužimo s čistom juhom.

53

dvobojni Tijesto s jetricama: 2 jaja 4 dag margarina 10 dag jetrice 1,25 dcl mlijeka 1,25 dcl krušnih mrvica papar mažuran sol 1 žlica brašna Biskvit: 4 dag margarina 2 jaja 4 žlice mlijeka 4 žlice brašna sol

F r i tat e 2,5 dcl mlijeka 1 jaje 2 dcl brašna sol

biskvit za juhu Za tijesto s jetricama: margarin pjenasto umutimo, dodamo žumanjke jedan po jedan da smjesa ostane glatka. Dodamo samljevenu jetricu, mlijeko, krušne mrvice, papar, mažuran i sve dobro promiješamo. Na kraju rahlo umiješamo čvrsto izrađeni, slani snijeg od bjelanjaka i brašno. Lim za pečenje veličine oko 29 x 37 centimetara namastimo i pobrašnimo, tijesto razmažemo na pola prsta debljine. Po tijestu s jetricom ravnomjerno nanesemo biskvit: pjenasto umutimo margarin, dodamo žumanjke, opet promiješamo; dodamo mlijeko i pola brašna te glatko umiješamo. Na kraju rahlo umiješamo čvrsto izrađen slani snijeg i preostalo brašno. Tijesto pečemo u pećnici 20–30 minuta na 200 °C. Ohlađeno tijesto režemo na rombove ili kocke veličine od jednoga centimetra. Biskvit prelijemo vrelom juhom tik pred serviranje i odmah poslužimo ili ih razdijelimo po tanjurima i prelijemo čistom juhom.

i l i n a r e z a n e pa l a č i n k e Sastojke dobro izmutimo u glatku tekuću smjesu. Ispečemo tanke palačinke, ohladimo ih (ljepše će se rezati), namotamo i režemo na tanke rezance. Vilicom ih rastresemo po limu za pečenje i stavimo u zagrijanu pećnicu na 160 °C; tijekom sušenja lim više puta protresite kako bi se rezanci ravnomjerno osušili. Fritate možemo unaprijed pripremiti jer tako osušeni rezanci mogu dulje trajati. U juhu ih stavljamo pred samo serviranje.

Savjet: palačinke možemo rezati i na svježe rezance ili krpice i odmah poslužiti.

54

  

jetreni

ž li č n j ac i u j u h i o d ko s t i j u

3 dag margarina 1 žlica ulja 2 žlice luka 2 jaja 10 dag jetrice 3 žlice krušnih mrvica 1 žlica brašna prstohvat mažurana papar peršin sol

kuharica sestre nikoline

Na ulju zažutimo luk, istresemo ga u posudu s margarinom i promiješamo. Dodajemo jaja jedno po jedno, mljevenu jetru, krušne mrvice i začine. Na kraju pospemo s brašnom i još dvaput zavrtimo pjenjačom. Tijesto neka stoji 20 minuta.

Zatim žličicom oblikujemo žličnjake i stavljamo ih u kipuću juhu. Neka vriju polako i pokriveni 10–15 minuta.

55

U

pripravljanju svakodnevnih jela, bogat izbor i raznovrsnost omogućuju nam upravo prilozi. uglavnom su slani. ipak, njihova se raznovrsnost pokazuje i u tome da često (naravno ne svi) mogu biti i slatki. Njihovu raznovrsnost također dokazuje i činjenica da često mogu biti i samostalna jela, bilo slana, bilo slatka, koja trebaju još samo salatu ili kompot da bismo dobili potpuni bezmesni obrok.

PRILOZI I SAMOSTALNA JELA Najveći broj priloga temelji se na jelima od krumpira. Krumpir pripremamo na različite načine: kuhanoga, pečenog, prženog, dinstanog, restanog, a može biti i sastavni dio jela ili nadjeva. Ukusni i kvalitetni prilozi mogući su samo od svježe pripremljenog krumpira. Ako krumpir stoji, otvrdne i poprimi ustajali okus.

Krumpir je jako hranjiv, pa tako bjelančevinama koje sadrži krumpir možemo u određenoj mjeri zamijeniti čak i mesne bjelančevine.

Krumpir sadrži i znatne količine vitamina C, zato ga ne valja kuhati predugo kako ne bi izgubio svoje kvalitetne sastojke. Pobrinimo se također da ga iz istog razloga čim prije poslužimo. Krumpir sadrži i puno minerala koji nisu osjetljivi na visoku temperaturu, ali ih guljenjem i nepotrebnim ostavljanjem oguljenog krumpira u vodi – također i kuhanjem u prevelikoj količini vode – izgubimo.

Puno korisnih tvari bacimo i s predebelom korom kod guljenja krumpira.

Od krumpira možemo napraviti i tijesto. Od njega radimo njoke (valjuške), knedle, žličnjake, štrukle i krokete. Kvaliteta nabrojenih priloga ovisi o krumpiru. Škrobniji krumpir zahtjeva manje brašna od vodenijeg, tijesto s puno brašna tvrdo je i teško probavljivo.

Njoke i knedle kuhamo u vreloj slanoj vodi i to pokrivene jer ih para omekšava i kako bi lijepo narasli. Prije nego tijesto počnemo oblikovati i kuhati, skuhamo jednu pokusnu knedlu ili valjušak. Ako se raspadne u vodi, dodamo tijestu još brašna ili pšeničnoga griza.

Ako pak knedla tijekom kuhanja ostane na dnu lonca, to je znak da je u tijestu previše brašna ili pšeničnoga griza. Rješenje može biti dodavanje jaja, tučenoga bjelanjka, kuhanoga krumpira ili svježega sira. Knedle i žličnjaci moraju biti glatki i bez napuknuća, inače će se tijekom kuhanja raspasti.

Osim krumpira, čest je prilog i riža koju kuhamo ili dinstamo. Najčešće koristimo kao

kuharica sestre nikoline

prilog poliranu rižu dugoga zrna. Takva se riža doduše duže kuha, ali se pri kuhanju ne raspada. Ipak polirana je riža osiromašena za većinu vrijednih vitamina (npr. vitamin B) i minerala. Zato danas sve češće koristimo nepoliranu rižu. Kuhamo je, doduše, još duže, ali se u ovojnici zrna takve riže sačuva većina vitamina i minerala. Za bolju rižu potrebno je i više tekućine. Okus i izgled joj mijenjamo dodavanjem povrća, gljiva, mesa i začina. Za mliječna i slatka jela koristimo običnu poliranu rižu okrugloga zrna koja se pri kuhanju raskuha (upravo to i želimo).

Prije kuhanja (kuhamo prema uputama) rižu brzo properemo i to tik prije nego što rižu ubacimo u vruću vodu. Neupotrijebljenu kuhanu rižu možemo čuvati u hladnjaku, ali najviše tri dana.

Tjesteninu, domaću ili kupljenu, stavljamo kuhati uvijek suhu u velikoj količini vrele slane vode. Neka vrije polako i tek toliko dugo da se pri kušanju još osjeti malo tvrdo u sredini. Kuhanu tjesteninu odmah ocijedimo, prelijemo vrućom vodom, opet ocijedimo i dodamo masnoću. Ako je ne možemo upotrijebiti odmah ili isti dan, u nju umiješamo nekoliko kapljica ulja i pohranimo na dan ili dva u hladnjak.

Naša kuhinja poznaje i nekoliko vrsta žganaca i palente. Najviše ih je od pšeničnoga brašna, nekima dodajemo krumpir, a ponekad i kašu. Brašno uvijek sipamo u vrelu, slanu vodu. Kada prokuha, koru koja se stvori probodemo da se lakše skuha. Kuhamo 15 minuta. Vodu odlijemo, žgance promiješamo i djelomično polijemo vrućom masnoćom da se žganci lakše drobe.

Palentu kuhamo od kukuruznoga ili pšeničnog griza. Kukuruzni moramo kuhati do pola sata, inače palenta nije ukusna i teško je probavljiva. Jako je praktična instant palenta koja je kuhana u tek nekoliko minuta.

69

bijela (pšenična) 0,5 l pšeničnoga griza 1 l vrele slane vode 5 dag margarina ili ulja čvarci

70

pa l e n ta

Masnoću stavimo u vrelu slanu vodu i u to stavimo kuhati griz. Miješamo i kuhamo 15 minuta. Zatim premjestimo posudu na rub štednjaka i ostavimo pokriveno najmanje 15 minuta. Palentu grabimo namašćenom žlicom iz lonca i stavljamo u tanjure ili posudu za posluživanje.

   

burek Vučeno tijesto: 30 dag brašna pola žličice soli 1 jaje 1 žlica ulja 1,5 dcl tople vode ulje za mazanje tijesta Nadjev od sira: 70 dag posnoga sira pola žličice soli 2 žlice kiseloga vrhnja Nadjev od mesa: 50 dag svinjskoga mesa 2 žlice ulja 1 luk sol češnjak mljeveni papar 1 jaje ulje za mazanje peršin Nadjev od jabuka: 80 dag naribanih jabuka 1 žlica šećera vrh noža cimeta 6 dag maslaca krušne mrvice 2 dcl kiseloga vrhnja

Najprije pripravimo vučeno tijesto: brašno stavimo u posudu, u sredini napravimo udubinu za jaje, ulje i sol. Dolijevamo toplu vodu i rukom miješamo tako da tijesto u sredini uvijek bude glatko. Radnu površinu pobrašnimo i na njoj tijesto temeljito miješamo 8–10 minuta dok ne postane glatko, sjajno i srednje tvrdo. Tijesto položimo na pobrašnjenu dasku i pokrijemo ga posudom da odstoji pola sata, a može i duže (tijekom noći). U međuvremenu pripremimo jedan od nadjeva.

Nadjev od sira: sir posolimo, vilicom izgnječimo i dodamo vrhnje. Pečemo oko 40 minuta u pećnici zagrijanoj na 200 ˚C. Nadjev od mesa: u mljeveno meso dodamo nasjeckani prženi luk, dobro ga promiješamo i ostavimo da odstoji. Začinimo, dodamo nasjeckani peršin i opet promiješamo.

Burek od mesa radimo jednako kao i od sira, ali ga pečemo oko 30 minuta na 200 ˚C. Nadjev od jabuka: naribanim jabukama dodamo sve sastojke i lagano promiješamo. Tijesto namažemo kiselim vrhnjem umjesto s uljem. Kiselim vrhnjem također izdašno premažemo i zadnji, vanjski list bureka i pečemo 45 minuta na 190 ˚C. Priprema: stol prekrijemo stolnjakom, pobrašnimo ga i na njemu razvaljamo vučeno tijesto. Prije nego ga počnemo razvlačiti (rukama iznad stola), namažemo ga uljem da se tijekom vučenja ne zalijepi. Kada je tijesto dovoljno razvučeno, spustimo ga iz ruke u namašćeni lim za pečenje. Tijesto ravnomjerno razvučemo na sve četiri strane lima i na uglovima zarežemo i razrežemo listove tijesta. Tijesto na limu namažemo uljem, položimo na njega izrezani list tijesta, nauljimo i na njega nanesemo malo nadjeva. Pokrijemo sa sljedećim listom tijesta, opet nauljimo i namažemo nadjevom i sve ponovimo. Zadnji je sloj list tijesta kojega također nauljimo. Listove tijesta polažemo tako da uvijek budu labavi kako ne bi popucali.

Savjet: vučeno tijesto za burek možemo također i kupiti (50– 60 dag), isto je kao i za savijače.

Savjet: izvorno se burek priprema s ovčjim i goveđim mesom, no nama je draži sa svinjskim.

kuharica sestre nikoline

71

češke

knedle od Griz a

2,5 dcl mlijeka sol 1 žlica maslaca ili margarina 1,25 dcl pšeničnoga griza 2 jaja 5 žlica na kocke narezanoga kruha ili peciva

d i n s ta n a 2,5 dcl brašna 1 jaje 1 žlica margarina 1 kocka za juhu 1 dcl graška 0,5 l juhe ili vode sol 2 žlice parmezana

72

U vrelo slano mlijeko dodamo griz, miješamo dok ne postane glatka smjesa. Stavimo sa strane, dodamo na maslacu ili margarinu preprženi kruh i jaja te promiješamo. Tijesto neka odstoji 20 minuta. Rukama oblikujemo manje, ravnomjerno velike knedle, kuhamo ih 5–8 minuta u vreloj slanoj vodi. Kuhane knedle poredamo na tanjur, dodamo neku masnoću i poslužimo s umakom. Možemo također skuhati samo jednu veliku knedlu. Tijesto koje smo oblikovali u jednu knedlu stavimo u navlaženu krpu koju smo posuli krušnim mrvicama, zavežemo i dobro pokriveno kuhamo 25 minuta na srednjoj temperaturi u slanom kipućem mlijeku. Kuhano tijesto razrežemo na više dijelova i odmah poslužimo.

ribana kaša Od brašna i jaja umiješamo glatko, tvrdo tijesto koje naribamo na ribež. Na taj način dobijemo grubu ribanu kašu. Kada se kaša malo osuši, stavimo je na otopljeni margarin i pržimo dok lijepo ne požuti. Dodamo napola kuhani grašak i zalijemo juhom ili vodom. Dodamo kocku za juhu, po ukusu posolimo, promiješamo, pokrijemo i pustimo da polako vrije 15–20 minuta. Serviranu na tanjuru pospemo je naribanim parmezanom.

   

d i n s ta n a 2 žlice ulja 3 žlice nasjeckanoga luka 3 dcl riže 6 dcl juhe ili vode parmezan 3 dag maslaca

riža Na masnoći popržimo luk. Kada se sok posuši i luk postane staklast, dodamo rižu. Dinstamo dok i riža ne postane staklasta, zatim je zalijemo vrućom juhom ili vodom u kojoj, ako želimo, rastopimo kocku za juhu. Promiješamo, posolimo, poklopimo i kuhamo na laganoj vatri 25 minuta. Poslužimo s parmezanom. Riža će biti ukusnija ako joj na kraju dodamo maslac.

Savjet: na dinstanu rižu možemo dodati na sitno narezanu crvenu papriku ili nasjeckani luk. Još malo dinstamo, zatim zalijemo vrućom juhom ili vodom, začinimo, promiješamo, pokrijemo i kuhamo na laganoj vatri 25 minuta.

kuharica sestre nikoline

122

123

S

uvremena znanost o prehrani preporučuje nam da jedemo manje mesa, no nipošto nam ga ne zabranjuje. Upozorava da s mesa i mesnih jela uklonimo svu vidljivu masnoću, da jedemo manje svinjskog mesa, odmah za njim manje goveđeg mesa, ali više ribe i pilećeg ili purećeg mesa – ovo posljednje je već postalo, tj. postaje stvarnost. upozorava i da na stolu bude više kuhanoga i pirjanog mesa, manje pečenog, a najmanje pohanog. Je li se toga teško odreći? Nipošto, jer su iznimke uvijek dopuštene.

MESNA I RIBLJA JELA Priča o tome da nema dobroga obroka bez mesa danas nije više tako uvjerljiva kao što je bila nekada. Iako puno ljudi ne jede meso, većina i dalje ne može zamisliti dobar obrok bez mesa. Jedni i drugi su, naravno, u pravu.

I jedni će i drugi u ovoj kuharici doći na svoje – vegetarijanci u sljedećem poglavlju. Što da napišemo o mesu? Prehrambene su se navike ljudi promijenile zbog promijenjenoga načina života u kojem ne trebamo više toliko kalorijama bogatu hranu, i na temelju znanstvenih dokaza da ljudskom organizmu ne treba puno mesa. Mnogi i dalje jedu meso, ali možda samo jedanput ili dvaput tjedno.

Uglavnom manje jedemo svinjsko i goveđe meso zbog straha od prijenosnih bolesti, ne

kuharica sestre nikoline

jedemo više goveđi mozak koji je nekada, pečen s jajima, bio prava poslastica.

Smanjila se uporaba iznutrica. Povećala se uporaba peradi i ribe, iako stručnjaci tvrde da još uvijek jedemo premalo ribe. Glavni su sastojak mesa bjelančevine koje ljudsko tijelo ne može proizvesti, ali ih lako možemo dobiti iz mlijeka i mliječnih proizvoda, jaja i grahorica.

Promijenjene prehrambene navike zrcale se, naravno, i u kulinarskim priručnicima. No s obzirom na to da s vremena na vrijeme poželimo neko posebno mesno jelo koje je nekada činilo temelj dobroga obroka, sa starim i prokušanim receptima za mesna jela nećemo škrtariti ni u našoj kuharici.

125

d i n s ta n i 1 zec 8 dag slanine (hamburgera) 1 luk 3 žlice ulja ili maslaca lovorov list timijan čubar (vrisak) 5 zrna crnoga papira 3 zrna pimenta komadić limunove kore sol vruća voda Umak: 1 žlica brašna maslac vruća voda 2 žlice crnoga vina ili vinskoga octa 1 žlica šećera u prahu

126

zec Očišćenog zeca razrežemo na osam dijelova i posolimo. U tavi ugrijemo ulje, pa naglo zapečemo komade mesa te ih posložimo na tanjur. Na preostalom ulju popržimo nasjeckani luk dok ne postane staklast. Dodamo na sitno narezanu slaninu i još pržimo. Zatim dodamo krišku limuna, začine, komade mesa te dolijemo zaimaču vruće vode. Pokriveno dinstamo oko sat vremena (ovisno o starosti mesa). Za umak: zasebno u loncu otopimo malo maslaca, umiješamo brašno i dolijemo vruću vodu dok se ne zgusne. Dolijemo vino ili vinski ocat i šećer te ga kuhamo 5 minuta miješajući. Umak izlijemo po mesu.

Gorenjska 20 dag bijeloga kruha 15 dag dimljenoga mesa 2 jaja 2 dcl mlijeka sol papar muškatni oraščić list kadulje masnoća za mazanje

Goveđa 75 dag ramsteka sol 2 žlice ulja 1 luk 1 poriluk (bijeli dio) lovorov list papar 1 mrkva ocat ili crveno vino 20 dag gljiva 1 žlica nasjeckanoga luka

p r ata Kruh narežemo na kocke. Na sitnije kocke narežemo meso. Naribamo malo muškatnoga oraščića, zgnječimo kadulju, popaprimo i promiješamo. Jaja vilicom umutimo, posolimo, dolijemo mlijeko i izlijemo po kruhu. Promiješamo i poravnamo da smjesa postane ravnomjerna. Izduženi kalup ili lim namažemo masnoćom i napunimo do ¾ visine, zatim pečemo na 190 °C dok ne dobije zlatnožutu boju.

p e č e n k a s G l j i va m a Meso posolimo i na vrućem ulju naglo zapečemo sa svih strana. Dodamo narezani luk, poriluk, lovorov list, nekoliko zrna papra, narezanu mrkvu, zgnječeni češnjak, po ukusu octa ili vina i polako pirjamo dok ne omekša (45–60 minuta). Meso izvadimo iz posude i stavimo na toplo. Sok od pečenja izmiksamo (ili zgnječimo) i prelijemo ga po mesu narezanom na kriške. Obložimo ga pirjanim gljivama: na ulju zažutimo nasjeckani luk, narezane gljive i začinimo.

Goveđi

odresci u umaku

6 odrezaka govedine (lopatica, but itd.)

2 žlice ulja 3 žlice nasjeckanoga luka 1 nasjeckani kiseli krastavac 6 kapara korica limuna 2 češnja češnjaka lovorov list sol zaimača juhe ili vode

Pripremljene odreske posolimo, premažemo uljem i slažemo jednoga na drugoga. Na naglo ih s obje strane popržimo na vrućem ulju te ih poput crjepova slažemo u drugi lonac.

Na masnoći koja je ostala od pečenja zažutimo sitno narezani luk, dodamo nasjeckani krastavac, kapare, limunovu koricu i zgnječeni češnjak, kratko dinstamo i zalijemo s 2 dcl vode ili juhe. Umak kuhamo 8 minuta.

Doradimo ga sa smjesom za zgušnjavanje od kiselog vrhnja, senfa i prstohvata brašna. Zatim sve procijedimo na odreske i pirjamo dok meso ne omekša. Pred kraj dodamo lovorov list, a na kraju još i peršin. Po ukusu još posolimo.

Za zgušnjavanje: 1 žlica kiseloga vrhnja ½ žličice senfa prstohvat brašna

Goveđi

o d r e s c i s G l j i va m a

6 goveđih odrezaka 3 dag ulja 2 dag brašna 3 dag maslaca peršin 25 dag gljiva limunova korica sol malo juhe 3 češnja češnjaka Za zgušnjavanje: 2 žlice kiseloga vrhnja ½ žličice brašna

128

Odreske lagano istučemo, posolimo, pobrašnimo s jedne strane i na vrućoj masnoći naglo zapečemo s obje strane.

Zatim ih posložimo tako da se djelomično prekrivaju, dolijemo malo juhe, pokrijemo i dinstamo oko sat vremena. U međuvremenu dolijevamo juhu žlicu po žlicu da ne zagori.

Zasebno na maslacu prepržimo nasjeckani peršin i očišćene, na listiće narezane gljive. Kada su gljive pržene, začinimo ih, dodamo vrhnje pomiješano s brašnom i prelijemo po odrescima. Posudu protresemo da se vrhnje rasporedi po odrescima i pustimo da polako prokuha. Odreske stavimo na tanjur i polijemo umakom te ih stavimo na stol.

Savjet: za odreske s gljivama možemo uzeti koju god vrstu mesa.

   

Govedina 80 dag kuhane govedine 1 žlica brašna 2,5 dcl juhe 3 žlice kiseloga vrhnja papar sol naribani hren (može i iz staklenke) 1 žumanjak parmezan krušne mrvice malo octa masnoća za mazanje

Govedina 1 kg goveđe pečenke (but) 10 dag dimljene slanine 3 žlice ulja 10 dag povrća za juhu (mrkva, celer, peršin) sol 5 zrna papra 3 češnja češnjaka 1 manji luk lovorov list prstohvat vriska korica limuna 4 borovnice vršak ružmarina ½ žličice senfa 3 žlice crvenoga vina zaimača juhe ili vode

u umaku od hrena Kuhanu govedinu narežemo na kriške. Kiselo vrhnje, juhu, brašno i ocat promiješamo i prokuhamo. Kada je umak proključao, dodamo naribani hren (količina ovisi o ukusu).

Umak posolimo i popaprimo, malo ohladimo i u njega umiješamo žumanjak. Polijemo ga po vrućem mesu koje smo poredali u podmazani lim ili vatrostalnu posudu te pospemo krušnim mrvicama, naribanim parmezanom ili običnima sirom. Jelo stavimo u vruću pećnicu na 10 minuta i odmah poslužimo.

n a l o va č k i n a č i n Meso nadjenemo slaninom, posolimo i na vrućem ulju popržimo. Oko mesa dodamo narezani luk, popržimo, zatim dodamo i povrće za juhu, začine i sve zajedno još kratko pirjamo. Dolijemo zaimaču juhe ili vode, pokrijemo i pirjamo dok meso ne omekša. Meso stavimo na tanjur, povrće zgnječimo ili sameljemo (štapnim mikserom) i prokuhamo smjesu za zgušnjavanje. Umak izlijemo na ovalni tanjur i u njega poslažemo kriške mesa.

Za zgušnjavanje: 2 žlice kiseloga vrhnja 1 žličica brašna 3 žlice vode ili juhe

kuharica sestre nikoline

129

174

   

kuharica sestre nikoline

175

„P

et na dan.” misli se na pet povrtnih odnosno voćnih jedinica zajedničke težine oko tri četvrti kilograma, a ne na pet potpunih obroka.

Iako su vegetarijanci drukčijeg mišljenja te i sami trebaju više živežnih namirnica da bi došli do kalorija i hranjivih sastojaka potrebnih za jedan dan, ipak se na račun povrća i voća ne bi trebalo odreći mesa i škrobnih priloga. Jela od voća i povrća (što češće svježa) sjajna su i zdrava dopuna svakodnevnom jelovniku.

JELA OD POVRĆA Jela od povrća doživljavaju renesansu. Suvremeni jelovnici pokušavaju oponašati što se znalo od davnine, kada je povrće u prehrani ljudi imalo značajno važniju ulogu nego danas.

Razlog tome da je povrće (skupa s voćem) palo na drugo mjesto je podizanje životnoga standarda i prevlast mesa u jelovnicima. Ipak se i na prehrambenom području pokazalo da nijedna krajnost nije dobra. Istina je da nas meso nasiti i brzo napuni energijom, ali je legitimno pitanje jesu li nam za današnji način života potrebne tako jaki posrednici energije. „Pet na dan”, savjet da u našoj prehrani dnevno bude barem pet jedinica povrća i voća – to je otprilike tri četvrti kilograma takvih namirnica – dobra je orijentacija koliko povrća i voća tijelo treba da bi bilo zdravo, vitko i da bi takvo ostalo što dulje. Poglavlje knjige koje imate pred sobom pomoći će vam

kuharica sestre nikoline

pri planiranju i uređivanju vaše prehrane kako bi ona postala što uravnoteženija. Nekima od nas, osobito vegetarijancima, dobro će doći mnoštvo novih ideja za nadopunu jelovnika.

U pripremi povrtnih i voćnih obroka valja prije svega poštivati sljedeću uputu: ako voće i povrće nećete ili ne želite (ili je to nemoguće zbog prirode namirnice ili posebnih dijetnih odredbi) jesti sirovo, kuhajte ih, dinstajte… što kraće u što manjoj količini vode, što kraće pržite odnosno tek tu i tamo pohajte. Na taj način nećete nepotrebno uništiti niti izlučiti vitamine, minerale i esencijalne sastojke koji su nam potrebni. Također je važno da su povrće i voće što svježiji, da ih čuvate na prikladan način kako bi takva što dulje ostala, i da su u što većoj mjeri uzgojena na čovjeku i prirodi ugodan način.

177

b l i t va

s krumpirima

50 dag blitve (ili špinata) 40 dag krumpira 3 žlice nasjeckanoga luka 3 žlice ulja 4 češnja češnjaka sol papar peršin

d i n s ta n a 50 dag korabe 5 dag hamburgera (slanine) 1 luk 3 dag maslaca 1 žlica kiseloga vrhnja sol papar muškatni oraščić juha svježi nasjeckani začini po želji

178

U manjoj količini slane vode zasebno skuhamo očišćenu blitvu, a zasebno na kocke narezani krumpir. Na ulju zažutimo sitno nasjeckani luk, dodamo ocijeđenu blitvu i krumpir (vodu ne bacamo), zgnječeni češnjak i malo papra. Promiješamo, poklopimo i sve skupa pirjamo nekoliko minuta. Ako želimo da jelo bude malo rjeđe, dolijemo malo juhe ili malo vode u kojoj smo kuhali krumpir. Prije posluživanja pospemo nasjeckanim peršinom.

ko ra b a Korabe ogulimo, narežemo na pola centimetra debele ploške i zatim na prutiće. Popržimo nasjeckanu slaninu i luk, dodamo korabu, posolimo i popaprimo, naribamo jako malo muškatnog oraščića i dolijemo malo juhe, poklopimo i dinstamo. Dodamo maslac i kiselo vrhnje i po želji pospemo nasjeckanim začinima: vlasac, bosiljak, vrisak, peršin itd.

jela od povrća

d i n s ta n e 50 dag mahuna 3 žlice ulja 1 luk 1 svježa paprika 1 rajčica sol juha češnjak peršin

d i n s ta n e 75 dag tikvica sol 2 žlice jabučnoga octa 3 žlice ulja 1 luk 1 svježa paprika 2 rajčice 4 češnja češnjaka 1 žlica nasjeckanoga peršina

mahune Oprane mahune prerežemo na tri dijela. Na ulju zažutimo narezani luk, dodamo na rezance narezanu papriku, promiješamo, zatim dodamo mahune. Pržimo neko vrijeme, dolijemo zaimaču juhe i dinstamo. Posolimo i dodamo oguljenu, narezanu rajčicu. Pokrijemo i još neko vrijeme kuhamo.

Prije nego jelo poslužimo, umiješamo u njega zgnječeni češnjak, a odozgor pospemo nasjeckani peršin.

tikvice s vrhnjem Tikvice ogulimo, debljima odstranimo sjemenke te ih narežemo na centimetar debele kocke, posolimo, dodamo ocat i promiješamo. Na ulju popržimo nasjeckani luk, dodamo narezanu papriku, miješamo dok ne povene i dodamo tikvice. Tijekom dinstanja dodamo oguljenu i na kocke narezanu rajčicu. Kada svi sastojci omekšaju, a voda ispari, okus doradimo zgnječenim češnjakom i nasjeckanim peršinom, zgusnemo kiselim vrhnjem i prstohvatom brašna. Po potrebi posolimo.

Za zgušnjavanje: 2 žlice kiseloga vrhnja prstohvat brašna

kuharica sestre nikoline

179

212

jela od povrća

kuharica sestre nikoline

213

S

alate su obavezna dnevna namirnica. Spadaju u skupinu „5 na dan”. stoga se trebamo pobrinuti, kao i za jela od povrća s kojima se često podudaraju, da na svom jelovniku imamo raznoliki izbor salata i da prevladavaju svježe, nekuhane salate. Iako pod izrazom salata najčešće mislimo na zelenu salatu, to ne znači da su druge salate manje vrijedne: kupus, radič, matovilac, maslačak itd. No, i kada bi iz dana u dan na stolu bila obična zelena salata, ne bi morala biti uvijek istog okusa.

Začinimo je različitim preljevima pa će uvijek biti „drukčija”.

SALATE Salate dijelimo na sirove, kuhane, miješane i voćne.

Svježe ili sirove salate u suvremenoj prehrani zauzimaju vrlo važno mjesto jer su bogati izvor vitamina, minerala, vlakana i esencijalnih tvari. Najčešće ih pripremamo od zelenih listova različitih salata. S obzirom na to da ih termički ne obrađujemo, sadrže puno vitamina.

Sve češće su na stolu također i salate od sirovih gomolja i korijenja koje u tu svrhu prikladno naribamo. Za dobru salatu jako su važni začini. Najčešće koristimo različite vrste ulja, sol i ocat. Ponekad ulje nadomjestimo vrhnjem, jogurtom ili slaninom, a ocat limunovim sokom. U suvremenoj kuhinji u kojoj se koristi manje mesa nego prije, često dodajemo salatama i komadiće zreloga ili mladog sira čime jelo obogaćujemo bjelančevinama. Nekim salatama dodajemo i nasjeckani češnjak, peršin ili vlasac. Aromu salate znatno poboljšamo različitim mirisnim (balzamičnim) vrstama octa.

kuharica sestre nikoline

Oprani listovi salate neka budu suhi prije nego ih zamastimo. Ulje koje se primi na listove salate ako su dovoljno suhi čuva ih da ne povenu i da se iz njih ne cijedi sok.

Svježu salatu nauljimo tik prije nego je stavimo na stol.

Kuhane salate pripremamo od cikle, gomolja celera, kelja pupčara, krumpira, mrkve, korabe itd. Okus im dopunimo različitim začinima, osobito mirisnima kao što su gorušica, mljeveni kumin, peršin, luk, češnjak, hren itd.

Miješane salate pripremamo od sirovih i kuhanih salata. Pojedinačne sastojke promiješamo i povežemo ih u harmoničnu cjelinu majonezom ili jogurtovim preljevom različitih okusa. Tu pripadaju šopska, francuska, ruska salata, salata od jaja itd. Mnoge od tih salata zbog bogatih sastojaka i pikantnosti možemo poslužiti kao predjela.

Voćne salate pripremamo od svježega voća, možemo i od zamrznutog ili im dodamo voće iz kompota.

215

c v j e tač a

s p r el j evo m o d z ač i n a

50 dag cvjetače sol voda Preljev: 2 žlice kiseloga vrhnja 2 žlice pasirane rajčice 2 žlice ulja ½ žličice senfa sol papar 1 žlica nasjeckanoga vlasca ili peršina limunov sok ili ocat

Govedina 25 dag kuhane govedine 30 dag rajčice 10 dag svježe paprike (žute, crvene ili zelene) 10 dag luka ocat papar ulje sol peršin

216

Cvjetaču operemo, razrežemo na cvjetove i stavimo kuhati u vrelu slanu vodu. Kuhanu cvjetaču ocijedimo, stavimo u zdjelu i pustimo da se ohladi. Za preljev: izmiksamo kiselo vrhnje i pasiranu rajčicu. Kada je smjesa rahlo kremasta, dolijevamo ulje i dobro izmiksamo prije nego što dodamo sve ostale sastojke. Preljev neka bude pikantan kako bi salata bila što ukusnija.

u m i j e š a n o j s a l at i Ohlađenu govedinu i luk narežemo na listiće, rajčicu na kocke, papriku na rezance (možemo je i prokuhati kratko 3 minute). Pripravljeno povrće umiješamo u govedinu, posolimo, popaprimo, dodamo ocat, prelijemo uljem i promiješamo. Salata će biti ukusnija ako malo odstoji u marinadi. Salatu ukrasimo svježom paprikom i nasjeckanim peršinom.



hladna

s a l ata o d r i ž e i m e s a

20 dag riže dugoga zrna 1,5 l slane kipuće vode 20 dag kuhane govedine ili pečene svinjetine Marinada: 4 žlice ulja 5 žlica jabučnoga octa sol papar 1 manji luk 1 žličica nasjeckanoga peršina i nekoliko cijelih grančica 1 tvrdo kuhano jaje rotkvica

Rižu operemo i stavimo kuhati u kipuću slanu vodu. Neka polako vrije oko 15 minuta. Riža mora ostati cijela (ne smije se raskuhati), a zrno na zagriz mora u sredini ostati malo bijelo. Kuhanu rižu ocijedimo, isplahnemo hladnom vodom i istresemo u zdjelu. Dodamo meso narezano na trakice i polijemo marinadom napravljenom od octa, soli, papra, nasjeckanoga luka, peršina i ulja. Salatu promiješamo i pustimo da stoji sat vremena. Prije posluživanja, salatu ukrasimo listićima peršina, narezanom rotkvicom i tvrdo kuhanim jajetom.

hladna

s a l ata o d r i ž e i tunjevine

12 dag riže 10 dag kuhane mrkve 7 dag poriluka 2 kisela krastavca 1 crvena paprika 1 konzerva tunjevine maslinovo ulje sol ocat vlasac ili peršin

kuharica sestre nikoline

Rižu skuhamo al dente u slanoj kipućoj vodi, tj. 15 minuta. Kuhanu rižu ocijedimo, isplahnemo vodom, ocijedimo, istresemo u zdjelu i poprskamo uljem od tunjevine. Promiješamo. Što sitnije narežemo mrkvu, krastavac, papriku i poriluk. Tunjevinu vilicom usitnimo i dodamo u rižu; dodamo još ulje, sol s octom, zatim salatu lagano promiješamo.

Do posluživanja držimo je u hladnjaku, a kada je stavimo na stol, pospemo je vlascem ili peršinom.

217

240



kuharica sestre nikoline

241

S

vijet se utapa u preobilju šećera. Medicina upozorava na iscrpljenost tijela do koje dolazi zbog pojačane proizvodnje inzulina potrebnog da razgradi dodatni šećer u organizmu. Pred tom činjenicom ne smijemo okretati glavu. Pa ipak, odvažimo se ponekad sami napraviti kolač.

Ispecimo ga u svojoj pećnici. Ne svaki dan, tek tu i tamo. U tome je ključ: tu i tamo! A u trgovini se od takvih proizvoda okrenimo na drugu stranu. Tada će vuk biti sit, a koza cijela. Domaće je uvijek bolje i još bez nepotrebnih konzervansa i bojila koji nas polako ali sigurno truju.

SLASTICE „A što je za desert?” Poznato nam je ovo pitanje, zar ne? Ništa drukčije od toga kako smo se pitali desetljećima ne zvuči ni danas.

Komad torte, kolač ili kugla sladoleda je ona točka na „i” svakog obroka na koju puno ljudi, osobito djece, pomisli kada na stol nije još stigla ni juha. Ipak, deserti su se posljednjih desetljeća znatno promijenili. Ako je riječ o torti ili kolaču, oni više ne moraju biti teški, masni, čokoladni ili orašasti, već su sve češće lagani, voćni, u kombinaciji sa šlagom ili sirom.

kuharica sestre nikoline

Ako pak nije kolač, onda je kompot, voćna salata, voćni kup ili jednostavno voće. Iako se svako vrijeme uvijek pobrine za ravnotežu i poštujući suvremeno poznavanje činjenice koliko je voće važno u našoj dnevnoj prehrani, ipak smo malo veći komad desertnoga tanjura namijenili zasitnijim slasticama. U ovom poglavlju imamo, dakle, na volju oboje: teže i lakše slastice. Po vlastitoj prosudbi nekada šećer možemo zamijeniti bagremovim medom, rižinim ili javorovim sirupom, zgusnutim sirupom od jabuke itd.

243

banane

p reli v en e čo ko la d o m

Tijesto: 3 jaja 3 žlice šećera 3 vrhom pune žlice brašna ½ žličice praška za pecivo 2 žlice mljevenih oraha tekućina iz kompota ili rum Nadjev: 4 banane (ili više) 2 žlice marmelade Preljev: 10 dag čokolade 4 dag margarina 3 žlice ulja

biskupski

kruh

Tijesto: 12 dag margarina 4 jaja 18 dag šećera vrh noža naribane limunove korice 1,25 dcl mlijeka 30 dag brašna 1 prašak za pecivo 8 dag nasjeckanih oraha 5 dag izmrvljene čokolade šaka grožđica 2 žlice ruma marmelada Čokoladna glazura: 8 dag naribane čokolade ili 2 žlice čokolade u prahu 3 dag margarina 1 žlica ulja bademi za ukras

244

Biskvit možemo ispeći dan-dva ranije. Količine su za lim 35 x 30 cm. Od bjelanjaka napravimo čvrsti snijeg, u njega dodamo šećer, potom dodamo žumanjke i mikserom sve dobro promiješamo. Zatim pjenjačom polako umiješamo brašno pomiješano s praškom za pecivo i orasima. Smjesu razmažemo u dobro namašćen i pobrašnjen lim te pečemo na 190 °C oko 15 minuta. Pečeni biskvit odmah odvojimo od stijenke lima i tek za nekoliko minuta okrenemo na dasku. Ohlađeni biskvit malo navlažimo razrijeđenim rumom ili tekućinom iz kompota. Površinu namažemo marmeladom i nadjenemo bananama koje smo ogulili i prerezali po dužini. Po njima prelijemo otopljenu čokoladu. Stavimo na hladno da se čokolada stvrdne.

Za tijesto pjenasto izradimo margarin, naizmjence dodajemo žumanjke i šećer te sve dobro izmiksamo. Zatim dodamo mlijeko, rum, polovicu brašna i naribanu limunovu koricu. Dobro miješamo i postupno dodajemo čokoladu. Na kraju lagano umiješamo čvrsti snijeg od bjelanjaka i brašno pomiješano s praškom za pecivo, orasima i grožđicama. Tijesto stavimo u namazan i pobrašnjen kalup i pečemo na 180 °C 25–35 minuta (ovisno o veličini kalupa). Pečeni kolač namažemo marmeladom i prelijemo čokoladnim preljevom koji napravimo tako da sve sastojke otopimo u lončiću koji uronimo u vruću vodu. Na kraju biskupski kruh ukrasimo bademima koje smo ogulili i narezali na listiće ili prutiće.



biskvit

s voćem

4 jaja 8 žlica šećera vrh noža naribane limunove korice 8 žlica brašna ½ žličice praška za pecivo 7 žlica ulja 30 dag jagoda, malina, borovnica 1 vanilin šećer 2 dcl slatkoga vrhnja

božićni

Bjelanjke istučemo u tvrdi snijeg, dodamo šećer, žumanjke, naribanu limunovu koricu i tučemo da smjesa dobro naraste. Na kraju rahlo, polako pjenjačom umiješamo brašno koje smo pomiješali s praškom za pecivo. (Kada pospemo malo brašna, po njemu polijemo malo ulja da se ulje na taj način bolje umiješa u tijesto, inače će pasti na dno.) Pripremljenu smjesu stavimo u namašćen i pobrašnjen lim (21 x 38 cm), odozgor naslažemo polovice jagoda ili stavimo maline, borovnice ili drugo voće. Pečemo na 180 °C oko 20 minuta. Pečeni kolač ostavimo u limu 5 minuta. Zatim lim pokrijemo daskom te ga okrenemo da kolač prebacimo na dasku, a zatim sve to ponovimo s drugom daskom da sloj voća bude na vrhu kao što je bio i u limu. Biskvit s voćem narežemo na kocke i pospemo vanilin šećerom. Ukrasimo tučenim slatkim vrhnjem.

ko l ač

Tijesto: 4 jaja 12 dag šećera 12–14 dag brašna ½ praška za pecivo 12 dag kiselih jabuka (ili 6 suhih marelica i 4 suhe šljive) 10 dag oraha 8 dag grožđica 2 žlice ruma cimet

Od bjelanjaka istučemo čvrsti snijeg, dodamo šećer, dodamo žumanjke i miksamo da smjesa dobro naraste. Pjenjačom u smjesu umiješamo na male kocke narezanu oguljenu jabuku ili suho voće, te brašno koje smo pomiješali s praškom za pecivo, cimetom i mljevenim ili nasjeckanim orasima. Tijesto raširimo po namazanom i pobrašnjenom kalupu (za srneći hrbat) i po sredini pospemo grožđicama koje smo prethodno namočili u rumu. Pečemo oko 30 minuta na 190 °C. Slasticu odmah prelijemo čokoladnom glazurom: sve sastojke stavimo u lončić koji stavimo u vruću vodu i miješamo na laganoj vatri dok se sastojci ne rastope. Kolač narežemo kad se ohladi.

Čokoladna glazura: 1 jaje 2–3 žlice šećera 1 žličica gorkoga kakaa 1 žlica čokolade u prahu 1 dcl mlijeka 2 žlice ruma 2 dcl slatkoga vrhnja

kuharica sestre nikoline

245

340



kuharica sestre nikoline

341

A

ko želite dobar, još topao kruh, odvažite se i ispecite ga kod kuće.

Miris svježe pečenoga kruha, koji iz kuhinje dolazi u sobu i odande od radnog stola izmami vaše dijete, zauvijek će ostati zapisan u njegovom sjećanju. Na taj način stvarate lijepe uspomene svojoj djeci. Kad odrastu i osnuju svoju obitelj, taj će ih miris i lijepe uspomene potaknuti da jednoga dana i sami požele ispeći kruh te stvoriti ugodno ozračje u svojoj obitelji.

Pečenje kruha nije nikakva znanost. Potrebno je znati tek nekoliko osnovnih pravila i kruh će vam uvijek uspjeti!

KRUH Žitarice i proizvodi od žita u zdravoj su kuhinji među najvažnijim sastojcima svakodnevne prehrane. Iako je izbor žitnih proizvoda raznovrstan, najveći dio ipak čine kruh i krušni proizvodi. Oni su najčešće napravljeni od bijeloga pšeničnog brašna, a mogu im se dodati brašna drugih žitarica kao raž i ječam. Ta žita koristimo kao krušna žita. Često takvim brašnima dodajemo brašna alternativnih žitarica: heljde, pira i soje. Osnovni sastojci kruha su brašno, kvasac, sol i tekućina. Takav kruh nazivamo dizani kruh – za razliku od beskvasnoga ili niskog kruha koji pripremamo bez kvasca, a što je jako rijetko.

Različitim postupcima pripreme kruha i kombiniranjem brašna i dodataka postižemo da kruh dobije posebnu strukturu, okus i nutritivnu vrijednost.

Brašna imaju svoje oznake. Za bijela brašna vrijede oznake: pšenično brašno tip 400, 500, 850 (tako nazivamo također i brašno za dizana tijesta i crno pšenično brašno), ili raženo brašno 1250. Oznake znače količinu vlakana, npr. 4–6,5 grama na 100 grama brašna. Niži broj ujedno znači da je brašno svjetlije. Oznaka da je brašno namjensko znači da je miješano.

kuharica sestre nikoline

Oznaka pšenično brašno od cijeloga zrna tip 1700 ili raženo brašno od cijeloga zrna tip 1800 znači da to brašno sadrži 1,9–11,5 grama vlakana na 100 grama brašna. Najviše kvalitetnih vlakana nalazi se u proizvodima od punoga (integralnog) zrna, osobito u raži, heljdinoj kaši, piru, pšeničnim mekinjama i klicama. Kruh od heljde, raži, kukuruza, soje, krumpira itd. u pravilu nikada ne pečemo samo od brašna spomenute žitarice, nego ga uvijek miješamo sa pšeničnim brašnom, inače bi bio previše zbijen i teško probavljiv. Izuzetak su dijetni kruhovi za koje danas već imamo prikladno brašno (npr. bez glutena odnosno žitne bjelančevine). Većina brašna je glatka odnosno mekana. To znači da su žitarice od kojih je brašno napravljeno jako fino samljevene. Suprotno tome, brašna mogu biti oštra što znači da su takve žitarice grublje samljevene. Za kruh obično koristimo glatko brašno, a možemo ga pomiješati i s oštrim. U tom slučaju kruh je manje kompaktan i više se drobi.

Zasebno su poglavlje pšenični i kukuruzni griz koji nisu ništa drugo nego još grublje samljevene žitarice pšenice i kukuruza. Griz koristimo za palente, knedle, štrukle itd.

343

Zašto pri pečenju kruha i krušnih proizvoda koristimo kvasac?

Zato da se kruh digne. Kvasac, naime, sadrži male žive stanice ili gljivice kvasca koje se u povoljnim uvjetima umnože pri čemu ispuštaju plin ugljikov dioksid zbog kojega se tijesto diže te postaje rahlije. Da bi se gljivice kvasca lakše umnožavale, potrebna im je tekućina (voda ili mlijeko) i primjerena temperatura od 35 °C. Kada se svježi kvasac ili tijesto ne dignu dovoljno, najvjerojatnije je tome uzrok neprimjerena temperatura tekućine. Prevruća tekućina uništi gljivice kvasca, a jednako se tako ne mogu umnožiti ako je tekućina samo mlaka ili pak prehladna. Idealni vanjski uvjeti (tekućina, šećer koji je hrana gljivicama, i toplina) garantiraju razmnožavanje gljivica, otpuštanje ugljikovog dioksida i dizanje tijesta. Pritom se njegov volumen bitno povećava, a težina ostaje uvijek ista.

344

Kako pečemo kruh?

Dizano tijesto uvijek stavljamo u vruću pećnicu, a zatim nakon određenoga vremena temperaturu malo smanjimo da se kruh ne bi na površini previše zapekao, a u sredini ostao slabo pečen ili čak sirov. Prije nego kruh i krušne proizvode stavimo u pećnicu, možemo ih premazati razmućenim jajetom, samo bjelanjkom, mlijekom, crnom kavom ili samo vodom. Možemo ih posutu različitim sjemenkama: sezamom, bučinim golicama, sjemenkama suncokreta, makom, kuminom itd. Kada je kruh pečen, što prije ga izvadimo iz kalupa ili lima: najbolje na rešetke, zatim ga pokrijemo krpom da se polako ohladi.

Kruh možemo ispeći također u pekaču za kruh. Uputa kako to napraviti priložena je s pekačem.

Savjet: Ako želimo mekšu koricu, u pećnicu stavimo lončić s vodom. ako pak želimo hrskavu koricu, pečemo bez dodatne vodene pare. Mekšu koru možemo postići još na dva načina. Pečeni kruh izvadimo iz pećnice te ga navlažimo vodom ili premažemo masnoćom, pokrijemo i ostavimo da se ohladi.

k

kuharica sestre nikoline

345

bijeli

kruh

1 kg brašna za dizana tijesta (miješanoga pšeničnog brašna) 1 žličica soli 4 dag kvasca ½ žlice šećera 7,5 dcl toploga mlijeka ili vode 1 dcl toploga ulja ili 10–12 dag maslaca

Francuski 75 dag bijeloga brašna (tip 500) 1 žličica soli 3 dag kvasca 8 dag margarina ili ulja 0,5 l toploga mlijeka 1 jaje za premazivanje

346

Brašno prosijemo u posudu, uz stijenku stavimo sol. U 3 žlice toploga mlijeka rastopimo kvasac i ½ žlice šećera te izlijemo u udubinu usred brašna. Po kvascu pospemo 2 žlice brašna i pustimo da se diže. Kada se digne, dolijemo mlijeko kako bismo zamijesili mekanije tijesto. Dolijemo toplo ulje ili rastopljeni maslac te tijesto dobro izradimo. Pokrijemo i pustimo da se diže na toplom sat i pol vremena. Dignuto tijesto još malo premijesimo, a onda prebacimo u pletenu košaru ili prikladnu posudu koju smo iznutra prekrili krpom i posuli brašnom. Površinu tijesta lagano pobrašnimo i prekrijemo uglovima krpe (ili drugom krpom). Pustimo da se diže sat vremena. Zatim tijesto okrenemo na namazani lim.

Tijesto odozgor 2–3 puta zarežemo nožem i stavimo u pećnicu zagrijanu na 200 °C. Kada dobije lijepu smeđu boju, smanjimo temperaturu (nakon 10–15 minuta). Pečemo ga sve skupa 50 minuta. Pečeni kruh prebacimo na dasku i pokrijemo krpom. Želimo li lijepu koricu, pečeni kruh odmah namažemo uljem.

kruh

( b aG u e t t e )

Brašno prosijemo u posudu, uz stijenku dodamo sol, u 2 žlice toploga mlijeka rastopimo kvasac, umiješamo pola žličice šećera te izlijemo u udubinu nasred brašna. Po kvascu pospemo brašno i pustimo da se diže. Kada se digne, dolijemo mlijeko i umijesimo srednje mekano tijesto. Dodamo rastopljeni maslac i tijesto mijesimo 10 minuta. Pokrijemo i pustimo da se diže sat i pol. Dizano tijesto stavimo na pobrašnjenu krpu, lagano ga pospemo brašnom, istučemo valjkom i razvaljamo da poprimi izduženi oblik širine do 30 centimetara. Namotamo ga u 5 centimetara debele svitke. Prenesemo ih na lagano namašćen lim, pokrijemo krpom i pustimo da se dižu 40 minuta. Francuske kruhove premažemo jajetom i odozgor više puta zarežemo oštrim nožem. Stavimo ih u pećnicu zagrijanu na 200 °C. Kada porumene, temperaturu smanjimo na 70 °C. Pečemo ih 30–40 minuta. Pečene francuze prebacimo na dasku i pokrijemo krpom. Kada se ohlade, stavimo ih u kutiju ili zamotamo.

k

heljdin

kruh

25 dag heljdinoga brašna 6 dcl slane kipuće vode 75 dag brašna za dizana tijesta (crno pšenično brašno tip 850) prstohvat šećera 1 žličica soli 3 dag kvasca topla voda ili mlijeko 4 žlice maslinova ulja 15 dag sjemenki: lan, sezam, suncokret, zobene pahuljice itd.

1 jaje za premazivanje

Heljdino brašno prosijemo u posudu, prelijemo slanom kipućom vodom i kuhačom energično miješamo. Kada se malo ohladi, dodamo brašno za dizana tijesta, u sredini napravimo udubinu i u nju ulijemo manju količinu tople vode ili mlijeka kojem smo dodali prstohvat šećera i rastopljeni kvasac. To pomiješamo s malo brašna i ostavimo da se diže oko 6 minuta. Zatim dolijevamo mlijeko ili vodu te ulje i zamijesimo srednje gusto tijesto. Dobro ga izradimo, pokrijemo i pustimo da se diže oko sat vremena. Dignuto tijesto okrenemo na suhi lim, odozgor 2–3 puta zarežemo i stavimo u vruću pećnicu zagrijanu na 200 °C. Kada se lijepo zapeče (za nekih 30 minuta), temperaturu malo smanjimo. Kruh od heljde pečemo do sat vremena.

in t eGralni 50 dag pšeničnoga integralnog brašna 60 dag brašna za dizana tijesta 1 žličica soli 3 dag kvasca 3 žlice ulja 7–8 dcl mlijeka s vodom 15–30 dag sjemenki (suncokret, lan, sezam, bučine golice…)

kruh

Pripravimo kvasac i izlijemo ga i pripremljenu mješavinu brašna i soli. Dolijevamo tekućini dok ne napravimo mekano tijesto, zatim ulje te mijesimo. Posudu pokrijemo i pustimo tijesto da se diže sat vremena. Kad se digne, u tijesto umijesimo polovicu nasjeckanih sjemenki i pustimo da se diže još pola sata. U međuvremenu namažemo dva kalupa i pospemo ih sjemenkama. Tijesto oblikujemo u dva kruha. Svakoga od njih do pola uvaljamo u sjemenke. Zatim ih položimo u kalup. Neka se diže 50 minuta. Zatim oba kruha pažljivo premažemo kavom ili vodom da ne „odnesemo” sjemenke, odozgor dvaput nježno zarežemo i stavimo u pećnicu zagrijanu na 200 °C. Pečemo do sat vremena. Kruh je zbog sjemenki jako ukusan, a još je slasniji ako ga jedemo s maslacem.

Savjet: kruh od integralnog brašna sadrži veliki dio mekinja, vitamina i minerala. Tamnije je boje i ima grubu sredinu. Ako želimo da kruh bude sočniji, možemo ga pripremiti s integralnim raženim brašnom umjesto s brašnom za dizana tijesta. Sjemenke možemo nadomjestiti grubo narezanim orasima.

kuharica sestre nikoline

347

362

k

kuharica sestre nikoline

363

J

ela na kojima su odrasli naši roditelji opet dobivaju na važnosti i vrijedni su naše pozornosti. U poplavi industrijskih pripravaka za najmlađe koji su odraz potreba današnjeg načina života, i ne želimo ih posve odbaciti, sve češće pitamo svoje mame, bake i tete što su one kuhale kada su bile mlade majke, kada su prestale dojiti ili na bočicu hraniti svoje dijete (mene, tebe, nas). Nema pravila kada će se to točno dogoditi, ali najvjerojatnije oko šestoga mjeseca. Pripremili smo vam zaista bogat izbor osnovnih, tradicionalnih jela koja u raznim inačicama možemo pripremiti i starijoj djeci i cijeloj obitelji.

HRANA ZA DOJENČAD Iako je u tom razdoblju mlijeko još uvijek glavno djetetovo iće i piće, primjećujemo da dolazi vrijeme za dodavanje odnosno dohranjivanje. Redovnim obrokom mlijeka dijete nije najzadovoljnije, što ubrzo potvrdi plačem. S obzirom na to da izgleda zdravo, pomislimo: možda je još gladno? I kada se to nekoliko puta ponovi, gotovo smo uvjereni da je tako. Zapazili smo također da želi podići glavicu. I to naznačuje određenu zrelost: gustu hranu će trebati progutati, a to neće moći ležeći. Čime, dakle, započeti?

kuharica sestre nikoline

Drugi su nam rekli da mu damo malo prokuhane nezaslađene vode kada imamo osjećaj da je žedno. Također i to da, osobito ako ima grčeve i muče ga vjetrovi, može dobiti malo nezaslađenog čaja (što se ne računa kao obrok!). Počnimo, dakle, s čajem.

365

čajevi Čaj od kamilice 3 cvijeta kamilice 1,5 dcl vode

Cvjetove kamilice prelijemo vrelom vodom, nipošto ih ne kuhamo. Nakon pet minuta čaj procijedimo, primjereno ohladimo i ulijemo u bočicu s dudom. Znamo li kako se provjerava temperatura? Nekoliko kapljica tekućine nakapamo stisnuvši dudu na unutarnju stranu naše podlaktice. To će nam pokazati je li čaj primjerene temperature: ni prevruć, ni prehladan.

Drugi provjereni čaj je… Čaj od kumina i anisa 2–3 zrna kumina i/ili anisa stavimo da provriju u 1,5 dcl vode, nakon nekoliko minuta procijedimo i dalje se ravnamo kao i kod čaja od kamilice.

366

na za dojenčad

s o kov i Sa sokovima počnemo oprezno, na kapljice, i ne prije petoga ili šestoga mjeseca. Sokove ispočetka nipošto ne miješamo jer od možebitnih neugodnih reakcija malog organizma nećemo znati koje mu voće stvara probavne poteškoće. To mogu biti citrusi (naranče, mandarine, limuni), što je najčešći slučaj. Krenimo, dakle, s nečim neutralnim: Sok od jabuke Jabuke operemo, ogulimo, odstranimo srčiku, voće zatim naribamo, sok odmah procijedimo kroz gazu ili cjediljku.

Isto možemo napraviti i s dinjom, borovnicama, breskvama, grožđem ili s bilo kojim drugim sezonskim voćem. Dojenčetu ispočetka dajemo samo nekoliko kapljica da vidimo kako podnosi sok, a zatim količinu postupno povećavamo.

Ako se želimo ravnati po godišnjim dobima, onda i sokove pripremamo samo od sezonskog voća. Svakako je jabuka voće koje je uvijek dostupno. S obzirom na to da ne želimo svoje dijete trovati dodatcima zbog kojih neko voće izgleda tako savršeno da mu ni svi vrhunski slikari ne bi imali što za dodati, ako je moguće, raspitajmo se na kojem se štandu prodaje zaista besprijekorno voće uzgojeno bez kemikalija.

Ako imamo takvo voće u svojem vrtu ili voćnjaku, budimo ti koji će ga ponuditi svojoj rođakinji ili prijateljici koja nema takve mogućnosti. Kada smo postupno dojenčetu dali već pokoji sok i ono ga je dobro podnijelo bez probavnih poteškoća, počnimo miješati „koktele”. Za sokove ne koristimo samo voće nego i povrće (također uzgojeno na prirodi i čovjeku ugodan način), npr.

Sok od mrkve ili sok od cikle Poznato je da je mrkva namirnica koja, tako rekavši, nikome ne prouzrokuje nikakve poteškoće. Malo više opreza treba imati kod soka od sirove cikle koji od početka razrjeđujemo prokuhanom ohlađenom vodom i, naravno, promatramo kako ga dijete podnosi. Ako ga podnosi dobro, što vrijedi za sve sokove, količinu čistoga soka polako i postupno povećavamo.

kuharica sestre nikoline

367

382

hrana za dojenÄ?ad

kuharica sestre nikoline

383

Ž

ivimo u vremenu kada u svako doba godine možemo kupiti voće i povrće iz bilo kojega dijela svijeta. Jednako tako te namirnice možemo držati na hladnom u hladnjaku. Možemo kupiti i sve vrste kompota – no ipak su najbolji oni koje smo sami skuhali i konzervirali. I domaće marmelade i džemovi također su neusporedivi u odnosu na kupljene. Zato neka nam ne bude žao vremena koje ćemo potrošiti na takve „sitnice”. Za zimnicu koristimo sezonsko voće i povrće iz našega vrta, voćnjaka ili koje smo kupili na tržnici kada su im kvaliteta i izbor najbolji, a cijena najpristupačnija.

Pripremimo ih sami!

KONZERVIRANJE, ZAMRZAVANJE, SUŠENJE I KISELJENJE Konzervirane (termički obrađene) namirnice spremamo u staklenke i držimo na polici u smočnici te su nam uvijek na dohvat ruke.

Postoji samo nekoliko pravila koja pri konzerviranju moramo poštivati, ali ona su jako važna da nam se zimnica ne pokvari.

Prvo: namirnice koje pripremamo za konzerviranje moraju biti zdrave – dakle ne načete bolešću ili nametnicima, kao ni prezrele ili nezrele. Ako su uzgojene na ekološki način, to bolje.

Drugo: sljedeće je pravilo potpuna čistoća namirnica, posude i ruku. To znači da namirnice prije operemo i po potrebi ogulimo te ih kuhamo u potpuno čistoj posudi. Sve uzimamo čistim rukama kako ne bismo u staklenke unijeli bakterije ili gljivice koje su svugdje oko nas.

Treće: ovo pravilo povezano je s visokom temperaturom kojom moraju biti tretirane staklenke i, naravno, njihov sadržaj: ili u vruće staklenke ulijemo hladan sadržaj, zatvorimo i stavimo u vruću vodu ili pećnicu, ili pak u vruće staklenke ulijemo vreli sadržaj te odmah poklopimo potpuno čistim poklopcem te čvrsto zatvorimo.

Kod konzerviranja marmelade možemo umjesto običnog šećera koristiti želirni šećer ili pak obični šećer i želin. Želin je pektin koji pospješuje zgušnjavanje sadržaja. Na taj način sadržaj kraće kuhamo. Moguće je, naravno, i bez dodavanja pektina, ali u tom slučaju marmeladu moramo duže kuhati da dio vode ispari, a marmelada se počne prirodno zgušnjavati (pomoću pektina koji se nalazi u voću i u dodanome šećeru). Količina dodanoga šećera (ili soli, i/ili octa, i/ili ulja kod povrća) ovisi o našem ukusu. Ako kuhamo npr. marmeladu od izrazito kiseloga voća, morat ćemo dodati više šećera. No

kuharica sestre nikoline

ne treba pretjerivati, prirodna kiselost marmelade jako je ukusna. Konzervirajmo po uputama, ali oslonimo se i na vlastiti ukus.

Ne kuhajmo predugo da ne uništimo korisne sastojke i da namirnica ne promijeni boju. Ako vidimo da se sadržaj prima za dno posude, promiješajmo.

Zamrzavanje namirnica već je neko vrijeme u domaćinstvima najuspješniji način konzerviranja. Zamrzavanjem namirnicama brzo spuštamo temperaturu. Pritom se voda u namirnicama smrzne, mikroorganizmima smanjimo aktivnost i zaustavljamo kvarenje namirnica. Ako namirnice pravilno zamrznemo i smrznuto stanje pravilno održavamo, a otopljene odmah pripremimo, one će sačuvati visoki stupanj svoje biološke vrijednosti. Ujedno ćemo dobiti na vremenu, energiji itd. Tako konzervirane namirnice po izgledu, aromi i okusu najsličnije su svježima.

Namirnice koje smo zamrznuli moraju biti upakirane inače će se njihova površina osušiti i pobijeliti (npr. kada zamrznemo krišku kruha bez ambalaže), a vlaga će se nepotrebno nakupljati u zamrzivaču koji će za hlađenje trošiti znatno više energije. Kod zamrzavanja koristimo plastične vrećice, plastičnu foliju za namirnice ili plastične kutije. Očišćene, oprane, po potrebi blanširane, raskomadane te ohlađene namirnice stavimo u vrećice, istisnemo zrak i zatvorimo gumicom, kvačicom za vrećice ili zavežemo. Za zatvaranje pa i isisavanje zraka možemo upotrijebiti i poseban aparat.

Pripazimo da rub folije ili vrećice koju ćemo zatvoriti ne bude mokar ili mastan. Kada za zamrzavanje koristimo plastične posudice, pripazimo da ih ne napunimo do ruba jer se tekućini zamrzavanjem povećava obujam. Sve upakirane namirnice označimo naljepnicom na kojoj će pisati što smo i kada zamrznuli.

385

Kada su namirnice smrznute, jako su slične, osobito komadi mesa. Što zamrzavamo? Većina voća i povrća odlično podnosi zamrzavanje, osim lubenice, zelene salate, cijele rajčice, jabuke, krumpira, luka.

Bez problema zamrzavamo meso domaćih životinja i divljači, kao i očišćene ribe.

Važno je da je meso odležano, što znači da je dozrelo, što opet znači da nam ga nisu prodali odmah nakon klanja nego da je neko vrijeme visjelo u izrazito hladnom prostoru.

To vrijedi, naravno, za seoska domaćinstva jer na ono što kupimo ne možemo utjecati.

Također možemo zamrznuti kruh (ako ga zamrznemo čim ga kupimo ili sami ispečemo te pričekamo da se ohladi, kada ga izvadimo iz zamrzivača, bit će upravo onakav kakva smo ga pospremili, kao da je tek pečen).

Možemo zamrznuti peciva (kekse, kolače, orahnjače i dizana tijesta), ali ne ona koja imaju kremu s jajima.

Nedignuto dizano tijesto za pizzu ili naprimjer orahnjaču možemo izvrsno zamrznuti i kada nam zatreba otopiti, pustiti da se digne i ispeći.

Zamrznuti možemo i nadjeveno vučeno tijesto za štrukle i štrudle. U tom slučaju cijele komade zavijemo u gazu ili tanju kuhinjsku krpu, krajeve zavežemo koncem, stavimo u vrećicu, zatvorimo, zalijepimo naljepnicu i zamrznemo. Na taj način imamo pri ruci namirnice (također i knedle) za čiju pripravu treba više vremena i onda kada za to nemamo vremena.

Ako nam ostane nadjeva, npr. za orahnjaču, možemo ga bez problema zamrznuti.

U načelu možemo zamrznuti i mlijeko te većinu mliječnih proizvoda osim kiseloga vrhnja, jogurta i mekanih sireva čija se struktura nakon otapanja mijenja.

Zamrzavanje je također najbolji način konzerviranja povrća jer povrće očuva okus, miris,

386

boju i većinu kvalitetnih i ljekovitih tvari. Povrće zamrzavamo nasjeckano u manjim posudicama. Neke vrste povrća koje svježe dosta nadimaju, npr. crveni kupus, kelj pupčar, koraba, gljive, nakon otapanja gube to svojstvo.

Cijela jaja u olupini ne možemo zamrzavati jer bi olupina popucala, ali možemo zamrznuti njihovu unutrašnjost odvojenu na žumanjke i bjelanjke ili pak zajedno.

Naravno, bilo bi besmisleno zamrzavati povrće koje svoju kvalitetu i prehrambenu vrijednost bolje zadržava ako ga čuvamo u hladnom podrumu, smočnici ili u vrtu u toploj gredici jer mu ni temperatura ispod nule ne može ništa. Zamrzavanje jako dobro podnose i kuhani te zatim oguljeni kesteni.

Ponekad nam ostane i čiste mesne juhe.

Ne bacajmo je nego zamrznimo. No ne zaboravimo da otopljenje namirnice ne smijemo opet zamrzavati jer je možda u njima, kada su bile na sobnoj temperaturi, već započeo proces koji će promijeniti njihovu boju i okus – a što je najvažnije, zbog mikroorganizama se hrana može pokvariti i naškoditi nam.

Koliko dugo duboko zamrznute namirnice mogu ostati u zamrzivaču?

Optimalna temperatura na kojoj ih čuvamo neka bude oko -18 °C. Na toj temperaturi možemo čuvati ribe i perad 6 mjeseci, pecivo, tijesto, voće 8 mjeseci, povrće do 10 mjeseci, govedinu, svinjetinu, divljač do 12 mjeseci.

Kako i gdje namirnice otapamo?

Meso ostavimo da se otapa polako u ambalaži u hladnjaku (stavimo ga u zdjelu jer se vrećica možda otvorila) ili u staklenoj odnosno emajliranoj posudi. U tom slučaju meso tanko premažemo uljem i ono će odlično sačuvati okus – ako ne i bolje od svježeg.

Mliječne proizvode otopimo u hladnjaku gdje ih i čuvamo do upotrebe. Otopljeni bjelanjak možemo istući u snijeg poput

k, ,   

svježega, melanž od jaja (bjelanjak i žumanjak zajedno) moramo upotrijebiti odmah.

Sirovo zamrznuto ili prhko tijesto otopimo u hladnjaku. Kiflice, žemlje i manje komade kruha brzo otopimo u vrućoj pećnici (3– 5 minuta na 100 °C). Pakirane biskvite otapamo na sobnoj temperaturi.

Zamrznuto povrće ne otapamo jer najbolje zadrži okus i hranjivu vrijednost ako ga odmah stavimo kuhati u vrelu vodu ili ga skuhamo u vlastitom soku odnosno dodajući malu količinu masnoće. Ako bismo ostavili da se otapa na zraku, izgubilo bi vitaminsku vrijednost, boju i aromu, a neke vrste povrća na zraku postanu gorke (cvjetača, grašak, grah, koraba).

Voće za kompote, pića, peciva samo otopimo. Šećerom posuto voće jako se brzo otapa pri čemu ne gubi vitaminsku vrijednost. Kompot će biti najbolji ako zamrznuto voće prelijemo zašećerenom otopinom.

Sušenje voća, povrća, začina i zelenjava Postupak sušenja najstariji je način konzerviranja koji polako opet oživljavamo. Suho voće sadrži više hranjivih i nutritivno važnih tvari, osobito vitamina, minerala, kiselina i šećera nego svježe. Osim toga, suho je voće jako dobar zalogaj u svako doba godine i gdje god da se nađemo i krenemo. No moramo biti svjesni da konzumiranjem suhog voća jako brzo prekoračimo uobičajenu količinu svježega voća jer je zbog gubitka vode lakše i manje, a čega nismo niti svjesni i što može kod pretjerivanja izazvati probavne smetnje.

Zato je još bolje, naravno ako je moguće, da ga prije konzumiranja namočimo barem na sat vremena u mlaku vodu. Tako se sadržaj tekućine poveća i namirnica postane lakše probavljiva. No ako ga na izletu marljivo iz ruksaka stavljamo u usta, ne zaboravimo na gutljaj vode. Suho voće možemo samljeti i koristiti za peciva, voćni kruh i namaze, zato ne zanemarimo ni ovaj oblik konzerviranja.

kuharica sestre nikoline

Što sušimo i gdje?

Sušimo jabuke, kruške, šljive, marelice, smokve, ribizle, borovnice, bazgu, melisu, lipu itd. Ako nemamo električnu sušilicu za voće (dehidrator) koja je inače jeftino i priručno kuhinjsko pomagalo, možemo sušiti u kuhinjskoj pećnici, na kuhinjskoj peći na drva, pokraj kamina ili zidanog štednjaka. Sušiti možemo i na suncu, a pladnjeve prije nego što sunce zađe prenesemo u zatvoreni prostor da se voće ne navlaži. Jako dobar postupak bio bi da najprije sušimo na suncu i vani na zraku (naravno, ne pokraj ceste) i negdje gdje ne mogu doći muhe, a zatim u pećnici odnosno dehidratoru. Ako sušimo u pećnici, neka bude na temperaturi 50–65 °C, vrata neka ostanu otvorena da zrak može kružiti i da vlaga može uspješno isparavati. Na preniskoj temperaturi voće će se sušiti predugo i možda upljesniviti. Na previsokoj temperaturi šećer u voću karamelizirat će se, a voće će biti presušeno, tvrdo, tamno i gorko. Sušimo na pladnjevima u limu ili na drvenim rešetkama na koje smo u tanjim slojevima posložili tanke kolutiće ili kriške narezanoga voća. Želimo li voće bez kore, ogulimo ga prije sušenja, no time ćemo izgubiti puno dragocjenih sastojaka. Vrijedi pravilo da nešpricano voće ne gulimo nego samo očistimo, a izrežemo samo prevelike sjemenke i srčike ako nam smetaju (to vrijedi za jabuke i malo manje za kruške). Ako želimo šljive bez koštica, počnimo ih sušiti s košticama, a kada su šljive napola suhe, prstima istisnemo košticu i šljivu do kraja posušimo.

Marelicama košticu odstranimo, raspolovimo ih i posušimo.

Voće je suho kada npr. krišku savijemo i iz nje ne isteče nikakav sok, ali je još uvijek dovoljno elastično.

Osušeno voće čuvamo u dobro zatvorenim staklenkama, platnenim vrećicama, limenim kutijama ili celofanskim vrećicama.

Ako sušimo jabuke, znajmo da su kriške kiselkastih jabuka daleko ukusnije od slatkih.

387

Sušenje je gljiva također izvrstan način pohrane toga plemenitog dara prirode. Gljive za sušenje skupljamo po suhom vremenu, brižno očistimo i ostružemo (ništa ne peremo), zatim narežemo na listiće. Listiće možemo sušiti slično kao i voće, a možemo ih nataknuti na konac koji rastegnemo u prozračnom, otvorenom ili zagrijanom prostoru.

Nizanje voća i gljiva na konac vrlo je dekorativno.

A što sa sušenjem povrća? Toga ima manje, ali znamo da možemo sušiti i povrće, npr. rajčicu, što je posljednjih godina novost za naše krajeve. I gomolj celera, narezan na listiće i osušen, možemo, ako ga prije toga namočimo, upotrijebiti za povrtnu juhu.

Sušenje začina i zelenjave čest je i omiljen način čuvanja korisnih vrijednosti tih namirnica. Ako ne drukčije, na radnoj površini raširimo stručak peršina na komad papira i već kroz nekoliko dana šuškavi stručak možemo spremiti u staklenku. Inače za sve začine i zelenjavu vrijedi da ih skupljamo prije cvjetanja i rano ujutro. Naravno, postoje izuzetci koji samo potvrđuju pravilo. To su npr. cvjetovi kamilice, cvjetovi bazge, cvjetovi lavande itd., jer nas kod tih biljaka zanima samo cvijet. Prikupljanje začina prije nego ih obasja sunce znači da je u njima ostalo najviše mirisnih tvari (obično su to eterična ulja). Upravo njih želimo „uloviti” i sačuvati u mažuranu, bosiljku, timijanu, vrisku, metvici, melisi, ružmarinu itd. Natrgane ili odrezane začine sušimo u hladu na laganu propuhu. Možemo ih vezati u stručke i kvačicama za rublje objesiti na konac, a možemo ih sušiti u niskim kartonskim kutijama ili poklopcima kojima dno

388

malo probušimo da zrak može lakše kružiti.

Prije sušenja začine očistimo i, ako je zaista potrebno, na brzinu operemo i vodu otresemo.

Izuzetak je među začinima estragon koji ne sušimo da ne izgubi sav miris nego otrgane listiće uložimo u šećer. Još jedna mogućnost: listiće ili nježne stabljike s listićima narežemo, zatvorimo u plastičnu posudu i zamrznemo.

Slično napravimo i s peršinom ili npr. listovima celera.

Prirodno kiseljenje pripada među najstarije načine konzerviranja. Kiselimo kupus, repu, mahune, papriku i krastavce, a možemo i cvjetaču, ljutiku, luk itd. Zdravo i ne prezrelo povrće očistimo i naribamo (iako možemo kiseliti i cijele glave povrća, npr. kupusa, ili cijelo voće), istresemo u posudu u kojoj će ostati (npr. drvenu, danas sve češće plastičnu, kacu ili posudu), posolimo i dobro pritisnemo.

Tako se na površinu izluči prilično soka, a i zraka. Sol je obavezan dodatak, a povrću okus možemo poboljšati začinima, npr. lovorovim listom, hrenom, sjemenkama gorušice, ljutikom, borovnicama, listovima vinove loze. Pune posude odmah pokrijemo krpom i stavimo utege (u tom slučaju poklopac padne duboko u posudu) da se voda koja se izluči digne i prekrije poklopac. Kupus ili repa kisele se na ovaj način: 4–5 tjedana na temperaturi 12–18 °C. Slijedi prvo čišćenje, što znači da vodu odozgor odstranimo, dignemo utege i poklopac, a posudu odmah opet pokrijemo istom metodom. Sljedeće čišćenje je za 14 ili 7 dana.

Prirodno kiseljenje povrća sadrži mliječne i druge aromatične kiseline, puno mineralne soli i vitamine A, B i C i lakše je probavljivo.

k, ,   

kuharica sestre nikoline

389

b ava r s k a 6 zelenih paprika 6 crvenih paprika 6 zelenih rajčica 6 crvenih rajčica 6 luka 6 dcl domaćega octa ili 2 dcl octa za kiseljenje 4 dcl vode 1 dcl ulja 1 žlica šećera 6 zrna papra 1 žlica soli

390

s a l ata Sve sastojke narežemo na kockice (kao za francusku salatu).

Pripremimo domaći ocat ili ocat za kiseljenje i vodu, dodamo ulje, sol, šećer i papar u zrnu. U tu mješavinu stavimo kuhati narezano povrće. Neka kuha na laganoj vatri 15 minuta. Salatu stavimo u staklenke, zatvorimo i pokrijemo da se polako hlade.

k, ,   

borovnice 5 kg borovnica 1 kg šećera 0,5 l crnoga vina cimet klinčići

kuharica sestre nikoline

u vinu U veći lonac stavimo vino, šećer i mirisne začine koje smo zavezali u krpicu ili komad platna. Stavimo na vatru i prokuhamo te dodamo probrane borovnice. Pustimo da vrije 5 minuta, zatim maknemo s vatre, lagano promiješamo i odmah punimo pripremljene vruće staklenke. Redom ih zatvaramo i stavljamo u kartonsku kutiju te pokrijemo da se polako hlade. Sljedeći ih dan pohranimo.

391

he i variva

8

Goveđa juha Goveđi gulaš Goveđi gulaš s mahunama Gulaš juha Gulaš od krumpira Gulaš s kiselim kupusom (Sekeli gulaš) Jednostavna juha od krumpira Jota s kiselim kupusom Jota s kiselom repom Juha od brokule Juha od cvjetače Juha od gljiva s heljdinom kašom Juha od gljiva s krumpirom Juha od graha Juha od graha i krumpira Juha od graha s vrhnjem Juha od graška Juha od griza Juha od griza s povrćem Juha od ječma Juha od kelja pupčara (prokulice) Juha od kelja s rižom Juha od korabice Juha od krumpira i mladoga graška Juha od krumpira s kukuruzom Juha od kupusa Juha od luka

12 13 15 16 16 17 17 18 18 21 21 21 22 23 24 24 25 25 25 26 26 27 28 28 29 29 31

Juha od mahuna Juha od mrkve Juha od pire krumpira Juha od poriluka Juha od povrća Juha od rajčice Juha od šparoga Juha od špinata sa špeclama Juha od tikvica Kisela juha Krem juha od cvjetače Krem juha od gljiva Krem juha od graha Krem juha od krumpira Mađarska juha Minestrone s kiselom repom Močjak u juhi ili mlijeku Obarna juha Prežgana juha Ragu juha Ragu juha od piletine Riblja juha Riblja obara Štrukli od sira u juhi od vrhnja Varivo od mahuna Varivo od mesa Varivo od povrća s tjesteninom

31 34 34 35 35 36 36 37 38 38 39 39 39 40 40 41 42 42 42 43 43 44 45 46 47 48 49

dodatci za juhu Biskvit sa špinatom Biskvit za juhu I. Biskvit za juhu II. Dvobojni biskvit za juhu Fritate ili narezane palačinke Jetreni žličnjaci u juhi od kostiju Kašica od griza Keksi za juhu Knedle od krušnih mrvica Mesne štrukle u juhi od kostiju Mesni žlikrofi ili punjena tjestenina Okruglice od griza za juhu Omletne „kobasice” u juhi Prepečene krušne kocke Rezanci za juhu, krpice, ribana kaša Riža kao dodatak za juhu Špecle ili ljevanci Štrukle s peršinom u juhi Šulenka (Močjak) Zlatne okruglice Žličnjaci od krumpira Žličnjaci od griza bez masnoće Žličnjaci od griza s masnoćom Žličnjaci s parmezanom

50 52 52 53 54 54 55 56 56 56 57 57 58 58 58 59 59 60 60 61 62 63 64 64 65

prilozi i samostalna jela Bijela (pšenična) palenta Burek Češke knedle od griza Dinstana ribana kaša Dinstana riža Dinstani krumpir Drobljenac od kruha Grah Gratinirani makaroni Heljdina kaša s gljivama Heljdini žganci s krumpirom Hren s kruhom Hren s vrhnjem Jelo od graha Kelj s krumpirima Knedle od griza Knedle od griza sa slaninom Knedle od kruha Knedle od sira I. Knedle od sira II. Kobasica od rezanaca Kobasica od sira Kroketi od griza Krpice sa šunkom Krumpir na švicarski način Krumpir s gljivama Krumpir s lukom Krumpir s tjesteninom Krumpir u ljusci sa sirom Kuhani krumpir s peršinom ili vlascem Kukuruzna palenta Lažne ribe (pohane palačinke) Makaroni s umakom Mediteranski špageti Milanski rižoto Mlinci Nabujak od špinata Nabujak od vrhnja Njoki ili kroketi od krumpira Njoki od sira i krumpira Omlet s kruhom

66 70 71 72 72 73 74 74 75 76 76 77 77 78 78 79 79 79 80 80 81 83 83 84 84 84 85 85 85 86 87 87 88 88 89 90 90 91 91 92 92 93

pilozi i samostalna jela Palačinke od špinata Palačinke sa šunkom Palenta s povrćem Pečeni krumpir sa sirom Pečeni krumpir u ljusci Pire krumpir s lukom Piroške Pogače od krumpira Pogačice s parmezanom Pohani kruh Pohani sir sa salatom od krumpira Poparene žemlje Popečci od krumpira I. Popečci od krumpira II. Poriluk s umakom od sira Pržena jaja s rajčicom Punjene krumpirove polovice Restani krumpir Rezanci na kineski način Rezanci sa sirom Rezanci sa šunkom Riža od tijesta Rižoto od gljiva Rižoto od poriluka Rižoto od povrća Savijača od krumpira

94 94 95 96 96 96 97 97 98 98 99 100 100 100 101 102 102 103 103 103 104 104 104 105 105 106

Savijača od tikvica Složenac od gljiva Složenac od krumpira Sočni krumpir Široki rezanci s orasima Špageti Bolognese Špageti Milanese Špageti Napolitana Štrukli od krumpira Štrukli od sira Štrukli od vrhnja Tirolske knedle Tjestenina s gorgonzolom Tjestenina s jajima Tjestenina s kiselim vrhnjem Tjestenina s rajčicom Valjušak od krumpira Zapečeni kruh Zapečeni kruh sa sirom Zapečeni krumpir s jajima Zapečeni omlet sa šunkom Zapečeni rezanci sa sirom Zelena rolada Žganci od krumpira Žlikrofi (punjena tjestenina)

107 108 108 108 109 109 110 110 111 111 112 114 115 115 115 116 117 117 117 118 118 119 119 120 120

mesna i riblja jela Dinstani zec Gorenjska prata Goveđa pečenka s gljivama Goveđi odresci u umaku Goveđi odresci s gljivama Govedina u umaku od hrena Govedina na lovački način Hrenovke u lisnatom tijestu Jetrica u umaku od vrhnja Kosani odresci (polpete) u umaku Kotleti sa sardinama Kotleti sa senfom Kotleti u umaku Kupus s mesom Lazanje Lovačka štruca Mesna štruca u tijestu Mesne rolice Mesne torbice Mesne okruglice u umaku od rajčice (ćufte) Meso s mažuranom Musaka od krumpira Musaka od kupusa Musaka s piletinom Nadjeveni kotleti Odresci s povrćem Odresci u umaku Ovčetina s tikvicama Ovčji kotleti s gljivama Palenta s mesom Pečena šunka Pečenka mozaik

122 126 127 127 128 128 129 129 130 130 131 131 132 133 134 135 136 136 137 137 138 139 139 140 141 141 142 142 143 143 144 146 147

Pečenka od svinjskih leđa na dunavski način Pile sa šampinjonima Pire od graha i krumpira s rebricama Pirjana rolana pečenka Pizza Pohane palačinke Pohani domaći zec Pohani kosani odresci Punjene paprike Punjeno pečenje Štefani Punjeno pile Pureći odresci u umaku Pureći odresci u umaku od sira Ragu na lovački način Rostbif (Roast Beef ) Sarma Špageti s mljevenim mesom Srce u umaku Švicarski odresci Teleća pečenka Teleći gulaš (na kiselo) Teleći odresci u umaku Teleći rižoto Kuhane ribe Pečene ribe Pečene ribe na talijanski način Pržene lignje Punjene lignje Riblji file Riblji nabujak s cvjetačom Rižoto s tunjevinom

148 148 149 150 150 151 151 152 153 156 157 158 158 159 159 160 161 162 162 164 165 166 167 168 168 169 170 171 172 173 173

jela od povrća Blitva s krumpirima Dinstana koraba Dinstane mahune Dinstane tikvice s vrhnjem Dinstani crveni kupus Dinstani kelj pupčar Dinstani kelj Dinstani kupus Gljive s curryjem Gratinirana cvjetača Gratinirane tikvice Gratinirani kelj Jesenski prilog Kiseli kupus s grahom Kiseli kupus s krumpirima Koraba u umaku Krpice sa zeljem Krumpir s krastavcima Krumpiri s jajima i hrenom Kupus sa šampinjonima Lazanje sa špinatom Musaka od patlidžana Nabujak od cvjetače Nabujak od kiseloga kupusa Nabujak od špinata Nadjevena sirova paprika Paprika s vrhnjem

174 178 178 179 179 180 181 182 183 183 184 184 186 187 188 188 188 189 189 189 190 191 192 192 193 193 194 195

Paprikaš od gljiva Pečeni patlidžani Pogače od kelja Pohana cvjetača Polpete od tikvica Poriluk s jajima Prženi kiseli kupus Punjene rajčice Punjene tikvice Repa s vrhnjem Restane mahune Rikola s pinjolima Sataraš s jajima Slatka repa Šparoge na poljski način Špinat sa slaninom Tikvice sa sirom Tikvice sa začinima Tikvice u pivskom tijestu Umak od krastavaca Umak od rajčice sa zelenom paprikom Umak od vina Vegetarijanski tanjur Zapečena cvjetača s vrhnjem Zapečene mahune Zapečene tikvice Zapečeni poriluk s krumpirima

195 196 197 198 198 199 199 200 202 202 203 203 204 204 205 206 206 207 207 208 208 209 209 210 210 211 211

salate Cvjetača s preljevom od začina Govedina u miješanoj salati Hladna salata od riže i mesa Hladna salata od riže i tunjevine Jabučno-povrtna salata Kelj pupčar na salatu (prokulice) Koraba na salatu Krumpir s kiselim krastavcima Krastavci s vrhnjem i krumpirom Krumpir salata s hrenovkama Krumpir salata s kiselim kupusom Kuhana govedina na salatu Kuhani poriluk na salatu Kupus salata sa slaninom Matovilac Meksička salata Rikula Ruska salata od krumpira Salata kao hladna večera Salata od celera Salata od graška Salata od jaja

212 216 216 217 217 218 218 218 219 219 220 220 220 221 221 222 222 223 223 224 224 225 226

Salata od jaja s povrćem Salata od kineskog kupusa Salata od mahuna i cvjetače Salata od mahuna s hrenovkama Salata od mahuna s majonezom Salata od maslačka Salata od pečenih paprika Salata od poriluka i šunke Salata od poriluka s preljevom od jogurta Salata od špageta Salata od špinata Salata od tunjevine Seljačka salata Sicilijanska salata Sočna salata Šarena salata Šarena salata s tjesteninom Šparoge na salatu Voćna salata Zimska salata I. Zimska salata II.

226 227 227 228 229 230 230 231 231 232 233 233 234 235 236 237 237 238 239 239 239

slastice Banane prelivene čokoladom Biskupski kruh Biskvit s voćem Božićni kolač Brdo I. Brdo II. Breskvice I. Breskvice II. Brioši Buhtle Carski drobljenac (šmarn) Čokoladne kuglice Čokoladni nabujak Čokoladni srneći hrbat Čupavci Dizane kroštule Domaći jogurt Drobljenac od griza Dvobojni kremasti puding Dvobojni kolač Fini kuglof Fritule od dizanog tijesta Fritule sa sirom Heljdini štrukli s orasima Hladna orahnjača Hladna vinska krema Hrskavi keksići s anisom I., II. Husarski poljupci Indijaneri I. Indijaneri II. Izdašni kolač Jabučne kocke Jabučni pire Jabuka u voćnom pudingu Jastučići sa sirom Jež od kave Keksi iz tjestomata Keksi na mašinu Keksići Knedle od šljiva i sira Kocke od maka

240 244 244 245 245 246 246 247 247 248 249 250 251 251 252 253 253 254 254 256 257 258 259 259 260 261 261 262 263 264 264 265 266 267 267 268 269 270 270 271 272 272

Kocke od šljiva Kokos prutići Kokosova posipanka Kokosove kocke Kokosovi poljupci Kokosovi roščići Kolač bez pečenja Kolač od bjelanjaka Kolač od jogurta Kolač od kave s vrhnjem Kolač od maka Kolač od oraha Kolač od rabarbare Kolač od šljiva Kolač s čokoladnim preljevom Kompot od suhoga voća Koruški kuglof Krafne s kiselim vrhnjem Krafne sa slatkim vrhnjem Krafne Kraljevska pogača Krema od marelica Krema od sira s voćem Kremšnite I. Kremšnite II. Kroštule I. i II. Kuglof s grožđicama Kuglof s rumom Lažna orahnjača Lažni pohorski omlet Limun kocke Linzer keksi Linzer kolač Linzer torta Medena pita Medene jelke Medene štruce Medenjaci I. Medenjaci II. Međimurska gibanica Miješana voćna salata

273 273 274 274 275 276 276 277 277 278 279 279 280 280 281 281 282 283 284 285 286 286 287 287 288 289 290 290 291 291 292 292 293 294 294 295 295 296 297 298 299

Mousse od jogurta Mramorni kuglof Nabujak od rezanaca Nabujak od sira Orahnjača Orahove lađice Palačinke s jabukama Palačinke sa sirom Palenta s nadjevom Pečena kaša s jabukama Pečeni štrukli od oraha Pirjano voće Pita od jabuka Pjena od jagoda Pohani cvjetovi bazge Polumjeseci Polumjeseci s rumom Prhki jastučići s marmeladom Prhki keksići Princes krafne Puding s jagodama Punjene jabuke Puslice (meringue) Rafaelo kuglice Rolada – različiti nadjevi Roščići od dizanog tijesta Ruske stazice Sacher torta Salzburški žličnjaci Skalice Sladoledi Slatke banane Šnenokle (paradižot)

299 299 300 300 301 304 304 305 305 306 306 307 307 308 308 308 309 309 310 311 312 312 313 313 314 315 315 316 317 317 318 319 320

Sočne čokoladne kocke Štajerska gibanica Štrudla od jabuka Štrudla s lisnatim tijestom i jabukama Štrudla s vrhnjem Tjestenina s voćem Torta od jagoda s bademima Torta od mrkve Torta od oraha Torta od sira Torta od šljiva Tortice od punča Trijet Trokuti od lisnatog tijesta Trokuti od oraha Vanilin roščići bez jaja Vanilin roščići s jajima Vinski šato Voćna pogača Voćna torta I. Voćna torta II. Voćne kocke sa snijegom Voćni kup Zečje uši Žarbo kocke Bijeli kruh Francuski kruh (baguette) Heljdin kruh Integralni kruh Kiflice od sira Kiflice od šunke Kruh od krumpira

321 322 323 324 325 325 326 326 327 328 329 330 331 331 332 332 333 333 333 334 335 336 336 338 339 346 346 347 347 348 348 349

kruh Kruh od mekinja Kruh od pira Kukuruzni kruh Lepinje Mliječni kruh Pogača od heljde s čvarcima Pogačica sa šunkom Ražene kiflice s orasima Seljački ili domaći kruh Slanci Štruca s čvarcima Tost za doručak Uskrsni kruh Voćni kruh (blagdanski) Voćni kruh (od suhog voća) Žemlje

340 350 350 351 351 352 353 354 354 355 356 356 357 359 359 360 360

hrana za dojenčad

362

Čajevi Sokovi Idemo jesti i to kašicu!

Kuhamo

366 367 368 370

Pirei – zgnječeno, kuhano povrće i još ponešto Pire od krumpira Pire od tikvice Pire od krumpira i tikvice Pire od krumpira i mrkve Povrtni „paprikaš” Povrtna juha s pšeničnim grizom

372 372 373 373 374 374

Uz sve fino još malo mesa Povrtno-pileća juha ili kaša Teletina s dinstanim povrćem Rižoto s mesom Mesne polpete Kajgana ili omlet A kada ribe?

375 375 376 376 377 377

Škrobna jela s mlijekom ili voćem Mliječni močjak (šulenka) Riža na mlijeku Griz na mlijeku Kukuruzni griz na mlijeku Carski drobljenac (Šmarn) ili palačinke Nabujak od kruha i voća Voćna salata s vrhnjem Njoki od sira

378 378 379 379 380 380 381 381

konzerviranje, zamrzavanje, sušenje i kiseljenje

382

Bavarska salata Borovnice u vinu Domaći ajvar Kisele paprike Kiseljenje cikle I. Kiseljenje cikle II. Kiseljenje gljiva Kiseljenje krastavaca I. Kiseljenje krastavaca II. Kiseljenje mahuna I., II. Kiseljenje slatkih feferona Kompot od borovnica Kompot od buče/tikvica Liker od borovnica Marmelada od jagoda Marmelada od marelica Marmelada od ribizla Med od maslačka Miješana marmelada Miješana salata Pasirana rajčica Pašteta od povrća Pečene paprike u octu Pekmez od šljiva I. Pekmez od šljiva II. Povrtni dodatak jelima I. Povrtni dodatak jelima II. Salata od cikle Sirup od bazge Sirup od maslačka Sirup od melise Sok od mrkve Vino od bazginih bobica (željezno vino) Šabesa – bezalkoholno piće od bazge

390 391 392 393 393 393 394 395 396 396 397 398 398 398 399 399 399 400 401 402 402 403 403 403 404 404 404 406 406 407 407 407 408 408

555 tradicionalnih i isprobanih recepata u modernom ruhu 4 Duga samostanska kulinarska tradicija, stoljetno umijeće časnih sestra i dugogodišnje kulinarsko iskustvo sestre Nikoline sabrani na jednom mjestu 4 Bez teškoća od ideje do ukusnoga i mirisnog jela: od popisa potrebnih namirnica do postupka priprave svih vrsta jela.

4 Jednostavno i detaljno objašnjeni recepti za početnike 4 Nove ideje i inspiracije za iskusne kuhare i kuharice 4 Potpuni, raznovrsni i zdravi jelovnik sa sezonskim i domaćim namirnicama 4 Juhe, domaći rezanci i drugi dodatci juhama Variva i gulaši • Prilozi i jela od povrća Mesna i riblja jela • Salate • Slastice • Kruh i peciva Hrana za dojenčad • Konzerviranje ISBN 978-953-235-664-9

VERBUM