Magazine 1 | 2023

Gelukkig nieuwjaar!

Mag het nog? Het mag nog, wij vinden van wel. Een nieuw jaar is begonnen en daarbij hoort de Nieuwjaarswens én een proost. Hopelijk ben je jouw jaar goed begonnen, maar het kan altijd beter. Deze editie staat vol met ‘goed begin’wijnen. Van de bekende merken tot wijnen waar je misschien niet direct aan denkt.

Zoals altijd inspireren we je met recepten, geven we achtergrondinformatie over de wijnen en wijnhuizen én vind je de column van Onno Kleyn terug. We gaan terug naar de basis, Oer-Hollandse kost want daar hebben we genoeg lekkere wijnen bij! Aantrekkelijk geprijsd zonder in te leveren op kwaliteit. Op naar een mooi 2023, proost!

TeamWijnkring

Lekker Hollands zie pagina 14

Laurent Miquel

Zuid-Frankrijk

Druiven, alles draait om druiven in de wijnteelt. Druivenrassen, om precies te zijn. Klassieke wijnstreken hebben doorgaans strakke normen en een strenge wetgeving, dat betekent weinig bewegingsvrijheid voor de wijnmakers. In de Languedoc ligt dat niet persé anders, ook daar is wetgeving van toepassing die o.a. voor bepaalde appellaties de druivenrassen voorschrijft, maar als je daar andere druivenrassen aanplant dan volgens de AC voorgeschreven, dan kun je de wijn bijvoorbeeld declareren als Vin de France. Laurent Miquel heeft daarom al een decennialange ervaring met uiteenlopende variëteiten. Daar zijn erbij die als traditioneel gelden in de streek, zoals de Cinsault, de Grenache en de Syrah. Heel wat andere zijn betrekkelijke nieuwkomers, de Viognier uit het Noordelijke-Rhônedal, de Merlot en Cabernet Sauvignon uit de Bordeaux, de Chardonnay uit de Bourgogne en de Sauvignon Blanc uit het hart van Frankrijk. Miquels ondernemingszin en durf zorgden ervoor dat hij als een van de eersten experimenteerde met de ‘nieuwe’ rassen. Met als resultaat een enorme ervaring. Laurent weet als geen ander wat ze nodig hebben. Dat geldt zowel voor de behandeling na de oogst, de vergisting en rijping, als voor de optimale condities in de wijngaard. Op welke Zuid-Franse plek doet de Sauvignon Blanc het goed? Waar voelt de Merlot zich het lekkerst? Pure expertise is het, een vanzelfsprekend vakmanschap dat je terug proeft in elke slok, in elke wijn. Het gulle van Miquels Chardonnay, het zwoele van de Chardonnay-Viognier en de frisse opgewektheid van de Sauvignon Blanc, ze getuigen van kennis en inzicht. Bij de rode proef je de eigen karakters van de Merlot, de Syrah-Grenache en de Cabernet Sauvignon, elk een expressie van hun geboortegrond. En laten we de Cinsault Syrah Rosé niet vergeten, kernachtig fris, een zonnetje in een fles!

Père et Fils Chardonnay - Viognier

Streek: Languedoc-Roussillon Druiven: Chardonnay, Viognier exotisch fruit • amandel oosterse gerechten • vis • salade caprese • gevogelte

Père et Fils Syrah - Grenache

Streek: Languedoc-Roussillon Druiven: Syrah, Grenache

rood fruit • peper • zoethout rood gegrild vlees • ossenhaas • rijpe kazen

Wijnmaker Laurent en zijn vrouw Neasa

De wijnen

Père et Fils Sauvignon Blanc

Streek: Languedoc-Roussillon Druif: Sauvignon Blanc wit fruit • witte bloesem lichte visgerechten • geitenkaas • gebakken garnalen

Père et Fils Cinsault - Syrah rosé

Streek: Languedoc-Roussillon Druiven: Cinsault, Syrah aardbeien • bessen • rode vruchten aperitief • tapas • salade met vijgen en peer • groene asperges

Père et Fils Chardonnay

Streek: Languedoc-Roussillon Druif: Chardonnay exotisch fruit • anijs • boterig aperitief • vis • kipgerechten • salade

Père et Fils Cabernet Sauvignon

Streek: Languedoc-Roussillon Druif: Cabernet Sauvignon fruitig • cassis • kruiden medium rare steak • steak tartare • aubergine van de grill

Père et Fils Merlot

Streek: Languedoc-Roussillon Druif: Merlot bessenaroma’s • eikenhout rood vlees • stoofgerechten • gegrilde groenten • romige kazen

Borges

Portugal

Portugal is niet meteen het eerste land waar je aan denkt als wijnland. Toch heeft Portugal meer dan 400.000 hectare wijngaarden die gezamenlijk tien miljoen hectoliter wijn opleveren. De meest aangeplante druif die in de wijngaarden groeit is de Tinta Roriz, beter bekend als Tempranillo. Voor de witte wijnen is dat de Fernão Pires en komt voornamelijk in het noorden van Portugal voor. Deze druif wordt veelal gebruikt voor Vinho Verde die we kennen als ‘groene wijn’. Het land biedt naast deze twee bekendere druiven, veel onbekende en autochtone druiven zoals bijvoorbeeld Alvarinho, Touriga Nacional en Touriga Franca. Die autochtone, of inheemse, druivenrassen zijn onderdeel van de reden dat Portugal als wijnland gegroeid is. Het is een unique selling point ten opzichte van bekende en veelgebruikte druivenrassen die we kennen van wijnen uit heel Europa.

Het Douro gebied ken je misschien al van de Port wijnen. Onder dit Douro gebied ligt ook de DOC Dao. Samen met Vinho Verde en DOC Douro is de Dao een van de oudste Portugese appellaties en heeft het de oudste geclassificeerde rode wijn. Het gebied stond lang bekend om zijn ouderwetse manier van wijn maken met als resultaat: wijnen die niet prettig waren om te drinken. Dat is echter nu wel anders! Dao staat nu vooral bekend om de houtgerijpte, fruitige, rode wijnen met een groot bewaarpotentieel, maar heeft zeker ook mooie witte wijnen. De wijngaarden liggen op glooiende heuvels met leistenen of granieten bodems. Ze worden beschermd tegen de Atlantische wind door de omliggende bergketens.

De wijnen

Meia Encosta

Branco

Streek: Dão

Druiven: Malvasia Fina, Encruzado, Bical, Fernão Pires fris • limoen • passievrucht • anijs citrus • lichte kruiden aperitief • visgerechten • salade schelpdieren

Meia Encosta Tinto

Streek: Dão Druiven: Touriga Nacional, Jaen, Alfrocheiro, Tinta Roriz zacht

oranjebloesem

Epicuro

Italië

Even de leesbril erbij: ‘ottenuto da uve leggermente apassite’. Dat staat er op het etiket van deze gulle, omarmende rode wijn uit Apulië. ‘Verkregen uit licht gedroogde druiven’ betekent het. Terwijl de meeste Primitivo- en Negroamaro druiven geoogst worden laat men de gaafste, gezondste trossen hangen. Een week of wat, niet overdrijven, maar genoeg om ze wat te laten verdorsten, ietwat te laten verschrompelen zelfs, in de in september en oktober nog altijd viriele zon van Zuid-Italië. Pas dan gaan ze naar de wijnmakerij om er net als hun voorgangers ontsteeld en gekneusd te worden. Nu blijkt dat de most rijk is, rijker dan anders. Water immers verdampt in de zon, alle andere bestanddelen van de druif niet. Al die rijkdom wordt wijn, ruimhartig voorzien van alcohol en smaak met een ingehouden kracht van donker fruit en de wilde kruiden van de Mediterrannée, en daarbovenop iets van frisheid, van eucalyptus zelfs, de boom met zijn ritselende grijsgroene blaadjes die hier overal groeit.

Het moge duidelijk zijn: hij is dan geboren in de zomer van het Zuiden maar hij ontplooit zich als winterwijn, behaaglijk, comfortabel, troos tend van karakter, gloedvol bij stoere gerechten, stoofpotten, rijpe kazen. En als je het ons vraagt voorziet hij zelfs boerenkoolstamppot van een gouden lijstje!

wilde bessen • rode bloemen • mediterrane kruiden • eucalyptus

lichte gerechten met vleessaus • polenta • gegrild vlees • stoofschotels • licht gerijpte kazen

Portillo

Argentinië

Portillo, een wijnserie die haar naam dankt aan de historische bergpas tussen het Andesgebergte en de Uco Vallei in Argentinië. De druiven die voor deze serie gebruikt worden groeien in de hooggelegen wijngaarden van de Uco Vallei in Mendoza. Dit is het enige gebied in de vallei waar een koel klimaat heerst. Portillo wijnen maken hier optimaal gebruik van en zijn hierdoor herkenbaar aan hun jonge en fruitige karakter.

Het succes van Portillo is mede te danken aan ‘moeder’ Bodegas Salentein. Hier wordt een scala aan wijnen geproduceerd waaronder de Portillo serie. Salentein staat op nummer 25 in de lijst van ’s werelds beste wijngaarden, en dat zijn er nogal wat. Iedere Portillo wijn heeft zijn eigen unieke karakter en een kenmerkende smaakbeleving. Chardonnay, Sauvignon Blanc, Malbec, Pinot Noir, Merlot, Rosé Malbec en Dulce. Voor iedere smaak iets, van droog wit tot aan vol rood en zelfs zoet!

Met zoveel verschillende wijnen zit er altijd een wijn bij die jij graag in huis hebt én heb je ruime keuze in welke wijn het best bij jouw favoriete gerecht past.

De wijnen

Portillo Sauvignon Blanc

Streek: Mendoza Druif: Sauvignon Blanc

fris • groene appel • grapefruit • rijpe perzik sushi • schaal- en schelpdieren • groentenquiche

Portillo Merlot

Streek: Mendoza Druif: Merlot soepel • rijpe bessen • kersen • specerijen kipgerechten • pekingeend • risotto met champignons

Portillo Dulce Sauvignon Blanc

Streek: Mendoza Druif: Sauvignon Blanc perzik • grapefruit • ananas • banaan citroen- en fruittaart • brie • camembert

Portillo Chardonnay

Streek: Mendoza Druif: Chardonnay peren • appel • honing pasta • kipgerechten • visgerechten

Portillo Malbec

Streek: Mendoza Druif: Malbec kersen • framboos • aalbessen • pittige afdronk barbecue • chili con carne • rood vlees • kazen

Portillo Rosé Malbec

Streek: Mendoza Druif: Malbec

zacht • fris • fruitig • bessen • aardbeien pizza • pasta • frisse salade • visgerechten • zeevruchten

Portillo Pinot Noir

Streek: Mendoza Druif: Pinot Noir

vol • fruitig • aardbeien • rijpe kersen • kruiden ossenhaas • belegen kazen • eend • zeebaars • serveer licht gekoeld!

Ogier

Hoofd-wijnmaker van Ogier in Châteauneuf-du-Pape is Edouard Guérin. Nog net geen veertig jaar oud is hij verantwoordelijk voor de productie van alle wijnen, zowel uit het noordelijke als het zuidelijke deel van het Rhônedal. Na zijn studie oenologie werkte hij onder andere vijf jaar in de Turkse (!) wijnindustrie, in Australië bij Charpoutier, waar hij kennis maakte met de biodynamische aanpak, en bij Cazes in de Roussillon. In 2015 keerde de in Vaucluse geboren Guérin ‘terug op het nest’ door bij Ogier in dienst te treden.

De wijnen Artésis Blanc

Streek: Rhône Druiven: Grenache Blanc, Clairette, Bourboulenc, Roussanne, Marsanne, Viognier subtiel • peer • amandel • acacia honing kruidige visgerechten • gekookte mosselen • salades met kip

Artésis Rouge

Streek: Rhône Druiven: Grenache, Syrah, Mourvèdre fris • expressief • pruimen • kersen • bramen • kruiden vleesgerechten • wild • stevige oude kaassoorten

Frankrijk

Drie vragen aan...

Edouard Guérin

.

Edouard Guérin, FrankrijkHoofd- wijnmaker bij Ogier

Edouard

1.Jongere wijndrinkers kopen minder snel wijnen uit de Rhônestreek. Hoe kunnen we daar verandering in brengen?

Het is vaak een gebrek aan bekendheid. Veel ‘nieuwe wijndrinkers’ in de noordelijke landen vinden houvast in de namen van druivenrassen, Merlot, Chardonnay, Cabernet Sauvignon en dergelijke. Maar in Frankrijk zijn de appellations d’origine nog altijd het belangrijkst. Dat betekent dat je veel namen moet kennen om je weg te vinden. In de

2.Of zou de smaak van Rhônewijn de jongeren niet aanspreken?

Integendeel! De smaak van de Rhônewijnen is juist toegankelijker dan die van wijn uit veel andere gebieden, zoals Bordeaux. Net als de prijs trouwens, wanneer je ons vergelijkt met Bourgogne. De liefhebbers moeten alleen over een drempel worden geholpen, even kennismaken met de aanduidingen op de etiketten.

Rhône valt het nog mee, met zijn duidelijke pyramidestructuur: Côtes du Rhône als basis, daarboven Côtes du Rhone-Villages en dan weer de cru’s met hun eigen naam, zoals Châteaneuf-du-Pape, Lirac en Gigondas. Om Bourgogne te begrijpen moet je een stortvloed aan namen kennen, al die kleine stukken grond, gemeente-appellations, premier cru’s, grand cru’s. Dat is een forse drempel.

3.Tegenwoordig willen zeker beginnende wijndrinkers wijn met een fruitige toets. Heeft de Rhône daar een antwoord op?

Jazeker. Maar die verandering is geleidelijk gegaan en al in de jaren 90 begonnen. Het grote verschil met dertig of veertig jaar geleden is dat ook de grote wijnen nu lekker moeten zijn vanaf het moment van aanschaf. Vroeger legde men Châteauneuf-du-Pape jarenlang in de kelder, nu verwacht iedereen dat zelfs die minimaal drinkbaar moet zijn als je hem koopt. Het belangrijkst is daarbij het beheersen van de tannines. Ooit waren die stug, om de rijping op langere termijn te verzekeren. Dat kan niet meer, daar houden we rekening mee. En al helemaal bij de Côtes du Rhône en Ventoux, wijnen voor het plezier van alledag. Die worden dikwijls gekocht en dezelfde avond opengetrokken. ‘Jong drinken’ is de realiteit voor dit type wijn. De opdracht voor de wijnmaker is daarom werken sur le fruit, ‘op het fruit’, dus de fruitige, aansprekende kant naar voren brengen.

‘De smaak van de Rhônewijnen is juist toegankelijker dan die van wijn uit veel andere gebieden’

DDoor kennis meer genoegen

‘Door kennis meer genoegen’ was mijn gebruikelijke kreet bij het signeren van mijn boek Degrote Kleyn, dat een aantal jaren geleden verscheen. Maar is dat zo? En geldt het ook voor wijn? Ik zag de film Blind Ambition, over vier van oorsprong Zimbabwese sommeliers die zich klaarstomen voor het Wereldkampioenschap Wijnproeven. ‘Hier gaat het niet meer om het plezier van wijn drinken,’ zei de voice-over, terwijl de mannen keken en slurpten en fronsten. ‘Dit is pure analyse.’

Grappig trouwens: het uitspugen van de wijn was zorgvuldig buiten beeld gehouden. Vond men onsmakelijk waarschijnlijk. Terwijl dat toch een vereiste is als het om dat analyseren gaat. Slik je wijn door en binnen de kortste keren duwt het plezier de koele overwegingen opzij. Analyseren en benoemen van de smaak, de geur, de vermeende oorsprong en jaargang is een sport op zich. De sport van de educated guess, want niemand lukt het werkelijk om de bij dat kampioenschap geschonken wijnen, zes wit en zes rood, correct te benoemen. Het aanbod aan wijn is de afgelopen 50 jaar ook zo toegenomen, zo divers geworden, dat niemand het allemaal kan bevatten. Sommige wijnen hebben een unieke smaak die je nergens anders vindt, geparfumeerde Muscats en Gewurztraminer bijvoorbeeld (maar die kun je nog verwisselen ook!), stroeve Barolo’s, naar banaan geurende Beaujolais, van buxus fluisterende Sauvignon Blancs

baar wordt ingepakt opdat je aan het uiterlijk ervan niets kunt ontlenen. Zodra je dat probeert, kon je erachter hoe moeilijk het is om een wijn te duiden. Het is een fijn spel, maar of je er een betere proever door wordt is de vraag, laat staan of je plezier groter wordt. Feit is wel dat blind proeven onderdeel uitmaakt van de meeste wijnopleidingen. Gelukkig is tegenwoordig niet het raden van de gegevens maar een goede omschrijving van wat je proeft belangrijker voor de uitslag. Om blind te proeven heb je kennis nodig, een interne database van smaakprofielen. De Zimbabwaanse proevers eindigen bijna onderaan, mede doordat er wijnen op tafel komen die ze nog nooit geproefd hadden en waarvan zij misschien het bestaan niet afwisten, zoals de Fendant uit Zwitserland. Van de Chasselasdruif, u weet wel. Of niet?

en boterige Meursaults. Er is echter ook een immense plas aan hoogstaande wijnen die op elkaar lijken. Het ene château in Bordeaux kan gemakkelijk verward worden met een ander, en dat geldt ook voor Chianti’s, Rioja’s, Muscadets en ga maar door. Gewone liefhebbers proeven zelden of nooit ‘blind’, waarbij de fles onherken-

www.onnokleyn.nl

Ja, in mijn beleving draagt kennis bij aan het genoegen van wijndrinken. Juist wanneer je hem niet uitspuugt en je de fles mag zien. Weten wat de druif is, waar en hoe hij groeit, hoe de wijnmaker te werk gaat wellicht geeft extra glans aan de beleving. Een eigen herinnering aan de streek of zelfs het wijndomein maakt het nog veel prettiger. Wijn is meer dan smaak alleen.

Fotografie: Simon van Boxtel

Culinair journalist Onno Kleyn

‘Sommige wijnen hebben een unieke smaak die je nergens anders vindt’

De wijnen

Cazes Domaine du Grand Chêne Blanc

Streek: Languedoc-Roussillon

Druiven: Vermentino, Marsanne, Macabeo

fris • witte bloemen • citrusschil • groene kruiden aperitief • salade met garnalen en mango • visfilet met verse kruiden

Cazes Frankrijk

Het Domein van de grote eik, zo heet het 35 hectare grote wijngoed dat het huis Cazes een paar jaar geleden aankocht. Dat klinkt rustiek; je zou zó onder die fraaie boom willen gaan zitten. Maar deze plek ligt midden in de Territoire des Aspres, het ‘wrange gebied’. Daar is het niet prettig toeven voor mensen. Te droog, te adembenemend heet, in de zomer. Druivenstokken echter doen het er opperbest, mits van de juiste varieteiten. Grenache en Syrah bijvoorbeeld voor rood, Marsanne en Macabeu voor wit. Daar komt zulk geconcentreerd sap van dat de wijnmakers van Cazes hun sulfietgebruik fors konden terugbrengen. Aan de rode wijn wordt zelfs helemaal niets toegevoegd. Lionel Lavail, eigenaar en algemeen directeur van La Maison Cazes, is zeer enthousiast. ‘Het Domaine du Grand Chêne is een geweldige aanwinst. Hiermee breiden we onze portfolio uit met wijnen van de nieuwste cru van de streek, de appellation Côtes du Roussillon les Aspres contrôlée.’

Inmiddels zijn de eerste resultaten beschikbaar. En die stellen allerminst teleur! De witte is geurig en kernachtig, met aroma’s van witte bloemetjes en citrus; een verrukking bij vis en schaaldieren, zeker ook met een Aziatische toets. De rode Domaine du Chêne is een Vin Nature en wordt gekarakteriseerd door aroma’s van verse bramen en specerijen en smaakt fris en levendig, met een sappige bite. Pata negra-ham past er wonderwel bij, net als halfharde kaas en gerechten met worst.

Cazes Domaine du Grand Chêne Rouge

Vin nature

Streek: Languedoc-Roussillon

Druiven: Syrah, Grenache bramen • pittige kruiden tapas • pata negra • tonijn tataki • vleeshapjes • harde kazen

Eigenaar Lionel Lavail

Lekker Hollands:

Zo maak je de ultieme gehaktbal

Herfst, winter, regen en kou; dan gaat er wat ons betreft niets boven een bord vol dampende, smeuïge stamppot. Met daar bovenop: een sappige gehaktbal. Met als ‘geheim’ ingrediënt: kalfsniervet. Precies zoals onze overgrootmoeders het maakten. Dit oer-Hollandse gerecht raakt wat ons betreft never out-of-style!

Grootmoeders gehaktballen, wie kent ze niet? Waarschijnlijk draaide de jouwe ze van varkensgehakt of half-om-halfgehakt, terwijl háár overgrootmoeder voor kalfsgehakt ging. Net als wij overigens, want gemengd met wat kalfsniervet zorgt dat voor een ontzettend smakelijke en sappige bal.

Recept

Ingrediënten

Voor 4 personen

• 4 el boter

• 1 ui, gesnipperd

• 450 g kalfsgehakt

• 50 g kalfsniervet, fijngehakt (slager)

• 10 g bladpeterselie, fijngehakt

• 2 tl mild paprikapoeder

• 1 el grove mosterd

• 2 tl worcestersaus

• 1 ei, geklutst

• 50 g paneermeel

• 1 tl zout

• 2 tenen knoflook, fijngehakt

• 350 ml kalfsbouillon

Benodigdheden

• keukenthermometer (optioneel)

DE ULTIEME GEHAKTBAL

Bereiding

Zo maak je de ultieme gehaktbal

Verhit 1 eetlepel boter in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de ui in 4 minuten glazig. Meng in een kom het kalfsgehakt met de ui, het kalfsniervet, de bladpeterselie, het paprikapoeder, de mosterd, de worcestersaus, het ei, het paneermeel, de knoflook en het zout. Vorm met natte handen 4 grote ballen van het mengsel. Laat de gehaktballen minimaal 1 uur rusten in de koelkast.

Verhit de overige boter in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de gehaktballen in 5 minuten rondom goudbruin. Draai het vuur laag, voeg de kalfsbouillon toe en stoof de gehaktballen met het deksel op de pan in 40 tot 45 minuten gaar. De gehaktballen zijn perfect gegaard bij een kerntemperatuur van 72°C.

Wijntip: Laurent Miquel Père et Fils Cinsault - Syrah Rosé

Heerlijk, zo’n Hollandse gehaktbal, maar wat drink je daar het beste bij? Het lekkere van kalfsvlees is dat je er verschillende wijnen bij kunt drinken. De zachte structuur en hartige, vlezige smaak (maar niet te vlezig) gaat heel goed bij soepele (jonge) rode wijnen, maar ook rosé wijnen zijn een hele goede match.

In de zomer wordt zoveel rosé geschonken dat het wordt gezien als dé wijn voor in de zon. Maar rosé is ook een geweldige wijn om bij te eten - ja zelfs in de winter. Deze rosé uit het zuiden van Frankrijk is fris met een zachte structuur, een heerlijke wijn om het hele jaar door te drinken, zelfs (juist!) bij zo’n sappige bal. Santè!

FavorFlav.com

FavorFlav is hét online foodmagazine voor iedereen die van lekker eten en drinken houdt. Je vindt er de lekkerste recepten, van vlees tot vegan, interviews met chefs, wijntips, restaurant-reviews en de leukste adresjes voor een snelle snack of chique sterrenbordje in binnen- en buitenland.

Farina

Italië

Deze Soave wijn van Farina komt uit het Classico gebied. De bodem is hier kalkrijk en dit proef je terug in een ziltige, minerale toon. Prachtige, rijke aroma’s leveren een fruitige Farina Soave Classico. Tip van Farina: drink deze wijn bij bigoli pulpo, een klassiek Italiaanse pastasoort.

‘I Giovani’ is bij Farina de term voor rode en witte wijn die heerlijk jong gedronken mogen worden. De Farina druivenstokken voor de Bardolino Rosso zijn aangeplant op de heuvels langs de rivier de Adige, deze leidt naar het Gardameer. Het is een wijn die licht, droog en zacht is van smaak. Psst, ideaal bij pizza!

De wijnen

Farina Soave Classico

Streek: Veneto Druiven: Garganega, Trebbiano di Soave, Pinot Bianco groene appel • ananas • gele pruim • wilde bloemen • vlierbloesem voorgerechten • lichte pastagerechten / 9.45 7.49

Farina Bardolino Rosso

Streek: Veneto Druiven: Corvina, Rondinella, Rossara licht • zacht • wilde rozen • cassis • pruimen salade • pasta • pizza / 8.45 7.49

Recept

Ingrediënten

Voor 4 personen

• 200 gram rode (dry aged) biet

• 100 gram bloemkool

• 50 gram cornichons

• 50 gram Amsterdamse uitjes

• 175 gram piccalilly

• 75 gram kippenbouillon

• 40 gram yoghurt

• 40 gram eiwit

• 225 gram zonnebloemolie

• Worcestershire saus

• 4 blaadjes gelatine

Mierikswortelcrème:

• 180 gram mierikswortelolie

• 45 gram eiwit

• 45 gram yoghurt

• 20 gram sushi azijn

Tip: zorg voor een maatbeker en vier garneerringen.

TARTAAR VAN RODE BIET MET PICCALILLY EN CORNICHONS

Bereiding

Week de gelatine in koud water. Maak de piccalilly fijn in een keukenmachine. Verwarm vervolgens de kippenbouillon en voeg hier de geweekte gelatine aan toe. Vermeng de kippenbouillon en de gelatine al roerende tot een gladde eenheid. Laat vervolgens de bouillon afkoelen.Meng het eiwit met de yoghurt en sushi azijn in een maatbeker samen en voeg er druppelsgewijs de mierikswortelolie aan toe. Voor wat extra smaak voeg je een klein snufje zout toe. Roer het geheel goed door voeg ook de piccalilly toe. Giet nu de afgekoelde kippenbouillon al roerende in de maatbeker bij de yoghurt, eiwit en mierikswortelolie. Verdeel het geheel over vier garneerringen leg de ringen in de vriezer.

Kook ondertussen de bieten totdat ze gaar zijn en pel ze. In de keuken van ons Restaurant Cèpes laten we de bieten nog drie weken in speciale kast drogen. Zo maken we onze eigen ‘dry aged’ biet. U kunt natuurlijk ook gewoon voorgekookte bietjes gebruiken. Snij de bietjes in grove stukken en doe ze in een keukenmachine. Activeer de keukenmachine slechts kort om de bietjes te verkleinen en breng ze op smaak met peper, zout, Worcestershire saus, olie en een beetje mosterd.

Chef-kok Robert Hartelman van Restaurant Cèpes (Hotel De Sterrenberg, Otterloo) kookt bij voorkeur met échte Veluwse ingrediënten. Puur en altijd van de hoogste kwaliteit, want dat staat voorop. Door het gebruik van lokale ingrediënten blijven eeuwenoude Veluwse ambachten springlevend en draagt Restaurant Cèpes bij aan een duurzame en sterke lokale economie. De dry aged biet in dit recept is een knipoog naar de wereldberoemde dry aged beef.

Restaurant Cèpes (Hotel de Sterrenberg) Otterloo • www.cepes.nl

Voor de garnering halveren we de cornichons en Amsterdamse ui. Van de bloemkool maak je roosjes die je blancheert dit tot ze beetgaar zijn. Vergeet niet de mousse van piccalilly op tijd uit de vriezer te halen om te ontdooien. Zet de garneerringen met de mousse op je werkblad en lepel de bietjes in de garneerringen, op de mousse. Verwijder de garneerringen en maak de gerechten af met de Amsterdamse uitjes, cornichons, wat verschillende verse kruiden en de crème van mierikswortel.

Quality Lodgings is dé collectie van onafhankelijke kleinschalige en authentieke kwaliteitshotels. Culinair genieten én overnachten gaan bij QL één op één samen. De chef-koks hebben dan ook stuk voor stuk een goede tot zeer goede naam. Alle QL Hotels vind je op qualitylodgings.com

Chef-kok Robert Hartelman

Recept

Ingrediënten

Voor 4 personen

• 1 wilde eend

• 500 gram pastinaak

• 400 gram kweepeer

• 5 dl witte wijn

• 100 gr suiker

• 1 laurierblad

• 1 steranijs

• bosje verse lavas (mag ook gedroogd uit de supermarkt)

• 100 gram baby mais

• 360 gram polenta

• 150 gram Parmezaanse kaas

• 1 dl melk

• 1 dl water

• 250 gram boter

• 100 gram bloem

• 4 eieren

• 50 gram pistachenootjes (fijngehakt)

• 200 gram sjalot

• 8 kardemom peulen

• 300 gram ganzenvet

• wildjus (vraag uw slager naar een basis wildjus)

Handig om te weten: maak een dag eerder de krokante polenta en de rillette. Gebruik bij de bereiding van dit gerecht indien mogelijk een vleesthermometer, een spuitzak en garneerringen in diverse maten.

VELUWSE WILDE EEND MET POLENTA, KWEEPEER EN JUS VAN GEFERMENTEERDE KARDEMOM

Bereiding

Krokante polenta

Begin ’s middags of een dag eerder al met de bereiding van krokante polenta. Dan hoef je de polenta alleen nog maar te frituren vlak voordat je het gerecht serveert. Verwarm de oven voor op 150ºC. Voor de krokante polenta breng je de bouillon, knoflook en zout aan de kook. Voeg nu de polenta toe en roer het geheel goed door. Dek af met aluminiumfolie en gaar 45 minuten in de oven op 150ºC. Vermeng de gare polenta met geraspte Parmezaan en boter (op kamertemperatuur). Breng voor het soezenbeslag het water, de melk en de boter in een steelpan aan de kook. Voeg de bloem toe. Haal de pan van het vuur af en voeg de eieren een voor een toe. Vermeng het soezenbeslag met de polenta. Stort het mengsel nu in de gewenste vorm (garneerring, maar een koekjesvorm kan ook) of op een plateau. Leg de polenta nu in de vriezer en portioneer eventueel. Frituur de polenta vlak voordat je de gerechten gaat opmaken op 180ºC tot de polenta goudbruin is.

Rillette

Verwarm de oven voor op 110ºC. Snij de (poten) bouten van de wilde eend en gaar ze in het ganzenvet totdat het vlees bijna van het bot valt. Het is dus zaak om de eend goed in de gaten te houden tijdens het garen. Breng de eend daarna op smaak met fijngesneden lavas, peper en zout. Pluk nu het vlees in kleine stukjes van het bot, breng op smaak met fijngesneden lavas, peper en zout. Vul vier garneerringen met de rillette en zet in de koelkast.

Wildsaus

Voor de saus gebruikt een basis wildjus (verkrijgbaar bij uw slager). Dit koken we in met 5 kardemompeulen en sjalot tot er een licht stroperige jus ontstaat. Zeef vervolgens de jus en giet in de pan of een schaaltje. Verwarm de jus kort bij het opmaken van het bord.

Pastinaak

Op de vorige pagina van Wijnkring Magazine maakte u al kennis met chef-kok Robert Hartelman van Restaurant Cèpes (Hotel de Sterrenberg). Tijdens de wintermaanden zijn liefhebbers van wild bij Robert aan het juiste adres. Zijn bereiding van Veluwse wilde eend is een van Robert’s signature gerechten. De eend krijgt Robert van Herman ter Weele uit Oene, meesterslager en dé zelfslachtende (wild)slager van de Veluwe. Verleng je verblijf bij de Sterrenberg nog een beetje met een bezoek aan Slagerij ter Weele. Zo neem je de pure smaken van de Veluwe mee naar huis en geniet je thuis nog even na.

Restaurant Cèpes (Hotel de Sterrenberg) Otterloo • www.cepes.nl

Schil de pastinaak en snijd ze in gelijkmatige blokjes (brunoise). Blancheer de pastinaak tot het beetgaar is. Gebruik de keukenmachine of een staafmixer om van de pastinaak een gladde massa te creëren.

Kweepeer

Schil de kweepeer en snijd in grove stukken. Laat de kweepeer, witte wijn, suiker, laurier, steranijs en 3 kardemon in een steelpan sudderen totdat de kweepeer gaar is. Verwijder nu de specerijen. Draai nu de kweepeer fijn in de blender (staafmixer mag natuurlijk ook) tot een gladde massa. Gebruik bij voorkeur een spuitzak om de kweepeer in bolletjes op het bord te spuiten.

Eend

Bak het deel van de eend waar u de poten van heeft verwijderd met een scheut zonnebloemolie in een koekenpan aan alle kanten goudbruin. Zet de eend vervolgens in de voorverwarmde oven totdat het vlees een kerntemperatuur van 52 graden heeft bereikt. Haal de eend uit de oven om kort te laten rusten. Voor de opmaak van het bord halveer je de eend en strooi hier de pistache overheen. Spuit de kweepeer eromheen in bolletjes en gebruik twee lepels om mooie quenelles te maken en leg ze naast de eend. Spuit nu de kweepeer in bolletjes op het bord en dresseer de polenta en mais zoals op de foto. Neem een kleine garneerring om de rillette netjes naast de eend te plaatsen. Giet tenslotte wat van de saus naast de eend. Eet smakelijk!

Chef-kok Robert Hartelman

EllermannSpiegel Duitsland

Vijgen groeien er, sterker nog, er is een heuse vijgenproductie in de Pfalz. Dat is echter slechts een aardigheidje in vergelijking met de wijnproductie. De Palts – in het Nederlands – heeft het zachtste klimaat van Duitsland en levert de meeste wijn van alle gebieden van het land. Er is zelfs een Weinstraße, een wunderschöne route die kronkelt door het golvende land, langs pittoreske dorpen en gulle groene wijngaarden. Dicht daarbij ligt Kleinfischlingen, waar Frank Spiegel het 48 hectare grote wijngoed Ellermann-Spiegel bestiert. Naar goed Duits gebruik maakt hij er een breed scala aan wijnen, waarvan we er hier twee in het Pfalzer zonnetje zetten.

Eerst maar eens de Riesling Trocken. Die heeft optimaal geprofiteerd van de milde omstandigheden van de streek. Voeg daarbij het vakmanschap van Frank Spiegel en het resultaat is logisch: een opmerkelijk sappige, rinse wijn met flink wat citrus en perzik in het aroma en natuurlijk dat kenmerkende Rieslingkarakter, die hint van ‘pétrol’ die we als liefhebbers zo waarderen. Een verrukkelijk glas bij vis en kip, maar zeker ook bij gerechten met een Aziatische toets van zoetzuur en pittigheid.

De wijnen

Ellermann-Spiegel

Riesling Trocken

Streek: Pfalz Druif: Riesling delicaat • sappig • fris • perzik • citrus aperitief • salades • visgerechten • kreeft • asperges • gevogelte / 12.95

In het verleden was de Spätburgunder (=Pinot Noir) de belangrijkste druif voor rode wijn in Duitsland. Men had echter behoefte aan een wat ‘bredere’ wijn, voller, soepeler tegelijk. Dat werd de in de jaren 50 veredelde Dornfelder. Frank Spiegel maakt er een droom van een wijn van, geurend naar rijpe kersen en pruimen en met een toegankelijk zachte smaak, rond en verwarmend. Heerlijk bij allerhande winterschotels, met en zonder vlees.

Ellermann-Spiegel Dornfelder Trocken

Streek: Pfalz Druif: Dornfelder

intens • zacht • zoete kers • rijpe pruimen • frambozenjam typisch Duitse gerechten • stoofpot • gegrild vlees / 10.95

Wijnmaker Frank Spiegel

Clos Amador

Spanje

De Clos Amador Cava is een heerlijke mousserende wijn uit de Spaanse Penedès. Deze regio staat bekend om zijn vele, kwalitatief hoogwaardige mousserende wijnen. Het kwaliteitsniveau mag je vergelijken met de bekende en vaak dure Champagnes. De Clos Amador Cava Brut Reserva Delicat wordt hetzelfde gemaakt als een Champagne, volgens de Méthode Traditionelle. Wat dan het verschil is? Dat zit hem in de gebruikte druivenrassen.

Deze Cava wordt, net als andere Cava’s, gemaakt van de lokale Catalaanse druivenrassen: Macabeo, Xarello, Parellada. Een aangenaam droge cava met een elegante mousse. Fruitig en fris met een licht gele kleur. Je herkent aroma’s van citrusfruit en groene appel en een hint van gerijpt wit fruit zoals perzik. De meeste cava’s rijpen minimaal negen maanden, deze Clos Amador maar liefst 15 maanden en dat doet de smaak alleen maar goed; een lekkere en vooral voordelige bubbel!

De

wijn Clos Amador Brut Reserva Delicat

Streek: Penedès Druiven: Xarello, Macabeo, Parellada citrusfruit • groene appel • gerijpt wit (perzik) fruit appetizer • tapas (pata negra) • fruits de mer • sushi / 9.95 8.49

Le Bonheur

Zuid-Afrika

Stellenbosch heeft een lange historie. De eerste boerderijen werden rond Kaap de Goede Hoop gevestigd door gouverneur Simon van der Stel en werden gebruikt voor de bevoorrading van de VOC. Dit was ook het moment dat de eerste druivenstokken werden aangeplant door Nederlanders. De eerste wijnen uit die tijd waren helaas van slechte kwaliteit door de geringe wijnkennis van de Nederlanders. Een decennia later gaf Simon van der Stel een impuls aan de wijnbouw van Zuid-Afrika. Hierdoor verbeterde de kwaliteit, maar de wijnbouw bloeide pas echt goed op toen de Franse Hugenoten arriveerden in Zuid-Afrika. De Franse methoden werden toen toegepast waardoor de kwaliteit een flinke boost kreeg.

Le Bonheur heeft een van de meest diverse terroirs in Stellenbosch. Met hoogtes tussen 250 en 450 meter en vier verschillende grondsoorten, gelegen tussen de prachtige Simonsberg en Klapmuts Hill. Het is de toegangspoort tot de meest gerenommeerde wijnproducerende regio van Zuid-Afrika: Stellenbosch. Met een geschiedenis die teruggaat tot de 18e eeuw belichaamt Le Bonheur het rijke erfgoed van het gebied. De oorspronkelijke eigenaren van dit schilderachtige landgoed, de Franse hugenotenfamilie De Villiers, noemden het toepasselijk Le Bonheur, wat ‘geluk’ betekent. Het landgoed werd een rustplaats voor reizigers en handelaren, met een weelderige groene omgeving en natuurlijk bronwater. Droom weg met deze wijnen en ervaar de charme van Stellenbosch wijnen.

De wijnen

‘The Eagle’s Lair’ Chardonnay

Streek: Stellenbosch Druif: Chardonnay elegant • citrus • meloen • witte perzik • mineralen gegrilde vis • oesters • schaalen schelpdieren / 12.50 9.99

‘The Weatherblocks’ Sauvignon Blanc

Streek: Stellenbosch Druif: Sauvignon Blanc groene vijgen • kruisbessen • limoen • appel rivierkreeft • garnalen • oesters • sushi / 12.50 9.99

Manor Meander’