Red de Trazabilidad molecular en alimentos marinos
Trazabilidad
VD Edición Especial 2020
María Angélica Larraín B.1,2, Felipe Jilberto V.1,2,3 y Cristián Araneda T.1,3 1 Food Quality Research Center. Universidad de Chile. Santiago, Chile. 2 Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Universidad de Chile, Santiago, Chile. 3 Departamento de Producción Animal, Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile, Santiago, Chile.
L
a cadena alimentaria, que abarca desde la producción primaria hasta el consumidor final, adquiere cada vez más importancia en el comercio internacional de alimentos y puede resumirse en las expresiones “de la granja a la mesa”, o en el caso de productos del mar, “del mar a la mesa”. Este concepto necesita trazabilidad o rastreo de productos, que se entiende como la capacidad de seguir el movimiento de un alimento a través de sus distintas etapas de producción, procesamiento y distribución (ISO 22005:2007, Codex Alimentarius, 2006). En productos del mar, el primer nivel de trazabilidad consiste en la identificación de la especie comercializada, con el nombre científico y la designación comercial o nombre común establecido en el mercado de destino (D’Amico et al., 2016; Ogden, 2008; Tinacci et al., 2019). Un sistema de trazabilidad eficaz contribuye a prevenir fraudes, prácticas ilegales, favorece la conservación y sustentabilidad de las especies. Adicionalmente, da confianza en la inocuidad de los alimentos, al prevenir las reacciones alérgicas debido a la presencia de ingredientes no declarados. Estos temas son de creciente preocupación para los consumidores, comercializadores y agencias gubernamentales, ya que los sistemas de trazabilidad administrativa o física, a través de etiquetas y documentos, no son infalibles. Consecuentemente, se requiere de métodos analíticos validados para realizar la fiscalización de la ley, y proporcionar confianza en la autenticidad del producto y en la veracidad de la información que lo acompaña.
res basados en la amplificación de secuencias específicas del ADN (métodos mono-locus). La mayoría de estos métodos usan el gen de la proteína adhesiva polifenólica (PAP) para realizar la identificación (Inoue et al., 1995; Jilberto et al., 2017; Santaclara et al., 2006). Si bien los métodos mono-locus tienen la ventaja de ser fáciles de aplicar, pueden dar resultados contradictorios cuando se usan de forma independiente, porque analizan regiones genómicas con diferentes historias evolutivas. Además, no todos los marcadores mono-locus diferencian todas las especies. Por estas razones se recomienda usar varios loci en forma simultánea en una aproximación multi-locus (Araneda et al., 2021; Larraín et al., 2019). Actualmente, gracias al avance en las herramientas genómicas, se han identificado numerosos polimorfismos de una sola base o SNP (Single Nucletide Polimorphism) en mejillones del género Mytilus (Araneda et al., 2016; GallardoEscárate et al., 2013; Saarman & Pogson, 2015; Wilson et al.,
La identificación de la especie en los mejillones del género Mytilus a partir de rasgos morfológicos diagnósticos, no resulta fácil de realizar, especialmente en productos procesados desconchados (Figura 1). Para resolver este obstáculo, se han desarrollado métodos molecula- Figura 1. Ejemplares de Mytilus chilensis con concha y desconchados. 41
