de luxe, 2014 balandis by Verslo žinios, UAB

2014 BALANDIS

GURMANAMS. APIE AISTRINGAS IR DRĄSIAS SKONIŲ PAIEŠKAS. vž de luxe

ISSN 2029-0942

Sveiki,

nusprendėme išleisti papildomą „De Luxe“ žurnalo numerį, skirtą gurmanams. Ne tiek delikatesų ir rinktinių gėrimų žinovams, kiek mėgėjams. Tiems, kuriems maistas turi gilesnę emocinę prasmę, kuriems maisto gaminimas yra ne tik technologija, bet ir kūryba, o jo vartojimas kelia visą potyrių gamą. Apie maistą galima kalbėti daug ir įvairiai. Temų paletė plati – nuo sveikatos iki simbolikos ir net filosofinių apibendrinimų. Šis mūsų „patiekalas“ jums – lengvas ir įvairus. Tikiuosi, kad savo „kąsnį“ atras ir lepios rafinuotos nosytės, ir aštresnio maisto mėgėjai. Pradėjome nuo autentikos, nuo to, ką būtų galima vadinti prieinama prabanga. Atsivėrusi galimybė greitai pasiekti Siciliją pasiūlė naują vietą ilgam maloniam savaitgaliui. Skonių medžiotojams siūlome straipsnį apie Sicilijos virtuvę, tikrai atrasite kažką neragauto.

Nr. 2 (9) 2014 04 R E DA KC I J O S A D R E S A S

Mėgstantiems gaminti – apie tai, kas paprasčiausią patiekalą paverčia delikatesu. Mistiškieji trumai ir brangiausi pasaulio prieskoniai. Žinodamas jų istorijas imi žvelgti į šiuos pagardus kitomis akimis, o ir gaminimo procesas ima prilygti kone magiškam ritualui. Ir dar apie kitą ritualą – popiečio arbatėlę. Daug ką žinome intuityviai, tačiau „Dauntono abatijos“ pamokėlė leis pasitikrinti, ar pritapsime prie aristokratų draugijos. Nors iš tikrųjų ir turtuoliai, ir snobai mėgsta greitąjį maistą. Šis atradimas paskatino naujas tendencijas. Ir šiandien jau daug kur prabangiame restorane gali užsisakyti mėsainį nieko nenustebindamas ir neįžeisdamas. Dar drąsesnė naujovė – į Europos restoranus atkeliaujantys vabzdžiai. Ne kiekvienam įkandama, tačiau ieškantiems aštresnių pojūčių turėtų patikti. Kur kas švelnesnius virpuliukus sukels vakarienė ledo rūmuose ar medyje. Turime keletą pasiūlymų trokštantiems išskirtinumo. Nepamiršome ir gėrimų. Šįkart rašome apie viskį. Viskio ekspertai pasidalijo žiniomis apie nepriklausomus pilstytojus, naujas galimybes ir geriausius metų gėrimus.

J. Jasinskio 16A, LT-01112, Vilnius, Lietuva Tel. +370 5 2526300, 2526380 Faks. +370 5 2526313

LEIDĖJA

UAB „Verslo žinios“ GENERALINIS DIREKTORIUS

Ugnius Jankauskas R E DA K T O R Ė

Aušra Barysienė ausra.barysiene@verslozinios.lt AUTORIA I

Agnė Butvilaitė Rasa Dževeckytė Beatričė Laurinavičienė Rūta Slušnytė Jolanta Vaitiekūnienė Giedrius Vilpišauskas N U O T R AU KO S

Vladimiras Ivanovas Inga Juodytė Bloomberg Reuters All Over Press Wikimedia Shutterstock iStockphoto M A K E TAVO

RZidea REKLAMA

Eglė Ostrauskaitė +370 5 252 6378 P R E N U M E R ATA

Malonaus skaitymo.

Živilė Gudavičiūtė + 370 5 252 6408

Aušra Barysienė redaktorė

„FWD agency“

VIRŠELIS

S PA U S T U V Ė

„Spaudos kontūrai“ TIRAŽAS

10 000 egz. © PLATINTI ŠIO LEIDINIO TEKSTUS IR VAIZDO INFORMACIJĄ GALIMA TIK GAVUS RAŠTIŠKĄ REDAKCIJOS SUTIKIMĄ.

vž de luxe

16 22

28 08

Gardžioji Sicilija

Į Siciliją keliaujantiems smaguriams.

XXI amžiaus kulinarinis auksas

Brangiausias kulinarinis ingridientas.

Arbatėlė pas karalienę

Dauntono abatijos pamokos.

Delikatesas ar iššūkis

Išskirtinė vieta vakarienei

Lede, ore, po vandeniu? O gal šiltnamyje?

Greitasis maistas išrankiesiems

Ko iš tikrųjų vakarienei norėtų virtuvės snobai.

Brangenybės, dėl kurių žmonija pametė galvą

Brangiausių prieskonių istorija ir mitai.

Į Europos gastronomiją skinasi kelią vabzdžiai.

Viskio intrigas kuria keistuoliai

Ant bangos – nepriklausomų pilstytojų viskis.

36 6 vž de luxe

12 08

Gardžioji

Sicilija

Į didžiausią Viduržemio jūros salą Siciliją verta nukakti ne tik tiems, kas trokšta kaitrioje saulėje pailsinti kūną ir sielą, tai gera vieta ir norintiems palepinti gomurį smaguriams. Žinovai teigia, kad maistas čia ir panašus, ir labai skiriasi nuo žemyninės Italijos: saliečių valgiai yra sodresni ir ryškesni. /Jolanta Vaitiekūnienė /

8 vž de luxe

Tokiose vietose svarbiausia yra ne aplinka, o kokybiškas maistas. Menka tikimybė, kad gausite kažką nešviežio ar neskanaus. A D A M B E R R Y/ B L O O M B E R G N E W S N U O T R .

Šeimos nariai pietauja čia pat, restorano virtuvėje. A D A M B E R R Y/ B L O O M B E R G N E W S N U O T R .

pavalgyti, o pabendrauti. Iš ko gyvena savininkas – neįminta mįslė. Paprastai Sicilijoje per pietus maitinimo įstaigos veikia nuo pirmos iki pusės keturių, o vakarienei, jei lyginsime su Lietuva, duris atveria vėlokai – apie devintą vakaro.

Tautų maisto katilas

„Effy Jewelry“ žiedas.

Tratorijos „Da Toto“ savininkė Anna Di Noto sukasi virtuvėje kartu su marčia. Sicilietiškame restorane dažnai dirba visa šeima. A D A M B E R R Y/ B L O O M B E R G N E W S N U O T R .

augeliui kulinarinė Sicilija – tai apelsinai, žuvys ir jūros gėrybės, saldūs vamzdeliai – kanoliai (it. cannoli), iš marcipanų tešlos nulipdyti vaisiai, tačiau, dievaž, ši sala gali pasiūlyti daugiau.

Valgis ir šnekos

Net mažiausiame Sicilijos miestelyje rasite tratoriją (it. trattoria) – restoranėlį, kuriame ruošiami vietiniai patiekalai. Tokiose vietose svarbiausia yra ne aplinka, o kokybiškas maistas. Menka tikimybė, jog net apšiurusioje įstaigoje bus patiekta ko nors nešviežio ar neskanaus. Kita vertus, nenustebkite, jei nutiks taip, kaip pulkeliui lietuvių atsitiko neskubriame Pačino miestelyje: jie dėdulių pilnoje užeigoje negavo nieko, išskyrus ledus ir vandenį: vietiniai čia renkasi ne

Dėl to, jog Sicilijos virtuvė skiriasi nuo kitų Italijos regionų, „kalta“ trijų tūkstantmečių istorija, kurioje netrūko ir karų, ir taikios prekybos, ir tautų kraustynių. Salos virtuvėje susiliejo įvairių tautų maisto ruošimo tradicijos, bene daugiausia pėdsakų joje paliko arabai, taip pat – graikai, ispanai, normanai. Senieji graikai Sicilijoje pasodino pirmuosius vynmedžius ir alyvmedžius, o iš Šiaurės Afrikos atkakę arabai – migdolus. (Graikai turėtų graužti nagus: dabar sicilietiškas alyvuogių aliejus kokybe pranoksta spaudžiamą Graikijoje.) Viduramžiais salą valdžiusių arabų kulinarinis palikimas – baklažanai, karštieji patiekalai su persikais, citrusiniais vaisiais, figomis, razinomis, gardinami cinamonu, šafranu, pinijų riešutais, gvazdikėliais. Vakarų pakrantėje esantis Trapanis garsėja iš Šiaurės Afrikos atkeIiavusiu, tačiau savaip ruošiamu kuskusu. Ispanai Siciliją supažindino su iš Naujojo pasaulio atgabentomis gėrybėmis: kukurūzais, pomidorais, kakava, o vikingų kraujo turintiems normanams derėtų dėkoti už sūdytą menkę. Romėnai į salą atplukdė kviečius, tad ačiū jiems už gardžią vietinę duoną. Anot žinovų, skirtingų tautų paveldo junginys yra tipiškas sicilietiškas patiekalas kaponata (it. caponata): karštas užkandis ruošiamas iš keptų baklažanų su pomidorais, salierais, saldžiosiomis paprikomis, alyvuogėmis, saldžiarūgščiu padažu, dar jis gardinamas kapotais migdolais ar pinijų riešutais, razinomis.

Kaip pas mamą

Maisto žurnalistė Nancy Harmon Jenkins į Siciliją gurmaniškų poty-

rių atvyksta jau ne vieną dešimtmetį. Pasak jos, salos virtuvės pagrindas ir privalumas yra naminis maistas, nesvarbu, ar jis tikrąja prasme verdamas šeimai namuose, ar ruošiamas dideliuose restoranuose. Kalbindama vietinius virtuvės šefus žurnalistė daugybę kartų girdėjo, jog „taip gamino mama“ arba „taip virė močiutė“. Iš kartos į kartą patiekalai perduodami visoje Sicilijoje: Palerme, Katanijoje, Sirakūzuose ir kituose senuosiuose miestuose, aplink veikiantį Etnos ugnikalnį įsikūrusiuose kaimeliuose, Taorminoje ir kituose turistų užtvindytuose pajūrio kurortuose, salos viduryje žemę dirbančių ūkininkų sodybose. (Beje, Sicilijoje užauginama didžioji dalis Italijos ekologiškų žemės ūkio produktų.) Nelygu šeimos tradicijos, tie patys patiekalai įvairiose vietose ruošiami skirtingai. Štai arabiškos kilmės skanėstas kasata (it. cassata): saldus, tiesą sakant, labai saldus tortas su cukruotais vaisiais. Eleonora Consoli, kulinarijos mokyklos „Cusina del sole“ vadovė, kasatą, kaip nuo seno įprasta jos giminėje, gardina šokoladu. Apie tai išgirdę kiti profesionalūs virėjai tik varto akis: suprask, šokoladas šiame deserte visai nedera.

Verda lyg šeimai

Tai, jog naminis maistas yra vertinamas, galėtų patvirtinti gana apšiurusiame Palermo kvartale veikianti nedidelė šeimos užeiga „Zia Pina“, apie kurią pasakoja garsus kulinarinio turizmo žurnalas „Saveur”. Populiarioje vietoje svečiai gali stebėti, kaip prirūkusioje virtuvėje pluša sinjora Pina – ir šeimininkė, ir virėja. Dažniausiai ji ant grotelių ar keptuvėje kepa tąryt turguje pirktą žuvį, kurią apšlaksto citrinų sultimis, apibarsto žolelėmis. Laukdami karštų patiekalų klientai ragauja ant stalo išdėliotų užkandžių: kaponatos, įdarytų pievagrybių, marinuotų artišokų, aštuonkojų salotų, tradicinio „sarde de a beccafico“ – keptų sardinių, įdarytų kedrinėmis pinijomis, vynuogėmis, ančiuviais, razivž de luxe

Centriniame Palermo turguje žinovai rekomenduoja rinktis kardžuvę. A D A M B E R R Y/ B L O O M B E R G N E W S N U O T R .

nomis, cinamonu ir dziūvėsėliais. Nors įstatymai numato kasos čekius, vakarienės pabaigoje virėjos sūnūs atneša ant paprasto popieriaus skiautės surašytą sąskaitą: jokių kortelių, mokate tik grynais.

Laikas į turgų

Keliautojai tikina, jog vienas geriausių būdų patirti, ką siciliečiams reiškia jūros gėrybės, yra rytą susiruošti į žuvų turgų (it. pescheria). Vienas seniausių ir įdomiausių veikia Katanijoje, jei nutarėte ten nukakti, čiupkite piniginę ir fotoaparatą Apžiūrinėjantiems ant ledo išdėliotą laimikį pardavėjai pataria atkreipti dėmesį į kardžuvę: ją galima iškepti ant grotelių, pagaminti suktinukus (it. involtini) ar paruošti kitaip, kaip tik leidžia fantazija: pasak išmanančiųjų reikalą, delikatesinę žuvį sunku sugadinti. Nenorite kardžuvės? Prašom, rinkitės toliau: raudonšonės kuoTadicinis sicilietiškas desertas cannoli su avies pieno ricotta sūriu ir šokoladu. S E R G I Y Z AV G O R O D N Y/ I S T O C K P H O T O N U O T R .

10 vž de luxe

jos, sidabru tviskantys jūros ešeriai, didžiuliai tunai, nedidukės sardinės ir visai maži ančiuviai, dar – midijos, krevetės, omarai, aštuonkojai. Beje, tai, jog iš patiekalų su jūros gėrybėmis valgytojams patiems tenka išsirankioti kiautus ar kriaukles, tikrai neliudija virėjų tingumo: tai suteikia papildomo skonio ir tarsi patvirtina, jog naudoti ne šaldyti, o švieži produktai. (Nors skeptikai niurzgėtų, kad užšaldyti galima viską.)

Tiesiai į burną

Žuvų turgaus prekeiviams patarnaujantys paaugliai bėgioja į aplinkinius barus atnešti pardavėjams kavos: patys jie negali atsitraukti, nes išraiškingai derasi su perpardavinėtojais, namų šeimininkėmis ir virtuvės šefais. Vienas pastarųjų ir dažnas turgaus lankytojas yra Carmelo Chiaramonte, jūros gėrybių žinovas ir knygos „Tutto tona“ apie

įvairias tuno rūšis ir patiekalus autorius. Vedžiodamas po Katanijos žuvų turgų grupę maisto tinklaraštininkų jis pasakoja, kaip ruoštų spagečius su sepijomis ar žuvienę iš karšių, ungurių, kalmarų bei vėžiagyvių. Paprastai italų virtuvėje, aiškina šefas, žuvis su sūriu nemaišoma, tačiau Sicilijoje ši taisyklė negalioja: jis pats mėgsta rikota (it. riccota) įdarytus kalmarus, žuvies suktinukus su pekorino (it. pecorino) sūriu. Ekskursijos dalyviams vyriausiasis virėjas siūlo čia pat turguje paragauti prieš kelias valandas iš jūros ištrauktų krevečių: tiesiog išlupti iš kiauto uodegėlę ir suvalgyti žalią.

Apelsinų ar baklažanų ?

Pilkai ir liūdnokai sostinei Palermui spalvų suteikia ne tik žuvų, bet ir vaisių bei daržovių turgūs. Nepraeikite pro Sicilijoje auginamus raudonuosius apelsinus. Jei turėsite progos, verta išmėginti opuncijas, – šie kaktusų vaisiai ant prekystalių atsiranda rudenį. Jei nutarsite paragauti saldžių su kartoku prieskoniu „fichi d‘india“, kaip juos vadina vietiniai, paprašykite pardavėjo nulupti, nes kaktusų dygliukai, nors nedideli, bjauriai bado. Į popieriaus tūtelę turgaus prekeivis supakuos šviežių migdolų aksominėmis žievelėmis. O gal susigundysite jaunais baklažanais, iš kurių siciliečiai gamina ne tik kaponatą, bet ir daug kitų patiekalų, tarkim, „pasta alla norma“ – spagečius su troškintais baklažanais, pomidorais, česnakais, svogūnais, bazilikais, pabarstytus sūdytu rikotos sūriu. Dažnuose namuose ruošiami ir rikota įdaryti baklažanų suktinukai ar kepti baklažanai su parmezano (it. parmigiano) plutele.

Savęs nevaržo

Tradicinė sicilietiška vakarienė nėra skirta salotos lapu sotiems modeliais ar kitaip save varžantiems dietininkams. Kaip ir visoje Italijoje, pirmiausia patiekiami užkandžiai (it. antipasti), kad neprailgtų laikas laukiant pagrindinio patiekalo, tiksliau – dviejų. Paprasčiausias, bet ne prasčiausias užkandis galėtų būti gabaliukais plėšoma ir į tyrą alyvuogių aliejų mirkoma duona. Pirmasis (it. primo) karštas patiekalas dažniausiai būna įvairiais būdais paruošti makaronai (it. pasta) arba diaugiaryžis (it. rissoto), antrasis (it. secondo) karštas patiekalas – mėsa arba žuvis. Vargu ar kas vakrienės pabaigoje atsisakys deserto, taip pat – taurės vyno ar taurelės citrinų likerio (it. limoncello).

Vegetarams ir mėsėdžiams

Turistai šmaikštauja, kad maistas Sicilijoje toks gardus, jog kiekviena saloje praleista diena lygi priaugtam kilogramui. „Skanūs valgiai yra tiesa, o tai, jog nuo jų auga svoris – bjaurus šmeižtas“, – ginčytųsi siciliečiai. Visoje Sicilijoje galima paragauti populiaraus gatvės maisto – iš Raguzos pasklidusių arančinų (it. arancini) – ryžių rutuliukų, įdarytų mocarela (it. mozzarella), grybais, kumpiu, špinatais ar kitokiais įdarais. Geltoni aliejuje gruzdinti rutuliukai panašūs į apelsinus, tad ir vadinami panašiai. Kaip jau rašyta, vakarinėje salos dalyje esantis Trapanis garsėja kuskusu su žuvimi ir jūros gėrybėmis „ cuscus alla trapanese“: šis patiekalas verdamas valandų valandas ir, pabrėžia siciliečiai, neturi nieko bendro su greitai paruošiamomis kruopomis. Jei jau atsidūrėte Trapanyje, verta užsisakyti ir kitą vietos patiekalą – šviežius makaronus su migdolų pesto padažu. Tarp valgių, kuriuos nusigavusiems į Siciliją rekomenduoja kelionių vadovai, yra spagečiai su sepijų padažu „pasta al nero di seppia“, makaronai su sardinėmis ir laukiniu pankoliu (vartojamos į krapus panašios žalios šakelės). Žuvies mėgėjai, be daugybės kitų patiekalų, galėtų išmėginti tuno ir svogūnų troškinį „tonno al forno“, o negalintieji apsieiti be raudonos mėsos veikiausiai nenusiviltų kiaulienos kepsniais „braciole alla siciliana“: šie kepami ant grotelių ir pabaigoje pagardinami aliejumi, trupučiu acto, druska, pipirais bei raudonėliais. Mėsėdžiai Sicilijoje, kaip ir kitur Italijoje, gali sulaukti patiekalų ne tik iš kiaulienos ar jautienos, bet ir iš arklienos (it. carne di cavallo). Jei žirgas jums draugas, o ne maistas, atsargos dėlei, iš ko ruoštas maltinis, klauskite padavėjo, o kuo kimšta dešra, teiraukitės mėsininko.

Saldu ir gaivu

Sicilija susuks galvą ir saldumynų mėgėjams. Karštą dieną sunku atsispirti ledams (it. gelato), juolab jog jų čia yra įvairiausių – vanilės, citrinų, kavos, pistacijų, mėtų, jazminų ar dar bala žino kokių skonių. Teigiama, jog Sicilijoje galima pasimėgauti skaniausia itališka granita – į šerbetą panašiu desertu iš ledo ir migdolų, pistacijų, citrinų ar kitų vaisių. Siciliečių pamėgtą desertą – trapios tešlos kanolius, įdarytus rikota, vaisiais ir migdolais, salos kepyklos tiekia ne tik vietoje, bet ir eksportuoja. ●

Net nesudėtingas ir gana blankus patiekalas, gavęs šiek tiek trumų, pakyla į gurmaniškas aukštumas. C A R L C O U R T ( B L O O M B E R G N E W S )

XXI

amžiaus kulinarinis

auksas

Brangiausias kulinarinis ingredientas Viduramžiais pats brangiausias patiekalų ingredientas, pagal vertę prilyginamas auksui, buvo šafranas. Tačiau šiais laikais, XXI amžiuje, šafranu jau nieko nenustebinsi. Kilogramas šio prieskonio, be abejonės, liko brangus ir, priklausomai nuo to, kiek perpardavimo lygmenų skiria jus nuo augintojo, gali kainuoti iki dešimties tūkstančių eurų. Antra vertus, jeigu neturite nuosavo gurmaniškų patiekalų restorano su didžiule apyvarta ir gaminate išskirtinai tik namiškiams ir draugams, kilogramo šių prieskonių turėtų užtekti visam gyvenimui. Jeigu šafranas laikomas hermetiškai įpakuotas, jis išsilaiko tikrai labai ilgai. /Giedrius Vilpišauskas /

12 vž de luxe

afranas šiais laikais tebenaudojamas, tačiau tikrai nebeturi to statuso kaip viduramžiais, ir retas kuris mūsų, ragaudamas dėl šių prieskonių geltonai nusidažiusį risotto, pagalvoja apie tai, jog kadaise tokį patiekalą galėjo sau leisti tik patys turtingiausieji. Šiais laikais šafranas užleido savo paties brangiausio kulinarinio ingrediento pozicijas kitam, daug brangesniam „kolegai“ – trumui. Vienokio ar kitokio tipo trumai randami visuose žemynuose, išskyrus Antarktidą, kuri, deja, negarsėja miškais. Tačiau pagrindiniai konkurentai, dominuojantys beveik visoje trumų rinkoje, yra vos keli, iš kurių patys garsiausi – Prancūzija su juodaisiais Perigordo regiono trumais ir Italija su baltaisiais trumais iš Pjemonto apylinkių.

Nuo populiarumo iki išskirtinumo

Prancūzijoje trumai auga toli gražu ne tik Perigordo regione, bet ir daugiau ar mažiau visur, kur pakankamai šilta, dirvožemis pilnas kalkakmenio ir kur gausybė ąžuolų – tai gana plati teritorija, nuo Limožo iki Tulūzos ir nuo Dordonės iki Loto ir Tarno miestų. Jau XVIII amžiuje trumai buvo gerai žinomi ir vertinami Prancūzijos aristokratų, tačiau du dalykai lėmė tai, kad jau kitame šimtmetyje trumų produkcija pasiekė iki šiol nepranoktą šlovės viršūnę. Pirmasis lemiamas veiksnys buvo tai, kad XIX a. pradžioje Nicolas Appert išrado būdą, kaip konservuoti trumus taip, kad jie išlaikytų savąjį aromatą neribotą laiką. Jis trumus sudėjo į alavu padengtas skardines, užpylė lengvu sūrymu, užlitavo dangtelį ir pakaitino verdančiame vandenyje, taip sukurdamas trumų konservus, kuriuos buvo galima pardavinėti ištisus metus, o ne tik sezono laikotarpiu – tarp lapkričio ir kovo. Tai kartu su greitai plintančiu geležinkelių tinklu leido trumų pardavėjams siūlyti savo produktą pačiuose tolimiausiuose šalies kampeliuose, taip pat ir užsienio pirkėjams. Antrasis dalykas, lėmęs trumų populiarumą, buvo garsusis Joseph Talon eksperimentas. Jis rinko sudygusias giles po ąžuolais, po kuriais buvo radęs trumų, ir ėmė šiuos ąžuoliukus sodinti savo žemėje. Iš pradžių kaimynams jis aiškino, jog medeliai jam bus reikalingi malkoms, tačiau po kele-

Specialiai apmokyti šunys yra puikūs trumų „medžiotojų” pagalbininkai. C A R O L I N E B L U M B E R G ( B L O O M B E R G N E W S )

rių metų, kai turguje jį pastebėjo su vis didesniais ir didesniais krepšiais trumų, yla išlindo iš maišo. Vis daugiau ir daugiau žmonių ėmė sekti jo pavyzdžiu, ir netrukus regione gerokai pagausėjo žemės plotų, skirtų vien tik trumams auginti. Prie to prisidėjo dar ir tai, jog 1868 metais Prancūzijos vynuogynai smarkiai nukentėjo nuo filokserų, ir daugeliui vyndarių teko pasiieškoti kito verslo. Vynuogynai buvo raunami ir vietoj jų sodinami ąžuoliukai su trumais užkrėstomis šaknimis. XIX amžiaus pabaigoje Prancūzijos juodųjų trumų produkcija siekė apie du tūkstančius tonų, tai, palyginus su dvidešimčia tonų, išgaunamų šiais laikais, yra tikrai įspūdingas skaičius. Dažnai ant aristokrato ar buržua stalo buvo galima rasti tokių patiekalų kaip sultinyje virti arba šampane troškinti juodieji trumai, sukrauti ant lėkštės ir pateikiami kaip užkandis. Toks patiekalas šiais laikais kainuotų ne vieną ir ne du tūkstančius eurų, bet esant tokiai pasiūlai trumais mėgautis galėjo sau leisti bet kuris pasiturintis pilietis. Palyginus su šių laikų delikatesais, trumai pagal kainą buvo maždaug tolygūs šiuolaikiniam vytintam Serano kumpiui iš Ispanijos, randamo

kone kiekvienoje parduotuvėje. Taip, brangoka, bet toli gražu nėra neįperkama. Deja, XX amžiaus pradžioje nutiko trumams labai kenkiantis dalykas – Pirmasis pasaulinis karas. Prancūzija neteko per milijoną darbingo amžiaus vyrų ir dar daugiau kaip keturi milijonai buvo sužeisti. Vienos likusios moterys nebeišgalėjo išlaikyti trumų plantacijų, ir ąžuolynai buvo, galima sakyti, palikti likimo valiai. Vėliau dar buvo bandymų juos atgaivinti, tačiau tokio trumų derliaus kaip anksčiau jie jau nedavė. Antrasis pasaulinis karas sudavė dar vieną smūgį, ir trumų produkcija nebeatsigavo. Žinoma, juodieji trumai gyvuoja prancūziškoje virtuvėje ir iki šiol, tačiau dėl jo retumo kainos šovė į iki šiol neregėtas aukštumas, ir pasimėgauti trumais dabar gali arba tie, kurie gyvena netoli Perigordo regiono, arba tie, kuriems šimtas ar pora šimtų eurų už patiekalą – vieni niekai.

Ne tik Prancūzija

Kitaip nei Prancūzijoje, Italijoje labiausiai paplitęs baltasis trumas. Jo skonis ir kvapas yra švelnesnis, subtilesnis nei juodojo, tačiau pagrindinis skirtumas – baltųjų trumų, kitaip nei juodųjų,

negalima ilgai kaitinti, antraip jie praranda kone visą aromatą. Baltuosius trumus dažniausiai pjausto šviežius specialia pjaustykle tiesiai virš lėkštės, kad popieriaus plonumo griežinėliai kristų tiesiai į patiekalą. Paprastai nesudėtingas ir gana blankus patiekalas – risotto, plakta kiaušinienė, vištienos troškinys, - gavęs šiek tiek trumų, pakyla į gurmaniškas aukštumas ir tampa tarsi simfonija, kurioje trumas griežia pirmuoju smuiku. Būtent dėl to dažnai turtingesni vokiečiai važiuoja automobiliu savaitgalio kelionei per Alpes į Italiją, Pjemonto ar Albos link, kad galėtų ten pasimėgauti šiuo skanėstu. Žinoma, jie trumų gali gauti ir Vokietijoje, bet kaina jau bus dvigubai ar net trigubai didesnė. 2004 metais 850 g svorio baltasis trumas, rastas Italijoje netoli San Miniato miestelio, buvo parduotas aukcione už 28 000 svarų sterlingų Londono restoranui „Zafferano“. Deja, restorano savininkas pamiršęs užrakino trumą šaldytuve ir išvyko savaitei atostogų. Kai jis grįžo, šis trumas jau buvo sugedęs ir valgyti nebetiko. Trumą užkasė darže greta restorano, tačiau kai vietiniai San Miniato turtingieji sužinojo apie tokį šio delikateso likimą, jie pavž de luxe

Makao magnato Stanley Ho žmona Angela Leong su 1.5 kg sveriančiu baltuoju trumu, kurį jos vyras nusipirko aukcione už rekordinę kainą – 330 000 dolerių.

reikalavo jį grąžinti į Italiją. Trumas buvo „ekshumuotas“, nuskraidintas į Italiją ir ten „palaidotas“ su visa derama pompastiška ceremonija ir trimitų fanfaromis. Taip, tai buvo gana gėdingas nutikimas restoranui, tačiau jis puikiai pasitarnavo baltųjų trumų reklamai. Be šių dviejų trumų, negaliu nepaminėti ir trečiojo, burgundiškojo, kuris yra kiek silpnesnio skonio nei juodasis Perigordo trumas, tačiau jis gali augti daug platesniame regione nei jo brangieji giminaičiai. Burgundiškuosius trumus sėkmingai augina netgi Švedijoje, o Gotlando saloje jie randami natūraliai. Ką ten kalbėti, net ir Lietuvoje seni žmonės pasakoja, jog Strošiūnų ąžuolyne netoli Žiežmarių seniau su kiaulėmis eidavo rinkti iš po žemės grybų, kurie stipriai kvepėjo ir buvo juodi „kaip čiucholadas“. Jeigu tai teisybė, tai greičiausiai buvo būtent burgundiškieji trumai. Šie grybai labai gerai išsilaiko užpilti stipriu alkoholiu

14 vž de luxe

– konjaku ar degtine. Papildomas pliusas būna tai, kad pats alkoholis irgi prisigeria trumų kvapo, ir vos šlakelį šliukštelėję į paprasčiausią grybų padažą prie mėsos ir patį alkoholį išgarinę šį padažą paversime tinkančiu pačioms didžiausioms šventėms.

Jeigu jums pasisekė

Jeigu jums pasisekė ir jūsų šaldytuve apsigyveno keletas juodųjų trumų, pirmiausia grybus atsargiai nuvalykite dantų šepetuku plaudami šaltu vandeniu ir sudėkite į sandarų indą, antraip po poros dienų viskas šaldytuve kvepės tik jais. Plastikinio indelio dugną išklokite popieriniais rankšluosčiais, kad sugertų išsiskyrusią drėgmę, ir ant viršaus sudėkite nusausintus trumus. Labai ilgai jie vis viena neišsilaikys, panašiai kaip kiti grybai, kad ir įprastieji šampinjonai, todėl patiekalus planuokite atitinkamai. Jeigu į tą pačią dėžutę su trumais įdėsite keletą kiaušinių, per porą dienų jie taip prisigers tru-

mų kvapo, jog kiaušinienė iš jų bus nepakartojamo aromato, o jeigu į ją dar prieš kepdami įplaksite truputį smulkiai sukapotų trumų ir pateiksite su rieke šviežiai iškeptos prancūziškos duonos, gabalėliu ant smarkiai įkaitusios keptuvės greitai pakepintos foie gras, turėsite milijono vertus pusryčius. Beje, lygiai tą patį galite padaryti ir su baltaisiais trumais, tačiau su jais reikėtų kepti omletą, iškepantį per pusę minutės, kad būtų prarasta kuo mažiau kvapo. Kitas klasikinis receptas su juodaisiais trumais – poularde en demi-deuil, arba „gedulingoji višta“. Jeigu jau gaminate su trumais, tai ir vištiena turėtų būti poulet de Bresse arba bent jau vištytė, kuri laisvai vaikštinėjo po kiemą ir lesiojo sliekus bei grūdelius, o ne kombikormą. Pakiškite trumų griežinėlius tiesiai po vištos krūtinėlės oda, kad būtų padengtas kuo didesnis plotas. Šis juodas „vualis“ greičiausiai ir suteikė patiekalui tokį keistą pa-

REUTERS/DENNIS HO (KINIJA)

vadinimą. Palikite vištą šaldytuve kelioms valandoms, kuo ilgiau, tuo geriau. Žinoma, pasūdykite, papipirinkite, kaip įprastai. Pagal klasikinį receptą ją kiša į kiaulės pūslę, sandariai užriša ir verda apie 60° C temperatūroje porą trejetą valandų. Tą patį galima padaryti ir su kulinarine kepimo rankove. Prisiekiu, kad taip paruošta višta bus pati įsimintiniausia, kokią tik kada nors gyvenime valgėte, ir priedų prie jos beveik nereikia, nebent šiek tiek švelnios bulvių košės ir kelių garuose virtų šparagų. O jeigu tingite taip žaisti, kažką panašaus galima pagaminti ir tiesiog iš vištienos krūtinėlių, įdarant jas trumų gabaliukais. Žinoma, pats paprasčiausias būdas – tiesiog užpjaustyti baltųjų trumų griežinėlių tiesiai ant įprasto, primityvaus patiekalo, tokio kaip naminiai makaronai ar ryžių košė, ar jautienos kepsnys ant grotelių, ir mėgautis nauju, dar iki šiol neatrastu aromatų ir skonių deriniu. Gero apetito! ●

Arbatėlė pas karalienę

Jei negimėte aristokratiškoje Kroulių šeimoje, gyvenančioje Dauntono abatijoje, gali būti lengva pasiklysti arbatos gėrimo etiketo džiunglėse. Nes arbatėlė – tai ne tik arbata, pyragėliai ir vieno kąsnio sumuštiniai. Arbatos gėrimą sudaro ne visada lengvai įsimenančios etiketo taisyklės, jų ir šiandien jums gali prireikti, jei būsite pakviesti arbatos pas kurios nors Europos šalies karalienę. Arba jei sugalvosite pavaišinti arbata užklydusį į svečius aristokratų šeimos atstovą. /Agnė Butvilaitė /

aisyklių yra daugybė, bet neabejokite, pakviesti arbatėlės pas karalienę su kvietimu gausite aiškias elgesio instrukcijas. Jei netyčia primirštumėte jas, būdami karališkosios šeimos draugijoje prisiminkite vieną paprastą taisyklę, kuri padės jums išvengti bent jau šiurkščiausių klaidų. Visada stebėkite karalienę ir kartokite tai, ką ji daro: jei karalienė stovi, stovite ir jūs, jei karalienė baigė valgyti, baigiate ir jūs. Paprasta. Nes smulkesnių klaidų daro ir karališkosios šeimos nariai, už tai neretai būna išplakti spaudos.

Kelias bendras taisykles dalyvaujant formaliame arbatos gėrime būtų pravartu žinoti. Pavyzdžiui, atvykus garbės svečiui arbatėlės organizatorius supažindina jį su kitais svečiais vos jiems peržengus slenkstį. Kartu jie gali stovėti netoli durų ir trumpai pasisveikinti su kiekvienu atvykstančiu svečiu. Atėjus metui eiti namo paprasčiausiai padėkokite organizatoriui ir atsisveikinkite su garbės svečiu. Tai yra formalesnės taisyklės, toliau elgtis galima gana laisvai. Svečiai gali vaikščioti po kambarį, įsidėti užkandžių ir įsipilti arbatos. Bendrauti galima su visais, nepriklausomai nuo to, ar buvote supažindinti.

16 vž de luxe

Popiečio arbatėlei padengtas stalas išlaiko tradicijas. M I C H A E L N A G L E ( B L O O M B E R G N E W S ) N U O T R .

Dauntono abatijos pamokos

Etiketo konsultantas Willam Hanson iš „The English Manner“ bendrovės pataria, kaip turėtų elgtis svečiai, pakviesti arbatos į Dauntono abatiją 1920-aisiais. Nuo tų laikų daug kas pasikeitė. Tačiau geros manieros nesensta. Laikydamiesi šių patarimų visada jausitės laisvai, galėsite atsipalaiduoti ir mėgautis užkandžiais, bendravimu su svečiais.

Apranga

Judesius ribojantys korsetai 1920-aisiais tapo nebemadingi ir vietoj jų damos rinkosi lengvas sukneles žemu liemeniu, prie kurių buvo derinama skrybėlė ir pirštinės. Nes pasirodyti viešumoje be skrybėlės ar pirštinių buvo nepadoru. Net dabar Karalienė Elisabeth II (Elžbieta II) Bekingemo rūmus palieka tik pasipuošusi šiais būtinais aksesuarais. Žinoma,

pirštinėtai arbatą gerti nėra patogu, tad atsisėdus pirštines reikėtų nusimauti ir pasidėti ant kelių. Tada jau ant kelių (ir pirštinių) galima užtiesti tam skirtą servetėlę. Skrybėlės nusiimti nederėtų, be to, ji prisegta prie plaukų – kad vėjuotą dieną nereiktų neelegantiškai jos vytis šaligatviu. Tačiau šeštą valandą po pietų skrybėlę reikėtų nusiimti, nes vakarienės metu skrybėlė nedėvima.

v탑 de luxe

Britiškas serialas “Dauntono abatija” – tikra gerų manierų enciklopedija. Belieka stebėti ir mokytis. N I C K B R I G G S ( C A R N I VA L F I L M & T E L E V I S I O N L I M I T E D 2012 FOR MASTERPIECE/BLOOMBERG) NUOTR.

Šiais laikais taisyklių yra mažiau, ir skrybėlės prie plaukų segti nebūtina. Vis dėlto arbatėlės organizatorius ir jo svečiai turėtų pasipuošti. Dažniausiai dėvimos suknelės ar dieniniai pastelinių spalvų kostiumai. Net jei tai yra neformali draugų arbatėlė, svečiai rengdamiesi turėtų pasistengti. Atitinkama apranga yra pagarbos šeimininkui ženklas. Vyrai turėtų užsivilkti bent jau švarką bei užsirišti kaklaraištį.

Arbatos stalo serviravimas

1920-aisiais geriant arbatą anglišku papročiu – su pienu – į puodelį pirmiau buvo pilama arbata, o tada pienas. Dauntono abatijos laikais aristokratai arbatos serviravimui naudodavo prabangų porcelianą, o tarnai arbatą gerdavo atskirai, iš didelių keraminių puodelių. Šie puodeliai nebuvo tokie patogūs kaip šiais laikais, nes jiems buvo pavojinga aukšta temperatūra. Kad molis nesuskiltų, tarnai pirmiausia pildavo pieną, kuris atvėsindavo po jo pilamą karštą arbatą. Buvo sakoma, kad apie žmogaus socialinį statusą galima spręsti iš to, ar jis pirmiausia pila pieną, ar arbatą. Šiais laikais viskas daroma atvirkščiai. Knygoje „If teacups could talk“ („Jei arbatos puodeliai galėtų kalbėti“) Emilie Barnes rašo, kad „pirmiausia į puodelį turėtų būti pilama grietinėlė (ar pienas). Tada dedamas cukrus. Sakoma, kad tai turėtų būti gabalinis

18 vž de luxe

cukrus…“ Be abejo, prieš dėdami cukrų jūs turėtumėte paklausti svečio, ar jis mėgsta saldžią arbatą. Galiausiai įpilama arbata. Arbatą išpilstyti turėtų arbatėlės organizatorius arba artimiausi jo draugai. Be abejo, jei esate artimas draugas, galite pats pasisiūlyti padėti. Taip pat pasiūlykite pagalbą, jei jūsų draugas arbatą pilsto jau ilgiau nei pusvalandį.

Arbatos maišymas

Nepriklausomai nuo to, ar pylėte pieno, ar ne, arbatos nemaišykite sukdami šaukštelį ratu – arbata gali ištikšti ant stalo. Elegantiškiau yra judinti šaukštelį pirmyn ir atgal – įsivazduokite judesį nuo šeštos iki dvyliktos valandos ant laikrodžio ciferblato. Maišant arbatą jūsų šaukštelis neturėtų liesti puodelio sienelių ir nekelti jokio garso. Jūsų šaukštelis lies puodelio dugną, nes kitaip būtų neįmanoma maišyti. Tada šaukštelis padedamas ant lėkštutės, už puodelio.

turėtų būti ne didesni už pirštą. Nesinaudokite peiliu ir šakute – šie sumuštiniai yra valgomi rankomis. Taip pat nepjaustykite peiliu duonos produktų – nepjaukite per pusę net didesnių bandelių. Jas atsargiai perlaužkite per pusę pirštais.

Servetėlės

Vos atsisėdus servetėlę derėtų išlankstyti ir patiesti ant kelių. Ji apsaugos jūsų drabužius nuo nelaimingų įvykių, bet taip pat retkarčiais ja pasivalykite lūpas (lengvu tapšnojančiu judesiu, tik netrinkite ir nešluostykite, nes tai yra labai nepadoru). Stodamiesi servetėlę palikite. Jei ketinate grįžti prie stalo, ją padėkite ant kėdės. Jei ruošiatės dramatiškai palikti kitus svečius (kaip Ledi Marija), servetėlę numeskite ant stalo.

Komplimentai

Laikykite lėkštutę su puodeliu savo liemens aukštyje. Nekiškite piršto į ąselę, vietoj to laikykite ją suspaudę nykščiu ir smiliumi, viduriniuoju pirštu prilaikydami puodelį iš apačios. Neatkiškite bevardžio ir mažojo pirštų, jie turėtų būti lengvai sulenkti.

Dauntono abatijos laikais svečiai negirdavo užkandžių – arbatėlės organizatoriai jų patys negamino, tai buvo virėjo darbas. Pastabos apie kambarių interjerą taip pat nebuvo įprastos. Jeigu lankydamiesi Dauntono abatijoje imtumėte girti aplinką, būtų pamanyta, kad nesate pratę prie prabangos. Taip pat jokių komplimentų apie aprangą – savaime suprantama, kad visi pasipuošę skoningai.

Užkandžiavimas

Svečių sodinimas

Kaip laikyti puodelį

Vieno kąsnio sumuštinukai turėtų pateisinti savo pavadinimą – jie

1920-aisiais susėdus prie stalo damos turėjo paprotį keisti pašne-

kovus, kad visi gautų pabendrauti su įvairiais žmonėmis. Kiekvienas svečias buvo sodinamas tarp dviejų priešingos lyties asmenų. Valgant pirmą patiekalą moterys šnekučiuodavosi su vyru, sėdinčiu joms iš kairės, o patiekus antrą patiekalą jos atsisukdavo pabendrauti su vyru iš dešinės pusės. Su kitoje stalo pusėje sėdinčiais svečiais nebendraudavo, nes stalai buvo gana platūs ir tektų šaukti, kad jus išgirstų. Ištekėjusios moterys ir jų vyrai buvo sodinami atskirai, nes buvo manoma, kad jiems būtų malonu vieniems nuo kitų pailsėti. Sužadėtiniai buvo sodinami kartu (kaip Metjus ir Marija prieš jų vestuves), nes paprastai jie negalėdavo matytis neprižiūrimi, tad arbatėlė jiems būdavo proga pabendrauti.

Pokalbių temos

Apie pinigus kalbėti nedera, taip pat Dauntono abatijoje neklaustumėte kito svečio, kuo jis užsiima. Jei kiti arbatėlės svečiai norės kalbėti apie savo darbą, jie apie jį papasakos, tačiau pačiam klausti nebuvo priimtina. Šiais laikais apie darbą kalbėti galima, ypač jei jis yra įdomus. Kadangi tai yra ne verslo pietūs, jūs tiesiog smagiai leidžiate laiką, tai rinkitės lengvas pokalbio temas. Ir 1920-aisiais, ir dabar neaptarinėjamas seksas, sveikata, politika ir religija. ●

20 v탑 de luxe

v탑 de luxe

Virtų tarantulų ir tarakonų vėrinukai patiekti kovo mėnesį vykusioje metinėje „Tyrinėtojų klubo” vakarienėje „Waldorf Astoria” restorane Niujorke.

Delikatesas

ar iššūkis?

A N D R E W K E L LY ( R E U T E R S ) N U O T R .

Tai, kas mums kelia pasibjaurėjimą, kituose pasaulio kraštuose yra įprastas maistas ar net delikatesas. Pamažu vabzdžiai ir kitokie ropojantys ar šliaužiojantys gyviai skinasi kelią ir į Europos gastronomiją. Tiesa, juos į meniu išdrįsta įtraukti dar nedaugelis restoranų. Tačiau gausėjančios pabandžiusiųjų burnon įsidėti keptą vabalą ar kirmėlę gretos rodo, kad šis reiškinys netrukus gali virsti nauja mada. Vis daugėja gurmanų, besilankančių restoranuose, kur ruošiami egzotiški patiekalai iš vabzdžių. /Rasa Dževeckytė /

22 vž de luxe

Ledai pajudėjo

u milijardai gyventojų – skaičiuojama, kad tiek žmonių Žemėje reguliariai maitinasi vabzdžiais, rašoma austrų žurnale gurmanams „Isst!“. Visuose žemynuose, išskyrus Europą, vabalai, lervos, skruzdės ir žiogai maitinimosi racione yra įprastas dalykas. Taip yra todėl, kad šie gyviai turi daug proteino, o ir už mėsą jie gerokai pigesni. Šie argumentai pamažu įtikina ir europiečius perimti iš Rytų šalių dalį kulinarinių tradicijų ir paįvairinti įprastą racioną vertingomis medžiagomis. Kad mokslininkai, dietologai ir virėjai padėtų kertinius pamatus entomofagijai – vabzdžių vartojimui valgiui gaminti, – iš ES struktūrinių fondų buvo skirta net 3 milijonai eurų. Atrodytų, pripratinti europietį vietoj bulvių traškučių pakelio nusipirkti saują skrudintų žiogų turėtų būti ne taip jau sunku – juk, pavyzdžiui, krevetes, kurios irgi savo išvaizda primena vabzdį, mielai valgome kartu su kitomis jūros gėrybėmis. Arba medų – nesvarbu, kad suneštas bičių, kurios yra ne kas kita kaip vabzdys, – jį laižydami mėgaujamės. Bet štai jeigu reikėtų praryti tarakoną ar šimtakojį, kažin ar jis taip jau lengvai nuslystų. Ar Europos investicijos atsipirks, parodys tik laikas. Tačiau jau dabar pasigirsta skeptikų balsų, kad jei bus norima vabzdžių auginimą paversti pelninga pramonės šaka, prie populiarinimo juos vartoti tai neprisidės: bus pastatytos didžiulės fermos, norint gauti didelį pelną gyviai jose bus maitinami antibiotikais, nes Europo-

Užkandėlė su sūdytais žiogais Paryžiaus restorane „Le Festin Nu”, kuris pirmasis įtraukė į savo meniu patiekalus su vabzdžiais. C H A R L E S P L AT I A U ( R E U T E R S ) N U O T R .

je auginimo sąlygos jiems tikrai nėra idealios. Maža to, vabzdžiai greičiausiai bus eksportuojami į skurdžiai gyvenančias šalis, kur šis maistas – tarsi duona kasdieninė. O mūsų lėkštėse ir toliau puikuosis jautienos didkepsniai ar vištienos krūtinėlė...

Pasišlykštėjimas įveikiamas

Kad ir ką skeptikai bekalbėtų, entomofagijos apraiškų Europoje vis daugėja. Kaip rašo „BBC.com“, priešingai populiariam įsitikinimui, kad vabzdžiai yra tik „maistas iš bado“ arba vienintelė išeitis, kai derlius būna prastas ir tradicinių maisto produktų gauti tampa sunku ar per brangu, daugelis žmonių visame pasaulyje valgo vabzdžius savo noru. Pavyzdžiui, Kolumbijoje tam tikros skrudintos skruzdės, kurių užpakalinė dalis yra prisipildžiusi saldaus nektaro, yra ypač populiarus patiekalas. Kai kuriuose Japonijos regionuose jums pasiūlys virtų lervų, Nigerijoje greičiausiai pavaišins termitais, vikšrais ar komposto vabalais. O Meksikoje pačirškinti žiogai yra tik vienas iš delikatesų – šalyje skaičiuojama iki 550 rūšių valgomų vabzdžių. Tiesa, JT Maisto ir žemės ūkio organizacija (FAO) nurodo 1 900 rūšių vabzdžių, kurie gali būti vartojami maistui. Nors apie pramoninį vabzdžių auginimą kol kas dar garsiai nekalbama, tačiau Prancūzijoje ir Olandijoje jau kuris laikas vyksta mokslinių tyrimų programos, kuriose bandoma sukurti metodus, leidžiančius Europoje auginti vabzdžius nedideliu mastu. Maža to, jau galima įsigyti buitinį vabzdžių auginimo aparatą, kurį gali laikyti namie ar balkone: užsimanei vakarienei skrudintų šimtakojų ar termitų – tereikia jų pasisemti iš savo „inkubatoriaus“, ir pirmyn! Bet kažin ar toks aparatas Europoje būtų ypač paklausus, nesvarbu, kad restoranai, kurie pradėjo siūlyti patiekalus iš vabzdžių, sulaukia vis daugiau lankytojų. Esminis stabdis – pasišlykštėjimas. Jei vien pamačius prabėgantį vorą kūnas pagaugais nueina, net pasitelkus lakiausią fantaziją sunku įsivaizduoti, kaip jį reikėtų įsidėti į burną ir sukramčius nuryti. Panašu, kad net geriausias vynas to pasišlykštėjimo nenuplautų. Tačiau tie, kas išdrįsta paragauti, dažniausiai tampa vabzdžių gerbėjais. Jie nori išbandyti vis naujų rūšių, pasimėgauti nežinomais ir netikėtais skoniais. Gal norėtumėte palmių straubliukų su skrudintais burokėliais? O gal vandens skorpionų su konservuotų paprikų ir česnako užtepėle arba žiogų su putpelių kiaušiniais? Virėjų fantazija begalinė. Beje, garsūs Europos virtuvės šefai

tvirtina, kad jiems patiems ruošti patiekalus iš vabzdžių yra neįprasta ir be galo įdomu, nes kiekvienas patiekalas – savotiškas iššūkis ir atradimas.

Neišnaudotos galimybės

Ir vis dėlto ne kiekvienas drįstų paragauti vabzdžių. O be reikalo, nes jie yra tiesiog proteino bomba. Be to, jų auginimas daug pigesnis negu mums įprastų gyvulių. Tarkim, kad gautume kilogramą jautienos, reikia 8 kg pašarų, o kad gautum kilogramą vabzdžių, tinkamų maistui, tereikia dviejų kilogramų pašarų. Be to, vabzdžiai sparčiai auga, taigi ir į lėkštę atkeliauja kur kas greičiau. Tai pažymima ir FAO ataskaitoje: vabzdžiai gali pasiūlyti ne ką mažiau baltymų ir mineralų kaip įprasti mėsos ar žuvies patiekalai, tačiau vabzdžiams išauginti išlaidų reikia kur kas mažiau. Taigi dėl barjerų smegenyse europiečiai nepasinaudoja natūraliu vertingų medžiagų šaltiniu. Vis dėlto išeitis yra – perdirbti vabzdžius ir juos dėti, tarkim, į traškučius, šokoladinius batonėlius ir pan. Žinoma, informacija, kas yra produkto sudėtyje, būtų pateikiama, tačiau daugeliui būtų kur kas lengviau įveikti save ir suvalgyti maisto, kuriame yra vabzdžių, nei įsidėti į burną vabalą ar kirmėlę, nepraradusią savo formos. Tačiau iškyla teisinių problemų. Teoriškai ES maisto saugos tarnyba turėtų išduoti leidimą prekiauti naujais maisto produktais, bet kol kas jis nebuvo suteiktas. Įžvelgiama ir kitas dalykas, kuris tikrai neprisideda prie vabzdžių valgymo populiarinimo – neigiamos informacijos pateikimas televizijos laidose. Yra nemažai realybės šou, kur dalyviams liepiama įvykdyti „neįvykdomą“ užduotį – suvalgyti kokių nors vabzdžių. Paprastai jie turi praryti dar gyvą slieką ar tarakoną – o tai kelia pasišlykštėjimą ne tik norintiesiems pasistaipyti prieš kameras ir taip išgarsėti, bet ir milijoninei žiūrovų auditorijai. Tokie vaizdai tikrai nekelia apetito, nors su realybe neturi nieko bendro – restorane jūsų patiekalas tikrai nebandys iššliaužti iš lėkštės. Tai, kad akys valgo kartu, – viena esminių gastronomijos teisybių. Smegenys, beje, irgi prisideda prie šio proceso. Todėl jei bekeliaujant pasitaikys galimybė paragauti vabzdžių, beliks išjungti įprastą mąstymą ir sulaužius savo stereotipus praryti pirmąjį kąsnį. Pagalvokite, juk tiek milijardų žmonių vabzdžius triauškia lyg traškučius – ir nieko. Kita vertus, mūsiškiai vėdarai irgi ne vienam kelia pasibaisėjimą, nors daugeliui lietuvių – tai nuo mažumės įprastas valgis. ● vž de luxe

Viskio

intrigas kuria keistuoliai

Puikios Ken Loach komedijos „Angelų dalis“ (2012) personažas, visuomenės autsaideris Robbie, degustacijoje paragavęs viskio nustebina save ir kitus tarsi savaime suprantamą dalyką pasakęs, kokių daryklų tai gėrimas. Vaikino gebėjimai jam ir jo draugams atveria duris į itin brangaus, statinėje vis dar bręstančio viskio aukcioną. /Beatričė Laurinavičienė /

Šarūnas Karalius, Vilniuje veikiančio viskio klubo „King & Mouse“ savininkas, sako, jog gurmanai labiausiai medžioja aukščiausios kategorijos – single cask cask strength viskį. Butelis tokio gali kainuoti ir 7000 Lt.

24 vž de luxe

risimenu šį subtilų, lengvą filmą, kai su Šarūnu Karaliumi, Vilniuje veikiančio viskio klubo „King & Mouse“ (KM) savininku, kalbamės apie KM išleistą pirmąjį Lietuvoje nepriklausomo pilstymo škotišką salyklinį viskį. Aukštutinės Škotijos regione Higlande veikiančioje „Glencadam“ distilerijoje beveik prieš metus lietuviai įsigijo statinę nuo 1998 m. brandinamo single cask viskio ir ten pat išpilstė jį į savo etikete paženklintus 300 butelių. Iš jų visų, kainavusių po 295 Lt, dabar liko pora, vienas jų saugomas klubo muziejuje. Nepriklausomų viskio pilstytojų, o tokių kategorijoje debiutavo KM, rinkoje nemažai. Beveik du šimtmečius viskio gamintojai patys jo nepardavinėjo – jį supirkdavo, maišydavo, išpilstydavo į butelius ir parduodavo pirkliai. XX a. aštuntąjį dešimtmetį daryklos pačios pradėjo leisti savo salyklinius viskius, tačiau išliko ir vadinamųjų nepriklausomų pilstytojų. Pasak p. Šarūno, skirtumų tarp jų ir distilerijų išleidžiamo viskio esama: daryklos daugiausia gamina standartinius gėrimus, nepriklausomieji, kasmet nusiperkantys vis kitokios žaliavos, gali kur kas labiau varijuoti. Seniausias pasaulyje esantis viskis – „Glenlivet“ iš Speisaido regiono, brandintas per 70 metų. Jis buvo išva-

rytas 1940 m., į butelius išpilstytas 2010-aisiais – taip pat nepriklausomo pilstytojo. „Nepriklausomieji turi daugiau laisvės: antai kažkas išdrįso labai ilgai laikyti gėrimą statinėse, taip atsirado tas seniausias viskis”, – šypsosi p. Šarūnas.

Škotai skaičiuoja pauzes

Nuo „ko nors“ pradeda visi. Antai mažutėlė distilerija „Sullivans Cove“, veikianti Tasmanijoje, apie 240 km nuo Australijos esančioje saloje, tapo šių metų bomba, kai britų leidžiamo žurnalo „Whiskey magazine“ ekspertai jos gaminamą single malt viskį „Sullivans Cove French Oak Cas“ kovą paskelbė šios kategorijos geriausiu pasaulyje – iš daugiau nei 300 pretendentų. Tai – nauja, netikėta, aptarinėjama, mat jie yra pirmieji taip aukštai įvertinti Australijos gamintojai, – svarbiausiais vadinami „World Whiskies Awards“ apdovanojimai dažniausiai keliauja į Škotiją, nuo 2007ųjų – ir į Japoniją. Viskio ekspertas Gintautas Dinda, įmonės „Duoklė angelams“ steigėjas, sako, jog pagal pardavimus pasaulyje ir toliau neabejotinai dominuoja škotiškas viskis, tačiau sparčiai daugėja naujų gamintojų: distilerijų prisisteigę švedai, danai, suomiai net pasivadino bendru Nordic regionu; Taivano „Kalavan“ darykla apskritai nusamdė visą

v탑 de luxe

„Neseniai buvo skaičiuojama, jog kas antras pasaulyje parduodamas viskio butelis yra škotiškas, tačiau Škotiško viskio asociacijos duomenimis, 2013 m. jų pardavimai nustojo augti visose rinkose“, – sako viskio ekspertas Gintautas Dinda, įmonės „Duoklė angelams“ steigėjas.

kainos, iš pirmo žvilgsnio, normalios, – butelis kainuoja apie 150 Lt, tačiau, šiuo atveju, pinigus tenka mokėti šiandien, o spiritą „Mackmyra“ išvaro ir išpilsto rytoj. Pagal viskio įstatymą, jis turi bręsti ne mažiau kaip trejus metus, vadinasi, susimoki stipriai į priekį.

Gurmanams – stipriausias

škotų įmonę, kuri pastatė distilerją, atrinko ir apmokė darbuotojus; kelia galvas Naujosios Zelandijos, Čekijos viskio gamintojai, nebestebina indai ir japonai su savo viskiu. Štai Japonija, tarptautinėse parodose dar neseniai prisistačiusi mažose salytėse, dabar ji – didžioji viskio gamintoja. Anot pašnekovo, karšto klimato zonose, tokiose, tarkime, yra Tasmanija ar Taivanas, viskis bręsta greičiau, todėl aklosiose degustacijose naujokų gėrimas kartais duoda kruopų senbuviams: pvz., 5–6 m. senumo „Kavalan Solist Sherry Cask“ aklosiose degustacijose prilyginamas 25–30 m. senumo škotiškam viskiui. Tokio amžiaus „škoto“ butelis kainuoja 2000–3000 Lt , „Kavalan“ – 500 Lt. Taigi išvadų tarsi nebereikia. Pasak p. Gintauto, neseniai buvo

skaičiuojama, jog kas antras pasaulyje parduodamas viskio butelis yra škotiškas, tačiau Škotiško viskio asociacijos (Scotch Whisky Association) duomenimis, 2013 m. jų pardavimai, iki tol žiauriai kilę, nustojo augti visose rinkose – tiek Europoje, tiek besotėje Azijoje, ir dabar škotai žvalgosi į Braziliją ir Meksiką. Matyt, tai logiška – kai šalių gamintojų randasi vis daugiau, jos atima vis didesnę rinkos lyderio dalį. Sykiu, sako p. Gintautas, smalsesni tampa ir vartotojai – jie atranda kitas šalis, jiems reikia naujovių. Su naujovėmis, ypač garsiomis, sunkiau: antai distilerija čempionė „Sullivans Cove“ viskio pagamino apie 500 butelių, – ne tik Lietuvoje, bet ir Europoje jo sunkiai gausi. Kai 2011-aisiais Jimi Murray „Whis5–6 m. senumo „Kavalan Solist Sherry Cask“ aklosiose degustacijose prilyginamas 25–30 m. senumo škotiškam viskiui. Tokio amžiaus „škoto“ butelis kainuoja 2000–3000 Lt, „Kavalan“ – 500 Lt. NICKY LOH/REUTERS NUOTR.

26 vž de luxe

ky Bible“ geriausiu pasaulio viskiu paskelbė 21 m. senumo „Old Pulteney“, Lietuvoje jo taip pat nebuvo.

Lengvai neįsigysi

Klubo „King & Mouse“ lentynose daugiau nei 300 viskio rūšių skaičiuojantis p. Šarūnas sako, jog jam ne mažiau įdomi sritis – nepriklausomas pilstymas. Anot jo, nepriklausomų pilstytojų viskis dabar ant bangos, todėl įsigyti statinę seno gero viskio vis sunkiau. Škotai nepuola parduoti jų neapsiuostę, kiek pirkėjas šioje srityje yra patyręs. „Seną viskį gamintojai stengiasi išsaugoti, nes vėlgi – šiandien jų kaina viena, o metams persivertus, žiūrėk, jau gerokai pakilo“, – šypsosi pašnekovas. Viskio kainų amplitudę jis nusako trumpai: labai plati. Kalbant apie retesnes statines galima pradėti kalbėti apie viskį, kurio butelis išpilsčius kainuos 500 Lt ir daugiau. Kainą lemia gėrimo retumas, daryklos vardas ir net tuščia statinė, kurioje gėrimas brandintas. Jei ji amerikietiško ąžuolo – bus pigesnis, mat dėl burbono gamybos įstatymų (statinę burbonui leidžiama naudoti tik kartą) iš Amerikos atkeliauja nemažai statinių. Tuščia 200 l talpos burbono statinė kainuoja apie 50–80 EUR. Europietiškos statinės, kuriose buvo brandintas cheresas, portas, madeira, turi didžiulę paklausą: šių gėrimų itin daug negaminama, taigi ir statinių visiems neužtenka. Sutartis su chereso ar porto namais viskio gamintojai sudaro penkeriems metams į priekį, 400 l talpos statinė gali kainuoti apie 800 EUR. Tam tikrą viskio prekybos statinėmis revoliuciją sukėlė švedų gamintojai „Mackmyra“ – jie žengė protingą rinkodaros žingsnį pradėję brandinti viskį 30 l talpos statinėse (statinė Škotijoje bus mažiausiai 200 l talpos). Jų

Viskio mokykloje Škotijoje praėjusią vasarą dirbęs p. Šarūnas pasakoja, jog brandinamo viskio statinės sandėliuose kraunamos penkiais aukštais. Viskio mėginys iš apatinės eilės, kuri arčiausiai žemės, kur daugiau drėgmės ir tamsos, skirsis nuo mėginio iš aukščiausiai saugomos statinės, nors spiritas į jas buvo supilstytas to paties varymo. Temperatūra tarp apatinės ir viršutinės eilės skiriasi maždaug 2–3 laipsniais, tai turi įtakos gėrimo skoniui ir kvapui. Tai – viena iš priežasčių, kodėl skonių medžiotojai labiau vertina single cask viskį – jis yra toks, kokį motulė gamta sutvėrė, – be jokių maišymo burtų, kurių imasi distilerijos, standartiniams viskiams maišydamos įvairių metų spiritus. Viskio stiprumą gamintojai koreguoja vandeniu, todėl gurmanai medžioja aukščiausios kategorijos – single cask strength – viskius. Jie yra natūraliausi, į butelius išpilstyti tokio stiprumo, kokio buvo statinėje. Pasak p. Šarūno, tokio viskio butelio kaina Lietuvos viskio klubų lentynose prasideda nuo 250 Lt ir kyla iki 7000 Lt.

Kainos siekia milijonus

„Duoklės angelams“ vadovas p. Gintautas patikslina: kainų rekordų pirkdami viskį lietuviai nepasiekia, o pasaulyje jos beprotiškos: antai oficialiai brangiausias „The Macallan M“ netipinis 6 l butelis 2014 m. sausio pabaigoje Honkonge, „Sotheby's“ aukcione parduotas už 628 205 USD. Šis sandoris pralenkė iki tol buvusį rekordą, priklausiusį to paties „The Macallan“ gamintojo klasikiniam 0,7 l buteliui – „The Macallan 1946“, – 460 000 USD. Anot p. Gintauto, perkamiausias salyklinis viskis Lietuvoje kainuoja 100– 150 Lt. Brangieji, per 1000 Lt kainuojantys viskiai, pasak pašnekovo, daugiausia perkami dovanoms. Prakalbus apie dovanas jis priduria, jog viskio pardavimų kritimas Azijoje (Pietų Korėjoje, Taivane) siejamas ir su pakeistais įstatymais – paskelbę karą korupcijai jie uždraudė teikti brangias dovanas, o viena iš dažniausių buvo prestižiniai gėrimai. „Dovanotojų, – šypsosi p. Gintautas, – yra du tipai: vieni perka tai, ką sunku rasti, ir dovanoja gėrimą kaip retenybę, kiti ieško kuo pigiau įsigyti žinomo gamintojo butelį, kuris parduotuvėse kainuoja brangiai.“●

Išskirtinė vieta

vakarienei

Ithaa Undersea Restaurant („Ithaa povandeninis restoranas“), Rangali sala, Maldyvai. I T H A A U N D E R S E A R E S TA U R A N T N U O T R .

Paprastai renkamės restoraną dėl jo siūlomų patiekalų, o ne dėl jo vietos ar interjero. Kiekvienam gero maisto mėgėjui žinomos vietelės, kur neišvaizdžiame ar net gerokai aptriušusiame užkampyje gauni vakarienei tikrą stebuklą. Tačiau yra restoranų, kur verta apsilankyti net nesusipažinus su jų meniu. Nes juose pirmiausia mėgaujiesi pačiu buvimu netikėtoje, unikalioje ar net stulbinančioje aplinkoje /Agnė Butvilaitė/

T I M O L A A P O T T I , „ K E M I T O U R I S M LT D .” N U O T R .

Ledo pilyje

H A N S U E L I K R A P F/ C C B Y- S A 3 . 0 N U O T R .

Ant prarajos krašto

Aescher, Wasserauen, Šveicarija.

Keliaujant į šį ant Alpių kalno šlaito stovintį namelį kvapą gniauš ne vien vietos aukštis – pasivažinėjimas keltuvu taip pat yra nuostabiai šiurpinantis. Bet dėl tokių kalnų vaizdų sukaupti drąsą verta net tiems, kurie bijo aukščio.

28 vž de luxe

LumiLinna Snowcastle Restaurant („LumiLinna sniego pilies restoranas“), Kemi, Suomija. Kai atsisėsite prie savo staliuko, net negalvokite nusivilkti palto. Nors patiekalai patiekiami karšti, temperatūra šiame restorane yra apie penkis laipsnius šalčio. Šis architektūros stebuklas iš ledo paprastai yra atidarytas lankytojamas nuo sausio iki balandžio mėnesio (kol temperatūra yra apie aštuonis laipsnius šalčio), jį kasmet atstato naudodami specialias formas.

Medyje

The Dining Pod („Restoranas Kapsulėje“), Koh Kood, Tailandas. Jus pasodins didelėje atviroje bambuko kapsulėje su stalu ir pagalvėlėmis dengtomis kėdėmis, o tada pakels iki tropinio miško medžių viršūnių. Jūsų užsakymus pristatys keltuvu atskriejęs padavėjas. Vandenyno vaizdai nuo medžio viršūnės – tikrai įspūdingi.

„ S O N E VA K I R I ” N U O T R .

Ant nepasiekiamos uolos

The Rock („Uola“), Zanzibaras, Afrika.

Šią vietą ant krantinės virš Michanvi Pingwe paplūdimio, šiuo metu garsėjančią Zanzibaro geriausiais jūros gėrybių restoranais, kadaise žinojo tik vietiniai žvejai. Kai vanduo nuslūgsta, galima eiti pasivaikščioti krantine pėsčiomis, bet vandens lygiui pakilus restoranas lankytojus plukdo laivu.

G R O T TA PA L A Z Z E S E N U O T R .

Urve

Grotta Palazzese („Palazzese urvas“), Puglia, Italija. Šis restoranas yra įsikūręs klinčių uoloje ir veikia tik vasarą (nuo gegužės iki spalio mėnesio). Joje elegantiškos vakarienės yra ruošiamos nuo XVIII amžiaus, kai banketus čia rengdavo Italijos aristokratai.

Kabant po kranu

Dinner in the Sky („Vakarienė danguje“), vieta keičiasi.

„ALL OVER PRESS” NUTR.

Draugus pasikviesti vakarienei yra įprasta, bet surengti šventę 40 metrų aukštyje? Tai tikrai uniklus potyris. Restorano lankytojai yra diržais prisegami prie kėdžių, sustatytų aplink paserviruotą stalą. Šis laikinas restoranas keliauja iš miesto į miestą, pernai jis jau antrą kartą lankėsi ir Lietuvoje. ● G R O T TA PA L A Z Z E S E N U O T R .

Perstatytame šiltnamyje

De Kas („Šiltnamis“), Amsterdamas, Nyderlandai. G R O T TA PA L A Z Z E S E N U O T R .

2001-aisiais metais „Michelin“ žvaigždutę turintis virėjas Gert Jan Hagemen sustabdė šio stiklo statinio griovimą ir jame atidarė restoraną, kurio patiekalai ir dauguma ingredientų kasdien atkeliauja iš šalimais augančio daržo.

„ALL OVER PRESS” NUOTR.

I N G O S J U O D Y T Ė S / „V E R S L O Ž I N I O S ” N U O T R .

vž de luxe

greitasis

maistas išrankiesiems

„Tai mėsainis ar kitas šlamštmaistis jau tapo aukštąja virtuve?“, – piktinasi konservatyvūs valgytojai. „Tikrai taip, kaip ir kebabas, dešrainis, gruzdinta vištiena“, – be ironijos atšauna tie, kas nepaiso stereotipų. /Jolanta Vaitiekūnienė/

ors gurmaniškas greitasis maistas prieš dvejus metus yra pelnęs šmaikštuolių skiriamą prasčiausios metų idėjos apdovanojimą, ši mada Europoje ir Amerikoje plinta. Naujos užkandinės tiekia iš kokybiškų produktų pagamintą gatvės maistą, o aukštos klasės restoranų virėjai kuria naujus patiekalus ant greitmaisčio pamatų. Greito aptarnavimo, bet į aukštąją virtuvę pretenduojančių užeigų daugėja visame pasaulye: Amerikoje ir Australijoje, Japonijoje bei Jungtinėje Karalystėje. Kalifornijoje šiai krypčiai atstovauja maitinimo tinklas „Delice“, Barselonoje ir Berlyne – „Camper FoodBall“, Melburne – „Chocolate Buddha“, Singapūre – „The French Stall“.

Nebesuka nosių

Kaip rašo britų laikraštis „The Guardian“, dar neseniai žodžių derinys „gurmaniškas mėsainis“ sulaukdavo pašaipų, bet dabar jis tokių emocijų nebekelia. Ir išrankūs klientai neberauko nosių restorano valgiaraštyje aptikę vegetariškų mėsainio variacijų, ekologiškų daržovių traškučių ar nekaloringų spurgų. Valgymo malonumams skirti tinklaraščiai skelbia receptus, kaip paruošti išskirtinį karštą sumuštinį ar naujovišką meksikietišką buritą. Teisybės dėlei dera pridurti, jog pasauliniame tinkle nestinga ir svetainių, kurios tyčiojasi iš atseit gurmaniško greitojo maisto ir skelbia anekdotiškus jo receptus. Apžvalgininkų nuomone, nauja mada yra ir savotiškas atkirtis virtuvės snobams, tiems, kurie šir-

32 vž de luxe

Las Vegaso restoranas „Fleur de Lys” išgarsėjo pagaminęs brangiausią pasaulyje mėsainį, kuris kainavo 5000 dolerių. Mėsainio gamybai buvo panaudota Kobo (marmurinė) jautiena, foie gras ir trumai. Su mėsainiu buvo patiektas butelis išskirtinio 1995 metų Chateau Petrus vyno. REUTERS/STEVE MARCUS NUOTR.

dies gilumoje vakarienei norėtų keptų šonkauliukų ar rūkytų dešrelių su kopūstais, o užsisako putų, rutuliukų ir dūmų iš molekulinės virtuvės.

Valgė kas dešimtas

„Britai atranda gurmaniško greitojo maisto skonį“, – pritaria ir „The Telegraph“. Landūs fotografai užfiksavo ir paskelbė, kaip

vienoje tokių užeigų vėlyva vakariene mėgavosi iždo kancleris. Rinkos tyrimų bendrovės „Mintel“ duomenimis, gurmaniško greitojo maisto jau yra ragavę 13 procentų apklausos dalyvių. Anot „The Telegraph“, į mėsainius, tešloje keptą žuvį su gruzdintomis bulvytėmis ( angl. fish and chips) siūlančias užkandines vis dažniau užsuka klientai, kurie anksčiau

tokių įstaigų baidėsi. Valgytojams patinka, kad norimą sumuštinį dabar jie gali susikurti patys, savo nuožiūra išsirinkti sūrį, bandelę, marinuotus agurkėlius, kitus ingredientus. Londono užkandinėje „Simply Fish“ klientai gali rinktis žuvies paruošimo būdą, – keptą, virtą ar garintą. Viena Plimuto greitojo maisto užkandinių į valgiaraštį įtraukė su-

vožtinius su krabais ir omarais. Dygsta užeigos, kurių specializacija – gruzdinta vištiena, tačiau ji patiekiama su įmantresniais padažais ir garnyrais.

manišku valgiu. Pirmasis jo bandymas buvo mėsainis „Big Mac“ su gruzdintomis bulvytėmis: Eric Trinidad versijoje jis tapo kepsniu su bulvėmis. Į žaidimą įsitraukęs autorius dabar jau yra išleidęs knygą „Madingas greitasis maistas: smagūs receptai be bandelių“. Jis pasakoja, jog kurdamas naujus patiekalus iš greitajam maistui vartojamų produktų pirmiausia pasitelkia humorą, smagų požiūrį į aukštosios ir gatvės virtuvių skirtumus. Neslepia, jog receptų ieško kulinarijos knygose, o radęs tinkamą trims ar keturioms valandoms užsidaro virtuvėje: pripažinimo nepelnysi be darbo ir laiko. Taip užkandinių tinklo „KFC“ („Kentucky Fried Chicken“) dvigubą sumuštinį su gruzdinta vištiena, kumpiu ir sūriu virėjas pakeitė prancūziškos dvasios patiekalu: sūriu ir kumpiu įdarytais vištienos krūtinėlės kepsneliais, juos patiekė ne su bandele, o su šviežiais peletrūno lapeliais.

Kapituliavo ir prancūzai

Greitasis maistas vis dažniau keliauja ir į gurmanų tauta vadinamų prancūzų skrandžius. Konsultacijų bendrovės „Gira conseil“ duomenimis, 2013 metais Prancūzijoje buvo parduota 970 milijonų mėsainių, greitojo maisto populiarumas šalyje auga. Tautine virtuve garsėjanti valstybė pretenduoja tapti didžiausia kosmopolitiškų mėsainių gerbėja; per pastaruosius dvejus metus prancūzai jų nupirko 40 procentų daugiau. Paklausa gimdo pasiūlą: mėsainių galima užsisakyti ne tik užkandinėse, bet ir restoranuose, pelniusiuose kulinarijos pasaulyje labai vertinamų apdovanojimų, – „Michelin“ žvaigždžių. Anksčiau mėsainis prancūzams buvo riebaus, žalingo, varguoliško maisto sinonimas. Požiūriui pakeisti teprireikė vos dvejų trejų metų. Bendrovė „Gira conseil“ suskaičiavo, jog mėsainius į valgiaraštį įtraukė maždaug 75 procentai šalies restoranų, kas trečiame jų tai yra populiariausias patiekalas, jį užsisako dažniau nei ant grotelių keptą mėsą ar žuvį.

Tinklo „Burger King“ ant grotelių keptus šonkauliukus virėjas nusprendė paversti karaliaus vertu patiekalu. Jį įkvėpė itališkas veršienos troškinys (ossobuco) su daržovėmis. Tad kulinaras paruošė troškintus šonkauliukus su svogūnais, morkomis ir kapotais žalumynais, iš kokių ruošiamos „Burger King“ salotos, o iš keptų bulvyčių sutrynė bulvių košę.

Greitai, bet sveikai

Restoranų verslininkai pajuto, jog net sveikatą labai saugantys klientai atsigręžė į neįmantrų maistą. Įvairiose šalyse duris atveria užeigos, kuriose pavalgyti galima greitai, skaniai, nebrangiai, bet nerizikuojant pakelti cholesterolio lygį. Štai Paryžiuje, netoli Pompidu centro atidaryta kavinė „Foude“, kurioje patiekiami mėsainiai, sūrainiai, karšti sumuštiniai su žuvimi, salotos, bulvytės, pieno kokteiliai. Valgiaraštis įprastas greitojo maisto tinklams, tačiau čia nenaudojami jokie pusfabrikačiai, skonio stiprikliai ar konservantai. Įvairių rūšių mėsainius, salotas klientams ruošia ir Londono baras „Leon“, taip pat čia galima užsisakyti azijietiškų gatvės valgių – kiniškų koldūnų „dim sum“ bei japoniškų rinkinių „bento“. Vokiečiai taip pat skelbia apie populiarėjančią mitybos srovę – sveiką greitąjį maistą. Klientų stygiumi nesiskundžia Kelno restoranas „Guten Abend“, siūlantis mėsainius iš ekologiškų produktų. Kavinės „Pick-a- pea“ virėjai nebrangius sumuštinius, sriubas,

34 vž de luxe

Greitmaistis švaistūnams

Trumais gardinta pica – paprastas ir akivaizdus gurmaniško greitojo maisto pavyzdys.

salotas ruošia tik iš sertifikuotų ekologiškų produktų, juos tiekia vietos ūkininkai.

Kelias su žvaigždėmis

Greitojo maisto užkandines steigia ir kulinarijos pasaulio žvaigždės, tokios kaip katalonas Ferrano Adria, tris „Michelin“ žvaigždutes pelniusio restorano „El Bulli“ savininkas. Molekulinės virtuvės virtuozu vadinamas šefas sukūrė tinklą „Fast Good“, o pirmąją savo kokybiško greitmaisčio įstaigą atidarė viename brangiausių Madrido viešbučių. Valgiaraštyje – mėsainiai iš aukščiausios kokybės jautienos, šviežių bulvių traškučiai, tyru alyvuogių alieju-

mi gardintos salotos. Šiuo keliu žengia ir kitas garsus virėjas, didžiausiu virtuvės novatoriumi tituluojamas britas Heston Blumenthal, vieno garsiausių pasaulio restoranų „The Fat Duck“ šeimininkas.

Produktai tie patys, maistas – kitoks

Niujorkietis Eric Trinidad išpopuliarėjo tuomet, kai pradėjo rašyti tinklaraštį, kuriame moko, kaip tradicinius užkandinių valgius paversti įmantriais patiekalais. Pasak autoriaus, viskas prasidėjo nuo juokų su draugais ir lažybų, jog „McDonald's“ ar „Taco Bell“ tinklų asortimentą kūrybingas virėjas gali paversti gur-

Vienas Los Andželo restoranas siekia įrodyti, kad greitasis maistas gali būti skirtas tik itin pinigingiems klientams. Jis siūlo mėsainį su trumais, kainuojantį beveik 500 dolerių. Sumuštinio kainą lemia išskirtiniai ingredientai – marmurinė jautiena, sūris su trumais ir baltieji trumai. Suvožtinis ruošiamas tik pagal specialų užsakymą, šį reikia pateikti bent prieš dvi paras. Tiems, kas nemėgsta sumuštinių, už tuos pačius 500 dolerių restoranas gali pasiūlyti picą su šviežiais baltaisiais trumais ir buivolių pieno mocarela ar picą su juodaisiais trumais ir ožkų pieno sūriu. Varžybose dėl brangiausio mėsainio Los Andželas pralenkė Niujorką. Anksčiau šis titulas priklausė vienam Niujorko restoranui, kuriame už suvožtinį su juodaisiais ir baltaisiais trumais, ikrais bei sūriu buvo prašoma 295 dolerių. Ir dar pridedamas paauksuotas dantų krapštukas. ●

v탑 de luxe

Brangenybės,

dėl kurių žmonija pametė galvą Yra pojūtis, būdingas alkanam pilvui ir sočiai sielai, – skonio receptorių siunčiami signalai staiga paaštrėja, gomurys pajunta prisilietimo magiją ir mes atsiduodame kadaise ragauto ypač gardaus patiekalo prisiminimui. Tokiomis akimirkomis nekyla klausimų, kodėl už kai kuriuos miltelius, tūteles, ankštis, sėkleles, lapelius ir dulkes mokame bemaž aukso kainą. /Rūta Slušnytė/

36 vž de luxe

Kilmę gaubia aistros

e, šiais laikais auksas visgi brangesnis už šafraną. Ir už vanilę, kardamoną, cinamoną – brangiausius pasaulio prieskonius. Mes įpratome juos naudoti kasdien ir todėl kartais gūžtelime pečiais – kodėl tie virtuvių šefai kone pamaldžiai dūsauja merkdami šafraną į vandenį ir pildami nusidažiusį skystį į ryžius? Arba atverdami vanilės ankštį ir kruopščiai skaičiuodami kardamono sėkleles? Todėl, kad jie žino – žiupsneliui šafrano reikia tūkstančių rankomis nuskintų daržinių krokų žiedų, išsiskleidusių švintant, ir juose slypinčių gležnų oranžinių purkų. O štai vanilė... kąsnį maisto ar gurkšnį gėrimo ji paverčia tuo, kam neįmanoma atsispirti. Ne veltui vanilė apsigyveno ir parfumerijos buteliuke, jos aromatas pakylėja ir gydo sielą. Liudijimų apie kardamono, vadinamo prieskonių

karaliumi, panaudojimą – medicinoje ir buityje – aptinkama 1500 metais prieš Kristų datuojamuose Egipto papirusuose. O cinamonas, kuriuo šįryt pabarstėte manų košę, – neįsižeiskite, tai tikriausiai indoneziškoji cassia medžio žievė, pigesnis ir aštresnio skonio prieskonis, o ne švelnus ir gerokai brangesnis Ceilono cinamonas, augantis Šri Lankoje ir garbstomas pasaulio virtuvėse. Brangiausių prieskonių kilmė ir paplitimo istorija pilna meilės intrigų, aistrų, nusikaltimų, nulėkusių galvų ir nuskendusių laivų. Vien juos gaubiančios legendos ir tikros istorijos jau vertos aukso.

Prie vartojimo ištakų

Paslaptingumo prieskonių pasaulio brangenybėms teikia ankstyvosios jų vartojimo ištakos – senovės egiptiečiai visų pirma pastebėjo šafrano, kardamono, cinamono konservuojamąsias savybes ir jomis pasinaudodavo balzamuodami kūnus. Daugybė negalavimų, nuo širdies ir kraujagyslių ligų iki dantų skausmo, senovės civilizacijose buvo gydoma prabangiaisiais prieskoniais. Paskutinė Egipto faraonė Kleopatra šafrano tirpalą pildavo į savo vonios vandenį, nes žavėjosi šafrano kosmetinėmis ir dažančiosiomis savybėmis. Dar daugiau – ji tikėjo, kad šafranas meilės žaidimus paverčia daug malonesniais. Medicinos tikslais šafraną vartojo ir senovės graikai – gausiai papuotavę ir be saiko vyno atsigėrę šafrano tirpalu malšindavo pagirias. Turtingesni miestelėnai šafrano maišeliais, nešiojamais prie kūno, malšino nemalonų nešvaros kvapą.

Irano moterys kruopščiai rūšiuoja šafraną. Iranas pagal šafrano gamybos apimtis pirmauja pasaulyje. R E U T E R S / C A R E N F I R O U Z ( I R A N A S ) N U O T R .

Arabų prieskonių monopolis

Kas yra kas Šafranas

Tai daržinio kroko (Crocus sativus) purkos, surinktos rankomis ir išdžiovintos. Vienam kilogramui šafrano reikia krokų žiedų iš maždaug dviejų futbolo aikščių dydžio ploto. Pagal šafrano gamybos apimtį pirmauja Iranas – šaliai tenka devyni dešimtadaliai kasmetinio pasaulinio šafrano derliaus. Vieno gramo šafrano kaina svyruoja nuo 6 iki 8 USD.

Vanilė

Vanilės ankštis subrandina viena iš orchidėjų rūšių (Vanila planifolia). Auginama penkiuose pasaulio regionuose – Madagaskare ir aplinkinėse salose, Indonezijoje, Indijoje, Taityje ir Meksikoje. Vanilė žydi tik vieną dieną, kartais trumpiau, todėl augintojai privalo kasdien apeiti plantaciją ieškodami išsiskleidusių žiedų ir juose slypinčių ankščių. Vanilės kaina įvairiais laikotarpiais smarkiai svyravo, pavyzdžiui, praėjusio amžiaus ketvirtajame dešimtmetyje buvo smukusi iki 20 USD už kilogramą. 2004-aisiais ji buvo pašokusi iki rekordinių 500 USD, dabar svyruoja ties 80–120 USD už kilogramą.

Kardamonas

Kardamonas – nendrinio imbierinių šeimos augalo pluoštinės ankštys ir jose esančios sėklos. Kardamono sėklos bręsta ankštyse ištisus metus, bet skirtingu laiku, dėl to gali būti renkamos tik rankiniu būdu po vieną atrenkant ne visai sunokusias, kol šios sunokusios nesprogo ir neišbarstė brangių sėklų. Didžiausios kardamono tiekėjos rinkai – Gvatemala, Indija ir Šri Lanka. Vidutinė rinkos kaina – apie 20 USD už kilogramą.

Dėl prieskonių paplitimo pasaulyje turėtume dėkoti didiesiems prekeiviams ir keliautojams arabams. Arabų kraštuose šafranas naudotas kaip dažančioji priemonė, parfumerijoje ir medicinoje, šafrano siūlelių būdavo aptinkama įaustų į persiškus kilimus. Kai kuriems į persų kraštus užklydusiems svetimšaliams šafranas kėlė įtarimą – manyta, kad tai narkotinė medžiaga. Beje, panašių įtarimų galėjo kilti ir dėl vanilės – įrodyta, kad ji prisideda prie adrenalino koncentracijos kraujyje padidėjimo, taigi, tikėtina, gali sukelti šiokią tokią priklausomybę. Gabendami prieskonius Europos pirkliams arabai slėpdavo savo prekių kilmę, taip ilgą laiką manyta, kad kardamonas auginamas arabų kraštuose, nors iš tiesų jo gimtinė – Pietų Indijos tropikai. Apsukrūs prekeiviai europiečiams „pripūtė arabų“ ir apie cinamoną, kuris esą tarnavęs kaip medžiaga paukščių, įsikūrusių neįveikiamuose kalnuose, lizdams sukti, ir esą reikėję didžiulės išmonės tiems „lizdams“ pasiekti. Ir kardamono, ir cinamono kilmės paslaptis buvo išsklaidyta, kai portugalai atrado jūros kelią į Indiją. Šis įvykis ženklina ir arabų monopolio prieskonių prekyboje eros pabaigą. Vanilės istorija prasidėjo kitame pasaulio krašte. Pirmieji vanilės skonio savybes pažino Meksikos indėnai totonakai. XV a. totonakus nukariavo actekai. Dauguma užkariautų tautų duoklę actekams mokėdavo kukurūzais ar auksu, o totonakai actekų karaliams siųsdavo vanilės ankščių. Vėliau pačius actekus užkariavo ispanai, ir jų vadas į Ispaniją parsigabeno ypatingą grobį. Gėrimas, pagamintas iš kakavos ir pagardintas vanile, pavergė europiečius, tiesa, ilgus šimtmečius juo galėjo mėgautis tik patys turtingiausieji.

Piratų grobis

Audringi įvykiai gaubia prieskonių istoriją viduramžių Europoje. Tie patys arabai pasirūpino, kad šafranas pasiektų Europą – X amžiuje jie šį prieskonį atgabeno į Ispaniją, kur jis tapo nepakeičiama sudėtine dalimi daugelyje maišytos arabų-ispanų virtuvės patiekalų. Manoma, kad Prancūziją daržiniai krokai pasiekė iš Ispanijos XIII amžiuje. Šafranas išsyk prigijo kara-

Šafranas patiekalams suteikia ne tik ypač sodrų aromatą, bet ir žadinančią apetitą ryškiai geltoną spalvą.

38 vž de luxe

Čia vanilės gali nusipirkti tiesiog gatvėje. PIETER BAUERMEISTER/BLOOMBERG NUOTR.

lių virtuvėse, o kadangi buvo brangus ir sunkiai gaunamas produktas, Prancūzijos karališkoji ir religinė valdžia, nuo neatmenamų laikų garsėjanti pomėgiu apkrauti piliečius mokesčiais, netruko įvesti šafrano mokestį jo augintojams. Šafrano paklausa Europoje šovė į kosmines aukštumas 1347–1350 m. maro epidemijos metu. Daugelis žemdirbių, mokėjusių auginti krokus ir rinkti šafraną, išmirė, tad prieskonį pradėta importuoti. Šafrano gabenimo keliai masino piratus – jie aplenkdavo aukso krovinius ir pirmenybę teikdavo šafraną gabenantiems laivams. Viduramžiais šafranas tapo žinomas ir Anglijoje. Legenda byloja, kad karaliaus Edvardo II laikais piligrimas savo lazdos bumbule iš Artimųjų Rytų atgabeno daržinio kroko svogūną į Britaniją, Voldeno miestą. Ten pasodintas svogūnas išaugo, augalas išplito ir esą leido miestui suklestėti, o miestą pradėta vadinti Šafrano Voldenu. Renesanso laikotarpiu Venecija tapo svarbiausiu prekybos šafranu centru, o prieskonio vertė prilygo auksui. Paplito šafrano klastotės – augalų purkos būdavo mirkomos meduje, į šafraną primaišoma medetkų žiedlapių. Europos valstybės leido įstatymus, draudžiančius klastoti šafraną, kai kurie monarchai šafrano klastotojus netgi pasmerkdavo myriop.

Žmonijos istorijos dalis

Brangiausi prieskoniai šiandien – neatskiriama pasaulio kulinarinės kultūros dalis. Legendinė arabiška kava – tik ta, kurioje yra šafrano ir kardamono. Ispaniškoji paella ar tradicinis pupelių troškinys fabada, itališkasis risotto būtinai gardinamas šafranu. Šis prieskonis – ajurvedinės medicinos bei Indijos religinių ritualų komponentas. Atkaklus kardamono aromatas pagerina ir mėsos patiekalus, ir kepinius. O dėl vanilės galima tik apgailestauti, kad dažniau nei tikrąją sutinkame jos sintetinius pakaitalus, kurie tikrai neatstoja tų 250-ies organinių medžiagų, sukauptų vanilės ankštyje ir sukuriančių unikalų skonį bei aromatą. Virtuvės meistro rankose atsidūręs šafranas, kardamonas ar vanilės ankštis – ne vien ypatingos skonio savybės, ne vien alinantis neįkainojamas rankų darbas, bet ir dalelė tūkstantmetės žmonijos istorijos. Štai kodėl šefas, maišydamas puodą, kartais mintimis nuklysta į mums sunkiai suvokiamą tolį.

40 v탑 de luxe