BOUCHARD PÈRE & FILS ETT HISTORISKT ARV | STRUKTUR I FÖRVIRRING TERROIR | RESTAURANG & BAR CG
ETT HISTORISKT ARV
STRUKTUR I FÖRVIRRING
TERROIR
BOUCHARD PÈRE & FILS
RESTAURANG & BAR CG
8 34 60 74 94
VGMAG
4
nummer 11
KRÖNIKA
september 2016
I
vinvärlden finns det några områden som har lite mer stjärnglans än andra och bland dessa står Bordeaux, Champagne och Bourgogne ut som de mest stjärnbeströdda och klassiska; områden med långa traditioner som inte bara står stadigt för sig själva, utan som stått modeller för hela vinvärlden. Detta nummer av VGMAG ägnar vi helt åt Bourgogne, ett område där begreppet terroir används på ett mer utstuderat sätt än någon annanstans. Det är ett område med en mycket lång historik, där munkar redan under tidig medeltid skapade de vingårdar som utan större förändringar fortfarande finns kvar i dag. Att i Sverige stifta sig närmare bekantskap med Bourgogne är en utmaning i sig. Är man dessutom uppvuxen långt från de tre vinkällarbutikerna i Stockholm, Göteborg och Malmö så är risken dessutom stor att den första bekantskapen med bourgogneviner är en medioker bourgogne rouge i det för bourgogne lägre prissegmentet. Utbudet av bra bourgogneviner på Systembolaget är generellt under all kritik och jag vill drista mig till att hävda att det inte går att få tag på bra bourgogneviner på hyllan norr om Stockholm. Det här är en större fråga i sig och berör i förlängningen monopolets uppbyggnad och uttalade ambition att stå för en ansvarsfull alkoholkonsumtion. Bland mediokra boxviner och likriktade, uppumpade viner från Italien, så finns det tydligen inte plats för ett litet utbud av bourgogneviner av åtminstone en medelkvalitet; det är viktigare att tillhandahålla femtielva olika boxar i varje systembolaget. Ja, jag vet – det är ett av monopolets ”uppdrag”. Så för väldigt många människor så innebar det, liksom för undertecknad, att det dröjde länge innan jag kom att få möjlighet att prova och upptäcka Bourgogne och dess fantastiska viner. Jag blev helt enkelt aldrig exponerad för dem bland drivorna av boxar och i den mån jag köpte någon av de enklare bourgognevinerna, så slutade det
5
VGMAG
inte sällan med en viss besvikelse. Med ett allt större vinintresse och ökande kunskap, så följde på ett naturligt sätt en ökad nyfikenhet inför området. Alla intressen genomgår olika faser och när det gäller vin så är det i början kanske lätt att imponeras av kraft och fyllighet. Det är karaktärer hos viner som kan vara trevliga, men när resan fortsätter genom världens alla vinområden så upptäcker man successivt nyanser och skillnader och börjar förstå att vin i hög grad verkligen är geografi på flaska och vilket område om inte Bourgogne är själva sinnebilden för detta? Föreställningen om att vin har olika karaktär beroende på var det producerats är ett av grundfundamenten i begreppet terroir och med denna grundförståelse så trädde jag in i en ny fas i upptäckandet av Bourgogne och dess viner som närmast kan liknas vid en uppenbarelse. Successivt öppnade området upp sig i all sin kraft och jag förstod att Beaujolais inte bara är detsamma som skumbanandoftande noveau. Att viner producerade i GevreyChambertin har en karaktärsskillnad från viner från Chambolle-Musigny och att det därtill kan finnas väldigt stora skillnader mellan olika producenter. Att det är omöjligt att allmänt försöka beskriva bourgognevin. Jag är mitt uppe i den här resan, som egentligen aldrig har ett slut. Mångfalden av viner är enorm och trots att det är ett område med väldigt långa traditioner, så sker det ständigt en utveckling. När man reser i området slås man även av att det är
6
nummer 11
så påtagligt ruralt; när man promenerar omkring i de gamla slitna byarna med de legendariska namnen, så är det bara små närmast blygsamma skyltar med namn på välkända vinproducenter, som skvallrar om att man här producerar några av världens dyraste och mest eftertraktade viner. För de av er som ännu inte börjat utforska Bourgogne, kommer vi osökt åter in på frågan om utbudet hos det svenska monopolet och har du ingen möjlighet att besöka någon av vinkällarbutikerna i Stockholm, Göteborg och Malmö, så är det i princip bara beställningssortimentet som står till förfogande. Mest av allt vill jag dock uppmuntra vinintresserade människor att pröva något nytt. Det behöver inte vara Bourgogne, men om du har ambitionen att lära dig mer och mer om vin, så kommer du förr eller senare att hamna där ändå.
D a v id Bjö rk én S om m e li e r, k r e a t ör, AD oc h f ot ogr a f
september 2016
KRÖNIKA
Kontakta VGMAG Projektledare/AD/Redaktör David Björkén david@vinguiden.com Annons Niklas Nordlander niklas@vinguiden.com
7
BOURGOGNE E T T H I S TORI SKT A R V
TEXT OCH FOTO David Björkén
8
9
VGMAG
nummer 11
VOSNE ROMANÉE, CHAMBOLLE MUSIGNY,
MOREY SAINT-DENIS, GEVREY CHAMBERTIN,
CHASSAGNE MONTRACHET ...
NAMN SOM FÅR MÅNGA VININTRESSERADE MÄNNISKOR ATT KÄNNA EN ALLDELES SPECIELL KÄNSLA. NAMN SOM BERÄTTAR OM EN HISTORIK SOM STRÄCKER SIG SNART ETT ÅRTUSENDE TILLBAKA I TIDEN OCH FÖRVALTAR EN HISTORISK VITTNESBÖRD ETT HISTORISKT ARV.
N
är man började odla vin på kullarna i CÔte d´Or är inte känt, men vinodlingarna omtalas något nedsättande av Pagus Arebringus i ett tal inför den romerske kejsaren Konstantin år 312 e.Kr. vid ett besök i den romerska staden Augustodunum (nuvarande Autun i Bourgogne). ”Områdets vingårdar, må vara aldrig så lovprisade, men de befinner sig i ett bedrövligt skick. Det är ej såsom i Bordeaux där man kan bre ut sig över oändliga markområden. De är inklämda mellan bergiga krön och en sumpig slätt där frosten förhärjar skörden. I detta smala bälte är vinstockarna gamla och orkeslösa och rötterna ett sådant enda trassel att plöjning är omöjlig. Även vägarna är så sönderkörda att redan halv last var nog för att knäcka en kärra.” Det är rimligt att anta att Pagus Arebringus beskriver vingårdarna i ett stadium av förfall. Det romerska riket är på
10
september 2016
E T T H I S TO R I S KT A R V
HOSPICES DE BEAUNE var ursprungligen ett sjukhus. Sedan 1859 anordnas här en vinauktion där överskottet går till välgörande ändamål.
11
VGMAG
nummer 11
tillbakagång och franker och alemanner hade skövlat Augustodunum år 269 och 276. Arkeologiskt källmaterial som beskärningsknivar och Bacchusbilder indikerar dock på vinodling i CÔte d´Or åtminstone i början av 200 talet e.Kr, kanske ännu tidigare. Det är dock först i och med nästa årtusende, som de viktiga stegen togs som inledde den process som kom att skapa det Bourgogne vi känner idag.
De asketiska cisterciensermunkarna odlade vin med samma disciplin och seriositet som genomsyrade hela deras gärning.
BERNHARD AV CLAIRVAUX
Bernhard av Clairvaux föddes år 1091 i Château de Fontaine-lès-Dijon. När han var 22 år gick han i kloster i ett litet cistercienserkloster i Citeâux. Cistercienserorden hade bildats av benediktinermunkar några år tidigare, som en reaktion med vällevnaden i dåtidens kloster. Munkarna grundade Novum Monasterium i Citeâux, från vilken den nya klosterorden fick sitt namn. Bernhard av Clairvaux fick snabbt stort inflytande. Asketismen hos Bernhard och hans lärotrogna hade en revolutionär glöd och under hans ledning utvidgades rörelsen snabbt. På juldagen år 1098, samma år som cistercienserorden bildades, fick de en vingård i Meursault till skänks av hertigen av Bourgogne. Munkarna köpte sedan de vingårdar i Chablis som benediktinermunkarna i Tours innehaft sedan år 867. År 1110 fick cisterciensermunkarna ett
12
område vid byn Vougeot vilket kom att innebära startskottet för allt fler markförvärv i CÔte d´Or. Det var dock den karga slätten vid Vougeot som blev det viktigaste området för munkarna och som under 1330-talet omgärdades med en stenmur och fick sitt namn Clos de Vougeot. De asketiska cisterciensermunkarna odlade vin med samma disciplin och seriositet som genomsyrade hela deras gärning. Munkarna var extremt noga i att dokumentera vingårdsarbetet och observerade hur olika plantor och metoder i vingården påverkade smaken i vinerna. Munkarna skapade successivt kunskap om förutsättningarna på CÔte d´Or och upptäckte skillnader mellan olika viner från olika områden; vissa var mer robusta och fylliga, andra mer aromatiska och så vidare. Det kom att att utgöra grunden för cru-begreppet som de införde; en beteckning för
september 2016
E T T H I S TO R I S KT A R V
FILIP ”DEN DJÄRVE” Fick svår ångest av tanken på att inmundiga vin gjort på gamaydruvan
13
VGMAG
CHÂTEAU DU CLOS DE VOUGEOT och vingården Clos Vougeot, som omger det gamla slottet, kom att bli epicentrum för cisterciensermunkarnas utforskande av vinodling under den tidiga medeltiden.
14
nummer 11
september 2016
E T T H I S TO R I S KT A R V
15
VGMAG
ROMANÉE-CONTI juvelen i den burgundiska kronan. Från den lilla vingården i byn Vosne-Romanée, producerar den legendariska firman Domaine de la Romanée Conti, eller rätt och slätt DRC, ett av världens dyraste röda viner.
16
nummer 11
september 2016
E T T H I S TO R I S KT A R V
ett område där vinerna från år till år uppvisade konsistens i fråga om smak och kvalitet. Informationen använde de till att skapa kartor över området, där de olika distinkta vingårdslägena, så kallade ”climat” angavs. EN FÖRSTA GULDÅLDER
Framgångarna för munkarna ledde till en guldålder. Generationer av riddare som drog ut i krig för att återerövra det heliga landet köpte sig avlat genom att donera jordområden till klostren och det påvliga sätet i Avignon lade under 1300-talet en skyddande hand över munkarnas vinproduktion i Bourgogne. Hertigdömet Bourgognes självständighet stärktes under slutet av 1300-talet under huset Valois-Bourgogne. Hertig Filip II ”den djärve” uppskattade vinproduktionen, men införde ett första steg mot appellationsregler, genom att förbjuda odling av gamay i Bourgogne, en druva som hertigen omtalade som en ”synnerligen usel och fördömlig växt vars vin är eländigt, rentav hälsovådligt”. Vid tidpunkten hade gamaydruvan spridit sig i CÔte d´Or. Druvan var härdigare, mer fertil och mognade tidigare än ”noirien”, som pinot noir benämndes.
17
VGMAG
nummer 11
PARADIGMSKIFTE
Under 1500- och 1600-talen kom hertigdömet Bourgogne att alltmer införlivas i kungariket Frankrike. De välrenommerade vingårdarna hamnade i blickfånget från lystna spekulanter som med pengar på borden, frestade kyrkans institutioner. År 1631 avyttrade abotten i St-Vivant, den berömda vingården La Romanée i Vosne och tjugo år senare såldes Clos de Bèze. Kyrkans hegemoni över de burgundiska vingårdarna avtog successivt, men det var inte förrän under den franska revolutionens tvångsinlösande som paradigmskiftet var ett fullbordat faktum. Négocianternas storhetstid hade inletts. Med franska revolutionen såldes de forna kyrkliga vinegendomarna ut och i kombination med fransk arvslagstiftning kom egendomarna att successivt splittras upp mer. De första vinhandlarna grundades under 1720- och 1730-talen, men uppsplittringen skapade förutsättningar för dem att blomstra och en symbios uppkom mellan dem och de många små ägare som saknade möjligheter att själva producera, marknadsföra och sälja sina viner. Med tiden köpte även negocianter som Bouchard Père & Fils egen mark och idag fungerar de stora negocianterna som både
18
CHAMBOLLE-MUSIGNY en liten oansenlig by, belägen en bit upp på kullarna i Côte d´Or.
september 2016
E T T H I S TO R I S KT A R V
19
VGMAG
GULDKULLARNA i Côte de Nuits vid byarna Vosne-Romanée och Chambolle-Musigny. Hemvist för några av vinvärldens mest exklusiva rödviner.
20
nummer 11
september 2016
E T T H I S TO R I S KT A R V
21
VGMAG
nummer 11
vinhandlare och producenter av egna viner från egna marker. DIFFERENTIERING OCH EN ANDRA GULDÅLDER
Under 1700-talet skedde en gradvis differentiering av CÔte de Beaune och Cote de Nuits. I CÔte de Nuits utvecklades begreppet ”cru” och fick en allt större betydelse och man höll isär druvsorterna i högre omfattning. Även vingårdsarbetet utveckades och vingårdarna gallrades i större omfattning än i CÔte de Beaunes vingårdar. Från de bästa vingårdarnas bästa druvor började man även att producera så kallad ”tête de cuvée”. I CÔte de Beaune planterades vingårdarna fortfarande i stor utsträckning med provignagemetoden och gallrades i lägre utsträckning. Metoden medförde att vingårdarna i större utsträckning präglades av unga rankor, än av äldre. I CÔte de Beaune gjordes ännu inga större ansatser med att skilja druvsorter från varandra eller hålla isär olika kvaliteter. Meursault och Puligny var undantag då man där börjat specialisera sig på vita kvalitetsviner och där vingården Montrachet omnämnts redan i början av 1600-talet. Specialiseringen på vita viner hade dock skett motvilligt då jordmånen bestående av hård
22
CHAMBOLLE-MUSIGNY
september 2016
E T T H I S TO R I S KT A R V
23
VGMAG
HOSPICES DE BEAUNE
24
nummer 11
september 2016
E T T H I S TO R I S KT A R V
25
VGMAG
nummer 11
kalksten och tung lera bättre var anpassad till ”beaunois”, som chardonnaydruvan då kallades. Det kom att dröja lång tid innan de uppnådde motsvarande status som sina blå kusiner i CÔte de Nuits. KLASSIFICERING 1855
Klassificeringen i Bordeaux år 1855 är känd för de flesta. Vad många inte känner till är dock att Jean Lavallé gav ut sin Histoire et Statistique de la Vigne des Grands Vins de la Côte d’Or samma år samt Plan Topographique des grands vignobles del la Côte d’Or, en detaljerad karta där vingårdar mellan Dijon och Santenay graderades som Tête de Cuvée, Première, Deuxième och Troisième Cuvée. Denna användes som bas när AOC-systemet infördes i Bourgogne 1936. Klassificeringen utgick från medelpriser på viner från de olika vingårdslägena och uppvisade en hiearki med Romanée i topp följd av Chambertin, Musigny, Richebourg och Clos Vougeot. Några väldigt stora förändringar har inte skett; Musigny och Richebourg har flyttat fram sina positioner och Clos Vougeot har tappat en hel del av sin forna stjärnglans. Det
26
september 2016
E T T H I S TO R I S KT A R V
DET VACKRA GOLVET i Hospices de Beaune.
27
VGMAG
PLAN TOPOGRAPHIQUE från 1855. Notera att byarna fortfarande har sina ursprungliga namn: Vosne istället för nuvarande Vosne-Romanée, Chambolle istället för Chambolle-Musigny och så vidare.
28
nummer 11
september 2016
E T T H I S TO R I S KT A R V
29
VGMAG
nummer 11
inbördes avståndet till Romanée Conti har dessutom vuxit nästan exponentiellt (något man kan se även med förstakategorivinerna i Bordeaux). Numera har även producenten fått en stor betydelse, något som inte uppmärksammades i samma grad under 1800-talet, då det mesta såldes genom négocianter. HOSPICES DE BEAUNE
Hospices de Beaune var ursprungligen ett fattighus och sjukhus grundat 1443. Den tredje söndagen i november anordnas sedan 1859 en välgörenhetsauktion för vin, där intäkterna initialt gick till sjukhusets drift. Sjukhuset är numera museum och intäkterna går till välgörande ändamål. Det är idag världens äldsta årligen återkommande vinauktion och den har sedan den grundades gett indikationer för vinpriserna för den aktuella årgången. APPELLATIONSSYSTEMET
Den historiska bakgrunden till appellationssystemet härrör från början av 1400-talet, då kung Karl VI försäkrade monopol för produktion av ost i Roquefort-sur-Soulzon. Grundtanken är att kvalitetssäkra och skydda ett specifikt ursprung. Det skulle dock dröja ända till början av 1900-talet, innan man började implementera reglerna på vin
30
september 2016
E T T H I S TO R I S KT A R V
EN ANSPRÅKSLÖS BYGATA i Chambolle-Musigny. Endast byns namn och små diskreteta skyltar skvallrar om byns legendariska anseende i vinvärlden.
31
VGMAG
nationellt i Frankrike. I Bourgogne införs AOC-systemet 1936 och som grund använde man Jean Lavallées klassificering från 1855, vilken i sin tur byggde på månghundraåriga historiska traditioner. I AOCsystemet särskiljs vin med skyddat geografiskt ursprung (AOC) från enklare bords- och lantviner. Systemet har reviderats 2011 och AOC har bytt namn till AOP (Appellation d´Origine Protégée). Vin de France har ersatt gamla bordsvinsklassifikationen och IGP (Indication Géographique Protegée) har införts, men det ska jag inte gå in på närmare.
32
nummer 11
september 2016
E T T H I S TO R I S KT A R V
33
TEXT OCH FOTO David Björkén
STRUKTUR I Bourgogne har under hundratals år påverkats av kyrkan, den världsliga makten, revolution, arvslagar och vinlagstiftning så till den grad att det för den oinvigde kan te sig som ett absurdium av rörighet. Men det finns struktur i förvirringen.
34
FÖRVIRRING 35
VGMAG
nummer 11
S
om vi ser är dagens Bourgogne skapat av en historia som sträcker sig ett årtusende tillbaka i tiden. Politik, krig, religion, lagstiftningar och andra historiska nycker, har skapat den fragmentering vi ser idag och för många framstår Bourgogne som ett komplicerat virrvarr av svåra namn på byar och vingårdar med en myriad av olika producenter. Insteget för att börja botanisera bland alla viner är därför ganska högt, men man behöver inte heller göra det svårare än det är. AOC
Sedan 1936 (då AOC-systemet formellt införs) finns en hiearkisk uppdelning avseende ursprung. Denna särskiljer kvalitetsviner med ursprung från bordsviner och lantviner. Sedan 2011 har AOP ersatt AOC. REGIONALA APPELLATIONER
Den lägsta kategorin kan delas in i Bourgogne AOC, i vilken man finner generiska röda och vita viner där druvorna kan komma från hela området (Bourgogne Rouge och Bourgogne Blanc). I kategorin finner vi även subregionala appellationer som exempelvis Bourgogne Hautes CÔtes de Nuits samt viner gjorda i en specifik stil (mousserande crémant de Bourgogne) eller specifika druvor (Bourgogne Aligoté). Vinerna i denna klass är tämligen generiska; de uttrycker ofta en ”standardstil”, men variationen är stor
36
september 2016
STRUKTUR I FÖRVIRRING
37
VGMAG
38
nummer 11
september 2016
STRUKTUR I FÖRVIRRING
39
VGMAG
nummer 11
och i klassen kan man finna både högt och lågt. För min egen del tycker jag att jag variationen är väl stor; allt för ofta har jag varit något missnöjd även om det såklart finns undantag. Vinerna i denna kategori är skapta för att drickas unga och vinner generellt inte på lagring. BOURGOGNE VILLAGE
Nästa nivå kallas Bourgogne Village och är ungefär vad det låter som; vin med ursprung i en by. Ett Bourgogne Village-vin från byn Gevrey-Chambertin får anges med bynamnet på etiketten och tillägget Appellation Gevrey-Chambertin Controllée. Vinerna i denna klass ska helst uttrycka byns särprägel. Chambolle-Musigny är som regel lite lättare, elegantare, blommigare och hallondoftande än ett vin från Gevrey-Chambertin, som oftare har mer struktur och djup. Att skapa sig en uppfattning om de olika byarnas karaktärer är ett bra steg att ta ganska tidigt när man vill lära sig mer om Bourgognes viner. BOURGOGNE PREMIER CRU
Den näst högsta nivån kallas premier cru, och nu är vi nere på vingårdsnivå. Vinerna i denna kategori kan komma från en specifik namngiven vingård, som då oftast anges med bynamnet
40
september 2016
STRUKTUR I FÖRVIRRING
41
VGMAG
42
nummer 11
september 2016
följt av vingårdens namn, till exempel Vosne-Romanée Les Malconsorts. Vinerna kan dock även innehålla druvor från flera premier cru-klassade vingårdar i en by, till exempel Bouchard Beaune du Château Premier Cru, som innehåller druvor från 17 olika premier cru-klassade vingårdar. Premier cru, har oftare större djup och komplexitet än viner i village-nivån. De kan också i högre grad uttrycka vingårdens terroir på ett sätt som börjar likna vinerna i den högsta kategorin. I Bourgogne finns över 400 premier cru-lägen och nu börjar producenten bli väldigt viktig. Fragmenteringen av Bourgogne har ju inneburit att vingårdarna kan ha många olika ägare – en del gör fantastiska viner, andra inte – mer om det längre ner. Vinerna i denna kategori börjar också bli ganska dyra och priset är avgörande såväl av läget som producent. När man köper vin i denna kategori finns det alltså all anledning att läsa på lite mer. Bourgogne premier cruviner kan drickas unga och fruktiga men utvecklas ofta med lagring och här pratas det ibland om att premier cru och grand cru-viner efter sin inledande fruktiga och öppna period går in i en ”tonårsperiod” då de är kinkiga och slutna innan de sedan öppnar upp sig i all sin prakt.
STRUKTUR I FÖRVIRRING
GRAND C RU P REM IER C RU V ILLAGE R E GIONALA AP P ELLAT IONER (subregionala appellationer) ( v iner av specifik stil eller druv a)
BOURGOGNE GRAND CRU
Den högsta kategorin är grand cru. Här finner man de allra dyraste och klassiska bourgognevinerna. Administrativt så utgör var och en av grand cru-gårdarna egna appellationer, så ett vin från exempelvis
43
44
VOSNE-ROMANÉE
45
VGMAG
nummer 11
vingården Bonnes Mares, som ligger i både Chambolle-Musigny och Morey-Saint-Denis, anges helt enkelt som Bonnes Mares med tillägget Appellation Bonnes Mares Controllée på etiketten. Vinerna i denna kategori bör ha än större djup och komplexitet, men liksom i premier cru-nivån gör sig Bourgognes fragmentering sig påmind, vilket är tydligt när det gäller Clos de Vougeot. Denna enorma grand cru har omkring 80 ägare, därtill så håller endast de mellersta delarna av vingården riktig grand cru-nivå – resultatet blir inte oväntat en stor variation på vinerna märkta som Clos de Vougeot. När man promenerar omkring i vingårdarna i Bourgogne är det lättare att förstå hur det kan variera i det praktiska arbetet i vingårdarna. En vingårdsrad kan skötas på ett helt annat sätt än grannens vinrankor i samma vingård, något som är väldigt tydligt när det gäller exempelvis Domaine Leroy´s obeskurna men uppbundna rankor i grand cru-vingården Richebourg. Förutsättningarna finns oftast, men vinmakarens val är väl så viktiga för slutresultatet. Bourgogne grand cru kan i de bästa fall utvecklas under många decennier. PRODUCENTENS ROLL
Som jag varit inne på spelar producent en viktig roll i Bourgogne. Inte bara i Bourgogne förvisso, men fragmenteringen blottlägger
46
september 2016
STRUKTUR I FÖRVIRRING
GEVREY-CHAMBERTIN
47
VGMAG
RICHEBOURG Exempel på hur vingårdsarbetet kan skilja sig mellan två producenter i samma vingård. Till höger Domaine Leroys obeskurna (men uppbundna) vinrankor, till vänster Domaine de la Romanée Conti.
48
nummer 11
september 2016
STRUKTUR I FÖRVIRRING
producentens roll på ett tydligare sätt, då viner från samma vingård kan skilja sig väldigt mycket åt beroende på hur producenten valt att arbeta i vingården och hur denne valt att vinifiera vinerna. Hur beskärs rankorna (om de överhuvudtaget beskärs)? Används organiska/ekologiska metoder? När ska druvorna skördas? Vilket uttag görs från vingården? Hur noga gallras druvorna? Avstjälkas de helt? Hur länge läggs vinerna på ekfat? I vilken grad används ny ek? Och så vidare, och så vidare. För att exemplifiera med ett tydligt exempel så skiljer sig ett vin som VosneRomanée Les Malconsorts från en producent som Lucien Le Moine markant från en Les Malconsorts från Hudelot-Noellat från samma läge, vilket speglar producentstil. Jag ska också orda något om négociantens roll i Bourgogne. Som nämnts i historiedelen, så grundades de första négociantföretagen under 1720- och 1730-talen. De har alltjämt en viktig roll i Bourgogne och firmor som Maison Bouchard Père&Fils, Maison Louis Jadot, Domaine Faiveley och Maison Joseph Drouhin för att nämna några av de större, är välrespekterade producenter som idag både äger egen vinmark, och köper in druvor. Jag tycker att de ofta kan fungera som bra insteg när man väl börjar botanisera bland Bourgognes
49
VGMAG
50
nummer 11
september 2016
STRUKTUR I FÖRVIRRING
CÔTE D´OR består av Côte de Beaune och Côte de Nuits, hemvist för chardonnay och pinot noir. Byar med klassiska namn som Chambolle-Musigny, Gevrey-Chambertin, VosneRomanée, Puligny-Montrachet och Nuits-Saint-George ligger utspridda som ett pärlband längs den långsträckta kullen. De andas anspråkslöshet och för en ovetande besökare är det svårt att föreställa sig att de är hemvisst för några av vinvärldens mest exklusiva viner.
51
VOSNE-ROMANÉE
52
53
VGMAG
nummer 11
viner. Därtill är de också förhållandevis väl representerade i Systembolagets sortiment. ÅRGÅNGAR
Bourgogne är ett av världens nordligaste rödvinsproducerande distrikt och klimatet påverkar en känslig druva som pinot noir (och den något mindre känsliga chardonnay). Bra producenter kan som regel producera bra vin även under sämre årgångar – en stor producent som Bouchard Père&Fils har en ansvarig eonolog för varje av de viktigare vingårdslägena och tillgång till högteknologiska metoder för vingårdsarbete och vinifiering, så de har en större buffert för sämre år. När det gäller grand cru-lägena så brukar man ibland säga att det som särskiljer dem är konsistens, det vill säga att de år från år kan leverera hög kvalitet. Enkelt uttryckt så är det större sannolikhet att en bra producent skapar bra viner från grand crulägen under ett dåligt år, än att en medioker producent gör det av druvor från Bourgogne Rouge eller Bourgogne Village-lägen. En intressant aspekt vad gäller årgångar är framtiden och vilken effekt klimatförändringar får. En effekt som kan observeras är att skördetiden för Cote d´Or krymps ihop. Området ligger utsträckt i
54
55
VGMAG
MOREY-SAINT-DENIS
56
nummer 11
september 2016
STRUKTUR I FÖRVIRRING
en nord-sydlig riktning med en naturlig temperaturgradient. Denna minskar successivt vilket kan få till följd av att kapaciteten i vinerierna måste utökas, då alltfler druvor mognar och ska vinifieras i ett tätare intervall. En farhåga är också att medeltemperaturen skapar druvor med lägre syra och högre socker. ATT HITTA RÄTT I DJUNGELN
Bourgogne är ett fantastiskt spännande vindistrikt och jag tycker inte man ska vara rädd för att ge sig in och börja upptäcka områdets viner. En bra utgångspunkt är att förstå klassificeringen (och att den utgår från ursprung och inte kvaliteten på vinet i sig), prova sig fram bland villageviner för att upptäcka de olika byarnas övergripande stilar och successivt lära sig olika producenter och mer specifika vingårdslägen.
57
MICHAEL ANDERQUIM MÖTER INTRESSANTA PERSONER
OCH PRATAR OM
VIN OCH ... LIVET
DESSA PODCASTS KAN DU LYSSNA PÅ JUST NU
RICH A RD JUHL I N - CHAMPAGNEEXPERT M AG NUS BERG QVI ST - VD VINGUIDEN.CO M ICH AE L NY QVI ST - SKÅDESPELARE MED LYSSNA HÄR!
https://www.vinguiden.com/vgpodd/
EN GÄST, ETT MÖTE, ETT SAMTAL
-ETT BORD FÖR TVÅ
OM EGET VIN Vinguiden.com PODDRADIO
VGMAG
60
nummer 11
TERROIR
september 2016
T E X T O CH FOT O Da vid Bjö rké n
TERROIR Begreppet terroir kan te sig förvirrande eller som ett av vinnördens metafysiska mantran, ett sätt att skapa en distans till den okunnige genom att världsvant svänga sig med ett kittlande begrepp som andas intellektualism och upplysthet. När man promenerar omkring bland vingårdarna i Bourgogne, förstår man dock att begreppet faktiskt till stor del kan kvantifieras till objektiva faktorer och att det finns all anledning att doppa näsan i det.
61
VGMAG
nummer 11
D
et finns inga berg i Bourgogne. Kullarna i CÔte d´Or reser sig beskedligt från de omgivande plattare områdena med endast något hundratal meter. Lutningen blir aldrig dramatisk och pendlar mellan 5 och 20%. CÔte d´Ors kullar är resultatet av geologiska processer som ägde rum i transformationen från hav till land. Under Juraperioden för omkring 175 miljoner år sedan, var det som skulle bli CÔte d´Or, havsbotten. Genom årmiljonerna skapade snäck- och skaldjur, kalkrika avlagringar som med tiden bildade sedimentära kalkstensbergarter. CÔte d´Or är idag en långsträckt kulle som vetter i en sydostlig riktning och sträcker sig omkring 40 km. De olika jordmånerna karakteriseras av kalkrika porösa lager med varierande inblandning av lera, grus, sten och märgel. Den komplicerade
62
september 2016
TERROIR
63
VGMAG
VINGÅRDAR I CÔTE D´NUIT Richebourg närmast till höger, Romanée St Vivant längre ner till höger om vägen. Echézeaux och Les Suchots till vänster och Clos de Vougeot som breder ut sig på den plattare delen bakom trädet. Landskapet är böljande, sluttande och skapar olika terroirförutsättningar.
64
nummer 11
september 2016
TERROIR
kalkstenspräglade geologin innebär att förutsättningarna kan variera inom korta avstånd. Det är viktigt att poängtera att jordmånen-i-sig inte ger ”smak” till vinet, men den geologiska historien påverkar faktorer som platsens topografi, solexponering, temperatur, luftflöden, dränage, jordmånens struktur, pH och buffertkapacitet (förmåga att motverka förändringar i pH), näringsinnehåll och så vidare. Har man det i bakhuvudet så är det mycket lättare att förstå ena sidan av terroirbegreppet. I denna miljö har den blå pinot noir och den gröna chardonnay adapterat sig på ett ypperligt sätt; chardonnay med sina bästa lägen i CÔte de Beaune och pinot noir med sina klassiska lägen i CÔte de Nuits. TERROIR - TRADITION OCH URSPRUNG
En förståelse av begreppet terroir, ger en insikt i hur franska vinlagar fungerar och varför informationen på vinflaskans etikett ser ut som den gör. Terroirbegreppet och ursprungstanken låg som grund för AOC-reglerna när de formulerades. Filosofin bygger på att terroir är centralt för skapandet av ett vin; i den
65
VGMAG
kontexten är druvsort underordnad. Vin är terroir och druvan och producent är endast förmedlare av den. För att hårddra det något. De här traditionerna är starka i Bourgogne i allmänhet och för premier cru och grand cru-lägena i synnerhet. För vinodlaren i Bourgogne så producerar man inte pinot noir, eller chardonnayviner, man producerar burgundiska viner; viner som uttrycker området, ”terroiren” och som skapar sin unikhet utifrån det. Appellationssystemet bygger i hög grad på denna föreställning och appellationsreglerna som styr processen från odling till färdigt vin är utformade för att terroir uttrycks på ett sätt som inte avviker från den tänkta föreställningen om ett vin med ursprung i appellationen. För Bourgogne handlar det dessutom om att i hög grad förmedla traditioner, ett fädernesarv – ett historiskt kontinuum som sträcker sig tillbaka till cisterciensermunkarnas första utforskande av vingårdarna i CÔte d´Or. Terroir är således ett mångfasetterat begrepp som byggs upp av såväl kvantifierbara objektiva fysiska faktorer som påverkar epigenetik, men också metafysiska föreställningar om ”vem vi är”, ”var vi kommer från” och ”vad vi
66
nummer 11
september 2016
TERROIR
ECHÉZEAUX är en stor grand cru med en terrängmässig heterogenitet. Landskapet böljar sig och skapar terrängnischer och skillnader i terroir vilket ger skillnader i vinerna beroende på vilken del av vingården druvorna kommer.
67
VGMAG
nummer 11
september 2016
TERROIR
ROMANÉE CONTI och La Romanée ligger i en flackare del av sluttningen ovan byn Vosne-Romanée. Längre upp i den brantare delen av sluttningen ligger premier cru-lägena Aux Raignots och Les Petits-Monts.
VGMAG
CHÂTEAU DU CLOS DE VOUGEOT var epicentrum i cisterciensermunkarnas vinvärld. Ursprungligen en vingård, uppförd under 1100-talet och tillbyggd under 1500-talet. Om det finns någon plats som är mer förknippad med terroirbegreppet, så är det denna plats. Slottet är omgivet av den stora vingården Clos de Vougeot, som i sin nordliga del angränsar till Grand Echézeaux och Musigny. I sluttningen i fonden ligger flera av Vosne-Romanées klassiska vingårdslägen.
70
nummer 11
september 2016
TERROIR
vill uttrycka”, alltsammans i en historisk kontext som förbinder förfädernas arbete i vingårdarna med framtidens vinbönder. Utifrån den ”rena” föreställningen om terroirbegreppet reduceras vinbönderna till att bli förmedlare av områdets terroir där deras syfte och mål alltid bör vara att oaktat flyktiga marknadstrender sträva efter att skapa terroirdrivna viner. Återigen är detta något hårddraget och den relativt sett stora fragmenteringen av områdets vingårdar har successivt lyft fram producentens roll. Det sker dock inom de snäva ramar som appellationsreglerna tillåter och här skiljer sig Bourgogne från många av nya världens vinområden. Bourgogne ÄR resultatet av tusenåriga traditioner, traditioner som förpliktigar och som är intimt sammanvävda i terroir-begreppet. Bourgogne är dock samtidigt nyskapande och en del av hemligheten ligger kanske i den stora fragmenteringen med ett stort antal ägare och producenter. På senare år har dessutom modern informationsteknologi och vinrecensenten i allt högre grad kommit att påverka vinvärlden, även Bourgogne.
71
VGMAG
De gamla traditionerna och föreställningen om terroir, utgör dock en buffert mot alltför snabba förändringar – vinbönderna i Bourgogne strävar alltjämt efter att producera burgundiska viner. FRAMTIDENS UTMANINGAR
Ingenting varar för evigt och i en tid då den globala medeltemperaturen successivt ökar, står även vinbönderna i Bourgogne inför stora utmaningar. Exakt vad som kommer hända är svårt att sia om, men redan nu kan man observera att temperaturgradienten mellan norra CÔte de Nuits och södra CÔte de Beaune minskar, vilket påverkar bland annat produktionskapaciteten. Sannolikt kommer de stora producenterna och négocianterna dock i högre grad kunna kompensera för förändrade betingelser genom stora resurser och en stor mängd samlad kunskap och erfarenhet, men småodlarna riskerar att få det tuffare. Framtiden får utvisa vad som kommer ske.
72
nummer 11
september 2016
TERROIR
BONNES MARES ligger på gränsen mellan byarna Chambolle-Musigny och MoreySaint-Denis. Vinerna är fylligt rika med en bra struktur och silkeslena tanniner och ofta väldigt lagringsdugliga. Skillnader i jordmån i vingården medför att viner från Bonnes Mares kan produceras i en lite lättare, elegant Chambolle-Musigny-stil, eller i en lite kraftfullare Morey-Saint-Denis-stil.
73
BOUCHARD PÈRE ET FILS
GR A N DS V INS DE BO UR GOG N E DEPU I S 17 31 TEXT OCH FOTO David Björkén
74
75
VGMAG
nummer 11
År 1788 drabbades Frankrike av svår missväxt med stigande livsmedelspriser som följd. En kris utlöstes med arbetslöshet som följdoch efter det svåra skördeåret följde en hård vinter. I England hade den industriella revolutionen gjort sitt intåg och nya tankar från upplysningsfilosofer som Voltaire och Rousseau spred sig bland akademiker och borgare. Den gamla samhällsordningen, l´ancien régime, med absolut kungamakt och feodala institutioner hade under 1700-talet blivit alltmer föråldrad med en jättelik statsapparat som kommit att bli ett självändamål för en privilegierad samhällsklass. Skillnaderna mellan högadelns och kungahusets slösaktiga lyxliv och de stora folkmassornas vedermödor skapade splittring i landet. Sammantaget skapades grogrund för revolutionen och den 14 juli 1789, på den dag som skulle bli det moderna Frankrikes nationaldag, stormades Bastiljen vilket har kommit att beteckna startpunkten för den franska revolutionen.
Å
r 1678 hade Bourgogne slutligen införlivats i det Franska Kungariket efter att fram till 1477 varit ett självständigt kungarike och efter det, löst varit associerat med det Heliga Romerska imperiet. Införlivningen av Bourgogne medförde att vägnätet blev alltmer utvecklat och förutsättningar för handel förbättrades samtidigt som kyrkans makt successivt minskade, vilket frigjorde vingårdsareal för köpare från borgarklassen. Det var dock först efter den franska revolutionen som aristokratins och kyrkans makt över vingårdarna helt upphörde. De nya förutsättningarna medförde att de första vinhandlarna, négocianterna, grundades under 1720- och 1730-talen. Michel Bouchard föddes år 1681. Familjen kom ursprungligen från Dauphiné och handlade med kläder. Från att handla med kläder till att handla med vin kan steget tyckas vara nära, och 1731 startade han en firma i Bourgogne och började sälja vin. Michel Bouchard dör år 1755 och sonen Joseph Bouchard tar över. Under de första decennierna handlade man endast
76
77
VGMAG
CHĂ‚TEAU DE BEAUNE ligger i centrala Beaune med fin utsikt mot vinsluttningarna i norr.
78
nummer 11
september 2016
BOUCHARD PÈRE ET FILS
med färdiga viner och det var inte förrän 1775 som Joseph förvärvar den första vingården, den numera klassiska Les Caillerets i Volnay. Revolutionen 1789 kom att innebära förändringar i ägandeförhållanden för vingårdarna i Bourgogne vilka exproprierades från aristokratin och kyrkan och såldes. Josephs son Antoine Philibert Joseph Bouchard tog tillfället i akt och utökade familjens egendomar i Beaune med bland annat den berömda Beaune Grèves Vigne del´Enfant Jesus. Efter det hundraåriga kriget (1337-1453) och den siste hertigen av Bourgogne, Karl den Djärves död vid slaget vid Nancy år 1477, påbörjade Karl XI bygget av borgen Château du Beaune för att stärka kungariket Frankrikes makt över det forna hertigdömet Bourgogne. Efter den franska revolutionen förstörs delar av den, men 1820 köper Bernard Bouchard den forna kungliga borgen. Dess tio meter djupa tjockväggade källare utgör sedan dess en naturlig lagringsplats för Bouchard Père et Fils viner och innehåller idag världens största samling Bourgogne premier cru och grand cru-viner, inkluderande omkring 2000 flaskor från 1800-talet. Den äldsta en 1846 Meursault Charmes. Från de första uppköpen Les Caillerets och Beaune Grèves Vigne de l´Enfant Jésus i slutet av 1700-talet, har Bouchard successivt köpt upp lägen i ett stort antal vingårdar i CÔte d´Or och tillhör idag en skara av stora och väletablerade vinhus. Tack vare sin storlek kan de år efter år leverera hög kvalitet. Efter en svacka
79
VGMAG
VINKÄLLAREN som är belägen tio meter under jord, innehåller världens största samling Bourgogne premier cru och grand cru från prephylloxeratid och framåt.
80
nummer 11
september 2016
BOUCHARD PÈRE ET FILS
81
VGMAG
under 1970 till början av 1990-talen, köpte champagnefamiljen Henriot, Bouchard Père & Fils 1995, vilket gav en energiinjektion till verksamheten. Koncernen utökades 1998 med chablisproducenten William Fèvre och ett nytt kvalitetsfokuserad vineri har uppförts utanför Beaune. Bouchard Père & Fils strävar hela tiden efter att förstå varje terroir; att skapa förutsättningar för varje druvklase att uttrycka sig på bästa sätt. För att uppnå detta använder sig Bouchard Père & Fils av modern kunskap och teknik i harmoni med gamla burgundiska traditioner. Vingårdarna sköts utifrån ett ekologiskt hållbarhetstänkande, ett område som ständigt är under utveckling. Men grunden finns i det burgundiska myllan, som Joseph Henriot uttrycker det: ”Vi hör ofta att produkter måste anpassa sig till trender och smakpreferenser hos konsumenterna. Vi tror tvärtom att bourgognes finare viner och de terroirer de uttrycker är något verkligt, något som inte ska maskeras av eonologer, vilket vore som om en arkitekt som reaktion till marknadens trender skulle vanställa historiska byggnader.” Icke desto mindre är det dock viktigt för Bouchard Père & Fils att inte stagnera. Ursprunget och respekten till terroir ska finnas, speciellt i premier cru och grand cru-lägena men varje vin har sin
82
nummer 11
september 2016
BOUCHARD PÈRE ET FILS
83
VGMAG
84
nummer 11
september 2016
BOUCHARD PÈRE ET FILS
85
VGMAG
Vi hör ofta att produkter måste anpassa sig till trender och smakpreferenser hos konsumenterna. Vi tror tvärtom att bourgognes finare viner och de terroirer de uttrycker är något verkligt, något som inte ska maskeras av eonologer, vilket vore som om en arkitekt som reaktion till marknadens trender skulle vanställa historiska byggnader. historia att berätta och varje årgång sin utmaning. Under skördetiden, som varar ungefär 18 dagar, är mer än trehundra personer involverade med syfte att plocka druvorna vid optimal tidpunkt och för att få druvorna till vineriet så fort som möjligt. Det nya vineriet som är igång sedan 2005 fungerar utifrån ett gravitationsflöde, vilket är mer skonsamt mot druvorna, skyddar dem från oönskad mekanisk påverkan och höjer kvaliteten i hela processkedjan. Vinerna från Bouchard Père & Fils håller generellt hög kvalitet och är att betrakta som ett säkert kort för den som vill börja utforska Bourgognes underbara vinvärld. Bouchard är idag den största producenten i CÔte d´Or och äger
86
nummer 11
september 2016
BOUCHARD PÈRE ET FILS
87
VGMAG
BOUCHARD PÈRE & FILS producerar viner från ett stort antal vingårdslägen i Bourgogne. I portföljen finns även producenterna William Fèvre i Chablis och Villa Ponciago i Beaujolais.
88
nummer 11
september 2016
BOUCHARD PÈRE ET FILS
89
VGMAG
nummer 11
omkring 130 hektar, av vilka 12 hektar är klassificerade som grand cru och 74 hektar som premier cru. Bland innehaven finns legendariska lägen som Bâtard-Montrachet, Montrachet, Le Corton, Bonnes Mares, Clos Vougeot och Échezeaux men det är för en liten legendarisk premier cru-monopol, som Bouchard Père&Fils kanske är mest känd; Beaune Grèves Vigne de L´Enfant Jésus, en liten vingård på cirka 32 hektar i den större vingården Beaune Grèves något norr om staden Beaune. Som namnet antyder består jordmånen av en hög andel grus och vingården är mycket väldrenerad och sin premier cru-status till trots, en vingård som ofta levererar viner på grand cru-nivå. Beaune Grèves Vigne de L´Enfant Jésus
Les Grèves ligger strax norr om Beaune. Vingården är 30 hektar och namnet härrör från den grusiga jordmån som karakteriserar läget. Jordmånen är förhållandevis tunn och inblandning av lera liten. Jordmånen möjliggör vinrankornas rötter att leta sig ner långt för att hitta vatten, så även under varma och torra år så har vinrankorna inga problem med vattentillgång. I mitten av Les Grèves ligger Vignes de L´Enfant Jésus som en självständig muromgärdad vingård. Marguerite du Saint-Sacrament föddes 1619 i Beaune och grundade Domestique de la famille du Saint Enfant Jesus, en del av Den saliga jungfru Marias brödraorden av berget Karmel, eller kort Karmelitorden, en katolsk mendikantorden (tiggarorden). Enligt sägnen ska hon ha förutspått kung Louis
90
A l´Ecu
Les Bressandes
Les Fèves
Aux Coucherias
Les Grèves
Les Teur
te gnot
Aux Cras
Les Seurey Le Clos de la Mousse
Les Teurons
Les Renversées
Les Teurons
Les Toussaints
Vigne de L´Enfant Jésus
ons
i La M
Sur les Grèves
Le Bas des Teurons La B lanc h
La Cr
Le Foulot
isse
Les P erriè res
BOUCHARD PÈRE ET FILS
september 2016
u
Les Cents Vignes
e ariag Les M
s
rie Les Rôles
L es
s ène Chil
C
ag mp ha
e ed
y vin Sa
n
eusot e
BEAUNE
BEAUNE GRÈVES VIGNE DE L´ENFANT JÉSUS ligger mitt i vingården Beaune Grèves, strax norr om Beaune. Som grèves antyder, består jordmånen av en grusig jord.
2 0 1 2 Beaune Grèves Vig n e d e L ´E n fan t J é sus Nyanserad fruktig doft med kryddiga inslag som utvecklas fantastiskt efter en tid i glaset. Vinet är relativt fylligt med eleganta toner av jordgubbar, hallon, kakao, plommon och en viss kryddighet. Smakerna utvecklas i munnen och tenderar att vältra sig med varandra som i en mogen fruktkompott. Härligheten bärs upp och hålls samman av en bra syra och silkeslena tanniner, som dröjer sig kvar i den komplexa eftersmaken. Drick det nu och upplev vinets bedårande fruktiga ungdom eller lägg undan i tio år. Vinet passar med fördel till viltfågelrätter som ripa eller till rätter på lamm, hort, rådjur eller ren där vinet i all sin elegans skapar en harmoni till de fina subtila köttsmakerna. 2013 Vigne de L´Enfant Jésus Premier Cru (aktuell årgång) Artikelnummer 95360 Pris 699:BESTÄLL https://goo.gl/u10rl1
91
VGMAG
XIV födelse. Efter kungens födelse 1638 förärade man en vingård i den större vingården Grèves, med namnet Vignes de l´Enfant Jésus. När konfiskerade vingårdar såldes ut efter franska revolutionen, skedde en uppsplittring av Bourgognes vingårdar och Bouchard Père&Fils har under historien successivt köpt lägen. I början av 1900-talet förärade man den sista lotten i den 32 hektar stora Vignes de l´Enfant Jésus, som blev en monopol i Bouchards ägo. Beaune Grèves Vignes de l´Enfant Jésus är idag klassad som premier cru, och anses vara en av de bästa i CÔte de Beaune. Enligt Michel Bouchard
nummer 11
uttrycker den sig närmast som en grand cru i det att den uppvisar konsistens från år till år. Just konsistens är något som särskiljer grand cru-nivån från lägre kategorier; ett grand cru-läge uttrycker sin terroir väl även under mindre starka årgångar och detta är något som gäller även l´Enfant Jésus.
2 0 1 3 Meursault Gene vriè re s P re mie r C ru Les Genevrières blev upptagetn som Tete de Cuvée i Jean Lavallés klassificering från 1855. Druvorna handplockas och selekteras noggrant. Beroende på årgång så lagras vinet sedan 10 till 12 månader på franska ekfat med upp till 15% nya fat. Doften är blommig med äpple, citrus och ektoner. Det är relativt fylligt utan att bli för smörigt, elegant och nyanserat med komplexa äpple, citrus och blommiga toner med en lång eftersmak. Ett vin som passar utmärkt till exempelvis aborrfilé med färskpotatis och en beurre blanc. 2013 Meursault Genevrières Artikelnummer 91268 Pris 599:-
BESTÄLL https://goo.gl/dQ25AR
92
BOUCHARD PÈRE ET FILS
september 2016
2014 L a Vig n é e Bourg og n e Roug e Bouchards instegsbourgogne karakteriseras av rödfruktiga toner av hallon, lingon och färska jordgubbar. Vinet är relativt enkelt, men fungerar som en vardaglig husbourgogne. 2014 La Vignée Artikelnummer 5421 Pris 109:--
BESTÄLL https://goo.gl/IBp1qo
2013 G e vre y- C h a mbe r t in Bouchard Père & Fils vin på village-nivå från GevreyChambertin uttrycker mycket av det som gör GevreyChambertin karakteristiskt. Här finns toner av svarta körsbär, granatäpple, mosade jordgubbar, mocka och viol. Vinet är elegant med en bra syra och silkiga tanniner. Ett mycket bra ”introduktionsvin” för Gevrey-Chambertin. Ej i SB´s sortiment för närvarande.
20 1 3 Be a un e du C h â t e au P re mie r C r u Druvorna till Beaune du Chateau Premier Cru kommer från 17 olika premier cru-klassade vingårdar i Beaune. I doften finns aromer av körsbär, jordgubbar. Vinet är medelfylligt med välintegrerade tanniner och en bra syra. Smaken är fruktig med karaktär av röda körsbär, jordgubbar, en viss mineralitet och lite örtighet. Ganska lång eftersmak. Ett vin som passar till rätter på fågel eller kanske en grillad lax. 2012 Beaune du Château (aktuell årgång på SB) Artikelnummer 72161 Pris 249:-
BESTÄLL https://goo.gl/xMkzfv
93
94
R E S TA URA NG & B AR
CG T E X T O CH FOT O M a rie Arpnäs
95
VGMAG
nummer 11
Opretentiöst, vällagat och mycket vin
VGMAG rör sig gärna utanför storstadsköken och huvudstadskrogarna. Inte minst ställen vi själva hör talas om eller som någon tipsar oss om. Många goda ord och omdömen resulterade i en djupdykning på Storgatan i Luleå, där vi träffade gänget bakom populära Restaurang CG och grannen Bar CG.
Ä
garna av CG ligger även bakom de lokala krogarna Allstar, BBB (Bistro Bar Brygga) samt den i somras nyöppnade Restaurang Tage i Piteå. Vi har förstått att de alla har fulltecknade agendor, men hinner ändå träffa en avslappnad och hjärtlig trio som svetsats samman under många år. Petter Nyberg är restaurangchef och sommelier, Pär ”Perry” Eriksson, serviceansvarig och Tomas Larsson kökschef. CG slog upp portarna i november 2012 och är, enligt både lokala och externa gäster, fortfarande en av de absolut populäraste restaurangerna i Norrbotten. Vad tror ni själva är hemligheten bakom era framgångar? – Det finns nog inga hemligheter, men något som
96
september 2016
R E S TA U R A N G & B A R C G L U L E Ă…
97
VGMAG
nummer 11
vi har tagit fasta på är folklighet. Vi vill att alla ska känna sig välkomna hit – från affärsfolk och familjer till dejtande par – och erkänner gärna att vi lyckats locka en otroligt bred publik, berättar Petter. – Det är hit man ska vilja gå när man firar någon eller något, när hungern innan hockeymatchen ska stillas eller helt enkelt bara när lusten faller på. Det är viktigt i en stad som Luleå att inte vara för smal. Då känner sig inte alla välkomna, fortsätter Tomas. PERSONALEN EN FRAMGÅNGSFAKTOR
Perry nickar instämmande och kompletterar kollegornas teorier. – Vi vill vara opretentiösa men kunniga och inte tulla på kvaliteten. Därmed inte sagt att vi har lagt oss i några skyhöga prisklasser, för återigen – vi ska vara folkliga. Sedan är personalen en otroligt viktig resurs och vi jobbar hårt för att de ska känna sig delaktiga och må bra. Vi vill att man ska känna att det här är en bransch där man kan göra karriär – utan att livet utanför arbetet ska behöva bli lidande. Perry pratar med en tydlig värmländsk brytning och förklarar att fotbollen förde honom norrut. Lite av en slump hamnade han i restaurangbranschen och har, liksom Petter, jobbat länge
98
september 2016
R E S TA U R A N G & B A R C G L U L E Ă…
99
VGMAG
100
nummer 11
september 2016
R E S TA U R A N G & B A R C G L U L E Ă…
101
VGMAG
nummer 11
tillsammans med Tomas. Ett dream team som verkar lyckas med allt de företar sig. Inte långt från CG ligger Allstar Bar, där ägargruppen fick nys om grannlokalerna som då rymde ett fik, pizzeria, bageri och en trafikskola. Petter fick frågan om han ville vara med och starta upp något nytt, och därmed var trion samlad igen. I december förra året öppnade man dessutom Bar CG, mittemellan CG och Allstar. På Bar CG kan du själv välja om din kväll bara ska handla om ett glas vin och lite snacks – eller om du vill ha en mer mättande måltid med några fler smårätter, tillagade av lokala och globala råvaror. KÖTT OCH BRÖLLOPSVIN
Vad gäller maten på CG, inklusive baren, så pratar köksmästaren Tomas om att laga mat med alla sinnen. Inte nödvändigtvis efter regler och recept. – Jag värnar förstås om det norrbottniska och allt som naturen här kan erbjuda. Vi har grymma råvaror, mycket tack vare klimatet, och själv är jag ett stort fan av kött i alla dess former. Vi serverar fisk, skaldjur och vegetariskt för alla smaker, men kötträtter är vårt huvudfokus. Vi passerar Tomas stolthet, ett välfyllt köttskåp, på vägen ner till källarvåningen och en stor samling fina viner. Allt kött från Norr- och Västerbotten hängs och möras här i
102
Jag värnar förstås om det norrbottniska och allt som naturen här kan erbjuda. Vi har grymma råvaror, mycket tack vare klimatet, och själv är jag ett stort fan av kött i alla dess former.
september 2016
R E S TA U R A N G & B A R C G L U L E Å
DRIVEN TRIO Pär "Perry" Eriksson, Petter Nyberg, Tomas Larsson
103
VGMAG
104
nummer 11
september 2016
R E S TA U R A N G & B A R C G L U L E Å
skåpet, som därefter tillagas på kökets hjärta – kolgrillen. Kompetensen på dryckesfronten står Petter för, som slutade sin sommelierutbildning som kursetta och därför fick möjligheten att jobba på kronprinsessan Victorias bröllop. – Det var min bänkkamrat på Restaurangakademien som hade kopplingar till Drottningholm och som i sin tur tipsade om mig. En otroligt mäktig upplevelse! Och rolig erfarenhet. Det är ju inte var dag som man öppnar och provsmakar hundra flaskor vin till en bröllopsmiddag. – Samtliga viner var franska och handplockade av kungen. Den 22 januari varje år delar föreningen Munskänkarna ut sin utmärkelse ”Munskänks vinkrog” och de restauranger som kvalar in till utmärkelsen kan belönas med allt från en till fyra druvklasar i betyg. För att få toppbetyget – fyra druvklasar – krävs 20 poäng. Restaurang CG fick förra året 19 poäng och balanserade därmed på gränsen till högsta nivån. SPINDLAR I NÄTET
– Vi är fortfarande oerhört tacksamma för att vi har mottagits så överväldigande väl som vi har. Det hade vi inte ens vågat hoppas
105
VGMAG
106
nummer 11
september 2016
på, men vi jobbar också otroligt hårt för att upprätthålla en god kvalitet, säger Petter med ett ödmjukt och leende och får medhåll av Perry och Tomas. Trion konstaterar att stadens välbesökta kvalitetshotell innebär en ökad efterfrågan på bra restauranger, och många av matgästerna kommer både från övriga Sverige och andra länder. Ihop med Restaurang Tage i Piteå, där gänget bakom CG är med som stöd och fysisk draghjälp, hoppas man kunna sätta Norrbotten ordentligt på mat- och dryckeskartan. De har själva gjort sig ett namn på Luleås krogkarta, då de alltid månat om att vara tillgängliga och på plats hela tiden. Närvaro och personliga kontakter är några av framgångsfaktorerna som blir extra viktiga i en mindre stad, där många känner alla. – Vi har lyckats knyta till oss en grymt duktig och lojal personal och vi kompletterar varandra väl med våra olika spetskompetenser. Jag tror gästerna märker att vi som jobbar här funkar bra ihop, vi vet vad vi håller
R E S TA U R A N G & B A R C G L U L E Å
på med och har dessutom kul på arbetstid. Vi hoppas att det bidrar till den trivsel och folklighet vi strävar efter, säger Perry. – Gör man det jäkligt bra så kommer det automatisk mycket folk! Vi konstaterar att det hänt en hel del i Luleå sedan 1970, då staden fick sitt första Max. Den svenska hamburgerkedjan som två år tidigare startade i Gällivare, då under namnet X-grillen. Men det är en helt annan story ... CG står för Carnivore Grill, ”köttätare”; reds anm.
Restaurang och bar CG hittar ni på Storgatan 9 i Luleå. www.restaurangcg.se
107
C H A M PA G N E NÄSTA NUMMER AV VGMAG KOMMER UT DEN 7 DECEMBER
108
109