VGMAG 9 by Vinguiden.com

NUMMER 9 DECEMBER 2015

pierretoppen

amaronespecial

F.E. TRIMBACH ribeauvillé alsace

omakase Köttslöjd

serbien

Župa-dalen

VGMAG

ALLA en riktigt

önskar er

GOD JUL och ett

GOTT NYTT år!

Kontakta VGMAG Projektledare/AD/Redaktör David Björkén david@vinguiden.com Annons Magnus Bergqvist magnus@vinguiden.com

Omslagsbild Snöklädda alper i fjärran. Vy från Vogeserna, Alsace Detta uppslag Snöklädda vinodlingar, Bourgogne Frankrike

OMAKASE KÖTTSLÖJD TRIMBACH ALSACE SERBIEN ŽUPADALEN PIERRETOPPEN AMARONESPECIAL

6 28 58 78

GÉRARD BERTRAND –

lanserar ytterligare kvalitetsvin till fyndpris! Nyhet!

NOBELVINET

CHÂTEAU AVERNUS

CHATEAU AVERNUS

81kr

2013!

CHATEAU L’HOSPITALET LA RÉSERVE ROUGE

159 kr

Art nr 2221 Alc. 15%

Art nr 73142 Alc. 14%

WARD WINES www.wardwines.se

Att börja dricka i tidig ålder ökar risken för alkoholproblem

omakase köttslöjd text och foto David Björkén

HENRIK HEED ansvarig sommelier p책 Omakase i stilfull adidasjacka.

OMAKASE KÖTTSLÖJD

Hos Omakase Köttslöjd i Gamla stan möts japanska kökstradtioner med traditionella svenska råvaror. Resultatet är en stimmig upplevelse utöver det vanliga. VGMAG har träffat Henrik Heed, ansvarig sommelier för Omakase för att prata dryckesval, köttslöjd och Sicilien.

ip-hopen dunkar i högtalarna. Kockarna och servisen har adidasjackor och kepsar på sig. Stämningen är stimmig och interiören känns som en försvenskad variant av den legendariska Tokyorestaurangen Sukiyabashi Jiro med en lång disk som skiljer köket från restaurangdelen och gäster som sitter på barstolar bakom. Det känns avslappnat och kontinentalt. – Vi vill ha ett skådespel, säger Henrik Heed som är ansvarig sommelier för Omakase Köttslöjd. – Detärhögstämningochstimmigtochdetskaspretaåtolikahåll.Vivill avdramatisera det hela men ändå erbjuda en produkt av allra högsta klass. EXPEDITON MATHANTVERK

Historien om Omakase började egentligen för fyra år sedan när Mikael Einarsson, Henrik Francke och Gustav Lindström gav ut boken Expedition Mathantverk – Från stoppad korv till nedgrävd tupp; en kulinarisk odyssée genom vårt svenska och nordiska kulturarv där författarna går igenom gamla traditioner som är på väg att gå

SPÄCK, LINDERÖDSVIN från Halla Gård. Havskräfta och polkabeta.

OMAKASE KÖTTSLÖJD

Det är ingen iberico, prosciutto eller parma, men det är något eget och ursprungstypiskt. förlorade. Ett kapitel ägnades åt hemmacharkuteri och tankar om att förvalta traditionerna uppkom. Gustav Lindström utvecklade metoder och tog fram mognadsskåp för charkprodukterna. – Det är ingen iberico, prosciutto eller parma, men det är något eget och ursprungstypiskt, säger Henrik. Först togs charkuterierna in på restaurang Djuret, men successivt uppkom tankar om att skapa något mer; en form av salameria där man skulle kunna äta riktigt bra charkprodukter och dricka gott. Gustav flyttade till Järvsö för att köra chark på heltid, men snabbt insåg man att kvantiteterna var för små och att man behövde skapa något mer exklusivt. Tillsammans med Daniel Crespi och Mikael Einarsson uppkom idén om att mixa japansk och skandinavisk matkultur och successivt utvecklades konceptet Omakase.

PÅ OMAKASE är stämningen stimmig och uppsluppen och som gäst bjuds man på ett kulinariskt skådespel.

FRÅN OAXEN TILL OMAKASE

Sommelier Henrik Heed kom till Omakase från Oaxen rätt nyligen och ansvarar för dryckerna på Omakase. Henriks väg in till sommelieryrket var dock långt ifrån självklart. – Jag blev arbetslös, åkte till Norge för att jobba på hotell som allt-i-allo i receptionen, med hotellstäd och allt möjligt. Sen kom en kille från en norsk vinimportör och höll en vinprovning och jag tyckte det var så jäkla spännande. – Innan hade jag bara druckit vin för att festa, men nu började jag kunna hitta smaker som jag kunde sätta ord på. Men sen dröjde det ganska länge innan jag tog tag i det på allvar. Jag jobbade i fabrik, tjänade okej och hade det ganska bra men det gnagde inom mig och till slut bestämde jag mig. Jag flyttade ner till Grythyttan och började läsa till sommelier. – Sen gick det snabbt. Intresset ökade från dag till dag; vi provade massor med vin privat och mer och mer insåg jag att det var på restaurang jag ville jobba. Först tänkte jag mig vinimport eller liknande, men det är på restaurang du faktiskt har möjlighet att jobba direkt med vin och att prova och utveckla sig ständigt. Jag började jobba lite extra på Gästis i Grythyttan under studietiden, där jag lärde mig otroligt mycket. Att jobba med menyer och presentationer av mat, att få en förståelse för hur man arbetar med mat- och dryck på restaurang. Det var väldigt, väldigt nyttigt! – När jag var klar flyttade jag till Stockholm och började jobba på Oaxen vilket blev en fantastisk erfarenhet – en helt ny värld öppnade sig med framförallt Magnus Eks mat. Det spretade åt alla håll med syror och sälta. Intensiva smaker som ändå var ”små” och inte tog överhand. Det kändes som jag var på ruta ett igen och

OMAKASE KÖTTSLÖJD

COUME DE L´OLLA från Domaine Matassa. Spännande vin till havskräftan, gjort på både röda och vita druvor.

det var otroligt lärorikt att jobba aktivt med smakerna och spretigheten och att försöka kombinera dryckesvalen till det. EXPEDITON MATHANTVERK

Dryckesvalen är en central del av upplevelsen på Omakase så jag frågar Henrik om hur han tänker runt valet av drycker och vilka utmaningar han ser. – Utmaningen är att hitta små nyanser som skiljer viner åt och skapa en rolig spridning. – Jag tycker att en av huvudpoängerna med ett vinpaket är att man inte bara använder sig av givna vinval – det ska vara lite av en odyssé, något som får gästen att haja till. Det är ju till exempel inte så många som skulle beställa en vit Rioja eller en sauvignon blanc från Österrike, men vit Rioja kan i de bästa stunder ligga ganska nära Bourgogne.

OMAKASE KÖTTSLÖJD

– På Omakase vill vi dessutom ha ett skådespel. Vi använder oss av flera olika glastillverkare för att det inte ska bli för enhetligt. Vi spelar hip-hop och har adidasjackor och kepsar på oss. Det är högt tempo och puls men det är så vi vill ha det. Och dryckespaketet ska spegla lite av spretigheten. – vi kör till exempel just nu ett rött vin till havskräftan – Coume de l´Olla från Domaine Matassa, ett ekologiskt och biodynamiskt vin som är gjort på både blå och gröna druvor som har karaktär av både ett rött och ett vitt vin. – Så att presentera lite udda val för att överraska gästerna och kanske skapa intresse och nyfikenhet, är ett av mina mål. Det är inte alltid det går hem hos alla, men jag har en känsla av att när man prickar rätt då, så prickar man mer rätt än om man alltid sejfar och går på säkra kort. Konceptet verkar lyckat och Omakase får många gäster som är nyfikna och intresserade av mat- och dryck. Stämningen och skådespelet skapar en lekfullhet; det känns inte stiff och stelt, som gäst tappar man direkt garden och kan fokusera på kreativiteten i matlagningskonsten och dryckesvalen. Jag får associationer till studentårens fester då många rökte och alla samlades i köket för att lösa världsproblem och det är väl till stor del det som är essensen i upplevelsen. Och det märks att kockarna och Henrik har roligt på jobbet; de agerar lika mycket skådespelare på en scen som kockar och vinkypare.

OMAKASE KÖTTSLÖJD

HJÄRTA, ÄLG 6 MÅNADER och gravad innanlår från dovhjort, Äleby gård. Sprängticka och ägg.

OMAKASE KÖTTSLÖJD

Jag gillar när man lyfter fram druvans karaktär mer än när man med moderna metoder försöker nå så hög extraktion som möjligt. – Jag och kockarna pratar extremt mycket har väldigt mycket utbyte – det är extremt kul att som sommelier vara med i kökssnacket. Det är kreativt och vi har sjukt mycket idéer och vi provar hela tiden nya saker varje vecka – det händer väldigt mycket. Men det är Gustav i Järvsö som är den riktige konstnären. Han tar kött från hela landet som han förädlar till charkmässig perfektion. Men vi försöker också hitta en balans; det blir lätt mastigt om köttet hela tiden står i fokus så i vissa rätter fungerar köttet mer som krydda eller texturhöjare. TRADITIONELLA VINSTILAR

I princip alla som jobbar professionellt med vin, har ett stort intresse och ofta egna preferenser och syn på vin i allmänhet. Henrik är traditionellt skolad och väljer ofta viner skapade utifrån en mer traditionell vinifikation. Druvans karaktär ser han som det centrala och det som han vill att vinmakaren helst ska sätta fokus på.

OMAKASE KÖTTSLÖJD

Etna har verkligen fått ett uppsving de senaste fem åren med viner på nerello mascalese. – Jag gillar när man lyfter fram druvans karaktär mer än när man med moderna metoder försöker nå så hög extraktion som möjligt. Eller när man ekar för mycket. Dricker jag sangiovese från Toscana, vill jag ha druvkaraktären från sangiovese lagrat i botti, hellre än modern överekad sangiovese. – Men det känns som att det finns en stor trend i vinvärlden att också uppmärksamma mer traditionella ursprungstypiska viner. Men det återstår att se vad som händer; man har pratat om det länge men ser man på distrikt som Bordeaux, så avviker ofta modern Bordeaux från ursprungstypiciteten. Det är synd, jag har haft några av mina största vinupplevelser med gammal, mogen Bordeaux. SICILIEN

Annars ligger Sicilien honom nära hjärtat. En ö han regelbundet besöker. – Det är nog den region där det händer mest, säger Henrik – Etna har verkligen fått ett uppsving de senaste fem åren med viner på nerello mascalese. Det produceras dock fortfarande oerhört mycket skit på Sicilien, men det finns många riktigt

bra små producenter, som när de bestämmer sig för att göra något bra ofta gör det överjäkligt bra! Och det är otroligt att de trots klimatet kan skapa viner med sån fräschör – det är kul när distrikt överraskar mig! Det är något som även går igen i filosofin bakom hela konceptet med Pubologi, Djuret, Burgundy, Tweed och Omakase. Daniel Crespi som driver krogarna menar att det ska vara möjligt att gå ut och ha råd att dricka ett gott glas bra vin så vinlistan och prisfilosofin överträffar ofta gästernas förväntningar. Att kunna sätta sig i baren Burgundy och kunna dricka premier cru´er från bourgogne på glas för en hyfsad penning, eller till ett väldigt lågt påslag per flaska faktiskt kunna beställa in en flaska, gör konceptet väldigt speciellt. Framtiden ser ljus ut enligt Henrik. – Först ska vi landa oss själva i konceptet Omakase. Det finns massor med kreativitet här och det är kort väg från idé till genomförande – vi är ett team på samma nivå och utbyter ständigt erfarenheter och åsikter.

KÖTTDESSERT på Omakase har köttet en funktion även i desserten.

OMAKASE KÖTTSLÖJD

TRIMBACH

RIBEAUVILLÉ ALSACE text David Björkén foto David Björkén och iStockphoto

F.E. TRIMBACH

RIBEAUVILLÉ ALSACE Familjeföretaget F.E. Trimbach har producerat vita viner i världsklass i Alsace sedan början av 1600-talet. VGMAG har besökt den lilla byn Ribeauvillé i Alsace för att träffa Anne Trimbach, en Trimbachs vinmakare i trettonde generationen.

ängst uppe i det nordöstra hörnet av Frankrike ligger Alsace-Lorraine, en vacker region med en orolig och blodig historia. Genom historien har anspråken över regionen Alsace varierat, området omnämns i skriftliga romerska källor år 58 före Kristus och efter det romerska imperiets nedgång har Alsace omväxlade tillhört olika kungadömen och imperier. Under 1500-talet genomgick Alsace en renässans inspirerad av Martin Luthers protestantism och området blev en intellektuell tummelplats som tog sig uttryck i en snabb kulturell utveckling vilket bland annat symboliseras i altartavlan i Isenheim av Niclaus av Haguenau och Matthias Grünewald. Det trettioåriga kriget drabbade dock Alsace hårt och vid den Westfaliska freden den 14 oktober 1648 hamnade området under fransk- och katolsk överhöghet. Under tiden efter det trettioåriga kriget stod barocken och klassicismen på sin höjdpunkt och såväl franska

F.E. TRIMBACH

ANNE TRIMBACH vinmakerska i trettonde generationen.

som tyska influenser gav upphov till en områdestypisk arkitektonisk utveckling. Efter den franska revolutionen 1789, införlivades Alsace starkare med nationalstaten Frankrike. Alsace var en viktig region för att försörja Napoleon med soldater och resurser. Efter napoleonkrigen hamnade regionen i en djup kris som varade under flera decennier, ända tills industrialisering och omdaning av köpmannaklassen runt 1850 skapade nytt liv i ekonomin. Det fransk-preussiska kriget som utkämpades 1870-1871 kom dock att innebära att Alsace-Lorraine införlivades i det preussiska riket och bytte namn till Elsass-Lothringen. Det första världskriget drabbade regionen hårt. Kriget var det dittills blodigaste mänskligheten sett och frontlinjen gick igenom ElsassLothringen. Här stod också slaget vid Verdun, ett av det första världskrigets blodigaste slag och än idag kan man hitta spår på de gamla krigsskådeplatserna. Efter första världskriget var regionen ett av de landområden som Tyskland fick lämna ifrån sig och Elsass-Lothringen blev åter Alsace-Lorraine. Lugnet skulle dock bara vara i dryga tjugo år innan andra världskriget bröt ut och Frankrike blev ockuperat av nazityskland. VOGESERNA

När jag svänger av motorvägen utanför Colmar, tänker jag på att jag befinner mig i ett område som

KUNG Carl XVI Gustaf i färd med att skörda mogna druvor i en av Trimbach vingårdar.

F.E. TRIMBACH

RIBEAUVILLÉ en bit utanför staden Colmar är hemvist för familjen Trimbach.

F.E. TRIMBACH

CUVÉE Frédéric-Emile vilar i Trimbach vinkällare på egendomen i Ribeauvillé.

F.E. TRIMBACH

svårt har plågats av oroligheter och krig under hundratals år. Den låga solen belyser den vackra bergskedjan Vogeserna, som ligger utsträckt från norr till söder som en skyddande barriär. Bergskedjan utgör tillsammans med de tyska Schwarzwaldbergen en naturlig avgränsning av Rhendalen. Vogeserna är ingen hög bergskedja, men med toppar på mellan 1300 och 1400 meter skapas en regnbarriär som gör Alsace till Frankrikes näst nederbördsfattiga område. Trots att Alsace är ett litet vindistrikt är variationen stor vilket kan förklaras av komplex jordmån, att det traditionellt finns väldigt många odlare, att man odlar ett antal olika druvor och att området genom sin historia kulturellt påverkats av såväl sydliga franska/latinska traditioner, som nordligare tyska/protestantiska. Vissa skillnader kan dock bara förklaras genom terroir och de väldigt varierande jordmånerna som kan växla inom något hundratal meter skapar en väldigt stor variation av terroir-förhållanden. Av Alsaces ädla druvor är det dock främst hos riesling som skillnaderna i terroir blir påtagliga. Gewurtztraminer, pinot gris och muscat har så stark druvkaraktär, att det är betydligt svårare att spåra terroir hos dem. RIBEAUVILLÉ

Ribeauvillé är en liten och pittoresk by som ligger på sluttningen av vogeserna, en och en halv mil utanför Colmar. Byn är omgiven av vinodlingar och den långa gågatan är full av folkliv. Ribeauvillé

är påtagligt präglad av den speciella arkitekturtradition med korsvirkeshus med branta tak som är typisk för Alsace. TRETTON GENERATIONER

Det är lätt att få känslan av att F.E. Trimbach funnits i Ribeauvillé för evigt. Ursprungligen kommer dock familjen Trimbach från en liten by med samma namn i Schweiz och utvandrade till Frankrike i slutet av 1500-talet. År 1626 slog sig Jean Trimbach ned i byn Riquewihr och startade sin rörelse och tidigt skapade sig Jean Trimbach ett gott renommé som en duktig vinodlare. Rörelsen har alltsedan de ssa tidiga dagar varit i familjen Trimbachs ägo. Kort efter det att Frédéric-Emile Trimbach föddes år 1839, flyttade familjen till byn Hunawihr. FrédéricEmile kom att växa upp och bli en av familjens mest betydelsefulla vinmakare och han etablerade varumärket Trimbach som en högklassig producent på den internationella marknaden. FrédéricEmile föräras med F.E i firmanamnet och med prestigecuvéen Frédéric-Emile Riesling. Efter första världskriget flyttade Frédéric-Emiles son, Frédéric-Théodore verksamheten till den nuvarande platsen i Ribeauvillé. Det är alltså med en viss förväntan jag har bokat möte med Anne Trimbach, som tillhör den trettonde generationen av vinmakande Trimbach. Hon möter mig med ett varmt leende utanför familjen Trimbach eleganta och alsacetypiska egendom, som ligger inklämd mellan utkanten av Ribeauvillé och Geisberg,

F.E. TRIMBACH

en brant sluttande Grand-Cru vingård. Det brukar sägas att man i Alsace gör tyska viner på franskt sätt och betraktar man regionens historia så är det lätt att förstå att den under många decennier varit utsatt för såväl tyskt som franskt kulturellt inflytande. Men där det finns likheter, finns också skillnader. Alsace har en speciell stil som särskiljer sig från tyska grannvindistrikt som Rheingau. Alsaceviner handlar mycket om aromer. Blommighet och örtighet, citrusfruktighet, men även persika och tropisk frukt är typiska inslag i Alsaceviner. Inom Alsace finns också stilar med en expressiv och en

mer tillbakahållen, väldisciplinerad stil som Trimbach. Jämför man riesling från Alsace med riesling från det något nordligare tyska granndistriktet Rheingau, har riesling från Alsace ofta lite mer kropp och en dragning mer mot persikatoner i aromen. Trimbach producerar viner som alltid har mycket frukt och med en bra balans mellan syra och sötma, berättar Anne Trimbach. De är aldrig tyngda av ek och är alltid välbalanserade och stringenta och är därför ofta utmärkta matviner. Trimbach producerar viner på alla de ädla alsacedruvorna; riesling, gewurtztraminer, muscat och pinot gris, men gör även vin på pinot

FRANKRIKE

F.E. TRIMBACH

LORRAINE Strasbourg BAS-RHIN ALSACE Ribeauvillé Colmar HAUT-RHIN

F.E. TRIMBACH

blanc, sylvaner samt röda på pinot noir. Dock är det nog deras rieslingviner som nått störst framgång där Cuvée Frédéric-Emile och Clos Ste. Hune nått en närmast episk nivå. CUVÉE FRÉDÉRIC-EMILE

Trimbach har producerat sin Cuvée FrédéricEmile i hundra år som en hommage till den betydelsefulla 1800-talsanfadern FrédéricEmile Trimbach. Druvorna tas från grand cru-lägena Geisberg och Osterberg, men då vinet producerats länge innan grand cru-systemet etablerades i Alsace, ville inte Annes farfar börja göra två viner; ett från Geisberg och ett från Osterberg. Det skulle bara finnas en Cuvée Frédéric-Emile och därför anges heller inte ”Grand Cru” på etiketten, trots att druvorna kommer från grand-cru-lägen. Vinet är idag ikoniskt; ett vin som uttrycker terroir väl med hög mineralitet och bra balans, ett vin med stor ålderspotential som med tiden kommer att uttrycka toner av rostat bröd och vit tryffel. Som lite kuriosa kan nämnas att Cuvée Frédéric-Emile valdes som förrättsvin på Kronprinsessan Victorias bröllop.

Som lite kuriosa kan nämnas att Cuvée FrédéricEmile valdes som förrättsvin på Kronprinsessan Victorias bröllop. 43

F.E. TRIMBACH

CLOS STE. HUNE

1919 skapade Trimbach Clos Ste. Hune, som är ett av världens bästa torra vita viner. Druvorna till Clos Ste. Hune kommer från en del av Grand Cru Rosacker. Produktionen är sparsam; endast 8000 flaskor produceras årligen och Trimbach lagrar dem i fem år innan

de släpps på marknaden. Vinrankorna har en medelålder på 50 år och växer i en ler- och kalkstensrik jordmån. Druvmusten jäser långsamt under låg temperatur och vinet genomgår ingen malolaktisk jäsning. Vinet lagras en kort period på neutrala fat innan det buteljeras. Clos Ste. Hune är väldigt elegant och nyanserat med mycket

MED EN tidslinje som startar innan den Westfaliska freden, får Trimbach anses vara rutinerade i sitt gebit.

1618-1648

1789

30-åriga kriget

Franska revolutionen

1600

180

1626

Trimbach slår sig ned i Riquewihr och börjar producera vin

1590

Familjen Trimbach utvandrar från Schweiz till Alsace i slutet av 1500-talet.

1648

Westfaliska freden

1700

ca1

F.E. TRIMBACH

fruktighet, mineralitet och bra syra. Clos Ste. Hune är ett monumentalt vin med ett rykte om sig att vara världens kanske bästa riesling och som Anne Trimbach med ett skratt konstaterar; »det är nästan kriminellt att dricka Clos Ste. Hune för ung«. Clos Ste. Hune är ett vin som kan lagras i 3040 år och som utvecklar ett djup

1898

1839

Alsace ockuperat av nazityskland

Frédéric-Emile Trimbach föds

1800-1850 Kris i Alsace

VENDANGE TARDIVE

Vendange Tardive (VT) och Sélection de Grains Nobles (SGN) är viner med restsötma. Vendange tardive kan närmast jämföras med tysk spätlese där

1940-1944 1979

Trimbach belönas med den högsta utmärkelsen vid vinmässan i Bryssel

och en elegans som är svår att finna i någon annan riesling i vinvärlden.

Pierre Trimbach skapar sin första årgång

1914-1918 Första världskriget

1900 1870-1871

Fransk-Preussiska kriget

1950 Bernard Trimbach tar

2000

2008

Anne Trimbach börjar i företaget

över efter Frédéric-Théodore

1918

Trimbach flyttar till Ribeauvillé

1919

Clos Ste Hune börjar produceras

F.E. TRIMBACH

druvorna skördas sent. Druvorna kan, men behöver inte vara botrytisangripna (ädelröta) och resultatet är ett halvsött vin som i Alsace ofta har mycket kropp och uttrycker såväl citrus- och trädfruktighet som tropiska toner. Trimbach producerar Vendange Tardive från de fyra ädla Alsacedruvorna de bästa årgångarna med enbart druvor från de bästa lägena. Det är viner med bra balans mellan syra och sötma. Friska och fruktiga med stor intensitet som passar utmärkt till gåslever, lagrade ostar och fruktiga desserter, men kan även vara utmärkt till asiatisk mat. SGN

Sélection de Grains Nobles är en söt vintyp gjort på botrytisangripna viner. Trimbach producerar SGN, i likhet med Vendange Tardive endast de bästa årgångarna med druvor från de bästa lägena. Vinerna har en betydande sötma, men är välbalanserade. De är extremt eleganta och komplexa och kan utvecklas under mycket lång tid. Lagringspotentialen under bra förhållanden är mer än tjugo år. Förutom de mer exklusiva serierna, producerar Trimbach även fantastiska viner gjorda för att drickas unga. Viner som på ett utmärkt sätt uttrycker Trimbach själ och historia. Standardrieslingen är utmärkt till fisk, men fungerar även till ljust kött och asiatisk mat. Framtiden ser ljus ut berättar Anne. Alsace har blivit ett av världens viktigaste vitvinsdistrikt och intresset

och som Anne Trimbach med ett skratt konstaterar; »det är nästan kriminellt att dricka Clos Ste. Hune för ung«

F.E. TRIMBACH

för de fyra ädla alsacedruvorna i allmänhet och riesling i synnerhet ökar stadigt. USA är fortfarande den största marknaden för Trimbach, men Sverige placerar sig på en hedrande fjärdeplats efter Danmark och Storbritannien. Några större förändringar planerar man inte i ett familjeföretag i trettonde generationen, men det sker ett kontinuerligt kvalitetsarbete för att upprätthålla och förbättra kvaliteten så mycket som möjligt.

F.E. TRIMBACH

VINKร LLARE i Aleksandrovac inredd fรถr oss kringresande vinentusiaster.

ŽUPADALEN SERBIEN

mat och vin i serbiska ŽUPADALEN text och foto Johan Söderlund

Här får du inget vin om du inte stannar på lunch! Vinbonden Ivanovic i den vackra Župa-dalen i Serbien älskar mat lika mycket som sina viner.

Här får du inget vin om

du inte stannar på lunch!

et fräser till när Dragoslav kastar fläskköttet på det glödheta gallret. Dofterna från grillen och det nybakade örtkryddade brödet övertygar om att Dragoslav vet vad han håller på med. – Bra jordmån, ren natur och frisk luft påverkar inte bara våra viner. Självklart bidrar det även till kvaliteten på vårt kött, vår frukt och våra grönsaker. Jag säger inte att vi har de bästa råvarorna, men jag tycker maten är i nivå med det från Italien och andra kända matländer, säger Dragoslav Ivanovic stolt. Vi har satt oss till bords i Dragoslavs vackert inredda uthus. Ivanovics gård ligger i utkanten av staden Alexandrovac i södra Serbien. Dragoslav står vid rummets stora murade

H om på

ŽUPADALEN SERBIEN

SERBISK MAT och serbiskt vin hör ihop. Kanske smakar vinet därför som allra bäst här hos vinproducenten Ivanovic i Aleksandrovac i Župa-dalen.

grillplats och lägger sista handen på dagens huvudrätt, en mustig paprikaröra, snarlik ajvar, med grillat fläsk. Intill står vinflaskor uppradade, vitt, rosé och rött - en sort för varje rätt. – I den här delen av Serbien lagar vi kryddigare mat än i övriga landet. Personligen tycker jag att den är mer spännande, säger Dragoslav. Det färdiggrillade köttet hivas ner i en stor bytta med paprikaröra och blandas om. Vi blir ombedda att hugga in på getostsalladen och brödet som redan ställts fram. Vin hälls upp i glasen. Gör ditt matintresse dig till en bättre vinodlare? – Ja, det gör att jag förstår upplevelsen av mitt vin bättre, för vin kan smaka väldigt olika med eller utan mat, säger Dragoslav. USEL STUDENTMAT

Dragoslavs matintresse föddes då han var student under kommunisttiden. Studentmaten var usel i kontrast till riktig hemlagad mat. Serbiska mödrar är traditionellt är väldigt engagerade i matlagning. Han började laga sina egna luncher och middagar, men inte bara till sig själv utan även till sina studentkompisar. – Mat handlar mycket om att dela tid med sina vänner, säger Dragoslav.

ŽUPADALEN SERBIEN

PÅ VÄGEN mellan Belgrad och Župa-dalen finns flera vinproducenter där man kan stanna till för provsmakning, här vingården Bacina.

DRAGOSLAV introducerar Marko Persson från Sverige och Jørgen Samsø från Danmark i Serbisk mat och vin-kultur på sin gård i Župa-dalen.

ŽUPADALEN SERBIEN

I den här delen av Serbien lagar vi kryddigare mat än i övriga landet. Personligen tycker jag att den är mer spännande, säger Dragoslav.

ÅTERUPPTAGNA TRADITIONER

Det var i samma veva han började utforska släktens vintraditioner. Familjen Ivanovic kom till Župa-dalen på 1760-talet, för över 250 år sedan. På den tiden gjorde de flesta familjer sitt eget vin för husbehov. Efter första världskriget började farfar Ivanovic producera vin i stor skala, hela 500 000 liter om året. Men efter andra världskriget, då kommunisterna tog makten, förbjöds privat vinproduktion. Familjen producerade ett par tusen liter illegalt som hobby, men i princip lades produktionen ner. För snart 20 år sedan, 1996, återupptog Dragoslav sin farfars värv. Idag producerar vinhuset Ivanovic 40 000 flaskor om året och exporterar till bland annat till USA och Tyskland. Vinerna görs i

ŽUPADALEN SERBIEN

Šopska salata (getostsallad)

4 personer 400 gram Serbisk getost eller liknande ost, exempelvis feta-ost på getmjölk 4 tomater 2 paprika ¼ gurka 1 gul lök olivolja timjan basilika salt peppar gör så här Skär tomat, paprika, gurka och lök i små bitar. Tillsätt smulad getost och olivolja. Salta och peppra efter smak. Vintips Ivanovic Petite Rose (Mala ruža – ružica).

BROKIGT och pittoreskt i orten Aleksandrovac i Ĺ˝upa-dalen.

ŽUPADALEN SERBIEN

huvudsak på druvorna Prokupac och Tamjanika som är unika för Serbien. PROKUPAC

Just Župa-dalen anses vara exemplarisk för odling av Prokupac. De omgivande bergen skyddar odlingarna från extremt väder. På sommaren stiger temperaturen till omkring 35 grader. På natten sveper kall luft ner från bergssidorna och druvorna kyls av. Smaken på vinerna kan jämföras med argentinsk Malbec och prokupacviner med lite “power” passar bra till framför allt kött och ost. I Serbien har utvecklingen av vinerna efter Balkankrigen gått sakta. Delvis hindrad av landets dåliga ekonomi. Historiskt har massproduktionen av enkla viner under kommunisttiden i forna Jugoslavien slagit undan benen för kvalitetsvinerna. Men de senaste åren har Serbiska viner börjar vinna medaljer och internationella utmärkelser. Zvonko Bogdan är en av de mest uppmärksammade Serbiska vinhusen, vars vin “Cuvée no. 1” förra året fick utmärkelsen “Wine of the Year” vid Copenhagen Food Fair. Vinet har tidigare fått utmärkelser i såväl Europa, som USA och Japan. Andra vinodlare som vinner terräng internationellt är bland andra Aleksandrović, Radovanović och Kovacević.

Pita s jabukama (äppelkaka) 4-6 personer

4 äpplen av en något sur sort, exempelvis Granny Smith smördeg, sex stycken tunna ark olja 200-300 gram smör, rumstempererat vaniljstång, mald kanelstång, mald 1 dl valnötter, hackade 1 dl socker pudersocker till garnering Gör så här Riv äpplena på ett rivjärn eller skär dem i små bitar. Pressa ur lite av vätskan från de rivna äpplena med hjälp av händerna. Hacka valnötter i små bitar och banda med de rivna äpplena. Tillsätt vanilj, kanel och socker efter smak och rör om. Kavla ut smördegen till tre tunna, cirka 20 gånger 20 centimeter stora bitar. Bred ut smöret och oljan på den första biten utkavad deg. Lägg på andra lagret deg. bred på smör och olja även på denna. Upprepa samma procedur med det tredje deglagret. Sprid ut den tillredda äpplefyllningen över det sista lagret smör och olja. Rulla ihop degen med äppelfyllningen. Låt äppelrullarna bakas i ugnen på 220 grader i ungefär en havtimme tills ytan blivit brun och krispig. Strö på pudersocker. Vintips Ivanovic dessertvin på druvan Tamjanika.

ŽUPADALEN SERBIEN

Muckalica (grillat fläsk i paprikaröra) 4 personer

800 gram Fläskkarré 2 stora gula lökar 5 röda paprikor olivolja paprikapulver eller torkad och mald paprika chilipulver eller torkad och mald chili. salt peppar 2 dl vatten Skär fläskkarrén i små bitar, lagom stora för en tugga. Skär lök och paprika små bitar och stek dem i olivolja till dess att löken blivit gyllengul. Häll på lite vatten under stekningen så att inte grönsakerna blir torra eller brända. Tillsätt efter smak en nypa salt, peppar, torkad och mald paprika (paprikapulver), torkad och mald chili (chilipulver). Stek lök, paprika med kryddor till dess att nästan allt vatten kokat bort. Grilla köttet tills det är helt genomstekt. Blanda det grillade köttet med lök och paprikablandningen. Vintips: Ivanovic Prokupac.

IVANOVIC vin på den lokala druvan prokupac.

– Jag har inte ärvt några hemliga vinrecept från min farfar. Det hade ju annars varit en bra “story”, säger Dragoslav och skrattar. – Min farfar inspirerade mig. Han fick mitt hjärta att klappa för vinproduktion. Kunskap kan du får från böcker, men kärleken kan bara överföras mellan människor, och den behövs också för att göra bra vin. Det är dags att smaka på huvudrätten. Blandningen av grillat kött, grillad paprika, fräst lök, chili och kryddor får det att vattnas i munnen. Dragoslavs resonemang om att Župa-dalen har lika bra mat som den bästa från Italien börjar kännas allt mer övertygande. Även tillbehören övertygar. Getostsalladen, som är väldigt lik en typisk grekisk fetaostsallad, är precis lika god som någon getostsallad jag ätit i Grekland. Efter en dryg timmes lunch, som avslutas med en utsökt Serbisk äppelkaka, rullar vi ut från Dragoslavs lunchfest, fyllda av en smakupplevelse vi sent kommer att glömma.

Župa-dalen är känt för sina unika och typiska serbiska druvor, bland annat Prokupac och Tamjanika. Župa är omnämnd som vinregion i skrift av Hertig Nemanja år 1196. Kelter, romare och turkar är några av de kulturer som hyllat Župas viner genom historien. Varje höst anordnas en tre dagars skördefest in Aleksandrovac med den traditionella “vingatan” och en vinfontän på stadens stora torg. Župa-dalen ligger 3 timmars bilväg söder om Belgrad. Andra Serbiska vinregioner: Šumadija i centrala Serbien med vinproducenterna Radovanovic, Alexandrovic. Subotica i norr med den internationellt framgångsrika Zvonko Bogdan och Fruška Gora, känt för sina rieslingviner.

ŽUPADALEN SERBIEN

AMARONESPECIAL PIERRETOPPEN Amarone är en vintyp som är älskad av många och en stor andel av de viner över 150 kr som säljs i Sverige, är Amarone. Så här i juletider vill vi lyfta fram Amaronen, ett vin som passar att njuta framför brasan till en bit lagrad hårdost eller en Stilton. text David Björkén foto David Björkén och iStockphoto

marone är en vinstil som inte har en så väldigt lång historia. I venetoregionen i norra Italien produceras traditionellt ett sött rött vin, som kallas recioto. Recioto produceras med appassimentometoden, där druvorna torkas innan jäsning. På det sättet ökas koncentrationen av druvsocker i druvorna och man får en must som kan jäsas till högre alkoholhalt och/eller med kvarvarande restsötma. I recioto så avbryts jäsningen och man får ett sött vin, som är delikat som dessertvin. Enligt historien så skapades amarone av ett misstag då en vinodlare av misstag lät recioton jäsa ut. Resultatet blev ett torrt rött vin som var ”bittert”. Amaro betyder bitter på Italienska, så det var naturligt att man kallade det ”nya” vinet för amarone. Amarone började produceras av några producenter på 30- och 40-talen, men det är först under 1980- och 90-talen som amarone fått sin stora framgång. Om sanningen ska fram är amarone sällan ett helt torrt vin; det kvarstår ofta en del restsocker och ibland mer än vad tillverkarna själva anger. Ibland används även botrytisangripna druvor (ädelröta) som ytterligare ökar på mängden restsocker i musten. Amarone har det senaste decenniet blivit närmast omåttligt populärt och en stor andel av de viner över 150 kronor som säljs i Sverige utgörs av Amarone. Det finns dock både högt och lågt inom kategorin och även några olika stilar. Vissa producenter gör amarone i en mer elegant och nyanserad stil, medan andra som exempelvis Romano Dal Forno producerar viner som är extremt täta och viskösa. Vad passar då amarone till? Jag skulle säga att amarone framförallt är ett ostvin. Restsötman och den ofta förhållandevis höga alkoholhalten gör att amarone inte alltid är så bra till mat. Till en lagrad italiensk hårdost kan det dock vara en riktig njutning.

Castelmare Amarone della Valpolicella Classico Stor, kryddig doft med inslag av mörka bär, körsbär, plommon, torkade frukter, örter och choklad. Fyllig och fruktig smak, balanserat friskt med mjuka tanniner och inslag av mörka körsbär, plommon, torkad frukt och fat i smakrik stil. Cantina Valpolicella Negrar har en framstående plats i historien om Valpolicella och Amarone det älsta kända exemplar av Amarone som finns bevarat är från Cantina Valpolicella Negrar. Idag koordinerar företaget omkring 220 druvodlare över en areal om 500 hektar, samtliga placerade på sluttningar i Valpolicella Classicoregionen, nordväst om Verona. Odlarna är uppmuntrade att kultivera sina vinrankor med maximal respekt för den naturliga miljön och att skydda den biologiska mångfalden. Tillsammans har de utvecklat många olika Amarone, Recioto och Ripassoviner. Artikelnummer 75707 Volym 750 ml Alkohol 15% Pris 159 kr

https://goo.gl/LXZsGQ

Cantina di Negrar Amarone della Valpolicella Classico Cantina di Negrar Amarone Classico 2011 är en amarone med samma fyllighet som andra, men med en mer modernt fruktdriven karaktär. Den har en eldig smak med mjuka tanniner och inslag av mörka körsbär, plommon, torkad frukt, kryddor och fat. Vinet är gjort på de klassiska amarone-druvorna Corvina, Corvinone och Rondinella. Det har lagrats på ekfat under ett och ett halvt år. Cantina di Negrar Amarone Classico 2011 passar till robusta kötträtter av nöt och vilt, husmanskost som oxbringa med rotsaker och riven pepparrot samt lagrade hårdostar, helst parmesan. Eller varför inte bara njuta av ett glas Cantina di Negrar Amarone efter maten framför brasan! Artikelnummer 70087 Volym 750 ml Alkohol 15,5% Pris 195 kr

https://goo.gl/bpLJFn

PIERRETOPPEN AMARONESPECIAL

Bolla Le Poiane Amarone della Valpolicella Classico Bolla Le Poiane Amarone har en kryddig doft med inslag av körsbär, choklad och ceder. Smaken är fylligt med stram och elegant frukt, balanserade tanniner och en lång eftersmak. Druvorna handplockades och fick lufttorka i svala utrymmen i 3 månader. Under torkningen koncentreras druvjuicen genom att ca 30 procent av druvornas vätska avdunstar. Vinet fick skalmaceration och långsam jäsning vid sval temperatur under en månads tid. Sedan fick vinet mogna på små ekfat under minst 2 års tid. Slutligen fick vinet mogna på franska barriquer under 18 månader och sedan 4 månader på flaska. Artikelnummer 70215 Volym 750 ml Alkohol 16% Pris 229 kr

https://goo.gl/kO7XIT

Le Ville di Antané Amarone della Valpolicella Stor, kryddig utvecklad doft med inslag av russin, mörka körsbär, mörk choklad, tobak, fat och vanilj. Fylligt, smakrikt, kryddigt vin med inslag av körsbär, plommon, russin, mörk choklad, tobak och fat. Lång, generös eftersmak. Ville di Antenè odlar för närvarande 25 hektar vingårdar i bergen i ValpolicellaValpantena. Företaget bedriver ett program för omställning till ekologisk produktion av sina druvor. Filosofin bakom det nya projektet är att odla sina druvor med respekt för miljön. Historiskt sett är platsen berömd för sina vackra romerska byggnader i form av fontäner, villor och trädgårdar som skapades av de gamla romarna för att helga gudarna. Grundaren av egendomen anlade de första vingårdarna i början av 1900-talet. Idag drivs Ville di Antenè av sonsonen Luciano Sancassani. Företaget genomgår just nu ett stort förändringsarbete ute i sina vingårdar för att göra en övergång till helt ekologisk odling samtidigt som de bygger sitt nya vineri som kommer att drivas med hjälp av solceller. Artikelnummer 71972 Volym 750 ml Alkohol 15% Pris 209 kr

https://goo.gl/meOfDu

Serego Alighieri Vaio Armaron Amarone della Valpolicella

Vaio Armaron är en vingård i Gargagnago i Valpolicella, samma by där familjen Serego Alighieri bott sedan 1353 då Dantes son Pietro köpte gården. Namnet fick vingården av de terrasser ”Marogne” som bygger upp odlingarna i den branta sluttningen. Man tror dessutom att armaron har fått ge namn åt hela begreppet Amarone då denna gård var en av de första som producerade denna typ av vin. Vacker mörk röd färg. Stor, nyanserad doft med inslag av körsbär, torkad frukt och örter. Smaken är fyllig med körsbär, russin och mörk choklad. Mycket elegant och balanserad, lång eftersmak med en illusion av sötma. MASI har troget drivits av familjen Boscaini genom flera hundra år. Vinhusets namn kommer från Vaio dei Masi, vingården ligger i hjärtat av Valpolicella som familjen köpte under 1700-talets andra halva. Idag driver Sandro Boscaini företaget och tillsammans med sin familj producerar han några av världens mest tilldragande viner. Viner som utan tvekan funnit eftertraktad, stor plats på den svenska marknaden. Artikelnummer 2419 Volym 750 ml Alkohol 15,5% Pris 399 kr

https://goo.gl/skqQmc

PIERRETOPPEN AMARONESPECIAL