Mocktails
Forfriskende og alkoholfrie cocktailer
Oversatt av Ann Høydalsnes
INNHOLD
4 FORORD
8 INNLEDNING
8 Hva er en mocktail?
9 Hemmeligheten bak en god mocktail
10 Shaker eller røreglass?
11 Utstyr for å lage mocktails
15 Utstyr til servering
19 Ingredienser
25 Mise en place
27 OPPSKRIFTER – SIRUP, BITTER, SAFT OG MOST
28 Enkel sirup
30 Ingefærsirup
34 Skogsbærsirup
36 Apeosol
40 Bitter
44 Rabarbrasaft
46 Hylleblomstsaft
50 Sjelevarmer-most
2
55 OPPSKRIFTER – MOCKTAILS
56 Rosmarin Collins
60 Vanilje-limonade
62 Rhubarb Time
64 Hylldelicious
66 Agurktwist
68 Lime-mynte-limonade
70 Dark ‘n Windy
72 Hylleferd
74 Bitter basilikum
76 Tretrinnsrakett
78 Kampari
80 Jordbær med fløte
82 Granada
84 Dirty hylleblomst
86 Bringebærbrus
88 Humle
90 Apeosol Spritz
92 Appelsinlakris
94 Ananananas
96 Mango-eple-mojito
98 Aromatisk iste
100 Sencha Sensation
102 Lun sjelevarmer
104 Kald sjelevarmer
106 Eple-martini
108 Espresso-martini
110 OM FORFATTEREN
112 TAKK
3
FORORD
Kjøre hjem, tidlig opp, allergi, graviditet, alder, medisin, religion, kultur. Årsakene til å velge bort alkohol er mange, men det er egentlig irrelevant. Fokus bør i større grad ligge på at man kan by på en god drink, alkohol eller ei.
Den alkoholfrie delen av drikkeutvalget har vært en svært interessant og spennende del av jobben min, og vi har heldigvis kunnet overraske mange gjester gjennom årene. Interessen er bare blitt større, og forventningene har økt. Etter min mening skal alkoholfrie alternativer ikke bare være en mulighet – det skal være noe man har lyst til å servere, lyst til å velge, lyst til å by på.
Når jeg i mitt arbeid som sommelier har skullet velge juice eller saft til en matrett, har jeg ofte tatt utgangspunkt i den vinen jeg ellers ville ha servert til maten.
Et eksempel på en rett vi skulle kombinere med en juice, var kamskjell med rødalger (søl) og syrlige bær. Vi tok utgangspunkt i den vintage-champagnen vi hadde matchet retten med; en kompleks champagne
4
med høyt syreinnhold, mineralitet, gjær og noter av ristet brød. Deretter stilte vi oss spørsmålet: I hvilke bær og frukter kan vi finne samme de smaksnyansene? Valget falt på stikkelsbær for syre og friskhet. Deretter lot vi ristete solsikkefrø trekke i juicen for å oppnå de ristete notene, og tilsatte estragon for å få mer kompleksitet. På denne måten fikk vi en spennende drikk med nettopp de elementene som matchet matretten.
Jeg håper at du kan bli inspirert av denne boken til å servere alkoholfrie cocktailer, og overraske deg selv og andre med drinker med nye og spennende smakssammensetninger.
Hvis du spør meg, så handler det ikke om å velge bort alkohol, men heller et ønske å velge noe alkoholfritt.
God fornøyelse!
Mikael Sanderhage Båth
Tidligere restaurantsjef og sjefsommelier på Geranium og eier av spisestedet Matildes på Orø i Danmark
5
INNLEDNING
Hva er en mocktail?
Selve ordet mocktail er avledet av ordet cocktail, og er betegnelsen på en gruppe alkoholfrie drinker. Vi kunne også brukt betegnelsen virgin, som benyttes foran et cocktailnavn for å vise fraværet av alkohol. Men min personlige erfaring er at virgin primært dekker over alkoholfrie cocktailer som forsøker å imitere de klassiske i størst mulig grad, for eksempel ved å bruke alkoholfri gin. Så det er litt mer fritt spillerom når det gjelder en mocktail.
En mocktail omfatter hele spekteret fra et par friske bringebær i mineralvann og til komplekse drinker som tar absolutt like lang tid å lage og krever like mye fokus som en konvensjonell cocktail.
Tidligere var man heldig hvis det var satt av en liten del av barmenyen til alkoholfri drikke, og i mange tilfeller var det rett og slett ikke en del av sortimentet. Ofte måtte man selv spørre om de kunne lage en virgin-utgave av ens favorittcocktail. Og det var typisk hun eller han som skulle kjøre hjem eller som var gravid, som kunne finne på å bestille noe sånt. Disse drinkene var ikke like gode som de klassiske versjonene med alkohol, og ble kanskje servert med et smil og et nikk som skulle signalisere medlidenhet. Sånn er det heldigvis ikke lenger.
Mange restauranter, også utenfor storbyene, har nå et utvalg av alkoholfrie ølsorter og voksenbrus. Det er ikke lenger noe man velger fordi man går på medisiner, har en religion som forbyr alkohol eller har en hvit måned i januar. Det er blitt et opplagt valg, slik at man kan tillate seg å drikke noe morsomt til lunsj uten å komme på kant med jobben. Eller man vil kanskje bytte ut to av de seks cocktailene på en kveld for å kutte litt ned på promillen. En mocktail er også et utmerket valg som velkomstdrink før den store festmiddagen, dels er det en annerledes og spennende start på kvelden og samtidig er det fint å gå løs på middagens vinmeny med blanke ark rent alkoholmessig.
8
På samme måte som kostholdet de siste årene har gjennomgått en endring der mange har stoppet opp og spurt seg selv om de virkelig trenger kjøtt hver dag, eller meieriprodukter for den saks skyld, har også mange stilt seg selv spørsmålet om alkohol virkelig er det som får festen til å bli festlig. Uansett hva din inngangsvinkel er – om du har valgt å droppe alkoholen helt eller bare vil jekke ned et hakk – så finner du inspirasjon i denne boken. Det er viktig å fastslå at jeg ikke misjonerer for verken det ene eller det andre – jeg er selv en ivrig hjemmebrygger av fruktvin. Jeg syns bare at det er spennende å bevege seg inn og ut av alkoholens verden, da jeg egentlig ikke syns at alkoholen er viktig i seg selv. Hemmeligheten bak en god mocktail
Når vi skal lage en alkoholfri cocktail, er det viktig at vi ikke bare fjerner alkoholen og kaller det en mocktail, for da blir jo en Screwdriver bare et glass appelsinjuice. Det må mer til, og det er essensen i denne boken. Når det er sagt, trenger det ikke å være mer avansert enn høyst nødvendig, men noen små skritt kan virkelig ta en mocktail til nye høyder.
Hvis man ser på hva en mocktail ikke inneholder, så finner vi raskt det som mangler i forhold til en vanlig cocktail. Det er opplagt alkoholen, men hva er en typisk alkoholsmak? Jeg vil si at bitterheten i forskjellige alkoholtyper helt klart er et kjennetegn. Det kan være garvesyre fra fatlagring som gir whisky og rom en utpreget smak, eller det bitre preget som Campari eller vermut har. Bitterheten skaper en bunn i smaksbildet, og når vi fjerner den, mangler vi noe helt fundamentalt i smaken. Det som da blir igjen, er noe som mer eller mindre minner om brus. Søtt og ikke så komplekst i smaken.
Derfor bruker jeg forskjellige krydderurter og siruper i mine oppskrifter. Jeg benytter også bitterheten fra for eksempel sitrus; det kan skape det nødvendige preget som trengs. Avslutningsvis bruker jeg bitter i noen av oppskriftene, samme typer bitter som benyttes i vanlige cocktailer. Det kan for eksempel være Angostura Bitter, hvis man da ikke lager sin egen bitter. Tonic er også fint å toppe med.
9
Derfor vil jeg anbefale deg å dykke ned i det bitre smaksuniverset, og ikke bare la supersøte drinker dominere festen. Det verste ville vært om gjestene tenkte at den mocktailen de akkurat hadde fått servert, ville vært så mye bedre med en skvett rom i …
Shaker eller røreglass?
Hvis du skal få det beste ut av oppskriftene i denne boken, må du riste mocktailen. Noen av drinkene kan riktignok blandes som man blander et glass saft og vann, men det blir ikke det samme. Klassisk sett er det stor forskjell på en cocktail som har vært en tur i en shaker og en som er blitt rørt samen. Alt med melk, fløte og kokosmelk må selvsagt ristes for å få seigt skum. De forskjellige ingrediensene blir også godt blandet i en shaker, og man ender ikke med flere lag med ulike væsker. Det gir en virkelig god og luftig tekstur til mocktailen hvis alt blir knust og blandet i en shaker framfor å bli rørt kaldt med isbiter i et glass. Og et ytterligere fortrinn med en shaker er at friske krydderurter, krydder og fruktbiter skiller ut mye mer smak når de får en skikkelig ristetur.
Til gjengjeld fortynner man jo drinken mer i en shaker enn når man bare rører den kald. Men det er bare en fordel, da alt kjøles raskt ned og forlenger drinken litt på grunn av det kalde vannet som isbitene skiller ut. Det er blant annet også derfor at vi rister en mocktail litt lenger enn vi ville ristet en klassisk cocktail. Så istedenfor bare å riste til det blir kaldt, gir vi den 10 sekunder ekstra.
Bortsett fra det tekniske rundt smakene, er det faktisk veldig morsomt å riste en mocktail. Ingenting skaper mer stemning og forventninger til det som skal serveres enn lyden av isbiter som knuses i en shaker.
Hvis du skal kjøpe ditt første mikseutstyr, så velg en shaker, gjerne en Boston-shaker. Den ene halvdelen av Boston-shakeren er perfekt å bruke som røreglass etterpå. Så du kan starte med det, og skrive et røreglass i krystall på ønskelisten. Se mer i det neste avsnittet om utstyr.
10
Utstyr som trengs for å lage en mocktail
Du trenger ikke så mye utstyr for å lage din egen hjemmebar. I dette avsnittet vil jeg gjennomgå det viktigste utstyret. Alt utstyret fins i mange kvaliteter, så kjøp det som passer best for deg. Husk at man ofte kan finne hele sett der mange av delene er samlet. Det er både praktisk, og ofte også rimeligere.
Du kan med fordel først gå på jakt i dine egen kjøkkenskuffer. Du har kanskje allerede flere deler som du kan bruke enn du var klar over. Pluss selvsagt grunnleggende ting som kjeler, skjeer, vekt, desilitermål, trakt og en stor sil.
Shaker
Jeg er og har alltid vært forelsket i Boston-shakeren, som kort kan beskrives som et tykt glass og et metallbeger som klemmes sammen. Den holder tett når den blir kald, og må ha et lite slag på siden for at man kan vri de to delene fra hverandre igjen. Boston-shakeren fins også som to metallbegre, men alle typer shakere kan brukes til oppskriftene i denne boken. Hva du velger, er mest et spørsmål om smak og behag. Så lenge shakeren din er tett, kan den brukes. Du kan i prinsippet bruke et stort syltetøyglass med lokk.
Sil
Det anbefales å bruke to siler; én som er beregnet på å sile rett fra shakeren og en finere sil som kan holdes over glasset for å være sikker på at alle fruktbiter og isflak blir silt bort.
Målebeger
Målebegre som måler 2,5 cl og 5 cl. Noen begre måler 2 cl og 4 cl, og de kan selvsagt også brukes, men det må du ta høyde for når du blander. Enkelte målebegre er lagd slik at begge målene er satt sammen til ett, bunn mot bunn, mens andre leveres atskilt. Hva du ønsker å bruke, er en smakssak. Desilitermålet som du har i skuffen kan også brukes, men det kan være litt vanskeligere å måle nøyaktig med det.
11
Støter
Kalles også en muddler. Min er i tre, men de fås også i metall. En god mocktail kan inneholde krydderurter, krydder, frisk frukt med videre. Disse må moses før de kan shakes for å skille ut mest mulig smak på kort tid. Da er en muddler et godt verktøy. Morteren på kjøkkenet som har vært brukt til hvitløk kan ikke benyttes, selv om den har vært en tur i oppvaskmaskinen. Før du kjøper en muddler, så husk at de fleste barskjeer har en flat ende eller en kule i enden av skaftet. Disse kan også brukes.
Barskje
En lang barskje er et fint verktøy – gjerne med snodd skaft, da det er lettere å blande med den. Du bruker skjeen til å blande, smake og dosere med. Og hvis du er skikkelig flink, kan du få væsker til å renne nedover det snodde skaftet. I oppskriftene i denne boken brukes det en barskje der det oppgis å bruke en skje av noe. Det er et godt mål, da du alltid har skjeen for hånden.
Kniv
En god barkniv brukes til frukt og lignende. Du kan også bruke en liten kniv fra kjøkkenskuffen. Kniven kan være sagtannet eller ikke – men hvis den ikke er det, må den være skarp. Noen barkniver har en liten gaffel i enden, så man kan plukke opp en nyskåret sitronskive for å unngå å ta i den med fingrene. Andre kniver kan ha detaljer som gjør det lettere å skrelle sitrusfrukt, men alt i alt er en liten skarp kniv det du trenger i første omgang.
Sitruspresse
Det fins flere typer sitruspresser, og igjen er det her et spørsmål om smak og behag. Jeg liker den vesle kjegleformete som man holder i hånden og moser inn i en halv sitrusfrukt, men det fås også noen man klemmer rundt sitrusfrukten.
Rivjern
Et lite, fint rivjern trengs til sitrusfrukt, muskatnøtt og annet dryss som du kan pynte med.
14
Tynnskreller
Man kan bruke en vanlig potetskreller, eller en som er laget til formålet. Den tar et tynnere lag av sitrusfrukten og har et smalere blad, så skallet blir lett å pynte med.
Pinsett
Da jeg var aktiv på restaurantscenen i København, var pinsetten et must. En liten pinsett er fin til å håndtere pynt med, men det gjelder nok mest når man har gjester på besøk.
Skjærebrett
Et lite skjærebrett brukes når man skal skjære opp sitrus og annen frukt. Det er best med et skjærebrett som bare benyttes til formålet, så det ikke har vært brukt til løk og lignende.
Isbitbrett
Du kommer til å bruke en god del mer isbiter enn du tror. Finn inspirasjon i avsnittet om isbiter.
Utstyr til servering
Det varierer stort hvor mye utstyr man ønsker til selve serveringen. Vil man ha den fulle baropplevelsen, eller skal det være litt mer avslappet?
Glass
En mocktail serveres naturligvis i glass. Du kan velge å bruke mange forskjellige glasstyper, men du kan også klare deg med et lite utvalg av de klassiske typene. Siden du ikke finner klassiske cocktailer i denne boken, syns jeg heller ikke at du skal bruke for mye tid på å samle alle glasstypene som man kan finne i en bar. Her i boken bruker jeg rocksglass på 2,5 dl. Det er det velkjente, lave glasset som man typisk får servert en whisky on the rocks i. Dette er helt klart det mest anvendelige glasset. Hvis du bare skal kjøpe én type glass, så velg dette og server mocktailene i det.
15
OPPSKRIFTER
SIRUP, BITTER, SAFT OG MOST
I dette kapitlet får du oppskrifter på noen gode basisingredienser til mocktailene dine. Aller først noen gode og allsidige siruper som du enkelt kan lage selv. Helt opplagt er den enkle sirupen som du høyst sannsynlig allerede har ingrediensene til hjemme, og som det ikke er noen vits i å kjøpe ferdig.
I sirupoppskriftene bruker jeg ikke konserveringsmidler. Opplever du at sirupene dine ikke holder seg så lenge som du ønsker, kan du avslutte med å tilsette Atamon etter anvisning på flasken i oppskriftene.
Her får du dessuten også oppskriften på en god hjemmelagd bitter, samt smaksrik saft og en god krydret most, som alle kan gi god smak og karakter til din mocktail.
27
Espresso-martini
Jeg kan like gjerne si det rett ut: Dette er en iskaffe, men den serveres med stil. Når den ristes lenge og ekstra hardt, vil den skumme fint og kan godt minne om en kald og søt cappuccino. Den øverste tredelen av martiniglasset er mer eller mindre rent skum, noe som ser dødslekkert ut!
En klassisk espresso-martini skal serveres med en kaffebønne på toppen. Det foreslår jeg også her, men husk at det kreves svært seigt skum for at den ikke skal synke rett til bunns. Hvis du for eksempel skal drikke denne drinken til en brunsj, kan du for øvrig godt unnlate å ha bitter i den.
1 drink
• 15 cl melk
• 1 ts frysetørket espresso
• 2 cl enkel sirup (se side 28)
• 2 dråper bitter (se side 40)
• isbiter
Pynt
• 1–3 kaffebønner
Ha melk, frysetørket espresso, enkel sirup og bitter i en shaker. Rist lenge og hardt med isbiter. Større isbiter gir bedre skum.
Sil drinken gjennom en finmasket sil og ned i et martiniglass.
Pynt med kaffebønner på toppen umiddelbart før servering.
Sjokoladekaffebønner som fås i kaffe- og teforretninger er absolutt best å spise, men de veier litt for mye til å kunne balansere på skummet. Det er imidlertid opplagt å servere sjokoladebønner ved siden av som snacks.
108
Originaltittel: Mocktails – Forfriskende og alkoholfrie cocktails
Copyright originalutgave © 2023 Muusmann Forlag, København
Copyright © norsk utgave Vigmostad & Bjørke AS 2024
Grafisk produksjon: John Grieg, Bergen
Omslag og design: Muusmann Forlag
Fotograf: André Spange Nabulsi
Fagkonsulent: Axel KO Høydalsnes
Oversettelse: Ann Høydalsnes
Papir: 150 g Arctic Silk+
Boken er satt med Minion Pro 11,25/15 pkt.
1. opplag 2024
ISBN: 978-82-419-6314-8
Spørsmål om denne boken kan rettes til
Vigmostad & Bjørke AS
Kanalveien 51
5068 Bergen
Telefon 55 38 88 00
Eller e-post til
post@vigmostadbjorke.no www.vigmostadbjorke.no
Det må ikke kopieres fra denne boken i strid med åndsverkloven eller avtaler om kopiering som er inngått med Kopinor.
Vigmostad & Bjørke AS er Miljøfyrtårn-sertifisert, og bøkene er produsert i miljøsertifiserte trykkerier.