Altijd bovenaan de gastenlijst

Bon

Vivant

Paus van de jetset, godfather van de society, media-goeroe en nachtburgemeester, maar boven alles de Bon Vivant. FrançoisLéon Van der Velden neemt voor Villa d’Arte een kijkje op besloten feesten en exclusieve bijeenkomsten.

Met gepaste trots wist sommelier Noël Van Wittenbergh het wijn- en sakeavontuur haarfi jn aan ons uit te leggen

Een halve eeuw aan top

Illusionist Victor Mids showde ons zijn majestueuze truc: de verdwijning van de champagne uit zijn glas

Drie iconen verenigd

Wat: Grand opening The Flying Deer Waar: Bar The Flying Deer in Sofi tel Legend The Grand Amsterdam Wie: Glenfi ddich favorites en kunstambassadeurs

Geïnspireerd door de Grand Series van Glenfi ddich heeft kunstenaar Tadej Oblak de bar van The Grand als wit canvas gebruikt en omgetoverd tot neo-pop art kunstwerk. In het design van deze hidden gem komt het motto van de drie iconen naar voren: ‘kroon de gelegenheid’. Vrijwel de gehele Glenfi ddich-reeks straalt op de plank en via fl ights kunnen er series worden geproefd in de thema’s ‘ontdekken’, ‘innovatief’ en ‘legendarisch’. Al dan niet gefl ankeerd door passende gerechten. Oh deer! Nog eentje dan.

Fotografi e: Chantalle Laurent

Culinaire meesters die samen geschiedenis schrijven: executive chefs Masanori Tomikawa en Arjan Speelman met hun garde Wat: 50-jarig jubileum Yamazato Waar: Yamazato-restaurant in Hotel Okura Amsterdam Wie: 16 gelukkigen aan een chef’s table sushibar

Driemaal hoezee, naast het Okura Hotel zelf mag ook restaurant Yamazato 50 kaarsjes uitblazen! Een gouden jubileum en dat werd groots gevierd. De sterrenchefs van Yamazato* (het enige Japanse restaurant met een Michelinster in Europa) en Ciel Bleu** (ook in het Okura) creëerden samen een 16-gangen Omakase (=verrassing), waarbij ze de Franse en Japanse haute cuisine met veel precisie lieten samenkomen. Een once-in-a-lifetime ervaring met plaats voor slechts 16 gasten per avond.

Fotografi e: Okura Amsterdam

Whiskyvirtuozen! Luxury brandmanager Tim Hoevenagel en Tony van Rooijen van Glenfi ddich

Uw bon vivant in goed gezelschap van fi lantroop Presthaya Fixter en Bart Hendrikx

Lucas van Oostrum, Rebecca Fröberg en jawel! (daar is hij weer) Bart Hendrikx van Drone Stories maakten het verhaal compleet Uitmuntend! Succesvolle (fi nancieel) ondernemers Robin Ubaghs, Zakaria Elkhanza en Alexander Ingwersen

Succes vanuit de zandbak

Wat: Masterclass The Future of Value Waar: GaleriAAA restaurant Rotterdam Wie: (Inter)nationale crypto-ondernemers en investeerders

De Nederlander Robin Ubaghs, bijnaam Mister Finance, was 15 lentes jong toen hij zijn eerste bedrijf startte, waarmee hij investeerde in olie. Inmiddels heeft hij een heel imperium opgebouwd vanuit zijn huidige woonplaats Dubai en werd zijn succes als crypto-ondernemer uitgelicht in een NPO-serie. Onder andere TWR Investments Group behoort tot zijn zakencollectie: een internationale investeringsmaatschappij en moederbedrijf van zeven dochters in de fi nanciële wereld. Speciaal voor de masterclass ‘The Future of Value’ werd Robin ingevlogen om grote namen binnen de vastgoed-, kunst- en luxegoederen-, maar ook de event-, politieke en banksector te onderwijzen over de zakelijke toekomst van crypto. Jawel, de Jort Kelder van de toekomst is reeds geboren.

Fotografi e: Chantalle Laurent

Familieportret! Oom en neef Hans en Maikel Kleinjan van gallery AAAFresh123 kwamen goed uit de verf

Ook aan de vloeibare variant van goud was gedacht bij deze masterclass van waarde

Bankier Gertjan Freutel (r) sprak over succes en de sleutel daarvan

Ondernemer Jerry Rustveld en zijn favoriete belegging, Madelein Hiensch van magazine-app Readly Bij boss babes Brigitte Merckelbach-Hamers en Karen Brink komt het zeker en vastgoed

Organisator Mike Velleman en illusionist Hans Klok waren op tijd en bleven tot in de late uurtjes

Horecaondernemer en -ambassadeur Ron Blaauw ging voor goud

Coördinator Janna Rood bekende weldegelijk kleur

Interieurontwerper Jeroen van Zwetselaar en Femke Furnée tekenden de awardavond

Oscars van de horeca

Wat: Entree Awards Waar: Theater Amsterdam Wie: Winnend en verliezend hospitality-Nederland

Eindelijk mocht de black tie weer eens uit de kast, want het was tijd voor de Entree Awards. Ruben Nicolai wisten ze er ook voor te strikken. Maar liefst zestig zaken waren genomineerd en dertien vakprijzen passeerden de revue. Prijswinnaars waren onder andere Najade Bijl als ‘Beste bartender’, Westfi eld Mall in Leidschendam als ‘Beste hospitalityproject’ en het Zalmhuis in Rotterdam als ‘Beste restaurant & bar’. Ron Blaauw werd benoemd tot horecaondernemer van het jaar; hij kreeg er spontaan een kleurtje van.

Fotografi e: Samuel van Leeuwen en Ming Chao

Presentator Ruben Nicolai en juryvoorzitter Iris Kranenburg lieten zich niet in de kaarten kijken

AXOR ONE DE ESSENTIE VAN EENVOUD

In een hectische wereld zijn eenvoud en gebruiksgemak een luxe. Met de nieuwe serie AXOR One combineren de gerenommeerde designers Barber en Osgerby archetypische vormen met radicaal innovatieve techniek. Het resultaat zijn slanke elegante kranen en douches met prachtige en slimme details. Verkrijgbaar in chroom, mat zwart en AXOR FinishPlus-oppervlakken. Ontdek de mogelijkheden van AXOR One.

SOUNDS SO

Carla Lalli Music heeft een naam waar muziek in zit, letterlijk, en haar kookboek That Sounds So Good swingt ook de pan uit. Van regeltjes houdt deze freestylende, Italiaans-Amerikaanse, Frans geschoolde chef niet: whatever works is Carla’s motto.

En dankzij dit boek kan iedereen een improvisatietalent in de keuken worden. Ongeacht de aanleiding om samen te komen, het ritme van het leven van Carla’s hechte familie wordt bepaald door eten. Vrijdag is voor spaghetti met venusschelpen, paste e fagiole is voor de zondag en ‘s zomers in het weekend staat er sowieso pizza op het menu. Dat klinkt misschien voorspelbaar en ietwat dogmatisch, maar dat is het allesbehalve. Carla’s stijl van koken en plannen maakt iedere dag lekker eten bereikbaar én leuk, hoe druk je het soms ook hebt. De truc is om je repertoire zo uit te breiden dat je altijd genoeg inspiratie hebt voor precies dat moment van de week: van drukke werkdagen tot vrije vrijdagavonden en de rest van het weekend, waarin je doorgaans meer tijd en zin hebt om uitgebreid in de keuken te staan. Naast 100 recepten reikt Carla ook alvast alternatieven aan waarmee je deze kunt tweaken. Klinkt goed? Dat is het ook! Daarom alvast een voorproe e. Carla’s tips om deze recepten te tweaken vind je op villadarte.nl.

Carrera Culinair| Fotografie Gentl en Hyers 9789048863686 | € 35

Geblakerde broccoli met pittige avocadosaus

Ik ben een enorme broccolifan en deze groente verdient een ander smaakprofiel dan mijn gebruikelijke en overduidelijk Italiaanse knoflook-olijfolie-chilivlokken-scenario. Doordat de broccoli in lange, dunne stukken wordt gesneden en geblakerd, blijft hij knapperig terwijl de vezels iets zachter worden. De romige avocadosaus fungeert als een soort dip. Gooi de steel van de broccoli niet weg, want die heeft een radijsachtige knapperigheid en een zoete smaak. Eet deze salade met mes en vork of met je vingers.

4 personen

ingrediënten 2 avocado’s grof zeezout en versgemalen peper 60 ml zure room 2 el karnemelk 1 limoen 1 serranopeper 5 el zonnebloemolie, onderverdeeld 1 el ongebrande zonnebloempitten 1 tl korianderzaad 1 stronk broccoli (ongeveer 550 g) groene chilisaus, voor erbij

Bereiding Halveer de avocado’s en verwijder de pit. Schep het vruchtvlees in een middelgrote kom en prak het grof met een vork. Voeg zout, peper, de zure room en de karnemelk toe en klop met een garde tot je een enigszins grove puree hebt. Proef en voeg indien nodig zout en peper toe. Pers de limoen uit in een kleine kom, snijd de serranopeper in dunne ringetjes en voeg ze toe. Voeg zout toe. Zet de saus en het chili-limoenmengsel apart.

Doe 2 eetlepels olie, de zonnebloempitten en het korianderzaad in een kleine koekenpan. Bak ze 1 tot 2 minuten op middelhoog vuur, tot ze goudbruin zijn; schud ze regelmatig om. Schep ze met een schuimspaan op een bord, voeg zout toe en laat ze afkoelen. Zet de korianderolie apart.

Snijd het houtige uiteinde van de broccolistelen en schil ze met een dunschiller tot je bij de zachte, lichtgroene laag komt. Snijd de stelen overlangs door de roosjes in stengels van 1 centimeter dik. Sommige roosjes vallen eraf, maar dat geeft niet.

Zet een grote gietijzeren koekenpan op hoog vuur en doe de korianderolie en de resterende 3 eetlepels olie erin. Leg de stukken broccoli, indien nodig in gedeelten, met het snijvlak naar beneden in de pan en voeg zout toe. Schud ze om tot ze bedekt zijn, leg ze naast elkaar en bak ze zonder ze te verplaatsen ongeveer 2 minuten, tot de onderkant goudbruin is. Keer ze en bak ze nog 2 minuten, tot de andere kant ook bruin is. De broccoli moet iets zachter en flink verkleurd zijn.

Strijk de avocadosaus uit over een bord. Schep het chili-limoenmengsel erover en leg de broccoli erop. Strooi de zonnebloempitten en het korianderzaad erover en voeg een paar scheutjes chilisaus toe.

Kruidige vissoep

Ik kan wel zeggen dat je zelfgemaakte of goede kant-en-klare visbouillon moet gebruiken, maar dat zijn twee heel onwaarschijnlijke scenario’s, laten we eerlijk zijn. Daarom bestaat de basis voor deze soep uit de schalen van de garnalen, plus korianderzaad, komijn en wat ui. Terwijl de soep kookt, voeg je bijpassende smaken toe aan deze ingrediënten: korianderpuree om het korianderzaad te versterken en venkel en jalapeño om de komijn af te ronden - en de garnalen en kabeljauw nemen al die heerlijke smaken op wanneer je ze in de bouillon pocheert.

voor 4 tot 6 personen

ingrediënten 450 g grote ongepelde garnalen 2 tl korianderzaad 1 tl komijnzaad 1 grote ui 4 el extra vergine olijfolie, onderverdeeld grof zeezout en versgemalen peper 1 jalapeño 15 g koriander, blaadjes en steeltjes 4 ansjovisfilets in olie, uitgelekt 6 teentjes knoflook 1 venkelknol 225 g kleine aardappelen 450 g ontvelde kabeljauw partjes limoen, voor erbij

Dit recept is voor 4 tot 6 porties, maar ben je alleen of met zijn tweeën, maak dan het hele recept voor het avondeten en eet de soep - zonder hem op te warmen - de volgende dag nog een keer.

Bereiding Knip de schaal van de garnalen aan de bolle kant open met een keukenschaar. Verwijder de schaal en de staart en bewaar ze. Leg de garnalen op een bordje of in een bakje, dek ze af en zet ze in de koelkast.

Maal het koriander- en komijnzaad lichtjes. Snijd de ui in kwarten en snijd het worteluiteinde eraf. Verhit een middelgrote (3 liter) pan op middelhoog tot hoog vuur. Doe er 1 eetlepel olie, de garnalenschalen en -staarten, het koriander- en komijnzaad en 1/4 van de ui in. (Bewaar de rest van de ui.) Roer 2 tot 3 minuten, tot de schalen felrood zijn en de specerijen ploffen. Schenk er voorzichtig 2 liter water bij (het spettert) en voeg zout en peper toe. Breng dit zachtjes aan de kook. Zet het vuur lager en laat de bouillon ongeveer 30 minuten zachtjes sudderen, tot hij licht op smaak gebracht is. Zeef hem, gooi de vaste bestanddelen weg en zet hem apart.

Snijd ondertussen de jalapeño grof. Doe de jalapeño, verse koriander, ansjovis, 2 teentjes knoflook en 1 eetlepel olie in een blender. Haal het groen van de venkel en snijd de helft grof (bewaar de rest voor de garnering); voeg het toe. Voeg zout en peper en 250 milliliter water toe en pureer het mengsel op hoge snelheid glad.

Snijd de rest van de ui in dunne reepjes. Snijd de venkel doormidden en daarna in dunne reepjes. Snijd de rest van de knoflook in dunne plakjes. Borstel de aardappelen schoon. Verhit 2 eetlepels olie in een middelgrote pan op middelhoog tot hoog vuur en bak de ui, venkel en de knoflook met wat zout en peper 10 tot 12 minuten op middelhoog vuur met het deksel schuin op de pan, tot ze heel zacht zijn en bruin beginnen te worden; roer af en toe. Voeg de bouillon toe en breng hem aan de kook. Voeg de aardappelen en zout en peper toe. Leg het deksel schuin op de pan en laat de soep 16 tot 18 minuten sudderen, tot de aardappelen zacht zijn.

Snijd ondertussen de kabeljauw in stukjes van 5 centimeter.

Roer de korianderpuree door de soep. Voeg de kabeljauw en de garnalen toe en zet het vuur laag. Kook de soep 2 tot 3 minuten heel zachtjes met het deksel op de pan, tot de vis en garnalen gaar zijn. Sprenkel er voor het serveren wat limoensap over en garneer met venkelgroen.

Aardbeien-rabarberbiscuitcobbler

Hardgekookte eidooiers aan biscuitdeeg toevoegen is niets nieuws; ik heb dat jaren geleden geleerd toen ik een recept van de legendarische patissier Claudia Fleming maakte, maar de techniek bestaat al veel langer. De eidooiers maken het bloemmengsel rijker en zwaarder, zonder voor glutenontwikkeling te zorgen. Het resultaat is een heel malse maar kruimelige, vochtige biscuit, op een diep bedje van rode vruchten.

8 personen

ingrediënten 270 g bloem, plus extra voor het bestuiven 65 g plus 2 el (25 g) suiker, onderverdeeld, plus extra voor het bestrooien 1 tl (3 g) grof zeezout, plus extra 2 tl (10 g) bakpoeder 1/2 tl (2 g) baking soda 2 hardgekookte grote eidooiers 10 el (140 g) koude ongezouten boter, in stukjes ter grootte van een eetlepel 240 ml koude slagroom (35% vet) 900 g aardbeien, kroontjes verwijderd, grote doormidden gesneden 450 g rabarber (ongeveer 10 middelgrote stengels), bijgesneden, overdwars in stukjes van 21/2 cm 2 el (15 g) maïzena 2 el (30 ml) vers citroensap 1 vanillestokje geklopte slagroom en/of vanilleroomijs, voor erbij

Bereiding Doe de bloem, 2 eetlepels (25 gram) suiker, het zout, bakpoeder, de baking soda en de eidooiers in een keukenmachine. Druk ongeveer 12 keer op de pulseerknop, tot de eidooiers in kleine stukjes gehakt zijn. Voeg de boter toe en druk 35 tot 40 keer op de pulseerknop, tot de boter heel kleine kraaltjes vormt en het mengsel op maismeel lijkt. Er mogen geen grote stukjes boter zichtbaar zijn; de bloem moet ingekapseld zijn door de boter en de dooiers moeten goed verdeeld zijn, zodat er een waterbestendige barrière rond de bloem zit die voorkomt dat het gluten zich ontwikkelt. Voeg alle room behalve 2 eetlepels (30 milliliter) toe en druk ongeveer 5 keer op de pulseerknop, tot je een samenhangend deeg hebt (meng niet te lang).

Leg het deeg op een met bloem bestoven werkvlak, bestuif je handen met bloem en sla en druk het deeg uit tot een rechthoek van 25 x 15 centimeter en ruim 1 centimeter dik. Snijd het overlangs doormidden en snijd de helften overdwars in 4 stukken, zodat je 8 rechthoekige biscuits krijgt. Leg ze op een kleine diepe bakplaat en zet ze tot gebruik in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 175 °C. Bekleed een diepe bakplaat met bakpapier of aluminiumfolie.

Meng de aardbeien, rabarber, 65 gram suiker, de maïzena en het citroensap voorzichtig in een grote kom. Splijt het vanillestokje en schraap het merg in de kom. Voeg een snu e zout toe en meng opnieuw. Laat het mengsel ongeveer 15 minuten staan, tot het nat is. Doe het in een bakvorm van 2 liter en zet de vorm op de bakplaat (om het eventuele overkokende sap op te vangen). Haal de biscuits uit de koelkast, bestrijk ze met de rest van de room en bestrooi ze royaal met suiker. Leg ze met gelijke tussenruimten op de vruchten. Bak de cobbler ongeveer 1 uur in de oven, tot de biscuits donker goudbruin zijn en het sap langs de randen borrelt. Laat hem 20 minuten afkoelen. Serveer met geklopte slagroom, roomijs of allebei.