Vinarquia nro 4 by Vinarquía

Vinarquía Historias alrededor de una copa

No. 4

2015

Quesosy Vinos

Presente, pasado y futuro de Krontiras El laboratorio de Bruno Tucumán y Buenos Aires cataron a ciegas ¿Terruño o microbioma?

contenido 2 contenido 4 editorial 6 fraccionado & embotellado 12 ¿cómo catar un queso? 15 el maridaje (y el divorciaje)

el brindis

16 quesos + vinos

literatura

el martini más antiguo

consecuencias del calbuco

en primera persona

un nuevo desafío federal para el malbec

tucumán cató a ciegas

¿terruño o microbioma?

presente y futuro 18 pasado, de krontiras

24 el laboratorio de bruno

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Revista Vinarquía - Año 1 - Nro. 4 - Junio 2015

Escriben en este número Andrés Marcaccini Nacido en Venado Tuerto, actualmente reside en España, desde donde ejerce su labor como veterinario. Su otra gran pasión es el vino y eso lo llevo a crear junto a su esposa, la ilustradora Noemí López, el blog Rumbovino. Roberto Colmenarejo Sommelier Profesional (formado en Argentina y España, además de certificado por la Court of Master Sommeliers). Posee también una titulación superior en Administración Hotelera, la que ha complementado con numerosos cursos sobre temáticas relacionadas a la coctelería, el servicio de salón y la cocina. Actualmente vive en Córdoba y trabaja full-time como docente de gastronomía. Colabora en distintos medios como escritor free-lance y posee su propio blog: Vinos en Córdoba

Director y Editor Ariel Rodríguez Diseño Vinarquía Asesoría Legal Dr. Diego Rodríguez Vinarquía y la Revista Vinarquía son propiedad de Ariel Rodríguez. Registro Nacional de la Propiedad Intelectual, en trámite. Prohibida la reproducción total o parcial, incluído el material gráfico, sin la expresa autorización.

Elena Beatriz Coste Doctora de la Universidad de Córdoba, España, e Ingeniera Zootecnista, especialista en quesos y análisis sensorial. Es docente e investigadora de la Facultad de Agronomía de la UBA y coautora de la primera Guía de Quesos Especiales publicada en Argentina. También es jurado del Concurso Nacional de Quesos y especialista en quesos de la revista Master Wine y columnista de la revista Infortambo. Fundó el Centro Argentino de Quesos con el fin de educar al consumidor.

Esteban Bruno Su profesión lo unió a Maximiliano García con quien se empezaron a juntar una vez al mes para tomar un vino de alta gama. De dos integrantes pasaron a muchos más y así nació El Vino del Mes, un evento mensual y un blog que comunica al magia del vino.

Staff

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editorial

Hacer el cuatro C

uando Juan Sasturain llegó al cuarto número de la revista Fierro escribió que “cuando yo era chico, una de las pruebas de que no se estaba borracho era poder ‘hacer el cuatro’. El ejercicio consistía en conservar el equilibrio sobre una sola pierna mientras con la otra, abierta y flexionada, con el tobillo por detrás de la rodilla de la que permanecía recta, se ‘dibujaba’ el cuatro”. Al terminar este número y tener que escribir estas líneas me acordé de ese editorial porque entendí que guardaba una gran verdad sobre la edición de una revista. En un pie buscábamos el balance que tiene que ver con la extensión de las notas, con la cantidad de las fotos, con las innovaciones de diseño que se nos puedan ocurrir, con la actualidad de las noticias, etcétera. Pero también debemos buscar el balance con nuestra vida personal y con ese otro trabajo que nos da de comer todos los días. Por eso me convenzo cada vez más de que esta revista “sale cuando sale”.

En este número, que espero que sea mejor que los anteriores y peor que el próximo, encontrarán más notas, pero más breves. En parte porque los lectores nos pedían notas breves y en parte porque salió así. Le dimos el lugar central a una de las relaciones gastronómicas más firmes, la del queso y el vino. Beatriz Coste, todo una referente del sector, nos explica cómo catar un queso y Roberto Colmenarejo nos inicia en el arte del maridaje. El disfrute está asegurado. Andrés Marcaccini nos sigue manteniendo en contacto con la Madre Patria y Esteban Bruno nos devela qué hay detrás del brindis, ese acto inocente que hacemos tantas veces al año al levantar nuestra copa. Hay una gran variedad de temas y notas para leer en este número, pero no puedo dejar de destacar la participación de otro referente, Daniel López Roca. Su web cumplió 20 años (sí, había Internet hace 20 años) y nos cuenta su experiencia en primera persona.

También encontrarán los resultados de dos importantes tastings de vinos: el NOA Wine Tasting, de Tucumán, y el Desafío Federal terminado unas horas antes del cierre de esta edición. Hay grandes vinos de todos los precios para ir haciendo la lista de compras. Así como empecé con una cita de Juan Sasturain me parece que las palabras con las que cerraba su editorial son apropiadas también: “este número, insomne lector, se hizo nada más ni nada menos que con la sustancia de que están hechos los sueños. Y nadie te da eso, chabón, amigo mío. Y menos por cuatro pesos” o, en este caso, gratis.

Ariel Rodríguez

novedades y noticias

fraccionad em

Susana Balbo “Woman of the Year” Susana Balbo, enóloga y fundadora de la bodega Dominio del Plata y presidente de Wines of Argentina, fue elegida Woman of the Year por la prestigiosa revista británica The Drinks Business. “Este reconocimiento ha sido para mí la coronación de mucho esfuerzo y creatividad puestos al servicio de lo que me apasiona, que es hacer vino. Además llega en un momento muy especial de mi vida ya que tendré mi primer nieto ¿qué más puedo pedir? Quiero agradecer a quienes me han acompañado y han hecho posible este premio, especialmente a mis hijos y a los miembros de mi equipo de Dominio del Plata”, dijo Susana Balbo, quien rompiera las reglas al recibirse como la primer enóloga mujer de nuestro país en el año 1981 y cosechara lauros desde entonces. El detalle de los motivos de la premiación se conocerá en la edición de julio de la revista británica que este año incluyó algunos cambios en las categorías de sus reconocimientos.

Cursos de espumosos en Cruzat La bodega, dedicada exclusivamente a hacer espumosos de alta gama, anunció que ofrece cursos de espumosos dirigidos al público en general en su bodega de Luján de Cuyo, Mendoza. La didáctica de dos días de duración, consta de una parte teórica y práctica abarcando todos los procesos para elaborar esta bebida tan versátil para el consumo. Las clases son dictadas por Pedro Rosell, enólogo creador de Cruzat y una eminencia en la elaboración de este tipo de vinos, exigente docente y cuyas burbujas han sido premiadas reiteradas veces. El curso incluye además una degustación de vinos bases de diferentes añadas, espumosos nacionales e internacionales y la entrega de un diploma. Los cursos tienen una capacidad limitada de 15 personas y un arancel de $2.000 por persona. Las reservas se hacen en la bodega vía email: eugenia@bodegacruzat.com o llamando al 0261 5620390

do mbotellado

Freixenet en el Moto GP Freixenet dijo presente en el MotoGP, la máxima categoría del motociclismo, y fue el espumoso exclusivo del circuito Termas de Río Hondo durante la competencia que se desarrolló en Santiago del Estero del 17 al 19 de abril pasados. La misma se caracterizó por llevarse a cabo en un circuito de trazado muy especial en términos de velocidad, y por representar un verdadero desafío para los pilotos. Se trató además de la única cita de la categoría en Sudamérica. Dentro de la acción auspiciada por Freixenet, se realizó un sorteo entre los consumidores de productos de la marca para cubrir la carrera como corresponsal junto a los mejores pilotos y las mejores motos del mundo en su máxima categoría, del que resultó ganador Dardo R. Campostrini. Por último, como cierre del gran evento deportivo, el italiano Valentino Rossi, quien saliera triunfador de la competencia, festejó en el podio con auténtico cava Freixenet.

Nuevas autoridades en Bodegas de Argentina Tras la sesión de la Asamblea Anual Ordinaria de Socios de Bodegas de Argentina, realizada en Bodega Piattelli se renovó nuevo Presidente y Directorio de la institución. Desde Abril el nuevo presidente es Walter Bressia y sus dos vicepresidentes, Carlos Crotta y Juan José Canay, tres personas reconocidas y estimadas en el medio. El presidente saliente, Juan José Canay, agradeció q quienes integran Bodegas de Argentina y cedió la palabra al presidente electo Walter Bressia quien dijo: “Me siento muy honrado con esta designación. Estoy muy contento de todo lo que significa Bodegas de Argentina. Creo que hay que vivirla bien desde adentro para entenderla y amarla. Quiero decirles que estoy muy confiado con el nuevo Comité Ejecutivo. De más está decir, que hoy estoy yo como presidente porque así lo exige la institucionalidad, pero la institución la hacemos todos”.

novedades y noticias Los 50 mejores restaurantes del mundo

Se subastó Porto de 1815 Días atrás, la compañía más emblemática de vino de Oporto, subastó una botella de Porto Ferreira Vintage 1815 en € 6.800 (la más añeja de su colección) en la Torre de Londres por la prestigiosa Sotheby’s como parte de la conmemoración del 200 aniversario de la batalla de Waterloo, siendo un record para esta categoría de vino. Lo recaudado fue donado a una organización benéfica que ayuda a los pacientes y familias que sufren de esclerosis lateral amiotrófica. Fernando Guedes, Director general de Sogrape, el grupo propietario de Ferreira, anunció las principales razones que llevó a la bodega a la realización de la subasta: “Nuestra pasión por el vino, la búsqueda de la excelencia, el respeto por la historia y la recaudación de fondos para devolverlo a la sociedad.” Sogrape es una de las compañías vitivinícolas más importantes de la Península Ibérica. Fue fundada en 1942 por Fernando van Zeller Guedes y actualmente es dirigida por la tercera generación de la familia fundadora. Es propietaria de 1.500 hectáreas de viñedos y bodegas en las principales regiones vitícolas de Portugal, España, Nueva Zelanda, Chile y Argentina donde son dueños de Finca Flichman.

La presitgiosa Restaurant Magazine dio a conocer su también célebre lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. Hubo algunas pequeñas sorpresas, pero el podio siguió estando entre los tres restaurantes que se lo disputan desde hace unos años. En esta edición el Celler de Can Roca volvió a recuperar el primer lugar que se le había negado en 2014 luego de un aceleradísimo ascenso. Lamentablemente no hay ningún argentino entre los 50 mejores, pero sí hay varios latinoamericanos, dos de ellos en el TOP 10. Y si nos guiamos por el ranking debemos decir que Perú sigue a la vanguardia de la restauración latinoamericana. Los premiados: 1. El Celler de Can Roca, Girona, España 2. Osteria Francescana, Modena, Italia 3. Noma, Copenhagen, Dinamarca 4. Central, Lima, Perú 5. Eleven Madison Park, Nueva York, Estados Unidos 6. Mugaritz, San Sebastián, España 7. Dinner by Heston Blumenthal, London, Reino Unido 8. Narisawa, Tokio, Japón 9. D.O.M., São Paulo, Brasil 10. Gaggan, Bangkok, Thailand

Novedades desde La Riojana Bodegas La Riojana se unió a Trarüwe, empresa dedicada a la producción y venta de indumentaria de primera calidad, con el fin de lanzar al mercado su nueva línea textil basada en materiales nobles y diseños exclusivos de fuerte criterio estético. La marca bajo la que se comercializará será Raza Argentina, contemplando una amplia variedad de prendas que comprende desde camisas y pantalones hasta artículos de cuero como morrales y cinturones de cuero. Las prendas podrán adquirirse en todos los Wine Store de Bodegas La Riojana Coop. Por otra parte, la bodega presentó el informe de su vendimia número 75 que terminó con resultados “muy positivos” y donde se elaboraron 43 millones de Kg. de uva; el equivalente al 55 % del total de la producción vitivinícola de toda la provincia de La Rioja. Sin embargo la cosecha no fue tan fácil y la bodega denunció “la discriminación financiera de la que fue objeto al ser excluida como beneficiaria del Fondo Rotatorio Convenio Nación Provincia motivo por el cual no percibiera ningún tipo de ayuda económica para llevar adelante tan onerosa tarea anual”.

Colomé y BMW ofrecen la experiencia Pure Impulse en Argentina Como parte del programa BMW i Pure Impulse la automotriz alemana decidió ofrecer beneficios en nuestro país. El programa está dirigido a las personas que adquieran el nuevo BMW i8, ofreciéndoles eventos inspiradores y privilegios alrededor del mundo en ciudades como Los Ángeles, Nueva York, Shangai y São Paulo. En Argentina, BMW eligió a Bodega Colomé, Salta,para ofrecer un exclusivo paquete que incluye lo siguiente: • Una visita privada, con un guía personal por el Museo James Turrell situado dentro de la Bodega y Estancia Colomé y único dedicado exclusivamente a la obra del prestigioso artista norteamericano James Turrell. • Una cata de la nueva selección de vinos de los viñedos Colomé para dos personas. • Una cena de tres pasos para dos personas en una mesa privada en la Bodega, con maridaje de vino especial para cada plato. • Una visita privada guiada por la Bodega con explicaciones sobre la gestión agrícola de los viñedos.

novedades y noticias

Zuccardi llega a la First Class de Emirates La compañía aérea Emirates acaba de incorporar a su selecta carta de vinos el Zuccardi Aluvional El Peral 2009. El servicio de vinos a bordo de Emirates forma parte de la exclusiva experiencia que la aerolínea ofrece a sus pasajeros de primera clase, considerada una de las 5 más lujosas a nivel mundial. En su carta pueden encontrarse algunos de los vinos, champagne y oportos más refinados a nivel mundial. Y ahora también un vino argentino. A fines del 2014, Emirates anunció que llevaba invertidos más de U$S 500 millones en vinos de todo el mundo para dotar a su primera clase de una cuidada selección de etiquetas. La tarea de su head sommelier es elegir los vinos teniendo en cuenta no sólo a los más adecuados para el alto nivel de gastronomía que se ofrece, sino también los que mejor resistan los rigores del vuelo. El selecto vino de la Familia Zuccardi proviene de viñedos de Malbec plantados en el año 1917 en suelos profundos en Tupungato, dentro del Valle de Uco, a 1.150 msnm y viene dando reiteradas satisfacciones a la bodega y su enólogo, Sebastián Zuccardi, con los puntajes y méritos obtenidos.

Se lanzó Absolut Warhol Absolut, el vodka Premium más vendido del mundo, presenta Absolut Warhol, la nueva edición limitada con la que celebra la icónica colaboración entre la marca y el mayor exponente del arte pop, la primera de miles de colaboraciones de artistas de todo el mundo para la marca. En 1986, al ver la botella por primera vez, Andy Warhol afirmó “I love the bottle, I want to do something…” -Amo la botella, quiero hacer algo con ella- y se convirtió en el primer artista en crear una pieza de arte original para Absolut. Desde entonces, el vodka sueco ha colaborado con cientos de artistas y creativos emergentes y se distingue hoy por su relación legendaria con el arte. “Estamos realmente muy entusiasmados con esta nueva edición limitada de la marca con la que celebramos el 30° aniversario de lo que fue el inicio de una serie de colaboraciones que forjaron la identidad de Absolut y su vocación por el arte. Quienes vean la botella se sorprenderán, porque es en sí misma la obra pictórica que Warhol creó en 1986, haciendo de esta edición limitada un objeto de colección” comentó Alejandro Chain, Brand Manager de la marca en Argentina donde la podremos conseguir a un sugerido de $416.

Alexander Grappa se renueva La mundialmente afamada grappa italiana Alexander renovó su imagen a todo lujo y ya se puede conseguir en nuestro país de la mano de la distribuidora Wine Supply. El restyling de la botella de Grappa Platinum mantiene su color platino original, diseñado por Sandro Bottega en 2001. En este nuevo diseño se agregaron las inscripciones de la marca grabadas en la botella, en lugar de su antigua etiqueta oval, dándole más presencia y elegancia. En el caso de la botella Grappa Bianca de Alexander, se agregó la inscripción Alex, de la marca, grabadas en la botella, en lugar del nombre Alexander, lo que le otorga una imagen visual más clara. Alexander Grappa, es una marca creada por el prestigioso grupo italiano Bottega, tiene su origen en Veneto y fue creada para satisfacer y conquistar al consumidor internacional, logrando un producto de gusto más refinado y con un volumen alcohólico menor a las típicas grappas. Se destaca por su calidad Premium y sus elegantes botellas de vidrio soplado. En el país se comercializan ambas en las mejores vinotecas, en botellas de 700 ml. a un precio de $895 para Grappa Bianca y $1.550 para Platinum.

A la espera del Ron del Lord Clive Los cientos de naufragios del Río de la Plata, la mayoría de ellos cerca de las costas uruguayas, tienen un nombre, el del explorador Rubén Collado. Este conocido cazador de tesoros hundidos ha rescatado mucho de las entrañas del río y ha ubicado otra gran cantidad que esperan la aprobación del gobierno de Uruguay. Ese el caso del Lord Clive, un navío inglés que pretendía invadir Montevideo y fue hundido por la artillería española en 1763. Encontrado por Collado en 2004, recientemente se aprobó su rescate, cosa que sucederá a partir de agosto y hay gran expectativa por lo que se pueda hallar. Además de armas, objetos históricos y oro, Collado aseguró que hay miles de litros de Ron. Muchos consideran que la cantidad es exagerada, pero quienes tienen el poder adquisitivo para comprar botellas de más de 200 años de antigüedad están a la expectativa de lo que pueda emerger de las aguas marrones del río. En 2013 se subastaron seis botellas de 1780 encontradas en el sótano de una casa inglesa por U$S 120.000. En 2014 hubo otra subasta donde 16 botellas de 234 años alcanzaron un valor aproximado de U$S 210.000.

¿Cómo catar un queso?

Al igual que cuando catamos un vino, la cata de quesos tiene sus pasos a seguir. Aprender a hacerlo nos revela el amplio mundo del “regalo de los dioses”

tema de tapa Texto: Beatriz Coste Fotos: Fairview Vineyard

esde el punto de vista sensorial cada queso es un “mundo”, el tiempo de maduración, su proceso de elaboración y época del año, la composición de la leche (pasto y/o suplementos que comen los animales, raza, estado de lactación y sanitario, manejo, sistema de ordeño….), su almacenamiento, confieren a cada queso un aspecto, olor, aroma, sabor y textura particulares que difieren incluso entre los de un mismo tipo o variedad, por ello deberíamos aprender poco a poco a valorar los quesos no solo por pertenecer a una variedad sino por sus cualidades propias, tal y como se ha aprendido a hacer con los vinos. El queso, es un producto en continua modificación, desde su elaboración hasta el momento de su consumo sufre cambios y transformaciones; por lo tanto sus características sensoriales variarán a lo largo del tiempo. Analizar sensorialmente un queso, consiste en examinarlo mediante nuestros sentidos con el objeto de captar y valorar los caracteres que se perciben través de ellos o sus atributos organolépticos. ¿Cómo catar un queso? En primer lugar, tal como ocurre con los vinos, hay algunas reglas y/o condiciones que se deben tener en cuenta a la hora de catar un queso:

• Si hay quesos de varios tipos o tiempos de maduración, se debe seguir siempre un orden creciente de intensidad aromática, es decir, de los menos a los más intensos. Terminando por los quesos azules, si los hubiera. • Es importante que los “catadores” conozcan los rasgos característico del queso que van a catar, para poder realizar una valoración correcta. • Nunca se debe catar un queso inmediatamente después de haber realizado una comida o con sensación de hambre. • Por lo menos una hora antes de realizar la cata, es importante que los “catadores” no tomen café, no fumen, que no consuman bebidas alcohólicas o alimentos con especias. • La temperatura de los quesos es fundamental, ¡nunca fríos! En una cata técnica deben tener 14 ± 1°C, y sino se pide que estén a temperatura ambiente (entre 20 y 22° C aproximadamente) • Si vamos a catar quesos, no podemos catar o acompañar con vinos u otras bebidas o alimentos. El queso se cata solo. • Para limpiar la boca entre porción y porción, se utiliza pan blanco neutro (sin especias o saborizantes agregados), y/o manzana verde y siempre hay que tener agua • Por supuesto, es fundamental

realizar la cata en una ambiente libre de olores extraños, aireado y luminoso.

¿Qué debemos analizar y cómo? Se debe comenzar por la apariencia externa, examinando visualmente sobre la pieza entera de queso, la forma, la corteza y el tamaño del mismo. Continuamos por la apariencia interna o examen visual de la masa del queso, analizando el color (tono, intensidad y uniformidad), el brillo, la aureola, ojos, y algunos detalles de textura visual como la rugosidad y la presencia de grasa y/o agua. Posteriormente, comenzamos el examen táctil para analizar la textura, primero con los dedos y luego con la boca. Con el dedo pulgar se presiona la muestra de queso y se evalúa el grado de recuperación de la misma o elasticidad y en la boca se evaluarán atributos de textura antes, durante y después de la masticación, como la dureza, masticabilidad, fragilidad, gomosidad, solubilidad, granulosidad, fibrosidad, untuosidad, carácter graso y humedad, entre otros, cada uno con una técnica específica. Finalmente, se analiza el olor y flavor, acercando primero la muestra de

queso a la nariz y realizando dos o tres aspiraciones para intentar reconocer los olores dominantes y su intensidad, para mejorar la percepción romper la muestra por el centro cerca de la nariz y aspirar inmediatamente por encima de la rotura. En boca, se analizan el aroma, gustos, sensaciones trigeminales, retrogusto y persistencia. Masticando el queso se propicia la liberación de los compuestos aromáticos, además la muestra se solubiliza y aumenta su temperatura lo cual favorece la percepción del flavor. Se aconseja luego de realizar cuatro o cinco masticaciones colocar la muestra entre el paladar y la lengua, aspirar aire por la boca y eliminarlo por la nariz con la boca cerrada, de esta forma se ayuda a que los compuestos aromáticos tomen la vía retro-nasal y se perciban en el bulbo olfativo. Los gustos (dulce, salado, ácido, amargo y umami) se evalúan con la lengua durante la masticación y las sensaciones trigeminales, como el picante, se perciben en toda la cavidad bucal. Para concluir el análisis, luego de haber tragado el queso evaluar si se perciben nuevas sensaciones olfato-gustativas o retrogusto y la duración de los estímulos percibidos o persistencia. =

tema de tapa

El maridaje

(y el divorciaje)

odo el mundo sabe que los quesos y los vinos se llevan muy bien. Es más: en toda buena reunión social se deben servir buenos quesos y buenos vinos, como para comenzar la experiencia culinaria de la mejor manera. En realidad, no es necesario gastar demasiado en el vino que se sirva con los quesos. El queso enmascara los sabores más sutiles del vino, por lo que los invitados no podrán percibir la diferencia si se les sirve un vino que no sea de la más alta calidad. Se han hecho experiencias con versiones baratas y caras de vinos de diferentes variedades, y los catadores de vino debían diferenciarlos en presencia de ocho clases de queso diferentes. El resultado fue que el queso impedía determinar variables tales como los sabores a fresas o a roble, así como el nivel de acidez o astringencia de las bebidas.

Si bien los quesos fuertes fueron más determinantes en la supresión sensorial, los quesos débiles también confundieron a los catadores. Es posible que las proteínas del queso interactúen con las del vino o bien disminuyan la percepción en las papilas gustativas de la boca. Como sea, se sostiene la hipótesis de que no hay que gastar tanto en el vino para esta etapa, y mejor guardar las buenas reservas para el resto de la comida. En cualquier caso, si uno no conoce a los invitados, queda muy bien hablando del vino y los quesos con acento francés.= Fuente: Golombek, Diego; Schwarzbaum, Pablo. El cocinero científico: cuando la ciencia se mete en la cocina. Buenos Aires: Siglo Veintiuno Editores, 2011, pág. 152

Quesos

vinos

Es una combinación única desde tiempos indeterminados, pero que también guarda algunos secretos para ser exitosa.

“C

on queso no hay mal vino”, dice un refrán español. ¡Y la verdad, es que debo darle toda la razón! El queso y el vino son dos alimentos milenarios, que acompañan al hombre desde que este se hizo sedentario. Para esta época, el ser humano primitivo aprendió a cultivar la vid (obteniendo su noble jugo y fermento) y a criar el ganado (aprovechando la leche y sus derivados como sustento). Es muy lógico que dos alimentos que vienen juntos desde hace siglos, sean un excelente matrimonio. Los quesos son un gran nutrimento, por su concentrada fuente de proteínas, vitaminas y minerales (de grasas también, así que no hay que excederse). El vino es un excelente complemento de la alimentación. ¡No se ustedes, pero yo creo que este casamiento no puede tener objeciones! (la moderación será el único secreto, para evitar el consumo excesivo

de calorías y alcohol). Si bien los argentinos tenemos la costumbre de comer los quesos antes de la comida (a modo de aperitivo o “picada”), creo que la mejor forma de disfrutar los mismos es al estilo francés, es decir al final de los platos salados y antes de los postres. Los quesos presentados en ese momento permiten disfrutar los últimos sorbos de vino de la copa, además de “limpiar” el paladar para las delicias dulces que vendrán. Si bien yo afirmo que vinos y quesos hacen buena compañía, no todos los quesos y todos los vinos combinan adecuadamente. El tipo de queso (maduración, materia grasa, presencia de hongos, etc.) definirá el maridaje más adecuado. Así, los quesos blandos y frescos (tipo Cremoso, Cuartirolo o Port Salut), por sus sabores suaves se acompañan adecuadamente con vinos blancos jóvenes

tema de tapa Texto: Roberto Colmenarejo

y ligeros, como los elaborados con uvas Sauvignon Blanc, Viognier, Chardonnay sin madera, etc. Al pasar a quesos de pasta semidura y algo picantes (tipo Fontina, Gouda, Gruyere, Edam o Tybo), donde empieza a reforzarse el sabor y la materia grasa, deberíamos optar por vinos tintos livianos, como los elaborados con uvas Malbec, Sangiovese, Merlot o incluso algún buen rosado. Si de quesos duros y bien estacionados se trata (tipo Reggianito, Parmesano, Sardo o Sbrinz), los vinos tintos de cuerpo son la elección inteligente, por ejemplo algunos buenos exponentes elaborados con uvas Syrah, Cabernet Sauvignon o Tempranillo. Finalmente, los quesos con hongos de sabores intensos (tipo Azul, Camembert, Brie, Crottin) complican bastante el maridaje -principalmente si están bien “maduros”-, pues es difícil ponerles

un vino a la par. A mí personalmente me gusta acompañar estos productos con vinos blancos dulces (del estilo cosecha tardía, por ejemplo); pero reconozco que esta armonía no es del gusto de todos. También podría intentarse aquí un maridaje con blancos bien frutados (como los elaborados con uvas Torrontés) o de breve paso por madera (por ejemplo un Chardonnay fermentado en barricas). Lo que nunca recomiendo son los vinos tintos, pues en combinación con estos quesos producen en la boca un sabor “metálico” poco agradable. ¡Espero que estas líneas los inciten a probar nuevos sabores! Recuerden que el maridaje no es una ciencia exacta, es un juego, un ejercicio muy placentero de ensayo y error. Cada uno prueba y elige, según su predilección. ¡Lo importante es siempre disfrutar! =

Pasado, presente y futuro de

Krontiras

La bodega mendocina formaliz贸 una alianza para comercializar fuertemente sus vinos en el mercado local y en la presentaci贸n se pudo probar todo su portfolio

degustaciones

odegas Krontiras decidió relanzar sus vinos en el mercado local con un impresionante almuerzo tipo cóctel en el afamado Crizia de Palermo. Miembros de la prensa y público especializado pudo disfrutar de todos sus vinos, incluyendo una vertical del Doña Silvina Reserva y varias perlitas que están a la espera de ser embotelladas para ver la luz. Hasta ahora sus vinos se conseguían con alguna dificultad en el mercado local y la bodega decidió iniciar una nueva etapa de su proyecto iniciado en 2003 y desembarcar fuertemente en el sector interno. “¿Cuál es la novedad? Es una nueva etapa que se empieza a vivir. A este relanzamiento en el mercado local yo lo llamo un lanzamiento porque es la primera vez que damos este impulso con tanta energía de parte de SOMA”, recalcó Sergio Carnevali, director de la distribuidora SOMA quien se encargará de comercializarlos, forjando una importante alianza comercial. Amor y biodinámica El empresario griego Constantino Krontiras se enamoró dos veces de Argentina, la primera cuando conoció a Silvina Macipe, su esposa, y la segunda cuando conoció Mendoza, sus vinos y su potencial vitivinícola. Asesorado por la experiencia de su amigo, y reconocido enólogo, el también griego Panos Zou-

boulis decidió hacer vinos de alta calidad bajo los preceptos de la elaboración orgánica y biodinámica. Zouboulis, que cuenta con más de 25 años de experiencia haciendo vinos en Europa, dice que “mientras que en Grecia elaboramos vinos con cepas autóctonas ideales para cada terroir, en Mendoza contamos con la altitud y el clima óptimos que, conjugados con la edad de los viñedos nos permite lograr la mejor expresión de la cepa Malbec”. Bajo la filosofía del equilibrio ambiental, y el uso eficiente de los recursos del ecosistema local y de los nutrientes disponibles, se inició el tratamiento orgánico de los viñedos y se comenzaron los primeros pasos para la biodinámica, tecnología que también se aplicará en la elaboración de sus vinos. Al día de hoy la bodega y sus vinos cuentan con ambas certificaciones. Cuentan con dos viñedos, uno en Lunlunta y otro en Maipú. La finca de Lunlunta cuenta con 10,6 hectáreas de Malbec y Tempranillo de unos 100 años de antigüedad, mientras que la de Maipú (implantada en 2005) tiene 18,5 hectáreas de viñedos, donde se cultiva principalmente Malbec, Petit Verdot, Aglianico y Chardonnay. Entre las hileras de vid se pueden ver árboles frutales y otras plantas que permiten aumentar la biodiversidad, favorecer la presencia de ciertos insectos benéficos para con-

Sergio Carnevali (SOMA) y Alex Macipe (Krontiras) durante la presentación

trolar plagas y proteger el suelo de fenómenos erosivos. Todo esto y cientos de detalles más hacen a la búsqueda de la bodega de un equilibrio ecológico. Por supuesto, también se tienen en cuenta otros elementos de la biodinámica como los famosos “preparados” y las fases de la luna, sin dejar de lado la espectacular estructura de la bodega en sí misma que favorece el equilibrio con la naturaleza circundante y guarda una relación matemática precisa. Toda una bodega biodinámica.

Presente, pasado y futuro Entre los asistentes destacados del evento estuvo Alex Macipe, Director de Bodegas Krontiras, quien explicó que el orden de los vinos degustados buscaba “mostrar un presente, pasado y futuro de la bodega”. Aunque el orden parezca curioso, tiene sentido. En la larga barra de Crizia estaban dispuestos primero los vinos jóvenes que se consiguen en el mercado local con relativa facilidad, luego una vertical del Doña Silvina Reserva desde el 2005 al 2010 y finalmente los vinos por venir. Si hay que empezar por algún lado lo ideal es hacerlo con el exquisito Doña Silvina Rosado de Malbec 2014, un vino con peso, sabroso y donde la fruta

se destaca. Claramente es un vino ideal para acompañar una tabla de quesos y fiambres. Y si no sos muy amigo de los rosados o no te terminan de convencer, un buen acercamiento puede ser con el Doña Silvina Malbec de Verano 2013. Es un vino que se cosecha más temprano, se lo macera en frío y no tiene aporte de madera. Lo que se busca es una pura expresión frutal, algo de cuerpo y mucha frescura. Para tomar más frío que un tinto normal y acorde para acompañar platos fríos o entradas. Ya con el Doña Silvina Malbec 2012 aparece la madera, aunque sin tapar nunca la expresión frutal. Un vino intenso y a la vez fácil de beber, con aromas a fruta roja, higos y vainilla. Juvenil y prolijo por donde se lo mire, con un gran balance y largo recuerdo en boca. Todo un caballito de batalla. Uno de los puntos fuertes del evento era disfrutar de la gran vertical de los Doña Silvina Reserva Malbec, el vino que catapultó a la bodega. El recorrido empezaba desde el 2005, la añada príncipe de estos vinos, y terminaba sin interrupciones en la 2010 que todavía no está embotellada. El 2005 se mostraba entero, con mucha fruta y buena estructura. Simple y complejo a la vez, está para durar algunos años más. El 2006

Los quesos de Cabaña Piedras Blancas y el exquisito aceite de oliva de Krontiras

Una vista parcial de las  delicias que prepara Gabriel Oggero en Crizia (Gorriti 5143, Buenos Aires)

está en un gran momento, más complejo, con un recuerdo de flores silvestres y especias. Uno de los que más gustó a los asistentes. El Doña Silvina Reserva Malbec 2007 se muestra menos expresivo que el 2006, aunque tiene gran fuerza todavía y la experiencia de otros vinos de esta misma añada habla de un buen potencial de guarda. Por su parte el 2008 se muestra muy complejo de aromas y agradable de beber. Para degustar tranquilamente e ir descubriendo sus múltiples capas. La añada 2009 tiene un potencial increíble y viendo la evolución de los anteriores me da la impresión de que hay que guardarla un poco más, sin que esto signifique que el vino no se pueda disfrutar hoy. Finalmente llegamos a la parte del “futuro” como indicó el director de la bodega. Entre ellos estaría el Doña Silvina Malbec Reserva 2010, embotellado apenas para el evento. Sin dudas necesita más tiempo de maduración o retocar el corte final para estar al nivel de los anteriores. Junto a él, algunas perlitas que suponemos se embotellarán como varietales o ediciones limitadas: un Petit Verdot, un Aglianico y un Single Vineyard 2014. Ambos con una expresión

frutal impactante, el Petit Verdot muy elegante y el Aglianico muy tánico aún. El Single Vineyard está tan nuevo que es difícil decir a ciencia cierta como estará en unos años, pero la percepción inicial muestra un vino con buena identidad y muy fácil de beber. Cuando hablaron Carnevali y Macipe insistieron en que no querían limitarse a comercializar lo existente sino promover nuevos lanzamientos y en la degustación hubo una pequeña muestra de ello. El cierre lo hicimos con la Grappa Doña Silvina, una joya muy escasa al igual que su aceite de oliva. Realmente esta grappa es de las más ricas que he probado. Alejada del estilo que solo “quema” el paladar, aquí hay fruta, miel y frutos secos que la vuelven un sabroso disfrute. Como decíamos líneas arriba, fue una presentación de presente, pasado y futuro de vinos que son puro presente y futuro al mismo tiempo. Vinos que se disfrutan hoy y mañana también, con una filosofía de trabajo clara y unos resultados que gustaron mucho a los asistentes. Por suerte a partir de ahora podremos verlos más seguidos en las góndolas locales. =

El laboratorio de

Bruno

No todos siguen las mismas reglas en el mundo del vino. Hay quienes se arriesgan a hacer algo distinto y en la Ribeira Sacra cuentan que hay un aprendiz de brujo

ste espacio va de historias, y de eso tratan estas líneas. La idea es simple, hablar de aquella gente ligada al vino que nos hace felices. Es que no entiendo cómo se puede beber un vino que no transmita felicidad. Y por esos recodos del camino anda Bruno Lovelle, sintiéndose feliz y transmitiendo lo mismo con sus vinos desde un rincón de la Ribeira Sacra Lucense, en una bodega que no es más grande que mi piso. Es joven, solo 28 años, y lleva elaborando vinos desde los 20. Pero al hablar con él despliega esa sabiduría que solo dan los años y no la lectura. Quizá sea el desparpajo y seguridad que da la juventud. Vaya uno a saber. Aprendió de su abuelo y con su abuelo. Desde pequeño a trabajar la viña, a ensuciarse y transpirar con el sol a plomo sobre el lomo, o a helarse en el pleno

invierno gallego cuando había que podar. Los comienzos nunca son sencillos, y esta no es la excepción. Porque el vino le empezó a gustar de a poco, al principio no lo emocionaba mucho que digamos. Pero el amor surgió como debería ser siempre, fraguándose lentamente, hasta hacerse cierto y duradero. Esos son los amores que tienen buen destino... Luego se puso a hacer vinos, y desde el principio tuvo claro lo que quería hacer. Caldos que representen lo mejor de la Ribeira Sacra del Sil y del Miño, pero sin estar atado a las Denominaciones de Origen que a veces encorcetan demasiado. Quería ser libre, crear sus vinos, jugar y disfrutar haciéndolos. Por eso me gustó la palabra “laboratorio” en el título de la nota, creo que refleja muy bien lo que Bruno hace en su bodega. También podría haber usado la

internacional Texto: Andrés Marcaccini Ilustración: Noemí López

definición de alquimista, porque crear vinos sin dudas es alquimia. No conté bien cuántos vinos diferentes caté aquella tarde que lo visité. Quizá fueron 8 o 10... de tanques, de barrica, de botella, uno mejor que otro, se los aseguro. Solo elabora tintos y juega con las cepas, las expresiones, las regiones, los sabores y las maderas. Hace vinos jóvenes y viejos (perdón por la palabra, pero cuadraba bien en el texto), con uvas de riberas cercanas y lejanas. En sus caldos conviven la Mencía, con la Garnacha tintorera, la Tempranillo, la Tinta de Toro y la Syrah a las mil maravillas... Confluyen la Ribeira Sacra, con el Bierzo, La Rioja, Toro y el Duero sin desbordar ni una sola gota. Armonizan a la perfección la finura de Galicia con el poder de Castilla León... Por eso, quizá, ahora me entiendan cuando utilicé las palabras alquimia o laboratorio. Les cuento sobre él porque me vi reflejado en su persona y su hacer. De haber sido enólogo, y no veterinario, estoy seguro que hubiese sido así. Hacer vinos de esa manera, al menos para mí, es parte de la creación, del arte que tiene y nos permite manipular esta mágica bebida... El vino se hace en el viñedo. Totalmente de acuerdo. A veces no hace falta más que una uva querida y bien cuidada para que un jugo sea excepcional. Pero otras veces una buena uva requiere de

buena compañía para expresarse y desarrollarse en plenitud, y saber y entender eso es muy difícil, quizá lo más difícil que demanda el arte de la vitivinicultura. Y que un pibe de tan solo 28 años sea capaz de interpretar las uvas y las regiones como lo hace Bruno, me emociona. Llámenme nostálgico si quieren. Cosas del vino y de la vida... que vamos a hacer. =

brindis El

¿Por qué brindamos? ¿Por qué deseamos salud? Aspectos sencillos del disfrute sobre los que no todos conocen su origen y ocultan curiosas historias

P S

i buscamos en el diccionario el término brindis vemos que deriva del alemán “bring dir’s” cuya traducción es: “yo te lo ofrezco”. ¿Cómo surge la tradición de brindar haciendo chocar las copas cuando nos juntamos con nuestros seres queridos y festejamos algún acontecimiento? De cada tradición que se pasa generación tras generación, y sobre todo de las que tienen varios cientos de años de historia, encontraremos varias versiones sobre su origen. En esta nota intento recompilar las más conocidas acerca del brindis. El envenenamiento En la época de los griegos, cuando se organizaban banquetes y se agasajaba a alguien, los sirvientes llenaban las copas de todos los invitados y antes que ninguno pruebe un sorbo, el anfitrión levantaba la copa y tomaba primero para demostrar que la bebida estaba en buen estado y no contenía ningún tipo de veneno.

Mezclar la bebida Una de las hipótesis más fuertes cuenta que, como acto de confianza, los reyes hacían chocar las copas al brindar con el objetivo de mezclar los líquidos y, de esta forma, mostrar que no se había envenenado la bebida. Como verán, el veneno era un método muy utilizado para deshacerse de rivales para obtener tierras y poder.

historia del vino Texto y fotos: Esteban Bruno

Llamada de atención Las civilizaciones griega y romana solían realizar fiestas con un gran número de comensales quienes levantaban y golpeaban sus copas para que los sirvientes las llenaran nuevamente. De ahí se pasó al brindis donde el choque de copas lo hacía el anfitrión para llamar la atención del resto de los invitados antes de decir unas palabras. Los cinco sentidos También corre la versión que en la época de los romanos, quienes sabían disfrutar de la bebida, se decía que al beber un trago debían participar todos los sentidos: la vista, observando el color y las lágrimas. El olfato, descubriendo los aromas que ofrecía la bebida. El tacto, al entrar en contacto el líquido en la boca. El gusto, al descubrir sabores. Pero el oído no participaba del ritual y por eso, se hacían chocar las copas para que el sonido que producían hiciera participar así a los cinco sentidos. Salud Ya he perdido la cuenta de las veces que he dicho la palabra salud al efectuar un brindis y chocar las copas. Pero, ¿por qué decimos salud? En la antigüedad, cuando se regresaba de una guerra, los reyes organizaban fabulosos banquetes. Dado que no existían buenos métodos de conservación de los alimentos, la comida solía fermentar y generar problemas gástricos. Con el correr del tiempo

se observó que si se tomaba vino antes de comer se mejoraba el proceso digestivo. A raíz de esto, antes de tomar una copa de vino se desea “¡Salud!” Espíritus Hay otros que sostienen que el origen del choque de copas en el brindis tiene que ver con que en la antigüedad se tenía la creencia de que el alcohol poseía espíritus que concedían aquellos deseos que se pidieran en el acto de ingerirlo. Quienes van por esta teoría, aseguran

que el deseo más pedido era el de ¡Salud! Claramente a lo largo de los años se fueron tejiendo diferentes hipótesis pero lo que sí es cierto es que en todos los casos luego del brindis se disfrutaba del fruto de la vid. Por eso, amigos míos, sigamos juntándonos y choquemos nuestras copas ofreciéndola a los otros en señal de confianza, avisándole al anfitrión que queremos más vino, dejemos que nuestro oído se deleite con el sonido de los cristales y no olvidemos de pedir nuestro deseo de salud. =

¡Salud! en 50 idiomas

Albanés: Gëzuar! Alemán: Prost! Árabe: Shereve! Armenio: Genatsoot! Bretón: Iermat! Búlgaro: Na Zdrave! Catalán: Salut! Checo: Na zdraví! Chino Cantonés: Gom bui! Chino Mandarín: Gan Bei! Danés: Skål! Español: ¡Salud! Estonio: Terviseks! Finlandés: Kippis! Francés: ¡Santé! Gaélico: Sláinte! Galés: Iechyd da! Griego: Jámas! Groenlandés: Kasugta! Hawaiano: Mahalu! Hebreo: Le’chájim! Hindi: Mubarik! Holandés: Proost! Húngaro: Egészségére! Idish: Mazel tov! Inglés: Cheers!

Iraní: Vashi! Irlandés: Slàinte! Islandés: Skål! Italiano: Salute! Japonés: Kanpai! Letón: Uz veselību! Lituano: Yo sueikata! Maltés: Sacha! Aviva! Nigeriano: Mogba! Noruego: Skål! Persa: Salam ati! Polaco: (Na) zdrowie! Portugués (Brasil): Tim-tim! Portugués (Portugal): Saúde! Romanche: Viva! Rumano: Noroc! Ruso: Zdorovie Vashe! Serbo-croata: ‘ivjeli! Somalí: Auguryo! Sueco: Skål! Tagalo (Filipinas): Mabuhay! Thai: Chokdee! Turco: Serefe! Urdu (Pakistán): Djam! Vasco: Osasuna!

literatura

Salvador Rueda (1857-1933) poeta espa単ol

El Martini mรกs antiguo del mundo

El afamado bartender Salvatore Calabrese vuelve a hacer historia creando el Martini mรกs antiguo del mundo en Las Vegas

coctelería

The Maestro Salvatore Calabrese en acción

uego de servir sus creaciones a la realeza y celebridades, elaborado cócteles emblemáticos, incluso el más caro del mundo, el renombrado bartender Salvatore Calabrese volvió a hacer historia creando el Martini más antiguo del mundo en Las Vegas. La presentación se llevó a cabo en el Bound by Salvatore Calabrese, el aclamado bar que dirige, ubicado en el lobby del sofisticado hotel boutique The Cromwell. Para lograrlo, mezcló un gin sin filtrar Park & Tilford de alrededor del año 1900 y el vermouth Noilly Prat datado hacia 1890, sumando 240 años de historia. El Martini fue presentado en unas hermosas copas de cristal de Baccarat. No podía ser de otra manera. “Están siendo parte de la historia”, dijo Calabrese a los invitados. “Estamos hablando del rey de los cócteles… el Martini. Si alguien me pregunta, este

cóctel es el rey por sobre todos los otros cócteles del mundo”. No es la primera vez que hace algo así. En 2012 sorprendió con el cóctel más caro y antiguo del mundo, combinando Cognac Clos de Griffier Vieux de 1788, licor Kummel de 1770, curacao naranja Dubb de 1860 y dos dash de Angostura de alrededor de 1900. El trago conocido como Salvatore’s Legacy se vende en el Playboy Club de Londres a un valor de U$S 8000 la copa. The Maestro, como se lo conoce en el mundo de la mixología, celebraba también su nueva publicación, la edición actualizada de su primer libro: Classic cocktails. El libro, considerado un imprescindible, ahora incorpora nuevas fotos, capítulos, consejos y técnicas actualizadas.=

Consecuencias del

Calbuco

La reciente erupci贸n del volc谩n Calbuco en Chile oblig贸 a anticipar la cosecha de Merlot en Chubut

sucesos

uego de la erupción del volcán Chileno Calbuco, la zona de el Hoyo en la provincia de Chubut en Argentina se vio afectada por la caída de ceniza, generando de esta forma un adelanto de 7 a 10 días para evitar que se afectara la calidad de la uva, según informó AndesWines.com Se trata del Merlot, que es la más tardía en madurar, ya que las otras cepas de la Bodega Patagonian Wines ya habían sido cosechadas. AndesWines.com contactó a Darío Gonzalez Maldonado, Ingeniero Agrónomo-Enólogo que trabaja en la Bodega Patagonian Wines SA que pertenece a la Familia Weinert, de los mismos dueños de Bodega y Cavas de Weinert de Mendoza para conocer la realidad de la zona. “Pese a que Bodega Patagonian Wines SA es la única en el sector de tamaño medio, hay otras bodegas pequeñas tipo ‘garage’ que están haciendo sus primeras vinificaciones”, señaló Dario Gonzalez quien además es consultor de otros pequeños emprendimientos dispersos por la Patagonia Austral debido a su especialidad de producción de uvas y vinos en climas fríos. Según señaló Dario Gonzalez: “En la zona, el Merlot se cosecha entre el 2 al 5 de mayo, por lo tanto lo tuvimos que sacar antes por los malos pronós-

ticos de caída de ceniza. El calendario de cosecha varía según el año, pero para base espumantes se realiza entre 5 al 10 de abril, blancos y tintos jóvenes del 15 al 20 de abril y tintos de guarda entre 25 de abril hasta 10 de mayo”. En la erupción del Volcán Chaitén hace unos años, también tuvieron que adelantar una semana la cosecha, y en esa ocasión Dario Gonzalez, aprovechando que no habían llegado aún las lluvias del otoño - invierno decidió incorporar la ceniza al suelo por medio de rastreos. De esa manera, aprovechando el desastre benefició las 25 hectáreas de la bodega que tiene implantadas también Pinot Noir, Chardonnay, Riesling, Gewürztraminer y Sauvignon Blanc.=

¿Qué 20 años no es nada? ArgentineWines.Com, la web pionera del periodismo digital de vinos de nuestro país, cumplió 20 años y Daniel López Roca, su creador, nos cuenta cómo fueron

l pasado 05 de mayo 2015, ArgentineWines.Com entró en su vigésimo aniversario. Es el momento para hacer una pausa y reflexionar un poco sobre el pasado y lo que este significa para nuestro futuro. Pensando en estos 20 años, no es difícil sorprenderse de lo que mucho que ha cambiado la industria del vino, la tecnología, la comunicación y el marketing. Cuando empezamos a trabajar con nuestro sitio no existían los teléfonos celulares ni los mensajes de texto. Tampoco existía Google, Twitter no estaba ni pensado y Mark Zuckerberg estaba en la escuela primaria. Pero, a pesar de la lamentable velocidad de navegación que nos permitía el modem de 28Kb con que nos conectábamos al mundo, nos aventuramos en ese incipiente mundo digital. Nuestro proyecto fue el lanzamiento de una página web sobre vinos argentinos. Fue la primera y seguramente aún representa algo importante para nosotros y para muchos de nuestros visitantes.

Como resultado de todos estos cambios, nuestro negocio fue mudando y es hoy algo muy diferente de lo que era nuestra idea inicial. Nuestra filosofía fue aceptar el cambio como parte de nuestra vida y eje de nuestra organización y eso es lo que nos permitió sobrevivir grandes tormentas. Claro que si bien convivir con el cambio no es particularmente fácil, para muchos no aceptarlo fue fatal. ¿Qué es lo que diferencia a ArgentineWines.Com? Hemos pasado de ser solo un sitio web de información (aunque todavía hacemos ese trabajo) a una agencia de marketing digital. Hoy realizamos el concurso VinoSub30 en Argentina, Uruguay y España, somos responsables de cursos sobre vinos en la Univerdidad de San Andrés y la Universidad Nacional de La Plata. Periódicamente hacemos eventos para nuestros seguidores con correlato en las redes sociales como los Wine Hackaton y Speed Tasting. Además ofrecemos una variedad de servicios para bodegas como el marketing de contenidos, redes

en primera persona

sociales y desarrollo de marcas. Nuestro objetivo es ayudar a las bodegas a aprovechar las nuevas tecnologías para encontrar y ganar nuevos clientes. Lo que no cambió es que seguimos a favor de los principios del marketing como son la investigación, la estrategia, y el posicionamiento de marcas. Así que al entrar en esta nueva etapa, sinceramente queremos agradecer a nuestros visitantes, clientes, familiares y amigos que nos han apoyado en este viaje. En esas dos décadas, hemos completado muchos proyectos. Hemos tenido en nuestro equipo a personas muy valiosas que con gran talento brindaron su tiempo y esfuerzo para acercar a las personas al vino argentino, a entenderlo y disfrutarlo. Esta ha sido la parte más importante de la cultura de nuestra empresa desde un principio. Por todas estas cosas, deseamos expresar nuestro agradecimiento a quienes nos han apoyado hasta este momento e invitamos a todos

a acompañarnos en los próximos años. No habríamos llegado hasta aquí sin su apoyo y creemos que el acompañamiento de la industria es nuestro activo más valioso y una parte fundamental de nuestro éxito. ¿Quién puede imaginar hoy cómo será la vitivinicultura del futuro? ¡Felices 20 años! =

Un nuevo

Desafío Federal para el Malbec

Por quinto año consecutivo se realizó el Desafío Federal, el tasting de vinos más importante de Buenos Aires. Una vez más la estrella fue el Malbec

eventos

l pasado sábado 6 de junio en el Hotel NH Tango de la Ciudad de Buenos Aires, se realizó el Desafío Federal 2015 Malbec, donde 102 degustadores, evaluaron a ciegas 81 Muestras de Malbec de distintas regiones de la Argentina. Como siempre el público es variado pero entusiasta, incluyendo periodistas, bloggers y profesionales de la industria como Alejandro Martorell (Altupalka), Oscar Marcovecchio (Viña Vida) y Marisel Millán (Los Toneles). El gran objetivo del Desafío Federal 2015 Malbec es quitarle la solemnidad a la cata, volver a la esencia, disfrutar del vino y analizar sencillamente cual es el que nos gusta más. Siempre tratando de abarcar las mayor cantidad de zonas vitivinícolas posibles para darle una real oportunidad a las menos conocidas en una cata a ciegas. Para esta quinta edición se volvió sobre nuestra cepa de bandera y se dividieron las muestras en tres categorías según su precio sugerido de venta al público: • Malbec de entre $88 y $180 • Malbec de entre $181 y $280 • Malbec de entre $281 y $1100 Como su nombre lo indica el tasting contó con vinos de Mendoza, Salta, Neuquén, San Juan, Córdoba y La Pampa repartidos en las distintas cate-

gorías. Francisco Rivero Segura, su organizador, se mostró muy contento con que todas las muestras fueron votadas al menos tres veces entre las seis preferidas de los participantes. Esto demuestra no solo el carácter federal del evento sino el paladar federal de los degustadores y que si bien va a haber un ganador hay público para todos los estilos de vinos. Su creador, contento y agotado, nos aseguró que el año que viene vuelve el Desafío Federal de Blends y que no se descarta un MiniDesafío especial durante este año como se hizo con Petit Verdot en 2014 (ver Vinarquía N° 2). A continuación los cinco primeros puestos de cada categoría con su bodega y provincia de origen: Categoría Malbec de entre $88 y $180 (30 Muestras) 1 – Hey Malbec 2013 de Matías Riccitelli (Mendoza) 2 – Punto Final Malbec Reserva 2013 de Bodega Renacer (Mendoza) 3 – Kaiken Ultra Malbec 2012 de Bodega Kaiken (Mendoza) 4 – Finca Humanao Malbec 2011 de Finca Humanao (Salta) 5 – Lamadrid Reserva Malbec 2012 de Lamadrid Wines (Mendoza)

El público asistente haciendo su “duro trabajo”

Categoría Malbec de entre $181 y $280 (30 Muestras) 1 – Piatelli Malbec Grand Reserve Cafayate 2013 de Piatelli (Salta) 2 – La Mascota Vineyards Gran Malbec 2012 de La Mascota (Mendoza) 3 – NQN Malma Universo Malbec 2010 de Bodega NQN (Neuquén) 4 – Laborum Malbec 2014 de El Porvenir de Cafayate (Salta) 5 – Terrazas Single Vineyard Las Compuertas 2011 de Bodega Terrazas (Mendoza)

El creador del evento, Francisco Rivero Segura

Categoría Malbec de entre $281 y $1100 (21 Muestras) 1 – Nosotros Malbec 2010 de Dominio del Plata (Mendoza) 2 – República del Malbec 2012 de Matías Riccitelli (Mendoza) 3 – Altupalka Malbec Extremo 2011 de Bodega Altupalka (Salta) 4 – Altocedro Finca Los Tanos Malbec 2012 de Bodega Altocedro (Mendoza) 5 – Tempus Vero 2009 de Tempus Alba (Mendoza) =

Tucum谩n cat贸

a ciegas

Consumidores y profesionales del noroeste argentino tuvieron cita en una edici贸n del NOA Wine Tasting, esta vez dedicado al Malbec

eventos

a primera edición del NOA Wine Tasting se dedicó de lleno a los blends, máxima expresión de la “muñeca” de los enólogos. En mayo de este año, tras el éxito del encuentro anterior Silvio Martinelli y Leandro Carrizo decidieron consagrarlo al Malbec, nuestra cepa emblema. El encuentro fue en el hotel Garden Park de San Miguel de Tucumán donde 80 entusiastas y profesionales del vino probaron a ciegas 55 Malbecs provenientes de todo el país. Por supuesto, los vinos del NOA tuvieron una fuerte presencia y coparon los podios. El sommelier Silvio Martinelli, uno de sus organizadores, nos explicó que “la gente de fue muy contenta pero un poco cansada, comenzamos a las 18 y terminamos con los sorteos cerca de las 1 de la mañana del domingo.” Las muestras catadas se dividieron en 3 rondas de acuerdo a su rango de precios: primero hasta $100, luego entre $110 y $210 y finalmente más de $210. “Se destacó el nivel muy parejo de la segunda ronda, haciendo difícil la elección de cada participante”, nos dijo el organizador. “Además nos complace mucho la calidad lograda en la última ronda, haciendo también a los vinos muy parejos.” Para compensar la maratón de vinos catados hubo appetizers, tapas y empanadas que terminaron en una abundante

cena. Para que la felicidad sea completa hubo sorteos y regalos varios. Además de los enófilos que solemos frecuentar eventos así, la velada contó con la presencia de destacados enólogos como Mariano Quiroga Adamo (El Porvenir de Cafayate), Francisco Paco Puga (Amalaya), Claudio Maza (El Esteco) y Luis Rolo Díaz (Altos La Ciénaga). Teniendo en cuenta la opinión de los expertos y comparándola con la del resto de los asistentes, el organizador nos explicó que “la calidad de los enófilos y entusiastas que asistieron nos hace ver una realidad: no hay que ser erudito en esta materia para asistir a degustaciones a ciegas o eventos de alta gama de vinos. La elección del enófilo común coincide con la de enólogos expertos.” Cada vez más el tasting más convocante del norte argentino se pule y logra mejorar los detalles. De hecho ya están pensando en el encuentro del 2016 y se rumorea que puede girar en torno al Cabernet. Habrá que esperar unos meses. “El secreto es dejarte llevar por tu gusto y serle fiel a él, y probar, probar, probar. Lo bueno es que si ya sabés mucho de vinos, ¡lo vas a pasar mejor!” concluyó Silvio Martinelli y es lo que siempre pregonamos desde Vinarquía, por eso apoyamos estos eventos donde es el consumidor el que realmente elije lo que más le gusta. =

El podio de la Primera Ronda 1- Cafayate Reserva Malbec 2013 2- Noble de San Javier Malbec 2013 3- Tukma Reserva Malbec 2011 4- Kaiken Malbec Reserva 2012 5- Luna Malbec 2013

Los enólogos  Mariano Quiroga Adamo y Claudio Maza

El podio de la Segunda Ronda 1- La Estancia de Cafayate Malbec 2- Gran Impaciente Malbec 2- Kaiken Ultra Malbec 3- Piattelli Reserve Malbec 4- Cafayate Gran Linaje Malbec 5- Malbec de Ángeles Malbec

2013 2013 2012 2013 2013 2011

El podio de la Segunda Ronda 1- Piattelli Grand Reserve Malbec 2013 2- Laborum Malbec 2014 3- Altupalka Malbec-Malbec 2012 4- Altupalka Malbec Extremo 2011 5- Colomé Auténtico Malbec 2012

¿Terruño o microbioma? El terruño del vino podría tener más que ver con los microbios del suelo encontrados alrededor de las raíces de la vid que con las características físicas del suelo, de acuerdo a una investigación

os resultados, publicados en mBio el diario digital de la American Society for Microbiology, podrían ayudar a distinguir como los microbios afectan las propiedades del vino y allanan el camino para avances biotecnológicos para la producción de cultivos más resistentes, así como a nuevas formas bacterianas para cambiar el resultado final del vino. “Los productores han ido sub-seleccionando las mejores regiones para producir las uvas durante miles de años, pero la ciencia de esto es poco conocida”, dice Jack Gilbert, ecólogo microbiano en el Laboratorio Nacional Argonne en Illinois. “Al igual que el bioma humano juega un papel en la salud, las bacterias tienen asociaciones intrincadas con plantas que afectan la resistencia a enfermedades, tolerancia al estrés y la productividad.” El equipo de investigadores, que incluyó al enólogo Gilles Martin, observó con detenimiento cuatro plantas de Merlot que crecen en cinco viñedos di-

ferentes a través de un pequeño tramo de la región de North Fork, en Long Island, Nueva York. Para cada lugar, se tomaron muestras del suelo, raíces, hojas, flores y uvas durante su crecimiento. Entonces, el equipo utilizó la secuenciación por balísitca metagenómica para caracterizar todas las especies bacteriales que se encuentran en cada parte de la vid. El equipo descubrió que todo se trata de localización, localización, localización. “Dónde hagas crecer una planta de vid particular es la característica más importante por la que las bacterias colonizarán la planta”, dice Gilbert. La mayoría de las especies bacterianas que se encontraron en las plantas estaban también presentes en el suelo en el que crecían. Unas pocas especies raras encontradas en el suelo, se enriquecieron en las uvas y hojas. Esto indica que el suelo actúa como un depósito para la mayoría de las bacterias que están colonizando las estructuras de las plantas. A continuación, el equipo comparó el

enología Texto: The Lead Traducción: Ariel Rodríguez Foto: Bodega O. Fournier

microbioma de las uvas de Nueva York a los asociados con uvas Merlot de Burdeos, Francia, y de California. Las tres muestras alojaban especies de bacterias similares. “No importa en qué parte del mundo esté, los tipos de bacterias que crecen sobre o en las uvas Merlot son muy similares”, dice Gilbert. El Dr. Paul Chambers, director de investigación en biociencias en The Australian Wine Research Institute en Australia del Sur dice que el microbioma es una palabra que escucharemos mucho en un futuro próximo. “La proposición de que la composición del microbioma determina el terroir merece mayor investigación”, dijo Chambers. “Si un viticultor puede moldear el estilo de vino de una manera controlada por la gestión del microbioma de su viña de manera específica, se abre el camino para que los enólogos puedan dar forma más efectivamente a sus vinos para satisfacer las demandas del mercado.”

Existe un gran interés comercial en la búsqueda de bacterias específicas que agregarían beneficios a los cultivos, como la sequía y resistencia a las plagas. Pero los resultados también pueden apuntar a nuevas formas bacterianas para modificar el resultado final de un vino. “Desde la perspectiva de la industria del vino, el terruño proviene de la fisiología de la planta, la naturaleza química de la uva, y la levadura que haga el trabajo de fermentación”, dice Gilbert. A partir de este estudio, Gilbert argumenta que los microbios presentes en el suelo, en lugar de las características físicas del suelo, podrían desempeñar un papel más importante en la influencia del terroir. Sin embargo, es prudente y recalca que “No tenemos evidencia de que las bacterias están contribuyendo específicamente al terruño, pero nuestro siguiente paso es averiguar cómo estas bacterias están afectando la química de la planta.” =

Vinarquía Historias alrededor de una copa

Hasta el próximo número Esperamos que hayan disfrutado de nuestro cuarto número y los invitamos a volver con la próxima entrega. El 5° número estará muy próximo al aniversario de Vinarquía así que esperamos una edición especial en torno a ello. Mientras tanto, pueden visitar nuestro blog, una voz independiente sobre el mundo del vino: