1
Contenido
12
30
8
31
Temporada de insectos Arte culinario mexicano
Vinos y mezcal Maridaje con insectos
Nicaragua 2012 III Feria Internacional de Turismo
Explorando Nicaragua
20
4
26
14 Tradición ancestral Seda de Oaxaca
Deliciosa herencia Gastronomía michoacana
Diez mil años de la “Todo lo que corre…” Cocina prehispánica Gastronomía del desierto
36 3
32 En yate por las Islas Vírgenes Británicas
Axel Trujillo De los Santos Editor y Director General Consejo Editorial: Axel Trujillo Eugenia García Irene Köhler Zoila Trujillo Eugenia García Medina Directora Ejecutiva Nora García Medina Directora Comercial Natalia Alfonsina Mayorga Coordinador Editorial
Mensaje del editor
Patrimonio Cultural Caballo Peruano de Paso
Friederich Fried Coordinador de Información Miguel Cervantes Redacción Rodrigo Rivas Diseño Gráfico Aníbal Carva Editor de Fotografía Irene Köhler Kuntz Servicios Internacionales expos y ferias Dra. Zoila Trujillo De los Santos Sección Salud
Carlos Alcántara Representante en Europa Sandra kan Corresponsal en Sudamérica Foto de portada Rodrigo Rivas Fotografías:
ven AMÉRICA, Zoila Trujillo,
Rodrigo Rivas, Luis Maya, Miriam Sánchez, Salvador Herrera, Sectur-Michoacán, Dirección de Turismo Municipal de Santiago de Anaya, The British Virgin Islands Tourist Board & Film Commision, CANATUR Nicaragua-AC Eventos CONADE.
Colaboradores: Teresita Van Strate, Karen Obando Enfield Richmond, Victor Buendía, Héctor Montaño, Ramón de la Rosa. Hiran García Distribución Impresión
GRUPO INFAGON S.A. DE C.V.
www.revistavenamerica.com www.grupovenamerica.com editorial@revistavenamerica.com publicidad@revistavenamerica.com coordinación@grupovenamerica.com publicidad@grupovenamerica.com grupo_venamerica@hotmail.com
Tels.: (55) 56 08 26 28 (55) 50 20 82 23
ven américa revista mensual, edición abril de 2012 impresa en México. Editor Responsable: Axel Trujillo De los Santos. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2006-053113275900-01; Número de Registro del ISSN del Instituto Nacional del Derecho de Autor: 1665-6067. Número de Certificado de Licitud de Título: 14046. Número de Certificado de Licitud de Contenido: 11619. REGISTRO 044 DEL PADRÓN DE MEDIOS IMPRESOS CERTIFICADOS ANTE SEGOB. Domicilio de la publicación: Avelino Ortega Alvarado No. 1, 2do. Piso, Desp. 201-202, Col. Presidentes Ejidales, 2a Sección, Delegación Coyoacán, C.P. 04470, México, D.F. Imprenta: GRUPO INFAGON. Oficinas: Calle de la Alcaicería No. 8, Zona Norte Central de Abastos, Del. Iztapalapa, México, D.F., C.P. 09040 Distribuidor: Ven América Comunicación Internacional, S.A. de C.V.
2 ven AMÉRICA
Desde hace tiempo deseábamos tenerla como protagonista de ven AMÉRICA, y ese momento se hace realidad en la presente edición: un homenaje a la gastronomía mexicana, una de las más ricas a nivel mundial. Aunque nos quedamos cortos, lo admitimos, pero ya habrá oportunidad de seguir rindiéndole pleitesía a la amplia, rica y variada cocina mexicana, auténtico festín para los sentidos. En esta ocasión tenemos el honor de contar con la colaboración de nuestra amiga Betty Vázquez, chef del restaurante Los Delfines, del hotel Garza Canela, de San Blas, Nayarit, quien de manera magistral, precisa y concisa aborda el tema de la cocina mexicana: nada más diez mil años de historia nos contemplan, a partir de la domesticación del maíz. Cómo dejar fuera a la vasta riqueza gastronómica del estado de Michoacán, declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO y considerada un gran ejemplo de la cocina tradicional mexicana, ya que usa en la mayoría de sus platillos los tres elementos básicos que promueven la cocina tradicional de nuestro país: el maíz, el frijol y el chile. De la amplia variedad de la gastronomía mexicana destaca aquella cuyos ingredientes principales son los insectos, entre ellos escamoles, gusanos de maguey, chapulines y hormigas. Enriquecida, aunque parezca atrevida, exagerada o bizarra, con el maridaje de vinos y mezcal. ¡Salud y buen provecho!
Acompáñenos. ¡Disfrute la lectura y buen viaje!
Lic. Axel Trujillo de los Santos Editor y Director General
Mensaje del Editor
Mensaje del Editor
Bienvenidos a este esfuerzo editorial.
3
Tradición ancestral
Irma y Zoila Trujillo, enviadas
Seda de Oaxaca La producción, hilado y tejido de esa fibra natural en las montañas de la sierra oaxaqueña se remonta a la época precolombina. En la actualidad, las prendas artesanales de seda son muy apreciadas por los conocedores.
A
las bisabuelas les negaron el derecho a tejer, criar los gusanos, teñir las telas. Ellas, calladamente, siguieron la tradición tan antigua del ser humano: tejer el vestido que se ponen, y en el caso de la seda de Oaxaca se remonta a la época prehispánica, cuando producían el hilo de gusano silvestre. “Yo recuerdo haber visto a mi abuela tomar su jícara, un palito (malacate) y darle vueltas interminablemente, enrollar el hilo de seda para hilar, después tejerlo en su telar de cintura. Ir a buscar el pericón, la cáscara de nuez, el musgo, extractos de raíces, tallos, cortezas, flores, musgos, añil y la grana cochinilla para hacer el teñido con tintes naturales”, dice don Heladio Zárate López 4 ven AMÉRICA
quien, orgulloso, continúa la tradición familiar que a punto estuvo de desaparecer. Don Heladio vive en San Miguel Cajonos, municipio de San Francisco Cajonos, Distrito de Villa-Alta, situado en las montañas boscosas de la sierra norte de Oaxaca, a mil 800 metros sobre el nivel del mar; y junto con San Pedro Cajonos y Santo Domingo Xogacía forman el triángulo de la seda de esa entidad del sur de México. A San Miguel Cajonos, población con 158 habitantes, se llega por la Carretera Federal que parte de la ciudad de Oaxaca, distante a 98 kilómetros, en dirección al Istmo de Tehuantepec, pasando por Tlacolula, Iashordás, Cuajimoloyas y Llano Grande.
viaje al estado fuimos a San Miguel Cajonos, donde se tejen prendas de seda en telar de cintura y de pedal. En el lugar conocimos a don Heladio, quien nos habló sobre el tema. Dijo que su señora madre continuó con la tradición. “Yo la veía a ella y a algunas otras mujeres de la comunidad. Un buen día me dije: ‘¡Qué fregados vamos a buscar al norte si aquí tenemos tanto qué hacer!’ Todavía recuerdo el diálogo que tuvimos hace ya varios años”, rememora don Heladio. -Madre, enséñeme a hilar la seda –le pedí emocionado. -Primero hay que criar más gusanos. Ya tenemos algunas moreras, podemos plantar más –me respondió ella. Del apelativo Cajonos se desconoce el origen, pero una versión señala que podría deberse a que alguna de esas tres comunidades participó en la muerte de los fiscales santos de la Inquisición proporcionando madera con la que se elaboraron sus cajones para el entierro. Otra, porque estos pueblos están entre cerros, como encajonados.
“E
nséñeme a hilar”
En la ciudad de México asistimos a una exposición de tejidos de seda de Oaxaca, por lo que en reciente
“Poco a poco comenzó a aumentar el número de gusanos al organizarse para criarlos. Invitamos a algunas familias que conservaban la tradición y así fuimos ocho familias que continuamos la crianza, el hilado, el teñido de la seda en telar; mi madre en el telar de cintura, yo aprendí el oficio en telar de pedal”, dice. Solicitaron a algunos carpinteros de la comunidad que les hicieran telares de pedal, porque sólo tenían uno. Al principio no se animaban, no le veían futuro. “Ahora tengo ya tres telares nuevecitos y por ahí ya hay otros”, comenta. 5
Agrega que su hijo, quien estudia el bachillerato en la ciudad de Oaxaca, también se animó ya a hilar en el telar. Poco a poco han ido haciendo rebozos, chalinas, huipiles de seda, ciento por ciento natural, cuyos colores, propios de la tintorería zapoteca y mexicana, son espectaculares. “y ya hemos ido a algunas exposiciones a México y a donde nos invitan”.
“E
s más bonita”
La familia Zárate López, entre ellas Esperanza y Natividad Estela, presidenta de la cooperativa y responsable de ventas de la cooperativa BIENHI (Nuevo amanecer, en zapoteco), respectivamente, nos mostraron las moreras, la crianza de los gusanos, el hilado con jícara y malacate, cazos 6 ven AMÉRICA
con tintes de añil, grana cochinilla y una nueva máquina. Doña Natividad, cuya cooperativa integran 15 personas de cinco familias, nos dijo que también tienen gusano blanco o mejorado, introducido en 1982, del cual elaboran hilo blanco, y que la temporada para crianza del lepidóptero es de abril a mayo y de julio a agosto. Sin embargo, “como a la gente le gusta la seda brillosa como la china, estamos aprendiendo a sacar el hilo en una máquina industrial que lo saca finito, finito. Aunque mi preferida es la seda fuerte, cruda, rugosita, opaca, como la tejía mi bisabuela y mi madre. Para nosotros es más bonita que toda la seda china. ¿No cree usted?”, concluye don Heladio.
En marcha Campaña de Salud
Mujeres sin Fumar •Esta medida forma parte de las actividades para conmemorar el Día Internacional de la Mujer. •Se brinda apoyo para dejar de fumar y atención a las mujeres que fumaron o estuvieron expuestas a humo de leña por lo menos durante 10 años.
C
omo parte de las actividades del Día Internacional de la Mujer, el Instituto Nacional de Enfermedades Respiratorias (INER) puso en marcha la Campaña Mujeres sin Fumar, con el fin de ayudarlas a dejar ese hábito y a que conozcan su salud respiratoria. Mediante esta Campaña, que se realiza cada año a través del Departamento de Investigación en Tabaquismo y EPOC del INER, también se brindará atención integral a las mujeres que fumaron o estuvieron expuestas a humo de leña por lo menos durante 10 años. El tabaquismo es responsable de más de 90% de los casos de Enfermedad Pulmonar Obstructiva Crónica (EPOC), que es un grave problema de salud pública cuya inversión para el tratamiento es muy alta. Sólo en México el costo de hospitalización es de hasta 400 mil pesos. Además, la EPOC también genera gran impacto negativo en la estructura familiar, al discapacitar y aislar al paciente, y se estima que más de 50% de las personas que padecen esta enfermedad lo desconoce. La EPOC afecta los bronquios, estructura principal de los pulmones y se define como una enfermedad progresiva y poco reversible, en la que se obstruyen las vías aéreas, haciendo difícil la respiración. La obstrucción es progresiva y secundaria a una respuesta inflamatoria exagerada producida por las partículas nocivas o gases derivados de la combustión del tabaco y la exposición al humo de leña (término conocido como biomasa), ocasionando pérdida acelerada de la función pulmonar.
FOTO: Corredoresdelbosquedetlalpan
La manifestación clínica es falta de aire y tos con flemas y para el diagnóstico se requiere de una espirometría. Se ha demostrado que tanto el tabaquismo activo como el pasivo tienen influencia negativa sobre la función pulmonar porque en mujeres fumadoras que están embarazadas el humo de tabaco afecta el crecimiento pulmonar del bebé desde antes del nacimiento. La persona que empieza a fumar desde la infancia le va disminuyendo la función pulmonar, y en la vida adulta se acelera este problema de tal manera que a los 50 años estará incapacitado por falta de aire. La Campaña de Salud Mujeres sin Fumar consiste en un Plan de Diagnóstico Oportuno de Enfermedades Pulmonares asociadas con el consumo de tabaco a través de una espirometría, que es una prueba que permite conocer la función pulmonar. Estas pruebas se otorgarán sin costo durante el mes de marzo a las mujeres que obtengan una cita llamando al teléfono 5487 1700 ext. 5166 y 5331, de lunes a viernes de 8:30 a 14:00 horas. También se ofrece un plan de apoyo para dejar de fumar con tratamientos para mujeres con costos accesibles. Para mayor información sobre este programa puede llamar a la Clínica de Ayuda para Dejar de Fumar del INER al teléfono 54 87 17 42 de 8:30 a 14:00 horas.
FOTO: CONADE
7
Arte culinario mexicano
Axel Trujillo
ven AMÉRICA
Escamoles, gusanos de maguey, chapulines y chicatanas Con frecuencia se les considera plagas y resultan desagradables a la vista, pero algunas clases de insectos constituyen el ingrediente principal para elaborar delicados platillos que han logrado reconocimiento internacional.
gourmet. Sí, hablamos de insectos, importante fuente de proteínas cuya preparación recae con frecuencia en los chefs. No obstante que su apariencia pudiera resultar desagradable para algunas personas, los escamoles y el gusano de maguey son los insectos mexicanos que han alcanzado mayor prestigio gastronómico mundial. Y al igual que otros platillos con insectos, como jumiles, chapulines y hormigas chicatanas, son de los más exóticos de nuestra gastronomía. Aunque no son los únicos a lo largo y ancho del territorio nacional, sí son los más apreciados por diversos sectores de la sociedad, pero por su alto precio su consumo ha quedado reservado a gente con cierto poder adquisitivo.
E
n México se les cocina desde tiempos inmemoriales, aunque algunos han caído en el olvido de la memoria colectiva, pero otros en cambio están revalorados, a tal grado que se les considera platillos
8 ven AMÉRICA
El restaurante Corazón de Maguey, ubicado en el Jardín Plaza Centenario en pleno centro de Coyoacán, barrio emblemático de la ciudad de México, ofrece al público escamoles, gusanos de maguey, chapulines y hormigas chicatanas.
Eduardo Lucero, Gerente Operativo del establecimiento, conversó sobre la peculiar carta de platillos de temporada y también de los mezcales que expenden: artesanales, campesinos y de autor, catalogados entre los mejores del país.
-¿Q
ué fechas abarca la temporada de insectos en el restaurante?
-De mediados de mayo y hasta finales de junio, pero nos extendemos todo lo más que podamos, por eso se llama “temporada de insectos”, porque justamente se extiende hasta donde podamos. Si nos va mal y hay pocos insectos, la acabamos a finales de junio, pero si podemos nos extendemos hasta que se terminen. Los escamoles (del náhuatl azcatl, hormiga, y mol, guiso) son larvas de la hormiga Liometopum apiculatum, también se les llama azcamolli, huigues o maicitos, muy apreciadas como alimento en los estados de Hidalgo, México, Distrito Federal, Puebla, Tlaxcala y Guanajuato. Esta especie de hormiga construye sus nidos bajo la tierra, principalmente en regiones semidesérticas.
G
usano de maguey
Gusano de maguey son dos especies de larvas de lepidópteros que se crían en las pencas de las especies de la familia del Agave. El término es nombre común a: Acentrocneme hesperiaris, el gusano blanco de maguey, y el Hypopta agavis, chinicuil o gusano rojo de maguey. El gusano de maguey (Acentrocneme hesperiaris) es la larva de una mariposa, que crece en las hojas, pencas y raíces del maguey. Es blanco (excepto la cabeza y las extremidades pardas), y está emparentado con el chinicuil. Se obtiene del centro del maguey, por lo que la extracción de 3 ó 4 animales (no se obtienen más) ocasiona la pérdida de la planta, que requiere de varios años para llegar a su madurez y poder ser raspada para la obtención de agua miel con la que se obtiene el pulque.
El escamol se cosecha cada año, entre los meses de marzo y abril. Las hormigas escamoleras son sumamente agresivas, lo cual, junto con lo difícil para reproducirlas todo el año, dificulta su explotación y hace de los escamoles un platillo caro. Se preparan fritos con mantequilla y epazote, en mixiote, en mole, en barbacoa, con huevo, entre otras. En Corazón de Maguey el chef Alejandro Piñón prepara sope de escamoles, que consiste en el sope tradicional (torta) de maíz criollo frito con manteca, con una capa de frijoles también salteados en manteca, sobre los que coloca escamoles salteados en mantequilla, “porque el escamol es muy delicado de sabor y no lo puedo freír en manteca –explica Lucero-, al que agregan flor de calabaza. Recomendables.
9
tados Unidos. Existe gran variedad de ellos, como es el caso de todos los miembros de la familia Pyrgomorphidae o chapulines de los arbustos; en particular Sphenarium purpurascens, chapulín de la milpa y la mayoría de los miembros de la familia Acrididae. Entre los chapulines comestibles se encuentran los géneros Sphenarium, Schistocerca, Taeniopoda, Trimerotropis, Spharagemon, Plectotetra y Melanoplus, pero se han reportado muchos más. En algunos mercados, como el caso del mercado de Oaxaca, se venden chapulines deshidratados, por peso, dependiendo del tamaño: chicos, medianos o grandes. Por su escasez es caro. Un plato pequeño de gusanos de maguey, como entrada, cuesta alrededor de 130 pesos mexicanos (aproximadamente entre 11 y 12 dólares). Cocinado tiene un sabor delicado y exquisito. Eduardo Lucero explica la receta de Corazón de Maguey para este platillo: “Como el gusano de maguey tiene un sabor muy fuerte, en el restaurante lo preparamos frito, en manteca o con una salsa “tatemada”, que es una salsa negra de chile habanero con aceite de oliva y con ella se saltean los gusanos de maguey, que en ese proceso se llegan a carbonizar, porque tiene que quedar como chicharrón de gusano de maguey; lo presentamos para ‘taquear’ o sobre un ‘huarache’ (torta alargada de masa de maíz); también los preparamos para ‘taquear’ con tortilla de maíz criollo”. El chinicuil no se ofrece en el establecimiento, aunque forma parte de la comida prehispánica que ha llegado hasta nuestros días.
C
hapulines
El chapulín (del náhuatl chapõlin, de rebotar, y õlli hule, “insecto que brinca como pelota de hule”) es el nombre de algunos insectos ortópteros nativos de México y Es-
10 ven AMÉRICA
Los chapulines se preparan desde la época prehispánica hirviéndolos unos minutos en agua y tostándolos en un comal. El establecimiento de Lucero prepara tostadas de chapulines. De lo mejor. ¡Mmmm! De manera popular, se consumen como entremés, bañados con limón, y enchilados.
T
amal de jumiles
Corazón de Maguey también elabora un tamal con salsa de jumiles, que es de masa azul relleno de calabacitas. Sin embargo, el jumil ha sido despreciado en la "alta cocina" mexicana, quizá por su olor, pero son tan apreciados por algunas comunidades indígenas. El jumil, chinche de monte o xotlinilli, es el nombre que se le da en México a varias especies de insectos hemípteros comestibles de la familia Pentatomidae (Edessa mexicana, Atizies taxcoensis, entre otros). Miden un centímetro (las hembras son más grandes que los machos) y se les consume principalmente en los estados de Morelos y Guerrero cuando estos insectos tienen un característico sabor a canela proveniente de los tallos y las hojas de los encinos de los cuales
se alimentan. En Taxco y otras partes de México se les come vivos.
C
hicatanas -¿Y en el caso de las chicatanas? -La chicatana llega al final, después de que las larvas se convierten en hormigas. El primer día de lluvias se colocan las personas en las cañadas con redes para capturar toda la hormiga que es arrastrada por el agua. De todos los insectos comestibles en México, la hormiga Atta es la que más se come. Es un género de hormigas americanas de la subfamilia Myrmicinae. Junto con Acromyrmex conforman las atinas cortadoras de hojas (tribu Attini). Son grandes, con reinas que pueden llegar a medir, sin incluir sus alas, unos 2.5 centímetros de longitud. Pertenecen a este género cerca de una docena de especies: las A. cephalotes, A. mexicana, A. insularis son conocidas popularmente como arriera, hormiga campestre, hormiga de San Juan, cuatalata, chancharra, chicatana, chicantana, chícatera, tzicatera, shícatera, entre otros. La palabra chicatana proviene del idioma náhuatl, tzicatl (zhijkatl) de tzi que se traduce como grande, y atl que se traduciría como hormiga. Por lo general se come la hembra, que es de mayor tamaño que el macho. Embarazada o reina se prepara en platillos en varios estados del sur, como Chiapas, Guerrero, Hidalgo, Oaxaca, Veracruz y Yucatán. Según la región, se cocina asada, frita, en salsa picante, en salsa de tomate, con guaje y sazonada con sal y limón. La tradición comestible de este género por los pueblos mexicanos data de la época prehispánica. El chef Alejandro Piñón dice que prepara la chicatana en mole y en salpicón. Por su parte, Eduardo Lucero dijo que los anteriores son los insectos principales que prepara Corazón de Maguey, “con los que podemos realmente darnos abasto. Existen otros de consumo local en las diferen-
tes regiones del país, pero no llegan al mercado de insectos. Entonces, lo que tratamos es de tener insectos tradicionales que podamos surtir al cliente”.
-¿Q
ué aceptación tiene la gastronomía a base de insectos en el México actual, en el México urbano?
-Mucho. La gente se está culturizando bastante y está queriendo probar cosas nuevas. Y aunque los insectos es algo muy viejo, para ellos es muy nuevo. La gente se está atreviendo, está probando. Te puedo decir que yo el primer gusano de maguey lo probé a los 28 años de edad, entonces, la gente está probando, hay mucha aceptación y curiosidad –responde Lucero.
-¿Y
en el caso de los extranjeros, vienen a probar insectos?
-Sí. El insecto para el extranjero es de mucho morbo, quiere probar algo que nunca ha probado. Sin embargo, el consumo de insectos no es propio de México nada más. En África se consume mucha hormiga, por ejemplo, no sé si será la misma variedad, pero se consume hormiga. El extranjero viene y tiene todavía más curiosidad, pero no se atreven a tanto, muchas veces los dejan. La realidad es que el gusano de maguey los espanta mucho; el chapulin es el que más aceptación tiene, porque es de sabor agridulce, a la gente le gusta bastante.
-¿Q
ué recomiendas a la gente para introducirse en la gastronomía de insectos, para que no se espante, evite el rechazo o fobia?
-La introducción es: “cierra los ojos y pruébalo”, y definitivamente te vas a hacer fan de la cocina de insectos. La primera vez que me comí unos gusanos de maguey, le pedí a la persona con quien estaba: “ciérrame el taco”. Una vez que lo hizo y le di la primera mordida, mi perspectiva cambió totalmente, como le va a ocurrir a otra gente que pruebe insectos, porque son sabores nuevos, intensos.
11
Vinos y mezcal
Eugenia García
ven AMÉRICA
Maridaje con insectos La riqueza y versatilidad de la gastronomía tradicional mexicana rompe paradigmas, y lo que pudiera parecer atrevido, extravagante y hasta grotesco se transforma en maridaje de contraste y de complementariedad entre vinos y mezcales con platillos elaborados a base de insectos.
El maridaje del vino y la comida es la acción de casar los alimentos con el vino para realzar el placer de comer. No obstante, la palabra maria máxima del maridaje es crear daje crea polémica; muchos recelan sensaciones nuevas, tanto en la de ella por remitirlos a la similitud degustación del vino como de la entre el matrimonio y esta palabra. comida con la que lo acompañamos, Otros en cambio prefieren los térmisobre todo si se trata de platillos en nos "armonía" o "acorde". los cuales el ingrediente principal son los insectos, como ocurre en La Real Academia Española define México durante determinada temmaridaje como “unión, analogía o porada del año. conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí”. Mas el "arte" moderno de combinar los alimentos es un fenómeno Según los especialistas, los marelativamente nuevo, sobre todo ridajes entre platos y vinos nunca mediático, sector en el que abundan son definitivos. La mayoría de maprogramas y publicaciones sobre el ridajes son de complementariedad; maridaje del vino y la comida.
L
12 ven AMÉRICA
también puede haber maridajes de contraste. La armonía no debe ser sólo aromática, sino también táctil, de volumen, de densidad en boca. Los alimentos y el vino reaccionan de manera diferente al mezclarse, y encontrar la combinación adecuada de éstos hará del comer una experiencia más placentera para el paladar.
B
lancos y rosados con escamoles
En el ámbito de la restauración el sumiller (del francés sommelier) normalmente es el encargado de recomendar las combinaciones de comida y
vino a los comensales, por lo que haSin embargo, para maridar insec- pescado texinchic. En todos lados toblamos con un profesional en la ma- tos, yo me voy con los vinos rosados. mamos mezcales, y es que el mezcal teria, Eduardo Lucero, Gerente Ope- Tenemos un Cabernet Sauvignon ro- es símbolo de fiesta, celebración. rativo de Corazón de Maguey, quien sado, de Casa Madero, es excelente, dijo que el restaurante se inauguró en muy amigable, podría tomármelo Nosotros mismos fomentamos que el 2007 para hacerle su casa al mezcal con todos los insectos. los clientes no beban demasiado y crear el ambiente para que la gente mezcal y que lo tomen con respedisfrute plenamente de dicha bebida. Aunque también hay maridaje in- to, porque para nosotros es impor-
-¿S
e pueden maridar vinos con insectos?
verso. Es decir, se toma primero el vino y después decidir con qué insectos crees que puede acompañarse, ingrediente, textura. Entonces el chef, que puede ser un maestro de la alquimia de los alimentos, puede proponer preparar escamoles con determinados ingredientes: chile pasilla, duraznos, guarnición y arma el platillo perfecto.
tante no provocarle una borrachera al cliente, sino que realmente salga bien, contento y consciente con esa experiencia. Si tomas demasiado mezcal vas a salir inconsciente. Nosotros tenemos una frase que es: “El mezcal crea conciencia, pero si tomas demasiado la pierdes”.
-Puedo decirte que si yo maridara unos escamoles, preparados tradicionalmente con mantequilla y flor de calabaza, le pondría un vino blanco Chardonnet. Sí va. Maridaje es, justamente, casar sabores. Cuando maridas, es e dónde proceden una cuestión de relación, y puedes tus mezcales? maridar con lo que sea, pero hay aliNo es el caso, por ejemplo, de mentos que son difíciles de maridar: cuando llegas a un restaurante y te -Tengo mezcales de Durango, Guerreel vino tinto y el picante, explotan en dicen: ¿Le ofrezco algo de beber? ro, Oaxaca, Michoacán y de Puebla, la boca. El cliente responde: “Déjame ver porque por desgracia hay algunas qué me voy a comer”. Con el vino es zonas mezcaleras que no ofrecen las Por ejemplo, cuando quieres maridifícil, porque una botella de vino condiciones que exigimos para nuesdar un vino tinto, tienes que cuidar sabe hoy muy diferente dentro de tros mezcales. Todas son produccioque el chile tenga personalidad y tres meses. Entonces, por muy bue- nes de autor; todos sabemos quién sabor, pero no picante, porque te no que seas con los vinos, va a ser lo hace. Nuestros mezcales vienen firva a insensibilizar la boca y no lo difícil que le atines a un maridaje mados por quienes los realizan.
vas a disfrutar. Entonces, lejos de ser maridaje, va a ser algo bastante grotesco.
En el caso de los vinos tintos, con algunos es posible maridar insectos, depende de cómo prepares el insecto. Por ejemplo, en mi caso, maridaría un Chardonnet con sopes de escamoles; podría maridar los escamoles en salsa negra de chile habanero con un malbec que, por sus características, quedaría bastante bien; o las tostadas de chapulines.
-¿D
perfecto.
En conclusión: vinos e insectos, perfectamente pueden maridar. años de maridaje Mezcales e insectos nos cuestan más trabajo, pero lo podemos hacer Tú eres sommelier, pero sin ningún problema. Por qué cues-¿cómo es que te vas por el mezcal y éste con la comida mexicana, por ta más trabajo, porque el espíritu es más fuerte para acompañar; no es qué no vinos? para “empujártelo”, es para disfru-Porque el mezcal tiene un maridaje tar. Te tomas un trago de tu agua tradicional. Tenemos 400 años ma- de guayaba con vainilla y después ridando el mezcal con la comida tra- pruebas el mezcal, antes de comer dicional: con un buen mole, con un insectos, entonces el maridaje se buen pipián, con una tapacua, con hace en tu gusto, en tu boca.
400
13
Deiciosa herencia
Irene Köhler Kuntz
Sectur-Michoacán
Gastronomía michoacana
L Aparte de sus artesanías, música, danzas y rituales, al estado de Michoacán lo distingue su gastronomía, declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
14 ven AMÉRICA
a vasta riqueza gastronómica del estado de Michoacán es considerada un gran ejemplo de la cocina tradicional mexicana, ya que usa en la mayoría de sus platillos los tres elementos básicos que promueven la cocina tradicional de nuestro país: el maíz, el frijol y el chile.
Dicho reconocimiento es patente cada vez que regreso a Alemania, donde me esperan con ansias familiares y amistades para disfrutar
algunos de los deliciosos platillos de la cocina tradicional mexicana que preparo con los elementos arriba mencionados, empacados con sumo cuidado. Gran parte de los procesos de la gastronomía michoacana son ancestrales, y sus conocimientos y prácticas aún continúan siendo heredados de generación en generación, a menudo de manera oral, proceso en el que destaca cómo
dicionales, a los que se han integrado también chefs y académicos con la finalidad de crear documentos teóricos con los que se ha ido enriqueciendo el valor de la gastronomía mexicana. Los encuentros de cocina contribuyeron, de manera decisiva, a que fuera posible la conformación del equipo que integró el expediente técnico con el que la UNESCO incluyera a la gastronomía mexicana en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial, bajo el título “La Cocina Tradicional Mexicana, cultura ancestral y viva-El paradigma Michoacán”.
U
n lustro de búsqueda
las personas mayores transmiten sus enseñanzas a las jóvenes y a las niñas. La experiencia que surgió de aquellas mujeres que cocinaban para los artesanos que llevaban sus piezas a la venta y exhibición del Tianguis Artesanal de Domingo de Ramos, en Uruapan, fue aprovechada para los Encuentros de las Cocineras tra-
El reconocimiento de la UNESCO se logró tras cinco años de recabar un expediente, la explicación de la antigüedad y vigencia de la gastronomía mexicana, donde fue necesario documentar el carácter comunitario de la cocina mexicana y su calidad, y fue principalmente con la experiencia de un grupo de cocineras tradicionales del estado de Michoacán que se dio con la clave para reunir información sobre la importancia
15
de la gastronomía mexicana, misma que fuera la columna vertebral de dicho expediente. Sin la experiencia con las cocineras michoacanas hubiera sido im16 ven AMÉRICA
posible la postulación, porque ellas representaron el factor vivo que le da un marco cultural al hecho de preparar los alimentos y luego consumirlos en unión de la familia y del resto de la comunidad.
En 2010 se declaró a la Pirekua y a la cocina tradicional mexicana–el paradigma de Michoacán, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
maestras de la cocina mexicana”, así como la invitación a participar en diversos eventos nacionales e internacionales. Y es en ese marco de reconocimiento que cada año, a principios de diciembre, se realiza el Encuentro de Cocina Tradicional de Michoacán, en Morelia, con la participación de decenas de cocineras de las siete regiones del estado: Costa, Morelia, Uruapan, Zamora, Zitácuaro, Apatzingán y Pátzcuaro. El encuentro se realiza desde 2004, mismo que permite ir dando a conocer la gastronomía típica michoacana y también generando vínculos para su documentación, investigación, preservación y puesta en valor. El patrimonio cultural no se limita a sus manifestaciones tangibles, como los monumentos y los objetos que se han preservado a través del tiempo. También abarca música, danza y, por supuesto, la gastronomía.
“M
aestras de la cocina mexicana”
Las cocineras tradicionales de Michoacán han recibido reconocimientos como el de “Maestras de
El encuentro cuenta con la participación especial de las “Maestras Cocineras”, quienes han sido merecedoras de este título gracias a su talento, experiencia y al reconocimiento que sus mismas comunida17
de Zacán; y Amparo Cervantes, de Tzurumútaro.
C
ategorías y platillos
Categorías que se premian en el encuentro: Mejor Platillo Tradicional, Mejor Platillo de Innovación inspirado en técnicas tradicionales, Mejor Platillo de Rescate, Mejor ambientación de puesto.
des les otorgaron, y que ahora son reconocidas por importantes personalidades del gremio gastronómico en el país. “Maestras Cocineras”: Benedicta Alejo Vargas, de San Lorenzo; Juana Bravo Lázaro, de Angahuan; Antonina González Leandro, de Tarerio; Esperanza Galván Hernández, 18 ven AMÉRICA
La variedad es de más de 150 platillos, de los que destacan carnitas, corundas, uchepos, churipo, tamales, aporreadillo, enchiladas, morisqueta, atápakuas, pescados, hongos, moles (tatemado, de conejo, de queso), tzirita, pozole, quesadillas, tortillas de masa de maíz y de trigo, atoles, ates y chongos. Además, charanda y mezcal como bebida. Otro proyecto que surgió también a raíz de esos encuentros y del nombramiento de la UNESCO, es el circuito gastronómico en Michoacán, mismo que acompaña a la Ruta Don Vasco, otorgando mayores oportunidades de trabajo a las comunidades purépechas.
19
Betty Vázquez
Diez mil años de historia 20 ven AMÉRICA
Cocina prehispánica, vigente y moderna
E
s hablar de modernidad y de vigencia, es emocionarnos ante los platillos que se preparan no sólo en las grandes mesas de restaurantes o de familias de alto nivel económico en días que se quieren lucir con sus amistades, especialmente si son extranjeras, sino de continuar nuestra emoción cuando uno pasa por los mercados populares, barrios, fondas y sus olores nos evocan días de celebraciones, bautizos y bodas, grandes ollas de moles, atoles, tamales, salsas multicolores.
Hablar de la cocina prehispánica es dar una mirada al pasado, hurgar en la historia y dar una ojeada a lo que ha hecho y forjado a los mexicanos hasta el día de hoy.
La cocina prehispánica no ha hecho distinción entre la cocina cotidiana y la alta cocina, porque se sigue cocinando igual para cualquier día del año, como para días de fiesta, siempre usando las recetas tradicionales, con su mismo valor ritual.
21
Con paciencia y con el transcurrir de los años, se fue creando esta cocina. La historia indica que empieza con la domesticación del maíz, base de las culturas mesoamericanas. Así como el maíz tiene su aparición en época tan remota, no debemos de olvidar al chile, que viene a completar la dualidad de la alimentación primaria de nuestros ancestros, y se fueron agregando el jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, la vainilla, todos ellos divinizados por la figura de Chicomecóatl, nombre náhuatl de la diosa mesoamericana de los alimentos. Al volverse sedentarios, empezaron la crianza de guajolotes y xoloitzcuintles, y la caza de animales, pero también descubrieron a los insectos y larvas: chapulines, escamoles, jumiles; reptiles como iguanas y ser-
22 ven AMÉRICA
pientes; batracios: rana y axolotes; peces: boquerones, charales, pescado blanco; mamíferos: ardillas, tejones, venados; y aves: chichicuilotas, patos, codornices.
A
portaciones prehispánicas
Una de las aportaciones de la cocina prehispánica al mundo es su técnica de nixtamalización del maíz, que une los carbohidratos del almidón del maíz y los convierte en masa. Otra de las técnicas es su cocción al vapor, que es empleada en los tamales; y el horno de tierra, cuya fuente es el calor que se da por piedras, calentadas durante horas a la leña, con la que se preparan la barbacoa y zacahuil. Muchas de las recetas mexicanas tienen por lo menos un antecedente precolombino y se pueden identificar,
porque han conservado sus nombres indígenas, aunque castellanizado, como el mole, el atole, el tesgüino, el papadzul, el uchepo y toda una lista enciclopédica de alimentos según la región a visitar. Así como las técnicas se fueron quedando en nuestra cocina, también se fueron agregando una serie de verduras, leguminosas y hortalizas, utilizadas todavía hasta el día de hoy. Las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron, sobre todo, los quelites (quilitl), plantas aún inmaduras de diferentes familias botánicas, plantas tiernas que se cocían en olla o se comían crudas; en estas familias se incluyen los quintoniles, cenizos, huauhzontles, verdolagas, el mexixiquilitl que se parece al berro. Los romeritos son plantas también muy importantes que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la Cuaresma y la Navidad.
D
el nopal, agave y otras “yerbas”
El Nopal, parte de nuestro símbolo nacional, aún se utiliza acompañando infinidad de platillos y bebidas. El mezquite sigue siendo importante alimento en el norte del país, pero más en tiempos prehispánicos, cuando los chichimecas fabricaban pan de mezquite con la harina proveniente del fruto de la vaina. También es comestible la vaina del huizache. El epazote o el papaloquelite (papaloquilítl, en náhuatl), el tomate de cáscara, el tomate de milpa y el jitomate, jitomátl, en náhuatl, es decir, tomate de om-
23
bligo o tomate sin cáscara; las flores comestibles como la yuca (izótl) o la roja flor como espaditas del colorín o tzompanquahuitl, en náhuatl, también se cuenta como elementos básicos presentes en casi todos los platillos, que determinan el sabor, color y textura de los mismos. Así pues, los elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran variedad de picantes como el chile, las carnes rojas, los pescados y mariscos, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal. Las bebidas alcohólicas, tequila, mezcal, raicilla, sotol, bacanora, acompañan a la gastronomía mexicana y pueden beberse ahora en casi todo el mundo. Una excepción tal vez sea el pulque, cuyos expendios, las casi extintas pulquerías, sólo pueden encontrarse en México; sitios populares donde se rinde culto a Mayahuel, diosa de la bebida prehispánica del pulque, hoy en día son casi museos.
P
aleta de colores, sabores, olores y texturas
La cocina mexicana representa a sus habitantes según su región. De esta forma, la zona norte del país, de clima más agreste y seco, ofrece una cocina más bien austera, de sabores sencillos; en cambio en el sureste,
24 ven AMÉRICA
donde la tierra es más generosa, se da una explosión de sabores con gran cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales. En las zonas urbanas, debido a la integración de las mujeres a la fuerza laboral, así como a la influencia del estilo de vida occidental, principalmente de los Estados Unidos, se ha ido perdiendo la tradición de cocinar en casa. Sin embargo, se considera que las fondas, una versión mexicana de los bistró franceses, lugares donde comer fuera a medio día de forma económica son un reservorio de las recetas tradicionales.
Vigente, sí, moderna también, histórica sin lugar a dudas, y más a partir del reconocimiento como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad con su registro y aceptación ante la UNESCO el 16 de noviembre de 2010. Nos toca a las nuevas generaciones promover los sabores auténticos de México, lo cual impulsará los productos locales, regionales y nacionales. Sólo salvando el campo podremos mantener esa historia, esos olores, esos sabores que han hecho el bagaje culinario del país. Es un encuentro de la historia con la modernidad a través de su gastronomía, llena de color, sabores, texturas y olores.
Somos eso y mucho más, porque la historia de la evolución del hombre va ligada a lo que come, modernidad, vigencia, pero sobre todo el orgullo nacional de que la gastronomía nacional con sus raíces prehispánicas va invitando a los paladares mundiales a que vengan todos a degustar la historia gastronómica de los sabores de México.
*Betty Vázquez, chef, propietaria restaurante Los Delfines, del hotel Garza Canela, San Blas, Nayarit. www.garzacanela.com
25
Ana Caballero Dirección de Turismo Municipal
“Todo lo que corre y vuela, pa’ la cazuela"
Gastronomía del desierto Aun cuando gran parte del año presenta un rostro desolado, en primavera la región semidesértica del estado de Hidalgo es la sede de singular encuentro gastronómico a base de flora y fauna silvestres, en su gran mayoría.
L
a comida hidalguense, como la de gran parte de la República Mexicana, se compone de amplio repertorio de platillos, pero la que llama la atención de manera particular, incluso fuera del país, es la gastronomía del semidesierto compuesta de flora y fauna silvestre, mucha de ella, de la cual destacan flores de maguey, garambullo, sábila, palma, izote y mezquite,
26 ven AMÉRICA
insectos como escamoles, gusanos de maguey, chinicuiles, caracoles, además de armadillo, conejo, tlacuache, víbora y zorrillo, entre muchos otros. Cada año, en el mes de abril, se lleva a cabo la Feria Regional de Gastronomía del estado de Hidalgo, muestra con aproximadamente 850 platillos a base de plantas y animales de la región del valle del mezquital, sin faltar por supuesto la barbacoa de borrego y de animales silvestres, el gigantesco tamal conocido como zacahuil y tamales con gran variedad de ingredientes, mixiotes, pulque y postres. De esa manera, diferentes variedades de nopal, tunas, calabaza, chilacayote, caracoles, chincolotes, shagues, insectos, mamíferos y reptiles son preparados por las expertas manos de los habitantes del municipio de
Santiago de Anaya de manera formal desde 1975, cuando se realizó por primera vez el encuentro, pero el consumo de los mismos en la región otomí de lengua hñahñú se remonta a la época prehispánica.
miento y de esa manera conocer las diferentes formas de preparar platillos a base de flora y fauna de la región.
S
Ramírez Mendoza agregó que en un principio el concurso no tenía nombre, sin embargo por sus características se le denominó “Concurso de Platillos”, evento de un día.
eis participantes
Don Carmelo Ángeles Moreno tuvo la idea de realizar un concurso gastronómico invitando a las mujeres del municipio a preparar platillos con la flora y fauna de la temporada de abril en Santiago de Anaya, con el objetivo de exponer las comidas típicas de los ancestros, quienes solían elaborar su comida a base de elementos naturales, ricos en vitaminas y de sabor exquisito. El presidente municipal, Clicerio Ramírez Mendoza, informó que en el primer concurso gastronómico sólo participaron seis personas, a quienes se les reconoció el esfuerzo con utensilios domésticos, mas al observar el gran potencial del mismo decidieron darle segui-
En 1977 se elaboró la primera convocatoria teniendo pocos requisitos, de tal forma que las personas comprendieran y se animaran participar en el concurso. En 1980 el Ayuntamiento se hizo cargo de su organización.
U
na semana de festín
Años más tarde adquirió el nombre de Feria Regional de Gastronomía, realizándose durante dos días, y para el año 2010 se llevó a cabo el primer concurso a nivel estatal, con duración de una semana.
27
A la fecha la feria es promovida por los diferentes medios de comunicación, principalmente de la entidad, pero por sus características ha trascendido las fronteras nacionales. Para el caso de los animales silvestres, la SEMARNAT tiene estricto control y expide permiso para la captura de determinadas especies en la temporada y sólo a los habitantes del municipio que vayan a participar en la feria, explicó el presidente municipal. Santiago de Anaya colinda con los municipios de Cardonal, Metztitlán, Actopan, San Salvador e Ixmiquilpan; cuenta con extensión territorial de 316.10 kilómetros cuadrados, que representa el 1.51 por ciento de la superficie del Estado. Está conformado por 20 comunidades y la cabecera municipal. Santiago de Anaya fue fundado en la época de la colonización española, desconociéndose la fecha exacta, pero se atribuye a las tribus Chichimecas.
28 ven AMÉRICA
Si desea vivir una experiencia gastronómica diferente, especial y única, donde el plato fuerte lo constituyen los más variados insectos, plantas silvestres, mamíferos salvajes y reptiles, entonces visite Santiago de Anaya en abril. La experiencia lo marcará.
29
Nicaragua 2012
INTUR
CANATUR
organiza III Tercera Feria Internacional de Turismo
L Sylvia de Levy, Presidenta de CANATUR
a Cámara Nacional de Turismo de Nicaragua, CANATUR, realizará los días 13 y 14 de abril la tercera Feria Internacional de Turismo Nicaragua 2012 (FENITUR), en la que participarán más de 120 empresas nacionales y contará con la asistencia de unos 40 mayoristas internacionales, provenientes de Estados Unidos, Canadá, Brasil, Ecuador, República Dominicana y Centroamérica. FENITUR 2012 cuenta con el apoyo del Instituto Nicaragüense de Turismo (INTUR) y se ha convertido en el principal evento para la promoción de Nicaragua como destino turístico. Sylvia de Levy, Presidenta de CANATUR, destacó el crecimiento que año con año registra FENITUR y el impacto que tiene para Nicaragua al permitir que los mayoristas conozcan de primera mano la oferta turística del país.
La Cámara Nacional de Turismo de Nicaragua cubre los gastos de transporte y hospedaje de los mayoristas que asisten a FENITUR 2012, así como los post tours que se realizan a los principales destinos turísticos. En esta oportunidad, los mayoristas tendrán la opción de visitar las playas del Pacífico de Nicaragua, así como la Isla de Ometepe, Río San Juan y algunos de los principales volcanes del país. Los post tours incluyen también la posibilidad de conocer las ciudades de Granada y León, reconocidas por su belleza colonial, además de zonas productoras de tabaco y café, que despiertan un creciente interés. Nicaragua es el país con mayor crecimiento turístico en Centroamérica, subrayó Levy, quien también destacó la hospitalidad de los nicaragüenses y sus riquezas naturales y culturales como los atractivos que hacen del país un destino indispensable para quienes buscan nuevas opciones.
30 ven AMÉRICA
FENITUR 2012
Explorando Nicaragua Éugenia García
INTUR
La tierra del poeta Rubén Darío, padre del Modernismo, muestra sus atractivos e interesantes productos turísticos a compradores internacionales de los principales mercados emisores de visitantes.
internacional, así como las ventajas frente a otros destinos de la región. La feria está dirigida, en primera instancia, a los compradores internacionales, para luego abrir sus puertas al público en general y ofrecer a nacionales y residentes las opciones que tienen para disfrutar y conocer Nicaragua. Posterior al encuentro de negocios, compradores internacionales, nacionales y medios de comunicación participarán en los días posteriores en tours organizados especialmente para que confirmen la calidad de los destinos y servicios turísticos que ofrecen las empresas nicaragüenses.
N
icaragua, uno de los países más seguros de América Central, es el destino perfecto para aquellos viajeros que buscan naturaleza, historia, playa y la amabilidad de su gente.
La tercera edición de la Feria Internacional de Turismo de Nicaragua (FENITUR), a realizarse el 13 y 14 del presente mes, organizada por la Cámara Nacional de Turismo de Nicaragua (CANATUR) y AC Eventos, con el apoyo del Instituto Nicaragüense de Turismo (INTUR), es el escaparate ideal para mostrar a los mercados emisores el desarrollo y la calidad en la materia logrado en los últimos años por el país más grande de Centroamérica.
Entre otros lugares a visitar, como adelanto de lo que publicaremos en próximas ediciones, destacamos el Parque Nacional Volcán Masaya, Mirador de CatarinaLaguna Cratérica Apoyo, la Bahía de San Juan del Sur, la Reserva de Biosfera-Isla de Ometepe, la ciudad colonial de Granada, el Río San Juan, la Fortaleza de la Inmaculada Concepción de MarÍa–El Castillo y la Reserva Indio Maíz-Río Bartola.
FENITUR 2012, cuya sede es el Centro de Convenciones Crowne Plaza de la ciudad de Managua, tiene como objetivo dar a conocer a los mayoristas internacionales, principalmente de Europa, Estados Unidos, Centroamérica y Canadá, la riqueza de los atractivos naturales y culturales que ofrece Nicaragua al turismo
31
Patrimonio Cultural
El Caballo Peruano de Paso 32 ven AMÉRICA
Axel Trujillo
ven AMÉRICA
O
riundo del Perú, el Caballo Peruano de Paso es un ejemplar que se ha ganado un lugar entre las razas equinas del mundo; resalta su fina estampa con el engalanado chalán, quien se hace acompañar de su pareja, en lo que constituye una verdadera fiesta de destreza, música, baile y gastronomía.
Con una historia de 400 años, esta raza equina descendiente de los caballos introducidos durante la Conquista y los primeros tiempos de la Colonia resulta todo un espectáculo conducido por su chalán, quien se hace acompañar de su pareja, para bailar al ritmo de la marinera.
En alguna exhibición había visto, aunque de manera breve, al caballo que nos ocupa, pero cuando pude observarlo de cerca y en su propia tierra, a la orilla del mar en el litoral andino, me llamó la atención su fina estampa, destreza para realizar diversas suertes y suavidad en su conducción, esta última quizá una de sus características fundamentales y más apreciadas. Caballo y jinete parecían uno solo, cual alegre centauro. Prácticamente aislado durante cuatro siglos, luego de su arribo al Nuevo Mundo y debido a la selección que hicieron sus criadores, a diferencia de sus parientes de otros rincones de la Corona española que fueron cruzados con otras razas, este descendiente del caballo andaluz se encuentra protegido
por Decreto de Ley y ha sido declarado Patrimonio cultural del Perú, también llamado Patrimonio Cultural de la Nación. El Caballo Peruano de Paso es muy particular por sus proporciones corporales y andar lateral o "llano de paso" que le es característico; de cuerpo compacto y musculoso, extremidades alargadas y fuertes. Es de color predominante castaño, aunque también existen ejemplares alazanes con capas mezcladas, como pudimos atestiguarlo durante una visita al país andino.
L
os “pasos”
Una vez en Lima, capital del Perú, asistimos a una demostración de caballos, chalanes, baile de la marinera y, por supuesto, de gastronomía en la sede de la Asociación Nacional de Criadores y Propietarios de Caballo Peruano de Paso (ANCPCPP), ubicada en Lurín, al suroeste del conjunto arqueológico de Pachacámac. A la entrada de la sede nos recibieron con música, una guardia de honor de varios ejemplares de caballo peruano de paso, damas con el vestuario de baile y entremeses. 33
Al preguntar el porqué del término “de Paso”, uno de los socios de la ANCPCPP me explicó que esta raza se caracteriza por su velocidad intermedia -que en los demás es de trote-, de paso lateral o ambladura y se denomina paso llano en su ritmo más típico, aunque un mismo ejemplar puede tener diferentes ritmos y velocidades.
agradable, en comparación con otras razas que se balancean horizontal y verticalmente; se impulsa mejor y en menor tiempo, entre otras características, de ahí sus diferentes modalidades del paso llano, como el Gateado, Picado, Golpeado.
Durante la exhibición pude percatarme que dicho animal ejecuta pasos finos y de suave balanceo horizontal durante su desplazamiento, lo que hace que el cabalgarlo sea
El apero nacional del caballo, elaborado en cuero por talabarteros peruanos y piezas metálicas, consiste en primer lugar, en el caballo Peruano de paso a ritmo de marine-
A
pero y atuendos
ra con un vistoso chalán y su pareja, cabestro, bozalillo, cabezada, bozal, riendas trenzadas, tapa ojo, montura peruana, la carona, el pellón sanpedrano, la baticola, el florón y la retranca. Al jinete se le conoce como el chalán, cuya vestimenta es de color blanco incluyendo el poncho listado, usado en diferentes colores, pero el poncho en color habano o vicuña es el más vistoso y el tradicional; calzado o botas; sombrero blanco de paja y pañuelo blanco al cuello. Por lo general, las faldas y blusas de las mujeres llevan un bordado en blanco en las telas del mismo color, con sombrero de paja adornado con flores y chal del color del poncho. La demostración incluyó las destrezas de ejemplares participantes, entre ellas el que los chalanes hicieran desfilar a sus caballos al son de las danzas peruanas costeñas o de la marinera. Por sus características muy particulares, fina estampa y porte al caminar que lo distingue de otras razas de equinos, el Caballo Peruano de Paso también es admirado y criado en otros países.
34 ven AMÉRICA
35
Vacaciones diferentes
En yate por
Islas Vírgenes Británicas
36 ven AMÉRICA
Efraín J. Rivera Oficina de Turismo de las Islas Vírgenes Británicas
Si busca el lugar perfecto para embarcarse en un yate alquilado, una opción muy atractiva es recorrer los cálidos, acogedores y hermosos alrededores de las Islas Vírgenes Británicas
E
l territorio posee suficiente mar y tierra para explorar. Justo al este de Puerto Rico, las islas consisten de Tórtola, Anegada, Virgen Gorda y Jost Van Dyke, además de otras 50 islas más pequeñas. De éstas, aproximadamente 15 están habitadas. La isla más grande es Tórtola, donde encontrará la capital del área, Road Town. La mayoría de los residentes en la región viven en Tórtola, así que usted quizás quiera llegar aquí primero para encontrar su base y conocer el área un poco mejor. Descubrirá que la isla es una mezcla de paisajes serenos y áreas bulliciosas. Si le gusta disfrutar de espectaculares paisajes naturales, suba por el Mount Sage y mire hacia abajo para ver las hermosas playas 37
alineadas con palmeras. Pero si quiere experimentar la cultura de las islas, vaya a las tiendas locales, donde encontrará mermeladas caseras, especies, rones, jabones y joyería hecha a mano. Una vez instalado, quizás decida que ya es hora de zarpar en su aventura por las Islas Vírgenes Británicas abordo de un yate alquilado. Es fácil viajar de isla en isla aquí, meramente siguiendo los consistentes vientos alisios y atracando en muelles protegidos. Navegando por vista también hace la travesía más relajada, para que pueda disfrutar de sus alrededores sin preocupación alguna.
T
he Baths
Vaya luego a Virgen Gorda, el hogar de la renombrada atracción The Baths: enormes piedras colocadas a través de una hermosa playa, creando grutas y piscinas naturales. En Devil’s Bay puede tratar de hacer surfing o body boarding en las olas. Y por el sur está el alegre Spanish Town, un buen lugar para ir de compras y saborear buena gastronomía. Luego puede llegar hasta la isla de coral Anegada, la cual está rodeada del Horseshoe Reef y ostenta playas fabulosas protegidas por los picos en el área: Nutmeg Point, Setting Point y Pomato Point. Las aguas en estos alrededores son un buen lugar para hacer snorkeling, mientras que en la tierra puede maravillarse de la variedad de especies de plantas nutridas por los cristalinos manantiales alrededor de la isla. Estas incluyen el pino de loblolly, lavanda de mar y orquídeas salvajes. También encontrará flamencos y las raras iguanas de roca en la isla si mantiene los ojos abiertos. Otra de las islas más grandes es Peter Island, una isla privada con tres muelles y una marina. Aún siendo un 38 ven AMÉRICA
lugar privado, los que alquilen un yate para sus aventuras caribeñas pueden usar muchas de las facilidades de la isla como los restaurantes en la playa. Quizás le gustaría bailar y cantar al ritmo de los sonidos de la banda de percusión local.
E
l Correo Real
Muy cerca, está el famoso Wreck of the Rhone, un buque de vapor del Correo Real que se hundió en 1867. Este es un excelente lugar para bucear si es un fanáti-
co de las aguas profundas. También está Dead Man’s Chest Island, isla inhabitada que se utilizó como un campo de tiro y además fue el legendario lugar donde el Pirata Barbanegra abandonó a algunos de sus tripulantes como castigo. Entre las islas más pequeñas está Jost Van Dyke, en el archipiélago del norte de las islas. Si usted disfruta ver una variedad de paisajes naturales durante sus vacaciones, entonces debe hacer una parada en Jost Van Dyke. Aquí, el paisaje es volcánico y montañoso, proveyendo grandes oportunidades para escalar mon-
tañas, si ésa es su pasión. La isla también alberga muchas barras por Great Harbour, uno de los puertos más concurridos en las islas. Al igual que las islas más conocidas, hay muchas otras más pequeñas, así que ¿por qué no zarpa en su propia aventura para descubrir estos lugares remotos en las Islas Vírgenes Británicas?
Para conocer más sobre el alquiler de botes en las Islas Vírgenes Británicas, puede visitar www.bvitoursim.com.
39
40 ven AMÉRICA