VINBLADET NR. 4 / 2014 / 27. ÅRGANG
ØL TIL GRILLMAT
GRATIS MAGASIN
Polkokken Lars gir deg marinadeoppskrifter og råd om øl.
ØLSERIE
HUMLE FOR NYBEGYNNERE
NORSK VIN
VEKSTVILKÅRENE ER I ENDRING
FARGE I VIN
VI HJELPER DEG MED FLEKKENE
LEDER
INNHOLD
Sommeren er sesong for grillmat, og vi gir deg tips til marinader i denne utgaven av Vinbladet. Vår og sommer er også tiden da resultatene av de mange omdømmeundersøkelsene blir publisert. Samtlige av årets omdømmeundersøkelser har vist en fremgang for Vinmonopolet. Et av de viktigste målene i vår strategi er at Vinmonopolet skal være Norges ledende faghandel. Jeg vil gjerne takke våre kunder for tilliten de fantastiske resultatene for Vinmonopolet i år vitner om. Som monopol konkurrerer vi med oss selv og målingene er derfor en viktig hjelp i vårt arbeid for stadig å forbedre oss. Kommunikasjonsbyrået Apeland kårer hvert år Norges femti mest synlige virksomheter under Omdømmedagen. Vi kom i år på en fin åttendeplass, opp fra en tiendeplass i fjor. På BIs Kundebarometer er vi nå tilbake i toppen på en tiendeplass etter at vi falt ned til en 21. plass i fjor og vi toppet TNS Gallup sin omdømmeundersøkelse for andre året på rad. At disse resultatene ikke er tilfeldige, viser vår egen kundeundersøkelse der hele 90 prosent av kundene sier at de er fornøyd med oss. Det er det beste resultatet vi har hatt siden vi startet målingene i 2002. For tredje år på rad vant Vinmonopolets kundesenter prisen «Best i test» i Åpen klasse, delt ut i forbindelse med arrangementet Call Center Dagene. Dette er Norges største blindtest av kundesentre som måler blant annet ventetid og kompetanse. Kundesenteret er en viktig del av servicetilbudet vårt. Sist, men ikke minst er det gledelig at vi i Juventes skjenkekontroll for første gang avslørte samtlige av kontrollørene. I dagligvaren ble det solgt alkohol til mindreårige i hele en av fem forsøk. Det forteller at Vinmonopolet er det viktige alkoholpolitiske virkemiddelet vi skal være. Vi skal ikke hvile på våre laurbær men arbeide videre mot å oppfylle vår visjon, å gjøre oss fortjent til folks støtte. Dette gjør vi blant annet ved å bedre tilgjengeligheten ved ytterligere butikkutbygging og ved å utarbeide et nytt konsept som vil gi et enda bedre tilbud til våre ølkunder. Jeg ønsker alle Vinbladets lesere en riktig god sommer!
Kai G. Henriksen Administrerende direktør
FOTO: JON LINDAHL
Norges ledende faghandel
8
DEN NYE VINEN
12
POLKOKKENE
18
PORTRETTET
Klimaendringene gir stor grunn til uro, men endrede vekstvilkår gir også nye muligheter. Kan våre barnebarn bli norske vinprodusenter? Sommeren er tid for grilling! La deg inspirere av polkokken Lars som gir forslag til tre ulike grillmarinader og hvilke øltyper som passer til. Erik Andersen er ny Markeds- og sortimentssjef i Vinmonopolet. Han jobber for gode handleopplevelser.
LES OGSÅ 4 6 17 22 24 26 30
Mine favoritter Ølklubben: Humle Bading og alkohol Folkets restriktive røst Fargen på vin Øl er den nye vinen Ettersmak
VINBLADET NR. 4/2014, 27. ÅRGANG Utgiver: Vinbladet er et gratis kundemagasin utgitt av AS Vinmonopolet
Ansvarlig redaktør: Halvor Bing Lorentzen
Postboks 6953 St. Olavs plass, 0130 Oslo www.vinmonopolet.no Tlf. 04560
Forsidefoto: Erik Thallaug
Redaktør: Marie Steffens Formgiving: Teft as
Trykk: SIA UnitedPress Tipografija Trykt på miljøvennlig papir. Opplag: 73 000 Nynorsk oversettelse: Språkkonsulentene
Cert no. SW-COC-003756
Spørsmål om abonnement: kundesenter@ vinmonopolet.no Ros, ris, innspill eller spørsmål kan sendes til: marie.steffens@ vinmonopolet.no Redaksjonen har ikke ansvar for ubestilt materiale
Vinmonopolet er akkreditert for sensorisk kvalitetstest av øl, vin og brennevin.
Henvendelser om abonnement: www.vinmonopolet.no eller kundesenter@vinmonopolet.no
AKTUELT JULI - AUGUST
SLIK KJEM DU I KONTAKT MED OSS I VINMONOPOLET BRUK NETTSIDENE VÅRE: WWW.VINMONOPOLET.NO HER FINN DU NYTTIG INFORMASJON. SEND EIN E-POST TIL: KUNDESENTER@VINMONOPOLET.NO RING KUNDESENTERET PÅ TELEFON 04560 ÅPNINGSTIDER: MANDAG-TORSDAG KL. 0800-1800
frå Vinmonopolet
FREDAG KL. 0900-1800, LAURDAG KL. 0900-1500
ALLE FOTO THINKSTOCK
NYHEITSSLIPPET
2
1
3
1 I juli og august er øl og grillmat mattema i butikkane våre. Dei enkelte butikkane har samla dei tolv beste anbefalingane sine til grill og produkta du finn i temahylla, vil derfor variere frå butikk til butikk. 2 Utvikla muscadet kan samanliknast med utvikla chablis og er stilig å drikke til sjømat. 3 Valtellina, heilt opp mot Alpane, lager vin av Chiavennasca, det lokale namnet på Nebbiolo. Det kjølige klimaet gir litt slankare og friskare vinar enn for eksempel i Barolo.
Nyheiter i juli og august Fredag 4. juli lanserer vi rundt 70 nye produkt. Det blir lansert mange øl denne gongen, men nokre litt utvikla raud- og kvitvinar finn vegen til hyllene òg. Totalt blir det lansert over 20 øl. Her er nokre av ølstilane som kjem: Pils: Det er forskjell på pils. Dei beste har tydeleg preg av lyst korn og eit delikat krydra preg av humle. Du får kjøpt pils på butikken òg, men med litt høgare alkoholstyrke blir det meir smak fordi bryggeria bruker meir malt.
tillegg brygd med noko kveite. Det gjer ølet mjukare og gjerne litt fruktigare. Bitter: Dette er eit lyst øl med litt meir maltsøtleik enn i pils og ei aning fruktigheit og humlepreg. Bitter liknar på pale ale.
KVITVIN MED SJØSPRØYT
Surøl: Saknar du at ølet er litt friskare, er dette noko for deg. Men hugs å stille med eit ope sinn, for dette smaker ikkje som vanleg øl. I surøl har det vore både gjær og bakteriar i sving. Det gjer ølet mykje fruktigare og gir det ein litt spesiell smak. RAUDVIN SOM SMAKER HAUST
White IPA: IPA er ein ølstil med tydeleg bitterheit og mykje humlearoma. White IPA er i
område i Piemonte og Lombardia laga på denne drua. Dei liknar på barolo, men er friskare og snerper mindre. Fleire av dei er nokre år gamle, og smaken minner om tørka frukt, te, haustlauv og nøtter – dei smaker rett og slett haust.
Nebbiolo heiter drua som blir brukt i barolovinane. No lanserer vi vinar frå mindre kjende
Muscadet er kvitvin frå ytst i Loiredalen i Frankrike. Druene har nesten utsikt til Atlanterhavet, og mange meiner at muscadet smaker litt sjøaktig. Ung muscadet har ikkje så mykje å by på, men kan bløme med alderen og vise tydelegare fram kven han er. Noko av hemmelegheita ligg i lang lagring på botnfall. Dei daude gjærcellene set preg på vinen og tilfører han noko som kan minne om ferske nøtter og sopp. VINBLADET 04 | 2014 3
FLINKE FOLK
Mine favoritter I Vinmonopolet jobber det mange engasjerte og kunnskapsrike ansatte. Gaute Skjold er en av dem. Her deler han noen av sine matog drikkefavoritter med deg.
Gaute Skjold
TRONDHEIM
GAUTE SKJOLDS FAVORITTAR
Gaute Skjold er 37 år, oppvokst i Levanger. Han begynte som ekstrahjelp i Vinmonopolet i 1999 og har vært butikksjef på Valentinlyst i Trondheim siden 2013. Han bruker mye tid på å bygge opp faglig kompetanse. I to år var han med i Vinmonopolets «Arbeidsgruppe for mat og drikke» og holder nå på med Diploma-studiet til i regi av Wine and Spirit Education Trust (WSET).
HER FINNER JEG FAGLIG PÅFYLL
«Verd å vite om Vin» av Arne Ronold og Jørgen Mønster. En fin bok å begynne med, lettfattelig og samtidig grundig. Selv leser jeg for tiden mye i «Inside Burgundy» av Jasper Morris.
HER FINNER JEG INSPIRASJON
Se på vin som et historisk og kulturelt objekt. Vinfaget blir mer interessant når du leser litt rundt selve vinen, blir kjent med vin4 VINBLADET 04 | 2014
bøndene og forstår hvordan de har tenkt.
FAVORITTREISEMÅL
Frankrike er favoritten, særlig Burgund og Rhône. I Tain l›Hermitage i Rhônedalen kan du for eksempel ta en joggetur oppover åsen og nyte utsikten over vinområdet fra toppen.
FAVORITTDRIKK
Madeira og sherry, og selvsagt fransk vin. Tørr fino og manzanilla smaker fantastisk til sjømat og spekeskinke. Tørr madeira til suppe er klassisk, men prøv den også til ost!
KLASSISK MAT-OG DRIKKEKOMBINASJON
Champagne og spekeskinke. Lagret champagne med god, lagret skinke er en klassisk kombinasjon som får fram deilige, nøtteaktige smaker.
OVERRASKENDE KOMBINASJON
Surøl og asiatisk mat. Et syrlig, fatlagret, flamsk brunt øl sammen med de sursøte smakene i asiatiske matretter passer overraskende bra!
FAVORITTDINGS
Min nye SousVide-maskin! Både kjøtt, fisk og grønnsaker kan vakuumpakkes og bakes i vannbad med denne. Store stykker av entrecôte blir nydelig rosa og perfekt stekt hver gang. En rask behandling i varm panne til slutt gir den gode stekeskorpen.
LOKAL SPESIALITET
Norges beste ost, fra Munkeby kloster ved Levanger! Munkebyosten lages av franske munker etter oppskrift fra moderklosteret, Citeaux, av fersk melk fra nabogårdene. Mange mener den smaker enda bedre enn originalen. Hvit burgunder med lagringspreg passer perfekt til.
LOKAL INTERESSE
Øl er i vinden! Butikken på Valentinlyst har godt utvalg og god kompetanse på øl. Produkter fra nye, lokale småbryggerier er spesielt populære hos kundene.
VINKJELLER
Rundt 200 flasker i en krypkjeller med tperfekt temperatur. I programmet cellartracker.com kan du registrere alt som legges inn og tas ut og legge inn smakenotater og dele erfaringer med andre, da blir det lettere å finne det perfekte tidspunktet å åpne flaskene!
MITT BESTE TIPS
Utfordre deg selv litt og prøv noe nytt! Ikke kjøp det samme vinmerket hver gang eller gro fast i den samme mat- og drikkekombinasjonen, det er så mye spennende å prøve!
emå Favorittreis
, Rhône
l: S t. Joseph
Råvarer i sesong
Favorittdings: SousV ide-maskin
Råvarer i sesong
Faglig påfyll
Favorittreisemål: Rhône Lokal spesialitet: Munkebyost
Gaute har en glødende interessere for vin og reiser gjerne på tur til klassiske vinområder. Han synes det er spennende å se vinen i en større sammenheng, som historisk og kulturelt objekt. (Foto: Privat, Foto munkebyost: Munkeby Ysteri)
L ÆR OM ØL
ØLKLUBBEN DEL 1
MALT
DEL 2
HUMLE
DEL 3
GJÆR
DEL 4
PRODUKSJON
VIBEKE SMIDSRØD BUTIKKEN RE
Humle for alle
Ølklubben er en serie for deg som ikke kan så mye om øl fra før. Her tar vi for oss hva øl egentlig er, og litt om hvorfor ølet smaker som det gjør. Denne andre delen handler om humle. ILLUSTRASJONER: BENTE JØRGENSEN/MISS BOO
TRE FORMER FOR HUMLE 1 Hele kongler
Pluss: Mange bryggere mener fortsatt at frisk humle har best bevarte oljer og aromastoffer. Fungerer som filter i sileprosessen. Minus: Sårbar ferskvare. Kostbar å frakte (stort volum).
2 Pellets
3 Ekstrakt
Pluss: Enklere håndtering og rimeligere frakt. Lettere å bruke i produksjonen. Lagringstid inntil 2 år nedfryst. Minus: Dyrere å fremstille. Egen filtrering kan være nødvendig.
Humleekstrakt har i stor grad blitt erstattet av pellets, men det finnes fortsatt. Pluss: Enkel håndtering. Ingen filtrering nødvendig. Bedre holdbarhet. Minus: Konsentrert, man må være svært nøye med doseringen. Flyktige aromaer som lett fordamper. Kan gi et oksidert preg.
6 VINBLADET 04 | 2014
HUMLE
Humle er en slyngplante i familie med cannabis. Den europeiske varianten Humulus lupulus er mest brukt til brygging. Det er kun konglen fra hunnblomsten som brukes.
VISSTE DU AT
• Humle og dens aroma er en sårbar ferskvare, derfor brukes den så fersk som mulig. Unntaket er lambic, der de ikke er ute etter aromaen, men de konserverende egenskapene. • Humle tilsettes flere ganger underveis i kokeprosessen. Dette for å trekke ut både aroma- og bitterstoffer som trenger ulik trekketid for å frigjøres. • Tilsetting av humle etter kokingen kalles tørrhumling. • Humleplanter kan vokse opptil 20 cm i døgnet. • International Bitterness Units (IBU) er en internasjonal standard for måling av bitterhet i øl. ØLKLUBBEN Tidligere deler i serien finner du på vinmonopolet.no eller last ned Vinbladet gratis på nettbrett.
Hva er humle? Humle gir bitterhet, smak og aroma til ølet. Det skilles mellom aromahumle, og bitterhumle, etter hva de tilfører mest av. Humlen brukes som et krydder, men har også antibakterielle egenskaper, konserverende effekt og er med på å klare ølet og å gi bedre skumstabilitet.
Begerblad stivere blad som beskytter kronbladene, ytterskallet på kongla.
Kjernen i kongla
Kronblad, tynnere blad, som vi på vanlige blomster anser som selve blomsten. Disse beskytter lupulinkjertlene og frøene.
Ulike typer humle Det finnes et stort antall ulike humlesorter, og det er ofte litt hemmelighetskremmeri rundt hvilke sorter som brukes. Noen humletyper er sterkt preget av plassen de stammer fra, og nærmest umulig å dyrke med tilsvarende egenskaper andre steder. Her er noen få av de vanligste.
Tysk aromahumle. Regnes som en av verdens fineste aromahumler, med en kompleks, delikat, krydret aroma og myk bitterhet.
EKSEMPLER PÅ ØL Lager og pilsnerøl. Biologiske kjennetegn: Rødstripete stengler.
SMAK HUMLEN
Inviter noen venner på ølsmaking og bli kjent med smaken av humle. Dere trenger: • En pils av god kvalitet • En pale ale • En IPA • Et glass til hvert øl
Lupulinkjertler Disse inneholder alfa- og betasyrer, og essensielle oljer som gir humlepreget i øl. Hannkonglene har svært få. Derfor brukes kun kongler av hunnblomsten.
HALLERTAUERMITTELFRUEH
PRØV SELV!
WILLAMETTE
CASCADE
SAAZ
Viktig amerikansk aromahumle. Gir fruktige og florale aromaer, samt noe pepper og treaktig.
Svært kjent amerikansk aromahumle. Gir en typisk sitrus- og grapefruktaroma.
EKSEMPLER PÅ ØL Ales i britisk og amerikansk stil, men også porter, stout og maibock. Biologiske kjennetegn: Er en hybrid, derfor nærmest frøløs.
EKSEMPLER PÅ ØL Brukes gjerne i øl hvor man vil ha et tydelig humlepreg, spesielt i IPA, men den inngår også i andre øltyper.
Tsjekkisk aromahumle, mest brukt i øl som lager og pils. Verdenskjent for sin milde, behagelige smak, og aromaer av kanel, urter og litt mineraler. Lav bitterhet.
EKSEMPLER PÅ ØL Svært mange pilsnere, ikke minst tsjekkiske, som får fram karakteren best.
Disse tre ølene er alle lyse til mellommørke uten særlig fruktighet fra gjær. De vil variere i bitterhet og humlearoma. Humlearoma taper seg lett med tiden. Prøv å få tak i øl som ikke er for gammelt. Du behøver ikke å se på ølene Humle gir ikke farge til øl, men kan gjøre at skummet på ølet holder seg bedre. Lukt på ølene Kjenner dere noe som minner om urter, furunål, kvae, blomster, sitrus, solbærblad eller tropisk frukt? Da er det nok humlearoma du kjenner. I teorien skal det være tydeligst humlearoma i IPA. Smak på ølene Nå skal dere kjenne etter hvor mye bitterhet det er i ølene. Bitterhet er en grunnsmak som mange har smakt når de har drukket te eller spist salat. Sitt og smatt litt etter at du har hatt ølet i munnen. Det kan være lettere å kjenne bitterheten i ettersmaken. Er bitterheten vanskelig å kjenne, lett å kjenne eller veldig tydelig? Tips! Mange bryggerier oppgir hva slags humle de bruker. Prøv å søke opp de forskjellige ølene på Vinmonopolet.no
VINBLADET 04 | 2014 7
VINPRODUKSJON NORGE
Blir Norge et vinland? Det vekker uro når FNs klimaforskere spår en varmere fremtid. Men klimautviklingen kan også åpne nye dører. Kan vi får vi et klima for vindruer i Norge? TEKST: JON LINDAHL, VAREFAGLIG RÅDGIVER
I en sørvendt skråning ved Vollen i Asker ligger vinmarken til Arild Syversen. Der dyrker han hybriddruer som Solaris og Hasansky Sladki. Kanskje blir klimaet varmt nok her i fremtiden for mer kjente druer som Riesling og Chardonnay.
Klimaet blir varmere. Får vi et norsk Mosel eller Chablis om 50-100 år? For å finne ut av det, dro jeg til Universitetet i Stavanger for å snakke med en som ikke kunne vente. Helge Jørgensen har allerede laget sin første norske vin. PIONEREN I STAVANGER
– Der er vinmarken. Se, Sigurd binder opp drueplantene nå. Fra kontorvinduet sitt på Universitetet i Stavanger peker Helge mot en sørvendt skråning et par hundre meter unna. Den tidligere hotelldirektøren klarte ikke å pensjonere seg og er nå dosent på Norsk hotellhøgskole ved universitetet. Vinmarken var hans ide. Studentene hans skulle få en dypere kjennskap til vinfaget. Selv om skeptikerne stod i kø, fikk han til slutt midlene til prosjektet. Helge får det som regel som han vil, og nå drømmer han større: – Tenk, etter hvert kan vi servere lokal vin og lokal mat til cruiseturistene. Vi kan få til en nisje her, et helt unikt produkt. Restaurantene her sier de kan selge 5 000 flasker lokal vin årlig. I fjor lagde jeg 35 flasker. – En italiensk produsent vi samarbeider med sier vi er gærne, ler Helge. Det er en hedersbetegnelse for ham. HYBRIDDRUER I NORGE
FOTO: JON LINDAHL
Vi har mer enn nok lys for god fotosyntese i Norge, men mangler varme. Druer trenger nemlig god varme over lang tid. Botanikere opererer med et begrep – graddager – for å anslå hvilke vekster som kan vokse hvor (se detaljer på neste side). De klassiske vindru8 VINBLADET 04 | 2014
Helge Jørgensen er pioneren for druer og norsk vin i Stavanger. Han mener Norge bør satse på hybriddruene og ikke lage kopier, men unike norske viner. Drue- og vinprosjektet er foreløpig på et forsøksstadium. (Foto: Elisabeth Tønnessen)
VINPRODUKSJON NORGE
ANALYSE
Kan bli varmt nok Klimaforskerne ved Meteorologisk Institutt har gjort en analyse for Vinbladet. Kan Norge innen år 2100 få klimatiske forhold som likner etablerte vinregioner i Europa i dag?
Rondo er opprinnelig en hybriddrue som nå er anerkjent som «ekte» vindrue i Tyskland. Den dyrkes flere steder i Norge, men blir sjelden moden nok for god vin. Her fra et drivhus i Ås.
MAGER JORD
ER NORGE KLAR FOR Å DYRKE VINDRUER?
Norsk landbruksjord er som regel feit og næringsrik, slik kål og korn liker. Drueplantene derimot trenger skrinnere og tørrere jord for å gi modne druer. Det finner vi flere steder i Norge, men det vil ikke være det avgjørende for vi kan dyrke vindruer her. – Vi blandet inn 5-6 tonn med skjellsand i jorda for bedre drenering og magrere jord. Det bør gi bedre druekvalitet, men vi er uansett avhengige av å få det varmt nok sier Helge.
Klimaforskerne antyder at klimaet i Norge kan bli egnet for vindruedyrking (se egen sak til høyre). Men myndighetene har foreløpig ingen plan for å utnytte dette. Verken ved Bioforsk, Cicero - Senter for klimaforskning, eller hos Landbruksdepartementet med tilhørende direktorat og forvaltning jobbes det med klimaendringer og mulig fremtidig drue- og vinproduksjon i Norge. Stephen Skelton er Master of Wine og den mest rutinerte druedyrkeren i Sør-England hvor de nå blant annet dyrker god Chardonnay. Han er pragmatisk i sin vurdering i om Norge kan bli et vinland. – Hvis dere får til noen druetyper i Norge, krever produksjon i en viss skala at du får nok druer til å lage tilstrekkelig med vin og at den vinen er god nok. Lite vin gir liten inntekt, og dårlig vin vil ingen ha. Da er du like langt, sier han. Det tar mange år å etablere en lønnsom vinmark og vinproduksjon. En bonde tenker i generasjoner og ikke de neste fem år når han planlegger fremtiden til gården. Slår analysene til klimaforskerne til, vil vi kunne dyrke vindruer i Norge i fremtiden. Spørsmålet er, ønsker vi egentlig det?
FROSTFRIE DAGER
I Asker dyrker Arild Syversen druer i en varm og sørvendt skråning. Den er naturlig godt drenert med porøs, kalkholdig morenejord. Slik læreboka beskriver vinmarker for kvalitetsvin. – Jorda er god for druedyrking, men temperaturen er det mest kritiske, sier han. Den svarte duken på bakken, hjelper med å holde på varmen. Frost om våren er en trussel, selv om Arild opplever det stadig sjeldnere. De klassiske vindrueplantene trenger en lang frostfri periode på rundt 180 dager, for eksempel fra 1. mai til 25. oktober for å gi modne druer. Arild dyrker foreløpig hybriddruer som klarer seg med en kortere frostfri periode. 10 VINBLADET 04 | 2014
FOTO: JON LINDAHL
ene av arten Vitis Vinifera, som Riesling og Chardonnay, trenger minimum 1 000 graddager i vekstsesongen. I Norge har vi i dag langt lavere tall. Oslo hadde for eksempel rundt 750 graddager i fjor, men ligger normalt langt under 600. Stavanger ligger ved det kjølende Atlanterhavet og hadde til tross for et varmt år, bare 550 graddager i 2013. Det er langt unna minimumskravene til de klassiske vindruene. – Vi kan ha fine sommerdager her i Stavanger, men det er ikke varmt nok lenge nok sier Helge. I stedet for Riesling dyrker han heller Solaris, Rondo, Hasansky Sladki og Cabernet Cortis. Det er såkalte hybrider som med noen unntak ikke er tillatte i kvalitetsvin fra Europa. De er derfor sjeldent tilgjengelig på Polet, selv om flere typer kan gi god vin. Druene tåler kaldere vintre og trenger kortere tid for å modnes enn de klassiske vindruene.
– Temaet er veldig spennende, selv om bakteppet er dystert, medgir Rasmus Benestad hos Meteorologisk institutt. –Modellene og analyseverktøyene vi bruker, gir noen interessante svar på spørsmålet ditt. Han påpeker at grafene er basert på prognoser som har en vesentlig grad av usikkerhet ved seg. Riesling rundt Oslo? Hvis vi legger det mest sannsynlige scenarioet til Meteorologisk Institutt til grunn, vil for eksempel antall graddager i Oslo stige til 1 000 innen år 2100. Altså tilsvarende minimumskravet for de tidligst modne klassiske vindruene. I et varmere, men mindre sannsynlig scenario, vil tallet kunne bli opp mot 1 250. Beregningene er generelle, så i en lun og solrik skråning rundt indre Oslofjord vil tallet kunne bli høyere, er beskjeden fra Meteorologisk Institutt. Benestad påpeker samtidig at det vil kunne bli våtere innen år 2100. – De mest ekstreme værtypene vil ramme hardere, først og fremt i nord og i vest. Langs kysten av Sør- og Østlandet vil vintrene bli mildere og våtere, våren vil komme tidligere og høsten vare lenger. Somrene blir varmere og tørrere, sier han. Mye nedbør er ikke så farlig for vinplantene så lenge det meste faller i vinterhalvåret og vinmarkene er godt drenerte. Sør- og Vestlandet – Indre Hardanger og -Sogn kan også vare aktuelle områder, samt kystområdene i ytre Oslofjord og strekningen fra Arendal til Mandal. Analysene viser for eksempel at også Kristiansand kan få mer enn 1 000 graddager. Nærheten til sjøen reduserer risikoen for vår- og høstfrost, og åpner for en lengre vekstsesong. Men åpent hav kan også kjøle for mye. Stavanger vil for eksempel «bare» få rundt 880 graddager, og da vil antakeligvis Ryfylkeheiene egne seg bedre til å dyrke druer. Innlandsområdene i Sør-Norge vil sannsynligvis ikke få nok graddager selv om de oppnår de høyeste enkelttemperaturene.
TEMPERATURUTVIKLING – KRISTIANSAND OG BERNKASTEL KUES
Graddager Graddager brukes for å anslå hvilke vekster som kan vokse hvor. Graddager = (månedlig gjennomsnittstemp - 10) * antall dager i måneden. Eksempel: I fjor var gjennomsnittstemperaturen i juni i Oslo 15 grader. Antall graddager i juni ble da (15-10)*30 = 150. For å få antall graddager i vekstsesongen adderes graddagene for de månedene med gjennomsnittstemperatur over 10 grader som regel mai, juni, juli, august og september i Sør-Norge.
Normal Kristiansand (snitt over 30 år)
2013 Kristiansand
2100 Kristiansand (mulig utvikling)
2013 Bernkastel Kues, Tyskland (i hjertet av vindistriktet Mosel)
°C
NORGE I DAG
20
10
NOEN DRUEDYRKERE 0 -5
Helge Jørgensen Stavanger, Rogaland Jan
Feb
OSLO °C 2100
Mars
50 40
18,9 °C Juli
30
April
Mai
Juni
Juli
Aug.
BERNKASTEL KUES °C 2013
10
Juni
0
14 °C
-10
Mai
-20
Okt.
Nov.
Des.
Arild Syversen Asker, Akershus Joar Sættem Gvarv, Telemark Erik Lindås, Søgne, Vest-Agder
21 °C
Juli
Kaare Hjorth, Mandal, Vest-Agder
20
17,7 °C
Sept.
Trygve Lahn, SørAudnedal, Vest-Agder
16 °C
Juni
Anne Enggrav Kristansand, Vest-Agder
12 °C
Bjarne Hugo Myhre Hvaler, Østfold
Mai
-30
Marius Egge Lier, Buskerud Hans Rosenfeld Ås, Akershus
Oslo hadde 752 graddager i 2013.
Les mer på norskedruedyrkere.no
Bernkastel Kues Kristiansand
2013 1072
2100 1017
2013 672
Oslo
Stavanger
2100 1002
Kriterier for vindyrking Klimaendringene er urovekkende, men kan skape forhold som gjør det mulig å dyrke vindruer av arten Vitis Vinifera, som Riesling og Chardonnay i Norge.
2100 885
2013 753
graddager
Ikke under 20 kuldegrader om vinteren
sammenhengende frostfrie dager
mm nedbør i sommerhalvåret (mye nedbør ellers i året er greit med godt drenert jord)
2013 552
Sør- eller sørøstvendt lun skråning for maksimale solforhold og varme
Relativt mager og godt drenert jord som holder på varmen
KILDE: M ETEOROLOGISK INSTITUTT/YR OG ACCUWEATHER.COM
GRADDAGER 2013 // 2100
POLKOKKENE ØL TIL GRILLMAT
POLKOKKENE
ØL TIL GRILLMAT Polkokken Lars legger gjerne sommermat på grillen. Marinadene lager han selv og når han skal anbefale drikke til, blir det ofte øl. TEKST: MARIE STEFFENS FOTO: ERIK THALLAUG
– Nesten alt kan grilles, sier Lars Wien Midtsundstad da vi møter ham i full sving med marinader og grill i sjøkanten en varm sommerdag. Han liker for eksempel godt å legge tynne skiver av grønnsaker på grillen. HJEMMELAGET TILBEHØR
Lars er tilhenger av variasjon i matlagingen og liker å gi maten en personlig vri. Da vi ber om et eksempel, deler han like godt en av sine favorittoppskrifter med oss. – Kok poteter, gjerne røde, i en kjele med halvparten vann og halvparten havsalt. Så deler du dem i to og legger dem på grillen til de har fått de fine svidde rillene. Sammen med hjemmelaget salsa eller aioli smaker de fantastisk godt til grillmaten!
VENT PÅ VARM GRILL!
KOKKEN Lars Wien Midtsundstad (41 år) har fagbrev som kokk, er utdannet vinkelner og ølkelner og er butikksjef på Raufoss. For tiden er Lars opptatt av øl og brenner for gode øl- og matkombinasjoner.
MARINERINGSSUKSESS
Grillmat i butikkhyllene er ofte ferdigmarinert og den inneholder mye sukker og særlig salt. Du vinner mye på å lage marinaden selv, synes Lars. Det enkleste er å helle marinaden i en plastpose, legge kjøttet oppi og knyte igjen. Da sparer du både marinade og oppvask. Vanlig marineringstid er gjerne mellom to og fire timer men du kan marinere kortere tid også. Da kan kjøttet ligge på benken, i alle fall hvis det ikke er altfor varmt. – Kjøttet stekes bedre og får finere skorpe hvis det er temperert, forklarer Lars. Er det mye sukker i marinaden, bør du tørke av kjøttet før du steker det, ellers kan det lett brenne seg. 12 VINBLADET 04 | 2014
LES MER OM GRILLING Craig Whitson: «Far lukter svidd Grilling på en-to-tre» Nathan Myhrvold mfl.: «Modernist Cuisine, The art and Science of Cooking» Opplysningskontoret for egg og kjøtt matprat.no
– Den vanligste feilen folk gjør når de griller? Det må være at de starter for tidlig, før grillen er varm nok, tror Lars. Flammene skal være slukket og kullet gløde under et tynt askelag, da er grillen klar. Stek eventuelt i flere etapper og snu kjøttet ofte, da blir maten stekt raskere og jevnere. Et tips er å bruke mindre kjøttstykker som raskt blir ferdig. Store stykker har en tendens til å bli svidd utenpå og rått inni, sier Lars. INTERESSE FOR ØL
For tiden blåser det en øl-vind over det ganske land. Den har også nådd Raufoss, og ikke minst har den nådd Lars. I mai avsluttet han et ølkelnerstudium i regi av Norsk Vinfagskole, ti år etter at han utdannet seg til vinkelner. At læren om øl i kombinasjon med mat var det som vekket aller størst interesse hos polkokken, er kanskje ikke overraskende. – Vi får mange spørsmål om drikke til grillmat i butikken nå midt på sommeren og vi anbefaler gjerne øl. Vi har bygget opp et bra ølutvalg og jeg blir så glad når kundene vil prøve nye ting og utvide horisonten sin, sier han. MER PÅ NETTBRETT! LARS SINE DRIKKEFORSLAG I nettbrettutgaven gir Martin råd om drikke til sushi. Nettbrettutgaven av Vinbladet finner du gratis både i App Store og på Google Play.
Grillmat i butikkhyllene er ofte ferdigmarinert og den inneholder mye sukker og særlig salt. Du vinner mye på å lage marinaden selv, synes Lars.
SJEKK DITT LOKALE POL
Hos ditt lokale Vinmonopol finner du en hylle med øl som passer til grillmat. Det er butikkens egne ansatte som har valgt ut produktene.
POLKOKKENE ØL TIL GRILLMAT
DEN GYLDNE TRIO
Tre enkle marinader Selvlaget marinade er enkelt, smaker godt og er sunt. Her får du forslag til tre marinader som sender smaken i helt ulike retninger. Hensikten med marinering er å mørne kjøttet og gi god smak, i tillegg økes holdbarheten. Marineringstiden kan være alt fra et par timer til flere dager. Kort marineringstid gjør kjøttet saftig, for lang tid gjør det tørt og hardt. Tre-fire timer passer ofte bra for mindre kjøttstykker. Det enkleste er å fylle marinade i en tett plastpose, legge maten oppi og knyte igjen. Tørk av maten med kjøkkenpapir før du legger den på grillen, da unngår du at marinaden blir brent. Ettermarinering etter at kjøttet er ferdig grillet, gir mye smak til kjøttet. Stekingen endrer strukturen i kjøttet så marinaden trekker lettere inn. Ikke bruk mye syre eller salt i ettermarinering, det kan gjøre kjøttet tørrere. «Dressing the board» kaller TV-kokken Jamie Oliver sin metode for ettermarinering. Han hakker mynte, chili og hvitløk på en stor fjøl, heller over olje og sitron og blander sammen. Det ferdigstekte kjøttet får hvile i blandingen og trekke til seg god smak!
1
ROSMARINMARINADE
2 ØLMARINADE Middels kraftig marinade
Lett og frisk marinade, passer like godt til grønnsaker som til fisk og lyst kjøtt.
med øl og krydder, passer til både kjøtt og fisk.
• 1 dl jomfruolivenolje • 2–3 ss finhakket fersk rosmarin • Saften av 2 sitroner (Dersom sitronene er økologiske, gjerne også litt revet skall) • Havsalt og nykvernet pepper
• • • • • • • •
1 dl jomfruolivenolje 1 dl øl, f.eks. lys trippel Saften av 3 lime 1 ss finhakket rød chili 1 finhakket hvitløksfedd 1 ss finhakket ingefær 1 finhakket sitrongress Havsalt og nykvernet pepper
3 BARBECUEMARINADE Smaksrik, søt, salt og krydret marinade, passer kanskje aller best til rødt kjøtt. • 1 dl jomfruolivenolje • 2 finhakkede hvitløksfedd • 1 ss finhakket rød chili • 2 ts røkt chili- eller paprikapulver
2. Ølmarinade
• • • • • •
1 ss worchestershiresaus 1 ss soyasaus 1 ss tomatpuré 2 ss honning 2 ss dijonsennep 2 ss balsamikoeddik
KOS: Krydder + Olje + Syre = Marinade Krydder trenger lenger inn i kjøttet ved marinering enn ved vanlig krydring og setter god smak. Det brenner seg ikke like lett som krydder utenpå kjøttet. Olje av første pressing, jomfruolje, egner seg i marinade siden den inneholder frie fettsyrer som trenger godt inn i kjøttet. Til fett kjøtt trengs ikke fet marinade. Syre i marinade endrer pH-nivået og bryter ned proteinbindingene i kjøttet. Syre, i form av sitrussaft, eddik, yoghurt eller vin, gir god smak og mørner kjøttet. Salt i marinaden gjør kjøttet saftigere, i motsetning til hva mange tror. Kjøtt bør saltes minst en halvtimes tid før stekingen. Sukker tørker ut kjøttet og bør bare brukes til små kjøttbiter som skal ha kort marineringstid.
1. Rosmarinmarinade
Melk gjør kjøttet mykt og runder av smaken. Det passer godt i marinade til kjøtt med stram viltsmak. Alkohol trekker ut fuktighet av kjøttet, så ikke bruk for mye eller over for lang tid, da kan kjøttet bli tørt.
3. Barbecuemarinade
Enzymer, Enzymer for eksempel i frukt og ingefær, gjør kjøttet mykere. Ikke mariner for lenge, da kan kjøttet bli bittert og få en grøtete konsistens.
ØL TIL LYS OG LETT MARINADE
Valg av øl til marinader
LYST OG LETT Lyst, lett og leskende øl frisker opp i maten og passer godt til grillmat uten marinade eller marinert med lett og lys marinade. Velg for eksempel et lyst hveteøl.
Både kjøtt, sjømat og grønnsaker kan marineres. Skillet mellom ulike marinader kan være viktigere for drikkevalget enn hva du griller.
SMAKSRIKT Du kan også velge et øl med litt mer dybde, alkohol og fruktighet. En lys blond har litt mer av alt og er et godt alternativ.
Generelt er øl mer robust til mat enn vin er. Det kan være en fordel når du skal velge drikke til såpass rustikke smaker som i grillmat, ofte med mye sødme og salt. Sødme i maten demper fruktpreget i ølet som derfor bør ha ekstra god fruktighet, eventuelt litt restsødme. Saltet demper friskheten, og drikken bør ha god friskhet eller et svalt, urteaktig humlepreg for å kompensere dette.
ALKOHOLFRITT Et lett og leskende alkoholfritt øl av pilsnertype.
ØL TIL BARBECUEMARINADE MØRKT OG SØTLIG ØL TIL MELLOMKRAFTIG MARINADE
Mørkt øl med maltsødme, brune/bruin, porter, eller til og med en søtlig barley wine, har aromaer som spiller på lag med de karamelliserte tonene i grillmat med kraftig og søt marinade.
SYRLIG FRUKTIG Lys trippel, for eksempel et trappistøl har kompleksitet og konsentrasjon som passer til en fyldigere ølmarinade, det kan fint brukes i marinaden også.
Den vågale kan prøve en geuze eller et annet surøl. Øltypene har friskhet og konsentrasjon som går godt til salt mat og virkelig frisker opp i en søtlig marinade.
ALKOHOLFRITT Alkoholfritt hveteøl eller mørk bayer.
HUMLEPREGET Er du glad i humle, kan du velge en IPA. Humlen tilfører bitterhet som bryter med maten og gir liv til kombinasjonen. Men til bruk i marinaden kan det gi maten for mye bitter smak.
ALKOHOLFRITT Humlepreget, alkoholfritt øl i IPA-stil.
VINBLADET 04 | 2014 15
POLKOKKENE ØL TIL GRILLMAT FOTO: THINKSTOCK
VISSTE DU AT… Kullene skal være dekket av et lag aske før maten legges på grillen. Asken modererer varmen fra kullet og isolerer kullet fra luften, det gjør at de ikke får tilført oksygen og flammer opp.
Maillards reaksjon At varmebehandlet mat blir brunt og får god smak, ble forklart av den franske kjemikeren Louis-Camille Maillard i 1910. Effekten inntreffer først når maten når en temperatur på 140 grader. Ved høyere temperatur enn 165 grader stopper den, og karamellisering og pyrolyse overtar. Maillards reaksjon er en komplisert prosess som henger sammen med innhold av aminosyrer. Den går raskere i et basisk miljø, tilsetting av bikar-
bonat gjør at prosessen går veldig fort. Pretzels og saltstikker sprayes med en basisk løsning før de stekes, slik får de den spesielle brune overflaten. Mange forskjellige aromaer skapes i prosessen, ulike matvarer har sine sett med aromaer. Maillards reaksjon spiller en viktig rolle for smaken av grillet og stekt kjøtt. Andre smaker som preges av dette er for eksempel ristet brød, pommes frites, maltet korn, røstet kaffe og sjokolade.
Grilling verden rundt (SHISH) KEBAB betyr «å grille» på persisk. SATAY er grillmat fra Malaysia, Singapore,
Indonesia og Thailand. BARBECUE kan nesten betraktes som en «nasjonalsport» i Australia. BARBACOA er et meksikansk uttrykk for kjøtt stekt i en kokegrop. PULLED PORK er en spesialitet fra USA, som nå også har spredd seg til oss. Grillet kjøtt rives og dynkes med en saus. ASADO, kjøtt grillet over et bål, regnes som nasjonalrett i Argentina og Uruguay. BRAAI, afrikaans for grilling, er populært i flere afrikanske land. I Sør-Afrika feires den nasjonale braai-dagen 24. september. 16 VINBLADET 04 | 2014
«Grillsmaken» kommer av drypping fra maten som treffer kullene og danner aromatisk røyk som stiger opp og trenger inn i maten.
MARINERING ER SUNT! Studier har vist at steking ved høye temperaturer (for eksempel på grill) kan føre til at det dannes usunne stoffer, for eksempel mutagener og akrylamid, som kan være kreftframkallende. Derfor bør du fjerne svartbrente deler av maten før du spiser. Men marinering kan redusere dannelsen av disse stoffene. Spesielt har rosmarin vist seg effektivt, men også soya, hvitløk, ingefær og olivenolje.
Kjøttet mister ikke mer væske om det skjæres med en gang enn om det får hvile først. Enten trekker saften ut mens kjøttet hviler, eller mens du skjærer det. Du kan unngå at maten fester seg til grillristen ved å sette den inn med fett og varme den opp til 480 grader eller mer, over litt tid (til det ryker av den). Da dannes en vanntett film på stålet. Når den blir matt, må du gjenta prosessen. Metoden fungerer også på wok-pannen. Trekk tilfører luft/oksygen til ilden. Når trekken økes, brenner ilden raskere og varmere. Lokket på grillen gjør at det kommer mindre oksygen til glørene og temperaturen synker.
TRE GRILLMETODER DIREKTE GRILLING Maten ligger rett over varmekilden. Maten får farge og «svidd» overflaten.
1
INDIREKTE GRILLING Maten ligger litt unna varmekilden og grillen fungerer som en stekeovn.
2 3
KOMBINASJON AV DIREKTE OG INDIREKTE GRILLING Maten får farge fra direkte grilling mens hovedgrillingen foregår vekk fra varmekilden.
Temperaturer
Den ideelle grillen
Glødende kull holder en temperatur over 700 grader. Klart, oransje lys fra kullet indikerer en temperatur på minst 1 100 grader. Blå-hvite flammer med monoksid forbrenner sotpartikler fra kullbitene ved 1 600 grader.
Ifølge undersøkelser referert i «Modernist cooking», bør den ideelle grillen ha rette kanter av et blankt materiale som reflekterer strålevarmen fra kullene altså helt motsatt av den populære svarte kulegrillens egenskaper. En grill med blank innside reflekterer varmen slik at all maten blir jevnere stekt, enten den ligger midt på risten eller ut mot kantene. Men fortvil ikke, du kan forbedre forholdene i den svarte kulegrillen din ved å legge en blank stålring i grillen og tenne kullet der. Enda enklere er det å kle sidene med metallfolie, men det løser ikke problemet med de skrå sidene.
VED, KULL ELLER BRIKETTER?
Kull gir høyere temperatur enn gass. Det er strålevarmen som påvirker maten. Og selv om selve flammen i en gassgrill er varmere (helt opp i 1 900 grader) enn glødende kull (1 100 grader), er strålevarmen mye mindre. Derfor brukes materialer som lavastein, keramiske plater eller jernrister i en gassgrill. De avgir strålevarme når de varmes opp, men fremdeles mye mindre enn glødende kull.
Valget betyr ingenting for smaken, siden brennstoffet ikke avgir aroma når det er varmt nok til å legge maten på. Kull brenner renere, varmere og lenger enn ved. Brikettene produserer mer aske og brenner roligere, mer stabilt og ikke fullt så varmt som kull.
FOTO: THINKSTOCK
KULL ELLER GASS?
Regnestykke for perfekt grilling ter dersom grillens innside ikke reflekterer varme. Hvis du har en grill med reflektive sider, skal avstanden være 37 prosent av diameteren.
Den ideele grillen bør være romslig og ha rette, blanke sider. Men den populære kulegrillen er i alle fall mer økonomisk og miljøvennlig enn en engangsgrill.
FOTO: THINKSTOCK
Slik kan du regne ut hvordan en størst mulig del av maten på grillristen skal få perfekt temperatur: Plasser risten med en avstand fra kullene som tilsvarer 18,5 prosent av grillens diame-
VINBLADET 04 | 2014 17
PORTRETTET EIRIK ANDERSEN
Markedets mann Det er markeds- og sortimentssjefens ansvar at vi har et vareutvalg du er fornøyd med. For en mann som stresses av stillstand, passer det perfekt. TEKST: SONJA EVANG
Eirik Andersen er rundt 18-19 år da han er ute og spiser middag med noen venner. Den ene kameraten, han som kan mest om vin, finner en vin på vinkartet. Minutter senere kommer kelneren til bordet og skjenker vinen i glasset. Kameraten løfter glasset, dufter på vinen, tar en slurk, og utbryter: Det er feil årgang, dette er ikke 1990! – Først tenkte jeg det ikke er mulig å skille årganger ved bare å smake på en vin, han tøyser bare. Men kompisen min var helt seriøs. Han fikk servitøren til å sjekke årgangen, og det viste seg at han hadde rett. Det var ikke korrekt årgang som hadde blitt servert. Det var første gangen jeg opplevde at vin kunne være noe annet enn bare vin. KLASSISK SMAK
Siden den gangen har Eirik smakt noen tusen flasker vin. Men den ultimate flasken verken vil eller kan han identifisere. – Kvaliteten i vin er for meg totaliteten i opplevelsene heller enn den ene flasken. Men jeg innrømmer gjerne at jeg har preferanser. Jeg er særlig svak for klassiske viner, med en spesiell forkjærlighet for tyske viner. Men interessen for det klassiske handler ikke om å være gammeldags. – Jeg har fulgt en del vintrender opp 18 VINBLADET 04 | 2014
gjennom årene, men jeg merker at det er de klassiske vinene som interesserer og fascinerer meg mest. Klassiske viner som leverer forventet høy kvalitet med sterk stedegen karakter, det er det som gir meg størst glede når jeg åpner en flaske. De aller fleste vinfolk som har holdt på en stund, har det på den måten. RASKT VOKSEN
På jobb er det utvikling og forbedring som driver Eirik. Han lever etter ordtaket «Stillstand er starten på tilbakegang». – Jeg blir stresset når det skjer lite. Det er fint å ha levert fra seg et godt resultat, men den gleden er kortvarig. Morgendagens utfordringer og muligheter er mer interessante enn gårsdagens resultater. Jeg blir fort ferdig med suksess og er kanskje ikke så flink til å nyte øyeblikket. Det bærer også karrieren preg av. Som 21-åring og student kom Eirik tilfeldigvis inn i Vinmonopolet via en deltidsstilling i butikken CC-Vest i Oslo. Han fikk fort tillit, ble nestleder og senere butikksjef for butikken Briskeby i Oslo, før han ble hentet inn som vikar på Vinmonopolets kjedekontor. Han har hatt stillinger som produktsjef, senior produktsjef, leder for spesialutvalg og auksjoner og er nå markeds- og sortimentssjef. – Da jeg begynte i Vinmonopolet for 13 år siden, var dette en helt annen arbeidsplass preget av alder, ansiennitet og gammeldagse forestillinger om det meste. Det fantes ikke ledere på 22 år. De eldre fruene på Briskeby som kom inn i butikken, spurte etter bestyreren. De forventet en gråsprengt gammel gubbe. For dem var jeg en guttunge.
Eirik Andersen er ny markeds- og sortimentssjef i Vinmonopolet, en stilling som langt fra skremmer ham. – Jeg hadde nok vært mer nervøs om jeg ikke hadde så mange dyktige folk rundt meg, sier han. (Foto: Tommy Andresen)
PORTRETTET EIRIK ANDERSEN
«Konkurranse for meg handler ikke om å komme først i mål, men om å være best innenfor et felt som jeg har stor interesse og respekt for. » EIRIK ANDERSEN
KJENNSKAP TIL KUNDENE
Nå leder han arbeidet med sortimentsutvikling og planlegging av innkjøp i Vinmonopolet. – Min jobb er å tilfredsstille kundenes behov. Da er det viktig å vite hva de er opptatt av. Det er viktig for oss å gjøre grundige markedsanalyser, følge med på utviklingen i andre markeder og hente inn inntrykk fra trender og andre bransjer, som for eksempel dagligvarehandelen. Vi må alltid tenke på hva kundene våre er opptatt av. Er det sunn livsstil som gjelder nå, er det økologisk eller bag-inbox? Det handler om å levere det kundene forventer til enhver tid – og gjerne før de selv vet hvilken trend de har hengt seg på. Vinmonopolet gjennomfører grundige kundesegmenteringer for å finne ut hva som kjennetegner kundene og hva de er opptatt av, for så å tolke det inn i sortimentsarbeidet. – Jo flinkere kundene blir, desto mer krever det av oss. Det gjør oss bedre. KONKURRANSE
Oppmerksomheten knyttet til kundens behov dreier seg ikke bare om de rette produktene. – Det dreier seg om hele handleopplevelsen. Det kan også være å tilby kundene nedkjølte varer når de kommer inn i butikken en fredag ettermiddag. Kanskje de ønsker seg et glass kald hvitvin eller en kald øl til matlagingen. Ølinteressen har nærmest eksplodert de siste årene og vi må lære å kjenne ølkunden bedre. Vi må ikke miste støtten i befolkningen bare fordi vi ikke klarer å endre oss i takt med trendbildet. Det hender Eirik går rundt i dagligvarebutikker og knipser med mobilen for å se nærmere på hva de tilbyr og hvordan de gjør det. – Som monopolist er det lett å tenke at man ikke har konkurrenter, men sannheten er at vi opplever konkurranse fra flere aktører. Vi har konkurranse på øl, vi har grensehandel og ikke minst har vi konkurranse fra taxfree. Og konkurransen trigger markedssjefen. – Jeg ble en gang spurt om jeg var en Birken20 VINBLADET 04 | 2014
type – det svarte jeg et klart nei på, det finnes knapt noe som interesserer meg mindre enn kulturen rundt Birken. Men jeg er likevel et konkurransemenneske. Konkurranse for meg handler ikke om å komme først i mål, men om å være best innenfor et felt som jeg har stor interesse og respekt for. SPESIALBUTIKKER MED KRED
De siste årene har Eirik brukt sitt engasjement på å lede jobben med å bygge opp blant annet spesialbutikk-konseptet og Vinmonopolets auksjoner. – Vi så at de spesielt vininteresserte kundene ikke ble ivaretatt godt nok. Og Vinmonopolet skal tilby den beste løsningen for alle. For å møte behovet ville vi derfor sette Fine Wine-markedet i system og begynte å se på mulighetene for spesialbutikker. I dag har vi syv spesialbutikker. Det er et krevende marked å operere i, men det har utvilsomt gitt Vinmonopolet mye positiv omtale og anerkjennelse blant de mest krevende kundene og ikke minst blant journalistene. Interessen har vært stor og vi vil vurdere om det er rom for å følge opp med flere spesialbutikker. DET BESTE ALTERNATIVET
I fjor ble en vinauksjon avholdt for første gang i Norge. – Hensikten er å kunne tilby vinauksjoner for private. Etter et grundig forarbeid lyste vi ut et anbud for å finne en profesjonell samarbeidspartner. Valget falt på auksjonshuset Blomqvist. Den første auksjonen ble en suksess. Vi solgte 95 prosent av det vi la ut for salg på auksjonen. – Vi visste at vin ble solgt svart, så auksjonene handler også om å ta ansvar som monopolist. Vi har et viktig samfunnsoppdrag å ivareta, og vi må hele tiden gjøre oss fortjent til folks støtte. Vi må være det beste alternativet og gi kundene en god handleopplevelse.
EIRIK ANDERSEN OM SEG SELV Aktuell som: Ny markedsog sortimentssjef Alder: 35 Fra: Haugesund Bor: Tiedemannsjordet i Oslo Sivilstatus: Gift med Elsbeth, to barn Jobbet i Vinmonopolet: Siden 2001 Utdannelse: NVH, Handelshøyskolen BI og WSET Diploma Dette vil jeg jobbe for: • Å styrke Vinmonopolets omdømme • At alle våre butikker skal ha et attraktivt sortiment • At vi fortsatt skal ha verdens beste vinbutikker • Økt satsning på ølkategorien • At vi skal bli bedre kjent med kundene våre • At vi alltid skal jobbe mot forbedring Dette engasjerer meg: • Å jobbe sammen med og lede engasjerte mennesker • Høyt aktivitetsnivå og ambisiøse planer • Resultater, endring og utvikling • Mat og drikke
AKTUELT ALKOHOL OG BADING
Gard A. Bjørnstad (framme) er president i Norges Livredningsselskap. Han understrekar at alkohol og bading er to ting som ikkje høyrer i lag. Her er han saman med Andreas Boye Hansen og Mia Louise Gjermundsen, to av kandidatane som skal til VM i livredning i Montpellier i Frankrike i september. (Foto: acu-kopi)
Livreddande alkovett
Før i tida lærte vi at det var farleg å ete rett før ein skulle bade. No oppfordrar Norges Livredningsselskap (NLS) oss heller til å droppe alkohol på badeturen. TEKST: IDA BRENDEN ENGHOLT, INFORMASJONSKONSULENT I VINMONOPOLET
Sommar betyr bading og er dermed høgsesong for badevaktene i Norges Livredningsselskap. NLS er ein landsomfattande ideell organisasjon som arbeider for å fremje kunnskap om og ferdigheiter som sjølvberging, symjing, livredning, førstehjelp og tryggleik. – I desse dagar er livreddarane våre spesielt til stades på utvalde strender, fortel Gard A. Bjørnstad, president i NLS. Gjennom heile året held NLS kurs i livredning i tillegg til å jobbe med opplysning knytt til godt sjøvett. Men det er altså sommaren, når sola skin og det er varmt i vatnet, at dei går inn i den travlaste perioden. Då held livreddarane frå
NLS auge med badegjestene og informerer dei om forsvarleg strandoppførsel og båtvett på dei aktuelle stadene. Bjørnstad understrekar at alkohol og bading er to ting som ikkje høyrer saman. – Det er ingen tvil om at kombinasjonen alkohol og bading ikkje er å anbefale. Det er viktig at ein passar på kvarandre, for det er fort gjort å bli ukritisk og uforsiktig når ein har drukke alkohol. Vennegjengar kan ta litt ekstra ansvar for kvarandre, og foreldre bør halde seg edrue når dei er på stranda med barn. Bading i alkoholpåverka tilstand kan nemleg få svært uheldige konsekvensar, avsluttar han.
VISSTE DU AT… I 2013 døydde 119 personer av drukning. Inntak av alkohol fører til nedsett reaksjonsevne og dømmekraft og dårlegare vurde-
ring av avstand. Du risikerer derfor bokstaveleg talt å ta deg vatn over hovudet viss du legg ut på symjetur med alkohol i blodet. I alkoholpåverka tilstand søkk kroppstemperaturen dobbelt så fort når du badar, derfor kan sjølv ein kort dukkert vere ein dårleg idé etter at du har drukke.
VINBLADET 04 | 2014 21
RESTRIKTIV ALKOHOLPOLITIKK
Folkets restriktive røst Folket har igjen fått ytret seg om norsk alkoholpolitikk. Vi har ikke blitt mer liberale i forhold til alkohol, snarere tvert om. Stadig flere støtter en restriktiv alkoholpolitikk. TEKST: MARI ANDERSEN ROSENBERG, PRAKSISSTUDENT FOTO: VINMONOPOLET
Alkoholpolitikk er et tema som stadig blir debattert. Men hvordan stiller egentlig folket seg til de viktigste alkoholpolitiske spørsmålene? Vi tok turen til Statens institutt for rusmiddelforsknings (SIRUS) lokaler i Øvre Slottsgate i Oslo for å ta en prat med forskningsleder Elisabet E. Storvoll. – Vi har gjennomført en undersøkelse som viser at nordmenn har blitt mer positive til en restriktiv alkoholpolitikk, forteller Storvoll. Blant annet er det færre som synes prisene er for høye, flere som er fornøyde med tilgjengeligheten og folk virker rett og slett mer positive til dagens ordning. MINDRE GRUNN TIL Å PROTESTERE
Andelen som sier at de ønsker vin i butikk, har også sunket betraktelig, fra 70 prosent i 2005 til 53 prosent i 2012. Også i andre alkoholpolitiske spørsmål er folk mer positive til regulerende tiltak, og Storvoll tror forklaringene bak holdningsendringene er komplekse. – Det kan delvis skyldes at folk synes de får tak i det de trenger i større grad enn før, sier Storvoll. I forhold til lønnsnivået har alkohol relativt sett blitt billigere. Det at vi har fått flere vinmonopolutsalg og at Vinmonopolet 22 VINBLADET 04 | 2014
har fått selvbetjening, gjør at virkemidlene oppleves som mindre begrensende. Folk har rett og slett mindre grunn til å protestere, påpeker hun. Det er også flere som har tro på at Vinmonopolet er et effektivt virkemiddel for å begrense skadevirkningene av alkohol. «VIN I BUTIKK»-FORVIRRING
«Vin i butikk» var et sentralt punkt i undersøkelsen til SIRUS , og det er også et uttrykk som har florert i ulike diskusjonsfora – vil vi ha det? Og hva legger vi egentlig i det? Ulike undersøkelser gir ulike svar, blant annet viser en omdømmeundersøkelse fra Vinmonopolet at 60 prosent vil at alt salg av vin, brennevin og sterkøl skal skje gjennom Vinmonopolet – betyr det at vi egentlig vil ha både og?
«Folk har rett og slett mindre grunn til å protestere.» Elisabet E. Storvoll
Etter et raskt søk på Twitter, er det lett å konkludere med at ikke alle forstår hva det faktisk kan bety å få vin i butikk. Og det er kanskje ikke så rart, for det er ingen som vet nøyaktig hva som vil skje – men én ting er sikkert; Vinmonopolet vil få det vanskelig hvis vin i butikk innføres. – Vinmonopolet vil ikke overleve side om side med vin i butikk, sier administrerende direktør i Vinmonopolet, Kai G. Henriksen. Den største delen av Vinmonopolets omsetning er enklere, rimeligere viner. Åpnes det for konkurranse om bestselgerne, vil det kunne medføre et underskudd på opp mot en halv milliard kroner for Vinmonopolet. Elisabet E. Storvoll tror man skal være forsiktig med å legge for mye i tallene som kommer frem i undersøkelsen. Svarene kunne blitt annerledes hvis flere hadde vært klar over at det kanskje ikke er mulig å få begge deler. – Det kan godt være at mange som hevder de ønsker vin i butikk, ser for seg noen sorter billigvin i butikkene, og samtidig vinmonopolutsalg med større utvalg. Så selv om en del sier at de ønsker vin i butikk, er det ikke sikkert de vil at Vinmonopolet skal avvikles, forklarer Storvoll.
HOVEDFUNN I UNDERSØKELSEN TIL SIRUS:
Andelen som ønsker vin i butikk, har sunket fra 70 prosent i 2005 til 53 prosent i 2012.
Andelen som mener vin er for dyrt, har sunket fra 74 prosent i 2005 til 56 prosent i 2012.
FIRE PÅ TWITTER
Jörg Aarst,
@JORGA ARST Før du stiller deg positiv til vin i butikk, se bare for deg han kvisete 18-åringen på Ica som anbefaler deg Blue Nun til nyttårsmiddagen.
Amanda R. S. Gamst,
@AMANDARSGAMST #Samfunnsproblemene knyttet til #alkohol er mye større enn hva folk tror. Ja til en #restriktivalkoholpolitikk!
Fredrik Eide Nilsen,
@FENILSEN Er det noen i hele landet som tror vin i butikk er bedre for noe som helst? Mer enn middels naivt.
Knut Johannessen, Andelen som er enige i aldersgrensene for kjøp av alkohol har gått litt opp, fra 92 prosent i 2005, til 96 prosent i 2012.
mente det var for vanskelig å kjøpe alkohol i 2005. I 2012 hadde tallet sunket til 15 prosent.
@VOXPOPULINOR Jeg tror Polet og vin i butikk vil fungere utmerket sammen. Har ikke sett arg som overbeviser meg om dets mots.
FAGPRAT JULI – AUGUST
med fagavdelingen
Hvor viktig er fargen på vinen? TEKST: TOM R. TYRIHJELL, LEDER VAREFAGLIG
Det er en vanlig oppfatning blant vinsmakere at farge ikke har noe å si for kvaliteten på vinen. Selv om vin inndeles etter farge og kan skinne med de mest besnærende nyanser, er det i lukten og smaken den virkelige kvaliteten ligger. Vinfargen får like fullt mye oppmerksomhet. En vin med dyp farge 24 VINBLADET 04 | 2014
er et løfte om mye smak. Det er ikke de grønne fruktene og bærene som har mest smak, men det gyllengule stikkelsbæret og dyprøde eplet. Farge har også symbolsk verdi. Rødt er ild og kjærlighet, det er okseblodets kraft eller Jesu blod. Når det gjelder hvitvin, har vi sett en endring de siste tiårene. Ta for eksempel tysk Riesling. Disse syrefriske, slanke vinene hadde en farge som minnet mest om vann med lime. I dag er de dypt gule. Det er flere grunner til dette, som bedre modning på
ILLUSTRASJON : FRODE SKAREN
Rød som blod eller gul som gull
druene (noe som også gir mer gulfarge i fruktkjøttet), og at man tillater mer uttrekk av smak og farge fra drueskallet. Hvitvin kunne være gul før også, men da var den som oftest oksidert, og ikke alltid med vilje. I dag ser vi en trend mot det lette og lyse. Vi drikker mer hvitt og rosé enn rødt, og mer lette og lyse rødviner. Fokus er på naturlig lagde viner, hvor nyanser og dybde er viktigere enn fylde og kraft. En lys farge gir da umiddelbart mer positive assosiasjoner enn et glass med et bekmørkt fluidum.
Den store flekktesten
Rødvinsflekker er et tilbakevendende problem, noe som gjenspeiles i utallige råd og tips om fjerning. Hva hjelper? Vi lagde like godt ferske flekker og testet alt fra salt og sitron til melk og natron.
SLIK TESTET VI
KONKLUSJON: ALT VIRKER
Vi klippet et nytt, hvitt bomullslaken i 12 biter og tegnet ulike geometriske figurer på tøystykkene med sprittusj for å ha kontroll på flekkene. Vi hadde 1 ss rødvin i midten av hver tusjfigur. Rødvinen var av typen Touriga Nacional fra Portugal, en rødvin med dyp, blårød farge. Flekkene fikk rundt 30 minutter til å sette seg før de ble behandlet. Til slutt ble alle tøystykkene maskinvasket med vaskepulver for hvitvask ved 60 grader.
Flere ting hadde bra effekt. Vi tror dette delvis skyldes at vi tok flekken med en gang. Vaskepulver og natron sugde opp mye farge og fargen skiftet til blåsvart. Men da pulveret ble skyllet av, var flekken ikke mye lysere. Den forsvant heller ikke ved vask, men satt bedre enn den ubehandlede flekken. Vi gjorde også forsøk på en gammel rødvinsflekk og fikk et positivt resultat med en kombinasjon av sitron, salt, vaskepulver og kokende vann.
SLIK LESER DU TESTEN: = Dette ble brukt = Resultat etter maskinvask
TAPER I TESTEN
Rangering - flekker
0
1
Salt Flekken nesten helt borte.
02
Sitron Flekken ble borte.
03
Oppvaskmiddel Flekken borte. Tok også noe av sprittusjen.
04
Melk - skummet Flekken nesten helt borte.
05
Melk - hel Flekken helt borte.
06
Eddik Flekken nesten helt borte.
07
Natron Fortsatt tydelig flekk.
08
Hvitvin Flekken ble helt borte.
09
Vaskepulver for hvitvask Dårligst. Fortsatt tydelig flekk.
10
Sitron • Salt • Flytende oppvaskmiddel (Bløtet og så gnidd med svamp*) Flekken helt borte. Her ble flekken så godt som borte allerede før vask.
11
Ubehandlet Fortsatt tydelig flekk, men bedre enn behandling med natron og vaskepulver.
12
Gammel flekk Sitron • Salt • Flytende vaskemiddel* God effekt. Flekken nesten helt borte.
3
09
Vaskepuver for hvitvask
10
Sitron, salt og flytende oppvaskmiddel
Påføring av produkter
Etter skylling
FOTO: MARIE STEFFENS , ILLUSTRASJON : FRODE SKAREN
01
2
BEST I TESTEN
Resultat etter maskinvask
* Sprutet på sitron fra flaske. Lot dette virke i to minutter. Strødde på salt. Lot det virke i to minutter. Skyllet av og gned flekken inn med oppvaskmiddel. Skyllet av med varmt vann. VINBLADET 04 | 2014 25
FAGAVDELINGEN
ILLUSTRASJON : FRODE SKAREN
SAMMENFARGING Nyere forskning viser at anthocyanin som inngår forbindelser med andre stoffer som ikke er fargestoffer, har stor betydning for vinens fargevalør og fargedybde.
Vin i alle farger Rødvin og hvitvin er vel kjent, men selv disse grunnkategoriene har flytende grenser. Hvor lys kan en rødvin være før den blir en rosé? Og hva er gul vin og grønn vin? HVIT VIN: Få viner er hvite, fargen er heller strågul,
gulgrønn eller gyllengul. Det meste av fargen sitter i skallet, og når saften siles av rett etter at druene er most, rekker den ikke å trekke til seg farge. Vinho verde betyr «grønn vin» og er navnet på Portugals største DOC-vinområde, helt nord i landet. Det er grønt, kjølig, vått og frodig. Druer som høstes før de er helt modne, blir til vin som drikkes ung. Ung og grønn. GRØNN VIN:
blekrosa. Står det gris de gris på etiketten, er vinen laget på hvitvinsdruer med et rosaskjær, for eksempel Pinot Gris. ROSA VIN: Rosévin er ikke alltid rosa, løkgul og lys
rød er i hver ende av spekteret. Rosévin lages på rødvinsdruer og får sine nyanser av rosa ved at bare litt farge trekkes ut av drueskallet. ORANSJE VIN: Denne uoffisielle kategorien omfatter noen spennende og omstridte «nye» viner. Nye er de egentlig ikke, dette er en eldgammel måte å lage vin på. Kort fortalt er det hvitvin laget på rødvinsmåten, hvor mosten trekker mye farge- og aromastoffer ut fra skallet. Dette gir en guloransje vin med mye og kompleks smak.
Mange viner er røde, men spekteret er stort: mursteinsrød, rubinrød eller kirsebærrød. Noen rødviner spiller på fargelikheten med blod, og har navn som «okseblod». Vin av Sangiovese og Pinot Noir har som regel en skinnende rødfarge. Dette skyldes blant annet høy syre (lav pH) i vinen. RØD VIN:
GUL VIN: Vin Jeaune er en fransk vintype fra Jura,
mellom Burgund og Sveits. Den lages nesten som fino sherry, men uten tilsetning av brennevin. Druen Savagnin høstes sent og godt moden. Vinen ligger lenge på fat under et tynt florlag som tillater sakte oksidering og fordamping.
BLÅ VIN: Ingen vin selges som «blå vin», men flere har
Vin gris er ikke grå vin, men vin laget på rødvinsdruer som presses umiddelbart, uten fargeuttrekk gjennom skallkontakt. Fargen på vinen er GRÅ VIN:
26 VINBLADET 04 | 2014
en dyp blå farge. Vel så viktig som druetype er konsentrasjonen av kopigmenterende stoffer i vinen (se egen artikkel). PH-nivå spiller også inn, lav syre gir mer blåfarge.
Mye anthocyanin finnes i vinene i fargeløs form. Sammenfarging «farger» disse og forklarer hvorfor en vin kan bli både mørkere og blåere ved oppbevaring istedenfor å bli lysere og brunere, som er den vanlige utviklingen. Alkohol ser ut til å forsterke dette. Det må være et minimum av anthocyanin i vinen for at sammenfarging skal finne sted. I rosévin vil det normalt ikke være nok. Pinot Noir og Sangiovese er druetyper som sjelden gir mørk farge og blåtoner. Hovedgrunnen er antakelig at noen av stoffene som gir naturlig fargeforsterkning, mangler. Maserasjon med andre druetyper, og spesielt skallet fra hvitvinsdruer, ser ut til å øke sammenfargingen.
FRA DYRENES VERDEN
SYREBALANSE DRUEFARGE FOTO: THINKSTOCK
ILLUSTRASJON : FRODE SKAREN
VISSTE DU AT… Vanlige metoder for å intensivere farge i vin er å røre om mosten, øke temperaturen eller tilsette enzymer.
Rødvinsøyne Navnet œil-de-perdrix betyr «rapphønens øye» og betegner blekrosa viner fra Neuchâtel i Sveits, laget på rødvinsdruen Pinot Noir. Her, som ande steder, vokste blå og grønne druer litt om hverandre. Da de ble blandet i gjæringskaret, ble resultatet en hvitvin med rosaskjær. Æil-deperdrix er også et gammelt navn på
vin laget med saignée-metoden. Man fjernet litt av druemosten som skulle bli til rødvin, slik at den skulle bli mer konsentrert og få en mørkere farge. Den avsilte vinen var lys og lett og ble solgt som rosévin. Den spanske druen Tempranillo kalles «Ull de Llebre», som betyr harens øye på katalansk.
HVA GIR FARGE I VIN? Det er pigmenter av ulike typer som gir vinen farge. gir grønnfargen. Grønn farge og «grønn» smak vil ofte bety at vinen ikke er laget kun på helt modne druer. KAROTENID gir gul, oransje og rød farge. Karotenid inngår i den prosessen hvor det dannes aromaer som rose, tobakk og krydder. ANTHOCYANIN gir rød- og blåfargen til rødvin. Fra gresk; ἀνθός (anthos) = blomst + κυανός (kyanos) = blå/purpur. KLOROFYLL
DRUEFARGE
Hvitvin kan lages på rødvinsdruer, Druemosten er fargeløs, fargen sitter i skallet. Siler man av mosten med en gang, får man en hvitvin. Blanc de Noirs champagne er laget på denne måten. Teinturier er druer som er blårøde tvers igjennom. Den meste kjente og brukte teinturien i Europa er Alicante Bouschet. Den brukes i Sør-Frankrike og Spania, og blandes ofte med andre druer.
PIGMENTER
Det skal det ikke mange slurker rødvin til, før man har blå tenner og tunge. Noen mer enn andre. For hvor blå du blir, varierer med syrebalansen i munnen din. Hvis du ikke har spist på en stund og i tillegg er litt dehydrert, er risikoen større for å du blir sittende igjen med en tunge som en chow chow.
FOTO: THINKSTOCK
Druene produserer fargestoff (anthocyanin) for å beskytte cellene og druesteinene mot blågrønt og ultrafiolett lys fra sola. Anthocyanin er deres «solkrem».
BLÅ TENNER OG TUNGE
FOTO: THINKSTOCK
Hvitvin passer godt til biff med bearnaisesaus. Her smaker jo faktisk sausen mer enn kjøttet, og den lages på egg, løk, smør, eddik, urter og hvitvin.
DRUER SOM HAR MYE FARGE Hvordan vinen lages er det viktigste for hvilken farge den får, men noen druer har naturlig mer farge enn andre. Her er et par eksempler. Rødvin • Tannat – Sørvest-Frankrike • Cabernet Sauvignon – Bordeaux/ Hele verden • Syrah/Shiraz – Rhônedalen/Australia • Touriga Nacional - Portugal Hvitvin • Pinot Gris/Pinot Grigio – Alsace/Italia • Gewurztraminer – Alsace • Roussanne – Rhône/LanguedocRoussillon • Semillon – Frankrike/Australia
VINBLADET 04 | 2014 27
FAGPR AT
Øl er den nye vinen Norsk ølinteresse har nærmest eksplodert de senere årene. Vi har spurt noen aktører i markedet hva de tror framtiden vil bringe. TEKST: STEPHEN FULKER, BUTIKKEN VIKA
«Øl er den nye vinen» heter en av mange ølblogger. Navnet tyder på en endring i måten vi tenker om øl her i Norge. Nå er det like ofte fredags-gueuze eller fredags-Russian-imperial-stout som det er fredagspils. Folk vil ha et øl som gjør inntrykk og som kan diskuteres og vurderes – akkurat som en god flaske vin. ØL PÅ VINMONOPOLET
Vinmonopolet har ansvar for salg av alt øl over 4,7 prosent alkohol i Norge. I 2013 ble det solgt nesten 1,8 millioner liter øl på Vinmonopolet, en økning på 25,5 prosent fra året før. Trenden ser ikke ut til å snu. I 2004 var cirka 54 ølsorter tilgjengelig på Vinmonopolet, inkludert bestillingsvarer. I 2014 kan du velge blant mer enn 600 varianter fra nesten 30 ulike land. Fire norske bryggerier var representert i 2004. I dag har vi øl fra 16 norske bryggerier, enda flere er tilgjengelig i spesialbutikker, restauranter og puber. IKKE BARE NORGE
Øl har blitt mer populært verden rundt. Særlig i USA har ølmarkedet vokst siden 1990-tallet og det finnes nå over 2 500 bryggerier i landet! 2 400 av disse er mikrobryggerier eller litt større håndverksbryggerier («craft breweries»). Veksten i amerikansk ølindustri har påvirket Europa, særlig Danmark har opplevd en ølrevolusjon. Antall danske bryggerier har økt fra 12 til over 120 siden 1999. Litt spesielt i Danmark var at det dukket opp flere bryggerier uten et fysisk lokale. Bryggermesterne brukte heller fasiliteter hos et annet bryggeri. Nå finnes «nomadebryggerier» også i mange andre land. MIKROBRYGGERIEKSPLOSJON
Den raskest voksende ølkategorien er overgjæret øl, som gjæres på relativt høye temperaturer. Øltypen står for mesteparten av øl produsert hos små bryggerier. Siden midten av 2012 har Vinmonopolet solgt mer overgjæret enn undergjæret øl (lager og pils). Overgjæret øl er enklere og ikke minst billigere å lage enn undergjæret, som har behov for kostbar kjølelagring. Økt interesse for overgjæret øl gjør grensen mellom ivrig hjemmebrygger og småskala mikrobryggeri mindre tydelig. De siste årene har mikrobryggerier dukket opp som løvetann om våren. De kan være fleksible med hensyn til hva slags 28 VINBLADET 04 | 2014
øl de produserer og lager ofte noen «small batch» øl i begrenset mengde i tillegg til et fast utvalg. HERLIG HUMLE
India Pale Ale (IPA) er et humlepreget mellomlyst øl, ofte brygget med aromatisk humle fra USA. IPA er en av de mest kjente og best likte ølstiler her i landet. – Nordmenn elsker amerikansk humle, sier Kjetil Jikiun, bryggermesteren hos Nøgne Ø i Grimstad. Men han synes kvaliteten blant norske IPA-er varierer mye. Nordmenn har mye å lære for å kunne plukke ut de gode produktene fra de dårlige. Den amerikanske bryggermesteren Mike Murphy hos Lervig Aktiebryggeri i Stavanger har også forstått at nordmenn er glad i humle og han kaller IPA for «the king of craft beers».
MIKE MURPHY
Lervig Aktiebryggeri i Stavanger
EN LYS FREMTID
Men IPA har vært populær i flere år nå, og mange mener det er mer enn nok rom for flere flasker i ølskapet. – Jeg tror vi går mot mer alkoholsvake typer. Session IPA, Pale Ale og Saison, og generelt lyse og lette øltyper, sier Ole Richard Lund fra Haandbryggeriet i Drammen. Mens tydelig humle er ganske åpenbart i en amerikansk IPA, er en typisk Saison en mer delikat ølstil med både nyansert maltpreg og balanserende humle. Disse øltypene krever litt mer fra de som velger dem – en utfordring det ser ut som nordmenn er klar for. Kjetil Jikiun er enig. Han tror også at Saison/ Farmhouse Ale-kategorien kommer til å gjøre seg mere gjeldende. – Vi snakker om tørre og ikke veldig alkoholsterke øl, med stor grad av balanse og harmoni, sier han. Flere bryggerier har også merket økt interesse for surøl og øl brygget med brettanomyces (en villgjær som gir særpregede aromaer og ofte litt syrlighet). – Men her er nok nordmenn litt konservative. Jeg tror denne utviklingen kommer til å gå ganske sakte, sier Jikiun. Lervigs Mike Murphy mener ølindustrien i Norge vil fortsette å vokse på samme måte som i Sverige og Danmark. – Jeg tror vi vil se at mange bryggerier åpnes, noen gode og noen dårlige. Over tid kommer kvaliteten til å bli enda bedre på grunn av erfaring – ikke bare hos produsenter, men også hos kunder. Ole Richard Lund er enig. – Det vil bli stilt høyere krav til kvalitet. Pris versus kvalitet blir også en viktig faktor, tror han.
KJETIL JIKIUN
Nøgne Ø i Grimstad
OLE RICHARD LUND
Haandbryggeriet i Drammen
1 og 4. Nøgne Ø i Grimstad. 2. Mike Murphy hos Lervig Aktiebryggeri i Stavanger. 3. Jens Maudal hos Haandbryggeriet i Drammen.
1
3
FOTO: NØGNE Ø, ANDERS STUELAND, MARIE STEFFENS
4
2
VINBLADET 04 | 2014 29
ETTERSMAK PER M ÆLENG
Gårsdagens og dagens vinkelnere TRAFF DU NOEN GANG EN vinkelner av den klassis-
ke, franske sorten? Den typen som hang over deg med vaktsomme øyne mens du studerte vinkartet og korrigerte deg nådeløst om du ikke klarte å finne frem til den rette vinen til en rett som du trodde du forstod ved å lese menyen? Jeg har vært borti en del sånne opp gjennom årene, og mens noen hadde et vennlig profesjonelt drag over seg, var det andre som oste av strenghet og kanskje også nedlatenhet. Eller kanskje det bare føltes slik? De stod bak stolen til gjesten og fulgte bevegelsene med fingrene i vinkartet. Rotet du deg bort i vinkartet mens du skulle finne en hvit burgunder, bøyde han seg rask ned og bladde deg tilbake til de rette sidene. Det hjalp ikke veldig godt på selvfølelsen. Brukte gjesten for lang tid (selvsagt gjorde han det), kunne du høre på kremtingen at nå syntes han at det fikk være nok usikkerhet og fomling fra gjestens side. Disse mennene – alltid menn godt oppe i årene – tilhørte den gamle skolen vinkelnere som hadde som oppgave å finne den rette vinen til hver enkelt rett, ikke én som kunne passere fordi den tilfeldigvis hadde korrekt farge, var laget på en bestemt drue eller var å betrakte som passe moden. DEN PEDAGOGISKE MODELLEN FOR den klassiske,
franske vinkelneren er skolelæreren fra gamle dager, han som tok det for gitt at alle elevene kunne ramse opp 40 byer i Belgia og plassere dem korrekt på kartet eller kunne kongerekken på rams. Her var det ingen nåde om man feilet med plasseringen av Gent. De klassiske vinkelnerne viste heller ingen forståelse
dersom gjesten prøvde å presse gjennom et idiotisk og upassende valg. ”Monsieur, den kan jeg ikke anbefale”, ”Nei, den har for høyt sødmenivå i forhold til gåseleveren” og så videre. Skulle gjesten plukke en lang rekke viner til en omfattende meny, kunne kampen med vinkelneren ta en evighet, og det var få gjester som kom gjennom eksersisen uten svette og dogg på innsiden av brilleglassene. HELDIGVIS ER VINKELNEREN av den gamle skolen
utgått på dato i likhet med skolelæreren fra gamle dager. Nå er det gjesten og eleven som har alle rettighetene, og da blir stemningen avslappet og hyggelig. Endelig slipper man den nedlatende vinkelneren, nå er det bare å slå seg løs i vinkartet. Gjesten har likevel alltid rett. I de siste årene har jeg ikke registrert et eneste forsøk på å korrigere mine valg av vin. For ikke så lenge siden satt jeg ved siden av et par i Italia som bestilte Barolo til reker. Det syntes nok den italienske vinkelneren var et utmerket valg, for han fortrakk ikke en mine. Fordelen med vinkelnere som deler ut vinkartet og lar gjestens barbari, eller det motsatte, herske uinnskrenket, er at gjesten ikke føler seg ydmyket. Gjesten slipper å svette på ryggen og trenger ikke en halv betablokk for å komme til hektene. Ulempen med vinkelnere som ikke mener noe om valgene, er at de gode mat- og vinkombinasjonene kan være vanskelige å finne frem til på egenhånd, for vinkelneryrket rommer en faglig dimensjon, og det glemmer vi altfor ofte. Så må jeg velge én av dem, blir det nok skolemesteren.
PER MÆLENG Per Mæleng er senior produktsjef i Vinmonopolet og har ansvar for produktutvikling i spesialbutikkene. Han har en magistergrad og doktorgrad i litteraturvitenskap og har skrevet om vin i mer enn 20 år.
«Den pedagogiske modellen for den klassiske franske vinkelneren er skolelæreren fra gamle dager. Her var det ingen nåde om man feilet.»
30 VINBLADET 04 | 2014
QUIZ
NESTE UTGÅVE THINKSTOCK .COM
Test din kunnskap TEMPER ATUR LETT
Kan vin fryse til is? MIDDELS
Kva er ideell lagringstemperatur for vin? VANSKELEG
Kva er den raskaste måten å kjøle ned ei flaske vin på?
SYDEN LETT
Kva ligg lengst sør, Bordeaux eller Napa Valley i California? MIDDELS
Kva er hovudingrediensane i sangria? VANSKELEG
Kva drue er vinane frå Santorini mest kjende for?
LES I NESTE UTGÅVE
FARGE LETT
Kva farge er det på druene ein lagar raudvin av? MIDDELS
Kva farge har ølet Kriek?
Neste utgåve av Vinbladet kjem i september. Da står lammekjøt på menyen. Polkokkane gir gode råd om val av drikke.
VANSKELEG
Kva heiter fargestoffet i drueskalet?
ALKOHOLFRITT LETT
Kva er promillegrensa for fritidsbåtar i Noreg? MIDDELS
Kva er ikkje bær av desse: aronia, pors, rips. VANSKELEG
Kva er maksimalt alkoholinnhald for alkoholfritt øl?
KVITTER FRÅ TWITTER Paal Andre Grinderud @PA AL _ PA AL Høyre og FrP representanter er opptatt av at Vinmonopolet må være åpent Julaften. Hva med å forstå litt mer, si mindre Freddy S. Brakestad @FREBR AKE Personalet på Vinmonopolet som ber om leg fra 40 år gamle damer burde etter mitt syn få Nobels Fredspris Marianne Sand @MARIACSAND Betjeningen på @Vinmonopolet er trent opp til å se hva slags humør og tilstand kunden er i. Det er derfor de spør en 36-åring om leg. Takk:D
TEMPERATUR: Ja. Mellom 8 og 12 gradar. Legg ho i ei bytte med kaldt vatn, isbitar og ei handfull salt. Gir ferdig avkjølt vin på under ti minutt. SYDEN: Napa Valley, California. Raudvin og appelsinjuice. Assyrtiko. FARGE: Blå. Raudt. Anthocyanin. ALKOHOLFRITT: 0,8 promille. Pors (ei urt). 0,7 prosent (med 0,5 prosent akseptert feilmargin).
Avsender: AS Vinmonopolet Pb. 6953 St. Olavsplass 0130 Oslo
VARENUMMER: 1219801
Gratis nettbrettutgåve av Vinbladet! I denne utgåva av Vinbladet på nettbrett gir Lars gode råd om øl til ulike grilmarinadar. Du finn Vinbladet gratis i Google Play og AppStore. I nettbrettutgåva får du i tillegg til alt innhaldet i papirutgåva òg fleire bilete, meir informasjon som går i djupna, og film. SPILL FILM
BESTE DIGITALE MAGASIN Gullpin
2012