Vinbladet 01/2014 by Vinmonopolet

VINBLADET NR. 1 / 2014 / 27. ÅRGANG

ØLMISJONÆREN Amund Polden Arnesen er landets første ølsommelier. Nå utdanner han ﬂere.

GRATIS MAGASIN

FRUKTØL

POLKOKKENE

AUSTRALIA

ØLETS SVAR PÅ ROSÉVIN BEGYNNER MED ET SURØL

DET ER SKREISESONG OG LARS SKINNSTEKER TORSK

OVERRASKELSER FRA LANDET NEDENUNDER

LEDER

INNHOLD

THINKSTOCK

Lyst og lett nytt år DET ER ALLTID SPENNENDE å følge salgsutviklingen i Vinmonopolet fordelt på ulike produktgrupper fordi det sier så mye om nordmenns drikkevaner. Tilbake på 1960-tallet var 80 prosent av alt vi solgte, brennevin. I dag er 85 prosent av det vi selger, vin. Også innenfor vinkonsumet ser vi nå en dreining fra rødvin og tyngre viner mot det lette og lyse – det vil si hvitvin, rosévin og musserende vin. Denne trenden viste seg først i Oslo vest, men sprer seg nå til hele landet. Et kuriøst eksempel var at butikkene i Alta og Hammerfest ble utsolgt for hvitvin i løpet av en periode med finvær i fjor sommer. Historisk har ikke finnmarkingene akkurat vært kjent for å drikke mest hvitvin. Selv om totalsalget til Vinmonopolet har stagnert de siste årene og salg av brennevin, portvin, sherry og liknende er i fritt fall, holder vinsalget seg stabilt. De to produktgruppene som vokser mest, er alkoholfrie drikker og øl. Vi ser en gledelig salgsvekst på hele 50 prosent i året for alkoholfritt. Denne produktgruppen har vært et satsingsområde for oss. Vi har kastet ut det gamle sortimentet og fått inn nye, flotte produkter. Særlig norske eplemostbaserte produkter med innslag av andre bær og frukter, men også alkoholfrie øl har vi fått mer av. Vi kommer fortsatt til å satse på alkoholfritt, med både ny innredning og flere gode produkter. Også øl er i sterk vekst, med 30 prosent salgsøkning i året. Norske bryggerier står for 60 prosent av denne salgsveksten. De norske mikrobryggeriene har korte produksjonslinjer, og det kommer stadig nyheter ut i butikkhyllene våre. Vi ser nye humlesorter og ulike andre tilsetninger.

10 16

DET NYE AUSTRALIA

Australsk vin overrasker nok en gang med nye retninger i vinproduksjonen.

POLKOKKENE

Det er skreisesong og polkokken Lars har reist til Hamar for å kjøpe det han trenger til skinnstekt ﬁsk.

PORTRETTET

Amund Polden Arnesen er landets første ølsommelier. Vinbladet har snakket med ham om norske øltrender.

LES OGSÅ: 4 20 22 24 28 30

Fruktøl Langingskampanje Auksjon Hva liker «folk ﬂest»? Klassiske vinområder Ettersmak

Ølkundene er opptatt av nyheter, og Vinmonopolet kommer til å bli enda bedre når det gjelder innkjøp av øl. Vi vil tilpasse innkjøpene til bryggerienes produksjonsplaner for å få tak i nyheter raskere og for å få mer av dem. Vi vurderer også å etablere egne spesialbutikker for øl, akkurat som vi har spesialbutikker for vin. Det tror jeg blir et veldig godt tilbud til et ølinteressert publikum – en gruppe som er i stadig vekst. Jeg ønsker alle Vinbladets lesere et riktig godt nytt år!

Kai G. Henriksen Administrerende direktør

VINBLADET NR. 1/2014, 27. ÅRGANG Utgiver: Vinbladet er et gratis kundemagasin utgitt av AS Vinmonopolet

Ansvarlig redaktør: Halvor Bing Lorentzen

Postboks 6953 St. Olavs plass, 0130 Oslo www.vinmonopolet.no Tlf. 04560

Forsidefoto: Tommy Andresen

Redaktør: Marie Steffens Formgiving: Teft as

Ros, ris, innspill eller spørsmål kan sendes til: marie.steffens@ vinmonopolet.no Redaksjonen har ikke ansvar for ubestilt materiale

Trykk: SIA UnitedPress Tipograﬁja Trykt på miljøvennlig papir. Opplag: 65 000 Nynorsk oversettelse: Språkkonsulentene

Cert no. SW-COC-003756

Vinmonopolet er akkreditert for sensorisk kvalitetstest av øl, vin og brennevin.

Henvendelser om abonnement: www.vinmonopolet.no eller kundesenter@vinmonopolet.no

JANUAR – FEBRUAR

SLIK KJEM DU I KONTAKT MED OSS I VINMONOPOLET

AKTUELT

BRUK NETTSIDENE VÅRE: WWW.VINMONOPOLET.NO HER FINN DU NYTTIG INFORMASJON. SEND EIN E-POST TIL: KUNDESENTER@VINMONOPOLET.NO RING KUNDESENTERET PÅ TELEFON 04560 ÅPNINGSTIDER: MANDAG-TORSDAG KL 0800-1800 FREDAG KL 0900-1800, LAURDAG KL 0900-1500

frå Vinmonopolet

ALLE FOTO THINKSTOCK

NYHEITSSLIPPET

Nyheiter i januar og februar Fredag 10. januar lanserer vi rundt 80 nye produkt. Hovudvekta er på raudvin, øl og portvin, men dei ﬂeste kategoriane blir fornya denne gongen.

ein av Pinot Noir frå California. Derfrå kjem òg ein heilt mørk, fast og litt fatprega vin av drua Petite Sirah. Vi lanserer i tillegg ein Fairtradesertiﬁsert vin av Pinotage – den sørafrikanske krysningen av Cinsaut og Pinot Noir.

PORTVIN

Vi lanserer ﬂeire unge vintage portvinar frå 2011, som er ein av dei beste årgangane gjennom tidene. Vintage portvin er tett og mørk med intens smak og fast snerp. Dei kan drikkast unge, men utviklar spennande aromaer, blir med tida mjukare og kan lagrast i 20–30 år. PINOT NOIR OG FAIRTRADE

Drua Pinot Noir gir lyse, friske og saftige vinar med mange aromanyansar. Saint Romain er ein litt ukjend del av Burgund og gir nettopp derfor god kvalitet utan at det kostar altfor mykje. Vi lanserer tre vinar derfrå i tillegg til

No fyller vi på med to tørre vinar. 2012 er ein svært lovande årgang som gav lågt volum, men vin av høg kvalitet frå produsentane som gjorde seg ﬂid i vinmarkene. ØL

DET NYE AUSTRALIA

I Australia har det skjedd spennande ting dei siste åra som gjerne blir referert til som «det nye Australia». Kombinasjonen av kjølige underområde, dyktige bønder og nytenkjande vinmakarar gir svalare vinar med mindre tropisk frukt, ﬂeire nyansar og moderat fatpreg. Du ﬁnn ein eigen artikkel om «det nye Australia» på sidene 6–9. RIESLING FRÅ MOSEL

Den tyske Moseldalen er eit klassisk vinområde, ofte assosiert med halvtørr vin av Riesling-drua.

Vi lanserer fleire mørke øl med litt uvande aromatilsetjingar. Her er det porter med røykpreg og stout med røykpreg, med vanilje, kakaobønner og eikeflis og med blåbær. Du finn òg brown ale i tillegg til barley wine, som er eit intenst øl med søtleik som kan lagrast lenge.

NYHEITER

Nyheiter januar-februar

NYNORSK

Brosjyren Nyheter presenterer alle dei nye produkta vi lanserer 10. januar. Du ﬁnn han i din nærmaste Vinmonopol-butikk.

VINBLADET 01 | 2014 3

ØL FRUKTØL

Ølets svar på rosévin Klar rød farge, rosa skum. Aroma av friske røde bær, sitron, hint av mandel. Ikke øl, sier du? Les videre! TEKST: VIBEKE SMIDSRØD, BUTIKKEN RE

HISTORISK IKKE BARE FOR SMAKENS SKYLD

SMAK FRISKT OG LESKENDE

AROMA FRUKTIG OG DELIKAT

For å forstå tanken bak fruktøl, må vi vite litt om surøl. Surøl er en samlebetegnelse på øl som er brygget med villgjær (spontangjæret), ikke kultivert gjær slik vi finner i vanlig overgjærede eller undergjærede øltyper. Lambic og gueuze er også med i denne gruppen, men de defineres gjerne som en egen ølstil. Opprinnelig ble alle øl brygget med villgjær, før man i det hele tatt visste hva gjær var. Aktiviteten til spesielle bakterie- og gjærstammer i Lactobacillusfamilien, Brettanomycesfamilen og noen grad Acetobacterfamilien gir et øl med lavere pH enn vanlig øl, og med særegen syrlighet og aroma. Det var knyttet mange ritualer og ikke minst myter til det som skjedde med kornet og vannet som plutselig begynte å gjære. Sumererne, som levde i Midtøsten for omkring 6 000 år siden, laget ølet Sikaru, som beskrives i en hyllest til ølgudinnen Ninkasi. Fremgangsmåten er forbløffende lik metoden for å lage lambic i dag. Surøl er heller ikke ukjent i nordisk historie. I en grav fra bronsealderen (1300 - 1000 f. Kr.) i Danmark ble det funnet restene av en gjæret drikk hvor bestanddelene var hvete, tyttebær, pors og honning. Det er atypisk for hva vi definerer som øl i vår tid, men sannheten er at kultivert gjær og maltsødme i øl er av nyere dato. I dag bobler interessen for surøl igjen, og både gamle og nye oppskrifter testes ut i mangt et bryggeri, både nasjonalt og internasjonalt.

Tilsetningen av forskjellige bær eller frukter i surølet skulle gjøre det mer smakelig og næringsrikt, i tillegg gav det lett gjærbare fruktsukkeret mer næring til gjæren så alkoholen steg, og ølet ble mer holdbart. Om man leser gamle oppskrifter, kan man ﬁnne kryddertilsetninger som minner mer om akevitt enn øl, krydderiene tjente samme oppgave som humle gjør i dag. Det som tilsettes surøl mest nå for tiden, er ulike bær og frukter, hvorav kirsebær og bringebær er desidert mest kjent, i form av de opprinnelig belgiske fruktølene kriek og framboise. Disse er basert på surøl, eller av og til oud bruin eller berliner weisse, som er to typer overgjæret og spontangjæret øl. I de beste utgavene tilsettes ferske bær underveis i gjæringsprosessen. Gjæren som fremdeles er aktiv, bruker sukker fra bærene til en annengangsgjæring, og vi får et svært forfriskende øl med lite restsukker. Fruktøl kan også være basert på andre typer øl. Utgaver av saison, stout og lager (pils) er ikke uvanlig. I dagens «mikrobryggerirevolusjon» ﬁnnes det også surøl, eller «sour ale» laget på andre typer øl enn lambic. Eksempelvis sour-stout og sourIPA. Disse er alle brygget med to gjæringer, en «normal» for sin stil, og en med Brettanomyces og/eller melkesyrebakterier. Felles for alle er at den friske, syrlige smaken er tydelig, men balansert med aromaer som er typiske for stilen de representerer.

Typen frukt eller bær som tilsettes, bestemmer hvilke aromaer vi finner. Fargen varierer også, noen blir intenst farget, som kriek og framboise, mens andre er mer duse i fargen. I dag finnes det et stort utvalg frukttilsatte surøl på markedet, men tilgjengeligheten kan variere gjennom året. Vi anbefaler fruktøl mest for nå-konsum, men den dedikerte øl-elsker kan finne interessant utvikling av en god kriek etter 10-15 års lagring. Litt spesielt for lagring av surøl, er at de første fem årene vil ølet blir surere og surere, mens de gode lagringsaromaene vil komme senere.

4 VINBLADET 01 | 2014

GREIT Å VITE KOMMERSIELL FRUKTØL Alkoholinnholdet i fruktøl varierer, men de som er gjæret med ferske bær og frukter ligger som regel rundt 5-7 prosent. Etter deﬁnisjonen skal surøl være relativt tørt, med en tydelig aroma av friske bær eller frukt. Sødme er lett å like, mens vi må lære oss å like syrlighet. Derfor ﬁnnes det et stort antall søte fruktøl som ofte minner mer om rusbrus med tilsatt fruktkonsentrat og sukker.

BEN MOUNSEY

Fruktøl og mat Fruktøl har mange av egenskapene vi ellers finner i rosévin eller hvitvin, alt ettersom hvilke frukter eller bær de er laget av. Bruken av lokale bær og frukt-typer gjør at du kan finne øl med alt fra multer og krekling, til fersken og hyllebær. Foruten å fungere utmerket som appetittvekker eller tørsteslukker, egner fruktøl seg til flere typer mat.

KRIEK TIL AND Andekjøtt har mild smak, men kraftigere enn kylling. Andepaté er rik på fett som trenger friskhet for å rense munnhulen. Kriek har denne friskheten, samtidig som den tilfører aroma som passer til de delikate smakene. Du kan også gjøre som belgierne og servere en kriek- og kirsebærsaus til andebrystet.

KREKLING ELLER BLÅBÆR TIL VILTGRYTE Viltkjøtt er smaksrikt, i tillegg tilsetter vi ofte både sødme via ﬂøte eller crème fraîche, bitre tyttebær og urter som kan minne om skog. Friskheten tar seg igjen av fettet, mens aromaene fra krekling eller blåbær harmonerer med retten, både i smak og tanke.

CEVICHE Ceviche er en meksikansk måte å marinere fisk i lime- eller sitronsaft. Fisken gjennomgår en slags «kokeprosess» på grunn av syren. Tilbehør kan være alt fra mango eller granateple til løk, urter og avocado, komplekst og rått! Fruktølets syrlighet harmonerer fint med syrligheten i fisken. Ut fra tilbehøret kan du velge et spesifikt øl som speiler aromaene eller gå til basen av fruktøl, en ren gueuze.

VINBLADET 01 | 2014 5

VINLANDET AUSTR ALIA

Australia overrasker Du tror du kjenner australsk vin? Tro om igjen. En av verdens mest dynamiske vinnasjoner byr på nye overraskelser. De har gjort det før, og nå skal de gjøre det igjen. TEKST: ANNE ENGGRAV, VAREFAGLIG RÅDGIVER I VINMONOPOLET

Australsk vin kom ut av intet og forandret vinverdenen på 1980 og -90-tallet. Vinene kom som et friskt og ungdommelig pust inn i den etablerte vinverdenen. Som ungt og fremadstormende vinland profilerte de australske vinprodusentene seg med enkle og ukompliserte viner. Befriende fritt for tradisjoner kom australierne med viner de fleste hadde råd til. Etikettene var lette å kjenne igjen med ukompliserte navn og moderne design. Vinene ble laget til forbrukeren og krevde verken en trenet gane eller forkunnskap. De skulle være lette å like, lette å finne og smaken skulle være den samme hver gang. Med denne strategien gikk den australske vinbransjen inn for å bli et av de mest lønnsomme vinlandene i verden. SUKSESS

Strategien var en suksess. Salget eksploderte. Fra 1983 til 2003 økte eksporten fra nesten 9 millioner liter til 575 millioner liter. I år 2000 ble det for første gang i historien solgt mer australsk vin enn fransk i Storbritannia. Den australske vinbransjen hadde nådd sine ambisiøse salgsmål hele 20 år før planen i visjonen «Strategy 2025». Hva hadde skjedd? Australia hadde funnet oppskriften på den moderne vinmakingen. Druetyper, ikke geograﬁsk opprinnelse, er lettere å orientere seg etter for en vinkunde. Verden forelsket seg i den australske vinstilen med den sødmefulle frukten og de brukervennlige etikettene. «Sunshine in a bottle» kalte vinskribenten

6 VINBLADET 01 | 2014

Oz Clarke det. Det varme klimaet gir vinene mye smak av modne bær og høy alkohol, og denne vinstilen har gjort australsk vin til en merkevare. MERKEVARE

Om det er noe de kan der nede, så er det å bygge en merkevare. Mer enn vinprodusent og vinmark er det frukten som frontes. Kjente europeiske druetyper som Chardonnay og Cabernet Sauvignon har fått kjendisstatus i Australia. Syrah, druen fra Nord-Rhône, ble adoptert av Australia og har blitt mer berømt under sitt australske alter ego Shiraz. Vinene selges under morsomme og fengende navn som er helt løsrevet fra tradisjonell europeisk vintradisjon der voksestedet og vinmakeren er det sentrale. På grunn av sin korte vinhistorie har ikke Australia et mangfold av vinmarker og vinmakere. 53 prosent av alle druene som dyrkes i Australia, eies av fem selskaper. Druene hentes vanligvis fra store områder og blandes for å gi et mest mulig stabilt produkt som er gjenkjennelig for kunden fra årgang til årgang. Det er en måte å vinne forbrukerens tillit på. Å vite hva du får, har stor verdi i et forvirrende vinmarked. NYE TIDER

Australia har de siste årene likevel slitt med et image-problem. Ironisk nok kan det virke som om merkevarebyggingen har vært for gjennomført. Å bli forbundet med enkle

THINKSTOCK

VINBLADET 01 | 2014 7

VINLANDET AUSTR ALIA ALLE BILDER : THINKSTOCK

Adelaide Hills er en spennende vinregion med kjølig klima og kvalitetsorienterte produsenter. Regionen strekker seg i et 70 km langt belte øst for byen Adelaide. De høyeste vinmarkene ligger 650 m.o.h. og regionen er internasjonalt anerkjent for sine toppviner og vakre natur. I Australia høstes druene vanligvis i perioden februar til april.

Målet er ikke at Australia skal lage europeisk vin. Målet er å lage topp australsk vin, og at hele verden skal vite om det. og billige viner har sin pris. Salget har vært synkende og vinprodusenter med ambisjoner om å lage toppkvalitetsviner har hatt problemer med å bli inkluderte i det gode selskapet. En forventning om lave priser og enkel kvalitet har blitt begrensende for dem. Vindrikkere, og en del vinskribenter, fra Nord-Amerika og Europa, har ikke tatt Australia alvorlig når det gjelder kvalitet. Helt til nå. Nå skjer det noe der nede igjen. Og når det skjer noe i vinbransjen i Australia er det verdt å følge med. Denne gangen pipler det frem både fra grasrota og fra toppen, ønsket og evnen til å heve standarden på australsk vin. «Premiumisation» kaller de det, og det handler om å sikte høyere. Druen er ikke nok lenger. Nå må den også komme fra et sted. Et sted der den kan modnes optimalt. AUTENTISITET

«This is where the trip begins. Forget what you know, there are no more styles, no more trends, the past is forgotten and tomorrow may never come. Relinquish your old ways.'' Dette er utsagn fra en gruppe vinmakere som kaller seg «The Natural Selection Theory». For dem er vin et naturuttrykk, og de går langt i å la druer, jord og klima sette preg på vinen. De representerer kanskje det mest ytterliggående av det som rører seg i Austra-

8 VINBLADET 01 | 2014

SUBREGION REGION SONE DELSTAT

GEOGRAPHICAL INDICATION Den australske vinloven er grovmasket sammenliknet med EUs strenge regelverk. Geographical Indication (GI) ble innført i 1993 og betyr at minst 85 prosent av druene må komme fra det området som står på etiketten. Området på etiketten kan være en hel stat (For eksempel South Australia), en mindre sone (F. eks. Mount Lofty Range), en enda mindre region (Adelaide Hills) eller til og med en underregion (Lenswood).

lia nå, men de setter ord på den viljen til å tenke nytt som preger vinindustrien over hele landet. Utviklingen dreier seg mot det mer opprinnelige. Det australierne en gang vendte ryggen til, opprinnelse og voksested, er igjen blitt aktuelt. Mer presise geograﬁske betegnelser og druetyper som er tilpasset voksestedet er i fokus. Kjølige kyststrøk og høytliggende

vinmarker trekkes frem som gode voksesteder, helt i tråd med europisk kvalitetstenking. Flere vinmakere har jobbet og utdannet seg i Europa, men klarer å tilpasse kunnskapen til sine lokale forhold når de vender hjem. AUSTRALIA KAN LAGE GOD VIN

Målet er ikke at Australia skal lage europeisk vin. Målet er å lage topp australsk vin, og at hele verden skal vite om det. Wine Australia, som er vinindustriens statlige interesseorganisasjon, er med på laget. I september 2013 ble den første internasjonale vinmessen noensinne, Savour Australia 2013, holdt i Adelaide. Målet var å gi en forståelse for hva høykvalitets australsk vin er. Resultatene lar ikke vente på seg. Vinskribentene over hele verden skriver positivt om australsk vin og salget tar seg opp, også i de høyere prissjiktene. Den største delen av markedet består fremdeles av vin med enklere kvalitet og i den stilen vi allerede kjenner. Slik skal det også være. I fremtiden vil bildet forhåpentligvis være litt mer nyansert, og vi kan nyte godt av et større mangfold på alle kvalitetsnivåer. Både de naturlige forutsetningene, kunnskapen, viljen, vinene og markedsapparatet er på plass for at vi skal kunne bevitne en ny australsk suksesshistorie.

KART : WWW.WINEAUSTRALIA .COM

Australsk vinhistorie 1788

Den første vinplanten ble plantet i guvernør Phillips hage i Sydney.

1820

Salg av den første australskproduserte vinen.

1822

Gregory Blaxland var den første som eksporterte australsk vin.

1877

Phylloxera, vinlusa, kom til Australia. South Australia overtar Victorias dominans. Pendelen svinger fra svakvinsproduksjon til sterkvinsproduksjon.

1950

Rustfrie ståltanker og kaldfermentering av hvitvin markerer begynnelsen på den moderne vinhistorien. Nedgang i sterkvinsproduksjon og sterk økning i salget og produksjonen av rødvin.

1956

85 prosent av druene i vinproduksjonen er ikke egne vindruer, men kan også brukes til spisedruer og rosiner.

1970

Små eikefat, Chardonnay og Cabernet Sauvignon blir populært. Salget av hvitvin stiger.

1986

Andelen av kvalitetsdruer, godt egnet til vinproduksjon, er steget til 40 prosent.

1994

70 prosent av druene er nå kvalitetsdruer, og Chardonnay, Shiraz og Cabernet Sauvignon står for 27 prosent av produksjonen.

1996

Strategy 2025 lanseres. En samlet vinbransje setter seg ambisiøse salgsmål for de neste 30 årene. Målene innfris allerede i 2005.

2004

90 prosent av druene er kvalitetsdruer, og Chardonnay, Shiraz og Cabernet Sauvignon står for 60 prosent av produksjonen.

2013

Directions 2025 lanseres. Det er en oppdatert versjon av Strategy 2025 der målet er å utvide markedet i ﬂere prisklasser. Som et ledd i denne planen arrangeres Savour Australia i september. Høykvalitets australsk vin vises til et entusiastisk internasjonalt publikum.

Områder og klima Av de enorme landmassene på det australske kontinentet er det bare 0,025 prosent som brukes til druedyrking. De vinbeplantede områdene er spredt over et område som tilsvarer avstanden mellom Portugal og Tyrkia. Det sier seg selv at det er store forskjeller i både klima og jordsmonn. Hvis Australia hadde vært på den nordlige halvkulen, ville de vinproduserende områdene ligget nord i Marokko og helt syd i Europa. En klimatisk sammenlikning blir allikevel ikke helt riktig siden de tre store havene, Stillehavet, det Indiske hav og Sørishavet, modererer temperaturen og gjør at det ikke ﬁnnes et sammenliknbart sted på den nordlige halvkule. Australia er unikt. Mesteparten av all vin som lages i Australia kommer fra statene South Australia, New South Wales og Victoria.

Australia. I nærheten av byen Adelaide finnes flere gode vinregioner. Adelaide Hills, Eden Valley og Clare Valley er eksempler på regioner som ligger ganske høyt (400 – 600 moh) og er relativt kjølige områder. Her finnes det gode viner laget på Chardonnay, Riesling og Sauvignon Blanc. Gode musserende viner kan du også finne herfra i tillegg til Cabernet Sauvignon og Shiraz. Ikke så langt unna, men noen høydemeter lavere, ligger Barossa Valley og McLaren Vale. Her er det varmere og gode forhold for Shiraz og Cabernet Sauvignon. Mer modent fruktpreg og ganske høy alkohol er typisk for disse vinene. Helt sørøst i staten ligger Coonawarra som har et kjøligere og maritimt klima med rød jord som kalles terra rossa. Cabernet Sauvignon er den viktigste druen her.

NEW SOUTH WALES SOUTH AUSTRALIA South Australia produserer mest vin av alle statene og de største produsentene holder til her. Over hele staten ﬁnner vi stadig ﬂere eksempler på mindre produsenter som lager vin i litt mer kjølig stil, ulikt det vi til nå har forbundet med

I Hunter Valley ﬁnner du Australias stjerne på den internasjonale stjernehimmelen. Hunter Valley Semillon er en vinstil som ikke likner noen annen. Druene høstes svært tidlig og vinen får dermed lav alkohol, som regel under 12 prosent, og høy friskhet. De lagrer svært

godt, og byr med alderen på et stort spenn av aromaer som kan minne om modne frukter, røyk, nøtter og sopp. I høyder opp mot 1 000 moh dyrkes også Chardonnay og Pinot Noir med hell.

VICTORIA OG TASMANIA Victoria og Tasmania har noen av Australias kjøligste områder og her kan du ﬁnne gode viner av Chardonnay og Pinot Noir, samt musserende viner laget etter tradisjonell metode som i Champagne. Mornington Peninsula og Yarra Valley er de mest spennende regionene i Victoria. Se også opp for viner på Shiraz og Cabernet Sauvignon eller hvite på Marsanne.

WESTERN AUSTRALIA I vest er klimaet spesielt godt egnet for Cabernet Sauvignon, Merlot og Chardonnay. Havet tempererer klimaet i Margaret River sør for Perth og her lager ﬂere småskalaprodusenter gode viner på bordeauxdruer, mange av dem driver også økologisk. Vinene kan være ganske faste i strukturen og passer til kjøttretter. Great Southern-regionen lenger sør er litt kjøligere og her blir Chardonnay best.

VINBLADET 01 | 2014 9

POLKOKKEN TORSK

POLKOKKENE

TID FOR TORSK Når polkokken Lars skal lage skinnstekt torsk, tar han oss med på handletur til Kjetil på Hamar. TEKST: MARIE STEFFENS OG IDA BRENDEN ENGHOLT FOTO: ERIK THALLAUG

Det høres kanskje paradoksalt ut, men et av de beste stedene å kjøpe torsk er faktisk her, i innlandet ved Mjøsa. Blant andre har Eyvind Hellstrøm, Jahn Otto Johansen og Norges sjømatråd uformelt kåret Knutstad og Holen på Hamar til Norges beste ﬁskebutikk. TO POLKOKKER MØTES

Lars er en av forretningens mange begeistrede kunder. Han hadde arbeidsuke her da han gikk «Ferskvarelinja» på videregående skole. Han jobbet mest med å skjære fileter, men siden han var god til å filetere, ble han forfremmet til også å få lage fiskesuppe. Det ble starten på kokkekarrieren. Kjetil Holen er også en slags «polkokk». Han har nemlig vært på ekspedisjon til Nordpolen tre ganger. – Og da er jo matlaging viktig for å overleve, sier han med et smil til polkokken Lars. TIL HAMAR MED FISK

Kjetil Holen driver forretningen, som tredje generasjon. Det hele startet i 1925 da Karl Knutstad fra Lofoten og Torstein Holen fra Kaupanger i Sogn møttes på skole. De bestemte seg snart for å gi opp sine respektive yrkesvalg innen jordbruk og gartneri for å starte fiskeforretning sammen. – Langs kysten er folk sjølberget med fisk, tenkte de. Så de fant fram Norgeskartet og havnet temmelig tilfeldig i Hamar, i et landskap dominert av poteter og gris. Det var hardt arbeid og Kjetil kan fortelle at bestefaren og kameraten hans i starten måtte sove på skift i en stor kveitekasse fylt med halm. På den tiden kom fisken med toget og de to satset først på tørket, røkt og saltet fisk. Etter hvert gjorde enklere transport det mulig å handle med fersk fisk, holdt kjølig ved hjelp av store isblokker fra Mjøsa, fraktet med hest og slede og oppbevart nedgravd i treflis.

10 VINBLADET 01 | 2014

FERSK FISK

KOKKEN

Lars Wien Midtsundstad (41) har fagbrev som kokk og er utdannet vinkelner. Han driver eget ﬁrma som tilbyr foredrag om mat og vin. Han er også butikksjef på Raufoss. Lars er opptatt av å lage sunn og skikkelig mat.

Overraskende nok er nettopp beliggenheten en av forklaringene på fiskeforretningens suksess. Når trailerne med fisk kommer inn fra kysten, enten gjennom Gudbrandsdalen eller Østerdalen, ligger Hamar som første stopp på veien. – Som første kunde kan jeg velge fra øverste hylle og får ofte tak i sjeldenheter som ikke kommer til Oslo, forteller Kjetil. Mindre enn et døgn etter at fisken kommer opp av havet, ligger den i disken på Hamar. – Men egentlig skal ikke torsken være for fersk. Med en gang fisken trekkes på land, smaker den ganske lite. Får den derimot ligge litt, trekker fettet seg inn i fiskekjøttet og en god smak modnes fram, nesten som når du lufter en fersk vin, forklarer han. FAVORITTFISK

RÅVAREN

På latin heter torsken Gadus morhua. Skrei er en vandrende torsk med årlige gytevandringer til Norskekysten og beitevandringer til de sentrale områdene i Barentshavet. Ordet skrei kommer sannsynligvis fra det norrøne ordet skrida som betyr å vandre. Skreien kjennetegnes ved at den er lengre og slankere, litt fastere i kjøttet og lysere i fargen enn vanlig torsk. Skreisesongen er fra januar til april. Den mest kjente og tradisjonsrike retten er skreimølje med lever og rogn.

Kjetil lever og ånder for fisk. Han bestemte seg allerede i fjerdeklasse for at det var dette han ville jobbe med og har aldri angret på valget. - Den viktigste jobben vi gjør her er å ta vare på kvaliteten i råvaren. Fisk må behandles like forsiktig som et spedbarn for at kvaliteten ikke skal forringes, sier Kjetil. Selv spiser han fisk flere dager i uka og setter pris på å kunne variere mellom ulike fiskeslag. Men skal han velge en favorittfisk, blir det nok torsken - nettopp fordi den er så anvendelig og kan varieres på så mange måter. – De ulike delene av fisken gir forskjellig karakter og egner seg til forskjellig tilberedning, sier han. - Og den er så delikat og fin i smaken og så lett å jobbe med. Jo, torsk er den aller morsomste fisken! PANNESTEKT TORSK

Når Lars skal tilberede torskestykket han har kjøpt av Kjetil Holen, går han for en klassiker. – Dette ﬁne torskestykket må behandles pent. Jeg

Kjetil Holen har drevet fiskeforretningen Knutstad og Holen siden 2000, etter fiskefagskole i Vardø og praksis i Oslo og London. Forretningen leverer også fersk og røyket fisk og fiskekaker til dagligvareforretninger i Hedmark og Oppland. Han er stolt over å være en av få leverandører som fremdeles tilbyr hjemmelagde håndverksprodukter.

POLKOKKEN TORSK

Mange kommer til Knutstad og Holen uten å ha planlagt dagens middag og vil gjerne ha inspirasjon og gode råd. Alle som jobber her liker å lage mat og de eksperimenterer gjerne hjemme for å kunne veilede kundene. Når det kommer til drikkeråd, samarbeider de med Vinmonopolet på Hamar.

har valgt å steke det i panne til skinnet blir sprøtt og ﬁnt, sier han mens han legger en raus mengde smør i stekepanna. Av Kjetil har han fått vite at det er lurt å velge et ryggstykke med jevn tykkelse, ellers blir de tynneste delene lett for mye stekt. Fisken i seg selv er mild i smaken, med jordlige og sjøaktige aromaer. Når den stekes, får den en mer kjøttaktig, karamellisert og sødmefull smak. Som følge til torsken har Lars valgt en kombinasjon av det tradisjonelle og det moderne. DRIKKE TIL MANGE SMAKER

– Retten kombinerer de ﬁre grunnsmakene salt, søtt, syrlig og bittert, forklarer Lars. Han serverer ﬁsken på en seng av frisk grønn ertepuré med salte parmachips, sitron og rødvinssaus ved siden av. Det er altså mange

12 VINBLADET 01 | 2014

smaker i retten, og utfordringen blir å ﬁnne drikke som komplimenterer det hele. – Til en slik rett blir hvitvin aldri feil, så lenge den ikke er for aromatisk og tropisk i stilen. Rødvin, derimot, kan bli feil. Har rødvinen for mye tannin, fatpreg og smak, vil den overkjøre de mer delikate smakene i retten. Er du virkelig uheldig, kan du ende opp med en slags tuttifrutti-aktig effekt i møte med maten, forteller Lars. Han anbefaler i stedet å gå for en saftig og leskende vin med moderat tannin, for eksempel valpolicella, barbera eller en beaujolais uten dropspreg. – Og hvis du vil prøve noe mer utradisjonelt, er rosé champagne et spennende valg. Da får du aromaer av rød frukt, god friskhet og ﬁne mineraler som vil harmonere bra med smakene i retten, sier han.

SLIK FÅR DU SPRØTT SKINN

For at torsken skal få sprøtt skinn må du steke fiskestykket på middels varme med skinnsiden ned. Sørg for at det er rikelig med smør i panna. Snu fisken når den er to tredjedeler ferdig og stek den andre siden. Sett deretter fiskestykket inn i ovnen og la den steke i 2 minutter på 240 grader. Når du tar fisken ut av ovnen, skal skinnet ha fått en fin sprøhet.

SKINNSTEKT TORSK MED ERTEPURÉ, PARMACHIPS OG RØDVINSSAUS (4 porsjoner)

200-250 gram torskefilet med skinn per pers. Torskefileten renses for bein, skinnet skrapes, vaskes og tørkes godt. Skjæres i fire stykker. Lag små snitt i skinnet, ha på salt og pepper på begge sider. Ha godt med smør i panna. Fisken stekes med skinnsiden ned i 3-5 minutter på middels varme. Snu fisken og stek ferdig på andre siden. Sett deretter fisken inn i forvarmet ovn ved 240 grader i 2 minutter. Når den tas ut, skal skinnet være sprøtt.

Ertepuré: 250 g frosne erter 1,5 dl fløte 2-3 ss smør Malt muskatnøtt Salt og pepper Gi de frosne ertene et oppkok, dampes 2 min. på svak varme. Sil av vannet, tilsett fløte og la dette koke inn til det tykner. Tilsett smør og smak til med salt, pepper og muskatnøtt. Kjør pureen med stavmikser til den får en myk og fin konsistens. Parmachips: Tynne skiver parmaskinke legges på stekebrett med bakepapir over og under. Stekes i ovn på 230 grader i ca. 8 minutter til de er sprø.

Rødvinssaus: 4 dl rødvin 1 dl balsamicoeddik 1 ss honning 2,5 dl innkokt kyllingkraft 2-3 ss smør Salt og pepper 2 sjalottløk Nøytral olje (solsikke eller raps) Finhakket sjalottløk varmes opp i olje. Det skal ikke bli brunt. Tilsett rødvin og balsamico. Kokes inn til en tredjedel. Tilsett kraft og honning, og kok deretter inn til passe tykkelse og smak (ca. 30 min). Stavmikser kan benyttes hvis du ønsker en glatt saus. Tilsett smøret gradvis i terninger og smak til med salt og pepper før servering.

SE MER PÅ NETTBRETT! LARS SITT DRIKKEFORSLAG I nettbrettutgaven forteller Lars deg hvordan han tenker når han skal ﬁnne drikke til denne retten. Nettbrett-utgaven av Vinbladet ﬁnner du gratis i både AppStore og Google Play.

SJEKK DITT LOKALE POL

Hos ditt lokale Vinmonopol ﬁnner du en hylle med drikke som passer til torsk. Det er butikkens egne ansatte som har valgt ut produktene.

POLKOKKEN TORSK DRIKKEFORSLAG

HISTORISK

FOTO: MARIANNE OTTERDAHL-JENSEN

Drikke til torsk før og nå Den klassiske kombinasjonen mellom kokt torsk og rødvin er et særnorsk fenomen. Hvor kommer den fra? – Årsaken til at folk begynte å drikke rødvin fra Bordeaux til torsk, er nok først og fremst at det ikke var så mye å velge på, tror varefaglig rådgiver Jon Lindahl. Han har gått tilbake til Vinmonopolets prisliste fra 1946 og funnet at den inneholdt kun en håndfull hvitviner. Og blant rødvinene kom hele to av tre fra det franske vinområdet Bordeaux. GOD VIN TIL GOD MAT

Drikke til torsk Torsk er mild i smaken og tilberedning og tilbehør bestemmer valg av drikke. Her finner du Lars sine torskefavoritter. TRUKKET TORSK MED GULRØTTER OG SANDEFJORDSMØR Fisken er mild i smaken og har en sjøaktig aroma. Velg en vin med aromaintensitet og stil som likner på den du finner i fisken, uten for intense eller tropiske aromaer.

TRUKKET TORSK MED LEVER OG ROGN Lever og rogn tilfører retten mer fett og sødme og mer smak som lett kan kollidere med rødvin. Denne retten krever en kraftigere vin med mer smak enn torsk uten lever og rogn.

BRANDADE Dette er en fransk klassiker som lages av klippﬁsk, potetmos og olivenolje. Den har en kraftig smak som består av både sødme, salt og fett. Retten krever derfor en vin som er smaksrik og har god friskhet.

Drikkevalg: Chardonnay, gjerne fra Chablis eller andre kjølige områder. Her får du mye friskhet, dempet aromaintensitet og et moderat fatpreg som kler retten godt.

Drikkevalg: Weissburgunder/Pinot Blanc har både friskhet og en fet munnfølelse som harmonerer med fettet i maten. Samtidig har den nok aromaintensitet til at vinen ikke forsvinner i møte med den kraftige smaken i retten.

Drikkevalg: Pinot Gris fra Alsace eller New Zealand. Dette er vin med rikelig smak og som gir en liknende fet munnfølelse som retten gir. Den har også nok friskhet til å hamle opp med fettet.

BACALAO En tomatisert gryte med klippﬁsk fra Portugal. Her er det både syre, sødme og fett. Ved valg av vin til denne retten er det viktig at vinen ikke blir for spinkel.

CEVICHE Dette er en søramerikansk rett som består av torsk marinert i lime og rødløk. Retten er svært syrlig og krever at det er mye friskhet også i drikkevalget.

FISH AND CHIPS Denne engelske klassikeren er en mild rett med litt sødme i de friterte potetene og ertepureen, som er det tradisjonelle tilbehøret i England.

Drikkevalg: Tørr Riesling fra Pfalz eller Alsace virker rensende i møte med retten. Velg en smaksrik Riesling med modne og tydelige aromaer.

Drikkevalg: Tørr Crémant de Bourgogne, fortrinnsvis Brut Nature eller Extra Brut. Her får du mye friskhet og en mild, dempet smak.

Drikkevalg: Et øl med lyst maltpreg passer potet- og ﬁskesmaken godt. Pale Ale vil harmonisere godt med retten.

14 VINBLADET 01 | 2014

– Det var nok sånn at folk valgte den vinen som ble ansett å ha høyest kvalitet når de skulle spise torsk, og så har det nedfelt seg som en fast tradisjon. Det er en ganske ny idé at vin og mat skal tilpasses med sensoriske egenskaper som underbygger hverandre, forteller Jon. De som leste Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok for større og mindre husholdninger» fra 1914 ﬁkk vite at «mange setter dog ennu pris på et glass rød Bordeauxvin til torsken.» I Gastronomisk Institutts «Mat og vin» fra 1994 gjentas rådet om rødvin til tradisjonell kokt torsk. DREINING MOT HVITT

I dag er kundene mer søkende. Endret klima, nye reisevaner og endret kosthold er noen av forklaringene på en endret mat- og drikkekultur. Hvitvin er for eksempel en mye viktigere varetype i dag enn for bare 20-30 år siden. I dag er det vanligst å drikke hvitvin til torsk. – Rødvin smaker egentlig ikke så verst til trukket torsk heller, synes Jon. Men da ville han personlig valgt en saftig vin uten for mye tannin.

DE ULIKE DELENE

KJEKT Å VITE SJEKK KVALITETEN

Hvilken del skal jeg bruke til hva? Torsken er anvendelig til mange retter og de ulike delene av fisken passer til forskjellige tilberedningsmetoder. HODET Hodet regnes som en delikatesse. Mest vanlig er å trekke det i vann. Kjøttet i hodet er smaksrikt og saftig, de beste bitene finner du i nakken og kjakene. Hodet gir også fin kraft til suppe.

TUNGEN Sprøstekte, panerte torsketunger er tradisjonell snaddermat i skreisesongen. Kjøttet har bløt, litt geleaktig konsistens og rik smak. Trekker du tungene i godt saltet

vann med litt eddik, blir de fastere.

NAKKEN Nakkestykket regnes av mange som den beste delen av torsken. Nakken gir to ﬁne biter som gjerne kan stekes med skinnet på, trekkes i vann eller ovnsbakes.

Fileten passer også godt til trekking i vann eller ovnsbaking og skåret i tynne skiver kan den brukes til ceviche.

SKIVER Torskeskiver blir ﬁne porsjonsstykker når du skal servere trukket ﬁsk.

Ryggﬁletene egner seg godt til skinnsteking. Siden stykkene er jevnt store, blir det enklere å tilberede dem riktig.

Kjøttet langs buken er fastere enn resten av torskekjøttet. Det kan lett bli litt tørt, men egner seg godt i supper, gryter eller ﬁskekaker.

SALTING

SALTING AV FISK

Torsk trenger salt for å bringe fram den gode smaken. Fisken blir fastere og ofte penere og lettere å jobbe med når den er saltet. Forsalting av fersk ﬁsk gjøres i all hovedsak på to måter: Tørrsalting Fisken saltes med havsalt i 20 minutter og skylles deretter under kaldt vann og tørkes godt med papir. Du kan blande saltet med urter eller krydder hvis du vil. Saltlake 100 gram havsalt røres ut i kaldt vann til det er oppløst. Fiskestykkene legges i saltlaken i 10-15 minutter, avhengig av tykkelsen, og skylles deretter under kaldt vann og tørkes med papir.

Halestykket er enkelt å rense for skinn og bein og er den delen av torsken som er mildest i smak. Panert og pannestekt blir den et sunt alternativ til kjøtt i hamburgerbrød, pita eller tacoskjell.

LEVER OG ROGN BUKSTYKKENE

RYGGSTYKKENE

HALEN

Den tradisjonelle måten å servere skrei på, er sammen med lever og rogn, såkalt «mølje». Rognen trekkes i vann, leveren trekkes i vann tilsatt litt eddik og løk.

TORSKEFAKTA

GADUS MORHUA

På latin heter torsken Gadus morhua Torsken har langstrakt kropp og stort hode og en tydelig skjeggtråd under haken. «Skjegget» er egentlig en liten finne. Torsken er i utgangspunktet en bunnfisk, men større torsk lever også i de frie vannmassene. Det finnes flere arter av torsk. Man skiller gjerne mellom to hovedtyper: Stasjonær kysttorsk lever ved bunnen på grunt vann langs kysten og er i sesong hele året. Vandrende norsk-arktisk torsk, bedre kjent som skrei, vokser opp i Barentshavet og kommer senere inn til norskekysten for å gyte. Navnet skrei kommer

av det gammelnorske verbet skrida, som betyr å gå eller vandre. Skreien har lenger og spissere kroppsform og lysere skinn enn vanlig torsk. Den «sporty» livsstilen gir skreien spesielt fast og hvitt kjøtt. Skreien kan forekomme helt sør til Stad, men forbindes først og fremst med Lofoten. Sesongen er fra januar til april.

SKREI ELLER TORSK

DNA-teknikk slo fast på 1990-tallet at skrei og kysttorsk er genetisk forskjellige og utgjør helt atskilte bestander.

NÆRINGSINNHOLD

Torsk og skrei er spesielt rik på protein, vitamin D, vitamin B12 og selen.

FISKET

Fiskes ved hjelp av bunntrål, snurrevad, line, garn og jukse. En stor del av den mannlige befolkningen langs kysten har tradisjonelt reist til Lofoten for å delta i ﬁsket. På det meste kom mer enn 30 000 tilreisende ﬁskere hit i sesongen. Fisket trakk også til seg tusenvis av løsarbeidere og stemningen har blitt sammenliknet med sydligere lands karnevalsfeiring. Tilstrømningen var størst på slutten av 1800-tallet og i 1930-årene.

VM I SKREIFISKE

VM i skreiﬁske trekker ﬂere hundre deltakere til Svolvær hvert år. I år arrangeres det Lofotcup fredag 28. mars og VM 29. mars.

TALLENES TALE

150 40 50 En skrei kan bli opp mot 1,5 meter lang

En skrei kan bli opp til 40 år gammel

En skrei kan veie opp til 50 kilo

Tegn på at ﬁsken er fersk og av god kvalitet • Blankt og ﬁnt skinn • Frisk, god lukt av sjø • Fast konsistens • Klare, blanke, litt utstående øyne • Røde, friske gjeller med tydelig markerte stråler

FERSK FISK

Fersk betyr at fisken ikke er behandlet, det vil si ikke tørket, saltet, røkt eller frosset. Det er viktig at fersk fisk behandles forsiktig slik at kvaliteten ikke forringes. Med fersk mener vi gjerne også at fisken nylig er fanget eller slaktet. Men torsk er en av de fiskeslagene som smaker ganske lite hvis den er alt for fersk, modning gjør at smaken utvikler seg.

SÅ MYE TRENGER DU Kjøper du ferdig ﬁlet, kan du beregne 200–250 gram torsk per person. Kjøper du en hel ﬁsk, er det mye som går vekk og du bør beregne 400-500 gram.

PASS OPP!

En vanlig feil er å varmebehandle fisken for lenge, da blir den lett tørr. Torsk skal ikke koke, bare trekke! Så snart kjøttet løsner fra beina eller flaker seg, er den ferdig. Slik trekker du torsken: Kok opp vann med rikelig salt, 1/2 dl per liter vann, og en halv kork eddik. Legg i fisken og kok opp igjen. Like før vannet når kokepunktet igjen, løfter du kjelen av og lar fisken trekke i 6-10 minutter, avhengig av størrelsen på stykkene.

Kilder: Kjetil Holen. Fiskekokeboka (Tom Victor Gausdal og Stian Floer). www.godﬁsk.no

VINBLADET 01 | 2014 15

PORTRETTET AMUND POLDEN ARNESEN

Ølmisjonæren Amund Polden Arnesen kunne ﬁnt drukket både øl og brunt brennevin uten alkohol. Det er smaken som teller for ølsommelieren.

PER ASBJØRN RISNES JR

har møtt Amund Polden Arnesen, landets første ølsommelier.

Ølfolk spytter ikke i glasset. Sånn har det vært lenge. Men Amund Polden Arnesen spytter. Å svelge svekker vurderingsevnen. Det lammer smaksløkene. Når du skal smake 15-20 øltyper på en dag, går det bare ikke. Dessuten vil han skille mellom jobb-øl og privat-øl. –Jeg er først og fremst smaksjunkie, alkoholen er ikke viktig, sier Amund Polden Arnesen. Så da Norges første ølsommelier for en stund siden ble intervjuet på tv og smakte på et lokalt mikrobryggeriøl i Oslo, spyttet han det ut igjen. Som han alltid gjør. Men da ble det storm i bayerglassene. –Det var fascinerende med reaksjonene fra ølnerdene. Folk ble rett og slett sinte. Men jeg ﬁkk ikke noe god forklaring på hvorfor jeg ikke kan smake ølet like godt uten å svelge det. Jeg tror det handler om folkelighet. På den andre siden sier det noe om det deilige engasjementet og begeistringen blant ølfolk, sier Arnesen. HEKTET PÅ HUMLE

Det var egentlig single maltwhisky som var Amunds spesiale. Han jobbet lenge som whiskyansvarlig på en pub i Oslo. Men så ble han kjent med noen karer fra et mikrobryggeri og begynte å selge ølet deres fra puben. Og da begynte interessen å vri seg fra en type malt til en annen. –Spranget fra whisky til øl var egentlig mer som en liten rusletur. Jeg ville bare prøve mer og mer av ølverdenens smaker, sier Arnesen. Arnesen ﬁkk etter hvert god kontakt med ølfolk over hele landet. Han deltok som øldommer for NM i hjemmebrygging og Det Norske Måltids kåring av årets øl. Og samtidig

16 VINBLADET 01 | 2014

drev han aktivt selvstudium av øl-litteratur. Det førte ham til The Institute of Brewing and Distilling i London, der han høsten 2011 som første nordmann ble akkreditert ølsommelier. På eksamen måtte han smake ølet blindt. Han klarte ikke å gjette mer enn 3 av de 15 ølmerkene. Men det viktige var å forklare hva det smakte, og å resonnere seg frem til stilarter ved å samle ledetråder. Det var en tidkrevende og ensom prosess å studere ølvitenskapen helt alene. Men det har gitt resultater. For vel et år siden tok han imot det første kullet av studenter på ølkurset han arrangerer i samarbeid med Norsk Vinfagskole. Og siden da har han utdannet mellom 55 og 60 nye ølkelnere. Det har vært både tradisjonelle barmedarbeidere og vinkelnere, men også bareiere, importører og enkelte privatpersoner som har fulgt denne opplæringen. –Jeg ville prøve å gjøre veien til ølkunnskap litt mer tilgjengelig og formalisert enn det den var for meg. Når det er sagt, ville jeg aldri vært min egen kunnskapsreise foruten, sier han. –Men du drikker ikke så ofte whisky lenger? –Jeg synes fortsatt at whisky er veldig godt og spennende, men det har nok en litt mindre plass i smakslivet mitt nå enn før. Det er smaken og aromaene det handler om. For meg personlig er det de spennende smakene som er det viktigste, og derfor kommer jeg alltid til å like whisky også. Men jeg kunne ﬁnt drukket både øl og brunt brennevin uten alkohol, sier han. TILBAKE TIL RØTTENE

Derfor er han glad for en av de nye trendene på ølfronten dette året. Nemlig det han kaller «session-øl». Det er øl med alkohol mellom 3 og 4,5 prosent, men med mye smak. Ofte har de mye humlearoma, men uten de aller bitreste smakene. –Jeg er jo fortsatt stor fan av lambic-ølet brygget på villgjær. Samtidig skjer det mye

FOTO: TOMMY ANDRESEN

PORTRETTET AMUND POLDEN ARNESEN

spennende nytt i Europa nå. Lenge har det vært sånn at europeiske mikrobryggere har imitert sine amerikanske kollegaer som i sin spede begynnelse på 70-tallet begynte med å imitere tradisjonelle europeiske bryggestiler. Men nå er det for eksempel italienske lokalprodusenter som går tilbake til røttene sine og putter lokale bær og nøtter i ølet. Ølets fremtid er smak, ikke sjanger, sier han. På ølskolen lærer de selvsagt om de historiske øltypene. Men Arnesen har laget et eget «sensorisk smaksark» som ikke bruker de gamle ølsjangerne. Bryggeriene blander og eksperimenterer hele tiden med sjangere som stout, porter eller ale. Studentene lærer heller å lete etter smaken av ølets tre hovedingredienser: Malt, humle og gjær. –Bayer, bokk og irish red ale vil skåre høyt på maltsmak. India pale ale vil ha mye mer bitter humlesmak. Mens tyske weissbier vil ha tydelig syrlig og fruktig gjærsmak, sier Arnesen. –Hva kan vi vanlige ølkjøpere lære av dette? –Du kan prøvesmake og finne ut hvilke aromaer du liker best. For eksempel hvis du ikke er så glad i det bitre, så kan du si i baren eller på Vinmonopolet at du vil ha et «maltdrevet» øl. Det er viktig å få til et felles språk for å snakke om øl, sier han. ØLKUNNSKAP TIL FOLKET

For er det noe du må vite om øl før du setter i gang og utforsker det moderne øl-landskapet, så er det at du må glemme det du vet om øl. –Det er ingenting galt med pils. Tvert imot. Men øl er mye mer enn det, sier Arnesen og legger til: –På den andre siden har du folk som ﬁnner sitt favorittbryggeri og går i baren og sier: «Jeg tar en Nøgne Ø!». Det er jo det samme som å gå inn på en restaurant og si at du skal ha en «matrett». Forskjellene mellom de forskjellige ølsjangerne er mye større enn mellom bryggeriene. Alle som liker øl trenger litt mer kunnskap, sier han. Vi trenger kunnskap for å navigere mellom de mange øltypene. For å skille det gode fra det mindre gode. Og for å ﬁnne ut hva vi egentlig liker best selv. For selv om salget av spesialøl fortsatt bare utgjør et par prosent av det totale ølsalget i Norge, så har interessen eksplodert de siste årene. –Det er vel det at vi har penger til å bruke på

18 VINBLADET 01 | 2014

luksusvarer. Samtidig har det blitt populært å lage god mat hjemme. MALT TIL MATEN

–Bruker du også ølet i matlagingen? –Jeg må innrømme at jeg er flinkere til å kombinere øl til maten enn å bruke den i. Men jeg er veldig glad i langkoking, gryter og braiseringer, sier han og forteller at han bruker maltfokuserte øl med mellomrøstet preg for å gi fylde og sødme til kraften. Sitrusog urtefokuserte belgiske hveteøl kan være fine å marinere fisk i, forteller han. –Men hvordan parer vi øl og mat best? –Det beste er å følge kraftigheten i maten og velge øl med alkohol og intensitet som passer. Tyngre kjøttretter trenger mer fylde fra malt og karamell. Mens til søte desserter kan det passe med belgiske mørke øltyper, sier han. BRYGG DET SELV

–Du har ikke brukt pappapermisjonen til å brygge øl på badet hjemme? –Nei, men jeg jobber med saken, sier den nybakte pappaen som har tatt en pause i tilværelsen hjemme med Bianca for å fortelle om ølpasjonen sin. –Jeg har jo vært med på å lage øl tidligere, selvsagt. Men en kokkekompis av meg har bygget om uteboden sin. Der skal vi modiﬁsere en gammel fryseboks til å holde riktig temperatur. Det blir ganske nerdete hobbybrygging med nitid notering av hva vi gjør til enhver tid. –Hvorfor det? –Det er jo bittert å få til noe vellykket, også ikke ha en anelse om hvordan du kom deg dit. –Men det er mulig å lage like godt øl hjemme? –Ja, problemet er ofte å skalere det opp til kommersiell produksjon. Flere av de nye norske småprodusentene har startet som hjemmebryggere på kjøkkenbenken.I motsetning til vinproduksjon, der veldig mye av jobben ligger i jordbruket, druetyper, terroir og klima, handler ølbrygging enda mer om selve håndverket. Det er det som skjer på kjøkkenbenken som avgjør om det blir bra. Dessuten har du frihet til å eksperimentere. Du kan putte nærmest hva som helst i et øl, sier Arnesen og gliser: –Jeg har hørt om en type laget på analkjertler fra bever. Det høres ut som en ganske interessant smak.

AMUND POLDEN ARNESEN • Født 1981, vokst opp på Haugerud i Oslo. • Underviser ølkelnere i samarbeid med Norsk Vinfagskole. • Akkreditert som ølsommelier ved The Institute of Brewing and Distilling i London. • Ølskribent i matmagasinet NORD.

AMUNDS LILLE SMAKESKOLE FØRST: Kjøp et lite utvalg for å gi smaksløkene noen referansepunkter. Gjærsmak: Et tysk weissbier og en ﬂamsk rød. Maltsmak: En imperial stout og en maltrik amber ale Humlesmak: En pale ale og en India pale ale. SE: Hva skjer når du åpner korken? Er det mye kullsyre? Når du heller i glasset, skummer det mye? Hold glasset opp mot lyset. Er det litt tåkete eller er det ﬁltrert? Hvordan er fargen? Den viser hvor mye brent malt som er brukt. LUKT: Lukter det for eksempel nøtter, frukt og lær som i en britisk barleywine eller malt og grønt gress som i tsjekkisk pilsner. Lukten er en ekstremt viktig ledetråd. Det er her du fanger nyansene i ølet. SMAK: Let etter syrlighet, bitterhet, sødme og fylde. Det sier noe om balansen mellom malt, gjær og humle. I belgisk øl er det som oftest gjæren som har hovedrollen i smaksbildet, mens i en amerikansk IPA er helt klart humlen helten. ETTERSMAK: Mikrobrygget øl har en tendens til å ha mye humle og derfor kan bitterheten være litt tydeligere. Det kan også være smaker fra malten eller fruktighet fra gjæringen som sitter igjen i ettersmaken. Ettersmaken bør ha litt lengde og runde av ølet på en behagelig måte slik at det er fristende med en slurk til.

AKTUELT VINAUKSJON

Noregs første vinauksjon Stemninga i salen var spent og forventningsfull idet startskotet gjekk for den aller første vinauksjonen i noregshistoria den 25. november i fjor. Salen var smekkfull, og fleire av seta hadde vore reserverte heilt sidan april. Etter at Kai G. Henriksen frå Vinmonopolet og Knut Forsberg frå Blomqvist Kunsthandel begge hadde ønskt velkommen og takka kvarandre for samarbeidet, braka det laus. Auksjonarius annonserte dei forskjellige lottane, og på dei aller fleste kom det fleire bod. I tillegg til mange førehandsbod kom det inn bod over telefon. Deltakarane i salen viste boda sine ved å rekkje opp spadar med nummer på. Somme var raskt oppe med spaden, andre gonger rakk bodet så vidt fram før auksjonarius smelte hammaren i bordet.

auksjonsnummera skifte eigar i løpet av dei knappe tre timane auksjonen varte. SER FRAM TIL FLEIRE AUKSJONAR

Arnt Egil Nordlien er produktsjef for spesialutval og auksjonar i Vinmonopolet. Han hadde jobba mot den historiske kvelden sidan januar 2013. Dei fleste verdivurderingane trefte godt, det er vi veldig fornøgde med, seier han. Det er allereie komme inn nok flasker til å fylle ein ny auksjon. – Det vil utan tvil bli fleire auksjonar, men når er i skrivande stund ikkje bestemt, avsluttar Nordlien.

NORSK RO I SALEN

– Dette er ganske annleis enn vinauksjonar eg har opplevd i byar som Paris, London og Amsterdam, fortalde ein av deltakarane vi snakka med. Andre stader er det vanleg at nokre av dei første ﬂaskene som blir selde, blir opna og delte, og folk koser seg med både mat og drikke mens dei gir bod. På den norske auksjonen gjekk det heile føre seg i edruelege former, med enkel servering av mineralvatn. Informasjonen om at ingen ﬂasker kunne utleverast på staden sidan auksjonen blei halden utanom opningstida til Vinmonopolet, vekte munter stemning i salen. STOR INTERESSE

Dagleg leiar Knut Forsberg hos Blomqvist kunne fortelje at dei aldri før har opplevd slik interesse for ein auksjon. Talet på førehandsbod var fem gonger høgare enn vanleg, og nyregistreringa til nettauksjonen var rekordhøg. Det var òg uvanleg mange av lottane som blei selde – omlag 90 prosent av dei tilbydde

20 VINBLADET 01 | 2014

Administrerande direktør Kai G. Henriksen ønskte velkommen til den aller første vinauksjonen i noregshistoria. Auksjonen blei gjennomført av Vinmonopolet i samarbeid med Blomqvist Kunsthandel AS i Oslo.

AUKSJONEN

På auksjonen, som dels gjekk føre seg på nett, og dels som ein klassisk auksjon i lokala til Blomqvist, blei til saman 582 lottar tilbodne. Det blei selt for dryge tre millionar kroner til saman. KLASSIKARANE Raudvinar frå Bordeaux utgjorde ein stor del av auksjonsnummera. Men òg andre klassiske område var godt representerte, som Burgund, Champagne, Piemonte, Toscana, Douro og Madeira. DEN FØRSTE Det aller første vinauksjonssalet i noregshistoria var sett saman av tre flasker champagne som via eit telefonbod gjekk for 6500 kroner, 1000 kroner over prisvurderinga. DEN DYRASTE Ei flaske raudvin med årgang 1950 frå eit kjent bordeauxslott, med ei prisvurdering på 25 000 kroner, blei seld for 32 000 kroner. DEN ELDSTE Den eldste flaska denne kvelden, antakeleg ein portvin, var frå 1815.

SJÅ MEIR PÅ NETTBRETT Vinbladet på nettbrett gir deg ein liten ﬁlm frå den historiske auksjonen. Nettbrettutgåva av Vinbladet ﬁnn du gratis både i App Store og på Google Play.

VINBLADET 01 | 2014 21

AKTUELT LANGING

Du veit ikkje kva du seier ja til Kampanjen mot vennelanging som gjekk i november og desember, skilde seg frå tidlegare kampanjar ved meir direkte og konfronterande verkemiddel. Og det har gitt resultat! Bakgrunnen for kampanjen er velkjend. Den viktigaste kjelda mindreårige ungdommar har til alkohol, er eldre venner og søsken. Og mange av langarane aner ikkje kor alvorlege konsekvensane av å kjøpe alkohol til mindreårige kan vere. STERKE VERKEMIDDEL

Kampanjeﬁlmane, som er regisserte av Aksel Hennie, bruker begge reine ord og viser utilslørte langingssituasjonar som gjer alvoret i situasjonen tydeleg. Langing kan nemleg ha svært alvorlege konsekvensar for både langaren og den mindreårige. Mens langaren risikerer prikk på rullebladet, bøter og fengselsstraff, risikerer den mindreårige å skade seg sjølv alvorleg. – Kampanjen tek føre seg vanskelege og potensielt vonde situasjonar som faktisk skjer, seier kampanjeansvarleg Hege Bergskaug Øvsthus. – Vårt mål er å få målgruppa til å forstå at dei kan medverke til at farlege situasjonar oppstår. Når ungdom skaffar alkohol til mindreårige, for eksempel yngre søsken eller venner, kan konsekvensen bli endå verre å leve med enn ein prikk på rullebladet. Gjennom dei direkte verkemidla i kampanjen håper Hege at bodskapen skal kjennast «i magen». – Forhåpentlegvis har kampanjen òg inspirert foreldre til å snakke med ungdommane sine om langing, seier Hege til slutt. – Ein veit ikkje kva ein seier ja til når ein seier ja til å lange, og bevisstgjering er viktig for å kunne unngå situasjonane som blir presenterte i ﬁlmar og radiospottar.

22 VINBLADET 01 | 2014

Du veit aldri kva du seier ja til når du seier ja til å lange. Ikkje kjøp alkohol til mindreårige.

KAMPANJEN Tidlegare har vennelangingskampanjen til Vinmonopolet vendt seg til dei som langar, og informert om kva konsekvensar det kan ha å kjøpe alkohol til mindreårige. Denne gongen har nedslagsfeltet vore breiare for konsekvensane av langing kan bli svært alvorlege for den mindreårige òg. Kampanjen har omfatta materiell i butikk, brosjyrar, annonsar i landsdekkjande magasin, radiospottar og korte filmar på kino. For første gong har filmane òg blitt viste på TV, i reklamepausar på TV2 og TV2 Zebra. Slik har kampanjen nådd ut til endå fleire enn tidlegare. Hovudmålgruppa har vore ungdom over 18 år som handlar på Polet for yngre venner og søsken. I tillegg har vi nådd ut til ei sekundærmålgruppe, nemleg foreldre og andre vaksne.

PASS PÅ

Kampanjen skal relanserast i mai og november. Les meir på vennelanging.no.

Kan gi alvorlege konsekvensar Å kjøpe alkohol for mindreårige er straffbart og kan få konsekvensar for deg seinare i livet. BOT ELLER FENGSEL Alt som er ulovleg, har si straff. Det høyrest kanskje sjølvsagt ut, men ikkje alle er klar over at å kjøpe alkohol til eller for nokon som er under 18 år, kan straffast med bøter på ﬂeire tusen kroner eller med fengsel i opptil 6 månader. PRIKK PÅ RULLEBLADET Langing kan òg medføre «prikk på rullebladet» – ein merknad som forfølgjer deg i situasjonar der du absolutt ikkje er førebudd på det. Du kan

mellom anna miste moglegheita til å gjennomføre studia du planlegg: Politi- og pilotutdanning stiller for eksempel ekstra strenge krav til reint rulleblad. I tillegg kan du risikere å bli nekta innreise til enkelte land som Australia og USA, der stadig ﬂeire nordmenn vel å feriere eller ta utdanning.

til stades, men korleis vil det kjennast å vere den som har medverka til nedsett vurderingsevne hos ein mindreårig som har funne på noko dumt? Tenk over kva ansvarskjensle du kan bli sitjande igjen med viss noko alvorleg skulle skje med den du har kjøpt alkohol for!

DÅRLEG SAMVIT I tillegg risikerer du vondt samvit, viss du kjøper alkohol til mindreårige. Du er ikkje ansvarleg for kva folk ﬁnn på når du ikkje er

Sjå meir på nettbrett! Du veit aldri kva du seier ja til når du seier ja til å lange. Ikkje kjøp alkohol alkohol til mindreårige.

På nettbrettversjonen av Vinbladet kan du sjå dei tankevekkjande ﬁlmane og høyre radiospottane frå kampanjen.

VINBLADET 01 | 2014 23

JANUAR – FEBRUAR

FAGPRAT med fagavdelingen

På leting etter «folkesmaken» Den beste vinen er ofte den du er vant til å drikke. Men en blindprøving kan få deg til å se vinen med nye øyne. Hvorfor liker vi egentlig det vi liker? TEKST: ANDERS ROÅS STUELAND ILLUSTRASJONER: FRODE SKAREN

24 VINBLADET 01 | 2014

Slurken med vin er svelget, og hjernen din jobber. Er dette godt eller ikke? Eller kanskje du ikke bryr deg. Det finnes ingen universell god smak, tror jeg. Likevel er det noen ting som spiller inn hos de fleste av oss. Vane og instinkt. Derfor liker mange billig vin bedre enn dyr vin. London Wine Academy fortalte nylig at folk flest foretrekker rimelig vin framfor dyr. De har i sammenheng med sine kurs gjennom 20 år latt over 20 000 vinsmakere teste en dyr og en billig hvitvin. Vinene ble servert blindt og de som smakte dem skulle bestemme seg for hvilken de syntes var best. I snitt foretrakk hele 80 prosent av smakerne den rimelige vinen. Vinmonopolets kunder kjøper mest rødvin og er også villig til å legge litt mer penger på

disken når de kjøper rødvin enn når de skal ha hvitvin. Hva man liker, henger gjerne sammen med hva man er vant til. Er du mest vant til å drikke rimelig hvitvin er det kanskje større sjanse for at du også foretrekker rimelig framfor dyr hvitvin om du får den servert blindt. På de neste sidene kan du lese om en test jeg gjorde med mine kolleger. De ﬁkk også smake to hvitviner i forskjellig prisklasse. Resultatet viste blant annet at det var forskjeller mellom eksperter og vanlige folk. NB! Dette er ikke forskning på høyt nivå, for å si det sånn. Resultatene fra smakingen ville ikke være godt nok for en statistiker. Resultatene er likevel ganske interessante, synes jeg.

EN UHØYTIDELIG LITEN VINTEST

Eksperten mot mannen i gata Jeg samlet sammen noen vanlige folk og noen vineksperter fra Vinmonopolets kjedekontor. Foran hver av dem hadde jeg plassert åtte glass med vin. Nå skulle jeg endelig få svar på om det virkelig er noen forskjell på eksperten og mannen i gata.

Chablis til 150 kroner vs. chablis premier cru til 220 kroner

Tørr rødvin vs. samme rødvin tilsatt 6 gram sukker

Over halvparten av folkepanelet syntes vinen med tilsatt sukker var best. De beskrev den blant annet som bløt og fyldig. De som likte vinen uten tilsatt sukker, mente den var best fordi den var fruktig. Blant de fem ekspertene var det bare én som syntes vinen med tilsatt sukker var best. Han syntes den var best fordi den smakte mer. De ﬂeste ekspertene likte likevel vinen med minst sukker fordi den hadde tydelig fruktighet.

Her var folket og ekspertene enige. Alle ville ha vinen uten preg av tilsatt eikeﬂis. De kommenterte at vinen uten preg av eik smakte mest og hadde mer fruktighet. Vinen med eik ble oppfattet som mer utydelig og mindre fruktig.

Rødvin uten eikepreg vs. samme rødvin med eikepreg

Italiensk rødvin til 120 kroner med toppkarakter fra Vinforum vs. Italiensk rødvin til 120 kroner med dårlig karakter fra Vinforum

Ni av de ti smakerne likte vinen med toppkarakter best. De likte at den var fruktig og frisk. Bare én fra folkepanelet syntes at vinen som hadde fått dårlig karakter var best. Flere kommenterte at de kanskje ikke syntes forskjellene var så store som Arne Ronold i Vinforum ville ha det til da de fikk høre omtalen av de to vinene de hadde smakt. Vinen som fikk dårlig karakter ble beskrevet slik i Vinforum: Enkel og søtlig vin med innslag av bær og plommer på duft. Middels fyldig vin med merkbar sødme inn, emmen og hul smak og klissen finish. I Vinforum ble vinen med toppkarakter beskrevet slik: Frisk, ren og druetypisk med innslag av kirsebær, blomster og et streif av humus på duft. Middels fyldig, saftig, lett syrlig og strukturert vin med fin konsentrasjon, god lengde og lett syrlig finish.

KONKLUSJON

• Over halvparten av oss synes rimelig vin smaker bedre enn dyr • Over halvparten av oss synes det er godt med litt sukker i rødvinen • De ﬂeste av oss synes ikke rødvin blir bedre om den har eikepreg • De ﬂeste av oss er enige med Arne Ronold i Vinforum

TEST SELV Test dine venner Det er ikke vanskelig å lage en liten test slike jeg gjorde med mine kolleger. Det er viktig at vinene serveres blindt. Det gjør du enten ved å skjenke i glassene uten at de andre ser flasken, eller at du dekker til flasken med en sokk eller liknende. Her er to forslag til tester: Serie 1 – sukker Finn en ung rødvin som er tørr. Spør på ditt lokale vinmonopol. Hell halvparten av rødvinen opp i en annen flaske eller karaffel, tilsett omtrent 3-4 gram hvitt sukker og rør til det er løst opp. Serie 2 – pris Finn en flaske med vanlig chablis og en chablis premier cru fra samme produsent.

THINSTOCK

Over halvparten av folkepanelet ville heller ha den billige chablisen enn den dyre. Alle i ekspertpanelet ville derimot ha den dyreste, altså chablis premier cru. Ekspertene mente at premier cru vinen smakte mer og derfor var den beste. Folkepanelet var delt. De som likte den enkleste vinene foretrakk den fordi den var frisk og fruktig, mens de oppfattet den dyre chablisen som litt mindre frisk og med en fruktighet som gjorde at de også tolket den som litt søtere, selv om begge vinene var tørre.

STANDARDISERT KVALITET I en verden av ulike meninger ﬁnnes det faktisk en deﬁnisjon på kvalitet. Den internasjonale standardiseringsorganisasjonen, International Organization for Standardization (ISO), sier dette om saken: «Kvalitet - samling av funksjoner og egenskaper ved et produkt, en prosess eller en tjeneste som vedrører dets evne til å tilfredsstille uttalte eller underforståtte behov».

HVORDAN VIL DU AT DYR VIN SKAL SMAKE? Jeg spurte en del av mine kolleger hva de forventet av en vin som er dyr i forhold til en som er rimelig. De ﬂeste, av både eksperter og vanlige folk, mente at vinen måtte smake mer (mer konsentrert) og ha ﬂere spennende smaker (være mer kompleks) enn den rimelige vinen. Hva synes du?

IKKE VÆR SÅ KJEDELIG DA – PRØV NOE NYTT! Enten du drikker dyre burgundere eller viner med navn som minner om ripasso kan det være ﬁnt å utfordre deg selv litt. Kanskje får du en ny favoritt eller du forstår enda bedre hvorfor du liker det du vanligvis velger. Trenger du tips, kan du bare spørre oss på Vinmonopolet.

VINBLADET 01 | 2014 25

FAGAVDELINGEN

FAT GJØR VINEN DYRERE

Det er ikke alltid de dyre vinene kommer fra vinmarker som er vurdert som bedre enn andre i området. Noen ganger kan det være snakk om at produsenten har valgt å fatlagre vinen sin. Nye fat av eik koster penger og det gjør vinen dyrere. Preg av fat kjenner du som noe som minner om vanilje, kokos og nellik. Vin kan få fatpreg selv om den ikke har ligget på fat også. Da har produsenten latt eikeﬂis eller eikestaver trekke i vinen. Dette er både billigere og enklere enn å bruke fat av eik.

SØTT OG GODT

Slik smaker du forskjell på dyr og rimelig hvitvin Rimelige hvitviner er ofte enklere skrudd sammen i smaken. Det betyr at de for eksempel har en tydelig fruktighet som minner om eple, men kanskje ikke så mye mer. En slik enkel eplefruktighet behøver ikke å være en dårlig ting, tvert imot. Når vinen smaker kun den ene tingen, er det ikke så mye å lure på eller ta stilling til. Du føler deg trygg og slapper av. Kanskje tenker du: «Jeg

kjenner at det lukter eple» og så tenker du: «Eple er godt – jeg liker denne vinen». Dyre hvitviner er gjerne mer sammensatte, eller komplekse som ekspertene liker å kalle det. Da er det mange forskjellige aromaer som kanskje virker forvirrende på deg. Kanskje er det litt grønt eple, litt lime, litt nøtter, litt fennikel, litt honning og litt urter. Dessuten har de en tendens til å være sterkere, ikke i alkohol, TERROIR

GOD, BEDRE, BEST I CHABLIS Chablis er et område nordøst i Frankrike. I dette området vurderes noen vinmarker som bedre enn andre. Det kan være fordi jordsmonnet er av en spesiell karakter, at soleksponeringen er god eller at vinmarkene er lunere. Disse tingene påvirker spesielt modningen på druene – og det er viktig i et såpass kjølig klima som i Chablis. De beste vinmarkene kalles grand cru, de nest beste premier cru, de under der igjen bare chablis og helt nederst på rangstigen kommer petit chablis. De beste vinmarkene gir alltid dyr og i teorien best vin.

26 VINBLADET 01 | 2014

men i smak. Det kalles gjerne konsentrasjon og kjennes som en lang ettersmak. Alt i alt er dyre hvitviner litt mer overveldende. Kanskje de kan sammenliknes med en person du treffer på fest som står veldig nærme deg og som snakker fort og med mange vanskelige eller fremmede ord. Om du verken er godt kjent med personen eller det han snakker om, kan det bli slitsomt.

Det er ikke så lenge siden halvtørre hvitviner var det foretrukne for mange. Slik er det ikke lenger. De ﬂeste vil nå ha tørr hvitvin. Det rare er at det har blitt mer populært med rødviner med litt sukker. Mange av rødvinene som selger mest på Vinmonopolet er ikke helt tørre, men har mellom 5 og 15 gram sukker per liter. Når rødvinen har litt sukker, virker den rundere og bløtere. Sukkeret dekker over snerpen fra tannin. Sukkeret i disse rødvinene er ikke der av en tilfeldighet, produsentene velger å lage vinen slik fordi de vet at litt sukker i vinen tolkes positivt av mange kunder. De ﬂeste rødviner som er tilgjengelig hos oss er likevel tørre, det vil si at de har to gram eller mindre sukker per liter.

SUKKER

Alle liker søtsmak og det henger sammen med hvordan mennesket har utviklet seg i over 150 000 år, forklarer Terje Bongard som er forsker og spesialist på human adferdsbiologi. Modne bær og frukt inneholder vitaminer og antioksidanter som er viktige for oss i tillegg til at de smaker søtt, fortsetter han. De menneskene som var glad i søtsmaken fikk i seg mye modne bær og frukt med de viktige stoffene. Noen var kanskje ikke så glade i søtsmaken og fikk dermed i seg mindre vitaminer og antioksidanter. Dagens mennesker er etterkommere av de som var glad i søtsmak fordi de holdt seg friskere og fikk flere barn.

TEST DEG SELV

Hvilken type kunde er du? Her kan du ta en uhøytidelig test for å se hvilken type vinkunde du er. Hvor interessert vil du si at du er i vin? Ikke interessert 15 Ganske interessert 5 Veldig interessert 1

Hvor mange vindruer kjenner du til? 0-4 3 5-10 2 Flere enn 10 1

Hvor ofte handler du på Vinmonopolet per måned? Sjeldnere enn en gang 3 Omtrent en gang 2 Minst to ganger 1

Hvor viktig er pris for deg når du kjøper vin? Svært viktig 20 Viktig 5 Andre ting betyr mer 1

Hvis du hadde 300 kr, ville du kjøpt… 3 flasker til 100 kr 3 2 flasker til 150 kr 2 1 flaske til 300 kr 1

Hvilke faktorer er viktigst for deg når du kjøper vin? At jeg kjenner den fra før 3 At den passer til maten 2 Distrikt, drue og produsent 1

Hvor mye av vinen du kjøper er pappvin? En stor andel 3 Noe av vinen 2 Lite eller ingenting 1

I hvilke situasjoner drikker du oftest vin? Til fest, vorspiel, ute på byen 3 Til kos en fredags kveld 2 Til middag eller andre måltider 1

Betyr det noe for deg hvor vinen kommer fra? Nei, det spiller ingen rolle 3 Det er litt viktig 2 Ja, det er veldig viktig 1

SJEKK RESULTATET HER 40-56 poeng Den prisfokuserte kunden Du er sjelden på Vinmonopolet, og har et lavt vinbudsjett. Rimelig pappvin står for en stor andel av konsumet. Du kjøper rimelige viner og har en lav øvre prisgrense. Du kjøper sjelden inn vin for lagring, men drikker vin til fest. Du er litt interessert i vin, men har ingen kunnskap, og har liten bredde i registeret av viner som drikkes. 31-39 poeng Den trygghetssøkende kunden Du er sjelden på Vinmonopolet og handler lite, men er betalingsvillig og har en høy øvre prisgrense. Du drikker sjelden, fortrinnsvis i helgene. Du drikker helst på fest og restaurant. Du har ingen interesse for vin og ingen kunnskap, og har liten bredde i registeret av viner som drikkes. Vinmonopolets betjening er din viktigste informasjonskilde. 22-30 poeng Den vininteresserte kunden Du er jevnlig på Vinmonopolet, er interessert i vin og har litt kunnskap. Du drikker til fest, fredags kveld og på restaurant. Du er opptatt av smaksopplevelsen, men har forholdsvis liten bredde i registeret av viner som drikkes. Du betaler gjerne litt ekstra for en god vin. Du henter i relativt stor grad informasjon fra vinspalter i avisene. 17-21 poeng Den kunnskapsrike kunden Du er ofte på Vinmonopolet og handler mye, både i volum og verdi. Pappvin utgjør en stor del av forbruket. Du drikker ofte vin - gjerne til mat en fredagskveld – og er opptatt av selve smaksopplevelsen. Du er svært vininteressert og har høy kunnskap om vin. Du drikker mange forskjellige typer vin fra ulike distrikter/druer, liker komplekse viner og er opptatt av vinens opprinnelse. Du henter informasjon fra vinspalter i aviser og på nett. 9-16 poeng Eksperten Du er ofte på Vinmonopolet og handler svært mye både i volum og verdi. Du drikker lite pappvin og kjøper gjerne vin som kan lagres. Du drikker ofte vin - både til mat og i andre situasjoner - og er opptatt av nytelse og smaksopplevelse. Du er svært vininteressert og har svært høy kunnskap om vin. Du drikker mange forskjellige typer vin fra ulike distrikter/druer, liker komplekse, distinkte viner og er opptatt av vinens opprinnelse.

VINBLADET 01 | 2014 27

FAGPR AT KLASSISKE OMR ÅDER

Tradisjon og fornying i klassiske områder Ein skulle kanskje tru at tida sto stille i klassiske vinområde som Bordeaux, Burgund og Champagne. Men stadig utvikling må til for at kvaliteten skal halde seg på topp. TEKST: PER MÆLENG, SENIOR PRODUKTSJEF I VINMONOPOLET

Ikkje noko klassisk vinområde er så berømt som Bordeaux. Les Bordelaise har dyrka og selt vinen sin i meir enn 300 år, og dei har vidareført vitikultur, viniﬁkasjon, stil, kvalitet og marknadsforståing med høg grad av konsekvens gjennom denne lange perioden. Av dette er det lett å trekkje den konklusjonen at det først og fremst er stabiliteten og det føreseielege som pregar verksemda i regionen. Enkelte ser på regionen som eit museum – eller eit mausoleum – og eit minnesmerke over ein svunnen kultur i vinverda. Har du komme på slike tankar, har du sjølv rokke å bli ein antikvitet, og då er det berre å ta seg ein tur til Bordeaux for å riste av seg støvet, for denne regionen er langt frå gammaldags, mett og sjølvtilfreds.

bondevett. Med det meiner eg at dei er pragmatiske, tilpassingsdyktige og løysingsorienterte i val og prioriteringar. Det meste i Bordeaux handlar om business, og dei teknologiske nyvinningane og endringane i måten vinmarkene og vinstokkane blir dyrka og drivne på, har berre det formålet for auget å utvikle og forbetre det ferdige produktet ved ein eigedom. Det betyr ikkje at folk i Bordeaux er meir forretningskyniske enn andre eller mindre entusiastiske og idealistiske enn små produsentar på Etna eller i Chablis. Det betyr berre at dei har ein lang tradisjon og ei historie å leve opp til som dei òg skal vidareføre, og dei ønskjer ikkje å eksperimentere med stilen og uttrykket til den sterke merkevara. SYSTEMATISK FORBETRING

TEKNOLOGI OG SUNT BONDEVETT

Det er eit fascinerande trekk ved Bordeaux at regionen i så sterk grad har klart å halde på og utvikle marknaden sin med ei innarbeidd forståing av stil og kvalitet samtidig som eigedommane har vidareført og perfeksjonert produktet ved å ta til seg dei teknologiske nyvinningane i samtida og lært seg å utnytte desse utan at det har gått ut over sjela til vinen. Bordeauxfolk har det eg vil kalle sunt

28 VINBLADET 01 | 2014

Sett frå lang avstand, den avstanden som oppstår ved at ein ikkje smaker vinane i regionen regelmessig frå det eine tiåret til det neste, kan det vere vanskeleg å få med seg kva som har skjedd i denne perioden. Alt ser i grunnen nokså likt ut: etikettane, kapslane, eigedommane (i alle fall på utsida), dei same høge poenga hos Robert Parker og andre viktige skribentar i verdspressa, en primeursmakingane, Vinexpo osv. Så kva har i realite-

I dag seier «alle» i Bordeaux at vinkvaliteten oppstår i vinmarkene, mens han tidlegare blei skapt i produksjonslokalet. Det er ei avgjerande endring i mentaliteten. ten endra seg? Først og fremst har kvaliteten på ei lang rekkje av dei beste vinane i regionen betra seg dramatisk i løpet av dei siste 10–15 åra. Den markante forbetringa er resultatet av ei rekkje små og store val, og ho er planmessig sett i verk og utført snarare enn å vere det tilfeldige resultatet av lokale innfall.

PICTUREPOINT.NO

KVALITETEN LIGG I VINMARKENE

ØKOLOGI OG SORTERING

Den viktigaste avgjerda som er teken, er introduksjonen av andre- og tredjevinar. Det har ført til at berre det beste druematerialet går inn i førstevinen, og berre ein betydeleg mindre del samanlikna med tidlegare. Andrevinane har derfor aldri vore betre fordi dei inneheld druemateriale som tidlegare gjekk inn i grand vin / druer frå plottar i vinmarkene som ikkje passar inn i stilen og uttrykket til førstevinen. I tillegg er avlingane i snitt lågare enn i dei siste tiåra samtidig som vitikulturen er av ein heilt annan og betre kvalitet enn før. I dag seier «alle» i Bordeaux at vinkvaliteten oppstår i vinmarkene, mens han tidlegare blei skapt i produksjonslokalet. Det er ei avgjerande endring i mentaliteten.

Stadig grønare tilnærmingar til vitikultur har ført til at druematerialet er meir robust enn tidlegare. Den økologiske balansen i vinmarkene har betra seg, og druene toler sjukdom og ròteangrep betre. Og skulle avlingane likevel innehalde ei større mengd druer av ujamn og svak kvalitet, står folk klare ved sorteringsborda for å rydde unna frukt dei ikkje vil ha med. Får ikkje arbeidarane i lokalet auge på desse druene, har mange eigedommar optiske lesarar som sorterer meir effektivt enn det auget klarer. Mosten blir behandla meir skånsamt enn før, og vinane blir utsette for mindre oksygen og belastning enn tidlegare, noko som styrkjer fruktkvaliteten i vinen. Eikebruken er òg moderert i forhold til kva han var for 10–15 år

sidan. Kvaliteten på eika er gjennomgåande betre, og brenninga på innsida av fata er òg mindre hardhendt. KVALITETSTREND I FLEIRE OMRÅDE

Også i andre klassiske regionar ser vi dei same utviklingstrekka. I kjende regionar som Burgund og Champagne er dette òg mønsteret. Langt på veg er dette eit uttrykk for at den industrielle vinproduksjonen i dag er mindre mekanisert og meir trendy og kvalitets- og miljøretta enn for relativt kort tid tilbake. Det interessante med denne positive utviklinga er at ho ikkje berre går føre seg i område og regionar der dei manglar lange tradisjonar, men at ho skjer i regionar og område der tradisjonelle arbeidsformer og kvalitetsforståing har stått sterkt.

VINBLADET 01 | 2014 29

ETTERSMAK PER M ÆLENG

Auksjonsrefleksjoner LANDETS FØRSTE VINAUKSJON har nettopp vært avholdt i samarbeid mellom Vinmonopolet og auksjonshuset Blomqvist, og allerede er det nok noen kjøpere som har rukket å få smakt på flaskene sine. Det er alltid fascinerende å åpne gamle flasker fra mange tiår tilbake. Hvordan ser en stor bordeauxvin fra 1928 ut i dag? Hvordan kan man forvente at den lukter og smaker? Noen har drukket flere 1928-ere enn andre og har derved bedre forutsetninger for å vurdere innholdet i flasken. Eller har de det? Jo da, men bare delvis. Det vil alltid være en fordel å kjenne et område, en bestemt vin og en årgang. Men dette kjennskapet vil ikke gi deg noen fordel når denne flasken åpnes – alle flasker er forskjellige, den ene flasken er alltid unik. Likt for alle uansett bakgrunn og kompetanse er at sannheten finnes i flasken, ikke i andres erfaringer med den samme vinen. André Simon sa det på denne måten: «There are no great old wines, only great bottles». EN ANNEN KLOK ERKJENNELSE ER DENNE: Naturen skaper ikke vin, den skaper eddik. Vin brytes gradvis ned og blir til slutt til eddik. Hvor lang tid det tar før vinen har takket for seg, vil avhenge av en lang rekke faktorer, vintype, druetype, vekstområde, produksjonsteknikk, årgang og ikke minst

oppbevaring. For at riktig gamle flasker skal levere de kvalitetene vi håper og tror finnes under korken, er det avgjørende at flaskene har vært oppbevart under gode forhold. Det betyr at flaskene har levd livet i en kjeller eller et annet rom der temperaturen ikke har vært særlig mye høyere enn 16 grader. Og aller helst bør flaskene ha ligget på samme plass siden innkjøpet for mange tiår siden. I en perfekt verden har flaskene ligget på samme plass i 85 år ved 10 grader. Men slik er det nesten aldri, vinen har gjerne vandret litt, slik eieren har gjort det samme. Vi vet i grunnen aldri helt nøyaktig hva en vin har vært utsatt for gjennom livet. DERFOR ER ALLTID den ene flasken en ny flaske – vi vet aldri hva den vil bringe av opplevelser. Uansett hvor strålende den ser ut, vil den alltid kunne ha en vinfeil. Den kan til og med være korket! Det å åpne gamle flasker er alltid et eventyr. Vi vet aldri hva som skjuler seg bak etiketten og under korken. Jeg ble servert en flaske Musigny 1945 fra en kjent produsent forleden, og den leverte alt det man kan forvente fra et slikt stort år og fra denne vinmarken. Jeg håper at mange av klenodiene på landets første vinauksjon vil gi kjøperne slike varige opplevelser.

PER MÆLENG Per Mæleng er senior produktsjef i Vinmonopolet og har ansvar for produktutvikling i spesialbutikkene. Han har en magistergrad og doktorgrad i litteraturvitenskap og har skrevet om vin i mer enn 20 år.

Likt for alle uansett bakgrunn og kompetanse er at sannheten ﬁnnes i ﬂasken, ikke i andres erfaringer med den samme vinen. 30 VINBLADET 01 | 2014

THINKSTOCK

KVITTER FRA TWITTER Siss Vik@sissvik Vinmonopolet – et gøyalt paradoksalt bevis på at ingen konkurranse kan føre til svært god fagkunnskap og svært god service. #Aktuelt Martin Aure@MartinAure Vinmonopolet he verdens beste klubbe! Synn ej må kjøpe ei vinﬂaske kvar gong ej e godtesjuk:/ Richard@StensethRichard Leser i avisen at Vinmonopolet er bekymret for at den restriktive politikken fungerer. Aleksander Hagen@HagenAlex Takk til Vinmonopolet som alltid spør om legitimasjon. #relasjonsbygging #kundelojalitet #selvtillit Knut Johannesen@voxpopulinor Trøbbel for Vinmonopolet. Steng grensene #aktuelt Siri Elisabeth Meyer@sirielisabethme Bevar Vinmonopolet og NRK, de få institusjonene som siviliserer vårt samfunn!

LES I NESTE UTGAVE

Neste nummer av Vinbladet kommer i begynnelsen av mars. Da setter vi blant annet søkelys på druen Pinot Noir og gir deg en oppsummering av hva som kjennetegner forskjellige øltyper.

Test din kunnskap VIN

STERKVIN

BRENNEVIN

ØL

LETT

Hva kalles Syrah i Australia?

Hvilket land tilhører øya Madeira?

Lages det akevitt i Tyskland?

Kan øl lages uten gluten?

MIDDELS

Hva er det som kalles ”moonshine liquor”?

Hvor kommer fruktigheten i øl fra?

MIDDELS

I hvilket århundre ble de første vinplantene plantet i Australia? VANSKELIG

I hvilken stat i Australia ligger vinregionen Barossa?

Når går en madeira ut på dato? VANSKELIG

VANSKELIG

Hva er et annet navn på druen Malmsey?

Hvilken frukt lages brennevinet Mirabelle på?

Hva er speciﬁc gravity (SG)?

VIN: Shiraz. 1700-tallet. South Australia STERKVIN: Portugal. Aldri. Malvasia. BRENNEVIN: Ja. Hjemmebrent. Plomme. ØL: Ja. Gjæren. En måleenhet for sukkerinnholdet i vørteren.

Avsender: AS Vinmonopolet Pb. 6953 St. Olavsplass 0130 Oslo

VARENUMMER: 1219601

POLKOK KEN TORSK

Gratis nettbrettutgåve av Vinbladet! I denne utgåva av Vinbladet på nettbrett får du gode råd om korleis du lagar til torsk, når polkokken Lars møter Kjetil Holen i fiskeforretninga Knutstad & Holen på Hamar. Du får òg ein stemningsrapport frå den aller første vinauksjonen i Noreg, og du kan sjå filmane som blei laga i samband med kampanjen vår mot langing, og som blei viste på kino i vinter. Du finn Vinbladet gratis i Google Play og AppStore. I nettbrettutgåva får du i tillegg til alt innhaldet i papirutgåva òg fleire bilete, meir informasjon som går i djupna, og film.

VINBL ADET NR. 1 / 2014 / 27. ÅRGANG

ØLMISJONÆREN

Amund Polden Arnesen er landets første ølsommelier. Nå utdanner han ﬂere.

GRATIS MAGASIN

FRUKTØL

ØLETS SVAR PÅ ROSÉV IN BEGYNNER MED ET SURØL

POLKOKKENE

DET ER SKREISESONG OG LARS SKINNSTEKER TORSK

AUSTRALIA

OVERRASKELSER FRA LANDET NEDENUNDER

BESTE DIGITALE MAGASIN Gullpin 2012