Vinbladet 03/2014 by Vinmonopolet

VINBLADET NR. 3 / 2014 / 27. ÅRGANG

DRIKKE TIL

SUSHI

Polkokken Martin gir deg råd om alt fra hvitvin og sake til sherry og grønn te.

NY ØLSERIE

MALT FOR NYBEGYNNERE

PROSECCO

EN SPRUDLENDE FAVORITT

ARNE HJELTNES

ELSKER NORSK DRIKKE

LEDER

INNHOLD

Mange tror at vin ville blitt billigere om den ble solgt i dagligvarebutikker istedenfor på Vinmonopolet, men slik er det sannsynligvis ikke. Alkoholavgiftene i Norge er politisk bestemt. Trekker vi avgiftene fra Vinmonopolets priser, ser vi at prisene på vin her i landet ligger på nivå med andre europeiske land. Antakelig ville vinprisene snarere gått opp dersom private aktører overtok salget. Vinmonopolet har storfordeler og driver effektivt. Vår oppgave er ikke å maksimere overskuddet, og avansen vår er lav. Avansen er knyttet til alkoholprosenten og avtar jo dyrere en vin blir, med et maksimumstak på 110 kroner per flaske. Det må forutsettes at en privat aktør vil ha et høyere avkastningskrav enn Vinmonopolet. For Vinmonopolet er det omdømmet som er bunnlinjen, ikke inntjeningen. Vi kan ta utgangspunkt i et konkret eksempel. La oss ta en stor matvarebutikk og sammenlikne med en av våre butikker som ligger i samme kjøpesenter. Sammenlikningen er reell. Ifølge årsregnskapet for i fjor hadde matbutikken en omsetning på 350 millioner kroner og et resultat på 70 millioner mens vår butikk omsatte for snaut 193 millioner med et resultat på 11 millioner. Regnestykket viser at våre priser måtte økes med hele 10 prosent hvis vi skulle hatt samme inntjening i forhold til omsetning. Et annet eksempel er den amerikanske staten Washington der alkoholsalget ble privatisert 1. juni 2012. Alle de statlig drevne butikkene ble lagt ned eller overtatt av dagligvarekjeder. Ett år senere så man at tilgjengeligheten til alkohol riktignok hadde økt voldsomt, men at sortimentet ble redusert og prisene skjøt i været. Prisene økte med 7 prosent og innbyggerne i Washington begynte å reise til nabostaten Oregon for å handle ved de statlige utsalgene der. At vin i middels og dyrere prisklasser er relativt rimelige på Vinmonopolet, til og med rimeligere enn i andre land, fikk vi et kuriøst eksempel på før påske. Vinmonopolet i grensebyen Halden kunne opplyse at svenskehandelen ikke bare går én vei, noen svensker kommer også til Vinmonopolet for å kjøpe merker som er rimeligere her enn på Systembolaget. Vi skal fortsette arbeidet med å forbedre effektiviteten, samtidig som vi opprettholder kundenes fornøydhet gjennom å gi stadig bedre kundemøter. Det er vår bunnlinje!

Kai G. Henriksen Administrerende direktør

FOTO: ANDERS ROÅS STUELAND

Er det dyrt på Vinmonopolet?

PROSECCO

POLKOKKENE

PORTRETTET

Den musserende vinen fra Nord-Italia har blitt en favoritt for nordmenn den seneste tiden. Her får du vite litt om hva som er hva i proseccoens verden. Sushi er lettere å lage selv enn du kanskje tror. Det er ikke vanskelig å finne drikke heller, særlig ikke hvis du er åpen for å prøve nye smaker. Arne Hjeltnes er kjent for sitt arbeid med lokal norsk mat. Her deler han noen av sine tanker om norske drikkespesialiteter.

LES OGSÅ 4 6 22 24 26 30

Mine favoritter Ølklubben: Malt Bry deg om ungdommen! Blendet av sansene Framtiden blir lys og lett Ettersmak

VINBLADET NR. 3/2014, 27. ÅRGANG Utgiver: Vinbladet er et gratis kundemagasin utgitt av AS Vinmonopolet

Ansvarlig redaktør: Halvor Bing Lorentzen

Postboks 6953 St. Olavs plass, 0130 Oslo www.vinmonopolet.no Tlf. 04560

Forsidefoto: Erik Thallaug

Redaktør: Marie Steffens Formgiving: Teft as

Trykk: SIA UnitedPress Tipografija Trykt på miljøvennlig papir. Opplag: 70 000 Nynorsk oversettelse: Språkkonsulentene

Cert no. SW-COC-003756

Spørsmål om abonnement: kundesenter@ vinmonopolet.no Ros, ris, innspill eller spørsmål kan sendes til: marie.steffens@ vinmonopolet.no Redaksjonen har ikke ansvar for ubestilt materiale

Vinmonopolet er akkreditert for sensorisk kvalitetstest av øl, vin og brennevin.

Henvendelser om abonnement: www.vinmonopolet.no eller kundesenter@vinmonopolet.no

AKTUELT MAI – JUNI

SLIK KJEM DU I KONTAKT MED OSS I VINMONOPOLET BRUK NETTSIDENE VÅRE: WWW.VINMONOPOLET.NO HER FINN DU NYTTIG INFORMASJON. SEND EIN E-POST TIL: KUNDESENTER@VINMONOPOLET.NO RING KUNDESENTERET PÅ TELEFON 04560 ÅPNINGSTIDER: MANDAG-TORSDAG KL 0800-1800

frå Vinmonopolet

FREDAG KL 0900-1800, LAURDAG KL 0900-1500

ALLE FOTO THINKSTOCK

NYHEITSSLIPPET

Nyheiter i mai og juni Fredag 2. mai lanserer vi rundt 80 nye produkt. Hovudvekta denne gongen er på kvitvin, rosévin, musserande og øl, men òg alkoholfritt er representert. TØRR, TYSK RIESLING

Tørr, tysk riesling har lenge stått sterkt i Noreg, derfor supplerer vi med nye vinar frå alle dei viktige kvitvinsregionane. Smaken av Riesling varierer, og du kan kanskje kjenne forskjell på Riesling frå Mosel og Pfalz. Mosel er kjøligare, og det gjer vinane litt friskare og slankare enn i dei andre områda. Vala produsentane gjer på vinmarkene og i kjellaren, påverkar òg smaken mykje, så forskjellane kan vere like store innanfor ein region som mellom dei. I dette nyheitssleppet er Nahe, Mittelrhein, Mosel, Rheingau, Rheinhessen og austerrikske Wachau representerte.

Vinane frå Mosel har gjerne litt meir sukker enn dei andre.

stout med tydeleg malt- og humlepreg. I Nelson-regionen dyrkar dei nemleg sin eigen humle til ølbrygging.

CHAMPAGNE OG MUSSERANDE ROSÉVIN

Tørr champagne er godt til mat, ikkje berre til fest. Tre av nykommarane er laga berre på blå druer (Blancs de Noirs). Den tydelege aromaen og gode fylden gjer dei spesielt matvennlege. Det kjem òg nye tørre, musserande rosévinar. NYTT ENGELSK ØL

Mange klassiske ølstilar har opphavet sitt i England. For tida eksperimenterer engelske mikrobryggjeri med nye stilar og tolkingar av klassikarane. Det kjem no fleire amerikanskinspirerte India pale ale (IPA) med mykje humlepreg, ein mørk IPA i tillegg til kveiteøl med fruktsmak. Nytt i Noreg er øl frå New Zealand. Vi lanserer både IPA og imperial

FINO SHERRY

Tørr sherry er trendy i fleire europeiske storbyar. I London går unge, hippe menneske på eigne sherrybarar med eit rikt utval og småretter som passar til. Kanskje blir det slik i Noreg òg ein vakker dag? Tørr sherry er godt eigna til sjømat, spekemat og til mange tapasretter. Fino er den lyse, tørre typen som smaker nesten som sjø.

GRATIS NYHEITSBROSJYRE

Nyheter mai–juni 2014

BOKMÅL

Brosjyren Nyheiter presenterer alle dei nye produkta vi lanserer 2. mai. Du finn han i din nærmaste Vinmonopol-butikk.

VINBLADET 03 | 2014 3

FLINKE FOLK

Mine favorittar I Vinmonopolet jobbar det mange engasjerte og kunnskapsrike tilsette. Hildegunn Marie Standal Dragsund er ei av dei. Her deler ho matog drikkefavorittane sine med deg.

VOLDA

Hildegunn Marie Standal Dragsund

STRYN FØRDE

HILDEGUNN MARIES FAVORITTAR

Hildegunn Marie Standal Dragsund har vore tilsett i Vinmonopolet sidan 2002 og jobbar deltid i butikken på Stryn. Ho er òg servitør, bartender og resepsjonist på hotell og har jobba som barista.

HER FINN EG FAGLEG PÅFYLL

«Smak på vin – et vinsmakekurs» av Jancis Robinson. Vinmonopolet sitt gratishefte «Bli ein vinsmakar» er òg bra. Du må smake, smake, smake for å lære, ikkje berre lese!

HER FINN EG INSPIRASJON

Beaune i Burgund i Frankrike saman med nokre kollegaer i 2008. Nærleiken til naturen og arbeidet på markene gir ein ekstra dimensjon.

seg, utan skyljemiddel. Vinglasa er ikkje dyre og fine, men dei må vere romslege og ikkje skjenkast for fulle.

FAVORITTDRIKK

Heilt vanleg mat på ein gard ved Hjørundfjorden. Men forresten, kanskje ikkje vanleg likevel? All maten var heimelaga og frukt og bær sjølvdyrka. Saft eller kefir til maten, ikkje vin.

Musserande vin og lagra burgunder. Dette er gode matvinar. Drikk for tida mest kvitvin, også til tradisjonell raudvinsmat. Er litt frankofil, men òg veldig glad i norsk eplemost.

FAVORITT MATOG DRIKKEKOMBINASJON

«Sansesanking» i naturen, samlar særleg på lukter. Årstidene og lokale råvarer i sesong er inspirerande. Plukkar sopp, bær og ikkje minst ramsløk som smaker fantastisk til sjømat.

Sjøkreps og kvit burgunder. Fødd under stjerneteiknet fiskane og elskar alt av sjømat. Vinen må ha friskleik og konsentrasjon, men treng ikkje vere så fiks eller kostbar.

FAVORITTREISEMÅL

FAVORITTDINGS

Glad i å reise og liker aller best aktive feriar. Ein sykkeltur frå Dijon til 4 VINBLADET 03 | 2014

Ein eigen klut som berre blir brukt til glas. Mikrofiberkluten blir vaska for

MAT OG DRIKKE FRÅ BARNDOMMEN

«GUILTY PLEASURE»

Mørk sjokolade og raudvin Etter ein lang tur i skog og fjell om hausten eller vinteren. Sjokoladen kan godt vere tilsett chilipepar eller sitron og ingefær.

VINKJELLAR

Har ingen vinkjellar. Eit stort skap på eit kjølig gjesterom rommar nokre skattar. Ein mørk og kjølig stad fungerer bra, unngå hylla ved komfyren!

DETTE BRENN EG FOR

Mat og drikke i kombinasjon Eg synest folk er meir opne for nye smakar og idear no enn dei var før. Og det er bra, det behøver ikkje vere så mange strenge reglar. Eg anbefaler alle som er interesserte, å finne tre– fire andre å gå saman med og danne ein matog vinklubb, det er lærerikt og inspirerande. Ei arbeidsgruppe med folk frå heile landet jobbar med mat og drikke i Vinmonopolet, og der er eg med. Vi jobbar grundig med kvart tema og førebur eit opplegg vi kallar «Smakesmia», der alle vinmonopol landet rundt gjennomfører dei same temaprøvingane for å auke kompetansen på mat og drikke. Det nyaste temaet no er drikke til sushi og annan asiatisk mat. Eg liker godt å vidareføre det eg har lært, til kundane og skulle ønskje det hadde vore mogleg å prøvesmake meir saman, gjerne både mat og vin.

Sykkeltur i Burgund

Inspirerande råvarer

Råvarer i sesong

Rå varer i sesong Råvarer i sesong

Fagleg påfyll

Fjelltur i kano

Mat- og drikkekombinasjonar

Hildegunn finn mykje inspirasjon i naturen. Ho liker å plukke og bruke lokale råvarer, no om våren er det ramsløk som er i sesong. Kollegaer på butikken inspirerer henne òg, dei smaker mat og drikke saman og har vore saman på sykkeltur i Burgund i Frankrike. (Alle foto: privat)

L ÆR OM ØL

ØLKLUBBEN DEL 1

MALT

DEL 2

HUMLE

DEL 3

GJÆR

DEL 4

PRODUKSJON

VIBEKE SMIDSRØD BUTIKKEN RE

Maltets mysterier

Ølklubben er en ny serie for deg som ikke kan så mye om øl fra før. Her tar vi for oss hva øl egentlig er, og litt om hvorfor ølet smaker som det gjør. Denne første delen handler om malt. ILLUSTRASJONER: BENTE JØRGENSEN/MISS BOO

1 BLØTLEGGING

Malt er et kornprodukt som fremstilles ved at korn, i hovedsak bygg, først renses og bløtgjøres i vann. Under denne prosessen dannes en rekke enzymer som senere vil omdanne stivelsen i kornet til gjærbart sukker.

BYGG

Hovedsakelig brukes malt av bygg i ølbrygging. Byggmalt har spesielt gode egenskaper som man trenger for å oppnå god gjæring og filtrering i bryggeprosessen. I tillegg kan det dyrkes mange steder og er relativt billig å produsere. Hvete, rug, havre, spelt (dinkel), ris og mais er eksempler på andre korntyper som brukes i tillegg til byggmalt i enkelte øltyper, enten maltet eller valset til flak.

VISSTE DU AT

2 SPIRING

Kornet legges til spiring i egne spirekasser. Etter 3-6 dager er spiren like lang som selve kornet. Maltet kalles nå «grønnmalt».

3 VARMEBEHANDLING

Spiringen stoppes ved hjelp av varme i en ovn som kalles «kjølle». Temperaturen her avgjør hva slags farge og egenskaper maltet får. Enzymene deaktiveres inntil videre av tørkingen, og etter avkjøling kan maltet pakkes og lagres i flere måneder.

6 VINBLADET 03 | 2014

• Opphavet til det første ølet antakelig var en brøddeig som var blitt glemt ute i regnet. • Selv i en stout som er så svart som natta, er det sjelden brukt mer enn fem prosent av det mørkeste maltet. • Tyskland, Australia, Belgia, Storbritannia, Chile og flere vestlige stater i USA er store produsenter av byggmalt. • Malt-rester etter ølproduksjon brukes som supert næringsrikt fôr til storfe.

En gavepakke Maltet bygg er som en alt-i-ett gavepakke, tilsynelatende skapt nettopp for å brygge øl. Hvert korn inneholder stivelse som omdannes til gjærbart sukker, enzymer som står for selve omdannelsen og proteiner som gir næring til gjærcellene, munnfølelse og skumstabilitet. I tillegg fungerer skallene, når det blir tusenvis av dem, som et perfekt filter til å sile vørteren gjennom. Gibberellin, plantehormon som absorberes gjennom celleveggen og starter omdannelsen av stivelse til gjærbart sukker ved hjelp av enzymer

Inneragn

Skall

Kime

Aleuronelag, inneholder enzymene som gibberellinet frigjør

PRØV SELV! SMAK MALTET

Inviter noen venner på ølsmaking og bli kjent med smaken av malt. Frøhvite, stivelse Cellevegg

Disse tre ølene er alle brygget slik at de ikke har så mye smak av humle eller gjær. Det gjør at dere lettere kan konsentrere dere om maltpreget i dem.

Omdannet frøhvite, inneholder viktige stoffer som alfa-amylase, beta-amylase, betaglukanaser, protein og fettstoffer

Malttyper Vi skiller mellom base-, aroma- og fargemalt ettersom hva maltet skal bidra med i bryggeprosessen. Basemaltet er nesten utelukkende lyst byggmalt med høyt innhold av gjærbart sukker . Basemaltet står for minst halvparten av maltblandingen i ølet.

PILSNERMALT

MÜNCHNERMALT

KARAMELLMALT

SVARTMALT

Pilsnermalt tørkes rundt 75- 85 °C, har en lys farge, og gir aromaer som minner om tørket korn. Pilsnermalt brukes gjerne som eneste malt i lyse pilsnertyper, eller som base-malt i andre.

Münchnermalt er utviklet for å gi farge og aroma. Kjennetegnes av godt maltpreg og en brunlig farge. Tørkes rundt 50-70 °C, med en raskt annengangs tørking ved 110 °C. Dette gir kornet dyp farge, men det beholder de gode gjæringsegenskapene.

Karamellmalt har en gyllenbrun farge, og gir aromaer som havrekjeks og karamell. Tørkes rundt 64- 72 °C, men finnes i røstede varianter også. Et typisk karamellmalt er gyllenbrunt, gir fin og rund karamellaroma, dybde og farge. Øker også skumstabiliteten.

Svartmalt tørkes først ved 100-120 °C før den røstes rundt 230 °C. I tillegg til den karakteristiske fargen, gir svart malt aromaer som minner om espresso og lakris. Brukes ikke i så store mengde som man skulle tro. Dette maltet har ingen gjæringsegenskaper, og må alltid kombineres med et annet basemalt for gjæringens skyld.

EKSEMPLER PÅ ØL Alle typer lager og pils

EKSEMPLER PÅ ØL Märzen, Oktoberfest, samt i blanding i en rekke andre mørke øl.

EKSEMPLER PÅ ØL Lys lager, pale ale, samt i blanding i mange juleøl og mørke øl.

Dere trenger: • En lys lager • Et norsk bokkøl • Et schwartzbier • Et glass til hvert øl

EKSEMPLER PÅ ØL Porter, Stout og andre svært mørke øl.

Start med å se på ølene. Er det noe forskjell i farge? Fargen henger som regel sammen med malttypene som er brukt. Lukt på ølene. Kjenner dere noe som minner om kokt korn, kjeks, karamell, sjokolade eller kaffe? Smak på ølene. Kjenn etter det samme som når dere luktet. Prøv også å vurdere om det er noen forskjell i sødme og fylde. Tips! Ofte har øl som er brygget med karamellmalt litt sødme. Tips! Ikke la dere lure av fargen på ølet når dere skal kjenne etter fylden. Helt mørke øl kan godt være mindre fyldige enn lyse øl, de har bare en annen farge.

VINBLADET 03 | 2014 7

PROSECCO

Proseccoforvirring Den italienske musserende vinen prosecco er en kjempesuksess. Nå skal et nytt regelverk gjøre det lettere for kundene å skille god og mindre god prosecco fra hverandre. På etiketten kan du se forskjellen. Men kan du smake den? TEKST OG FOTO: ANDERS ROÅS STUELAND, VAREFAGLIG RÅDGIVER I VINMONOPOLET

13 proseccoer skulle smakes blindt av fem rutinerte vinsmakere fra Vinmonopolet. En av dem var Tom Tyrihjell som er leder for varefaglig seksjon. – Prosecco er med god grunn kjent som ukompliserte, lettdrikkelige viner. Nå begynner det å komme flere viner som skal ligge på et høyere kvalitetsnivå, og det skal bli interessant å se om disse klarer å vise en tydelig kvalitetsforskjell, sa han før prøvingen. Prosecco, slik de fleste kjenner den, er en moderne vin. På 1960-tallet begynte mange av produsentene med en helt ny måte å lage musserende vin på. Ved hjelp av avanserte trykktanker og kjøleutstyr kunne de lage viner med tydelig fersk fruktighet som kunne minne om pæredrops. Vinen de hadde begynt å lage skilte seg ut fra andre musserende viner med mindre fruktighet, som for eksempel cava og champagne. Den nye metoden ble kalt martinottimetoden etter sin opphavsmann Federico Martinotti (1860-1924). Nå produseres nesten all prosecco på denne måten og det er det gode grunner til, mener Antoniolo Bisol, president i proseccoprodusenten Bisol Desiderio & Sons. - Martinottimetoden gir viner som er lette å like, men det er også en effektiv og rimelig metode, forklarer han. MENER DE ER BEDRE ENN RESTEN

Den fruktige smaken i prosecco henger altså sammen med produksjonsmetoden. Men ulik kvalitet henger sammen med hvilket område druene kommer fra. Derfor har nå noen proseccoområder nå fått høyere status enn andre. Det hele startet i området rundt 8 VINBLADET 03 | 2014

Conegliano Valdobbiadene, mener at prosecco fra Valdobbiadene har eleganse, friskhet og vitalitet takket være vinmarkenes spesielle kvaliteter. Derfor arbeidet produsentene lenge for at deres vinområde skulle få den høyeste klassifikasjonen innen den italienske vinloven. I 2009 ble området klassifisert som DOCG Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore og er nå likestilt med vin som barolo og amarone. Produsentene nede på flatlandet ble derimot avspist med den mer ordinære klassifiseringen DOC Prosecco, som strekker seg over store deler av Veneto og Friuli. PROSECCO GRAND CRU

«Martinottimetoden gir viner som er lette å like, men det er også en effektiv og rimelig metode.» ANTONIOLO BISOL

byen Valdobbiadene i Veneto. Der ligger vinmarkene i bratte skråninger med utsikt over slettelandet lenger sør der elven Piave renner med smeltevann fra Alpene. Dette er selve hjertet av proseccoland. Her har de laget musserende vin i lang tid og produsentene selv er overbevist om at de lager vin som er bedre enn den som kommer fra flatlandet de ser ned på. Produsentenes egen organisasjon, Consorzio di Tutela del Prosecco di

I tillegg til å dele opp prosecco-sonen i en DOC og en DOCG, har selve DOCG-sonen fått en rekke underområder som regnes som ekstra gode. Disse underområdene kalles «rive» og er valgt ut på grunn av helt særegne kvaliteter i jordsmonn og klima som skal gi spesielt gode viner. Eller som det står på nettsiden til Consorzio di Tutela del Prosecco di Conegliano Valdobbiadene, «Vinene fra rive-vinmarker smaker av terroiret – de gjenspeiler det unike». Det er så mange som 43 rive og blant dem er det en som skiller seg ut. Cartizze har lenge vært kjent som de beste vinmarkene i DOCG og kan ifølge consorzioet sammenliknes med en grand cru vinmark. ER DET NOEN FORSKJELL?

Ifølge den italienske vinloven er det altså ingen tvil om hvor den beste proseccoen kommer fra. Men spørsmålet er om du kan smake forskjellen. Resultatet fra Vinmono-

De bratte, veldrenerte vinmarkene i sonen for DOCG Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore er et godt utgangspunkt for gode viner.

PROSECCO

■ Prosecco DOC Treviso ■ Conegliano Valdobbiadene DOCG ■ Prosecco DOC Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG (106 hektar)

Conegliano Valdobbiadene DOCG Rive Prosecco Superiore

FRIULI

Colli Asolani DOCG Prosecco / Prosecco Superiore

VENETO

Valdobbiadene

Venezia

Conegliano Trieste

Treviso

Prosecco DOC Treviso Prosecco DOC

Venezia

De ulike nivåene i kvalitetspyramiden for prosecco finner du igjen på etiketten.

polets uformelle smaking av 13 ulike proseccoer mellom 95 og 265 kroner var ikke entydig og viser at det nok ikke er så lett å kjenne den toppkvaliteten som vin fra de beste vinmarkene i DOCG-sonen sies å skulle ha. Noen av de rimelige vinene fikk høy karakter og noen av Cartizzene fikk lav karakter. Tom Tyrihjell syntes de dårligste vinene var ganske lette å skille ut ved at de virket ufriske, nesten litt slitne. De beste var saftigere og mer energiske, med litt blomsterpreg. Men de andre vinene syntes han det var vanskeligere å gradere. - Selv om pris og kvalitet ofte henger sammen, kunne jeg nok i dette tilfellet blitt godt fornøyd med en av de rimeligere proseccoene, sier han. Andre blindsmakinger av prosecco har vist det samme. Et eksempel er fra vinmessen Vinitaly i 2006 da en prosecco fra Cartizze ble smakt blindt mot en vanlig prosecco. De fleste mente at den vanlige var bedre enn den fra Cartizze. Slik skulle smakerne bedømme vinene: Smakerne skulle vurdere om vinen var av middels, god eller høy kvalitet. Det de kjente etter var om vinen hadde aroma som minnet om fersk og naturlig frukt eller om det minnet mest om pæredrops. De beste vinene skulle også ha noe mer enn en enkel fruktighet, som for eksempel innslag av blomster eller urter. Smakerne kjente også etter hvor lang ettersmak vinen hadde.

«Proseccos fortrinn er å være usnobbete og rimelig.» TOM TYRIHJELL

10 VINBLADET 03 | 2014

Noen proseccoområder har fått høyere status enn andre. Området rundt byene Valdobbiadene og Conegliano er «hjertet» av proseccoland. Blant 43 spesielle underområder (rive) er Cartizze kjent for de beste vinmarkene.

VALDOBBIADENE Cartizze-området

CONEGLIANO

Fiume Piave

Prosecconavnet skaper problemer Før var Prosecco både en vin og en druetype. Dette kunne være forvirrende for kundene. Verst var nok likevel muligheten for at prosecconavnet kunne misbrukes av andre. Så lenge Prosecco også var navnet på en drue, kunne produsenter som brukte druetypen også sette navnet prosecco på flasken uten at vinen var fra Veneto eller Friuli. Med det økende proseccosalget var produsentene ivrig etter å beskytte prosecco som merkevare. Fra og med 2009 skulle derfor Glera være det offisielle navnet på druetypen tidligere kjent som Prosecco. Valget falt på Glera siden navnet allerede var i bruk som et synonym for Prosecco. Druetypen hadde nå fått et annet navn enn vintypen og prosecco var nå knyttet til bestemte områder i Veneto og Friuli gjennom sin DOC og DOCG-status. Dermed ble prosecco en beskyttet betegnelse i EU. Dette var gode nyheter for de italienske proseccoprodusentene, men skapte problemer for andre.

I Kroatia hadde de i flere hundre år laget Prosek - en dessertvin på tørkede druer. Som ferskt EU-medlem fikk Kroatia beskjed om at deres tradisjonelle vin måtte bytte navn. Forklaringene var at folk kunne tro at det var den musserende vinen prosecco de kjøpte. For de kroatiske produsentene var det hele ganske absurd. Også Australia er under press fra EU. Grunnen er at flere australske vinprodusenter har vinmarker med druetypen Prosecco. Australske produsenter lager også musserende vin av druetypen. Denne vinen selges som prosecco i Australia og utenfor EU. Nå ønsker EU at de australske myndighetene anerkjenner prosecco som en beskyttet geografisk betegnelse. Dette vil hindre australske produsenter all bruk av prosecco som navn. Australske myndigheter har avslått kravet fra EU med den begrunnelsen at Prosecco er et etablert navn, men også det eneste lovlige navnet på druetypen i Australia.

Produksjonsmetoder for musserende vin TRADISJONELL METODE

Champagne, cremant, cava, franciacorta

1. GJÆRING PÅ TANK ELLER FAT

MARTINOTTI/CHARMAT

1. GJÆRING PÅ TANK Ny gjær og sukker tilsettes

Prosecco Col Fondo

1. GJÆRING PÅ TANK ELLER FAT

Ny gjær og sukker tilsettes

2. GJÆRING

MODNING PÅ BUNNFALL

COL FONDO

Vanligste metode for prosecco, Moscato d’Asti

Ny gjær og sukker tilsettes

2. GJÆRING PÅ TANK

2. GJÆRING FORTSETTER

FERDIG VIN

3. FERDIG VIN MED BUNNFALL

SMAK OG AROMA

BUNNFALL FJERNES

1-3 år

Bunnfall fjernes

I den ferdige vinen kan du finne smak og aroma som minner om f.eks. brød, sopp, nøtter og modent eple.

I den ferdige vinen kan du finne smak og aroma som minner om f.eks. Pære, blomst og drops.

I den ferdige vinen kan du finne smak og aroma som minner om f.eks. Eple, blomst og sopp.

SUKKER I PROSECCO: Det er vanlig at det er litt sukker i prosecco. Her ser du hvor mye det kan være i de forskjellige variantene: Brut: 0-12 gram sukker per liter, Extra Dry: 12–17 gram sukker per liter, Dry: 17–32 gram sukker per liter.

En hvit flue Et eksempel på en produsent som lager prosecco på en litt annerledes måte enn de fleste, er Maurizio Donadi fra Casa Belfi. Han går tilbake til gamle produksjonsmetoder fra området. – Jeg er hva vi på italiensk kaller en Mosca Bianca («en hvit flue», brukes om noe uvanlig). – Det er fordi jeg lager prosecco på den tradisjonelle måten ved å la vinen gjære ferdig i flasken. Jeg lager den col fondo, noe som betyr «på bunnen», forklarer han. – Det er nesten ingen som bruker metoden lenger, men vi er noen få unge vinmakere som ønsker å lage prosecco slik den var før. Vi kalles «col fondister» og det kommer til å bli flere av oss i takt med den økende interessen for naturlig mat og vin, tror Maurizio. – Col fondo er stabil og tåler å ligge lenger fordi den har bunnfall. – Du kan drikke col fondo på to forskjellige måter, forteller Maurizio. Du kan enten drikke den uten bunnfallet i flaska, såkalt limpido

Agent 007 Prosecco

(klar). Eller du kan virvle opp bunnfallet slik at det gjør vinen litt skyet. Det kalles sporco (uklar). Da får vinen litt mer fylde og aroma fra gjærrestene. Selv liker jeg å drikke min col fondo limpido, sier han.

Misbruket av prosecco-navnet er så stort i Italia at Consorzio di Tutela del Prosecco di Conegliano Valdobbiadene har en egen prosecco-kontrollør. Andrea Battistella har fullmakt fra det italienske landbruksdepartementet til å bøtlegge butikker og barer som selger annet enn ekte prosecco fra flasker med DOC- eller DOCG-merke. Andrea, populært kalt «007 Prosecco», kan dukke opp uanmeldt og gi seg ut for å være en vanlig gjest som ber om et glass prosecco. Om servitøren begynner å tappe fra kran, er de avslørt og serveringsstedet risikerer en bot på nærmere 20 tusen kroner.

VINBLADET 03 | 2014 11

POLKOKKENE SUSHI

POLKOKKENE

FREDAGS-SUSHI Den norske fredags-tacoen har fått en japansk utfordrer som både er sunn, næringsrik og lettere å lage enn du kanskje tror, sier polkokken Martin. TEKST: MARIE STEFFENS FOTO: ERIK THALLAUG

I Japan regnes det å lage sushi som en kunstform som tar et helt liv å mestre. Martin Våge-Hansen er ydmyk overfor tradisjonene, men er samtidig opptatt av at det er greit å lage sushi hjemme også. – Sushi er jo egentlig japansk «fast food», sier han. Det er veldig fleksibel mat som kan varieres etter din egen smak – og etter dine evner som kokk. Sushi kan du gjøre så spennende du vil og så er det jo mye sunnere enn mye annen ferdigmat vi spiser, sier Martin. TENK NYTT, BRUK NORSK

Martin anbefaler å tenke nytt og utradisjonelt. – Det er jo ingen fasit eller regler når man lager sushi her i Norge. Bruk lokale ingredienser når de er i sesong, er Martins beste tips. – Vi er så heldige at vi har råvarer av topp kvalitet her til lands. Vi har fin laks og kveite fra oppdrett, men også norske fisker som torsk, lange og lysing er fine å bruke til sushi, sier han. Nå på våren er ramsløk et godt alternativ til gressløk og om høsten kan du bytte ut mangoen i makirullene med norske plommer. I fjæra langs norskekysten finnes mange supre råvarer som nesten ingen bruker. Kråkeboller og tang er ingredienser som verdsettes som førsteklasses delikatesser i Japan. HYGIENE ER VIKTIG

Det viktigste å tenke på er at all fisk som skal brukes til sushi må fryses minst ett døgn ved minus 20 grader. Norske helsemyndigheter anbefaler minst fem døgns frysing. Dette er for å være sikker på at det ikke er parasitter i fisken, parasitten kveis finnes nemlig i norsk villfisk. Unntaket fra denne regelen er norsk oppdrettsfisk som fiskeoppdrettsnæringen opplyser skal være dokumentert fri for parasitter. Du bør tine fisken sakte og skånsomt i kjøleskapet før du skal bruke den. Tenk også hygiene under tilberedningen og sørg for at du har rene skjærefjøler. Du kan gjerne bruke plasthan12 VINBLADET 03 | 2014

sker når du jobber og legg plastfolie på bambusmatten du bruker til rulling av nigiri. BRUK EN GOD KNIV

KOKKEN

Martin Våge-Hansen (34 år) startet i oppvasken da han var 14 år og gikk så gradene i restaurantverdenen. Etter ti år i kokkefaget, begynte han på Vinmonopolet i 2010. I dag er han butikksjef på Vinmonopolet Kvadrat i Sandnes.

LES MER OM SUSHI Kulinarisk Akademi: «Sushi på norsk» Dinamo forlag, 2012 Geir Salvesen: «Sushi og vin» Aschehoug, 2012 Godfisk.no har gode råd, oppskrifter og et eget hefte om hjemmelaget sushi. De har også laget instruksjonsfilmer som du finner på youtube.com. Søk etter «hvordan lage maki sushi».

Martin mener at en bra kokkekniv kan være en god investering. Kniven er sushikokkens viktigste redskap og det er viktig at den er god og skarp for å kunne skjære rene, fine stykker av fiskefiletene. DRIKKE TIL SUSHI

På Vinmonopolet Sandnes Kvadrat får Martin ofte spørsmål fra kunder som vil ha råd om drikke til sushi. – Dette er jo den raskest voksende mattrenden i Norge i dag og sushi er blitt så lett tilgjengelig, sier han. I Sandnes- og Stavangerområdet kryr det av sushirestauranter og små take-away-steder. Dessuten selger mange matbutikker både ferdige sushibrett og ingredienser og utstyr til å lage det selv. Martin synes det er lett å finne drikke til sushi. – Det er mye å velge mellom, det viktigste er egentlig hva du selv liker og hvor åpen du er for å eksperimentere med nye smakskombinasjoner, sier han. Han opplever at kundene er villig til å betale litt mer for et godt valg i dag, i tillegg er mange åpne for å prøve nye smaksopplevelser. GODE RÅD ER GRATIS

Rådgivning om mat og drikke i kombinasjon er den viktigste delen av jobben, ifølge Martin. Som kokk synes han det er spennende å lære mer og å dele kunnskapen om god drikke til maten. Høsten 2013 var alle butikkene i landet igjennom en temasmaking der de lærte om sushi og annen asiatisk mat og om hvilke drikkevalg som egner seg til. Her gjorde de egne erfaringer med varer fra sin butikk som nå kommer deg som kunde til gode. Ikke nøl med å spørre om råd om drikke til sushi i din lokale vinmonopolbutikk!

SJEKK DITT LOKALE POL

Hos ditt lokale Vinmonopol finner du en hylle med drikke som passer til sushi. Det er butikkens egne ansatte som har valgt ut produktene. MER PÅ NETTBRETT! MARTIN SINE DRIKKEFORSLAG I nettbrettutgaven gir Martin råd om drikke til sushi. Nettbrettutgaven av Vinbladet finner du gratis både i App Store og på Google Play.

POLKOKKENE SUSHI

Drikke til sushi Helheten er viktigst når du skal velge drikke til sushi. De fleste spiser en blanding av forskjellige sushibiter som inneholder ulike typer fisk, skalldyr og grønnsaker og smaksrikt tilbehør. Fruktighet og friskhet er gode egenskaper til drikke som skal følge mat, ikke minst sjømat. Det

kan være en fordel å velge noe som ikke overdøver de sarte smakene i sushien. Men valg av drikke kommer i stor grad an på hva du selv liker og hvor åpen du er for å prøve nye kombinasjoner. Her får du noen forslag, enten du går for det trygge eller vil prøve noe helt nytt.

DE VIKTIGSTE RÅVARENE

MARTINS DRIKKEFORSLAG

RIS

«DET TRYGGE VALGET»

Risen er mild og litt søtlig, eventuelt sursøt. Den gir ikke mye smak i seg selv, men bidrar til å binde sushimåltidet sammen til en helhet.

SJØMAT

Fisk og skalldyr er salt og litt søtlig, med sarte smaker. Hvit fisk er ganske nøytral mens for eksempel laks er fetere og mer smaksrik.

SOYA

Soyasausen smaker salt og inneholder mye av «den femte grunnsmaken», umami. Det finnes lysere og mørkere typer som varierer i smak.

Musserende vin, som champagne eller crémant de Bourgogne, har friskhet og aroma som går godt til sushi. Hvitvin av druen Pinot Gris fra Alsace har struktur og aroma som passer godt. Og en lett og frisk tysk Riesling blir heller aldri feil.

«DET JAPANSKE VALGET» Sake lages av ris og har noen av de samme smakene som du finner i sushi. Mangelen på syre og den umamiaktige smaken av ris kan være uvant for mange. Men det er nettopp denne kombinasjonene japanerne setter pris på. Den japanske risvinen bygger opp under smakene i maten.

«DET DRISTIGE VALGET» Tørr sherry, fino eller manzanilla, har flott friskhet og det såkalte flor-preget fra lagringen kan nesten minne om smakene i sake. En så smaksrik drikk kan overdøve sushien, men dette er et spennende valg for den dristige.

«ØLHUNDENS VALG»

WASABI

Wasabi er pasta av japansk pepperrot med en særegen, sterk smak. Bruker du mye av den, kan drikken gjerne ha mer smak og fruktighet

SYLTET INGEFÆR

Syltet ingefær smaker sterkt og sitrusaktig friskt. Den skal først og fremst rense og «nullstille» munnen mellom de ulike sushibitene.

14 VINBLADET 03 | 2014

Øl, med eller uten alkohol, smaker godt til sushi. Lyst, lett øl som hveteøl og pils er leskende, uten å overdøve maten. Liker du mørkt maltpreg, er bokkøl et spennende valg, særlig sammen med soyasausen.

«DET ALKOHOLFRIE VALGET» Grønn te er et tradisjonelt valg i Japan og virker forfriskende og rensende. Sencha har delikat smak av hav, tang og mineraler mens genmaicha, tilsatt ristet brun ris, har en spesiell og kraftig smak av umami, tang, tørket frukt og nøtter. Eplemost smaker godt og friskt til sushi. Ingefærøl har sødme og friskhet og aromaer som passer godt til maten.

SPØR OSS!

I fjor høst gjennomførte alle landets butikker en prøving av drikke til sushi. Spør om råd, så deler vi våre erfaringer med deg.

Ulike typer sushi

SASHIMI

Rå fisk i skiver. Serveres gjerne med rå grønnsaker og ponzu, men uten ris. Ponzu er en sitrusbasert saus med soya, riseddik og søt risvin.

NIGIRI

En avlang risball, med form som et riskorn, med rå fisk eller noe annet klemt fast på toppen. Nigiri betyr «å presse sammen».

MAKI

En rull med diverse ingredienser, deriblant ris, rullet inn i nori, sjøgress. Deles i seks eller åtte biter. Maku betyr «å rulle», makisu er det japanske navnet på rullematten av bambus. Det finnes flere underkategorier av maki: HOSOMAKI - tynn maki med kun én ingrediens i tillegg til ris. Kuttes vanligvis i seks biter. FUTOMAKI - tykk maki med flere ingredienser, men ofte vegetarisk, uten kjøtt eller fisk. TEMAKI - ris og forskjellige ingredienser pakket i kremmerhus av sjøgress, nori. Spises med hendene. URAMAKI - betyr «innsiden ut». Ingrediensene rulles i nori med risen på utsiden. Mer populær i Vesten enn i Japan. GUNKANMAKI - betyr «krigsskip». Nigiri, med et bånd av sjøgress, litt høyere enn risen. Fylles med topping som trenger støtte, som lakserogn. OSHISUSHI - en av de eldste sushitypene, opprinnelig fra Osaka, presset i en treform og skåret i biter.

ALLE FOTO: THINKSTOCK

Det finnes en rekke forskjellige typer sushi, både tradisjonelle japanske og moderne vestlige varianter. Prøv deg fram og bruk gjerne lokale råvarer, både av sjømat og grønnsaker.

POLKOKKENE SUSHI THINKSTOCK

THINKSTOCK

UMAMI

Umami er et japansk ord som betyr «velsmakende». Tidlig på 1900-tallet fant forskeren Kikunae Ikeda en smak som ikke var sur, søt, salt eller bitter. «Den femte grunnsmaken», umami, er en saltsøt smak som forsterker andre smaker. Den brukes i matvareindustrien som smaksforsterkeren MSG (monosodiumglutamat), men finnes også naturlig i mange råvarer. I sushi er soya, fet fisk, skalldyr og tang rikt på umami.

Japansk «skikk og bruk» skal du ikke sende mat til andre med pinnene. Skal du forsyne deg fra et felles fat, bør du bruke baksiden av pinnene, dersom du allerede har spist med dem. Engangspinner legges tilbake i papiret etter bruk. Sushi kan spises med pinner eller med fingrene og hele biten skal spises i ett. Bruk ikke for mye wasabi, det regnes som en fornærmelse mot kokken. Nigiri-sushi skal dyppes i soyasausen med fiskesiden ned.

KNIVER

Liker du ikke rå fisk? THINKSTOCK

Sushi forbindes gjerne med rå fisk, men det er fullt mulig å bruke andre ting. Kokt reke eller scampi er mye brukt til nigiri og i Japan er det vanlig å finne sushi med grønnsaker og kjøtt.

Opprinnelig skulle sushiknivene, den spisse Yanagiba og den butte Takobiki, lages av stål av samme type som tradisjonelle japanske sverd. Ulikt europeiske kniver, blir de bare slipt på den ene siden av eggen, hvilken side avhenger av om kokken er høyre- eller venstrehendt.

SPISEPINNER

TEMPURA er en teknikk for frite-

ring. Ingrediensene dyppes i en røre og frityrstekes i varm olje (160-180 grader). Tradisjonelt ble det brukt sesamolje, som gjør maten ekstra sprø. Tempura skal være myk inni og knasende sprø utenpå.

16 VINBLADET 03 | 2014

FOTO: SKARPEKNIVER .COM

TATAKI betyr «å brekke i biter» og betegner fiskestykker som stekes raskt på alle sidene slik at de får en tynn stekeskorpe. Fisken skal være ganske rå inni, men det kan du selvsagt tilpasse din egen smak.

Sushi betyr «marinert ris». Å blande fisk med ris og eddik har lenge vært en metode for konservering av fisk i Asia. Kokken Hanaia Yohei blir regnet som sushiens oppfinner, han solgte rå fisk på ris som gatemat i sin lille kiosk i Tokyo midt på 1800-tallet. Sushien kom til Europa via New York. Den første norske sushi-restauranten dukket opp midt på 1980-tallet, i 2011 var det 150 stykker bare i Oslo. Sushi er den raskest voksende mattrenden i landet og er nærmest blitt vår nye «nasjonalrett». I dag kan du kjøpe ferdiglagde sushibrett og alt som skal til for å lage din egen sushi i vanlige matbutikker landet rundt. THINKSTOCK

De viktigste reglene for bordskikk i Japan handler om bruk av spisepinnene. De skal ikke bli stående i risbollen, men legges foran deg når du ikke bruker dem. Spissene bør ligge mot venstre og pinnene skal ikke krysses. La dem hvile på den lille bordstøtten eller på papiret til engangspinnene. Spesielt uhøflig er det å sette pinnene rett opp og ned i bollen, dette forbindes med deler av japansk begravelsesritual. Av samme grunn

FRA JAPANSKE GATER TIL NORSKE SPISEBORD

Spisepinner heter hashi eller otemoto på japansk. De kommer fra Kina, der det eldste funnet stammer fra rundt 1200 før vår tidsregning. Først ble pinnene brukt i matlaging, senere ble de også bestikk. Japanske pinner lages vanligvis av tre eller bambus, eventuelt lakkert. Det finnes også plastpinner og luksusvarianter av materialer som porselen, sølv, gull, elfenben og jade. På restaurant får du som regel trepinner til engangsbruk. De kommer i par som må brekkes fra hverandre, slik ser du at de ikke er brukt. Kvinners spisepinner er ofte litt kortere enn menns og det finnes egne pinner i barnestørrelse.

SASHIMI, NIGIRI OG MAKI (til 4 porsjoner)

Sushi tilbehør WASABI: Japansk pepperrotpasta. Roten av Wasabia japonica, en plante i slekt med sennep, reddik og pepperrot raspes på en meget fin rasp før bruk. Tradisjonelt har haiskinn blitt brukt til dette. Pastaen må holdes tildekket til den skal brukes, siden aromaen fordamper lett. Derfor tåler heller ikke pastaen transport og blir ikke eksportert fra Japan. Ferdigpreparert wasabi på tube inneholder som oftest ikke wasabi i det hele tatt, men består av pepperrot, sennep og fargetilsetning. I tillegg til den sterke, gode smaken, har wasabi også medisinsk effekt, blant annet skal den kunne forhindre matforgiftning!

INGEFÆR: Gari på japansk - tynne skiver syltet ingefærrot. Ingefær smaker sterkt og aromatisk. Den spises ikke til sushien, men innimellom bitene for å nøytralisere smaken. Også ingefær er en medisinplante, som blant annet skal virke betennelsesdempende. SOYASAUS: Gjæret saus av brent hvete, ris, soyabønner, vann og salt. Det kan være en fordel å velge en lys type, så den ikke overdøver smaken i sushien. NORI: Sjøalger presset til tynne flak. Brukes til å lage makiruller.

Totalt trenger du 300 g laksefilet og 100 g torskefilet. Husk at all villfisk må fryses minst ett døgn ved minus 20 grader! Sushiris til nigiri og maki • 4 dl sushiris • 4 dl vann • 3 ss riseddik • 1 liten ts salt • 1 liten ss sukker Skyll risen i kaldt vann til vannet blir klart. La den stå 30 minutter i det siste skyllevannet. Hell av alt vann og fyll på 4 dl nytt vann. Kok opp og la risen fosskoke 2-3 minutter. Skru ned varmen og kok videre 15-20 minutter. La risen stå 10 minutter i en vid bolle under et fuktig håndkle. Rør inn salt og sukker i riseddik til det er oppløst. Vend sushieddiken forsiktig inn i risen, litt etter litt. Risen skal være klebrig og ikke for bløt. Den skal ha romtemperatur når du bruker den.

MAGNOLIA PICTURES

TIPS! Ha vann tilsatt riseddik i en liten bolle for å fukte hendene mens du arbeider med sushien. Nigiri sushi (4 røde og 8 hvite biter) • 50 g laksefilet • 100 g torskefilet • Sushiris • Wasabi • Syltet ingefær • Soyasaus

87 år gamle Jiro driver en av verdens beste sushirestauranter på en T-banestasjon i Tokyo. Restauranten har ti plasser og tre michelinstjerner.

Verdens beste? kunsten å lage sushi. Les mer på www.sushi-jiro.jp

Skjær fisk og grønnsaker i lange strimler. Legg et noriark på bambusmatten. Fordel et tynt lag med ris over arket, men la det være tomt et par centimeter øverst og nederst. Legg laks og agurk på risen. Rull noriarket til en fast rull ved hjelp av bambusmatten. Ha litt vann på norikanten og lim makien sammen. Legg rullen i kjøleskapet til du skal servere. Del den i to, og deretter i to og to, slik at du får 8 biter. Andre gode kombinasjoner i maki er reker med avokado, torsk med mango eller plommer og tunfisk med vårløk eller ramsløk. Sashimi (16-20 fiskebiter, uten ris) • 120 g laksefilet • Litt sesamfrø Skjær filetene i tynne skiver mot fiskefibrene. Dryss litt sesamfrø over. Servering: Legg 4-5 sashimibiter, 1 laksenigiri, 2 torskenigiri og 2 makiruller på hver tallerken med litt wasabi og syltet ingefær og soyasaus i en skål til å dyppe i. Wasabien blandes gjerne i soyasausen for å gjøre den sterkere og ingefæren spises mellom hver bit for å rense munnen til en ny sushibit. TIPS! Godfisk.no har laget en video om fremgangsmåten til maki som du finner ved å søke etter «hvordan lage maki sushi» på youtube.com.

Skjær fisken i tynne skiver på skrå, mot fibrene i kjøttet. Fukt hendene og lag en oval ball av risen. Stryk ørlite wasabi på fileten og legg risballen oppå. Snu biten så fileten ligger øverst og klem den lett sammen så risen fester seg til fileten. Makirull (8 biter) • 120 g laksefilet • 1 agurk • Sushiris • Noriark (tang) • Syltet ingefær • Bambusmatte til rulling

THINKSTOCK

På en av Tokyos T-banestasjoner ligger Sukiyabashi Jiro, en sushirestaurant med bare ti plasser. Den har tre stjerner i Guide Michelin og blir regnet som verdens kanskje aller beste sushirestaurant. Dokumentarfilmen «Jiro dreams of sushi» av David Gelb, presenterer historien om 87 år gamle Jiro som har viet sitt liv til å perfeksjonere

THINKSTOCK

Lag din egen sushi

De mest berømte sushi-stedene i Tokyo har få plasser og du må bestille flere måneder på forhånd. Vær klar over at bestilling og besøk kan være vanskelig dersom du ikke snakker japansk. Mange restauranter tar ikke kredittkort, kun kontanter.

VINBLADET 03 | 2014 17

PORTRETTET ARNE HJELTNES

God på smak Farens hjemmelagde sider sådde spiren til Arne Hjeltnes sin voksende interesse for drikke. Men nå er det øl som rager høyest. Norsk øl. TEKST: SONJA EVANG

– Det trenger ikke være fint, hvis det er sjarmerende og smaker godt, slår Arne Hjeltnes fast. Han befinner seg i Asia der han nok en gang har rollen som norsk matog drikkekulturs store beskytter, nøyaktig 20 år etter han fikk matinteressen vekket for alvor av mesterkokken Arne Brimi under innspillingen av «Gutta på tur». Siden den gang har han skummet fløte verden over, men holder likevel fast ved at det er den gode matopplevelsen han først og fremst trakter etter. Sjarm og smak er det som teller aller mest. MATLAGING ER TOPPIDRETT

Men hvordan har veien fra «Gutta på tur» til arbeidet med topp-gourmet egentlig vært? – Du sikter kanskje til at jeg skal sitte i styret for Bocuse Norge. Det gjør jeg fordi jeg tenker det er viktig for nasjonen, matkulturen og eksporten av norsk sjømat. Ikke minst er det viktig for kokkeyrket. Hvis du ikke lykkes på toppen, er det vanskelig å lykkes i det breie laget. Vi trenger flere norske kokker og da må de unge ha noen å strekke seg etter. Tenk bare på Geir Skeie som var en liten matglad tass som så Ingrid Espelids program om Bent Stiansen på tv, den gang han ble den første verdensmesteren fra Skandinavia. I det øyeblikket sa Geir at han skulle bli verdens 18 VINBLADET 03 | 2014

beste kokk – og vi vet jo alle hvordan det gikk. Det henger rett og slett sammen. Innsatsen våre kandidater legger ned er toppidrett. Jeg har jobbet med kokkene ute i verden og når de viser hva de kan, skaper det både interesse og gir forretning for landet vårt. I Asia er matinteressen stor og de er superstjerner. ALTDRIKKENDE

Når det kommer til drikke og mat her hjemme, har vi heller ingenting å skamme oss over, ifølge Hjeltnes. – Våre oster er like gode som de importerte. Når det gjelder eplemost, eplesider og øl, snakker vi helt klart om veldig høy kvalitet. Folk er mer enn villige til å betale 50-60 kroner for en flaske skikkelig eplemost, og norsk øl opplever en utrolig oppgang. Nordmenn har sterk kjøpekraft kombinert med økt interesse for hvor mat og drikke kommer fra; det skaper en sterk trend. Interessen for drikke startet hos Arne Hjeltnes allerede da han var liten gutt. – Jeg er fra Vestlandet og min far er fra eplebygda Ulvik. God eplemost har jeg alltid fått. Faren min har laget sin egen, svært gode sider. Som voksen har jeg satt pris på øl. Uansett hvor du reiser i verden, er det stort sett godt øl å få. Vin er det verre med i enkelte trakter, som for eksempel i Kina. De har mye dårlig vin, men veldig godt øl. EN TREND SOM VIL VARE

Da bølgen av norskprodusert lokaløl kom, var Arne Hjeltnes klar. – Øl med litt mer smak liker jeg godt. Jeg synes det er fantastisk å komme til en by eller

Han har bestandig vært glad i god mat, Arne Hjeltnes, både å lage og spise den. (Foto: Vidar Herre)

PORTRETTET ARNE HJELTNES

«Vi har utvilsomt fått større selvtillit når det gjelder mat og drikke. Nå har kokkene norsk mat på tallerkenen, kontakt med bøndene og fortellinger om maten på menyene sine.» ARNE HJELTNES

et område i Norge og få smake på det de lager der, og det dukker stadig opp nye ting. Jeg liker selvsagt god vin, gjerne tørre hvitviner. Og champagne. Jeg er nok ganske altetende og altdrikkende. Det er utrolig hva som kan passe, hvis stemningen er god. Og interessen for norsk småskalaproduksjon av øl er neppe bare er en hype. – Det virker som det er en trend som vil vare. Ennå er det mange som ikke har oppdaget hvor godt norskprodusert øl er. I Norge er sider ennå dominert av svenske produkter. – Potensialet er fremdeles stort. I Singapore har jeg sett svensk sider på menyene. Den er ikke like spennende som den norske. MÅ FRAM I ALLE POL

Og det er flere typer norske og lokale alkoholholdige varer som spås en lysende framtid. – Jeg er veldig optimistisk på vegne av norsk øl og sider. Men alt må selges. Mange vet ikke engang om det og det er selvsagt begrensninger i hva en kan gjøre av markedsføring. Det er flott at Vinmonopolet viser disse produktene fram. De norske produktene må være i alle pol og nordmenn må få tid til å oppdage dem. Vi har noen produkter som er i verdensklasse. Utfordringen ligger i å få det fram. – Er vi flinke nok til det i Norge? – Vinmonopolet har et ansvar for å få frem de norske produktene. De kan ikke settes i bestillingsutvalget, men må fram i alle pol. Men generelt sett er jeg veldig godt fornøyd med Vinmonopolet. Utvalget er fantastisk og servicen ypperlig. Takket være Vinmonopolet får vi et godt utvalg over hele landet. Vanligvis er jeg ikke så glad i monopoler, men Vinmonopolet har utviklet seg fra å være et restriksjonsstyrt monopol til en åpen og verdifull servicebedrift. Det er bare å holde på i samme tralten. Helst skulle jeg sett at Vinmonopolet stod for taxfree-salget også. Eller at vi sluttet med taxfree-salg.

20 VINBLADET 03 | 2014

SERVERTE FISKEGRATENG

Etter å ha fulgt utviklingen av norsk matog drikkekultur fra ulike hold, som produsent, kokk og fra «næringssiden» gjennom norsk laks, mener Hjeltnes at større selvtillit har vært noe av det viktigste i utviklingen de senere årene. – Vi har utvilsomt fått større selvtillit når det gjelder mat og drikke. Arne Brimi har snakket om dette siden åttitallet; lokale urter, norsk smør og rømme. Nå er det overalt. Jeg var i Tromsø nylig. På den fineste restauranten der, Emmas Drømmekjøkken, serverte de fiskegrateng. Vanlig, veldig god hjemmelaget fiskegrateng med raspa gulrøtter. Det gjorde de ikke på norske restauranter for 15 år siden. Mye av dette er drevet fram av kokkene, som tidligere gjerne ville servere sin versjon av internasjonale retter, men som nå har norsk mat på tallerkenen, kontakt med bøndene og fortellinger om maten på menyene sine. FORTELLER OM OPPHAVET SITT

– La oss spå litt om framtiden. Vil ferdigmaten tape terreng for gode norske råvarer og god «gammeldags» matlaging, eller vil den ta enda mer over? – Vi ser vel egentlig to trender. De som er opptatt av maten blir flere. Og ferdigmatkonsumet øker. Samtidig går noen trender på tvers av gruppene, slik som sushi og asiatisk mat. Til og med Fjordland lager produkter med sterk lokalmatprofilering som byggmelgrøt fra Sjåk og lammebog fra Kulinarisk Akademi. Tine har bilder av bøndene på kartongene sine og Nora har det på rødbetglassene. Grandiosa prøvde seg med kebab-pizza, men det var for ytterliggående for nordmenn. Men de profilerer Grandiosaen med Jarlsberg. Og McDonalds bruker store summer på å fortelle at kjøttet deres kommer fra norske bønder. I alle butikker finner du skikkelig eplemost, norsk øl og stadig flere produkter som forteller om opphavet sitt. I så måte ser det lyst ut.

KVALITET Hvordan får man tak i den beste kvaliteten, Arne Hjeltnes? – De beste råvarene og den beste kvaliteten finner man ved å reise rundt i landet og være vitelysten. Rett og slett spørre og grave. I de store byene er det mange fine spesialforretninger som har mye godt. Over hele landet er det Bondens Marked og gårdsutsalg. De må vi bruke.

OM ARNE HJELTNES Arne Hjeltnes har vært tekstforfatter i reklamebyrå, hatt jobber i tv, vært turistsjef for Norge i Amerika og arbeidet med norsk fisk i Asia. – Det har handlet om formidling, salg og markedsføring, selv om jobbene kan se ulike ut. Å nå fram til folk med et budskap har vært det jeg har drevet med hele tiden. Jeg har stor glede av å skrive – og har skrevet 15 bøker.

Du veit aldri kva du seier ja til når du seier ja til å lange. Ikkje kjøp alkohol til mindreårige.

K AMPANJE

–«Forebyggende arbeid er viktig året rundt. Vi ser at kampanjene gir resultater og ser det som en styrke at Enebakk kommune og Vinmonopolet jobber mot samme mål. Det sier (fra venstre) Hege Bergskaug Øvsthus og Lars Andreassen fra Vinmonopolet og Per Øivind Gundersen og Terje Rustand fra Enebakk kommune.

Bry deg om ungdommen!

I Enebakk kommune finnes et glødende engasjement for ungdom. Kommunen og Vinmonopolet jobber på lag med samme mål for øyet - å hindre at mindreårige får tak i alkohol. TEKST: MARIE STEFFENS FOTO: MARIANNE OTTERDAHL-JENSEN

22 VINBLADET 03 | 2014

Enebakk kommune har jobbet mot langing til mindreårige siden 2009 og starter en ny kampanje nå i mai, parallelt med at Vinmonopolet relanserer sin kampanje fra i fjor. Vi samlet aktører fra begge grupper for en prat og utveksling av erfaringer. DET NYTTER Å KJEMPE MOT LANGING

Butikksjef Lars Andreassen tar oss imot på det lille polet i Ytre Enebakk. Han engasjerer seg i forebyggende arbeid rettet mot ungdom og har selv en sønn på 17 år. – Vi har alltid hatt en åpen dialog om dette temaet, forteller han. Oppfølgingen av sønnen har også gitt ham

På vennelanging.no kan du se filmene fra kampanjen og lese mer om konsekvensene av langing.

laget, det har vi heldigvis i Enebakk, sier Per Øivind. Det er en tøff økonomi i kommuneNorge. Enebakk kommune er flinke til å tenke langsiktig og ser at det er penger å spare på å redde en ungdom fra å falle ut av systemet. LAV DEBUTALDER

Terje Rustand er miljøarbeider i kommunens SLT-team og oppfatter kampen mot langing som en helt naturlig del av arbeidet de driver. En undersøkelse blant alle elever fra 5. til 10. trinn viste at mange Enebakk-ungdommer drikker og at debutalderen for alkohol er lavere enn landsgjennomsnittet. Enebakk kommunes første kampanje mot langing ble lansert mai 2009. – Siden har vi jobbet uavbrutt med dette, sier Terje. HOLDNINGSENDRING TAR TID

gode tips til hvordan drive holdningsskapende arbeid. Lars synes ungdommene er veldig reflekterte når de først får forståelse av hvor stort problemet egentlig er og han merker tydelig at holdningskampanjene har effekt.

Ansvarlig for kampanjer i Vinmonopolet, Hege Bergskaug Øvsthus, bekrefter at det tar lang tid å endre holdninger. – Man anslår at det kommer 50 000 nye unge inn i aldersgruppen hvert eneste år. Det betyr at vi aldri kan lene oss tilbake og tenke at jobben er gjort, sier hun. Vinmonopolet gjennomfører årlige holdningsundersøkelser blant ungdom mellom 18 og 25 år. De viser at mindreåriges viktigste kilde til alkohol er eldre søsken og venner. – Mange har nok ikke sett konsekvensene av det de gjør og målet med kampanjen er å få dem til å forstå hva som kan skje, sier Hege.

POLITISK STØTTE ER VIKTIG

UNGDOM VIL BLI SETT

Per Øivind Gundersen jobber med koordinering i Enebakk kommunes «SLT» – Samordning av lokale kriminalforebyggende tiltak. Han er utdannet lærer og har jobbet med forebyggende ungdomsarbeid i kommunen siden 2007. – Det er viktig å ha politikerne med på

– Vi ser mange av konsekvensene av alkoholbruk i vårt arbeid, situasjoner som kommer ut av kontroll. Ungdom som, skader seg eller gjør dumme ting, forteller Terje. I mai skal de ut med en ny kampanje. Helgene i mai er veldig utsatt for ungdomsfyll og mange debuterer med alkohol.

SE MEG, BRY DEG står det med store bokstaver på T-skjorten til Terje. Dette er en kampanje med forebyggende tiltak. Terje og Per Øivind ser hvor viktig det er at vi bryr oss om alle, ikke bare våre nærmeste. Mange tenker at «dette er ikke mitt problem». Men en klapp på skulderen og et spørsmål om hvordan det går er ofte alt som skal til, sier de. MYE FIN UNGDOM

Lars er butikksjef både i Ås og Enebakk og er aktiv på mange arenaer. Blant annet er han med i Natteravnene i Ås. Lars synes det er viktig å være der ungdommene er og å spille på lag med dem. – Det er mye fin ungdom her sier han. Han møter forståelse for at Vinmonopolet er et viktig instrument for å begrense tilgangen og drive sosial kontroll. – Vinmonopolet er viktig for å passe på de unge, sier Lars.

ENEBAKK KOMMUNES KAMPANJE Stopp langingen. Våre ungdommer, vårt ansvar. Sammen med politikere og foreldre, barn og ungdom skal kommunens ungdomsarbeidere være synlige i nærmiljøet mellom slutten av april og 17. mai. De henvender seg til ungdom og foreldre utenfor lokale butikker.

VINMONOPOLETS KAMPANJE Du vet aldri hva du sier ja til, når du sier ja til å lange. Ikke kjøp alkohol til mindreårige. Mellom 30. april og 14. juni relanseres antilangingskampanjen fra 2013. Målinger viser at kampanjen var effektiv, motiverende og bidro til å skape gode holdninger. Målet er fremdeles å redusere omfanget av langing ved å få ungdom mellom 18 og 25 år til å tenke seg om både en og to ganger før de sier ja til å kjøpe alkohol for mindreårige søsken eller venner. Se mer på www.vennelanging.no

VINBLADET 03 | 2014 23

FAGPRAT MAI – JUNI

med fagavdelingen

ILLUSTRASJON : FRODE SKAREN

Lurt av sansene Noen ganger er det du som forandrer deg, ikke vinen. Sansene er mer påvirkelige enn du kanskje tror. TEKST: ANNE ENGGRAV, VARFAGLIG RÅDGIVER

24 VINBLADET 03 | 2014

Vi har alle opplevd det. Å være på ferie. Dagen har vært fin. Alle er glade. Maten er god. Og denne vinen er da helt fantastisk!? Den må vi ta med hjem. Når vi kommer hjem og åpner den samme vinen en kald høstdag med hodet fullt av hverdagsstress, smaker det ikke i nærheten like godt. Hva har skjedd? Vinen er den samme, og skal ikke klandres. Det som er forandret er deg og omgivelsene dine. Denne gangen ser fagavdelingen nærmere på ytre faktorer. Det handler ikke egentlig om

vin, men om alt det som kan påvirke hvordan vi smaker vinen. Eller ølet. Noen ting er helt åpenbare. Er du veldig forkjølet klarer du ikke å lukte, og vil dermed gå glipp av store deler av vinen. På samme måte er det ingenting som smaker godt etter en opprivende krangel. Vi ser nærmere på flere fenomener som kan være med på å forvirre, forsterke eller forkludre sanseapparatet vårt. Og hvordan kan de profesjonelle «beskytte seg» mot denne ytre påvirkningen?

Hjernen vil bedras

I et forsøk på å manipulere sansene til mine kolleger, inviterte jeg dem til to annerledes smakinger. Målet med smakingene var å teste ut om det er mulig å vippe erfarne smakere av pinnen ved å tilsette mannlige og kvinnelige kjønnshormoner i smakerommet eller ved å få hvite viner til å se ut som roséviner. FAGAVDELINGENS TESTER MANIPULASJON AV SANSENE

TEST: FARGEFORVIRRING

TEST: KJØNNSFEROMONER

I denne testen ville jeg forvirre kollegene mine ved ganske enkelt å la en hvitvin se ut som rosévin. Smaker den som en hvitvin selv om den er rosa? Hvor mye har fargen å si?

Inspirert av en smaking arrangert av det engelske magasinet HotRumCow, ville jeg prøve om en ekstra dose kvinnelige eller mannlige kjønnsferomoner påvirker hvordan vi opplever vin. Magasinet konkluderte med at en slik manipulering fikk smakerne til å finne henholdsvis feminine og maskuline egenskaper der feromoner var tilsatt. En slik konklusjon vil ha noe å si for hvordan vinen smaker i et rom fullt av kvinner kontra et rom fullt av menn.

FAKTA: Syn og lukt skaper assosiasjoner i hjernen. Når vi sanser, mobiliserer hjernen erfaringer fra liknende sanseinntrykk. En rød drikk vil minne oss om andre røde drikker som vanligvis har aroma av røde frukter.

TESTEN: Det samme testpanelet fikk smake to hvite viner og to roséviner, men rosévinen var de samme hvite vinene farget til roséfarge. Selv om smakerne avslørte at det var samme viner med forskjellig farge brukte flere av dem aromaassosiasjoner av røde bær på de rosa vinene og hvitvinsassosiasjoner på de hvite vinene. Sitrus ble for eksempel rips, og eple ble morell.

FAKTA: Kjønnsferomoner er noe vi alle har kjennskap til uten at vi egentlig er klar over det. Både mennesker og dyr skiller ut kjemiske dufter som blir registrert på et ubevisst plan. Det er en måte for oss å signalisere til våre andre artsfrender. Feromoner påvirker sexlivet vårt, hvordan vi velger partner. De tillegges også makten til å sette i gang puberteten og styre kvinners menstruasjonssyklus.

TESTEN:

PRØV SELV:

KONKLUSJON:

For å prøve samme vin med forskjellig farge tilsettes konditorfarge. Hell halvparten av hvitvinsflasken i et litermål. Tilsett noen dråper rød og grønn konditorfarge til vinen ser ut som en rosévin. Prøv den hvite og «roséen» ved siden av hverandre. Det er viktig at de som skal prøve ikke vet at det er noe muffens med smakingen.

Ingen konklusjon ble mulig her, men vi fikk bevist hvor mye parfymelukt kan ødelegge en smaksopplevelse. Husk det neste gang du skal på restaurant!

PRØV SELV Feromonspray kan kjøpes på nettet, men finn noen som ikke er tilsatt parfyme. Prøv de samme vinene i hvert sitt rom tilsatt hvert sitt feromon. Oppleves vinene forskjellig? Eventuelt kan du be deltakerne beskrive vinene med menneskelige egenskaper.

ILLUSTRASJON : FRODE SKAREN

Selv med profesjonelle smakere som faktisk gjennomskuet trikset mitt, ble aromaassosiasjonene påvirket av fargen på vinen. Det gjør meg ganske sikker på at fargen påvirker smaken, og at sansene våre nok er tettere knyttet enn vi vanligvis tenker.

Kjønnsferomoner kan kjøpes som spray. Sprayen jeg fikk tak i, var dessverre tilsatt en solid dose parfyme, og det ødela smakingen. Panelet som bestod av fire erfarne smakere, fikk smake tre viner to ganger i to forskjellige rom tilsatt henholdsvis kvinnelig og mannlig feromon. Dessverre tok parfymen i rommet all oppmerksomhet.

KONKLUSJON:

For å prøve samme vin med forskjellig farge tilsettes konditorfarge. Det er viktig at de som skal prøve ikke vet at det er noe muffens med smakingen. VINBLADET 03 | 2014 25

FAGAVDELINGEN VINMONOPOLETS BEDØMMELSESROM FOTO: JOHN TØSSE KOLVIK ILLUSTRASJON : FRODE SKAREN

ADAPSJON

Slik ser arbeidsplassen til en dommer i Vinmonopolets sensoriske prøveinnstans ut. Rommet er innredet spesielt for sensorisk analyse. Her blindtestes produkter som kan ende opp i polhyllene.

Smak i et nøytralt miljø Steffen Solem, leder av sensorisk prøveinstans (SPI) i Vinmonopolet, har blant annet ansvaret for arbeidsforholdene til de sensoriske dommerne. Hvordan tenker han om hva som påvirker det vi lukter og smaker? – Sansene våre er lett påvirkelige. Kanskje mer påvirkelige enn mange er villig til å akseptere, forklarer Steffen. – Derfor er vårt bedømmelsesrom standardisert etter internasjonaSteffen Solem le retningslinjer for sensorisk analyse. – Hva tar dere hensyn til på arbeidsplassen til dommerne? – Rommet skal verken ha forstyrrende eller varierende påvirkning av noen art. Lukt er en selvfølge. Fremmede, uønskede lukter kan påvirke analysen. Det løser vi ved å ha et lett overtrykk i rommet, ved å bruke mest mulig nøytrale vaskemidler på flatene og ved 26 VINBLADET 03 | 2014

at dommerne ikke drar med seg fremmede lukter som parfyme eller matlukt inn i lokalet. Lys og farge er kanskje en mindre åpenbar påvirkningskilde. Siden vi ikke har vinduer i rommet har vi full kontroll over lysforholdene. Vi bruker dagslysrør med en konstant belysningsstyrke som vi kontrollerer regelmessig. Fargen på vegger, tak og bord er off-white og matt for i minst mulig grad å gi eller ta farge fra det vi prøver. Temperaturen kontrolleres også, slik at alle prøvene kan holde samme temperatur. Temperaturen i produktene avgjør blant annet hvor lett flyktige aromastoffer unnslipper produktene og dermed kan bli fanget opp av vår luktesans. – Hvorfor er lys, temperatur og farge så viktig? – Fordi det påvirker oppfattelsen av produktene, og fordi sansene påvirker hverandre. For eksempel påvirker utseendet av et produkt i større eller mindre grad opplevelsen av lukt og smak. Mennesker klarer aldri å unngå en slik påvirkning. Det at alt blir prøvd under like forhold gjør at SPI får troverdige og sammenliknbare resultater over tid.

Lukten som forsvinner

En sympatisk effekt i sanseapparatet vårt er det som kalles adapsjon eller tilvenning. Det handler om at vi automatisk stenger nesen vår for monotone lukter. Har du noen gang lurt på hvordan fiskehandleren takler å stå i fiskelukt hele dagen? Eller hvordan damen på bussen orker å ha på seg så mye parfyme? Løsningen er i deres egen nese. Når vi lukter på noe lenge, blir vi til slutt «blinde» for denne lukten. På den måten kan vi unngå forstyrrende bakgrunnslukt og lettere legge merke til nye og viktige lukter som for eksempel røyklukt. Det er verdt å tenke på når du smaker vin. Å lukte for lenge nedi glasset avslører ikke nye hemmeligheter i vinen, snarer tvert imot.

TIPS!

Ta ikke mer enn noen få dype «sniff» i vinglasset slik at luktesansen holder seg skjerpet.

MÅLTIDETS HUS THINKSTOCK

FOTO: FRIDTJOF SIMONSEN

VISSTE DU AT… Antall smaksløker minsker med alderen. I 60-årene begynner antallet å falle for alvor. En 75-åring har bare 1/3 av smaksløkene igjen.

Måltidets Hus består av en rekke ulike aktører. I skjæringspunktet mellom næring, forskning og formidling oppstår idéer, nettverk og nye produkter.

Forsker på måltidet faktorene, det kulinariske, det fysiske og det sosiale vil spille inn på hvordan vi oppfatter maten eller drikken. Er du i ny jobb, er det ikke maten som er viktigst den første dagen i kantina. Da er du opptatt av hvilket bord du skal sitte ved og hva de andre prater om. Når du er på et vinforedrag, er du mer innstilt på det du skal smake enn det fysiske og det sosiale. I spise- og drikkesituasjonen sender vi signaler til hjernen om hvordan vi skal vekte inntrykkene vi får, og vi undertrykker uviktige sanseinntrykk. Hva som er viktig er forskjellige fra situasjon til situasjon.

PÅ RESTAURANT

LEKER MED HJERNEN

Å SPISE I MØRKE

«Kanel og/eller vaniljeis» var en snedig dessert på Heston Blumenthals restaurant Fat Duck i England. Her lekte superkokken seg med hjernens måte å tilvenne seg lukt på. Gjestene fikk servert en iskrem smaksatt med vanilje og kanel. I tillegg fikk de en flaske med enten vaniljeparfyme eller kanelparfyme. De som luktet på kanelparfymen før de spiste desserten, kjente bare vaniljesmaken i isen, mens de som luktet på vaniljeparfymen kjente bare kanel i isen.

Restaurantkonseptet ”Dining in the dark” dukket opp i Europa på 1990-tallet. Her spiser gjestene i stummende mørke. Blinde eller svaksynte guider deg gjennom matopplevelsen. Etter sigende gjør mangel på synsinntrykk gjesten mer oppmerksom på smaken av mat og drikke. Kjente restauranter: Blindekuh i Basel og Zürich, Dans le Noir i Paris, London og Moskva, Nocti Vagus i Berlin, Dark Dining Projects i New York og Opaque i Los Angeles.

Evnen til å fremkalle minner via luktesansen svekkes sent. Eldre mennesker kan få følelsesmessige opplevelser ved hjelp av lukt selv etter at både språk, syn og hørsel er borte. Smak kan ha en farge eller at lukt kan ha en lyd? Mennesker med synestesi har nemlig en krysskobling i hjernen som gjør at stimulering av én sans gir opplevelser i en eller flere andre sanser. Anosmi er den medisinske betegnelsen på manglende eller sterkt nedsatt luktesans.

Hvorfor smaker et eple eller et glass juice så vondt etter at vi har pusset tennene? Tannkrem inneholder stoffet natriumlaurylsulfat (NLS). Det er dette stoffet som får tannkremen til å skumme i munnen og gi en frisk og ren munnfølelse. Men NLS renser ikke bare tennene, det gjør også noe med tunga. Tannkremen hemmer tungas evne til å smake søtt. Og om ikke dette er ille nok, så forsterkes også smaken av bitterhet. Natriumlaurylsulfatet skyller vekk fosfolipidene på tunga. Fosfolipider er fettstoffer som normalt demper bittersmak. At tannkremen får ting til smake mindre søtt og mer bittert, er ikke akkurat det beste utgangspunktet for øl- eller vinsmaking. Heldigvis har du løsningen for hånden. Skyll munnen godt med litt vin eller øl, og tunga er som ny (eller gammel) igjen.

THINKSTOCK

Måltidets Hus i Stavanger er et senter for matfag i alle former og varianter. Her samles forskning og næring i ett hus for å skape et levende fagmiljø. Helge Bergslien er en nøkkelperson med ekspertise på smaksfysiologi. Han deler villig vekk av kunnskapen de har samlet seg i årenes løp. – Vi har gjort mange forsøk på det som har med måltidsopplevelsen å gjøre, sier han. Å spise handler om mer enn maten vi putter i oss. Det handler like mye om det rundt oss som for eksempel innredning, lys og temperatur. Og ikke minst handler det om hvem vi er sammen med og hvordan vi har det med dem. Disse tre

«En supersmaker» har flere smaksløker enn gjennomsnittet. Grovt regnet er 25 prosent av oss supersmakere. Halvparten ligger på gjennomsnittet og kan kalles normalsmakere, og den siste fjerdedelen ligger under gjennomsnittet. Pussig nok har India en spesielt stor tetthet av supersmakere, omtrent 50 prosent.

NYPUSSEDE TENNER OG VIN

FORANDRER SANSENE SEG NÅR MAN BLIR GRAVID? I en svensk-amerikansk forskningsrapport fra 2004 meldte 67 prosent av de gravide respondentene om forsterket luktesans. Endringer i luktesansen skyldes sannsynligvis en økning i østrogennivået. Forskerne er ikke enige om hvorvidt eller hvordan østrogen gir disse forandringene. I undersøkelsen svarte 25 prosent av de gravide kvinnene at de opplevde en anormal smakssensitivitet i første del av graviditeten. Spesielt ble det meldt om økt følsomhet for bittert, og nedsatt følsomhet for salt. Bittert er normalt en smak som varsler oss om giftige ting, og det er logisk at gravide trenger et skjerpet sanseapparat for å beskytte barnet. Nedsatt følsomhet for salt kan kanskje forklares med at gravide trenger mer vann enn vanlig. Av salt mat blir man som kjent mer tørst. Forandringer i smaksapparatet og eventuelt hvorfor de skjer er vanskelig å bevise. Disse teoriene kan allikevel være med på å forklare aversjoner eller uvanlige lyster under svangerskapet. Til og med morgenkvalme har blitt forsøkt forklart på denne måten.

VINBLADET 03 | 2014 27

TRENDER

Fremtiden blir lett og lys

Sakte, men sikkert vil det skje: Lette og lyse viner blir markedsledende. Særlig i varmt vær. TEKST JENS NORDAHL, PRESSESJEF I VINMONOPOLET FOTO: SVEIN NORDRUM

/ NTB SCANPIX

Som andre markeder er også Vinmonopolets salg av vin og brennevin preget av moter og trender. Over en periode på 10 – 20 år er dynamikken stor, salget kan bli snudd på hodet, selv om endringene fra år til år normalt er ganske små. Sannsynligvis er det slik at utviklingen i salget av vin og brennevin speiler mer fundamentale samfunnsendringer. TRENDENE STARTER I OSLO

Vi har observert at de store, tunge trendene i Vinmonopolets salg har en tendens til først å være målbare på Oslos vestkant. At nordmenn, mer generelt, byttet ut brennevin med vin fra 1980, var allerede målbart på Oslos vestkant fra midten av 60-tallet. Også trenden 28 VINBLADET 03 | 2014

med italiensk rødvin – nå det suverent største rødvinslandet i Norge – startet på Oslos vestkant rundt år 2000 før resten av landet gradvis fulgte etter noen år senere. I dag ser vi tydelig en tredje hovedtrend i Oslo: Lyse og lette produkter vinner terreng på bekostning av de mørke og alkoholrike kategoriene som rødvin og brennevin. Allerede i 2016 eller 2017 vil det trolig bli solgt mest av det lette og lyse - musserende, hvitvin, rosévin, sterkøl og alkoholfritt - på Oslos vestkant; det samme kan gjelde på landsbasis om ca. 15 år. HVA DRIVER TRENDENE?

Trendene oppstår ikke av seg selv i et vakuum, de drives av underliggende og mer fundamen-

tale utviklingstrekk. Foreløpig har vi identifisert fire hovedforklaringer som vi tror har sammenheng med at folk stadig velger lettere produkter. Dreiningen mot det lette og lyse har trolig sammenheng med økt fokus på helse, trening og sunn livsstil. Mange går på dietter eller ønsker å velge vekk produkter med mye sødme (sukker). Ikke bare har rødvin og brennevin høyere alkoholinnhold enn eksempelvis hvitvin og øl, også sukker- og kaloriinnhold er ofte høyere i brennevin og rødvin enn i de lysere variantene. Vårt kosthold er i endring. Lett kjøtt som kylling og svin erstatter i økende grad tyngre varianter som storfekjøtt. Også salget av fisk

er økende. Eksempelvis sushi – og da særlig som take away – har eksplosjonsartet vekst over det ganske land. Med endrete matvaner er det lett å se for seg endrede drikkevaner. En tredje mulig forklaring er nordmenns økte reisevirksomhet til utlandet. Stadig flere ferierer i middelhavslandene. Her er sammensetningen av vinkonsumet annerledes enn i Norge. I Italia og Spania drikkes det mer av lyse viner enn av rødvin. Med en markedsandel opp mot 75 prosent av vinsalget, har rødvin historisk stått i en særstilling her til lands. Endringene mot det lette og lyse dreier altså det norske vinkonsumet i internasjonal retning.

TOTALT SALG

LETT ELLER TUNGT

1000 liter

Hele året

Endring

Alkohol

2013

Liter

Rødvin

43 381

42 857

-524

-1,2%

13 %

Tungt og mørkt

Hvitvin

16 968

17 642

674

4,0%

11 %

Lett og lyst

Musserende vin

3 181

3 660

479

15,1%

11 %

Lett og lyst

Rosévin

1 744

1 892

148

8,5%

12 %

Lett og lyst

Brennevin

11 851

11 486

-365

-3,1%

37 %

Tungt og mørkt

Øl

1 432

1 798

366

25,5%

Lett og mørkt

Sterkvin

670

636

-34

-5,0%

17 %

Tungt og mørkt

Alkoholfritt

223

280

25,5%

Lett og lyst

79 866

80 632

766

1,0%

Totalt

Prosent

FIGUR 1 Utviklingen i Vinmonopolets salg fra 2012 til 2013 viser at lette og lyse produkter har salgsvekst mens tunge og mørke produkter viser en nedgang.

SALG AV LETT OG LYST OG TUNGT OG MØRKT

VÆRET STYRER MYE

Den tyngste forklaringen er likevel trolig vær og klima. Det høres kanskje rart ut, men temperatur og værtype styrer i veldig sterk grad hvilke produkter folk kjøper på Vinmonopolet. Eksempelvis utgjør de lyse og lette kategoriene bare 25 prosent av salget i januar og februar, for juli derimot var markedsandelen 43 prosent i 2013, se figur 2. En annen måte å måle klimaets effekt på salget er å sammenlikne salget i Nord-Norge med salget sørpå. De lette og lyse produktene har høyest markedsandel i de sørligste fylkene, mens rødvin og de andre mørke variantene står sterkest i fylker med mest ruskevær; i fjellfylkene på Østlandet og i kystfylkene fra Vestlandet og nordover. Selvsagt vil det alltid være forskjeller mellom fylkene og landsdelene, mye fordi været i vårt langstrakte og værutsatte land aldri vil bli det samme over alt. Like fullt er det verdt å merke seg at trenden mot det lette og lyse forsterker seg år for år, i alle fylker, selv om vinteren. Som en tredje måte å måle værets effekt på vinsalget har vi sammenliknet gjennomsnittstemperaturen på Blindern i Oslo for perioden juli – september i 2013 med de lette og lyse produktenes andel av totalsalget i hele Oslo. Som det fremgår av figur 3 er det godt samsvar mellom gjennomsnittstemperaturen og hva folk putter i polposen. På gode sommerdager med gjennomsnittstemperatur over 20 grader kan lette og lyse produkter ha en markedsandel rundt 60 prosent, for regntunge sommerdager med rundt 15 grader kan markedsandelen falle ned mot 40 prosent. Det er dokumentert av Meteorologisk institutt at gjennomsnittstemperaturen øker i Norge og at økningen har vært særlig sterk etter tusenårsskiftet. Med de varslede klimaendringer – at værtypene blir våtere, varmere og villere i årene som kommer – er det all mulig grunn til å tro at salget av lette og lyse produktgrupper skal fortsette å øke.

Lett/tungt

2012

30 000 000

25 000 000

TUNGT OG MØRKT LETT OG LYST

20 000 000

15 000 000

10 000 000

5 000 000

0 JAN

FEB

MAR

APR

MAI

JUN

JUL

AUG

SEP

OKT

NOV

DES

FIGUR 2 Vær og temperatur styrer i veldig sterk grad hvilke produkter folk kjøper på Vinmonopolet. Eksempelvis utgjør de lyse og lette kategoriene bare 25 prosent av salget i januar og februar, for juli derimot var markedsandelen 43 prosent i 2013.

SALG AV LETT OG LYST OG TEMPERATUR I OSLO

70%

25°

60% 20° 50% 15°

40% 30%

10° TEMPERATUR LETT OG LYST, ANDEL AV TOTALSALG I OSLO JULI-SEPTEMBER 2013

20%

5°

10% 0% 1.7

0° 8.7

15.7

22.7

29.7

5.8

12.8

19.8

26.8

2.9

9.9

16.9

FIGUR 3 Det er godt samsvar mellom gjennomsnittstemperaturen og hva folk putter i polposen. Er gjennomsnittstemperaturen over 20 grader kan lette og lyse produkter ha en markedsandel rundt 60 prosent, for regntunge sommerdager med rundt 15 grader kan markedsandelen falle ned mot 40 prosent.

VINBLADET 03 | 2014 29

ETTERSMAK PER M ÆLENG

Med tall på hjernen som har et lidenskapelig forhold til det å kjøpe vin inn til kjelleren – de vi for enkelhetens skyld kan kalle hamstere – ofte også har et lidenskapelig forhold til tall. Ikke alle tall selvfølgelig, ikke 1, 5, 7 eller 9, bare for å nevne noen helt uinteressante tall. Hamsterne er mest opptatt av det magiske tallet 12, men kan også tåle 6, dersom én bestemt vin leveres i sekserkasse. Når slike folk begynner å få fylt opp lageret sitt, finner det ofte sted en personlig krise. Et overfylt lager og en velfylt konto spiller dårlig på lag. For selv om pengene er der til å kjøpe mer vin for, mangler det lagerplass til alle kjøpene som bare MÅ gjøres. Så hva gjør den velfylte lommeboken når antall kasser i kjelleren nærmer seg det kritiske punktet? Nå er gode råd dyre, for å slutte å kjøpe er naturligvis ikke et alternativ. Hva kan hamsteren foreta seg som gjør det mulig å fortsette å kjøpe og samtidig ikke sprenge kapasiteten i kjelleren? Han kan begynne å leke med tallene, kjenne litt på dem for å se om andre tall enn 12 er til å leve med. Det er tross alt ingen spøk å gå fra 12 til 3 flasker, det vet hamsteren alt om. JEG HAR LAGT MERKE TIL AT FOLK

FRA TOLV TIL TRE HANDLER IKKE OM MENGDE.

Differansen mellom 12 og 3 er ikke 9, det er forskjellen mellom besettelse og det å ha et praktisk forhold til å kjøpe til vin. Trenger han 12? Det er ikke problemstillingen, den heter: Hvordan kan han motstå 12? Er man en 12-er så er man en 12-er, noe som i realiteten innebærer 13-14. Du er nemlig ikke en riktig 12-er før du kjøper 13 eller 14 flasker. For da

kan du deflorere vinen uten å bryte seglet. Kassen er intakt, og vinen er likevel smakt både én og to ganger. HVORDAN KAN MAN BEHOLDE GLEDEN ved kasse-

kjøpet samtidig som man kjøper 3-4 flasker av hver vin? Det er selvsagt umulig, derfor gjelder det å bedra seg selv. Det løses på den måten at hamsteren etablerer såkalte prioriteringsområder. Innenfor disse områdene gjelder ikke småkjøpene på 3-4 flasker. Et prioritert område omfatter en særlig attraktiv produsents viner, en bestemt årgang i et distrikt og så videre. På grunn av den eksepsjonelle kvaliteten gjøres det et unntak nettopp på de prioriterte områdene, her er 12 alltid lov. Selvbedraget fungerer glimrende, riktignok vokser kjelleren like raskt som før, men følelsen av å vise moderasjon på de uprioriterte områdene gjør at samvittigheten vokser seg stor og svulmende. Ordningen kan anbefales på det varmeste, ingenting er som et stort selvbedrag i hverdagen. LØSER HAMSTEREN MED DETTE PROBLEMET med

PER MÆLENG Per Mæleng er senior produktsjef i Vinmonopolet og har ansvar for produktutvikling i spesialbutikkene. Han har en magistergrad og doktorgrad i litteraturvitenskap og har skrevet om vin i mer enn 20 år.

en overfylt kjeller? Både ja og nei, han tar en kveld i kjelleren og rydder ved å plassere mer vin i høyden, og vips så klarer han å trykke inn ytterligere noen kasser. En venn har ført dette selvbedraget til ett virtuost nivå. Han har alltid 10-20 tomkasser stående i kjelleren. Når han kjøper en ny 12-er, erstatter han en tomkasse med en full kasse. Da ser hans kone aldri det kontinuerlige tilsiget. Det fungerer glimrende for begge parter, altså et godt samarbeid.

«Differansen mellom 12 og 3 er ikke 9, det er forskjellen mellom besettelse og det å ha et praktisk forhold til å kjøpe vin.» 30 VINBLADET 03 | 2014

QUIZ

NESTE UTGÅVE THINKSTOCK .COM

Test din kunnskap RIESLING LETT

I kva land i verda er det planta flest rieslingplantar? MIDDELS

Kva betyr spätlese? VANSKELEG

Kva er VDP?

JAPAN LETT

Kva er Japans mest kjende alkoholhaldige drikk? MIDDELS

Kva for eit kvalitetsbrennevin utfordrar Japan Europa på? VANSKELEG

Kva er Koshu?

LES I NESTE UTGÅVE

GLASS LETT

Finst det eigne glas for bordeauxvin? MIDDELS

Kva blir glas laga av?

Neste utgåve av Vinbladet kjem i juli. Da står grillmat på menyen. Polkokkane lager mat og gir gode råd om val av drikke.

VANSKELEG

Kva seier myten at glaset coupe er forma etter?

EPLER LETT

Kva kallar vi gjæra eplemost? MIDDELS

I kva region i Frankrike blir calvados laga? VANSKELEG

Kjenner du eit anna ord for eplesyre?

KVITTER FRÅ TWITTER Jon Haugan @JONHAUGAN Var på vinsmaking i California i går. Benyttet anledningen til å fortelle om @Vinmonopolet. Virket som det ble mottatt som en god ide! Thale Horvei @THALULF Dagens gode gjerning! @Vinmonopolet #ReddEnBie #VisLeg Hilde Solli @HILDESOLLI iPhonen trodde jeg mente Vinmonopolet da jeg skrev "common". Det gir mening, på en måte, men jeg burde kanskje bytte til engelsk tastatur.

RIESLING: Tyskland. Sein innhausting. Verband Deutscher Prädikatsweinguter, ei foreining av tyske kvalitetsprodusentar . JAPAN: Sake. Maltwhisky. Ei japansk drue. GLASS: Ja. Sand, kalk og leire. Marie Antoinettes bryst. EPLER: Sider. Normandie. Malisk syre.

Avsender: AS Vinmonopolet Pb. 6953 St. Olavsplass 0130 Oslo

Gratis nettbrettutgåve av Vinbladet! I denne utgåva av Vinbladet på nettbrett gir Martin gode råd om drikke til sushi, anten du går for det kjente og trygge, eller har lyst til å prøve noko heilt nytt. Du finn Vinbladet gratis i Google Play og AppStore. I nettbrettutgåva får du i tillegg til alt innhaldet i papirutgåva òg fleire bilete, meir informasjon som går i djupna, og film. SPILL FILM

BESTE DIGITALE MAGASIN Gullpin

2012