VINBLADET NR. 5 / 2014 / 27. ÅRGANG
DRIKKE TIL LAM
Polkokken Hanne gir deg råd om drikke til høstens favorittretter.
ØLSERIE
GJÆR FOR NYBEGYNNERE
GROSSES GEWÄCHS
TYSK VIN I VERDENSTOPPEN
HVITVIN TIL KJØTT
VI TESTER VIN TIL KJØTT OG FETT
LEDER
INNHOLD
FOTO: THINKSTOCK
Norsk alkoholpolitikk I sommer har virkemidlene i norsk alkoholpolitikk vært gjenstand for debatt. Jeg mener det er på tide med en helhetlig debatt om målet med alkoholpolitikken, der disse virkemidlene sees i sammenheng. Grensehandel og taxfreesalg påvirker utvilsomt norsk alkoholkonsum. Men konsekvensene av at en stadig større del av det vi drikker er kjøpt andre steder enn på det statlige monopolet, er et perspektiv som mangler i debatten. Statens institutt for rusmiddelforskning, SIRUS, viser at salget av alkohol i Norge har flatet ut det siste tiåret. Men de sier også at forbruket likevel har gått opp, siden både taxfree- og grensehandel har økt kraftig. Da må vi spørre oss om de stadig høyere alkoholavgiftene i Norge, som har økt forskjellen mellom norske og utenlandske priser, virker etter hensikten. Det er bred enighet om å ha høye alkoholavgifter for å redusere salg, forbruk og skadevirkninger av alkohol i Norge, men det er lite diskusjon om hvorvidt de høye avgiftene fungerer etter hensikten. Mye tyder på at de ikke gjør det. Derfor mener jeg det er på tide å diskutere en reduksjon av avgiftene for å få tilbake noe av det som i dag kjøpes i utlandet. Lavere avgifter og streng alkoholpolitikk henger faktisk sammen, selv om det kan virke bakvendt. Å begrense tilgjengeligheten til alkohol er et av de viktigste virkemidlene i alkoholpolitikken. Dette virkemiddelet er nå i ferd med å svekkes. Har avgiftene blitt så høye at økt smugling og handel i utlandet og på taxfree undergraver virkemiddelet begrenset tilgang? De ekstra avgiftskronene som ville kommet inn i statskassen dersom taxfree-ordningen ble avviklet, kunne brukes til å redusere gjennomsnittsprisen på Vinmonopolet. Det ville gjøre smugling og grensehandel mindre attraktivt og komme hele folket til gode, ikke bare de som har anledning til å reise til utlandet. Det er solidaritetstanken som ligger til grunn for norsk alkoholpolitikk. Flertallet underlegger seg frivillig strenge restriksjoner på salg av alkohol for å hjelpe den minoriteten i befolkningen som har problemer med å håndtere alkohol. Men denne tanken taper aksept hos stadig flere, skal vi dømme etter mange av innleggene i media. Når SIRUS i en stor undersøkelse påviser at omtrent 100 000 barn rammes av alkoholmisbruk i familien, mener jeg det er viktig å videreføre den solidariske tankegangen vi har hatt i Norge helt siden opprettelsen av Vinmonopolet.
Kai G. Henriksen Administrerende direktør
8
ØRNEN HAR LANDET
12
POLKOKKENE
18
PORTRETTET
Tysk vin er igjen på nivå med toppvinene for 100 år siden. Bli kjent med de nye kvalitetskategoriene for tørr, tysk hvitvin.
Høsten er sesong for lam og nå smaker kjøttet aller best. La deg inspirere av polkokken Hanne som gir råd om drikke til fårikål og bresert lammeskank.
Kjetil Jikiun er en pioner i moderne norsk håndverksbrygging. Her forteller han om utviklingen av mikrobryggeriet og gir noen spådommer om framtidens øl.
LES OGSÅ 4 6 22 24 26 30
Mine favoritter Ølklubben: Gjær La humla suse! Hvitvin til kjøtt Holdbart øl? Ettersmak
VINBLADET NR. 5/2014, 26. ÅRGANG Utgiver: Vinbladet er et gratis kundemagasin utgitt av AS Vinmonopolet
Ansvarlig redaktør: Halvor Bing Lorentzen
Postboks 6953 St. Olavs plass, 0130 Oslo www.vinmonopolet.no Tlf. 04560
Forsidefoto: Eivor Eriksen/Matmerk
Redaktør: Marie Steffens Formgiving: Teft as
Trykk: SIA UnitedPress Tipografija Trykt på miljøvennlig papir. Opplag: 74 700 Nynorsk oversettelse: Språkkonsulentene
Cert no. SW-COC-003756
Spørsmål om abonnement: kundesenter@ vinmonopolet.no Ros, ris, innspill eller spørsmål kan sendes til: marie.steffens@ vinmonopolet.no Redaksjonen har ikke ansvar for ubestilt materiale
Vinmonopolet er akkreditert for sensorisk kvalitetstest av øl, vin og brennevin.
Henvendelser om abonnement: www.vinmonopolet.no eller kundesenter@vinmonopolet.no
SEPTEMBER - OKTOBER
SLIK KJEM DU I KONTAKT MED OSS I VINMONOPOLET BRUK NETTSIDENE VÅRE: WWW.VINMONOPOLET.NO
AKTUELT
HER FINN DU NYTTIG INFORMASJON. SEND EIN E-POST TIL: KUNDESENTER@VINMONOPOLET.NO RING KUNDESENTERET PÅ TELEFON 04560 ÅPNINGSTIDER: MANDAG-TORSDAG KL. 0800-1800 FREDAG KL. 0900-1800, LAURDAG KL. 0900-1500
frå Vinmonopolet
ALLE FOTO: THINKSTOCK
NYHEITSSLIPPET
2
1 1
3
Dei bratte skråningane over elva Mosel gir gode forhold for dyrking av druer til kvalitetsvin. 2 Belgia er kjent for surøl, lambic blir laga i området Pajottenland, sørvest for hovudstaden Brussel. 3 Øltypen pils kjem opphavleg frå regionen Plzeň vest i Tsjekkia.
Nyheiter i september og oktober Fredag 5. september lanserer vi rundt 60 nye produkter. Tysk hvitvin på toppnivå og rødvin fra Burgund og Toscana er representert med flere produkter. For deg som liker øl, kan vi by på over 20 nye merker. Totalt blir det lansert over 20 øl. Her er nokre av ølstilane som kjem: Tysk hvitvin: I begynnelsen av september er det verdenslansering av de tyske Grosses Gewächs-vinene fra årgangen 2013. Grosse Gewächs er det tyske begrepet for Grand cru. Årgangen 2013 bryter det mønsteret vi har sett det siste tiåret med at partallsårgangene stort sett har gitt faste, mineral-
ske viner, mens det i oddetallsårene er mer moden frukt og avrundet syre. 2013 er en svært syrefrisk årgang som gir god spenst til de godt modne druene på Grosses Gewächs-nivå. Fokuset denne gangen er på Mosel og Pfalz, og berømte vinmarker som Sonnenuhr, Apotheke, Ungeheuer og Goldtropchen. Øl: I september øker vi vareutvalget med flere mørke øl av typen stout og porter. Vi får også varianter av disse som smoked-porter og øl med tilsetninger som sjokolade, kaffe og kirsebær. Med den voksende interessen for håndverks-øl drypper det også litt på lager-ølene og klassisk, maltdreven pils med godt humlebitt ser ut til å kunne få en renes-
sanse. Blant nyhetene finner du Imperial Pils fra Norge og Tsjekkia. Surøl sies å være det neste ølet som fanger interessen når den verste IPA-feberen har gitt seg. Belgia er selve surøl-landet, og gueuze er alle surøls mor. Tre nye produkter er å finne i våre største butikker fra 5. september.
SLUTT FOR NYHEITSBROSJYREN Frå og med nyheitssleppet i september vil vi ikkje lenger produsere ein trykt versjon av nyheitslista. Du finn informasjon om nyheitene på vinmonopolet.no. I tillegg vil alle nyheiter bli merkte i butikkane våre, slik at du enkelt finn fram til dei. Har du spørsmål om nyheitene, spør gjerne dei tilsette om råd.
VINBLADET 05 | 2014 3
FLINKE FOLK
Mine favoritter I Vinmonopolet jobber det mange engasjerte og kunnskapsrike ansatte. Sigrid Hanevold er en av dem. Her deler hun noen av sine matog drikkefavoritter med deg.
ANDENES
Sigrid Hanevold
SIGRID HANEVOLDS FAVORITTER
Sigrid Hanevold er 47 år, oppvokst i Øksnes i Vesterålen. Hun begynte i Vinmonopolet i 2008 og er i dag butikksjef i Andenes. Hun har en 80 prosents stilling, siden butikken er stengt hver mandag. Hun har tidligere vært kokk og kjøkkensjef på Norges tre ishavsstasjoner, Hopen, Bjørnøya og Jan Mayen. – Gjennom en hel vinter sammen med bare fire mennesker, som på Hopen, lærer du å kjenne deg selv og andre på en ny måte. Og du gjør spesielle erfaringer som kokk. Etter tre– fire måneder uten proviantering, må du bruke fantasien på kjøkkenet, sier hun.
HER FINNER JEG FAGLIG PÅFYLL «Ølbrygging fra hånd til munn» av Horne og Eick. Jeg skulle nok gjerne ha prøvd meg på å brygge øl selv en gang i framtiden, men nå har jeg ikke
4 VINBLADET 05 | 2014
tid. «Mat og drikke» av Gausdal og Alfsen er også en nyttig bok.
HER FINNER JEG INSPIRASJON Å møte andre kolleger. Jeg er ofte alene på jobb og savner noen å utveksle erfaringer med. Vi har av og til mat- og vinsmakinger i butikken, men det skulle jeg gjerne hatt mer av.
FAVORITTREISEMÅL Liker å reise til nye steder hver gang. Lokal mat- og drikkekultur er spennende, og alle steder har sin sjarm. For noen år siden var jeg på fottur sør på Kreta, dit skulle jeg gjerne reist igjen. Kan også anbefale en tur til Barcelona, med sine perler av små restauranter.
FAVORITTDRIKK Oppfordrer alle til å prøve noe nytt! Jeg er ikke opphengt i én kategori, men det blir mest rødvin.
Tørre hvitviner passer bedre i solveggen sørpå, her i nord gjør været at vi vil ha drikke med litt mer smak. Spansk, italiensk eller portugisisk rødvin, for eksempel.
LOKAL ETTERSPØRSEL Drikke til bacalao. Bacalao er populært her. Portugisiske eller italienske viner med sødmefull frukt passer godt til, velg gjerne en relativt enkel og rimelig vin. Jeg ble forresten «Andøymester i bacalao» i sommer, i forbindelse med et TV-program der Arne Hjeltnes var dommer.
FAVORITTDINGS Juicemaskinen min. Nypresset juice er rene energibomben. Min favorittkombinasjon for tiden er fersk rødbete, gulrot, eple, ananas og ingefær. En annen ting jeg er glad i er champagnestopperen min. Den gjør det mulig å ta ett
glass mens resten kan stå i kjøleskapet en dag eller to uten å bli ødelagt.
LOKAL SPESIALITET Boknafisk. Boknafisk er torsk som henger ute om vinteren i 10-21 dager, avhengig av været, til den tørker på utsiden, men fortsatt er myk inni.
«GUILTY PLEASURE» Nyter all mat og har ikke dårlig samvittighet for noen ting. Min holdning er at vi må gjøre det beste ut av det ene livet vi har!
VINKJELLER Et lite vinskap. Kjøleskap med to temperatursoner og plass til 15 rødviner og 6 hvitviner. Jeg samler ikke, men har hatt noen av flaskene liggende i flere år i påvente av en passende anledning.
ttur på Kreta Reisemål: Fo
Ishavsstasjonen Hopen
Råvarer i sesong
Råvarer i sesong
Faglig påfyll
Lokal spesialitet: Boknafisk En favoritt: Juicemaskinen
Sigrid liker å reise og besøker gjerne nye steder hver gang. Tiden som kokk og kjøkkensjef på ishavsstasjonene har gitt henne spennende erfaringer og noen nære møter med isbjørn. Fisk er en matfavoritt og Sigrid vant tittelen «Andøymester i bacalao» under et tv-arrangement med Arne Hjeltnes som programleder. (Foto: Privat, Kreta: Thinkstock, Hopen: Wikimedia, Sigrid og Arne Hjeltnes: Ann Mari Kiil)
L ÆR OM ØL
ØLKLUBBEN DEL 1
MALT
DEL 2
HUMLE
DEL 3
GJÆR
DEL 4
PRODUKSJON
VIBEKE SMIDSRØD BUTIKKEN RE
Noe i gjære Ølklubben er en serie for deg som ikke kan så mye om øl fra før. Her tar vi for oss hva øl egentlig er, og litt om hvorfor ølet smaker som det gjør. Denne tredje delen handler om gjær. ILLUSTRASJONER: BENTE JØRGENSEN/MISS BOO
GJÆRINGSMODELLER 1 Overgjæring Gjæringen foregår ved om lag 15- 25 ˚C. Prosessen går raskt og varmen frigir flere estere og oljer i denne typen øl. Gjæren flyter på toppen av gjæringskaret.
2 Undergjæring Gjæringen foregår ved om lag 7-13 ˚C. Undergjær omdanner mer av sukkeret enn overgjær, noe som gir et øl med mindre restsukker. Gjæren synker til bunns i gjæringskaret.
3 Spontangjæring Villgjær er en samlebetegnelse på soppsporer som finnes naturlig i lufta og miljøet i bryggeriet. Denne tilsettes ikke som man gjør med rendyrket gjær, men kommer i kontakt med vørteren i åpne, grunne kar.
6 VINBLADET 05 | 2014
4 Ettergjæring i flaske Mange over- og spontangjærede øl gjærer på nytt i flasken, noe som gir naturlig kullsyre og mer kompleks smak. Slikt øl bør skjenkes forsiktig så bunnfallet blir igjen i flasken.
VISSTE DU AT
• Mykologen Olav Johan Olsen var så fascinert av jobben sin, at han byttet navn til Olav Johan Sopp. • Noen bryggerier har sine egne gjærstammer, andre kjøper fra «gjærbanker» eller samarbeider med andre bryggerier og deler gjær. • Gjær omsettes både i frysetørret form og i en velling-aktig utgave. • Gjær finnes i alle ikkesterile miljøer, men det er bare noen få vi ønsker å bruke til ølproduksjon.
• Gjærsopp har vært kjent siden forhistorisk tid og det finnes beskrivelser av gjærstrenger tilbake til 1680. • Noen bryggerier har sine egne gjærstammer, andre kjøper fra «gjærbanker» eller deler gjær med andre bryggerier. ØLKLUBBEN Tidligere deler i serien finner du på vinmonopolet.no eller last ned Vinbladet gratis på nettbrett.
Hva er gjær? Det spørsmålet var vitenskapelig ubesvart helt fram til 1857, men det finnes bilder og beskrivelser av gjærstrenger tilbake til 1680, og bruk av gjærsopp har vært kjent siden forhistorisk tid. Gjær finnes i alle ikke-sterile miljøer, men det er bare noen få vi ønsker å bruke til ølproduksjon. Sukker + gjær = alkohol/etanol (C2H5OH) + kullsyre (CO2)
Sukker
Gjær
PRØV SELV! SMAK GJÆREN
Få med deg noen venner på ølsmaking og bli kjent med smaken av gjær. Kullsyre Co2
Dere trenger: • En lys lager • En belgisk blond • En geuze Disse tre ølene er alle lyse og er ikke så preget av humle. Selv om det sikkert er litt forskjell i maltsortene, er det gjærsopp og bakterier som har gjort dem så forskjellige.
Alkohol/etanol C2H5OH
Ulike typer gjær Nesten all gjær som brukes i fremstilling av alkoholholdig drikke tilhører slekten Saccharomyces, sukkersopp. Brettanomyces, en type villgjær, er en annen slektning, som inngår i produksjon av surøl. Gjærtypene har betydning for ulik smak i øl.
SACCAROMYCES CEREVISIAE
SACC. CARLSBERGENSIS
VILLGJÆR
Overgjæret øl får typiske aromaer som moden banan, kryddernellik, tropisk frukt og drops fra denne gjærtypen.
Undergjæret øl blir som oftest tørrere, mer maltpreget og friskt på grunn av denne gjærtypen.
Spontangjæret øl var det opprinnelige ølet, i dag forbindes det først og fremst med Belgia. Brettanomyces er en av mange ulike gjær- og bakterietyper som gjør ølet komplekst i smaken.
EKSEMPLER PÅ ØL De aller fleste lager- og pilstyper og bokkøl.
EKSEMPLER PÅ ØL Geuze, kriek, flamsk rødt øl og annet surøl (mange mikrobryggerier eksperimenterer også med dette).
EKSEMPLER PÅ ØL Hovedandelen av ølsortimentet på Vinmonopolet er overgjæret. Ales, klosterøl, porter, hveteøl og de fleste juleøl.
Start med å se på ølet. Gjær gir ikke noe spesiell farge på øl, men øl som har gjæret på flaska er gjerne litt skyet om du har fått med deg bunnfallet. Slikt bunnfall er både døde gjærceller og protein. Det er ikke farlig og mange vil ha med dette når de smaker hveteøl. Lukt på ølene. Det er nå det blir gøy! Hvilke av ølene har minst fruktighet og er mest preget av korn? Hvilket øl har en del frukt som minner om banan og aprikos? Og hvilket øl er det som lukter grapefrukt og ost eller noe fjøsaktig? Smak på ølene. Kjenn etter det samme som når dere luktet. Hvilket øl er friskest? Hvilket øl har mest sødme? Hvilket øl har minst fylde?
VINBLADET 05 | 2014 7
ØRNEN HAR LANDET
VIN TYSKLAND
Tyske viner er ikke som før – de er som de var for 100 år siden, på toppen av hvitvinspyramiden. Svært mange av disse toppvinene er merket med en ørn med en drueklase på brystet. TEKST: TOM R. TYRIHJELL, VAREFAGLIG LEDER
Tenk deg at du står midt i et vinområde en dag i september. I skråningen foran deg ligger en vinmark på størrelse med en fotballbane. Rundt deg er landskapet vakkert og det dyrkes vin så lang øyet kan se. Lenger mot vest ligger en landsby, der bøyer åskammen av med elven og en ny dal åpenbarer seg. Men det er vinmarken rett foran deg som er den berømte. Vinene herfra koster mer, smaker mer og har en intensitet, dybde og kompleksitet uten sidestykke. Sånn har det vært i alle år. Vin fra den store flaten bortover mot landsbyen selges på flasker som er til forveksling ganske like de fra den berømte vinmarken, begge er kvalitetsvin og holder 13 prosent alkohol. Men alle som bor her, vet at denne vinen ikke er like god. SUKKER ER IKKE ALT
FOTO: THINKSTOCK
Etter den tyske vinloven vil begge disse vinene kunne selges som en Auslese, en vin fra utvalgte druer som holder minst 95 grader Oechsle og som får rundt 13 prosent alkohol hvis den gjæres helt ut. Auslese er uttrykk for hvor mye sukker druene har når de høstes. Derfor kan de begge få samme klassifikasjon. Verband Deutscher Qualitäts- und Prädikatsweingüter (VDP) skiller disse vinene ved å gi den beste av dem klassifikasjonen «Grosses Lage» og den andre en lavere klassifikasjon, for eksempel «Ortswein» (landsbyvin). VDP har kjempet mot sukkerregimet som har vært rådende i den tyske vinloven. Hvor mye sukker druene har på bestemt tidspunkt, er et for dårlig mål på kvalitet. Konsentrasjonen av smaks- og aromastoffer er vel så viktig. Tysk hvitvins storhet
er dessuten historisk sett tuftet på tørre viner fra vinmarker av eksepsjonell kvalitet. Disse vinene var i ferd med å bli historie.
historiske kilder. De vinmarkene som ikke gir distinkte viner av ekstraordinær kvalitet, samles under navnet på regionen eller den nærmeste landsbyen.
FÆRRE VINMARKER
Kvalitet er ikke noe selvsagt, og kampen for å overleve som kvalitetsprodusent begynte ikke i går. VDP ble stiftet i 1910. Den gang var motivasjonen å ivareta interessene til produsenter som lagde vin som ikke var søtet. «Naturwein» ble brukt som en betegnelse på disse vinene, men dette ble forbudt da den nye, tyske vinloven kom 1971. Loven har i følge VDP ikke bidratt til å initiere kvalitet. Kravene til avkastning er ikke strenge nok, og de ulike vinmarkenes kvalitetsforskjeller er ikke vektlagt. Loven opererer riktignok med vinmarker, men når det er 3 000 av dem, gir det ikke mye hjelp til å skille vinene fra hverandre. Flere av vinmarkene er også så store at det å snakke om unike egenskaper ved dem mister sin relevans. For VDP har en vin bare rett til å bære vinmarksnavn når denne vinmarken faktisk utgjør en forskjell, at den er avgrenset ut fra parametere som soleksponering, topografi, klima og drenering. Kvalitetene må gjenspeiles i vinene, være anerkjent av topprodusenter eller dokumentert gjennom
Antall medlemmer i VDP Antall Grosse Gewächse
2002
2010
78 108
148 414
GOD SOM EN BURGUNDER?
Burgund er forbildet for VDP sin klassifikasjon. Her står nettopp geografien i fokus. Jo bedre området er, dess mer presis er den geografiske betegnelsen. Den minste geografiske enheten er vinmarken. De beste vinmarkene er Grand Cru, de nest beste Premier Cru. VDP sin analogi til dette er Grosse Lage og Erste Lage, som har vært gjeldende fra og med 2012-årgangen. Før dette kunne betegnelsene variere fra region til region. Ny liste over hvilke vinmarker som i første omgang er Erste eller Grosse Lage, vil være klar denne høsten. Det er da verdt å merke seg at Burgund har 33 Grand Cru. Ganger vi dette med Tysklands 13 regioner får vi 429, noe som burde være et sjenerøst tak på antall Grosse Lage. Dette er uansett ikke et spørsmål om matematisk fordeling, og det er både kommunikasjonsmessige og kvalitetsmessige gode grunner til å holde antallet nede. I Burgund er dessverre verken betegnelsen Grand Cru eller Premier Cru i seg selv en garanti for topp vin. Her har VDP en gyllen anledning til å overgå sitt ideale. VDP-produsentene har i dag høy troverdighet med sin nærmest kompromissløse innstilling til kvalitet. Vi får tro dette også vil prege ørnens vei tilbake fra «månen» – tilbake til jorda, kundene og skriften på flasken.
VINBLADET 05 | 2014 9
VIN TYSKLAND
KVALITETSPYRAMIDE KVALITETSNIVÅ
SØT/EDELSØT VIN
TØRR VIN
VDP GROSSE LAGE
Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein
VDP Grosses Gewachs
VDP ERSTE LAGE
Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein
Qualitätswein
VDP ORTSWEIN
Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein
Qualitätswein
Qualitätswein, Kabinett, VDP GUTSWEIN
Spätlese
Qualitätswein, Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein
Kolonnen lengst til venstre viser størrelsen og kvaliteten på området vinene kommer fra. Jo mindre geografisk enhet, dess bedre kvalitet. Pyramiden kan også leses bortover. Druer fra de beste vinmarkene (Grosse Lage) kan bli til en tørr vin (Grosses Gewächs) eller en Grosse Lage med varierende grad av sødme (Kabinett, Spätlese, Auslese).
Kvalitetspyramiden
SLIK MERKES FLASKENE
VDP sin kvalitetspyramide er ikke implementert i det tyske vinlovverket, men VDP sine retningslinjer og merking av flasker er harmonisert med vinloven. VDP har strengere krav til eksempelvis avkastning og modning. Kvalitetspyramiden har vært gyldig fra og med årgangen 2012. De øverste nivåene er for vin produsert av druer fra en vinmark (Lage) som historisk har gitt viner av eksepsjonell kvalitet, og derfor fortjener en så presis betegnelse som vinmarksnavnet på etiketten. Så utvides området nedover i pyramiden. Ortswein er vin fra områdene rundt en landsby, mens Gutswein kan komme fra hvor som helst i regionen (som Pfalz eller Mosel). Grosse betyr altså ikke stor geografisk sett, men som gir «stor vin» – vin av ekstra høy kvalitet.
vil være dyrere og ha høyere kvalitet. Grosses Gewächs er tørr vin fra en av de beste vinmarkene (Grosse Lage). At man kan ha tørr vin med predikat (Kabinett, Spätlese) på Gutswein-nivå, forkludrer en ellers ryddig oppbygd pyramide. VDP er selv enige i dette og tror denne anomalien vil fases ut. Alle tørre viner vil være merket med «Qualitätswein Trocken» og har mindre enn 9 g/l (gram per liter) naturlig restsukker. DRY / TROCKEN
TØRR ELLER SØT?
Fra alle de geografiske nivåene i pyramiden (fra vinmark til region), kan det lages tørr vin eller vin med varierende sødmegrad. Du kan finne en Spätlese Grosse Lage eller Spätlese Gutswein. Begge vil være i en litt søtlig stil, men den fra Grosse Lage
10 VINBLADET 05 | 2014
En tørr, tysk hvitvin kan ha opp til 9 g/l sukker, så lenge den har en syrlighet som er minst 2 g/l mindre enn sukkermengden (eks. 7 g/l restsukker krever 5 g/l syre). Siden vinene som regel har høy friskhet/ syrlighet, vil selv vin med 9 gram sukker smake nesten helt tørt.
VDP.ERSTE.LAGE (PREMIER CRU)
MERKING
Alle vinene uansett kvalitetsnivå skal ha VDP sin logo på kapselen.
På kapselen: Teksten «Erste Lage» nederst. På etiketten: Landsby og vinmark, produsent, årgang og druetype. Lansering: 1. mai året etter innhøstingsåret.
VDP.ORTSWEIN (VILLAGE) VDP.GROSSE.LAGE (GRAND CRU) På kapselen: Teksten “Grosse Lage” nederst. På etiketten: Vinmark, produsent og årgang. Lansering: Hvitvin 1. september året etter innhøstingsåret. Rødvin 1. september to år etter innhøstningsåret. Annet: Tørr vin fra en Grosse Lage kalles Grosses Gewächs og flaskene er inngravert med GG.
På kapselen: Merking med «Ortswein» er frivillig. På etiketten: Landsby, produsent, årgang og druetype.
VDP.GUTSWEIN (REGION) På kapselen: Merking med «Gutswein» er frivillig. På etiketten: Region, produsent, årgang og druetype.
VINSLIPP
ÅRGANGER
Verdenslansering For første gang lanserer Vinmonopolet tyske toppviner samtidig som de åpnes for salg i Tyskland. Produktsjef i Vinmonopolet, Lars A. Adskim, har vært med på prosessen. VDP slipper sine Grosses Gewächsviner 1. september, da er de knapt ett år gamle og fortsatt unge viner. Vinmonopolets innkjøpssystem krever blant annet at alle vinene blindtestes for å finne den beste kvaliteten, dette må vi gjøre allerede i mars. Både vi og produsentene har vært skeptiske til å teste vinene så tidlig. Vinene ligger da på tank eller fat og er sensorisk sett et godt stykke fra den endelige vinen. Vårt smakspanel må derfor se forbi dette og konsentrere seg om vinens iboende og fremtidige kvaliteter. I praksis vil det si å fokusere på vinens konsentrasjon og ettersmak. For produsentene er det en utfordring å levere vin til test så tidlig. Vin fra ulike parseller gjæres og ligger ofte på ulike fat som blandes rett før tapping og lansering. Nå må de lage en pre-blend basert på relativt uferdige viner, som kanskje vil være noe forskjellig fra den optimale, endelige blandingen. Heldigvis ble resultatet veldig bra. Dette viser at vi kan plukke ut de beste kvalitetene basert på svært unge viner, og således lansere disse toppvinene for Vinmonopolets kunder samtidig som vinene slippes på verdensmarkedet.
Begynnelsen på 2000-tallet gav oss et enkelt mønster for de tyske årgangene. Så kom bruddet. Partallsårgangenegav klassiske, stramme viner med dybde, mineralitet og eleganse. Oddetallsårgangene har gitt viner som er mer åpne, fruktige, umiddelbare og relativt runde til Riesling å være. Oddetallsvinene var lettere å drikke og verdsette som unge enn de fra partallsårgangene. Med 2012-årgangen ble dette mønsteret brutt. Dette var en varm årgang, og vinene var mer i oddetallsstil – rike og fete med innslag av tropisk frukt. Selv i Mosel kunne mange høste sent, og høy modning og «mild» syre gjorde det mulig å lage tørrere viner enn normalt. 2013 derimot, ble en kjølig årgang
som har gitt viner med høy friskhet og en god andel eplesyre. Våren kom sent og reduksjon av antall drueklaser per plante (green harvest) var nødvendig for at druene skulle få nok konsentrasjon. I årganger som 2009 og 2011 ville dette ha gitt for modne druer. Høsten 2013 bød også på en del fuktighet og råte. Heldigvis kom oktober og november med fine dager,som gjorde det mulig å vente med innhøstingen og gi en etterlengtet ekstra modning. Måten vinen lages på, justeres etter den enkelte årgangen, og for 2013 har det vært vanlig med lenger tid på berme (gjærrester) for å dempe den høye syrligheten. På den andre siden kan det være forfriskende med en markant syrestruktur i noen av de stadig rikere og fetere GG-vinene.
RIESLING I TALL
I TYSKL SKLAND AND
er Riesling den definitivt mest dyrkede druen. Over én femtedel av landets vinmarker er beplantet med Riesling. Globalt sett utgjør dette 57,8 prosent.
NORGE
er et av de ledende markedene for tysk kvalitetsvin. Vi ligger langt etter Sverige i volum, men godt foran dem på verdi. Vi kjøper altså mer riesling av bedre kvalitet enn svenskene.
Viktigste eksportland
Verdi
Volum
for tysk vin (2012)
(1000 €)
(hl)
• USA
89 000 257 000
• Nederland
36 000
217 000
• Storbritannia
27 000
173 000
Viktigste områder for Riesling
Hektar
Prosent
• Tyskland
22 837 57,8 %
• USA
4 557
11,5 %
• Australia
4 184
10,6 %
• Frankrike
3 524
• Østerrike
1 863
• Norge
24 000 61 000
8,9 %
• Canada
17 000
55 000
4,7 %
• Sverige
16 000
105 000
VINBLADET 05 | 2014 11
KILDE: DEUTSCHES WEININSTITUT
FOTO: MARIE STEFFENS
Årgangen 2013 – et uvanlig oddetall
POLKOKKENE LAM
POLKOKKENE
LEKKERT LAM Hausten er sesong for lam, og det er no lammekjøttet smaker aller best, seier polkokken Hanne. Ho gir deg råd om drikke til fårikål og breserte lammeskankar. TEKST: MARIE STEFFENS FOTO: ERIK THALLAUG
Polkokk Hanne Breivold har jobba i Vinmonopolet i åtte år, og nesten like lenge har ho blitt brukt som kokk ved ulike opplæringsarrangement og faglege arrangement. Ho føreles òg ved interne mat- og vinkurs. – Eg er ikkje nokon rein «vin-nerd», mat og vin i kombinasjon er mi greie, seier Hanne. FÅRIKÅLSESONG
Ho har inntrykk av at mange kundarer medvitne ommat i sesong, sjølv om veldig mykje no er tilgjengeleg i butikkane året rundt. Sesongane tilfører matlaginga ein naturleg variasjon og gir oss noko å glede oss til, seier ho. Mange kundar ber om hjelp til å finne drikke til fårikål på denne tida. – Dei kjem gjerne inn i butikken og spør etter raudvin, men går ut med kvitvin eller øl i posen, fortel Hanne. Ho synest det er flott at dei aller fleste er opne for å prøve noko nytt, og opplever at dei som regel blir fornøgde. Ho merkar at kvitvin er blitt meir populært, stadig fleire spør etter det til tradisjonell raudvinsmat. Mange prøver òg begge delar – både ein raud og ein kvit– for å gjere sine eigne smakserfaringar. LAMMESKANK
Hanne får ikkje så mange spørsmål om drikke til lammeskank i butikken. Det er først og fremst dei som er spesielt interesserte i mat og drikke som lagar til denne delen av lammet, trur ho. Dei veit ofte kva dei vil ha. Skanken treng lang tid til tillaging, men då blir kjøttet mørt og veldig godt, det trekkjer òg til seg masse smak frå tilbehøyret. – Du må ha ein skank til kvar, seier Hanne. Du får ikkje delt dei, dessutan er det mykje bein i skankane. Men det er ikkje vanskeleg å få til, seier Hanne. Ho
12 VINBLADET 05 | 2014
brunar skankane før ho legg dei i kjelen og tilfører vatn, kraft eller øl. LAM ER TRENDY
KOKKEN Hanne Breivold (42) har fagbrev både som servitør og kokk. Ho gjekk i lære på den no nedlagde oslorestauranten d’Artagnan, som hadde ei stjerne i Guide Michelin. Hanne har jobba i Vinmonopolet sidan 2006 og er til dagleg å finne i butikken Majorstua i Oslo.
Før gjekk nok skankane berre rett i kverna, trur Hanne. Men no er det både fin og ganske dyr mat som kan vere vanskeleg å få tak i. Trenden med å ta vare på heile dyret heng saman med merksemd om det økologiske, bærekraftige og kortreiste. Og her er det norske lammet midt i blinken. Det går på utmarksbeite og kan stort sett reknast som økologisk. I tillegg er det kortreist sesongmat– kan det bli betre? Også langkokte matretter har fått ein renessanse. Pendelen er på veg bort frå ferdigmat, og mangebruker god tid på å lage mat frå botnen av, i alle fall i helgene. DRIKKE TIL LAMMEKJØTT
LES MEIR OM LAM Rune Kalf-Hansen «En hyllest til lammet! En økologisk kokebok med 102 lammeretter – for alle årstider.» Opplysningskontoret for egg og kjøtt matprat.no
– Kollagen, som utgjer ein stor del av bindevevet i lammeskankane, smeltar til gelatin ved lang varmebehandling, og kjøttet blir ekstra mørt og smaksrikt, forklarer Hanne. Gelatinet kan følast litt som lim i munnen, men ein tanninrik raudvin reinsar opp i dette, og vinenblir opplevd som mindre snerpande. Til fårikål kan raudvin miste fruktigheita si og verke snerpande. Her anbefaler Hanne heller syrefrisk kvitvin eller musserande til å reinske opp i feittet.
MER PÅ NETTBRETT! HANNE SINE DRIKKEFORSLAG I nettbrettutgaven gir Hanne råd om drikke til lam. Nettbrettutgaven av Vinbladet finner du gratis både i App Store og på Google Play.
Grillmat i butikkhyllene er ofte ferdigmarinert og den inneholder mye sukker og særlig salt. Du vinner mye på å lage marinaden selv, synes Lars.
SJEKK DITT LOKALE POL
Hos ditt lokale Vinmonopol finner du en hylle med drikke som passer til lam. Det er butikkens egne ansatte som har valgt ut produktene.
Fårikål tek ei stund å lage, men krev ingen forkunnskapar. Berre hald eit auge med gryta, så går det bra! Hanne synest den norske nasjonalretten skal lagast til heilt klassisk.
POLKOKKENE LAM
Fårikål
DRIKKE TIL FÅRIKÅL
Fårikål er både tradisjonskost og festmat og smaker kanskje endå betre dagen etter at han er laga.
Fårikålkjøttet kjem vanlegvis frå lam, ikkje sau, i bitar eller skiver frå bog og nakke, eventuelt med stykke frå lammeribba. Det inneheld ein del feitt og bein som gir god kraft. Den lange koketida gjer retten smaksrik og kraftig og gir kålen ein litt søtleg smak. Ein syrefrisk drikk som reinskar opp i munnen, kan passe bra. Raudvin inneheld tannin og er eigentleg ikkje det beste valet til fårikål.
TIL 4 PORSJONAR
SLIK GJER DU Nakke Bog Lammeribbe
1,5 kg fårikålkjøtt
1,5 kg
Del hovudkålen i båtar. Legg kjøtt og kål lagvis i ei gryte (kjøtt nedst med feittsida ned). Strø salt og pepar mellom laga. Du kan òg jamne fårikålen. Strø då 1–2 ms kveitemjøl mellom laga. Hell på vatn. Kok opp, og la fårikålen trekkje på svak varme til kjøttet er mørt (til det lausnar frå beinet), omtrent 2 timar.
Tradisjonelt val Øl og akevitt både leskar og reinsar opp til fårikål. Vel gjerne ein lys lager eller bayer og ein lagra akevitt med meir preg av karve enn av dill.
Fårikålen skal serverast rykande varm med kokte poteter.
Klassisk val Kvitvin av Riesling, frå Tyskland eller Alsace. Vel ein vin med god konsentrasjon, gå gjerne opp eit hakk i kvalitet (og pris). Austerriksk vin av Grüner Veltliner er eit godt alternativ, der får du mykje smak til ein relativt rimeleg penge.
hovudkål
4 ts heil pepar
salt
3 dl vatn
14 VINBLADET 05 | 2014
FOTO OG OPPSKRIFT: MATPRAT, FOTO INGREDIENSAR: THINKSTOCK
2 ts
Spenstig val Champagne har friskleik og konsentrasjon som passar veldig godt til fårikål. Vel gjerne ein litt kraftig type laga av Pinot Noir – såkalla Blanc de Noirs. Crémant de Bourgogne er eit godt musserande alternativ. Ølhunden sitt val Pale ale, blonde eller tripel har smakskraft som passar og samtidig er lite bitter, det er ein fordel til kålen. Vil du prøve ein meir uvanleg kombinasjon, kan du velje ein syrleg, belgisk geuze. Alkoholfritt val Ein frisk og god eplemost med litt fylde passar godt.
Ølbreserte lammeskankar
DRIKKE TIL LAMMESKANK
Lammeskank er den nedste delen av lammelåret. Med tid og omsorg blir han forvandla til ein av dei møraste og mest smakfulle lammerettene.
Lammeskank treng lang tid, men blir mør og god når kollagenet i bindevevet smeltar til gelatin. Her kjem tanninrike raudvinar til sin rett, sidan gelatinproteina frå kjøttet bind seg til tanninet frå kjøttet. Slik snerper vinen mindre samtidig som det limaktige i gelatinrikt kjøtt blir reinsa opp. Er vinen i tillegg frisk, reinsar han òg opp i feittet.
TIL 6 PORSJONAR
SLIK GJER DU
Lammeskank
6
lammeskankar
3 ms olivenolje
1
Varm halvparten av olja i ei gryte. Brun lammeskankane godt på alle sidene, og legg dei på ein tallerken. Hell resten av olja i kjelen, og tilset dei hakka grønsakene. Fres dei over middels varme til dei er mjuke og begynner å få farge. Legg lammeskankane tilbake i gryta, og hell over øl og kraft. Krydre med salt og kverna pepar, tilset laurbærblad og timian, og kok opp. Set på lokk, og la gryta trekkje på låg varme i minst 2 1/2 time til kjøttet lausnar frå beina.
Tradisjonelt val Til lammekjøtt tenkjer mange på raudvin frå det spanske vinområdet Rioja. Den tørka fruktkarakteren og krydra, sødmefull aroma frå fatlagringa harmonerer med aromaene i maten. Klassisk val Italiensk raudvin av drua Sangiovese frå Toscana eller Nebbiolo frå Piemonte har både friskleik, konsentrasjon og tannin som kler denne retten. Vinane smaker mykje, utan å verke tunge og gir livlegheit til kombinasjonen.
Lyft skankane over på eit fat, og hald dei varme. Kok opp krafta, og la ho koke inn til det halve. Legg skankane tilbake i gryta, og dryss over hakka persille. Server med potet- og sellerimos.
stilk selleri
2
fedd kvitløk, hakka
2
laubærblad
1
hakka løk
øl, gjerne mørkt
lammekraft
1/2 2 ms potte fersk timian
hakka bladpersille
FOTO OG OPPSKRIFT: MATPRAT, FOTO INGREDIENSAR: THINKSTOCK
3 dl 5 dl
Spenstig val Tradisjonell og tørr eplesider frå Frankrike eller England er eit spennande og uvanleg val. Han har utvikla, litt krydra aromaer, god friskleik og ei litt ru munnkjensle som passar godt til matretten. Ølhunden sitt val India pale ale (IPA) er ein smaksrik øltype som har intensitet nok til å stå mot maten. Humlebitterheita tilfører fersk fruktigheit og urtepreg som ein fin kontrast. Vil du heller gå for harmoni, passar eit brunt øl med litt sødme godt. Alkoholfritt val Ein frisk og god eplemost med litt fylde.
VINBLADET 05 | 2014 15
BEGGE FOTO: THINKSTOCK
POLKOKKENE LAM
Sauen leis i dag finst to ville muflonartar– europeisk og asiatisk. Sauer finst over heile verda, og dei finn seg til rette i svært ulike landskap, til og med i ørken. Dei toler ulikt klima og er ikkje kresne, dei kan leve av plantefibrar andre dyr ikkje et. I Noreg beiter sauer heilt fråkysten og opp til høgfjellet. I kulturlandskapet bidreg beitande sauer til å halde veksten av gras, urter og buskar nede.
LAMMET SOM SYMBOL Lammet blir brukt som symbol på det uskyldige og reine og på offeret. Særleg det kvite lammet – i motsetning til (bokmålsuttrykket) «familiens sorte får». Men sauen representerer òg dumskap og manglande sjølvstende, å berre følgje flokken. I kristendommen får Jesus gjerne nemninga «Guds lam», men òg hyrden som gjeter sauene. Vêren opptrer i astrologien, der haner kjenneteikna av kraft og vitalitet.
FOTO: EIVOR ERIKSEN/MATMERK.
Ordet sau kjem av det gammalnorske sauðr, på latin heiter han Ovis aries. Sau kan også heita får, som ikkje finst i nynorsk, men som i forma fær fanst i norrønt (Jamfør Færøyane). Det finst seks–sju saueartar, med meir enn 200 kjende rasar. Sauen var eit av dei første dyra som blei tamde, kanskje allereie 11 000–9000 før vår tidsrekning. Han er etterkommar av muflonen, og fram-
LAM I TALL
SMAKEN AV LAM
Lammebønder i Norge
6 av 10 husholdninger kjøper lam minst en gang i året
80 prosent av alle lam i Norge slaktes om høsten I 2009 ble det slaktet rundt 1,2 millioner lam i Norge
15 Et lam veier i gjennomsnitt 15-20 kilo når det slaktes
16 VINBLADET 05 | 2014
3,5 Vi spiser i gjennomsnitt rundt 3,5 kilo lammekjøtt i året
Vi spiser lammekjøtt i gjennomsnitt 18 ganger i året
Avlssøyer i Norge
Lammekjøtt spises mest i aldersgruppen 40-59 år 0
10
20
30
40
50
60
70
80
Utmarksbeite gir lammekjøtt av høg kvalitet. Smaken og feittsyresamansetjinga i kjøttet blir påverka av kva lamma har ete. Når lam et urter med sterke smakar, kan det setje smak på kjøttet. Forskarar har funne at kjøttet blir mørare og næringsinnhald i det betre om lamma beiter heller enn et kraftfôr. Fårekjøtt har nokre spesielle molekyl som medverkar til den særeigne lammesmaken, og som ikkje finst i anna kjøtt – mellom anna nokre unike feittsyrer og stoffet thymol, det same som gir aroma til timian. Fårekjøtt er eit fellesord for kjøtt frå sau og lam. Det aller meste av fårekjøttet i butikkane er lammekjøtt. Lammekjøtt har fine muskelfibrar og er mørt og saftig, mens sauekjøtt har litt grovare konsistens og kraftigare smak. Lam og sauekjøtt kan brukast til dei same rettene, men sauekjøtt treng lengre tillagingstid. Lammekjøtt som har fått henge litt, smaker mykje meir enn lammekjøtt som er pakka rett etter slakt.
OPPDELING AV SAU OG LAM
Kva blir brukt til kva? Generelt er bakdelen av lammet mørast og passar godt til steiking. Delane frå framparten er best eigna til retter som skal koke lenge.
1 2
1
5
4
HOVUD. Til smalahove, salta og tørka og/ eller røykt hovud av lam eller sau.
6
2 NAKKE. Til lettsalta kokekjøtt, fårikål og andre gryteretter.
7
9
3 8
7 SIDE. Til grytekjøtt.
8 BRYST, RIBBE. Saftig og smaksrikt kjøtt til pinnekjøtt eller krydra grillribbe.
9
3
9
BOG, SKULDRA. Skiva til fårikål og andre gryteretter eller utbeina til steik.
SKANK OG LAMMEKNOKE Den nedste delen på lammelåret eignar seg best til bresering.
4 LAMMESAL. Kan steikjast heil eller delast i enkle eller doble kotelettar. Lammecarreen kan heilsteikjast på kort tid, utbeina lammefilet.
Lammekjøtt er tillate å ete i alle religionar i verda? Fårikål er Noregs nasjonalrett, utnemnd av nitimelyttarane i 1972? Fårikålens dag blir feira siste torsdagen i september? Hushald i Nord-Noreg, på Vestlandet og i Midt-Noreg kjøper mest lammekjøtt?
6
MØRBRAD. Til grytesteik og biffkjøtt. På lam heng han ofte saman med låret.
LÅR Mørt og saftig kjøtt til steik eller skiver eller utbeina til grillkjøtt eller biff.
INNMAT Av lam er det først og fremst nyrer, lever og brissel som blir brukt.
Villsau i Norge Rasen gammalnorsk sau blir òg kalla villsau, steinaldersau, ursau og utgangarsau. Sauene av denne rasen stammar frå Austevoll i Hordaland. Dei er truleg restar etter den opphavlegenorske/europeiske landgangarrasen. Villsauen var nesten utdøydd, men takka vere aktivt arbeid med å bevare han finst det no godt med villsau, først og fremst langs kysten av Hordaland og Sør-Trøndelag. Villsauen er liten, nøysam og hardfør og har sterkt flokkinstinkt. Han er rask og klarer seg godt mot rovdyr. Villsauen kan gå ute på lyngbeite langs kysten om vinteren òg, ei driftsform som har tradisjonar tilbake til vikingtida. Matmerk har gitt «Villsau fra Norskekysten» beskytta geografisk nemning. Kjøttet frå sauer av rasen gammalnorsk sau som har beita ute langs kysten heile året, får særpreget sitt frå ein kombinasjon av rase, driftsform og beiteforhold.
FOTO: EIVOR ERIKSEN/MATMERK.
VISSTE DU AT…
5
PORTRETTET KJETIL JIKIUN
Sjefsbryggeren Gründer Kjetil Jikiun hos Nøgne Ø ser på det som sin livsoppgave å gi nordmenn smaken på noe annet enn pils. TEKST: TROND ERLING PETTERSEN FOTO: MARIE STEFFENS
– Jeg pleier ikke å skryte av oss, men akkurat når det gjelder ølkultur i Norge, tror jeg at vi har vært den viktigste katalysatoren. Det er ikke vi som har gjort hele jobben, men vi har vist nordmenn hva humle smaker, hva bitterhet er – og en del slike ting. Mannen som snakker heter Kjetil Jikiun, og under ham ligger livsverket hans. «Nøgne Ø – Det kompromissløse bryggeri». Vi befinner oss i en gammel kraftstasjon utenfor Grimstad, bryggere fra hele verden jobber intenst nede på gulvet, og det lukter søtlig og varmt av malt og korn. HISTORIEN OM NØGNE Ø
Henrik Ibsen skrev om Sørlandet, om Grimstad, om livgivende korn og ikke minst om «den yderste nøgne ø» i heltediktet «Terje Vigen», som bryggeriets navn er hentet fra. Men fortellingen om Kjetil Jikiun er ikke noe episk heltedikt med ettertenksom slutt, slik «Terje Vigen» er. Fortellingen om Kjetil og det lille bryggeriet hører heller hjemme i en klassisk «mot alle odds»-film fra Hollywood. Og manuset ser omtrent slik ut: Kjetil vokser opp i en helt vanlig familie i Arendal, blant suppeposer og halvfabrikata. Ingen tradisjon for ølbrygging, selvdyrkede råvarer eller spennende smaker. Foreldrene jobber utenlands i perioder, og 17 år gamle
18 VINBLADET 05 | 2014
Kjetil bor alene hjemme. Han begynner å henge på Vinmonopolet, diskuterer vinene i bestillingslista med ekspeditørene – ikke fordi han vil late som han er gammel nok, men fordi han er nysgjerrig på hvordan vinene smaker. Han smaker på oster fra hele verden, blander sine egne kryddere og lager mat fra bunnen av. Og etter hvert drømmer Kjetil om å servere et måltid hvor han har laget alt selv. Også drikken vil han lage selv. Han slår fra seg den første ideen – å importere sju tonn druer fra Italia og lage sin egen vin – og bestemmer seg heller for å lære mest mulig om hjemmelaget drikke fra vår egen klimasone. ALL VERDENS ØL
Hjemmebryggeren Kjetil begynner med Moss Maltekstrakt, tørrgjær og humle fra apoteket, men får snart bedre råvarer og mer fristende resultater i flaskene sine. Venner og kjente skryter av ølet hans. Årene går, Kjetil har blitt pilot, jobber i SAS og flyr til USA, hvor han lærer alt om utenlandske øltyper i barer og blant andre hjemmebryggere. Han tar med råvarer på flyet hjem til Norge, og ferdig øl tilbake til USA for å få respons, råd og tips. Kjetil blir besatt av sin nye hobby, men har ingen å diskutere med her hjemme. For i Norge rundt årtusenskiftet drikker vi pils og lys lager, og på Polet finnes det i høyden et par belgiske øl, noen tyske hveteøl, bayer og bokk. That's it. Kjetil melder seg på NM i hjemmebrygging, han leverer en India Pale Ale bedre enn noe han har smakt tidligere. Og ender på nest siste plass. Selv dommerne i NM har ikke peiling på hva humlearoma og amerikansk IPA er.
Kjetil Jikiun startet med bare en «misjon», han ville gjøre smakene i håndverksøl tilgjengelige for nordmenn.
PORTRETTET KJETIL JIKIUN
«I Norge har vi i mange år kopiert mye øl fra andre land. Nå ser vi mer eksperimentering, og jeg tror det vil føre til at vi gjenfinner norsk terroir og våre egne tradisjoner » KJETIL JIKIUN
«Fy søren!», tenker Kjetil. «Jeg skal vise dem!». Og han bestemmer seg for å endre norsk ølkultur, for å vise nordmenn hva som finnes der ute. Kjetil i Arendal får med seg en hjemmebryggerkollega fra Lillesand, de møtes på midten, i Grimstad. Og her blir Nøgne Ø født. SKRAPMETALL OG MELKETANKER
Skrapmetall og gamle melketanker sveises om til bryggeutstyr. De jobber som gale for å få solgt øl for 50 000 kroner, slik at de kan bli momsregistrert. Det er knallhardt. For markedet har aldri hørt om produktene de reiser rundt for å selge. «Dette er ikke øl», sier potensielle kunder. «Folk her liker ikke sånt.»Døra i ansiktet. Det gjør vondt i egoet. Men så tar Vinmonopolet inn juleølet deres. Pressen begynner å skrive om det lille bryggeriet, og snart stopper restauranteiere bilen deres på gata i Oslo for å sikre seg ølet de lager. En bølge av mikrobryggerier og hjemmelaget øl slår inn over Norge i årene som følger. Kjetils mål om å by øl-Norge på nye smaker er nådd, han kan endelig si opp jobben som pilot og cashe inn sin første lønnsslipp fra Nøgne Ø. Og før jul i 2013 kjøper Hansa Borg over halvparten av aksjene i det ikke lenger så lille bryggeriet. The End. FREMTIDENS ØL
Nå, ja. Eventyret er ikke ute riktig ennå. Nordmenn har omsider fått øynene opp for nye smaker, for håndverksøl. Men vi er langt fra utlærte. Og nå er det på tide at vi finner vårt eget særpreg, mener sjefsbryggeren: – Vi har i mange år kopiert mye øl fra andre land. Nå ser vi mer eksperimentering, og jeg tror det vil føre til at vi gjenfinner norsk terroir og våre egne tradisjoner, sier Kjetil Jikiun. – Hvis du ser på internasjonale trender for
20 VINBLADET 05 | 2014
øl i fremtiden, snakker mange om session ales, altså øl med lavere alkoholprosent, som folk kan drikke mer av uten for mye alkohol og kalorier. En annen trend er eikefatlagrede øl, surøl og øl som er gjæret med villgjær. En tredje går i retning saison eller farmhouse ales, altså litt rustikke, tørre, ofte gjærpregede øl. Jeg tror uansett at vi går mot et større mangfold, at ikke alle drikker India Pale Ale om noen år, men at alt dette vil finnes der ute. FRYKTER IKKE Å BLI STØRRE
Jikiuns egne fremtidsplaner går blant annet ut på nok en gang å skape noe fra bunnen av, denne gangen i utlandet: – Min kone og jeg er i ferd med å kjøpe oss en liten vingård på Kreta, med ambisjoner om å lage naturvin om noen år, forteller han. Sjefsbryggeren erkjenner at det finnes en del fallgruver når et lite, idealistisk bryggeri blir kjøpt opp og forventes å vokse seg enda større, men Jikiun tror kjærligheten til det gode ølet overvinner alt: – Håndverksøl dreier seg ikke om selve ølet og transaksjonen der flasken selges til kunden, men om de menneskelige og kulturelle aspektene. Og så lenge vi er fokusert på dem, så er det helt ukomplisert å bli store. Det var aldri noe mål at bryggeriet skulle bli profitabelt, sier han.
KJETIL JIKIUN Kjent som: Gründer og sjefsbrygger i Nøgne Ø, startet i 2002. Alder: 50 Oppvokst: Hisøy i Arendal Bor: Hisøy i Arendal Sivilstatus: Gift med Cathie Jikiun (hun er fra Malaysia, og han tok hennes etternavn da de giftet seg - det uttales Djikiun), de har tre barn. Utdanning og karriere: Pilot i blant annet SAS, Partnair og Malaysia Airlines, og på den nedlagte flyskolen på Fornebu.
VIL DU LÆRE MER OM ØL? Her er Kjetil Jikiuns beste tips: – Det er tre hovedretninger innen øl: Maltdrevet (malt, fyldighet og sødme preger ølet), humledrevet (bitterhet, humlearoma og humlesmak preger ølet) og gjærdrevet (gjær produserer fruktige elementer under gjæring). – Kjøp en brown ale eller bokkøl for å forstå hvordan malt lukter og smaker, en India Pale Ale for å forstå humle og et lyst trappistøl for å forstå belgisk fruktighet fra gjær. – Det er spennende å lese bøker eller nettsider om øl og smake parallelt. Kjøp noen flasker på Vinmonopolet, gjør litt research omkring hva det er du har fått tak i og hva det passer til. Og ønsker du å brygge hjemme, er det mye å finne av lektyre etter hvert, og mange butikker i Norge selger bryggeutstyr. – Er du ikke så glad i pils, men har lyst til å gi håndverksøl en sjanse? Da skal du prøve en porter, gjerne sammen med mørk sjokolade. Mange er vant til smaken av kaffe eller varm sjokolade, og disse elementer finner du igjen i porteren. Jeg ser ofte på smakinger at når du gir folk en sjokoladebit sammen med mørkt øl, da går det rett hjem. – Det finnes en del mattyper det kan være vanskelig å finne riktig vin til, blant annet eggeretter og sjokolade. Det problemet har man ikke med øl. Øl er veldig anvendelig, og det er alltid mulig å finne et øl som passer til en matrett. Jeg tror mange vil bli overrasket over hvor anvendelig øl er til for eksempel oster.
For kvar viste leg blir det donert eit beløp til vern av norske bier. Les meir på BIE.VINMONOPOLET.NO
BIEK AMPANJE
Vis leg, redd en bie Vinmonopolets kampanje gjennomføres i samarbeid med Norges Birøkterlag og relanseres 22. august– 4. oktober. Vinmonopolet donerer 250 000 kroner til arbeidet for bevaring av bier dersom ti prosent flere viser legitimasjon uoppfordret. TEKST: MARIE STEFFENS
Første kampanjeperiode, i februar og mars, har gitt gode resultater for første halvår. – Over 1,1 millioner personer under 25 år har uoppfordret vist legitimasjon i butikkene våre første halvår i år. Dette er en økning på nesten 18 prosent fra i fjor. Målet vårt for året er at 10 prosent flere skal vise legitimasjon uoppfordret, og dette er vi på god vei til å nå. – Antall ganger vi måtte stanse salget på grunn av for lav alder har også gått kraftig ned. Første halvår i fjor stoppet vi i snitt 25 salg hver eneste dag på grunn av for lav alder, mens snittet i år er nede i 17 per dag. PÅ JOBB FOR BIENE
Norges Birøkterlag vil informere det norske folk om hvordan vi skal ta vare på honningbier, ville bier og humler. De overvåker situasjonen
og gir birøkterne i Norge nødvendig kunnskap for å kunne sikre friske bier. – Vi ønsker å lage en liten informasjonsfolder til allmennheten samt dele ut små frøpakker på ulike arrangementer, forteller daglig leder i Norges Birøkterlag Trond Gjessing. Aktuelle steder kan være Hagemessen på Lillestrøm, museumsdager og bygdetunsdager rundt i landet, bondens marked og liknende. De fleste forskere er enig om at bidøden som observeres i mange land har sin årsak i sykdommer og parasitter, selv om andre faktorer som sprøytemidler også har innvirkning. Norges Birøkterlagfølger nøye med på parasitter, bakteriesykommer og virus hos bier. En generell overvåkning av bisykdommer, med registrering av dødelighet, er viktig for å kunne gi god og riktig informasjon til birøkterne, sier Trond Gjessing. LES MER bie.vinmonopolet.no norbi.no bybi.no «Summende hager» på Facebook
LA HUMLA SUSE! «Summende hager» er en kampanje fra Miljødirektoratet og Det norske hageselskap. På deres side på Facebook finner du tips til hvordan du kan gjøre hagen eller balkongen din mer bærekraftig. • Ikke bruk kjemiske plantevernmidler! Vær forsiktig med «kjerringråd» mot skadedyr, de kan også gå ut over nytteinsektene. • Plant bievennlige planter. Biene liker blomster med åpne kronblader og de trenger variert mat gjennom hele sesongen, gjerne urter og ville markblomster. • Med litt uorden noen steder i hagen, finner både insekter, fugler og små dyr lettere et sted å bo. • Foretrekker du ryddige forhold, kan du sette opp et insekthotell. Det bør stå et sted med morgensol, i nærheten av nektarrike planter der insektene finner mat. BIEMAT LANGS VEIEN Den gammeldagse slåtteengen er i ferd med å forsvinne og dagens blomstereng, som bier og humler er helt avhengig av, finnes først og fremst
i veikanten. Dette tar Statens vegvesen nå på alvor. De hjelper bier og humler gjennom å vente med å slå og å heve klippehøyden.
FAKTA OM BIER En tredjedel av alle matvekster i verden er avhengig av bienes pollinering. I tillegg pollineres vekster som er fôr til husdyr. Det er omtrent 3 000 aktive birøktere i Norge. Alle bikuber registreres hos Mattilsynet, som også sertifiserer bigårder og røktere. En bidronning kan produsere 2 000 egg hver dag. Ubefruktede egg blir til droner (hannbier), befruktede egg blir arbeidere. En tredjedel av alle biearter i Norge er truet, i flere land er opptil halvparten av alle biene døde eller forsvunnet.
Pengene fra Vinmonopolets kampanje kommer til god nytte i arbeidet med å informere allmennheten og overvåke problemene hos norske bier, sier daglig leder i Norges Birøkterlag, Trond Gjessing. (Foto: Roar Ree Kirkevold)
Urbane bier i Snøhetta-bygg
FOTO: MORTEN BRAKESTAD
Vulkan bigårder et prosjekt ved Mathallen i Oslo – et samarbeid mellom blant andre Snøhetta, ByBi Birøkterlag og Heier Du Rietz. Snøhetta har designet de urbane bikubeneog Mathallen planlegger å kunne selgevirkelig kortreist honning. Prosjektet har også som mål åskape engasjement om biene. Kubenes designer inspirert avsekskantenebiene bygger av voks og fargen på honning, opplyser Snøhetta.
VINBLADET 05 | 2014 23
SEPTEMBER – OKTOBER
FAGPRAT med fagavdelingen
ILLUSTRASJONER : FRODE SKAREN
Hvitvin til kjøtt Kan det tenkes at hvitvin passer like bra som rødvin til kjøtt? TEKST: JON LINDAHL, VAREFAGLIG RÅDGIVER
I maiutgaven av Vinbladet kunne du lese at vi kjøper stadig mer hvitvin og annen lys drikke på bekostning av kraftig rødvin. Nå kommer høsten og tiden for lam og vilt, kanskje den mest klassiske rødvinsmaten vi har. Men kan du i stedet velge hvitvin? I mat- og vinlitteraturen kan du lese at smør, fløte og marmorerte biffer er meget
24 VINBLADET 05 | 2014
gode venner av tanninrike rødviner fordi fettet temmer det snerpende tanninet. Til fet mat trenger du også alkoholrike viner som renser fettet. Det skrives også at kjøtt er smaksrikt og derfor trenger en rødvin med mye smak. Ekspertene anbefaler en rekke gode rødviner til lam, vilt og annen kjøttmat, for eksempel chianti til lammestek, bordeaux til entre-
côte, syrah til reinsdyr og rype. Vi sier det samme på våre nettsider. For rødvin smaker godt til kjøtt, vi er jo vant til det. Men må det være sånn? Begrunner vi rødvin til kjøtt faglig, eller er valget heller gammel vane? For å finne ut av om rødvin er det eneste som går til kjøtt, fikk vi også god hjelp fra over 1 100 av våre butikkansatte.
Vi tester hva vinen trenger til kjøtt og fett Det stemmer ikke alltid det bøkene eller vi selv sier. TEST 1
TEST 2
HVA RENSER FETTET BEST? Vi skriver gjerne at vinen bør «rense» fettet i munnen så munnen blir klar for en ny matbit. Men hva renser best av alkohol, syre og tannin? Vi smakte rent fett mot de tre bestanddelene hver for seg for å se hvilken som faktisk renser best. Mange skriver at alkohol og tannin renser fettet best, men våre resultater antyder noe annet. Testene ble gjennomført av personale i våre butikker og på Kjedekontoret, av sensorikere og ikkesensorikere, i noen tilfeller over 1 000 personer, i andre rundt 10.
Renser godt
Renser litt
Ingen rensende effekt
Alkohol
Syre
Tannin
Nøytral utvannet vodka
Sitronsyre i vann
Druetannin i vann
FÅREFETT Består av omtrent like mye mettet som umettet fett, legger seg godt i munnen.
STORFEFETT Består av omtrent like mye mettet som umettet fett.
SVINEFETT (lardo) Inneholder mer umettede fettsyrer og virker mykere i munnen.
SMØR Består av mer mettet fett enn de andre fettypene.
KONKLUSJON
Testene indikerer at alkohol og tannin er mindre viktig for å rense fett enn tidligere antatt, mens syre ser ut til å ha mest rensende effekt. Hvitvin har generelt lavere alkohol enn rødvin, er uten tannin og har høy friskhet fra syre. De har dermed best forutsetninger for å rense fett.
TEST 3
SMAKER ENTRECÔTE EGENTLIG MEST? Vi tenker vel alle at kjøtt smaker mer enn fisk. Men gjør det det? Omtrent 1 100 av våre ansatte prøvde et stykke laks og et stykke entrecôte og svarte hvilket de syntes smakte mest.
HVA SMAKER GODT TIL ENTRECÔTE MED BEARNÉS? Testen ble gjennomført i alle våre butikker av rundt 1 100 personer. De skulle svare på om vinen smakte godt eller ikke til entrecôte. Butikkene valgte selv en rødvin de mente ville passe godt. Den hvite chardonnayen kom fra Burgund og hadde litt preg av lagring på fat og gjærrester.
82,4 % 70 % 14,5 % 68, 5 % 3,1 %
– laks smaker mest
syntes rødvin smakte godt til entrecôte
– laks og entrecôte smaker like mye
– entrecôte smaker mest
syntes chardonnay smakte godt til entrecôte
KONKLUSJON
KONKLUSJON
Resultatet kan ha blitt påvirket av at deltakerne visste hva testen gikk ut på, men tallene indikerer tydelig at kjøtt ikke nødvendigvis smaker mer enn fisk. Dette er interessant fordi vårt viktigste råd er at verken mat eller vin bør overdøve hverandre. Det betyr at vi like gjerne, eller til og med heller, kan velge hvitvin til kjøtt.
Nesten like mange likte hvitvinen som rødvinen til entrecôte med bearnés. Resultatet indikerer at du ikke nødvendigvis må begrense vinvalget til rødvin, selv om det også smaker godt. Spør gjerne om hvitvin til kjøtt i våre butikker. Du vil mest sannsynlig snakke med en som har erfaring.
VINBLADET 05 | 2014 25
FAGAVDELINGEN KJEMITIMEN: TANNIN, ALKOHOL, SYRE, SPYTT OG FETT
PROFFESOREN SVARER
ILLUSTRASJON : FRODE SKAREN
TROND VIDAR HANSEN Professor ved avdeling for farmasøytisk kjemi på Universitetet i Oslo, ekspert på lipider (fett).
Spyttet vårt er viktig Ingen skriver om spytt som en påvirkende faktor mellom mat og drikke. Det er jo ikke så rart, spytt er verken særlig estetisk eller appetittlig å diskutere i mat- og vinbøker. Men vi kommer ikke utenom at maten og vinen blandes med spytt i munnen vår. Syre øker spyttproduksjonen. Det kjenner du når du tygger på en sitron. Spyttet inneholder smørende proteiner som binder seg til tannin. Mye smørende spytt gjør derfor vinen mindre snerpende. Samme reaksjon skjer når du tygger kjøtt og fett. Munnen løper i vann og du får mer smørende spyttproteiner. Vi tror at den økte spyttproduksjonen fra tygging og syre i vinen og maten er viktigst for at rødvin snerper mindre til kjøttmat.
PRØV SELV! Spytt vinen ut i glasset og smak på den igjen… Ja, det høres ekkelt ut, men det er jo egentlig ikke mer ekkelt enn å svelge spyttet på vanlig måte, slik du gjør hele tiden. Uansett, det lille
26 VINBLADET 05 | 2014
eksperimentet åpner øynene for hva proteiner i spytt gjør med tannin. Du trenger to glass og en rødvin med mye tannin.
1 Hell vinen i det første glasset.
2 Ta en solid slurk av vinen og skyll den godt rundt i munnen i 20 sekunder. Spytt
vinen tilbake i det andre glasset.
3 Vent et par minutter. Da vil proteiner, tannin og litt farge forbindes, felles ut og vinen blir litt grumsete.
4 Smak på vinen med spyttet i. Da kjenner du at den snerper mye mindre.
VISSTE DU AT… Tannin og fett ikke reagerer slik mange skriver, men tannin reagerer med proteiner i kjøtt. De seige stykkene fra oksebryst eller lammeskank inneholder mye av bindestoffet kollagen som brytes ned til gelatin ved lang varmebehandling og gjør kjøttet mørt og saftig. Gelatinet binder seg til og feller ut tanninet i vinen når de møtes i munnen, akkurat slik spyttproteinene binder seg til tannin. Det kan gjøre at vinen snerper mindre. Den samme effekten har saus laget av innkokt kjøttkraft som også er rikt på gelatin.
Alkohol i vin løser ikke fett, slik mange skriver. Molekylbindingene i fettet er såkalt upolare. Kun upolare stoffer kan løse opp dette. Etanol er bare litt upolart, men mest polart. Den upolare delen kan løse fett, men da behøves store mengder ren etanol. Vin har for lite etanol og består dessuten av mye polart vann som motvirker effekten fra etanol. Selv brennevin har for lite etanol og for mye vann til å løse fett. Men mange opplever at alkoholen i brennevin løser fettet. Det skyldes nok heller at vi reagerer på kontrasten mellom stoffene i munnen, men alkoholen løser ikke opp fettet. Syre i vin løser heller ikke fett, rent kjemisk. Igjen er det nok heller kontrasten mellom syre og fett som gjør at vi oppfatter kombinasjonen som rensende.
EKSPERTENES TIPS
Hvitt til kjøtt – mine favoritter
CHRISTOPHER SJUVE
KEN CANAIOLO ENGEBRETSEN
MAI TJEMSLAND
Redaktør for mat- og vinspaltene på klikk.no, tidligere mat- og vinjournalist i VG.
Vinkelner fra blant andre Bagatelle og Le Canard, vinskribent i Dagbladet og ansvarlig for vinkelnerutdanningen ved Norsk Sommelier Utdannelse.
Master of Wine, vinskribent for VG Helg og vinkonsulent i inn- og utland.
ALSACE-VIN TIL TARTE FLAMBÉE
RIESLING TIL HJORTEFILET
PINOT GRIS TIL SALT SVIN
Dette er en Alsace-spesialitet, en slags pizza med crème fraîche og bacon som bare er helt nydelig til hvit Alsace-vin, gjerne riesling, pinot gris eller en musserende variant. Følelsen jeg får når jeg kommer til Alsace, setter meg ned ved torget og smaker denne kombinasjonen, er magisk.
Hvitviner er generelt lettere å kombinere til mat fordi de har høy friskhet. Dessuten gjør ikke rødvinstannin så mye nytte for seg til mat. En tørr eller halvtørr riesling med god fylde, mye smak samt rikelig med friskhet er flott til sødmen i hjortekjøttet. Velg en litt utviklet vin. Aromaene vil da være ekstra gode til for eksempel skogssopp og brunet smør.
Hvitvin til kjøtt er best når retten kombinerer fett, salt og grønnsaker. For å renske opp, trenger hvitvinen enten å ha noe modning på eikefat, eller være laget av en godt aromatisk, smaksrik drue og ha god fruktkonsentrasjon og fruktsødme. Til salte svinegryter eller svinekoteletter med surkål, passer pinot gris fra Alsace som balanserer saltet og har nok syre.
FOTO: ERIK HANNEMANN
FOTO: CF WESENBERG
FOTO: TOMMY ANDRESEN
ARNE RONOLD
FIONA BECKETT
JON LINDAHL
Master of Wine, forfatter av en rekke mat- og vinbøker, underviser vinkelnerspirer på Kulinarisk Akademi, redaktør av Vinforum.
Prisvinnende mat- og vinskribent i blant annet de britiske avisene the Guardian, The Times og vinmagasinet Decanter. Står også bak matchingfoodandwine.com.
Varefaglig rådgiver på Vinmonopolet, underviser nyansatte på Vinmonopolet i blant annet mat og vin.
BURGUNDER TIL FÅRIKÅL
CHARDONNAY TIL BIFF OG BEARNÉS
GEWÜRZTRAMINER TIL RYPE
Til kokt eller bresert kjøtt passer det utmerket med hvitvin, blant annet fordi rødvinenes tanniner ikke har noen funksjon her. En fet og rik hvit burgunder til fårikål er et godt valg. Retten er ganske fet og vinen bør derfor ha relativt høy alkohol (14 prosent).
Min favoritt er mersault eller en annen liknende chardonnay til biff og bearnés. Den fete, syrlige, smør- og urtepregede sausen er som skapt for en fyldig, frisk og smaksrik hvitvin med litt smøraroma. Fatlagringen gir litt snerpende tannin som passer ekstra godt til strukturen i kjøttet.
Jeg er svak for det kraftfulle og distinkte i en aromatisk gewürztraminer. Sammen med rypebryst, viltsaus, sopp og en søtlig rotmos blir det mye smak. Vinen bør ha litt sødme mot sødmen i maten og nok friskhet for ikke å bli slapp. Kombinasjonen er intens, uvant og litt rar. Derfor liker jeg den så godt.
FOTO: TOMMY ANDRESEN
FOTO: HANS FREDRIK ASBJØRNSEN
VINBLADET 05 | 2014 27
FAGPR AT
Holdbarhet i øl I kontrast til utvalgte viner, utvikler øl seg bare unntaksvis positivt ved lagring. Hvorfor er det slik? Hva kjennetegner et øl som er holdbart, og hvilke øl kan lagres? TEKST: RUNE LAUGEN, PRODUKTSJEF I VINMONOPOLET ILLUSTRASJONER: BENTE JØRGENSEN/MISS BOO
Historien forteller at Indian Pale Ale (IPA) ble spesielt utviklet for å ha god holdbarhet, men i dag er dette en av de minst holdbare øltypene. Det er en myte at IPA ble spesialutviklet for å kunne eksporteres til India. Eksport av øl fra England til India startet sannsynligvis fra 1711. Men uttrykket Indian Pale Ale eller India Ale dukket først opp i en reklame i 1820. En av de mest populære ølstilene på den tiden IPA utviklet seg, var porter. Porter er øl som brygges med mørkt malt, og kunne sannsynligvis overleve en fire måneders sjøreise bedre enn en humlerik Indian Pale Ale. Pale Ale ble sendt til India fordi det smakte godt og hadde en lysere klar farge, ikke fordi ølet hadde eksepsjonell holdbarhet. Noe som også kan ha bidratt til at IPA ble et populært øl, var at det på 1800-tallet ble brygget til å være langt tørrere og mer forfriskende. IPA ble i sin tid anbefalt til diabetikere på grunn av ølets lave sukkerinnhold. GAMMELT ØL TIL SJØS
I 1768 seilte James Cook ut på sin første oppdagelsesreise i Stillehavet. Med på reisen
var flere fat med porter. For å markere at ekspedisjonen hadde vært ett år til sjøs, åpnet de et fat for å feire fremgangen. Denne episoden er loggført i dagboken til botanikeren Joseph Banks: «It was this day a twelvemonth since we left England, in consequence of which a piece of Cheshire cheese was taken from a locker where it had been reserved for this occasion and a cask of Porter tapped which proved excellently good.» Lite tyder på at det var behov for å utvikle en helt ny øltype som kunne tåle fire måneders sjøtransport til India, når den tids mest populære øl kunne holde i over ett år til sjøs. Alkoholstyrken på datidens porter og IPA var heller ikke så forskjellig. Begge øltypene holdt ofte rundt 6-7 volumprosent. Dette var før skatteøkningen, forårsaket av napoleonskrigen, som presset alkoholstyrken på øl nedover. Indian Pale Ale som skulle eksporteres, ble typisk lagret ett år på fat først. I løpet av denne tiden ble ølet klart, og gjæringsprosessen ble helt sluttført, slik at fat ikke eksploderte under transport. Det er grunn til å tro at brettanomyces spilte en viktig rolle under denne modnin-
gen av IPA, og forårsaket IPAs tørre smak siden brettanomyces kan konsumere mer komplekse karbohydrater enn vanlig gjær klarer. MODERNE ØL
Tidligere var det først og fremst manglende kunnskap om mikrobiologi som begrenset holdbarheten. Moderne produksjon og kvalitetssikring gjør at vi som forbrukere sjelden opplever usmaker forårsaket av bakterier og villgjær. Men øl har fortsatt begrenset holdbarhet selv om kvaliteten på råvarer og kunnskapsnivået aldri har vært høyere. Hvorfor er det slik? Og hva skjer under lagring av øl? MANGE FAKTORER PÅVIRKER
Øl er et produkt sammensatt av mange stoffer som ikke er i kjemisk likevekt. Siden en ølflaske er et lukket system, vil molekylene i flasken bli utsatt for mange ulike reaksjoner etter hvert som flasken oppbevares. Disse reaksjo-
nene er komplekse, og vil blant annet avhenge av øltype, oksygenkonsentrasjon og lagringstemperatur. Oksygen spiller en viktig rolle, men samtidig inneholder de fleste øl relativt lite oksygen. Smaksforandringer oppstår også ved svært lave oksygenkonsentrasjoner, og dette tyder på at det også skjer ikke-oksidative prosesser som påvirker smaken. Studier har kartlagt at opptil 600 til 700 ulike forbindelser utgjør det vi oppfatter som smaken av øl. Den store utfordringen i slike studier er å koble kjemiske analyser mot sensoriske analyser. Det vil si å kartlegge hva en endring i kjemisk sammensetning har å si for smaken. Det spiller liten rolle at mengden av et aromastoff har endret seg betydelig, hvis vårt sanseapparat ikke oppdager denne endringen. SMAK OPPFATTES FORSKJELLIG
Det er viktig å huske at alle har ulike forutsetninger for å kunne oppfatte lukter. Vi har ulike
terskelnivåer for forskjellige aromakomponenter. Som nevnt er smaken av øl en kombinasjon av flere hundre ulike stoffer. Siden vi har forskjellig terskelnivå for de enkelte stoffene, vil hvordan vi oppfatter en blanding av disse, variere fra person til person. I tillegg er ikke våre sensoriske evner absolutte, og kan endre seg med erfaring og alder. Selv om smaksevnen til de fleste av oss reduseres fra vi fyller 40 år, vil de som jobber intenst med parfyme, vin, brennevin og øl prestere godt på jobben frem til pensjonsalder. Kunnskap og erfaring har stor betydning for hvordan vi oppfatter verden. Når det gjelder lagring av øl er det ingen entydige regler. Det er uforutsigbart hvilket øl som gir spennende smaksopplevelser for deg. Derfor er det beste å gjøre seg sine egne erfaringer.
LAGRING AV ØL Her er noen råd som kan være et godt utgangspunkt for å eksperimentere med lagring av øl. Velg øltyper som er: • Minst 5 volumprosent. • Moderat aromahumlet. • Brygget med mørkere malttyper. og gjerne røkt malt. • Surøl. Lagringsforhold: • Stabil temperatur under romtemperatur. • Mørkt. • Flaskene skal lagres stående. • Det er en god ide å anskaffe minst to flasker av hver type. Da får du et inntrykk av hvordan øllet er før og etter lagring. Visste du at: • Ingen av endringene som skjer under lagring av øl er helseskadelige. • Bitter smak reduseres i øl som lagres. Årsaken til dette er at trans-iso-α-syrene som gir bitterhet, degraderes. Reduksjonen i bitterhet øker med økende temperatur og lyseksponering. • Øl som blir utsatt for lys, utvikler aromakomponenter som finnes i stinkdyrets forsvarsverk. • Beste emballasje med tanke på holdbarhet (rangering): Aluminiumsboks, brunt glass, grønt glass, fargeløst glass, plastflasker. De fire førstnevnte rangeres på grunn av evnen til å blokkere lys, mens plastflasker havner sist fordi de slipper til lys og luft.
ETTERSMAK PER M ÆLENG
Liv og død i Champagne CHAMPAGNE ER IKKE bare lysets og gledens drikk.
Champagne har også en mørkere side. Når jeg kjører forbi kirkegårdene i Champagne fra 1. verdenskrig og ser de endeløse rekkene med hvite kors, ser jeg at korsene fortaper seg i horisonten på samme måte som de blanke og snodde boblerekkene i et glass med champagne. I vinmarkene i Champagne døde allierte og tyske soldater for første gang i historien i industriell målestokk, her ble hver døde og lemlestede soldat et hvitt kors i en endeløs rekke. Bobler, død og store tall, flasker og falne, liv og død, det er Champagne, det. I PERIODEN 1914–18 var regionen skueplass for
de grusomste kampene i den moderne krigshistorien. Etter den tyske offensiven tidlig i september 1914, der Reims så vel som Epernay kom på tyske hender i løpet av noen hektiske dager, fulgte den franske motoffensiven under ledelse av general Foch, og Reims og Epernay ble gjenerobret i løpet av et par dager midt i september. Tapene var enorme på begge sider, det antas at mer enn 500 000 soldater mistet livet under offensiven ved Marne. Etter motoffensiven gikk krigen over i en ny fase. Tyskerne og de allierte grov seg ned, og det er på dette tidspunktet at skyttergravskrigen blir en monoton og grusom realitet. TIL TROSS FOR krigshandlingene langs hele fron-
ten, gikk livet sin gang i Champagne. Vinmarkene i Montagne de Reims lå i den mest belastede delen av krigssonen og produksjonen stoppet helt opp. I andre områder av Champagne pågikk produksjonen under krevende forhold. Arbeidskraften bestod av kvinner, eldre menn og barn. Mennene var utskrevet
som soldater, og det var stor mangel på gjødsel og midler for bekjempelse av sykdommer i vinmarkene. Hester var også mangelvare. Til tross for alle problemene, klarte likevel champagnehusene å redde deler av avlingene, og 1914, 1915 og 1917 regnes alle som gode årganger. MYE AV PRODUKSJONEN i Reims fant sted under
jorden siden produksjonsfasilitetene over jorden var ødelagt av den omfattende tyske bombingen. Store deler av det sivile livet i Reims flyttet under jorden og ned i de dype champagnekjellerne. Her holdt hospitalene til, her foregikk undervisningen av barna og her fant sentraladministrasjonen i Reims et tilholdssted. Det ble til og med holdt middager og konserter dypt nede i champagnekjellerne. DA JEG BESØKTE et kjent champagnehus i Eper-
nay i 2012, åpnet produsenten en flaske 1914, og vinen utmerket seg ved å være meget lys på farge i tillegg til å være særdeles frisk og livlig. En 98 år gammel champagne er ikke hverdagskost for noen, og jeg har lenge undret meg over vinens ungdommelighet. Hvordan kunne det ha seg at 1914 hadde holdt seg så godt? Forklaringen er sannsynligvis denne: For i det hele tatt å sikre en avling i 1914, ble druene plukket ekstremt tidlig av frykt for at det kanskje kunne komme en tysk motoffensiv. Syrenivået i druene var formidabelt. Det tok 60 år før vinene i det hele tatt kunne drikkes, og de få gjenværende flaskene av 1914-årgangen er stadig i fin form og kan drikkes med stort utbytte. Krigens omkostninger fikk i dette tilfellet en utilsiktet positiv effekt på kvaliteten. Utover det var det ikke mye å glede seg over i Champagneregionen og i Frankrike ellers i 1914.
PER MÆLENG Per Mæleng er senior produktsjef i Vinmonopolet og har ansvar for produktutvikling i spesialbutikkene. Han har en magistergrad og doktorgrad i litteraturvitenskap og har skrevet om vin i mer enn 20 år.
«Store deler av det sivile livet i Reims flyttet under jorden og ned i de dype champagnekjellerne.» 30 VINBLADET 05 | 2014
QUIZ
NESTE UTGÅVE FOTO: MARI SVENNINGSEN MATPRAT
Test din kunnskap NOREG LETT
Kan ein dyrke vindruer i Noreg? MIDDELS
Kva må norsk akevitt lagast av? VANSKELEG
Må norsk øl bryggjast etter den såkalla reinheitsloven?
RØYK LETT
Kva slags brennevin kan ofte smake litt røyk? MIDDELS
Kva skotsk øy er kjend for røykprega singel malt? VANSKELEG
Kva heiter den tyske byen som er kjend for sitt rauchbier?
LES I NESTE UTGÅVE
OR ANGE LETT
Kan ein lage likør med appelsinar? MIDDELS
Kva blir drinken blanda av appelsinsaft og champagne kalla?
Neste utgåve av Vinbladet kjem i november. Da står julemat på menyen. Polkokkane gir gode råd om val av drikke.
VANSKELEG
DRUER LETT
Er drua ei klatreplante? MIDDELS
Når på året skal drueplanter skjerast? VANSKELEG
Kva heiter den italienske druetypen med same namnet som ein italiensk ost?
KVITTER FRÅ TWITTER Jan Evensen@JANEVENSEN2 Handler du vin på taxfreekvoten? Flere av vinene på Gardermoen og andre flyplasser er billigere på Vinmonopolet. Kun noen få gode kjøp. mari@NERDEBRILLER Folk flest: Når stenger Vinmonopolet? Jeg: Når åpner Vinmonopolet? LEVIS@OLAJL bestefar kaller Vinmonopolet for glassmagasinet
NOREG: Ja. Potet. Nei. RØYK: Whisky. Islay. Bamberg. ORANGE: Ja. Mimosa. I Australia. DRUER: Ja. Om vinteren. Pecorino.
Kvar ligg vinområdet Orange?
Avsender: AS Vinmonopolet Pb. 6953 St. Olavsplass 0130 Oslo
VARENUMMER: 1221101
Gratis nettbrettutgåve av Vinbladet! I denne utgåva av Vinbladet på nettbrett gir Hanne gode råd om drikke til lam. Du finn Vinbladet gratis i Google Play og AppStore. I nettbrettutgåva får du i tillegg til alt innhaldet i papirutgåva òg fleire bilete, meir informasjon som går i djupna, og film. SPILL FILM
BESTE DIGITALE MAGASIN Gullpin 2012