Vinbladet 02/2014 by Vinmonopolet

NR. 2 / 2014 / 27. ÅRGANG

GRATIS MAGASIN

JORDA RUNDT MED

PINOT NOIR Liker du hvitvin, er dette kanskje rødvinsdruen for deg. POLKOKKENE

ØL

FAGPRAT

HVA KAN DU DRIKKE TIL EN PERFEKT PIZZA?

VI OPPSUMMERER DE VIKTIGSTE ØLTYPENE

FUSK OG FORFALSKNING I VINENS VERDEN

LEDER

INNHOLD

THINKSTOCK

Bedre tilgjengelighet Tilgjengelighet ser ut til å bli et av de aller viktigste temaene for Vinmonopolet i 2014. Kundene våre er veldig fornøyd med oss, men vi får tilbakemelding om at de ønsker bedre tilgjengelighet. Det er viktig for oss å ta dette videre for at Vinmonopolets oppslutning ikke skal svekkes, noe som ville utgjøre en trussel mot vinmonopolordningen i seg selv. Derfor har vi besluttet å åpne to nye minipol for å teste ut hvor små butikker Vinmonopolet kan drive. Vi vil åpne pilotbutikkene i Lyngen i Nord-Troms og Herøy i Nordland så fort som mulig, slik at vi kan evaluere resultatet og ta det med oss i diskusjonen om videre butikkutbygging allerede i 2015. Får vi de resultatene vi håper, vil vi kunne fortsette utbyggingen med denne typen butikker i mange år framover. Da kan vi gi små lokalsamfunn et etterlengtet fysisk butikktilbud. Som et ledd i å bedre tilgjengeligheten, har vi nå en kampanje for å opplyse om mulighetene for å bestille varer gjennom nettbutikken vår. Du kan få varene levert til nærmeste polbutikk, til post i butikk eller til postkontor. Og har du ikke vinmonopol i din kommune, leverer vi varene gratis til deg. Vi jobber også med å få anledning til å vise bilder av produktene våre i nettbutikken, slik at det blir lettere for deg å handle. Vårt fantastiske kundesenter på telefon 04560 har vært en «godt bevart hemmelighet», men nå ser vi en kraftig økning i bruken. I Vinmonopolets åpningstid kan en av våre kunnskapsrike medarbeidere gi deg hjelp med varebestilling og veiledning i valg av konkrete produkter. Vi jobber også med å tilpasse åpningstidene våre til kundenes behov, innenfor hva vi har lov til. Regjeringen har foreslått at Vinmonopolet skal ha anledning til å holde åpent også på julaften, nyttårsaften, påskeaften og pinseaften. Slik det ser ut nå, vil forslaget få nesten enstemmig oppslutning i Stortinget. Det innebærer en stor forventning til at Vinmonopolet ﬁnner gode og praktiske løsninger på åpningstidene når vi skal forhandle om endring av tariffavtalen på dette punktet. Regjeringen har også tatt Vinmonopolets forslag om at Posten skal kunne utlevere polpakker ut over våre åpningstider opp i denne høringen. Det vil bedre tilgjengeligheten, særlig i distriktene. Når vi får gjennomført disse ulike tiltakene, vil tilgjengeligheten på Vinmonopolets produkter bli enda bedre enn den er i dag. Det vil bidra til å styrke oppslutningen om Vinmonopolet og sikre monopolets videre eksistens.

Kai G. Henriksen Administrerende direktør

PINOT NOIR

Du trenger ikke være ekspert for å sette pris på vin av druetypen Pinot Noir. Vi møter druen i tre verdensdeler.

POLKOKKENE

Den perfekte pizzaen behøver ikke å komme fra en vedovn i Napoli. Vi gir deg råd om hvordan du lager pizza hjemme og hva du kan drikke til.

PORTRETTET

Vi har møt Daniel Eikaas og Simon Zimmermann som er vinkelnere på restaurant Ylajali i Oslo.

LES OGSÅ: 4 20 22 24 28 30

Øltypene oppsummeres Etisk handel i Vinmonopolet Vis leg, redd en bie Vin mellom himmel og jord Forfalskninger i vinens verden Ettersmak

VINBLADET NR. 2/2014, 27. ÅRGANG Utgiver: Vinbladet er et gratis kundemagasin utgitt av AS Vinmonopolet

Ansvarlig redaktør: Halvor Bing Lorentzen

Postboks 6953 St. Olavs plass, 0130 Oslo www.vinmonopolet.no Tlf. 04560

Forsidefoto: Picturepoint.no

Redaktør: Marie Steffens Formgiving: Teft as

Trykk: SIA UnitedPress Tipograﬁja Trykt på miljøvennlig papir. Opplag: 68 500 Nynorsk oversettelse: Språkkonsulentene

Cert no. SW-COC-003756

Spørsmål om abonnement: kundesenter@ vinmonopolet.no Ros, ris, innspill eller spørsmål kan sendes til: marie.steffens@ vinmonopolet.no Redaksjonen har ikke ansvar for ubestilt materiale

Vinmonopolet er akkreditert for sensorisk kvalitetstest av øl, vin og brennevin.

Henvendelser om abonnement: www.vinmonopolet.no eller kundesenter@vinmonopolet.no

MARS – APRIL

SLIK KJEM DU I KONTAKT MED OSS I VINMONOPOLET

AKTUELT

BRUK NETTSIDENE VÅRE: WWW.VINMONOPOLET.NO HER FINN DU NYTTIG INFORMASJON. SEND EIN E-POST TIL: KUNDESENTER@VINMONOPOLET.NO RING KUNDESENTERET PÅ TELEFON 04560 ÅPNINGSTIDER: MANDAG-TORSDAG KL 0800-1800 FREDAG KL 0900-1800, LAURDAG KL 0900-1500

frå Vinmonopolet

ALLE FOTO THINKSTOCK

NYHEITSSLIPPET

Nyheiter i mars og april Fredag 7. mars lanserer vi rundt 80 nye produkt. Det er raudvin og sterkøl som dominerer nyheitslistene, men kvitvin, musserande og ﬂeire brennevin skal òg fornye butikkane i mars. PINOT NOIR

Denne gongen lanserer vi mange vinar laga av Pinot Noir. Heile 13 nyheiter er laga på denne drua, og dei kjem frå heile verda. Pinot Noir har lenge vore anerkjend som ei kvalitetsdrue, først og fremst i Burgund i Frankrike. No kan du ﬁnne gode variantar rundt om i verda. Blant nyheitene denne gongen ﬁnn du Pinot Noir frå USA, New Zealand, Australia, Frankrike, Sør-Afrika, Chile og Tyskland. Med det håper vi å kunne vise spennvidda i kva Pinot Noir kan vere, gitt ulike veksestader og vinmaking.

SPENNANDE ØLNYHEITER

Vårsleppet byr på mange og spennande ølnyheiter. Alt frå klassiske engelske ale til meir «funky» og eksperimentelle øl der fatlagring, mellom anna på whiskyfat, og spontangjæring er nokre av trekkplastera. Humle er eit stikkord for det store fleirtalet av nyheitene. Det er ikkje nødvendig å bruke humle for å lage øl, men det er ei populær smakstilsetning som gir både aroma og bittersmak til ølet. Det finst mange forskjellige humlesortar, og det varierer kor mykje bittersmak og kva slags aromaer det gir. Når i bryggjeprosessen humlen blir tilsett, har mykje å seie for kva preg han set på ølet. Dei fleste øla blir laga med ei blanding av forskjellige humlesortar, men vi lanserer òg øl som er laga på ein enkelt humletype, såkalla single hop. IPA, India pale ale, er ein veldig populær øltype som tydeleg viser kva humlepreg i øl er.

No kjem det ﬂeire nye IPA-øl frå alle dei skandinaviske landa. Kvar på sin måte viser dei både humlebittersmak og kva aromaer humle kan gi. ANDRE NYHEITER

Vi lanserer òg nye proseccoar frå Cartizze, eit anerkjent og litt kjøligare underområde i Valdobbiadene. Legg òg merke til ﬂeire Voyvray Sec, som er tørre, friske kvitvinar frå Loire laga på Chenin Blanc-drua. I tillegg lanserer vi nye akevittar og andre nye typar norsk brennevin.

NYHEITER

Nyheiter mars–april 201 4

NYNORSK

Brosjyren Nyheter presenterer alle dei nye produkta vi lanserer 7. mars. Du ﬁnn han i din nærmaste Vinmonopol-butikk.

VINBLADET 02 | 2014 3

ØLTYPAR SAMANDR AG

Finn ditt favorittøl Vi avsluttar serien om dei viktigaste øltypane med ei oppsummering.

INDIA PALE ALE India pale ale (IPA) er pale ale som er forsterka. Bittersmak og alkohol verkar konserverende, så store mengder humle blei tilsett, og ølet blei gjæra heilt ut for å auke alkoholnivået. På 1960-talet begynte amerikanske bryggjeri å lage eigne versjonar av IPA med amerikanske humletypar som gir meir intens aroma. Det har vore ei oppbløming for IPA dei seinare åra, særleg hos mikrobryggjeria. Smak og aroma: IPA har tydeleg bittersmak, høg friskleik og distinkt aroma. Humlen blir tilsett i ﬂeire etappar for ekstra bittersmak, og ein bruker både bitterhumle og aromahumle. Dette gir eit spenn i aromaen som kan minne om krydder, sitrus, aprikos og granbar. Greitt å vite: Bittersmak i øl blir målt i International Bitterness Units (IBU). Eit ganske bittert øl kan ha verdiar rundt 30–40 IBU, mens ein IPA kan komme opp i 100 IBU. Nokre av desse øla får nemninga Double IPA eller Imperial IPA. Servering: Rundt 12–14 gradar. IPA til mat: Bittersmak og friskleik går til kraftige og feittrike retter med mykje smak. Prøv for eksempel kraftige retter av lam. IPA i mat: IPA eignar seg dårleg i matlaging på grunn av mykje bittersmak.

JULEØL Tradisjonen å bryggje til jul i Noreg er frå førkristen tid og blei gjort til ære for dei heidenske gudane. Brygginga skulle vere ferdig til 21. desember, kalla Thomas Bryggers dag på primstaven. Det blir laga mange ulike typar juleøl. Overgjæra juleøl er fruktigare og meir komplekst enn undergjæra øl, som

er meir maltprega. Det blir produsert mest undergjæra juleøl i Noreg, og mange blir selde som julebokk. Mange mikro- og handverksbryggjeri lagar overgjæra øl. Smak og aroma: Mange synest juleøl skal vere mørkt og sterkt, men det ﬁnst ingen klare reglar for korleis juleølet skal smake. Ofte er det søtleg med aroma frå mørkt malt som karamell, havrekjeks, maltekstrakt og kaffi. Både fylde og alkoholstyrke varierer. Greitt å vite: Mange bryggjeri tilset julekrydder som kanel, nellik og kardemomme i juleølet, men òg nye krydderkombinasjonar dukkar opp på marknaden. Somme av juleøla er ﬂaskelagra, noko som kan gjere dei meir komplekse. Servering: Rundt 10–14 gradar. Juleøl til mat: Val av øl til julematen skjer ofte på bakgrunn av tradisjonar. Eigentleg passar søtleg, sterkt øl vel så godt til dessert.

PORTER Porter er eit mørkt, overgjæra øl med røter tilbake til 1700-talet som har fått namn etter dei mange portørane i London. Gjennom industrialiseringa på slutten av 1700-talet blei porter det første masseproduserte og kommersielle ølet. Midt på 1800-talet gjorde ny teknologi det mogleg å bryggje undergjæra øl, og porteren hamna i skuggen.

BEN MOUNSEY

Smak og aroma: Porter blir laga i ulike stilar. Klassisk engelsk porter har bittersmak og friskleik som blir balansert av litt maltsøtleik. Ølet er ganske tørt, ofte med alkohol mellom 4,5 og 6,5 prosent. Aromaen blir dominert av eit karamellisert, mørkt maltpreg, ofte med litt «brende» aromaer, mørk sjokolade, kaffi, karamell, nøtter og somme gonger eit hint av røyk. Smakstilsetningar og lagring på brukte vineller bourbonfat kan òg gi karakter til ølet. Servering: Rundt 10–14 gradar. Porter til mat: Dei rike og karamelliserte aromaene i ølet passar godt til mat med liknande smakar, som gryteretter og grillmat. Porter er òg eit klassisk følgje til østers. Porter i mat: Ølet har rund smak og dempa bittersmak og eignar seg godt som tilsetning i mat, for eksempel i gryteretter eller marinadar.

GEUZE Geuze kjem frå Pajottenland ved Brussel i Belgia. Baseølet blir kalla lambik, og geuze er ei blanding av ung og lagra lambik som blir gjæra for andre gong i flaska. Geuze er spontangjæra, det betyr at ølet blir gjæra med gjær og bakteriar som finst naturleg i lufta i bryggjeriet. For nokre tiår sidan såg det ut til at ølet skulle forsvinne frå marknaden, men trenden har snudd, og interessa for geuze er stigande. Smak og aroma: Lambik blir brygd av lyst malt og minst 30 prosent kveite. Ein bruker opp til seks gonger meir humle enn vanleg, men humlen er lagra i fleire år og gir lite bittersmak og aroma til ølet, først og fremst bidreg han med ein konserverande effekt. Somme geuze er fruktige med aromaer som grapefrukt, eple, aprikos eller tørka frukt. Andre er meir prega av lagringsaromaer som sopp og ost. Greitt å vite: Ein tradisjonell geuze er heilt utan søtsmak og med intens friskleik, men det finst òg produkt som er søta. Viss det står oude eller vieille (gammal) på etiketten, betyr det at ølet er laga på tradisjonelt vis. Servering: Rundt 10–14 gradar. Geuze er ettergjæra i flaska og har botnfall. Skjenk forsiktig og la botnfallet bli igjen i flaska. Geuze til mat: Geuze er knusktørt, intenst og noko av det friskaste vi kan drikke. Ølet eignar seg ypparleg som matdrikk, særleg til smaksrik og feit mat. Geuze i mat: Syra i ølet gjer det godt eigna i matlaging, i marinade eller i staden for eddik i vinaigrette.

SAISON Saison blei først laga i Belgia på 1900-talet. Ølet blei brygd om vinteren og drukke av gardsarbeidarane om sommaren. Gardeigaren brukte det han hadde av råvarer, og saison kunne lagast av kveite, rug, spelt eller bygg. For at ølet skulle halde seg fram til sommaren, blei det brukt ekstra mykje humle. Alkoholstyrken måtte vere høg nok til å konservere, men ikkje for høg – då ble gardsarbeidarane mindre effektive. Smak og aroma: Ølet varierer i smak og farge. Som regel er det tørt med god konsentrasjon og friskleik. Saison går som regel gjennom ei andregongsgjæring i ﬂaska, noko

som gir ekstra kompleksitet og aromaer av nøtter og bakverk. Ulike humletypar gir varierande grad av bittersmak og aromaer som sitrus, urter, blomar og honning. Mange bryggjeri tilset òg krydder. Greitt å vite: Moglegheitene for store stilvariasjonar gjer saison til ein populær øltype for mange mikrobryggjeri både i Belgia, USA og Noreg. Servering: Rundt 4–12 gradar, avhengig av type. Øl med andregongsgjæring i ﬂaske bør skjenkast forsiktig så botnfallet ikkje følgjer med i glaset. Saison til mat: Saison er ofte tørt, relativt lyst og komplekst og er godt eigna til mat. Prøv det for eksempel til asiatisk mat, tapas og kraftigare ﬁskeretter. Saison i mat: Saison eignar seg godt i matlaging. Ein klassikar er blåskjel dampa i saison.

WEISSBIER Det finst mange ølstilar innanfor kveiteøl. Weissbier (kvitt øl) eller weizenbier (kveiteøl) er overgjæra øl med røter tilbake til tidleg 1500-talet i Bayeren. Området, og den politisk mektige Wittelsbach-familien, hadde monopol på weissbier i 150 år, fram til 1812. Kveiteøl blei brygd om sommaren. Weissbier brygd i Tyskland må innehalde minst 50 prosent kveitemalt, resten er vanlegvis lyst byggmalt. Smak og aroma: Kveiteøl er vanlegvis lyst og delikat med god friskleik og diskret bittersmak. Spesielle gjærstammer produserer esterar som gir aromaer som nellik, drops, banan og røyk til ølet. Syntetiske og unaturlege aromaer kan dominere, men eit godt weissbier kombinerer tydeleg fruktigheit med eit preg av lyst malt. Greitt å vite: Kveiteøl ettergjærar ein ofte i flaska, og gjærrestane i eit ufiltrert øl, hefeweizen, er med på å gi ølet smak. Weissbier som er filtrert, blir kalla kristallweizen. Servering: Rundt 4–6 gradar. Kveiteøl har gjerne låg prosent av alkohol og humle, er basert på lyst malt og er rekna som ferskvare. Weissbier til mat: Kveiteøl er lett og delikat og eignar seg til mat som fisk og skaldyr, eggeretter eller til chèvre.

STOUT Namnet betyr «sterk» og blei tidleg på 1800-talet brukt til å beskrive eit øl med mykje alkohol. Seinare var det nemninga for øl av mørk portertype. Stout er nært i slekt med porter, den mest populære øltypen i England mellom om lag 1750 og 1850. Det er basert på mørkt malt og har ein høg alkoholprosent. Dei ﬂeste stout-øla ligg rundt 5–6 prosent, men mange variantar er heilt oppe i 10–12 prosent. Smak og aroma: Stout er fyldig og intens, men ganske rund i smaken. Bittersmak frå veldig mørkt rista malt gir fastleik, og fargen er mørk – av og til heilt svart. Stout varierer i søtleik og maltkarakter. Mellommørkt malt gir aroma av karamell, nøtter og brød. Mørkare malt gir preg av kaffi, sjokolade og lakris, mens veldig mørkt malt kan gi brende aromaer som minner om røyk og tjære. Greitt å vite: Dry Irish stout er den mest utbreidde stilen, enkel og alkoholsvak med brende aromaer frå godt rista bygg. I oatmeal stout gir proteina frå havre ei blaut munnkjensle. Russian imperial stout er ein alkoholsterk variant. Servering: Rundt 10–14 gradar. Stout til mat: Nivået av søtleik og bittersmak varierer. Tørr og fyldig stout passar til gryteretter, mens søtleg stout kan gå til sjokolade. Østers og stout er ein klassisk kombinasjon.

BOKKØL Namnet bokkøl stammar antakeleg frå byen Einbeck i Niedersachsen i Tyskland, byen eksporterte eit godt og smakfullt øl i mellomalderen. Bokkølet skulle vere ferdig til julemarknadene opnar første søndag i advent, og gav næring til dei katolske munkane i fastetida. Bokkøl ﬁnst i mange stilar. Om våren bryggjer ein lysare bokkøl, maibock. Smak og aroma: I dag er bokkøl oftast undergjæra og eit relativt mørkt øl med god maltsøtleik, men det ﬁnst òg lyse og overgjæra variantar og bokkøl med kveitemalt. Alkoholnivået ligg vanlegvis på 6–8 prosent, men kan vere 12–13 prosent. Klassisk bokkøl har preg av karamell og tørka frukt som rosiner og dadlar. Overgjæra utgåver får meir fruktige aromaer, som eple, sitrus og banan.

Greitt å vite: Dobbelbock har meir malt og meir alkohol. Dunkelbock har mørkare farge frå rista malt. Eisbock blir nedkjølt til slush, og den ﬂytande delen blir silt frå. Det gir meir alkohol og søtleik og mindre bittersmak. Ur-bock er det opphavlege bokkølet frå Einbeck. Julebokk er norsk sesongøl. Servering: Rundt 10–12 gradar. Bokkøl til mat: Balanse mellom fylde, søtleik og delikat bittersmak gjer bokkøl til eit svært matvennleg øl. Det passar til norsk tradisjonsmat og er ein klassikar til moltekrem og blautkake.

FRUKTØL Fruktøl baserer seg som regel på surøl brygd med villgjær (spontangjæring). Slikt øl er først og fremst kjent frå Belgia, men blir i dag laga av små og store bryggjeri både i Noreg og internasjonalt. Sukker frå bær eller frukter som kan gjærast, gir næring til gjæren, og etter ei andregongsgjæring får ølet høgare alkoholinnhald og blir meir haldbart. I dei beste variantane tilset ein ferske bær i gjæringsprosessen. Smak og aroma: Kirsebær og bringebær er dei vanlegaste tilsetningane, kjent frå dei belgiske fruktøla kriek og framboise. Etter andregongsgjæring i flaska blir ølet forfriskande og utan restsukker. Fruktøl kan òg vere basert på andre typar øl, som saison, stout eller lager. Alkoholinnhaldet varierer, men ligg ofte rundt 5–7 prosent. Greitt å vite: Fruktøl skal vere relativt tørt, med ein tydeleg aroma av friske bær eller frukter. Men på marknaden finst òg ei mengd produkt med tilsett søtleik og aroma, som minner meir om «rusbrus». Servering: Rundt 4–8 gradar. Øl som er ettergjæra i flaska, har botnfall. Skjenk forsiktig og la botnfallet bli igjen i flaska. Fruktøl til mat: Fruktøl har mykje felles med rosévin og kvitvin og passar som appetittvekkjar og til fleire typar mat. Prøv kriek til and, eller øl med skogsbær til viltretter.

VINBLADET 02 | 2014 5

DRUE PINOT NOIR

Du trenger ikke være ekspert for å like

PINOT NOIR

Kona mi kan lite om druen. Hun blir heller ikke imponert over at vin koster mye, men synes smak er gøy. Hun elsker Pinot Noir. TEKST: JON LINDAHL, VAREFAGLIG RÅDGIVER

6 VINBLADET 02 | 2014

Man får av og til inntrykk av at druetypen Pinot Noir og de lyserøde vinene som lages på den, kun er forbeholdt ekspertene. Terroir, stedegenhet, jordsmonn og mineraler er ord som ofte brukes for å beskrive vinene, og du blir like klok. Andre hevder at du ikke kan anerkjenne Pinot Noir uten å ha rett kompetanse, kunnskap eller sensorisk talent. Det hjelper heller ikke at verdens dyreste viner lages på druen. Veien til underdanighet kan bli kort når du møter Pinot Noir i hyllene våre. – Nei, tenker du. – Kanskje en annen gang. RØDVINENS HVITVIN

Men stopp litt. Slik trenger det ikke å være. Du trenger faktisk ikke å kunne Pinot Noir for å like den. Kona mi kan lite om druen. Hun blir heller ikke imponert over at vin koster mye, men synes smak er gøy. Hun elsker Pinot Noir. – Den er så fruktig og lett og saftig, svarer hun, når jeg spør hvorfor. – God å drikke, legger hun til. En italiensk vinmaker som med unntak av Pinot Noir uteluk-

kende bryr seg om hvitvin, siteres på Vinforum. no: «For meg er Pinot Noir egentlig en hvitvinsdrue. Den har teksturen og kvalitetene til en hvitvin, det er bare fargen som er rød.» Ja, kanskje du heller skal tenke at Pinot Noir er som en kraftig hvitvin og ikke en lett rødvin. For hvis du forventer at rødvin skal være sødmefull, kraftig, mørk og tung, vil du bli skuffet. Men forventer du i stedet en kraftig hvitvin med tydelig friskhet, mange og delikate aromaer og en ﬁn ruhet, vil du kanskje bli imponert. Dessuten trenger ikke god Pinot Noir koste skjorta. Fra Victoria i Australia, Marlborough på New Zealand, Oregon i USA, Pfalz og Baden i Tyskland blant ﬂere får du nå Pinot Noir i ulike stiler som utfordrer klassikerne fra Burgund, ikke minst på pris. Du får vin som smaker godt, er saftige og med tydelige aromaer av modne frukter og bær. Det bør være interessant uansett hva du kan om vin fra før.

PICTUREPOINT. NO

I mars lanserer vi et knippe viner av Pinot Noir fra Australia, Chile, Frankrike, New Zealand, SĂ¸r-Afrika, Tyskland og USA.

DRUE PINOT NOIR

Hvorfor har Pinot Noir så lys farge? EVA BRÆND

TRE NYANSER AV PINOT NOIR Fargen betyr ingenting så lenge vinen smaker godt. Men den gir noen forventninger.

LYS PINOT NOIR En lys Pinot Noir kan komme fra et kjølig eller relativt kjølig klima med moderat sollys. Den kan ha blitt gjæret på lav temperatur, fått en forsiktig omrøring med skall, ikke vært tilsatt enzymer, blitt skånsomt presset, og hatt relativt kort opphold på nye fat. Den smaker antakeligvis mest av røde bær og blomster og snerper lite. Men den kan også være mager, trå og smake mest av fruktkart om druene ikke var skikkelig modne.

MIDDELS DYP PINOT NOIR

Vinens farge kommer fra drueskallet. Pinot Noir har blant verdens tynneste skall og derfor gir den naturlig lys farge til vinen. Skallet er druenes beskyttende hud og den reagerer som vår hud på sollys. Mye sol gjør drueskallet tykkere og derfor kan Pinot Noir også bli relativt mørk. Faktisk sitter det meste av aromaer og tannin i skallet, og det forklarer hvorfor Pinot Noir som regel snerper relativt lite og ikke er spesielt aromatisk. Men på samme måte som fargen mørkner, vil mer sollys potensielt gi vinen mer tannin og andre aromaer. Hadde årgangen mye eller lite solskinn? Ble druene høstet tidlig eller sent? Var de

dekket av blader eller var bladene fjernet på planten så sollyset slapp igjennom? Vokste druene et sted med lange dager som på New Zealand eller hadde de kortere dager, som i Burgund? Svarene spiller inn på hvor mye sol druene får, hvor tykt skallet blir og dermed hvor mye farge vinen kan få. For det er opp til vinmakeren å bestemme hvor mye farge og smak vinen skal ha. Samme drue kan gi alt fra lys rosévin til mørk rødvin. Høy gjæringstemperatur eller kraftig ekstrahering gir mer farge, snerp og andre aromaer enn varsommere behandling. Enzymer kan tilsettes for å trekke ut mye farge og lite tannin. Fatlagring kan fjerne blåtoner og danne nye aromaer.

TIL MAT Pinot Noir passer til alt fra potet til kinamat. Friskheten, den moderate snerpen, og tydelige, men ikke dominerende aromaer, gjør Pinot Noir egnet til mye forskjellig mat. Klassikerne er andebryst, reinsdyr, boeuf bourguignon og entrecôte. Men mer utfordrende og umamirik mat, som for eksempel kinesiske retter med soyasaus, hoi sin-saus eller krydrete spareribs, er også gode med Pinot Noir. Lagrede, faste oster som parmesan, comté, gruyère eller vellagret gouda smaker også mye umami. Smaken fra berme og umami kan minne om hverandre og viner av Pinot Noir har ofte bermepreg (se faktaboks). De leskende og friske vinene er også egnet til all slags fete sauser. Prøv også Pinot Noir til stekt torsk eller annen hvit ﬁsk med for eksempel bacon og ertepuré. Vår erfaring er også at bakt potet og hjemmelaget potetstappe passer godt med Pinot Noir. Vi vet ikke hvorfor, men det er uansett verdt å prøve!

8 VINBLADET 02 | 2014

En middels dyp Pinot Noir kan komme fra en årgang eller voksested med mye lys, for eksempel New Zealand, men der vinen har blitt gjæret på relativt lav temperatur, fått skånsom omrøring med skall, og blitt presset forsiktig. Den kan snerpe lite, men smaker gjerne mer av solmodne bær enn den lyse. Eventuelt kan druene ha fått mindre sol, slik som i Burgund, men gjæringen har foregått på høyere temperatur, skallomrøringen har vært kraftigere og pressingen litt hardere. Vinen kan da snerpe mer og kanskje ha mer innslag av grønne urter.

MØRK PINOT NOIR En mørk Pinot Noir er sjelden siden druen i utgangspunktet har så tynt skall. Et varmt og solrikt klima kombinert med høye gjæringstemperaturer, mye omrøring og herjing med skall og gjærende vin, samt hard pressing gir de mørkeste. Som regel vil også det føre med seg mye sevjeaktig aroma og trå tannin så vinen ikke blir spesielt delikat. Tilsatte enzymer som trekker ut farge kan også bidra til mørk vin, men med mindre snerp.

TIPS Senk ambisjonene når du skal smake vin og mat sammen. Opphøyde, magiske kombinasjoner er unntakene. Velger du god vin og god mat og sørger for at verken vinen eller maten overdøver hverandre, blir det mest sannsynlig godt.

BERMEPREG Berme betyr bunnfall. Viner på Pinot Noir lagres ofte lenge på bunnfallet før den tappes på flaske. Bermen består av døde gjærceller, tannin- og proteinforbindelser og fine skall- og druekjøttpartikler som bidrar til en rikere smak. Antakeligvis kommer fløte-, krydder- eller nøtteaktige aromaer, samt en litt fet tekstur, fra lang lagring på berme.

Morey-St-Denis

Pinot Noir kommer fra Burgund men i dag har stadig ﬂere områder rundt om i verden suksess med druetypen. Det er ikke lenger så lett å smake hvor en Pinot Noir kommer fra. Forskjellene kan være større innenfor hver region enn mellom dem.

OREGON I USA Oregon er kanskje den mest spennende vinproduserende staten i USA og kjøligere enn California, nabostaten i sør. Vinhistorien går bare 40 år tilbake, men utviklingen har vært rivende. I dag lager over 450 produsenter vin, mange av dem etter økologiske eller biodynamiske prinsipper. Pinot Noir er viktigst og den dyrkes i moderate temperaturer og med nok nedbør så man slipper å vanne. Viner fra det marine jordsmonnet i underregionen Willamette Valley blir ofte fruktige, mens i den vulkanske jorda får de ﬂere nyanser og andre aromaer.

MARLBOROUGH PÅ NEW ZEALAND Pinot Noir er den viktigste rødvinsdruen på New Zealand. Marlborough har lange dager og mye sol på grunn av den sørlige beliggenheten. Havet rundt svaler slik at det ikke blir for varmt. Vinene blir ofte mer

aromatiske enn de fra Burgund, med tydelig bæraktig og litt dropsaktig aroma. De er saftige med bløt tannin og god friskhet. New Zealand og Oregon har begge kort vinhistorie, små forhold, ambisiøse produsenter og viner som likner hverandre.

TYSKLAND Tysk rødvin? Jo, da, Pinot Noir eller Spätburgunder som den også kalles, konkurrerer nå med all annen god Pinot Noir fra hele verden. For noen år siden var vinene derimot preget av en solid dose ny eik og skrinn, mager fruktighet fra umodne druer. Men en ny generasjon bønder og vinmakere med utdanning og et globalt kontaktnett begynner å ta over. De har bedret kvaliteten både på vinmarkene og i kjelleren. Et varmere klima de siste årene bidrar også til fullmodne, tyske Pinot Noir-druer som gir saftig og livlig rødvin. Pfalz og Baden er gode regioner.

Willamette Valley, Oregon, USA

VICTORIA I AUSTRALIA Nærheten til Stillehavet svaler klimaet i og Yarra Valley, de beste underregionene for Pinot Noir i Victoria. Yarra Valley er for eksempel kjøligere enn Bordeaux, men varmere enn Burgund. Også her er en ny generasjon på banen, inspirert av Burgund. De mener vinmarken og årgangen bør påvirke smaken, ikke teknologi og tilsettinger. De dyrker druer på kjølige plasser og høster tidligere enn forgjengerne. De ekstraherer skånsomt og benytter gjerne den naturlige gjæren fra drueskallet, som de mener gir vinen mer kompleksitet og autentisk smak. Vinene skiller seg tydelig fra de mer sødmefulle vinene vi normalt forbinder med Australia.

Marlborough, New Zealand

Pinot Noir fra Burgund Det franske vinområdet Burgund er kjerneområdet for Pinot Noir. Nå lanserer vi ﬂere viner fra kommunen MoreySt-Denis i Côtes de Nuits. TEKST: TOM TYRIHJELL, VARFAGLIG LEDER I VINMONOPOLET

MOREY-ST-DENIS Morey-St-Denis ligger nord i Burgund mellom Gevrey-Chambertin og Chambolle-Musigny. Vinene herfra tilskrives kvaliteter fra begge noe mer navngjetne nabokommunene. De har Gevrey sin fasthet og tanninstruktur kombinert med den elegante fruktigheten som kjennetegner vinene fra Chambolle. Vinene egner seg svært godt til lagring, og som følge til vilt som rype, skogsfugl, and og hjort. Grand cru-vinene trenger 10 år eller mer for å vise full kompleksitet i smaksog aromabildet, mens village- og 1. cru-vinene gir valuta for pengene allerede etter en ﬁre til fem år. ÅRGANGENE 2010 OG 2011 2010 ble det først ikke forventet spesielt mye av, men årgangens anseelse har økt betraktelig og den regnes i dag som en klassisk årgang: sammensatt, balansert, med høy konsentrasjon. 2010 tåler sammenlikning med 2005, og vinene trenger lenger lagringstid enn de fra 2011.

Pfalz, Tyskland

Yarra Valley, Victoria, Australia

2011-årgangen vurderes også høyt. Det var et uvanlig år hvor man høstet allerede i slutten av august, noe som resulterte i viner med moderat sukkermodning og alkoholnivå. Til gjengjeld hadde druene generelt høy modning med nyansert fruktighet og en ﬁnslepen tanninstruktur. Den samlede produksjonen er større enn i 2010 og 2012, men ikke mye. Vinene fra 2011 er gode burgundere å drikke mens du venter på at 2010 skal lagre ferdig.

ALLE BILDER THINKSTOCK

PRISENE PÅ HOLDER SEG Tre årganger på rad med relativt lite vin kommer nok dessverre ikke til å gi lavere priser på burgundere fremover. Det hjelper heller ikke at etterspørselen på burgundere i Asia er økende.

VINBLADET 02 | 2014 9

« VERDT Å VITE OM VIN», FAGBOKFORLAGET 2001

Pinot Noir fra hele verden

POLKOKKENE PIZZA

POLKOKKENE

PERFEKT PIZZA Polkokken Lena har tatt turen til Villa Paradiso i Oslo for å få gode råd om hjemmelaget pizza. TEKST: MARIE STEFFENS FOTO: ERIK THALLAUG

Villa Paradiso ligger på Grünerløkka i Oslo. Restauranten setter sin ære i å servere best mulig pizza. At det stadig er fullt av gjester etter ti års drift, tyder på at de lykkes. Vi kommer til restauranten tidlig en formiddag og forberedelsene til lunsjtraﬁkken er i full gang. Veden brenner i den store steinovnen der pizzakokk Govinda Khanal snur og vender på dagens første pizzaer. Denne ovnen brenner aldri helt ut. Når de første kommer på jobb ved fem-sekstiden om morgenen, holder den rundt 200 grader.

svarte, litt brente ﬂekkene gir god smak. Undervarmen må være høy nok til at de store boblene i deigen eksploderer. – Det er dette som er «selve cluet», ifølge Håvard.

KOKKEN

Lena Meling (43) har jobbet som kokk i ﬂere år og er utdannet ved hotellhøyskolen. De siste ti årene har hun vært ansatt i Vinmonopolet, i dag som nestleder i butikken Manglerud i Oslo.

STARTET SOM PIZZAKOKK

Lena Meling bodde tidligere på Grünerløkka og har besøkt Villa Paradiso mange ganger. – Jeg liker følelsen jeg får når jeg kommer hit, jeg blir tatt imot på samme hjertelige måte som i Italia, sier hun. Lena er oppvokst i Stavanger og der startet hennes arbeidskarriere etter videregående skole nettopp som pizzakokk. – Det var ikke akkurat italiensk type pizza vi lagde, men det var i løpet av det året jeg bestemte meg for at jeg ville bli kokk, forteller hun. Hun lager ofte pizza hjemme, og er sulten på gode råd om hvordan hun kan oppnå det beste resultatet. HVA ER EN PERFEKT PIZZA?

Napolitansk pizza er forbildet for Villa Paradiso. Når det begynner nye folk på kjøkkenet, går ﬁrmaturen til Napoli for å lære faget, får vi vite. Deigen er det viktigste, den skal gi tyggemotstand. Bremmen rundt skal være seig inni og ha en sprø skorpe utenpå. Og hemmeligheten med å få det til ligger i gjæringen, mener kjøkkensjef Håvard Haugen. – Bruk lite gjær og la deigen gjære sakte og lenge. Så bør den modnes kjølig til den skal brukes, sier han. Deigen blir også tilsatt litt sukker. Sukkeret karamelliseres ved den høye varmen i stekeovnen og de

10 VINBLADET 02 | 2014

LES MER OM PIZZA

Jan Vardøen: «Pizza Paradiso» (Cappelen Damm 2011) Nikko Amandocio: «La Pizza, Den sanne historien fra Napoli» (Gyldendal, 2001) www.villaparadiso.no www.pizzanapolitana.org Det ﬁnnes morsomme og lærerike ﬁlmsnutter om pizzabaking på nett - søk for eksempel på «heston blumenthal pizza» på You Tube for å se den kjente kokkens jakt på den perfekte pizzaen.

SMAKEN ENDRER SEG

Villa Paradiso bruker enkle, men gode ingredienser til topping av pizzaen. Tomatsausen lager de av hermetiske tomater, olivenolje, hvitløk, kajennepepper og litt salt og sukker. Alt får en runde med stavmikseren, uten at det kokes. Deres erfaring er at nordmenn vil ha mer smak på pizzaen sin enn det som er vanlig i Italia. I løpet av tiden Villa Paradiso har servert pizza til oslofolk, har gjestene fått mer kunnskap om mat og kultur, blant annet gjennom reiser. Når det gjelder drikke til pizza, ser de at preferansene er i ferd med å endre seg. De ﬂeste gjestene vil ha italiensk vin til pizzaen, men trenden med veldig kraftige og sødmefulle rødviner har begynt å snu. – I Italia er det bare øl som gjelder, det anbefaler vi ofte her også, sier de. LENAS RÅD OM DRIKKE

Den italienske servitøren Francesco di Sabantonio setter en pizza foran Lena og hun får spørsmål om hva hun vil anbefale av drikke til. – Generelt velger mange rødvin til pizza, men jeg synes hvitvin, og ikke minst rosévin, kan passe vel så godt, svarer hun. Saftighet, friskhet og moderat snerp er uansett viktige egenskaper. Du bør også ta hensyn til den totale smakskraften i maten og øke konsentrasjonen i drikken hvis toppingen er kraftigere. Italiensk rødvin av druen Sangiovese eller Barbera og hvitvin av Pinot Grigio eller Verdicchio, synes hun er gode valg. Leskende øl uten for mye bitterhet smaker godt. Mange velger pils, men hvorfor ikke prøve et fruktig, overgjæret øl, som blonde eller saison? Som et alkoholfritt valg, foreslår Lena en frisk eplemost.

Det er ikke vanskelig ĂĽ lage god pizza hjemme. ServitĂ¸r Francesco di Sabantonio og resten av staben hos Villa Paradiso ga polkokk Lena Meling to enkle, men gode tips: Bli kjent med din egen stekeovn og lag pizza ofte!

POLKOKKENE PIZZA

PIZZAOPPSKRIFT FRA VILLA PARADSO Deig til 8 pizzabunner

Deig 1 kg siktet mel, helst «type 00» 1/4 pakke fersk gjær 6 dl lunkent vann 1 ss olivenolje, virgin 1 ss salt 1 ss sukker Helst bør deigen lages dagen før du skal bruke den. Bland ingrediensene, mel og salt til slutt, og elt godt. La deigen hvile i 20 minutter og del den i åtte deler. Elt hver deig ut og la dem gjære på oljet brett i romtemperatur i 2-3 timer til dobbel størrelse. Oppbevar dem så i kjøleskap men ta dem ut en times tid før de skal brukes.

En ekte napolitansk pizza skal bearbeides med hendene, kjevle er tabu. Govinda Khanal viser hvor medgjørlig deigen blir med det rette melet.

Pizzatopping og drikkevalg Pizza er sammensatt av mange ingredienser og helheten i retten blir det viktigste når du skal velge drikke. Er ingrediensene smaksrike, bør drikken også ha mye smak. Her ﬁnner du en oversikt over noen vanlige pizzaingredienser som kan spille inn på drikkevalget.

DEIG Deigen er det sentrale grunnelementet i all pizza og er den av ekte napolitansk type, kjenner du tydelig den «brødaktige» sødmen fra deigen, ofte er den også litt brent og karamellisert etter steking. Da passer saftig drikke med god fruktighet.

litt salt, da passer det med god fruktighet og friskhet i drikken. Hvitvin eller lett og leskende øl passer best.

TOMAT Tomat har syre, sødme og grunnsmaken umami. Når tomatene kokes inn til en saus, blir smaken kraftigere og umamiinnholdet ekstra høyt. Dette stjeler frukt fra drikken, som dermed bør ha enda mer friskhet, fruktighet og konsentrasjon.

STERKT KRYDDER Sterk mat forsterker snerp i drikken. Til pizza med for eksempel sterk pølse eller jalapeños, passer saftig hvitvin eller øl ofte bedre enn rødvin med garvestoff. Sødme i drikken demper det sterke preget.

OST Oster som brukes på pizza har stor variasjon i smaksintensitet, fra mild mozzarella til kraftig og salt blåmuggost. Til salt passer drikke med solid frukt og god friskhet. Når smaksintensiteten i osten øker, bør den også økes i drikken.

12 VINBLADET 02 | 2014

SJØMAT JØMAT A Pizza med sjømat er gjerne lett i smaken. Da er det viktig å ﬁnne drikke som ikke overdøver maten. Sjømaten smaker ofte

FRUKT Frukt, som for eksempel ananas, gir sødme til pizzaen, noe som kan få drikken til å virke syrligere. Da kan det passe med god fruktighet, gjerne også litt sødme i drikken.

MSG Smaksforsterkeren monosodiumglutamat forekommer først og fremst i ferdigpizza fra frysedisken. Her er det mye salt og umami som stjeler frukt fra drikken og du bør velge drikke med ekstra god fruktighet og friskhet.

Steking Pizza skal stekes så varmt og så raskt som mulig. Sett ovnen på høyeste varme i god tid før stekingen. Det er best å legge pizzaen på godt forvarmet pizzastein eller liknende, så undervarmen blir høyest mulig. Bruk grillelementet for å øke overvarmen. Skal du steke pizzaen i ovn med vanlig stekeplate, bør du sette den nederst i ovnen. Stek bare én pizza om gangen så ikke ovnen avkjøles for mye.

TO VARIANTER MARGHERITA (PIZZA MED TOMAT) Tomatsaus eller knuste tomater Fersk mozzarella En skvett olivenolje ringles over Ferske basilikumblader legges på pizzaen når den er ferdig stekt Drikkeforslag Pizza med tomat har sødme, syre og en del av smaken umami i tillegg til salt. Velg en saftig drikke med god fruktighet og friskhet. Vil du ha rødvin, bør du velge en saftig vin med lite tannin og god fruktighet, for eksempel av druen Dolcetto eller Barbera. Hvitvin passer vel så godt. Velg en frisk og saftig vin, for eksempel Pinot Grigio. Leskende øl som pils eller hveteøl smaker godt til. Frisk eplemost er et godt alkoholfritt valg.

PANE ANGELO (HVIT PIZZA) Fersk mozzarella 1 klatt setersmør 1 skvett olivenolje ringles over Pynt med ruccolablader når pizzaen er ferdig stekt Drikkeforslag Denne pizzaen er mild i smaken og har sødme, fett og litt salt. Velg en saftig drikke med god friskhet. Vil du ha rødvin, bør du velge en med moderat til lite tannin, for eksempel av druen Barbera eller Sangiovese. Frisk og saftig hvitvin, for eksempel Verdicchio, passer også bra. Leskende øl som pils eller blonde smaker godt til. Frisk eplemost er et godt alkoholfritt valg.

SJEKK DITT LOKALE POL

Hos ditt lokale Vinmonopol ďŹ nner du en hylle med drikke som passer til pizza. Det er butikkens egne ansatte som har valgt ut produktene.

En tradisjonell, vedfyrt pizzaovn av stein gir jevn og kraftig varme og et svakt rĂ¸ykhint til smaken.

POLKOKKENE PIZZA

Noen tips om ingredienser

Steking av pizza

DEIGEN

Riktig steking av pizzaen er sentralt for et godt resultat og pizzaioloen, som betjener ovnen, er kanskje den aller viktigste personen i en italiensk pizzarestaurant.

Deigen er det viktigste på en pizza og både smak og konsistens forteller om kvaliteten. Etter napolitansk tradisjon skal deigen formes for hånd, ved hjelp av sentrifugalkraften. Kjevle er bannlyst! Mel av type «00» (doppio zero på italiensk) har den aller ﬁneste malingsgraden og gir lett og luftig bunn. Høyt innhold av protein og gluten gjør deigen elastisk. Du kan bruke grovkornet durumhvetemel på benken og redskapene, så deigen ikke kleber seg. Tradisjonelt ble det brukt ølgjær fra et lokalt bryggeri til pizzabaking. Ofte lå bryggeriet og pizzabakeriet vegg i vegg og bryggingen nøt godt av varmen fra pizzaovnen. I dag er fersk gjær det beste. For det beste resultatet bør du bruke lite gjær og lang tid. Cornicione betyr «hattebrem»

og betegner skorpen rundt kanten av pizzaen. Den holder på fuktigheten og toppingen under behandling og servering. TIPS! Hvis du får deigrester, kan de blandes inn i deigen neste gang, det blir som en surdeig som gir god smak. Ekstra deig kan også brukes til focaccia.

MOZZARELLAEN Mozzarella di bufala er en spesialitet fra Campania, området rundt Napoli. Osten lages av bøffelmelk, ikke kumelk, er bløt i konsistensen og smaker mildt og litt syrlig. Du får kjøpt den i saltlake som bevarer smaken. Det er ikke lett å ﬁnne bøffelmozzarella i Norge, men kjøp fersk mozzarella av kumelk (ﬁordilatte) i lake og bruk den så fersk som mulig.

TOMATER Tomatplanten kom til Europa fra Sør-Amerika med Columbus på 1500-tallet og ble først

populær som matplante på 1700- og 1800-tallet nettopp i området rundt Napoli. De avlange San Marzano-tomatene fra åssidene av vulkanen Vesuv regnes som verdens beste. I Norge kan du ﬁnne gode hermetiske tomater eller du kan bruke ferske cherrytomater. Klem væsken godt ut av tomatene så ikke pizzabunnen blir bløt.

BASILIKUM Fersk basilikum på en nystekt pizza smaker fantastisk, særlig sammen med tomat. Knip av bladene med hendene, ikke bruk kniv.

OLIVENOLJE På napolitansk pizza brukes bare den aller beste kvaliteten av olivenolje, extra vergine. Den tåler høy temperatur i den korte tiden det tar å steke pizzaen. Bruk omtrent en spiseskje som ringles i et 8-tall over ingrediensene på pizzaen.

VARME: Det viktigste er at ovnen er så varm som mulig når du setter inn pizzaen. Den skal stekes så raskt som mulig. I en napolitansk vedovn kan man få temperaturen opp i 600˚C og stekingen tar mellom 30 og 90 sekunder. I en vanlig stekeovn er utfordringen først og fremst å få undervarmen høy nok, så bunnen blir skikkelig stekt uten at toppingen brenner seg. De ﬁne, litt brente boblene i pizzabunnen er et av merkene på en perfekt pizza. PIZZASTEIN: En pizzastein, som kan kjøpes i en kjøkkenutstyrsbutikk, gir solid undervarme. Ifølge Villa Paradiso, kan ildfaste mursteiner fra en byggvarebutikk gjøre samme nytten. Legg inn steinen i ovnen og sett den på høyeste varme en drøy time før du skal steke pizzaen. Du kan bruke grillelementet for å få opp overvarmen. METALLPLATE: Heston Blumenthal og Chris Young på restauranten «The Fat Duck» utenfor London har gått systematisk til verks for å ﬁnne den perfekte metoden for steking av pizza. De bruker en metallplate, så tykk som mulig uten at den blir for tung å håndtere, av stål eller aluminium. Da fungerer temperaturen du kan få i en vanlig ovn bedre, siden metall leder varme bedre enn stein, mener de. Platen settes høyt i ovnen og varmes på høyest mulig temperatur før de legger inn pizzaen, grillelementet brukes for å øke overvarmen. NOEN ANDRE TIPS: • Har du verken stein eller metallplate, bør du steke pizzaen i bunnen av ovnen, på høyest mulig varme. • Skaff deg en pizzaspade! Da kan du legge pizzaen inn på det glovarme underlaget uten å brenne deg. • Bruk gjerne grovkornet durumhvete så pizzaen ikke henger fast i underlaget. • Stek bare én pizza om gangen, ellers synker temperaturen for mye. • Ikke bruk for mye topping, da blir deigen lett for lite stekt.

Pizzaovnen

En pizza kan stekes i løpet av ett minutt i en tradisjonell, vedfyrt pizzaovn ved 425 grader. I en vanlig stekeovn ved drøyt 225 grader, tar det 10 minutter å steke den på en pizzastein, mens du bare trenger tre minutter på en tykk stålplate. (Kilde: www.modernistcuisine.com)

14 VINBLADET 02 | 2014

De tradisjonelle kuppelformete pizzaovnene i varmes jevnt opp av et vedbål. Kuppelen reﬂekterer varmen ovenfra og steinen gir høy temperatur i bunnen. Ovnene bygges av spesielle teglsteiner fra byen Maiano, like ved Napoli. Når pizzaen bakes, kan temperaturen være så høy som 600˚C. Pizzaen stekes ferdig på mindre enn halvannet minutt ved denne temperaturen, noe som gjør at ingrediensene får riktig smak og konsistens. Det brukes vedtyper som ikke ryker for mye, for eksempel kirsebær- eller oliventre. Pizzaioloen betjener ovnen og fyller på med spon for å få liv i glørne. Dette gir en diskret men karakteristisk røyksmak til pizzaen.

THINKSTOCK

SKAL DU TIL NAPOLI? NOEN KJENTE PIZZERIAER I NAPOLI BRANDI Via Chiaia, Salita S. Anna Di Palazzo 1-2. Det var her Raffaele første gang laget den legendariske pizzaen til dronning Margherita. www.brandi.it PORT'ALBA Via Port'Alba 18. Sies å være verdens eldste pizzeria, i Napolis historiske sentrum siden 1830. www.anticapizzeriaristoranteportalba.com DA MICHELE Via Cesare Sersale 1/3, med historie tilbake til 1847. Her serveres kun de klassiske pizzaene Margherita og Marinara. www.damichele.net

Pizzaens vugge DRONNING MARGHERITA (FOTO: HENRI LE LIEURE)

Pizzaens vugge sto i Napoli, sør i Italia. Det var opprinnelig populær mat for sultne og fattige mennesker. Den eldste nedskrevne pizzaoppskriften er fra 1858, men retten er kjent fra området siden 1700-tallet. Kuppelformede brødovner som likner dagens pizzaovner er også funnet i Pompeii, byen som ble begravd av Vesuvs aske i år 79. En myte forteller at pizzaen ble oppfunnet av Venus. Hun stekte en focaccia, et ﬂatt brød, i den glødende asken i vulkanen Vesuv, dyppet den i geitemelk og dekorerte med bær og aromatiske urter. Senere ga hun oppskriften til sine naboer i vulkanens skråninger.

Napolis pizzeriaer var først ikke serveringssteder, kun kjøkken, og pizzaene ble fraktet rundt i byen med bud. Etter hvert ble de solgt direkte fra kjøkkenet og kundene spiste dem stående på gata utenfor. Først på begynnelsen av 1800-tallet begynte noen av pizzeriaene å sette opp benker langs veggene og deretter bord, stoler og bestikk. Pizzaen er typisk gatemat og skal spises rykende varm, med hendene. Sitter du ved et bord derimot, heter det at du skal spise den med kniv og gaffel.

KLASSIKERNE Den autentiske napolitanske pizzaen lages med tomater og ﬁnnes i to opprinnelige varianter: MARGHERITA – med tomat, mozzarella og basilikum. Historien sier at Raffaele Esposito først bakte denne pizzaen til dronning Margherita av Savoia (1851-1926) den 11. juni 1889. Dette ble starten på pizzaens popularitet også blant borgerskapet. MARINARA – med tomat, hvitløk, oregano og olivenolje. Navnet viser til at de lokale ﬁskerne pleide å spise denne pizzaen på vei hjem etter en natt på havet.

ALLTID EKTE: Folk prøver å selge deg alle slags forfalskninger og etterlikninger i Napoli. Men du vil aldri bli tilbudt en falsk pizza, ifølge Nikko Amandocio, forfatter av boken «La Pizza».

ASSOCIAZIONE VERA PIZZA NAPOLETANA Organisasjonen arbeider for å bevare originalversjonen av napolitansk pizza og medlemmene har forpliktet seg til å bake pizza kun med ingredienser og tilberedningsmetoder som er tillatt for ekte napolitansk pizza. Deigen skal kun inneholde mel, gjær (eller surdeig), salt og vann. Ikke fett. Deigen kan bare bearbeides for hånd eller med tradisjonelle redskaper, godkjent av foreningen. Ikke kjevle. Pizzaen kan kun stekes i vedfyrt, kuppelformet ovn av teglstein. Ikke elektrisk ovn. Kun ved og spon er godkjent brennstoff. pizzanapoletana.org

VINBLADET 02 | 2014 15

PORTRETTET DANIEL EIK A AS OG SIMON ZIMMERMANN

Til sin rett

Når Daniel Eikaas og Simon Zimmermann setter opp vinmeny for Ylajali, gjør de det vanskelig for seg selv. Med vilje. TEKST: SONJA EVANG FOTO: TOMMY ANDRESEN

Det hender det er knyttet spenning til det å komme på jobb om ettermiddagen og trekke opp vin. La oss ta en rød burgunder fra 2005; en forholdsvis ung vin med stor ﬂaskevariasjon. Rett fra ﬂasken kan vinen vise seg som tynn suppe – og noen ville naturlig nok gitt den opp. Men Eikaas og Zimmermann kjenner vinen. De vet av erfaring at det er luft som skal til. Oksygen er ingrediensen som kan få vinen til å åpne seg. I timevis kretser den rundt i karaffelen. Vinen får runde på runde bak det skjøre glasset, mens det store spørsmålet melder seg i bakhodet: Vil den åpne seg i tide? – Det kan være en prøvelse noen ganger. Vi har opplevd å være igjen med de siste gjestene klokken ti om kvelden og vente på at det skal skje noe med vinen som har stått i karaffel de siste fem timene. Men det går jo alltid bra. Det er ikke slik at vi tar noen sjanser. Tvert imot er vi i særdeleshet nøye med at alle gjester får et mest mulig optimalt produkt, sier Eikaas. ALDRI DEN SAMME

Men han innrømmer at han og kollega Simon Zimmermann ofte gjør det vanskelig for seg selv med vilje. Mantraet deres er tross alt: Velg aldri enkleste utvei – og aldri den samme vinen når ny vinmeny skal velges. Og kanskje er det nettopp denne kompromissløsheten som preger både dem og restauranten de jobber i – som vil løfte dem opp blant stjernene. Juryen i The Nordic Prize valgte nylig Ylajali som den norske ﬁnalisten i konkurransen om å bli Nordens beste restaurant, noe som må sies å være en æresbevisning til

16 VINBLADET 02 | 2014

sjefen Even Ramsvik og hans medarbeidere, som har drevet Ylajali i sin nåværende form i halvannet år. – Navnet hentyder til Hamsuns drømmekvinne i Sult. Omslaget på menyen er som seg hør og bør inspirert av førsteutgaven av boken, forteller han. JAKTEN PÅ PERFEKT BALANSE

Som i romanen starter menyen med en prolog, deretter følger ﬁre kapitler, før det hele avsluttes med en epilog. – Menyen er bygget på en total kompromissløshet hva mat og vin angår. Kunsten er å skape et komplett måltid; å tilfredsstille ulike smakssanser underveis, med økende intensitet. Det kan handle om å starte med kalde skalldyr for å bygge seg opp mot kraftigere karakterer. Gjestene kan vente seg mellom 19 og 21 serveringer, hvor hver eneste en har en bestemt funksjon. – Hver rett skal være visuelt spennende og perfekt balansert. Riktig rekkefølge er en nødvendighet. Kanskje trenger nummer åtte mer salt, nummer elleve mer syre og intensitet av hensyn til den foregående smaksopplevelsen. Poenget er at ingenting er tilfeldig – og at man er avhengig av perfekt styring for å gjøre det gode enda bedre – og hente frem dypet i karakteren i hver enkelt rett. Det blir en form for storytelling, en reise, en stigning – som ender i tilfredstillelse, forteller Ramsvik. VERDT ALT STREVET

Og vinen er utvilsomt blant hovedkarakterene i historien. Sommelier Eikaas synes det er veldig moro at det harde arbeidet de legger ned i å velge perfekt drikke til maten gir så gode resultater. – En mer kommersielt produsert vin kunne gjort samme nytten, men ville bydd på mindre utfordringer for oss. De unge og stramme vinene trenger en god del behandling, men når

Simon Zimmermann (t.v) og Daniel Eikaas velger aldri enkleste utvei og aldri den samme vinen n책r ny vinmeny skal settes sammen p책 restaurant Ylajali.

PORTRETTET DANIEL EIK A AS OG SIMON ZIMMERMANN

«Det sies at 20 prosent av befolkningen er numne i smaksapparatet og 20 prosent er oversensitive. Begge deler faller uheldig ut hva vinsmaking angår.» DANIEL EIKAAS

de først sitter, er det virkelig verdt alt strevet. Det er en form for åpenbaring når en vanskelig vin viser seg fram fra sin beste side. Det første Eikaas og Zimmermann gjør når de kommer på jobb om ettermiddagen er å åpne ﬂasker for sjekke hva slags tilstand kveldens viner er i. Noen trenger luft, andre trenger temperaturendringer. – Det ligger mye arbeid bak utvelgelsen, men også i behandlingen etterpå. Det er et så vidt spekter av viner og så mange muligheter. I bunn og grunn dreier seg om å velge den vinen som kompletterer maten på best mulig måte. SENSITIVT SANSEAPPARAT

Utvelgelsen på Ylajali skjer vanligvis ved at Eikaas og Zimmermann brainstormer sammen, for så å velge ut viner de tror kan passe til den aktuelle retten. Så starter prøvesmakingen. – Noen ganger bruker vi lang tid på denne prosessen, andre ganger er det viner som sitter på første forsøk. Enkelte ganger gir det seg litt selv. Men som regel er det et vell av viner som kan fungere – og til en kompleks matrett bruker man ganske lang tid på å ﬁnne den rette. Og da kommer sommelierenes solide kunnskap til sin rett. – For å kunne analysere og navngi smaksog duftaromaer er kunnskap og erfaring helt essensielt for å vite hva man skal lukte etter. Kanskje enda viktigere enn det å ha et sensitivt sanseapparat. Det sies at 20 prosent av befolkningen er numne i smaksapparatet og 20 prosent er oversensitive. Begge deler faller uheldig ut hva vinsmaking angår, rett og slett fordi de oversensitive blir overrumplet av sitt eget sanseapparat, noe som svekker dømmekraften. Så det å beﬁnne seg midt mellom disse kategoriene er nok det beste. INTELLIGENTE VINER

Eikaas og Zimmermann velger gjerne vin fra små produsenter som er familieeid. – Vi mener dette er vinene av best kvali-

18 VINBLADET 02 | 2014

tet, og de har dessuten ofte en spennende bakgrunnshistorie. Det produseres viner over hele verden og nye generasjoner kommer med nye ideer og nye stiler. Vi ser nå et paradigmeskifte i hvordan vin produseres, som ofte sammenfaller med generasjonsskifter. Sønner og døtre som overtar vingårder etter fedrene sine – og som setter sin ære i å produsere «intelligente viner». Særlig kvinnene er gode på dette, med eleganse og sensitivitet perfeksjonerer de kunsten å lage vin, fremfor å bare gjøre «slik far gjorde.» Det skaper ekstremt dyktige vinmakere som vet å behandle stokkene, plukke druene til riktig tidspunkt og ﬁnstemme arbeidet i kjelleren. Dette i rak motsetning til mer kommersielle viner. Det gjør at de små produsentene lager bra vin selv i dårlige år og utsøkte, ja til og med magiske viner i gode år. VOKST OPP BLANT VINSTOKKER

Etter å ha jobbet solo på Ylajali i halvannet år, er Eikaas glad for at han nå har med seg Simon Zimmermann på laget. En fyr som bokstavelig talt har vokst opp med vinstokker i familiens hage. Dessuten har han smakt og studert viner siden han var sytten, og kan skilte med verdifull erfaring fra Lysebu Holmenkollen og topplasseringer i de siste års nordiske mesterskap. – Det vil gi viktig faglig påfyll å være to, og dessuten gi oss bedre tid til å snakke om vinen vi serverer med gjestene. Forklare hva vi serverer, hvor vinen kommer fra og hvorfor den passer så bra. 95 prosent av gjestene våre velger vinmeny – og vår jobb er jo å presentere hver vin til alle hver kveld. Vi har åtte bord og opptil 21 retter – og det er lettere å kommunisere vinen på en god måte når man ikke føler at man repeterer seg selv. Men sommelierene er ikke redd for at faget i seg selv skal bli repeterende. – Det blir aldri kjedelig fordi det stadig er noe nytt å utforske. Vinverdenen ekspanderer år etter år, så vi går nok en spennende tid i møte.

EIKAAS OG ZIMMERMANNS TIPS TIL HVORDAN GJØRE DET GODE BEDRE: GLASSVALG: Kjøp en liten glasspark. Vinen påvirkes av hvilke glass du velger. På samme måte som champagneglassene er høye fordi champagnen smaker best når den treffer midt i munnen og en hvitvin fokuserer aromaen på en klarere måte ved lavere temperatur, skal en vin fra Burgund drikkes av glass med større klokke fordi den skal treffe hele munnen. Men altfor mange drikker rødvinen for varm. En vin med mye syre vil vise seg bedre fram nedkjølt. Er den for varm blir frukten slapp og alkoholen framtredende. Derfor kan størrelsen på glasset ha mye å si.

LUFTING: Kvalitetsvin trenger gjerne å luftes. Mange unge viner er gjerne utilgjengelige med en gang de åpnes. Vinen har kanskje akkurat rukket å stabilisere seg i ﬂasken - og trenger oksygen for å åpne seg. En vin til 500 kroner som ikke lukter eller smaker noe, kan være en stor skuffelse for en kjøper som ikke vet hvordan vinen bør behandles.

STILL SPØRSMÅL: Medarbeiderne på Vinmonopolet har verdifull kunnskap om vinene de selger. Ikke nøl med å spørre om hvordan du kan få det beste ut av nettopp den vinen du kjøper. Det kan være alt fra oppbevaring, behandling og tidspunkt for når den bør drikkes.

Illustrasjon: Kristian Bakken

I VINMONOPOLETS NETTBUTIKK KAN DU VELJE BLANT MEIR ENN

13 000 PRODUKT.

AKTUELT ETISK HANDEL

Slik jobber Vinmonopolet med etisk handel Arbeidet med etisk handel i Vinmonopolet dreier seg om at du skal være trygg på at vinen du kjøper er produsert på en bærekraftig måte. Sara Grønneberg Hauge jobber med CSR i Vinmonopolet. - Det er ikke alle som forstår hva det innebærer, men hvis jeg sier at jeg jobber med etisk handel, blir det ofte mer håndgripelig. De ﬂeste mener dette arbeidet er svært viktig. Norske forbrukere har blitt bevisste på etiske spørsmål, sier hun. OPPFØLGING OG KONTROLL

Etisk handel i Vinmonopolet dreier seg om handel bakover i kjeden, fra varen blir produsert til den står i butikkhyllene våre. Alkoholmonopolene i Sverige, Finland, Island, Færøyene og Norge har jobbet sammen om å sikre en etisk drikkevarekjede siden 2008. Vi jobber mot våre importører som igjen kontakter og kontrollerer sine produsenter. Samtlige produsenter må svare på en spørreundersøkelse om interne arbeidsforhold og prosedyrer. Systemet er basert på tillit og ærlighet, men alle vet at de kan få et uanmeldt besøk av revisor som inspiserer forholdene nærmere. Her samarbeider Vinmonopolet med DNV GL. Målet er at samtlige produkter i alle våre utvalg skal ha gjennomgått en etisk kontroll i løpet av 2015.

- Vi er opptatt av å få på plass viktige sikkerhetstiltak og arbeide for at forholdene skal bli bedre, ikke å utestenge noen fordi de ikke følger reglene, presiserer Sara. Ytterste konsekvens er likevel at importøravtalen kan sies opp, men Saras erfaring er at importørene har stor vilje til samarbeid i disse sakene. Avdekker vi brudd på retningslinjene, er leverandørene som regel innstilt på å få rettet opp forholdene hos produsenten. - De forstår at arbeidet er viktig og bra, selv om det også innebærer ekstraarbeid for dem, sier hun. EN REISE TIL POLEN OG BULGARIA

Hvert år arrangeres en reise som en del av det nordiske samarbeidet. Dette er ikke en revisjon eller inspeksjon, men planlagte møter med organisasjoner, myndigheter og produsenter. Hovedmålet med turene er å kommunisere viktigheten av det arbeidet som utføres i fellesskap. I september 2013 reiste gruppen til Polen og Bulgaria for å få bedre innsikt i vin- og brennevinsindustrien i Øst-Europa og utfordringene den står overfor. SAMFUNNSANSVAR I PRAKSIS

BEDRE FORHOLD ER VIKTIGST

Eksempler på kravene vi stiller er at produsentene må garantere at de ikke benytter barnearbeid og at arbeiderne garanteres en minimumslønn. Vi aksepterer brudd på retningslinjene, gitt at både produsent og importør er innstilt på å rydde opp i forholdene. Ved alvorlige brudd, for eksempel barnearbeid, må forholdet rettes opp umiddelbart.

20 VINBLADET 02 | 2014

Arbeidet med etisk handel oppfattes viktig verden over og noen arbeidsgivere strekker seg langt for å gi sine ansatte bedre vilkår. Det var interessant å se eksempler på hva de selv var opptatt av når det gjelder samfunnsansvar, sier Sara. For henne ble høydepunktet på turen et møte med barnehagen som tilhører en stor vinprodusent nær byen Sliven i Bulgaria. Barnehagen er opprettet av og

drevet i samarbeid med en frivillig organisasjon. Ordningen fører til at barna får en trygg oppvekst, og at foreldrene deres kan stille på jobb med en visshet om at barna blir tatt hånd om. Dette skaper en stabilitet i samfunnet generelt og en sikkerhet for produsenten at arbeiderne deres møter opp på jobb når de skal. - Vi møtte stolte og engasjerte bestyrere og barn som nyter godt av ordningen. Et slikt besøk gir nærhet til arbeidet og en forståelse for hva vi jobber mot, sier Sara. FORBEDRER ROMFOLKETS LEVEKÅR

Området den nordiske delegasjonen besøkte, har landets høyeste andel rombefolkning. Romfolk, eller Tsigani som de kalles, er den tredje største etniske minoriteten i landet. Vi ble fortalt at denne folkegruppen lenge har lidd under diskriminering og undertrykkelse i hjemlandet sitt, forteller Sara. Distrikter med høy andel romfolk har utviklet seg til ghettoer med boforhold tilnærmet lik slum. Mennesker som bor der har ikke tilgang til grunnleggende offentlige tjenester, verken helsevesen, offentlig transport, avfallsinnsamling eller sanitærforhold. Et av flere problemer er manglende skolegang og leseferdighetene til minoriteten er derfor på et kritisk lavt nivå. Representantene fra organisasjonen vi møtte kunne fortelle at arbeidet de gjør har hatt en positiv innvirkning på samfunnet og trivselen for romanifolket. Det har vist seg at flere rombarn har startet på skolen nå etter at barnehagen ble opprettet. For å motivere dem og sørge for at flere gjennomfører sin utdannelse, er det også opprettet en stipendordning. Elever med spesielt gode resultater på barneskolen får økonomisk støtte til å fortsette med høyere utdanning. DRUER FOR BEDRE LOKALSAMFUNN

- Flere av produsentene vi har besøkt andre steder i verden, har liknende tilbud for arbeiderne sine, forteller Sara. Ikke alle har like stort fokus på samfunnsansvar som den bulgarske produsenten beskrevet ovenfor, men de skal oppfylle kravene om etisk bærekraftig drift og handel. Ved å handle med produsenter som jobber aktivt med CSR, bidrar vi indirekte til å bedre forholdene i lokalsamfunnet deres. - Produkter som selges på de nordiske monopolene, kan altså ha bidratt til mer enn økonomisk gevinst på sin vei fra vinmarkene, sier Sara til slutt.

FAKTA

Det som gjorde aller sterkest inntrykk på Sara Grønneberg Hauge under besøket i Bulgaria var møtet med barn og ansatte i barnehagen hos en stor vinprodusent. Her er hun i prat med storebroren til et av barnehagebarna, sammen med tre kompiser. Han er nå sikret mulighet til videre skolegang takket være et stipend fra en frivillig organisasjon som vinprodusenten samarbeider med. – Et slikt besøk gir nærhet til arbeidet og forståelse for hva vi jobber mot, sier Sara. (Foto: Pierre Marches)

CSR: Corporate Social Responsibility, eller bedrifters samfunnsansvar, handler om å inkludere sosiale og miljømessige hensyn i sin daglige drift på frivillig basis, utover å overholde eksisterende lover og regler i landet man opererer. Det innebærer å oppfatte en bedrift ikke bare som en forretningsvirksomhet, men også en samfunnsinstitusjon. Hovedområdene det satses på er miljø, anti-korrupsjon, menneskerettigheter og arbeidsrettigheter.

ETISK HANDEL: Den delen av CSR som handler om å ivareta og fremme menneske- og arbeidstakerrettigheter i leverandørkjeden. Da det ikke ﬁnnes noen lov som forbyr norske virksomheter å importere varer som er produsert under uverdige forhold, er arbeidet med etisk handel noe virksomhetene selv må ta tak i. NORDISK SAMARBEID: De fem nordiske alkoholmonopolene i Sverige, Finland, Island, Færøyene og Norge samarbeider om

etisk handel som i hovedsak dreier seg om å stille etiske krav i leverandørkjeden. Vi har utarbeidet felles retningslinjer for etisk standard, en såkalt Code of Conduct. Dette regelverket er nå en del av alle monopolenes leverandørkontrakter. Det sikrer at prinsippene gjelder bakover i hele verdikjeden. LES MER: www.vinmonopolet. no (Om Vinmonopolet/Samfunnsansvar og miljø) www.unglobalcompact.org

AKTUELT NY K AMPANJE

For kvar viste leg blir det donert eit beløp til vern av norske bier. Les meir på BIE.VINMONOPOLET.NO

Positiv bieffekt No kan ungdom mellom 18 og 25 år vere med på å redde ein trua dyreart. Og det berre ved å vise legitimasjon uoppmoda. TEKST: IDA BRENDEN ENGHOLT, INFORMASJONSKONSULENT I VINMONOPOLET

Alderskontroll er ein viktig del av samfunnsansvaret til Vinmonopolet. Denne gongen har vi valt å utvide samfunnsansvaret vårt slik at det òg kjem eit viktig formål til gode. For kvar ungdom som viser legitimasjon uoppmoda i butikkane våre, donerer vi ein liten sum til arbeidet med å bevare ein livsviktig del av økosystemet, nemleg biene. LITA HANDLING – STORT BIDRAG

– Det er kjekt at ein no kan bidra til eit godt formål samtidig som ein legitimerer seg, seier kampanjeansvarleg Hege Bergskaug Øvsthus. Ho håper kampanjen som er med å redde eit av dei små nyttedyra i økosystemet, vil skape eit ekstra engasjement hos dei unge.

22 VINBLADET 02 | 2014

– At dei uunnverlege biene faktisk er ein trua art, er noko mange kanskje ikkje veit. Faktum er at biene er livsviktige for mat- og drikkeproduksjonen i verda, mellom anna for somme av produkta til Vinmonopolet. Ved å gjere noko så enkelt som å vise legitimasjon uoppmoda, kan du gi eit stort bidrag til eit lite dyr, seier Hege. Ho fortel at Vinmonopolet har inngått eit samarbeid med Norges Birøkterlag for å sikre at pengane som kjem inn, blir brukte på best mogleg måte. Norges Birøkterlag arbeider målretta og systematisk for å verne biene i Noreg, mellom anna ved å plassere ut bikubar, rekruttere birøktarar og informere bønder om kva plantar og tre som bør bevarast når dei ryddar mark, slik at biene i det aktuelle området ikkje forsvinn.

Ja, du las rikt donerer vi eit li bi

tig! For kvar person mellom 18 og 25 som viser leg uoppmoda, ite beløp til vern av norske bier. Les meir om prosjektet og kvifor iene våre treng hjelp på BIE.VINMONOPOLET.NO

FAKTA OM BIER: Dør biene, vil vi bare ha ﬁre år igjen å leve, sa Albert Einstein. Biene har nemlig en helt vesentlig rolle i vårt økosystem. Jordbruk og matproduksjon er helt avhengig av biene, for så mye som en tredjedel av alt vi spiser ville ikke blitt til om biene ikke hadde spredt plantenes pollen. Uten denne livsviktige pollineringen ville ikke bare forekomsten av vanlige matvarer som epler, løk, nøtter, kaffebønner og jordbær vært truet, men også bomullsklær, blomsterenger og en rekke fugler og dyr ville gått en dyster fremtid i møte.

BIEDØD Mange av verdens land melder nå om dramatisk fall i bestanden av bier. I løpet av en tiårsperiode (1996-2006) har hele 96 prosent av verdens bier forsvunnet. Grunnen til dette er ulike faktorer som forstyrrer økosystemet, blant annet sprøytemidler, klimaforandringer, næringsmangel og tap av habitat grunnet rydding av dyrket mark. I tillegg har man sett en fremvekst av nye plantetyper uten pollen som gjør bienes arbeid overﬂødig. I Norge er det registrert rundt 200 biearter, og rundt en tredjedel av disse betegnes som truet. I tillegg har noen arter allerede forsvunnet.

KAMPANJEN: Hovedmålet med kampanjen er å motivere ungdom i alderen 18-25 år til å vise legitimasjon uoppfordret når de handler på Vinmonopolet. Kampanjen gjennomføres i samarbeid med Norges Birøkterlag som arbeider systematisk med å bevare norske bier. Dersom 10 prosent ﬂere viser legitimasjon uoppfordret i år, blir beløpet 250 000 kroner til arbeidet med bevaring av bier. Kampanjen pågår i februar og mars og relanseres i august.

LES MER På www.bie.vinmonopolet.no kan du lese om bakgrunnen for kampanjen og lære om bier og deres rolle i økosystemet. I tillegg kan du følge med på hvor mange bier Vinmonopolets kunder har reddet på en teller som alltid er oppdatert. www.norges-birokterlag.no

VINBLADET 02 | 2014 23

MARS – APRIL

FAGPRAT med fagavdelingen

ILLUSTRASJON : FRODE SKAREN

Mellom himmel og jord Å lage vin er mer enn jordbruk og gjæring. Og vinsmaking er mer enn smaksløker. Denne gangen pirker fagavdelingen i overﬂaten på de mer alternative sidene av vinens verden. TEKST: ANNE ENGGRAV, VAREFAGLIG RÅDGIVER

Å lære om vin blir fort veldig teknisk. Avansert jordbruk og detaljerte kjemiske prosesser. En gang i tiden var det uforståelig hvordan druemosten ble omdannet til vin. Tenk så magisk og utrolig vin var da. Nå kan vi så mye og vi vet omtrent hvordan alt henger sammen. Nesten. Fremdeles er det mye

24 VINBLADET 02 | 2014

som er litt uforståelig. Også for vinmakerne. Personlig synes jeg det er litt ﬁnt med alt det man ikke helt forstår. Alt det som ikke kan forklares med ord eller formler. I større eller mindre grad vil de ﬂeste som lager vin støtte seg til noe mer enn vitenskap. Kall det gjerne overtro eller overbevisning. Eller erfaring. Denne gangen har fagavdelingen sett nærmere på fenomener og metoder som ikke nødvendigvis har naturvitenskapens velsignelse. Det vil ikke dermed si at det er fullstendig galskap av den grunn. Dette er erfaringsbasert kunnskap som begrunnes med gode resultater og nedarvet kunnskap.

Mye av dette er ikke nye idéer. Våre forfedre leste naturen på en helt annen måte enn det vi gjør. Bestefaren min for eksempel klippet aldri håret på nedadgående måne. Da ble det ikke ﬁnt. Han visste også hvor i sjøen ﬁsken var. Ikke spør meg hvordan. Fordi man ikke forstår hvorfor, er det lett å latterliggjøre slik kunnskap. Mange har lett for å bli provosert av det som ikke kan forklares eller bevises. Målet med denne artikkelen er å ha et åpent sinn og undersøke noen av de fenomenene som er litt kontroversielle og som ikke handler om det vi vanligvis forbinder med å lage eller smake vin.

BAKGRUNN FOTO: ANNE ENGGRAV

Når smaker vinen best? Kan vinens smak bli påvirket av månen og stjernene slik Maria Thuns kalender påstår? Vi i fagavdelingen bestemte oss for å teste dette. EN UHØYTIDELIG LITEN VINTEST

Biodynami «Livet blir til fra hele universet, og ikke bare ut fra det jorden gir oss. Naturen er et hele, og krefter virker fra alle sider.» – RUDOLF STEINER Mange av verdens mest anerkjente vinprodusenter driver biodynamisk praksis, og ﬂere kommer til. Så mye som 5-7 prosent av verdens vindruer dyrkes nå organisk eller er i omlegging til å bli det. Av disse er hele 30 prosent biodynamiske. Biodynamien baserer seg på Rudolf Steiners lære og er mye mer omfattende enn økologisk drift. NATURENS RYTMER

Det biodynamiske baserer seg på et holistisk verdenssyn der vinmarken dyrkes etter naturens rytmer, og solens, månens og planetenes faser blir tatt hensyn til. Jorden og plantene behandles med egne og naturlige preparater som skal gi sterke og harmoniske planter. Mesteparten av arbeidet blir gjort manuelt. Flere har for eksempel byttet ut traktoren med hest for ikke å presse jorden sammen. Det er viktig for bonden å ha en levende vinmark og insekter og ugress er sett på som positivt for å sikre et harmonisk mikroklima.

Skal vi tro ledende britiske matvarekjeder, påvirker Maria Thuns kalender ikke bare planter og vekster. Også hvordan den ferdige vinen smaker blir påvirket av månen og stjernene. Tesco og Marks and Spencer i Storbritannia gjennomfører alle sine smakinger for vinkritikere på blomst- og fruktdager. Da skal vinene være tydeligere og bedre enn på rot- og bladdager. – Det er sant at vi holder viktige smakinger på blomst- eller fruktdager der det er mulig. Det sier Laura Jewell, Master of Wine, i Tesco Stores. – Jeg har ikke empirisk bevis for at det er stor forskjell, men som du sikkert selv har lagt merke til, smaker vinen mer bittert noen dager. Derfor er det lettere for oss å følge kalenderen for å være sikker på at vinen smaker på sitt beste for kritikerene.

PANELET: Fire erfarne smakere som ikke hadde fått noen opplysninger om vinene eller hvilken type dag det var. VINENE: Seks viner, tre røde og tre hvite. Vi hadde to flasker av hver vin. For å unngå flaskeforskjeller blandet vi innholdet i de to flaskene og tappet vinen tilbake på flaskene. En ble smakt samme dag, den andre ble korket og oppbevart i vinskap til dagen etter. OPPGAVEN: Å smake vinene på to forskjellige dager. Gi en grundig beskrivelse av vinene både med ord og verdier. Smakte vinene forskjellig på de to dagene? DAGENE: Dag 1: Blomsterdag, en god dag for vinsmaking. Dag 2: Bladdag, en dårlig dag for vinsmaking. KONKLUSJON: Vinene var gode og tydelige begge dagene. De var lett gjenkjennelige for smakerne på begge dagene. Det ble diskutert om det var ørsmå nyanseforskjeller fra den ene dagen til den andre, men smakerne var ikke enige om hvilke dager eller hvilke viner dette gjaldt. Konklusjonen vår er at det ikke er tydelige forskjeller. Vinsmakerens dagsform har sannsynligvis større utslag på hvordan vinen fremstår.

PRØV SELV

Appen «When Wine tastes best» for Iphone og Ipad gir deg en rask oversikt over hvilken biodynamisk dag det er. Plukk deg ut en dag som passer for vinsmaking og en dag som ikke gjør det. Prøv samme vin begge dagene og gjør deg opp din egen mening.

HVORFOR BIODYNAMI?

Prinsippene som brukes er ikke vitenskapelig bevist og i vitenskapskretser er metodene betraktet med skepsis. Hva får en vinbonde allikevel til å forkaste effektive hjelpemidler mot sykdommer og plager i vinmarken? Svaret biodynamikerne gir er tredelt. Først og fremst handler det om at de er mer fornøyde med vinene etter omlegging til biodynami. Dessuten melder de om at plantene blir sunnere og mer motstandsdyktige mot sopp og sykdommer. Til slutt er det et etisk valg som handler om respekt for naturen og omgivelsene våre.

BAKGRUNN

Maria Thuns såkalender Rudolf Steiner pekte på forbindelsen mellom de kosmiske kreftene og plantenes vekst. Ved å studere astrologiske kalendere og eksperimentere med å dyrke forskjellige grønnsaker, utviklet Maria Thun en av biodynamiens viktigste redskaper – Maria Thuns såkalender. Kalenderen bygger på at planetenes stilling påvirker hvordan de forskjellige vekstene på jorda vokser. Basert på hennes observasjoner delte hun månens bevegelse gjennom zodiacen, himmelens koordinatsystem, i ﬁre: bladdag, rotdag, blomsterdag og fruktdag. Hver dag indikerer når det passer best å så ulike typer planter. Biodynamiske jordbrukere verden over bruker kalenderen hennes for å ﬁnne den beste tiden for å så, beskjære og høste avlingene.

VINBLADET 02 | 2014 25

FAGAVDELINGEN

THINKSTOCK

Musikk til vinsmakingen Hvis både planter og vin forandrer seg med musikk, hva så med oss som drikker vinen? Joda, vi blir også påvirket. ILLUSTRASJON : FRODE SKAREN

Musikk påvirker planter og vin BAROKKMUSIKK OVER VINMARKENE

MUSIKK RETT I VINTANKEN

Musikk er mer enn lydbølger som treffer trommehinnen. Det skal også ha en effekt på både planter, dyr og mennesker. Vinhuset De Morgenzon i Stellenbosch, Sør-Afrika, har tatt dette på alvor. På bakgrunn av egne erfaringer og ﬂere forskningsprosjekter om lyd og jordbruk, har de funnet ut at musikk har en positiv effekt på plantene. Plantene blir mer kraftfulle og veksten går raskere. På nettsiden deres ligger ﬂere artikler om temaet. Hvilken musikk som spilles er ikke uviktig. Musikken må være harmonisk, og ifølge De Morgenzon, er det mest harmoniske barokkmusikk uten menneskestemmer, spesielt Bach. Derfor spilles barokkmusikk over vinmarkene og i kjelleren til DeMorgenzon i Stellenbosch hele døgnet, alle dager.

Markus Brachmann er en hornspiller fra Østerrike. Han har funnet opp en liten membranløs høyttaler som senkes ned i vinen under gjæringen. – Når musikk spilles mens vinen gjærer, beveger gjærcellene seg mer og omdanner derfor mer sukker til alkohol. Resultatet blir en tørrere vin med rikere smak, forklarer Bachmann. Det er toneart og rytme som er avgjørende, fortsetter han. Brachmann forteller at interessen er økende. På nettsiden til Sonor Wines kan du lese mer om detaljene rundt oppﬁnnelsen og hvilken musikk som brukes.

26 VINBLADET 02 | 2014

Professor i psykologi, Adrian C. North, på Heriott Watt Universitet i Edinburgh har undersøkt hvordan musikk påvirker hvordan vi oppfatter smaken i vinen. Tidligere forsøk har vist at vi blir påvirket av bakgrunnsmusikk. Spilles det typisk fransk musikk i en vinbutikk, har kundene en tendens til å velge fransk vin, og spilles det typisk tysk musikk snur tendensen mot å velge tysk vin. Professor North ønsket å undersøke om musikken vi hører vekker følelser som påvirker smakssansen vår. I eksperimentet ble alle forsøkspersonene servert samme vin, men i prøverommene ble det spilt fire forskjellige typer musikk. Hvert musikkstykke passet til en av følgende beskrivelser: tung og mektig, subtil og raffinert, snerten og forfriskende, lavmælt og bløt. Hypotesen var at musikken vekker følelser i oss som påvirker hvordan vi oppfatter smaken i vinen. Ganske riktig. Testpersonene som ble eksponert for tung og mektig musikk oppfattet vinen som tung og mektig. De som hørte på forfriskende musikk syntes vinen var forfriskende osv. En liten kontrollgruppe fikk ikke høre noe musikk i det hele tatt. De viste ikke noe mønster i hvordan de beskrev vinen. Musikken som ble spilt: TUNG OG MEKTIG

Carmina Burana – Orff SUBTIL OG RAFFINERT

Waltz of the Flowers ( fra Nøtteknekkeren) – Tchaikovsky SNERTEN OG FORFRISKENDE

Just Can’t Get Enough – Nouvelle Vague LAVMÆLT OG BLØT

Slow Breakdown – Michael Brook

FOTO: MARIE STEFFENS

KAN KVALITET MÅLES?

Krystallisasjonsbilder Kan kvalitet måles? Er det noen måter å måle livskraft på? Det korte svaret er nei. Det ﬁnnes ikke en målbar enhet eller en analyse som kan gi deg et sikkert svar på om gulrøttene eller vinen du kjøper holder høy kvalitet. Kvalitet blir en sensorisk avgjørelse. Helen Mortensen på Bio Chroma Lab i Sverige tilbyr allikevel en metode som kan kaste lys over hva kvalitet er. I mer enn 20 år har hun tatt krystallisasjonsbilder, en metode som er utviklet gjennom det antroposoﬁske arbeidet. – Jeg gjør ingen kjemisk analyse, presiserer hun. Det jeg gjør er å visualisere en substans dynamiske prosess, livskraft og nedbrytningen av den. Krystallbildene viser samspillet mellom de fysiske og eteriske kreftene i naturen. Forvirret? Vel, la oss se nærmere på hva hun faktisk gjør. Når hun skal undersøke en vin, tar hun en liten mengde vin, blander den med litt destillert

vann og kobberklorid i en petriskål. Etter 18 timer i et kammer som holder 30˚C, er væsken fordampet og et krystallmønster har dannet seg i skålen. Det er disse mønstrene Helen tolker og tar bilder av. – Gulrøtter og vin, ja, alt har forskjellig grunnmønster. Etter mange års erfaring kan jeg lett gjenkjenne hvilket produkt det er bare på mønsteret det danner. Kvaliteten viser seg også i mønsteret. Er det en klar inndeling og et tydelig mønster? Er det et tydelig sentrum, randsone og mellomsone? Og hvordan fremstår nålene? Denne metoden gjør kvalitet og formkraft synlig. Det er en indikator på livsprosesser i naturen. Nicolas Joly, en av de mest proﬁlerte biodynamiske vindyrkerne, forklarer det på denne måten. – Det er to måter å bli kjent med sitt barn på. Du kan ta en blodprøve eller du kan be barnet tegne en tegning.

GJÆRING OG LAGRING – Krystallisering er en metode for å vise kvalitet og livskraft i forskjellige produkter, sier Helen Mortensen fra Bio Chroma Lab i Sverige. Her har hun tatt bilde av to hvitviner laget på Chenin Blanc-druen. Den ene er en biodynamisk vin fra Loire (øverst) og den andre er en industrielt fremstilt vin fra Sør-Afrika. Hennes tolkning er at nålene i det øverste bildet er jevnt fordelt og derfor viser en vin med god kvalitet. Nålene i det nederste bilde er sammenklemte og tykke. Det er et tegn på at vinen er av betydelig lavere kvalitet.

Den perfekte beholder Naturens perfekte oppbevaringsbeholder, egget, er blitt forbildet til ﬂere vinmakere. Istedenfor å gjære og lagre vinene sine på fat eller tanker er det nå mange som får spesiallaget betongegg. Mangelen på hjørner gir en bedre blanding av væsken og hjelper til med å holde en konstant temperatur. Den naturlige sirkulasjonen sørger for en omrøring av gjærrestene som blant annet kan bidra med en kremet munnfølelse og større kompleksitet i vinen. Det hevdes også at det oppreiste egget kanaliserer universets energi.

Hva sier vitenskapen? Hva sier fysikerne og kjemikerne? Vi har dessverre ikke klart å få noen relevante uttalelser fra det naturvitenskapelige miljøet. Ikke på grunn av uvilje, men rett og slett fordi de ikke snakker samme språk. Kanskje er det også helt greit. Disse miljøene eksisterer parallelt og uavhengig av hverandre.

VINBLADET 02 | 2014 27

VINAUKSJON OG SVINDEL

Fusk og falsknerier Her kan du lese om to av historiens best kjente eksempler på vinforfalskning og om Bill Koch, mannen de aldri burde forsøkt å lure. TEKST: ALEXANDER HOJEM, BUTIKKEN KOLBOTN FOTO: NTB SCANPIX

Vinauksjoner skaper dynamikk i markedet, men dette ikke er et feilfritt marked. Både europeiske og amerikanske auksjonshus har hatt problemer. Mye penger og dyre flasker som skifter eier, tiltrekker seg også deltakere med ikke bare gode intensjoner. To falsknere har vært i politiets søkelys de siste tiårene, Hardy Rodenstock og Rudy Kurniawan. Begge solgte dyre flasker på auksjon og i begge tilfeller var milliardær Bill Koch en av mange som kjøpte sjeldne flasker i god tro. NEW YORK EN VÅRDAG I 2008

En vinprodusent fra Burgund har reist hele veien fra Frankrike, han skal på en av de største vinauksjonene denne våren. Flere av de største vinsamlerne i verden er representert. Vinprodusenten er blitt gjort oppmerksom på viner med hans navn og etikett som er levert for salg til en samlet verdi av 3,5 millioner kroner. Men noe er alvorlig galt, de kan ikke være ekte. Grunnen er ganske enkel, årgangene som selges er fra en tid før produsenten eide disse vinmarkene. Midtveis i auksjonen kunngjør auksjonarius at alle viner fra denne produsenten trekkes tilbake fra salget. Det store spørsmålet er, hvem har levert vinene til auksjonen og hvor har han kjøpt dem? Saken kommer

28 VINBLADET 02 | 2014

Den amerikanske milliardæren og vinsamleren Bill Koch har brukt 25 millioner dollar i kampen mot mennene som svindlet ham.

opp i den amerikanske dagspressen, men som et vindkast er den borte igjen. UNDERSØKELSER INNLEDES

Lite visste de som var i rommet under denne auksjonen at dette var en av de første dominobrikkene som startet en storstilt dugnad blant flere store vinsamlere i USA. Privatpersoner satte i gang innsamling av data fra forskjellige vinauksjoner verden over, samlet bilder og beskrivelser av sjeldne flasker. Enda viktigere var det at amerikanske FBI gjorde det samme, som i en amerikansk actionfilm var det viktig å handle i det skjulte. De neste årene trekker myndighetene inn flere av de mest kjente vinprodusentene for å ha en dialog om deres viner og for å få tilgang til førstehånds informasjon. JEFFERSON-FLASKEN

Dette var ikke første gang det ble mediedekning rundt forfalskning av vin. I januar 2008 utga Benjamin Wallace boka «The billionaire’s vinegar». Noe av det som beskrives er en vinauksjon i London i 1985. Her ble en ﬂaske fra 1787 som angivelig var eid av Thomas Jefferson solgt, ﬂasken ble levert av vinsamleren Hardy Rodenstock. Det er første og eneste gang prisantydningen på forhånd var beskre-

vet som «inestimable» (ikke mulig å vurdere). Vinen ble solgt for 950 000 kroner, i mange år den dyreste vinflasken solgt. Boken forteller historien om vinsamleren Hardy Rodenstock som holdt store, flotte selskaper over flere dager hvor de sjeldneste viner ble servert. Rodenstock fortalte alle at han hadde funnet en hemmelig vinkjeller i Paris hvor disse sjeldne flaskene lå urørt i årtier. Han solgte mengder av tilsvarende viner, både via auksjoner og utenom. En av de som kjøpte gjennom auksjon var milliardær Bill Koch, som senere saksøkte både auksjonshus og selgere med tilknytning til Rodenstock. Varsellampene begynte å lyse hos Bill Koch da Thomas Jefferson-instituttet mente det var helt usannsynlig at flaskene var ekte. Og nærmere undersøkelser viser at seksliters-flasker fra tidlig 1900-tallet solgt av Rodenstock, aldri var blitt produsert. KAMP MOT FORFALSKNING

Bill Koch startet et korstog mot forfalskninger i vinbransjen. Han har leid inn en egen privatdetektiv i jakten på de som produserer og selger falske ﬂasker og har sagt at han vil få straffet de skyldige, koste hva det koste vil. Hardy Rodenstock ble stilt for retten i Tyskland 1992. Han ble først dømt, men

Rudy Kurniawan ble dømt for vinforfalskning og svindel i New York i desember i fjor. Han er den første som er dømt i amerikansk rett for produksjon av falske viner og strafferammen er 40 år i fengsel. Store mengder bevismateriale ble lagt fram i rettssaken, blant annet forfalskede etiketter, korker og kapsler.

saken ble anket og løst utenfor rettsapparatet. Saken mellom Bill Koch og Hardy Rodenstock er fortsatt ikke tatt opp i rettsvesenet, da Rodenstock ikke ønsker å møte i amerikansk rett. AVSLØRINGER I NEW YORK

Kalenderen sier februar 2012, etterforskningen pågår fortsatt i det skjulte, lite har blitt skrevet i media. En privatperson som har deltatt på dugnaden rundt sporingen av falske flasker, ser seg nødt til å advare sine vinvenner gjennom diskusjonssiden www.wineberserkers.com. Her publiseres en advarsel om falske flasker som tilbys i London, hos en fersk aktør innenfor vinauksjoner. Beskyldningen og varslene følges opp med nøye beskrivelser av feil. Etiketter som har skrivefeil, flasker som har vært solgt før, men nå dukker opp med nye serienummer og årstall. Varslingen kommer i siste liten, for det er fire dager til auksjon, vinsamlere fra diskusjonssiden tar kontakt med både importører og andre aktører i London for å få vinene trukket fra auksjonen og prøver å finne ut hvem som selger, men auksjonshuset er taust. I siste time trekkes vinene fra auksjonen. Og igjen svirrer rykter og beskyldninger, både i vinpresse og på bloggene verden over.

DOMMEN FALLER

En måned etter auksjonen i London smeller det igjen. FBI-agenter tar seg inn i en luksusvilla i Los Angeles. Her bor Rudy Kurniawan, mannen som forsøkte å selge de falske flaskene i New York i 2008 og i London februar 2012. I boligen hans finner myndighetene det som blir kalt en liten fabrikk for produksjon av veldig gode forfalskninger av gamle og virkelig verdifulle viner. Han arresteres og blir satt i varetekt. Rettssaken blir rullet ut desember 2013. I løpet av uken som var satt av, fikk man se og høre om en mann som mikset og trikset med alt han gjorde i vinverdenen. Tiltalte sendte tomme flasker hjem til seg selv fra restauranter, kjøpte vin for millioner av kroner og gjorde ikke alltid opp regningene. I skjul kjøpte han mengder av billig gammel vin, som ble brukt til å blande frem gode forfalskninger. Rettssaken ble ferdig i slutten av desember og han ble dømt skyldig med en strafferamme på 40 år i fengsel. Kurniawan er den første som er dømt i amerikansk rett for produksjon av falske viner. Et av de store amerikanske auksjonshusene har et problem. Den største vinauksjonen i historien, målt i omsetning, inneholdt viner utelukkende fra Kurniawans kjeller.

VINAUKSJON I NORGE – Vinforfalskninger er et stort problem internasjonalt i vinauksjonsbransjen. Det er viktig å ta problemet på alvor og gjøre et grundig arbeid for å hindre at forfalskninger kommer for salg, forteller Arnt Egil Nordlien som er produktsjef for spesialutvalg og auksjoner i Vinmonopolet. Vinmonopolet er en annen type aktør og er ikke avhengig av å presse igjennom salg, det kan være en fordel, sier han. Foreløpig tror han at den norske delen av vinauksjonsmarkedet har vært forskånet for forfalskninger. – Men alle flasker som kommer inn til våre auksjoner sjekkes nøye. Da sjekkes etiketter, kapsler, flasketype og kork om dette er mulig. Dukker det opp objekter som etterlater tvil, må vi gå grundigere til verks. Vinmonopolet har et godt kontaktnett for å innhente informasjon for å kunne verifisere flaskene vi tar med på auksjon. Gjenstår det tvil, vil objektet bli avvist fra våre auksjoner, sier Nordlien.

VÆR OPPMERKSOM: •Spør alltid auksjonshuset om historikk, ﬁnnes kvitteringer eller liknende? • Finn historie rundt vinen, er den produsert i den aktuelle årgangen? Sjekk produsentens nettsider. • Ser vinen ut som den skal i forhold til sin alder? Gammel vin med ny etikett bør for eksempel sjekkes grundigere. • Er det skrivefeil på etiketten? •Er prisen for god til å være sann?

VINBLADET 02 | 2014 29

ETTERSMAK PER M ÆLENG

Look to Norway DA DET VAR OL PÅ LILLEHAMMER i 1994, fikk Norge blikket på seg fra utlandet i to samfulle uker. Et blikk på Norge gjennom den smale sprekken i virkeligheten som heter olympiske leker, må bli et skråblikk på virkeligheten. Hele verden trodde at det ruslet rever i alle norske småbyer og at hovedgatene i landet var befolket med festlige koftekledde nordmenn i nikkers og med ski på bena. Så feil kan man ta, men det er ikke rarere det enn at vi nordmenn lager stereotypiske bilder av andre land og folk basert på noen timer med overføringer på TV. Det er slik virkeligheten formes for flere enn nordmenn. I DEN INTERNASJONALE vinlitteraturen er det få historier der nordmenn har en sentral plass. I farten kommer jeg ikke på en eneste tekst der nordmenn portretteres, og det skyldes nok at produksjon av vin har vært uten betydning og relevans i Norge. Jeg kan huske å ha lest et par steder at det ble byttet portvin med klippfisk, men noen vinkultur å snakke om i Norge som tiltrakk seg utenlandske skribenters interesse, kan jeg ikke huske å ha fått øye på. Ikke før for et par dager siden, da fant jeg en tekst som virkelig representerte et skråblikk på Norge. Tekstutdraget som følger er hentet fra Maurice Healys Stay With me Flagons, som utkom i 1940 og som regnes som en av den britiske vinlitteraturens klassikere. I et tidlig kapittel i boken som omhandler ulike aspekter

ved avhold, måtehold, bruk og misbruk, forteller forfatteren en fornøyelig historie om forbudstiden i Norge, hva som utløste den og hva som gjorde slutt på den. ”I NORGE, FINLAND OG I USA ble et forbud mot salg av alkohol satt ut i livet. Etter å ha vært testet ut i en periode, ble forbudet mot alkohol fjernet og loven endret fordi forsøket hadde vært mislykket. Jeg har blitt fortalt, men jeg kan ikke stå inne for sannhetsgehalten i historien, at det norske forbudet mot alkohol ble satt ut i livet fordi kvinnene hadde fått stemmerett. Kvinnene slo omgående fast at dersom de kunne forhindre mennene sine fra å bruke pengene på å drikke, så ville det bli mye penger til husholdningsbudsjettet, for ikke å snakke om pynt og ﬁnklær. Mennene, som ikke lenger kunne gå ut for å drikke, måtte holde seg hjemme og ble mer og mer lei av konene sine, og siden mennene hadde sterke meninger og manglende evne til å gi uttrykk for dem, så banket de konene sine, først som en alternativ forlystelse og siden i raseri og hevngjerrighet, inntil loven som hadde utløst forbudet, ble trukket tilbake.”

PER MÆLENG Per Mæleng er senior produktsjef i Vinmonopolet og har ansvar for produktutvikling i spesialbutikkene. Han har en magistergrad og doktorgrad i litteraturvitenskap og har skrevet om vin i mer enn 20 år.

DET ER IKKE GODT Å SI hvor Healey har fått tak i denne historien, og det samme kan det være. Like fullt er historien et artig og underholdende bidrag til utlendingers skråblikk på Norge!

Siden mennene hadde sterke meninger og manglende evne til å gi uttrykk for dem, så banket de konene sine. 30 VINBLADET 02 | 2014

THINKSTOCK

KVITTER FRÅ TWITTER

Vidar Letho@vidarletho Tips til deg som er uheldig å søle vin over mobiltelefonen din: Hvis du drar på Vinmonopolet har de ﬂere ﬂasker av samme sort. Jon Haugan@jonhaugan Meny fjerner gåselever. Håper ikke @Vinmonopolet fjerner Sauternes. #detgodeliv Bjarte Bjørkum@BjarteBjorkum Kvar gong ho var på Vinmonopolet drog ho opp skjørtet, for det stod at ein må visa leg.

LES I NESTE UTGÅVE

Tom Jarane@tomjarane Å kunne bestille varer i nettbutikken til Vinmonopolet er en fryd.

Neste utgåve av Vinbladet kjem i mars. Da står sushi på menyen. Polkokkane lager mat og gir gode råd om val av drikke.

Test din kunnskap VIN

STERKVIN

BRENNEVIN

ØL

LETT

I kva land ligg området Pfalz?

Ved kva høgtid drikk vi mest sterkvin i Noreg?

Finst det blank cognac?

Kan øl lagast utan humle?

MIDDELS

Kva er det spanske namnet på sherry?

Kva drink er dette: 2 cl akevitt, 2 cl vodka, limesaft og sitronbrus?

I kva for eit land ﬁnn vi dei ﬂeste trappistbryggjeria?

VANSKELIG

Kva er alfasyrer?

Kva er Pineau des Charentes?

Kva betyr det viss det står Fins Bois på cognacﬂaska?

MIDDELS

Kva druetype blir brukt i raude vinar frå Burgund?

VANSKELIG

Kva er det sørlegaste vindistriktet i verda som dyrkar Pinot Noir?

VIN: Tyskland. Pinot Noir. Central Otago, New Zealand. STERKVIN: I jula. Jerez. Sterkvin laga på druemost og cognac. BRENNEVIN: Nei. Fjellbekk. At cognacen kjem frå underområdet Fins Bois i Cognac. ØL: Ja. Belgia. Det som gir bittersmaken i humle.

Avsender: AS Vinmonopolet Pb. 6953 St. Olavsplass 0130 Oslo

VARENUMMER: ENUMMER: R:: 1219 1219601 12 219601 601

Gratis nettbrettutgåve av Vinbladet! I denne utgåva av Vinbladet på nettbrett får du gode råd om korleis du lagar ein perfekt pizza heime og kva du kan drikke til. Polkokken Lena har møtt pizzakokkane hos Villa Paradiso i Oslo. Du finn Vinbladet gratis i Google Play og AppStore. I nettbrettutgåva får du i tillegg til alt innhaldet i papirutgåva òg fleire bilete, meir informasjon som går i djupna, og film.

BESTE DIGITALE MAGASIN Gullpin

2012