Recettes du terroir - Secrets d'Alsace

Recettes du terroir

Secrets d’Alsace

Recommandations Vins d’Alsace

1

Moricettes, Bretzels, et Kougelhopf salé

Muscat - Crémant d’Alsace

Moricettes, Bretzel .............. p.3 et Kougelhopf salé.............. ............. p.5 ....... ....... ....... . . bée Tarte flam ........p.6 Salade vigneronne..................... e.........p.7 Galettes de pomme de terr ......... p.8 Tarte de la vallée de Munster ...........p.9 ....... ....... ....... . . non l’oig à e Tart

Poissons

............p.10 Truite aux amandes............ ute....p.11 Poissons sur lit de choucro

Plats

........p.12 Fleischnacka.............................. .......p.13 Quenelles de foie..................... .........p.14 Choucroute............................. .........p.15 Schiffala..................................... .....p.16 ....... ....... nne acie l’Als à Nouilles ...........p.17 Baeckeoffe.............................. ........p.18 Ragoût de chevreuil................

Chou rouge aux pommes ......p.18 et aux marrons.......................... ....p.19 ....... . zle.

Spät et ling Coq au Ries es...p.20 Pommes de terre et Bibeleka

Desserts

SOMMAIRE

Entrées Apéritifs & s

..........p.21 Kougelhopf.............................. ......p.22 Tarte au fromage blanc............ p.22-23 Tarte aux quetsches................. ..........p.23 Tarte aux pommes................

2

Moricettes & Bretzels > 500 g de farine > 1 cube de levure fraiche ou 11 g de levure de boulanger > 150 ml de lait > 150 ml d’eau fraîche > 20 g de beurre > 20 g de sel > 80 g de bicarbonate > 1 jaune d’œuf > Graines de pavot, sésame, fleur de sel

6 30’ 15’ 1h

Délayez la levure dans le lait tiède, puis ajoutez le beurre, l’eau, la farine et le sel. Mélangez le tout, jusqu’à ce que la pâte se décolle du bord. Laissez-la lever à couvert, dans un endroit tiède, pendant ½ heure. Formez les moricettes et laissez à nouveau lever ½ heure.

Préchauffez votre four à 200°. Faites bouillir l’eau avec le bicarbonate puis baissez le feu. Pochez les moricettes quelques secondes dans l’eau frémissante. Egouttez-les puis déposez-les sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.

Badigeonnez de jaune d’œuf délayé avec un peu d’eau. Agrémentez les moricettes de graines de pavot, de sésame ou de fleur de sel. Laissez cuire 10 à 15 min.

Vous pouvez les déguster nature ou les garnir à souhait. Cette recette convient également pour former des bretzels.

Kougelhopf salé aux noix et lardons > 375 g de farine > 80 g de beurre > ½ paquet de levure de boulanger > 20 cl de lait > 1 œuf > 2 c. à café de sel > 100 g de noix > 150 g de lardons fumés

6à8

2h

50’

Faites tiédir le lait. Dans la moitié, délayez la levure. Mettez la farine dans une terrine, creusez un puits au centre et cassez-y l’œuf. Mélangez la farine, l’œuf et le sel en incorporant peu à peu le reste du lait tiède.

Pétrissez au moins 15 min pour bien aérer la pâte. Ajoutez ensuite le beurre ramolli, puis la levure diluée dans le lait. Battez à nouveau la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle de vos mains. Couvrez et laissez lever la pâte dans un endroit tempéré jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Faites retomber la pâte en la travaillant doucement. Incorporez une partie des noix coupées grossièrement et les lardons.

Beurrez un moule à kougelhopf et déposez un cerneau de noix dans chaque cannelure.

Versez-y la pâte dans le moule et laissez lever la pâte une seconde fois jusqu’au bord du moule. Mettez au four à 200° et faites cuire 50 min.

3

Tarte Flambée ‘ F lammekueche’’

Cuisine d’Alsace

La Tradition…

Sylvaner - Pinot Blanc - Riesling d’Alsace

De toutes les régions de France, l’Alsace est sans doute l’une des plus gourmandes !

L’attention sourcilleuse que portent les Alsaciens à leur table est légendaire. C’est pourquoi ce recueil de recettes, éprouvées par des générations de gourmets, rencontre un inaltérable succès, avec près de sept millions d’exemplaires diffusés au fil des éditions successives.

Le secret de cet engouement ? Tout simplement de beaux produits, des plats longuement mijotés, des saveurs simples et vraies, le goût des bonnes choses, et bien sûr les vins d’Alsace, qui insufflent à la cuisine alsacienne vitalité, esprit et bonne humeur. On peut même les soupçonner d’en être les inspirateurs…

Préparez la pâte à l’aide d’un robot ou à la main.

Mélangez la farine, ½ c. à café de sel, l’huile et progressivement 15 cl d’eau tiède. Travaillez quelques minutes pour obtenir une pâte bien élastique, puis laissez reposer 1 heure à couvert.

Préchauffez votre four à 280°C. Émincez les oignons en fines lanières et faites-les fondre à feu doux pendant 5 min dans une noix de beurre, sans les colorer. Faites rissoler rapidement les lardons.

Qu’ils entrent dans la recette ou qu’ils l’accompagnent, les vins d’Alsace jouent, à notre plus grand plaisir, ces beaux accords qui unissent mystérieusement les produits d’un même terroir.

Bon appétit ! ou E Gueter ! comme on dit ici.

Mélangez le fromage blanc et la crème, assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade.

Le terroir alsacien, unique par sa diversité, apporte tout son talent à 7 cépages principaux : Sylvaner d’Alsace : léger, désaltérant, au fruité discret Pinot Blanc d’Alsace : tendre et délicat, alliant fraîcheur et souplesse Riesling d’Alsace : sec, racé, au bouquet d’une grande finesse Muscat d’Alsace : sec, aux arômes de raisin frais Pinot Gris d’Alsace : puissant et rond, au bouquet complexe Gewurztraminer d’Alsace : corsé, charpenté, d’une grande richesse aromatique Pinot Noir d’Alsace : rouge ou rosé au fruité typique évoquant la cerise.

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> > > > > > >

250 g de farine 5 cl d’huile 2 gros oignons 120 g de lardons 20 g de beurre 100 g de fromage blanc 10 cl de crème fraîche épaisse > Noix de muscade > 1 c. à soupe d’huile de colza > Sel et poivre

4 20’ 20’ 1h

Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte en un cercle d’environ un millimètre d’épaisseur. Posez-le sur une tôle farinée. Etalez sur la pâte le mélange fromage-crème, puis répartissez les oignons, les lardons une cuillère à soupe d’huile. Laissez cuire dans le four environ 10 min.

Vous pouvez aussi ajouter des champignons émincés et gratinez généreusement.

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Salade vigneronne Sylvaner - Pinot Blanc - Riesling d’Alsace

Galettes de pommes de terre ‘ Grumbeerkiechle’’ Sylvaner - Pinot Blanc - Riesling d’Alsace

texte vin d’Alsace

>4 Cervelas ou 300 g de saucisse de viande > 200 g d’Emmenthal > 10 petits cornichons > Huile > Vinaigre Melfor© (vinaigre doux alsacien aromatisé au miel et à l’infusion de plantes) > Sel, poivre

4

Découpez la saucisse en fines lanières de 3 cm de long sur 0,5 cm de large Râpez le fromage à la grosse râpe, découpez les cornichons en fines lamelles.

Mélangez le tout dans un saladier avec la vinaigrette.

Pourquoi ne pas ajouter également quelques tomates ?

…et l’assiette de charcuteries alsaciennes

>1 kg de pommes de terre > 1gros oignon > 2 œufs > 1 c. à soupe de farine > 1 verre d’huile > sel, poivre > noix de muscade

20’ 4 15’ 2’

La fine acidité des vins d’Alsace apporte une touche vive et tonique aux nombreuses charcuteries alsaciennes.

Râpez les pommes de terre, émincez l’oignon. Mélangez le tout avec les 2 œufs, la farine, puis salez, poivrez et parfumez de noix de muscade.

Pressez les pommes de terre pour bien les dégorger et formez des galettes avec une cuillerée à soupe bien remplie, glissez-les dans une poêle contenant de l’huile chaude et tassez-les avec la cuillère.

Dorez-les 1 min. de chaque côté et servez de suite.

Les galettes se mangent croustillantes avec une assiette de charcuterie, une salade, ou se servent en accompagnement d’un plat.

6

7

Tourte de la vallée de Munster >7 50 g de pâte feuilletée > 1 kg de porc haché (collet) > 2 œufs > 1 petit pain au lait > 1 verre de lait > 1 oignon > 70 g de beurre > 1 gousse d’ail > Sel, poivre, noix de muscade

6 30’ 1h 1h

Sylvaner - Pinot Blanc Pinot Noir d’Alsace 8

Faites tremper le petit pain dans le lait, idéalement 1 heure à l’avance, afin qu’il soit bien mou. Emincez l’oignon et l’ail, faites-les revenir dans un peu de beurre puis mélangez-les au hachis de viande avec 1 œuf entier et le petit pain écrasé à la fourchette.

Salez, poivrez, ajoutez un peu de noix de muscade et mélangez bien le tout.

Recouvrez une tourtière d’une abaisse de pâte feuilletée en la faisant déborder du plat. Remplissez cette abaisse de la farce. Relevez la pâte tout autour puis recouvrez avec une deuxième abaisse de pâte feuilletée tout en appuyant bien sur les bords pour les souder ensemble.

Badigeonner le couvercle au jaune d’œuf puis pratiquez au centre un petit trou d’évaporation. Faites cuire dans un four à 200° pendant environ 1 heure.

Tarte à l’oignon ‘ Zewelkueche’’ POUR LA PÂTE > 250 g de farine > 125 g de beurre > 1 c. à café de sel > 80 g de beurre > 10 cl d’eau POUR LA GARNITURE > 4 gros oignons > 4 œufs > 50 g de lardons > 15 cl de crème > 15 cl de lait > Noix de muscade

Sylvaner d’Alsace

6 30’ 50’ 1h

Dans un saladier, mélangez la farine, le sel, le beurre coupé en morceaux.

Ajoutez l’eau en filet. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Formez une boule, entourez-la de film alimentaire et laissez reposer au frais 1 heure.

Préchauffez votre four à 180°C. Etalez la pâte et déposez-la dans un moule de Ø 32 cm. Recouvrez-la de papier sulfurisé et de haricots secs et laissez-la cuire à blanc 20 min. Sortez du four, enlevez les haricots et le papier.

Entre temps, émincez les oignons puis faites-les revenir avec les lardons 10 min à feu doux.

Battez les œufs avec la crème et le lait.

Salez, poivrez et ajoutez 1 pincée de noix de muscade. Déposez le mélange lardons-oignons sur le fond de tarte précuit, versez les œufs battus par dessus et glissez la tarte au four encore 30 min.

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Poissons sur lit de Choucroute

Truites aux amandes

‘ Forelle Met Mandle’’ Riesling d’Alsace

> > > > > > > >

Salez et poivrez les truites vidées et nettoyées puis roulez-les dans la farine.

Faites chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive et ajoutez 20 g de beurre. Lorsqu’il mousse, déposez les truites farinées dans la poêle. Laissez-les dorer 8-10 min de chaque côté, à feu moyen. Pendant ce temps, faites blondir les amandes à sec dans une poêle, pressez le citron et hachez finement le persil.

Déposez les truites sur un plat, sans le jus de cuisson contenu dans la poêle. Faites fondre le reste du beurre dans la poêle essuyée avec un papier absorbant, ajoutez le jus de citron, le persil et les amandes grillées, salez et poivrez. Versez cette sauce sur les truites et servez aussitôt.

Parfait avec des pommes vapeur !

10

4 truites 50 g de beurre 2 c. à soupe d’huile 4 c. à soupe de farine 70 g d’amandes effilées 1 citron Persil Sel, poivre

Riesling - Crémant d’Alsace > > > > > >

4 10’ 10’

> > > > > > > > > >

1 kg de choucroute 30 cl de Riesling 30 cl de fumet de poisson 300 g de filets de truite saumonée détaillée en 6 portions 300 g de lotte détaillée en 6 portions 300 g de filets de haddock détaillés en 6 portions 200 g de beurre 12 moules / 12 gambas 6 noix de St-Jacques 1 bouquet garni 2 échalotes 1 oignon ½ citron 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse 2 c. à soupe d’huile Sel, poivre

6 40’ 52’

Rincez puis pressez la choucroute entre la paume de vos mains à plusieurs reprise afin d’en extraire l’acidité.

Faites suer dans une cocotte l’oignon émincé dans un peu de beurre. Ajoutez la choucroute, mouillez avec 20 cl de Riesling et 20 cl de fumet de poisson. Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni puis laissez mijoter à couvert pendant 45 min.

Au bout de ce temps, hachez 1 échalote et disposez-la sur une plaque à four. Ajoutez une noix de beurre, 5 cl de Riesling, 10 cl de fumet de poisson, les 4 poissons, les moules et le citron coupé en rondelles. Salez, poivrez.

Laissez cuire 7 min à 210°. Pendant ce temps, dans une poêle bien chaude avec l’huile, faites cuire 2 min de chaque côté les Gambas et les St-Jacques.

Préparez une sauce au beurre blanc, mettez dans une casserole la 2ème échalote hachée et le reste de vin blanc. Salez, poivrez puis laissez réduire. Ajoutez la crème fraîche. Laissez cuire 1 min puis incorporez le beurre et montez au fouet.

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Pâte à nouille : > 300 g de farine > 150 g de semoule > 6 œufs > 20 cl d’eau > 1 c. à soupe de sel

12 12

‘ F leischnacka’’

Cette pâte à nouilles roulée en escargot permettait autrefois d’utiliser les restes de viande du pot au feu.

FARCE : > 1.2 kg de viandes cuites (type pot au feu) > 1 oignon > 1 gousse d’ail > 30 g de beurre > 1 œuf > 50 g de mie de pain > 10 cl de lait > Persil > Sel, poivre > 5 cl d’huile > 75 cl de bouillon > 10 cl de vin blanc d’Alsace > 20 g de farine

8 40’ 15’ 1h

Préparez la pâte à nouilles. Travaillez la farine avec la semoule et les œufs. Ajoutez le sel dissous dans l’eau. Pétrissez la pâte, formez une boule puis laissez reposer 1 heure sous un linge.

Hachez finement l’oignon, l’ail et le persil.

Passez au mixer avec les restes de viande, l’œuf, la mie de pain trempée dans le lait, salez, poivrez.

Farinez votre plan de travail puis abaissez la pâte d’environ 3 mm pour former un grand rectangle. Répartissez-y la farce puis roulez le tout, collez les bords avec un peu d’eau. Coupez des tranches épaisses et faites dorer les deux faces à l’huile.

Mouillez ensuite avec le bouillon et le vin blanc. Liez avec la farine et laissez cuire 10 min à feux doux.

Quenelles de foie - ‘ Lewerknepfle’’ Sylvaner - Pinot Blanc - Riesling d’Alsace > > > > > > > > > >

500 g de foie de porc 250 g de lard fumé 200 g de mie de pain 200 g d’oignon 100 g de semoule de blé fine 4 œufs 1 gousse d’ail Lait Sel, poivre, noix de muscade Huile

Sylvaner - Pinot Blanc - Pinot Gris d’Alsace 6

30’

10’

Emincez l’ail et l’oignon, faites-les colorer dans un peu d’huile. Trempez la mie de pain dans le lait, puis pressez-la entre vos mains pour l’essorer.

Hachez le foie et le lard avec la mie de pain, l’ail et l’oignon.

Dans une terrine battez les œufs en omelette, ajoutez le hachis de viandes, la semoule, assaisonnez, et mélangez bien le tout.

Formez de petites quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe trempées dans l’eau chaude et plongez-les dans l’eau salée frémissante pendant environ 10 min.

Les quenelles sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface.

13 13

Choucroute

‘ Schiffala’’

Sylvaner - Riesling d’Alsace

> > > > > > > 6 30’ 2h

Salade Vigneronne

Bratwurstsalat

>2 00 g de Cervelas d’Alsace > 200 g d’Emmenthal > 10 petits cornichons > Huile > Vinaigre Melfor© (vinaigre doux alsacien aromatisé au miel et à l’infusion de plantes) > Sel, poivre

Découpez la saucisse en fines lanières de 3 cm de long sur 0,5 cm de large Râpez le fromage à la grosse râpe, découpez les cornichons en fines lamelles Mélangez le tout dans un saladier avec la vinaigrette.

> > > > > > > > > > >

,5 kg de choucroute crue 1 1 oignon 1 gousse d’ail 1 noix de beurre 1 jambonneau 400 g de lard fumé 600 g de palette de porc fumée 3 saucisses de Montbéliard 6 saucisses de Strasbourg 250 g de saucisse blanche 1 feuille de laurier 8 baies de genièvre 4 clous de girofle 4 grains de coriandre ½ l de Riesling ¼ l de bouillon 6 pommes de terre Sel poivre

Lavez la choucroute à plusieurs reprises puis essorez-la. Dans une cocotte, faites revenir l’oignon émincé dans le beurre, puis ajoutez la choucroute, l’ail, la feuille de laurier, les clous de girofle, les baies de genièvre et de coriandre. Ajoutez les morceaux de viandes et mouillez avec le vin et le bouillon, salez légèrement, poivrez, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1h30.

Posez les pommes de terre épluchées sur le dessus de la choucroute, ajoutez les saucisses de Montbéliard et laissez cuire encore une ½h. Juste avant de servir, faites griller dans une poêle la saucisse blanche et plongez les saucisses de Strasbourg 5 min. Dressez la choucroute sur un plat.

Elle est encore meilleure réchauffée !

14

Sylvaner - Pinot Blanc - Riesling d’Alsace

>1 palette de porc fumée de 1.2 kg > 4 carottes > 1 oignon > 1 poireau > 1 branche de persil

20 20’ 1h

Plongez la palette dans une casserole d’eau froide avec les légumes. Portez à ébullition et laissez cuire à petit feu pendant 1h30. Egouttez la viande puis détaillez-la en tranches. Servez avec des petits oignons au vinaigre, des cornichons et une salade de pommes de terre.

Salade de pommes de terre - ‘ Hardepfelsalad’’ 6’ 20’ 20’

>1 kg de pommes de terre > 1 oignon > 1 c. à soupe de moutarde > 3 c. à soupe d’huile > 3 c. à soupe de vinaigre > 10 cl de crème fraiche > 5 cl de bouillon > Sel, poivre

Sylvaner - Pinot Blanc d’Alsace

Portez une grande casserole d’eau à ébullition, ajoutez les pommes de terre et faites-les cuire 25 min environ.

Une fois refroidies, épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles dans un saladier. Arrosezles avec le bouillon tiède et la crème fraiche.

Préparez la vinaigrette avec la moutarde, le vinaigre l’huile et l’oignon émincé, salez, poivrez.

Nappez-en les pommes de terre puis mélangez délicatement.

15 15

Civet de lièvre

Faites mariner les morceaux de lièvre, sans le foie, pendant 12h dans le vin, avec un verre d’huile, le cognac, les oignons émincés, l’ail haché, les carottes coupées en rondelles et les épices. Retournez les morceaux de temps en temps. Dans une cocotte, faites rissoler les lardons dans le reste d’huile puis ajoutez les morceaux de lièvre égouttés. Poivrez. Saupoudrez de farine et laissez dorer sur les deux faces. Mouillez avec le liquide de la marinade, ajoutez le bouquet garni et laissez cuire à feu doux pendant 1h30. Peu avant la fin de la cuisson, faites revenir dans un peu de beurre les champignons émincés puis ajoutez-les dans la cocotte. Faites cuire le foie à la poêle dans un peu d’huile et de beurre et faites frire quelques croutons dans du beurre.

1 lièvre ou 1 lapin 1 verre d’huile 50 g de beurre 50 g de farine 100 g de lardons 1 bouquet garni 200 g de champignons Quelques tranches de pain > Sel, poivre Marinade : > ½l de vin rouge > 1 petit verre de cognac > 1 verre d’huile > 2 oignons > 2 carottes > 1 gousse d’ail > Thym, laurier, clous de girofle, > Sel, poivre

‘ Baeckeoffe’’

> > > > > > > >

6

30’’

1h30

12h

Pinot Gris - Pinot Noir - Riesling d’Alsace

> > > > > > > > > > >

500 g d’échine ou épaule de porc 500 g d’épaule de mouton sans os 500 g paleron 1 pied de porc (facultatif) 1 kg de pommes de terre 250 g d’oignons 2 blancs de poireaux 2 carottes 2 gousses d’ail 1 litre de vin blanc sec d’Alsace 1 bouquet garni (persil, thym, laurier) > 200g de pâte à pain > Sel, poivre

6 40’ 2h30

Détaillez les viandes en morceaux et mettez-les à mariner pendant 24 h avec ½ l de vin, un oignon et l’ail émincés, le bouquet garni, du sel et du poivre. Le lendemain, coupez les pommes de terre, les carottes et les poireaux en fines rondelles, émincez le reste des oignons. Dans une cocotte en terre, disposez une couche de pommes de terre, la moitié des morceaux de viande, des oignons et des légumes, puis à nouveau des pommes de terre, viandes, oignons et légumes.

Mouillez avec le vin blanc et le reste de la marinade avec ses aromates. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la terrine.

Salez, poivrez et fermez la terrine avec son couvercle. Soudez avec un boudin de pâte à pain faite avec de la farine et de l’eau. Faites cuire au four à 170°C pendant 2h30.

Ce plat était autrefois cuit dans le four du boulanger d’où il a tiré son nom.

24h

Nouilles à l’alsacienne

‘ Nüdle’’

6 30’ 10’ 1h

Pinot Gris - Pinot Noir d’Alsace 16

> > > > >

300 g de farine 200 g de semoule fine 6 œufs 1 verre d’eau 1c. à soupe de sel

Mettez la farine et la semoule sur le plan de travail.Cassez les œufs, ajoutez le sel dissous dans l’eau et pétrissez la pâte. Formez de petites boules (de la taille d’un œuf), enveloppez-les dans un linge et laissez reposer 1h.

Etalez la pâte très finement, enroulez-là sur elle-même et découpez de fines bandelettes d’environ3-4 mm.

Dépliez ensuite ces rubans sur un linge.Portez de l’eau salée à ébullition et faites cuire les nouilles pendant environ 10 min.

17 17

Pinot Gris - Pinot Noir d’Alsace

Ragoût de chevreuil

6 30’ 1h15

Chauffez le beurre et l’huile dans une poêle. Faites-y revenir les morceaux de chevreuil, le poireau et les oignons émincés. Salez, poivrez. Coupez le pain en cubes grossiers. Faites fondre les lardons dans une cocotte avec les morceaux de pain et un peu de beurre. Ajoutez la viande, mouillez avec un ½ litre d’eau,

le vinaigre et 1 verre de vin rouge.

Laissez mijoter 1 heure.

>1 .2 kg de poitrine ou collier en morceaux > 50 g de beurre > 2 c. à soupe d’huile > 75 g de lardons fumés > 2 tranches de pain de seigle rassis > 2 oignons > 1 blanc de poireau > 1 clou de girofle > 1 feuille de laurier > 3 c. à soupe de vinaigre > 2 verres de vin rouge > Sel, poivre

Lorsque la viande est tendre, égouttezla et réservez-la au chaud. Dégraissez et passez la sauce puis allongez-la avec le verre de vin rouge restant.

Remettez à cuire 15 min. avant d’en arroser la viande.

…et ‘ S pätzle’ Pinot Gris - Pinot Noir d’Alsace

6 30’

Coq au Riesling 20’ 2h

18 18

> > > > > > > > > >

1 chou rouge 1 oignon 1 feuille de laurier 1 morceau de sucre 300 g de marrons 2 pommes reinettes 25 cl de vin rouge Bouillon Huile Sel, poivre

et Chou rouge aux pommes et aux marrons Détaillez le chou en fines lamelles. Dans une cocotte faites revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile puis ajoutez le chou rouge. Mouillez avec le vin et le bouillon de manière à couvrir le chou. Salez, poivrez, ajoutez la feuille de laurier et le sucre.

Laissez cuire à feu doux pendant 2h.

30 min avant la fin de la cuisson ajoutez les marrons et les pommes coupées en 4.

45’

Dans une cocotte faites revenir les morceaux de volaille dans l’huile, assaisonnez, laissez dorer sur feux doux 5 min. Saupoudrez des échalotes et de l’ail finement émincés, et flambez le tout au Cognac.

Mouillez avec le Riesling et le bouillon, ajoutez le thym et laissez mijoter à feu doux 30 min.

Faites revenir les champignons émincés dans une poêle et versez-les dans la cocotte.

Avant de servir, mélangez la farine, la crème et le jaune d’œuf, versez sur les morceaux de coq, sans faire bouillir, et rectifiez l’assaisonnement.

>1 coq de 1,5 kg coupé en morceaux > 2 c. à soupe d’huile > 10 cl de Cognac > 4 échalotes > 1 gousse d’ail > 25 cl de Riesling > 20 cl de bouillon de volaille > 1 branche de thym > 150 g de champignons de Paris > 10 cl de crème fraîche > 1 c. à soupe de farine > 1 jaune d’œuf > Sel, poivre

300 g de farine 3 œufs 1 c. à café de sel un peu d’eau 50 g de beurre 4 litres d’eau salée

4

Mélangez les œufs, l’eau et le sel dans la farine avec une spatule afin d’obtenir une pâte légèrement liquide. Portez à ébullition une grande quantité d’eau salée et préparez un récipient d’eau froide. Étalez un peu de pâte sur une planche en bois. A l’aide d’un couteau, décoller de fines lamelles et faites-les tomber dans l’eau. Dès que les spätzle remontent à la surface sortez-les avec une écumoire et plongez-les dans l’eau froide. Egouttez-les et faites-les sauter au beurre pour les faire dorer.

19 19

Pommes de terre & ‘ Bibelekaes’’ Sylvaner - Pinot Blanc d’Alsace

> 800 g de fromage blanc > 200 g de crème fraîche épaisse > 1 kg de pommes de terre > Persil, ciboulette > Ail, oignon > Sel, poivre > 1 Munster

Dans une terrine, battez le fromage blanc avec la crème.

Mettez les pommes de terre dans une marmite en les couvrant d’eau froide. Salez. Portez rapidement à ébullition puis faites cuire à couvert, à feu moyen.

Lorsque la pointe de votre couteau de cuisine entre aisément, les pommes de terre sont cuites.

Hacher finement ail, oignon et fines herbes et présentez-les séparément dans des ramequins.

Disposez sur la table le fromage blanc, les pommes de terre, le Munster, le poivre, le sel et les ramequins.

Chacun se sert et assaisonne à sa guise le fromage blanc.

Le bibelekaes peut aussi se tartiner sur des tranches épaisses de pain paysan.

‘ Kougelhopf’’

8 40’

Gewurztraminer - Crémant d’Alsace

45’ 1h30

4 20’ 20’

Emiettez la levure dans 10 cl de lait tiède, ajoutez 100 g de farine et mélangez jusqu’à obtenir une pâte un peu molle : le levain. Laissez-le lever dans un endroit tiède.

Faites gonfler les raisins dans de l’eau tiède.

Dans un récipient, pétrissez énergiquement la farine, les œufs, le reste de lait, le sucre et le sel pendant 10 min environ, jusqu’à ce que la pâte ne colle plus. Incorporez le beurre ramolli et le levain qui doit avoir doublé de volume. Travaillez la pâte encore quelques instants puis recouvrez-la d’un linge et laissez-la lever 1 heure dans un endroit tiède.

Tapotez la pâte pour la faire retomber et incorporez les raisins égouttés. Beurrez un moule à kougelhopf, déposez dans le fond deux amandes par rainure puis versez la pâte dans le moule. Laissez lever la pâte une seconde fois jusqu’à ce qu’elle dépasse le bord du moule. Enfournez dans un four à 180°C et faites cuire environ 45 min.

> > > > > > > > >

500 g de farine 25 g de levure boulangère 20 cl de lait 125 g de beurre 100 g de sucre 80 g de raisins secs 2 œufs 50 g d’amandes 10 g de sel

Cette brioche à la forme si particulière se sert au petit déjeuner, lors de réceptions ou en dessert.

Nature, le Munster peut aussi s’accompagner d’un Gewurztraminer, corsé et exubérant, qui conviendra pleinement au caractère affirmé de ce fromage.

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21 21

Tarte au fromage blanc ‘ Kaeskueche’’ Pâte brisée : > 350 g de farine > 125 g de beurre > 2 œufs > ½ sachet de levure > 3 c. à café de sucre GARNITURE : > 500 g de fromage blanc > 1 sachet de poudre pudding > 2 jaunes d’œufs > 200 g de sucre > ½ verre de crème fraîche > 50 g de raisins secs > ½ verre de schnaps (eau-de-vie) > 3 blancs d’œufs

6 30’ 30’

Gewurztraminer d’Alsace

Faites macérer les raisins dans l’eau-de-vie. Préchauffez votre four à 180°. Dans une terrine, mélangez la farine, la levure et le beurre ramolli mais non fondu, mélangez du bout des doigts. Battez les œufs avec le sucre puis ajoutez-les à la pâte, mélangez à nouveau.

Après l’avoir bien pétrie, abaissez la pâte au rouleau et garnissez-en un moule de 27 cm de diamètre.

Battez le fromage blanc en crème, ajoutez le pudding, puis les 2 jaunes d’œufs, le sucre, la crème fraîche et enfin les raisins égouttés. Montez les blancs en neige et ajoutez-les délicatement à l’appareil. Remplir le fond de tarte avec ce mélange et mettez au four jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée.

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Tarte aux quetsches ................ ‘ Zwatschgawaya’’ Pâte à levée alsacienne : > 200 g de farine > 110 g de beurre > 1 c. à café de sucre > 1 œuf > ½ tasse de lait tiède > 15 g de levure boulangère > 1 pincée de sel GARNITURE : > 1 kg de quetsches > 120 g de sucre en poudre > Cannelle en poudre > 2 œufs > 20 cl de crème

6 30’ 40’

Mettez la levure dans une petite tasse avec ½ cuillère à café de sucre. Versez le lait tiède par-dessus sans remuer, laissez lever. Pendant ce temps, travaillez la farine avec le sel, le sucre, le beurre ramolli et l’œuf. Une fois le mélange obtenu, ajoutez le lait contenant la levure puis battez la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus. Coupez les quetsches dénoyautées en deux. Répartissez-les en cercles concentriques sur la pâte. Saupoudrez de 25g de sucre environ et faites cuire au four à 180° pendant 20 min.

Pendant ce temps, préparez un flan avec les œufs, le sucre restant et la crème. Saupoudrez de cannelle et remettez au four 20 min environ.

Gewurztraminer d’Alsace

Tarte aux pommes ‘ Apfelkueche’’ Gewurztraminer d’Alsace > > > > > >

250 g de pâte brisée 1 kg de pommes 120 g de sucre 20 cl de crème 2 œufs 1 sachet de sucre vanillé

6 30’ 40’

Abaissez la pâte, foncez un moule beurré et fariné. Epluchez puis coupez les pommes en quartiers. Disposez-les en cercles sur le fond. Battez les œufs avec les deux sucres et la crème puis versez ce flan sur la tarte. Enfournez pendant 30 à 40 min à 180°.

La tarte est délicieuse tiède saupoudrée de cannelle mais se déguste également froide.

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