Regionale recepten - Geheimen van de Alsace

Regionale recepten

Geheimen van de Alsace

Met Alsace wijn-spijsadviezen

1

Moricettes, Bretzels, & Hartige Kougelhopf

Muscat - Crémant d’Alsace

Harde broodjes ‘‘Morice ...........p.3 Hartige Kougelhopf................ ........p.5 Elzasser pizza ............................ ........p.6 ....... ....... ....... nne ero vign de Sala ....... p.7 ....... ....... ....... . jes. oek pelk Aardap s.......p.8 Gehaktbrood op z’n Munster ........p.9 Uientaart.....................................

Vis

......p.10 Forel met amandelen................ ......p.11 ....... ....... ....... . vis. met ol rko Zuu

Vlees

..........p.12 Vleesrol................................... ..........p.13 ever ensl vark van es nell Que ....p.14 ....... ....... ....... ....... .......

Zuurkool.... e...........p.15 Schiffala & Aardappelsalad Stoofschotel van haas & ............p.16 Nouilles à l’Alsacienne....... ...........p.17 ....... ....... ....... ....... . ffe.

Baeckeo ..........p.18 ....... ....... ....... .......

Reeragout...

Rode kool met appel ..........p.18 en kastanje.............................. ...........p.19 zle..

Spät & ling Ries au Coq ............p.20 Aardappelen & Bibelekaes.

Desserts

INHOUDSOPGAVE

Aperitief & voorgerechtettesn’’ &

..........p.21 Kougelhopf.............................. .........p.22 ....... ....... ....... ....... ake.

Cheesec .....p.22-23 Pruimentaart......................... ...........p.23 Appeltaart..............................

2

Harde broodjes ‘ Moricettes’’ > 500 gram bloem > 1,5 theelepel zout > 150 ml lauwwarme melk > 20 gram verse gist of 1 zakje gedroogde gist > 150 ml water > 20 gram boter > 1 losgeklopte eierdooier > mengsel van maanzaad, sesamzaad en grof zeezout

6 30’ 15’ 1h

Zeef de bloem met het zout boven een kom. Maak een kuiltje in het midden.

Schenk de lauwe melk in het kuiltje.

Verkruimel hierin de verse gist en laat oplossen. Meng de melk met gist door de bloem. Voeg water en boter toe en kneed alles stevig door elkaar.

Dek de kom af en laat het deeg op een tochtvrije plaats een half uur rijzen. Kneed het nogmaals door, vorm er bolletjes (moricettes) van en laat opnieuw een half uur rijzen.

Verwarm de oven voor op 200°C. Bekleed een bakplaat met aluminiumfolie. Leg de moricettes erop. Bestrijk ze met losgeklopte eierdooier. Bestrooi met het zaad-zoutmengsel. Bak de moricettes in 10 à 15 minuten lichtbruin.

Bij gebruik van gedroogde gist: volg de aanwijzing op de verpakking. Tip: dit deeg is ook geschikt voor bretzels.

Hartige Kougelhopf > > > > > > > >

2 dl melk ½ zakje gedroogde gist 375 gram bloem 2 theelepels zout 1 ei 80 gram zachte boter 100 gram walnoten 150 gram gerookte spekblokjes

6-8

2h

50’

Verwarm de melk tot lauwwarm. Doe de helft van de melk in een kommetje en los de gist hierin op.

Zeef de bloem met het zout boven een andere kom.

Maak een kuiltje in het midden en breek het ei erin.

Meng de bloem en het ei door elkaar en schenk er beetje bij beetje de rest van de melk (zonder gist) door. Kneed minstens 15 minuten stevig door zodat er veel lucht in het deeg komt. Voeg dan de melk met opgelost gist en boter toe en kneed nogmaals door. Dek de kom af en laat het deeg in ca. 45 minuten op een tochtvrije plaats rijzen tot de dubbele hoeveelheid.

Vet een kougelhopf- of tulband-bakvorm in. Leg een paar walnoten apart en hak de rest grof. Kneed het deeg nog een keer voorzichtig door en kneed de gehakte noten en spekjes erin. Leg het deeg in de bakvorm. Versier de bovenkant met de hele noten.

Dek het deeg af en laat in ca. 10 minuten nog een keer rijzen tot de rand van de bakvorm.

Verwarm de oven voor op 200°C. Bak de kougelhopf in ongeveer 50 minuten lichtbruin en gaar.

3

Elzasser pizza ‘ F lammekueche’’

De Elzasser keuken

Traditie…

Sylvaner - Pinot Blanc - Riesling d’Alsace

De Alsace staat al heel lang bekend als één van de belangrijkste streken in Frankrijk wanneer het gaat om lekker eten en drinken.

De buitengewone zorg die de Elzassers aan hun maaltijden besteden is legendarisch.Vandaar ook dat deze verzameling recepten, beproefd door vele generaties fijnproevers, zo’n onveranderlijk success heeft, met bijna 7 miljoen exemplaren die van de achtereenvolgende oplagen zijn verkocht. Wat is het geheim van deze populariteit ? Gewoon goede producten, zorgvuldig bereide schotels, eenvoudige en eerlijke smaken, en natuurlijk de Alsacewijnen die de keuken van deze streek vitaliteit, fijnzinnigheid en een opgewekt karakter geven. Misschien zijn deze wijnen er zelfs wel de inspirerende kracht van…

Of ze nu in het gerecht zelf worden gebruikt of erbij gedronken worden, de Alsacewijnen zorgen telkens weer voor die geheimzinnige harmonie die ontstaat uit het combineren van de allersmakelijkste producten uit de streek.

Meng de bloem, ½ eetlepel zout, ½ dl olie en 1 eetlepel lauwwarm water door elkaar. Goed kneden totdat een elastisch deeg ontstaat.

Laat op een koele plaats minstens een uur afgedekt rusten.

Smelt de boter en smoor de uien erin, laat ze niet bruin worden. Schep de spekjes erdoor. Klop de fromage blanc, crème fraîche, zout, peper en een beetje nootmuskaat door elkaar.

Verwarm de oven voor op 280°C. Vet een bakplaat in en bestuif met bloem.

Druk het deeg op de bakplaat uit tot een grote ronde vorm. Bestrijk het deeg met het crème-fraîche-mengsel.

Verdeel ui met spek erover. Besprenkel met wat olie. Bak de Flammekueche in ongeveer 10 minuten lichtbruin en gaar.

Bon appétit !

De Elzasser bodem is uniek door haar diversiteit en dat proef je terug in de zeven belangrijkste druivenrassen : Sylvaner d’Alsace : licht, verfrissend, met bescheiden fruit.

Pinot Blanc d’Alsace : zacht en fijngevoelig, fris en soepel.

Riesling d’Alsace : droog, zuiver, met een uiterst geraffineerd bouquet.

Muscat d’Alsace : droog, beminnelijk geurend naar druiven.

Pinot Gris d’Alsace : stevig en rondborstig, met een rijk gevarieerd bouquet.

Gewurztraminer d’Alsace : kruidig, krachtig, met een zeer rijk aroma.

Pinot Noir d’Alsace : rood of rosé, met een karakteristieke fruitigheid van kersen.

44

> > > > > > > > > >

250 gram bloem Zout (zonnebloem)Olie 2 grote uien, in ringen gesneden 120 gram spekreepjes 20 gram boter 100 gram fromage blanc 100 ml crème fraîche Peper Nootmuskaat

4 20’

Ook lekker met champignons en geraspte kaas.

20’ 1h

55

Salade vigneronne Sylvaner - Pinot Blanc - Riesling d’Alsace

Aardappelkoekjes ‘ Grumbeerkiechle’’ Sylvaner - Pinot Blanc - Riesling d’Alsace

texte vin d’Alsace

>3 00 gram Cervelas d’Alsace (pittige verse worst) in stukjes > 200 gram grofgeraspte Emmenthal > 10 fijngesneden augurken > Olie > Zachte azijn, bijvoorbeeld Melfor© honingazijn uit de Alsace > Zout, peper 4

Snij de worst in stukjes.

Rasp de kaas grof. Snijd de augurkjes in dunne reepjes.

Meng door elkaar. Breng op smaak met olie, azijn, zout en peper.

Voeg ook eens wat tomaten toe!

…en Elzasser vleeswaren >1 kilo grofgeraspte aardappelen > 1 grote gesnipperde ui > 2 losgeklopte eieren > 1 eetlepel bloem > zout, peper, nootmuskaat > 1,5 dl olie

20’ 4 15’ 2’

De verfijnde zuren van Alsacewijnen geven een levendige en opwekkende smaak aan de vele vleeswaren uit de Alsace.

Meng aardappel, ui, ei, bloem, zout, peper en nootmuskaat door elkaar.

Vorm er galettes, stevige ronde schijven, van. Verhit olie in een koekenpan. Bak de galettes 1 minuten aan beide kanten gaar en goudbruin.

Tip: lekker met fijne vleeswaren (rauwe ham, cervelaat) en een groene salade.

Tip: ook lekker met gegrilde vis of biefstuk en salade.

6

7

Gehaktbrood op z’n Munsters > > > > > > > >

sneetjes witbrood 2 2 dl melk 1 kilo gehakt 2 eieren 1 gesnipperde ui 1 gehakte knoflookteen 70 gram boter Zout, peper, nootmuskaat > 750 gram bladerdeeg (diepvries of koeling)

6 30’ 1h 1h

Sylvaner - Pinot Blanc Pinot Noir d’Alsace 8

Uientaart

Week het brood in de melk, liefst een uur voor gebruik. Meng het geweekte brood, gehakt en 1 ei door elkaar.

Smoor ui en knoflook in de boter.

Doe het gehakt erbij en bak het rul.

Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.

Verwarm de oven voor op 200°C. Bekleed een hoge quichevorm of taartvorm met ongeveer 2/3 deel van het bladerdeeg. Schep het gehakt erin. Dek af met de rest van het bladerdeeg. Bestrijk met losgeklopt ei. Maak in het midden een luchtgaatje. Bak het gehaktbrood in circa 45 minuten à 1 uur gaar en goudbruin.

Meng bloem, zout en boter met koele hand goed door elkaar. Voeg het koude 6 water in één keer toe. Kneed het er snel door totdat een glad deeg ontstaat.

30’ Vorm er een deegbal van. Laat het een uur in de koelkast rusten. Verwarm de oven voor op 180°C. Voor het deeg 50’ Vet een quichevorm (doorsnede van > 250 gram bloem 32 cm) in. Rol het deeg uit en bekleed > 1 theelepel zout 1h de vorm ermee. Leg aluminiumfolie op > 125 gram harde boter in stukjes het deeg en vul hem met een laagje > 1 dl water (peulvruchten als peulvruchten. Bak de bodem ca. 20 blinde vulling) minuten. Snipper intussen de uien.

Voor de vulling Verwarm de olie en smoor de uien > 4 grote uien met spekjes op laag vuur totdat de > 50 gram gerookte spekjes uien zacht zijn. Klop de eieren met > olie de crème fraîche, melk, zout, peper en > 4 eieren nootmuskaat door elkaar. > 1 eetlepel crème fraîche

‘ Zewelkueche’’

> 1 eetlepel melk > Zout, peper, nootmuskaat

Sylvaner d’Alsace

Schep het uimengsel op de voorgebakken quichebodem. Schenk het eimengsel erover. Bak de taart in ongeveer 30 minuten gaar en lichtbruin.

9

Forel met amandelen

‘ Forelle Met Mandle’’ Riesling d’Alsace

> > > > > >

4 forellen zout, peper 4 eetlepels bloem 50 gram boter 2 eetlepels olie 70 gram geschaafde amandelen > citroensap > 1 eetlepel fijngehakte peterselie

Wrijf de forellen in met zout en peper en rol ze door de bloem. Verwarm de olie en 20 gram boter in een anti-aanbakpan. Bak ze op middelhoog vuur in 8 à 10 minuten aan beide kanten goudbruin. Rooster in een droge koekenpan intussen de amandelen lichtbruin. Leg de forellen op een schaal. Veeg de anti-aanbakpan schoon met keukenpapier en smelt er de rest (30 gram) van de boter in. Roer citroensap, peterselie en geroosterde amandelen erdoor. Breng op smaak met zout en peper. Schenk de amandeljus over de forellen.

Heerlijk met gekookte aardappelen!

10

4 10’ 10’

Zuurkool met vis Riesling - Crémant d’Alsace > 1 kilo zuurkool van het vat > 1 gesnipperde ui > Boter > 2 dl Riesling d’Alsace > 2 dl visfond > Zout, peper > 1 bouquet garni (laurier, tijm, rozemarijn) > 2 sjalotjes > Olie > 1 dl Riesling d’Alsace > 1 dl visfond > 6 zalmfilets à 50 gram > 6 zeeduivelfilets à 50 gram > 6 kabeljauwfilets à 50 gram > 12 mosselen > 12 gamba’s > 6 jakobsmosselen > 1 citroen in schijven > 2 eetlepels crème fraîche > 200 gram koude boter in blokjes > Zout, peper

6 40’ 52’

Als de zuurkool erg zuur is, spoel hem dan onder water af en droog hem goed. Smoor de ui in een beetje boter.Voeg zuurkool, 2 dl Riesling, 2 dl visfond, zout, peper en het bouquet garni toe.

Dek af en laat de zuurkool op laag vuur 45 minuten stoven.

Verwarm de oven voor op 210°C. Snipper de sjalotjes. Vet een ovenschaal in met olie. Doe de helft van de sjalot, 1/2 dl Riesling, 1 dl visfond, alle vis en mosselen erin. Bestrooi met zout en peper. Leg de citroen erop. Gaar de vis in circa 7 minuten in de voorverwarmde oven. Bak intussen in hete olie de jakobsmosselen en gamba’s in 2 minuten aan beide zijden lichtbruin. Houd de vis warm. Breng in een steelpan de sjalot met de rest van de Riesling (=1/2 dl) aan de kook. Kook de wijn tot de helft in. Klop de crème fraîche erdoor en houd 1 minuut tegen de kook aan totdat het een saus is. Neem de pan van het vuur en klop de boter er beetje bij beetje door.

Leg de zuurkool op een schaal. Garneer met de verschillende vissoorten, mosselen en gamba’s en jakobsmosselen. Geef er in de schil gekookte aardappelen bij.

11

12 12

Voor het pastadeeg : > 300 gram bloem > 150 gram griesmeel > 6 eieren > 1 eetlepel zout > 2 dl water Voor de vulling : > 2 sneetjes witbrood > 1 dl melk > 1 ui > 1 teentje knoflook > Peterselie > 1 ei > Zout, peper > 1.200 gram gekookt vlees in stukjes (bijvoorbeeld rundvlees gekookt in bouillon) > 30 gram boter > 1 eetlepel olie > 7, 5 dl bouillon > 1 dl droge witte wijn > 20 gram bloem

Vleesrol

‘ F leischnacka’’

Voor deze pastarol kun je het restant van het stoofpotje gebruiken.

8 40’ 15’ 1h

Meng bloem, griesmeel, zout, eieren en water door elkaar. Kneed tot een soepel deeg. Vorm er een bol van en laat 1 uur op een koele plaats rusten.

Week het brood in de melk. Hak ui, knoflook en peterselie. Doe in de keukenmachine en voeg vlees, ei, geweekt brood, zout en peper toe. Meng het goed door elkaar. Bestuif het aanrecht met bloem. Rol het pastadeeg uit tot een rechthoekige deeglap. Verdeel de vulling erover en rol het geheel op. Plak de randen met water vast. Snij de rol in dikke plakken.

Bak de plakken kort in de olie. Schenk de bouillon en wijn erover. Laat ze op laag vuur in ca. 10 minuten gaar worden.

Quenelles van varkenslever - ‘Lewerknepfle’’ Sylvaner - Pinot Blanc - Riesling d’Alsace > > > > > > > > > > >

2 grote uien 1 teentje knoflook Olie 200 gram broodkruim 2 dl melk 500 gram varkenslever 250 gram katenspek (of ander gerookt spek) 100 gram griesmeel 4 eieren Melk Zout, peper, nootmuskaat

Sylvaner - Pinot Blanc - Pinot Gris d’Alsace 6

30’

10’

Snipper ui en knoflook. Fruit ze in een beetje olie. Week het broodkruim in de melk en knijp het tussen twee handen uit. Snij lever en spek in stukjes. Meng lever, spek, geweekt brood, ui en knoflook in de keukenmachine. Klop de eieren. Meng de losgeklopte eieren, griesmeel, zout, peper en nootmuskaat door het levermengsel. Vorm er met twee eetlepels quenelles van. Dompel de lepels regelmatig in warm water, dat werkt makkelijker.

Breng een pan met water en zout aan de kook.

Laat de quenelles erin glijden. Houd het water tegen de kook aan. Na ca. 10 minuten, als de quenelles boven komen drijven, zijn ze gaar.

13 13

Zuurkool

‘ Schiffala’’

Sylvaner - Riesling d’Alsace

6 30’ 2h

Salade Vigneronne

Bratwurstsalat

>2 00 g de Cervelas d’Alsace > 200 g d’Emmenthal > 10 petits cornichons > Huile > Vinaigre Melfor© (vinaigre doux alsacien aromatisé au miel et à l’infusion de plantes) > Sel, poivre

14

Découpez la saucisse en fines lanières de 3 cm de long sur 0,5 cm de large Râpez le fromage à la grosse râpe, découpez les cornichons en fines lamelles Mélangez le tout dans un saladier avec la vinaigrette.

Sylvaner - Pinot Blanc - Riesling d’Alsace

> > > > > > > > > > > > > > >

1 ,5 kilo verse zuurkool 1 fijngesnipperde ui 1 klontje boter 1 teen knoflook 1 laurierblaadje 8 jeneverbessen 4 kruidnagelen 4 korianderzaden 1 heel hammetje 400 gram gerookt spek 600 gram casselerrib ½ liter Riesling d’Alsace ¼ liter bouillon 8 aardappelen 3 saucisses de Montbéliard (of verse rookworstjes van de slager) > 6 saucisses de Strasbourg (of verse knakworsten van de slager) > 3 chipolata-worstjes > Zout, peper

Spoel de zuurkool onder water af en laat hem uitlekken. Smoor de ui in de boter in een grote braadpan met dikke bodem. Doe de zuurkool, knoflook, laurier, kruidnagels, jeneverbessen en korianderzaden erbij. Snij ham, spek en casselerrib in plakken en leg ze op de zuurkool. Schenk de Riesling en de bouillon erover. Laat met deksel op pan op laag vuur 1,5 uur stoven. Schil de aardappelen. Voeg ze aan de zuurkool toe.

Leg ook de saucisses de Montbéliard erop.

Stoof nog 30 minuten.

Rooster de saucisses de Strasbourg in een grillpan. Wel de chipolata’s in een pan met water in ca. 5 minuten gaar. Leg de zuurkool met het vlees en de aardappelen op een grote schaal. Garneer met de worstjes.

>1 .200 gram gerookt varkensvlees aan een stuk (bijvoorbeeld casselerrib) > 4 wortelen > 1 ui > 1 prei > 1 takje peterselie

20 20’ 1h

Doe het vlees met de groenten in een braadpan met dikke bodem. Schenk er zoveel koud water op totdat het vlees onder staat. Breng het geheel aan de kook en laat het vervolgens op laag vuur in circa 1,5 uur gaar en zacht worden.

Snij het vlees in plakken. Serveer met zilveruitjes, augurken en aardappelsalade.

Aardappelsalade ‘ Hardepfelsalad’’

6’ 20’ 20’

> > > > > > > >

kilo aardappelen 1 1 fijngesnipperde ui 1 eetlepel bouillon 100 ml crème fraîche 1 eetlepel mosterd 3 eetlepels olie 3 eetlepels azijn Zout, peper

Sylvaner - Pinot Blanc d’Alsace

Kook de aardappelen in water met zout in ca. 25 minuten gaar. Pel ze zodra ze iets zijn afgekoeld en snij ze in plakjes. Doe de ui erbij.

Verwarm de bouillon tot lauwwarm en roer door de crème fraîche.

Schep dit mengsel door de aardappelen. Klop van de mosterd, olie, azijn, zout en peper een vinaigrette. Schep voorzichtig door de aardappelen.

15 15

Shtoofschotel van haas

Doe alle ingrediënten voor de marinade in een kom.

Schep de stukken haas, zonder de lever, erdoor. Laat 12 uur op een koele plaats marineren. Schep het vlees regelmatig om.

De volgende dag. Schep het vlees met een schuimspaan uit de marinade en laat uitlekken.

Bak de spekjes in de olie op laag vuur uit. Voeg het vlees toe. Strooi de bloem erover en bak het vlees rondom bruin. Voeg de marinade en bouquet garni toe en laat 1 ½ uur op laag vuur stoven. (Laat eventueel afkoelen.)

(Verwarm de haas op laag vuur.) Bak de champignons in een klontje boter en doe ze bij de haas. Verhit een scheutje olie en een klontje boter in een koekenpan. Bak hierin de lever rondom bruin.

Bestrooi met zout en peper. Bak in de rest van de boter de blokjes brood tot croûtons. Serveer de stoofschotel en de lever met croûtons apart. Geef er nouilles fraîches à l’Alsacienne (= zelfgemaakte noedels) bij.

6

6

30’’

1h30

12h

1h

Pinot Gris Pinot Noir d’Alsace 16

‘ Baeckeoffe’’ Pinot Gris - Pinot Noir - Riesling d’Alsace

> 500 gram varkenslende > 500 gram varkensschouder > 500 gram lamsschouder (zonder bot) > Eventueel 1 varkenspoot > 3 uien > 2 knoflooktenen > 1 bouquet garni (peterselie, tijm, laurier) > zout, peper > 1 fles Riesling d’Alsace > 1 kilo aardappelen > 2 wortelen > 2 preien, alleen het witte deel > 200 gram brooddeeg

6 40’ 2h30

Dit gerecht werd vroeger bereid in de oven van de bakker, vandaar haar naam.

24h

Nouilles à l’alsacienne

‘ Nüdle’’

30’ 10’

> 1 haas of 1 konijn, in stukken gesneden > 100 gram spekblokjes > 1 dl olie > 50 gram bloem > 1 bouquet garni (laurier, rozemarijn, tijm) > 200 gram champignons, in plakjes > 50 gram boter > 3 sneetjes oud brood in blokjes > Zout, peper Voor de marinade : > ½ liter rode wijn > ½ dl cognac > 1 dl olie > 2 in stukken gesneden uien > 2 in stukken gesneden wortelen > 1 gehakte knoflookteen > 2 takjes tijm > 2 laurierblaadjes > 3 kruidnagelen > Zout, peper

Snij het vlees in stukken en leg ze in een kom. Snij 1 ui en de knoflook in stukjes en verdeel over het vlees. Voeg ook het bouquet garni, zout en peper toe. Schenk ½ liter Riesling erover. Laat 24 uur marineren.

De volgende dag: Schil de aardappelen. Snij de rest van de ui, wortelen en wit van de prei in stukken.Verwarm de oven voor op 170°C. Leg achtereenvolgens in een casserole (braadpan met dikke bodem): laag aardappelen, deel van het vlees, deel van de groenten en opnieuw laag aardappelen, rest van het vlees en rest van de groenten. Schenk de marinade en de rest van de Riesling erover. Het vocht moet tot ongeveer halverwege de pan komen. Bestrooi met zout en peper. Leg het deksel op de pan en ‘plak’ het deksel dicht met een rand van brooddeeg. Laat de baeckeoffe in de oven in 2,5 uur gaar worden.

> > > > >

300 gram bloem 200 gram fijne griesmeel 6 eieren Zout 1 dl water

Meng bloem en griesmeel op het aanrechtblad.Vorm er een berg van. Maak in het midden een kuil. Breek hierin de eieren. Los 1 eetlepel zout op in water. Schenk het bij de eieren. Meng alles door elkaar en kneed het deeg tot een samenhangende bal.Verdeel het deeg in bolletjes ter grootte van een ei. Leg ze op een plank. Dek af met een theedoek en laat ze 1 uur rusten. Rol een deegbol uit tot een dunne lap.

Snij er smalle repen à circa 3 mm breed van. Bewaar ze tot gebruik in een vochtige theedoek.

Breng in een grote pan water met zout aan de kook. Laat de deegrepen in het kokende water glijden. Kook ze in circa 5 minuten gaar. Als de nouilles aan het oppervlak drijven zijn ze gaar.

17 17

Pinot Gris - Pinot Noir d’Alsace

Reeragout

6 30’ 1h15

Snij het vlees in stukken en bestrooi met zout en peper.Verhit 50 gram boter en olie in een braadpan. Bak het vlees met ui en prei rondom bruin.

Schep alles uit de pan. Bak nu de spekblokjes in een klontje boter zacht uit. Bak het roggebrood kort mee. Doe het vlees er weer bij.Voeg ½ liter water, azijn en de helft van de rode wijn toe. Laat 1 uur stoven, of langer totdat het vlees zacht is. Schep het vlees uit de pan en houd het warm.

Schep overtollig vet van de saus.

>1 .200 gram reevlees, bijvoorbeeld edelbraadstuk > Zout, peper > 60 gram boter > 2 eetlepels olie > 2 gesnipperde uien > 1 prei in ringen, alleen het wit > 75 gram gerookte spekblokjes > 2 sneetjes oud roggebrood, in stukjes > 1 kruidnagel > 1 laurierblaadje > 3 eetlepels azijn > 2 dl rode wijn

…en ‘ S pätzle’

Doe de rest van de wijn erbij en laat nog 15 minuten zacht koken. Zeef de saus boven een andere pan. Schep het vlees erdoor.

Breng op smaak met zout en peper.

Verwarm nog enkele minuten.

Pinot Gris - Pinot Noir d’Alsace

6 30’

Coq au Riesling 20’ 2h

18 18

> 1 gesnipperde ui > 1 eetlepel olie > 1 rode kool (of 750 gram gesneden rode kool) > ¼ liter rode wijn ca. 1 dl (kruiden) bouillon > 1 laurierblaadje > ½ eetlepel suiker > 2 goudrenetten > 300 gram gepelde kastanjes > Zout, peper

Rode kool met appel en kastanje Fruit de ui in de olie. Bak de gesneden kool kort mee. Voeg de wijn en zoveel bouillon toe totdat de kool net onder het vocht staat. Doe het laurierblaaadje en de suiker erbij en laat op laag vuur 1,5 uur uur stoven. Schil de appels en snij ze in vieren. Doe de appel en kastanjes bij de rode kool en stoof nog 30 minuten. Breng op smaak met zout en peper.

45’

Wrijf de kip in met zout en peper. Bak de stukken in 5 minuten rondom lichtbruin in de olie. Voeg sjalot en knoflook toe. Flambeer de kip met de cognac. Voeg de Riesling, bouillon en tijm toe en stoof de kip circa 30 minuten op laag vuur. Snij de champignons in plakjes.

Bak ze kort in een droge koekenpan en doe ze bij de kip. Roer de crème fraîche, bloem en eierdooier tot een glad papje. Leng het aan met 1 à 2 eetlepels stoofvocht. Voeg toe aan de kip en verwarm kort mee zonder te koken totdat het stoofvocht lichtgebonden is.

Breng op smaak met zout en peper.

>1 kip van 1,5 kilo, in stukken gesneden > Zout, peper > 2 eetlepels olie > 4 fijngesnipperde sjalotjes > 1 fijngehakte knoflookteen > 1 dl cognac > ¼ liter Riesling d’Alsace > 2 dl gevogeltebouillon (kipbouillon) > 1 takje tijm > 150 gram champignons > 100 ml crème fraîche > 1 eetlepel bloem > 1 eierdooier

> > > > >

00 gram bloem 3 1 theelepel zout 3 eieren 2 à 3 eetlepels water 50 gram boter

4

Zeef de bloem met het zout boven een kom. Meng de eieren erdoor. Roer er net zo veel water door tot het beslag een beetje vloeibaar wordt, zodat het in grove stukken van de lepel valt. Breng in een grote pan ruim water met zout aan de kook. Zet ook een pan of grote kom met koud water klaar. Leg een deel van het beslag op een plank.Vorm er een rol van en snij die in kleine stukjes of in dunne repen. Laat de spätzle in het kokende water glijden. Haal ze er met een schuimspaan uit, zodra ze aan het oppervlak drijven. Koel ze direct in het koude water en laat ze uitlekken in een vergiet.

Verwarm boter in een koekenpan. Bak de spätzle in enkele minuten goudbruin.

19

19

Aardappelen & ‘ Bibelekaes’’ Sylvaner - Pinot Blanc d’Alsace

> > > > > > > > > > >

Schil of was de aardappelen. Kook de aardappelen (met of zonder schil) in water met zout in ca. 20 minuten gaar. Klop intussen de fromage blanc en crème fraîche door elkaar.

Snipper de ui, hak knoflook, peterselie en bieslook fijn en doe alles in aparte schaaltjes. Giet de aardappelen af.

Zet de aardappelen,munsterkaas,bibelekaes (=fromageblancdip), zout, pepermolen en de overige schaaltjes op tafel.

In plaats van de kruiden los erbij te geven, kunnen ze ook door de bibelekaes worden geroerd.

Bibelekaes is ook lekker op brood.

1 kilo aardappelen Zout 500 gram fromage blanc 200 ml crème fraîche 1 kilo aardappelen 4 bosuitjes 3 knoflooktenen 5 takjes peterselie 10 sprietjes bieslook 1 Munsterkaas Peper uit de molen

‘ Kougelhopf’’

8 40’

Gewurztraminer - Crémant d’Alsace

45’ 1h30

4 20’ 20’

Verwarm 1 dl melk tot lauwwarm. Los de gist hierin op. Voeg 100 gram bloem toe en meng het goed door elkaar. Laat het op een warme, tochtvrije plaats rijzen tot de dubbele hoeveelheid. Week intussen de rozijnen in lauwwarm water. Doe de rest van de bloem, eieren, rest van de melk, suiker en zout in een kom. Kneed het ongeveer 10 minuten stevig. Kneed de zachte boter en het gistmengsel erdoor. Laat het onder een theedoek op een warme, tochtvrije plaats 1 uur rijzen.

> 2 dl melk > 25 gram verse bakkersgist (of 1 zakje gedroogde gist*) > 500 gram bloem > 80 gram blanke rozijnen > 2 eieren > 100 gram suiker > 2 theelepels zout > 125 gram zachte boter > 50 gram blanke amandelen

Giet de rozijnen af en droog ze. Bestuif het aanrecht met bloem. Kneed het deeg nogmaals door. Kneed de rozijnen erdoor. Vet een kougelhopfvorm (of tulbandvorm) in. Leg de amandelen op de bodem. Schep het deeg erop. Laat nog een keer rijzen totdat het deeg de rand bereikt.

Verwarm de oven voor op 180°C. Bak de Kougelhopf in circa 45 minuten gaar.

Deze brioche in deze speciale vorm kan worden geserveerd bij het ontbijt, tijdens de borrel of als dessert.

De Munsterkaas gaat ook goed samen met een Gewurztraminer. Een volle en krachtige wijn, die perfect past bij deze sterk smakende kaas!

20

21 21

Cheesecake ‘ Kaeskueche’’ Voor het deeg : > 350 gram bloem > ½ zakje gedroogde gist > 125 gram zachte boter > 2 eieren > 3 theelepels suiker

6

Voor de vulling : > 50 gram blanke rozijnen > ½ dl eau de vie > 3 eieren > 500 gram fromage blanc > 1 pakje puddingpoeder (room- of vanillesmaak, geschikt voor 500 ml melk) > 100 ml crème fraîche > 200 gram suiker

30’ 30’

Gewurztraminer d’Alsace

Meng de bloem, gistpoeder en zachte boter door elkaar. Klop 2 eieren met 3 eetlepels suiker los. Meng het door het deeg.

Kneed het deeg en vorm er een bal van. Laat het in de koelkast even rusten. Week de rozijnen in de eau de vie. Splits 3 eieren.

Klop de fromage blanc los. Voeg al kloppend de puddingpoeder toe. Meng er vervolgens de crème fraîche, 2 eierdooiers en 200 gram suiker door. Giet de rozijnen af en roer ze door de vulling. Verwarm de oven voor op 180°C. Rol het deeg uit tot een ronde lap van ca. 27 cm doorsnee. Bekleed hiermee een taartvorm van ca. 25 cm. Klop 3 eiwitten stijf. Spatel het eiwit door de vulling. Schep de vulling op het deeg. Bak de taart in het midden van de oven in ca. 35 minuten goudbruin en gaar.

22 22

Pruimentaart ................ ‘ Zwatschgawaya’’ Voor het gistdeeg : > 1 dl melk > 15 gram verse gist (of ½ zakje gedroogde gist*) > 1 eetlepel suiker > 200 gram bloem > 110 gram zachte boter > 1 ei > snufje zout Voor de vulling : > 1 kilo kwetsen (of stevige rode pruimen) > 120 gram suiker > kaneel > 2 eieren > 2 dl slagroom

6 30’ 40’

Verwarm de melk tot lauwwarm. Los de gist met een snufje suiker hierin op. Zeef de bloem met het zout boven een kom. Meng er 1 eetlepel suiker, de zachte boter en 1 ei door. Voeg vervolgens de melk met opgeloste gist toe en kneed het geheel goed door totdat het deeg niet meer aan de handen plakt. Bekleed er een ingevette bakvorm (ca. 20 cm) mee. Verwarm de oven voor op 180°C. Snij de kwetsen in tweeën en verwijder de pit. Zet ze in cirkels in het deeg. Bestrooi de kwetsen met 2 eetlepels suiker. Bak de taart 20 minuten. Klop intussen de rest van de suiker (ca. 90 gram), kaneel, eieren en slagroom door elkaar.

Schenk het mengsel na 20 minuten over de kwetsen en bak vervolgens nog 20 minuten.

Bij gebruik van gedroogde gist : volg de aanwijzing op de verpakking.

Gewurztraminer d’Alsace

Appeltaart ‘ Apfelkueche’’ Gewurztraminer d’Alsace > 1 rol bladerdeeg (275 gram, uit de koeling) > 1 kilo appels > 120 gram suiker > 2 dl slagroom > 2 eieren > 1 zakje vanillesuiker

6 30’ 40’

Verwarm de oven voor op 180°C. Rol het deeg uit en bekleed er een ingevette vorm mee.

Schil de appels, haal klokhuis eruit en snij ze in vieren. Leg ze in cirkels op het deeg. Klop eieren met suiker, vanillesuiker en slagroom door elkaar.

Schenk over de appels. Bak de taart in 30 à 40 minuten gaar en goudbruin.

Tip : strooi wat kaneel over de warme taart. Zowel warm als koud lekker !

23

CONSEIL INTERPROFESSIONNEL DES VINS D’ALSACE 12 avenue de la Foire aux Vins BP 11217 F-68012 COLMAR CEDEX Tel : +33 (0)3 89 20 16 20 Fax : +33 (0)3 89 20 16 30 civa@civa.fr

Réalisation ELPEV - (3008). Crédits photos : CIVA/ELPEV-SPACH-ZVARDON – D1 - NL

Kijk voor meer recepten en informatie op w w w. A l s a c e W i j n . n l