ŽELJKO BROČILOVIĆ CARLOS - šaptač finim vinima

razgovarala: MARIJA VUKELIĆ

foto: JULIO FRANGEN

Željko Bročilović Carlos naš je poznati sommelier, trgovac vinom, edukator, specialist for fine and rare wine, ali kako sam navodi „najviše voli biti tata“. Kako je počeo njegov vinski put? Tražio je krajem osamdesetih odgovore na neka njemu važna životna pitanja i sasvim slučajno naletio na vodećeg njemačkog sommeliera čiji mu je pristup vinu i visokoj gastronomiji promijenio životni put. Ostalo je povijest – slijede godine i godine zapadnoeuropskih iskustava u vrhunskoj gastronomiji, dugogodišnja suradnja u organizaciji jedne od najprestižnijih vinskih manifestacija u Europi – Merano Wine Festival, velik broj „stageva“ u vrhunskim restoranima i hotelima diljem Europe, tečajevi, predavanja, nebrojena kušana vina i posjeti vinarima te svakodnevno usavršavanje iskustva su koja se ne susreću svakodnevno. Ako svatko od nas ima neku svoju životnu filozofiju, onda Carlosova izgleda otprilike ovako: „Ne mogu pisati ni govoriti o nečemu što nisam vidio i što ne poznajem, ne mogu preporučiti, prodati ili uopće ponuditi neki proizvod ukoliko i sam nisam uvjeren u njegovu kvalitetu“. Otkrijmo zajedno djelić njegove fascinantne vinske priče ...

Kako je počeo tvoj vinski put ?

Slučajno. Bio sam na stažiranju u Vierjahreszeitenu u Münchenu, tada jednom od najboljih hotela u Njemačkoj. Nisam imao nikakve veze s tim svijetom, niti sam govorio Bog zna koliko njemački jezik. Sommelier koji me „zarazio vinom“ imao je oko 40 godina, veliki profesionalac, mislim da se zvao Stephan.

Kako je počela edukacija? Teorija pa praksa, praksa pa teorija ili sve zajedno?

Edukacija je bila bolna jer tada nije bilo interneta, a moje poznavanje jezika bilo je nedostatno da ozbiljnije pristupim učenju tako da se sve svelo na jednu do dvije preporučene knjige i tadašnji Langenscheidtov rječnik. Onda su došli vojska i domovinski rat, a početkom 1994. otišao sam iz Hrvatske najprije u Njemačku, a zatim sam boravio u gotovo svim europskim zemljama - poslom. Uz usavršavanje jezika povećava se mogućnost učenja. Završio sam specijalistički program za restoranski management u Zürichu pa tečaj za sommeliera u Italiji gdje sam položio i sve mastere koji su u to vrijeme bili obavezni za ulazak u predavačku strukturu u Sommelier klubu. Odradio sam vinsku akademiju u Austriji pa specijalizaciju za fina i raritetna vina. Ne brojim koliko sam raznih programa, mastera, seminara prošao zbog usavršavanja. Još sada se educiram, edukacija traje cijeli život. Samo na stažiranja potrošio sam više od četiri godine života bez zarađenog centa – u restoranima i hotelima bio sam od Sankt Peterburga preko Dubaija do Španjolske, Austrije i drugdje.

Zašto je važna vinska edukacija ?

Kao i u svemu u životu, i u vinskom svijetu postoje različiti pristupi i potrebe pojedinaca. Nekom prosječnom vinopiji ili privatnom konzumentu vjerojatno nije potrebna intenzivna i opširna edukacija, no nekome tko svoju sreću traži u tom svijetu sigurno je edukacija i veća informiranost vrlo važna. Naravno, treba podržavati učenje u bilo kakvom obliku jer ono oblikuje čovjeka, no treba prihvatiti da te izjave „Radim to zbog sebe“ ili „Možda će mi to nekad biti potrebno“ najčešće ne donesu ništa osim troška i kratkoročnog zadovoljstva. Danas imamo široku lepezu edukacija i niz institucija koje takve edukacije nude. Glavna je razlika između njih pristup. Tečaji za sommeliere i slični programi imaju težište na radu u ugostiteljskim objektima, usluzi i pravilnom odabiru vina ili nekog drugog pića uz pojedino jelo i, naravno, u učenju o opisu i prepoznavanju pojedinih komponenata vina ili hrane. Najčešće je kod takvih programa težište na domicilnom vinskom svijetu. Na primjer, u Italiji je odnos učenja talijanskih i stranih vina 75-25%, u Njemačkoj je to 60/40, a Francuzi o ostalom vinskom svijetu na sommelierskom tečajevima uče jedva 15%. U zemljama koje nemaju razvijenu vinsku industriju bitno je učiti o svemu podjednako. Kad gledate sommeliere iz tih zemalja koji se natječu, to su najčešće ljudi koji imaju veliko međunarodno iskustvo. Daljnje usavršavanje u sommelierskom smjeru vodi nas k produbljivanju već postojećih znanja, no još više k razumijevanju vinskih trendova i marketinga različitih poslovnih modela. S druge strane postoje poslovni programi za razumijevanje vinskog posla, a tu je vodeći WSET-ov program školovanja koji priprema kandidate za vinsku industriju. Mi smo turistička i vinska zemlja pa smatram da bi osnove znanja trebao imati svatko od nas, bez obzira na to je li direktno ili indirektno uključen u posao s vinom ili samo ponekad popije poneku čašicu u društvu. Čovjek sam odlučuje o edukaciji i postavlja prioritete kako smatra da mu najbolje odgovara. Samo je usavršavanje, u principu, kontinuirani proces koji zahtijeva trud, motivaciju i hrabrost.

Sommelierska natjecanja nekad i danas?

Ne znam što reći. Dvaput sam proglašen sommelierom godine u sjevernoj Italiji, vodio podrume kroz koje su prolazile tisuće i tisuće boca i kad sam imao volju i želju natjecati se, nisam to mogao tamo jer nisam imao talijansko državljanstvo. No put i karijeru stvoriš si na neki drugi način, ne kroz natjecanja i medijsku prisutnost – potrebno je raditi. Mislim da u poslu koji danas radim vrata koja su mi otvorena vjerojatno govore dosta o toj karijeri, predanosti i povjerenju koje sam stekao. Vode su me odnijele nekim drugim tokom. Danas je natjecateljima mnogo teže nego prije: materija koju trebaju znati povećala se barem tri do četiri puta, ako ne i više. Upravo prije nekoliko tjedana bio sam s jednim od kandidata za sljedeće prvenstvo. Uspoređivali smo finalna natjecanja s posljednjih 5 svjetskih prvenstava i moram reći da je svako novo bilo barem 20% kompliciranije, ako ne i više. Znači, traži se uvijek više, diže se stepenica što je više moguće i kad se gleda postotak točnih odgovora, on u principu izgleda dosta smiješno jer su to vrlo mali postotci točnih odgovora na određena pitanja. Međutim, to je toliko teško i opširno da jednostavno treba cijeniti i što više podržati ljude koji se time bave. Danas kandidati koji pobjeđuju najčešće imaju nevjerojatnu izobrazbu, to je uvijek kombinacija WSET-a i MS-a. Velika većina njih ima sponzore koji im financijski pomažu oko pripreme, a nerijetko su tu i kvalitetni mentori koji osim što ih obdaruju znanjem, i psihički pripremaju na pojedine izazove. Imao si blog WineStory. Kada si počeo pisati o vinu? Vinski pisac bio sam davno prije bloga WineStory. Surađivao sam s talijanskim vodičem Gamberom Rossom i neko vrijeme s „Le Guide de L’Espresso“, radio sam za Vartu, bio sam ocjenjivač restorana. Kratko vrijeme pisao sam za njemački Wein Visier. Pisao sam i za švicarski Merum, imao sam kolumnu u Feinschmeckeru i austrijskoj Vinariji… Kad sam se vratio u Hrvatsku, surađivao sam s Fabijanićem u časopisu Iće i piće, pisao za Insider i Livingsone. Tada je došla ideja o blogu, s pokojnim Darkom Baretićem koji je inzistirao da ono što znamo pretočimo u neki tekst koji bi bio interesantan publici, no nismo imali dovoljno snage ni vremena baviti se time toliko koliko smo smatrali da treba. Koju vinska literaturu čitaš, kako pratiš vinske novosti iz svijeta?

Pretplaćen sam na bezbroj raznih newslettera. Većinom su vezani uz pozive za novinare i vinske pisce ili uz edukacije. Nisam pristaša i ne čitam vinske novine (ako se tako mogu nazvati) pogotovo one za koje smatram da ih financiraju različiti lobbyji, od Wine Spectatora do Wine Advocatea, Decantera i dr. To me ne zanima. Informacija je vrlo važna, vinski je svijet nevjerojatno dinamičan i kako bi rekli, ako želiš „biti unutra“, moraš stalno „biti na lopti“ – provodim sigurno dva sata dnevno tražeći nove informacije po internetu.

Postoji nekoliko vinskih sajmova koje treba posjećivati ukoliko nekog zanimaju određena vina, određene stilistike ili vina iz određenih zemalja ili regija. Smanjio sam odlaženje na sajmove jer smatram da se troši mnogo energije i vremena, a na kraju krajeva svi su ti dojmovi manje-više uvijek isti, usmjereni na ono što već otprije znam.

Vinska su putovanja pogled u svijet, pomoć u učenju, praksi i razumijevanju vina - koliko si često na putu? Putovanja su važna jer ako nisi negdje bio i nešto vidio, vrlo teško razumiješ ono bitno i ključno. Zadnjih šest-sedam godina proveo sam vjerojatno više od godinu dana u Burgundiji, isto toliko u Njemačkoj i Italiji. Moj interes za vino počeo je kao i kod svakog drugog: s Bordeauxom i Italijom. Na početku sam istraživao Bordeaux uzduž i poprijeko. Struktura proizvodnje i veličina vinarija u Bordeauxu nije mi se svidjela toliko koliko mi se svidjela Burgundija, nevezano uz sortu. Poslije dolazi i sorta koja je bog otac vinske scene – crni pinot ili chardonnay i to me nekako povuklo. Danas najviše vremena provodim da razumijem zbog čega je negdje nešto ovako ili onako, zbog čega je grand cru u Burgundiji baš grand cru, zašto danas nije takav kakav je nekad bio. Na Moselu iz jednog vinograda dobivamo desetine stilistički totalno drugačijih vina, u Pijemontu npr. ako ne razmišljaš o položajima i vinogradima, možeš dobiti vino koje je posve drugačije od onog što si očekivao. Dosta je komplicirano razumjeti tako nešto u praksi. Tu se postavljaju i dodatna pitanja - Kome, gdje i što prenijeti?

Je li uopće potrebno? (pogotovo na inertnom tržištu koje zanimaju veliki igrači) Je li profitabilno? Ne znam ima li smisla tako nešto raditi ako niste zaneseni i tražite odgovore na ta neka pitanja svaki dan. Koliko sam često na putu?

Ove godine sam 4 mjeseca bio izvan stroja zbog operacije kralježnice, a u ostalih 7 mjeseci prešao sam preko 50 000 kilometara svojim autom – dakle bez rent-a cara, aviona i drugih prijevoznih sredstava. Eto, toliko sam na putu otprilike.

Kad smo već kod Burgundije - bi li se negdje u Hrvatskoj mogla primijeniti raspodjela vinograda prema česticama / climat/ kao u Burgundiji?

Mislim da nema smisla, a ni potrebe, rasporediti neki terroir u Hrvatskoj kao u Burgundiji. Što se tiče Burgundije, ako govorimo o Côte de Beaune i Côte de Nuits, netko je prije mnogo godina shvatio da taj mali dio područja ima posebno značenje, netko je nametnuo i klasificirao vinograde bez postavljanja suvišnih pitanja i bez prevelikih polemika. Smatram da danas nema smisla ni u jednoj vinskoj regiji na svijetu pokušavati kopirati takvu klasifikaciju pa tako ni kod nas – pogotovo kad razmislimo o našem mentalitetu. Zaštitu pojedinih područja već smo osigurali. Možda bismo trebali postrožiti zakon, ali prije svega poboljšati kontrolu provedbe zakona koji već postoji prije nego počnemo razgovarati o bilo čemu drugome. Možeš li izdvojiti najdražu vinsku regiju?

Ma, volim ih sve. U zadnje vrijeme sam nekoliko puta bio u Alzasu i to je fantastična regija, pogotovo za sladokusce. Naravno, Burgundija je uvijek, kako bi se reklo, šećer na kraju, no sve teže mi padaju ti povratci iz Burgundije, Rhône ili Loire – vratiš se i shvatiš koliko ne znaš. Obožavam otići u Italiju jer je to toliko raznolika zemlja da se svugdje može naći nešto dobro i fino. I njemačka vinorodna područja imaju posebno mjesto kod mene, Mosel kao jedna od najljepših vinskih cesta na svijetu ili pak austrijska vinorodna područja uz Dunav. Sviđa mi se i Tokaj - u kasnim jesenskim večerima prepunim magle imate osjećaj kao da ste se vratili u neko prošlo vrijeme. A tek Portugal sa svojom raznolikošću ili pak Madeira… Teško je ne spomenuti i Španjolsku iako mi se struktura vinarija i zastarjelost u pojedinim regijama ne sviđa – ja nisam čovjek od velikih sustava tako da i kod vinara tražim prije svega osobnost i neku „posebnost“

(Još) neotkrivena vinska regija u koju bi rado išao?

Europu sam kompletno obišao, a što se tiče novog svijeta, volio bih prije svega otići na Novi Zeland. Možda bih išao nekamo tražiti nešto što sliči Europi, što nam je blisko i nije vezano uz pojam „Wine industry“. Zašto toliko voliš rizling ? E, to je veliko pitanje. Radio sam na dosta ocjenjivanja, bavio sam se kušanjem intenzivno u jednom periodu u životu, imali smo prosjek veći od 10 000 uzoraka, što je prošlo kušanje godišnje. Tako sam probao sve i svašta i nekako se uvijek vratim na ono vino koje me zadivilo tijekom kušanja. Pogotovo na izlučnim degustacijama, gdje se kušaju najbolji od najboljih i uvijek se to svede na dvije tri sorte. Vrlo su često ta kušanja bila sasvim na slijepo, tako da nismo ništa znali unaprijed. To me često odvede u dublje istraživanje: za chardonnay, za chenin blanc ili za taj rizling ili crni pinot Došao sam do toga da rizling daje stilistiku vina koju je nemoguće ponoviti na nekom drugom području osim u njegovoj „pradomovini“ Njemačkoj. S druge strane toliko je pristupačan i slojevit da se gastronomski može zaista dobro iskoristiti. Taj „moselski schiefer“ ili pak vapnenac iz Pfaltza ili Rheinhessena daju rieslingu onu treću dimenziju koja se ne može kopirati.

Kušao sam mnogo rizlinga. Najskuplje što sam kušao nema cijenu, to su rizlinzi stari između 80 i 100 godina. To je ono „tko dâ najviše, taj dobije“, a puno je onih koji bi dali mnogo novca za takvo nešto, pogotovo ako su vina u dobrom stanju.

Najbolja (i najneobičnija) kombinacija rizlinga i neke hrane?

Vrlo diskutabilno. Ako imate vrlo oštre, precizne rizlinge bez ostatka šećera, onda sigurno uz kamenicu, kao svježa mlađa vina. A uz starija, odnosno odležala vina, čije su arome, naravno, mnogo zrelije i obećavajuće, fantastično paše fusion kuhinja. Najneobičnija kombinacija koju sam probao bila je jedan vrlo stari odležani suhi Spätlese koji je fantastično prijao uz crveno meso. Ne bi nikad čovjek rekao, kažem, zrelo suho. Jako dobro.

Hrvatski rizlinzi danas i prije nekoliko godina (2019.) kad smo napravili 1. veliko ocjenjivanje rizlinga na Plešivici i u Međimurju – ima li pomaka?

Tvrdim da imamo solidna vina te sorte, ali vrlo rijetko ili gotovo nikad nisam došao do velikog rizlinga iz Hrvatske. Stvar je u očekivanju i pristupu. Mislim da nisam dovoljno objektivan jer u svakom rizlingu u biti „tražim“ idealnog Nijemca. Nedavno smo kušali rizlinge s Plešivice - pomaci su sigurno tu jer je sve manje vina s greškom i danas sigurno možemo „konkurirati“ jednostavnijim njemačkim i austrijskim vinima, no od vrhunskih uradaka još smo vrlo daleko.

Možeš li izdvojiti neku malu sortu (manje poznatu široj publici), koja te oduševila ?

Mislim da danas ne postoji sorta od koje se može dobiti zaista dobro vino, a da je okarakteriziramo kao malom, možda niže rangiranom sortom. Ako gledamo tu piramidu, kod crnih vina, znamo što je u prvih deset, tako i kod bijelih. Ako razmišljamo logično, onda je sve što je iza tih deset nešto malo ili manje. To su lokalne sorte koje nisu toliko vezane za međunarodno tržište i tu ima svega.

Na kraju krajeva, i pošip je za međunarodno tržište vrlo mala sorta, kao i npr. lagrein iz Alto Adigea, koji nerijetko daje fantastična vina. Zbog promjena klime vjerojatno će neka crna sorta imati potencijala – mislim da bi kod nas, pogotovo u istočnoj Slavoniji, trebalo razmišljati o načinu i stilistici kojom se proizvodi frankovka. Vrlo je zanimljiva sorta i gastronomski i za izradu ozbiljnog vina. Od bijelih, ako gledamo hrvatsko tržište, tu je graševina – sigurno jedna od sorti ili jedina sorta s kojom se može u svijetu ozbiljno konkurirati ili nešto učiniti jer je manje-više etablirana u mnogo zemalja i donosi neke karakteristike koje su već svima dosta poznate.

Što misliš o novim „vinskim silama“ i kako procjenjuješ da će se razvijati sljedećih godina vinska scena (stari svijet, novi svijet i nove vinske zemlje) s obzirom na utjecaj klime i globalno zatopljenje ?

Osobno ne vjerujem u nove „vinske sile“, prevelik sam „tradicionalist“ u tom pogledu i nisam siguran da osim umjetno stvorenih trendova nešto može osporiti već poznate „stare“ regije. Stilistički se pak štošta može promijeniti, pogotovo zbog klimatskih promjena, ali i dolaska novih generacija vinara. Klima uvelike utječe na promjene, npr. u Alzasu će od iduće godine mislim, pojedini vinogradi syraha i, ako se ne varam, merlota dobiti status Grand Cru vinograda. U južnoj Burgundiji traže sadnju nekih novih sorata, prije svega „ronskih“, a u Alto Adigeu na sjeveru Italije, pojedini vinari pokušavaju sa sadnjom vinograda na visinama iznad 1000m. Mene često prozivaju jer bježim od vinarija koje su stekle ime isključivo s vinima s položaja Grand cru u Burgundiji – ti položaji za 10 godina više neće moći davati vina na kakva smo mi navikli. Već danas vrlo su različiti, ali i dalje, uz dobar canopy management i promjenu uzgojnog oblika, dobivamo neke zanimljive rezultate. No usporedimo li Burgundiju do 2002. godine kao godinu zadnje „klasične“ berbe s današnjom, to je vrlo velika razlika: više nego ikad potrebno je poznavati vinara i pokušati razumjeti filozofiju i njegovu ideju „vinarenja“ jer u protivnom kupujete „mačka u vreći“. Šampanja vs Franciacorta ?

Dvije vrlo slične stilistike. Franciacorta je čak rigoroznija, što se tiče zakonodavstva od Šampanje. Meni je šampanjac oduvijek bio nešto posebno, povijest i sve što je vezano uz tu regiju moramo priznati odiše nekim „nobl štihom“. Mali „vinjeroni“ čiji šampusi su preplavili tržište posljednjih godina uvelike su pomogli u „novom“ pozicioniranju šampanjaca na svjetskim vinskim kartama. Uz njih su dobili određenu širinu, što se tiče stilistike, no cjenovno su i dalje dosta viši nego u Franciacorti. Za manje novca u Franciacorti može se dobiti kvalitativno vrlo sličan, ako ne i isti, a možda i superiorniji proizvod. Razlika je, naravno, u stilistici, Franciacorta ne može doći ni blizu toj mineralnosti i kompleksnosti kao što je ozbiljan šampanjac. No u nekoj srednjoj klasi može mu bez problema konkurirati i nema potrebe ne okušati se i u tim finim mjehurićima. Također je važno spomenuti da je vrlo velika razlika u organoleptičkom i aromatskom profilu kod vina iz te dvije regije. Osobno volim dobru Franciacortu, meni je ona uz jelo čak mnogo draža nego većina baznih šampanjaca, no imamo još dalek i dug put u osvješćivanju tržišta ne samo u tom „pjenušavom“ sučeljavanju nego kod većine vina. Macerirana vina?

Tom materijom počeo sam se baviti vrlo davno. Mislim da je potkraj devedesetih Luca Gargano iz Velier distribucije osnovao grupaciju koja se zvala TRIPLE A – radilo se o vinima odnosno vinarima čija su filozofija i stilistika proizvodnje bile zasnovane na određenim prirodnim načelima. Tada sam se prvi put susreo s maceriranim bijelim vinima. U mojoj ponudi npr. 95% vinarija koje zastupam vezano je uz prirodnu ili biodinamičku proizvodnju, no ne ističem to nigdje jer nema smisla na taj način o tome razgovarati. U biti, smeta mi kad netko dođe na razgovor i traži „neku biodinamiku“, a ne razumije ni taj izraz niti taj način ophođenja prema vinu. Ili pita za prirodno vino i opet je tu veliki upitnik iznad glave. Loza je vrsta povijuše. Ako se negdje na povijuši nađe vino, može se nazvati prirodnim. Čim smo napravili vinograd – prirodno više ne postoji. Čovjek je medij koji se bavi time. Pitanje je hoće li se baviti u nekom obliku koji će štedjeti i čuvati tu prirodu ili će koristiti sve i svašta kao veliki dio industrije. Povijesno macerirana vina (ako izuzmemo Gruziju) vrlo se često spominju uz Mletačku Republiku i podrazumijeva se da su se u tom dijelu Italije proizvodila takva vina. No treba napomenuti zašto su rađena takva vina – tehnički proizvodnja je bila takva jer nisu imali vode. Ljudi su trebali vino puno polifenola i alkohola kako bi ga na kraju miješali s vodom da bi ta voda na brodu mogla biti pitka kako mornari ne bi ostali bez pića. Ne želim reći da je to danas moda niti ikoga diskriminirati ili omalovažavati, no mislim da se danas macerira sve i svašta. Za maceriranje bijelog grožđa vrlo je važno razumjeti sortu koju imamo. Nije svaka sorta podložna maceriranju i ne daje rezultat kakav daje neka druga sorta. Macerirana vina nerijetko su vrlo tvrda. To su vina koja podsjećaju na rustikalni svijet. Mislim da je teško u nekom finom restoranu ili sofisticiranoj kuhinji bazirati se ili raditi s maceratima. Oni su organoleptički najčešće usmjereni k rustikalnijoj, domaćoj, „jednostavnijoj“ kuhinji. Važno je i shvatiti da mnogi ugostitelji koji su, unazad deset godina, imali velike karte macerata smanjuju ta vina jer danas ima premalo klijenata koji će sjesti i popiti bocu ili dvije. Najčešće priča završava na jednoj ili dvije čaše. U tom svijetu postoje fantastični proizvodi, no postoje i proizvodi koji se mogu otvoreno nazvati velikom prevarom. Na samom je potrošaču da odabere što želi. Kao što sam već spomenuo, prirodno vino ne postoji, ali postoji način rada da se proizvodnja samog grožđa usmjeri u prirodniji način. Mislim da se sva vina mogu izraditi načinom kojim ćemo „štedjeti“ prirodne resurse, no ne moraju biti macerirana, ne moraju biti mutna, ne moraju „smrditi“ i dovoditi nas u situaciju gdje moramo nekome objašnjavati ili uvjeravati ga da je to dobro ili nije. Na kraju, ne tako davno, kod nas se, kao i u dijelovima Francuske, „bret“ prodavao kao „tipicitet“… Najdraža hrvatska sorta ?

To je stvar trenutka, nekad ti netko nešto preporuči ili nešto nađeš – bila to žlahtina, škrlet, malvazija. Manje-više sve je već viđeno. Mislim da ni od jedne naše sorte nismo napravili vino koje bi trebalo biti nezaobilazno i to je ono što nedostaje. Svake godine neki proizvođač napravi nešto fantastično, ali već druge godine to izgleda drugačije i pitanje je što s tim i na koji način. Jedno vrijeme bio sam stvarno očaran stilistikom Giorgia Claia i njegovim Sv. Jakovom, no smatram da i međunarodno i globalno takva stilistika, s maceriranim vinom, nema mogućnost postati „velika“ iako je za mene to bila najbolja malvazija na tržištu. Dosta je teško govoriti o nekoj sorti koju bih mogao izdvojiti i reći: „Ako dođete u Hrvatsku, ovo morate probati.“ Naravno, kad razgovaramo sa strancima, odluka će uvijek pasti na neku autohtonu sortu koju je teško drugdje naći, po mogućnosti u stilistici koja je vezana uz naše podneblje. Po meni je babić preuzeo primat nad plavcima. Ima vrlo dobrih vina koja nisu stilistički internacionalizirana, ako se mogu tako izraziti. Imamo dosta pošipa, grka, vugave pa lasine ili plavine koji su solidno napravljeni, sad je samo pitanje koliko je to moguće i na koji način reproducirati da postane vrhunski proizvod. Ali vrhunski proizvod kroz godine, a ne samo u jednoj ili najboljoj berbi. To je ono što nedostaje. Ja Hrvatsku i dalje volim predstaviti kroz graševinu, a sve ostalo dolazi kasnije.

Vinska scena u Hrvatskoj ?

Scena je mnogo dinamičnija nego prije 15-ak godina, no mislim da su nas susjedi, što se toga tiče, ako prvo njih gledamo, a onda općenito Europu, dobrano prestigli. U

Zagrebu imamo tri-četiri vinska bara koja toče to što toče i pitanje je koliko je to interesantno. Kod nas je velik problem proizvod, ljudi vrlo rijetko traže dobar proizvod. Traži se ili poznati proizvod (čitaj: veliko ime) ili nešto što im je netko preporučio, ali da sami idu tražiti dobar proizvod, bili to ugostitelji ili konzumenti, vrlo se rijetko događa. Najčešće je to glavna struja i tu priča počinje i na žalost završava. Vinski festivali u Hrvatskoj (i u svijetu)?

Previše ih je. Pitanje je tko od toga ima koristi i na koji način. Svoje sam odlaske na festivale smanjio. Nemam vremena i, iskreno rečeno, sve je to već viđeno. Ono što bih svakako preporučio, ako imate volje, želje i novaca, jest Vinexpo u Parizu. Ta manifestacija pretekla je sve što se u Europi može vidjeti, a ako ste zainteresirani za lokalno, tu su vinski kalendari. Ima fantastičnih manifestacija po Italiji i Austriji, Njemačkoj i Francuskoj. Problem je jedini što se te lokalne manifestacije najčešće događaju u isto vrijeme pa treba odlučiti kamo, na što i kako otići.

Najstarije burgundijsko vino koje si pio?

Da počnem s druge strane. Krajem 1998. godine u Kitzbühelu je tada jedan veliki makler finih vina, Nijemac Meinhard Görke, poznatiji kao Hardy Rodenstock, organizirao kušanje za vrlo specifičan krug ljudi. Imao sam sreće biti pozvan jer je jedna osoba „iskočila“ iz programa, a tada sam i prvi put sjedio za stolom sa „CRÈME DE LA CRÈME“ vinskog svijeta. Hvala bogu, bio sam gost, ako se tako mogu izraziti, jer je na stolu bila ozbiljna cifra. Radilo se o Bordeauxu iz 1945. iz magnum boca. To su najstarija užitna vina koja sam pio u životu.

Pio sam rizlinge stare 70 do 100 godina, ali dio tih vina nije bio užitan (ne bi se mogla otvarati u restoranima ili prodavati). Najstarije vino koje sam općenito u životu probao bila je 140 godina stara Madeira. To sam kušao na Madeiri prigodom jednog studijskog putovanja. Fantastično vino, no bio sam premlad, tada nisam razumio što sam dobio u čaši. Naravno, sada se toga sjećam s velikim osmijehom na licu. No vratimo se Burgundiji. U crvenom segmentu najstarija vina koja sam imao prilike kušati jesu vina stara između 50 i 60 godina, no takve boce nerijetko dobivamo na kušanja u krugu ljudi s kojima se družim. Prošle godine bio sam na večeri kod Domaine Leflaive. Bila je to njihova prezentacija prilikom koje smo probali sve i svašta i tad su otvorili jedno vino iz 1982. Mislim da je bio njihov Montrachet. Boca koja se ne zaboravlja tako brzo. Vrlo je malo vinarija koje imaju mogućnost napraviti takvo vino, a kamoli ga sačuvati toliko godina.

Koje vino (i koji sir) uvijek imaš u hladnjaku?

U hladnjaku uvijek imam jedan pjenušac, jedno bijelo (u hladnjaku ne držim crno), i jedno desertno vino. Naravno tu je i boca franciacorte ili prosecca. Uvijek je u hladnjaku nešto što može otvoriti bez obzira na to što se jede. Kod kuće dosta konzumiramo sir i klinci ga vole i uvijek imamo mozzarellu, burratu ili jednostavniji pecorino. Ja sam više za malo jače, ozbiljnije sireve tako da je nerijetko u hladnjaku i gorgonzola (sad baš imamo jednu dvije-godine-odležalu) ili stilton. Sve i svašta, nema pravila..

Uz sav posao i putovanja, uvijek imaš vremena za kćer, kako spajaš obiteljske obveze uz poslovne?

U nekom trenutku odlučio sam što mi je prioritet u životu tako da sam izbacio radne subote i nedjelje što se tiče posla u distribuciji. Kad je edukacija u pitanju, onda se prilagodimo. Što više vremena imam, nastojim ga provesti s malenom i s obitelji. Vozimo se okolo, obilazimo svi sve skupa. Gdje god postoji mogućnost, uzimam ih sa sobom tako da mi je kći obišla već dosta različitih mjesta i rado se sjećamo toga. Ona gleda vino, priča o vinu, njuši vino, tu i tamo lizne nešto. Mislim da je još premala da bih je nešto učio. Poruka za mlade sommeliere i mlade konzumente vina ?

Sommelier je zanimanje koje traži velika odricanja, samodisciplinu i mnogo volje, baš veoma mnogo. Ako nemaju volje i taj poriv koji ih nekamo gura, na žalost, od tog zanimanja ostane samo trošak. Za vinoljupce mogu samo reći ono što se stalno govori, a to je – Pijte ono što vam paše, ne ono što vam netko drugi nameće. i – Hodajte raširenih ruku jer tako će te više toga primiti u sebe. Vrlo je jednostavno, nema tu nekog pravila. Treba biti znatiželjan. Najveći je problem u ograničenju. Meni je mnogo u životu pomogao pokojni barba Darko Baretić. Kad sam ga upoznao, plavac je bilo jedino vino koje ga je zanimalo. Nakon toga prošli smo pola Europe i kušali milijardu stvari zajedno. Taj odnos doveo me do toga da shvatim da za sve u životu postoji pravo mjesto i neko pravo vrijeme. Završio bih s porukom za pijance, sommeliere, ali i ugostitelje. Cijela priča o vinu vrlo je jednostavna i morali bismo ugasiti sve svoje elektronske uređaje, knjige rezervacija, općenito knjige i ekrane. Zatvoriti oči, zadubiti se u samog sebe i razmisliti čemu težimo u životu. Kad razmotate to klupko dođete do jedne male riječi koja je i bitna i nebitna, ali, u životu, sve se vrti oko nje. Shvatit ćete da tome svatko teži i u poslu, u ljubavi, a tome težimo i u čaši. Ta riječ je sklad. Tražite skladna vina, budite s ljudima s kojima se osjećate skladno i živite život što skladnije. Bit ćete sretni ljudi!