VELIKI ŠEFOVI: MARTIN BERASATEGI

Šef i kod kuće

Martin Berasategi ima ukupno osam restorana u Španiji i još šest širom sveta, u Dominikanskoj Republici, Meksiku i Kostariki. Prvi međunarodni projekat dogodio mu se pre više od decenije u Kini kada je u Šangaju otvorio restoran Martin Shanhgai koji je predstavljao kuhinju njegovih gastronomskih kreacija u baskijskom stilu i lokalnih kineskih sastojaka. Zanimljivo, kuvanje za Berasategija ne završava se samo u restoranima koje otvara jer je isključivo on zadužen i za kuvanje kod kuće. Njegovo omiljeno jelo je omlet od krompira sa bakalarom ili oslićem pripremljen na starom šporetu na ugalj na kome inače kod kuće sprema hranu, bez obzira što pored njega uredno stoji moderan šporet. U svetu baskijske kuhinje prepoznatljiv je po sočnom golubu na žaru sa citrusima, kaparima i crnim maslinama, a izvan granica Španije po karpaću od Wagyu govedine sa ekstraktom estragona i jodiranom salatom. Zapravo on i nema signature dish, već je svako novo jelo koje napravi upravo to, prepoznatljivo i sa potpisom Martin Berasategija. Kada je osetio potrebu da pokaže da može više od kuvanja, stvorio je grupu Berasategui koja se pored vođenja restorana sa njegovim imenom bavi i konsaltingom za druge restorane u Španiji i Portugaliji, kao i izdavaštvom. Do sada, Martinova grupa izdala je dvadeset gastronomskih knjiga i kuvara.

SVE ŠTO SAM POSTIGAO ZA OVIH SKORO PEDESET GODINA BAVLJENJA KULINARSTVOM I GASTRONOMIJOM DESILO SE DOK SAM SE LUDO ZABAVLJAO, PA MI ONDA NE PREOSTAJE NIŠTA DRUGO OSIM DA SAMO NASTAVIM DA SE ZABAVLJAM, ZAR NE?

PIŠE: JELENA STOJČIĆ

Odlični restorani na domaćoj gastro sceni nikli su kao pečurke posle kiše. Ponuda je šarena, iako se sve vrti oko lokalnih proizvoda i sopstvene proizvodnje. Kvalitet je u fokusu i definitivno je odneo pobedu nad kvantitetom. Domaće kobasice i sveži ili odležali komadi mesa najveće su zvezde novootvorenih restorana, a tu je i po neka riba i malo Mediterana, makar samo na tanjiru, čisto da najavi da je leto tu!

Ribar

Đure Daničića 4, Beograd 062 223773

Avala

Ljutice Bogdana 24, Beograd 011 4536332 Na mestu gde se nalazio čuveni restoran Daka, otvoren je Ribar. Baš kao što mu ime kaže u njemu se služi riba i to isključivo iz Jadranskog mora. Ribar u Beogradu zapravo je nastavak tradicionalne bokeške porodične priče iz cenjene konobe istog imena, smeštene u Kostanjici, malom mestu u Boki Kotorskoj, prepoznatljivom po ponudi koja zavisi od dnevnog ulova ribe. U principu, slično je i u beogradskom Ribaru, jer riba direktno iz Jadrana za manje od 24 sata stiže pred gosta. Jelovnik je tu samo forme radi, jer ponuda i ovde zavisi od ulova, odnosno od toga šta je stiglo do Beograda. Kuvarica Zora ekspert je za sve morske specijalitete, od ukusne hobotnice na žaru do veoma dobro pripremljenih Sen Žak školjki. Konobari su iskusni u radu sa ribom, ljubazni i edukovani. Vinska karta sa preko 150 etiketa odlično prati priču ribljeg restorana. Uz sve to, dodajemo i baštu restorana koja je zasigurno jedna od najlepših u gradu.

Čuvena Mala Avala ili Avalica kako vam je draže da je zovete, a zvanično restoran Avala, već više od pola veka jedno je od omiljenih mesta za prave gurmanluke u Beogradu. Glava u škembetu i brizle legendarni su specijaliteti ove kuće, a i kompletan meni satkan je od sličnih delikatesa koje još od prošlog leta priprema slavni kuvar Stambol Geštamov koji je i šef kuhinje. Za ovo leto, Stambol i njegov tim uveli su i neke novine na jelovnik, a iz ponude su izbacili teletinu i jagnjetinu ispod sača. Sada se umesto toga u Avalici služe dinstana teletina i jagnjetina, a od noviteta tu je još i teleći kotlet, kao i malo drugačije prolećne rolnice od heljdinih kora i rižoto sa domaćim crnim tartufima. Takođe, svakog dana su u ponudi i dnevna jela koja se kreiraju na osnovu nabavke, tj. na bazi onoga što je tog dana bilo najsvežije na pijaci. Konačno, Avala ima i lepu baštu, a već duže vreme svoje goste ugošćava u malo svedenijem ambijentu od onog na koji ste ranije bili navikli. Braon boju koja je dominirala starim enterijerom zamenili su svetli i prozračni tonovi. A kao i do sada, da u restoranu teče sve kako treba, zadužen je Vojin Nikitović, poznato lice ovdašnjeg restoraterstva, ugostitelj koji iza sebe ima regionalnu karijeru dugu preko četvrt veka.

Tomahawk

Karađorđeva 9, Beograd 064 1115552 www.tomahawk.rs

Tomahawk je relativno nov ekskluzivni restoran u Beogradu. Iako iz njegovog naziva možete da naslutite o kakvoj ponudi je reč, ipak će vas iznenaditi to što za razliku od drugih restorana ovog tipa ovde nema odležalih komada mesa, već isključivo svežih. Akcenat je na kvalitetu, a „srednje pečen“ zaštitni je znak ovog mesta. Mada se u Tomahawk uglavnom dolazi zbog komada mesa poput istoimenog odrezaka, za nas bi specijalitet ovog restorana slobodno mogle da budu domaće kobasice koje se bukvalno tope u ustima. Vlasnici restorana imaju sopstvenu farmu u Kuzminu, pa je većina namirnica iz sopstvene proizvodnje, od domaćih kobasica i mangulice, do odličnih voćnih rakija. Sva jela potpisuje šef kuhinje Marko Miljuš, a kako ona nastaju gosti mogu i da nadgledaju dok čekaju, jer je kuhinja otvorena. Lokal se prostire na dva nivoa: donji restoranski i gornji koji je klub sa velikom ponudom kubanskih cigara i premijum pića, postavljen kao prostor za uživanje pre i posle jela.

Potez 25

Omladinskih brigada 86e, West 65 060 282101

Novo, malo mesto u naselju West 65, sa svedenom, ali odličnom ponudom mesa zove se Potez 25 i jedna je od gastronomskih tajni Novog Beograda. Jelovnik je praktično podeljen na odležale komade mesa, sveže teleće, juneće i konjske bifteke i nekoliko probranih jela nacionalne kuhinje poput ćevapa, svinjskog vrata i kobasica. Specijalitet restorana je Biftek šefa kuhinje koji se služi u zvonu, u dimu od začinskog bilja, a karakteriše ga to što su sosovi i dodaci uvek drugačiji. Čak i u samom meniju, ispod naziva nema sastojaka već samo stoji „iznenađenje“. Sva mesa ovde odležavaju 45 dana, osim specijalnog, Rib Eye stejka koji sazreva čak šezdeset dana. U kuhinji restorana svaki dan se priprema i nekoliko vrsta hleba koji se vrući donose pred gosta i tu seku. Poslastica ima samo tri, i to vrednih i ukusnih klasika: reforma torta, kotorska krempita i baklava. Restoran je moderno uređen, sa primesama industrijskog dizajna i pažljivo biranim detaljima. Unutra ima svega nekoliko stolova, a napolju lepu baštu sa pogledom na fontanu.

Giulia

Bulevar Vudroa Vilsona 12, TC Galerija 011 6185567 www.giulia.rs

Balkon Traditional

Balkanska 13, Beograd 060 6886959 www.balkon.rs Čim uđete u restoran Giulia, odmah ćete zaboraviti na činjenicu da je smešten u tržnom centru. Prvo što ćete primetiti je dugačak mermerni šank i dosta prostrana sala. Stolovi su veliki i između njih je dovoljno prostora da gosti mogu da imaju intimu, stolice su veoma udobne, a sam servis je na veoma visokom nivou. Hrana je odlična, za šta je zadužen mladi šef kuhinje Strahinja Milenković koji je zanat pekao u hotelima Square Nine u Beogradu i Kempinski u Portorožu, kao i u poznatom restoranu Landerik u Ljubljani. Njegov zaštitni znak su ručno rađeni, sočni i sveži ravioli punjeni junećim repom, posluženi uz ukusni krem od šargarepe i patlidžana. Od glavnih jela osobuko sa domaćim njokama definitivno je pun pogodak. Ceo meni je sveden i podeljen na glavna jela, ručno pravljenje paste i rižota i desetak pica pečenih na šamotu. Giulia je kompletan i dobro definisan ugostiteljski objekat, sa veoma ljubaznim i posvećenim osobljem na čijem čelu je iskusni menadžer Danilo Marić, iza koga je ugostiteljska karijera duga dvadeset godina.

Nekada fino, ali jednostavno mesto sa italijanskim specijalitetima, danas je Balkon izrastao u odličan restoran lokalne, domaće kuhinje. Renoviran i redizajniran, počeo je sa radom krajem prošle godine. Enterijer je osvežen, koncept je skroz nov, a iz starog Balkona ostao je samo balkon, odnosno velika terasa sa pravim gradskim šmekom na koju može da stane i do 120 gostiju. Kada je reč o hrani, Balkon Traditional je zapravo autentični srpski bistro u kome se služe provereni domaći proizvodi, počev od različitih tradicionalnih mesnih delikatesa iz sopstvene proizvodnje do modernih jela, ali opet temeljenih na tradicji, kao što je sočna pašteta od fazana sa tartufima koja će vas raspametiti. Zalivena je guščijom mašću i zaista je pravi specijalitet. Ipak, Balkon Traditional gosti su prepoznali zahvaljujući izvrsnim domaćim kobasicama napravljenim mesa jelena lopatara i mangulice. Te kobasice su u prirodnom crevu, dovoljno su jake i dovoljno slasne da zadovolje i najrazmaženija gurmanska nepca. U Balkonu, gosti mogu i da kupe odabrane lokalne proizvode, domaća vina i vrhunske stare rakije od čiste požegače.