10 minute read
GASTRO BREVIJAR: DELIKATESI IZ DIVLJINE
Sremuš
Prizemna, skromna biljka sočnih, strelastih listova koja voli hlad i sveže terene pored vode, do pre samo nekoliko godina bila je pomalo egzotičan sastojak ishrane pravih sladokusaca, da bi se danas u sezoni sa lakoćom nalazila na svakoj pijaci, kao simbol ranog proleća i izvanredan dodatak jelima, ukusa koji pomalo podseća na beli luk. Sremuš je savršen za pravljenje nadeva za pite, za cepkanje i dodavanje u salate...Današnja prolećna trpeza u mnogim domaćinstvima nezamisliva je bez sremuša, bilo da je kupljen na pijaci, sakupljen u nežan stručić, bilo da je ubran u prirodi, uz jednu važnu meru opreza: sremuš se po izgledu lako pomeša sa kozlacem i mrazovcem, biljkama koje su štetne za čovekov organizam. "Lakmus" je lak - sremuš, pored vizuelnih razlika koje su naviklom oku sasvim očigledne, a ako ni ovo nije dovoljno - sremuš miriše na beli luk i uvek treba protrljati biljku i proveriti da li je ovaj miris prisutan.
Advertisement
Maslačak
Prijatna gorčina je, za one koji su probali ovu biljku koje na našim prostorima ima praktično svuda, od pukotina u asfaltu do planinskih terena, prva asocijacija na maslačak. A za mnoge od nas je maslačak i podsednik da su proleće i leto među najlepšim besplatnim stvarima na svetu: od Reja Bredberija, u čijoj noveli "Maslačkovo vino", ovaj cvetić predstavlja metaforu za dečju radost zbog dolaska leta, do potpisnika ovih redova. Listovi maslačka imaju ukus koji podseća na rukolu, i mogu se u svežem stanju dodati salati kojoj će dodati malo ugodne reskosti, a od njih se može praviti i varivo - sasvim lišeno gorčine - tako što se listovi prvo stave u hladnu, posoljenu vodu na petnaestak minuta, i potom kuvaju dok ne omekšaju. A ako imate ambiciju da napravite nešto sasvim nesvakidašnje, možete pokušati i da napravite čudesno maslačkovo vino, leto natočeno u bocu. Rezultat vašeg napora, uz korišćenje namirnica kao što su, pored zrelih cvetova maslačka, i sok pomorandže i limuna, vinski kvasac i šećer, biće blag napitak neodoljivo slasnog ukusa sa osvežavajućom notom gorčine. Matičnjak
Matičnjak je jedna od najprepoznatljivijih mediteranskih biljaka, koje, u našoj sve toplijoj i suvljoj klimi, danas ima sve više, i u vrtovima i na sunčanim podbrđima. Ovo malo čudo prirode daje pčelama "sirovinu" za izvrstan med, a pored toga - od nje se može spremati čaj, može se koristiti u prirodi radi zaštite hrane od muva koje ne trpe njen intenzivan miris nalik na limunov, a zablistaće kao začin kada se sitno isecka i pospe po sosu, varivu ili salati.
Pečurke
O pečurkama ovde, ipak, nećemo mnogo govoriti. Naši tereni su puni jestivih pečuraka, od običnih i smeđih šampinjona, preko bukovača i lisičarki, do skupog i slasnog srmrčka, pa i tartufa za čije je prikupljanje potrebno puno znanja i "dojava" o dobrim lokacijama, uz, podrazumeva se, podršku dobro obučenog psa. No, ovaj posao zahteva ozbiljnu prethodnu pripremu u društvu iskusnih gljivara, posvećenost i oprez, gotovo enciklopedijsko znanje o vrstama jestivih gljiva i njihovim "zlim", otrovnim dvojnicima kakve ima većina vrsta. Zapravo - idealno bi bilo da se pečurke, na pohodima u prirodu na kojima se skuplja jestivo bilje, posmatraju, fotografišu, pokazuju znalcima. Učenje o ovim neobičnim plodovima koji nisu ni biljke ni životinje obogatiće, na bezopasan način, naše znanje o prirodi, a prikupljanje, ipak, ostavimo onima koji su to učili celog života.
Destilerija Zarić
RAKIJE MEĐU NAJBOLJIM SVETSKIM PIĆIMA
Za sve svoje godine postojanja DESTILERIJA ZARIĆ iz Kosjerića dokazala je domaćoj i svetskoj javnosti da rakije iz našeg kraja mogu da stanu svojim kvalitetom uz rame sa najboljim svetskim pićima
Edukacijom zaposlenih u ugostiteljskim objektima i trgovinskim lancima, organizovanjem škole rakije u samoj destileriji, uspeli smo da brend srpske rakije vratimo na pripadajuće mesto. Sinergija stare dobre tradicije u proizvodnji rakije i najnovije tehnologije, nesebično zalaganje svih zaposlenih predvođenih iskusnim i nadasve stručnim tehnolozima rezultiralo je najprestižnijim domaćim i svetskim priznanjima.
Sa ponosom ističemo samo neke od mnogobrojnih:
Šljivovica KRALJICA
ZLATNA medalja 2018 i 2019 . godine Spirit Selection by Concours de Bruxelles
Viljamovka NIRVANA
DUPLA ZLATNA medalja WSWA Convection Las Vegas 2016, VELIKA ZLATNA medalja Spirit Selection by Concours de Bruxelles 2020 kada je svrstana medju 10 najboljih pića na svetu, a svoj kvalitet potvrdila i 2021. godine na istom ocenjivanju ZLATNOM medaljom.
Kajsijevača MAGIJA
Dunjevača NOSTALGIJA
Velike zlatne medalje 2012 i 2016. godine na svetskom ocenjivanju u Budimpešti gde je proglašena za Svetskog šampiona medju dunjevačama, a svoj kvalitet potvrdila i 2021. godine ZLATNOM medaljom na Spirit Selection By concours de Bruxelless
Rakija od maline OPSESIJA
2019. godine svrstana medju 15 najboljih rakija sveta, a 2020. dobitnik ZLATNE medalje na Spirit Selection By concours de Bruxelles
I još mnogo, mnogo.... medalja i priznanja. Svetski stručnjaci su našim rakijama dali najviše ocene, a Vi probajte i prosudite da li su u pravu!
Martin Berasategi je legenda. On je superzvezda tradicionalne baskijske kuhinje i šef sa najvećim brojem Mišlenovih zvezdica u istoriji ovog vodiča u Španiji - čak dvanaest! Prvu zvezdu osvojio je sa samo dvadeset i pet godina, a tokom karijere duge skoro pet decenija otvorio je još tri restorana u Španiji koja su ovenčana Mišlenovim najvišim priznanjima. Dakle, on nema jedan, već dva restorana sa maksimalne tri zvezde, a u 2022. godini dobio je i specijalnu nagradu od čuvenog vodiča, Chef Mentor. Martin je prepoznatljiva i uticajna ličnost u Španiji, trenutno treći najbolji šef na svetu i definitivno čovek koji je odigrao značajnu ulogu u uspostavljanju Baskije kao gastro destinacije pokazavši da je prepoznatljiva kuhinja moguća i u malim i velikim sredinama.
Berasategijevo kuvanje zasnovano je na njegovim životnim iskustvima i to posebno na vaspitanju koje je imalo ogroman uticaj na sam stil kuvanja ovog izuzetnog šefa. -Sviđa mi se što gosti u restoranu, odakle god da dolaze, shvataju da je moja kuhinja iz Baskije. Odrastao sam uz kulturu gostionica, gde bi se ljudi iz svih sfera života okupljali da jedu, ćaskaju i opuštaju se. Moji roditelji zajedno sa tetkom su vodili restoran koji je bio institucija u našem rodnom gradu San Sebastijanu. Tu smo uglavnom svi provodili vreme. Sećam se da sam čim završim sa školom odlazio u restoran koji je bio podeljen na dve trpezarije, jednu sa leve strane za širu javnost, drugu sa desne strane, odvojenu vratima koja je bila za porodicu i najbliže rođake. Tu smo ručali, večerali, dogovarali se. To je bio epicentar naših života. Kući smo odlazili samo da se istuširamo i prespavamo. – ispričao je slavni šef u intervju za Amuse Vice.
Kuvanjem do sreće
Berasategi je učio da kuva od svoje majke Gabrijele i tetke Marije u njihovom tradicionalnom baskijskom restoranu Bodegon Alehandro, za koji je i dobio prvu Mišlenovu zvedicu nakon što ga je preuzeo posle očeve smrti. Sa petnaest godina umeo je da napravi izvrsne ćufte, lignje i marmitako, tradicionalnu baskijsku čorbu od tunjevine. Martin je bio jedno od četvoro dece i jedini zainteresovan da započne karijeru kuvara. Kada je bio u tinejdžerskim godinama nudili su mu razne poslove, od dostavljača do rada u bankama i osiguravajućim društvima ali, on je želeo da radi isključivo ono što voli.
- Prijatelji su mi stalno govorili, i danas to rade, da bih imao super život sa mnogo manje stresa da sam prihvatao poslove koji su mi se nudili, a ja sam ustvari samo želeo da budem srećan. I stvarno sam oduvek verovao sebi. Stalno mi se vrtelo u glavi kako zapravo imam potrebu da uradim nešto značajno kao kuvar. Želeo sam da radim finu hranu, da kuvam, da budem slobodan i kreativan – pričao je Berasategi o svojim počecima u kuhinji u razgovoru za La Espanola pre nekoliko godina.
- I roditelji i tetka su pokušavali da me odgovore od karijere kuvara. Govorili su mi da je to veoma teško zanimanje, da ima lepših stvari u životu i da bi me bilo koji drugi posao sigurno više usrećio od kuvanja. Ali, nije postojala mogućnost da pobede moju tvrdoglavost. Jednostavno, kulinarstvo mi je bilo i ostalo u krvi – pričao je legendarni šef.
Sijaju zvezdice
I tako, na samom početku karijere, danas slavnog Berasategija roditelji su uslovili rekavši mu da ukoliko želi da postane kuvar mora da radi od osam ujutru do ponoći, kao i svi, i to bez prestanka. I to ga nimalo nije uplašilo. Odmah je rekao da i sutradan se pojavio na poslu tačno na vreme. Osim rada u porodičnom restoranu, nekoliko slobodnih dana mesečno i vreme tokom raspusta koristio je kako bi putovao u Francusku na razna usavršavanja, za pravljenje peciva, za poslastice, sladolede… U to vreme nije postojao nijedan restoran sa Mišlenovom zvezdom u Baskiji. Berasategi je svoj prvi restoran Martin Berasategui otvorio zajedno sa suprugom Onekom Aregui u Lasarte Oriji, mestu udaljenom svega sedam kilometara od njegovog rodnog San Sebastijana. Samo šest meseci nakon otvaranja, restoran je dobio svoju prvu Mišlenovu zvezdu. Tri godine kasnije drugu, a 2001. godine treću. Tada je njegov restoran bio četvrti u Španiji koji je dobio treću Mišlenovu zvezdu, posle restorana Arzak, El Raco de Can Fabes i El Bulli i jedini restoran koji su korisnici TripAdvisor-a dve godine zaredom izabrali za najbolji u celom svetu.
- Uživam u svemu što radim, pa i u nagradama koje dobijam i koje na neki način predstavljaju potvrdu mog rada. E sad, sve što sam postigao za ovih skoro pedeset godina bavljenja kulinarstvom i gastronomijom, desilo se dok sam se ludo zabavljao, pa mi onda ne preostaje ništa drugo osim da samo nastavim da se zabavljam, zar ne? Šalu na stranu, svet je veoma veliki i svuda ima sjajnih kuvara. Svestan sam da mi zapravo ne preostaje ništa drugo nego da moj tim i ja nastavimo vredno da radimo i da se konstantno usavršavamo kako bismo bili bolji, pa samim tim i srećniji – kaže Berasategi.
MIŠLENOVO SAZVEŽĐE
Trenutno, Martin Berasategi ima dvanaest Mišlenovih zvezdica. Tri u restoranu Martin Berasategui u Lasarte Oriji, tri u restoranu Lasarte u Barseloni, dve u restoranu sa njegovim imenom na Tenerifima i po jednu u restoranima Oria u Barseloni, Eme Be Garrote u San Sebastijanu, Ola Martin Berasategui u Bilbau i u restoranu Fifty Seconds Martin Berasategui u Lisabonu. Po broju Mišlenovih zvezda ispred njega su samo čuveni Alen Dikas koji ima devetnaest zvezda i Pjere Ganjer sa četrnaest.
Tri zakona kuvanja
I zaista, entuzijazam, stalna želja za inovacijama, talenat i vredni rad slavnog šefa i njegovog tima pretvorio je San Sebastijan u jedan od svetskih gradova sa najviše Mišlenovih zvezda po stanovniku. Martin Berasategi i dalje je podjednako popularan kao na početku karijere i jednako omiljen među kolegama. Za njega kažu da je brižan, velikodušan i uvek spreman da ohrabri što je u poslu kuvara veoma važno, kao i da sve to radi sa širokim osmehom i rukom spremnom da stisne pesnicu uz uzvik Garrote! - moto koji je izmislio na početku karijere koji je postao njegov zaštitni znak. Hrana je njegova strast, nešto što ga svakodnevno inspiriše, a u njegovom kulinarskom pristupu koje brani poslednjih četrdesetsedam godina - koliko mu karijera već traje - postoje tri zakonitosti. To su kvalitetni suhomesnati proizvodi, vešte tehnike i ispred svega, naporan rad, što na kraju rezultira kuvanjem koje je totalno iskreno i koje na tanjiru otkriva karakter ovog izuzetnog šefa. U stvaranju jela, Berasategijev fokus je na tipičnim španskim proizvodima, maslinovom ulju, vinu i belom luku. On je jedan od nosilaca španske avangardne kuhinje, a njegova želja za stalnim profesionalnim usavršavanjem i ozbiljna disciplina nisu ga sprečili u razvijanju veoma važnog aspekta savremene gastronomije, a to je timski rad. U prevodu, svi bi želeli da im Martin bude šef.
On je perfekcionista, veoma je intuitivan i uporan, šef koji je uvek bio ispred svog vremena, a kada umre, poverio se jednom baskijskoj novinaru, želeo bi da ga ljudi pamte kao dobrog kuvara i još bolju osobu.
