Стол | 1 (54) Январь-Февраль by Vitalie Nazarov

Екатеринбург январь-февраль 2014

4102 ьларвеф-ьравня

Тема номера

.. . Р

Е В Е

от редакции

Ребята 70-й широты Наши читатели не юного возраста наверняка прекрасно помнят этот хит в исполнении Эдуарда Хиля. Про прекрасных парней, которые не покладая рук трудятся там, где «белой ночью бегут олени и синеют сплошные льды», чтобы эти самые льды растопить, проложить дороги и сделать Север цветущим садом – «А нам не страшен ни вал девятый, ни холод вечной мерзлоты...» Но как-то все благополучно остановилось на попытках проложить дороги, да так и затихло... Как и чем живет современный, по крайней мере, российский Север, нет особой необходимости рассказывать – сады не расцвели. И здесь закономерен вопрос: а нужны ли они, эти сады? Если нужны, то кому и зачем? Ведь природа Севера настолько ярка и необычна... И нет никакого смысла и дальше разрушать то, что абсолютно гармонично создано природой! Мы и так уже порушили эту хрупкую экосистему своим вторжением. Бессмысленными попытками переделать, подстроить ее под себя, желанием побольше оттуда вывезти газа, нефти, другого сырья... А не правильней ли говорить с Севером на равных, не пытаться его «покорить»? Ведь того, что есть там, нет больше нигде. Уникальный климат рождает уникальные вещи, о которых мы и попытаемся рассказать вам в первом номере наступившего 2014 года. Рассказать о том, как прекрасен этот холодный мир, о том, как можно жить с ним в гармонии. Как это много веков делали наши предки. Алексей Ванченко

stolmagazine.com Авторы номера Алексей Ванченко Вера Малышева Наталья Мельникова Яна Нестерова Елена Овчинникова Наталья Подкорытова Анна Пученькина Евгения Ростова Мария Цветкова

Фотографы Иван Новаков Петр Захаров

Директор Наталия Черепанова chief@stolmagazine.com Главный редактор Алексей Ванченко editor@stolmagazine.com Выпускающий редактор Анна Пученькина editor2@stolmagazine.com Арт–директор Виталий назаров artdirector@stolmagazine.com Корректор Людмила Овчинникова Руководитель Гастрономической школы Юлия Гончарова promo@stolmagazine.com Руководитель проектов Марина Зуева info@stolmagazine.com

Информационно–рекламное издание «Гастрономический журнал «Стол» Зарегистрирован Министерством РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций (свидетельство ПИ № ТУ 66-00277 от 21 июля 2009 г.). Главный редактор Ванченко Алексей Всеволодович Учредитель и издатель Черепанова Н. В. Тираж 10 000 экз. Отпечатано в ООО «Бьюти Пак», 620137, г. Екатеринбург, ул. Сулимова 50 оф.5.08, тел. (343) 289-14-80 Заказ № 414 Дата выхода в свет 16.01.2014

гастрономический журнал

Правовая поддержка Юридическое агентство «ЮС КОГЕНС» г. Екатеринбург, ул. Хохрякова, 75, тел./факс (343) 222-22-23, www.jus-cogens.ru Распространяется по подписке, адресной рассылке, а также бесплатно в ресторанах, барах, кафе. Адрес издателя и редакции 620014, г. Екатеринбург, ул. Воеводина, 4-172, тел.: (343) 371-43-73, info@stolmagazine.com Адрес в интернете www.stolmagazine.com

Все права защищены. Ни один материал полностью или частично не может быть использован в других средствах массовой информации без разрешения издателей. Мнения авторов могут не совпадать с мнением редакции. Все товары, информация о которых размещена в издании, подлежат обязательной сертификации, все услуги – лицензированию. За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет. В соответствии с законодательством РФ предупреждаем: чрезмерное курение табака вредит вашему здоровью.

Bangkok Sydney

Dubai

Tokyo

№1

Berlin

Rome

Moscow В МОДНЫХ ТЕНДЕНЦИЯХ МИРОВОЙ ГАСТРОНОМИИ...

Monako

Miami

New York

ВЫСОКАЯ КУХНЯ В АВТОРСКОМ ИСПОЛНЕНИИ АНАТОЛИЯ КОММА

ул. Радищева, 25, + 7 (343) 282·94·12

МЕНЮ

Аперитив Узнай это Новости Посмотри это Календарь событий Выпей это Вкус кавказского долголетия Съешь это Китовое мясо... Кто это Настоящий бур на «Пальме» Браво, маэстро Десерт «Павлова» Миксер По вкусным следам... Простые вещи Личный портативный очаг

ЗАКУСКА стр. 6 стр. 8 cтр. 10 стр. 12 стр. 14 стр. 18 стр. 20 стр. 22

Фирменное блюдо

Особое мнение Уральский Дамблдор стр. 24 Посудная лавка Сложить оружие! Стр. 28 Рецепт от Фабрицио Кадеи стр. 30 Мысли о еде Тайна северных ягод стр. 32 Вначале было Откуда ЕСТЬ пошли котлеты... стр. 34 Сезонное меню Январь-февраль: шопинг-лист стр. 36 Миксер О, бэнто! Не просто коробочка... стр. 38 Гастрономический словарь стр. 40

Тема номера Тема номера Миксер Особое мнение

Север: искусство выжить вкусно стр. 42 Полярная экзотика стр. 49 Опасность в тарелке стр. 52 Сергей Пирогов... стр. 54

Десерт

КАРТА ВИН

Тема Следующего номера:

На здоровье! Спред или сливочное масло? стр. 58 Миксер О муже на кухне... стр. 60 Дело техники Как отрубит! стр. 62 Прогулки по миру «Салат миллионеров» и... стр. 64 Миксер «Золотое сечение»... стр. 70 Миксер Интересные факты о помидоре стр. 74

Занимательная химия Химия и жизнь Погребок Пора по барам Хроника Миксер Общепит по звездам... Распространение

стр. 76 стр. 78 стр. 81 стр. 82 стр. 84

кофе

аперитив

Узнай это Новости стр. 6 Посмотри это Календарь событий стр. 8 Выпей это Вкус кавказского долголетия cтр. 10 Съешь это Китовое мясо – северный деликатес стр. 12 Кто это Настоящий бур на «Пальме» стр. 14 Браво, маэстро Десерт «Павлова» стр. 18 Миксер По вкусным следам литературных героев стр. 20 Простые вещи Личный портативный очаг стр. 22

Узнай ЭТО

аперитив

Hyatt возвращается с новогодних каникул с лучшими предложениями для гурманов Традиционные Pasta Night в Cucina – 31 января и Market Night в Noble House – 21 февраля порадуют любителей неограниченного выбора. Домашняя паста с соусами на любой вкус, антипасто и десерты, а также аутентичные блюда Юго-Восточной Азии, приготовленные на ваших глазах, ждут вас в феврале в Hyatt. Кроме того, 7 февраля Hyatt спешит порадовать настоящих гурманов традиционным швейцарским блюдом – сыром Раклетт. Ароматный и вкусный сыр, плавленный на гриле, в сочетании с картофелем, мясными деликатесами, соленьями и вином, перенесет вас в атмосферу уютного альпийского шале и как нельзя лучше согреет в уральскую зиму!

Эдуард Яйзлер в «Полекафе» Уникальные гастрономические гастроли немецкого повара Эдуарда Яйзлера пройдут 21-22 февраля в ресторане «Полекафе». Гостям будет предложен сет из шести блюд: 1. Глазированный свиной живот с жаренным осьминогом , арахисом, горохом и кокосовым молоком. 2. Тар-тар с фуа-гра 3. Тар-тар из вырезки в стиле Россини, с Пумпоникель (хлеб) и пюре из сельдерея с нежным салатом. 4. Треска с шафраном, с ризотто из кальмара, луком пореем и свеклой. 5. Спинка косули с можжевельником, брюссельской капустой, тыквой, картофельными клецками, фаршированными белыми грибами. 6. Суфле из манной крупы с теплыми апельсинами, с ванильным мороженым. Стоимость сета: 5000 руб.

ул. Жукова, 9, тел. 8 (343) 200-99-69 www.restaurant-polecafe.ru

• Эдуард Яйзлер обучился профессии в городе Kасселе в ресторане Gutshof. В следующие годы он работал в Берлине, Базеле, Лондоне, Гштааде, Москве, острове Зюльт, Кицбюэле, Екатеренбурге и сотрудничал с известными поварами. С 2012 года Эдуард Яйзлер и Сабрина Шорегге – владельцы ресторана Park Schönfeld в Касселе. «Наш ресторан – это наше увлечение и интересный вызов, – говорят они. – У старинного здания молодая душа – современный ресторан представляет собой сочетание стильного интерьера, изысканной кухни и гостеприимного персонала, который заботится о том, чтобы вам было приятно проводить время в наших просторных, комфортных залах, и готов ненавязчиво выполнить любое ваше желание».

гастрономический журнал

узнай это

аперитив

«Мой Друг Оливье» Недавно в центре Екатеринбурга открылся кафе-бар-ресторан «Мой Друг Оливье». Не мудрствуя лукаво особое место в меню создатели отвели традиционному салату Оливье: есть и с кроликом, и с ростбифом, и с бужениной, печённой по фирменному рецепту, и традиционный – с докторской колбасой. Помимо Оливье – многими любимая домашняя русская кухня: паштет из куриной печенки с тостами, бефстроганов, винегрет в ресторанной подаче, котлетки с пюре и прочее любимое и «ненадоедающее». Также в меню найдется достаточно европейских блюд: тартар из лосося или тунца, говядины или креветок с авокадо; ассорти сыров с инжирным джемом и солёными крекерами; пасты и ризотто, особенно рекомендуют заказать с чернилами каракатицы и гребешками. Винная карта, компактная и довольно интересная, с весьма дружелюбными ценами. «Мой Друг Оливье» работает с 12 до полуночи в будни и до 2-х в пятницу и субботу. С 12 до 16 часов действует скидка 20% на все блюда по меню. Забронировать столик вы можете по телефону: (343) 376-34-34.

Кафе-ресторан-бар «Мой Друг ОЛИВЬЕ» Екатеринбург, переулок Банковcкий, 10 тел. +7 (343) 376-34-34 www.myfriendolivier.ru

Чайно-сырное шоу Уникальная чайно-сырная церемония состоялась в отеле «Хилтон» (Москва), в зале «Ленинград». Приглашенная публика смогла оценить оригинальные сочетания различных изысканных сортов сыра с вялеными фруктами и тонкими специями, свежей мяты, зеленого базилика, салата и стеблей сельдерея в сопровождении избранных сортов чая. Шесть актов гастрономического спектакля были с восторгом встречены зрителями, которые единодушно признали новую идею подачи сыра к чаю как праздничной трапезы. Идея подачи сыра с чаем, несомненно, придется по вкусу гурманам еще и потому, что побуждает сочинять собственные оригинальные композиции сыра с фруктами и свежими овощами, расширяя вкусовые горизонты. Приятно провести время за чашкой чая с сырным аккомпанементом – это в духе времени! Организатор мастер-класса: компания «Сопекса» по заказу CNIEL – Межпрофессионального Государственного Французского Центра Молочной отрасли.

гастрономический журнал

ПОСМОТРИ ЭТО

АПЕРИТИВ

27 января

3 февраля

Международный конкурс вина из винограда сорта Гренаш

Фестиваль гурманов в Санкт-Морице Санкт-Мориц, Швейцария

Перпиньян, Франция

Каждый год первоклассные шеф-повара со всего мира приезжают в Санкт-Мориц на Фестиваль гурманов, который проходит зимой на знаменитом горнолыжном курорте в течение пяти дней. Они собираются здесь, чтобы продемонстрировать свои таланты ценителям и просто любителям изысканных блюд, для которых в лучших отелях Санкт-Морица накрываются столы. Открытие фестиваля проходит в 5-звездочном Carlton Hotel. В фестивальные дни все гости и участники могут не только продегустировать творения мэтров высокой кухни, но и понаблюдать за процессом приготовления блюд и отведать деликатесы прямо с пылу-жару. Пик фестиваля – обед на 300 персон, который проводится в знаменитом отеле Kempinski Grand Hotel des Bains. Стоит отметить, что прославленные шеф-повара собираются здесь каждый год не только для того, чтобы похвастаться новинками, мастерством и обменяться опытом, но и дать возможность новым звездам заявить о себе. Традиционно Фестиваль гурманов завершается демонстрацией мастерства кулинаров на берегу замерзшего озера Санкт-Мориц, обещая фантастическое сочетание прекрасных природных видов и эксклюзивных блюд.

Международный конкурс Grenaches du Monde представляет собой уникальное событие, которое позволяет выбрать лучшие вина мира, созданные на основе винограда Гренаш. Сорт винограда Grenache выращивают на территории долины Роны в регионе Лангедок-Руссильон. Из него производят вина с высоким содержанием алкоголя. Белые вина этого сорта винограда – очень крепкие, с сильным фруктовым и цветочным ароматом и невысокой кислотностью. Красные преобладают в южной части долины Роны и могут давать самые разные вина – как грубые, слишком крепкие, так и мягкие.

9 февраля

Апокриес – Масленица в Греции Греция

Каждый год в феврале в Греции проходит трехнедельный карнавал – греческая Масленица! Это традиция греческой глубинки. Народные карнавалы проводятся в разных районах Греции, где сохранились или были восстановлены древние традиции. Так, например, города Патра, Ксанти, Серрес, Наусе, Гревена, Фивы, остров Хиос накрывает волна карнавальных шествий и гуляний. В этих районах сумели сохранить местные обычаи и обряды. Кульминация Апокриеса – это четверг. Греки выходят наряженными на улицы городов и бурно развлекаются, объедаются жареным мясом перед Великим постом и говорят: «Прощай, мясо!» В наши дни карнавал похож на все другие карнавалы. Люди выходят на улицу с хлопушками, серпантином, в масках. Дети и молодежь одеты в разные костюмы, которые продают и дают напрокат на каждом углу.

гастрономический журнал

АПЕРИТИВ

14 февраля

Винный фестиваль в Марльборо Марльборо, Новая Зеландия

Это самый большой винный фестиваль Новой Зеландии. Ежегодно здесь собираются гурманы и любители вина не только со всей Новой Зеландии, но и из-за рубежа. На фестивале около 50 виноделен представляют для дегустации более 200 видов местного красного и белого вина, а представители «вкусной» индустрии Новой Зеландии – свои кулинарные изыски. Все это сопровождается живой музыкой и концертами лучших музыкантов и артистов страны. Фестиваль вина привлекает многочисленных туристов. Насыщенная культурная программа, бесплатные винные семинары, секреты винные и не только, атмосфера праздника, танцы, всеобщее веселье – неотъемлемые атрибуты Винного фестиваля на самом облачном краю земли. Новозеландцы гордятся своими винодельческими традициями, поэтому Фестиваль вина стал для них почти национальным праздником.

14–16 февраля

VII национальный праздник шоколада Львов, Украина

Сладкий праздник, который пройдет в здании львовского Дворца искусств, назначен на самую романтичную дату в году – День святого Валентина. В течение четырех дней гости смогут полакомиться разнообразными шоколадными изделиями ручной работы, стать свидетелями создания уникальных скульптур из шоколада и целого шоколадного города. Также в этом году все владельцы входного билета «ШокоКартка» примут участие в розыгрыше призов – в прошлом году, например, был разыгран автомобиль. Влюбленные пары смогут признаться в любви на «Шоколадном венчании», а малыши – поразвлечься с клоунами театра Wagabunda.

гастрономический журнал

ПОСМОТРИ ЭТО

15 февраля – 02 марта

Фестиваль лимонов в Ментоне Ментон, Франция

На этот ежегодный праздник, длящийся почти две недели, традиционно собираются сотни тысяч посетителей. Лимоны из Ментона, безусловно, короли среди лимонов: теплый климат французской Ривьеры позволяет выращивать их круглогодично. Для подготовки этого праздника используется 130 тонн (!) вкуснейших цитрусовых плодов. Ментон украшается самыми невероятными фигурами из лимонов, апельсинов, грейпфрутов. На несколько дней здесь вырастают апельсиновые замки, сказочные персонажи из лимонов и огромные съедобные деревья! Вдоль побережья проходит парад кортежей золотых фруктов, украшенных цитрусовыми плодами и цветами. Всем желающим предлагается продегустировать новые сорта лимонов, напитки и сладости, приготовленные из «желтого короля праздника».

Выпей это

АПЕРИТИВ

Вкус кавказского долголетия В Грузии этот традиционный напиток кавказской кухни называют мацони, в Армении – мацун. Его рецепт был создан более 200 лет назад и долгое время хранился в секрете. Кавказским горцам он подарил много лет жизни благодаря своим уникальным целебным свойствам.

По сути, мацони – аналог нашей простокваши. Правда, отличия в способе приготовления и во вкусе весьма существенны. Если простоквашу получают простым путем естественного скисания молока, то приготовить мацони можно только в определенных температурных условиях на основе коровьего, а также овечьего или козьего молока. Его нагревают до 90 °С, остужают до 55 °С и добавляют закваску. Затем эту смесь ставят на несколько часов в темное теплое место, чтобы молоко как следует загустело и скисло. Потом продукт необходимо хорошо охладить. По вкусу мацони чуть кислее и острее простокваши из-за наличия в нем болгарской палочки, которая обычно используется для производства йогурта.

Русский ученый Илья Мечников в начале ХХ века в одном из своих исследований пришел к выводу, что именно употребление мацони в большом количестве позволило некоторым жителям России и стран Азии дожить до 100 и более лет

Полезные свойства мацони уникальны – этот продукт улучшает работу кишечника, обогащая его микрофлору полезными бактериями. Кроме того, легко усваивается организмом, содержит витамины А и D, снабжает аминокислотами, кальцием и белком. А островатый вкус мацони способствует повышению аппетита. Мацони употребляют не только как напиток, на Кавказе его активно используют и в кулинарии: обязательно кладут в тесто для хачапури, а также добавляют в некоторые супы. Нередко им заливают горячие овощные или мясные блюда. Добавив в мацони зелень и чеснок, можно получить очень вкусную пасту для бутербродов. И это еще не все: мацони легко может заменить сметану, а также служит основой для окрошки. Ну а «коронным блюдом» с применением мацони на Кавказе считается довга. Для этого смешивается яйцо, сметана, рис и мацони. Все это необходимо проварить, постоянно помешивая, а после того, как закипит, добавить соль и зелень. Иногда в довгу добавляют мясо и горох, которые варятся в отдельной кастрюле, а затем соединяются с довгой. Интересно, что самой «правильной» закваской для мацони считается молоко абхазских коров, которое существенно отличается по вкусу от обычного. Это объясняется тем, что абхазские коровы очень подвижны и большую часть года едят свежую траву.

гастрономический журнал

Выпей это

АПЕРИТИВ

Если смешать холодную родниковую воду с холодным мацони, получается другой прекрасный напиток – тан, который отлично утоляет жажду

В домашних условиях приготовить мацони не так уж и сложно. 1. Нагреть молоко до стадии закипания, но не кипятить. Остудить до температуры, которую терпит палец. 2. Добавить в горячее молоко закваску. У настоящего грузинского мацони рецепт предполагает использование в качестве закваски самого мацони. Но если его нет, то можно взять закваску для йогурта. 3. Тщательно перемешать, накрыть чистой марлей, на 3–4 часа поставить в темное место, укутав одеялом (можно использовать термос). Не взбалтывать и не трогать. Важно соблюсти время сквашивания: если его уменьшить, мацони будет водянистым, а если молоко с закваской «перестоит» – слишком кислым. 4. Убрать в холодильник на 8 часов. В следующий раз как закваску можно взять часть мацони, сделанного вами. С каждым разом его вкус будет все лучше.

Иван Орлов, шеф-повар ресторана «Хмели-Cунели» Мацони – очень вкусная, простая кисломолочная еда, которая используется в приготовлении многих блюд. В Грузии, на завтрак обязательно на столе должен быть этот чудесный продукт. В нашем ресторане мы тоже активно используем мацони на завтрак. Вкус мацони легкий и приятный. Его полезные свойства по достоинству оценят активные мужчины и женщины разных возрастов – мацони прекрасно утоляет жажду и голод. Стакан мацони перед сном успокоит нервную систему, и ваш сон будет легким. Напиток незаменим во время диеты, т.к. помогает организму избавиться от излишка холестерина и вывести токсические вещества. Молочная сыворотка, входящая в состав мацони, улучшает работу почек и печени, стимулирует деятельность кишечника и улучшает кровообращение. Самое вкусное из мацони, что вы сможете приготовить без труда!

Оладьи Ингредиенты Яйца

– 4 шт.

Сахар

– 100 г

Санилин

–1г

Соль

–3г

Мука

– 500 г

Мацони

– 500 г

Сода

–1г

Приготовление Дать отдохнуть тесту 20–30 минут, и самые вкусные оладьи вам обеспечены.

гастрономический журнал

СЪЕШЬ ЭТО

АПЕРИТИВ

Китовое мясо – северный деликатес Евгения Ростова

Алеуты, гренландцы, камчадалы, скандинавы, чукчи, эвенки и японцы издревле охотились на китов и заготавливали по осени их мясо на целый год. Они его и замораживали, и вялили, и заливали китовым жиром – долгое время это было вполне обычным явлением. И только в 1980 году на отлов в промышленных масштабах был введен мораторий из-за того, что европейцы и американцы за последние два века истребили большое количество китов. В настоящее время ловить китов в коммерческих целях разрешено лишь в Норвегии и Японии, а традиционным способом их по сей день отлавливают жители Гренландии и малые народы Северной Америки, Канады и США.

Многие виды китов сегодня на грани исчезновения. Ценных гренландских китов осталось всего около двух тысяч, а северных – 15–20 тысяч, при этом спрос на китовое мясо нисколько не уменьшается

гастрономический журнал

По вкусу китовое мясо очень напоминает говяжье, хоть и отличается достаточно резким запахом рыбьего жира. По цвету оно ярко-розовое. В основном из мяса китов производят сосиски, сардельки, котлеты, паштеты, холодцы и консервы. Поскольку оно имеет специфический запах и много соединительных тканей, перед приготовлением его необходимо бланшировать или обработать кипятком. Если вы используете замороженное мясо, сначала нарежьте его тонкими ломтиками, ошпарьте кипятком и отварите. Таким образом, вкус мяса значительно улучшится, его можно добавлять в различные салаты, супы, жарить или запекать. Также оно прекрасно подойдет в качестве начинки для пирожков. Некоторые делают из китового мяса и риса голубцы, отмечая, что вкус блюда получается очень оригинальным. А особым деликатесом считается шашлык из этого мяса, который готовится традиционным способом, как и из обычного мяса. Прекрасным гарниром к нему послужит печеная картошка и овощи, а из напитков вкус мяса отлично подчеркнет красное сухое вино. Китовое мясо богато витаминами В2, РР, фосфором и хромом. Оно содержит 18–20% белков и около 2% жира, считается очень полезным для пищеварительной системы, а также регулирует уровень сахара в крови.

кто это

аперитив

Настоящий бур на «Пальме» Люк Ваннакот – шеф-повар ресторана Ossiano на легендарном курорте Atlantis The Palm в Дубае. Больше всего в своей работе он ценит творческую свободу и возможность общаться с людьми. Люк уверен, что страсть к хорошей кухне – один из общих знаменателей, способных объединить даже самых разных людей, и обожает придумывать что-то новое и необычное для своих гостей, которых отличают разные вкусы.«Формула» его кулинарных творений – это сочетание лучших ингредиентов, научный подход и следование гармонии вкусов.

Учебу и карьеру в индустрии гостеприимства Люк начал в 18 лет в Кейптауне. Он работал в отелях The Bay Hotel и One & Only Cape Town, Waterfront, в ресторане Maze, под чутким руководством «великого и ужасного» Гордона Рамзи. Люк получил диплом в области «кулинарных искусств» и кондитерского мастерства в британской академии City and Guilds. Кроме того, он по совместительству работал в академии South African Chefs Academy. Несмотря на то что Люк является шеф-поваром ресторана Ossiano чуть меньше года, он уже принес ему серьезные победы – недавно Ossiano был выбран лучшим рестораном, специализирующимся на блюдах из морепродуктов по версии журнала Time Out Dubai за 2013 год, а также был назван «Лучшим рестораном на Ближнем Востоке» на вручении премии Middle East Hotel Awards 2013. Прервав ненадолго свою работу, Люк с удовольствием ответил на вопросы нашего корреспондента. – Какое ваше самое яркое гастрономическое воспоминание из детства? – Я бы не назвал это гастрономическим воспоминанием, скорее, это было забавное стечение обстоятельств. Мне было лет девять или десять, и вся наша большая семья и друзья собрались на ланч на винограднике в Стелленбоше, Кейптаун. Я не помню, было это стандартное меню или нет, но первым блюдом, которое я попробовал, был тартар из говядины. Сказать, что я испытал отвращение, значит не сказать ничего. Я не понимал, как кто-то смог подать на стол настолько непрожаренное мясо. Мне кажется, я отодвинул его в сторону и попросил гамбургер. Позже тартар из говядины стал одним из моих самых любимых блюд.

ли мы с сестрой. Мой папа почти всю свою жизнь занимается страхованием, до этого он работал в банке и вместе со своими партнерами создал очень успешную фирму в Кейптауне. Моя мама работала в медицине и не так давно вышла на пенсию. – Что обычно готовят в вашей семье, когда собираются за большим столом? – Сейчас нам очень сложно собраться вместе, но когда нам это удается, мы обычно устраиваем барбекю. Наши барбекю – это не ланч и не ужин, и они не ограничиваются только семейным кругом. Огонь обычно разжигается около часа дня, угли бывают готовы только к пяти, а еда – к шести часам в лучшем случае. Как только мы снимаем еду с гриля, огонь зажигается заново и продолжает гореть до поздней ночи или даже до утра, если у нас достаточно дров. – Вы работали одно время под руководством самого Гордона Рамзи. Очень интересны ваши воспоминания об этом периоде и, конечно, впечатления о прославленном поваре. – Это был поистине бесценный опыт, я научился очень многому за время работы в этом ресторане. Тогда шеф-поваром ресторана был Фил Карлмайкл, и он не только научил меня многим вещам в нашей профессии, но и воспитал во мне силу духа. И хотя мне тогда приходилось непросто, работа в том ресторане подарила мне бесценный опыт и стала поворотным моментом для многих из нас. Вообще, все, чему я научился, в большей мере зависело от поваров, которые работали со мной, а не от названия ресторана или имени владельца.

– Расскажите о своей семье. Где они живут и чем занимаются?

– Назовите три-четыре блюда, которые должен попробовать каждый гость, пришедший в ваш ресторан.

– Вся моя семья живет в Блоуберге, на западном побережье Кейптауна, в том же самом районе, где рос-

– Честно говоря, я бы не хотел выделять какие-то конкретные блюда, потому что это значило бы, что наша кухня негармонична. На самом деле мы по-

гастрономический журнал

аперитив

кто это

стоянно работаем над тем, чтобы прийти к ситуации, когда каждое наше блюдо будет особенным. – Как бы вы описали концепцию ресторана Ossiano на курорте Atlantis, где вы сейчас трудитесь? – Ресторан сам по себе очень красивый и, на мой взгляд, не нуждается в каком-то обширном сложносочиненном меню, чтобы соответствовать внешнему виду. Главное для нас – это простые, но великолепно приготовленные блюда из самых качественных и свежих продуктов. Не обязательно использовать восемь ингредиентов, чтобы приготовить превосходное блюдо, их может быть всего два, но они должны быть идеальными. – Всего за один год работы вы принесли ресторану немало наград. Как вам это удалось и какие дальнейшие планки вы для себя ставите? – Нет никакого секрета. У нас великолепная команда поваров, которые обожают свою работу. Следующая цель – это развиваться и закреплять то, чего мы уже достигли. Награды – это прекрасно, но настоящий приз – это видеть профессиональный рост каждого отдельного члена команды и радость гостей. – Знаете ли вы постоянных посетителей вашего ресторана? В некоторых заведениях шеф-повар нередко появляется в зале. А у вас есть такая практика? – Для некоторых шеф-поваров выходить в зал и общаться с гостями вполне естественно, для других – нет. Наверное, это та причина, по которой мы стали шеф-поварами, а не управляющими ресторана. Безусловно, я стараюсь общаться с гостями, хотя, признаюсь, это не всегда дается мне легко; порой для этого нужно выходить из своей зоны комфорта.

гастрономический журнал

Знать кухню и традиции разных стран мира здорово, потому что ты можешь учиться чему-то новому, однако очень важно иметь свой собственный стиль, вне зависимости от того, что на него влияло

кто это

аперитив

– Расскажите о своей команде на кухне. Как вы ее подбирали? И как строите работу, чтобы сохранялся командный дух и атмосфера профессионального единства? – Наша команда состоит из людей разных национальностей, которым невероятно хорошо работать вместе. Каждый из них привносит что-то особенное в команду, и мы постоянно учимся друг у друга – это касается и гастрономии, да и просто жизненных ситуаций. Мы все – друзья, что очень важно в нашей профессии, ведь мы проводим бок о бок огромное количество времени и иногда работаем в очень сложных условиях. Команда работает без каких-либо жалоб, быстро учится и постоянно совершенствуется. Самое главное, что они любят то, что делают, и делают это хорошо, даже если кто-то об этом еще не подозревает. Очень сложно собрать команду мечты, и, как только тебе это удается, нужно стремиться сохранить ее. – Что важнее в еде – форма или содержание? – Содержание. Вкус – это самое важное. – Пытались ли вы когда-нибудь произвести впечатление на женщину при помощи кулинарного таланта? – Конечно, было бы глупо этого не делать! К счастью, моя девушка тоже была шеф-поваром и знает, что к чему на кухне. – Как вы отдыхаете от кухонных трудов, какие ваши досуговые предпочтения? – Я люблю все виды спорта – и смотреть трансляции по телевизору, и играть самому. В нашей профессии невозможно заниматься командным видом спорта, поэтому сейчас я немного играю в гольф, немного бегаю, к сожалению, не так часто, как мне бы хотелось. Занятия идеально продолжить размеренным обедом в компании друзей, тоже сопровождаемым спортом – на этот раз по телевизору... или поиграть вместе в бильярд. Ossiano – самый изысканный ресторан из 20 гастрономических заведений курорта Atlantis, The Palm. Гостей приглашают отведать блюда современной каталонской кухни, богатой морепродуктами и ароматными травами средиземноморской кухни в уникальной обстановке – под водой. Элегантный зал, оформленный в серебристых и жемчужных тонах, и невероятный вид на 65 000 морских обитателей рукотворной лагуны Ambassador являются прекрасными декорациями для романтического ужина.

гастрономический журнал

Палтус по-мароккански Рецепт от ресторана «Этажи» Ингредиенты Филе палтуса

– 150 г

Баклажан средний

– 1 шт.

Белый изюм

– 35 г

Репчатый лук

– 1 шт.

Зерно кедрового ореха – 10 г Огурец

– 1 шт.

Лимон

– 1 шт.

Мята

– 10 г

Йогурт 20%

– 60 г

Сливки 33%

– 20 г

Оливковое масло Растительное масло Куркума Тандури масала Орегано Зира Имбирь Перец чили Чеснок Мексиканская смесь

Приготовление Начните приготовление блюда с маринада для палтуса: возьмите классический йогурт, к нему добавьте сок половинки лимона, столовую ложку растительного масла, столовую ложку меда, по щепотке – куркумы, тандури масалы, орегано и зиры. Также добавьте 10 г пряной смеси и посолите по вкусу. Чтобы приготовить пряную смесь, нарежьте мелким кубиком свежий имбирь, перец чили и чеснок и смешайте их. В готовый маринад поместите филе палтуса на 30 минут. Пока палтус маринуется, вы можете заняться гарниром. Для этого баклажан и репчатый лук нарежьте кубиком и обжарьте до полуготовности на оливковом масле, затем добавьте кедровые орехи и заранее вымоченный белый изюм, прогрейте смесь еще несколько минут.

Соль, перец

На подгарнировку приготовим огурец с заправкой. Для этого нарежьте свежий огурец тонкими слайсами и заправьте его смесью классического йогурта и мелко нарубленной мяты. Спустя 30 минут достаем палтус из маринада и запекаем в духовке при температуре 175 °C 15 минут. Пока палтус запекается, готовим соус к рыбе. Для этого возьмите маринад (такой же, в котором мариновался палтус) и добавьте к нему сливки. Соус готов, положите его в соусник. На тарелку положите подгарнировку из огурца, заправленную йогуртом и мятой, рядом поставьте соусник. В центр тарелки выложите подушку из баклажана, лука, кедровых орехов и изюма. Сверху на овощи выложите филе палтуса.

Екатеринбург, ул. Малышева, 63 (343) 310-19-99 etazhi-ek@yandex.ru

Браво, маэстро!

аперитив

Десерт «Павлова» Наталья Мельникова

Споры о том, где именно был изобретен этот десерт, не прекращаются до сих пор – в Австралии или в Новой Зеландии. Но достоверно известно, что назван он в честь великой русской балерины Анны Матвеевны Павловой. В 1926 году она как раз гастролировала в Австралии и Новой Зеландии.

Споры эти небезосновательны. Биограф Анны Павловой Кейт Моуни утверждает, что, согласно изученным документам, рецепт пирожного был придуман в Новой Зеландии – шеф-повар ресторана отеля «Веллингтон» создал его специально, чтобы угостить балерину во время ее всемирного турне. Австралийцы же считают иначе. Они доказывают, что десерт придумал повар Берт Саше в 1935 году в отеле Esplanade. Приурочено это было к дню рождения балерины. Когда шеф представлял свой десерт, он произнес: «Такой же воздушный, как Павлова». Так и закрепилось название за этим десертом. Позднее профессору Хелен Лич из Университета Отаго, Новая Зеландия удалось собрать целую библиотеку кулинарных книг с 667 рецептами десерта из 300 различных источников, а в своей книге «История десерта «Павлова»: Кусочек новозеландской кулинарной истории» (The Pavlova Story: A Slice of New Zealand’s Culinary History) Хелен Лич приводит информацию о том, что в Австралии первый рецепт десерта «Павлова» был опубликован в 1935 году, а в Новой Зеландии – в 1929 году в журнале NZ Dairy Exporter Annual.

Новозеландский национальный музей Те Папа Тонгарева в 1999 году праздновал свой первый «день рождения», и в честь этого события был приготовлен огромный торт «Павлова» длиной 45 м. А в марте 2005 года студенты института технологии в Хоук Бейе (Hawke’s Bay) в Новой Зеландии побили этот рекорд, сделав десерт длиной 64 м из 5000 яичных белков, 150 кг сахара и 150 л. сливок.

– Он такой легкий, воздушный, с непростой историей, гениальный по сочетаемости продуктов, действительно достойный имени Анны Павловой, которую знали во всем мире. Замечательный пример, когда великое искусство вдохновляет на создание кулинарного шедевра. Сегодня десерт остается таким же популярным, востребованным и любимым лакомством. Кроме того, торт может приготовить не только именитый кондитер в ресторане со звездами Мишлен, но и домохозяйка.

Ирина Сергеевна Луткова, преподаватель техникума индустрии питания и услуг «Кулинар». «Мастер» общественного питания г. Екатеринбурга. Технолог кондитерской «Капкейня»

Безе, являющееся основой десерта, конечно же, напоминает белую пачку балерины. Традиционным украшением к нему служит белый крем из сливок и фруктов (киви, клубники, манго). Снаружи пирожное должно быть твердым, а внутри – нежным и мягким. Самое сложное в его приготовлении – правильно испечь безе, для этого нужно точно выдержать температуру в печи. Если на поверхности безе во время запекания видны капельки, значит, печь хорошо разогрета, если же капельки образуются уже после того, как вы вынули пирожное, оно плохо пропечено.

гастрономический журнал

аперитив

браво, Маэстро!

В 30-е годы имя знаменитой танцовщицы носили многие бренды – шоколадные конфеты, одежда, духи

гастрономический журнал

МИКСЕР

аперитив

По вкусным следам литературных героев Анна Пученькина

Пообедать в том самом ресторане, куда «водил» Конан Дойль своего Шерлока Холмса или Гете – Фауста с Мефистофилем, вовсе не фантастика. Часто те заведения, куда захаживали те или иные литературные персонажи, существуют на самом деле, более того – благодаря этому они приобрели немалую популярность и превратились из неизвестных порой баров или кафе в очень посещаемые и знаменитые места.

Mellqvist Kaffebar Стокгольм, Швеция Действие детективов Стига Ларссона из трилогии «Миллениум», по одной из книг которой был снят знаменитый фильм «Девушка с татуировкой дракона», происходит в Стокгольме. В этой книге так много страниц посвящено описанию шведской столицы, что по ней вполне можно было бы составить путеводитель, в том числе и гастрономический. Так, например, герои романа, юная хакерша и опытный журналист, частенько проводили время в баре Kvarnen, куда и вам советуем заглянуть, чтобы пропустить рюмочку какого-нибудь напитка. Zur Letzten Instanz Берлин, Германия Герой романа Юлиана Семенова «Майор Вихрь» был частым гостем в этом скромном берлинском кабачке, считая его лучшим местом для тайных встреч. На русский язык название заведения переводится как «У последней инстанции», и в этом кроется доля иронии, поскольку ресторан находится недалеко от суда. Судебно-правовая тематика поддерживается и в меню, в котором можно найти блюда с названиями «Юридическая ошибка» или «Свидетельские показания», например. Интересно, что некоторые эпизоды «17 мгновений весны» о Штирлице снимались тоже именно в этом месте, правда, вывеску Zur Letzten Instanz на время съемок заменили на «Грубого Готлиба».

гастрономический журнал

Auerbachs Keller Лейпциг, Германия После того как герои Гете, Фауст и Мефистофиль, заключили свою роковую сделку, они отправились отмечать это событие в Auerbachs Keller – самый знаменитый из всех заведений Лейпцига ресторан, посвященный, конечно, великому писателю. Тут можно встретить и старинные гравюры на стенах по мотивам поэмы, и меню, оформленное как драма со всеми вытекающими. То есть в нем есть и пролог, и эпилог, и прочие признаки жанра. Также при ресторане работает «Мефистобар», у входа в который установлены скульптуры главных героев. Brasserie Lipp Париж, Франция Этот ресторан знаменит в первую очередь тем, что здесь Хемингуэй начал писать первые сцены романа «Праздник, который всегда с тобой», герои которого тоже, конечно, были завсегдатаями этого места. За столиком прославленного Brasserie Lipp в районе Сен-Жермен любили посидеть многие знаменитости – Джек Николсон, София Коппола, Антуан СентЭкзюпери, к примеру. «Лучший литературный салон Парижа» – такого звания был удостоен ресторан около полувека назад, а его владелец был награжден орденом Почетного легиона. Closerie des Lilas Париж, Франция Это знаменитое кафе упоминается в романе Томаса Вулфа «О времени и о реке», также в нем была создана трилогия Джона Дос Пассосома USA, а Хемингуэй дописывал здесь роман «И восходит солнце». Джеймс Джойс и Самуэль Беккет любили приходить сюда в 1920-х годах. Словом, это кафе вдохновляло многих известных людей. Непременно загляните сюда и вы, гуляя по бульвару Монпарнас в прекрасном Париже.

аперитив

МИКСЕР

Au Rocher De Cancale Париж, Франция Сегодня это заведение уже не то, что прежде. Когдато это был веселый кабак, где то и дело устраивали шумные гулянки герои романов Оноре де Бальзака из «Жизни холостяка», «Утраченных иллюзий» и других романов. Да и сам писатель не прочь был здесь повеселиться. Интерьер в Au Rocher De Cancale остался почти неизменным с тех пор, но атмосфера изменилась кардинально – сюда приходят степенные люди, мирно общаются и заказывают блюда классической парижской кухни – мидии, устрицы и улитки, салат «нисуаз» и фуа-гра. Café Iruña Памплона, Испания И снова спасибо дядюшке Хэму, который прославил очередное заведение на гастрономической карте мира. Café Iruña было излюбленным местом героев его романа «Фиеста». И самое главное, что оно практически не изменилось с тех пор. Уютное местечко расположено на главной площади городка Памплона, и здесь, как и прежде, можно попробовать классические наваррские блюда: форель с хамоном, тушеные бычьи хвосты и, конечно же, местный ликер пачаран. Интерьер выполнен в стиле артнуво. Заглянешь туда, и так и кажется, что в одном из кресел сидит герой романа Джек Барнс, а то и сам Эрнест Хемингуэй. Simpson’s-in-the-Strand Лондон, Великобритания Этот престижный лондонский ресторан упоминается сразу в нескольких произведениях Конан Дойля. Поклонникам приключений знаменитого сыщика Шерлока Холмса придутся по душе такие классические британские блюда, как английский пудинг или седло барашка. Заведение очень достойное, не случайно помимо вымышленных героев здесь частенько бывали и реальные – Чарльз Диккенс, Бернард Шоу и Винсент Ван Гог. U Kalicha Прага, Чехия Упомянув этот неприметный ресторанчик в своем романе «Похождения бравого солдата Швейка во время мировой войны», Ярослав Гашек, наверное, и подумать не мог, что некогда невзрачный и незаметный ресторан превратится в одну из достопримечательностей чешской столицы. Владельцы заведения вовсю эксплуатируют «подарок» писателя, повесив на стены изображения героев, включив в меню блюда «по мотивам» романа и даже открыв при ресторане сувенирный магазин.

гастрономический журнал

простые вещи

аперитив ...бедный человек целый день починяет примуса; он проголодался... а откуда же ему взять валюту? М. Булгаков, «Мастер и Маргарита»

Личный портативный очаг Анна Николаева

Этот прибор стал родоначальником всех существующих горелок для приготовления пищи в полевых условиях. Туристы всех поколений с удовольствием пользовались им долгие годы.

Поначалу примусы действительно использовались только в походах и поэтому имели очень маленькие размеры. Но вскоре стало понятно, что применение примуса может быть гораздо шире, и прибор приобрел огромную популярность во всем мире. Он был изобретен в Стокгольме инженером Ф. В. Линдквистом в 1892 году. А в Россию попал уже год спустя благодаря тесным торговым связям со Швецией. Однако долгое время примус можно было встретить только в домах богатых людей из Санкт-Петербурга, поскольку считался предметом роскоши. Классический примус состоит из резервуара для керосина с воздушным насосом, центральной питательной трубки со штуцером, чашки (горелки) с форсункой, трех ножек и конфорки. Чтобы разжечь примус, необходимо заполнить резервуар керосином на 3/4 объема и плотно закрыть крышку. Затем открыть винт спуска воздуха, наполнить чашу спиртом и поджечь его. После того как весь спирт выгорит, винт спуска нужно закрыть и накачать воздухом до получения необходимого пламени. В предварительно нагретую чашку по центральной трубке поднимается керосин под давлением 1,5–2 атм, там он испаряется и выбрасывается из форсунки в виде пара. Смешиваясь с воздухом, он сгорает. Для того чтобы потушить огонь, необходимо провернуть винт спуска воздуха на 2–3 оборота. Настоящей «эпохой» примуса считается период 20–30-х годов XX века, когда примусы стали неотъемлемой частью каждой коммунальной квартиры по всей России. Русские печи и плиты в них, разумеется, отсутствовали, поэтому каждый готовил для себя отдельно при помощи примусов. Потребность росла, и вскоре у нас в стране было налажено собственное производство примусов на заводе в поселке Кольчугино с 1922 г. и на Тульском патронном заводе с 1930-х годов. К сожалению, примусы часто ломались, и это способствовало появлению множества ремонтных мастерских. Постепенно на кухне примус был вытеснен газовыми и электрическими плитами и стал использоваться как туристический и экспедиционный прибор.

О примусе писали Зощенко и Мандельштам, Хармс и Булгаков, Заболоцкий и Цветаева, Маяковский, Ильф, Петров и многие другие. Он стал символом того времени.

гастрономический журнал

Закуска

ОСОБОЕ МНЕНИЕ

фирменное блюдо

Уральский Дамблдор Алексей Ванченко

На персонажа культового фильма наш герой похож не только окладистой бородой, несуетным нравом, но и способностью с мудрым видом изрекать сложносочиненные предложения. В остальном Александр Андреевич Лысяков – общепризнанный на Урале законодатель мод в кузнечном деле – абсолютно оригинален. В суждениях, некой глобальной «мужицкой» мудрости, невероятно творческом восприятии окружающего мира. Для полноты картины место для интервью с ним мы выбрали тоже знаковое – кафе «Кузня», где не только в интерьере, но и в меню чувствуется рука Мастера.

гастрономический журнал

закуска

– Александр Андреевич, вы же рязанский мужик, как вы здесь-то оказались? – Ну, схема очень простая. Армия. Сама по себе судьбоносность и прописанность судьбы очевидна. Здесь достаточно материала, здесь есть дерево, есть железо, есть среда, в которой можно много работать физически, здесь не Ялта и не Сочи, где жара и существование кузницы под большим вопросом. Это большие заводы, а раньше было ощущение, что рабочий человек – на первом месте, в каждой газете. Когда мама узнала, что я не работаю на заводе, она очень расстроилась. Но когда я ей написал письмо о том, что я построил первую кузницу, она мне написала: ну наконец-то при деле!

ОСОБОЕ МНЕНИЕ

– В принципе, вся эта работа, которая, как я понимаю, доставляла удовольствие, вдруг как-то вот раз и трансформировалась в кузню. Причем, одним из аргументов, который вы только что озвучили по поводу, что подвигло вас остаться, было именно это. Может, это на подсознательном уровне, подспудно?

– Да. Я настаивать не буду, но считаю, что ответственность у нас перед этим всегда существует. И это лучшие наши решения, если мы, предчувствуя, поступаем. И то, и другое, и третье, что я в жизни делал, мне казалось, первое – защищал всегда свободу, право выбора. Это родило такую микротеорию: я понял, что если чувствую большую степень неизвестности, то я на правильном пути. Сейчас мой организм проснется, мобилизуется и начнет эту стену царапать или подкапывать.

– На подсознательном. Вот то – было на подсознательном. В изобразительное меня тянуло, потом это все превратится в картины, в живопись, и там у меня тоже множество всяческих удач было... Но, знаете, у меня было одно такое выражение, я люблю его вспоминать, оно было абстрактным и никак мной не рассчитывалось. Думал, навязалась какая-то... Если б меня спросили, как бы я хотел прожить, как будто я готовился, что меня кто-то спросит, я говорил: хочу прожить героически в пейзаже. Ну что такое героически в пейзаже? Ну бред... Но смотрите, дальше как события развивались: уже пройдут годы, у меня будут лошади, и я уже кузнечу, и то и се делаю, и я уже весь в прилипших рубахах хожу... и выхожу на Шарташе на улицу, и слышу и вижу, как рвутся почки и начинается весна, ну, что-то такое, да... я на это все смотрю и думаю: нет, все нормально сказано было. Я при делах, на ратном труде, как герой живу в пейзаже. Все же свершилось. Ощущение какой-то правильности.

– Но вы же, оставшись здесь, работали фотокорреспондентом. Достаточно долго. Почему?

– По кафе вопрос, всей этой красотищи, необычности. Откуда вдруг? Почему кафе?

– Система обстоятельств, которая не предполагалась, тоже имела место. Я прихожу в армию, я умею рисовать. Я помню из детства, что я всегда рисовал окно. В деревне сижу и смотрю в окно: вот дерево, вот лошадь прошла. Само желание видеть что-то во мне родилось. Объектив, картина ли – это просто желание видеть. Потом все это будет – и то, и другое, и третье. Это окно, это пересечение разных сцен жизни в этих глазках... Естественно, когда я в армию попал, мне тут же устроили проверку на рисование самолетов, а мечтал-то я быть летчиком, и я попал в самую пятерку и до сих пор могу запросто это рисовать. Меня взяли в отдел, где была фотолаборатория, и я подумал – тут я могу фотографии домой посылать. И пошло-поехало. И американские выставки, и я молодой здесь, и все тассовские корреспонденты... я, собственно, ничего не делал для этого. Только был и все.

– Резкого желания никогда не было. Сейчас, правда, у меня появляется авантюрное желание сделать кафе из креозотовых шпал... Эти вот движения, эти вот толчки под зад – как раз то, что я хотел бы в себе воспитать. Новые движения. В ходе разговора я уже несколько раз ответил, что само наличие натурального меня очаровывает. Вот, например, у меня сформировано или сейчас доформировывается отношение к еде. К ее натуральности. У меня в портфеле документы на открытие движения «Натуралы». Мясо сегодня искусственное, молоко тоже, рубашки я целлофановые ношу, все в полиэтиленовом мешке... искусственный человек придуман. Мы проиграем, проиграли уже. Но вот здесь, в «Кузне», что-то есть, какая-то поэзия натуральности.

– То есть, было какое-то движение души?

Для составления своего образа ненадоедливого я приобретаю иногда одежду в секонд-хенде военном. Мне очень нравится. У меня вся одежда имеет возможность создать образ какой-то. Железнодорожника, казака, лесника, охотника, старорусского мужика

гастрономический журнал

ОСОБОЕ МНЕНИЕ

закуска

Я хочу придумать такой табор, который путешествует по Уралу и какими-то естественными вещами интересуется. Художественными вещами, народным промыслом. Теми вещами, в которых я кое-что понимаю. И с детишками общаться, может быть, их учить… Фотограф Петр Захаров

– «Кузне» уже два года. А чья идея была изначально, кто автор? – Образ кафе «Кузня» придумали мы, фирма ООО «Кузнецы». Объединившись с заказчиком, мы родили идеологию: натурально, демократично, по-уральски. Строители меня любят. Никаких чертежей, только эскизы, доверяли на слово. Материалы – железо, дерево, камень, плюс гениальный шеф-повар, плюс дружная душевная команда. И как результат – в кафе как будто ты побывал в гостях у мамы. Еще хотим, чтобы наше кафе было адресным – уральским, для приезжих гостей. Счастье, что заказчик разделял с нами эти желания, по принципу троицы – идея, воля, исполнение. Тогда и получается полная гармония.

гастрономический журнал

Мне нравится мой статус. Здесь я чувствую себя как дома и осознаю, что главный человек – тот, кто кормит другого. Сегодня я опять в кафе «Кузня». Здесь я уже успел с уральскими кузнецами отметить свой юбилей, мои внуки – окончание школы, молодые – свадьбы, друзья – встречи... Так и хочется сказать: «Приятного вам аппетита!»

Благодарим кафе «Кузня» за гостеприимство

При поддержке

посудная лавка

закуска Если бы у меня был только один секрет, он бы заключался в использовании продуманной посуды. Поль Бокюз, всемирно известный повар, автор и посол высокой французской кухни

Сложить оружие! Если вы по какой-то причине еще недооцениваете необходимость появления на вашей кухне хорошей подставки для ножей или держателя, то рекомендуем задуматься об этом основательно. Иначе не быть вашим ножам, к которым вы уже так привыкли, долгожителями. Многие привыкли годами складывать ножи в один ящик вместе с вилками и ложками, не задумываясь, что это крайне плохо сказывается на состоянии лезвий. Дело в том, что режущая кромка достаточно уязвима и повредить ее трением о другие предметы очень просто. Если у вас в хозяйстве есть высококачественные ножи, есть смысл все-таки их поберечь, купив специальные приспособления для их хранения.

Существует несколько разновидностей подставок для ножей – настольные и подвесные, рассчитанные на определенную форму или на размер ножей, а также универсальные варианты. Вместительность их тоже может быть разной – обычно от трех ножей до двадцати. Основные материалы изготовления – дерево разных пород (дуб, бук, сосна, орех, клен, венге, кокоболо и другие), а также нержавеющая сталь, пластик. Очень важно, чтобы материал был гигиеничным и легко чистился, чтобы в нем не скапливались микробы.

Подставка для ножей Zwilling J.A. Henckels

Подставка для ножей WMF

Кол-во отделений – 8

Материал – натуральное дерево, бук

Материал – дерево

Страна – Германия

9580

4613

Держатель для ножей подвесной магнитный WMF Vario Comfort Материал – сталь Страна – Германия

2792

гастрономический журнал

посудная лавка

закуска

Деревянная подставка из натурального дерева хороша тем, что идеально сохраняет остроту ножей. Кроме того, ножи очень легко доставать из таких подставок во время готовки, они вписываются в интерьер любой кухни. Надо только помнить, что дерево хорошо сохраняет влагу, поэтому необходимо каждый раз насухо вытирать ножи, чтобы не размножались бактерии, а лезвия ножей не были подвержены коррозии. Между тем многие профессионалы используют магнитные подставки для ножей, которые представляют собой деревянную основу со встроенным магнитом. Они прекрасно фиксируют даже очень тяжелые ножи. Они практичны, легко чистятся и внешне смотрятся элегантно. Если вы стремитесь сэкономить кухонное пространство, лучший выход для вас – магнитный держатель из нержавеющей стали с настенным креплением. В доме, где есть дети, такая вещь незаменима, по-

скольку обеспечивает безопасное использование. Такой держатель выглядит как полоска из металла с магнитом внутри, прикрепленная горизонтально на кухонную стену на удобном расстоянии. Некоторым удобнее крепить держатель внутри кухонного шкафа, на дверце. Они могут быть разной длины, чтобы можно было хранить ножи разного размера и они не соприкасались между собой и не тупились. Кроме того, эти держатели очень стильно смотрятся на кухне. Но надо помнить, что это приспособление не подойдет для хранения кухонных ножей с лезвиями из циркониевой керамики и немагнитного титанового сплава.

Производители ножей с мировым именем часто предлагают подставки под современные ножи собственного производства. Ножи, хранящиеся в фирменных подставках, дольше сохраняют свои режущие свойства и меньше загрязняются

Подставка для ножей магнитная Zwilling J.A. Henckels TWIN Rondo

Подставка для ножей магнитная Zwilling J.A. Henckels

Материал – нержавеющая сталь, пластик, магниты

Кол-во отделений – 5

Страна – Германия

12450

Материал – дерево Страна – Германия

7335

гастрономический журнал

Подставка Kasumi с магнитными держателями Кол-во отделений – 6 Материл – твердый древеснокомпозиционный материал Hard Wood Fibers Composite (HFC) Страна – Япония

5620

рецепт от...

закуска

Panettone del Cadei Ингредиенты Сухие активные дрожжи – 1 ст. л. Сливочное масло

– 5 ст. л.

Свежее яйцо

– 2 шт.

Свежие яичные желтки – 4 шт. Ванильный экстракт – 1 ст. л. Мука пшеничная Изюм

– 5 полных чашек*

– чуть более половины чашки

Апельсиновая цедра

– 1 ст. л.

Лимонная цедра

– 2 ч. л.

Нарезанный лимон

– половина чашки

* Метрическая чашка – 250 мл.

Приготовление Растворить дрожжи в четверти чашки горячей воды. В большой емкости взбить сливочное масло с яйцами и желтками, сахаром, ванильным экстрактом и половиной чашки горячей воды. К получившейся смеси добавить дрожжи и хорошо размешать. Размешивая смесь, постепенно добавить муку, по чашке за раз. Вылить тесто на посыпанную мукой ровную поверхность и месить в течение 5–10 минут, добавляя муку по необходимости до достижения равномерной густой консистенции. Затем поместить тесто в смазанную сливочным маслом емкость, накрыть сверху тканью и поставить в теплое место на шесть часов, чтобы оно поднялось. Выложить тесто на посыпанную мукой поверхность и размять руками. Посыпать лимонной и апельсиновой цедрой. Смешать изюм и нарезанный лимон с одной столовой ложкой муки и высыпать на тесто. Сложить тесто пополам так, чтобы края совпали и склеились, оставив фруктовую смесь внутри. Разминать тесто 5–10 минут, пока кусочки фруктов не будут равномерно распределены по всей массе. Добавлять муку можно в малых количествах, чтобы тесто не прилипало, но и не становилось слишком густым. Форму для выпекания (подойдет любая с высокими – примерно 15–17 сантиметров – стенками) смазать сливочным маслом и посыпать мукой. Выложить смесь в форму, накрыть тканью и оставить на полчаса, чтобы тесто поднялось. В это время разогреть духовку до 200 °C. Острым ножом сделать Х-образный надрез на тесте. Поставить в духовку и запекать при температуре в 200 °C в течение 5 минут. Убавить жар до 185 °C и выпекать еще в течение 10 минут. Затем опять убавить огонь до 175 °C и продолжать запекать в течение 30–35 минут до готовности. Проверить это можно с помощью зубочистки: ее надо воткнуть в пирог и вынуть, если к зубочистке не прилипнет тесто, то панеттоне готов. Нужно оставить его в духовке при выключенном огне примерно на полчаса, чтобы пирог остыл. Подавать пирог с горячими напитками (кофе, горячий шоколад или чай) либо с десертным итальянским вином.

гастрономический журнал

закуска

рецепт от...

Фабрицио Кадеи (Fabrizio Cadei), шеф-повар ресторана Acanto, который принимает гостей в миланском отеле Principe di Savoia, предлагает свой рецепт сдобного panettone – традиционного миланского рождественского пирога. Существует несколько версий происхождения этого угощения: одна из них весьма романтична и гласит, что панеттоне (pan de Toni – в переводе с миланского диалекта «пирог Антонио») для своей возлюбленной придумал миланский вельможа, влюбившийся в дочь пекаря по имени Тони. По другой, более приземленной версии, название произошло от миланской фразы pan del ton, что переводится как «роскошный пирог».

Фабрицио Кадеи заведует кухней ресторана Acanto миланского отеля Principe di Savoia сети Dorchester Collection вот уже восьмой год. Синьор Кадеи лично продумывал меню и концепцию нового ресторана, в основе которой лежат кулинарные традиции Ломбардии в его авторской интерпретации. Уроженец Бергамо, Кадеи принес в Acanto свой богатейший опыт в мире высокой кухни, который он получил в лучших ресторанах Европы. Фабрицио начал гастрономическую карьеру во Франции в знаменитом ресторане Léon de Lyon Жан-Поля Лакомба (Jean-Paul Lacombe), который на тот момент был отмечен двумя звездами гида Мишлен. Затем Фабрицио перешел на работу в лондонский Hyde Park Hotel, который ныне принадлежит сети Mandarin Oriental, где он впервые познакомился с господином Эцио Индиани (Ezio Indiani), который теперь является генеральным директором отеля Principe di Savoia. Кадеи вернулся в родную Италию в 1994 году, чтобы начать трудиться над открытием ресторана в Hotel Eden в Риме. Его мастерство мгновенно получило признание на родине, так как новый ресторан не только был отмечен звездой гида Мишлен в первый же год работы, но и завоевал почетную награду Best Hotel Restaurant in Italy. Кадеи заслужил репутацию талантливого организатора крупных мероприятий – его творческие идеи и особый талант стратега на кухне всегда пользовались огромным спросом среди самых высокопоставленных гостей. Билл Гейтс, Дженнифер Лопес, Рассел Кроу, Принц Чарльз, Уоррен Битти и Николь Кидман – это лишь некоторые громкие имена из внушительного списка известных людей, которые имели счастье оценить кулинарные таланты Фабрицио Кадеи, чья страсть к высокой кухне объединяет всех. Несмотря на свою растущую популярность Кадеи остается все тем же основательным итальянцем, который любит готовить. Он полагает, что лучшая награда для любого шеф-повара – это возможность воплотить весь свой творческий потенциал и испытывать удовольствие от полученного результата.

гастрономический журнал

МЫСЛИ О ЕДЕ

закуска

Тайна северных ягод Елена Овчинникова

Северные ягоды знают и любят все. Но они же – одна из загадок Русского Севера. Почему чем суровее климат, тем обильнее их запасы? Но Север хранит свою тайну. Одним из самых знаменитых российских деятелей, посвященных в тайну северных ягод, был Петр Смирнов – производитель известных всему миру русских ликеров и водок. Он знал, где лучше собирать можжевеловые шишки и отменную клюкву. А что мы знаем о северных ягодах?

гастрономический журнал

Только здесь, на просторах Сибири,  Наклоняясь к тундрам великим,  Зреют лучшие ягоды в мире,  Ароматом проникнуты диким. П. Л. Драверт

закуска

МЫСЛИ О ЕДЕ

В конце лета и осенью на Севере в изобилии вызревают всевозможные ягоды. В еловых лесах, на равнинах, на заболоченных участках расстилаются черничники. Здесь можно встретить княженику и костянику. В сосновых борах – брусничники. На торфяных болотах растут клюква, голубика и морошка. По вырубкам и гарям встречаются красная и черная смородина, рябина, шиповник. В тайге, наряду со съедобными ягодами, растут и несъедобные. К ним относятся можжевельник, толокнянка и волчья ягода. Брусника

Морошка

Это основная ягода Севера, найти ее можно в самых крайних и суровых местах обитания. В ягодах брусники содержится большое количество лимонной, салициловой, уксусной, щавелевой, яблочной кислот, фруктоза, глюкоза и сахароза, витамин С и провитамин А. Издавна бруснику сушили и мочили, мариновали и варили из нее варенье. Румяные ягоды шли на пироги, пирожки, на всевозможные приправы и гарниры к жареным мясным блюдам; на морсы, наливки, настойки, квас, кисель и сироп. Моченую и квашеную бруснику подавали на гарнир к жареной дичи и мясу. Очень вкусны пироги с брусникой. В кулинарии это прекрасная основа для ягодных соусов, используемых при подаче птицы. Полезен и чай из брусничных листьев.

Жители самых северных регионов России свой «северный апельсин» очень любят, утверждая, что нет ничего в мире слаще и ароматнее. Вкус ягоды чем-то напоминает печеное яблоко. Плоды морошки в полной зрелости оранжевые, содержат лимонную и яблочную кислоты, дубильные, пектиновые вещества, минералы, среди которых – магний, хром, медь. В ней содержится в 3–4 раза больше витамина С, чем в среднем апельсине, а по содержанию каротина морошка превосходит морковь. Применяется для лечения сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваний. В дореволюционное время она украшала царское застолье, почему и называлась «царская ягода», а в меню московских трактиров обязательными пунктами шли морошковый квас и морс. Из любимой северной ягоды готовят кисели, варят варенье. Говорят, что морошка вкусна всякою: свежая, сушеная, пареная или моченая. По северной традиции для застолья, связанного с проводами и встречами, местные хозяйки готовят «попутянки» – пироги и ватрушки с морошкой.

Клюква Растет клюква на болотах северной тайги. Запасы ее здесь огромны. Содержит глюкозу, сахарозу, сорбит, хинную, лимонную, бензойную, яблочную кислоты, эфирное масло, витамин С, каротин, дубильные вещества, йод и соли калия. Морсы из нее – отличное жаропонижающее средство. Клюкву рекомендуют применять для укрепления организма после перенесенных тяжелых заболеваний, при истощении, отсутствии аппетита. Свежие ягоды чаще всего перерабатываются на соки, сиропы, наливки, варенье, желе, мармелады... В почете также и сушеная клюква.

Княженика Поляника, куманика, мамура, северная малина – народные названия княженики. Растет она в сырых местах тундровой и лесной зон Западной Сибири. Кроме сахара и витамина С, ягода содержит эфирное масло, которое придает княженике несравненный аромат. Поэтому ее называют «полярным ананасом» и «жемчужиной тундры». Из княженики северяне варят всевозможные компоты, варенье, желе, муссы, пастилу, делают настойки и многое другое. Таким образом, причиной изобилия и невероятного количества полезных свойств северных ягод являются мороз или сам Север – кому как нравится.

гастрономический журнал

вначале было

закуска

Откуда ЕСТЬ пошли котлеты по-киевски? Анна Пученькина

Мне кажется, что абсолютно любое прославленное и всеми любимое блюдо априори не может обойтись без интереснейшей истории его появления. Причем, как правило, версий бывает несколько, одна другой занятнее. Вот и наша «героиня» – не исключение…

Российская императрица Елизавета Петровна, как известно, очень любила французскую кухню. Во времена ее правления в Петербурге стали появляться первые французские рестораны, где работали юноши, которых она отправляла на обучение кулинарному делу во Францию. Легенда гласит, что именно оттуда один из поваров привез с собой рецепт «котлет де-воляй» (côtelettes de volaille) – нежных и сочных котлет из куриной грудки. Причем автором блюда называли известного повара и виноторговца Николя Аппера, того самого, который изобрел консервы. Получается, что, по сути, котлеты де-воляй – это предшественники котлет по-киевски, названных так уже в советские времена. Их рецепты практически аналогичны с той лишь разницей, что в котлетах де-воляй вместо сливочного масла, приправ, куриного желтка и зелени в качестве начинки выступает еще и какой-то соус. Известный российский теоретик кулинарии Вильям Васильевич Похлебкин в одном из своих «Вкусных рассказов» писал о том, что котлеты эти были изобретены в 1912 году и впервые стали подаваться в Петербургском купеческом клубе, неподалеку от которого находился Михайловский дворец, и потому котлеты назывались тогда «ново-михайловскими». Согласно следующей теории, в 1918 году котлеты стали готовить в Киеве, однако популярности долгое время не имели. И лишь в 1947-м один киевский ресторатор решил приготовить их для парижской делегации, чем невероятно порадовал гостей. С тех пор во всех ресторанах системы «Интуриста» в меню стало фигурировать название «котлеты покиевски». Блюдо быстро полюбилось и вскоре стало новым кулинарным символом Украины наряду с известным уже киевским тортом.

гастрономический журнал

Но и это еще не все. Как ни странно, но американцы тоже претендуют на звание родины этих котлет, ссылаясь на то, что многочисленные эмигранты из Киева постоянно заказывали их в нью-йоркских ресторанах. Действительно то, что сами американцы очень любят наши котлеты и называют их у себя Chicken Kiev (цыпленок киевский), а иногда даже так и пишут – Tsiplenok Po-Kievski. Эталоном этой котлеты является описание, которое опубликовали в очень редкой сегодня книге «Кулинария» 1955 года издания, которая являлась библией для многих поколений советских поваров. Стандарты приготовления котлеты по-киевски: выход филе – 83 г, сливочного масла – 30 г, косточка – 7 г. Общий выход полуфабриката с панировкой – 145 г. Выход в обжаренном виде – 125 г. Традиционная подача на крутоне – обжаренном во фритюре сухарике из белого хлеба без корочки. Сопровождение – классический сложный гарнир: морковь в молочном соусе морешаль, прокипяченный зеленый консервированный горошек, отварной рис и жареный картофель «пай». На косточку надевалась специальная папильотка из воздушной бумаги, за которую котлету следовало снять с крутона и положить на тарелку. Съесть котлету по-киевски и не обрызгаться маслом – задача не из простых. Вильям Похлебкин не зря подшучивал как над иностранцами, так и над нашими соотечественниками, неизменно пачкавшимися выстреливающим в них маслом. Чтобы избежать этого конфуза, нужно знать всего лишь один секрет: сделайте в котлете небольшой прокол вилкой, дайте маслу вытечь на гарнир в тарелке и начинайте осторожно разрезать. Желательно, чтобы нож был очень острым.

закуска

вначале было

Вильям Васильевич Похлебкин: «Эти котлеты были типично «измысленным» блюдом, специально потакавшим капризам вкуса состоятельных и избалованных заказчиков сочетанием натурального, цельного, немолотого сырья с европейской и восточной технологией его обработки. Это был гибрид международной кухни, блюдо, не известное ни французам, ни немцам, ни русским, ни восточным кулинарам».

гастрономический журнал

сезонное меню

закуска

Брюссельская капуста Названа она в честь бельгийской столицы – города, где ее впервые начали выращивать. Сбор урожая брюссельской капусты приходится как раз на декабрь. В этот период есть возможность покупать ее свежей, поскольку замороженной ее и так легко найти круглый год. Миниатюрные кочанчики брюссельской капусты содержат множество полезных веществ: углеводы (4,6– 5,4%), крахмал (0,5%), клетчатку (1,2–1,7%) и легкоусвояемый белок (3,5–5,5%). Витаминный состав ее тоже очень богат – витамины группы В (В1, В2, В6, В9), витамин РР, каротин. Кстати, витамина С в ней не меньше, чем в черной смородине. Ни один из видов капусты не обладает таким составом. Но и это еще не все – овощ богат также натрием, кальцием, калием, фосфором, магнием, железом, йодом. Конечно, в идеале употреблять капусту нужно в сыром виде, чтобы сохранить максимум ее полезных свойств. Но если все же решите ее готовить, то лучше пусть тепловой обработки будет как можно меньше. При выборе капусты на прилавке обратите снимание на то, что кочанчики должны быть достаточно тяжелыми для своего размера, без желтизны и пятен.

Январь-февраль:

гастрономический шопинг-лист Анна Николаева

Морской окунь Среди чисто морских рыб окунь, свежий или копченый, считается одним из самых лучших по вкусу. Знатоки уверяют, что особенно он хорош в соленом виде. Мясо этой рыбы достаточно жирное и долго сохраняется свежим. Рецептов приготовления морского окуня великое множество – экспериментируйте. Он продается как в виде филе, так и целой тушкой, свежей и соленой. Эта рыба очень популярна в Японии, является основным ингредиентом суши, сашими, супов и других блюд. Морской окунь содержит жирные кислоты омега-3, а также является источником протеинов, необходимых для работы мозга, еще в нем содержится витамин В12, выступающий в качестве антиоксиданта. Если систематически употреблять в пищу эту рыбу, регулируется уровень сахара в крови, улучшается состояние кожи, нервной системы и ЖКТ.

гастрономический журнал

закуска

сезонное меню

Гусь Когда-то давно приготовленный целиком в печи гусь считался чуть ли не главным блюдом на русском столе. Сейчас, к сожалению, о нем вспоминают не столь часто, а зря. Потому что гусиное мясо не только очень ароматное и вкусное, оно практически не содержит холестерина и даже может выводить из организма радиоактивные элементы – считают врачи. Оно богато витаминами B6, PP, фосфором, серой, медью, хромом, кобальтом. Считается, что самое вкусное мясо у 6–8-месячных гусей. Готовят его в гусятнице на медленном огне. В процессе приготовления мясо нужно регулярно поливать жиром, чтобы оно получилось очень мягким. Классический вариант и настоящий деликатес – это запеченный гусь, фаршированный овощами, крупами, фруктами или ягодами. Также гусь нередко используется для изготовления консервов, в приготовлении супов или салатов, в качестве основного ингредиента.

Пускай декабрь не самый приветливый и теплый месяц в году, однако предвкушение праздника и чуда помогает справиться нам с хандрой, а если еще и употреблять в пищу «правильные» сезонные продукты, те, что принесут нам максимум пользы в этот период, жизнь может заиграть новыми красками. Мы выбрали четыре продукта, которые обязательно должны присутствовать в декабрьском меню.

Клюква Среди всех дикорастущих ягод на земле клюква – чемпион по содержанию полезных веществ. Витамины B1, B2, C, K, PP, а также железо, кальций, медь, йод, серебро, барий и другие микро- и макроэлементы содержатся в этой ягоде. Клюква незаменима при простуде, поскольку обладает не только противомикробным, но и жаропонижающим свойствами. При этом действие антибиотиков благодаря клюкве усиливается – констатируют врачи. Перечислять полезные свойства этой ягоды можно очень долго: утоляет жажду, повышает аппетит, выводит из организма токсичные соединения, понижает давление, активизирует работу мозга и защищает организм от развития многих хронических заболеваний. В кулинарном плане клюква тоже очень интересна, чего только не готовят на ее основе или с добавлением этой ягоды – овсянку, кексы, торты, салаты, коктейли, запеченное мясо, сорбеты и мороженое... И это далеко не полный список.

гастрономический журнал

миксер

закуска

О, бэнто! Не просто коробочка... Наталья Сулинова

Вообще-то бэнто – это контейнер, или ланчбокс с едой, который можно взять с собой в офис, чтобы перекусить в обед. У нас это не считается престижным, и уж тем более никто не хвастается друг перед другом содержимым своей коробочки. У японцев все иначе – ланчбоксы, или бэнто для них целое искусство, философия и даже стиль жизни. Недаром они добавляют букву «о» к этому слову в знак особого почтения.

Самым популярным видом бэнто во все времена остается тот, что сделан в виде национального флага страны

гастрономический журнал

закуска

миксер

В Японии есть такое популярное увлечение – ездить по городам, чтобы попробовать разные виды бэнто и фотографировать их для коллекции Бэнто в Японии распространены повсеместно. Их берут с собой в школу дети, руководители крупных компаний и просто служащие приносят цветные коробочки в офис и с удовольствием смакуют свой обед, бережно приготовленный заранее дома. Весной, в праздник ханами – созерцания цветущей сакуры – японцы целыми семьями собираются под сенью цветущих деревьев, расстилают красивую скатерть и достают свои бэнто, рассматривая даже у незнакомых людей их содержимое и сравнивая, у кого красивее. Если нам привычнее всего в театральном буфете заказать бокал шампанского и пирожное, то в Японии подают в антракте специальный тип бэнто. Что уж говорить о поездах – на каждой станции можно встретить свой вид этого перекуса – на острове Хонсю это будет тори-бэнто с курицей в соевом соусе поверх риса, а в Нагано бэнто готовят в глиняном горшочке вместо коробочек, который можно оставить себе. На некоторые станции люди приезжают специально, чтобы попробовать местные бэнто, которые, кстати, бывают еще и сезонными. Одним словом, в каждом городке и в каждом супермаркете вы непременно найдете бэнто, главное – не растеряться от такого огромного выбора. Разновидностей бэнто великое множество, но обязательными компонентами всегда остаются бобовые – рис или чечевица с рисом, белковые продукты – рыба, свинина, яйца и сезонные овощи. В каждом доме у японцев в холодильнике лежат продукты, наполовину готовые для бэнто. Например, законсервированная рыба или мясо, смеси из овощей. Достается все только перед тем, как уложить в коробочку, что обычно занимает у домохозяек не

гастрономический журнал

менее получаса – важно еще и красиво разложить все ингредиенты. Кстати, японцы предусмотрели и еще один нюанс – съедая лишь то, что положено в коробочку, вы тем самым контролируете процесс своего питания, правильные бэнто содержат около 600 кКал, в варианте для мужчин – чуть больше. Кстати, отдельного внимания заслуживают и коробочки для бэнто, которые отличаются друг от друга по многим параметрам. Они могут быть мужскими – монохромные, с приглушенным цветом, молодежными – высокие и узкие, чтобы помещались в сумку для ноутбука, плоскими и длинными – для атташекейсов. Также они могут быть не только предметом массового производства, но и эксклюзивными, сделанными из редких пород дерева – это уже почти произведение искусства. В последние годы бэнто начали активно появляться и за пределами Страны восходящего солнца. Особенно в калифорнийских японских ресторанах все чаще можно встретить заветные коробочки. Даже во Франции, которая так славится своими богатейшими кулинарными традициями, ресторан-бэнто уже далеко не редкость. Потихоньку вся Европа «подсаживается» на бэнто – об этом сигнализируют и открывающиеся специализированные магазины коробочек для всевозможных видов, и то, что офисные служащие по всему миру уже носят с собой на работу эти красивые контейнеры. И эта тенденция не может не радовать, потому что это как раз тот случай, когда чужеземные традиции могут привнести в нашу повседневную жизнь много красоты и пользы. Остается надеяться, что совсем скоро бэнтобум доберется и до России.

Для того, чтобы почитать полную версию журнала, пожалуйста пройдите на страницу подписки http://stolmagazine.com/index.php/about-stolmagazine/stol-about

Откройте мир гостеприимства! Мечтаете ли вы владеть гостиницей, рестораном, или управлять многонациональной корпорацией? Спросите персонал любого международного отеля о том, где они получили образование, и среди них обязательно окажутся люди, обучавшиеся в Швейцарии. Швейцария одна из первых стала развивать туризм как ведущую индустрию и готовить кадры в этой области. Швейцарские школы отельного и туристического менеджмента не имеют себе равных в подготовке специалистов в сфере гостеприимства, открывая бесконечное разнообразие путей для карьерного роста, и имеют безупречную международную репутацию среди ведущих работодателей во всех странах мира. Швейцарская модель обучения – это сочетание глубоких академических знаний и практических навыков, что позволяет достигнуть понимания всех аспектов управления гостиничным и ресторанным бизнесом. Безусловный лидер – это Swiss Education Group (SEG) – известный во всем мире образовательный альянс, в который входят лучшие швейцарские высшие школы по подготовке специалистов для гостиничного и туристического бизнеса. Все университеты являются членами ассоциации ASEH, Swiss Hotel Schools Association и

соответствуют самым высоким критериям качества обучения. SEG предлагает широкий выбор программ на английском языке по бакалавриату, магистратуре и второму высшему образованию не только в сфере управления гостиничным, ресторанным и туристическим бизнесом, но и в области кулинарного искусства, дизайн отелей и организации деловых мероприятий. Выпускникам предлагается большой выбор мест по трудоустройству на Международном форуме вакансий. Несколько раз в год SEG организует в Швейцарии дни открытых дверей, на которых вы сможете посетить все университеты, ознакомиться с программами и повстречаться со студентами. Кроме того, 15 февраля (суббота) в Бизнес-Отель «Панорама» (Екатеринбург, Куйбышева 44-Д) состоится 10-я Международная выставка «Образование за рубежом», на которой вы сможете непосредственно пообщаться с представителем SEG. Образование, полученное в одном из университетов образовательного альянса SEG – это образование в духе великих традиций швейцарского гостеприимства и старт к блестящей карьере в международном бизнесе.

Мировой лидер в образовании в области гостеприимства

г. Екатеринбург, ул. Куйбышева, 44-Д, офис 806.

Тел. (343) 3-808-444 www.edu-abroad.su

http://edu-abroad.su/ higher/university/ switzerland/