Стол | 8 (61) Октябрь by Vitalie Nazarov

Екатеринбург октябрь 2014

4102 ьрбятко

Тема номера

БЕЛЬГИЯ

от редакции

А был ли мальчик?... Ну, мальчик, конечно же, был. И есть, и будет, я надеюсь, еще очень долго. Покуда не разрушится исторический центр Брюсселя или не кончится в этом городе вода. А пока он будет писать себе в фонтан потихоньку и обряжаться в разные костюмы по поводу и без. Говорят, что их у Manneken Pis или, по-французски, Petit Julien более 600. А знаете ли вы, что также более 600 сортов пива выпускается в стране, в столице которой никак не удовлетворит свои физпотребности этот бесстыжий ребенок? К чему это я? Да к тому, что мало, чудовищно мало знаем мы о Бельгии! Вернее (вот – первое), о Королевстве Бельгия. Что приходит на ум, в первую, да и в окончательную очередь, большинству родного народонаселения при произнесении названия этого государства?! Ну, кто-то вспомнит, может быть, кроме «мальчика», конечно, что Брюссель – столица ЕС и что здесь находится штабквартира НАТО. Сладкоежки вспомнят про бельгийский шоколад, хотя на самом деле в Бельгии производится около 250 000 тонн шоколада в год и аэропорт в Брюсселе – самый большой в мире пункт продажи этого сладкого продукта. То же самое можно сказать про бельгийские вафли. Пытливые историки в количестве двух человек скажут, что знаменитый Ватерлоо находится в Бельгии. Единицы назовут Шарля де Костера и его Тиля Уленшпигеля, десятки – Тинтина, сотни вспомнят Эркюля Пуаро... И все! Но на то и существует «Гастрономический журнал «Стол», чтобы направлять и подсказывать гурманам. Потому что кухня Бельгии – потрясающий микс франкогермано-голландской гастрономии, да еще замешанной на дарах Северного моря... К тому же, все бельгийцы, подобно своим северным соседям из Голландии, очень любят сытно поесть. А если к этому еще прибавить тот факт, что большинство (92%) бельгийцев не любят есть дома, отдавая предпочтение кафе и ресторанам, а это самый большой показатель на планете, то кулинарный мир Бельгии бесконечно интересен и многообразен! В него и погрузимся... Алексей Ванченко

stolmagazine.com Авторы номера Ника Белоцерковская Алексей Ванченко Юлия Гончарова Алена Кунилова Анна Малей Вера Малышева Наталья Мельникова Анна Нуриахметова Елена Овчинникова Елена Победоносцева Наталья Подкорытова Анна Пученькина

Фотографы Екатерина Воинова Олег Кавалюк (Geometria.ru)

Директор Наталия Черепанова chief@stolmagazine.com Главный редактор Алексей Ванченко editor@stolmagazine.com Выпускающий редактор Анна Пученькина editor2@stolmagazine.com Коммерческий директор Тарас Савицкий savitsky@stolmagazine.com Арт–директор Виталий назаров artdirector@stolmagazine.com Корректор Людмила Юсупова Руководитель проектов Алевтина Путилова info@stolmagazine.com Директор по маркетингу Олег Ладога promo@stolmagazine.com

Информационно–рекламное издание «Гастрономический журнал «Стол» Зарегистрирован Управлением Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Свердловской области (свидетельство ПИ № ТУ 66-00277 от 21 июля 2009 г.). Главный редактор Ванченко Алексей Всеволодович Учредитель и издатель Черепанова Н. В. Тираж 10 000 экз. Отпечатано в ООО «Бьюти Пак», 620137, г. Екатеринбург, ул. Сулимова, 50, оф. 5.08, тел. (343) 289-14-80. Заказ № 1622 Дата выхода в свет 30.09.2014

гастрономический журнал

Правовая поддержка Юридическое агентство «ЮС КОГЕНС» г. Екатеринбург, ул. Хохрякова, 75, тел./факс (343) 222-22-23, www.jus-cogens.ru Распространяется по подписке, адресной рассылке, а также бесплатно в ресторанах, барах, кафе. Адрес издателя и редакции 620014, г. Екатеринбург, ул. Воеводина, 4-172, тел. (343) 371-43-73, info@stolmagazine.com Адрес в интернете www.stolmagazine.com

Все права защищены. Ни один материал полностью или частично не может быть использован в других средствах массовой информации без разрешения издателей. Мнения авторов могут не совпадать с мнением редакции. Все товары, информация о которых размещена в издании, подлежат обязательной сертификации, все услуги – лицензированию. За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет. В соответствии с законодательством РФ предупреждаем: чрезмерное курение табака вредит вашему здоровью.

МЕНЮ

Аперитив Узнай это Новости Посмотри это Календарь событий Выпей это Шубат Прочти это Съешь это Соус айоли Кто это Деннис Брукс... Рецепт Плов из баранины от...

ЗАКУСКА стр. 8 стр. 10 cтр. 12 стр. 13 стр. 14 стр. 16 стр. 22

Вкус детства Этикет или жизнь? Браво маэстро! История сосиски Рецепт от Мортена Бойструп Нильсена Миксер Что наша жизнь? Икра Сезонное меню Октябрь: шопинг-лист Гастрономический словарь

Фирменное блюдо стр. 24 стр. 25 стр. 26 стр. 28 стр. 30 стр. 32

Тема номера Ресторация Рецепт Рецепт Особое мнение

Бельгия: край шоколада и пива Как избежать ошибок при... Ньокки с грибами Венгерский суп-гуляш Мария Шрамко

Десерт

КАРТА ВИН

Тема Следующего номера:

На здоровье! Час «Ч» или... стр. 52 Миксер Бамия стр. 54 Дело техники Электрические вафельницы стр. 56 Прогулки по миру Мне приснилась кухня Лондона... с тр. 58

Погребок Огненные напитки со всего мира стр. 64 Миксер Секреты кухонного инвентаря... стр. 66 Хроника стр. 68 Распространение стр. 72

Кавказ

стр. 34 стр. 40 стр. 44 стр. 46 стр. 48

аперитив

Узнай это Новости стр. 8 Посмотри это Календарь событий стр. 10 Выпей это Шубат cтр. 12 Прочти это стр. 13 Съешь это Соус айоли стр. 14 Кто это Деннис Брукс: фламандский «бунтарь» стр. 16 Рецепт Плов из баранины от Алексея Семенова стр. 22

Узнай ЭТО

аперитив

Место для счастливых Недавно в городе открылся бар-ресторан Roza & Repey. Место очень притягательное. Стены в стиле «лофт» буквально «примагничивают» к себе взгляды: они украшены романтичными образами счастливых увлеченных людей. Ощущение, что ты становишься сопричастным к чьей-то радости… А может быть, у вас возникнут другие ассоциации. Прийти в Roza & Repey стоит уже затем, чтобы прочувствовать магнетизм помещения, особенно это интересно сделать вечером. Почему – узнаете на месте. Но главное, туда стоит зайти в любом случае из-за весьма нетривиальной карты блюд. Шеф-повар Кирилл Русецкий молод и талантлив. Это место создал ресторатор Максим Венгер. По его словам, большое помещение более демократично и работает как повседневный лофт, а вот второе, более камерное, будет уже рестораном для особых случаев и откроется для гостей немного позже.

Бар-ресторан Roza & Repey Ул. 8 Марта, 27 Тел. +7 (343) 236-64-69

Почувствуйте «прикосновение» Италии с новым шефповаром ресторана Cucina Hyatt Regency Ekaterinburg представляет молодого, но уже опытного итальянского шеф-повара Джакомо Понтекорво, который к своим 25 годам приобрел уже 10-летний опыт работы в сфере гастрономии и кулинарии в ресторанах и отелях Италии, Швейцарии, Франции и Англии. С 14-летнего возраста Джакомо начинал работать как ученик и подмастерье в шикарных ресторанах отелей в Неаполе и Кран Монтана (Швейцария). А в дальнейшем смог поработать в ресторане Spoon, основанном легендарным шефом Аленом Дюкассом. Еще одной интересной вехой в биографии Джакомо стала работа в знаменитом ресторане «Жюль Верн», расположенном на вершине Эйфелевой башни. С 2011 года Джакомо переехал в Росcию, где последние пару лет в качестве главного шеф-повара руководил ресторанами пятизвездочного Batashev Hotel в городе Выкса. «Я счастлив присоединиться к команде Hyatt Regency Ekaterinburg, я чувствую себя здесь частью большой команды профессионалов и даже более того – частью дружной семьи! Концепция ресторана Cucina мне очень близка, и я постараюсь привнести свое видение в новое меню ресторана и, безусловно, продолжу гармоничное сочетание средиземноморской философии с русскими кулинарными традициями в Cucina», – обещает Джакомо.

гастрономический журнал

аперитив

узнай это

Осеннее гастрономическое путешествие в La Manche Новость месяца: в ресторане La Manche презентовали осеннее меню! Вас ждут нежнейшее карпачо из осьминога, свежий палтус, запеченный с овощами в конверте, сочная голень барашка, томленная в пиве, жареное мороженое и многое другое! А также вы сможете оценить по достоинству эксклюзивный сорт пива из самого сердца Баварии – Хаккер Пшорр (ячменное нефильтрованное), которое можно попробовать только там и в Мюнхене! Ресторан морской кухни La Manche – это увлекательное гастрономическое путешествие. Ул. Восточная, 68 (в здании «Трансагентства»), въезд с ул. Малышева. Тел. +7 (343) 372-87-65, e-mail – romantika-ural@mail.ru, сайт – www.la-manche-ek.ru. Средний чек – 1500 руб. У нас большая бесплатная парковка.

Еда в ритме большого города 27 сентября в Екатеринбурге открылось кафе модной уличной еды «Воккер». Это блюда креативной паназиатской кухни, приготовленные в воке и подаваемые в традиционной китайской коробочке. Федеральная сеть «Воккер» уже представлена в нескольких городах России и в Екатеринбурге это уже второе кафе, первое успешно работает в «Парк Хаусе». «Мы подходим как людям деловым, жонглирующим тремя делами одновременно и на ходу, так и безмятежным индивидам, получающим наслаждение от наблюдения за суетой нашего екатеринбургского «Арбата». А также веселым компаниям, желающим провести время в «месте для своих» с веселыми интеллектуальными или хулиганскими настольными играми» – рассказали организаторы.

г. Екатеринбург, ул. Вайнера 11/Малышева 36 http://wokker.ru

гастрономический журнал

ПОСМОТРИ ЭТО

АПЕРИТИВ

4-5 октября

Фестиваль креветок во Франции Онфлер, Франция

Если вы большой любитель морепродуктов, не пропустите такое знаменательное и яркое событие, как ежегодный Фестиваль креветок во французском порту Онфлер. Одним из самых зрелищных событий на нем считается соревнование по быстроте очистки креветок, в котором принимают участие посетители праздника, причем не ради призов, а ради веселья. Обязателен к посещению на фестивале большой рыбный рынок, где можно купить помимо креветок еще и свежевыловленной рыбки и других морских деликатесов. Затем непременно нужно отправиться на традиционный концерт. Любителям домашней кухни придется по душе фестивальное мероприятие, посвященное обмену удачными рецептами, конечно же, из креветок, так что имеет смысл запастись ручкой и блокнотом. Многие приезжают на фестиваль вместе с детьми. И не зря – здесь для них проводится множество развлекательных мероприятий, конкурсов, игр, не позволяющих малышам заскучать. Помимо гурманов-любителей креветок, праздник будет интересен всем, ведь здесь проходят не только «съестные» развлечения. Например, вы сможете увидеть знаменитый парад старинных кораблей. Ведь Онфлер – портовый город.

5-11 октября

Фестиваль салаки в Финляндии Хельсинки, Финляндия

Этот праздик – очень древняя хельсинская традиция. Первый подобный фестиваль состоялся в Хельсинки в 1594 году. Утром рыбаки подгоняют свои небольшие лодки к причалу у городского рынка и продают свой ночной улов. Время праздника определила фактически сама салака, поскольку именно в это время заканчивается сезон ее ловли. Отправившись на рынок, вы найдете там салаку, приготовленную массой различных способов, а также другие финские деликатесы. Не обходится, конечно, и без праздничных мероприятий – конкурса на лучшее блюдо из селедки и традиционной парусной регаты.

гастрономический журнал

ПОСМОТРИ ЭТО

АПЕРИТИВ

6-14 октября

Фестиваль морепродуктов (Fiesta de Marisco) О’Гров, Испания Испанский городок О’Гров, регион Галисия, на девять дней превращается в настоящую столицу устриц и мидий, креветок и кальмаров благодаря крупному ежегодному фестивалю морепродуктов. Более 200 тысяч гостей со всей Европы становятся гостями этого празднества, и небольшой островок до отказа становится заполненным людьми, ведь это, без преувеличения, самое грандиозное событие для заядлых любителей морепродуктов во всей Европе. Здесь вас ждет огромное количество мероприятий и дегустаций. Самым популярным лакомством, от которого никто не может отказаться, считается viera – печеные раковины, обвалянные в сухарях и петрушке. Также вы увидите здесь выставки скульптур, народные танцы и спортивные состязания. А при желании можете отправиться на одну из многочисленных экскурсий, которые организовываются на период проведения праздника.

10-12 октября

Веймарский луковый рынок Веймар, Германия

Если Мюнхен известен всему миру благодаря своему Октоберфесту, то у городка Веймар есть своя визитная гастрономическая карточка – луковый рынок, который известен еще с XVII века. Продавцы более чем 500 киосков продают все, что имеет хоть какое-то отношение к луковице, – колбасы, мясные торты с луком и даже напитки. По городу в этот момент проходит множество развлекательных мероприятий. В один из дней праздника веймарцы выбирают луковую королеву, отдавая предпочтение голубоглазым блондинкам, поют луковую песню и устраивают забег на 10 км.

гастрономический журнал

23-26 октября

Колбасный фестиваль в Венгрии Бекешчаба, Венгрия

Бекешчаба находится в трех часах езды к юговостоку от Будапешта на машине, но поехать туда, чтобы попасть на крупный колбасный праздник, безусловно, стоит. Главная «фишка» праздника – колбасный конкурс, в котором соревнуются около 500 команд. Кроме того, проводится традиционный праздник свинины, дегустации вин и множество концертов народной музыки. Посмотреть и попробовать сочного мяса приезжают около 10 000 человек. В рамках празднеств готовят так называемую «фестивальную колбасу», которая составляет больше метра в длину. Наряду с ней также презентуют немало колбас длиной порядка полуметра.

Выпей это

АПЕРИТИВ

Пошубатим? Наталья Мельникова

Кисломолочные напитки из молока различных животных имеют давнюю историю. Их активно употребляли и древние греки, и римляне, и индийцы, и скифы. А уж народы Закавказья и вовсе не могут прожить без таких напитков и сегодня. Их множество, и каждый славится своими неповторимыми свойствами… Например, шубат – кисломолочный напиток из верблюжьего молока.

Традиционный напиток казахов. В Туркмении он называется «чал». Этот уникальный напиток содержит макро- и микроэлементы – кальций, медь, железо, магний, цинк, фосфор и др. Витаминов В1, В2, С и D в нем несколько раз больше, чем в коровьем молоке. Больше в нем и лактозы, а вот казеина, затрудняющего усвоение молочных продуктов, значительно меньше, чем во многих других молочнокислых продуктах. Он незаменим для людей, страдающих язвой желудка, астмой или туберкулезом, нормализует работу поджелудочной железы, кишечника, печени, укрепляет нервную систему, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Его рекомендуют как профилактическое и лечебное средство при авитаминозах, сахарном диабете, малокровии, истощении, псориазе, хроническом гастрите и колите. Кроме того, шубат выступает в роли природного иммуномодулятора. Однако некоторые не в восторге от этого напитка из-за его специфического привкуса и запаха, а также высокой калорийности – он более густой и жирный, чем, например, кумыс. Жирность его достигает 8%. В зависимости от выдержки различают однодневный (молодой), двухдневный (средней крепости), трехдневный (крепкий). Двух-трехдневный шубат считается самым лучшим. Он хорошо сохраняется и долго не теряет своих качеств. Чтобы приготовить шубат, вам понадобится кожаный мешок или деревянная кадушка, куда кладется закваска. Затем туда вливается свежее верблюжье молоко, тара завязывается и оставляется на сутки для скисания. Взбалтывать его нельзя, перед подачей на стол его следует лишь перемешать.

ие а изготовлтекна н а т н е т а п и и дателям ого нап е стали облпаерь аналог нат уральнесей. При этом ы н е ч у е и ск Шымкент убат в с ухом виде. Те еток и порошковых см напитка шпускаться в виде табл ью сохраняются может вы ые свойства полност его лечебн

гастрономический журнал

аперитив

#Мясомясо Ника Белоцерковская Это шестая книга из серии гастрономических бестселлеров популярного писателя, блогера и издателя Ники Белоцерковской, которая выходит в свет в октябре. В книге собрано около 70 простых рецептов и множество полезных советов самой Ники Белоцерковской и сотрудничающих с ней лучших итальянских и французских поваров. По уже сложившейся традиции все пошаговые рецепты мясных блюд сопровождаются подробными авторскими фотографиями. Покупая Никину книгу, читатель получает диск с видеоверсиями рецептов и советов по готовке. Двадцать семь ключевых материалов книги изданы в виде коротких фильмов, в которых именитые повара и Ника готовят блюда специально для зрителей и читателей книги, объясняют важные моменты в разделке и приготовлении мяса. Большинство рецептов очень простые и состоят из самых доступных ингредиентов. Все они демонстрируют совершенно разные кулинарные техники и охватывают работу с разнообразными видами мяса, поэтому любой гурман и заправский мясоед обязательно найдет в этой книге блюда по своему вкусу.

Италия. История гастрономии от Лукулла до наших дней Виталий Задворный, Иван Лупандин Итальянская кулинария уже давно покорила мир. Паста, ризотто, пицца стали символами Италии. Об истории становления высокой итальянской гастрономической культуры в книге расскажут непревзойденные специалисты в этой области Виталий Задворный – кандидат философских наук, директор Института европейской цивилизации, главный редактор Российской Католической Энциклопедии, и Иван Лупандин – доцент кафедры философии МФТИ. Красочные иллюстрации, суперобложка делают книгу великолепным подарком всем, кто интересуется итальянской гастрономией.

гастрономический журнал

ПРОЧТИ ЭТО

Парижанка. Город гурмэ Триш Десен Триш Десен – бывшая ведущая кулинарного шоу на ВВС и писательница – рассказывает читателям о том, как можно вкусно поесть и хорошо провести время в Париже. Ее книга стала настоящим путеводителем по французской кухне. Десен раскрывает секреты французской кулинарии, делится любимыми рецептами и рассказывает о том, как создать подлинную парижскую атмосферу на вашей кухне. «Парижанка. Город Гурмэ» состоит из нескольких частей, каждая из которых дает представление об одной из сторон гастрономической жизни Парижа. Триш Десен рассказывает о своих любимых ресторанах, отелях, рынках, магазинах, где вы сможете приобрести посуду и все самое необходимое для кухни. При помощи этой книги вы также сможете организовать гастрономический тур по Парижу, для вашего удобства все рекомендованные места снабжены адресами.

СЪЕШЬ ЭТО

АПЕРИТИВ

Из Прованса с любовью

По лазурным берегам В средиземноморской кухне чеснок пользуется популярностью с древних времен. Но во Франции его редко добавляют в блюда. Исключением стал Прованс, в котором изобрели соус айоли (от фр. «aïoli» или «all-ioli» – чеснок-и-оливковое масло). Готовим с шефом

Анна Нуриахметова

Секретом приготовления соуса поделился шеф-повар Сергей Голдобин: «Приготовление классического айоли – процесс кропотливый и долгий, но это того стоит! Вам потребуется металлическая ступка, в которой следует перетирать чеснок и постепенно добавлять к нему небольшими порциями оливковое масло. В конечном итоге вы получите однородный, насыщенный чудесным вкусом и ароматом соус».

Наслаждение – то чувство, в котором нуждается каждый человек. Мы ищем его во всем, и продукты питания – не исключение. А в руках умелого повара даже простое на первый взгляд блюдо вызывает небывалый восторг. Зачастую секрет кроется не в самом блюде, а в соусе, особенный толк в котором знают французы. Мы раскроем тайну одного известнейшего во всем мире соуса – айоли.

Экспериментируйте на здоровье Приготовление соуса – всегда творчество. Необязательно строго придерживаться классического рецепта. К основным ингредиентам часто добавляют горчицу, красный перец или пюре авокадо. Кроме того, есть «южнофранцузский» рецепт айоли.

Ингредиенты Чеснок

– 4 крупные дольки

Яичный желток

– 1 шт.

Оливковое масло

– 1 стакан

Вода

– 1 ч. л.

Сок лимона

– по вкусу

Приготовление Каждый ингредиент добавлять отдельно, не забывая перетирать: чеснок, яичный желток, оливковое масло, вода, сок лимона. Результат вас порадует! Такой соус будет отлично сочетаться с овощным салатом, рыбой и мясом.

В 1891 году провансальский поэт Фредерик Мистраль писал: «Айоли впитал в себя тепло, энергию и радость солнечного Прованса, но у него есть и другое достоинство – он заставляет забыть обо всем»

гастрономический журнал

Вкусный союз В Провансе давно существует блюдо под названием Le grand aïoli. Оно состоит из отварных овощей (картофель, морковь, фасоль), отварной рыбы и вареных яиц. Подается под восхитительным соусом айоли. Во Франции его подают к отварным креветкам и морским улиткам, с ассорти из морепродуктов. В каталонской кухне айоли употребляют вместе с жаренными на гриле ягненком и овощами. На Мальте в классический состав соуса добавляют помидоры или крошки галет. В средиземноморской кухне айоли традиционно подают с морепродуктами, рыбным супом и гренками. Итальянский рецепт Один из итальянских поваров – Бадди Валастро – придумал упрощенный вариант айоли. Это, скорее, паштет, который идеально подойдет не только к мясу и морепродуктам, но и к гренкам. Готовится он просто.

Ингредиенты Чеснок

– 1/2 головки

Консервированная белая фасоль

– 1 банка

Растительное масло

– 2 ст. л.

Соль, перец

– по вкусу

Приготовление Заранее приготовить небольшой кусок фольги. Очистить чеснок и положить его на фольгу. Добавить соль, полить маслом. Фольгу свернуть в шар и отправить в духовку на 30 минут. Запекшиеся дольки, фасоль и перец смолоть в блендере. Не забудьте предварительно слить жидкость из банки с фасолью. Паштет готов!

В нашем регионе чеснок далек от того, который принято добавлять в соус. Виной тому – резкая вкусовая гамма. Чтобы избавить соус от навязчивого аромата, некоторые шеф-повара удаляют из чеснока сердцевину

кто это

аперитив

Деннис Брукс: фламандский «бунтарь» Анна Пученькина

Его кухня стремится «вернуться к основам» – к самой сути приготовления блюд из самых качественных ингредиентов. Он называет себя и своих соратников «бунтарями», которые с гордостью представляют новое поколение фламандских поваров. Деннис Брукс с коллегами прилетел в октябре в Москву, чтобы представить современную кухню Фландрии, северной части Бельгии, и рассказал нашему журналу о себе, своем ресторане, философии и… Впрочем, читайте!

– Деннис, если бы не повар, то кто? Были ли у вас альтернативы выбранному пути? – Без сомнения, стал бы профессиональным футболистом. В детстве я поступил в спортивную школу, но потом у меня было растяжение мышцы и я не смог продолжать занятия. Сейчас я пытаюсь осуществить свою мечту стать футболистом в моем сыне. Поваром он точно не будет! – Для кого-то кулинария – это искусство, для кого-то коммерция. Какую нишу она занимает в вашей жизни? – Это, конечно же, бизнес. У тебя есть 8 сотрудников, и, конечно, тебе надо на что-то жить, содержать семью, поэтому ты обязан мыслить не только креативно, но еще и коммерчески. Но ты никогда не станешь хорошим поваром, если не любишь то, что делаешь. Не любишь по-настоящему! Я бы назвал нас не художниками, но ремесленниками. – Если говорить о «гастрономическом патриотизме», гражданином какой кухни вы себя считаете? – Своей собственной. Я особо не следую ничьим примерам. Мы берем из каждой кухни самое лучшее (на наш взгляд) и «обрабатываем», придаем ей уже наш личный оттенок. Не вижу проблемы в том, чтобы взять, например, традиционный перуанский рецепт севиче (блюдо из сырой рыбы, маринованной в лимонном соке или соке лайма с маслом, луком, перцем. Подается с приправами, в основном как закуска), чтобы приготовить (замариновать) нашу местную рыбу. Это придает блюду тот нежный, легкий вкус, который мне очень нравится.

– Есть такое понятие – «спонтанная кухня»… Насколько вам оно близко? Или вы приверженец четко выверенных шагов и рецептур на кухне? – Еще три года назад я не работал по рецептам. Я готовил все, следуя собственному чутью и собственному вкусу. И начал записывать рецепты, только когда у меня появилось больше сотрудников. Причем я стал делать это больше для них, чем для себя. Но вообще я не тот шеф, который готовит по рецептам. Что, конечно, часто раздражает моих помощников. Дома я часто готовлю просто из того, что есть в этот момент в холодильнике. Когда бываю за городом, просто накупаю разных вкусных овощей и мяса, хватаю сковородки и начинаю готовить. – Сформулируйте свою философию кухни. – Никаких суперсложных блюд. Самое главное для меня – качественные ингредиенты, отличного качества и по возможности местного происхождения, от местных производителей. Я люблю, когда блюдо можно жевать. Иногда просто надоедают все эти пюре, муссы и прочие мягко-жидкие субстанции. Для меня важны кислые вкусы, я предпочитаю сочетание специй и кислых вкусов, чем насыщенные, «тяжелые» и сладкие (сезонные) блюда. Я люблю легкость и элегантность, не люблю скучные блюда, но и не люблю, когда они слишком «сумасшедшие». Нравится, когда в блюде хорошо слышно вкус базовых ингредиентов.

гастрономический журнал

аперитив

кто это

– Как вы подбираете коллектив в свою команду? – Я всегда говорю так: «Не надо приходить ко мне и говорить, что ты работал с Мишелем Брасом или Дюкассом. На моей кухне работают люди, которые хотят здесь работать». Может, у них и нет особого опыта, но они открыты новому, стремятся чему-то научиться и не говорят, что сами знают все лучше всех. При подборе команды я ищу людей с энтузиазмом, остальному можно научиться.

гастрономический журнал

кто это

аперитив

– Как меняется жизнь повара после получения звезды Мишлен? – Ну, легче она точно не становится! Люди начинают смотреть на тебя по-другому, приглядываются к тебе еще пристальнее… Получить звезду Michelin никогда не было нашим стремлением, поэтому некоторых коллег тот факт, что она у нас есть, даже раздражает. И, тем не менее, это высокая награда, и мы ею гордимся. Мы стараемся не менять то, как мы работаем, не повышать цен, оставаться такими, какие мы есть, и делать то, что мы делали и раньше. – Какие чувства вы испытывали, когда узнали о получении звезды?

– Ваш ресторан L’épicerie du cirque специализируется на морепродуктах, вегетарианских блюдах и забытых овощах. Что вы подразумеваете под забытыми овощами и каковы другие особенности меню? – Забытые овощи – это такие овощи, которые раньше ели довольно много, но потом специально перестали, потому что их либо плохо готовили, либо это считалось атрибутом кухни «для бедных», например, пастернак, иерусалимский артишок (топинамбур), козлобородник (руккола) и даже свекла и репа. Я стараюсь обязательно варьировать текстуру овощей в своем меню, не подаю только один вид, например: если мы готовим маринованый топинамбур, мы подаем его сырым , но с обжаренной кожурой. Получается не только красиво, но и вкусно. – L’épicerie du cirque буквально переводится как «продуктовый цирк». С чем связано такое необычное название ресторана? – Когда-то раньше район вокруг того места, где сегодня находится ресторан, назывался Petit Paris (фр. – маленький Париж), и там был большой ипподром, на котором устраивали много разных мероприятий; бывали там и цирковые представления. Люди называли этот ипподром цирком (фр. – cirque). Наш первый ресторан был расположен в 300 метрах от того места, где он сейчас, и раньше в нем располагалась бакалейная лавка (фр. une épicerie); отсюда – наше название, L’épicerie du cirque – «бакалейная лавка около цирка». Нам нравилось, как это звучит; в этом названии словно оживает история места. Мы и интерьер поэтому сделали в стиле парижского бистро. Но шесть лет спустя мы переехали на новое место, в том же районе, ресторан стал более просторным, более светлым, и тут интерьер стал уже больше в скандинавском стиле.

– Мы ехали в машине, и я послал смску Дейву де Белдера (из ресторана De Godevaart) о том, что мы держим за него кулаки – чтобы он получил звезду. Он как раз был в тот момент на церемонии. И через несколько минут он присылает смс – я звезду не получил, а вот вы – да! Для нас это был очень сложный момент, нас переполняли чувства, мы никогда еще не работали в «мишленовском» ресторане. Сначала нам даже захотелось отдать ее обратно… Сегодня мы чувствуем себя сильнее, потому что у нас есть звезда, мы гордимся тем, что мы часть поколения молодых фламандских поваров, которых у нас на родине называют «бунтарями». Мы хорошо готовим, но нам нравится делать все по-своему, по-другому. – Как вы можете охарактеризовать современную кухню Фландрии, которую вы приехали представлять в Москву в рамках «Недели Фландрии»? – Простая, чистая кухня. Никаких там «тра-ля-ля» и финтифлюшек. Просто кухня. – Как вы считаете, кухня Бельгии достаточно популяризирована во всем мире? Или народ в основном знает только о шоколаде, пиве, вафлях?... – Не думаю, что она уже достаточна известна. Но благодаря шефу Кобе Дезрамоултсу (ресторан In de Wulf ), известному во всем мире, мы уже неплохо представлены в Европе и даже немного за ее пределами. – Вы часто совершаете гастрономические путешествия по миру, чтобы открыть для себя что-то новое, научиться, вдохновиться? – Да, мы часто путешествуем – Барселона, Копенгаген, Валенсия, Нью-Йорк, Мадрид, Флоренция, Париж, Лондон. Вот лишь некоторые города, которые мы уже посетили. Когда ты молод и открываешь свой ресторан, конечно, стремишься как можно больше всего попробовать, понюхать, посмотреть. А сколько еще всего хочется увидеть! Но это не так легко, когда у тебя свой бизнес и маленький ребенок.

гастрономический журнал

все

теперь в шоколаде! Просыпаюсь от запаха пекущихся вафель. Какой прекрасный отель! На первом этаже кондитерская и кафе, утром совсем не нужен будильник. В лучах первого солнца нужно решить главный вопрос: сегодня на завтрак я буду вафли со сливовым джемом, с фруктами или с шоколадом? Самое сложное в этой жизни – делать выбор. Выбор в мелочах выстраивает выбор в большем. Поэтому так важно тонко чувствовать себя и свое настроение – ведь как утро проведешь, так и день сложится. Пусть он будет сладким, даже немного приторно сладким! Значит с шоколадом! Пышные бельгийские вафли тают... И это я всего лишь в Словении, а в самой Бельгии даже в самом маленьком городишке представляется, что такие вафли тебе предлагают в каждом кафе. Вот идешь, прогуливаясь, по городку, а из каждого окошка первых этажей тебе предлагают: «Вафли с ягодами, вафли с ежевикой, вафли с шоколадом, вафли с пудрой, с джемом... ммм». Светлана Корабель, управляющий партнер

Тарелочка опустела, завтрак окончен. Счастье буквально накатило... Особенно счастлива от того, что вечером можно будет взять вафли с джемом! Какой удачный выбор на сегодня!!!

620014, Екатеринбург, ул. Хохрякова, 75, тел. (343) 204-71-33, e-mail: main@jus-cogens.ru www.jus-cogens.ru

Островок Бельгии в Екатеринбурге Если вы до сих пор не открыли для себя интереснейшую бельгийскую кухню, а добраться до этой западноевропейской страны еще не пришлось, самое время отправиться в самую настоящую бельгийскую брассерию, что есть у нас в городе в «Венском доме». Огромный ассортимент бельгийского пива – 12 сортов разливного и более 50 сортов бутылочного, мидии и вафли – вы найдете здесь множество специалитетов и погрузитесь в теплую атмосферу типичной Бельгии. Кухню здесь ставил шеф-повар, настоящий бельгиец, соответственно, акцент сделан на множество бельгийских специалитетов – мидии в кастрюльке, парментье, брюссельские вафли, блюда с добавлением пива. Непринужденная обстановка и очаровательный интерьер «без пафоса» располагают к приятным вечерам с друзьями за бокалом пива, за просмотром спортивных трансляций или легкого кино. Также нередко здесь проводятся пивные дегустации, концерты живой музыки и другие мероприятия. К слову, здесь достаточно интересное меню бизнес-ланчей, которое, кстати, обновляется еженедельно. Традиции Бельгии чтутся высоко – под каждый сорт пива предусмотрен определенный бокал, чтобы проще и приятнее было дегустировать напиток. Кроме того, имеется уникальное оборудование для хранения и розлива пива. В так называемой «холодной комнате» пиво «спит» при температуре 6 °С. Непременно стоит попробовать здесь монашеский сорт Kwak, который подается в красивой мензурке с деревянной подставкой. Девушкам придутся по вкусу четыре вида вишневого сорта пива. А настоящим ценителям подойдут разнообразные сорта бутылочного, например, траппистского пива. Если же вы растеряетесь в огромном выборе и не сразу определитесь со вкусом – закажите дегустационный набор из 6 видов. Заведение явно рассчитано на людей, регулярно путешествующих по Европе, чтобы освежать гастрономические впечатления, а также расширять гастрономический кругозор гостей. Хозяева обещают, что пивной ассортимент будет регулярно обновляться с учетом предпочтений посетителей «Брюгге».

Александра Наумова, управляющая: – Brugge – место для фанатов бельгийского пива и тех, кто только собирается открыть для себя этот многогранный напиток. Здесь можно посмотреть матч любимой команды или послушать живую музыку в выходные. В основном наши гости – люди в возрасте от 25 до 50 лет, немного уставшие от пресловутых ирландских и шотландских пабов. У большинства из них представление о бельгийском пиве до прихода к нам ограничивалось вишневым Timmerans Kriek. Наша цель – расширить вкусы посетителей. Мы чтим традиции Бельгии и очень трепетно относимся ко всему, что касается пива: ассортименту, хранению и подаче. И не забываем о полноценной, «не пабной» кухне. Ведь пиво – это интересный и сложный напиток, требующий достойного гастрономического сочетания.

г. Екатеринбург, ул. Сакко и Ванцетти, д.61, тел. +7 (343) 382-50-72

рецепт

аперитив

Плов из баранины от Алексея Семенова

Шеф-повар Алексей Семенов. Эксперт по посуде iCook от Amway, действующий член Гильдии шефповаров России, профессионал высокого класса, знаток русской, итальянской и французской кухни. Шеф-повар и управляющий одного из популярных московских ресторанов. Он более 20 лет занимается кулинарным делом. Алексей непрерывно совершенствует свои профессиональные навыки, что подтверждают дипломы российских и международных институтов

пищевой промышленности, в том числе институтов Vatel (Франция) и Shift (Франция, Россия), академии Barilla (Италия), кулинарных школ Испании («Хоффман»), Германии, Люксембурга, Индонезии. Телезрители знают Алексея Семенова как ведущего популярных шоу «Кулинарный дозор» и «Ешь и худей». В августе 2013 года в Санкт-Петербурге он установил новый кулинарный рекорд Гиннесса в категории «Самый длинный равиоли» – 29 метров 28 сантиметров.

Ингредиенты на 6 порций блюда Мякоть баранины

– 750 г

Курдючное сало

– 100-150 г

Рис среднезерный

– 500 г

Морковь

– 3-4 шт.

Луковица (средняя)

– 2-3 шт.

Головка чеснока

– 2-3 шт.

Стручковый перец (красный или зеленый)

– 1-3 стручка

Растительное масло

– 150 г

Зира Соль Барбарис

Приготовление Морковь нарезать длинной соломкой, лук – полукольцами. Полезный совет: плов будет вкуснее, если морковь нарезать вручную, без помощи терки или кухонного комбайна. Рис тщательно промыть. Замочить его в холодной воде на 15 минут. Мякоть баранины нарезать на небольшие кусочки по 3,5-5 см.

В сковороду вок налить масло, хорошо его прогреть. Разрезать пополам луковицу, опустить ее в сковороду. Лук вынуть из сковороды. В этом же масле обжарить мясо до золотистого цвета, затем переложить его в отдельную посуду. Нарезанный лук обжарить в сковороде до золотистого цвета. Добавить к нему морковь и жарить до готовности (7-8 минут). Затем добавить обжаренное мясо.

гастрономический журнал

В центр получившейся смеси вставить 2 головки чеснока, добавить специи. Затем всыпать к остальным ингредиентам рис. Залить водой на 0,5 см выше уровня риса. Довести до кипения, уменьшить нагрев, закрыть крышкой и готовить 30 минут. Традиционная подача плова – в той посуде, где он был приготовлен.

закуска

Вкус детства Этикет или жизнь? стр. 24 Браво маэстро! История сосиски стр. 25 Рецепт от Мортена Бойструп Нильсена стр. 26 Миксер Что наша жизнь? Икра стр. 28 Сезонное меню Октябрь: шопинг-лист стр. 30 Гастрономический словарь стр. 32

Вкус детства

закуска

А ваши дети тоже залазили на обеденный стол, чтобы там потанцевать, перед этим сбросив на пол столовые приборы и салфетки? В умных книжках пишут, что малыши берут пример с родителей, но в нашей семье раньше было не принято танцевать на столе… Я прочитала множество рекомендаций, как научить ребенка хорошим манерам за столом, но решила действовать по тем же принципам, которые сработали с моей… собакой.

Фото: Fame Studio

Этикет или жизнь?

Алена Кунилова, начинающая мама и детский кулинарный блогер

все хорошо...». Какой бы ни была задача – научить малыша вести себя «прилично» за столом или отучить щенка грызть все подряд – она решается быстрее, легче, веселее, если вы знаете, как пользоваться положительным подкреплением. Суть метода – это вовсе не система наград и наказаний. Награды и наказания происходят обычно уже после того, как действие совершено, часто спустя длительное время, как, например, в уголовном суде. Они могут повлиять, а могут и не повлиять на будущее поведение. Подкрепление же происходит именно в момент поведения, на которое надо воздействовать. Подкрепление изменяет поведение, когда дается в правильно выбранный момент. При дрессировке собаки нужное поведение подкрепляется звуковым сигналом, похвалой, лаской и кусочком лакомства. Ребенка же обязательно нужно похвалить, когда он ведет себя за столом «как взрослый». В год с небольшим моя девочка научилась аккуратно вытирать рот после еды салфеткой и стала делать это постоянно, потому что получала в этот момент похвалу и внимание родителей. Так же можно научить малыша правильно пользоваться приборами, аккуратно есть и говорить «спасибо» после еды.

Вы можете смеяться, но тогда вы точно не знакомы с книгой Карен Прайор «Не рычите на собаку». Это уникальное пособие о том, как обучать практически всему и кого угодно, используя принципы обучения с положительным подкреплением. Карен пишет, что эти принципы являются такими же непреложными законами природы, как законы физики: «При попытке изменить поведение, собственное или чужое, мы используем эти законы, независимо от того, знаем мы их или нет. Чаще всего мы их применяем неправильно. Мы запугиваем, спорим, принуждаем, лишаем чего-то. Мы ругаем окружающих, когда дела идут плохо, и забываем похвалить, когда

гастрономический журнал

Дети рождаются, чтобы радоваться, а не повиноваться, поэтому научить их чему бы то ни было – в том числе и хорошим манерам – проще всего в игре. А нежелательное поведение за столом или где угодно можно корректировать, если сменить мотивацию ребенка (попросту говоря, отвлечь его, переключить его внимание). Ругаться же – бессмысленно, потому что это ничему и никого не учит и является проявлением внимания, которого часто добиваются дети, совершая безобразные поступки. Да, и следить за своим поведением все-таки нужно. Если в семье кому-то позволено есть у телевизора – вы никогда не докажете ребенку, что это вредно.

закуска

браво, Маэстро!

История сосиски Как вы уже заметили, наша рубрика Браво, маэстро! никогда не остается без своего героя. История вездесуща, и она есть у всего, даже у… сосиски. Причем интересная и местами запутанная.

Первые упоминания о колбасе встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. Считается, что колбасы и сосиски появились более 2 тысяч лет назад. Так, первые свидетельства о «ла чанг» – китайских вяленых колбасках из козлятины и баранины – относятся к 589 году до н.э. Славянское слово «колбаса» (точнее, первоначально – «кълб») известно с XII века, когда оно встретилось в новгородской берестяной грамоте. Еще в «Домострое» XVI века можно найти упоминания о приготовлении домашних колбас. Но широкое распространение на Руси колбаса получила именно при Петре I. В 1709 году царь выписал из Германии колбасных дел мастеров, обладающих секретами изготовления колбас из различных сортов мяса, начиненных пряностями. И вскоре русские колбасные мастера превзошли своих учителей. Русская колбаса была намного вкуснее и ароматнее заграничной. Сосиски же, в том виде, в каком мы их привыкли употреблять, появились всего-навсего пару столетий назад. И создал их мясник Иоганн Ланер, обучавшийся ремеслу во Франкфурте. В 1804 году в Вене он открыл свою первую лавку, а спустя год, 13 ноября 1805 года, он приготовил первые сосиски. Жители местечка Гассельдорф в Баварии в 1997 году даже увековечили память земляка, возведя монумент: бронзовый человек угощает прохожих своим изобретением. Вена и Франкфурт до сих пор спорят, кто же все-таки из них достоин гордого звания родины сосисок. Во Франкфурте сосиски изготавливались со времен средневековья, но именно в венских сосисках впервые использовали смесь говядины и свинины – рецептуры, по которой производятся современные сосиски. В Советском Союзе массовое производство сосисок было освоено в 1936 году. 16 января 1936 года, выступая на второй сессии ЦИК СССР, министр пищевой промышленности Анастас Микоян сказал: «Некоторые могут подумать, что товарищ Сталин не в состоянии уделять внимание таким делам, как производство сосисок. Это не верно. Я как-то сказал товарищу Сталину, что хочу раздуть производство сосисок; товарищ Сталин одобрил это решение, заметив при этом, что некоторые фабриканты в Америке «сосисочными королями» стали. Нам, товарищи, «королей» не надо, но сосиски делать надо вовсю!». В результате в Москве, Ленинграде, Энгельсе, Свердловске было построено более двадцати крупных мясокомбинатов.

гастрономический журнал

рецепт от...

закуска

Салат из хрустящего сома и зеленого манго с крабовым мясом и заварным кремом Tom Yum Заварной крем Tom Yum

Салат

Ингредиенты

На 4 порции

Ингредиенты

Куриный бульон

–1л

Небольшой азиатский сомик

– 2 шт.

Свежие креветки

– 10 шт.

Зеленый манго

– 50 г

Помидор

– 1 шт.

Перец чили «Птичий глаз»

– 1 шт.

Корень кориандра

– 2 шт.

Чеснок

– 1 зубчик

Тайский лук-шалот

– 4 шт.

Тайский лук-шалот

– 2 шт.

Галангал

– 50 г

Тайский соус Nam Jim

– 2 ст. л.

Лемонграсс

– 100 г

Крабовое мясо отварное

– 30 г

Вареные грибы

– 100 г

Кориандр

Обжаренная чили-паста Nam Prik Pao – 30 г

Мята

Рыбный соус

– 100 мл

Сок лайма

– 100 мл

Растительное масло для обжарки рыбы во фритюре

Небольшая горсть листьев кориандра

Приготовление

Перец чили «Птичий глаз» Яйцо куриное

– 3 шт.

Жирные сливки

– 50 мл

Приготовление Очистите креветки, сохранив панцири. Разрежьте помидор на четыре части, галангал – тонкими ломтиками. В ступке пестиком раздавите корни кориандра и лемонграсс. Доведите бульон до кипения, добавьте креветочные панцири, помидор, корень кориандра, лук-шалот, галангал, лемонграсс и грибы. Варите около 5 минут, затем добавьте очищенные креветки, готовьте еще 5 минут. Приправьте пастой чили, рыбным соусом и соком лайма. По желанию добавьте еще стручкового чили и листья кориандра. Суп должен получиться острым, кислым и соленым. Затем смешайте 200 мл получившегося Tom Yum, три яйца и сливки, вылейте полученную смесь в кокотницу или стакан, закройте пищевой пленкой и готовьте на пару в духовке при температуре 78 градусов 20 минут. Охладите перед подачей.

Запеките сома и отделите кости, чтобы в мякоти не осталось даже самых маленьких косточек. Нарежьте мякоть небольшими кусочками. Нашинкуйте манго и крабовое мясо, нарежьте чили, чеснок и лук очень тонкими ломтиками. Оборвите листья мяты и кориандра. В кастрюле нагрейте масло и обжарьте рыбу, чтобы она стала золотистой и хрустящей. Не пережарьте, иначе рыба будет горчить. Выложите рыбу на бумажные полотенца и промокните лишний жир, оставьте охладиться, затем разберите на небольшие кусочки. Чтобы собрать салат, смешайте хрустящую рыбу с манго, крабовым мясом, луком, чили и чесноком, добавьте несколько листьев мяты и кориандра по вкусу. Смешайте с Nam Jim и подавайте с заварным кремом.

гастрономический журнал

закуска

рецепт от...

Прославленная тайская гостиничная цепочка Dusit International обновила гастрономическую концепцию ресторанов королевской тайской кухни Benjarong, отойдя от классической подачи блюд. Во главе изменений стоит новый шеф-повар группы по тайской кухне Мортен Бойструп Нильсен. Он присоединился к компании после работы в Sra Bua by Kiin Kiin, Kempinski Hotel, Бангкок. Ранее он работал в получившем звезду Мишлена ресторане Kiin Kiin в Копенгагене, Дания; копенгагенском ресторане The Paul и прославленном ресторане Nahm в Лондоне – оба получили звезды Мишлен. Почти десятилетие Мортен потратил на свое увлечение тайской кухней. Его конек – креативная работа над традиционными вкусами, что позволило вдохнуть новую жизнь в исконно тайские блюда и преподносить их в обличье уже высокой кухни. В своем базовом ресторане Benjarong в Dusit Thani Bangkok, где он также исполняет роль шеф-повара, Мортен отвечает за новый уровень концепции тайской кухни Dusit, основанный на наследии легендарного ресторанного бренда. Под его управлением Benjarong эволюционировал от концепции королевской тайской кухни до более современной, прославляющей традиционные вкусы, но разбирая и представляя их инновационным образом. Недавно он побывал с обучающими мастер-классами в ОАЭ, где знакомил шеф-поваров ресторанов Benjarong в Dusit Thani Dubai и Dusit Thani Abu Dhabi с передовыми техниками приготовления блюд тайской кухни. В числе фирменных блюд шефа Мортена: салат из поджаренной на гриле говядины вагю со сладкой дыней, вялеными помидорами и пудингом yam, говяжьи ребра в ароматном зеленом карри, которые готовятся на медленном огне в течение 72 часов. А рецепт салата из хрустящего сома и зеленого манго с крабовым мясом и заварным кремом Tom Yum мы предлагаем вашему вниманию. Пытливые гурманы и профессиональные шеф-повара могут оценить все инновации от шефа Мортена в ресторане Benjarong отеля Dusit Thani Bangkok.

гастрономический журнал

МИКСЕР

закуска

Икра из зеленых помидоров Ингредиенты Зеленые помидоры

– 3 кг

Перец болгарский

– 0,5 кг

Лук репчатый

– 0,5 кг

Морковь

– 0,5 кг

Масло растительное

– 200 г

Сахар

– 200 г

Перец горький (без семечек)

–1 стручок

Соус томатный острый

– 350 г

Соль

– 1 ст. л.

Черный свежемолотый перец

– 1/3 ч. л.

Приготовление Все мелко порезать, морковь натереть на терке, сложить в большую алюминиевую кастрюлю, варить 1,5 часа, затем добавить масло, варить еще час. Разложить по стерилизованным баночкам, закрыть.

Что наша жизнь? Икра…

Грибная икра с гренками

Наталья Мельникова

– 50 г

Свежие грибы

– 450 г

Лук

– 2 шт.

Чеснок

– 5 зубчиков

«Икра заморская... баклажанная», – с аппетитом произносил герой фильма «Иван Васильевич меняет профессию». И не напрасно. В России баклажанная икра, впрочем, как и любая другая овощная ее разновидность, всегда пользовалась большой популярностью. Баклажанная, кабачковая, свекольная, грибная – вариантов очень много.

Листья салата руккола

Мало того, что эту холодную закуску можно есть каждый день, поставить на праздничный стол, лакомиться среди зимы, так еще ее можно консервировать и наслаждаться ее вкусом очень долго. Кабачковую можно намазывать на хлеб, грибную – использовать как полуфабрикат для пельменей или добавлять в суп, для аромата и навара. Ну а готовить икру проще простого, задача лишь измельчить все овощи. Обычно берут основной овощ, к нему добавляют лук, перец, морковь, помидоры. Плюс пряности по вкусу и соль. Для сохранения вкуса добавляют уксус, но это только в том случае, если вы не планируете съесть все за одну неделю. Лучше всего подойдет яблочный уксус, потому что он более полезен, а кроме того, еще и вкусный, ароматный и прекрасно сочетается с овощами.

Сушеные грибы залить холодной водой и оставить на 30 минут. После отварить 25 минут, вынуть грибы из воды, бульон процедить и оставить. Лук, чеснок и грибы порезать. В сковородке на масле обжарить лук и чеснок до золотистого цвета, добавить свежие грибы и отварные и жарить до готовности. После грибы посолить, влить портвейн, лимонный сок и 0,5 стакана грибного бульона и готовить, помешивая, пока не испарится жидкость. Обжаренную грибную смесь измельчить в блендере. Хлеб нарезать ломтиками, обжарить на сухой сковородке или в тостере, натереть чесноком. На гренки положить по 2-3 листика салата и на них грибную икру.

Мы выбрали интересные и необычные рецепты овощной икры, которые вас очень порадуют в холодное время года.

Ингредиенты Сушеные грибы

гастрономический журнал

Сок 1/4 лимона Розовый портвейн

– 2 ст. л

Растительное масло Соль, перец

Приготовление

Икра «Ассорти» (из свеклы) Ингредиенты Помидоры

– 2 кг

Морковь

– 2 кг

Красная свекла

– 2 кг

Репчатый лук

– 1 кг

Масло растительное

– 500 мл

Уксусная эссенция

– 2 ч. л.

Соль Перец чили Зелень

Приготовление Помидоры, морковь, свеклу и лук пропустить через мясорубку с мелкими отверстиями. Сложить в варочную емкость, добавить растительное масло, соль, чили и варить после закипания смеси (средний огонь) 1 час. В процессе варки периодически помешивать. По истечении времени тщательно размешать и добавить к икре уксусную эссенцию, еще раз размешать. Готовую икру разложить в стерилизованные сухие банки. После остывания закрыть крышками, чтобы избежать конденсата. Хранить в прохладном месте.

Икра морковная Ингредиенты Морковь

– 500 г

Оливковое масло

– 100 г

Брынза или творог

– 100 г

Зеленые маслины

– 25 г

Черные маслины

– 25 г

Чеснок

– 1/2 головки

Аджика

– 1 ст. л.

Уксус

– 2 ст. л.

Тмин

– 1/4 ч. л.

Соль

Приготовление Морковь очистить, отварить в воде и растолочь в пюре (или натереть на мелкой терке). Развести аджику небольшим количеством воды. Очистить и растолочь чеснок. Размолоть тмин. Все это добавить в морковное пюре. Посолить по вкусу. Полить уксусом и оливковым маслом. Украсить маслинами и нарезанной палочками брынзой.

Купить мощный сервер для ресторана? выгоднее арендовать! любой проект по автоматизации кафе, ресторана или отеля требует серьезных серверных ресурсов. сегодня все большее количество владельцев предприятий, которые привыкли оценивать затраты, покупке дорогостоящего оборудования предпочитают аренду сервера. речь идет именно об аренде виртуального сервера, который полностью эмулирует работу отдельного физического оборудования. такой сервер может находиться сколь угодно далеко от самого ресторана или отеля. «Но как же безопасность хранения данных?» – спросите вы. Каждый день вы пользуетесь самыми разными почтовыми ресурсами и не задумываетесь над безопасностью хранения ваших данных в так называемом «облаке». Аналогичная ситуация и с хостингом. Ваши данные будут храниться в виртуальном пространстве. Сохранность при этом гарантируется поставщиком услуг хостинга. Вы точно оцените преимущества аренды сервера. Во-первых, вы серьезно сэкономите на покупке оборудования, которое морально устареет и не будет отвечать требованиям предприятия уже года через 2-3. В случае же с хостингом вы всегда можете просто добавить необходимые характеристики. Во-вторых, вам не нужно администрировать ваш сервер, устанавливать обновления и заниматься решением технических вопросов самостоятельно. Все это берет на себя подрядчик, который оказывает услуги хостинга. Вы просто пользуетесь сервером и вносите небольшую арендную плату. Таким образом, аренда сервера – это сегодняшний тренд. Решение подойдет бизнесменам, которые идут в ногу со временем, оценивают эффективность вложений, выбирая все новые и новые инструменты. *за услугой обращайтесь в компанию ARBUS

сезонное меню

закуска

Крольчатина Всем известно, что крольчатина – ценное диетическое мясо: в нем мало холестерина, но много полноценного белка. Витаминный и минеральный состав крольчатины практически несравним ни с каким другим мясом. В крольчатине содержится витаминов В6, В12, РР значительно больше, чем в говядине, баранине, свинине. Много железа, фосфора и кобальта, в достаточном количестве имеется марганец, фтор и калий. В то же время крольчатина бедна солями натрия, что и делает ее незаменимой в диетическом питании. Выбирать следует тушку молодого кролика: она розово-белая, довольно упругая, весом меньше килограмма. Отдав предпочтение более крупной тушке, вас могут разочаровать крупные волокна мяса даже после длительной тепловой обработки. Кролика варят, жарят, тушат, делают из него рагу и паштет. Задняя часть тушки, содержащая меньше соединительной ткани, пригодна для жарки, а переднюю лучше отварить или потушить, приготовить из нее рагу или плов. Ее можно запечь и целиком, если вместе с противнем плотно обернуть фольгой.

Октябрь:

гастрономический шопинг-лист Елена Овчинникова

Белокочанная капуста Удивитесь, если не знали, что белокочанная капуста – самая большая почка растения среди всех известных миру. Пожалуй, это самый популярный овощ русской кухни: первые упоминания о нем в русских источниках были найдены в сборниках-травниках XI века. Помимо прочих в капусте содержатся витамины В1, В2, РР (хотя и в небольших количествах), а также фолиевая, пантотеновая кислоты, соли калия, кальция, фосфора. Это также богатый источник минеральных веществ, главным образом калия, кальция, фосфора, серы. Из микроэлементов преобладают алюминий, железо, марганец, цинк. Ученые открыли, что отличительной особенностью белокочанной капусты является витамин U – метилметионин, который способен вылечивать язвенные болезни. Ценно еще и то, что капуста обладает способностью сохранять в себе витамин С продолжительное время. Капуста в русской кулинарии – самый востребованный овощ. Ее употребляют в свежем виде, а также варят, жарят, тушат, фаршируют, квасят, солят, маринуют, замораживают.

гастрономический журнал

закуска

сезонное меню

Каштаны Речь идет, конечно, о дереве. Каштан съедобный, с орехами-плодами, заключенными в колючую скорлупу, раскрывающуюся при созревании. Плоды каштанов весьма сытные и по своим характеристикам похожи на картофель и рис, они содержат большое количество витаминов B, C, Е, а также калий, магний, фосфор и фолиевую кислоту. Но, увы, схожесть вкуса и сытности с картофелем получается из-за большого количества крахмала. Поэтому каштаны не диетическая еда, а вот орех – низкокалорийный: калорий в них в 2 раза меньше, чем в остальных орехах (около 180 ккал). Одними из самых известных блюд из каштанов в европейской кухне являются засахаренные (marron glaces) и «пьяные» каштаны. В японской кухне из каштана делают куригохан (вареный рис с каштаном) и куримандзю (димсим с каштаном). В домашних условиях каштаны можно приготовить таким способом: надрезать скорлупу крестообразно, отправить в кипящую воду на 5-7 минут с добавлением растительного масла или запечь в духовке при температуре 200 °С. После чего кожура легко снимается.

Привет, хмурые дни межсезонья! Как всегда, подкрались незаметно? Но нас не испугаешь, ведь сейчас время сбора урожая. Такое изобилие царит на рынках и фруктово-овощных витринах супермаркетов, что просто глаза разбегаются, и так трудно сейчас определяться и отдавать предпочтение… А еще же лесные и прочие «дары»: кто-то начинает сезон охоты на зайца, а кто-то пригляделся за лето к фермеру-кролиководу и договорился о поставках. Самые романтичные натуры, конечно, поедут на Север за брусникой. Другие – в Европу: там сейчас сезон каштанов, их жарят повсюду прямо на улице!

Брусника Это основная ягода Севера, которая приспособилась к самым крайним и суровым местам обитания. Среди ягодных запасов нашей страны она стоит на первом месте. В ягодах брусники, которые, по общему признанию, не имеют особой сладости и аромата, содержится большое количество лимонной, салициловой, уксусной, щавелевой, яблочной и других кислот. В старорусской кухне были популярны брусничный квас, кисель и сироп. Очень вкусны пироги с брусникой. Полезен и чай, изготовленный из брусничных листьев. Качество его было оценено еще командором В. Берингом, когда он высадился на далеких островах, которые в его честь потом были названы Командорскими. Брусничный чай был любимым напитком местных жителей. Понравился он и Берингу. Современные рестораторы с удовольствием используют эту ягоду в чайной миксологии.

гастрономический журнал

Гастрономический словарь

Яхния – это разновидность болгарских и балканских в целом тушеных блюд из мяса или овощей, напоминающих «жареные супы» из восточной кухни. Основные продукты в яхниях – телятина, баранина, баклажаны, их нарезают мелкими кубиками и обжаривают в растительном масле или сале вместе с луком, а затем в полуготовое блюдо доливают воду, чтобы она покрывала обжаренные продукты. Затем в яхнию добавляют различные овощи, они могут меняться в зависимости от сезона или рецепта, но обязательными всегда остаются пряности и пряные травы. Тушить блюдо необходимо до полного выкипания воды на медленном огне. Иногда для поддержания полужидкой консистенции добавляют кислое молоко, сметану, катык (йогурт) или, напротив, слегка загущивают оставшееся масло и часть бульона мукой, превращая их в соус, или совершают и то и другое одновременно. Яхнии очень похожи на среднеазиатские загущенные супы-катыкли, наверняка у них общее происхождение, несмотря на различия в нюансах приготовления.

закуска

Яки-тори – это блюдо можно встретить в меню любого японского ресторана. Это молодые цыплята на вертеле. Яки-тори подаются либо только с солью (иногда с лимонным соком), либо с соусом «тарэ», который делают из мирина, соевого соуса и сахара. Мясо поливают соусом и жарят до готовности, затем оно подается политое тем же соусом. Яки-тори – очень популярное блюдо в Японии. Возвращаясь с работы, люди часто покупают пиво и якитори по пути домой, особенно хорошо блюдо сочетается с бокалом пива.

Ям – так называют все жидкие блюда овоще-крупяного состава в мордовской кухне. То есть словом ям обозначают и щи, и крупяные супы, и жидкие каши. Главное – жидковатая консистенция блюда, а не его состав и технология приготовления.

гастрономический журнал

Ярлсберг – норвежский сыр, типа сыра эмметаль, с большими дырками. Это спелый, средней твердости сыр из коровьего молока. Круг ярлсберга покрыт желтой восковой коркой. Текстура мягкая, насыщенная, запах нежный и слегка сладковатый, ореховый. Этот сыр подходит для любых целей – как для тепловой обработки, так и как закуска.

фирменное блюдо

Тема номера Бельгия: край шоколада и пива стр. 34 Ресторация Как избежать ошибок при... стр. 40 Рецепт Ника Белоцерковская Ньокки с грибами стр. 44 Рецепт Венгерский суп-гуляш стр. 46 Особое мнение Мария Шрамко стр. 48

ТЕМА НОМЕРА

фирменное блюдо

Бельгия: край шоколада и пива Анна Малей

Вобрав в себя лучшее из гастрономических традиций соседей – Франции, Германии и Голландии – и тщательно перемешав с собственной средневековой кухней, бельгийская кулинария получилась на удивление самобытной. А знаменитые на весь мир вафли, шоколад и пиво стали настоящими гастрономическими брендами.

Север и Юг За свою историю кухня Бельгии подверглась влиянию и кельтских племен, и римских завоевателей, и франков с германцами. Века спустя во время промышленной революции пополнилась французскими кулинарными обычаями. А после Бельгийской революции 1830 года повара принялись успешно внедрять во французскую кухню фламандские и валлонские блюда. Казалось бы, в небольшой европейской стране региональные гастрономические различия практически не должны проявляться. Однако сезонность многих продуктов дает о себе знать, а потому в прибрежных областях Бельгии больше распространены рыба и морепродукты, в Арденнских горах – дичь. В северной и южной части – Фландрии и Валлонии – не только говорят на разных языках, но и готовят по-разному. Современная валлонская кухня, во многом обогатившаяся французскими традициями, по сравнению с кулинарией Фландрии считается изысканной. При этом, несмотря на территориальные особенности, в целом дома бельгийцы готовят чаще на немецкий манер – сытно и просто, в ресторанах же отдают предпочтение французской кухне. Что, впрочем, логично. Шоколадная мекка Бельгийский шоколад и вафли – две главных сладости страны. Шоколадной столицей по праву считается город Брюгге. А история популярности этой бельгийской сладости началась в середине XIX века. Однако в то время шоколад мало напоминал знакомое всем лакомство, он считался средством от множества разнообразных недугов и его продавали в аптеках.

гастрономический журнал

В 1857 году Жан Нойхаус на пару с родственником открыл в Брюсселе «фармацевтическую кондитерскую». Затем дело перенял его сын, а после и внук. Ко второму поколению владельцев аптеку, правда, уже переименовали в Кондитерскую и шоколадную фабрику Neuhaus-Perrin, потому что там продавали вкусный шоколад, а не горькие шоколадные снадобья. Там же, кстати, в 1912 году впервые умудрились поместить начинку внутрь шоколадной конфеты, начав тем самым производство пралине, а впоследствии и запатентовать специально разработанную упаковку для этих конфет под названием ballotin. Сегодня разнообразию начинок пралине остается только удивляться, а отведать знаменитое лакомство можно в сотнях специализированных небольших лавочек, где конфеты зачастую делают вручную. Причем секреты производства стараются держать в страшном секрете и передавать по наследству. Кондитеры в Бельгии подходят к делу творчески и добавляют в свои кулинарные шедевры самые разнообразные дополнительные ингредиенты. Так, в бельгийском шоколаде можно встретить базилик и тимьян, перец и оливковое масло, фрукты и даже тропические цветы. Несомненный культ шоколада в Бельгии проявляется в самых разных сферах жизни, как гастрономических, так и повседневных. Один из ярких примеров – «шоколадные рестораны», в которых не подают ни одного блюда без этой сладости и где без труда можно попробовать, например, рыбу под шоколадным соусом или суп из какао-бобов. Проводятся в Бельгии и праздники «сладкой жизни», где участники стремятся сразить гостей мероприятия шоколадными изваяниями разнообразных форм – от простых фигурок в виде цветов до знаменитого бельгийского «писающего мальчика».

фирменное блюдо

Тема номера

Ежегодно в Бельгии производят более 250 000 тонн шоколада. Среднестатистический бельгиец съедает в год 22 кг этого отменного лакомства

гастрономический журнал

ТЕМА НОМЕРА

фирменное блюдо

Хрустящие и пышные Вафли – еще одна национальная бельгийская гордость. Изобрели их в XII-XIII веках в голландской части страны. Причем исторически вафли нередко просто служили заменой хлебу. Их пекли из воды и муки среднего качества, размещая тесто между железными рельефными формами. А знаменитыми бельгийские вафли проснулись только после выставки Expo 1958. С тех пор миру известны две разновидности вафель из Бельгии – льежские и брюссельские. Первые были впервые приготовлены в XVIII веке личным поваром принца Льежского. История гласит, что принц чрезвычайно уважал сдобу, но все привычные сладости ему наскучили, и он требовал от кондитера чего-нибудь новенького. В итоге повар, не долго думая, добавил в тесто побольше сахара, который в процессе выпекания карамелизировался кусочками внутри самой вафли. По приблизительно такому рецепту льежские вафли, твердые и хрустящие, готовят и сегодня. Брюссельские же вафли – мягкие и пышные, толстые, с золотой корочкой. Их подают, как правило, теплыми, с сахарной пудрой, мороженым, взбитыми сливками, шоколадом, корицей, медом, пралине, а также многочисленными другими добавками. Пенные выдумки Сравниться с любовью бельгийцев к шоколаду может, пожалуй, только их страсть к местному пиву, которое по праву считается одним из лучших в мире. В Бельгии варят более 400 сортов пива, многие секреты которых передаются из поколения в поколение вот уже несколько столетий. Не удивительно, что, учитывая пивное раздолье, бельгийская кулинария обзавелась множеством рецептов, в которые входит этот пенный напиток – супы, соусы, маринады, мясные и рыбные блюда и даже десерты. Пивоварение в Бельгии имеет как минимум три характерных отличительных особенности. Во-первых, в пенный напиток нередко добавляют оригинальные составляющие – мед, фрукты, сахар, специи или, например, рис. Во-вторых, к каждому сорту пива прилагается свой особый бокал, а на пивоварне его разливают обязательно в предназначенные именно для этого пива бутылки. Кстати, памятуя о шоколадной славе своей страны, некоторые сорта хмельного напитка разливают и в бутылки из шоколада.

гастрономический журнал

фирменное блюдо

Тема номера

Пивной столицей Бельгии считается город Левен. Там под Академию пивоварения даже выделили отдельный факультет в местном университете В-третьих, обычные пробки для пивных бутылок тоже далеко не всегда устраивают бельгийских пивоваров. Причина тому кроется не столько в желании соригинальничать, сколько в том, что некоторые сорта пива после разлива продолжают созревать и, соответственно, выделять газ, с напором которого не каждая пробка справится. Некоторые технологии производства бельгийского пива могут похвастать изрядной смелостью. Наряду с соблюдением традиционных законов пивоварения в Бельгии применяется и самопроизвольное брожение, и добавление непривычных на первый взгляд ингредиентов, и даже технология шампанизации. Бельгийское пиво нередко производят по аналогии с виноделием. То есть купажируют, выдерживают по несколько лет в бочках, а иногда и подают к столу по правилам винного этикета. Брюссельское шампанское и монашеский орден В Бельгии производят немало приблизительно привычных на вкус разновидностей пива, но выделяют эту страну среди «пивных коллег» свои, особые сорта. К самым известным и оригинальным видам бельгийского пенного относятся ламбик, крик, гез и траппистское пиво. Ламбик выгодно отличается от хмельных собратьев тем, что его оставляют бродить в открытых бочках. Считается, что в воздухе, где его производят, витают особые виды бактерий, которые придают пиву неповторимый вкус. Крик – это ламбик, в который добавили вишню. Гез или «брюссельское шампанское» – смесь разновозрастных ламбиков. А траппистское пиво варят монахи-трапписты – члены монашеского католического ордена с очень строгим уставом. У них получается крепкий, пряный, с небольшой кислинкой эль янтарного оттенка. Рубенс, эрве и бовурде Еще в Средние века бельгийские монахи смекнули, что пиво и сыр отлично друг друга дополняют и начали усиленно производить и то и другое. В те времена производство сыра и пива было их основным видом заработка, и каждая провинция не ленилась придумывать новые разновидности этих продуктов.

гастрономический журнал

ТЕМА НОМЕРА

фирменное блюдо

Благодаря устоявшимся сырным традициям и сегодня, несмотря на то, что за пределами страны значительно популярнее сыры, производимые соседями, бельгийский сыр заслуживает непременной дегустации. Среди сортов, мимо которых не пройдет ни один любитель сыра, выделяются: плотный, нежный и чуть пряный «бовурде» – традиционный полутвердый сыр из коровьего молока, «маредсу» – сыр, изготавливаемый по рецепту монахов из одноименного аббатства, «рубенс» – названный в честь художника, один из многих старых сыров с насыщенным вкусом, и «эрве» – пожалуй, самый знаменитый бельгийский сыр, под острой с дрожжевым привкусом коркой которого прячется мягкая внутренность. Холодная зима и картофель фри Помимо восхитительного шоколада и вафель, вкусного сыра и оригинального пива Бельгии присваивают еще одно кулинарное изобретение, нашумевшее с не меньшим, а то и с большим размахом. Удивительно, но любимица чуть ли не всего населения земного шара от мала до велика, чрезвычайно популярная и распространенная во всем мире картошка фри, оказывается, родом из Бельгии. По этому поводу бельгийцы, разумеется, потрудились обзавестись правдоподобной легендой, которая рассказывает, что однажды, в конце XVII века, в провинции Льеж выдалась на редкость морозная зима и замерзли все водоемы. Жители этой местности расстроились, потому что привыкли выуживать из озер небольших рыбок и готовить их во фритюре, а навыки подводного лова были им неизвестны. Но тут на выручку пришел владелец одного из трактиров, который нарезал картошку и приноровился готовить ее в точности, как и мелких рыбок. Блюдо всем пришлось по вкусу и в результате распространилось по всей Бельгии, а затем и по миру. Причем традиционный рецепт предполагает двойное обжаривание картошки – сначала при низкой температуре, а спустя полчаса (полуготовому блюду нужно остыть) в более нагретом масле. С тех пор картофель фри в Бельгии, как и во всем мире – типичный фастфуд и гарнир к разным блюдам. А в качестве оригинального варианта у бельгийцев популярен багет под названием «митрайет», наполненный жареным мясом с соусом и картошкой фри.

В Бельгии находится наибольшее количество ресторанов, имеющих звезды Мишлен (на кв. км. территории)

гастрономический журнал

ресторация

фирменное блюдо

Как избежать ошибок при подборе персонала в ресторан Лена Победоносцева, товарищ по HR, товарищество рестораторов UnoDosTres

Всем известна проблема текучки в ресторанном мире. Коллектив чаще всего молодой, ребята выбирают эту работу не как основную, а как подработку, и не стремятся оставаться в ресторанах дольше, чем длится их учеба. Зачастую они просто приходят «заработать немного денег». Рестораторы постоянно в поиске, и при этом сталкиваются с тем, что персонал, найденный с таким трудом, уходит после первого месяца работы.

гастрономический журнал

ресторация

Всему причиной низкая эффективность работы линейного персонала и высокая текучка… Еще печальнее выглядят компании, где в подобной ситуации оказываются топ-менеджеры. Бывает так, что топ-менеджер, руководитель отдела, так дорого «купленный», работает в компании уже полгода, а пользы от него почти нет и коэффициент полезного действия такого специалиста стремится к нулю. В этом случае необходимо пересмотреть все бизнес-процессы компании, но начать необходимо с оценки процесса подбора и адаптации линейных сотрудников и руководителей. Какие ошибки чаще всего скрываются в системе подбора и адаптации линейного персонала: 1. Отсутствует система планирования потребности в персонале: для руководителя ресторана или кафе и отдела персонала вакансии появляются «вдруг», «неожиданно» и обычно «завтра уже некому работать». 2. Анализ источников размещения вакансий не ведется: по привычке размещаются одни и те же вакансии на одних и тех же ресурсах, анализ эффективности не проводится. Собственно, ресторатор не знает, видят ли его вакансию именно «нужные» люди, кто из них доходит до работодателя, каков процент успешных собеседований и так далее. 3. Размещая вакансию в интернете, компания прописывает типичные «критерии подбора» для сотрудников, например: коммуникабельность, целеустремленность, самостоятельность и стрессоустойчивость. Для кандидата такой набор требований не несет никакой смысловой или эмоциональной нагрузки и не является критерием для выбора. Кроме того, часто оказывается, что и для компании эти параметры не являются ключевыми и не создан документ, в котором прописаны были бы действительно важные для компании характеристики сотрудника – нет профиля должности, описывающего «идеального» сотрудника. 4. Однако даже если компания решила, что «инициативность» – действительно важное качество специалиста, часто оказывается, что не существует механизма оценки обозначенного критерия: по какой шкале, какой минимум у этих показателей, какой максимум? 5. Во время адаптации сотрудников часто делается акцент только на техническую сторону: изучение меню, внутренних правил и норм (которые, кстати, не во всех компаниях прописаны), а в качестве практики – накрутка приборов. В результате такой подготовки сотрудник не понимает атмосферу заведения, не знает ключевую идею и не умеет работать с вашим гостем. Кроме того, он совершенно не представляет себе, что делается на кухне и вообще кто чем занимается. А уж директор ему видится вообще каким-то небожителем, так как часто он даже не знакомится со стажером.

гастрономический журнал

ресторация

фирменное блюдо

Что происходит при подборе топ-менеджеров, каковы типичные ошибки: 1. Подбор сотрудников уровня топ- происходит по мере создания нового отдела и открытия вакансии, то есть в тот момент, когда появляется вакантное место. В компаниях часто нет видения наперед, какие новые отделы нужны, а также как будут развиваться существующие отделы. Нет программы набора ключевых сотрудников и согласованного мнения, кто именно нужен, когда и на какие задачи. 2. Адаптация новых сотрудников проводится скомканно, процесс размыт. При принятии нового топ-менеджера, директора ресторана, менеджера нет программы ввода его в должность и перераспределения на него требуемых обязанностей. 3. Топ-менеджеры довольно долго не знают, кто работает и чем занимаются смежные отделы, порой вынуждены самостоятельно добывать себе компьютер и оформлять рабочее место. 4. Сотрудники не имеют конкретных задач на испытательный срок, не понимают критерии своей эффективности на новой должности, и, как следствие, руководители не могут оценить успешность прохождения испытательного срока для своего подопечного, а сам сотрудник до восьми месяцев работы в компании считает себя «новичком». Что же ресторатор имеет в результате? – Компания вынуждена заниматься постоянным малоэффективным поиском линейных сотрудников. Безусловно, короткий жизненный цикл официанта связан не только с системой подбора и адаптации, однако и в этом процессе есть над чем работать. – Компания теряет на эффективности работы топменеджеров. Всем известный факт – чем быстрее дорогого специалиста вводишь в компанию, тем быстрее он начинает «отрабатывать» свои деньги и приносить пользу. – Компании трудно подготовить кадровый резерв и построить эффективную систему обучения, так как отсутствует понимание «кто наши идеальные сотрудники», а соответственно, не ясно, кого подбирать, чему обучать, какие компетенции, навыки и умения оценивать на аттестации и кого уже можно считать кадровым резервом.

Итак, как решать данные задачи: 1. Деятельность HR отдела должна согласовываться со стратегией компании. В соответствии со стратегией роста компании строится стратегия развития отделов, учитывая скорость развития и рост задач. Планируется, какие отделы нужны и как будут развиваться уже существующие. 2. Директору по HR ставятся задачи по созданию и согласованию программы набора ключевых сотрудников. 4. Создаются профили должности на каждую должность в компании, где прописывается «идеальное состояние» сотрудника, то, к чему стоит стремиться человеку на этой должности. Имея профиль должности, менеджер по подбору персонала имеет четкое представление об уровне компетентности кандидата, требуемом для выполнения функционала должности, особенностях его личностного профиля, дополнительных требованиях к формальным данным и опыту. В этом случае и руководитель, являющийся заказчиком, и менеджер по подбору персонала, выполняющий этот заказ, правильно и однозначно понимают, какой специалист нужен в данный момент и на какие нюансы требуется обратить внимание при оценке кандидатов. 5. Основываясь на этом документе, строится вся система: поиска (где мы ищем и размещаем вакансию, что пишем в вакансии, каким языком – так, чтобы вакансию увидели наши потенциальные сотрудники); отбора (как, с помощью каких инструментов будут оцениваться кандидаты); подготовки (как готовим сотрудников, что даем на этом этапе, как приближаем к идеалу и как оцениваем их готовность по окончании стажировки); обучения (что недостает нашим сотрудникам до идеала, что можем мы им дать и как развить их). 6. Разрабатываются программы адаптации топменеджеров, сотрудников офиса, включающие как знакомство с компанией, деятельностью и знакомство с другими отделами, так и введение в должность. Новые сотрудники, вступающие в должность, должны сделать следующие шаги на этапе адаптации:

гастрономический журнал

• провести анализ вверенной зоны ответственности; • сделать предложение по корректировке ситуации; • разработать предложения по развитию службы и задач службы, исходя из роста компании; • утвердить предложения; • начать действовать.

рецепт

фирменное блюдо

Ника Белоцерковская, известный кулинарный блогер, автор популярных кулинарных книг, издатель, предприниматель. www.belonika.ru

Ньокки с грибами Грибное рагу – отличный соус не только к ньоккам, но и широкой лапше типа папарделле, которую вы можете сделать сами на яичном тесте. Картофель должен быть крупный, он более крахмалистый. Важно – ньокки делаются только из горячей картошки. Муки может понадобиться меньше или больше, до 500 граммов, так как разная картошка берет ее по-разному.

гастрономический журнал

рецепт

фирменное блюдо

Ингредиенты для ньокк

Приготовление

Картофель

– 1 кг

Мука

– 400 г

[step 1]

Яйца

– 2 шт.

Мускатный орех Морская соль

Для начинки Лисички и белые грибы – 1 кг

Картофель сварить в мундире, очистить от шкурки. На стол высыпать муку, раздавить картофель толкушкой или прессом, натереть мускатный орех. Добавить соль, пару щепоток. Взбить яйца, смешать с протертой картошкой, начать замешивать тесто, добавляя муку постепенно.

– 150 г

Замешивать до мягкости, чтобы тесто не было липким, но и не слишком плотным.

Пармезан тертый

– ½ чашки

[step 2]

Чеснок

– 2 зубчика

Томатная паста

– 1 ст. л.

Бекон Овощной бульон

Петрушка Оливковое масло Молотый черный перец Морская соль

– 4 ст. л.

Отрезать кусок и раскатать колбаску на присыпанной мукой поверхности. [step 3]

Мята

Нарезать на маленькие брусочки, которым можно придать рифленость с помощью обратной стороны вилки. Отложить на поднос, присыпанный мукой, чтобы ньокки слегка подсохли. [step 4] Лисички перебрать, почистить и быстро, но тщательно промыть водой. Белые лучше вообще предварительно не мыть, а хорошо протереть влажной тряпочкой и, если нужно, зачистить ножом. На глубокой сковороде разогреть оливковое масло с чесноком в шкурке. Добавить мелко нарезанный бекон, обжарить до прозрачности. Чеснок вынуть. В сковороду выложить лисички, свежую мяту.

[step 6] Отварить ньокки в кипящей подсоленной воде 1-2 минуты, пока не всплывут.

[step 5] Тушить без крышки, чтобы выпарить лишнюю влагу из грибов, периодически помешивая. Когда лисички станут мягкими и из них выйдет достаточно жидкости, добавить нарезанные белые грибы. Перемешать и еще обжарить. Мелко нарезать петрушку, добавить ее в грибы. Положить и обжарить томатную пасту. Чтобы грибы не прилипали к сковороде, можно влить 1-2 половника овощного бульона. На этом этапе можно добавить 500 г пассаты, если готовить рагу для папарделле. Готовить еще 30 минут.

гастрономический журнал

Переложить ньокки на сковороду с соусом, всыпать пармезан, все как следует перемешать, прогреть и подавать, по желанию натерев сверху еще пармезана.

рецепт

фирменное блюдо

Венгерский суп-гуляш: немного солнца в холодный день Елена Овчинникова

Когда наступает тусклый период межсезонья и так хочется тепла, то меня согревают воспоминания о путешествиях и кулинария. Однажды поздней осенью мы отдыхали в маленьком венгерском городке на озере Хевиз. Дни были погожие и радостные. Радости нам добавляли очень милые национальные кафе (венгры называют их «чардами») с простой, по-домашнему вкусной кухней. Обед в одном из таких кафе на согретой мягким осенним солнцем веранде дарил нам умиротворение, а нашему неспешному отпуску – глубину. Любимым обеденным блюдом у нас стал нехитрый венгерский суп-гуляш в котелке.

С первого взгляда нас покорило гостеприимство хозяев кафе, охотно беседовавших обо всем на свете с каждым своим гостем. Так, немного продрогнув после длительной прогулки, мы выбрали место на веранде с мягкими пледами и, закутавшись в них, попросили чего-нибудь «горячего». Конечно, на стол сразу же был водружен кувшин теплого глинтвейна, который венгры очень любят и продают на площадях и даже около музеев в холодное время года. Словом, в Венгрии в эту пору всегда и почти везде можно выпить этот чудесный согревающий винный напиток. Следующим компаньоном на нашем столе оказалось нехитрое приспособление в виде подвешенного над спиртовкой котелка с ярко-красным дымящимся и благоухающим супом-гуляшом… Да, это не была еда высокой и все больше эклектичной кухни, а еда, проверенная временем и подаренная миру простым народом. Еда, ставшая популярной и известной на весь этот мир.

Оказывается, это блюдо, совместившее в себе сразу суп и горячее, придумали готовить предки современных венгров – кочевые племена мадьяров. В давние времена они, переезжая с места на место, заготавливали впрок сушеную говядину и вяленую паприку. А в нужное время с легкостью бросали все это в котел: требовалось не так много времени, чтобы огонь сделал свое дело и сытный обед был готов. Начиная с XVIII века в суп-гуляш стали добавлять полюбившиеся всем клубни картофеля. Хозяин кафе охотно поделился с нами простым рецептом приготовления такого яркого и понятного блюда. Далее я приведу этот рецепт с клецками. Но не везде его так подают. И нам, честно сказать, без клецек суп-гуляш был больше по вкусу. Поэтому для начала советую распробовать сам рецепт, а потом, если захотите, и клецки к нему можно будет подготовить аккомпанементом.

Денис Ветчинников, шеф-повар ресторана «Огонек»: – Это блюдо вы легко можете приготовить в домашних условиях. Дома ваш суп-гуляш получится в несколько раз вкуснее, потому что вы вложите в него всю свою душу и любовь, готовя его для себя, своих близких и любимых людей. Не пожалейте своего времени, прогуляйтесь до рынка и выберите самый красивый и сочный кусок говядины, самые сочные сладкие перцы, самую свежую и ароматную зелень. Такая прогулка подарит вам чувство радости. Приготовив этот суп, обязательно подайте к нему хрустящие гренки. При желании для веселой компании рекомендую подать суп-гуляш с «огненным» напитком: ледяной водкой или холодным свежим пивом.

гастрономический журнал

фирменное блюдо

рецепт

Венгерский суп-гуляш в котелке Ингредиенты Мякоть говядины

– 500 г

Жир говяжий или смалец

– 2 ст. л.

Лук репчатый

– 3 шт.

Говяжий бульон

–½л

Картофель – 400 г Чеснок – 1 зубчик Паприка свежая

– 1 шт.

Помидоры – 2 шт. Острая паприка Перец черный Тмин Сладкая благородная паприка Соль Для клецек: Яйцо – 1 шт. Мука

– 2 ст. л.

Приготовление Мякоть говядины нарезать крупными кусками. Растопить говяжий жир или смалец в сотейнике с толстым дном, а лучше в маленьком казане. Никто не станет сомневаться, что все же самый лучший способ приготовления супа-гуляша – это в котелке, подвешенном над костром или очагом. Так вот сначала необходимо подрумянить нарезанный кубиками лук. Затем посолить мясо, добавить к луку и хорошо перемешать. Закрыть крышкой и томить на слабом огне. Не забывайте часто помешивать! По прошествии часа необходимо добавить сладкую паприку в виде пряности и залить мясо бульоном. После чего нарезать картофель крупным кубиком и добавить в сотейник, а также сдобрить содержимое оставшимися пряностями и оставить все томиться до готовности. Тем временем необходимо приготовить клецки, смешав яйцо, муку и щепотку соли. Добавить получившуюся массу маленькими порциями в суп. Последним этапом остается мелко порезать свежую паприку и помидоры и отправить в сотейник за 10 минут до готовности блюда. Приятного вам аппетита и ярких блюд на столе!

гастрономический журнал

ОСОБОЕ МНЕНИЕ

фирменное блюдо

Марии сладкие цветы Алексей Ванченко

В дни проведения VIII Международного кулинарного салона «Евразия» Екатеринбург принимал много именитых гостей. В том числе в качестве членов жюри на соревнованиях Международного кулинарного кубка «Евразия». Одним из таких судей стала шеф-кондитер, член национальной сборной Исландии по кулинарии, член Ассоциации кулинаров России, почетный член Ассоциации поваров Украины, многократный победитель десятков международных соревнований, чемпион мира 2010 года Мария Шрамко. Мария не только сама успешно работает, создавая уникальные произведения кулинарного искусства, но уже давно передает свое мастерство сотням последователей-кондитеров в Европе и России, как профессионалам арт-кулинарии, так и начинающим.

– Как яркий представитель кондитерского искусства, два слова о состоянии дел в арт-кулинарии. Каков ее уровень в Европе и у нас?

– По какому пути нам нужно идти и развиваться? Нам нужно смотреть на Запад и учиться у них или у нас есть какой-то свой путь?

– Уровень в общем по Европе – выше среднего. Неплохой. Что касается того, что происходит здесь, – все немножко запущено. В Европе, когда организуются большие банкеты, обязательно заказывают арт-класс. Причем он должен всегда соответствовать уровню. Сахарные цветы, карамель, шоколад. Там же в основном шведский стол, фуршет. И это все обязательно должно присутствовать. Вот я вхожу в национальную сборную Исландии, и я ничем другим на соревнованиях не занимаюсь, занимаюсь только арт-классом. Например, скульптура, ну, или по желанию то, что заказывают. Там, конечно, это очень красиво.

– Очень хочется, чтобы свое было. Чтобы меньше называли иностранными именами рестораны. И блюда. Нам надо совмещать, надо учиться, и там смотреть, и здесь, и что-то свое делать. Не надо полностью копировать Запад, мы должны быть немножко другие. У нас кухня другая. Мы должны вот это нести. Да, это сложно, непросто. В той ситуации, которая сейчас. Но возможно! Допустим, я уехала отсюда в 90-е годы. То, что здесь было, и то, что я вижу сейчас, – огромная разница! Здесь теперь иногда витрины радуют. Про изменения за два года мне тяжело судить. Я сейчас здесь пока очень мало преподаю, и по вкусовым качествам я очень мало знаю. Но! Мне иногда дают рецепт, а я знаю, что он здесь не пойдет, потому что сырье другое. Значит, нужно делать что-то свое, эксклюзивное. И – посмотрите, наши начали выступать и уже что-то завоевывать. Это говорит о многом.

– Ну, не на столько большая, как было раньше, но есть, конечно. Я вот уже два года приезжаю в Россию, Украину, Белоруссию с уроками, на соревнования. Все-таки осталось много еще, как в 80-90-е годы прошлого века. Масло, сливки. То, что давно уже отходит там. – Речь сейчас не о компонентах и ингредиентах. В принципе, о ситуации и состоянии. Отстаем мы в этом плане, и отстаем достаточно серьезно? – Ну, я бы не сказала, что так отстаем. Дело в том, что… я сюда приезжаю, например, я смотрю по ученикам, по студентам. Здесь потенциал очень высокий. Нет хороших школ, чтобы преподавали, люди не видят многого, люди не знают. А с нашими мастерами можно горы свернуть. Это правда. Я сюда приезжаю, я наслаждаюсь. Я работаю 13-14 часов, потому что получаю удовольствие. В Европе я преподаю 7 часов. Я преподаю и ухожу. А здесь, с нашими студентами, я сижу до последнего.

гастрономический журнал

– В чем вы видите это движение? Нам нужно учиться все больше и больше? На каком уровне нужно начинать? На уровне студенчества или на уровне уже подготовленных шеф-поваров? – На всех уровнях, и постоянно, без остановок! Потому что профессия не стоит на месте. Ведь даже я все время учусь. У коллег, у своих студентов, до сих пор езжу учиться в лучшие школы мира, у мэтров. Всю жизнь живи – всю жизнь учись. Я каждый раз езжу – и, вроде бы, одни и те же темы, но я каждый раз привожу оттуда что-то новое. И я все время задаюсь вопросом: как это я раньше этого не слышала? Так что – учиться надо! Обязательно. Дело в том, знаете, как я вам отвечу: нет плохих учеников, есть плохие преподаватели. Показатель моего мастер-класса – последний день. Вначале профессионалы зачастую уступают любителям. Но, в итоге, профессионализм берет свое. А мастер-классы полезны и там и там.

Фото: Олег Кавалюк

– Разница большая с нами, как я понимаю?

фирменное блюдо

гастрономический журнал

ОСОБОЕ МНЕНИЕ

фирменное блюдо

Я всегда называю своих учеников – вы сахарные феи, вы волшебницы, вы люди-праздник

– А вот формат соревнований? Он нужен вообще в принципе? Люди готовятся полгода, приезжают и делают что-то… два блюда, три блюда, смотря какие условия, для чего? – Еще как нужен! Когда чувствуешь, что тебе в спину дышат, на пятки наступают, тогда ты идешь вперед. Нет, не конкуренция. Я всегда говорю, что конкурентов надо уважать, надо любить, быть в курсе всех событий, делиться, узнавать и вместе расти. Я сужу по себе – когда я становилась профессионально, мне было очень сложно, потому что я была одна, сама по себе, мне было тяжело расти. Сейчас – другое время, столько информации, только бери! Каждое выступление – это самый шикарный мастер-класс, потому что каждый там что-то находит. В каждой мелочи находит что-то для себя важное, ищет свой почерк. Когда видишь вот это, ты начинаешь думать. Вот я не хочу быть похожей на других, и я у одного мелочь, точечку, у другого еще что-то… и я налеплю что-то свое. Я делаю что-то свое. Если мы этого не делаем, мы остаемся на том же уровне. Я просто знаю по себе.

– Вы приехали к нам, в том числе и на Международный кулинарный салон, восьмой год он проходит, потом, опять же, вы упомянули, что мы начинаем участвовать во всяких конкурсах и есть прогресс. Как вы считаете, насколько необходимы подобного рода мероприятия – салоны, соревнования? Или достаточно того, что ездят профессионалы и учат чему-то? – Такие форумы обязательно нужны. Нужно, чтобы был рост, люди видели это, надо им показывать, демонстрировать, что есть такое. Чтобы они проявляли интерес. Если этого не будет, все будет серым, не будет роста. И то, что на эти салоны, кубки, соревнования приезжают коллеги отовсюду, со всего мира – это очень хорошо. Потому что мы долгое время были закрыты. Мы не видели, что такое, как оно должно быть, не могли учиться, совершенствоваться.

– Мария, последний вопрос: что вам больше по душе? Это непосредственная работа ваша или передавать свои знания, свои умения, свой опыт другим? – Вы знаете, и то и то, наверное. Я очень люблю людей. Как я студентам шутя говорю: я три дня вас терплю, а потом радуюсь, потому что я вижу уже свой труд. Наверное, надо любить людей, любить свою работу, с душой относиться. И я всегда призываю – бросайте эту работу, если вам не по душе ваша специальность. Она не принесет ни вам, ни обществу пользы. Когда ты любишь работу, ты не замечаешь времени, ты получаешь удовольствие, ты живешь в этом. Я всегда называю своих учеников – вы сахарные феи, вы волшебницы, вы людипраздник. Когда вы это дарите… это просто нельзя передать. Допустим, мои медали мне уже радости не приносят, я радуюсь за своих студентов, у меня их очень много. При поддержке Благодарим за гостеприимство барресторан Roza & Repey

гастрономический журнал

десерт

На здоровье!

десерт

Час «Ч» или вечный вопрос: есть или не есть после шести Юлия Гончарова

Добрую половину современной диетологии можно смело отнести к мифологии. На каждом сайте, телевизионном канале «опытные» диетологи твердят нам: «полезно пить черный чай с молоком, это укрепляет сосуды», «пейте фруктовые соки, это повысит ваш иммунитет», «откажитесь от еды после 18.00, если хотите похудеть». Именно последняя догма диетологии долгое время не давала мне покоя. И как это только возможно не есть после шести занятой девушке, живущей в мегаполисе?! Мой рабочий день начинается в 9.00. Позавтракать я зачастую не успеваю. Обед обычно проходит мимо меня либо превращается в перекус. Работу я заканчиваю, в лучшем случае, к шести. В течение часа, пока я добираюсь до дома, все мысли только о том, какие вкусности ждут меня и мой молящий о пощаде желудок. Не ошибусь, если скажу, что ужин в кругу родных, друзей или в ресторане после долгого дня для большинства из нас практически священнодейство! Я, как человек пытливого ума, но крайне настороженно относящийся к любого рода ограничениям в плане еды, долго не решалась на себе опробовать эффективность отказа от еды после 18.00. Истерики по поводу свисающих отовсюду килограммов у меня не было, поэтому мозг сохранил ясность ума и мысли. Я решила не бросаться в самоистязание с головой, а прежде досконально изучить вопрос и понять: как правильно не есть после шести. А уж после этого попробовать с помощью такой диеты сбросить хоть сколько-то килограммов. Оставь врага голодным – причины самому съесть ужин Если провести несложный подсчет, то при отказе от ужина организм голодает около 13 часов. Это в корне не правильно, потому что если пища не поступает в желудок более 10 часов, то организм воспринимает такую голодовку как начало тяжелых времен и начинает запасать жир с помощью выработки фермента со страшным названием липопротеинлипаза. Этот фермент направляет жировые кислоты в подкожную жировую клетчатку. Активность липопротеинлипазы

резко повышается при любых продолжительных ограничениях в еде. Действие этого фермента настолько эффективно, что если вы не ели более 10 часов, почти весь следующий день съеденная вами пища будет трансформироваться в жиры. Стоит также помнить – если не обеспечить организм необходимыми ему аминокислотами вечером, ему не будет хватать строительного материала для формирования в ночное и утреннее время не только важного соматотропного гормона, т.е. «гормона роста», но и других гормонов (например, гормона щитовидной железы, отвечающей за скорость обмена веществ, выделяются рано утром). Гормоны формируются из множества компонентов, которые мы получаем вместе с едой: жиров, холестерина, лецитина, белков, аминокислот. Если мы лишаем себя удовольствия поужинать, то запускается процесс разрушения клеток, из которых организм собирает белок как конструктор. Происходит постепенное разрушение клеток печени, кишечника… Так что есть вечером можно, и даже ночью не запрещено. Главное – знать, за каким продуктом тянуть руку в холодильник. Что есть вечером, чтобы похудеть к утру После 18.00 под запрет должны попасть все углеводы: фрукты, каши, мучные изделия и все, что содержит сахар. Вы спросите почему? Потому что при попадании углеводов в организм вырабатывается гормон инсулин, который отвечает за регулирование уровня сахара в крови. Инсулин блокирует выработку соматотропного гормона, который вырабатывается только с 00.00 до 2.00 ночи и отвечает за сжигание жиров во время сна.

гастрономический журнал

Мы работаем с 1998 года

ХИМЧИСТКА ПРАЧЕЧНАЯ

Корпоративное обслуживание Выезд на дом и в офис АИндивидуальный вот белок вечером обязателен: подход кусочек куриной грудки, рыба, творог, да хоть таз овощей съешьте! Также диетологи советуют съедать вечером два белка круто сваренного яйца. Это своего рода стиЗвоните нам мул для запуска обменных процессов в организме, чтобы не дать ему уйти в спячку. Яичный белок, находясь в желудке всю ночь, усваивает24-60 +7 постепенно (343) 374 ся и поддерживает вас аминокислотами, необходимыми для строительства +7 (343) 206-60-30 гормонов и обновления белковых структур. Поразительно, но если не истязать свой организм голодовками и подойти к диете с умом, то можно добиться неплохих результатов, не страдать нервныМы заберем и доставим ми расстройствами и бессонницей во время похудания. обратно уже чистые вещи! Изучив механизмы работы человеческого организма, я составила для себя правильный рацион на вечер: овощные салаты с творогом, слегка приправг. Екатеринбург, ул. ленные маслом, и нежирное мясо или рыба на пару. Я не прекращала кушать после 18.00, я просто умеренно ела нужную организму пищу. За три недели Студенческая, д. 34 ежедневных правильных ужинов исчезли 3 кг. Килограммы ушли, а привычка ужинать правильно осталась! А большего мнеe-mail: и не надо.iceberg_lab@mail.ru www.iceberg-lab.ru

Корпоративное обслуживание Выезд на дом и в офис Индивидуальный подход

Звоните нам +7 (343) 374-24-60 +7 (343) 206-60-30 г. Екатеринбург, ул. Студенческая, д. 34 www.iceberg-lab.ru

Мы заберем и доставим обратно уже чистые вещи!

МИКСЕР

десерт

Бамия Вера Новикова

Этот экзотический овощ наряду со многими проник на наш рынок из тропических стран. Ее можно встретить на Сумматре и в Индонезии, а также в тропической Африке. Но в последнее время бамия начала завоевывать не только Азию, но и Европу и Америку.

Овощ бамия похож на плоды горького перца и стручок фасоли одновременно. Внутри он полый с маленькими горошинками, а кожура у него сочная и мясистая. Свои лучшие вкусовые качества плод обретает на 4-6-й день после образования, когда его размер составляет не более 6-8 см. Именно тогда его лучше и готовить, пока стручок не увял и не стал волокнистым. В наших широтах бамия встречается лишь в замороженном виде или в составе овощных смесей.

Пряное мясо с бамией в горшочках

Выросшая под жарким африканским солнцем, эта родственница шоколадного дерева таит в себе большое количество полезных веществ: растительный белок, что важно для вегетарианского питания; витамины А и С, витамины группы В; минеральные соли калия и магния; медь, цинк, железо, ванадий; слизистые вещества; целлюлозу.

Растительное масло

Готовить бамию просто – так же, как и обычные овощи. В составе рагу ее лучше класть в последнюю очередь, чтобы нежный плод сохранил форму и не развалился. Бамия особенно хороша в супах, она придает наполненность и приятную тягучесть такому супу. Кроме того, она станет прекрасным гарниром к птице или мясу, сочетается почти со всеми продуктами благодаря своему нейтральному вкусу. Такие пряности, как кари, лук, чеснок, различные острые перцы, лишь еще лучше раскроются вместе с ней.

Ингредиенты Бамия

– 1 кг

Баранина или говядина (фарш)

– 500 г

Чеснок

– 5 зубчиков

Томатный сок

– 2 стакана

Соль, перец, специи

Приготовление Бамию слегка обжарить. Чеснок измельчить и соединить с хорошо перченым мясным фаршем. В горшочки слоями уложить бамию и фарш, причем верхний слой – бамия. Влить в горшочки приправленный специями томатный сок и готовить в духовке (на небольшом огне) до тех пор, пока сок не впитается.

В Индии и Пакистане бамию обжаривают со специями, маринуют. В Бразилии популярно блюдо из курицы с бамией. В Японии из бамии готовят темпуру. В карибской кухне бамия входит в состав рыбного супа, а на Гаити ее подают с рисом или кукурузой к мясу.

Бамию еще называют окра, гомбо или «дамские пальчики»

– по вкусу

гастрономический журнал

Дело Техники

Десерт

Вафельница – кухонное оборудование, которое используют для выпекания хрустящих вафель разных форм и разного вкуса. Сегодня электровафельница – незаменимая в хозяйстве техника. Она дает возможность контролировать процесс выпекания и имеет множество разных функций: Регулирует толщину лакомства – уменьшением или увеличением зазора между жарочными поверхностями. Регулирует температуру – наличие термостата. Контролирует нагрев поверхности – наличие индикатора. Контролирует время приготовления – наличие таймера. Дает возможность корректировать в момент приготовления настройки, поэтому ошибку можно будет легко изменить. Есть функция поворота. Тесто растекается равномерно, а вафли будут пропеченными по всему объему.

Вафельное настроение Тонкие трубочки для мороженого или сладких начинок, толстые бельгийские или брюссельские, большие или маленькие, прямоугольные, круглые, квадратные или в виде сердечек – все это наши любимые вафли. И какое же это удовольствие – радовать своих домочадцев этим ароматным лакомством к чаю! Лучшей помощницей для этого вам будет электрическая вафельница, которая, кстати, может быть очень многофункциональной. Итак, на этот раз выбираем вафельницы.

гастрономический журнал

Сегодня существует множество моделей электровафельниц. Можно купить технику для выпекания вафель объемных форм (благодаря глубоким ячейкам в рабочей емкости вафли могут похвастаться хрустящей корочкой, при этом остаются внутри мягкими); для выпекания тонких вафель (ячейки в таких приборах более мелкие, поэтому вафли пропекаются равномерно). Цена на вафельницы зависит от многих факторов. Например, от типа прибора. Если вы мечтаете о бельгийских вафлях, то вам прекрасно подойдет устройство, у которого рабочая поверхность прямоугольной формы. Тогда вам не придется обрезать вафли под нужную форму, при этом на выпекание вы потратите всего 2 минуты. Если вы приобретаете профессиональную вафельницу, то вафли можно делать различных форм – треугольные, овальные, в виде цветка или сердца. Также можно приготовить стаканчик под десерт или фрукты. Один из самых важных технических параметров вафельниц – мощность. На разных моделях она варьируется от 450 Вт до 1,6 кВт. Для домашнего обихода нет необходимости выбирать очень мощную вафельницу. Мощность зависит от размера приготовляемого продукта и от скорости выпекания. Например, профессиональная вафельница может приготовить несколько больших вафель за 2 минуты, но для дома достаточно приобрести прибор, пекущий 2-4 вафли за 4-5 минут. Средняя мощность домашних вафельниц – 700 Вт.

Десерт

Существуют модели, которые не только порадуют вас сладким утренним лакомством, но и помогут с приготовлением гамбургеров, тостов и других блюд. Они дают вам возможность расширить меню. Вафельница с дополнительными функциями поможет удивить любимых диетическими тостами, продуктами фастфуда, а не только вкусными и хрустящими вафельками. Агрегат не занимает много места на кухне, поэтому такой помощник просто незаменим.

дело техники

Вафельница KitchenAid Artisan 5KWB110EER Страна-производитель

– США

Керамическое антипригарное покрытие Две рабочие поверхности Одновременная выпечка двух вафель диаметром 19 см Цифровой таймер для контроля степени зажаривания Автоматическое отключение Мощность нагревательного элемента

– 1400 Вт

Цена

– 19 990 руб.

Вафельница/сэндвичница Tefal SW 6010 AVANTE Страна-производитель

– Франция

Съемные плитки на 4 треугольных сэндвича и на 2 тонкие узорные вафли Антипригарное покрытие Индикаторы включения и готовности Отделка из нержавеющей стали Мощность

– 650 Вт

Цена

– 1 300 руб.

Вафельница «Брюссельские вафли» Frifri WA102A Страна-производитель

– Бельгия

Металлический корпус с долговечным покрытием Толстые съемные формы из литого алюминия

Регулируемый термостат Мощность

–1200 Вт

Индикатор нагрева Цена

– 7 215 руб.

Вафельница Bork G700 Страна-производитель

– Китай

Пять режимов поджаривания Автоотключение Антипригарное покрытие Мощность

– 1000 Вт

Информационный LCD дисплей Звуковая индикация Система равномерного нагрева Цена

– 12 990 руб.

Электровафельницы прекрасно послужат как в частном доме, так и на профессиональной кухне

2 4 гастрономический журнал

прогулки по миру

десерт

Мне приснилась кухня Лондона... Алексей Ванченко

Ни одно путешествие никогда не проходит даром. Для меня – абсолютно точно! Каждое из них оставляет не только несколько дополнительных морщин и усталость от смены часовых поясов, продолжительных перелетов, длинных трансферов и сложных программ, но и приятную память от массы увлекательных встреч и событий, новых мест; бесценную информацию и опыт. И даже если ты уже во второй десяток раз приезжаешь в один и тот же интересный город, всегда находишь что-нибудь любопытное, не обнаруженное ранее. Главное – захотеть! Вот, например, я хотел вернуться в самый космополитичный и поэтому самый интересный в гастрономическом плане город мира – Лондон. А, как говорится, «если очень захотеть – можно в космос полететь»! И вот, я уже на Пикадилли...

гастрономический журнал

десерт

прогулки по миру

Не скажу наверняка, что кухня Лондона мне снилась все время с момента моего последнего туда визита – не запоминаю снов почти; но серьезное желание вновь приобщиться к этому огромному мультинациональному уникальному столу было. Причем постоянно подкреплялось оно кулинарными новостями с Туманного Альбиона – одна другой вкуснее. И когда сошлись вместе три звезды: The Dorchester Collection, Jumeirah Group и Visit Britain, в апреле этого года случился мой эпохальный return. Почему эпохальный? Потому что я смог не только оценить вышеупомянутые мной звезды, но и побывать в потрясающих заведениях и вновь для себя подтвердить гастрономическую славу столицы Соединенного Королевства. Но обо всем по порядку. Так как готовился я к поездке заранее и согласовал все мои передвижения, чтобы по максимуму успеть увидеть, попробовать и прочувствовать все лондонские предложения, я, как говорится, был «заряжен по полной». То есть, кроме гастрономических удовольствий, запланировал и другие встречи с британской столичной действительностью. Которые, кстати, и реализовал в полной мере – насколько мне позволило мое здоровье и, конечно же, время. Первым пунктом моей остановки и «вкусовой инспекции» стал расположенный в Knightsbridge, в самом сердце Лондона, Jumeirah Carlton Tower – одна из трех жемчужин британской коллекции Jumeirah Group. Здесь меня ждал The Rib Room – легендарный ресторан, отмеченный тремя престижными розетками AA Rosette, который был полностью переделан в XXI веке, но бережно сохранил свою аутентичность и богатый опыт, накопленный за последние 50 лет работы. Но, прежде чем посвятить вечер гастрономическому удовольствию от шефа The Rib Room Яна Раджа и главного сомелье Луизы Гордон, которая с гордостью представляет коллекцию из более чем 500 видов вин и шампанского, я с огромным удовольствием погулял по зеленому центру, вспоминая свои предыдущие ощущения и напоминая Лондону о себе. Ведь всего в каких-нибудь ста метрах от отеля – знаменитая Найтсбридж, плавно перетекающая в Кенсингтон-роуд с Альберт-холлом. А за ними – Гайд-парк и Кенсингтон-гарден с Кенсингтонским дворцом и так далее и тому подобное. Я не удержался и на следующее утро сходил в любимый Ноттинг-хилл, на Портобелло – куда без этого! Ведь здесь все – рядом. И это только в одну сторону! В другую – Белгравия и Итон-сквер с чопорными посольствами... И, о ужас, друзья мои! – всего в пяти минутах неспешной ходьбы: 50 метров пройти по Слоан и свернуть налево на Ханс Кресент – находится «черная дыра» для мужчин и место бесконечного притяжения дам со всего мира, где любой из них пропасть на целые сутки ничего не стоит – знамени-

гастрономический журнал

прогулки по миру

десерт

тый Harrods! Триста пятьдесят бутиков и магазинов на 18 000 кв. метрах торговых площадей превратят в шопоголика кого угодно. Поэтому дальше продолжать не буду, а вернусь из виртуальной прогулки наконец в отель и наведаюсь на ужин в The Rib Room, где Ян Радж собрал в меню все самые лучшие блюда традиционной британской кухни, которые готовятся из свежайших сезонных продуктов. А так как приехал я в конце апреля, весеннее меню было «в самом расцвете». Поскольку ресторан чтит британские традиции в кухне, я решил отведать блюда из «классического меню». И ничуть не пожалел. В закусках нежный копченый лосось, фирменный салат из креветок и пахнущие волной устрицы из Лох-Файна представляли море, а сушу – тартар из говядины, который «создали» на моих глазах из двух десятков ингредиентов, не считая свежепорубленного ангуса. И подали, украсив воздушным соусом с зеленью. Главные блюда тоже были на высоте. И потрясающая баранина с томлеными томатами и грибами, и куриное филе с ножками перепелки и сезонными овощами было отличным, ничуть не сухим. Удалась и фуагра с карамельными крылышками цыпленка, изюмом, цикорием и апельсином... Что же, Ян... Зачет получен, молодец!

Для небольших вечеринок The Rib Room предоставляет три отдельных зала, украшенных произведениями Феликса Топольски

Покормив после завтрака наглых белок в СентДжеймском парке, а себя кошмарным британским fish&chips (терпеть не могу это жуткое блюдо, но что поделаешь – традиция!), высадившись с корабля возле Тауэра после экскурсии по Лондону, я стал готовиться к ужину в легенде мировой индустрии гостеприимства, одной из икон гостиничного бизнеса, отеле The Dorchester. Я еще успел поужинать в закрывающемся на ремонт The Grill at The Dorchester, в который влюбился еще в прошлый мой приезд. В ресторан и в его потрясающего шефа – Генри Броси, который не устает потрясать гостей уникальными блюдами. Чтобы вам было понятно – пару слов об уникальности. Все блюда на кухнях The Dorchester (а их целых семь) готовятся исключительно из местных продуктов. Ну, за исключением различных заграничных специалитетов, типа пармезана или хамона. Так вот, как сказал мне в прошлый раз Генри, он ежемесячно отправляет в хозяйства, где выращивают продукцию для ресторанов, своих шефов и поваров. Так что цитирую: «Каждый из них в лицо знает пулярку и ягненка, кочан капусты и стебель сельдерея, который ему предстоит готовить...». Потому-то у Генри и в этот раз ужин был прекрасным – и все закуски, и главные блюда, и десерты (какой потрясающий был «стилтон» – не передать!), и обязательные между каждой подачей маленькие комплименты от шефа: «Освежить рот и подготовить его к новому вкусу». И, конечно, отличные представители знаменитого винного погреба ресторана. А последующая прогулка по Пикадилли превратила этот вечер просто в сказку! Но я не готов был расставаться со сказкой этим днем, потому

гастрономический журнал

десерт

прогулки по миру

что на завтра, на вечер, у меня было запланировано посещение мюзикла «Мамма Миа» в Novello Theatre, а на день – ланч в ресторане, заслуженно имеющем три звезды Мишлена. Итак, новый день в The Dorchester для меня начался с шикарного завтрака за столиком знаменитого на весь мир своими фантастическими «afternoon tea» дорчестерского The Promenade. И успел прогуляться в Риджент-парке и саду королевы Марии. Там же, в Риджент-парке, находится лондонский зоопарк. Маленький такой... Но интересный. Возвращаясь оттуда к ланчу, заглянул на Бейкер-стрит, в музей Холмса. И вот я уже сижу за покрытым белоснежной скатертью столом с живописно расположенном на нем керамическим кочаном цветной капусты в качестве украшения. На соседнем столе такая же керамическая связка спаржи, на другом – баклажан... Все это – вот уже шестой год «трехзвездный» Alain Ducasse at The Dorchester! И мне приносят tasting menu. И правильно, самый лучший вариант – понемногу продегустировать как можно больше блюд, чтобы составить для себя общую картину. Согласитесь, ну разве смог бы я попробовать все это полными порциями в один «заход»? Далее – держитесь, следует перечисление умопомрачительных авторских блюд от Дюкасса, в стиле Ильфа и Петрова – «В этот день бог послал Александру Яковлевичу...». Итак, на закуски были: тар-тар из гребешка с мясом краба и черной икрой, лобстер с трюфелями и куриными фрикадельками, сто тысяч разных разноцветных овощей на одной тарелке, сырые и немного подваренные на томатной подушке с соусом вместе с большой овощной чипсой; зеленая спаржа и сморчки, томленные в фирменном дюкассовском горшочке. Далее: лобстер с куриным паштетом, пастой и грибами в умопомрачительном соусе и дикий сибас с цитрусовыми и швейцарскими мангольдами. Мясо было представлено уткой по-руански с восемью (!) видами свеклы и тающими во рту ребром и кусочком седла молодого ягненка с бэби-овощами. На десерт подавали микс из четырех французских сыров, каждый со своим соусом, стилтон с шикарным чатни; грушу с ореховым бисквитом и мороженым и экзотические фрукты с мороженым же. В дополнение – пять видов конфет ручной работы и разнообразные макаруны... И мятный чай мне приготовили, нарезав ножницами прямо из цветоч-

В искусстве создания кулинарных шедевров Ален Дюкасс отводит 60% свежим и подходящим для блюда продуктам и лишь 40% – мастерству повара

гастрономический журнал

прогулки по миру

десерт

Девизом Вольфганга Пака является крылатое выражение: «Живи, люби и ешь!»

ных горшков листья четырех видов мяты и мелиссу! Ну, и как сами понимаете, к каждому блюду предлагались соответствующие напитки из блистательного винного погреба. Да, нет никаких слов, друзья мои! Шеф заведения Джоселин Херланд воистину свято блюдет в Alain Ducasse at The Dorchester принципы самого титулованного ресторатора и шеф-повара планеты – Алена Дюкасса. Вечер этого дня я посвятил прогулкам по Мэйфэйр и Сохо, в гуще развлекающихся туристов. И вот, для того чтобы осуществить свою финальную дегустацию, я плавно переехал через маленькую площадь в другой отель сети The Dorchester Collection – 45 Park Lane. Как все-таки удобно – в названии уже заложен адрес! 45 Park Lane отличается от остальных представителей цепочки своей неповторимой современностью, ведь знаменитый дизайнер Тьерри Деспонт занимался интерьером отеля, играя на контрасте геометрии и света. И здесь я на ужин зарезервировал столик в ресторане CUT at 45 Park Lane именитого шеф-повара Вольфганга Пака, который вот уже несколько последних лет кормит всех голливудских «небожителей» на оскаровском банкете. На самом деле, CUT at 45 Park Lane – современный американский стейкресторан, и в этом его «фишка». Но до вечера я успел еще насладиться аутентичными китайскими ароматами в лондонском Чайна-тауне и отведать, вместе с офисными клерками, шикарного фаст-фуда на Страттон-граунд в районе вокзала Виктория. А с утра еще успел посмотреть шикарную ежедневную смену караула у Букингемского дворца – всем рекомендую! И зашел в Вестминстерское аббатство и Сент-Джеймский дворец и парк. Но вот наступил вечер, и я уже в предвкушении мясного катарсиса. Это и произошло. Для начала мне персонально, на подносах, завернутыми в мантии-салфетки белого и черного цвета, словно особ королевской крови, представили шесть видов стейкового мяса родом из Америки и Австралии, травяного и зернового откорма. Затем, получив в качестве комплимента от шефа Дэвида Макинтайра вкусную рыбку с овощами в рожке, я подробно оговорил винное сопровождение вечера с очаровательной и шебутной Ванессой Чинти. Как ведущий сомелье ресторана, Ванесса создает винные карты, которые представляют собой одну из самых грандиозных подборок американских вин в Великобритании. И вот далее уже я вдоволь наслаждался всеми видами мяса, приготовленного умельцами Макинтайра. Нужно отметить, что мясо здесь жарится на гриле (настоящем, не электрическом, дровяном), а потом доводится до нужной кондиции в печи, где жар идет сверху. Так что и американский ангус, и австралийская вагю были просто неподражаемы... Да, кстати, до основного

мясного великолепия официант принес фирменные мини-бургеры Пака, рецепт которых мы опубликуем еще до конца года. Вот так и закончился мой гастрономический вояж в столицу Соединенного Королевства. Напоследок из окна экскурсионного автобуса, неспешно передвигающегося по улицам Лондона, я наметил новые «жертвы» моего дегустационного гурманства, на свой следующий приезд в эту кулинарную мекку планеты.

гастрономический журнал

карта вин

погребок

карта вин

Огонь-напитки Каких только напитков нет на Земле! Есть прохладительные, есть горячительные, а есть буквально горючие, после которых водка может показаться просто детским питанием. Это так называемая «тяжелая артиллерия», эффект от которой достигается практически моментально. Такие напитки есть во многих странах, и знать об их существовании, пожалуй, будет не лишним, когда вы сравните, стоя в магазине, что бутылка абсента, например, – это как минимум ящик пива или 10 бутылок Мартини.

Байджу (Китай)

Мампур (Африка)

Хотя китайцы не производят впечатления людей, любящих выпить, их алкогольные обычаи заставляют задуматься об экстремальности их натуры. Взять хотя бы национальный напиток байджу – прозрачный дистиллят из зерновых крепостью 55%, который принято пить горячим. Кажется, что огонь сочится из каждой поры.

Этот «мощный» дистиллят из персиков и других фруктов имеет крепость до 80%. В Африке он популярен так же, как у нас водка, но за ее пределами мампур практически неизвестен. Ежегодно в стране проводятся национальные соревнования по питию мампура, после которого чемпионы пользуются непреложным авторитетом.

Райсийа (Мексика)

Гренадский ром (Гренада)

Это древний мексиканский напиток из агавы, крепостью 60%, который очень почитали древние племена, жившие на территории современной Мексики. Несмотря на немалое количество побочных эффектов, райсийу ценят за то, что она возбуждает женщин и угнетает либидо мужчин одновременно, на что намекает даже сама форма бутылки.

Как известно, Гренада – крошечное островное государство в Карибском море. Производство гренадского рома здесь, по сути, единственный источник дохода для всей страны. Рассказывают, будто напиток обладает способностью к произвольному возгоранию, что не удивительно, ведь его крепость – 75%.

Абсент (Чехия) В начале XX века этот напиток был запрещен почти во всех странах, все из-за того, что этот галлюциногенный напиток спровоцировал одного мужчину расстрелять всю свою семью и самому повеситься. Затем его выпуск был возобновлен, но уже с гораздо меньшим содержанием полынного вещества туйон, того самого, которое и вызывает «зеленую фею». Однако с ним по-прежнему стоит быть осторожнее.

Штро (Австрия) У старинного австрийского напитка, пряного рома Штро, существует три разных крепости – 40, 60 и 80%. Вкус у него, так скажем, на любителя… Но эффект не заставляет себя долго ждать. После одной стопки в принципе уже можно смело остановиться, наслаждаясь лишь можжевелово-травяным послевкусием.

гастрономический журнал

Путчин (Ирландия)

Эверклиар (США)

Это очень-очень крепкая водка поирландски. Ее делают в тех же перегонных кубах, что и виски, и даже обкуривают торфяным дымом. Но от виски ее все же отличает огромная крепость и отсутствие выдержки в бочке.

95% чистого спирта в бутылке – что может быть еще более брутальным для настоящего американского ковбоя? Ну а если не решитесь попробовать «напиток-убийцу», можете использовать его как топливо, например, для газонокосилки. Работа на повышенных оборотах будет обеспечена.

Бруклади Х4 (Шотландия) Этот дистиллят не выдерживают в бочке, но перегоняют 4 раза, что выпаривает даже воспоминания о воде. До разлива по бутылкам напиток достигает 92%. Естественно, этот спирт нельзя называть виски, потому что он приготовлен с полным нарушением регламента производства оного.

Спиритус (Польша) Спиритус – напиток-рекордсмен по содержанию спирта в жидкости, 96% – это не шутки. Один шот этого напитка «подарит» вам ощущение простреленного желудка, не меньше того, поэтому производители честно предупреждают, что использовать его можно лишь по капельке в коктейли для повышения крепости.

МИКСЕР

карта вин

Секреты кухонного инвентаря от Джейми Оливера Все знают о влиянии Джейми Оливера на популяризацию честной и здоровой домашней готовки. Уже много лет им движет желание научить тысячи людей есть простую, полезную, недорогую и питательную еду взамен полуфабрикатов. Неся в этот мир вкусное и вечное, Оливер не забывает научить нас, страждущих познать кулинарные тонкости мира сего, какой базовый кухонный инвентарь нам будет необходим на кухне.

Основной кухонный инвентарь

«Многие передовые раньше страны сейчас занимают прискорбные места по числу людей, страдающих ожирением. Поколение наших детей впервые проживет меньше, чем их родители... Не самый утешительный вывод», – пишет он в книге «Министерство питания». Таким образом Джейми призывает нас постоянно думать о том, что мы едим. Что касается кухонных инструментов, то известный кулинар полагает, сейчас купить дешевый инвентарь стало намного проще, чем даже 10 лет назад. Радует, что сегодня можно приобрести все необходимое независимо от того, насколько вы ограничены в средствах. Но при этом важно научиться быть внимательным при покупке, ведь одна из самых неприятных вещей в готовке – именно плохое оборудование. У многих людей навсегда пропал интерес к кулинарии именно из-за попавшегося тупого ножа и плохой сковороды на первых порах.

• Очень большая сковорода с антипригарным покрытием • Большая сковорода-гриль • Большой горшок, кастрюля или казан для тушения (лучше чугун, но алюминий или нержавеющая сталь тоже подойдут) • Набор сотейников с толстым дном (большой, средний и маленький) • Хорошие крепкие противни • Сковорода-вок • Набор мисок для смешивания • Металлические щипцы • Ножи (шефский, большой с зазубренной кромкой и маленький для чистки овощей) • Деревянные ложки • Металлический венчик • Половник • Шумовка • Широкий нож-лопатка для рыбы • Пластиковая лопатка • Овощечистка • Толстая прочная деревянная разделочная доска • Маленькая пластиковая разделочная доска • Ступка и пестик • Центрифуга для сушки салата • Весы • Сита (крупное и мелкое) • Большой дуршлаг • Большой мерный кувшин • Терка четырехсторонняя • Комбайн • Скалка • Открывалка для консервов

И вот такой список предметов приводит английский повар, с которым можно чувствовать себя уверенно и профессионально на любой кухне.

гастрономический журнал

О себе Джейми Оливер рассказывает, что домой он покупает максимально качественные сковороды с антипригарным покрытием. Что касается кастрюль, то у них должно быть крепкое, толстое дно – вот и все.

The TEA.

Russian Tea, или

Кедровый ананас чайной симфонии Монастырский иван-чай и варенье из кедрового… ананаса. Нет, это не ошибка, это – продукт, который производят монахи Мужского монастыря Свято-Косминской пустыни, что в деревне Костылево под Верхотурьем. Производство основано на утерянных, но вновь обретенных рецептах русского чая. Обо всех этапах создания русского чая рассказывает отец Иона.

СБоР И СУШКа Чайный сезон начинается в июле и длится всего один месяц, поэтому собирать его приходится быстро. После сборки чай привозят в цех и раскладывают, чтобы трава не запрела и… не начала гореть. Таким образом, происходит процесс вяления – потери влаги, однако, потеряв ее, чай становится мягким и эластичным. Чтобы обеспечить равномерное «вяление» нижнего и верхнего слоев, чай несколько раз ворошат.

ИЗМеЛЬЧенИе И СКРУЧИВанИе В монастыре используется специальное китайское оборудование, которое производится исключительно для производства чая. Машины скручивают чайные лепестки так, что их сок выделяется и остается снаружи лепестка – именно он впоследствии даст тот вкус, которым мы так гордимся – медовые и цветочные чайные нотки, растворяющиеся впоследствии в кипящей чайной симфонии. ПеРеБоРКа Чай отправляется на склад, где и томится в ожидании переборки, которая начинается вместе с концом сезона. Переборка нужна, чтобы отделить от чая «посторонних» – малину, иголки и прочие лесные дары, которые в этом случае нам не нужны. После переборки чай отправляется на упаковку, чтобы потом, из упаковки, проследовать напрямую в чайник. А к чаю предлагается варенье из «уральского ананаса» – кедровой или сосновой шишки, которую можно съесть целиком. Густой сироп обладает неповторимым вкусом и еще долго будет будить в вас воспоминания о поездке в Верхотурье, благо и чай, и баночку кедрового или соснового варенья вы можете приобрести прямо в монастыре, чтобы попотчевать своих гостей и друзей. А когда запасы закончатся (а это произойдет, смеем вас уверить, довольно быстро), милости просим вновь в Свердловскую область, к нам, в Верхотурье!

ГБУ СО «Центр развития туризма Свердловской области» 620014, Свердловская область, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта, 13, 3 подъезд, 2 этаж Тел.: +7 (343) 350-05-25, 350-03-74 Узнать больше о туризме в Свердловской области можно на сайте gotoural.com

Хроника

карта вин

гастрономический журнал

карта вин

Хроника

Восьмой и вновь успешный Три дня, с 3 по 5 сентября, в Международном выставочном центре «Екатеринбург-Экспо» проходил уже восьмой традиционный Международный кулинарный салон «Евразия» – самое масштабное событие в индустрии гостеприимства Свердловской области, которое является не только эффективным инструментом изучения и развития рынка, получения новых клиентов и партнеров, но и местом встреч и обмена опытом для профессионалов отрасли. Как всегда, салон объединил в себе широкий спектр мероприятий, рассчитанных на специалистов отрасли общественного питания. В зоне чемпионата по кулинарному искусству среди профессионалов состоялись: Международный кулинарный кубок «Евразия», региональный отборочный тур Всероссийского кулинарного Кубка «Chef à la russe – 2015», Первый российский конкурс кулинаров по рабочему питанию. А также областной конкурс «Лучший по профессии» в номинации «Повар», индивидуальные соревнования кондитеров и мастер-классы. Деловая часть салона была представлена Форумом молодых рестораторов, где все три дня проходили круглые столы, мастер-классы, подиумные встречи и семинары. Международный кулинарный салон «Евразия» в очередной раз подтвердил, что является востребованным международным профессиональным мероприятием и ежегодно собирает рестораторов, мэтров кулинарного искусства, ведущих зарубежных и российских специалистов индустрии питания и гостеприимства.

гастрономический журнал

мастер-класс

Первый детский мастер-класс ресторана «Пижама» В ресторане «Пижама» прошло шумное событие, собравшее вместе не только взрослых, но и детей. Гостями ресторана в этот вечер стали ученики 5 «в» класса Гимназии №2 и их родители, пришедшие на детский мастер-класс по случаю начала учебного года. Пока дети были заняты приготовлением арбузного лимонада под руководством бар-менеджера Ильдара Амирзянова, шеф-повар Михаил Мельков презентовал родителям блюда нового меню. Гостям были предложены дегустационные сеты из четырех закусок, включающие два вида домашнего сыра с разными соусами, террин из печени кролика и закуску из лосося домашнего посола. Затем дети готовили лазанью, раскатывая тесто на оригинальных итальянских машинках для пасты, любезно предоставленных магазином «Ножи-Посуда» – вот радостито было! А еще рисовали «вкусные картины» и попутно участвовали в командных соревнованиях. Акцентом вечера стала сама лазанья, дружно и по-семейному съеденная до последнего ароматного кусочка! Ресторан-бар «Пижама», тел. +7 (343) 358-18-82, г. Екатеринбург, ул. Антона Валека, 15

гастрономический журнал

«Магазины Ножи-Посуда» ул. Вайнера, 9 А ; т. +7 (343) 376-376-5 ул. Металлургов, 87 (ТЦ МЕГА около «ОБИ»); т. +7 (343) 379-30-84

Хроника

ИКЕА пробудила любовь у посетителей Парка Горького По случаю выхода нового Каталога, посвященного обустройству спальни, компания ИКЕА устроила в Парке Горького в Москве праздник пробуждения любви к дому и любви в доме. Более 315 000 человек посетили мероприятие и смогли ознакомиться с новинками Каталога ИКЕА 2015 и по-настоящему пробудить любовь! Авторы проекта создали интерактивную «Комнату пробуждения любви», в которой гости получили новые визуальные и тактильные ощущения, почувствовали прилив сил и проявили свои самые нежные эмоции. Подарить тепло друг другу посетителям помогали необычные идеи ИКЕА: пройти мягкий лабиринт из подушек, поделиться секретом с близким человеком в огромном шкафу, пройти испытание на совместимость и синхронизировать биение сердец, найти понравившийся аромат в одном из комодов на станции «Химия любви», увидеть свое отражение в особенном зеркале с эффектом памяти. Гости смогли оценить новые решения со страниц Каталога ИКЕА 2015 и вдохновиться дизайнерскими находками для своей спальни. Для маленьких гостей праздника был организован отдельный яркий корнер с детской мебелью, мягкими игрушками, мольбертами. Украшением праздника стала кавер-группа Milan Band, исполнившая популярные хиты о любви. 31 августа команда ИКЕА под радостные аплодисменты остановила «Счетчик», чтобы узнать, скольким гостям парка удалось испытать любовь в течение трех дней. 21 072 – ровно столько сердец наполнились теплом и нежностью, как подтвердили их счастливые обладатели, посетившие мероприятие ИКЕА!

гастрономический журнал

распространение

Наш журнал в Екатеринбурге вы можете найти в ресторанах, барах, кафе: ALIBI Малышева, 74, 1 этаж Asado Сакко и Ванцетти, 99 BasilicoBar Белинского, 7 Berry Bar Белинского, 35 Ben Holl Народной Воли, 65 Brut Bar Горького, 7 а Coffee Project Радищева, 6 а Doctor Scotch Pub Малышева, 56 а James Мамина-Сибиряка, 58 Duke 8 Марта, 66 Duke2 8 Марта, 8 д Farfalle 8 марта, 92 а Funny Duck Карла Либкнехта, 22 Lamadjo-cafе Малышева, 31 д La Manche Восточная, 68 La Ronde Куйбышева, 44 Maccheroni Ленина, 40 Manolo пряник Красноармейская, 37 Schnitzel Уральских рабочих, 26 Shuba Николая Никонова, 18 The Rosy Jane Ленина, 32/34 OLD FASHIONED bar & cocktails Красноармейская, 32 OLD FASHIONED bar & cocktails Ленина, 50 ж Prima Vera Луначарского, 51 Ангел Первомайская, 90 Балкан-гриль Ленина, 103 Бар XXXX 8 Марта, 6 Бери Барашка Луначарского, 82

Венское кафе Куйбышева, 44 Дача Ленина, 20 а Дом Печати Ленина, 49 Жадина-говядина Кировградская, 28 Жюль Верн Победы, 4 Ирландский дворик Малышева, 11 Конкиста Ленина, 5 Креп де Шин кафе Карла Либкнехта, 38 а Куршевель 1850 Ленина, 5 КЭФ Московская, 209 Медвежья падь Культуры, 30 а Мой друг Оливье Банковский, 10 Особняк Красноармейская, 8 Пан Сметан Восточная, 82 Папарацци Ленина, 25 Паштет Толмачева, 23 Пижама А. Валека, 15 Подиум Сакко и Ванцетти, 74 Подкова Ленина, 28, корп. 2 Портофино Ленина, 99 РатсКеллер 8 Марта, 8 б Ранчо Гоголя, 36 Рататуй Уральских Рабочих, 31, 2 этаж Рататуй Толмачева, 12 Рататуй Опалихинская, 40 Рататуй Татищева, 77 Рататуй Малышева, 25 Ресторан № 1 Радищева, 25 Савой Малышева, 74, 1 этаж

Сатори-Моне Розы Люксембург, 49 Суфра Воеводина, 8, Limerance FC, 9 этаж Тихвин-кафе Сакко и Ванцетти, 99 Троекуровъ Малышева, 137 Хитровка Ленина, 68 Хмели Сунели Ленина, 69/10 Чайная Бенуа Степана Разина, 39 Шоко Малышева, 74 Шустоff.ка Радищева, 31 в бутиках: Арктен Мамина-Сибиряка, 97 Берг Хофф Малышева, 21/4 Крепкие напитки Мамина Сибиряка, 54 МАГНУМ Белинского, 84 Ножи-посуда Металлургов, 87, ТРЦ «Мега» Ножи-посуда Вайнера, 9 а в отелях: Hyatt Regency Ekaterinburg Бориса Ельцина, 8 Park Inn Малышева, 98 Атриум Палас Отель Куйбышева, 44 Атлантик Щербакова, 2 Гранд Авеню Отель Ленина, 40 Московская горка Московская, 131 Октябрьская Софьи Ковалевской, 17 Пале Рояль Сибирский тракт, 90 Центральная Малышева, 74 Урал Отель Хомякова, 23

Подписка в городах: Чтобы получить журнал по подписке, вам необходимо: – зайти на сайт stolmagazine.com и заполнить анкету – позвонить по телефонам:

(343) 371-43-73, 371-32-79 – написать нам письмо:

info@stolmagazine.com – оформить подписку через агентство «Урал-Пресс» (индекс нашего издания ВН006294)

Апатиты (815-55) 2-18-32 Архангельск (8182) 27-17-44, 27-17-72 Астрахань (8512) 64-06-02, 61-18-63 Белгород (4722) 24-90-01 (02, 03) Благовещенск (4162) 52-53-30, 43-11-54 Братск (3953) 45-09-45, 28-15-60 Брянск (4832) 41-44-82, 41-63-56 Великий Новгород (8162) 64-51-54, 64-50-29 Владивосток (4232) 49-77-73, 49-63-05 Владимир (4922) 38-30-98 Волгоград (8442) 33-17-31, 33-30-94 Воронеж (4732) 69-50-41, 69-50-42 Екатеринбург (343) 26-26-543, 26-26-223 Иваново (4932) 32-52-54, 35-59-36 Ижевск (3412) 50-55-18, 61-06-97 Иркутск (3952) 20-05-98, 20-04-58 Казань (843) 278-02-54, 277-95-57 Калуга (4842) 55-98-53, 53-89-83 Каменск-Уральский (3439) 31-73-17, 31-75-88 Кемерово (3842) 58-10-01, 58-70-37 Киров (8332) 35-27-80, 67-06-88 Комсомольск-на-Амуре (4217) 55-41-23 Краснодар (861) 274-08-88, 275-99-00

Красноярск Курган Курск Липецк Магнитогорск Москва Мурманск Нижневартовск Нижний Новгород Нижний Тагил Новокузнецк Новороссийск Новосибирск Омск Орел Оренбург Пермь Петрозаводск Петропавловск Ростов-на-Дону Рязань Самара Саранск

гастрономический журнал

(391) 218-18-10 (20, 30) (3522) 41-24-12, 41-13-85 (4712) 74-00-37, 74-00-36 (4742) 34-20-48, 34-13-42 (3519) 21-10-88, 21-08-21 (495) 789-86-36 (37) (8152) 26-06-48, 26-15-03 (3466) 49-14-40, 49-14-50 (8312) 78-52-47, 78-52-48 (3435) 41-77-09 (3843) 38-41-84 (65, 66) (8617) 30-13-94, 300-911 (383) 266-02-03, 266-06-04 (3812) 28-67-39, 27-24-95 (4862) 73-54-06, 73-54-07 (3532) 37-21-45 (54) (342) 220-01-23 (24, 25) (8142) 59-30-02 (52, 53) (7152) 33-44-29, 31-00-73 (863) 269-84-00, 269-44-33 (4912) 95-38-01 (02) (846) 276-03-23 (24) (8342) 76-13-81

Саратов Серов Смоленск Ставрополь Сургут Сыктывкар Таганрог Тамбов Тверь Тобольск Тольятти Томск Тула Тюмень Ульяновск Уфа Хабаровск Ханты-Мансийск Чебоксары Челябинск Череповец Чита Ярославль

(8452) 52-12-10, 52-12-17 (34385) 6-09-05, 6-15-88 (4812) 66-09-71, 64-09-53 (8652) 55-44-15, 55-44-16 (3462) 50-38-40 (41) (8212) 51-59-02, 25-00-44 (8634) 62-40-47, 62-45-47 (4752) 47-59-28 (33) (4822) 76-78-11 (30) (3456) 39-12-72 (8482) 28-83-27 (3822) 53-19-36, 53-35-87 (4872) 70-04-16 (17) (3452) 20-15-25, 20-10-60 (8422) 44-94-24 (347) 251-07-23, 251-64-23 (4212) 75-34-66 (72, 73, 74) (3467) 32-17-11, 32-21-83 (8352) 28-91-50 (58, 22) (351) 727-57-82 (83) (8202) 51-91-51, 51-86-27 (3022) 41-56-95, 41-46-41 (4852) 75-75-87 (33)

О еде - новости, мастер-классы, профессиональные секреты

ВСЕ С РЕЦЕПТАМИ!

STOLMAGAZINE.COM