Стол | 7 (60) Сентябрь by Vitalie Nazarov

Екатеринбург сентябрь 2014

4102 ьрбятнес

Тема номера

ПОРТУГАЛИЯ

от редакции

Побольше «жи» и «ши» Действительно, когда речь идет о гастрономических культурах Португалии или ее бывших колоний – Бразилии, Анголы, Макао, Мозамбика, без шипящих никак не обойтись! Такова уж специфика португальского языка. Нет, мы ни в коем случае не переквалифицировались в журнал для лингвистов! Просто я хочу, чтобы вы успешно подготовились к прочтению свежего номера нашего и вашего любимого «Гастрономического журнала «Стол», ибо сентябрьский выпуск мы решили посвятить именно этой прекрасной стране – Португалии. Поэтому-то и вписали наши авторы так много шипящих в свои статьи. Поэтому-то и читать вам правильно придется именно их, причем в тех местах, в которых вы бы поставили другие согласные – по себе знаю... Ведь мы же не только не ищем легких путей, но и ратуем за аутентичность национальных блюд, их правильного приготовления и (что немаловажно!) правильного произнесения/написания. А иначе как же вам попробовать те потрясающие автохтонные разносолы, о прелестях которых мы постоянно пишем, в стране авторства этих яств или национальном ресторане, если вы не сможете их правильно назвать?! Ну, например, в качестве непростой скороговорки вслух закажите свиные щечки – «бушешаш» – или моллюски «персебеш». Получилось? Тогда с бобовой «фейжоадой», салатом «алентежу» и вишневой «жинжу» вообще проблем не будет... Приятного прочтения! Алексей Ванченко

stolmagazine.com Авторы номера Ника Белоцерковская Алексей Ванченко Юлия Гончарова Андрей Карамзин Вера Малышева Анна Нуриахметова Елена Овчинникова Елена Победоносцева Анна Пученькина Мария Цветкова

Фотографы Антон Буценко Екатерина Воинова Екатерина Киселева (Geometria.ru) Андрей Куськало (Geometria.ru)

Директор Наталия Черепанова chief@stolmagazine.com Главный редактор Алексей Ванченко editor@stolmagazine.com Выпускающий редактор Анна Пученькина editor2@stolmagazine.com Коммерческий директор Тарас Савицкий savitsky@stolmagazine.com Арт–директор Виталий назаров artdirector@stolmagazine.com Корректор Людмила Юсупова Руководитель проектов Алевтина Путилова info@stolmagazine.com Директор по маркетингу Олег Ладога promo@stolmagazine.com

Информационно–рекламное издание «Гастрономический журнал «Стол» Зарегистрирован Управлением Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Свердловской области (свидетельство ПИ № ТУ 66-00277 от 21 июля 2009 г.). Главный редактор Ванченко Алексей Всеволодович Учредитель и издатель Черепанова Н. В. Тираж 10 000 экз. Отпечатано в ООО «Бьюти Пак», 620137, г. Екатеринбург, ул. Сулимова, 50, оф. 5.08, тел. (343) 289-14-80. Заказ № 1458 Дата выхода в свет 28.08.2014

гастрономический журнал

Правовая поддержка Юридическое агентство «ЮС КОГЕНС» г. Екатеринбург, ул. Хохрякова, 75, тел./факс (343) 222-22-23, www.jus-cogens.ru Распространяется по подписке, адресной рассылке, а также бесплатно в ресторанах, барах, кафе. Адрес издателя и редакции 620014, г. Екатеринбург, ул. Воеводина, 4-172, тел. (343) 371-43-73, info@stolmagazine.com Адрес в интернете www.stolmagazine.com

Все права защищены. Ни один материал полностью или частично не может быть использован в других средствах массовой информации без разрешения издателей. Мнения авторов могут не совпадать с мнением редакции. Все товары, информация о которых размещена в издании, подлежат обязательной сертификации, все услуги – лицензированию. За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет. В соответствии с законодательством РФ предупреждаем: чрезмерное курение табака вредит вашему здоровью.

МЕНЮ

Аперитив Узнай это Посмотри это Выпей это Кто это Съешь это Простые вещи Мискер

ЗАКУСКА

Новости стр. 6 Календарь событий стр. 8 Стрижамент cтр. 10 Хасанка Сампаф стр. 12 Тягуууучее пюре стр. 14 Палочки для консервирования с тр. 16 Секреты Coca-Cola стр. 18

Особое мнение Франческо Спампинато Рецепт Привет, санкции! Рецепт от Пам Нгок Куан Посудная лавка Мировой металл Вначале было Самый русский суп Сезонное меню Сентябрь: шопинг-лист Прочти это

Фирменное блюдо стр. 20 стр. 24 стр. 26 стр. 28 стр. 30 стр. 32 стр. 34

Тема номера Португалия.ем Ресторация Увеличение популярности... Дело техники Мыть или не мыть?! Гастрономический словарь Рецепт Филе поросенка в фисташках Мысли о еде Графское наследство Особое мнение Истинный монегаск

Десерт

КАРТА ВИН

Тема Следующего номера:

На здоровье! Осторожно, сок! Прогулки по миру На недельку, до второго... Декорации Вид изнутри Миксер Черная сапота... Рецепт Печеные яблоки,... Посети это Традиции, сезонные продукты,...

стр. 56 стр. 58 стр. 61 стр. 64 стр. 66 стр. 68

Миксер Общепит по звездам. Девы Погребок Сухой алкоголь Погребок Биовино: мода или здоровье Хроника Распространение

стр. 72 стр. 74 стр. 76 стр. 80 стр. 84

БЕЛЬГИЯ

стр. 36 стр. 42 стр. 44 стр. 46 стр. 48 стр. 50 стр. 52

аперитив

Узнай это Посмотри это Выпей это Кто это Съешь это Простые вещи Мискер

Новости стр. 6 Календарь событий стр. 8 Стрижамент cтр. 10 Хасанка Сампаф стр. 12 Тягуууучее пюре стр. 14 Палочки для консервирования стр. 16 Секреты Coca-Cola стр. 20

Узнай ЭТО

аперитив

До встречи в «РАТАТУЙ» в центре, друзья! Отличная новость для поклонников сети кафе «РАТАТУЙ»: в августе в центре Екатеринбурга, на улице Малышева, 25, распахнуло свои двери новое кафе «РАТАТУЙ». Кухня будет неизменно вкусная, а в баре – огромный выбор классических и авторских коктейлей. Днем по будням гостей ждут как на деловые, так и на домашние обеды. А также это будет место с модной сегодня визитной карточкой демократичных заведений хорошего уровня – открытой кухней.

Кафе для друзей «РАТАТУЙ» Екатеринбург, ул. Малышева, 25 Тел. +7 (343) 376-47-00

С днем рождения, Pan American 8'500! Кафе-Бар американской кухни Pan American 8'500 отметил свой первый день рождения. «В преддверии этой даты мы обновили и без того широкое и разнообразное меню, полностью преобразилась наша коктейльная карта. И главное: Pan American 8'500 снова повысил планку своего фирменного блюда – качественного бургера. Кроме обновления всеми любимых хитов наш шеф-повар подготовил серию премиум-бургеров, которая уж точно не оставит никого равнодушным! Приходите, чтобы лично оценить бургер с котлетой из настоящих тигровых креветок и, конечно, короля вкуса – новый «Путин-бургер» с обжаренной на гриле сочной говяжьей вырезкой. Также замечу, что наш Pan American 8'500 поменял формат и работает до 2.00 по будням и до 4.00 – в выходные дни. С четверга по субботу у нас играют лучшие DJ города. Вас ждет атмосфера нескончаемого праздника, хорошее настроение, а также специальные сюрпризы и конкурсы от Pan American 8'500», – рассказал нам управляющий Евгений Акимов. Кафе-Бар Pan American 8'500 Екатеринбург, ул. Мира, 23 тел. +7 (343) 211-04-40

гастрономический журнал

аперитив

узнай это

Недели малазийской кухни в ресторане Noble House от шефа Супи Мансора 2014 год для Hyatt Regency Ekaterinburg особенный, ведь отель отметил свой первый важный юбилей – 5 лет. И весь год Hyatt Regency Ekaterinburg делает сюрпризы своим гостям – вот и в сентябре, когда азиатский ресторан Noble House вновь приветливо распахивает свои двери после летнего перерыва, мы пригласили особого гостя. Супи Мансор, родом из Малайзии, сегодня работающий в Grand Hyatt Goa, открывал ресторан Noble House 5 лет назад, будучи его шеф-поваром. Веселый, коммуникабельный и, бесспорно, очень талантливый шеф запомнился многим гостям ресторана. Именно поэтому г-н Мансор был приглашен в этом году для презентации кухнии Малайзии и всей Юго-Восточной Азии в целом на неделях аутентичной кухни в Noble House. Только три недели, с 15 сентября по 3 октября, малазийский шеф порадует гостей ресторана Noble House неповторимыми аутентичными блюдами и привнесет свежую ноту малазийской кухни. Кроме того, у гостей будет отличный шанс поучаствовать в мастер-классах от Супи Мансора и познакомиться с традициями и кулинарными обычаями Юго-Восточной Азии. Уютная атмосфера, открытая кухня и стильный дизайн ресторана позволят Вам в полной мере насладиться особым малазийским ужином в Noble House!

В конце августа компания ИКЕА традиционно представляет свой новый Каталог. В этом году его главной темой стала... любовь! И речь идет не только о любви к дому, но и о любви в доме. Что нужно сделать, чтобы дом стал не просто удобным и красивым, но и родным? Как наполнить его теплом и нежностью? Может ли он помочь тем, кто в нем живет, проявлять заботу друг о друге?

Новый Каталог ИКЕА будит любовь

Ответы на эти и другие вопросы поможет найти новый Каталог ИКЕА, в центре внимания которого – идеи для обустройства спален. В нем представлены решения, позволяющие каждому иметь личное пространство, но при этом чувствовать себя частью семьи. Удобное место для сна, легко превращающееся в романтический островок или в поле боя подушками... Ванная вечером «только для тебя», где по утрам находится место для всех... Общий гардероб, где у каждого есть своя территория... Ведь от того, насколько нам комфортно дома, зависит не только наше физическое состояние, но и наши чувства и эмоции.

гастрономический журнал

ПОСМОТРИ ЭТО

АПЕРИТИВ

2 сентября 12-14 сентября 2014

Фестиваль пиццы «Пиццафест» («Pizzafest»)

Фестиваль риса

Неаполь, Италия Фестиваль пиццы «Пиццафест» («Pizzafest») в Неаполе – это главный фестиваль пиццы в мире и одно из ярчайших ежегодных событий Италии. На несколько дней весь Неаполь наполняется неповторимыми ароматами базилика, моцареллы и свежей выпечки. Во всем мире пицца – визитная карточка и съедобный символ Италии, в самой же Италии пицца – это символ Неаполя, который официально считается ее родиной, и, по крайней мере, по мнению самих неаполитанцев, только там она настоящая. Демонстрируя свою любовь и бережное отношение к этому блюду, итальянцы каждый год и чествуют его на празднике «Pizzafest». На фестиваль съезжаются лучшие мировые мастера пиццерийного дела – пиццайоло. Они соревнуются в кулинарном мастерстве, скорости, сноровке и изобретательности, а также проводят мастер-классы для коллег и посетителей, ведь пиццу нужно уметь не только правильно приготовить, но и правильно съесть. Заплатив несколько евро за входной билет на главную фестивальную площадку, посетители с утра до вечера поедают пиццу в огромных количествах. Главной королевой праздника по праву становится неаполитанская пицца – «Маргарита». На фестивале можно узнать много нового о виновнице торжества, расширить коллекцию рецептов, послушать хорошую музыку, купить сувениры, стать участником всевозможных конкурсов или просто поболеть за других, а еще обязательно – проголосовать за лучшую съеденную пиццу. Ведь центральным событием фестиваля становятся состязания известных кулинарных мастеров, которые вступают в борьбу за почетное звание лучшего пиццайоло мира.

Арль, Франция

На время этого фестиваля южный Арль приобретает абсолютно испанский вид и вкус, включая бег быков по улицам и бои быков на старой римской арене. Ну и без паэльи, конечно, не обходится. Ее готовят в огромных кастрюлях, с морепродуктами. Среди других испанских вкусностей – тапас и чуррос, которые выставляют едва ли не в каждом ларьке. Одно из главных событий фестиваля – празднества в честь урожая красного риса камарг, выращенного в одноименном регионе, парады, концерты и скачки местных мужчин на камаргских лошадях.

5-7 сентября 2014

Фестиваль еды и напитков Нантвича Нантвич, Англия

Этот масштабный фестиваль объединяет в себе кулинаров и производителей продуктов питания со всей северо-западной Англии. Разворачивающийся на двух основных площадках и нескольких мелких, разбросанных по городу, он включает в себя дегустации пива, вин и колбас, кулинарные демонстрации, конкурсы и даже семинар по приготовлению коктейлей.

гастрономический журнал

ПОСМОТРИ ЭТО

АПЕРИТИВ

20-21 сентября

25-28 сентября

Абергавенский кулинарный фестиваль

Голуэйский устричный фестиваль

Абергавенни, Великобритания

Голуэй, Ирландия

Более 200 представителей из Уэльса и Англии собираются здесь для проведения всевозможных мастер-классов, семинаров, кулинарных конкурсов и дегустаций. Этот фестиваль считается самым значительным кулинарным событием Уэльса. Посетите каждую из пяти гастрономических площадок фестиваля, чтобы попробовать все: от традиционного местного хлеба до знаменитого херефордширского сидра. Ежегодно фестиваль собирает до 30 000 посетителей, а в прошлом году он был назван лучшим событием Уэльса и получил национальную туристическую премию.

Этот фестиваль считается вторым по значимости во всей Ирландии после традиционного Дня святого Патрика. Бесчисленное количество пива, устриц и прочих морепродуктов – ирландцы точно знают толк в праздниках. Все начинается с традиционного парада в пятницу и продолжается Всемирным чемпионатом устриц и концертами на протяжении всех выходных.

Конец сентября 25-28 сентября

I Primi d’Italia Фолиньо, Италия

Этот фестиваль проходит в итальянском городе Фолиньо и специализируется на самых первых итальянских деликатесах: макаронных изделиях, клецках, супах и продуктах из риса. Фестиваль включает в себя дегустации, демонстрации, мастер-классы и даже всевозможные художественные «игры» с едой, как, например, создание съедобных скульптур и видеоклипов.

Британский фестиваль сыра Кардифф, Великобритания Проводимый в течение многих лет ежегодно, теперь сырный фестиваль в Кардиффе отмечается раз в два года. Мероприятие проводится на высшем уровне, а попробовать там можно будет более 460 видов сыров. Кроме того, пройдут мастер-классы по сыроварению. Британские мясо, овощи и хлеб также можно будет попробовать. Но главное – вы должны обязательно отведать знаменитый дурно пахнущий сыр Bishop, у которого запах – нечто среднее между запахом раздевалки регби-клуба и старых пеленок.

гастрономический журнал

Выпей это

АПЕРИТИВ

Уникальный напиток Анна Нуриахметова

Вы когда-нибудь слышали о нектаре коньячного цвета с золотистым оттенком, который обладает ароматом степного разнотравья и имеет гармоничный вкус с мягкими пикантными тонами? Время настало!

Экскурс в историю Юбилей – великолепный праздник, особенно, если речь идет о 200-летии. Именно столько исполнилось Ставрополю в 1977 году. К столь знаменательной дате первый президент СССР поручил специалистам разработать фирменный напиток.

Многогранный аромат и слаженный вкус запомнятся навсегда благодаря высокому качеству всех компонентов, соблюдению рецепта и традиционной технологии приготовления продукта.

Потребовались сотни опытов, чтобы получить оригинальный рецепт, но старания не прошли даром. В конечном итоге продукт содержал в себе композиции ингредиентов, не имеющих аналогов в мире. Настойка получила название «Стрижамент».

По вкусу напиток напоминает знаменитую Бехеровку. Он пьется мягко и оставляет приятное «травяное» послевкусие.

Секрет приготовления Напиток изготавливается на настоях девяти трав, которые обладают легкими терапевтическими свойствами. Произрастают они в экологически чистых условиях предгорья Кавказа. Травы настаивают на водке, которую предварительно очищают молоком. Именно это позволяет сохранить их целебные свойства. Неотъемлемым ингредиентом является высококачественный выдержанный коньяк. Его добавляют для того, чтобы придать напитку глубину и мягкость.

гастрономический журнал

На вкус и аромат

Настойка содержит аромат и силу девяти целебных трав предгорья Кавказа: зверобоя, мелиссы, мяты, донника, душицы, тысячелистника, иссопа, дягиля и корня солодки. Настойка «Стрижамент»: • не имеет в мире аналогов, • является национальным напитком Северного Кавказа, • великолепно сочетается с мясными блюдами, • употребляется как в натуральном, так и в разбавленном виде, • рекомендуется как приятный тонизирующий напиток к деловым и дружеским встречам.

кто это

аперитив

За карьерой или приключениями? Кто такие ГАСТРОбайтеры в России Анна Пученькина

Повара-иностранцы, работающие у нас в стране, – это уже давно не редкость. Только у нас в городе можно встретить немало итальянцев, сербов, китайцев, англичан, австралийцев и даже шриланкийцев! И каждый раз я невольно задумываюсь над тем, что же это за люди, способные вот так повернуть свою жизнь, уехать в далекую Россию? Для чего они это делают и для чего нашим рестораторам шефы из-за бугра? Об этом мы побеседовали с владелицами нового семейного кафепекарни «Матильда» Анной Мартюшевой, Ларисой Ачкасовой и ее шеф-пекарем Хасанкой Сампаф родом из Шри-Ланки.

– Мой вопрос адресован к вам обоим – к вам, Анна, как к ресторатору и к вам, Хасанка, как к повару-экспату непосредственно. Кто такие вообще приезжие повара? Что это за категория людей, которые способны так кардинально изменить свою жизнь – страну, менталитет и т.д.? – А.: Ответ однозначный, и нет смысла скрывать, что в первую очередь ими руководит желание заработать. По объективным данным зарплаты для экспатов в России выше, чем в целом по миру при той же занятости. Поэтому проводится жесткий конкурсный отбор среди претендентов, желающих отправиться в Россию. Лично я и Лариса опросили не менее 50 человек при выборе того шеф-пекаря, который бы нас устроил. – Х.: Что касается лично меня, то мной руководило желание увидеть и прочувствовать изнутри совершенно новые для меня места и страны, такие как Новая Зеландия или Австралия. Признаться честно, о России я никогда не задумывался всерьез, но судьба привела меня именно сюда, и я не жалею. Здесь я впервые увидел, как выглядит снег. – Но это уже больше похоже на туризм… Можно ведь просто купить билет и приехать в страну, познакомиться с ней, скажем на 2-3 недели. Но рискнуть остаться здесь на длительный срок, что движет именно этим? – Ну, почему бы не совместить приятное с полезным...

гастрономический журнал

– Тогда так – зачем ехать на другой конец света работать поваром, если ты востребован у себя на родине? Тем более, что наверняка в «родных стенах» можно гораздо быстрее построить карьеру, нежели «за бугром». – Может, и проще, но это не так перспективно с точки зрения профессионального развития. Здесь я получаю ценный опыт, который мне очень пригодится в будущем. Единственная проблема для меня – это моя семья и друзья, которые остались на Шри-Ланке, я скучаю и порой чувствую себя очень одиноко. – Анна, а как вы оцениваете степень своего риска, приглашая на работу шефа-иностранца? – Риски минимальны. Предположим, мы с Ларисой предпочли бы нанять шеф-пекаря в свое заведение из Москвы например, но это обошлось бы гораздо дороже. А в Екатеринбурге трудно найти человека, который мог бы делать выпечку полностью по европейским стандартам, потому что у нас просто нет этой традиции. Но зато у нас гораздо больше уверенности в качестве работы иностранного шефа и его самоотдаче, поскольку, раз человек едет к нам за тридевять земель, скорее всего, он будет выкладываться по полной программе. Ни один русский не будет так работать! Проверено.

аперитив

кто это

– А из недостатков в работе иностранных шефов что можете отметить? – У них немного другая система расчета себестоимости продуктов, приходится объяснять некоторые экономические нюансы. Им незнакомы нормы взаимодействия с органами государственного надзора, например, и т.д. – Хасанка, вы говорите о том, что вам близки русские люди и вам здесь комфортно. Но почему? Что вам так нравится здесь? – Доброжелательность и открытость русских людей мне очень нравится, а сравнивать мне есть с чем, я долгое время прожил в Дубае. Здесь я уже побывал в настоящей русской бане, съездил в лес, в Невьянск. Русская кухня меня покорила – вареники, драники, пельмени и, конечно, борщ, окрошка. А еще мне нравится слушать русский шансон. – А к качеству продуктов претензий нет? – Найти адекватную замену среди местных продуктов можно всегда, я уверен. Из дорогой французской муки приготовить круассаны может любой, но профессионализм в том, чтобы сделать не менее качественный продукт из тех ингредиентов, которые доступны. К этому и стремлюсь. – Почему вы выбрали именно специализацию пекаря? – Мама с детства пекла для меня много булочек, тортов, я обожал наблюдать за этим процессом. И несмотря на то, что в семье никто не был профессиональным поваром, я решил посвятить себя именно этому. А специальность пекаря-кондитера – это более ручной труд, требующий большей чувствительности, это мне близко. Мама меня очень поддержала тогда. – Но пекарь – это ведь не совсем в шриланкийских традициях, насколько я понимаю? – На самом деле на Шри-Ланке прекрасная образовательная школа пекарей, она находится в Коломбо. Ежегодно ее выпускниками становятся порядка 200 человек профессиональных кондитеров, которые достаточно востребованы потом по всему миру. – Как долго вы планируете здесь задержаться, какие ваши жизненные планы? – Пройдет пять лет, и я обязательно открою свою кондитерскую на Шри-Ланке. Обзаведусь большой семьей, детьми. Это будет семейный бизнес. А пока я буду радовать жителей Екатеринбурга вкусной и свежей выпечкой. Enjoy your danish!

гастрономический журнал

СЪЕШЬ ЭТО

АПЕРИТИВ

Это блюдо – ближайший родственник фондю. Алиго (картофельное пюре с сыром), приготовленное из картофельного пюре, расплавленного сыра, масла, сметаны (сливок) и чеснока, никого не оставляет равнодушным.

Алиго – не самостоятельное блюдо, как, например, фондю. Его обычно используют в качестве гарнира для сосисок, жареных домашних колбасок и копченого мяса. А если подать его с сочным стейком и бокалом красного вина – даже самые искушенные гурманы будут вам завидовать. Родиной картофельно-сырного пюре принято считать французскую глубинку на плато Обрак. Авторство приписывают средневековым монахам местного аббатства. Через плато проходил путь святого Иакова – знаменитая паломническая дорога к мощам святого в испанском городе Сантьяго-де-Компостела. Этот отрезок пути считался самым опасным и тяжелым. Замерзшие паломники, одолев снежные заносы, стучались в двери аббатства с фразой «Подайте что-нибудь». Якобы от латинского слова aliquid (нечто, что-нибудь) и произошло название блюда алиго. Картофель стал главной составляющей блюда в конце XVI века, когда он появился в Европе. До этого базовым ингредиентом был хлеб или пюре из каштанов. Вскоре слух об этом простом, но весьма вкусном блюде распространился далеко за пределы региона, популярность его росла. Повара, приверженцы канонического рецепта алиго, считают, что правильное картофельное пюре с сыром можно приготовить, только используя молодые сыры том (тomme), производимые в высокогорных регионах Альп и Пиренеях. В современных рецептах допускается использование моцареллы, сыров канталь или чеддер. Можно приготовить алиго из 2-3 сортов сыра одновременно, тогда вкус будет еще более ярким. Подавать алиго нужно обязательно горячим, пока сыр мягкий и тягучий.

гастрономический журнал

Рецепт картофельного пюре с сыром Ингредиенты Картофель

– 500 г

Сыр (канталь, моцарелла)

– 300 г

Масло

– 50 г

Сливки

– 100 мл

Чеснок

– 1-2 зубчика

Соль, перец

– по вкусу

Приготовление Нарезать сыр тонкими ломтиками. Отварить картофель в подсоленной воде до готовности. Слить воду, размять картофель в пюре вместе с горячими сливками и маслом. Выдавить в пюре чеснок, добавить соль и перец по вкусу. Поставить кастрюлю с пюре на очень слабый огонь или на водяную баню. Добавить небольшими порциями сыр и размешивать деревянной ложкой до его полного растворения, а затем в одном направлении (по часовой стрелке) еще приблизительно 10 минут, пока алиго не станет блестящим и тягучим. Подавать рекомендуется исключительно горячим.

простые вещи

Аперитив

Палочки для консервирования… Андрей Карамзин

Люблю август. Люблю терпкий, пряный запах августовских вечеров. В домах пахнет фруктами, овощами, а еще свежим вареньем, джемами, соленьями… Ну, а куда без этого? В самом разгаре сезон консервирования! Кстати, о консервировании. Не так давно обнаружил весьма любопытное приспособление для этого процесса. Может быть, я открываю секрет Полишинеля и про них все давно знают и используют, но лично для меня эти «палочки для консервирования» стали откровением.

В ходе консервирования возникает насущная необходимость прокипятить металлические крышки для банок. Так сказать, одна из обязательных составляющих – стерилизация крышек. В обычной жизни это происходит так – берем кастрюлю, ставим ее на огонь и после закипания опускаем в воду металлические крышки. Выжидаем некоторое время. Затем вытаскиваем крышки и закрываем ими банки… Так. Стоп! Возникает вопрос – а как мы вытаскиваем крышки из кипящей воды? Ложкой? Большой вилкой? Шумовкой? Ха! Все это прошлый век. Есть специальное кухонное приспособление. Очень понятное, логичное и весьма, надо заметить, практичное. Это палка или, если хотите, палочка, на одном конце у которой приделан магнит.

гастрономический журнал

http://kuhmen.livejournal.com/

Опускаем сторону с магнитом в кипящую воду, ловим на магнит крышку. Поднимаем, не касаясь горячей крышки руками, аккуратно помещаем ее на банку, наклоняем палочку-поднималочку вбок, и магнит отсоединяется от крышки… Нам остается только провести окончательные манипуляции по закручиванию или закатке крышки. В силу простоты конструкции цена на данные приспособления просто копейки – от одного до четырех долларов. То есть в российских деньгах – от тридцати рублей. А искать приспособление в сети Интернет лучше всего по названию Magnetic Lid Lifter.

620014, Екатеринбург, ул. Хохрякова, 75, тел. (343) 204-71-33, e-mail: main@jus-cogens.ru www.jus-cogens.ru

МИКСЕР

аперитив

Секреты Coca-Cola Вряд ли в мире найдется человек, который ни разу не слышал о Coca-Cola. Мы встретились с Дмитрием Грамматчиковым, региональным менеджером Coca-Cola Hellenic по производству на территории Урала, Центральной России, Сибири и Дальнего Востока, чтобы подробнее узнать о производстве легендарного напитка.

Этапы приготовления Coca-Cola Выдув бутылки Изготовление бутылок происходит на выдувной машине. Преформа (заготовка для бутылки) выдувается под действием высокого давления воздуха на специальной пресс-форме, повторяющей контур будущей бутылки. Водоподготовка Вода проходит несколько последовательных стадий очистки. Песочные, угольные и другие фильтры удаляют химические и механические примеси в воде, а обратный осмос очищает воду на молекулярном уровне. Каждые 2 часа заводская лаборатория проверяет воду на содержание хлора, железа, pН, а каждые 4 часа проводится полный анализ воды. Купаж Основная составляющая напитка – купажный сироп – смесь сахарного сиропа с концентратом и очищенной водой. Концентрат Coca-Cola не содержит консервантов и искусственных красителей. Очищенная вода и готовый купажный сироп смешиваются в строго определенной пропорции, после чего происходит насыщение напитка углекислым газом. Розлив Перед розливом бутылки и крышки тщательно ополаскиваются и стерилизуются. Процесс розлива происходит в атоматическом режиме со скоростью от 12 000 до 38 000 бутылок в час, при температуре напитка 15 °С. После налива на бутылку накручивается герметичная пробка. Упаковка На бутылку клеится этикетка, на которой размещена вся требуемая пищевым законодательством информация (адрес производителя, состав напитка, телефон горячей линии и т.д.). Нужное количество бутылок, в зависимости от емкости, оборачиваются термоусадочной пленкой и тем самым формируются упаковки продукции (кейсы). Машина паллетайзер укладывает определенное количество готовых кейсов на транспортные поддоны и, оборачивая их пленкой, формирует паллеты. В среднем за один час работы паллетайзер может собрать и упаковать до 50 поддонов с напитками (две фуры).

гастрономический журнал

закуска

Особое мнение Франческо Спампинато стр. 20 Рецепт Привет, санкции! стр. 24 Рецепт от Пам Нгок Куан стр. 26 Посудная лавка Мировой металл стр. 28 Вначале было Самый русский суп стр. 30 Сезонное меню Сентябрь: шопинг-лист стр. 32 Прочти это стр. 34

ОСОБОЕ МНЕНИЕ

закуска

Все,

что вы хотели знать

о пицце,

но боялись спросить Анна Пученькина

Казалось бы, нет более простого и понятного всем блюда, чем пицца. Она есть в меню практически каждого ресторана, от ее аппетитного кусочка не откажется и ребенок, страдающий неважным аппетитом, а ее аромат не оставляет равнодушным даже чрезвычайно сытого человека. И все-таки пицца не так проста, как кажется, есть масса нюансов, о которых будет полезно узнать всем, кто знает толк в любимых итальянских лепешках. А кто может поведать нам об этом лучше всех? Конечно же, самый известный у нас на Урале итальянец. В общем, говорит и показывает Франческо Спампинато!

гастрономический журнал

закуска

ОСОБОЕ МНЕНИЕ

– Франческо, расскажите, имеет ли значение печь, в которой готовится пицца? Дровяная или электрическая? – Я считаю, что электрическая печь гораздо лучше! Это более профессионально. Чтобы научиться работать «на дровах», нужно не менее 4-5 лет. За меньший срок стать профессионалом в этом деле невозможно. Должна быть четко определенная температура и т.д. За семь лет жизни в Екатеринбурге я пробовал много вариантов пиццы, приготовленной в дровяной печи, – это все не то. Да, есть некий аромат и привкус дерева, но это не показатель качества. Электрическая духовка гарантирует определенную температуру, тем самым у пиццайоло есть возможность концентрировать свое внимание на тесте и на начинке. Поэтому я, как профессионал, однозначно считаю, что разницы во вкусе пиццы между электрической и дровяной печью нет, но предпочитаю только электрическую, чтобы не отвлекаться на ненужные детали. Небольшой запах дыма – вот и все, что даст вам дровяная печь. – Давайте начнем с главного: какие виды пиццы существуют? – Общепринято деление на две категории – тонкая и толстая. То есть в итальянском и американском стиле. Но я не очень согласен с этим. Пицца – понятие вселенского масштаба, как бы пафосно это ни звучало. Скажем, в Италии есть пицца на пышном тесте, она называется «Романно», но она бывает и на тонком тесте. Также знаменитая пицца «Неополитано» имеет массу разновидностей. Или «Аль тегомино», которую делают на небольшой сковороде, у нее интересная структура, тесто остается очень мягким внутри. Не хотите мучиться с выбором? Закажите пиццу «Флорентина», где на каждом из шести прямоугольных кусочков будет своя «начинка» – грибы, сыр, ветчина и так далее. Есть «Пицца аль метро», которая продается по метрам, как ткань, готовится на палах – таких длинных приспособлениях. Можете придти и сказать: «Отрежьте мне полметра пиццы». К ней закажите бокал пива. Есть такие классические сочетания, как пельмени – водка, сыр – вино, а в Италии это пицца и пиво. А вообще пицца, на мой взгляд, она как-то объединяет людей. Нет ничего лучше, чем встретиться с компанией друзей в городе и вместе отправиться в какую-нибудь пиццерию… Никакой фейсбук этого никогда не заменит! В Италии есть пиццерии, где вам смогут предложить до 100 видов пиццы. Предположим, вы в Неаполе, спрашиваете: «Какая пицца у вас есть?». Вам ответят: «Все!». А «все» – это только два классических вида по сути – пицца «Маринара» и «Маргарита». Остальное – лишь человеческая фантазия, благодаря которой появились «Четыре сыра», например, «Кальцоне» и прочие вариации.

гастрономический журнал

ОСОБОЕ МНЕНИЕ

закуска

– Какие ошибки в работе пиццайоло недопустимы, на ваш взгляд? – Прежде всего, пиццайоло, который претендует на звание профессионала, должен в совершенстве уметь обращаться с тестом и не пренебрегать «золотыми» правилами. Например, ни в коем случае тесто не может быть готово за 2-3 часа. Оно должно настаиваться не менее 24 часов, чтобы не быть тяжелым. Проверить качество теста очень просто – если на утро даже холодная пицца останется вкусной, а не будет, как дерево, тесто было правильным. И еще одно – нельзя подогревать пиццу в микроволновке. Разогрейте духовку, потом выключите ее и поставьте туда пиццу на 2-3 минуты. Она не пересохнет и станет как свежеиспеченная. Ну и, к сожалению, не все знают, что для неаполитанской пиццы, например, существуют свои четкие законы и стандарты. Я не имею права называть свое заведение Pizza Neapolitano, если использую не тот сорт муки или не те помидоры, моцареллу… Я сам очень люблю пиццу, разумеется, и считаю, что у нее есть все шансы стать частью высокой гастрономии. Я делаю, например, пиццу с рукколой и креветками, взяв за основу классическую «Маргариту».

Креветки для нее я готовлю на соусе с белым вином. Получается не просто пицца, а элегантное блюдо. Я противник отношения к пицце как к фастфуду. Сегодня итальянские повара переводят пиццу в разряд ресторанных блюд, и я всецело это поддерживаю. Ингредиенты становятся все более изысканными, а сама пицца выступает в роли тарелки, на которой мы видим блюдо, достойное высокой кухни. Мне очень нравится такой стиль. – В свете последних событий не могу не задать вопрос о том, как вы будете обходиться без привычных продуктов из Европы, попавших под запрет? – Я как чувствовал, и уже давно начал делать свою моцареллу. Правда, не в больших масштабах. Но похоже, что придется задуматься над этим более серьезно. Будет моцарелла от Франческо. Больше всего я жалею о муке сорта манитоба, которой мы лишимся. Хотя я просто не понимаю, почему в России нельзя делать муку такого же качества. Для этого продукта не нужен слишком жаркий климат, есть все условия, но… Скажем, в Канаде климат не менее суровый, чем здесь, и там этот сорт муки успешно производят уже много лет. Но я надеюсь, что российские фермеры не упустят этот шанс.

Фотограф Екатерина Киселева

Благодарим за гостеприимство «Простой Не Ресторан»

гастрономический журнал

При поддержке

рецепт

закуска

Привет, санкции! Или осьминогов baby завитки Елена Овчинникова

С самого начала этот четверг, 8 августа, был какой-то неспокойный. Вот все было как-то не так, как обычно. С утра подозрительное затишье, конечно, перед бурей. Классика жанра. И вот оно грянуло: ответные меры правительства на введение санкций Евросоюза. О, ля-ля… Под запретом множество продуктов, без которых не представляют жизни гурманы и рестораторы. «Как хорошо, что у меня годовой Шенген, – сказал кто-то, – теперь перед Новым годом придется выбираться в Европу, как в детстве, когда папа из Москвы привозил красные сицилийские апельсины!». Я рассуждала вслух: «Надо срочно вечером в METRO рвануть, купить parmidgano двухлетней выдержки, масло от избалованных коров!». А вечером METRO порадовал огромным количеством красных ценников на все любимые, милые сердцу европейские деликатесы. Тележки всех без исключения покупателей были доверху наполнены, было многолюдно…

Признаюсь честно, устриц я в тот день не купила. Доверяю только тем, что предложены в непосредственной близости от моря. Но в рыбном отделе, который очень часто пробегаю из-за специфики запаха, на этот раз остановилась и огляделась. Без норвежской семги слабой соли, к которой мы так привыкли, жить будет однозначно скучнее, но что делать, будем присматриваться к карельской форели... Взрослых осьминогов на гриле будем кушать теперь только на отдыхе. А вот к baby осьминожкам, предлагаемым российскими компаниями, приглядеться решила сразу. Пролистала несколько кулинарных книг по средиземноморской кухне, воспользовалась советами итальянского шеф-повара Валентино Бонтемпи и книгой, привезенной приятельницей с Сицилии. Забавными оказались эти baby осьминожки: в процессе тепловой обработки их маленькие щупальца завиваются кудряшками.

гастрономический журнал

Ингредиенты Осьминоги baby

– 12-15 шт.

Оливковое масло

– 50 г

Сливочное масло

– 50 г

Лук шалот или репчатый

– 1 шт.

Чеснок

– 1 шт.

Молоко

– 300 мл

Мука

– 2 ст. л.

Соль Перец белый Мускатный орех Лавровый лист

– 1 шт.

Петрушка

– 2 ст. л.

Паста длинная

– 300 г

Паста с осьминогами baby в белом соусе Приготовление Приготовить соус для пасты, взяв за основу рецепт соуса бешамель. Так как нам понадобится небольшое количество соуса, то в этом случае молоко можно не кипятить. Итак, растопить сливочное масло, добавить муку и при помощи силиконовой кисточки добиться однородности. Как только масса станет кремовой и начнет пузыриться, добавить холодное молоко, которое, постепенно согреваясь и смешиваясь с мучной пассировкой, и будет густым белым соусом. А мы поможем ему немного, помешивая кисточкой или маленьким венчиком. Когда будет получена кремообразная масса, добавить в нее соль, щепотку мускатного ореха, лавровый лист и отставить в сторонку. Займемся осьминогами. Если они совсем маленькие, то вам не придется очищать их от кожицы. Но вот мои красавцы были уже подросшие, поэтому с ними пришлось немного повозиться. Однако ничего страшного в этом нет. Не сложнее, чем чистить свежие кальмары. После чистки я обсушила осьминожек бумажным полотенцем и отправила их на сковородку, в которой было разогрето оливковое масло. Термическая обработка этого морского жителя не должна занять более 5 минут, иначе осьминоги станут резиновыми и не порадуют вас своим нежным вкусом. Как только я выложила осьминогов на сковороду, начались такие чудесные превращения! Маленькие осьминожьи головки округлились, щупальца зашевелились и – вот чудо! – начали завиваться кудряшками. «Какая прелесть!» – подумала я, добавила бешамель, выдавила чесночок в содержимое, перемешала, сдобрила петрушкой, оливковым маслом, и соус к пасте был готов. Ах, да, самое главное: к этому времени у вас должна быть отварена al dente длинная тонкая паста, откинута, поженена с оливковым маслом. Выложите ее в подогретую глубокую тарелочку, сверху добавьте чудесные осьминожьи завитки и наслаждайтесь сим блюдом под белое вино.

Привет, санкции по ограничению ввоза продуктов из Евросоюза! Мы все равно назло вам останемся гурманами, и ничего с нами уже не поделать: изнежены, искушены и в любом случае на позитиве!

мобильные платежи в ресторане На сегодняшний день уже абсолютно точно можно сказать, что мобильные платежи стали большим и важным этапом в развитии платежных систем. Эксперты отмечают, что это происходит на фоне роста доли безналичных платежей в целом: темпы роста составляют около 30% в год. по прогнозам компании J’son & Partners, к 2018 году российский рынок электронных платежей вырастет в пять раз. Ресторанный рынок данная тенденция тоже коснулась, открыв гостям «новую свободу», а рестораторам дав больше возможностей для завоевания лояльности. Речь идет о платежной системе iiko.NET, одним из результатов в развитии которой как раз стала возможность осуществлять платеж по счету с помощью мобильного устройства без участия кассира и официанта. Технология работает так: официант приносит пречек гостю, гость вводит в личном кабинете в iiko.NET специальный код, а затем осуществляет платеж своей банковской картой прямо в системе. это значительным образом сокращает время на обслуживание гостей, которые, безусловно, остаются довольны своей возможностью не ожидать официанта. Особенно приятно, что одним из первых заведений в России, где была внедрена и успешно работает данная технология, стало Freelance cafe в Екатеринбурге. Обратиться за услугой по внедрению данного решения вы всегда можете в компанию ARBUS.

рецепт от...

закуска

Бо Ксао Хан Нам Говяжья вырезка, тушенная в воке с грибами, луком, стручковым перцем и кресс-салатом

Ингредиенты Говяжья вырезка

– 200 г

Грибы шиитаке

– 125 г

Стебель лемонграсса

– 1 шт.

Чеснок, очищенный и мелко порубленный – 20 г

Приготовление

Белый лук

– 20 г

Стручковый перец

– 40 г

Сначала приготовьте соус для говядины – спассеруйте чеснок с порошком чили и добавьте говяжий бульон. Приправьте устричным соусом, светлым и темным соевыми соусами, солью и перцем. Доведите до кипения и добавьте кукурузную муку, растворенную предварительно в воде, для более густой консистенции. Мелко порубите стебель лемонграсса и мелко нашинкуйте лук, нарежьте говядину кубиками и замаринуйте с лемонграссом и белым луком в говяжьем соусе на 30 минут перед приготовлением. Затем подтушите говядину в горячей сковороде до желаемой температуры и готовности.

Зеленый лук

– 20 г

Хрустящий лук-шалот

– 20 г

Коньяк

– 30 мл

Кресс-салат

– 30 г

Чеснок

– 10 г

В горячем воке потушите грибы, чеснок, стручковый перец и зеленый лук. Добавьте коньяк, чтобы добиться яркого пламени, а затем добавьте говядину вместе с соусом. Готовьте еще в течение одной минуты и приправьте специями по вкусу. Подавайте блюдо горячим, разместив готовую говядину на кресс-салате и залив соусом из вока вместе с наполнителями.

Говяжий бульон

– 100 мл

Устричный соус

– 20 мл

гастрономический журнал

Горсть перца чили (порошка)

Темный и светлый соевый соус, по 50 мл каждого Кукурузная мука

–5г

закуска

рецепт от...

Вот уже 11 лет Shangri-La Hotel, Dubai украшает собой крупнейший город Объединенных Арабских Эмиратов, невероятный по всем стандартам мегаполис Дубай. В настоящее время на территории отеля работает семь ресторанов, каждый из которых гордится своим неповторимым стилем и характерным меню. Одним из самых необычных для арабского города можно назвать ресторан Hoi An, предлагающий блюда классической вьетнамской кухни. Возглавляет этот ресторан коренной вьетнамец Пам Нгок Куан (Pham Ngoc Quan), наделяя бодростью и молодым энтузиазмом атмосферу ресторана и особенно его кухни. Последние десять лет шеф-повар Пам Нгок Куан посвятил оттачиванию своего мастерства во Вьетнаме и на Ближнем Востоке. Его карьера началась в его родном городе Ханое в Sheraton Hotel, а после этого он переехал жить в Дубай, где присоединился к гастрономической команде отеля One and Only Royal Mirage. В 2008 году шеф-повару представилась возможность продемонстрировать свое мастерство гостям отеля Shangri-La Qaryat Al Beri в Абу-Даби, а с 2010 года он окончательно укрепил свои позиции на кухне ресторана Hoi An в Shangri-La Hotel, Dubai. Главная страсть Пама Нгока – это необычайное разнообразие и оригинальность вьетнамской кухни. Поэтому вдохновение этот молодой шеф-повар ищет именно в старинных вьетнамских рецептах и гастрономической истории, а освоенные им техники приготовления французских блюд высокой кухни помогают сделать подачу блюд более интересной и притягательной для требовательных гостей, привыкших к высокому качеству обслуживания. Среди своих фирменных и самых любимых блюд шеф Пам Нгок называет жаренную на гриле грудку утки-муларда под устричным соусом с болгарским перцем, перцем чили, чесноком и тайским базиликом, а также жареные сладкие королевские креветки со стручковой фасолью, грибами шиитаке и пряным соусом самбал.

гастрономический журнал

посудная лавка

закуска

Неповторимые достоинства

Мировой металл Анна Нуриахметова

Как только посуда из чугуна вошла в обиход, а произошло это в конце XIX века, она мгновенно завоевала народную любовь. Именно чугун стал первым металлом в мировой истории, из которого в промышленных масштабах изготавливалась посуда. О причинах такой популярности мы и расскажем.

Разновидности

Долговечность. При правильном использовании чугунная посуда не имеет срока износа. Исключениями являются резкая смена температуры (например, с горячей плиты под холодную воду) или сильный удар, от которого может образоваться трещина.

Чугунная посуда без покрытия проверена веками, однако и у нее есть несколько недостатков.

Естественное антипригарное покрытие. Его созданию способствует пористая структура материала.

Второй – в посуде из чистого чугуна нельзя хранить и разогревать продукты питания.

Экологичность. Продукты, приготовленные в такой посуде, не потеряют полезных свойств. А блюда получатся ароматными и вкусными. Экономичность. Во время приготовления вам не понадобится большого количества масла. Блюдо надолго останется горячим. А обновить чугунную посуду понадобится не скоро.

Без покрытия

Первый, и самый незначительный, – это ее внушительный вес.

Третий – чугунную посуду без покрытия нельзя мыть в посудомоечной машине, иначе она покроется ржавчиной. Только руками и только мылом, не используя различные моющие средства, так как они разрушают естественный антипригарный слой. Стоит отметить, что чем горячее вода, тем легче будет избавиться от излишков жира.

Комфорт. Посуда из чугуна подходит для приготовления блюд как на газовых и электрических плитах, так и на открытом огне.

Последний недостаток заключается в том, что обычную чугунную посуду нельзя использовать на стеклокерамических и индукционных плитах. Исключение – редкие дорогие марки с идеально ровным дном.

Сотейник Соты с чугунной крышкой Staub

Тажин BergHOFF серии Auriga

Сковорода-вок BADELL Gipfel 2255

Страна – Франция Материал – чугун Диаметр – 24 см Объем – 2,4 л

Страна – Бельгия Материал – чугун, крышка из фаянса Диаметр – 31 см Объем – 2,5 л

Страна – Германия Размер – 28х8 см Стеклянная крышка Ручка из нержавеющей стали

9 405

8 730

3 350

гастрономический журнал

сеть магаЗиНов Ножи-посУда Все для кулинарныхзакуска шедевров и комфорта в доме

посудная лавка

С эмалевым покрытием Чугунная посуда такого типа имеет белую или кремового цвета окраску. Однако можно встретить образцы с черной или цветной эмалью. Как правило, покрытие наносится в несколько слоев, тем самым повышается его прочность. В эмалированной чугунной посуде можно хранить и разогревать продукты питания. Некоторые марки даже разрешается мыть в посудомоечной машине. Но и такая посуда имеет ряд ограничений. 1. Нельзя перегревать, так как эмаль может испортиться. Поэтому температура не должна превышать 160-180 °С. 2. Нельзя допускать механических повреждений эмалевого слоя. Если это все-таки произошло, готовить в такой посуде не рекомендуется, так как она становится небезопасна для здоровья. 3. Во время приготовления блюд в чугунной посуде с эмалевым покрытием нельзя использовать металлические кухонные инструменты. Но полимерные или деревянные приборы – разрешаются. С тефлоновым покрытием Чугунная посуда с тефлоновым покрытием встречается крайне редко. Такая поверхность не только предотвращает появление ржавчины на посуде, но и улучшает ее антипригарные свойства. Однако искусственное антипригарное покрытие недолговечно. Такая посуда прослужит вам 2-3 года.

Правильно сконструированное дно – это самая важная часть кухонной посуды. Такое дно должно быть вогнутым, а его толщина должна составлять 5-6 мм На заметку Новая посуда из чугуна без покрытия требует первоначальной обработки: 1. Следует вымыть посуду с мылом. 2. Насыпать в нее соль.

Профессиональная кастрюля Гурман Marseille Le Creuset

3. Прокалить на плите около 1,5-2 часов.

Страна – Франция Верхний диаметр – 30 см Длина с ручками – 37 см Объем – 3,2 л

5. Вымыть посуду теплой водой.

7 500

4. Позволить остыть чугуну естественным путем, не высыпая соль.

6. Промазать стенки растительным маслом. 7. Еще раз прокалить на плите в течение 30 минут. Если все сделать правильно, то посуда покроется естественным антипригарным слоем, который прослужит вам еще много лет. Не забывайте, что после каждого мытья чугунной посуды следует тщательно вытирать ее стенки либо дать им высохнуть на огне.

гастрономический журнал

вначале было

закуска

Кстати, от слова «щи» происходит и название другого, столь же популярного у восточных славян первого блюда – борща. Слово «борщи» первоначально означало «буряковые щи», то есть щи из свеклы

Самый русский суп Вера Малышева

Одним из самых известных блюд повседневной русской кухни уже много веков подряд считаются щи. Любимое блюдо наших соотечественников, от мала до велика, появилось на рубеже IX и Х веков, когда из Византии был завезен основной его ингредиент – капуста.

Щи были распространены повсеместно – и в бедных избах, и в богатых домах, и в дворянских усадьбах, и в царских дворцах. Отличалось лишь содержимое супового горшочка. «Богатые» щи на мясном или курином бульоне были на столах зажиточных семей, а бедняки довольствовались «пустыми» и «серыми» щами. В пост варили постные и грибные щи. Специально для императорского стола был придуман рецепт «царских щей», с добавлением множества заморских деликатесов. Весной любили варить «зеленые» щи из щавеля, крапивы, лебеды, отбракованной капустной рассады. А поморы делали даже рыбные щи, добавляя измолотую в порошок мелкую рыбешку.

заправку (капустный рассол или зеленые яблоки, щавель, а то и квас), «подболтку» или «забелку» (сметану в чистом виде либо в смеси со сливками).

Изысканный вариант щей для гурманов предусматривал свежую или квашеную капусту («белые щи» готовились из соответствующих капустных листьев, «серые» – из зеленых), мясо (говяжью грудинку, свинину, птицу, включая потрошки) или «благородную рыбу» (например, осетрину либо головизну), грибы (свежие, сушеные или маринованные), коренья (морковь, петрушку, сельдерей и т.п.), пряности (зелень петрушки, сельдерея, укропа, лук, черный перец, чеснок и лавровый лист), кислую

Щи или схожие с ними супы можно встретить и в других кухнях мира – в украинской, белорусской, польской, литовской, латышской, эстонской, финской и молдавской. Но именно в России они получили особое распространение и неизменную любовь. Известно, что даже великий русский артист Федор Иванович Шаляпин настолько любил щи, что, находясь подолгу вдали от родины на гастролях, собственноручно регулярно варил себе ароматные щи, которые потом так и прозвали – «шаляпинские».

гастрономический журнал

Зимой щи часто замораживали и брали с собой в дорогу, разогревая затем в котелке. Кроме капусты, еще одним обязательным ингредиентом щей является репчатый лук. Также в щи добавляют морковь и картофель, который раньше с успехом заменяла репа. В южных районах принято добавлять в щи томат и сладкий перец. Во многих местностях в щи для загустения добавляли (и добавляют сейчас) ржаную муку.

Кононов геннадий В 2007 году был принят на работу барменом в первый коктейльный бар в Екатеринбурге B&B, через 2 года переведен на открытие нового проекта Brut Bar, где стал барменеджером. С появлением очередного заведения Berry Bar Геннадий был назначен бар-менеджером уже всех баров B&B. А после открытия Basilico Bar он – директор по развитию всей ресторанной сети.

скачкова юлия До B&B имела опыт работы в общепите более 6 лет. Но никогда подолгу не работала на одном месте. Устроившись в команду B&B менеджером, Юля нашла второй дом. Благодаря своему твердому волевому характеру она с легкостью стала управляющей сначала Brut Bar, а сейчас и Basilico Bar.

Кондратьев иван Не имея опыта, но зато имея большое желание работать, Иван устроился стюартом 4 года назад в лучший коктейльный Brut Bar. Параллельно учился на курсах барменов. После их окончания Ваня мечтал стать барменом, но опыт позволял работать только официантом. Спустя год его взяли в новый Berry Bar на должность бармена. Позже Ваня углубился в изучение вина, и сейчас в ресторане Basilico Bar он работает шеф-барменом и сомелье одновременно.

, бармен

снигирева елена Всегда веселая и жизнерадостная Елена работает в сети почти с самого открытия первого бара. Она прошла путь от помощника официанта до менеджера смены. За 6 лет Лена периодически прерывала работу, уходя с головой в учебу, но всегда возвращалась. Говорит, что просто жить не может «без вашего «Простоквашино» :)

сезонное меню

закуска

Опята Грибники знают, что опята встречаются на березовых, а также на хвойных пнях, иногда в зарослях крапивы. Это очень популярный и весьма урожайный гриб, произрастающий большими колониями. Он полюбился за то, что растет очень кучно и, найдя одну семью этих грибов, можно собрать целую корзинку. А учитывая тот факт, что опята появляются каждый год практически всегда на одних и тех же местах, можно иметь пару заветных пенечков на примете, куда в определенное время наведываться, аккуратно собирая урожай. Русская кухня знает много рецептов блюд, в которых содержится этот гриб. Его жарят, варят, тушат, сушат, солят и маринуют. Опята богаты витаминами B1 и C. Но их важно хорошо проваривать. Употребление в пищу недоваренного опенка может вызвать расстройство желудка. Кстати, именно из-за этого свойства в Европе опята не любят, а некоторые вообще их считают несъедобными. Однако этот гриб содержит очень важные для нашего организма микроэлементы, такие как медь и цинк. В 100 граммах опят содержится необходимая человеческому организму суточная доза этих веществ. Свежие опята варят не меньше 40 минут, максимум час. Как только опята закипят и образуется пена, воду необходимо сменить и варить грибы уже до готовности. Замороженные опята размораживают и варят на медленном огне 15-20 минут.

Сентябрь:

гастрономический шопинг-лист Елена Овчинникова

Тыква Говорят, что впервые это растение появилось в Южной Америке. Индейцы коптили тыкву, запекали ее, вырезая посередине отверстие и наливая туда молока, меда и пряностей. А также из высохших плодов они делали посуду. И сегодня традиционный индейский сосуд для заваривания мате – южноамериканского чая – делается именно из небольшой тыковки. Тыква при совсем невысокой калорийности (22 ккал) содержит много витаминов и питательных веществ, благодаря чему прекрасно подходит для диетического питания. Так, тыква богата калием, поэтому улучшает внутритканевую циркуляцию жидкостей. В ней содержатся каротин, пектины, помогающие выводить холестерин из организма, минералы, редкие витамины Т и К, а также С, В1, В2, В5, В6, Е, РР. Красивая оранжевая тыква может отлично сыграть роль супницы для крем-супа с участием своего содержимого, а кусочки карамелизированной тыквы могут стать прекрасным компаньоном в салате с рукколой и пармезаном.

гастрономический журнал

закуска

сезонное меню

Облепиха Еще в Древней Греции облепиха ценилась как лекарственное растение: ею лечили воинов и лошадей. Но впоследствии об этом полезном свойстве забыли, но только не в России, где эта ягода всегда считалась целебной и была очень популярной. Удивительно, но это едва ли не самое полезное растение на земле! Ее плоды богаты витаминами – А, С, Н, РР, Е, В1, В2, В3, В6, В9; сахарами, белковыми и дубильными веществами, пектинами, органическими кислотами, фитонцидами. Ягоды также содержат железо, кальций, магний, натрий, калий, фосфор. В коре облепихи содержится серотонин – «гормон счастья». Но самое широкое применение облепиха нашла в медицине. Она укрепляет стенки сосудов, улучшает обмен веществ, обладает антиоксидантными свойствами. Она также улучшает состав крови, снижая риск образования тромбов. Плоды облепихи в лечебных целях используют в виде сока, настоев и отваров, сиропов, масла. Традиционно в русской кухне ягоды облепихи добавляют в компоты, из них варят варенье и кисель, готовят сироп, сок, масло, мороженое. Эта ягода, к счастью, и сегодня не забыта нашими российскими рестораторами. Очень часто ее можно встретить в составе холодных чаев, а в зимнее время она красуется в прозрачных чайниках.

Вот он и настал: сезон фруктово-овощного изобилия. Мы так ему рады, что просто забыли про пасту и любимую жареную картошку. Ну разве что запекаем в мундире крошечную молоденькую картошечку… А еще сейчас только самый ленивый не побывал в лесу и не порадовался плодам нашего дождливого уральского лета. Столько грибов мы давно не видели!

Капуста брюссельская Это двулетнее растение достигает в высоту 60 см и более. В пазухах его листьев образуются кочешки – крошечные, размером с грецкий орех, копии кочанов белокочанной капусты. На одном стебле их может вырасти в среднем от 50 до 100 штук! Брюссельскую капусту вывели из листовой капусты овощеводы Бельгии, первые упоминания о ней относятся к 1821 году, а научное описание этого вида капусты сделал Карл Линней, назвав ее брюссельской. Самые крупные урожаи этого растения собирают не только на родине – в Бельгии, но и в Канаде, Голландии, Франции, Германии, США, Великобритании. Гурманы высоко ценят брюссельскую капусту за ее высокие пищевые качества и сладковато-ореховый вкус, используя ее для приготовления салатов, супов, гарниров к мясу и рыбе, а также маринованных овощных ассорти и мороженых овощных смесей. Оригинальная миниатюрная форма в сочетании с яркозеленой или фиолетовой окраской позволяют использовать брюссельскую капусту для оформления блюд. Белок брюссельской капусты отличается богатым аминокислотным составом и не уступает белку мяса. Его в брюссельской капусте в 4-5 раз больше, чем в белокочанной, а также в ней содержится в 3 раза больше витамина С, в 2 раза больше витамина РР (никотиновая кислота), а также витамины В1, В2 и А. Содержание рибофлавина практически как в молоке и молочных продуктах. Будущим мамам рекомендуется включать в рацион брюссельскую капусту как источник фолиевой кислоты. Приготовленный из этой капусты бульон по своему вкусу и пищевой ценности ничуть не уступает полезному куриному бульону.

гастрономический журнал

ПРОЧТИ ЭТО

закуска

Аюрведа. Здоровые рецепты с тысячелетней историей для современной жизни Томас Ярема, Джонни Бранниган и Дэниел Рода Эта книга подробно расскажет вам об аюрведе – самой древней системе здорового образа жизни – и предложит исцеляющие рецепты, питающие тело, разум и душу. В этом издании объединены достижения проверенной временем науки, современной западной медицины и международной кулинарии. Ознакомившись с ними, каждый сможет получить индивидуальную модель укрепления здоровья, основанную на простом выводе о том, что правильное питание – лучшее лекарство от всех болезней. Книга делится на две части: подробный путеводитель по аюрведе и сборник полезных рецептов, иллюстрированных красочными фотографиями готовых блюд. Над книгой работало необыкновенное трио авторов: врач-терапевт Томас Ярема, создавший диету на основе аюрведы и здравого смысла, его пациент Дэниел Рода, которому древняя наука помогла вернуть здоровье, и шеф-повар международного класса Джонни Бранниган, предлагающий 150 полезных рецептов.

Полезная еда. Развенчание мифов о здоровом питании Колин Кэмпбелл Колин Кэмпбелл – один из авторов бестселлера «Китайское исследование» – продолжает раскрывать тему научного подхода к вопросам правильного питания. Колин приводит убедительные доказательства того, что официальная наука накрепко застряла в прошлом и не имеет смелости признать очевидные вещи. Книга для всех, кому небезразлично собственное здоровье и здоровье близких. Для всех, кто хочет узнать правду о том, что можно считать по-настоящему правильным питанием для нашего организма. Издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Ешь, двигайся, спи Том Рат Эта книга – описание бесценного опыта, а также небольшие элементы автобиографии, перемежающиеся интереснейшими экспериментами, описаниями разнообразных гаджетов и программ (начиная с шагомера и заканчивая «белым шумом», закачанным на смартфон) и бесчисленными полезными советами. Мы привыкли к тому, что переход к здоровому образу жизни требует каких-то кардинальных перемен. Во многом поэтому мы не уделяем должного внимания «мелочам» – ежедневным решениям по поводу того, что съесть на завтрак: овсянку или бутерброд? Позвонить коллеге или пройтись до его кабинета? Лечь поспать пораньше или позволить себе немного расслабиться и допоздна посмотреть любимый сериал? А ведь именно эти «мелочи», как утверждает Том Рат, оказывают существенное влияние на продолжительность и качество нашей жизни. Не важно, какой образ жизни вы ведете сегодня, всегда можно измениться, чтобы прожить долгую и полноценную жизнь. Издательство «Альпина Паблишер»

гастрономический журнал

фирменное блюдо

Тема номера Португалия.ем стр. 36 Ресторация Увеличение популярности профессии... стр. 42 Дело техники Мыть или не мыть?! стр. 44 Гастрономический словарь стр. 46 Рецепт Филе поросенка в фисташках стр. 48 Мысли о еде Графское наследство стр. 50 Особое мнение Истинный монегаск стр. 52

ТЕМА НОМЕРА

фирменное блюдо

ПОРТУГАЛИЯ.ЕМ Есть мнение, что португальская кухня не похожа ни на одну из европейских. Скорее всего, это связано с тем, что в течение долгого времени Португалия фактически не имела связей с внешним миром. Но за последние несколько веков произошло много изменений – испанские традиции, кулинарные особенности Дальнего Востока и Вест-Индии существенно отразились на гастрономической культуре этой удивительной страны.

гастрономический журнал

фирменное блюдо

Португалия стала все более активно осваиваться туристами со всего мира. В крупных западноевропейских городах уже появляются португальские рестораны, но полноценного представления о кухне этой страны они, как правило, дать не могут. Если воспоминания о других странах сразу же будят в нашем сознании массу гастрономических ассоциаций, то с португальской кухней мы обычно связываем лишь сардины в масле или вино. Издревле кухня этой страны была рассчитана на рыбаков и крестьян, а потому была простой и сытной, в основе своей – мясной, рыбной и овощной. Хотя выбор продуктов не был столь широк, это всецело восполнялось множеством вариаций их приготовления. Конечно же, как и в любой уважающей себя стране, здесь в каждом регионе есть свои собственные кулинарные особенности. По вкусным уголкам страны Регион Алентежу, занимающий треть страны на юге, прежде всего знаменит своим виноделием. Историки полагают, что виноделие в Алентежу появилось благодаря финикийцам более 2 тысяч лет назад. Урожаи высококачественного винограда здесь на редкость стабильны, а технологии выращивания, благодаря местному рельефу, самые современные. Что касается кухни, то ее основу здесь составляют оливковое масло, хлеб и свинина. Главным обеденным блюдом здесь считается горячий или холодный суп из трески, мяса акулы, помидоров, который подается обязательно с хлебом. Также для региона характерны традиционные средиземноморские блюда, обилие пряностей и чеснока, множество макаронных изделий. Особое внимание стоит обратить на здешние сыры из Низы или Эворы, которые употребляются в том числе как закуска к местным винам. И не пропустите десерт, который издревле готовился в монастырях, – взбитые яйца с сахаром и миндалем.

Тема номера

поделился с кондитером Домингушем Рафаэлем Алвешем древним рецептом. По легенде, никто кроме семьи Алвеша и приближенных к ней лиц не знает того самого рецепта. А пирожные безумно популярны и по сей день. Если будете в Лиссабоне, не забудьте также попробовать вкуснейшую наливку из плодов земляничного дерева и ликер под названием «Горький миндаль». Отправляясь за гастрономическими впечатлениями в Мадейру, обратите особое внимание на блюда из осьминога, черной рыбы-меча, тунца, мидий и морских улиток в сопровождении чудесных гарниров и вин. В некоторых местностях рыбные блюда принято запивать молодым игристым вином («зеленым вином»). И, конечно же, кто не знает о знаменитом во всем мире вине мадера?! Местные жители любят рассказывать, что их прославленное вино дважды рождено солнцем, имея в виду то, что сначала виноград согревается под жарким светилом, а потом прогреваются сами бочки. Именно благодаря этому у вина появляется тот самый особый вкус, отличающий его от всех других вин. Португальцы пьют мадеру в качестве аперитива и подают вместе с медовым пирогом. Также в этой местности популярна водка из здешнего тростника, которая затем входит в состав пунша. Из интересных сопровождений к обоим напиткам заслуживает внимание черепичный пирог – это местный хлеб, который выпекается на куске черепицы.

Сардины – обязательный продукт на столе у каждого португальца, но в Лиссабоне к ним отношение особое. Ведь они часть традиционного кушанья на июньских праздниках. Их подают с болгарскими перцами и в оливковом масле. Кроме того, здесь очень любят соленую и вяленую треску, которую потом можно вымочить и приготовить вкуснейший салат или суп. Гурманы всего мира знают, что Лиссабон славен белемскими пирожными, которые здесь делают начиная с XIX века, когда один из монахов

гастрономический журнал

ТЕМА НОМЕРА

фирменное блюдо

Краткий курс вкусной жизни в Португалии Португалия – из тех стран, чью кухню можно смело считать одной из достопримечательностей. Взять хотя бы здешние ритуалы, связанные с едой, например, обед. Практически все жители страны обедают в одно и то же время, примерно с полудня и до 14.00. В это время все рестораны забиты семьями с детьми, компаниями друзей и просто служащими и найти свободный столик очень сложно. Зато после обеда кафе и рестораны стоят буквально пустые. Первое, что вас больше всего удивит, – это обилие всевозможных закусок за столом. Перед основным блюдом вам обязательно принесут оливковое масло (с чесноком, перцем, базиликом), в которое принято макать кусочки несладкой выпечки. Также на столе всегда присутствуют маслины, оливки, икра из оливок – тапинад, мясные и рыбные крокеты и вареники с креветками – рисойш. Но это все только закуски. Основные же блюда – это отдельные произведения искусства. И тут мы подошли к самому главному – к тем блюдам, без которых просто немыслима португальская гастрономическая культура. Прежде всего, это блюда из bacalhao (бакаляу), то есть из трески. Конечно, бакаляу можно попробовать и в Испании, и в Италии, и во Франции, и в Норвегии, но в Португалии популярность этого продукта гораздо выше. Здесь под бакаляу понимают треску, заготовленную особым способом, – вяленую и очень соленую. Это сформировалось в течение столетий, так как у берегов Португалии бакаляу не ловится, и приходилось отправляться за ней далеко на север. Соответственно, для лучшей сохранности рыбки в долгом пути ее хорошенько засаливали, и она могла «путешествовать» очень долго.

гастрономический журнал

Тема номера

В давние времена бакаляу была на столах лишь бедных жителей, сейчас же это довольно дорогой деликатес. Килограмм этой рыбки стоит не меньше 20 евро. Но тем не менее каждый португалец в год съедает около 16 килограммов любимого лакомства. Говорят, что из бакаляу можно приготовить 1001 блюдо. Ценят португальцы ее и за то, что по содержанию белка эта рыбка не уступает мясу, при этом в ней очень мало холестерина и жиров. Поэтому в пост бакаляу просто королева стола, впрочем, как и в любой праздник.

Главное отличие блюд португальской кухни – использование большого количества рыбы и морепродуктов. Любимыми кушаньями португальцев по праву считаются сардины, треска, тунец, крокеты из крабов и другие виды морепродуктов

Отдельно стоит упомянуть местные колбасы, среди которых особенной любовью пользуются свиные шорису с чесноком и травами и ее более утонченная и ароматная версия – лингуиса с пряным вкусом паприки, орегано и тмина. На Азорских островах свинину для этой колбасы два-три дня маринуют в апельсиновом соке, а в континентальной Португалии в фарш иногда добавляют херес – для придания особого, благородного вкуса. Португальцы считают колбасу и закуской, и ингредиентом для приготовления горячих блюд, например, супа кальдо верде (caldo verde), очень популярного на севере страны. Этот суп традиционно готовится на все праздники и свадьбы. Ингредиенты для него самые элементарные – свежая зеленая капуста, картофель и лук, но, несмотря на это, подают его даже в самых богатых домах. Португальские моряки одни из первых в Европе попробовали кофе, привезли его на родину. С тех пор они заядлые кофеманы, ежедневно потягивающие чашечку ароматного напитка в кондитерских-паштелариях вместе с каким-нибудь нежным десертом, например, слоеной корзиночкой с молочным кремом под названием Паштейш де Белем. Быть в Португалии и не отведать там блюда под соусом пири-пири – непростительная ошибка. Пирипири – это такой жгучий перец из Африки, а именно, из Анголы и Мозамбика – бывших португальских колоний. Португальцы быстро научились делать из жгучих перчиков многофункциональный соус. Его активно используют как маринад, как жидкость для поливания при запекании и как приправу. В Лиссабоне на столиках любого ресторана вы найдете бутылочку с соусом пири-пири. Смело добавляйте его к креветкам, курице и рыбе – вкус вас поразит. Не менее излюбленным кушаньем у коренного населения считается также фейжоада – это запеченные черные бобы с колбасками, сушеным мясом, говяжьими потрохами и различными пряностями.

гастрономический журнал

ТЕМА НОМЕРА

фирменное блюдо

Довольно часто в рецептах блюд португальской кухни используется мангольд, шпинат и нут. Именно этот поистине средиземноморский вид бобовых придает пище, приготовленной в горшочке, особенный вкус. Широкое применение в кулинарии нашел и рис, причем выступает он не только в качестве гарнира ко вторым блюдам, но и как десерт, например, с яйцами и молоком, приправленный сахаром, корицей, ванилью или лимонной цедрой. К сладкому, кстати, португальцы относятся с благоговением. В рецептах португальской кухни, которые касаются непосредственно десертов, главную роль играет сахар и яичный желток, к которым добавляют марципан, корицу и кокосовую стружку. Очень популярно миндальное печенье с жирной сметаной. Отличительной особенностью десертов в Португалии является желток, вытянутый в тонкий волос, который используется для украшения сладких блюд.

Конечно же, рассказ о Португалии был бы не полным, если не вспомнить еще один важнейший символ этой страны – портвейн. Это крепленое вино, произведенное на севере Португалии. Интересной особенностью портвейна является то, что по этикету женщинам он не положен, поэтому пьют его исключительно мужчины. Разные виды этого напитка должны иметь разную температуру. Например, белый – охлаждается льдом и лимонным соком, портвейн с указанным возрастом должен иметь строго 16 °С по Цельсию, а Vintage – комнатную температуру. Его пьют как в начале, так и в завершение трапезы.

Портвейн – визитная карточка Португалии: белый пьют как аперитив, а красный – на десерт

гастрономический журнал

Тирамису – 580 ккал, или 58 минут на беговой дорожке со скоростью 9 км/ч.

Позволь себе это... Спортивный клуб «Оранж Фитнес», ул. Шейнкмана, 21 +7 (343) 389-24-34 www.orangeﬁt-ekb.ru

ресторация

фирменное блюдо

Увеличение популярности профессии официант Я легко могу себе представить реакцию ресторатора на вопрос – как увеличить популярность профессии официант? «Что? Вы опять о том, что надо больше платить? Кому? Людям, которые несерьезно относятся к работе, прогуливают, воруют и не могут месяцами выучить меню? Скорее, стоит поговорить о том, как заставить их лучше работать и обслуживать, а не как повышать популярность. Я плачу им зарплату, значит, они должны любить эту работу». Тем не менее, дорогие рестораторы, раз вы читаете эту статью – значит, вопрос о популяризации профессии официант вас волнует.

Лена Победоносцева, товарищ по HR, товарищество рестораторов UnoDosTres

Предлагаю нам с вами поразмышлять на тему популярности профессии вообще. Что такое популярная профессия? Это вид деятельности, куда стремятся люди, работа, которой гордятся и которую жаждут. Такая работа не обязательно высокооплачиваема, но, тем не менее, люди ее ищут. Их привлекает другое – уважение к труду, хороший коллектив, возможность самореализации, творчества, отношение руководителя. Копнем глубже и посмотрим на современное поколение молодых людей (так называемое поколение Y) (см. рис. 1): для них работа вообще связана со стилем жизни, для них популярна та профессия, которая соответствует их взглядам на жизнь, работа, на которой легко, комфортно и весело. Они вообще относятся к работе проще, готовы участвовать в рискованных проектах, часто талантливы и имеют «быстрые» мозги, и им нравятся проекты, в которых есть нечто большее, чем зарабатывание денег. Они следуют за своими удовольствиями и увлечениями и стремятся к этому же в работе. Они хотят работать в компании таких же людей, редко имеют «авторитеты» и, главное, хотят получать удовольствие. Соответственно, для них популярность профессии не связана с деньгами. Это место, где легко, комфортно и интересно. А вот будет ли работа у вас для официантов желанным местом, зависит уже от вас, от подходов к управлению. А теперь давайте подойдем к этой проблеме с другой стороны и посмотрим, как сегодня строится вся работа по созданию ресторанных концепций. Создавая новую концепцию, ресторатор задумывается в первую очередь о том, что он хочет сказать гостю и кто его гость, для кого он создает свое заведение. Он задумывается о ключевой идее заведения, о ценности этого места для своего гостя.

Официантами чаще всего работают молодые люди, называемые поколением Y. Для них важно работать в кругу друзей, чтобы на работе было легко, комфортно и интересно.

рис. 1

гастрономический журнал

фирменное блюдо

ресторация

Если ваши сотрудники соответствуют вашей концепции – им легко и приятно работать с вашим гостем

Ресторатор создает концепцию заведения, понимая, какое место стоит выбрать, какую кухню и какие цены предложить своему гостю, определяет, как с помощью маркетинговой активности вступать в контакт с новым гостем и как удержать старого. Сегодня ресторатор все чаще задумывается о том, какую атмосферу он хочет передать гостю своим заведением, что должен почувствовать гость и в каком настроении должен выйти из ресторана. Вот только о том, кто же будет передавать эту идею гостю, ресторатор часто не задумывается. Кто общается с гостем? Каким должен быть этот человек, чтобы передать гостю ту атмосферу заведения, которую вы задумали? Что он должен говорить? Как он должен это говорить? Как выглядеть? Как он себя должен чувствовать и какое настроение нести гостю? На самом деле это очень важно – ведь именно официанты общаются с гостями, именно их действия оставляют у гостя самое большое впечатление. Можно сделать идеальное заведение и испортить все впечатление одним официантом! Поэтому крайне важно уже на этапе создания концепции подумать о том, какие люди будут у вас работать, в каком они будут настроении и как вы будете это настроение в них поддерживать. Если вы хотите, чтобы у гостя осталось впечатление домашнего и семейного заведения – вам нужны люди, ценящие семью, дом, стремящиеся во всем создавать уют и дарить тепло. Таким людям (вашим сотрудникам) и самим будет комфортно работать у вас. Если вы надеетесь создать атмосферу легкости, шутки – такими же должны быть ваши официанты (веселыми, легкими на подъем и «прикольными»). Повторюсь, именно такие люди смогут передать ощущение легкости вашему гостю и им самим будет легко работать с гостями.

рис. 2

Создавая концепцию, важно подумать о том, какие люди будут нести атмосферу заведения вашему гостю.

И, наконец, самое важное – не достаточно, если только ваши официанты будут соответствовать вашей концепции. Все сотрудники компании создают атмосферу вашего заведения. То, что предлагается гостям, должны «исповедывать» все – от генерального директора до официанта. Почему? Вы никогда не сможете донести до гостя через сотрудников вашу идею, если руководители ее не разделяют. Например, невозможно создать заведение для студентов, где они будут «отжигать», если при этом держать персонал в ежовых рукавицах. Ну и наконец, как только вы поймете, кто они, ваши официанты, какие они и что для них важно – вам станет понятно, как ими управлять. Как для них создать условия, при которых им будет «легко, комфортно и интересно». P.S. Но ведь на самом деле можно всего этого и не делать. Написать стандарты обслуживания, выделить средства для ФОТ, использовать штрафы и поощрения. Относиться к официантам как к людям, которым мы «деньги платим». И постоянно сталкиваться с текучкой линейного персонала и искать, искать, искать (рис. 2). И сетовать на то, что жизненный цикл официанта в вашей компании составляет менее 6 месяцев. Можно оставить все как есть – и все так и будет. А можно задуматься и начать меняться.

гастрономический журнал

Дело Техники

фирменное блюдо

Мыть или не мыть?! Если задать вопрос большинству домохозяек о том, какая работа по дому для них самая нежеланная и неприятная, 90% из них ответят однозначно – мытье посуды. Правда, в последнее время этот ответ звучит все реже, ведь во многих домах уже появилась незаменимая помощница – посудомоечная машина.

Вода и свет Приступая к выбору своей новой «помощницы», определитесь с двумя основными вещами – это размеры кухни и объем грязной посуды, который вы предполагаете загружать в посудомойку. Полноразмерные модели, прежде всего, подходят большим семьям – из четырех и более человек. Они имеют ширину и глубину около 60 см и высоту около 85 см. В них можно загрузить сразу 12-14 комплектов посуды. Если же у вас сложности с габаритами кухни, вам больше подойдут узкие и компактные модели посудомоечных машин. Узкие модели имеют стандартные высоту и глубину (85 и 60 см), а ширина их составляет около 45 см, но и вместимость у узких моделей заметно меньше, чем у стандартных, – девять-десять комплектов посуды. Такие модели будут идеальными для молодых семей с одним ребенком; их вместимость как раз соответствует потребностям двух-трех человек. Ну и чемпионами по скромности размеров считаются компактные машины, высотой всего 45 см, глубиной – около 50 см. Такую модель можно установить и на кухонном рабочем столе и даже в кухонном шкафу. Сегодня на рынке представлены как отдельно стоящие посудомоечные машины, так и встраиваемые. Помните только о том, что в посудомоечных машинах не рекомендовано мытье посуды премиум-класса. Мытье и сушка Качество мытья и сушки также можно определить по присвоенному модели классу – от А до С. Наилучший результат и идеальную чистоту обеспечат модели класса А, у посудомоек классов В и С возможны незначительные остатки загрязнений. Горячо-холодно Одни модели могут быть подключены только к холодной воде, другие – к горячей и холодной сразу. Считается, что подключение к холодной воде лучше, так как холодная водопроводная вода чище горячей. Машина сама обеспечивает нагрев воды, но при этом увеличивается расход электроэнергии. При подключении и к горячей, и к холодной воде расход электроэнергии будет минимальным.

Немаловажным окажется и тот факт, что современные посудомоечные машины «умеют» экономить воду. Пользуясь любой моделью, вы будете значительно экономить воду в отличие от мойки посуды вручную. Энергоэффективность у посудомоечных машин обозначается латинскими буквами от A до G. Класс А присваивается посудомойкам с самым маленьким расходом электроэнергии (около 1 кВт на цикл). Программы мытья Очень важно обратить внимание на наличие полезных программ: – автоматическая мойка (когда машина сама определит степень загрязненности посуды и рассчитает время и интенсивность мойки); – интенсивная (для удаления самых сильных загрязнений); – быстрая мойка (для удаления слабых загрязнений с тарелок, чашек, бокалов при невысокой температуре воды); – экономичная мойка (мытье посуды занимает больший отрезок времени и происходит при более низкой температуре воды, что позволяет экономить электроэнергию). Также полезной будет функция предварительного ополаскивания посуды. У наиболее «навороченных» моделей предусмотрены специальные программы для мытья стеклянной, пластиковой, детской посуды и даже для винных бокалов и пивных кружек. Тип управления Он может быть либо электромеханическим, либо полностью электронным. Первые – более доступны по цене и снабжены старыми добрыми кнопочками и рычажками, электронные модели имеют сенсорный дисплей, оснащены таймером, имеют много дополнительных возможностей, засчет чего стоят дороже. Что касается качества удаления загрязнений, то это во многом зависит от жесткости используемой воды. Разумеется, «мягкой» водой посуда отмывается гораздо быстрее и эффективнее, для этого во многих моделях посудомоек устанавливаются специальные ионообменники, пропускающие водопроводную воду через фильтр из смолы.

гастрономический журнал

фирменное блюдо

дело техники

Полновстраиваемая посудомоечная машина Miele G 6160 SCVi Страна-производитель – Германия Электронное управление с трехзначным семисегментным дисплеем Сенсорная сушка Количество программ –6 Комплектов посуды – 14 Индикатор добавления ополаскивателя и соли Отсрочка старта – до 24 ч. Система смягчения воды Система защиты от протечек Уровень шума – 45 дБ 3D короб для столовых приборов Цена – 69 900 руб.

Отдельно стоящая посудомоечная машина AEG F99019M0P Страна-производитель – Италия Комплектов посуды – 12 Количество программ/температурных режимов – 9/6 Система ProWater с дополнительным разбрызгивателем в верхней части машины Многоязычный ЖК-дисплей Отсрочка старта – от 1 до 24 ч. Внутреннее освещение Подставка для ножей Уровень шума – 39 дБ Цена – 38 990 руб.

Посудомоечная машина Bosch SPS53E06RU

Страна-производитель – Германия Комплектов посуды –9 Гарантированная защита от протечек Блокировка от детей Функция VarioSpeed: мытье посуды в 2 раза быстрее Технология бережного мытья стекла Электроника регенерирования: оптимальный уровень жесткости воды Теплообменник: бережное отношение к хрупкой посуде Уровень шума – 48 дБ Электронные индикаторы наличия соли и ополаскивателя Цена – 22 890 руб.

Встраиваемая посудомоечная машина ELECTROLUX ESL 6601 RA

По своим габаритам посудомоечные машины делятся на полноразмерные (стандартные), узкие и компактные

Страна-производитель Комплектов посуды Кол-во программ Кол-во температурных режимов Предварительное ополаскивание Максимальное время отсрочки запуска Автоматическое отключение Сенсор чистой воды Защита от протечек Уровень шума Цена

– Италия – 12 –7 –6 – 24 ч.

– 44 дБ – 29 000 руб.

4 гастрономический журнал

Гастрономический словарь

Юаса – башкирское национальное блюдо – «жареное тесто». Приготавливается из пресного теста с большим содержанием яиц (на 0,5 кг муки – 6 яиц). Раскатывается в жгутики толщиной с карандаш и нарезается кусочками по 4-5 см, которые обжариваются в большом количестве топленого масла (слоем в 1 см) на сковороде. Подаются горячими, к чаю.

фирменное блюдо

Ююба – китайский финик унаби; плоды колючего, листопадного кустарника, растущего в Закавказье, Средней и ЮгоВосточной Азии, в Японии и Китае. Плоды ююбы – небольшие, желто-красные, мясистые; по содержанию витамина С близки к шиповнику. Используются в кухне народов Китая, Японии, Индокитая в свежем и особенно подвяленном виде, так как от лежания они делаются более ароматными. Входят в состав многих пряностей, киселей, муссов, варений.

Юц – белорусское национальное мясное блюдо: овечий, телячий или свиной желудок, начиненный мясом того же животного и гречневой кашей, пережаренной на сале с луком. Юц запекается на противне в духовке с двух сторон по 30 минут с каждой.

гастрономический журнал

Юкола – дальневосточное название вяленой рыбы, немного заквашенной в ямах. На юколу идет только рунная рыба – сиг, лосось, кета, горбуша. С древних времен юкола была главной пищей для рыбаков и охотников. В отличие от соленой вяленой рыбы, юкола не вызывает жажды, но при этом хранится достаточное количество времени, чтобы ее можно было брать с собой без опаски. Рыбу юколу жевали просто так, на ходу (и это было очень удобно), ее добавляли в супы и каши, чтобы сделать их более сытными и наваристыми.

рецепт

фирменное блюдо

Ника Белоцерковская, известный кулинарный блогер, автор популярных кулинарных книг, издатель, предприниматель. www.belonika.ru

Филе поросенка в фисташках

Ингредиенты Корейка поросенка на ребрышках Куриная грудка Красное сухое вино Томатная паста Жирные сливки (33%) Свекла вареная Яблоки Лук Морковь Корневой сельдерей Розмарин свежий Свежий шалфей Чеснок Фисташки Оливковое масло Морская соль Черный перец молотый

То же самое можно сделать и с телятиной. Косточки идут на приготовление соуса, и его лучше поставить вариться сильно заранее, чтобы он стал концентрированным и густым

гастрономический журнал

рецепт

фирменное блюдо Приготовление

1 Мясо поросенка снять с кости. В сотейнике на оливковом масле, помешивая, поджарить нарезанные лук, морковь, добавить кости и травы. Когда мясо с костей начнет прилипать к кастрюле – добавить красное вино, выпарить алкоголь. Хорошо мешая, добавить томатную пасту, карамелизовать. Влить воды или, лучше, крепкого бульона, чтобы покрыть кости, и оставить вариться на малом огне.

6 Яблоки перемешать со свеклой, посолить и добавить немного оливкового масла. Выложить в кондитерский мешок.

2 Сделать в блендере фарш из куриных грудок, добавить столько жирных сливок, чтобы получилась средней густоты «паста», перемешать, посолить.

7 Мясо хорошо обсушить полотенцем. Срезать жир и пленки. Нарезать на некрупные порционные кусочки. В каждом сделать надрезы с двух сторон, проткнув насквозь, нафаршировать массой из свеклы и яблок.

3 Несоленые фисташки порубить в блендере, отложить.

8 Обмазать мясо куриным фаршем.

4 Яблоки очистить, мелко нарезать. В сковороде разогреть оливковое масло, туда положить целую дольку чеснока, веточку розмарина, чтобы ароматизировать масло. Затем добавить нарезанные яблоки и готовить, помешивая, несколько минут, чтобы кусочки стали почти мягкими, но еще сохраняли свою форму. Снять с огня, чеснок и розмарин удалить.

9 Обвалять в фисташках, прижимая панировку плотно к мясу. По паре минут обжарить с каждой стороны на сковороде с оливковым маслом на бумаге для выпечки, затем поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут.

5 Вареную свеклу очистить и нарезать кубиками.

10 Нарезать корень сельдерея на тонкие ломтики размером примерно с кусочки мяса, чуть посолить и обжарить на умеренном огне на оливковом масле до мягкости. Бульон процедить от костей и овощей, дать еще увариться до консистенции соуса, посолить и поперчить. Кусочки мяса разрезать пополам, выложить в тарелки на ломтики сельдерея и полить вокруг соусом.

гастрономический журнал

МЫСЛИ О ЕДЕ

фирменное блюдо

Графское наследство Анна Малышева

Нежнейшее тушеное мясо в сметанном соусе – бефстроганов – вовсе не обязательно говядина, это может быть и свинина, и курица, и кальмары или даже креветки, все зависит лишь от желания экспериментировать.

«Говядина по-строгановски» – так оно звучит в переводе с французского. История знает немало известных личностей, носивших фамилию Строганов, но именно с именем графа, генерал-губернатора Александра Григорьевича, который увлекался в том числе и кулинарией, историки связывают появление этого блюда. Ему приписывают рецепт нежнейшего мяса в соусе. Как всегда, версий происхождения знаменитого блюда – множество. Например, известно, что в ту пору у аристократов принято было проводить «открытые столы». Любой ученый или просто интеллигентный, прилично одетый человек мог отобедать таким образом бесплатно. Эта традиция зародилась еще при Петре I, желавшем поддерживать интеллигенцию и бедную знать. И хотя особых изысков там не подавали, готовил обед обычно личный повар хозяина дома, как правило, иностранец. Задача стояла похвастать талантами своего повара и при этом не разориться, потому блюда были сытные, из недорогих продуктов и такие, которые можно приготовить сразу в большом количестве. Руководствуясь этими принципами, один молодой, но амбициозный повар Андре Дюпон, отбивая однажды говяжьи шницели, решил потушить некрасивые обрезки со сметаной и подать их проголодавшейся интеллигенции. Как это часто бывает, эксперимент пришелся по вкусу многим, в том числе и представителям высших слоев общества, в частности графу Строганову. Таким образом, блюдо перекочевало на столы многих семей, а затем прочно укоренилось в советском питании, которое руководствовалось принципом «дешево и вкусно». Школы, заводы, армии не обходились без бефстроганова.

гастрономический журнал

Другая версия более прозаична. Она гласит, что у графа попросту были проблемы с зубами, а точнее, они и вовсе у него отсутствовали в старости. Строганов не мог позволить себе любимый шницель или даже котлету, и тогда тот же месье Дюпон так умудрился потушить говядину, что она просто таяла во рту. Разумеется, мясо для графа использовалось самое лучшее, какое только было. Но и это еще не все версии. Якобы однажды, совершенно случайно, во время бала, когда все угощения кончились, к графу нагрянул царский посланник. Александр Григорьевич немедленно отдал приказ накормить гостя чем-нибудь эдаким, но в доме как назло не оказалось ничего, кроме куска говядины и крынки сметаны. Странная версия, надо признать, поскольку маловероятно, что в столь богатом доме были столько скромные запасы продовольствия.

Ну и еще одна история уже и вовсе не связана с графом Строгановым, а отсылает нас к традиционному блюду северных народностей – строганине. Это блюдо, будь то рыба или мясо, также принято нарезать на небольшие кусочки поперек волокон. Но едят-то их сырыми, так что сомнения в правдивости остаются. Итак, абсолютно точным во всей это запутанной истории остается то, что в 1861 году рецепт вошел в книгу Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». И после этого во всем мире он стал набирать неизменную популярность. Получается, что придумка этого блюда принадлежит французу, но прославилось оно именно как национальное русское блюдо, и если в меню какого-нибудь заграничного ресторана вы встретите «жаркое по-русски», это непременно окажется тот самый бефстроганов. А теперь обратимся к классическому варианту рецепта, так сказать, строго по-строгановски. Ингредиенты Говядина

– 0,5 кг (лучше поясница, почечная часть или вырезка)

Растительное масло

– 50 мл

Сметана

– 200 мл

Мука

– 30 г

Соль Черный перец

Приготовление Мясо нарезать на стейки (толщина около 1 см, ширина около 5-6 см, длина в зависимости от куска мяса). Каждый – отбить с двух сторон. Затем порезать на тонкие полоски (около 1 см шириной). Готовые полоски панировать в муке. Кстати, Елена Молоховец настаивала на том, что мясо надо резать на кубики, но традиционно – со времен Дюпона – мясо режут именно на полоски. На сковороде раскалить растительное масло. В нем на сильном огне пассеровать мясо до образования золотистой корочки. Параллельно готовится соус: в сотейнике сметану смешать с мукой, тушить на медленном огне пару минут, чтобы сметана не подгорела. Добавить соль и черный перец по вкусу. Затем мясо переложить в сотейник, где тушить в соусе полчаса. Кстати, несмотря на то что повар был французом, здесь отражается русская манера готовить мясо сразу в соусе, а не сервировать его отдельно. В ХХ веке аутентичный рецепт разнообразился добавлением лука, грибов и томатной пасты на этапе приготовления соуса. В старину была только сметана и реже – горчица. Подавать бефстроганов нужно горячим, в противном случае блюдо многое теряет как во вкусе, так и в консистенции. Традиционно блюдо гарнируется жареным картофелем. А вот в Америке, где тоже полюбили бефстроганов, к нему подают макароны или рис. Сегодня бефстроганов делают из свинины, курицы, кальмаров и даже креветок.

ОСОБОЕ МНЕНИЕ

фирменное блюдо Хлебосольный Екатеринбург всегда с удовольствием принимает гостей со всего мира. И те все чаще приезжают в третью столицу России – как по поводу, так и без. Четвертый международный фестиваль барбекю, проходивший в июне, побудил президента Управления по туризму и конгрессам княжества Монако господина Гийома Роза на несколько дней покинуть одно из самых богатых в мире государств и присоединиться к гастрономическому празднику Урала. Ну а мы, в свою очередь, решили воспользоваться моментом и расспросить о гастрономической жизни одного из самых космополитичных и гурманопритягательных уголков планеты.

гастрономический журнал

фирменное блюдо

ОСОБОЕ МНЕНИЕ

Истинный монегаск. Гастрономические откровения Алексей Ванченко

– Ваше личное мнение о гастрономической культуре Монако? Существует ли вообще такое понятие, как гастрономическое наследие княжества, без учета влияния окружающих регионов и стран – Италии и Франции? – Я с удовольствием отвечу, потому что мне кажется, эти вопросы абсолютно справедливо адресованы мне. Причем не потому, что я являюсь руководителем такой авторитетной организации, как Департамент по туризму и конгрессам, а потому что я по крови – истинный монегаск: наполовину итальянец, наполовину француз! А гастрономия является очень важной и неотъемлемой частью культур этих двух народов. К тому же я и сам с удовольствием и часто готовлю, считая себя поваром-любителем и профессиональным дегустатором. Если говорить о настоящих специалитетах княжества, в первую очередь необходимо упомянуть о классической «троице» блюд монегасков: барбажуан, фугас и стокафи. Барбажуан – этакие пирожки с начинкой. У каждой семьи свой рецепт, но считается правильным – из риса и тыквы. Пирожки эти входили в специальное меню, разработанное некоторыми ресторанами Монако в честь свадьбы князя Альбера II. Фугас – за пугающим названием скрывается небольшой ароматный апельсиновый кекс, украшенный орехами, миндалем и семенами аниса. А стокафи пришло к нам от норвежских рыбаков. Соленая и высушенная треска сначала в течение двух дней отмачивается в проточной воде, а потом – тушится в томатном соусе, постепенно к ней добавляются оливки и ароматные травы. И если уж говорить о знаменитых кулинарных местах Монако, то у нас есть совсем маленький ресторан, буквально два на два метра, в котором работают муж с женой. Там готовят только аутентичные монакские блюда. Кстати, с каждым годом все больше и больше молодых шефов увлекаются кухней княжества. И это очень приятная тенденция.

В Монако на двух квадратных километрах – около 250 ресторанов, не считая кафе и баров

гастрономический журнал

– Следуете ли Вы распространенной европейской традиции питаться в ресторане или готовите сами? – В принципе, и то и другое. Во-первых, мы готовим дома и собираем за столом свою семью и друзей – это прекрасная традиция и никто не собирается от нее отказываться. А с другой стороны, конечно же, мы ходим в рестораны, тем более что у нас их огромное количество. Причем они прекрасно представляют кухни всего мира! Ну, а если говорить обо мне – я, как истинный монегаск, путешествуя по миру: в Австралии, Южной Америке и так далее, обязательно дегустирую фирменные блюда этих стран. И если они мне нравятся, я возвращаюсь домой и стараюсь приготовить их фьюжн-версии из местных продуктов. И так получается, что именно кухня объединяет людей более ста двадцати национальностей, проживающих в Монако. Потому что представляет собой смешение блюд, рецептур, ингредиентов и способов приготовления, этакий микс гастрономических культур. Это и есть настоящий Монако! – Не разрушают ли представление о кухне Монако рестораны таких мировых гастрономических «звезд», как Ален Дюкасс, Жоэль Робюшон и так далее? Ведь они в своих люксовых заведениях предлагают гостям блюда по собственным рецептам? – Ни в коем случае! Кухня Монако, по определению, является частью средиземноморской гастрономической культуры, и такие великие шефы, как Робюшон и Дюкасс, прекрасно отдавая себе в этом отчет, очень бережно относятся к данному факту. Они стараются сохранить эту основную ценность нашей кухни. Дело в том, что, когда вы работаете с этой кухней, даже если вы великий шеф и собираетесь сделать гастрономическую революцию, реализовать свою новаторскую точку зрения, база всегда останется базой. Ведь это именно то, из чего создается блюдо! И у нас ведь есть такие примеры. Великий Огюст Эскофье экспериментировал с монакской кухней, привнося в нее нотки истинно французского гастрономического вкуса и кулинарной культуры. И как раз благодаря этому он стал «тем самым» Эскофье. А итальянский взгляд озвучил Дюкасс, сказав, что вкус исходного продукта – первое и главное в блюде, а его работа и мнение, как поступить с продуктом, – это уже вторично.

ОСОБОЕ МНЕНИЕ

фирменное блюдо

– Есть ли в планах специализированные гастрономические события: форумы, презентации или соревнования? – На самом деле идея организовать такое постоянное событие витает в воздухе давно. Компания SBM предметно рассматривает этот вопрос уже несколько лет. Но она столкнулись с одной очень большой проблемой. Гастрономический уровень княжества настолько высок и известен своим непревзойденным качеством, что очень сложно, практически невозможно создать событие, которое смогло бы его превзойти. Ведь если делать гастрономический фестиваль, значит, нужно делать что-то неповторимо превосходное или не делать вообще! Например, два года назад Ален Дюкасс праздновал 25-летие своей деятельности в Монако. И 250 лучших поваров со всего мира приехали на этот праздник. И, собираясь организовывать некий ежегодный гастрономический праздник, мы ориентируемся на этот юбилей. Пытаясь если не превзойти его, то хотя бы сделать что-нибудь на этом уровне, такое же превосходное и неповторимое. Поэтому-то мы до сих пор ждем, что кто-нибудь предложит такой фестиваль, такую концепцию и такой уровень, которые будут кардинально отличаться от всех остальных гастрономических событий в мире! Но при этом будут подходить под формат ежегодного фестиваля. – В какое время лучше всего приехать в Монако настоящему гурману? Фотограф Андрей Куськало

Кулинарный девиз Монако от Гийома Роза: «Сконцентрируйтесь на Средиземноморье» – Гости приезжают в Монако по различным поводам – гонки, яхты, фестивали, тусовки... Есть ли такие гурманы, кто приезжает в княжество за гастрономическими удовольствиями? И собирается ли Ваше управление развивать это направление? – Вы знаете, у нас есть статистика, что около 10% круизных гостей прибывают в Монако только для того, чтобы посетить всемирно известные рестораны Робюшона и Дюкасса, например. У нас проводится более семисот различных мероприятий в году, но праздник кухни, так сказать, бесконечный гастрономический фестиваль, проходит круглосуточно – 365 дней – из года в год!

Благодарим за помощь в проведении интервью ресторан «Троекуровъ»

При поддержке

гастрономический журнал

– Самый лучший момент для приезда в Монако, чтобы совместить хорошую погоду и потрясающую гастрономию, – это осень, когда наступает время основного урожая, всех даров земли. Но также есть смысл приехать весной, когда можно насладиться совсем свежими овощами и спаржей. Причем весной нужно пробовать одни продукты и блюда, а осенью – другие. – Какие три заведения, по Вашему мнению, обязательны для посещения, чтобы реально почувствовать настоящий «вкус Монако»? – Всегда нужно помнить, что Монако – маленькое государство, поэтому развлечения в княжестве нужно обязательно разнообразить, а то легко заскучать. Я порекомендую три абсолютно разных по кулинарным направлениям ресторана. Во-первых, настоящую древнюю монегасскую кухню – ресторан La Montgolfiere, во-вторых, люксовый Louis XV Алена Дюкасса, и, в-третьих, не удивляйтесь – ресторан Maya Bay, который комбинирует в себе японскую и тайскую кухни и олицетворяет современную кухню Монако. Кухню, которая из года в год наполняется «новой кровью» блюд со всего мира, куда привносятся вкусы местных продуктов.

десерт

На здоровье! Осторожно, сок! стр. 56 Прогулки по миру На недельку, до второго... стр. 58 Декорации Вид изнутри стр. 61 Миксер Черная сапота... стр. 64 Рецепт Печеные яблоки,... стр. 66 Посети это Традиции, сезонные продукты,... стр. 68

На здоровье!

десерт

Осторожно, сок! Юлия Гончарова

Мы как завороженные смотрим на экран телевизора, когда красивая женщина смачно пьет сок из свежих фруктов… Картинка такая, что открывается неконтролируемое слюноотделение и рука сама тянется к пакету апельсинового. Стакан сока – фреша или пакетированного – уже несколько лет считается неотъемлемым атрибутом такого модного нынче здорового образа жизни. Вот мы и пьем, и рекламе верим. Ведь не может нас нагло обманывать стройная девушка с глазами цвета майского неба… Ой, или может?

Раньше небо было голубее, да и соки вкуснее Потребление соков в России стремительно растет. По количеству выпитого сока в год мы скоро догоним США и Европу. Кстати, с этим напитком наши соотечественники знакомы еще со времен СССР. Правда, тот сок и нынешний – полярны как день и ночь. До 1992 года вся соковая промышленность базировалась на отечественном сырье. Уж чего было у нас всегда в достатке – так это кислых яблок. Вот из них в основном и делали чудный напиток, который разливали в трехлитровые банки и продавали за 2 р. 80 коп. Производство было привязано к местам произрастания фруктов и отличалось крайней простотой: очистил фрукты, отжал из них сок, добавил немного сахара, осветлил «лимонкой». Потом пастеризовал и употребил! Конечно, делали соки и из слив, и из гранатов, а также из груш, персиков и абрикосов, но главное место занимали в этом ряду яблочный и томатный. Хмурое небо современности Сейчас на полках супермаркетов выбор соков огромен: от привычных яблочных до экзотических из личи и мангостина. Ни от вкуса, ни от упаковки не осталось ничего даже отдаленно напоминающего сок образца СССР. Отечественные соки назвать «нашими» можно с огромной натяжкой. Потому что концентрат, из которого сейчас делают все соки, импортируют из других стран: апельсиновый – из Бразилии и Израиля, ананасовый – из Таиланда, томатный – из Турции и Ирана, вишневый – из Сербии, а рынок яблочного концентрата полностью монополизировал Китай. Технология производства вселяет страх: концентрат разбавляют консервантами и подготовленной водой, добавляют горы сахара и отправляют на полки. А что такое концентрат? Это же как мумия… Вроде есть человеческое тело, но какое-то оно мертвое и, главное, бесполезное.

гастрономический журнал

Самое интересное, что даже импортеры концентрата признают, что традиционный способ (т.е. прямой отжим) гораздо дешевле. Однако они упорно продолжают отправлять в Россию концентрат, который прошел стадии сгущения, выпаривания, сублимационной сушки. Вопрос – почему? Ответ, как и всегда, лежит на поверхности. Потому что таможенный тариф на ввоз в Россию натурального сока – 15%, а на ввоз концентрата – 0%, просто дырка. Наше государство целенаправленно губит собственное производство натуральных соков, поит нас восстановленными напитками и раньше времени сводит в могилу! Вот такая государственная политика. Тучи сгущаются Еще 20 лет назад диагноз «сахарный диабет ll типа» ставили в основном российским пенсионерам после 60 лет. Но «болезнь стариков» молодеет с каждым годом. По словам диетологов, в России уже не осталось ни одной семьи, в которой хотя бы один человек не зависел бы от инсулинотерапии. 80% взрослого населения и 60% детей школьного возраста уже состоят в группе так называемых «преддиабетиков», т.е. в группе потенциальных больных этим, подчеркиваю, неизлечимым недугом. Вы скажете, какая связь между соком и диабетом? Отвечу: подтвержденным является тот факт, что ежедневное употребление восстановленного сока приводит к развитию сахарного диабета ll типа в течение 6 лет. Об этом просто не принято говорить в открытую потому, что интересы компаний-производителей пакетированного сока лоббируются на самом высоком уровне. Что происходит с нашим организмом сразу после стакана выпитого сока, причем неважно, пакетированного или свежевыжатого? Фруктоза, которая на-

на здоровье!

ходится в напитке в жидкой фазе, моментально всасывается в кровь, резко подскакивает уровень сахара в крови, тем самым наносится колоссальный удар по поджелудочной железе. Ну зачем изгаляться и выжимать сок из фрукта или овоща, если его можно съесть целиком?! Например, если вы едите яблоко, то фруктоза выделяется постепенно и инсулинового взрыва в организме не происходит. Кроме того, в одном стакане восстановленного сока содержится суточная норма углеводов. Т.е., выпив 200 мл сока, нам уже не нужно употреблять в пищу фрукты, овощи, крупы. Свою дозировку мы уже получили. Количество сахара в одном стакане сока тоже катастрофически велико. На него, по моему мнению, людей «подсадили» как на героин. Сахар теперь везде – ложками, килограммами, тоннами. Каких-то 200 лет назад русские люди спокойно обходились без этой «белой чумы» человечества и все у них было хорошо, по крайней мере от сахарного диабета в молодости никто не умирал. Я совершенно уверена, что нет изначально вредных и полезных продуктов. Все зависит от количества съеденного и выпитого. Стакан сока в неделю наверняка вам не навредит. Но увлекаться соками самим и поить ими своих детей – значит не думать о своем светлом будущем. Лучше сварите детям кастрюлю брусничного морса, а сами похрустите яблочком.

гастрономический журнал

прогулки по миру

десерт

На недельку, до второго... Алексей Ванченко

Уверен, что любой мало-мальски серьезно относящийся к еде, а тем более отслеживающий мировые кулинарные тенденции читатель согласится со мной, что гастрономической культуре из года в год уделяется все больше и больше внимания. Как правительствами стран и регионов, так и различными компаниями, имеющими непосредственное отношение к кулинарии. Причем все это выражается не только в привлечении интереса приезжающих гостей к местным специалитетам, но и в организации всевозможных гастрономических ивентов. На одно такое потрясающее гастрономическое событие и был приглашен ваш покорный слуга. Но обо всем по порядку...

гастрономический журнал

десерт

прогулки по миру

Jumeirah Restaurant Week – так называлось это вкусное мероприятие, которое проходило в конце мая. Не до второго июня – эту цифру я вынес в заголовок исключительно как цитату – но до 31 мая более чем 60 ресторанов Jumeirah Group в Абу-Даби, Баку, Дубае, Франкфурте, Стамбуле, Кувейте, Лондоне, Шанхае, на Мальдивах и Майорке радовали гостей уникальными меню по фиксированным ценам. Так как наибольшее сосредоточение ресторанов-участников отмечалось в ОАЭ, именно туда и отправился я «тестировать» событие. И, удивительное дело, гастрономический праздник у меня начался еще до того, как мой самолет совершил посадку в аэропорту прибытия! А все потому, что перевозчиком в этой моей гастрономической эпопее стала компания flydubai. А точнее – гарантированные мне четыре часа кулинарного беспредела (в хорошем смысле этого слова) по дороге в аэропорт «Аль-Мактум»! Вы знаете, если бы я раньше не пользовался услугами flydubai, то я бы решил, что авиакомпания заранее договорилась с Jumeirah Group и открывает ресторанную неделю уже в бизнес-классе на борту. Да, еще до взлета симпатичные стюардессы стали «приставать» с настоятельными требованиями что-нибудь выпить/съесть. Потом предложили уже выбрать себе горячее – кстати, было непросто определиться. Но я решил, что все то, что не смогу осилить из прекрасного меню по дороге в Дубай, попробую на обратном пути, а пока закажу баранину... Что, собственно, и сделал. И потом наслаждался гурманскими удовольствиями. В промежутках между бесконечными перекусами и снэками, холодными и горячими напитками. Вот так, незаметно, в гастрономической неге и за просмотром двух блокбастеров на большом экране и прошел мой полет. В ОАЭ Jumeirah Restaurant Week была представлена пятью десятками casual и signature ресторанов, так что, даже если бы я потратил неделю без сна в бесконечных дегустациях, все равно бы не успел посетить все... Поэтому, дабы не доводить себя до смерти от обжорства, ограничился несколькими заведениями. А именно – ресторанами шикарного городского отеля Jumeirah Creekside Hotel, в котором, кстати, расположилась галерея современного искусства Ближнего Востока и уникального курорта Madinat Jumeirah. Благо, кулинарное гостеприимство некоторых заведений вышеупомянутого мной Madinat, а также других участников недели: Burj Al Arab, Jumeirah Zabeel Saray и Jumeirah Emirates Towers я уже успел изучить ранее.

муссов, желе и крем-брюле, принесли классную сахарную вату в виде синего пламени! Nomad же – основной ресторан отеля – порадовал курицей «по-милански», финиками, фаршированными чоризо и обернутыми беконом, и удивительным see food pie, приготовленным и подаваемым в глубокой миске... И это только на обед! Перед ужином заглянули всем коллективом в бар Cu-Ba с бассейном на крыше и почти сотней рецептов коктейлей. Отсюда – один из лучших видов на Дубай. Поэтому место на вечер нужно обязательно бронировать, так как желающих провести здесь часок-другой масса. Вечерний Nomad ударил по вкусовым рецепторам шикарными салатами, бургерами, нежнейшей рыбой, отличной бараниной и потрясной панна коттой. Как я уже говорил, следующим в списке «тестируемых» был курортный комплекс Madinat Jumeirah. Он состоит из двух отелей – Al Qasr и Mina A’Salam, а также комплекса прекрасных вилл Dar Al Masyaf среди водных каналов. За что, собственно, курорт и был прозван «арабской Венецией». Сколько не бываю в Madinat Jumeirah, не перестаю удивляться его гастрономическим предложениям! Здесь всегда в вашем распоряжении более 40 ресторанов, баров и лаунжей мирового класса, каждый из которых отличается своим уникальным расположением, декором и

В связи с поздним прилетом флагманское заведение отеля Creekside – Blue Flame было оккупировано мной и коллегами ближе к полуночи. Но застать врасплох команду ресторана нам не удалось, и шеф на ночь глядя (как это вредно!) попотчевал нас всей линейкой блюд из спецменю недели. А были здесь прекрасное карпаччо из осьминога и тающая во рту говядина вагю, сибас и... В общем, чего только не было! На десерт, помимо различного мороженого,

гастрономический журнал

10 стран и более 60 ресторанов принимали участие в Jumeirah Restaurant Week 2014

прогулки по миру

Во время Jumeirah Restaurant Week три блюда из спецменю предлагаются по фиксированной цене: casual dining – 120 дирхам, signature dining – 180 дирхам

десерт

атмосферой. Вне зависимости от того, предпочитаете ли вы, к примеру, превосходную тайскую кухню или захотите провести вечер в баре за бокалом вкуснейшего коктейля – уровень гастрономии Madinat находится на поразительном уровне, даже для искушенного Дубая. Все здесь роскошно и невероятно, начиная с качества мастерски приготовленных блюд и напитков и заканчивая огромным разнообразием кулинарных традиций и культур, собранных в меню ресторанов. А в этом году, отмечая свое десятилетие, курорт приготовил огромное количество приятных сюрпризов и подарков своим гостям! Не буду отвлекаться на завтраки (хотя им бы следовало посвятить целую статью), ведь обеды и ужины у меня были в блестящих авторских ресторанах... Первым, с обедом, ворвался в компанию коллег-журналистов шикарный ресторан PierChic. Он порадовал тартаром из желтоперого тунца с муссом из авокадо, обжаренными шотландскими гребешками, аньолотти с уткой, тыквенным пюре и сальсой из кедровых орехов и лимонным пирогом, представленным лично шефом – красавицей Розалинд Парск. Кстати, интервью с ней мы печатали в июльском номере. Вечером эстафету принял и полностью погрузил нас в атмосферу необузданного гастрономического драйва и безудержного застольного веселья мексиканский ресторан Tortuga. Самая аутентичная мексиканская кухня из всех, с которыми мне приходилось сталкиваться, была представлена уроженцем штата Халиско, шефом Карлосом Ханноном. Меня приятно удивил настоящий, а не адаптированный вкус мексиканских блюд. Например, молькахете – блюдо в каменной чаше, которое готовят реальные мексиканцы, а еще: севиче, гуакамоле, чуррос... Пели мексиканские песни, танцевали... В общем, правильный мексиканский вечер получился...

гастрономический журнал

Следующий день выдался ориентальным – на обед мы отправились в заведение китайской кухни, входящее в десятку лучших ресторанов Дубая, ресторан Zheng He’s. Здесь традиционные, привычные блюда превращаются в произведения кулинарного искусства. Классическая утка по-пекински, суп с вонтонами, лапша «сомен»... Меня, мясоеда, очень порадовала говядина в перечном соусе и димсамы... Ну, и заключительной точкой моего вкусного турне стал ужин в ресторане, который я полюбил давно и надолго. Это – тайский Pai Thai. Вот уж где я абсолютно уверен в аутентичности подаваемых блюд одной из моих любимых кухонь! Неудивительно, что четыре года подряд журнал TimeOut присуждает ресторану награду «Лучший ресторан Юго-Восточной Азии в Дубае». И, конечно, Pai Thai оправдал мои надежды – великолепные миксы из морепродуктов по-тайски, классический салат с зеленой папайей, уникальные десерты... Все это устроило бы даже более взыскательного ценителя кухни из далекого Таиланда. Вкусно, ароматно и очень юго-восточно! Как одно мгновение пролетели дни в гастрономической неге и потрясающем сервисе и комфорте на Jumeirah Restaurant Week. И вот уже вновь в шикарном бизнес-классе flydubai я ощущаю послевкусие этой своей кулинарной эпопеи, горюя, что многие читатели нашего журнала не смогли составить мне компанию. Но ничего, этот фестиваль вкуса Jumeirah Group проводит ежегодно и у каждого из вас есть возможность наверстать упущенное! Встретимся в конце мая будущего года в одном из семи десятков ресторанов по всему миру, где пройдет Jumeirah Restaurant Week 2015!

декорации

десерт

Вид изнутри Отель Mandarin Oriental, Бостон приоткрыл завесу тайны и дверь в новое заведение Даниэля Буля, представляя дизайнерскую концепцию ресторана Bar Boulud, Boston еще до его открытия, которое намечено на осень 2014 года.

Всемирно известный дизайнер Адам Тихани заключил контракт на разработку проекта для французского бистро Bar Boulud и одноименного винного бара шефа Даниэля Булю, который впервые открывает ресторан в Бостоне. Вслед за успехом ресторанов Bar Boulud на Манхэттене (открыт в 2008 году) и в лондонском Найтсбридже (открыт в 2010 году) одноименное заведение в Бостоне планирует завоевать сердца своих посетителей и в этом регионе, предлагая им схожую с двумя открытыми ранее ресторанами гастрономическую концепцию под управлением шефа Аарона Чемберса и кипящую жизнью атмосферу, свойственную только Bar Boulud. Архитектурное бюро Tihany Design сотрудничает с группой отелей Mandarin Oriental Hotel Group и непосредственно с шеф-поваром не впервые. Это 14-й проект бюро с группой и третий – с шефом. При создании проекта дизайн-студия ставила перед собой задачу создать «живое» пространство, не лишенное уюта и фирменных черт бренда Булю: так, в ресторане появилась массивная мраморная стойка на семь посадочных мест, установленная напротив витрины с разнообразными мясными закусками, и прозрачный винный погреб. В свою очередь стеклянная этажерка, расположенная в барной зоне, станет своеобразной центральной точкой, вокруг которой сможет разместиться до 17 персон. Интерьер отличает богатая отделка: состаренный дуб, натуральная кожа и природный камень создают изысканный фон для роскошной меблировки ресторана, где уместились банкетки с каретной стяжкой и большой обеденный стол на 10 персон. От улицы Boylston Street барную и лаунж-зону ресторана, рассчитанную на 55 человек, отделяют раздвижные стеклянные двери.

гастрономический журнал

десерт

Попав в ресторан из лобби отеля или с Boylston Street, гости не скоро избавятся от ассоциации с винным погребом: при входе из французских винных ящиков возведена конструкция, выполняющая функцию стойки регистрации гостей, а целый ряд кресел цвета бордо, выстроенных параллельно деревянным сводам на потолке, напоминает винную бочку. Двигаясь вглубь ресторана, гости могут попасть в приватную зону на 22 посадочных места, которая может быть отделена от остального пространства раздвижной дверью. Даниэль Булю и его гастрономический стиль Шеф-повар Даниэль Булю владеет и управляет ресторанами в Нью-Йорке, Майами, Палм-Бич, Торонто, Монреале, Лондоне и Сингапуре. Его кулинарные награды включают награду фонда Джеймса Берда «Выдающийся ресторатор» и «Выдающийся шеф-повар года», он получил признание за «Выдающиеся заслуги» в ресторанной сфере и был удостоен звания «Лучший шеф-повар в Нью-Йорке», а американским кулинарным институтом он был назван «Шеф-поваром года». Кроме того, французское правительство пожаловало ему титул Шевалье ордена Почетного легиона, а профессиональная кулинарная ассоциация MaÎtres Cuisiniers de France – звание «Master Chef».

гастрономический журнал

декорации

Кулинарные таланты Даниеля берут начало из его детства, которое прошло на семейной ферме в Лионе (Франция) и где он впервые открыл в себе увлеченность приготовлением различных блюд из свежих продуктов, выращенных на ферме. До того, как стать одним из самых ярких представителей кулинарной сцены Нью-Йорка, Даниель учился у таких мастеров кулинарного искусства, как Roger Vergé, Georges Blanc и Michel Guérard. Он переехал в США в 1982 году, где получил признание как шеф-повар легендарного ресторана «Le Cirque». Первый собственный ресторан – «Daniel» – был открыт в Нью-Йорке в 1993 году, а вслед за ним появились «Café Boulud», бар «Boulud», «DB Bistro Moderne» и недавно открывшийся «DBGB Kitchen and Bar» на улице Бауэри. Bar Boulud в Бостоне – третье заведение шефа в формате casual-бистро и винного бара. Первый Bar Boulud был открыт в 2008 году на Манхэттене, после чего последовало открытие второго ресторана в Mandarin Oriental Hyde Park, Лондон в 2011 году. В новом заведении шефа гости смогут отведать как местные и сезонные блюда, так и традиционные для французского бистро мясные закуски. В ресторане предусмотрен винный погреб, который давно стал синонимом бренда Bar Boulud. Bar Boulud, London делает ставку на французские кулинарные традиции, основанные на использовании высококачественных продуктов. В меню будут предложены разнообразные паштеты и другие блюда из мяса. Особого внимания заслуживает меню фирменных бургеров: с говядиной, свининой и даже с утиной печенью. Винная коллекция приятно удивит широким выбором как молодых, так и зрелых вин.

МИКСЕР

десерт

Черная сапота – фрукт со вкусом шоколада Фрукт и шоколад «в одном лице» – это не фантастика, а реально существующий в природе продукт под названием «черная сапота».

Приятно узнать, что этот фрукт с ярким вкусом шоколадного пудинга содержит очень мало жиров. Зато в нем в четыре раза больше витамина С, чем в апельсине, и много кальция и фосфора. Не зря его символично прозвали «шоколад для тех, кто сидит на диете» и «фруктовый шоколадный пудинг». По сути дела он – родственник хорошо известной нам хурмы, только у нее мякоть оранжевая, а у сапоты – почти черная. Пусть вас не смущает липкость фрукта – вкус и аромат стоят того, чтобы его попробовать. Кожура у черной сапоты темно-зеленая. Разрежьте фрукт пополам, и вы получите вкусную спелую мякоть, по консистенции похожую на заварной крем, тем более что его плоды в основном без косточек. Перезрелая сапота может показаться уродливой, но на вкус она ничуть не хуже, чем просто спелый фрукт. Плоды черной сапоты – от пяти до десяти сантиметров в диаметре. Растут они преимущественно в Мексике и Центральной Америке на прекрасных деревьях с бле-

стящими темно-зелеными листьями и черной корой. Сапоту культивируют также на территории Бразилии, на Антильских и Гавайских островах. Ее также можно встретить на Филиппинах либо Маврикии. Плоды черной хурмы употребляют в пищу как в свежем, так и в переработанном виде. Обычно из мякоти черного яблока изготавливают пудинги, а также желе. Настоящим лакомством считается мороженое, приготовленное с черным яблоком. Из сапоты готовят варенье, которое используют как самостоятельный десерт, а также в качестве начинки для выпечки и десертов. На территории стран произрастания растения плоды сапоты применяют в процессе приготовления национальных алкогольных напитков. Помимо плодов черного яблока люди используют в народной медицине отвары, получаемые из листьев растения. Настой листьев сапоты выступает в качестве отличного жаропонижающего средства. Кора растения обладает целебными свойствами и помогает от проказы, а также от некоторых заболеваний кожных покровов человеческого тела.

гастрономический журнал

блины уральские, ирбитские! В небольшом старинном городе Ирбит в Свердловской области в любой день гостя встретят с ароматным чаем на уральских травах и вкусными, румяными блинами, испеченными по старинным уральским рецептам.

Гостям Ирбитской ярмарки, которая проходит ежегодно в августе, в настоящей русской печи приготовили уральские блины с медом по старинным рецептам. Пекут их тут же, на глазах посетителей, исключительно на углях и на чугунной сковороде, изготовленной в конце XIX века. А еще в той же печи варят уральскую перловую кашу с мясом по рецепту наших прабабушек. И, конечно, проводят традиционный мастер-класс на тему «Как испечь блины в настоящей русской печи». Технология проста – сперва печь прогревается со всех сторон, а уж потом только блины стряпаются. Главное, вкус у таких блинов, что называется, с дымком и непередаваем, хоть ум отъешь. В наше время для выпечки блинов берут обычно пшеничную муку, а в старину использовали, прежде всего, гречишную. Пеклись блины также из пшеничной, просяной, ячменной и даже гороховой муки. Кстати, время приготовления в русской печи куда меньше, чем на любой современной плите. А подают угощение в «настоящей» русской избе, где все предметы быта, мебели – плетеные корзины, лукошки, столы, лавки, сундуки родом из далекой и недалекой старины. К блинам полагается ароматный чай, заваренный на местных травах, – мелиссе, чабреце, который заваривают в

самоварах XIX века. При этом надо отметить, что любовь к чаепитиям у ирбитчан наследственная. Когда-то через вторую ярмарочную столицу России проходил Великий чайный путь. За самовар поначалу расплачивались соболями. Сколько влезло в водогрей – такова и цена. Обо всем этом, о традициях предков, о быте ирбитских крестьян, истории Ирбитской ярмарки в музее народного быта во время трапезы расскажет экскурсовод. А мы, в свою очередь, не будем раскрывать вам секреты рецептов приготовления этих блинов. Для того чтобы их оценить по-настоящему, обязательно нужно приехать в Ирбит, где кроме знаменитой ярмарки хватает и других достопримечательностей – памятник Екатерине II, музей мотоциклов, историко-этнографический музей, Государственный музей изобразительных искусств и, наконец, уникальная ирбитская архитектура XIX века. Посетив в свои выходные гостеприимный Ирбит, каждый сможет получить не только заряд бодрости, массу положительных эмоций, возможность отдыха на лоне уральской природы, но и познакомиться с удивительной историей и культурой местного края, бытом и традициями ирбитских крестьян, народными ремеслами Среднего Урала.

ГБУ СО «Центр развития туризма Свердловской области» 620014, Свердловская область, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта, 13, 3 подъезд, 2 этаж Тел.: +7 (343) 350-05-25, 350-03-74 Узнать больше о туризме в Свердловской области можно на сайте gotoural.com

рецепт

десерт

Печеные яблоки с вяленой клюквой, фисташками и портвейном Екатерина Воинова

Считается, что фрукты, прошедшие термическую обработку, утрачивают свои полезные свойства. Но в случае печеных яблок это мнение не подтверждается. Существует масса вариаций этого любимого многими десерта, и я перепробовала много видов печеных яблок, но эти оказались самыми вкусными!

гастрономический журнал

десерт

рецепт

Приготовление

Ингредиенты Яблоки

– 6 шт.

Вяленая клюква

– 100 г

Портвейн

– 2 ст. л.

Несоленые фисташки

– 50 г

Армянский лаваш

– 1 лист

Сливочное масло

– 60 г

Корица

– ¾ ч. л.

Молотая гвоздика

– 1 щепотка

Коричневый сахар

– 2 ст. л.

Яблочный сок

– 200 мл

Лаваш произвольно нарезать или порвать на небольшие кусочки, подсушить в духовке в течение 5 минут при 160 °С. Клюкву залить портвейном на пару часов. Дно формы для запекания натереть маслом. Духовку разогреть до 180 °С. С помощью блендера смешать клюкву, фисташки, кусочки высушенного лаваша, сливочное масло, корицу, гвоздику и сахар до состояния крупинчатой пасты. Из яблок извлечь сердцевину, не прорезая яблоко насквозь. По окружности яблока сделать неглубокий надрез, так при запекании кожица яблока не потрескается. Яблоки наполнить начинкой, выложить в форму отверстием вверх. Накрыть форму фольгой и выпекать 40-50 минут, иногда поливая яблочным соком. Подавать яблоки теплыми с шариком любимого мороженого.

гастрономический журнал

посети ЭТО

десерт Путеводитель «Места с Харизмой»

Традиции, сезонные продукты, инновация и... семья Мария Величко

Вот уже 20 лет подряд в испанском городе Памплоне гостей встречает ресторанотель «Европа», обладатель звезды Мишлен. Семья Идоатэ хорошо известнa в Наварре: их любят и почитают и в народе, и в деловых кругах. В самом центре Памплоны – столице Наварры, на площади Кастильо, нас ждал Хуан Мари Идоатэ – управляющий, идеолог и лицо компании. К тому же Хуан – президент Ассоциации гостиничного бизнеса Наварры, объединяющей 800 предприятий. Пилар Идоатэ – шеф-повар с 14 лет и по сей день. Кармен Идоатэ – метрдотельуправляющая залом. Нас принимают как дома – в небольшом зале, где очень уютно поговорить.

– Хуан Мари, расскажи, пожалуйста, нам об истории отеля-ресторана «Европа». – Наш отель-ресторан появился в 30-е годы прошлого столетия. В 1973 году наш отец приобрел его в собственность у родственников и мы, шестеро его детей, начали работать там. Таким образом, мы работаем уже 40 лет вместе. В 1985 году мы открыли ресторан «Альхамбра» с похожим стилем кухни. Там работают наши брат Игнасио и сестра Эстер. В 1989 году состоялась глобальная реставрация «Европы», объединившая несколько зданий квартала в единое. В 2008-м мы открыли ресторан «Меркадо», внутри городского рынка в современном стиле архитектуры, и получили премию за лучший интерьер. – Пилар и Хуан Мари, вы недавно получили Испанскую Премию Туризма. Что это для вас значит? – Это премия всей нашей семьи за то, что мы работаем уже 40 лет в трех ресторанах города. При этом у нас одинаковые акции и права независимо от ответственности каждого из нас. У нас работают 50 сотрудников. Также то, что с 1993 года мы каждый год подтверждаем свою звезду Мишлен – очень важно для нас. Мы гордимся тем, что клиенты, которые к нам приходят,

гастрономический журнал

десерт

посети ЭТО

обычно возвращаются. Например, приезжают люди на неделю на лечение в знаменитую частную Университетскую клинику Памплоны или на празднование Сан Фермина и каждый вечер ужинают у нас. Некоторые наши клиенты – знаменитые трехзвездные мишленовские шеф-повара Испании. Когда они приезжают, любят готовить вместе с Пилар. – Нам нравится все делать качественно. Добиться этого в ресторане на 200 мест намного сложнее, чем в ресторане, например, на 30 мест. Для этого нужны одновременно холодная голова и страсть к своему делу. Всю нашу жизнь мы посвящаем «Европе». Мы открыты весь год. Иногда я даже не бываю в отпуске. Я постоянно вношу изменения, развиваюсь... Идеи мне приходят в процессе работы, так как я не получала кулинарного образования в других ресторанах. Мне нравится давать традиционным блюдам современное завершение. – Что привлекает русских туристов в Памплону? – В Памплоне есть несколько видов туризма, не только для русских. Это медицинский туризм – частная Университетская клиника Памплоны славится высоким качеством обслуживания и исследований в Европе. Можно приехать на несколько дней в гастрономический журнал

посети ЭТО

десерт

Памплону на самые полные обследования в мире, днем находиться в клинике, а вечером ужинать в «Европе», «Альхамбре» или «Меркадо». Даже расписания прилетов самолетов организованы под проведение обследований. Памплона – удивительный город – у нас три университета на 200 000 жителей. Многих влекут сюда праздники Сан Фермина – в эти известные всему миру даты (с 7 по 14 июля) отель-ресторан «Европа» и ресторан «Альхамбра» являются центром празднований. Мы приглашаем специалистов по ручной нарезке хамона и традиционному разливу вина, исполнителей народных песен и танцев «хота», которые поют во время обеда в «Европе», и мексиканских исполнителей «мариачи» в «Альхамбре». Это гастрономическая часть праздников Сан Фермина, дневная часть. Мы начинаем в семь часов утра, чтобы увидеть бега быков по улицам с балконов отеля, празднования длятся до ночи. И, конечно же, гастрономический туризм. Многие люди приезжают за гастрономическими впечатлениями через провинции Наварры, Страну Басков и Риоху. Их всех объединяет страсть к хорошей еде. Например, в Памплоне уже 30 лет подряд празднуют неделю «пинчо» – это разнообразные маленькие закуски, проткнутые палочкой. Блюда кухни Наварры отличаются меньшей внешней привлекательностью, нежели баскские, для которых характерна развитая презентация продукта. Кухню Наварры отличает вкус и качество сырья. Мы стремимся восстановить забытые продукты собственного возделывания, при этом сохраняя традиционные составляющие и не слишком видоизменяя продукт.

Restaurante Europa Адрес: Calle de Espoz y Mina, 11, 31002 Pamplona, Navarra Тел. +34 (948) 22-18-00 http://www.hreuropa.com

– Пилар, что характерно для кухни ресторана «Европа»? – Это традиционная кухня, но с креативной ноткой, авангардная, но упорядоченная… без больших претензий. По-другому и не может быть, так как ресторан расчитан на более чем 200 мест. Инновационная кухня с трационными корнями, сезонными и местными продуктами и даже со своей собственной бараниной. Наши рестораны – это рестораны, в которые люди приходят каждый день. – Какие дегустационные меню дают в «Европе»? Как выглядят меню и карта вин? – Есть три дегустационных меню. Одно за 45 евро, включая напитки. Второе меню «Евгения», названное в честь нашей сестры, умершей совсем недавно, которая занималась винами, за 53 евро, включая напитки. И особенное меню за 65 евро с винами. Основное меню меняется каждый месяц, так как содержит только сезонные продукты, а кроме того, мы ведь постоянно создаем новые блюда. Море находится в 80 км от нас, поэтому рыба занимает важную часть нашего меню. – Кармен, какое впечатление у вас сложилось о русских клиентах? – Русские клиенты все чаще бывают у нас. Они требовательные, и это нам нравится, потому что наши клиенты имеют право получить удовольствие. Но при этом они очень благодарные люди! Поначалу несколько закрытые, но как только почувствуют себя принятыми и желанными гостями для нас, то открываются. А еще они обаятельные! Им очень нравятся салат из лобстера, хороший хамон, красное мясо, например, наш горшочек запеченной телятины при низкой температуре. Еще им нравится пробовать традиционные блюда, такие как фасоль или наш знаменитый поросенок, порезанный на кусочки, отделенный от жира и косточек, выдержанный в рассоле и в вакууме 8 часов, придавленный и подзолоченный на плите. Иногда туристы приезжают на праздники, и мы водим их на особенные мероприятия, например, на розыгрыш-лотерею быков. Мы очень рады русским клиентам!

Restaurante Alhambra: Адрес: Calle de Francisco Bergamín, 7, 31003 Pamplona, Navarra, Тел. +34 (948) 24 50 07 http://www.restaurantealhambra.es

гастрономический журнал

Restaurante El Merca’o Адрес: Calle Tafalla 5-7 31002 Pamplona Navarra Tел. +34 (948) 29 25 88 http://www.elmercao.com

карта вин

Миксер Общепит по звездам. Девы стр. 72 Погребок Сухой алкоголь стр. 74 Погребок Биовино: мода или здоровье? стр. 76 Хроника стр. 80 Распространение стр. 84

МИКСЕР

карта вин

Общепит по звездам Дева Мария Цветкова

Кто шумной вечеринке с морем алкоголя и экзотическими блюдами предпочтет тихий семейный ужин? Кто, приготовив новенькое блюдо для своих домашних, доведет себя до нервного истощения, пока будет строить предположения насчет того, понравится блюдо родным или нет? Ну конечно, Дева, самая трудолюбивая и педантичная из всего Зодиака.

Многие астрологи утверждают, что среди Дев самое большое число вегетарианцев, сыроедов и прочих приверженцев радикальных (на мой взгляд) диет. Это еще раз подтверждает скрупулезность представителей этого знака Зодиака во всем, в том числе и в еде. Вообще Дева всегда очень боится заболеть, хотя ее по праву считают самым здоровым знаком. Поэтому, чтобы быть в форме и пережить своих недругов, ей достаточно всего лишь не переедать и побольше двигаться. Ввиду присущей Деве скромности она не любит есть на виду. Зачастую это спасает ее от фаст-фуда и перекусов налету. Дева полностью доверяет только еде, приготовленной дома, заботливыми руками родственников. Сама она тоже готовит, но без разнообразия и без огонька. Дева имеет двух управителей – Меркурий и Прозерпину. Первый управляет левым полушарием мозга, вторая – отвечает за иммунную систему. Так как Дева практически постоянно находится в состоянии интеллектуального перенапряжения, ей необходимо употреблять в пищу продукты, замедляющие старение клеток мозга: чернику, лосось,

гастрономический журнал

какао-бобы, грецкие орехи, авокадо. А для поддержания иммунитета хорошо подойдут чеснок, цитрусовые и кисломолочные продукты. Слабое место Девы – кишечник. Поэтому людям, рожденным под этим знаком, необходимо включать в свой рацион больше сложных углеводов: разнообразных круп и хлопьев, цельнозерновой хлеб, овощи, фрукты, зелень. Предпочтительные блюда для Дев – это легкие домашние супы, рассыпчатые каши и овощные салаты, заправленные маслом. Это база, на которой основывается любая система питания. Если эти продукты и блюда присутствуют в ежедневном рационе, то шанс навредить себе близок к нулю. В течение дня Дева обычно не испытывает большой потребности в жидкости и пьет мало. Но от вкусных соков, морсов и домашних компотов не откажется никогда. Что касается алкогольных напитков, то этот знак Зодиака плохо переносит опьянение. Поэтому предпочитает вина и легкие коктейли. Крепкий алкоголь Дева, скорее, не пьет, а пробует ради интереса. В итоге все равно остается при своем мнении – с бокалом коллекционного вина.

погребок

карта вин

Сухой алкоголь Наверняка вы не раз сталкивались с проблемой, когда так неохота возить с собой тяжеленные бутылки с алкоголем в пешие или другие путешествия. Американец Марк Филлипс нашел выход, придумав мгновенный алкоголь – палкоголь. Это алкогольный порошок, который можно подсыпать в любую еду и напитки, достаточно лишь разбавить содержимое пакетика небольшим количеством воды и… расслабиться!

Поискав на рынке нечто подобное и так и не найдя, Филлипс приступил к кропотливому труду. Вместе с учеными он несколько лет проводил многочисленные эксперименты и исследования, пока алкогольный порошок не был наконец получен. Пакетики весом около 30-ти граммов прекрасно влезают в любой карман. Сегодня их выпуском занимается частная компания под названием Lipsmark. Сейчас есть шесть вкусов палкоголя – два стандартных и четыре коктейльных. Стандартные версии – «V» из водки высшего сорта, дистиллированной четыре раза, и «R» из первосортного пуэрториканского рома. Коктейльные версии – космополитен, мохито, поудерита (на вкус как маргарита) и лимон. Пока найти палкоголь в открытой продаже не так уже просто, он только-только прошел все сертификации и получил одобрение для продажи в США. На сайте компании указано, что продавать его будут только лицам, достигшим 18-ти лет. В России его тоже можно будет заказать, но только через интернет. Что касается еды, то создатели продукта утверждают, что ром отлично сочетается с жареным мясом, космополитен – с салатами, а водка – с яйцами. Помните, что добавлять палкоголь надо уже в готовое блюдо, иначе не сработает. Некоторые особо жаждущие скорого появления новинки в продаже пишут, что собираются этот порошок нюхать. Однако производители категорически не советуют этого делать, чтобы избежать довольно неприятных последствий. Чтобы продукт не использовали подобным образом, создатели приняли меры – сделали порошок объемным: чтобы почувствовать легкий эффект, нужно примерно полчашки. Вынюхать столько просто нельзя. Компания настаивает, что продукт нужно использовать правильно – тогда все останутся довольны.

гастрономический журнал

погребок

карта вин

Биовино: мода или здоровье? За пределами узкого круга специалистов это понятие практически никому не знакомо у нас в стране. Эти вина для продвинутого покупателя, так скажем, истинного ценителя вин. И дело тут не в цене, которая, кстати, значительно выше стоимости обычных вин. Так что же такое «биовино»?

Цель экологического виноделия состоит в том, чтобы все работы по производству вина проводить только на территории винодельческого хозяйства и только с использованием наиболее безопасных для окружающей среды методик. То есть абсолютно недопустимо использование никаких гербицидов, химических и синтетических средств для борьбы с насекомыми, химических удобрений и органических фунгицидов. Все удобрения почвы и защита лозы осуществляются с помощью натуральных средств, хотя это и рискованно по отношению к урожаю и всему винограднику. Кроме того, запрещено использование генномодифицированных растений и микроорганизмов, несмотря на то, что они облегчают жизнь виноделам всего мира. Существуют даже особые указания по обращению с отходами производства и ограничения на материалы упаковки, например, пробки можно использовать только из натуральных материалов. Вино зреет только в новых бочках, слегка обожженных изнутри, с целью ограничить влияние текстуры дуба и дубильных танинов на качество будущего вина. Вино разливается из бочек в бутылки только во время «прибывающей луны». Пастеризация биовин не допускается, так как она разрушает органические кислоты. Ну и, разумеется, никаких химических методов по улучшения вкуса вина. Есть даже список чистящих средств, которые допустимо использовать на предприятии. Виноделам положено принимать все меры по увеличению численности и разнообразия животного и растительного мира на винограднике. Фотографии таких предприятий просто поражают – как будто перед вами национальный природоохранный парк.

Зеленый логотип с буквами AB (agriculture biologique) виноделы могут помещать на свои бутылки только в том случае, если используют при производстве напитка соответствующую биологическим нормам технику

гастрономический журнал

Надо признать, что качество вина не гарантировано органическими методами производства, но лишь действительно сильный и уверенный в своих силах винодел может позволить себе столь рискованный шаг. Экопредприятие требует гораздо больших сил и средств, что не может не сказаться на стоимости продукта. Вино автоматически приобретает дополнительную наценку, но покупатель не всегда готов за нее платить. Виноделы, надо полагать, четко это осознают. Для них это не новомодная игра, они просто не умеют делать плохое вино. Французы называют биовино «настоящей революцией в винной индустрии», а западные эксперты уверены, что у биологического вина большее будущее. Но почему-то российские специалисты не разделяют западного энтузиазма вокруг этого продукта, считая это всего лишь умелой маркетинговой уловкой. Ведь мода на все здоровое и экологические чистое уверенно шагает по планете последние лет пять. Они даже приводят доводы о том, что во время слепой дегустации вина отличить биопродукт от обычных вин по вкусу и аромату практически невозможно. Получается, все дело лишь в психологическом аспекте.

Хроника

карта вин

гастрономический журнал

карта вин

Хроника

Официальный запуск службы event-кейтеринга ресторана «Пижама» В середине августа в Студии 7.05 состоялась презентация Службы кейтеринга ресторана «Пижама». Гостями вечера стали представители event-индустрии, рекламных агентств, автосалонов. Ведущий вечера Алексей Ванченко познакомил присутствующих с новой Службой event-кейтеринга, специализирующейся преимущественно на обслуживании фуршетов. Руководитель службы кейтеринга Татьяна Рудых рассказала о современных форматах фуршета и формах его проведения. Затем гостеприимно пригласила присутствующих на первый этаж студии к фуршетным столам, оформленным в разных стилях. Они настолько покорили гостей своим нетривиальным убранством и разнообразием представленных вкусностей, что общее настроение презентации в этой его точке гости сочли самым запоминающимся моментом вечера.

Тел. +7 (343) 271-03-30 – Служба кейтеринга ресторана «Пижама» www.pijamabar.ru info@pijamabar.ru

гастрономический журнал

Хроника

Учимся есть правильно и… вкусно! «Гастрономический журнал «Стол» по старой доброй традиции собрал горожан и гостей Екатеринбурга на безграничный по представленному разнообразию еды праздник КультуроЕдение. Он прошел в День города, 16 августа, на улице 8 Марта.

КультуроЕдение – это вкусная площадка, где каждый мог не только с аппетитом поесть, испытав удовольствие от привычных вещей в самом центре уральской столицы, но и принять активное участие в различных конкурсах и мастер-классах от известных шеф-поваров лучших ресторанов Екатеринбурга. А еще КультуроЕдение – это своеобразный образовательный проект, мотивирующий любого, пришедшего в этот день в гости к «Гастрономическому журналу «Стол», обучаться и развиваться с гастрономической точки зрения. Территория КультуроЕдения стала настоящей стилизованной «улицей» с тематическими разноцветными площадками, названия которых весьма забавны: • Лакомоежки – все для детей и их родителей! На этой площадке дети могли научиться делать коктейли, съесть мороженое, украсить себя «булочкой» или «клубничкой», а также пройти кастинг для съемки в кино, получив при всем этом еще и вкусные подарки. Родители же в это время наслаждались очень вкусным кофе.

• Мясоголики – все для тех, кто любит и ценит мясо! На этой площадке был расположен настоящий мясной рай. Мясо было везде и в разных видах: шашлыки, сардельки, колбаски, сосиски, люля-кебаб и даже целый баран на вертеле! • Овощезнайки – все для любителей здоровой еды! На этой площадке гости узнали много нового о полезных свойствах овощей, а также о том, как много интересного можно из них приготовить: овощные салаты, овощи с рыбой, овощи с мясом и многое-многое другое. • Автопасти – все об автомобилях и для автолюбителей! На этой площадке был расположен семейный автосалон, где папы могли выбрать себе авто, дети их разрисовать (!), а мамы – научиться собирать корзинку для пикника, куда на выбранном авто папа затем всех и отвезет. В День города всем пришедшим на наш праздник было необычайно весело и аппетитно! До встречи в следующем году!

гастрономический журнал

Хроника

гастрономический журнал

Хроника

гастрономический журнал

Хроника

«Гастрономический журнал «Стол» благодарит всех партнеров, которые помогли нашему празднику состояться!

гастрономический журнал

распространение

Наш журнал в Екатеринбурге вы можете найти в ресторанах, барах, кафе: ALIBI Малышева, 74, 1 этаж Asado Сакко и Ванцетти, 99 BasilicoBar Белинского, 7 Berry Bar Белинского, 35 Ben Holl Народной Воли, 65 Brut Bar Горького, 7 а Coffee Project Радищева, 6 а Doctor Scotch Pub Малышева, 56 а James Мамина-Сибиряка, 58 Duke 8 Марта, 66 Duke2 8 Марта, 8 д Farfalle 8 марта, 92 а Funny Duck Карла Либкнехта, 22 Lamadjo-cafе Малышева, 31 д La Ronde Куйбышева, 44 Maccheroni Ленина, 40 Manolo пряник Красноармейская, 37 Schnitzel Уральских рабочих, 26 Shuba Николая Никонова, 18 The Rosy Jane Ленина, 32/34 OLD FASHIONED bar & cocktails Красноармейская, 32 OLD FASHIONED bar & cocktails Ленина, 50 ж Prima Vera Луначарского, 51 Ангел Первомайская, 90 Балкан-гриль Ленина, 103 Бар XXXX 8 Марта, 6 Бери Барашка Луначарского, 82

Венское кафе Куйбышева, 44 Дача Ленина, 20 а Дом печати Ленина, 49 Жадина-говядина Кировградская, 28 Жюль Верн Победы, 4 Ирландский дворик Малышева, 11 Конкиста Ленина, 5 Креп де Шин кафе Карла Либкнехта, 38 а Куршевель 1850 Ленина, 5 КЭФ Московская, 209 Медвежья падь Культуры, 30 а Мой друг Оливье Банковский, 10 Пан Сметан Восточная, 82 Папарацци Ленина, 25 Паштет Толмачева, 23 Пижама А. Валека, 15 Подиум Сакко и Ванцетти, 74 Подкова Ленина, 28, корп. 2 Портофино Ленина, 99 РатсКеллер 8 Марта, 8 б Ранчо Гоголя, 36 Рататуй Уральских Рабочих, 31, 2 этаж Рататуй Толмачева, 12 Рататуй Опалихинская, 40 Рататуй Татищева, 77 Ресторан № 1 Радищева, 25 Савой Малышева, 74, 1 этаж Сатори-Моне Розы Люксембург, 49

Суфра Воеводина, 8, Limerance FC, 9 этаж Тихвин-кафе Сакко и Ванцетти, 99 Троекуровъ Малышева, 137 Хитровка Ленина, 68 Хмели Сунели Ленина, 69/10 Чайная Бенуа Степана Разина, 39 Шоко Малышева, 74 Шустоff.ка Радищева, 31 в бутиках: Берг Хофф Малышева, 21/4 Крепкие напитки Мамина Сибиряка, 54 МАГНУМ Белинского, 84 Ножи-посуда Металлургов, 87, ТРЦ «Мега» Ножи-посуда Вайнера, 9 а в отелях: Hyatt Regency Ekaterinburg Бориса Ельцина, 8 Park Inn Малышева, 98 Атриум Палас Отель Куйбышева, 44 Атлантик Щербакова, 2 Гранд Авеню Отель Ленина, 40 Московская горка Московская, 131 Октябрьская Софьи Ковалевской, 17 Пале Рояль Сибирский тракт, 90 Центральная Малышева, 74 Урал Отель Хомякова, 23

Подписка в городах: Чтобы получить журнал по подписке, вам необходимо: – зайти на сайт stolmagazine.com и заполнить анкету – позвонить по телефонам:

(343) 371-43-73, 371-32-79 – написать нам письмо:

info@stolmagazine.com – оформить подписку через агентство «Урал-Пресс» (индекс нашего издания ВН006294)

Апатиты (815-55) 2-18-32 Архангельск (8182) 27-17-44, 27-17-72 Астрахань (8512) 64-06-02, 61-18-63 Белгород (4722) 24-90-01 (02, 03) Благовещенск (4162) 52-53-30, 43-11-54 Братск (3953) 45-09-45, 28-15-60 Брянск (4832) 41-44-82, 41-63-56 Великий Новгород (8162) 64-51-54, 64-50-29 Владивосток (4232) 49-77-73, 49-63-05 Владимир (4922) 38-30-98 Волгоград (8442) 33-17-31, 33-30-94 Воронеж (4732) 69-50-41, 69-50-42 Екатеринбург (343) 26-26-543, 26-26-223 Иваново (4932) 32-52-54, 35-59-36 Ижевск (3412) 50-55-18, 61-06-97 Иркутск (3952) 20-05-98, 20-04-58 Казань (843) 278-02-54, 277-95-57 Калуга (4842) 55-98-53, 53-89-83 Каменск-Уральский (3439) 31-73-17, 31-75-88 Кемерово (3842) 58-10-01, 58-70-37 Киров (8332) 35-27-80, 67-06-88 Комсомольск-на-Амуре (4217) 55-41-23 Краснодар (861) 274-08-88, 275-99-00

Красноярск Курган Курск Липецк Магнитогорск Москва Мурманск Нижневартовск Нижний Новгород Нижний Тагил Новокузнецк Новороссийск Новосибирск Омск Орел Оренбург Пермь Петрозаводск Петропавловск Ростов-на-Дону Рязань Самара Саранск

гастрономический журнал

(391) 218-18-10 (20, 30) (3522) 41-24-12, 41-13-85 (4712) 74-00-37, 74-00-36 (4742) 34-20-48, 34-13-42 (3519) 21-10-88, 21-08-21 (495) 789-86-36 (37) (8152) 26-06-48, 26-15-03 (3466) 49-14-40, 49-14-50 (8312) 78-52-47, 78-52-48 (3435) 41-77-09 (3843) 38-41-84 (65, 66) (8617) 30-13-94, 300-911 (383) 266-02-03, 266-06-04 (3812) 28-67-39, 27-24-95 (4862) 73-54-06, 73-54-07 (3532) 37-21-45 (54) (342) 220-01-23 (24, 25) (8142) 59-30-02 (52, 53) (7152) 33-44-29, 31-00-73 (863) 269-84-00, 269-44-33 (4912) 95-38-01 (02) (846) 276-03-23 (24) (8342) 76-13-81

Саратов Серов Смоленск Ставрополь Сургут Сыктывкар Таганрог Тамбов Тверь Тобольск Тольятти Томск Тула Тюмень Ульяновск Уфа Хабаровск Ханты-Мансийск Чебоксары Челябинск Череповец Чита Ярославль

(8452) 52-12-10, 52-12-17 (34385) 6-09-05, 6-15-88 (4812) 66-09-71, 64-09-53 (8652) 55-44-15, 55-44-16 (3462) 50-38-40 (41) (8212) 51-59-02, 25-00-44 (8634) 62-40-47, 62-45-47 (4752) 47-59-28 (33) (4822) 76-78-11 (30) (3456) 39-12-72 (8482) 28-83-27 (3822) 53-19-36, 53-35-87 (4872) 70-04-16 (17) (3452) 20-15-25, 20-10-60 (8422) 44-94-24 (347) 251-07-23, 251-64-23 (4212) 75-34-66 (72, 73, 74) (3467) 32-17-11, 32-21-83 (8352) 28-91-50 (58, 22) (351) 727-57-82 (83) (8202) 51-91-51, 51-86-27 (3022) 41-56-95, 41-46-41 (4852) 75-75-87 (33)

О еде - новости, мастер-классы, профессиональные секреты

ВСЕ С РЕЦЕПТАМИ!

STOLMAGAZINE.COM

3–5 сентября 2014 МВЦ «Екатеринбург-Экспо» ПАВИЛЬОН №1

VIII Международный кулинарный Салон «ЕврАзия» ПРОГРАММА • Международный кулинарный Кубок «ЕврАзия» – командные соревнования в номинации «Национальный обед» – командные соревнования в номинации «Черный ящик» • Региональный отборочный тур Всероссийского кулинарного Кубка «Chef à la russe-2015» (г. Москва) – командные соревнования в номинации «Национальный обед» • Первый Российский конкурс кулинаров по рабочему питанию «Достойному труду – достойное качество питания» – командные соревнования с дегустацией. Тема: «Ее величество Котлета и другие блюда для здорового питания» – индивидуальные соревнования в номинациях «Лучший повар рабочего питания-2014», «Лучший кондитер (пекарь) рабочего питания-2014» • Областной конкурс «Лучший повар – шеф года» – индивидуальные соревнования среди поваров, в рамках проекта УрФО «Славим человека труда» • Индивидуальные соревнования кондитеров (без дегустации) – «Русская кухня. Мучные изделия» • Деловая программа, мастер-классы, тематические форумы