Стол | 10 (63) Декабрь-Январь by Vitalie Nazarov

Екатеринбург декабрь 2014 январь 2015

4102 ьрбакед 5102 ьравня

Тема номера

СКАНДИНАВИЯ

ОТ РЕДАКЦИИ

Тактика бегущего льва С самого детства и до сих пор Скандинавский полуостров своими очертаниями напоминает мне бегущего льва. Не какого-нибудь полярного медведя, как можно было бы легко предположить, по ассоциации, а именно льва. И поэтому жители стран полуострова рисовались мне исключительно проворными и беспощадными викингами, все сокрушающими в своих стремительных и свирепых походах. Ну, и питались они, конечно, исключительно малопрожаренным мясом морских чудовищ, отрезая острейшими мечами гигантские куски от огромной туши, сидя у не менее огромного пылающего в ночи костра... Теперь же, со временем, познакомившись поближе как со скандинавскими странами: Норвегией, Швецией и Данией, так и с ее жителями, я поменял свое мнение. То же самое касается, конечно, и кухни. Прекрасной, самобытной, незабываемой и очень «северной». Часто говорят, что блюда вышеупомянутых народов мало отличаются друг от друга, и именно поэтому общекультурное гастрономическое наследие называют – «скандинавская кухня». Я позволю себе с этим не согласиться! Уже давным-давно эти страны показали свою кулинарную независимость. Как друг от друга, так и от всего мира. Об этом говорят сотни наград и почетных званий скандинавских рестораторов, заслуженно полученные ими в последние десятилетия. Об этом прекрасно осведомлены и гурманы со всего мира, устраивающие паломничества по местным заведениям. И, мои дорогие читатели, чтобы это стало понятно вам, тема декабрьского выпуска нашего журнала 2014 года рождения – Скандинавия. Алексей Ванченко

stolmagazine.com Авторы номера Юлия Бастригина Ника Белоцерковская Алексей Ванченко Андрей Карамзин Алена Кунилова Анна Малей Наталья Мельникова Вера Новикова Елена Овчинникова Анна Пученькина

Фотографы Екатерина Воинова Роман Гатин (Geometria.ru) Ксения Раудсен

Директор Наталия Черепанова chief@stolmagazine.com Главный редактор Алексей Ванченко editor@stolmagazine.com Выпускающий редактор Анна Пученькина editor2@stolmagazine.com Коммерческий директор Тарас Савицкий savitsky@stolmagazine.com Арт–директор Виталий Назаров artdirector@stolmagazine.com Корректор Людмила Юсупова Руководитель проектов Алевтина Путилова info@stolmagazine.com Директор по развитию проектов Группы Компаний «Стол» Светлана Романова romanova@stolmagazine.com

Информационно–рекламное издание «Гастрономический журнал «Стол» Зарегистрирован Управлением Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Свердловской области (свидетельство ПИ № ТУ 66-00277 от 21 июля 2009 г.). Главный редактор Ванченко Алексей Всеволодович Учредитель и издатель Черепанова Н. В. Тираж 10 000 экз. Отпечатано в ООО «Бьюти Пак», 620137, г. Екатеринбург, ул. Сулимова, 50, оф. 5.08, тел. (343) 289-14-80. Заказ № 2297 Дата выхода в свет 15.12.2014

гастрономический журнал

Правовая поддержка Юридическое агентство «ЮС КОГЕНС» г. Екатеринбург, ул. Хохрякова, 75, тел./факс (343) 222-22-23, www.jus-cogens.ru Распространяется по подписке, адресной рассылке, а также бесплатно в ресторанах, барах, кафе. Адрес издателя и редакции 620075, г. Екатеринбург, ул. Первомайская, д. 56, оф. 404, тел. +7 (343) 201-31-51, info@stolmagazine.com Адрес в интернете www.stolmagazine.com

Все права защищены. Ни один материал полностью или частично не может быть использован в других средствах массовой информации без разрешения издателей. Мнения авторов могут не совпадать с мнением редакции. Все товары, информация о которых размещена в издании, подлежат обязательной сертификации, все услуги – лицензированию. За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет. В соответствии с законодательством РФ предупреждаем: чрезмерное курение табака вредит вашему здоровью.

Позволь себе это... Глазированая утка с цитрусовыми – 3755 ккал или 10 подходов на скакалке по 2 минуты.

Спортивный клуб «Оранж Фитнес», ул. Шейнкмана, 21 +7 (343) 389-24-33 www.orangefit-ekb.ru

МЕНЮ

АПЕРИТИВ УЗНАЙ ЭТО ПОСМОТРИ ЭТО ВЫПЕЙ ЭТО МИКСЕР РЕЦЕПТ ПРОСТЫЕ ВЕЩИ

РЕЦЕПТ НА ЗДОРОВЬЕ! ДЕЛО ТЕХНИКИ ОСОБОЕ МНЕНИЕ

НОВОСТИ КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ ЧТО ПЬЮТ НА НОВЫЙ ГОД В... НОВОГОДНИЙ СТОЛ БЕЗ ВРЕДА... УТИНАЯ ГРУДКА В ГЛАЗУРИ НЕМНОГО ФИТНЕСА И...

ЗАКУСКА СТР. 6 СТР. 8 CТР. 10 СТР. 14 СТР. 18 СТР. 20

ВКУС ДЕТСТВА РЕЦЕПТ ОТ СЪЕШЬ ЭТО МЫСЛИ О ЕДЕ СЕЗОННОЕ МЕНЮ ПРОЧТИ ЭТО

ВСЕ ПРОСТО И НЕМНОГО ВОЛШЕБСТВА ЖОЭЛЯ РОБЮШОНА ЭНЧИЛАДА БЕЗ КАПУСТЫ В ЖИЗНИ ПУСТО ДЕКАБРЬЯНВАРЬ: ШОПИНГЛИСТ

ФИРМЕННОЕ БЛЮДО СТР. 22 СТР. 24 СТР. 26 СТР. 28 СТР. 30 СТР. 32

РЕЦЕПТ МИКСЕР ТЕМА НОМЕРА РЕЦЕПТ ОСОБОЕ МНЕНИЕ

ПРАЗДНИЧНЫЙ САЛАТ С РОКФОРОМ И... СТР. 34 РЫБЫ РОССИИ СТР. 36 СКАНДИНАВИЯ: КРАЙ РЫБЫ И... СТР. 40 ТОСКАНСКОЕ РАГУ ИЗ 7 ВИДОВ МЯСА СТР. 46 ШАЙБУ! ШАЙБУ! СТР. 48

ДЕСЕРТ

КАРТА ВИН

ТЕМА СЛЕДУЮЩЕГО НОМЕРА:

РОЖДЕСТВЕНСКОЕ КОЛЬЦО РАСТВОРИМЫЕ ПРОДУКТЫ... КУХОННЫЙ УНИВЕРСАЛ ПЯТЕРКА ЗВАНЫХ

СТР. 52 СТР. 54 СТР. 56 СТР. 58

ПРОГУЛКИ ПО МИРУ SKANAUS! ПОСЕТИ ЭТО TINARS. СЕМЕЙНЫЕ ТАЙНЫ МИСКЕР МАРАСКИНОВАЯ ВИШНЯ ХРОНИКА РАСПРОСТРАНЕНИЕ

СТР. 62 СТР. 66 СТР. 68 СТР. 70 СТР. 72

СОУСЫ

АПЕРИТИВ УЗНАЙ ЭТО ПОСМОТРИ ЭТО ВЫПЕЙ ЭТО МИКСЕР РЕЦЕПТ ПРОСТЫЕ ВЕЩИ

НОВОСТИ КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ ЧТО ПЬЮТ НА НОВЫЙ ГОД В... НОВОГОДНИЙ СТОЛ БЕЗ ВРЕДА ДЛЯ ФИГУРЫ УТИНАЯ ГРУДКА В АПЕЛЬСИНОВОЙ ГЛАЗУРИ НЕМНОГО ФИТНЕСА И...

СТР. 6 СТР. 8 CТР. 10 СТР. 14 СТР. 18 СТР. 20

УЗНАЙ ЭТО

АПЕРИТИВ

Грандиозное празднование Нового года в HYATT Отметьте наступление Нового 2015 года феерично и роскошно, а также отдохните в чудесных номерах отеля и побалуйте себя посещением СПА, воспользовавшись специальным комплексным предложением Hyatt Regency Ekaterinburg, которое включает: • Проживание в номере категории King на 2 ночи (заезд – 31 декабря 2014 года, выезд – 2 января 2015-го). • Изысканный новогодний ужин в ресторане Noble House с развлекательной программой. • Продолжение празднования в баре Fireside с фееричной развлекательной и музыкальной программой. • Средиземноморский завтрак в ресторане Cucina (1 января – расширенный выбор блюд до 16.00, 2 января – классический завтрак до 11.00). • Возможность позднего выезда 2 января до 16.00. • Доступ в СПА и фитнес-центр The Myst. Стоимость комплексного предложения – 25 000 рублей на одного гостя, включая НДС 18%. При бронировании предложения для пары гостей стоимость для второго гостя – 20 000 рублей. Или выберите ресторан Cucina для новогоднего ужина с близкими и оцените по достоинству стильную атмосферу ресторана, высокий уровень сервиса и прекрасную музыкальную программу. Шеф-повар подготовил поистине роскошное средиземноморское меню, в котором разнообразие антипасто сменяется выбором закусок и супов, а также горячих блюд. Сладкоежки не устоят перед буфетом с впечатляющим выбором сладостей и шоколадным фонтаном. В стоимость также включены изысканные алкогольные напитки. Стоимость ужина – 11 111 рублей на одного гостя.

Что скрывает твоя борода? Самые смелые мужчины на днях отпустили свои бороды... на свободу. Необычный брутальный event собрал модных бородачей города в ИЦ «Архитектор». Салон мужских стрижек Chop-Chop провел оригинальные мастер-классы, накормил гостей закусками тапас и напоил вином, да и вообще устроил настоящий праздник мужского общения. Партнерами мероприятия выступили: студия цветов Хо-Хо, сомелье Андрей Левин, девчата из «Вкусного пряника», бариста из Coffeeband, крутые ребята из Международной кулинарной школы, диджеи из Soul:Good, портал Geomeria, а также мужской косметический бренд American Crew.

гастрономический журнал

АПЕРИТИВ

УЗНАЙ ЭТО

Вкус праздника в La Manche Ресторан морской кухни La Manche приглашает на празднование предновогодних корпоративов и встреч добрых друзей! Мы рады принять у себя компании от 2 до 40 человек. Отличная кухня ресторана порадует вас, музыкальное сопровождение – расслабит. Будет много сюрпризов и подарков. А для желающих отпраздновать новогоднюю ночь-2015 – наше специальное предложение: всю ночь (с 22.00 и до 6.00) праздничная программа. Искрометный юмор, прекрасный вокал, веселые конкурсы, розыгрыши призов и, конечно же, новогодний сюрприз от La Manche! Душевная атмосфера уютного ресторанчика будет сопровождать вас в течение всего года. P.S. Со 2 по 15 января беспрецедентная акция – скидка на лучшее пиво Германии и Бельгии 20% (в том числе и для пива «на вынос»). О свободных датах можно узнать у менеджера ресторана по телефону +7 (343) 372-87-65

Ул. Восточная, 68 (в здании «Трансагентства»), въезд с ул. Малышева. Тел. +7 (343) 372-87-65, e-mail – romantika-ural@mail.ru, сайт – www.la-manche-ek.ru.

Цербер в центре города Если вы думаете, что Цербер – это лишь мифическое существо, охраняющее вход в некое подземное царство, то бояться нечего, потому что так был некогда назван вполне симпатичный бар. Теперь этот бар находится в новом, удобном месте в центре города на проспекте Ленина, 5а. Открытие состоялось 27 ноября. В «Цербере» вас ждут разнообразные вкусности, приготовленные на гриле, уютная атмосфера, доброжелательный персонал. Приветливый бармен приготовит ваш любимый коктейль или удивит новинкой. Также приятно было узнать, что здесь подают сытные завтраки и вкусные обеды, потому что заведение открыто уже с 08.30 утра. В преддверии праздника вам особенно рады и приглашают на новогодние корпоративы. К вашим услугам два зала на 20 и 30 человек. А еще стоит заметить, что новогодняя ночь в баре «Цербер» пройдет в стиле Чикаго 30-х.

Пр. Ленина, 5а. Тел. +7 (343) 371-33-80, время работы: пн-чт с 08.30 до 1.00, пт-сб КРУГЛОСУТОЧНО, вс с 12.00 до 0.00

гастрономический журнал

ПОСМОТРИ ЭТО

АПЕРИТИВ

21 ноября – 24 декабря

Рождественская ярмарка Штрицельмаркт Дрезден, Германия

Впервые рождественская ярмарка на площади Altmarkt была проведена в Дрездене в 1434 году. С тех пор эта традиция не прерывалась. И сегодня в конце декабря на этом месте собираются свыше 230 торговцев и мастеров со всей Германии. В центре площади устанавливают большую елку, окруженную традиционными фигурками Снеговика, Щелкунчика, Рудокопа и Человечка из чернослива – символами немецкого Рождества. Главным праздничным товаром на ярмарке считается знаменитый рождественский кекс – штоллен. Эту сладость – символ новогодних праздников – выпекают и продают уже на протяжении 600 лет. Сегодня ярмарка открывается дегустацией старинных кексов, а по субботам дрезденские пекари снова готовят эти сладости и торжественно проносят выпечку от Цвингера к Штрицельмаркт.

23 ноября – 5 января

Зимний фестиваль Eden Project’s Корнуолл, Великобритания

На традиционном зимнем фестивале Eden Project’s можно будет посетить теплицы с тропическими растениями, встретиться с британским Дедом Морозом (Father Christmas) и настоящими оленями, принять участие в ночном параде огней, покататься на коньках вместе с пингвинами и вкусно поесть. На фестивале Eden Project’s нет фастфуда, вся еда исключительно полезная, свежая, из местных продуктов. Для гостей фестиваля будет приготовлено множество видов салатов, пиццы, мясных блюд. Гвоздь программы – традиционные корнуоллские пироги из пшенично-ржаной муки с различными начинками от мяса и колбасы до брюквы и яблок, кстати, очень похожие на пироги русской кухни. На сладкое Eden Project’s предлагает круассаны, печенье, фруктовые пирожки. А чтобы согреться и взбодриться – большой выбор чая, кофе, вина и живого пива.

гастрономический журнал

30 ноября – 6 декабря

Фестиваль вина и еды в Лос Кабос Sabor a Cabo Мексика

В конце ноября в Лос Кабос начнется девятый ежегодный фестиваль вина и еды Sabor a Cabo («Вкус Кабо»). Все начнется 30 ноября, в этот день гости попробуют блюда полуострова Нижняя Калифорния в рамках Country Side Taste Event; 2 декабря все приглашаются в вечерний круиз по морю Кортеса, где для вас будут творить мишленовские повара; 3 декабря будет представлено местное крафтовое пиво; 4 декабря 16 винокурен приглашают на прогулку по арт-галереям курорта; 5 декабря будет гастрономический тур от звездных шеф-поваров. А главное событие пройдет в день закрытия 6 декабря, в ходе которого, помимо вкусной еды, состоятся представления от музыкантов из Мексики, США и Канады.

АПЕРИТИВ

ПОСМОТРИ ЭТО

19-22 декабря

Рождественская ярмарка настоящей еды Лондон, Великобритания

В Лондоне на площади Саут-Банк пройдет рождественская ярмарка настоящей еды. Здесь можно будет запастись натуральными вкусными продуктами к праздничному столу. Более 40 местных производителей продуктов представят свой товар в лучшем виде: органические фрукты, овощи, зелень, мясо птицы. Особое место будет отведено шоколаду и какао-бобам.

20 декабря – 8 января

Московский фестиваль рождественских ярмарок «Путешествие в Рождество» Москва, Россия

Это событие можно считать главным праздником конца декабря. Оно начнется задолго до православного Рождества. В девяти местах столицы будут проходить самые настоящие европейские рождественские ярмарки. Власти города выделили 40 миллионов рублей на организацию и пригласили в гости лучшие европейские ярмарки. Гости смогут оценить пражские ряды в Камергерском переулке, а венский ряд будет ждать публику на Страстном бульваре. На Кузнецком мосту будет расположен «обжорный ряд» с традиционными сладостями, новогодними и рождественскими блюдами. Около Большого театра разместится фестиваль европейских ярмарок «Путешествие в Рождество». Вход на территорию фестиваля бесплатный. Около Большого театра, в Камергерском переулке, на Страстном бульваре и Кузнецком мосту новогодне-рождественский фестиваль начнется 20 декабря в 12.00.

гастрономический журнал

ВЫПЕЙ ЭТО

АПЕРИТИВ

Что пьют на Новый год в разных странах мира? Норвегия

Как и в России, на Новый год в Польше принято пить шампанское, но все же водка – более любима и предпочтительна поляками в зимний праздник.

В этой стране Новый год отмечают не с таким размахом, как Рождество. К этому празднику запасаются тремя напитками: норвежской водкой Akevitt, элем и глеком, который готовят из вина или яблочного сока, сиропа и специй. Напиток похож на глинтвейн, но чаще всего его готовят безалкогольным.

Франция

Нидерланды

Французы не мыслят новогодние праздники без освежающего (видимо от пылкой романтики) крюшона из вина, фруктов, шампанского и специй. Кроме крюшона, разумеется, пьют и шампанское в чистом виде.

Здесь особенно популярен безалкогольный новогодний напиток – «Слем», который делают из молока, специй и сухофруктов. Но все же самым любимым алкогольным напитком жителей этой страны остается пиво, сортов которого тут просто невообразимое количество.

Польша

Австрия и Голландия Австрия и Голландия – чемпионы по потреблению глинтвейна. Его готовят самостоятельно и пьют прямо на улице, закусывая особыми пончиками. Ирландия В канун праздника любой ирландский дом полон вина. Здесь принято угощать им всех гостей в Новогоднюю ночь, тем более, что это считается очень хорошей приметой. Великобритания Жители Туманного Альбиона проявили оригинальность в выборе алкогольных напитков, предпочтя не шампанское и даже не джин, а бренди. Люксембург Жители Люксембурга делают свой выбор в пользу местного вина, зачастую изготовленного самостоятельно.

гастрономический журнал

Финляндия Финны, как и россияне, традиционно поднимают в Новый год бокал шампанского. Ну а потом плавно и с удовольствием переходят на водку. Япония Японцы верны себе во всем. Новый год тут празднуется тихо и без фанатизма, поэтому и напиток на столе тоже практически повседневный. Это, конечно же, саке. Куба В новый год на Кубе зажигают во всех смыслах этого слова – местные жители считают обязательным атрибутом праздника ром. Его пьют разбавленным с добавлением апельсинового сока и кусочками льда. Кстати, с ромом тут связана интересная традиция – им делятся не только с присутствующими гостями, но и с теми, кого рядом не оказалось – выплескивая часть содержимого бокала прямо на пол.

МИКСЕР

АПЕРИТИВ

Горячий завтрак – здоровый день Чтобы приготовить полезный горячий завтрак, нужно потратить лишь несколько минут. Правильно и разнообразно питаться – легко. Большинство диетологов особое внимание уделяют завтраку, ведь горячий завтрак – зачастую единственная возможность правильно поесть за день. Безусловно, пальму первенства в этом вопросе традиционно удерживают каши из натуральных хлопьев. Это непревзойденный источник сложных углеводов, ценной клетчатки, витаминов и микроэлементов. Каши снабжают энергией на весь день, способствуют улучшению пищеварения и надолго сохраняют чувство сытости. При этом всегда есть возможность превратить обычную кашу в полезный утренний десерт, и это займет у вас минимум времени. Достаточно просто залить геркулес йогуртом на 6-8 часов, добавить свежие фрукты или варенье – и угощение готово. Если в течение дня у вас не хватает времени на обед или ужин, вы можете добавить хлопья в йогурт или ряженку, что сделает их еще полезнее и вкуснее. Для того чтобы хлопья набухли, достаточно 5-7 минут. В любую кашу без исключения можно добавить отрубей для еще большей пользы и диетичности каши.

Секреты приготовления вкусного горячего завтрака за 3 минуты 1. Залейте хлопья в соотношении 1:2: • горячей водой (легкий завтрак), • горячим молоком (домашний завтрак), • горячим молоком повышенной жирности или сливками (сытный завтрак), • горячим топленым молоком (деревенский завтрак), • горячим кокосовым молоком (экзотический завтрак). 2. Перемешайте, накройте крышкой и дайте настояться 3 минуты. 3. Превратите свой завтрак в горячий десерт, добавив один из ингредиентов. Например – тростниковый нерафинированный сахар, чернику, персик, инжир, тыквенные семечки, горький шоколад, черный изюм.

гастрономический журнал

Самый полезный завтрак – каша из натуральных овсяных хлопьев Секрет натуральности хлопьев Мистраль прост: эти хлопья – то же зерно, только плоское. Злаки закупают в оптимальных для них климатических зонах России, очищают от шелухи, не затрагивая отрубевую оболочку, пропаривают под давлением и расплющивают. Зерно остается цельным и сохраняет свои природные свойства. Теперь можно приготовить полезный горячий завтрак, потратив лишь несколько минут.

Содержание витаминов и минеральных веществ

На 100 г, мг

Доля рекомендованной суточной нормы потребления, %

Железо

4,36

31,1

Магний

49,2

12,3

Фосфор

1090

136,3

В1

0,53

37,9

В2

0,12

7,5

0,68

6,8

Железо

Для бодрости и энергии

Магний

Против бессонницы и стресса

Фосфор

Для хорошей памяти

В1

Улучшает пищеварение

В2

Для зоркости глаз

Для кожи, волос и ногтей

МИКСЕР

АПЕРИТИВ

Готовимся к Новому году! Не стоит истязать себя диетами – даже если вы и сбросите вес, то к празднику будете «голодны как волк» и за новогоднюю ночь больше наберете веса, чем сбросили до. К тому же, резкое похудение очень вредно для организма – не стоит вредить себе даже ради платья на несколько размеров меньше!

Новогодний стол без вреда для фигуры

Кардинальных изменений можно достичь, если начать обращать внимание на «путь блюда» или «путь продукта». Чем он длиннее и непонятнее, тем, скорее всего, более опасен для фигуры. К продуктам с «длинным путем» относятся всевозможные полуфабрикаты – сосиски, деликатесы, пирожные, торты, сложносочиненные салаты (хоть цезарь, хоть оливье), ресторанная еда и, конечно, фастфуд. И наоборот: чем «понятнее» продукт, тем больше он подходит для питания. Безопаснее всего – свежие фрукты, овощи, приготовленные без лишнего жира, мясо или рыба, яйца, нежирные сорта йогуртов и творога, блюда из круп без сахара и сливок. Но даже продукты и блюда с «коротким» путем приготовления могут нанести вред фигуре, если не учитывать количество съеденного. Самый действенный способ – это, конечно, взвешивание порции на кулинарных весах. Не спешите расстраиваться раньше

Юлия Бастригина, врач-диетолог, эксперт диеты по генотипу

До Нового года осталось совсем чуть-чуть. А значит, скоро нас ждут вечернее платье, богатое застолье, шампанское и бенгальские огни в кругу семьи и друзей! К слову о вечернем платье – наверняка к праздничному вечеру вы готовитесь заранее. Если обратите внимание и на свое питание, тогда к новогодней ночи вы будете «во всеоружии».

гастрономический журнал

времени – это не придется делать постоянно. Достаточно попробовать в течение двух-трех дней, чтобы зрительно запомнить, как выглядит «правильная» порция. Для женщин в среднем мера потребления крупяных блюд на один прием пищи равна 120-150 г, для мужчин – 150-180 г, хлеба – 50-70 г соответственно, мяса, рыбы, яиц, творога – 70-90 г. Количество растительных масел – 15-25 г, сливочного масла – 5-7 г. Такой подход обеспечит вам очень полезную привычку – определять приемлемую порцию «на глаз» – вы будете сытыми и не будете набирать лишний вес! Новый год стучится в двери Но как сделать так, чтобы одна ночь не перечеркнула все усилия и не навредила фигуре? Отказать себе в праздничных блюдах, когда соседи по столу вовсю налегают на салатики, очень тяжело. Не отказывайтесь от традиционных любимых блюд, просто немного снизьте их калорийность: Жареное мясо и птица. Важно понимать, что некоторые мясные продукты изначально несут в себе слишком большое количество жира. Утка, гусь, свинина очень калорийны сами по себе. Например, запеченная индейка примерно в четыре раза постнее гуся и даже гораздо легче, чем курица, у которой много жира на бедрышках и на спинке. Оливье – сам по себе этот салат имеет очень высокий гликемический индекс, но есть несколько секретов, используя которые, можно снизить общую калорийность. Используйте вместо докторской колбасы постное отварное мясо или курицу. Также можно частично заменить картофель на паровой кабачок. Картофель дает большую углеводную емкость, а кабачок имеет крахмальный нейтральный вкус и может выступить неплохой заменой. И самое главное – чтобы уменьшить калорийность, мы выбираем 10% майонез или делаем йогуртовую заправку. Селедка под шубой. Опять-таки выбираем майонез меньшей жирности. Поскольку селедка под шубой состоит из нескольких слоев, то можно сделать на один слой картофеля меньше и оставить по большей части свеклу и морковь. Сделайте отварной картофель, например, подложкой, а на него положите селедку, дальше чередуйте свеклу с морковью – продукты с меньшей гликемической нагрузкой. Бутерброды с икрой. Используйте ржаной хлеб вместо белого – это намного полезнее. Как вариант, можно сделать тосты из сушеного бородинского или ржано-пшеничного хлеба без масла – небольшие квадратики. На них выкладывается небольшой горкой икра и протыкается сверху палочкой с оливкой, чтобы это было красиво. Предлагаем вам пару интересных рецептов к новогоднему столу с пониженным содержанием жиров, которые придутся вам по вкусу, а главное – не навредят фигуре.

МИКСЕР

АПЕРИТИВ

Салат из овощей и фасоли

Запеченная форель с рисом

Ингредиенты

Огурец

– 60 г

Морская соль

Форель

– 180 г

Рис

– 50 г – 30 г

Желтый перец

– 75 г

Лук

Бальзамический уксус

– 5 мл

Йодированная соль

Помидоры

– 100 г

Натуральный йогурт жирностью менее 1% – 50 г

Черный перец

Белый перец

Салат айсберг

– 50 г

Базилик свежий

– 10 г

Лимонный сок

– 10 мл

Фасоль белая консервированная (без жидкости) – 80 г Орехи кешью

– 15 г

Лук

– 20 г

Серый хлеб

– 40 г

Приготовление Форель помыть и обсушить бумажным полотенцем. Лук помыть, почистить и нарезать. Смешать натуральный йогурт с луком и лимонным соком, добавить специи. Намазать рыбу маринадом и оставить на 15 минут.

Приготовление Нарезать все овощи одинаковыми крупными ломтиками и выложить на дно глубокого салатника. Сверху положить листья салата айсберг. Добавить фасоль. Лук мелко нарезать, слегка присолить морской солью и оставить помариноваться, пока он не даст сок. Затем выложить лук на фасоль. Смешать в глубокой пиале бальзамический уксус с солью и перцем, полить салат готовой заправкой и украсить веточкой базилика и орехами. Подавать салат с хлебом.

Пищевая ценность на одну порцию

Рис сварить в подсоленной воде в соотношении один к двум. Рыбу положить в жаропрочную форму с крышкой и запекать 30 минут при температуре 180 °С. Запеченную форель подавать к столу с рисом.

Пищевая ценность на одну порцию Белки

– 38 г

Жиры

– 12 г (из них насыщенные – 3 г)

Углеводы

– 43 г

Белки

– 16 г

Пищевые волокна

–2г

Жиры

– 9 г (из них насыщенные – 2 г)

Холестерин

– 65 мг

Углеводы

– 43 г

Белки – 35%, жиры – 24%, углеводы – 40%

Пищевые волокна

– 10 г

Калорийность: 434 ккал

Холестерин

– 0 мг

Белки – 22%, жиры – 24%, углеводы – 54% Калорийность: 321 ккал

гастрономический журнал

РЕЦЕПТ

АПЕРИТИВ

Ингредиенты (на 4 порции) Утиная грудка

– 3 шт.

Перец чили красный

– 1 шт.

Зеленая фасоль

– 500 г

Имбирь

– 2 ломтика

Апельсин

– 2 шт.

Апельсиновый сок

– 20 мл

Мед

– 50 г

Гвоздика

– 3 шт.

Репчатый лук

– 1 шт.

Соевый соус

– 4 ст. л.

Крахмал

– 1 ч. л.

Перец острый Масло растительное для жарки

Приготовление

Шеф-повар Алексей Семенов. Эксперт по посуде iCook от Amway, действующий член Гильдии шефповаров России, профессионал высокого класса, знаток русской, итальянской и французской кухни. Шеф-повар и управляющий одного из популярных московских ресторанов. Он более 20 лет занимается кулинарным делом. Алексей непрерывно совершенствует свои профессиональные навыки, что подтверждают дипломы российских и международных институтов

Утиная грудка в апельсиновой глазури с зеленой фасолью

На коже утиных грудок сделать насечки. Затем мариновать их в соевом соусе с медом в течение 10 минут. Очистить апельсин. Корку натереть на терке. У апельсинов вырезать сегменты. В кастрюле объемом 1-литр смешать сок из апельсинов с готовым апельсиновым соком, добавить луковицу и гвоздику. Поставить на маленький огонь, довести до кипения и варить 15 минут. Затем довести соус до густоты крахмалом и процедить. В сковороде вок обжарить утиное филе до румяной корочки без добавления масла. Приготовленное мясо вынуть из сковороды. Дно посуды протереть с помощью впитывающей салфетки. Добавить масло и обжарить сначала имбирь, затем фасоль. Приготовленную утку нарезать поперек на широкие ломтики и добавить к обжаренной фасоли, залить все частью соуса. Перемешать и подать на красивом блюде. Оставшуюся часть соуса можно подать в красивом соуснике.

пищевой промышленности, в том числе институтов Vatel (Франция) и Shift (Франция, Россия), академии Barilla (Италия), кулинарных школ Испании («Хоффман»), Германии, Люксембурга, Индонезии. Телезрители знают Алексея Семенова как ведущего популярных шоу «Кулинарный дозор» и «Ешь и худей». В августе 2013 года в СанктПетербурге он установил новый кулинарный рекорд Гиннесса в категории «Самый длинный равиоли» – 29 метров 28 сантиметров.

гастрономический журнал

ПРОСТЫЕ ВЕЩИ

АПЕРИТИВ

Немного фитнеса и свежего сливочного масла! Андрей Карамзин

Натуральный продукт – это здорово! Давайте на секундочку предположим, что мы полностью и безоговорочно разделяем данный тезис. А значит – давайте посмотрим придирчивым взором на перечень продуктов в холодильнике. На те, которые мы не готовим, а приобретаем сразу в готовом для употребления виде. Например, сливочное масло. И сразу есть немало вопросов у любителей правильных и здоровых продуктов. Как его готовят? Что добавляют в процессе? А мыл чан производитель перед приготовлением? А руки мыл?.. Одни вопросы, на которые, к сожалению, не всегда можно дать однозначный ответ. Да и не всегда этот ответ будет в пользу конкретного продукта. Так что проблемка… Точнее – противоречие суровой реальности с нашим желанием потреблять все натуральное и исключительно свежее.

гастрономический журнал

http://kuhmen.livejournal.com/

Но на то и существует рынок кухонных принадлежностей, чтобы при возникновении малейших потребностей с нашей стороны тут же стараться их удовлетворить по максимуму. И что там? А вот полюбуйтесь, маслобойка, так сказать, на одну порцию масла для бутерброда. Для получения исключительно свежего масла, безо всяких химических добавок, созданного под нашим личным контролем и, разумеется, нашими личными мускульными усилиями. Еще и попутная польза тут в форме легкого занятия фитнесом в виде двухминутного кручения ручки этого приспособления. Процесс приготовления кусочка масла на утренний бутерброд весьма прост. Заливаем в банку маслобойки порцию сливок комнатной температуры. Половину объема маслобойки. Больше нельзя. Вначале объем сливок будет увеличиваться и может пойти верхом. Крутим ручку. Визуально контролируем процесс. Сперва появляются крупинки масла. Потом они слипаются между собой и укрупняются. Затем сливаем жидкость. Точнее – процеживаем сквозь ткань или марлю. В результате имеем в сухом остатке... или, лучше сказать, в жирном остатке – домашнее сливочное масло. Есть вариант более простой. Без марли-сетки и дополнительных хлопот. Ложкой достаем из банки маслобойки получившиеся крупинки масла и формируем их в единый объем уже на бутерброде.

ЗАКУСКА ВКУС ДЕТСТВА РЕЦЕПТ ОТ СЪЕШЬ ЭТО МЫСЛИ О ЕДЕ СЕЗОННОЕ МЕНЮ ПРОЧТИ ЭТО

СТР. 22 СТР. 24 СТР. 26 СТР. 28 СТР. 30 СТР. 32

ВКУС ДЕТСТВА

ЗАКУСКА

С тех пор как я – мама, Новый год обрел для меня совсем другой смысл. В нем стало волшебства больше, чем даже в детстве. Потому что теперь я сама – волшебник. Магия Нового года – и в приятных приготовлениях к нему, и в ожидании чудесного: сбывшейся мечты, подарков и особенных угощений. Предлагаю вспомнить несколько традиционных рождественских блюд из разных культур, которые совершенно точно создадут новогоднее настроение и детям, и взрослым.

Фото: Fame Studio

Все просто и немного волшебства

Алена Кунилова, мама

Английский пудинг В любой уважающей себя английской семье имеется собственный фирменный рецепт рождественского пудинга. Приготовление пудинга – процесс длительный, тесто для него замешивают всей семьей в последнее воскресенье перед рождественским постом, почти за месяц до Рождества, после чего он «созревает» в прохладном месте и подается в первый день праздника. Во время замешивания теста нужно обязательно загадать желание. В тесто кладут серебряную монетку в шесть пенсов – считается, что тому, кто ее найдет, весь год будет сопутствовать удача. Перед подачей пудинг подогревается, часто пропитывается бренди и фламбируется за столом. Обычно к пудингу подают кастэд – жидкий заварной крем из яиц и молока. Французское полено Практичные французы обходятся без долгих церемоний – их традиционный рождественский рулет в виде полена готовится быстро: бисквитное тесто, шоколадный крем, сахарная пудра для украшения. История

полена уходит корнями в старинный языческий обычай отмечать сжиганием святочного полена приход зимнего солнцестояния. Яблоки в карамели Элементарный десерт, без которого невозможно представить ни один европейский рождественский базар. Готовится очень просто – справится и ребенок – из яблок и сахара с водой. Печенья с предсказаниями Традиция печь новогоднее печенье есть во многих странах. А обычай класть в тесто записки с предсказаниями пришел из Китая. Предсказания-пожелания необязательно брать из китайской «Книги Перемен», можно придумать их самим или попросить придумать детей, тогда – мне кажется – они точно сбудутся. Датский рис с миндалем Этот рождественский десерт – ris a l’amande – прижился в нашем доме. Его готовят в Дании из сладкой рисовой каши с ванилью и корицей. Тарелку с такой кашей обязательно в рождественскую ночь оставляли для ниссе – датского домового, чтобы задобрить его и заручиться его расположением на весь следующий год. Чтобы получился очень сладкий и калорийный десерт, к рисовой каше добавляют жирные сливки, измельченные миндальные орехи, чуть-чуть сладкого шерри или портвейна и вишневый соус. Один целый «счастливый» орех обязательно прячут в десерте, а тому, кто его найдет, обещают в новом году много счастья. Волшебного вам Нового года!

гастрономический журнал

РЕЦЕПТ ОТ...

ЗАКУСКА

Тартар из тунца с красным перцем, бергамотом и хабуго

Жоэль Робюшон, главный шеф-повар отеля Metropole Monte-Carlo, рад поделиться рецептом своего нового кулинарного шедевра: тартар из тунца с красным перцем, бергамотом и хабуго. Обладатель 28 звезд Michelin, владелец именных ресторанов по всему миру, два из которых находятся в гостинице Métropole Monte-Carlo, Жоэль Робюшон, без сомнения, является одним из самых известных шефповаров нашего время. Настоящий виртуоз кулинарного дела, он никогда не боялся экспериментировать и смешивать техники приготовления и кулинарные традиции разных стран. Так, в истинно французское блюдо – тартар из тунца – он добавил пришедшую из Индии и очень популярную в Англии приправу чатни, вустерский соус, созданный в Туманном Альбионе, любимые в Италии вяленые перцы и настоящий испанский деликатес – хамон «хабуго».

гастрономический журнал

ЗАКУСКА Ингредиенты (на 2 порции) Филе красного тунца, нарезанного кубиками – 120 г Чатни из грибов

– 1 ст. л.

4 кружка (диаметром 4 см), вырезанные из вяленого красного перца Мелко порубленный лук шалот

– 10 г

Перепелиное яйцо

– 2 шт.

Вустерский соус

– 40 г

Соус «Табаско»

– 40 г

Плод бергамота

– 1 шт.

Оливковое масло

– 40 мл

Хамон «хабуго», порезанный тонкой соломкой – 50 г Соль и перец

– по вкусу

РЕЦЕПТ ОТ...

Приготовление Приготовить чатни из грибов. В кастрюлю положить все ингредиенты. Дать закипеть и варить на медленном огне, без крышки, помешивая, около часа, пока жидкость не испарится и смесь не загустеет. Отложите 1 ст. л. чатни, остальное уберите в стерилизованную банку.

Смешайте тунец с луком шалот, соусом «Табаско», вустерским соусом, 1 ст. л. чатни, оливковым маслом, солью и перцем. Вяленый перец слегка сбрызните оливковым маслом и соком бергамота. На два кружочка из вяленого перца положите сверху тунцовую смесь, сверху – половинки перца.

Для соуса из желтого перца запеките половинку перца в течение 20 минут в духовке при 180° С. Потом дайте ему остыть, снимите кожицу и удалите зерна. Добавьте к мякоти уксус и масло. Посолите и поперчите.

Яйца поджарьте и положите по одному поверх каждого тартара. Вокруг создайте по «гнезду» из соломки «хабуго». Украсьте соусом из желтого перца.

Для соуса из желтого перца Половина желтого сладкого перца Оливковое масло

– 50 мл

Белый бальзамическийуксус

– 20 мл

Соль, перец

Для чатни из грибов Любые грибы, тонко порезанные

– 450 г

Свежие кислые яблоки, тонко порезанные – 4 шт. Половина средней луковицы, мелко порубленная Изюм без косточек

– 45 г

Натертый корень имбиря

– 1 ст. л.

Коричневый сахар

– 75 г

По щепотке молотой гвоздики и корицы Чуть-чуть тертого мускатного ореха Белый бальзамический уксус

– 60 мл

Соль

– 1/2 ч. л.

Ресторан «Joël Robuchon» имеет две звезды по рейтингу Michelin. После назначения исполнительным шефповаром ресторана-лауреата двух звезд по рейтингу Michelin Кристофа Кюссака, протеже Робюшона с богатым опытом, специализирующегося на средиземноморской кухне, этот дуэт разрабатывает меню в классическом стиле, но с оттенком современности и средиземноморским букетом. Также Робюшон руководит спа-рестораном и баром, банкетной службой, рум-сервисом и баром отеля, гастрономический журнал

где представлен широкий ассортимент кулинарных шедевров. Его страсть к ресторану Joël Robuchon объясняется не желанием быть признанным путеводителем Michelin, а стремлением создать комфортабельное стильное заведение, не имеющее себе равных в княжестве, куда клиенты будут приходить вновь и вновь. Для достижения этого эффекта Робюшон создал открытую кухню, оживляющую ужин гостей, а также собственную пекарню гостиницы, поставляющую свежайший хлеб и кондитерские изделия.

СЪЕШЬ ЭТО

ЗАКУСКА

Незаменимая энчилада Наталья Мельникова

Заворачивать в пресную лепешку мясо, поливая соусом, многие народы научились давнымдавно. Мы знаем алжирский денер, турецкую шавурму или греческий гирос, а теперь познакомимся и с самым популярным мексиканским блюдом – энчиладой.

С латиноамериканского испанского слово enchilar переводится как «перчить, добавить чили». Без этого яркого блюда мексиканцу трудно представить праздничный обед. Однако лепешка с острым соусом незаменима и после застолья – она способна избавить от любого похмелья. Энчилада – традиционное блюдо воскресных обедов и любых массовых праздников. Без нее точно не обойдется мексиканский День матери, который, начиная с 1922 года, отмечают 10 мая. В этот день принято дарить мамам цветы и подарки. А чтобы хозяйке не пришлось готовить, вся семья отправляется на ярмарочные гулянья, где готовую энчиладу можно купить буквально на каждом углу.

гастрономический журнал

Начинка у энчилады – традиционно мясная, однако помимо курицы, говядины и других видов мяса могут использоваться овощи, яйца, грибы и т.д. Для энчилады важно, чтобы лепешки не потрескались при скручивании, именно поэтому тесто для нее готовят из смеси муки крупного и мелкого помола и добавляют свиной жир. Перед тем как положить начинку, тортилью опускают ненадолго в растительное масло. Мягкость она приобретет, пропитавшись соусом, которым поливают готовое блюдо.

СЪЕШЬ ЭТО

Мы работаем с 1998 года

Рецепт энчилады с курицей Ингредиенты

Приготовление

Оливковое масло

– 2 ст. л.

Луковица

– 1 шт.

Болгарский красный перец

– ½ шт.

Болгарский желтый перец

– ½ шт.

Сладкий зеленый перец

– ½ шт.

Свежий чеснок

– 2 зубчика

Тмин

– 1 ч. л.

Красный молотый перец

– 1 ст. л.

Куриный бульон

– 1,5 стакана

Красный соус

– 1 ст. л.

Соль

– 1,5 ч. л.

Черный перец

– ½ ч. л.

Куриные грудки

– 3 шт.

Тортилья

– 8 лепешек

Тертый сыр

– 0,5 стакана

Мука Вода

Неизвестно, когда точно появился рецепт энчилады, но он уже был в первой мексиканской поваренной книге El cocinero mexicano 1831 года

Разогреть духовку до 200 °С. В большой сковороде разогреть 2 столовых ложки оливкового масла. Лук и перец нарезать на кубики и добавить в сковороду. Жарить, пока лук и перец не станут мягкими, около 5 минут. Добавить выдавленный через пресс чеснок – перемешать и тушить 1-2 минуты. Затем добавить муку и тмин, тщательно перемешать и добавить красный молотый перец – снова перемешать. Куриные грудки обжарить на отдельной сковороде и нарезать на небольшие кусочки – отложить. В сковороду добавить бульон и воду – перемешать и оставить тушить на огне до загустения соуса. Затем посолить и поперчить – попробовать на вкус и добавить при необходимости приправы и снять с огня. Добавить 1 столовую ложку красного соуса и перемешать. Разделить соус на две части. Одну часть вылить в нарезанные кусочки курицы и перемешать – это наша начинка. Вторую часть разделить на 1/3 и 2/3 части. 1/3 часть соуса вылить в форму для выпечки и разровнять поверхность. В каждую лепешку тортилью положить посередине начинку и свернуть в трубочку. Так наполнить все лепешки и положить их в форму для выпечки, на дне которой уже есть соус. Залить оставшимся соусом трубочки. Сыр натереть на терке и посыпать сверху энчиладу. Выпекать буквально 10-15 минут, пока сыр не растает и не приобретет слегка золотистый оттенок. Подавать с рубленой кинзой.

ХИМЧИСТКА ПРАЧЕЧНАЯ

ющим а п у т с на дом!

год м ы в о Н

Корпоративное обслуживание Выезд на дом и в офис Индивидуальный подход Звоните нам +7 (343) 374-24-60 +7 (343) 206-60-30 г. Екатеринбург, ул. Студенческая, д. 34 www.iceberg-lab.ru

гастрономический журнал

Мы заберем и доставим обратно уже чистые вещи! 27

МЫСЛИ О ЕДЕ

ЗАКУСКА

Без капусты в жизни пусто! Вера Новикова

Несмотря на то, что у нас в стране это блюдо пользуется неизменной любовью и популярностью, не мы единственные, кто может претендовать на звание его родины. Безумно полезная, вкусная и актуальная как в праздник, так и на каждый день – любимая квашеная капуста.

Говорят, что квашеной капустой еще в III веке до н. э. кормили рабочих, которые возводили Великую Китайскую стену. При этом корейцы с гордостью заявляют, что именно их квашеная капуста – кимчи – имеет огромную популярность во всем мире. Не останутся в стороне и немцы с австрийцами, которые расскажут о своем знаменитом и традиционном блюде под названием шакрут – квашеная капуста со свиными ножками. Поезжайте в Румынию, вы и там встретите замечательное национальное блюдо сармала – фрикадельки с квашеной капустой. Ну а о традиционном блюде поляков – бигосе – в виде сочетания разных сортов мяса с квашеной капустой не слышал только самый невнимательный. Однако только наша страна славится просто невероятными объемами потребления квашеной капустки. И таки разнообразием блюд из нее вряд ли кто-то тоже может похвастаться. На Руси испокон веков ни одно застолье не обходилось без этой пикантной закуски. Ее принято было заготавливать в огромных количествах, а начинали это делать на Сергиев День, который еще назывался Сергей Капустник. Делали это дружно и весело, собираясь

всей семьей. Ведь дело было нелегким – подготовить деревянные бочонки, отделить капусту от кочерыжек и плохих листьев, порубить капусту и размять ее с солью. Квасили капусту по-разному – и целиком, и четвертинками, и пластами, и мелко порубленную. В нее добавляли морковку, бруснику, клюкву, свеклу и даже сливы. Квашеная капуста чрезвычайно богата витаминами и микроэлементами. Стандартный состав А, В, С дополняется витаминами Н, Е и РР, а молочная и уксусная кислоты, вырабатываемые в процессе квашения, являются отличными природными антисептиками и борцами с болезнетворными бактериями. Уровень таких минеральных веществ, как калий, кальций, фосфор, сера, натрий и хлор, также достаточно высок в составе квашеной капусты. И, конечно же, квашеная капуста – идеальный вариант для худеющих – блюдо очень низкокалорийное (не более 25 ккал на 100 грамм) и активизирует все очистительные процессы в организме.

Мои мысли о квашеной капусте Денис Банных, фермер Моя семья уже четверть века кормит жителей Свердловской области квашеной капустой. Какая же она разная, эта капуста! В зависимости от сорта, времени созревания, рецептуры и вообще коллективных фантазий в обществе. Все влияет на квашеную капусту. Урожай этого года дался нам с особым трудом. Все мы помним холодное лето 2014. Думаю, нас ждет не простая зима 2015. Квашеная капуста хороша тем, что в ней круглый год сохраняются все ее полезные свойства и витамины. Сейчас я могу твердо обещать, что квашеная капуста уральских фермеров, несмотря на глупости внешнего мира, останется для вас очагом стабильности и добра в любое время года. Приятного аппетита!

гастрономический журнал

СЕЗОННОЕ МЕНЮ

ЗАКУСКА

Камчатский краб Это ракообразное встречается в Охотском, Японском и Баренцовом морях. Наибольшие скопления наблюдаются у берегов Камчатки, где и ведется основной промысел. Растет камчатский краб очень медленно, самки достигают зрелости на 8-м году, самцы – в 10 лет. Именно поэтому их численность восстанавливается в природе очень долго. В пищу употребляется мясо белого цвета, находящееся в конечностях, клешнях и в месте сочленения ног с панцирем. Основной способ приготовления – это варка: конечности краба закладываются в подсоленную кипящую воду и варятся до 15 минут с добавлением душистого перца, репчатого лука, моркови, корня сельдерея и вина. На новогоднем столе камчатский краб будет очень кстати, так как содержит небольшое количество калорий при отменном вкусе. Мясо краба обогащено цинком, белком, йодом и минеральными элементами, весьма полезными для человека. Приготовьте легкий салат из салатных листьев в сочетании со свежим огурцом. Другое приятное сочетание крабового мяса: с рукколой, кедровыми орешками и соусом на основе оливкового масла и бальзамического уксуса.

Декабрь-Январь:

гастрономический шопинг-лист Елена Овчинникова

Мандарины Родиной мандаринов считается Китай. В Европу этот фрукт попал в XIX веке. В некоторых странах встречается другое название мандарина – танжерин или танжело. Самый вкусный и сочный – танжело клементин (гибрид мандарина с апельсином), а минеола – это танжело-гибрид мандарина с грейпфрутом. Мандарины содержат большое количество витамина С. Кроме этого, они насыщены пектиновыми веществами, минеральными солями, витаминами D, K, B1, B2 и эфирным маслом. Для того чтобы получить максимум пользы от мандаринов, специалисты по здоровому питанию советуют есть их вместе с белой сеточкой, обволакивающей дольки фрукта. Именно в ней содержатся вещества, укрепляющие сердечно-сосудистую систему. Помните, что мандарин – отличный антидепрессант. Так же, как свежий сок мандаринов, яркий оранжевый цвет способен успокоить нервную систему и поднять общий тонус организма.

гастрономический журнал

ЗАКУСКА

СЕЗОННОЕ МЕНЮ

Крымский трюфель Говорят, что мода на трюфель появилась в России еще после войны 1812 года. Именно тогда были даже предприняты попытки по его искусственному выращиванию. Также ходят упорные слухи, что трюфель искали прирученные медведи. Черный трюфель – как более теплолюбивый – встречается на Черноморском побережье и в Крыму. Он бывает летний и осенний. Летний трюфель можно найти с конца мая и до сентября, а осенний – вплоть до февраля. Запах осеннего крымского трюфеля более насыщенный и ярко выраженный, даже слегка сладковатый, с ореховой ноткой. В период созревания трюфель очень ароматен, поэтому специально обученные собаки без труда его находят. Конечно, в свободной продаже крымского трюфеля нет. Тайные его поставщики просят за килограмм порядка 800 долларов. Но это стоит того. Лишь раз побалуйте себя пастой или ризотто с трюфелем, и вы поймете, почему...

Хрустит за окошком морозный денек, а мы спешим за самыми милыми сердцу в году: новогодними подарками, украшениями и фейерверками. Спешим, но не забываем про праздничный стол, на котором в этом году обязательно должен быть салат с камчатским крабом. Кому повезло найти, побалуют себя русской дичью – куропаткой. А вот рестораторы, возможно, в новом году порадуют нас крымским трюфелем. Радости и везения вам в Новом году!

Куропатка Куропатка – это птица отряда курообразных, семейства фазановых. Кулинарам известны три вида: белая куропатка, серая куропатка и кеклик. Сезон охоты на эту птицу начинается в августе, а заканчивается в конце декабря. Из-за активного охотничьего промысла в некоторых регионах России и Украины отстрел куропаток запрещен. Поэтому цена на мясо куропаток достаточно высока и в настоящее время эта дичь относится к разряду деликатесов. Куропатка оценена очень давно: три куропатки изображены на гербе Курской области России, именно эта птица является национальным символом штата Аляска, также куропатка украшает этикетку одного из сортов шотландского виски. В русской кухне принято пряжить (жарить) куропаток в кастрюльке на плите при небольшом нагреве. Можно запекать куропаток с овощами, фаршировать их кислыми яблоками или тушеными грибами и морковью. Удачно мясо куропатки сочетается с такими лесными ягодами, как морошка, клюква или брусника.

гастрономический журнал

ПРОЧТИ ЭТО

ЗАКУСКА

Большая кулинарная книга. Рецепты, техники, инвентарь лучших шеф-поваров

Продвижение ресторана за три копейки Олег Назаров Как быстро и легко сделать ресторан узнаваемым и посещаемым, затратив на это буквально три копейки? Об этом – новая книга знаменитого пиарщика и ресторанного критика. Более сотни различных кейсов со всей России, иллюстрирующих поистине безграничные возможности креативной раскрутки ресторанов. В новой книге Олега Назарова со свойственным ему юмором разобрано более сотни различных кейсов со всей России, иллюстрирующих поистине безграничные возможности креативной раскрутки ресторанов. Ну и, конечно, здесь прописываются алгоритмы, как добиться успеха собственными силами, без обращения к помощи рекламных и PR-агентств. Книга «Продвижение ресторана за три копейки» поможет владельцам и управляющим, заинтересованным в эффективной и малобюджетной «раскрутке», привлечь внимание к заведению и завоевать расположение гостей.

Под редакцией Джилл Норман Кухня успешного шефа Андрей Махов Андрей Махов, бессменный шеф знаменитого московского ресторана «Кафе Пушкинъ», – один из символов новой эпохи возрождения отечественной кулинарной школы. Но... это лишь парадная часть работы знаменитого шефа. А что скрывается за кулисами? Какими усилиями создается фантастический успех? На эти и другие самые неожиданные вопросы автор отвечает со всей откровенностью и бескомпромиссностью, порой на грани фола, давая читателю уникальную возможность увидеть обратную сторону московского ресторанного бизнеса глазами расчетливого, опытного и умного профессионала.

Каждый повар собирает рецепты, которые нравятся лично ему, и именно этими рецептами ему хочется поделиться с другими. В книге 18 талантливых шеф-поваров из разных стран Европы, Северной Америки, Азии и Австралии делятся своими впечатлениями о методах приготовления, которые они использовали, и о фирменных (и не только) блюдах, которые они создали в собственных ресторанах. Хотя некоторые рецепты имеют классическую основу, каждый из поваров придавал им нечто свое, отчего на свет появились совершенно уникальные, выполненные в духе времени произведения кулинарного искусства. Большая кулинарная книга – надежный справочник, одинаково необходимый как в ресторане, под рукой у шеф-повара, так и на кухне кулинара-любителя, желающего знать о гастрономии больше и стремящегося развивать свои кулинарные навыки. Книга начинается с простых классических бульонов и охватывает весь спектр кулинарии – от соусов, мяса и овощей до выпечки и десертов. Попутно она знакомит читателя с самыми передовыми методами и избранными блюдами, взятыми из великих кухонь мира – от Ближнего Востока до Индии и Таиланда, от Японии и до Латинской Америки.

гастрономический журнал

ФИРМЕННОЕ БЛЮДО РЕЦЕПТ МИКСЕР ТЕМА НОМЕРА РЕЦЕПТ ОСОБОЕ МНЕНИЕ

ПРАЗДНИЧНЫЙ САЛАТ С РОКФОРОМ И... РЫБЫ РОССИИ СКАНДИНАВИЯ: КРАЙ РЫБЫ И БУТЕРБРОДОВ ТОСКАНСКОЕ РАГУ ИЗ 7 ВИДОВ МЯСА ШАЙБУ! ШАЙБУ!

СТР. 34 СТР. 36 СТР. 40 СТР. 46 СТР. 48

РЕЦЕПТ

ФИРМЕННОЕ БЛЮДО

Новый год:

праздничный салат с рокфором и грушами Елена Овчинникова

Для меня самый большой праздник – это подготовка к Новому году и его ожидание. Сама атмосфера, царящая повсюду в предвкушении радости от этого торжества, наполняет всех добротой и щедростью. Наверное, поэтому порой наш стол в канун Нового года бывает чересчур обильным, эдакий «праздник живота», как говорят в народе. Но многие мои друзья, да и я сама уже давно отказались от подобного застолья. В этот торжественный вечер мы готовим только самое лучшее, праздничное и, желательно, легкое в смысле калорийности. Самый калорийный продукт на нашем столе в новогодний вечер – это сыр. Без него никак не обойтись. Кроме того, он прекрасный компаньон игристых и других вин. А как он чудесно работает с грушей и салатными листочками! Поэтому я люблю салат с рокфором и грушами. Мне кажется, что у него просто праздничный вкус…

Как-то раз я гостила во Франции, и друзья в первый же вечер сказали мне, что во Франции следует правильно относиться… к сыру! Да-да, отношение к еде и вину во Франции абсолютно особое, еда возведена в такой культ, что французы сами иногда говорят, что они избалованы по части еды, и это особенно заметно, когда они отправляются путешествовать в другие страны. А сыр – это вообще король стола во Франции. Недаром в этой стране существует более 400 сортов сыра. А уж как трепетно к нему относятся французские хозяйки! Во-первых, он должен храниться в отдельной емкости, каждый кусок отдельно завернут в ту бумагу, в которой его принесли из магазина. А на столе он сервируется именно в том размере, в котором был куплен. Нельзя ни в коем случае делать из него «нарезку». Это считается дурным тоном. За столом каждый отрезает кусочек нужного ему размера. При этом учитывается форма куска: круг, квадрат, треугольник или прямоугольник. Как говорят сами французы, «остаток должен быть красив». Обычно французы завершают трапезу сыром и листовым салатом.

А так как я предлагаю в праздничную ночь пропустить горячую трапезу, у нас будет сырная история – с рокфором и грушей. Рокфор – первый французский сыр, получивший маркировку АОС еще в 1925 году. Это совершенно особенный овечий сыр родом из провинции или графства Руэрг (Rouergue). В этом районе, где население испокон веков занималось разведением овец, родилась удивительная технология созревания овечьего сыра. В наши дни рокфор созревает в известковых гротах три месяца, в результате определенных манипуляций внутри сыра образуется благородная плесень. Чтобы не разрушить ее, для резки рокфора существует специальное устройство, которое подходит для всех сыров с благородной плесенью и называется «рокфортезка» (la roquefortaise). Это приспособление с режущим элементом в виде натянутой проволоки, которая позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра. Обычным ножом ее легко повредить.

гастрономический журнал

Салат с рокфором и грушей Ингредиенты Груши большие

2 шт.

Грецкие орехи

50 г

Мед

4 ст. л.

Смесь салатных листьев

200 г

Сыр рокфор

150 г

Оливковое масло

3 ст. л.

Сливочное масло

1 ст. л.

Лимон

½ шт.

Соль Свежемолотый черный перец Бальзамический уксус

по вкусу

ФИРМЕННОЕ БЛЮДО

РЕЦЕПТ

Приготовление Если вам повезет и вы найдете красную грушу сорта анжу, то с ней салат получится особенно красивым. Или я советую использовать достаточно дорогую грушу сорта комис, она порадует вас своей интересной текстурой. Разрезать одну грушу на две половинки. Удалить сердцевину. Растопить сливочное масло, добавить мед и, когда смесь закипит, выложить половинку груши в сковороду. Она потребуется нам для украшения. Прижарить ее сначала с одной стороны, а потом с другой. Отложить в сторонку. В оставшуюся в сковороде смесь выложить половинки грецких орехов и обжарить их. Затем выложить их в смазанную маслом тарелку на расстоянии друг от друга, чтобы не слиплись. Добыть из половинки лимона сок. Порезать сыр кубиками и примерно пятую часть отложить. Оставшуюся грушу порезать тонкими пластиками, сбрызнуть пластики полученным лимонным соком. Теперь можно приступать к приготовлению заправки: налить в небольшую емкость оливковое масло, растереть в масле часть рокфора, которую вы отложили, добавить соль и свежемолотый перец по вкусу. Собрать салат так: в емкость, в которой вы будете подавать салат, сначала выложить смесь салатных листочков или мелкие сегменты порванных вручную больших листьев. Полить подготовленной заправкой. Добавить кубики сыра и половинки грецких орехов. В центр выложить карамелизованную грушу с половинкой грецкого ореха. Любители бальзамико могут сбрызнуть грушу несколькими коричневыми каплями. Умоляю, не больше! Салат получается пряный и легкий, с восхитительным вкусом благодаря сочетанию груши и рокфора. Надеюсь, что вы обязательно найдете рокфор для праздничного стола или замените его любым другим сыром с «голубой» плесенью. Желаю, чтобы в новом году у вас все задуманное получалось, а потерянное обреталось. Удачи и вдохновения!

гастрономический журнал

МИКСЕР

ФИРМЕННОЕ БЛЮДО

Рыбы России Анна Пученькина

Не секрет, что после введения продуктовых санкций в России наши рестораторы, как бы они ни храбрились, все же испытали некие трудности из-за отсутствия столь популярных в нашей стране заморских рыб – сибаса, дорады, семги и т.д. Но смятение их длилось недолго, надо полагать… Присмотревшись повнимательнее и окинув взором просторы нашей необъятной родины, на душе стало веселее, и, как результат, мы все чаще видим в меню невиданные доселе названия: омуль, муксун, хариус, ряпушка… Все это прекрасные российские рыбы, о которых, не будь этих набивших оскомину санкций, мы бы, возможно, знали очень мало. А вот теперь есть повод присмотреться и распробовать. Открыть заново. Байкальский омуль Эта рыба – не только деликатес, но и известный бренд. Представитель рода сиговых. Для туристов на Байкале нет лучшего лакомства, чем эта малосоленая рыбка с отварной картошечкой да под рюмочку водки... Нежное и жирное мясо омуля просто тает во рту. Не зря о нем слагались легенды, песни, оды. Вариантов приготовления – масса. Ее можно варить, жарить, запекать, коптить. Особой ценностью также обладает икра омуля, в ней содержится много белка и полный набор аминокислот. Калорийность мяса омуля – от 65 ккал до 92 ккал в 100 г рыбы. Кроме жиров, белков и воды в нем есть витамин РР, витамины группы В, микроэлементы: хром, цинк, никель, молибден, фтор – и макроэлемент хлор. Муксун Недавно я впервые в жизни попробовала эту рыбку благодаря своей подруге, которая привезла ее сюда в качестве гостинца с Крайнего Севера. Был хороший праздничный стол в честь дня рождения, но для меня в тот вечер кроме чудесного муксуна уже ничего не существовало... Муксун встречается в крупных реках Сибири, от Оби до Колымы, на Севере (в пресноводных заливах Северного Ледовитого океана) и в озерах на полуострове Таймыр. Традиционно жители Севера готовят из муксуна строганину и сугудай и множество других необычайно вкусных и сочных блюд. Говорить о положительных качествах муксуна можно бесконечно. Рыбий жир, который в избытке содержится в ее тушке, просто необходим для нормальной работы всех наших органов. Кроме того, в отличие от животного жира, жир муксуна куда быстрее усваивается нашим организмом и не оказывает пагубного эффекта на сердце и сосуды.

Михаил Мельков, шеф-повар ресторана «Пижама» Как гром среди ясного неба грянули санкции против стран ЕС. И многие рестораторы стали перестраивать концепции или даже делать ребрендинг с заменой меню. Рыба и морепродукты, к которым мы привыкли за последние 13-14 лет, к сожалению, тоже попали в этот список. Наш ресторан – не исключение, мы идем по пути рынка, представленного сегодня, и активно готовимся ввести новые позиции в меню. Например, нерка, корюшка, муксун, соленая сельдь. Я считаю, что рестораторы, закатив рукава, должны взяться за раскрутку российских рыбных брендов, потому что гости, избалованные сибасом и дорадой, откровенно не понимают всей прелести нашей рыбы. А ведь российская рыба даже выигрывает по вкусовым качествам и полезным свойствам. продолжение на странице 38

гастрономический журнал

МИКСЕР

ФИРМЕННОЕ БЛЮДО

Хариус Хариус – рыка потрясающей красоты. Ее большие и расписные разноцветным узором плавники называют парусом. Тело рыбы покрыто мелкой чешуей, переливающейся на солнце всеми цветами радуги. Хариус – близкий родственник лососевых и сиговых рыб. Поймать его можно только в холодных и быстро текущих реках северной, северо-восточной России и всей Сибири. Хариус – рыба очень нежная. Мясо хариуса упругое, бело-розовое, очень приятное на запах. Из него получается бесподобная уха. Также хариуса часто солят, коптят, маринуют, жарят, запекают. А главное преимущество хариуса – отсутствие специфического запаха тины, который так свойственен иным видам рыбы. Ряпушка Она предпочитает холодные северные воды и водится в основном в больших озерах, таких как Чудское, Ладожское, Онежское, Псковское, Плещеево, Белое.

Андрей Жеребцов, шеф-повар Российская рыба – это не только очень рентабельный, но и максимально полезный продукт. Ведь давно известно о том, что все полезно там, где выращено. Наши богатейшие реки, моря и озера могут прокормить нас не одну сотню лет.

Мясо ряпушки, кроме омега-3 кислот, богато такими ценными элементами, как фосфор и кальций, а именно в таком сочетании усвояемость кальция происходит с максимальной отдачей для организма. Важным преимуществом ряпушки является то, что именно в ее мясе содержится максимальное количество магния – в 100 г продукта – около 175 мг вещества. Ряпушка обладает очень низкой калорийностью.

В какой-то степени мы долго зависели от Турции и Греции, с их сибасом и дорадо. И когда в меню почти каждого ресторана ты видишь блюда из этих рыб, то создается впечатление, что рыбу на Родине вообще не производят… Хотя на обычном городском рынке можно найти любую рыбу, но на производство ресторана она не попадает. Понадобится долгое время, чтоб «подсадить» гостя на хороший, вкусный, наш продукт.

Кстати, небольшие размеры и невысокая калорийность ряпушки с лихвой компенсируются крайне малым количеством костей. Икру ряпушки ценят за то, что из нее можно приготовить самые разные блюда, к примеру, такие как домашняя килька из ряпушки, ряпушка, обжаренная со сметаной, ряпушка, жаренная во фритюре или маринованная.

Я ратую за то, чтобы в ресторанах появились и карась в сметане, и лещ с перловкой. Но как это будет выглядеть в меню? Стейк из лосося со шпинатом – 700 руб., а лещ с перловкой – 250 руб., или карась в сметане – 220 руб. Многое зависит и от формата заведения и от ценовой политики. Не может в меню стоять цена на одну рыбу 700 руб. и рядом за 250 руб. Я сам рыбак-охотник. В один из хороших рыбных зимних сезонов я приносил домой каждую неделю по 7-10 кг судака. И как только мы не изощрялись: судак в пивном кляре, котлеты из судака, пельмени, фрикадельки, стейки… Да и детям в радость, когда говоришь: «Если будешь кушать рыбу, глаза ночью светиться будут». Представляете их реакцию? Поедят, выключают свет и смотрят друг на друга. Друзья, готовьте эти великолепные шедевры хотя бы дома!

гастрономический журнал

ТЕМА НОМЕРА

ФИРМЕННОЕ БЛЮДО

Скандинавия: край рыбы и бутербродов Анна Малей

Национальные кухни Швеции, Дании, Норвегии и Финляндии недаром объединены в одно понятие скандинавской кулинарии. Множество общих черт, схожесть блюд, ингредиентов и технологий приготовления во многом обусловлены, конечно, единым Балтийским морем и холодным климатом – долгой зимой и коротким летом, – который испокон веков заставлял крестьян и рыболовов северных стран готовить сытные и согревающие блюда, заложившие основу национальной кухни.

гастрономический журнал

ФИРМЕННОЕ БЛЮДО

ТЕМА НОМЕРА

Рыба – всему голова В основе скандинавской кулинарии лежит рыба. Причем каждая из стран Скандинавии может похвастаться уникальными блюдами из рыбы и морепродуктов. Вареная, жареная, вяленая, копченая, сушеная – рыба представлена во всем своем кулинарном разнообразии. Из нее готовят, кажется, всю гастрономическую линейку блюд, начиная от салатов и закусок и заканчивая чуть ли не десертами. Есть привычные на вкус и вид рыбные лакомства, но встречаются и оригинальные (например, знаменитый финский рыбник калекукко – пирог из рыбы с салом, запеченный в ржаном тесте), а также очень оригинальные – такие как ракеррет – блюдо, для приготовления которого норвежскую форель на протяжении года держат под землей, а готовность определяют по запаху, исходящему из-под земли. Рыбные королевы и рецепты из них в каждой скандинавской стране свои. В Финляндии наибольшей любимицей является салака, в Дании – сельдь, угорь, лосось, макрель едят больше в соленом и вареном виде, меньше – копченую и вяленую, а у шведов наблюдается стойкое пристрастие к сельди во всех ее обликах. Только мариновать селедку шведы умеют с помощью нескольких десятков способов! Начинать застолье также полагается сельдью – соленой, в горчице, с луком, в вине, «с душком», под белым соусом, приготовленной на гриле, запеченной с лимоном, в маринаде или, например, бутербродом с сельдью. Национальное блюдо норвежцев – клипфикс – представляет собой обезглавленную и высушенную на скалах треску. Говорят, норвежцы еще в Средневековье брали с собой клипфикс в плавания и на охоту. Треска – вторая по почету рыба в Норвегии. А желтую майку лидера носит, конечно, лосось. В честь него устраивают фестивали, праздники, специальные лососевые базары. Не рыбой единой Впрочем, конечно, не одной рыбой сыты скандинавы. Помимо даров моря в рационе скандинавских стран видное место занимает и мясо. Говядину, свинину, телятину варят и тушат, подают в холодном и горячем виде в качестве основного блюда и разнообразных закусок: жареные свиные ребрышки, бараньи и овечьи головы, блюда из лосятины, оленины и куропаток, разнообразные стейки и бифштексы, тефтели, биточки, мясные супы и похлебки и многое другое. О том, что исторически мясо было ничуть не чуждо кулинарии Скандинавии, свидетельствуют и разные старинные рецепты и обычаи. Согласно одному из них, на праздники норвежцы нередко готовили

Лучший рыбный базар Скандинавии находится в Бергене. Наряду с лососем там можно купить практически любую рыбу: и морскую, и речную барашка следующим непростым образом. Утром барана обезглавливали и потрошили, сохраняя шкуру, затем раскаляли в огне среднего размера камни, набивали тушу, пришивали на место голову и спускали с холма. При спуске со склона мясо готовилось изнутри и одновременно отбивалось – становилось мягким и сочным. Среди современных жителей северных стран этот рецепт популярности не снискал, зато множество других традиционных способов приготовления мяса они успели распробовать и внести в свой рацион. 700 бутербродов и Ганс Христиан Андерсен Горячее в северных странах принято есть, как правило, один раз в день. Потому не удивительно, что основу рациона там составляют холодные закуски и бутерброды, которые наряду с любовью к рыбе стали одной из самых примечательных черт скандинав-

гастрономический журнал

ТЕМА НОМЕРА

ФИРМЕННОЕ БЛЮДО

ской кулинарии. Знаменитый на весь мир шведский стол, безусловно, национальная гордость шведов. Бутерброды в скандинавских странах появились несколько столетий назад и к началу XX века стали так популярны, что в 1900 году меню датского ресторана Oskar Davidsen, названного в честь владельца, представляло собой полутораметровый список из 178 вариантов бутербродов. Как самое длинное меню, оно, кстати, угодило впоследствии в Книгу рекордов Гиннесса. В Дании бутерброд вообще прозвали королем кухни и изобрели не меньше 700 видов этого блюда – от простого кусочка хлеба, намазанного маслом, до классического бутерброда из ржаного хлеба с маринованной селедкой и многоэтажного кулинарного шедевра под названием «Любимый бутерброд Ганса Христиана Андерсена», состоящего из нескольких слоев бекона, ливерного паштета, помидоров, студня, белой редиски и, разумеется, ломтиков хлеба. Есть его полагается слой за слоем. Правда, придумал этот бутерброд не сам сказочник, а большой его поклонник – сын Оскара Дэвидсена, который нашел в дневниках писателя упоминания о том, с чем Андерсен любил сэндвичи. Фледегред и мямми Молоко – еще одна примечательная особенность скандинавской кухни. Его пьют в больших количествах просто так, готовят творог с пряностями, брынзу и простоквашу, соленые сливки с тмином, а также привычные супы и кашу. Каши, кстати, излюбленное блюдо и гордость всех скандинавов и, в частности, датчан. Фледегред – пшеничная каша на сливках с малиной – блюдо, которым предки современных датских кашеедов лакомились еще в раннем Средневековье. Впрочем, норвежцы убеждены, что это их национальная каша. Что еще раз доказывает схожесть и прочное переплетение их кухонь. А вот финны на Пасху готовят мямми – густую черную кашу из ржаной муки, солода, соли, воды, сливок и сахара. Картофельный край Картофель – самый важный и популярный гарнир скандинавской кухни. Картофельное пюре и запеканка, заправленный мукой, яйцами, сахаром и сливочным маслом тушеный картофель, картофельные клецки с салом и многие другие блюда из этого корнеплода завоевали непреклонное уважение жителей Скандинавии. Кроме картофеля, на северном столе можно часто встретить бобовые и разнообразные овощи, фрукты и ягоды. Последние, кстати, важное и незаменимое дополнение к множеству скандинавских блюд. Боль-

ше пятидесяти разновидностей ягод, выращенных в лесах Скандинавии, являются неотъемлемой частью многих кулинарных рецептов – салатов, горячего, закусок. В сладких блюдах ягоды, конечно, тоже званые гости: скандинавы уважают кисели из ревеня, мороженое с ягодным сиропом, пудинги и кремы из морошки и многие другие блюда с ягодным наполнением. Бабушкин отвар Из всей плеяды напитков с особым трепетом жители северных стран относятся к их горячим вариантам. Главный рождественский напиток скандинавской кулинарии из красного вина, водки, сахара и специй – глогг (глег) – готовят и в Швеции, и в Дании, и в Норвегии, и в Финляндии по сути одинаково, но со своими небольшими региональными нововведениями в классический рецепт. Норвежцы, кстати, наряду с глоггом делают еще один новогодний горячий напиток под названием «бабушкин отвар». Говорят, в старые времена норвежские бабушки заготавливали на зиму отвары из трав, чтобы в случае простудных заболеваний с легкостью справиться с ними в холодное время года. Легенда гласит, что однажды на десятый день празд-

гастрономический журнал

нования окончания удачной зимней охоты в одном доме закончилось все спиртное и отец семейства, недолго думая, добавил в «бабушкин отвар» немного бражки, выпил и мгновенно опьянел. Жена обнаружила такую незадачу и решила усовершенствовать напиток, добавив в него привезенную родственником тростниковую водку из южных стран. Забавно, что никого в этой истории не смущает изначальная жалоба на закончившееся спиртное и, одновременно, наличие браги и рома в доме. Однако в итоге получился прадедушка современного пунша, который сегодня в Норвегии готовят из горячего чая, сахара, специй, рома и водки. Звезды Мишлена и кухня Севера Современный интерес к традициям скандинавской кухни и ее истокам возник непроста и имеет под собой научные обоснования. Несколько лет назад группа ученых Копенгагенского университета пришла к выводу, что по своим питательным качествам и пользе для здоровья скандинавская кулинария отнюдь не уступает средиземноморской и не исключено, со временем станет нешуточным конкурентом напитанной солнцем кулинарии Средиземноморья. Это заявление во многом спровоцировало всплеск популярности скандинавской гастрономии и, в какой-то мере благодаря этому, кулинария северных стран получила признание во всем мире. Сегодня в скандинавских странах можно без труда обнаружить большое разнообразие кафе и ресторанов с традиционной кухней, где каждый может попробовать национальные блюда из мяса северного оленя и лося, рыбы и морепродуктов, овощей и ягод.

о енн ная б ь о л с а гин ностькой и о– и р н О обе авс хни о ос андиной ку адког е , ск едск ие сл олены блюда в е н ш чета м. С сны едом со олены и мя ые м ники с с бные вленн з чер дь не ры ипра сом и отню пр и соу м, – ил ахаро ь с с дкост ре

ТЕМА НОМЕРА

ФИРМЕННОЕ БЛЮДО

Тушеное китовое мясо – «морская говядина» – не имеющее вкусовых аналогов блюдо скандинавской кухни

Немалую лепту в процесс внесло, конечно, и всемирное признание датского ресторана Noma – обладателя двух звезд Мишлен и победителя разнообразных мировых кулинарных рейтингов. Noma, название которого сложено из начальных слогов словосочетания Nordisk Mad (северная кухня), находится в Копенгагене на набережной Кристиансхавна. Его основатели Клаус Майер и шеф-повар Рене Редцепи ставили своей целью возродить скандинавские кулинарные традиции и использовать продукты местного происхождения. В результате кажущаяся скудность северного рациона в Noma заиграла красками разнообразных гастрономических экспериментов, где современные технологии встречаются с лесными травами, кореньями и рыбными потрохами. Книга о вкусной и здоровой пище А своему распространению за пределы эксклюзивных ресторанов и популярности на домашних кухнях скандинавская кулинария во многом обязана датскому повару Трине Ганеман, которая обнаружила, что основная масса поваренных книг о скандинавской кухне пестрит изображениями людей в старомодных национальных костюмах, а современные аналоги никому толком не известны. В итоге Трина решила убедить население северных стран, что готовить в этом стиле можно и дома, и написала бестселлер под названием «Скандинавская кухня».

гастрономический журнал

Секрет финского здоровья Беды современного человека

Финское чудо на Урале

На Руси издавна известен ржаной хлеб. Однако исторически считалось, что черный хлеб – для «простого народа», а белый – «дворянский хлеб». Такое восприятие привело к тому, что концу XX века в России значительно сократилось потребление ржаного хлеба. Мы пришли к той проблеме, которую наши соседи из Финляндии уже давно решили.

Применение чужого опыта приводит к созданию новых продуктов. Так на уральской земле был создан удивительно вкусный хлеб «ПОЛЬЗА». Хлеб наполовину состоит из цельного ржаного зерна, смешанного с семенами подсолнечника, льна и кунжута.

Столкнувшись в 50-е годы с серьезными демографическими проблемами, правительство страны разработало национальную программу по здоровому питанию нации. В рамках программы финны одними из первых стали изучать свойства ржи и разрабатывать ржаные сорта хлеба. Сегодня можно уверенно сказать, что полезные свойства ржаного зерна научно обоснованы, а результат употребления проверен: средняя продолжительность жизни финнов значительно увеличилась, количество онкологических заболеваний снизилось в разы.

В ржаном зерне содержится жизненно необходимая человеческому организму аминокислота лизин, витамины Е, РР и группы В. Самым доступным продуктом из ржи является хлеб. Ржаная мука содержит в два раза больше калия и магния, а железа в ней больше на 30%. Ржаной хлеб – друг нашего сердца и мозга, он позволяет снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний, улучшает память и способность к концентрации, полезен при малокровии и сахарном диабете. Еще одним важным преимуществом ржаного хлеба является его низкая энергетическая ценность, что способствует сохранению фигуры.

Следуя модным диетам для похудения, многие переходят в иную крайность и стараются вообще не употреблять хлеб. И совершенно напрасно это делают. Ржаной хлеб с балансированным составом помогает худеть. А если он еще и вкусный, как хлеб «Польза», то вы гарантированно получите еще и удовольствие от питания!

Рожь – это поистине злак здоровья. Она богата клетчаткой, которая выводит из организма лишний балласт, забирает лишний жир из пищи и помогает снизить уровень холестерина в организме

Всё можно есть с ПОЛЬЗОЙ!

РЕЦЕПТ

ФИРМЕННОЕ БЛЮДО

Тосканское рагу из семи видов мяса Ника Белоцерковская, известный кулинарный блогер, автор популярных кулинарных книг, издатель, предприниматель. www.belonika.ru

Прекрасное праздничное блюдо! Вот просто лучшее для большого количества гостей! И больше ничего не надо готовить, только легкий салат из свежей травы. Традиционный способ подачи этого рагу – на доске, на которую выкладывают поленту, а сверху мясо. И много красного вина. Очень много. Тушение – процесс, подходящий для самых разных частей и видов мяса, при этом ароматы и вкусы смешаются, взаимно обогащая друг друга. Тут в качестве жирного мяса использована свинина в виде панчетты и колбасок. Если хотите, можете вместо них использовать утку.

Ингредиенты (на 5 порций) Курица Голубь Кролик Корейка ягненка Корейка свиная на костях с кожей Свиная грудинка Свежие свиные колбаски Бульон Белое сухое вино

– 500 мл

Лук крупный

– 1 штука

Пассата

– 2 половника

Томатная паста

– 1 ст. л.

Чеснок

Шаг 1. Мясо и птицу порционно нарезать, свиную и ягнячью корейку вместе с ребрышками, колбаски – пополам, грудинку – кубиками. Шаг 2. Лук крупно порезать полукольцами, на сковороде обжарить с оливковым маслом и раздавленным в шкурке чесноком, до легкой золотистости. Добавить пеперончино, розмарин и шалфей. Шаг 3. Положить мясо. Сначала равномерно по сковороде распределить свинину, сверху птицу, затем ягненка, колбаски. Перемешивать, чтобы все хорошо обжарилось со всех сторон. Посолить, поперчить.

Лимон

Шаг 4. Влить белое вино, дать выкипеть.

Розмарин

Шаг 5. Добавить томатную пасту в угол сковороды, карамелизовать. Мешать, чтобы паста распределилась по дну. Влить пассату, а затем бульон – столько, чтобы мясо было почти полностью покрыто.

Свежий шалфей Пеперончино сухой Оливковое масло Морская соль Молотый черный перец

Иголки розмарина делают готовое блюдо неопрятным, лучше оставить только саму веточку с небольшим количеством листочков, этого будет достаточно для вкуса

Приготовление

гастрономический журнал

Шаг 6. Накрыть крышкой, готовить примерно 2 часа, до полного размягчения мяса, на малом огне. Шаг 7. Проверить на соль и перец. Выложить на большую разделочную доску горячую поленту, а сверху – мясо с соусом. Тут спокойно можно заменить поленту хорошей вареной картошкой, никто на вас не обидится. А как аппетитно все это можно подать!

ОСОБОЕ МНЕНИЕ

ФИРМЕННОЕ БЛЮДО

Шайбу! Шайбу! Анна Пученькина

Они еще молодые, но уже очень известные артисты, благодаря самому популярному спортивному сериалу России – «Молодежка» на телеканале СТС. Не так давно стартовал новый сезон этого проекта, и ребята, Макар Запорожский и Влад Канопка, приезжали в Екатеринбург с его презентацией.

– Ребята, вопрос к вам обоим. Чтобы вжиться в роль игрока хоккейной сборной, вам наверняка потребовалось определенное время и усилия, дабы достичь нужной физической формы и «почувствовать» хоккей? Что вы для этого делали и как относились к спорту и хоккею до сериала в принципе? М.: – Я имел весьма опосредованное отношение к спорту в отличие от Влада. Но всегда любил это дело, так скажем. В.: – Да, я действительно много занимался и акробатикой, и тяжелой атлетикой. Считаю себя достаточно спортивным человеком. Ну а что касается именно хоккея, нам пришлось реально и очень серьезно тренироваться примерно полгода. Три раза в неделю по два часа минимум. Нас учили профессионально стоять на коньках и т.д. М.: – Все так, но надо сказать, что перед нами не стояла задача играть роль лишь хоккеистов. Мы играли простых парней, которые живут и вне хоккея, своими молодежными проблемами и интересами. Такие нормальные, молодые цивилизованные парни, которые любят хоккей, безусловно, но у них свои темы, своя жизнь, свои правила… То есть образ хоккеиста, он не был первичен. – Но я знаю, например, что вы даже ездите по стране, чтобы набраться опыта у молодых хоккеистов, расскажите об этом подробнее… М.: – Да, это так. У нас не раз были встречи с молодежной сборной России по хоккею, с игроками хоккейного клуба «Динамо», для нас провели очень интересную экскурсию по их тренировочной базе. Кроме того, отец нашего исполнительного продюсера – главный врач клуба «Трактор» Челябинска, от него мы тоже многое узнаем «изнутри», так сказать.

гастрономический журнал

В.: – К нам приезжал Андрей Николишин, чемпион мира по хоккею, тоже, кстати, воспитанник «Трактора». Для нас важно было встретиться с такими классными профессионалами, это дало нам уверенности и, безусловно, помогло создать нужный образ. – А после съемок сериала вы продолжаете играть в хоккей, для себя уже? В.: – Я – нет, честно признаюсь. Не увлекаюсь хоккеем в обычной жизни. Только для работы, не более того. Но другие наши коллеги по сериалу даже играют в любительской лиге. М.: – Я среди них, кстати, так же, как и в «Молодежке», стою на воротах. – Вы играете историю о простых парнях, которые всеми силами стремятся к победе. А в жизни вы тоже все делаете для того, чтобы добиться успеха, чего бы вам это ни стоило? В.: – Да, но можно было бы больше на самом деле… Надо стремиться к большему всегда. Иногда ловлю себя на том, что зря потратил время на что-то. Даже когда меня называют актером, я отвечаю, что пока лишь пытаюсь им быть. Я думаю, Константин Райкин или Михаил Ефремов, к примеру, вот они могут называть себя актерами. Мы – нет, все только начинается. – Сериал называется «Молодежка». Очевидно, что основная ваша аудитория – это молодые люди, у которых еще формируются жизненные принципы. Чему, на ваш взгляд, сериал учит молодых людей, что пропагандирует? В.: – Проект очень хороший, добрый, на мой взгляд. Он мотивирует, пробуждает правильные мысли у молодежи о себе, о своем будущем. Моральные и нравственные ценности он пропагандирует, это точно. Не чернуха, не пошлость, самое главное.

ФИРМЕННОЕ БЛЮДО

ОСОБОЕ МНЕНИЕ

Фото Роман Гатин

Макар Запорожский

Влад Канопка

Молодой актер театра, кино и телевидения. В сериале «Молодежка» исполнил роль вратаря Дмитрия Щукина.

Молодой начинающий артист. В сериале «Молодежка» – Андрей Кисляк, крайний нападающий игрок под номером «24».

Дима играет в хоккей не столь увлеченно, как его старший брат, но при этом он очень способный вратарь. Его будущее – это физмат, а не ледовая арена. Все свое время посвящает учебе. В отличие от большинства друзей слывет любимчиком учителей, а не девушек.

Сын прокурора города, и этим все сказано. Кисляк привык жить на широкую ногу. У него есть своя тачка, отдельная квартира и деньги. Кисляк уверен, что в этой жизни можно купить все. В том числе любовь. Для него не существует моральных принципов и понятий о честности, он также считает, что нет ничего дурного в том, чтобы увести девушку у товарища по команде. Кисляк – мастер плести интриги и злословить, не признает авторитетов. гастрономический журнал

ОСОБОЕ МНЕНИЕ

ФИРМЕННОЕ БЛЮДО

– Дружны ли вы между собой вне съемочной площадки? М.: – Да, еще как! В.: – Ну, если учесть, что мы жили вместе по полгода, конечно, мы не чужие люди и всегда очень рады пообщаться, встретиться в неформальной обстановке. У нас уже столько общего. Причем со многими ребятами на площадке – и с ровесниками, и с теми, кто значительно постарше нас. – В силу актерской профессии вам наверняка приходилось много путешествовать по миру. Были ли у вас какие-то запоминающиеся, яркие моменты, связанные с кухней тех стран, где вы побывали? Что понравилось, удивило или, наоборот, разочаровало? М.: – В Армении я был не так давно, потрясающая у них кухня, надо признать, я был поражен до глубины души. Тайскую кухню люблю, а мой фаворит – вьетнамская. Это удар под дых, и никак иначе. Страшное наказание, которое я только могу себе представить – это увидеть тарелочку вьетнамского супа и не иметь возможности его съесть. Тут я бессилен. В то же время меня шокировала гастрономическая культура Америки. Среди засилия фастфуда мне кое-как удалось разыскать более-менее приличное заведение, но и там не было простого супа, все какие-то «химические», при этом очень густые супы с замороженными овощами. – Влад, а вы, я так понимаю, не такой большой гурман, как ваш коллега. Вы все молчите на эту тему… – Да, я не придаю этому огромного значения. Стараюсь просто есть белково-углеводную пищу. Рыба, птица – вот без этого не могу обойтись, а так без изысков, так скажем. Калории капают, и хорошо. Это вот Макар все изощряется. М.: – Разумеется… Марокканский кус-кус, немножко шафрана или барабулька с бокалом чудного вина. Как без этого? – Приходится ли вам придерживаться какой-то особенной диеты для ваших ролей? М.: – Мне повезло с генетикой, наверное, я могу есть почти все подряд и не беспокоиться о своей физической форме.

гастрономический журнал

В.: – А мне все же приходится быть осторожнее в еде, чтобы после куска пирога вечером на утро я не корил себя. – У представителей многих профессий часто существуют свои традиции. Например, моряков из долгого пути обязательно встречают жареным поросенком… Есть ли такие традиции у актеров или, может быть, у вас лично есть гастрономические традиции перед съемкой нового сезона, например? Или вообще кулинарные традиции у вашей съемочной группы? В.: – Каждый раз, когда мы начинаем съемку нового сезона, то обязательно после первого же отснятого дубля останавливаемся и все дружно поднимаем бокал шампанского. Это уже традиция. – Представьте ситуацию – вам необходимо отправиться на необитаемый остров на долгий срок и можно взять с собой лишь 2 кг продуктов. Что вы выберете прежде всего? В.: – Я барана взял бы с собой, да и все. М.: – А я предпочел бы побольше макарон и курицу. – Пытались ли вы когда-нибудь произвести впечатление на девушку с помощью своих кулинарных способностей? М.: – До сих пор пытаюсь свою жену удивить чем-то в кулинарном смысле. Но пока не удалось. Если «припечет», как говорится, могу изваять что-нибудь непредсказуемое. Какой-то не неожиданный салат, импровизация. В.: – Нет, у меня, слава Богу, есть дома мультиварка... М.: – Да, подтверждаю! Однажды пришел в гости к Владу, а у него на столе просто «пир» – корнишончики из магазина, пюрешка растворимая и сосиски. И человек счастлив, у него банкет. – Спасибо за беседу, ребята!

Благодарим за гостеприимство итальянский ресторан и кофейню Basilico Bar При поддержке

ДЕСЕРТ РЕЦЕПТ МЕДОВЫЙ ТОРТ РОЖДЕСТВЕНСКОЕ КОЛЬЦО НА ЗДОРОВЬЕ! РАСТВОРИМЫЕ ПРОДУКТЫ: ЗА И ПРОТИВ ДЕЛО ТЕХНИКИ КУХОННЫЙ УНИВЕРСАЛ ОСОБОЕ МНЕНИЕ ПЯТЕРКА ЗВАНЫХ

СТР. 52 СТР. 54 СТР. 56 СТР. 58

РЕЦЕПТ

ДЕСЕРТ

Медовый торт «Рождественское кольцо» Екатерина Воинова

Домашний медовый торт – это сказка. Я не знаю ни одной семьи, где хоть раз не готовили этот десерт. Как правило, в нем нет ничего сложного. Но в нашем праздничном номере мы предлагаем вам очень интересную интерпретацию медового торта, которая поразит вашу семью. Посвятите один из дней длинных новогодних праздников его приготовлению, и, поверьте, семья оценит.

Приготовление шу Для хрустящего теста смешать сухие ингредиенты. Постепенно добавить сливочное масло, нарезанное на кубики, и краситель. Такое тесто лучше замешивать с помощью миксера, чтобы масло не таяло от теплоты рук. Замешивать тесто, пока масло полностью не смешается с сухими ингредиентами, до образования эластичной массы. Затем раскатать тесто между двух слоев пищевой пленки и убрать в холодильник на 30-60 минут. [5] Для заварного теста просеять муку, смешать с солью и сахарной пудрой. Духовку разогреть до 170 °С.

Приготовление медовых коржей Сливочное масло, мед и сахар растопить на водяной бане, снять с огня и добавить по одному яйцу, быстро перемешивая. Затем снова поставить смесь на водяную баню и непрерывно помешивать 4 минуты. Не снимая с огня, добавить соду, хорошо перемешать. Снять смесь с водяной бани, добавить розмарин, затем муку и замесить тесто. В зависимости от типа и марки муки, ее может уйти чуть больше или меньше. [1] На хорошо присыпанном мукой столе разделить тесто на 6-7 частей и раскатать коржи. [2] Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке до коричневатого цвета, а затем аккуратно обрезать каждый корж по тарелочке. В центре с помощью, например, соусника вырезать небольшую окружность. [3] Обрезки поломать и подсушить в духовке в течение 5 минут, затем измельчить в крошку: – медовые коржи с розмарином – сырно-сливочный крем – клюквенное желе – шу

[1]

[2]

[3]

Приготовление клюквенного желе Желатин замочить в 50 мл воды. Ягоды с сахаром измельчить с помощью блендера, добавить оставшуюся воду. Набухший желатин нагреть до полного растворения, но не доводя до кипения, затем смешать с клюквенной основой и перелить в плоский контейнер. Убрать на пару часов в холодильник до застывания. Приготовление крема Хорошо взбить сливки с сахарной пудрой до устойчивых пик. Сыр тщательно растереть вилкой до однородности и аккуратно подмешать к сливкам. До использования крем хранить в холодильнике. Сборка Желе нарезать на небольшие сегменты. Каждый корж промазать кремом. После третьего и пятого коржа на крем уложить желе по центру окружности. [4] Разровнять крем, в том числе и по бокам торта. Обсыпать подготовленной крошкой. Убрать торт в холодильник.

[4]

[5]

гастрономический журнал

В небольшой сотейник влить молоко, воду и положить нарезанное кусочками масло. Довести смесь до кипения, масло должно полностью разойтись. Затем всыпать сухие ингредиенты, тщательно перемешать деревянной лопаткой и держать на среднем огне в течение 5 минут, тщательно перемешивая. Снять с огня. Затем в несколько этапов добавить яйца, каждый раз вымешивая до однородности. [6] Противень застелить пергаментом. С помощью кулинарного мешка и круглой насадки отсадить будущие шу. Достать хрустящее песочное тесто и вырезать небольшие круги (не больше диаметра отсаженного теста). [7] Положить кружочки теста поверх пирожных. Выпекать около 25 минут. [8] Готовые, остывшие шу наполнить оставшимся кремом. Для декора потребуется всего 3 штуки. Декор На одну сторону друг за другом выложить 3 шу, по обеим сторонам выложить веточки свежего розмарина и ягоды садовой клюквы. Слегка припорошить композицию сахарной пудрой. Теперь ваш рождественский венок-медовик готов украсить новогодний стол. Торт получается очень сбалансированным по вкусу: пряный за счет розмарина и меда, сладкий, но с кислинкой клюквенного желе и очень нежный за счет легкого сливочно-сырного крема, который пропитывает каждый слой. [6]

[7]

[8]

РЕЦЕПТ

ДЕСЕРТ

Ингредиенты для медовых коржей Сливочное масло

– 60 г

Сахар

– 150 г

Мед

– 2 ст. л.

Яйца

– 3 шт.

Сода

– 2 ч. л.

Сушеный розмарин

– 1/2 ч. л.

Мука

– 500 г

Ингредиенты для клюквенного желе Замороженная клюква

– 0,5 стакана

Вода

– 1 ст.

Сахар

– 3 ст. л.

Желатин

–7г

Ингредиенты для крема Сливочный сыр

– 300 г

Сливки (от 30% жирн.)

– 300 мл

Сахарная пудра

– 150 г

Ингредиенты для шу (хрустящий слой) Сливочное масло (комнатной температуры) – 40 г Сахар (лучше коричневый) – 50 г Мука

– 50 г

Соль

– 1 щепотка

Красный краситель

– несколько капель

Заварное тесто

гастрономический журнал

Вода

– 35 г

Молоко

– 35 г

Сливочное масло

– 31 г

Яйца

– 71 г

Мука

– 40 г

Сахарная пудра

– 1/2 ч. л.

Соль

– 1/2 ч. л.

НА ЗДОРОВЬЕ!

ДЕСЕРТ

Растворимые продукты: за и против Вера Новикова

Залил кипятком, подождал – вот он, готовый ужин современного человека, который так бережет время. И растворимые продукты быстрого приготовления – лучший помощник в этом вопросе. Однако должно быть четкое понимание о пользе таких кухонных «помощников». Попробуем разобраться.

Лапша быстрого приготовления

Растворимый кофе

Понятно, что туристический поход или дорога в поезде не обходятся без такой лапши. Однако в повседневной жизни не стоит ей злоупотреблять. Как правило, лапша быстрого приготовления обладает высоким гликемическим индексом, который станет причиной обострившегося чувства голода уже через час после ее употребления. А искусственные вкусовые добавки и трансжиры повышают риск образования атеросклероза и нарушают транспорт питательных веществ через мембраны клеток. Более того, такая лапша очень калорийна и может привести к возникновению лишнего веса или даже ожирению, сахарному диабету и другим проблемам со здоровьем.

Кофе в банке – зерна кофейного дерева, которые в результате различных технологических процессов превращаются в порошок или гранулы. Выбирая этот напиток, люди обычно руководствуются скоростью приготовления и возможностью длительного хранения. В то время когда натуральный кофе в процессе хранения быстрее теряет свой аромат вследствие испарения кофейных масел. Но вопрос, не скажется ли такая экономия времени на нашем здоровье? Для приготовления растворимого напитка используют самые дешевые сорта кофе, а иногда в процессе производства и вовсе задействован нежелательный осадок, оставшийся после уборки урожая. Также считается, что кофе содержит больше кофеина по сравнению с натуральным напитком.

Каша быстрого приготовления Неутомимые британские исследователи зафиксировали, что первые каши такого типа существовали еще 8 тысяч лет назад: пшеничную крупу варили, а затем высушивали на солнце. Такая крупа могла храниться, как минимум, в течение года. Современные каши с добавлением кусочков ягод и фруктов создаются не за счет натуральных продуктов, а за счет многочисленных ароматизаторов и усилителей. У них тоже высокий гликемический индекс и очень мало клетчатки, поэтому они запрещены тем, кто страдает сахарным диабетом. А витамины в ней в принципе отсутствуют по причине тепловой обработки сырья.

гастрономический журнал

Чай в пакетиках Ароматами чаев с экзотическими фруктами или свежеиспеченными маффинами, карамелью и шоколадом сейчас никого не удивишь. Для производства пакетированного чая используется низкокачественный мелколистовой чай. Его еще называют «лист категории D», где D – это dust, что в переводе с английского означает пыль, то есть отходы, оставшиеся от производства листового чая. Недостатки аромата и вкуса восполняются за счет ароматизаторов и вкусовых добавок. Высококачественные виды пакетированных чаев, как правило, стоят недешево, но найти хороший чай в пакетиках по приемлемой цене тоже вполне реально. Пакетики должны быть из искусственного шелка, нейлона и кукурузного крахмала. Любители цветочных и фруктовых видов чая, знайте: это практически полностью химические продукты, состоящие из красителей и ароматизаторов.

ДЕЛО ТЕХНИКИ

ДЕСЕРТ

Кухонный универсал Наверняка вам знакома ситуация, когда от изобилия кухонных гаджетов, которые все так нами любимы и нужны, уже просто банально не хватает места на полках и в шкафчиках? Соковыжималка, блендер, миксер, терка, мясорубка... И это еще далеко не весь список. Но, к счастью, уже давно существует прибор, способный заменить собой гору бытовой техники. Кроме того, что он сэкономит место на вашей кухне, он еще и существенно сократит бюджет на покупку всего необходимого. Итак, знакомимся – кухонный комбайн.

Любой кухонный комбайн состоит из стандартных элементов – мотор, чаша для перемешивания и комплект разнообразных насадок. Без преувеличения можно сказать, что это устройство универсально и делает практически все необходимое на кухне – настрогать салат, взбить белки или сливки, перекрутить мясо, отжать сок, красиво нарезать сыр, ветчину и копченую колбасу, замесить тесто, начистить и натереть овощи, смешать фруктовый коктейль, смолоть крупы или орехи, приготовить отменный домашний соус. К слову сказать, профессионалы типа Джейми Оливера предпочитают в своей практике именно кухонные комбайны, а не отдельные агрегаты. Надо ли говорить, что в первую очередь они это делают для экономии времени и, конечно же, ради того, чтобы не отвлекаться от творческого процесса.

гастрономический журнал

Если у вас небольшая семья и вы не устраиваете приемы гостей ежевечерне, вам вполне подойдет так называемый компактный комбайн, или кухонный измельчитель, как его еще называют. Он с легкостью натрет овощи, сыр, шоколад, орехи, перемелет вареное мясо до состояния нежного паштета, сделает соус, мусс, перемешает яйца с сахаром. Объем чаши у него не превышает двух литров, мощность тоже невелика – не более 600 Вт. Из преимуществ – займет мало места, отлично справится с повседневной готовкой, стоит недорого. Есть машины поинтереснее и посложнее – это уже многофункциональные комбайны. Они имеют несколько чаш, блендер, одну или две соковыжималки (для цитрусовых и универсальную), шнековую мясорубку, диск для нарезки картошки фри, «макси-пресс» для фруктовых пюре, мороженицу, мельничку для круп и специй и т.д. Его мощность достигает 2 кВт, а объем чаши может быть до10 литров и больше.

СЕТЬ МАГАЗИНОВ НОЖИ-ПОСУДА ДЕСЕРТ Все для кулинарных шедевров и комфорта в доме

ДЕЛО ТЕХНИКИ

Кухонный комбайн KitchenAid 5KFP1644E Мощность

– 650 Вт

Материал чаши

– стекло

Емкость чаши

–4л

Блендер Насадка для взбивания Внешний контроль толщины ломтика Нарезка фруктов и овощей кубиками Плавное регулирование скорости вращения двигателя Автоматическая защита двигателя от перегрузки Цена

– 34 000 руб.

Кухонная машина Kenwood Premier Chef KMC 570 Мощность

– 1000 Вт

Материал чаши

– мат. нерж. сталь

Емкость чаши

– 4,6 л

Электронный контроль скорости Таймер Высокоскоростное гнездо для насадок Полное смешивание Цена

– 38 000 руб.

Кухонный комбайн Bosch MUM 4856 EU Мощность

– 600 Вт

Материал чаши

– нержавеющая сталь

Емкость чаши

– 3, 9 л

Блендер Мясорубка Количество скоростей

–4

Защита от перегрузок Пресс для цитрусовых Цена

– 9 990 руб.

Кухонный комбайн Moulinex QA 407G31 Мощность

– 900 Вт

Материал чаши

– нержавеющая сталь

Емкость чаши

–4л

Количество скоростей

–6

Импульсный режим Блендер Соковыжималка Мясорубка Насадка для теста Насадка для взбивания Терка Цена

– 10 000 руб.

Важный вопрос при покупке кухонного комбайна – это выбор чаши. Она может быть изготовлена из пластика, металла или стекла. Пластик – наиболее распространенный вариант в своей дешевизне, но металл гораздо прочнее. Из стекла же обычно делают лишь стаканы блендеров. Однако есть производители, которые принципиально, из экологических соображений или же стремясь выделиться, делают стаканы из стекла и сами чаши. Между тем, специалисты советуют готовить овощи, взбитые сливки, муссы и тесто в стекле или пластике, а мясо все-таки в металлической чаше. Рабочая чаша обязательно должна выдерживать тепло и холод и быть ударопрочной. Обычно больше всего пользователей комбайнов восхищает и прельщает арсенал ножей и насадок. Например, нож-крыльчатка для рубки продуктов, дисковый нож с диагональной прорезью, дисковые терки с различным размером отверстий, нож для картошки фри, нож для нарезки кубиками, насадка для замеса теста, мельничка для орехов, зелени, чеснока, шоколада, блендер для коктейлей, летних супов, детского питания и колки льда, шейкер, электрическая соковыжималка, шнековая мясорубка, мороженица и т.д. и т.п.

гастрономический журнал

ОСОБОЕ МНЕНИЕ

ДЕСЕРТ

Александр Ковалев – ведущий программы «Званый ужин» на канале РЕН ТВ. Родился 24 февраля 1970 года в городе Таганроге. Окончил Таганрогское СПТУ (повар 5 разряда), Московский коммерческий университет, Санкт-Петербургский госуниверситет культуры и искусств , кандидат культурологии. В 1999-2006 гг. работал ведущим музыкальных и развлекательных программ телеканала ТВЦ («Площадь звезд», «В последнюю минуту», «Супердиск», «Кто на новенького?»). В 2006 г. – ведущий программы «Русский бильярд» на телеканале «Спорт 2». В 2007 году – ведущий программы «Персона.Ру» на телеканале «Спас». В 2007 г. награжден Почетной грамотой Министерства культуры и массовых коммуникаций РФ за большой вклад в развитие культуры и массовых коммуникаций. Серебряный призер Чемпионата России по акробатическому рок-н-роллу (класс С) 1994 года. Женат, есть дочь Александра.

гастрономический журнал

ДЕСЕРТ

ОСОБОЕ МНЕНИЕ

Пятерка званых Алексей Ванченко

Мы уже привыкли к десяткам кулинарных программ на телевидении, больших и маленьких, для начинающих и продвинутых, хороших и бестолковых (вторых явно больше). И в качестве ведущих этих программ выступают различные персоны: профессиональные шефы, звезды шоу-бизнеса или успешные телеведущие... Причем понятно, когда гастрономическую передачу вам презентует шеф-повар – он готовит и профессионально комментирует свои действия; шоу-звезда, телеведущий могут не очень качественно готовить или не готовить вовсе (чудо телевидения все сделает за него), ведь его главная задача – говорить, шутить и пр. Но вот чтобы профессиональный повар – ведущий гастрономической программы – не готовил, такое можно встретить только на РЕН ТВ. И чтобы раскрыть тайны этого феномена, мы встретились с дипломированным поваром Александром Ковалевым – ведущим программы «Званый ужин» в течение уже 8 лет.

– На самом деле программа не позиционирует себя как кулинарная. Это так называемая программа о гостеприимстве. Что такое кулинарная передача в классическом смысле? Это там, где учат готовить. Сейчас на телевидении нет ни одной кулинарной программы подобной «Званому ужину». Если даже взять родоначальников этого формата, например, программу «Смак» на Первом канале – это программа-интервью прежде всего. – Чисто кулинарные программы они узкоспециализированные и не собирают аудиторию? – Конечно! Они идут на нишевых каналах. И направлены лишь на тех, кто целенаправленно хочет научиться готовить. Поэтому зачастую ищется некая субтема, благодаря которой программа может стать более интересной для широкого круга зрителей. «Званый ужин» – шоу прежде всего. И так было задумано изначально. Действие, сюжет, интрига, завязка-развязка. Кроме того, это симбиоз интересов, реалити-шоу, которое считается самым популярным жанром за всю историю телевидения. Герои нашей программы предстают совершенно с разных сторон, и каждый видит ее по-своему, не только с кулинарных позиций. – Но когда писался этот проект, наверняка была какая-то генеральная линия, идея, которая четко формулировалась для тех, кто будет воплощать ее в жизнь? – Честно сказать? Программа должна была выходить не больше года. Это было 8 лет назад, и каждый уважающий себя канал должен был иметь свою кулинарную или околокулинарную программу.

РЕН ТВ задумал свою историю, некий эксперимент, на который не ставили длительных ставок даже сами авторы проекта. Проводили опросы, анализы интересов. И вот идет восьмой год, как мы в эфире... Важный момент, на мой взгляд, что участники шоу – исключительно не звезды. – Как раз об этом мой следующий вопрос. Кто они, ваши герои? – Я бы назвал это отсылкой к итальянскому неореализму, когда предмет рассмотрения – простой человек. Итальянское кино конца 40-х годов, все на этом и построено. Нами ничего не изобретено. Живой человек, такой же, как ты, становится героем телевизионного шоу. Это привлекает, и это работает! Как правило, мы ориентируемся на людей не младше 18 лет и не старше того возраста, когда уже просто физически тяжело сниматься. Надо понимать ведь, что съемка часовой программы занимает не менее 14 часов в общей сложности. И даже здоровый человек выдерживает это с трудом. Вот, собственно, основные критерии. Кулинарная составляющая уходит на второй план, а вот человеческие отношения высвечиваются, как под прожектором. Не случайно в одну неделю у нас собираются абсолютно разные люди, что представляет особенный интерес для зрителя. За одним столом сидит образцовая домохозяйка, хипстер, водитель трамвая и т.д. – И все-таки, мне кажется, звезды привлекли бы больше аудитории. Грубо говоря, народ требует. Почему вы осознанно их не снимаете? – Да все пресыщены звездами, любой канал. Это факт. В голове уже просто мозаика одних и тех же лиц. Надоедает. Получилась такая осознанная инверсия, к которой шли авторы и режиссеры. И это

гастрономический журнал

«Званый ужин» – не кулинарная программа, а прежде всего реалити-шоу»

– Александр, программу «Званый ужин» нельзя назвать кулинарной в прямом смысле... Откуда появилась ее идея и как вы там оказались?

Программа планировалась как проект, который просуществует не больше года. Никто из авторов не предполагал, что съемки будут длиться 8 лет

ОСОБОЕ МНЕНИЕ

ДЕСЕРТ

оказалось востребовано! Люди верят, когда видят таких же, как они сами.

– Зачем человеку сниматься в этом шоу, на ваш взгляд?

– Тогда расскажите подробнее, как осуществляется подбор героев программы? Как попасть в ваш проект?

– Я тоже пытался вникнуть в этот вопрос. И пришел к выводу, что это элементарное желание человека увидеть себя на экране. И еще – скучность нашего бытия. Желание добавить «перчика» и приключений в свою жизнь. Человек, зная, что будет полярность мнений, какие-то конфликты, хочет себя проверить. Не говоря уже просто об интересном опыте для себя как для личности.

– Люди оставляют заявки на сайте и даже присылают бумажные письма обычной почтой, что вообще для нас уже удивительно. Была у нас участница из Екатеринбурга, кстати, она приняла участие в общегородском конкурсе, который проводил один журнал совместно с РЕН ТВ. Люди присылали свои рецепты, доказывая, что они готовы представлять город в Москве. При этом редакция РЕН ТВ Урал предоставляла участнице квартиру для съемок. – Кто все-таки принимает окончательное решение по выбору героя? – Чтобы попасть на эфир, человек просто обязан подать заявку и приехать познакомиться с творческим коллективом программы. Это необходимо во избежание казусов, во-первых; во-вторых, просто проверить соответствие человека его анкете. Вообще на программу работает команда из 65 человек. – То есть можно не очень изысканно готовить, квартира не шикарна с точки зрения интерьера… В основе тогда что? Взаимоотношения, столкновения мнений?

– Если ли жизнь за рамками шоу, какая-то история существует после съемок? – Однозначно, потому что большая часть людей, которые к нам приходят, хотят новых знакомств и надеются хоть немного изменить свою жизнь. Когда я только пришел работать на программу, примерно через год мне стали приходить приглашения в клуб (!) бывших участников передачи «Званый ужин». Сейчас это уже 1 500 человек. Они встречаются, обсуждают свои съемки, дружат или продолжают спорить. Многие из них вместе стали отмечать Новый год, 8 Марта, день рождения, приглашать друг друга в гости. Потом произошло разделение на группы – кулинары объединились в свою тусовку и так далее. – За 8 лет передача обросла своими легендами, забавными историями, я уверен. Поделитесь парочкой?

– Абсолютно верно. Наша задача – немножко подсмотреть, в какой модели живет человек, и примерить это на себя. Встречается пятерка разных людей, психотипов, взглядов, которые в жизни никогда бы и не пересеклись, это как некий срез общества. Для них – это своего рода приключение, а для нас – интересное зрелище.

– Ну, вот, например, помню одну съемку в подмосковной квартире. Двухкомнатная малогабаритка, мощность электричества всего дома не позволяет одновременно работать нескольким бытовым приборам. Мы прошлись по соседям, чтобы ради съемок они не пользовались какое-то время электричеством и даже не включали свет...

– Чем в идеале должно это все творчество закончиться? В чем катарсис, исходя из замысла программы?

– Какая перспектива у проекта? Все же не может он продолжаться бесконечно. Ваше мнение как ведущего?

– Я точно знаю, что наша программа, она как вкусовая добавка, такой глутамат натрия. Если ты в понедельник сел ее смотреть, то всю неделю будешь следить за развитием событий. Непременно захочется узнать, какой будет развязка. И здорово то, что у нас нет никакого сценария, финал непредсказуем. Не всегда побеждает идеальная хозяйка или тот, кто старается всем угодить. Ведь сами участники одновременно и члены жюри, съемочная группа не влияет на этот процесс. Контраст добра и зла, открытости и корысти – извечная тема.

– Отвечу, рассказав коротенькую историю. У моего коллеги по эфиру, Гриши Шевчука, подрастают дочки, старшая из которых Соня. У меня тоже дочка Саша, Саша Ковалева. И вот мы недавно с ним смеялись: «Проходит лет 20, сидим мы с тобой у экрана и там написано – «Дорогие друзья, в эфире программа «Званый ужин» и ее ведущие Соня Шевчук и Саша Ковалева».

гастрономический журнал

КАРТА ВИН ПРОГУЛКИ ПО МИРУ SKANAUS! ПОСЕТИ ЭТО TINARS. СЕМЕЙНЫЕ ТАЙНЫ МИСКЕР МАРАСКИНОВАЯ ВИШНЯ ХРОНИКА РАСПРОСТРАНЕНИЕ

СТР. 62 СТР. 66 СТР. 68 СТР. 70 СТР. 72

ПРОГУЛКИ ПО МИРУ

ДЕСЕРТ

гастрономический журнал

ДЕСЕРТ

ПРОГУЛКИ ПО МИРУ

Skanaus! Алексей Ванченко

Не уверен, что слово, вынесенное мной в заголовок, вам обязательно скажут в качестве пожелания, когда вы окажетесь перед накрытым столом. Скорее всего, вы услышите: «Приятного аппетита!» – на чистом русском языке. Ну, или эти два словосочетания в паре, переводом, так сказать. Во-первых, потому что skanaus – некий аналог этого пожелания. И переводится примерно как «наслаждайтесь». Во-вторых, в Литве, куда мы с вами сейчас отправимся в гастрономическое путешествие, отлично говорят по-русски, с удовольствием встречая и угощая русскоговорящих гостей со всех концов мира.

Обычно вояж в самую большую прибалтийскую республику начинается с прилета в Вильнюс, если, конечно, вы не едете на собственной машине или добираетесь в Литву из, например, соседки Латвии. И, кроме огромного количества столичных и окрестных достопримечательностей – старый город с Воротами Аушпис и чудотворной иконой Божьей матери; Кафедральным собором, районом Ужупис – литовским Монмартром; гости с удовольствием дают старт своим гастрономическим приключениям в больших и маленьких ресторанах, ресторанчиках, кафе и кофейнях. Которых в Вильнюсе сотни, причем самых различных. Здесь нужно сделать небольшое отступление, чтобы понятно было, почему знакомство с литовской кухней с полной уверенностью можно назвать гастрономическим приключением...

Говоря о литовской кухне, нельзя не сказать о двух некогда возникших различных направлениях, посвоему сказавшихся на ее развитии. Еще в XIV-XVIII веках сложилась кухня привилегированных литовских сословий (вельможества и шляхты) – так называемая старинная литовская, или старолитовская, кухня, развитие которой затем прервалось. Ко второй половине и даже к последней трети XIX века относится начало кухни литовского крестьянства, фактически не связанной с традициями старолитовской. Из-за схожести климата и методов ведения сельского хозяйства с восточноевропейскими странами литовская кухня имеет много общего с кухнями Беларуси, Польши и Украины, а также перекликается с кухней скандинавских стран, венгерской, румынской, грузинской и кухней ашкеназов, но имеет и свои исторически сложившиеся отличия. Особенности литовской кухни и используемые в ней основные продукты обусловлены, в том числе, прохладным и влажным климатом этой страны – тут местные картофель, капуста, свекла, зелень, рожь и ячмень, грибы и ягоды, молочные продукты. Для Литвы характерна простота рецептуры, точнее, малое число пищевых комбинаций, а иногда и полное их отсутствие. Мне следует сразу расставить все точки над i – особых изысканных и утонченных вкусов вы здесь не найдете. Любители-гурманы блюд французских и азиатских будут разочарованы, ведь кухня Литвы достаточно проста и незамысловата по своим вкусовым ощущениям. Это здоровая, сытная и вкусная пища, обеспечивающая литовских крестьян силой и выносливостью на протяжении многих веков. Но никакие гастрономические изыски типа трюфелей, улиток и лягушек ни в какое сравнение не идут с потрясающими картофельными блинами, цеппелинами с хрустящими свиными шкварочками и залитыми домашней сметаной, литовским грибным борщом с ушками. А если еще все эти великолепные вкусности запить пивом – литовским «Швитурис» или наливкой, которую в каждой семье готовят по старинному рецепту, то вас за уши не оттащить, обещаю.

Помимо традиционных – с мясом, цеппелины бывают с самыми различными начинками, например, с творогом и подкопченной ветчиной. А детишкам нравятся – с абрикосами

гастрономический журнал

ПРОГУЛКИ ПО МИРУ

ДЕСЕРТ

Очень радует тот факт, что мода на фастфуд обошла стороной Литву. Эта страна осталась верна старинным традициям кулинарного искусства

Итак, из местных продуктов земледелия в Литве наиболее популярен картофель. Его как отваривают и подают со сметаной, творогом и молоком, так и используют для приготовления картофельных блинов и популярных блинов «жямайчу» (разновидность зразов – картофельные блины с начинкой, обычно мясной), клецок, цеппелинов, «кугелиса» и пр. Пользуются популярностью мясные супы из капусты и красный (свекольный) борщ. Холодный борщ «шалтибарщай», на основе кефира с маринованной свеклой, стал национальным блюдом. Среди мясных продуктов первое место занимает свинина. Реже в блюдах литовской кухни встречается баранина, еще реже – говядина и телятина. Широко известны «кровянка» (кровяная колбаса) и зразы. Среди национальных мясных блюд выделяется колбаса «скиландис» (сырокопченое свиное мясо в свином желудке) – название этого деликатеса является торговым знаком, о чем выдано свидетельство. Национальным стало и караимское блюдо «кибинай» (угощавшие нас караимы говорили просто по-русски – «кыбыны») – пирожки с начинкой из рубленого мяса. Литва славится своим хлебом (особенно темными сортами, как правило – с добавкой тмина), он долго сохраняет аромат и не черствеет. Тмин же у нас устойчиво ассоциируется с Литвой. Не случайно долго не черствеющий ржаной хлеб с тмином часто называют «литовским». Но у тмина,

помимо чисто вкусовой задачи, есть еще одна очень важная функция. Литовская кухня жирна и калорийна, любимое мясо – свинина, многие блюда поливаются шкварками. Попробуйте-ка съесть все эти колбасы вяленые, самодельные, запеченные в красной карамели! Или ту же свиную рульку с карамельным медовым или гранатовым соусом! При таком обилии жирных блюд пищеварению помогают литовская квашеная капуста с тмином и вообще тмин как национальная пряность. Среди других пряностей используются петрушка, укроп, лук и еще одна «национальная пряность» – майоран. Из известных национальных блюд надо назвать также домашнюю лапшу различных видов: с куриными желудками, с потрошками. И обязательно с яйцом, лучше с перепелиным. Вкусны рыбные пироги с треской, щукой; маленькие пирожки из слоеного теста с камбалой. Из молочных продуктов предпочтение отдается творогу – его вы встретите и в творожном соусе к мясу и картофелю, и в сладких пирогах. А также простокваше и сметане. Сметана часто используется для приготовления салатов и других холодных закусок. Гордостью литовцев является оригинальный торт «шакотис», приготовляемый по особой технологии на вертеле над огнем. Итак, подытоживая мой небольшой спич, который, наверняка, уже заставил ваш организм выделить с литр желудочного сока, хочу определить для вас в двух словах то, что ожидает любого в настоящем литовском гастрономическом приключении. Вопервых, знайте и оцените, что с середины XIX века в литовской кухне практически ничего не изменилось. Картофель, бобы, свинина и мука по-прежнему составляют привычный рацион среднестатистического литовца. Во-вторых, литовская кухня – домашняя. Вся она основана на использовании домашних, деревенских продуктов: колбас, солонины, сала, различных полотков, творога, сметаны, простокваши, масла. В-третьих, сытная, в основе своей крестьянская, плотная, рассчитанная на подкрепление сил после тяжелой работы. Во всяком случае, четыре блюда, заказанные на двоих в одном из заведений, нам просто оказались не под силу. А я с напарником – едоки знатные. «Типичный случай, – улыбнулась менеджер зала, – заказывают первое, второе, третье, салат и возвращают нетронутое блюдо на кухню. Сначала мы пугались: неужели не понравилось?! Оказывается, просто не могут все это съесть». И, конечно же, картофельная. «Ну-ка, оцените мое картофельное царство!» – такими словами встретила нас тамошний шеф-повар. В Литве картофель пользуется особой популярностью, из него делают картофельно-мясные, картофельно-молочные, картофельно-яичные блюда, клецки, оладьи, цеппелины, картофель фаршируют, им начиняют вареники и «ведерай» – толстые свиные кишки с начинкой из тертого сырого картофеля... Теперь-то вы готовы к настоящему кулинарному эксперименту? Ну, что же, тогда – skanaus!

гастрономический журнал

ПОСЕТИ ЭТО

ДЕСЕРТ Путеводитель «Места с Харизмой» www.karismawines.com

Tinars Семейные тайны

– На что вы больше делаете акцент? На традиционную или современную кухню?

Мария Величко

Ресторан Tinars окружен лесами и морским побережьем Коста Бравы. Его владельцы, хозяева в третьем поколении – Елена и Марк Гасконс, брат и сестра (ресторан был основан 36 лет назад). Им удалось укрепить за рестораном высокую репутацию и мировую известность. Отмеченный многими наградами и призами (среди которых звезда Мишлен, полученная еще отцом Марка), ресторан находится в постоянном поиске новых идей в мире высокой кухни. Следует отметить, что это один из первых ресторанов, обладающих сертификатом ISO 9000.

– Должно быть, сложно готовить блюда высокого уровня для ста человек ежедневно? Как вам это удается? – Наш ресторан достаточно большой, его обслуживает персонал в 30 человек. Летом эта цифра может достигать почти 60 (20 человек работают на кухне). Для сохранения аромата и вкуса все блюда готовятся в момент заказа, используются только самые свежие продукты. – Что означало для вас вернуть ресторану звезду Мишлен, полученную еще вашим отцом?

– Елена, расскажите нам, пожалуйста, о зарождении ресторана Tinars. – Мои бабушка с дедушкой, а потом и мои родители владели отелем в Сант-Фелиу-де-Гищольс, и его заселяли самые знатные и известные люди той эпохи. После продажи отеля (семья была вынуждена это сделать) отец открыл ресторан, выбрав стратегически выгодное место: перед этим он в течение двух месяцев считал проезжающие мимо автомобили! Если вы поедете на Коста Брава из Франции, Барселоны или Жироны, вы обязательно будете проезжать мимо ресторана Тинарс. – Марк, как вы смогли бы охарактеризовать вашу кухню? – В первую очередь мы используем свежие сезонные продукты. Кухня – традиционная, каталонская, которую мы всегда брали и берем за основу, уделяя пристальное внимание качеству продуктов, их вкусу и запаху. В то же время мы стремимся к обновлению и совершенствованию традиционной каталонской кухни. На нашу кухню повлияли такие известные повара, как Жоан Рока, Карме Рускальеда, Мартин Берасатеги и Ферран Адриа, вместе с которым я прошел обучение.

– Мы делим нашу кухню на два типа: первая – классическая, традиционная каталонская, вторая – слегка обновленная и новаторская. Нашу кухню нельзя назвать авангардной, так как она основывается на каталонских кулинарных традициях. Кухня для меня – это страсть и способ восприятия жизни. Каждый день одно и то же блюдо изменяется в зависимости от климата и времени года. Поэтому несколько раз в году мы меняем наше меню. Я бы назвал нашу кухню словами писателя Жозепа Пла: «Пейзаж на плоскости».

гастрономический журнал

– Мы не искали эту награду. Мы готовили для наших гостей, занимаясь любимым делом, а звезда сама нашла нас. Конечно, нам было очень приятно получить это признание, оно подтвердило, что мы находимся на верном пути, что то, что мы делаем – мы делаем хорошо!

ДЕСЕРТ

– Как вы думаете, в чем секрет этого региона? Почему здесь собралось вместе столько знаменитых ресторанов? Ведь среди них есть два со звездами Мишлен: «Эль Були», который на протяжении нескольких лет занимал первую строчку среди лучших ресторанов в мире, и «Эль Сельерде-Кан-Рока», перенявший эстафету? – Я думаю, что секрет в том, что этот регион Эмпурда знаменит и своими продуктами, и гастрономическим прошлым, он богат традиционными рецептами и может предложить великолепный выбор продуктов для самого требовательного клиента: морепродукты, овощи, фрукты, дичь и прекрасное мясо. Все это помогает нам не только сохранять традиции, но и двигаться вперед.

ПОСЕТИ ЭТО

особенности кухня региона Эмпурда, часто использует в своих блюдах соусы алиоли и ромеско, имеет в своем арсенале такие традиционные блюда, как кап-и-пота, свиные ножки с изюмом и кедровыми орешками, морепродукты, жаркое, бобовые, трюфеля, дичь и т.п. Традиционные блюда – это наши корни, которые мы стараемся сохранять, это, например, «Картофель Тинарс» – хрустящий, запеченный картофель со свиной колбаской по-перольски. Кухня должна быть разнообразной, креативной и изысканной, традиции должны совмещаться с новаторством. Но в итоге все известные повара придают самое большое значение первоначальному продукту, его качеству.

– Каким вы видите будущее вашего ресторана? – Что бы ни случилось, мы всегда будем придерживаться традиционной кухни. Каталонская кухня, и в

гастрономический журнал

Открыт всю неделю кроме понедельника и вечера в воскресенье. Закрыт с 15 января по 15 февраля. Меню на шести языках (в том числе – на русском). Летние террасы с живой музыкой (джаз и фортепьяно).

МИКСЕР

ДЕСЕРТ

янски – Marasca по-италь ла эта ягода бы вишня. Но при из Хорватии. не из Италии, азвание ликера, Мараскин – нается из свежих который дела и бродят в вишен. Вишнсоку, по су ти собственном что иное, как дела – это не а наша вишневк

По вкусу такая вишня обычно напоминает карамель, для этого ее подвергают специальной обработке, она засахарена по особой технологии. С ее помощью украшают не только коктейли, но и торты, мороженое и многие другие десертные блюда. Кстати, современная коктейльная вишня – далеко не новинка в кулинарии и в барменском деле. Еще в XIX веке американцы специально мариновали в ликере Мараскино дикую вишню сорта мараско для украшения различных коктейлей. Но поскольку транспортировка вишни оказалось слишком дорогостоящей, были изобретены гораздо более доступные методы.

Мараскиновая вишня Все вы не раз видели ее в коктейлях, причем в самых разнообразных обличиях… Желтая, зеленая или даже синяя – коктейльная вишня придает напитку яркость и желание сразу же ее вкусить. Из чего же она делается и почему часто совершенно не похожа на традиционный красный плод?

гастрономический журнал

Сегодня в ходу все та же мараскинская вишня, которую в течение полутора месяцев выдерживают в растворе из негашеной извести и двуокиси серы. Благодаря такой обработке вишенки становятся плотненькими и приобретают оттенок слоновой кости. В дальнейшем из вишни удаляют косточки и отбеливают с помощью хлорита натрия. Но и это еще не все! Ягода должна стать еще более плотной, для этого ее держат в растворе бисульфита натрия еще две недели. И, наконец, завершающий аккорд – вымачивание вишни в сахарном сиропе с добавлением специальных красителей. При этом они не всегда натуральные, зачастую – это синтетическая краска. Вывод напрашивается сам собой, привлекательная на вид вишенка в коктейле или тортике обладает исключительно эстетическими свойствами, но уж никак не полезными для здоровья.

Вот уже декабрь

...

Запах апельсинов, гвоздики и корицы витает в воздухе. Темные вечера освещают многочисленные огни гирлянд. Ежедневник забит планами встреч, дел, событий. Дорожные пробки крадут наше время. Но это уже декабрь... Это месяц самых больших праздников, самых больших мечтаний. Месяц подведения итогов и оценок. Месяц, когда можно верить в чудо, в жизнь, в праздник. Месяц, когда можно быть чудом и праздником для других. Месяц тайн и надежд. В это непростое, странное, хаотичное время так важно сохранить желание мечтать! Мечтать о том новом, что хочется впустить в свою жизнь. Мечтать о новогоднем празднике! О подарках для близких и от них. О подарках от жизни и для нее. Пусть груз забот нас тяготит, пусть много дел незавершенных, пусть страхи будущего ждут от нас внимания. Мы же давайте придумаем себе мечту и воплотим ее в реальность.

Светлана Корабель, управляющий партнер

м, друзья! о д о г м ы в о Н С тами! С новыми меч 620014, Åêàòåðèíáóðã, óë. Õîõðÿêîâà, 75, òåë. (343) 204-71-33, e-mail: main@jus-cogens.ru www.jus-cogens.ru

ХРОНИКА

Волшебство «Трех мандаринов» Грандиозный рождественский праздник для всей семьи прошел в ТРК «Глобус» в конце ноября. Это было поистине незабываемое и яркое событие в преддверии Нового года и Рождества. Программа была более чем насыщенна – мастерклассы по росписи пряников, изготовлению конфет и «помандер» (традиционное рождественское английское украшение); кулинарно-новогодние гастрономические мастер-классы; рождественская развеселая ярмарка с обилием подарков, сувениров и оригинальных новогодних идей; развлекательная программа от Детской филармонии, Библиотеки имени Белинского и Театра эстрады, огромное количество розыгрышей и развлекательных программ, а также суперприз за размещенное в любой социальной сети сэлфи возле «Мандаринового дерева». В сказочных домиках уютно разместилась ярмарка рождественского фестиваля, где производители представили гостям свою продукцию: мед, пряники, марципаны, печенье, шоколад, леденцы и другие рождественские сладости; а ремесленники продемонстрировали свои изделия: елочные украшения из различных материалов, авторские сувениры, изделия из стекла, керамики и фарфора, а также вышивку, вязаные вещи ручной работы и многое другое. А самое главное, фестиваль «Три мандарина» подарил гостям незабываемый праздник со сказочно-волшебной атмосферой Нового года.

гастрономический журнал

ХРОНИКА

гастрономический журнал

РАСПРОСТРАНЕНИЕ

Наш журнал в Екатеринбурге вы можете найти в ресторанах, барах, кафе: ALIBI Малышева, 74, 1 этаж Asado Сакко и Ванцетти, 99 Bamboo Татищева, 49 а BasilicoBar Белинского, 7 Berry Bar Белинского, 35 Brut Bar Горького, 7 а Bukowski Карла Либкнехта, 23 Coffee Project Радищева, 6 а Doctor Scotch Pub Малышева, 56 а Forumcafe 8 марта, 62 James Мамина-Сибиряка, 58 Duke 8 Марта, 66 Farfalle 8 марта, 92 а Funny Duck Карла Либкнехта, 22 Lamadjo-cafе Малышева, 31 д La Manche Восточная, 68 La Ronde Куйбышева, 44 Maccheroni Ленина, 40 Manolo пряник Красноармейская, 37 Mojo Малышева, 5 (ТРЦ «Алатырь») Schnitzel Уральских рабочих, 26 Steakholders Бориса Ельцина, 1 а (БЦ «Президент») Shuba Николая Никонова, 18 The Rosy Jane Ленина, 32/34 OLD FASHIONED bar & cocktails Красноармейская, 32 OLD FASHIONED bar & cocktails Ленина, 50 ж Prima Vera Луначарского, 51 Ангел Первомайская, 90 Балкан-гриль Ленина, 103

Бар XXXX Бери Барашка Венское кафе Дача Дом Печати Жадина-говядина Жюль Верн Ирландский дворик Конкиста Креп де Шин кафе Куршевель 1850 КЭФ Медвежья падь Мой друг Оливье Особняк Пан Сметан Папарацци Паштет Пижама Подиум Подкова Портофино РатсКеллер Ранчо Рататуй Рататуй Рататуй Рататуй Рататуй Ресторан № 1

8 Марта, 6 Луначарского, 82 Куйбышева, 44 Ленина, 20 а Ленина, 49 Кировградская, 28 Победы, 4 Малышева, 11 Ленина, 5 Карла Либкнехта, 38 а Ленина, 5 Московская, 209 Культуры, 30 а Банковский, 10 Красноармейская, 8 Восточная, 82 Ленина, 25 Толмачева, 23 А. Валека, 15 Сакко и Ванцетти, 74 Ленина, 28, корп. 2 Ленина, 99 8 Марта, 8 б Гоголя, 36 Уральских Рабочих, 31, 2 этаж Толмачева, 12 Опалихинская, 40 Татищева, 77 Малышева, 25 Радищева, 25

Савой Сатори-Моне Суфра Тихвин-кафе Троекуровъ Хитровка Хмели Сунели Чайная Бенуа Шоко Шустоff.ка

Малышева, 74, 1 этаж Розы Люксембург, 49 Воеводина, 8, Limerance FC, 9 этаж Сакко и Ванцетти, 99 Малышева, 137 Ленина, 68 Ленина, 69/10 Степана Разина, 39 Малышева, 74 Радищева, 31

в бутиках: Арктен Берг Хофф Крепкие напитки МАГНУМ Ножи-посуда Ножи-посуда

Мамина-Сибиряка, 97 Малышева, 21/4 Мамина Сибиряка, 54 Белинского, 84 Металлургов, 87, ТРЦ «Мега» Вайнера, 9 а

в отелях: Hyatt Regency Ekaterinburg Park Inn Атриум Палас Отель Гранд Авеню Отель Московская горка Октябрьская Пале Рояль Центральная Урал Отель

Бориса Ельцина, 8 Малышева, 98 Куйбышева, 44 Ленина, 40 Московская, 131 Софьи Ковалевской, 17 Сибирский тракт, 90 Малышева, 74 Хомякова, 23

Подписка в городах: Чтобы получить журнал по подписке, вам необходимо: – зайти на сайт stolmagazine.com и заполнить анкету – позвонить по телефонам:

(343) 371-43-73, 371-32-79 – написать нам письмо:

info@stolmagazine.com – оформить подписку через агентство «Урал-Пресс» (индекс нашего издания ВН006294)

Апатиты Архангельск Астрахань Белгород Благовещенск Братск Брянск Великий Новгород Владивосток Владимир Волгоград Воронеж Екатеринбург Иваново Ижевск Иркутск Казань Калуга Каменск-Уральский Кемерово Киров Комсомольск-на-Амуре Краснодар

(815-55) 2-18-32 (8182) 27-17-44, 27-17-72 (8512) 64-06-02, 61-18-63 (4722) 24-90-01 (02, 03) (4162) 52-53-30, 43-11-54 (3953) 45-09-45, 28-15-60 (4832) 41-44-82, 41-63-56 (8162) 64-51-54, 64-50-29 (4232) 49-77-73, 49-63-05 (4922) 38-30-98 (8442) 33-17-31, 33-30-94 (4732) 69-50-41, 69-50-42 (343) 26-26-543, 26-26-223 (4932) 32-52-54, 35-59-36 (3412) 50-55-18, 61-06-97 (3952) 20-05-98, 20-04-58 (843) 278-02-54, 277-95-57 (4842) 55-98-53, 53-89-83 (3439) 31-73-17, 31-75-88 (3842) 58-10-01, 58-70-37 (8332) 35-27-80, 67-06-88 (4217) 55-41-23 (861) 274-08-88, 275-99-00

Красноярск Курган Курск Липецк Магнитогорск Москва Мурманск Нижневартовск Нижний Новгород Нижний Тагил Новокузнецк Новороссийск Новосибирск Омск Орел Оренбург Пермь Петрозаводск Петропавловск Ростов-на-Дону Рязань Самара Саранск

гастрономический журнал

(391) 218-18-10 (20, 30) (3522) 41-24-12, 41-13-85 (4712) 74-00-37, 74-00-36 (4742) 34-20-48, 34-13-42 (3519) 21-10-88, 21-08-21 (495) 789-86-36 (37) (8152) 26-06-48, 26-15-03 (3466) 49-14-40, 49-14-50 (8312) 78-52-47, 78-52-48 (3435) 41-77-09 (3843) 38-41-84 (65, 66) (8617) 30-13-94, 300-911 (383) 266-02-03, 266-06-04 (3812) 28-67-39, 27-24-95 (4862) 73-54-06, 73-54-07 (3532) 37-21-45 (54) (342) 220-01-23 (24, 25) (8142) 59-30-02 (52, 53) (7152) 33-44-29, 31-00-73 (863) 269-84-00, 269-44-33 (4912) 95-38-01 (02) (846) 276-03-23 (24) (8342) 76-13-81

Саратов Серов Смоленск Ставрополь Сургут Сыктывкар Таганрог Тамбов Тверь Тобольск Тольятти Томск Тула Тюмень Ульяновск Уфа Хабаровск Ханты-Мансийск Чебоксары Челябинск Череповец Чита Ярославль

(8452) 52-12-10, 52-12-17 (34385) 6-09-05, 6-15-88 (4812) 66-09-71, 64-09-53 (8652) 55-44-15, 55-44-16 (3462) 50-38-40 (41) (8212) 51-59-02, 25-00-44 (8634) 62-40-47, 62-45-47 (4752) 47-59-28 (33) (4822) 76-78-11 (30) (3456) 39-12-72 (8482) 28-83-27 (3822) 53-19-36, 53-35-87 (4872) 70-04-16 (17) (3452) 20-15-25, 20-10-60 (8422) 44-94-24 (347) 251-07-23, 251-64-23 (4212) 75-34-66 (72, 73, 74) (3467) 32-17-11, 32-21-83 (8352) 28-91-50 (58, 22) (351) 727-57-82 (83) (8202) 51-91-51, 51-86-27 (3022) 41-56-95, 41-46-41 (4852) 75-75-87 (33)