Стол | 4 (57) Май

Екатеринбург май 2014

4102 йам

а р е м о н Тема

ДИЕТЫ

от редакции ...во многой мудрости много печали; и кто умножает познания, умножает скорбь. Библия, Ветхий Завет, «Книга Екклесиаста»

За что? Вот уж действительно – «умножая познания, умножаем скорбь» или, вернее, наживаем себе проблем на умные и неуемные головы. А вместе с ними, как водится, синяки и шишки на все остальные части тела. Ну, жили себе спокойно век за веком, и все, что знали очень немногочисленные представители человечества о понятии «диета», было связано исключительно с режимом питания больных людей, ну или животных. Ведь что пишут словари: диета (греч. δίαιτα – образ жизни, режим питания) – совокупность правил употребления пищи человеком или другим живым организмом. Диета может характеризоваться такими факторами, как химический состав, физические свойства, кулинарная обработка еды, а также время и интервалы приема пищи. Предпочтения в питании и выбор диеты влияют на здоровье человека. С каких это пор мы все стали больными людьми? Пациентами сотен тысяч псевдодиетологов и корректировщиков фигур, тренеров и прочих «смотрящих»? Когда слово «диета» стало прочно, неотделимо ассоциироваться с контролем за весом и практически стало синонимом мучительных и небезвредных процедур по снижению веса? Не уверен, что мы сможем ответить на все эти вопросы в новом номере журнала, но тему, как мне кажется, мы выбрали очень актуальную. Тем более что в мае – в преддверии летнего сезона – начинает неистовствовать и сходить с ума огромная масса желающих «похудеть к лету»! Алексей Ванченко

stolmagazine.com Авторы номера Алексей Ванченко Юлия Гончарова Андрей Карамзин Алена Кунилова Анна Малей Вера Малышева Татьяна Невельская Елена Овчинникова Анна Пученькина Мария Цветкова

Фотографы Екатерина Воинова Петр Захаров Екатерина Киселева Дмитрий Кунилов

2

Директор Наталия Черепанова chief@stolmagazine.com Главный редактор Алексей Ванченко editor@stolmagazine.com Выпускающий редактор Анна Пученькина editor2@stolmagazine.com Директор по развитию Ольга Хоменко OlgaHomenko@stolmagazine.com Коммерческий директор Тарас Савицкий savitsky@stolmagazine.com Арт–директор Виталий назаров artdirector@stolmagazine.com Корректор Людмила Юсупова Руководитель проектов Алевтина Путилова info@stolmagazine.com Директор по маркетингу Олег Ладога promo@stolmagazine.com

Информационно–рекламное издание «Гастрономический журнал «Стол» Зарегистрирован Министерством РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций (свидетельство ПИ № ТУ 66-00277 от 21 июля 2009 г.). Главный редактор Ванченко Алексей Всеволодович Учредитель и издатель Черепанова Н. В. Тираж 10 000 экз. Отпечатано в ООО «Бьюти Пак», 620137, г. Екатеринбург, ул. Сулимова, 50, оф. 5.08, тел. (343) 289-14-80. Заказ № 902 Дата выхода в свет 28.04.2014

®

гастрономический журнал

Правовая поддержка Юридическое агентство «ЮС КОГЕНС» г. Екатеринбург, ул. Хохрякова, 75, тел./факс (343) 222-22-23, www.jus-cogens.ru Распространяется по подписке, адресной рассылке, а также бесплатно в ресторанах, барах, кафе. Адрес издателя и редакции 620014, г. Екатеринбург, ул. Воеводина, 4-172, тел. (343) 371-43-73, info@stolmagazine.com Адрес в интернете www.stolmagazine.com

Все права защищены. Ни один материал полностью или частично не может быть использован в других средствах массовой информации без разрешения издателей. Мнения авторов могут не совпадать с мнением редакции. Все товары, информация о которых размещена в издании, подлежат обязательной сертификации, все услуги – лицензированию. За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет. В соответствии с законодательством РФ предупреждаем: чрезмерное курение табака вредит вашему здоровью.

С любовью к вашему вкусу. Антона Валека, 15, тел. +7 (343) 358-18-82 Виталий Куцко, шеф-повар ресторана «Пижама»

МЕНЮ

Аперитив Узнай это Новости Посмотри это Календарь событий Выпей это «Я в весеннем лесу пил...» Съешь это Острая слава Бургундии Кто это «Американская мечта» Прочти это Простые вещи Ложка диетическая

ЗАКУСКА стр. 6 стр. 8 cтр. 10 стр. 12 стр. 14 стр. 16 стр. 18

Фирменное блюдо

Посудная лавка Досканальный раздел стр. 22 Вкус детства Только раз в году стр. 24 Рецепт от Лорана Поммей стр. 26 Рецепт Легкий огуречный суп... стр. 28 Мысли о еде Органическая кухня: гламур или... стр. 30 Сезонное меню Май: шопинг-лист стр. 34 Вначале было На первый-второй рассчитайсь! стр. 36

Тема номера Диета: правила еды Рецепт Салат Beautiful... Тема номера Диетомания Миксер Фитнес-диета Особенности вида Листочков хрупких... Особое мнение Овсянка, сэр?...

5

21

37

Десерт

КАРТА ВИН

Тема Следующего номера:

На здоровье! Есть или не есть? стр. 60 Прогулки по миру Чичаррон... стр. 62 Особое мнение Анна Вовк... стр. 68 Дело техники Аэро-помощь стр. 70 Миксер Асафетида: ароматическая сила с тр. 72 Миксер Самые известные... стр. 74

59

Миксер Вкусы НАШЕГО Крыма Гастрономический словарь Погребок Алкоголь без вреда для диеты Миксер Общепит по звездам Телец Распространение

75

стр. 76 стр. 78 стр. 80 стр. 82 стр. 84

бобовые

стр. 38 стр. 44 стр. 46 стр. 50 стр. 52 стр. 54

аперитив

Узнай это Новости стр. 6 Посмотри это Календарь событий стр. 8 Выпей это «Я в весеннем лесу пил березовый сок» cтр. 10 Съешь это Острая слава Бургундии стр. 12 Кто это «Американская мечта» Сары Лабенски стр. 14 Прочти это стр. 16 Простые вещи Ложка диетическая стр. 18

Узнай ЭТО

аперитив

Ужин в День Победы, 9 мая

Открытие летней террасы – 19 мая

В трогательный праздник День Победы ресторан Cucina предлагает Вам поужинать по специальному праздничному меню, составленному мастерами высокой кухни Hyatt и лично шеф-поваром отеля Микеле Преведелло. Насладитесь блюдами, доведенными до совершенства, в сочетании с лучшим вином Европы и Нового Света, а также возможностью любоваться праздничным фейерверком над акваторией городского пруда, сидя перед панорамными окнами ресторана Cucina. Проведите приятный праздничный вечер с семьей и друзьями в уютном средиземноморском ресторане Cucina.

Вы устали от городской суеты? Позвольте себе роскошь уединения на свежем воздухе летней террасы отеля Хаятт Ридженси. Мы предлагаем Вам спокойное и уютное место, где принято отдыхать красиво и в гармонии с окружающим пространством. Здесь можно полакомиться блюдами летнего меню, неспешно насладиться легкими коктейлями и свежевыжатыми соками, побеседовать с партнерами и друзьями, любуясь непривычным видом на родной город. Побывав на летней террасе Хаятт однажды, Вы непременно захотите возвратиться сюда вновь...

Новая ограниченная серия салатов от «Белой Дачи» С каждым годом естественный потенциал нашей планеты обессиливается из-за нашей безответственности и безрассудного отношения. Выбирая салаты из Ограниченной серии, вы поддерживаете тех, кто отстаивает принципы натуральности и гармонии с природой в сельском хозяйстве. Серия не случайно начинается с двух продуктов – руколы и шпината. Шпинат – король зеленых листьев с огромной концентрацией полезных свойств, в нем содержатся не только углеводы, но и белки и даже жиры, а также большое разнообразие витаминов и микроэлементов. Витамины А и С не теряют своей силы даже при тепловой обработке. Рукола – одна из самых полезных разновидностей салатов, богатая различными минеральными веществами, но особенно много в ней йода и витамина С. А также калий, магний, кальций и железо – что помогает держать баланс в организме гемоглобина и укреплять иммунную систему. Ограниченная серия салатов «Белая Дача» – это тот самый фермерский продукт, который получил статус органического в соответствии с европейскими регламентами №№ 834/2007 и 889/2008. Больше информации о самих регламентах ЕС вы можете найти по ссылке http://ec.europa.eu/agriculture/organic/index_en.htm.

6

гастрономический журнал

аперитив

узнай это

Новое меню от DOUBLE В Double grill & bar решили снова порадовать всех гостей – шеф-повар ресторана Роман Калинин уже представил совершенно обновленное к весенне-летнему сезону меню. Сочные, свежие салаты, изысканные блюда из рыбы и морепродуктов и, конечно, настоящие стейки, приготовленные на жаре вулканической лавы. Особая гордость Double grill & bar – брускетты и джерки – фирменные закуски, которые бармены готовят прямо при гостях! Встречайте весну вкусно и ярко в Double grill & bar в теплой и уютной атмосфере с энергией бодрости и позитива.

Double grill & bar г. Екатеринбург, ул. 8 марта, 8 б Тел. +7 (343) 278-60-70 www.doublebar.ru

Продление вкуса Наверняка, вам хорошо знакомо то чувство, когда, попробовав потрясающее блюдо от шеф-повара в ресторане или где-нибудь в путешествии, вы еще долго стараетесь восстановить в памяти его аромат, вкус и те эмоции, которые вы тогда испытали... Теперь вы можете продлить свои вкусовые ощущения от блюда визуально! В Багетной мастерской Натальи Бониной вам помогут снова прочувствовать любимые, памятные и «вкусные» моменты жизни каждой клеточкой своего тела. Аппетитно и интересно оформив свои воспоминания в изысканную рамку, специально подобранную под ваше фото, вы еще долго будете наслаждаться тем самым вкусом. Что касается новинок – вы найдете здесь большую коллекцию постеров, напечатанных в Германии, и не только на бумаге, но и на холсте. Печать самого высокого качества, любых размеров, с самой точной передачей цвета и фактуры создает полное ощущение картины, написанной на холсте. В этой мастерской подберут и воплотят в жизнь такой вариант оформления, который подойдет именно вам, будет соответствовать вашему вкусу! Почувствуйте вкус жизни во всем ее многообразии!

Пр. Ленина, 50, 2 этаж ТК «Сити-Центр» тел.: +7 (343) 378-73-84, +7 (982) 63-79-973, +7 (922) 61-37-837 www.nbonina.ru

гастрономический журнал

7

ПОСМОТРИ ЭТО

АПЕРИТИВ

7 мая

День Человека Моря Назаре, Португалия Назаре – старинный рыбацкий городок на побережье Атлантического океана, который славится лучшими пляжами в Португалии и многочисленными морскими праздниками, один из которых занимает особое место. Это День Человека Моря – массовое гулянье с музыкой и танцами. В программу обязательно включается костюмированная процессия ярко наряженных рыбацких шхун, а на берегу организуются конкурсы, танцы, различные развлекательные шоу. Непременным условием праздника являются обильные кулинарные пиршества, в первую очередь, с блюдами из рыбы и морепродуктов. Удивительно, как не местная, а привозимая из Норвегии рыба треска, бакаляу, стала самой популярной в национальной кухне. Говорят, из нее готовят от 150 до 300 блюд. А самой вкусной считается robolo – волчий окунь, а также pargo, sargo и tamboril – морской черт и peixe espada – меч-рыба. И очень важны соусы, которые играют значительную роль во всей португальской кухне.

8

7-8 мая

Этап Bocuse d’Or Europe Стокгольм, Швеция Международный конкурс высокой гастрономии Bocuse d’Or является наиболее престижным кулинарным конкурсом в мире. Он проводится с 1987 года раз в два года. Созданный Полем Бокюзом (Paul Bocuse) чемпионат привлекает поваров со всех пяти континентов. 24 финалиста отбираются на протяжении 1,5 лет в 63 странах мира. В этом году 7 и 8 мая состоится очередной этап Bocuse d’Or Europe в Стокгольме. Шеф-повара из 20 стран представят вниманию жюри самые изысканные блюда, приготовленные из местных продуктов. Победители отправятся в Лион, чтобы принять участие в финале, который будет проходить 27 и 28 января 2015 года. Стоить отметить, что впервые на конкурсном этапе Bocuse d’Or ингредиенты для блюд предоставляет принимающая страна. Этот факт позволит Швеции продемонстрировать свои локальные продукты и привлечь больше туристов с континента.

Bocuse d’Or – больше, чем просто кулинарный конкурс, это живое шоу, привлекающее самых талантливых специалистов различных гастрономических культур и их преданных поклонников. Это также уникальное сообщество, в которое входят несколько тысяч поваров, объединенных общим стремлением к совершенству и дальнейшему развитию высокой кухни.

гастрономический журнал

23-25 мая

Фестиваль Prague Food Прага, Чехия Это щедрый праздник еды на газонах и под деревьями Королевского сада возле Пражского града! Ежегодно пражское гастрономическое событие года предлагает дегустацию блюд, приготовленных наилучшими шеф-поварами и ресторанами. Вы можете без каких-либо ограничений отведывать блюда, открывать для себя новые ароматы и удивительные сочетания известного и испытанного. Рестораны предлагают закуски, супы, вторые блюда, десерты и специально составленные фестивальные меню. Изюминкой фестиваля являются палатки с кофе, шоколадом, вином, пивом и другими вкуснятинами. Тема гастрономии также представлена в сопроводительной программе, содержащей дегустацию вина, школу барменов, школу разлива пива или беседы с интересными гостями.

Курник

старинный уральский рецепт Позади долгие семь недель Великого поста... Наступило разговение – традиционная пасхальная трапеза, когда вся семья после праздничной утренней службы садится за стол, накрытый освященными куличами, яйцами и самыми разными деликатесами. Самое время обратиться к рецептам исконно уральской кухни, богатой дарами леса, дичью, выпечкой и прочими специалитетами. Свердловская область уникальна тем, что среди всех национальностей, проживающих здесь, 90% составляют русские люди. Именно поэтому одно из самых известных блюд на Урале – исконно русский курник с тремя начинками, разделенными тонкими блинчиками, который принято готовить по большим праздникам, таким как Пасха. Отведать традиционный курник можно в селах Голубковское и Коптелово, в деревне Раскатиха Алапаевского района. А также в южных и восточных регионах Свердловской области и на территориях, прилегающих к Нижнему Тагилу и Верхотурью. Ингредиенты Для начинки

Для теста Мука

– 1200 г

Капуста

– 1 кочан (1,5 кг)

Дрожжи

– 20 г

Сливочное масло

– 350 г

Молоко

– 1 стакан

Целая вареная курица

– 1,5 кг

Вода

– 1 стакан

Грибы белые

– 0,5 кг

Сахар

– 1 ст. л.

Мука

– 100 г

Сливочное масло (или растительное

– 200 г – 130 г)

Молоко

– 100 мл

Сметана

– 1/2 стакана

Яйцо

– 2 шт.

Соль

Соль

Приготовление Приготовить тесто: дрожжи развести в стакане теплого молока, добавить соль, сахар, яйцо, стакан просеянной муки и смешать мягкое тесто. Накрыть полотенцем и оставить на час. Потом добавить кипяченой воды (полстакана или стакан), еще муки (700–800 г) и немного соли. Замесить тесто покруче и положить масло (200 г сливочного или 130 г растительного). Все тесто замесить в мягкий шар, чтобы от рук отлипал. Чуть присыпать мукой и дать два раза подойти, обминая его минут через 40. Начинка. Курицу отварить в бульоне с кореньями и небольшим количеством соли. Остудить, отделить все мясо, тонко порезать. Добавить белого соуса и перемешать. Грибы отварить, порезать и потушить в масле, пока жидкость не выкипит. Добавить масла, ложку муки и молока, чтобы получился густой грибной соус. Можно часть его смешать с куриным мясом, остальное использовать для начинки. Испечь три тонких блинчика.

Сборка курника. Тесто разделить на дно пирога и на крышку. Раскатать в круг нижний слой и уложить на противень. Положить нижний слой начинки – 1 кг капустной начинки с маслом, второй слой – 1 кг начинки из мяса целой отварной курицы, смешанной с густым белым соусом с добавлением грибов, сверху слой тушенных с луком в сметане белых грибов. Слои разделить очень тонкими блинчиками. В целом вся начинка курника должна иметь белый цвет. Накрыть пирог раскатанной в тонкий пласт крышкой из теста и красиво защипать, соединив с нижним слоем теста. Крышка пирога имеет форму купола. На верхушке пирога сделать небольшую круглую дырочку для выхода пара. В нее же можно подливать в пирог куриный бульон перед едой. Смазать верх курника яйцом и выпекать до готовности. Курник по форме должен быть овальным, высоким и напоминать шапку Мономаха.

Урал – интереснейшее направление гастрономического туризма в России. Местные кулинарные традиции привлекают туристов своей самобытностью, уникальными рецептами самых разных народов, проживающих здесь, и, конечно, знаменитым радушием и гостеприимством Хотите узнать больше о путешествиях по Уралу? Центр развития туризма Свердловской области г. Екатеринбург, ул. 8 Марта, д. 13, тел. +7 (343) 377-65-30 www.gotoural.com

Выпей это

АПЕРИТИВ

«Я в весеннем лесу пил березовый сок…» Все натуральное и природное сегодня считается трендом в кулинарии. И не случайно мы все чаще вспоминаем о традиционных старинных блюдах и напитках, которые издавна славятся своими уникальными свойствами, но на какое-то время были нами забыты. Один из таких уникальных и ценных продуктов – березовый сок, или березовица, как его называют в народе.

Сложно определить, в какой период происходит выделение березового сока из дерева, потому что этот процесс напрямую связан с условиями погоды. Если, например, после мартовской оттепели, когда сок уже начал появляться, вдруг ударяют морозы, на какое-то время выделение сока может приостановиться. Но обычно сок стабильно начинает течь примерно в конце марта, когда набухают почки. А ко второй половине апреля, когда распускаются листья, его сбор уже прекращают. Раньше березовый сок в больших трехлитровых банках можно было в изобилии найти практически в каждом магазине. Сейчас его продажи стали меньше, но иногда еще можно встретить напиток в стеклянных или картонных упаковках. Однако понятно, что для его консервации применяют вещества, которые разрушают полезные вещества, и ничего, кроме вкуса, напоминающего детство, такой сок вам не даст. Поэтому самостоятельный сбор березового сока – самый идеальный вариант. «Березовые слезы» Березовый сок рекомендуют собирать только в экологически чистых лесах, поскольку дерево имеет свойство впитывать вредные вещества и выхлопные газы. Кстати, получать разрешение для сбора сока вам не понадобится, но есть одно ограничение – не больше 50 литров на одного человека. Как это все происходит? На самом деле, нет ничего сложного. Примерно в 20 см от земли на небольшом участке ствола зачищается от коры небольшой квадрат. В этом месте нужно просверлить отверстие не глубже, чем на 3-4 см, поскольку сок движется не в самой глубине ствола, а где-то между корой и верхними слоями древесины. Вскоре начнет образовываться струйка, под которую нужно просто подставить емкость для

Свежесобранный березовый сок можно хранить в холодильнике не более двух суток

10

гастрономический журнал

сбора – лучше деревянную, но можно и любую бутылку или банку. Интересно, что самыми урожайными часами для сбора березового сока считается период между полуднем и 18 часами, именно в это время движение соков наиболее активно. После того, как соберете сок, позаботьтесь и о дереве. Закройте отверстие, чтобы туда не попали бактерии, из-за которых растение может заболеть и зачахнуть. Дырочки можно залепить воском, кусочком мха или просто пластилином, главное, не оставляйте их открытыми. Польза березового сока доказана многочисленными медицинскими исследованиями. Так, считается, что прием хотя бы одного стакана в день в течение 2-3 недель (оптимально выпивать три раза в день по стакану за полчаса до еды) поможет организму справиться с весенней слабостью, авитаминозом, рассеянностью, усталостью и депрессией. Противопоказан березовый сок тем, у кого аллергия на пыльцу березы. Наши предки пили сок, перебродивший в бочках без добавления сахара, – это был традиционный слабоалкогольный напиток на русских застольях.

СЪЕШЬ ЭТО

АПЕРИТИВ «Салат без горчицы все равно что красавица без ума», – говорят французы

Острая слава Бургундии Анна Николаева

Дижонская горчица – самый продаваемый вид горчицы в мире. Это фирменная примета Бургундии, которая уже давно принадлежит не только этой французской стороне. От других видов горчицы она отличается сладостью, палевожелтым цветом и сливочной текстурой.

Дижонская горчица была изобретена в 1856 году Жаном Нежоном (Jean Naigeon) из Дижона, который заменил кислый сок незрелых виноградин уксусом. В то время дижонские мастера производства горчицы начали экспериментировать с новыми добавками, но истинный интерес покупателей к ней вернулся именно в середине XIX века благодаря идее Нежона. Это сделало дижонскую горчицу более нежной и мягкой по вкусу, что ценили и ценят ее любители. Сегодня во Франции выпускается более 20 сортов дижонской горчицы, один из самых популярных – горчица с белым вином. Дижонская горчица производится в основном вне Дижона (подобно коньяку, который производится не только во французском городе Коньяк, – законов, защищающих аутентичность дижонской горчицы, не существует, поэтому такая практика легальна). Среди разновидностей дижонской горчицы выделяют следующие виды. Moutarde de Dijon как таковую, т.е. горчицу по старинному рецепту с зернами (moutarde de grains à l’ancienne), горчицы с эстрагоном, зеленым перцем, черносмородиновым ликером и множество других. По интенсивности горчица из Дижона может быть «сильной» (forte) или «нежной» (douce). Туристам, посещающим город Дижон, предлагается отправиться в музей горчицы при одной из фирмпроизводителей. Здесь вам расскажут о различных методах и технологии производства горчицы, покажут образцы самых первых емкостей для хранения приправы. Все для того, чтобы подчеркнуть, насколько французы ценят производство своей приправы и хотят, чтобы с каждым годом у нее появлялось все больше и больше поклонников.

12

гастрономический журнал

Ингредиенты Горчичный порошок

– 50-60 г

Белое сухое вино

– 1 ст.

Мед натуральный

– 1 ст. л.

Лук репчатый

– 1 крупная луковица

Чеснок

– 1 зубок

Масло растительное

– 1 ч. л.

Соль

– 1 ч. л.

Соус табаско

– 1 ч. л.

Томатная паста

– 1 ч. л.

Самая известная марка дижонской горчицы – Maille, ее выпускают в Дижоне с 1747 года Еще раз о «Мастерской концепций «2М»: как мы открываем рестораны

Приготовление Сварить маринад. Лук репчатый очистить и нарезать мелкими кусочками. Так же порезать и чеснок. Затем в кастрюлю налить 100 миллилитров воды, положить туда лук и чеснок, вино, мед и все это перемешать. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и варить 5-7 минут на слабом огне. Затем смесь остудить, процедить через сито. Смешать ингредиенты. Добавить в готовый маринад горчичный порошок и взбить миксером или венчиком. После этого налить масло, соус табаско (несколько капель) или томатную пасту, посолить. Все тщательно размешать. Сварить горчичную массу: поставить кастрюлю с горчичной массой на медленный огонь и варить, постоянно помешивая, до тех пор, пока смесь не загустеет, как сметана. Разложить горчицу по баночкам. Получившуюся горчицу охладить, перелить в стеклянные баночки и плотно закрыть крышками. Затем убрать на два дня в холодильник. Готовую горчицу можно употреблять в пищу сразу после приготовления, но лучше подождать. Так как именно через два дня проявляется настоящий вкус дижонской горчицы.

Дижонская горчица подается в качестве приправы к мясным продуктам: отварным говяжьим языкам, салу, запеченной утке, гусю и др. Кроме того, дижонскую горчицу используют еще и в качестве отличной добавки в различные соусы, жирные и нежирные майонезы, всевозможные салаты и просто заправки. Приятного аппетита! Идеальный вариант, когда горчица настаивается от 2 до 8 недель. Повара утверждают, что чем дольше настоится горчица, тем вкуснее она будет. В некоторых источниках попадаются советы о том, что нужно оставлять горчицу на ночь при комнатной температуре, а только потом ставить в холодильник.

– михаил, чем занимается ваша компания – «мастерская концепций «2м»?

– Наша деятельность давно вышла за рамки фирменного названия. Конечно, стартап ресторана всегда начинается с идеи и концепции. Но идею еще надо проверить, чтобы она стала концепцией. Мы выезжаем к заказчику (уже проехали, наверное, полстраны), оцениваем месторасположение и прочие факторы для организации бизнеса. Проводим маркетинговые исследования, чтобы снизить риски проекта. это особенно актуально в больших городах, где уже много именно концептуальных заведений и идет конкуренция форматов.

– хорошо, а что происходит дальше?

– Когда все концептуальные вопросы решены, начинаем проектирование – дизайн, технологическое, инженерное. Сейчас вот, например, проектируем целое здание с рестораном и гостиницей в области. Когда готова документация, необходимо закупать оборудование, мебель и предметы интерьера, проводить строительные и отделочные работы. Вот все это мы и делаем – поставляем оборудование, изготавливаем мебель под заказ, шьем шторы и так далее.

– Но ведь чтобы ресторан заработал, еще нужны люди – целая команда?

– Безусловно. Поэтому у нас есть своя кадровая служба, которая набирает и ключевой, и линейный персонал для наших проектов. Наш шеф-повар разработает для вас самое современное меню, обучит и аттестует тех поваров, которых подберет кадровая служба. То же самое с менеджерами и официантами. Лучше, конечно, сразу еще учет правильно поставить, чтобы обеспечить экономическую безопасность проекта. Ну, а раз уж мы умеем запускать рестораны, мы можем и управлять любым объектом – хоть рестораном, хоть отелем. С уважением к вам и вашему бизнесу, Михаил Кандауров.

+7 (343) 36-114-36 +7 9-222-036-222 dir@dva-m.ru

http://www.dva-m.ru http://ресторанные-вакансии.рф http://www.facebook.com/master2m http://vk.com/restoran2m

кто это

аперитив

«Американская мечта» Сары Лабенски Анна Пученькина

Когда встречаешь людей, которые способны кардинально перевернуть свою жизнь ради того, что действительно приносит им радость, и превращают это в дело всей своей жизни – это вызывает восхищение. Ведь согласитесь, не каждый может вот так резко взять и переквалифицироваться из юриста в… повара. А она смогла, и стала настолько успешной, что ее имя не раз было включено в сборники «Кто есть кто в мире», «Кто есть кто в Америке» и «Кто есть кто среди американских женщин». И таких достижений у нее масса. Итак, знакомьтесь, госпожа Сара Лабенски, приехавшая в Екатеринбург по приглашению Генерального консульства США с лекциями и мастер-классами.

– Сара, в своей прошлой жизни вы были практикующим адвокатом со степенью доктора юриспруденции и даже имеете степень бакалавра в области политологии и государственного управления… Как так получилось, что судьба привела вас в кулинарию?

– Сейчас я думаю, что это было какое-то недоразумение просто, вообще-то я всегда очень любила готовить, и, как только узнала, что в Аризоне открывается кулинарный институт, я все бросила и пошла туда учиться. Став студенткой, вскоре я уже начала практиковаться в ресторанах. К профессии адвоката уже никогда не вернулась. Меня просто как будто озарило, я поняла, что зря теряю время, ведь моя настоящая страсть в жизни к работе – она здесь, на кухне. Когда я это поняла, была очень счастлива.

14

гастрономический журнал

– И что было потом?

– В 2006-м году я приобрела два ресторана в Колумбусе, потом расширила сферу их деятельности, добавив магазин продуктов для гурманов и кофейню. В течение четырех лет я также владела и управляла итальянским рестораном The Green Olive и WAG – «магазином для домашних животных и их хозяев» в городе Колумбус.

аперитив

Сара Лабенски была одной из основательниц Института кулинарного искусства в Университете Миссисипи для женщин в Колумбусе, преподавала технологию приготовления пищи и менеджмент, руководила программой бакалавриата по специальности «Кулинарное искусство» с 1997 по 2005 гг.

Сара – со-автор американского бестселлера в области учебников по приготовлению пищи On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals – «О приготовлении еды: основы кулинарии», соавтор учебника On Baking – «О выпечке». Автор книг «Руководство для «чайников» по методам и науке приготовления пищи», «Новый толковый словарь кулинарного искусства Вебстера», «Словарь кулинарного искусства Prentice Hall», «Прикладная математика в приготовлении пищи».

– Но не так давно вы продали свои рестораны, чтобы заняться писательской деятельностью, перейти от практики к теории. С чем связано это решение? Вам нравится передавать опыт и учить людей? И неужели вы совсем отказались от практики на кухне?

– Это была новая ступень моего профессионального самосознания. Меня снова озарило, что мне очень нравится преподавать. Вообще я уже больше 20 лет преподаю, но сейчас решила сконцентрироваться на этом полностью. Что касается работы на самой кухне – это ведь тяжелейший труд на самом деле, там должны работать молодые.

– Вы сами к какому виду кулинарного искусства больше тяготеете?

– Кондитерское дело, десерты не только моя слабость, но и моя первая специализация – это были именно десерты.

– Если коротко, как вы могли бы сформулировать основы и принципы американского обслуживания? Насколько я знаю, одна из ваших лекций была посвящена именно этой теме.

кто это

Являлась Президентом Международной ассоциации кулинарных специалистов численностью в 4000 членов и одним из основателей Южного Продовольственного Альянса.

– Расскажите о региональных кулинарных особенностях региона Колумбус, где вы живете, какие гастрономические традиции там есть?

– Там едят очень много жареного и особенной любовью пользуются десерты, оттуда, наверное, и моя привязанность к ним. Еще там все время пьют холодный чай с большим количеством сахара.

– Какие тенденции в американской кулинарии сейчас в целом намечаются? В России, например, сейчас основной тренд – это здоровое питание. А в Америке сейчас повара на что делают акцент?

– На экологически чистые, органические продукты прежде всего. Все подвержено строжайшей сертификации, продукты тщательно проверяются. Еще важная тенденция, что наконец американская молодежь стала задумываться о своем здоровье и начинает отказываться от фастфуда в том объеме, которым мы всегда «славились». Лично меня это очень радует.

– Первое и самое главное – обслуживать гостей нужно так, как будто ты предугадываешь заранее все их желания. Посетители должны думать, что все работники ресторана – от официанта до шефа – ждали именно их, и готовы сделать все, чтобы им было комфортно. Я убеждена, что даже самое вкусное блюдо может не показаться гостю таковым, если официант плохо его обслужит. И наоборот... когда обслуживание на высоте, еда покажется еще вкуснее, чем есть на самом деле. Вот это основной принцип.

гастрономический журнал

15

ПРОЧТИ ЭТО

аперитив

Книга успешного управляющего. Эффективные переговоры в ресторанном бизнесе Наталья Богатова Издательство «Ресторанные ведомости»

Новый труд автора «Книги успешного управляющего», бестселлера, возглавляющего список продаж деловой литературы ИГ «Ресторанные ведомости», посвящен всем аспектам делового общения. Имея за плечами 16-летний опыт различных переговоров в ресторанном бизнесе, Наталья Богатова обобщила в этом издании все свои знания и навыки. Минимальное количество теории, множество практических ситуаций и их анализ делают книгу нужным и полезным пособием, с помощью которого ресторатор сможет правильно выстроить свои отношения в переговорах с партнерами, персоналом, гостями. Книга снабжена примерами, основанными на реальной жизни, которые дадут читателям возможность поразмыслить над типичными ситуациями и поискать адекватные решения.

16

Книга о вкусном и полезном ресторанном маркетинге

Городское меню. Самые популярные блюда

Яков Пак

Издательство «Ресторанные ведомости»

Издательство «Ресторанные ведомости»

Книга посвящена самому массовому направлению в индустрии питания – кухне демократичных заведений: ресторанов среднего класса, кафе, кафетериев, кофеен. Ее авторы – популярные московские шеф-повара – демонстрируют, что и в этом сегменте гастрономии возможны незаурядные эксперименты, оригинальные находки, творческие открытия. В издании собраны рецепты наиболее востребованных и продаваемых блюд, которые заслужили признание гостей и стали в меню настоящими хитами, оставаясь при этом доступными по составу ингредиентов и несложными в производстве. Благодаря такой простоте они могут быть приготовлены не только поварами на профессиональной кухне, но и опытными хозяйками в домашних условиях.

Книга известного российского маркетолога, много лет отработавшего в успешных сетях «Идеальная чашка», «Две палочки» и др., посвящена всем аспектам практического ресторанного маркетинга. В простой и понятной форме автор рассматривает как глобальные – исследование рынка и потребителей, определение целевой аудитории, – так и сугубо прикладные вопросы – организация рекламных кампаний, проведение программ лояльности, анализ динамики продаж. Рассказ сопровождается множеством бизнес-кейсов, почерпнутых из реального опыта автора.

гастрономический журнал

лУчшие паНазиатсКие сочетаНиЯ - Этой весНой в BeRRY BaR

Суп том ям с гигантскими креветками, овощами и кокосовым молоком. В сочетании с вкуснейшим роллом Тортилья с лососем (огурец, сливочный сыр, лист салата, лосось в лепешке тортилья)

ул. белинского, 35 (перекресток с Энгельса)

(343) 266-89-30 berrybar.ru

простые вещи

Аперитив

http://kuhmen.livejournal.com/

Если думаете, что шутки подобного толка – признак нашего времени, ошибаетесь. В продаже запросто можно встретить «диетические ложки», сделанные и сто и двести лет назад. Наверное, чувство юмора и приверженность диетам у нас в крови.

Ложка диетическая… Андрей Карамзин

В любой части земного шара можно встретить нечто, продающееся под названием «ложка диетическая». С точки зрения формальной логики легко предположить, что речь идет о ложках, старательно минимизирующих попадание полезного и питательного в «организм потребляющий». Добиться такого эффекта можно многими путями, но я бы хотел обратить ваше внимание, прежде всего, на ложки с использованием «дырчатого эффекта». Не знакомы с таким термином? Легко исправить! Это ложки с большой «дыркой» в черпачке. Ну, или, как вариант, с несколькими «дырками»... Это, конечно, своеобразная шутка. Однако следует заметить, что такие чаще других имеют название – «диетические».

18

гастрономический журнал

Вообще, что касается дизайнерских «дырчатых ложек» для соблюдения диет, то большинство из них отличаются особенной художественностью... И все же моему сердцу в данном случае милее абсолютно чистые, если так можно выразиться, классические формы диетической ложки. В крайнем случае, можно немного украсить ручки. Прочитав про «дырчатый эффект», можно тут же задаться вопросом: «А какие еще бывают «диетические ложки?». Что ж... Весо-диетические ложки стимулирующие... О! Их целый набор. И на ручке у них разные цифры. Для стимула! Ибо надпись на ложке гласит – «Я потерял...», и здесь же нужная цифра веса. В русском переводе, наверное, лучше сказать «я сбросил». Берешь такую ложку в руку – и сам собой любуешься. Такая ложка и о достижении в диете напомнит, и лишнего съесть не даст... ну или – и напомнит, и накормит до отвала. Кстати, на ложке с фото написано: «Я сбросил 20 фунтов». Диетические тренировочно-гантельные... Не упомянуть про гантельные ложки в свете беседы о диетических столовых приборах просто нельзя. В данном случае, думаю, идентифицировать данную диету нужно как «спортивную». Вес «ложки спортивно-диетической» – 1 килограмм! Наверное, самый действенный диетическо-столовый инструментарий. После десяти-пятнадцати подъемов ложки ко рту можно будет бросить подход... то есть прекратить обед, потому что поднять ложку сил уже может и не оказаться.

аперитив

Ложка диетическая «экологическая»... Экологическая, потому как деревянная. Точнее – бамбуковая. А значит, ничего вредного в окружающую среду при ее производстве не выделялось и не выбрасывалось. Если быть честным (скажу исключительно по секрету) – то это ложка изначально не диетическая. Она для чая. Но на одном из женских сайтов, посвященных эффективным диетам, как раз рекомендовалась эта ложка в качестве столового прибора. Я так понимаю, наесться ею досыта даже за время долгого сидения за столом удастся вряд ли. Так что – диетическая составляющая налицо. Тормозные диет-приборы... На батарейках! На торце имеют кнопку «вкл». И очень интересно работают. После включения у них загорается зеленый светодиодик. Это не подсветка, это сигнал к еде. Пока горит зеленый сигнал, можно взять одну единицу еды и отправить ее в рот. Затем тщательно пережевываем, пережевываем, пережевываем... Глотаем! На это дается 40 секунд времени. Именно эти сорок секунд и горит зеленый огонек на ручке столового прибора. А затем загорается красный огонечек! Это значит, что необходимо сделать паузу и не дотрагиваться до еды. Можно даже положить ложку на стол... Красный огонек тоже будет гореть 40 секунд. Мы сидим, смотрим, беседуем,

простые вещи

вздыхаем, глотаем слюну, худеем... Потом снова загорится зеленый. Все – можно брать ложку или вилку и наслаждаться очередной порцией еды в течение 40 секунд. Потом снова красный... Эстетично половинчатые ложки... Доза порции пищи в таких ложках сокращена наполовину. Потому как чаша ложки представляет собой половинку от нормальной ложки. Мало того, что входит всего ничего в такую ложку, так еще и есть ей тоже надо научиться. А это не так уж и просто, учитывая бортик «посередине». И, напоследок, короткая рекомендация по изготовлению диетической ложки «дырочного типа» в домашних условиях: чем больше размер отверстия в ложке, тем жестче диета!

гастрономический журнал

19

закуска

Посудная лавка Вкус детства Рецепт от Рецепт Мысли о еде Сезонное меню Вначале было

Досканальный раздел стр. 22 Только раз в году стр. 24 Лорана Поммей стр. 26 Легкий огуречный суп с креветками... стр. 28 Органическая кухня: гламур или философия? стр. 30 Май: шопинг-лист стр. 34 На первый-второй рассчитайсь! стр. 36

посудная лавка

закуска

Прежде всего, отметим, что есть материалы, которые категорически не должны использоваться для рабочей поверхности для ножей, – это стекло, керамика, гранит, сталь, искусственные камни и так далее. Причина очень проста: ножи на этих поверхностях тупятся гораздо быстрее.

Досканальный раздел По частоте использования этот кухонный предмет можно сравнить разве что с ножами, о которых мы так тщательно заботимся, стараясь поддерживать их в рабочем состоянии, т.е. острыми. Поэтому очевидно, что к выбору поверхностей, на которых мы их используем, нужно подходить не менее серьезно. Итак, в майской «посудной лавке» озадачиваемся выбором разделочных досок.

Разделочная доска, дерево WMF Германия натуральное дерево, дуб, нержавеющая сталь

5 596

22

Таким образом, на вашей кухне должны присутствовать доски или из дерева, или из пластика – полипропиленовые или из плотного полиэтилена. Окончательный выбор основан на нескольких критериях – хорошо ли доска очищается от грязи и жира, скапливаются ли на ней микробы и насколько бережно она относится к режущей кромке ножа. С одной стороны, пластиковая доска более гигиенична, чем доска из дерева, но это только в первое время ее использования – пока она новая, ее легко мыть и бактерии не проникают внутрь. Со временем же на ней образуется большое количество царапин, в которые уже гораздо проще попадают микробы, и отмыть их становится все сложнее. Кроме того, пластик не столь «доброжелателен» к лезвию ножа, как дерево. Также к видимым недостаткам можно отнести проблему скольжения, причем не столько по столу, сколько самих продуктов. Особенно это относится к рыбе, и тут надо быть просто осторожнее в работе либо выбрать доску с рифленой поверхностью – это помогает, но не очень сильно.

Разделочная доска Tojiro

Разделочная доска Wüsthof

Япония

Германия

адамово дерево (павлония)

дерево бук, полная пропитка путем термической обработки

4 630

8 820

гастрономический журнал

посудная лавка

закуска

В то же время пластиковые доски стоят недорого и их можно мыть в посудомоечных машинах. Многим также по вкусу, что они могут быть самых разнообразных расцветок и впишутся в любой интерьер. Что касается безопасности использования деревянных досок, то считать, что они обладают какими-то особыми антибактериальными свойствами, – ошибочно. Дерево не убивает бактерии, но благодаря наличию капилляров абсорбирует их, тем самым микробы «всасываются» в верхние слои дерева (2-3 мм) и остаются там. Древесина не пропускает их обратно, и они не могут попасть на режущую кромку ножа или на другие продукты. Кроме того, если доска тщательно вымыта и высушена, уже через 2-3 часа большинство микробов погибают. Деревянные разделочные доски бывают двух видов – торцевые и боковые. У боковых волокна древесины расположены поперек движения ножа. Преимущества такой доски в том, что она дешевле торцевой, ее легче мыть, переносить и хранить. А у торцевых волокна расположены навстречу движению ножа, поверхность таких досок более твердая, чем у боковых. Принято считать, что в доме необходимо иметь минимум две доски. Одна для фруктов, овощей, хлеба – всего, что можно есть сырым, без готовки – «ready-toeat board», или доска, готовая к еде, – так ее называют в Америке. Другая доска должна быть только для

Разделочная доска Wüsthof Германия дерево бук

4 900

сырых мяса, птицы и рыбы. Но если у вас есть место и возможности, добавьте еще доску для лука и чеснока. Поверхность доски может быть ровная, а может быть с бортиком или желобом (чтобы не стекал сок из нарезаемых продуктов). Деревянная доска должна быть сделана из твердого вязкого дерева, такого как горный клен, орех, вишня, тик, бамбук, вяз, береза. Где-то раз в месяц деревянную доску надо обрабатывать слегка нагретым маслом. А новую доску лучше обработать несколько раз. Здесь можно использовать различные масла, но лучшим вариантом считается чистое минеральное масло или оно же, но с добавлением пчелиного воска. Производители еще рекомендуют смазывать доску растительным маслом холодного отжима.

Доски из дерева остаются самыми популярными как у хозяек, так и в среде профессиональных кулинаров

Разделочная доска Blanco для кухонных моек

Разделочная доска TOP Schneidbrett Cut&Carve™

Германия

Германия

массив бука

пластик с резиновым ободом и заостренными шипами

8 190

гастрономический журнал

2 000

23

Вкус детства

закуска

Фото: Fame Studio

Только раз в году «Весело и вкусно» – известный рецепт детского дня рождения. Никаких кулинарных изысков и экспериментов, только хорошо знакомые и любимые блюда, но максимум фантазии, чем занять маленьких гостей, вернее, как занять их с пользой и мирным смыслом. Алена Кунилова, начинающая мама и детский кулинарный блогер

приятное совместное творчество и эмоциональное переживание. Малышей легко развлечь и увлечь простыми играми и представлениями, а детям постарше будет интересно самим придумать сценарий своего праздника. Квест по мотивам любимого фильма или книги, чемпионат по настольным видам спорта, домашняя театральная постановка, «Крокодил», фотокросс, мастер-класс игры на барабанах или косплей – вот несколько идей, успешно проверенных на чужих детях. Поклонники шоу «Голос. Дети» всегда могут просто отвести ребенка и его друзей в караоке-клуб.

Вспоминаю свой собственный ранний день рождения, кажется, пятый: после чая с тортом и конфетами, пока родители были заняты взрослыми разговорами за праздничным столом, мы с подружками пошли «поиграть» и оторвали всем куклам головы. Потом я громко назвала папу дураком (давно собиралась проверить его реакцию, но решила, что при гостях будет эффектнее) и стремительно, чтобы не огрести воспитательный подзатыльник, спряталась в санузле, лишив гостей, напившихся чаю, доступа к нему. Вышел конфуз. Подозреваю, что любой, даже идеально спланированный праздник может пойти не так, но все-таки когда есть план А, то всегда будет и план Б, даже если экспромтом. А подготовка к торжеству, вовлечение ребенка в приготовление – это

24

гастрономический журнал

Что касается праздничного стола – совершенно точно не стоит проводить весь день перед праздником на кухне, день рождения дочки или сына – это ведь и мамин праздник! Замученная мама не украсит фотографий с вечеринки. Если готовить дома – то максимально простую еду – салаты, свежие овощи, фрукты, пиццу, пироги, а лучше, конечно, просто радоваться и веселиться вместе с детьми, а готовят и моют посуду пусть в кафе. Мороженое, газировку и конфеты из меню рекомендуют исключить психологи. Стив Биддалф (который написал книгу «Не сажайте детей в холодильник») предупреждает родителей, что сахар и рафинированные продукты с содержанием сахара оказывают на детей очень неприятное действие. Они быстро высвобождают энергию, и дети ощущают резкий прилив сил. Под влиянием сахара дети могут вести себя раздражительно, гиперактивно и даже буйно. Я боюсь толпы буйных детей, они отрывают куклам головы. Лучше пусть веселятся без допинга. Но большой праздничный торт нужен обязательно! Это милая традиция, которая нравится всем без исключения – восемь тебе или восемьдесят: задуть свечки, загадать желание... Это кульминация праздника, без которой чувствуешь себя как-то одиноко. И вот еще – дети, если им хорошо вместе, не любят расставаться, даже после того, как торт съеден, клоуны уехали и все собираются домой. В Европе подсмотрела хорошую традицию дарить гостям что-то милое на память при прощании. Маленький подарок скрасит расставание. Беру на вооружение, потому что этот день рождения ребенка – мой самый первый.

рецепт от...

закуска

«Опаленный» тунец На 4 порции Ингредиенты

Приготовление

Филе тунца

– 240 г

Томаты

– 60 г

Огурец

– 60 г

Лук-шалот

– 10 г

Зеленый лук

– 10 г

Зелень кориандра

– 30 г

Перец чили

– 1 шт.

Рыбный соус

– 80 мл

Японское масло чили

– 20 мл

Лимонный сок

– 20 мл

Оливковое масло

– 20 мл

Филе тунца целым куском заправить солью и перцем и слегка обжарить на раскаленной сковороде. Половину кориандра очень мелко нашинковать, пропитать смесью филе и порезать на восемь одинаковых кусочков. Затем – приготовить соус. Для этого мелко нашинковать лук-шалот и зеленый лук, добавить рыбный соус, японское масло чили, соль, перец и варить, доводя до плотной текстуры. Для гарнира нашинковать огурцы и томаты и очень мелко –

Черный перец молотый Соль

26

гастрономический журнал

маленький стручок чили. Перемешать нарезанные овощи с лимонной кислотой и оливковым маслом. Добавить соль и молотый черный перец по вкусу. На тарелку выложить по два кусочка тунца, аккуратно сверху покрыть их соусом и добавить одну четвертую часть получившегося гарнира и украсить листиком кориандра. Приятного аппетита!

закуска

Шеф-повар Лоран Поммей (Laurent Pommey) вот уже почти 15 лет создает кулинарные шедевры в отелях группы Hyatt в таких странах, как Австралия, Франция и Объединенные Арабские Эмираты. Его блюда говорят красноречивее слов, передавая его страсть к любимому делу, а также лидерский инновационный подход. Они были по достоинству оценены такими взыскательными гурманами, как Жак Ширак, королевская чета Швеции, Михаэль Шумахер и Кайли Миноуг. Шеф Лоран является превосходным наставником для многих начинающих шефов и принимал участие в развитии программы Dreams to Reality, цель которой – помочь молодым

рецепт от...

шефам с ограниченными финансовыми возможностями положить начало их карьере в индустрии питания. Сегодня Шеф Лоран стоит во главе всего кулинарного изобилия, предлагаемого отелем Park Hyatt Abu Dhabi Hotel and Villas, создавая для гостей интерактивные гастрономические путешествия посредством концепции «открытой кухни» в каждом из ресторанов отеля. Одним из главных секретов успеха шефа является активное использование локальных продуктов того места, где он работает. Это позволяет его гостям насладиться колоритом местной гастрономии.

Расположенный на экологически чистом пляже острова Саадият, Park Hyatt Abu Dhabi – люксовый пятизвездочный отель в эмирате Абу-Даби, стоит на перекрестке главных проспектов этого оживленного арабского мегаполиса. Центр города, деловые районы, многочисленные парки и пляжи находятся в нескольких минутах ходьбы от отеля. Рядом с отелем располагаются такие достопримечательности, как историческая деревня Эмиратов, Ferrari World Abu Dhabi и большая мечеть шейха Зайда.

Park Hyatt Abu Dhabi, помимо белоснежного пляжа протяженностью в девять километров, поля для гольфа на 18 лунок и роскошного двухуровнего спа-салона Atarmia, предлагает прекрасный гастрономический выбор. Среди ресторанов на территории отеля – Park Bar & Grill, элегантный двухэтажный бар и ресторан, где шеф-повара готовят запеченное на углях мясо и блюда азиатской кухни в большой открытой кухне; The Cafe – стильный ресторан отеля, предлагающий ближневосточные деликатесы в современной арабской атмосфере; Beach House – изобилие средиземноморских закусок, панорамный вид на пляж и Персидский залив; The Library – современная чайная гостиная, где гостям подают разнообразные сорта чая, кофе, домашний шоколад и выпечку, и Park Bar, где можно выпить великолепные коктейли.

гастрономический журнал

27

рецепт

закуска

Легкий огуречный суп с креветками и снэковые хлебцы с отрубями Екатерина Воинова

Ингредиенты для супа Ваш любимый кисломолочный продукт: йогурт, кефир, пахта и т.д.

– 0,5 л Огурцы

– 0,5 кг

Укроп

– 1 пучок

Зеленый лук

– 1,5 пучка

Чеснок

– 1 зубчик

Креветки

– 200 г

Наконец-то и к нам на Урал пришло долгожданное тепло. Хочется легкости и свежести во всем! Уже не так актуальны горячие супы, борщи и солянки, самое время переходить на окрошки, свекольники, гаспачо… Холодные супы – идеальное решение и по сезону, и с точки зрения диеты. Представляем вам очень элегантное весеннее блюдо, к тому же легкое во всех отношениях – огуречный суп с креветками и снэковые хлебцы с отрубями к нему. У вас не уйдет много времени и усилий на его приготовление, а уж о тяжести в желудке тем более волноваться не стоит.

Ингредиенты для хлебцев Мука из овсяных хлопьев

– 200 г

Отруби

– 30 г

Очищенные семена подсолнечника – 20 г Вода

– 200 мл

Приготовление Огурцы очистить от кожицы, произвольно нарезать и положить в емкость блендера. Туда же отправить нарезанные укроп, лук и чеснок. Измельчить ингредиенты в течение 1 минуты, затем добавить кисломолочный продукт и еще раз взбить. Посолить и поперчить по вкусу. Убрать суп в холодильник на пару часов. Для хлебцев смешать все сухие ингредиенты и добавить воду. Замесить тесто и сформировать небольшие шарики. Аккуратно нажимать на каждый шар, чтобы получился диск толщиной примерно 1 см. Выпекать хлебцы при температуре 170 °С примерно 20 минут. Перед подачей обжарить очищенные креветки на гриле в течение двух минут. Приятного аппетита!

28

гастрономический журнал

закуска

гастрономический журнал

рецепт

29

МЫСЛИ О ЕДЕ

закуска

Органическая кухня: гламур или философия? Вера Малышева

В мировой гастрономии происходит очередной бум, или, как его еще называют сегодня, «зеленая революция». Речь идет о здоровом питании, выраженном в философии органической кухни. Для многих это уже стало стилем жизни, и рестораторы всего мира вовремя почуяли тренд, то и дело открывая рестораны органической кухни, делая на этом неплохой бизнес. Попробуем разобраться подробнее в этом новомодном кулинарном течении.

Само понятие «органическая кухня» восходит к мировоззрению хиппи, которые пропагандируют естественное питание и здоровый образ жизни, а впервые оно прозвучало в конце 60-х – начале 70-х годов прошлого века в Великобритании, когда там стали появляться специализированные магазинчики с продуктами, выращенными с использованием органических удобрений. К 90-м годам, когда экологические катастрофы и скандалы вокруг продуктов питания стали привычным явлением, рынки органической продукции постепенно появляются по всему миру. В чем же вообще суть органических продуктов? Это просто выращивание сырья старым дедовским способом – то есть без применения химикатов. Мало того, что эти продукты полезны здоровью, их производство еще и не наносит ущерба природе. Если у вас есть дача или свой домик и вы сами занимаетесь возделыванием своего огорода без химии – вручную снимаете колорадских жуков с картошки, боретесь с вредителями при помощи птиц и т.д., то вы хорошо знакомы со вкусом органических продуктов.

Животные, дающие мясо и молоко, в органической философии выращивают исключительно в стаде, которое пасется на лугу и питается лишь естественными кормами. Конечно, мясо получается менее жирным, зато более полезным и вкусным. В плане переработки сырья все тоже очень строго – все консерванты, стабилизаторы и улучшители вкуса под запретом – используются только натуральные наполнители. Биопродукты разрешается сушить, солить, квасить, вялить, пастеризовать, подвергать вакуумной обработке и мгновенной заморозке, но ни в коем случае не обрабатывать ультразвуком, подвергать консервации или стерилизации. И даже упаковка имеет значение – используются только натуральные материалы, которые не вступают во взаимодействие с самим продуктом (бумага, стекло, жесть и биопластик). Но есть один минус у таких продуктов – это их цена. По всему миру уровень цен на «органику» на 10-50% выше, чем на продукты, произведенные обычным промышленным способом. Все дело в том, что производить такую продукцию достаточно затратно из-за больших вложений, а еще потому, что необходимо потратиться на сертификацию. продолжение на странице 32

30

гастрономический журнал

МЫСЛИ О ЕДЕ

закуска

Органическая кухня – не синоним вегетарианской, это в первую очередь «чистые», натуральные продукты, выращенные в естественных условиях

Что касается ресторанов, специализирующихся на органической кухне, на Западе это уже очень распространенное явление. Особенной любовью к таким заведениям славится Британия. Например, там есть ресторан садов Garden Organic Ryton в Ворвикшире, специализированный гастропаб The Duke of Cambridge в Лондоне или кафе садов Barley Wood Walled Garden в Сомерсете. А в Германии набирает обороты формат сетей органического фастфуда, идеологи которого планируют развивать свое направление по всей Европе. Постепенно подобный формат приживается и в России. В Москве и Санкт-Петербурге уже открываются рестораны органической кухни, но, как говорят эксперты, пока им сложно прочно обосноваться на рынке опять же из-за слишком высокой стоимости на «биопродукты». Отчасти это еще связано с тем, что до конца не сформировалась у нас в стране культура здорового питания – что за рубежом уже

32

гастрономический журнал

стало нормой и образом жизни. В России почему-то люди неосознанно возводят органические или биопродукты в ранг модного гламура, чего-то эксклюзивного и недоступного. У всего того, что считается модным, всегда найдутся свои противники. Так, к примеру, критики органических продуктов говорят, что в органических удобрениях бродят инфекции, не менее опасные, чем в химических, например, смертоносная бактерия E.coli, а также о том, что такой вид сельского хозяйства непродуктивен, так как при обычном раскладе с тех же земель можно было бы собрать гораздо больше. Правда это или нет – вопрос, требующий детального изучения. Вполне возможно, эта критика всего лишь результат лоббизма крупных корпораций. Думайте, изучайте, выбирайте. Но тот факт, что продукты, выращенные в естественных условиях без химических удобрений, гораздо вкуснее, все же неоспорим.

сезонное меню

закуска

Шнитт-лук У этого растения есть несколько названий: шнитт-лук, лук-резанец и лукскорода. Он обладает характерным луковым вкусом и запахом, но не таким острым, как обычный зеленый лук. Родиной шнитт-лука считают Италию, сегодня он особо популярен в европейской и китайской кухнях. Шнитт-лук рекомендуют добавлять в блюда, в которых используется репчатый лук. Он часто входит в состав овощных супов из картофеля, фасоли и гороха, а также мясных и рыбных блюд. Его добавляют в салаты из картофеля, огурцов и помидоров, в блюда из творога, яиц, в жаркое, паштеты, маринады и соусы. Многие заметили модную тенденцию высокой кухни – декорировать блюда при помощи шнитт-лука. Шнитт-лук знаменит и с точки зрения медицины. Он возбуждает аппетит, способствует профилактике простудных заболеваний. В его состав входят витамины В, В2, С и РР, железо, кальций, каротин, протеины, фосфор. Подсчитано, что в 100 г шнитт-лука содержится около 75 мг аскорбиновой кислоты.

Май:

гастрономический шопинг-лист Елена Овчинникова

Корюшка Говорят, что в это время года в Петербурге пахнет свежими огурцами. Оказывается, этот запах приносят огромные косяки корюшки, мелкой серебристой рыбки, приходящей на нерест в Неву. Эта рыбка семейства Корюшковые, входящего в отряд Лососеобразные, проводит в море основную часть жизни, а на нерест заходит в устья рек. Также известны ее пресноводные собратья, обитающие в озерах, например, карликовые снетки. В весенний период, когда рыба идет на нерест и теряет осторожность, ее можно ловить просто сачком. Замечательный нежный вкус создал корюшке славу далеко за пределами районов ее обитания. Самый простой и, как принято считать, самый вкусный способ приготовления – жареная корюшка. В сезон в Санкт-Петербурге можно полакомиться знаменитой маринованной корюшкой по-питерски, корюшкой домашнего копчения и в хрустящем кляре. А промысловый улов сушится на снетосушильных заводах, после чего поступает в продажу в сушеном, соленом, вяленом и копченом виде. В период весеннего авитаминоза эта пахнущая свежими огурцами рыбка становится источником необходимых витаминов (А, D, группы В), большого числа минералов и микроэлементов (кальций, калий, фосфор, железо и др.).

34

гастрономический журнал

закуска

сезонное меню

Салат-латук Один из первых зеленых салатов в агрокультуре – это латук, его сознательному культивированию две тысячи лет. Самые известные разновидности латука – романо, «Бостон», «Айсберг» и собственно латук – отличаются размером листьев, их плотностью, степенью горчинки, а также степенью хрусткости. C латуком и с прочими видами зеленого салата надо обращаться очень аккуратно – и мыть, и сушить, и рвать, а не резать, и хранить в месте с достаточной влажностью: почти любой зеленый салат быстро вянет. Существует более сотни разновидностей латука: листовые сорта, не образующие кочан, и, наоборот, кочанные – с плотно собранной ботвой. На вкус латук довольно пресный, но в салатах и закусках проявляет себя отлично! А чтобы добиться максимальной сочности, перед тем как добавить в салат, листья латука можно ненадолго опустить в ледяную воду. Салат латук – источник многих ценных веществ и, прежде всего, витаминов: в нем содержатся аскорбиновая кислота, витамины B1, В2, В6, витамины РР и Е, каротин. Он богат очень ценными для организма минеральными солями калия, кальция, железа, фосфора, такими микроэлементами, как алюминий, барий, медь, хром, никель, цинк и др. Включив в свой ежедневный рацион салат латук, можно не беспокоиться о холестерине и других неприятностях, связанных с употреблением жирной пищи.

Здравствуй, голубое небо! Привет, солнечные дни и теплые вечера на летних верандах наших любимых ресторанов и кафе! В мае мы активно интересуемся новым весенним меню, выбирая из него только самые низкокалорийные блюда. А в свою продуктовую корзину кладем много салата и ни за что не пройдем мимо тоненьких зеленых перышков такого витаминного шнитт-лука.

Утка Мясо утки – это неиссякаемый источник белка, витаминов А, Е, К, витаминов группы В, а также фолиевой кислоты. Его считают одним из самых сбалансированных по питательности и содержанию микроэлементов мясных продуктов. Именно в мае можно купить сочное мясо молодой утки. По словам диетологов, утятина очень питательна: она дарит заряд энергии на весь день, благотворно влияет на работу мозга и укрепляет нервную систему. Однако мясо утки, хоть и хорошо усваивается организмом, все-таки довольно калорийное, поэтому оно не рекомендовано людям, соблюдающим диеты и тщательно следящим за весом. Утку рекомендуют жарить, тушить или запекать. Важно правильно подобрать температуру и время приготовления, чтобы в готовом блюде утятина оставалась мягкой и сочной. Если утку запекают целой тушкой, то не следует забывать время от времени поливать ее вытекающим при запекании соком. В этом случае утиная шкурка будет не только красивого золотистого цвета, но и аппетитно хрустящей. А вот жарка утиной грудки требует особого внимания, так как ее легко пересушить. Поэтому не проявляйте особого усердия и не держите ее долго на сковороде.

гастрономический журнал

35

вначале было

закуска

На первый-второй рассчитайсь! Вы никогда не задумывались: откуда пошло понятие «вторые блюда» в России? Второй как второстепенный или основной? Чтобы понять, как и почему у нас в стране появился такой термин, вернее всего будет обратиться к книгам прекрасного Вильяма Похлебкина, который, кажется, мог объяснить все исторические подоплеки нашей непостижимой русской кулинарии.

«Правила и тонкости кухни» – именно в этой книге В. В. Похлебкин рассуждает о появлении понятия «вторые блюда». Сегодня уже этот термин можно встретить лишь в постсоветских странах, а также в разговорном русском языке или в меню столовых. В ресторанах эти блюда давно переименованы просто в «основные» или «горячие» – «горячие рыбные», «горячие мясные». До конца XIX века «вторым» блюдом обозначалось только то, что следовало по порядку выдачи за первым, и особого распространения это понятие не имело. То есть второе – это следующее за первым, «горячее блюдо из твердой пищи», которое подают после «жидкого горячего блюда» – супа, который для русского человека всегда ассоциируется с «первым».

В конце 20-х – начале 30-х годов прошлого века в принципе еще не существовало поваренных книг в большом количестве для домохозяек, именно тогда и возник термин «вторые блюда» в современном понимании. В это время как раз активно развивалось общественное питание, посетители столовых и заводских фабрик-кухонь и стали употреблять слово «второе» как существительное: «на второе дайте мне котлету с картошкой», а после начали просто говорить – «мне одно второе» или «подайте второе». Не зря русская поговорка гласит: «Щи – батюшка, а каша – матушка», вот так просто народная молва характеризует наш быт. Это формировалось веками и стало национальной традицией, формирующей нашу психологию, а уже она в свою очередь и повлияла на терминологию пищи. Из книги В. Похлебкина «Большая энциклопедия кулинарного искусства»: «У нас же, в русской среде, термин основное блюдо никогда даже не всплывал – ни в языке поваров-профессионалов, ни у обычных людей-едоков, ибо прежде на протяжении ряда веков, вплоть до 80-90-х годов нынешнего столетия, считалось, что основным блюдом для русского человека является первое, суповое блюдо, и прежде всего – щи. Все же, что следует за щами – будь то каша у бедняков и мясо у богатых людей, – будет всего лишь «вторым» блюдом, как по порядку подачи, так и по традиционно-национальному значению на столе».

36

гастрономический журнал

фирменное блюдо

Тема номера Диета: правила еды стр. 38 Рецепт Салат Beautiful: обретаем пляжную форму стр. 44 Тема номера Диетомания стр. 46 Миксер Фитнес-диета стр. 50 Особенности вида Листочков хрупких жизненная сила стр. 52 Особое мнение Овсянка, сэр? Незаконченное интервью с... стр. 54

ТЕМА НОМЕРА

фирменное блюдо

Диета: правила еды Анна Малей

Разнообразию диет, заполонивших современный мир, можно только удивляться. А ведь еще совсем недавно никто даже не проводил аналогий между тем, что человек ест, и его здоровьем и массой тела. Кому же принадлежит идея соблюдать определенные правила питания?

Древнеримские обычаи и древнегреческие атлеты История диет уходит корнями на несколько тысячелетий назад. Догадки о том, что определенная диета может принести какой-то конкретный результат, посещали умы медиков еще в древности. Гиппократ в своем трактате «О здоровом образе жизни» настаивал на том, что полным людям необходимо есть больше рыбы и мяса с зелеными приправами. А прадедушкой диетологии по праву считается древнеримский доктор Асклепиад, который вместе с учениками выработал советы по употреблению тех или иных продуктов питания в зависимости от разнообразных болезней. Не отставал от коллег и римский врач Гален, который лечил пациентов с помощью лекарств, правильной диеты и убедительно советовал: «Вставайте из-за стола слегка голодными, и вы будете всегда

38

гастрономический журнал

здоровы». В Древнем Риме, впрочем, применяли и более изощренный метод контроля за лишним весом, а именно – вызывание рвоты. После обильного застолья знать пользовалась для этой цели лопаткой из слоновой кости, гусиным пером или, например, серебряной палочкой, менее богатые особы и вовсе обходились пальцами. А древнегреческие атлеты смекнули, что находиться в хорошей физической форме куда проще, если отказаться от хлеба, овощей и фруктов и, при этом, налегать на мясо. Такое питание не только позволяло им быть крепкими и показывать отличные результаты, но и снижать вес. Спустя столетия, в начале XIX века, французский доктор Жан-Антельм Брийя-Саварен прописывал своим пациентам, страдающим ожирением, подобную древнегреческой безуглеводную диету.

фирменное блюдо

Тема номера

По прозвищу «Толстый» По сути, современный человек не особенно отличается от своих предков генетически. То есть вся еда, которая потребляется сверх необходимого, откладывается «про запас» в виде жира. Однако у наших предков возможностей этот запас израсходовать было гораздо больше в силу другого образа жизни. Еще несколько столетий назад никаких сведений о рационе питания, о том, что полезно, а что нет, какой определенный набор продуктов необходим человеку, известно толком не было. Как правило, все питались тем, что смогли вырастить или поймать на охоте. То есть в связи с ограниченным количеством пищи проблемы ожирения перед среднестатистическим человеком прошлого как таковой не стояло. Ведь, чтобы раздобыть пропитание, нужно было нешуточно потрудиться. Словом, ожирение атаковало исключительно состоятельных и властных персон. Одним из таких представителей был, например, французский король Людовик VI, которого остроумные подданные так и прозвали – «Толстый». Как взобраться на коня? Периодически некоторые личности толстели настолько, что легкость и свобода передвижения становились для них непростой задачей. Тогда они просто старались поменьше есть, «строго» себя ограничивая, к примеру, одним бочонком эля в день и одной порцией жаркого. Однако встречались среди них и оригиналы, среди которых нормандский герцог Вильгельм, ставший королем Англии. В один прекрасный день в конце XI века он обнаружил, что не может вскарабкаться на коня по причине излишней пышнотелости.

Диета, преследующая одни и те же цели, если она правильно подобрана, будет отличаться для людей из разных регионов земного шара. Так, если для жителей Европы молоко вполне привычная составляющая рациона, то организмы некоторых азиатов наотрез отказываются усваивать этот продукт

Озадаченный Вильгельм, недолго думая, решил немедленно ввести себе постельный режим, наотрез отказался от твердой пищи, но оставил непомерную норму алкоголя прежней. Помогла ли королю диета – доподлинно неизвестно, однако достоверным остается факт, что умер король от травмы, которую получил, падая с лошади. А значит, взобраться на коня он все-таки смог.

В России, по статистике, самой популярной является «Кремлевская диета»

Доктор «Опилки» Чем больше становился выбор еды, чем она становилась доступнее, тем более разборчиво жители планеты стали к ней относиться. До начала XIX века избыточный вес был явлением довольно редким, а настоящий бум набора веса настиг общество чуть позже, когда в рацион, помимо хлеба, картофеля и корнеплодов, прочно вошли кондитерские изделия, сахар, пиво, вино и другие разновидности алкоголя. Впрочем, никакие параллели между желанием плотно покушать и ожирением никто не проводил.

гастрономический журнал

39

ТЕМА НОМЕРА

фирменное блюдо

То есть все прекрасно понимали, что если перестать питаться, можно умереть от голода, но не более того. А ожирение, по распространенному мнению, было наказанием за грехи или болезнью. Впрочем, как от этого лечиться, никто толком не знал. Как таковая связь между потреблением пищи и снижением веса была обнаружена только в XIX веке. Первым о необходимости соблюдать диету высказался в 1830-х годах священник из Америки Сильвестр Грэм. Он заявил, что чревоугодие аморально, и предложил своим сторонникам сосредоточиться на вегетарианстве. При этом Грэм выпекал на своей пекарне хлебцы, потому что в городских пекарнях использовалась рафинированная мука, которая никак не подходила идеям его диеты, и в итоге получил прозвище «доктор Опилки». Впрочем, особой популярности его теория не снискала, потому что разработанный им рацион оказался, мягко говоря, неполноценным и его последователи вскоре приобрели болезненный вид. Счастливая встреча Уильяма Бантинга Настоящая же волна массового увлечения диетами началась с истории владельца похоронного бюро в Лондоне Уильяма Бантинга. Бедняга Уильям весил больше 92 кг при росте 165 см и очень от этого страдал. Чрезмерная полнота вызвала у него нагрузку на суставы, Уильям не мог даже сам завязывать шнурки. Что только он не перепробовал: и голодал, и ходил в турецкие бани, и занимался физическими упражнениями, и принимал слабительные средства – все тщетно. Доктора только разводили руками и объявляли его ожирение неизлечимым.

50% жительниц США непременно сидит на какойнибудь диете

Но счастливый случай свел Бантинга и Уильяма Гарвея – врача, специализирующегося на ушных заболеваниях. Доктор Гарвей был медиком новых взглядов и норовил применять различные новшества в лечении своих пациентов. Вместо того чтобы прописать Бантингу микстуру от тугоухости, Гарвей посоветовал ему соблюдать определенную диету. Он заявил, что именно из углеводов в организме человека образуется жир. Поэтому Бантингу следовало отказаться от картофеля, сладостей и пива, а рацион заполнить рыбой и мясом. Гробовых дел мастер, конечно, не обрадовался, но избыточный вес доставлял ему куда больше неудобств, поэтому он строго следовал рекомендациям врача и в результате без голодания похудел на 21 кг. Вдохновившись собственным успехом, в 1864 году Бантинг написал книгу, в которой описывал свой опыт похудения. Впоследствии его труд перевели на французский и немецкий языки, а четвертое издание и вовсе выпустили тиражом более 100 000 экземпляров (что для тех времен являлось очень впечатляю-

40

гастрономический журнал

В 2000-х гг. количество недоедающих людей в мире сравнялось с числом имеющих избыточный вес

фирменное блюдо

Подсчет калорий

щим показателем). В итоге диета Бантинга оказалась настолько популярной, что сегодня в словаре английского языка можно найти слово «banting», которое переводится как «голодная диета».

К концу XIX века появилось бесчисленное множество разновидностей диет, которые нашли своих почитателей в качестве способа снизить вес. Помимо врачей, предлагали их все, кому не лень: и промышленники, и писатели, и домохозяйки, и священники, и актеры.

Об успешности диеты Бантинга заявили более 2000 его последователей. Однако находились и противники, которые периодически распространяли слухи о том, что Уильям, следуя своей диете, не на шутку заболел и даже вовсе умер. Но Бантинг не терялся и бордо рапортовал о том, что он жив-здоров.

В 90-х годах XIX века профессор химии Вильбур Эуотер расщепил пищу на белки, жиры и углеводы и развил идею измерения теплотворной способности еды путем сжигания ее в калориметрической бомбе. Проанализировав современную ситуацию, Эуотер заявил, что американцы едят слишком много жиров и сладостей и мало внимания уделяют спорту.

Чуть позже немецкий медик Нимейер дополнил диету Бантинга советом – есть не просто меньше углеводов, но и потреблять меньше жиров. Таким образом деля диеты на малоуглеводные и маложировые.

сеть магазиНов

Тема номера

НОЖИ-ПОСУДА

Посуда Демайер Компания Demeyere гордится тем, что уже более 100 лет производит красивые стильные кастрюли и сковороды и является официальным поставщиком посуды для королевской семьи Бельгии. Вся посуда 100% произведена в Бельгии и имеет тридцатилетнюю гарантию. Семислойное дно герметично закапсулировано медью и серебром, поэтому тепло распределяется на 33% больше, чем в традиционной многослойной посуде.

Demeyere произвел первую посуду с системой безопасного приготовления controlInduc, которая ограничивает максимальную температуру на индукционных плитах, снижая риск ожогов и перегрева посуды. Матовая полировка изделиям придается с помощью уникальной технологии Silvinox, которая улучшает поверхность стали, удаляя железо и другие примеси. Благодаря этому поверхность выглядит серебристо-белой, препятствует потускнению, защищает от отпечатков пальцев. Благодаря уникальным материалам и технологиям при приготовлении сохраняются минеральные вещества и витамины, что позволяет готовить вкусную, здоровую и полезную пищу.

СКИДКА НА ВЕСЬ АССОРТИМЕНТ –

20%

ул. вайнера, 9 а, +7 (343) 376-376-5

гастрономический журнал

ул. металлургов, 87 (тц «мега», около «оби»), 41 +7 (343) 379-30-84

ТЕМА НОМЕРА

фирменное блюдо

Высказывание это, конечно, не пришлось по вкусу общественности. Однако в силу того, что именно Вильбур первый стал утверждать, что рацион необходимо составлять исходя из того, что количество калорий не должно превышать значений, определяемых образом жизни, он прослыл отцом современной диетологии. Пациенты-лодыри и диеты с номерами На Руси в стародавние времена полнота считалась признаком довольства и благополучия, а пышные формы были предметом гордости и достатка. Позже нравы сменились и поэты приступили к воспеванию стройных дам. А сами представительницы прекрасного пола, впрочем и мужчины тоже, решили, что пора худеть. В 1828 году профессор медицины Христиан Лодер, лейб-медик императора Александра I, открыл в Москве «Заведение искусственных минеральных вод», где от различных недугов, в том числе от ожирения, лечили с помощью различных минеральных вод, а также долгих прогулок в определенном ритме. Жители города с любопытством наблюдали за диковинным процессом – бесцельным и бесполезным на первый взгляд шатанием по дорожкам парка, и в итоге прозвали пациентов учреждения «лодырями». В 1920-е годы в Советском Союзе во многих крупных городах появились клиники лечебного питания и институты питания, а также была разработана система номерных диет (15 различных вариантов) для основных групп болезней, которые были внедрены в лечебную практику СССР и многих других стран.

42

гастрономический журнал

Белковые (протеиновые) диеты носят такое название, потому что отсутствие углеводов в них компенсируется белками

СЛАДКАЯ СВАДЬБА ПОД КЛЮЧ

Выберите свой цвет и вкус!

Шоколадный

Ванильный

Черничный

Брауни

Лимонный

Яблочный

Фисташковый

Ореховый

Ягодный

Медовый

Слоеный

Эстэрхази

Черемуховый

Творожный

Йогуртовый

Капкейки Десерты

Макаруны

Торты на заказ Доставка

Кондитерская «Капкейня»

г. Екатеринбург, ул. Восточная, 23а www.cupcakery.ru cupcakery@mail.ru

+7 982 65 00 456

рецепт

фирменное блюдо

Салат Beautiful:

обретаем пляжную форму Елена Овчинникова

Кто из нас уже не мечтает о море и пляже? Наверное, такие вряд ли найдутся. Особо нетерпеливые уже в последнюю неделю мая будут нежиться на шезлонге у моря. Другая часть – терзать своего туроператора подбором подходящего тура. А кто-то купил билеты, разработал маршрут и сейчас занят проблемой, которую я обозначаю как «сезон обретения пляжной фигуры». Конечно, на свете есть такие особенные личности, что всегда пребывают в идеальной форме, питаются творогом по утрам и белым постным мясом или рыбой в остальное время суток. Но я не такая. Люблю готовить, угощать и долго и много трапезничать.

44

гастрономический журнал

Но с момента покупки билетов с целью путешествия к морю я выставляю себе запреты на гастрономические сочетания в форме мясо + тесто, мясо + картошка и тортики-пироги ручной работы. Основной акцент ставлю на сочетание морепродукты + зеленые салаты/овощи и соблюдаю правило: углеводы можно есть утром и последний раз в обед, а лучше вовсе их исключить. Летние путешествия всегда оставляют у меня впечатление свежести, бодрости, потому что они непосредственно связаны с морем, с постоянными активными передвижениями и легкой летней едой. Что я считаю летней едой? Это, конечно же, ягоды, фрукты и овощи. Ну и потом, освежающие фруктовые фреши и сорбеты. Это очень помогает ощущать себя легко, держать эту прекрасную «пляжную» форму. В Греции меня в этом смысле всегда спасал традиционный греческий салат, в Италии радовал любимый капрезе, в Испании я дружу с холодным супом гаспачо. А своеобразным символом пляжного сезона считаю салатик, который я открыла для себя в Ханье, древней столице острова Крит. Он называется Beautiful (красивый – англ.) и привлек мое внимание сочетанием ингредиентов, каждый из которых сам по себе либо просто кладезь витаминов, либо содержит небольшое количество калорий.

Ингредиенты Зеленый листовой салат

– 1 пучок

Зеленое яблоко

– 1 шт.

Груша (можно сорта пакхам)

– 1 шт.

Огурец

– 1 шт.

Изюм белый

– 50 г

Йогурт 2,5%

– 125 мл

Сок лайма или лимона

– 1 ст. л.

Жидкий мед

– 1 ч. л.

Фисташки

– 30 г

Приготовление Замочить изюм на 5 минут в теплой воде. Нежно порвать на небольшие кусочки листовой салат и выложить его на плоскую тарелку. Очистить огурец от семян и нарезать при помощи овощерезки тонкими полосками. Приготовить йогуртную заправку: смешать йогурт с жидким медом. Извлечь при помощи ножа 1 столовую ложку лимонного сока. Нарезать яблоко и грушу тонкой соломкой или натереть на терке и искупать в лимонном соке. Собрать салат, полить йогуртной заправкой, посыпать изюмом, фисташками (самыми низкокалорийными орехами среди себе подобных) и подать! Приятного аппетита и будьте всегда в прекрасной форме!

А в завершение спешу утешить тех, кто хочет вернуться в «пляжную» форму, но жить не может без мяса. У Юлии Высоцкой есть рецепт салата на такой случай. Он делается из 5 огурцов, нарезанных длинными прозрачными полосками, и ½ отварного цыпленка без кожи, разобранного на волокна, с добавлением перцев черного и чили, пучка мяты, морской соли и тростникового сахара по вкусу. Заправляется соевым соусом с кунжутным маслом и соком лайма в соотношении 2:1:3. Сытно и «очень хорошо подходит, когда нужно сбросить лишние 2–3 кг», – так комментирует Юлия свое собственное изобретение.

Здоровое питание – путь к гармонии

Елена Неуймина, фитнес-эксперт, инструктор по йоге фитнес-центра «Атриум Палас Отеля» Очень непросто писать о здоровом питании в журнал «Стол» – издание для любителей вкусно поесть. Здоровое питание для многих людей – бесконечные ограничения и запреты. Пару лет назад я была в Калифорнии и поразилась тому, как местные жители заботятся об экологичности продуктов, они даже раз в квартал сертифицируют землю, на которой выращивают овощи и фрукты. К сожалению, мы очень мало уделяем этому внимания, принимая яркую обертку за высокое качество. Знакомый биохимик посоветовал мне внимательно читать состав продукта. Если количество компонентов больше пяти, то покупать его не следует. Проверено на себе – здоровое питание возможно и у нас. Так, правильно питаясь, за год я сбросила 30 кг, и мне удается удерживать этот вес в течение уже 10 лет. Здоровое питание стало моим образом жизни. Мои ученики тоже постройнели и с удовольствием посещают наши занятия по йоге, продолжая совершенствовать свое тело и достигать внутреннего равновесия и гармонии.

Пробуйте и ищите свой вариант, в этом вам поможет собственный организм. Не забывайте к нему прислушиваться, баловать его разгрузочными днями, листовыми салатами и хорошей водой. Чудесной вам весны! г. Екатеринбург

ул. Куйбышева, 44

+7 (343) 359-62-25 (26) www.atriumhotel.ru

ТЕМА НОМЕРА

фирменное блюдо

Диетологи всего мира бьют тревогу: планету захватила пандемия ожирения. Способствует этому, в частности, нарушение пищевого поведения и диеты

Если очень захотеть, можно в космос улететь – диета астронавтов Большинству из нас эта диета известна под названием «Кремлевская». Уже много лет ее считают самым комфортным и успешным способом похудеть. Можно сказать, что это упрощенный вариант диеты доктора Аткинса, так сказать, приспособленный к российской действительности. Итак, в чем суть этой методики? Поскольку «Кремлевская» диета относится к категории белковых, суть ее сводится к резкому ограничению потребления углеводов. Можно есть только белковую пищу в неограниченных количествах и в любое время, разрешен даже алкоголь. Поэтому особенно эту диету оценили мужчины.

Диетомания Юлия Гончарова

Я горжусь тем, что никогда не сидела ни на одной диете, какой бы модной и чудодейственной она ни была. Поэтому я вряд ли могу выступить в качестве наглядного примера волшебной силы какой-либо диеты. Однако с этим явлением я сталкиваюсь каждую весну. Когда первые лучи солнца неуверенно проглядывают сквозь морозные тучи, большинство моих подруг начинают лихорадочно искать самые модные диеты, чтобы похудеть в сжатые сроки. Благо, на просторах интернета никто не ощущает дефицита диет, каждая девушка может найти приемлемый для себя вариант «пищевого истязания». Опросив своих подруг-любительниц посидеть месяц-другой без еды, я составила топ самых модных диет современности.

46

гастрономический журнал

При ограничении потребления углеводов у человека падает уровень глюкозы в крови, это запускает процесс переработки жировых запасов в организме. В «Кремлевской» диете каждому продукту присваиваются баллы в зависимости от количества углеводов в нем (один балл – один грамм углеводов). На этапе похудения суточный лимит баллов – 40. На этапе поддержания веса – 60. Приверженцы этой системы похудения утверждают, что достаточно в течение 30 дней придерживаться нормы в 40 баллов, и вы сбросите до 15 кг.

В Кремлевской таблице баллов мясо, сало, колбаса и алкоголь имеют 0 баллов Несомненными плюсами диеты «астронавтов» опрошенные мною подруги назвали богатый рацион питания и хорошую переносимость. Это неудивительно, за счет того, что употребляется только белок, у «постящегося» не возникает чувства голода. Однако спутниками всех белковых диет, в том числе и «Кремлевской», являются головокружения, проблемы с кишечником и обострения всех хронических заболеваний. Нельзя забывать, что белок – это огромная нагрузка на печень и почки, а недостаток клетчатки неизменно приводит к запорам. Кардиолог умер от инфаркта Диета кардиолога Роберта Аткинса начала свое победное шествие по планете в 1972 году, она совершила переворот в области диетического питания сначала в США, а затем и во всем мире. С самого начала Аткинс говорил, что ограничение употребления углеводов может значительно улучшить здоровье и снизить вес. По сути, эта диета – прародитель «Кремлевской», и основная идея здесь та же, только подход более обдуманный. В отличие от «Кремлевской», в диете Аткинса устанавливается норма потребляемой пищи в 20 грамм углеводов в сутки, есть нужно небольшими порциями 3-5 раз в день. Строгое «нет» – всем полуфабрикатам. Несомненное «да» – большому количеству воды и хорошему поливитаминному комплексу. По степени негативного воздействия на организм диета Аткинса сравнима с «Кремлевской», только, может, застои в кишечнике не беспокоят. Кстати, среди диетологов ходит байка, что сам кардиолог Аткинс скончался от инфаркта.

– Любишь ее? – Кого это? – Гречку… Существует ряд диет, которые рассчитаны на короткий промежуток времени и употребление одного продукта – кефира, яблок, гречи. Их называют монодиетами. На мой взгляд, страшнее истязания нет. На весь период диеты можно употреблять в неограниченном количестве только один продукт, например, гречку. В некоторых случаях разрешается употреблять по стакану нежирного кефира в день или по одному яблоку.

ТЕМА НОМЕРА

фирменное блюдо

Говорят, быстрые монодиеты могут за короткий срок восстановить форму, которая была утеряна из-за неправильного питания. Но именно в этих диетах кроется множество подводных камней. Во-первых, употребляя всего один продукт, вы лишаете организм множества полезных веществ. Сидя на гречневой диете, не приходится говорить о балансе. Во-вторых, придерживаться монодиеты можно от 3-7 дней, больше – непоправимый вред организму, считайте, обеспечен. В-третьих, от монодиет на третий день «поста» развивается «эффект йо-йо», или диетическая депрессия. Суть этого эффекта сводится к простой цепочке: желание похудеть – сброс веса за счет диеты – недостаток питательных веществ – депрессия – срыв – неконтролируемый набор веса. Это даже не цепочка, это замкнутый круг.

Книга Дюкана «Я не умею худеть», изданная в 2000 году, по продажам во Франции уступила только «Гарри Поттеру»

Одна моя знакомая призналась, что сбрасывать вес с каждым разом становится все сложнее. В процессе монодиеты организм недополучает множество питательных веществ. В результате этого он начинает стремительно терять мышечную массу, восстановление которой – очень медленный процесс, замещая ее жировыми отложениями. С каждым разом жира накапливается все больше, а процессы обмена замедляются. Даже Дженнифер Лопес помогло Имя диетолога Пьера Дюкана не слышал только глухой. Он известен далеко за пределами Франции. В числе его клиентов Дженнифер Лопес, Пенелопа Крус и другие знаменитости. Диета Дюкана, как и несколько описанных выше, низкоуглеводная и высокобелковая. В своей методике Дюкан предлагает пройти четыре этапа: «атаку», «круиз», «консолидацию» и «стабилизацию». На первом этапе можно есть только белковую пищу, на втором – чередовать белки и овощи через 3-5 дней, на третьем этапе можно постепенно возвращаться к привычной еде, один день в неделю оставляя исключительно для белковой пищи, а четвертый этап предполагает употребление любой пищи с учетом того, что один день в неделю вы будете питаться по системе «атаки». Особенно Дюкан подчеркивает важность употребления большого количества воды и овсяных отрубей. Также это практически единственная диета, в которой настоятельно рекомендуется активно заниматься спортом.

48

И, напоследок, запомните – с лишним весом не нужно сражаться. Борьба – это не всегда победа, и почти всегда – потеря здоровья. Подходите к своему питанию осознанно, не откладывайте на завтра занятия спортом, чаще улыбайтесь, и положительный эффект не заставит себя долго ждать.

гастрономический журнал

МИКСЕР

фирменное блюдо

Фитнес-диета Если вы думаете, что записаться в хороший спортивный клуб и усердно посещать его чуть ли не каждый день – гарантия прекрасной спортивной формы и хорошей фигуры, вы ошибаетесь. Лишь правильное сочетание питания и занятий спортом даст по-настоящему желаемый результат. А для этого необходимо помнить и соблюдать основные принципы фитнес-диеты, чтобы все усилия в спортзале не оказались напрасными.

Сколько пить и зачем

Время есть Самое главное – ни в коем случае не переедать на ночь, даже если испытываете сильное чувство голода после напряженной вечерней тренировки. Определитесь с тем, какого эффекта вы ожидаете от фитнеса, и в зависимости от этого выбирайте – если вы хотите нарастить мышцы – съешьте что-нибудь белковое, но не позже, чем через 2 часа после тренировки. Хотите похудеть – не ешьте 2-3 часа после тренировки вообще, потом можете съесть какой-нибудь фрукт. А вообще организовывайте свое питание в течение дня так, чтобы прием пищи был каждые 2,5-3 часа небольшими порциями. Если обстоятельства не позволяют вам использовать такой режим питания, возьмите себе за правило съедать половину или, как минимум, третью часть суточной нормы калорий в первой половине дня. Белок мышцам! Необходимость в его употреблении просто неоспорима, ведь крепкие мышцы и белок неотделимы друг от друга. Другое дело, что потреблять его нужно грамотно. К примеру, если вы посещаете утренние тренировки, ешьте не меньше половины суточной нормы белка накануне вечером. Такое же количество белка съедайте утром, если собираетесь на тренировку днем, а у вечерних занятий другая особенность – белок нужно потреблять в середине дня и на ужин после тренировки. В целом, чтобы обеспечить рост мышц, нужно потреблять не менее 1,5 г белка на 1 кг веса.

50

гастрономический журнал

Недостаток жидкости в организме для занимающихся спортом – серьезная проблема, ведь из-за ее недостатка замедляются те химические реакции, которые обеспечивают жизнедеятельность. Необходимая норма – 3-3,5 л воды ежедневно, к этому нужно относиться серьезно и контролировать процесс поступления воды. Если, встав на весы после тренировки, вы заметили, что ваш вес уменьшился хотя бы на 500 г, нужно срочно «долить» жидкость. Нужные углеводы Важно помнить и о пополнении углеводного запаса, для этого не лишним будет захватить с собой на тренировку бутылочку специального углеводного напитка для спортсменов, который очень вам поможет, особенно если занятие проходит активно и не менее часа. Не забудьте и про пополнение углеводного запаса: возьмите на тренировку специальный углеводный напиток для спортсменов и используйте его в процессе занятий. Это средство поможет тем женщинам, которые искренне «выкладываются» на занятиях и тренируются не менее часа. Еще одним источником углеводов могут стать фрукты (бананы, яблоки), съеденные после тренировки, например по пути домой из клуба.

После тренировки в течение двух часов желательно исключить кофе, чай, какао и все шоколадное, так как кофеин вмешивается в работу инсулина. А вот чашка кофе, выпитая перед тренировкой, должна помочь вам оставаться бодрыми и энергичными

Тирамису – 580 ккал, или 58 минут на беговой дорожке со скоростью 9 км/ч.

Позволь себе это... Спортивный клуб «Оранж Фитнес», ул. Шейнкмана, 21 +7 (343) 389-24-34 www.orangefit-ekb.ru

особенности вида

фирменное блюдо

Айсберг Этот кочанный салат считается самым покупаемым на своей родине в США, а сегодня он уже очень популярен и у нас. Листья айсберга достаточно крупные, очень сочные и хрустящие на вкус, у них очень приятный светло- или ярко-зеленый цвет. Айсберг прекрасно сочетается с любыми соусами (особенно сметанными) и блюдами, поскольку не имеет сильно выраженного вкуса. Его используют в составе салатов, в качестве гарнира для мяса, рыбы, морепродуктов, им оформляют сэндвичи и закуски. В отличие от большинства салатов, его можно хранить в холодильнике до трех недель.

Сам по себе салат никогда не дает ощущение сытости, поэтому его всегда едят в компании с другими овощами

Листочков хрупких жизненная сила Нежно-зеленые или темно-бордовые, большие и маленькие, сочные и хрустящие – существует более ста видов салатов: листовые и кочанные, самых разных форм и расцветок, но объединяет их всех отменный вкус и безоговорочная польза. В мае, когда на ваших столах должно появляться все больше полезной зелени, самое время разобраться в разновидностях салатов, чтобы не заблудиться в их зарослях. Впервые люди начали выращивать салаты еще пять тысяч лет назад, но тогда никто даже и не думал о каких-то их вкусовых качествах. Цель выращивания была исключительно в масле, содержащегося в семенах. Первыми их распробовали древние греки и римляне, именно они и стали говорить об их целебных свойствах.

52

гастрономический журнал

особенности вида

фирменное блюдо

Корн

Фризе

Это небольшие симпатичные «кустики», куда входит несколько листочков салата с нежным, сладковатым, приятным вкусом. В отличие от своих собратьев, корн обладает выраженным сложным вкусом, в меру сочный и сладкий, именно поэтому он – идеальный ингредиент любого салата, но и стоимость его обычно дороже. Поэтому часто корн используют в смеси с другими салатными листьями.

Кудрявые, вьющиеся листья, которые имеют зеленый цвет снаружи и желтый внутри кочана (или полностью желтые, если при выращивании этого салата его ограничивали в солнечном свете). Желтые красивее и слаще, хотя в целом фризе имеет горьковатый вкус и подходит как для салатов с разнообразными добавками, так и в качестве гарнира с простой горчичной заправкой. Нежные желтые листья свежего фризе отлично украсят любое блюдо.

Лолло росса

Мангольд

Этот салат – итальянский родственник нашего латука. Один из самых красивых салатов, который еще называют коралловым. Он бывает нескольких сортов, но самые популярные – это лолло росса (краснолистный) и лолло бионда (зеленый). Он отличается интенсивным, слегка горьковатым ореховым вкусом. Зеленый лолло бионда имеет более нежный вкус. Рецептов с лолло росса немало – его используют в различных салатах, которым он придает объем благодаря своей мягкости, в сочетании с горячими закусками, соусами, запеченными овощами и жареным мясом. А красота листочков лолло росса – вообще отдельная тема, ими можно украсить любое блюдо.

Это разновидность свеклы. Ценность листьев мангольда в том, что именно в них уходит вся сила свеклы, отсюда и ярко выраженный аромат этого овоща. По вкуса мангольд слегка сладковат и очень нежен по текстуре. В кулинарии идеальное сочетание мангольда с орехами, козьим сыром, фетой, бальзамиком и так далее – впрочем, везде, где вы привыкли обычно добавлять и свеклу. Кроме того, эти красивые листочки с красными прожилками послужат чудесным украшением любого салата, придав ему аристократический вид.

Латук

Руккола

Это те самые простые салатные листья, которые наиболее распространены у нас в стране, в то же время именно они – одни из самых древнейших на планете. Эти нежные светло-зеленые листочки водянисты по составу, а на вкус слегка горьковаты. Чаще всего их кладут в сэндвичи, овощные салаты, можно сварить с латуком нежнейший сливочный и крем-суп. А можно использовать его как «подкладку», на которую выкладывается любой салат. Однако класть на него горячее мясо или рыбу не стоит – тонкий лист быстро потеряет свою привлекательность.

Его листочки называют еще рокет и аругула. Внешне они похожи на листья одуванчика и редиса. В этом салате очень много йода и витамина С, он богат минеральными веществами. Руккола прекрасно влияет на работу пищеварительной системы и активизирует иммунитет. В сочетании с другими зелеными салатами руккола просто потрясающе вкусна. Классическое уже сочетание рукколы с уксусом и пармезаном полюбилось многим благодаря несравнимому ни с чем остро-пряному вкусу ее листочков. Своей популярностью салат обязан прекрасной Италии.

гастрономический журнал

53

ОСОБОЕ МНЕНИЕ

фирменное блюдо

Овсянка, сэр?

Незаконченное интервью с англовегетарианцем Алексей Ванченко

Иностранец, живущий в России, это вам, друзья мои, не турист! Это отдельный, ничего не имеющий общего с «новым россиянином» Депардье случай. Я, достаточно поживший и в СССР, и в России, к тому же прекрасно понимающий разницу между жизнью «там» и «тута», никогда не мог себе представить, что может заставить, например, англичанина приехать жить к нам. Жить и работать. И, вроде бы, даже быть вполне довольным человеком! И вот, прошу любить и жаловать, объект исследования – ведущий одной из самых популярных трэвел-кулинарных ТВ-программ «Поедем, поедим!» Джон Уоррен.

– Зачем вам это надо, Джон? Мотаться по этой большой, неустроенной стране, заниматься чем-то, что, во-первых, в веках не останется, мало приветствуется окружающими людьми, ну и так далее, минусов-то можно много насчитать. Зачем?

– Ответ очень простой. Я это делаю, потому что мне это интересно. Мне показалось, что я за 21 год в России (до начала проекта) зашел в тупик, в том плане, что уже какое-то плато знаний русской культуры, русских обычаев, русской манеры было достигнуто, и бац – мне предлагают проверить, хорошо ли я знаю это? За 21 год очень многое я не успел сделать, потому что не объять необъятного и очень много осталось и остается и, наверное, останется. И мне это интересно. Я чувствую, что это сливки. Я уже выпил много, но осталось самое-самое вкусное.

Самые «кру тые» вп ечатления у меня на сегодн я– Горный Алтай. Эт мифические таки о просто А ведь я за 23 годае места. уже много чего ви в России дел

54

гастрономический журнал

– Этот проект – вся ваша работа сейчас?

– Да. И по-другому никак не получится! У нас эфир раз в неделю, это значит, что раз в неделю мы должны снять передачу. Когда мы хотим отдыхать, а я люблю отдыхать, у нас очень простой вариант – мы должны снять две передачи за неделю. Поэтому я, временно, надеюсь, отказался от личной жизни полностью. Я живу этим проектом. Но это... как бы это объяснить? Дареному коню... мне предложили, и я понял, что это людям нравится, что люди смотрят... А успех – это для меня вторично.

– Кто вы, Джон? Здесь, в Екатеринбурге, человек, которого зовут Джон, почему-то... Не Иван, не Кирилл, не Семен. Что он делает здесь, этот британец, кстати, прекрасно говорящий по-русски?

– Джон – очень простой британский парень. Он любит приключения, он немножко авантюрист. Мне кажется, что каждый человек от всех остальных отличается. Я отличаюсь тем, что я есть такой. Ну, не существует множество британцев, простых парней, которые знают так глубоко Россию. И это стало моей фишкой, из-за того, что у меня есть какой-то божий дар, наверное – талант говорить по-русски, говорить на разных языках. И я не прилагаю к этому абсолютно никаких усилий.

фирменное блюдо

ОСОБОЕ МНЕНИЕ

гастрономический журнал

Само оптиме плохое то чаще ист. Опти , что я оче в-о-о- всего расс мист – это нь большо оптимо-т такие отраиваетс человек, к й это чт ист. Но ка жидания, я. У него в оторый о-то о с ж собен дая передпотому чтоегда ача дл ное я меноян –

Фотограф Екатерина Киселева

«Поедем, поедим!» – увлекательная и вкусная экспедиция по бескрайним просторам России. Главными героями программы становятся жители городов и деревень, охотники и рыболовы, геологи и старатели, представители разных народностей. У каждого из них есть свои рецепты вкусной и здоровой пищи, которыми они делятся со зрителями НТВ.

55

ОСОБОЕ МНЕНИЕ

фирменное блюдо

Джон не о н осит себя к вегетариантц а но принцип м по убеждению, выращенно иально не ест мясо, способом е промышленным

56

– Простые британские парни просто сидят в Британии. Они там находят себе дело, они едят овсянку по утрам и так далее. А Джон находится здесь. Как попал, с чего и зачем?

– Уже с 12 лет, нормально говоря на французском языке, я, будущий музыкант, понял – у меня хорошие уши. И что языки мне легко даются. И что надо делать ставку по жизни именно на то, что я буду говорить на языках. Но если чем-то отличаться, надо выбрать такой язык, который ну... с яйцами! Не голландский, на котором говорят 15 миллионов

гастрономический журнал

фирменное блюдо

человек на этой планете, а какой-то существенный, объемный, весомый. Это простая экономика. Я уже занимался экономикой тогда – спрос большой, предложение маленькое. Я понял, что если я сумею усовершенствовать русский, никто не знает, куда меня это поведет. И я убедился, что я большой молодец, что в 12 лет я решил заниматься русским. Это мог бы быть японский, китайский, арабский, но хоть эти культуры и интересны, мне кажется, что говорить на каких-то великих языках – это призвание. И воспользоваться надо этим языком. Я понял, что рано или поздно мне придется много ездить. Хочу ли я ездить в Японию? Ну, один раз, два, три раза. Культура интересная, но ведь я никогда не скажу, что я японец. А вот вдруг прямо недалеко от нас, через Германию, можно сказать, какой-то народ. Мы с ними даже не разговариваем, мы не можем, мы их не видим у нас, мы не бываем у них. Это был реально какой-то туман, не только из-за Альбиона, а из-за вас тоже. Я принял решение, что пусть это будет русский. Очень многое нас объединяет. Вокзал – простой пример. Ваше слово «вокзал» – это наше слово «vauxhall». Чисто музыкальное: Чайковский, Рахманинов... даже в этом смысле у меня было знакомство с Россией.

– Решение об изучении языка, во что оно в итоге претворилось и как это все дальше пошло?

– Учился я плохо, но по русскому всегда было «пять». По всем остальным предметам было примерно так: «Джон мог бы блистать в этом предмете, если бы он его хоть немного интересовал»! И я сказал родителям – ну да, мне это не интересно.

– А родители, кстати, кто?

– Папа инженер. Продавал самолеты всю жизнь. Я родился в Майами. Мама музыкант. Говорит на пяти языках. Мы похожи. Мама у меня – потрясающая. Да, у нее не было блестящей карьеры, но она воспитывала меня и сестру, и без нее я себя не представляю... Папа работал очень много, трудоголик, и мама в большей степени нас воспитывала.

– Продолжим наш допрос. Школа?

– Я учился в одной из лучших школ Англии. В Англии есть три самые престижные школы: Итон, Харроу и Винчестер. Винчестер самая старая школа в Англии, основана была в 1382 году. Там, кстати, есть такой неписаный закон, что если ученики скажут, что хотят учиться японскому вязанию или космической биологии, они обязаны найти хотя бы одного преподавателя. И мы собрались, нас было 9 мальчиков. И мы сказали: «Давайте учить русский». Это было реально круто! Когда тебе 14 лет и ты на вечеринке начинаешь свою тусовочную жизнь, первый поцелуй и так далее, когда ты знакомишься с девушкой и задаешь

гастрономический журнал

ОСОБОЕ МНЕНИЕ

е не смогу жиить уж е, о н ер т ав н , Я это происход без этого – какпросыпаешься шь, в России – ты икогда не знкаеогда! у тром и ты нтс и Н ь. я ден чем закончи ! о эт ю Я любл

ей вопрос – что ты делаешь в школе, какие предметы выбрала? И потом она задает тебе этот же вопрос, и ты говоришь гордо: «Ну я, вот так и так... учу русский». И это сразу так... оригинально, интересно, редко! Никто ведь не говорил на русском языке в 82-м году.

– А кто преподавал?

– У нас было три преподавателя. Был граф Соллогуб, который бежал из России в 17-м году на спине своей мамы, через Эстонию. Он преподавал разговорную речь. Настоящий бывший граф! Потом – Генри Томсон, который во время войны подслушивал вас в нашем полигоне. Хоть вы и союзники, доверяй, но проверяй. И был Николай Фенол. Он русский грек. Его папа – профессор по русскому языку в Оксфорде. Мне удалось вновь увидеть его, когда мы поехали снимать «Поедем, поедим!» в моей школе. Ведь мы стали получать письма в редакцию с вопросами, как у тебя: «Какой этот Джон? Наверное, просто хороший русский актер». И мы решили, что мы покажем. Но письма мы все равно получаем... А вообще, мне нравится быть британцем, обрусевшим в России. Я очень люблю ваш взгляд на все. У нас он совершенно другой. Мне очень нравится, например, ситуация: «У тебя день рождения? Все, пошли! – У меня 200 рублей, как мы можем отмечать день рождения? – Ты не волнуйся, все будет!». И все всегда бывает! Это удивительно. В Англии было бы так: «...ой, всего 200 рублей? Как-то немножко поздравить надо. И все, пошло на негатив». А вот тут другое. Очень гостеприимно. Красивейшие женщины! И это действительно так!

– Школа закончилась, был университет. И самое главное – направление и специализация. И Россия. Уже не Советский Союз, уже Россия?

– Нет, я приехал сюда в первый раз в Советский Союз. 89-й год. Это все было как ком снега. Сдав экзамены, чтобы попасть в университет, Принстонский, который после Оксфорда считается на втором

57

ОСОБОЕ МНЕНИЕ

фирменное блюдо

месте по русскому языку, я поступил туда. И между школой и университетом у нас есть такая традиция, что ты берешь паузу и отправляешься куда-нибудь и становишься мужчиной. Я работал во Франции, в Тулузе, где аэробусы делают. И прекрасно говорю на французском. Потом – учеба. Первые два года я прогуливал – многие начинали с нуля, а я уже с какими-то квалификациями, грамматику уже выучил и так далее. Я стал очень негативно относиться к преподавателям. Они всегда мне угрожали, что еще один такой поступок – и отчислим. Я никогда не забуду этот разговор: сижу с профессором факультета, и он мне говорит: «Джон, вы плохой студент! Вы не поедете в Тамбов на 9 месяцев. Вы поедете в Париж на 3 и в Киев – на 6». И я думаю: «Господи, спасибо!».

я жил в общежитии в МГУ. Каждый день я надевал костюм и ходил на бастион иностранной торговли, в Центр международной торговли на Краснопресненской. У меня куча резюме в чемоданчике. Я заходил в каждый офис и говорил: «Я такой-то, нужен? Нет? Ок». Так я дошел до 13-го этажа. Там в одной комнате сидели практически на полу какие-то люди, которые при этом разговаривали о миллионах. Они занимались, оказывается, сырьевыми ресурсами. Говорят мне: «Джон, ты говоришь по-русски? Ты что-нибудь знаешь о зерне?». Я говорю: «Ну, хлеб, пшеница»... Они: «Отлично, берем!». На следующий день я поехал в зерновой отдел, штаб находится в Роттердаме. И пошло-поехало... Вот с этого момента я как-то все время здесь.

Поэтому я оказался в Париже и продолжил учить русский. Там есть совершенно потрясающий монастырь, иезуитский, где старые эмигранты. Я оказался там, у нас была учеба с девяти до часа. И потом с часа до следующих девяти – куда, чего, где, как...прекрасно! У меня тогда был кабриолет-жук, который никогда не работал и ломался все время. Но почемуто в Париже он ожил и ездил. Очень было круто. Хорошие времена. Потом оттуда со знакомыми, с которыми я познакомился там, мы поехали в Киев на 6 месяцев. В институт иноземных мов. И декан факультета в Киеве говорит: «Давайте мы устроим какую-нибудь вечеринку, чтобы познакомиться, и есть возможность сделать небольшой капустник, типа КВНа». А мы с приятелем в Париже выучили рассказ Чехова, грубо говоря, отец ругает своего сына за то, что он курит. Я играл мальчика, он папу. И это так понравилось декану, что я прогуливал все 6 месяцев!!! Занимался фарцой. Были словари, была икра, джинсы, жвачки. То есть я оказался в самом шоколадном месте. И выучил такой русский, который я бы никогда в жизни в классных комнатах не узнал... мне так повезло! Я, после возвращения в Британию, уже говорил лучше, чем наши преподаватели русского языка!

Если отвечать дальше на вопрос – кто Джон Уоррен? Это человек, который очень остро ощущает, что жизнь-то одна, что надо постараться запихнуть хотя бы 3-4 в эту одну жизнь. И все равно не успеть. Поэтому я люблю темп вот этой работы «Поедем, поедим!». Потому что я чувствую, что мне некогда, я реально заполняю каждый день, каждую секунду интересными делами. Может быть, они немножко узкопрофильные. Но еще года два, и потом я пойду чем-нибудь другим заниматься. Это уже было. Я вернулся, можно сказать, в Россию ради этого проекта. Я собирался с красивой русской девушкой переехать в Камбоджу. Но тут мне позвонили и я остался!

Но вот я получил диплом, и нужно было искать работу. Опять-таки, очень интересно – когда ты говоришь на каком-то языке, когда это твоя профессия – говорить на каком-то языке, можно считать, что никакой профессии у тебя нет. Ты не стоматолог, не механик. А в этот момент уже перестройка, гласность, Михаил Сергеич... и я хронически боялся, что все уже произойдет, а я еще сижу в Лондоне. Я паниковал по этому поводу даже. И никогда не забуду 17 августа, я сплю, тут уже все происходит. Звонят, говорят: «Джон, включи телевизор». Я включаю, вижу, Борис Николаевич стоит на танке. Все. Вот с этого момента я понял абсолютно четко, что я делаю. Получил визу и приехал сюда 9 октября. У знакомых

К сожалению, к этому моменту на часах было около 12 ночи и продюсер позвал Джона на съемку... Но он клятвенно обещал приехать к нам в июне на Фестиваль Барбекю. На котором мы и продолжим наше общение...

мент для меня – Самый яркий моов осибирске. День города в Н ощадке, прямо На открытой плоперы и балета, перед Театром Новосибирским я дирижировалм оркестром! симфонически

Благодарим за помощь в организации и проведении интервью Центр развития туризма Свердловской области и ресторан «Хуторок»

При поддержке

58

гастрономический журнал

десерт

На здоровье! Есть или не есть? стр. 60 Прогулки по миру Чичаррон, банановые стейки и... стр. 62 Особое мнение Анна Вовк: жить, работать, любить... стр. 68 Дело техники Аэро-помощь стр. 70 Миксер Асафетида: ароматическая сила стр. 72 Миксер Самые известные шоколадные музеи... стр. 74

На здоровье!

десерт

Есть или не есть? Татьяна Невельская

Что бы такое съесть, чтобы похудеть? Знакомая ситуация и самый насущный вопрос, не правда ли? Открываю-закрываю белую дверцу холодильника... а совесть-то не спит и в одиннадцать часов вечера! В голове возникает вопрос: «Быть или не быть съеденному кусочку колбасы – то, что обычно первым попадается под «голодную руку». И все же отправляю совесть спать, успокоив ее тем, что завтра устрою праздник – разгрузочный день!

60

День-ночь, колбаса из мыслей прочь!

Есть три причины, чтобы провести разгрузочный день:

Летом хочется избавиться от всего лишнего: старой мебели, сменить мешковатый свитер на шифоновое платье и, конечно же, от старых стереотипов относительно разгрузочного дня, что эта система только для тех, кто хочет похудеть! Диетологи советуют проводить разгрузочные дни 1-2 раза в неделю, при этом, выбирая варианты меню такого дня, обязательно необходимо учитывать особенности своего организма, а лучше проконсультироваться со специалистом.

1. такой день дает организму возможность «отдохнуть» от лишней еды, точнее: «Хватит заедать стресс тем, что попадется под руку!»; 2. это стимулирует обмен веществ, способствует расходованию собственных жировых запасов организма и выводит шлаки: «Хватит загрязнять свой организм!»; 3. формируется культура здорового питания – отказ от бездумного употребления и поглощения неполезной пищи: «Смотри, что ешь!».

гастрономический журнал

И рыбку съесть, и… почту проверить Если решились провести разгрузочный день, то необходимо исключить чрезмерные физические и умственные нагрузки; выпивать минимум 2,5 литра чистой воды; разделить прием пищи на 4-6 раз и употреблять ее маленькими порциями, желательно включить различные отвары и настои, снижающие аппетит (например, настой корней одуванчиков). Игра по правилам – без лишних слов Самые популярные варианты разгрузочных дней – дни на кефире, овощах, яблоках и на различных крупах, в основном на гречке. Кефирный день предполагает 6-8 приемов через 2-3 часа: 1,5 л нежирного кефира, приносящего 45 г углеводов, 0,75 г жиров и 57 г углеводов. Калорийность – 450 ккал. Овощной день заключается в потреблении за 6 приемов салатов, состоящих из 1,5 кг сырых овощей с добавлением в каждую порцию 5 г масла. Это могут быть капуста, морковь, помидоры, кабачки, зелень, петрушка, укроп, листовой салат, стручки зеленой фасоли. В яблочный день употребляется 1,5 кг яблок любых сортов. Половина яблок съедается в запеченном виде, так как именно в печеных яблоках много пектина, который считается одним из лучших адсорбентов, он великолепно способствует удалению различных шлаков. Все яблоки делят на 5-6 приемов пищи. К гречневому дню необходимо подготовиться заранее: промыть и залить кипятком с вечера 250 г гречки, для того чтобы каша хорошо запарилась, ее лучше готовить в термосе. Утром кашу необходимо поделить на 5 равных частей и употреблять через одинаковые промежутки времени, еще можно добавить кефир – для тех, кто не может жить без молочных продуктов. Основное правило: количество овощей и фруктов не должно превышать предела в 2 кг, а белковой пищи – не более 700 г, количество выпитой простой воды должно быть не менее 2,5 литра. Во время разгрузочного дня желательно посетить баню или сауну для комплексного выведения токсинов из организма, но при этом необходимо пить много воды, чтобы не произошло обезвоживание организма. Запомните! После разгрузочного дня не нужно отъедаться – пользы не будет!

Как правильно готовить и подавать Wi-fi в ресторанах? если рассуждать логически, то свободный гостевой Wi-fi в ресторанах, кафе и барах – это зло. доступ в интернет может отвлекать гостей, снижает удовольствие от еды и лишает радости живого общения. злоупотребление такой услугой со стороны некоторых гостей может негативно отразиться на доходе бизнеса. Тем не менее мест, где можно получить доступ в Сеть, становится все больше. Все больше людей ожидают наличие такой услуги в общественных местах и разочаровываются, если она недоступна или воспользоваться ею проблематично. И поскольку данную тенденцию вряд ли удастся переломить, то попробуем ее возглавить.

Wi-Fi зоны в ресторанах могут организовывать профессиональные операторы связи. При попытке подключения к такой сети гость автоматически попадает на страницу оператора связи с формой регистрации. В обмен на бесплатный доступ оператор рекламирует собственные услуги и просит предоставить персональные данные. Лично для меня такой вариант неприемлем. Если Wi-Fi зону ресторан организовывает собственными силами, то обычно вся настройка сводится к установке пароля, чтобы «чужие» не могли ею воспользоваться. Поскольку пароль можно узнать у официанта и он не меняется длительное время, то такая «безопасность» вряд ли эффективна. А вот скорость и устойчивость соединения оставляют желать лучшего. это следствие использования беспроводного оборудования SOHO назначения, не рассчитанного на большое количество подключений и не позволяющего обеспечить тонкую настройку по балансировке нагрузки. В идеале я, как потребитель, хочу получать доступ в интернет максимально быстро и просто. При просмотре списка доступных сетей я ожидаю увидеть сеть с именем типа cafe_Free, которая не требует пароля и имеет высокий уровень сигнала. Реализацию именно такого решения предлагает наша компания. Позвоните нам, и мы поможем вам сделать интернет удобным для гостей и эффективным для бизнеса*. *Компания ARBUS не является оператором связи.

прогулки по миру

десерт

Чичаррон, банановые стейки и другие знаменитые открытия Христофора Колумба Алексей Ванченко

62

гастрономический журнал

десерт

прогулки по миру

Как в колонизируемых европейцами землях рождались креолизованные языки, так, наряду с попытками сохранить аутентичную гастрономическую культуру географической альма-матер, переселенцы, сами того не желая, создавали креольскую кухню. С одной стороны, кухня Доминиканы – это попурри из рецептов различных пришлых кухонь, с другой – использование необычных национальных продуктов и увеличение доли местных рецептов делают ее, несмотря ни на что, самобытной и уникальной. Слияние кулинарных культур сделали доминиканскую кухню очень вкусной и разнообразной и главное – поистине креольской. Comida criola – так именуется доминиканская кухня. Кулинарные традиции Доминиканской Республики построены на сочетании испанской, французской, африканских и индейской культур; они передаются из поколения в поколение. Именно поэтому до наших дней дошли рецепты первых обитателей острова – индейцев (лепешка касабе), испанских мореплавателей (рыба в кокосовом соусе) и африканских рабов (фасоль и бананы). Основная черта доминиканской кухни – широкое использование бобовых, бананов и других овощей, в том числе экзотических, в оригинальном сочетании с мясными продуктами и рыбой. Ну и, конечно, широчайшее распространение имеют разнообразные тропические фрукты – бананы, кокосы, ананасы, гуава, манго и другие экзотические плоды. Их употребляют в натуральном виде, в виде соков и фруктовых коктейлей. Немногие знают, что Колумб добрался до американского материка только через десять лет после триумфального открытия Америки. Потому что до этого он только «тусовался» среди островов Карибского моря. Багамы, Куба, Ямайка, Пуэрто-Рико – вот реперные точки его каботажных маршрутов за десятилетие с 1492 по 1502 год. С другой стороны, даже оставаясь в упорном нежелании считать, что он доплыл не до Индии, а до нового континента, Колумб сделал массу очень важных открытий: табак, картофель, маис и пр. Вот про эти-то открытия на Эспаньоле (ныне остров Гаити), а точнее, в современной Доминиканской Республике я и предлагаю поговорить.

гастрономический журнал

Итак, вы собрались на отдых в Доминиканскую Республику... Что вам нужно знать? Во-первых, если вы не искушенный путешественник, дайвер, кайтер и пр., точно знающий место вашего отдыха на острове, вы, скорее всего, поедете в большой отель! Не пугайтесь ни величины отелей, ни его благополучно дискредитированной егитпами и турциями «олинклюзивости». Поверьте, all inclusive на берегах Анатолии или Красного моря – не чета карибскому. В гастрономическом плане и подавно. Как я тут недавно прочитал на одном из туристических сайтов: «Даже в трехзвездочных отелях в Доминикане вас будут кормить крабами и лобстерами...». Готов обеими руками присоединиться к этому мнению! Поэтому готовьтесь – завтраки, обеды, ужины, а также полдники, перекусы и закусоны в отеле будут не только суперобильными, но самое главное – удивительно разнообразными и неповторимыми. Кухни всех сторон света, континентов и народов будут предложены вам во всем их великолепии. До такой степени вариабельности, что за десять дней отдыха вы, вполне возможно, не успеете попробовать все из гастрономического многообразия кухни отеля. Но это я только для общего понимания кулинарной составляющей массового туризма в Доминикане. Нас-то с вами, настоящих кулинарных путешественников и гурманов, в первую очередь интересует гастрономическая культура страны, отличающая ее от других.

63

прогулки по миру

десерт

Доминиканская кухня проста, и ее рецепты, как правило, не требуют дополнительной подготовки. Вы просто берете продукты и готовите блюдо Как вы уже поняли, кулинарные традиции Доминиканской Республики построены на сочетании европейских, африканских и местных рецептур. Основная черта – широкое использование бобовых, бананов и других овощей (в том числе экзотических) в оригинальном сочетании с мясными продуктами и рыбой. При этом обилие специй, используемых в приготовлении блюд, на первый взгляд просто огромно, но это не так – все пряности расходуются в меру и почти не «забивают» первоначальный вкус продукта. Из мяса по праздникам доминиканцы любят готовить свинину или козлика. Тушат козлика в красном вине с добавлением острых специй, лука и чеснока. Такое блюдо называется «чиво а ла диабла», и едят его с белым рисом или доминиканскими корнеплодами. Наиболее традиционными считаются густой суп с мясом, рисом и овощами «асопао»; оригинальное рагу-ассорти из мяса, фасоли, риса, салата и жареных бананов «бандера доминикана» (повседневная пища доминиканцев, часто заменяет собой все блюда на столе); запеченное в банановых листьях мясо с овощами «пастеле эн оха»; жареная свинина «пуэрка-эн-пуйя», или «пуэрка асадо»; знаменитое рагу из овощей и мяса во всевозможных комбинациях – «санкочо»; свинина-гриль с жареными бананами... И совсем уже экзотика – целиком тушенная в яме туша свиньи, тушенная с овощами и травами курица, рубец по-доминикански «мондонго» и множество других.

64

В качестве гарнира используются рис и красная фасоль во всевозможных комбинациях, юкка и различные салаты. Постоянно на столе присутствуют лепешки из юкки «касабе», обычные или с разнообразными начинками, и «тостонес» – обжаренные кусочки бананов. Вот эти-то «тостонес» и представляют собой вынесенные мной в заголовок «банановые стейки». Причем для жарки используют бананы только определенного вида, которых у нас не бывает, – «платано» – зеленые и достаточно твердые, сырыми их не едят. Бананы в доминиканской кухне повсеместно используют не только как полезный фрукт, поедая его в сыром виде, а готовят множество блюд в жареном и тушеном вариантах. Удивительно, но рыба и дары моря, несмотря на их изобилие и разнообразие, практически отсутствуют в традиционной доминиканской кухне. Правда, в последнее время они все в большем количестве появляются в меню кафе и ресторанов. Естественно, ведь это так привлекает туристов! Ну где еще за такие смешные песо можно до отвала каждый день наедаться свежайшей рыбой и морепродуктами? Любителям ракообразных: креветок, лангустов, крабов и пр. – будьте осторожны, вполне можете заработать диатез! Ну, а варианты традиционного использования в местной кухне даров моря – наиболее популярны рыба, пожаренная на вертеле или решетке. В ходу также – рыба в соусе из кокосового молока «пескадо кон коко», разнообразные дары

гастрономический журнал

моря «марискос», крабы в соусе «кангрехо гисадо» и др. Но обычно и рыбу, и морепродукты: лобстеров, креветок, крабов – готовят в очень простой форме – а-ля-парилья (на гриле). Очень популярно ламби, блюдо из отваренной мякоти морских улиток, обладающее свойствами афродизиаков, в специальном соусе, это поистине доминиканское морское блюдо. Доминиканская кухня не любит много масла, и если вы приходите в кафе, а вам подают блюдо, жирное от масла, знайте – этот повар либо молод, либо плохо готовит. Очень сдержанны местные рецепты и в соли, блюда готовятся практически без соли, давая вам возможность «настроить» их на собственный вкус. Но все же гурманы отмечают, что из всех кухонь Карибского региона именно доминиканская кухня отличается некоторой «тяжестью». Одним из столпов доминиканской кухни является смесь «sоfrito». Обычно в нее входит тимьян, соль, петрушка, мелко порезанный лук, зеленый перец, кориандр, помидоры, томатная паста, уксус и мелко порубленный чеснок. Большинство доминиканских блюд готовится с использованием именно этой смеси. Иногда, чтобы сократить время на приготовление, хозяйки делают смесь заранее и хранят ее в холодильнике. Продается она и в магазинах в уже готовом виде. Из десертов здесь очень популярно легкое блюдо из кукурузы, кокосового молока, сахара, ванилина и корицы «махарете» (majarete) и многие другие блюда, приготовленные на основе кокосов и молока. А любимыми десертами в Доминикане являются, конечно же, фрукты. Из огромного разнообразия плодов фруктовых деревьев в большом количестве делаются соки или фруктовые коктейли с добавлением рома. Коктейли «Банана-мама» и «Коко-локо» доминиканцы считают собственным изобретением. Еще одним национальным напитком Доминиканской Республики является ром, которого здесь изготавливают десятки сортов, наиболее популярны «Бругаль», «Барсело» и «Бермудес». Ром употребляют в чистом виде или добавляют в коктейли. Среди туристов особо популярен напиток со странным названием «мамахуана». Своих вин страна не производит, но хорошие чилийские вина продаются повсюду. Местные марки пива «Кискейя», «Сениза», «Президенте» и «Богемия» тоже славятся хорошим качеством. Как раз поездка по ромовым хозяйствам может сподвигнуть вас выбраться из насиженного отеля с шикарными ресторанами, белоснежным пляжем

прогулки по миру

десерт

и прочими развлечениями. Даже если вы решили отдохнуть откровенно «по-пляжному». И экскурс даже на небольшое расстояние от побережья может открыть вам массу суперинтересных гастрономических вещей! Во-первых, на прекрасных доминиканских дорогах вы непременно встретите самое что ни на есть традиционное блюдо простых доминиканцев, которое вы не найдете в отеле да и в ресторанах вокруг. Называется оно «чичаррон» (chicharon) – я долго учился выговаривать это словосочетание под руководством настоящего креола! Оно представляет собой куски свинины, жаренные в масле прямо здесь, на обочине. Продают это мясо на вес, отрезая от общего куска, и подают вместе с острым соусом и лепешками «касабе». Судя по тому, что продают это на вид малоприглядное блюдо через каждые сто метров на всех дорогах городков и поселков, можно предположить, что оно пользуется популярностью. Причем у местных жителей. Ибо туристы проезжают мимо – как раз из-за малопривлекательности оного блюда и в связи с большими сомнениями в плане гигиены этих придорожных «кафе». Мне по долгу службы и из-за глобального любопытства остановиться пришлось. Сразу скажу, на вкус – ничего необычного... А вот мимо магазинчиков и прилавков с местными колбасами проезжать без дегустации – не советую. Очень, знаете ли, вкусно. Как, впрочем, необычен и вкусен местный сыр – свежий творожный, напоминает сыр «фета», только изготавливается из коровьего молока. Ну, и обязательно необходимо заехать на плантацию

Несмотря на кажущуюся простоту доминиканских блюд, приготовить их у себя дома достаточно сложно в силу того, что продукты очень специфичны, многие из них просто не найти в наших магазинах какао и шоколадную фабрику! Здесь вы воочию убедитесь, что шоколад не растет на кустах плитками «Квадратиш, практиш...». Да, кстати, прекрасно в Доминикане растут на маленьких кустах вкуснющие местные ананасы. А также – сахарный тростник. Поэтому в списке must visit – сахарная фабрика... Ну и, конечно, кофейная плантация, где можно не только продегустировать наисвежайший кофе, но и с собой прихватить домой пачечку, особенно хорош сорт «Санто-Доминго». Автор благодарит Министерство туризма Доминиканской Республики и лично директора представительства Министерства в России, Украине и странах СНГ Галину Лысенко.

66

гастрономический журнал

ОСОБОЕ МНЕНИЕ

десерт

Жить, работать, любить… Анна Пученькина

Анна Вовк из – тех женщин, что упорно идут к своей цели, с улыбкой и вдохновляя нас, представительниц слабой половины, на главный подвиг в жизни – совмещение материнства и карьеры, оставаясь успешной и любимой. При этом она знает, как превратить свое увлечение кулинарией в работу и еще много чего интересного… В рамках проекта «Вкусная география» Анна приехала в Екатеринбург, ну а мы не упустили возможность с ней встретиться.

– Анна, какое впечатление произвел на вас Екатеринбург и его ресторанная жизнь в этот раз, вы ведь у нас не впервые?

– Два года меня здесь не было, и сейчас я могу сказать, что это город с активно развивающейся гастрономической культурой. Много интересных концепций я увидела, например, заметила, что русской кухни стало больше. Очень достойна представлена итальянская кухня.

– Вы являетесь экспертом ресторанной премии «Пальмовая ветвь-2014». Как, по вашим наблюдениям, меняются и развиваются концепции ресторанов в России? В каком направлении они идут?

– Да, я уже четвертый год принимаю активное участие в фестивале ресторанных концепций «Пальмовая ветвь», и меня не перестает поражать и восхищать то, сколько же креативных и по-настоящему интересных идей рождается с каждым годом. Причем именно новых идей, не перепевы старого, а свежая струя. Это рестораторы новой волны – те люди, которые хотят, стремятся и делают. Они защищают проекты, которые существуют уже минимум год и которые в дальнейшем можно тиражировать. Меня лично радует, что Россия, представляя свои концепции на международной «Пальмовой ветви», уже второй год подряд занимает высокие места.

68

гастрономический журнал

– Кулинария для вас – это бизнес, увлечение? Или и то и другое?

– Моя профессиональная жизнь постоянно связана с кулинарией, с продуктами питания, ресторанами. Я просто однажды решила, что так или иначе буду заниматься кухней и всем, что с ней связано. И так и получилось, что сферу своих личных интересов я перенесла в профессиональное русло. Несколько лет назад у меня появились блоги, я занялась частично журналистикой, а потом родился этот проект, «Вкусная география» – один-два города в месяц, я приезжаю в разные города России и мира, знакомлюсь с местными поварами, креативными шефами, их кухней, мы вместе готовим, потом я делаю с ними интервью. Сейчас у меня впереди Краснодар, Красноярск, Нижний Новгород, Сочи и еще много-много всего интересного. (В апрельском номере журнала «Стол» вышло интервью Анны Вовк с Владимиром Олькиницким. – Прим. ред.)

– Вы занимаетесь многими проектами одновременно, но главным делом вашей жизни остается все же семья? Раскройте секрет столь успешного сочетания этих основ жизни. Не каждая женщина может назвать себя деловой леди и быть счастливой в семье. Как вам это удается?

– Прежде всего, понятие счастья у каждого свое. Для меня это достижение своей цели во всем буквально. Я погружаюсь полностью в тот проект, над которым работаю, и живу им. При этом я обожаю свою семью, и самое мое большое достижение в жизни – мои дети.

фирменное блюдо

ОСОБОЕ МНЕНИЕ

Анна Вовк Общественный деятель, член МТПП (Московская торгово-промышленная палата). Более 10 лет в консалтинге. Ключевые направления профессиональной деятельности: развитие бизнеса, кадровый консалтинг, коучинг, личностное развитие, стратегическое управление. Консультирование ведущих российских и ведущих транснациональных компаний, отрасли: FMCG, HoReCa, недвижимость, правовая поддержка бизнеса. Член РАБиП. Член Британской Ассоциации консультантов. Член Национальной торговой ассоциации. Член Правления Московской Ассоциации Кулинаров. Председатель жюри Открытого Чемпионата «Кремалотье» среди профессиональных шеф-поваров. Автор книги «Работающая мама». Автор и ведущая тренингов по проблемам женщин: от психологических до юридических аспектов. Постоянный эксперт газеты «Комсомольская Правда», журналов «Лиза» и «Домашний Очаг» и др.

– Мне нравится ваша мысль о том, что работающие мамы – герои нашего времени… Это действительно так, но как это на самом деле, успеть все и не сойти с ума?

– Нужно очень хорошо все планировать. К примеру, у меня всегда было четкое понимание того, что нельзя смешивать свои жизненные составляющие. Если ты занят семьей в определенный период жизни – принадлежи полностью своей семье, работой – занимайся работой с полной отдачей сил и энергии. Быть и там и там – невозможно. Но мне помогло мое образование и навыки управленца, я считаю. Важно уметь управлять своим временем, и все обязательно получится.

– Спасибо за беседу, Анна. Удачи вам во всем, что вы делаете, и вдохновения!

– Спасибо вам.

Фотограф Петр Захаров

При поддержке

гастрономический журнал

69

Дело Техники

Десерт

Аэропомощь Вера Малышева

Сегодня на домашних кухнях в почете такие устройства, которые способны в разы сократить наше время пребывания у плиты. Много работы, пробки кругом, времени побыть с семьей почти не остается… Мультиварки нами уже освоены, перейдем к еще одному «помощнику», способному заменить сразу несколько приспособлений, а главное, сэкономить драгоценное время, – аэрогрили.

Аэрогриль – многофункциональный прибор, который совмещает в себе очень много функций. Пришло это устройство из США, где оно получило большую популярность. Разработано оно было достаточно давно, лет 20 назад, и должно было придти на смену большому количеству кухонной техники. Это по сути и микроволновка, и духовка с конвекцией, и плита, и тостер, и йогуртница, и пароварка, и фритюрница, и стерилизатор, а также печь и мангал. Соответственно, приспособление умеет жарить, коптить, печь, тушить, варить и готовить на пару, разогревать, размораживать, сушить, делать йогурт. Внутрь колбы можно помещать посуду из любого термостойкого материала, благодаря чему можно готовить первые блюда, каши и жаркое в горшочках.

Условно аэрогрили можно разделить на класс А и Б. Класс Б – это бюджетные модели, оснащенные небольшим количеством функций, механическим управлением, а также одной скоростью приготовления. Аэрогрили класса А – это устройства с повышенной функциональностью, электронным управлением, несколькими скоростями, благодаря которым можно приготовить больше различных блюд. Также могут отличаться видом крышек: на кронштейне или полностью снимающиеся.

Устройство аэрогриля очень простое – это стеклянная колба на пластиковой подставке, крышка с тэном и вентилятором. Если модель более бюджетная, в ней вместо тэна будет галогенный нагреватель. Он, кстати, более экологичен, поскольку стекло не окисляется и не подвержено коррозии, хотя и ресурс работы у него меньше. Практически все модели снабжены металлическим кольцом, его устанавливают сверху стеклянной чаши, увеличивая ее объем.

Пища практически не пригорает и нагревается равномерно. Возможно приготовление без использования масла и жира. Необязательно следить за блюдом и находиться на кухне, прибор отключается по таймеру. Вкусовые качества некоторых блюд, приготовленных в аэрогриле, заметно лучше, чем если их приготовить другими способами. Для приготовления подходит практически любая посуда.

Принцип работы таков: сверху вниз по всем направлениям чаши поступает горячий воздух, затем он идет снизу вверх к вентилятору. Тем самым образуются вихревые воздушные потоки, в них и готовится пища. Важно, что благодаря этой обработке горячим воздухом сохраняется максимум витаминов и полезных свойств продуктов, а значит, количество калорий и холестерина уменьшается, и вы получаете на выходе вкусные, полезные и даже диетические блюда. Интенсивность вихревого потока, благодаря которому готовится пища, может быть постоянной или иметь разные режимы – это зависит от модели.

70

Разберемся конкретнее в достоинствах и недостатках аэрогрилей. Достоинства

Недостатки Относительно малый объем. По сравнению с плитой время варки более длительное. Достаточно высокий расход электроэнергии. Необходимость выделения отдельного жаропрочного места на кухне. Поверхность стеклянной колбы может сильно нагреваться, а значит, можно обжечься, что делает аэрогриль небезопасным для детей.

гастрономический журнал

Десерт Стоит отметить, что к использованию аэрогриля для приготовления действительно вкусной пищи вам придется еще приноровиться. Как и к любому приспособлению на кухне, к нему надо будет привыкнуть, приспособиться, поэкспериментировать с различными режимами, ведь привычный механизм приготовления в духовках, кастрюльках или любимых сковородках здесь совершенно иной.

К аэрогрилю есть смысл приобрести посуду из тонкого стекла – в ней лучше делать запеканки, кастрюльки из такого же тонкого стекла для супов и т.д., а также пригодятся современные силиконовые формы для выпечки

дело техники

1. HOTTER HX-1097 TIGER NEW Производитель – Великобритания 10 автоматических программ (разморозка, разогрев, сушка, томление, стерилизация, запекание, выпечка, жарка, гриль, промывка) Функция поддержания тепла Таймер – 10 часов Стеклянная чаша жаропрочная, ударопрочная (Arcopal, Франция) Объем 10 литров с расширительным кольцом 14 л Цена – 8 990 руб.

2. VES AX 730 Производитель – Испания 8 автоматических программ приготовления (жарка, гриль, барбекю, тушение, запекание без масла, выпечка, готовка без воды, приготовление на пару) Цифровое управление Таймер – 2 часа Объем – 12 л Функция предварительного прогрева Автоматическая чистка и мойка Цена – 6 990 руб.

3. Smile AG 1908

1

Производитель – Китай Объем –9л Вращающаяся решетка для приготовления множества вкусных и интересных блюд Электронное управление Таймер – 60 минут Функция циркуляции горячего воздуха (конвектор) Съемная верхняя крышка Электронное управление Цена – 5 160 руб.

2

4. BRAND 35131

3

Производитель – Китай 10 автоматических программ приготовления (курица, креветки, пицца, выпечка, рыба, горячая сушка, сушка, стерилизация, очистка, прогрев) Цифровое управление Объем – 12 л (расширительное кольцо из нержавеющей стали увеличивает объем до 17 литров) Автовыключение при поднятии ручки Чаша из ударопрочного термостойкого стекла Цена – 3 390 руб.

4

гастрономический журнал

71

МИКСЕР

десерт

Вкус асафетиды – нечто среднее по вкусу между чесноком и луком, но по целебным свойствам она значительно превосходит их

Эта традиционно аюрведическая приправа по вкусу очень близка к сухому чесноку. Ее можно приобрести в магазинах здорового питания и индийских магазинах либо в виде порошка, либо кусочками. Выращивают асафетиду в основном в Пакистане, Афганистане, Индии, Иране. Само растение асафетиды представляет собой огромный кустарник из рода фенхеля, который может достигать 1,5 м в высоту, с тонкими веточками и редкими листьями. Когда идет сбор урожая, растение надрезают и дают ему пустить млечный сок темно-янтарного цвета, который в застывшем виде становится густой смолой. И чем больше она застывает, тем насыщеннее проявляется запах серы. Эта перемолотая смола, смешанная с мукой, и есть тот белый порошок, который мы можем купить в магазине.

Асафетида: ароматическая сила В аюрведе эту пряность считают одной из самых полезных и стимулирующих работу желудка, но при этом асафетида еще и одна из самых дурнопахнущих. Попробуем разобраться подробнее, что это за пряность и в причинах ее популярности в Индии, Центральной Азии и у нас в стране уже тоже.

Пряность выглядит светло-желтой зернистой массой с крупинками разного размера. Если асафетида находится при комнатной температуре и температура еще увеличивается, она становится консистенции пластилина. Если хотите растереть ее в порошок, просто охладите асафетиду в холодильнике. Во вкусе приправы явно чувствуется чеснок и лук, а также нотки серы. Многим очень нравится этот необычный вкус, а вот аромат зачастую отпугивает, потому что у асафетиды один из самых высоких показателей летучести запаха и въедливости вкуса. Не случайно хранить ее рекомендуют в очень плотно закрытой банке. Перед использованием пряности по тому или иному рецепту ее лучше слегка прокалить на сливочном или растительном масле, это смягчит ее вкус, избавит от едкого запаха. При этом нужная пикантность и острота останутся. Асафетиду применяют и как лекарство при расстройствах пищеварения и при повышенном газообразовании.

72

гастрономический журнал

МИКСЕР

десерт

Самые известные шоколадные музеи мира Любители шоколада во всем мире, коих насчитываются миллионы, находясь в путешествии, как правило, не могут отказать себе в удовольствии посетить музей. Какая связь? Очень просто – ведь музеи эти посвящены шоколаду, и насчитывается их по всему миру не так уж мало. Расскажем о самых известных из них, а вы, оказавшись в городе, где они находятся, не забудьте первым делом туда отправиться.

Музей шоколада в Брюгге (Бельгия) Музей Choco-Story, расположенный в замке XVII века, известен своей экспозицией о том, какую пользу приносит шоколад здоровью. Здесь можно найти множество сладких рецептов, воспользовавшись огромной библиотекой книг о какао, а также задать вопросы экспертам шоколада. Музей шоколада Nestle в Мехико (Мексика) Этот музей всемирно известной кондитерской фабрики Nestle известен, прежде всего, своим неординарным современным дизайном здания. Это строение необычной формы напоминает лебедей из оригами или космический корабль. Внутри большинство залов музея полностью окрашены в белый цвет, за исключением одного зала с зеленым ковровым покрытием на полу и сидениями в форме долек шоколадной плитки, где посетителей знакомят с историей шоколада. Музей шоколада в Каслано (Швейцария)

Музей шоколада в Кельне (Германия) Это один из самых популярных музеев шоколада, который открыт старинной немецкой шоколадной фабрикой, известной с 1839 года. Главная достопримечательность музея – настоящий шоколадный фонтан, из которого бьют вверх три сладкие струи, каждая высотой в три метра. Здание музея выстроено в виде корабля из стекла и бетона. Экспозиция шоколадного музея рассказывает об истории возникновения шоколада. Музей шоколада в Барселоне (Испания) Этот музей славен, прежде всего, своими удивительными скульптурами и их размерами. Среди шоколадных скульптур как копии классических произведений искусства, так и фигурки героев известных мультфильмов. Здесь можно и посмотреть кино о шоколаде, и посетить школу кондитеров.

74

гастрономический журнал

«Alprose» – швейцарский музей шоколада, расположенный в небольшом городке Каслано. В музее имеется огромная скульптура коровы, сделанная из шоколада. Здесь также есть так называемая «Шоколадная лаборатория», где можно попробовать самые изысканные сорта знаменитого швейцарского шоколада. Музей истории шоколада и какао в Москве (Россия) В России тоже есть свои музеи шоколада. Например, в столице с 2009 года работает музей «МИШКА». Здесь рассказывают историю возникновения шоколада со времен цивилизации майя до наших дней. В музее также представлены и первые упаковки шоколада и конфет, первые рекламные материалы о шоколаде. Прямо в музее расположена фабрика, на которой можно понаблюдать за тем, как шоколадная масса превращается в шоколад и конфеты, и, конечно же, попробовать получившееся лакомство.

карта вин

Миксер Вкусы НАШЕГО Крыма стр. 76 Гастрономический словарь стр. 78 Погребок Алкоголь без вреда для диеты стр. 80 Миксер Общепит по звездам Телец стр. 82 Распространение стр. 84

МИКСЕР

карта вин

Вкусы НАШЕГО Крыма Наталья Мельникова

Крым – наш. Это событие года, без всяких сомнений. И мы, конечно, этому рады. Но только не подумайте, что мы – гастрономический журнал – собрались рассуждать о политике. Просто, на наш взгляд, как нельзя кстати будет вспомнить и поговорить о богатой и интереснейшей истории крымскотатарской гастрономии.

Микс рецептов из местного мяса, рыбы, овощей, фруктов и молочных продуктов с культурным и кулинарным окрасом Греции, Италии, Турции, Украины, Кавказа, России – это и есть прекрасная крымская гастрономия. При этом существуют еще и региональные различия в привычках питания у жителей полуострова, например, южнобережцы больше употребляют овощи, фрукты, рыбу, а степняки – мясомолочные продукты. Но при этом везде готовят и общенациональные блюда.

76

Традиционно здесь всегда готовили очень много мясных блюд, особенно из баранины и свинины. Помимо использования свежего мяса, широко практикуется заготовка впрок. Къакъач и бастырма – так называли в этих местах вяленое мясо. Нарезанную на мелкие куски баранину поджаривают на внутреннем жире с луком – это блюдо называется къавурма. Раньше еще делали так – собирали мясо в специальную посуду, заливали жиром и в таком виде долго хранили. На зиму многие засаливали мясо в деревянных кадках в специальном рассоле. А из ба-

гастрономический журнал

карта вин

ранины с чесноком и другими специями изготавливали копченую колбасу. Очень любили крымчане и любят по сей день жаренное на вертеле мясо (шиш кебабы) и мясо, зажаренное на угольях (кебап). И, конечно, не обошлось без плова – его в различных вариациях часто готовят на большие праздники. Крымские татары всегда были неравнодушны к пирогам, каких только разновидностей вы тут не встретите! С мясом, картофелем, тыквой, рисом, сыром, орехами и другими начинками, нередко слоеные (кобете, бурма, локъум, пите). Также характерное блюдо нескольких видов – из виноградных листьев (япракъ сармасы), капусты (пахана сармасы), перца (бобер допмасы). Особой популярностью пользуются пресные пирожки с бараньей или говяжьей начинкой, жаренные в масле (чиберек) или без масла (янтыкъ). Практически везде в Крыму встречается «Чир-чир» – это аналог чебурека. Это блюдо относится к караимской кухне. Оно бывает с мясной начинкой или с овощной. Настоящие крымские чебуреки не хрустят и не жесткие, а буквально тают во рту.

МИКСЕР

Главная гордость Крыма – это, конечно, один из известных старинных винодельческих заводов «Массандра» в Ялте. Коллекция вин этого завода настолько обширна, что была занесена в Книгу рекордов Гиннесса в 1998 году. Массандровские вина славятся своим превосходным качеством, богатым вкусом, ароматом, насыщенным букетом. Они признавались на многих международных конкурсах лучшими и получили свыше 200 наград. Сегодня торговая марка «Массандра» объединяет девять совхозов-заводов южного и юго-восточного берега, дегустационные залы есть в Ялте, Массандре, Гурзуфе, Алупке, Алуште, Солнечногорском, Морском, Веселом, Судаке и Симферополе.

Крымские сладости – это в основном то, что принято считать традиционными восточными лакомствами. Это прежде всего пахлава – излюбленная сладость Крымского побережья. Сладкие пирожки в форме ромбов из многослойного теста с медом и орехами. У нее еще есть аналог – шекер къыйыкъ. Название этой национальной сладости переводится как «сахарные платочки». Выпекается шекер къыйыкъ также из многослойного теста, только сверху поливается сахарным сиропом. Очень любят тут и печенье (къурабие), приготовленное на масле и сметане, рогалики с орехом (джевизли бойнузчыкълар). И, конечно, в регионе, где растет множество фруктовых деревьев, не может не быть огромного количества рецептов варенья: из абрикосов, клубники, айвы, кизила, изюмэрика (это маленькие крымские сливы) и... из лепестков роз. На этом солнечном полуострове созданы все условия для выращивания винограда. И, несомненно, крымская кухня ассоциируется со знаменитыми крымскими винами. История крымского виноделия восходит еще к античности. А современное промышленное виноделие началось в Крыму в XIX веке.

гастрономический журнал

77

Гастрономический словарь

Ч

карта вин

Гастрономический словарь

Чашушули – блюдо из мяса говядины (телятины), родом из Грузии. Для чашушули рекомендуют использовать парное мясо, чтобы достичь исключительной нежности, характерной для этого блюда. Помимо говядины, иногда используют свинину. Для приготовления вам понадобится казанок или глубокая сковородка с толстым дном. Говядину нарезают маленькими кубиками и при постоянном помешивании тушат в собственном соку на среднем огне. Когда вся жидкость выпарится, к мясу нужно добавить немного растительного мяса, рубленый лук, бланшированные и мелко нарезанные помидоры, а также зелень – кинзу, петрушку и базилик. Смесь специй обычно включает перец и кориандр. В самом конце добавляют толченый чеснок, и сразу после этого казанок снимают с плиты. После приготовления чашушули должно протомиться под крышкой 10-15 минут. В классическом рецепте чашушули есть острый стручковый перец, и, как считают некоторые повара, именно он придает блюду аутентичность.

78

Чаудер – американский суп из морепродуктов, считающийся символом американской домашней кухни. Своим появлением он обязан рыбакам Новой Англии, которые в конце рабочего дня готовили ужин на котле из части улова и остатков обеда. Сегодня чаудер невероятно популярен в США, причем во всех штатах. Интересно, что каждый штат привносит в традиционный рецепт что-то свое. Так, в Сан-Франциско чаудер варят на рыбном бульоне с большим количеством океанической рыбы, в манхеттенский чаудер не добавляют сливок, зато кладут помидоры, в штате Вирджиния делают кукурузный чаудер, а в Нью-Мексико чаудер щедро приправляют чили.

гастрономический журнал

Чиабатта – итальянский белый хлеб родом из провинции Лигурия. Сейчас он распространен не только по всей Италии, но и во многих других странах. Во всем мире чиабатту любят за фирменные крупные дырки и воздушность теста благодаря использованию живых дрожжей. Следуя классическому рецепту, выпекать ее нужно в специальной каменной печи. Вообще выделяют несколько способов приготовления чиабатты – из пшеничной муки без каких-либо добавок – это классический вариант, также есть ciabatta integrale (чиабатта из цельнозерновой муки), в Риме вы попробуете чиабатту с добавлением оливкового масла, соли и майорана. А самый нежный вариант чиабатты – с молоком, ciabatta al latte. Гурманы предпочитают чиабатту с сушеными помидорами и пряностями.

погребок

карта вин

Алкоголь без вреда для диеты Евгения Ростова

Большинство людей живут с убеждением, что алкоголь и диета – вещи несовместимые. Однако это не совсем так. Категорично утверждать, что даже бокал сухого белого вина приятным летним вечером повредит вашей фигуре – не стоит. Здоровое питание и диеты для похудения не исключают алкоголь. Чтобы спиртное было не во вред, нужно знать несколько простых истин. Давайте разберемся.

Пределы совместимости

Также надо помнить о том, что «алкогольные» калории сгорают быстрее, чем питательные вещества, которые мы получаем с пищей. Потому наш организм, легко получив энергию с помощью алкоголя, отправляет все ненужное про запас, и образуется подкожный жир. Вы наверняка замечали, что после выпитых одногодвух бокалов вина неожиданно повышается аппетит, в результате вы съедаете больше, чем планировали. Потому следуйте простым правилам – полностью отказываться от закуски не стоит, чтобы не подвергать опасности поджелудочную железу и печень. Если вы пьете вино, съешьте порцию легкого салата с ним и ограничьтесь этим. Итак, если вы не готовы отказаться полностью от алкоголя во время диеты, прислушайтесь к нескольким советам. Во-первых, не пейте на голодный желудок, съешьте что-нибудь перед тем, как выпить, так вы сможете контролировать количество еды после выпитого. Во-вторых, знайте меру – не больше одного бокала в день. В-третьих – воспринимайте коктейли как десерт, помня об их высокой калорийности. В-четвертых, если вы пьете пиво, то выберете лучше темное, оно быстрее вызывает чувство насыщения, и много вы не выпьете.

80

гастрономический журнал

В среднем 350 мл пива, 150 мл вина и 50 мл крепкого спиртного напитка содержат одинаковое количество калорий

Прежде всего, конечно, нужно помнить о том, что сам по себе спирт – продукт достаточно калорийный, 7 килокалорий (ккал) на 1 г, это больше, чем у белковых и углеводных продуктов. Но самое главное то, что это так называемые «пустые» калории, которые не дают нам материала для обмена веществ, играя лишь роль топлива. Приведем пример: полбутылки вина – это около 300 ккал, это то же самое, что несколько ложек отрубей с обезжиренным молоком и небольшой банан, что обеспечит вам 19% дневной нормы белков, 34% кальция и 21% железа.

Дюкан против! «Часто говорят, что французы пьют вина больше всех в мире, и это правда. Тем не менее, это не остановило 10 миллионов моих соотечественников, соблюдающих мою диету, отказаться от алкоголя, чтобы затем пить снова, но в «нормальных дозах», – пишет знаменитый диетолог Пьер Дюкан. На диете Дюкана употреблять алкоголь запрещено до третьей фазы под названием «Консолидация». На ней разрешено не более двух бокалов во время разрешенных пиров. Алкоголь сильно тормозит обмен веществ, который мы с таким трудом заставляем активно работать на диете Дюкана. Также алкоголь не является питательным веществом и может превращаться в жир. Единственное, что можно добавлять, – не более 3 столовых ложек вина в приготовлении блюд, но только с открытой крышкой. Разрешено в таком виде даже на этапе «Круиз». Винная диета Существует даже винная трехдневная монодиета. Смысл ее в том, чтобы за три дня употребить три бутылки красного сухого вина. По одной бутылке в день, при этом желательно растянуть бутылку на день (около 15 приемов). В качестве закуски разрешается три зеленых яблока и половина зернового батона в день. Довольно специфичная диета, но, как утверждают сторонники, вас ждет не только похудение, но и укрепление сердечно-сосудистой системы. Но, конечно, затевать ее лучше в выходной день и только после консультации с врачом. Калорийность некоторых спиртных напитков Стоит знать калорийность алкогольных напитков, чтобы понимать их вложение в ваш рацион. Приведем калорийность (на 100 г продукта) нескольких, наиболее распространенных алкогольных напитков. Пиво (4,5%) – 45 ккал Белое вино (10%) – 66 ккал Абсент (60%) – 80 ккал Шампанское (12%) – 88 ккал Вино белое сладкое (13,5%) – 95 ккал Вермут (13%) – 150 ккал Портвейн (20%) – 160 ккал Виски, джин, ром, бренди (40%) – 220 ккал Текила (40%) – 230 ккал Водка (40%) – 235 ккал Коньяк (40%) – 240 ккал Ликер (24%) – 345 ккал

МИКСЕР

карта вин

Общепит по звездам. Телец Мария Цветкова

Если ваш знакомый с нетерпением ждет весны, чтобы отправиться на дачу культивировать огурцы и редиску, все лето готов окучивать плантации картошки, то, скорее всего, он родился под трудолюбивым созвездием Тельца. Основательный и надежный, Телец – типичный представитель земной стихии. К земле его тянет, он ее любит. Поэтому зачастую представители этого знака сами выращивают себе еду – занимаются садом или огородом. Под чутким руководством Тельца растет абсолютно все: и картошка, и клубника, и пряные травы. Это, несомненно, лучший агроном Зодиака! Телец готовит с большим удовольствием, знает множество рецептов, умеет правильно сочетать продукты и красиво подавать блюда. В гастрономии, как и в любом другом деле, Телец докапывается до самой сути. Застолье в его доме – торжество не только вкуса, но и пользы. Кстати, большинство моих друзей – талантливых поваров – именно Тельцы. Гастрономические пристрастия Тельца формируются еще в детстве, поэтому на протяжении всей жизни для него нет ничего лучше маминых пельменей и бабушкиных пирожков. Если Телец готовит сам, то в его блюде идеально все: качество продуктов, вкус, оформление. Уважающий традиции Телец готовит простые, но вкусные блюда,

82

оставаясь равнодушным к новомодным веяниям – фьюжну или молекулярной кухне. Говоря о здоровье, отмечу, что Тельцы склонны к заболеваниям щитовидной железы. Чтобы быть здоровым, представителям этого знака необходимо включить в свой рацион продукты, богатые йодом: морскую капусту, морепродукты, помидоры, редис. Натуральное молоко и молочные продукты необходимы для укрепления нервной системы, которая работает в тандеме с щитовидной железой. Шиповник и цитрусовые улучшают функционирование щитовидки, а грецкие и кедровые орешки способствуют лучшему усвоению йода. Огромную пользу Тельцу приносит сок лимона, обладающий противовирусным и противовоспалительным свойствами. Благодаря нему Телец забудет о фарингитах и ангинах. Из напитков Тельцу лучше отдать предпочтение травяным чаям, например, ромашковому и брусничному. А перед сном не повредит бокал красного вина: он поможет расслабиться, воспарить и на время забыть о земных проблемах.

гастрономический журнал

распространение

Наш журнал в Екатеринбурге вы можете найти в ресторанах, барах, кафе: ALIBI Малышева, 74, 1 этаж Asado Сакко и Ванцетти, 99 BasilicoBar Белинского, 7 Berry Bar Белинского, 35 Ben Holl Народной Воли, 65 Brut Bar Горького, 7 а Coffee Project Радищева, 6 а Doctor Scotch Pub Малышева, 56 а James Мамина-Сибиряка, 58 Duke 8 Марта, 66 Duke2 8 Марта, 8 д Farfalle 8 марта, 92 а Funny Duck Карла Либкнехта, 22 Lamadjo-cafе Малышева, 31 д La Ronde Куйбышева, 44 Maccheroni Ленина, 40 Manolo пряник Красноармейская, 37 Schnitzel Уральских рабочих, 26 Shuba Николая Никонова, 18 The Rosy Jane Ленина, 32/34 OLD FASHIONED bar & cocktails Красноармейская, 32 OLD FASHIONED bar & cocktails Ленина, 50 ж Prima Vera Луначарского, 51 Ангел Первомайская, 90 Балкан-гриль Ленина, 103

Бар XXXX 8 Марта, 6 Бери Барашка Луначарского, 82 Венское кафе Куйбышева, 44 Дача Ленина, 20 а Жадина-говядина Кировградская, 28 Жюль Верн Победы, 4 Ирландский дворик Малышева, 11 Капкейня Восточная, 23 а Конкиста Ленина, 5 Креп де Шин кафе Карла Либкнехта, 38 а Куршевель 1850 Ленина, 5 КЭФ Московская, 209 Медвежья падь Культуры, 30 а Мой друг Оливье Банковский, 10 Пан Сметан Восточная, 82 Папарацци Ленина, 25 Паштет Толмачева, 23 Пижама А. Валека, 15 Подиум Сакко и Ванцетти, 74 Подкова Ленина, 28, корп. 2 Портофино Ленина, 99 РатсКеллер 8 Марта, 8 б Ранчо Гоголя, 36 Рататуй Уральских Рабочих, 31, 2 этаж Рататуй Толмачева, 12 Рататуй Опалихинская, 40

Рататуй Татищева, 77 Ресторан № 1 Радищева, 25 Савой Малышева, 74, 1 этаж Сатори-Моне Розы Люксембург, 49 Суфра Воеводина, 8, Limerance FC, 9 этаж Тихвин-кафе Сакко и Ванцетти, 99 Троекуровъ Малышева, 137 Хитровка Ленина, 68 Хмели Сунели Ленина, 69/10 Чайная Бенуа Степана Разина, 39 Шоко Малышева, 74 Шустоff.ка Радищева, 31 в бутиках: Берг Хофф Малышева, 21/4 Крепкие напитки Мамина Сибиряка, 54 МАГНУМ Белинского, 84 Ножи-посуда Металлургов, 87, ТРЦ «Мега» Ножи-посуда Вайнера, 9 а в отелях: Hyatt Regency Ekaterinburg Бориса Ельцина, 8 Park Inn Малышева, 98 Атриум Палас Отель Куйбышева, 44 Московская горка Московская, 131 Октябрьская Софьи Ковалевской, 17

Подписка в городах: Чтобы получить журнал по подписке, вам необходимо: – зайти на сайт stolmagazine.com и заполнить анкету – позвонить по телефонам:

(343) 371-43-73, 371-32-79 – написать нам письмо:

info@stolmagazine.com – оформить подписку через агентство «Урал-Пресс» (индекс нашего издания ВН006294)

84

Апатиты (815-55) 2-18-32 Архангельск (8182) 27-17-44, 27-17-72 Астрахань (8512) 64-06-02, 61-18-63 Белгород (4722) 24-90-01 (02, 03) Благовещенск (4162) 52-53-30, 43-11-54 Братск (3953) 45-09-45, 28-15-60 Брянск (4832) 41-44-82, 41-63-56 Великий Новгород (8162) 64-51-54, 64-50-29 Владивосток (4232) 49-77-73, 49-63-05 Владимир (4922) 38-30-98 Волгоград (8442) 33-17-31, 33-30-94 Воронеж (4732) 69-50-41, 69-50-42 Екатеринбург (343) 26-26-543, 26-26-223 Иваново (4932) 32-52-54, 35-59-36 Ижевск (3412) 50-55-18, 61-06-97 Иркутск (3952) 20-05-98, 20-04-58 Казань (843) 278-02-54, 277-95-57 Калуга (4842) 55-98-53, 53-89-83 Каменск-Уральский (3439) 31-73-17, 31-75-88 Кемерово (3842) 58-10-01, 58-70-37 Киров (8332) 35-27-80, 67-06-88 Комсомольск-на-Амуре (4217) 55-41-23 Краснодар (861) 274-08-88, 275-99-00

Красноярск Курган Курск Липецк Магнитогорск Москва Мурманск Нижневартовск Нижний Новгород Нижний Тагил Новокузнецк Новороссийск Новосибирск Омск Орел Оренбург Пермь Петрозаводск Петропавловск Ростов-на-Дону Рязань Самара Саранск

гастрономический журнал

(391) 218-18-10 (20, 30) (3522) 41-24-12, 41-13-85 (4712) 74-00-37, 74-00-36 (4742) 34-20-48, 34-13-42 (3519) 21-10-88, 21-08-21 (495) 789-86-36 (37) (8152) 26-06-48, 26-15-03 (3466) 49-14-40, 49-14-50 (8312) 78-52-47, 78-52-48 (3435) 41-77-09 (3843) 38-41-84 (65, 66) (8617) 30-13-94, 300-911 (383) 266-02-03, 266-06-04 (3812) 28-67-39, 27-24-95 (4862) 73-54-06, 73-54-07 (3532) 37-21-45 (54) (342) 220-01-23 (24, 25) (8142) 59-30-02 (52, 53) (7152) 33-44-29, 31-00-73 (863) 269-84-00, 269-44-33 (4912) 95-38-01 (02) (846) 276-03-23 (24) (8342) 76-13-81

Саратов Серов Смоленск Ставрополь Сургут Сыктывкар Таганрог Тамбов Тверь Тобольск Тольятти Томск Тула Тюмень Ульяновск Уфа Хабаровск Ханты-Мансийск Чебоксары Челябинск Череповец Чита Ярославль

(8452) 52-12-10, 52-12-17 (34385) 6-09-05, 6-15-88 (4812) 66-09-71, 64-09-53 (8652) 55-44-15, 55-44-16 (3462) 50-38-40 (41) (8212) 51-59-02, 25-00-44 (8634) 62-40-47, 62-45-47 (4752) 47-59-28 (33) (4822) 76-78-11 (30) (3456) 39-12-72 (8482) 28-83-27 (3822) 53-19-36, 53-35-87 (4872) 70-04-16 (17) (3452) 20-15-25, 20-10-60 (8422) 44-94-24 (347) 251-07-23, 251-64-23 (4212) 75-34-66 (72, 73, 74) (3467) 32-17-11, 32-21-83 (8352) 28-91-50 (58, 22) (351) 727-57-82 (83) (8202) 51-91-51, 51-86-27 (3022) 41-56-95, 41-46-41 (4852) 75-75-87 (33)

620014, Екатеринбург, ул. Хохрякова, 75, тел. (343) 204-71-33, e-mail: main@jus-cogens.ru www.jus-cogens.ru

7 8 ИЮНЯ 2014

ФЕСТИВАЛЬ БАРБЕКЮ Екатеринбург, ЦПКиО им. В.В. Маяковского

www.stolmagazine.com