Стол | 5 (58) Июнь

Екатеринбург июнь 2014

4102 ьнюи

а р е м о н Тема

БОБЫ

от редакции

На бобах При слове «бобовые» большинство из нас вспомнит фасоль, горох и, может быть, сою. А если я скажу, что к бобовым относятся еще и акация, и мимоза, и клевер, то для многих это будет открытием! И это помимо чечевицы, нута, вики, астрагала... И уж точно, неспециалисту в голову не придет отнести к бобовым такой распространенный пищевой продукт, как арахис. А ведь семейство бобовых – третье по величине среди растений, оно объединяет более девяти сотен родов и свыше двадцати трех тысяч видов, а по значимости в рационе человека бобовые уступают только злаковым. Культуры семейства бобовых уникальны: полезны, вкусны, питательны, богаты клетчаткой, витаминами, флавоноидами, железом, кальцием, углеводами, фолиевой кислотой. Они отличаются высоким содержанием белка, жиров и крахмала. По содержанию белка бобовые превосходят мясные продукты, поэтому могут их заменить для вегетарианцев. Белок бобовых по своему химическому составу близок к животному. Бобовые известны человечеству с древнейших времен. Войска Древнего Рима, например, захватили полмира, питаясь в основном чечевицей и ячменем. Горох, фасоль и чечевицу находят в гробницах египетских фараонов. Фасоль культивировали в странах Нового Света около 7 000 лет назад, что подтверждают археологические раскопки. И в древнерусской кухне бобовые имели намного более важное значение, чем теперь. Вот для того, чтобы восстановить историческую справедливость и давний пиетет пред таким уникальным продуктом, как бобовые, мы решили посвятить им июньский номер журнала. Так что мы всем коллективом в начале лета с удовольствием «остаемся на бобах». В прямом значении этой фразы, а вовсе не в общепринятом. Чего, собственно, и вам желаем! Алексей Ванченко

stolmagazine.com Авторы номера Алексей Ванченко Юлия Гончарова Илья Губин Вера Малышева Елена Овчинникова Анна Пученькина Мария Цветкова

Фотографы Екатерина Воинова Екатерина Киселева Роман Савенко

2

Директор Наталия Черепанова chief@stolmagazine.com Главный редактор Алексей Ванченко editor@stolmagazine.com Выпускающий редактор Анна Пученькина editor2@stolmagazine.com Директор по развитию Ольга Хоменко OlgaHomenko@stolmagazine.com Коммерческий директор Тарас Савицкий savitsky@stolmagazine.com Арт–директор Виталий назаров artdirector@stolmagazine.com Корректор Людмила Юсупова Руководитель проектов Алевтина Путилова info@stolmagazine.com Директор по маркетингу Олег Ладога promo@stolmagazine.com

Информационно–рекламное издание «Гастрономический журнал «Стол» Зарегистрирован Министерством РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций (свидетельство ПИ № ТУ 66-00277 от 21 июля 2009 г.). Главный редактор Ванченко Алексей Всеволодович Учредитель и издатель Черепанова Н. В. Тираж 10 000 экз. Отпечатано в ООО «Бьюти Пак», 620137, г. Екатеринбург, ул. Сулимова, 50, оф. 5.08, тел. (343) 289-14-80. Заказ № 1042 Дата выхода в свет 30.05.2014

®

гастрономический журнал

Правовая поддержка Юридическое агентство «ЮС КОГЕНС» г. Екатеринбург, ул. Хохрякова, 75, тел./факс (343) 222-22-23, www.jus-cogens.ru Распространяется по подписке, адресной рассылке, а также бесплатно в ресторанах, барах, кафе. Адрес издателя и редакции 620014, г. Екатеринбург, ул. Воеводина, 4-172, тел. (343) 371-43-73, info@stolmagazine.com Адрес в интернете www.stolmagazine.com

Все права защищены. Ни один материал полностью или частично не может быть использован в других средствах массовой информации без разрешения издателей. Мнения авторов могут не совпадать с мнением редакции. Все товары, информация о которых размещена в издании, подлежат обязательной сертификации, все услуги – лицензированию. За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет. В соответствии с законодательством РФ предупреждаем: чрезмерное курение табака вредит вашему здоровью.

МЕНЮ

Аперитив Узнай это Посмотри это Кто это Простые вещи Миксер Выпей это Съешь это

Новости стр. 6 Календарь событий стр. 8 Лука Наталлини стр. 10 Ложка не для еды. Перезагрузка стр. 14 Секреты правильной окрошки стр. 16 Маслянка, сэр! cтр. 18 В стиле «конфи» стр. 20

ЗАКУСКА Посудная лавка Ножевые тренды Миксер Ручная еда, или... Рецепт от Алена Дюкасса Браво, маэстро! Король французской кухни... Мысли о еде Самый древний боб Гастрономический словарь Сезонное меню Июнь: шопинг-лист Прочти это

Фирменное блюдо стр. 22 стр. 24 стр. 26 стр. 28 стр. 30 стр. 32 стр. 34 стр. 36

Тема номера Дело техники Рецепт Миксер Рецепт Особое мнение

Бобы в нашей жизни, или... стр. 38 «Сочный» сезон стр. 44 Нисуаз: загадка его популярности стр. 46 Поварская табель о рангах стр. 48 Чипсы из корнеплода... стр. 50 Кто вы, товарищ? стр. 52

5

21

37

Десерт

КАРТА ВИН

Тема Следующего номера:

На здоровье! Нитраты и их опасность стр. 58 Прогулки по миру Тоси-боси – едим nasi стр. 60 Прогулки по миру Вкусы Изумрудного острова стр. 66 Посети это Ресторан Arzak стр. 70

57

Миксер Общепит по звездам Близнецы Миксер Писатели-гурманы Погребок Кофейно-алкогольная дружба Хроника Распространение

73

стр. 74 стр. 76 стр. 78 стр. 80 стр. 84

дичь

аперитив

Узнай это Посмотри это Кто это Простые вещи Миксер Выпей это Съешь это

Новости стр. 6 Календарь событий стр. 8 Лука Наталлини стр. 10 Ложка не для еды. Перезагрузка стр. 14 Секреты правильной окрошки стр. 16 Маслянка, сэр! cтр. 18 В стиле «конфи» стр. 20

Узнай ЭТО

аперитив

Рай для гурманов На гастрономической карте Екатеринбурга появилась новая точка, которая, без сомнения, привлечет внимание всех гурманов города. Свои двери открыл продуктовый супермаркет премиум-класса «Гастрономия». Идея появления супермаркета была реализована благодаря строительству второй очереди торгового центра «Покровский Пассаж». «Гастрономия» – супермаркет премиального формата с большим количеством товарных позиций и высоким уровнем сервиса. Проект разработан голландской фирмой. Ассортимент уникален. Особое место заняли готовые блюда для гурманов от известного шеф-повара Витторио Соверина. Десерты приготовлены опытным шеф-кондитером Евгением Сальским. Организаторы называют проект «раем для гурманов». Это место для тех, кто знает толк в качественных продуктах, любит готовить, много путешествует, словом, постигает мир через еду. «Наш клиент заботится о своем здоровье, поэтому у нас представлено большое количество био- и экопродукции. «Гастрономия» станет клубным проектом с особой атмосферой, местом общения гурманов. Мы будем устраивать дегустации, мастерклассы, гастрономические праздники со всевозможными активностями и сюрпризами для покупателей», – рассказал заместитель генерального директора по маркетингу торговой сети «Звездный» Сергей Симонов.

Ул. Розы Люксембург, 4, литер Б

Настроение лета на террасе «Хаятт» Даже в самом центре Екатеринбурга можно найти зеленый оазис и укрыться от шума мегаполиса, суматохи и городской пыли в уютных мягких креслах на летней террасе отеля «Хаятт». Здесь можно назначить деловую встречу, отметить семейное торжество или провести романтический вечер вдвоем – наша терраса готова к любым пожеланиям своих гостей. Разнообразное летнее меню предлагает вкуснейшие блюда европейской и аутентичной азиатской кухонь. А чтобы утолить жажду и побаловать себя вкусностями, предлагаем Вам попробовать специальное меню фруктовых коктейлей, сорбетов и мороженого. Однажды побывав на летней террасе «Хаятт», Вы непременно захотите возвратиться сюда вновь... Часы работы: с понедельника по воскресенье, с 11:00.

6

гастрономический журнал

узнай это

аперитив

Добро пожаловать на летнюю веранду «Венского кафе» Здесь вы ощутите себя в обстановке настоящего австрийского кафе. Насладитесь свежими десертами и новыми блюдами из летнего меню, освежающими чайными коктейлями! Для детей у нас предусмотрено отдельное меню. Мы рады видеть вас всегда!

Екатеринбург, ул. Куйбышева, 44 e-mail: info@aph-ural.ru, www.atriumhotel.ru

Тел. для бронирования +7(343) 359-61-10 или 359-60-00 часы работы с 09:00 до 02:00 ежедневно

Гастрономический форум-фестиваль в Великом Новгороде В Великом Новгороде с 10 по 13 июля состоится I Международный форум-фестиваль «Перспективы развития гастрономического туризма в России». Форум-фестиваль станет площадкой для профессионального общения и обмена опытом в сфере гастрономического туризма между российскими и зарубежными участниками. Здесь будут обсуждаться проблемы продвижения российских гастрономических брендов и вопросы развития гастрономического туризма в России, пройдут презентации туристских проектов российских

регионов; конференции и специализированные выставки с презентацией маршрутов и программ в сфере гастрономического туризма; открытые мастер-классы для детей и взрослых по приготовлению блюд регионов России; специальные мастер-классы для поваров; семинар по российскому виноделию для профессионалов и гостей фестиваля. Также вас ждут дни региональных кухонь в ресторанах Великого Новгорода, гала-ужин для участников, составленный из блюд и напитков регионов России, круглые столы.

гастрономический журнал

По вопросам участия обращаться в оргкомитет по телефону в Москве +7 (499) 729-74-90 и по электронной почте: info@icwag.ru

7

ПОСМОТРИ ЭТО

АПЕРИТИВ

30 мая – 1 июня

Фестиваль «МайЧай» Берег озера Линево, Омская область

Уже традиционно, третий год подряд, в живописном месте на берегу озера Линево соберется прекрасная компания людей, связанных общей любовью к восхитительному напитку и духом приключений на фестиваль чая «МайЧай». Все участники фестиваля получат заряд энергии от занятий йогой, проникнут в тайны чайной церемонии, посетят волшебные места. В программе фестиваля «МайЧай – 2014»: китайская чайная традиция, русское чаепитие, кофейная церемония, баня нон-стоп, свежий чай из Китая (церемония на плоту), чайные традиции кочевых народов, фотоконкурс, йога, музыка, церемония У-ВО, мастер-класс и индивидуальные занятия от создателя Hant Drum Паши Бочкарева.

8

2 июня

Фестиваль ананаса в Таиланде Лампанг, Таиланд

Ежегодно в провинции Лампанг в июне проводится фестиваль ананасов. В Таиланде очень уважают и ценят этот фрукт. Его плоды богаты жизненно важными витамином А, витаминами группы В и С, содержат клетчатку, магний, хлор, йод. Содержащийся в мякоти ананаса фермент бромелин расщепляет жиры, что способствует лучшему пищеварению. Ананас нормализует микрофлору кишечника. Его принимают в пищу для улучшения работы щитовидной железы, печени, почек. Фестиваль ананаса – праздник, во время которого песни и пляски не стихают, длится он три дня. Главным угощением на торжестве, конечно же, является сладкий и сочный ананас. В это время обязательно проходят сельскохозяйственная выставка-ярмарка, семинары производителей и переработчиков ананасов. А в последний день – конкурс «Мисс Ананас» и другие соревнования.

гастрономический журнал

ПОСМОТРИ ЭТО

АПЕРИТИВ

7 июня

Праздник селедки (День флажков) Схефенинген, Нидерланды

Традиционно праздник селедки проводится в Нидерландах в первую субботу июня, сразу же после того, как в порт доставят первую селедку нового улова. Этот улов – особенный, поскольку к концу мая сельдь достигает идеального размера и нагуливает 14% жирности. Этот праздник часто называют также День флажков. Флажки фигурируют в названии народных гуляний потому, что ими традиционно в этот день украшается гавань городка Схефенингена. Пришедшие на праздник смогут вдоволь поесть деликатеса – первой селедки нового сезона, так называемой «холландсе ниуве». Первое селедочное судно, зашедшее в порт Схефенингена, получает денежную премию. Еще в начале недели, когда из моря возвращается «селедочный» флот, рыбу потрошат специальным способом, добавляют немного соли и помещают в бочонки. Первый бочонок дарят королеве Нидерландов Беатрикс. По давным-давно заведенной традиции в ознаменование начала нового сезона монарху дарят три ведерка рыбы определенного размера и веса, достаточной жирности и солености. А потом устраивают аукцион, на котором продают второй в этом году бочонок малосольного деликатеса. Цена за него может доходить до 30 тысяч евро! Вырученные средства идут на благотворительные цели. Оставшуюся после всех этих церемоний селедку продают уже всем желающим и отправляют на проходящие по всем Нидерландам селедочные банкеты, на которые съезжается местный бомонд. День селедки отмечают игрой многочисленных оркестров, конными состязаниями прямо на причалах и оглушительной пальбой в воздух из древних ружей. Все посетители праздника поедают селедку нового улова, следуя определенному ритуалу: едоки обмакивают в мелко нарезанный лук лишенных чешуи, внутренностей и костей рыбок, запрокидывают к небу головы и, держа рыбу за хвост, отправляют ее в рот. Опытные люди ухитряются в один заход сжевать всю слабосоленую рыбу целиком. Заедают селедку серым голландским хлебом. Запивается все пивом.

гастрономический журнал

26 июня

Фестиваль вина в Бордо Бордо, Франция

«Bordeaux Fete le Vin» – это праздник, посвященный винам Бордо и Аквитании, праздник для всех – и тех, кто вино создает, и тех, для кого оно создается. Он проходит во французском городе Бордо раз в два года – по четным годам – в последних числах июня. Регион Бордо отмечает основной предмет экспорта четырехдневным фестивалем вина. Сегодня фестиваль, ставший уже традиционным, посещают сотни тысяч истинных ценителей и просто любителей французских вин из многих стран мира. Праздник открывается торжественной процессией по городу – товарищества производителей вина проходят парадом в исторических костюмах к самой большой городской площади Place de la Bourse, где мэр города провозглашает фестиваль открытым. С этого момента вино и прежде всего вино – главное действующее лицо праздника. Ежедневно для всех гостей с 11 утра и до полуночи представлено для дегустации около 80 сортов вин Бордо и Аквитании, а также местные деликатесы. Проводятся сессии и семинары, выставки, посвященные виновнику всего торжества, мастер-классы, как правильно пить и разбираться в вине, а еще гостей и участников фестиваля ждут концерты живой музыки, соревнования по катанию винных бочек, парады винных братств... И множество других интересных и увлекательных мероприятий. Фестиваль вина в Бордо – настоящая кульминация в жизни вина.

9

кто это

аперитив

На пути к звездам Анна Пученькина

Молодой и амбициозный итальянский шеф Лука Наталлини, родом из Тосканы, не так давно пополнил ряды итальянцев на Урале. Я беседовала с ним, преодолевая языковой барьер, и понимала, как это важно – быть таким, как он, смолоду, «гореть» своим делом. Ему 25, но он уже сейчас твердо уверен, что к 40 будет обладателем трех звезд Мишлена.

10

гастрономический журнал

аперитив Лука Наталлини: «Моя идея – дарить гостям эмоции, а не просто еду. Мои рецепты –традиционный вкус Италии. Мои продукты – стопроцентное качество. Я не говорю, что мои блюда совершенны. Море – несовершенно. Солнце – несовершенно. Земля – несовершенна. Только в чем-то несовершенном можно открыть истинный идеал. Я предлагаю гостям мое виденье классической Италии».

– Насколько я понимаю, Екатеринбург – первый город в России, куда вы приехали на работу. До этого была только Италия и Франция?

– Да, и я очень рад, что оказался именно здесь. У вас потрясающий город, с отличной энергетикой. Большой и перспективный. А проект ресторана Castor'ka я просто сразу воспринял как свое детище...

– Что скажете о нашем городе, о людях, о гастрономических привычках, которые вы успели заметить у екатеринбуржцев?

– Я заметил, что здесь достаточно искушенная публика, готовая открывать для себя все новые и новые вкусы.

– У нас в городе живет немало итальянских шефов – Франческо Спомпинато, Витторио Северино, Микелле Преведелло, многие из них в Екатеринбурге уже много лет. Теперь вы пополнили эту команду. Впору уже создавать какое-то сообщество итальянских шефов на Урале. Вы как-то контактируете между собой? Обсуждаете увиденное, делитесь впечатлениями?

– Конечно, я знаю всех ребят-итальянцев здесь. Они не раз приходили к нам в ресторан, а я бывал у них. У каждого из нас свой индивидуальный стиль на кухне, свои принципы работы, но нас объединяет очень многое, конечно. Я очень уважаю каждого из них, мне нравится то, что они делают. И, конечно, мы общаемся не только на профессиональные темы, мы ходим в гости друг к другу, с удовольствием проводим вместе свободное время.

гастрономический журнал

кто это

– Вы 100% патриот итальянской кухни или есть какие-то еще любимые гастрономические направления?

– Дело в том, что я долгое время прожил в Париже, и это повлияло на специфику моей работы. Вы же прекрасно знаете, как готовят истинные итальянцы. Они не соблюдают четких рецептур, а кладут в блюдо, грубо говоря, то, что у них под рукой. Все происходит на уровне интуиции в основном. А во Франции мне очень понравилась именно безупречная техника работы поваров, которую я постарался у них отчасти перенять. Если я готовлю классическое рагу, я не ищу других путей, я делаю его таким, каким оно должно быть по всем правилам. Поэтому душой я, конечно, патриот итальянских блюд и продуктов, но техника моей работы на кухне все же больше близка к французской.

– В итальянских ресторанах часто шеф сам общается с гостями, выходит к ним, знакомится. Вы практикуете такую вещь?

– Да, я стараюсь так делать, мне это очень нравится, несмотря на сложности с языковым барьером. Я считаю, что повар не должен быть отстранен от гостя, не случайно у нас работает открытая кухня, но этого мало. Например, если к нам пришел какой-то уникальный сезонный продукт хорошего качества, разумеется, блюда из которого не присутствуют сейчас в меню, я обязательно предложу гостям их попробовать. Это могут быть свежайшие морепродукты, мясо или фрукты с овощами. И именно сегодня они могут обладать отменным вкусом, и гости должны иметь возможность их оценить. Кроме того, я уже знаю вкусы наших постоянных гостей и могу предложить им попробовать что-то новенькое, чего тоже нет в меню, учитывая их предпочтения, конечно. Людям это нравится. Также делаю это и для того, чтобы услышать честную критику от гостей.

– А она бывает? Часто?

– Нет, слава Богу, но когда она есть, я даже очень рад. Потому что это дает мне стимул еще больше работать над собой.

11

кто это

аперитив

– Расскажите о своей семье, где она живет, может быть, кто-то из них приехал сюда вместе с вами?

– Вся моя семья сейчас живет во Флоренции. Я уехал из дома, когда мне было всего 13 лет, чтобы начать работать, учиться и жить самостоятельно. И совершенно об этом не жалею. Я, конечно, скучаю, часто звоню маме, но считаю, что это нормально. Человек должен идти на все, чтобы осуществлять свою мечту, даже если ради этого приходится терпеть какие-то лишения.

– А вообще кто-то из членов вашей семьи был связан с кулинарией или вы первопроходец?

– Профессионально никто не был связан. Но итальянцы все кулинары, даже если нигде никогда не учились этому. Мама и бабушка, конечно, прекрасно готовили, и в детстве мне нравилось быть с ними на кухне, смотреть, как они делают пасту.

– Как вы работаете над созданием меню для ресторана? Коллективно или, наоборот, доверяете только своим ощущениям?

– Признаюсь честно, когда я в России, я полагаюсь во многом на мнение директора ресторана, поскольку она лучше знает русские предпочтения, но она, в свою очередь, полагается на мой итальянский вкус. И в таком тандеме рождаются новые блюда. У меня появляется идея, и мы начинаем ее обсуждать, корректировать. Ищем лучший компромисс – таким образом, у нас получаются итальянские блюда, но несколько адаптированные под русский вкус.

– Следуете ли вы модным кулинарным тенденциям либо отдаете предпочтение старой доброй классике?

– Меня совершенно не интересует, что модно, что нет. Я фанат хорошей качественной еды и не вижу смысла слепо следовать каким-то тенденциям. Я могу создать потрясающе красивое и вкусное блюдо, которое вы запомните надолго, это я вам обещаю. А модно оно или нет – решать не мне.

– Какие блюда у вас в ресторане вы считаете хитами и своей гордостью?

– Это ризотто из риса семилетней выдержки Акварелло, производимого в небольшой итальянской компании. Я делаю ризотто только из этого риса с добавлением чернил каракатицы и морского гребешка. Я делю гребешок на две части – одну я поджариваю и кладу сверху ризотто, вторую кладу вовнутрь блюда. В конце я добавляю спаржу и молочную пенку для украшения. Во рту получается игра вкусов, консистенций и структур. Это мой любимый прием – сочетать совершенно разные текстуры, чтобы получалась некая игра.

– Стремитесь ли вы к открытию своего ресторана? И если да, то где он будет? В Италии?

– Какие-то ваши личные фишки у вас есть, например, в подаче блюд?

– Конечно, есть. Я очень люблю творчество и увлекаюсь искусством, особенно мне близок Джексон Поллок, американский абстракционист. Подобно любимому художнику, я воспринимаю тарелку как полотно и творю на нем то, что в этот день пришло мне в голову. Я люблю использовать для украшения маленькие листочки салата – рукколы, шпината либо свеклы. Очень здорово смотрятся в тарелке

12

росточки лука. Я называю это мини-садик в тарелке. Каждая травка, несмотря на то, что она такая маленькая, придает свой неповторимый аромат блюду и особый вкус. Ну и я часто меняю форму подачи. Например, недавно сделал блюдо, которое по форме очень напоминает Стоунхендж.

– Сейчас я еще очень молодой шеф, я это осознаю. Но я знаю, что смогу достичь многого, в том числе и открыть свой ресторан. В России это будет или нет – я еще не решил. Сейчас я реализовываю свои амбиции здесь. Мне нравится каждое утро просыпаться и смотреть на свою татуировку в форме одной звездочки, ПОКА. Но у меня есть цель – до 40 лет я достигну трех звезд Мишлена. И я спокойно, но уверенно иду к своей мечте.

гастрономический журнал

аперитив

кто это

Лука Наталлини родился 30 мая 1989 года во Флоренции. Окончил школу ALMA La Scuola Internazionale di Cucina Italiana в Парме, получив диплом профессионального повара. Поварскую карьеру начал в 2002 году в городе Ливорно. В 2007 году работал шефом де парти турнанте в бистро Marco Fadiga Bistrot в Болонье. В 2009 году – в ресторане Giusseppe Aversa Il Buco, имеющем одну звезду Мишлена, шефом де парти. В 2010 году работал также шефом де парти в ресторане Nolita, упомянутом в ежегодном Мишленовском гиде. Его учителем был Gualtiero Marchesi, первый итальянский шеф-повар, получивший три звезды Мишлена, а позднее отказавшийся от них.

гастрономический журнал

13

простые вещи

аперитив

Ложка не для еды. Перезагрузка Илья Губин

Ложкофон от Олега Иванова

Орудие для хлебанья – именно так охарактеризована ложка в словаре живого великорусского языка В. И. Даля. Но в этой статье речь пойдет о ложках, предназначение которых сводится вовсе не к еде…

Ложку знают давно и почти все народы мира. Когда точно она появились, сказать трудно, но, во всяком случае, две тысячи лет назад она была уже известна. Происхождение слова ложка теряется в веках. В былые времена ложка имела много имен: хлебалка, шевырка, едалка, веселка, длинноносик. На Руси ложки знают очень давно. И говоря о первых ложках, стоит сказать о культовых образцах. Они-то как раз и не предназначались для употребления пищи. Такие ложки были атрибутами праздников, инструментами священнодействий, оберегами, причем оберегами исключительно женскими. Ложки на Руси отливались женщинами из различных металлов и носились как подвески на поясе. Перепутать ложки было невозможно, на них отливались изображения духов и животных.

1

2

1

Культовые ложки Ломоватовской археологической экспедиции, которые можно отнести к знаменитому Пермскому звериному стилю, в числе трех тысяч других экспонатов хранятся в единственном в мире Музее ложки, который находится в Пермском крае. Позже ложки стали атрибутом исключительно столовым, пригодным лишь для употребления пищи. Это, конечно, так, но все же не совсем...

3

4

Ложка для русского человека – это целый мир. На генетическом уровне русскому человеку интересны деревянные ложки, а значит, и роспись по ней.

5

14

гастрономический журнал

2

Братина с хохломской росписью на красном фоне. Один из брендов России – это хохломская роспись, которая, как известно, выполняется традиционно на черном и красном фонах. Так вот, ложками с росписью на черном фоне пользовались в будни, а «красными» ложками – только по праздникам. Отсюда и пошло русское пожелание – «Живите на красную ложку», т.е. живите каждый день как в праздник. Сегодня, конечно, уже мало кто употребляет пищу деревянными ложками с хохломской росписью. Они стали лишь элементом дизайна, атрибутом стиля, произведением искусства. Как вы видите, ложки – это целая философия, и современные художники, безусловно, это уловили. И сегодня ложка вполне может быть арт-объектом.

Это поняли и в Музее ложки – в 2010 году сотрудники музея раздали безликие деревянные заготовки разным людям и попросили их расписать ложки на свое усмотрение. Из этой акции получился настоящий фонтан арт-объектов. В акции приняли участие Марат Гельман, 3 Артемий Лебедев, 4 Олег Чиркунов, Юрий Трутнев, Борис Мильграм, 5 рэпер Сява и многие другие публичные люди. Данные экспонаты стали одними из самых любимых в этом музее, посетители подолгу разглядывают эти произведения искусства. Идею с ложками подхватил и уличный художник Перми Олег Иванов, известный своими работами по превращению будок таксофонов в арт-объекты. Одна из таких будок стала ложкой. Вот такая не гастрономическая перезагрузка случилась с ложкой благодаря музею. А вы говорите, что ложка – это только орудие для хлебанья. Вот уж точно нет!

МИКСЕР

аперитив

Секреты правильной окрошки Нет ничего приятнее, чем в жаркий летний день побаловать себя тарелочкой холодненькой окрошки. В России каждая хозяйка прекрасно знает ее рецепт. Ну а мы на всякий случай решили напомнить вам о нескольких секретах ее приготовления, чтобы она получилась потрясающе вкусной. Мелко крошим Само название окрошка говорит само за себя – правильно нарезанные овощи для холодного супа – залог успеха. Отварное мясо или колбасу, картошку и яйца нужно нарезать мелкими кубиками. Редиску и огурец стоит натереть на крупной терке – так эти овощи дадут больше сока и окрошка получится ароматнее. Нежирное мясо Раз суп холодный, то мясо ни в коем случае не должно быть жирным. В идеале используйте отварную говядину. Из кастрюли мясо лучше достать заранее и положить его в дуршлаг, чтобы стек бульон. Нарезать говядину для окрошки стоит поперек волокон – так кусочки мяса будут мягче. Но это классический вариант. Если вы делаете летний суп на скорую руку, используя колбасу, советуем покупать обезжиренные сорта: «Молочную», «Докторскую» – или сосиски. Рассыпчатая картошка Варить картошку лучше «в мундире» и в малом количестве воды, прикрыв крышкой. Тогда она получится рассыпчатой, а не как мыло по консистенции. Варится картофель примерно 20–25 минут.

16

Зелень перетираем с солью Зелень – укроп, зеленый лук, петрушку, базилик мелко-мелко нашинкуйте и разотрите с солью при помощи деревянной ложки или ступки. Это придаст невероятный аромат супу, так как травы отдадут максимум своего душистого сока. Квас или кефир Классическая окрошка готовится на квасе – сладком или с кислинкой – по вкусу. Настоящие ценители считают, что лучше всего для окрошки подходит кислый домашний квас, приготовленный с добавлением в закваску ржаных сухарей. Те, кто следит за фигурой, чаще выбирают в качестве заливки маложирный кефир. По вкусу она получается не менее прекрасной, но считается более диетической и не нагружает почки. Острая приправа Любителям остренького понравится тертый хрен, горчица или черный молотый перец в качестве приправы.

Желтки смешиваем с квасом

Кладем в тарелку кубик льда

Чтобы вкус окрошки получился более насыщенным, желтки вареных яиц разомните вилкой или натрите на мелкой терке и смешайте с квасом, которым вы будете заправлять окрошку.

В сильную жару тарелка с окрошкой моментально нагревается. Поэтому летний суп станет понастоящему освежающим, если добавить в тарелку кусочек льда.

гастрономический журнал

Выпей это

АПЕРИТИВ

Маслянка, сэр! Этот продукт в отличие от своих кисломолочных «собратьев» получают не из молока, а путем сбивания или пахтанья масла из сливок или сметаны. Отсюда и название напитка – пахта, который содержит немало полезных, биологически активных веществ.

В продаже пахта часто встречается под другим названием – «маслянка»

Мутная, кисловатая на вкус жидкость, многими своими свойствами похожа на сыворотку. В ней есть белки, жиры, молочный сахар – лактоза, органические кислоты. Много в ней различных элементов – калия, натрия, кальция и магния, фосфора и железа, а также есть витамины группы В, витамины Е и РР и даже немного витамина С. Ее энергетическая ценность невысока – 30-38,2 ккал в 100 граммах. По сравнению с обезжиренным молоком пахта является несравненно биологически более ценным пищевым продуктом. Пахта бывает сладкая и кислая, это зависит от вида получаемого масла. Из пахты от сладкосливочного масла в «чистом виде», а также в смеси с обезжиренным молоком делают вкуснейший творог, творожные сырки и сыр. Ее можно употреблять вместо молока или в смеси с молоком, готовить самые разные напитки с добавлением сахара, чая, кофе, какао, сливок и др. Пахту, полученную при производстве кислосливочного масла, охлаждают и употребляют даже без переработки. Из нее можно делать кисломолочные напитки с добавлением сахара, фруктовых соков, сиропов, ванили и других ароматических веществ, а также превосходные газированные коктейли с мороженым или соками.

18

Если напиток получается слишком густым, можно разбавить его свежей пахтой, обезжиренным молоком или газированной водой. Можно добавлять пахту в выпечку, насыщая ее биологически активными веществами. При использовании пахты лепешки, оладьи и пирожные получаются очень нежными. Пахта – традиционный ингредиент для

гастрономический журнал

ирландского хлеба на соде. В жаркий день этот напиток и вовсе будет незаменим, так как поможет насытить клетки тела целебной жидкостью и полезными веществами, предохраняя организм от обезвоживания. Пахту также можно добавлять в холодные супы и в заправки для салатов, она вполне может заменить более жирную сметану.

Ул. Восточная, 23а 1000-2000 каждый день +7 982 65 00 456

СЪЕШЬ ЭТО

АПЕРИТИВ

В стиле «конфи» Наталья Мельникова

Во французской кухне часто можно встретить такие наименования, как конфи из утки, индюшатины, свиной паштет конфи и т.д. Но не все могут сразу и безошибочно ответить на вопрос – что же это такое? Блюдо или какой-то особый ингредиент? Попробуем разобраться!

20

В переводе с французского confit означает сохранение. По сути дела, это такой старинный способ заготовки продуктов, который впервые стали использовать на юго-западе Франции, в Гаскони. Кстати, именно эта область считается родиной фуагра и кассуле. Изначально целью этого метода было банальное сохранение продуктов. Сегодня под «конфи» подразумевается мясо кусками, с костью или без, а также взбитое в паштет, медленно приготовленное в собственном соку и жире до полного размягчения. Получившееся тушеное рагу складывают в какую-то тару, залив растопленным жиром. Именно он выполняет функцию консерванта. Затем конфи хранят в холодном сухом месте в течение двух месяцев.

В зависимости от того, какое блюдо вы желаете получить в результате, вкус и консистенция варьируются. Например, для паштетов мясо растирают до состояния мусса и заливают небольшим количеством жира. Куски ягнятины нужно отваривать, пока мясо не начнет отслаиваться от кости, потом густо залить жиром, чтобы увеличить срок хранения. В процессе хранения в жиру мясо «созревает», приобретая совершенно новый вкус и аромат.

Чаще всего для мясного конфи используют свинину, утку или гуся, поскольку они накапливают больше жира. Также вкуснейшие конфи получаются из дичи, кролика, индейки, потрохов. При подаче на стол холодный конфи сопровождают салатом фризе, рукколой, одуванчиками или радиккио, чтобы благодаря горьковатому привкусу подавить жирность.

Конфи из утки можно часто встретить на полках во французских супермаркетах в консервных банках, но, конечно, конфи, приготовленное самостоятельно, гораздо вкуснее!

гастрономический журнал

Термин «конфи» вполне может быть применим и не к мясным блюдам. Такая температурная обработка с последующим сохранением продукта используется с ягодами и фруктами. Их отваривают в сиропе и консервируют в алкоголе или уксусе.

закуска

Посудная лавка Ножевые тренды стр. 22 Миксер Ручная еда, или мода на «фингерфуд» стр. 24 Рецепт от Алена Дюкасса стр. 26 Браво, маэстро! Король французской кухни... стр. 28 Мысли о еде Самый древний боб стр. 30 Гастрономический словарь стр. 32 Сезонное меню Июнь: шопинг-лист стр. 34 Прочти это стр. 36

посудная лавка

закуска

Ножевые тренды

Холодная сталь и теплое дерево Эти ножи, созданные Яном Мурчисоном и Роханом Такаром из канадской студии дизайна The Federal, на вид очень интересны. Остов ножа изготовлен из натурального кленового дерева, а лезвие из нержавеющей стали вставлено в деревянный «держатель». Комплект состоит из двух ножей – универсального шеф-ножа и ножа-топорика. Задумка дизайнеров заключалась в том, чтобы соединить сталь и дерево, как холод и тепло.

Дизайнеры всего мира уже давно избрали кухонные принадлежности излюбленными объектами своих экспериментов. Не остались без внимания и ножи, превратившиеся в очень необычные на вид изделия, совместившие в себе нестандартное дизайнерское решение и функциональность.

Такой новаторский подход к дизайну кухонных ножей был удостоен премии «Красная метка» (Red Dot Design Awards) на европейском конкурсе дизайна товаров широкого применения. Интерес вызывают и работы итальянского дизайнера Андреа Понти. Он делает два вида ножей: волнистые – для хлеба, и прямые – для сыра или фруктов. Дизайнер утверждает, что его ножи очень эргономичны и практичны, а также долговечны и гигиеничны. Кроме того, их можно подточить. А продаются они в очень симпатичной индивидуальной коробочке. Ножи-матрешки На одном из недавних европейских конкурсов дизайна ножей в городе Тьер во Франции победу одержала Миа Шмаленбах – дизайнер из Брюсселя, ранее практически никому неизвестная. Жюри покорил ее оригинальный набор ножей, состоящий из 4-х предметов. Ножи вкладываются друг в друга, подобно русским матрешкам: первый нож для чистки овощей (полная длина 18 см/клинок 8 см); второй – универсальный (28,6 см/13 см); третий – нож шеф-повара (34 см/20 см); четвертый – филейный нож (34 см/22 см). Угол заточки лезвия ножей – 21 градус.

22

гастрономический журнал

Деревянные ножи от дизайнеров Яна Мурчисона и Рохана Такара

Free price (цена по запросу)

посудная лавка

закуска

Ножи из высококачественной нержавеющей стали входят один в другой. Сам набор размещается в специальном футляре из нержавеющей стали или дерева. Для того чтобы взять какой-либо нож из набора, достаточно только нажать пальцем у его кончика и его рукоятка поднимается вверх. После победы в конкурсе ножи Мии Шмаленбах были запущены в производство. Ножи из прошлого, или все новое – хорошо забытое… Современные дизайнеры все чаще черпают вдохновение в недалеком и далеком прошлом человечества. Ножевые выставки переполнены экспонатами, стилизованными под кремниевые ножи каменного века или современные вариации ножа коренных народов Севера. Итальянский дизайнер Мишель Даннелузо, например, максимально воплотил эту тенденцию в своих ножевых творениях. За основу он взял одну из форм кремниевого ножа, который использовался нашими предками в каменном веке. Нож был впервые продемонстрирован широкой публике во время проведения торговой ярмарки кухонной утвари во Франкфурте. Предприятия итальянской компании-производителя кухонных ножей «Del Ben» получили право на их серийное производство. Примитивные формы ножей каменного века

Кухонные ножиматрешки от дизайнера Мии Шмаленбах

от 750 $

Примитивный дизайнерский нож Primitive knife от Michele Daneluzzo

300 $

гастрономический журнал

облачены в современные материалы – единый кусок нержавеющей стали, в качестве рукоятки используется утолщенная спинка ножа. Вдоль спинки ножа есть выемка овальной формы для эргономичности. А подставкой для ножа служит металлическая полусфера, стилизованная под речную гальку. Нож представлен в двух вариантах – с полированной или матированной поверхностью. Отголоски эпохи неолита Дизайнер Маттиас Каэдинг, наверняка, очень любил уроки истории в школе и хорошо знал о том, что первобытные люди делали из кремния топоры, наконечники для стрел и пользовались кремниевыми же ножами. Став старше, он задумался, насколько удобными были такие орудия труда. И, не найдя другого способа это выяснить, решил изобрести их аналоги – керамические ножи Neolithic. Все предметы кухонной утвари Ceramic Cooking Knives сделаны по образу и подобию своих прапрапрародителей с одним отличием – вместо кремния материал заменен на керамику. Устали от кухонной рутины? Представьте себя древним человеком, а курицу на вашем столе – мамонтятиной, воспользовавшись «первобытным» ножом, тем более что у него богатая функциональность – им можно не только разделывать мясо, но и соскребать жир с кожи, раскалывать кости и все такое прочее.

Керамические ножи Neolithic из серии Ceramic Cooking Knives от дизайнера Маттиаса Каэдинга

Free price (цена по запросу)

23

МИКСЕР

фирменное блюдо

а,

д е а я н а а н д ч о м у Р или «фингерфуд» Из простого – достаточно вспомнить те же бутерброды, пироги, пирожки, фрукты и, конечно же, пресловутый фастфуд – шаурму, наггетсы, бургеры, куриные крылышки, картофель фри. Да и есть пиццу вилкой вряд ли кто-то станет. Кроме того, вы наверняка знаете, что в странах, активно потребляющих плов – Азербайджане, Индии, Узбекистане, это блюдо с огромным удовольствием едят руками. Также совершенно недопустимым считается поедание столовыми приборами грузинских хинкалей, их аккуратно берут за хвостик и отправляют в рот. Если протыкать их вилкой, вытечет самое вкусное – бульон, который находится внутри хинкалей. По этикету допустимо есть руками и мясо птицы. Но в последнее время фингерфуд стали продвигать многие всемирно известные сети ресторанов и кафе Америки и Западной Европы. Один из самых яростных защитников рукоедения Рене Редзепи – шефповар датского ресторана «Noma», который, по версии престижного британского журнала «Restaurant», в 2010 году был признан лучшим в мире. Прославленный шеф считает, что между человеком и продуктами должно быть как можно меньше посредников, и те рецепторы, которые расположены у человека на кончиках пальцев, помогают ему лучше чувствовать пищу. Тактильные импульсы будоражат организм и настраивают его на усвоение пищи! Так что, если, придя в дорогой ресторан, вы не увидите на столах приборов, не удивляйтесь! Кроме того, очевидно, что для формата домашней вечеринки, к примеру, фингерфуд – это то, что надо. Во-первых, можно приготовить все, что угодно, за исключением разве что супа. Но его на вечеринках и никто не готовит. Никаких церемоний или условностей, весь акцент – лишь на общение и атмосферу, которая будет непринужденной, доверительной и неформальной.

24

гастрономический журнал

Этот тренд все более явно проявляется в общепите всего мира, даже в самых дорогих ресторанах замечено это новое веяние. Хотя новым его назвать можно только относительно, такой вид приема пищи существует на самом деле уже очень давно…

рецепт от...

закуска

Соте из лобстера

с фрикадельками из цыпленка и домашней пастой Ингредиенты для пасты (на 300 г)

Ингредиенты для лобстеров

Манная крупа

– 140 г

Живые лобстеры

– 1–2 шт.

Яйцо

– 1 шт.

Белое вино

– 500/600 мл

Приготовление

Ингредиенты для куриных фрикаделек Куриная грудка

– 175 г

Сливки

– 75 г

Нарезанный черный трюфель

–5г

Соль

Приготовление Приготовить фарш из курицы. Поставить миску с фаршем на лед, добавить сливки и аккуратно перемешать. Добавить приправу. Следите за тем, чтобы сохранялась кремообразная консистенция. Всегда держа миску надо льдом, сформировать фрикадельки и сварить их в курином бульоне, не доводя до кипения. Процесс приготовления происходит очень быстро. Охладить в ледяной воде и оставить там до подачи блюда.

Сливки

–1л

Маскарпоне

– 100 г

Трюфельный сок

Черный перец горошком

Трюфельное масло

Бульон из лобстеров – 1 л

Приготовить лобстера в кипящей воде, добавив вино, сухой укроп, черный перец и чеснок. Перед приготовлением у лобстера необходимо удалить икру, но оставить его в панцире. Время приготовления может варьироваться от 3 до 5 минут. Удалить панцирь с клешней лобстера и охладить их. Аккуратно очистив «тело» лобстера от панциря, поместить его в ледяную воду. Для подачи нарезать мясо лобстера в форме медальонов – на одну порцию положить 2 медальона и 1 клешню, разогретые в бульоне, оставшемся от приготовления.

Ингредиенты для эрингов (королевских вешенок ) Королевские вешенки

– 3 шт.

Оливковое масло

Приготовление

гастрономический журнал

– несколько капель

Ингредиенты для соуса из лобстеров

Приготовление

Сделать конфи из грибов в оливковом масле, после готовности нарезать их на 6 частей и охладить.

26

Ингредиенты для сливочного соуса

Сухой укроп Чеснок – 1 зубчик

Смешать ингредиенты в миске и поставить в холодильник на 1 час. Приготовить пасту.

Соусы

на 5 персон

Фенхель – половина 1 клубня Лобстеры – 3 шт. Помидор – 1 шт. Лук-шалот – 1 шт. Томатная паста – 1 ч. л. Коньяк – 3 ч. л. Сливочное масло – 100 г Оливковое масло

Приготовление Обжарить нарезанный лобстер в горячем масле в большой кокотнице. Через 5 минут добавить небольшие кубики сливочного масла и жарить, пока лобстер не станет красного цвета. Добавить овощной гарнир и коньяк. Добавить бульон из лобстеров. Как только жидкость закипит, готовить еще 45 минут.

закуска

рецепт от...

Джоселин Хеланд Родился во Франции, провинция Овернь. Начал работать в качестве шеф-повара уже в возрасте 18 лет. На выбор стать шефом повлияло огромное удовольствие от приготовления пищи и то, как это делают другие прославленные мастера. Почти 16 лет своей карьеры он проработал бок о бок с Аленом Дюкассом. В ноябре 2007 года он пришел в ресторан The Dorchester, только что открывшийся в Лондоне, и спустя всего три года – в январе 2010-го – ресторан получает третью звезду Мишлена. «Это повар, который каждый день работает над тем, чтобы совершенствовать наш ресторан», – говорит о своем коллеге Дюкасс. В настоящий момент сам Ален Дюкасс не находится на кухне постоянно, он остается движущей силой и вдохновением для своей команды, создает рецепты и формирует атмосферу, следит за дизайном, посудой и организацией кухни, делясь с коллегами своим богатым опытом и талантом. Дюкасс твердо убежден, что центральное место на кухне должны занимать именно продукты – он выбирает и поддерживает только лучших местных поставщиков для своего ресторана. И Джоселин солидарен со своим наставником, оставаясь верным его философии. Он с энтузиазмом исследует и уважает британские и французские «кулинарные терруары». Кроме того, Джоселину Хеланду прекрасно удается обучать поваров и открывать новые таланты, его ученики, ставшие частью команды, становились финалистами программы Masterchef на BBC, а также с успехом выступали на крупнейшем гастрономическом фестивале Taste of London.

Alain Ducasse at The Dorchester – это ресторан французской кухни, являющийся одним из самых знаменитых в Лондоне, так как в 2010 году он стал обладателем третьей звезды Мишлена. Он находится рядом с Гайд-парком. http://www.alainducasse-dorchester.com/en

гастрономический журнал

27

Браво, маэстро!

закуска

Король французской кухни Огюст Эскофье Этот поистине великий кулинар прошлого столетия без преувеличения изменил ресторанный мир, он привносил в гастрономическую культуру очень много и поддерживал к ней устойчивый интерес на своей родине, а впоследствии и во всем мире.

Эскофье был не только успешным ресторатором, критиком и автором книг, он активно популяризировал французскую кухню. Кроме того, именно он первым предложил разделить кухню ресторана на конвейер – шеф и другие бригады поваров («цеха»), каждая из которых управлялась бы своим chef de partie.

Мировая кулинария обязана Эскофье тремя феноменальными достижениями: упрощение меню (и расположение блюд в порядке их подачи), система выдачи (названная à la russe), при которой блюда подаются по очереди, а также введение и представление меню à la Carte.

Кайзер Вильгельм II, последний император Германии, однажды произнес знаменитую фразу в адрес Эскофье: «Я – император Германии, но ты – император поваров».

Во времена Эскофье была очень популярна австрийская певица Нелли Мельба, ее поклонником был и прославленный кулинар, он изобрел несколько блюд и дал им имя прекрасной леди, например, «Персик Мельба» (мороженое, которое подают с половиной персика и малиновым соусом) и тосты «Мельба» (хрустящий хлеб, основа для канапе).

А вот высказывание, принадлежащее самому Огюсту Эскофье: «Ни желания качественно сделать работу, ни даже таланта окажется недостаточно, если нет возможности приобрести необходимые продукты. Даже самый умелый кулинар не может что-либо сделать из ничего. А следовательно, и незаконно требовать от него результатов, достойных нашего искусства, если предоставить ему продукты некачественные или в недостаточном количестве».

Интересно, что одно время в команде Эскофье в лондонском отеле Carlton проходил кулинарную стажировку будущий коммунистический лидер Вьетнама Хо Ши Мин. Огюст Эскофье – автор предисловия к первому изданию (1938) великой энциклопедии Larousse Gastronomique, где он осмелился сказать о том, что главный шеф и редактор книги Монтань позаимствовал многое из его собственного «Кулинарного гида». Возможно, поэтому книга была опубликована только через три года после смерти Эскофье.

Даже самый умелый кулинар не может чтолибо сделать из ничего

28

гастрономический журнал

МЫСЛИ О ЕДЕ

закуска

Самый древний боб Юлия Гончарова

Прогуливаясь между прилавками в супермаркете, я впервые обратила внимание на то, что они заполнены соевыми продуктами – молоко, сыр, паштет. А о том, что соя используется в каждом втором полуфабрикате, и говорить не приходится. Этот продукт в разных интерпретациях прочно занял одно из ведущих мест в нашем рационе.

Время от времени слышны разговоры о том, что употребление сои ведет к усыханию мозга и слабоумию. Вегетарианцы, напротив, считают сою спасительным продуктом, который позволяет насытить организм белком. Что такое соя на самом деле? С чем связано ее победное шествие по планете? Настолько ли велик масштаб трагедии или, наоборот, соя спасет нас от продовольственной катастрофы? Откуда корни Соя – это растение семейства бобовых, родиной которого является Восточная Азия. Здесь ее культивированием занимаются на протяжении последних пяти тысяч лет. Европа узнала о сое к концу XVII века благодаря немецкому натуралисту Э. Кэмпферу, путешествовавшему по Востоку. Однако употреблять ее в пищу европейцы начали веком позже – в 1740 году. С небольшим опозданием вслед за Европой первые посевы сои были сделаны в Америке и России. Понадобилось совсем немного времени для того, чтобы соевые бобы внедрились в массовое пищевое производство.

Соя – по-китайски «шу», что означает в дословном переводе – «большой боб».

30

гастрономический журнал

закуска

Начиная с XX века, этот вьющийся однолетник с покрытым красно-бурыми волосками стеблем, белыми или фиолетовыми цветками и плодами – бобами черного или соломенно-желтого цвета – является ценнейшей пищевой, кормовой и технической культурой во всем мире. О пользе начистоту Соя – достаточно противоречивый продукт. Наверняка, каждый хотя бы раз слышал о ее исключительной пользе: и вес она помогает снижать, и холестерин нормализует, и рак предотвращает. Человеку без медицинского образования очень сложно разобраться в логике научных аргументов. Попробуем на доступном языке сформулировать плюсы и минусы употребления сои. Соевые семена богаты белком, в зависимости от сорта растения его количество колеблется от 30 до 50%. Вегетарианцы заменяют животный белок соевым. Масло, которое содержится в сое, богато полиненасыщенными жирными кислотами, которые крайне полезны для нормального функционирования головного мозга, улучшают мыслительные способности и память. Одним из важнейших компонентов, содержащихся в сое, является соевый лецитин. Это вещество участвует в ремонте и восстановлении клеток мозга и нервной ткани в целом. В сое содержатся изофлавоноиды – соединения, предотвращающие развитие гормонозависимых форм рака. Фитиновые кислоты и генистеин также способны на ранних стадиях останавливать развитие онкологических опухолей. Есть даже доказанные факты. Так, исследование, изучающее здоровье шанхайских женщин, выявило, что большинство из тех, кто употреблял сою в подростковом возрасте, на 60% снизили риск заболевания раком груди в зрелом возрасте – в сравнении с женщинами, которые сою не употребляли.

МЫСЛИ О ЕДЕ

Три страшных буквы – ГМО Самые ожесточенные баталии вокруг сои уже несколько лет идут по поводу ее трансгенности. Производители модифицируют ее с целью повышения урожайности и устойчивости к гербицидам. Естественно, такая соя очень конкурентоспособна ввиду своей дешевизны. В США порядка 92% всех посевных площадей – генномодифицированная соя. В нашей стране ГМ соя пока официально запрещена к посеву, однако свободно может быть импортирована из других стран и использоваться в продуктах питания. Огромное количество недорогих полуфабрикатов содержит именно ГМ сою. Единственное, что должен сделать производитель, – в обязательном порядке указать на упаковке, содержит ли продукт трансген. Ученые до сих пор не могут договориться, вредна ли для человека генномодифицированная соя. Российской общенациональной ассоциацией генетической безопасности были проведены исследования на крысах, по результатам которых была подтверждена четкая связь между приемом ГМ сои и здоровьем их потомства. У детенышей крыс, которым в пищу добавляли ГМ сою, наблюдались повышенная смертность, пониженный вес и ослабленное состояние. Таким образом, существуют диаметрально противоположные мнения относительно влияния сои на организм человека. Единственное верное решение в сложившейся ситуации – не злоупотреблять этим продуктом. Тогда вы не нанесете большого вреда своему здоровью.

Однако наряду с исследованиями о пользе сои есть научно обоснованные факты ее вреда. Например, в 1986 году в Пуэрто-Рико было проведено исследование, которое доказало, что детское питание на основе сои ведет к преждевременному половому созреванию девочек и к нарушению в поведении мальчиков. В 1997 году исследования подтвердили негативное воздействие сои на щитовидную железу.

гастрономический журнал

31

Гастрономический словарь

Ш

закуска

Гастрономический словарь

Шатобриан – очень нежный стейк около 3 см толщиной из головной части говяжьей вырезки, где нет соединительной ткани и жировых прослоек. Эта часть быка считается самой дорогой, поскольку является наиболее нежной и постной. Вырезать его принято строго перпендикулярно волокнам, образовывая куски толщиной от 4 до 8 сантиметров. Свое название стейк получил благодаря французскому писателю – виконту Франсуа-Рене де Шатобриану, который славился отменным вкусом и имел талантливого повара. Обмазанный оливковым маслом и посыпанный солью с перцем стейк готовят в разогретой духовке, предварительно быстро обжарив куски мяса на сковороде. Затем в сковороду кладут сливочное масло, чеснок и обжаривают еще несколько минут, потом сковороду ставят в духовой шкаф на 10 минут, постоянно переворачивая и поливая выделяющимся соком. Затем мясо выкладывают на доску, дают стечь лишнему жиру и нарезают поперек небольшими ломтями (1-2 см). Подают шатобриан с миксом салатов, печеными овощами и перечным или винным соусом.

32

Шурпа – очень популярный суп из баранины на Востоке. В разных регионах есть свой фирменный рецепт. Кто-то добавляет в шурпу яблоки, кто-то – абрикосы, ктото – айву. В Туркмении шурпу готовят из рыбы, в Узбекистане в нее добавляют зиру, в Татарстане – лапшу, а в Молдавии ее и вовсе готовят на квасе. Но главная особенность настоящей шурпы – ее жирность. Чем больше будет кусок мяса, тем вкуснее получится суп. Обычно на 3 литра воды берут 1 килограмм мяса на кости, нарезают его крупными кусками и варят на маленьком огне около двух часов. Потом к мясу добавляют крупно нарезанные морковь, картофель и лук и оставляют еще на полчаса. Шурпа не должна вариться, она, скорее, медленно томится под крышкой, чтобы все ингредиенты отдали свои соки и жир в бульон – тогда суп становится густым и имеет насыщенный вкус. В качестве специй для шурпы обычно берут кинзу, петрушку, барбарис, молотый черный перец, лавровый лист. В самом конце в шурпу можно добавить небольшой кусочек сливочного масла.

гастрономический журнал

Шиитаке – древесные грибы, которые растут на дереве шии, обладающие изысканным вкусом и целебными свойствами. Это самый популярный гриб в Японии, который в Европе называют «шампиньон Востока». Но, в отличие от шампиньонов, свежими найти их достаточно сложно, чаще всего они продаются в сушеном виде. Гурманы предпочитают исключительно шляпки грибов, поскольку ножки шиитаке слишком жесткие. Из них готовят супы, тушат с овощами, а классическим рецептом считаются шиитаке с курицей, тофу, ростками сои или бамбуком. Более европеизированный вариант – тушенные в красном вине шиитаке с луком и орехами.

лУЧшие ПаНазиатсКие соЧетаНия - этиМ летоМ в BERRY BaR

Суп том ям с гигантскими креветками, овощами и кокосовым молоком. В сочетании с вкуснейшим роллом Тортилья с лососем (огурец, сливочный сыр, лист салата, лосось в лепешке тортилья)

ул. белинского, 35 (перекресток с энгельса)

(343) 266-89-30 berrybar.ru

сезонное меню

закуска

Фасоль зеленая стручковая Стручковая зеленая фасоль содержит гораздо больше витаминов по сравнению со своим лущильным собратом. В том числе витамин C, провитамин A, витамины группы B, витамин E, фолиевую кислоту, минералы и клетчатку. Благодаря сбалансированному сочетанию клетчатки, фолиевой кислоты, магния и калия стручковая фасоль служит хорошим средством профилактики инфарктов. Немало в фасоли и железа, поэтому ее советуют употреблять при анемии. Особенно необходима стручковая фасоль в рационе диабетиков, поскольку она обладает свойством снижать уровень сахара в крови. В ее составе есть аргинин, действие которого схоже с действием инсулина. Зеленая стручковая фасоль имеет небольшую калорийность: 24 ккал на 100 г. Поэтому блюда, приготовленные из этого овоща, следует включать в разнообразные диеты людям, желающим похудеть. Учитывая все вышесказанное, не нужно думать только о скучном гарнире из пароварки. Ведь можно пожарить фасоль с шампиньонами, залить соусом Бешамель и запечь до хрустящей сырной корочки или сделать классический французский салат Нисуаз.

Июнь:

гастрономический шопинг-лист Елена Овчинникова

Молодые кабачки Кабачок имеет продолговатую форму нежного беловато-зеленого цвета. Цукини – его темно-зеленая разновидность. Этот овощ очень хорошо усваивается, замечательно влияет на здоровье кожи и пищеварение. На 95% кабачки состоят из воды. При энергетической ценности всего 16-20 ккал на 100 г кабачок может активно использоваться в составе овощных диет как диетический продукт с высоким содержанием клетчатки, калия, кальция и фосфора. В свежем кабачке содержатся витамины группы B и C. На Урале вполне достаточно летнего тепла для роста кабачков. Бывалые садоводы утверждают, что первые кабачки, высаженные ранним способом, на Среднем Урале удается получить к 10-15 июня. Они же считают, что рано посаженный куст растет до самой осени, успевая дать больше двух десятков плодов. Кабачок – овощ семейства тыквенных – был завезен в Европу из Америки в XVI веке. Говорят, что поначалу люди употребляли в пищу только их семечки, но с XVIII века кабачок распространился по Средиземноморью и стал активным ингредиентом в кухнях многих народов Старого Света.

34

гастрономический журнал

закуска

сезонное меню

Клубника Клубникой мы все называем крупную садовую землянику, чтобы отличить ее от земляники лесной. Второе ее привычное нам на Урале название – «Виктория». На самом деле клубника – это вид мускатной земляники. Говорят, что ученые обнаружили в клубнике вещества, стимулирующие выработку эндорфинов. Но мы-то с вами сами замечали, что она способна поднимать настроение. Для российских любителей клубники нет времени лучше, чем первая половина июня, ведь именно в это время в южных регионах России поспевает самая вкусная, самая ароматная, самая настоящая клубника. Порадуйте себя, заверните по пути домой на наш городской рынок и купите азербайджанской клубники и вот увидите, будет вам радость! Клубника прекрасно сочетается с множеством других продуктов. Когда обязательное ведро свежей клубники будет вами съедено, попробуйте смузи, фруктовые супы-десерты с алкогольным ингредиентом, салаты, соусы и выпечку с этой прекрасной ароматной ягодой. А если еще останется – шоковая заморозка вам в помощь!

В июне солнце, воздух и первая молодая зелень с грядки – наши лучшие друзья! Все растет, зеленеет, наливается соками, балует глаз. На рынках царят оживленье и радость торговцам из солнечных стран: азербайджанская клубника, молодые узбекские кабачки… Ой, то ли еще будет в июле!

Щавель Эту первую весеннюю травку очень любят люди старшего поколения. И совершенно не напрасно! Обратите и вы на щавель внимание: ведь он обладает антиоксидантными свойствами, а значит, будет полезен всем, кто печется о себе и трепетно относится к вопросам сохранения молодости и красоты. В этом помогут содержащиеся в щавеле флавоноиды, витамины В1, В2, К, РР, органические кислоты (щавелевая, кофейная), минеральные соли, дубильные вещества, рутин и аскорбиновая кислота. Щавель полезно включать в рацион для профилактики авитаминоза, если вы по-прежнему чувствуете себя очень уставшим за зиму. Принято считать и, кроме того, это доказано многолетним опытом бабушек и дедушек, вырастивших не одно поколение, что при добавлении щавеля в пищу улучшается аппетит. Из молодых листьев щавеля бабушки варят зеленые щи, а также добавляют щавель в любимые супы русской кухни – в борщ и окрошку, в салаты с участием редиса и укропа и в начинки для пирогов. гастрономический журнал

35

ПРОЧТИ ЭТО

36

закуска

Как научиться готовить. Традиционные рецепты на каждый день (+видео)

Здоровые рецепты доктора Ионовой. Как есть, чтобы похудеть и сохранить стройность навсегда

Андрей Азаров

Лидия Ионова

Эта книга для любителей домашней еды, неравнодушных к кулинарии или желающих постичь ее азы на основе классических рецептов. В книге собраны рецепты блюд со всего света: русская и европейская, американская и азиатская кухни. Паэлья и пенне алла аматричана, тажин с бараниной и инжиром и налистники с творогом, имеретинские хачапури и сибирские пельмени и многие другие – всего 365 блюд на каждый день года из более чем 50 стран. Автор собирает подробную информацию о каждом рецепте, а затем готовит блюдо по этому рецепту и делает фото и видео. Рецепты написаны кратко и емко, как инструкция по приготовлению еды, ничего лишнего. Все рецепты подобраны с учетом сезонности – одного из ключевых принципов здорового питания. Рядом с каждым рецептом вы найдете QR-код, с помощью которого попадете на страницу с видеорецептом.

Если вы стремитесь достичь идеального веса для себя, хотите быть энергичным, здоровым и полным сил и оставаться в такой форме всегда, при этом питаться вкусно – эта книга точно для вас. «Здоровые рецепты» Лидии Ионовой – это продолжение первой книги автора «Здоровые привычки». А одна из главных привычек, которая поможет сохранить здоровье, бодрость и стройную фигуру, – правильная, разнообразная, регулярная и вкусная еда. Именно разнообразие, а не отказ от «вкусненького» – основа основ здорового питания. Ведь только разнообразное меню сможет обеспечить нас витаминами, минералами, аминокислотами и другими полезными веществами. А благодаря изобилию вкусов в вашем меню вы сможете без труда придерживаться принципов здорового питания и получать от этого удовольствие.

гастрономический журнал

Мультиварка: 100 здоровых завтраков и ужинов Соня Руденко

О том, как правильно ужинать и съесть свой завтрак с аппетитом, а также о том, как научиться с помощью мультиварки готовить самые разнообразные блюда без вреда для фигуры, вы найдете в новой книге Сони Руденко. Автор рассказывает, из чего состоят продукты (белки, жиры, углеводы, клетчатка, микроэлементы). Что такое баланс макроэлементов – основной принцип правильного питания. Как термообработка влияет на продукты (положительные и отрицательные моменты, окисление жиров, температуры распада). Что такое мультиварка (преимущества и особенности прибора, режимы) и что происходит в мультиварке во время приготовления пищи. В книге вы найдете 50 здоровых завтраков из яиц, творога, круп и 50 полезных ужинов из рыбы, мяса, овощей и бобовых. Фотографии сделаны самим автором. Приятный побочный эффект этих рецептов – стройная фигура.

фирменное блюдо

Тема номера Дело техники Рецепт Миксер Рецепт Особое мнение

Бобы в нашей жизни, или «растительное мясо» стр. 38 «Сочный» сезон стр. 44 Нисуаз: загадка его популярности стр. 46 Поварская табель о рангах стр. 48 Чипсы из корнеплода и попкорн из нута стр. 50 Кто вы, товарищ? стр. 52

ТЕМА НОМЕРА

фирменное блюдо

Бобы в нашей жизни, или «растительное мясо» Бобовые – продукт уникальный. Они вкусны, питательны и чрезвычайно полезны. Их выращивали и в Древнем Риме, и в Греции, и в Древнем Египте (в гробницах фараонов археологи находят горох, фасоль и чечевицу). Впрочем, и сегодня блюда из них можно встретить практически везде. У бобов двенадцать тысяч родственников, и почти все они полезны для человека.

38

гастрономический журнал

фирменное блюдо

Тема номера

Бобовая история Родиной бобов считается Средиземноморье. Именно здесь идеально сочетаются тепло и влажность, необходимые для высокой урожайности и произрастания бобовых. А вообще бобовые – одна из самых древних культур. Археологи свидетельствуют, люди употребляли бобовые в пищу более ста веков назад! Упоминания различных похлебок из бобовых встречаются еще в Ветхом Завете. Отношение к бобам в древности было очень почтительным. Легенды гласят о том, что бобовую кашу, наряду с нектарами, подносили в дар богам Древней Греции и Рима. Кисели из бобовых нередко использовали в религиозных обрядах. Простые смертные тоже относились к бобовым с уважением – еще в 500 году до нашей эры, как утверждают историки, на афинских улицах всюду продавалась горячая гороховая похлебка, и горожане очень ее любили. Вообще бобы для Греции были традиционной культурой. В средневековых монастырях блюда из бобовых прекрасно заменяли мясо во время продолжительных постов, их целебные свойства ценились и в мирской жизни. Древние скандинавы верили в связь бобов с пантеоном богов, полагая, что горох на Землю принес бог грома Тор. Европейцы же считали, что появлением бобовых они обязаны королю Карлу Великому – якобы король, заметив это удивительное растение в одном из своих походов, приказал срочно посадить его в своем саду, и уже спустя недолгое время бобы появились на столах простых людей и знати. На Руси бобы использовались при гадании на судьбу. Свидетельство об этом распространилось до наших дней благодаря народному фольклору (пословицам). Бобы – богатый источник белка, поэтому, например, в Китае под их взращивание определено более половины всех посевных земель страны. Любимая бобовая культура Китая – соя, из которой готовят разнообразные по свойствам блюда и полуфабрикаты. Не отстают по любви к бобам и такие страны, как Италия, Франция, Испания, Марокко, Египет, Ливия, Бразилия, Мексика и Канада.

гастрономический журнал

Когда в Японии был введен запрет на мясо под страхом смертной казни, все жители стали употреблять только бобовый «мясозаменитель»

Две жизни фасоли Принято считать, что эта культура родом из Южной Америки – археологи обнаружили окаменелые семена фасоли в гробницах ацтеков и майя. Еще задолго до прихода европейских колонизаторов индейцы очень любили и активно использовали фасоль в пищу. По данным других исследователей, фасоль оказалась в Америке благодаря мореплавателям из Древнего Китая, Индии и Цейлона, неслучайно упоминания о фасоли можно встретить уже в древних манускриптах из Поднебесной. Даже при раскопках Помпеи археологи находили семена фасоли. Но не только в качестве средства для пропитания была известна фасоль. Так, жители Эллады и Римской Империи использовали ее для изготовления косметики, римские барышни толкли фасоль в муку и заменяли ею пудру для лица, которая, по свидетельствам летописцев, прекрасно скрывала недостатки кожи и освежала ее, разглаживая мелкие морщинки.

39

ТЕМА НОМЕРА

фирменное блюдо

В Перу и Мексике в пищу использовались не только плоды, но и ее листья. После падения Рима фасоль была забыта на долгое время, варвары-завоеватели не выращивали эту культуру. И лишь после завоевания Христофором Колумбом Америки Европа вновь стала счастливой обладательницей фасоли. Фасоль богата клетчаткой и пектинами, которые выводят из организма токсичные вещества, соли тяжелых металлов. В семенах фасоли много калия (до 530 мг на 100 г зерна), поэтому она полезна при атеросклерозе и нарушениях ритма сердца. Некоторые сорта фасоли имеют в своем составе вещества, способствующие укреплению иммунитета и невосприимчивости к гриппу, кишечным инфекциям. С чечевицей по жизни С самых древних времен чечевица неизменно сопровождает людей в самых разных областях жизни. Хлеб из чечевичной муки был самым популярным блюдом на столах всех слоев населения Древнего Египта. Его даже клали в древнеегипетские гробницы, поскольку считалось, что именно это кушанье должно сопровождать человека в загробной жизни. Древние греки и римляне почитали ее как лекарственное растение, похлебкой из чечевицы лечили заболевания желудка. Люди верили, что блюда из бобовых помогают сохранить рассудок до глубокой старости и оставаться спокойным даже в самой нелегкой ситуации. Даже в Библии есть предание о том, что, соблазнившись чечевичным хлебом, Исав продал право первородства своему брату Иакову. На Руси чечевицу, конечно же, тоже очень любил народ. Одно время ее называли «сочевицей» –из-за того, что из нее получались очень сочные, наваристые похлебки. Но есть и другая версия происхождения этого названия – по европейскому обычаю чечевичную кашу ели в рождественский сочельник. В Чехии существует традиция – когда в семье рождается ребенок, новоиспеченному отцу подают тарелку дымящейся чечевицы, куда разбивают сырое яйцо. Чешский кинорежиссер Милош Форман в своей автобиографии рассказал об удивительном случае: когда у него родились близнецы, ему тоже подали такое блюдо чечевицы. Но в разбившемся яйце вместо одного было два желтка! Чечевица богата легко усвояемыми белками (35% чечевичного зерна составляет растительный белок), а вот жиров и углеводов в ней совсем немного – не более 2,5%. Чечевица содержит большое количество витаминов группы В, редкие микроэлементы: марганец, медь, цинк. Очень важно, что чечевица не накапливает нитратов и токсичных элементов, поэтому считается экологически чистым продуктом.

40

Известное выражение «остаться на бобах» пришло к нам из Англии. Во времена Диккенса самую мелкую монету, пенни, англичане называли бобом. Отсюда «остаться на бобах» – попасть в тяжелое финансовое положение

Гороховые символы Человечество познакомилось с горохом еще в каменном веке, но отношение к нему в разные времена и в разных странах не было одинаковым. Если в Греции блюда из гороха присутствовали преимущественно на столах простолюдинов, то во Франции, напротив, его подавали на королевских трапезах. Символом богатства и плодородия горох был в Китае, а у славян эта культура являлась едва ли не важнейшим обрядовым атрибутом. Обязательным атрибутом свадебной церемонии, к примеру, было обсыпание горохом жениха и невесты сразу после выхода из церкви. Потом гости считали горошины, которые застряли в складках платья невесты, их количество предсказывало, сколько детей появится в доме новой семьи. Семена гороха содержат белок, крахмал, жир, витамины группы В, витамин С, каротин, соли калия, фосфора, марганца, холин, метионин и другие вещества.

гастрономический журнал

фирменное блюдо

гастрономический журнал

Тема номера

41

ТЕМА НОМЕРА

фирменное блюдо

Нут всемогущий Его второе имя – турецкий горох, но при этом Турция не является его родиной. Историки утверждают, что эту культуру начали возделывать на Ближнем Востоке аж семь с половиной тысяч лет назад. Как и многие другие бобовые культуры, нут использовали не только в пищу. Целители стран Востока лечили вареным нутом пищеварение, а компрессами из молодых побегов нута – кожные заболевания, чесотку, раны и ожоги. В Древнем Риме и Греции нут считали афродизиаком – водный настой нута использовали в качестве средства для стимуляции либидо у мужчин и женщин. Добавка турецкого горошка к любому легкому овощному блюду типа сальсы – это отличный способ сделать блюдо питательным без лишних калорий. А также поднять уровень потребляемого белка, который поможет почувствовать себя более сильным и активным. Арахис – не орех Мы привыкли думать, что арахис относится к орехам, однако это самый что ни на есть яркий представитель семейства бобовых. Его родина – Бразилия, а в Европе он появился в XVI веке, в России – в XVIII. В промышленных же масштабах у нас в стране его начали выращивать только в советское время. Арахис – ценная масличная культура. Кроме того, из него производят клеящие вещества и синтетические волокна. В плодах арахиса достаточно высокое содержание жира (около 45%), белков (около 25%) и углеводов (около 15%). Арахис богат минеральными веществами, витаминами В1, В2, РР и D, насыщенными и ненасыщенными аминокислотами. Масло, получаемое из арахиса, очень ценно; оно используется не только в кулинарии, но и в мыловаренной и косметической отраслях.

42

Как и все бобовые, арахис используется в народной медицине. Ежедневное употребление по 15-20 орешков благотворно сказывается на кроветворении, нормализует деятельность нервной системы, сердца, печени, улучшает память, слух, внимание и даже разглаживает морщинки. Известно желчегонное действие арахисового масла и орехов. При сильном истощении организма арахис оказывает общеукрепляющее действие. Арахис незаменим для тех, кто борется с лишним весом. Белки и жиры, содержащиеся в арахисе, легко усваиваются организмом человека, при этом человек быстро насыщается и не поправляется. О пользе не спорят Учеными подтверждено, что бобовые богаты фолиевой кислотой и калием. Действительно, бобы оправдывают статус «волшебной пищи»: обладают чистящим эффектом для крови и всего организма, а также богаты витамином В, который понижает вероятность заболеваний сердца, помогают организму вывести избыточную воду, способствуют нормализации пищеварения, так как богаты марганцем. Благодаря ему волосы имеют пышную и крепкую структуру. Бобы играют важную роль в рационе вегетарианцев, так как, в отличие от мяса, содержащего помимо белков ещё и избыточное количество жира, бобы вместе с белками имеют нормализированную для организма долю жировых включений. Диетологами заверено, что при каждодневном употреблении около 150 грамм бобовых содержание холестерина в крови значительно понизится, а при регулярном употреблении бобов в пищу в небольших количествах содержание холестерина нормализуется на долгое время. По мнению диетологов, бобовые должны составлять 8-10% нашего рациона. Бобовые хорошо сочетаются с растительным маслом, сметаной, зелеными овощами. Не рекомендуется их применение с хлебом, картофелем и орехами. Бобовые – тяжелая пища для пожилых людей и страдающих болезнями сердца, желудка и желчного пузыря. Однако зеленые бобовые содержат мало углеводов и не представляют никакой опасности.

гастрономический журнал

лето, земля, гармония Вот и лето! На него у меня особые планы. Неожиданно для самой себя, ведомая только эмоциями и в каком-то омрачении рассудка, я стала обладательницей домика в настоящей уральской деревне! Как-то внезапно пришло желание возиться с землей, причем в таких серьезных масштабах: десяток соток – это вам не цветы на подоконнике. Посадка семян, первые всходы, первые потери... Как многообразна и удивительна летняя жизнь в деревне! Удачное соседство здесь бывает поважнее социальных заслуг в обществе.

Светлана Корабель, управляющий партнер

Мне повезло, рядом со мной – настоящие пчеловоды. Мало того, что мед у меня теперь всегда свежий и настоящий, так и вечерние рассказы на деревенских посиделках наполнены новым и интересным. Разговоры не о проблемах мира и войны, не о кризисах, а о жизни. Вы знали, что пчелы обрезают крылья сам-

620014, Екатеринбург, ул. Хохрякова, 75, тел. (343) 204-71-33, e-mail: main@jus-cogens.ru www.jus-cogens.ru

ца, когда он уже сделал свое дело, хотя до этого кормили его на убой? Выходит, в прямом смысле «на убой», ведь, выкинув его из улья без крыльев, они обрекают его на смерть. А что пчелиные рои могут воевать между собой? Главная задача пчеловода в эти моменты – вовремя остановить нападение и закрыть улей, в противном случае семья будет потеряна. А еще, когда пару лет назад до деревни добралась сотовая связь, пчелы стали теряться. Да, излучаемые волны путают пчел, и они не возвращаются. Мой сотовый оператор сюда «не добивает». Я рада. Могу по-настоящему отдохнуть. Здесь, в деревне, на свежем воздухе, для полноценного отдыха хватает и двух выходных, потому как самый эффективный отдых – это смена деятельности. Что может быть лучше для офисного сотрудника оказаться на земле, трогать ее руками, наблюдать за ростом цветов и растений, собирать плоды!

Дело Техники

фирменное блюдо

«Сочный» сезон Наконец-то пришла долгожданная пора свежих фруктов и овощей, а это значит, что самое время включить в свой ежедневный рацион стаканчик-другой свежевыжатого сока собственного изготовления. И тут, конечно, не обойтись без главной кухонной покупки сезона – соковыжималки.

Сразу оговоримся, что, если вы надеетесь приобрести такой «агрегат», который подойдет и для фруктов, и для ягод, и для овощей – у вас ничего не получится. Таких просто не существует. Для цитрусовых производят свои специальные типы соковыжималок, для твердых овощей и фруктов – свои, а для косточковых ягод и фруктов – тоже отдельный вид соковыжималок. Конечно, такую модель, в которой совмещены несколько видов, может, и удастся найти в магазине, но не обольщайтесь – либо у нее будет слишком высокая цена, либо ее качество будет оставлять желать гораздо лучшего. Итак, ориентируйтесь на то, что существуют следующие типы соковыжималок: для цитрусовых, соковыжималки универсальные центрифужного типа и винтовые, или шнековые соковыжималки. Также есть разделение на ручные и электрические типы у всех моделей. Эти классы в свою очередь тоже имеют деление – например, соковыжималка для цитрусовых может быть ручной или электрической. То же самое касается и шнековых вариантов. Центрифужные соковыжималки бывают только электрическими, так как такой высокой скорости вращения терки достичь вручную невозможно.

44

гастрономический журнал

Принцип работы соковыжималок для цитрусовых прост: сверху у нее расположена конусообразная часть, внешне похожая на половинку апельсина. На этот вращающийся элемент и надевается тот или иной плод, разрезанный пополам: мандарин, апельсин, лимон, в процессе вращения этой пластиковой части сок стекает в контейнер, встроенный в нижнюю часть соковыжималки. С помощью этой модели также можно делать сок из граната. Самыми распространенными моделями считаются центрифужные. Они могут быть как оснащены контейнером для жмыха, так и не оснащены. В тех моделях, где такого отсека нет, остатки фруктов и овощей распределяются по периферии барабана-сетки и благодаря эффекту центрифуги сок полностью отжимается из перетертой массы, а жмых получается почти сухим. Минус таких соковыжималок, что после каждых 2-3 стаканов ее нужно очищать. Соковыжималки с контейнером для жмыха более распространены – в них можно без остановки делать хоть целое ведро сока. Кроме того, они оснащены переключателем мощности. Такие соковыжималки прекрасно справляются со свеклой, сельдереем, капустой, морковью и другими овощами.

фирменное блюдо

Самый качественный сок получается на шнековых соковыжималках. Поэтому они и самые дорогие. Шнековые соковыжималки – это совершенно новый тип прессовых соковыжималок, в которых сок извлекается автоматическим способом при скорости 40-80 оборотов в минуту. Данный способ извлечения сока позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ.

дело техники

Шнековые соковыжималки умеют также отжимать соки из зелени, проростков пшеницы, орехов и вообще любых сочных растительных продуктов. Также они позволяют получать сок без пены. Немного сэкономить можно, купив ручную шнековую соковыжималку, которая по виду очень напоминает мясорубку, она отлично справляется с травой, сочными фруктами и овощами, но плохо жмет очень мягкие фрукты типа персиков или яблок летних сортов.

1. Соковыжималка для цитрусовых Bork Z800 Страна-производитель – Китай Тип – для цитрусовых Материал корпуса – нержавеющая сталь Противокапельная система Регулятор мякоти Мощность – 120 Вт Система прямой подачи сока Автоматическая защита от перегрузки Цена – 14 600 руб.

2. Соковыжималка Bosch MES20C0

1

Страна-производитель – Китай Материал корпуса – пластик Тип – центробежная Мощность – 700 Вт Резервуар для сока – стакан Система прямой подачи сока Сепаратор для пены Защита от случайного включения Цена – 3 500 руб.

2

3. Соковыжималка Moulinex Infiny Press Revolution ZU 500832 Страна-производитель – Китай Материал корпуса – алюминий Тип – шнековая Мощность – 300 Вт Автоматический выброс мякоти Резервуар для сока – стакан Объем резервуара –1л Решетка для приготовления смузи/пюре Цена – 9 500 руб.

4. Ручная соковыжималка Turbo Страна-производитель – Чехия Тип – ручная Материал корпуса – нержавеющая сталь, пластик Цена – 8 190 руб.

3

4

гастрономический журнал

45

рецепт

фирменное блюдо

Нисуаз: загадка его популярности Елена Овчинникова

Недавно во время очередного бизнес-ланча я была приятно удивлена. Нет, не только что открывшимся новым заведением и решением устроителей позволить себе больше, чем принятый ранее формат кофейни. Нет, не это. Меня порадовал Нисуаз. «Да что ты!» – воскликнул бы наш главный редактор с присущим ему артистизмом и предполагаемым за этой фразой сарказмом в смысле: «Ну, удивила! Чему радоваться-то? Это же старо как мир!». Вот поэтому, знаете ли, и порадовал. Он был очень удачно выложен: его середину венчало яйцо-пашот с черными крапинами свежемолотого перца.

Обычно Нисуаз можно встретить в меню наших ресторанов под названием «Нисуаз с тунцом» почемуто. Как будто бывает Нисуаз с мясцом, например. Так это же, вероятно, в заботе о посетителе добавляют указание на наличие рыбы-тунца – можете сказать вы. Хорошо. А мне почему-то кажется, что это происходит оттого, что Нисуаз у нас не так популярен, как во Франции. Поэтому и радует его неожиданно удачная подача и сбалансированный вкус. А вообще, мне давно небезразлично: как может Нисуаз до сих пор не то чтобы радовать, как он может до сих пор существовать? Как мог он вообще появиться во Франции, кулинарной Мекке и стране с отлаженными фермерскими рынками свежайших продуктов? Да, как мог появиться именно там этот салат из отварной зеленой фасоли, картофеля, вареных яиц и консервированного тунца? Появиться и не исчезнуть, а быть популярным столько лет? Может, дело в его родине – Ницце? Чья кухня выделена во французской как кухня особого гастрономического города. Чтобы все понять, нужно съездить на Лазурный берег в Ниццу, откуда родом этот загадочный Нисуаз, где существуют десятки его вариантов. Кстати, чем не идея для поездки на лето? Приехать, попробовать несколько вариантов и понять наконец, почему Нисуаз востребован до сих пор, стоит в меню всех классических французских ресторанов и кафе. Или приготовить его в ближайшее время ради интереса. Вот и давайте сделаем Нисуаз в классическом исполнении. У меня имелось три печатных источника с рецептом этого салата, но я выбрала самый надежный, французского происхождения.

46

гастрономический журнал

сеть МагазиНов Ножи-ПосУда фирменное блюдо Все для кулинарных шедевров и комфорта в доме

рецепт

Ингредиенты Молодой картофель

– 750 г

Зеленая стручковая фасоль

– 250 г

Яйцо

– 3 шт.

Зеленый листовой салат

– 1 пучок

Помидоры мелкие

– 250 г

Тунец в масле, консервированный

– 400 г

Филе анчоусов

– 30 г

Каперсы

– 2 ст. л.

Маслины

– 12 шт.

Маленькая красная луковица

– 1 шт.

20%

Для французской заправки (1/2 стакана) Белый винный уксус

– 1,5 ст. л.

Оливковое масло

– 2 ст. л.

Дижонская горчица

– 1 ч. л.

Свежая зелень

– 2 ст. л.

Соль и перец

– по вкусу

Приготовление Положить картофель в подсоленную воду и варить 20 минут. Зеленую фасоль отварить в течение 6 минут. Промыть картофель и фасоль холодной водой и дать им остыть. Нарезать картофель крупными ломтиками. Яйцо очистить и разрезать каждое на четыре части. Промыть, обсушить салат и крупно нарезать.

Автор выбранного мной рецепта считает, что в салате удачно сочетаются тунец, отварное яйцо, стручки фасоли и картофель. Так и есть. Может быть, загадка и кроется в этом удачном, выверенном многими годами сочетании? А еще говорят, что Нисуаз был придуман крестьянином как обед в жаркий летний день. И это похоже на правду, на очень сытный обед.

Приготовить французскую заправку: все нужные для заправки ингредиенты поместить в емкость подходящего размера, закрыть емкость крышкой и встряхнуть несколько раз до образования эмульсии.

Это был классический французский Нисуаз с консервированным тунцом. А вообще вариантов салата Нисуаз очень много, так же, пожалуй, как и Оливье. В ресторанах Нью-Йорка, например, он подается со свежим тунцом-гриль, позднее обыкновенные яйца были заменены на более диетические – перепелиные, а сегодняшняя модная подача салата Нисуаз – с яйцом пашот.

Порезать луковицу тонкими «перышками». Уложить салат в большой салатник и вылить половину заправки. Затем выложить картофель, фасоль и помидоры, порезанные на четыре части, полить сверху оставшейся заправкой. Консервированный тунец откинуть, дать маслу стечь, вилкой разделить куски тунца на более мелкие сегменты и разложить на салате вместе с анчоусами, каперсами и маслинами.

Попробуйте этот замечательный салат в разных исполнениях, поделитесь своими впечатлениями, если вам удастся это сделать в Ницце. Буду рада откликам по адресу: e_ovchinnikova@stolmagazine.com Отличных летних гастрономических впечатлений!

гастрономический журнал

47

МИКСЕР

фирменное блюдо

Поварская «табель о рангах» Как и в любой другой системе производства, на кухне очень важную роль играет распределение труда и обязанностей. Существует четкая «кухонная иерархия» или так называемая бригадная система, по которой работают все мировые рестораны. А появилась она благодаря знаменитому кулинару Огюсту Эскофье.

48

гастрономический журнал

фирменное блюдо

МИКСЕР

Ранжировка команды на кухне строится по такому принципу:

Executive chef

Fish Chef, Poissonier

В его ответственности лежит абсолютно все, касающееся работы кухни, заведения и т.п., включая составление меню, подбор персонала, экономические вопросы. Эта позиция требует даже не столько навыков приготовления блюд, сколько навыков менеджмента и управления. Это как раз тот человек, которого европейцы зовут chef, head chef (но это не российский «шеф-повар»!).

Готовит рыбные блюда, может отвечать за разделку рыбы и за специфические рыбные соусы/подливки. Из-за обилия соусов и приправ, кстати, часто на небольших производствах этой работой занимается также соусье.

(начальник производства)

(рыбный повар, пуассоннэ, пассонье)

Roast Chef, Rotisseur (мясной повар, ротиссье)

Chef de Cuisine (шеф-повар)

Это собственно шеф-повар, отвечающий за приготовление блюд на отдельно взятом производстве. Для европейской кухни, особенно небольшой, часто CDC и EC – одно и то же лицо. Следует отметить, что CDC, как правило, отвечает только за «свою» кухню, тогда как EC может отвечать, например, сразу за все аспекты кухни в нескольких ресторанах владельца. Иногда можно встретить название «Head of the Kitchen».

Готовит мясные блюда и их соусы. Разделкой мяса не занимается. Часто ротиссье выполняет также работу грильярдье (след.).

Grill Chef, Grillardin

(гриль-повар, грильярдье, иногда грилье) Отвечает за приготовление блюд на гриле, решетке, также на открытом огне.

Sous-chef de Cuisine

Fry Chef, Friturier

Помощник и заместитель шеф-повара. Также может отвечать за расписание работ, внутреннюю логистику; способен подменить шеф-повара при необходимости. Также может помогать остальным поварам. Понятно, что на больших производствах таких должностей может быть даже несколько.

Отдельная позиция человека, занимающегося обжаркой компонентов блюд (чаще мясных, поэтому комбинируется с ротиссье). Он же – оператор фритюрных ванн (обычно с помощником).

(повар по обжарке, фритюрье)

(су-шеф; помощник шеф-повара)

Vegetable Chef, Entremetier (овощной повар, энтреметье)

Expediter, Aboyeur

(экспедитор, разносчик заказов) Аналога в российской терминологии нет. Человек, отвечающий за передачу заказов из столового помещения в кухню, между поварами и отделами, а также организовывающий внутреннюю логистику. Часто он же отвечает за финальное украшение блюд, а иногда эту должность совмещает шеф-повар или его помощник. Французское aboyeur означает «крикун»: человеку приходилось обладать сильным голосом, оглашая заказы в кухонном шуме.

В европейской системе кухни занят приготовлением салатов и первых блюд, а также овощных гарниров и овощных украшений. При большой загрузке принято разделять на:

Soup Chef, Potager

(повар первых блюд, потажэ).

Vegetable dishes cook, Legumier (повар овощных блюд, лежемье).

Chef de Partie

(повар; шеф де парти) Собственно, повар. Отвечает за какое-то выделенное направление кулинарного производства. Если производство крупное, то повара де парти могут иметь помощников и заместителей. Чаще всего шеф де парти на каждом виде производства всего один, для большего состава принято именовать «первый повар», «второй повар» и т.д. Различаются по направлениям:

Pantry Chef, Garde Manger (повар холодных закусок, гардманже)

Отвечает за холодные закуски и обычно за все блюда, которые готовятся и подаются холодными. При надобности и за салаты.

Pastry Chef, Ptissier

Saut Chef, Saucier

(повар выпечки, патиссье. Не кондитер!)

(сотэ шеф, соусье)

Отвечает за соусы, за все, что подается с соусом, также за тушение и обжарку в соусах. Требует высочайшей подготовки и ответственности. гастрономический журнал

Отвечает за выпечку, печеные блюда, иногда за десерты (но они – как раз работа кондитера). Есть практика, когда отдел выпечки и кондитерская кухня значительно отделены от главной.

49

рецепт

фирменное блюдо

Чипсы из корнеплода и попкорн из нута Екатерина Воинова

Рецепты этих совсем невредных удовольствий настолько просты, что, я уверена, вы перестанете покупать готовые чипсы и попкорн в магазинах, тем более что вкус этих лакомств вы можете создать самостоятельно.

Ингредиенты для чипсов

Ингредиенты для попкорна

Ингредиенты для дипа

Любые корнеплоды – морковь, свекла, репа, редис, дайкон и т.д.

Горох нут

Сливочный сыр, например, буко или филадельфия – 50 г

Соль и любимые специи, например, сушеный чеснок и розмарин

Соль и любимые специи, например, копченая паприка

Консервированные перцы халапеньо Зеленый лук Соль

Приготовление Нут замочить в холодной воде на 12 часов или на ночь, затем отварить согласно указаниям на упаковке. Остудить нут, положить в пакет, добавить соль и выбранные специи и хорошо потрясти пакет. Разогреть духовку до 180 градусов, нут выложить на противень в один слой и запекать в течение 30-40 минут. Горох станет невероятно хрустящим! Для чипсов необходимо как можно тоньше нарезать овощи. Положить слайсы в пакет, добавить соль и специи, аккуратно встряхнуть пакет, чтобы овощи равномерно покрылись специями. Разложить корнеплоды на противень, застеленный пергаментом в один слой, выпекать в разогретой до 180 °С духовке примерно 20-25 минут. Для дипа тонко нарезать халапеньо, добавить к сливочному сыру, посолить и довести до нужной консистенции с помощью маринада от перчиков. Подавать сразу же, присыпав мелко нарезанным зеленым луком. Такой острый дип отлично подойдет к деликатным полезным чипсам и взорвет ваши вкусовые рецепторы.

50

гастрономический журнал

– несколько перьев

фирменное блюдо

гастрономический журнал

рецепт

51

ОСОБОЕ МНЕНИЕ

фирменное блюдо

Кто вы, товарищ?

или Монолог красивой женщины Алексей Ванченко

Очень странно и малоприятно бывает для мужчины, когда потрясающе красивая женщина просто товарищ. Но только не в моем случае, ведь сидящая напротив меня очаровательная Виолетта Гвоздовская – товарищ по менеджменту товарищества рестораторов UnoDosTres, консультант по управлению ресторанами. Так что в данном случае «товарищ» – это просто ее должность, и с высоты своего положения она любезно отвечает на мои вопросы. Естественно, связанные с ее работой и консультационной деятельностью.

– Уважаемая Виолетта, общая тема, которая меня давно интересует, – женщина в ресторанном бизнесе. Тема очень интересная, мы с ней неоднократно сталкивались. Скажите, как вы считаете, женщина адекватно существует в ресторане?

– У меня, конечно, есть на эту тему целая своя теория. Могу сейчас обидеть большое количество успешных мужчин, но это мое мнение, и я его выскажу. Мой опыт говорит о том, что именно женщины либо мужчины с сильной Венерой ярки и успешны в этом бизнесе. Есть мужчины, знаете, такие брутальные, а есть мужчины, в которых мощно проявляются венерианские качества. При этом они прекрасные мужчины. Вы же понимаете, что мужчины все разные... Есть мужчины, на которых ты смотришь и, безусловно, видишь, что в них преобладают мужественные качества. Какие мужские качества? Это, к примеру, уметь постоять за кого-то, отстоять какое-то мнение, бороться за что-то. А женские качества – они другие. Это тепло, доброта, внимание, когда фокус вовне. Почему женщины, они более такие? Ну, наверное, потому, что Бог дал им

Я верю в то, что у каждого человека есть свое предназначение и свой путь. Идущие по пути ресторатора – это те, кто выбрал кормить людей. И это намного шире, чем просто еда. Мы кормим душу человека эмоцией, которую научились создавать в недрах своего ресторана

52

гастрономический журнал

возможность рожать. То есть вынашивать другого, не себя. Рожая ребенка и посвящая ему некоторую часть жизни, ты уже автоматически уменьшаешь свое эго, уже больше ориентирован на другого, чем на себя. Сегодняшняя я говорю вам вот так. Я видела очень много успешных мужчин в этом бизнесе, но, когда я внимательно к ним присматривалась, у них была очень мощная составляющая женских качеств, чувств и эмоций. Это ориентация на другого, это желание для другого что-то сделать.

– Но те качества брутального мужчины, которые вы перечислили, – это качества настоящего лидера, руководителя.

– Ну, мы же говорим с вами про ресторанный бизнес. А не про банк или страховую компанию, сити-менеджеров. Именно про ресторанный, увеселительный, услаждающий бизнес. И поэтому здесь, безусловно, какие-то составляющие мужского характера надо иметь. Но я считаю, что они не в приоритете и часто мешают. В лидерских качествах для меня важно, чтобы человек обладал не умением настоять или отстоять свою точку зрения, продавить или протащить что-то, наказать за что-то... Это совсем другие глаголы, совсем другие качества: умение слышать и слушать, умение ставить каждого человека на свое место, создавать атмосферу, чтобы в твоей команде выигрывал каждый. Это обладание сильной, мощной личностной харизмой – уметь воодушевлять, быть наставником, обучать. Естественно, можно к брутальным качествам отнести качество хозяина. В ресторане должен быть хозяин. Но, если честно, хозяйка тоже хорошо звучит. Я не смогла бы работать в компаниях, которые жестко брутально ориентированы. Более того, поделюсь с вами – я пережила такой опыт – почувствовала, что во мне стали преобладать мужские качества. Тогда мне пришлось принять сильное решение и объявить владельцам компании, что я отказываюсь

фирменное блюдо

ОСОБОЕ МНЕНИЕ

Виолетта Гвоздовская

Фотограф Екатерина Киселева

Консультант по управлению ресторанами, товарищ по менеджменту товарищества рестораторов UnoDosTres. Возглавляла представительство компании «Росинтер Ресторантс» в Белоруссии, управляла сетью из 7 ресторанов T.G.I. Fridays, «Иль Патио», «Планета Суши», «Ростик’с», «Мока-Лока». Руководила сетью «Две палочки» в качестве генерального управляющего, а затем генерального директора, где под ее началом работало более 3 000 сотрудников. За время своей работы в ресторанном бизнесе открыла более 50 ресторанов и «вырастила» более 30 управляющих.

гастрономический журнал

53

ОСОБОЕ МНЕНИЕ

фирменное блюдо

от должности генерального директора по причине того, что я хочу сохранить свои женские качества. Оба мужчины меня не поняли. Они долго думали о том, что меня можно переубедить, что у меня что-то другое, потому что это не может быть причиной. А я на физическом уровне почувствовала трансформацию, и это стало для меня неприемлемым. Потому что я родилась в этот мир женщиной, и никакие должности, никакие деньги и погоны не стоят того, чтобы я трансформировалась.

Стремление развиваться не означает, что точно так же ты будешь активно развивать свой бизнес. Скорее всего, должно пройти какое-то время, чтобы наши рестораторы накопили удельную массу знаний и опыта для того, чтобы она отразилась на эффективном развитии самих ресторанов

– И вот это ощущение ресторанного бизнеса, менеджмента ресторанного вы и проповедуете?

– Ой, упаси Господь, я ничего не проповедую. Я только говорю о том, что в моей жизни происходило, какой опыт я накопила. И я вовсе не хочу, в отличие от многих проповедников, чтобы мою проповедь кто-то услышал и сделал ее частью своей жизни. Делай как я – это не про меня. Я всегда говорю с долей сомнения, я всегда говорю – это только мой опыт. Причем я рассказываю это только тем людям, которые хотят, которые просят, чтобы я поделилась с ними опытом. И я всегда говорю о том, что твой мир, твоя микроструктура, в которой ты существуешь, – она крайне индивидуальна, и ни в коем случае нельзя брать чей-то опыт и примерять его на себя, это большая глупость. Я всегда шла только своим путем. И когда говорила, что я не буду директором, многие крутили пальцем у виска и говорили: «Эй, девушка, что с тобой? Такие деньги, такие возможности, такие перспективы! Ведь компания может вообще проститься с тобой из-за такого «закидона»!». Но я выбрала, это был мой путь. Есть очень много женщин, у которых сильная мужская составляющая – прекрасно, счастливого пути! Я другой лидер. Мне очень некомфортно проявлять мужские качества. Конечно, бывают обстоятельства, когда приходится это делать. Элементарно, приходит проверка в ресторан, здесь ты должен сосредоточиться и оказаться на войне. Взять винтовку и пойти, ну, не защищаться, а отстаивать свою родину, которой является ресторан. И в этот момент ты сразу оказываешься в военной форме. Так у нас устроен мир, что мы немножко в военной форме. Но, когда ты взаимодействуешь с сотрудниками, о чем речь? О каких мужских качествах? Ну, кому мы сейчас будем раздавать подзатыльники, от кого мы сейчас будем жестко что-то требовать? Все люди стремятся уважать себя, они хотят индивидуального подхода. Мне больше нравится отогреть, научить, поговорить и подсказать, понимаете? И самый большой мой

54

гастрономический журнал

успех – это не открытые рестораны, не должности мои, это те люди, которые рядом со мной стали кемто большим, чем они были до меня. У меня есть пример, когда девочка, начинавшая мойщицей, уходила из компании, будучи в должности управляющей сетью ресторанов. Когда мне пишут смску: «Виола, мне предлагают работу за 150 тысяч, а ты помнишь, кем я была? Я была официанткой»... Вот она, капитализация моих успехов. Когда другой человек может вот так через какое-то время реализоваться в этой жизни.

– Вы сказали, что приехали поделиться тем, что было с вами, что произошло, как вы существуете в настоящий момент и как вы пришли к этому. Поделитесь с нами.

– У меня на сайте есть пара слов о том, как я оказалась в ресторанном бизнесе. И когда я писала эту пару слов, я думала: как же я там оказалась, как написать? И когда начала разбираться, выяснилось, что мой дедушка был директором столовой. Я не жила с бабушкой и дедушкой, они жили на Дальнем Востоке, я – в Белоруссии, и я мало с ними общалась. Но уже когда стала зрелой и начала разбираться, оказалось, что мой дед очень долго руководил советской столовой. И у меня возникло подозрение, что он что-то мне передал. Но на самом деле я никогда не ставила себе задачу работать в ресторанном бизнесе. У меня никогда не было такого желания. И вообще, ресторанного бизнеса, когда я делала свой выбор, кем мне быть, тогда не было. В те годы его просто не было как класса. Конечно, я ходила в заведения. Это была музыка, веселье... В те рестораны хотелось ходить и развлекаться. И, конечно, я не могла предположить, что я этой вакханалией могу руководить. И потом получилась очень необычная история: когда я в очередной раз

фирменное блюдо

решила поменять работу, я познакомилась на собеседовании с людьми, которым я очень понравилась. Они оказались из ресторанного бизнеса. Я отказала им и пошла в совершенно другом направлении. Но человек так долго мне звонил, так мучительно меня вынуждал к ним придти, что я уступила его настойчивости и пришла в этот бизнес. И я благодарна этому человеку, что так случилось. Компанией этой оказался «Росинтер». И она бесконечно качественно умела учить. Я только училась полгода. Не работала, училась, сдавала. Они тратили на меня деньги. И я

гастрономический журнал

ОСОБОЕ МНЕНИЕ

им бесконечно благодарна. Годы, проработанные в «Росинтере», – годы наполнения меня как профессионала. Было очень много ошибок, очень много непонимания... всего-всего! А потом я сменила город жизни. Я уехала из Белоруссии и приехала в Петербург. И там, когда начала искать работу, у меня был осознанный выбор, что я остаюсь в ресторанном бизнесе. Потому что за то время, которое я была в «Росинтере», я почувствовала в себе силы, я почувствовала, что это бизнес, в нем есть системы, и я решила – остаюсь, буду в нем показывать себя. В тот

55

ОСОБОЕ МНЕНИЕ

фирменное блюдо

момент в этой системе, в этом бизнесе я почувствовала: у меня уже все получается, все классно, и это был прорывнейший период в моей жизни – мы за три года из трех ресторанов сделали тридцать! Темп, в котором я работала: у меня был один выходной в месяц, а каждый день я работала с 8.30 до 23.00. И это не красивые слова, это действительно такой график. Но у меня было здоровье, было сумасшедшее желание, была энергетика и драйв, и мне очень понравилось в этом во всем быть. Но в какой-то момент я поняла, что хочу отойти. Но до этого со мной стали происходить странные вещи. Есть такое, знаете, самосовершающееся пророчество. Меня постоянно звали выступать на ПИРе, и, когда я выступала, я стала замечать, что произношу такие фразы: «Как бы было здорово, чтобы российские рестораторы больше знали, больше понимали. Как бы было здорово, чтобы кто-нибудь смог бы с ними поделиться знаниями». И я начала это говорить, даже не думая. И когда я решила взять паузу в работе, чтобы хотя бы год отдохнуть, тут же мне позвонил друг и сказал: «А не хотела бы ты со мной вместе в консалтинговом бизнесе поработать?». Я отвечаю: «Слушай, да я отдыхаю!». Это не отдых! Ведь у меня бывает по четыре города в месяц, это постоянные перелеты. Вот так случилось это самосовершающееся пророчество. Хотя я не очень уверена, что буду в консалтинге долго. Я все-таки хочу лепить и вылеплять.

– Если говорить о российском ресторанном бизнесе, в какой стадии он сейчас? Это движение вверх, или вниз, или ровная, прямая диаграмма?

– Конечно, вверх. Может быть, я идеализирую, но все, что я вижу за эти два года – насколько выросла жажда знаний, жажда развиваться и стать лучше, стремление навести порядок. Я настолько влюблена в эту отрасль и в то, что с ней сейчас происходит, что, если бы у меня была возможность клонироваться, я бы клонировалась и помогала людям. Люди хо-

В России совершенно рабочее законодательство. В каждой стране есть свои особенности, которые в большей или меньшей степени ограничивают наши свободы. В России с этой точки зрения совершенно нормальное законодательство, с ним можно работать

56

гастрономический журнал

тят развиваться, и хотят этого за счет развития себя, развития своего бизнеса, и это круто. У ресторанного бизнеса очень большой потенциал. Я, как профессионал, вижу только одну глобальную проблему. Это проблема, приобретенная нами в детстве. Из-за вот этих всевозможных революций и войн, которые случились в нашем прошлом, в нашей истории за достаточно короткий период, цена личности и качества личностных отношений настолько низкая, что нам очень сложно быть услужливыми, быть теплыми, быть заботливыми. Все исправится, если мы сделаем усилие для следующего поколения. Если мы что-то осознаем и что-то передадим. Очень много приходит молодых ребят, в которых больше тепла и любви, чем у нас, сорокалетних. Они более теплые, мягкие, ориентированные на людей. Но этого все равно еще недостаточно. Потому что, когда я, например, приезжаю в Нью-Йорк и в магазине примеряю обувь, продавщица садится на колени и надевает на меня каждую модель, смотря на меня снизу вверх, и смотрит при этом не подобострастно, а с уважением себя, с достоинством, с искренним желанием мне помочь... Умоляю вас, когда вы видели это в России, покупая обувь? Я часто бываю в Италии. Какая там индустрия ресторанная?! Она совсем другая... Я хочу быть безоценочной, я не хочу нас с кем-то сравнивать. Но я хочу сказать одно – дальновидный лидер в ресторанном бизнесе, во-первых, будет внимательно выбирать ребят, которые клиентоориентированы, во-вторых, он будет их холить и лелеять и залюбливать. Знаете, как я говорю? Для того чтобы человек начал делиться любовью с гостем, искренне нести тепло, для этого в нем должна быть лишка тепла и любви. Усилием воли не подарить тепло, это бесполезно. Так вот, чтобы у твоего персонала, у всех сотрудников, этого было лишка, у тебя этого должно быть бесконечно.

Благодарим за помощь в организации и проведении интервью ресторан Limoncello

При поддержке

десерт

На здоровье! Нитраты и их опасность стр. 58 Прогулки по миру Тоси-боси – едим nasi стр. 60 Прогулки по миру Вкусы Изумрудного острова стр. 66 Посети это Ресторан Arzak стр. 70

На здоровье!

десерт

Сократить количество нитратов на 10-15% помогут мойка и чистка овощей

Нитраты и их опасность Вера Малышева

Мы все время слышим устрашающие фразы о том, что те или иные продукты содержат какието нитраты. Но пытались ли вы когда-нибудь разобраться, что это на самом деле такое и в чем их опасность?

По сути дела, нитраты, или селитры – соли азотной кислоты, и они присутствуют во всех живых организмах и продуктах, в том числе во фруктах и овощах, которым они необходимы для роста и развития.

а картофель, огурцы, редис, а еще дыня и арбуз накапливают их в кожуре. Нитраты концентрируются в стеблях базилика, петрушки и другой зелени, у основания стеблей и в самих корнях корнеплодов.

Сам термин пришел в нашу обыденную жизнь из минералогии, так как нитраты используют в качестве удобрений в сельском хозяйстве. На самом деле бояться их до такой степени, как принято в последнее время бояться всего «ненатурального», не стоит, опасна лишь их высокая концентрация.

Больше других овощей нитриты концентрируют картофель, листовые овощи и зелень, морковь, помидоры и огурцы, свекла и лук, перец, кабачки, арбуз, дыни, виноград, яблоки и груши.

В организме человека нитраты преобразуются в нитриты, которые более токсичны и вызывают нарушение функций кровообращения, а вместе с ним доставку питательных веществ тканям и органам. При определенных условиях из нитритов образуются канцерогенные вещества, способствующие развитию раковых опухолей. Важно знать, что нитраты неравномерно концентрируются в продуктах. Например, в капусте они накапливаются больше в кочерыжке, чем в листьях, в моркови они собираются в сердцевинке,

58

гастрономический журнал

Замочите овощи или фрукты в холодной воде на 30 минут, и вы гарантированно снизите количество нитратов. Это же можно проделать и с зеленью, и даже с уже нарезанными овощами. Кстати, можно и самостоятельно определить количество нитратов в продуктах. Существуют специальные нитратомеры или нитрат-тестеры. Ими можно пользоваться дома, а можно брать с собой на рынок. Ими можно проверить и количество нитратов в уже приготовленной еде и даже отслеживать, как меняется их содержание в продукте.

прогулки по миру

десерт

Тоси-боси – едим nasi Алексей Ванченко

Шангри-ла как литературная аллегория знаменитой мифической чудесной страны Шамбалы – где нет зла и насилия, где царят порядок, умиротворение и счастье – преследует меня (в хорошем смысле) в моих путешествиях в разных концах планеты. Вот и уникальная во многом, в том числе и в гастрономическом плане, Малайзия не стала исключением. Как в столице – кипучем КуалаЛумпуре, так и на безмятежном Пенанге меня встречали, принимали и пестовали отели Shangri-La. Словно кусочки мозаики, складывались они в яркую картину одной из самых запоминающихся кухонь мира.

60

гастрономический журнал

десерт

Среди множества стран Юго-Восточной Азии Малайзия занимает особое место – центральное. И, видимо, под действием центростремительной силы ее кухня вобрала в себя, во многом преобразовала и успешно сохраняет все гастрономическое разнообразие региона. И не только региона. Ну, про центростремительную силу я, конечно, придумал; но такого многообразия блюд, как в этой необычной, во многом островной, стране, поискать.

прогулки по миру

Малайзия собирается запатентовать свои фирменные блюда, такие как лакса и куриный рис

Действительно, причина гастрономического многообразия Малайзии кроется в ее географическом положении, и еще – в истории этой страны. В портовых городах Малаккского полуострова и близлежащих островов некогда останавливались тысячи торговых кораблей из Ближнего Востока, Индии, Китая и Индонезии. Кулинарные традиции разных народов заимствовались, обретали в Малайзии самостоятельную жизнь или же влияли на уже существующие рецептуры. Так, постепенно, за несколько столетий, сформировался некий общий гастрономический пласт, который принято обобщенно называть «кухней Малайзии». Питание в Малайзии – настоящее гастрономическое удовольствие. Разнообразие восточной кухни для гурманов – острая малайская, экзотическая китайская, индийская – соседствуют с европейскими блюдами для консервативных туристов. Здесь можно каждый день в течение года пробовать новые блюда и так и не попробовать их всех. Пища отличается свежестью и качеством приготовления, обилием соусов и гарниров. Вообще-то, малазийская кухня – рай для любого, даже самого бывалого путешественника, с любыми гастрономическими пристрастиями. Вегетарианец, мясоед, сифудофил, фрукториан, сыроед... Никто не останется голодным. Вот поэтому в уже упомянутом мной Shangri-La Hotel, Kuala Lumpur, помимо баров и лаунжей, в наличии: шикарный ресторан классической французской кухни Lafite; заведение современной японской кулинарии Zipangu. Конечно же, культовый кантонский Shang Palace, который можно встретить только в отелях Shangri-La во всем мире, и мультикультурные Lemon Garden Cafe и Lemon Garden 2Gо, где вы сможете отведать и заказать «с собой» современные традиционные блюда Малайзии, индийской, китайской и итальянской кухонь. Даже если вы задержитесь в столице Малайзии на неделю, вы не успеете продегустировать все изыски ресторанов и кафе шикарного Shangri-La...

гастрономический журнал

61

прогулки по миру

десерт

А ведь нужно еще познакомиться с куала-лумпурским стрит-фудом! Для этого нужно просто выйти на улицу. И неважно, где вы вышли – в столице или в небольшом курортном городе, стрит-фуд во всем своем великом многообразии будет ждать вас здесь! Среди тысяч ресторанов, ресторанчиков и кафешек... Перво-наперво нужно помнить, что Малайзия – мусульманская страна и, во-первых, с алкоголем здесь проблемы, во-вторых, в большинстве заведений соблюдается «халяль». Но это не значит, что вы не найдете здесь блюда из свинины. Свинину широко используют малайские китайцы, а разнообразие блюд из нее в ресторанах нисколько не меньше, чем в любой другой стране. Как говорится: «Любой каприз за ваши деньги». Также в рационе малайцев немало блюд приготавливается с использованием морепродуктов. Для любителей вегетарианской пищи в Малайзии откроется целый «клондайк» вкусов и новых ощущений. В стране существует сеть буддистских вегетарианских ресторанов «Банановый лист», предлагающих южноиндийскую кухню. В этих ресторанах интересны не только сами блюда, но и церемония приема пищи без столовых предметов и лишних условностей. Для любителей морских деликатесов здесь настоящий рай – крабы, ракушки, устрицы, кальмары, креветки, омары и морские огурцы не оставят равнодушными даже самых взыскательных гурманов. Но мусульмане и буддисты, китайцы и индусы, богатые и бедные – все жители Малайзии едят одинаково много риса. Что с ним только не делают: отваривают, пропаривают, жарят, а также закладывают в полость бамбука и готовят на углях! Рис готовят с кокосовым молоком, специями, овощами, морепродуктами, травами, даже с сахаром. Рис – это и гарнир, и неотъемлемая часть множества блюд: из него делают лапшу, рисовую кашу и десерты. В названии блюд вы будете часто встречать слово «наси», что означает «рис»: наси айям, наси горенг, наси кандар... Второе слово чаще всего указывает на то, что еще окажется на одной тарелке с рисом или же как он будет приготовлен. Также нужно помнить, что рецепты, даже одинаково называемых блюд, очень разные в зависимости от штата. Иногда основные ингредиенты могут быть одинаковыми, но приготавливаются они совершенно по-разному и подаются с разными гарнирами. Все это зависит от вкусов людей, проживающих в данной области, и доступных в этом месте продуктов. Например, самое популярное малазийское блюдо наси лемак готовится совершенно по-разному в штатах Кедах, Джохор или Селангор. Вам стоит попробовать все, чтобы оценить по достоинству всю непохожесть приготовления этого блюда в разных регионах.

62

гастрономический журнал

десерт

В Малайзии представлен огромный выбор свежевыжатых соков из тропических овощей и фруктов. Выбор – не менее трех десятков позиций, да еще и миксы из них

прогулки по миру

Но не рисом единым живет малайская кухня. Яркий и насыщенный вкус блюдам придают приготовленные из свежих ингредиентов пряные пасты и сухие специи. Столетия назад купцы из Индии и Аравийского полуострова познакомили местных жителей с некоторыми пряностями и смесью карри. Позже португальские колонизаторы завезли в Юго-Восточную Азию перец чили, без которого теперь в Малайзии обходится редкое блюдо или соус. Малайская кухня также немыслима без чеснока, который входит в состав большинства мясных, рыбных и овощных блюд, паст и соусов; без имбиря; без лимонной травы, придающей нежный аромат супам, карри и чаю. Малайские домохозяйки используют также кокосовое молоко, соевый соус и другие специи и пряности: кориандр, семена тмина, гвоздику, корицу, кардамон, анис. Все вместе или в определенных сочетаниях они добавляются во многие блюда, от супов и закусок до десертов, причем предпочтения и выбор блюд зависят от национальной принадлежности кулинаров. Более острые и пряные специи, а также кокос используют малайцы, карри предпочитают индусы, а китайцы сдабривают блюда преимущественно пряными травами. Но, чтобы все-таки попробовать настоящую малазийскую кухню, нужно хотя бы раз поесть у лоточников на улице или в кафе, в котором едят местные жители. Желательно не в жарком «горниле» столицы, а где-нибудь на периферии. У нашего туриста специально ездить в глубинку страны нет времени и возможностей. Поэтому для правильной дегустации подойдут курортные острова. Например, так любимый россиянами Лангкави или лучше всего – Пенанг. И не стоит бояться питаться с лотков: еда на них чистая и безопасная для здорового желудка. Гигиене пищи здесь уделяют огромное внимание, к чему вынуждает жаркий климат. Обед в таком уличном кафе на улице может показаться слишком простым и несолидным, но в Малайзии такое угощение очень распространено и уважаемо. Лучшие прилавки так же популярны и переполнены посетителями, как и известные рестораны. Некоторые такие кафе открыты с утра до вечера, а некоторые открываются вечером и работают до утра. Есть и такие, которые работают круглые сутки, семь дней в неделю. Еда готовится прямо у вас на глазах из свежих продуктов. Никакой разогретой пищи, все самое свежайшее. Единственное, к чему стоит быть готовым, – это к остроте пищи. Если у вас слабый желудок, лучше подойти к этому вопросу со всей осторожностью или вовсе не рисковать и питаться в европейских заведениях. Или в ресторанах так любимых мною отелей Shangri-La: люксового Shangri-La’s Rasa Sayang Resort & Spa и семейного Golden Sands Resort, которые как-то очень удачно расположены в самом начале Batu Ferringhi night

гастрономический журнал

63

прогулки по миру

десерт

market, читай – у границ бесконечного (я насчитал с десяток огромных фудкортов, в каждом из которых – не менее двух десятков представителей различных кухонь, это не считая сотни ресторанов, кафе и прочих закусочных) стрит-фуда на Пенанге. И всему этому безграничному многообразию противостоят... Хотя нет – сопутствуют! Шикарные Feringgi Grill и Garden Café, демократичные Sigi's Bar and Grill и Pinang Restaurant & Bar и аутентичный Spice Market Café... Таким образом, у вас всегда есть выбор, кому отдать предпочтение. Хотя, например, можно прекрасно варьировать – найт маркет на то он и найт, что открывается вечером. Поэтому здесь можно ужинать сотнями вариантов стрит-фуда, а на обед и завтрак – дегустировать предложения заведений отеля! Кстати, еще и время на позднюю медитацию с бокалом в баре у моря останется.

другие традиционно китайские продукты, добавляя в них местные ингредиенты и специи. Еда их довольна изобретательна и требует большого количества времени и ингредиентов, однако и такие незамысловатые блюда, как лакса, суп с китайской лапшой и малайскими приправами, пирожки с ананасами или рисовые шарики с курицей, запомнятся вам надолго. Самое главное – понимать, что гастрономическая культура Малайзии настолько пестра, безгранична и восхитительна, что изучать ее можно годами! Поэтому не упустите такую возможность, даже если вы находитесь в этой стране непродолжительное время.

И напоследок хочу сказать, что есть одна уникальная гастрономическая культура, которую вы сможете узнать только в Малайзии. Зовется она «баба-нунья». Это малазийская этническая группа, появившаяся в результате смешанных браков китайцев и малайцев. Они имеют не только свою уникальную кухню, но и язык, традиции и одежду. Познакомиться с их самобытной культурой вы сможете на Пенанге. То, что вам предстоит попробовать, не имеет аналогов. «Баба-нунья» готовят свинину и

Любимые напитки малазийцев – чай и кофе. Традиционно их здесь подслащивают сахаром или сгущенным молоком, а иногда добавляют специи

64

гастрономический журнал

на пикник – с байкерами и рок-музыкантами Для всех нас лето – это потрясающее время, когда можно наслаждаться активным отдыхом, ярким солнцем и сочными овощами, ягодами и фруктами, веселыми пикниками с друзьями. А самое популярное и любимое блюдо в летний сезон, конечно же, шашлыки!

Особо тонким и деликатным процессом считается приготовление шашлыка из свежей баранины. Его сочный и невероятно аппетитный аромат невозможно спутать ни с каким другим. Лучше всего выбирать мясо молодого ягненка, обращая внимание на его цвет, структуру и аромат. Хорошее мясо имеет красноватый оттенок и сладковатый аромат, а цвет жировых прослоек должен быть приближен к белому. Перед жаркой шашлыка из баранины тщательно промойте мясо, удалите сухожилия, пленки и лишний жир и нарежьте на небольшие кусочки.

Фотография мотоклуба Mustang

Хотите получить больше полезной информации о приготовлении шашлыков и рецептах маринадов? Отправляйтесь на IV Фестиваль барбекю, который состоится 7 и 8 июня в Екатеринбурге, в ЦПКиО им. Маяковского. это традиционный кулинарный праздник, увлекательное соревнование, гастрономический аттракцион, общение, только положительные эмо-

ции. Вы сможете посмотреть на мастер-классы известных шеф-поваров, поболеть за участников городского чемпионата по барбекю и за свинок – участниц поросячьих бегов. Фестиваль барбекю уже стал хорошей городской традицией, открывающей начало летнего сезона. На фестиваль соберется более 40 000 человек, а пространство парка поделится на множество тематических зон, например, «Уральский винегрет» и «Выставка достопримечательностей Урала» (новая площадка IV Фестиваля барбекю), которые помогут гостям лучше узнать историю Урала, его достопримечательностей и дадут возможность организовать свой летний активный семейный отдых в формате туров выходного дня, поездок на «weekend». Гости Фестиваля примут участие в гастрономических мастер-классах, конкурсах, розыгрышах и соревнованиях. Ежегодно в рамках Фестиваля проходят соревнования для любителей и профессиональных шеф-поваров. В городском чемпионате принимают участие жители Екатеринбурга, в Кубке по барбекю для юниоров – студенты высших и средних учебных заведений, в Международном чемпионате – команды профессиональных поваров, не только российские, но и иностранные шеф-мастера гриля. Тем самым статус мероприятия повышается до международного уровня.

Большие ценители мясных блюд, приготовленных на открытом огне, – это брутальные мужчины, уральские рокеры и байкеры! этим летом с 14 до 19 июня можно отправиться на пикник с байк-пробегом по новому туристическому маршруту «Самоцветное кольцо Урала», который пролегает по местам природных, исторических, индустриальных комплексов и уникальных памятников археологии Свердловской области. Получите возможность не только вкусно поесть, но и посетить исторические места родного края и концерты рок-музыкантов, в сопровождении которых будет проходить пробег.

Хотите узнать больше о путешествиях по Уралу? Центр развития туризма Свердловской области г. Екатеринбург, ул. 8 Марта, д. 13, тел. +7 (343) 350-05-25 gotoural.com

прогулки по миру

десерт

Вкусы Изумрудного острова Что знает среднестатистический житель России об ирландской национальной кухне – кофе, ирландское рагу, море сортов пива… Вот, пожалуй, и все. А ведь на самом деле у русской и ирландской кухонь есть немало общего. Удивлены? Тогда читайте наш материал и узнавайте много нового.

Казалось бы, что может быть общего между нашими странами, столь далекими друг от друга? Однако сходство, безусловно, есть. Возможно, это связано с похожим, несколько суровым климатом или с тем, что на долю наших народов выпало немало трудностей. В основе этих кухонь хлеб, мясо, овощи и самое главное – картошка и капуста. В тяжелые годы оба народа спасались марью (лебедой). Но особенно наглядно сходство благодаря традиционному медовому напитку – мид (mead), который готовился путем брожения медового раствора и имел крепость от 8% до 18%. На Руси до распространения водки готовили точно такие же меды. Всем известный кофе по-ирландски – по сути дела коктейль, где на одну часть ирландского виски приходится две части черного кофе. Для вкуса в коктейль добавляют коричневый сахар и сливки. Этот рецепт зарегистрирован Международной ассоциацией барменов и используется во всех приличных заведениях мира.

66

гастрономический журнал

Лучшие ирландские блюда появились в период, когда картофель еще не культивировался. Тогда основой питания ирландцев был ячмень, овес и корнеплоды: свекла, репа, сельдерей, морковь. Широко использовались орехи, дикие ягоды: малина, рябина, крыжовник, смородина, земляника; и травы: крапива, лебеда, одуванчик, щавель, розмарин. За четыре века знакомства с картофелем ирландцы придумали множество интересных способов его приготовления. Вот, например, боксти (boxty), что переводится как «хлеб бедняка». Боксти – это полухлеб, полуоладья из тертого картофеля и картофельного пюре, муки, масла и соды. Это блюдо может быть жареным, запеченным или вареным. В любом из вариантов оно отличается мягкой, нежной консистенцией. Ирландские хозяйки наловчились делать из пюре огромное количество блюд. Таких как чемп (champ) – мягкое, воздушное пюре, взбитое с молоком, сливочным маслом и зеленым луком, или

десерт

прогулки по миру

кольканнон (colcannon) – пюре с капустой. Зачастую простой обед может состоять из вареного, жареного, запеченного картофеля и пюре в одной тарелке. В Ирландии всегда было особенное отношение к хлебу. Здесь почему-то не в чести дрожжи и закваски. Вместо этого для выпечки используют соду. Возможно, потому, что здесь преобладает пшеница мягких сортов, с небольшим количеством клейковины. Добавление в хлеб картофеля, ячменной и овсяной муки тоже не способствует его пышности. На дрожжах готовят только мягкие белые булки со смешным названием блаа (blaa) и сладкий хлеб с изюмом – бармбрэк (barmbrack). Из хлеба готовят знаменитый ирландский десерт – гуди (goody). Кусочки хлеба варят в молоке с сахаром и специями – в хозяйстве ничего не должно пропасть.

В Ирландии шутят, что единственный бизнес, который будет здесь успешен, – это паб

Мясо в Ирландии до недавнего времени было привилегией богатых. Бедные люди довольствовались субпродуктами, домашней птицей и дичью. Поскольку мясные блюда были редкими, к их приготовлению относились очень ответственно. Например, черный пудинг (кровяная колбаса), который готовили из ячменя, овса и свежей крови коров, свиней, овец и прочих домашних животных. Его жарили, варили и даже ели сырым. Это блюдо и по сей день любят ирландцы.

гастрономический журнал

67

прогулки по миру

десерт

Зажиточные ирландцы могли себе позволить коддл (сoddle) – тушеная картошка с овощами, беконом и колбасой. Простой, сытный и дешевый коддл до сих пор остается любимым зимним блюдом во многих ирландских семьях. Неудивительно, что и в состав самого знаменитого блюда Ирландии – ирландское рагу (Irish stew) – тоже входит картофель. В Ирландии особой популярностью на протяжении веков пользовались рыба и прочие дары моря: лобстеры, устрицы, крабы, креветки, водоросли. В ирландских ресторанах можно попробовать интересное блюдо – «дублинский юрист» (dublin lawyer). Это омар, тушенный в сливках и виски. В Ирландии регулярно проводятся устричные фестивали, на которых съедаются горы деликатесных морепродуктов и выпиваются бочки пива. Десерты в ирландской кухне немного отличаются от традиционных сладостей. Во многих рецептах используются местные кислые ягоды: крыжовник, черника, смородина. Роль начинки для пирогов часто играют кислые яблоки и ревень. Ну и, конечно, разве могли ирландцы не использовать пиво даже в десертах? Они придумали porter cake – кекс с темным пивом.

Сегодня в Ирландии проблем с мясом нет, причем дошло до того, что нация как будто «дорвалась» до мяса после долгих лет дефицита и сейчас ожирение стало проблемой государственного значения. Типичный завтрак по-ирландски состоит из нескольких мясных и очень калорийных продуктов: бекон, колбаса или сосиски, черный или белый пудинг, яичница, тосты или картофельный хлеб, жареные грибы или томаты, иногда для сытности добавляют печень или бобы.

68

гастрономический журнал

Сегодня Ирландия славится своей экологически чистой продукцией: сливками, мясом, овощами. Хотя здесь не было традиций сыроварения, стали появляться интересные сорта сыра, которые по достоинству оценивают гурманы. Сыр в Ирландии называют «белым мясом». Самые вкусные сорта: твердый сыр coolea с орехово-фруктовым вкусом, острый ardrahan, голубой с плесенью cashel blue, а также milleen, doolin, «замок Бларни» и отлично подходящий к пиву и виски «кахил чеддер» из графства Лимерик. С уверенностью можно говорить о том, что ирландская кухня переживает настоящее возрождение – активно воссоздаются древние блюда, перенимаются блюда других кухонь мира. И благодаря одной небезызвестной марке пива и святому Патрику ирландская кухня все больше завоевывает популярность во всем мире.

ПОСеТИ ЭТО

десерт

История создания ресторана (рассказывает Хуан Мари Арзак)

История ресторана тесно связана с историй моей семьи. Родовое поместье было построено в 1897 году моим дедом Хосе Мария Арзак Ечабе и бабушкой Есколастикой Лете, чтобы служить и винным погребом, и таверной в деревне Альса, которая сейчас входит в состав города СанСебастьян. Многие мои первые воспоминания связаны именно с этим местом. Таверна так и осталась бы таверной, если бы за дело не взялись мои родители: Хуан Рамон Арзак и Франциска Аррабитель. Вместе они успешно превратили таверну в ресторан. Их усилия и мастерство в приготовлении еды не прошли даром. Вскоре прошел слух, что в местечке Альто-де-Миракруз можно отведать вкуснейшие блюда. Постепенно ресторан приобрел престиж и даже славу и стал специализироваться на проведении семейных праздников и банкетов. Отец мой умер в 1951 году, когда мне было 9 лет. Мама продолжала трудиться одна, совершенствовать кухню и улучшать качество блюд. А слухи шли все дальше и дальше. И дело дошло до того, что гости, договариваясь о проведении свадьбы, подгадывали день празднования тогда, когда было свободное место в зале нашего ресторана. То же самое происходило и с крестинами.

Ресторан Arzak

В 1966 году, по окончании обучения на повара, службы в армии и практики за границей, я начал работать в ресторане. В самом начале я специализировался на приготовлении мяса на углях, а мама была очень терпеливым преподавателем. Это она шаг за шагом раскрывала мне все секреты кухни. Любознательность и желание идти дальше подтолкнули меня к работе над собственными блюдами.

Мария Величко и Хосе Мануэль Асофра Путеводитель «Места с Харизмой» www.karismawines.com

Это заведение с богатой историей и традициями сегодня входит в список первых 50-ти лучших ресторанов мира в соответствии с авторитетным рейтингом The S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants и обладает тремя мишленовскими звездами. История ресторана Arzak достойна экранизации голливудского кинематографа или книги на тему «Как надо добиваться успеха?».

70

гастрономический журнал

Через год, в 1967-м, в состав коллектива ресторана вошла Майте Еспина. Вместе мы стали работать над развитием и улучшением качества не только блюд, но и сервиса. Майте взялась за реорганизацию зала, разработку стиля и декора, за совершенствование администрации ресторана. Я же, со своей стороны, занимался развитием баскской кухни, обновляя ее, внося новые элементы, создавая, таким образом, свою, личную кухню. В этом интереснейшем и креативном процессе обновления и популяризации баскской кухни мне помогали и другие известные повара. Мы не забывали, безусловно, и о традиционных блюдах.

десерт

ПОСеТИ ЭТО

По мере развития ресторана росла и наша семья. Сейчас у нас две дочки: Марта и Елена. Начиная с середины 70-х, в знак признания наших усилий на протяжении многих лет мы начинаем получать различные премии и награды в области гастрономии. А ресторан «Арзак» становится одним из самых известных не только на территории Испании, но и за рубежом. В 1989 году мы получили третью звезду престижнейшего Гида Мишлен. Дочь Елена присоединилась к семейному бизнесу. Несмотря на то, что еще продолжает обучение, она продемонстрировала свою полную готовность управлять рестораном и уже можно увидеть результат ее работы. Это четвертое поколение нашей семьи, страстно отдающее себя любимому делу и прославляющее баскскую кухню. Кухня Авторская баскская кухня, разработки, развитие и авангард Относиться к своей работе с любовью и нежностью – это основной секрет во время готовки. Есколастика Арзак (бабушка Хуана Мари) привила это бесхитростное правило своим детям и внукам. До сих пор ресторан Arzak придерживается этого правила и использует продукты моря и земли. Хуан Мари руководит прекрасными профессионалами, знатоками своего дела. Страсть, старание и готовность персонала позволяют творить чудеса, рождаемые на огне ресторана Arzak. В особых случаях можно наблюдать за этими профессионалами, обедая или ужиная вместе за одним столом, расположенным внутри кухни, это позволяет проникнуть во внутренний мир и душу ресторана. Исследования и эксперименты Самая сокровенная тайна ресторана Arzak... Вполне вероятно, что основная заслуга ресторана в получении международного признания – это постоянные новые разработки и эксперименты, проводимые на кухне ресторана. Здесь каждый день опробываются новые вкусы, текстуры и разрабатываются нетрадиционные процессы готовки. Здесь пишутся ноты, по которым наши повара исполняют ежедневно кулинарную музыку, приводя в восторг клиентов.

гастрономический журнал

Меню любого известного ресторана должно постоянно меняться в зависимости от продуктов и сезона, включать новые идеи и современные концепты. В современной кухне креативность, талант и вдохновение не знают границ. Хуан Мари и Елена Арзак дирижируют группой «алхимиков», которые изо дня в день расшифровывают секреты кулинарного искусства. Благодаря этим умельцам ресторан Arzak превратился в образец для подражания и приобрел всемирную славу среди любителей Высокой Кухни. Один из главных вкладов Лаборатории – это поиск равновесия между авангардными решениями и традиционной кухней.

71

ПОСеТИ ЭТО

десерт

Эти умопомрачительные рецепты разрабатываются в спокойном местечке, оборудованном по последнему слову техники. Вместе с экспериментальной кухней здесь существует «Банк вкусов», насчитывающий более 1 000 продуктов и ингредиентов, используемых в кулинарных «опытах». Винный погреб Хорошее вино – это хрупкое наслаждение Винные погреба ресторана Arzak хранят лучшие вина, собранные со всей планеты. В изобилии представлены местные вина с сертифицированным местом происхождения. Среди зарубежных представителей можно выделить французские вина, красные и белые вина из Австралии, Чили, Южной Африки, Калифорнии и т.д. Следует отметить прекрасные сладкие португальские портвейны. Пройдя по коридорам погреба, можно обнаружить ценнейшие шампанские вина и каву. В табачной кладовой представлены лучшие сигареты и сигары из Кубы, Доминиканской Республики, Никарагуа, Мексики и Канарских островов. Хорошее вино – это хрупкое наслаждение. Только нежность, специальная забота и оптимальные условия хранения дают возможность предложить посетителям ресторана идеальное вино. Единственная проблема для клиента – это сделать правильный выбор. Но здесь им на помощь придут наши высококвалифицированные сомелье, которые помогут выбрать отменное вино.

Испания, Сан-Себастьян, Avenida Alcalde Jose Elosegi, 273 www.arzak.es

72

гастрономический журнал

карта вин

Миксер Общепит по звездам Близнецы стр. 74 Миксер Писатели-гурманы стр. 76 Погребок Кофейно-алкогольная дружба стр. 78 Хроника стр. 80 Распространение стр. 84

МИКСЕР

карта вин

Общепит по звездам Близнецы Мария Цветкова

Если вы собираетесь с другом сходить поужинать после тяжелой трудовой недели, а выбор ресторана совершенно не волнует вашего партнера, то, скорее всего, по гороскопу он Близнецы. Именно этот знак отличается от остальных железным равнодушием к еде: ему абсолютно неважно, что есть и где. Главное для Близнецов – общение.

Близнецы обычно не привередливы в еде, их мало волнует, что лежит на тарелке. Этот знак настолько воздушен и переменчив, что каждую минуту летит словно ветер, зачастую сам не особо понимая куда. По пути своего полета Близнецы совсем не думают о незначительных, на их взгляд, вопросах питания и едят все, что попадается под руку. Большинство Близнецов не склонны к кулинарии. Для них позаботиться об ужине – это после работы зайти в магазин и купить полуфабрикат. В повседневной жизни блюда, приготовленные Близнецами, скучны и заурядны. А вот прекрасными барменами Близнецы становятся с легкостью. Их безупречный вкус, стремление к экспериментам и отсутствие стереотипов помогают изобретать поразительные коктейли. Близнецы не думают, можно ли смешивать ингредиенты, они просто берут и смешивают их, интуитивно. Если говорить о приемах пищи, то для Близнецов оптимальный вариант – дробное питание, т.е. часто, но мало. Это позволяет им поддерживать форму и избавляет от проблем с желудком.

74

Самое уязвимое место Близнецов – нервная система. Представители этого знака часто страдают различного рода неврозами, поэтому в их рационе обязательно должны присутствовать продукты, увеличивающие гемоглобин и помогающие работе нервных клеток. Выработке гемоглобина в организме способствует достаточное количество железа. Его много в говядине и субпродуктах (главным образом в печени), а также в тыкве, шпинате, моркови. Самым полезным десертом для Близнецов будет горький шоколад, так как какао-порошок содержит большой процент железа. Немаловажный элемент для здоровья нервных клеток – глюкоза. Чтобы не было проблем с ее недостатком, Близнецам стоит включать в рацион «медленные углеводы», содержащиеся в винограде, черешне, изюме и меде. Увлечение чаем и кофе приводит к снижению гемоглобина в крови, поэтому Близнецам полезно заменить эти напитки на минеральную воду: 2 литра минералки пойдут на пользу.

гастрономический журнал

МИКСЕР

карта вин

Писателигурманы Анна Николаева

Мы изучаем биографии известных писателей, но практически ничего не знаем об их гастрономических пристрастиях. А ведь если задаться целью выяснить, чем и как любили себя баловать мастера пера, наверняка откроется масса интересных подробностей. Чем мы и займемся.

76

гастрономический журнал

карта вин

Ненасытная Агата Кристи «Принимая во внимание количество пищи, которое я поглощала в детстве и юности (потому что всегда была голодна), просто не могу взять в толк, как мне удалось остаться такой тощей», – писала в своей автобиографии английская писательница. Там же она делится воспоминаниями о том, как она 12-летней девочкой соревновалась в «пищеварительной доблести» с 22-летним молодым человеком: «По части устричного супа он меня обгонял, но в остальном мы «дышали друг другу в затылок». Мы оба ели сначала вареную индейку, потом жареную и четыре или пять кусков говяжьего филе. Потом мы принимались за сливовый пудинг, сладкий пирог и бисквит. После этого шли печенья, виноград, апельсины, сливы и засахаренные фрукты. И, наконец, весь оставшийся день из кладовой приносили горстями шоколад разных сортов, кому что понравится». Александр Дюма старший – сковорода или книга Французский писатель был известным гурманом и чревоугодником, говорят, что всю жизнь он разрывался между писательством и кулинарией. Правда, однажды ему удалось совместить воедино два главных увлечения своей жизни, работая над «Большим кулинарным словарем». Однако завершить его он так и не успел, позднее за него это сделал Анатоль Франс. Интересно, что в кулинарную книгу Дюма включил пять рецептов русского варенья (из роз, тыквы, орехов, редьки и спаржи). Хотя в целом Дюма русскую кухню не очень жаловал, за исключением курника с яйцами и цыплятами, которым его угощала русская писательница Авдотья Панаева, у которой он однажды гостил. Вот как она сама характеризовала аппетит француза: «Съесть по две тарелки ботвиньи, жареные грибы, пироги, поросенка с кашей – все за раз! На это надо иметь большую храбрость, особенно иностранцу, отроду не пробовавшему таких блюд...». Александр Пушкин: «Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом» «Пушкин вовсе не был лакомка... но на иные вещи был ужасный прожора. Помню, как в дороге съел он одним духом 20 персиков, купленных на Торжке. Моченым яблокам также доставалось изрядно», – вспоминал друг Пушкина, поэт Петр Вяземский. Несмотря на популярную в то время французскую кухню, Пушкин всегда предпочитал простую, почти деревенскую еду, такую как печеный картофель,

МИКСЕР

например, или яблочный пирог. Очень любил поэт и стряпню прославленной няни Арины Родионовны. Из сладкого Александр Сергеевич очень жаловал варенье из крыжовника. Михаил Лермонтов – любитель опилок С именем поэта связан один забавный гастрономический курьез. Дело в том, что Михаил Юрьевич вовсе не был гурманом и практически не разбирался в еде, говорят, что он даже не мог отличить толком телятину от свинины или дичь от барашка, но это не мешало ему периодически доказывать своим друзьям, какой у него утонченный гастрономический вкус. И те решили над ним подшутить, накормив его булочками с начинкой из... опилок. Юный Лермонтов уплетал пирожки, ни о чем не подозревая, пока приятели не сжалились над ним и не остановили. Иван Крылов и 80 устриц на закуску Об обжорстве Ивана Андреевича не говорил только ленивый, о его переедании свидетельствует масса фактов, например, таких, что писатель мог легко и непринужденно съесть в один присест до 30 штук блинов с икрой «величиною в тарелку и толщиною в палец» или не менее 80 штук устриц. Крылов очень жаловал уху с расстегаями, жареную индейку, телячьи отбивные котлеты, поросенка под сметаной, из напитков предпочитал квас. Рассказывают, будто на царских обедах писатель совершенно не наедался и всегда после них ехал еще в ресторан, а потом еще и дома не забывал отужинать. Сладкоежка Гоголь Современники Николая Васильевича писали: «Никто не мог съесть столько макарон, сколько он их опускал иной раз». Писатель действительно просто обожал итальянские макароны и частенько сам их готовил с солью, перцем, сливочным маслом и сыром пармезан. Еще Гоголь был большим сладкоежкой, в его карманах всегда было полно конфет и пряников. Из воспоминаний его друга, критика Михаила Погодина: «Запас отличного чаю у него никогда не переводился, но главным делом для него было набирать различные печенья к чаю. И где он отыскивал всякие крендельки, булочки, сухарики, это уже только знал он, и никто более. Всякий день являлось что-нибудь новое, которое он давал сперва всем отведывать, и очень был рад, если кто находил по вкусу и одобрял выбор какою-нибудь особенною фразою. Ничем более нельзя было сделать ему удовольствия».

гастрономический журнал

77

погребок

карта вин

Кофейноалкогольная дружба Известно ли вам, когда впервые встретились кофе и алкоголь в одной чашке? А нам, конечно же, известно! А также известно то, какие существуют классические и необычные сочетания этих двух напитков.

Вероятнее всего, этот союз образовался тогда, когда в Европе стали появляться первые кофейни – то есть в XVII веке. Именно тогда в кофе начали добавлять по несколько капель портвейна, шерри или виски – все для того, чтобы уменьшить стимулирующий эффект напитка. Таким образом, как только появлялся новый вид алкогольного напитка – появлялся и новый вид «хмельного» кофе. Так, в Германии стали очень популярны «Фарисей» – черный кофе с ромом и взбитыми сливками, кофе по-хольцландски – с ромом и сахаром из Тюрингии, «Шванген» – кофе с сахаром и водкой из Северной Германии, а также кофе по-рюдесхаймски – с подожженным бренди, подается со взбитыми сливками, ванильным сахаром и шоколадной крошкой. В Австрии горячо любят коктейли «Мария Терезия» (мокко с апельсиновым ликером) и «Фиакр» (очень сладкий кофе с добавлением сливовицы). Италия подарила миру эспрессо с ликером под названием «кофе коретто», а Швейцария – кофе со шнапсом, или кофе по-люцеренски. Если говорить о базовом составе всех кофейных коктейлей с алкоголем, то они, как правило, готовятся достаточно просто и включают в себя крепкий горячий кофе, основной алкоголь высокой крепости (виски, ром, бренди, водка, порт, текила и другие); дополнительный алкоголь для придания яркого вкуса (различные ликеры); сахар и взбитые сливки для смягчения вкуса; различные пряности для яркого послевкусия: ваниль, гвоздика, мускатный орех. Основываясь на этом составе, можно сделать огромное количество сочетаний и вариаций, но нужно знать важные правила.

78

гастрономический журнал

Кофе лучше использовать из кофе-машины, так как, по сравнению со сделанным в турке или во френчпрессе, он получается насыщеннее и концентрированнее. Сорт не так важен, главное – сильная степень обжарки и хорошее качество кофе. И ни в коем случае не готовьте кофе для коктейля заранее, его вкус может кардинально измениться к худшему. Из алкоголя к кофе лучше всего подходят виски, ром, различные сливочные, ореховые какао-ликеры, а также, как ни странно, водка. Будьте осторожны с виносодержащими напитками, вермутами и очень сладкими фруктовыми ликерами. Также совершенно не сочетается с кофе джин с его горьковатым травянистым вкусом. Немаловажное значение в приготовлении кофейных коктейлей имеют дополнительные ингредиенты – на них не стоит экономить. Например, сливки лучше сделать самим, а не покупать готовые из баллончика. Добавляйте пряности в самый последний момент, тогда вы получите яркий вкусовой оттенок. Ну и, конечно, все должно быть исключительно свежим и натуральным. А теперь перейдем от слов к делу, как говорится, и представим пару рецептов кофейных коктейлей, которые обязательно вам понравятся.

Кофе «Фарисей» Этот простой кофейный коктейль был придуман еще в XIX веке в северной части Германии. По легенде, пастор одного маленького городка ввел запрет на алкоголь, и местные жители стали тайком добавлять в кофе ром, а поверх напитка класть высокую шапку взбитых сливок, чтобы отбить запах алкоголя. На одном из местных праздников пастор таки глотнул из чужой чашки и, находясь в крайнем возмущении, выкрикнул: «О, фарисеи!». Так этот напиток получил свое название. Ингредиенты Крепкий черный кофе

– 100 мл

Коричневый ром

– 40 мл

Сахар

– 2–3 кусочка

Сливки высокой жирности

Приготовление В подогретый бокал или большую чашку положить сахар и вылить ром. Добавить кофе и перемешать. Сверху на поверхность напитка аккуратно положить ложкой взбитые сливки.

Кафе-брюло Этот горячий кофейный коктейль также имеет долгую историю: он был придуман в Новом Орлеане в 1890-х годах и подавался в качестве послеобеденного дижестива. За свой обжигающий пряный вкус его также называют «дьявольским кофе». Ингредиенты Крепкий кофе

– 100 мл

Бренди

– 50 мл

Сахар

– 4 кубика

Цедра 1 лимона Цедра 1 апельсина Гвоздика

– 5 звездочек

Палочка ванили

– 1 шт.

Приготовление Положить ваниль, гвоздику, сахар и цедру в небольшую глубокую кастрюлю и влить бренди. Затем поставить емкость на медленный огонь и добавить апельсиновый ликер. Нагревать на огне в течение 2 минут, а затем сразу же разлить по чашкам кофе, процеживая через ситечко. Такого количества напитка хватит на 3-4 порции.

Хроника

карта вин

Утренние беседы о главном В преддверии главного кулинарного праздника лета, IV международного Фестиваля барбекю, «Гастрономический журнал «Стол», как организатор, собрал журналистов ведущих СМИ города, представителей Министерства агропромышленного комплекса и продовольствия Свердловской области, Комитета по товарному рынку Администрации Екатеринбурга и ЦПКиО им. В.В. Маяковского на пресс-завтрак в отеле Hyatt Regency Ekaterinburg. Фестиваль барбекю был представлен во всех подробностях – соревнования и регламент проведения чемпионата, концертные площадки, поросячьи бега и многие другие нюансы насыщенной программы праздника. Собравшиеся обсудили также проведение массовых гастрономических мероприятий и то, как они влияют на развитие Екатеринбурга, поговорили о качественном сервисе и обслуживании и, конечно же, об особенностях приготовлении мяса и рыбы на гриле. Мы приглашаем всех 7 и 8 июня в Парк культуры и отдыха им. В.В. Маяковского на IV традиционный Фестиваль барбекю, семейный праздник, с которого в Екатеринбурге начинается настоящее лето.

80

гастрономический журнал

«наше дело – ресторан» в екатеринбурге В Екатеринбурге состоялся третий ежегодный республиканский бизнес-форум «Наше дело – ресторан». На территории форума собралось более 150 владельцев и руководителей предприятий общественного питания Свердловской, Тюменской и Челябинских областей, а также компаний поставщиков и представителей СМИ.

В рамках выставки форума в течение дня проходили дегустации, мастер-классы и демонстрация различного оборудования, текстиля и пр. В этот день удалось не только послушать интересные выступления на конференции, но и провести весьма полезные переговоры с новыми поставщиками из других регионов, встретиться с давними партнерами и коллегами. Собравшихся на конференции владельцев и руководителей предприятий общественного питания ожидала встреча с лидером в банковском секторе России – компанией «Сбербанк России». Также перед гостями форума выступила Виолетта Гвоздовская, консультант по управлению ресторанами. В своей презентации «Сервис как основной инструмент повышения прибыли и лояльности гостей» Виолетта поделилась с гостями форума фишками и приемами, проверенными на собственной практике. Благодаря генеральному партнеру бизнес-форума – компании Unilever Food Solutions – состоялось яркое и запоминающееся выступление Алексея Кислова, гене-

рального директора и совладельца компании Restteam. Алексей поделился с участниками конференции семью правилами эффективного управления кухней, которые позволяют значительно экономить на списании и получать дополнительный доход. «В рамках форума состоялось все, что мы задумали: и конференция, и выставка, и мастер-классы, как площадка для общения профессионалов в сфере HoReca, с каждым годом становится все более популярнее и интереснее. А восторженные отзывы участников и партнеров вдохновили нас, организаторов, на подготовку следующей программы для Свердловской области», – сообщила генеральный директор компании EVENT MAKE Клара Ермакова, модератор форумов «Наше дело». Партнерами проекта стали: АRBUS, METRO cash & carry, «АРТО», «Треартекс», Типография «Малахит», «Уральская Чайная компания», «Паулиг» и «Санта Мария».

Хроника

82

гастрономический журнал

Хроника

Язык гурмана Бри, камамбер, бле де косс, эпуасс, морбье, мимолет и еще несколько десятков названий французского сыра хорошо известны российским гурманам. Они легко и непринужденно произносят все эти наименования в кругу друзей или в ресторане. Язык гурмана – это тот французский, который понятен и без словаря, он для истинных ценителей вкусной еды и гастрономических удовольствий. Уже не первый год Государственный Межпрофессиональный Французский Центр Молочной Отрасли (CINEL) знакомит российских гурманов с лучшими французскими сырами в рамках рекламной кампании «Французский без словаря». Главным героем неизменно выступает утонченный французский сыр с его многообразием вкусов, текстур и форм. Он придает особый шарм любому событию, даря настоящее гастрономическое наслаждение. У каждого сорта есть свой неповторимый оттенок – пикантный, нежный, острый, пряный. Это сыр для тех, кто делает акцент на тонкий вкус. Правильно подобранный сыр – это отдельная тема для разговора. Будь то фуршет по-французски, вечер в семейном кругу или пикник с французским вкусом – для всех событий найдется свой пикантный французский. В отеле «Хаятт» 21 мая прошло знаковое событие в культурной и кулинарной жизни Екатеринбурга – гастрономический модный показ. В создании «коллекции сыров с французским акцентом» участвовала московский дизайнер Ирина Дейнега и ее уральские коллеги – Никита Баранов, Анна Воложенинова и Полина Плеханова. Настоящее «сырное дефиле» – бофор, куломье, мюнстер, комте, нешатель – в этот вечер французский был понятен абсолютно всем, без словаря, а истинный французский шарм и праздничное настроение витали даже в воздухе.

гастрономический журнал

83

распространение

Наш журнал в Екатеринбурге вы можете найти в ресторанах, барах, кафе: ALIBI Малышева, 74, 1 этаж Asado Сакко и Ванцетти, 99 BasilicoBar Белинского, 7 Berry Bar Белинского, 35 Ben Holl Народной Воли, 65 Brut Bar Горького, 7 а Coffee Project Радищева, 6 а Doctor Scotch Pub Малышева, 56 а James Мамина-Сибиряка, 58 Duke 8 Марта, 66 Duke2 8 Марта, 8 д Farfalle 8 марта, 92 а Funny Duck Карла Либкнехта, 22 Lamadjo-cafе Малышева, 31 д La Ronde Куйбышева, 44 Maccheroni Ленина, 40 Manolo пряник Красноармейская, 37 Schnitzel Уральских рабочих, 26 Shuba Николая Никонова, 18 The Rosy Jane Ленина, 32/34 OLD FASHIONED bar & cocktails Красноармейская, 32 OLD FASHIONED bar & cocktails Ленина, 50 ж Prima Vera Луначарского, 51 Ангел Первомайская, 90 Балкан-гриль Ленина, 103 Бар XXXX 8 Марта, 6 Бери Барашка Луначарского, 82

Венское кафе Куйбышева, 44 Дача Ленина, 20 а Жадина-говядина Кировградская, 28 Жюль Верн Победы, 4 Ирландский дворик Малышева, 11 Капкейня Восточная, 23 а Конкиста Ленина, 5 Креп де Шин кафе Карла Либкнехта, 38 а Куршевель 1850 Ленина, 5 КЭФ Московская, 209 Медвежья падь Культуры, 30 а Мой друг Оливье Банковский, 10 Пан Сметан Восточная, 82 Папарацци Ленина, 25 Паштет Толмачева, 23 Пижама А. Валека, 15 Подиум Сакко и Ванцетти, 74 Подкова Ленина, 28, корп. 2 Портофино Ленина, 99 РатсКеллер 8 Марта, 8 б Ранчо Гоголя, 36 Рататуй Уральских Рабочих, 31, 2 этаж Рататуй Толмачева, 12 Рататуй Опалихинская, 40 Рататуй Татищева, 77 Ресторан № 1 Радищева, 25 Савой Малышева, 74, 1 этаж Сатори-Моне Розы Люксембург, 49

Суфра Воеводина, 8, Limerance FC, 9 этаж Тихвин-кафе Сакко и Ванцетти, 99 Троекуровъ Малышева, 137 Хитровка Ленина, 68 Хмели Сунели Ленина, 69/10 Чайная Бенуа Степана Разина, 39 Шоко Малышева, 74 Шустоff.ка Радищева, 31 в бутиках: Берг Хофф Малышева, 21/4 Крепкие напитки Мамина Сибиряка, 54 МАГНУМ Белинского, 84 Ножи-посуда Металлургов, 87, ТРЦ «Мега» Ножи-посуда Вайнера, 9 а в отелях: Hyatt Regency Ekaterinburg Бориса Ельцина, 8 Park Inn Малышева, 98 Атриум Палас Отель Куйбышева, 44 Атлантик Щербакова, 2 Гранд Авеню Отель Ленина, 40 Московская горка Московская, 131 Октябрьская Софьи Ковалевской, 17 Центральная Малышева, 74 Урал Отель Хомякова, 23

Подписка в городах: Чтобы получить журнал по подписке, вам необходимо: – зайти на сайт stolmagazine.com и заполнить анкету – позвонить по телефонам:

(343) 371-43-73, 371-32-79 – написать нам письмо:

info@stolmagazine.com – оформить подписку через агентство «Урал-Пресс» (индекс нашего издания ВН006294)

84

Апатиты (815-55) 2-18-32 Архангельск (8182) 27-17-44, 27-17-72 Астрахань (8512) 64-06-02, 61-18-63 Белгород (4722) 24-90-01 (02, 03) Благовещенск (4162) 52-53-30, 43-11-54 Братск (3953) 45-09-45, 28-15-60 Брянск (4832) 41-44-82, 41-63-56 Великий Новгород (8162) 64-51-54, 64-50-29 Владивосток (4232) 49-77-73, 49-63-05 Владимир (4922) 38-30-98 Волгоград (8442) 33-17-31, 33-30-94 Воронеж (4732) 69-50-41, 69-50-42 Екатеринбург (343) 26-26-543, 26-26-223 Иваново (4932) 32-52-54, 35-59-36 Ижевск (3412) 50-55-18, 61-06-97 Иркутск (3952) 20-05-98, 20-04-58 Казань (843) 278-02-54, 277-95-57 Калуга (4842) 55-98-53, 53-89-83 Каменск-Уральский (3439) 31-73-17, 31-75-88 Кемерово (3842) 58-10-01, 58-70-37 Киров (8332) 35-27-80, 67-06-88 Комсомольск-на-Амуре (4217) 55-41-23 Краснодар (861) 274-08-88, 275-99-00

Красноярск Курган Курск Липецк Магнитогорск Москва Мурманск Нижневартовск Нижний Новгород Нижний Тагил Новокузнецк Новороссийск Новосибирск Омск Орел Оренбург Пермь Петрозаводск Петропавловск Ростов-на-Дону Рязань Самара Саранск

гастрономический журнал

(391) 218-18-10 (20, 30) (3522) 41-24-12, 41-13-85 (4712) 74-00-37, 74-00-36 (4742) 34-20-48, 34-13-42 (3519) 21-10-88, 21-08-21 (495) 789-86-36 (37) (8152) 26-06-48, 26-15-03 (3466) 49-14-40, 49-14-50 (8312) 78-52-47, 78-52-48 (3435) 41-77-09 (3843) 38-41-84 (65, 66) (8617) 30-13-94, 300-911 (383) 266-02-03, 266-06-04 (3812) 28-67-39, 27-24-95 (4862) 73-54-06, 73-54-07 (3532) 37-21-45 (54) (342) 220-01-23 (24, 25) (8142) 59-30-02 (52, 53) (7152) 33-44-29, 31-00-73 (863) 269-84-00, 269-44-33 (4912) 95-38-01 (02) (846) 276-03-23 (24) (8342) 76-13-81

Саратов Серов Смоленск Ставрополь Сургут Сыктывкар Таганрог Тамбов Тверь Тобольск Тольятти Томск Тула Тюмень Ульяновск Уфа Хабаровск Ханты-Мансийск Чебоксары Челябинск Череповец Чита Ярославль

(8452) 52-12-10, 52-12-17 (34385) 6-09-05, 6-15-88 (4812) 66-09-71, 64-09-53 (8652) 55-44-15, 55-44-16 (3462) 50-38-40 (41) (8212) 51-59-02, 25-00-44 (8634) 62-40-47, 62-45-47 (4752) 47-59-28 (33) (4822) 76-78-11 (30) (3456) 39-12-72 (8482) 28-83-27 (3822) 53-19-36, 53-35-87 (4872) 70-04-16 (17) (3452) 20-15-25, 20-10-60 (8422) 44-94-24 (347) 251-07-23, 251-64-23 (4212) 75-34-66 (72, 73, 74) (3467) 32-17-11, 32-21-83 (8352) 28-91-50 (58, 22) (351) 727-57-82 (83) (8202) 51-91-51, 51-86-27 (3022) 41-56-95, 41-46-41 (4852) 75-75-87 (33)

ух и вный д ечно же, и т а р о т корп ы? Кон репляе ндной работ е! к у о г е кома ше вс ытани Что луч фективность инарное исп ает эф местное кул повыш сов

а л о к ш ая к с е ч и ом н о р т с Га «Стол», предложив нейсдкуохл!ько

вны ощь на пом ть корпорати м а в т е товке и ю прид собов укреп о подго ь п т с ы о т д о с ра хлоп я. ых спо ебя все мероприяти с отличн а лье н м о ьме и соме лы с ног з а в о р и в т а а в ы р о М п на корпо е шеф- – профессио и ш ч у и–л ики . едагог отрудн для Наши п урга, наши с ьным опытом ьствие л о б л в н а о с и д с коло Екатер неса! мное у о огро льза для биз т э – ы ласс я по астер-к ов и огромна м и ш а к Н ни сотруд

ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ ШКОЛА

Запись на мастер-классы: +7 (343) 201-31-51, promo@stolmagazine.com, www.stolmagazine.com

78 ИЮНЯ 2014 ФЕСТИВАЛЬ БАРБЕКЮ Екатеринбург, ЦПКиО им. В.В. Маяковского

www.stolmagazine.com