Стол. Гастрономический журнал. by Vitalie Nazarov

Екатеринбург сентябрь 2013

3102 ьрбятнес

Тема номера

ДЕТИ

от редакции Врач в поликлинике проверяет слух у трехлетнего мальчика. Шепотом:

– Конфета.

Мальчик – тоже шепотом:

– Мне нельзя, аллергия…

Другое измерение Кроме двух видов разумных существ, живущих на нашей планете, абсолютно различных – мужчин и женщин, этот мир населяет еще одна группа homo sapiens – дети. Причем, гораздо менее предсказуемая и более бесшабашная. И каждый представитель этой группы зачастую сам не знает, чего хочет. Дилемма! Как тут быть нам, взрослым, родителям? Как правильно вторгаться в другое измерение жизни, где действуют невзрослые законы? Вот почему существует отдельная Страна Детства: всевозможные вещи, развлечения и, конечно, целый мир детской гастрономии. И в основной теме нашего сентябрьского номера мы попытались немного затронуть этот мир. Правильное и необходимое питание для новорожденных, малышей, подростков – не только обязательное знание для того, чтобы вырастить малыша здоровым и крепким. Но и возможность избежать ошибок в общении с ним. Сколько конфликтов рождается от нежелания ребенка съесть «кашку» и непременно «до дна» уничтожить огромную тарелку заботливо приготовленной еды! Давайте будем толерантны в общении с ними, в том числе и за обеденным столом. Алексей Ванченко

stolmagazine.com Авторы номера Алексей Ванченко Светлана Золотова Иван Кудрявцев Анна Малей Вера Малышева Татьяна Невельская Анна Пученькина Дмитрий Шлаен

Фотографы Евгений Засыпкин Евгений Поторочин Сергей Молодушкин

Директор Наталия Черепанова chief@stolmagazine.com Главный редактор Алексей Ванченко editor@stolmagazine.com Выпускающий редактор Анна Пученькина editor2@stolmagazine.com Арт–директор Виталий назаров artdirector@stolmagazine.com Корректор Людмила Овчинникова Руководитель Гастрономической школы Юлия Гончарова promo@stolmagazine.com Руководитель проектов Марина Зуева info@stolmagazine.com

Информационно–рекламное издание «Гастрономический журнал «Стол» Зарегистрирован Министерством РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций (свидетельство ПИ № ТУ 66-00277 от 21 июля 2009 г.). Главный редактор Ванченко Алексей Всеволодович Учредитель и издатель Черепанова Н. В. Тираж 10 000 экз. Отпечатано типографией «Артикул», г. Екатеринбург, ул. Декабристов, 20 А, тел. (343) 251-61-75 (76, 77) Заказ № 406410/1 Дата выхода в свет 28.08.2013

гастрономический журнал

Правовая поддержка Юридическое агентство «ЮС КОГЕНС» г. Екатеринбург, ул. Хохрякова, 75, тел./факс (343) 222-22-23, www.jus-cogens.ru Распространяется по подписке, адресной рассылке, а также бесплатно в ресторанах, барах, кафе. Адрес издателя и редакции 620014, г. Екатеринбург, ул. Воеводина, 4-172, тел.: (343) 371-43-73, info@stolmagazine.com Адрес в интернете www.stolmagazine.com

Все права защищены. Ни один материал полностью или частично не может быть использован в других средствах массовой информации без разрешения издателей. Мнения авторов могут не совпадать с мнением редакции. Все товары, информация о которых размещена в издании, подлежат обязательной сертификации, все услуги – лицензированию. За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет. В соответствии с законодательством РФ предупреждаем: чрезмерное курение табака вредит вашему здоровью.

Первый Сербский ресторан

Блюда из мяса, птицы и морепродуктов, приготовленные на гриле в вашем присутствии

Работает ежедневно с 12:00 и до последнего гостя Екатеринбург, ул. Ленина, д. 103, тел. (343) 374-81-72

МЕНЮ

Аперитив

Узнай это Новости Посмотри это Календарь событий Выпей это Для настоящих горцев! Кто ЭТО Неутомимый деятель... Съешь это Соленые бутоны Декорации Белоснежный, но цветной Особенности вида Король сыров Прочти это

ЗАКУСКА

стр. 6 стр. 8 cтр. 10 стр. 12 стр. 16 стр. 18 стр. 20 стр. 22

Фирменное блюдо

Миксер Слон среди лавок стр. 24 Миксер Нужен ли нам фьюжн? стр. 28 Браво, маэстро «Сосуд Дьюара» стр.31 Рецепт от Давида Николаса Сении стр. 32 Миксер Самый народный гид стр. 34 Мысли о еде Покорившая мир стр. 36 Гастрономический словарь стр. 38 Вначале было Восточная слабость стр. 40

Тема номера Рацион маленьких гурманов Миксер Ядовитые фрукты и овощи Тема номера Вот столовка, вот буфет... Миксер Наноеда Посудная лавка Ложечку – за маму... Миксер Вкус наших слез

Десерт

КАРТА ВИН

Тема Следующего номера:

НА Здоровье Меню для беременных стр. 60 Прогулки по миру Ароматы беспечных атоллов стр. 62 Миксер Шишки на стол стр. 68 Прогулки по миру Когда дресс-код – chic стр. 70 Миксер Pop-up-мания стр. 75 Миксер Белый шоколад: есть или не есть? стр. 76 Миксер Удобная обувь – вкусный обед стр. 78

Сигарный клуб Humidor Погребок Удовольствие без градусов Погребок Робот-бармен Миксер Чудо-деревце Миксер Полиция Prosecco Миксер Вкусное одиночество Миксер Общепит по звездам Мастер-класс Хроника Распространение

стр. 80 стр. 82 стр. 85 стр. 86 стр. 88 стр. 89 стр. 90 стр. 91 стр. 92 стр. 96

ГЕРМАНИЯ

стр. 42 стр. 48 стр. 50 стр. 54 стр. 56 стр. 58

аперитив

Узнай это Новости стр. 6 Посмотри это Календарь событий стр. 8 Выпей это Для настоящих горцев! cтр. 10 Кто ЭТО Неутомимый деятель... стр. 12 Съешь это Соленые бутоны стр. 16 Декорации Белоснежный, но цветной стр. 18 Особенности вида Король сыров стр. 20 Прочти это стр. 22

Узнай ЭТО

аперитив

Королевская малазийская кухня в Hyatt Regency Ekaterinburg Ресторан Noble House – визитная карточка отеля Hyatt – с 16 по 28 сентября приглашает вас на особое событие! Приходите и насладитесь истинно королевской кухней из Малайзии. Два специально приглашенных малазийских повара, ранее работавшие для султана Малайзии и сейчас применяющие свой уникальный опыт в малазийских Hyatt, в эти дни порадуют гостей ресторана Noble House неповторимыми аутентичными блюдами Юго-Восточной Азии. Кроме того, это отличный шанс принять непосредственное участие в приготовлении блюд: на протяжении двух недель будут проводиться интереснейшие мастер-классы для всех желающих. Креативные мужчины и заботливые девушки смогут организовать своим вторым половинкам приятный сюрприз, приготовив что-то новенькое дома. Уютная атмосфера, открытая кухня и стильный дизайн ресторана позволят вам в полной мере насладиться ужином покоролевски в Hyatt!

Размер имеет значение Поход на ужин с друзьями может стать настоящим кошмаром для худеющих граждан. Однако новый ресторан в Сохо предлагает гениальный выход из ситуации: клиенты могут заказать блюдо в одном из трех размеров: S, M или L. Название лондонский ресторан выбрал соответствующее – Size Matters («Размер имеет значение»). Блюда он предлагает самые простые: фиш-энд-чипс, гамбургеры и так далее, но все закуски, десерты, гарниры и основные блюда можно ранжировать по размеру. «Смысл в том, чтобы дать гостю контроль над размером порций. В Интернете много пишут о том, что они слишком большие для тех, кто сидит на диете, и что ресторанам сложно подстроиться под каждого, поэтому мы решили, что будет хорошо предоставить право выбора гостю», – говорит представитель ресторана. Разброс в размерах означает и разброс цен: маленький гамбургер обойдется в 13 долларов, средний – в 18, а большой – в 25. Сотрудники ресторана уточняют, что такие блюда, как тройной гамбургер, не рассчитаны на одного человека. «Блюда больших размеров выбирают, когда приходит большая компания посетителей. Такие блюда сплачивают компанию, и они изначально готовятся на несколько человек».

гастрономический журнал

аперитив

узнай это

Ваш новый ресторан в «Югра-Сити» Одна из важнейших составляющих для открытия успешного ресторана – это правильно выбранное место для него. Предлагаем вам в долгосрочную аренду готовое помещение для вашего ресторана в шестиэтажном здании на первом и цокольном этажах делового центра «Югра-Сити». Мы находимся в пяти минутах от центра города. Кухня ресторана укомплектована всем необходимым оборудованием. В зале имеется проектор с экраном на всю стену, караоке, барная стойка, установлено пивное оборудование. Зал имеет цветное освещение и оформлен по последнему слову интерьерной моды. Общая площадь 1-го этажа 146,8 кв.м, цокольное помещение, которое тоже относится к ресторану, имеет площадь 295,4 кв.м. В нашем деловом центре созданы все условия для того, чтобы ваш бизнес процветал! Тюменская область, ХМАО, г. Югорск. За более подробной информацией можете обращаться по телефонам: 8-922-430-3454, 8-950-538-7041, 8 (34675) 21-727

Гастрономическая школа ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ ШКОЛА

«Стол»

Звоните: (343) 201-31-51 www.stolmagazine.com

Мы приглашаем вас на уроки кулинарного мастерства и эногастрономические мастер-классы в лучшие рестораны Екатеринбурга. Наши педагоги − лучшие шеф-повара и сомелье известных екатеринбургских ресторанов. Наши мастер-классы − это возможность учиться в приятной компании, осваивать приготовление классических и авторских блюд, отмечать дни рождения, проводить корпоративные праздники!

сентябрь 2013

Наши мастер-классы – это учеба, игра, общение. Это удовольствие!

*Предъявите этот купон при оплате мастер-класса. гастрономический журнал

Этот купон дает вам право на

10%*

скидку на любой мастер-класс Гастрономической школы «Стол»

ПОСМОТРИ ЭТО

АПЕРИТИВ

1 сентября

Винный фестиваль в Португалии Мадейра, Португалия В конце августа – начале сентября на Мадейре шумит винный фестиваль – шоу, фольклорные танцы и многое другое в честь известного всему миру напитка – яркое и веселое событие, которое длится целую неделю. Праздник приурочен ко времени традиционного сбора винограда и изготовления вина. На улицах устанавливаются столики, готовится угощение, а винные погреба, закрытые в течение года, открывают свои двери, приглашая всех желающих на дегустацию. В какой-нибудь деревеньке и вовсе можно поучаствовать непосредственно в приготовлении мадеры. Во время фестиваля также работает выставка, рассказывающая о мадере.

21 сентября

Фестиваль сыра в Бра Бра, Италия

Раз в два года в итальянском городе Бра (регион Пьемонт), который издавна славится своими сырными традициями, проходит Международный фестиваль сыра. Он длится три дня и чрезвычайно популярен у ценителей этого продукта по всему миру. Сырный фестиваль проходит на городских улицах, где устанавливают свыше сотни шатров, в которых производители сыров представляют свою продукцию и проходит дегустация разных сортов сыра. Традиционно в последние годы фестиваль собирает более 130 тысяч человек. Между тем сыр на фестивале можно не просто попробовать. Специалисты учат всех желающих различать оттенки вкуса разнообразных сортов на так называемых сырообразовательных семинарах. За время проведения на пробу уходит более 1,5 тысячи кг Mozzarella di Buffala, около тысячи кг Focaccia di Genova. Они чрезвычайно популярны у ценителей сыра по всему миру. Профессионалы устраивают дегустационные сессии, гастрономические мастерские и занятия по созданию новых сырных оттенков. Также в программе фестиваля – выставки и продажа сырной продукции, различные конкурсы, научные конференции, тематические обеды.

гастрономический журнал

АПЕРИТИВ

ПОСМОТРИ ЭТО

21 сентября

Октоберфест Мюнхен, Германия 27 сентября Октоберфест – крупнейший в мире фестиваль пива. Он начинается во второй половине сентября и продолжается 16 дней. По традиции в день открытия, ровно в 12 часов, мэр города откупоривает бочку с пивом. Это символическое действие дает старт пивному марафону. Затем по центральным улицам города начинает движение праздничная процессия. Во главе ее как символ города – Munchner Kindi – молоденькая девушка с большим колокольчиком в руке верхом на разукрашенной лошади. Она одета в монашескую одежду желто-черного цвета. Рядом с ней движутся кареты мэра Мюнхена и администрации Баварии. За ними следует вереница украшенных карет и телег с пивом из всех районов Германии. На ходу разыгрываются традиционные жанровые сценки, люди несут украшенные ветви и гирлянды. Эта традиционная костюмированная процессия получила почетное звание самой красивой, исторически важной и лучше всего организованной в мире. Другая традиция Октоберфеста – открытие гигантских пивных шатров. Каждый год их ровно 14. Причем речь идет только о сидячих местах: немцы предпочитают пить пиво только сидя – люди располагаются все вместе за длинными столами. Пиво можно купить не только в шатрах: во время пивного фестиваля в праздник погружается весь город, открываются многочисленные пивные точки на свежем воздухе – биргартены (пивные сады). Пиво разносят официантки, одетые в старинные немецкие костюмы. Все 16 дней распития пива сопровождаются насыщенной шоу-программой. Также вас ждут со своими экскурсиями пивоварни города и музеи пива.

Праздник сбора винограда в Швейцарии Невшателе, Швейцария Каждый год в последние выходные сентября в Невшателе проходит праздник сбора винограда – знаменитый фестиваль вина. Три дня (с пятницы до воскресенья) кафе, бары, уличные стойки по продаже вина и музыкальные группы делают жизнь старого города веселее и праздничнее. Известно, что выращивать виноград на горных склонах начали в Невшателе более десяти веков назад. И неудивительно, что урожай винограда празднуется так красочно и шумно. Ежегодно это торжество собирает около 150 тысяч человек. В программу фестиваля включены прогулки по виноградникам и дегустация вин. Помимо этого предлагаются развлечения на любой вкус: ярмарочные аттракционы для любителей острых ощущений, сражения «конфетти» для тех, кто умеет держать рот закрытым. Местные любительские духовые оркестры играют «гугген-музыку». Кульминацией фестиваля является большой парад в воскресенье, во второй половине дня. Бесчисленные карнавальные ладьи, украшенные цветами, движутся по улицам города. Все объединены общей темой – благодарностью урожаю.

гастрономический журнал

Выпей это

АПЕРИТИВ

Для настоящих горцев!

Напиток богат биологически активными микроорганизмами, которые благотворно влияют на работу нашей пищеварительной системы. Заселяя кишечник, они вытесняют патогенные микроорганизмы и устраняют признаки дисбактериоза. Это способствует нормализации функций кишечника и помогает бороться с расстройствами пищеварения и запорами. Благотворно влияет тан и на работу желудка, и на функции печени и желчевыводящих путей.

Анна Пученькина

Родиной этого чудесного напитка считается высокогорная Армения. Там, в затерянных среди гор деревушках, из поколения в поколение передавался секрет производства тана.

Секрет и польза тана заключается лишь в одном – это абсолютно натуральный напиток. Для его изготовления берется коровье молоко, в которое добавляется специальная закваска. Полезные свойства тана во многом обусловлены именно ее биологической активностью. Получают закваску, как правило, из молока буйволиц или же из козьего и овечьего молока, что и обеспечивает столь богатый полезными микроорганизмами состав. Кстати, в Средней Азии в качестве сырья для получения закваски используют даже верблюжье молоко. Готовую закваску необходимо добавить в коровье молоко, после чего нужно долить немного чистой воды и обязательно бросить в напиток поваренную соль. По желанию в тан можно добавить и пряные травы – базилик или укроп. Пройдет совсем немного времени – и кисломолочный продукт готов!

Количество калорий в этом напитке зависит от содержания в нем льда и воды – в среднем в пределах 60-80 ккал на 100 граммов продукта

гастрономический журнал

Помимо этих безусловно важных для нашего организма особенностей, тан помогает бороться еще и с похмельным синдромом, а охлажденный напиток прекрасно утоляет жажду. Кстати, вы можете попробовать приготовить его на своей кухне! Для этого вам понадобится лишь один литр кефира и соль: кефир разводим 300 мл чистой воды (желательно использовать воду из артезианских источников) и добавляем в напиток немного соли.

кто это

аперитив

Неутомимый деятель и настоящий патриот Анна Пученькина

За его плечами работа в лучших отелях и ресторанах мира. Колоссальный опыт и неутомимое желание открывать все новое не только в себе, но и в других людях... Именно поэтому Алессио Мекоцци, шеф-повар спа-комплекса CastaDiva Resort & Spa, который находится на озере Комо, самом аристократичном озере Италии, не так давно начал проводить здесь увлекательные мастер-классы, раскрывающие секреты любимейшей во всем мире итальянской кухни. Как знать, возможно, эта новая ступень в его насыщенной карьере положит начало большому гастрономическому проекту.

гастрономический журнал

аперитив

кто это

– Алессио, кого вы считаете главным учителем в своей жизни? Кто вдохновлял вас на развитие своего профессионального мастерства? – Моим наставником был известный кулинарный дизайнер, настоящий мастер своего дела шеф-повар Фабио Камполи. В 1996 году он отправил меня набираться опыта в отель Four Seasons Hotel в Милане, где исполнительным шеф-поваром является Сержио Мей. После этого я переехал в Милан, и там для меня открылся совершенно новый мир, в котором творили 40 поваров, где все, начиная от свежеиспеченного хлеба до льда и великолепных скульптур из овощей и шоколада, готовилось на кухне отеля. Именно тогда я понял, что моя судьба – работать в пятизвездочном отеле.

– В вашей семье кроме вас кто-то еще связан с поварским делом? – В любой итальянской семье поварами главным образом являются бабушки и мамы. В детстве, когда я проводил каникулы со всей семьей, моя бабушка, мама, тетя и я весь день проводили на кухне. Что мы только не готовили! Салат из морепродуктов, картофельные клецки с двумя или тремя различными соусами, жареного поросенка с картофелем и пекли пироги с домашним вареньем. И конечно же, к каждому блюду подавалось вино собственного производства. – Вы готовили для знаменитых политиков, бизнесменов, актеров. Что вам больше нравится: удивлять искушенную публику или радовать простых людей, обычных посетителей ресторанов? – Вся прелесть нашей работы именно в том, что у нас нет будней – каждый день новые посетители с новыми пожеланиями. Это так забавно – стараться удовлетворить всех, от искушенных гурманов до гостей, которые просто пришли поесть. И никогда не знаешь, как будет на этот раз. Иногда можно

гастрономический журнал

кто это

аперитив

затратить немного сил на приготовление определенного блюда, а иной раз приходится постараться на славу. К примеру, один гость попросит приготовить что-то простое, чтобы еда напомнила ему об ароматной домашней кухне, а другому захочется отведать что-нибудь совершенно новое. Поэтому ни один день не похож на другой – всегда есть определенный вызов. – Сейчас одно из направлений вашей деятельности – это мастер-классы для гостей ресторана L’Orangerie на курорте Casta Diva Resort & Spa. Расскажите подробнее о проекте Cooking Classes package. Что больше всего интересно людям? – Наша цель – показать, что для того, чтобы приготовить большую тарелку вкусной пасты из томатов, необходимо лишь использовать пасту хорошего качества, отличное оливковое масло, свежие помидоры и пармезан. На самом деле итальянская кухня очень проста, так как она основана на натуральных продуктах, которые когда-то все семьи выращивали сами: баклажаны, помидоры, кабачки, салат, и на собственном произвдостве оливкового масла или вина. В итальянских семьях испокон веков существовала культура хорошей еды. Очень часто, когда людям предлагают итальянскую кухню вне самой Италии, блюда готовятся из местных продуктов с учетом вкусов местной публики. Это нельзя назвать настоящей итальянской кухней, потому что такой уникальный ингредиент, как амальфитанский лимон, выращивается на итальянской земле, под лучами итальянского солнца, обласканный ветрами со Средиземного моря или окрестных гор. Наша главная задача на этих кулинарных мастер-классах – помочь гостям понять истинную суть итальянской кухни.

гастрономический журнал

аперитив

– Может ли любой опытный шеф начать учить готовить? – Я считаю, что любой опытный шеф-повар может объяснить, как надо готовить. Главное – иметь достаточно желания, чтобы научить других людей, а также испытывать любовь к своему делу и набраться терпения, чтобы объяснить гостям свою технику приготовления блюд. При этом надо постараться сделать так, чтобы уроки были интересными и забавными. – Не планируете ли вы открыть собственную кулинарную школу? – Пока у меня нет таких планов. Однако я заинтересован в том, чтобы передавать опыт и делиться кулинарными традициями с гостями, так что не буду зарекаться. – Кухня какого региона Италии вам наиболее близка и интересна? – Итальянская кухня уникальна и прекрасна тем, что она разнообразна. К примеру, на севере, поскольку зимой часто бывает холодно, пища очень калорийная. На юге принято готовить более легкую еду, потому что климат очень жаркий. В центре Италии соблюдается компромисс – блюда одновременно калорийные и легкие. Именно к такой кухне я очень привязан, в особенности к кухне Рима и Тосканы: соус карбонара (carbonara), паста аматричиана (matriciana), бычий хвост в соусе (vaccinara style), свинина, приготовленная в дровяной печи (porchetta), тосканский суп из помидоров и хлеба (pappa al pomodoro), паста пичи с соусом из утки пофлорентийски (pici sulla nana) и многие другие блюда. – Вы очень много путешествовали и работали во многих городах и странах мира. Где было интереснее или сложнее всего? Чей менталитет показался вам близок, а чей, наоборот, слишком непонятен? – Мне понравились все страны, в которых я жил, так как у меня осталось много хороших воспоминаний о каждом месте, где я побывал. Я получил свой первый опыт работы за пределами Италии на Карибах. Также мне запомнились годы, проведенные в Сен-Тропе или Порто Черво, где каждую ночь были замечательные вечеринки. Часто вспоминаю посещение регионов Кьянти, где можно было увидеть, как смена сезонов влияла на пейзаж. И, конечно же, здесь, на озере Комо всегда приятно смотреть на закат или когда озеро покрыто снегом. Единственное, с чем я столкнулся на Карибах – иногда было трудно найти итальянские продукты или даже просто заказать и получить их в порту, куда надо было лично пойти, чтобы удостовериться, что все привезли и разгрузили с парома Barracuda.

гастрономический журнал

кто это

– Судя по всему, Италия в вашем сердце навсегда, ведь именно сюда вы вернулись после долгих странствий. А как вы можете объяснить, откуда в мире такая любовь ко всему итальянскому, будь то мода, курорты, дизайн, автомобили, мебель или кухня? – Я думаю, что люди очень любят Италию именно из-за образа жизни, которым она славится – La Dolce Vitа как самый очаровательный образ жизни. Италия знаменита модой, роскошными автомобилями и украшениями, прекрасными местами в долине Кьянти, историей Рима, художественными сокровищами Флоренции и пейзажами амальфитанского побережья. И у нас еще так много красивых уголков, о которых иностранцы даже не знают, потому что до них пока еще не добралась индустрия туризма. Лично я всегда возвращаюсь в Италию, куда я привожу новые идеи из путешествий. Таким образом я могу сравнивать себя с великими итальянскими шефповарами и улучшить свои знания. – Следите ли вы за «модой» в кулинарии или являетесь сторонником традиционной кухни? – Мне нравится экспериментировать, так что иногда я следую определенным кулинарным тенденциям, но в то же время я предлагаю традиционные блюда, приготовленные по старинным рецептам или из продуктов, которые исчезают. Для того чтобы придумать новое блюдо, необходимо знать, как готовить традиционные. Эти знания станут основой для дальнейшего творчества. Вы сможете придумывать и развивать новые идеи. – Есть ли у вас какая-то профессиональная мечта? – Я стремлюсь каждый день совершенствоваться и развивать свою кулинарную культуру,преодолевать трудности в работе и наслаждаться жизнью. – Где вы видите себя лет, скажем, через пять? – Никто не знает, что нас ждет завтра. Может быть, я буду лежать на солнечном пляже Карибского моря или работать в Дубае или Майами. Самое главное – это ценить каждый момент, а когда у тебя в руках еще и тарелка с хорошей едой, жить становится гораздо легче.

СЪЕШЬ ЭТО

АПЕРИТИВ

Соленые бутоны Анна Николаева

Маленькие баночки с крошечными бутонами размером с горошину можно обнаружить на полке в любом супермаркете. Каперсы, маринованные или соленые, нашли широкое применение не только в кулинарии, где их когда-то законное место в классическом рецепте салата «Оливье» заняли более привычные соленые огурцы. Каперсы, нераспустившиеся бутоны колючего растения каперсник, в Азии издревле применяются в качестве лекарства, в Средиземноморье – как афродизиак.

В каперсах довольно много сахарозы (до 12%), поэтому раньше их высушивали, растирали в порошок и использовали вместо меда и сахара

гастрономический журнал

АПЕРИТИВ

СЪЕШЬ ЭТО

История и распространение Родина каперсника – Средиземноморье и Центральная Азия. Существует теория, что слово «каперс» происходит от греческого названия острова Кипр (Кипрос), где эти растения произрастают в изобилии. Некоторые виды каперсников растут на Кавказе и в крымских скалах. Армянское название каперсника – капар, грузинское – капари. Эти колючие растения чрезвычайно выносливы: они легко выдерживают жару и соленые морские брызги и способны расти на голых камнях. Каперсник можно увидеть даже на знаменитой Стене Плача, где он растет, пуская корни в расщелины каменных плит и свешивая побеги вниз на несколько метров. Жизнелюбивый и нетребовательный, каперсник цветет все лето, даря нектар своих красивых крупных белых цветов насекомым, а ягоды – птицам. Впервые каперсы упомянуты в «Эпосе о Гильгамеше» – древнейшем памятнике литературы. Использование Собрать бутоны каперсника – это полдела. Для использования в кулинарных целях их необходимо обработать: засолить или замариновать. Интенсивный вкус образуется благодаря горчичным маслам, выходящим из каперсов во время маринования в уксусе. Белые пятнышки на поверхности маринованных бутонов – это кристаллизованный рутин (витамин P), выделяющийся под воздействием маринада. Спелые плоды каперсника можно употреблять сырыми, но обычно их тоже маринуют. Каперсы – важный элемент итальянской, марокканской, греческой и турецкой кухни. Их яркий остро-соленый вкус украшает салаты, соусы, пиццу, мясные и рыбные блюда. Каперсы входят в состав соуса тартар, подаются к копченой рыбе, макаронам, мартини. Часто каперсы совмещают с оливками. На Менорке ягоды каперсника подаются в качестве закуски, в Греции они входят в состав мезе. Кроме того, в греческой кухне находят применение листья каперсника. Их варят или маринуют и добавляют в салаты и рыбные блюда. Сушеные листья каперсника даже используются для закваски греческих сыров вместо сычуга.

На Кавказе заквашивают и едят молодые стебли и бутоны близкого родственника каперсника – джонджоли

гастрономический журнал

Свойства Все части каперсового куста обладают обезболивающими, антисептическими и вяжущими свойствами. Неудивительно, что отвар его цветов, плодов, корней и листьев с древности использовали для заживления ран, при зубной боли, болезнях сердца и щитовидной железы. Каперсы, поданные перед едой, пробуждают аппетит. В них много минералов и солей, но знамениты они витамином С и редким витамином Р – рутином, который называют волшебником для сосудов: он предупреждает кровоизлияния, укрепляет стенки сосудов, с ним не страшен склероз. Вещество каппаридин обладает противоаллергическим действием, а различные эфирные масла хорошо влияют на кожу и волосы. Состав Бутоны каперсника богаты клетчаткой, белками и жирами; семена содержат до 36% масла. Из минералов в каперсах содержатся кальций, железо, магний, марганец, а из витаминов – А, С, рибофлавин, ниацин. Единственный недостаток каперсов – высокое содержание натрия. Его можно исправить, вымачивая каперсы перед употреблением в воде, а лучше – в оливковом масле.

декорации

АПЕРИТИВ

Белоснежный, но цветной Необычный ресторан-клуб The Smokehouse Room в Нью-Дели всего два года назад принял первых гостей. Заведение быстро заслужило огромную популярность, в первую очередь – благодаря уникальному дизайну. Ресторан поделен на 3 зоны – ресторан, коктейль-бар и SHRoom (ночной бар с танцполом). SHRoom является так называемой отправной точкой – каждый день обеспеченная молодежь Индии начинает здесь свой вечер, где в звуках IDM музыки рождается настоящая ночная жизнь Индии!

В ресторане The Smokehouse Room и примыкающем к нему клубе SHRoom царит действительно сюрреалистичная атмосфера. Интерьеры чем-то напоминают дизайн космических кораблей будущего из голливудских фильмов. Заведение располагается в Нью-Дели и уже заслужило звание одного из самых популярных мест у туристов и жителей столицы Индии. Над дизайном The Smokehouse Room и SHRoom работали дизайнеры студии Busride Design из индийского города Мумбаи. Стоит сказать, что дизайнеры потрудились на славу – интерьеры получились очень оригинальными. Ресторан, бар и ночной клуб оформлены в едином стиле. Помещения занимают целый этаж элитного здания.

гастрономический журнал

терьера Все предметы ин персонально для разрабатывалисьRoom The Smokehouse В некоторой степени интересному и весьма необычному решению подчинен не только интерьер, но и экстерьер, ведь окна расположились также весьма своеобразно. В общем, тот вариант, когда о великолепии можно догадаться уже с улицы. В клубе SHRoom царит психоделическая атмосфера. В нем стоит оригинальная мебель обтекаемой формы, а в стенах можно увидеть замысловатые ниши, плавные линии которых идеально сочетаются с мебелью. Во всех деталях интерьера прослеживается общий мотив – всевозможные вариации на тему грибов как главного символа психоделического стиля. Клуб оборудован высококачественной аппаратурой, а музыкальные композиции сопровождаются лазерным шоу, которое посетители окрестили галлюциногенным. По планам создателей оригинальный ночной клуб SHRoom должен стать центром прогрессивной клубной культуры в Нью-Дели. Зал ресторана The Smokehouse Room оформлен исключительно в белом цвете. В интерьере всего несколько ярких деталей салатового оттенка. Оригинальности добавляют и необычные формы стен и мебели. Гладкие поверхности, обтекаемые линии, которые будто не заканчиваются, а плавно переходят одна в другую, оригинальные колонны, решетчатые (опять же с овальными формами) стены – все это придает интерьеру атмосферу сюрреализма. Каждый элемент декора, включая мебель, изготовлен вручную. Ресторан оборудован так, что можно менять расположение мебели в зависимости от пожелания клиентов. Просторный ресторан (1114 кв. м) рассчитан всего на 40 посетителей. В вечернее время он так же, как клуб, приобретает психоделическое настроение, так как его освещает барная стойка, которая сияет ярким светом. Ресторан превращается в хамелеона – благодаря освещению интерьер приобретает розовый, фиолетовый, лиловый оттенки. Бар служит своеобразной перегородкой между рестораном и клубом. За счет смены освещения в разное время суток декор ресторана может превращаться из кристально-белого в многоцветный. А из панорамных окон открывается первоклассный вид на Нью-Дели. Ресторан рекламируется как один из лучших ресторанов. К слову, специально для обслуживания персонала, который работает в ночном клубе и ресторане, владельцы установили стиральную машину в бытовой комнате, чтобы работники стирали скатерти, салфетки, которые находятся в ресторане.

особенности вида

аперитив

Король сыров Сортов этого сыра великое множество: зрелых и молодых, твердых и мягких, изготовленных промышленным способом и в домашних условиях. Но все они сделаны из козьего молока. Пикантные, нежные молодые сыры практически не имеют специфического запаха. Более старые и плотные обладают выраженным ароматом. Их жарят на гриле, из них готовят закуски и бутерброды. История козьего сыра исчисляется веками. В разных странах его готовят по разным технологиям. Но получается он одинаково вкусным!

Банон из Прованса оборачивается листьями каштанов и покрывается чабером. Вкус – от мягкого до пряного.

Аром-о-жен де Марк из нескольких сортов козьего сыра созревает в виноградных выжимках.

гастрономический журнал

Персиль де Божиньон – слегка пряный козий сыр, обвалянный в пыли древесного угля.

аперитив

Пикодон де ля Дром – средней твердости пряный сыр с клеймом АОС.

Бутон де Кюлот – очень мелкий козий сыр из Бургундии. В созревшем виде – с интенсивным ароматом.

особенности вида

Хардангер – норвежский ломтевой сыр из чистого козьего молока жирностью 45%, который называется «розендал».

Интересно, что: Козий сыр делают из необработанного, а иногда из пастеризованного молока. Он играет особенно большую роль во Франции – стране, где производится 400 различных сортов сыра. Пулиньи-Сен-Пьер – мягкий козий сыр из Берри (клеймо АОС). Также называется Эйфелевой башней.

Керр де Селль – козий сыр, сделанный в форме сердца, с мягким ароматным вкусом.

Сегодня козий сыр считается деликатесом. Некоторым из сортов присвоен статус АОС. Как и у большинства сыров, у сыров из козьего молока есть свой сезон: лучшим временем считается поздняя весна и лето. Козий сыр необязательно должен быть изготовлен только из козьего молока, к нему может быть подмешано коровье или овечье, но это должно быть обязательно указано на этикетке. Свежая сырная масса, в которой типичный вкус козьего молока пока выражен слабо, великолепна на вкус с фруктами, а также в слегка подсоленном виде – на бутерброде.

Сен-Мор де Турен – соломинка придает мягкому и очень нежному сырному тесту форму и стабильность.

Бюшет д’Анжу – слой древесного угля порос плесенью. Мягкий вкус с выраженным ароматом.

гастрономический журнал

ПРОЧТИ ЭТО

аперитив

Готовим для детей и с детьми Не знаете, как заставить юного любителя чипсов и фастфуда есть полезную пищу и соблюдать правильный рацион? Никакими уговорами не можете убедить его позавтракать (пообедать/поужинать… подчеркнуть нужное)? Этому горю поможет детская кулинария! В предложенных книгах собраны оригинальные и порой необычные рецепты блюд, которые смогут быстро и легко приготовить даже дети. Родители, в свою очередь, почерпнут массу «вкусных» идей для составления разнообразного, а главное – полезного рациона для своего маленького гурмана.

Соня Флотто-Штамен, Шарлотта Вагнер

Доктор Эткер

Марьолейн Бастин

«Маленький повар»

«Детская кулинария»

Книга раскроет тайны, на первый взгляд, обычных вещей. Почему от лука плачут? Из чего состоит молоко? Какие свойства скрывает картофель?

Дети любят играть «в кухню» и наблюдать, как готовят взрослые. Привлеките вашего ребенка к приготовлению забавных и аппетитных блюд, и очень скоро он научится делать все легко и красиво, а главное – с удовольствием!

«Веселая кухня. Вкусные рецепты на каждый день»

Например, самая первая глава – о молоке. В ней любознательные дети обмениваются знаниями об этом продукте и рассматривают молоко под лупой, а потом мы узнаем, как же оно получается. Для этого ни много ни мало – рисунок коровы в разрезе и очень подробное описание всего процесса: от жевания травы до выработки молока. В таком же веселом духе и с подробностями рассказано и о других важных продуктах.

Мы в Сети: http://book.uraic.ru/

В книге собраны по-детски легкие, оригинальные и полезные для здоровья рецепты, которые вызовут аппетит при одном только взгляде на картинку. Здесь вы найдете рецепты своих самых любимых блюд и легко сможете приготовить их вместе с ребенком. А чтобы еда получилась не только вкусной, но и красивой, автор поместил в книгу иллюстрации-подсказки.

Главная героиня этой кулинарной книги – мышка Вера, которая живет в синем домике на опушке леса. К ней часто приходят гости, потому что она очень любит угощать их разными вкусностями. Ассортимент предлагаемых блюд впечатляет! Мышка Вера делится своими простыми рецептами, которые рассказаны в форме коротких историй. Героиня подходит к готовке с юмором: тут вам и «Кошачьи язычки», и «Собачье печенье», и «Рыжий кот», и еще много всего. Конечно, это не художественная литература, и сюжет тут не главное, а лишь повод для очередного блюда.

Все книги можно найти в Библиотеке им. В.Г. Белинского (ул. Белинского, 15). Мы всегда вам рады! гастрономический журнал

закуска

МИКСЕР

закуска

Слон среди лавок Семен Колобков

Летом 2013 года почти незамеченным остался полувековой юбилей появления гипермаркетов. Феномен, изменивший покупательские привычки миллионов людей, сейчас переживает «кризис среднего возраста», сталкиваясь с конкуренцией Интернета и неблагоприятными демографическими изменениями в развитых государствах.

Единого определения гипермаркета (и его отличий от супермаркета) не существует, но обычно под этим термином понимается супермаркет увеличенной площади (от 2,5 тыс. кв. м), где покупатель может приобрести весь набор повседневных товаров – от хлеба и молока до одежды и бытовой техники. Обычно гипермаркеты расположены в пригородах и оборудованы парковкой. В последнее время к ним пристраиваются кинотеатры, кафе, рестораны, спа-центры – в общем, в гипермаркет можно ходить не только за покупками, но и ради развлечений.

площадью в 5 тыс. кв. м, но, например, французский оператор гипермаркетов Auchan намерен строить торговые центры с площадью в 10 тыс. кв. м (для сравнения: площадь футбольного поля составляет около семи тысяч). Значительные размеры позволяют гипермаркетам покупать больше товаров у производителей, тем самым экономя на закупочных ценах и снижая стоимость продукции для потребителей. Экономии служит и принцип самообслуживания, который не дает гипермаркету раздувать штат.

Все сети гипермаркетов соблюдают несколько простых правил. Ключевое из них – все под одной крышей, то есть стремление максимально увеличить площадь магазина для того, чтобы впихнуть в него наибольшее количество товаров. «Средними» по размеру гипермаркетами считаются магазины с

гастрономический журнал

закуска

МИКСЕР

Европейское новшество В пригороде Парижа, Сен-Женевьев-де-Буа, 15 июня 1963 года начал работу первый мегасупермаркет (термин «гипермаркет» появился три года спустя) Carrefour. Его площадь достигала 2,5 тыс. кв. м, что почти втрое превышало привычные для покупателей размеры магазинов того времени. Достижение французов, впрочем, оспаривается бельгийцами, которые в 1961 году запустили сеть из трех гипермаркетов под торговой маркой GB в Брюгге, Одергеме и Андерлехте. Свои притязания на первенство есть и у американцев: в 1962 году в штате Мичиган появился супермагазин «Тридцать акров», открытый сетью Meijer. Однако только после появления Carrefour о гипермаркетах как об особом явлении в торговле начали говорить всерьез, поэтому свое 50-летие гипермаркеты отмечают именно в 2013 году. Появление гипермаркетов именно в Старом Свете может показаться удивительным, так как в первой половине XX века американцы значительно обгоняли европейцев в сфере внедрения новаторских видов розничной торговли. Достаточно вспомнить пионера современных магазинов Фрэнка Вулворта, чья одноименная сеть универмагов еще в 1912 году охватывала 596 магазинов. Кроме того, в пользу Соединенных Штатов должна была играть и логистика: гипермаркеты из-за своих размеров размещались в пригородах, до которых невозможно было добраться без автомобиля. Именно США в середине века стали крупнейшей «автомобильной страной», а население Соединенных Штатов активно мигрировало в пригороды, что должно было создать дополнительный спрос на магазины с широким ас-

сортиментом товаров. В реальности потребовалось несколько десятилетий, чтобы американцы начали привыкать к шопингу в гипермаркетах – предпочтения покупателей начали меняться только в конце 1980-х годов. Почему так произошло, неизвестно; возможно, свою роль сыграло то, что у американцев не было привычки покупать продукты одновременно с другими, несъедобными товарами. Справившись с покупательской инерцией, американцы начали задавать тон в ритейле. Если в Европе к лидерам рынка относится Carrefour, который к январю 2013 года владел 2166 магазинами, то в Соединенных Штатах на рынке крупных супермаркетов безоговорочно главенствует Wal-Mart, которая распоряжается 4069 магазинами. Об успешности экономической модели гипермаркетов свидетельствуют следующие цифры: чистая прибыль Wal-Mart по итогам 2012 года выросла на 8,3 процента и достигла 17 миллиардов долларов, а стоимость реализованной продукции в 2013 финансовом году – 466 миллиардов долларов. Carrefour значительно уступает своему основному конкуренту: в 2012 году французская компания отчиталась о чистой прибыли в 1,23 миллиарда евро, а объем реализованных товаров приблизился к 77 миллиардам евро. Впечатляющие в абсолютных цифрах результаты лидеров отрасли не должны вводить в заблуждение – триумф гипермаркетов в сфере ритейла далеко не гарантирован. Магазины-гиганты столкнулись с двумя серьезными препятствиями.

Первенство в открытии нового формата розничной торговли – гипермаркетов – принадлежит европейцам

гастрономический журнал

МИКСЕР

закуска

Свои реалии Прежде всего, речь идет о развитии интернеткоммерции. По данным экспертов консалтинговой компании Forrester, объем интернет-торговли в Европе возрастет до 191 миллиарда евро к 2017 году по сравнению со 112 миллиардами евро в 2012 году. В США электронная коммерция в 2017 году вырастет до 370 миллиардов долларов. Очевидно, что электронные магазины неизбежно отберут у гипермаркетов часть покупателей. Эксперт Deutsche Bank Санджив Саньял весной 2012 года обратил внимание на то, что интернет-торговля не просто удобнее для покупателя. Ее основной опасностью для гипермаркетов является возможность представить потребителю больший и адаптированный ассортимент, который физически не может быть представлен в одном магазине. Другим не менее важным фактором риска для выживания гипермаркетов являются демографические и социокультурные перемены в развитых государствах – старение населения и снижение рождаемости. Это приводит к снижению потребностей покупателей в целом ряде товаров, как следствие – и в самих магазинах, включая гипермаркеты. Необходимо учитывать и то, что последние располагаются в пригородах, до которых надо добираться на автомобиле: это и долго, и накладно, особенно учитывая, что во многих развитых странах литр бензина стоит несколько долларов.

В России нет ни Wal-Mart, ни Carrefour, но все же отечественный рынок можно назвать вполне «огипермарченным». Первые российские магазины такого рода появились в 1999 году в СанктПетербурге. Они принадлежали к сети «Лента» и были созданы на основе оптовых магазинов. В 2011 году, по данным газеты «Коммерсантъ», компания контролировала 42 магазина, а ее выручка с 1 квадратного метра площади достигала 10,4 тыс. долларов. По данным исследования ИА INFOLine, рынок гипермаркетов в России будет расти, по крайней мере, до 2015 года. Конкуренция на нем настолько высока, что мировые лидеры приходить сюда просто не решаются: у Carrefour была одна неудачная попытка, а у Wal-Mart дело не продвинулось дальше обсуждений способов выхода на рынок. В начале августа в американской компании заявили, что в краткосрочной перспективе Россия ее не интересует. Перспективы гипермаркетов в России во многом зависят от покупателей: любое снижение доходов среднего класса заставит ритейлеров пересмотреть свои планы. Кроме того, необходимо учитывать и основные европейские тенденции: если триумфа интернет-торговли России еще придется подождать, то избежать характерного для Старого Света демографического спада ей вряд ли удастся.

И все же хоронить гипермаркеты пока рано. Прогресс в интернет-торговле связан не в последнюю очередь с тем, что ведущие торговые сети, включая Wal-Mart и Carrefour, активно экспериментируют с электронной коммерцией. Кроме того, надежды ритейлеров связаны и с развивающимися странами, где появляется многочисленный средний класс. Хорошим примером развивающейся экономики, которая представляет интерес для ритейлеров, является Россия.

гастрономический журнал

Наиболее прибыльной сетью в России является Auchan – она получает до 18 тыс. долларов с квадратного метра площади и планирует в 2013 году довести численность своих гипермакетов в РФ до 66, а к 2015 году – до сотни

МИКСЕР

закуска

Нужен ли нам фьюжн? Анна Николаева

Под словом «фьюжн» (от англ. fusion – слияние, объединение) в кулинарии понимается смешение многих кулинарных традиций (продуктов и способов их обработки) в одном блюде. Этот стиль особенно моден в последние несколько десятилетий, но назвать его новым веянием было бы ошибкой, ведь вся история кулинарии – это постепенное смешение и взаимопроникновение культур. Американцы просто дали красивое название этой тенденции. Случилось это в конце 1970-х, когда в Калифорнию съехались представители тихоокеанских, южноамериканских и европейских народов, среди которых были и талантливые повара. В начале XX века подобное происходило на Гавайях, где соединились американские и японские кулинарные традиции.

Истоки Первый ресторан в стиле фьюжн был открыт в ЛосАнджелесе. Поварами в нем работали американцы, японцы и итальянцы. Первоначально под словом фьюжн подразумевалось слияние традиций Востока и Запада, например японской и французской кухни или китайской и общеевропейской. Позже понятие расширилось и стало означать интеграцию любых, даже очень похожих, культур. Сейчас фьюжн – это в первую очередь компромисс, поиск местных заменителей экзотических продуктов и адаптация чуждых традиций к потребностям и вкусам местного населения. Острые китайские или полинезийские

гастрономический журнал

блюда в России готовят не такими обжигающими, а для приготовления плова используют не только баранину. Одно из направлений стиля фьюжн – «реанимация» древних рецептов и их адаптация к изменившимся условиям. Отдельное направление этого стиля – создание необычных сочетаний из продуктов одной кулинарной традиции (например мясо, маринованное в кофе, или пельмени с орехами). Именно это направление породило ошибочное представление о стиле фьюжн как о сочетании несочетаемых продуктов.

закуска

МИКСЕР

Широко известная история салата «Оливье» – яркий пример стиля фьюжн в советской кулинарии. Это блюдо уже давно живет своей жизнью, и даже небольшой возврат к оригинальному рецепту (например замена горошка каперсами) делает его непривычно-экзотическим. Калифорнийские роллы с авокадо и креветками, приготовленные по технологии суши – другой пример смешения культур. Иногда бывает сложно определить, какие традиции лежат в основе блюда. Во многих кухнях мира есть мясной пирог, хлеб или лепешки. Разница заключается лишь в выборе мяса, муки и местных специях. К тому же, каждая хозяйка создает свой собственный фьюжн, даже готовя по рецепту, ведь вкус блюда очень сильно зависит от рук повара. Если проследить историю всех продуктов на нашем столе, окажется, что то, что мы едим, это самый настоящий фьюжн. Традиционное немецкое блюдо – колбаски с яблочным соусом – представляется смелым экспериментом. Что уж говорить об итальянском «дьявольском мороженом» с острым перцем и чесноком! Экспериментируйте! Не существует строгих правил для приготовления блюд в стиле фьюжн. С минимальными знаниями и навыками можно создать интересное и вкусное блюдо. Главное, чтобы все продукты были свежими, а составляющие части блюда не конфликтовали по вкусу и консистенции. Первые опыты в стиле фьюжн не должны быть чересчур смелыми. Для начала попробуйте заменить один или несколько ингре-

Блюда в стиле фьюжн хотя и неожиданны, но обязательно вкусны и сбалансированы

гастрономический журнал

диентов в ваших любимых блюдах. Обзаведитесь новыми пряностями или используйте уже знакомые пряности в других блюдах: добавьте палочку корицы при запекании мяса, щепотку карри – в привычный салат или тертый имбирь – в тарелку супа. Для кулинарных опытов приобретите соевый соус, хорошее оливковое масло, свежий или маринованный имбирь. Эти продукты значительно изменят вкус знакомых блюд. Принцип смешения культур будет полезен тем, кто хочет разнообразить гарниры. Обратите внимание на булгур, нут, маш, чечевицу, горох, разнообразную фасоль и множество сортов риса. Попробуйте новые для вас способы обработки продуктов: кратковременная жарка в китайской сковороде вок, приготовление на пару, запекание рыбы в большом количестве соли. Сочетание русских блинов с принципом приготовления японских роллов создаст интересное блюдо – блинные роллы. В приготовлении сложных блюд используйте принцип «нового – понемножку» и добавляйте новый ингредиент в небольшом количестве к уже известному блюду. Не стоит готовить блюдо сразу из нескольких незнакомых вам продуктов. Коктейли – ярчайший образец стиля фьюжн в напитках. Китайский или индийский чай, смешанный с ромашкой, шалфеем и другими травами, растущими в вашей местности – другой образец эклектичной кулинарии. Очень необычен, но вкусен и полезен чай вприкуску со свежими яблоками или апельсинами.

МИКСЕР

закуска

Не красоты ради… Термином «фьюжн» охотно пользуются рестораны, часто прикрывая за ним недостаток мастерства повара. Ведь куда проще смешать экзотические ингредиенты и назвать это блюдо авторским, чем качественно приготовить традиционное мясное блюдо или десерт. К тому же, за «утку с диким рисом под имбирно-вишневым соусом» или за «омара с молоком кокоса» можно выставить астрономический счет. Настоящий профессионал не будет кичиться тем, что работает в стиле фьюжн и совмещает несовместимое, основная задача повара – приготовить вкусное блюдо, а не композицию в стиле абстракционизма. Любой повар использует элементы стиля фьюжн в работе, модифицируя рецепты в зависимости от продуктов или просто импровизируя по настроению. В кулинарии, как и везде, успех импровизации зависит от опыта. Хороший повар, даже импровизируя, точно знает, что делает. Как и в дизайне или в музыке, для смешения

гастрономический журнал

несовместимого необходим безупречный вкус и чувство меры. Чтобы вкусно приготовить баранину или птицу в шоколаде, недостаточно механического соединения компонентов. Такие эклектичные блюда требуют множества экспериментов и специальных знаний. Так, рецепт мороженого с грибами несколько лет разрабатывался в одном из лондонских ресторанов. Для приготовления этого блюда сырые яйца выдерживаются вместе с трюфелями, впитывая их запах. Мороженое подается на стружке из трюфелей с грушей, маринованной в бальзамическом уксусе.

Возросшая популярность стиля фьюжн именно в последние годы объясняется огромным количеством новых продуктов со всего света в сочетании с доступной информацией и разнообразными кухонными приборами, позволяющими варьировать и комбинировать способы приготовления блюд

закуска Сэр Джеймс Дьюар (18421923) был достаточно известным химиком и физиком. Он приобрел известность после своей работы, посвященной низкотемпературным явлениям. Дьюар родился в Kincardine (Кинкардайне), в Шотландии, и обучался в

«Сосуд Дьюара»

браво, Маэстро! Университете Эдинбурга. Он был профессором естественной экспериментальной философии в Кембриджском университете в Англии, в 1875 году, затем профессором химии в Королевском институте Великобритании.

Слово «термос» уже так давно вошло в нашу речь, что никто и не помнит, откуда оно появилось. Да и про то, кто изобрел первый термос, практически никто не знает. А между тем название сосудов, сберегающих тепло, и название английской компании THERMOS не зря совпадают!

Но вот что самое интересное: имя нарицательное «термос» произошло от имени собственного THERMOS! Именно так, а не наоборот! А началось все в 1892 году, когда ученый сэр Джеймс Дьюар представил на суд почтенной публики сосуд с двойными стенками, из пространства между которыми был выкачан воздух. Что дало такое искусственное создание вакуума? А то, что температура внутреннего объема сосуда практически перестала зависеть от температуры внешних стенок. Ведь проводить-то тепло нечему! Можно наливать в сосуд жидкость и быть уверенным, что его температура будет неизменной.

Конечно, на практике некоторые термоизолирующие колбы, сделанные по принципу сосуда Дьюара, дают небольшую погрешность в сохранении температуры за счет того, что стенки внешней и внутренней колбы сливаются у горлышка. Но инженеры THERMOS за долгую историю компании научились побеждать как эту, так и многие другие проблемы. За счет использования многих уникальных технологий, конструктивных находок, применения различных специальных материалов термосы THERMOS практически не имеют конкурентов по качеству. Ни сам Дьюар, ни научная общественность не подозревали, что изобретение может иметь какую-то широкую бытовую и уж тем более коммерческую ценность. В 1904 году права на использование принципа сосуда Дьюара для промышленного производства товаров, вошедших в историю под названием «термос», зарегистрировал Рейнольд Бергер. За столетнюю историю существования торговой марки произошло много разнообразных событий и изменений.

гастрономический журнал