Екатеринбург октябрь 2013
3102 ьрбятко
Тема номера
ГЕРМАНИЯ
от редакции
Нах Дойчланд Что греха таить, о кухне Германии у нас сложилось стереотипное мнение – пиво, сосиски, колбаса. Много, жирно, вредно... Соответственно, все это и реализуется в большинстве «а-ля дойч ресторан» у нас. Грудастые официантки с большущими кружками пенящегося напитка, мясные горы на тарелках – именно таким образом зазывают с рекламных плакатов клиентов в заведения немецкой кухни. Но достаточно съездить в эту страну «на подольше», а тем более даже с небольшим желанием разобраться в ее гастрономической жизни, чтобы понять, что это не совсем так. Или совсем не так. Да, немцы гордятся своими братвюрстами, вассервюрстами и прочими сосисочно-колбасными деликатесами. И сотнями сортов пива. Но, помимо этого, настоящая немецкая кухня – мир овощей, которые великолепно трансформируются в густые супы, гарниры и отдельные блюда. Это около 600 различных сортов хлеба – от белого из пшеничной муки и серого хлеба (нем. Graubrot) до чёрного (на самом деле он тёмно-коричневый) ржаного (нем. Schwarzbrot). Юг страны повсеместно занят великолепными виноградниками, поэтому отличные вина с гордостью предлагаются хозяевами к немецкому столу. А если учесть, что от земли к земле, с юга на север, гастрономические предпочтения немцев существенно разнятся, то, поверьте мне, наши стереотипы давно уже не работают. К тому же, в последние десятилетия этот «локомотив Европы» активно и массово заселяют народы всего мира. И сейчас даже в небольших городах чаще встретишь лавку с турецкой шаурмой, чем немецкую колбасную. А лучшие гастрономы мира с удовольствием открывают свои рестораны на территории Германии. Поэтому «Гастрономический журнал «Стол», как всегда, говорит нет стереотипам! Читайте, приезжайте, пробуйте. Составляйте свое собственное мнение. Алексей Ванченко
stolmagazine.com Авторы номера Татьяна Бердникова Алексей Ванченко Иван Золотарев Иван Кудрявцев Анна Малей Татьяна Невельская Марина Новикова Анна Пученькина Евгения Ростова Лада Чехова Дмитрий Шлаен
Фотографы Игорь Жук
2
Директор Наталия Черепанова chief@stolmagazine.com Главный редактор Алексей Ванченко editor@stolmagazine.com Выпускающий редактор Анна Пученькина editor2@stolmagazine.com Арт–директор Виталий назаров artdirector@stolmagazine.com Корректор Людмила Овчинникова Руководитель Гастрономической школы Юлия Гончарова promo@stolmagazine.com Руководитель проектов Марина Зуева info@stolmagazine.com
Информационно–рекламное издание «Гастрономический журнал «Стол» Зарегистрирован Министерством РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций (свидетельство ПИ № ТУ 66-00277 от 21 июля 2009 г.). Главный редактор Ванченко Алексей Всеволодович Учредитель и издатель Черепанова Н. В. Тираж 10 000 экз. Отпечатано типографией «Артикул», г. Екатеринбург, ул. Декабристов, 20 А, тел. (343) 251-61-75 (76, 77) Заказ № 406592/1 Дата выхода в свет 30.09.2013
®
гастрономический журнал
Правовая поддержка Юридическое агентство «ЮС КОГЕНС» г. Екатеринбург, ул. Хохрякова, 75, тел./факс (343) 222-22-23, www.jus-cogens.ru Распространяется по подписке, адресной рассылке, а также бесплатно в ресторанах, барах, кафе. Адрес издателя и редакции 620014, г. Екатеринбург, ул. Воеводина, 4-172, тел.: (343) 371-43-73, info@stolmagazine.com Адрес в интернете www.stolmagazine.com
Все права защищены. Ни один материал полностью или частично не может быть использован в других средствах массовой информации без разрешения издателей. Мнения авторов могут не совпадать с мнением редакции. Все товары, информация о которых размещена в издании, подлежат обязательной сертификации, все услуги – лицензированию. За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет. В соответствии с законодательством РФ предупреждаем: чрезмерное курение табака вредит вашему здоровью.
СЕРБСКАЯ И ЕВРОПЕЙСКАЯ КУХНИ
Екатеринбург, пр. Ленина, д. 103, тел. (343) 374-81-72
Е Е Н С Я М ЯСНЫХ ВСЕХ М
блюда из мяса, птицы и морепродуктов, приготовленные на гриле в вашем присутствии. при заказе спецблюд* – бутылка вина в подарок. * подробности по телефону
МЕНю
АпЕРИТИв
УЗНАЙ ЭТО ПОСМОТРИ ЭТО ВЫПЕЙ ЭТО КТО ЭТО БРАВО, МАЭСТРО МИКСЕР ДЕКОРАЦИИ МИКСЕР ПРОЧТИ ЭТО
НА ЗДОРОВЬЕ! ПРОГУЛКИ ПО МИРУ МИКСЕР МИКСЕР МИКСЕР МИКСЕР
НОВОСТИ КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ КВАС: ВАС ИСТ ДАС? НОВЫЙ РУССКИЙ… ПОВАР ПТИЧКИН ПАПА ТЕХАССКИЙ ЦАРЬ-ОРЕХ МУЛЬТИСЕНСОРНАЯ ТРАПЕЗА БУЙАБЕС – ЛЕГЕНДА ПРОВАНСА
зАКусКА
СТР. 6 СТР. 8 CТР. 10 СТР. 12 СТР. 14 СТР. 16 СТР. 18 СТР. 20 СТР. 22
СЪЕШЬ ЭТО «СИЛЬНЫЙ ХЛЕБ» МИКСЕР РЕСТОРАНЫ ОДНОГО БЛЮДА РЕЦЕПТ ОТ МОХАМЕДА РИЯЗА ПОСУДНАЯ ЛАВКА «УМНАЯ» ПЕРЕКЛАДИНА МЫСЛИ О ЕДЕ ВКУС НЮРНБЕРГА МИКСЕР КНИГА В ИНТЕРЬЕРЕ РЕСТОРАНА ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ
фИРМЕННоЕ Блюдо
СТР. 24 СТР. 26 СТР. 30 СТР. 32 СТР. 34 СТР. 36 СТР. 38
ТЕМА НОМЕРА ТЕМА НОМЕРА ОСОБОЕ МНЕНИЕ РЕЦЕПТ МИКСЕР
НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ: МЯСНОЕ РАЗДОЛЬЕ СТР. 40 НЕ ПИВОМ ЕДИНЫМ... СТР. 46 МАТТИАС ТРЮШЕЛЬ СТР. 49 BREZEL СТР. 50 30 САМЫХ ПОЛЕЗНЫХ ПРОДУКТОВ СТР. 52
5
23
39
дЕсЕРТ
КАРТА вИН
ТЕМА слЕдуюЩЕГо НоМЕРА:
ЧТО СКРЫВАЕТ БУКВА «Е»? ЛЕГЕНДАРНЫЕ ВКУСЫ ЛАЗУРИ HALLOWEEN НА ВКУС ФРУКТ МУДРЕЦОВ ТЫКВА ПРЕВРАЩАЕТСЯ... МЕЧТА ТОЛСТУШКИ
55
СТР. 56 СТР. 58 СТР. 64 СТР. 66 СТР. 68 СТР. 70
СИГАРНЫЙ КЛУБ ПОГРЕБОК ПОГРЕБОК ПОГРЕБОК МИКСЕР МИКСЕР МАСТЕРКЛАСС ХРОНИКА РАСПРОСТРАНЕНИЕ
СИГАРЫ В РОССИИ БОЛЬШЕ, ЧЕМ ПИВО ВИНО К ЛЮБОМУ НАСТРОЕНИЮ СЛУЧАЙНОЕ ИЛИ ЭКСТРЕМАЛЬНОЕ ОБЩЕПИТ ПО ЗВЕЗДАМ ТОРТИК НА ПЕЧАТЬ
71
СТР. 72 СТР. 74 СТР. 76 СТР. 77 СТР. 78 СТР. 79 СТР. 80 СТР. 81 СТР. 84
злАКИ
аперитив
Узнай это Новости стр. 6 Посмотри это Календарь событий стр. 8 Выпей это Квас: вас ист дас? cтр. 10 Кто ЭТО Новый русский… повар стр. 12 Браво, маэстро Птичкин папа стр. 14 Миксер Техасский царь-орех стр. 16 Декорации Мультисенсорная трапеза стр. 18 Миксер Буйабес – легенда прованса стр. 20 Прочти это стр. 22
Узнай ЭТО
аперитив
Самый низкокалорийный хлеб Пол Шеклтон (Paul Shackleton), бывший банковский работник из Лондона, основал пекарню, выпускающую самый низкокалорийный хлеб в мире. Заинтересовавшись вопросами здорового питания и снижения веса, Пол пробовал множество рецептов домашней выпечки, но все они содержали много простых углеводов или имели неинтересный вкус. После череды неудачных экспериментов Пол разработал собственный рецепт домашнего низкокалорийного хлеба на основе брокколи. Он почти не содержит простых углеводов и имеет низкий гликемический индекс. Интерес семьи и друзей к его хлебу оказался таким, что Полу приходилось всё свободное время посвящать выпечке. Вскоре он бросил работу и открыл пекарню Plan Bread. Экспертиза показала, что в 100 г хлеба из Plan Bread содержится всего 2 г углеводов и 137 калорий, тогда как в обычном хлебе из супермаркетов около 34 г углеводов и около 300 калорий.
6
Ужин с улитками
Сербская кухня в Cucina
11 октября
4–9 ноября
Hyatt приглашает настоящих гурманов в ресторан Cucina на ужин, основными ингредиентами которого будут улитки. Виноградные улитки – настоящий деликатес, используемый в пищу с древнейших времен. К основным блюдам будет искусно подобрано вино (лучший аккомпанемент), которое оттенит и подчеркнет вкус улиток. Приобщитесь к высокой кухне и попробуйте нежное и изысканное лакомство.
Приглашаем наших дорогих гостей на неделю сербской кухни от су-шефа отеля Витомира Джоковича. Ароматная, сытная и вкусная сербская еда не оставит вас равнодушными! Мы подготовили особый выбор копченого мяса и изысканных сыров, а также традиционный сербский напиток – ароматную сливовицу. Согрейтесь этой осенью в традиционном балканском гостеприимстве!
гастрономический журнал
аперитив
узнай это
Творим что хотим вместе с ИКЕА! Дома может быть интересно и весело! Но как это объяснить родителям? Ответ на этот вопрос ИКЕА нашла во время праздника «Творите что хотите», который прошел в парке искусств Музеон с 23 по 25 августа. Праздник, приуроченный к выходу нового каталога ИКЕА 2014, был посвящен детям – их гармоничному творческому развитию, креативности и самовыражению. ИКЕА поделилась своими идеями и знаниями о том, как создать дома атмосферу, в которой творить захочется и взрослым, и детям! ИКЕА решила продемонстрировать родителям, насколько безграничен творческий потенциал детей – стоит лишь дать им возможность для самовыражения и подсказать направление творчества. На время празднования парк превратился в настоящую творческую студию, где дети под руководством опытных кураторов искали вдохновение и учились воплощать в жизнь свои идеи и мечты. Несмотря на пасмурную погоду фестиваль посетили более 24-х тысяч гостей, 10 тысяч из которых – дети! За три дня почти 4 тысячи человек приняли участие в мастер-классах. Все пять павильонов, каждый из которых был посвящен какому-либо творческому направлению – музыке, актерскому и сценарному мастерству, дизайну или прикладному искусству, воспроизводили интерьеры со страниц нового каталога.
Первый ресторандворец на Урале Известный итальянский шеф-повар Франческо Спампинато, который уже много лет живет и работает в Екатеринбурге, стал идеологом нового грандиозного проекта – ресторана «Эрмитаж». Специально под него на улице Пехотинцев был выстроен роскошный особняк в стиле барокко с мраморными лестницами, белоснежными полами, расписными потолками и шикарными хрустальными люстрами. Шеф-повар и одновременно управляющий этого заведения синьор Спампинато будет покорять уральцев своим меню, не менее изысканным и роскошным, чем интерьер. Это будет микс из русской, итальянской и французской кухонь с использованием продуктов местных фермеров и частично заказанных из Италии. Винная карта ресторана тоже будет очень содержательной, а главное, как обещает Франческо, цены будут почти такими же, как в Европе.
гастрономический журнал
7
ПоСМотРИ ЭтО
аперитив
1 октября
День саке Япония
«Кампа-а-ай!» – непременно услышите вы, если окажетесь в компании празднующих японцев, что переводится как «пей до дна». Раздается этот призыв на всех мероприятиях перед первым глотком саке, пива, вина, шампанского и практически любого другого алкогольного напитка. День саке был учрежден центральным собранием профсоюза виноделов Японии в 1978 году в качестве профессионального праздника. Неслучайно выбран и день 1 октября: к началу октября созревает новый урожай риса. По традиции большинство винодельческих компаний и частных виноделов начинают изготовление нового вина с 1 октября, отмечая в этот день начало нового года виноделия. Хотя профессиональный праздник День саке и не является «красным днем календаря» в Японии, несомненно, что у японцев в году множество поводов крикнуть «Кампай!» и наслаждаться своим любимым напитком, обычно налитым в маленькие стаканчики теко (30–40 мл) из небольшой бутылочки вместимостью примерно 1 го (180 мл).
6 октября
Праздник сельди Хельсинки, Финляндия
Без чего не обходится ни одно русское застолье? Правильно, без селедочки. Мы всегда считали, что селедка – исконно русский деликатес. Но это далеко не так. Настоящие почитатели и поклонники этой рыбки живут в Финляндии. Каждый год в первых числах октября именно в Хельсинки съезжаются все почитатели финского деликатеса на ежегодную ярмарку сельди, которая продолжается три дня. Ярмарка проходит на Рыночной площади города, на которую в огромных количествах свозится сельдь последнего в этом году улова. Рыбу можно попробовать и в соленом, и в слабосоленом виде, и под маринадом, и с горчицей, и с соусом. Кроме еды на ярмарке продаются изделия различных ремесел, шерстяная одежда, а также выбирается лучшая маринованная сельдь года. С годами ярмарка стала важным событием, на ней определялась цена соленой и маринованной рыбы по всей Финляндии.
8
гастрономический журнал
АПЕРИТИВ
21 октября
День яблока Англия
День яблока (Apple Day) – ежегодное мероприятие, посвященное яблокам, фруктовым садам и местным достопримечательностям, которое устраивается по инициативе благотворительной организации Common Ground с 1990 года. Организаторы считают, что День яблока – это празднование и демонстрация многообразия и богатства природы, а также стимул к тому, чтобы влиять на изменения, происходящие вокруг. В День яблока можно увидеть и попробовать сотни различных сортов яблок, причем, многие из имеющихся сортов не продаются в обычных магазинах. Сотрудники питомников предлагают купить редкие сорта яблонь. А с «яблочным доктором» можно обсудить все проблемы яблонь вашего сада. Во время праздника предлагается множество яблочных блюд и напитков – от яблочных пирогов и фруктово-овощной приправы чатни до яблочного сока и сидра. Часто проходят демонстрации приготовления горячих и холодных блюд из яблок. Весьма популярны на празднике различные игры, стрельба из лука по яблокам и «яблочные» рассказы. В день праздника проводится конкурс на самую длинную полоску кожуры, которая получается при очистке яблока.
ПОСМОТРИ ЭТО
26 октября
Праздник граната Гейчай, Азербайджан
В городе Гейчае, традиционном центре гранатоводчества Азербайджана, ежегодно проходит праздник граната. Для участия в праздничных мероприятиях в район приезжают члены Милли Меджлиса, представители госорганов, дипломатического корпуса, гости из соседних районов. Праздничные мероприятия начинаются с возложения венков к памятнику общенациональному лидеру в парке имени Г. Алиева и выступлений глав местной власти и приезжих гостей, которые поздравляют население района с праздником граната и рассказывают об экономическом, общественном, культурном и моральном значении проведения подобных мероприятий. Главная праздничная площадка – гранатовая ярмарка в центре города, на которой могут побывать все участники мероприятия, попробовать замечательный гранатовый сок, узнать много интересного о пользе граната в лечении различных заболеваний. Вечером на главной площади района праздник граната завершается великолепным концертом с участием мастеров искусств республики и фейерверкером.
гастрономический журнал
9
Выпей это
АПЕРИТИВ
Квас:
вас ист дас? Кто сказал, что квас – исконно славянский напиток? Вот, скажем в Германии уже вполне можно позволить себе как следует «накваситься», посетив несколько заведений Кельна и Берлина. Kvass – именно так, с двумя буквами «с» в английской транскрипции звучит новый бренд.
А все началось с тех пор, когда один немец по имени Кристиан Дернер, побывав по служебным делам на Украине, в Карпатах, попробовал популярный напиток и моментально стал его ярым фанатом. Это натолкнуло его на мысль вывести квас на западноевропейский рынок. В середине 2012 года осуществилось его давнее желание – открыть собственное производство в Германнии. Раньше квас в пластиковых бутылках можно было отыскать в Европе, но только на полках русских супермаркетов, куда частенько захаживают наши бывшие соотечественники. Однако не так-то просто было привести вкус немецкого кваса к эталонному. Ведь задача стоит – покорить будущих покупателей новым напитком, а ни в коем случае не отпугнуть их. Кристиан подошел к делу очень основательно – пробовал огромное количество разных рецептов, обращался за помощью к профессионалам с кафедры пивоварения и технологий изготовления напитков Мюнхенского технического университета в городе Фрайзинг. Ведь именно баварские специалисты, кстати, уже несколько лет консультируют ведущих производителей кваса на российском рынке. Russian soda, то есть «Русская газировка» продается в Германии в изящных стеклянных бутылках объемом 0,33 литра. Одноразовых стаканчиков и пластиковых «полторашек» этот напиток не заслуживает – решил производитель. На бутылке красуется дизайнерская этикетка, на ней изображен стилизованный танцующий казачок в папахе с голубой звездой вместо кокарды. Кристиан Дернер считает, что Kvass будет популярен не среди русского сообщества в Германии, а первую очередь – среди немцев в возрасте до 40 лет, которые регулярно посещают бары и клубы.
В меню некоторых заведений уже сейчас можно встретить коктейли на основе славянского напитка: квас с водкой, квас с абсентом и квас-мохито
10
гастрономический журнал
ломаем ы п и т о е р сте
Светлана Корабель, управляющий партнер
Педантичность немцев вызывает у нас, бесшабашных русских, много снисходительных шуток. А что мы знаем о Германии? Ну, например, что Германия – одна из основных экономик Евросоюза. А осенью там проходит Октоберфест, и мы бы хотели оказаться в Мюнхене и выпить кружечку пива... Еще известно, что у немцев в крови бережливость и по-хозяйски доброе отношение к окружающему миру. Я как-то читала книгу о мировом финансовом кризисе 30-х годов. Так вот Германия выживала частенько только за счет рациональности и хозяйственности своего народа. Но при таком раскладе нужно же как-то разряжаться? И немцы полюбили готовить. В Германии даже в забегаловках при заправках на трассе можно купить отменные мюнхенские колбаски. Знаете, такие белые, со сладкой горчицей – мои любимые!
620014, Екатеринбург, ул. Хохрякова, 75, тел. (343) 204-71-33, e-mail: main@jus-cogens.ru www.jus-cogens.ru
Стереотипно германскую кухню ограничивают колбасками, сосисками, капустой и пивом. Но это как с национальными чертами характера – сразу всего не узнаешь. Моим последним открытием стали немецкие вина. Из одного сорта винограда немцы умудряются производить все многообразие вин: сухие, полусухие, игристые и даже icewine. Вот именно это ледяное вино оказалось настолько подходящим к моим любимым мюнхенским колбаскам, и никакой стандартной к белому вину рыбы не нужно! Вот так просто и по-хозяйски я рушу свои порожденные незнанием стереотипы.
вий т с е ш е т у п е ш Боль лений, т а ч е п в х ы в о н и друзья!
кто это
аперитив
Новый русский… повар Анна Пученькина
Владимир Олькиницкий работает в ресторанном деле уже много лет. За это время было многое – участие и победы в многочисленных конкурсах и соревнованиях, стажировки у европейских шефов. Но главное его достижение на сегодняшний день – это открытие долгожданного собственного ресторана «Полекафе», который уже успел завоевать популярность в городе, во многом благодаря нестандартному подходу к… русской кухне.
– Владимир, традиционный вопрос: где вы получали образование и как пришли к профессии повара? – Сразу после школы я пошел учиться в профессиональное училище «Кулинар» в Екатеринбурге, получил диплом технолога в торгово-экономическом техникуме, а потом решил продолжить образование и поступил в университет на специальность «ресторанный сервис». И вот уже 14 лет моя жизнь связана с ресторанным бизнесом, из них 6 лет я работаю в качестве шеф-повра. – Вы очень давно стремились к тому, чтобы открыть свой ресторан. Расскажите о его концепции. Почему именно русская кухня? – Я считаю, что эта ниша у нас в городе совершенно не заполнена. Оглянитесь вокруг – сколько ресторанов вы увидите, где готовят классическую русскую кухню? Такие места можно пересчитать по пальцам одной руки. А современной русской кухни вообще практически нет. – А что в вашем понимании современная русская кухня? – Это та кухня, которую я сам хочу создать, точнее – воссоздать те богатейшие традиции русской кулинарии, которые у нас были, но обязательно с использованием новых технологий и тенденций. Это не значит, что я готовлю по старым книгам рецептов. Я их, конечно, читаю периодически, но интерпретирую на свой лад. Задача поваров сегодня – создать новую русскую кухню. Такую, которую через сто лет будут считать классикой.
12
гастрономический журнал
ПОСУДА Команда Владимира Олькиницкого дважды становилась победителем на Фестивале барбекю в номинации «Профессионалы»
«ГУРМАН-КЛАССИК»
– вы неоднократно участвовали в Международном кулинарном кубке Кремля, занимая призовые места, на кулинарном конкурсе в хорватии и еще во многих российских и международных соревнованиях. Насколько вам близко такое профессиональное соперничество? – На самом деле я очень люблю этот дух соревновательности и стараюсь не упускать ни одной возможности поучаствовать в конкурсах. Это и знакомство с новыми людьми, как правило, большими мастерами своего дела, и возможность поддерживать себя в профессиональном тонусе. Опыт, полученный на этих мероприятиях, я с удовольствием привожу домой, как багаж, и каждый раз – это новая ступенька как в моем собственном развитии, так и в гастрономической культуре города. Недавно я вернулся из в Норвегии, где стажировался и получил массу полезных знаний о тонкостях приготовления лосося, например. – Кулинарный салон «евразия», прошедший недавно в екатеринбурге не стал исключением. вы ведь заняли призовое место? – Да, я уже второй раз участвую в Чемпионате кулинарного искусства на салоне, и в этом году мне удалось завоевать кубок на чемпионате индивидуальных участников. Я выступал с блюдами из рыбы – маринованный лосось с овощами и снегом из сметаны, на горячее была представлена рыба, приготовленная при низкой температуре, с пюре из сельдерея и судака, томленного в масле на трех видах пюре с морковной пеной.
посуда серии «гурман-Классик» сделана из нержавеющей стали, со шлифованной внутренней и отполированной зеркальной внешней поверхностью, что способствует дополнительному энергосбережению. посуда имеет тройное теплораспределительное дно. прутковые металлические ручки приварены точечно, что позволяет им даже при интенсивном нагреве не становиться горячими. Металлическая крышка – плотно прилегающая, особой формы, что помогает сохранению витаминов, микроэлементов, сока и аромата продуктов. открытая крышка легко удерживается на ручках кастрюли. посуду можно использовать в духовке. подходит для индукционных плит. Магазин Малиновской, г. Екатеринбург, ул. Мамина-Сибиряка, 64 / Первомайская, 28 – вход с ул. Первомайская Телефон: (343) 355-46-29, (343) 355-41-95 Факс: (343) 355-40-52 E-mail: malinovskoy.ekb@mail.ru www.posuda-ekb.ru
Браво, маэстро!
аперитив
Птичкин папа Конечно же, никакого молока у птиц нет и быть не может. Есть только легенда о том, что этим молоком райские птицы выкармливали своих птенцов. А еще, что, попробовав редкий напиток, сразу станешь неуязвимым, все болезни будут нипочем.
Задумывались ли вы когданибудь над тем, кто подарил нам любимое лакомство «Птичье молоко» с белой или шоколадной начинкой, которое так трудно было раньше достать к празднику и считалось настоящей роскошью?
14
История десерта с названием, символизирующим нечто невиданное и невозможное, началась в Польше, когда Ян Ведель, владелец кондитерской фабрики Е.Wedel , вернулся из путешествия во Францию, вдохновленный на новые свершения. И уже вскоре после этого появилась первая партия ptasie mleczko с начинкой в виде «зефирок», глазированных шоколадом.
гастрономический журнал
аперитив
браво, Маэстро!
Именно из-за агар-агара получается нежная, но плотная текстура не только начинки «Птичьего молока», но и зефира, мармелада, суфле
Похожие конфеты позже стали выпускать в Чехословакии, и, можно сказать, благодаря этому они появились и в России. В 1967 году туда приехал наш министр пищевой промышленности Василий Зотов, где и познакомился с этим продуктом кондитерского искусства, прихватив с собой на родину небольшую партию. Буквально в приказном порядке он распорядился о том, чтобы ведущие кондитеры фабрики «Рот Фронт» изобрели точно такое же лакомство. Вскоре и все остальные фабрики страны были обязаны делать такие конфеты. Так началось массовое производства «Птичьего молока» в России. В составе современных конфет в виде суфле в шоколаде присутствуют молоко (чаще сгущенное), ароматизаторы (амаретто, миндаль, ром) и агар, который является одним из основных «птичьих» компонентов. В переводе с малайского агар означает «желе», потому что по свойствам напоминает желатин. В кондитерском деле его часто используют для создания той самой воздушности с пузырьками. Это натуральный компонент, содержащий лишь растительное сырье. Наши кондитеры пошли дальше и стали развивать «птичью» тему. В 1978 году в ресторане «Прага» появился торт «Птичье молоко» и произвел настоящий фурор. На него даже позднее был выдан патент начальнику кондитерского цеха ресторана Владимиру Гуральнику.
гастрономический журнал
Рецепт торта отличается от того, по которому делают конфеты. Потому как на больших пластах для торта конфетное «тесто» превращается на нечто похожее на пастилу, тем самым теряется знаменитая нежность и воздушность. Рецепт значительно видоизменили – больше полугода Гуральник доводил его до идеала. Помимо агара и сгущенки в начинке появились яичные белки и сливочное масло. Что касается теста, то оно получилось совершенно не похожим ни на песочное, ни на бисквитное, привычные нам, а скорее на мягкий кекс, который в сочетании с нежной начинкой придает торту изысканную мягкость и неподражаемый вкус. В торте две очень тонких лепешки, сверху и в серединке, между ними начинка, а сверху снова суфле. Немаловажное значение имеет качество шоколада, который должен быть определенной температуры. Отличить торт можно было по знаменитой жарптице на коробочке. Рецепт со временем передали в комбинат Мосресторантреста, который включал в себя 30 больших предприятий. Сегодня торт в продаже найти, конечно, можно, но не так-то просто, потому что, к сожалению, многие продукты советского времени «уже не те». То ли это экономия на ингредиентах, то ли неоправданные отступления от традиционной рецептуры – сказать сложно. Но все же ищите, пробуйте и наслаждайтесь легендарным «птичьим» вкусом.
15
МИКСЕР
аперитив
По виду орешки очень похожи на лесные, а по вкусу – на грецкие, родственниками которых они и являются
Техасский царь-орех Иван Золотарев
Этот орех практически не известен нашим соотечественникам, поскольку в принципе на евразийском континенте встречается нечасто. Однако для жителей Северной Америки ни повседневный, ни праздничный стол просто не мыслим без пекана. Пекановый пирог – обязательный атрибут рождественского застолья, а для штата Техас он является деревом-символом.
Для древних индейцев пекан был способом и выжить в период неудачной охоты, поскольку полностью мог заменить им мясо, и валютой, с помощью которой они обменивали его на другие продукты. А поскольку росли орехи у них повсюду, запасов хватало очень надолго. По всему континенту они высаживали целые рощи деревьев пекана. У нас пекан не слишком популярен из-за его дороговизны, а также схожести с грецкими орехами, хотя его полезные свойства ничуть не меньше. Во-первых, они очень питательны – 3455 калорий (!) в 500 г ядра ореха. Это исключительно высокий показатель, если учесть, что человеку в сутки в идеале требуется 3500 калорий.
16
Он содержит 70% жиров, более жирных орехов в природе не существует, поэтому они прекрасно утоляют голод, а также помогают при авитаминозе и чувстве усталости. Врачи утверждают, что если ежедневно употреблять 35 г пекана (суточная норма) – желчнокаменная болезнь вам не страшна. Кроме того, орешки богаты дубильной кислотой и витамином Е, являющимся мощным природным антиоксидантом, а значит, помогают отлично справиться со старением, укрепляют иммунитет и снижают уровень холестерина. Американские ученые, в свою очередь, выяснили, что пекан обладает и противораковыми свойствами. Каротин, найденный в орехах пекан, полезен для зрения. Предотвращает заболевания глаз, связанные со старением, излишним визуальным напряжением и стрессами.
гастрономический журнал
МИКСЕР
аперитив
В кулинарных целях пекан используется не менее активно, чем в медицинских. Так, в латиноамериканских странах их добавляют в выпечку, настаивают на них элитные ликеры. Их них производят великолепное масло, которым можно приправлять блюда из грибов или риса или заправлять салаты. По вкусу лучше всего сочетается с рыбой, сырами, мясом и птицей. Даже в напитки можно добавлять пекан – смолоть зерна кофе и добавить туда несколько ядер орешка, вкус получится очень оригинальным. Купить орехи пекан можно очищенными или в скорлупе, в вакуумных упаковках или на развес. Главное, на что стоит обратить внимание при покупке на развес, орехи должны быть обязательно цельными и без запаха прогорклости. Вакуумная упаковка должна быть полностью герметична. Хранить же плоды лучше всего в холодильнике при низкой температуре, тогда процесс окисления будет замедлен. Если нужно хранить орех дольше, то его нужно поместить в морозильную камеру, но на срок не более шести месяцев.
Пусть пекан пока еще достаточно экзотичен для нас, но постепенно вводить его в свой рацион все-таки стоит. Тем более что даже особых противопоказаний к употреблению орехов нет, кроме того, что не следует съедать за раз слишком много, учитывая их жирность и высокую питательность, чтобы не нарушить пищеварение.
Сейчас в Америке известно больше 100 сортов ореха пекан
реклама
Ресторан «Арагви» Настоящая грузинская и европейская кухни гастрономический журнал Екатеринбург, пр. Ленина, д. 103, тел. (343) 375-16-70
17
декорации
аперитив
Мультисенсорная трапеза Перенестись в другую реальность? – Нет проблем... для посетителей нового интерактивного ресторана Ultraviolet в Китае. Куда забросит их фантазия устроителей? На этот вопрос не ответит никто! С интриги начинается, интригой же и заканчивается посещение этого необычного места. «В этот час вам не захочется пропустить ни минуты!» – полагает администратор ресторана Ultraviolet. Преувеличение? Едва ли...
Ultraviolet – это незабываемый опыт, цель которого – удивить, развлечь, сломать стереотип или просто усилить восприятие вкуса при помощи специально созданной атмосферы
18
гастрономический журнал
аперитив
Впрочем, загадки начинаются еще раньше. Вопервых, никто не раскрывает секрета, где находится этот самый ресторан. Адрес камерного заведения указывается как «где-то в Шанхае». Клиентам следует согласовать желаемое время посещения с наличием свободных мест, подтвердить свое намерение денежным задатком и прибыть в указанный срок к месту сбора участников вечера, откуда их отвозят к ресторану (не иначе как с завязанными глазами). По прибытии на место интерьер поражает скудостью – белые стены и потолок. Но это только на первый взгляд. Изначально оборудование спрятано за белыми стенами и потолком и управляется из отдельного помещения. Всего над удовлетворением клиентов работают 25 сотрудников мультисенсорного ресторана, т.е. на каждого клиента приходится 2,5 человека. Шеф-повар ресторана Поль Перье открыл его летом 2012 года в Шанхае при поддержке VOL группы, с которой он работает уже в очень успешном проекте Mr & Mrs Bund в этом же городе. Блюда здесь подаются авангардистские. Шеф-повар раскрывает свои шедевры в антураже виртуального пространства. Важно отметить, что каждый курс еды предполагает сопровождение: фильмы и эффекты проецируются на все четыре стены, освещение направлено на посуду, запах еды распространяется по трубам в комнате. Несмотря на это Перье настаивает, чтобы сама еда занимала центральное место в деятельности ресторана, а различные стимуляторы существуют, чтобы поддерживать и
декорации
укреплять изысканность его блюда. Меню включает замороженное яблоко, васаби, трюфели, баранину и леденцы из балийского огурца. Это диковинные, а иногда и сложные вещи, но команде Перье удается сохранить ощущение легкости и веселья в их презентации. Перье работал над идеей и рецептами для некоторых блюд 15 лет, а инвестиции в специально построенное помещение-капсулу и самые современные технологии были вложены огромные. Но эта занимательная идея мультисенсорного потребления продуктов питания осуществлена на беспрецедентном, вдохновляющем уровне. Представьте – стены оживают в движущихся проекциях, которые переносят удивленных клиентов в иные миры и пространства. Зрительные ощущения сменяются осязательными. На посетителей дует легкий ветерок, слышится многообразие звуков через множество установленных динамиков. Эффект полного погружения в другую реальность гарантирован! После обеда гостей приглашают на экскурсию по кухне, оборудованной великолепным высокотехнологическим оборудованием. Пока разработано только 20 сценариев необычной трапезы. А стоимость «гастрономического аттракциона» превышает 300 долларов, что немало даже для небедного Шанхая, но ведь клиентам обещан уникальный и незабываемый опыт.
Ultraviolet by Paul Pairet занимает восьмое место в списке «50 лучших ресторанов Азии» по версии Restaurants Magazine и The World’s 50 Best Restaurants Academy – S. Pellegrino & Aсqua Panna 2013
Весь мир-театр, а люди в нем – актеры... Давно известная тема, что в ресторан люди ходят не просто поесть вкусной еды, хотя и такие бывают, а ради шоу. Поэтому современные рестораторы вкладывают огромные деньги в интерьер и привлекают новые технологии на службу организации пространства. Все ради того, чтобы создать уникальную, неповторимую атмосферу. Лично мне нравится, что в этом проекте интерьер просто физически неотделим от еды. Пространство является не отдельной декорацией, а своеобразным способом подачи пищи. Это очень круто и истинно современно. Мне кажется, что за этим будущее ресторанного дизайна. Юлия Шадрина, арт-директор дизайн-бюро «Шадрина&Стефанович»
гастрономический журнал
19
МИКСЕР
аперитив
Буйабес – легенда Прованса Сегодня он подается в лучших ресторанах Франции и всего мира, считается одним из самых дорогих супов. Но как это часто бывает, происхождение у него отнюдь не королевское. Буйабес, как говорится, вышел из народа. Бедные моряки из городка Марсель во Франции, продав свой дневной улов, вечером варили суп из его остатков. И чего там только не было – и всевозможная рыба, и кальмары, и креветки. Ну и конечно, помимо морепродуктов в ход шло все, что было под рукой – овощи, зелень и многое другое.
Собственно говоря, по этой причине и существует сегодня такое множество рецептов этого супа. И «самого правильного» буйабеса просто не существует. Если вы приедете в Марсель, то даже там не встретите двух одинаковых супов в разных ресторанах, владельцы которых бережно хранят традиции предков, но в то же время каждый по-своему готовит этот деликатес. Не зря он стал символом и кулинарной достопримечательностью Марселя и прославился на всю старушку Европу. Популярность супа росла, и вместе с ней – и цена на него. Рестораторы быстро смекнули и поручили поварам создать несколько вариаций супа с добавлением омаров и других дорогостоящих морепродуктов. В результате в некоторых заведениях цена за тарелку доходит до 150–200 евро. Но не спешите расстраиваться, это касается только самых дорогих ресторанов, в простом прибрежном кафе или ресторанчике отведать знаменитый суп можно за 15 евро. И все-таки в мировой кулинарии есть разделение на два основных рецепта буйабеса – нормандский и марсельский варианты. Главное различие в них – это то, что в нормандский буйабес кладут картофель, а марсельский буйабес – это наваристый суп только из даров моря. Марсельский буйабес отличает прежде всего то, что варится он на основе белого вина только из определенных видов рыб, которые водятся в акватории Марселя. Если же ресторан находится вдали от Марселя, то рыбу специально доставляют на самолете.
20
гастрономический журнал
Что касается технологии приготовления, то она заложена в его названии: «буйабес» по-французски означает «медленная готовка». Суп действительно варят в течение нескольких часов. Главное отличие от других рыбных супов в том, что овощи для буйабеса предварительно обжариваются или тушатся. Морской петух, солнечник, морской скорпион – это основные виды рыбы, которые используются для приготовления буйабеса. Именно они придают супу тот самый настоящий марсельский вкус и аромат. Может добавляться и другая рыба, до 7–10 видов, при этом, чем больше разных видов рыбы и другой морской живности кладется в суп, тем он насыщеннее и вкуснее. Подают его очень горячим вместе с поджаренными крутонами и соусом «руи» из чеснока со специями и томатной пастой. Кстати, бульон буйабеса очень крепкий, а потому прекрасно восстанавливает силы, а его алкогольная составляющая снимает похмельный синдром.
В некоторых регионах Франции в уху добавляют кальвадос, в Бретани подкисляют уксусом, в Тулоне готовят с картошкой, а в Нормандии – с орехами
аперитив
МИКСЕР
Чтобы оградить посетителей от многочисленных подделок, во Франции учредили Ассоциацию марсельского буйабеса
гастрономический журнал
21
ПРОЧТИ ЭТО
аперитив
Сергей Цыро Овощное меню. Коллекция новых рецептов
Миксология. 100 коктейлей от президента Б.А.Р.
Кофе: рецепты, коктейли, советы, мастер-классы
Издательство: «Ресторанные ведомости»
Издательство: «Ресторанные ведомости»
Издательство: «Ресторанные ведомости»
Эта книга объединила под своей обложкой самые интересные и оригинальные рецепты вкусных и полезных блюд из овощей. Созданные шеф-поварами ведущих московских ресторанов в соответствии с актуальными мировыми тенденциями в здоровом питании, они позволят по-новому взглянуть на привычные всем продукты с грядки.
Это очень необычная книга о коктейлях. Во-первых, она авторская. Сергей Цыро, президент Барменской ассоциации России, опытнейший бармен с 25-летним стажем, собрал в ней удивительную коллекцию самых знаменитых, популярных, легендарных и ультрасовременных миксов, которые заслужили огромную любовь гостей по всему миру. Во-вторых, книга не вошла в длинный ряд традиционных рецептурных сборников коктейлей, поскольку представляет собой рассказ о различных нюансах, секретах, «фишках» и просто любопытных историях и обстоятельствах, связанных с барменским искусством. В-третьих, рецепты коктейлей сопровождаются подробными иллюстрированными мастер-классами, наглядно демонстрирующими все этапы приготовления. В-четвертых, в качестве дополнения в книге публикуются рецепты официальных коктейлей, утвержденные Международной ассоциацией барменов. Наконец, эта книга впервые в России рассчитана не только на профессиональных барменов и рестораторов или, наоборот, на любителей изысканных миксов, а сразу на все категории читателей, которым небезынтересна коктейльная культура и которые с удивлением попадут в барменское «Зазеркалье».
Книга составлена в качестве основного учебного пособия для подготовки бариста и содержит подробные практические рекомендации по профессиональной работе с кофе в барах и ресторанах. Также здесь собраны оригинальные рецепты приготовления кофе, напитков и коктейлей на его основе, представленные в формате иллюстрированных мастер-классов.
Все рецепты в книге представлены в формате иллюстрированных мастер-классов и сопровождаются комментариями авторов, которые рассказывают о том, как сохранить в овощах витамины и полезные микроэлементы, как правильно работать с замороженной продукцией, какие украшения они придумывают из овощей и что нужно делать, чтобы блюдо с первого взгляда понравилось вашим гостям.
22
гастрономический журнал
закуска
Съешь это «Сильный хлеб» стр. 24 Миксер Рестораны одного блюда стр. 26 Рецепт от Мохамеда Рияза стр. 30 Посудная лавка «Умная» перекладина стр. 32 Мысли о еде Вкус Нюрнберга стр. 34 Миксер Книга в интерьере ресторана стр. 36 Гастрономический словарь стр. 38
СЪЕШЬ ЭТО
закуска
«Сильный хлеб» Татьяна Бердникова
Шоколадные батончики любят все! Особенно дети. Но ведь лучше накормить ребенка полезным лакомством, чем суррогатной химией. Тут нам на помощь придет панфорте – старинный итальянский хлебец (или кекс). Переводится как «сильный». Еще бы! Ведь его основной состав – орехи, цукаты и специи – заряжает энергией на весь день.
Немного истории: первое упоминание о панфорте датируется XIII веком. Родина – итальянский город Сиена. Его даже называли «сиенский хлеб». Панфорте был долгохранящимся лакомством, быстро восстанавливающим силы при утомительных крестовых походах. Так и представляется рыцарь, сидящий в седле и задумчиво жующий кусочек панфорте. Спустя шесть столетий панфорте присвоили еще одно название – «кекс Маргариты», по имени королевы Маргариты Савойской, очень любившей этот десерт. Промышленный же дебют панфорте принадлежит... аптекарю Джованни Паренти. Он впервые добавил к имеющемуся варианту шоколад, что сделало и без того популярный десерт еще более известным. Сиенский хлеб прославился по всей стране. Его закупали отовсюду и вкушали как праздничное блюдо, потому что пекли его только к Рождеству. Но почему бы не продлить праздник? В наши дни это лакомство можно купить в любой день в любой кондитерской, что говорит само за себя. Правильный панфорте состоит из 17 ингредиентов – по числу кварталов в Сиене: мед, сахар, пшеничная мука, грецкие орехи, пиноли (жареная кукуруза), фундук, миндаль, цукаты дыни, цукаты цитрона, апельсиновые цукаты, засахаренная цедра лимона, корица, кориандр, душистый перец, гвоздика, вода для сиропа и какао для посыпки. Сейчас допускается незначительное отхождение от оригинального рецепта. Готовится панфорте просто. Орехи (любые) измельчают и обжаривают, чтобы «запечатать» яркий вкус. Добавляют к ним нарезанные сухофрукты. Растапливают мед, масло и сахар. Все перемешивают и дают застыть. Затем нарезают, раскладывают по красивым емкостям (так аппетитнее) и наслаждаются лакомством. Попробуйте! Полезное не всегда не вкусное.
24
гастрономический журнал
МИКСЕР
закуска
Рестораны одного блюда Наталья Малиновская
Вопреки устоявшейся моде на высокую сезонную кухню в мире по-прежнему существуют заведения, которые годами, а то и десятилетиями специализируются на приготовлении одногоединственного блюда. Такая концепция, казалось бы, обречена на провал, однако при правильной реализации обеспечивает месту феноменальную популярность: привлеченные славой определенного продукта или секрета его приготовления гурманы выстраиваются в огромные очереди.
l'Entrecote (Бордо, Франция) Что готовят: антрекот с секретным соусом Счет: €16 на человека (без вина) История «Антрекота» началась в 1959 году. Именно тогда Поль Жинес де Сор открыл свой первый ресторан в Париже, где, как и сегодня, предлагалось всего одно блюдо: фирменный антрекот с домашним картофелем фри и соусом, рецепт которого держится в строжайшем секрете уже 54 года. Со временем l'Entrecote стали открываться в других городах Франции. Сейчас рестораны есть в Лионе, Бордо, Нанте, Монпелье и Тулузе. Каждый способен вместить до 300 человек, причем очереди выстраиваются ежевечерне, задолго до открытия. Трапеза проходит в предельно незамысловатых условиях: салфетки на столах вместо скатертей, потертые столовые приборы и безымянная посуда. Сеть завоевала армию поклонников благодаря мясу великолепного качества (ровно 170 г на порцию) и соусу, рецепт которого разгадать не удалось еще никому. Известно только, что в основе – сливочное масло, дижонская горчица, соль и черный перец. Остальные ингредиенты известны только семье, владеющей ресторанной сетью. Меню в ресторане нет, как нет и винной карты. Но стоит сесть за столик, как официант принесет сначала стартер (листья салата с оливковым маслом и бальзамическим уксусом), после чего главное блюдо – нарезанную тончайшими ломтиками говядину из межреберной части. Единственное, о чем вас спросят, это о степени прожарки мяса (заказывать нужно mediumrare). Вино приносят по желанию (придется доплатить €12 за бутылку).
26
гастрономический журнал
закуска
МИКСЕР
Lawry's the Prime Rib (Лос-Анджелес, США) Что готовят: праймриб Счет: $31 на человека (без вина) Открывая свой первый PrimeRib в 1938 году в Беверли-Хиллз, Луренс Франки Волтер Ван де Камп не могли предположить, что их детище приобретет общенациональную популярность.
Cha Ca La Vong (Ханой, Вьетнам) Что готовят: жареную рыбу Счет: около $9 за порцию на двоих Это старейший ресторан Ханоя, где – сложно поверить – с 1871 года готовят только жареную рыбу одним-единственным способом. Свое имя заведение получило именно благодаря предлагаемому специалитету. Найти Cha Ca La Vong очень просто – перед входом всегда огромные очереди. Поднявшись по кособокой лестнице, люди попадают в крошечный зал с низкими потолками, где стоит всего несколько деревянных столов (свободных мест никогда не бывает). В забитой до отказа людьми комнате туристы вперемешку с местными жителями получают заветный деликатес, имя которому chaca. Филе касаткового сома, зажаренное в шафрановом масле с имбирем и пряными травами, подается прямо на сковородке. В качестве гарнира в неограниченном количестве сервируются паровой рис и лапша. Здесь же можно попробовать лучшее вьетнамское пиво. Нынешняя владелица ресторана мадам Нго Ти Тинь – представительница уже четвертого поколения, прославившегося во Вьетнаме и далеко за его пределами благодаря незамысловатому блюду.
гастрономический журнал
Секрет успеха «мясного дома» – отменный праймриб (отруб, разделывающийся толстым куском с косточкой), который готовят посредством прямого грилинга. Мясо запекается на углях, дающих ароматный поток древесного дыма и сухой сильный жар, что обеспечивает хрустящую корочку с оптимальным количеством жира. При этом внутри говядина остается нежной и сочной. Фирменный символ ресторанов, которых сейчас в США четыре (Беверли-Хиллз, Чикаго, Даллас, ЛасВегас) – тележки из серебра с откидной крышкой, позволяющие разделывать деликатес прямо у столиков. Профессиональные «карверы», чье мастерство гарантируется нагрудной медалью, ловко орудуя ножами, в считанные секунды нарезают нежнейшее мясо на порции. Меню в Lawry's the Prime Rib не существует: здесь готовят одно-единственное блюдо – праймриб, подающийся с йоркширским пудингом, взбитым до сливочной консистенции картофельным пюре и соусом из тертого хрена. Мясу неизменно предшествует не менее легендарный салат Spinning Bowl, который готовится и заправляется тоже у столика. Порции настолько огромные, что съесть все абсолютно невозможно. А популярность Lawry's the Prime Rib настолько высока, что попасть в ресторан без предварительного бронирования через официальный сайт просто невозможно.
27
МИКСЕР
закуска
Kyushu Jyangara Ramen Akihabara (Токио, Япония) Что готовят: рамен Счет: $11 за порцию Kyushu Jyangara Ramen Akihabara– ресторан одного блюда, где готовят действительно лучший в городе «японский ламянь». Зал всегда до отказа забит японцами: основной контингент Kyushu Jyangara Ramen Akihabara – это коренные жители Токио. Английского никто не понимает, а потому заказать нужно tonkotsu ramen zenbu iri («все в одной чаше»).
Сейчас уже никто точно не скажет, кому пришла в голову гениальная идея сделать ресторан одного рецепта. Но факт очевиден: этот тип ресторанов пользуется устойчивым спросом
28
Вам подадут ультратонкую пшеничную лапшу в крутом свином бульоне с кусочками kakuni (тушеная свинина), mentaiko (подперченная икра трески), «древесными ушами» (разновидность грибов), побегами бамбука и вареным яйцом. Все это будет присыпано щедрой горстью рубленого зеленого лука. По желанию рамен можно дополнить специями, но ценители говорят, что суп и без того совершенен. Примечательно, что в ресторане действует система kae-dama. Знатоки всегда сначала съедают «начинку», не трогая жидкость, и потом непременно просят «перезаправить» суп. Если оставить бульон, то, обратившись на стойку, можно снова наполнить чашу желаемыми ингредиентами. Впрочем, рамен, который подается в Kyushu Jyangara Ramen Akihabara, настолько сытный, что эта опция, скорее всего, не понадобится.
Продолжение в следующем номере
гастрономический журнал
рецепт от...
закуска
Канду кукулху Мальдивский ответ куриным деликатесам Словосочетание «канду кукулху» дословно переводится с языка дивехи как «морская курица». Так называется традиционное для Мальдивских островов блюдо из тунца, которым богат океан вблизи атолла Адду. Рецепт «морской курицы» зародился много веков назад, но этот деликатес до сих пор является неотъемлемой частью здешнего праздничного застолья. В течение последнего столетия курица считалась непозволительной роскошью среди жителей Мальдив, однако изобретательные кулинары не отчаивались: свежего тунца сворачивали в рулеты и готовили таким образом, чтобы он был похож на настоящую курицу.
(на 4 порции)
Ингредиенты Филе тунца
– 1 кг
Кукурузное масло
– 50 мл
Смесь из специй (корица, мускатный орех, гвоздика) – 25 г Паста карри
– 100 г
Перец чили
– 50 г
Листья карри
– 10 г
Лук репчатый
– 50 г
Кокосовое молоко
– 100 мл
Соль, чеснок, имбирный корень
– по вкусу
Приготовление В 80 г пасты карри добавьте крупно нарезанный лук, чеснок, мелко нарезанный имбирь и перец чили. Размешайте смесь до однородного состояния. Затем нарежьте филе тунца на тонкие «ленты» длиной около 8 см и шириной около 5 см. Натрите филе приготовленной пастой, сверните в небольшие рулеты и завяжите кокосовыми листьями (или обычной кулинарной нитью). Немного пассеруйте лук, чеснок, листья карри и остатки пасты карри, добавьте кокосовое молоко и доведите до кипения. В эту смесь опустите рулетики из тунца и оставьте на слабом огне на 8 минут. Подавать блюдо следует с «кокосовым» рисом, помидорами, перцем чили и салатом из красного лука.
30
гастрономический журнал
закуска Мохамед Рияз (Mohamed Riyaz) – шефповар высокой кухни курорта Shangri-La’s Villingili Resort & Spa на Мальдивских островах. Мохамед, коренной уроженец Мальдив, работает в гостиничной индустрии уже 20 лет. Помимо многих лет образования в области ресторанного бизнеса в Мале, столице Мальдив, Мохамед получил подготовку в области философии индустрии гостеприимства в Бирмингемском университете в Великобритании. За время своей карьеры он неоднократно становился участником таких професси-
В ресторане Dr. Ali's Restaurant & Bar ощущается единство времени и созданной здесь атмосферы. Ресторан представляет собой три гостиные, оформленные в восточном стиле, каждая из которых отражает культуру и кухни разных стран, повлиявших в свое время на Мальдивы. Этот ресторан предлагает своим гостям различные кухни регионов Индийского океана, Южно-Китайского моря и Персидского залива. Shangri-La's Villingili Resort and Spa расположен на острове Виллингили на юге атолла Адду. На острове длиной 3 километра находятся 12 гектаров густых тропических лесов. Протяженность живописной береговой линии составляет более шести киломе-
рецепт от...
ональных конвенций и съездов, как Food & Hotel Asia в Сингапуре, Food Expo в Дубае и Food & Beverage Trade Fair в Германии. За его плечами – опыт управления ресторанами, закупками и производством продуктов питания, а также опыт работы шефповаром в лучших отелях в разных уголках его родного островного государства. В 2009 году он был назначен шеф-поваром Shangri-La’s Villingili Resort and Spa на острове Виллингили, тогда и началось его сотрудничество с курортом, которое продолжается по сей день.
тров, два из которых занимает потрясающий белоснежный пляж. В 2012 году Shangri-La’s Villingili Resort and Spa был номинирован на премию Condé Nast Traveller Readers’ Award как лучший пляжный отель. Перелет на курорт по внутренним авиалиниям из международного аэропорта в Мале до международного аэропорта на острове Ган занимает 70 минут. Гостей встретят в собственном VIP-терминале аэропорта, принадлежащем курорту, и организуют трансфер на моторной лодке до острова Виллингили, дорога до которого занимает всего 8 минут!
гастрономический журнал
31
посудная лавка
закуска
«Умная» перекладина Каждая хозяйка на кухне обычно напоминает ученого-экспериментатора, который все время пытается оптимизировать пространство в своей маленькой лаборатории так, чтобы готовка была только в радость и не отнимала лишних сил. И одним из необходимых элементов этой оптимизации может стать рейлинговая система.
Рейлинг (в переводе с английского – перекладина) – это длинная тонкая труба с разнообразными держателями и мини-полками для кухонной утвари. Благодаря этой незамысловатой штуке чудесным образом освобождается место на столах и отпадает необходимость во множестве навесных полочек и подставок, которые так и норовят упасть.
32
«под мрамор» будет изысканно смотреться рейлинг под цвет золота, меди и бронзы. Очень интересны и удобны рейлинги для кухни с подсветкой. Это и экономично, и стильно, и очень удобно для хозяйки.
А если купить к рейлингу нужные аксессуары, подобрать к нему симпатичные и оригинальные баночки, прихватки и мелочи, то каждый раз, заходя на кухню, вы наверняка будете испытывать творческий порыв к созданию кулинарных шедевров.
Если у вас кухня с островом, то лучшим выбором будут рейлинги, которые крепятся к потолку. На них можно подвесить кухонную утварь, корзинки, связки лука, чеснока и другие аксессуары, которые удобно держать под рукой. В данном случае даже не под рукой, а над рукой – вам будет достаточно поднять руку и снять необходимую вещь с подвесной конструкции.
Рейлинги могут быть самого разнообразного цвета. Обычно они изготовлены из цветных металлов, чаще – из хромированной стали. Вы можете подобрать любой цвет в зависимости от дизайна и цветового оформления вашей кухни. Для яркой кухни в стиле хай-тек подойдет блестящий рейлинг цвета нержавеющей стали. На кухне в классическом стиле с деревянными шкафчиками и поверхностями
Располагайте рейлинг в том месте, где вы чаще всего находитесь во время приготовления еды. Можно повесить рейлинг длиной 1–2 метра либо несколько небольших, от 20 до 50 см. Например, один – в районе мойки и плиты, другой – там, где находятся шкафчики и рабочий стол. Все зависит от обстановки кухни. Кухонные рейлинги легко закрепляются на любой стене в течение 20 минут.
гастрономический журнал
закуска
посудная лавка
Конструкция рейлинга представляет собой трубку, 2 кронштейна, с помощью которых он крепится, и две заглушки по краям для эстетики. На перекладине-рейлинге размещаются аксессуары, которые специально выпускаются для рейлинговых систем. Основные крючки надеваются на рейлинг перед закреплением. Их можно двигать, но не снимать. Рейлинги для кухни устанавливаются при помощи дрели или перфоратора. Для этого в стене делаются специальные отверстия, в которые вставляются крепления. На них насаживают рейлинг и с обеих сторон надевают заглушки. Устанавливать кухонный рейлинг лучше всего на расстоянии 8 см от низа кухонных шкафчиков, под которыми он расположен. Кроме горизонтальных, существуют еще и вертикальные системы. Штанга-рейлинг крепится не к стенке, а между потолком и полом либо по краю мебели. На такую штангу легко насаживаются всевозможные подставки-тарелочки из металла или дерева в тон шкафчиков. На этих полках очень удобно размещать посуду, продукты, корзинки с фруктами или конфетами, стаканы. Чаще всего такая конструкция идет в наборе со специальной столешницей, которая напоминает барную стойку. Любые подвесные конструкции, которые крепятся к потолку, в целях безопасности должны быть установлены максимально надежно, чтобы тяжелая утварь не рухнула вместе с рейлингом на хозяйку кухни.
Ухаживать за рейлингами очень легко – саму трубку и прикрепленные к ней аксессуары нужно периодически протирать специальной жидкостью, снимающей разводы, или влажной тряпочкой
Набор аксессуаров, которые крепятся к рейлингу, очень велик. Самые востребованные аксессуары для кухни – это всевозможные полочки, сеточки и держатели для подвешивания на рейлинги. Как правило, параметры фабричных рейлингов унифицированы, и всегда можно дополнить свою конструкцию нужными аксессуарами. Основа рейлинговой системы – крючки. На них закрепляются шумовки, половники, ножницы, терки и т.д. Часть аксессуаров можете поставить на стол (например, держатели для ножей), а часть – закрепить.
гастрономический журнал
– Горизонтальные рейлинговые системы для кухни традиционно устанавливаются на стене в рабочей зоне – между столешницей и навесными шкафчиками. На трубку-основу в один или несколько рядов навешивают необходимые крючки и полочки. Их количество при желании можно со временем увеличить – в зависимости от потребностей и имеющегося пространства. Красивый блеск этому практичному приспособлению придают хром и никель. Именно такой вариант часто используется в кухонных гарнитурах в современном стиле. Кухонную мебель в классическом стиле или стиле кантри нередко дополняют матовые или блестящие рейлинги под медь, бронзу и старое золото. Именно такая фурнитура привносит в интерьер кухни очарование старины и придает ей особый уют. При выборе формы и цвета фурнитуры мы советуем ориентироваться на стиль и цвет кухонной техники – прежде всего, плиты и вытяжки. Анна Фрегенталь, ведущий дизайнер салона лучших итальянских кухонь Scavolini
33
МЫСЛИ О ЕДЕ
закуска Колбаски в моем животе – прекрасные незабудки из Нюрнберга… Писатель Жан Поль
Вкус Нюрнберга Фирменное блюдо Франконской метрополии – нюрнбергские колбаски – еще сотни лет назад стали их фирменным блюдом. Объемы производства и поставок их по всему миру не снижаются, а лишь растут с каждым годом. Три миллиона аппетитных колбасок экспортируется по всему миру ежедневно. В чем секрет такой огромной популярности?
Немецкие провинции со времен Средневековья всегда стремились к тому, что у каждой из них было свое коронное блюдо. Но именно франконская кухня прославилась далеко за пределами стен старого города. Нюрнберг подарил миру два бренда, неразрывно связанных с именем города – нюрнбергские колбаски и нюрнбергские пряники. Что же в них такого особенного? Ведь в других регионах Германии тоже есть свои колбаски, но именно нюрнбергские на слуху у каждого, кто хоть что-то знает о немецкой кухне. И кстати, длиной и толщиной они всего в один палец, да и вес у них совсем небольшой. Как всегда объяснение находится в древней легенде, которая гласит о том, что такая форма позволяла родственникам заключенных подкармливать их, просовывая сосиски через замочную скважину. А вот еще один забавный исторический случай. Знатный немецкий дворянин, сидевший в тюрьме за измену, имел право на выполнение одного желания, и, не мысля свою жизнь без нюрнбергских колбасок, он попросил доставлять их ему к обеду ежедневно по 2 штуки. За 38 лет заключения этот господин съел 2800 горячо любимых им колбасок.
34
гастрономический журнал
Но, конечно, легенды есть легенды, и при желании можно отыскать более приземленные причины – возможно, из-за постоянного повышения цен их предлагали все в меньшем размере, но по той же цене. В ресторанах Нюрнберга традиционно принято заказывать по 6, 8, 10, или 12 колбасок с квашеной капустой, картофельным салатом или просто с хреном. Кому этого окажется недостаточно, можно заказать вслед «Одну на вилке», как это называют в Нюрнберге. Но спешим вас заверить, что 12 штук будет вполне достаточно даже для того, чтобы накормить взрослого сильного мужчину.
Колбаски защищены соответствующими патентами и могут производиться только в Нюрнберге. Во всяком случае, только изготовленные в Нюрнберге колбаски могут носить это название
закуска
МЫСЛИ О ЕДЕ
Главный секрет сосисок – майоран, входящий в свиной фарш
гастрономический журнал
35
КОРПОРАТИВ ПО-НОВОМУ!
ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ ШКОЛА
Звоните!
Мы приготовим вам праздник!
+7 (343) 201-31-51, promo@stolmagazine.com, www.stolmagazine.com