Стол | 10 (53) Декабрь by Vitalie Nazarov

Екатеринбург декабрь 2013

3102 ьрбакед

Тема номера

ЯПОНИЯ

от редакции

Солнечный круг Самураи, ниндзя, Фудзияма, харакири, да плюс еще с десяток слов – вот и все, с чем ассоциируется Япония у обывателя. А уж гастрономическая составляющая и подавно ограничится двумя-тремя. И это печально. Потому что Страна восходящего солнца – это отдельная галактика на планете Земля. И живут на ней инопланетяне. Удивительно все-таки, как небольшие острова, утвердив в свое время в качестве государственной политики обособленность от окружающего мира и неприятие всего чужого, смогли создать, а главное – сохранить свою редкую культуру, которую иностранцу можно изучать всю жизнь, да так и не понять. С кухней Японии, которой посвящен завершающий 2013 год номер журнала, конечно, разобраться можно. Думаю, жизни пытливому гурману должно хватить. Но чтобы хоть немного приоткрыть занавес и дать понять вам, дорогие друзья, что настоящая японская кухня – это вовсе не убогие «роллы», которые сейчас «шлепают» все, кому не лень, чуть ли не в остановочных киосках. Что это – уникальнейшая по утонченности, с потрясающей и непревзойденной палитрой вкусов и ароматов, безукоризненно красивейшая в подаче и ритуалах многогранная до бесконечности Культура Еды. Практически сакральная часть жизни японца. Хочется приобщить вас к этим таинствам, заразить ими. И таким образом дать толчок к пониманию ни с чем не сравнимой страны и ее жителей, живущих под лаконичным флагом, на котором есть единственное изображение – солнечный круг. Алексей Ванченко

stolmagazine.com Авторы номера Алексей Ванченко Елена Гармс Алена Кунилова Елена Лельская Анна Малей Вера Малышева Яна Нестерова Елена Овчинникова Анна Пученькина Евгения Ростова Анна Уставщикова Мария Цветкова Лада Чехова

Фотографы Игорь Жук Дмитрий Кунилов Иван Новаков Станислав Капустин Сергей Малодушкин

Директор Наталия Черепанова chief@stolmagazine.com Главный редактор Алексей Ванченко editor@stolmagazine.com Выпускающий редактор Анна Пученькина editor2@stolmagazine.com Арт–директор Виталий назаров artdirector@stolmagazine.com Корректор Людмила Овчинникова Руководитель Гастрономической школы Юлия Гончарова promo@stolmagazine.com Руководитель проектов Марина Зуева info@stolmagazine.com

Информационно–рекламное издание «Гастрономический журнал «Стол» Зарегистрирован Министерством РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций (свидетельство ПИ № ТУ 66-00277 от 21 июля 2009 г.). Главный редактор Ванченко Алексей Всеволодович Учредитель и издатель Черепанова Н. В. Тираж 10 000 экз. Отпечатано в ООО «Бьюти Пак», 620137, г. Екатеринбург, ул. Сулимова 50 оф.5.08, тел. (343) 289-14-80 Заказ № 414 Дата выхода в свет 05.12.2013

гастрономический журнал

Правовая поддержка Юридическое агентство «ЮС КОГЕНС» г. Екатеринбург, ул. Хохрякова, 75, тел./факс (343) 222-22-23, www.jus-cogens.ru Распространяется по подписке, адресной рассылке, а также бесплатно в ресторанах, барах, кафе. Адрес издателя и редакции 620014, г. Екатеринбург, ул. Воеводина, 4-172, тел.: (343) 371-43-73, info@stolmagazine.com Адрес в интернете www.stolmagazine.com

Все права защищены. Ни один материал полностью или частично не может быть использован в других средствах массовой информации без разрешения издателей. Мнения авторов могут не совпадать с мнением редакции. Все товары, информация о которых размещена в издании, подлежат обязательной сертификации, все услуги – лицензированию. За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет. В соответствии с законодательством РФ предупреждаем: чрезмерное курение табака вредит вашему здоровью.

МЕНЮ

ЗАКУСКА

Аперитив Узнай это Новости Посмотри это Календарь событий Выпей это Секреты кленового сока Браво, маэстро Гурьевская каша... Кто это Шрисамон Конгпан... Съешь это Фуа-гра: сделано дома Вкус детства Французская кухня для... Простые вещи Амулет на удачу Прочти это

стр. 6 стр. 8 cтр. 10 стр. 12 стр. 14 стр. 20 стр. 22 стр. 24 стр. 26

Миксер Теппаньяки – кулинария или шоу Миксер Звездный путь Нобу Матсухиса Арт-проект Этот разный Новый год… Дело техники Не будь чайником! Гастрономический словарь

Фирменное блюдо

стр. 28 стр. 30 стр. 32 стр. 38 стр. 40

Тема номера Японская кухня: тайна простоты стр. 42 Тема номера Застольное айкидо стр. 48 Особое мнение Под куполом «Атриума» стр. 52

Десерт

КАРТА ВИН

Тема Следующего номера:

Погребок Что и как пить на Новый год стр. 74 Взгляд изнутри Василий Самойлов: бармен – это не... стр. 76 Мастер-класс стр. 80 Хроника стр. 83 Распространение стр. 84

север

На здоровье! Продуктовая корзина... Прогулки по миру Страна победившей Pepsi Посудная лавка Хлебный дом Прогулки по миру Сравнить нельзя придумать… Миксер Жизнь слишком коротка…

стр. 56 стр. 58 стр. 62 стр. 64 стр. 70

аперитив

Узнай это Новости стр. 6 Посмотри это Календарь событий стр. 8 Выпей это Секреты кленового сока cтр. 10 Браво, маэстро Гурьевская каша – сладкий бренд... стр. 12 Кто это Шрисамон Конгпан... стр. 14 Съешь это Фуа-гра: сделано дома стр. 20 Вкус детства Французская кухня для младенцев стр. 22 Простые вещи Амулет на удачу стр. 24 Прочти это стр. 26

Узнай ЭТО

аперитив

Настроение праздника с Hyatt Regency Ekaterinburg Весь декабрь в Cucina специальное праздничное сет-меню для компаний и групп. Проведите небольшое корпоративное празднование или соберитесь всей семьей, наблюдая за поварами на открытой кухне. Специальное новогоднее сет-меню с идеально сочетающимися блюдами предлагает на выбор 3 закуски, 3 основных блюда и 3 десерта. Только представьте, тающее фуа-гра с желе камберленд в качестве закуски, говядина веллингтон под соусом из красного вина на горячее и на десерт – мусс из бельгийского шоколада с ореховым пралине. Новогодняя атмосфера, вид на сверкающий город и уровень сервиса 5* дополнят прекрасную трапезу. Стоимость ужина от 2400 рублей. Предложение действует с 1 по 31 декабря, для компаний от 8 человек необходима бронь за 48 часов. Аутентичный Noble House приветливо распахнет свои двери в новогоднюю ночь 31 декабря для компаний от 15 до 25 человек и попотчует любимых гостей блюдами ЮгоВосточной Азии и классическими суши, приготовленными азиатскими поварами на открытой кухне. Шеф-кондитер отеля Тристан Тюи создал для Вас удивительную коллекцию праздничных тортов. Преподнесите близким и друзьям отличный подарок на любое торжество – фирменный торт от отеля Hyatt. Будь то классический трюфельный торт или оригинальный чизкейк с белым шоколадом, а может быть, пикантный бейлиз-мусс торт. Что бы Вы ни выбрали, гости будут в восторге! Стоимость тортов от 845 рублей.

Молодежный форум Россия–Казахстан В рамках X форума межрегионального сотрудничества России и Казахстана с 9 по 12 ноября в Екатеринбурге прошел молодежный форум «Лидерство и инновации в XXI веке: взгляд в будущее». Инициировал его проведение в рамках юбилейного X форума межрегионального сотрудничества России и Казахстана и получил поддержку на самом высоком уровне Уральский государственный экономический университет. Молодежный форум придал особый колорит и законченность программе юбилейного форума, который впервые проводится в Екатеринбурге. На пленарном заседании «Партнерство России и Казахстана в системе евразийской интеграции» состоялось подписание ряда соглашений. Особое место среди подписанных соглашений занимает меморандум о намерениях сотрудничества заинтересованных сторон по развитию и популяризации традиций, знаний и опыта в области кулинарии на Евразийском пространстве. Его подписали президент Ассоциации кулинаров России Владимир Беляев, президент Ассоциации кулинаров Республики Казахстан Елена Мащинская и ректор УрГЭУ Михаил Федоров. Меморандум закрепил консолидацию в улучшении организации питания населения, повышении уровня сервиса, возрождении народных традиций и национальных кухонь, а также упрочении контактов с мировым содружеством кулинаров под эгидой WACS (Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров).

гастрономический журнал

аперитив

узнай это

Ужин с легендой Один из лучших шеф-поваров мира Массимо Боттура два дня провел в Екатеринбурге, чтобы устроить для гостей «Ресторана №1» потрясающий гастрономический ужин из шести блюд. Ученик Алана Дюкаса, владелец ресторана Osteria Francescana в Модене, отмеченного тремя звездами Michelin, представил свои кулинарные произведения искусства, ставшие уже легендарными во всем мире. Одного взгляда на любое из приготовленных им блюд достаточно, чтобы понять – перед вами не просто повар, а художник и творец, способный на настоящие гастрономические чудеса. По итогам 2013 года ресторан Массимо Боттура занял почетное 3-е место в списке 50 лучших ресторанов мира по версии The World's 50 Best Restaurants S. Pellegrino. Маэстро часто бывает в России, тесно сотрудничает с Анатолием Коммом и всерьез подумывает о том, чтобы открыть здесь свой ресторан.

№1

Retail Business Урал В рамках Ноябрьской торговой недели в Екатеринбурге успешно прошел форум Retail Business Урал для лиц розничного бизнеса. Организаторами мероприятия выступили Министерство агропромышленного комплекса и продовольствия Свердловской области и B2B

Conference Group (BBCG), г. Москва. Участники слушали выступления и доклады министров, депутатов и экспертов розничной отрасли, задавали вопросы и принимали участие в дискуссиях. Параллельным потоком прошла масштабная сессия закупок от крупнейших федеральных и международных сетей: «Ашан», «Метро», «Магнит» и Х5 Retail Group, в которой приняли участие самые активные и передовые товаропроизводители Урала. Во второй день форума состоялись сессии Shopper Trends и параллельный поток по позиционированию и брендингу для руководителей компаний-производителей, собравшие большое количество заинтересованных слушателей. Организаторы, участники и спикеры форума остались довольны полученными новыми знаниями и отметили высокую эффективность формата сессий закупок и дегустации продукции.

гастрономический журнал

ПОСМОТРИ ЭТО

АПЕРИТИВ

23 декабря

Ночь редиски в Мексике Оахака, Мексика

Кулинарные фестивали могут носить исключительно вегетарианский характер. Таковой является и ночь редиса в Мексике. На главной площади мексиканского города Оахака в конце декабря возникает целая армия скульптур из редиса, плоды которого иногда достигают невероятных размеров. Среди участников феста проводится конкурс на самую интересную скульптуру. Победитель становится обладателем довольно интересного приза – местная газета печатает на первой полосе его фотографию. Вероятно, редис обладает волшебными свойствами, потому как гости фестиваля всю ночь напролет танцуют под брызгами салютов и поют до полного изнеможения связок.

06–15 декабря

Праздник шоколада Showcolate 2013 Неаполь, Италия

Праздник шоколада в самом сердце Неаполя! На фестивале можно будет отведать и купить более шести тысяч сортов шоколадных изделий. Также в программе фестиваля шоколадный боди-арт, кулинарные конкурсы на самое оригинальное блюдо из шоколада, живые музыкальные концерты, театрализованные и пиротехнические шоу.

13–15 декабря

Рождественский фестиваль еды «О, да! Еда!» Санкт-Петербург, Россия

Площадкой для этого праздника живота станет один из развлекательных комплексов города. Здесь на пяти тысячах квадратных метров развернется ресторанная зона с кухнями различных народов мира, рынок, каток и многие другие развлечения. Рестораны-участники фестиваля представят свои лучшие праздничные блюда, а шеф-повара будут их не просто готовить, но и поделятся с гостями мероприятия рецептами приготовления этих блюд и своими фирменными хитростями.

гастрономический журнал

2–23 декабря

Рождественская ярмарка Fira de Santa Llúcia Барселона, Испания

Ярмарка Fira de Santa Llúcia знаменует преддверие Рождества. В эти дни возможно найти неповторимые сувениры и подарки для своих друзей и близких. Ярмарка в Барселоне позволяет приобрести традиционные рождественские елки, бетлемы, украшения и реквизит для мини-сценок, изображающих рождение Иисуса. Рождественский базар Fira de Santa Llúcia известен всей Европе своим размахом и неповторимой атмосферой с 1786 года. Ярмарка проводится на Плаза Нова перед фасадом главного собора и в его округе – именно тут лучше всего покупать вручную сделанные подарки и тому подобное. Другие ярмарки можно найти на Avinguda de Gaudí перед собором Святого Семейства (ее даты – с 4 по 23 декабря), а также на Плаза де Боне и Миухи, на Сент-Монжуике, Плаза де ла Марина, во Французской зоне, на Параллель и Виа Хулиа и в других местах.

Выпей это

АПЕРИТИВ

Секреты кленового сока Евгения Ростова

Кленовый сок и получаемый из него кленовый сироп известны человечеству уже очень давно. Еще древние индейцы ежегодно праздновали начало нового сезона сбора кленового сока.

А началась история этого напитка с одного интересного случая. Некий индейский вождь, возвращаясь после очередного похода, прилег отдохнуть под деревьями, вонзив свой томагавк в ствол огромного клена. Поужинав, он оставил под деревом кувшин, а утром обнаружил, что в него капает сок из зарубки на стволе этого клена. Отважный индеец был немало удивлен увиденным и решился попробовать напиток, который ему очень понравился. Этот эпизод и положил начало триумфальному шествию кленового сиропа по всему миру. Сперва напиток стал любимым у самих индейцев. Он вошел в состав большинства блюд из их рациона, как мясных, так и овощных. Позднее, в конце XVII века, кленовый сок и сироп, который из него делали, стали известны переселенцам из Европы. Они не только приобщились к культуре его потребления, но и внесли свою лепту, начав делать из него леденцы и кристаллический сахар.

Геннадий Кононов, директор по развитию ресторанной сети B&B (Brut Bar + Berry Bar + Basilico Bar) Кленовый сироп достаточно популярен в коктейльный миксологии. Сироп клена в коктейлях используется уже очень много лет. Он выступает в качестве усилителя вкуса для коктейлей на основе американского виски, который проходит этап кленовой фильтрации, что дает ему мягкий вкус. Поэтому многие бармены подчеркивают этот нюанс в коктейлях на этом виски при помощи кленового сиропа. В работе бармены используют кленовый сироп достаточно жидкой консистенции (для удобства смешивания и растворения в жидкой холодной среде). Предпочтительней и удобней использовать специальные коктейльные марки сиропов, например «Монин». Зимой кленовый сироп очень хорошо показывает себя в горячих, согревающий напитках, таких как тодди и грог.

гастрономический журнал

Канаде принадлежит около 85% мирового производства кленового сиропа, и основную его часть производят в канадской провинции Квебек

Морские деликатесы Чили Для того чтобы дерево было пригодно для сбора кленового сока, ему должно быть не менее 35 лет

Красивые деревья сахарного клена растут только в Северной Америке. Именно его лист стал символом и национальной эмблемой Канады. Не случайно именно здесь на сегодняшний день производят кленовый сироп особенно высокого качества и уникальный по своим полезным свойствам, потому что в нем содержится много необходимых организму микроэлементов и декстрозы, вырабатываемой деревом. В Канаде даже существует специальная комиссия, которая следит за чистотой и подлинностью кленового сиропа, в связи с этим на всех бутылочках, соответствующих этим стандартам, стоит знак качества – золотой кленовый листок. Сбор кленового сока обычно производят ранней весной – с конца февраля по конец апреля. В этот период набухают почки и днем температура воздуха выше нуля, а ночью ниже. Это очень важно, так как именно в это время дерево отдает больше сока. Самым благоприятным месяцем считают март, когда кленовый сок особенно сладок.

изобилие чилийских морепродуктов поистине безгранично: гигантский кальмар, моллюски, мидии, крабы, омары, осьминоги, гребешки, форель и лосось – и это еще далеко не полный список того, что чили успешно экспортирует на мировой рынок, в том числе и в россию. особенным успехом пользуются чилийские мидии из патагонии под новой маркой Patagonia Mussel. Это уникальный высококачественный продукт премиумкласса стопроцентно натурального происхождения. именитые шеф-повара и искушенные гурманы высоко оценивают его текстуру, размер, цвет и вкус. важным достоинством чилийских мидий является возможность приготовления самыми разными способами. продукт может подаваться холодным, горячим, в качестве аперитива, основного блюда или супа. а мидии с хорошим вином – настоящее гастрономическое удовольствие. морепродукты из чили – это гарантия качества и чистоты происхождения вкупе с высокими питательными свойствами и уникальной пользой. откройте для себя морское богатство и новые грани вкуса этой удивительной страны...

После сбора начинается процесс выпаривания воды, сгущения сока. Для производства одного литра кленового сиропа нужно переработать от 32 до 40 литров натурального продукта. Немаловажно, что сок должен быть переработан сразу после сбора, не позднее 48 часов. Время приготовления сиропа должно быть очень четко соблюдено – только так сохраняются полезные вещества и оригинальный аромат кленового сока. В зависимости от цвета кленовый сироп подразделяют на несколько видов. Натуральный сок клена имеет прозрачный цвет, но в процессе приготовления он может темнеть, также это зависит и от состава сока. Когда из сока выпаривается вода, сахар карамелизируется и цвет сиропа может варьироваться от светло-желтого до темно-янтарного. Канадские производители используют следующую классификацию: Canada No. 1, включая Extra Light, Light, и Medium Canada No. 2 Amber (янтарь) Canada No. 3 Dark (темный)

7(499) 241-94-66/93-27, starjova@prochile.gob.cl

Браво, маэстро!

аперитив

Гурьевская каша – сладкий бренд России Вера Малышева

Классическая русская кухня не может похвастаться очень большим выбором сладких блюд, как, например, французская. Но зато те десерты, которые у нее есть, по праву можно считать национальной гордостью, в том числе и благодаря интересной истории их появления. Одним из таких блюд является знаменитая гурьевская каша.

Первые упоминания о гурьевской каше относят к началу XIX века. Однажды министр финансов, член Государственного совета, один из самых влиятельных людей того времени граф Дмитрий Александрович Гурьев был в гостях у своего друга – отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрисовского. Желая угодить дорогому гостю, хозяин отдал приказ своему крепостному повару Захару Кузьмину приготовить на обед нечто такое, что могло бы составить конкуренцию самым модным французским блюдам того времени. И надо сказать, повар оправдал все ожидания – на столе у именитых господ чего только не было: и гусиная печенка, и тертые рябчики, и черная икра. Но главный сюрприз ждал их в конце трапезы, когда повар подал блюдо, специально придуманное им к этому ужину. Это была нежнейшая каша из манной крупы на молоке с добавлением орехов, сливочных пенок и сушеных фруктов. Попробовав десерт, граф был настолько потрясен, что едва ли не прослезился, а потом и вовсе приказал позвать к себе повара, чтобы лично поблагодарить его и по русской традиции трижды расцеловать. Но на этом дело не кончилось. Купив в скором времени собственное имение, граф выкупил вместе с семьей и самого Кузьмина, сделав его своим личным поваром. Десерт с легкой руки Гурьева был назван «Гурьевской кашей» и стал одним из самых модных

Сам Гурьев никогда и не знал рецепта любимого блюда, а лишь умел поглощать его в несметных количествах

Наши предки нежно любили это блюдо, готовили его очень часто и повсеместно. О небывалой популярности гурьевской каши можно судить по тому, что даже такой большой знаток и ценитель изысканной кулинарии, как граф Сергей Витте, называл ее «королевой десертов».

блюд светского общества. Рецепт и технология приготовления блюда появились в печатных кулинарных книгах и вскоре стали известны в европейских странах. Ее по достоинству оценили и в императорском кругу. Император Александр II обязательно требовал включать ее в меню званых обедов, а его сын Александр III вообще называл ее самым любимым лакомством. Кстати, однажды гурьевская каша, можно сказать, спасла императору жизнь, как он сам позднее писал. В 1888 году он ехал в поезде, в вагоне-столовой на

гастрономический журнал

аперитив

браво, Маэстро!

Ингредиенты Молоко

– 1,25 л

Манная крупа

– 1/2 стакана

Орехи (фундук, кедровые и грецкие в равных пропорциях) – 500 г Горький миндаль

– 10 шт.

Миндальная эссенция

– 5 капель

Сахар

– 1/2 стакана

Варенье (клубничное или вишневое) – 1/2 стакана Сливочное масло

– 2 ст. л.

десерт ему подали любимую десертную кашу. Именно в тот момент, когда он поливал свою кашу сливками, поезд резко сошел с рельсов. Практически все вагоны царского поезда были очень сильно повреждены, было много жертв, но только тот вагон, в котором трапезничал Великий государь, остался практически невредим.

Кардамон

– 1 стручок

Молотая лимонная цедра

– 4 ч. л.

По сути, гурьевская каша – это разновидность сладкой манной каши, которая запекалась в духовке с добавлением миндаля, разнообразных фруктов и сладкого соуса.

Очистить орехи от скорлупы и залить кипятком на пару минут. Затем очистить их от кожицы и подсушить на горячей сковороде. Растолочь орехи в ступке, подливая по 1 ч. л. теплого кипятка к каждой столовой ложке орехов, после чего переложить их в отдельную емкость. Дальше нужно сделать каймак – молочные пенки. Для этого необходимо вылить молоко в чугунную сковороду и поместить в разогретую духовку, а потом начать снимать пенки по мере их зарумянивания, складывая в отдельную посуду. Таким образом собирается около 16 пенок. Следующий шаг – в молоке, которое осталось, сварить густую манную кашу без комочков и поместить в нее толченые орехи, сахар, масло, растертые пряности и тщательно перемешать. Вылить манную кашу в сковороду с высокими краями слоем примерно в 1 см, закрыть его пенкой, затем вылить следующий слой каши, но уже более тонким слоем, снова покрыть пенкой и так далее. Варенье и бадьян добавляются только в последний слой каши. После этого кашу нужно поставить в духовку на слабый огонь минут на 10, а достав оттуда, смазать вареньем и добавить толченые орехи. На стол подают в той же посуде, в которой готовили.

Традиционный рецепт гурьевской каши достаточно сложен, но результат, конечно, стоит того. Сегодня традиционный рецепт каши, которая, кстати, снова начинает входить в моду и появляться в меню лучших ресторанов, может быть изменен до неузнаваемости. Например, помимо молока и манной крупы, для ее приготовления используются абрикосы, цукаты и грецкие орехи, а также ванилин, в нее добавляют другие виды фруктов и даже свежие сочные ягоды.

Анжелика Ермолаева, федеральный шеф-повар «Блинофф» Гурьевская каша – по-настоящему удивительный десерт, одна из визитных карточек русской кухни. Но поскольку классический рецепт достаточно сложен для домашнего приготовления, в повседневной жизни он не прижился и остался прерогативой высокой кухни. Однако мы рискнули воспроизвести аналог. Основу гурьевской каши варили из манной крупы на топленом молоке. При подаче выкладывали на блин, добавляли варенье, грецкие орехи и другие добавки из меню по желанию гостя. Получилось замечательное, вкусное и изысканное блюдо для завтрака, десерта или ужина. Так что по адаптированному рецепту гурьевскую кашу можно приготовить и в фаст-фуде!

гастрономический журнал

Молотый бадьян в небольшом количестве

Приготовление

кто это

аперитив

Шрисамон Конгпан –

о таинствах тайской королевской кухни Ей 86 лет, и она владеет секретами блюд, известными в Таиланде совсем немногим. За свою многолетнюю карьеру в мире гастрономии Шрисамон Конгпан удалось войти в круг избранных, кому выпало почетное право владеть секретами самых эксклюзивных блюд тайской королевской кухни, которые готовят из поколения в поколение при дворе тайского короля. Несмотря на почтенный возраст Шрисамон не перестает поражать окружающих не только живостью ума и бьющей через край энергией, но и неисчерпаемой гастрономической фантазией. Сегодня г-жа Конгпан является специальным консультантом в ресторане Thai On 4, расположенном в одном из лучших пятизвездочных отелей Бангкока – Amari Watergate Bangkok. В любую погоду, при любом самочувствии она приходит сюда минимум два раза в неделю, чтобы проследить за тем, как соблюдаются ее рецепты, и решить, стоит ли чтонибудь улучшить или придумать что-то новое.

– Г-жа Шрисамон, расскажите о своей семье, своем детстве. – Я родилась на севере Таиланда, в Чанг-Рае. Это очень интересный регион, с богатыми традициями, в том числе и гастрономическими. Меня растила бабушка, которая очень любила готовить. Если в нашей деревне был какой-то праздник или кто-то из соседей устраивал торжество, готовить всегда приглашали именно мою бабушку. Меня это тоже всегда интересовало, и я всегда ехала вместе с ней, помогала. Процесс приготовления пищи меня завораживал. Наверное, я уже тогда понимала, что моя взрослая жизнь будет с этим связана. Когда я окончила среднюю школу, меня отправили в Бангкок, в интернат, и я решила, что буду серьезно заниматься кулинарией. Затем я поступила в университет на очень престижный факультет, где приобщилась к секретам тайской королевской кухни. Это и рецепты, известные только очень небольшому кругу лиц, и философия, и определенный подход к приготовлению каждого блюда. Мне повезло, что я соприкоснулась с этим. – Почему вы решили посвятить себя тайской кухне? – Меня всегда поражало, как удивительно красиво выглядят тайские блюда, какой восхитительный у них вкус и какое огромное внимание уделяется мелочам, деталям. Мне нравится, если можно так выразиться, точность нашей кухни, особенно королевской. Наверное, поэтому я и решила посвятить себя именно ей.

– Вы ученый, историк, исследователь... Но почему же вы до сих пор не открыли свой собственный ресторан или даже целую сеть? Вы бы точно были очень успешны! Вы никогда не думали о своем бизнесе? – Я никогда об этом не думала. Мне нравится то, что я делаю. Я считаю себя учителем. Мне нравится учить других тому, что так люблю делать сама. Но я до сих пор постоянно открываю что-то новое и для себя, не только учу, но и сама учусь! И это замечательно! – Расскажите о региональной кухне Таиланда. Какие есть регионы и как в них отличаются друг от друга местные гастрономические традиции? – В Таиланде выделяют четыре основных региона. В кухне Северного Таиланда, откуда я родом, очень сильно влияние Лаоса и Бирмы. На северо-востоке ощущается влияние Лаоса и Камбоджи. Кухня Центрального Таиланда, пожалуй, самая «тайская», самая аутентичная, поскольку в наименьшей степени испытывает влияние каких-то других стран или традиций. Я бы сказала, она самая современная и самая «легкая», хотя в ней заметно определенное китайское влияние. Четвертый регион – Южный Таиланд, где сильно влияние малазийской кухни, а также индийской. Здесь больше всего применяются травы и специи, и эта кухня, пожалуй, наиболее острая.

гастрономический журнал

аперитив

кто это

Профессор Шрисамон Конгпан окончила университет Раджабхат в Бангкоке по специальности «Питание», а затем продолжила образование в университете Махидол. Отличные оценки позволили ей получить стипендию для учебы на факультете отельного менеджмента в Гавайском университете в США. Вернувшись в Таиланд в возрасте 23-х лет, Шрисамон получила место заместителя декана факультета технологий питания в университете Раджмангала и проработала здесь до выхода на пенсию. Расставшись с преподаванием, она занялась сочинением кулинарных книг, а также стала писать для популярных тайских гастрономических изданий. На сегодняшний день г-жа Шрисамон Конгпан является автором 24-х кулинарных книг на тайском и английском языках, самыми известными из которых являются «Еда эпохи Золотого века», «Лучшие рецепты тайской кухни» и «Тайская кухня и концепция питания в соответствии с теорией элементов».

– Ваши любимые автохтонные продукты и блюда? – Каких-то особо любимых у меня нет. Все зависит от того, что я готовлю в данный момент. Я достаточно строго, даже щепетильно отношусь к следованию рецептам. Никаких заменителей, никаких компромиссов – возможно, кому-то это покажется старомодным, но уж как есть! Каждый кусочек должен быть строго определенных размеров, все на своем месте. Тайская королевская кухня, кстати, в этом отношении особенно педантична, и мне это нравится... – Как вы применяете свои знания в работе в ресторане Thai On 4? В чем главная особенность этого ресторана? – Я слежу за тем, чтобы меню ресторана воплощало его основную концепцию – знакомство с кухней всех регионов Таиланда, но так, чтобы это было понятно и доступно не только самим тайцам, но и гостям из других стран. Ведь ресторан расположен в очень популярном отеле. К примеру, кухня Южного Таиланда – очень острая, поэтому в королевской кухне используется ее более «мягкая» версия, но техника приготовления и все ингредиенты остаются те же. – Что должен знать иностранец, чтобы понять и хоть немного прочувствовать тайскую кухню? – Мне бы хотелось, чтобы человек был «открыт» для нашей кухни. Заказывая блюдо, нужно попробовать все его составляющие – иначе вкусовая картина будет неполной. Нельзя лишать блюдо каких-то его составляющих! Если повар положил вам на тарелку именно эти элементы, надо съесть все целиком, ничего не оставив, иначе вы просто не сможете понять, о чем речь!

– Для людей неподготовленных тайская кухня часто кажется слишком острой. Согласны ли вы с тем, что для иностранцев в Таиланде часто предлагают менее острую версию? Или тайские блюда стоит пробовать только в их оригинальном виде, пусть даже и слишком остром? – Как я уже говорила, в королевской кухне тоже применяется такой подход – готовить блюда менее острыми, чем в оригинальных рецептах. Не вижу ничего страшного в том, что иностранец попросит класть меньше специй. Но вот просить сделать наши блюда совсем неострыми не стоит – тогда весь вкус пропадет! – В вашей семье есть кто-то, кто пойдет по вашим стопам? – Я с удовольствием передаю свои знания и своим родственникам, и всем, кому это интересно. Думаю, мое предназначение на этом свете в том, чтобы тайская кухня жила и развивалась. Мы очень много общаемся на эту тему с моей невесткой, она постоянно просит меня научить ее чему-то новому. Передавать мои знания молодому поколению – у меня хорошо это получается, надеюсь...

гастрономический журнал

кто это

аперитив

Название ресторана Thai On 4 обыгрывает не только его месторасположение на четвертом этаже отеля, но также и его гастрономическую концепцию – кухня, в которой соединяются традиции и ингредиенты всех четырех регионов Таиланда. Великолепные рестораны – своего рода визитная карточка всех отелей сети Amari, и Thai On 4 в Amari Waterfate – не исключение. Без предварительной брони получить столик в этом эксклюзивном ресторане на 72 места практически невозможно. Гостей, среди которых очень много постоянных, привлекает не только изысканное и разнообразное меню, но и утонченный и изысканный дизайн, в создании которого принимал участие знаменитый тайский художник Креанкрай Вонгпитират. Фирменные блюда ресторана Thai On 4 – зеленое карри из говядины с кокосовым молоком, чили и тайскими травами, острый салат из помело с тигровыми креветками на гриле и жареная снежная рыба с соусом из красного карри и лаймовых листьев. Все блюда подаются с четырьмя видами риса – жасминовым, пандановым, шафрановым и коричневым.

гастрономический журнал

Норвежская сельдь со свекольным салатом

Легкий салат с ломтиками норвежской сельди и отварной свеклы под сладким апельсиновым соусом. Подается с тостами и сыром фета. Время приготовления более 60 мин.

Количество порций 4

Закуска из маринованной норвежской сельди со сметаной и яблоками

Легкая закуска из норвежской сельди, выдержанной в молоке, с соусом из тертого яблока, сметаны и пряностей. Время приготовления 20 мин.

Количество порций 4

Тартар из слабосоленой норвежской сельди «Матьес»* с яблоками

Нежная закуска из измельченной норвежской сельди и яблока со сметаной на ломтике хлеба с дольками редиса и листьями салата. * Сельдь «Матьес» – филе сельди без кожи. Только засолка без приправ. Время приготовления 20 мин.

Количество порций 4

Норвежская сельдь с клюквой

Легкая закуска из норвежской сельди в маринаде Время приготовления 20 мин.

Количество порций 4

Тартар из слабосоленой норвежской сельди «Матьес»* с яблоками Ингредиенты Филе слабосоленой норвежской сельди – 4 шт. Лук репчатый очищенный

– 1 шт.

Яблоко

– 1 шт.

Свежевыжатый лимонный сок

– 1 ч. л.

Сметана

– 4 ст. л.

Укроп

– 2 ст. л.

Редис Салат Перец Цельнозерновой хлеб

Приготовление • Сельдь и лук нарезать мелкими кубиками. Яблоко очистить от кожуры, нарезать мелкими кубиками и залить лимонным соком. • Все ингредиенты смешать, заправить сметаной и добавить мелко порезанный укроп. Посолить и поперчить по вкусу. • Получившейся тартар выложить на цельнозерновой хлеб. Украсить тонкими ломтиками редиса и листьями салата. • Совет: используйте сервировочное кольцо или любую круглую формочку для печенья, чтобы вырезать кружки одинакового диаметра из хлеба. Тартар выложите на хлеб с помощью этого же сервировочного кольца.

Норвежская сельдь с клюквой

Норвежская сельдь со свекольным салатом Ингредиенты Филе слабосоленой норвежской сельди – 4 куска Свекла

– 2 шт.

Апельсин

– 1 шт.

Красный лук

– 1 шт.

Растительное масло

– 1 ст. л.

Сахар

– 1 ст. л.

Сыр фета

– 4 ст. л.

Белый хлеб

– 4 куска

Листья свежего салата Свежемолотый черный перец

Приготовление

Ингредиенты

Маринованная или слабосоленая норвежская сельдь – 4 куска

Филе норвежской сельди промыть, обсушить и нарезать маленькими кусочками. Добавить мелко нарезанный лук. Смешать все ингредиенты для маринада и залить рыбу. Оставить мариноваться минимум на час. Подавать на стол в бокалах, украсив зеленью.

Филе слабосоленой норвежской сельди – 7 шт.

– 1 головка

Маринад: Протертая клюква

– 100 г

Красный винный или хересный уксус – 100 мл Вода

– 100 мл

Сахар

– 1 ст. л.

Порубленный тимьян – 2 ст. л.

• Сельдь разделать на филе, куски филе нарезать ломтиками. • Свеклу отварить до мягкости, затем остудить. • Остывшую свеклу очистить от кожуры, нарезать кружками и осторожно смешать с половиной количества растительного масла. • Свежевыжатый апельсиновый сок уварить с сахаром до загустевания, затем охладить и перемешать с остальным количеством растительного масла. • Кружочки свеклы выложить на салатные листья, посыпать мелко порубленной петрушкой, сверху выложить ломтики сельди. • Сбрызнуть уваренным соком, украсить колечками лука. • Подавать с тостом и сыром фета. Фету можно заменить сливочным козьим творогом или рикоттой.

Закуска из маринованной норвежской сельди со сметаной и яблоками

Ингредиенты Красный лук

Приготовление

Сметана

– 1 ч. л.

Дижонская горчица

– 1 ст. л.

Сахар

– 2 ч. л.

Яблочный уксус

– 2 ст. л.

Яблоко

– 1 шт.

Соль и перец

• Филе норвежской сельди промыть холодной водой и замочить в молоке. Затем нарезать ломтиками. • Яблоко натереть на терке и смешать со сметаной, горчицей, сахаром и уксусом. Приправить солью и перцем. • В получившуюся смесь добавить сельдь. • Подавать закуску в стеклянных стаканах.

СЪЕШЬ ЭТО

АПЕРИТИВ

Фуа-гра: сделано дома Елена Овчинникова

Однажды побывав у своих друзей-гурманов во Франции, я возомнила себя знатоком французской кухни и решила приготовить дома фуа-гра к новогоднему столу. Ну ведь ела же я виноградных улиток под правильным соусом, четырехкилограммового фермерского петуха самолично помогала препарировать для знаменитого французского блюда «Петух в вине», научилась готовить мидий, выращенных на французском Ла-Манше. И пусть классический тарт Татен не совсем удачно получился у нас с подругой первый раз в Париже, но стал идеально получаться у меня по приезду в Россию. А еще я знаю про то, как правильно нужно относиться к сыру, по мнению французов. Но это уже совсем другая история...

С уверенностью в том, что в наших магазинах теперь есть все, ну или почти все, я отправилась на поиски фуа-гра. Я была уверена, что этот традиционный французский деликатес я смогу приготовить дома для новогоднего стола. И действительно, мои поиски увенчались успехом: вожделенный продукт – фуа-гра весом в 850 граммов французского происхождения был найден. Неизбалованная продуктами фермерских французских хозяйств, я не придала значения тому, что он был заморожен, и, упоенная успехом покупки, приступила к задуманному плану. Я выбрала, как мне кажется, простой рецепт:

Ингредиенты на 6 порций Гусиная фуа-гра (крупная, весом не менее 800 г) – 1 шт. Спелые помидоры

– 1 кг

Гусиный жир Соль Белый перец

Подавать со сладким жюрансоном.

Поскольку декабрь – вовсе не сезон помидоров на Урале, с килограммом спелых томатов возникла проблема. Удивилась отсутствию количества требующегося гусиного жира, а на сладком жюрансоне я и вовсе онемела. Ну не знала я, что такое сладкий жюрансон. Пришлось выяснять. Оказалось, что жюрансон относится к белым ликерным винам и как раз в таком исполнении его подают на аперитив к фруктам, фуа-гра и сырам.

гастрономический журнал

АПЕРИТИВ

Надо сказать, что процесс приготовления фуа-гра проходил довольно гладко, согласно описанию приготовления. Очищаем кожуру с помидоров, предварительно погрузив их на 1 минуту в кипяток (не забываем перед погружением сделать крестообразный надрез – тогда кожура снимется быстрее). Разрезаем помидоры пополам, удаляем семена и запекаем в духовке на противне, смазанном гусиным жиром. Запекаем до карамелизации томатного сока, солим и обильно перчим свежемолотым белым перцем. Помидорная смесь должна стать коричневой по краям. Вы тоже заметили, что температура запекания помидоров не указана? Вот и я помучилась, «потомилась» вместе с помидорами в режиме от 110 до 150 °С. На будущее отметила, что надо остановиться все же на 150 °С. Даем помидорам слегка остыть, разминаем их и затем выкладываем половину полученной таким образом карамелизованной томатной пасты в форму по размеру фуа-гра. Равномерно распределяем по дну. Печень «зашпариваем» (как было написано в рецепте) в течение 2-х минут в кипятке. Солим и перчим со всех сторон, в том числе между долями. Выкладываем в террин. Это такая форма для паштета и одновременно другое название блюда типа «паштет». Сверху обмазываем оставшейся карамелизованной томатной пастой. Накрываем наш паштет крышкой и 40 минут томим в духовке на водяной бане при температуре 110 °С. Вынув из духовки, печенку необходимо слегка умять, чтобы сверху проступил жир и полностью покрыл фуа-гра. Подавать блюдо следует после 3–4-х дней хранения в холодильнике.

СЪЕШЬ ЭТО

Должна признаться, что в том месте, когда необходимо было «слегка умять печёнку», мне стало страшновато, что эта нежнейшая субстанция расползётся у меня под рукой. Подходящего по форме террина у меня не было. Моя форма была слегка великовата для приготовившейся печёнки. И поэтому я оставила все как есть, в лужице вытопившегося жира. Через 3 дня, когда я готовила фуа-гра к подаче, поняла, что это было моей ошибкой: слой жира оказался навязчиво толстым со всех сторон. А верх был «голый». Это выглядело как-то негармонично... Что ж, это же первая проба, подумала я. Сполоснула острый нож в теплой воде и разрезала фуа-гра на ломтики толщиной 1 см. Подала, как советуют, с простым хлебом без привкусов, наподобие французского багета, не намазывая, а выкладывая ломтиком. Если вы думаете, что со сладким жюрансоном, то должна вас разочаровать: его мне не удалось найти в наших магазинах. Подавали фуа-гра в тот новогодний вечер с шампанским, что тоже, говорят, правильно. Я никогда не забуду вкус моего первого домашнего террина фуа-гра. Он был божественен и вовсе не отдаленно напоминал то, что я пробовала в Европе, а честно соответствовал. Насыщенный и одновременно мягкий, шелковистый и тающий. М-м-м... Возможно, от гордости за свое произведение я могла не заметить его изъянов, а возможно, их не было. Для того чтобы понять, нужно пробовать. Пробуйте везде: во Франции или в другой стране, в Екатеринбурге или дома. В нашем любимом городе есть несколько ресторанов, где это знаменитое блюдо образцово представлено в двух-трех видах. Сомелье этих заведений профессионально подберут к фуа-гра розовое шампанское, сотерн или жюрансон. Приятных впечатлений!

Иван Безлер, шеф-повар ресторана «Кэф» Да, действительно, в домашних условиях фуа-гра приготовить возможно. Причем сделать это можно разными способами в зависимости от вашего желания: отварить, пожарить, запечь, даже сделать паштет. Но в домашних условиях, на мой взгляд, проще всего фуа-гра именно пожарить. Прежде всего ее нужно подготовить – отделить доли друг от друга, убрать пленки и вены. Фуа-гра готовится за счет своего собственного жира, поэтому масло можно не использовать. Перед жаркой на сковороде необходимо помнить, что фуа-гра должна быть комнатной температуры (если она была в холодильнике, предварительно

гастрономический журнал

оттуда достать). Чтобы фуа-гра не растаяла, и получился румяный колер, фуа-гра панируют в муке. Обжаривать ее нужно на хорошо разогретой сковороде по 0,5–1,5 минуты с каждой стороны (в зависимости от желаемой степени прожарки), после чего, если вы предпочитаете хорошо прожаренный продукт, можно поместить в духовой шкаф на несколько минут при температуре 180 °С (в зависимости от толщины самого куска или кусочков). Фуа-гра хорошо сочетается с ягодами, фруктами, а также соусами из них. Отличное сопровождение к фуа-гра – сотерн. Приятного аппетита!

Вкус Детства

аперитив

Французская кухня для младенцев

После рождения дочери Маруси моя новая Библия – книга Памелы Друкерман с говорящим названием «Французские дети не плюются едой». Это одновременно и пособие по воспитанию детей, и антропологическое исследование. Основной принцип книги мне очень нравится: в мире существует богатейшее разнообразие вкусов, и дети могут научиться их ценить. Она опровергает стереотип, что ребенок привередлив в еде. В детском питании французы используют подход: пробовать и пробовать.

Фото: Fame Studio

Все счастливые люди, которых я знаю, любят вкусно поесть. Они с удовольствием готовят дома и ходят в рестораны, умеют наслаждаться вкусом еды, и трапеза в их обществе – удовольствие, схожее с культурным переживанием от хорошей книги или фильма. Их отношение к еде – это не про утоление голода, это философия, отражение вкуса и интереса к жизни вообще, то, что французы называют savoir vivre – «умение жить». Возможно ли это развить? Научить этому ребенка? Впитать с молоком матери? Алена Кунилова, начинающая мама и детский кулинарный блогер

Каждый обычный ужин – этап гастрономического образования ребенка. Не важно, сколько он съест, французские мамы и папы умеют заинтересовать малыша попробовать хотя бы по кусочку того, что лежит на тарелке. Как они это делают? Прежде всего, дети с раннего возраста участвуют в приготовлении пищи. Во-вторых, с ними обсуждают достоинства каждого продукта. А в-третьих, еда обязательно сервируется, а блюда подаются одно за другим – как в ресторане. Для французов «поесть», пишет Друкерман, значит посидеть за столом в компании, поглощая пищу не спеша, не занимаясь при этом другими делами. А режим питания – завтрак в восемь утра, обед в полдень, полдник в четыре и ужин в восемь вечера – одинаковый у всей нации, в том числе и четырехмесячных младенцев! Французы не начинают прикорм с безвкусных и бесцветных каш – вместо них они дают детям овощи и фрукты. Первая «взрослая» еда французских малышей в 5–6 месяцев – обычно это пюре из отваренной на пару зеленой фасоли, или шпината, или моркови, или очищенных цуккини и белой части лука-порея. Французские родители прививают своим детям любовь к овощам: красочно описывают их вкус и аромат и считают знакомство с овощами и фруктами началом кулинарного образования ребенка, способом открыть богатство вкусов. Вместе с новыми вкусами ребенок узнает новые текстуры. Постепенно в меню появляются комбинации простых овощных пюре, специи и травы. Французы не закармливают детей, а просто предлагают: «Не понравится, не ешь, но попробуй!» В общем-то этот подход преобладает, кажется, во всем национальном воспитании – французские мамы не будут с пеной у рта возить ребенка по развивающим курсам, но дадут шанс ему выбрать свой вкус и интерес в жизни.

гастрономический журнал

Bangkok Sydney

Dubai

Tokyo

№1

Berlin

Rome

Moscow В МОДНЫХ ТЕНДЕНЦИЯХ МИРОВОЙ ГАСТРОНОМИИ...

Monako

Miami

New York

ВЫСОКАЯ КУХНЯ В АВТОРСКОМ ИСПОЛНЕНИИ АНАТОЛИЯ КОММА

ул.Радищева, 25, + 7 (343) 282·94·12

Хасиоки – специальные подставки, на которые следует класть палочки тонкими концами влево

простые вещи

Амулет на удачу Анна Малей

Практически любое блюдо японской кухни готовится так, чтобы его было удобно есть палочками (хаси). Для японца палочки – это не просто столовый прибор, в них заложен куда более важный смысл. Каждый житель Страны восходящего солнца бережет свои хаси как зеницу ока: это своеобразный священный талисман, который всегда должен сопровождать своего владельца.

Щипцы императоров В Японию палочки для еды прибыли из Китая в XII веке, где их делали из бамбука. Ствол бамбука делили надвое и получали своеобразные щипцы, скрепленные в верхней части. Впрочем, в те времена считалось, что палочками едят только императоры и бессмертные боги. Простолюдины же обходились руками. А современные раздельные палочки появились несколько позже. Проще простого В Японии даже самых маленьких детей учат есть палочками, потому что они развивают мелкую моторику и способствуют развитию умственных способностей. Считается, что дети, которые научились управляться с едой при помощи хаси в годовалом возрасте, опережают в развитии своих сверстников, предпочитающих ложки.

гастрономический журнал

Однако не знакомому с наукой правильного применения палочек и не обучавшемуся ей с детства может показаться затруднительным, а то и вовсе нереальным процесс поднятия еды с тарелки и перемещения в рот с помощью хаси. Тем не менее в этом нет ничего сложного. Необходимо лишь сначала одну палочку зафиксировать между указательным и большим пальцами, а вторую палочку взять как карандаш параллельно первой на расстоянии примерно полтора сантиметра. При этом, когда средний палец разгибается, палочки раздвигаются. А при сгибании указательного пальца палочки сходятся вместе и зажимают кусочек пищи.

Тысяча запретов Впрочем, мало научиться управляться с палочками, нужно еще запомнить некоторые правила застольного этикета, касающиеся применения хаси. Так, ни в коем случае нельзя вставлять палочки в еду, а особенно в рис, вертикально, не следует передавать ими еду в палочки другому едоку, нельзя класть своими палочками еду в чужую тарелку (эти запреты связаны с траурным этикетом). Не рекомендуется ничего брать в одну руку вместе с хаси, двигать палочками тарелки и класть их поперек чаши, указывать ими на что-то или зажимать в кулаке (это считается знаком агрессии или объявления войны). Кроме того, нельзя стучать по столу, тарелке, водить палочками по столу или вокруг еды, подзывать официантов, ковыряться в тарелке в поисках куска получше (его полагается выбрать заранее), накалывать еду, трясти, чтобы остудить пищу, облизывать и держать во рту без надобности.

ПОСУДА «ГУРМАН-КЛАССИК»

Лучший подарок Для японцев палочки – это не только личный повседневный столовый прибор, которым другим пользоваться не разрешается, но и священный символ. Это своего рода амулет на долгую жизнь и удачу, поэтому их нередко дарят на праздники. Палочки бывают женскими и мужскими, их преподносят молодоженам как пожелание всегда быть вместе, изготавливают целые наборы для всей семьи, а также дарят маленьким детям на сотый день после рождения, когда во время церемонии «Первые палочки» маленьким японцам впервые дают попробовать рис с хаси. Световые мечи, бивни моржа и кристаллы Сваровски Чаще всего хаси изготавливают из бамбука, кипариса, сосны, клена или другой древесины, но бывают палочки и из металла, пластика или слоновой кости. Творческая мысль не стоит на месте, и сегодня можно отыскать множество оригинальных разновидностей как одноразовых, так и многоразовых хаси. Палочки красят и покрывают лаком, украшают узорами и перламутром. Их сечение бывает круглое и квадратное, с пирамидальным или коническим острием. Существуют специальные хаси для чайных церемоний, сладостей и празднования Нового года. Более того, сегодня можно без труда встретить палочки в форме длинных самурайских мечей – дайто и световых мечей из «Звездных войн», в виде стальных щипцов и булавок, карандашей и маленьких березок, представляющие собой бивень моржа и хаси, которые вынимаются из дужек очков их владельца, палочки от Louis Vuitton и украшенные кристаллами Сваровски. Бывают и многофункциональные варианты: складные хаси, палочки, превращающиеся в ложку, и со спрятанными зубочистками в одном из концов, а также оборудованные вентилятором для охлаждения пищи.

посуда серии «гурман-Классик» сделана из нержавеющей стали, со шлифованной внутренней и отполированной зеркальной внешней поверхностью, что способствует дополнительному энергосбережению. посуда имеет тройное теплораспределительное дно. прутковые металлические ручки приварены точечно, что позволяет им даже при интенсивном нагреве не становиться горячими. металлическая крышка – плотно прилегающая, особой формы, что помогает сохранению витаминов, микроэлементов, сока и аромата продуктов. открытая крышка легко удерживается на ручках кастрюли. посуду можно использовать в духовке. подходит для индукционных плит. магазин малиновской, г. Екатеринбург, ул. Мамина-Сибиряка, 64 / Первомайская, 28 – вход с ул. Первомайская Телефон: (343) 355-46-29, (343) 355-41-95 Факс: (343) 355-40-52 E-mail: malinovskoy.ekb@mail.ru www.posuda-ekb.ru

ПРОЧТИ ЭТО

аперитив

Пироговедение. 60 праздничных рецептов от Ирины Чадеевой Издательство «Манн, Иванов и Фербер» Новая книга известного блогера Ирины Чадеевой пригодится и начинающим и опытным кулинарам. Изысканные рецепты кексов, тортов, печенья и десертов тщательно выверены и дополнены подробными инструкциями с пошаговыми фотографиями. А главное – каждый пирог из этой книги достоин того, чтобы оказаться на праздничном столе, но при этом большинство из них не требуют больших затрат времени и сложных украшений. Отдельная глава посвящена необходимым для выпечки продуктам и оборудованию. Маленькие хитрости и советы: как испечь пирог, если гости уже на пороге, как приготовить торт, который вы сможете взять с собой в подарок и др.

Китайское исследование. Результаты самого масштабного исследования связи питания и здоровья. Колин Кэмпбелл, Томас Кэмпбелл Издательство «Манн, Иванов и Фербер» В основе книги лежит самое масштабное в истории науки исследование связи между тем, что мы едим, и тем, чем мы болеем. Автор книги – крупнейший мировой специалист по биохимии Колин Кэмпбелл – сделал ряд открытий, которые изменили взгляды на питание миллионов людей. Оказывается, продукты, которыми мы старательно кормим своих детей, считая их полезными, приводят к возникновению главных болезней-убийц: рака, сахарного диабета и сердечно-сосудистых заболеваний. В ходе этого исследования было определено более 8000 значимых взаимосвязей между питанием и болезнями. «Белки оказывали столь большое влияние, что мы могли стимулировать и прекращать развитие рака, просто изменяя уровень их потребления» – один из ключевых выводов автора.

гастрономический журнал

Поваренная книга: KitchenAid В издании собрано более 120 рецептов со всего мира на все случаи жизни: от супов, салатов и закусок на каждый день до семейных ужинов и званых обедов. Книга рецептов составлена таким образом, чтобы вы могли наиболее эффективно использовать миксер KitchenAid Artisan. Он предназначен для смешивания, взбивания, замешивания теста для приготовления изумительных кексов и великолепного хлеба. При этом его надежные насадки позволяют делать на кухне все: резать, нарезать на ломтики, измельчать, готовить свежую пасту, выжимать фруктовые соки и перемалывать мясо. Книга наглядно демонстрирует, что и сегодня этот культовый миксер также незаменим на кухне, как и столетие назад, когда он только появился.

закуска

Миксер Теппаньяки – кулинария или шоу стр. 28 Миксер Звездный путь Нобу Матсухиса стр. 30 Арт-проект Этот разный Новый год… стр. 32 Дело техники Не будь чайником! стр. 38 Гастрономический словарь стр. 40

МИКСЕР

закуска

Теппаньяки – кулинария или шоу? Анна Николаева

С одной стороны, азиатская кулинария окутана ореолом таинственности и загадочности, а с другой… если трезво оценить ее традиции, то все очень просто и очевидно. И пусть человечество уже давно изобрело духовые шкафы, плиты, вытяжки и прочие «гаджеты», японцы умудряются успешно использовать технологии чуть ли не каменного века по сей день. Речь идет о системе «теппаньяки» (теппан переводится как «железный лист», а яки – «жарить»). В этом и заключается суть кулинарной технологии с одноименным названием. Еще лет двести назад в каждом крестьянском доме в Японии на железном листе, который разогревался углями, жарили лепешки и рыбу. Изобретатель нехитрой системы, ставшей столь популярной не только в Азии, но и в Европе, немецкий дизайнер и инженер Пауль Шахт Третий. Молодой человек трудился на семейном предприятии, которое занималось производством кузовов автомобилей и тюнингом. Талантливый инженер помимо своей основной работы очень увлекался кулинарией и, вероятно, был очень общительным человеком. Что в результате и привело его к созданию, а впоследствии и к первому в мире патенту на листы для жарки под названием Cook-N-Dine.

или жарятся в собственном соку. Соответственно, жирное мясо на нем приготовить вряд ли удастся, а вот овощи и морепродукты подойдут идеально. Прежде чем начать готовить, повар обязательно спросит у вас, какую последовательность подачи блюд вы предпочитаете. Если особых пожеланий вы не выскажете, то просто наслаждайтесь красивыми движениями повара, который в процессе готовки поддержит с вами увлекательную беседу, а потом размеренно и элегантно разложит по тарелкам закуски, затем основные горячие блюда – ассорти из овощей, рыбу или мясо, предварительно пропаренный жареный рис. Безусловно, повар должен обладать особым искусством и мастерством, чтобы уметь не только хорошо готовить, но и эффектно общаться с публикой, имея индивидуальный подход к каждому.

Идея была проста и элегантна – в гладкую нержавеющую поверхность он встроил нагревательный элемент, благодаря которому плита немного прогибается и образует нечто наподобие чаши, в которой и готовятся продукты. Нагрев происходит только в этой зоне, в центре поверхности, а на расстоянии 10 сантиметров от нее температура значительно ниже. После приготовления поверхность остывает и становится такой же плоской и ровной. Таким образом, все сидящие за столом принимают участие в приготовлении блюд и вовлекаются в процесс, как в игру. Эта идея получила название What You See Is What You Get («что видишь, то и получишь»). В дальнейшем появилось множество различных видов столов-теппаньяки, предназначенных для использования как дома, так и в ресторанах, и даже на яхтах. Чем хороши такие системы, так это в первую очередь скоростью нагрева – от 50 до 220 градусов менее чем за 2 минуты. Ну а главный аргумент в пользу системы теппаньяки, разумеется, польза – весь процесс приготовления еды происходит без масла, огня и копоти. Вначале можно лишь добавить немного воды, а потом продукты тушатся

гастрономический журнал

Я люблю суши и роллы, роллы – больше. Поначалу ела их, просто обмакивая в соевый соус, по прошествии нескольких лет вдруг открыла для себя их сочетание с васаби и имбирем. Вот так – однажды попробовала, и все изменилось. На моей тарелке больше не остается нетронутого васаби, а имбирь иногда даже дополнительно заказываю. Я прекрасно знаю, как цветет сакура. Мне кажется, даже могу ощутить ее аромат. Я слышала о трудолюбии, даже трудоголизме японцев, а также о том, что детям до пяти лет в Японии можно все, а сразу после этого их жизнь приобретает четкие границы разрешенного и недозволенного. Предполагаю, что японцы – не одиночки, а очень социализированные. Ведь за границу выезжают группами, ходят на экскурсии толпой, щебеча на незнакомом мне языке. Иногда считаю их жертвами моды – это я про подростков с утрированно анимешной внешностью, разноцветными волосами и в дико-ярких одеждах. Светлана Корабель, управляющий партнер

Что из этого – правда? Мои представления о Японии – это, по сути, набор стереотипов, сформированных русской интерпретацией японской кухни (говорят, в Японии роллов не делают вовсе!), книгами по бизнесу, фильмами Куросавы, Такеши Китано и чуть-чуть Софией Копполой с ее «Трудностями перевода».

То, чего не было... Можно ли сделать вывод о России по туристам, голливудским фильмам типа «Красной жары» и по нашему «продвинутому» кино, например, «Овсянкам»? И для завершения образа зайти в русский ресторан, где-нибудь на Брайтон-Бич в Нью-йорке. После такого знакомства даже в Сочи на Олимпиаду страшно будет ехать! Но ведь Россия другая... В Японии я еще не была. Не была! И, значит, она может оказаться совсем иной...

620014, Екатеринбург, ул. Хохрякова, 75, тел. (343) 204-71-33, e-mail: main@jus-cogens.ru www.jus-cogens.ru

В том, чего еще не было, таится так много открытий и так много нового и интересного – возможно, целая революция представлений!

МИКСЕР

закуска

Звездный путь Нобу Матсухиса Анна Пученькина

Его полное имя – Нобуюки Матсухиса, но во всем мире он известен как Нобу. И это не просто имя – это уже бренд и символ кулинарного искусства, доведенного до совершенства.

Нобу родился в 1949 году в городе Сайтаме, в Японии. Его отец был лесоторговцем, но, к сожалению, погиб в автомобильной катастрофе, когда мальчику было всего 7 лет. К поварскому делу в семье никто не был причастен, просто однажды старший брат привел 12-летнего Нобу в один маленький суширесторан. Увиденное очень впечатлило мальчика, и он понял, что его предназначение – стать поваром, желательно самым лучшим в мире. Надо сказать, его планам суждено было сбыться. Окончив школу, Нобу перебрался в Токио и устроился в первый в своей жизни суши-ресторан – Matsuei Sushi, где ему приходилось поначалу убирать и мыть посуду, закупать свежую рыбу и таскать ее в корзинах. Прошло немного времени, и Нобу познакомился с перуанцем, который предложил ему переехать в Перу и открыть там свой ресторан. Разумеется, юный повар тут же согласился. Именно там, как позднее говорил сам Нобу, у него появился собственный кулинарный стиль. Будучи совладельцем суши-бара в Перу, он постоянно совершенствовал свое мастерство, изучая перуанскую кухню в деталях. Но по истечении трех лет Нобу пришлось оставить этот проект, поскольку возникло недопонимание со вторым партнером ресторана, и перебраться в Аргентину. Но и здесь мастер долго не задержался. К тому времени он уже обзавелся семьей и принял решение вернуться на родину. А оттуда отправился на Аляску, которая в тот период активно осваивалась. Новый суши-бар, который он здесь открыл, подавал большие надежды, в него было вложено много сил и финансов, но по нелепому стечению обстоятельств через полгода после открытия он сгорел. В расстроенных чувствах и в больших долгах Нобу снова кардинально поменял место жительства и перебрался в Лос-Анджелес, где в течение 10 лет усердно трудился, чтобы в январе 1987 года открыть собственный новый ресторан под названием Matsuhisa. Пожалуй, именно с этого момента наконец начался «звездный путь» Нобу.

Его заведение расположилось в престижном Беверли Хилз, и вскоре гурманы облюбовали это место. Посетителей привлекало, прежде всего, огромное разнообразие блюд, а также экзотичность ингредиентов – все это благодаря смеси японских и перуанских вкусов и традиций. По сей день гостей покоряет его фирменная заправка салатов, секрет приготовления которой он, разумеется, не открывает. Также в числе фирменных блюд Nobu – салат сашими с заправкой из соевого соуса Матсухиса, сашими из желтохвостика с халапеньо, макароны с кальмарами под легким чесночным соусом и мисо с угольной рыбой. Именитые гости ресторана не были редкостью для Нобу. Однажды посетителем Нобу стал актер Роберт Де Ниро. Он заказал фирменное блюдо повара – черную треску в соусе мисо со слегка медовым вкусом и был настолько впечатлен попробованным, что предложил Нобу стать его партнером и открыть ресторан авторской кухни. Так и произошло – в 1994 году в Нью-Йорке открылся первый ресторан будущей мировой сети Nobu. Следующим был ресторан в Лондоне, вскоре получивший первую звезду Мишлен. С той поры практически каждый год рестораны Nobu открываются по всему миру: в Лас-Вегасе, Токио, Майами, Мельбурне, Гонконге, Лос-Анджелесе и Дубае. Империя Nobu насчитывает уже более двух десятков ресторанов. А 9 апреля 2009 года звездные владельцы открыли свое первое заведение в России – Nobu Moscow.

гастрономический журнал

МИКСЕР

Нобуки также написал две кулинарные книги – The Cook book и Nobu Now. И даже снялся пару раз в кино – «Мемуары гейши» и «Остин Пауэрс»

Черная треска в соусе мисо – то, ради чего стоит приходить в Nobu. Это действительно must have ресторана, точнее – must eat гастрономический журнал

арт-проект

десерт

Этот разный Новый год... Такой разный и такой похожий... Новый год. Для каждого он свой – в душе, в мыслях и чувствах. Праздничный стол – как отражение нашего настроения.

гастрономический журнал

арт-проект

Чайная посуда Эксклюзивная чайная посуда с серебряным покрытием Newby для хранения и сервировки чая позволит воссоздать атмосферу истинно английского чаепития.

Изысканная простота Идея и стиль Дмитриева Мария Фотограф Сергей Молодушкин

Ткани скатертные, интерьерные украшения Студия интерьерного текстиля «Линео» Линео.рф

Столовая посуда Коллекция «Сатиник» Chef&Sommelier, Франция стекло Коллекция Magnifico Luigi Bormioli, Италия фарфор Компания «Комплекс-Бар Екатеринбург» www.complexbar.ru

Благодарим за помощь в организации съемок Дизайн-бюро «Шадрина&Стефанович» Екатеринбург, ул. Мамина-Сибиряка, 56 +7 (343) 298 06 70 www.interprofi.ru

гастрономический журнал

декорации

закуска

гастрономический журнал

арт-проект

Дорога в Новый год Идея и стиль Бурякова Светлана Фотограф Сергей Молодушкин

Столовая посуда Коллекции «Базальт», «Фруассэ», «Шоколад» REVOL, Франция фарфор

Столовые приборы Коллекция «Концепт» PINTI, Италия сталь нерж. Компания «Комплекс-Бар Екатеринбург» www.complexbar.ru

Зажим, кольцо Коллекция CRYSTAL золото, бриллианты БРИЛЛИАНТОВОЕ АТЕЛЬЕ «РИНГО» www.ringo.info

Ткани скатертные Студия интерьерного текстиля «Линео» Линео.рф

гастрономический журнал

декорации

закуска

гастрономический журнал

арт-проект Подвеска, кольцо Коллекция «Стихии» золото, бриллианты БРИЛЛИАНТОВОЕ АТЕЛЬЕ «РИНГО» www.ringo.info

Новогодние украшения баттенбергское кружево Студия интерьерного текстиля «Линео» Линео.рф

Столовая посуда Коллекция «Жансан» Chef&Sommelier, Франция фарфор Компания «Комплекс-Бар Екатеринбург» www.complexbar.ru

Столовые приборы Коллекция «Адажио» Eternum, Бельгия сталь нерж. Компания «Комплекс-Бар Екатеринбург» www.complexbar.ru

Благодарим за помощь в организации съемок

Ужин в загородном доме Идея и стиль Порсева Екатерина

Дизайн-бюро «Шадрина&Стефанович» Екатеринбург, ул. Мамина-Сибиряка, 56 +7 (343) 298 06 70 www.interprofi.ru

Фотограф Сергей Молодушкин

гастрономический журнал

дело техники

закуска

Не будь чайником! Анна Николаева

В офисе, на предприятии, дома, на даче... Без этого кухонного прибора сегодня сложно представить нашу жизнь. Электрочайники стали активно появляться в домах в начале девяностых, но поначалу они воспринимались как предмет чуть ли не роскоши, поскольку считалось, что они «съедают» много электроэнергии. Однако со временем электрочайники все же прочно обосновались на наших кухнях, тем более что современные образцы требуют уже не так много киловатт, а дизайн их стал изысканнее и интереснее. История гласит, что изобретатель этой системы – некий полковник Кромптон, которому в 1893 году пришло в голову вмонтировать в подставку простого чайника нагревательный элемент. Свое ноу-хау он представил на международной выставке в Чикаго, однако изобретение не вызвало интереса у публики – вода кипятилась очень медленно, а энергии потреблялось немало. Поэтому формально электрочайники были придуманы в США, а фактически их впервые стали производить и продавать в Германии в конце XIX века. Нагревательный элемент электрочайника находился под дном и напоминал небольшую электроплитку. А спустя 50 лет немецкие инженеры придумали систему, благодаря которой пустой чайник отключался автоматически. Современные чайники оснащены нагревателем в виде металлического диска в самом дне чайника. Вода нагревается очень быстро, а чистить просто и удобно. При этом электрочайники разделяют на два типа – с открытым нагревательным элементом

и с закрытым. Первые – более распространенный вариант с разъемом сбоку. Спираль, которая и является нагревательным элементом у таких чайников, изготавливается либо из нержавеющей стали, либо из хромированной. В таких чайниках не стоит кипятить только один стакан воды, надо набирать хотя бы полчайника. Мыть их сложнее, но зато работают они очень тихо. Закрытый нагревательный элемент делают только из нержавейки, он спрятан под металлической пластиной и не контактирует с водой, тем самым способен прослужить гораздо дольше. Правда, при закипании он достаточно сильно шумит. Что касается материалов, из которых изготавливается корпус чайника, то самым популярным пока остается пластик – он значительно дешевле и весит совсем немного. Однако существуют модели из стекла, нержавеющего металла и керамики – это последний кухонный тренд. Они отличаются интересным дизайном, эффектно вписываясь в интерьер кухни, а кроме того, еще и служат гораздо дольше пластиковых. Поговорим о них подробнее. Стеклянные чайники, разумеется, сделаны не целиком из стекла, а только колба, куда наливается вода. Они чаще всего очень оригинально и красиво смотрятся за счет встроенной в них подсветки. Огромным плюсом таких чайников является отсутствие ненужных вкусов и запахов во время кипячения. Кроме того, за ними очень легко ухаживать, потому что малейшая накипь на поверхности становится видна сразу – хороший стимул поддерживать в чистоте гаджет, который так стильно смотрится на кухне. Самым экологичным вариантом считается электрочайник из керамики – последняя новинка в кухонной моде. Еще два года назад было всего несколько моделей таких чайников, а сегодня их уже почти 30. Расписанные под гжель, всевозможными цветами или китайскими рисунками, они прекрасно подойдут для кухни в стиле кантри. Но надо иметь в виду, что обращаться с ними надо очень бережно, потому что материал не настолько прочен и вода в них на-

гастрономический журнал

дело техники

закуска

1. Redmond Ecology series RK-M120D Цена Мощность Объем Материал корпуса

– 3990 руб. – 2000 Вт. – 1,7 л. – нержавеющая сталь, термопластик.

2. Чайная пара Akai 110c с термоподставкой Цена Мощность Объем Материал корпуса

– 3000 руб. – 600 Вт. – 1 л. – керамика.

3. KitchenAid 5KEK1522EAC Цена Мощность Объем Материал корпуса

– 8990 руб. – 2400 Вт. – 1,5 л. – эмалированный металл.

4. Siemens TW 68101 Цена Мощность Объем Материал корпуса

– 1950 руб. – 2400 Вт. – 1,7 л. – нержавеющая сталь.

5. Capresso tea C100 Цена Мощность Объем Материал корпуса щая сталь.

– 5099 руб. – 1500 Вт. – 1,5 л. – стекло, термопластик, нержавею-

гревается не столь быстро. Керамические чайники достаточно тяжелы, поэтому обратите внимание при покупке, чтобы ручка была максимально удобной. Зато они очень долго сохраняют тепло и экономно расходуют электроэнергию (1000–1250 Вт). А приятным дополнением к ним послужит электронная регулировка температуры для возможности заваривания разных видов чая – зеленого, белого, черного.

гастрономический журнал

Металлический чайник – это синоним долговечности. О его неоспоримом преимуществе в плане прочности можно даже не говорить – понятно, что у него есть шанс остаться вашим внукам, причем в хорошем виде. Из недостатков следует отметить лишь то, что корпус сильно нагревается, поэтому будьте осторожны, чтобы не обжечься.

Гастрономический словарь

закуска

У Гастрономический словарь Унаги – пресноводный японский угорь, из которого чаще всего готовится кабаяки или кабаяки-дон – копченый угорь на подушке из пресного риса. Копчение рыбы проходит в два этапа: обжаренные кусочки нужно отварить на пару, обмакнуть в маринад из соевого соуса и рисового вина, после чего положить на решетку для гриля. Унаги добавляют в суши, салаты, супы и многие другие горячие блюда. Угорь всегда был достаточно дорогостоящим деликатесом, особенно дикий угорь, который обладает большим количеством питательных веществ и витаминов (А, Е, D). Блюда, приготовленные из унаги, помогают сохранить бодрость в жару, поскольку компенсируют потерянные вместе с потом микроэлементы и витамины. А в последнее время в магазинах можно найти даже напиток на основе экстракта угря, считающийся энергетическим.

Улун – этот бирюзовый полуферментированный чай – один из самых популярных видов чая в Китае. Это нечто среднее между зеленым и красным чаем. От красного чая улун взял чудесный аромат, а от зеленого – насыщенный вкус. Производят улун на Фуцзяни, в провинции Гуандун и на острове Тайвань. Всего же в мире существует около тридцати сортов улунов. Самый дорогой из них и самый известный – Те Гуань Инь, его уникальность, помимо красивейшего янтарного цвета, в аромате меда и орхидеи. Среди других популярных сортов во всем мире числится молочный улун. Заваривают улун в специальном чайнике исинской глины, с толстыми стенками, причем делать это можно от 5 до 10 раз, в зависимости от сорта. После заварки листья улуна должны быть темными по краям, а сердцевинки – более светлыми, но не должны быть рваными.

гастрономический журнал

Удон – традиционная японская лапша из пшеничной муки. Как правило, ее подают в супе или бульоне. В разных регионах Японии существуют разные вариации приготовления удона. Самый распространенный и простой вариант – это удон в чашке с бульоном на основе соевого соуса с приправой из зеленого лука или лука-порея. Бульон может подаваться и в отдельной чашке, куда макается лапша, приобретая особый аромат. Чего только не добавляют в удон-бульон изобретательные япоцы: креветки, утиное или куриное мясо, кусочки тофу, водоросли вакаме, рисовые пирожки и даже соус карри. Летом удон едят холодным, а зимой горячим. Если хотите насладиться этим блюдом и посмаковать лапшу, как истинный японец, пригните голову к самой тарелке и палочками отправляйте лапшу в рот. Причем не стесняйтесь издавать хлюпающие звуки – в Японии это считается абсолютно нормальным.

фирменное блюдо

ТЕМА НОМЕРА

фирменное блюдо

Японская кухня, пожалуй, одна из самых необычных. Несмотря на это, а возможно – благодаря, она с огромным успехом распространилась по всему миру. Специфическая даже для жителей соседних азиатских стран, не говоря уже о европейцах, кухня Японии пришлась по вкусу, кажется, практически в каждом уголке планеты. Ее основные особенности: минимальная обработка продуктов, сезонность, разнообразие морепродуктов, характерные правила оформления блюд и застольный этикет – сделали ее магнетически притягательной для жителей самых разных стран.

Японская кухня: тайна простоты Анна Малей

гастрономический журнал

Для того, чтобы почитать полную версию журнала, пожалуйста пройдите на страницу подписки http://stolmagazine.com/index.php/about-stolmagazine/stol-about

ух и вный д ечно же, и т а р о т корп ы? Кон репляе ндной работ е! к у о г е кома ше вс ытани Что луч фективность инарное исп ает эф местное кул повыш сов

а л о к ш ая к с е ч и ом н о р т с Га «Стол», предложив нейсдкуохл!ько

вны ощь на пом ть корпорати м а в т е товке и ю прид собов укреп о подго ь п т с ы о т д о с ра хлоп я. ых спо ебя все мероприяти с отличн а лье н м о ьме и соме лы с ног з а в о р и в т а а в ы р о М п на корпо е шеф- – профессио и ш ч у и–л ики . едагог отрудн для Наши п урга, наши с ьным опытом ьствие л о б л в н а о с и д с коло Екатер неса! мное у о огро льза для биз т э – ы ласс я по астер-к ов и огромна м и ш а к Н ни сотруд

ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ ШКОЛА

Запись на мастер-классы: +7 (343) 201-31-51, promo@stolmagazine.com, www.stolmagazine.com