Екатеринбург ноябрь 2013
3102 ьрбяон
Тема номера
ЗЛАКИ
от редакции
Panem nostrum... Фраза «хлеб наш насущный...» уже без малого два тысячелетия звучит ежедневно из уст миллиардов землян. Даже делая скидку на особенности и неточности перевода и прекрасно понимая, что слово «хлеб» в данном случае означает не только «пищевой продукт, получаемый путем выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего как минимум из муки и воды», мы знаем, что именно хлеб во всех его ипостасях и на большинстве столов всей планеты – «всему голова». Именно поэтому хлеб издавна имеет сакральное значение, с ним связана масса ритуалов и символов. Хлеб – символ плодородия, единения, гостеприимства, достатка; хлеб – тело божества, жертва Богу. Преломить с кем-то хлеб – создать союз, уронить хлеб – к несчастью; хлебом благословляют и проклинают... Но изначально все-таки хлеб – это зерно, из которого его готовят. К которому, понятно, такое же трепетное отношение испокон веку, как и к его производному. Колосья злаков являются символом изобилия и материального достатка. Это знак единения с природой и землей. Еще в Древнем Египте ячменный колос служил символической параллелью человеческим колоскам на поле жизни: сжатый серпом неумолимого времени, он умирал, сбрасывал тело-шелуху и, похороненный в виде зерна, облачался в утробе Матери-Земли новыми одеждами, возрождаясь и умножаясь для последующей жатвы. В ветхозаветной традиции священный колос сослужил роль пароля. Срезанный колос рядом со струями воды – масонская эмблема изобилия. Так что пройти мимо этого уникального гастрономического продукта мы никак не могли. И посвящаем злакам этот номер журнала. Алексей Ванченко
stolmagazine.com Авторы номера Анастасия Антоненкова Алексей Ванченко Анна Малей Наталья Малиновская Вера Малышева Татьяна Невельская Марина Новикова Анна Пученькина Полина Ростова Сергей Синицын Лада Чехова Венера Чикаева Дмитрий Шлаен
Фотографы Петр Захаров (www.geometria.ru)
2
Директор Наталия Черепанова chief@stolmagazine.com Главный редактор Алексей Ванченко editor@stolmagazine.com Выпускающий редактор Анна Пученькина editor2@stolmagazine.com Арт–директор Виталий назаров artdirector@stolmagazine.com Корректор Людмила Овчинникова Руководитель Гастрономической школы Юлия Гончарова promo@stolmagazine.com Руководитель проектов Марина Зуева info@stolmagazine.com
Информационно–рекламное издание «Гастрономический журнал «Стол» Зарегистрирован Министерством РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций (свидетельство ПИ № ТУ 66-00277 от 21 июля 2009 г.). Главный редактор Ванченко Алексей Всеволодович Учредитель и издатель Черепанова Н. В. Тираж 10 000 экз. Отпечатано в ООО «Бьюти Пак», 620137, г. Екатеринбург, ул. Сулимова 50 оф.5.08, тел. (343) 289-14-80 Заказ № 181 Дата выхода в свет 31.10.2013
®
гастрономический журнал
Правовая поддержка Юридическое агентство «ЮС КОГЕНС» г. Екатеринбург, ул. Хохрякова, 75, тел./факс (343) 222-22-23, www.jus-cogens.ru Распространяется по подписке, адресной рассылке, а также бесплатно в ресторанах, барах, кафе. Адрес издателя и редакции 620014, г. Екатеринбург, ул. Воеводина, 4-172, тел.: (343) 371-43-73, info@stolmagazine.com Адрес в интернете www.stolmagazine.com
Все права защищены. Ни один материал полностью или частично не может быть использован в других средствах массовой информации без разрешения издателей. Мнения авторов могут не совпадать с мнением редакции. Все товары, информация о которых размещена в издании, подлежат обязательной сертификации, все услуги – лицензированию. За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет. В соответствии с законодательством РФ предупреждаем: чрезмерное курение табака вредит вашему здоровью.
МеНю
АперИТИв
УЗНАЙ ЭТО ПОСМОТРИ ЭТО ВЫПЕЙ ЭТО СЪЕШЬ ЭТО КТО ЭТО БРАВО, МАЭСТРО ПРОСТЫЕ ВЕЩИ
НОВОСТИ КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ ЗЛАЧНЫЙ БАР МАТЬ ВСЕХ ЗЕРЕН ХАРБИНСКАЯ КУХНЯ В РОССИИ CHUPA CHUPS: ИСТОРИЯ УСПЕХА РУЧНАЯ РАБОТА
НА ЗДОРОВЬЕ! ПРОГУЛКИ ПО МИРУ СИГАРНЫЙ КЛУБ ГОДЕН ДО МИКСЕР
ЗАКусКА
СТР. 6 СТР. 8 CТР. 10 СТР. 12 СТР. 14 СТР. 16 СТР. 18
МИКСЕР РЕСТОРАНЫ ОДНОГО БЛЮДА РЕЦЕПТ ОТ ХАНИФ-БИН-МУХАММАД МИКСЕР АЗИАТСКАЯ КАРТОШКА МЫСЛИ О ЕДЕ ВЕСЬ МИР – ПО КРУПИНКАМ ВНАЧАЛЕ БЫЛО ДРЕВНЕЙШИЙ ИЗ ЗЛАКОВ СЕЗОННОЕ МЕНЮ НОЯБРЬ: ...ШОПИНГ-ЛИСТ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ
фИрМеННое бЛюДо
СТР. 22 СТР. 26 СТР. 28 СТР. 30 СТР. 32 СТР. 34 СТР. 36
ТЕМА НОМЕРА ЗЛАЧНЫЕ ИСТОРИИ МИКСЕР ДРОЖЖИВЫЕ ОРГАНИЗМЫ МИКСЕР ОРЕХИ И ЭРОТИЧЕСКАЯ КУЛИНАРИЯ МИКСЕР ПОЧТИ НАЦИОНАЛЬНОЕ ПОЧТИ... ОСОБЕННОСТИ ВИДА МАКАРОННОЕ РАЗНОЦВЕТЬЕ ОСОБОЕ МНЕНИЕ А. ПАНТЫКИН. ХЛЕБА И ЗРЕЛИЩ
5
21
37
ДесерТ
КАрТА вИН
ТеМА сЛеДуюЩеГо НоМерА:
НАРОДНАЯ ЛЮБИМИЦА АРОМАТЫ ДРЕВНЕГО МАГРИБА СИГАРЫ В СССР РЕСТОРАН «СТАРАЯ КРЕПОСТЬ» ОБЩЕПИТ ПО ЗВЕЗДАМ. СКОРПИОН
57
СТР. 58 СТР. 60 СТР. 66 СТР. 68 СТР. 72
ПОГРЕБОК ПОСУДНАЯ ЛАВКА МИКСЕР ХРОНИКА РАСПРОСТРАНЕНИЕ
ОПЬЯНЕНИЕ ПРАЖСКИМ ПРОШЛЫМ ДЫШИТЕ ГЛУБЖЕ КРЮШОН: ИНСТРУКЦИЯ ПО...
73
СТР. 74 СТР. 78 СТР. 80 СТР. 82 СТР. 84
ЯпоНИЯ
СТР. 38 СТР. 44 СТР. 46 СТР. 50 СТР. 52 СТР. 54
аперитив
Узнай это Посмотри это Выпей это Съешь это Кто ЭТО Браво, маэстро Простые вещи
Новости стр. 6 Календарь событий стр. 8 Злачный бар cтр. 10 Мать всех зерен стр. 12 Харбинская кухня в России стр. 14 Chupa Chups: история успеха стр. 16 Ручная работа стр. 18
Узнай ЭТО
аперитив
Фестиваль качества Десятый ежегодный фестиваль качества хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий и тортов пройдет с 11 по 13 ноября в ЦК «Урал». Организатор фестиваля – центр «Гарантия качества» при поддержке Екатеринбургского муниципального центра защиты потребителей, Администрации Екатеринбурга и Министерства агропромышленного комплекса и продовольствия Свердловской области. Фестиваль направлен на выявление и пропаганду лучшей продукции по показателям экологической безопасности и потребительским свойствам, на повышение конкурентоспособности предприятий – производителей хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий и тортов. Приглашаем товароведов, кондитеров, хлебопеков на профессиональные дегустации, где вы сможете обменяться опытом, мнениями, оценить новинки. По сути, они являются мастер-классами для специалистов. На фестивале будет представлена новая кондитерская продукция, сахаристые кондитерские изделия с оригинальной рецептурой и торты как произведения искусства. По вопросам участия можно обратиться в оргкомитет фестиваля по тел. 372-20-40.
Британские семьи выбрасывают 6,5 кг еды в неделю Исследования показали, что британские семьи выбрасывают треть тонны (338 кг) ненужной еды каждый год. Типичная семья выбрасывает до 6,5 кг каждую неделю. Остатки жареной пищи и китайской еды, заказанной на дом, являются наиболее часто пополняющими мусорное ведро продуктами. Переоценка количества пищи, необходимой для семейной трапезы, а также привередливость детей, воротящих носы от еды, являются одними из причин такого высокого показателя. Шесть из десяти британских семей регулярно недоедают блюда на своих тарелках, выбрасывая часть в мусорное ведро. 60% британцев признались, что не всегда съедают все, что ставится перед ними. Почти каждый третий сказал, что оставляет еду потому, что изначально в тарелку положили слишком много. Еще 19% пояснили, что им просто не нравится вкус того или иного блюда. Когда дело доходит до детей, 41% оставляет еду на тарелке потому, что они слишком непоседливы, чтобы съесть ее до конца. Исследование также показало, что 46% британцев обеспокоены количеством пищи, которую они выбрасывают, а 56% – ее стоимостью.
6
гастрономический журнал
аперитив
узнай это
Новый год с Hyatt Regency Ekaterinburg Новогодняя ночь в Ballroom отеля Hyatt Regency Ekaterinburg – это самая желанная вечеринка праздничного сезона. Мастера высокой кухни приготовят для Вас праздничный европейский ужин с изысканными блюдами и напитками из открытого бара, а фееричное новогоднее шоу представит зажигательная фламенко-группа Gipsy Kings. Вас ждет множество сюрпризов и подарков. (Стоимость билета на одного взрослого, включая место за столиком для 8 гостей, ужин и открытый бар – 12 000 рублей. Стоимость билета в бальный зал для детей от 2 до 12 лет – 4 444 рублей.) Новогодние предложения от ресторана Cucina • Шеф-повар отеля Микеле Преведелло приглашает ценителей изысканной кухни и исключительных напитков на ужин 24 декабря. • 31 декабря гости ресторана смогут насладиться блюдами из основного меню, а также по достоинству оценить стильную атмосферу ресторана и высокий уровень сервиса. Проведите спокойный новогодний вечер в кругу семьи и друзей. Праздничная корзина гурмана и новогодние сладости Мы с удовольствием приготовим для вас празднично оформленную корзину гурмана с учетом всех пожеланий. Наша традиционная коллекция новогодних сладостей от шеф-кондитера Тристана Тюи содержит пряничные домики из имбирного печенья, украшенные разноцветными драже и покрытые сахарной глазурью, рождественское фигурное печенье и штоллен, а также итальянский рождественский пирог панетонне, приготовленный по миланскому рецепту.
Предновогодняя сказка во дворце «Эрмитаж» – уникальный проект на ресторанной карте Екатеринбурга. Пожалуй, это единственный ресторан в городе, специально под который выстроили удивительное здание в стиле барокко, своей зелено-бело-золотой гаммой напоминающее великолепный Эрмитаж – главный музей-сокровищницу России. Это – ресторан для особого случая, куда хочется прийти в вечернем платье и бриллиантах. Именно в волшебные предновогодние дни, когда нас сопровождает ощущение сказки и чуда, самое время устроить великолепный бал с живой музыкой и фейерверком или романтический вечер при свечах. Словом, для команды «Эрмитажа» нет ничего невозможного. Погрузитесь в гармонию красоты и вкуса вместе с нами – поверьте, это ощущение не покинет вас весь следующий год.
Во время банкета ресторан готов принять до 100 человек одновременно. Также к вашим услугам отдельный vip-зал. ул. Пехотинцев, 25, +7 (343) 311-30-20
гастрономический журнал
7
ПОСМОТРИ ЭТО
АПЕРИТИВ
6–14 ноября
Гастрономический фестиваль на Шетландских островах Шетландские острова Поездка на Shetland Food Festival – это настоящее приключение. Острова расположены на полпути между Шотландией и Норвегией, на границе Северного моря и Атлантического океана и являются самой северной областью Великобритании. Традиционно в программе фестиваля – фермерский рынок, дегустации в ресторанах на различных островах и кулинарные поединки местных поваров, а также эксклюзивные декорации – вересковые пустоши, скалы, маяки и туман, нависающий над океаном. А самое главное, что здесь вы увидите настоящий архипелаг патриархального натурального хозяйства в океане современной глобализации. На двенадцати обитаемых островах живет около 20 тысяч человек, и производить здесь еду в больших количествах смысла нет. Так что это как раз то место, где овощи – с огорода, рыба – из океана, а мясо – с тех самых пастбищ, что за окном. Здесь непременно надо попробовать «морскую» баранину, уникальный вкус которой связан с тем, что стада пасутся на заливаемых океаном лугах. Главные рыбные специалитеты – морской налим (с ревенем, местным черным картофелем или капустой), морской окунь и копченый лосось. Лучшие островные десерты – овсяное печенье на морской воде и шоколадные ириски и трюфели ручной работы.
8
16-30 ноября
Фестиваль белых трюфелей Сан-Миниато, Италия Город Сан-Миниато расположен всего в паре километров от знаменитой Пизы, и в последнее время он начинает догонять по популярности своего соседа, славящегося падающей башней. Здесь каждый год в ноябре устраивается традиционное празднество, которое посвящено белым трюфелям. Почему Сан-Миниато? Все просто: именно здесь когда-то нашли самый большой на планете белый трюфель, вес которого составлял 2,5 кг. Но мы ведь знаем, что дело не в размере, а в качестве продукта. Итальянские белые трюфели обладают невероятно глубоким запахом и считаются более ценными, чем знаменитые французские черные грибы. Правда, иногда цена грибочков может не просто кусаться, а пожирать без остатка: порой за килограмм трюфелей торговцы просят 2 тысячи евро. Гостей фестиваля ждут многочисленные дегустации, мастер-классы, трюфельный аукцион, «охота» за грибами под руководством опытных «трифалау», театрализованные представления, музыкальные шоу и костюмированные спектакли.
гастрономический журнал
ПОСМОТРИ ЭТО
АПЕРИТИВ
21 ноября
Праздник Нового божоле Божо, Франция
21 ноября
Фестиваль вишни в ЮАР Фиксбург, ЮАР
Провинциальный городок Фиксбург в ЮАР в ноябре окрашивается в вишневый цвет, и это вовсе не метафора. Здесь к ноябрю собирают отменный урожай вишни, спаржи и цветов, что становится отличным поводом для проведения одного из самых ярких кулинарных праздников. На протяжении целой недели гости фестиваля гуляют по вишневым садам, берут уроки верховой езды, участвуют в верблюжьих бегах, ходят на выставки вишни, цветов и спаржи, играют в регби и футбол, веселятся на карнавале и парадах с фейерверками, используют все свое обаяние для того, чтобы завоевать титул Мисс Вишневый Цвет и Мистер Вишневая Косточка, и, конечно же, дегустируют, дегустируют, дегустируют...
гастрономический журнал
Этот праздник считается одной из самых знаменитых французских традиций. Он отмечается в каждый третий четверг ноября. Все начинается в городке Божо. Держа в руках зажженные факелы из виноградной лозы, виноделы торжественным шествием выходят на городскую площадь, где уже установлены бочки с молодым вином. Ровно в полночь выбиваются затычки, и хмельные струи «Божоле нуво» начинают очередное ежегодное странствие по Франции и всему миру. Изначально это вино, изготавливаемое из винограда сорта «гамэ», считалось второсортным и с винами из Бургундии или Бордо не ставилось даже в один ряд. Монархи просили не подавать его к столу, называя «отвратительным пойлом». Но благодаря коммерческой жилке виноделов этого региона Божоле все-таки смогло завоевать себе не меньшую славу, чем другие вина Франции. Как известно, это вино не приспособлено к долгому хранению, зато созревает быстрее, чем бордо или бургундские вина, и именно в молодом возрасте отличается довольно богатым вкусовым и ароматическим букетом. «Так почему бы не обернуть эти недостатки во благо, провозгласив третий четверг ноября праздником вина нового урожая?» – подумали виноделы. Именно этот незамысловатый маркетинговый ход подарил «Божоле нуво» беспрецедентный успех.
9
Выпей это
АПЕРИТИВ
О значении и происхождении слова «ром» спорят до сих пор. Наиболее распространенная версия этимологии этого слова – это сокращение от английского rumbullion, что значит «бунт, сильное возбуждение». Такое название ром получил от населения островов-английских колоний.
Злачный бар Анастасия Антоненкова
Этот злак способен подсластить жизнь в прямом и переносном смысле всем желающим от мала до велика. Сахарный тростник – одно из древнейших растений, известных человечеству, один из самых распространенных видов сырья для производства не только сахара, но и напитков. Среди них можно выделить тройку самых популярных – ром, кашаса и сам тростниковый сок.
Для бунтарей Определенно, самым известным из этой тройки напитков является ром. Этот крепкий алкогольный напиток по сей день не имеет единого стандарта производства – его специфику определяет территория изготовления. Изобретателями первых алкогольных напитков из сахарного тростника считаются жители Древнего Китая, Индии и Малайзии – мест происхождения этого злака. Спустя некоторое время «сладкий злак» начал свое путешествие по миру, достигнув Карибских островов. Родиной рома считаются именно Карибы, где рабы додумались сварить некий напиток из отходов переработки сахарного тростника. Основа рома – спирт, дистиллированный из сока сахарного тростника или мелассы – черной патоки – побочного продукта, образуемого при производстве сахара. Большинство ромов производят как раз из мелассы, поскольку процесс ее сбраживания 48 часов, а сока – 12 дней. Однако самым «правильным» считается ром, изготовленный из тростникового сока. Из тонны сахарного тростника получается 100 литров рома.
10
Технологии изготовления рома из сока и патоки различны: спирт на основе сока получают путем двойной возгонки в перегонных кубах, а спирт из мелассы рождается в ректификационных колоннах. Более насыщенный вкус и запах имеет ром, изготовленный из сока (ромы Ямайки, Венесуэлы, Гваделупы). Ром из мелассы – более легкий на вкус. Далее полученный спирт крепостью 60–70% отправляют на выдержку в дубовых бочках, где он проводит от 2 до 15 лет. После выдержки ромовый спирт очищают, смешивают с водой, колером, сахарным сиропом. Немалую долю на международных рынках занимают купажированные сорта ромов, включающие оба вида напитка – из мелассы и сока.
гастрономический журнал
АПЕРИТИВ
Для свободных сердец Еще один крепкоалкогольный напиток из «сладкого злака» – кашаса. Получают его, как и ром, дистилляцией спирта из сока сахарного тростника или из смеси сока с патокой. Основное отличие от знаменитого сородича – отсутствие выдержки либо минимальные ее сроки. Считается, что кашаса предшествовала появлению рома. Согласно одной из легенд, придумали кашасу также рабы, но произошло это на несколько лет раньше, в Бразилии. У кашасы, как и рома, существует более «простой» и более «изысканный вариант». В процессе перегонки спирта в нем разделяют «голову», «сердце» и «хвост» напитка. Кашаса, в составе которой есть все три «компонента», считается дешевым напитком – в угоду пьяницам. Очищенная же от «головы» и «хвоста» – кашаса «сердца» – настоящий бразильский напиток, оценить который могут знатоки. После перегонки тростниковый спирт крепостью от 38 до 54% разливают в бутылки, но иногда предварительно выдерживают в деревянных бочках. Выдержанным напитком считается тот, в состав которого входит хотя бы половина кашасы, простоявшей в бочке от года до трех лет.
Выпей это
В тростниковом соке содержится примерно 15% натурального сахара, комплекс витаминов и минералов. Считается, что сок укрепляет иммунитет и благоприятно влияет на пищеварительную и мочеполовую системы
Для здоровья Замыкает тройку популярных напитков собственно сам сок из сахарного тростника. С давних времен и по сей день он пользуется высочайшей популярностью в Азии и США. Практически во всех странах, где произрастает этот злак, можно встретить уличные и расположенные в магазинах роликовые барабаны, через которые пропускают стебли тростника, чтобы добыть сок. Очень популярен напиток и среди туристов – его с удовольствием пьют в чистом виде, разбавленным водой или со льдом. Ряд диетологов утверждают, что такой сок безопасен для детей и диабетиков, так как сахар в его составе является нерафинированным. Однако существуют и скептические мнения ученых, предостерегающих от употребления такого сока из-за несоблюдения санитарно-гигиенических норм при его изготовлении. Так, согласно индийской статистике, одной из главных причин кишечных расстройств у туристов является употребление сока из сахарного тростника.
гастрономический журнал
Ильдар Амирзянов, бар-менеджер Ресторана-Бара «Пижама» Тростниковый сок – очень интересная основа для приготовления коктейлей. Добавив немного лайма, имбиря, разбавив содовой со льдом, мы получаем превосходно сбалансированный освежающий коктейль. Сам сок содержит около 15% натурального сахара, много минералов и витаминов. Если речь идет об алкогольных коктейлях, то можно поиграть на различных миксах ромов, ликеров и сиропов. В большинстве случаев я бы использовал его для приготовления тропических освежающих коктейлей.
11
СЪЕШЬ ЭТО
АПЕРИТИВ
Мать всех зерен Полина Ростова
В очередной раз на кулинарном «небосклоне» взошла новая звезда. Встречайте – это крупа киноа. Повара и диетологи, гурманы и просто приверженцы здорового питания сегодня чуть ли не поклоняются этой культуре, как когда-то это делали древние инки, именуя растение «Матерью всех злаков» и почитая его как священное. Но так ли это на самом деле?
В наше время киноа – одно из тех растений, которые никогда не подвергались генетическим модификациям
«Рисовую лебеду» – так еще называют растение – впервые начали культивировать 3–4 тысячи лет назад индейцы Южной Америки. Но после завоевания Америки испанскими конкистадорами выращивание киноа было запрещено. А в Европе эта злаковая культура вообще была долгое время неизвестна. Но, к счастью, не была забыта навсегда. Сегодня киноа произрастает в основном на горных склонах с весьма суровым климатом и наконец нашла свое место и в кухне многих народов. Повсеместного распространения киноа до сих пор нет, но ученые активно пытаются селекционировать эту культуру в новых местах. Благодаря этому увеличиваются поставки зерна в разные страны, в том числе и в Россию.
12
гастрономический журнал
В настоящее время ученые не относят киноа к злакам, считая эту культуру псевдозерновой, но это нисколько не умаляет ее знаменитых полезных свойств. В отличие от других злаков, киноа содержит очень много белка, аминокислот, фосфора, железа, рибофлавина, комплексных углеводов и фолиевой кислоты. Но есть один нюанс – перед употреблением киноа нужно обязательно промыть, еще лучше – вымочить, чтобы устранить горькие и вредные для организма вещества – сапонины. Внешне зерна киноа представляют собой мелкие круглые семена. А цвет их зависит от сорта. Готовят примерно так же, как рис. Схожи и блюда, которые
АПЕРИТИВ
СЪЕШЬ ЭТО
готовят из киноа так же, как из риса. Известный шефповар, владелец многочисленных сетей ресторанов в Великобритании Хестон Блюменталь, к примеру, делает из киноа даже суши. Для усиления вкуса киноа, подобно грече, можно прокаливать на сковороде в течение 5–7 минут. Из киноа нередко готовят макаронные изделия и даже хлеб. Молодые листья и побеги иногда используются как овощи. Эта чрезвычайно питательная культура – настоящая находка для вегетарианцев или для постящихся людей. Ну а мясоеды оценят зерна как чудесный гарнир. В любом случае, почему бы не разнообразить свой стол и не обогатить ежедневный рацион. Поскольку в составе киноа нет глютена, но много клетчатки, данный продукт хорошо воспринимается организмом. НАСА считает киноа просто незаменимой культурой для выращивания во время длительных космических перелетов. Киноа – это мощнейшее общеукрепляющее средство, необходимое людям, недавно пережившим сложные болезни или операции, а также тем, кто ежедневно теряет много сил и энергии по роду своей деятельности. Регулярное употребление киноа в пищу снизит уровень сахара в крови, предупредит развитие сердечно-сосудистых заболеваний и поможет избавиться от мигреней и сильных головных болей, так как оказывает успокаивающее действие на нервную систему человека.
Анастасия Лазарева, директор студии йоги и ресторана «Арджуна» Киноа пришла к нам из Америки вместе с модой на детоксы и стремлением к здоровому образу жизни. На моем столе киноа – частый гость. Мне нравится, что она пикантно похрустывает на зубах и очень быстро готовится. У меня есть даже книжка с рецептами только из киноа, которую я привезла из своей поездки в Нью-Йорк. Целых 400 страниц про этот уникальный злак, представляете?! К сожалению, пока в Екатеринбурге киноа не пользуется большой популярностью. В меню нашего ресторана она есть уже около года, но заказывают ее крайне редко, предпочитая традиционные картофель и рис.
Состав киноа На 100г продукта белки
– 14.12 г
Микроэлементы и минералы
вода
– 13.28 г
железо
– 4.57 мг
жиры
– 6.07 г
калий
– 563 мг
зола
– 2.38 г
кальций
– 47 мг
пищевые волокна (клетчатка) – 7 г
магний
– 197 мг
углеводы
– 57.16 г
марганец
– 2.033 мг
калорийность
– 368 ккал
медь
– 590 мкг
натрий
– 5 мг
селен
– 8.5 мкг
Витамины А
– 1 мкг
фосфор
– 457 мг
В1
– 0.36 мг
цинк
– 3.1 мг
В2
– 0.318 мг
В3 (PP)
– 1.52 мг
В5
– 0.772 мг
В6
– 0.487 мг
В9
– 184 мкг
С
– 6.8 мг
Е
– 2.44 мг
холин
– 70.2 мг
По инициативе продовольственной секции ООН 2013 год был объявлен годом самого питательного злака в мире - киноа гастрономический журнал
13
кто это
аперитив
Харбинская кухня в России. И наоборот… Анна Пученькина
В конце октября в Екатеринбург по приглашению Уральского государственного экономического университета (УрГЭУ) приехали гости из страны Поднебесья. Господа Ду Сяньфэн, мастер кулинарии, и Жао Лунчен, заведующий по внешним связям Харбинского коммерческого университета, проводили гастрономические мастер-классы, изучали городские достопримечательности и, конечно же, рестораны. В одном из них им даже удалось самим поработать на кухне. Но обо всем – по порядку.
– Господин Ду Сяньфэн, расскажите, пожалуйста, о своем образовании. – Я окончил Китайский университет по специальности «кулинария» и остался работать там преподавателем. Период своего обучения я вспоминаю как очень активный в моей жизни. Я постоянно участвовал во многих кулинарных конкурсах по всей стране, был лауреатом конкурса китайской кулинарии 2003, 2007 и 2013 годов. Благодаря этому я накопил очень богатый опыт. И при этом, конечно, много практиковался в различных ресторанах, в том числе и европейской кухни. – Кто-то из членов вашей семьи причастен к поварскому делу? – Нет. Я первый во всем нашем роду стал заниматься кулинарией профессионально. Возможно, я стану родоначальником нового поколения, кто знает?! – Господин Жао, а вы что скажете о своем ученике, а теперь уже и полноправном коллеге? – О, это на редкость трудолюбивый человек, который добился больших успехов, потому что никогда не боялся пробовать что-то новое, работать над своим мастерством. Сейчас Ду Сяньфэн уже доцент университета, несмотря на то что еще достаточно молод, и мы гордимся им.
Китая, но и всего мира. Кроме того, наши студенты обязательно проходят так называемую дипломатическую практику в ресторанах, которые принадлежат нашему университету. Поэтому найти работу после окончания обучения для наших выпускников практически не составляет труда.
– Господин Жао, расскажите об университете, в котором вы работаете, и вообще о специфике кулинарного образования в Китае. Сколько лет необходимо обучаться поварскому делу у вас в стране и как проходит обучение?
– Назовите три-четыре понятия, которыми вы могли бы охарактеризовать китайскую кухню.
– Обучение проходит в течение четырех лет. За это время, конечно, студенты слушают многочисленные теоретические курсы по кулинарии не только
14
гастрономический журнал
– Во-первых, скорость и мастерство нарезки. Второй аспект – это обязательное использование всевозможных соусов, без них китайская кулинария просто немыслима. Наконец, эстетика подачи блюда, роскошная, изысканная фарфоровая посуда – это наша гордость.
аперитив
кто это
– Очень интересны ваши впечатления от нашего города. Тем более, что вы здесь впервые, насколько я знаю.
Фото Юлии Войтукевич
– О вашем гостеприимстве наслышаны, а теперь и сами смогли убедиться, какие же вы радушные хозяева. Мы вообще думали, что будем с утра до вечера проводить мастер-классы, а потом просто возвращаться в свой отель, а оказалось, что нам приготовили замечательную культурную программу, и мы с удовольствием посетили все ваши достопримечательности. Мы считаем, что с точки зрения туризма ваш регион очень привлекателен по многим причинам – это и великолепная природа, и интереснейшие памятники истории, и рестораны, конечно. У вас их так много, мы, честно сказать, не ожидали. На любой вкус. Большое впечатление на нас произвел ресторан грузинской кухни. Какой там был шашлык! Самый лучший из тех, что мы когда-либо пробовали. В Китае такой не найти. – Я знаю, что вам удалось не только побывать на кухне одного из ресторанов города, но даже поработать.
–Я знаю, что в Харбине, откуда вы приехали, есть рестораны русской кухни. Что это за рестораны и почему они там есть? Пользуются ли они популярностью у местных жителей?
– Да, действительно, нам выпала такая честь. Нас пригласил Михаил Ковалев, шеф-повар и управляющий рестораном «Троекуров», который считается одним из самых лучших в городе и славится великолепными блюдами русской кухни. Там мы не только попробовали некоторые позиции из меню, но и попросили дать нам возможность приготовить наши национальные блюда на его кухне. Это были карп, запеченный в перечном соусе по-сычуаньски, и сладкий картофель. Потрясающий опыт, было очень интересно!
– Да, очень много таких ресторанов в Харбине, значительно больше, чем в других городах Китая. Этому есть историческое объяснение – дело в том, что в период с 1898-го по 1960-е годы в Харбине проживало несколько поколений русских людей. Существовал даже термин «русские харбинцы». Китайские туристы и гурманы специально приезжают к нам, чтобы попробовать национальные русские блюда, которые пользуются огромной популярностью. – В Китае достаточно сильны региональные различия по кухне. Какие особенности именно харбинской кухни вы можете назвать? – Главный специалитет Харбина – это пельмени, к которым существует несколько сот разных начинок. Ни один город Китая не может похвастаться таким разнообразием. Также у нас очень любят готовить свинину с маринованной капустой, баранину в пряном бульоне и доуфу – соевый творог, нарезанный крупными кубиками. В Харбине есть одна интересная особенность – улицы, специализирующиеся на приготовлении той или кухни. Например, целая улица, где находятся только рестораны шанхайской кухни или только сычуаньской. гастрономический журнал
15
Браво, маэстро!
аперитив Chupa Chups стала первой конфеткой, которая полетела в космос: в 1995 году она побывала на орбитальной станции «МИР».
Chupa Chups: история успеха Анна Пученькина
Иногда неожиданное для всех смелое решение одного человека может определить судьбу крупнейшей компании. Именно так произошло в середине ХХ века в Испании, в прекрасной Барселоне, когда внук одного крупного бизнесмена Энрике Бернат стал руководить компанией своего деда «Гранха Астуриас». Процветающая фирма на тот момент производила не менее двухсот видов продукции. И каково же было всеобщее удивление, когда новый хозяин решил сосредоточиться лишь на одном – карамельках.
Разумеется, сделал он это неспроста. Молодой человек подошел основательно и заказал, как бы сейчас сказали, «маркетинговое исследование» специальной фирме. Благодаря этому выяснилось, что никто не производит такой простой, на первый взгляд, товар, как обычную карамель для детей. Но Энрике этого было мало. Приняв этот очевидный факт на вооружение, он еще и придумал необычную форму для своего нового продукта, основанную на простейшем наблюдении – у всех детей после того, как они съедают карамель, руки становятся липкими, и они их, конечно, вытирают об одежду. Ноу-хау заключалось в том, что теперь карамель будет на палочке, как будто на вилке, при этом руки и одежда ребенка останутся чистыми. Поначалу палочка была деревянной, позднее стали выпускаться карамельки на пластиковой «ножке». Chups – такое название придумал Энрике своей карамели, имеющей изначально семь вкусов: клубники, лимона, мяты, апельсина, шоколада, кофе со сливками и клубники со сливками. С ростом популярности увеличивалось число вкусов, расширялись масштабы производства. Потребовалась и модернизация обертки карамели, чтобы она стала максимально узнаваемой. На помощь пришел знаменитый земляк Энрике – художник Сальвадор Дали, буквально за один час создав прообраз того логотипа, который сегодня известен во всем мире – на то он и гений. Это была та самая ромашка Chupa Chups, находившаяся прямо сверху конфетки.
16
Сальвадор Дали придумал не только обертку для карамели, но сочинил первый слоган для Chupa Chups – «Он вкусный и долгий»
В Испании продажи Chups на тот момент были значительно выше, чем в других странах. Тогда неутомимый и уверенный в своем будущем успехе Энрике решил исправить ситуацию и начал с того, что переименовал свою компанию «Гранха Астуриас» в Chupa Chups. Следующим шагом было открытие второй фабрики в Испании, и одновременно с этим появился первый зарубежный филиал Chupa Chups во Франции. Это был конец 60-х годов. А еще через 20 лет – в США, Великобритании, Дании, Португалии, Японии и еще в целом ряде стран. К началу 1990-х годов Chupa Chups добралась и до России. В Санкт-Петербурге в 1991 году открылся первый офис компании. Конечно, вы можете сказать, что наши петушки на палочке были известны задолго до появления Chupa Chups и мы их любили не меньше, но все же именно Энрике Бернат смог произвести настоящую революцию на рынке детских сладостей. 27 декабря 2003 года Энрике Бернат скончался. Формальный контроль над Chupa Chups он передал своему сыну Хавьеру.
гастрономический журнал
простые вещи
аперитив
Ручная работа С одной стороны, наши кухни сегодня забиты всевозможными приспособлениями, предназначенными для ускорения работы. Они удобны в использовании и во многом упрощают нашу жизнь. Уже сложно представить, как бы мы обходились без миксера, блендера или кухонного комбайна. Однако есть такие предметы, которые не заменит умный гаджет. Например – простой венчик.
Готовить руками, используя как можно меньше технических приспособлений – таким принципом руководствуются лучшие шеф-повара всего мира. Это ли не лучший аргумент в пользу такого простого, но очень полезного и нужного предмета, как венчик? Настоящее кулинарное искусство заключается именно в ручном способе. Если месить тесто, то руками, если раскатывать, то только при помощи ручной скалки, если взбивать что-либо, то только ручным венчиком для взбивания. Важным преимуществом венчиков для взбивания является недорогая цена и бесшумность в работе. Последнее особенно оценят родители, чьи дети чутко спят. Убедительно, не правда ли? В таком случае не лишним будет узнать, как правильно выбирать венчики для взбивания. В первую очередь, конечно, обратите внимание на материал изготовления. Речь идет о так называемых лепестках венчика. Они могут быть деревянными, металлическими, пластиковыми и силиконовыми. Наименее практичными считаются деревянные, которые очень быстро рассыхаются и трескаются. Пластиковые венчики
должны быть изготовлены из очень качественного материала, поскольку при нагреве, когда вы взбиваете что-то теплое или горячее, дешевый пластик может погнуться. Хороший и надежный вариант – металлический венчик, изготовленный из нержавеющей стали, но его нельзя использовать с тефлоновой посудой, поскольку ее поверхность будет повреждена. Выходит, что самые универсальные венчики – это нейлоновые или силиконовые. Им не страшен нагрев, их можно использовать с любой посудой. Что касается рукоятки, тут тоже немаловажное значение имеет материал. Профессиональный вариант для частого использования – это венчик с крепкими петлями, расположенными витым спопродолжение на странице 20
18
гастрономический журнал
«Жидкое золото» Чили Во всем мире Чили широко известна как производитель качественных вин и фруктов. Всего несколько лет назад к списку «звездных» продуктов этой страны добавилось оливковое масло первого холодного отжима – Extra Virgin Olive Oil (EVOO). Оно характеризуется безупречно подобранным букетом ароматов и вкусов, свежестью, сбалансированностью, небольшой горчинкой и считается очень полезным для здоровья.
Чили обладает не только превосходными экологическими условиями и средиземноморским климатом с большим количеством солнечных дней в году. Главный секрет уникального оливкового масла, производимого здесь – это очень трудолюбивые и страстные люди, сумевшие объединить свои современные технологии и мастерство с богатым опытом стран – традиционных производителей масла. Это, в первую очередь, Испания и Италия, откуда были подобраны и завезены лучшие сорта олив. Местные производители смогли добиться того, что их оливковое масло высочайшего качества стало конкурировать с всемирно признанными марками и завоевывать награды на самых престижных международных конкурсах. Сегодня около 70% оливковых плантаций Чили предназначены для производства именно EVOO, моносортовых масел и изысканных купажей, пользующихся спросом на внешних рынках благодаря своим питательным свойствам.
В настоящее время оливковые плантации в Чили занимают 26000 га; количество заводов – производителей оливкового масла достигает 40, общий объем производства EVOO превышает 25000 тонн. Основные производители, а их всего 40, объединены в отраслевую Ассоциацию chile Oliva, на долю которой приходится более 93% всего объема производства страны. Яркость и глубина оттенков чилийского оливкового масла неисчерпаемы. Это подлинное сокровище страны, и потенциал, заложенный в этом продукте и во всей отрасли, поистине огромен.
Приглашаем вас на первый в мире Салон чилийского оливкового масла, который состоится
19 ноября 2013 г.
в отеле «Метрополь», г. Москва.
Регистрация на Мастеркласс и дегустацию оливковых масел – в Торговом Представительстве Чили в РФ.
7(499) 241-94-66/93-27, starjova@prochile.gob.cl
простые вещи
аперитив
собом. Чем плотнее массу вы планируете взбивать венчиком, тем толще должны быть его прутья, в противном случае они могут сломаться. По размеру венчики делятся на два типа: более 25 см и менее 25 см. Выбирая тот или иной вариант, подумайте о размере посуды, которую будете использовать. Для больших мисок, где поместится много продуктов, нужно, разумеется, покупать венчик побольше. В идеале нужно иметь под рукой оба вида. Кстати, не забывайте еще и о том, что у любого из венчиков рукоятка не должна быть очень короткой, иначе пользоваться им будет неудобно. С помощью венчика можно взбивать практически любые продукты: яйца, омлеты, супы-пюре, кремы, жидкое тесто, коктейли, различные соусы, сливки и многое другое. Можно использовать венчик для смешивания различных жидкостей, например для молока.
Хороший венчик должен удобно лежать в руке, и все отрезки проволоки должны быть надежно закреплены. Плоские венчики удобны тем, что захватывают продукт с самого дна, а также они хороши для снятия со сковород поджарок
20
гастрономический журнал
закуска
Миксер Рестораны одного блюда стр. 22 Рецепт от Ханиф-бин-Мухаммад стр. 26 Миксер Азиатская картошка стр. 28 Мысли о еде Весь мир – по крупинкам стр. 30 Вначале было Древнейший из злаков стр. 32 Сезонное меню Ноябрь: гастрономический шопинг-лист стр. 34 Гастрономический словарь стр. 36
МИКСЕР
закуска Продолжение. Начало в номере 8 (51)
Рестораны одного блюда Наталья Малиновская
Вопреки устоявшейся моде на высокую сезонную кухню в мире по-прежнему существуют заведения, которые годами, а то и десятилетиями специализируются на приготовлении одногоединственного блюда. Такая концепция, казалось бы, обречена на провал, однако при правильной реализации обеспечивает месту феноменальную популярность: привлеченные славой определенного продукта или секрета его приготовления гурманы выстраиваются в огромные очереди.
Depot Road Zhen Shan Mei (Сингапур) Что готовят: суп лакса Счет: $4 за порцию Суп лакса не из пластиковых тарелок, как в большинстве азиатских фаст-фудов, а в настоящей домашней глиняной посуде, которая не просто красива, но и долго сохраняет оптимальную для супа температуру, редко где можно попробовать в Юго-Восточной Азии. Одно из таких уникальных мест – Alexandra Village Food Centre в ресторанчике Depot Road Zhen Shan Mei в Сингапуре. Ресторанные критики Азии в один голос говорят, что именно здесь суп лакса – действительно самый лучший, ведь его делают тут уже более пятидесяти лет. В основе этого блюда, которое местные жители еще называют «адское пряное снадобье из моллюсков» – домашняя рисовая лапша, бобы, кокосовое молоко и большое количество соуса чили. Порции в меню трех разных размеров, а поскольку суп очень сытный, то маленькая тарелочка этого лакомства считается отличным началом дня – завсегдатаи часто заказывают ее на завтрак. Прекрасным дополнением к «жгучему» супчику послужат ломтики курицы, креветки, свежий чеснок, лимонная трава, куркума и паста из сушеных креветок. Кстати, продавец еще обязательно предложит вам добавить в суп моллюсков – отказываться не стоит. Контингент ресторана – это, конечно, в первую очередь местные жители, работающие в соседних офисах или продвинутые путешественникигурманы, изучившие заранее гастрономическую карту города или начитавшиеся специализированных справочников. Если вы хотите неспешно насладиться огненным специалитетом Сингапура, отправляйтесь в Depot Road Zhen Shan Mei не вечером и не в выходной день, а в рабочее время, чтобы не стоять в очереди и не толкаться за столиками с другими многочисленными посетителями. Кстати, цена супчика очень радует – всего 4 доллара за порцию.
22
гастрономический журнал
закуска
МИКСЕР
Quanjude (Пекин, Китай) Что готовят: пекинская утка Счет: $25 за порцию История зарождения марки Quanjude Peking Roast Duck относится к далекому 1864 году. Этот ресторан стал первым местом в мире, где можно было попробовать утку по-пекински за пределами императорского двора. Ян Жэньцуань, первый управляющий ресторана, обманом выкрал рецепт утки у бывшего императорского повара и стал подавать его простым людям. Так основной специалитет заведения «пекинская утка» начал свое шествие по планете, став символом китайской кухни и одним из самых знаменитых деликатесов. На кухне ресторана сегодня трудится несколько десятков поваров, многие из них имеют 50-летний стаж работы здесь. Объемы потребления потрясают – 5 млн человек съедают 2 млн пекинских уток ежегодно, а в сутки ресторан посещают в среднем 1500 гостей. Благо, огромная площадь заведения, которая составляет 2500 кв. метров, позволяет вместить столь большое количество желающих попробовать Peking Roast Duck. Стоит ли говорить о том, что повара Quanjude лучше всех в мире владеют искусством обжига утки? Да-да, это именно искусство, ведь ее карамелизованная кожа должна буквально таять во рту.
Для этого блюда используется утка весом около 2,5 кг высочайшего качества. И даже древесина, на которой она готовится, должна быть определенного типа, в Quanjude – это исключительно финиковые, персиковые и грушевые деревья, которые придают великолепный аромат и ту самую идеальную хрустящую сливочную корочку. Чтобы кожа не подгорела и была нужной текстуры, ее перед приготовлением надувают, как шар. На этом тонкости не заканчиваются: после приготовления повара Quanjude искусно нарезают утку одинаковыми кусочками, причем с почти фантастической скоростью – 120 ломтиков за 5 минут. Все ингредиенты и приправы, используемые для приготовления утки, берутся только самые лучшие, проверенные и натуральные. В зале ресторана нередко устраивают банкеты первые лица Китая, здесь ужинают международные делегации и «высокие» гости страны – все ради того, чтобы попробовать легендарное блюдо. В свое время здесь даже побывали Мао Цзедун, Джордж Буш, Фидель Кастро и другие известные политики. Кстати, рестораны Quanjude стали уже появляться и за пределами Китая, например, в Японии и в США.
гастрономический журнал
23
МИКСЕР
закуска
Antica Macelleria Falorni (Флоренция, Италия) Что готовят: флорентийский бифштекс Счет: €40 за порцию на двух человек Хотите попробовать лучший бифштекс в Италии? Тогда вы непременно должны отправиться в небольшой магазинчик в Греве-ин-Кьянти, что находится при ферме Antica Macelleria Falorni, основанной еще в 1729 году и знаменитой отменным качеством. Ее владелец – мясник в восьмом поколении занимается тем, что поставляет превосходную кьянину (тосканскую говядину) в самые лучшие рестораны Италии. Чтобы попробовать знаменитый бифштекс в магазинчике, нужно заранее связаться с продавцом и договориться с ним на конкретное время, тогда специально для вас будет накрыт один-единственный столик, за которым вы сможете насладиться внушительным стейком весом 800 г на порцию. Мясо готовится только на гриле, практически не имеет жировых прожилок и традиционно подается на косточке. Кстати, раньше флорентийский бифштекс имел название carbonata (carbone – уголь по-итальянски) или braciola (brace – древесный уголь по-тоскански). Хозяева Antica Macelleria Falorni называют рецепт приготовления бифштекса самым правильным – мясо обжигается на гриле из оливковых веток, что придает дымно-копченую нотку вкусу, с добавлением соли, перца и обязательно только на тосканском оливковом масле. Степень прожарки – всегда al sangue (то есть medium rare). Ароматное блюдо принесут вам уже в разделанном виде, нарезав мясо прямо у столика. Конечно, лучшим союзником к нежнейшей говядине послужит бутылка прекрасного местного вина. Также в магазинчике вы можете приобрести карточку с депозитом в €10 и попробовать несколько разных вин из специального винного автомата.
24
гастрономический журнал
рецепт от...
закуска
Daging Gulai Kawah Большой интерес к кухне Малайзии обусловлен ее географическим положением. Приехав в эту страну, вы словно сделаете гастрономический вояж по всей Юго-Восточной Азии. Бытует мнение, что в Малайзии, население которой представляет собой смесь разных культур и народов, национальной кухни как таковой не существует. Это не так. Просто традиционная кухня Малайзии состоит из переплетения и заимствований из кухонь различных народов: китайской, индийской, тайской и др. Можно найти даже блюда, позаимствованные у португальцев. Но фирменный бренд «кухня Малайзии» уже сформировался за долгие годы тесного гастрономического сотрудничества этих народов. И уже правительство страны хочет запатентовать некоторые оригинальные малайские блюда, типа «лаксы» или куриного риса. Традиционные малайские блюда никогда не готовятся из свинины, поскольку большинство малайцев – мусульмане. Обычно в качестве мяса используют курицу, рыбу, баранину или говядину. Как раз говядину, тушенную на медленном огне в кокосовом молоке, и представляет собой неудобочитаемое для россиян блюдо Daging Gulai Kawah, рецепт которого мы предлагаем.
26
Ингредиенты (на 4 порции)
Приготовление
Бескостная говядина
– 800 г
Лук-шалот
– 150 г
Чеснок
– 50 г
Имбирь
– 30 г
Звездный анис
– 2 шт.
Корица в палочках
– 2 шт.
Кардамон
– 5 шт.
Карри (порошок)
– 200 г
Листья карри
– 10 г
Калган (галангал)
– 40 г
Кокосовое молоко
– 300 г
Чили (паста)
– 100 г
Вода
– 100 мл
Соль, сахар
– по вкусу
гастрономический журнал
Измельчите в блендере лук-шалот, чеснок и имбирь и затем обжарьте в небольшом количестве масла. Добавьте звездный анис, кардамон, корицу и калган. Потом – листья и порошок карри, пасту чили и продолжите готовить до появления типичного запаха. Потом добавьте говядину, порезанную на среднекрупные куски, и продолжите готовить все на медленном огне, затем добавьте воду. Когда говядина станет нежной, долейте кокосовое молоко, добавьте соль и сахар по вкусу.
закуска
рецепт от...
Шеф Ханиф-бин-Мухаммад (Haniff bin Muhammad) в марте этого года присоединился к команде легендарного отеля Grand Hyatt Kuala Lumpur и теперь отвечает не только за все мероприятия, проводимые в Grand Hyatt, но и полностью курирует малайскую кухню всех заведений. За его плечами – 13-летний опыт работы профессиональным шефом. Начав свою работу в Куала-Лумпуре, он с ноября 2008 года по июль 2012-го проработал в Алор-Сетаре – столице штата Кедах. Эти три с половиной года позволили ему получить уникальный опыт приготовления лучших аутентичных малайских блюд для первых персон страны, когда он готовил для султана штата Кедах – Туанку Абдул Халима и членов его семьи на различных приемах и выездных мероприятиях.
Настоящей королевской кухней из Малайзии угощал екатеринбуржцев и гостей столицы Урала шеф Ханиф с коллегой – шефом Азрулом в рамках Недели малазийской кухни, проводимой Hyatt Regency Ekaterinburg с 16 по 27 сентября. В эти дни переполненный гостями ресторан Noble House – визитная карточка отеля, по-настоящему азиатский ресторан в городе – предлагал своим посетителям не только отведать около трех десятков аутентичных малайских блюд – от закусок до десертов, но и мастер-классы по их приготовлению.
гастрономический журнал
27
МИКСЕР
закуска
Ханом Тап (тайская тапиока со сладким кокосовым молоком) Ингредиенты Мелкая крупа тапиоки – 1 чашка Вода – 4 ½ чашки Сахар – ¾ чашки Кокосовые сливки – ½ чашки Соль – ½ чайной ложки Кокосовое молоко
Приготовление Вскипятить 3 чашки воды. Тщательно промыть тапиоку, после чего добавить в воду и размешивать до тех пор, пока она не станет прозрачной. Добавить сахар и хорошо размешать. Отставить в сторону.
Азиатская картошка Марина Новикова
В России продуктом на все времена считается картошка. Много веков люди, можно сказать, выживали только за счет нее. У народов Азии и Африки, как оказалось, есть своя картошка, и называется она маниок, а точнее – тапиока.
Маниок и тапиока, по сути, одно и то же. Тапиока – это крахмалистая мука, приготовленная из корней тропического растения маниок. Открыли, а потом и «подсадили» на нее практически весь мир индейцы майя. В распространении маниока помогли португальцы, когда в XVI веке они завезли его в Африку и Старый Свет, а оттуда уже и в Юго-Восточную Азию. Теперь тапиока считается наиболее ценным продуктом в Латинской Америке, Африке, Индонезии и Юго-Восточной Азии. В Россию этот продукт не добрался лишь потому, что в нашем климате не растет, поэтому нам досталась картошка – другой крахмалосодержащий подарок от майя.
28
гастрономический журнал
В другой кастрюле нагреть кокосовые сливки на среднем огне. Когда закипят, снять с огня и остудить в течение нескольких минут. Положить большую ложку сливок поверх каждой чашки с тапиокой и аккуратно полить несколькими столовыми ложками кокосового молока. Подавать со свежей мятой.
закуска
Процесс получения тапиоки из маниока отработан веками и за все это время практически не изменился. Корни растения маниока содержат смертельную для человека синильную кислоту, и, чтобы от нее избавиться, клубни нужно высушить или приготовить. Как индейцы догадались об этом, сказать сложно. Но в итоге корни маниока, как и картошку, перед тем, как съесть, нужно сварить, запечь либо высушить. Последнее – наиболее распространенная практика. Чаще всего из маниока делают тапиоку. Для этого клубни растения тщательно очищают, моют, перетирают, отжимают и высушивают. В итоге получается кристаллическая крупа или спрессованные небольшие белые шарики, похожие на жемчужины. Стоит отметить одно из главных преимуществ тапиоки – она не портится при охлаждении и заморозке, поэтому отлично подходит для транспортировки и долгого хранения.
МИКСЕР
выми, а шоколадными, карамельными или имбирными. Молоко и сливки в чае не обязательны, а вот шарики тапиоки – наоборот. Далее все ингредиенты взбиваются в шейкере до образования большой красивой пены. Вкуса шарики тапиоки не добавляют, но придают особую изюминку, когда с чаем сразу можно съесть и жевательные конфетки. Пьют Bubble Tea обычно холодным и с помощью больших трубочек – чтобы шарики не застревали. Особенного спроса на этот азиатский крахмал у нас в стране пока нет, а потому купить его не так-то просто. Но при желании тапиоку можно найти в интернетмагазинах, которые продают азиатские продукты или продукты для здорового питания.
Основное применение маниока, конечно, пищевое. Тапиока – безвкусная мука, несоленая и несладкая, именно поэтому отлично подходит для кулинарных экспериментов. Чаще всего ее используют как загуститель для супов, соусов, десертов или напитков. Из нее готовят даже хлеб. Говорят, что в модной нынче молекулярной кулинарии без тапиоки вообще не обойтись. После приготовления, в пудинге, десерте или чае, шарики тапиоки похожи на желейные жевательные конфетки. Расскажем теперь о пользе. К счастью бразильцев и азиатов, их «картошка» оказалась гораздо полезнее нашей. Тапиока не содержит в себе ни жиров, ни белков, ни глютена, которого так опасается весь мир. 83% тапиоки – это чистый крахмал. Именно поэтому она достаточно калорийна, однако калорийна по-хорошему. Если съесть кашу из тапиоки, вы долгое время будете чувствовать себя насытившимся. Тапиока выводит лишний жир, улучшает пищеварение и способствует снижению холестерина На данный момент самым популярным блюдом в мире, а точнее, напитком с тапиокой считается Bubble Tea. В 80-е годы прошлого века тайванец по имени Лю Хан Чи решил в своей чайной провести эксперимент и добавил в чай молоко, фруктовый сироп и шарики тапиоки. Через пару лет о напитке узнали в Японии, и Лю Хан Чи проснулся знаменитым. Сейчас его напиток пьют во всем мире! В основе «жемчужного чая» (так его называют благодаря шарикам тапиоки), конечно, чай – черный, зеленый, Эрл Грей или с жасмином. Другой важный ингредиент – фруктовый сироп. Здесь тоже выбор ограничивается только вашей фантазией – используется клубника, яблоко, манго, арбуз, ананас и другие. Иногда добавки могут быть и не фрукто-
гастрономический журнал
29
МЫСЛИ О ЕДЕ
закуска
Тефф в настоящее время является основной зерновой культурой в Эфиопии и занимает около 30 % от всей пашни.
Весь мир – по крупинкам Мир злаков поистине огромен. Его можно сравнить с нашей планетой, во многие уголки которой мы еще никогда не заглядывали. А между тем сколько интересного и неожиданного они порой скрывают.
В Древнем Китае булгур относили к рангу священных культур
30
гастрономический журнал
Если погрузиться в этот бескрайний мир, мы обнаружим невероятное разнообразие оттенков вкуса, цвета и форм злаков. Не случайно в меню известных европейских ресторанов то и дело появляются изысканные блюда из злаковых культур, которые раньше были нам абсолютно неизвестны. Поэтому будем в тренде, как говорится, и изучим их подробнее.
закуска
Амарант
Булгур
Знаменитый русский ученый академик Николай Вавилов, который первым стал внедрять этот злак в сельское хозяйство нашей страны, называл его «золотым зерном Бога» и прочил ему славу кормильца всего человечества.
Европейская, южноазиатская и ближневосточная кухни не могут обойтись без булгура. Хлеб самых разнообразных сортов, плов, табуле, суп с йогуртом – это лишь небольшой список блюд из него. Хлопья булгура с молоком – любимый завтрак в Индии, а в США это один из самых популярных гарниров.
Желтые семечки амаранта очень малы по размеру и обладают островатым ароматом. Их родиной считается Южная Америка. При этом они очень распространены на Западе, где их используют в качестве добавки к хлебу, кексам, маффинам, их них выпекают амарантовые блинчики и панкейки. По вкусу крупа довольно приятная, с нотками сдобно-орехового аромата. Кстати, перемолоть семена в муку не составит большого труда. Смешайте амарантовую муку с белой пшеничной 1:1, и получатся удивительно вкусные и воздушные булочки. Из амаранта можно сварить чудесную кашу, причем как на молоке, так и на воде – 1 часть амаранта к 3-м частям воды. Если не съесть кашу сразу, она быстро загустеет, став идеальной основой для пудинга – просто охладите кашу в формочках и перед подачей украсьте джемом или свежими ягодами. Но и это еще не все – удивите своих домочадцев пикантным супчиком или полезными диетическими котлетами все из того же амаранта. В некоторых странах с недавних пор начали активно производить целые линейки продуктов на основе амаранта: вермишель, макароны, соусы, чипсы, бисквиты, кексы, вафли, печенье, безалкогольные напитки и пиво. Что касается полезных свойств амаранта, то он содержит и клетчатку, и магний, и лизин, и сквален, а эти вещества, как известно, служат прекрасной профилактикой онкологических болезней. Интересно, что растительного белка в амаранте даже больше, чем в сое.
МЫСЛИ О ЕДЕ
Особая технология обработки зерна придает злаку необычный вкус и ореховый аромат, нужно лишь правильно его приготовить. А готовится практически мгновенно благодаря тому, что пшеницу сначала пропаривают, сушат на солнце, шелушат и дробят. Булгур – продукт не рафинированный, хотя, по сути, является пшеницей. Он богат витаминами, минералами, клетчаткой и сложными углеводами, прекрасно усваивается организмом, не приводит к лишнему весу, снабжает энергией надолго. Для приготовления булгура вам понадобится 1 стакан крупы на 2,5 стакана воды. Варить его нужно всего 10 минут в кипящей воде, при этом заранее булгур промывать не следует. Тефф (метличка абиссинская) По некоторым данным, этот злак начал культивироваться чуть ли не первым в мире. Сейчас он в основном произрастает в Эфиопии. Невысокое растение с метелочкой похоже на просо, с очень мелкими черными или белыми зернышками. Оно уникально тем, что абсорбирует из почвы железо, так необходимое людям, потому что способно обновлять состав крови. Необычно высокое для зерновых содержание витамина C и кальция. Поскольку зернышки очень мелкие, как у манки, перемалывать их в муку нет смысла. В просеянные зерна просто добавляют воду, они начинают разбухать и бродить, постепенно превращаясь в жидкое тесто. Именно из него пекут очень вкусные огромные тонкие блины ынджера, от которых отрывают кусочки и едят с острыми приправами. Фрике (фарик) Эту незрелую молодую пшеницу, имеющую высокое содержание клетчатки и низкий гликемический индекс, обжигают на огне вместе с колосьями. Ее собирают вместе с колосьями и сушат. После обжигания получается интересный эффект – колосья сгорают, а сама пшеница остается. За счет этого процесса у фрике появляется пикантный вкус и запах копчености. Готовится эта крупа так же, как и рис. А вот белка содержит в 4 раза больше. Фрике бывает из цельных зерен и дробленая.
Японцы сравнивают зелень амаранта с мясом кальмара, и готовят из него вкусный гарнир ко вторым блюдам, оригинальную приправу и разнообразные экзотические соусы
гастрономический журнал
31
вначале было
закуска Буду служить тебе славно, усердно и очень исправно, в год за три щелка тебе по лбу, есть же мне давай вареную полбу... А.С. Пушкин, «Сказка о попе и о работнике его Балде»
Древнейший из злаков Прародительница пшеницы, «черная икра злаков»… Как только еще не называют эту древнейшую культуру.
Полба была известна людям еще в эпоху неолита, потом ее активно выращивали в Древнем Египте и Вавилоне, где она долгое время была главной злаковой культурой. Упоминания о ней встречаются даже в произведениях Геродота и Гомера. Поначалу полбу сеяли лишь на территории Южной Аравии и Эфиопии, но в дальнейшем она перекочевала в Европу, в том числе и в Россию. Однако свою популярность и повсеместное распространение по стране она получила лишь в XVIII веке. В Сибири очень любили варить каши из этого злака – это было
традиционным лакомством для всей семьи. Также полбу особо почитали жители Поволжья, северных и центральных губерний России. Причина популярности проста – полба достаточно неприхотлива и проста в выращивании, а когда созревает, колосья совсем не осыпаются. Даже при сильных дождях и ветрах ее стебли остаются невредимы и не полегают к земле. Немаловажно и то, что культура практически не подвержена болезням и редко портится вредителями. Из недостатков можно назвать только то, что она приносила не так много зерна и чистилась не очень хорошо. Но, к сожалению, этих причин оказалось достаточно, чтобы более урожайные сорта мягкой пшеницы вытеснили полбу с российских полей. Несмотря на питательность, полезность, лечебные свойства и вкусовые качества. Начиная с XIX века она стала постепенно исчезать. Только в некоторых республиках, таких как Чувашия, Татарстан, Башкирия и Дагестан, ее еще продолжали выращивать, правда, лишь в коммерческих целях. В последние годы усилилось понимание необходимости использовать как можно больше натуральных и экологически чистых продуктов питания. В связи с этим вполне закономерно, что стала возвращаться «мода» на полбу, в противовес засилью синтетических продуктов. Повара изобретают большое количество новых интересных блюд из полбы, не ограничиваясь одной лишь кашей. Это и хлеба или супы, и воздушные кремы, полбяные сухари, замысловатые соусы с молотой полбяной крупой. В Италии из полбы традиционно делают знаменитое ризотто, а в Индии, Иране и Турции на ее основе готовят невероятно вкусные и разнообразные гарниры.
В Италии, в Тоскане полбу называют фарро; выращивание этого злака защищено законом и всячески поддерживается правительством
32
гастрономический журнал
закуска Ингредиенты Для приготовления цыпленка Чеснок
– 10 г
Сливочное масло
– 50 г
Тимьян
– 10 г
Розмарин
– 10 г
Шалфей
– 10 г
вначале было
Цыпленок с морковью конфи и гарниром из полбы и гречки
Для приготовления 3-часовой моркови Крупная морковь
– 5 шт.
Утиный жир
– 30 г
Для приготовления гарнира Зерновые культуры (полба, гречка) – по 80 г Квасное сусло
– 15 г
Куриный джус (концентрированный куриный бульон) – 10 г Мадейра
– 30 г
Бульон из овощей
– 300 г
Свежий тимьян
– 10 г
Деревенское сливочное масло
– 20 г
Оливковое масло
– 10 г
Пармезан
– 10 г
Для приготовления морковного пюре Свежая морковь
– 130 г
Морковный фреш
– 50 г
Сливки 33%
– 20 г
Сливочное масло
– 30 г
Бобы тонка
–1г
Для приготовления сервировки Зеленый лук
– 10 г
Бобы тонка
–1г
Свежие травы
–5г
Для приготовления солодового бешамеля Сливочное масло
– 20 г
Солод
– 10 г
Мука пшеничная
– 10 г
Мед (по вкусу)
–5г
Гвоздика (по вкусу)
–5г
Лавровый лист (по вкусу)
–5г
Анис (по вкусу)
–5г
Деревенское молоко
– 100 г
Сено
– 10 г
Анна Гурова, управляющая магазином «Лавка настоящих товаров»
Приготовление Обжарить цыпленка на сливочном масле с добавлением свежих трав и чеснока до появления хрустящей золотистой корочки. Морковь упаковать с утиным жиром в вакуумный пакет и готовить в нем 3 часа при температуре 850 С. Как вариант – можно просто растопить утиный жир в глубоком сотейнике и готовить на небольшом огне 3 часа. После этого обсушить морковь от утиного жира и заглазировать со сливочным маслом. Зерновые культуры обжарить на оливковом масле 2 минуты, затем добавить мадейру, выпарить и добавить сусло, свежий тимьян и постепенно подливать бульон по мере его впитывания в зерно. В конце добавить сливочное масло и тертый пармезан. Свежую морковь отварить в морковном фреше до мягкости, добавить сливок и пробить в блендере, добавляя кубики холодного бессердечного сливочного масла до получения кремовой текстуры. Посолить и натереть бобы тонка. Запечь сено в духовке до появления сенного аромата. Настоять на молоке 1,5 часа. Обжарить на сливочном масле муку и солод, добавить мед и сенное молоко, продолжать нагревать до загустения, затем добавить пряности и дать настояться, после процедить. По вкусу добавить соль.
гастрономический журнал
Полба – настоящий дар природы для современного человека и, безусловно, уникальный продукт! Пищевая и целебная ценность полбы значительно выше всех выращиваемых сегодня злаков. Полба – лидер по содержанию белка, аминокислот, мукополисахаридов, микроэлементов, ненасыщенных жирных кислот, клетчатки, железа и витаминов группы B как по количеству, так и по способности усваиваться организмом. Продукт подойдет всем, кто заботится о собственном здоровье, а также для диетического, диабетического и детского питания. Сырье для производства этого полезнейшего продукта выращивается на экологически чистых посевных площадях без применения опасных для здоровья человека химикатов и синтетических удобрений. Здоровья вам и благополучия!
33
сезонное меню
закуска
Фейхоа Сезон фейхоа начинается в середине сентября, а заканчивается в начале января. Самый пик зрелости, вкуса и лучшей цены приходится на первые три недели ноября. Этот фрукт уникален и ценен тем, что содержит очень много йода по сравнению со всеми другими продуктами растительного или животного происхождения. В кулинарии фейхоа применяют достаточно часто. Из его плодов можно делать и варенье, и компоты, и всевозможные джемы, соки, салаты, соусы. Кроме того, из них получаются прекрасные безалкогольные коктейли, ликер и наливки. Фейхоа можно обнаружить в начинках дорогих конфет. Неожиданным, тем не менее очень изысканным покажется сочетание фейхоа с рыбой или морепродуктами. С рыбой может использоваться как наполнитель для фаршировки или даже как гарнир в ненавязчивом тандеме с вареной морковью и брюссельской капустой.
Ноябрь:
гастрономический шопинг-лист Анна Николаева
Белый трюфель Именно на ноябрь приходится сезон этого знаменитого итальянского деликатеса родом из Пьемонта. Интересно, что в Россию его поставляют в коробках с рисом, который не дает нежным грибам пересыхать. В разгар сезона в ресторанах по всей Италии проводятся фестивали трюфелей. Но главные празднества, конечно, проходят в самом Пьемонте, в Альбе. Поэтому, если ваш отпуск выпал на этот месяц, не задумываясь отправляйтесь туда, чтобы ощутить уникальный трюфельный запах осени. По виду белый трюфель округлой бугристой формы, снаружи желтовато-сероватого цвета, а мякоть его краснокоричневая с белыми мраморными разводами. Грибы имеют нежный вкус и аромат с отчетливыми нотами чеснока и созревшего сыра. Существует красивая легенда, будто трюфели рождаются из лунного света в ледяные ночи, когда свет просачивается сквозь мозглую землю к древесным корням.
34
гастрономический журнал
закуска
Сезонное меню
Каштаны Пожалуй, один из самых романтичных продуктов на свете, ассоциирующихся с осенним Парижем, – это каштан. Жареные каштаны очень сытные, они содержат много крахмала и по своим питательным свойствам близки к рису и картофелю. Жареные каштаны одинаково хорошо могут сочетаться и с сахаром и с солью. Готовить каштаны проще пареной репы – сделайте на верхушке крестообразный надрез, а затем положите их на противень и поместите в духовку, разогретую до 180ºc, на четверть часа. Вот и все, что нужно для того, чтобы почувствовать себя в Париже. Пожалуй, самый лучший рецепт жареных каштанов – приготовленные на открытом огне. Это старинная европейская традиция – выбираться осенью на пикники и жарить каштаны на костре, запивая их немного забродившим виноградным соком.
Использование сезонных продуктов – это то, что, как говорится, лежит на поверхности. Тем не менее принцип сезонности – очень важная вещь, им руководствуются лучшие рестораны мира, шеф-повара которых всегда оставляют местечко в меню для сезонных блюд. Помимо того, что использование сезонных продуктов по-максимуму – это всегда очень вкусно и выгодно, это еще и возможность отказаться от покупки ненатуральных аналогов, выращенных по технологиям генной инженерии. С этого номера мы открываем новую рубрику – «Сезонное меню», в которой будем рассказывать вам о самых важных продуктах месяца, которые можно использовать в своем рационе, наслаждаясь их первозданным вкусом и свежестью.
Гранат Конечно же, в течение всего года вы без труда найдете их в магазинах, но именно в ноябре есть шанс попробовать гранаты, выращенные в Средней Азии или на Кавказе. Во-первых, они, без сомнений, будут гораздо богаче по вкусу, а во-вторых, содержание витаминов в них обещает быть намного больше. Два с половиной граната полностью удовлетворят ваш организм в суточном потреблении витамина С – это научный факт.
гастрономический журнал
35
Гастрономический словарь
Т
закуска
Гастрономический словарь
Тортеллини (итал. tortellini) – эти маленькие пельменчики не что иное, как итальянская паста с начинкой из мяса, сыра или овощей. Родом они из городов Болонья и Модена, что в регионе Эмилия. Чтобы по форме они напоминали колечки, их края скрепляют специальным образом. Классической начинкой считается курица, ветчина и болонская колбаса мортаделла либо сыр: пармезан или рикотта. При этом тесто должно быть почти пресным, чтобы больше подчеркнуть вкус соуса – болоньезе, грибного или сливочного. Подавать их можно также в бульоне, салате или супе. Часто тортеллини делают цветными, добавляя в тесто шпинат или помидоры.
Тапенада (фр. la tapenade) – закуска в виде густой пасты родом из Франции. В ее состав входят каперсы, неслучайно «тапено» на провансальском диалекте означает «каперс». Но основные ингредиенты тапенады – маслины, анчоусы и оливковое масло. Причем чем выше качество маслин, тем вкуснее будет тапенада. Степень измельчения продукта зависит от применения. Как правило, ее намазывают на хлеб, но могут и фаршировать птицу, к примеру.
Кстати, существуют пельменчики той же формы, но большего размера, правда, называются они уже «тортеллони», которые тоже заправляют разными соусами. И еще одна разновидность пельменчиков, наоборот, меньшего размера – «тортеллетти».
36
гастрономический журнал
Терияки – это и соус, и способ приготовления замаринованных в специальном соусе продуктов на гриле. Чаще всего используется, конечно, в японской кухне. Состав терияки согласно классическому рецепту – соя, сахар (или мед) и саке (или сладкое рисовое вино мирин), а также иногда имбирь и чеснок. Процесс создания знаменитого соуса прост: необходимо смешать все ингредиенты, нагреть эту смесь, довести до кипения и подождать, пока загустеет. После чего этим соусом пропитывают продукты после тепловой обработки и получается тот самый глянцевый блеск и сладковатый привкус. Чаще всего таким образом в Японии готовят рыбу.
фирменное блюдо
Тема номера Злачные истории стр. 38 Миксер ДрожЖИВЫЕ организмы стр. 44 Миксер Орехи и эротическая кулинария стр. 46 Миксер Почти национальное почти... стр. 50 Особенности вида Макаронное разноцветье стр. 52 Особое мнение А. Пантыкин. Хлеба и зрелищ стр. 54
ТЕМА НОМЕРА
фирменное блюдо
«Злачные» истории Анна Малей
Пшеница, овес, рис, рожь, кукуруза, ячмень – злаковые культуры, без которых сегодня сложно представить рацион любого жителя планеты. Злаки – кладезь витаминов, углеводов, белков и аминокислот, они наполняют энергией и заряжают бодростью. При этом каждый злак обладает своими особыми свойствами и оказывает определенное воздействие на организм. Чем же они отличаются и когда появились?
Хлебное место Одна из основных зерновых культур в мире – пшеница – рекордсмен по числу сортов и видов. Причем в каждой стране наряду с распространенными повсеместно сортами, как правило, возделываются и свои, местные. Чемпионами по производству пшеницы на сегодняшний день являются Китай, США, Индия и Россия. Любознательные археологи изучили древние колоски и утверждают, что пшеница была одомашнена в период от 10 тыс. до 6,5 тыс. лет назад. До этого древние люди ели дикорастущую пшеницу, которая имела одну неприятную особенность – ее зерна осыпались сразу после созревания. Предполагают, что именно по этой причине древние любители злаковых налегали на незрелые зерна. Зерна же окультуренной пшеницы, напротив, прочно сидят в колосе и покидают свое «жилище» только при обмолоте. Таким образом, по мере одомашнивания пшеница постепенно обзаводилась геном, который не давал зернам осыпаться раньше времени.
38
гастрономический журнал
фирменное блюдо
Тема номера
Считается, что культурная пшеница впервые появилась в Северном Леванте (в странах восточной части Средиземного моря). Уже в 9 тысячелетии до н.э. она распространилась в районе Эгейского моря, еще через пару тысяч лет «заселила» Индию, а затем и Эфиопию, Британские острова и Пиренейский полуостров. В начале нашей эры пшеница проникла на территорию Африки и Азии, во времена римских завоеваний – в Европу, в XVI–XVII веках – в Южную и Северную Америку, а на рубеже XVIII–XIX веков – в Австралию и Канаду. Занятно, что в связи с изрядным изобилием пшеницы Земля обетованная в Священном Писании практически все время называется землей пшеницы: злачное (хлебное) место. А в славянской культуре зерна пшеницы символизировали жизнь и богатство, а также предохраняли от порчи. Очевидно, что наделяли пшеницу такими сказочными свойствами неспроста, ведь это один из самых полезных злаков. В ее состав входит большое количество крахмала и углеводов, белки, магний, фосфор, кальций, калий, витамины В и Е и множество других необходимых человеку веществ. Злак гладиаторов Ячмень также относится к древнейшим злаковым. Окультурили его примерно одновременно с пшеницей. Кстати, по некоторым предположениям, ячменное пиво, вероятно, самый древний напиток эпохи неолита. Его даже применяли в качестве валюты, чтобы рассчитаться с наемными работниками. В Древней Греции напиток из ячменя и мяты кикеон употребляли в священных обрядах, а богиня плодородия и земледелия Деметра носила титул матери ячменя. Рецепт ячменной каши можно отыскать в «Естественной истории» Плиния Старшего. А в Древнем Риме гладиаторов прозвали «питающиеся ячменем» в силу того, что этот злак помогал быстро набирать мышечную массу. В Средние же века в Европе ячменный и ржаной хлеб считался пищей крестьян, тогда как пшеничный могли отведать только высшие классы общества.
гастрономический журнал
По преданию, пророк Мухаммед был убежден, что похлебка из ячменной муки с медом и молоком (аттальбин, или тальбина) уносит с собой все печали больного и успокаивает его сердце. Не умалял полезных свойств ячменя и Авиценна, который в «Каноне врачебной науки» рекомендовал ячменную воду, суп и бульон при лихорадке. Отвары перловой и ячменной крупы применяют в народной медицине при воспалениях желудка и кишечника, а также как смягчающее кашель и общеукрепляющее средство. Ячмень обладает холестеринопонижающим эффектом, а также содержит провитамин А, витамины группы В и минеральные вещества: кальций, йод, фосфор и кремниевую кислоту.
Семейство злаков – одно из самых многочисленных. Включает 777 родов и 11 461 вид
39
ТЕМА НОМЕРА
фирменное блюдо
Царица полей Наряду с «коллегами» пшеницей и ячменем кукуруза может похвастать не менее древними корнями. Появилась она 7–12 тыс. лет назад в районе современной Мексики. Любопытно, что кукурузные початки тех времен были в 10 раз меньше привычных всем сегодня, то есть не превышали 3–4 см в длину. Одним из любимых божеств у древних майя был молодой бог кукурузы по имени Юм-Кааш – символ возрождения и воскрешения, силы и молодости. Популярность Юм-Кааша во многом объяснялась верой майя в то, что сами они были созданы из кукурузной муки. А у ацтеков кукурузным богом был Сентеотль. По кровавой легенде, однажды другой бог из зависти разрубил его на куски, которые затем превратились в кукурузу и другие растения. Кроме того ацтеки поклонялись богине кукурузы Шилонен – покровительнице домашнего очага и изобилия. Ее обычно изображали с початком этого солнечного растения в руке. Кроме аппетитного вида и разнообразия приготовляемых из этого злака блюд, кукуруза обладает массой важных для здоровья веществ. В ее желтых початках сосредоточились полезные жиры, белки, углеводы, аминокислоты, а также множество минеральных веществ и витаминов группы В. Кроме того, считается, что кукурузное масло помогает при атеросклерозе. Овсянка, сэр! Овес сообразили обрабатывать значительно позже, чем, к примеру, ячмень и пшеницу – во 2 тысячелетии до н.э. Родиной этого злака принято считать Монголию и северо-восточные провинции Китая. Первые упоминания об овсе можно найти в работах древнегреческого врача Диейхса, датируемые 4 веком до н.э. Плиний Старший утверждал, что древние германцы очень уважали овсяную кашу. Настолько, что этот факт стал предметом веселья среди греков и римлян, которые пребывали в уверенности, что овес пригоден только для животных. На Руси овес являлся одной из важнейших злаковых культур. Блюда готовили из овсяной крупы, толокна, муки. Варили и кисель. Письменные тому подтверждения содержатся в «Повести временных лет».
В исламских странах существует мера веса арузза. Она равна весу одного рисового зерна
40
гастрономический журнал
фирменное блюдо
Тема номера
Сарацинская пшеница На протяжении многих веков лепешки из овсяной муки, соли и воды являлись основой рациона среди жителей Великобритании, где этот злак повсеместно выращивался уже в VIII веке. Причина популярности была нехитрая – эта злаковая культура, одна из немногих, хорошо растет во влажном и холодном климате. Овес входит в состав многих продуктов спортивного питания и нередко применяется в народной медицине. Этот злак насыщен минеральными веществами, витаминами A, B и E, аминокислотами и крахмалом. Считается, что спиртовая настойка овса, производимая фармацевтической промышленностью – действенное успокаивающее средство. Кроме того, овес благотворно влияет на иммунитет, пищеварение, а также помогает при проблемах с высоким давлением и выводит холестерин.
гастрономический журнал
История риса тоже насчитывает не одно тысячелетие и уходит корнями в глубокую древность. Важную роль он играл в обрядах с участием императора Китая еще 2800 лет до н.э. Любопытно, что в русскоязычном лексиконе слово «рис» появилось только в конце XIX века. Раньше эту злаковую культуру именовали «сарацинской пшеницей», «сарацинским зерном» и даже «сорочинским пшеном». В современном мире рис – одна из самых распространенных злаковых культур. Легко усваивающимся, богатым углеводами и крахмалом рисом питается больше половины населения Земли. Этот злак как нельзя лучше влияет на состояние желудочно-кишечного тракта, успокаивает нервы, улучшает состояние кожи и, благодаря свойствам «впитывания», помогает выводить соли и шлаки из организма.
41
ТЕМА НОМЕРА
фирменное блюдо
Пища древних славян
Три в одном
Рожь начали выращивать несколько позднее, чем другие злаки – там, где известные в других частях мира злаковые культивировать было очень проблематично в силу суровых погодных условий. В результате после распространения по Передней Азии рожь стала самым популярным злаком на столе древних славян. Согласно записям Нестора Летописца еще 1–2 тыс. лет до н.э. рожь выращивали народы бассейнов рек Ока, Днепр и Днестр. С тех пор так и повелось – этот злак культивируют исключительно в северном полушарии.
Какие же виды злаков самые полезные? Если обратиться к ботанике, выяснится, что целое зерно включает в себя зародыш (так называемое «дитя» семени, которое затем вырастет в новое растение), отруби (внешняя оболочка семени) и эндосперм (запасающая ткань в семени). А цельным называется именно то зерно, которое содержит все эти три части. Таким образом, цельные злаки – это злаки в их необработанной форме.
Рожь – замечательное подспорье в улучшении сопротивляемости организма заболеваниям. В лечебных целях применяются зеленые стебли, отруби и зерна ржи. Производимые из ржи продукты, например хлеб и квас, также обладают важными для здоровья качествами: улучшают обмен веществ, помогают нормализовать пищеварение и положительно влияют на сердечно-сосудистую систему.
Злаки очень быстро растут, потому что обладают вставочным ростом. Особенно преуспевает в этом процессе бамбук, также относящийся к семейству злаковых
42
При тщательной обработке – удалении оболочки и зародыша зерна и последующей шлифовке – польза злаковых культур заметно снижается. По сравнению с очищенным зерном в цельном содержится большее количество клетчатки, протеина, витаминов В и Е, а также магния и железа. Например, в очищенной белой муке содержится в 5 раз меньше клетчатки, чем в муке из цельных зерен. Кроме того цельные злаки – отличный источник антиоксидантов. Впрочем, и после обработки злаковые, конечно, не теряют все свои полезные свойства. Однако, по данным исследований, цельные злаки все-таки воздействуют на организм человека более благотворно. Самые распространенные цельные злаки – это бурый и коричневый рис, овес, ячмень, пшеница, рожь, кукуруза. Есть и менее популярные виды: амарант, просо, киноа, сорго, гречиха. Цельные злаки помогают снизить уровень инсулина, а также риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Цельнозлаковые оказывают целебное воздействие на организм при проблемах с повышенным давлением, диабетом и ожирением.
гастрономический журнал
Для того, чтобы почитать полную версию журнала, пожалуйста пройдите на страницу подписки http://stolmagazine.com/index.php/about-stolmagazine/stol-about
Аромат итальянского кофе у вас дома Настоящий итальянский кофе TOTTI, бодрящий, чуть терпкий, восхитительно ароматный, по Вашему желанию – в виде крепкого эспрессо или кремового капучино – сможет радовать вас дома или в офисе круглый год!
Приобретение не менее 100 капсул ежемесячно – бесплатное пользование кофемашиной неограниченный срок. В подарок при заключении договора – комплект профессиональных кофейных пар TOTTI. Кофемашина нового поколения Sweety готовит восхитительный кофе, а также в автоматическом режиме взбивает пену из натурального молока.
Ждем ваших звонков! Группа компаний «КОФЕМАТ», (343) 383-13-54