vitis_magazine_n65 by Vitis Magazine

¿De dónde viene el carácter mineral de los vinos?

Vi is M

Tracking the origins of wine minerality

Vinos bajos en alcohol

El debate está que arde

Low-alcohol wines

A heated debate

Mercado de tapones Stopper market

09-10/2015

$4.000

Carmenère

Verde que no te quiero verde

Carmenère: greener is(not always) better

INSTANTANEA Snapshots

Proyecciones

2015

a Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) entregó a fines de octubre sus proyecciones sobre la producción mundial de vino 2015, señalando que ésta aumentará un 2% respecto al año anterior para llegar a 275,7 millones de hectolitros. Afirma el organismo que, al igual que en 2014, “el equilibrio del mercado está garantizado”, porque la producción estimada para este año permitirá cubrir el consumo y el uso del vino para fines industriales. Según sus predicciones, el consumo oscilará entre los 235,7 y los 248,8 millones de hectolitros. Pero este equilibrio es precario, considerando que la producción aumenta y el consumo no repunta. Efectivamente, la demanda mundial de vino comenzó a caer en 2007 y lo siguió haciendo hasta el año 2010. En 2011 aumentó levemente (0,7%), se mantuvo estable en 2012, mientras anotó leves bajas en los dos años siguientes, hasta situarse en 240 millones de hl en 2014. Para este año las proyecciones dejan un margen de 13 millones de hl, que claramente hará la diferencia entre un aumento o una caída. Así de incierto aún. Lo que está claro es que si la producción continúa aumentando, este equilibrio no perdurará. Pero además de las cifras globales, lo interesante es ver el comportamiento de los principales países productores: Italia se posiciona como el primer productor mundial, con un aumento de 10% (48,8 millones de hl proyectados), seguido por Francia (47,3 millones y +1 %), y España (36,6 millones y -4%). El predominio europeo va seguido de EEUU, cuya producción sube por segundo año consecutivo (1% y 22,1 millones); de Argentina (-12% y 13,3 millones), y de Chile, donde la OIV proyecta un crecimiento de 23% para alcanzar una producción de 12,8 millones de hl. En el caso de nuestro país, se trata de un importante incremento que implicará redoblar los esfuerzos para concretar nuevos negocios en el exterior y promover el consumo a nivel local.

Vi is M

Piacenza 1210 / Las Condes, Santiago, Chile (56-2) 2458 7780 www.vitismagazine.cl

Representante Legal Legal Representative Eduardo Brethauer R. Valentina Miranda G.

Editora General Senior Editor

Valentina Miranda G. valentina.miranda@vitismagazine.cl

2015 Projection I

n late October, the International Organisation of Vine and Wine (OIV) released its projections for world wine production in 2015, which is foreseen to increase by 2% compared to last year to 275.7 million hectoliters.The organization claims that, same as in 2014, “market balance is guaranteed” because the production estimated for the year will cover both consumption and the use of wine for industrial purposes. According to the OIV forecast, consumption will range between 235.7 and 248.8 million hectoliters (mhl). Still, such balance is fragile at best, since production increases but consumption is not taking off. In fact, worldwide demand for wine started to decline in 2007 and followed a downward trend until 2010. In 2011, it increased slightly (0.7%) to remain stable in 2012 and then drop again in the two subsequent years to the 240 mhl level of 2014. Projections estimate a margin of 13 mhl, which will clearly make the difference between an increase or a decline. That’s how uncertain the outlook is. What is clear, however, is that the current balance will not last if production continues to increase. Other than overall figures, the OIV projection anticipates the performance of the main wine producing countries: Italy is the world’s first producer with a 10% increase (48.8 mhl projected) followed by France (47.3 mhl or a 1% increase) and Spain (36.6 mhl and a 4% decline). Second to Europe is the U.S., whose production is expected to increase for the second year in a row (1% and 22.1 mhl), followed by Argentina (-12% and 13.3 mhl), and Chile, for which the OIV projects a 23% growth to 12.8 mhl. This is a major increase for our country; one that will require our efforts to be twice as hard to materialize businesses overseas and promote local consumption.

Editor de Vinos Wine Editor

Traductores Translators

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Colaboradores Contributing Writers

Director de Arte Art Director

Impresión Printed by

Eduardo Brethauer R. eduardo.brethauer@vitismagazine.cl

Jorge English G. Gonzalo Rojas A. Ania Smolec

Carola Gajardo G. Enrique Jara G.

Bernardino Carreño T.

Jacqueline Jollan V. jjollan@vitismagazine.cl

GraficAndes-Impreval

Vitis Magazine es una publicación de Sexto Sentido Comunicaciones

VITIS Magazine SEPTIEMBRE I OCTUBRE 2015 I 1

SUMARIO In this issue E-COMMERCE

El ocaso de los fisiculturistas La producción de vinos más ligeros es una tendencia que cada día gana más adeptos. Pero, ¿se trata de elaborar vinos con menores graduaciones alcohólicas o con un mejor equilibrio entre azúcar y acidez? La discusión está que arde.

Según el informe de A.T. Kearney, el volumen de negocios en internet fue de US$ 840 mil millones en 2014 (+ 21%), con excelentes oportunidades para el sector de alimentos y bebidas.

LEVADURAS PARA ESPUMANTES Al gusto del consumidor Aunque los espumantes tradicionales tienen su público cautivo, aquel que prefiere las burbujas complejas y con hartas notas de levadura y pan tostado, una nueva generación de consumidores está prefiriendo espumantes más frescos y frutosos. Un cambio de tendencia que ha obligado a las empresas proveedoras de tecnologías de fermentación a ofrecer nuevas opciones.

DE COPAS

La gran promesa se hace realidad

INVESTIGACION Y DESARROLLO Programa de Mejoramiento del Viñedo del Consorcio I+D Vinos de Chile

AL DIA

¿De dónde viene el carácter mineral en los vinos? El término mineralidad, muy en boga en estos días, es uno de los atributos del vino más misteriosos desde el punto de vista químico. Por esta razón, un grupo de investigadores analizó los compuestos químicos de 17 vinos blancos y tintos reconocidos como minerales, encontrando 11 compuestos que tienen una relación directa con el carácter mineral.

MERCADO DE TAPONES

El reinado de las tapas rosca Como era de esperar, las tapas rosca siguen ganando adeptos entre las viñas, mientras los tapones de corcho continúan perdiendo terreno. En 2014 la sorpresa la dieron los sintéticos: su participación creció desde 3% a 6% en los últimos tres años, cuando se pensaba que su caída era casi irreversible. Sepa cómo se movieron las piezas en este competitivo negocio.

2 I VITIS Magazine SEPTIEMBRE I OCTUBRE 2015

4. WINE BAR Farewell, heavy weights

NUEVOS EMPRENDIMIENTOS

Pulso Wines y El Pellín Pulso Wines nació en 2013 con una mezcla tinta en base de Malbec, un vino purista, delicado y complejo, que refleja el terroir de Colchagua Costa. El Pellín es una viña osornina que marca un camino tan audaz como emocionante, regalándonos sabores profundos y vibrantes.

The preference for lighter wines is a consolidated trend that lures more and more fans each day. Is it because of their lower alcohol content or because of a better sugar-to-acidity ratio? The debate is burning like alcohol.

16. STOPPER MARKET The reign of screw caps

Predictably, crew caps keep gaining widespread popularity among wineries as cork stoppers keep losing ground. In 2014, the surprise came from synthetic closures, as their market share grew from 3% to 6% over the past three years, when everybody thought that their decline was almost irreversible. Learn who made which move in this competitive market.

22. E-COMMERCE The great promise becomes reality

According A.T. Kearney Report, online turnover of 840 billion dollars in 2014 (+21%) with excellent opportunities for food & beverage too.

26. YEASTS FOR SPARKLING WINES To each fan his own

Although traditional sparklers have their own base of unconditional fans –those who prefer complex bubbles combined with notes of yeast and toasted bread–, the younger generations seem to be keener on fresher and fruitier bubblies. A new trend that has pushed providers of fermentation technologies into developing new options.

CARMENERE

Verde que no te quiere verde Ha costado, es cierto, pero ya conocemos mejor a esta cepa. A continuación, la visión de dos expertos que han aprendido a lidiar con sus emblemáticas pirazinas.

32. RESEARCH & INVESTIGATION Wines of Chile R&D Consortium:Vineyard Improvement Program

36. BUD BREAKING NEWS Tracking the origins of wine minerality

The widely popular term wine minerality refers to one of wine’s most mysterious chemical attributes. Determined to unveil the mystery, a team of researchers studied the chemical compounds found in 17 white and red wines commonly recognized as mineral and identified 11 compounds that relate directly to the notion of minerality.

44. NEW SHOOTS Pulso Wines and El Pellín

Pulso Wines saw the light in 2013 with a Malbec-based red blend. A refined, delicate, and complex wine that reflects the terroir of the Colchagua Costa area. El Pellín is an Osorno-based winery is following a path as audacious as it is thrilling, with deep and vibrant flavors along the way.

ARMONIA

Tesoros de los bosques Las setas conviven en la frontera de la flora y fauna. Su presencia en las recetas son determinantes a la hora de elegir el vino perfecto. Sus distintos pesos y sabores nos abren un mundo de notas misteriosas. Un mundo de posibilidades.

has been a long way. A difficult one, in fact. But we have finally come to understand this variety better. The following are the views of two experts who have learned to deal with its proverbial pyrazinic notes.

56. WINE AND DINE Hidden treasures of the forest

Origen: Chile

Mushrooms reside on the border between flora and fauna.Their presence in recipes becomes a decisive factor at the time of choosing the perfect wine.Their different heft and flavors open up a world of mysterious notes. A world of possibilities.

50 productos gastronómicos de las culturas y tierras chilenas.

64. OPEN LEAVES Origin: Chile50 gastronomic products from Chile’s land and culture.

LIBRO ABIERTO

48. CARMENÈRE Greener is (not always) better

VITIS Magazine SEPTIEMBRE I OCTUBRE 2015 I 3

DE COPAS Wine Bar

El ocaso de los

fi si 4 I VITIS Magazine SEPTIEMBRE I OCTUBRE 2015

La producción de vinos más ligeros es una tendencia que cada día gana más adeptos. Pero, ¿se trata de elaborar vinos con menores graduaciones alcohólicas o con un mejor equilibrio entre azúcar y acidez? La discusión está que arde.

Eduardo Brethauer R.

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Sven Bruchfeld, enólogo de Polkura: “En los 20 años que llevo en la industria, no hay nada definitivo. Esta demanda por vinos menos alcohólicos se va a equilibrar para quedarse en un punto medio”. Sven Bruchfeld, winemaker of Polkura: “In my 20 years in the industry, nothing has lasted more than a few years. This demand for lower alcohol in wines will eventually come to a point of balance.”

l parecer ya no es una moda. Es una tendencia. Los vinos con menores graduaciones alcohólicas, más ligeros y frescos, están en boca de todos. Es un discurso contagioso, quizás políticamente correcto, que se opone a los grandes blockbusters que dominaron la escena mundial a partir de los años 90. La pérdida de influencia del crítico norteamericano Robert Parker, quien alentó con sus puntajes los vinos ampulosos, hoy ha dejado espacio a una nueva generación que redescubre los humores más ácidos y una estética más minimalista. Si antes se robaban las cámaras los fisiculturistas, con sus tonos bronceados e impresionantes músculos, ahora la atención está puesta en otro genotipo: cuerpos firmes, claro está, pero más livianos y gráciles. “Es una tendencia que llegó para quedarse”, afirma el enólogo Juan Alejandro Jofré, autor de este nuevo concepto llamado “Vinos fríos del año”. “Partió como un fenómeno de nicho, pero se ha ido masificando. La gente pide vinos con alcoholes más bajos y en general productos más saludables”, sostiene. Hace 30 años el Cabernet Sauvignon de Maipo apenas sobrepasaba los 12º de alcohol. Sus uvas se cosechaban en marzo, sin mayores miramientos, y entraban todas juntas (y revueltas) a la bodega para alimentar los grandes fudres de raulí. Hoy parece que innovar es reactualizar el pasado, pero agregando nuevas técnicas y conocimientos. Sin embargo, a partir de la década del 90, se impuso un estilo y una forma de hacer las cosas donde tuvieron mucho que decir los flying winemakers que justificaban su pega a través de los puntajes de los gurúes de la crítica: vinos maduros, ligera o derechamente dulzones, ultra concentrados y con gran protagonismo de las barricas nuevas.

Andrea León, enóloga de Lapostolle: “El tema de la salud y del consumo responsable, de alguna forma ha empujado la demanda por estos vinos. Sin duda es una tendencia global”. Andrea León, winemaker of Lapostolle: “The question of health and responsible drinking has somehow pushed the demand for these wines. Without question, this is a global trend.”

Farewell, heavy weights The preference for lighter wines seems to be luring more and more fans each day. Is it because of their lower alcohol content or because of a better sugar-to-acidity ratio? The debate is burning like alcohol.

hat once seemed like a short-lived fad has finally taken root and become a well-established trend. Consumers have fallen for a lighter and fruitier wine style with lower alcohol levels. This catchy new proposal has seriously eroded the dominance of the big blockbusters that ruled the wine scene from the 1990s onwards. The receding influence of the wine critic Robert Parker, who invariably chose broad shouldered wines for his highest scores, has surrendered to a new generation that values a more acidic, less adorned profile. The picture of heavy weights stealing the show with their tanned, ripped bodies has been replaced by one of a different genotype: firm bodies, yet lighter and definitely more graceful. “This new trend is here to stay,” affirms Juan Alejandro Jofré, the winemaker who coined the term “Cool wines of the year”. “It all started as a niche thing, but it has quickly caught on with fans. People are yearning for lower alcohol and, in general, healthier products,” he adds. VITIS Magazine SEPTIEMBRE I OCTUBRE 2015 I 5

Juan Aurelio Muñoz, enólogo de La Ronciere: “El error que se comete es obedecer siempre a las variadas tendencias de los mercados y no desarrollar un estilo propio”. Juan Aurelio Muñoz, winemaker of La Ronciere: “The usual mistake is to always go with the market flow instead of developing a distinctive style.”

Aunque esta tendencia siempre tuvo sus detractores en Chile, debido principalmente a la pérdida de tipicidad de los vinos (una uva sobremadura es una uva sobremadura), la receta se popularizó de norte a sur. Los productores estresaban a morir las parras, esperando hasta bien entrado el otoño para cosechar, y luego vinificaban caldos, como dicen los españoles, muy espesos y golosos, producto de las largas maceraciones postfermentativas y las profusas notas de la madera. Según Julio Bastías, enólogo de Matetic, actualmente hay mucha gente que está buscando vinos más ligeros y frescos. “La viticultura se está adaptando al cambio climático, aplicando técnicas, cosechando más temprano, buscando más fruta fresca. Ya nadie (o casi nadie) espera un Cabernet Sauvignon hasta fines de abril. Es una locura. La tendencia es hacer vinos que no sobrepasen los 14º de alcohol. No hay vuelta atrás”, sentencia.

VIDA SANA

Esta tendencia tiene muchísimo que ver con el fenómeno de privilegiar una vida más saludable. Hoy los enólogos no sólo trotan en sus tiempos libres, sino además adaptan sus vinos a esta nueva realidad. Para Andrea León, enóloga de Lapostolle, ha sido un factor fundamental. “El tema de la salud y del consumo responsable, de alguna forma ha empujado la demanda por estos vinos. Sin duda es una tendencia global”, asegura. Hace algún tiempo se publicó un estudio del Basque Center on Cognition, Brain and Language (BCBL) en el que, por medio de resonancias magnéticas, se analizó el comportamiento de los consumidores frente a un mismo vino con diferentes niveles de alcohol. Y los resultados, según su director Ram Frost, son concluyentes: “Los vinos con menor contenido alcohólico inducen a una mayor atención cerebral a aspectos como el aroma, el olor o el gusto de los caldos. El experimento muestra que el cerebro obtiene más placer en los vinos con menos alcohol”. De acuerdo con Juan Aurelio Muñoz, enólogo de La Ronciere, el consumo de vino está directamente conectado a las sensaciones placenteras. “La gente no puede tomarse toda la botella. No toma para emborracharse, sino para pasar un momento agradable. Me gusta esta tendencia de vinos de 13º de alcohol, frescos, frutosos, que no sean cansadores”, señala. 6 I VITIS Magazine SEPTIEMBRE I OCTUBRE 2015

30 years ago, Cabernet Sauvignon from Maipo barely exceeded 12º of alcohol. Grapes were harvested in March without much questioning, and they all went into the winery at the same time to fill the huge casks of raulí wood. Today, innovating is more like reviving the past, although with modern techniques and knowledge. Back in the 1990s the so-called flying winemakers succeeded to impose a wine style and winemaking techniques ruled by the tyranny of wine gurus: ripe wines, lightly or plainly sweet, super concentrated and with a great presence of new wood. This trend always had a wide base of opponents in Chile, mostly for fear of losing wine typicity (overripe grapes will always be overripe grapes), but nonetheless the recipe gained popularity throughout the country. Producers stressed their grapevines to the limit, waiting well into the fall to harvest the grapes before vinifying ultra thick and complex wines that emerged from a long post-fermentation maceration and featured a profusion of wood notes. According to Julio Bastías, winemaker of Matetic, today the number of people looking for lighter and fresher wines has grown enormously. “Viticulture is adapting itself to the climate change, applying new techniques, harvesting earlier and looking for fresher fruit. Nobody (or almost) waits until the end of April to pick Cabernet Sauvignon anymore. That is simply insane. The current trend is to make wines that do not exceed 14º of alcohol. There is no turning back,” he sentences.

A HEALTHY LIFE

This new trend has a lot to do with promoting a healthier life. Today, winemakers not only go out for a jog in their free time; they adapt their wines to this new reality. For Andrea León, winemaker of Lapostolle, this has been a major factor. “The question of health and responsible drinking has somehow pushed the demand for these wines. Without question, this is a global trend,” she assures. Some time ago, a study by the Basque Center on Cognition, Brain and Language (BCBL) used magnetic resonance to analyze the behavior of consumers towards the same wine with different levels of alcohol. According to its director Ram Frost, results are conclusive: “Wines with lower alcohol content concentrate the

Rodrigo Romero, enólogo de Maquis: “Es un mito que el ciclo de la vid debe durar 60 días después de pinta. Es perfectamente posible acortar los tiempos para lograr vinos frescos”. Rodrigo Romero, winemaker of Maquis: “The grape cycle does not have to last 60 days after veraison, as many believe. It is perfectly possible to shorten this period in order to obtain fresher wines.”

TERROIR Y MANEJO

Hoy existe la tecnología para desalcoholizar vinos. La osmosis inversa es una de ellas. Sin embargo, para Juan Aurelio Muñoz no tiene mucho sentido cuando se quiere elaborar un vino que realmente represente un terroir. “Puedes usar técnicas, pero se pierde la magia. No es el camino que quiero”, dice. “Para producir vinos con menores graduaciones, hay que encontrar precisamente orígenes más frescos como nuestros viñedos en Idahue, ubicados en la costa curicana. Si cosechas uvas maduras, y luego rebajas alcohol artificialmente, te queda un menjunje que no se entiende: un vino con notas dulces, taninos generalmente verdes y una acidez que no calza con nada”, explica. Cristián Aliaga, enólogo de William Fèvre, también destaca la importancia del origen para producir vinos más frescos. Por ejemplo, en sus viñedos en Malleco, una de las zonas más australes de Chile, el umbral de cosecha es muy estrecho, de no más de una semana. En la temporada 2014 se cosechó Sauvignon Blanc y Pinot Noir el 24 y 25 de abril y el resultado fueron vinos de 11,4º. El siguiente año se cortó la fruta exactamente en la misma fecha y los vinos alcanzaron 12,6º. Pese a las diferencias de la temporada, no se puede escapar del terroir. “Nunca van a ser vinos golosos, sobrecocidos. No puedo cosechar en Colchagua con esos parámetros. Si quieres vinos con alcoholes bajos, simplemente cámbiate de zona”, explica. Pero también los manejos vitícolas son vitales para obtener vinos más livianos y frescos. Para el enólogo de Matetic, el secreto es predecir mejor la temporada y realizar un manejo razonable de estrés. “Hay que ocultar mejor la fruta y regar cuando es necesario. Las parras felices funcionan mejor. Por otro lado, la viticultura biológica te permite tener el suelo más aireado, vivo, con más disponibilidad de agua. Esto es fundamental en condiciones como la nuestra en el secano costero de San Antonio, donde no tienes disponibilidad de agua. Con un viñedo equilibrado te cuesta menos hacer vino. En general tienen una expresión más natural y un mejor balance”, sostiene. Para Julio Bastías, el manejo convencional ha matado las plantas, como ha pasado en valles como Maipo o Casablanca. “Todo este discurso es vacío si las plantas están enfermas. En Maule, por ejemplo, quizás por falta de recursos y sin saberlo, han practicado desde siempre una viticultura orgánica. Y ahí 8 I VITIS Magazine SEPTIEMBRE I OCTUBRE 2015

brain’s attention on features such as aroma, smell and taste. The experiment shows that the brain experiences greater pleasure with lower-alcohol wines.” For Juan Aurelio Muñoz, winemaker of La Ronciere, wine consumption is directly linked to pleasurable sensations. “You just cannot drink the whole bottle. You don’t drink to get drunk, but to have a good time. I personally like this new trend of wines with 13º of alcohol. They are fresh, fruity and not at all tiresome,” he explains.

TERROIR AND MANAGEMENT

Today, technology allows ridding the wine of some of its alcohol. Reverse osmosis is one example. However, Juan Aurelio Muñoz believes this does not make much sense if the idea is to make a wine that is a true reflection of its terroir. “You may use any technique you want, but you will inevitably lose the magic. And that is certainly not what I want,” he says. “To produce wines with lower alcohol you need to find areas that are naturally cooler, like our vineyards in Idahue, towards the coast of Curicó. If you harvest grapes that are already ripe and then lower their alcohol artificially, you will end up with a sort of soup nobody will understand: sweet notes, green tannins, and acidity that seems totally out of place.” Cristián Aliaga, winemaker of William Fèvre, also highlights the importance of the terroir to produce fresher wines. For example, the harvest window in Malleco, one of Chile’s southernmost wine regions, is very narrow, usually not more than a week. In 2014, Sauvignon Blanc and Pinot Noir were harvested on April 24-25, resulting in wines with 11.4º. The following year, the grapes were picked on the exact same dates, and the wines obtained had 12.6º. Despite the different seasons, the terroir is always a determining factor. “These wines will never be too complex or overcooked.You will never have these readings in Colchagua. If you want lower alcohol, simply move to another valley,” he explains. But viticultural management remains vital to the obtainment of lighter and fresher wines. For the winemaker of Matetic, the secret lies in predicting the season better and managing stress reasonably. “We need to protect fruit better and irrigate only when necessary. Happy vines produce better wines. On the other hand, biological viticulture ensures a more aerated and livelier soil, with more water availability. This is crucial in coastal dry-farmed areas like San Antonio, where water is always scarce. Making wine is easier if you have a balanced vineyard. In general, wines will have a better natural expression and balance,” he points out. For Julio Bastías, conventional management has killed many plants, as we have witnessed in Maipo and Casablanca. “So any-

están las plantas después de cientos de años, más vivas que nunca y produciendo sus uvas año tras año bajo condiciones muy difíciles. Es una tapaboca para toda la viticultura convencional”, sentencia. En zonas más cálidas, como es el caso de Colchagua, también se pueden hacer vinos con alcoholes más razonables. Para Rodrigo Romero, enólogo de Maquis, es un mito que el ciclo de la vid debe durar 60 días después de pinta. Es perfectamente posible acortar los tiempos para lograr vinos frescos, pero al mismo tiempo con una buena madurez fenólica. “Las uvas de un vino ícono como Franco (Cabernet Franc) se cosechan en la segunda semana de marzo. En la arcilla sobre roca de Maquis, el viñedo se estresa de forma muy natural. No hay problema. En Marchigüe, en una viña sobre lomaje, tenemos suelos más restrictivos y regulamos a través del riego. El verdor se puede ir muy temprano. De pinta a cosecha no pasan más de 30 días. No tienes que esperar tanto”, explica. Además explica que el trabajo en bodega es muy relevante, pues con Franco realiza fermentaciones a 21º, súper gentiles, con movimientos sólo una vez por día. “La idea es extraer lo menos posible y que el vino se vaya haciendo en forma lenta y muy natural, casi como si fuera un Pinot Noir”, señala.

CUESTIÓN DE BALANCE

Pero no para todos es un tema prioritario elaborar vinos con bajas graduaciones. El asunto no está zanjado. Para Sven Bruchfeld, enólogo y socio de Polkura, no es una tendencia que llegó para quedarse, sino una más de las vueltas que protagoniza el mercado vitivinícola.“En los 20 años que llevo en la industria no hay nada definitivo. Todo es cíclico. Me imagino que finalmente esta demanda por vinos menos alcohólicos se va a equilibrar para quedarse en un punto medio”, sostiene. Según el enólogo, se seguirán produciendo vinos con alcoholes altos, pero con un pequeño gran detalle: sin sobremadu

Julio Bastías, enólogo de Matetic: “La viticultura se está adaptando al cambio climático, aplicando técnicas, cosechando más temprano, buscando más fruta fresca”. Julio Bastías, winemaker of Matetic: “Viticulture is adapting itself to the climate change, applying new techniques, harvesting earlier and looking for fresher fruit.”

thing you might say is just nonsense if your plants are ill. Think of Maule, for instance. Maybe due to a lack of resources and without really knowing, growers have always used organic techniques there. And the plants are still there, after hundreds of years, alive like the first day and producing their grapes year after year under very adverse conditions. For the unconditional supporters of conventional viticulture this is a clear demonstration to the contrary,” he sentences. In warmer areas like Colchagua, it is also possible to make wine with lower alcohol levels. For Maquis’s winemaker Rodrigo Romero, the grape cycle does not have to last 60 days after veraison, as many believe. It is perfectly possible to shorten this period in order to obtain fresher wines with good phenolic ripeness. “The grapes of an icon like Franco (Cabernet Franc) are harvested during the second week of March. In Maquis, the clayish soil over rock provides a very natural stressing environment for the vineyard.

Juan Alejandro Jofré, enólogo de J.A. Jofré: “No tiene que ver con el número, sino con el equilibrio. Y a mí me gusta un equilibrio más ácido que dulce”.

Cristián Aliaga: enólogo de William Fèvre: “No se puede escapar del terroir... Si quieres vinos con alcoholes bajos, simplemente cámbiate de zona”.

Juan Alejandro Jofré, winemaker of J.A. Jofré: “It has nothing to do with the figures, but with overall balance. And I personally prefer a more acidic that sweet balance.”

Cristián Aliaga, winemaker of William Fèvre: “The terroir is always a determining factor… If you want lower alcohol, simply move to another valley.”

rez. Los vinos con alcoholes potenciales de 16º ó 17º, que son rebajados de diferentes formas, entre ellas la osmosis inversa, quedaron atrás para siempre. “Si me tomo un vino como los que hacían hace 10 años me muero de lata. Hoy no llegarían ni a los 90 puntos. Por ahí no va la micro”, sostiene. En la misma línea opina Rodrigo Romero. “No tengo problemas con los vinos alcohólicos tampoco. Es un tema de balance. Nosotros no buscamos alcohol bajo, sino equilibrio, que la estructura esté dada por los taninos y la acidez. El bajo alcohol es una consecuencia de todo eso”, explica. “En Chile es un pecado hacer vinos verdes. No lo quiero caricaturizar, pero antes esperábamos hasta el 20 de mayo para cosechar. Ahora el que cosecha el 20 de marzo es el más choro. Pero, ¡cuidado!, las pirazinas pueden ser del terror”, agrega Cristián Aliaga. Precisamente la principal preocupación con este estilo de vinos es la madurez fenólica. Sven Bruchfeld afirma que la producción de vinos livianos y frescos es positiva, pero los taninos son chúcaros para vinos comerciales (no para los vinos de nicho que tienen otra lógica). Dice que no todos saben manejar los taninos y duda si el mercado está preparado para entender esos vinos. Incluso pueden no ser sostenibles en el largo plazo, salvo en mercados muy específicos. “A mí me gusta un vino de cuerpo, pero no alcoholizado. Es el estilo de la casa, sin sabores sobremaduros, sin sobreextracciones, y con una acidez que equilibre los componentes. No le tengo miedo a los 14,5º o más. No tengo ningún problema con eso. Hay muchos vinos con altas graduaciones, como los Madeira, que son equilibrados y frescos. Estoy siempre en un aburrido centro y lo peor es que estoy solo. Todos se están yendo a los extremos”, se ríe. En la misma dirección apunta Andrea León. “No es tan relevante el tema del alcohol. He presentado a periodistas vinos con ene alcohol y pasan bien. Además no podemos escapar de la historia. Tenemos vinos como el Carignan del secano del Maule con altas graduaciones, pero con un equilibrio exquisito. O bien, los vinos de Elqui (la enóloga embotella un Mourvèdre de Alcohuaz en su línea Collection). Esos vinos son parte de una historia. Pueden tener 15, 5º de alcohol y pHs bajísimos de 3,2.Y los vinos se sienten frescos”, explica.

No problem there. In Marchigüe, some vines grow on more restrictive sloping terrain, so we regulate via irrigation. The plants can go from green to ripe in a very short time. From veraison to harvest you hardly ever have more than 30 days.There is no need to wait too long,” he explains. The cellar chores are also very important, he explains, as Franco undergoes very gentle fermentation at 21º, with racking only once a day.“The idea is to extract as little as possible and allow the wine to evolve slowly and naturally, just like Pinot Noir,” he concludes.

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A QUESTION OF BALANCE

But low alcohol levels are not a priority for everyone. There is still some controversy there. For Sven Bruchfeld, winemaker and partner of Polkura, this is not a permanent trend, but just another cycle of the wine market. “In my 20 years in the industry, nothing has lasted more than a few years. Everything is cyclical. So I reckon that this demand for lower alcohol in wines will eventually come to a point of balance,” he affirms. In his opinion, some winemakers will continue to produce wines with high alcohol levels, but with a big difference: no overripe notes.Wines with probable alcohol around 16º or 17º, which is reduced through a number of techniques like reverse osmosis, are gone forever. “If I have to drink a wine like those of 10 years ago I will be bored to death. Today we would not even be close to 90 points.That is definitely not an example to follow,” he says. Rodrigo Romero shares this feeling. “I don’t see anything wrong with alcoholic wines either. It is all a question of balance. We are not looking for low alcohol, but for a point of balance where wine structure is the result of the right combination of tannins and acidity. Lower alcohol is a consequence of all that,” he explains. “In Chile, making green wines is a sin. I don’t mean to be sarcastic, but in the past we used to wait until May 20 to harvest. Today, if you harvest on March 20 you are worshipped. But watch out for those dreadful pyrazines,” warns Cristián Aliaga. Phenolic ripeness is precisely the main concern with this type of wines. Sven Bruchfeld believes producing light and fresh wines is a positive thing, although tannins are a bit unruly for commercial wines (not for niche wines that have a different logic). He says not

DEBATE FINAL

Sergio Hormazábal, enólogo de Ventisquero, no está muy convencido que la demanda de vinos con menos graduaciones alcohólicas se esté imponiendo, incluso en mercados que supuestamente han empujado este estilo a través de sus críticos y periodistas. “Hace tres meses que estoy a cargo del mercado de Reino Unido y negociar con los ingleses es durísimo. Piden una calidad extraordinaria, un precio bajísimo y todos los papeles del mundo.Te piden hasta el certificado de Greenpeace”, dice con humor. Por otro lado, asegura que la demanda por un supuesto estilo más fresco, seco (serio, si se quiere), es un mito y se contrapone a lo que sostiene, casi majaderamente, buena parte de la crítica. Ellos jamás lo van a reconocer, pero el vino que rota, el vino de volumen, tiene un mayor nivel de azúcar. Son vinos dulces, sin taninos, sin aristas, demasiado “descafeinados”. Y lo más curioso de todo: con madera. Es lo que pasa en las grandes cadenas, como Tesco, Sainsbury’s o Majestic. Te dicen “me gusta el Chardonnay, pero ponle maderita”. Y yo me pregunto si le estoy vendiendo a los gringos o a los ingleses. Realmente estoy impactado”, relata. Ahora, en la alta gama, es una historia muy diferente. En las líneas superiores Ventisquero se ha jugado por las especias, la frescura y la madera usada en forma súper racional. “Nos hemos posicionado en ese nicho y no nos vamos a mover. Es un

everybody possesses the knowledge to manage tannins successfully and he doubts the market is well prepared to understand these wines. They may even not be sustainable in the long run, except in very specific markets. “I like a full-bodied wine without much alcohol. This is the style of our winery: no over-ripeness, no over-extraction and acidity to balance the components. I am not afraid of 14.5º or more. I have no problem with that. There are many wines with high alcohol levels out there, like Madeira, which is balanced and fresh. I am always at a very boring middle point. Worse, I am there by myself. Everyone else is going to extremes,” he jokes. Andrea León points in the same direction. “The alcohol issue is not so relevant. I have released wines with lots of alcohol in them and they do just fine. Besides, we cannot go against history. We have wines like our dry-farmed Carignan from Maule that have high alcohol and a delicious balance. Another example is our range of Elqui wines (Ms León vinifies a Mourvèdre from Alcohuaz for her Collection line). These wines are part of a story. They may have 15.5º and very low pH of 3.2 yet feel deliciously fresh,” she explains.

THE FINAL DEBATE

Ventisquero’s winemaker Sergio Hormazábal is not fully convinced that the demand for low-alcohol wines is a consolidated trend, even in markets that have allegedly pushed for this style through their critics and wine writers. “I have been in charge of the UK market

Sergio Hormazábal: “Ellos (los ingleses) jamás lo van a reconocer, pero el vino que rota, el vino de volumen, es dulce, sin taninos, sin aristas, demasiado ‘descafeinado’”. Sergio Hormazábal, winemaker of Ventisquero: They (the British) will never admit it, but wines with a big turnover volume are sweet, without tannins and without edges, simply too ‘decaffeinated’.”

sello de nuestra viña. El alcohol es lo que menos me preocupa. Es lo mismo que estoy haciendo hace 8 años: Rosé con 12º, Sauvignon Blanc con 12,5º y Chardonnay con 13º. Nadie me pide un Sauvignon Blanc de 11º”, dice. Es que precisamente ahí parece estar la clave. Según Juan Aurelio Muñoz, los vinos de alta graduación alcohólica también tienen su nicho. El error que se comete es obedecer siempre a las variadas tendencias de los mercados y no desarrollar un estilo propio. “Cada viña debe tener su propia identidad. Un concepto que identifique a la bodega. El objetivo es que los críticos y consumidores puedan entender lo que hay detrás de cada proyecto”, explica. Para Juan Alejandro Jofré, es una tontera hacer vinos bajos en alcohol. “No tiene que ver con el número, sino con el equilibrio. Y a mí me gusta más un equilibrio más ácido que dulce. Eso es lo que intento reflejar en todos mis vinos, sin importar si vienen de un lugar más cálido como Curicó o más fresco, como el nuevo Sauvignon Blanc/Sauvignonasse de Los Queñes… Ya no me acuerdo cómo se hacen esos vinos de los 90. Ni siquiera puedo tomarlos. No hay vuelta atrás”, asegura. Según explica, hay consumidores que aprecian mucho la facilidad para beber estos vinos más ligeros y frescos. A otros hay que explicárselos un poco más, pues todavía asocian el alcohol y la madera con calidad. “Lo que hago es adaptar el lugar a lo que yo quiero hacer y no imitar lo que hacen los vecinos. Sin ser soberbio, lamentablemente hay muchos enólogos haciendo Coca Cola porque tienen que respetar las reglas de la compañía donde trabajan. Pero el máximo orgullo es que te reconozcan por un cierto estilo. En el caso de un pequeño productor como yo, no es un gusto que me doy. Es una obligación”, concluye. V 12 I VITIS Magazine SEPTIEMBRE I OCTUBRE 2015

for three months now, and having to negotiate with the British is not easy. They demand extraordinary quality, very low prices and all the papers in the world. They even ask for a Greenpeace certificate,” he jokes. On the other hand, he insists the demand for a supposedly fresher and dryer style is a myth that is contrary to what most critics are stubbornly saying. They will never admit it, but wines with a big turnover volume contain higher sugar levels. They are sweet, without tannins and without edges, simply too “decaffeinated”. And most curious: with oak. This is what happens in the large retail chains like Tesco, Sainbury’s or Majestic. They say “I like Chardonnay, but you could add some more wood.” And I can’t help but wonder if I am selling to the US or the UK. This is simply amazing,” he says. The case of high-end wines is very different. Ventisquero’s premium lines have placed their bet on spices, freshness and oak used very conservatively. “We have taken hold of that niche and we are not moving from there. It is the distinctive seal of our winery. Alcohol is probably the least of our concerns. I have been doing the same for the last 8 years: Rosé with 12º, Sauvignon Blanc with 12.5º and Chardonnay with 13º. Nobody has asked me for a Sauvignon Blanc with 11º,” he adds. That seems to be the key. According to Juan Aurelio Muñoz, wines that are high in alcohol also have a niche of their own. The usual mistake is to always go with the market flow instead of developing a distinctive style. “Each winery has its own identity, a concept that singles it out.The goal is that critics and consumers eventually understand what lies behind each individual project,” he explains. For Juan Alejandro Jofré, producing low-alcohol wines is simply nonsensical. “It has nothing to do with the figures, but with overall balance. And I personally prefer a more acidic that sweet balance. That is what I try to convey with my wines, regardless of whether they come from a warmer place like Curicó or a cooler wine like the new Sauvignon Blanc/Sauvignonasse from Los Queñes… I have totally forgotten how to make those wines of the 90s. I would not even drink them now.There is no turning back,” he sentences. Some consumers, he says, are very appreciative of how easy it is to drink these lighter and fresher wines. Others need further guidance, as they still associate alcohol and wood with quality. “I simply adapt the place to what I seek to achieve, not imitate what my neighbors are doing. I do not mean to be arrogant, but unfortunately many winemakers are making hideous beverages just because they need to follow the rules set by their employer. But real pride comes when your style is recognized. In my personal case, as a small producer, it is not some sort of indulgence. It is a must,” he concludes. V

HICIERON NOTICIA Through the Grapevine CINCO ENÓLOGOS LANZAN SLOW VINO CHILE, EL NUEVO REFERENTE DE LOS CHICOS

n una acalorada tarde de maridajes en el laboratorio culinario de Francisco Klimscha, ex representante en Chile del movimiento Slow Food, se lanzó oficialmente un nuevo proyecto asociativo que reúne a cinco enólogos y seis viñas que producen vinos desde Elqui hasta Maule: Slow Vino Chile. Esta nueva agrupación, que trabaja en su imagen corporativa y sitio web, está formada por enólogos que “viven y respiran vino”, independientes y dedicados en un 100% a sus proyectos. Dentro de sus objetivos, se propone mantener una producción a escala humana (no más de 150.000 botellas anuales por viña), además de un precio promedio por unidad superior a los US$ 25. Aunque Slow Vino Chile está abierto a recibir nuevos socios que cumplan con sus preceptos, cada viña tiene exclusividad sobre un determinado terruño. Así José Ignacio Maturana (Maturana Wines) se asienta en Marchigüe; Ximena Pacheco (Pulso Wines) en Lolol; Felipe Uribe (Andes Plateau) en su concepto de vinos de altura; Felipe Ramírez (Las Luciérnagas) en el secano maulino; y Stefano Gandolini (Viña Ventolera y Viña Gandolini) en Leyda y Maipo Alto, respectivamente.

FIVE WINEMAKERS LAUNCH ‘SLOW VINO CHILE,’THE GUYS’ NEW PROJECT

new partnership project conceived by 5 winemakers and 6 wineries from Elqui down to Maule was just launched in an excited food/wine pairing afternoon held at Francisco Klimscha’s culinary sanctuary. The name of this innovative initiative? Slow Vino Chile. This newly-established partnership that is still working on its corporate image and Website consists of independent and fully devoted winemakers who “live and breathe wine.” Among their objectives are keeping a human-scale production (up to 150,000 bottles per year, per winery) and an average price per bottle above USD 25.00. Although Slow Vino Chile is open to new partners willing to abide by these principles, each winery has exclusive rights over a certain terroir. Thus, José Ignacio Maturana (Maturana Wines) takes care of Marchigüe; Ximena Pacheco (Pulso Wines) of Lolol; Felipe Uribe (Andes Plateau) oversees his high-altitude wines project; Felipe Ramírez (Las Luciérnagas) is in charge of the Maule dry-farmed areas; and Stefano Gandolini (Viña Ventolera and Viña Gandolini) is responsible for Leyda and Maipo Alto, respectively.

CHILE OBTUVO DOS TROPHIES EN SIX NATIONS WINE CHALLENGE 2015

on la distinción Nation of the Show y cinco Class Trophies, Nueva Zelanda fue el absoluto dominador de la última versión de Six Nations Wine Challenge, cuya gala de premiación se celebró en Sidney con la presencia de los embajadores de Chile y Argentina. En la velada se distinguió también a Viña Concha y Toro por Terrunyo Block 6 Riesling 2011 como White Wine of Show y Class Trophy (además de un segundo Class Trophy por Terrunyo Lot Nº1 Carmenère 2013), junto al neozelandés Framingham Noble Riesling 2012 como Wine of the Show y el estadounidense Niven Family Wine Estates Baileyana Winery S-Bar Pinot Noir 2013 como Red of Show. Si bien Australia logró la segunda ubicación como Nation of Show, sólo obtuvo un Class Trophy. Sudáfrica se quedó con cuatro, EEUU con tres, Chile con dos y Argentina con uno. “Six Nations Wine Challenge es un ventana que nos muestra una vitivinicultura emocionante, que siempre va hacia adelante, descubriendo nuevos rincones, innovando con cepajes, experimentando con estilos, reflejando la tradición y el brillante futuro de la escena del Nuevo Mundo”, expresó Eduardo Brethauer, editor de Vinos de VITIS Magazine y chairman de esta versión del certamen. Resultados completos en http://boutiquewines. com.au/2015-six-nations-wine-challenge-results/

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CHILE EARNED TWO TROPHIES AT THE 2015 SIX NATIONS WINE CHALLENGE

ew Zealand became the absolute winner of the 2015 Six Nations Wine Challenge by claiming the Nation of the Show and 5 Class Trophies at the gala dinner held in Sydney and attended by the ambassadors of Chile and Argentina. Our very own Viña Concha y Toro was singled out as White Wine of Show and received a Class Trophy for Terrunyo Block 6 Riesling 2011 (in addition to a second Class Trophy for Terrunyo Lot Nº1 Carmenère 2013). New Zealander Framingham Noble Riesling 2012 was awarded Wine of the Show and the Red of Show award went to the American Niven Family Wine Estates Baileyana Winery S-Bar Pinot Noir 2013. Although Australia received Second Place Nation of Show, it only earned one Class Trophy, while South Africa earned four, the U.S., three, Chile, two, and Argentina, one. “The Six Nations Wine Challenge is an open window that shows the excitement of a viticulture that is always moving forward, discovering new spots, innovating with varieties, experimenting with styles, reflecting the tradition and bright future of the New World scene,” said Eduardo Brethauer, wine editor at VITIS Magazine and current chairman of the Challenge. Click here to see the full list of results http://boutiquewines.com.au/2015-sixnations-wine-challenge-results/

ECHEVERRÍA CELEBRA SU LLEGADA AL MERCADO NACIONAL

ECHEVERRÍA CELEBRATES ITS ARRIVAL IN THE LOCAL MARKET

pesar de contar con un gran portafolio y una tradición enológica que data de 1930, Viña Echeverría había concentrado sus esfuerzos en los mercados internacionales. Hasta ahora. En una concurrida velada en el restaurante TierraNoble, esta viña familiar curicana celebró su ingreso en Chile con la presentación de 10 vinos que destacan su estilo y versatilidad para comunicarse con los consumidores. En una tarde de maridajes y sabrosa conversación, tuvimos la oportunidad de disfrutar de sus vinos que ensamblan su identidad curicana con aportes de Maipo y Casablanca en algunas de sus líneas, siempre con una excelente relación precio/calidad: Special Selection Espumante 2008 ($19.990), Moscato 2015 ($6.990), Reserva Unwooded Chardonnay 2015 ($5.990), Propuesta 2013 ($6.990), Reserva Carmenère 2013 ($5.990), Gran Reserva Merlot 2013 ($8.490), Family Reserva Cabernet Sauvignon 2012 ($12.990), Limited Edition Cabernet Sauvignon 2010 ($19.990), Founder’s Selection Cabernet Sauvignon 2010 ($29.990) y su ya célebre Late Harvest Sauvignon Blanc 2012 ($9.990).

espite its wide portfolio and a winemaking tradition dating back to 1930,Viña Echeverría had focused its efforts in the international market. However, that focus has changed. In a lively evening at restaurant TerraNoble, the family-run winery from Curicó celebrated its arrival in the Chilean market by presenting 10 labels that bear statement to their style and versatility to communicate with consumers. In an evening of food and wine pairing and pleasant conversation, we had the opportunity to taste wines that blend their Curicó identity and the contributions of Maipo and Casablanca in some of their lines, always offering an excellent price-quality ratio: Special Selection Espumante 2008 (USD 30.00), Moscato 2015 (USD 11.00), Reserva Unwooded Chardonnay 2015 (USD 9.20), Propuesta 2013 (USD 10.00), Reserva Carmenère 2013 (USD 9.20), Gran Reserva Merlot 2013 (USD 13.00), Family Reserva Cabernet Sauvignon 2012 (USD 20.00), Limited Edition Cabernet Sauvignon 2010 (USD 30.00), Founder’s Selection Cabernet Sauvignon 2010 (USD 46.00) and their acclaimed Late Harvest Sauvignon Blanc 2012 (USD 15.00).

CURICÓ TIENE RAZONES PARA CELEBRAR SUS SAUVIGNON BLANC 2015

uricó muestra sus cartas. Y no le tiembla la mano. La presentación de la cosecha 2015 de Sauvignon Blanc fue maciza y entretenida, tanto por la excelente relación precio/calidad de sus vinos como por su diversidad de estilos. Las once viñas que se reunieron en el hotel Cumbres Lastarria, presentaron un total de 13 propuestas y demostraron que año a año suben nuevos peldaños cualitativos, reafirman su compromiso con el valle –sólo un par de vinos tenían aportes de otras zonas– y muestran claras señales de innovación, como Aresti Trisquel Series (proyecta toda la frescura del costero Hualañé),Valdivieso (sube a las alturas precordilleranas de Curicó para lucir una notable estructura) y el voluminoso y complejo Folatre La Llavería Gran Reserva (fermentado en barricas francesas). Las viñas participantes fueron Folatre, Viñedos Puertas, Las Pitras, Miguel Torres, Echeverría, Aresti, Valdivieso, Millamán, Requingua, Correa Albano y San Pedro.

CURICÓ CAN RIGHTFULLY CELEBRATE ITS 2015 SAUVIGNON BLANCS

uricó shows its game with a steady hand.The launch of the 2015 vintage of Sauvignon Blanc clearly demonstrated the amazing price-quality ratio and the diverse styles of these wines. The 11 wineries that gathered at Cumbres Lastarria hotel presented a total of 13 labels and showed not only the increasing quality of their wines but their pledge to their valley for only a few wines contained grapes from other valleys and their thriving innovation, like Aresti Trisquel Series (which boasts all the freshness of the Hualañé coastal climate), Valdivieso (remarkable structure from the Andean foothills) and the voluptuous and complex Folatre La Llavería Gran Reserva (fermented in French oak barrels). The participant wineries were Folatre, Viñedos Puertas, Las Pitras, Miguel Torres, Echeverría, Aresti, Valdivieso, Millamán, Requingua, Correa Albano, and San Pedro.

SEIS VIÑAS NOMINADAS AL PREMIO CHILEAN WINE PRODUCER OF THE YEAR Las viñas Bouchon, Requingua, Terranoble, Undurraga, Valdivieso y Viñedos Puertas integran la lista corta para adjudicarse el premio Chilean Wine Producer of the Year 2015 que entrega anualmente la International Wine and Spirit Competition (IWSC). Los premiados en las distintas categorías serán anunciados y homenajeados en la cena de gala de la “IWSC Annual Awards Banquet” el jueves 26 de noviembre de 2015 en el Guildhall de Londres. Todos los vinos y licores premiados con Gold, Gold Outstanding y Trophy serán exhibidos durante una cata de dos horas que se desarrollará en las criptas de este hermoso edificio.

SIX WINERIES NOMINATED TO THE CHILEAN WINE PRODUCER OF THE YEAR AWARD

Bouchon, Requingua, Terranoble, Undurraga, Valdivieso, and Viñedos Puertas made the short list for the 2015 Chilean Wine Producer of the Year award from International Wine and Spirit Competition (IWSC). The winners in the various categories will be announced at the IWSC Annual Awards Banquet to be held at the London’s Guildhall, on November 26. All the award-winners of Gold, Gold Outstanding, and Trophy will be served at a tasting offered in the crypts of this beautiful medieval building. VITIS Magazine SEPTIEMBRE I OCTUBRE 2015 I 15

EN LA BODEGA In the cellar

de tapones Mercado El reinado de las tapas rosca

Como era de esperar, las tapas rosca siguen ganando adeptos entre las viñas, mientras los tapones de corcho continúan perdiendo terreno. En 2014 la sorpresa la dieron los sintéticos: su participación creció desde 3% a 6% en los últimos tres años, cuando se pensaba que su caída era casi irreversible. Sepa cómo se movieron las piezas en este competitivo negocio.

Valentina Miranda G.

16 I VITIS Magazine SEPTIEMBRE I OCTUBRE 2015

uando parecía que estaba todo decantado, que cada tipo de tapón tenía su cuota de mercado definitiva, que las tapas rosca habían tocado techo y los sintéticos, como contrapartida, habían tocado el suelo, la demanda ha dicho otra cosa. Como en un juego de tira y afloja, los distintos cierres han ganado o perdido algunos puntos porcentuales en esta lucha por tapar los más de 700 millones de botellas de vino que se producen en el país. En 2011 fue la última vez que Vitis Magazine le tomó el pulso a este negocio. En ese entonces las tapas rosca lideraban con un 50-51% del mercado, seguidas por el corcho (natural y técnico) con un 46%, y los tapones sintéticos que tenían un escuálido 3-4% de participación. Hacía poco que Supreme Corq había cerrado su representación en Chile como respuesta a la drástica caída en las ventas de los sintéticos, que en su mejor momento tuvieron el 25% de la torta. Las tapas rosca venían pisando fuerte: en sólo tres años habían subido del 14% al 50%, robándole botellas no sólo a los sintéticos, sino también a los tapones técnicos (1+1 y microaglomerados). En ese momento se pensaba que todos los vinos susceptibles de usar tapas rosca –los blancos, algunos Pinot Noir y los varietales de exportación– ya habían hecho el traspaso y que sólo deberían crecer lo que crece el mercado, tal como estaba sucediendo en el mundo. Sin embargo, las cifras hoy muestran otra cosa. Según las estimaciones de distintos proveedores, en 2014 las tapas rosca concentraron el 54% del mercado (3 a 4 puntos más que en 2011), el corcho bajó seis puntos en estos tres años llegando al 40% de participación, y los sintéticos detuvieron su caída, creciendo entre 2 y 3 puntos para quedarse con el 6% del negocio. Todo esto considerando una comercialización de 600 millones de botellas en exportaciones y entre 100 y 120 millones de botellas en el mercado local. “El traspaso de corcho a tapa rosca ha continuado, pero a tasas menores a las que veníamos viendo entre los años 2003 y 2010”, señala Sebastián Ovalle, gerente comercial de Amcor. Según el ejecutivo, este crecimiento ha estado impulsado principalmente por el traspaso de vinos tintos a tapas rosca en las gamas altas y medias, “situación que años atrás era impensada y sólo aceptada para vinos blancos”. Menciona también el impulso de las exportaciones a Asia con una fuerte demanda por vinos embotellados con rosca. Coincide en este punto Felipe Fellay, gerente comercial de Industria Corchera: “La rosca sigue creciendo porque está abriendo nuevos mercados. Por ejemplo, a agosto las exportaciones a Japón crecieron 21% y ese país pide tapas, a diferencia de China donde es más fuerte el corcho. En EEUU algo ha entrado la rosca. Dinamarca también aporta algo de tapa”. Pero quizás la mayor sorpresa ha sido el crecimiento de los sintéticos, un producto que estaba de capa caída. “Primero hay que reconocer que Nomacorc ha trabajado bastante las densidades para evitar evoluciones tempranas (oxidación) y darle mayor vida al vino. Pero este crecimiento se debe fundamentalmente a que una viña en particular cambió los tapones microaglomerados por sintéticos en uno de sus vinos masivos”, explica.

STOPPER MARKET The reign of screw caps Predictably, crew caps keep gaining widespread popularity among wineries as cork stoppers keep losing ground. In 2014, the surprise came from synthetic closures, as their market share grew from 3% to 6% over the past three years, when everybody thought that their decline was almost irreversible. Learn who made which move in this competitive market.

h en it seemed that everything was set, that each type of stopper had managed to secure a market share, when screw caps had reached their peak and synthetic closures had hit the bottom of the barrel, demand differed. In a strenuous tag-of-war, the different closures have gained or lost some percentage points in a local market that consists of 700 million bottles of wine. Vitis Magazine addressed this subject last in 2011. Back then, screw caps were leading with 50-51% of the market, followed by cork (natural and technical) with 46%, while synthetic closures had a meager 3-4%. Supreme Corq had recently put an end to its representation in Chile as a result of the plunge shown by local sales of synthetic closures, which had reached a 25% market share at their peak. Screw caps were burning up the road: In a matter of only 3 years, they had soared from 14% to 50%, snatching bottles from synthetic closures and technical (1+1, micro-agglomerated) stoppers alike. At that time, it was assumed that the wines likely to opt for screw caps, that is, white wines, some Pinot Noirs, and export varietals– had already made the move and that the popularity of this type of stoppers would grow at the same pace as everywhere else in the world. Figures, however, have proven differently. According to estimates by various suppliers, screw caps concentrated 54% of the market in 2014 (3 to 4 percentage points higher than in 2011); cork, in turn, showed a 6% decline in the same 3-year period to 40%, and synthetic closures reversed the downward trend as they grew by 2 to 3 points to 6% of a business that moves 600 million bottles in exports and between 100 and 120 million bottles in the domestic market. “The migration from cork to screw cap continues, but at a slower pace than between 2003 and 2010,” said Sebastián Ovalle, commercial manager at Amcor. According to him, this growth is mostly driven by the introduction of screw caps into medium- and high-end red wine selections, “something unthinkable a few years ago and only acceptable for whites.” Ovalle also commented that a strong demand for screw-capped wines managed to boost exports to Asia. Felipe Fellay, commercial manager of Industria Corchera concurs: VITIS Magazine SEPTIEMBRE I OCTUBRE 2015 I 17

A nivel mundial, los corchos tienen el 60% del mercado, las tapas rosca el 25% y los sintéticos el 15%. En Chile, el panorama es distinto: corchos 40%, tapas rosca 54% y sintéticos 6%.

Cork stoppers control 60% of the world market, while screw caps and synthetic stoppers have 25% and 15%, respectively. The picture is different in Chile: 40% for cork, 54% for screw caps, and 6% for synthetic stoppers.

“Screw caps continue to grow because they are developing new markets. For example, exports to Japan had grown by 21% as of August, a country that prefers screw caps, unlike China, which favors cork stoppers. Screw caps made their way into the U.S. The same is true for Denmark, although to a lesser extent.” The largest surprise, however, has been the growth shown by synthetic closures, a product that was in the doldrums. “First, we have to admit that Nomacorc has put a lot of effort into fine-tuning densities to prevent oxidation and ensure longer cellaring capacity. Still, such growth is largely the responsibility of one winery that replaced micro-agglomerated stoppers for synthetic ones in one of value brands,” he explained.

LOS TECNICOS SE MANTIENEN

Otro gran perdedor en esta batalla es el corcho natural. Si bien los tapones de corcho tienen el 40% del mercado, el 53% de este volumen corresponde a corchos técnicos, lo que quiere decir que en realidad los naturales representan sólo el 20% de todos los tipos de cierre. “Los corchos tecnológicos van ganando mercado por su aptitud a las distintas gamas, su regularidad y la disminución en los niveles de TCA”, sostiene Graciela Jerez, de Comercial Altasur Chile, representante de Diam Corchos, empresa que desde el año 2003 produce y comercializa tapones de corcho tecnológicos para vinos tranquilos, espumosos y bebidas espirituosas, y que llegó a Chile hace un par de años. En todo caso un actor importante en este crecimiento ha sido China. “El mercado chino pide el corcho natural. Esto ha permitido evaluar nuevamente los corchos colmatados (naturales con mayor porosidad que se cubre con corcho en polvo), ya que el corcho técnico no tiene la misma aceptación”, dice Felipe Fellay. El tema se complica dado que los precios de venta en el mercado chino son muy bajos (US$ 18 a US$ 22/ caja o menos en algunos casos), por lo tanto utilizar corcho natural encarece el packaging. A modo de referencia: un corcho natural es en promedio un 75% más caro que el del tipo 1+1 y éste a su vez, un 60% más caro que el microaglomerado. Para los corcheros, la principal preocupación es minimizar la presencia de TCA. Durante unos cuatro años, éste no fue tema para la industria, pues prácticamente no hubo problemas de vinos acorchados, pero a finales de 2014 se registró un rebrote de casos, según cuenta Fellay. Aunque la causa exacta no se puede determinar, probablemente haya sido la cosecha de ciertos bosques cuyos niveles de TCA hayan estado sobre el rango que la tecnología actual permite su reducción total. En Diam, el corcho es lavado, secado y molido, dejando sólo la mejor materia prima. Luego es tratado con la tecnología Diamant® que utiliza CO2 en estado supercrítico en su proceso, limpiando, desaromatizando y extrayendo todas las moléculas responsables del olor a corcho (TCA y todos sus precursores), así como más de 150 moléculas que pueden producir desviaciones organolépticas. En el caso del TCA, se llega a un nivel igual o inferior a 0,3 ng/l. “Gracias a este procedimiento exclusivo de desaromatización, los tapones Diam 18 I VITIS Magazine SEPTIEMBRE I OCTUBRE 2015

TECHNICAL STOPPERS HOLD IN PLACE

Cork is another big loser in this battle. Although cork stoppers hold 40% of the market, 53% of that volume corresponds to technical stoppers, which means that natural corks only have 20% of the closure market. “Technological corks are increasing their market share due to their suitability for all product ranges, their consistency, and lower TCA levels,” explained Graciela Jerez from Comercial Altasur Chile, the distributor of Diam Corchos, the company that has been producing and selling technological corks for still wines, sparklers, and spirits since 2003 and which started operations in Chile a few years ago. In any case, China has played a big role in the penetration of these closures. The Chinese market likes natural cork. This has allowed us to develop and reevaluate colmated cork stoppers because technical corks are not so widely accepted," said Felipe Fellay. Cost is the determinant factor: Natural cork is, on average, 75% more expensive than the 1+1 type, which in turn is 60% more expensive than microagglomerated stoppers. As an example, at Industria Corchera, only 40% of sales corresponds to natural cork stoppers, 55% to technical stoppers, and the remaining 5% to sparkler stoppers. The main concern for cork stopper producers is to minimize the presence of TCA. For a period of 4 years, this was not an issue for the industry, because there were virtually no corked wine problems. However, by late 2014, cases surged back, as Fellay recalls. Although the exact cause has not been identified, it may have been the harvest in some forests where TCA levels were in the range in which the current technology supports total reduction. At Diam, cork is washed, dried, and crushed and only top-quality raw material is kept. Cork is then treated with the Diamant® technology, which uses supercritical CO2 to process and clean cork and for selective extraction of the molecules responsible for the cork smell (TCA and all its precursors), as well as over 150 molecules that can cause organoleptic deviations. In the case of TCA, a threshold equal to or lower than 0.3 ng/l is attained. “Through an exclusive patented process, cork "de-aromatization", Diam and Mytik Diam are the only cork closures that are completely sensorially neutral,” Graciela Jerez explained. Amorim closures, sold by Industria Corchera, are also produced through technologies specially conceived to lower the TCA perception level: leading-edge cork boiling and vaporization (ROSA, ROSA EVOLUCION, INOS II Systems). For Neutrocork closures, the threshold

Por precio, los tapones microaglomerados compiten con las tapas rosca.

In terms of price, micro-agglomerated stoppers compete against screw caps.

y Mytik Diam son los únicos tapones de corcho totalmente neutros en términos sensoriales”, apunta Graciela Jerez. Los tapones Amorim, comercializados por Industria Corchera, también son fabricados con tecnologías desarrolladas para bajar el nivel de percepción del TCA: cocimientos y vaporización de última generación (sistemas ROSA, ROSA EVOLUCION, INOS II). En el caso de los Neutrocork, el nivel promedio es de 1,5 ng/l, mientras que en los Neutrocork Premium se ha bajado a 0,5 ng/l. Cabe señalar que el umbral de percepción de un consumidor entendido está entre los 4 a 6 ng/l. En este sentido, Felipe Fellay adelanta que en el transcurso de 2016 lanzarán los corchos naturales NDTech y tapones Twin Top EVO (1+1), a los que se les ha aplicado dos nuevas tecnologías que permiten tener un nivel de TCA bajo 0,5 ng/l. “Tendremos disponible un cupo en la casa matriz de Amorim de aproximadamente 2 millones de tapones con esta tecnología, de acuerdo al interés mostrado por un grupo de clientes. Es importante aclarar que el buen funcionamiento de un corcho técnico o natural está dado principalmente por su tratamiento de superficie, donde existe una gran diferencia entre estas dos alternativas en cuanto a su vida útil. Respecto a su permeabilidad, los corchos técnicos tienen una menor tasa de transferencia de oxígeno versus un corcho 100% natural en el tiempo”, señala. Los diferentes grados de permeabilidad, que permiten controlar las transferencias de oxígeno y asegurar su constancia a lo largo de la vida del vino en botella, es otro de los aspectos en los que se ha avanzado. Para los vinos tranquilos, Diam ofrece una gama de tapones con distinta elasticidad: Diam1, Diam3, Diam5, Diam10 y el recién lanzado Diam30, donde el número indica los años que se garantiza la elasticidad del tapón. “Esta diferenciación técnica nos ha permitido ir creciendo en volumen en Chile”, señala Graciela Jerez.

TAPAS ROSCA IMBATIBLES

En lo que respecta a las tapas rosca, en los últimos tres años se ha visto un aumento del uso de los discos saranex –que minimiza los riesgos de reducción, especialmente en aquellas cepas sensibles a este problema–, el uso de tapas con relieve, y de tapas que llevan el hilo por dentro, por lo que lucen como una cápsula. En opinión de Sebastián Ovalle, justamente lo que se va a ver a futuro es una mayor personalización de las tapas para los vinos finos. “Con su gama de productos bajo la marca Stelvin, Amcor hoy ofrece variadas alternativas, como las tapas Stelvin+, que llevan relieve en la cabeza y diversas opciones de serigrafía en el cuerpo, o las tapas Stelvin Lux+, a las cuales se les puede poner un logo en relieve en la cabeza y, por su condición de roscado 20 I VITIS Magazine SEPTIEMBRE I OCTUBRE 2015

is 1.5 ng/l, while for Neutrocork Premium products it is as low as 0.5 ng/l. It should be noted that the perception level of an educated consumer ranges between 4 and 6 ng/l. In this sense, Felipe Fellay announced natural cork stoppers NDTech and Twin Top EVO (1+1) produced under two new technologies allowing the TCA threshold to be below 0.5 ng/l closures will be launched in 2016. “Given the interest shown by a group of customers, we have made arrangements for 2 million stoppers to be processed with such technology at Amorim headquarters. It is important to clarify that surface treatment determines how well a technical or natural cork stopper will perform, and the resulting useful life difference of these two alternatives. As to permeability, technical cork stoppers have a lower oxygen transfer rate over time than 100% natural cork stoppers. The various degrees of permeability, which allow oxygen transfer rates to be controlled and consistency along the shelf life of bottled wine, are another major improvement. For still wines, Diam offers a range of closures with varying elasticity: Diam1, Diam3, Diam5, Diam10 and the recently launched Diam30, where the number represents the years for which closure elasticity is guaranteed. “That technical difference has allowed us to grow in volume in Chile," Jerez explained.

UNDEFEATABLE SCREW CAPS

As to screw caps, there has been a rise in the use of Saranex liners –which reduce the risk of reduction, particularly in sensitive grape varieties– embossed caps, and screw caps with an internal thread, so they look like a capsule. In Sebastián Ovalle’s opinion, customized screw caps for fine wines are poised to grow in popularity. “With their range of products under the Stelvin brand, Amcor currently offers a number of alternatives, like the Stelvin+ caps with top embossing and more intricate detailed designs through screen printing techniques, or Stelvin Lux+, a closure that offers a unique alternative to traditional wine closures through the use of a plastic insert inside the aluminum shell and no visible thread on the exterior of the closure, thus giving a flatter surface for graphic reproduction and a smoother opening. Both alternatives are an excellent differentiation tool for wineries,” Ovalle explains. He adds that the value wine segment has also shown increased use of screw caps, however, for this segment, design and/or differentiation has been given a more productive efficiency approach by using closures of generic colors and in many cases with no specific design, which allows wineries to use the same closure for the same wine categories and different brands. “To meet market needs, Amcor has developed a range of over 30 generic closures with different colors, allowing wineries to differentiate their wines but by using an easy, cost-efficient solution that is quickly supplied and offers flexibility in terms of volumes. This solution has proven very successful in all markets where Amcor offers its Stelvin brand,” he explains. In this sense, Industria Corchera keeps up with the market as it has developed an innovative, eco-friendly painting technology that uses water-based rather than solvent-based paint. In the future, we will certainly see the introduction of technologies oriented to preserve wine for the longest possible time, as well as packaging- and marketing-related innovations. The question is how will the market evolve and whether screw caps will continue to rule. Only time and consumers will tell. V

sin deformación exterior de la tapa, permite obtener un packaging de mayor calidad e imagen para los vinos. Ambas alternativas son una excelente herramienta de diferenciación para las viñas”, señala. Agrega que en el segmento de los vinos masivos y de menor precio también ha habido un crecimiento de la tapa rosca, pero aquí el diseño y/o la diferenciación ha sido cambiada por un enfoque a una mayor eficiencia productiva, utilizando tapas de colores genéricos y en muchos casos sin diseños particulares, permitiendo así utilizar una misma tapa para las mismas categorías de vinos y de diversas marcas. “Como respuesta a la necesidades del mercado, Amcor ha desarrollado una gama de más de 30 tapas genéricas de diversos colores, que permiten a las viñas poder diferenciar sus vinos pero con una solución fácil que involucra bajo costo, rapidez en la entrega, flexibilidad en los volúmenes y que ha sido una apuesta exitosa en todos los mercados donde Amcor participa con su marca Stelvin”, dice. En esta materia, Industria Corchera tampoco se queda atrás y ha incorporado una novedosa tecnología de pintado más ecológica, ya que utiliza pinturas base agua y no en base a solventes. Seguramente a futuro veremos nuevas tecnologías orientadas a preservar el vino en óptimas condiciones por el mayor tiempo posible, así como novedades relacionadas con el packaging y el marketing. La pregunta es cómo se moverán las piezas y si continuará el reinado de las tapas rosca. Sólo el tiempo y el consumidor lo dirán. V

CORCHO / CORK STOPPERS

TAPAS ROSCA / SCREW CAPS

Participación de mercado 2014 según facturación

Participación de mercado 2014 por volumen

Market share in 2014 based on billing

Market share in 2014 based on volume

Industria Corchera

53%

(Mercado total: 390 millones de tapas) Total market: 390 million screw caps

AJT

13%

Aci Chile

13%

Borrasse

Otros / Others

Amcor

42%

Inesa

40%

Industria Corchera

18%

*Considera sólo tapas rosca 30x60 para vinos

Durante el año pasado, se produjeron 17 millones de botellas de espumantes. La mitad de ese volumen usó tapones de corcho con 2 arandelas y la otra mitad, corchos aglomerados. 17 million bottles of sparkling wine were produced last year. Half of them used cork stoppers with two rings and the other half used agglomerated corks. Nearly one million bottles used plastic closures.

PARTICIPACIÓN DE MERCADO DE DISTINTOS TIPOS DE TAPONES MARKET SHARE OF WINE CLOSURES Corcho natural y técnico Natural and technical corks

74%

50% 46%

Fuente/Source Industria Corchera

54%

40% 14%

2008 2011 2014*

Sintéticos Synthetics

2008 2011 2014* *Cifras de 2014 consideran 600 millones botellas en exportaciones y 100-120 millones en mercado nacional.

12%

Fuente: Vitis Magazine según estimaciones de distintas empresas.

6% 4%

*Considers only 30x60 screw caps for wine Fuente/Source Industria Corchera

Tapas rosca Screw caps

2008 2011 2014*

*2014 figures consider 600 million bottles for export and 100-120 million bottles in the domestic market. Source: VITIS Magazine based on estimates by various companies.

Opción Natural

Sustentable por Naturaleza

Industria Corchera S.A. CUENTA CON CERTIFICACIÓN:

Certificación FSC Certificación ISO 22000 is s o

AMORIM

SGS

icsa

industria corchera s.a.

AL DIA Bud Breaking news

e-commerce La gran promesa se hace realidad Según el informe de A.T. Kearney, el volumen de negocios en internet Paolo Ferrante Con este artículo, damos inicio a una cooperación entre la revista italiana Corriere Vinicolo y Vitis Magazine. Corriere Vinicolo (corrierevinicolo.com) es editada desde 1928 por Unione Italiana Vini, asociación de empresas vitivinícolas italianas fundada en Milán en 1895. Regularmente, Vitis Magazine y Corriere Vinicolo compartirán algunos artículos, centrándose en los aspectos técnicos y económicos, con el fin de dar a sus lectores una visión más amplia de la actividad vitivinícola.

os negocios se están volviendo digitales. Las cifras de comercio electrónico confirman el fuerte crecimiento de las ventas online, con un aumento de 21% en 2014 y ventas por US$ 840 mil millones a nivel mundial. Además, se espera que en los próximos cuatro años las ventas casi se dupliquen, superando de esta manera, el umbral de los US$ 1.500 millones de dólares en 2018, de acuerdo a las previsiones de Euromonitor. Asimismo, el informe de A.T. Kearney –empresa de consultoría con oficinas en 40 países–, que ofrece una visión actualizada del comercio electrónico, señala que los vendedores minoristas en línea están creciendo en número y ampliándose a áreas hasta hoy inexploradas. Y en muchos casos, el éxito de la experiencia del comercio electrónico puede incluso llevar a la apertura de tiendas físicas. La gran prueba de fuego del boom de ventas en línea ha sido el desempeño de las empresas especializadas que cotizan en las principales bolsas mundiales. El caso del gigante chino Alibaba, tras el éxito de la OPI (oferta pública inicial) anunciado por el debut en Wall Street, es sin duda el de mayor impacto, pero no es el único. Las ventas online de grandes tiendas minoristas de EEUU como Walmart y Nordstrom continúan creciendo, mientras que las principales empresas de comercio electrónico como Amazon y Zalora, el mayor portal del Sudeste Asiático con sede en Singapur, están invirtiendo en el circuito tradicional también. Una osmosis entre redes físicas y virtuales, que demuestra con hechos el alto valor agregado de este nuevo enfoque de marketing “a dos bandas”, y que resulta apropiado para sectores tan disímiles como la moda, el turismo, los productos electrónicos y los alimentos y bebidas. En este último caso, el comercio digital es especialmente adecuado para productos como el vino, que no tienen problemas de vida útil o complicaciones particulares en términos de logística. 22 I VITIS Magazine SEPTIEMBRE I OCTUBRE 2015

fue de US$ 840 mil millones en 2014 (+ 21%), con excelentes oportunidades para el sector de alimentos y bebidas.

e-commerce The great promise becomes reality

According A.T. Kearney Report, online turnover of 840 billion dollars in 2014 (+21%) with excellent opportunities for food & beverage too.

This article marks the beginning of an editorial cooperation between Corriere Vinicolo and Vitis Magazine. Corriere Vinicolo (corrierevinicolo.com) has been published since 1928 by Unione Italiana Vini, the historical association of Italian wine firms established in Milan in 1895. Vitis Magazine and Corriere Vinicolo will share some articles on a regular basis, offering their readers an expanded focus on technical and economic issues within the wine industry.

usiness is going digital. E-commerce data confirm the strong rise in sales online, with a leap of 21% in 2014. Globally, the turnover related to web-shopping last year touched on 840 billion dollars. However, four years from now sales are expected to nearly double, thereby exceeding, according to Euromonitor’s forecast, the threshold of 1,500 billion in 2018. A.T. Kearney’s report contains an updated picture of electronic commerce. Online retailers, the study explains, are growing in number

EEUU A LA CABEZA

egún el informe de A.T. Kearney del año pasado, EE.UU. relegó a China a un segundo lugar, pasando a liderar el ranking mundial. De hecho, el volumen de ventas en el mercado norteamericano se situaba en un nivel cercano a los 240 mil millones de dólares, con una sólida tasa de crecimiento de 15%. Sin embargo, en EEUU las ventas en línea representan sólo el 10% del comercio minorista, porcentaje que probablemente aumentará en los próximos años. El índice de comercio electrónico minorista global, indicador creado por A.T. Kearney que resume, en base a una escala de 0 a 100, el mayor o menor grado de atractivo de un país en términos de desarrollo potencial del comercio electrónico, todavía ve a EEUU a la cabeza, por delante de China y el Reino Unido. En Europa, los países con mayores perspectivas, además de Reino Unido, son Alemania y Francia, en los puestos quinto y sexto respectivamente (el cuarto lugar es para Japón). Sin embargo, si nos fijamos en el rendimiento en los últimos 12 meses, los países que registran el mayor avance en el viejo continente son Bélgica, Dinamarca y España. Por su parte, Italia registra un índice de 38,9 puntos, muy lejos de los más de 70 puntos de los primeros cuatro países. El impacto de la tercera ola recesiva desde el estallido de la gran crisis financiera de 2008-2009 hizo que Italia perdiera siete posiciones en este ranking, relegándola del puesto 15 al 22, por detrás de la mayoría de los socios europeos, e incluso detrás de Corea del Sur, Rusia, México, Chile (que figura en el lugar 19) y Brasil. De acuerdo al Consorcio Netcomm, empresa italiana especializada en comercio electrónico, el mercado global de consumidores online alcanza a 1.200 millones de personas, incluidas 300 millones sólo en China y 360 millones en Europa. El comercio electrónico, sostiene, se ha convertido sin duda en uno de los principales impulsores del desarrollo de la economía mundial.

and expanding in geographical areas unexplored to date, where in many cases the success of the e-commerce experience paves the way to the opening of physical stores too. The best litmus test of the online sales boom is the performance of specialised companies listed on the major world stock exchanges.The case of the Chinese giant Alibaba, after the success of the IPO (Initial Public Offering), announced by the record debut on Wall Street, is certainly the most stirring, but not the only one. Large-scale US retail outlets such as Walmart and Nordstrom continue to grow online, while leading e-commerce companies like Amazon and Zalora, the largest portal of Southeast Asia based in Singapore, are now investing on the traditional circuit too. An osmosis between physical and virtual networks, which seals, empirically, the high added value related to a new “double face” marketing approach suitable for different sectors: from fashion to tourism, from electronics to food & beverage. In the case of the latter, digital commerce is particularly suited to products, and wine is one, that do not have problems of shelf life or particular complications in terms of logistics.

THE USA ON THE PODIUM

ast year, the A.T. Kearney report says, the USA gained a position at the expense of China, taking the lead in the world ranking.The e-commerce turnover on the stars and stripes market was actually close to 240 billion dollars, growing by a robust 15 percent. In the USA, however, online sales account for only 10% of retail trade, a share that is likely to increase in the coming years. The global retail e-commerce index, the indicator created by A.T. Kearney that summarises, based on a scale from 0 to 100, the lesser or greater degree of attractiveness of a country in terms of VITIS Magazine SEPTIEMBRE I OCTUBRE 2015 I 23

potential development of eBusiness, still sees the US on the podium, ahead of China and the United Kingdom. In Europe, the most promising, besides the country across the channel, are Germany and France, respectively in fifth and sixth positions (the fourth place goes to Japan).Yet, if we look at performance over the last 12 months, the countries recording the best progress in the old continent are Belgium, Denmark and Spain. As far as Italy is concerned, its attractiveness online stands at 38.9, far from the over 70 points in the first four countries. The impact of the third recession since the outbreak of the great financial crisis of 2008-2009 made Italy lose a good 7 positions in the A.T. Kearney ranking, relegating it from 15th to 22nd place, behind most European partners, and even behind South Korea, Russia, Mexico, Chile (which ranks 19) and Brazil. According to the Netcomm Consortium, an Italian company specialised in e-commerce, the data shows that the global consumer audience on line has meanwhile reached 1.2 billion people, including 300 million in China alone and 360 million in Europe. E-commerce, in short, has undoubtedly become a leading driver of the development of the world economy.

Indice mundial de e-commerce 2015 * 2015 Global retail e-commerce index * País Country

Ranking 2015

Var. % 15/14

Indice Index

EEUU / USA China Reino Unido / UK Japón / Japan Alemania / Germany Francia / France Corea del Sur / South Korea Rusia / Russia Bélgica / Belgium Australia Canadá Hong Kong Holanda / Netherlands Singapur / Singapore Dinamarca / Denmark Suecia / Sweden México España / Spain Chile Noruega / Norway Brasil / Brazil Italia / Italy Suiza / Switzerland Venezuela Finlandia / Finland

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

+2 -1 +1 -2 +1 +1 -2 +5 +15 -1 -1 -2 +6 -3 +13 0 n.a. n.a. +1 +6 -13 -7 +6 -1 -4

79,3 77,8 74,4 70,1 66,6 59,3 58,9 48,7 45,6 43,6 43,1 42,2 41,8 41,5 41,4 40,9 40,0 39,9 39,9 39,5 39,4 38,9 38,8 38,5 38,4

Fuente / Source: A.T. Kearney (*) Valor 0-100 indica mayor o menor grado de atractivo país en términos de desarrollo potencial del comercio en línea (*) 0-100 value indicates the greater or lesser degree of a country attractiveness in terms of potential development of on-line trade

24 I VITIS Magazine SEPTIEMBRE I OCTUBRE 2015

ON-LINE SHOPPER: HERE ARE THE COUNTRIES WITH THE HIGHEST POTENTIAL

.T. Kearney focuses in particular on the Dragon, a country where the role of social media platforms is becoming increasingly important and hence supporting web sales and where in recent years online consumers have developed a high awareness, refining their knowledge of brands. Belgium also shows good potential, especially in clothing, food &beverages and electronic products. At Auderghem, near Brussels, Carrefour has opened a click-and-collect location, a channel that enables customers to order on line and pick up the goods at physical delivery points, with planned openings that will shortly bring the number to around fifty locations. In Europe, the most promising country is Spain, where on line sales are increasing by 16% a year (this is expected to continue for

Ventas mundiales por Internet Global sales through e-commerce channel

MM US$ 1,800,00 1.506,0

1,600,00 1.328,0

1,400,00

1.155,7

1,200,00

994,5

1,000,00 800,00 600,00 400,00

839,8 694,8 23%

21%

200,00 0,0

2013

2014

18%

2015

Fuente / Source: Euromonitor

16%

2016

15%

13%

2017

2018

COMPRADOR ONLINE: LOS PAÍSES CON MAYOR POTENCIAL

.T. Kearney se centra en particular en China, país donde las redes sociales adquieren un protagonismo cada vez mayor, promoviendo fuertemente las ventas por Internet y donde en los últimos años los consumidores online se han adaptado con soltura a esta nueva modalidad, aumentando su conocimiento de las diferentes marcas. Bélgica también muestra un buen potencial, sobre todo en ropa, alimentos y bebidas, y productos electrónicos. Tanto es así que en Auderghem, cerca de Bruselas, Carrefour ha abierto un local “clickand-collect”, canal que permite a los clientes comprar en línea y retirar los productos en alguna de las tiendas de la cadena. De hecho, en breve planea abrir unos 50 locales de este tipo. En Europa, el país más prometedor es España, donde las ventas en línea están aumentando 16% al año (lo que se espera continúe durante los próximos cinco años) con el apoyo de una moderna red de infraestructura. Se estima que el 44% de los usuarios de internet en el país con edades comprendidas entre 16 y 55 años realiza regularmente compras en línea, principalmente ropa, libros, música y electrónica. En México también hay un auge de los compradores por internet, debido a su proximidad geográfica con EEUU. A.T. Kearney prevé un rápido desarrollo de las ventas online en este mercado, con una alta concentración de transacciones en los tres grandes centros urbanos de Ciudad de México, Guadalajara y Monterrey. Por último, en Brasil, país con una de las tasas más altas de “habitantes conectados” en el mundo, el comercio electrónico está creciendo a un ritmo de dos cifras. El aumento de 18% registrado en 2014 llevó el volumen de negocios hasta los US$ 13 mil millones. Todavía hay carencias en infraestructura, pero el gobierno e inversionistas privados vitis_2.pdf 2/9/2015 6:33:06 PM ya 1han anunciado su intención de invertir US$ 30 mil millones en los próximos años para construir un millón de millas de carreteras y fortalecer el transporte y las instalaciones portuarias.V

the next five-year period) supported by a modern infrastructure network. It is estimated that 44% of internet users in the country aged between 16 and 55 regularly make purchases online, mainly clothing, books, music and electronics. A boom in online shoppers in Mexico too, which is, because of its geographical proximity, the first cross border for the USA. A.T. Kearney foresees a rapid development of online sales in this market too, with a significantly high concentration of transactions in the three large urban centres of Mexico City, Guadalajara e Monterrey. Finally, Brazil, with one of the highest rates of “connected populations” in the world, the electronic commerce is growing at a rate of two figures. The 18% more recorded in 2014 pushed the online turnover up to 13 billion dollars. Infrastructures are still lacking but the government and private investor platforms have already announced they wish to invest 30 billion dollars over the next few years to build a million miles of road networks and strengthen shipping and the port structures. V

EN LA BODEGA In the cellar

Levaduras para espumantes

Al gusto del consumidor VALENTINA MIRANDA G.

Aunque los espumantes tradicionales tienen su público cautivo, aquel que prefiere las burbujas complejas y con hartas notas de levadura y pan tostado, una nueva generación de consumidores está prefiriendo espumantes más frescos y frutosos. Un cambio de tendencia que ha obligado a las empresas proveedoras de tecnologías de fermentación a ofrecer nuevas opciones.

26 I VITIS Magazine SEPTIEMBRE I OCTUBRE 2015

l éxito que ha tenido el Prosecco en el mundo durante estos últimos tres años (sus ventas se han triplicado, pasando de 120 a 360 millones de botellas), es la prueba más evidente de cómo han ido cambiando los gustos de los consumidores. Hablar de vino espumoso ya no es hablar sólo de Champagne o de vinos con burbujas elaborados con el método tradicional de segunda fermentación en botella. Los vinos cuya toma de espuma se realiza en tanques, como los italianos Prosecco y Moscato, han ido ganando terreno. A muchos consumidores –al menos a los más jóvenes y abiertos a probar cosas nuevas– parece no importarles si se trata de un champenoise o un charmat; sólo quieren disfrutar de un espumante fresco, frutoso, fácil de beber, con buena calidad de burbujas y, por supuesto, a un precio razonable. Otro buen ejemplo es lo que está sucediendo con los espumantes brasileros, que concentran el 80% del consumo local, a diferencia de lo que ocurre con los vinos tranquilos, en donde los productos importados dominan el mercado. “Han

YEASTS FOR SPARKLING WINES To each fan his own

he booming global success of Prosecco during the last three years (sales have tripled, from 120 to 360 million bottles) is the clearest proof of how consumer preferences are evolving. Sparkling wine is no longer an exclusive synonym of Champagne or other bubblies that add a second fermentation in the bottle. Wines that become sparkling in tanks, like Prosecco and Moscato, are quickly gaining ground. Many consumers –especially the younger generations, always keen on trying new things– seem not to care whether their wine is a Champenoise or Charmat. All they want is to enjoy a sparkler that is fresh, fruity, easy to drink, with good quality bubbles and, most importantly, affordable. VITIS Magazine SEPTIEMBRE I OCTUBRE 2015 I 27

Laffort ha propuesto el uso de levaduras para Sauvignon Blanc en la toma de espuma de los Moscateles, lo cual ha permitido ampliar la gama aromática y tener espumantes más frescos y frutales.

sabido llevar los espumantes a todo momento y lugar. El espumante está en la cena y en la discoteca. Lo que he visto en Brasil es que dominan la técnica; desarrollos de Chandon y Bacardi, entre otras marcas, han sido fundamentales para empujar el desarrollo local, como lo muestran Salton, Aurora, Casa Valduga y otras”, señala Fernando Córdova, responsable técnico para Sudamérica de Laffort. Gran parte de estos espumantes son Moscateles tipo Asti, vinos en los que se mantiene el mosto refrigerado a cierta temperatura para evitar la fermentación, con frecuentes trasiegos y filtraciones, y a los que se les hace la toma de espuma sólo cuando la bodega requiere colocar el producto en el mercado. “Esto se hace para mantener la frescura de la fruta, para mantener el aroma de la uva en boca”, nos dice Stefano Masullo, director general de Laffort Chile. Agrega que el Moscatel es una cepa altamente oxidativa, que evoluciona muy rápido, por lo tanto hay que evitar mantener el vino mucho tiempo en botella. Además, hay un asunto práctico: las autoclaves implican una alta inversión y de esta forma se pueden tener menos, ya que no es necesario que todo el vino haga su segunda fermentación al mismo tiempo. Este nuevo estilo de vinos ha impulsado a las empresas proveedoras de biotecnologías de la fermentación a realizar investigaciones y ensayos orientados a potenciar esa frescura y fruta buscada por los consumidores. En el caso de Laffort, desde el año 2006 ha estado trabajando fuertemente en Brasil, especialmente en los espumantes método charmat. Allí “he trabajado junto al uruguayo Alejandro Cardozo, el enólogo que domina el mercado de los charmat en Brasil, y nuestro sello ha sido aplicar la biotecnología de los vinos tranquilos a los espumantes, sector en el que primaba la tradición”, explica Córdova. Un ejemplo ha sido el uso de levaduras para Sauvignon Blanc en la toma de espuma de los Moscateles, que son levaduras que revelan tioles, lo cual ha permitido ampliar la gama aromática y tener espumantes más frescos y frutales, con notas cítricas y a maracuyá y no tan mielosos y empalagosos. “Con protocolos estudiados y validados, proponemos itinerarios técnicos que entregan un valor agregado en aromas, pero con seguridad fermentativa”, acota Masullo. Como la levadura de Sauvignon Blanc tiene mayores 28 I VITIS Magazine SEPTIEMBRE I OCTUBRE 2015

A good example is that of Brazilian bubblers, which concentrate 80% of the local market, a big contrast with still wines, which are for the most part imported. “Brazilians have succeeded filling every special moment with their local sparkling wines: dinner, the dance club, everywhere. They have mastered the technique. Some developments by Chandon and Bacardi, among other brands, have been instrumental in promoting local initiatives, as attested by Salton, Aurora, Casa Valduga and others,” says Fernando Córdoba, Laffort’s technical coordinator for South America. The vast majority of these sparkling wines are Moscato d’Asti, a technique where the must is refrigerated and kept at low temperature to prevent fermentation, with frequent racking and fining operations. The wine is only fermented a second time when the winery decides to release the product to the market. “This ensures fruit freshness and lingering grape aromas in the mouth,” says Stefano Masullo, CEO of Laffort Chile. Muscatel, he adds, is a highly oxidative variety, one that evolves very rapidly, so it is important not to keep this wine in the bottle for too long. And there is also a practical issue: autoclaves represent a big investment for wineries, so this alternative means that fewer of them will be needed, as it is not necessary for the wine to undergo its second fermentation all at once. This new wine style has encouraged providers of fermentation biotechnologies to conduct research and tests to boost the freshness and fruitiness consumers are so fond of. In the case of Laffort, since 2006 it has developed a strong operation in Brazil, especially sparklers made using the Charmat method. “There I worked with Alejandro Cardozo, the Uruguayan winemaker who dominates the Brazilian Charmat market. We have applied the biotechnology of still wines to sparklers, an area hitherto dominated by tradition,” Mr Córdova explains. For example, they have used yeasts for Sauvignon Blanc during the prise de mousse (second fermentation) of Moscatele.The thiol contained in these yeasts has contributed to expand the range of aromas, producing fresher and fruitier bubblers, with notes of citrus and passion fruit and much less sweetness and cloyingness than others. “Backed by protocols that have been carefully studied and validated, we propose technical itineraries that add aromatic value together with fermentation assurance,” Mr Masullo adds. Since the Sauvignon Blanc yeast is nutritionally more demanding, Laffort proposes protocols for Charmat that boost the base wines during the second fermentation by using other yeast products that

requerimientos nutricionales, Laffort propone unos protocolos para charmat que potencian los vinos base en la toma de espuma con el uso de otros productos derivados de levaduras que aportan manoproteínas y efectos antioxidantes. Entre ellos destacan las cortezas de levaduras y levaduras inertes ricas en ergoesterol; autolizados de levaduras ricas en aminoácidos, vitaminas y minerales; y cortezas de levaduras y autolizados de levaduras ricas en glutatión y otros compuestos antioxidantes. Según los profesionales, en los últimos diez años existe más conciencia a nivel mundial respecto de la necesidad de nutrir las levaduras, con un objetivo no sólo de seguridad fermentativa, sino también de mejora a nivel organoléptico. Hay conciencia que no sólo hay que producir más aromas; además hay que minimizar los aromas defectuosos (off-flavour) que tienen el efecto de supresión sobre los aromas positivos. En espumantes, la principal amenaza son los aromas derivados del ácido sulfídrico (aromas de reducción). Adicionalmente, gracias a sus investigaciones, Laffort logró identificar la parte de una manoproteína que es la que aporta mayor graso/volumen en boca y desarrolló un producto que permite hacer la toma de espuma en autoclave de inmediato, sin tener que esperar el tiempo de crianza sobre lías, logrando el mismo resultado. Según Stefano Masullo, otra fase importante es la toma de espuma. “Hay que trabajar más el aspecto proteico en esta parte del proceso. El aporte de polisacáridos controlados y de manoproteínas en la justa cantidad, mejora la toma de espuma, ayuda a la calidad de la burbuja, a su persistencia y fineza, y a que la corona de la espuma no se diluya rápido”, dice. En opinión de Fernando Córdova, el producto estrella para espumantes es el autolizado de levadura 100%, cuya principal función es el aporte de glutatión, que produce un efecto antioxidante que ayuda a la longevidad del espumante. Esto es clave para este tipo de vinos: mantener su frescura y

Al hablar de levaduras para espumantes, referencia obligada es IOC, Institut OEnologique de Champagne, el primero en el mundo en seleccionar una cepa especialmente para segunda fermentación en botella.

add mannoproteins and antioxidants. Among them we find yeast hulls and inert yeasts rich in ergosterol; autolyzed yeasts rich in amino acids, vitamins and minerals; as well as yeast hulls and autolyzed yeasts rich in glutathione and other antioxidant compounds. Both professionals agree that over the last 10 years there has been greater awareness of the necessity to feed yeasts, not only to ensure a safe fermentation, but also to promote organoleptic improvements. There is widespread agreement on the need to produce more aromas while minimizing off-flavors, which have a suppressing effect on positive aromas. As regards sparklers, the biggest threat comes from the reductive aromas derived from hydrogen sulfide. In addition, Laffort’s research team identified the part of one mannoprotein that contributes more fattiness/volume in the mouth. The company went on to develop a product that kicks off the second fermentation in autoclave immediately and with the

LAFFORT® abre una nueva filial en Chile... LAFFORT OENOLOGIE CHILE LTDA Manuel Montt 4060 bod 22, Barrio Industrial Km90 RANCAGUA Tel. 072-2313895

Chile

En Brasil han sabido llevar los espumantes a todo momento y lugar. Gran parte de ellos son Moscateles tipo Asti, vinos en los que se mantiene el mosto refrigerado a cierta temperatura para evitar la fermentación, y a los que se les hace la toma de espuma sólo cuando la bodega requiere colocar el producto en el mercado.

evitar la oxidación que también castiga la boca. Además, en forma indirecta, aporta mayor grasitud y ayuda a la fermentación alcohólica. Agrega que no hay que tener miedo en utilizar ciertos taninos en dosis bajas para que la fruta permanezca en el tiempo, ya que actúan como antioxidantes. “Hemos visto que utilizando esta gama de productos, los charmat ganan en franqueza (tienen menos ácido sulfídrico o sulfuro de hidrógeno), en fineza y potencia aromática, tienen mejor graso y volumen junto con mayor espuma y persistencia”, concluye.

LA TRADICIÓN

Y si queremos hablar de espumantes elaborados con el método tradicional de segunda fermentación en botella, referencia obligada es IOC, Institut OEnologique de Champagne, conocido por ser el primero en el mundo en seleccionar una cepa especialmente para segunda fermentación. Eso fue a finales de los ’70 y la cepa es conocida hasta hoy como IOC 18-2007. “IOC fue pionero en el desarrollo de una levadura para espumantes y durante mucho tiempo esta levadura fue la única existente para segunda fermentación. Después, el mismo IOC desarrolló otras levaduras para espumantes, tanto para champenoise como charmat”, señala José Manuel Zabala, gerente vitivinícola de Partner, representante en Chile de IOC. La levadura IOC 18-2007 se seleccionó a partir de las mejores cepas de los grandes crus de Champagne. Tiene una excelente adaptación a los medios más difíciles, propios de la segunda fermentación: pH bajo, baja temperatura, alta graduación alcohólica, poca azúcar. Es de implantación muy rápida, hace una degradación completa de los azúcares y sus requerimientos nutritivos son mínimos. Se adapta perfectamente a la elaboración de los vinos según el método tradicional y charmat. Es una levadura neutra, por lo tanto, revela las características del vino base; en boca contribuye con un cuerpo amplio y sedoso. Otra levadura indicada para el método champenoise es la IOC Divine, que se caracteriza por una autolisis rápida que confiere al vino un buen volumen y redondez en boca. Permite la elaboración de espumantes con una gran complejidad aromática y especialmente largos en boca. Para el método charmat, IOC cuenta con las levaduras Fizz y Fizz+, las que se adaptan perfectamente a los medios difíciles que implica una segunda fermentación en cuba cerrada, garantizando una toma de espuma rápida y completa. La diferencia entre ellas es que la Fizz+ contribuye a la intensidad afrutada 30 I VITIS Magazine SEPTIEMBRE I O

same results as if the wine had been aged on its lees. For Stefano Masullo, another important phase is the second fermentation itself. “The protein factor needs greater attention at this stage of the process. Adding controlled polysaccharides and mannoproteins in the right amounts improves the second fermentation, boosting the quality, persistence and finesse of the bubbles and allowing the crown to persist longer,” he says. For Mr Córdova, the star product for sparkling wines is 100% autolyzed yeasts, whose main role is to provide glutathione, an antioxidant that increases the sparkler’s longevity. Maintaining freshness and preventing oxidation is crucial for this type of wine, as this is later perceived in the mouth. Also, glutathione is an indirect contributor of fattiness and an aid in alcoholic fermentation. In his opinion, one should not be afraid of using certain tannins in low doses, as their antioxidant properties prolong the fruity sensation. “We have seen that using tannins reduces the levels of hydrogen sulfide or hydrogen sulfur in Charmat wines while increasing their finesse and aromatic power, creaminess, volume, foam and persistence, “ he concludes.

TRADITION

And if we talk about sparkling wines made with the traditional method of second fermentation in the bottle, our benchmark will undoubtedly be the Institut Œnologique de Champagne, IOC, the first ever to select a strain specifically for the second fermentation. The yeast was introduced in the late 1970s and has since been known as IOC 18-2007. “IOC pioneered the development of a yeast for sparkling wine, and for many years that was the only one available for second fermentation. Later on, the institute developed new yeasts for sparklers, both for the Champenoise and Charmat methods,” says José Manuel Zabala, Wine Manager of Partner, the representative of IOC in Chile. The strain IOC 18-2007 was selected from among the best yeasts used in the grands crus of Champagne. It perfectly adapts to the more difficult environments typical of second fermentation: low pH, low temperature, high alcohol, and low sugar. It is very easily added, it degrades sugars completely and its nutritional requirements are minimal. It is an excellent choice for wines produced with the traditional Champenoise and also with the Charmat methods. As it is a neutral yeast, it highlights the characteristics of the base wine and contributes a broad, silky body. Another yeast that is particularly suitable for the Champenoise method is IOC Divine, which is quickly autolyzed and gives the wine good volume and roundness. It enables the production of sparklers of great aromatic complexity and unusual length in the mouth. For Charmat sparklers, IOC offers Fizz and Fizz+, two yeasts that

El aporte de polisacáridos controlados y de manoproteínas en la justa cantidad, mejora la toma de espuma, ayuda a la calidad de la burbuja y a que la corona de la espuma no se diluya rápido.

de este tipo de vinos, entregando una mayor complejidad aromática y una mayor riqueza aromática en boca. “En la elaboración de espumantes, lo entretenido es que se puede jugar con la segunda fermentación. Puedo tener un mismo vino base y, según cómo sea la segunda fermentación, puedo tener dos vinos distintos. Por ejemplo, hacer dos líneas de vinos usando el mismo vino base, pero diferentes levaduras, tiempos, temperaturas, es decir distintas condiciones de fermentación en la cuba”, dice José Manuel Zabala. En esta línea, los laboratorios de la IOC en Epernay, Francia, ofrecen un servicio de microvinificaciones de charmat. “El cliente lleva 20 litros de un vino base y se hace una microvinificación con distintas levaduras y/o condiciones, de acuerdo a lo que el cliente anda buscando. De esta manera, se pueden conocer los resultados antes de hacer el vino en grandes volúmenes”, explica. Es que como sostienen en IOC, “todo el arte de la efervescencia reside en la anticipación. Cada etapa debe pensarse y planificarse en función de la orientación deseada del producto final. Las etapas previas -la realización del vino base y la preparación de las levaduras- son tan importantes como lo toma de espuma en sí misma y los etapas siguientes”. V

are perfectly adapted to difficult environments, ensuring quick and complete fermentation in a closed vat.The difference between them is that Fizz+ enhances the aromatic intensity of bubblers, delivering greater aromatic complexity and richer flavors in the mouth. “One of the nice things about sparkling wines is that you can play with second fermentation.You can have one common base wine and, after fermenting it for the second time, end up with two different sparklers by adding different yeasts or by adjusting the fermentation time and/or temperature, i.e. changing the fermentation conditions inside the vat,” Mr Zabala adds. Along this line, IOC Laboratories in Epernay, France, offer microvinifications of Charmat. “The customer brings in with 20 liters of a base wine and the lab conducts micro-vinifications with different yeasts/conditions according to what the customer is specifically looking for. This allows customers to check the results before making wine on a larger scale. As they say at IOC, “the art of a fizzy wine lies in anticipation. Each step needs to be conceived and planned in conformity with the desired end product. All previous stages –preparing the base wine and the yeasts– are as important as the second fermentation itself and all subsequent stages”. V

INVESTIGACION Y DESARROLLO Research & Development

PROGRAMA DE MEJORAMIENTO DEL VIÑEDO DEL CONSORCIO I+D VINOS DE CHILE

UN APORTE A LA COMPETITIVIDAD DEL SECTOR VITIVINICOLA

e sabe que el uso de material vegetal de baja calidad, la mezcla varietal y una deficiente condición sanitaria de la planta debido a virus y hongos de la madera, produce un envejecimiento prematuro y rendimientos potenciales cada vez más bajos. Esta situación afecta a muchos viñedos en el país, por lo que la renovación de éstos con material vegetal de mejor calidad, es un desafío importante para la competitividad del sector vitivinícola nacional. “La inversión en I+D es pilar estratégico fundamental del desarrollo de la viticultura chilena hacia el futuro, en términos de la rentabilidad y mejoramiento constante de la calidad de nuestras uvas y vinos. El programa “Mejoramiento del Viñedo” es un aporte estratégico a la sustentabilidad en el lago plazo de nuestra industria”, indica Mario Pablo Silva, presidente de Vinos de Chile y del Consorcio I+D Vinos de Chile. Este programa se viene desarrollando desde 2013 y tiene como objetivo general, desarrollar e implementar un sistema de obtención de material vegetal de Vitis spp. libre de determinados virus y hongos de la madera que afectan negativamente la productividad económica y la calidad. El sistema debe contar con clara identidad varietal y trazabilidad, incluyendo la supervisión de cada proceso y la interacción entre el Consorcio, universidades, viñas, viveros e instituciones públicas. “Es prioritario el desarrollo de un programa que reúna esfuerzos, hasta ahora aislados, y se consolide como un aporte a la renovación de los viñedos con material más sano y con trazabilidad, similar al utilizado en los países con una viticultura más avanzada”, señala Patricio Parra, gerente del Consorcio I+D Vinos de Chile. Esta iniciativa es financiada por Innova CORFO y las viñas del Consorcio I+D, que es el ente coordinador. Tiene una duración total de 10 años y está conformada por distintos proyectos que ejecutan la Universidad de Talca, la Pontificia Universidad Católica de Chile y la Universidad de Chile. “Gracias a este programa, se podrá dar garantía de la calidad del material vegetal que se producirá, a través de la caracterización vitícola y enológica del mismo, condición sanitaria acorde a un estándar definido, origen trazable e identificación varietal”, explica Alejandra Soto, coordinadora del Programa de Mejoramiento del Viñedo del Consorcio I+D.

AVANCES Definición de variedades, clones y portainjertos En julio de 2014, el Consorcio I+D Vinos de Chile realizó una jornada de trabajo a la que invitó a profesionales del sector vitivinícola, viveristas e investigadores. En la ocasión se elaboró una propuesta con las variedades, clones y portainjertos que debían ser incorporados al Programa. Se decidió trabajar con un total de 20 variedades y 10 portainjertos. Una vez definido el material potencial, se ha estado revisando su disponibilidad, tanto en Chile como en el extranjero. Producto de investigaciones anteriores, el Consorcio está caracterizando vitícola y enoló32I VITIS Magazine SEPTIEMBRE I OCTUBRE 2015

Mario Pablo Silva, presidente de Vinos de Chile y del Consorcio I+D Vinos de Chile

WINES OF CHILE R&D CONSORTIUM: VINEYARD IMPROVEMENT PROGRAM

BOOSTING COMPETITIVENESS IN THE WINE INDUSTRY

here is no denying that using low-quality plant material, mixing varieties and a poor health status due to wood viruses and fungi can result in premature aging and lower a plant’s potential yield.This is a condition that affects many vineyards in our country, so the need to renew them with better quality material becomes a crucial challenge if we want to increase the competitiveness of our wine sector. “Investing in R&D constitutes a strategic pillar for the future of our viticultural industry, both in terms of profitability and the constant improvement of our grapes and wines.The ‘Vineyard Improvement’ program is therefore a strategic contribution to the long-term sustainability of our industry,” says Mario Pedro Silva, president of Wines of Chile and the Wines of Chile R&D Consortium. The program started in 2013 with the objective of developing and implementing a method to obtain Vitis ssp. material that is free of certain wood fungi and viruses that can negatively impact productivity and quality. The method must be capable of ensuring a clear identity and traceability of the varieties analyzed, including the supervision of each process and the interaction between the Consortium, universities, wineries, nurseries and public institutions. “There is an urgent need to develop a program that brings together hitherto isolated efforts and constitutes a real contribution to the renewal of our vineyards with healthier, fully traceable material similar to the programs of countries with a more advanced wine industry,” says Patricio Parra, manager of the Wines of Chile R&D Consortium. The initiative is funded by Innova CORFO and the wineries of the R&D Consortium, which acts as program coordinator. It has been designed to last 10 years and consists of different projects executed by Universidad de Talca, Pontificia Universidad Católica de Chile and Universidad de Chile. “The program will help to ensure the quality of the plant material produced, by means of a full characterization of its viticultural and enological features, its health condition according to a defined standard, traceable origin and varietal identification,” explains Alejandra Soto, Program Coordinator.

RECENT DEVELOPMENTS Definition of varieties, clones and rootstock In July 2014, the Wines of Chile R&D Consortium organized a work

Alejandra Soto, coordinadora del Programa de Mejoramiento del Viñedo

Patricio Parra, gerente del Consorcio I+D Vinos de Chile

gicamente 13 selecciones de Cabernet Sauvignon y 9 de Carmenère establecidas en Nancagua el año 2008. También cuenta con material vegetal de Cabernet Sauvignon (3 clones), Pinot Noir (4 clones), Verdejo (1 clon), Touriga Nacional (1 clon) y Albariño (1 clon), provenientes del Foundation Plant Services (FPS), que fueron importados en 2012 y hace unas semanas salieron de cuarentena. A esto se suma el material vegetal existente en Chile: 19 selecciones provenientes de AVIA Australia y de la KWV (Sudáfrica) que tenía la Universidad de Talca, y 29 selecciones de las variedades País, Carignan, Moscatel de Alejandría y Cabernet Franc, recolectadas de las regiones VI, VII y Metropolitana, gracias al proyecto de selección clonal y sanitaria del mismo Programa. Detección de virus y hongos de la madera Antes de incorporarse al sistema, todo el material vegetal pasa por la etapa de diagnóstico sanitario, que considera un total de 10 virus y 4 géneros de hongos de la madera. Como resultado de los análisis, se ha podido comprobar que el 96,4 % del material ingresado se encuentra libre de los 10 virus analizados, salvo Rupestris stem pitting (GRSPaV).

Evaluaciones vitícolas y enológicas

Durante las dos últimas temporadas se ha realizado una caracterización de las selecciones establecidas en Nancagua y también en Santa Cruz. En este último lugar se cuenta con clones de las selecciones AVIA de las variedades Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Sauvignon Blanc y Syrah. Los resultados muestran tendencias consistentes sobre su comportamiento, pero aún faltan temporadas de evaluación que permitan definirlo con mayor precisión.

Micropropagación y saneamiento

A la fecha se han introducido in vitro 67 selecciones, con el fin de desarrollar medios de cultivo que permitan una multiplicación masiva del material de interés y elaborar técnicas de cultivo de meristemas y termoterapia que permitan sanear el material que resulte positivo a uno o más virus u hongos analizados. De acuerdo a los resultados virológicos, se han iniciado las actividades de saneamiento para el material vegetal positivo para Rupestris stem pitting (GRSPaV). PRÓXIMOS PASOS • Definición del lugar de establecimiento de Banco de Germoplasma y Bloque Fundación. • Incorporación de instituciones públicas y empresas privadas al Programa. • Incorporación de nuevo material vegetal. • Desarrollo de protocolos fitosanitarios y de trazabilidad. • Elaboración de protocolos que permitan manejar el material vegetal en las diferentes etapas que contempla el Programa. • Actividades de capacitación y transferencia.

session for wine and nursery professionals and researchers. Participants were asked to prepare a proposal of the varieties, clones and rootstock that should be incorporated into the Program and eventually decided on a total of 20 varieties and 10 rootstocks. After defining the potential material, the task began to check their availability, both in Chile and abroad. As a result of previous research, the Consortium is defining the viticultural and enological characteristics of 13 selections of Cabernet Sauvignon and 9 of Carmenère established in 2008 in the area of Nancagua. It also has some Cabernet Sauvignon (3 clones), Pinot Noir (4 clones), Verdejo (1 clone), Touriga Nacional (clone) and Albariño (1 clone) imported from Foundation Plant Services (FPS) in 2012 that were released from quarantine a few weeks ago. Add the vegetal material already existing in Chile: 19 selections from AVIA Australia and KWV (South Africa) at Universidad de Talca and 29 selections of País, Carignan, Muscat of Alexandria and Cabernet Franc collected in Regions VI and VII as well as the Metropolitan Region thanks to the clonal and sanitary project undertaken by the Program.

Detection of wood viruses and fungi

Before its incorporation into the system, all vegetal material enters a health diagnosis process that tests it for 10 wood viruses and 4 wood fungi.The analyses showed that 96.4% of the material imported is free of the 10 viruses analyzed, except Rupestris stem pitting (GRSPaV).

Viticultural and enological assessments

Over the last two seasons, a characterization has been prepared for the varieties established in Nancagua and in Santa Cruz. In Santa Cruz there are AVIA selection clones for Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Sauvignon Blanc and Syrah.Test results show consistent behavior trends, although new assessment seasons are still required for a more complete definition.

Micropropagation and health

Today, a total of 67 selections have been introduced in vitro in order to develop cultivation media that enable the mass propagation of any material of interest and to design meristem cultivation and heat therapies to treat the material that tests positive for one or more of the viruses or fungi analyzed. Based on virus test results, health treatment has begun for the material that is positive for Rupestris stem pitting (GRSPaV) FUTURE STEPS • Define the location for the Germplasm Bank and Foundation Block • Incorporate public institutions and private companies into the Program • Introduce new vegetal material • Develop phytosanitary and traceability protocols • Develop protocols for managing vegetal material in the different stages of the Program • Conduct training and knowledge transfer activities. VITIS Magazine SEPTIEMBRE I OCTUBRE 2015 I 33

HICIERON NOTICIA Through the Grapevine

SIEGEL SE HACE ÚNICO EN LOS LINGUES

SIEGEL IS ONE OF A KIND IN LOS LINGUES

iña Siegel became known thanks to the rich body of its red wines, especially the tasty Carmenère sourced from its El Crucero estate, at the very heart of Colchagua. Nowadays, led by a new generation, it grows stronger with a brand new vineyard in Los Lingues, Colchagua Andes, that consists of 14 hectares of Cabernet Sauvignon, Carmenère, Syrah, Petit Verdot, Malbec, Mourvèdre, Grenache, Carignan, and Cinsault. During a luncheon with siblings Alberto and Catalina Siegel and their consultant winemaker Didier Debono, we tasted the latest vintages of a world-class portfolio: Special Reserve Sauvignon Blanc 2015 (a classic from Leyda, with a very vertical and deep character from a vineyard located along the Maipo river), Special Reserve Viognier 2014 (a very epicurean white from Peralillo, a portion of which is barrel-aged), Single Vineyard Los Lingues Carmenère 2013 (an expressive and juicy wine, chosen the Best in Category during the 2015 Catad’Or Santiago de Chile Wine Awards). Saving the best for last, we tasted two flagships from their new plantations: Single Vineyard Los Lingues Cabernet Sauvignon 2013 (hearty and fresh, with a small percentage of other varieties to add layers of flavors) and Unique Selection 2012 (a Cabernet Sauvignon-Carmenère-Syrah blend, that excels in depicting the qualitative leap experienced by the winery, though without losing its excellent price-quality ratio: around USD 23.00

n su fundo El Crucero, enclavado en el corazón de Colchagua, Viña Siegel comenzó a ser conocida por la voluptuosidad de sus tintos, especialmente por sus sabrosos Carmenère. Hoy la viña, liderada por una nueva generación, se hace fuerte con un flamante viñedo plantado en Los Lingues, en Colchagua Andes, que reúne 14 hectáreas de Cabernet Sauvignon, Carmenère, Syrah, Petit Verdot, Malbec, Mourvédre, Grenache, Carignan y Cinsault. En un almuerzo que compartimos con los hermanos Alberto y Catalina Siegel, junto a su enólogo-asesor Didier Debono, degustamos las últimas cosechas de un portafolio que alcanza nuevas alturas en términos de calidad: Special Reserve Sauvignon Blanc 2015 (un clásico de Leyda, muy vertical y profundo, proveniente de un viñedo emplazado junto al río Maipo), Special Reserve Viognier 2014 (un blanco muy gastronómico de Peralillo, guardado en un porcentaje en barricas), Single Vineyard Los Lingues Carmenère 2013 (expresivo y jugoso, elegido el mejor en su categoría en la última versión de Catad’Or Santiago de Chile Wine Awards). Y para el final degustamos dos buques insignia de sus nuevas plantaciones: Single Vineyard Los Lingues Cabernet Sauvignon 2013 (contundente y fresco, con un pequeño aporte de otras cepas para sumar capas gustativas) y Unique Selection 2012, un ensamblaje compuesto de Cabernet Sauvignon, Carmenère y Syrah, que representa el salto cualitativo de la viña, pero siempre con una excelente relación precio/ calidad: $14.990.

PAÍS SALVAJE MUESTRA SU MEJOR CARA

o es habitual que una viña realice un concurso para diseñar la etiqueta de uno de sus vinos. Tampoco es habitual que un vino se haga con uvas que trepan entre mosquetas, peumos y quillayes. Ni que haya que vendimiar con escaleras hasta los cinco metros de altura. Es que nada es habitual en País Salvaje, un vino que nació de uvas País provenientes de parras que crecieron espontáneamente entre la flora silvestre del fundo Mingre de Viña Bouchon, en el secano costero del Maule. Para respetar su espíritu libre y natural, el vino se fermentó con levaduras nativas y el mosto fue guardado en cubas de cemento, sin madera. Para suavizar los taninos, se uso la técnica de maceración carbónica en un 50%; en el resto se separó con una zaranda el escobajo de los hollejos de la uva. Finalmente, al vino no se le agregaron aditivos ni fue filtrado, según explicó Felipe Ramírez, enólogo de Bouchon. El resultado es un vino donde resaltan aromas florales, a frutillas y rosa mosqueta, y en boca es jugoso, fresco y liviano. La etiqueta de País Salvaje se decidió en un concurso al que llegaron más de 250 propuestas, resultando ganadora la del diseñador Francisco Behm, que recoge en forma lúdica y libre la singularidad de este vino, a través de una ilustración de un hombre vendimiando las uvas silvestres sobre una escalera. País Salvaje fue producido en una cantidad limitada de 1.000 botellas. Disponible en La Vinoteca a $9.000. 34 I VITIS Magazine SEPTIEMBRE I OCTUBRE 2015

PAÍS SALVAJE SHOWS ITS BEST SIDE

t is quite unusual that a winery organizes a competition to design a label for one of its wines. A wine made with grapes from vines that climb among rosehips, peumos, and quillay trees is also rare. Harvesting with ladders as high as five meters is also very unheard of. Everything is extraordinary for País Salvaje, a wine made of País grapes from vines that grew spontaneously amongst wild vegetation at Viña Bouchon’s Mingre estate, in the coastal dry-farmed areas of the Maule valley. To honor its free and natural spirit, the wine was fermented with native yeasts and aged in cement vats rather than in oak barrels. For softer tannins, 50% of the batch underwent carbonic maceration while the rest was separated by sieving grape skin stalks. Finally, no additives were added to wine nor filtering was applied, explained Felipe Ramírez, Bouchon’s winemaker. The resulting wine has floral aromas of strawberries and rosehip, and a juicy, fresh, and light mouthfeel. País Salvaje’s label was chosen in a competition that received more than 250 proposals. The winning label, designed by Francisco Behm, expresses the singularity of this wine in a playful and free way through an illustration of a man harvesting wild grapes on a ladder. País Salvaje was produced in a limited amount of 1,000 bottles. Available in La Vinoteca for USD 13.00, approximately.

EN POCAS

palabras

SHORTHAND NEWS

VIÑA MATETIC ENTRA AL NEGOCIO DE LOS ESPUMANTES

VIÑA MATETIC MOVES INTO SPARKLING WINE BUSINESS During November, Viña Matetic will launch its first ultra premium, biodynamic sparkling wine. The first production of Matetic Coastal Extra Brut, with two years of aging, will comprise only 2,000 bottles, a volume that should grow twofold by next year. Targeting the local market, this sparkling wine will be sold for USD 38.00, approximately.

CUATRO RESTAURANTES CHILENOS ENTRE LOS MEJORES 50 DE LATINOAMÉRICA

FOUR CHILEAN RESTAURANTS AMONG THE TOP 50 IN LATIN AMERICA The Chilean restaurant Boragó, owned by the chef Rodolfo Guzmán, was listed in the second place of the top 50 Latin American restaurants. This list is created based on the votes of the 252 influential members (journalists, restaurant critics, chefs, restaurateurs, and gourmands) of Latin America’s 50 Best Restaurants Academy.The other Chilean restaurants that made it to this select list are Osaka, owned by Ciro Watanabe (25); Ambrosía, owned by Carolina Bazán (32), and 99 (46). Central, in Lima, has been named No. 1, while the third place went to another Peruvian restaurant, Astrid y Gastón.

VIÑA MONTES RECIBE CERTIFICACIÓN FAIR FOR LIFE El objetivo del Programa de Certificación de Fair for Life Social & Fair Trade es asegurar relaciones justas y positivas entre las compañías productoras y proveedoras, entre trabajadores y empleadores, y entre vendedores y consumidores en el mercado a nivel mundial, garantizando la mantención de altos estándares.

VIÑA MONTES RECEIVES FAIR FOR LIFE CERTIFICATION Fair for Life Social & Fair Trade Certification Program aims at ensuring fair and positive relationships between producers and suppliers, workers and employers, and salespeople and consumers in the world market, thus guaranteeing high quality standards.

Durante este mes de noviembre Viña Matetic lanza su primer espumante ultra premium y biodinámico. La primera producción de Matetic Coastal Extra Brut, que tuvo una guarda de dos años, será de sólo 2.000 botellas, volumen que debería duplicarse el próximo año. Enfocado en el mercado nacional, este espumante se venderá a un precio aproximado de $25.000.

El restaurante chileno Boragó, del chef Rodolfo Guzmán, se ubicó en el segundo lugar del ranking de los 50 mejores restaurantes de América Latina, el que es elaborado a partir de la votación de los 252 miembros de la Academia de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina (periodistas, críticos gastronómicos, chefs, dueños de restaurantes y foodies de prestigio). Los otros establecimientos nacionales que aparecen en el ranking son Osaka, de Ciro Watanabe, (puesto 25); Ambrosía de la chef Carolina Bazán (32) y el restaurante 99 (46).Lidera este ranking el restaurante Central ubicado en Lima, mientras el tercer lugar lo ocupa otro local peruano, Astrid y Gastón.

OVEJA NEGRA PRESENTA INNOVADOR ROSÉ Fiel a su estilo de jugar con mezclas diferentes, Oveja Negra lanzó un Rosé Reserva 2015, 90% Syrah y 10% Carignan del valle del Maule. De baja graduación alcohólica, este vino tiene una boca fresca y frutosa, donde resaltan las frutillas, moras y ciruelas con unos toques herbales. Precio: $4.490. POTRO DE PIEDRA COMPARTE UN VIAJE POR LA NOSTALGIA

n emocionante viaje por nuestros recuerdos ofreció Viña Requingua para celebrar su emblemática mezcla tinta Potro de Piedra. De la mano de su enólogo francés Benoit Fitte, catamos desde la cosecha 2001 hasta la 2012 y pudimos disfrutar las “grandes sutilezas” de las añadas de un vino que prácticamente no ha sufrido cambios en su composición y proceso de elaboración. “Los invito a recordar”, propuso el enólogo, mientras servían las cosechas de un vino que a partir de 2004 es producto de la cofermentación de las uvas de sus antiguos parrones de Sagrada Familia. “Nuestro mejores Cabernet salen de parrón. Es el mejor sistema de conducción para esta variedad porque el racimo está protegido. Su microclima no pasa de 30°C, por lo tanto las plantas nunca dejan de trabajar”, explicó. Esta verdadera mezcla del viñedo –85% Cabernet Sauvignon y 15% Cabernet Franc– se muestra muy frutal y jugosa, con una personalidad y expresión de sabores que sorprende. Nuestras cosechas favoritas fueron dos extremos: la 2001, un vino que se mantiene vivo en términos de frescura, regalando un complejo bouquet donde prevalecen frutos rojos confitados y secos; y la notable 2011, un vino que ensambla fruta roja, hierbas de cocina y mucha profundidad de sabores. Un año que, seguramente, costará olvidar.

OVEJA NEGRA INTRODUCES INNOVATIVE ROSÉ Truthful to its style of playing with different varieties, Oveja Negra launched a Rosé Reserva 2015, a 90% Syrah and 10% Carignan blend from the Maule valley.With a fairly low alcohol content, this wine has a fresh and fruity mouthfeel, forefront notes of strawberries, blackberries and plums, and some herbal hints. Retail price: around USD 6.90. POTRO DE PIEDRA’S NOSTALGIC JOURNEY

iña Requingua offered a moving journey into our memories to celebrate its emblematic Potro de Piedra red wine blend.The French winemaker Benoit Fitte accompanied us in a tasting journey from vintages 2001 through 2012, where we could enjoy the “big subtleties” of a wine whose composition and vinification have remained virtually unchanged. “I invite you to remember,” said the winemaker while wine was served. Since 2004, this wine is produced through co-fermentation of grapes from old Sagrada Familia vineyards. “Our best Cabernets come from the vineyards tended overhead. This is the best training system for this variety, because the bunch is protected. In this microclimate, temperatures do not exceed 30°C, therefore, plants are always working,” he explained. This true blend from the vineyard –85% Cabernet Sauvignon and 15% Cabernet Franc– is very fruity and juicy and its personality and flavor expression are remarkable. Our favorite vintages were both extremes: the 2001 vintage, a wine still alive in terms of freshness with a complex bouquet and notes of red candied and dried fruit; and the great 2011 vintage, a wine that blends red fruit, cooking herbs, and deep flavors. Certainly, a vintage that will be hardly forgotten. VITIS Magazine SEPTIEMBRE I OCTUBRE 2015 I 35

AL DIA Bud breaking news

¿De dónde viene el carácter mineral de los vinos? El término mineralidad, muy en boga en estos días, es uno de los atributos del vino más misteriosos desde el punto de vista químico. Por esta razón, un grupo de investigadores analizó los compuestos químicos de 17 vinos blancos y tintos reconocidos como minerales, encontrando 11 compuestos que tienen una relación directa con el carácter mineral.

Valentina Miranda G.

36 I VITIS Magazine SEPTIEMBRE I OCTUBRE 2015

urante la última década el término mineralidad se ha vuelto frecuente a la hora de describir el aroma y sabor de ciertos vinos. Si bien los aromas frutales, florales, especiados o de madera son de gran importancia en la descripción de los clasificados como grandes vinos, el término mineralidad ocupa hoy el primer lugar entre los atributos de vinos de alta gama. El descriptor mineral es normalmente sinónimo de un escalón superior de calidad. Sin embargo, este término ha sido definido muy vagamente hasta la fecha, siendo uno de los atributos más misteriosos desde el punto de vista químico. Efectivamente, existe un enorme vacío en la identificación de los compuestos químicos asociados a la mineralidad, es decir, a los descriptores del tipo salino, humo de cerilla, pedernal o sílex. En base a esta descripción se podría establecer como hipótesis que son los elementos metálicos, y sobre todo los cationes del suelo, los responsables de este aroma y sabor mineral. Se conocen más de 4.000 minerales, de los cuales 100 son los que más comúnmente se encuentran en la composición del suelo mientras otros 50 se hallan ocasionalmente. Si bien la apariencia de los suelos puede ser a simple vista muy diferente, éstos suelen presentar una composición parecida a nivel químico, aunque la planta absorbe sólo lo que necesita, no lo que se encuentra en cada tipo de suelo de forma fortuita. Por tanto, los minerales son componentes que están presentes de forma natural en las uvas y, en consecuencia, en el mosto y finalmente en el vino. Pero el origen y la presencia de estos minerales no están únicamente en la naturaleza química del suelo, sino también en los tratamientos que reciben las plantas (fertilizantes, pesticidas, herbicidas, fungicidas, etc.) y en las aplicaciones de productos propias del proceso de elaboración del vino. De hecho, existen prácticas enológicas orientadas a ensalzar la mineralidad del vino, tales como la maceración prefermentativa de la uva, la fermentación de mostos altos en turbidez, el ajuste máximo de adición de nutrientes, el empleo de determinadas levaduras seleccionadas, la crianza del vino con potencial redox bajo, la crianza prolongada sobre lías finas, determinadas dosis de SO2, pH, manejo del oxígeno y el estado reductivo del vino, y la crianza en roble o maduración en recipiente estanco e inerte. Por lo tanto, la mineralidad también es una cuestión de bodega y de elaboración vinculada al saber hacer del enólogo. Por otra parte, se suele relacionar la percepción gustativa de mineralidad con vinos de acidez elevada. A nivel de boca, el gusto ácido puede estar relacionado no sólo con el pH, sino también

Tracking the origins of wine minerality

The widely popular term wine minerality refers to one of wine’s

most mysterious chemical attributes. Determined to unveil the mystery, a team of researchers studied the chemical compounds found in 17 white and red wines commonly recognized as mineral and identified 11 compounds that relate directly to the notion of minerality.

n recent years, the term minerality has become a favorite to describe the aromas and flavors of certain wines. Although other attributes like fruity, flowery, spicy or oak are also essential in characterizing the so-called great wines, minerality is by far the most recurrent one to portray the finesse of high-end wines and has become synonymous with superior quality. Until now, however, minerality has been only vaguely defined and remains one of the greatest mysteries of wine from the chemical standpoint. In fact, most of the chemical compounds associated to mineral descriptors like briny, struck match or flinty have not been identified yet. Accordingly, one may hypothesize that metallic elements, especially the cations found in the soil, may also be responsible for mineral aromas and flavors. In fact, only about 100 of the 4,000+ minerals identified are commonly found in soil composition, while another 50 occur more rarely. But however different they may look to the naked eye, most soils share a similar chemical composition. Plants absorb only what they need to develop, not the elements the soil contains by chance. It is thus logical to conclude that minerals will be present in grapes and, therefore, in musts and wine. But the presence of these minerals is not exclusively due to the soil’s chemical nature, but also to the treatments applied (fertilizers, pesticides, herbicides, fungicides, etc.) and the addition of specific products during the winemaVITIS Magazine SEPTIEMBRE I OCTUBRE 2015 I 37

Este estudio permite deducir que en el vino proveniente de una planta que ha sufrido cierto grado de estrés –por ejemplo con cobertura vegetal– aparecen compuestos volátiles que posteriormente se interpretan como aromas minerales y moléculas en solución o estado coloidal que se traducen en sabor potencialmente mineral.

con la acidez total del vino. Investigaciones previas también han asociado la mineralidad con la presencia de ácido succínico, responsable de producir una sensación salina en el paladar. Con el objetivo de identificar los compuestos químicos presentes en el vino que son responsables de la interpretación de mineralidad, un grupo de investigadores del Laboratorio Excell Ibérica de La Rioja, del Laboratorio Excell Sudamérica en Chile, de Outlook Wine de Barcelona y de la Universidad de La Rioja, analizaron 17 vinos blancos y tintos de diferentes añadas y regiones vitivinícolas, escogidos por su fama de minerales. Los aspectos analizados fueron la composición química de metales, compuestos aromáticos, acidez, succínico, sulfuroso y ácidos orgánicos, entre otros. Adicionalmente, los vinos fueron sometidos a un análisis sensorial por parte de dos paneles de cata, uno formado por 20 enólogos y otro por 20 profesionales del sector no elaboradores de vino, pero entrenados en análisis sensorial. Ambos paneles no fueron informados del objetivo de la cata, para evitar influencias, sugestiones y preferencias y lograr así la máxima objetividad.

ANÁLISIS SENSORIAL

Los dos paneles cataron a ciegas los 17 vinos seleccionados. El objetivo de esta fase previa fue seleccionar 6 vinos, entre blancos y tintos, que hubieran sido definidos de manera consensuada como los más minerales por ambos paneles, y otros 2 vinos, uno blanco y uno tinto, cuya definición se alejara del término mineralidad para ser utilizados como muestras control, es decir como referencia opuesta a la percepción de mineralidad. Durante la fase aromática de la cata, ambos paneles coincidieron en identificar a los vinos blancos N° 2 (Sauvignon 38 I VITIS Magazine SEPTIEMBRE I OCTUBRE 2015

king process. In fact, a number of enological practices have been developed to enhance wine minerality, such as pre-fermentation maceration of grapes; fermentation of highly turbid musts; maximum adjustment of nutrient addition; the use of certain select yeasts; aging wine with low redox potential; prolonged aging of wine on its lees; specific doses of SO2; pH and oxygen management and the reductive status of a wine; and the aging in oak or in a staunch, inert container. Therefore, minerality is also the result of cellaring and production practices that depend on the winemaker’s know-how. The gustatory perception of minerality is often associated to highly acidic wines. In the mouth, acidic flavors may not only be a consequence of the wine’s pH, but also of its total acidity. Research has linked minerality to the presence of succinic acid, which is responsible for a briny sensation on the palate. In an effort to identify the chemical compounds linked minerality, a group of researchers from Laboratorio Excell Ibérica in La Rioja, Laboratorio Excell Sudamérica in Chile, Outlook Wine in Barcelona and Universidad de La Rioja analyzed a total of 17 red and white wines from different vintages and wine regions that are notorious for their minerality. The features analyzed were the chemical composition of metals, aromatic compounds, acidity, succinic acid, sulfur dioxide and organic acids, among others.The wines also underwent a sensory analysis by two tasting panels, one of them consisting of 20 winemakers and the other of 20 wine professionals not involved in winemaking but trained in sensory analysis. None of the panels were informed of the purpose of the tasting in order to avoid bias, suggestions and preferences, thus ensuring maximum objectivity.

SENSORY ANALYSIS

Both panels blind-tasted the 17 wines selected. The objective of this phase was to pick 6 wines, either red or white, that were unanimously rated by both panels as the most mineral, and 2 wines, one red and one white, not perceived as mineral to be used as control samples. During the aromatic phase of the tasting, both panels coincided that whites #2 (Sauvignon Blanc, Central Loire 2008) and #11 (Riesling, Mosel Kabinett 2009) were the most mineral. Younger

Blanc, Loira central 2008) y N°11 (Riesling, Mosel Kabinett 2009) como los más minerales. Los vinos blancos más jóvenes fueron los más alejados del descriptor mineralidad, mientras que los que llevaban más tiempo en botella fueron considerados los más minerales. En tintos, los vinos 12 (Tinta del País, submarino 2007) y 14 (Syrah, Ródano Norte 2008) fueron los elegidos como minerales, mientras que la muestra 15 (Poulsard, Jura 2010) fue la que más se alejó del atributo mineralidad. En boca, ambos paneles identificaron a los vinos blancos 2 (Sauvignon Blanc, Loira central 2008) y 10 (Riesling, Mosel Trocken 2009) como minerales. Alejado del término mineral se localizó el vino 7 (Ribolla, Primorska 2010). En tintos, hubo una concordancia con los resultados de la fase aromática, al elegir los vinos 12, 14 y 16 (Tinta del País 2007, Syrah 2008, Garnacha y Syrah) como los más minerales.

COMPOSICIÓN QUÍMICA Y METALES

Los 17 vinos fueron analizados en su composición química pormenorizada mediante diferentes técnicas analíticas. Estudios previos apuntan a la posible interacción entre la composición de ácidos orgánicos en el vino y la sensación de acidez del mismo con el descriptor mineralidad. Los análisis realizados mostraron la relevancia de la presencia del ácido succínico en los vinos 10 y 16, así como la importancia de parámetros relacionados, como la acidez total, pH y dióxido de azufre libre, particularmente en los vinos 2, 11 y 12. Estos resultados coinciden con estudios previos que ya apuntaban a la relación entre el término mineralidad y la sensación de acidez o salinidad en boca. Como el término mineralidad permite fácilmente asociar en la cata que su percepción puede ser debida al contenido en minerales de un vino y, por ende, que su composición en metales pueda ser el origen de dicha percepción mineral, se analizó la concentración de metales. Tanto en vinos blancos como en tintos, se observó una dispersión de las muestras definidas como minerales, si bien en las muestras 10 y 11 parece relevante su concentración en cobre, potasio, zinc y fósforo, y en la muestra 14 su concentración en zinc.

COMPUESTOS AROMÁTICOS

También se analizaron los 17 vinos en su fracción aromática varietal, prefermentativa, fermentativa y de envejecimiento. Los resultados en relación a los aromas y tioles varietales no mostraron una relación clara de su presencia con las percepciones de vinos minerales, tanto para blancos como tintos. Esta evidencia parece corroborar estudios previos donde se desvincula la mineralidad de los aromas frutales y varietales. Los aromas prefermentativos y fermentativos de los vinos blancos de carácter mineral señalan compuestos como los ácidos grasos: ácido octanoico (jabón, lácteo rancio) y decanoato de etilo (fruta, disolvente), así como el ester succinato de etilo y el derivado benzoico del -feniletanol, relacionados con el carácter mineral. El vino blanco más alejado de la mineralidad se relaciona con aromas de oxidación como el acetaldehído. Para los vinos tintos la correlación se establece con compuestos como el m-cresol (fenólico, humo), -feniletanol (floral: rosa, azahar) y -butirolactona. Para finalizar con la fase de aromas del vino, se analiza-

white wines were considered the least mineral, while those that spent a longer period in the bottle were judged more mineral. For their part, reds #12 (Tinta del País, submarino 2007) and #14 (Syrah, Rhône Nord 2008) were selected as mineral, while #15 (Poulsard, Jura 2010) had the least minerality. In the mouth, both panels identified whites #2 (Sauvignon Bland, Central Loire 2008) and #10 (Riesling, Mosel Trocken 2009) as mineral. Far from that descriptor was white #7 (Ribolla, Primorska 2010). In reds, the panels agreed with the results of the aromatic phase and chose #12, #14 and # 16 (Tinta del País 2007, Syrah 2008, Garnacha and Syrah) as the most mineral.

Vinos Analizados / Wines Analized N° Tipo Type

Variedad Variety

Cosecha Vintage

Región Region

Vino Blanco Godello

2011 Valdeorras White wine (España/ Spain)

Vino Blanco

Vino Blanco Treixadura

4 5

Vino Blanco

Godello 2011 White wine

Ribera Sacra (España/Spain)

Vino Blanco

Riesling 2008 White wine

Niederösterreich (Austria)

Vino Blanco

Empordá (España/Spain)

7 8

Vino Blanco Ribolla 2011 Primorska White wine (Eslovenia/Slovenia)

Vino Blanco

Sauvignon Blanc 2008 White wine

Loire (Francia/France)

2011 Ribeiro White wine (España/Spain)

Garnacha Gris 2011 White wine

Vino Blanco Xarel.lo

2008 Penedés White wine (España/Spain) Riesling 2011 White wine

Mosel (Alemania/Germany)

10 Vino Blanco Riesling 2011 White wine

Mosel Trocken (Alemania/Germany)

11 Vino Blanco Riesling 2008 White wine

Mosel Kabinett (Alemania/Germany)

12 Vino Tinto Tinta del país 2011 Red wine

Vino submarino (España/Spain)

13 Vino Tinto Blaufränkisch 2007 Burgenland Red wine (Austria) 14 Vino Tinto Syrah 2008 Ródano Norte Red wine (Francia/France) 15 Vino Tinto Poulsard 2010 Jura Red wine (Francia/France) 16 Vino Tinto Garnacha, Syrah 2011 Montsant Red wine (España/Spain) 17 Vino Tinto Syrah 2007 Aragón Red wine (España/Spain)

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Los resultados preliminares apuntan a que la relación del terroir y el concepto mineral no están estrechamente relacionados con los niveles de minerales presentes en la composición química del suelo, al menos como único factor.

CHEMICAL COMPOSITION AND METALS

ron los compuestos volátiles procedentes del envejecimiento en madera. Los vinos blancos y tintos con percepción mineral parecen relacionarse con la presencia de -decalactona (coco, fruta) y de aromas animales producidos por los fenoles volátiles 4-etilfenol y 4-etilguayacol. Finalmente, se ejecutó un análisis estadístico de regresión lineal para cada uno de los compuestos químicos analizados en los 17 vinos y las puntuaciones medias obtenidas de las sesiones de cata de ambos paneles.

CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados de este estudio, 11 compuestos destacaron por su relación directa con el descriptor mineralidad, según muestra el cuadro 3. - Mineralidad gustativa: dentro de los parámetros rutinarios aparece, entre otros, el ácido succínico, así como medidas analíticas relacionadas con la acidez. - Mineralidad aromática: cabe destacar algunos compuestos aromáticos como el alcohol -feniletanol (floral: rosa, azahar), y los fenoles volátiles, como los compuestos 4-etilfenol y 4-etilguayacol (animal). Los vinos con poca carga aromática de carácter afrutado son susceptibles de ser interpretados como minerales si además están reducidos, muestran SO2 libre elevado y presentan un pH bajo y acidez total elevada. Por otra parte, el estudio de regresión lineal realizado compuesto a compuesto, muestra aquellos que están relacionados fuertemente con el término mineralidad. Así, en vinos tintos mostraron una robusta relación con el uso del término a nivel olfativo los compuestos volátiles 2-metil3-furantiol y 3-mercaptohexanol y con el compuesto aromático de envejecimiento y aroma a nuez de coco cis-whisky-lactona. Sin embargo, en vinos blancos se observa una relación diferente que abarca un mayor número de com40 I VITIS Magazine SEPTIEMBRE I OCTUBRE 2015

The 17 wines were analyzed in terms of their chemical composition using several analytic techniques. Previous studies suggest the possibility of an interaction between the composition of organic acids in a wine and the mineral descriptor. Results revealed the importance of succinic acid presence in #10 and #16, as well as the significance of related parameters such as total acidity, pH and free SO2, particularly in #2, #11 and #12. These results are consistent with those of previous studies that suggested a link between the term minerality and the acidic or briny sensation in the mouth. Since the mineral sensations experienced during tasting may be due to the concentration of minerals in the wine, which implies that metals may be the source of the mineral perception, the wines were examined to detect metals. Both reds and whites showed a dispersion of the samples defined as mineral, although #10 and #11 seem to have a significant concentration of copper, potassium, zinc and phosphorus, while #14 has a greater concentration of zinc.

AROMATIC COMPOUNDS

The 17 wines were also analyzed in their varietal, pre-fermentation, fermentation and aging dimensions. As far as aromas and varietal thiols are concerned, no clear relationship could be established between their presence and mineral perceptions, both in reds and whites. This evidence seems to corroborate previous studies that separate minerality from fruity and varietal aromas. Pre-fermentation and fermentation aromas in mineral white wines are indicative of compounds like fatty acids: Octanoic acid (soap, curdled milk) and ethyl decanoate (fruit, solvent), ethyl ester succinate and the benzoic derivative of -phenyl ethanol, related to the mineral character. The white found to be furthest away from minerality was associated with rusty aromas such as acetaldehyde. For red wines, the correlation is made with compounds like m-cresol (phenolic, smoke), -phenyl ethanol (floral: roses, orange blossom) and -butyrolactone. To finish with the wine aromas phase, volatile compounds resulting from wood aging were analyzed. Red and white wines with a mineral perception seem to relate to the presence of -decalactone (coconut, fruit) and animal aromas produced by volatile phenols 4-ethyl phenol and 4-ethyl gaiacol. Finally, a linear regression analysis was conducted for each one of the chemical compounds analyzed in the 17 wines and for the mean scores obtained during the tasting sessions of both panels.

CONCLUSIONS

According to the study, 11 compounds had a direct relationship with the descriptor minerality, as illustrated in table 3. - Gustatory minerality: Among the usual parameters we find succinic acid as well as analytical measures related to acidity.

Vinos más cercanos y alejados al concepto mineralidad según paneles de cata Most and least mineral wines according to tasting panels Vinos tintos / Red Wines

Vinos blancos / White Wines Cercano al atributo Mineralidad

Alejado del atributo Mineralidad

Cercano al atributo Mineralidad

Alejado del atributo Mineralidad

Close atribute Minerality

Away from Minerality

Close atribute Minerality

Away from Minerality

Sauvignon blanc, Loira central, 2008

Riesling 2009 Mosel Trocken

Ribolla 2010 Primorska

11 Riesling 2010 Mosel Kabinett

Tinta del país, 2007, vino submarino

Syrah, 2008, Ródano Norte

Garnach, Syrah, 2011 Montsant

Poulsard 2010 Jura

Compuestos químicos más relevantes en vinos definidos como minerales Most relevant chemical compounds in wines defined as mineral Clasificación química Chemical clasification

Parámetros rutinarios Routine parameters

Aromas prefermentativos Prefermentations aromas

Aromas de envejecimiento Aging aromas

Vinos blancos White wines

Vinos tintos Red wines

Dióxido de azufre libre Free sulfur dioxide

Acidez total y pH Total acidity and pH

Ácido succínico Succinic acid

-feniletanol -phenylethanol

Succinato de dietilo Diethyl succinate

m-cresol m-cresol

Decanoato de etilo Ethyl decanoate

y-butirolactona y-butyrolactone

y-decalactona y-decalactone

4-etilfenol 4-ethylphenol

4-etilguayacol 4-ethylguaiacol

Furfural/ 5-metilfurfural Furfural/ 5-methylfurfural

En los vinos blancos, la mineralidad se asocia a ciertas distinciones como el pH más bajo y la acidez más elevada, sobre todo en vinos procedentes de las latitudes más septentrionales o marginales frías por efecto de la altitud.

puestos y que son de naturaleza diferente a los hallados para los vinos tintos. En el caso de los vinos blancos aparecen compuestos de la familia de los ácidos orgánicos, como el ácido butírico e isobutírico, alcoholes como el alcohol isoamílico, tioles como el bencilmercaptoetanol y compuestos provenientes del envejecimiento en madera como el vainillato de metilo y el 4-vinilguayacol. Por tanto, señala el estudio, “cabría esperar que la mineralidad estuviera asociada a ciertas distinciones como el pH más bajo y la acidez más elevada en blancos, sobre todo procedentes de las latitudes más septentrionales o marginales frías por efecto de la altitud, o en el caso de los vinos tintos el sistema de vinificación sin aireación, donde se acumula más ácido succínico, un elemento químico muy asociado a la percepción de mineralidad, principalmente por su efecto gustativo claramente salado”. Los resultados preliminares parecen apuntar a que la relación del terroir y el concepto mineral en vinos no están estrechamente relacionados con los niveles de minerales presentes en la composición química del suelo, al menos como único factor, existiendo otros compuestos también ligados a este término y con mayor impacto sensorial (compuestos de síntesis de la planta y de origen fermentativo, compuestos complejos azufrados, pH bajo y ácidos, geosmina, pirazinas, etc). Asimismo, los análisis muestran que la concentración de minerales no es un factor determinante en su composición química en relación a los vinos con carácter mineral, existiendo otras familias de compuestos químicos que puedan explicar mejor este concepto. Es posible por tanto que en la composición química volátil del vino existan moléculas que de una forma u otra recuerden, olfativa o gustativamente al mundo de los minerales, si bien el suelo no parece ser el origen de los mismos. Lo que parece entonces más lógico y evidente en relación al impacto del terroir sobre la percepción de mineralidad es que más que la composición química del suelo, son los factores geológicos de profundidad, textura, pendiente, capacidad de retención de agua junto a las condiciones climáticas y prácticas de viticultura en su conjunto, lo que marca realmente la predisposición de la uva a producir vinos con este perfil sensorial de carácter mineral. Dados los resultados obtenidos en este estudio, podría deducirse que la planta que ha sufrido cierto grado de estrés (suelos arenosos o rocosos, viñedos en pendientes, cobertura vegetal, suelos pobres en capa freática y retención hídrica, etc.) produce una uva con una composición del mosto a nivel de precursores aromáticos (aminoácidos y nitrógenos asimilable entre otros) que influirá en el metabolismo microbiano que va a transformarlo en vino, haciendo de puente fundamental en la aparición de compuestos volátiles que posteriormente se interpretan como aromas minerales y moléculas en solución o estado coloidal que se traducen en sabor potencialmente mineral. Para descargar el estudio completo y una segunda parte sobre bases sensoriales del carácter mineral a nivel olfativo, ingresar a http://eventos.outlookwine.com/ V

- Aromatic minerality: Some of the main aromatic compounds are alcohol B-phenyl ethanol (floral: roses, orange blossom) and volatile phenols like 4-ethyl phenol and 4-ethil gaiacol (animal).Wines with few fruity aromas may be interpreted as having a mineral character if they are also reduced and contain high levels of SO2 and total acidity, and low pH. For its part, the linear regression study conducted on each compound reveals those that are strongly related to the term minerality. Thus, in red wines there was a strong olfactory relationship between minerality and the volatile compounds 2-methyl-3-furanthiol and 3-mercaptohexanol and the aromatic compound cis-Whisky lactone (aging and coconut). However, white wines show a different relationship that includes a larger number of compounds that are different from those present in red wines. Here we find compounds of the organic acid family, such as butyric and isobutyric acid, alcohols like isoamyl alcohol, thiols like benzyl mercaptoethanol and compounds derived from aging in wood like methyl vanillate and 4-vinylguaiacol. Therefore, according to the study, “one might expect minerality to be associated to certain distinctions such as lower pH and higher acidity in white wines, especially those grown in northern or cold marginal latitudes as a result of altitude or, in the case of reds, the staunch vinification system, which produces larger amounts of succinic acid, a chemical compound commonly associated to the perception of minerality, especially due to its briny gustatory effect.” Preliminary results suggest that the terroir and minerality in a wine are not closely related to the amounts of minerals found in the soil, at least as a single factor. Other compounds also associated to minerality have a greater sensory impact (compounds originating in plant synthesis or fermentation, complex sulfur compounds, low and acidic pH, geosmin, pyrazins, etc.). Analyses also show that the concentration of minerals is not a determining factor in a wine’s mineral character, as other chemical compound families can account for this phenomenon better.Therefore, it is possible that a wine’s chemical composition contains molecules that are reminiscent of minerals, either in the nose or the mouth, although the soil does not seem to be the origin of these minerals. The most logical and evident explanation for the impact of terroir on the perception of minerality is that the chemical composition of the soil does not play as important a role as geological factors like soil depth, texture, incline, water retention capacity as well as climatic conditions and viticultural practices, which causes the grapevine to produce wines with a mineral sensory profile.

*Autores del estudio: E. Zaldívar. 1, , D. Molina2,M.P. Fernández Zurbano3 , A. Palacios1y3, A. Miranda4 (1) Laboratorios Excell Ibérica S.L. de La Rioja, (2) Outlook Wine S.L. de Barcelona,(3) Universidad de La Rioja; (4) Laboratorio Excell Sudamérica S.A

*Authors: E. Zaldívar. 1, D. Molina2, M.P. Fernández Zurbano3 , A. Palacios1y3, A. Miranda4 (1) Laboratorios Excell Ibérica S.L. de La Rioja, (2) Outlook Wine S.L. de Barcelona, (3) Universidad de La Rioja; (4) Laboratorio Excell Sudamérica S.A

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Based on the results of this study, it may be concluded that a plant that has suffered a certain degree of stress (sandy or rocky soil, sloping vineyards, grass cover, soil with poor water retention, etc.) produces grapes with an aromatic precursor composition (amino acids and assimilable nitrogen, among others) that will influence the microbial metabolism that will transform it into wine, acting as a catalyst for the appearance of volatile compounds that will be later interpreted as mineral and molecules in solution or colloidal state that may translate into potentially mineral flavors. To download the full study and also a second part on the sensory bases for the mineral character at olfactory level, please visit http://eventos.outlookwine.com/. V

NUEVOS EMPRENDIMIENTO New shoot

Pulso Wines El latido de la naturaleza Eduardo Brethauer R.

Este proyecto naci贸 en 2013 con una mezcla tinta en base de Malbec. Un vino purista, delicado y complejo, que refleja el terroir de Colchagua Costa, luciendo el lado m谩s floral de esta cepa.

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imena Pacheco siempre tuvo la inquietud de hacer sus propios vinos, pero la idea comenzó a cobrar fuerza cuando trabajaba como enóloga en Hungría, codo a codo con el asesor internacional Paul Hobbs. Allí, entre Villány y Tokaj, este sueño se fue materializando en su cabeza, hasta que en diciembre de 2012, luego de dejar la bodega de Viña Casablanca, dio el paso decisivo vinificando una partida de uvas de Lolol. Así nació Pulso, una mezcla tinta en base de Malbec, con pequeños aportes de Merlot y Cabernet Sauvignon. “En 2013 vinifiqué Malbec de la zona y me encantó la expresión de la fruta. No parecía Colchagua. Tenía esa mezcla de flores y fruta roja que lo hace tan especial”, explica la enóloga. Ximena cuenta con tres socios, quienes son los dueños del campo de 385 hectáreas, donde existen 50 de viñas, 20 de ciruelos y 2 centenares de ovejas que recorren el paisaje y vigilan las producciones. “Mis socios han sido muy respetuosos de mi trabajo y me han dejado hacer, desde la concepción del vino hasta todo el tema de la imagen y comercialización”, sostiene. La cosecha 2013 fue vinificada en Viña Lafquén, pero a partir de este año toda la producción se trasladó a la bodega de Viña Odjfell, que ha abierto un espacio a pequeños proyectos que comparten la pasión por hacer vinos a pequeña escala. “Me encanta trabajar en equipo y eso echaba de menos cuando me fui a trabajar a Casablanca”, explica. Esta mezcla tinta, que busca seducir con su carácter floral, frescura, delicadeza y complejidad, nace en los suelos francoarenosos de un viñedo recostado a los pies de una loma granítica. Allí por las tardes se cuela el viento de la costa y refresca los racimos, permitiendo cosechar uvas con una excelente relación azúcar/acidez y cuyos vinos no sobrepasan los 14º de alcohol. Las uvas son cortadas muy temprano en la temporada (el 14 de marzo en 2013) y luego vinificadas mediante tres diferentes procesos para hacer un vino más complejo y multidimensional: una primera fracción va directo a bins y los innovadores huevos Apollo (elaborados con un material poroso de polímeros que permite cierto grado de microoxigenación); otra fracción recibe un 30% de escobajos para ganar en estructura y resaltar las notas herbales; y una última fracción, compuesta de granos enteros, va a barricas viejas para destacar su carácter frutal. Ximena no cree en la fermentación en frío, pues prefiere evitar el gasto de energía en refrigeración.Además utiliza sólo levaduras nativas en el proceso de fermentación. Su objetivo es lograr un vino que destaque por su pureza y que muestre sin interferencias las características del terroir de Lolol. La enóloga afirma que, además del Malbec, la calidad del Cabernet Franc y del Merlot es sobresaliente, por lo tanto ya está diseñando una nueva mezcla correspondiente a la cosecha 2014. Aún no tiene un nombre definido. Sólo adelanta que sus uvas fueron cosechadas el 4 de marzo, cuando muchos colegas volvían de vacaciones en guayabera. “Estamos definiendo una marca paraguas. A diferencia de otros proyectos, éste ha sido súper intuitivo. Tenía este vino en mi cabeza. Lo envasé y no tenía ni etiqueta ni nombre”, explica. La producción de Pulso 2013 es de 3.500 botellas, pero el proyecto tiene contemplado llegar a 2 mil cajas en los próximos cinco años a un precio de $21.900 por botella. Mientras tanto, este primer vino podría comenzar a venderse en EEUU en los próximos meses y ya está presente en algunos restaurantes emblemáticos de nuestro país, como Espíritu Santo de Valparaíso y los santiaguinos Ambrosía y Barrica 94. V

Pulso Wines Nature”s hearbeat

This project saw the light in 2013 with a Malbec-based red blend. A refined, delicate, and complex wine that reflects the terroir of the Colchagua Costa area and depicts the floral side of this variety.

Ximena Pacheco always dreamed of making her own wines, but this idea

began gathering strength when she worked as a winemaker in Hungary, side by side with the international consulting winemaker Paul Hobbs.There, between Villány and Tokaj, this dream began to take shape in her head until she took the decisive step in December 2012 –after leaving Viña Casablanca– when vinified a batch of grapes from Lolol. This is how Pulso was born, a Malbec-based red blend, with some touches of Merlot and Cabernet Sauvignon. “In 2013, I vinified local Malbec, and I simply loved the fruit expression. It didn’t seem coming from Colchagua. It had that mix of flowers and red fruit that makes it so special,” she said. Ximena has three partners, who own a 385-hectare estate where they have an area under vine of 50 hectares, 20 hectares of plum trees, and 200 sheep that roam the land and patrol the production. “My partners have been very respectful towards my work and have given me free hand during the whole process, from wine conception to the image and marketing processes,” she said. The 2013 vintage was vinified in Viña Lafquén, but this year the whole production was transferred to Viña Odjfell.The winery has given some room to small projects that share our passion for small-scale winemaking. “I love team work. I missed it a lot while I worked at Casablanca,” she explained. This red blend with a seductive floral character, freshness, finesse and complexity, comes from loam-sandy soils of a vineyard at the foot of a granitic slope. There, coastal winds slip into the vineyards in the afternoon and refresh the bunches, which ensures that grapes will have attained an excellent sugar/acidity ratio by harvest time and will produce wines with a maximum alcohol content of 14º% vol. Grapes are harvested very early in the season (March 14 in 2013) and then vinified through three different processes to produce a more complex and multi-dimensional wine: a first batch goes directly into bins and the innovative Apollo eggs (made out of a porous polymer material that allows a certain micro-oxygenation degree); another batch receives 30% of stalks to gain structure and enhance herbal notes; and a last batch, consisting of whole berries, goes to old barrels to enhance its fruity character. Ximena doesn’t believe in cold fermentation and prefers to avoid cooling expenses. Besides, she uses only native yeasts in the fermentation process. Her goal is to produce a wine that stands out for its purity and faithfully portrays the characteristics of the Lolol terroir. According to the winemaker, besides Malbec, the quality of Cabernet Franc and Merlot is outstanding. Consequently, she’s already working on a new blend for the 2014 vintage. She has no name for this blend yet. She only confided that her grapes were harvested on March 4, when most of her colleagues were just coming from their vacations, still wearing their guayabera shirts. “We are working on an umbrella brand. Unlike other projects, this one has been exceptionally intuitive. I had this wine in my mind. When I bottled it, I didn’t have a label or a name for it,” she explained. With a total production of 3,500 bottles for the 2013 vintage, Pulso aims at reaching 2,000 cases in the next five years and a price around USD 32 per bottle. In the meantime, this new wine could make it to American shelves shortly. Some emblematic Chilean restaurants –such as Espíritu Santo in Valparaíso and Ambrosía and Barrica 94 in SanV tiago– already have it in their wine lists. VITIS Magazine SEPTIEMBRE I OCTUBRE 2015 I 45

NUEVOS EMPRENDIMIENTO New shoot

Rodrigo Moreno

Quentin Yavoy

El Pellín Los vinos del futuro Eduardo Brethauer R. Con el fenómeno del cambio climático, el sur profundo cobra cada vez más relevancia y esta viña osornina marca un camino tan audaz como emocionante, regalándonos sabores profundos y vibrantes.

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odo partió como una aventura romántica. Y después de 15 años continúa siéndolo. Con la plantación de 2,5 hectáreas a orillas del río Pilmaiquén, en la osornina comuna de San Pablo, El Pellín es una de las viñas más australes de Chile.Ante el estupor de las vacas lecheras, sorpresivamente las vides comenzaron a conquistar un espacio en el paisaje sureño, produciendo, gota a gota, algunos de los vinos más interesantes de la escena vitivinícola nacional. Este proyecto nació de la inquietud de Christian Sotomayor, director de exportaciones de Viña Valdivieso, y su primo Alejandro Herbach. Más tarde se unió el agrónomo Rodrigo Moreno, quien hoy es el encargado de la administración del predio y el responsable de lidiar con las condiciones extremas que impone la latitud 40º. “Nosotros cosechamos cuando podemos, no cuando queremos”, explica Moreno. Este hermoso viñedo, emplazado en una terraza aluvial del fundo Los Castaños, está plantado principalmente con Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Blanc y Pinot Noir. La idea es producir espumantes todos los años y algunos vinos tranquilos cuando la temporada sea benigna y se justifique embotellar un producto que no sólo sobresalga por sus excéntricas notas osorninas, sino que sea un producto de calidad sobresaliente. En esta latitud no sólo el clima es un factor diferenciador –proporciona a los vinos una notable frescura y profundidad–, sino además los suelos aportan un carácter mineral muy marcado. Formados por glaciaciones y tobas volcánicas hace millones de años, estos suelos trumaos de la serie Osorno presentan una capa orgánica muy delgada y a partir de los 20 centímetros aparecen bolones y capas de fierrillo. Su pH es muy ácido, por lo tanto es necesario corregirlo con calcio y roca fosfórica. El principal enemigo de las parras durante estos años ha sido el oídio. “Por el exceso de vigor y de humedad, literalmente se comía todo”, explica Moreno. Para combatirlo han debido ajustar los manejos agronómicos y especialmente la poda, cambiando los cordones apitonados por guyot. La clave es mantener el racimo lo más aireado posible para prevenir este hongo y también la excesiva irrupción de la botritis. Su enólogo francés Quentin Yavoy, explica que los vinos se hacen de forma absolutamente natural, sin sulfitos y levaduras comerciales. Las uvas pasan a prensa directa y a la pipa. Incluso, en el caso del Sauvignon Blanc, la fermentación puede durar meses. El vino queda con un poco de azúcar cuando llega el frío en otoño y después el proceso se activa en primavera. “Trasiego de una pipa a otra, pero siempre dejo algunas borras que saco antes de embotellar”, señala. Hoy El Pellín ya cuenta con dos cosechas de espumantes y un mezcla llamada simplemente “Vino blanco de la zona” (una cofermentación de Chardonnay y Pinot Blanc), cuya versión 2013 estuvo en la cena de gala de Six Nations Wine Challenge en Sidney, recibiendo elogiosos comentarios de los jueces del certamen. Este año además se suman pequeñas producciones de Sauvignon Blanc, Chardonnay y Pinot Noir que muestran un tremendo potencial y que esperan ansiosas su mejor momento para ver la luz de las góndolas. El objetivo es alcanzar en el plazo de dos años 10 mil botellas a un precio aproximado de $10.800 por unidad. V

El Pellín Wines of the future

As the deep south of Chile becomes ever more relevant with climate change, this Osorno-based winery is following a path as audacious as it is thrilling, with deep and vibrant flavors along the way.

It all started as a romantic adventure. And after fifteen years it

remains so. With an area under vine of 2.5 hectares on the bank of river Pilmaiquén in the San Pablo district of Osorno, El Pellín is one of Chile’s southernmost wineries. Surprisingly, before the astonished faces of dairy cows, the vines started conquering the southern land, drop by drop producing some of the most interesting wines of the national winemaking landscape. This project was born from the restlessness of Christian Sotomayor, export director at Viña Valdivieso, and his cousin Alejandro Herbach. They would be joined soon after by agricultural engineer Rodrigo Moreno, who is currently responsible for vineyard management and, as such, in charge of dealing with the difficulties brought on by the extreme conditions of latitude 40º. “We harvest when we can, not when we want to,” Moreno explained. This gorgeous vineyard on an alluvial terrace of Los Castaños estate is planted mainly with Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Blanc, and Pinot Noir.Their goal is to produce sparkling wines every year and some still wines whenever the conditions during the season so warrant and when the quality of grapes harvested guarantees that the resulting wine will not only stand out due to its eccentric Osorno notes, but also for its overall outstanding quality. In this latitude, climate is not the only differentiating factor –as it provides remarkable freshness and depth– but also the soil, which brings in a distinct mineral character. Shaped by glaciations and tuffs millions of years ago, the trumao (volcanic) soil of Osorno has a very thin organic layer, followed by layers and boulders of fierrillo (highly hydrated clay colloid) at 20 cm of depth. Its pH is very acidic; hence, it must be corrected by adding calcium and phosphate rock. Vines’ worst enemy these last years has been powdery mildew. “Given its overbearing strength and moisture, it literally ate everything,” Moreno explained. To fight it, they had to adapt their agricultural management, and most of all pruning, swapping spur cordons for guyot. The key is to maintain the bunch as aired as possible to prevent both this fungus and the excessive irruption of botrytis. Their French winemaker, Quentin Yavoy explains that their wines are made in an absolutely natural fashion, without any sulfites or commercial yeasts. The grapes go straight to pressing and then to the cask. Even so, in the case of Sauvignon Blanc, fermentation can last for months. The wine is left with some sugar when the autumn cold arrives and the process resumes with the arrival of spring. “I do racking one cask after the other, but I always leave some lees that I remove just before bottling,” Yavoy says. El Pellín already has two vintages of sparkling wines and one blend named simply “White Wine of the Area” (a co-fermentation of Chardonnay and Pinot Blanc), whose 2013 vintage was served at the Six Nations Wine Challenge gala dinner in Sydney and received high praise from the judges. This year, they added small selections of Sauvignon Blanc, Chardonnay, and Pinot Noir with tremendous potential that are anxiously awaiting their best moment to make it to the shelves.Their goal is to be producing 10,000 bottles within two years and an average price per bottle of USD 17.00. V VITIS Magazine SEPTIEMBRE I OCTUBRE 2015 I 47

ENTRE HILERAS Between Rows

Carmenère Verde que no te quiero verde Ha costado, es cierto, pero ya conocemos

mejor a esta cepa. A continuación, la visión de dos expertos que han aprendido a lidiar con sus emblemáticas pirazinas.

Eduardo Brethauer R.

esde su redescubrimiento (o reinvención, como señala el profesor Philippo Pszczólkowski), la Carmenère ha protagonizado una saga marcada por la bipolaridad. Asombro, desconfianza, algarabía e indiferencia, son sólo algunos de los sentimientos que ha provocado esta cepa en los últimos cuatro lustros. Los viticultores aún tratan de comprender sus caprichos, de aplacar sus verdores, de conquistar a los consumidores con su textura suave y poder femenino. En sus primeros años de vida pública provocó más de alguna reacción histérica. Algunos viñateros pensaban que terminaría matando el Merlot, que durante la década de los 90 se vendía como pan caliente (más tarde quedaría demostrado que el Merlot no necesitaría asesino alguno). Luego fue capaz de generar una fuerte ola de entusiasmo. Muchos imaginaron que se convertiría en la gran bandera chilena: la solución a los problemas de identidad de nuestra vitivinicultura. Michael Cox, el recordado director de Wines of Chile UK, desde un principio llamó a la calma. ¡A poner paños fríos! No le gustaba llamar bandera a la Carmenère. Para el británico era una firma distintiva, una exclusividad de nuestros campos, que debía jugar roles más bien secundarios, detrás de la verdadera estrella llamada Cabernet Sauvignon. Finalmente esa ola de entusiasmo se transformó en una dolorosa escisión del Merlot, en miles de nuevas hectáreas

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Carmenère Carmenère Greener is (not always) better

It has been a long and difficult journey, but experts are finally beginning to understand this variety better. The following are the views of two specialists who have learned to deal with Carmenère’s proverbial pyrazinic notes.

ver since its rediscovery (or reinvention, according to Professor Philippo Pszczolkowski), Carmenère has been at the center of a saga characterized by bipolar disorder. Awe, mistrust, confusion and indifference are just some of the feelings this variety has sparked over the last four decades. Viticulturists are still trying to understand its whims, round off its green edges, and seduce consumers with its smooth texture and feminine charm.

(muchas veces en lugares inadecuados), en millones de litros exportados a muy bajo precio que hicieron un flaco favor a la incipiente reputación de esta cepa. Claro, entonces no se sabía cómo tratarla. Los viticultores cosechaban sus uvas muy temprano, despertando el incontrarrestable poder de sus pirazinas. A mediados del nuevo milenio, los viticultores pensaban que habían logrado comprenderla. La receta era cosechar bien entrado el otoño, a finales de mayo e incluso en junio en las temporadas secas. Una peculiar receta viajaba de boca en boca a lo largo y ancho de los valles: estresar las plantas y deshojar sin contemplaciones, dejando la parra completamente desnuda algunas semanas antes de cortar sus racimos. Esta práctica se tradujo en vinos sobremaduros, que en lugar de mostrar con orgullo su carácter varietal, lo escondían con aromas confitados, altas graduaciones alcohólicas y una madera dulce que muchas veces hacía cortocircuito con sus notas especiadas. Algunos vinos sabían como remedio, pero sin duda no era el remedio más adecuado para reducir los cambiantes estados de ánimo de la Carmenère.

During its first years as an officially recognized variety, it caused many a hysterical reaction. Some vintners anticipated it would kill Merlot and that during the 1990s it would sell like hotcakes (proof would come later that Merlot would not need a killer of any sort). Then came a wave of uncontained enthusiasm. Many thought it was set to become the great Chilean flagship, the long awaited panacea for the identity crisis affecting our wine industry. But since the beginning, Michael Cox, the well-remembered director of Wines of Chile UK, called for calm, for cool heads. He disliked the idea of Carmenère being a flagship. For him, the variety was simply a distinctive and exclusive feature of our fields, one destined to play a rather supporting role behind the true star called Cabernet Sauvignon. Eventually, the wave of enthusiasm led to the painful dismissal of Merlot: thousands of new hectares were planted to this rising star (often in impossibly unsuitable locations), and millions of liters of cheap wine were exported that did little to boost its incipient reputation. Clearly, back then nobody knew how to treat Carmenère properly. Vintners thought they were doing a great job picking its grapes so early, but all they did was unleash the untamable power of pyrazines. VITIS Magazine SEPTIEMBRE I OCTUBRE 2015 I 49

armenère

Rodrigo Barría, viticultor de Montes: “En Apalta casi no se deshoja y en Marchigüe sólo las orientaciones Este-Oeste, donde pega el sol de la mañana”. Rodrigo Barría, viticulturist of Montes: “In Apalta we barely remove any leaves while in Marchigüe we only pluck the vines that grow in an east-west orientation.”

VESTIDA ES MEJOR

Aunque el entusiasmo por esta cepa ha decaído en los últimos años, los viticultores y los centros de investigación de las universidades continúan sus esfuerzos por comprenderla. Las viejas recetas parecen haber quedado en el pasado y hoy asoma una nueva generación de vinos con una entretenida y equilibrada personalidad. “Se acabaron los tiempos en que las parras quedaban cogote de gallina”, dice con humor Rodrigo Barría, subgerente agrícola de Montes. Después de muchos ensayos, el viticultor concluye que la mejor forma de manejar sus pirazinas es buscando una buena iluminación desde el principio de la formación de las parras. La idea es dejar que penetre luz indirecta, evitando los golpes de sol en las uvas, pero al mismo permitiendo que los verdores se vayan poco a poco aplacando. Barría sostiene que, al contrario de lo que se solía hacer, los deshojes son una práctica cada vez más escasa. “Hoy deshojamos sólo las zonas que pueden ser más verdes. En Apalta casi no se deshoja y en Marchigüe sólo las orientaciones esteoeste, donde pega el sol de la mañana. Más al Maule o en zonas más frescas, puedes hacerlo con mayor intensidad, pero siempre buscando un buen equilibrio hoja-racimo”, afirma. Para eso utiliza un sistema de conducción semi abierto con una sola enreja y cargadores en lugar de pitones. Pero se tiene que chapodar la viña. Si no se hace, la estructura tiende a caerse hacia un lado. Es un sistema que anda muy bien, pues permite tener el racimo más iluminado que una espaldera tradicional.

BAJANDO LOS HUMOS

erko Moreno, director del Centro Tecnológico de la Vid y el Vino de la Universidad de Talca (CTVV), sostiene que la clave ha sido controlar su excesivo vigor. Los mejores Carmenère andan bien en suelos profundos, pero con buen drenaje. Así se practica una viticultura menos dependiente del riego. Las viñas salen de la primavera con muy poca agua en el suelo y el objetivo es lograr que el potencial de pirazinas sea menor desde la partida. “El secreto de un Carmenère de alta gama como Microterroir de Los Lingues (uno de los íconos de esta cepa producido por Casa Silva) ha sido encontrar los sectores donde el Carmenère se equilibra naturalmente. Su viñedo 50 I VITIS Magazine SEPTIEMBRE I OCTUBRE 2015

In the early years of the new millennium, viticulturists announced they had finally come to understand it. The recipe was simple: harvest well into the fall, at the end of May or even in June during dry years.The peculiar recommendation was passed on along and across the different valleys: stress the plants and strip them down without mercy, leaving them completely naked for some weeks before harvesting the grapes. Such a drastic practice translated into overripe wines that failed to produce a desirable varietal character. Instead, it hid the wine’s virtues behind candy aromas, high alcohol levels, and sweet wood notes that often clashed with the spice. Some wines tasted like medicine, although this was clearly not the best medicine for the ever-changing mood of Carmenère.

DRESSED IS BETTER

Although the craze about this variety has cooled off in recent years, viticulturists and university research centers pursue their efforts to understand it. Old recipes are now a thing of the past and a new generation of interesting and well-balanced wines is emerging. “Gone are the days when the vines were left like a Turken chicken’s neck,” jokes Rodrigo Barría, Assistant Manager– Agriculture at Montes. After multiple tests, he concludes that the best way to control its pyrazines is by ensuring good lighting conditions from the very onset of grape formation.The idea is to gradually curb the green notes by letting indirect light in and avoiding sunstrokes. Mr Barría explains that, in contrast to what used to be common practice, leaf thinning is now rare. “Today we only pluck the areas that can be greener. In Apalta, for instance, we barely remove any leaves while in Marchigüe we only pluck the vines that grow in an east-west orientation, where the sun strikes in the morning. Further south, in Maule or in cooler areas you can thin the canopy further, but always looking for good leaf-to-cluster balance,” he explains. The tendency now is to use a semi-open training system with just one trellis and canes instead of spurs. But the grapevine still needs to be green pruned to prevent it from falling on its side. This is a very practical system that ensures clusters will be better lit than with a traditional VSP system.

Yerko Moreno, director del Centro Tecnológico de la Vid y el Vino de la Universidad de Talca: “Los replantes se están haciendo con portainjertos y ha mejorado mucho el comportamiento de la cepa”. Yerko Moreno, director of Universidad de Talca’s Technological Center for Vine and Wine: “Replanting vineyards on rootstocks has improved the variety’s behavior enormously.”

está plantado en condiciones de suelos profundos, pero no retenedores de agua. Se chapoda una vez en la temporada y se mantienen las hojas verdes hasta casi el final de la temporada. Recién cosechamos cuando las hojas comienzan a ponerse rojas”, señala el investigador y asesor vitícola. Rodrigo Barría, por su parte, opina que en suelos con napa también se puede dar bien esta variedad. La napa mata las raíces y desvigoriza la planta.“Como la cepa tiene buen color y estructura, no requiere de suelos tan restrictivos como el Cabernet Sauvignon. La raíz del Carmenère es bastante extractiva”, explica. Montes tiene plantado Carmenère en las laderas de Apalta, en un suelo con más materia orgánica, donde el Syrah andaba muy mal. ¡Se disparaba! Según el viticultor, los primeros años hubo mucho vigor y pirazinas, pero hoy han logrado vinificar un súper buen vino. En Marchigüe, por otro lado, el mejor Carmenère está en suelos graníticos, en lo que se conoce como maicillo. Ahí se da muy bien, pero también funciona en suelos rojos arcillosos. En realidad es una cepa bastante plástica.

DERRIBANDO MITOS

a Carmenère es una variedad vigorosa, con yemas en la base de sus sarmientos de escasa fertilidad. Su entrada en producción es lenta. En condiciones de climas fríos o en suelos demasiado restrictivos, se muestra muy sensible a la corredura de sus racimos, afectando considerablemente su capacidad productiva. “Si el suelo es deficitario conviene hacer aplicaciones de boro y zinc antes de flor para lograr una buena cuaja”, afirma Barría. Sin embargo, según el director del CTVV, las últimas investigaciones han comprobado que los déficits de boro y zinc no son los principales culpables de sus problemas de cuaja. Más bien se trataría de una malformación floral. “Estudiamos ese tema y concluimos que se trataba de una característica genética. Un grano de polen deforme no germina, por lo tanto hay que aplicar hormonas que estimulen su crecimiento”, señala. Además de cultivos entre hileras para bajar el vigor y estimulantes para mejorar la cuaja, el uso de portainjertos también tiene un efecto positivo en la producción. De acuerdo con el investigador, los replantes se están haciendo con portainjertos y ha mejorado mucho el comportamiento de la cepa. Con el portainjerto 101-14, los procesos se apuran y el vigor es más controlado. Con el 110-Richter, por otra parte, mejora la cuaja, siempre y cuando no se utilice en suelos demasiado fértiles. “Tenemos harto que aprender.

TAMING THE WHIMS

Yerko Moreno, director of Universidad de Talca’s Technological Center for Vine and Wine (CTVV) believes the key factor to succeed has been controlling the variety’s excessive vigor. Indeed, the best Carmenères thrive in deep soils with good drainage, thus relieving producers from their dependence on irrigation. Grapevines emerge from spring with very little water in the soil, and our goal is to minimize the potential for pyrazines from the very beginning. “The secret of a top-tier Carmenère like Microterroir from Los Lingues (one of the variety’s icons produced by Casa Silva) has been the ability to find locations for Carmenère to reach its own natural balance. This vineyard is planted on deep, permeable soil. The canopy is thinned once during the season and green leaves are left on the plant almost until the end. We only harvest when leaves begin to turn red,” Mr Moreno explains. For his part, Rodrigo Barría believes that the variety can also be successful if planted in soil with permanent groundwater supply. Groundwater generally kills the roots and curbs a plant’s vigor. “Since this variety has good color and structure, it does not require as restrictive a soil as Cabernet Sauvignon. Carmenère roots are quite extractive,” he points out. Montes has planted Carmenère on the hillsides of Apalta, an area rich in organic matter where Syrah never seemed to be at ease. It just grew and grew uncontrolled. According to Mr Barría, during the first years there was too much vigor and pyrazines, but today they have actually managed to produce a ‘super good wine’. In Marchigüe, on the other hand, the best Carmenère grows in granitic soil rich in gravel. The variety seems very fond of this environment, although it also thrives in red clay soil. Indeed, it is very adaptable.

MYTHBUSTERS

Carmenère is a vigorous vine, with buds at the base of the canes that are not very fertile. It also takes its time to start producing. If grown in cooler climate or in overly restrictive soil it develops a tendency towards failed fruit set, which considerably affects its production capacity. “In poor soil, it is advisable to add boron and zinc before the blooming stage to ensure good fruit set,” Mr Barría affirms. However, Mr Moreno explains that recent research has proved that boron and zinc deficit is not the main culprit of poor fruit set. Rather, the problem seems to stem from floral malformation. “We studied the issue and concluded that this is more of a genetic characteristic. A deformed pollen grain does not germinate so it is necessary to apply hormones to stimulate its growth,” he explains. VITIS Magazine SEPTIEMBRE I OCTUBRE 2015 I 51

Carmenère

Todavía no contamos con un conocimiento prístino de la combinación perfecta”, admite. El CTVV y Casa Silva llevan 15 años trabajando en el proyecto Microterroir y hoy salen a la luz nuevos antecedentes que podrían marcar un antes y un después en el cultivo de esta variedad. En dicho proyecto analizaron más de 40 clones de Carmenère y finalmente seleccionaron dos con excelentes aptitudes agronómicas. “Ahora tenemos que multiplicarlos y plantarlos en otros lugares”, anuncia el académico. Moreno sostiene que se ha derribado un mito. La variabilidad genética no es tal. Son mucho más relevantes los suelos y condiciones climáticas donde la cepa es plantada. Un clima como Los Lingues, con altas temperaturas estivales, pero con un viento cordillerano que refresca las parras cuando más lo necesitan, son ideales para producir vinos maduros, pero con una excelente relación azúcar/acidez. Tal vez el punto de cosecha de la Carmenère es el ámbito que aún despierta las mayores controversias. Según Rodrigo Barría, sigue siendo la última cepa que se cosecha después del Cabernet Sauvignon. “Nosotros generalmente vendimiamos entre fines de abril hasta las primeras semanas de mayo.Ahí logramos una madurez óptima entre 24 y 25,5º Brix. Puedes cosechar antes, en la mitad de abril, y la fruta desarrolla un sabor de higo muy interesante, pero hay que encontrarlo”, sostiene. Microterroir, en cambio, se cosecha a finales de marzo con un promedio entre 23,5 a 24º Brix. La idea es cosechar fruta fresca y mantener la tipicidad de la cepa, ese carácter especiado que algunos enólogos aún confunden con verdor. Moreno es taxativo. No es partidario de coquetear con la sobremadurez, sino dejar que la variedad exprese todo su carácter, sin esconder su esencia, su sello distintivo. Pese a los avances en materia de investigación y una mayor comprensión de su comportamiento, la continúa siendo Carmenère una cepa complicada. Pone a prueba la capacidad de los enólogos para lograr una calidad consistente, en especial en las líneas básicas, donde los márgenes son muy estrechos y no permiten realizar todos los manejos vitícolas.“Voy a ser muy honesto: yo no diría que es nuestro cultivar emblemático. En Chile el Cabernet Sauvignon es imbatible”, señala Moreno. Y quizás ahí reside el mayor de sus encantos: en su personalidad díscola y enigmática, en su afán por desafiar a los viticultores, en su capacidad para reinventarse. V 52 I VITIS Magazine SEPTIEMBRE I OCTUBRE 2015

El director técnico de Casa Silva Mario Geisse y los comienzos del proyecto Microterroir de Los Lingues. Hoy hay dos clones de Carmenère seleccionados y listos para propagar en otras zonas. Technical director of Casa Silva Mario Geisse and the beginnings of the project Microterroir de Los Lingues. Today there are two selected clones of Carmenère ready to propagate in other locations.

In addition to the use of inter row crops to curb vigor and stimulants to improve fruit set, rootstocks also have a positive effect on the plant’s yield. In his opinion, replanting vineyards on rootstocks has improved the variety’s behavior enormously.With the rootstock 101-14, processes are accelerated and vigor is more controlled. For its part, 110-Richter improves fruit setting, provided the vine is not planted in overly fertile soil. “There is a lot to be learned. We are still far from cracking the right code,” he admits. CTVV and Casa Silva have spent the last 15 years working on the Microterroir project and have gathered new information that could mean a before and after in the cultivation of this variety.The project analyzed more than 40 clones of Carmenère, of which two were selected for their excellent agricultural aptitudes. “Now we need to propagate them and plant them in other locations,” he adds. Mr Moreno says a new myth has been busted. Genetic variability is not the real cause of the problem. Much more important are the soils and climatic conditions where the variety is planted. A climate like Los Lingues, with high summer temperatures but with refreshing mountain breezes that cool down the grapevines when they need it most, are ideal to produce ripe wines with an excellent sugar-to-acidity ratio. Determining the right time for harvesting is what stirs the greatest debate. According to Rodrigo Barría, Carmenère is still is the last variety to be harvested, after Cabernet Sauvignon. “We generally harvest between the end of April and the first weeks of May. That is the time of optimal maturation, between 24 and 25.5º Brix. One may start picking earlier, around the middle of May, when the fruit develops very interesting fig flavors, although it is not easy to find this moment,” he says. In contrast, Microterroir is harvested at the end of March with an average 23.5 to 24º Brix. The idea is to obtain fresh fruit while retaining the variety’s typicity, the spicy character that some winemakers still mistake for green notes. Mr Moreno is strict in his views. He is not a big fan of flirting with over ripeness, but rather of letting the variety express itself freely, without hiding its essence, its distinctive seal. Despite all the progress in research and the better understanding of its behavior, Carmenère remains a rather complicated variety. It tests a winemaker’s capacity to achieve consistent quality, especially in the more basic lines, where margins are very tight and do not allow all necessary viticultural practices.“I’m going to be very honest: I would not go as far as to say it is our flagship cultivar. In Chile, Cabernet Sauvignon is simply unbeatable,” Mr Moreno concludes. And that is perhaps Carmenère’s most enchanting attribute: its unruly and enigmatic personality, its stubborn desire to challenge viticulturists, its capacity to reinvent itself. V

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HICIERON NOTICIA Through the Grapevine

PERIODISTAS CHINOS PROBARON MAS DE CIEN VINOS CHILENOS EN TRAVESÍA POR TIERRA DEL FUEGO

ines of Chile, junto a Imagen de Chile y ProChile, realizó por segundo año consecutivo el “Magical Mystery Tour”. En esta oportunidad 20 reconocidos periodistas y líderes de opinión de China navegaron durante cuatro días por el Estrecho de Magallanes y los canales fueguinos junto a enólogos de las principales viñas del país. Durante la travesía, pudieron degustar más de 100 vinos nacionales, junto a exquisitas preparaciones culinarias en base a productos locales.

BRASIL SUBE IMPUESTOS A LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS

BRAZIL RAISES TAXES ON ALCOHOLIC BEVERAGES

ilma Rousseff ’s government announced that as of December 1 the tax on alcoholic beverages, including wine, will be increased between 10% and 30%. Besides this tax hike, conditions were also changed, so that now the percentage of the Tax on Industrialized Products (IPI) is charged on the CIF value. So far, wines sold for less than USD 70.00 pay a fixed IPI amount of 0.55 reals per 750ml bottle. As of December 1, still wines will pay a tax amounting to 20% of CIF value, while sparkling wines will be taxed 10%.Therefore, the higher the price, the higher the tax.

CONCHA Y TORO ES RECONOCIDA CON NUEVO ÍNDICE DE SUSTENTABILIDAD DE LA BOLSA DE SANTIAGO

Matt Wilson

l gobierno de Dilma Rousseff anunció que a partir del 1 de diciembre se aumentará entre un 10% y un 30% el impuesto a las bebidas alcohólicas, entre ellas el vino. Además de incrementar esta tasa, cambiaron las condiciones y ahora el porcentaje del Impuesto sobre Productos Industrializados (IPI) se cobra por sobre el precio CIF. Hasta ahora, los vinos de hasta US$ 70 de costo pagan un monto fijo de IPI que asciende a 0,55 reales por botella de 750 ml. A partir del 1 de diciembre se tributará un 20% del valor CIF en el caso de los vinos tranquilos y un 10% para vinos espumosos. Así, mientras más altos sean los precios de los vinos, mayor impuesto deberán pagar.

CHINESE JOURNALISTS TASTE HUNDRED CHILEAN WINES DURING JOURNEY ACROSS TIERRA DEL FUEGO

ines of Chile, together with Imagen de Chile and ProChile, organized the “Magical Mystery Tour” for second year in a row.This time, 20 renowned Chinese journalists and opinion leaders and winemakers from the main Chilean wineries sailed for four days through the Strait of Magellan and the Patagonian channels. During the journey, they tasted more than 100 Chilean wines, as well as delicious dishes prepared with local products.

ólo 12 empresas del IPSA fueron reconocidas con el nuevo Dow Jones Sustainability Chile Index, DJSI Chile, el más prestigioso índice internacional de sustentabilidad que ha sido adoptado por la Bolsa de Comercio de Santiago. Entre estas 12 empresas figura Concha y Toro por “cumplir ciertos criterios de sustentabilidad de mejor forma que sus pares de la industria”. La viña está presente en la Bolsa de Comercio de Santiago desde 1933 y en la de Nueva York desde 1994. “El compromiso con un desarrollo sustentable es muy relevante para nuestra compañía y estamos conscientes que también lo es para los inversionistas, que cada vez más prefieren invertir en empresas que exhiban un compromiso real con la sustentabilidad y un sólido gobierno corporativo”, señaló su presidente Alfonso Larraín. 54 I VITIS Magazine SEPTIEMBRE I OCTUBRE 2015

CONCHA Y TORO RECOGNIZED ON SSE’S NEW SUSTAINABILITY INDEX

nly 12 IPSA companies were recognized on the new Dow Jones Sustainability Chile Index (DJSI Chile), the most prestigious sustainability index worldwide that has been adopted by the Santiago Stock Exchange (SSE). Concha y Toro is listed among those 12 companies for “meeting certain sustainability criteria better than its industry peers.” The winery is listed on the SSE since 1933 and on NYSE since 1994. “Our company truly values a commitment with a sustainable development, and we are aware that our investors too. They increasingly prefer to invest in companies showing a real commitment with sustainability and strong corporate governance,” said Alfonso Larraín, Concha y Toro’s chairman.

VINOS CHILENOS LIDERARON CRECIMIENTO DE LAS IMPORTACIONES EN JAPÓN Y COREA

n el primer semestre, Japón aumentó sus importaciones de vino un 4,3% en volumen y 2,1% en valor. Chile lideró este crecimiento (+11,6%) y se distancia como principal proveedor en volumen, si bien Francia es el principal proveedor en valor, facturando casi 4 veces más que Chile. El vino a granel y en envases de más de 2 litros protagonizó el aumento global, en un mercado liderado por el envasado con más del 60% de las compras totales, y cifras algo mejores que en el primer semestre de 2014. Una situación similar se vivió en Corea del Sur, donde las importaciones de vino crecieron 30% en relación al primer semestre del año pasado. Francia en valor y Chile en volumen lideraron las compras. En este país el vino envasado representó el 76% del volumen y el 82% del valor total adquirido.

JAPÓN OBLIGARÁ AL CULTIVO DE VIÑEDOS PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS

a Agencia Nacional de Impuestos de Japón exigirá que el vino etiquetado como japonés se elabore a partir de uvas cosechadas en el propio país. Actualmente el 75% del vino japonés está elaborado con uva o mostos importados. La agencia planea tener lista la norma en las próximas semanas y otorgar un período transitorio de dos años para hacerla cumplir. Las bodegas que utilizan uvas cosechadas en el país dan la bienvenida a la nueva normativa, ya que creen que promoverá los vinos japoneses 100%.

uring the first half of 2015, Japan increased wine imports by 4.3% in volume and 2.1% in value. Chile led this growth (+11.6%) and widened the gap as the main volume supplier, while France is the main value supplier, with a turnover almost four times higher than that of Chile. Bulk wine and wine in over 2-liter bottles generated the global increase in a market led by bottled wine with more than 60% of total purchases, and numbers somewhat better than those observed in the first half of 2014. A similar situation was observed in Korea, where wine imports grew by 30% compared to the first half of last year. Regarding purchases, France led in value and Chile in volume. In the former, bottled wine represented 76% of volume and 82% of total value purchased.

JAPAN TO REQUIRE LOCAL INDUSTRY TO GROW VINES

apan National Tax Agency will demand that wine labeled as Japanese is made out of grapes grown in the country. Nowadays, 75% of Japanese wine is made of imported grapes or musts. The agency plans to have the standard ready in the next weeks and provide for a temporary 2-year time period for its enforcement. Wineries using grapes grown in Japan welcome the new regulation, since they believe it will give an all-out boost to Japanese wines.

SAG INTRODUCES STATE-OFTHE-ART TECHNOLOGY TO DETECT WATER IN WINE

SAG INCORPORA ÚLTIMA TECNOLOGÍA PARA DETECTAR AGUA EN EL VINO

l Servicio Agrícola y Ganadero cuenta desde ahora con una sofisticada máquina que permite establecer con certeza el porcentaje de agua que contienen los vinos. El espectrómetro de masas de relaciones isotópicas, de origen alemán, tuvo un costo de US$ 300 mil y es de uso habitual en Alemania, Francia y España. El Director Nacional del SAG Ángel Sartori señaló que contar con esta máquina “nos deja al mismo nivel en términos analíticos respecto a nuestros principales países competidores productores de vino, que llevan más de 10 años aplicando este tipo de análisis para el control del fraude del aguado en vinos”. Agregó que “para nosotros constituye un importante salto tecnológico en la fiscalización de los vinos, ya que podremos evitar fraudes al realizar un análisis actualmente único en el país para el área vitivinícola, permitiendo cumplir con la última modificación al reglamento de la Ley de Alcoholes, que incluye certificar si el vino excede o no el 7% de agua máximo permitido por prácticas enológicas”.

CHILEAN WINES LEAD IMPORT GROWTH IN JAPAN AND KOREA

Angel Sartori

AG, the Chilean Agricultural and Livestock Agency, has from now a sophisticated machine to estimate, very accurately, the water content in wines. The German isotope ratio mass spectrometer –often used in Germany, France and Spain– cost USD 300,000. Ángel Sartori, SAG national director, said that this tool “put us at the same level as our competitors in terms of analysis, which have applied this kind of analysis for over 10 years to control the fraud related to high water content in wines.” “For us it’s an important technological leap in wine supervision, because we’ll be able to prevent fraud by performing an analysis unique in the country for the wine industry.Thus, we’ll be able to comply with the latest amendment to the regulations under the Alcohol Law, which includes certifying whether wine exceeds or not the maximum authorized limit of 7% of water for enological practices,” he added. VITIS Magazine SEPTIEMBRE I OCTUBRE 2015 I 55

ARMONIA Wine and Dine

Tesoros de los bosques Ania Smolec

ra a fronte l n e n e s conviv ncia Las seta Su prese . a n u a f ra y ntes de la flo etermina d n o s s eceta ino en las r gir el v e l e e d a pesos a la hor stintos i d s u S . do perfecto n un mun e r b a s o s n ndo y sabore s. Un mu a s o i r e t mis de notas . ilidades de posib

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Trufa blanca White truffle

Digueñes fritos en mantequilla Digueñes fried in butter

i abuela amaba las setas sobre todas las cosas. Cuando llegaba el otoño, salía con su canasto y se perdía tardes enteras en esos bosques milenarios que rodeaban mi casa de infancia en Polonia. Toda la cocina se llenaba de ese aroma tan particular, muy terroso, algo dulce, quizás un poco sofocante. Crecí comiendo un guiso de champiñones con crema fresca o sopa con setas y cebollas, hojas de laurel y pimiento de Jamaica. Después de esas intensas memorias olfativas, pasé largos años sin poder mirar de cerca las setas. Sólo en mi vida adulta recuperé el gusto por este verdadero tesoro culinario y hoy me fascino al comprobar cómo sus sabores cambian según la receta y deciden, sin pedir permiso, el estilo del vino que descorcharemos. Las setas pueden tener aromas y estructuras muy distintas, como Suillus granulatus, una seta dulce con aromas frutales, o Fistulina hepática, también conocida como beefsteak fungus u hongo bistec, un champiñón con una estructura y sabor muy similar a la carne. Los

Hidden treasures of the forest

Mushrooms reside on the border between flora and fauna. Their presence in recipes becomes a decisive factor at the time of choosing the perfect wine. Their different heft and flavors open up a world of mysterious notes. A world of possibilities.

y grandmother loved mushrooms like nothing else. In the fall, she would take her basket and disappear for entire afternoons at a time within those millenary forests that surrounded my childhood home in Poland. The whole kitchen would fill with the peculiar, earthy, somewhat sweet, and almost sweltering aroma. I grew VITIS Magazine SEPTIEMBRE I OCTUBRE 2015 I 57

Portobello

Suillus granulatus

valores culinarios de los champiñones se conocieron en la Antigüedad, aproximadamente en el año 3500 A.C. Algunas especies como la trufa tienen un espacio no sólo en el mundo gastronómico, sino además en la cultura y tradición europea. Hoy la industria ofrece estos productos de una infinidad de formas, ya listos para comer frescos, como los muy conocidos champiñones de Paris, o procesados, como el polvo seco de porcini para salsas y guisos. En términos de aroma, poseen siempre un toque terroso. Por eso un quiche de champiñones queda muy rico con un Pinot Noir de Leyda, pues tienen aromas muy complementarios. A veces el perfil aromático de las setas puede tener notas vegetales, incluso de frutos o especias (algunas tienen notas de manzana o anís). Y sus sabores están marcados por notas de frutos secos y tierra húmeda. Un hongo de sabor y aroma único y no repetible es la trufa, la reina de los bosques en Italia y Francia. Dependiendo de su acompañamiento, se puede servir con varios estilos de vino. Por ejemplo, con foie gras va de maravilla con un off dry Riesling o un espumante vintage. Por otro lado, si es parte de una receta de langosta gratinada, definitivamente con un espumante Blanc de Noir. Pero lo que todos los hongos comestibles tienen en común es el famoso umami, un sabor tan fascinante como indescriptible. Un plato emblemático que refleja este sabor con intensidad son las setas shiitake hervidas a fuego lento con salsa de soya (ambos ricos en umami). Si este plato es servido solo, va excelente con un Pinot Noir de Malleco u Osorno, con muchas notas fungosas y de bosque. Pero si el shiitake juega su papel junto a verduras al wok, sazonados con especias chinas, prefiero un Pinot Noir de Aconcagua Costa, donde resaltan más los tonos herbales y de frutos rojos.

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Morchella

p eating mushroom stew with fresh cream or mushroom and onion soup with bay leaves and Jamaican peppercorn. Given all those intense olfactory experiences, I spent many years without being able to even look at mushrooms. It was only in my adult life that I recovered the ability to appreciate this true culinary treasure, and today it’s fascinating for me to learn how their flavors change with each recipe—and how they determine, without asking for permission, the style of the wine to uncork. Mushrooms can have very different structures and aromas, such as Suillus granulatus, a sweet mushroom with a fruity aroma, or Fistulina hepatica, also known as beefsteak fungus, a mushroom similar to meat in flavor and structure. The culinary value of mushrooms dates back to ancient times, somewhere around 3500 B.C. Some species—truffle, for instance—not only have a place in the world of gastronomy, but in European culture and tradition as well. Today, the industry offers these products in their many forms: fresh and ready to eat like the famous Champignons de Paris, also known as white mushrooms, or processed, such as dried porcini mushroom powder, used in sauces and casseroles. In terms of aromas, mushrooms always add an earthy note. That is why a mushroom quiche pairs superbly well with a Pinot Noir from Leyda due to their highly complementary aromas.The aromatic profile of some mushrooms may have vegetable and even fruit or spice overtones; some also have notes of apples or anise. Their flavors are dominated by notes of dried fruits and moist soil. The queen of the forest in France and Italy –truffle– is a mushroom known for its unique, non-repeatable aroma. De-

Porcino

Temporadas de canastos

Siullus luteus

Los meses de septiembre y octubre representan un momento muy único, pues se pueden probar las primeras callampas de primavera chilenas llamadas dihueñes o digüeñes, que crecen en los troncos de los robles desde Maule hasta Los Lagos. Los dihueñes son redondos, dulces y con una textura ligeramente chiclosa. Es una seta autóctona chilena, conocida desde siglos y usada por las culturas precolombinas. Su estructura y sabor es tan fino que realmente es un pecado procesarlo demasiado. Prefiero hacer un pebre con cilantro, limón, sal y oliva y, por supuesto, muy bien acompañado por un Sauvignon Blanc de Leyda con sus crujientes notas verdes y cítricas. Una de las más populares setas chilenas es la callampa de pino Suillus luteus. Su estructura es gruesa y esponjosa, por lo tanto una rica forma de consumirla es salteada en mantequilla, con pimienta blanca, chalotas, ajo, hojas de laurel y servida con papas cocidas o simplemente con una marraqueta y eneldo fresco. El vino perfecto para esta receta es un Chardonnay de Limarí, cuyos frutos blancos y exquisita mineralidad se complementan a la perfección con las notas especiadas y terrosas. Una callampa que tiene fama mundial por su extraordinaria delicadeza es la morchella. Crece en la semisombra del bosque chileno nativo y es factible de encontrar en la orilla de los senderos. Tiene un sabor delicado y agradable, ligeramente dulce y ahumado, con un enigmático toque de nuez. Su textura es blanda y amable al paladar. Una forma muy sencilla para enfatizar el sabor de esta seta es preparar un paté para los crepes. Es un plato ultra sabroso y va excelente con un espumante Brut Nature.

Shiitake

pending on which it is served with, it can be paired with several styles of wine. Next to foie gras, for instance, it pairs to perfection with an off dry Riesling or a vintage sparkler. On the other hand, if used as an ingredient in a lobster au gratin recipe, a Blanc de Noir sparkler would be the most fitting choice. However, all edible mushrooms have something in common and that is the famous umami, a flavor as fascinating as it is indescribable. Shiitake mushrooms simmered with soy sauce, both rich in umami, make an emblematic dish that reflects this intense flavor. If served by itself, it’s excellent when paired with Pinot Noir from Malleco or Osorno, with plenty of fungal and forest notes. But if shiitake play their role next to wok-sautéed veggies seasoned with Chinese spices, I prefer Pinot Noir from Aconcagua Costa, whose herbal tones and red fruit notes prevail.

BASKET SEASON September and October represent quite a unique moment, for Chile’s first spring mushrooms—called dihueñes or digüeñes— start peeking through.They grow on the trunks of oak trees from Maule to Los Lagos. Dihueñes are round, sweet and have a slightly chewy texture. They are a native Chilean mushroom species, known and used for centuries by pre-Columbian cultures. Their structure and flavor are so delicate that it truly is a sin to overprocess them. I prefer to make pebre with cilantro, lemon, salt, and olive oil. Of course, it must be paired with a Sauvignon Blanc from Leyda with crunchy green and citrusy notes. One of Chile’s most popular species is the Suillus luteus pine mushrooms. Their structure is thick and spongy, so a flavorsome way to cook them is sautéed in butter with white pepper, shallots, garlic, bay leaves, and served with potatoes, or simply on a baguette and fresh dill. The perfect wine for this recipe is a Chardonnay from Limarí, whose white fruits and exquisite minerVITIS Magazine SEPTIEMBRE I OCTUBRE 2015 I 59

Peso y Equilibrio

Los champiñones ofrecen una amplia gama de recetas. Desde las más básicas, como salteados, sopas y guisos, hasta complejas salsas (me encanta una receta con zapallo, salvia y nuez moscada, acompañada por un Chardonnay con paso por barrica). Las setas pueden ser muy delicadas y livianas. Ahora, si las subrayamos con la cocción, muchas veces imitando la proteína de las carnes, nuestro espectro de maridajes se amplía y podemos echar mano a tintos más complejos. El ejemplo más emblemático es la seta portobello. Grillada y aliñada es “la carne” favorita de los vegetarianos. Un producto con mucho peso, que pide por un Syrah de la costa como Leyda o un fresco Malbec de Bío-Bío. Si incorporamos queso a la receta, incluso podemos ponernos creativos y descorchar una mezcla tinta en base de Zinfandel o derechamente inclinarnos por una mezcla con Cabernet Sauvignon de Maipo como cepa dominante. Una receta aún más compleja, como un risotto con matsutake (una seta japonesa de textura casi crujiente y un sabor terroso con reminiscencias de madera de cedro), queda muy sabroso con un vino tinto de buena jugosidad y notas rústicas como un Carignan maulino.

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Tostada con champiñones Toast with mushrooms

A mushroom known worldwide for its extraordinary delicacy is the morchella. It grows in the half-shade of Chilean native forests and it is easily found along trails. It has a delicate, pleasant, slightly sweet, and smoked flavor, with an enigmatic dash of walnut. Its texture is soft and gentle on the palate. An easy way of emphasizing this mushroom’s flavor is to prepare a pâté for crepes. It’s an utterly tasty dish that pairs perfectly well with a BrutNature sparkler.

WEIGHT AND BALANCE Mushrooms offer an extensive list of recipes. From the basic, like sautés, soups and stews, to more complex sauces. I enjoy a pumpkin, sage, and nutmeg recipe, paired with a barrel-aged Chardonnay. They can be light and delicate. Now, often imitating the protein of meats, cooking the mushrooms widens our pairing spectrum and allows us to reach out for more complex red wines. The most emblematic example is the Portobello mushroom. Grilled and seasoned, it’s a vegetarian’s favorite “meat”. A very hefty product, it demands a Syrah from a coastal area such as Leyda, or a fresh Malbec from Biobío. If cheese is added to our recipe we may even get creative and uncork a Zinfandel-based red blend, or we may lean directly towards a blend with Cabernet Sauvignon from Maipo as its core variety. An even more complex recipe, such as a risotto with matsutake –Japanese mushrooms of a nearly crunchy texture and earthy flavor reminiscent of cedar wood – scrumptiously matches a juicy red wine with rustic notes, such as a Carignan from Maule.

En buena compania

Con la incorporación de otros productos, podemos cambiar totalmente el perfil del vino que pondremos sobre la mesa. Un buen ejemplo es una salsa de setas con tomates. El dulzor y la acidez de los tomates nos condiciona y frente a esta situación todos los caminos conducen al Valle de Casablanca con sus Merlot y Pinot Noir. Otro clásico compañero de los hongos comestibles es la crema. Prepárela con pasta y sentirá el cielo en la boca. Y aquí de nuevo nos coquetea Casablanca con su Chardonnay. La cremosidad de esta cepa, sumado los frutos tropicales que saltan de la copa, provocarán un verdadero festín de contrapuntos y sabores complementarios. Una variedad que sí o sí hay que considerar para una salsa es la seta chanterelle (Cantharellus cibarius). Sólo hay que dejarse llevar por su aroma de damasco y ligeras notas de pimienta blanca. Preparada con crema pide a gritos una mezcla blanca, preferentemente en base de Chardonnay con algunos aportes de cepas aromáticas como Riesling o Muscat. Una de las aventuras más sabrosas en el mundo gastronómico es buscar recetas con carnes y setas. El tipo de carne sin duda marcará la elección del vino: trucha con un Chardonnay sin barrica; pavo con Rosé de Colchagua o Garnacha del Maule; pato con Pinot Noir de Colchagua Costa; lomo de cerdo con espumante Rosé Brut o Brut Nature; filete de vacuno con Petit Verdot; costilla de cordero con una mezcla en base de Syrah; y solomillo de jabalí naturalmente con un clásico chileno como un Cabernet Sauvignon de Maipo Alto, por lo menos con 5 años de guarda. El mundo de los hongos comestibles es misterioso, complejo e incluso peligroso. Uno puede fácilmente perderse en este bosque de tentaciones. Cuando logramos que confluyan esos sabores terrosos, frutales y especiados de las setas y los vinos, ya no podemos escapar. Nos quedamos atrapados para siempre entre la tierra y el cielo. V

Ragut de champiñones Mushroom Ragout

IN GOOD COMPANY With the addition of other products, we can completely change the profile of the wine we will choose to pair with our meal. A good example is a mushroom and tomato sauce. The sweetness and acidity of the tomatoes set the tone and, in face of this situation, all roads point at the Casablanca valley with its Merlots and Pinot Noirs. Another classic partner of the edible mushroom is cream. Prepare it with pasta and you’ll experience heaven in your mouth. Here again, Casablanca flirts with its Chardonnay. The creaminess of this mushroom, added to the tropical fruit notes that fill the wine glass, will incite a true feast of counterpoints and complementing flavors. A variety that must be unarguably considered when preparing sauces is the Chanterelle mushroom (Cantharellus cibarius). We must let ourselves be swayed away by its apricot aroma and light white pepper notes. Prepared with cream, it demands a white blend, preferably Chardonnay-based, with a few contributions from aromatic varieties, like Riesling or Muscat. One of the culinary world’s most flavorful adventures is to seek out recipes with meat and mushrooms. The type of meat will undoubtedly define our choice of wine: trout with a Chardonnay with no barrel aging; turkey with a Rosé from Colchagua or Garnacha from Maule; duck with Pinot Noir from Colchagua Costa; pork loin with sparkling Rosé Brut or Brut Nature; beef filet with Petit Verdot; rack of lamb with a Syrah-based blend; wild boar tenderloin with a Chilean classic like a Cabernet Sauvignon from Maipo Alto with at least 5 years of barrel aging. The world of edible mushrooms is mysterious, complex, and even dangerous. One can be easily lost in this forest of temptation. Once we succeed in pairing the flavors of earth, fruit, and spice in mushrooms and wine, we can no longer escape. We are forever trapped between heaven and earth. V VITIS Magazine SEPTIEMBRE I OCTUBRE 2015 I 61

GENTE Wine Lovers

Viñas de Colchagua seducen de cordillera a mar

Carolina Stern, Felipe Tosso, Suzana Camargo, Amaya Zuazola

a Asociación Viñas de Colchagua realizó la cuarta versión de su “Avant Premiere”, evento donde cada viña ofrece una degustación de sus estrenos y sus mejores vinos, y que este año fue abierto al público. Para mostrar la variedad de terroir de este premiado valle, hubo tres estaciones con vinos representativos de las zonas cordilleranas, de entre cordilleras y costeras. Además se dio la bienvenida a Viña Koyle, que se suma a las 12 bodegas asociadas: Bisquertt, Casa Silva, Lapostolle, Los Vascos, Luis Felipe Edwards, Montes, MontGras, Santa Cruz, Santa Helena, Siegel, Ventisquero y Viu Manent.

Colchagua Wineries: magnificent from the mountains to the sea

he Colchagua Wineries Association organized its 4th Avant Premiere event, where each member winery offers a wine tasting of their latest vintages and most renowned labels. This year, for the first time, the event was open to the public. Feature wines from the mountain, inter-mountain, and coastal areas were displayed at three different stations to showcase the diverse terroirs of this award-winning valley. During the event, the association welcomed a new member,Viña Koyle, which joined the other 12 original wineries: Bisquertt, Casa Silva, Lapostolle, Los Vascos, Luis Felipe Edwards, Montes, MontGras, Santa Cruz, Santa Helena, Siegel,Ventisquero, and Viu Manent.

Maite Rodríguez Andrea Ilabaca

Claudio Naranjo Daniella Romanini Juan Pablo Heinsohn

Andrea Castelblanco Santiago Schuler

Marcelo Gallardo Maximiliano Correa Juan Pablo Moz

Carolina Weinstein Pilar Martínez

Alejandro Agostini Sebastián Moraga

Carolina Bilbao Charles de Bournet Cristián Goich Rodrigo Millán

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Elizabeth Muñoz Rommy Salinas

Todo un éxito resultó Mercado Chileno en Londres

incuenta viñas participaron en Mercado Chileno, la nueva propuesta de Wines of Chile para promover nuestros vinos en Londres. Los dos primeros días compartieron el Old Spitalfields Market con viñas argentinas en el evento Mercado Andino, un esfuerzo conjunto de ambas organizaciones de promoción. Los dos días siguientes Chile se tomó el espacio para mostrar al público lo mejor de sus vinos, gastronomía y folclore.

Huge Success for Chilean Marketplace in London

Roberto Echeverría

Olly Smith, Oz Clarke, Tim Atkin

ifty local wineries participated in the “Chilean Marketplace,” Wines of Chile’s latest initiative to promote our wines in London. During the first two days, the wineries shared the Old Spitalfields Market with Argentine peers in the Andean Market event, a joint effort by both promotion agencies. The last two days, Chile took over the grounds to showcase the best of our wines, gastronomy, and folklore.

Pablo Montero Gonzalo Bertelsen Alejandro Wedele

Peter Walker Oz Clarke Nicolás Bizzarri

Julia Harding, Álvaro Arriagada, Jancis Robinson

Anita Jackson, Mario Pablo Silva

Cristian López, Rolando Drago Rodríguez, Claudio Cilveti

Nicolás Vergara

Rodrigo Soto

Francisco Núñez, Bárbara Lewin VITIS Magazine SEPTIEMBRE I OCTUBRE2015 I 63

LIBRO ABIERTO Open Leaves

Origen: Chile

50 productos gastronómicos de las culturas y tierras chilenas Gonzalo Rojas Aguilera

l título lo dice todo. De los autores Pierre Aumond y Cristián Valenzuela –ingeniero en acústica y psicólogo, respectivamente, ambos aficionados a la gastronomía–, este libro reseña cincuenta productos típicos chilenos, como el limón de Pica, el maqui, la longaniza de Chillán, el jamón curado de Capitán Pastene, los huevos azules de la Araucanía, la frutilla blanca de Purén, y el cordero y la centolla magallánicos, entre otros. En la línea de algunos trabajos publicados recientemente, llevados a cabo por investigadores chilenos y extranjeros sobre esta materia, la obra busca ilustrar las principales características de estos productos y destacar la importancia respecto a su conservación y difusión en el mundo, como piezas fundamentales de la gastronomía chilena. Presentados de norte a sur, según su lugar de origen, cada uno de los productos consta de una pequeña reseña, de dos párrafos normalmente, más una receta que alude a su uso más corriente, y una fotografía a página completa. No existe análisis respecto al origen, composición, características organolépticas o ecológicas de cada producto, lo que hace de este libro, una obra interesante para un público general, no especializado. Cabe destacar que los autores contaron con el apoyo de Le Toques Blanches Chile, entre otras personas e instituciones. El aporte de los cocineros chilenos consistió en adjuntar a cada una de las imágenes, una especie de descripción poética que evoca los aromas y sabores con que usualmente son reconocidos cada uno de estos productos típicos, lo que, en definitiva, me parece lo más interesante del libro, donde yace la propuesta de cierta originalidad hacia el lector. No obstante lo anterior, el punto débil está en las reseñas de los productos. Poco originales, superficiales y, en ocasiones, con algunos errores semánticos o de naturaleza descriptiva. Algunos ejemplos: el texto señala que “Desde el año 2000 que existe una D.O. para el Pisco”, cuando lo cierto es que existe desde el año 1931; o bien que la “chicha de Curacaví es levemente cocida, sin llegar a la ebullición” (el proceso de elaboración de dicho producto se caracteriza por una cocción a más de cien grados, durante varias horas), o que “el Licor de Oro es un producto típico de Chonchi, porque allí lo fabrican sólo unas pocas personas originarias de ese pueblo”, siendo que este licor es un producto típico del archipiélago chilote en general, muy difundido y producido en numerosas comunidades, no sólo en Chonchi. Editado por Nueve Noventa Ediciones, “Origen: Chile” está disponible en la Feria Chilena del Libro a $12.990, un precio quizás un tanto alto para una obra de estas características. 64 I VITIS Magazine SEPTIEMBRE I OCTUBRE 2015

Origin: Chile

50 gastronomic products from Chile’s land and culture

he title says it all. Written by Pierre Aumond and Cristián Valenzuela—an acoustics engineer and a psychologist, respectively, both of them culinary arts aficionados—this book catalogs fifty traditional Chilean products, such as the Pica lemon, maqui, Chillán sausage, Captain Pastene cured ham, blue eggs from Araucanía, white strawberries from Purén and Magellan lamb and crab, among others. Along the lines of other recently publications by both Chileans and international researchers, this work seeks to illustrate the main characteristics of these products and to highlight the importance of their conservation and promotion around the world as fundamental pieces of Chilean gastronomy. Presented from north to south according to their place of origin, the book offers a brief review of each product, usually two paragraphs in length, a recipe featuring its most common use, and a full-page photograph. With no analysis of the origin, composition, or organoleptic, and ecological characteristics of each product, this book is an interesting work for the general, non-specialized public. It is worth noting that the authors sought the support of Le Toques Blanches Chile, among other experts and institutions. The contribution of the Chilean chefs consisted of adding some poetic description to each image, evoking the aromas and flavors with which these Chilean products are usually recognized.That, I believe, is definitely the most interesting feature of the book; one that offers the reader a certain original approach. The above notwithstanding, product reviews are the weak point of the book, as they lack originality, seem superficial, and they occasionally present semantic or descriptive inaccuracies. Some examples: the text states that “An A.O. for Pisco exists since 2000,” which in fact exists since 1931; or that “Curacaví’s chicha is simmered, without reaching a boiling point,” whereas chicha’s production process is characterized by cooking at a temperature above 100ºC for several hours, or that “Licor de Oro (Gold Liqueur) is a traditional product of Chonchi, since only a handful of locals make it,” while the liqueur is a traditional product of the Chiloé archipelago, where not only it is a very popular drink, but it is produced in many communities, not only Chonchi. Edited by Nueve Noventa Ediciones, “Origen: Chile” is available at the Feria Chilena del Libro for USD 19.00, which is perhaps tad high for works of this nature.