CORSO DI CUCINA
Distretto di Guastalla
IMPASTI Giallo 3 etti di farina “00”, 3 uova Versare la farina su una spianatoia (oppure in una terrina). Fare un buco abbastanza largo e versarvi le uova: Sbatterle piano con una forchetta mescolando con la farina, poi rimestare con le mani fino a formare un panetto omogeneo: Porlo in un sacchetto di plastica e farlo riposare circa un’ora (ben chiuso) prima di usarlo Verde Scottare gli spinaci in acqua bollente, strizzarli bene. Passare in padella con olio, aglio, cipolla e un pizzico di sale: Dopo circa 10 min passarli in mixer e tritare bene. Per l’impasto usare 6 etti di farina “00”, 4 uova e 2 etti di spinaci: Procedere come per l’impasto giallo Rosso Considerare il pomodoro concentrato come un uovo, il pomodoro frullato (pelati) 1 etto. Quantità impasto vedi impasto verde Cioccolato Considerare il cioccolato come farina Nero di seppia considerare come un uovo NOTA : per questi impasti sono state usate uova grandi gialle, olio di oliva (no extra) o di semi di girasole
PASTE Pappardelle Tirare la sfoglia sottile e farla riposare affinché non si secchi (non troppo). Tagliare in orizzontale delle strisce alte circa 2 cm. tenendo la mano opposta a quella con la taglierina come guida per taglio più preciso nb = taglierina o rotellina Fettuccine o tagliatelle Tirare la sfoglia e seccare come per le pappardelle. Arrotolare ogni singola striscia e, iniziando dalla parte più piccola, tagliare delle strisce alte circa un dito di larghezza facendo scorrere e non schiacciare il coltello. Tagliatelle fini Stesso procedimento delle tagliatelle sopra descritte ma tagliarle altre 3 o 4 mm Quadrucci Stesso procedimento delle tagliatelle, ma oltre a tagliare in senso orizzontale vanno tagliate anche in verticale per formare così i quadrucci. La larghezza va a piacimento personale NOTA Quando si taglia la pasta, prima di arrotolarla, si può mettere un pò di farina gialla, e ricordarsi di passarla fra le dita per aprirla dopo averla tagliata
CREPES 30gr di burro, 4 uova, 1/2 litro di latte, 2 etti di farina “0”, noce moscata e sale q.b. Sciogliere il burro e farlo intiepidire. In una ciotola sbattere con la frusta le uova, noce moscata, sale, quindi aggiungere il burro tiepido, la farina e infine il latte. Fare riposare il composto per circa un ora prima di usare Sciogliere un pezzetto di burro in un padellino antiaderente, versare un mestolino scarso di composto (deve coprire appena il fondo), appena è dorato girare la crepes con una paletta di legno ed è già pronta. IMPORTANTE: controllare che il fuoco sia sempre moderato, il burro serve solo la prima volta, ma se attacca si può metterne ancora. Facilmente la prima crepes non riesce bene, quindi proseguire tranquillamente con questo procedimento Con questo impasto si possono fare anche i cannelloni farciti a piacere (vedi ricette seguenti). Quando sono fatti allinearli in una taglia precedentemente imburrata, versarvi sopra besciamella, grana e farli dorare in forno a 200° gradi
CONDIMENTI E RIPIENI Soffritto di pomodoro alla mantovana In un tegame mettere olio di semi di girasole o di oliva, cipolla macinata, lardo (una noce), rosolare sciogliendo il lardo. Aggiungere il pomodoro, un goccio d’acqua, sale, dado (un pezzetto a piacimento).Far cuocere a fuoco moderato per circa 30 min fino a che il pomodoro “fa gli occhi” Ragù alla boscaiola Mettere a bagno i funghi in acqua tiepida per circa 30/40 min. Nel frattempo in un mixer mettere sedano, carota, cipolla e tritare bene..In un tegame mettere un pò d’olio d’oliva, una salsiccia sbriciolata (o passata nel mixer), pancetta nostrana macinata, quando soffrigge aggiungere le verdure precedentemente macinate (più verdure che carne), i funghi con la loro acqua (precedentemente colata con attenzione per evitare eventuale sabbia), salare, coprire e far cuocere per circa 1 ora Ragù di radicchio rosso per lasagne o cannelloni o fagottini (Crepes ripiegata a mo di pacchetto) Tagliare 2 radicchi rossi (trevigiano, di chioggia, tardivo, ecc.) a julienne e lavarlo. I n un tegame mettere olio d’oliva, 1 pezzetto di cipolla o scalogno macinato e farlo soffriggere. Aggiungere il radicchio, sale, 1 bicchiere scarso di vino nero, dado e un pò di acqua, coprire. Quando il radicchio è ben passato aggiungere circa 4 etti di taleggio e far sciogliere Togliere la pelle a 2 salsicce mantovane metterle in una zuppiera con un goccio di vino bianco e sgranarle bene con le mani. In un altro tegame mettere olio e cipolla tritata e far soffriggere, quindi unire la salsiccia e un pò di pomodoro, un goccio d’acqua, mescolare e far cuocere per circa 20 min a fuoco moderato (prima di salare è meglio assaggiare). Tenere i 2 ragù separati Ripieno di tortelli di zucca (per 3/4 uova di sfoglia) 500 di polpa di zucca cotta a vapore. Metterla a sgocciolare dentro a un canovaccio appeso per 3/4 ore. Mettere la polpa in una ciotola, aggiungere grana, sale, noce moscata, amaretti (1 etto macinati molto fini), un pò di scorza grattugiata di limone, 1 etto di mostarda di mele un pò piccante (macinata nel mixer) e mescolare il composto molto bene Ripieno agli spinaci Cuocere gli spinaci e strizzarli bene. Farli passare in padella con un soffritto di cipolla sale, olio d’oliva .Mettere gli spinaci nel mixer, aggiungere 1/3 del peso degli spinaci lessati di ricotta (possibilmente soda e non cremosa, di latte misto), sale, noce moscata e macinare il tutto molto bene come una crema. Versare il composto in una ciotola, aggiungere il grana e aggiustare eventualmente di sale. Ripieno di cappelletti In una pentola mettere tutto a freddo. 2 etti di manzo a pezzi, 1 etto di lombo di maiale, 1 salsiccia senza pelle sbriciolata, 1 fetta di mortadella a pezzi (50/60 gr), prosciutto crudo tagliato fine (60/70 gr), 1 bicchiere di acqua, 1 bicchiere di vino rosso, sale grosso, 1 cipolla, sedano, 1/2 dado e un sacchettino di garza contenente 1 spicchio di aglio, chiodi di garofano e cannella (a piacimento) Cuocere 5 ore circa a fuoco basso con coperchio e altrettanto senza coperchio per far assorbire i liquidi. Quando la carne è pronta togliere il sacchettino e aggiungere un pò di pane grattugiato. Passare il tutto nel mixer e alla fine aggiungere il grana. Ripieno fiori di zucca e salsiccia ( per lasagne, tortelli e cannelloni) Soffriggere olio d’oliva o di semi di girasole con la cipolla. Sgranare 2 salsicce con il vino bianco e metterle nel soffritto: Aggiungere 1 o 2 cucchiai di passata di pomodoro e far cuocere a fuoco moderato: Nel frattempo pulire i fiori di zucca (1 vaschetta o una decina se raccolti freschi) togliendo il gambo e i pistilli, tagliarli a julienne. Dopo circa 30 min che cuoce la salsiccia aggiungere i fiori e mescolare per alcuni minuti:. Togliere dal fuoco e versare il composto in una ciotola cercando di eliminare tutto
l’olio possibile, aggiungere qualche cucchiaio di besciamella e il grana e mescolare: Il composto deve risultare denso e corposo. Ripieno di spalla cotta di s. secondo 4 etti di spalla cotta. Pulirla dalla pelle e passarla nel mixer lasciandola con grana un pò grossa. Nel frattempo cuocere 4 patate medie, pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate, unirle alla spalla e mescolare bene. Aggiungere qualche cucchiaio di besciamella, il grana e mescolare e aggiustare di sale. Ripieno di funghi Far rinvenire in acqua tiepida 30gr di funghi secchi: Fare un soffritto di cipolla, aggiungere 500 gr di misto funghi surgelato e quelli secchi rinvenuti, sale, un pizzico di dado e far cuocere un pò con coperchio, quindi scoprire e far asciugare. Aggiungere un pò di pane grattugiato, mescolare e lasciare raffreddare.. Quando sono freddi tritarli nel mixer (non troppo finemente) aggiungere grana, besciamella e controllare il sale Ragù di carne per lasagne (circa & etti totale) Macinare 3 etti di manzo (spalla), 2 etti di lombo di maiale, 1 salsiccia (togliere la pelle): Tritare sedano, carota e cipolla, soffriggere con olio, aggiungere 2 cucchiai di passata di pomodoro. Appena soffrigge aggiungere tutto il misto carne macinato, sale, 1 dado (a piacimento) e acqua fino a coprire la carne e far bollire a fuoco basso con coperchio per circa 3 ore. A metà cottura controllare: se è troppo liquido togliere il coperchio e proseguire la cottura.
PASTE RIPIENE E GNOCCO FRITTO Besciamella Far bollire 1 lt di latte. A parte sciogliere 60 gr di burro, aggiungere 60 gr di farina “0”, sale, noce moscata, mescolare bene: Togliere dal fuoco, aggiungere il latte bollente e mescolare con una frusta. Rimettere sul fuoco e farla andare fino a chè si addensa sempre mescolando.. Spegnere, aggiungere a piacimento del grana, fare intiepidire prima di usare. Lasagne gialle al radicchio rosso Tirare la sfoglia e cuocerla 1 o 2 min in acqua bollente salata. Stenderla su un canovaccio per farla asciugare un pò. Scegliere la teglia o la vaschette di alluminio per la cottura
delle lasagne. Sul fondo mettere qualche cucchiaio di brodo del radicchio e quindi uno strato di sfoglia. cotta.. Sopra la sfoglia mettere un pò di ragù di radicchio scolato, la salsiccia, la besciamella. Mescolare col cucchiaio i condimenti e spalmarli bene, spolverizzare con grana. Proseguire a strati: uno di sfoglia e uno di ragù di radicchio e salsiccia (vedi ricette precedenti). Finire con ragù e besciamella spolverizzato di grana:. Infornare a 180°/200° gradi per circa 30min, fino a quando avranno una crosticina rossa e dorata. Lasagne verdi con ragù di carne stesso procedimento delle lasagne gialle ma con condimento diverso Gnocco secco 1 kg di farina “0”, 6 cucchiai di olio di girasole, 2 cucchiaini di sale, 1/2 litro di acqua frizzante Impastare il tutto in una terrina, metterlo in un sacchetto di plastica e lasciarlo riposare 1 ora abbondante. Tirare la sfoglia sottile, tagliare dei rettangoli (o alla forma e dimensione che piace), bucarli con i rebbi di una forchetta e friggere in abbondante olio di semi di girasole, scolare su carta assorbente Gnocco molle 1kg di farina “0”, 6 cucchiai di olio di girasole, 2 scatole piccole di panna, 1/2 bicchiere di latte, 1/2 bicchiere di acqua frizzante, 30 gr di sale, 1 cubetto di lievito di birra. Proseguire con lo stesso procedimento del gnocco secco, con la variante che va tirato con spessore più grosso e non va bucato
MENU PROVA PRATICA Tagliatelle con prosciutto e piselli Tortelli di zucca con soffritto alla mantovana Lasagne al Radicchi rosso Torta al vino rosso di laura 250 gr di farina, 250 gr di burro, 220 gr di zucchero, 4 grosse uova, 20 gr di cacao in polvere amaro, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere, 70 gr di codette di cacao fondente, 1 bustina di lievito, 150 cc di vino rosso (lambrusco o altro fermo a piacimento) Lavorare col mixer o fruste elettriche il burro con lo zucchero, quindi aggiungere 1 tuorlo alla volta e mescolare bene.Aggiungere cannella, chiodi di garofano e cacao amaro, continuare a mescolare bene ma con il cucchiaio di legno., Aggiungere il vino rosso e mescolare. Aggiungere le codette di caco e la farina mescolataal lievito: Mescolare di nuovo e infine aggiungere gli albumi montati a neve mescolando adagio dal basso verso l’alto.. Infornare a forno caldo e ventilato a 150° per 1 ora e trenta min. (regolarsi poi ognuno conoscendo il proprio forno con la prova dello stuzzicadenti: se aciutto infilato nella torta vuol dire che è cotta) Rispettare la sequenza degli ingredienti.