Il Freddo che tempra di Karin Wallnoefer Vivere nella provincia di Bolzano significa vivere tra e con due culture e due lingue, quella tedesca e quella italiana. La vita tra due etnie ha il vantaggio di poter fare confronti nel quotidiano e così scoprire alcune cose. Ogni inverno per esempio mi salta all'occhio la differenza tra italiani e tedeschi nel loro modo di rapportarsi con il freddo. Quando a novembre il tempo si fa più freddo e cupo man mano i bambini delle famiglie italiane diventano più rari nei parchi gioco e rimangono i bambini delle famiglie tedesche. Le scuole materne italiane d'inverno lasciano giocare i bambini all'esterno soltanto nelle giornate più miti e soleggiate, mentre nelle scuole materne tedesche si u sa portare i bimbi all'aria aperta quasi tutti i giorni, anche quando gela o è umido. Perché ci sono queste differenze? Una volta - ero ospite ad un matrimonio nel centro Italia in una giornata primaverile umida e ventosa - come di consueto ho spinto sul terrazzo la carrozzina con mia figlia di pochi mesi durante il suo pisolino. Gli altri invitati sono rimasti scioccati dal mio cuore duro: ”La povera piccola, stare fuori con questo tempaccio!“ La mia non voleva certo essere crudeltà. In molti paesi nordici i bambini vengono esposti regolarmente e in modo programmatico al clima freddo. In Finlandia i giovani genitori ricevono un opuscolo informativo in cui sono invitati a lasciare la culla con i loro bimbi di pochi mesi fuori all'aperto durante il pisolino mattiniero e pomeridiano. I pargoli dovranno essere ovviamente ben coperti, ma dormiranno all’aria aperta anche quando piove o nevica e fino a una temperatura di 15 gradi sotto lo zero. Perché ci sono queste divergenze? E‘ chiaro che si tratta di metodi per irrobustire i bambini contro il freddo, metodi che – e questo è altrettanto ovvio - in Italia sono molto meno necessari e quindi poco praticati. Nei paesi nordici, invece, e così anche nelle famiglie tedesche del Sudtirolo, metodi simili vengono mandati avanti da una generazione all’altra. Ma come possiamo spiegare l’irrobustimento con i principi della medicina cinese? Non ci vuole molto per scoprire che abbiamo a che fare con un meccanismo che coinvolge il sistema funzionale di Rene. Il freddo è il fattore climatico esterno correlato con il Rene. Questo significa che il freddo eccessivo o fuori stagione indebolisce il Rene (e lo sanno tutti i motociclisti), ma vuol dire anche e prima di tutto che il freddo nella misura giusta stimola e sostiene la forza del Rene. L’inverno in medicina cinese è la stagione correlata con il freddo: esporci al freddo durante questo periodo è necessario per una buona salute del Rene. Qual è l’effetto del freddo sull’organismo? Il freddo porta l’organismo a centrare le sue risorse. Se siamo esposti al freddo il qi (e di conseguenza anche il Sangue) si ritira dalla superficie
del corpo e si concentra al suo interno. Questo movimento verso l’interno dirige il qi al Rene, lo sostiene e lo afforza. Il Rene secondo la medicina cinese è il sistema funzionale che raccoglie e custodisce ed è per questo che ogni tipo di movimento centripeto lo rafforza. La medicina cinese conosce altri metodi per rafforzare il Rene che lavorano con un effetto centripeto paragonabile. L’uso equilibrato del sapore salato, appunto correlato al Rene, lo sostiene facendo confluire il qi verso l’interno e il basso. Per rafforzare il Rene è utile anche concentrare il qi nel basso ventre, alle zone di mingmen e del dantian inferiore, tecniche queste frequentemente usate nel qigong e nel taijiquan. Il Rene rappresenta la fonte di yin e yang e un suo rafforzamento può interessare principalmente una delle due risorse oppure il sistema funzionale intero in ambedue le sue radici. Qual è la funzione del Rene rafforzata dal freddo esterno, un fattore di natura yin? Le persone temprate tramite il freddo resistono meglio al freddo e hanno una difesa immunitaria migliore, segni evidenti di uno yang di Rene più vigoroso. L’effetto positivo sulla weiqi (l’aumentata resistenza nei confronti di malattie infettive come raffreddori e influenza) in medicina cinese è spiegato dal fatto che essa deve il suo carattere particolarmente yang proprio allo yang di Rene, dal quale la weiqi deve essere “riscaldata”. Potrebbe forse sembrare strano che sia un fattore yin a rafforzare lo yang di Rene. In verità questo è un buon esempio per come “lo yin si trasforma in yang”. In che modo possiamo sfruttare queste conoscenze per aumentare la nostra e altrui salute? Dovremo per forza di cose esporci al freddo durante l’inverno. Possiamo lasciare giocare i nostri ambini all’aperto anche durante i mesi invernali, possiamo noi stessi passeggiare, sciare o fare igong sotto la neve, possiamo spingere le carrozzine sul balcone oppure spegnere il riscaldamento nelle nostre stanze da letto. In tutto questo - come sempre in medicina cinese - la difficoltà sta nel rovare la misura giusta. Se il freddo dura troppo a lungo, è troppo forte, arriva al momento o nella stagione sbagliata o incontra una persona già infreddolita, allora perde il suo effetto positivo e diventa nocivo: invece di invigorire lo yang di Rene lo indebolisce. Per questo è importante stare al freddo ma con il corpo caldo e comunque senza esagerare. Patire il freddo per ore non ci tempra ma ci fa ammalare, non si tratta di congelare ma di dare impulsi e stimoli all’organismo. Chi non è abituato al freddo deve aumentare i tempi di esposizione gradualmente, fino a quando il suo organismo è abbastanza forte da reagire nel modo giusto. Usato in questo modo anche il freddo, come tutti i fattori interni ed esterni, ha un effetto vitalizzante e favorevole per la nostra salute. Sarebbe un grosso peccato perdere quest’occasione passando l’inverno attaccati al termosifone …!
DISTRETTO SOCI COOP DI PARMA Incontro e Laboratorio in Cucina Prevenzione e cura delle malattie invernali” LABORATORIO DEL 19/01/12 ricette BRODO VEGETALE*
1 cipolla 2 carote 1 pezzo di zucca a fette Alcune foglie di bietole 1 costa di sedano Alcuni gambi di prezzemolo 3 chiodi di garofano 1 foglia di alloro 4-5 grani di pepe nero 1 punta di cucchiaino di curcuma Sale marino integrale Tagliare le verdure in grossi pezzi e metterle in una pentola con 2 litri d’acqua salata e le spezie, portare ad ebollizione e cuocere per almeno 30 minuti: le verdure devono diventare tenere. Il brodo pronto (separato dalle verdure) si conserva in frigorifero per 3 giorni e si può usare come base per la cottura dei cereali (per tirare un risotto ad esempio), per scaldare un cereale o verdure cotte in precedenza, oppure da solo in tazza per scaldarsi senza appesantirsi. Per una presentazione elegante si può servire in tazza spolverando la superficie con erba cipollina o verde di cipollotto e paprica
MINESTRA DI RISO INTEGRALE E CASTAGNE SECCHE – “Vianda” * 400 grammi di castagne secche 1 foglia di alloro 2-3 manciate di riso integrale 1 bicchiere di latte fresco o 2 cucchiai di panna Sale marino integrale
Cuocere le castagne con l’alloro in 3 lt di acqua salata per un’ora a fuoco moderato, mescolare bene per disfare un po’ le castagne e unire il riso, far cuocere ancora fino a cottura ultimata del riso. Si può aggiungere un bicchiere di latte a fine cottura.
TIMBALLO DI FARRO INVERNALE 500 gr di di farro decorticato 2 litri di brodo vegetale 500 grammi di zucca cotta 1 piccola cipolla 1 pezzo di porro 1 spicchio d’aglio 3 foglie di salvia 2 tazze di ceci cotti 1 verza 1 carota 60 grammi di pecorino a scaglie
Cuocere il farro per 25 minuti in 1 litro di brodo vegetale -terminerà la cottura in forno. Separatamente lessare la verza tagliata a strisce con due bicchieri di brodo. In un tegame che possa contenere tutti gli ingredienti rosolare la cipolla tritata con il porro, l’aglio diviso in due, la carota a dadini e le foglie di salvia; unire i ceci cotti e la zucca a pezzi e cuocere il ragù vegetale -allungando con un po’ di acqua di cottura delle verze se necessario- fino a ridurre la zucca in crema. Unire al ragù il riso cotto in precedenza e amalgamare bene il tutto fuori dal fuoco. In una teglia da forno mettere un mestolo di brodo vegetale e fare uno strato di verza, spolverare con il formaggio e stendere metà del riso, ancora formaggio, uno strato di verze, formaggio e concludere con il riso, spolverare con pane grattugiato, formaggio e un po’ d’olio. Mettere nella teglia ancora un mestolo di brodo e infornare per 30 min. a 200°.
Note
VERDURE INVERNALI STUFATE ½ verza 300 grammi di topinambour o carciofi 300 grammi di zucca 1 sedano rapa 1 cipolla affettata Sale marino integrale 2 cucchiai d’olio 1 spicchio d’aglio affettato 3 pizzichi di peperoncino 2 rametti di timo
Lavare le verdure e tagliarle a pezzi regolari di 3 cm. In una pentola a fondo pesante mettere a strati la cipolla, il sedano rapa, la zucca, il topinambur o i carciofi e la verza salando leggermente ogni strato di verdura. Unire un po’ di acqua a lambire il primo strato. Coprire e iniziare a cuocere a fiamma alta in modo che si formi molto vapore, poi proseguire la cottura a fiamma bassa per 15-20 minuti aggiungendo poca acqua bollente, se serve. Quando la verdura è cotta, unire l’olio aromatizzato con l’aglio, il timo e il peperoncino (ottenuto scaldando il tutto in un padellino) mescolare e togliere dal fuoco. Far riposare senza coperchio 2 minuti e servire. In questa preparazione le verdure si possono variare a piacere.
INSALATA DI FINOCCHI, ARANCE E GAMBERI
2 finocchi teneri affettati 2 arance pelate al vivo e divise in spicchi 1 manciata di olive nere snocciolate e divise a metà 400 gr di gamberi sgusciati 1 scalogno tritato 2 cucchiai di vino bianco 1 cucchiaio di succo di zenzero Sale marino integrale, olio extravergine di oliva e aceto di mele o balsamico Mettere in padella 1 cucchiaio d’olio con lo scalogno e far dorare, unire i gamberi rosolare per 2 minuti, sfumare con il vino e dopo altri 2-3 minuti aggiungere il succo di zenzero, mescolare e completare la cottura. Disporre in un piatto i finocchi, le arance, i gamberi e le olive. Emulsionare l’olio con l’aceto e un po’ di succo di arancia. Salare e condire. Servire guarnendo con la parte verde del finocchio.
CROCCHETTE DI LENTICCHIE OSSE
2 tazze di lenticchie rosse cotte 1 carota 1 cipolla 1 fetta di zucca 3 pizzichi di paprica pane grattugiato q.b. 2 foglie di salvia 1 rametto di rosmarino 2 rametti di timo 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino Sale e olio extravergine d’oliva Tritare finemente carota, cipolla e zucca e farle stufare in padella con olio, rosmarino, salvia e paprica. Frullare le lenticchie, mescolarle alle verdure in una ciotola regolando la consistenza dell’impasto con il pane, salare e con le mani ricavare le crocchette e passarle nel pane aromatizzato con le foglie di timo. Cuocerle in padella con olio profumato all’aglio e rosmarino fino a che saranno dorate. Servirle con una salsina fatta di olio oliva, shoyu e succo di limone.
FICHI SECCHI AL CIOCCOLATO 250 g di fichi secchi 50 g di mandorle 2 chiodi di garofano 1 cucchiaino di buccia d’arancia grattuggiata un pizzico di cannella 50 g di cioccolato fondente grattugiato Tostate leggermente le mandorle in forno medio (180 ° C). Prendete i fichi secchi, apriteli e collocatevi al centro le mandorle, un pizzico di chiodi di garofano pestati e 1 di arancia. Richiudeteli bene con le dita e infornateli su una piastra, in forno medio (180 ° C) Appena cominciano ad assumere un colore dorato toglierli dal forno e, ancora caldi, rotolateli nel cioccolato fondente grattugiato aromatizzato con la cannella. La stessa ricette può essere fatta anche con i datteri al naturale di taglia grande.
Ricette invernali da provare a casa ZUCCA AL FORNO CON PORRI E POMODORI SECCHI* ½ zucca gialla 5 pomodori secchi 1 porro Shoyu e olio extravergine d’oliva
MELE O PERE CON SALSA VELLUTATA 4 mele 1 cucchiaio di crema di nocciole 1 cucchiaio di orzo solubile 2 cucchiai di malto buccia di mezzo limone bio 1 cucchiaio di granella di nocciole tostate 4 pizzichi di cannella
Preriscaldare il forno a 200°C. Sbucciare la zucca e tagliarla a pezzi. Affettare anche il porro trasversalmente formando grosse losanghe. Mettere sia zucca, sia porro in una teglia da forno e unire i pomodori secchi spezzettati a mano e distribuiti qua e là. Condire con 3 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di shoyu e 1 bicchiere d’acqua. Mescolare delicatamente per non disfare le losanghe di porro. Infornare per 30 minuti mescolando almeno una volta a metà cottura. La preparazione è pronta quando la zucca è tenera e l’acqua consumata.
Tagliare ogni mela in 8 spicchi, mettere il tutto in una casseruola, condire con la cannella e cuocere con due dita d’acqua e la buccia di limone a pezzi. Nel frattempo mettere in un pentolino il malto con la crema di nocciole e due cucchiai d’acqua e mescolare a fuoco dolce in modo da ottenere una salsa fluida e vellutata a questo punto unire l’orzo e amalgamare bene. Mettere le mele in 4 coppette coprire con la salsa e cospargere con la granella. Variante: usare le pere, la crema di mandorle, il cacao amaro e la granella di mandorle e procedere allo stesso modo.
FAGIOLI NERI ALLA VENEZIANA *
BON BON DI SESAMO NERO E BIANCO, MIELE E NOCI *
250 grammi di fagioli neri 1 gambo di sedano 1 carota 2 foglie di alloro 1 grossa cipolla Shoyu e sale q.b.
Previo ammollo di 12 ore, lessare i fagioli neri con una foglia di alloro, il sedano intero e la carota intera. In un tegame ampio rosolare la cipolla con l’altra foglia di alloro, salare e quando la cipolla è ammorbidita unire i fagioli scolati -levare il sedano e la carota e a parte tenere il liquido di cottura- e fare insaporire qualche minuto, quindi allungare la preparazione con un paio di mestoli di brodo di cottura dei fagioli e un cucchiaio di shoyu. Lasciare cuocere per 15 minuti, poi spegnere il fuoco e lasciare riposare.
1 cucchiaio di sesamo bianco 1 cucchiaio di sesamo nero 20 gherigli di noci il più interi possibile 2 cucchiai di miele millefiori 3 chiodi di garofano pestati 1/2 cucchiaino di scorza grattuggiata di limone
In un pentolino fare sciogliere il miele con i chiodi di garofano e la buccia di limone su fuoco moderato, quindi versare le noci e amalgamare bene, lasciare raffreddare. Tostare in padella i semi di sesamo mescolati, metterli in un piatto e rotolarvi i gherigli per rivestirli. Ottimo snack del mattino. * Ricette tratte da “Il Tao e l’arte dei Fornelli” di Lena Tritto, Valeria Tonino, Karin Wallnoefer