RICETTE Le quantità quando non specificato si intendono per 4 persone ANTIPASTO DI ASPARAGI E UOVA 1 mazzo di asparagi 2 uova sode 1/2 cucchiaio di succo di limone sale, pepe e olio Cuocere le uova sode e lessare gli asparagi in modo che restino lievemente croccanti e di un bel colore verde, disporli in un piatto di portata e condirli con sale, pepe, limone ed olio. Separare i bianchi dai tuorli e tritare finemente i primi e schiacciare con la forchetta i secondi, disporre il tutto in modo armonico sugli asparagi e servire VERDURE PRIMAVERILI SALTATE 4 cucchiai di vino bianco 2 cucchiai di salsa di soia 2 pizzichi di peperoncino un trito con 1 scalogno, un rametto di rosmarino, 1 di timo e 1 foglia di salvia 4 cipollotti 3 carote 2 carciofi puliti 1 tazza di piselli lessati Affettare i cipollotti, tagliare le carote a mezzelune e i carciofi a spicchietti. Scaldare nella wok o in padella 2 cucchiai d’olio e farvi rosolare il trito aromatico dopo 3-4 min. aggiungere i cipollotti con le carote e i carciofi, mescolare continuamente e cuocere a fuoco vivace e dopo 5 min. unire il vino e far sfumare continuando la cottura per altri 5 min. Aggiungere i piselli e cuocere per altri 3-4 min., fuori dal fuoco condire con la salsa di soia. Servire caldo accompagnato con riso basmati o thai. FRITTATE AL RIPIENO AROMATICO 4 uova freschissime 4 cucchiai di latte intero 4 cucchiai di erbe aromatiche tritate (prezzemolo, basilico, menta, timo, melissa, erba cipollina, pimpinella, ecc.) 300 gr di ricotta di pecora 2 cucchiai di pecorino grattuggiato sale marino integrale e pepe q.b. olio ex.
Battere le uova con il latte e sale e pepe, con questo composto ricavare due sottili frittatine. Mescolare accuratamente la ricotta con le erbe e il formaggio spalmare questo composto sulle frittate arrotolare strettamente avvolgendo con pellicola per alimenti e far riposare in frigo per 1 ora. Trascorso questo tempo tagliare i rotoli in fette di 2 cm di spessore accomodare in un piatto di portata decorando con insalatina e rapanelli.. SGOMBRO AL VAPORE CON CIPOLLOTTI E SPINACI 2 sgombri freschi e ridotti in filetti ½ limone a fette 8 fettine di zenzero fresco 8 rametti di timo fresco 4 cipollotti 300 gr di spinaci novelli Cuocere a vapore i filetti di sgombro conditi con il limone, lo zenzero e il timo (per evitare che il pesce si attacchi al cestello accomodarlo su alcune foglie di lattuga). Nel frattempo tagliare a rondelle i cipollotti con tutto il loro verde e farli saltare per 2-3 min. in 2 cucchiai d’olio, salare e unire gli spinaci e continuare la cottura per altri 5 min. Aggiungere lo sgombro ridotto a pezzetti e liberato dagli aromi e far insaporire il tutto. Servire accompagnato da riso basmati. INSALATA DI TARASSACO* 2 mele acidule Succo di ½ limone 300 grammi circa di tarassaco 60 grammi di formaggio di capra o pecorino in scaglie Sale e olio extravergine di oliva Lavare e sfogliare il tarassaco utilizzando solo le foglie più tenere, pelare e affettare sottilmente le mele e metterle in una ciotola a macerare con il succo di limone; aggiungere le foglie di tarassaco tagliate grossolanamente con le mani, le scaglie di formaggio e condire il tutto con olio e sale. VIGNAROLA 1 tazza di piselli freschi sgusciati 1 tazza di fave fresche sgusciate 2 cipollotti 1 cespo di lattuga romana o catalogna dolce Sale e olio extravergine di oliva
Tritare il cipollotto e farlo appassire dolcemente con due cucchiai d’olio in padella, unire i legumi far insaporire e cuocere coperto per circa 15 min. aggiungendo un po’ di brodo vegetale se serve. Nel frattempo tagliare la lattuga a striscioline aggiungerla ai legumi e continuare la cottura finchè tutto sarà tenero. Servire tiepido. Nella ricetta originale ci sono anche due carciofi a spicchi da mettere insieme ai legumi. Per un piatto ancora più ricco si può mettere nel soffritto 50 gr di guanciale a dadini.
per una presentazione scenografica cospargere con un bicchierino di rum e flambare in tavola.
pra i cioccolati spezzettati e gli amaretti sbriciolati. 5 minuti prima di servire passare in forno caldo o sotto il grill in modo che il cioccolato si sciolga e le fragole diventino tiepide. Oppure
in frigorifero per 3 giorni e si può usare come base per la cottura di un cereale cotto in precedenza, oppure da solo in tazza per favorire la digestione.
RICETTE PRIMAVERILI DA PROVARE A CASA BRODO VEGETALE AROMATICO *
2 carote 4-5 foglie di bietola 2 coste di sedano alcuni gambi di prezzemolo FRAGOLE AI TRE CIOCCOLATI 1 foglia di alloro 350 gr di fragole grandi ½ di cucchiaino di curcuma succo di 1/2 limone e 1/2 cucchiaio di succo di ½ cucchiaino Maggiorana zenzero ½ cucchiaino origano 1 cucchiaino di zucchero di canna integrale Sale marino integrale 25 gr di cioccolato fondente al 75% 25 gr di cioccolato gianduia Tagliare le verdure in grossi pezzi. 25 gr di cioccolato bianco Mettere in pentola con 2 litri di acqua e 1 5-6 amaretti cucchiaio di sale, la curcuma e le aromatiche. Lavare le fragole e tagliarle a metà,i disporle in Portare ad ebollizione e cuocere coperto per un piatto da portata che possa andare in forno almeno 30 minuti. e condirle con il succo di limone mescolato a Il brodo pronto (separato dalle verdure che si quello di zenzero e allo zucchero. Disporre so- possono utilizzare per un passato) si conserva
Note
HUMMUS (SALSA DI CECI)* 1 tazza di ceci cotti Succo di 1 limone 1 cucchiaio di tahin ½ spicchio di aglio finemente tritato Paprica o peperoncino in polvere q.b. 1 cucchiaio di prezzemolo tritato Olio extravergine d’oliva, sale e shoyu q.b.
ma di latte e le foglie del timo fresco. BAVARESE AL LIMONE
Ridurre tutti gli ingredienti in crema nel frullatore aggiungendo l’aglio solo alla fine, regolare di sale e servire decorando con il prezzemolo, la paprica o il peperoncino. PESTO VERDE 3 mazzetti di rucola 1/2 tazza fra pistacchi e anacardi 4 cucchiai d’olio 3 cucchiai di succo di limone sale marino integrale
1/2 litro d’acqua 40 grammi di farina di riso 4 grammi di agar agar 150 grammi di malto di riso La scorza grattugiata di 1 limone 1 bicchiere di succo di limone
Lavare e sgrondare bene la rucola e metterla con tutti gli altri ingredienti nel bicchiere del frullatore. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema verde omogenea, ottima per accompagnare cereali, verdure e crostini.
Stemperare il succo con la farina, l’agar agar e la scorza di limone. In una casseruola unire gli altri ingredienti e portare ad ebollizione e continuare a cuocere sempre mescolando per altri 3 min. Spruzzare degli stampini monodose con acqua e versarvi il composto. Far raffreddare e mettere in frigorifero per almeno 4 ore. Servire con scaglie di mandorle tostate e un filo di miele aromatizzato al limone. *Le ricette con l’asterisco sono tratte da “Il Tao e l’arte dei fornelli”
ZUPPA DI ORTICHE 1 cipolla grande 1 spicchio d’aglio 4 manciate di vertici d’ortica 1 patata media 1 litro di brodo 1 rametto di timo fresco Sale marino integrale e olio extravergine d’oli- Ricette a cura di Lena Tritto Pedagogista, Conva, 1 noce di burro o 2 cucchiai di crema di sulente alimentare secondo la Medicina Cinese, Insegnante di cucina di casa, Docente di latte o 2 cucchiai di yogurt intero Scuola Tao di Bologna (www.scuolatao.com) e Tritare finemente la cipolla e l’aglio, soffrigge- autrice con Valeria Tonino e Karin Wallnoere pochi minuti in poco olio, quindi unire le fer de “Il Tao e L’arte dei fornelli”, Ed. Pencime di ortica lavate e tritate grossolanamente e dragon, Bologna 2009. la patata a dadini. Versare nella pentola il bro- Lena Tritto vive e lavora a Parma do. Continuare la cottura per 20 minuti circa e 338-6168358 lenatritto@alice.it passare al frullatore e regolare di sale. Prima di servire unire la noce di burro o la cre-
I consigli di Angelo Troiani, dell’Associazione dei l’unico aspettoda tenere presente è che l'olio tende a fare più crosta. Con il burro la frittata resta più morbida; quinGiovani Ristoratori d’Europa di questo grasso è di rigore solo per scelte speciali. Nella Frittata, istruzioni per l’uso Finalmente i “segreti” che non avete mai osato chiedere o che mai nessuno prima ha voluto, o saputo, svelare per realizzare al meglio un piatto semplice sì, ma che richiede attenzionel Fare una frittata sembra facile, e sostanzialmente lo è. Ma farla bene, farla al meglio, è un'altra cosa. Ha le sue regole, le sue trappole, i suoi riti. E anche una lunga serie di luoghi comuni in buona parte, ahimé, sbagliati e quindi da sfatare. Poi ci sono i piccoli segreti: quelli che uno chef brillante, giovane, ma sperimentatissimo e affermato come Angelo Troiani (Il Convivio, Roma, pilastro dell'Associazione dei Jeunes Restaurateurs d'Europe) conosce a menadito. è con il suo aiuto perciò che, argomento per argomento, proviamo a disegnare una mappa del da farsi (e non). E a risolvere per il meglio i dubbi più importanti di un "frittattista" dilettante. Quale recipiente di cottura usare? Fondamentale è la giusta proporzione fra quantità di uova e diametro del recipiente. Che va oliato, o comunque ingrassato, uniformemente ma senza eccessi. Le proporzioni più comuni: per 4 uova, la padella deve avere 22 cm di diametro; per 2 uova, 14 cm. Quanto al materiale, è preferibile una padella di ferro o di quelle smaltate, purché con un discreto spessore. Ciò al fine di ottenere uniformità di calore. Si può usare la padella antiaderente? Certo, è la più facile (la padella di ferro, ad esempio, è ideale, ma solo a patto di una perfetta manutenzione): praticamente non ha difetti e dà la sicurezza di un buon sapore, anche se senza accentuazioni particolari. Importantissimo, naturalmente, è accertarsi che il fondo non sia rigato e la pellicola antiaderente non incisa o compromessa. Qual è il modo giusto di tenere le padelle? Vanno tutte pulite con acqua e sapone normale da stoviglie (meglio di tutti è il Marsiglia a scaglie). Si può usare anche la carta paglia, cioè la vecchia carta da involto delle macellerie, ma occorrono un lavoro e un'attenzione particolare per non lasciare traccia di cotture pregresse. Le padelle vanno asciugate benissimo prima di essere riposte (meglio farlo con un breve passaggio in forno) ed è consigliabile ungerle leggermente per prevenire il formarsi, esiziale, di ruggine. Infine, meglio tenere le padelle "a riposo" appese, come si usava nelle vecchie cucine: questo impedisce che vi entrino schizzi da pentole in cottura e umidità. Qual è l’ideale temperatura di cottura di una frittata? Medio bassa, cioè, cuocendo a gas, la mezza fiamma. è importante scaldare la padella prima, fino al punto in cui il grasso di cottura sia ben caldo, lucido e uniforme, ma sempre largamente sotto il punto di fumo. è questo il momento giusto per calare le uova. Quali grassi di cottura usare? La regola generale dice olio: extravergine sempre e, comunque, di rigore su tutte le frittate con verdure e ortaggi. Anche sul resto non ci sono quasi controindicazioni:
tradizione italiana si può evitare di usarlo, a meno che fra gli ingredienti non ci sia il tartufo bianco. Quanto al lardo, si contano esempi di ricette sia illustri sia rustiche, tutte squisite: uno dei più grandi cuochi al mondo, il francese Michel Troisgros, è celebre proprio per le sue frittate al lardo. Questo grasso è ideale per frittate come quelle con le patate e le cipolle. Quanto grasso di cottura va usato? Per l'olio, e per una dose media (frittata e padella da 4 persone), calcolate 2 cucchiai da tavola, da portare a 100110 gradi. Per il burro, e ugual dose, 2 noci, da portare ad analoga temperatura. Con altri grassi animali va impiegato quanto basta per lucidare bene la padella in ogni punto, bordi inclusi. Per cuocere può essere usato anche il forno? Il forno è di rigore per tutte le frittate "alte" e molto soffici, in particolare per le soufflé, che impiegano albumi montati a neve ed amidi. Quali sono gli errori più gravi da evitare? Quello del rapporto tra diametro della pentola di cottura e il contenuto. Inoltre, fare una frittata troppo sottile quando è previsto un "ripieno" consistente: questo finirebbe sul fondo, attaccandosi. Infine, creare in cottura sbalzi di temperatura: una frittata come si deve non ne vuole. Come si fa una buona omelette? Si parte, al solito, dalla pentola. Dev’essere più svasata e con bordi più alti di quella usata per la frittata normale, in modo da poter lavorare sul fondo, anzi sulla curva tra fondo e bordi. In cottura, battete leggermente sul manico per far "muovere" il liquido e staccare bene la parte cotta. Non abbiate fretta, e non alzate mai troppo la fiamma. La frittata è una pietanza stagionale? No, assolutamente. Anzi, proprio perché si può realizzare con mille ingredienti diversi, è un piatto “sempreverde”. La stagionalità dipende, ovviamente, dagli ingredienti impiegati: ortaggi e verdure, per abbondanza di scelta e per tradizione, si confanno al periodo primavera-estate; formaggi importanti, durelli di pollo, tartufo e salsiccia sono più adatti all’inverno.
Come va servita la frittata, fredda o calda? Dipende, di nuovo, dalla scelta degli ingredienti. Una frittata con formaggio va di sicuro servita ben calda; è squisita fredda quella di carciofi, ma ciò vale anche per molte altre verdure. Fredda (ma mai di frigo, come tutte le altre, pena l'uccisione di parte del sapore e la perdita della giusta consistenza) va la frittata di maccheroni, classico piatto da gita fuori porta. Con che vino accompagnarla? Abbinare vino a piatti a base di uova è sempre un esercizio complesso. La "ferrosità" dell'uovo, infatti, agisce sugli aromi del vino in modo sensibile e non sempre felice. Ma la frittata è un caso a sé, non è soltanto uovo. Prevale dunque l'abbinamento riferito all'ingrediente principale: - un vino bianco ricco (più di quanto non sarebbe con i semplici gamberetti, ad esempio) per frittate ai sapori di mare; - un Pinot Grigio o un Tocai per quelle con verdure cotte; - vini aromatici e di qualche morbidezza, dal Frascati all'Alsazia, quando anche le verdure sono “ferrose” (spinaci, carciofi, asparagi) o quando è il “sapor d'uovo” a prevalere; - un rosé abbastanza solido, ma anche un rosso (mai troppo tannico) quando dentro prevalgono lardo, salsiccia e simili. In linea di massima, tra i bianchi, vanno meglio i non “legnosi”, cioè non passati in barrique nuova, o comunque non usciti dalla piccola botte troppo di recente.
Le raccomandazioni finali (e i trucchi del mestiere)
1) L'uovo non va battuto a fondo; guai a farlo diventare bianco! Rosso e albume vanno appena mescolati. 2) La proporzione tra rossi e bianchi è di regola uno a uno. Si può togliere qualche albume se si vuole un sapore più intenso, ma attenzione: la frittata sarà più asciutta. Si aggiungono albumi montati a neve per le frittate soufflé. 3) Usate uova fresche, freschissime. Come riconoscerle? Prima di tutto, se le acquistate confezionate - com’è sempre consigliabile - verificando dall’etichetta la data di consumo preferibile (meglio ancora, quando c’è, quella di deposizione). Una maniera più empirica consiste nel gettarle, con la dovuta cautela, in acqua leggermente salata: se affondano sono buone, se galleggiano vuol dire che hanno aria dentro e non sono fresche; il guscio dell'uovo, infatti, è poroso, e più è lunga la sua vita, più sarà l'aria penetrata al suo interno. Se non avete a disposizione neppure l’acqua, agitate l'uovo (facendo attenzione a non rompere il guscio) vicino all'orecchio: se non fa rumore, è fresco, se sciaguatta, c'è aria. 4) In un menu la frittata ha più di una chance. Come antipasto se fatta con verdure (anche tagliata a listelle e servita in acconcia insalata). Come piatto di mezzo se farcita, modello omelette, e magari completata con una salsa. Come pietanza vera e propria se particolarmente ricca e complessa. Come dessert, ovviamente, se in versione dolce. (articolo di Marta Bertonini)
La frittata nelle cucine del mondo Una panoramica sulle applicazioni della “figlia prediletta” dell’uovo. Un mondo fatto a frittata Dall’Europa mediterranea (sua culla) fino al lontano Oriente, dalla poco conosciuta Africa fino all’inquieto Nordamerica e all’esotico Sudamerica, c’è un piatto che ha molto da raccontare nella tradizione e altrettanto da proporre al futuro della gastronomia internazionale. Ecco in che modo. Vittorio Castellani alias Chef Kumalè, giornalista free lance e gastronomade insaziabile, è un’autorità nel campo della cucina cosiddetta “etnica”. Formatosi alle cucine e alle culture del mondo a Parigi, Londra e Berlino, è membro della giuria internazionale del Premio Slow Food; coordina i corsi sulle cucine etniche per il Master of Food; collabora con Slow Food per il Salone del Gusto di Torino. Inoltre, come esperto delle cucine arabo-mediorientali, è membro del Comitato scientifico della rete europea Conservatoire des Cuisines Méditerranéennes. Cura per “Il Venerdì” di Repubblica la rubrica “Il piatto etnico” e per l'inserto settimanale “Torino Sette”, edito da La Stampa, le rubriche “MAPPAmondo” e “PAPPAmondo”. Collabora con svariate riviste (Qui Touring, Gulliver, Internet News) e istituzioni sui temi delle culture materiali nei Paesi extraeuropei e nelle metropoli dell'Europa meticcia. Nessuno meglio di lui, dunque, è in grado di offrirci una panoramica a 360 gradi sulla diffusione e l’impiego della frittata (e del suo elemento base, l’uovo) al di là non solo dei confini nazionali, ma del Vecchio e del Nuovo (a noi più conosciuto) Mondo. Dov’è nata la frittata? Quando si parla di frittata o di omelette, nella storia della cucina, è inevitabile pensare inizialmente all’Europa mediterranea, che della frittata e soprattutto delle sue tecniche di cottura è la culla principale. Per la precisione, “madre” del nucleo centrale della tradizione “frittatista” può considerarsi il Mediterraneo del nord. Dal Maghreb fino al Bosforo, invece, si può dire che la penetrazione sia avvenuta in buona parte per contatto e per osmosi. Ciò vuol dire che la frittata è estranea alla tradizione del Mediterraneo del Sud? Non proprio. Nel Maghreb, in Tunisia, esiste da sempre l’ambo con le merguez, le salsicce, e la harissa, la salsa piccante a base di erbe aromatiche. Anche nel tajin tunisino (diverso da quello marocchino), un sorta di sformato di verdure, carni e/o tonno, l’uovo lega tutto in una superfrittata alta sette-otto centimetri. E fa da collante e avvolgente anche per una classica ratatouille “vestita” di verdure, detta kestegi. E nell’Europa di cui facciamo parte? Quanto all’Europa più vicina a noi, Italia inclusa, tutto è noto. Sappiamo bene come la frittata sia un pilastro del “nutrirsi inventando sapori”, un medium per mille e mille ingredienti, tanto da aver generato piatti e tecniche bandiera (basta pensare alla Francia e alla sua omelette) per interi Paesi, ma anche per singole regioni. Ognuna, da noi, ha la propria. O le proprie. E ovviamente, dato il costo relativamente basso dell’ingrediente base ma anche la sua versatilità, ecco che
la frittata fa da ponte tra cucina popolare e cucina super creativa, quella degli chef emergenti, così alla ribalta oggi. Un fenomeno ristretto solo a questa parte del nostro continente? Dall’Europa, la migrazione del gusto e le correnti di viaggi ed esplorazioni un po’ portano e un po’ riscoprono la frittata, o piatti simili, quasi ovunque. Tipico è il caso del Sudamerica, dove la storia dell’uovo battuto e miscelato si sposa con le tecniche importate dagli spagnoli (con la saga della tortilla). Ma introietta anche, com’è ovvio, ingredienti locali, a cominciare dalla patata ma non solo. Tra Argentina e Perù, soprattutto, molte sono le varianti che si innescano sulla tecnica consueta. Nella preparazione delle frittate entrano così la patata dolce, i frutti di mare (soprattutto in Cile), erbe da noi di uso non proprio quotidiano, come il coriandolo, la manioca, ecc. In Brasile, poi, le uova si sposano addirittura con la frutta, con l’ananas speciale che si chiama bagascì, ma con una tecnica di elaborazione che vira verso la frittella, a partire dalla grande base della frittata. E nell’Estremo Oriente? Qui per l’uovo in tutte le sue manifestazioni gastronomiche c’è, da sempre, addirittura venerazione. Si pensi solo alla Cina imperiale, dove l’uovo è il segno primario di rinascita, a primavera, per il Capodanno cinese. Le frittate sono sottili, insaporite con zenzero e germogli saltati di bambù o soia, o con polpa di granchio, con uno stile simile più a quello dell’omelette che della frittata alta, all’italiana. Si chiama tamago, invece, la frittata bandiera giapponese, la cui tecnica risente ovviamente dei contatti con l’occupazione portoghese, con ibridazioni risalenti al XVI secolo. Fu allora che, insieme alle tecniche di frittura (ebbene sì, la tempura deriva da un viaggio di andata e ritorno del sapere culinario), nasce la cottura nella pentola antiaderente (che però lì è rettangolare): per preparare la frittata che, tagliuzzata a striscioline, diventa elemento essenziale del norimaki, uno dei “pezzi” costituenti di un buon sushi. Nelle Filippine, dalla contaminazione tra ingredienti locali e influenze cinesi e spagnole (il gusto dei piccoli stuzzichi, detti tapas), c’è la variante aromatizzata con acqua di pesce, e personalizzata con polpa di abalone. In Indonesia, soprattutto in Thailandia, ecco infine frittatine stile Giappone, sottili, arrotolate, tagliate e abbinate a riso condito con gamberetti e ananas nel classico nasi goreng.
Ma non basta. Perché? Finora abbiamo parlato solo di uova di gallina. Ma si sa che i cinesi amano anche quelle d’anatra e di quaglia, marinate con anice stellato, aglio e soia, fino a divenire, sgusciate, quasi sculture, uova di marmo nero e blu.Lo stretto rapporto con l’uovo dell’Europa e della Cina si ritrova nei territori fra i due continenti? Certamente. Una dimostrazione viene dall’Est europeo, in cui il rapporto con l’uovo e la frittata rappresenta proprio il punto d’incontro tra l’influenza della Cina e radici europee. In tale contesto, Mosca e San Pietroburgo sono le capitali della cucina dell’uovo. E l’Africa? A parte quanto detto prima a proposito del Nordafrica e il caso del Sudafrica, con la sua cucina “arcobaleno” frutto di mille incontri e apporti, nel resto del continente il lavoro sull’uovo è molto diretto. Un esempio? In Kenya, dove l’uovo viene legato sulle vanghe per scavare la terra: lavata e arroventata dal raggio solare, la vanga diventa una vera pentola antiaderente. E funziona.E' rimasto il Nordamerica. Che dire?Se ha un senso parlare di “fusion”, ciò vale proprio per gli Stati Uniti. Tutto il mondo nel piatto si convoglia e si mescola nelle recentissime tradizioni gastronomiche americane, continuamente sospinte in avanti da nuovi apporti e dai conseguenti esperimenti creativi. Perciò, a dover scegliere un sapore bandiera, si sarebbe un po’ in difficoltà. Forse, a ben vedere, va individuato tra quelle varianti speciali, rami laterali sul tronco della frittata, che sono i pancake e gli hotcake, le frittelle mattutine o da brunch, da condire con sciroppo d’acero, così popolari anche in Canada. (articolo di Marta Bertonini)