issuu16

#16 VOLUME OF SPIRITS Περιοδικό για κρασιά, µπίρες και άλλα αλκοολούχα ποτά • 2,90 ú

Χριστουγεννιάτικο πνεύµα µε βότκα και ρούµι Προτάσεις και κοκτέιλ Γιορτινά αρώµατα και γεύσεις Ερυθρά, αφρώδη, γλυκά

Weissbier Αφρώδεις απολαύσεις

Ουίσκι Tα δωδεκάρια στα ποτήρια µας

Τεκίλα ∆οκιµή µε χειµερινή διάθεση

MoMix Μolecular Μixology

Tapas

9

Γευστικές προτάσεις

Πρόσωπα

Στέλιος Μπουτάρης Νέοι οινοπαραγωγοί

Εµµανουέλα Πατεριανάκη Σωσάννα Κατσικώστα Κωνσταντίνος Βρυνιώτης

www.voldrinks.gr

Νοέµβριος∆εκέµβριος 2013

edito

Never buy wi-fi Είμαι στη Βυτίνα με την οικογένεια, σε ένα από τα λιγοστά πλέον Σαββατοκύριακα χαλάρωσης, αλλά κάτι συνέχεια τριγυρνά στο μυαλό μου που δεν μ’ αφήνει να ηρεμήσω. Τι είναι αυτό; Η δέσμευση του πρωθυπουργού μας ότι σε ένα χρόνο όλοι, μα όλοι οι Έλληνες, θα έχουν πρόσβαση στο διαδίκτυο με δωρεάν wi-fi! Κοιτάω το Μαίναλο κι αναρωτιέμαι: ακόμα και εδώ; Πραγματικά, σημείωσα στο ημερολόγιό μου να έρθω ξανά σε ένα χρόνο σε αυτό το υπέροχο μέρος και να το τσεκάρω. Και αν δεν έχω free wi-fi εδώ τι πειράζει; αναρωτιέμαι πάλι. Τι θα γίνει αν δεν μπορώ να μπω στο facebook και στο twitter για λίγο; και μάλιστα στις λίγες στιγμές χαλάρωσης που μας έχουν απομείνει. Πόσο σημαντικό είναι λοιπόν να τσεκάρω τα mails μου την ώρα που βρίσκομαι στο ίδιο τραπέζι με τη γυναίκα μου και το παιδί μου, αντί να απολαμβάνω τα μοναδικά εδέσματα της περιοχής. Γιατί την ώρα που λιάζομαι στην πλατεία του χωριού πίνοντας το καφεδάκι μου, να μου σκάσει μήνυμα για εκπτώσεις σε εσώρουχα πολυκαταστήματος στο κέντρο των Αθηνών; Παιδιά, ας ηρεμήσουμε και ας δούμε τα πράγματα λίγο πιο ρεαλιστικά. Το πρόβλημά μας δεν είναι η ελεύθερη πλοήγηση στο διαδίκτυο απ’ οπουδήποτε. Το πρόβλημά μας είναι ότι δεν μπορούμε να απολαύσουμε την πραγματική ζωή μας οπουδήποτε. Και δεν εννοώ τη μεγάλη ζωή, αλλά τη ζωή που και με τα λιγότερα είναι υπέροχη. Τη ζωή που χωράει στο τρίπτυχο: λίγο κρασί, λίγο θάλασσα και τ’ αγόρι μου, (με τις σχετικές παραλλαγές αναλόγως προτιμήσεων: αντί κρασί μπίρα· αντί θάλασσα βουνό· και αντί αγόρι κορίτσι), έτσι απλά, χωρίς wi-fi. Και μιας που μιλάμε για κρασί, μπίρες και άλλα, στο εορταστικό τεύχος που κρατάτε θα βρείτε πολλές προτάσεις για «υπεύθυνες απολαύσεις» και γευστικούς συνδυασμούς που θα συναρπάσουν εσάς και την παρέα σας. Μοριακά κοκτέιλ, 12άρια ουίσκι, βότκα, ρούμι και τεκίλα από τη μια· και από την άλλη weiss μπίρες, κόκκινα κρασιά για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι, πρωτότυπες συνταγές για τις νοικοκυρές και προτάσεις για την έξοδό σας. Το παζλ της ενημέρωσης κλείνει με τη συνέντευξη του Στέλιου Μπουτάρη και τις παρουσιάσεις νέων οινοποιών που αποτελούν την ελπίδα όχι μόνο της ελληνικής οινοποιίας αλλά γενικότερα της ελληνικής επιχειρηματικότητας. Μια χρονιά κλείνει με ανάμεικτα συναισθήματα, μια νέα έρχεται και αισιοδοξούμε. Η ομάδα του %Vol. Drinks Magazine και εγώ προσωπικά, ευχόμαστε σε όλους καλά Χριστούγεννα και ευτυχισμένο το 2014.

Χρόνια Πολλά

1

contents

contents

08

14

30

40

Let’s drink Christmas

Τεκίλα με χειμερινό mood

Στέλιος Μπουτάρης

Βότκα και ρούμι

Ερυθρά, αφρώδη ή γλυκά δένουν με τις γεύσεις και προκαλούν αυτό που είναι τα Χριστούγεννα: ευφορία ψυχής, μυαλού, καρδιάς και σώματος.

Στο πιο ταιριαστό μέρος, στο μαγαζί Dos Agaves, ανοίξαμε και δοκιμάσαμε τις τεκίλες της καρδιάς μας.

Συνεχίζει την παράδοση στο κτήμα Κυρ-Γιάννη, με σκοπό να παραδώσει στην επόμενη γενιά κάτι καλύτερο.

Στήνουμε μια τέλεια εικόνα: λευκό χιόνι με κρυστάλλινη βότκα και θερμό παλαιωμένο ρούμι με τζάκι και κάστανα: αυτά είναι Χριστούγεννα.

2 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος

Νοέμβριος-Δεκέμβριος 2013 Εκδότης: Μπάμπης Σιαφλάς Αρχισυνταξία: Νόνη Καραγιάννη Συντακτική ομάδα Οι οινολόγοι Χρυσούλα Κυριακοπούλου, Άννα Κρανιά Γρηγόρης Μιχαήλος, Όλγα Πάλλη Βασιλική Κουτσοβούλου Ειδικοί συνεργάτες Daniel Counio, Αρκάδιος Ρακόπουλος Άννα Χρήστου

70 4 News… and views 6 Glossary 20 MoMix στον παράδεισο της molecular mixology

24 To 12άρι το καλό τα καλύτερα malt, single ή blends ουίσκι δώδεκα ετών

34 Weissbier

Υποστήριξη έκδοσης & web site Μάγδα Καραμπουρνιώτη Φωτογραφίες Γιάννης Κελεμένης Γραμματεία–τμήμα συνδρομών Χριστίνα Κουμαριανού Marketing Τάσος Μαραγκόπουλος Διόρθωση κειμένων Μενίνα Φουρτούνη Λογιστήριο Στέλιος Γατσουνιάς Διανομή SARMED A.E.

με τον τρόπο της μας αποδεικνύει τις δυνατότητες μιας αφρώδους απόλαυσης. Εσείς θα αντισταθείτε;

48 Οινογαστρονομική πεμπτουσία επιλογές από νόστιμα ελληνικά αλλαντικά και τον ιδανικό σύντροφο δηλαδή το κατάλληλο ερυθρό κρασί.

50 Η νέα γενιά οινοπαραγωγών συστήνεται 56 Τρύγος 2013 58 Λατινική Αμερική του ποιοτικού καφέ και του ποιοτικού κρασιού

64 Διασφάλιση ποιότητας παραγωγής κρασιού 66 Tapas από τον chef Βασίλη Τζίμα

70 Φάγαμε και μας άρεσε... στο Food Mafia

72 Alcohol free

Σχεδιασμός και δημιουργικό Commonsense / Τηλ.: 210 6753003 Εκτύπωση Pressious Arvanitidis Σύμβουλος έκδοσης: DMG Press Β2Β εκδόσεις Κολοκοτρώνη 133, Βούλα 166 73, Αθήνα Τηλ.: 210 96 58758, Fax: 211 6003181 www.voldrinks.gr e-mail: info@voldrinks.gr ΤΟ ΤΕΥΧΟΣ ΑΠΕΥΘΥΝΕΤΑΙ ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΑ ΣΕ ΑΤΟΜΑ ΗΛΙΚΙΑΣ ΑΝΩ ΤΩΝ 18 ΕΤΩΝ Απαγορεύεται η αναδημοσίευση μέρος ή όλου του περιοδικού από οποιαδήποτε μέσα ενημέρωσης, χωρίς την έγγραφη άδεια του εκδότη.

3

news...

Amaro Montenegro

Soniadis αποστάγματα Στην καρδιά του βορειότερου αμπελώνα της Ελλάδας, στο Αμύνταιο, καλλιεργείται και ωριμάζει η ευγενική ποικιλία του Ξινόμαυρου, χάρη στο ιδιαίτερα μοναδικό μικροκλίμα της περιοχής που δημιουργούν οι τέσσερις λίμνες. Εδώ ζει, εμπνέεται και δημιουργεί ο Σπύρος Σονιάδης. Στην απόσταξη έχει κλείσει όλη την πείρα των ανθρώπων και των χρόνων παράδοσης της περιοχής. Έχει μπολιάσει όλα αυτά τα συστατικά της επιτυχίας με τα στοιχεία της τεχνολογικής εξέλιξης. Έτσι, η απόσταξη προχωρά αργά, με όλη την αγάπη, σε χάλκινο άμβυκα. Αποτέλεσμα της δημιουργίας αυτής είναι δύο διαφορετικά αποστάγματα που προορίζονται για τους λάτρεις τού είδους. Συνεχείς και εμπεριστατωμένοι έλεγχοι προηγούνται της εμφιάλωσης. Το αποτέλεσμα βρίσκεται σε επιλεγμένα εστιατόρια, μεζεδοπωλεία, τσιπουράδικα και σημεία διάθεσης, σε συσκευασίες 50 cl, 20 cl και 70 cl. Αυτό είναι το τσίπουρο 50, εμπνευσμένο από το πενηνταράκι, το οποίο συνοδεύεται από την πείρα, τις γιορτές και τους θρύλους της περιοχής.

4 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος

To Amaro Montenegro δημιουργήθηκε το 1885 από τον Stanislao Cobianchi. Με ιστορία πάνω από εκατό χρόνων, το Αmaro Montenegro συνεχίζει την επιτυχημένη αναπτυσσόμενη πορεία του, φέρνοντάς το κάθε χρόνο πρώτο στην κατηγορία του. Νούμερο ένα σε πωλήσεις στη γειτονική Ιταλία και περισσότερα από δεκαπέντε μετάλλια καταδεικνύουν την ποιότητα, σε συνδυασμό με τα μοναδικά αρώματα και την ξεχωριστή γεύση του. Το έχουν χαρακτηρίσει απόσταγμα των αισθήσεων, καθώς η μοναδική μυστική συνταγή βοτάνων το καθιστούν εξαιρετικά ιδιαίτερο, σύμφωνα με τον ανταγωνισμό. Μπορούμε να το απολαύσουμε σκέτο, με πάγο σε διάφορα κοκτέιλ ή ακόμη με αναψυκτικά και χυμούς.

Μary Rose Νέα εμφάνιση για τη διακεκριμένη ελληνική μπίρα Η ελληνική μπίρα, η οποία ξεχωρίζει για τη γεύση της, τώρα διακρίνεται και για την εμφάνισή της. Η Mary Rose μάς παρουσιάζει την αισθητική της ανανέωση μέσα από το φρεσκάρισμα της ετικέτας της, διατηρώντας τους ίδιους χρωματικούς τόνους, αλλά με ισχυρότερη δυναμική. Στη νέα εμφάνιση της Mary Rose κυριαρχούν οι διακρίσεις της: το χρυσό μετάλλιο στον διαγωνισμό Brussels Beer Challenge και το αργυρό μετάλλιο στο International Beer Challenge του Λονδίνου στην κατηγορία Red Ales. Πρόκειται για δύο ιδιαίτερα σημαντικές διακρίσεις, αφού οι εν λόγω διαγωνισμοί θεωρούνται από τους πιο έγκριτους σε παγκόσμιο επίπεδο, καθώς

συμμετέχουν σε αυτούς καταξιωμένες μπίρες απ’ όλο τον κόσμο. To νέο packaging της Mary Rose –η οποία περιλαμβάνεται στο portfolio της Kondor-OK Athens και παράγεται στο υπερσύγχρονο μικροζυθοποιείο της Septem Microbreweries– έχει στόχο να τονωθεί η δυναμική της μπίρας και να ξεχωρίσει στο ράφι· είναι ήδη διαθέσιμη στην αγορά. Η Mary Rose είναι μια απολαυστική Red Ale αγγλικού τύπου, με μοναδική γεύση φρούτων και καραμέλας, πλούσιο άρωμα, φτιαγμένη από υψηλής ποιότητας υλικά. Μπίρα με ιδιαίτερα έντονη και μακράς διάρκειας επίγευση, αλκοόλ 4,5% και σερβίρεται στους 6-8°C.

... and views Trojka Vodka Ήρθε και έχει ξετρελάνει. Η μοναδική ποικιλία με γεύσεις από φρούτα της Trojka Vodka μπορεί να ικανοποιήσει ακόμη και τα πιο απαιτητικά γούστα. Mε την Trojka Vodka ελβετικής προέλευσης (τριπλής απόσταξης) μπορείτε να δημιουργήσετε απίστευτες παραλλαγές σε κοκτέιλ ή σφηνάκια. Κυκλοφορεί σε δέκα γεύσεις, όπως: απλή καθαρή διάφανη Vodka Trojka κρυστάλλινης διαύγειας Pure Grain, ροζ-pink (γεύση φράουλας), κόκκινη-red (γεύση κίτρου), μαύρη-black (γεύση βατόμουρου), μπλε-blue (γεύση από φρεσκάδα μέντας), πράσινη-green (γεύση πράσινου μήλου), πορτοκαλί-orange (γεύση μάνγκο), καραμέλα-caramel (γεύση καραμέλας), κίτρινη-yellow (γεύση γκρέιπφρουτ) και τώρα η νέα Trojka Gold με γεύση μέλι, που έχει ήδη γίνει το talk of the town του χειμώνα.

Hellenic Pilsener Beer Η νέα ελληνική premium μπίρα ζ… Για κάποιους σημαίνει ζωή, ζενίθ, ζηλευτό… Για άλλους σημαίνει ζωντάνια, ζήλος, ζύθος… Για την εzα πρότυπος ελληνική ζυθοποιία σημαίνει τις αξίες με τις οποίες ονειρεύτηκε, σχεδίασε και παρήγαγε τη νέα ελληνική μπίρα, ζ Hellenic Pilsener Beer. Πρόκειται για τη σύγχρονη και ποιοτική ελληνική εναλλακτική πρόταση στην κατηγορία των premium beers, με βασικό σημείο διαφοροποίησής της την ποιότητα των υλικών, τη διαδικασία παραγωγής και την περιεκτικότητα σε αλκοόλ (5,2% vol). Προβάλλοντας καλαίσθητα στοιχεία, με αναφορές σε ελληνικές αξίες υψηλής αισθητικής, η νέα ελληνική premium μπίρα καταφέρνει να συνδυάσει εξαιρετική ποιότητα και αρμονία γεύσης, προσφέροντας ένα άριστο αποτέλεσμα και μια από τις καλύτερες ελληνικές μπίρες υψηλής ποιότητας

Η ζ Hellenic Pilsener Beer παράγεται από υψηλής ποιότητας πρώτες ύλες και νερό από πηγή του Παρνασσού. Υφίσταται ζύμωση μακράς ωρίμασης που προσδίδει στο προϊόν τη μεστή του γεύση και το πλούσιο σώμα του. Ταιριάζει ιδανικά με φαγητό για κάθε στιγμή της παρέας αλλά και σκέτη ως ένα ευχάριστο ποτό. Βύνη, λυκίσκος, μαγιά και νερό, ζυγισμένα στην κατάλληλη αναλογία, ζυθογλεύκος, ζυμωμένος στον σωστό χρόνο, μπίρα καστανόξανθη, με σώμα, άρωμα και πικράδα, που μας παραπέμπουν στο παρελθόν, όταν η ζυθοποιία ήταν τέχνη. Εύγευστη, ευκολόπιοτη, μεστή, σε κάνει να θες να την ξαναδοκιμάσεις. Ζύθος αψεγάδιαστος, φτιαγμένος με μεράκι και κουλτούρα.

Το Johnnie Walker παρουσιάζει τη νέα εκθαμβωτική limited edition Χρυσή Φιάλη Το κορυφαίο brand ουίσκι παγκοσμίως, το Johnnie Walker, παρουσιάζει, καθώς οδεύουμε προς τα Χριστούγεννα, μια περιορισμένη έκδοση για το Gold Label Reserve, η οποία δεν πρόκειται να μείνει απαρατήρητη. Η εμβληματική τετραγωνισμένη φιάλη του Johnnie Walker διατίθεται με λαμπρή επικάλυψη η οποία θυμίζει πολύτιμη μπάρα χρυσού που το κάνει να αποσπά τα βλέμματα όπου κι αν βρίσκεται. Ζητήστε το στον αγαπημένο σας χώρο διασκέδασης και επιλέξτε το ως ένα ξεχωριστό δώρο. «Το Johnnie Walker Gold Label Reserve είναι ένα απολαυστικό και πολυτελές ουίσκι, ιδανικό για ιδιαίτερες περιστάσεις γιορτής. Η γοητευτική limited edition φιάλη προσδίδει έμφαση στον εορταστικό χαρακτήρα του και είναι ιδανικά σχεδιασμένη για τη χριστουγεννιάτικη περίοδο, ενώ φυσικά ταυτόχρονα αποτελεί κι ένα ξεχωριστό premium δώρο» δήλωσε ο Χάρης Ψαρούδας, διευθυντής των Reserve Brands, Diageo Hellas.

5

the glossary Μικρό λεξικό για όλα όσα θα θέλατε να μάθετε για το κρασί και τα αποστάγματα, τα οποία διστάζετε να ρωτήσετε... Αφρώδεις οίνοι

Cava Το αφρώδες κρασί που κατά-

Brut

Ονομάζονται τα κρασιά που περιέχουν διοξείδιο του άνθρακος παγιδευμένο στο μπουκάλι, με αποτέλεσμα να απελευθερώνονται φυσαλίδες όταν σερβίρεται το κρασί.

γεται από την Ισπανία.

Sekt

Οι σαμπάνιες ή τα αφρώδη κρασιά που δεν έχουν αζύμωτα σάκχαρα και επομένως είναι ξηρές.

Το κρασί με φυσαλίδες από τη Γερμανία.

Aguamiel

Cuvé close ή Charmat method

Νερόμελο που πρόσθεταν το 1920 για να γλυκάνουν τις τεκίλες που παράγονταν τότε.

Σαμπάνια Το αφρώδες κρασί που παράγεται αυστηρά στην περιοχή Καμπανίας στη Γαλλία με εξονυχιστικούς περιορισμούς και ελέγχους.

Το αφρώδες κρασί που δημιουργείται στην Ιταλία.

Ονομάζεται αντίστοιχα ο τρόπος παραγωγής των αφρωδών κρασιών, όπου η παραγωγή του οίνου βάσης και η δεύτερη ζύμωση γίνονται σε ειδικές κλειστές δεξαμενές, απ’ όπου το διοξείδιο του άνθρακος δεν μπορεί να διαφύγει.

Flute

Blanc de Blancs

Το στενόμακρο ποτήρι που είναι κατάλληλο για την απόλαυση των αφρωδών κρασιών.

Οι σαμπάνιες που προκύπτουν μόνο από το λευκό και τροπικό Chardonnay ή τα αφρώδη κρασιά που δημιουργούνται μόνο από λευκές ποικιλίες. Στην Ελλάδα έχουμε εντυπωσιακά παραδείγματα από την ηπειρώτική ποικιλία Ντεμπίνα.

Prosecco

Cuvée de Prestige Οι σαμπάνιες που προέρχονται από σταφύλια που συλλέγονται από τα καλύτερα αμπελοτόπια και τις καλύτερες εσοδείες.

Mixto Tequilas

Méthode champanoise Η παραδοσιακή μέθοδος παραγωγής της σαμπάνιας και των αφρωδών κρασιών. Βασικό στάδιο σε αυτή τη διαδικασία είναι η δεύτερη ζύμωση που πραγματοποιείται στη φιάλη.

Pulque Το ποτό που έφτιαχναν οι Αζτέκοι από το χυμό της αγαύης: ο προάγγελος της γνωστής μας τεκίλας.

6 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος

Coa Το μακρύ και κοφτερό δρεπάνι που χρησιμοποιούν για να κόψουν το φυτό αγαύη από τη ρίζα του, ώστε να προχωρήσει η μέθοδος παραγωγής.

Blanc de Noirs Αντίστοιχα, είναι οι σαμπάνιες που παρασκευάζονται αποκλειστικά από Pinot Noir ή τα αφρώδη που φτιάχνονται μόνο από ερυθρές ποικιλίες. Στην Ελλάδα εξαιρετικό δείγμα αποτελούν τα αφρώδη στο Αμύνταιο από το κόκκινο Ξινόμαυρο.

Οίνος βάσης Ονομάζεται το κρασί που γεννιέται από την πρώτη ζύμωση που πραγματοποιείται στις δεξαμενές με την κλασική οινοποίηση. Αυτό το κρασί βάσης, μετά, οδηγείται σε δεύτερη ζύμωση για την παραγωγή των αφρωδών κρασιών.

Οι τεκίλες που παρασκευάζονται με προσθήκη ζάχαρης, οι οποίες δεν προέρχονται 100% από αγαύη.

Caballito Το μικρό σφηνάκι που χρησιμοποιούν στο Μεξικό για να απολαύσουν την τεκίλα με τον παραδοσιακό τρόπο, που περιλαμβάνει τα απλά στάδια: γλείφω το αλάτι, πίνω την τεκίλα και δαγκώνω το λάιμ.

Βότκα Στα ρωσικά σημαίνει νεράκι.

Αρωματισμένες βότκες Αυτές στις οποίες, κατά το τελικό στάδιο της παραγωγής τους, προστίθενται φυσικά αρώματα φρούτων ή μπαχαρικών, ή και εκχυλίσματα βοτάνων.

Premium βότκες Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν οι βότκες που προκύπτουν από πολλαπλές αποστάξεις, επομένως είναι αγνές, κρυστάλλινες και καθαρές.

wine files Tips for wines Τα ερυθρά για το δείπνο των γιορτών μπορούμε να τα φυλάξουμε κάτω από το στολισμένο δέντρο. Τα αφρώδη όμως και τα γλυκά θα πρέπει να τα έχουμε στον συντηρητή ή στο ψυγείο, γιατί απολαμβάνονται δροσερά. Καλό είναι μια ώρα πριν από το τραπέζι να ανοίξουμε τα ερυθρά να αναπνεύσουν, ενώ ένα τέταρτο περίπου προτού καταφθάσουν οι καλεσμένοι μας να βγάλουμε τα υπόλοιπα κρασιά από το ψυγείο.

Καλές γιορτές…

8 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος

wine files

let’s drink

christmas Λαμπιόνια, έλατα, γιρλάντες, στολίδια, αρώματα και γεύσεις γιορτινών πιάτων που φαίνονται ατελή χωρίς το τελικό άγγιγμα του οίνου. Δ˘ ÃÚ˘ÛԇϷ˜ ∫˘ÚÈ·ÎÔÔ‡ÏÔ˘

Τα κρασιά των Χριστουγέννων Η αγαπημένη γιορτινή περίοδος είναι συνυφασμένη με τις πληθωρικές γεύσεις, τα έντονα χρώματα, τη λάμψη των στολιδιών, τη φινέτσα των μεζέδων και την εκρηκτικότητα των γλυκών. Τα τραπέζια στρώνονται με οδηγό τα χριστουγεννιάτικα βιώματα και γεμίζουν γευστικές προτάσεις με πρωταγωνιστές το χοιρινό, το μοσχάρι, τη γαλοπούλα, τα κάστανα, τις σταφίδες και το κουκουνάρι. Σε κάθε σπίτι οι φούρνοι βρίσκονται σε οργασμό ψησίματος για κουλουράκια, τσουρέκια ή κυρίως πιάτα. Είναι οι μέρες που κάθε νοικοκυριό ευωδιάζει πληθώρα αρωμάτων και ετοιμάζει την τυπική λίστα με τους προσκεκλημένους φίλους και συγγενείς. Σε αυτό το κλίμα, το γιορτινό, το απολαυστικό, το νόστιμο, ταιριάζουν ιδανικά τα κρασιά. Ερυθρά, αφρώδη ή γλυκά δένουν με τις γεύσεις και προκαλούν αυτό που είναι τα Χριστούγεννα: ευφορία ψυχής, μυαλού, καρδιάς και σώματος.

Η χριστουγεννιάτικη λίστα κρασιών Αφού επιβεβαιώσαμε ότι υπάρχουν τα κατάλληλα χριστουγεννιάτικα κρασιά, πρέπει να προχωρήσουμε στην επιλογή τους και να ετοιμάσουμε την οινική μας λίστα. Το μυστικό για την επιτυχημένη έρευνα είναι η τήρηση του παιχνιδιού της αρμονίας ανάμεσα στα πιάτα και στον οίνο. Τα πράγματα είναι ξεκάθαρα αν προσδιορίσουμε το βασικό μενού αυτών των ημερών, το οποίο περιλαμβάνει κυρίως κόκκινα κρέατα, γεμάτες σάλτσες, φινετσάτα ορεκτικά, σαλάτες και πλούσια γλυκά. Αμέσως προκύπτει η γαστρονομική γέφυρα ανάμεσα στα κρέατα και στα ερυθρά κρασιά με τις καλοδομημένες τανίνες και τη γεμάτη γεύση, τα ορεκτικά ή τις σαλάτες με τα αφρώδη και –φυσικά– τα γλυκά με τα ομοίως γλυκά κρασιά. Γευστικοί δεσμοί που εναλλάσσονται και μπερδεύονται αρμονικά στο τραπέζι. Η λίστα λοιπόν έχει αρχικά καθοριστεί: πρέπει να περιλαμβάνει μυρωδάτα γλυκά, ευχάριστα αφρώδη και έντονα ερυθρά. Για να μην μπερδευτείτε όμως, σας προτείνουμε μερικές από τις πιο ταιριαστές φιάλες που συχνάζουν στις κάβες και στα μαγαζιά.

9

wine files Ωωω, γλυκά, ωωω γλυκά, μας αρέσετε, πώς μας αρέσετε!

Απηλιώτης Σιγάλα Ένα γλυκό κρασί σκέτος πειρασμός. Είναι γεμάτο, πυκνό, συμπυκνωμένο, λιπαρό και σύνθετο. Η αιγαιοπελαγίτικη ερυθρή Μανδηλαριά κάνει θαύματα και μαγεύει τις αισθήσεις μας. Η μύτη και το στόμα γεμίζουν από φρούτα σε μορφή γλυκού του κουταλιού, καραμέλα, βανίλια, μπαχαρικά, σοκολάτα και καπνό. Σίγουρα πρέπει να το συνοδεύσετε με τις σοκολατένιες επιλογές και να απολαύσετε το εκρηκτικό πάντρεμα σιγά σιγά.

Μαυράθηρο Κάναβα Ρούσσος

21,20€

17,90€

Άνθεμις, συνεταιρισμός Σάμου Κάθε γουλιά από το Άνθεμις ευφραίνει την καρδιά και τον ουρανίσκο. Το γλυκό Μοσχάτο κατέχει τιμητική θέση στο ρεβεγιόν. Όλα τα αρώματά του, μέλι, κερήθρα, κεράσια, ζαχαρωμένα φρούτα, καραμέλα βουτύρου, κακάο, σοκολάτα, μοιάζουν με χριστουγεννιάτικο δώρο. Το στόμα είναι το ίδιο πληθωρικό και σαγηνευτικό. Ένα κρασί που δεν δυσανασχετεί με κανέναν παρτενέρ. Ταιριάζει με τα παλαιωμένα τυριά, απογειώνει τις γλυκές δίπλες και λιώνει δίπλα σε ένα παγωτό με καϊμάκι.

10 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος

Σκοτεινό και συγχρόνως τόσο γιορτινό είναι το βαθύ κόκκινο γλυκό κρασί από τη Σαντορίνη. Τα σταφύλια λιάζονται τουλάχιστον επί είκοσι ημέρες και παλαιώνουν σε δρύινα βαρέλια περίπου πέντε χρόνια. Το αποτέλεσμα είναι ένα εξαιρετικό χριστουγεννιάτικο κρασί που μοσχοβολάει βύσσινα, δαμάσκηνα, κανέλλα, γαρίφαλο και αποξηραμένους ξηρούς καρπούς. Είναι αναμφισβήτητα το ιδανικό ταίρι για τα λαχταριστά μελομακάρονα. Δοκιμάστε τα μαζί και αφεθείτε στο μέλωμά τους.

Μαυροδάφνη Reserve Αχαΐα Clauss Αυτό το κρασί σημαίνει Χριστούγεννα και μπορεί να κλείσει τέλεια τη γιορτινή βραδιά, διατηρώντας τα αρώματα και τη γεύση του. Φανταστείτε μια γευστική αυλαία να πέφτει με αρώματα αποξηραμένων σύκων, χουρμάδων, καρυδιών, καφέ και σοκολάτας.

9,40€

27,70€

wine files Ωωω, αφρώδη, ωωω αφρώδη, μας αρέσετε, πώς μας αρέσετε!

Bohéme Οι μποέμικες καταστάσεις είναι επιθυμητές στις γιορτές· όταν προκαλούνται δε από μια ντελικάτη και αφρώδη παρουσία είναι επιβεβλημένες. Η Bohéme είναι δημιούργημα της Cair. Προέρχεται από τις κυκλαδίτικες ποικιλίες Αθήρι και Μοσχάτο και η γεύση της είναι σκέτη χαρά και απόλαυση. Στις λεπτές φυσαλίδες της ταξιδεύουν τα αρώματα του βερίκοκου, του ροδάκινου, του αχλαδιού και του μπριός. Η γεύση της είναι ζωντανή, πλούσια σε φρούτα και αρμονική. Είτε δίπλα σε μια σαλάτα με φρούτα είτε δίπλα σε αρωματικά κίτρινα τυριά σίγουρα θα λάμψει.

Καρανίκα Brut Ροζέ

6,50€

16,60€

Με πίστη στην παραδοσιακή μέθοδο παραγωγής δημιουργείται στο Αμύνταιο αυτός ο εξαιρετικός ροζέ αφρώδης οίνος από το προικισμένο Ξινόμαυρο. Το χρώμα του είναι ελκυστικό και μας προϊδεάζει κατάλληλα για την απολαυστική συνέχεια. Στη μύτη κυριαρχούν τα αρώματα των κόκκινων φρούτων, κυρίως της φράουλας· και ακολουθούν οι νύξεις των βοτάνων και του ψημένου ψωμιού. Οι φυσαλίδες έχουν διάρκεια και, σαν πολύτιμο μαργαριταρένιο κολιέ, στροβιλίζονται αδιάκοπα στο ποτήρι. Το στόμα είναι κρεμώδες και η γεύση παραμένει αρκετά. Δοκιμάστε το μαζί με τα κλασικά καναπεδάκια και με όλα τα πρώτα πιάτα των θαλασσινών.

Matami Brut Όλη η γοητεία και τα αρώματα της Σαντορίνης χωράνε σε αυτό το κομψό και αριστοκρατικό μπουκάλι. Οι γιορτές απαιτούν μερικές δόσεις λάμψης· και αυτό το χρυσαφένιο αφρώδες χαρίζει όσες αστραφτερές πινελιές χρειάζονται. Η σύσταση είναι απλή: μια ποικιλία, αλλά η πιο μαγική, το Ασύρτικο. Στη μύτη ξεχύνονται αρώματα από πυρηνόκαρπα φρούτα, φλούδες εσπεριδοειδών, λευκά άνθη και φυσικά νότες ορυκτών. Στο στόμα οι φυσαλίδες έχουν παιχνιδιάρικη διάθεση και η γεύση είναι ζωηρή και μεταξένια. Ολοκληρώνουμε την προσιτή μας πολυτέλεια παντρεύοντας κάθε γουλιά με ορεκτικές μπουκιές από σολομό ή καπνιστή πέστροφα.

Rosato, κτήμα Ράπτη

37,00€

11,00€

Η νότα του πάρτι, του ρεβεγιόν και της διασκέδασης δίνεται αυτόματα με το Rosato.

To ροζέ αφρώδες από τη Νεμέα δημιουργείται αποκλειστικά από Αγιωργίτικο, έχει υπολειμματικά σάκχαρα και είναι πάρα πολύ ευχάριστο. Στη μύτη τα ζουμερά κεράσια και οι φράουλες δίνουν ρεσιτάλ και συμπληρώνονται από τις νότες μήλου και κανέλλας. Το στόμα έχει στιλ και αρμονία. Η γλυκύτητα συναντά την καλή οξύτητα και, έτσι, το αποτέλεσμα χαίρεται ο ουρανίσκος. Βάλτε λίγο Rosato δίπλα στη γαλοπούλα με το σύκο και τις σταφίδες.

11

wine files Ωωω, ερυθρά, ωωω ερυθρά, μας αρέσετε, πώς μας αρέσετε! Μαύρο εις τον Kύβο, αμπελώνες Ζαχαριά

18,50€

Από την Πελοπόννησο, συγκεκριμένα από τους αμπελώνες της Νεμέας μάς έρχεται αυτό το κρασί που ανεβάζει τη γιορτινή διάθεση στον κύβο. Το χρώμα του είναι βαθύ και προκύπτει από την ένωση του Αγιωργίτικου, της Μαυροδάφνης και του Merlot. Τα αρώματα και η γεύση του εξασφαλίζουν μια καλή θέση δίπλα στα πληθωρικά γιορτινά πιάτα. Μυρίστε το, γευτείτε το: είναι συμπυκνωμένο, γεμάτο με νότες δαμάσκηνων, κανέλλας, γαρίφαλων και μαρμελάδων από κόκκινα φρούτα. Φανταστείτε το μαζί με ένα μοσχάρι με μπαχαρικά και σάλτσα από δαμάσκηνα.

8,350€ 12

Καλή Ρίζα, Κυρ-Γιάννη

Άγιος Χρόνος, κτήμα Αβαντίς

Οι γιορτές μάς δένουν με τις ρίζες μας και –από την άλλη– μας προκαλούν να αναζητήσουμε νέες συγκινήσεις και εμπειρίες. Η πιο πρόσφατη ετικέτα του κτήματος Kυρ-Γιάννη είναι μια πραγματικά καινούργια εμπειρία. Δημιουργείται εξ ολοκλήρου από τη γνωστή μας ντόπια ποικιλία Ξινόμαυρο, αλλά φέρει καινοτόμες αρωματικές και γευστικές διαστάσεις. Η μύτη της κυριαρχείται από πιπέρια και βότανα, ενώ το στόμα της είναι ιδιαίτερα φινετσάτο. Οι τανίνες έχουν παρουσία, είναι μαλακές και ώριμες. Η γεύση ταλαντεύεται ανάμεσα στις πικάντικες πινελιές, στην καλή οξύτητα και στην ισορροπημένη αλκοόλη. Είναι ιδανική για ένα πιάτο με χοιρινό και πικάντικη μαρμελάδα ντομάτας.

Δεν θα μπορούσε να λείπει ένα τέτοιο κρασί από την κάβα των γιορτών. Δεν είναι μόνο το όνομα που μας βάζει ονειρικά στο κλίμα, αλλά και η ίδια η προσωπικότητα του σπουδαίου ερυθρού κρασιού. Ο Άγιος Χρόνος προκύπτει από τη σύνθεση της κόκκινης ποικιλίας Syrah με τη λευκή ποικιλία Viognier. Το αποτέλεσμα είναι έντονο, πολύπλοκο και κομψό. Στη μύτη η παρέλαση των αρωμάτων είναι γοητευτική, με τα κόκκινα φρούτα, τη βιολέτα, τη γλυκόριζα, το βερίκοκο, την κανέλλα, το γαρίφαλο, μέχρι το μελάνι. Το στόμα είναι συμπυκνωμένο και παιχνιδιάρικο. Καλό χρόνο να έχουμε, συνοδευόμενο με ένα αρνάκι στον φούρνο και πικάντικη σάλτσα.

Ευχές Ερατεινές, Πιερία Ερατεινή Οι καλύτερες ευχές δίνονται και πραγματοποιούνται με αυτό το κρασί, που προκύπτει από τη συνένωση του Cabernet και του Syrah με το Ξινόμαυρο. Η μύτη του αποτελεί μια γιορτινή αποκάλυψη. Ζουμερά αρώματα κερασιού και δαμάσκηνου αναμειγνύονται με πικάντικα μπαχαρικά, γλυκιά ντομάτα και αποξηραμένους ξηρούς καρπούς. Το στόμα είναι δεμένο, πυκνό, με ζωηρές παρουσίες από νότες σοκολάτας, καπνού, ξύλου και βοτάνων. Ψιθυρίστε τις δικές σας ευχές και σίγουρα θα πραγματοποιηθούν δίπλα σε ένα πιάτο με γεμιστό σιγοψημένο κόκκινο κρέας.

12,90€

8,250€ 17

Laura Nera, κτήμα Αχαιών Ένα πελοποννησιακό κρασί 100% από την πληθωρική Μαυροδάφνη. Παρασκευάζεται με πολλή αγάπη από την οικογένεια Κατσικώστα, μεράκι, τέχνη και τα καλύτερα ερυθρά σταφύλια. Πλημμυρίζει το ποτήρι με το βαθύ χρώμα και συνάμα μάς ταξιδεύει στην πολυπλοκότητα των αρωμάτων, με πρωταγωνιστές τα βύσσινα, τις φράουλες, τα γλυκά μπαχαρικά και τον καπνό. Στο τραπέζι μας το ταξίδι συνεχίζεται με την παρέα ενός πιάτου με επίκεντρο το κρέας, όπως το αρνάκι ή το πιπεράτο φιλέτο.

Δεν χρειάζεται τίποτα άλλο για να σηκωθούν τα ποτήρια και να μοιραστούν γλυκά οι τελευταίες ευχές. Χρόνια πολλά!

12 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος

9,00€

γευσιγνωσία

Δ˘ ÃÚ˘ÛԇϷ˜ ∫˘ÚÈ·ÎÔÔ‡ÏÔ˘ ºˆÙfi °È¿ÓÓ˘ ∫ÂÏÂ̤Ó˘

Στο πιο ταιριαστό μέρος, στο μαγαζί Dos Agaves, ανοίξαμε και δοκιμάσαμε τις τεκίλες της καρδιάς μας

14 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος

γευσιγνωσία

tequila

με χειμερινό mood

Η γευσιγνωσία

Στο ποτήρι οι Blanco

Απόγευμα καθημερινής και οι συνήθεις ύποπτοι, δηλαδή μαζί με τον πιο κατάλληλο, τον Ανδρέα Ματθίδη, πρόεδρο των Ελλήνων Sommeliers και κάτοχο του Diploma Wspc, συναντηθήκαμε στο Dos Agaves. Σκοπός μας να δοκιμάσουμε τις τεκίλες που θα μας κρατήσουν συντροφιά όλη τη χρονιά, σκέτες ή σε δημιουργικές μείξεις. Η τοποθεσία της γευσιγνωσίας ήταν στρατηγική. Πρώτον, για να προστεθεί στην ομάδα της δοκιμής μας ο επίσης κατάλληλος και βαθιά γνώστης της τεκίλας Νίκος Ζήσης, ένας εκ των δύο ιδιοκτητών του Dos Agaves και, δεύτερον, για να είμαστε περιτριγυρισμένοι από την αυθεντική μεξικάνικη ατμόσφαιρα. Το Dos Agaves είναι το πρώτο μαγαζί της πόλης με θεματικό concept αμιγώς την τεκίλα. Στη μεξικάνικη και φιλική γωνιά του μπαίνεις κατευθείαν στο πνεύμα της τεκίλας. Πολύχρωμοι τοίχοι, ζωγραφιές, ράφια γεμάτα τεκίλες, που ξεπερνούν τις εκατό ετικέτες, και όλα σχεδιασμένα με την τελευταία λεπτομέρεια· από τα ποτήρια μέχρι και τα ζωηρά πιατάκια. Με έμπνευση που αντλήσαμε από τον χώρο ξεκινήσαμε τις δοκιμές, ανοίγοντας 22 μπουκάλια από blanco, reposado και anejo. Οι ευχάριστες εκπλήξεις ήταν πολλές και περάσαμε πραγματικά πάρα πολύ καλά. Τώρα μοιραζόμαστε τις φιάλες και μαζί σας. Viva Mexico…

H λευκή αυτή τεκίλα εμφιαλώνεται αμέσως μετά την απόσταξη ή μέσα σε 60 ημέρες. Είναι διάφανη, καθαρή, σπιρτόζα και ευωδιάζει κυρίως εσπεριδοειδή και άνθη.

DON NACHO Με κρυστάλλινη όψη έχει μια εξαιρετικά καθαρή μύτη. Διακρίναμε τις έντονες λουλουδάτες νότες με πρωτοστάτη το γαρίφαλο και ανιχνεύσαμε τις φυτικές πινελιές που πρόσθεσαν πολυπλοκότητα και φρεσκάδα. Το αρωματικό μπουκέτο συμπληρώθηκε με πιπεράτες νύξεις και μπαχαρένιες παρουσίες, όπως αυτή της κανέλλας. Στο στόμα εμφανίζονται με τη σειρά τα πιπέρια, τα μπαχαρικά και τα άνθη. Στο τέλος παραμένουν η βανίλια, το γαρίφαλο και το κακάο. Γενικά, πρόκειται για μια λευκή τεκίλα με πλούσια και καλά χαρακτηριστικά. Αλκοόλη: 38%, Εισαγωγή: Κόνδωρ

15

γευσιγνωσία

OLMECA Οι ασημιές ανταύγειες μας προσκάλεσαν στη δοκιμή. Η Οlmeca έχει ιδιαίτερα αρώματα που περιλαμβάνουν νότες από χώμα, γρασίδι, βρεγμένο μαλλί, ωμή αγκινάρα και κίτρο. Στο στόμα, λεμόνι και κίτρο μάς καλωσορίζουν και περιπλέκονται με πιπέρια, πράσινη πιπεριά, γαρίφαλο και χώμα. Η γεύση της είναι κομψή και η επίγευση έχει καλή διάρκεια. Είναι τυπική blanco, έχει πολυπλοκότητα και θέτει βασική υποψηφιότητα για τη δημιουργία πολλών κλασικών cocktail. Αλκοόλη: 38%, Εισαγωγή: Pernod Ricard

DON JULIO BLANCO Μια από τις διάσημες τεκίλες επιβεβαιώνει τη φήμη της στο ποτήρι. Πολύ ωραία αρώματα από βούτυρο, καραμέλα, γρασίδι, ανθόμελο και λίγο καμένο λάστιχο. Στο στόμα συνεχίζει να μας εκπλήσσει, ειδικά με τις αγαπημένες γεύσεις από περγαμόντο, πιπέρι και κίτρο, που αγκαλιάζονται από τις ζωηρές φυτικές νότες και τις ώριμες βουτυράτες. Πρόκειται για μια τεκίλα με φινέτσα, γλυκύτητα και

πολυπλοκότητα σε κάθε γουλιά. Η επίγευσή της είναι γεμάτη και μαλακή. Την προτείνουμε φυσικά για κοκτέιλ αλλά και για να την απολαύσετε μόνη της με λίγο πάγο. Αλκοόλη: 38%, Εισαγωγή: Diageo

CALLE 23 Μια τεκίλα που έχουμε την τύχη να γνωρίζουμε για πρώτη φορά. Είναι καταιγιστική τόσο στη μύτη όσο και στο στόμα. Καρύδια, κανέλλα, γαρίφαλο, μέλι, πιπέρι· όλα παρελαύνουν και πλαισιώνονται από γλυκά φρούτα, περγαμόντο, νεράντζι και τζίντζερ. Η γεύση και η επίγευση εκτός από πλούτο, έχουν διάρκεια, φινέτσα και εξαιρετικό τελείωμα. Μια ιδιαίτερη τεκίλα που πίνεται σκέτη ή με μείξεις, με τριμμένο πάγο, με βασιλικό ή μέντα. Αλκοόλη: 40%, Εισαγωγή: Εισαγωγαί Μαυρίκος Α.Ε.

OCHO BLANCO Μια νέα άφιξη στην ελληνική αγορά που μας προκαλεί με τα γνωρίσματά της να τη συζητήσουμε πολύ. Μια πραγματική κρυστάλλινη αποκάλυψη. Η κομψή μύτη της χαρακτηρίζεται από πρωτοτυπία. Σε πρώτο φόντο

16 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος

ευωδιάζουν αρώματα μαστίχας, δεντρολίβανου, αγκινάρας, ψημένης αγαύης, περγαμόντου, πιπεριού, μαϊντανού και κίτρου. Στο στόμα οι ιδιαιτερότητές της συνεχίζουν πληθωρικά, με τη μαστίχα να διατηρεί τον πρώτο ρόλο της και να ακολουθούν όλα τα αρώματα της μύτης μαζί με λίγο βασιλικό και μέντα. Μια τεκίλα που έχει λιπαρότητα και μεγάλη ένταση και διάρκεια αρωμάτων στη μύτη και στο στόμα. Αλκοόλη: 40%, Εισαγωγή: Καρούλιας

CORRALEJO BLANCO Μπορεί τα κοράλλια να είναι πολύτιμα, το ίδιο όμως είναι και η σειρά από τις τεκίλες Corralejo. Η πρώτη στην ομάδα, η Blanco, έχει παιχνιδιάρικη μύτη από εσπεριδοειδή, μπόλικο λάιμ, πιπέρια, βανίλια και ελαφριά βότανα. Στο στόμα διαθέτει εναλλαγές ανάμεσα στη γλυκύτητα και στις πικάντικες νότες. Μετά τα αρώματα του στόματος, τα αρώματα της μύτης συνεχίζονται και εξελίσσονται με φυτικές παρεμβάσεις, όπως τα μυρωδάτα σπαράγγια. Μια κλασική τεκίλα για πολλές mixing απολαύσεις. Αλκοόλη: 38%, Εισαγωγή Ανθίδης

γευσιγνωσία Στο ποτήρι οι Reposado

αναμειγνύονται περίτεχνα με το μέλι, την καραμέλα, το γαρίφαλο, τον ανανά, την αγαύη και το βούτυρο. Το στόμα είναι ζεστό, μεσαίας και πλέον έντασης, με πολλά ατού, όπως το γλυκό πορτοκάλι, το μέλι και οι πιπεράτες νότες. Αλκοόλη: 38%, Εισαγωγή: Pernod Ricard

Στην τοπική διάλεκτο η λέξη σημαίνει αναπαύομαι. Έτσι αυτή η τεκίλα ξεκουράζεται σε δρύινα βαρέλια για δύο με δώδεκα μήνες. Έχει πιο σύνθετα αρώματα από τη λευκή, είναι πιο πλούσια και πιο λιπαρή.

SOMONQUE Το χρυσοκίτρινο χρώμα της κρύβει ελκυστικά αρώματα από γλυκά εσπεριδοειδή όπως κονφί πορτοκαλιού και λάιμ. Επίσης, ξεχειλίζει λαχταριστή βανίλια και καραμέλα. Στο στόμα το γλυκολέμονο συναντά το κακάο και τις επαναληπτικές νότες από λάιμ, βανίλια, πορτοκάλι, καραμέλα και σοκολάτα. Μια πολύ καλή τεκίλα με σωστές εντάσεις και διάρκειες. Αλκοόλη: 38%, Εισαγωγή Κόνδωρ

DON JULIO Ανοιχτό κίτρινο χρώμα και προτερήματα που μας τράβηξαν το ενδιαφέρον. Κατ’ αρχήν στη μύτη εντοπίσαμε αρώματα που έδεναν πολύ καλά μεταξύ τους από άχυρο, βύνη, πιπέρι, ψημένο ψωμί, ζυμάρι, κίτρο και καραμέλα. Στο στόμα γίνονται πιο εμφανή τα έλαια εσπεριδοειδών, τα γλυκά αρώματα φρούτων, η καραμέλα, το βούτυρο και το μέλι. Μια τεκίλα με συνολικά καλούδια που πρέπει να δοκιμάσετε. Αλκοόλη: 38%, Εισαγωγή Diageo

OCHO REPOSADO Βήμα πρώτο: παρατηρούμε το ζωηρό της λεμονί χρώμα. Βήμα δεύτερο: μυρίζουμε και στροβιλίζουμε. Η Ocho Reposado, όπως και η Blanco, είναι μια τεκίλα που εκφράζει την καινοτομία και την πρωτοπορία στα αρώματα και στη γεύση. Στη μύτη η μαστίχα έχει δυνατή παρουσία και ενδυναμώνεται με τη συμπαράσταση των πιπεριών, του μαϊντανού, της μέντας, του βασιλικού, του λεμονιού και της καραμέλας. Στο στόμα μάς περιμένουν πολυσύνθετες γευστικές εμπειρίες από περγαμόντο, χώμα, βανίλια, κίτρο και τζίντζερ. Η επίγευση είναι καυστική και γλυκιά συγχρόνως. Δοκιμάστε την. Αλκοόλη: 40%, Εισαγωγή Καρούλιας

CALLE 23

OLMECA REPOSADO Στα ποτήρια μας σερβίρεται μια τυπική Reposado με κιτρινόχρυσο χρώμα. Στη μύτη βρίσκουμε μοσχοβολιστά αρώματα καραμέλας, κίτρου, λεμονιού· όλα εναρμονισμένα. Καθώς τη γευόμαστε απολαμβάνουμε τη γλυκύτητα που εκφράζεται με ώριμα αρώματα φρούτων και καραμέλα. Στη γεύση και στην επίγευση ευδιάκριτα είναι επίσης τα φυτικά αρώματα και οι νότες από χώμα. Αλκοόλη: 38%, Εισαγωγή: Pernod Ricard

DON NACHO Μας αρέσει γιατί εκτός από το χρυσαφί χρώμα μάς παρασύρει σε ένα αρωματικό ταξίδι με κιτρολέμονα, καραμέλα, μέλι, χόρτο και βούτυρο. Οι αισθήσεις μας –και ο ουρανίσκος– μόλις έρθει στο στόμα γεμίζουν ομοίως με εσπεριδοειδή, αλλά και με ενδιαφέρουσες παρουσίες όπως ο γλυκάνισος και το τζίντζερ. Η επίγευση είναι λεμονοπιπεράτη και μένει αρκετά στο στόμα. Αλκοόλη: 38%, Εισαγωγή: Κόνδωρ

OLMECA TEZON Καθώς παρατηρούμε τις πράσινες ανταύγειες που λαμπιρίζουν πολύ όμορφα στο ποτήρι, ήδη αρχίζουν να ευωδιάζουν τα διάφορα αρώματα της Tezon. Με σειρά προτεραιότητας το κίτρο, το λεμόνι και η κανέλλα

18 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος

Σε αυτή την καλοδουλεμένη τεκίλα εμφανίζονται πολλά αγαπημένα αρώματα· εννοούμε κυρίως το τσάι και το χαμομήλι. Φυσικά, δεν είναι τα μόνα στην πολύχρωμη αρωματική παλέτα της Calle Reposado. Εμπλουτίζονται από κίτρο, χώμα, γαρίφαλο, πιπέρι, καραμέλα, κανέλλα, βανίλια και μέλι. Στο στόμα εξακολουθούν όλα τα αρώματα της μύτης να δίνουν το παρών και να πληθαίνουν με το περγαμόντο, τις γλυκές φλούδες πορτοκαλιού και το λάιμ. Κρατήστε τη στο στόμα· είναι θερμή και εξαιρετική. Αλκοόλη: 40%, Εισαγωγή: Εισαγωγαί Μαυρίκος Α.Ε.

CORRALEJO Η κίτρινη παλαιωμένη Corralejo έχει καθαρή μύτη που συντίθεται από καμένο λάστιχο, φυτικότητα, κίτρο, καραμέλα, βότανα, ώριμα φρούτα, βανίλια και βρεγμένο μαλλί. Στο στόμα αυτό που μας εντυπωσίασε είναι το μαχλέπι, που ξεχωρίζει κανονικά σαν λατρεμένο τσουρέκι και ενώνεται με το γλυκό πορτοκάλι, το μέλι, το χώμα, το καμένο ξύλο και την καραμέλα. Πολύ καλή τεκίλα. Αλκοόλη: 38%, Εισαγωγή: Ανθίδης

CORRALEJO TRIPLE Κομψή, φινετσάτη, λαμπερή, premium – μια μοναδική triple τεκίλα. Μόλις κουνήσουμε το ποτήρι, αμέσως μας έρχονται οι φρέσκιες λεμονάτες νότες, ενώ στη συνέχεια μυρίζουμε το μέλι και την καραμέλα. Στο στόμα η κομψότητα παρατείνεται και η δροσιά από το κίτρο και το λεμόνι είναι έκδηλη. Καθώς τη δοκιμάζουμε προκύπτουν και άλλες γεύσεις, όπως η καραμέλα, η βανίλια, το βρεγμένο μαλλί, το ξύλο και το ελαφρύ χώμα. Αλκοόλη: 38%, Εισαγωγή: Ανθίδης

Στο ποτήρι οι Anejo Εδώ μιλάμε για anios, δηλαδή για χρόνια. Πράγματι η τεκίλα Αnejo ωριμάζει σε δρύινα βαρέλια για περισσότερο από ένα χρόνο πριν να εμφιαλωθεί. Η παλαίωση μάλιστα μπορεί να διαρκέσει από οκτώ μέχρι και δέκα χρόνια. Στο μπουκέτο της πλέον διακρίνονται τα πιπέρια, το μοσχοκάρυδο, η μέντα, η βανίλια, το ξύλο, η καραμέλα, τα ώριμα φρούτα και πολλά ακόμα.

OCHO Στο λεμονί της φόντο τα φρέσκα αρώματα του μαϊντανού, του γρασιδιού και του λάιμ παντρεύονται με τα αρώματα παλαίωσης του φουντουκιού, του βουτύρου, της καραμέλας, της βανίλιας με τις πρωτότυπες νότες της μαστίχας και του χώματος. Το ίδιο ωραίο και ανατρεπτικό φλερτ υπάρχει και στο στόμα ανάμεσα στο γλυκό περγαμόντο και στη μαρμελάδα εσπεριδοειδών με το τζίντζερ και τη μαστίχα. Αλκοόλη: 40%, Εισαγωγή: Καρούλιας

OCHO SINGLE BARREL Μια σπάνια τεκίλα ισορροπημένη, αρμονική, δυνατή, γεμάτη· και πολλά ακόμα που αναλύουμε αμέσως. Το αλκοόλ της αγγίζει τους 55% vol, αλλά είναι τόσο καλά ενσωματωμένο, που δεν υπερτερεί και αφήνει όλον τον αρωματικό και γευστικό της χαρακτήρα να ξεδιπλωθεί. Έτσι στη μύτη της έχουμε καφέ, κακάο, φουντούκι, φρούτα και χώμα. Στο στόμα ενώνουν τις γευστικές τους δυνάμεις οι ξηροί καρποί και τα μπαχαρικά. Αλκοόλη: 55%, Εισαγωγή: Εισαγωγαί Μαυρίκος Α.Ε.

DON JULIO Η κίτρινη Don Julio ξεκουράζεται με τα χρόνια και, όταν είναι έτοιμη, ανοίγεται και κερδίζει οπαδούς. Εμάς μας κέρδισαν οι μυρωδιές του μελιού, των εσπεριδοειδών και του παστελιού. Στο γενναιόδωρο και εκφραστικό στόμα ευχάριστες γεύσεις όπως το κάρδαμο, το τζίντζερ, το μέλι και τα φρούτα γεμίζουν τον ουρανίσκο. Αλκοόλη: 38%, Εισαγωγή: Diageo

DON JULIO 1942 To υπέροχο ψηλόλιγνο μπουκάλι σε προϊδεάζει θετικά, αλλά τελικά το περιεχόμενο είναι απροσδόκητο. Μια τεκίλα άλλου επιπέδου μάς οδηγεί σε νέες απολαυστικές εμπειρίες. Δημιουργήθηκε για την 60ή επέτειο της Don Julio και είναι ένας μικρός θησαυρός στο ποτήρι μας. Αρώματα καφέ, σοκολάτας, κακάο, βανίλιας και φρούτων πλημμυρίζουν μύτη και στόμα. Καθώς αφήνεται στον ουρανίσκο διακρίνονται ακόμα τα πορτοκάλια, η καραμέλα και οι ξηροί καρποί. Μια τεκίλα για ιδανικές στιγμές και ειδικές περιστάσεις. Αλκοόλη: 38%, Εισαγωγή: Diageo

CORRALEJO ANEJO Είναι εξαιρετικά ενδιαφέρον να δοκιμάζεις τόσα διαφορετικά πράγματα και να γεύεσαι αυτή την πλούσια γκάμα. Έτσι αυτή η παλαιωμένη τεκίλα μάς έφερε μυρωδιές που θυμίζουν θάλασσα και ιώδιο, μαζί με τα γνώριμα αρώματα των φρούτων, του χώματος και του λάστιχου. Στο στόμα πιο έντονα είναι τα φρούτα, ενώ η επίγευση δίνει χώρο στην έμφαση των ξηρών καρπών και των μπαχαρικών, όπως είναι η κανέλλα. Αλκοόλη: 38%, Εισαγωγή: Ανθίδης

CALLE 23 Οι πρωτοτυπίες συνεχίζονται έντονα και σε αυτό το μπουκάλι που θυμίζει

ένα πάρα πολύ καλό ρούμι. Στη μύτη αφήνεσαι πολύ εύκολα στα αρώματα του ξύλου, της βανίλιας, του περγαμόντου και των μπαχαρικών. Στο στόμα φαίνεται η πολύ καλή ωρίμαση, με γλυκές και πιπεράτες νότες από αποξηραμένα φρούτα, σταφίδα και μπόλικα μπαχαρικά. Αλκοόλη: 40%, Εισαγωγή: Εισαγωγαί Μαυρίκος Α.Ε.

SIERRA MILENARIO Μια τομή και ακόμη μια αποκορύφωση στις premium τεκίλες. H Sierra Extra Anejo αποστάζεται διπλά, παλαιώνει για τρία χρόνια σε βαρέλια και αιχμαλωτίζει όλα τα βολκανικά στοιχεία της γης απ’ όπου προέρχεται. Επομένως στη μύτη διαδίδει ένα κύμα δροσιάς από εσπεριδοειδή και ένα κύμα υπέροχης ωρίμασης με πλούσια αρώματα κόκκου καφέ, καραμέλας, βουτύρου, σοκολάτας, φουντουκιού, αμυγδάλου και βανίλιας. Το στόμα κινείται στα ίδια αρώματα και είναι γεμάτο και ισορροπημένο. Αλκοόλη: 41%, Εισαγωγή: Καρούλιας Το συμπέρασμα: Η τεκίλα ταιριάζει με τα πάντα και έχει τόσο διαφορετικές προσωπικότητες, που μπορεί να συνδυαστεί με όλα τα ποτά και με τα περισσότερα υλικά. Μας δίνει έτσι τη δυνατότητα να παίξουμε μαζί της… Καλή απόλαυση!

19

cocktails

ºˆÙfi °È¿ÓÓ˘ ∫ÂÏÂ̤Ó˘ Δ˘ ÃÚ˘ÛԇϷ˜ ∫˘ÚÈ·ÎÔÔ‡ÏÔ˘

MoMix

Στον παράδεισο της molecular mixology To πρώτο αμιγώς μοριακό κοκτέιλ μπαρ στην πόλη γιορτάζει ήδη τον πρώτο χρόνο δημιουργικότητας και πραγματικά αλλάζει τις συνήθειές μας. Στην μπάρα του δεν συχνάζουν μόνο τα κλασικά κοκτέιλ, αλλά πολλά εντυπωσιακά ποτήρια με πολύχρωμα σφαιρίδια, λαχταριστά ζελέ ή εντυπωσιακούς αφρούς. Ο Άρης Χατζηαντωνίου, συνιδιοκτήτης του ιδιαίτερου μπαρ, είναι ο εμπνευστής της λίστας, η οποία περιλαμβάνει από μαργαρίτα με αφρό αλατιού, μέχρι σφαιροποιημένα σφηνάκια από πάστα καραμέλας, λεμονιού ή passion fruits. H molecular mixology, όπως είναι ο τυπικός όρος της, είναι η χρήση χημικών ενώσεων για τη μορφοποίηση των υλικών και την ανάδειξη των γεύσεων. Όλο αυτό δεν έχει σίγουρα να κάνει με χημεία: είναι καθαρή φαντασία, που χρειάζεται εξειδίκευση, γνώση στις ειδικές τεχνικές και εννοείται αρκετή τόλμη. Οι βασικές τεχνικές που απαιτούνται είναι η σφαιροποίηση, η ζελοποίηση, η

20 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος

αφροποίηση, η αφυδάτωση, η χρήση αζώτου, το carbonation και ο ξηρός πάγος. Τα μοριακά κοκτέιλ απαιτούν προετοιμασία, χρειάζονται περισσότερο χρόνο στο στήσιμο· αλλά όταν είναι έτοιμα διεγείρουν εκτός από τον ουρανίσκο και την αισθητική μας. Στο MoMix η ανταπόκριση του κόσμου είναι εντυπωσιακή, χαίρεται και επεξεργάζεται το new version κοκτέιλ του, ενώ μπορεί να συμμετέχει ενεργά στη δημιουργία του. Οι σερβιτόροι, οι οποίοι είναι όλοι bartenders, εκμαιεύουν από τον πελάτη τις αγαπημένες γεύσεις του και αναδεικνύουν ένα κοκτέιλ ακριβώς στα γούστα του. Εμείς κάναμε το ίδιο, επισκεφτήκαμε το πανέμορφο μπαρ, δηλώσαμε τι μας αρέσει και απολαύσαμε με τα μάτια, την καρδιά και το στομάχι μερικά από τα πιο νόστιμα κοκτέιλ. Οι γιορτές θέλουν λίγο πειραματισμό, όνειρο και τόσο όμορφες και παιχνιδιάρικες εικόνες. Ας γνωρίσουμε και ας γευτούμε τις προτάσεις του MoMix.

Molecular Pallete Τρεις διαφορετικές μορφές μοριακής: αφροποίηση με αλκοόλ, ζελοποίηση και σφαιροποίηση. Με βάση βότκα με άρωμα φουντουκιού, μπανάνα, βανίλια, φραγκόσυκο. Ο αφρός με βάση βότκα και αρώματα μαστίχα και φουντούκι και σφαιροποιημένο κοκτέιλ με γεύση πεπόνι, νεράντζι και τριαντάφυλλο.

Fuzz Cafe Γλυκόξινο κοκτέιλ με βάση το λευκό ρούμι, γεύση passion fruits, βανίλια Μαδαγασκάρης, εσπρέσο. Γαρνιρισμένο με αφρό από καραμέλα και φιστίκι, αρωματισμένο με ιβίσκο.

21

cocktails

22 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος

Smurfs in a Bubble Γλυκόξινο κοκτέιλ με βάση βότκα και αρώματα από εσπεριδοειδή και βανίλια Μαδαγασκάρης. Τα Bubbles δημιουργούνται από την αντίδραση του γαλακτικού ασβεστίου με το αλγινικό νάτριο: το πρώτο είναι φυσικός πολυσακχαρίτης, ο οποίος εξάγεται από ώριμα φρούτα, ενώ το δεύτερο, γαλακτοματοποιητής που εξάγεται από φύκια στη Μεγάλη Βρετανία και στην Αυστραλία. Όλα τα υλικά που χρησιμοποιούνται στη μοριακή είναι κυρίως φυτικής προέλευσης και κυκλοφορούν στη βιομηχανία τροφίμων πολλά χρόνια πριν από τη μοριακή.

Smoked Aperol Negroni Πρόκειται για παραλλαγή του γνωστού μας Negroni σε μια λιγότερο πικρή εκδοχή με τόνους καπνού. Επιχειρούμε μια επιθετική εκχύλιση με καπνό από φυσικό ξύλο οξυάς και στο τέλος αρωματίζουμε με φλούδα πορτοκαλιού, πάνω στην οποία τοποθετούμε χαβιαράκια από Parfait d’Amour.

23

spirit

24 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος

spirit

12τοάρικαλό

το Δ˘ ŸÏÁ·˜ ¶¿ÏÏË

Υποδεχόμαστε τον χειμώνα ρίχνοντας βροχή τα δωδεκάρια στα ποτήρια μας… Τι εννοούμε; Τι άλλο από τα καλύτερα malt, single ή blends ουίσκι δώδεκα ετών, που ανοίγουμε μπροστά στο τζάκι με ήχους τζαζ μουσικής και μερικά κομμάτια σοκολάτας.

Και η βαθμολογία μας είναι… douze points I am singing in the rain: ένα τραγούδι που σίγουρα αξίζει καλό βαθμό, αλλά και την κατάλληλη παρέα για να το απολαύσουμε. Οι βροχερές και χειμωνιάτικες βραδιές θέλουν πινελιές από γευστική προσιτή πολυτέλεια. Θέλουν το κεχριμπαρένιο ποτό που σερβίρεται στα ποτήρια σκέτο και αναβλύζει αρώματα μελιού, βανίλιας, καραμέλας και μπαχαρικών. Νύξεις και νότες, δηλαδή, που συναντάμε σε ένα ουίσκι ηλικίας 12 ετών. Η βύνη, το κριθάρι, η απόσταξη· όλα έχουν γίνει σωστά και έτσι φτάνουμε στην ωρίμαση. Τότε που το ποτό ξε-

κουράζεται στα δρύινα βαρέλια και ο master distiller αναλαμβάνει να ενώσει τα χρυσαφένια ελιξίρια. Για να γράφει η ετικέτα ενός blend «12 ετών», θα πρέπει η μικρότερη διάρκεια παραμονής στο ξύλο για όλα τα grain ή malt που συμμετέχουν να είναι ο τυχερός αριθμός 12. Δηλαδή στο μπουκάλι καταγράφεται η ηλικία του νεότερου ουίσκι που παντρεύεται, ενώ το μεγαλύτερο μπορεί να είναι όσο θέλει. Στην πόλη κυκλοφορούν πολλές ετικέτες και εμείς ανοίγουμε τις καλύτερες και αφήνουμε τις αισθήσεις μας να απολαύσουν κάθε ζεστή, θερμή, spicy και μελένια γουλιά τους.

25

spirit Τρέχει, τρέχει το νερό της ζωής... Γεμίζουμε τα ποτήρια με τα best δωδεκάρια και για να απογειώσουμε τη στιγμή, προσθέτουμε στην παρέα τον must γλυκό σύντροφο. Καλή μας απόλαυση….

Chivas Regal 12

Cutty Sark 12

Grant’s 12

Famous Grouse 12

Τα παλαιωμένα ουίσκι συγκεντρώνονται από το διάσημο Speyside και έρχονται σε σύζευξη σε ένα από τα παλιότερα ποτοποιεία της Σκoτίας, αυτό των αδελφών Regal.

To κεχριμπαρένιο Chivas επιδεικνύει τη γοητευτική παρέλαση αρωμάτων του, από γευστικούς ξηρούς καρπούς, φλούδες πορτοκαλιών, φρέσκα βότανα, πλούσια βανίλια και χαρακτηριστικές πινελιές ώριμων μήλων και μελιού. Στο στόμα συνδυάζει την πληθωρικότητα με τη μαλακή υφή. Δοκιμάστε το μαζί με μια ζεστή και καλοψημένη μηλόπιτα.

Ακολουθούμε την καρδιά μας, που χτυπά δυνατά γι’ αυτό το ξεχωριστό και πολυβραβευμένο blend. Η φωτεινή χροιά του δημιουργείται από την επιλογή των καλύτερων malt, που ωριμάζουν στη συνέχεια σε διαλεκτά χειροποίητα βαρέλια. Ακολουθεί η ιδιαίτερη τέχνη ανάμειξης του οίκου Cutty Sark και η επιπλέον διαμονή του νέου blend στα βαρέλια για εννέα μήνες περίπου.

To αποτέλεσμα είναι ένα χρυσαφένιο ποτό, παιχνιδιάρικο στη μύτη και στο στόμα. Οι νότες μελιού, φλερτάρουν με τις φρουτένιες και πικάντικες πινελιές. Στο στόμα κυριαρχούν η καραμέλα βουτύρου, το μέλι, το αχλάδι και το σύκο. Δοκιμάστε το μαζί με μια τάρτα σύκου.

Ένα ακόμα περίφημο blend που προκύπτει από την επιλογή grain ουίσκι από το Giran και malt από το Speyside. Και τα δύο ωριμάζουν ξεχωριστά στα καλύτερα βαρέλια τουλάχιστον για 12 χρόνια και μετά την ανάμειξή τους συνεχίζουν το ταξίδι της ηρεμίας, σαν ζευγάρι πλέον, σε νέα δρύινα βαρέλια για άλλους έξι μήνες. Το τελικό ποτό είναι σύνθετο στη μύτη, με υπέροχες νότες βανίλιας, ζαχαρωμένων φρούτων και μπαχαρικών. Στο στόμα η γλυκύτητα της βανίλιας εναρμονίζεται μαγικά με την πικάντικη κανέλλα. Η επίγευση στο τέλος αφήνει την καλύτερη εντύπωση με ελαφριά παρουσία του καπνού και του μελιού. Δοκιμάστε το μαζί με έναν παραδοσιακό μπακλαβά.

Η πιο διάσημη πέρδικα είναι 12 ετών και έχει δύο μεγάλα και ασυναγώνιστα ατού. Στη σύνθεσή της συμμετέχουν δύο από τα σπουδαιότερα single malt, το Macallan και το Highland Park. Αυτό είναι το πρώτο δυνατό χαρτί· το δεύτερο αφορά τη διαδικασία της παλαίωσης. Το αχτύπητο δίδυμο των malt περνάει τον χρόνο γαλήνης στο απόλυτο σκοτάδι μέσα σε βαρέλια cherry. Μόλις περάσουν τα 12 έτη το αποτέλεσμα της ένωσης αυτής εμφιαλώνεται· και στο ποτήρι πέρα από το φωτεινό χρώμα θαυμάζουμε τα έντονα αρώματα σε αχλάδι, sherry, ώριμο πορτοκάλι και διακριτικό μπαχαρικό. Δοκιμάστε το μαζί με μια τάρτα σοκολάτας με κεράσια.

26 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος

spirit

Tullamore Dew 12 Ένα μυθικό ιρλανδικό ουίσκι για ωραίες στιγμές. Στη μύτη τα εσπεριδοειδή συνυπάρχουν με τα τροπικά φρούτα, τη βανίλια, τα μπαχαρικά και το κριθάρι. Στο στόμα την πρωτιά αναλαμβάνουν οι βουτυράτες νότες, το ξύλο, η καραμέλα και το μέλι. Ένα απόλυτα ισορροπημένο και βελούδινο ουίσκι που αποτελεί εύκολη επιλογή, για μεγάλες όμως απολαύσεις. Δοκιμάστε το με ένα πιάτο λουκουμάδες.

Jameson Old Special Reserve 12 Το στόμα μας απολαμβάνει τη ζεστασιά και την έκρηξη των θελκτικών αρωμάτων. Το Jameson είναι ένα υπόδειγμα ώριμου ουίσκι, που δημιουργείται στο αποστακτήριο Dublins Bow Street. Κατά τη μυσταγωγία της δοκιμής του αφηνόμαστε στις μαγικές νότες των καρυκευμάτων, στις ζωντανές νύξεις του καμένου ξύλου και στα γνώριμα αρώματα του sherry. Δοκιμάστε το με μια σιροπιαστή καρυδόπιτα.

The Glenlivet 12

Littlemill 12

Είναι ένα single malt που αξίζει τη δοκιμή. Αποστάζεται σε γυαλισμένους άμβυκες με υπέροχο σχήμα και διάταξη και μετά παλαιώνει σε αμερικανικά και ευρωπαϊκά βαρέλια. Το Glenlivet είναι μια αποκάλυψη φωτεινή, ζωηρή και ζωντανή. Στη μύτη είναι τόσο ευχάριστο, που σκανδαλίζει με τις φρέσκιες νότες φρούτων, όπως ο ανανάς, και την επιθυμητή εμφάνιση των ανθικών πινελιών. Στο στόμα η ευκολόπιοτη διάθεση συνεχίζεται με τις νότες από μάρζιπαν, φρέσκια φουντούκια και αχλάδια να κλέβουν την παράσταση. Δοκιμάστε το με ένα σου ή με μια τάρτα ανανά.

Τα βασικά στοιχεία της ταυτότητάς του είναι ότι κατάγεται από τα πανέμορφα Lowland και έχει την τιμή να ανήκει στο πρώτο αποστακτήριο ολόκληρης της Σκοτίας. Με αυτή την ιστορία δεν μπορεί παρά να μας προκαλεί να το δοκιμάσουμε. Το χρυσαφένιο χρώμα του αποτελεί πραγματικό πειρασμό· ευτυχώς προσιτό. Στο ποτήρι φανερώνονται αμέσως όλα τα χαρίσματά του. Στη μύτη αρώματα, μελιού δεμένα με φυτικές νότες και αποξηραμένα φρούτα. Στο στόμα είναι ευγενικό, μαλακό και σε κάθε γουλιά του υπάρχει τέλεια αρμονία ανάμεσα στις φρέσκιες νότες των βοτάνων και των ώριμων νύξεων του βαρελιού. Δοκιμάστε το με ένα φρικασέ: είναι πολύ δυνατός συνδυασμός.

Glen Scotia 12 Σε ένα μαγικό τοπίο, που ταξιδεύει το μυαλό και την καρδιά, δίπλα στις πιο καθάριες πηγές, στο Cambeltown, βρίσκεται το αποστακτήριο αυτού του μοναδικού single malt. Όλος ο χαρακτήρας του είναι σαγηνευτικός. Το βαθύ καραμελένιο χρώμα του μας προϊδεάζει για το πληθωρικό ταμπεραμέντο του. Αγαπημένα καπνιστά αρώματα ανασαλεύουν στη μύτη μαζί βουτυράτες νότες και νύξεις πιπεριού. Η γεύση του έχει ένταση και φλερτάρει ανάμεσα στο μέλι, στα αποξηραμένα φρούτα, στα καραμελωμένα μήλα και φυσικά στις καπνιστές νότες. Δοκιμάστε το με ένα καπνιστό χοιρινό ή με μια μηλόπιτα.

28 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος

spirit

Ballantine’s 12 Με όνομα που παραπέμπει αμέσως στην ισορροπία και στην αρμονία, αυτό το ουίσκι είναι η επιτομή της φινέτσας και της κομψότητας. Με τέχνη και εμπειρία από το 1827 το δωδεκάρι τελειοποιείται στο βαρέλι και κυκλοφορεί με πολλά προτερήματα. Αρχικά το χρυσαφένιο χρώμα του και μετά τα σύνθετα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Στη μύτη το απαλό μέλι συναντά τα ζωηρά μούρα και τη γλυκιά σοκολάτα. Στο στόμα η κρέμα γάλακτος αγκαλιάζεται από τη βανίλια και το αχλάδι κάνει παρέα στις φλούδες εσπεριδοειδών. Απολαύστε το μέχρι την τελευταία γουλιά, εκεί που απελευθερώνεται και η τελευταία πνοή του ξύλου. Δοκιμάστε το μαζί με μια μους σοκολάτας με μούρα.

Johnnie Walker Black Label 12 Ένα σαγηνευτικό και άκρως πολυτελές δωδεκάρι. Κάθε του γουλιά είναι και μια εμπειρία. Το Johnnie Walker Black Label έχει την απόλυτη ζηλευτή σύνθεση. Προέρχεται από τη βάση του παλιού ουίσκι Extra Special Old Highland. Το μπουκέτο των αρωμάτων του κρύβει όλες τις μεθυστικές γεύσεις των ανατολικών ακτών. Το στόμα του είναι ένα ακριβό μετάξι που μας ταξιδεύει νοερά σε πληθωρικούς προορισμούς. Το έχουν χαρακτηρίσει ως το Έβερεστ των ουίσκι· και όχι άδικα. Είναι μια διαδρομή στην υψηλή γεύση που αξίζει να κάνουμε. Δοκιμάστε το με προφιτερόλ μαύρης σοκολάτας.

Caol Ila 12

Dalmore 12

Το αποστακτήριό του είναι ακριβώς δίπλα στο νερό στο Islay, το πιο όμορφο νησί της Σκοτίας. Στο πανέμορφο τοπίο γεμάτο αλμύρα, ιώδιο και τύρφη, γεννιέται ένα ξεχωριστό ουίσκι. Η δοκιμή του αποκαλύπτει τις υπέροχες νότες του καπνού και πώς αυτές δένουν αρμονικά με τα γλυκά αρώματα των φρούτων και των μπαχαρικών. Στο στόμα είναι το ίδιο πικάντικο και γλυκό. Δοκιμάστε το οπωσδήποτε με ένα τιραμισού.

Σε αυτή την εντυπωσιακή φιάλη φυλάσσεται ένα επίσης εντυπωσιακό απόσταγμα. Το Dalmore έχει καταγωγή από τα Highlands και το περίφημο υγρό του βγαίνει από ειδικά διαμορφωμένους αποστακτήρες με κοντούς και επίπεδους λαιμούς. Μετά την απόσταξη έρχεται φυσικά η ωρίμαση που επίσης έχει μια σημαντική διαφορά. Το single malt παλαιώνει κατά 50% σε βαρέλια bourbon και τo άλλο 50% σε βαρέλια oloroso. Μόλις φτάσουν τα 12 έτη, το έτοιμο Dalmore είναι βαθύ, στιλάτο, γεμάτο αρώματα πορτοκαλιού και μπαχαρικών. Στο στόμα έχει ένταση, νεύρο και διάρκεια. Δοκιμάστε το με μια πορτοκαλόπιτα.

Τελευταίες συμβουλές Απολαύστε το δικό σας δωδεκάρι σε χαμηλό ποτήρι, σκέτο ή με πάγο. Μερικοί το προτιμούν σκέτο για να μην αλλοιώνεται η γεύση και άλλοι με λίγα παγάκια για να ξεκαθαρίζει πιο εύκολα το τοπίο των χαρακτηριστικών του. Εσείς κάντε αυτό που προτιμάτε· τίποτα από τα δύο δεν είναι λάθος ή σωστό. Σημασία έχει το γευστικό ταξίδι…

29

tête à tête ∂›Û·ÛÙÂ Ë ‰Â‡ÙÂÚË ÁÂÓÈ¿ ÌÈ·˜ ÔÈÓÔÔÈËÙÈ΋˜ ÂÙ·ÈÚ›·˜, Ì fiÓÔÌ· ‚·Ú‡ Û·Ó ÈÛÙÔÚ›·, ηıÒ˜ ϤÌÂ. ¶Ò˜ Û·˜ ÂËÚ¤·Û ·˘Ùfi ÛÙË Ì¤¯ÚÈ ÙÒÚ· ÂÈÙ˘¯Ë̤ÓË ÔÚ›· Û·˜;

Κατ’ αρχήν, θεωρώ τον εαυτό μου πέμπτη γενιά, μιας που είμαστε και εμείς αναπόσπαστο κομμάτι της οικογένειας Μπουτάρη. Ένας από τους λόγους που οι οινοποιητικές επιχειρήσεις εξελίσσονται σε οικογενειακές είναι η ανάγκη να σκέφτεσαι μακροπρόθεσμα. Όταν φυτεύουμε ένα αμπέλι, το κάνουμε για την επόμενη γενιά, μιας που καλό φρούτο θα πάρουμε σε είκοσι έως είκοσι πέντε χρόνια. Γεννήθηκα μέσα στο κρασί, ανδρώθηκα μέσα στο κρασί· και αισθάνομαι ότι έχω υποχρέωση να παραδώσω στην επόμενη γενιά κάτι καλύτερο. ∏ ÂÙ·ÈÚ›· ∫˘Ú-°È¿ÓÓË È‰Ú‡ıËΠÙÔ 1997. ¶Ò˜ ÍÂΛÓËÛÂ Ë ‰È΋ Û·˜ Û¯¤ÛË Ì ÙÔ ÎÚ·Û› Î·È Î·Ù¿ fiÛÔÓ ¤¯ÂÈ ÂÍÂÏȯı›;

Όταν ξεκίνησε ο πατέρας μου το κτήμα Κυρ-Γιάννη, εγώ λάνσαρα με τον θείο μου την μπίρα Μύθος. Με το κτήμα ασχολήθηκα από το 2004· και ακόμα μαθαίνω. Δεν είμαι οινολόγος ούτε γεωπόνος, μπορώ όμως πια σήμερα να αυτοαποκαλούμαι οινοποιός χωρίς να ντρέπομαι.

™Ù¤ÏÈÔ˜ ªÔ˘Ù¿Ú˘ ™˘Ó¤ÓÙ¢ÍË ÛÙÔÓ ª¿ÌË ™È·ÊÏ¿

Ο οινοποιός που γεννήθηκε και γαλουχήθηκε εμποτισμένος από τη φιλοσοφία του κρασιού συνεχίζει την παράδοση στο κτήμα Κυρ-Γιάννη, με σκοπό να προσφέρει στην επόμενη γενιά κάτι καλύτερο.

30 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος

∫·Ú‰È¿ Ù˘ ·Ú·ÁˆÁ‹˜ ·ÔÙÂÏÔ‡Ó ÔÈ ·ÌÂÏÒÓ˜ Î·È ÙÔ ÔÈÓÔÔÈÂ›Ô ÛÙÔ °È·ÓÓ·ÎÔ¯ÒÚÈ Ù˘ ¡¿Ô˘Û·˜, ÙÔ ÔÔ›Ô ÊËÌ›˙ÂÙ·È ÁÈ· ÙÔ •ÈÓfiÌ·˘ÚÔ. ¶ÔÈ· Â›Ó·È Ë ÛÙ·ıÂÚ‹ ·Í›· Ù˘ ÂÙ·ÈÚ›·˜ Î·È Ò˜ Û˘Ó‰˘¿˙ÂÙ ÙËÓ ·Ú¿‰ÔÛË Ì ÙËÓ Î·ÈÓÔÙÔÌ›·;

Βασική μας αρχή είναι ότι τα καλά κρασιά παρασκευάζονται στο οινοποιείο· τα μεγάλα κρασιά στο αμπέλι. Προσπαθούμε να ελέγχουμε την πρώτη ύλη όσο μπορούμε καλύτερα είτε είναι από δικά μας αμπέλια είτε απο συνεργαζόμενους αμπελουργούς. Αυτό φυσικά δεν σημαίνει ότι κοιτάμε μόνο το παρελθόν και ότι δεν χρησιμοποιούμε τις καλύτερες διαθέσιμες τεχνολογίες. Μια άλλη αρχή μας είναι ο συνεχόμενος πειραματισμός. Ως αποτέλεσμα, θεμέλια λίθος της φιλοσοφίας μας είναι η εξής αρχή: η καινοτομία χτίζει την παράδοση.

tête à tête λήσεων στη ζεστή αγορά, δηλαδή την κατανάλωση στο σπίτι. Τέλος, οι περιορισμένες έξοδοι διασκέδασης των Ελλήνων έχουν δημιουργήσει μια αυξημένη ζήτηση στις πιο καταξιωμένες μάρκες· και δόξα τω Θεώ, μια από αυτές είναι και η Κυρ-Γιάννη. ¶ÈÛÙ‡ÂÙ fiÙÈ Ù· ÂÏÏËÓÈο ÎÚ·ÛÈ¿ ·ÂÈÏÔ‡ÓÙ·È ·fi Ù· ÂÈÛ·ÁfiÌÂÓ·;

¶ÔȘ Ӥ˜ ÂÙÈΤÙ˜ ¤¯ÂÙ ÚÔÛı¤ÛÂÈ ÛÙË Û˘ÏÏÔÁ‹ Û·˜ Ù· ÙÂÏÂ˘Ù·›· ¯ÚfiÓÈ·;

Εφέτος λανσάραμε δύο ετικέτες στην ελληνική αγορά: την Καλή Ρίζα, ένα Ξινόμαυρο από τους αμπελώνες του Αγίου Παντελεήμονα στο Αμύνταιο, προερχόμενο από κλήματα τουλάχιστον εξήντα ετών. Πρόκειται για ένα προϊόν εμπνευσμένο από τον οινολόγο μας τον Αντώνη Κιοσέογλου και βαφτισμένο από τον φίλο και συνεργάτη μου τον Γιάννη Κουλελή, ο οποίος τιμάει τη ζώνη του Αμύνταιου και έχει ήδη παρουσιάσει πολύ θετικά αποτελέσματα στην αγορά. Το δεύτερο είναι το Ακακίες Αφρώδες, ένα μεγάλο μας στοίχημα, μιας που θελήσαμε να φτιάξουμε μια νέα κατηγορία, και ειδικότερα να προκαλέσουμε μια νέα στιγμή κατανάλωσης! Πρόκειται για ένα κρασί το οποίο προορίζεται για νέες στιγμές, σε νέο κοινό και σε νέα διαφορετικά μέρη. Θέλουμε να ανταγωνιστούμε τον καφέ μετά τη δουλειά, απευθυνόμαστε στο καφέ-μπαρ και σε νεότερες ηλικίες, ειδικά στο γυναικείο φύλο.

Όπως σε όλες τις οινοπαραγωγούς χώρες, τα εισαγόμενα εμφιαλωμένα κρασιά θα κατέχουν πάντα ένα πολύ μικρό μερίδιο της αγοράς. Ο Έλληνας καταναλωτής πάντα θα πίνει ελληνικά! Εκεί που δεν υπάρχει έλεγχος κι έχει γίνει εισβολή των εισαγόμενων είναι στο χύμα ανώνυμο κρασί. Δυστυχώς, το δικό μας κρασί που καταναλώνουμε στις ταβέρνες συνήθως είναι ανώνυμο ιταλικό ή βουλγαρικό δεύτερης ποιότητας. ¶ÔÈ· Ë ÁÓÒÌË Û·˜ ÁÈ· ÙÔ ¯‡Ì· ÎÚ·Û› Ô˘ ΢ÎÏÔÊÔÚ› ¢ڤˆ˜ ÛÙËÓ ·ÁÔÚ¿;

Είναι γεγονός ότι το επώνυμο χύμα έχει βελτιωθεί εξαιρετικά. Νέες συσκευασίες, bag-in-box, pet, tetra pack, καλύτερες οινοποιήσεις, τοπικότητα στην ετικέτα, ποικιλία στην ετικέτα: είναι όλες νέες πρακτικές που έχουν βελτιώσει την εικόνα και την ποιότητα των χύμα κρασιών. Όσο το χύμα διακινείται υπό αυτές τις

προϋποθέσεις, πρέπει να παραδεχτώ ότι είναι μια καλή οικονομική επιλογή. Όσο όμως αντιμετωπίζουμε χύμα κρασιά που διακινούνται ανώνυμα, χωρίς τα απαραίτητα παραστατικά, αμφιβόλου καταγωγής και προέλευσης, τότε διαφωνώ κάθετα. Η λογική του ταβερνιάρη στη Σαντορίνη που σερβίρει local wine, ενώ το περιεχόμενο είναι απο την Ιταλία, είναι μια πρακτική που πρέπει να ελεγχθεί και να καταργηθεί. Έχοντας πει όλα αυτά, προσωπικά ποτέ δεν έχω παραγγείλει χύμα κρασί! √È ÂÍ·ÁˆÁÈΤ˜ Û·˜ ‰Ú·ÛÙËÚÈfiÙËÙ˜ Û ÔȘ ·ÁÔÚ¤˜ ÂÈÎÂÓÙÚÒÓÔÓÙ·È;

Οι αγορές του εξωτερικού χωρίζονται σε δύο κατηγορίες. Πρώτον, οι μεγάλες αγορές, ΗΠΑ, Γερμανία, Καναδάς και Βέλγιο, όπου προσπαθούμε να αποκτήσουμε μερίδια. Δεύτερον, οι νέες αγορές, όπως η Ιρλανδία, η Φινλανδία κ.λπ., όπου προσπαθούμε να αποκτήσουμε διανομή. Η απόπειρα είναι μεγάλη, πολυδάπανη, γίνεται με μικρά βήματα και απαιτεί επιμονή, συνέχεια και συνέπεια. Τα σημάδια είναι θετικά και είμαστε αισιόδοξοι ότι οι εξαγωγές μας θα καλύπτουν το 50% του τζίρου μας σε τρία χρόνια (μόλις 15% σήμερα) και θα έχουμε παρουσία σε 35 αγορές (μόλις δεκαπέντε σήμερα).

¶Ò˜ ı· ¯·Ú·ÎÙËÚ›˙·Ù ÙËÓ ÂÏÏËÓÈ΋ ·ÁÔÚ¿ ÎÚ·ÛÈÔ‡ Î·È ÔÈ· Ë ı¤ÛË ÙˆÓ ÂÙÈÎÂÙÒÓ Û·˜ Û ·˘Ù‹;

Η ελληνική αγορά, έπειτα από φθίνουσα πορεία τριών ετών, εφέτος επέδειξε τα πρώτα σημάδια ανάκαμψης. Κύριος λόγος θεωρώ ότι είναι η πολύ καλή εικόνα του εφετινού τουρισμού, ειδικά σε υψηλό επίπεδο. Επίσης, βλέπουμε μια σημαντική αύξηση της κατανάλωσης στο all day caffé bar, όπου η επιλογή των κρασιών και τελικά η κατανάλωση έχει βελτιωθεί σημαντικά. Ακόμα, είναι γεγονός μια σαφής αύξηση των πω-

31

tête à tête ¶ÔÈÔ ÙÔ Ì¤ÏÏÔÓ ÙÔ˘ ÂÏÏËÓÈÎÔ‡ ÎÚ·ÛÈÔ‡, ÔȘ ηÈÓÔÙfi̘ ȉ¤Â˜ ÌÔÚÔ‡Ó Ó· ÂÓÙ·¯ıÔ‡Ó Û ·˘Ùfi;

Μεγάλη συζήτηση! Μπορούμε να μιλάμε δύο μέρες για τις ελληνικές εξαγωγές. Δεν θέλω να επεκταθώ στα προβλήματα των τελευταίων ετών. Θα ήθελα να πω όμως δυο πράγματα. Το πρώτο είναι ότι η κρίση μάς έχει κάνει καλό. Η Ελλάδα παίζει εδώ και τρία χρόνια κάθε μέρα στα πρωτοσέλιδα όλων των εφημερίδων παγκοσμίως. Η λογική του there is no thing such bad publicity ισχύει. Υπάρχουν πια σαφείς ενδείξεις ότι το ελληνικό ποιοτικό κρασί αποκτάει ζήτηση πέρα από το ελληνικό στοιχείο της διασποράς. Τα νούμερα δεν έχουν καταφθάσει ακόμα. Είναι στο χέρι μας πια να τα καταφέρουμε! Το δεύτερο, που έχει να κάνει άμεσα με το πρώτο, είναι ότι διαθέτουμε πλέον τα εργαλεία. Η νέα ΚΟΑ (Κοι-

νή Οργάνωση Αγοράς), πέρα από τα παθητικά μέτρα που λαμβάνει κάθε χρόνο (απόσταξη κρίσης, εκριζώσεις, κ.λπ.), έχει υιοθετήσει και ενεργητικά μέτρα για την προώθηση των ευρωπαϊκών εξαγωγών. Σε πολύ καλή συνεργασία με το υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης, τρέχουμε προγράμματα προώθησης, σε ιδιωτικό και σε συλλογικό επίπεδο, που στόχο έχουν τη βελτίωση της εικόνας του ελληνικού κρασιού. Το μόνο που απομένει είναι η νομιμοποίηση της ανταποδοτικής εισφοράς, η σύσταση διεπαγγελματικών φορέων με αυξημένες ελεγκτικές αρμοδιότητες καθώς και η δημιουργία μιας ανώνυμης εταιρείας προώθησης των ελληνικών κρασιών, πρακτικές που ήδη εφαρμόζονται σε όλο τον κόσμο, προκειμένου να αισθανθούμε υπερήφανοι για την πορεία του ελληνικού κρασιού.

¶ÔÈ· Ù· Ï¿Ó· Û·˜ ÁÈ· Ù· ÂfiÌÂÓ· ¯ÚfiÓÈ·;

Χρειαζόμαστε άλλες τρεις σελίδες στο περιοδικό σας για να τα απαριθμήσω. Με λίγα λόγια, νέα κάβα και αποθήκη παλαιών εσοδειών στη Νάουσα. Νέος επισκέψιμος χώρος με υποδομές εστίασης, επίσης στη Νάουσα. Νέα παραλαβή, χώρος οινοποίησης, εμφιαλωτική μονάδα και αποθήκη στο Αμύνταιο. Επέκταση των αμπελώνων στο Αμύνταιο. Τέλος, πρέπει να παραδεχτώ ότι, μετά τη Σαντορίνη (κτήμα Σιγάλα), έχουμε αρχίσει να προσανατολιζόμαστε και σε άλλα μέρη στην Ελλάδα που παρουσιάζουν πολύ ενδιαφέρον από οινολογικής άποψης. Παράλληλα, θα συνεχίσουμε να δουλεύουμε για το Μεγάλο Ξινόμαυρο. Είμαστε στο 30% του τελικού στόχου· έχουμε δρόμο ακόμα. ¶ÔÈ· Â›Ó·È Ë ÚÒÙË Û·˜ ÂÈÏÔÁ‹ ÎÚ·ÛÈÔ‡ Û ÌÈ· ·Ú¤· ÂÎÏÂÎÙÒÓ Ê›ÏˆÓ;

Το κρασί είναι το πιο όμορφο ποτό του κόσμου! Η επιλογή μιας ετικέτας, η δοκιμή μιας φιάλης που δεν έχεις δοκιμάσει, οι μνήμες που ανασύρει ένα κρασί που του έχεις αδυναμία, είναι όλα μέρος της απόλαυσης. Πάντα παραγγέλνω κρασιά συναδέλφων στα εστιατόρια, μιας που η εμπειρία στην επίσημη γευστική δοκιμή είναι διαφορετική από αυτή στη διασκέδαση. Δεδομένο βέβαια είναι ότι η επιλογή του φαγητού ακολουθεί αυτή του κρασιού! Σας ευχαριστώ!

32 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος

beer files

Weiss στυλ Î·È ÏËıˆÚÈÎfiÙËÙ·

34 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος

beer files Δ˘ ŸÏÁ·˜ ¶¿ÏÏË

Hefeweizen, Kristallweizen, Dunkelweizen, Weissbier ή απλά η θολή μπίρα που σερβίρεται στα ψηλά ποτήρια της και με τον τρόπο της μάς αποδεικνύει τις δυνατότητες μιας αφρώδους απόλαυσης. Εσείς θα αντισταθείτε;

Παρακαλώ παρουσιαστείτε... Ευπειθώς αναφέρω ότι Weissbier στα γερμανικά ονομάζεται η λευκή μπίρα. Όνομα που οφείλεται στο ανοιχτόχρωμο σιτάρι που χρησιμοποιείται στην παραγωγή της. Σύμφωνα με τον γερμανικό νόμο, που ως γνωστόν έχει βάλει τάξη σε ό,τι αφορά τον κόσμο της μπίρας, μια ετικέτα μπορεί να έχει την ένδειξη Weissbier όταν παράγεται τουλάχιστον κατά 50% από βυνοποιημένο σιτάρι, ενώ το υπόλοιπο είναι κριθάρι. Στη Βαυαρία οι Weiss περιέχουν περίπου 60%-70% σιτάρι. Μετά την επιλογή της πρώτης ύλης, η διαδικασία παραγωγής της έχει επίσης ιδιαιτερότητες. Η μπίρα Weiss δεν φιλτράρεται, γι’ αυτό είναι θολή στο μπουκάλι αλλά και στο ποτήρι.

Παρακαλώ σερβιριστείτε… Μόλις γεμίσουμε το ποτήρι μας με μια Weiss, αμέσως ευωδιάζουν αρώματα. Το μπουκέτο της παράγεται από την αλληλεπίδραση των Ale ζυμών και των μεταλλικών ιχνοστοιχείων του σιταριού. Διακρίνονται κυρίως νότες από εξωτικά φρούτα, με βασίλισσα φυσικά την μπανάνα, και ακολουθούν νότες από τσιχλόφουσκα και, στο τελείωμα, πικάντικες και δροσερές νύξεις. Μια σύνθετη αρωματική παλέτα, που μας ταξιδεύει σε τροπικούς προορισμούς και μας γυρίζει ευχάριστα στα παιδικά μας χρόνια. Το στόμα της είναι εξίσου γεμάτο και πλούσιο. Στο ποτήρι σχηματίζει ένα υπέροχο λευκό στεφάνι, που διατηρεί τα αρωματικά και γευστικά της καλούδια. Ο πληθωρικός αφρός της προκύπτει από το στάδιο bottle conditioned, σύμφωνα με το οποίο προστίθεται μη ζυμωμένη μπίρα στην έτοιμη προτού εμφιαλωθεί. Με αυτό τον τρόπο παράγεται επιπλέον αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα, που δεν μπορεί να διαφύγει· έτσι σχηματίζεται περισσότερος αφρός και μεγαλύτερη ζωντάνια και φρεσκάδα.

Αυτά που πρέπει να ξέρετε για μια Weiss: - Έχει λιγότερη ποσότητα λυκίσκου και έτσι είναι πιο γλυκιά και πιο ευκολόπιοτη.

- Διαθέτει πολλές πρωτεΐνες και βιταμίνες, αφού το σιτάρι είναι πιο πλούσιο σε τέτοια στοιχεία απ’ ό,τι το κριθάρι.

- Μια Weiss είναι ό,τι πρέπει για μια γυναίκα που κυοφορεί, ώστε να προσλάβει όλα τα στοιχεία που χρειάζεται ο οργανισμός της.

- Το διοξείδιο που περιέχει παράγεται με φυσικό τρόπο και έτσι αφομοιώνεται πιο εύκολα.

Fast forward Κάνουμε μια γρήγορη επιστροφή στο παρελθόν, για να γνωρίσουμε τον τόπο καταγωγής της αλλά και την πρώτη δημιουργία της. Προορισμός, λοιπόν, η Βαυαρία του 16ου αιώνα. Τότε οι περισσότερες μπίρες ήταν σκουρόχρωμες, από το καβουρδισμένο κριθάρι που ήταν πιο εύκολο και κοινό στη χρήση. Τον 19ο αιώνα πρωτοεμφανίστηκε η διάκριση της Weiss και ορίστηκε ως η μπίρα –λευκή, μαύρη, κόκκινη ή καστανή– που προέρχεται από σιτάρι. Οι Βαυαροί ζυθοποιοί, που είναι υπεύθυνοι για τα περισσότερα στιλ μπίρας, παρασκεύασαν την πρώτη Weiss στα μέσα του 16ου αιώνα στην περιοχή Δάσος της Βαυαρίας, την ίδια στιγμή που η πρώτη βαυαρική Lager εμφανιζόταν κυρίως στο Μόναχο. Σήμερα κάθε γερμανικό ζυθοποιείο παράγει Weiss μπίρα. Για να φτάσουμε όμως εδώ, στα 400 χρόνια ιστορίας της αντιμετώπισε πολλά προβλήματα, ακόμα και στην αποδοχή από τους ίδιους τους δημιουργούς της. Το 1447 νόμος από το Μόναχο απαγόρευσε την παραγωγή της. Το 1520, τέσσερα χρόνια μετά τον νόμο καθαρότητας, οι δούκες της Wittelsbech παραχώρησαν με ανεβασμένους φόρους τη δυνατότητα παραγωγής και πώλησής της στον Sigismund von Degenberg. Το 1602 ανέλαβε την εκμετάλλευσή της ο δούκας Maximilian Α΄ και έφερε από το Μόναχο τον ζυθοποιό Siegmund Bettl, o oποίος έφτιαξε το πρώτο λευκό ζυθοποιείο. Λίγο αργότερα, την περίοδο 1618-1648, τα χρόνια δηλαδή του πολέμου, αποτέλεσε το μοναδικό έσοδο για το καθολικό σώμα και την αύξηση της βαυαρικής στρατιάς. Σύντομα κάθε χωριό της Βαυαρίας απέκτησε το δικό του λευκό ζυθοποιείο και τα κέρδη από το μονοπώλιο έφτασαν το ένα τρίτο των συνολικών εσόδων όλου του κράτους. Τον 18ο αιώνα άρχισε η πτώση της και η

35

beer files άνοδος αντίστοιχα της καστανής Lager. To 1965 ξαφνικά και αναπάντεχα ήρθε πάλι στο προσκήνιο και μάλιστα στο επίκεντρο των γευστικών προτιμήσεων των καταναλωτών σε ολόκληρο τον κόσμο. Οι ζυθοποιίες της Βαυαρίας ανταποκρίθηκαν άμεσα στην αυξημένη ζήτηση και έτσι οριοθέτησαν για άλλη μια φορά την κυριαρχία τους στην παραγωγή ποιοτικής, ποικιλιακής και ποσοτικής Weiss. Σήμερα υπάρχουν πάνω από 1.000 διαφορετικές ετικέτες Weiss στην αγορά της Γερμανίας και αποτελούν το 11,5% της αγοράς μπίρας. Στη Βαυαρία το ποσοστό αυτό είναι 35%. Το σίγουρο είναι ότι η εξάπλωση της Weiss σε χώρες παραγωγής αλλά και σε καταναλωτές εντείνεται μέχρι και στις μέρες μας. Η θολή μπίρα έχει μαγέψει ένα τεράστιο target group, από νεαρές ηλικίες και γυναίκες, μέχρι και πιο κλασικούς μπιρόφιλους.

Επιστροφή στο σήμερα Αναλύουμε με τον καλύτερο τρόπο πώς απολαμβάνουμε μια τέτοια μπίρα. Για τη Weiss χρειαζόμαστε ειδικό ποτήρι, ψηλό, λεπτό, με ευρύ στόμιο και με σχηματισμένες καμπύλες. Αυτός ο γυάλινος σχεδιασμός επιτρέπει την ιδανικότερη έκφραση των αρωμάτων και τη σωστότερη διατήρηση του αφρού. Τώρα, στο σερβίρισμα η Weiss είναι από τις λίγες μπίρες που πρέπει να σερβιριστεί όλο το περιεχόμενο του μπουκαλιού στο ποτήρι. Αρχικά λοιπόν βάζουμε τα τρία τέταρτα με μια κλίση περίπου 45 μοιρών, αφήνουμε για λίγο την υπόλοιπη μπίρα μέσα στο μπουκάλι, την ανακινούμε σφαιρικά και την προσθέτουμε στο ποτήρι. Με αυτό τον τρόπο και η μαγιά, που έχει συγκεντρωθεί στο κάτω μέρος του μπουκαλιού και αποτελεί αναπόσπαστο οργανοληπτικό στοιχείο, περνάει στο ποτήρι.

Μικρές έξτρα συμβουλές • • • •

Την αποθηκεύουμε σε δροσερό μέρος μακριά από τις ακτίνες του ήλιου. Τη διατηρούμε πάντα σε όρθια στάση, για να παραμένει η μαγιά στο κάτω μέρος. Ξεπλένουμε το ποτήρι με δροσερό νερό χωρίς να το σκουπίσουμε προτού το γεμίσουμε. Την πίνουμε στους 4-6 βαθμούς για τις ξανθιές και 6-8 για τις σκούρες.

¶·Ú·Ù·¯ı›ÙÂ. ∂ÈÛ·ÁfiÌÂÓ˜ Î·È ÂÏÏËÓÈΤ˜ Weiss ÁÈ· ÂÌ¿˜ ÌfiÓÔ… ΔÒÚ· ›̷ÛÙ ¤ÙÔÈÌÔÈ Ó· ·Ú¯›ÛÔ˘Ì ӷ ·ÔÏ·Ì‚¿ÓÔ˘ÌÂ. ∞fi ÙÔÓ ÙfiÔ Ì·˜...

1,60€

2,80€

ΒΕΡΓΙΝΑ WEISS

CHΙΟS BEER

Στην Κομοτηνή, στη Ζυθοποιία Μακεδονίας-Θράκης, ο Δημήτρης Πολιτόπουλος δημιουργεί μία από τις πιο αγαπημένες ελληνικές μπίρες, τη Βεργίνα Weiss. Η ξανθιά μπίρα είναι θολή, αφιλτράριστη και παράγεται από έναν εκπληκτικό συνδυασμό βυνών σιταριού και κριθαριού, λευκών και καραμελοποιημένων. Τη διαφορά κάνει ο εξαιρετικός λυκίσκος Tettnanger, που προστίθεται και εμπλουτίζει το άρωμα και τη γεύση. Στη μύτη ξεχειλίζει αρώματα γαρίφαλου και μπανάνας και στο στόμα είναι φρουτώδης και δροσερή.

Σε ένα μικρό εργαστήριο, στον Κάμπο της Χίου, ο Εμμανουήλ Ναζλίδης παράγει μια φρέσκια αφιλτράριστη μπίρα. Η παραγωγή της είναι το αποτέλεσμα που προκύπτει από μια πολιτισμική συνάντηση. Οι βύνες έρχονται από τη Γερμανία, ο λυκίσκος από το Βέλγιο, οι αφροζύμες από τη Γαλλία και το νερό είναι ντόπιο χιώτικο, από την πηγή Παναγιά Βοήθεια. Το αποτέλεσμα είναι εννοείται πολυσύνθετο. Η θολή ξανθιά μοσχομυρίζει εσπεριδοειδή και λαχταριστά φρούτα, όπως το ροδάκινο, ενώ κάθε γουλιά της είναι σύνθετη και μαγική.

36 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος

beer files 1,90€

1,60€

∞fi Ù· ͤӷ...

ERDINGER MAISEL’S WEISSE Ένα ξανθό γερμανικό αστέρι στο ποτήρι μας. Η Maisel’s είναι από τις πιο διάσημες αφιλτράριστες και απαστερίωτες μπίρες της Βαυαρίας. Έχει μεγάλη ιστορία και πορεία. Το λαμπερό χρώμα της είναι η αρχή. Στη μύτη σε πρώτο πλάνο εμφανίζεται η μπανάνα, που αγκαλιάζεται από γήινες και ελαφριά σοκολατένιες νύξεις. Στο στόμα είναι μαλακή, με γλυκιά γεύση και επίγευση.

2,20€

FRANZISKANER HEFE WEISSBIER

Είναι σίγουρα ο πιο δημοφιλής μοναχός· και φυσικά αναφερόμαστε στην ετικέτα της Franziskaner. Η θολή μπίρα του Μονάχου ταξίδεψε σε κάθε άκρη της γης και έχει παντού εκατομμύρια θαυμαστές. Ανάμεσά τους και εμείς απολαμβάνουμε σε κάθε γουλιά τα αρώματα της μπανάνας, του ροδάκινου και του κίτρου σε ένα στόμα που χαρακτηρίζεται από τις παιχνιδιάρικες και πικάντικες πινελιές.

2,00€

Μια ακόμα Weiss από τη Βαυαρία. Η Erdinger αποτελεί μια all time classic επιλογή γι’ αυτούς που προτιμούν τις θολές μπίρες. Η προτίμηση αυτή είναι απόλυτα δικαιολογημένη, αν λάβουμε υπόψη μας ότι για την παραγωγή της συγκεντρώνονται τα καλύτερα υλικά, όπως ο λυκίσκος από τη Hallertau και το νερό από τις κρυστάλλινες πηγές της Βαυαρίας. Στο ποτήρι είναι μοναδική. Αρώματα από κίτρο, λεμόνι και πορτοκάλι πρωτοστατούν και μπερδεύονται με βοτανικές και ανθικές νότες στη μύτη και στο στόμα.

2,00€ ARCOBRAU HELL WEISS Επιμένουμε στη Βαυαρία με μια ξεχωριστή σταρένια μπίρα. Η Arco χρησιμοποιεί μοναδικά υλικά, όπως η μυστική μαγιά, και έχει ενδιαφέρουσα ιστορία από τον εμπνευστή της, έναν πραγματικό κόμη. Μόλις την ανοίξετε, θα βρεθείτε προ εκπλήξεως! Τα φρουτώδη αρώματα εξελίσσονται συνεχώς, με την τροπική τους ένταση να κορυφώνεται ενώ η γεύση της είναι σκανδαλιστικά πικάντικη.

2,80€

WEIHENSTEPHAN VITUS PAULANER HEFE WEISS Μια από τις καλύτερες μπίρες του Μονάχου κυκλοφορεί σε περισσότερες από 70 χώρες και συναρπάζει τους ουρανίσκους. Τα δυνατά της χαρτιά είναι τα γνήσια αρώματα που κάνουν πραγματικά παρέλαση, με παραστάτη τον κορίανδρο και τα βότανα και σημαιοφόρους τα άνθη και τα φρούτα. Στο στόμα είναι... τσαχπίνα με πολλά πρόσωπα, τροπικά και γήινα.

38 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος

Σε ένα από τα παλιότερα ζυθοποιεία της Βαυαρίας παράγεται η μπίρα με τους περισσότερους φανατικούς οπαδούς. Μια μπίρα που ωριμάζει και προετοιμάζεται για να προκαλεί απολαυστικές εκρήξεις. Στη μύτη τα εσπεριδοειδή φλερτάρουν με τις φυτικές νότες, τα τροπικά φρούτα, όπως ο ανανάς, κορτάρουν τις πικάντικες νύξεις, όπως τα πιπέρια, ενώ στο στόμα η βανίλια, το γαρίφαλο και η μπανάνα αναλαμβάνουν τα γευστικά ηνία.

high spirit

Βότκα & ρούμι

σε χριστουγεννιάτικη ατμόσφαιρα Στήνουμε μια τέλεια εικόνα: λευκό χιόνι με κρυστάλλινη βότκα και θερμό παλαιωμένο ρούμι με τζάκι και κάστανα: αυτά είναι Χριστούγεννα! Δ˘ ÃÚ˘ÛԇϷ˜ ∫˘ÚÈ·ÎÔÔ‡ÏÔ˘

40 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος

high spirit H γιορτινή κάβα Αυτές τις ημέρες τρέχουμε για όλα: για δώρα, για στολισμό, για συνταγές, για φαγητά. Θέλουμε να πιστεύουμε ότι δεν χρειάζεται να τρέχουμε και για την κάβα μας: αρκεί να εστιάσουμε σε δύο ποτά που μπορούν, σαν σκανταλιάρικα ξωτικά, να πυροδοτήσουν το χριστουγεννιάτικο πνεύμα και να λειτουργήσουν ως πασπαρτού απόλαυσης. Να μπορούν δηλαδή να σερβιριστούν σκέτα ή με πάγο και να ανακατευτούν εύκολα με άλλα υλικά σε εορταστικά κοκτέιλ. Το τεστ των γιορτινών ικανοτήτων περνάνε εύκολα η καθαρή βότκα και το αρωματικό ρούμι. Η βότκα είναι βελούδινη, έχει θερμότητα και αποτελεί την ιδανική βάση για εμπνευσμένα παντρέματα υλικών, ενώ το ρούμι μοσχοβολάει σταφίδα, σοκολάτα, ξηρούς καρπούς και γενικά όλα τα αρώματα που ανασύρουν μνήμες χριστουγεννιάτικες. Αναζητούμε λοιπόν μερικές από τις καλύτερες ετικέτες για το καθένα και, με τη σύμπραξη του ειδικού, ενός αστέρα του bartending, του Σπύρου Δάβιου, μαθαίνουμε και ετοιμάζουμε τις πιο Christmas συνταγές κοκτέιλ. Τι μένει μετά; Μόνο να ζήσουμε τη γιορτινή αίσθηση δοκιμάζοντας…

41

high spirit

Let it snow...

vodka

Η βότκα είναι: το απόσταγμα που προκύπτει από το κριθάρι, το σιτάρι, τη σίκαλη ή την πατάτα. Αρχικά ξεκινάει η ζύμωση του αμύλου που διαθέτουν όλα τα παραπάνω προϊόντα· μετά το παχύρευστο μείγμα που προκύπτει αποστάζεται. Βέβαια, δεν αρκεί μόνο μία απόσταξη: πραγματοποιούνται εναλλακτικοί βρασμοί, μέχρι το μείγμα να καθαρίσει, και μετά η διαδικασία ολοκληρώνεται με το φιλτράρισμα. ΟΙ ΕΠΙΛΟΓΕΣ ΜΑΣ

Trojka Pink

Belvedere

Absolut Εlyx

Ciroc

Ελβετικής προέλευσης και τριπλής απόσταξης. Μια βότκα με έντονο χρώμα μπουκαλιού και δυνατή γεύση. Ανήκει στην κατηγορία των αρωματισμένων ποτών και ειδικότερα στην πολύχρωμη και απολαυστική σειρά Τrojka. Από αυτές επιλέγουμε τη γιορτινή ροζ. Στη μύτη της ενώνονται τα αρώματα της γλυκιάς φράουλας με τα ζωηρά βατόμουρα. Η γεύση είναι φρουτώδης και μας εφοδιάζει με λαχταριστές ιδέες απόλαυσης, όπως τα παγωμένα σφηνάκια ή τα γρήγορα κοκτέιλ με Τrojka pink και sprite.

Παράγεται 100% από σίκαλη και αποτελεί μια μοναδικά εκλεπτυσμένη βότκα. Στη μύτη της η βανίλια συναντά τα δημητριακά και το στόμα της είναι μεταξένιο.

Πρόκειται για μια premium βότκα, που φτιάχνεται με αυστηρές προδιαγραφές και, όπως αποκαλύπτει το όνομά της, αποτελεί πραγματικό ελιξίριο προσιτής πολυτέλειας που πρέπει να δοκιμάσουμε. Η μύτη της κρύβει μια καταιγιστική έκπληξη από αρώματα κίτρου, λεμονιού, φιστικιών, γκρέιπφρουτ, καραμέλας και πιπεριών. Το ίδιο σύνθετο είναι και το στόμα.

Με γαλλική καταγωγή, είναι η μοναδική βότκα που παράγεται εξ ολοκλήρου από σταφύλια. Είναι δροσερή, φρέσκια και περιέχει υπέροχα φινετσάτα αρώματα εσπεριδοειδών.

42 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος

Ο τρόπος απόλαυσης η βότκα πίνεται δροσερή ή παγωμένη σε σφηνάκια και ταιριάζει με τα περισσότερα ποτά και υλικά για τη δημιουργία ευφάνταστων κοκτέιλ.

high spirit

Let it snow...

rum

Το ρούμι είναι: το ποτό που προέρχεται από την απόσταξη των χυμών του σακχαροκάλαμου ή της μελάσας. ΟΙ ΕΠΙΛΟΓΕΣ ΜΑΣ

Havana Club Selecciόn de Maestros Ένα ρούμι υψηλής μαεστρίας, μοναδικό και σπάνιο. Χρώμα κεχριμπαρένιο, που κρύβει όλα τα εκπληκτικά και σαγηνευτικά αρώματα του γλυκού καπνού, των μπαχαρικών, του καφέ, της σοκολάτας, των καβουρδισμένων ξηρών καρπών και του ξύλου. Το στόμα είναι γενναιόδωρο, πολύπλοκο με υπέροχη επίγευση.

Angostura 1824

Ron Zacapa 23 Centenario

Sailor Jerry Spiced

Τα καλύτερα παλαιωμένα ρούμια μετά την παραμονή τους σε μισοκαμένα βαρέλια συνενώνονται και δημιουργούν αυτό το μεγάλο ρούμι. Στη μύτη είναι εκρηκτικό· και στο στόμα πικάντικο και πάρα πολύ γεμάτο.

Στη Γουατεμάλα, από αγνό μέλι σακχαροκάλαμου και από μακρά παλαίωση με το σύστημα solera γεννιέται αυτό το ρούμι υψηλής ποιότητας. Το αρωματικό μπουκέτο του περιλαμβάνει καραμέλα βουτύρου, καφέ, βανίλια, ξερά φρούτα, μοσχοκάρυδο, καπνό, δέρμα, ψημένα φουντούκια και στο τέλος πικάντικες νότες τζίντζερ.

Ένα ζωηρό ρούμι από την Καραϊβική που παίζει δεξιοτεχνικά με τα καρυκεύματα. Τα μπαχαρικά –γλυκά και πικάντικα– δεσπόζουν στη μύτη και στο στόμα του. Εύκολα και ευχάριστα διακρίνουμε την κανέλλα, το μοσχοκάρυδο, το γαρίφαλο, τα πιπέρια και ανάμεσά τους τα κεράσια.

Ο τρόπος απόλαυσης τα παλαιωμένα ρούμια είναι ιερή απόλαυση όταν πίνονται σκέτα και πρόκληση όταν συμμετέχουν σε κοκτέιλ.

44 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος

high spirit Τα καλύτερα κοκτέιλ με βότκα ή ρούμι από τον Σπύρο Δάβιο Έχουμε επιλέξει τα δύο βασικά ποτά μας, έχουμε εντοπίσει μερικές από τις καλύτερες ετικέτες· τώρα απομένει η πιο βασική διαδικασία για να περάσουμε εμείς καλά και η παρέα μας: η δημιουργία των κοκτέιλ που θα αναδείξουν τα χαρακτηριστικά των ποτών και θα αποτελέσουν το καταλυτικό κάλεσμα απογείωσης του ουρανίσκου και της διάθεσης. Για να έχουμε σίγουρη επιτυχία, απευθυνθήκαμε στον γκουρού των ιδιαίτερων κοκτέιλ, τον Σπύρο Δάβιο. Ο Σπύρος, main bartender και δημιουργός του creative cocktail club ανέλαβε τα ηνία και τα σέικερ και έκανε θαύματα…

Shake με βότκα Melancholy Roses 50ml Vodka 30ml σιρόπι τριαντάφυλλο 5ml ροδόνερο 25ml φρέσκος χυμός λάιμ 20ml χυμός ρόδι Εκτέλεση Τοποθετούμε όλα τα υλικά στο σέικερ και χτυπάμε καλά. Στο τέλος σερβίρουμε σε ποτήρι κρασιού, μαζί με μαριναρισμένα φρούτα και ξηρούς καρπούς σε μπράντι.

Apple & Elderflower Collins

Sage Crusta 50ml Vodka 20ml φρέσκος χυμός κίτρου 10ml φρέσκος χυμός πορτοκαλιού 25ml σιρόπι φασκόμηλου κάρδαμο bitter

50ml Vodka 20ml St-Germain Elderflower Liqueur 10ml apple Sourz 20ml φρέσκος χυμός λάιμ 25ml σιρόπι μπαχαρικών Έψα λεμονάδα TopUp Εκτέλεση Βάζουμε όλα τα υλικά στο σέικερ, εκτός από τη λεμονάδα. Ανακινούμε καλά και σερβίρουμε σε ποτήρι Collins. Απογεμίζουμε με την Έψα και προσθέτουμε για γαρνιτούρα μια φλούδα μοσχολέμονου.

Εκτέλεση Όλα τα υλικά μπαίνουν στο σέικερ, ανακατεύονται για μερικά δευτερόλεπτα και σερβίρονται σε ποτήρι κρασιού με κρούστα ζάχαρης και φλούδα πορτοκαλιού.

Shake με ρούμι White Nights

Queens & Bells

Marie Antoinette

40ml Havana Selection de Μaestros 20ml τεντούρα 15ml σιρόπι μπαχαρικών 2 κουταλιές γιαούρτι φλούδες κίτρου

50ml παλαιωμένο ρούμι 25ml σιρόπι περγαμόντο 20ml ταχίνι 15ml χυμός πορτοκαλιού

50ml παλαιωμένο ρούμι από την Τζαμάικα 2 δόσεις Bitter σοκολάτας 20ml γλυκό βερμούτ 15ml σιρόπι από κεράσια

Εκτέλεση Με την ίδια διαδικασία τοποθετούμε τα υλικά στο σέικερ και χτυπάμε με δύναμη. Σουρώνουμε δύο φορές και σερβίρουμε σε χαμηλό ποτήρι, με ξύσμα σοκολάτας υγείας και καμένη κανέλλα.

Εκτέλεση Όλα στο σέικερ αναμειγνύονται με ρυθμό και ύστερα σουρώνουμε. Τελικά σερβίρουμε με γλυκό περγαμόντο και καραμελωμένα σύκα.

Εκτέλεση Βάζουμε τα υλικά στο ποτήρι ανάμειξης, χτυπάμε και σερβίρουμε σε ποτήρι Coupette με φλούδα κίτρου.

μικρά tips • Όλα τα σιρόπια τα βράζουμε με το ανάλογο υλικό, έπειτα σουρώνουμε το νερό και προσθέτουμε ζάχαρη σε αναλογία ένα προς ένα, τοποθετώντας τα στο multi για περίπου τρία ως τέσσερα λεπτά.

• Όλα τα υλικά είναι διαθέσιμα στο εμπόριο.

46 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος

wine files

Οινογαστρονομική

πεμπτουσία

Στήνουμε το καλύτερο χειμωνιάτικο σκηνικό... και χρειαζόμαστε μόνο ένα τζάκι (προαιρετικά), επιλογές από νόστιμα ελληνικά αλλαντικά και τον ιδανικό σύντροφο, δηλαδή το κατάλληλο ερυθρό κρασί. Δ˘ ÃÚ˘ÛԇϷ˜ ∫˘ÚÈ·ÎÔÔ‡ÏÔ˘

Τα ελληνικά αλλαντικά σε ρόλο οινικής αποπλάνησης Είναι απίστευτο πόσα εξαιρετικά ντόπια αλλαντικά κυκλοφορούν στην αγορά, τα οποία –ευτυχώς– αρχίζουμε να τα γνωρίζουμε και να τα δοκιμάζουμε. Στο πλαίσιο αυτής της νέας απολαυστικής γαστρονομικής «διαστροφής», εμείς σκεφτήκαμε να εμπλουτίσουμε τη γευστική μας εμπειρία προσθέτοντας στην παρέα των χοιρινών, καπνιστών ή μοσχαρίσιων νοστιμιών, την αναγκαία τανική παρουσία. Οι πιπεράτες και αρωματικές νύξεις των αλλαντικών δένουν σκανδαλιστικά με την μπαχαρένια αίσθηση των ερυθρών κρασιών και το αποτέλεσμα είναι μαγικά φθινοπωρινά βράδια, σχεδιασμένα για εμάς και τους φίλους μας.

48 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος

wine files Όταν ο χοίρος συνάντησε τη Μαυροδάφνη… Τότε δημιουργήθηκαν γευστικά πυροτεχνήματα, που μας προκάλεσαν να βρούμε και τα υπόλοιπα ταίρια, για το απάκι, τον καβουρμά ή τη λούτζα, αναζητώντας τα αντίστοιχά τους μέσα από τις εγχώριες ερυθρές ποικιλίες που επίσης πληθαίνουν και βελτιώνονται. Ιδού λοιπόν τα αποτελέσματα προς μάθηση και –κυρίως– τέρψη και ευχαρίστηση…

Απάκι και Κοτσιφάλι

Λούτζα και Μαυροδάφνη

Το απάκι κατάγεται από την Κρήτη και, φυσικά, είναι πληθωρικό. Προέρχεται από διαλεχτό χοιρινό κρέας σε λεπτοκομμένες λωρίδες, το μαρινάρουν σε μυρωδάτο ντόπιο ξίδι, το τυλίγουν σε ένα στρώμα από μπαχαρικά, όπως το κύμινο, και τελικά το κρεμούν για να καπνιστεί με ξύλα φασκομηλιάς και θυμαριού. Έχει έντονα αρώματα και υπόξινη γεύση, που βρίσκουν την αδελφή γευστική ψυχή τους στο επίσης κρητικό Κοτσιφάλι. Η γαστρονομική συμμαχία είναι πολύ δυνατή. Το ερυθρό Κοτσιφάλι έχει πολλές χάρες, έχει μέτρια οξύτητα, ωραίες τανίνες και ευωδιάζει βότανα, φρούτα και μπαχαρικά που εναρμονίζονται πλήρως με το απάκι.

Το πιο ξακουστό αλλαντικό των Κυκλάδων προφέρεται λούτζα ή λούζα και προέρχεται από τη Μύκονο τη Σύρο, την Τήνο και την Άνδρο. Πρόκειται για το φιλέτο του χοίρου, που πρώτα αλατίζεται, μαρινάρεται σε κόκκινο κρασί, πιπέρι, ρίγανη ή θρούμπι και μετά τυλίγεται με τα μπαχαρικά σε φαρδύ έντερο και κρεμιέται μέχρι να ωριμάσει. Η ταλαντούχα ξηρή Μαυροδάφνη το ελκύει και το κερδίζει προτάσσοντας τα δικά της πιπέρια και αποξηραμένα φρούτα. Η ΠΡΟΤΑΣΗ ΜΑΣ Τάος Παρπαρούση

Η ΠΡΟΤΑΣΗ ΜΑΣ

Κοτσιφάλι Λυραράκη

Καβουρμάς και Μούχταρο Το έντονο και χαρακτηριστικό αλλαντικό μάς έρχεται από τη Βόρεια Ελλάδα, με ειδική καταγωγή από τον Πόντο και προέρχεται από το ρήμα καβουρδίζω. Παραδοσιακά γίνεται από μοσχαρίσιο κρέας, αλλά συναντάμε και παραλλαγές από βουβάλι, πρόβατο ή κατσίκι. Η διαδικασία παρασκευής του είναι η εξής: Αρχικά επιλέγεται ένα μεγάλο κομμάτι κρέας, αλατίζεται, στεγνώνει και στη συνέχεια βράζει σε χαμηλή φωτιά με πράσα, κρεμμύδια και μοσχοβολιστά μπαχαρικά, όπως το μοσχοκάρυδο, η κανέλλα και το γαρίφαλο. Στο τέλος καβουρδίζεται με λίπος και αποθηκεύεται σε δοχείο σκεπασμένο με το λίπος του. Έχει ιδιαίτερα πικάντικη γεύση και του ταιριάζει μόνο ένα ιδιαίτερο και διαφορετικό κρασί όπως είναι το Μούχταρο. Το ερυθρό κρασί από τη Θήβα συγκεντρώνει αρώματα από μπαχαρικά και είναι πλούσιο και γεμάτο όπως μια φέτα καβουρμάς. Η ΠΡΟΤΑΣΗ ΜΑΣ

Μούχταρο, Κτήμα Μουσών.

Νούμπουλο και Μαυροκουντούρα

αρώματα από αποξηραμένες φλούδες φρούτων και μαρμελάδες. Η ΠΡΟΤΑΣΗ ΜΑΣ

Νεμέα Reserve, Ορεινός Ήλιος

Σουτζούκι και Μαύρο Μεσενικόλα Το σουτζούκι Κρήτης είναι λουκάνικο από χοιρινό κρέας με πορτοκάλι και ρίγανη. Παρασκευάζεται όπως όλα τα λουκάνικα αλλά έχει ανεπανάληπτη και πρωτόγνωρη γεύση. Μόλις το δοκιμάσετε, παρέα με το πρωτότυπο μαύρο Μεσενικόλα, θα διαπιστώσετε πώς δημιουργούνται οι απόλυτες γευστικές σχέσεις. Ίδιες αρωματικές εντάσεις, ισότιμη γευστική διάρκεια, αρμονία σε κάθε γουλιά και μπουκιά.

Το νούμπουλο είναι το καμάρι της Κέρκυρας. Είναι γευστικότατο, κομψότατο και φινετσάτο. Προέρχεται από το καλύτερο κρέας, το ψαρονέφρι, που αρχικά τυλίγεται σε αλάτι και πιπέρια, ακολουθεί το πέρασμά του σε έντερο και κάπνισμα με αρωματικά κλαδιά από φλησκούνι, φασκόμηλο, σχίνο, δάφνη, μυρτιά και ρίγανη. Το φανταστικό αποτέλεσμα είναι η μαλακή και βουτυράτη υφή, που συμπληρώνεται από τη σπάνια Μαυροκουντούρα της Εύβοιας. Η ποικιλία έχει πολυσύνθετη μύτη από βότανα, μπαχαρικά και κόκκινα φρούτα.

Η ΠΡΟΤΑΣΗ ΜΑΣ

Η ΠΡΟΤΑΣΗ ΜΑΣ

Η ΠΡΟΤΑΣΗ ΜΑΣ

Μαυροκουντούρα, Κτήμα Αβαντίς

Γη και Ουρανός Θυμιόπουλου.

Σύγκλινο και Αγιωργίτικο

Σαλάμι Λευκάδος και Μαυροτράγανο

Το σύγκλινο είναι το σήμα κατατεθέν της Μάνης. Ανήκει στην κατηγορία των παστών χοιρινών που αλατίζονται, τοποθετούνται σε θράκα με αρωματικά φυτά και βράζουν με νερό, κρασί, ελαιόλαδο, μπαχαρικό και φλούδες πορτοκαλιού. Κατόπιν, στραγγίζεται και τοποθετείται σε δοχείο σκεπασμένο με ελαιόλαδο. Είναι βαρύ, βαθύ, με προσωπικότητα, όπως και το νεμεάτικο Αγιωργίτικο που έχει παλαιώσει σε βαρέλι και αναβλύζει

Μαύρο Μεσενικόλα, Καραμήτρου

Προσούτο Ευρυτανίας και Ξινόμαυρο Δύο εκλεπτυσμένες γεύσεις δεν μπορεί παρά να συναντηθούν και αμέσως να ερωτευτούν. Το προσούτο Ευρυτανίας αλατίζεται ελαφριά και κρεμιέται να ωριμάσει με φυσικό τρόπο. Το Ξινόμαυρο ζυμώνεται και ηρεμεί σε δρύινα βαρέλια. Μετά συναντιούνται· και τα αρώματα των αποξηραμένων φρούτων, της λιαστής ντομάτας και των μπαχαρικών τους γίνονται ένα.

Μερικά από τα καλύτερα σαλάμια από την πανέμορφη Λευκάδα. Το χοιρινό κρέας ζυμώνεται με κομματάκια λίπους, μπαχαρικά και ολόκληρα πιπέρια και κατόπιν κρεμιέται για να ωριμάσει. Έχει πολύπλοκα αρώματα και γεύση. Στο στόμα είναι ζωηρό, ζωντανό, ρουστίκ, όπως ακριβώς και ένα Μαυροτράγανο από τη Σαντορίνη. Η ΠΡΟΤΑΣΗ ΜΑΣ

Μαυροτράγανο Σιγάλα.

49

αφιέρωμα

Η νέα γενιά οινοπαραγωγών συστήνεται…

Από αυτό τον μήνα εγκαινιάζουμε τη νέα μας στήλη, που αφορά τους νέους οινοπαραγωγούς. Ψάχνουμε και εντοπίζουμε τη νέα γενιά ανθρώπων που αποφάσισαν να ασχοληθούν με το σταφύλι, το αμπέλι και το κρασί. Πρόκειται

Δ˘ ÃÚ˘ÛԇϷ˜ ∫˘ÚÈ·ÎÔÔ‡ÏÔ˘

για το μέλλον του ελληνικού κρασιού και θέλουμε να επισημάνουμε τις προσπάθειες που αξίζει να προσεγγίσουμε με κρασιά που πρέπει να γευτούμε. Γνωρίστε λοιπόν στο ντεμπούτο της στήλης την Εμμανουέλα Πατεριανάκη από την Κρήτη, τη Σωσάννα Κατσικώστα από την Πελοπόννησο και τον Κωνσταντίνο Βρυνιώτη από την Εύβοια.

50 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος

αφιέρωμα Εμμανουέλα Πατεριανάκη Κτήμα Πατεριανάκη ¶Ò˜ ÂÈϤͷÙ ÙÔ Â¿ÁÁÂÏÌ· ÙÔ˘ ÔÈÓÔ·Ú·ÁˆÁÔ‡;

Από παιδί θυμάμαι τον εαυτό μου να τριγυρνάω μέσα στ’ αμπέλια μαζί με τον παππού μου, τον Μανόλη Πατεριανάκη, που ήταν γνωστός αμπελουργός της περιοχής. Στην αγάπη του παππού μου για τα αμπέλια ήρθε να προστεθεί το μεράκι του μπαμπά μου, Γιώργου Πατεριανάκη, για το καλό κρασί. Στην πορεία οι γονείς μου ξεκίνησαν να ασχολούνται επαγγελματικά με την οινοπαραγωγή, από το 1990, και όταν ήρθε η ώρα να επιλέξω επαγγελματική κατεύθυνση, η απόφαση ήταν ήδη ειλημμένη· ήθελα να γίνω οινολόγος! ¶ÔÈ· Â›Ó·È Ù· ÏÂÔÓÂÎÙ‹Ì·Ù· Î·È ÔÈ· Ù· ÌÂÈÔÓÂÎÙ‹Ì·Ù· Ù˘ ‰Ô˘ÏÂÈ¿˜ Û·˜;

Δεν θα διαχώριζα στη δουλειά μου πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα, γιατί το κάθε στάδιο σε αυτήν έχει τη δική του γοητεία μέσα από τις δυσκολίες που μπορεί να περιέχει. Η δουλειά αυτή είναι άκρως δημιουργική, καθώς παίρνεις μια ρώγα σταφύλι και την κάνεις κρασί. Η κάθε ρώγα δίνει άλλο κρασί και κάθε στάδιο μέχρι το τελικό είναι μη αναστρέψιμο. Μία φράση ενός καθηγητή μου και οινοπαραγωγού μού έχει μείνει χαραγμένη στο μυαλό· όταν τον ρώτησα πώς αποφάσισε να γίνει οινοπαραγωγός, μου απάντησε χαρακτηριστικά ότι σκέφτηκε ότι θα δουλεύει μόνο πέντε μήνες τον χρόνο. Στην πορεία της καριέρας του διαπίστωσε ότι αυτό δεν ισχύει… Ο οινοπαραγωγός, πέρα από την παραγωγή, έχει πολλαπλούς ρόλους, όπως η επικοινωνία, οι εμπορικές σχέσεις με τα δίκτυα διανομής, η διάδραση με τους επισκέπτες του κτήματος και τόσα άλλα. Όσο δύσκολο και απαιτητικό κι αν είναι αυτό το χαρακτηριστικό της δουλειάς μας, ταυτόχρονα είναι γεμάτο με γοητεία και προκλήσεις. ¶ÔÈ· Â›Ó·È Ë ÊÈÏÔÛÔÊ›· Û·˜;

Φιλοσοφία μας είναι η παραγωγή ποιοτικών οίνων που αναδεικνύουν

τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που προέρχονται από το αμπελοτόπι και το μικροκλίμα. Την παράδοσή μας στην παραγωγή ποιοτικών οίνων συνεχίζει η διαρκής έρευνα στη γεωργία και στην οινοποίηση. ¶ÔÈÔ˜ Â›Ó·È Ô ‚·ÛÈÎfi˜ ¯·Ú·ÎÙ‹Ú·˜ ÙˆÓ ÎÚ·ÛÈÒÓ Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹ Û·˜;

Πιστεύω ότι τα τελευταία χρόνια οι Κρητικοί οινοπαραγωγοί έχουμε συνολικά παρουσιάσει μια εξαιρετικά μεγάλη πρόοδο σε ό,τι αφορά την καθιέρωση τοπικών ποικιλιών και τη δημιουργία πολύ καλής ποιότητας οίνων. Το κτήμα Πατεριανάκη βρίσκεται στις Μελέσσες, στην ευρύτερη ζώνη ανωτέρας ποιότητας Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) Πεζά. Η ζώνη μας είναι γνωστή από την αρχαιότητα για την άριστη ποιότητα και την ξεχωριστή γεύση των κρασιών που παρήγε. Βασικό χαρακτηριστικό των κρασιών της ευρύτερης ζώνης ΠΟΠ Πεζά, στην οποία ανήκουμε, είναι ότι μπορούν να παραχθούν ερυθρά κρασιά μακράς παλαίωσης με ένταση αρωμάτων στη μύτη και στο στόμα καθώς και λευκά με ιδιαίτερη αρωματική πολυπλοκότητα και φινέτσα λόγω των ιδανικών εδαφοκλιματικών συνθηκών και της σύστασης του εδάφους στη ζώνη μας. ¶ÔÈ· Â›Ó·È Ù· ıÂÙÈο Î·È ÔÈ· Ù· ·ÚÓËÙÈο ¯·Ú·ÎÙËÚÈÛÙÈο ÙÔ˘ ÂÏÏËÓÈÎÔ‡ ÎÚ·ÛÈÔ‡ Û‹ÌÂÚ·;

Ένα μεγάλο θετικό για το ελληνικό κρασί είναι ότι σε όλα τα μεγάλα οινοπαραγωγικά κέντρα της Ελλάδας έχουν δημιουργηθεί οι δρόμοι του κρασιού, παροτρύνοντας το ελληνικό κοινό να αναζητήσει μέσα από τις διαδρομές της περιοχής που ζει, τις οινοπαραγωγικές μονάδες, ώστε να γνωρίσει από κοντά τους παραγωγούς και την όλη διαδικασία, από το αμπέλι μέχρι το υπόγειο κελάρι, και να αρχίσει σιγά σιγά να αποκτά τη λεγόμενη οινική κουλτούρα! Για μένα τα πράγματα γενικά πάνε καλύτερα και δεν θέλω να αναφερθώ σε αρνητικά. ¶Ò˜ ‚ϤÂÙ ÙËÓ ÔÚ›· ÙÔ˘ ÂÏÏËÓÈÎÔ‡ ÎÚ·ÛÈÔ‡ ÙËÓ ÂfiÌÂÓË ‰ÂηÂÙ›·;

Τόσο μακρινή πρόβλεψη με τις συν-

θήκες που επικρατούν είναι δύσκολο να γίνουν. Πιστεύω ότι η Ελλάδα θα ανακάμψει και διατηρώντας τη συλλογικότητα και την εντατική προσπάθεια για την καλλιέργεια της οινικής κουλτούρας, το ελληνικό κρασί θα σταθεί ως ένας ισοδύναμος αντίπαλος, τόσο σε εθνικό όσο και σε παγκόσμιο επίπεδο. Ιδιαίτερα σημαντικό για την πορεία του ελληνικού κρασιού είναι όλοι να συνεχίσουμε να στηρίζουμε την προσπάθεια που κάνουν τα wine bars και οι χώροι εστίασης γενικότερα, να παρουσιάζουν και να σερβίρουν κρασιά που προέρχονται από πολλούς μικρούς παραγωγούς-boutique οινοποιεία. ¶Ò˜ ‚ϤÂÙ ÙËÓ ÔÚ›· ÙÔ˘ ÂÏÏËÓÈÎÔ‡ ÎÚ·ÛÈÔ‡ ÙË ÊÂÙÂÈÓ‹ ¯ÚÔÓÈ¿ ÛÙËÓ ·ÁÔÚ¿ ÙÔ˘ ÂÛˆÙÂÚÈÎÔ‡ Î·È ÙÔ˘ Â͈ÙÂÚÈÎÔ‡;

Παρά τις οικονομικές δυσκολίες που αντιμετωπίζει ο Έλληνας καταναλωτής, στηρίζει το ελληνικό κρασί και έτσι υπάρχει άνοδος του ελληνικού κρασιού σε σχέση με το εισαγόμενο, ενώ η αγορά εφευρίσκει τρόπους και προσαρμόζεται, όπως για παράδειγμα η πρακτική των wine bars να σερβίρουν αρκετά μεγάλη γκάμα κρασιών σε ποτήρι. Με αυτό τον τρόπο ο καταναλωτής μπορεί να δοκιμάσει μικρούς παραγωγούς οι οποίοι έχουν αποκτήσει μια δυναμική έναντι των μεγάλων οινοποιείων. Η οικονομική κρίση στην Ελλάδα ανάγκασε τους Έλληνες παραγωγούς να στραφούν σε ξένες αγορές, εκπλήσσοντας τους ξένους καταναλωτές με την ποιότητα, την πολυπλοκότητα και τη φινέτσα των ελληνικών κρασιών. Ειδικά εάν σκεφτούμε ότι

51

αφιέρωμα ντηλάρι). Για πρώτη φορά φέτος θα κυκλοφορήσει Πατεριανάκη 100% Μοσχάτο Σπίνας λευκός ξηρός οίνος. ¶ÔÈ· Â›Ó·È Ù· ÌÂÏÏÔÓÙÈο Û·˜ Û¯¤‰È·;

πριν από δέκα χρόνια το μόνο ελληνικό κρασί που γνώριζαν ήταν η ρετσίνα. Στο εξωτερικό έχει αυξηθεί σημαντικά η παρουσία των ελληνικών κρασιών, κυρίως μέσα από συλλογικές προσπάθειες προώθησης που διενεργούνται σε αγορές-στόχους. ¶ÔÈ· Ë ÁÓÒÌË Û·˜ ÁÈ· ÙËÓ ÙÈÌ‹ ÙˆÓ ÂÏÏËÓÈÎÒÓ ÎÚ·ÛÈÒÓ;

Στα περισσότερα ελληνικά κρασιά η σχέση τιμής-ποιότητας είναι ανάλογη. Το ποσοστό του κοινού που προτιμά τα οικονομικά κρασιά τελικά χάνει στην ποιότητα. Ο κόσμος που αγαπάει το καλό κρασί είναι διατεθειμένος να ξοδέψει λίγο παραπάνω και, κυρίως, δεν είναι διατεθειμένος να γευτεί κάτι όχι τόσο καλό με μοναδικό γνώμονα τη χαμηλή τιμή. Γενικότερα πιστεύω πάντως ότι καλύτερα να πιεις μικρότερη ποσότητα από ένα «ακριβό» και κατά πάσα πιθανότητα ποιοτικό κρασί που ξέρεις ότι δεν θα σε πειράξει, παρά να καταναλώσεις ποσότητες από ένα φθηνότερο που την επόμενη ημέρα θα σε κρατήσει «ξαπλωμένο»! ¶ÔÈ· Â›Ó·È Ù· ‰Èο Û·˜ ÚÔ˚fiÓÙ·;

Όλα τα προϊόντα προέρχονται από σταφύλια βιολογικής καλλιέργειας. Στο κτήμα Πατεριανάκη παράγονται με αγάπη και μεράκι τρεις οικογένειες οίνων. Στην κορυφή βρίσκεται ο ομώνυμος ερυθρός οίνος ΠΟΠ. Ακολουθεί ο «Μελισσινός» με λευκό (Θραψαθήρι και Sauvignon blanc), ροζέ (Κοτσιφάλι και Syrah) και ερυθρό οίνο (100% Syrah). Μόλις το 2008 δημιουργήθηκε η σειρά «Μελισσόκηπος», με λευκό (100% Βιδιανό) και ερυθρό (Κοτσιφάλι και Μα-

Όταν επέστρεψα στην Κρήτη μετά τις σπουδές μου, σχολίασα στους γονείς μου ότι ανήκουμε στις εξαιρέσεις! Ο λόγος είναι ότι η ποιότητα και οι υποδομές μας προηγούνται της φήμης μας. Κύριο μέλημά μας για το μέλλον είναι η προώθηση του κτήματος Πατεριανάκη στην Ελλάδα και στο εξωτερικό, με γνώμονα πάντα το ποιοτικό εμφιαλωμένο κρασί. ¶Ò˜ Û·˜ ·ÓÙÈÌÂÙÒÈÛ·Ó ÔÈ ÁÓˆÛÙÔ› ·Ú·ÁˆÁÔ›;

Μέσα στον χώρο η επαφή που είχα με τους «γνωστούς» παραγωγούς ήταν θετική, καθώς έβλεπαν μια νέα οινολόγο να ξεκινά γεμάτη όρεξη και στόχους. Περισσότερη προσωπική επαφή ανέπτυξα με δύο μεγάλα ονόματα του ελληνικού κρασιού: τον κύριο Γιάννη Μπουτάρη και τον κύριο Γιάννη Παρασκευόπουλο. Και με τους δύο είχα την ευκαιρία να αναπτύξω ενδιαφέρουσες συζητήσεις, να με συμβουλέψουν στα πρώτα μου βήματα, κάτι που μου έδωσε ιδιαίτερη ώθηση να ξεκινήσω δυναμικά. Αυτή η σχέση διατηρείται μέχρι και σήμερα. Θέλω στο μέλλον να μου δοθεί η ευκαιρία να ανταλλάξω ιδέες και απόψεις με περισσότερους γνωστούς παραγωγούς. ¶ÔȘ ÎÈÓ‹ÛÂȘ ÚÔÒıËÛ˘ οÓÂÙ ÁÈ· Ù· ÎÚ·ÛÈ¿ Û·˜;

Oι κινήσεις προώθησης έχουν τρεις βασικούς άξονες. Πρώτον, ότι είμαστε ένα κτήμα που κατάγεται από την Κρήτη, οπότε στεκόμαστε δίπλα στην προσπάθεια του Δικτύου Wines of Crete, με στόχο μέσα από τα προϊόντα μας να αναδειχτούν οι κρητικές ποικιλίες και το κρητικό αμπελοτόπι. Έπειτα και επειδή τα κρασιά μας είναι βιολογικά, στοχεύουμε διάφορα τοπικά και διεθνή δίκτυα προώθησης βιολογικών και υγιεινών προϊόντων. Τέλος, σαν κτήμα Πατεριανάκη συμμετέχουμε σε εκδηλώσεις και γευσιγνωσίες που σχετίζονται με τα δίκτυα που μας αντιπροσωπεύουν.

52 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος

Σωσάννα Κατσικώστα Κτήμα Αχαιών ¶Ò˜ ÂÈϤͷÙ ÙÔ Â¿ÁÁÂÏÌ· ÙÔ˘ ÔÈÓÔ·Ú·ÁˆÁÔ‡;

Έχοντας γεννηθεί και μεγαλώσει σε μια οινοπαραγωγική οικογένεια, είχα την τύχη να γνωρίσω τον μαγικό κόσμο του κρασιού από πολύ μικρή ηλικία. Οι γονείς μου, μεταλαμπαδεύοντάς μου την αγάπη τους για το κρασί, με στήριξαν στην απόφασή μου να σπουδάσω οινολογία στη Γαλλία και να ασχοληθώ με αυτή. Έχοντας αποκτήσει πολύτιμες γνώσεις και εμπειρίες από την οινική κουλτούρα της Γαλλίας, είμαι χαρούμενη που ασχολούμαι επαγγελματικά με αυτό που αγαπώ. ¶ÔÈ· Â›Ó·È Ù· ÏÂÔÓÂÎÙ‹Ì·Ù· Î·È ÔÈ· Ù· ÌÂÈÔÓÂÎÙ‹Ì·Ù· Ù˘ ‰Ô˘ÏÂÈ¿˜ Û·˜;

Το κρασί δεν είναι απλώς ένα καταναλωτικό προϊόν· είναι πολιτισμός, τέχνη, δημιουργία. Γι’ αυτό η ενασχόληση με αυτό προϋποθέτει πίστη, αφοσίωση και κυρίως αγάπη. Μέσα από την αμπελοκαλλιέργεια και την οινοποίηση ο παραγωγός έχει τη δυνατότητα να παράγει εξαιρετικά ελληνικά προϊόντα. Όπως σε όλες τις δουλειές, έτσι κι εδώ υπάρχουν στιγμές που χρειάζεται κανείς να αντιμετωπίσει κάποιες δυσκολίες. Η ποιότητα του κρασιού εξαρτάται άμεσα από τις κλιματολογικές συνθήκες της κάθε χρονιάς, όμως τα σημαντικότερα προβλήματα στον κλάδο μας οφείλονται κυρίως στην έλλειψη κρατικής μέριμνας. Η εγκατάλειψη της αμπελουργίας που παρατηρείται τα τελευταία χρόνια, καθώς και το παρεμπόριο του τσίπουρου και του χύμα κρασιού, απαιτούν την άμεση λήψη μέτρων για την αντιμετώπισή τους. ¶ÔÈ· Â›Ó·È Ë ÊÈÏÔÛÔÊ›· Û·˜; ¶ÔÈÔ˜ Ô ‚·ÛÈÎfi˜ ¯·Ú·ÎÙ‹Ú·˜ ÙˆÓ ÎÚ·ÛÈÒÓ Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜ Û·˜;

Η φιλοσοφία μας στηρίζεται στη συνέχεια της οικογενειακής παράδοσης, που αφορά αποκλειστικά την οινοποίηση και την ανάδειξη ελληνικών γηγενών ποικιλιών των Πλαγιών Αι-

αφιέρωμα γιαλείας. Πριν από μερικά χρόνια υπήρξε μια έξαρση καλλιέργειας ξενικών ποικιλιών, παραγκωνίζοντας ατυχώς τις ελληνικές ποικιλίες. Ευτυχώς τελευταία αυτό αλλάζει. Μέσα από την οινοποίηση ελληνικών γηγενών ποικιλιών εκφράζεται η τυπικότητα της κάθε περιοχής και το κρασί αποκτά ταυτότητα, συνδέοντάς το με τον τόπο παραγωγής του. Στις πλαγιές Αιγιαλείας, μια από τις πιο ενδιαφέρουσες αμπελουργικές ζώνες του κόσμου, παράγονται οίνοι με ικανή και σφριγηλή οξύτητα, σύνθετα φρουτώδη αρώματα, με σταθερό υπόβαθρο εσπεριδοειδών καθώς και έναν ορυκτό χαρακτήρα στη γεύση. ¶ÔÈ· Â›Ó·È Ù· ıÂÙÈο Î·È ÔÈ· Ù· ·ÚÓËÙÈο ¯·Ú·ÎÙËÚÈÛÙÈο ÙÔ˘ ÂÏÏËÓÈÎÔ‡ ÎÚ·ÛÈÔ‡ Û‹ÌÂÚ·;

Τα θετικά είναι ότι όλο και περισσότεροι νέοι παραγωγοί, έχοντας σπουδάσει το αντικείμενο, εμφιαλώνουν τα προϊόντα τους, αυξάνοντας έτσι τον ανταγωνισμό σε επίπεδο ποιότητας αλλά και τιμής. Παράλληλα, το κρασί κερδίζει έδαφος και στη νεολαία, όπου μέσα από τους νέους και μοντέρνους χώρους κατανάλωσης που δημιουργούνται, τα wine bars, έχει τη δυνατότητα να γνωρίσει κυρίως τον ελληνικό αλλά και τον διεθνή αμπελώνα. Στα αρνητικά παραμένει η έλλειψη οινικής παιδείας και κουλτούρας, καθώς και το πρόβλημα της παραοικονομίας των χύμα οινικών προϊόντων, χωρίς ταυτότητα, που διακινούνται ανεξέλεγκτα. ¶Ò˜ ‚ϤÂÙ ÙËÓ ÔÚ›· ÙÔ˘ ÂÏÏËÓÈÎÔ‡ ÎÚ·ÛÈÔ‡ ÙËÓ ÂfiÌÂÓË ‰ÂηÂÙ›·;

Η πορεία του ελληνικού κρασιού δεν μπορεί παρά να είναι θετική τα επόμενα χρόνια, τόσο στο εσωτερικό όσο και στο εξωτερικό. Τα τελευταία χρόνια έχει σημειωθεί σημαντική πρόοδος σε ολόκληρο τον αμπελοοινικό κλάδο, έχοντας ως αποτέλεσμα τη δημιουργία οίνων πολύ υψηλής ποιότητας. Η ολοένα και αυξανόμενη παραγωγή της ποσότητας του εμφιαλωμένου οίνου συμβάλλει στην καλύτερη παρουσία του ποιοτικού ελληνικού οίνου στο εξωτερικό. Συνδέ-

οντας το ελληνικό κρασί με τη γαστρονομία και τον πολιτισμό της χώρας μας, δημιουργούμε έναν δυνατό μοχλό ανάπτυξης. ¶Ò˜ ‚ϤÂÙ ÙËÓ ÔÚ›· ÙÔ˘ ÂÏÏËÓÈÎÔ‡ ÎÚ·ÛÈÔ‡ ÙË ÊÂÙÂÈÓ‹ ¯ÚÔÓÈ¿ ÛÙËÓ ·ÁÔÚ¿ ÙÔ˘ ÂÛˆÙÂÚÈÎÔ‡ Î·È ÙÔ˘ Â͈ÙÂÚÈÎÔ‡;

Η εξαιρετική ποιότητα των σταφυλιών στις περισσότερες αμπελουργικές περιοχές χρίζουν τη φετεινή χρονιά μια από τις καλύτερες των τελευταίων ετών, ενώ ταυτόχρονα παρατηρείται αυξανομένη ζήτηση του ελληνικού οίνου τόσο στην εγχώρια αγορά όσο και στο εξωτερικό. Εξάλλου το κρασί είναι ένα από τα προϊόντα- πρεσβευτές της χώρας μας στο εξωτερικό, όπου και αναμένεται αύξηση των εξαγωγών.

• Σιδερίτης ΠΓΕ Αχαΐας: ένα λευκό ξηρό κρασί με φινετσάτη γεύση από μια ποικιλία που σήμερα τείνει να εξαφανιστεί.

• Μοσχάτο Λευκό ΠΓΕ Αχαΐας: στην ξηρή του εκδοχή με εκρηκτικά αρώματα μοσχολέμονου και τριαντάφυλλου.

• Μαυροδάφνη ξηρή ΠΓΕ Πλαγιές Αιγιαλείας: ένα κρασί με χαρακτηριστική φρεσκάδα και πολυπλοκότητα αρωμάτων. Η πολλά υποσχόμενη ποικιλία της Μαυροδάφνης έχει μπει δυναμικά στον οινικό χάρτη στην ξηρή της μορφή.

• Ροζέ ημίγλυκο από συνοινοποίηση Μοσχάτου-Μαυροδάφνης: ένα μοναδικό χαρμάνι που εκπλήσσει ευχάριστα τόσο τη μύτη όσο και τον ουρανίσκο. ¶ÔÈ· Â›Ó·È Ù· ÌÂÏÏÔÓÙÈο Û·˜ Û¯¤‰È·;

¶ÔÈ· Ë ÁÓÒÌË Û·˜ ÁÈ· ÙËÓ ÙÈÌ‹ ÙˆÓ ÂÏÏËÓÈÎÒÓ ÎÚ·ÛÈÒÓ;

Οι τιμές των ελληνικών κρασιών ήταν υψηλές και ενδεχομένως αδικαιολόγητα υπερτιμημένες σε κάποιες περιπτώσεις. Αυτό δημιουργούσε και πρόβλημα ανταγωνιστικότητας των ελληνικών κρασιών στην παγκόσμια αγορά. Αυτό σήμερα έχει αλλάξει κατά πολύ και ο καταναλωτής έχει τη δυνατότητα επιλογής μέσα από μια μεγάλη ποικιλία εξαιρετικής ποιότητας κρασιών σε πολύ προσιτές τιμές. ¶ÔÈ· Â›Ó·È Ù· ‰Èο Û·˜ ÚÔ˚fiÓÙ·;

• Ροδίτης Αλεπού (ερυθρωπός κλώνος) ΠΟΠ Πάτρας: από βιολογικό αμπελώνα που καλλιεργείται σε υψόμετρο 900 μέτρων.

Η δημιουργία βιολογικού αμπελώνα, ο οινοτουρισμός και οι εξαγωγές με την ανάδειξη των ελληνικών ποικιλιών της Αιγιαλείας στο εξωτερικό. ¶Ò˜ Û·˜ ·ÓÙÈÌÂÙÒÈÛ·Ó ÔÈ ÁÓˆÛÙÔ› ·Ú·ÁˆÁÔ›;

Η πλειονότητα των γνωστών παραγωγών χαίρονται, αναγνωρίζουν και συγχαίρουν τις καλές προσπάθειες των νεότερων παραγωγών. ¶ÔȘ ÎÈÓ‹ÛÂȘ ÚÔÒıËÛ˘ οÓÂÙ ÁÈ· Ù· ÎÚ·ÛÈ¿ Û·˜;

Αποστολή δειγμάτων σε διαγωνισμούς οίνου, συμμετοχή σε εκθέσεις, προσπάθεια προβολής των προϊόντων μας μέσα από παρουσιάσειςγευσιγνωσίες όπου ερχόμαστε και σε άμεση επαφή με τον καταναλωτή.

53

αφιέρωμα Κωνσταντίνος Βρυνιώτης

¶ÔÈ· Ë ÁÓÒÌË Û·˜ ÁÈ· ÙËÓ ÙÈÌ‹ ÙˆÓ ÂÏÏËÓÈÎÒÓ ÎÚ·ÛÈÒÓ;

Οινοποιείο Βρυνιώτη ¶Ò˜ ÂÈϤͷÙ ÙÔ Â¿ÁÁÂÏÌ· ÙÔ˘ ÔÈÓÔ·Ú·ÁˆÁÔ‡;

Δεν ήταν ακριβώς επιλογή· ήταν μονόδρομος... Δηλαδή ήταν η συνέχεια της οικογενειακής Οινοποιίας Βρυνιώτη. Πριν από 153 χρόνια ακριβώς ο προπάππος μου φύτεψε το πρώτο αμπέλι στο χωριό μας, τα Γιάλτρα Αιδηψού, στη Βόρεια Εύβοια. ¶ÔÈ· Â›Ó·È Ù· ÏÂÔÓÂÎÙ‹Ì·Ù· Î·È ÔÈ· Ù· ÌÂÈÔÓÂÎÙ‹Ì·Ù· Ù˘ ‰Ô˘ÏÂÈ¿˜ Û·˜;

Τα πλεονεκτήματα είναι ότι είναι μια δουλειά που αγαπάμε με πάθος και έχει άριστες προοπτικές. Τα μειονεκτήματα είναι ότι έχεις να συνεργαστείς με τη φύση και τον καιρό, αλλά αυτό είναι και το συναρπαστικό της αμπελοκαλλιέργειας και της οινοποίησης.

¶ÔÈ· Â›Ó·È Ë ÊÈÏÔÛÔÊ›· Û·˜;

Η φιλοσοφία μας είναι, όπως άλλωστε πιστεύω και όλων των Ελλήνων οινοποιών, η καλλιέργεια των αμπελιών με ποικιλίες σταφυλιών, είτε γνωστές είτε άγνωστες, που προσπαθούμε να τις διασώσουμε, με αποτέλεσμα τη μικρή απόδοσή τους σε παραγωγή και τελικό στόχο την παραγωγή ποιοτικών οίνων. Κρασιών που έχουν ισορροπία, που θα αγαπηθούν από τους καταναλωτές και έχουν αφομοιώσει τα χαρακτηριστικά του τόπου όπου παράγονται, του μοναδικού τερουάρ της Βόρειας Εύβοιας. Και όλα αυτά είναι αποτέλεσμα μιας δεμένης ομάδας ανθρώπων που έχουμε την τέλεια «χημεία» μεταξύ μας ώστε να έχουμε το επιζητούμενο αποτέλεσμα: ο αμπελουργός Γεώργιος Βρυνιώτης, ο οινολόγος Γρηγό-

ριος Σκοπελίτης, ο οινοποιός Κωνσταντίνος Βρυνιώτης και πλήθος άλλων που βοηθούν στη δύσκολη δουλειά του οινοποιείου. ¶ÔÈ· Â›Ó·È Ù· ıÂÙÈο Î·È ÔÈ· Ù· ·ÚÓËÙÈο ¯·Ú·ÎÙËÚÈÛÙÈο ÙÔ˘ ÂÏÏËÓÈÎÔ‡ ÎÚ·ÛÈÔ‡ Û‹ÌÂÚ·;

Τα θετικά είναι ότι το κρασί είναι εξαγώγιμο προϊόν και τελευταία έχει γίνει πάρα πολύ καλή και σπουδαία δουλειά από τα συλλογικά όργανα (ΣΕΟ, ΕΔΟΑΟ), ώστε το ελληνικό ποιοτικό κρασί να έχει την ανάλογη αναγνώριση διεθνώς. Από την άλλη, και στην Ελλάδα φαίνεται ότι υπάρχει μια ανάλογη στροφή του καταναλωτικού κοινού στην κατανάλωση ποιοτικών κρασιών. Το αρνητικό είναι η οικονομική κρίση, αλλά πιστεύω ότι με συλλογική προσπάθεια θα την ξεπεράσουμε. ¶Ò˜ ‚ϤÂÙ ÙËÓ ÔÚ›· ÙÔ˘ ÂÏÏËÓÈÎÔ‡ ÎÚ·ÛÈÔ‡ ÙËÓ ÂfiÌÂÓË ‰ÂηÂÙ›·;

Λίγο δύσκολο να προβλέψουμε γιατί αυτό θα είναι αποτέλεσμα και άλλων παραγόντων όπως η διεθνής οικονομία, αλλά μπορώ να κάνω μια πρόβλεψη ότι θα είναι ανοδική και στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. Ήδη δύο δικά μας κρασιά, τα Μεθέα (Λευκό Trebbiano και Sauvignon Blanc) και Ίαμα Λευκό (Μαλαγουζιά και Ασύρτικο), έχουν εξαντληθεί . Επομένως επιβεβαιώνεται η διαπίστωση για την ανοδική πορεία του ελληνικού κρασιού την επόμενη δεκαετία ¶Ò˜ ‚ϤÂÙ ÙËÓ ÔÚ›· ÙÔ˘ ÂÏÏËÓÈÎÔ‡ ÎÚ·ÛÈÔ‡ ÙË ÊÂÙÂÈÓ‹ ¯ÚÔÓÈ¿ ÛÙËÓ ·ÁÔÚ¿ ÙÔ˘ ÂÛˆÙÂÚÈÎÔ‡ Î·È ÙÔ˘ Â͈ÙÂÚÈÎÔ‡;

Θετική.

54 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος

Τα προηγούμενα χρόνια υπήρχε μια στρέβλωση τιμών, με τιμές κρασιών που ακολουθούσαν ανοδικά την οικονομική ευφορία. Αλλά τα τελευταία δύο χρόνια η κατάσταση της οικονομίας τόσο σε ελληνικό αλλά και σε παγκόσμιο επίπεδο μας έχουν αναγκάσει όλους εμάς που κινούμαστε γύρω από την αγορά του κρασιού να λογικευτούμε και να διαμορφώσουμε τέτοιες τιμές ώστε τα ελληνικά ποιοτικά κρασιά να είναι προσιτά στον καταναλωτή. ¶ÔÈ· Â›Ó·È Ù· ‰Èο Û·˜ ÚÔ˚fiÓÙ·;

Τα επτά κρασιά μας είναι: - Μεθέα Λευκό Τrebbiano και Sauvignon Blanc - Μεθέα Ερυθρό Black Muscat & Merlot - Ίαμα Λευκό Μαλαγουζιά και Ασύρτικο - Ίαμα Ροζέ Βραδυανό - Ίαμα Ερυθρό Βραδυανό και Syrah - Ασύρτικο Sur Lies - Syrah Wild Fermentation ¶ÔÈ· Â›Ó·È Ù· ÌÂÏÏÔÓÙÈο Û·˜ Û¯¤‰È·;

Τα τελευταία δώδεκα χρόνια ασχολούμαστε με μια ξεχασμένη ερυθρή ποικιλία της Βόρειας Εύβοιας, το Βραδυανό. Σκοπεύουμε λοιπόν να ασχοληθούμε με τη διάσωση του Βραδυανού, να φυτέψουμε έναν ενιαίο αμπελώνα ακριβώς κάτω από την πλαγιά του οινοποιείου και να πειραματιστούμε με διάφορες οινοποιήσεις αυτής της ποικιλίας. Επίσης, γενικά να ασχολούμαστε συνεχώς με νέες οινοποιήσεις όλων των ποικιλιών που καλλιεργούμε στο οινοποιείο, ώστε να βελτιώνουμε την ποιότητά τους. ¶Ò˜ Û·˜ ·ÓÙÈÌÂÙÒÈÛ·Ó ÔÈ ÁÓˆÛÙÔ› ·Ú·ÁˆÁÔ›;

Πιστεύω θετικά και συναδελφικά. ¶ÔȘ ÎÈÓ‹ÛÂȘ ÚÔÒıËÛ˘ οÓÂÙ ÁÈ· Ù· ÎÚ·ÛÈ¿ Û·˜;

Συμμετοχή σε εκθέσεις στην Ελλάδα και στο εξωτερικό, συμμετοχή σε διαγωνισμούς οίνου, επαφή με τους πελάτες, χορηγίες κ.ά.

wine files Το γεγονός της φετεινής χρονιάς, που πάντα προσελκύει τα φώτα της δημοσιότητας, παρήλθε και είναι έτοιμο να δώσει άρωμα και γεύση σε ένα απολαυστικό θέαμα στο ποτήρι μας…

ΔÚ‡ÁÔ˜ 2013 Δ˘ ÕÓÓ·˜ ∫Ú·ÓÈ¿

Ο μήνας Σεπτέμβριος για τους περισσότερους Έλληνες είναι ο μήνας επιστροφής και προσαρμογής στην καθημερινή εργασιακή ρουτίνα από τις καλοκαιρινές διακοπές, που για κάποιους μπορεί να διήρκεσαν δεκαπέντε και για άλλους, πιο τυχερούς, κράτησαν ίσως περισσότερο. Υπάρχουν όμως και κάποιοι άνθρωποι που –ευτυχώς ή δυστυχώς– βρίσκονται πάντα σε ετοιμότητα όλους τους μήνες του χρόνου και, όταν λέμε κάποιοι άνθρωποι, εννοούμε τους περίπου 618 ενεργούς οινοπαραγωγούς που βρίσκονται μόνο στον ελλαδικό χώρο. Ο τρύγος κάθε χρόνο την ίδια περίοδο είναι η μόνη σκέψη τους: αν θα είναι δηλαδή καλή ή κακή η χρονιά και πώς μπορούν να τη διορθώσουν. Τα πρώτα μηνύματα από τους περισσότερους οινοπαραγωγούς είναι αισιόδοξα και ελπιδοφόρα για τη φετεινή σοδειά, με τη δημιουργία οίνων να χαρακτηρίζονται από έντονα, ξεκάθαρα αρώματα μεγάλης έντασης,

56 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος

wine files Στη νησιωτική Ελλάδα, η Σαντορίνη δοκιμάστηκε από την κακοκαιρία του μήνα Απριλίου, με την υψηλή ένταση ανέμων, κάτι που είχε ως αποτέλεσμα τη δημιουργία οίνων χαμηλότερης στρεμματικής απόδοσης αλλά εξαιρετικής οξύτητας με πλούσιο σώμα. Η ποικιλία Ασύρτικο θα είναι και πάλι εφέτος στο επίκεντρο της συζήτησης στα γευστικά δρώμενα. Αντίθετα, στην Πάρο οι βορεινοί άνεμοι βοήθησαν στη μη εξάπλωση ασθενειών από τις οποίες τα αμπέλια προσβάλλονται κάθε χρόνο. Ενώ η ποικιλία Μοσχάτο στη Σάμο είναι μικρότερης στρεμματικής απόδοσης από την περσινή χρονιά, με αποτέλεσμα μικρότερη παραγωγή πλούσιων, αρμονικών οίνων. υψηλή οξύτητα, πλούσιο σώμα, ενώ η ποιότητα του καρπού θεωρείται εξαιρετική ως προς τον βαθμό της ωρίμασής του. Ο πρώιμος βλαστικός κύκλος των δύο με πέντε ημερών διαφορά από τον περσινό δεν θεωρείται πρόβλημα. Ο ήπιος βροχερός χειμώνας, οι υψηλές θερμοκρασίες με έντονη υγρασία την άνοιξη και, ευτυχώς, ένα ήπιο ζεστό καλοκαίρι έχουν ως αποτέλεσμα την πρώιμη έκπτυξη των βλαστών και την πρωιμότερη ωρίμαση των σταφυλιών. Στη Βόρεια Ελλάδα, η αμπελουργική ζώνη της Επανομής είχε ως χαρακτηριστικό την ανομβρία, όπου οι υψηλές θερμοκρασίες οδήγησαν τους οινοπαραγωγούς και τους γεωπόνους των οινοποιείων και των κτημάτων να καλύψουν το υδατικό αυτό στρες με συστήματα αυτόματης άρδευσης και συχνής παρακολούθησης των αμπελιών, δίνοντας την ευκαιρία στα κλήματα να κρατήσουν ζωντανό τον καρπό τους. Έντονη ήταν όμως η διαφορά στην περιοχή της Νάουσας, όπου οι απροσδόκητες βροχοπτώσεις έως τον Ιούνιο προκάλεσαν ανησυχία για την ποιότητα των σταφυλιών· οι μήνες όμως που ακολούθησαν ήταν ζεστοί, με αποτέλεσμα να αποφευχθεί η σαπίλα των ραγών και ο τρύγος να χαρακτηριστεί ποιοτικός. Στις ζώνες παραγωγής οίνων, ο χειμώνας ήταν ήπιος

και το καλοκαίρι που ακολούθησε κλιματολογικά ιδανικό. Η Βόρεια Ελλάδα υπόσχεται πως εφέτος θα είναι η χρονιά του Ξινόμαυρου και της Μαλαγουζιάς. Στην Κεντρική Ελλάδα η έλλειψη κρύου χειμώνα και το ήπιο δροσερό καλοκαίρι θα δώσουν μακρύ περκασμό με σπουδαία αποτελέσματα για τους οίνους. Τα ερυθρά κρασιά υπόσχονται να έχουν χρώμα βαθύ με πλούσια γεύση και έντονα αρώματα, με την ποικιλία Cabernet Sauvignon να πρωταγωνιστεί ως η καλύτερη επιλογή για εφέτος. Ο αρωματικός πλούτος και ο φρουτώδης χαρακτήρας δίνουν στα λευκά κρασιά την πολυπλοκότητα που ίσως να είχαν στερηθεί.

Στη Νότια Ελλάδα, με εξαίρεση την αμπελουργική ζώνη της Μαντινείας, το χαλάζι και ο παγετός κατέστρεψαν μεγάλο μέρος της αγαπημένης ποικιλίας Μοσχοφίλερο, έτσι τα μηνύματα από τους ειδικούς είναι μάλλον συγκρατημένα. Η γειτονική ποικιλία Αγιωργίτικο θα διατηρήσει με εντυπωσιακό τρόπο την ομαλή πορεία ανάπτυξής της. Ένας ζωντανός οργανισμός όπως είναι το κρασί, μέσα από τα στάδια ωρίμασής του, μπορεί να δώσει εντελώς διαφορετικά αποτελέσματα από τα αναμενόμενα. Ας ελπίζουμε για την καλύτερη οινική χρονιά· το έχουμε ανάγκη να απολαύσουμε κρασί με ελληνική φινέτσα.

57

wine+travel

ηʤ˜ και ÎÚ·Û›... από τη φλογερή Λατινική Αμερική Δ˘ ÕÓÓ·˜ ∫Ú·ÓÈ¿

Καλωσορίσατε… εσείς, λάτρεις του ποιοτικού καφέ και του ποιοτικού κρασιού στη Λατινική Αμερική.

58 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος

wine+travel

Η Λατινική Αμερική αποτελείται από πέντε διαφορετικές ζώνες με είκοσι μία χώρες: τη ζώνη του Μεξικού, τη ζώνη της Καραϊβικής, τη ζώνη των Άνδεων, τη μη τροπική ζώνη και, τέλος, τη ζώνη της Βραζιλίας. Χώρες με πολιτικό και πολιτισμικό υπόβαθρο, έμβλημα ξεχωριστό και φιλοσοφία που στηρίζει γενιές. Από τη δεκαετία του 1970 οι χώρες της Λατινικής Αμερικής γνώρισαν οικονομική ανάπτυξη λόγω του πετρελαίου, του μαύρου χρυσού, όπως συνηθίζεται να λέγεται. Περίπου δέκα χρόνια μετά, το σκηνικό αλλάζει δραματικά, με έντονη πολιτική κρίση και τις διεθνείς τιμές του πετρελαίου να πέφτουν. Αυτό είχε σαν αποτέλεσμα την οικονομική λιτότητα και την κοινωνική αναταραχή· για να έρθει όμως ξανά η ανάκαμψη με νέο... μαύρο χρυσό: τον καφέ. Ο καφές είναι ένα παγκόσμια διαδεδομένο ρόφημα, το οποίο κατασκευάζεται από τα καβουρδισμένα και αλεσμένα σπέρματα της καφέας ή καφεόδεντρου. Ο καφές έχει αναζωογονητική δράση, η οποία οφείλεται στο βασικό του συστατικό, την καφεΐνη, ένα αλκαλοειδές στοιχείο που υπάρχει στους σπόρους των καρπών του.

Η ιστορία του καφέ ξεκίνησε στην Αιθιοπία, όπου η αραβική καφέα (coffea arabica) μεγάλωνε ελεύθερα ως θάμνος. Αρχικά ο καρπός χρησιμοποιούνταν αυτούσιος από τους ντόπιους, που είτε τον μασούσαν είτε τον άλεθαν σε μικρούς σβόλους. Το όνομα του καφέ προέρχεται από την αραβική λέξη qahwa, η οποία είναι παραφθορά τμήματος της αρχικής αραβικής ονομασίας του καφέ, qahwat al-bünn, δηλαδή κρασί του κόκκου, που αναφέρεται στο γεγονός ότι ο καφές χρησιμοποιείται σαν υποκατάστατο του κρασιού, καθώς το Κοράνι απαγορεύει το αλκοόλ. Όταν ο καφές πρωτοήρθε στην Ευρώπη ήταν γνωστός ως «αραβικό κρασί». Μια άλλη εκδοχή αποδίδει το όνομα του καφέ στο Βασίλειο της Κάφφα, την περιοχή της Αιθιοπίας όπου πρωτοεμφανίστηκε και άρχισε να χρησιμοποιείται ο καφές. Από την Αφρική ο καφές πέρασε στην Υεμένη, όπου τον έφεραν σκλάβοι από το σημερινό Σουδάν. Από την Υεμένη διαδόθηκε βορειότερα, στη Μέκκα και στη Μεδίνα, και από εκεί στις μεγάλες πόλεις της Βόρειας Αφρικής. Ο καφές, σαν έτοιμο προϊόν, καθώς οι Άραβες απαγόρευαν αυστηρά την εξαγωγή σπόρων, πέρασε στην

59

wine+travel Ευρώπη από τη Βενετία, η οποία διατηρούσε ισχυρές εμπορικές σχέσεις με τον αραβικό κόσμο, στα τέλη του 16ου αιώνα. Διατέθηκε αρχικά από τους Βενετούς εμπόρους στους πλούσιους, σαν εξωτικό είδος. Την ίδια εποχή περίπου το φυτό του καφέ πέρασε και στην Ινδία. Η δημοτικότητα του καφέ αυξήθηκε ραγδαία στην Ευρώπη· στην Αγγλία υπήρχαν 3.000 καφεκοπτεία μόλις το 1675, ενώ ο καφές έφτασε στη Γαλλία το 1657. Τον καφέ έφεραν στην αμερικανική ήπειρο οι Γάλλοι, μέσω των αποικιών τους στη Μαρτινίκα και στη Γαλλική Γουινέα (Γουιάνα). Τα πρώτα φυτά μετέφερε ο Γκαμπριέλ ντε Κλιού στη Μαρτινίκα το 1714. Την ίδια περίπου εποχή ο καφές καλλιεργήθηκε στην Τζαμάικα, το 1740 στο Μεξικό, το 1784 στη Βενεζουέλα και στα τέλη του αιώνα στην Κολομβία. Το 1893, ο καφές διαδόθηκε από τη Βραζιλία στην Κένυα και στην Τανζανία, ολοκληρώνοντας έτσι το διηπειρωτικό του ταξίδι, που ξεκίνησε λίγο βορειότερα, στην Αιθιοπία, 900 χρόνια νωρίτερα. Σήμερα, περίπου το 65% της οικονομίας των περισσότερων χωρών της Λατινικής Αμερικής βασίζεται στην καλλιέργεια του καφέ, κατακτώντας όχι άδικα την υψηλότερη θέση στην κατάταξη παραγωγής καφέ: πάνω από 165 τόνους τον χρόνο.

Υπάρχουν δύο βασικά είδη καφεόδεντρου, τα οποία παράγουν τις δύο βασικές ποικιλίες οι οποίες και στηρίζουν το παγκόσμιο εμπόριο του καφέ: την καφέα αράμπικα και την καφέα ρομπούστα. Οι σπόροι καφέ της ποικιλίας arabica (αραβική) προέρχονται από καφεόδεντρο της Βραζιλίας. Η ποικιλία arabica. Είναι η αρχαιότερη από τις δύο ποικιλίες. Πιστεύεται ότι προέρχεται από την Αιθιοπία, αλλά, όπως δηλώνει και η ονομασία της, καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά στην Αραβική Χερσόνησο. Το 78% της παγκόσμιας παραγωγής καφέ είναι της ποικιλίας αυτής. Ευδοκιμεί καλύτερα σε μεγάλα υψόμετρα, διαθέτει πολύ ραφιναρισμένη γεύση σε σύγκριση με τα υπόλοιπα είδη καφέ και περιέχει 1% καφεΐνη. Η ποικιλία arabica στις μέρες μας παράγεται κυρίως σε χώρες της Κεντρικής και της Νότιας Αμερικής και είναι γνωστή για την έντονη αρωματική γεύση που προσδίδει στον καφέ. Από αυτήν την υψηλής ποιότητας ποικιλία παρασκευάζονται οι διάφοροι τύποι ελαφρού καφέ (mild coffees). Οι σπόροι καφέ της ποικιλίας robusta (εύρωστη) προέρχονται από καφεόδεντρα της Βραζιλίας και της Βενεζουέλας. Η ποικιλία robusta. Είναι ανθεκτικότερη στις ασθένειες του φυτού από την arabica, λόγω της σχεδόν διπλάσιας ποσότητας καφεΐνης που περιέχει· η καφεΐνη μπορεί να παραλύσει και να σκοτώσει ορισμένα από τα έντομα που απειλούν το καφεόδεντρο. Είναι ένα εύρωστο είδος με υψηλή παραγωγή ανά φυτό. Ευδοκιμεί σε χαμηλότερα υψόμετρα και διαθέτει πιο δριμεία, σκληρή γεύση. Η ποικιλία robusta, που αποτελεί το υπόλοιπο 22% της παγκόσμιας παραγωγής, έχει τη δυνατότητα να προσαρμόζεται στα θερμά και υγρά κλίματα, στα οποία η arabica δεν μπορεί να ευδοκιμήσει. Παρά την περισσότερο ουδέτερη γεύση της σε σχέση με την arabica, η ποικιλία robusta έχει αυξημένη δημοτικότητα, ιδιαίτερα στη μορφή του διαλυτού καφέ.

60 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος

wine+travel

Φημολογείται πως η Λατινική Αμερική είναι ένας «κοιμώμενος γίγαντας», όσον αφορά τις δυνατότητες παραγωγής οίνων… Το Μεξικό είναι η θετική απάντηση σε αυτήν τη φήμη και έπεται συνέχεια… με την Αργεντινή και τη Χιλή ήδη να το επιβεβαιώνουν.

Μεξικό, η έκπληξη του «κοιμώμενου γίγαντα»... Σύμφωνα με το Μεξικανικό Αμπελουργικό Συμβούλιο, το 65% της κατανάλωσης της χώρας προέρχεται από εισαγόμενα κρασιά. Κατά την ίδια πηγή, υπάρχουν 3.600 εκτάρια που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή κρασιού· και ο αριθμός αυτός αναμένεται

να διπλασιαστεί μέχρι το 2020 και να τριπλασιαστεί σε περίπου δέκα χρόνια από το 2020. Η κύρια περιοχή καλλιέργειας είναι η περιοχή των Baja California Sur, βόρεια του Μεξικού, η οποία συγκεντρώνει το 75% της εγχώριας παραγωγής, με πωλήσεις που αντιστοιχούν σε περίπου 42 εκατομμύρια δολάρια. Παρά το γεγονός ότι το κρασί αποτελεί μόνο το 5% της κατανάλωσης αλκοολούχων ποτών, η μεξικανική αγορά επεκτείνεται και διαθέτει ευρείες δυνατότητες. Αφήνουμε τις βόρειες χώρες, προκειμένου να κατευθυνθούμε στο νοτιότερο σημείο της Λατινικής Αμερικής, την Αργεντινή και τη Χιλή, όπου αποτελούν για τους περισσοτέρους μια άγνωστη πραγματικότητα.

wine+travel αναπτυχθούν και να δώσουν θαυμάσια αποτελέσματα και οι πιο κοσμοπολίτικες και διεθνούς φήμης ποικιλίες όπως είναι το Cabernet Sauvignon, το Merlot, το Syrah, το Chardonnay και το Sauvignon Blanc.

Οινοποιίες στην Αργεντινή

Αργεντινή Είναι η χώρα του τάνγκο που χορεύεται από τους λάτρεις του χορού με ιδιαίτερα ερωτικό πάθος, είναι η χώρα του Maradona και της λατρείας του ποδοσφαίρου, είναι η χώρα των πολιτικών παθών, μα είναι, πάνω απ’ όλα, η χώρα του φαγητού και του κρασιού! Ελάχιστοι γνωρίζουν ότι το Μπουένος Άιρες, η πρωτεύουσα της Αργεντινής, κάποτε θεωρείτο και πραγματικά ήταν το Παρίσι της Λατινικής Αμερικής, μια πόλη φωτός, λάμψης και ασφαλούς διασκέδασης. Σήμερα, παρά την ανάκαμψη και τη χαρούμενη ζωή που επανήλθε, η χώρα δεν έχει καταφέρει ακόμα να αγγίξει την παλιά χλιδή. Το 2001 η Αργεντινή διέθετε 2.090.000 στρέμματα αμπελώνων, όπου το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής προοριζόταν για την εγχώρια κατανάλωση. Το 1970, η ετήσια κατά κεφαλήν κατανάλωση κρασιού άγγιζε το όλο και αυξανόμενο νούμερο των 90 λίτρων, ενώ τώρα ανέρχεται μόλις στα 41 λίτρα! Παρόλο που η Αργεντινή διαθέτει πραγματικά ποιοτικό κλίμα για την καλλιέργεια αμπελώνων, το πιο ευλογημένο κομμάτι γης θεωρείται η ζώνη των Άνδεων. Η ζώνη αυτή δίνει κρασιά με Ονομασία Προέλευσης. Οι ζώνες ονομάζονται San Rafael και Lujan de Cuyo. Δεν είναι καθόλου τυχαίο ότι και οι δύο αυτές ζώνες βρίσκονται στην περιφέρεια της περιοχής Mendoza, μια πραγματικά χαρισματική περιοχή, όπου παράγονται τα καλύτερα κρασιά της χώρας. Στο πέρασμα των χρόνων τρεις ποικιλίες σταφυλιού κατάφεραν να εγκλιματιστούν τόσο καλά στις συνθήκες της Αργεντινής, ώστε από τη μια να έχουν εξαιρετική ποιοτική απόδοση και από την άλλη να θεωρούνται εθνικές ποικιλίες της χώρας. Σχεδόν κανένας δεν θυμάται πλέον ότι οι ερυθρές ποικιλίες Malbec και Bonarda προέρχονται η πρώτη από το Bordeaux και η δεύτερη από το Piemonte της Βόρειας Ιταλίας. Επίσης ελάχιστοι θυμούνται ότι η εξαιρετικά αρωματική και φρουτώδης λευκή ποικιλία Torrontes κατάγεται από τη Γαλικία της Ισπανίας. Μαζί με αυτές τις πλέον αργεντίνικες ποικιλίες ήταν επόμενο να

62 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος

Η Bottega Trivento χαρακτηρίζεται ως μία από τις πιο σημαντικές οινοποιίες της Αργεντινής, ενώ είναι η μόνη με ομαλή, συστηματική και επαρκέστατη παρουσία στην ελληνική αγορά. Όλα τα οινοποιεία της Trivento βρίσκονται στη χαρισματική περιφέρεια της Mendoza, την πρώτη αμπελουργική ζώνη σε παραγωγή ποιοτικών οίνων και τα περισσότερα κρασιά απ’ όλη την γκάμα της οινοποιίας επιτυγχάνουν συνεχείς βραβεύσεις σε όλους τους παγκόσμιου κύρους και φήμης διεθνείς διαγωνισμούς. Το όνομα είναι εμπνευσμένο από τους τρεις ανέμους που φυσούν στη Mendoza: Polar, Zonda και Sudestada. Οίνοι της Bottega Trivento: Chardοnnay-Torrontes, Tribu Malbec, Cabernet-Merlot και Syrah-Malbec Reserva. Ενδιαφέρον επίσης παρουσιάζει και το οινοποιείο Catena Zapata στην ίδια περιοχή με τα πιο δημοφιλή κρασιά, όπως τα Catena Zapata Malbec Argentino και Estiba Reservada. Η δεύτερη μεγάλη αμπελουργική ζώνη της Αργεντινής, στα βόρεια της Mendoza, είναι η San Juan. Με κλίμα θερμό, χαρακτηρίζεται για την παραγωγή υψηλόβαθμων και μαλακών κρασιών. Η οινοποιία Finca Las Moras είναι ιδιαίτερα φημισμένη με ποικιλίες που ξεχωρίζουν, όπως τα Tannat και Malbec Reserva. Τέλος, η τρίτη ποιοτική αμπελουργική ζώνη στα νότια της Mendoza, με το όνομα Rio Negro, συνεισφέρει μόλις στο 5% της παραγωγής. Ευνοείται χάρη στο ψυχρό κλίμα που επικρατεί στην περιοχή. Ο παραγωγός Bodegas Humberto Canale είναι από τους πρώτους και ίσως ο πιο σημαντικός παραγωγός της ζώνης αυτής.

wine+travel

Χιλή Η Χιλή καταλαμβάνει μια ασυνήθιστα μακρόστενη λωρίδα στεριάς από τον Βορρά προς τον Νότο, με συνολική έκταση που αγγίζει τα 4.630 χλμ. Καλύπτει σημαντικό φάσμα κλιματολογικών συνθηκών, που προσφέρουν στη χώρα φυσική ποικιλομορφία. Στον Βορρά, το κλίμα είναι ξηρό. Στο κέντρο, όπου είναι συγκεντρωμένο και το μεγαλύτερο τμήμα του πληθυσμού της χώρας, επικρατεί μεσογειακό κλίμα. Ενώ, αντιθέτως, στον Νότο, όπου χαρακτηρίζεται από πυκνές δασικές εκτάσεις με λίμνες, η υγρασία είναι έντονη με συνεχείς βροχοπτώσεις. Η μοναδική προνομιακή γεωγραφική θέση και δομή την καθιστά βασική δύναμη του νέου οινικού κόσμου με πέντε αιώνες οινικής παράδοσης. Στη Χιλή, η παραγωγή οίνων επικεντρώνεται κυρίως στην κεντρική πεδιάδα Maipo. Τα περισσότερα ερυθρά κρασιά παράγονται από μεσογειακού και ευρωπαϊκού στιλ μείγματα όπως Cabernet Sauvignon και Merlot, ενώ πρωτοστατούν οι γηγενείς ποικιλίες της χώρας με το Malbec και το Carmenere να αποτελούν την καλύτερη ποιοτικά και οικονομικά οινική πρόταση. Ο πιο γνωστός οινοποιός στη Χιλή θεωρείται ο ευγενής Don Melchor de Concha y Toro, ιδρυτής του ομώνυμου μεγάλου οινοποιείου. Έπειτα από τις επαναλαμβανόμενες ελλείψεις σε αγαπημένα του κρασιά, άρχισε να υποψιάζεται ότι οι εργάτες του έμπαιναν κρυφά στα κελάρια και έκλεβαν τα καλύτερα και ακριβότερα κρασιά του. Για να δώσει τέλος στο πρό-

βλημα αυτό έφτιαξε ένα καινούργιο βαθύ και πιο σκοτεινό κελάρι και διέδωσε τη φήμη ότι εκεί μέσα ζει ο ίδιος ο διάβολος! Όταν η φήμη αυτή κυκλοφόρησε, οι θεοφοβούμενοι εργάτες δεν αποτόλμησαν να πλησιάσουν τα κρασιά του κελαριού αυτού, και έτσι γεννήθηκε ο θρύλος, αλλά και η εξαιρετική γκάμα κρασιών από το Casillero Del Diablo, το γνωστό Κελάρι του Διαβόλου. Κρασιά της σειράς Casillero Del Diablo: Malbec, Merlot, Reserva Privada Sauvignon Blanc και Reserva Privada Maipo Valley.

63

the market

Δ˘ μ·ÛÈÏÈ΋˜ ∫Ô˘ÙÛÔ‚Ô‡ÏÔ˘

¢È·ÛÊ¿ÏÈÛË ÔÈfiÙËÙ·˜ ·Ú·ÁˆÁ‹˜ ÎÚ·ÛÈÔ‡ Το κρασί είναι ένα καταναλωτικό προϊόν απόλαυσης και η διασφάλιση της ποιότητάς του είναι πολύ σημαντική. Τα στάδια ελέγχου κατά την παραγωγική διαδικασία είναι αρκετά και καταγράφονται από ειδικά συστήματα. Εμείς προσεγγίζουμε και παρουσιάζουμε τους τρόπους διαχείρισης και εξασφάλισης της ποιότητας του κρασιού σε κάθε στάδιο της δημιουργίας του.

Σύστημα HACCP

Ποιότητα είναι… Κατ’ αρχήν πρέπει να ορίσουμε τον όρο «ποιότητα». Σύμφωνα λοιπόν με τον διεθνή οργανισμό τυποποίησης ISO, είναι το σύνολο των χαρακτηριστικών ενός προϊόντος που ικανοποιούν τις ανάγκες του καταναλωτή. Ειδικά στην περίπτωση του κρασιού, ο όρος αναφέρεται στη δημιουργία εμφιαλωμένων κρασιών, σύμφωνα με τη νομοθεσία και τις οργανοληπτικές απαιτήσεις του καταναλωτή. Επειδή όμως η παραγωγική διαδικασία του κρασιού αποτελείται από πολλά και διαφορετικά στάδια, για να διευκολύνονται ο εντοπισμός πιθανών σφαλμάτων ποιότητας, η διατήρηση των κατάλληλων συνθηκών, η πρόληψη και η διόρθωση, είναι απαραίτητη η ανάπτυξη κοινών κωδικών ελέγχου, δηλαδή συστημάτων. Τα συστήματα αυτά στην περίπτωση του κρασιού εξετάζουν την κατάσταση της πρώτης ύλης, την πορεία και τον τρόπο της οινοποίησης, την επεξεργασία του κρασιού, τον τρόπο εμφιάλωσης, τις συσκευασίες που χρησιμοποιούνται και, τέλος, τον χώρο αποθήκευσης. Σήμερα τέτοια συστήματα είναι το HACCP και το ISO, τα οποία θα προσπαθήσουμε να γνωρίσουμε λίγο καλύτερα.

64 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος

Το σύστημα HACCP ξεκίνησε να δημιουργείται το 1959 με αφορμή ένα πρόγραμμα της NASA. Στα ελληνικά, τα αρχικά του σημαίνουν «ανάλυση κινδύνων στα κρίσιμα σημεία ελέγχου» και πρόκειται για μια μέθοδο που έχει στόχο τη διασφάλιση των ποτών σε κάθε στάδιο παραγωγής από πιθανούς κινδύνους, εσωτερικούς ή εξωτερικούς. Για να εφαρμοστεί το σύστημα, πρέπει να αναπτυχθεί αρχικά το σχέδιο HACCP που αποτελείται από τα προαπαιτούμενα στάδια εφαρμογής και τις επτά αρχές. Συνοπτικά τα προαπαιτούμενα στάδια εφαρμογής συμπεριλαμβάνουν τον έλεγχο των εγκαταστάσεων των οινοποιείων ώστε να μην υπάρχουν πηγές μολύνσεων. Στη συνέχεια, τον καθορισμό της σωστής μεταφοράς των σταφυλιών στον αντίστοιχο χώρο παραγωγής και την εξέταση όλων των χώρων αποθήκευσης· από τους χώρους φύλαξης των βοηθητικών ουσιών που χρησιμοποιούνται στην οινοποίηση, μέχρι τις αίθουσες διατήρησης των μπουκαλιών της εμφιάλωσης, ώστε να ικανοποιούν τις απαιτούμενες συνθήκες συντήρησης (θερμοκρασίες, φωτισμό κτλ.) και –φυσικά– τις κατάλληλες συνθήκες υγιεινής. Στο στάδιο εφαρμογής ανήκει επίσης και ο εξοπλισμός. Όλα τα μηχανήματα του οινοποιείου θα πρέπει να είναι τοποθετη-

the market μένα έτσι ώστε να καθαρίζονται εύκολα, αλλά και να προέρχονται από υλικά που δεν επηρεάζουν ή δεν αλλοιώνουν τη σύσταση του κρασιού. Για παράδειγμα, από τις δεξαμενές μέχρι τις σωληνώσεις θα πρέπει να έχουμε ανοξείδωτα υλικά που δεν προκαλούν καμία αλλαγή ή μόλυνση στο κρασί. Τέλος, στο σχέδιο αυτό του HACCP περιλαμβάνεται το προσωπικό του οινοποιείου, που από τη μια πρέπει να είναι καταρτισμένο και από την άλλη προσεκτικό σε θέματα καθαριότητας. Είναι αυτονόητο ότι για να ολοκληρωθεί σωστά, γίνονται συχνά έλεγχοι για όλα τα παραπάνω στάδια και καταγράφονται αναλυτικά όλες οι πληροφορίες και τα αποτελέσματα των ερευνών. Τώρα, όσον αφορά τις επτά αρχές που πρέπει να ακολουθούνται, αυτά που πρέπει να γνωρίζουμε είναι: ότι περιλαμβάνουν μια ανάλυση όλων των βημάτων της παραγωγής του κρασιού με λεπτομερή αναφορά των κινδύνων αλλοίωσης της ποιότητας σε κάθε στάδιο. Μετά γίνεται στατιστική έρευνα του αριθμού των εμφανίσεων των πιθανών κινδύνων και εννοείται ότι διεξάγεται μελέτη και καθιέρωση μεθόδων για την αντιμετώπιση όλων αυτών των προβλημάτων που μειώνουν την ποιότητα του κρασιού. Το συμπέρασμα είναι ότι το σύστημα HACCP προϋποθέτει καλή οργάνωση, έρευνα και καταγραφή· έτσι καθίσταται πολύ σημαντικό στην ποιοτική διεκπεραίωση του κρασιού.

λες μυρωδιές που επηρεάζουν την ποιότητα του κρασιού.

Σύστημα ISO Με αυτό το σύστημα στην πραγματικότητα αναφερόμαστε στην πιστοποίηση των κρασιών των οινοπαραγωγών για την ποιότητά τους. Το νέο πρότυπο που χρησιμοποιείται είναι το ISO 22000 και στηρίζεται σε διεθνείς κανονισμούς. Το οινοποιείο ενημερώνεται γι’ αυτούς, τους εφαρμόζει και περνάει από τον έλεγχο της επιτροπής που παρέχει ή όχι την πιστοποίηση. Για να πάρει το ISO το οινοποιείο, θα πρέπει να διασφαλίζει όλους τους παράγοντες ποιότητας και υγιεινής. Η κατοχύρωσή του από τη μια εξασφαλίζει την εμπιστοσύνη του καταναλωτή και από την άλλη διευκολύνει τη διακίνηση των κρασιών του στο εσωτερικό αλλά και στο εξωτερικό.

Θετικά του ISO 22000 στο κρασί Το πρότυπο σύστημα συμβάλλει στην πράξη στην παραγωγή κρασιών υψηλής ποιότητας με τα παρακάτω γενικά οφέλη: • Τηρείται η νομοθεσία και διευκολύνεται η επικοινωνία με τις δημόσιες ελεγκτικές υπηρεσίες ώστε να διατηρείται η ασφάλεια του κρασιού.

• Αυξάνεται η ικανοποίηση των οινό-

φιλων και ενισχύεται η εμπιστοσύνη για τα κρασιά ενός οινοποιείου.

• Συμβάλλει στην ανταγωνιστικότητα των κρασιών με το εξωτερικό.

• Βελτιώνονται η εκπαίδευση και η κατάρτιση του προσωπικού του οινοποιείου έτσι ώστε να αποφεύγονται λάθη στην παραγωγή και στην ποιότητα του οίνου.

• Μειώνονται τα έξοδα από προβλήματα στο κρασί και καθίσταται αποδοτικότερη η συνεργασία με τις αλυσίδες αγοράς.

• Γίνεται αμεσότερη η πρόγνωση των προβλημάτων στην ασφάλιση της ποιότητας των κρασιών και επομένως αυτά αντιμετωπίζονται γρηγορότερα ή αποφεύγονται.

• Βελτιώνεται και σταθεροποιείται η ποιότητα του κρασιού.

Επίλογος Για να είμαστε ανταγωνιστικοί και να διατηρούμε την ποιότητα των κρασιών σε σταθερά και υψηλά επίπεδα, χρειάζονται προγράμματα ποιότητας, όπως είναι το HACCP και το ISO. Ειδικότερα, το HACCP μάς εξασφαλίζει την ασφάλεια της ποιότητας των κρασιών και την αποφυγή φυσικών, μικροβιολογικών ή χημικών κινδύνων που είναι συχνοί στο κρασί. Ο συνδυασμός των HACCP και ISO συνιστά απόλυτη πρόοδο για τον κλάδο του κρασιού.

Μερικά από τα στοιχεία που εξετάζονται για το HACCP • Θα πρέπει όλες οι ουσίες που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή του κρασιού, όπως οι ζύμες, το θειώδες ή ουσίες για τις χημικές αναλύσεις, να έχουν το πιστοποιητικό ανάλυσής τους.

• Θα πρέπει να υπάρχουν όλα τα στοιχεία για τα σταφύλια.

• Οι χώροι αποθήκευσης να είναι στις κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας, υγρασίας και φωτισμού.

• Δεν θα πρέπει να υπάρχουν κοντά στον χώρο βλαβερές ουσίες ή άλ-

65

taste it

ΓΕΥΣΕΙΣ

tapas

Ο head chef του Pegu Βασίλης Τζίμας μαγειρεύει για το %Vol. Drinks και μας προτείνει μοναδικά tapas! Απολαύστε τα με κρασί ή μπίρα. ºˆÙfi: °È¿ÓÓ˘ ∫ÂÏÂ̤Ó˘

ΜΠΡΟΥΣΚΕΤΑ ΜΕ ΑΝΤΖΟΥΓΙΑ ΚΑΙ ΧΑΒΙΑΡΙ

Υλικά ½ kg ψωμί ολικής άλεσης 1 κ.σ. φύλλα θυμαριού 12 φιλέτα αντζούγιας ξύσμα και χυμός από 1 λεμόνι 30 γρ. χαβιάρι 2 κ.σ. ελαιόλαδο 1 κ.γ. αλάτι 200 γρ. τυρί κρέμα 1 πρέζα ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι αλάτι, πιπέρι

66 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος

Εκτέλεση Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Κόβουμε το ψωμί σε μακρόστενες (ορθογώνιες) λεπτές φέτες, μεγέθους όσο και αυτό που έχουν οι αντζούγιες, 12 περίπου κομμάτια. Βάζουμε το ψωμί σε έναν δίσκο και το ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και φύλλα από θυμάρι. Τελειώνουμε με λίγο αλάτι και ψήνουμε για 4 λεπτά ή μέχρι να γίνουν οι φέτες μας χρυσαφιές και τραγανές. Βάζουμε το τυρί σε ένα μπλέντερ, προσθέτουμε το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού και λίγα μπαχαρικά και τα χτυπάμε μέχρι να γίνει ένα λείο μείγμα. Έπειτα βάζουμε το μείγμα σε μία σακούλα ζαχαροπλαστικής με λεπτή μύτη.

Κόβουμε τα 12 φιλέτα αντζούγιες σε ορθογώνιο σχήμα, πετώντας το πτερύγιο της κοιλιάς και τετραγωνίζοντας τις άκρες. Με το κορνέ ζαχαροπλαστικής, απλώνουμε το μείγμα του τυριού σε κάθε κρουτόν. Από πάνω βάζουμε τα φιλέτα αντζούγιας και τελειώνουμε με μία λωρίδα χαβιάρι στην κορυφή. Διακοσμούμε με τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια και σερβίρουμε. tip Tην παντρεύουμε με μια μπίρα pale ale. Οι μπίρες pale ale έχουν πληθωρική μύτη που χρειάζεται για ένα τέτοιο πιάτο. Συνήθως το μπουκέτο της κινείται ανάμεσα σε πικάντικες νύξεις, με εσπεριδοειδή και βοτανικές νότες.

ΦΕΤΑ ΣΕ ΚΡΟΥΣΤΑ ΑΠΟ ΣΟΥΣΑΜΙ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΚΡΕΜΜΥΔΙΟΥ ΑΧΛΑΔΙ ΣΕ ΣΦΟΛΙΑΤΑΚΙΑ

Υλικά 200 γρ. φύλλο σφολιάτας 100 ml λευκό ξίδι βαλσάμικο 20 ml ελαιόλαδο 4 κρεμμύδια 4 μύρτιλα αλάτι 4 φρέσκα κρεμμυδάκια 50 γρ. βούτυρο 75 γρ. άχνη ζάχαρη 200 γρ. τυρί φέτα πιπέρι 20 γρ. σουσάμι λίγο αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1 αυγό λάδι για τηγάνισμα Dressing 1 σκελίδα σκόρδο χυμός ενός λεμονιού 150 ml λάδι 1 κ.σ. μουστάρδα 2 κ.σ. μηλόξιδο 150 ml λάδι από καρύδι αλάτι, πιπέρι 2 σφιχτά αχλάδια

Εκτέλεση Ξετυλίξτε τη σφολιάτα και κόψτε τη σε τετραγωνάκια 15 εκ. περίπου το καθένα. Τα τοποθετούμε σε φύλλο ψησίματος και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160 βαθμούς. Τοποθετούμε τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια, το ξίδι και τα λιωμένα μύρτιλα σε μικρό τηγάνι, όπου τα τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να εξατμιστεί σχεδόν όλο το ξίδι. Τα βγάζουμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε στην άκρη. Σε άλλο τηγάνι ζεσταίνουμε λίγο λάδι και το βούτυρο. Κόβουμε σε λεπτές φέτες τα κρεμμύδια και τα ρίχνουμε στο τηγάνι όπου τα σοτάρουμε μέχρι να καραμελώσουν. Όταν αρχίσουν να καραμελώνουν, βγάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το μείγμα με τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τη ζάχαρη και λίγο αλάτι. Ανακατεύουμε καλά και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Κόβουμε το τυρί σε μικρά κομμάτια, τα βουτάμε στο αλεύρι –στο οποίο έχουμε ρίξει και λίγο πιπέρι– μετά στο χτυπημένο αυγό και τέλος στο σουσάμι. Τοποθετούμε το μείγμα των κόκκινων κρεμμυδιών στα κομμάτια σφο-

λιάτας και τα ψήνουμε στον φούρνο για 10 λεπτά. Αφού τα βγάλουμε από τον φούρνο, τα αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν. Όσο περιμένουμε να κρυώσει η ζύμη, τηγανίζουμε το τυρί σε καυτό λάδι μέχρι να πάρει ένα χρυσαφένιο χρώμα και να γίνει τραγανό. Έπειτα τα βγάζουμε και τα τοποθετούμε σε ένα πιάτο με χαρτί κουζίνας και αλατοπιπερώνουμε. Κόβουμε τα αχλάδια και τα ρίχνουμε όλα μαζί σε ένα μπολ ανακατεύοντας με πράσινα σαλατικά και με λίγο dressing. Για να σερβίρουμε, τοποθετούμε κάθε τάρτα στο κέντρο του πιάτου, διακοσμούμε με τη σαλάτα και το τυρί και ραντίζουμε με το dressing. tip Ένα επιτυχημένο οινογευστικό ταίριασμα γίνεται με την ιδιαίτερη ποικιλία Βηλάνα. Η Βηλάνα έχει έντονα αρώματα λευκόσαρκων φρούτων όπως το αχλάδι, εσπεριδοειδών και τροπικών και περασμένη από βαρέλι νύξεις μαρμελάδας. Στο στόμα έχει καλή οξύτητα και λιπαρότητα που συνδυάζεται με την φέτα

67

taste it

ΤΑΡΤΑΡ ΝΤΟΜΑΤΑΣ ΚΑΙ ΕΛΙΑΣ ΜΕ ΤΗΓΑΝΙΤΑ ΦΙΣΤΙΚΙΑ

Υλικά 2 ντομάτες λίγο αλεύρι 50 γρ. ψίχα ψωμιού σε τρίμμα 1 χούφτα ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια 110 γρ. λευκά macadamian φιστίκια 1 αυγό 110 γρ. μαύρες ελιές χωρίς κουκούτσι αλάτι

68 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος

Εκτέλεση Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες και αφαιρούμε τους σπόρους. Έπειτα τις κόβουμε σε κυβάκια. Χτυπάμε το αυγό. Αλευρώνουμε τους ξηρούς καρπούς, έπειτα τους περνάμε από το αυγό και στραγγίζουμε. Βουτάμε τους ξηρούς καρπούς στα ψίχουλα και τα συντηρούμε στο ψυγείο μέχρι να έρθει η ώρα να τα μαγειρέψουμε. Κόβουμε τις ελιές σε μικρά κομμάτια και τις ανακατεύουμε με τις ψιλοκομμένες ντομάτες και τα κρεμμυδάκια. Τηγανίζουμε τους ξηρούς καρπούς μέχρι να πάρουν ένα χρυσαφένιο χρώμα. Όταν είναι έτοιμα, τα βγάζουμε από το τηγάνι και τα τοποθετούμε σε χαρτί κουζίνας για να σουρώσουν και αλατίζουμε. Ανακατεύουμε τους ξηρούς καρπούς με το μείγμα των ελιών και σερβίρουμε.

tip Το ιδανικό ταίρι είναι ένα ποτήρι ερυθρό Ξινόμαυρο. Η γνωστή ποικιλία έχει ακριβώς αυτά τα τυπικά αρώματα της ντομάτας και της ελιάς.

taste it ΣΚΟΥΜΠΡΙ ΜΕ ΔΥΟ ΤΡΟΠΟΥΣ ΠΑΝΤΖΑΡΙ ΚΑΙ ΤΡΙΜΜΑ ΛΕΥΚΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΕ ΑΓΡΙΟΡΑΠΑΝΟ

Υλικά 6 φιλ. σκουμπρί (80 γρ. το καθένα) 1 κ.σ. ελαιόλαδο 40 γρ. βούτυρο 35 γρ. σκόνη γάλακτος 40 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 15 γρ. κορν φλάουρ 20 γρ. άχνη ζάχαρη αλάτι Λευκή σοκολάτα 75 γρ. αγριοράπανο 100 γρ. λευκή σοκολάτα 35 γρ. σκόνη γάλακτος Ταρτάρ σκουμπριού 4 καθαρισμένα φιλέτα σκουμπρί χυμός μισού λεμονιού 50 ml ελαιόλαδο 2 κρεμμύδια αλάτι, πιπέρι Reduction παντζαριού 100 ml χυμός παντζαριού 1 παντζάρι 1 δαφνόφυλλο 150 ml ξίδι μπαλσάμικο 45 γρ. άχνη ζάχαρη 225 ml χυμός μήλου

Εκτέλεση Κόβουμε το παντζάρι σε κύβους του ενός εκατοστού. Σε μία κατσαρόλα προσθέτουμε τον χυμό παντζαριού, το ξίδι, το δαφνόφυλλο, την άχνη και τον χυμό μήλου και τα αφήνουμε να βράσουν. Μόλις βράσουν προσθέτουμε το κομμένο παντζάρι. Βάζουμε το μείγμα σε ένα δοχείο με κάλυμμα και το αφήνουμε στο ψυγείο για 24 ώρες ή και περισσότερο. Μετά τις 24 ώρες, παίρνουμε το 1/3 από το μείγμα και το βράζουμε μέχρι να μείνει το μισό. Διατηρήστε το reduction παντζαριού και αυτό στο ψυγείο, χωριστά από το υπόλοιπο μείγμα. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 120 βαθμούς. Λιώνουμε το βούτυρο και το ανακατεύουμε με τη σκόνη γάλακτος, το αλεύρι, το κορν φλάουρ, την άχνη ζάχαρη και μία πρέζα αλάτι. Τοποθετούμε το μείγμα σε ένα λαδόχαρτο και ψήνουμε για 10 λεπτά. Όταν είναι έτοιμο, το βγάζουμε από τον φούρνο και το αφήνουμε σε μία άκρη να κρυώσει. Τρίβουμε το αγριοράπανο στον τρίφτη και το ανακατεύουμε με τη λευκή σοκολάτα και τη σκόνη γάλακτος σε ένα κατσαρολάκι και βράζουμε μέχρι να λιώσει η σοκολάτα. Απλώνουμε την

τάρτα σε ένα ταψί και την αφήνουμε να κρυώσει. Για να φτιάξουμε το ταρτάρ σκουμπριού κόβουμε σε λεπτές φέτες τα φιλέτα και τα ανακατεύουμε με το ελαιόλαδο, τον χυμό λεμονιού, τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια και με μία πρέζα αλάτι και πιπέρι. Αφήνουμε για 5 λεπτά προτού σερβίρουμε. Σε ζεστό τηγάνι, όπου έχουμε ρίξει λίγο λάδι, σοτάρουμε το σκουμπρί για 30 δευτερόλεπτα την κάθε πλευρά. Το σκουμπρί θα πρέπει να είναι λίγο ωμό και κάπως ημιδιάφανο στο κέντρο. Σερβίρουμε ρίχνοντας λίγο από το reduction παντζαριού στο πιάτο και βάζοντας ένα φιλέτο σκουμπριού από πάνω. Το ταρτάρ σκουμπριού το βάζουμε σε μία άκρη του πιάτου σκορπίζοντας τα κομμάτια παντζαριού σε όλο το πιάτο μαζί με τα ψίχουλα μπισκότου, λίγα μυρωδικά και λίγο ελαιόλαδο. tip To συνδυάζουμε με μια ξανθιά πληθωρική Weiss και με ένα βαρελάτο Chardonnay. Σε αυτούς τους συνδυασμούς το κρασί και η μπίρα εξελίσσουν τα αρώματα του πιάτου και το ένα συμπληρώνει το άλλο.

69

taste it

φάγαμε και μας άρεσε...

στο Food Mafia Πώς γίνεται ένα απόλυτα μαφιόζικο και απολαυστικό χτύπημα; Η απάντηση δίνεται στο Food Mafia.

70 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος

Φωτό °È¿ÓÓ˘ ∫ÂÏÂ̤Ó˘

taste it

Έχετε δοκιμάσει μοσχαρίσιο μεδούλι ψημένο στα κάρβουνα; Καραμελωμένο γουρουνάκι από το Yukatan σε φύλλο μπανάνας; Το πρωτοεμφανιζόμενο στην Ελλάδα granulated burger – ίσως το καλύτερο μπιφτέκι του κόσμου κατά τον Anthony Bourdain, το τραγανό κοτόπουλο Momofucu ή την Paella με κουνέλι και φιλεταρισμένα σαλιγκάρια ψημένη στον ξυλόφουρνο; Αυτά και άλλα πολλά σ’ ένα μενού που αλλάζει καθημερινά και μυεί δεκάδες πελάτες-οπαδούς του Food

Mafia, του πολυαναμενόμενου all day bar-restaurant του σεφ Ηλία Σκουλά, της Εργίνας Βεντούρη και του Γιώργου Πετρίδη, που βρίσκεται στο κέντρο της Γλυφάδας. Μια ιδιαίτερα δημιουργική μπάρα, που συναγωνίζεται τον σεφ σε έμπνευση και γεύση, με τον βραβευμένο bartender Γιώργο Μεγαλοκονόμο, μουσικές απ’ όλο τον κόσμο, και όλα αυτά σε έναν χώρο στον οποίο διακρίνει κανείς την αλήτικη γκλαμουριά του Κέρουακ και των μπίτνικ, μέχρι την αριστοκρατική αλητεία των Rat Packs του Σινάτρα και του Ντιν Μάρτιν, το Food Mafia έχει γίνει πόλος έλξης για όσους θέλουν να γευτούν την άλλη πλευρά της ζωής... Λαοδίκης και Φιλικής Εταιρείας 10, Πλατεία Εσπερίδων, Γλυφάδα, τηλ.: 210 8942 177

71

alcohol free... and more

Opera Chaotique Opera, Punk, Jazz

παραστάσεις

4, 11,18, 25 Δεκεμβρίου

Faust Bar Theater Arts

Οι Opera Chaotique παρουσιάζουν ένα νέο εναλλακτικό vaudeville, πότε λαμπερό και πότε σκοτεινό, αιχμηρό και επαναστατικό. Είσοδος 5 ευρώ Σε τραπέζι 8 ευρώ εισιτήριο θεάματος, δεν περιλαμβάνει ποτό

Με τη γνωστή αισθητική που τους χαρακτηρίζει, οι Tenorman & Voodoo Drummer αναμειγνύουν διαφορετικά είδη τέχνης μεταξύ τους. Ένα μοναδικό σόου, όπου η όπερα συναντάει το πανκ, η τζαζ μπερδεύεται με αφρικανικούς ρυθμούς, πρωτότυπες συνθέσεις με μελοποιήσεις ποιημάτων και γραπτών των Ντε Σαντ, Σαίξπηρ και Έντγκαρ Άλαν Πόε, ιδιαίτερες διασκευές, αυτοσχεδιασμοί· όλα συνδυασμένα δημιουργούν ένα χαοτικό θέαμα όσο το όνομά τους. Φιλοσοφία και σεξ, κοινωνικές και πολιτικές ουτοπίες, μέσα από μια σουρεαλιστική, σκοτεινή και κωμική ιστορία. http://www.operachaotique.com/videos Συντελεστές Γιώργος Τζιουβάρας (Tenorman): φωνή, πιάνο, αφήγηση Χρήστος Κουτσογιάννης (Voodoo Drummer): ντραμς, tricks Σταύρος Παργινός: τσέλο Λητώ Μεσσήνη: σοπράνο Intermedius: μίμος, performer Ελένη Σωτηρίου: μέτζο σοπράνο Κείμενα: Tenorman & Voodoo Drummer Κοστούμια: Ελένη Ψύρρα Μάσκες: Μάρθα Φωκά, Δημήτρης Στάμου (Merlin Puppet Theatre)

72 | %Vol Drinks • Νοέμβριος-Δεκέμβριος