Культура питья - Open Air

>

уп

р <

[культура питья] интересно о достойных напитках

Интервью:

Александр Габриэль (Maison Ferrand и не только)

Самое летнее вино цвета заката — все оттенки розе

Большая летняя книга вкуса:

рецепты от шеф-поваров, которые вы захотите и сможете повторить

Колд брю — кофе с холодным сердцем

18+

И З Д А Н И Е

РАС П Р О С Т РА Н Я Е Т С Я И С К Л Ю Ч И Т Е Л Ь Н О П Р О Д А Ж И А Л К О Г О Л Ь Н Ы Х Н А П И Т К О В

В

М Е С ТА Х

ПРОИЗВОДИТЕЛЬ ИННОВАЦИОННЫХ МАТЕРИАЛОВ ИЗ ДРЕВЕСНО ПОЛИМЕРНОГО КОМПОЗИТА

«Компания Кронекс» является официальным дистрибьютором бренда Outdoor на территории стран СНГ. В интернет-магазине kronex-home.by — широкий ассортимент террасной, фасадной, палубной доски из ДПК, а также заборы, вентилируемые фасады, ограждения и многое другое. «Компания Кронекс» знает, как сделать ваш объект стильным, удобным и прочным, и сможет решить все ваши вопросы по обустройству террас, заборов и ограждений. Это не просто интернет магазин – здесь предлагают решение!

ООО «Компания Кронекс», УНП 691389732

Шоу-рум ул. Филимонова, 20 www.kronex-home.by instagram.com/kronex_home/

EN

CA GINEER NA ED IN DA

содержание

Рекламное издание

«КУЛ ЬТ У РА П И Т Ь Я. ОУПЕН-ЭЙР»

Директор издательства «РенессансПаблишинг»: Владимир Пилат

СПАРЖА И ВИНО? Кто не рискует, тот не знает, что они таки сочетаются!

— стр. 68

РОБЕРТ МОНДАВИ: МЕЧТЫ О КАЛИФОРНИИ.

Авторы, эксперты: Надежда Басалаева, Алексей Беликов, Дэнис Вальдес, Кирилл Дубовский, Ирина Жукова, Дмитрий Кисляков, Александр Мозоляко, Марья Супрон Дизайн, верстка: Владимир Ждан Фотограф: Александр Задорин

Размещение рекламы: Тел.: +375 17 272 57 42 +375 17 357 58 01

ООО «РенессансПаблишинг» УНП 192461994 Подписано в печать 28.06.2022 Формат 220х300 мм Бумага мелованная матовая 90 г/м. Обложка 200 г/м. Печать офсетная.

— стр. 94 4

ХИМИЧИМ: какие формулы плещутся в бокале? Объясняем химию вина без мела, доски и скуки.

— стр. 50

Свидетельство о государственной регистрации издателя, изготовителя, распространителя печатных изданий №1/488 от 18.02.2016 г. Отпечатано в типографии ООО «ТМ АРГО - ГРАФИКС». УНП 100375618 220131, г. Минск, ул. Гало, д. 148 Лицензия №02330/10 от 14 апреля 2014 г. Заказ № , тираж 10.000 экз.

«Культура питья» является зарегистрированным товарным знаком в Республике Беларусь и охраняется в соответствии с Законом.

Планируете пикник? Не забудьте все самое важное — лучшие аксессуары лета.

Маркетинговые и информационные активности по рынку спиртных напитков в теле- и радиопередачах, печатных и интернет-изданиях с использованием в названии словосочетания «Культура питья» просим согласовывать с правообладателем товарного знака – ООО «РенессансПаблишинг».

— стр. 10 02

«Культура питья» в соцсетях:

Facebook

Редактор: Ирина Жукова

Instagram

МАСТЕР- К ЛАСС: со школой BarPortal готовим летний, свежий и очень белорусский микс!

— стр. 28

2

|

культура питья

ООО «РенессансПаблишинг», 2022 г. Издатель не несет ответственности за содержание рекламных материалов и достоверность рекламной информации, а также за изменение дат и цен, указанных в рекламных макетах и статьях. Цены на товары и услуги, указанные в издании, действительны на момент сдачи номера в печать. Рекламное издание «Культура питья. ОУПЕН-ЭЙР» распространяется исключительно в местах продажи алкогольных напитков. Размещение в каталоге информации о физических, химических и иных потребительских свойствах алкогольных напитков и их цене с изображением алкогольных напитков и их потребительской тары (упаковки), наименованием видов указанных напитков и изделий возможно в соответствии с Законом «О рекламе» и дополнительно согласовано письмом от Министерства торговли Республики Беларусь от 10.01.2011 за No10-68-5/54/1. Издание предназначено для лиц старше 18 лет.

содержание

Изучаем семейство ламбиков.

ФИНГЕР-ФУД: ГОТОВИМ БЫСТРО, ПРОСТО, С УДОВОЛЬСТВИЕМ.

— стр. 72

— стр. 62

Дышим свежим воздухом и исследуем любимую страну вместе с проектом «Лучшее в Беларуси»: самые увлекательные экотропы.

— стр. 84

КАК ИЗМЕНИТСЯ ВИД ВИННОЙ ТАРЫ? Как уже меняется? Под каким влиянием и почему это не плохо?

— стр. 86

Дэнис Вальдес о том, как, наконец, начать понимать коктейли и стать любимчиком бартендера, или Шесть великих формул.

— стр. 30

Я — ВАНГА: А ЧТО ЕСЛИ ПИКНИК НЕ ТАК ПРОСТ, КАК КАЖЕТСЯ?

профессионалы винного рынка Беларуси говорят о ближайшем будущем.

Рассказали о связи барбекю и пикников с политикой и историей.

— стр. 90

Д У Э Т, С О З Д А Н Н Ы Й НА НЕБЕСАХ, — МЯСО И ПИВО. У Ч И М С Я С О Ч Е ТАТ Ь П РА В И Л Ь Н О.

— стр. 78

— стр. 48

3

|

культура питья

вместо колонки редактора

ОТКРОЙ СЕБЯ ЛЕТУ Открытые пространства, open-air времяпрепровождение (на белорусский язык можно перевести очень, очень красиво — вольнае паветра), откупоренные бутылки вина, аэрирующиеся в тени сада под заинтересованное жужжание ос, и раскрытые навстречу летнему счастью сердца (а летнее счастье абсолютно безусловно, об этом знают все). Лето уже здесь; да, в нашей стране оно неумолимо, преступно коротко, но при этом бесспорно прекрасно. Тягучее, медовое или звонкое, росистое; не бывает двух одинаковых летних рассветов или закатов, все

4

|

они различаются, как винтажи у именитого бордоского шато, — к счастью, чтобы увидеть и восхититься этими нюансами цвета, света, воздуха и звука, не нужно быть гениальным сомелье. Открывай вино и открывай Беларусь: лето для того и создано. В этом выпуске мы собрали советы, как сделать каждый летний open-air еще прекраснее — ароматнее, вкуснее, памятнее. Гастрономия пикников и дачных ужинов, напитки покрепче и поизящнее, ароматные травы в заварнике — скорее листай и планируй лучшие дни своего лета.

культура питья

! «Версаль» — комплекс с большим количеством локаций для проведения мероприятий: двухэтажным рестораном с залами на 65 и 130 посадочных мест, летним баром, беседками, шатрами, открытыми площадками.

Загородный комплекс «Парк-отель Версаль» — яркое место для незабываемых событий и семейного отдыха! Устройте празднование в потрясающем месте с изысканным французским парком, зеркальной галереей и поющим фонтаном, цветочными полянами и восхитительным розарием, мини-зоопарком и фейерверками!

В современном отеле и уютных коттеджах вместимостью от 4 до 16 человек может разместиться до 90 гостей. Воспользуйтесь отличной возможностью отмечать важное событие, не ограничивая себя по времени.

Минская область Пуховичский р н дер Сергеевичи

ООО «Парк отель Версаль», УНП 691945745

В то же время «Версаль» — прекрасное место для тихого семейного отдыха за городом, сочетающего в себе комфортные условия проживания и высокий уровень сервиса с умиротворением и природной красотой, от которой захватывает дух.

новости

СЕМЬ ПЯТНИЦ Новые точки на карте Беларуси: проект «Семь пятниц» планирует открыть в июле первый магазин в Пинске на проспекте Жолтовского, 10. Еще по одному магазину откроется: в Минске на ул. Лобанка, 22, в Гомеле на ул. Барыкина, 86 и в Мозыре на ул. Притыцкого, 1. «Семь пятниц» — амбициозный проект специализированных магазинов вина и крепких напитков в формате «магазин у дома». Концепция — интересный и широкий выбор продуктов по адекватным ценам. Бельгийский эль, граппа,

КОЛЛАБОРЦИЯ: BOWMORE + ASTON MARTIN Виски-бренд Bowmore и Aston Martin создадут особый релиз в футуристичном арт-сосуде. Это будет Bowmore ARC-52 — 52-летний сингл молт.

ARC-52 — один из старейших на острове Айла; этот релиз в коллаборации с Aston Martin лимитирован до 100 экземпляров и будет доступен на ключевых рынках мира по цене в 75 000 USD. Aston Martin впервые стал партнером Bowmore в 2019 году. С тех пор компании создали три эксклюзивных виски и релиз Black Bowmore DB5 1964 стоимостью 50 000 GBP.

отличная цена на «голубые фишки» в категории крепких напитков, вина всех стран и континентов, включая редкие для нашей страны Уругвай и Австрию. И отличный выбор гастрономического сопровождения на разный вкус и кошелек. Все для того, чтобы и понедельник стал хоть немного пятницей. Сегодня в сети больше 70 магазинов в разных городах Беларуси. Присмотритесь, возможно один из них рядом с вами (список адресов см. на стр. 104).

7fridays.by

В ПОРТФЕЛЕ «БЕЛАЛКО» ПОПОЛНЕНИЕ Новинка от «Белалко» — крепкий спиртной напиток «Добры бабёр» (35%). Заметная приземистая бутылка с «аптечным» силуэтом и этикетка по мотивам старинных рецептурных бланков, а на ней — тот самый бобёр, давший название напитку. Но главным отличительным признаком напитка является цвет: ярко-зеленое содержимое бутылки намекает, что без тархуна здесь не обошлось.

6

|

Мастера «Белалко» немало потрудились, чтобы ввести во вкусовую палитру напитка экзотический для наших широт ингредиент — настой тархуна, или, как его еще называют, эстрагона. Основная задача — добиться гармоничного слияния классической крафтовой нотки зернового дистиллята и освежающего вкуса — успешно выполнена. Вкус и аромат тархуна не перекрывают крепкую основу,

культура питья

а становятся легким обертоном, который отлично считывается вкусовыми рецепторами и остается приятным послевкусием. «Добры бабёр» наилучшим образом демонстрирует все свои качества после не слишком продолжительного охлаждения на боковой полке холодильника — не стоит передерживать его в холоде, чтобы не упустить вкусоароматическую гармонию. Нелишним будет заранее охладить рюмки.

новости

DIWINE: НОВОЕ СЛОВО В RTD-НАПИТКАХ И КОКТЕЙЛЯХ В БЕЛАРУСИ Новинка на белорусском рынке: газированные винные коктейли и напитки. Diwine — летняя альтернатива слабоалкогольным коктейлям. Категория ready to drink год за годом неуклонно набирает популярность во всем мире, и спрос на нее закономерно растет в летний сезон. Diwine во всем его многообразии фруктов производится здесь, в Беларуси — из импортного виноматериала, с использованием натуральных экстрактов для создания новых ярких вкусов. Каждый вкус в линейке Diwine транслирует определенную идею, определенное настроение. Так, Tinto de Verano и Sangria говорят нам об Испании, в то время как Diwine со вкусами грейпфрута, персика, малины-клубники, груши-яблока намекают на беззаботный пляжный отдых. Концепция Diwine — воплощение настоящего летнего оупен-эйр фестиваля. Ярко, легко, ритмично, красиво — такое послание несут вкусы Diwine.

ISOLE E OLENA ПЕРЕХОДИТ НОВОМУ ВЛАДЕЛЬЦУ Французская группа компаний EPI приобрела винное поместье Isole e Olena в Кьянти Классико. Сумма сделки не разглашается. Поместье, основанное в 1956 году, сыграло ключевую роль в ренессансе Кьянти, случившемся в 1970-х гг. Группа EPI владеет шампанскими Домами Piper-Heidsieck, Charles Heidsieck и Rare Champagne, а также винными Домами Chateau La Verrerie и Tardieu Lauren. Исполнительным директором Isole e Olena назначен Джампьеро Бертолини (винодельня BiondiSanti), а Паоло ди Марке, сын основателя Isole e Olena, продолжит исполнять обязанности винодела.

АНТИХРУПКОСТЬ: БУДУЩЕЕ ВИННОЙ БУТЫЛКИ На Prowein—2022 Green Gen Technology, создающая экологичную альтернативу традиционной стеклянной бутылке, объявила о том, что производитель коньяка A de Fussigny начал использовать их инновационные бутылки, а позже к инициативе присоединится винодельня Maison Wessman (Бордо, Франция). В основе новой продукции лежит инновационное волокнистое переплетение с внутренним покрытием из

rPET — переработанного полиэтилентерефталата, безопасного для пищевых продуктов. Волокно позволяет хранить жидкости с крепостью до 95%. Преимущество таких бутылок перед традиционным стеклом заключается в том, что в качестве основного компонента используется лен, и они легче, чем средняя стеклянная бутылка (85 г против 700-1000 г). Подробнее о будущем альтернативной винной упаковки читайте на стр. 86.

7

|

культура питья

новинки

КО О ЛЛ Л ЕКЦИЯ Я ШОТ Т ЛАНДСКИ И Х КУ У П АЖ Ж ИРОВ В АННЫХ ВИСКИ И В СЕ Е ТИ М АГАЗ З ИНОВ « ШТ Т ОПО О Р» Sir Edward's Smoky К Р Е П О С Т Ь: 40%

Sir Edwards К Р Е ПО О С Т Ь: 40% Купажированный скотч Sir Edward's производят по рецептуре XIX века. Напиток с исключительно мягким вкусом, отличным балансом между фруктовой и древесной составляющими, долгим и округлым послевкусием, с теплыми пряными нюансами и оттенками сухофруктов, рожденными в результате тройной дистилляции. Он продается почти в сотне стран, занимая 12-е место по популярности среди брендов шотландского виски.

Sir Edward's 12 years КРЕП П ОС С ТЬ:: 40% Sir Edward's 12 years — особый продукт янтарного цвета с высоким содержанием солодовых спиртов, не менее 12 лет выдержанных в дубе. Для выдержки виски используются бочки, которые обжигаются

Минск

пр-т Независимости, 168/1 +375-44-779-06-34 ул. Красная, 11 +375-44-779-02-34 ул. Голодеда, 31 +375-44-779-03-94

ул. Лобанка, 14 +375-44-779-05-96 Логойский тракт, 15/4 (ул. Олешева, 1) +375-44-779-06-46 ул. Ежи Гедройца, 2 +375-17-322-03-65

изнутри. Виски демонстрирует яркий древесный аромат с примесью ванили. Вкус многогранный, стартующий акцентами зерна и чернослива, на смену которым приходят мягкие дубовые и солодовые ноты.

Брест

Гродно

Витебск

Гомель

ул. Гоголя, 56 +375-44-779-02-71 пр-т Строителей, 15в +375-44-779-05-64

ул. Ленина, 22 +375-44-779-03-42 пр-т Победы, 5 +375-44-779-13-71

Могилев

ул. Первомайская, 12/2 +375-222-63-40-57 +375-44-779-03-49

ООО «ОП НИИ ПКД» УНП 100025811ЛИЦЕНЗИЯ №50000/3859 ВЫДАНА МИНГОРИСПОЛКОМОМ ОТ 17.04.2004Г.ДО 16.04.2024Г.

Sir Edward's Smoky — купажированный шотландский виски с добавлением дымного торфа, фирменный купаж, созданный путем тщательного отбора и сочетания лучших сортов солода и зернового дистиллята. Выдерживается в дубовых бочках три года. Этот высококачественный купаж, рожденный в аутентичных шотландских традициях, является идеальным виски как для ценителей, так и для новичков, благодаря округлому и питкому вкусу. Ячмень является основным зерном, используемым при производстве солодового компонента, для зернового дистиллята может использоваться пшеница или кукуруза.

ООО «ОП НИИ ПКД» УНП 100025811ЛИЦЕНЗИЯ №50000/3859 ВЫДАНА МИНГОРИСПОЛКОМОМ ОТ 17.04.2004Г.ДО 16.04.2024Г.

Шотландец в душé

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ЗДОРОВЬЮ

бренд

TORRES BRANDY:

Torres 20

великолепная четверка

Ассамбляж парельяды и юни блана, дистилированных в традиционных аламбиках по раздельности. Темно-янтарный цвет, глубокий, будоражащий и теплый аромат, сотканный из нот орехов, сухофруктов, ванили, мускатного ореха и корицы; бархатистый на нёбе и радующий финишем с тонкими тонами дубовой древесины.

В ВИННОМ МИРЕ ЕСТЬ РЯД УВАЖАЕМЫХ СЕМЕЙ -ДИНАСТИЙ, УПОМИНАНИЕ О КОТОРЫХ ВЫЗЫВАЕТ УВАЖЕНИЕ С ВОСХИЩЕНИЕМ В ПРОПОРЦИИ 1:1. К ТАКИМ, БЕЗ СОМНЕНИЯ, ОТНОСИТСЯ СЕМЬЯ ТОРРЕС, ЧЬЯ СЛАВНАЯ ИСТОРИЯ НАЧИНАЕТСЯ В 1870 ГОДУ В ПЕНЕДЕСЕ. УЖЕ ПЯТЬ ПОКОЛЕНИЙ СОЗДАЮТ ПРОДУКТ ВЫСОКОГО К ЛАССА, ПОКОРЯЮЩИЙ ГУРМАНОВ ВСЕГО МИРА. В 1928 ГОДУ ХУАН ТОРРЕС КАСАЛС ОБРАТИЛ СВОЕ ВНИМАНИЕ НА ПРОИЗВОДСТВО БЛАГОРОДНОГО БРЕНДИ. С ТЕХ ПОР БРЕНДИ ОТ TORRES СТАЛО КАНОНОМ В ЭТОЙ КАТЕГОРИИ НАПИТКОВ — МЯГКОЕ, ПОЛНОЕ АРОМАТОВ И ЛЮБИМОЕ БАРМЕНАМИ ЗА ЕГО СПОСОБНОСТЬ РАСКРЫВАТЬСЯ В МИКСАХ С НОВЫХ И УДИВИТЕЛЬНЫХ СТОРОН.

Этот бренди, произведенный по методу солера, переливается золотисто-желтыми оттенками благородного топаза. Ароматы грецкого ореха и сухофруктов вкупе с интенсивным, концентрированным, но мягким вкусом и послевкусием с деликатными намеками на ваниль и корицу. Как пить: такой молодой и живой бренди станет отличной алкогольной частью для необычного эспрессо Torres 5 Presso. В шейкере, наполненном льдом, взбейте 50 мл Torres 5, 15 мл сахарного сиропа или 2 маленькие ложки сахара, 75 мл эспрессо; процедите и разлейте по бокалам, гарнировав 3 зернышками кофе.

Torres 10 Цвет топаза становится глубже и мистичнее, в ароматике появляются намеки на древесные и тостовые ноты, ваниль и корицу. Глубокое продолжительное послевкусие с дубовыми нюансами. Как пить: соло или же приготовить Torres 10

by Night Cola. В бокале со льдом смешать 60 мл Torres 10, долить колу, пару капель биттера и украсить спиралью лимонной кожуры.

Jaime I Этот благородный бренди — оммаж основателю Bodegas Torres дону Хайме Торресу. 100% парельяды, метод солера — в итоге перед нами изысканный напиток, сложный и притягательный, с оттенками ванили, цветов, сливы, кедра и сандала.

Как пить: такое произведение искусства самодостаточно, однако 50 мл Jaime I стоит сопроводить бокалом ледяной воды, чередуя глоток бренди и небольшой глоток воды.

СООО « ГАРСИЯ », УНП 800009606

Torres 5

Как пить: соло, со льдом в бокале old fashioned.

#1 ВЕДУЩИЙ БРЕНДИ В ЛУЧШИХ БАРАХ МИРА *

* в соответствии с отчетом Drinks International 2022.

СООО « ГАРСИЯ », УНП 800009606

бренд

ЧЕК-ЛИСТ ЛЕТНЕГО ДНЯ ОТ MARTINI антимоскитных спреях и о термосумке. И, конечно, о корзинке для пикника!

А Ч ТО В К О Р З И Н К Е?

КУД А Н А П РА В И М С Я ?

Для полного расслабления и единения с природой — слушать плеск волн и шум сосен на Браславских озерах. Для космических фотографий, экстремальных условий и ощущения себя на иной планете — покорять марсианские ландшафты на солигорских терриконах. Для живописных видов и воды цвета мальдивских

лагун — фотографироваться на кричевских или волковысских меловых карьерах. Чтобы прикоснуться к языческому прошлому — слушать легенды Змеевого камня возле деревни Гоголевка, что на границе Чашникского и Лепельского районов. Для игры в робинзонов — покорять остров Ду на живописном Освейском озере.

Ч ТО Б Е Р Е М?

Не забываем о креме с SPF, удобной обуви, головных уборах, дождевиках (летние дожди могут быть внезапными!),

И Н Е ЗА А БЫ ЫВАЕМ О Н АПИ И Т К А Х!

Лучшим аперитивом к походному обеду или ужину станут коктейли с Martini: они просты в приготовлении и неизменно изящны — зачем идти на компромиссы со вкусом даже в походных условиях? Аперитивы с Martini — золотой стандарт на все времена и все локации. Вариантов с вермутами Martini множество, но для жаркого летнего дня оптимальным станет освежающий Martini & Tonic.

MARTINI & TONIC Время приготовления: 30 сек Ингредиенты: • MARTINI Fiero/Bianco/ Rosso/Rosato — 75 мл • Тоник — 75 мл • Долька апельсина • Лед (вы же не забыли о термосумке?) Приготовление: наполнить стакан доверху льдом, налить Martini и тоник в равных пропорциях, перемешать, украсить долькой апельсина/лайма/лимона. И пусть лето будет щедрым на приключения и останется в воспоминаниях чудесными моментами, хорошими беседами, красивыми местами и яркими вкусами!

СООО «БЕЛВИНГРУПП», УНП 800009596

В Беларусь, наконец, пришло лето, а значит, настало время путешествий и коктейлей под открытым небом. Готовы?

Идеальный вариант — простая еда, не требующая особого приготовления, легкая в транспортировке и не нуждающаяся в сложной сервировке и столовых приборах. Обратите внимание на итальянские антипасти — маринованные оливки, фаршированные перчики пименто, хрустящую подсушенную поленту с соусом маринара и пармезаном, кростини и брускетты с чем душа пожелает, шаркутерию и сыры, черри с моцареллой на шпажке, хлебные палочки с прошутто, дыню в беконе…

СООО «БЕЛВИНГРУПП», УНП 800009596

бренд

SANDILIANO: алхимия летних трав

Коктейль Bronx

И

Ингредиенты: • Джин категории dry — 50 мл • Вермут категории bianco — 50 мл • Свежевыжатый апельсиновый сок — 25 мл • Лед • Полоска апельсиновой кожуры для декора Приготовление: в шейкер со льдом влить джин, вермут и апельсиновый сок, взбивать, пока шейкер не покажется вам очень холодным. Процедить коктейль через ситечко в бокал для мартини. Украсить полоской апельсиновой кожуры.

Коктейль Lavender Ингредиенты: • Вермут категории rosso — 200 мл • Вермут категории bianco — 200 мл • Джин — 200 мл • Сушеные цветки лаванды — 1 ч. ложка • Для подачи: содовая (опционально), лед, свежие цветки лаванды

Эксклюзив представле но в магазинано сети х Санта

Приготовление: влить вермуты и джин в стеклянную бутылку и добавить сушеные цветы лаванды, перемешать и оставить настаиваться на ночь (желательно в холодильнике). Подавая, разливайте в рюмки с кубиком льда по 50 мл на порцию. Вместо льда по желанию можно использовать охлажденную содовую. Украсить веточкой лаванды.

ООО «САНТА РИТЕЙЛ». УНП 291313486.

талия — родина понятия dolce vita, и ничто так органично не соотносится с ним, как лето и коктейли, тем более если это коктейли на пряных травяных вермутах, впитавших силу и ароматы земли. Вермуты как особая алкогольная категория были придуманы в Италии, и сначала вина, крепленые и ароматизированные травами, использовались в медицине, и только после перекочевали в стремительно развивающуюся ресторанную сферу. Сегодня в Италии множество вермутов — познакомьтесь с Sandiliano, брендом компании Perlino Optima, который ведет свою историю уже на протяжении более ста лет. Этот пьемонтец прошел через тридцатидневную мацерацию на травах и пряностях, и в его аромате витают альпийские луга и теплая ваниль. Очень гармоничный, с тонкой выверенной сладостью, он готов покорять сердца. Подавать вермут Sandiliano можно либо в чистом виде со льдом, либо использовать его как великолепную базу для самых разнообразных миксов. Чтобы начать знакомство с Sandiliano, вот два подходящих рецепта для летней коктейльной вечеринки.

время

Вермут: от полыни до аперитива ИМЯ У НЕГО НЕМЕЦКОЕ, ПРОИСХОЖ ДЕНИЕ И ХАРАКТЕР — ТИПИЧНО ИТАЛЬЯНСКИЕ, НО ПОХВАСТАТЬСЯ ИМ МОГ УТ И ФРАНЦУЗЫ. КАК ПОЯВИЛСЯ ВЕРМУТ? ПУТЕШЕСТВУЕМ ПО ЕГО БИОГРАФИИ.

XVI век —

первые задокументированные в Европе попытки создать напиток, который можно назвать протовермутом: ароматизированное травами вино использовали в медицинских целях, а само слово происходит от немецкого Wermut — полынь.

1934 год —

законодательно установлено, что вермут должен содержать не менее 15,5% алкоголя и 13% сахара для обычного вермута; для сухого 18% и 4% соответственно.

1786 год —

Антонио Бенедетто Карпано из Милана создал вермут в его современном виде. Именно он начал вымачивать вина с апельсиновой цедрой, корой хинного дерева, полынью и др. Он смог сделать вермут популярным, однако производил его все еще недостаточно профессионально. Что, впрочем, не помешало савойской монаршей династии полюбить новинку — как и туринской публике попроще: заведение Карпано было таким популярным, что не закрывалось даже на ночь. Именно тогда появилась и развилась культура аперитива.

Конец XIX века —

вермут уверенно завоевывает позиции в миксологии, где становится неотъемлемой частью такой хрестоматийной классики, как Negroni, Manhatten и др.

Вторая мировая война становится драйвером к росту категории в США: так, в 1943 году было произведено 2 576 538 галлонов вермута, в то время как в 1939-м — 276 235 галлонов. Рост почти в десять раз!

15

|

Луиджи и Джузеппе Кора ставят производство вермута на промышленные рельсы, помогая продвигать и экспортировать само понятие вермут по всему миру. В этом же году вермут впервые попал на территорию США.

2 половина XIX века —

возникают такие знаковые вермутбренды, как Gancia, Martini, Cinzano, Ballor. В это же время вермут попадает и во Францию, дав начало и французским сухим белым вермутам.

2015 год —

1943 год —

1838 год —

журналист и писатель Франсуа Монти выпускает настоящую библию вермута — «Большую книгу вермута», где подробно рассказывает о занимательной, но, увы недостаточно известной широкой публике истории этого напитка.

культура питья

бренд

ВИНО, КОТОРОМУ ЗЕМЛЯ ГОВОРИТ «ДА» инный бренд Jean Balmont появился не так давно, в 1990-х годах. Его создала крупная компания-негоциант из долины Луары Vinival, и сегодня в шато Jean Balmont (а это именно шато!) выращивают мерло, каберне совиньон и другие сорта и производят из них свои вина по всей Франции — в том числе и в регионе Лангедок-Русильон, который дарит миру яркие, насыщенные вина с характерным фруктовым профилем. Винам из Лангедока в прошлом было сложно конкурировать с винами из других французских регионов, однако постепенные технологические инновации и вдумчивая работа энологов

В

и виноградарей уверенно делают свое дело, и сегодня некоторые представители Лангедока постепенно уходят от репутации несбалансированных и не слишком качественных вин. Jean Balmont как раз из таких. Каберне совиньон, созданный Jean Balmont, — настоящий пылкий южанин, как и подобает уроженцам этих мест. Темпераментный и пылкий, как песни трубадуров, он радует интенсивным,

защищенного географического наименования, происходит от старого слова oc, что на окситанском означает «да» и дало название самой Окситании. А langue d’oc — название окситанского языка — очевидно созвучно с названием региона Лангедок.

Экск зив но предслтю а в л е н в магазина о сети х Санта

очень густым, как гуашь, гранатовым, почти на грани черного цветом; в его аромате много красных и черных ягод со специевыми оттенками. В вине — яркая танинная структура, благодаря чему этот каберне совиньон становится лучшим другом блюдам из красного мяса. Где каберне совиньон, там и мерло: у Jean Balmont он яркий, жизнерадостный, рубиновый. Пахнет фруктами, пряностями, джемом и летней кухней, где варят варенье; шелковистые танины, хороший баланс и длительное послевкусие — его вишневая сочность станет украшением пикника и хорошим

дополнением к блюдам из мяса (особенно говядине и баранине) и блюдам с томатным соусом. А вот и белый отряд: шардоне и совиньон блан. Jean Balmont Chardonnay — свежее, округлое, найдется в нем и лимон с медом, и дуб с маслом, и минеральность с зеленым яблочком, присыпанным ванилью. Чистое, свежее, полное солнечного света; подходящее сопровождение к рыбным блюдам или — в порядке эксперимента — к пасте в сливочном соусе или карпатскому баношу.

Jean Balmont Sauvignon выступает как средоточие всей зелени лета: тут и обязательная ароматная свежескошенная трава, и зеленое яблоко, и лимон, и нагретые на солнце камни, спящие под кустом крыжовника, — парадоксальным образом это вино становится воплощением летних каникул в белорусской деревне; а если сочетать с томатами и сырами с травами или салатами с молодым зеленым горошком, то погружение станет еще более убедительным.

ООО «САНТА РИТЕЙЛ». УНП 291313486.

К слову, Pay D’Oc, название

СЗАО АГРОКОМБИНАТ «КОЛОС», УНП 190464733

новинки В середине XIX века английские подданные, живущие в колонизированной Индии, часто болели малярией. Чтобы избежать этой напасти, пили напиток, состоящий из воды, хинина (его делали из коры хинного дерева) и сахара. Времена были суровые, поэтому напиток работники Ост-Индской торговой компании стали мешать с джином, чтобы немного сгладить горечь хинина. Этот напиток

называли тоником за его тонизирующие и антипохмельные свойства. А добавляя в этот напиток лаймы, они боролись еще и с цингой. Возвращаясь в родные края, они уже не хотели отказываться от этого коктейля. То, что должно было стать медицинской настойкой, превратилось в освежающий безалкогольный напиток, что подтолкнуло

Джейкоба М. Гольдберга добавить в тоник углекислый газ. Так появились лимонады, которые можно было употреблять соло или добавлять в алкогольные напитки. Моряки из британского королевского флота смешали лимонады Goldberg & Sons (Гольдберг & Санс) с любимым джином, создав тем самым модный напиток, который можно найти в лучших коктейльных картах по сей день.

Goldberg Pink Grapefruit Soda – напиток прозрачного нежно-розового цвета, с интенсивным тоном свежего грейпфрута в аромате. Его яркую цитрусовость отлично дополнит джин Malfy Con Lemone, где в тандеме с долькой грейпфрута мы получим настоящую цитрусовую бомбу в бокале.

Вкус Golberg Bone-dry Tonic основан на классическом осно вкусе тоника, но bone-dry вкус предлагает новое прочтение пред благодаря уникальному баблаг лансу пониженной сладолан сти и характерной горечи. ст Интенсивный вкус с сильИ ным характером, который идеально сочетается с любым высококлассным джином. Любовью к инновациям отличается и компания Method and Madness, выпустившая лимитированный джин с использованием черных лимонов. Будущее в бокале!

Goldberg Japanese Yuzu Gol Tonic впечатляет тонко сбаTon лансированным сочетанилан ем экзотических фруктов и сложной горечи. Настоящее открытие для всех, кто стремится к совершенству и действительно хочет заново открыть для себя тоник. Совершенства достигли и в изготовлении Nikka Coffey Gin. Цедра помело добавит яркости аромату. Как говорят в Японии — Kampai!

Goldberg Tonic Water — неожиданно интенсивный вкус. Благодаря оттенку свежего лимона тонкая сладость переходит в горькое послевкусие. Он обладает идеальным освежающим характером благодаря натуральному хинину, аромату свежих фруктов и высокому содержанию углекислого газа. Сегодня это не просто напиток – это история. Как и джин Seagram’s, захвативший умы миллионов по всему миру. Идеальное сочетание для любителей классики.

18

|

культура питья

ООО «Корпорация НОЯКС», УНП 192978122

Goldberg Mediterranean Tonic – сочетание G классического тоника и традиционно средикл земноморских ароматов: морского бриза и сочзе ных сицилийских лимонов с горечью цедры н и душистых тимьяна и розмарина. Ну а если помимо средиземноморского вкуса вам захочется и средиземноморского настроения, смешайте тоник с щедрой порцией джина Portobello Road Savory. Оливки станут отличным гарниром к этому коктейлю.

Это не просто вода — это вода Фиджи

ООО «Корпорация НОЯКС», УНП 192978122

чтиво

МАСТЕР ШЕЙКОВ И «МАРГАРИТЫ». КОКТЕЙЛИ ДЛЯ ЗАПОЙНЫХ ЧИТАТЕЛЕЙ Тим Федерле Итак, в чем смысл? Классика английской литературы от Шарлотты Бронте «Джен Эйр» становится «Джин Эйр», а «Кровавая Мэри» — жутковатой кинговской «Кровавой Кэрри»; остальные варианты (их множество) куда изощреннее. «Граф Монте-Cristal», «Абсент расправил плечи», «Старик и more виски», «Бурбон в летнюю ночь» — еще никогда ваша книжная полка не улыбалась вам так радушно. Итак, основные ингредиенты: рецепты, юмор и роскошные иллюстрации в винтажном стиле — идеально сбалансированный коктейль.

Издательство «Манн, Иванов и Фербер» в очередной раз демонстрирует умение выбирать литературу со вкусом: «Мастер шейков и «Маргариты». Коктейли для запойных читателей» — не просто микс-пособие для начинающих бартендеров. Это лихой замес литературы и коктейльного искусства, фантастический кутеж смыслов. В оригинале же эта экспериментальная кросс-жанровая работа американского писателя и сценариста Тима Федерле называется «Текила-пересмешник: коктейли с литературным твистом».

ХРОНИКА ГРУЗИНСКОГО ПУТЕШЕСТВИЯ, ИЛИ ИСТОРИЯ ОДНОГО КУТЕЖА С КАРТИНКАМИ И РЕЦЕПТАМИ Геннадий Йозефавичус Однажды человек-оркестр (колумнист, путешественник и гастрописатель) Геннадий Йозефавичус вместе с братьями Тотибадзе готовил на московской кухне барашка… Сопровождался ождался вечер разговорами о прекрасной сной Грузии, о кухне и о винах, о ландшафтах афтах и о традициях Сакартвело. Друзья, узья, разгоряченные шотландским виски, и, приняли твердое мужское решение: надо ехать и вкушать все это великолепие ие на месте. Автор предполагал: «Путешествие ешествие мое будет не простым, а с исследовательскими довательскими целями, ради изучения феномена грузинского кутежа; кутежа как образа и смысла жизни». Что ж, после ле всех приключений и гастрономических х тягот (выдержите грузинское застолье, ье, если вы не грузин!) у Йозефавичуса получился лучился тревел-роман о вине и гастрономии, ии, приправленный легким аппетитным м юмором и яркими иллюстрациями. Еще ще один бесспорный плюс: в наших реалиях лиях эта книга — единственный имеющий й смысл путеводитель

для летнего отпуска, та самая нужная ложка к обеду. И если нам остался только грузинский обед, то это оптимальный вербальный аперитив.

20

|

культура питья

«НИ ПРО КАКИЕ НОВШЕСТВА В Т РА Д И Ц И О ННОМ ГРУЗИНСКОМ ВИНОДЕЛИИ Я СЛЫХОМ НЕ СЛЫХ И В А Л, Н АО Б О Р О Т, С ГОЛОДНЫХ ДЕВЯН О СТ Ы Х СОХ РА Н ИЛОСЬ ОЩУЩЕНИЕ, ЧТО В БУТЫЛК И С Э Т И К Е Т К АМИ «МУКУЗАНИ» И «РКАЦИТЕЛИ» ТЕПЕРЬ ПОЛОЖЕНО РА З Л И В АТ Ь Д УС Т И П Р О Ч У Ю О Т РАВ У. Д А И Д О К Т О Р О Н И Щ Е Н КО М АМОЙ КЛЯЛСЯ, ЧТО ЗАПРЕТ НА ПОС ТА В К И В И Н А И З ГРУЗИИ НИКАК Н Е С В Я З А Н С М АЛЕНЬКОЙ ПОБЕДОНОСНОЙ ВОЙНОЙ И П Л О Х И М И О ТНОШЕНИЯМИ ДВУХ ПРЕЗИДЕНТОВ. КАК МОГ Я НЕ ДОВЕР Я Т Ь Д О К ТО РУ?»

БОЛЕЕ 70 МАГАЗИНОВ ООО « ЮНИСТОР ГРУПП », УНП 390528502

ООО «ЮниСтор Групп», УНП 390528502

кино-вино

Эрос и Танатос, страх перед обрушающейся реальностью, флирт и шампанское, Франция во тьме, чувственный запах винного погреба, паника и бегство — Маль, которого часто причисляют к режиссерам новой волны, умело играет своими персонажами в некий чеховский фарс. «Мы могли бы делать отличное вино», — обсуждают внезапно примирившиеся после хорошего пикника под раскидистым деревом герои. Рисуя нервную наэлектризованную картину глобальных социальных потрясений и внутрисемейных дрязг на их фоне, Маль с аппетитом включает в сценарий сцены ужинов и пикников. Вино и еда — важные элементарные частицы в жизни француза, так зачем пренебрегать ими?

МИЛУ В МАЕ стория буржуазного упадка в тени виноградников от французского классика Луи Маля. Май 1968 года. Париж охвачен пламенем студенческих волнений, ознаменовавших рагнарек послевоенного «Счастливого тридцатилетия», а в где-то в Бордо, в старинной усадьбе, окруженной виноградниками, умирает престарелая и буржуазная мадам Вьезак. Ее сын Эмиль (Милу) готовится к погребению, в усадьбу съезжаются все родственники, но горе не может объединить их. Их ужины и обеды становятся батальными сценами, которые начинаются с артподготовки споров о политике — де Голле и леваках. Битвы среди багетов, корнишонов и бокалов гремят в респектабельной гостиной. В этой большой и разнородной семье у каждого свой жизненный опыт и свои взгляды: кто-то считает, что двухтрех студентов можно было бы и убить, чтобы другим неповадно, кто-то говорит о том, что их поколение не позаботилось о будущем молодежи. Кто-то утверждает, что Франции не нужна революция, ктото едко парирует, что то же самое

И

во Франции говорили за месяц до взятия Бастилии… Но политический накал быстро сменяется рутинным, приземленным — пора делить наследство.

«ПРИРОДА ДАЕТ ВСЕ, ЧТО НАМ Н У Ж Н О, — К ЧЕМУ Ж Е Л АТ Ь Б О Л Ь Ш Е Г О ?» Эмиль, знающий каждую тропинку в здешних лесах и каждый изгиб мутной мелкой речки по соседству, хочет остаться в доме, остальные наследники против — их прогрессивный городской стиль не вмещает в себя семейного гнезда, места, где все собираются на каникулах, и места, где хочется спокойно уйти в мир иной. В гостиной делят столовое серебро, и звучат диалоги: — Этот портрет имеет ценность?

— Нет. Это мама.

22

|

культура питья

Н Е С М О Т Р Я Н А Т О, ЧТО В КАРТИНЕ ПОСТОЯННО УПОМИНАЕТСЯ Б О РД О, СЪ Е М К И ПРОИСХОДИЛИ В Д Е П А Р ТА М Е Н Т Е Ж Е Р ( О К С И ТА Н И Я ) .

«Милу в мае» Milou en mai Режиссер: Луи Маль В ролях: Миу-Миу, Мишель Пикколи, Доминик Блан, Бруно Каретт, Полетт Дюбо, Харриет Уолтер, Мартина Готье, Розенн ле Таллек, Жанна Эрри, Рено Даннер Премьера: 1989 год IMDb: 7.2/10

lamour.by

Как никто другой!..

+375 44 544 77 33

Минск, ул.Веры Хоружей, 24/2

ИНДИ ИНД И ИН ДИВ ВИ ВИД ВИДУ И АЛ АЛЬН НЫ ЫЙ Й П РЕДП Д РИНИ ИНИ НИ Н И МА МАТ АТ А ТЕ ЛЬ Т Ь М АЦК АЦКЕ ЦКЕ ЦК Ц КЕ К ЕВ ВИЧ ВИ И Ч КАРИ К РИ КАР ИН НА А Р УС УСЛА УСЛ У СЛ СЛА С Л Н НОВН НОВ ОВН О ВН Н А. А. УН НП П 69225 9 92 6385 63 385 38 3 85 8

инфотех

Винный сноб на минималках :

азалось бы, за время существования рубрики «Инфотех» я уже написал обо всех более или менее вменяемых приложениях и сайтах. Но разработчики неустанно продолжают нас радовать новыми поделками разной степени полезности. В этом выпуске рассмотрим приложение Cork Dork. Вообще, Cork Dork — это название известной в винном и не только мире книги журналистки Бьянки Боскер. На русский язык она переводится как «Винный сноб», но поговаривают, что можно перевести и немного грубее.

Cork Dork — это еще одно приложение для самообразования. В базовой бесплатной версии доступны следующие темы: Аргентина, Австрия, крепленые вина, Италия, Португалия, Испания. За Австралию, пиво и коктейли, Чили, Францию, Германию, Новую Зеландию, саке и крепкие напитки, Южную Африку, США — придется заплатить 50 долларов в год (либо 8 долларов за один месяц). И все эти темы на двух уровнях сложности — простом и покруче. Посмотрим, что же предлагает приложение.

К

(

, ,

«

24

|

27 »)

культура питья

Карточки. Да-да, те самые карточки для конкурсной самоподготовки сомелье, воспетые в «Винном снобе». Более 2500. Карточка состоит из вопроса, на который предлагается ответить самостоятельно, и ответа на него по клику. Карточки в простой версии могут спросить: назовите три сорта винограда, из которых делают каву, используется ли во Франчакорте традиционный метод, какой регион известен винами ламбруско и т.д. На более сложном уровне спрашивают: какой минимальный процент сагрантино должны содержать вина Сагрантино ди Монтефалько, в каком итальянском регионе производят больше всего вина, второй регион Италии по площади посадок белых сортов и т.д. Если вы ответили на все вопросы, скорее всего, вы уже сомелье. Если нет — все можно изучить в следующей вкладке приложения. Справочный раздел, где в достаточно сжатой форме содержится информация по темам, которые вам доступны. Можно сказать, буквально самый минимум. Где-то это апелласьонная классификация, где-то перечисление самых популярных в стране сортов винограда, где-то словарь местных винных терминов. Есть даже карты, но весьма неподробные. Например, в теме «Португалия» есть общая карта всех винных регионов страны и карта Доуро с его тремя субзонами. И куда же мы без квизов. Они представлены в форме поиска соответствий между: виноградом и регионом, страной и регионом, регионом и апелласьоном, уровнем

инфотех

классификации и бордосским шато, названием винограда и его синонимом. Помимо этого, есть квиз как в виде экспресс-теста, так и в виде теста достаточно объемного. Есть еще квиз по картам, который местами может веселить. Например, квиз по Австрии предлагает показать Штирию, Бургенланд, Вену и Нижнюю Австрию — все австрийские винодельческие регионы. Но поскольку квиз по умолчанию технически рассчитан на 10 вопросов, то за один заход он просит это сделать несколько раз. Вроде: — Знаешь, где Штирия? Правильно. А теперь еще раз покажи. И еще раз, если можно.

При этом регион Вена на экране смартфона такой маленький, что в него достаточно сложно попасть пальцем с первого раза, за что получаешь обидное сообщение об ошибке. В прошлом выпуске («Культура питья. Фьюжн») я писал о сайте и приложении Guildsomm. Куча полезной и профессиональной информации — справочники, обучающие модули, квизы, статьи; и при этом жутко неудобный сайт на устаревшей блог-платформе и приложение, разработанное примерно этак в 60-х годах XIX века. Цена подписки на Guildsomm — 100 USD. Cork Dork же выглядит достаточно стильно, пользоваться им удобнее в разы, но при этом там нет и сотой части информации, которая содержится на Guildsomm, а годовая подписка стоит всего в два раза дешевле. При этом информация, собранная в Cork Dork, карточки и вопросы в квизах — это как раз тот джентльменский минимум, которым обязан владеть человек, вхожий в приличное винное общество. Потому я смело могу рекомендовать бесплатную версию Cork Dork для тех, кто начинает свой путь в вине или ушел не очень далеко от того. Если вы владеете всеми теми знаниями, которые предлагает приложение, — значит, вам нужно двигаться дальше. А для начала можно стать и винным снобом на минималках.

25

|

культура питья

DRINKING_ CULTURE_ BY

коктейли

|

волосы собаки*

Morning Mix ростой — проще не бывает — утренний похмельный микс. Незатейливый и не требующий долгих подготовок и особых ингредиентов: витамин С, который содержится в лимоне, становится актуальнейшим

П

средством при похмельном синдроме, связывая токсины и выводя их из организма. Ну а что до жгучего соуса, то давно известно, что острые специи улучшают обмен веществ, разгоняют кровь и лимфу и тоже участвуют в избавлении организма от токсинов.

Обратите внимание: исходный рецепт от миксолога и составительницы коктейльных сборников Колин Грэхэм предполагает большое количество джина, но вы можете менять пропорцию по своему усмотрению.

Ингредиенты: • • • •

Джин — 45 мл Лимонный фреш — 10 мл Соус «Табаско» — 2-3 дэш Слайс перца чили (гарнир)

Приготовление: в шейкер, наполненный льдом, влить все ингредиенты, взбить, влить в бокал, украсить слайсом перца чили.

Колин Грэхэм —

писательница и колумнистка, специализирующаяся на напитках, в особенности на миксологии. Автор книг Hola Tequila! и Rose Made Me Do This.

*волосы собаки (от англ. Hair of the Dog) английская идиома, означающая небольшую порцию алкоголя наутро после чрезмерного количества употребленного алкоголя вечером. «Получить волосы собаки» — аналог русского выражения «опохмелиться».

26

|

культура питья

мастер-класс

|

orange by

ORANGE BY Вместе с друзьями из Школы BarPortal решили сохранить в памяти неповторимое цветение яблонь и заодно приготовили коктейль с очень белорусским ДНК — липовый цвет, облепиха, водка. Благо, у ребят есть мобильные барные стойки для кейтеринга на любой вкус — так что праздники с их помощью можно устраивать где угодно. Есть в таких напитках, как этот, что-то магическое: с одной стороны, они тесно связаны с родной землей, с другой — гармонично встраиваются в яркую, огромную, космополитичную семью самых разных миксов. Пробуйте — и вы удивитесь, какие неожиданные вкусовые оттенки можно отыскать, если чуть пристальнее всмотреться в Беларусь.

ИНГРЕДИЕНТЫ: • Липовая настойка (липовый цвет на водке) — 50 мл • Облепиховое пюре (ягоды облепихи, перетертые с сахаром) — 20 мл • Сок лимона — 20 мл • Апельсиновый сок — 50 мл • Лед (краш и в кубиках) • Чипсы лимона, розмарин для гарнира

28

|

культура питья

:

orange by

1.

2.

3.

В шейкер, наполненный кубиками льда, влить липовую настойку и облепиховое пюре.

5.

В предварительно охлажденный бокал засыпать краш-лед*.

6.

Влить в бокал через файн-стрейнер содержимое шейкера, досыпать краш-лед доверху.

С помощью сквизера выжать лимонный сок, влить его в шейкер.

Добавить апельсиновый сок.

7.

Гарнировать чипсами лимона и веточкой розмарина. Свежесть и легкая кислинка на локальных вкусах оттенит всю прелесть белорусского лета.

*Чтобы

приготовить краш-лед,

4.

Энергично взбить.

Благодарим за помощь в съемке мастер-класса show_barportal.

29

|

культура питья

минималистам потребуется полотенце и молоток, а любителям девайсов — специальная мельница (такую можно купить на barportal.by).

миксология

ВЕЛИКИЕ ФОРМУЛЫ БАРНЫХ ХИТОВ ростояв за барной стойкой много лет, я точно могу сказать, что тренды и внешний вид напитков могут меняться в сторону минимализма, тропиканизма и других модных трендов, однако суть вкуса все же остается неизменной. Но порой не случается однозначного коннекта между барменами и гостями заведений — так возникают разочарования: почему на запрос «что-нибудь покрепче» сервируется коктейль, после которого уже сложновато добраться домой? Хотя речь шла всего-то о том, чтобы добавить дополнительных 10 мл рома в ваш любимый дайкири… Конечно, умение читать своих гостей – это настоящий дар заинтересованного профессионала, но в современной миксологии существуют четкие формулы, благодаря которым можно объяснить, чего же вам хочется именно сегодня. Давайте разбираться в основных.

ФОРМУЛА №2 – SPRITZ ( СПРИТЦ )

П

Сюда относятся освежающие коктейли, которые активно «журчат» в бокале. Спритцы представляют собой смесь винных напитков или травяных настоек с добавлением игристых вин и газированных напитков. Самым популярным является Aperol Spritz, но сегодня существует множество интересных вариаций, которые помогают насладиться такими напитками по-разному.

(

:

-

Pernod Ricard Rouss, Uno Mas)

Если хочется, чтобы крепкой основы стало чуть больше, просто попросите «посуше» — это и есть сигнал того, что 10 дополнительных мл рома или текилы сделают вас чуть счастливее, а бармен точно не ошибется.

ФОРМУЛА №1 – SOUR ( САУЭР ) Daiquiri, Margarita, Whisky Sour, Cosmopolitan и так далее. Львиная доля напитков, которые заказываются в барах. Модель довольно проста: есть основа в виде крепкого напитка, что-то цитрусовое для кислоты и сироп или другие сладкие ингредиенты для сладости. В зависимости от сезонности и цен вкусы меняются, но формула «50 мл крепкого, 20 мл кислого и 10-15 мл сладкого» работает в 97% случаев. Содержание алкоголя — 15-20%, объем — 100-120 мл без льда.

Spritz переводится как всплеск: раньше это значило добавление «всплеска» газированной воды в вино, чтобы оно было освежающим. Сегодня под этим словом подразумевается порция винного аперитива, вермута или биттера и нечто газированное, например, игристое вино или содовая вода. Крепость составляет 6-10% на 300 мл объема без льда, которого в данном формате напитка должно быть не менее 10 кубиков.

30

|

культура питья

миксология

и любимого напитка в пропорции 1:1 или 3:2 даст тот самый еще не слишком крепкий, но уже более «вдумчивый» гимлет. Гимлеты чаще всего готовятся с джином, водкой и другими белыми/прозрачными спиртными основами. Крепость: 20-25%. Откликается такое описание? Тогда бегом в бар пробовать напитки стиля гимлет.

ФОРМУЛА №3 – HIGHBALL ( ХАЙБОЛ ) Хайбол – это простейший и, тем не менее, самый распространенный напиток, который зачастую даже не считают коктейлем, а скорее зовут «миксом». Джин-тоник, водкасода, виски-кола, Cuba Libre (ром и кола) — это и есть хайболы. Их прелесть в простоте и легко запоминаемой пропорции. Вам нужна 1 порция или часть крепкого. К ней добавить 2-3 части любимого миксера (кола, тоник, лимонад, содовая) в эквиваленте. Сегодня индустрия газированных напитков предлагает великое разнообразие вкусов, поэтому, если любите такие напитки, просто просите хайбол с любимым безалкогольным напитком и назовите два прилагательных (например, ягодный, цитрусовый и т.д.). Крепость — 13-15% (или зависит от выбранной пропорции).

ФОРМУЛА №5 — RICH AND SIPPING ( ПЛОТНЫЕ, Д ЛЯ НЕСПЕШНОГО ПОТЯГИВАНИЯ )

плотным. Old Fashioned, White Russian, Manhattan, El Presidente, Negroni – напитки такого стиля. Много вкуса, много крепости, требуется больше времени на потребление коктейля, ведь с крепостью 30-35% нельзя шутить.

ФОРМУЛА №6 — DRY & STRONG (КРЕПКИЙ И СУХОЙ) Напитки в стиле дерзкого Джеймса Бонда. Много алкоголя, мало сахара, довольно прямой и понятный вкус. Сухой мартини — яркий пример. Такую категорию зачастую выбирают опытные гости баров, когда уже все вкусы изведаны и хочется искать прекрасное там, где его могут увидеть далеко не все. И, конечно же, оно находится, это прекрасное. Представьте себе рюмку джина, полрюмки вермута и каплю чего-то горького. Вы получите крепкий и сухой коктейль, если смешаете все это вместе. Напиток крепостью 30-35% сервируется без льда, чтобы лед не смог повлиять на его вкус, превращая в воду. Настоятельно не рекомендую начинать путешествие в мир коктейлей с этой категории, чтобы не разочароваться в ремесле бартендеров. ров.

Это категория для тех, кто любит покрепче. Суть такого напитка — комбинация крепкого алкоголя, вермутов, ликеров и биттеров. Проще говоря, простая формула «алкоголь + алкоголь + алкоголь» дает новый вкус, а сахар делает напиток очень нежным, но при этом

ФОРМУЛА №4 – GIMLET ( ГИМЛЕТ )

Вот такк выглядят самые актуальные и востребованные остребованные категории напитков на сегодня. Уверен, что данные описания исания помогут чуть лучше разобраться ся в ваших предпочтениях и превратят атят диалоги с барменами в увлекательное кательное и погружающее в эмоции приключение. Наслаждайтесь теплой лой порой и каждым бокалом в баре е — и будьте счастливы!

Гимлет – некий переходный вариант для тех, кто любит напитки чуть крепче сауэров и предпочитает тоньше и ярче чувствовать вкус алкогольной основы. Гимлеты готовят с ингредиентом, который называют кордиал. Кордиалы представляют собой кисло-сладкие сиропы, зачастую прозрачные, с ярким акцентом на кислый вкус. Смесь кордиала

31

|

культура питья

ретейл

коллекция вин для беззаботных вечеров ЛЕГКОЕ И ОСВЕЖАЮЩЕЕ БЕЛОЕ ИЛИ РОЗЕ — ЛУЧШЕЕ СОПРОВОЖ ДЕНИЕ Д ЛЯ ОПЬЯНЯЮЩЕГО ЛЕТНЕГО ДНЯ ИЛИ ТОМНОГО И НЕЖНОГО ЛЕТНЕГО ВЕЧЕРА, УТОПАЮЩЕГО В ЩЕБЕТЕ ПТИЦ, БЛАГОУХАНИИ САДА И ГЕДОНИЗМЕ. В СЕТИ МАГАЗИНОВ « САНТА » ИЩЕМ СВОЙ ИДЕАЛЬНЫЙ БОКАЛ, БЕРИТЕ НА ЗАМЕТКУ.

ЩЕДРАЯ ИТАЛИЯ

Poggio Al Sale Orvieto Classico DOC Родом из Умбрии, из окрестностей Орвието, с вулканических почв, этот белый «итальянец» — бленд 40% гречетто, 40% проканико и 20% шардоне. Не самое тривиальное сочетание сортов — в результате в бокале вино светло-соломенного цвета, с деликатным, немного парфюмированным ароматом и приятным послевкусием. Великолепное сопровождение для блюд из морепродуктов, овощного ризотто, блюд из рыбы и белого мяса.

Poggio Al Sale Bianco Toscanа IGT Бленд 50% треббьяно, 25% верментино и 25% шардоне с лоз возрастом 12-15 лет. Винификация каждого сорта происходит отдельно, их смешивают после того, как они проходят малолактическую ферментацию, и соотношение каждый год разное, в зависимости от урожая. А чтобы повысить ароматику будущего вина, гроздья подвергают заморозке сухим льдом и мацерации в течение 6-8 часов. Выдерживается вино в стали, при контролируемых температурах. В результате получается свежее, яркое вино, полное сочных фруктовых оттенков, с намеками на цитрусовые и минеральность. Такое станет идеальным к ризотто или рыбе — или само по себе, как сопровождение к летнему небу.

ЗОЛОТАЯ КАЛИФОРНИЯ

Sun Gate Chardonnay

Светло-золотистое шардоне родом из поцелованной солнцем Калифорнии встречает ароматами манго, меда, цитрусовых, ванили, ананасов и персиков, но при этом может похвастаться хорошей сбалансированной кислотностью. Округлое, легкое и изящное, очень дружелюбное, оно прекрасно раскроется вместе с блюдами из жирной рыбы (лосось или тунец) и без споров подружится с азиатской кухней. По отзывам, Sun Gate — то калифорнийское, которое станет вашим любимым value for money.

ПЫЛКАЯ ИСПАНИЯ

El Miracle Rosado №5 Сорт бобаль, из которого сделано это вино, разносторонний: его высокий уровень кислотности и тельности дает виноделам возможность создавать как красные, так и розовые, глубоко окрашенные вина. В случае с El Miracle получилось вино красивого оттенка летнего солнца, падающего на закате в море; в нем много сочных фруктов и ягод, при этом вино остается элегантным, свежим и легким, что делает его идеальным вариантом для жаркого летнего дня.

El Miracle Blanco №3 Бленд муската, макабео, мальвазии и мерсегеры в бокале оказывается свежим, с красиво переплетающимися нотками свежего базилика, цитрусов, сочной дыни, спелого ананаса и зеленого яблока. Умеренная кислотность и небольшая толика минеральности дополняют грушево-персиковый и лимонный хоровод вкусов — вино, определенно достойное внимания.

Экск зив но предслтю а в л е н в магазина о сети х Санта

ООО «САНТА РИТЕЙЛ». УНП 291313486.

ОТКРЫВАЕМ ЛЕТНИЙ СЕЗОН:

ретейл

ЯРКАЯ ГРУЗИЯ

Sapatio Tsinandali White

Tbilvino Saperavi Rose

Одно из самых известных грузинских вин происходит из деревни Цинандали, принадлежавшей знаменитому княжескому роду Чавчавадзе. В местном марани производили это легендарное белое сухое, которым угощали даже Дюма-старшего. Так что такое цинандали? Это бленд двух сортов — ркацители и мцване. Полнотелое, соломенного оттенка, полное цветочных нот, перемешанных с цитрусами и ванилью, с умеренной кислотностью — оно так и просится в корзинку для пикника.

Моносортовое розе из саперави — одного из самых знаковых сортов Грузии. Его характерные ароматы спелого персика, малины, черной смородины дополнены в этом кахетинском вине уместной долей танинов и богатством вкуса красных фруктов, а глубокий оттенок кораллово-розового порадует любого винного эстета.

ПУЗЫРЬКИ ЛЕТНЕГО СЧАСТЬЯ

El Miracle Cava Brut

ООО «САНТА РИТЕЙЛ». УНП 291313486.

Бленд шардоне и макабео, метод Шампенуа, выдержка в течение года — звучит как предложение поскорее наполнить бокал. Соломенный цвет, элегантный, стойкий, очень нежный кремовый мусс; фруктовые оттенки играют в пятнашки с цитрусовыми нотками и тонкими хлебными нюансами, радуя безупречным балансом и оставляя длительное послевкусие.

El Miracle Cava Brut Rose Ничего на свете лучше нету, чем бокал игристого и лето! Как будто бокал наполнили спелым розовым крыжовником: цвет играет, преломляется на солнце и искрится пузырьками. Очень ароматная кава раскрывается нотами спелых красных фруктов, немного — свежей бриошью с хрустящей корочкой. Сбалансированная кислотность с нотками ржаного хлеба (слава традиционному методу!) и долгим послевкусием.

Gold Rush Blanc de Blanc Extra Dry Золотая лихорадка родом из Франции! Наполняющее бокал запахом цветков бузины и полное цитрусов и персиков, белой смородины, яблок и груш, оно яркое, свежее, кислотное, энергичное. В нем есть минеральность и характер — отличное игристое на любой летний случай, когда хочется праздновать каждый день.

Tbilvino Sachino White Medium Dry Беззаботное, как само лето, со сластинкой и взрывом фруктов: целая россыпь абрикосов, персиков и яблок, анансов и личи, перемешанных с энергией цитрусов. Ароматное, как цветочная клумба и забытая на ней корзинка фруктов — выбор для тех, кто не является поклонником сухого.

В Ы Б И РА Й Т Е ВИНО П О С Е РД Ц У И Н А С Л А ЖДАЙТЕСЬ Л Е Т О М: О Н О, КАК И ЖИЗНЬ, СЛИШКОМ КО Р О Т КО, ЧТОБЫ ЛЮБИТЬ ПЛОХИЕ НАПИТКИ.

Sandiliano Prosecco Extra Dry Классический для просекко сорт глера, выращенный в провинции Венето, в этом исполнении наполнен ароматами яблоневого сада, меда, цитрусов и белых персиков — освежающий напиток, идеальный то ли для тарелки с морепродуктами, то ли для летней ночи, то ли для того и другого вместе. Живое, веселое и приятное игристое!

вино

|

розе

ИМЯ РОЗЕ: гид по по стилям стилям самого самого летнего летнего вина вина гид

етом на небе только и разговоров, что о розе — вине цвета июньского заката, цветочной клумбы и счастья. Пришла пора поговорить о его стилях — да, это вино, порой все еще сохраняющее репутацию незатейливого, безликого, «компотного», слишком фривольного и несерьезного, на деле имеет свое лицо — точнее, свои лица. Пришло время выдать им паспорта — сохраняйте для безошибочной идентификации идеального винного сопровождения в летний вечер и заодно запоминайте, что приготовить к вашему ужину в стиле розе.

настоящий аристократ. Сорт демонстрирует яркую кислотность и мягкие, тонкие ароматы яблок, арбуза, малины, клубники, влажного камня. Это землистые, но очень элегантные вина: прохладные, хрустящие и сухие.

Л

РОЗЕ ИЗ ПИНО НУАРА Характер: тонкий фруктовый.

ПО ДАННЫМ О Т Ч Е ТА B E VA L C I N S I G H T S’ 2022, В ТО ВРЕМЯ КАК ДОЛЯ О Б Е И Х К АТ Е Г О Р И Й РОЗОВОГО ВИНА (ТИХОГО И И Г Р И СТО Г О) В 2021 ГОДУ УВЕЛИЧИЛАСЬ П О С РА В Н Е Н И Ю С ПРОШЛЫМ, ТЕМПЫ Р О С ТА И Г Р И С Т О Г О РОЗЕ ПРОДЕМОНСТРИРОВАЛИ ОСОБЕННО В П Е Ч АТ Л Я Ю Щ И Й П О К А З АТ Е Л Ь — 47%.

Дегустационные заметки: в розе этот деликатнейший сорт продолжает вести себя как

34

|

культура питья

Вы можете встретить и прекрасные игристые розе из пино нуара с добавлением пино менье и шардоне — свежие, напоминающие о созревших фруктах. Розе из пино нуара будет великолепным сопровождением к салату из козьего сыра или к крабам, жирной рыбе (лосось), курице. Можно подать и с грибным паштетом, и с вялеными помидорами, приправленными чесноком и перцем.

РОЗЕ ИЗ ГРЕНАША/ ГАРНАЧИ Характер: фруктовый. Дегустационные заметки: блестящий рубиново-красный оттенок и ароматы сочной вишни, спелой клубники, гибискуса, малины, граната и иногда с флером душистого черного перца и легкой цветочной ноткой. У них довольно-таки яркая

вино

кислотность, и они насыщенны (в рамках категории розе) по цвету и полнотелы — стоит подавать их холодными, чтобы они оставались пикантными, сохраняя свой южный характер. Идеальным сочетанием с этим вином станет греческий гирос с сосусом цацики. Вообще, этот стиль гармоничен для блюд средиземноморской кухни, особенно с добавлением ароматных пряностей.

РОЗЕ ИЗ САНДЖОВЕЗЕ Характер: фруктовый. Дегустационные заметки: оттенки — от лососевого до яркого рыжего цвета, искрящегося на свету всполохами меди. В ароматике — нотки красных фруктов, засахаренных яблок, арбуза, свежей клубники, дыни, розового куста и желтого персика дополняются отлично сбалансированной кислотностью. Иногда розе из санджовезе имеют слабую горьковатую нотку в послевкусии, что делает вкус этого вина приятно сухим. Подавайте холодным в бокале для белого вина, в пару к салатам, белому мясу (например, к марокканскому кускусу и курице), спагетти маринара, лососю, форели или азиатским блюдам.

РОЗЕ ИЗ ТЕМПРА НИЛЬО Характер: пикантный. Дегустационные заметки: розе из темпранильо становится все более популярным в Риохе и других частях Испании. Этот стиль розового вина чаще всего характеризуется бледно-розовым оттенком и травянистыми нотами зеленого перца, арбуза, клубники. Во многих розе из темпранильо встречаются и примеси грасиано и гарначи, что добавляет вину цветочности. Гастропара? Попробуйте тако или мясо барбекю!

Saignée (кровопускания) — такое вино будет характеризоваться более глубокими оттенками рубина и нотками белого перца, зеленых оливок, клубники, вишни и персика. Это розе с его маслянистой текстурой посерьезнее многих своих сестер по лозе. В долине Роны и Лангедоке сира для розе может быть в компании с сенсо, гренашем или мурведром. Розе из сиры рекомендуют подавать в бокале для красного вина, не охлаждая до типичных для других розе значений. Выпить вместе с кусочком пиццы с пепперони, пастами или индийским карри.

РОЗЕ ИЗ СИРЫ/ШИРАЗА Характер: специевый. Дегустационные заметки: чаще всего для этого сорта в США используют метод

РОЗЕ ИЗ КАБЕРНЕ СОВИНЬОНА Характер: ягодно-специевый. Дегустационные заметки: для этого вина тоже частенько используют метод Saignée, так что розе из этого сорта демонстрируют насыщенный рубиново-красный цвет с ароматическими нотами зеленого болгарского перца, вишневого соуса, черной смородины и перечной пряности. Единственное существенное

В ОСНОВНОЙ СВОЕЙ МАССЕ РОЗОВЫЕ ВИНА НЕ УЛУЧШАЮТСЯ С В О З РАС Т О М . ТА К Ч Т О Н Е Х РА Н И Т Е И Х Б О Л Е Е Д В У Х-Т Р Е Х Л Е Т И О С О Б Е Н Н О Т Щ АТ Е Л Ь Н О С Л Е Д И Т Е З А Г О Д О М, У К А З А Н Н Ы М Н А Э Т И К Е Т К Е , К О Г Д А С О В Е Р Ш А Е Т Е П О К У П К У.

35

|

культура питья

вино

|

розе

отличие от красных вин из того же сорта заключается в том, что розовые вина из каберне совиньона обычно имеют более высокую кислотность, потому что они обычно не выдерживаются в дубе. «Обитает» чаще всего в Бордо и в долине Луары. Гастропары просты: тут и рыба, и мясо; и минога по-бордоски, и утка конфи. Розе из долины Луары, чуть более сладкие, могут дружить с фруктовыми пирогами и выпечкой.

У них цветочный аромат с нотами фиалок и лепестков роз. Во вкусе — оттенки красной сливы, вишни, сушеных трав, дыма и даже мяса. Мурведр прекрасно сочетается со средиземноморскими блюдами, от жареного ягненка до свежей питы с тапенадой из черных оливок. Как альтернатива: к острым кухням — азиатской или мексиканской.

РОЗЕ ИЗ МУРВЕДРА Характер: фруктовоцветочный. Дегустационные заметки: эти вина, часто бледно-кораллового оттенка, более округлые и полные, чем многие другие розе.

В отличие от Франции, где 35% выпиваемого внутри страны вина — это розе, в Италии традиции производства розового вина хоть и древние, однако итальянцы понимают и пьют розе с гораздо меньшим энтузиазмом. Чтобы восполнить этот пробел и продвинуть локальное розе, появилась новая организация Istituto del Vino Rosa Autoctono Italiano. Ее участники называют свое движение

36

|

РОЗЕ ИЗ ЗИНФАНДЕЛЯ Характер: фруктовый сладкий. Дегустационные заметки: вероятно, это самое популярное розовое вино, продаваемое в США (где его также называют белым зинфанделем), производится огромными

Rosautoctono, декларируя, что в Италии немало винодельческих регионов с долгой историей производства rosa, ориентированной на качество. Например, вина Chiaretto, что означает «легкие» или «чистые», производятся на берегах озера Гарда, где практика прессования, а не дробления винограда восходит еще к античной, римской эпохе. Это низкоалкогольные вина на каждый день, при этом

культура питья

обладают высокой кислотностью — в противовес винам из Тавеля. Еще одно важное отличие — эти вина, по задумке Института, должны производиться только из местных сортов, и кьяретто производят из корвины веронезе или гропелло. При этом в Istituto del Vino Rosa Autoctono Italiano не относят свои вина rosa к общей категории розе, говоря, что rosa — категория сама по себе, самостоятельная.

вино

количествами, а цены на него довольно низкие — вот в чем кроется секрет всенародной любви. Большинство белых зинфанделей намеренно производят в полусухом стиле с примерно 3-5 г остаточного сахара, что делает его умеренно сладким, дружелюбным для самых широких народных масс. Здесь вы встретите ароматы засахаренной клубники, сладкой ваты, лимона и дыни. С чем и как подавать? Ледяным, с тайской едой. А еще традиционно это вино для мяса барбекю.

Это лососево-розовое вино хорошо выдерживается, а его аромат летних фруктов со временем может превратиться в богатые ореховые нотки. К розе из Тавеля — грудинкабарбекю, мясные и сырные нарезки, паста с морепродуктами, пряные сосиски.

или десертный тарт — каждое из них станет идеальным партнером. Морепродукты, фокачча, белое мясо и даже жирная рыба тоже не подведут. Рекомендованная температура подачи — 8-10°С. Такими многогранными, многоликими предстают розовые вина, так почему бы не поставить себе цель разобраться в их тонких нюансах и индивидуальности? Дегустация розе для друзей — великолепная задумка для самого нежного, романтичного и запоминающегося летнего пикника.

РОЗЕ ИЗ ТАВЕЛЯ ( КОТ - ДЮ - РОН ) Характер: насыщенный. Дегустационные заметки: у него больше тела и структуры, чем у большинства розовых вин, сказывается пылкий климат региона в нижнем течении Роны. Тем же объясняется и то, что у тавельского розе кислотность низкая, а градус алкоголя довольно высокий. Порой даже считается, что оно обладает всеми чертами хорошего красного вина — только цвет бледнее. Производится в основном из гренаша и сенсо, хотя законодательно в бленде допускается всего девять разновидностей (плюс к вышеупомянутым: бурбуленк, клерет розе, клерет бланш, мурведр, пикпуль, кариньян, калитор нуар).

Реже, но все же встречаются:

РОЗЕ ИЗ ПРОВАНСА Характер: элегантный. Дегустационные заметки: для создания этого бледно-розового вина используются гренаш, сенсо, сира и мурведр. Они-то и придают ему ароматы клубники, только-только нарезанного арбуза и лепестков роз, в финале — характерная солоноватая минеральность во вкусе. Чистота и свежесть — такой портрет у розе, рожденного в Провансе. А вот цвет его варьируется от бледного до практически оранжевого. Свежий и сухой вкус прекрасно сочетается практически с любым блюдом; будь то сочный бургер или говядина на гриле, или тунец с манго и кунжутом,

37

|

культура питья

• Розе из мерло (Бордо) — как и в случае с красными винами, может сопровождать каберне совиньон, может выступать сольно, и розе из мерло — округлое, сочно-фруктовое, ароматное; • розе из сенсо (Лангедок, юг долины Роны) — цветочный профиль с ароматными нотками фрезий; • розе из гаме (Божоле) — с фруктовым профилем; • розе из танната (Мадиран) — жизнь в розовом цвете идет сорту на пользу, его колючая танинность улетучивается, сглаживается.

бренд

Liebherr IKB 3560 Premium Biofresh: совершенная свежесть

СВЕЖЕСТЬ — ДЕВИЗ ЛЕТА, И ЧТО МОЖЕТ БЫ ВАЖНЕЕ, ЧЕМ СОХРАНИТЬ СВЕЖЕСТЬ И ПОЛЬЗУ СЕЗОННЫХ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ, А ЗАОДНО И ВСЕГДА ИМЕТЬ ПОД РУКОЙ БЕЗУПРЕЧНО ОХ ЛАЖ ДЕННЫЕ НАПИТКИ? ИДЕАЛЬНОЕ РЕШЕНИЕ АКТ УАЛЬНОЙ ЛЕТНЕЙ ЗАДАЧИ — ВСТРАИВАЕМЫЙ ХОЛОДИЛЬНИК LIEBHERR IKB 3560 PREMIUM BIOFRESH. Практичный, удивительно удобный, безопасный и надежный — вот его ключевые качества: стандарт непревзойденного немецкого качества. Он подойдет для большой семьи, поскольку рассчитан на большой объем хранимых продуктов, к тому же оснащен системой защиты от детей. Его класс энергопотребления — А++, что означает, что работать он будет бесшумно.

Настройки холодильника Liebherr IKB 3560 Premium Biofresh можно менять — с помощью сенсорного управления; информация о них находится на ЖК-дисплее MagicEye. Холодильник сможет предупредить вас звуковым сигналом о какой-либо неисправности или даже о неплотно закрытой или оставленной нараспашку дверце — так что это не просто холодильник, а умная современная система. Актуальное летнее: контейнер BioFresh с определенным микроклиматом (повышенная влажность и температура чуть выше 0°С) сможет сохранить вашу зелень, листья салата или рукколы, ягоды, овощи и фрукты свежими и сочными — и максимально сохранить их витаминную составляющую. Но это не все. В зоне BioFresh есть и второе отделение с низкой влажностью и температурой, которую вы можете регулировать самостоятельно от −1 до +3°C: в нем удобно хранить молочные продукты, рыбу и мясо.

38

|

культура питья

BioFresh — по-настоящему инновационная и эффективная система по сохранению свежести ваших продуктов, что подтверждают многочисленные отзывы пользователей по всему миру. Однако BioFresh не единственная инновация холодильника Liebherr IKB 3560 Premium Biofresh. Он создан вдумчиво, с заботой о пользователе. Плавное закрытие дверцы обеспечит встроенный амортизирующий доводчик SoftSystem; а SoftTelescopic — система телескопический направляющих — поможет с легкостью извлекать контейнеры из холодильника. Контейнеры системы VarioSafe помогут обеспечить идеальный порядок среди продуктов и позволяют удобно хранить мелкие предметы: пакеты, стаканы, банки, тюбики. Ну а система PowerCooling поможет с быстрым охлаждением продуктов и будет поддерживать равномерную температуру внутри холодильника (при открытии специальный контактный выключатель автоматически отключает вентилятор).

Liebherr IKB 3560 Premium Biofresh — тот самый холодильник мечты, который заботливо сохранит безупречную свежесть ваших любимых сезонных продуктов. Вам остается только продумать меню на неделю вперед!

Холодильник Liebherr IKB 3560 Premium Biofresh позаботится не только о ваших продуктах, но и о ваших любимых винах: помимо семи полок из закаленного стекла у него есть и металлическая для бутылок, так что ваше игристое, белое или розе всегда будут оптимальной температуры подачи.

СООО «ГРАВИТЕХ», УНП 190565763

Шоу-рум г. Минск, ул. Славинского, 1а (пом. 105) +375 (17) 272-81-01 (городской) +375 (29) 739-19-09 МТС +375 (44) 495-03-97 А1

www.gravitech.by

интервью

|

люди мира

АЛЕКСАНДР ГАБРИЭЛЬ: «Мы держим голову в облаках, но твердо стоим на земле»

А Л Е К С АНДР ГАБРИЭЛЬ И З К О Н ЬЯЧНОГО ДОМА M AISON FERRAND Ж ИВЕТ СТРАСТЬЮ К СОЗИДАНИЮ, И В СФЕРЕ ЕГО И Н Т Е РЕСОВ НЕ ТОЛЬКО К О НЬЯК, НО И ДЖИН, И Р О М . К АК ПОДРУЖИТЬ Б А Р Б АД Д ОС И ФРАНЦИЮ И К А К ДЕГУСТИРОВАТЬ Н Е П РЕРЫВНО, ДАЖЕ В С В О Е М ВООБРАЖЕНИИ? П О Ч Е М У ДИСТИЛЛЯТЫ — Э Т О А РОМАТИЧЕСКИЕ СКУЛЬПТ УРЫ И ГА С Т РОНОМИЧЕСКИЕ К А Р Т ИНЫ? РАЗГОВОР С ЧЕЛОВЕКОМ, В Л Ю Б ЛЕННЫМ В СВОЕ Д Е Л О, ВДОХНОВЛЯЕТ Н А ИССЛЕДОВАНИЕ Н О ВЫХ ГОРИЗОНТОВ И ОСВОЕНИЕ Б Е С К ОНЕЧНЫХ TERRA INCOGNITA.

:

|

:

аше детство, проведенное в южной Бургундии, было первым шагом к любви к этой земле. Что особенного в Бургундии лично для вас? Расскажите о сельскохозяйственных практиках вашего детства и о том, какое влияние на вас оказал ваш дедушка.

— Южная Бургундия — место, где я рос и где меня воспитывали родители и дед, который и научил меня тому, как прекрасна эта земля, и тому, что именно она может дать благосостояние. Я учился выращивать телят, прививать деревья и, что более важно, собирать виноград, делать вино и дистилляты. Именно это стало определяющим в видении напитков, которые делаю. Также это определило и ключевые ценности Дома Maison Ferrand, тесно связанные с тем, как работали фермы десятилетия назад. Например, сердце Дома — Château de Bonbonnet — совсем как ферма. Я живу в шато, мы работаем как семья, сами чиним все, что должно быть починено, выдерживаем наш джин — все здесь, на месте.

—В

— При каких обстоятельствах вы открыли для себя Maison Ferrand?

— Я учился в Лионе, где изучал экономику, а затем как студент по обмену направился в США в Макалестер колледж (Миннесота). Там я совершенствовал свой английский и изучал международные отношения, и даже работал интерном у сенатора штата. После вернулся во Францию, начал обучение

40

|

культура питья

в бизнес-школе в Париже. Тогда же я занялся проектом, суть которого заключалась в том, чтобы путешествовать по различным регионам Франции в поисках мелких виноделов, предлагая им свои знания для расширения и развития бизнеса. В одну из таких поездок по Коньяку я открыл для себя Maison Ferrand и познакомился с мсье Ферраном.

— В тот момент Maison Ferrand был в упадке. Какой была стратегия, чтобы исправить ситуацию?

— Честно говоря, никакой стратегии не было. В то время мною больше двигала страсть — страсть создавать коньяк, глубоко укорененный в терруар. Я всегда говорил: «Великий коньяк должен быть выражением терруара». У меня была страсть — и я ей следовал. Вы можете назвать это стратегией, но я не уверен: я просто шел на зов чего-то, что казалось мне верным, и верил в это.

— Сегодня существует два подхода к производству напитков — глобальный/промышленный и артизанальный. Вы выбрали второй — почему?

— Как я уже говорил, я вырос на ферме в южной Бургундии, и для меня (и моего дедушки, бывшего моим учителем) вся красота скрывалась именно в земле. Самые красивые вещи, явления — из природы. Природа питает нас — правда, порой мы намереваемся забыть об этом. И природа поит нас, в том числе и прекрасными напитками.

41

|

культура питья

интервью

|

люди мира

Для меня хороший коньяк (как и хороший ром или джин) должен быть из натуральных продуктов непременно сделан руками человека. Это акт творчества, напиток для наслаждения, форма искусства.

— Вы любите классические напитки — кальвадос, джин и т.д. Расскажите о том, как вы исследуете и переосмысливаете, переизобретаете их?

— Я глубоко уважаю историю всего прекрасного. Я творец — я знаю это о себе. Я вдохновляюсь великими мастерами. К счастью, в случае с благородными напитками было множество великих мастеров прошлого, некоторые живы и по сей день. Я черпаю вдохновение в изучении старинных методов производства лучших коньяков, ромов и джинов. Как мастер-блендер с 32 годами опыта я предпочитаю работать с искусными производителями

спиртов — даже в смежных профилях: учиться у них, вдохновляться. Полагаю, то же самое справедливо и для них. И, как любой акт творчества, это живой процесс, а не просто реконструкция прошлого. Мое вдохновение находится в том прекрасном, что выстраивалось много лет, — и нацелено на то, чтобы создать нечто новое, свежее, живое и резонирующее. Это — о Maison Ferrand, и это то, что характеризует Maison Ferrand на протяжении многих веков. Я создал фонд для исследования и сохранения различных ноу-хау в производстве рома и коньяка. Фонд этот финансирует исследования старинных методик и издание специальной литературы о благородных напитках. Я уже

написал книгу о Гранд Шампани, книгу о наследии Ferrand, а теперь работаю одновременно еще над двумя. Первая, в коллаборации с моим другом Мэттом Петреком, — о роме; вторая — об истории техник выдержки в бочках, ее пишу

совместно с историком Maison Ferrand Жаком Бланком. Это исследование — идеальный компонент моей работы и как мастера-блендера, и как мастера-дистиллера. Так я совершенствуюсь в том, что должен делать, каждый день.

П О М Н И Т Е , Д И С Т И Л Л Е Р, В П Е Р В У Ю О Ч Е Р Е Д Ь, РА Б О ТА Е Т С ФЕРМЕРСКИМ ПРОДУКТОМ, ОН — ЧАСТЬ ФЕРМЕРСКОЙ ЦЕПИ. ПРЕЖДЕ БУТЫЛКИ Н А П И Т К А С У Щ Е С Т В У Е Т Ф Е Р М Е Р, В Ы РА Щ И В А Ю Щ И Й С Ы Р Ь Е, ИЗ КОТОРОГО НАПИТОК И ПОЯВЛЯЕТСЯ.

42

|

культура питья

люди мира

Дом Maison Ferrand был об-

разован как минимум в 1610 году. Главная ветвь семьи Ферран — Эли Ферран — была исторической для Коньяка: десять поколений Ферранов (все с именем Эли), а самым легендарным из них был Эли VIII, который жил на стыке XIX и XX веков. Последний прямой наследник (он был военным врачом) погиб во время Первой мировой войны, в Галлиполийском сражении. Так семейное дело взяли в свои руки женщины. Последняя прямая наследница мадемуазель Ферран жила в старом семейном поместье почти до 100 лет.

— Как вы пришли к джину? Кажется, никаких особенных связей ни с Францией, ни тем более с Коньяком у него нет.

— Хороший вопрос. Все это для меня — гастрономия, а гастрономия — это эмоции, так что неважно, что именно ты производишь — великий коньяк или нечто иное, прекрасные ароматы будут тем, чем ты захочешь поделиться с близкими. Это все о чувствах. Знаете, когда я был юным и постоянно тусовался, популярным был джин-тоник. Было это лет 30 назад, а то и больше. Тогда я пил джин очень плохого качества, что и застряло у меня в сознании. Было не так-то много позиций джинов категории премиум, категории

люкс. Учась создавать коньяк как мастер-блендер и мастер-дистиллер, я заметил, что наши аламбики полгода стоят без дела (как вы знаете, дистилляция коньяка разрешена только в холодные месяцы, после 1 апреля это запрещено). И подумал: было бы неплохо их задействовать. Мне показалось абсолютно нормальным производить другой прекрасный напиток в свободные месяцы — так ко мне пришла идея о Citadelle. Я начал изучать все о джине, и в 1996 году мы представили первый в мире артизанальный джин.

— Как вы завоевывали британский рынок с Citadelle? С какими сложностями столкнулись?

— Само собой, люди считают, что джин — британское наследие! Но, на самом деле, если исследовать, корни джина — в истории континентальной Европы. Его прародителем был женевер — зерновой напиток, проходивший дистилляцию с ягодами можжевельника. У можжевеловых напитков была длинная история, особенно во Фландрии (исторический регион, включающий территории Бельгии, Нидерландов и Франции). Затем он попал в Англию и стал там невероятно популярным. Я подумал, что это интересно не только исследовать, но и делать артизанальным способом. В 1980-х производство джина носило промышленный характер — так почему бы не придать этому напитку более творческую суть? Вот об этом я и думал, и, как и с коньяком, меня вело горячее желание создать красивый, благородный напиток. Сейчас, наверное, я должен мыслить больше как бизнесмен, поскольку, замечу, запуск бренда был действительно сложным процессом: не было рынка для артизанального джина. Теперь все думают, что

43

|

культура питья

ДЖИН КАК П Р Е К РАС Н Ы Й ПАРФЮМ, ОН ИНТЕНСИВЕН В А Р О М АТ И К Е И ЩЕДР В ЭМОЦИЯХ, КОТОРЫЕ ТЫ ПОЛУЧАЕШЬ, КОГДА ПЬЕШЬ Е Г О. РА Б О ТА Я С КОНЬЯКОМ, ТЫ ИМЕЕШЬ ДЕЛО С К РАС И В Ы М, НАСЫЩЕННЫМ И ТЕПЛЫМ БУКЕТОМ, В СЛУЧАЕ С ДЖИНОМ ЭТО СВЕЖИЕ, ВЛАЖНЫЕ А Р О М АТ Ы. это была гениальная идея, но идея была плохой — в рамках того времени, оставаясь при этом прекрасной в самой сути продукта.

— То же самое было и с ромом? Что стало вдохновением, чтобы смешать Барбадос и Францию?

— Нет, с ромом была совершенно другая история. Джин для меня был совершенно осмысленной, обдуманной вещью, напитком, очень близким моей родине. А ром я открыл иначе. Я влюбился в ром так. Мне нравилось работать, учиться новому у разных мастеров-дистиллеров. Так я побывал в Мексике, Швеции, Финляндии — по всему миру, где есть дистилляты. Однажды я путешествовал на Гаити, где подружился с Тьери Гардером, владельцем и мастером-дистиллером Barbancourt Distillery. Он очень талантливый дистиллер, и вся его семья работала в этой сфере долгие годы. Тьери покупал пустые бочки из-под коньяка, чтобы использовать для своих ромов, и мы некоторое время продавали ему свои. Именно он был тем, кто открыл для меня Карибы. Еще один человек, с кем я подружился, — Лори Барнар, дистиллер из Saint Lucia Distillings. Я наслаждался работой и получением знаний у этих мастеров — думаю, им тоже нравилось работать

интервью

|

люди мира

— Довольно много говорят о влиянии изменяющегося климата на витикультуру Старого Света — а как насчет этого влияния на сахарный тростник и производство рома?

— Это очень важный вопрос, который затрагивает абсолютно все в нашем мире. Как вы знаете, мы производим наши напитки из фермерского продукта. Фермерство — это земля, климат и руки людей, работающих на земле. Так что, конечно, климат — определяющий фактор, и глобальное потепление оказывает значительное влияние на производство коньяка. Сегодня мы начинаем изучать сорта винограда, которые станут доминирующими завтра, если глобальное потепление продолжится. Мы должны найти сорта, устойчивые к вредителям, чтобы не использовать химикаты; в то же время эти сорта должны сохранять изысканный профиль коньяка в новых климатических условиях. со мной. Эта дружба позволила мне продегустировать ромы из разных дистиллерий, и поэтому мне и пришла в голову идея создать линейку ромов, которые отображали бы всю красоту и особенности категории. Коллекцию, которая показала бы les grands terroirs рома. Так родился Plantation с тремя винтажами: Jamaica, Trinidad, Barbados. Я производитель, я дистиллер, я блендер. Занимаясь торговлей, я всегда мечтал быть дистиллером и смотрел на работу множества дистиллерий, но делал это молча. Это похоже на брак, когда ты долго и терпеливо присматриваешь себе подходящего партнера. Наконец, я нашел идеальное для нас место — West Indies Rum Distillery, и для французского фермера это было так, словно мечта стала явью. С тех пор и продолжается это удивительное приключение.

— Каким было первое впечатление о Барбадосе? Было ли это, словно вы очутились в совершенно ином мире?

— Да, Барбадос — совсем другой мир, и это очень красивый мир. Я навсегда запомнил мой первый визит туда: запахи, солнце, дожди, море… И, конечно, поля тростника и West Indies Rum Distillery. Во мне было что-то, что заставляло меня желать стать частью всего этого.

И я начал узнавать людей и их великую культуру, которая изобрела ром таким, каким мы знаем его сегодня. Барбадос — место, где ром родился, здесь он упоминается с 1650 года, это раньше, чем где бы то ни было. Сегодня, являясь частью этого мира, я узнал эту культуру благодаря своей команде и друзьям, и это был и есть прекрасный опыт, который я продолжаю проживать ежедневно.

Мы не используем гербициды вообще и сертифицированы Haute Valeur Environnementale. Экспериментируем с внедрением божьих коровок, разведением овец — это помогает винограднику лучше, чем химикаты. Недавно установили домики для летучих мышей, чтобы привлечь их на виноградник: поскольку насекомые активны по большей части ночью, летучие мыши нам очень помогают.

КОГДА МЫ ЕДЕМ В ОТПУСК, МОЯ ЖЕНА ВСЕГДА В О Б Я З АТ Е Л Ь Н О М П О Р Я Д К Е П Р О В Е Р Я Е Т, Н Е Т Л И П О Б Л И З О С Т И ДИСТИЛЛЕРИЙ — ЧТОБЫ Я С Н О В А Н Е Н АЧ А Л РА Б О ТАТ Ь И П Р О П А Д АТ Ь ТА М.

44

|

культура питья

люди мира На Барбадосе мы придерживаемся того же. Наша West Indies Rum Distillery находится прямо на берегу, так что глобальное потепление и подъем уровня мирового океана может оказать на нас самое непосредственное влияние. Мне бы не хотелось увидеть на моей дистиллерии улицы Венеции, так что да, нас это крайне заботит. То же касается культивирования тростника — мы стараемся делать это правильно и бережно.

— Одна из ваших маркетинговых активностей — серия коктейльных книг, посвященных разным городам и вашим напиткам. Как родилась эта идея?

— Я очень люблю сообщество бартендеров и думаю, мы разделяем одни и те же ценности — делать жизнь людей немного красивее, делиться опытом. Работая вместе, мы можем достичь чего-то прекрасного. Вижу это так: я создаю инструменты, а они сочиняют на них великолепную музыку. И это очень вдохновляюще, особенно когда они говорят мне, что наши напитки становятся вдохновением и для них. Расскажу маленький секрет. Когда я создаю какой-либо продукт, я вижу, как его можно использовать каким-то одним определенным образом, но мои друзья-бартендеры показывают, что способов много, и они разные — и это всегда для меня удивительный сюрприз. Когда я создавал ром Stiggins Fancy Pineapple по оригинальному рецепту XIX века (дистилляция с кожурой ананаса), я был уверен, что это ром для потребления в чистом виде, но по всему миру на нем создали удивительные миксы.

— Вы называете дистилляты «ароматическими скульптурами» и «гастрономическими картинами» — почему?

— Для меня дистилляция и купажирование словно форма искусства, которая создает эмоции. Напитки предназначены для удовольствия, наслаждения моментами, проведенными вместе, а не для того, чтобы человек становился глупее. Разве это не то же самое, что происходит, когда люди идут в кино, театр, на концерт? Наслаждение и настоящие эмоции — вот о чем это. Так что я рассматриваю свою работу как создание этих эмоций, поэтому и считаю своеобразными

картинами или скульптурами. Думаю, мы забыли об этом: XX век индустриализировал напитки, бесспорно. Особенно после Великой депрессии. А моя работа, как и работа моих друзей, заключается в том, чтобы вернуть ценность эмоций и творчества в дистилляты. В этом вся моя жизнь.

— Высокий доход или высокое качество?

— Высокое качество — всегда.

— Креативность или строгие правила?

— Всегда креативность, без сомнений: она честна и прозрачна.

— Поэзия или цифры?

— Интересно… Мы в Maison Ferrand говорим, что держим голову в облаках, но твердо стоим на земле. Когда управляешь подобным предприятием, то мечтаешь создавать интересные напитки, но если ты не управляешь им должным образом, то не сможешь долго заниматься своим творчеством. Так что использую туз в рукаве: одно без другого не существует.

— Каким будет следующий напиток?

— Ответ на этот вопрос каждый день разный. Я всегда мечтаю: сплю я не очень хорошо, так что, лежа по ночам в кровати, я мысленно занимаюсь дистилляцией, что-то планирую, я даже дегустирую в своем воображении!

Философия Maison Ferrand заключается

в том, чтобы создавать красивые напитки для наслаждения. Это акт созидания, творчества, и вся наша деятельность направлена на это. И, с другой стороны, это еще и о создании некоего сообщества, что важно для меня и моей команды. Например, на Барбадосе мы стараемся «перезагрузить» сельскохозяйственные практики, тесно работая с партнерами. Так что для меня в нашей философии важны два пункта: создавать экстраординарные напитки и быть частью комьюнити, что помогает нам не только в производстве наших продуктов, но и в улучшении фермерских практик.

45

|

культура питья

— Что самое сложное в совмещении позиций мастера-блендера и владельца?

— Никогда об этом не думал, впервые задаю себе этот вопрос. Это вовлеченность: когда создаешь продукт, хочешь быть включенным во все, что его касается. Так и для меня: дистилляция, создание блендов, даже дизайн наших аламбиков и зданий — все это важно. У нас есть и каменщики, и кузнецы, которые работают по нашим эскизам, — это значит, нужно окружать себя экспертами самых разных профилей. Я считаю, совершенство не вещь в себе, она складывается из множества аспектов деятельности. И приходит оно с тяжким трудом и проблемами, но другого пути к нему я не вижу.

в деталях

Ральф Стедман , «Великий винный неряха Америки», 1990 год

Ральф Стедман (род. в 1936 г.) — британский иллюстратор и художник, известный в мире литературы тем, что иллюстрировал произведения Хантера Стоктона Томпсона, в мире вина его почитают за ироничные тематические сюжеты. Сотрудничал с такими изданиями, как Punch, Private Eye, Daily Telegraph, The New York Times, Rolling Stone; делал иллюстрации для «Алисы в стране чудес» и кавер-арты для музыкантов The Who, Exodus и Фрэнка Заппы, а также дизайн

46

|

пивных этикеток — всего не счесть. Его стиль — карикатурный, нарочитый, причудливый, кричащий, с толикой гротеска. Сам Стедман говорил, что ему всегда хотелось стать «сердитым художником». Также Ральф Стедман создал несколько серий гравюр в честь великих писателей от Берроуза до Шекспира, оформлял театральные постановки и рисовал почтовые марки, ставил фильмы, писал книги и либретто, занимался музыкой.

культура питья

в деталях

То, как герой карикатуры обращается с пипеткой для проб, лишь подкрепляет вербальное описание типажа: вместо осторожной и вдумчивой дегустации — бездумное варварское поглощение, варварское потребление. Стедман усиливает комичную гротескность образа безвкусной рубашкой, разукрашенной винными бокалами. Острое наблюдение настоящего художника, придавшего миру вина новое измерение.

Авторская игра слов: вместо общепонятного snob Стедман использует созвучное slob — неряха, высмеивая тех, кто слоняется от винодельни к винодельне, не дегустируя, а напиваясь. Весь дальнейший текст — именно о таких «винных туристах». «Их девиз — «Если я собираюсь дегустировать — мне нужно много».

Такие брызги — признак фирменного стедмановского стиля. Старт работы начинается не с карандашных набросков, а со случайных хаотичных брызг краски на бумагу — именно вокруг полученного хаоса Стедман выстраивает образ и композицию. В сочетании с графичными линиями и тщательно отрисованными деталями это составляет его узнаваемый стиль.

Винтаж 1990 года получил отличные оценки, и это справедливо и для Старого, и для Нового Света. В Калифорнии его характеризовали как «exceptionally good». Для многих винных хозяйств региона это был год, когда были созданы их лучшие каберне совиньоны — глубокие, фруктовые, с выразительной, но хорошо встроенной в структуру вина танинностью.

47

|

культура питья

факты

Обратная сторона пикника: 10 историй о политике и языкознании

Н А П Р ОТ Я Ж Е Н И И В С Е Г О ЭТО Г О Н О М Е РА М Ы РА С С К А З Ы В А Е М В А М, К А К С В Е Ж И Й В О З Д У Х Б Л А Г О П Р И Я ТС Т В У Е Т Г Е Д О Н И З М У, Д А Е М С О В Е Т Ы И Р Е Ц Е П Т Ы. П Р И Ш Л О В Р Е М Я П О Г Р У З И Т Ь С Я В И С ТО Р И Ю П И К Н И К О В И Б А Р Б Е К Ю — И П О В Е Р ЬТ Е, О К А З Ы В А Е ТС Я, ЭТ И П О С И Д Е Л К И Н Е ТО Л Ь К О О Е Д Е И РА З Г О В О РА Х.

Сферический гриль, так популярный сегодня, был изобретен в 1950-х годах работником сталелитейного завода в Чикаго Джорджем Стефаном. Он соорудил его из двух половин стального буя. Порой мы понятия не имеем о том, откуда взялось то или иное слово, встречающееся в нашем обиходе ежедневно. Так и со словом «пикник». Рассказываем: взялось оно из французского, где pique-niquer пришло из просторечного жаргона XVII века. Faire un repas à pique-nique — устроить обед будто поклевать чего-нибудь. Первая фиксация в словарях — 1692 год. Затем слово позаимствовали англичане, сурово редуцировав его до picnic, однако суть осталась прежней — прием пищи где-то на лоне природы, когда каждый участник приносит с собой чтото из еды и напитков.

Поначалу пикники были эдакой «монополией» французской аристократии (хотя привычка принимать пищу на свежем воздухе была присуща и крестьянам, однако носила совершенно иной характер, далекий от праздности). Французская революция поспособствовала распространению традиции пикников и географически, и классово: с одной стороны, французские аристократы, бежавшие из-под гильотин, привезли пикники в другие страны Европы, с другой, парки в Париже и других французских городах теперь облюбовал для вылазок и пирушек пролетариат, вход в эти респектабельные места которому раньше был заказан.

Барбекю — больше чем еда, это политический манифест. Так считал Роберт Сил, лидер движения «Черные пантеры».

Barbeque'n with Bobby — его книга, рассказывающая не только об афроамериканских традициях барбекю, но и манифестирующая его культурную уникальность и уязвимость в капиталистическом обществе, присвоившем его. «Будучи тесно связанным с Югом, барбекю было частью сегрегации, но помогло и победить ее». И правда, барбекю сыграло важную роль в преодолении расовой сегрегации в южных штатах: так, в 1908 году было основано заведение Arthur Bryant, ставшее первым бизнесом, которым владел афроамериканец.

48

|

культура питья

факты

В пикниках много политики: еще бы, ведь, как ни крути, это собрание. Так, например, 19 августа 1989 года на границе Австрии и Венгрии прошел Паневропейский пикник, цель которого организаторы и участники видели в демонстрации мира на континенте. Тогда по договоренности обеих стран на три часа австро-венгерская граница была открыта — и что вы думаете? Больше 600 граждан ГДР использовали эту возможность выбраться из-за железного занавеса, чтобы бежать через Австрию в ФРГ. Венгерские пограничники им не препятствовали, хотя по

Можем поспорить, сюрпризом для вас будет тот факт, что слова «барбекю» и «буканьер» (пират) происходят от одного и того же испанского слова barbacoa, которое, в свою очередь, позаимствовано у южноамериканских племен араваков (Карибы, Флорида). Словом barabicu индейцы обозначали конструкцию из

договоренности между ГДР и Венгрией должны были задерживать. Сегодня историки считают Паневропейский пикник одним из важных событий, повлекших окончание холодной войны, падение железного занавеса и объединение двух германских государств.

деревянных жердей, предназначенную для медленного приготовления или высушивания мяса. Этот аутентичный термин из глубины веков в своем первозданном виде и сегодня звучит в названиях специализированных ресторанов. Впервые слово barbecoa было упомянуто в испанских словарях в 1562 году.

Энтони Бурден, знаменитый шеф-повар, также придавал огромное значение и говорил о миссии барбекю: «Возможно, это не путь к миру во всем мире, но это его начало определенно».

Помимо известных нам гриля и барбекю существует еще один аутентичный способ приготовления еды на свежем воздухе — кламбейк. Он означает медленное приготовление морепродуктов на подушке из водорослей и горячих камнях — таким методом часто увлекаются на северо-востоке США. Обыкновенно такие жаровни обустраивают на побережье, однако есть и почитатели, готовые соорудить подобное и на заднем дворе своего дома.

Существует любопытная теория о том, как практики barabicu пришли на американский континент. Согласно ей, индейцы мапуче (современные Чили и Аргентина) выведали секрет земляной печи луау у полинезийцев. Далее технология мигрировала на север — к цивилизации майя, ну а затем, стараниями завоевателей, и в Техас.

В 2000 году французы праздновали День взятия Бастилии пикником, растянувшимся на 600 миль через всю страну — от одного побережья до другого. Несмотря на не слишком хорошую погоду, французы принесли багеты и вино и делились ими, следуя традиции «революционного братства».

49

|

культура питья

л и к б е з и н| т ехривмь ию я в и н а

ВИННЫЙ ЭЛЕМЕНТ Все на свете — химия, причудливое соединение каких-то мудреных элементов. И вино в этом мире не исключение. Кстати, по одной из версий само слово «химия» происходит от древнегреческого χυμος — «сок», «эссенция», «влага», «вкус» — так что сам Вакх велел разобраться, из чего же состоит этот самый божественный виноградный нектар. Если начинать с азов, то состоит он на 97-98% из воды и этанола, и всего-то на 2-3% из тех молекул, которые и создают всю эту неповторимую магию аромата, вкуса и цвета, — эти 2% и будем рассматривать под микроскопом. Сахара, кислоты, ароматические соединения — именно эти 2-3% и оцениваются порой в не осмысляемые среднестатистическим

:

«пользователем» вина деньги. Сегодня среди химиков существует даже особая, очень узкая каста тех, кто занимается химией вина: изучая классы соединений, которые доминируют в том или ином вине, они могут, исходя из

50

|

культура питья

полученной суммы знаний, советовать виноделам, что именно нужно сделать на винограднике или на винодельне, чтобы увеличить или снизить концентрации того или иного компонента и таким образом добиться оптимума вкуса.

химия вина

Итак, что химик обнаружит в вине? Сухим языком науки это: • Кислоты • Фенольные соединения (танины, антоцианы, полифенолы и др.)

• Протеины • Сахара • Азот, усваиваемый дрожжами • Минералы • Терпены (моно- и сескви-) • Глутатион • Метоксипиразины • Эфиры • Аскорбиновая кислота • Оксид серы • Мелантонин Вся эта химия только выглядит скучной, пока не начинает говорить, за что в этой сложносочиненной гамме отвечает каждый компонент — пройдемся по самым важным и любопытным для энофила (поскольку тема даже в сокращении объемная, разобьем ее на два номера).

ТЕРПЕНЫ: ЛЮТИКИ - ЦВЕТОЧКИ Терпены — это такие органические соединения, которые содержатся во многих эфирных маслах, смолах и бальзамах. Сандаловое дерево, эвкалиптовое масло, скипидар, ментол — все это очень ароматное благодаря содержанию самых разных терпенов: здесь царит потрясающее «биоразнообразие». Молекулы терпенов присутствуют в вине в очень малых

концентрациях, но это тот случай, когда мал золотник, да дорог, поскольку на органолептику напитка они оказывают ни с чем, пожалуй, не сравнимое влияние. Терпеноиды (производные терпенов; в литературе часто смешивают эти два понятия, но мы можем не обращать на это особенного внимания) — та самая при-

ТЕРПЕНЫ ФОРМИРУЮТ А Р О М АТ И Ч Е С К И Й Х А РА К Т Е Р В И Н А , А Е Щ Е , К С ТАТ И , И А Б С Е Н ТА : ЗНАМЕНИТЫЙ ТУЙОН ТОЖЕ ОТНОСИТСЯ К ЭТО М У К Л АССУ СОЕДИНЕНИЙ. чина, по которой бесстыдно благоухают гевюрцтраминер, торронтес или мускат: химик, попавший на дегустацию, непременно расскажет вам о гераниоле, линалооле, нероле или терпениоле — вот откуда берется знаменитый розариум гевюрцев и иже с ними. А эвкалипты, тянущиеся к вам из бокала с австралийским каберне совиньоном? Знакомьтесь, это цинеол. Лимонен и цитраль же раскрашивают ваш рислинг в цитрусовые оттенки.

А откуда этот острый и щекочущий аромат черного перца в ширазе? Еще недавно ученые не знали, какое химическое вещество его вызывает. Поиск усложнялся высокой биологической активностью этой молекулы в вине — некоторые люди могут обнаружить ее при концентрации всего 16 ppt (частиц на триллион). Сегодня известно, что это ротундон, относящийся к сесквитерпенам. Он преобладает в черном перце и многих других травах и специях (розмарин), а также присутствует в винограде. Его концентрация увеличивается по мере созревания винограда, поэтому производители шираза теперь могут учитывать, насколько «острым» они хотят сделать свое вино, и исходя из этого решают, когда начинать сбор урожая. Более того, ученые, занимающиеся прикладной винной химией (назовем это так) считают, что увеличить концентрацию терпенов можно самыми разными способами, и виноградарь и винодел могут их освоить. Так, на винограднике методы могут включать хорошо продуманную систему шпалер, контроль роста, обрезку побегов и прореживание листьев для увеличения проникновения света. Было доказано, что адекватное воздействие солнечного света увеличивает содержание монотерпенов и в рислинге. Терпены может максимизировать и винодел: более длительная мацерация гевюрцтраминера привела к более высоким концентрациям терпенов

Т Е Р П Е Н Ы РА Д У Ю Т НОС, ПОКА ВИНО В БУТЫЛКЕ Н Е Н АЧ Н Е Т ОКИСЛЯТЬСЯ. ОКИСЛЕНИЕ БУКВАЛЬНО СЪЕДАЕТ ВСЕ ЭТИ ПАРФЮМЕРНЫЕ ЦВЕТОЧНЫЕ К РА С О Т Ы .

51

|

культура питья

л и к лб и е зкибне| тз ехри | вмьвиюия н во и н а

по сравнению с соком, не настаивавшемся на кожице. И этому есть простое объяснение: все терпены содержатся именно в виноградной кожице. Для въедливых читателей, химиков-энофилов, оставляем шпаргалку: по содержанию терпенов сорта винограда можно разделить на мускатные с концентрацией свободных летучих терпенов до 6 мг/л, полумускатные или немускатные ароматические с концентрацией 1-4 мг/л и нейтральные, на ароматику которых терпены не оказывают никакого влияния из-за содержания <1 мг/л.

В ПРИРОДЕ Н АСЧ И Т Ы В А Е ТС Я Б О Л Е Е 4000 ТЕРПЕНОВ, НО ТОЛЬКО ОКОЛО 75 И З Н И Х ИДЕНТИФИЦИРОВАНЫ В В И Н О Г РА Д Е И НЕСКОЛЬКО ДЕСЯТКОВ В ВИНЕ.

багряных оттенков. Что для энофила антоцианы? Эстетика и порой подсказка сортовой принадлежности. Обычно концентрации антоцианов в полнотелых молодых красных винах составляют около 500 мг/л, но в некоторых случаях могут превышать 2000 мг/л. Конечно, наибольшую концентрацию будут демонстрировать сорта teinturier, у которых окрашена не только кожица, но и мякоть (небезызвестные саперави или аликанте буше, или колорино — сорта-«красильщики»).

Так выглядит танин в глазах химика.

ФЕНОЛЫ: И ВКУС, И ЦВЕТ Еше одна большая и важная семья соединений, влияющих буквально на все характеристики вина. Начинаем разбираться, как это принято при анализе вина на дегустациях, с глаза. Итак, а — антоциан. Антоцианы — это группа пигментов, которые в зависимости от своего pH могут давать вину (и не только) красный, пурпурный, синий или черный цвет. Антоцианы — это не только черный виноград или черника, но и бурый рис, черная соя и даже осенние листья

Природно танины содержатся в стеблях, кожице и семечках винограда, однако уровень танинности можно повысить, используя дубовые бочки (или дубовую щепу). Самыми танинными сортами считают каберне совиньон, таннат, марселан, монастрель, сагрантино, пти вердо.

52

|

культура питья

Поведение антоцианов меняется по мере «взросления» вина. С возрастом антоцианы начнут вступать в реакции с другими кислотами и соединениями в вине (дубильные вещества, пировиноградная кислота и ацетальдегид). Это будет менять цвет вина, заставляя его приобретать более кирпично-красные, медные оттенки. А потом произойдет вот что: эти молекулы соединятся, чтобы создать полимеры, которые перестанут растворяться и выпадут осадком на дне винных бутылок. О танинах вы так или иначе слышали, если бывали хотя бы на одной дегустации. Это

химия вина

еще один очень важный фенол, выражающий характер вина — а точнее, его условную мягкость или колючесть. Сам термин происходит от tanner — нормандского слова, обозначающего кожевника, что, в свою очередь, восходит к латинскому tannum — кора дуба, которую кожевники использовали для дубления шкур. Итак, можно сказать что у танина нет вкуса, но у него есть выразительное тактильное проявление: танины дают нам ощущение шершавой, вяжущей сухости во рту (что, кстати, для многих растений буквально спасение от травоядных). Влияют танины не только на структуру вина, но и на его старение, становясь с возрастом мягче и «дружелюбнее» и играя роль своеобразного консерванта природного происхождения. Ощущение сухости связано с тем, что дубильные вещества вступают в реакцию с белками, такими, к примеру, как те, что содержатся в слюне. Поэтому в эногастрономии считается, что продукты с высоким содержанием белка (например, красное мясо) великолепны с высокотанинными винами, сглаживая не всем приятную терпкость. Но танины нельзя назвать неприятной характеристикой: находятся те, кто очень ценит даже серьезное и колючее, как сеанс гвоздестояния, ощущение от вина.

Ранее присутствие пиразинов в вине считалось дефектом (связывали с незрелостью вина), но сегодня, с развитием виноградарских и винодельческих практик, эти зеленые ноты становятся полноценными сортовыми характеристиками — того же Бордо, например. Продолжение в следующем выпуске.

САМИ ПО СЕБЕ АНТОЦИАНЫ НЕ ИМЕЮТ ЗАПАХА И ПОЧТИ НЕ И М Е ЮТ В КУСА, Н О П Р И ЭТО М О Н И М О Г У Т В З А И М О Д Е Й С Т В О В АТ Ь С Н Е К О Т О Р Ы М И А Р О М АТИЧЕСКИМИ ВЕЩЕСТВАМИ И ТОЖ Е В Л И Я Т Ь Н А В КУС В И Н А. ПИРАЗИН: ЗЕЛЕНАЯ КАРТА Пиразины — это химические соединения (технически называемые «метоксипиразинами»), содержащиеся в кожице и стеблях винограда, которые отвечают за многие «зеленые» оттенки в ароматике вина. Пиразины переносят вас в теплицу: зеленый перец, овощные нотки томатов, или зеленого болгарского перца, или эстрагона, но — внимание — не любая травяная нота будет результатом работы пиразинов. Пиразины любят каберне совиньон, мальбек, каберне фран, карменер. Из белого лагеря — совиньон блан из Новой Зеландии (надо отметить, в более прохладном климате уровень пиразинов выше) с его нотками халапеньо и зеленого перца горошком. Кожица винограда под микроскопом.

53

|

культура питья

рейтинги и минский ретейл

Топ-100 вин 2021 года по версии Джеймса Саклинга 1

KUMEU RIVER CHARDONNAY KUMEU MATE'S VINEYARD 2020

100

2

BARONE RICASOLI CHIANTI CLASSICO GRAN SELEZIONE CENIPRIMO 2018

100

3

DÖNNHOFF RIESLING NAHE HERMANNSHÖHLE GG 2020

100

4

MOUNT MARY YARRA VALLEY QUINTET 2019

100

5

AUBERT CHARDONNAY NAPA VALLEY SUGAR SHACK ESTATE VINEYARD 2019

100

6

CONTINUUM NAPA VALLEY SAGE MOUNTAIN VINEYARD 2018

100

7

TAITTINGER CHAMPAGNE COMTES DE CHAMPAGNE BLANC DE BLANCS 2008 – СЕТЬ VINO & VINO – 817,54 BYN

100

8

ROMANO DAL FORNO AMARONE DELLA VALPOLICELLA MONTE LODOLETTA 2015

100

9

DOMINUS NAPA VALLEY 2018

100

10

CHÂTEAU TROTANOY POMEROL 2018

100

11

COMPAÑIA DE VINOS TELMO RODRIGUEZ RIOJA LAS BEATAS 2018

100

12

JOH. JOS. PRUM RIESLING MOSEL WEHLENER SONNENUHR AUSLESE GOLD CAP 2019

100

13

YANGARRA GRENACHE MCLAREN VALE OVITELLI 2019

99

14

SCHLOSS JOHANNISBERG RIESLING RHEINGAU GRÜNLACK SPÄTLESE 2020

99

15

CRISTOM PINOT NOIR WILLAMETTE VALLEY EOLA-AMITY HILLS JESSIE VINEYARD 2018

16

51

CHÂTEAU MARGAUX MARGAUX 2018

100

52

ZUCCARDI MALBEC VALLE DE UCO PARAJE ALTAMIRA FINCA PIEDRA INFINITA 2018

99

53

L’IF ST.-EMILION 2018

99

54

CHÂTEAU BEAUSÉJOUR DUFFAU-LAGARROSSE ST.-EMILION 2018

99

55

OPUS ONE NAPA VALLEY 2018 – СЕТЬ VINO & VINO – 2774,53 BYN

99

56

BERNHARD HUBER SPÄTBURGUNDER BADEN WILDENSTEIN GG 2019

99

57

BOND NAPA VALLEY VECINA 2018

100

58

HARLAN ESTATE NAPA VALLEY 2018

100

59

CHÂTEAU LAFLEUR POMEROL 2018

100

60

CHRISTMANN RIESLING PFALZ IDIG GG 2020

98

61

BIBI GRAETZ TOSCANA COLORE 2019

99

62

K VINTNERS SYRAH YAKIMA VALLEY MOTOR CITY KITTY 2018

98

63

BRYANT FAMILY VINEYARD CABERNET SAUVIGNON NAPA VALLEY 2018

100

64

CHÂTEAU LÉOVILLE LAS CASES ST.-JULIEN 2018

99

65

PETROLO VALDARNO DI SOPRA GALATRONA 2019

99

99

66

CHÂTEAU L'ÉGLISE CLINET POMEROL 2018

99

THÖRLE SPÄTBURGUNDER RHEINHESSEN HÖLLE 2019

99

67

VIÑA COBOS MALBEC LOS ARBOLES VALLE DE UCO CHAÑARES ESTATE 2018

99

68

FUTO CABERNET SAUVIGNON NAPA VALLEY STAGS LEAP DISTRICT 5500 ESTATE 2018

99

69

LÓPEZ DE HEREDIA RIOJA RESERVA VIÑA TONDONIA WHITE 2010

98

70

MANINCOR SAUVIGNON ALTO ADIGE LIEBEN AICH 2019

98

71

ATA RANGI PINOT NOIR MARTINBOROUGH 2019

98

72

QUINTA DO VALE MEÃO DOURO 2018

100

73

CLONAKILLA SYRAH CANBERRA DISTRICT MURRUMBATEMAN 2019

98

74

RIPPON PINOT NOIR CENTRAL OTAGO MATURE VINE 2018

98

75

VIÑEDO CHADWICK CABERNET SAUVIGNON VALLE DE MAIPO 2019

99

76

GRANJA DE NUESTRA SEÑORA DE REMELLURI RIOJA BLANCO 2018

98

77

CHÂTEAU BÉLAIR-MONANGE ST.-EMILION 2018

99

78

EMILIANA VALLE DE COLCHAGUA LOS ROBLES ESTATE GÊ 2018

98

17

EMRICH-SCHÖNLEBER RIESLING NAHE HALENBERG GG 2020

99

18

F.X. PICHLER RIESLING WACHAU RIED KELLERBERG 2020

99

19

LOKOYA CABERNET SAUVIGNON NAPA VALLEY MOUNT VEEDER 2018

100

20

FORADORI MANZONI BIANCO VIGNETI DELLE DOLOMITI FONTANASANTA 2020

98

21

MORIC BLAUFRÄNKISCH BURGENLAND LUTZMANNSBURG ALTE REBEN 2019

99

22

TENUTA SETTE PONTI TOSCANA ORENO 2019

98

23

KÜNSTLER RIESLING RHEINGAU HÖLLE GG 2020

99

24

FATTORIA LE PUPILLE MAREMMA TOSCANA SAFFREDI 2019

98

25

DOMAINE DE CHEVALIER PESSAC-LÉOGNAN 2018

99

26

ADELINA SHIRAZ CLARE VALLEY 2020

98

27

CASANOVA DI NERI BRUNELLO DI MONTALCINO CERRETALTO 2016

100

28

DOMAINE WEINBACH RIESLING ALSACE GRAND CRU SCHLOSSBERG CUVÉE STE. CATHERINE 2019

99

79

SCHÄFER-FRÖHLICH RIESLING NAHE FELSENECK GG 2020

98

29

REALM CELLARS NAPA VALLEY STAGS LEAP DISTRICT MOONRACER 2018

100

80

DOMAINE ZIND HUMBRECHT RIESLING ALSACE GRAND CRU BRAND 2019

98

30

BOUCHARD PÈRE & FILS CHEVALIER-MONTRACHET GRAND CRU DOMAINE 2019

100

81

CHÂTEAU TROTTEVIEILLE ST.-EMILION 2018

98

31

KRUG CHAMPAGNE BRUT 2008

100

82

99

32

CIACCI PICCOLOMINI D'ARAGONA BRUNELLO DI MONTALCINO VIGNA DI PIANROSSO SANTA CATERINA D'ORO RISERVA 2016

RIDGE VINEYARDS SANTA CRUZ MOUNTAINS MONTE BELLO 2017 – СЕТЬ VINO & VINO – 1044,19 BYN

99

83

ARTADI ALAVA VIÑA EL PISON 2018

99

33

LEITZ RIESLING RHEINGAU BERG SCHLOSSBERG GG 2019

98

84

98

34

CHÂTEAU HAUT-BAILLY PESSAC-LÉOGNAN 2018

99

MONTES CARMENERE PETIT VERDOT VALLE DE COLCHAGUA PURPLE ANGEL 2018

35

RAEN PINOT NOIR SONOMA COAST FORT ROSS-SEAVIEW SEA FIELD VINEYARD 2019

99

85

VALDICAVA BRUNELLO DI MONTALCINO MADONNA DEL PIANO RISERVA 2016

99

36

CHÂTEAU MOUTON ROTHSCHILD PAUILLAC 2018

100

86

TYRRELL'S SEMILLON HUNTER VALLEY VAT 1 2021

98

TRAPICHE MALBEC CABERNET FRANC MENDOZA ISCAY 2017

98

37

LITTORAI PINOT NOIR SONOMA COUNTY SONOMA COAST THE HAVEN VINEYARD 2019

87

99

88

99

38

CHÂTEAU RAUZAN-SÉGLA MARGAUX 2018

99

VEGA SICILIA RIBERA DEL DUERO RESERVA ESPECIAL UNICO – СЕТЬ VINO & VINO — 2833,29 BYN

39

PENFOLDS SHIRAZ SOUTH AUSTRALIA ST HENRI 2018

99

89

HYDE DE VILLAINE CHARDONNAY NAPA VALLEY CARNEROS HYDE VINEYARD 2018

98

40

QUINTESSA NAPA VALLEY RUTHERFORD 2018

99

90

BERTANI AMARONE DELLA VALPOLICELLA CLASSICO 2012

98

41

SUSANA BALBO WINES MALBEC AGRELO NOSOTROS SINGLE VINEYARD NÓMADE 2017

99

91

RENIERI BRUNELLO DI MONTALCINO RISERVA 2016

98

42

JOSEPH PHELPS NAPA VALLEY INSIGNIA 2018

99

92

TORBRECK SHIRAZ BAROSSA VALLEY THE FACTOR 2018

98

43

CHÂTEAU LA FLEUR-PÉTRUS POMEROL 2018

99

93

ROBERT WEIL RIESLING RHEINGAU KIEDRICH GRÄFENBERG GG 2020

98

44

COLGIN CELLARS CABERNET SAUVIGNON NAPA VALLEY TYCHSON HILL 2018

100

94

VIÑA DON MELCHOR CABERNET SAUVIGNON PUENTE ALTO 2019

98

45

CHÂTEAU DUCRU-BEAUCAILLOU ST.-JULIEN 2018

99

95

DOM PÉRIGNON CHAMPAGNE ROSÉ VINTAGE 2008

99

46

DR. BÜRKLIN-WOLF RIESLING PFALZ PECHSTEIN GC 2020

99

96

CHACRA PINOT NOIR PATAGONIA CINCUENTA Y CINCO 2020

98

47

CATENA ZAPATA MALBEC MENDOZA ARGENTINO 2019

99

97

FAMILLE HUGEL RIESLING ALSACE GRAND CRU SCHOENENBOURG GROSSI LÄUE 2015

98

48

EREDI FULIGNI BRUNELLO DI MONTALCINO RISERVA 2016

99

98

KLEIN CONSTANTIA CONSTANTIA VIN DE CONSTANCE NATURAL SWEET WINE 2018

98

49

ANTICA TERRA PINOT NOIR EOLA-AMITY HILLS ANTIKYTHERA 2018

99

99

AZELIA BAROLO CERRETTA 2017

98

50

DANA ESTATES NAPA VALLEY LOTUS VINEYARD 2018

100

100

ROYAL TOKAJI TOKAJI ASZÚ 6 PUTTONYOS NYULÁSZÓ 2017

98

54

|

культура питья

падарожжа

ЛІПІЧАНСКАЯ ПУШЧА: Што натхняе цябе? Новыя адкрыцц ц спакой адпачынак? Авантуры ц няспешныя прагулк па ц кавых мясц нах? Напэ на, табе здаецца, што ты ведаеш амаль усе прыгожыя кутк Беларус цябе жо няма чым здз в ць. Але пачакай! Мы адшукал месца, дзе сканцэнтравана шмат непа торнага. Мы хочам, каб гэтае месца сапра ды зачаравала цябе, маем намер зраб ць яго яшчэ больш утульным, пры несц туды навацыйнасц , каб ты твае сябры магл больш дазнацца аб м.

Ун кальныя тысячагадовыя дзюны, рэдк я жывёлы расл ны, мног я з як х унесены Чырвоную кн гу, 450-гадовыя дубыволаты, востра кахання форме сэрца Лысая гара – усё гэта Ліпічанская пушча. Запаведнае месца, што размясц лася м жрэччы Шчары Нёмана, як аг бае частку пушчы н быта падковаю – дакладна на шчасце. Л п чанская пушча стала для нас натхненнем! прадста ляе Беларус ПУШЧА л м таваным дызайне. Набы шы гэты дэвайс, ты спрычын шся да стварэння новага экалагічнага маршруту Л п чанскай пушчы – адным з найбольш загадкавых а тэнтычных месца Беларус . Ровары, нтэракты ныя вызначальн к дрэва расл н, навацыйныя фотапастк для птушак, як я перададуць выяву адразу на спецыяльную нтэрнэтстаронку, абсталяваная пляцо ка для адпачынку сёй кампан яй цудо ны п рс, з якога можна наз раць за плынню Шчары.

Фота: Сяргей Плыткев ч

УНІКАЛЬНАЯ ПРЫРОДА І НОВАЯ ЭКАСЦЯЖЫНА

5 ц кавых факта

пра Л п чанскую пушчу 1.

Г сторыя гэтых земля звязаная з мёнам рода Радз в ла , Тызенга за Чацвярц нск х. Тут был заснаваныя мануфактуры па здабычы перапла цы балотнай руды жалеза.

2.

Лысая гара мае 142 метры ад нулявой адзнак . З яе адкрываецца адз н з найлепшых в да на Нёман.

3.

У пушчы вы можаце сустрэць самую маленькую жывёл нку – арэшн кавую соню. Гэты рэдк в д не тольк несены Чырвоную кн гу, але абараняецца Е ропе згодна з Бернскай канвенцыяй.

4.

На тэрыторы пушчы наз раецца 136 в да птушак, 19 з х унесены Чырвоную кн гу Беларус .

10 рублё з продажу кожнага ПУШЧА пойдуць на разв ццё Л п чанскай пушчы. Далучайся да нас стань удзельн кам гэтага важнага праекта па падтрымцы аднаго з найбольш кашто ных скарба Беларус – яе прыроды! Усе разам мы зможам адкрыць новыя ц кавостк нашай кра ны, бо нам сапра ды ёсць чым ганарыцца, ёсць што шанаваць зберагаць.

Набыць

Л п чанская пушча размясц лася адразу трох раёнах Гродзенскай вобласц : на Дзятла шчыне, Масто шчыне Шчучыншчыне.

ПУШЧА вы можаце ва с х ф рмавых месцах продажу розных гарадах Беларус :

М нск: ГЗЦ Dana Mall (вул. П. Мсц сла ца, 11), ГЗЦ Galileo (вул. Бабруйская, 6), ГЗЦ Galleria Minsk (пр-т Пераможца , 9) Брэст: ГЦ «Е раопт» (Варша ская шаша, 11-1) В цебск: ГЗЦ «ТрыО» (пр-т Буда н ко , 15Г) Гомель: ГЗЦ «Сакрэт» (вул. Гагарына, 65) Гродна: ГЗК TRINITI (пр-т Янк Купалы, 87)

Маг л : ГЗЦ «Парк С ц » (М нская шаша, 31) Бабруйск: ГЦ «Абсалют» (вул. М нская, 133) Жлоб н: ГЦ «Е раопт» (20-ы м крараён, 30-3) Мазыр: ГЦ «Бабро ск » (вул. Рыжкова, 94) Маладзечна: ГЦ «Спадарожн к-2» (вул. Вял к Гасц нец, 67А) Полацк: ГЦ «Манеж» (В льнюская шаша, 1)

Таксама дэвайсы можна набыць у iнтэрнэт-краме shop.myglo.by i iншых месцах продажу (карта крам знаходзiцца на сайце myglo.by).

гармония вкуса

Атмосфера Ресторан «Культура» — новое пространство, где интерьерный минимализм становится фоном, на котором кухня и бар пишут настоящие произведения вкусового и ароматического характера. Здесь никуда не спешат, поэтому место — просто находка для любителей поздних завтраков (до 16:30!). А с 17.00 здесь начинается время ужина, и в Cultura к отдельным меню для завтрака

и ужина относятся очень ответственно: это ведь совсем разный вайб, совсем разное настроение — поэтому и предложение кухни утром совсем не такое, как вечером, и наоборот. Итальянская кухня с внезапными азиатскими акцентами, винный шкаф с вдумчивой подборкой вин, стиль и выверенность во всем — что ж, такую Cultura действительно стоит продвигать в массы!

Напиток Figure x Painter — первая авторская карта коктейлей в ресторане Cultura. Над ней трудились так, как вынашивают и создают настоящее произведение искусства, смешивая идеи, смыслы и откровения. Бартендер Денис Петруленко вдохновился художественными течениями ХХ века, осмысляющими мир с помощью геометрии. Итак, фаворит коктейльной карты — «Оранжевый, красный, желтый». Так называется картина Марка Ротко, ведущего представителя абстрактного экспрессионизма, который оставил свое имя в золотом фонде мирового искусства и продолжает изумлять публику. В этом авангардном миксе соединились писко, апельсин и корица, а финальным аккордом звучит лайм, придающий коктейлю свежесть и необходимую для красивого художественного баланса кислинку.

Блюдо

ООО « КУЛЬТУРАБИСТРО ». УНП 193490628.

В Сultura готовят с девизом «Думать иначе». Одно из самых нежных проявлений в меню — это палтус с брокколи и кокосовым соусом. Удивительное переплетение вкусов и текстур делает блюдо изящным и интересным. К филе палтуса, обжаренному на масле нуазет до появления аппетитной золотистой корочки, добавляют крем, который готовят так: брокколи бланшируют с добавлением соли, преобразуя в однородную текстуру. Дополнено блюдо обжаренными соцветиями брокколи и соусом из кокосового молока, сливок и чеснока. Завершающий

аккорд блюда — обжаренные фисташки и печенье пармезан. Идея эногастрономической пары выстроена на дополнении вкусов. В основе напитка — писко, исторически сочетающийся с рыбой, так было негласно заведено еще в Перу, откуда он родом. Оттенки апельсина добавляют палтусу цитрусовой сочности, лайм и корица — пряности и яркости. Коктейль «Оранжевый, красный, желтый» стал отличным «сопровождающим» к филе палтуса с брокколи и кокосовым соусом, и такие дуэты делают меню Cultura новым пунктом притяжения на гастрокарте Минска.

Ресторан Cultura Минск, пр-т Победителей, 100 Тел.: +375 29 377 37 11 Время работы: 10:00 – 23:00 siesta: 16:30 – 17:00 culturarest

55

|

культура питья

эногастрономия

БОЛЬШАЯ ЛЕТНЯЯ КНИГА ВКУСА

КАЖ ДОЕ ЛЕТО ХОЧЕТСЯ ОБНЯТЬ И НЕ ОТПУСКАТЬ, ЛОВИТЬ И КОЛЛЕКЦИОНИРОВАТЬ ЕГО ЛУЧШИЕ МОМЕНТЫ. К ТАКИМ МЫ ОТНОСИМ ТИХИЕ ВЕЧЕРА ПОД ЯБЛОНЕЙ НА ДАЧЕ, СЕМЕЙНЫЕ УЖИНЫ ИЛИ РОМАНТИЧЕСКИЕ СВИДАНИЯ НА БЕРЕГ У ОЗЕРА ИЛИ НА КРЫШЕ МНОГОЭТАЖКИ. КАКИМ БЫ НИ БЫЛ ФОРМАТ УЖИНА, У НАС И НАШИХ ДРУЗЕЙ ВСЕГДА НАЙДЕТСЯ Д ЛЯ ВАС ИДЕАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ — ИЗ СЕЗОННЫХ ПРОДУКТОВ, НЕОБЫЧНЫЙ И ТОЧНО ЗАПОМИНАЮЩИЙСЯ. ЗДЕСЬ ПЯТЬ АВТОРСКИХ РЕЦЕПТОВ, КОТОРЫМИ ПОДЕЛИЛИСЬ С НАМИ ПРОФЕССИОНАЛЫ, А СОМЕЛЬЕ НАДЕЖ ДА БАСАЛАЕВА ПОДОБРАЛА К НИМ ИДЕАЛЬНЫЕ ВИННЫЕ ПАРЫ, КОТОРЫЕ МОЖНО НАЙТИ В МИНСКОМ РЕТЕЙЛЕ.

56

|

культура питья

эногастрономия

Александр Чикилевский,

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тесто из гречишной муки тонко раскатать и при помощи двух железных форм выпечь тарталетку, дать ей остыть. Смешать домашний сметанный сыр и пасту криль в пропорции 1:1. Огурцы недолго промариновать в основном маринаде (1 часть уксуса, 2 части сахара и 3 части воды; такой маринад называют «1, 2, 3»). Огруцы нарезать тонкими ломтиками (10 г). Мариновать коктейльные

бренд-шеф сети «Литвины»

ГРЕЧИШНАЯ ТАРТАЛЕТКА С КОКТЕЙЛЬНОЙ КРЕВЕТКОЙ, ОГУРЦОМ И СОУСОМ ИЗ КРИЛЯ И СЫРА

креветки (соль, сахар, лимонный сок, чеснок сухой, масло растительное). Подкопченую рыбу нарезать средними кубиками. В тарталетку выложить с помощью кондитерского мешка крем на 2/3 объема самой тарталетки, сбоку на крем выложить ломтики огурца, рядом креветки. На огурец поместить кубики рыбы, покрыть ее остатками крема. В финале посыпать тертым лесным орехом.

Telmo Rodriguez Basa Verdejo, сеть салонов «Энотерра» Van Volxem Schiefer Riesling, сеть магазинов Vino&Vino Straden Sauvignon Blanc, магазин Avvinare

57

|

культура питья

эногастрономия

Максим Бригадин,

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить соус, обжаривая молодую капусту на растительном масле до золотистой корочки, добавить воду, протушить, добавить сливки и довести до кипения. Соединить полученное с соусами кимчи, кунжутным, берблан и сыром креметта, соль и сахар добавить по вкусу.

шеф-повар ресторана Cultura

ПЕЧЕНАЯ МОЛОДАЯ КАПУСТА С КРЕМОМ КИМЧИ ИНГРЕДИЕНТЫ: • Молодая капуста — 300 г • Вода — 70 мл • Сливки — 125 мл • Соус кимчи — 15 г • Кунжутный соус — 30 г • Кунжут — 3 г • Кедровый орех — 5 г • Соль • Сахар • Креметта — 110 г • Соус берблан — 30 г

Молодую капусту порционировать, бланшировать на протяжении 2-3 минут в зависимости от выбранного сорта. Погрузить ее в холодную воду, чтобы остановить приготовление. Просушить капусту при помощи сита. Далее обжарить ее на масле нуазет (уваренное топленое масло) до появления золотистой корочки. Выложить капусту на тарелку, поливая ее соусом, посыпать кунжутом и кедровым орехом.

Yarden Gewurztraminer, эногастробутик ProWine Bodegas Naia, Naia, сеть магазинов Biblioteka Primosic Ribolla Gialla Think Yellow, сеть салонов «Энотерра»

58

|

культура питья

эногастрономия

Ольга Подолянчик, шеф-повар ресторана Malt & Hops

САЛАТ « ВЕЗУВИЙ »

ИНГРЕДИЕНТЫ:

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

• Морковь печеная — 50 г • Сухарики ржаные — 30 г • Салатный микс (желательно с салатом айсберг, он придаст свежесть и хруст) — 1 упаковка • Куриная грудка — 1 шт Для заправки: • Майонез — 100 г • Каперсы — 30 г • Белый лук — 20 г • Маринованный огурец — 30 г

Морковь очистить, посолить и поперчить, добавить немного подсолнечного масла, звездочек бадьяна, завернуть в фольгу и запечь. Ржаной хлеб порвать руками на куски произвольного размера, посолить и поджарить до хруста в духовке. Запечь куриную грудку. Соединить сухарики и салатный микс, заправить и перемешать, сверху выложить ломтики куриной грудки и печеную морковь.

Vina Chocolan Gran Reserva Viognier, сеть магазинов Vino&Vino Acustic Ritme Blanc, сеть магазинов «Штопор» Zonte’s Footstep Dusk till Dawn Chardonnay, сеть магазинов Biblioteka

59

|

культура питья

эногастрономия

Антон Каленик, шеф-повар ресторана Animal Farm

ЦЕСТИНИ ИЗ ЛОСОСЯ С СОУСОМ ИЗ КРАСНОЙ ИКРЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

• Ленты из цукини, нарезанного по длине, — 6 шт • Филе лосося • Орегано • Белое вино • Сливки • Красная икра и микрозелень для декора

Тонкие ленты из цукини обжарить на оливковом масле с орегано, завернуть в каждый из них кусочек лосося. Запекать в духовке при 180°С в течение 15 минут. Достать из духовки, кусочки лосося поместить в то же масло, добавить белое вино, выпарить. Достать лосося, выложить на тарелку. В оставшуюся смесь добавить натуральные сливки, посолить и поперчить. Загустить, полить цукини с лососем этим соусом и украсить красной икрой и микрозеленью.

Pfaffl Austrian Rose, эногастробутик ProWine Marina Cvetic Chardonnay, сеть магазинов Vino&Vino Flor de Muga Blanco, магазин Avvinare

60

|

культура питья

эногастрономия

Виктория Реуцкая, проект Soul Kitchen, @foodnvika

ЛОСОСЬ СО СПАРЖЕЙ И МОЛОДЫМ КАРТОФЕЛЕМ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

• Стейк лосося — 2 шт • Молодой картофель — 300 г • Спаржа — 1 связка • Майонез — 1 ст. ложка • Паста артишока — 1 дес. ложка • Кампотский перец

Отварить картофель. Стейки лосося натереть пряностями и солью. Спаржу промыть, срезать от конца 5 см и порезать произвольно. Готовый картофель выложить на противень, сбрызнуть маслом, солью и перцем, взять чистый стакан и дном слегка придавить картофелинки. Отправить в духовку при 200°С на 10 минут. Стейки запечь при 170°С в течение примерно 15 минут (не пересушите). Спаржу быстро бланшировать на оливковом масле на сильном огне, примерно 3-4 минуты. Приготовить соус: майонез соединить с пастой из артишока. Собрать блюдо: выложить на тарелку рыбу, три диска картофеля, спаржу и полить соусом. Соус присыпать рубленым кампотским перцем.

Dido Rosado, сеть салонов «Энотерра» Hacienda Lopes de Haro Rosado, сеть магазинов Biblioteka Clos Henri Sauvignon Blanc Marlborough, сеть магазинов Vino&Vino

61

|

культура питья

эногастрономия

Следите за пальцами: готовим finger food для пикника ШАШЛЫКИ ШАШЛЫКАМИ, НО МЕНЮ ПИКНИКА МОЖЕТ БЫТЬ ГОРАЗДО ШИРЕ, РАЗНООБРАЗНЕЕ И КРАСОЧНЕЕ. САМОЕ ГЛАВНОЕ ТРЕБОВАНИЕ К ЕДЕ Д ЛЯ OPEN AIR — ПРОСТОТА СЕРВИРОВКИ И, ЖЕЛАТЕЛЬНО, ПРОСТОТА В ПОЕДАНИИ. АМЕРИКАНЦЫ НАЗЫВАЮТ ТАКУЮ ЕДУ FINGER FOOD — ТО ЕСТЬ ЕДОЙ, КОТОРУЮ МОЖНО ЕСТЬ РУКАМИ ( ПАЛЬЦАМИ ). ЗАБУДЬТЕ О БУТЕРБРОДАХ — МЫ СОБРАЛИ НЕСКОЛЬКО К ЛАССНЫХ И ПРОСТЫХ В ПРИГОТОВЛЕНИИ И ТРАНСПОРТИРОВКЕ ИДЕЙ, КОТОРЫЕ ПОМОГУТ СДЕЛАТЬ ВАШ ЗАВТРАК/ОБЕД/УЖИН НА ТРАВЕ ВКУСНЕЕ И ЯРЧЕ. А СОМЕЛЬЕ МАРЬЯ СУПРОН НАПИСАЛА ШПАРГАЛКИ О ТОМ, КАКИЕ ВИНА ПОДОБРАТЬ К КАЖ ДОЙ ИЗ НИХ, — БЕРИТЕ НА ВООРУЖЕНИЕ.

Дыня с прошутто — одна из классических итальянских холодных закусок, особенно для летнего сезона. Идеальный солено-сладкий кусочек. Прошутто и дыня очень хорошо «дружат» с такими продуктами, как хлеб и сыр, что делает их совершенной закуской. На шпажке — кусочек дыни, ломтики ветчины — к ним же можно «подселить» и шарик моцареллы; плюс добавить немного бальзамической глазури.

Арбузные шашлычки с фетой и соусом песто станут быстрой и легкой закуской на барбекю или пикнике! Освежающие, легкие — идеально для жаркого летнего дня. Арбуз, как ни странно, отлично сочетается с солоноватым сыром, что на контрасте раскрывает его вкус по-новому, делая арбузную мякоть еще свежее и сочнее.

«Фета, арбуз и песто – чарующее сочетание, которое требует не менее харизматичного вина — например, альбариньо из Галисии, сочное, свежее, с приятным солоноватым послевкусием и целым букетом из цитрусовых, полевых цветов и морского побережья. Также интересным сочетанием может стать розовая Страна Басков, с легкой оксидативностью и приятным пощипыванием на языке».

62

|

культура питья

«К такой закуске отлично подойдут яркие и фруктовые вина, с приятным округлым телом и умеренной кислотностью. Бленд шардоне и муската с Сицилии, выдержанный на осадке шардоне, пино гри из Эльзаса. Если решитесь «подселить» моцареллу, то лучше выбрать более свежие вина, например, греческий ассиртико или Соаве Классико.

эногастрономия

Находка для вегетарианцев! Шампиньоны, фаршированные шпинатом, — просто, вкусно, полезно. Их можно подавать горячими или холодными, готовить заранее дома или на открытом огне. Чтобы приготовить такую эффектную закуску, нужно удалить ножки у шампиньонов, обжарить их (предварительно измельчив) с чесноком и шпинатом, в конце добавить сливочный сыр, перемешать и приправить по вкусу, а затем фаршировать этой массой шляпки

Классическая британская закуска, аппетайзер родом из 1970-х — «дьяволы на лошадях», devils on horseback. Название — «антоним» angels on horseback (представляет собой устриц в беконе). В оригинальном рецепте было ощутимое количество кайенского перца, что делало его адски острым, — этот параметр вы можете регулировать сами. Эта закуска из Великобритании готовится из всего лишь трех ингредиентов: зернышко копченого миндаля вкладывают в разрезанный чернослив, заворачивают

шампиньонов. Довести до готовности можете в духовке, но самая лучшая идея — привезти их на пикник «полуфабрикатами» и закончить приготовление на решетке.

«Бочковой грюнер вельтлинер или совиньон блан из Грава – это возможность обыграть жирную текстуру закуски и ее зеленую шпинатную составляющую».

в бекон, а затем приготавливают на огне. Дымная, солено-сладкая — и невероятно оригинальная закуска.

«Чернослив, миндаль, бекон и огонь… Итальянское мерло из Тосканы, с приятным сочетанием аромата сливы и эвкалипта, или пряная красная Этна «с дымком» смогут раскрыть блюдо совершенно с разных сторон, поэтому обязательно берите два и выбирайте наиболее подходящий для вас вариант».

Кростини с моцареллой, лимоном и базиликом — просто в приготовлении, но это не совсем обычный гастрономический опыт, поскольку моцареллу редко сочетают с лимоном, а зря! Нужно снять лимонную цедру (ароматный верхний слой желтого цвета, полный эфирных масел), сложить в стопку листья базилика, плотно свернуть и нарезать — получатся ровные и тонкие ленты. Добавить цедру, базилик, соль и немного оливкового масла в моцареллу, перемешать, а затем подсушить ломтики хлеба в духовке — или на решетке; выложить массу на хлеб и наслаждаться тонким лимонным ароматом, хрустом теплого хлеба и нежностью моцареллы.

«Шампанское, и лучше, если это будет блан де блан с его характерным ароматом лимонной цедры, кориандра и имбиря».

И снова бекон! Инжир (в зависимости от сезона свежий или сушеный) порезать на четвертинки вдоль, ломтик козьего сыра положить на край длинного слайса бекона (или прошутто, если есть). Можно использовать сыр-намазку — тогда намазать слайс целиком. На сыр положить две четвертинки инжира, рядом – несколько листиков рукколы и свернуть в ролл. «Для меня инжир – это продукт с ярким ароматом и послевкусием йода (читай, моря), поэтому к нему мне бы хотелось предложить белое вино из Жюры, выдержанное под флером, оно несет в себе как раз этот чудесный аромат моря и сухофруктов».

63

|

культура питья

эногастрономия

Привет из Греции! Традиционная греческая тахина — кунжутная паста — стала ярким акцентом этой закуски — «веганских митболов». В блендере нужно измельчить четверть красной луковицы, 3 зубчика чеснока, 5 больших мягких фиников без косточек, четверть стакана вяленых томатов, полстакана свежей петрушки, 1 чайную ложку семян фенхеля, 1 столовую ложку орегано, половину чайной ложки черного перца, щепотку соли. Добавить

в чашу четверть стакана семян льна, полстакана панировочных сухарей, полстакана ореховой муки, сок одного лимона и смешать до однородности. Добавить 3,5 стакана спаржевой фасоли и измельчить в течение нескольких секунд, чтобы они не превратились в пюре. Убрать массу в холодильник на полчаса. Далее нужно сформировать небольшие шарики размером с мячики для настольного тенниса, выложить на противень

и выпекать в духовке на 190°С около часа до золотистой корочки. Для соуса смешайте треть стакана тахины с соком 1 лимона, 2 измельченными зубчиками чеснока и четвертью чайной ложки черного перца. Добавить воды — до нужной вам консистенции. На пикнике эти веганские митболы с тахина-дипом становятся настоящим хитом!

«Не ведитесь на слово «веганский» в названии, эта закуска способна утолить голод здорового мужчины. С таким блюдом очень интересно будет сочетаться кьянти, как раз добавляя свежести, дополняя вяленые томаты и пряности, аромат которых можно уловить и в самом вине. Или играть по-крупному и выбирать плотное и ароматное вионье из Роны, чей ореховый аромат в сочетании с маслянистостью станет полноценным игроком рядом с веганскими митболами.

Очень просто, понятно и красиво — фаршированные мини-перчики. Вы можете выбрать любые ингредиенты, мы советуем попробовать смешать сливочный сыр, измельченный лук и чеснок, нарезанный бекон, натертый сыр чеддер и ворчеширский соус. Затем нужно заполнить этой массой очищенные половинки перца небольшого размера — и запечь в духовке или на решетке. «В данной закуске очень важно, чем вы начините свои перчики. Если начинка будет плотной и мясной, то рекомендую попробовать карменер из Чили, который добавит дополнительную сочность, справится с текстурой и обыграет пикантную перечную составляющую. Если же начинка будет легкой, то рекомендую выбрать гаме из Моргона или гаме-бленд из Савойи».

Изысканно, очень элегантно и просто — груша на гриле с сыром с голубой плесенью, инжиром и грецким орехом. Этот апетайзер легко транспортировать, да и собирается он за считаные минуты — главное, быстро обжарить ломтики груши 0,5-1 см толщиной на гриле (выбирайте более твердые сорта). «Рислинг из Мозеля, с остаточной сладостью и высокой кислотностью, с ароматом спелой груши, которая долго лежала на солнце, – это идеальное решение. Также могут радоваться любители гевюрцтраминера с севера Италии, это вино гармони нично дополнит блюдо, не привнося в него излишней сладости, а только завораживающий аромат».

64

|

культура питья

эногастрономия

Любителям мексиканской кухни — грибная кесадилья; готовите дома и с легкостью берете с собой в контейнере, после разогреете на огне. Сохраняйте рецепт! Понадобятся: 8 тортилий, 2 авокадо, 450 г белых грибов (можете заменить на другие), 450 г болгарского перца, 450 г красного лука, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки оливкового масла, 2 стакана моцареллы, соль по вкусу. На самом деле, добавлять в начинку можете что угодно, в соответствии с кулинарной фантазией. Что нужно делать: мелко нарезать лук и перец, обжарить в оливковом масле, посолить. По мере готовности добавить измельченный чеснок и нарезанные грибы, тушить до готовности. Половину тортильи покрыть моцареллой, другую половину — размятым авокадо. На половину, покрытую моцареллой, выложить грибную смесь, затем сложить два раза. Обжаривать на решетке не более 2 минут с каждой стороны.

Свекольный фалафель — как вам? Нарядный и оригинальный — после того, как вы приготовите его для летнего пикника, он станет предметом обожания всех ваших гостей, особенно вегетарианцев. Готовка занимает меньше часа, перевозить его в контейнере легче легкого, и он идеально сочетается с тахиной, баба ганушем и другими соусами ближневосточной кухни. Для этого запеките в духовке 450 г порезанной на

крупные куски свеклы и измельчите на мелкой терке. К ней добавьте мелко нарезанную луковицу и измельченный зубчик или два чеснока, 2 чайные ложки кумина и столько же молотого кориандра, 1 чайную ложку кайенского перца и соль по вкусу, 2 чайные ложки кунжута и 600 г консервированного нута, предварительно перетертого. Все это нужно тщательно перемешать, из этой массы сформировать

«Здесь очень важно решить, какую сторону вы хотите занять — «авокадо» или «грибы». Если выбрали авокадо, то для вас новозеландский совиньон блан, а если грибы, то австралийский бочковой шардоне».

небольшие шарики диаметром около 3,5 см и слегка приплюснуть. Далее обвалять в манной крупе, посыпать кунжутом и запекать в духовке в течение 20 минут, не забывая равномерно переворачивать.

«Каберне фран из долины Луары. Без лишних слов, просто попробуйте». Фантазия на тему мини-чизбургеров без булочки: дома приготовьте фрикадельки из говядины, поверх поместите ломтик сыра, кусочек жареного бекона, черри и листик салата и закрепите зубочисткой. «Австрийский цвайгельт или французская сира прекрасно дополнят это блюдо, пикантный аромат вяленой клюквы, черного перца и тонкая текстура со своим характером помогут блюду заиграть всеми красками».

65

|

культура питья

вино

|

гастрономия

ВИННЫЙ МАРИНАД:

правила и тонкости от таких мужчин и читайте правила, которые сформулировали те, кто уж точно что-то понимает в готовке. Прежде всего, запомните аксиому: не стоит готовить на вине, которое вы не могли бы выпить. Оно не должно быть с корком или окисленным, не должно быть и откровенно противным. Это должно быть неплохое столовое вино без особых претензий, но и без кричащих недостатков. Важно, чтобы у него была приятная ароматика, а вот на слегка выпирающий алкоголь внимания можете не обращать — все равно он выпарится в процессе готовки. Ну и, конечно, коллекционное для готовки тоже не берите, даже если на вашем барбекю обливаются шампанским grand cru и разжигают гриль купюрами.

радиция мариновать мясо в вине стара как мир — точнее, стара, как вино. Это показалось таким естественным нашим предкам, насколько противоестественным нам сегодня кажутся попытки мариновать мясо в уксусе (варварство!). Чтобы раз и навсегда покончить с этим, давайте разбираться, как приготовить лучший винный маринад для мяса, который станет альфой и омегой, нектаром и амброзией на ваших пикниках и барбекю. Если послушать любого среднестатистического мужчину, то он знает о том, как замариновать мясо, буквально все, а то и больше. Бегите

Т

ХИМИЯ МАРИНАДА Итак, что такое винный маринад? Это простая формула: вино, масло, пряности (травы: розмарин, тимьян, шалфей и проч.), специи (в их число входит и соль). В этой формуле вино — это кислота (в других маринадах вместо вина за кислоту отвечают такие

ингредиенты, как лимонный сок или дижонская горчица), а масло — это жир. Именно кислотные компоненты вина смягчают мясо и напитывают своими ароматами: вино содержит винную и яблочную кислоты, которые помогают передать аромат белку во время

Из маринада, в котором вы держали ваш будущий

шедевр, можно приготовить соус (хорошенько подвергнув термообработке), но вот чего делать не стоит — не используйте маринад повторно. И никогда не маринуйте при комнатной температуре — так же, как и в металлическом контейнере. Маринад может вступать в нежелательную химическую реакцию и изменять вкус будущего блюда, так что выбирайте пластик (зип-пакет или контейнер) или стекло.

66

|

культура питья

гастрономия

процесса маринования. Этот процесс разрывает белковые цепи, что делает мясо нежным. Кислота будет размягчать мясо до тех пор, пока оно остается в маринаде. Перед хорошим кулинаром стоит задача сделать мясо нежным, а не мягким и разваливающимся, поэтому если собираетесь мариновать мясо всю ночь, то избегайте высококислотных вин, отдавая предпочтения мальбекам, мерло, примитиво и т.д. То есть, чем кислотнее вино, тем короче процесс маринации. Вообще, когда вопрос доходит до выбора типа вина для маринада, руководствуйтесь тем, что красное вино таки оптимально для красного мяса, а белое — для курицы, рыбы и моллюсков. Красное вино намного богаче,

структурнее по своей природе, как и красное мясо, поэтому они становятся идеальной комбинацией для усиления вкуса. А какое масло предпочесть? Чаще всего в наших делах кулинарных мы используем оливковое масло первого отжима (и оно точно не испортит маринад!), однако в арсенале гастрономических экспериментаторов сейчас все чаще встречаются и альтернативы — масло виноградной косточки, тыквенных семечек, авокадо, кунжутное… А вот масло грецкого ореха при

нагревании горчит — поэтому обойдемся без него. Отставим в сторону и кокосовое масло: жарить на нем можно, но вот в маринаде в холодильнике оно просто застынет хлопьями. Ну и обойдемся без конопляного и льняного: их вообще нельзя подвергать термообработке.

ДЕЛУ — ВРЕМЯ

Как должно быть сбалансированным вино, так и маринад не должен выпячивать один из компонентов. Поэтому существует пропорция, записывайте: • • • •

Кислота (вино) — 1 стакан Жир (масло) — ½ стакана Пряности — 1-2 ст. ложки Специи — 1-2 ст. ложки

Придерживайтесь рекомендаций по времени маринации, чтобы не испортить будущее блюдо. Грудинка, жаркое или пашина (говядина) и каре ягненка — на ночь. Целая курица маринуется чуть более 4 часов. Говяжий стейк от 2 до 4 (если он более 3 см, сделайте равномерные проколы для лучшего проникновения маринада); столько же маринуются и свиные отбивные. Кусочкам курицы достаточно 2 часов, а стейку из лосося — 30 минут. Если захотите промариновать моллюски, то их можно буквально «ополоснуть» в течение 15 минут в белом вине — и можно сразу на гриль!

Вино в маринаде — залог уже сбалансированного базового вкуса, который вы можете самостоятельно «докручивать» до нужных показателей пряности, остроты и т.д.

ЕЩЕ ОДНА ПОДСКАЗКА: ПОДАВАЙТЕ К ВАШЕМУ ГОТОВОМУ БЛЮДУ ВИНО ТОГО ЖЕ СОРТА, В КОТОРОМ МАРИНОВАЛОСЬ МЯСО, ТОЛЬКО ПУСТЬ ЭТО БУДЕТ ВИНО УРОВНЕМ ВЫШЕ.

67

|

культура питья

вино

|

эногастрономия

ВИНО И СПАРЖА: сложно, но можно

Дело в том, что в спарже содержится серосодержащая аминокислота метионин. Сама по себе эта аминокислота нужна человеку (относится к категории так называемых незаменимых), но именно она придает вину неприятные привкусы — от металлического до горького и даже тухлого. Французский филолог Пьер Лярусс и вовсе утверждал в своем «Большом универсальном сло-

:

бийца вина» — так сомелье называют спаржу, относясь к ней со страхом и некоторым предубеждением. На чем основана asparagus-фобия, есть ли действенные способы подружить вино и этот сезонный овощ и не пора ли его реабилитировать в глазах (и на тарелках) винных любителей?

«У

Прежде всего, разберемся в причине этого винного хейта. Общеизвестно, что в спарже полно витаминов и целый список необходимых человеку минералов наподобие фолиевой кислоты и калия, а еще она содержит энзимы, которые помогают справиться с похмельем, и антиоксиданты, необходимые для борьбы с процессами старения! Овощ этот не только полезный, но и дорогой, ценимый гурманами за весеннюю хрустящую свежесть и травянистый вкус. Плюс ко всему спаржа низкокалорийна, что и вовсе делает ее излюбленным блюдом всех адептов здорового питания. Но почему ей приписывают вражду с вином?

ГЛАВН Н ОЕ Е ПРА А ВИЛ Л О: Е Е СП П АРЖ ЖА ЧЕМ Б ОЛЕ СЫ Ы РА А Я, ЧЕМ М МЕНЬШ Ш ЕМУ У ТЕ Е МП П ЕРА А ТУР Р НОМ МУ З ДЕЙСТВ В ИЮ Ю ВОЗ П ОД Д ВЕР Р ГАЛ Л АСЬ Ь, М СЛ Л ОЖНЕЕ ТЕМ С ОЧЕТ Т АТЬ С В ИНО О М.

68

|

культура питья

Как вы заметили, говоря о спарже, мы подразумеваем по умолчанию белое вино. Но, если речь идет о спарже, поджаренной на гриле и немного карамелизированной, то вполне уместным может оказаться новосветский пино нуар или розовое вино.

варе», что у этого овоща «l’odeur fétide qu’elle communique à l’urine» (перевод тут вряд ли нужен). Все это в сумме и дало веский повод утверждать: вино и спаржа — дуэт невозможный. Но так ли это в мире, где существует пространство бесконечных вариантов? Да, нельзя сказать, что спаржа — продукт для вина универсальный и беспроблемный, но существуют рекомендации винных профи о том, как

вино

все же примирить два продукта — заклятых врага. И в подавляющем большинстве они касаются белых вин, преимущественно сухих. Совет по маркетингу австрийских вин совместно с гастрономическим справочником Gault & Millau составил целое руководство по сочетанию спаржи с винами. Прежде всего, другом №1 для спаржи становится утонченный и насыщенный травянистыми нотами грюнер вельтлинер (он вообще, если разобраться, один из самых универсальных сортов-партнеров). И, по мнению составителей-экспертов, в этом вопросе сорт вайсбургундер (он же пино блан) совершенно незаслуженно обходили стороной. А зря: именно его деликатность способна очень дипломатично «оформить» все эти овощные и травянистые вкусы, присущие зеленой спарже. «Методичка» от австрийцев рекомендует искать образцы Kabinett или Spätlese возрастом 2-3 года. Их коллеги из Германии German Wine Institute (DWI) напоминают вдобавок и о таком сорте, как

эногастрономия

|

сильванер. Калифорнийская комиссия по спарже (цеховая организация, которая занимается продвижением этого овоща) советует такие белые, как шенен блан, ароматный совиньон блан из Нового Света или же из Пуйи-Фюме, коломбар. Можно экспериментировать и с пино гри или с шардоне, отдавая предпочтение тем, что не выдерживались в дубе и сохранили свежесть. Что насчет короля белых — рислинга? Можно рискнуть и с ним, если он отвечает следующим условиям: тельный, не слишком минеральный, с небольшим количеством остаточного сахара. Можно пробовать и сочетания с траминером и даже с мюллер-тургау. Не забываем и о «тяжелой артиллерии» — сухих игристых с их универсальностью. В этом случае можно вспомнить и принцип географического сочетания: так, если учитывать, что спаржу веками и масштабно культивировали в Эльзасе, то почему бы не попробовать Crémant d’Alsace?

Универсальная шпаргалка:

вино для сочетания с блюдами из спаржи должно быть чаще всего белым сухим, со средним или полным телом, с не слишком высоким уровнем алкоголя. Что касается возраста, зреть оно должно было предпочтительно 2-3 года, а вот свежие винтажи не справятся со спаржей. Далее: требуются элегантная, хорошо интегрированная кислотность и, чаще всего, нейтральная ароматика.

69

|

культура питья

Что касается спаржи как гарнира к рыбе (например, лососю), то здесь пространство вариантов становится чуть шире: подойдет и альбариньо, и риванер. Если же спаржа подана к свинине (отличный вариант для пикника — спаржа, приготовленная al dente и обернутая тонко нарезанной ветчиной или беконом), то великолепно сработают сильванер

или совиньон блан, но некоторые рекомендуют рискнуть даже с нетанинными красными (гарначей). Еще один великолепный вариант для готовки на свежем воздухе — спаржа с молодой картошкой, и здесь справится любое спаржа-friendly вино. Сделать спаржу еще более лояльной к вину помогут следующие ухищрения: можно сопровождать ее соусами, которые способны «связать» вкус блюда с вином (к спарже выбирайте голландский, сырный, на основе майонеза, сливочную заправку). И, конечно, ищите более тонкие побеги — считается, в них содержится меньше метионина. Как видите, дело не кажется совсем уж безнадежным, так что самое время разрушать легенды и решать новые эногастрономические задачки.

новинки

НАСТОЯЩЕЕ НЕМЕЦКОЕ ПИВО ЛИНЕЙКА П ИВ В А STAN N GEN СД Д ЕЛАНА А В ГЕРМ М АНИИ И СВАР Р ЕНА В С ООТВЕ Е ТСТВИИ С НЕ Е МЕЦ Ц КИ И М ЗАК К ОНОМ О ЧИСТ Т ОТЕ ПИ И ВА, КОТ Т О РЫЙ УЖЕ БО О ЛЕЕ 50 00 ЛЕТ РЕГ УЛИ И РУ У ЕТ ИДЕАЛЬНУ У Ю ФОР Р МУЛУ НАПИТК К А . НИК К АКИХ Н ЕНУЖН Н ЫХ АР Р ОМАТИ И ЗАТО О РОВ ИЛИ И ИНГРЕ Е ДИЕНТ Т ОВ. ВЕР Р НИТЕС С Ь К ИСТ Т ОКАМ И ПРОГГ УЛЯЙТЕСЬ ПО Д И КОЙ ПРИРОДЕ Е СО STA A NGEN PIL, STA A N GEN SCHWAR R Z BIER R, ST TAN N GEN W EISS BIER, STA A NGEN L AGER B IE E R И S TANGEN N IPA!

Stangen IPA Крутое крафтовое пиво!

Stangen Lager Bier Прогулка по дикой природе!

Stangen Pils Bier Рожденный быть диким!

Светлое фильтрованное пастеризованное

Светлое фильтрованное пастеризованное

Светлое фильтрованное пастеризованное

К Р Е ПО О С Т Ь: 5,4% В аромате преобладают солод и зерно. Во вкусе — сладкий ячмень и чуть грубоватый хмель, уходящий в солодовую сладость. Имеется классическое слегка горьковатое пивное послевкусие.

К Р Е ПО О С Т Ь: 4,7% В аромате пива преобладают хмелевые и травянистые ноты. Вкус слегка терпкий с четко выраженным хмелем.

К РЕП П О СТ Т Ь: 5% В аромате преобладает сладость солода, переплетающаяся с фруктовыми эфирами. Вкус с небольшой ноткой цитрусовой горечи. В послевкусии чувствуется горьковатая цедра грейпфрута.

Stangen Weiss Bier Наслаждаться естественной стороной жизни! Светлое пшеничное нефильтрованное пастеризованное К Р Е ПО О С Т Ь: 4,9% В аромате преобладают оттенки дрожжей и вяленых бананов. Вкус легкий, с гвоздикой и заметным сладким дрожжевым привкусом.

Stangen Schwarz Bier Назад к природе! Темное фильтрованное пастеризованное К Р Е ПО О С Т Ь: 4,9% В аромате преобладают карамель, сухофрукты, черный хлеб. Вкус солодовый с нотками патоки, тостов и шоколадной серединой. Присутствует легкая пряно-травянистая горечь.

ОАО «Брестска «Брестская областная база «Бакалея». УНП 200014118. Лиц № 14010/5844 Брестским ГИК 13.11.2006 г. № 1803 до 12.11.2021 г. выдана Брестс

ПИВО STANGEN – ЭТО ВЫСОЧАЙШЕЕ НЕМЕЦКОЕ КАЧЕСТВО В СОЧЕТАНИИ С КРЕАТИВНЫМ ДИЗАЙНОМ.

ОАО «Брестская областная база «Бакалея». УНП 200014118. Лиц № 14010/5844 выдана Брестским ГИК 13.11.2006 г. № 1803 до 12.11.2021 г.

Сеть специализированных магазинов

МИНСК, ул. Восточная, 131 МИНСК, ул. Тимирязева, 129 (ООО «Ждановичи», корпус 1) МИНСК,пр-тНезависимости, 185 (пом. 313/А) БЕР ЕР РЕ ЕЗА ЕЗ ЗА , ул ул. л.. С Со овве етска ет тсскаая, 33 3 БЕРЕЗА, Советская, БО Б РУЙ БОБ РУ УЙСК, УЙ Й СК СК, К, ул уул. л. Прол П ро рол р ол о ле ета т рская, та рск сккая, яя, 17 17 БОБРУЙСК, Пролетарская, БРЕ РЕ Е СТ, С ул. СТ ул Ле Ленин ени нин ин на, а, 1 16 6 БРЕСТ, Ленина, КОБ ОБРИН Б РИН ИН,, ул. ИН ул Ин Интер ттер ер рнац нац на цион ио ио он наль а ная ал наая, 8 3/1 3 /1 1 КОБРИН, Интернациональная, 83/1

рес стск кая я об бласттная ОАО О «Бр алея» »— базза «Бака официальный дистрибьютор в Республике Беларусь. Телефоны: (017) 542-58-02, 542-58-06, (0162) 35-53-04 www.brestbakaleya.com

пиво

|

ламбик

РОЖ ДЕННОЕ ПОД ЗВЕЗДНЫМ НЕБОМ

ПИВО, КОТОРОЕ БРОДИТ САМО ПО СЕБЕ :

Регион Пайоттенланд часто называют Северной Тосканой: здесь солнечно (для Бельгии), зимы мягкие, а почвы плодородные. Здесь выращивают и хмель, и виноград, и именно здесь, к юго-западу от Брюсселя, и родился такой пивной стиль, как ламбик. Варили его еще с далекого то ли XII, то ли XIII века, так что обладает он весьма почтенной биографией. Немного этимологии: считается, что термин ламбик происходит от названия деревеньки Лембеек, где и было сосредоточено производство этого пива. Впервые напиток проявился в написании как allambique (1794 год). Приставка а- вскоре естественным образом отмерла, и уже в рекламных объявлениях 1811 года напиток назывался lambicq. Странным образом в этимологию первоначально затесался аламбик

Что мы подразумеваем, говоря об этом стиле? Ламбики выделяются на фоне других пивных сортов спонтанным сбраживанием пивного сусла: в него не добавляют культивируемые пивные дрожжи, как в традиционные эли, лагеры и др. Историки считают, что примерно до 1000 года все пивоварение в Европе опиралось на спонтанное брожение. Ну а поскольку человеческая деятельность подразумевала сильную опору на эмпирический опыт, то, после того как кем-то было замечено, что добавление пены из предыдущей варки способствует брожению, самобродящее пиво стало постепенно забываться. И только фламандский Брабант остался верным дедовским методам — так и выделился стиль.

(перегонный куб), который не имел никакого отношения к процессу производства этого пива.

Жан IV, герцог Брабантский

72

|

культура питья

Считается, что до 1860 года ламбик, фаро и мертс были единственными сортами пива, которые варили в Брюсселе. В «Le Moniteur de la Brasserie» 1861 года впервые упоминается, что варятся и другие сорта пива: столовое, коричневое, пшеничное, ячменное (т.е. без использования пшеницы), баварское и бок. Последние два были первыми в городе сортами пива низового брожения.

пиво

Ламбик обычно варят из смеси 60–70% ячменного солода и 30–40% несоложеной пшеницы. Наличие пшеницы нужно объяснить особо: в 1420 году Жан IV, герцог Брабантский, издал указ, целью которого было улучшение качества местного пива. Для этого он обязал увеличить долю пшеницы: соотношение пшеница/ячмень составляло 37,5% и 62,5% — производители ламбиков соблюдают его и по сей день. Причем это средневековое обязательство было также подтверждено уже в современной Бельгии — Королевским указом от 31 марта 1993 года. Итак, технология такова. Нагретое сусло охлаждается в течение ночи в неглубокой плоской кастрюле (обычно из меди или нержавейки). Его оставляют на открытом воздухе — так в сусле появляются более сотни различных типов микроорганизмов. Процесс охлаждения требует температуры от -8°C до 8°C. И хоть охлаждение на открытом воздухе является важной чертой этого стиля, основные дрожжи и бактерии, которые выполняют ферментацию, находятся на стенках деревянных емкостей для брожения, в которые будущий ламбик попадает после своей прохладной ночевки под звездным небом. Зреет он при температуре не выше 25°С, значения выше вызывают риск появления вредных бактерий, которые испортят будущее пиво. После начала ферментации ламбик переливают в бочки — часто из-под старого портвейна или хереса (из каштана или дуба), привезенные из Португалии или Испании. Некоторые пивовары отдают предпочтение уже бывшим в употреблении винным бочкам. Ламбик оставляют для брожения и созревания на один год или порой даже на несколько лет. На его поверхности образуется флор дрожжей, что обеспечивает некоторую защиту от окисления — совсем как в случае с хересом. Отдельно — о хмеле. Считается, что консервирующие свойства хмеля пивовары стали замечать и использовать, начиная с XI века. Бельгийцы не были исключением. Причем историки утверждают, что еще в начале XIX века стиль

характеризовало сильное охмеление: 8-9 г/л. Но современные производители не жалуют хмелевую горчинку, поэтому используют «выдержанный» хмель, которому больше года и который растерял большую часть своей горечи, характерного аромата и вкуса. Поэтому ламбики со своим «старым» хмелем сильно отличаются от смолистой, травяной, земляной хмелевой горечи, характерной для других стилей.

Аутентичные характеристики ламбика сохраняют

свой исторический аспект: использование высокого процента пшеницы, спонтанное брожение, отсутствие ярко выраженного хмелевого вкуса (производители используют «старый» хмель, которому более года), сохранение старых бондарных традиций, строгая сезонность.

Итак, принципиальные отличия ламбика: • Для приготовления ламбика спонтанного брожения в сусло не добавляются искусственные дрожжи, оно подвергается воздействию открытого воздуха.

• Используется более 30% несоложеной пшеницы, в отличие от светлого пива, где используется кукуруза или рис.

• Пивовар использует старый сухой хмель. Ему нужна не горечь свежего хмеля, а только лишь его способность консервации. Для лагера используют молодой хмель, который имеет типичный горьковатый вкус.

• Из-за самопроизвольного брожения ламбик является сезонным пивом, которое можно варить только в холодный период (октябрь-апрель).

А далее происходит вот что. Ламбик часто представляет собой смесь как минимум двух разных ных сортов пива; многие производиодители являются в том числе и блендерами, покупают пиво у других гих пивоваров и смешивают, чтобы бы получить желаемый результат. т.

73

|

культура питья

пиво

|

ламбик

ЛАМБИКИ: БОЛЬШАЯ СЕМЬЯ

КРИК — ламбик, перебродивший вместе с вишнями, прошедший вторичное брожение в бутылке. Традиционные варианты крика сухие и кислые, как и традиционный гёз. Этот напиток был получен путем добавления свежих черных вишен Schaerbeekse в бочку с шестимесячным ламбиком. Сегодня зачастую используют вишни сорта Morello. Добавление фруктов провоцирует новую ферментацию в дубовых бочках. Еще через 8-12 месяцев остаются только кожура и косточки, и крик-ламбик готов к фильтрации и розливу.

Если вы думаете, что исключительно на особенностях производства аутентичность и сюрпризы стиля заканчиваются, то это значит, самое время разобраться в большой и пестрой семье ламбиков — тут есть свои «старички» и сорта в самом расцвете сил. Ламбик можно пить прямо из бочки, но обычно он используется в качестве основы для других сортов пива — вот они.

ГЁЗ — смесь молодых (год) и старых (двух- и трехлетних) ламбиков, разлитая в бутылки. Поскольку молодые ламбики еще не полностью сброжены, они подвергаются вторичному брожению в бутылке с выделением углекислого газа. Гёзу дается год на газирование в бутылке, но его можно хранить 10–20 лет. Расцвет сорта начался с 1897 года, когда гёзы в необычной таре — бутылке из-под шампанского — были представлены на Всемирной торговой выставке в Брюсселе. Пиво сразу завоевало аудиторию, покорив даже аристократию — его любил принц (впоследствии король) Альберт.

ФАРО — историческое слабоалкогольное подслащенное пиво, приготовленное из смеси ламбика и более легкого свежесваренного пива, в которое добавляли сахар (иногда карамель или патоку), порой — травы. Свежее пиво называлось meertsbier и не обязательно было ламбиком. Комбинация мертсбира (или воды) и некачественного ламбика сделало фаро дешевым, легким и сладким напитком для повседневного употребления. Репутация у него была та еще: Шарль Бодлер, несколько лет проживавший в Брюсселе, писал так: «Это пиво, которое вы пьете дважды». Воду для варки брали из Сенны, которая была в то время, как и реки в других крупных городах Европы, сливом для нечистот, так что скепсис Бодлера более чем понятен. В XX веке фаро был вытеснен гёзами. В нынешнее время фаро по-прежнему характеризуется использованием коричневого сахара и ламбика, но оно не всегда светлое. Meertsbier больше не используют, а современный фаро не считается дешевым или легким.

ГЁЗАМ И КРИКАМ ПРИПИСЫВАЛИ И ЛЕЧЕБНЫЕ С В О Й С Т В А. С ОХ РА Н И Л АС Ь З А П И С Ь О Д Н О Г О И З ФА Р М А Ц Е В Т О В Б Р Ю С С Е Л Я, Д АТ И Р О В А Н Н А Я 1941 Г О Д О М: « Я В Ы З Д О РА В Л И В А Ю П О С Л Е Т Я Ж Е Л О Й Б О Л Е З Н И, И, Ч Т О Б Ы В С ТАТ Ь Н А Н О Г И, В РАЧ С О В Е Т У Е Т М Н Е В Ы П И В АТ Ь С ТА К А Н Г Ё З А К А Ж Д Ы Й Д Е Н Ь, А Е Щ Е Л У Ч Ш Е — С ТА К А Н К Р И К А » .

74

|

культура питья

Фруктовые ламбики — огромное садовое разнообразие! С добавлением малины — framboise, персика — pêche, черной смородины — cassis и так далее, и тому подобное, вплоть до такой экзотики, как морошка или банан. Фруктовые ламбики обычно разливают по бутылкам при вторичном брожении. Очень часто эти креативные видения старинного стиля пива вызывают шквал критики со стороны пивных пуристов, которые обвиняют производителей в искусственности, нарушении канонов и излишней коммерциализации, а значит и профанации уважаемого стиля.

пиво

МАРС традиционно относился

к более слабому пиву, приготовленному из второй партии ламбика. Больше не производится в промышленных масштабах. И, наконец, нельзя не упомянуть несмешанный, чистый ламбик — мутный, негазированный, кислый напиток, который редко бывает разливным. Разливные версии обычно считаются либо jonge (молодыми), либо oude (старыми), в зависимости от возраста и на усмотрение пивовара.

ЕЩЕ ОДНО СПЕЦИАЛЬНОЕ С Л О В О, К АС А Ю Щ Е Е С Я Л А М Б И КО В, — B E Z O M E R D. Н А Б Р Ю С С Е Л Ь С КО М ДИАЛЕКТЕ ОНО О З Н АЧ А Е Т « С Л И Ш КО М М Н О Г О Л Е ТА » И П О Д РА З У М Е В А Е Т Л А М Б И К, КО Т О Р Ы Й БЫЛ ПРОИЗВЕДЕН В Н Е Т РА Д И Ц И О Н Н О Г О СЕЗОНА О К Т Я Б Р Ь - А П Р Е Л Ь.

в распоряжении производителей ламбиков было 165 дней в году с необходимыми температурами, то теперь количество сократилось до 140. Об этом говорит исследование, опубликованное в The Guardian в 2018 году под броским заголовком «Один из старейших сортов пива под угрозой исчезновения из-за изменения климата». Исследование проводили климатологи Марк и Аса Стоуны, Адам Харбо (сайт lambic.info) и представители брюссельской пивоварни Cantillon. Выявив, что количество «идеальных» дней сократилось, они предрекают, что тенденция будет усугубляться, вспоминая кошмарный 2015 год, когда все пиво пришлось попросту вылить из-за слишком высоких температур. Все сказанное исследователями действительно ставит под угрозу существование аутентичного стиля, если только бельгийские пивовары не придумают какие-то новые, но не противоречащие канону хитрости, которые помогут спасти ламбик. Искусственно понижать температуры — читерский ход, и, по

КАЗАЛОСЬ БЫ, ПРИ ЧЕМ Т УТ ЭКОПОВЕСТКА… Исторически ламбики (как и другое пиво) появлялись на свет с 24 октября по 24 апреля — в летние же месяцы в нагретом солнцем воздухе слишком много неблагоприятных микроорганизмов, которые могут испортить пиво. Некоторые важные технологические новшества расширили климатический диапазон для пива — но только не для ламбиков: мы же помним, что его история начинается с брожения именно на открытом воздухе. В этом и кроется загвоздка, с которой впервые столкнулось современное поколение бельгийских пивоваров. И речь снова об Этом — Изменении Климата: если ранее, еще в начале 1900-х годов

Многие ламбики

имеют статус Traditional Speciality Guaranteed (TSG). Есть и регулирующий орган — HORAL (Высший совет по кустарным ламбикам — ассоциация бельгийских производителей ламбиков). Ламбики производятся в Бельгии, но к стилю питают интерес и американские крафтовики — на бутылках с самобородящим пивом из США будет написано не lambic, а скорее méthode traditionnelle или lambicstyle beer.

75

|

культура питья

мнению пивоваров из Cantillon, это изменит вкус пива. Вероятным кажется прогноз о миграции таких пивоварен севернее — так бельгийское пиво может приобрести датскую прописку и акцент. Это спасет стиль, но явно не понравится традиционалам, обожающим историю. Получат ли все ламбики кличку «слишком много лета»? Следим за прогнозом погоды.

пиво

|

бренд

ROBIM GOOD:

когда слово не расходится с делом

в интернациональный контекст. Что, надо заметить, в нынешние времена становится более чем кстати — как для почитателей пива, так и для представителей HoReCa, обеспокоенных все более усложняющимися условиями импорта популярных сортов. Но, оказывается, далеко ходить не надо — решение задачи находится прямо здесь, в Беларуси. Крафтовая пивоварня Robim Good работает с 2018 года и может похвастаться не только креативным названием, но и креативным подходом к придумыванию своих пивных композиций, что

позволяет им планомерно завоевывать рынок по всей стране. Тщательный отбор сырья, контроль производства от А до Я и эксперименты со вкусами — в таком ключе работает Robim Good. Поэтому можно сокрушаться по уходу привычных брендов (хотя, конечно, ничего хорошего в этом нет), но есть и ободряющая новость: теперь без труда можно найти достойные альтернативы у локального производителя — чем не только поддержать его, но заодно и получить более выгодные цены на качественный продукт за счет логистики и других издержек.

Robim Good SVEZAK – czech lager

Алкоголь: 4,6% Плотность: 11,5% Горечь: 13 IBU Пиво, сваренное на зависть самым популярным и известным чешским лагерам: с умеренной, хорошо встроенной горчинкой, охмеленное, бодрящее и легкое, с красивой золотистой игрой цвета в бокале. Универсальный вариант для любой трапезы, особенно для пикников с жареным мясом.

Robim Good HOLIDAY – hefeweizen

Алкоголь: 5,4% Плотность: 13% Горечь: 5 IBU Хефевайцен, чье название действительно говорит о каникулах: очень летнее и жизнерадостное, с оттенками бананов и нотками гвоздики в балансе со свежестью и летней прохладцей; шелковистое, кремовое и полнотелое. Такое станет красивым дополнением к морепродуктам и сливочным сырам, а еще с легкостью заменит знаменитые баварские образцы «пшенички», удивив гостей.

В портфеле Robim Good порядка 8-14 сортов пива: как экспериментальные и сезонные предложения, так и постоянные. Пиво поставляется в кегах, что делает его оптимальным выбором для баров/ресторанов и небольших специализированных магазинчиков.

ООО «Наша пивоварня». УНН 691849758.

Пиво в Беларуси варили с незапамятных времен, однако по-настоящему золотое время в локальном пивоварении наступило с приходом крафтовиков — нового поколения молодых, вовлеченных и широко мыслящих ребят, поставивших пивоварение на новые профессиональные рельсы. Крафтовая революция в Беларуси идет своим чередом, и в ее летописях уже есть герои — к таким можно причислить пивоваров из Robim Good Brewery. В названии — красивая игра слов, где белорусский акцент органично встраивается

пиво

Robim Good CRYSTAL – euro lager

Алкоголь: 4,9% Плотность: 12% Горечь: 8 IBU

Robim Good SPACE - oatmeal stout

СООО «БЕЛВИНГРУПП», УНП 800009596

Алкоголь: 6,3% Плотность: 17,3% Горечь: 21 IBU Бархатисто-кремовый овсяный стаут, который, благодаря его богатому ольфакторному букету, в слепой дегустации можно перепутать и с титулованными «ирландцами». Все по классике: полнотелый и богатый, щедро встречает коробкой горького шоколада, присыпанного молотым кофе, с деликатной, очень аккуратной горчинкой и роскошной кремовой шапкой пены. Наверное, единственный вариант из всего пивного многообразия, который удивит гармоничной парой с шоколадными десертами — звучит необычно и, безусловно, того стоит.

Классический евролагер: светло-золотистый и живой солнечный цвет и оптимальный, четко выверенный баланс хмелевой горчинки и солодовой нотки. Если выбирать пиво для пикника или вечеринки у бассейна, то именно такое: легкое и освежающее — воплощенная летняя беззаботность.

|

бренд

Robim Good ISTINA - IPA

Алкоголь: 5,7% Плотность: 14% Горечь: 40 IBU Истина — в чистоте; и в этом IPA чистота стилевого стандарта проявлена идеально, для пуристов индийских бледных элей. Хвойные аккорды, классическая горчинка и цветочно-цитрусовый вихрь в бокале — в результате получился напиток, способный составить супер-пару для жирного стейка, пряной индийской или вьетнамской кухни.

Robim Good BOGEMA – belgian blonde

Алкоголь: 6,4% Плотность: 16,5% Горечь: 11 IBU Один из самых почитаемых биргиками стиль belgian blonde в этом прочтении от Robim Good становится прекрасной альтернативой тем блонд элям, которые успели полюбить в Беларуси. В этом варианте в бокале вас встречает элегантная композиция, в которой сочетаются фрукты с изысканной пряностью, солодовая сладость и нежность меда — и все это сбалансировано сухим послевкусием. Филигранная работа! Хорош и к мидиям, и к сырам, и к салату «Цезарь».

Изобретать локальное, свое, всегда свежее и всегда качественное пиво — вот миссия пивоварни. Классика и современные тенденции, традиции и креативность — всему этому найдется место в сортовом портфеле Robim Good; и все сваренное будет неизменно качественным. Лето — самый главный сезон в пивной отрасли: пришло время присмотреться к тому, что делает белорусская пивоварня Robim Good.

robimgood.beer

robimgoodbrewery Заказать пиво для своего заведения: +375 29 635 60 69 +375 29 604 00 79

пиво

|

фудпэйринг

Не все сорта одинаково полезны:

выбираем пиво для барбекю и гриля олгое время считалось, что в мире нет лучшего сопровождения к мясу, чем красное (иногда белое) вино. Но горизонты исследователей вкуса расширяются, и сегодня они не обходят вниманием и пиво, буквально за последние десять лет ставшее удивительно разнообразным, интересным и качественным. Признанное сопровождение для мяса на пикнике, одобренное поколениями, — но как правильно их сочетать? Оказалось, это целая наука, и настоящий искатель гастрооткрытий не удовлетворится любой впопыхах схваченной на полке супермаркета бутылочкой. Собрали подсказки из разряда «It’s a match» — запоминайте и практикуйте!

Д

Почему пиво и мясо с огня — идеальное совпадение? Все довольно просто: два самых распространенных вкуса мяса, которое мы готовим методом барбекю, — сладкий и острый. Пиво по своей природе слегка горьковатое, независимо от того, какого оно стиля. Эта горечь «прорезает»

78

|

культура питья

остроту и дополняет сладость, помогая ей не стать подавляющей или чересчур тяжелой. И, конечно, не обошлось без социального компонента: что пикник с шашлыками, что распитие пива — то, что в одиночку, может, и станцуешь, но вот ощущения, мягко говоря, будут не те.

фудпэйринг Для копченых сосисок на решетке лучшим другом станет раухбир (что дословно переводится как копченое пиво). Это темный дымный сорт родом из региона Франкония, рождается он из подкопченного на огне солода, что и дает ему соответствующую вкусоароматическую гамму. Эти нотки будут идеальной звонкой рифмой к сосискам, копченость которых становится еще более яркой на открытом огне. Не найдете раухбир — ищите подходящий портер.

Жирное мясо под соусом барбекю станет идеальным в сочетании с легким светлым охмеленным пивом, которое будет нейтрализовывать излишнюю жирность. Если же, напротив, вы хотите играть по принципу подобия, то здесь будет уместен солодовый портер — этот вариант тяжелее, но не лишен внутренней гармонии.

Курица, приготовленная на гриле, — довольно нейтральное в плане ароматики и вкуса блюдо, именно поэтому оно так часто сопровождается маринадами или соусами. Пиво тоже может стать тем самым компонентом вкусовой гармонии, которой в глазах любителей яркости недостает этому мясу. Если курица готовилась в соусе барбекю, присмотритесь к европейским янтарным лагерам с их богатым солодовым вкусом, порой немного сладковатым — он красиво подчеркнет карамелизированную корочку курицы с гриля. Подсказка: часто этот сорт маркируется как «Венское»; Vienna lager — одна из его разновидностей.

Классика, которая пришла из Германии и Австрии и стала одним из самых простых, аппетитных и универсальных сочетаний пикника, — пиво и сосиски. Комбинация зачастую беспроигрышная, но есть некоторые рекомендации, которые помогут сделать ее союзом, придуманным на небесах. Во-первых, легкотелые и сильногазированные американские лагеры с низким уровнем горечи и без ярко

79

|

выраженного аромата будут идеальной фудпарой к сосискам жирным и ароматным: так пиво поможет справиться с их жирностью и не будет вступать в конфликт на уровне запаха. Такой себе деликатный и незаметный дворецкий, которого замечаешь только в его отсутствие. Во-вторых, если хочется темного пива, то коричневые эли с их выразительными вкусами карамели, конфет и орехов будут в самый раз.

культура питья

К пикантным говяжьим колбаскам с паприкой и красным перцем ставьте в пару янтарный эль, который сможет аккуратно подчеркнуть остроту, не перетягивая одеяло на себя. Янтарный эль имеет ярко выраженный карамельный вкус с легкими нюансами хмеля. Умеренная его горечь словно «прорезает» любой жир и раскрывает вкус.

Замахнувшись на приготовление техасского брискета (грудинка, чаще говяжья, которую долго-долго коптили на тлеющих углях, — вариант для пикника очень терпеливых людей), готовьте IPA. Сорт этот, как мы видим, настоящая палочка-выручалочка для барбекю.

пиво

|

фудпэйринг

Если же курица на гриле задумана не дымно-подкопченной, а пряной, в прованских травах, здесь требуется иной подход. В этом случае красиво зазвучит вкусоароматическая

Куриные крылышки, приготовленные на огне, — особый пункт, наивысшая классика пикников. Их также можно приготовить по-разному, что потребует внимательности при подборе пивного сопровождения. Если готовите вариацию крылышек баффало (в остром соусе из уксуса, кайенского перца и расплавленного сливочного

гамма блонд эля, в которой отчетлив солод на фоне травянистых, перечных или пряных ноток. В такой паре ни один из компонентов не будет подавлять «соседа» — идеальная гармония.

масла), то смело смотрите в сторону бледных элей или индийских бледных элей: характерная горечь хмеля сможет «пробиться» сквозь полыхающую остроту традиционного соуса. К тому же, такие сорта не могут похвастаться экстраординарной комплексностью, что поможет «приручить» своенравное блюдо без особых споров.

Любители поэкспериментировать с экзотикой могут готовить курицу в маринаде на основе пасты кочхуджан (корейская паста из риса и ферментированных соевых бобов, с острым красным перцем) с добавлением лайма, меда и др. К этому пламенному привету из Кореи охлаждайте более сладкий светлый эль, так как более сладкие вкусы будут дополнять обусловленную маринадом остроту мяса, особенно потому, что курица на барбекю приобретает карамелизированные ароматы. В этом случае можно попробовать и более крепкое пиво, так как оно избавит вас от специй и очистит вкус.

К стейкам, приготовленным на гриле и источающим невероятную гамму аппетитных ароматов, выбирайте такой же сильный в ароматике сорт, как IPA с его каноническими нюансами цитруса и хмеля. Но если IPA — сочетание, основанное на гармоничном контрасте, то, стремясь повторить интенсивность ароматов и вкусов стейка на гриле, следует выбирать такие же богатые во вкусоароматике сорта. Ими могут стать портеры, стауты и ирландские красные эли с их хлебно-карамельными нотками.

80

|

культура питья

ОАО «Брестский мясокомбинат», УНП 200020262

пиво

|

фудпэйринг

Куриные крылышки в соусе барбекю (вариантов множество, но в основе лежат чаще всего уксус, томатная паста или майонез (или же микс), могут добавляться «жидкий дым», луковый порошок, горчица и черный перец, сахар или же патока) — еще одно блюдо с характером. Знатоки пивного гедонизма советуют запивать их портерами с богатой ароматикой, которая красиво рифмуется с основным блюдом. Готовите баранину? Руководствуйтесь следующим: поскольку баранина — более жирное и насыщенное мясо, темный лагер идеален, чтобы сбалансировать его. Если отойти от приготовления на огне, можно вспомнить, что многие рецепты баранины часто требуют тушения в темном пиве, так что это та самая комбинация, в которой вы точно не ошибетесь.

Свиные ребрышки, приготовленные на гриле, сочные и ароматные, зовут к себе в пару те же «ипашки», которые освежат после жирного (но такого вкусного!) кусочка. Здесь же можно попробовать и насыщенные янтарные эли, карамельно-фруктовые вкусы которых будут своеобразным «соусом» к свинине.

Еще одним проверенным вариантом для курицы на гриле становится пшеничное пиво. Оно мягкое (вдруг вы зазеваетесь и немного пересушите мясо — пиво вытянет), а его цитрусовая гамма из лимонных и апельсиновых ноток внесет в трапезу дополнительные оттенки. Витбир уместен и в сочетании с острой курицей: каждый его глоток будет «смывать» полыхающее послевкусие.

О вездесущих и популярных «томатках». Томатный гозе появился пару лет назад, и споров вокруг него было множество, но мы сейчас не о явлении как таковом, но о вполне конкретных вещах. Его ярко выраженный овощной профиль может

82

|

культура питья

стать очень нестандартным, но выразительным сопровождением к мясу на гриле с умеренной степенью приправлености: такое пиво вполне может стать чем-то средним между напитком и соусом — проще говоря, 2 в 1.

Первый й о к о с ы в н а р о т с ре и н х у к й о к с н е в е Дер й о к с е ч и н а г р о а прямо н ферме

«Хутор Ёдишки»:

Витебская обл., Браславский р-н, хутор Ёдишки +375 (29) 870-44-18; +375 (29) 680-44-18 edishki.by

уик-энд с «культурой питья»

ПТИЦЫ, БОЛОТА, НИ КАПЛИ ВИНА «Озеравки — Ельня» Миорский р-н, Витебская обл.

Лучшее в Беларуси Новая модная фишка, выросшая в целое направление отдыха в эпоху закрытых границ, — экотропы. Внутренний туризм — нечто большее, чем поесть драников с видом на Мирский замок или съездить на вдоль и поперек исхоженные берега Нарочи. Экотропы — медитативное занятие: идти, дышать, смотреть, восхищаться, влюбляться. В Беларуси несколько их десятков, и на этом, кажется, не планируют останавливаться. Мы же, совместно с порталом bestbelarus.by, собрали несколько самых, на наш взгляд, интересных.

Партнер рубрики — портал bestbelarus.by

Спящее сокровище Беларуси, настоящее чудо и символ белорусского хронотопа, отпечатавшийся в мифологии и мировоззрении белорусов, но при это еще совсем недавно известное только специалистам. И вот его открыли для нас заново. Самое большое верховое болото Беларуси. Пятое по величине в Европе. Чем хороша Ельня, так это тем, что здесь, для сохранения всей сложной и тонкой экосистемы, действует гидрологический заказник, так что все нетронуто, аутентично, дико и прекрасно. Вы знали, что в Ельне есть растительность, характерная для тундры? Вот и представьте: морошка

и карликовые березы, а над ними бесконечные стаи журавлей! Так что ваша прогулка по 2,5 км экотропе станет настоящим исследованием,

тут действительно своя магическая атмосфера, и вы ее почувствуете. Экотропа благосклонна к новичкам; но без проводника идти туда, не имея опыта в подобном болотном экстриме, не стоит. Найти его не составит труда в Сети.

Экотропы Березинского биосферного заповедника Лепельский р-н, Витебская обл. В заповеднике, который присматривается к развитию экотуризма, несколько пеших маршрутов. Тропа «Люди на болоте» проходит по одному из самых впечатляющих участков Березинского биосферного заповедника — по Рожнянскому болоту (требует сопровождения сотрудника самого заповедника, поскольку является особо охраняемой территорией). Здесь есть обзорная вышка высотой 15 метров — с нее открываются

84

|

эффектные виды, а в самом заповеднике — центр мифологического туризма. Во время прогулки увидите карликовые деревья и хищную росянку, ну и, конечно, как и на других болотах, здесь — настоящий рай

культура питья

для бердвотчинга. Круговой маршрут «По лесной заповедной тропе» на 3,5 км проведет вас через другие локации и эмоции — вольеры с дикими животными; есть и водный маршрут «По реке Березине».

уик-энд с «культурой питья»

«Птицы и большая вода» Ивацевичский р-н и Петриковский р-н, Брестская обл. По дороге на Полесье, за самым спокойным и отшельническим развлечением в мире — бердвотчингом, экопутешественники заезжают посмотреть на костел св. Троицы в деревне Ишкольдь и дворец Пусловских, затем едут к озеру Выгонощанское, где расположился заповедник-«тезка», который частенько называют «совиным». После царства сов — по моторным лодкам и вперед, смотреть на бобров, редчайшую болотную черепаху и любоваться невероятным разнообразием местного водоплавающего птичьего сообщества.

Водный маршрут сменяется пешим (на 6 км), у самых болот, где можно встретить невероятно красивую сову — бородатую неясыть. После ночевки на орнитологической станции с рассветом группа снова отправляется наблюдать за ранними пташками; этот двухдневный маршрут по Выгонощанам лежит через два вида болот, низинное и верховое, так что можно воочию увидеть их различия. А далее предстоит экскурсия в Пинск и Туров, где вы заселитесь в легендарную плавучую гостиницу, что в Беларуси, согласитесь, нечастый

Экотропы Налибокской пущи

можно и комфортно гулять с колясками. Здесь множество всяких интересных фигур и в целом интерактива — как плавное вхождение в экотуризм без резиновых сапог вариант идеальный. Вторая тропа — «Сябрыньский перекресток» — тоже чуть более километра, но специфика у нее другая. Она вьется среди сосен и выводит на деревянный настил в болоте, а потом и к смотровой вышке. Просто красивая и буйная в своей первозданности природа. За день можно обойти обе; в администрации пущи можно заказать и экскурсию — тогда вы увидите несравнимо больше, например, ловушки для зубров.

Воложинский р-н, Минская обл. В Налибоках, этом потрясающем воображение лесном массиве, две экотропы, и обе по той или иной причине достойны внимания. Первая начинается у деревни Белокорец и длится чуть более 1 км по сосновому бору. Ее создавали на деньги от Евросоюза, поэтому сделано все с учетом инклюзии: есть таблички со шрифтом Брайля для незрячих, а сама дорожка доступна для людей с инвалидностью; по ней же

85

|

вариант апартаментов. В третий день — сплав по реке Случь и посещение удивительного Туровского Луга с его станцией кольцевания птиц, а в четвертый — Припятский национальный парк

с такими древними дубравами, что они, пожалуй, помнят еще Стефана Батория. Так что этот тур — практически полноценное путешествие, в котором вы откроете для себя совсем иную Беларусь.

«В краю вертлявой камышевки» Березовский район, Брестская обл. Пока еще малоизвестный, но от этого не менее интересный и живописный маршрут назван в честь симпатичной птички, которая живет по всей Европе, но самая большая популяция ее находится именно в Беларуси, в Брестской области. Из соснового леса вы выйдете к берегу Ясельды, переправитесь на пароме (!) и пройдете по низинному болоту перед тем, как вернуться обратно. Всего будет пройдено около 2 км по заказнику «Споровский» среди густой высокой травы, встречены десятки птиц и животных, сделаны сотни фотографий. При чем тут «КП» и вино? — спросите вы. Ответим: некоторые прогулки и их вайб опьяняют ничуть не хуже, ну а какое вино выбрать после такого дня, решайте сами.

культура питья

вино

|

упаковка

Вино вне стола :

рупкое изящество эльзасской бутылки, величественная стать бордоской, сдержанная элегантность бургундской, монументальность и весомость шампанского — в винном мире не слишком любят изобретать велосипед, чтобы

Х

проложить путь к хорошему вину. Формы винных бутылок складывались давно и надолго и были продиктованы некоторыми особенностями поведения того или иного вина. Казалось, ничего другого не нужно. Но мир меняется, и винный маркетинг вместе с ним — со временем мы стали свидетелями эволюции винной тары. Разбираемся, что происходит в мире винной упаковки и зачем. А происходит вот что: традиционная винная тара меняется, появляются новые и новые форматы. Прежде всего, причиной тому можно назвать

86

|

культура питья

то, что люди стали мобильнее: теперь они хотят пить вино не только дома, но и брать его на пикники за городом, куда просто так, без риска и с комфортом, винный бокал не довезешь. Банка легче, чем стеклянная бутылка, и это важно в употреблении вне дома. Удобство и портативность — это раз. Второе: не забываем о массовой тенденции эко-осознанности. Традиционная винная бутылка, на первый взгляд, экологична (она же из стекла!), но при этом создает ощутимый углеродный след, особенно при транспортировке от

упаковка

производителя к оптовому продавцу, а затем к конечному потребителю. Так в винном мире, наряду с желанием удешевить процесс, появляются коробки, алюминиевые банки и другие, более инновационные и пока менее распространенные формы. И молодое поколение потребителей, без особого пиетета относящееся к застарелым стереотипам, постепенно заставляет винопроизводителей посмотреть на эту тару под другим углом: теперь вино из коробки вполне может показать и качество выше среднего. Связано это еще и с тем, что современные производители работают над материалом внутреннего «мешка» коробки, добиваясь, чтобы он не вступал в нежелательные реакции с вином, меняющие и ухудшающие его вкус.

Начнем с алюминиевой банки, от которой раньше мы ожидали только газировки или пива. Первые образцы вина в такой таре появились в американском ретейле в начале 2010-х и сразу же вызвали интерес потребителей. Уже в 2016 году категория показывала трехзначный рост в объеме продаж ежегодно. Что такого особенного в этой самой банке? Тут нас поджидает сюрприз. Если сравнивать экологичность стекла и, например, алюминия, то пока алюминиевые банки выглядят более здравой для окружающей природы альтернативой. Почему? Давайте разбираться. И стекло и банки можно перерабатывать бесконечно, но далее стекло проигрывает: при его переработке затрачивается больше энергии, что и приводит к более высокому углеродному следу. Да, первичное производство алюминиевой банки требует много энергии,

Тем не менее, в хранении стекло все еще не может быть заменено никаким

алюминием, поскольку винная кислота со временем разрушает этот металл. Так что вино в стекле — про вечность, вино в алюминии — про сиюминутные летние радости.

87

|

культура питья

больше, чем стекло, но его последующая переработка и легче, и доступнее. Вероятно, совокупность этих факторов заставляет обращаться к инвестициям в «баночное вино» такую крупную винодельню США, как E&J Gallo Winery, и продовольственную сеть Whole Foods Market, ориентированную на органические продукты питания. Очевидно, изменение предпочтений в категории упаковки связано с возникновением нового класса винопотребителей. Что интересно, в этой категории идут споры, какой объем банки идеален для вина? Кто-то говорит, что 250 мл, а кто-то утверждает, что 375 мл, поскольку последнюю можно продавать по одному экземпляру, в то время как 250 мл чаще всего пакуются в кейсы по 4 штуки. Техасский технологический университет даже провел опрос на эту тему — респонденты в большинстве своем проголосовали за 250 мл. Коробки! Шато Тетрапак, Роберт Тетрапаркер — сколько мемов породил этот формат! Вино в коробках начиналось как нечто ставящее тебя ниже уровня выживаемости после первого же глотка, но, как ни странно, и здесь все течет, все меняется. Если на постсоветской территории вино в коробках все еще табу в приличном обществе и говорят о нем испуганным полушепотом, то в США репутация вин из коробки постепенно растет. Переломляться ситуация стала лет 10 назад, по свидетельствам экспертов американского винного рынка. Те винные компании,

вино

|

упаковка

Кое-где в заведениях по всему миру начинают использовать вино в кегах — это скорее дань растущему барному феномену. В целом, с экологической точки зрения такое вино очень одобряемо, плюс к тому в кеге оно сохраняет свежесть, да и, как говорят рестораторы, экономит приличные деньги. Появилась в последние годы и активно разрабатывается такими гигантами, как Diageo или Pepsi & Co, концепция бумажной бутылки — о внедрении этой технологии нам еще предстоит услышать. Далее — пластик новой волны, пока еще экспериментальный, но действительно интересный. Сантьяго Наварро (британская компания Garçon Wines) считает, что современной винодельческой отрасли совершенно не нужна бутылка под которые решили переформатировать категорию вин в коробках, начали обращать внимание именно на качество вина и его позиционирование. Если до того «коробочное» вино было выбором пожилых людей, то теперь его стали продвигать среди молодежи. И происходит это не только в Новом Свете, но и в Старом: уважаемая семья Перрен из долины Роны не гнушается разливать свое вино в коробки, ничуть не боясь, что это навредит имиджу знаменитых органических виноделов — членов Primum Familiae Vini. Что еще нового слышно на рынке винной упаковки? Вино, упакованное в стеклянные сосуды по 100 мл по принципу парфюмерных пробников, — такие высылают по подписке целыми наборами.

С Т И Г М АТ И З А Ц И Я В И Н А В КОРОБКАХ ШАГ ЗА ШАГОМ О С ТА В Л Я Е Т А М Е Р И К А Н С К И Х ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ЧЕГО НЕ СКАЖЕШЬ С ПОЛНОЙ УВЕРЕННОСТЬЮ О ПОСТСОВЕТСКИХ: Н А Л И Ц О РА З Н И Ц А В К АЧ Е С Т В Е РА З Л И В А Е М Ы Х В И Н.

Выбор упаковки может обуславливаться типом вина. Так, некоторые винодельни хранят игристые и выдержанные красные вина в бутылках, но экспериментальные и среднего качества вина разливают в альтернативную упаковку, чтобы протестировать ее на клиентской базе.

88

|

культура питья

каждый тип вина. В его понимании идеальным будет плоский вариант 750 мл бутылки из переработанного ПЭТ, который не нуждается в дополнительной упаковке при транспортировке, что позволяет вместить на транспортировочный поддон до 91% больше бутылок. Лучшее использование пространства, меньшее время, потраченное на загрузку, более быстрая доставка способствуют экономии для виноделен при 50%-ном сокращении выбросов по сравнению со стеклом. ПЭТ не подходит для вин, которые нуждаются в длительной выдержке, но благодаря встроенному в материал кислородному барьеру на основе нейлона срок годности плоской бутылки составляет до 21 месяца. По словам Наварро, это идеально

упаковка

подходит для вина, которое производится и потребляется в рамках одного урожая, что составляет 85% от общего мирового объема. В 2020 году такую бутылку попробовали Hardys Wine, а в 2022-м исследователь планирует запустить завод по розливу около Лос-Анджелеса и ожидает высокий интерес к своей бутылке XXI века. В этом же направлении смотрит и компания Bacardi. Она объявила, что в 2023 году заменит 80 миллионов обычных пластиковых бутылок, которые использует ежегодно, новой пластиковой, где «нефть заменили растительным маслом». Изготовленный путем ферментации рапсового и других растительных масел биополимер Nodax PHC естественным путем и полностью разлагается в любой среде, содержащей микроорганизмы, включая домашние компостные баки и пресную или соленую воду, в течение 18 месяцев. Далее компания готова поделиться своей разработкой с другими производителями на алкогольном рынке. При этом многие крупные производители в стремлении продавать свои вина на футбольных матчах и других подобных мероприятиях, где стеклянная тара запрещена в соответствии с мерами безопасности, время от времени задумываются о том, чтобы разливать вино в обычный пластик, — но пока это

ПО НЕКОТОРЫМ ДАННЫМ, 73% П ОТ Р Е Б И Т Е Л Е Й Г О Т О В Ы П Л АТ И Т Ь Б О Л Ь Ш Е ЗА ТОВАР В ЭКОЛОГИЧНОЙ УПАКОВКЕ. кажется, при всех очевидных выгодах, слишком пагубным для имиджа. Возможно, вскоре на помощь им придут упомянутые выше новые разработки. Категория альтернативной винной упаковки растет, поскольку покоряет сердца потребителей комфортом в использовании, ретейлеры во всем мире все охотнее ставят их на полку, транспортировать их легче, дешевле, безопаснее. Но, надо заметить, правила винного мира все еще не испытали таких глобальных тектонических сдвигов, чтобы разливать вино из алюминиевой банки на вечеринке, где собралось высшее общество или винные снобы: прогресс прогрессом, а некоторые убеждения незыблемы.

89

|

культура питья

прямая речь

ЛОЖКА ДЕГТЯ:

ЧТО ГОД ГРЯДУЩИЙ НАМ ГОТОВИТ? НЕПРИЯТНАЯ, НО ВАЖНАЯ ТЕМА, НА КОТОРУЮ ТОРУЮ НУЖНО ГОВОРИТЬ. ТОЛЬКО СЛЕПОЙ НЕ УВИДЕЛ, КАК ИЗМЕНИЛИСЬ ЦЕНЫ НА ПОЛКАХ И В МЕНЮ, Е ТОЛЬКО ФИНАНСОВО ТОЛСТОКОЖИЙ НЕ ПОЧУВСТВОВАЛ ЭТОГО НА СЕБЕ. НАШИ ДРУЗЬЯ — ЭКСПЕРТЫ ВИННОГО ДЕЛА В РЕТЕЙЛЕ И HORECA ЦЕ ПЫТАЮТСЯ РАССМОТРЕТЬ СВЕТ В КОНЦЕ ТОННЕЛЯ И РАССКАЗЫВАЮТ, УВИДИМ ЛИ МЫ ЕГО В БЛИЖАЙШИЙ ГОД ( СПОЙЛЕР: НЕТ ).

Алексей Беликов, ведущий специалист по импорту компании «Бульбашъ», шеф-кавист Prowine: «Какое бедствие может сравниться со страстью к вину?» — писал Эдгар Аллан По. Пока по небу скачут четыре мрачных всадника, вино весело наливается в бокалы. Вину в Беларуси быть, несмотря ни на что, а куда смотрит среднестатистический винный выпивоха Синеокой?

На этикетку и цену! И если с первым пунктом все понятно — нравится или не нравится, то со вторым зачастую скорее нет, нежели да. А что мы хотели, логисты пока дерут три шкуры, как Рамси Болтон из «Игры престолов», ушлые импортеры закладывают риски, словно Тиреллы или Ланнистеры, простолюдины

90

|

вынуждены искать тех, кто менее жаден из вышеперечисленных. Еще добавьте то, что европейская бутылка пока дуется русским газом, хотя, может, на момент печати EU примет очередной пакет санкций — и она будет выдуваться американским, и цену знает лишь Железный банк Браавоса.

культура питья

прямая речь

Александр А лександр Мо Мозоляко, основатель ос снователь Enot Enoterra, глава Ассоциации ссомелье омелье и кавист кавистов Беларуси: Каким будет им импорт мпорт ви вина и крепкого алкоголя в блиинтересен в контексте выбранного жайший год? Вопрос ин интервала. временного инт нттервала н л Он, правда, гораздо более глуболее долгом отрезке, лет 5-8. Но бок и кардинален на бо то, что происходит сейчас. Чтобы сначала взглянем на то откройте бутылку вина, которую скрасить себе чтение, о особенный день, возьмите ваш лювы откладывали ли и на осо ручной работы. Налейте и погружайтесь бимый Riedel руч учной р уч в то, что нас ждет ет и что уже есть сейчас. ет Здравого смысла смысл с а в этом феврале стало намного меньше во всем м мире, но что-то еще можно объяснить Что происходит с самим продукзаконами экономики. Ч составляющие. Выросла цена самого том? Выросли все соста неурожай, где-то логистика, где-то комсырья: где-то неурожай пенсация прошлых ковидных периодов, чтобы п пе нсация убытков прош банкротство. Выросла цена бутылки не уйти просто в банкр за счет энергоемкости производства. Ушла вверх цена пробки, бумаги для этикетки, краски для печати за счет доступности и цены компонентов. Фонд оплаты труда вырос по инфляционным причинам. Из-за пятого пакета санкций и контрмер логистика стала сложнее, дольше и дороже в 10 раз. Чтобы не перекладывать выросшие расходы на плечи покупателя, импортерам логично больше думать об оптимизации перевозок, контроле этой переменной

91

|

составляющей. Для этого нужно больше реинвестировать либо заимствовать финансирование извне, что сейчас дорого и сложно. Компаниям, работающим на больших рассрочках в сегменте B2B, нужно вспоминать об инструментах хеджирования рисков, отличающихся от просто закладки трех концов «по-ждановичски». Такую политику ценообразования все меньше понимает и принимает и частный клиент тоже. Рынок техимпорта всегда был жил по законам растущего спроса и ограниченного предложения. Оставшиеся в этом году без квот пара серьезных игроков плюс результаты конкурса на раздачу квот тем, кому они достались, разогрели ставки. На фоне всего этого рост стоимости акциза и лицензии на импорт выглядит просто смешным, но он тоже есть. А что же импорт? Он будет, ценой бóльших денег, времени, нервных клеток и седых волос. И, как и раньше, все смогут привезти всё, что захотят, если сильно захотят, конечно. А дальше будет самое захватывающее дух. Продать то, что привезли… Для компаний, выбравших своей стратегией работу с большими цифрами оборота и мизерной маржинальностью, все это очень чувствительно, ведь их целевой клиент как покупал вино за 15 рублей, так и будет покупать за те же 15, а значит, импортерам придется срочно перекраивать портфель, чтобы удержаться в 15 рублях цены полки при росте закупки до 50%, а то и больше. Тем же, кто работает в более высоких ценовых сегментах, стоит, как, впрочем, и всегда, помнить две фразы известных людей. Уоррена Баффета: «Когда наступит отлив, станет видно, кто купался голым». И Жени Чичваркина, который говорил мне лично, что только сервис сделает меня богатым и знаменитым. Те, кто сомневается, что сервис начинается на парковке вашего магазина, и думает, что он заканчивается при продаже бутылки, — ищите консультанта по банкротству (кстати, у моей жены как раз юридическая компания, которая этим занимается в том числе, обращайтесь). Всем придется принимать очень быстрые решения, любителям собрать «совешчания» и попоручать «атдзелу маркетинга» написать предложения, пророчу дебиторку, кассовые разрывы, трехдневку и забвение. А теперь про более долгие перспективы. Через лет 5-8 у нас в сегменте масс-маркет будет доминировать вино из… Китая. Не верите? Обратите внимание на количество Geely на дорогах, на количество строек и китайских рабочих, работающих там на китайской технике. Когда свет экономического солнца нам закроют самые крупные, начиная с Великой депрессии, крылья черного лебедя, китайцы дадут нам денег — и на вино тоже. Но на китайское. Вы не видите лебедя? А он уже тут. Сравните последние 6-месячные графики российского рубля, турецкой лиры, бразильского реала и китайской иены. Кажется, о санкциях по отношению к Турции или Бразилии никто не слышал. Посмотрите изменения ключевой ставки ФРС США, динамику и направленность движения фондового рынка, доходности гособлигаций США. Нас ждут лихие времена. Но есть страсть и эмпатия, которые нам в очередной раз помогут. Cheers.

культура питья

прямая речь

Марья Супрон, сомелье ресторанной сети ButterBro: в ситуации, когда в пятницу вечером тебе просто некому предложить вино, у тебя язык не поворачивается во время бранча предложить кому-то бокал игристого, потому что игристое – это атрибут праздника, а что праздновать? Если вернуться к вину, то в этом году сразу несколько поставщиков не получили квоты, крупные бренды алкоголя приостановили работу с Беларусью на неопределенный срок, в том числе лишив компании импортеров маркетинговых бюджетов, а соответственно и возможностей проводить промо и дегустации. Еще в начале года мы говорили о возможности провести свой первый белорусский конкурс сомелье, сейчас эта идея кажется утопичной. Некоторые сомелье уже уехали, некоторые находятся в активном поиске другого места для себя. Дом горит, и мы в нем — так бы я охарактеризовала 2022 год. Рядом со всем этим к нам все еще приезжают новые и интересные вина, и здесь, конечно, хочется поблагодарить поставщиков, которые не опускают руки. Наблюдается приток гостей из соседней страны: сложно сказать, сколько шуток за последний месяц я слышала про то, что скоро мы будем пить и продавать только их вино. Слава огромным запасам, надеюсь, что не скоро! Я вижу этот год очень сложным, а наш винный путь тернистым, худшим; и наиболее вероятным мне кажется вариант с откатом лет на 5-10 назад. Мы ведь еще не увидели реальных последствий влияния ни курса, ни логистических затрат. Зато посетители магазинов увидели тетрапак по 10 рублей, а сомелье и бармены рост цен почти х2. Можно утешать себя, что каждый кризис – это время больших возможностей, но история показывает, что возможностями этими обычно пользуются сомнительные люди. «Пир во время чумы» — вот как я вижу предстоящий винный год. И простите мне мой пессимизм.

Вопросы про будущее белорусского винного рынка с каждым годом вызывают у меня все более серьезную панику. Мы пережили Covid, потом протесты 2020 года, опять Covid. И сейчас, по моим ощущениям, нас ждет наиболее серьезный как экономический, так и эмоциональный удар. В момент первой волны короновируса я оказалась на стороне поставщика и как будто со стороны наблюдала, как закрываются заведения, как люди из сферы теряют работу и переоткрываются. Следующим этапом стала волна закрытий. Но все понимали, что рано или поздно это все закончится, продолжали приезжать вина, если не для HoReCa, так для магазинов. Стартовало несколько виноторговых компаний, опять начали открываться крутые винные места. Кто-то уехал из страны, но появились и новые эксперты, и лидеры мнений. В этом марте я впервые оказалась

92

|

культура питья

прямая речь

Надежда Басалаева, сомелье компании «Прайм резерв»:

События последних месяцев и последовавшие за ними санкции, безусловно, отразились на индустрии алкоголя нашей страны. С одной стороны, «персональные санкции» ряда мировых лидеров алкогольной индустрии в отношении рынков Беларуси и России, с другой стороны – падение платежеспособного спроса населения и эмиграция среднего класса за рубеж. Рассмотрим каждый фактор подробнее. Остановка отгрузок вызвана желанием международных компаний сохранить свою репутацию и препятствовать падению цены акций. На текущий момент дефицита на рынке нашей страны не наблюдается. Во-первых, у импортеров были запасы на складах, во-вторых, турбулентность на валютном рынке в марте – первой половине апреля привела

93

|

культура питья

к существенному падению объемов реализации, что растянуло стоки товаров на складах. Отток платежеспособной части населения и, в целом, падение платежеспособного спроса оказывают негативное влияние на развитие культуры потребления и стратегию развития портфеля напитков компаний-импортеров. Как будет развиваться ситуация в дальнейшем? Длительная пауза в отгрузках вымоет остатки на складах импортеров. И если продукцию среднего ценового диапазона можно с относительной легкостью заменить аналогичной, по которой нет дефицита, то с премиум- и люкс-товарами все не так просто. На этом уровне срабатывает высокая лояльность к бренду, и падение покупательской способности скорее сказывается на представителях среднего класса, нежели на истинных ценителях товаров категории ультра-премиум / люкс. Как показали кризисы последних лет, категория люкс не то что не проседает в объемах — напротив, даже укрепляет свои позиции. Богатые не изменяют своим привычкам. Также просматривается определенный потенциал роста за счет увеличения числа туристов из Российской Федерации, возможности путешествий которых существенно сократились. В индустрии алкоголя нашей страны я вижу два вектора развития: первый — экстенсивный за счет увеличения доли товаров уровня масс-маркет и второй, более привлекательный — интенсивный, который может произойти благодаря поиску новых поставщиков, производящих качественную продукцию и желающих занять освободившиеся ниши на рынке. В первую очередь, это коснется рынка вина: со стороны производителей нет жестких ограничений на отгрузку.

легенды бизнеса

РОБЕРТ МОНДАВИ И ЕГО УРОЖАИ РАДОСТИ :

ью Джонсон писал: «Мондави как никто другой из известных мне людей подходит под определение гения. Его цель – высочайшее качество в индустриальном масштабе». Масштаб личности калифорнийца итальянского происхождения Роберта Мондави, его роль в популяризации вин из долины Напа сегодня сопровождается неоднозначным к его фигуре отношением: так кто же он — настоящий визионер или жесткий делец? Преданный вину или прибылям?

Х

управляемых такими финансистами и промышленниками, как Эндрю Карнеги, Джей Кук, Джон Д. Рокфеллер, Уильям Дж. Олкотт, Джеймс Дж. Хилл. Вероятно, вайбы и звуки шахт были слишком непривычными для четы Мондави, которая эмигрировала в США из региона Марке с его мечтательным Адриатическим морем, античными дорогами и шелестящими на холмах виноградниками. Через некоторое время Роза и Чезаре приняли решение переехать на юг, в Калифорнию. Так Мондави оказались в Лоди, где Чезаре смог выстроить вполне успешный бизнес C. Mondavi and Sons, который занимался упаковкой и отправкой винограда на восточный берег — преимущественно для домашнего производства вин. Роберт Мондави в 1937 году окончил Стэнфордский университет (сегодня это один из самых авторитетных и инновационных исследовательских университетов не только в США, но и в мире) со степенью по экономике и управлению бизнесом. И в этом же году он женился на своей школьной возлюбленной Марджори. После окончания учебы он несколько летних месяцев учился виноделию у энолога Вика Энрикеса в Беркли — с этого и начался путь винодела.

Роберт Джеральд Мондави появился на свет 18 июня 1913 года в молодом городке Верджиния, штат Миннесота. Верджиния в ту пору была сначала центром лесозаготовки, затем здесь расцвела добыча железной руды, что сделало его динамично развивающимся городом шахтеров. К концу 1890-х город рос, купаясь в финансовых потоках,

В 1943 году под влиянием Роберта семья Мондави приобрела винодельню Charles Krug, основанную пионером виноделия в Напе Чарльзом Кругом. Именно здесь Роберт Мондави получал свои первые значимые уроки. В 1958 году семья купила для Charles Krug виноградник под названием To Kalon (с греческого — добро). Исторический виноградник, основанный в 1868 году еще одним пионером калифорнийского виноделия и винным коллекционером Генри Уолкером Крэббом, до покупки семьей Мондави успел сменить не одного владельца.

Партнер рубрики — книга «Легенды бизнеса»

94

|

культура питья

легенды бизнеса

Земля эта считается одной из лучших для каберне совиньона в мире, а название — неотъемлемой частью истории калифорнийского виноделия. В 1962 году Роберт предпринял большое турне по винной Европе: Бордо, Мозель, Тоскана… Он изучал методы, традиции, оборудование, разговаривал с виноделами и дегустировал. Его поразило то, что к каждому сорту у винодела Европы — особое отношение, методы культивации в зависимости от сорта разнятся, тогда как калифорнийский подход предполагал одну гребенку на всех. Калифорнийцы использовали огромные стальные емкости для балка, европейцы же предпочитали меньшие емкости для максимального качества. Контраст методов хозяйствования и производства и контраст стилей поразил Роберта, который внезапно понял, чем именно должно стать по-настоящему хорошее вино Напы. Заодно понял и кое-что еще: большинство европейских виноделов убаюканы уверенностью в собственном незыблемом величии, пора действовать! Все грандиозные планы по завоеванию мира и по внедрению новшеств не встретили понимания в семье, напротив: между братьями Мондави тлел конфликт, амбиции Роберта пугали осторожного Питера. В итоге разногласия и одна грандиозная ссора, в ходе которой Питер обвинил старшего брата в воровстве, привели к тому, что в 1965 году Роберт был вынужден покинуть семейное дело и отправился в свое «большое плавание» самостоятельно. Его буквально выкинули, и ему на тот момент было 52 года — не самый, на первый взгляд, комфортный для нового старта возраст. В Charles Krug он чувствовал себя скованным, ему не хватало креативности. «В 1950-х и 1960-х мы делали хорошее столовое вино, были в пятерке крупнейших в Напе, но мне казалось, что наши амбиции чересчур скромны. Я считал, что потенциал Калифорнии может сделать ее великим винным регионом», — позже писал он в своей автобиографии. Так что пришло время менять все.

по качеству. Именно с этим намерением Роберт и его сыновья Майкл и Тим приступили к развитию Robert Mondavi Winery. Старший сын Майкл помогал отцу с продажами и маркетингом, в то время как младший Тим занимался непосредственно производством вина. Как ни странно, но винодельня Роберта Мондави была первой крупной винодельней, построенной в Калифорнии после отмены Сухого закона (как мы помним, произошло это в 1933 году). В то время

Итак, он остался и без винодельни, и без виноградника, однако сумел привлечь партнеров — Ивана Шоха и Фреда Холмса. Они купили 12 акров земли в Оквилле — сегодня эти первые акры заняты зданием винодельни и центром для посетителей вдоль северо-западного участка виноградника To Kalon в границах 1868 года. Его целью номер №1 было нечто амбициозное: он стремился достичь такого качества калифорнийского вина, которое можно было бы сравнить с французским. Точнее, которое могло бы превзойти его

95

|

культура питья

легенды бизнеса Калифорния развивалась со сверхзвуковыми скоростями, сюда приходили большой бизнес и глобальные проекты (что не всегда было на пользу качеству вина: стоит упомянуть, какой провал в этом отношении случился с Inglenook после того, как его приобрели United Vintners). У Роберта дело пошло: в 1968 году акции Шоха и Холмса выкупила пивоваренная компания Rainier Brewing Company из Сиэтла. Он использовал приток инвестиций, чтобы приобрести еще 230 акров в To Kalon. Но все это не могло закамуфлировать то, что семья необратимо разрушалась. Robert Mondavi Winery и Charles Krug обменивались бесконечными судебными исками: это была долгая тяжба, и еще более горькой ее сделала смерть Розы Мондави, чей пепел развеяли над виноградником To Kalon.

стала полностью, до последнего цента и до последнего клочка земли, семейной. Ему принадлежал и To Kolon в первоначальных исторических границах. В 1979 году была построена еще одна винодельня Mondavi Woodbridge — в Лоди, где он провел детство и закончил школу. Она стала лидером в производстве премиальных и одновременно популярных вин. Тогда же, в конце 1970-х, произошло еще кое-что важное для семьи: Роберт развелся с Марджори, брак с которой длился почти сорок лет, а в 1980-м снова женился. Избранницей стала его сотрудница Маргарет. Надо сказать, 1970-е и 1980-е годы были невероятно плодотворными для бизнеса Роберта Мондави и были отмечены не только личными достижениями, но и яркими кол-

СЕГОДНЯ ОКВИЛЛ —

отдельный апелласьон внутри Napa Valley AVA (с 1993 года). Здесь, помимо Robert Mondavi Winery, действуют такие легенды калифорнийского виноделия, как Opus One Winery, Heitz Wine Cellars и Screaming Eagle. Почва гравийно-песчаная, хорошо дренированная, встречается смесь глины и хорошо дренированной супеси. Климат теплый: ветры и туманы из залива Сан-Пабло могут приходить в утренние и вечерние часы, но их влияние ограничено горами Юнтвилль.

Тем не менее, Роберт не забывал о том, что именно является его настоящей целью — высококачественное вино. В 1968 году он выпустил свой первый калифорнийский совиньон блан (который в те времена был не в чести у калифорнийцев), выдержал в дубе, назвал Fumé Blanc — и сорт обрел новое прочтение и новую репутацию. Более того, некоторое время название вина стало синонимом самого совиньон блана — настолько выдающимся и раскрывающим возможности сорта оно было. Судебная канитель закончилась только в 1978 году, когда Питер Мондави выкупил акции Charles Krug, все еще принадлежащие Роберту, а тот, в свою очередь, смог добавить земли Charles Krug в Оуквилле к своим и получил достаточно средств, чтобы выкупить акции у пивоваров Rainier Brewing Company. Так, в 1978 году его винодельня

96

|

культура питья

лаборациями. Знаковым в этом отношении стал 1978 год, когда Старый Свет снова пришел к Новому: в этот год калифорнийский винодел объединился с элитой французского виноделия бароном Филиппом де Ротшильдом — так в результате сотрудничества двух титанов появился знаковый винный релиз Opus One, а расцветающее калифорнийское виноделие обрело лоск и респектабельность старушки Европы. По легенде, Мондави и Ротшильд познакомились на Гавайских островах, и их разговор о возможном общем проекте длился всего 25 минут. Релиз состоялся в 1979 году, а через два года вино стали торговать на локальном аукционе за 2000 USD за бутылку, причем на тот момент еще даже не придумали этикетку. Более того, и называлось оно тогда вовсе не Opus One, как вы привыкли считать: до 1982 года это было неприметное и немного неуклюжее napamedoc.

легенды бизнеса В 1987 году Robert Mondavi Winery приобрели эксклюзивные права на товарный знак To Kalon. Этому предшествовала длительная работа энтузиастов, заинтересованных в возрождении забытых имен американского виноделия. Историк Нина Уэмисс вспоминала, что, когда она впервые приехала к Роберту Мондави, все на винодельне были убеждены, что To Kalon — это что-то из индейского наречия, они понятия не имели о богатом историческом бэкграунде, а все, что интересовало Роберта и его сыновей, лежало в плоскости роста продаж. Однако, как уже было сказано, ряд работ и статей убедили бизнесменов в том, что историческое наследие тоже может быть частью маркетинга — и оно стало частью фирменного нейминга. Название легендарного виноградника впервые появилось на этикетках Robert Mondavi Winery с Fumé Blanc Reserve винтажа 1986 года. В 1995 году выпустили To Kalon I-Block Reserve Fumé Blanc, полученный с особого участка в 5,29 акров, в честь 50-летия лозы совиньон блана. To Kalon Reserve Cabernet Sauvignon появился в 1997 году и производился до 2001 года. Предприятие процветало, получало награды: в 1989-м Роберт стал человеком года по версии журнала Decanter, а в 1991-м попал в зал славы американского бизнеса. В 1993 году компания Мондави вышла на IPO, его влияние на калифорнийское виноделие было неизмеримым и казалось неизменным. Однако уже к началу нулевых блеск стал тускнеть, а акции падать в цене. Роберт Мондави стал выказывать недовольство маркетинговой стратегией своих сыновей, благодаря которой имидж респектабельной винодельни стал размываться из-за того, что демократичные линейки Coastal и Woodbridge стали более узнаваемыми благодаря активному продвижению. Мондави сокрушался: «Нам нужно вернуть наш имидж, и это займет время».

поддерживал строительство Robert Mondavi Institute for Wine and Food Science для этого же университета (25 млн USD). Роберт Мондави умер 16 мая 2008 года в возрасте 94 лет. Сегодня о его личности много спорят, вспоминая не только успехи, но и его эгоцентричность и способность идти по головам не раздумывая; антиглобалисты от вина обсуждают его роль в убийстве нишевых вкусов в Калифорнии, но Роберт Мондави, при всей своей специфике, был одним из драйверов развития калифорнийского виноделия. Эпиграфом к своей автобиографии он сделал цитату Петрония, древнеримского мыслителя и писателя, арбитра изящества: «Вино это жизнь». И в случае с Мондави это действительно целая жизнь: полнокровная и преданная одной грандиозной идее.

ПРАВИЛА ЖИЗНИ И БИЗНЕСА

А в 2004 случилось и вовсе непредсказуемое: сначала семья Мондави приобрела культового супертосканца Tenuta Dell'Ornellaia, а в конце года гигант Constellation Brands, в свою очередь, приобрел дело Роберта Мондави всего за 1,36 млрд USD и обязательство закрыть все долги калифорнийской легенды. Ушла целая эпоха в жизни Роберта, дело всей семьи было закончено: он продолжал время от времени выпускать релизы в партнерстве с Continuum Estate, которым управлял его сын Тим. В 2005-м даже скооперировался с братом Питером, впервые за десятилетия после ссоры: баррель их бленда Ancora Una Volta на основе каберне совиньона был продан на аукционе за 400 тыс USD, все деньги пошли на благотворительность.

Для некоторых в долине Напа вино было всего лишь бизнесом, способом заработка на жизнь. Но не для меня. Для меня вино всегда было и есть чем-то большим. Вино — это страсть.

#

Мои бизнес-цели были ясными и далекоидущими.

#

Что бы я ни выбирал, я хотел быть в этом лучшим.

В последние годы своей жизни легендарный калифорниец занимался строительством Mondavi Center в университете UC Davis,

97

|

культура питья

В 1998 году вышла автобиография Роберта Мондави «Урожаи радости: как хорошая жизнь стала большим бизнесом».

и н кт ое ф р ве ь ю

COLD BREW:

холодный кофе для горячих деньков ето — особенное время для кофеен и экспериментов. В меню появляются интересные авторские напитки, лимонады, кофе-тоники, бамблы и другие освежающие коктейли на основе кофе, чая и фруктов. Одна из таких летних новинок — колд брю, кофе, заваренный на низких температурах в течение многих часов.

Л

: ,

(

Рассказываем, что это такое, как сделать его дома и какими особенностями он обладает. Мы привыкли ассоциировать кофе с горячим напитком, однако это не всегда так. Еще в XVI веке был изобретен метод холодного заваривания кофе, который совсем недавно снова стал популярен.

Co ee Everyday)

Колд брю – это кофе, экстрагированный холодным методом. Считается, что первыми такой напиток изобрели голландские торговцы, и случилось это очень давно – в XVI веке. Но первые сохранившиеся записи о холодном кофе идут к нам из японского Киото. Известно, что еще в XVII веке японцы умели заваривать этот напиток, прокапывая через молотый кофе холодную воду. Но уже в 60-х годах XX века о нем снова заговорили. Тогда, по некоторым сведениям, владелец питомника растений Тодд Симпсон увидел, как жители Перу заваривают холодный кофе, а перед подачей его разогревают. Попробовав напиток, он отметил особую мягкость и предложил попробовать его своей жене. Из-за болезни желудка миссис Симпсон не могла пить обычный кофе (он содержит кислоты, раздражающие слизистую), а вот водный настой кофейной гущи неприятных ощущений не вызывал. Он получался мягким и приятным на вкус, в нем

98

|

культура питья

практически не чувствовались кислинка и горечь. Это вдохновило его на создание специальной кофеварки для приготовления именно холодного кофе. Она получила название «Тодди». Горький вкус кофе придают вещества, которые образуются при нагревании содержащейся в зернах хлорогеновой кислоты. Соответственно, если кофе готовят в холодной воде, то продуктам разложения хлорогеновой кислоты взяться неоткуда. В холодной воде не растворяются многие кислоты и масла, входящие в состав кофейных зерен. В колд брю на 60–70% меньше кислот, чем в обычном кофе.

кофе

добавлять в напиток лед или молоко, лучше при приготовлении использовать пропорцию 200 г кофе на 1 л воды, что даст более концентрированный напиток, который не потеряет во вкусе при дальнейшем разбавлении.

Но некоторая часть танинов, обладающих горьким и вяжущим вкусом, все же экстрагируется в воду. Горький привкус тем сильнее, чем мельче смолоты зерна. К тому же напиток из кофе, смолотого в пыль, сложно отфильтровать, он получается мутным. Также горечь колд брю может придавать робуста. Поэтому для приготовления колд брю рекомендуется использовать арабику среднего или крупного помола. Подойдут как недорогие смеси из 100%-й арабики, так и элитные моносорта. Сегодня колд брю пьют в разных странах, его выпускают разные производители, готовят по разным рецептам.

КОЛД БРЮ: ПОЛЬЗА ИЛИ ВРЕД? Сегодня некоторые бариста и бартендеры

исследуют возможности миксов на основе кофе, и колд брю становится излюбленным инструментом в создании необычных кросс-вкусов.

ЧТО ЖЕ НУЖНО, ЧТОБЫ ПРИГОТОВИТЬ КОЛД БРЮ ДОМА? Для приготовления колд брю можно использовать свежеобжаренный кофе из любого региона. Все зависит от того, какой напиток вы хотите получить. Для ягодного или цитрусового подойдет зерно мытой обработки из Африки, а если хочется больше сладости или горечи темного шоколада, подойдет кофе из Центральной Америки. Все зависит от вас и вашего желания экспериментировать. Вам потребуются френч-пресс или сосуд с широким горлышком, кофе, вода и фильтр. Для рецепта колд брю нет четкого соотношения кофе и воды, мы рекомендуем

Первое, что стоит сказать о cold brew: он содержит больше кофеина, чем его горячие «родственники». Именно поэтому колд брю нельзя злоупотреблять. Его не рекомендуют пить людям, которые страдают повышенным давлением или имеют заболевания сердца. А для здорового человека предельная суточная норма составляет не больше 3 порций (около 500 мг кофеина). А еще холодный кофе является щадящим для желудка, поскольку обладает значительно меньшей кислотностью. Наконец, стоит также вспомнить о том, что холодный кофе освежает и бодрит, а потому просто незаменим в жаркий сезон! А попробовать образцовый колд брю можно в Coffee Everyday.

НИТРО КОФЕ: ПРИ ЧЕМ Т УТ АЗОТ? начать со 100 г кофе на 1 литр воды. Помол грубый, вода желательно фильтрованная мягкая. Засыпьте кофе во френчпресс. Залейте холодной водой и поставьте в холодильник на 12–14 часов. Далее перелейте и профильтруйте кофе в бутылку или банку, используя при этом бумажный фильтр. После фильтрации храните кофе в холодильнике. Если впоследствии захотите

99

|

культура питья

Кофейная индустрия не стоит на месте, а постоянно стремится двигаться вперед, открывая все более необычные вещи. Для повышения популярности своего заведения владельцы кофеен и бариста постоянно нацелены на создание принципиально новых, абсолютно уникальных напитков. Одним из таких стал нитро кофе. Нитро кофе (от англ. nitrogen — азот) — оригинальный колд брю, насыщенный под высоким давлением газообразным

кофе

азотом. Азот — инертный газ без вкуса и запаха — растворяясь в кофе, делает его неповторимым: с воздушной текстурой и нежным кремовым вкусом. Основой служит напиток, приготовленный по классическому рецепту колд брю. Затем кофе фильтруется, в него добавляется инертный газ азот. С помощью азотного газа в напитке появляются небольшие пузырьки, сам кофе приобретает более плотную сливочную текстуру, а сверху образуется густая шапка пены. Для равномерного распределения азота в жидкости используется специальное оборудование, работающее под давлением по технологии, заимствованной у производителей пива. В сборном виде этот аппарат именуется нитро-станцией. Чтобы дать азоту возможность раствориться, жидкость обязательно должна быть холодной: это повышает растворимость газа. Помимо классического вкуса, существуют вариации с ванилином и корицей. Бывают и другие

варианты: нитро латте с молоком и льдом, air-латте со сливками и молоком, нитро раф со сливочной карамелью и кофейный квас с пюре из маракуйи и сиропом из сахара. Даже такой гигант, как Starbucks не остался в стороне и с мая 2016-го предлагает посетителям разливной нитро-кофе. Причем, если сначала это был только классический вариант, впоследствии технологи Starbucks разработали разнообразные вариации: со сливками и солью, мокка с молоком и многое другое.

Впервые нитрокофе был создан в аме-

риканском штате Техас в 2012 году владельцем фирмы Austin Cuvee, хотя идея такого напитка пришла ему в голову годом ранее. В 2014 году американские потребители впервые увидели готовый нитро-кофе этой марки, разлитый в банки для удобства.

продегустировать нитро кофе обязательно следует это сделать, чтобы узнать новые, не похожие ни на что другое ощущения.

ЧЕМ УНИКАЛЕН ЭТОТ НАПИТОК? Хотя нитро кофе и делается на основе колд брю, эти напитки все же имеют ряд различий. Так, например, колд брю не газируется, не имеет пены, иногда может быть чересчур горьковатым и не всегда обладает гладким телом. Нитро колд брю обильно насыщается азотом, что позволяет сформировать густую пену и сделать текстуру кофе более обволакивающей и мягкой. Приготовление такого напитка невозможно без нитро-станции. Стоит также отметить, что кофе, насыщенный азотом, является полностью безопасным для употребления и не наносит вред человеческому организму. Поэтому при наличии возможности

100

|

культура питья

ТАК ЧТО ЖЕ ЛУЧШЕ: ГОРЯЧИЙ КОФЕ, КОЛД БРЮ ИЛИ НИТРО КОФЕ? Здесь верным является принцип, который применим и к вину: лучшим кофе будет тот, который вы любите, несмотря на модные тенденции и мнения экспертов. Доверяйте своим чувствам и пейте те напитки, которые будут делать вас более довольными и счастливыми. А будет это горячий эспрессо или молочный колд брю — решать только вам!

тизаны

ЕСТЬ В ПРИГОТОВЛЕНИИ ТРАВЯНЫХ ЧАЕВ И ТИЗАНОВ КАКАЯ -ТО МАГИЯ: МОЖНО СЛЕДОВАТЬ РЕЦЕПТАМ ( У НАС ЕСТЬ НЕСКОЛЬКО ПРОВЕРЕННЫХ ), МОЖНО ИЗОБРЕТАТЬ СВОЕ. ГЛАВНОЕ, ЧТО ОНИ ПОЛЕЗНЫ, ВКУСНЫ, ТРАВКИ Д ЛЯ НИХ МОЖНО БРАТЬ ПРЯМО С ГРЯДКИ И ОСВЕЖАЮТ ЛЕТОМ ОНИ ПРОСТО ФЕНОМЕНАЛЬНО! А УЖ ВЫГЛЯДЯТ ТАК, ЧТО СРАЗУ ХОЧЕТСЯ УПАСТЬ В ЛУГА И СМОТРЕТЬ В НЕБО — НАСТОЯЩАЯ ФИТОТЕРАПИЯ.

Имбирнотравяной тизан Пряный, ароматный, бодрящий — в традиционный имбирно-лимонный лимонад пробуйте добавлять травы, и вы удивитесь, как можно посмотреть на привычное под новым углом.

ИНГРЕДИЕНТЫ (1 порция): • Стебли лемонграсса — 2 шт • Тимьян — 2 шт • Мята — 2-4 шт • Ломтик имбиря — 4 шт • Ломтик лимона — 5 шт • Вода — 1 стакан • Лед

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: закипятить воду, тонко нарезать стебли лемонграсса, добавить все ингредиенты в воду, накрыть крышкой и дать настояться в течение 5-10 минут. Процедить, влить в стакан со льдом.

Мятно-крапивный тизан Не спешите удивляться, вы же наверняка слышали о полезных свойствах крапивы, в том числе и в гастрономии. Весной используйте молодую крапиву, в другие сезоны — высушенную; то же касается и мяты перечной. Чистый суперфуд! ИНГРЕДИЕНТЫ (1 порция): • • • • • • •

Апельсиново-розмариновый тизан

Листья крапивы (высушенные) — ½ ч. ложки Литья мяты перечной — ½ ч. ложки Питьевая вода — 1 стакан Ванильная паста — ¼ ч. ложки Мед (или другой подсластитель) — 1 ч. ложка Ломтик лимона Лед

Апельсиновый лимонад с эфирными розмариновыми облачками — красивый баланс: и витамин С, и изысканная травяная горечь с легкими хвойными нюансами.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: закипятить воду, настоять мяту и крапиву в течение 5-10 минут, процедить и остудить. Влить тизан, добавить ванильную пасту и мед в шейкер, наполненный льдом, взбить. Подавать со льдом, добавив ломтик лимона.

101

ИНГРЕДИЕНТЫ (8 порций): • Свежий розмарин — 4 шт • Ломтик апельсина — 8 шт • Гвоздика — 8 шт

|

культура питья

• Мед — 2 ч. ложки • Вода — 8 стаканов • Для декора: апельсиновая кожура, веточки розмарина ПРИГОТОВЛЕНИЕ: в сосуд с закипевшей водой поместить розмарин, гвоздику и апельсин, дать настояться 5 минут. Остудить, добавить мед, разлить по бокалам и украсить каждую порцию апельсиновой кожурой и розмарином.

аксессуары

M U S T- H AV E КАК КОНВЕРТИРОВАТЬ СВОЙ ПИКНИК В ТЫСЯЧИ ЛАЙКОВ В ИНСТАГРАМЕ? ВООРУЖИТЬСЯ УЛЫБКАМИ, БЕЗЗАБОТНОСТЬЮ, СМЕХОМ, ВИНОМ И ЗАКУСКАМИ ( КАЖЕТСЯ, В ЭТОМ НОМЕРЕ МЫ ТОЛЬКО ОБ ЭТОМ И ГОВОРИЛИ ), А ЕЩЕ — НЕКОТОРЫМИ НЕОБХОДИМЫМИ АКСЕССУАРАМИ, КОТОРЫЕ МЫ ПОДОБРАЛИ КАК РЕКОМЕНДАЦИЮ ДЛЯ ВАШЕГО ЛУЧШЕГО УЖИНА НА СВЕЖЕМ ВОЗДУХЕ — ЭСТЕТИЧНОГО И ПРОДУМАННОГО ДО МЕЛОЧЕЙ.

Идеальные бокалы шампанского для шам условиях дикой в услови природы: фишка природы элегантности их в эле дополненфлюте, д практичностью ной пра металлической металли заостренной ножзаостр т ен кки-штифта, ки -ш шти иф которая была бы б ыла л ввдохновлена д формой ф фо рм мой колышка для палатки. У брендл ля па п ала ла есть еще три да е стьь е ст для пары па ры д л пикника — разные под по д ра разн зн вина. Стоимость: Стоимо Ст м с 79 EUR. tothepointer.com to tot hepoi

Портативный кулер — незаменимая вещь на любом пикнике. Этот — точная копия цельнометаллических холодильников для пикника 1940–1950-х годов, украшен лого Chevrolet и выглядит очень, очень ретро. Устройство с хромированными уголками на верхнем крае, хромированной ручкой и хромированной запорной планкой. Сбоку — встроенная открывалка для бутылок. Поверхность, устойчивая к царапинам и к ржавчине, нетоксичное порошковое покрытие, не содержащее свинца. Стоимость: 159.95 USD. muttonhollowchevys.com

Сет для пикника на двоих: включает все необходимые приборы для ужина на свежем воздухе — с розовыми фламинго, конечно же, в лучах заката. Эстетично, компактно и экологично: сколько можно пользоваться безликими, унылыми и засоряющими природу пластиковыми вилками и тарелками? Стоимость: 44.99 USD. rockkii.com

102

|

культура питья

аксессуары

Незаменимая вещь для тех, кто не может расстаться со своим любимым и уже родным бокалом даже на природе, отвергая одноразовую посуду или посуду для пикников. Прочный и надежный кожаный чехол — самый элегантный способ носить хрустальные бокалы с собой, куда бы вы ни отправились. В сете сразу четыре бокала из богемского хрусталя, каждый из них аккуратно помещается в перегородку как

в крышке, так и в основании переноски, чтобы ваш хрусталь всегда был в безопасности. Стоимость: 495 GBP. johnrigbyandco.com

Казалось бы, всего три металлических прутика, причудливо загнутых спиралью, — а сколько пользы и комфорта! Теперь не нужно безуспешно искать на лужайке или на песчаном пляже устойчивые поверхности дляя винных бокалов и винных бутылок. Стоимость: 12 GBP.. emmyjaneboutique.com

Головокружительно прекрасный и сумасшедшие романтичный зонт в форме винной бутылки любой летний ливень превратит в волшебство цвета прованского розе. Стоимость: 24 USD. vinrella.com

Или вот такой вариант: столовые приборы из бамбука. Бамбук — отличный материал, все больше и больше входящий в моду: он легкий, прочный, экологичный. Отдельная приятность — соломинка для напитков. Все предметы идеально отполированы и не доставят дискомфорта. Прослужит такой сет точно не одно лето. Стоимость: 14.95 USD. ecofworld.com

103

|

культура питья

путеводитель

МАГАЗИНЫ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ

VINO & VINO Магазин премиум-алкоголя Минск, ул. Сурганова, 57Б (ТЦ Европа) +375 44 539 10 04 Минск, ул. Интернациональная, 36/1 (БЦ Velcom) +375 29 642 22 81 Минск, Логойский тракт, 37 (ТД Норд Сити) +375 29 145 49 95 Минск, ул. Глебки, 5 (ТЦ Скала) +375 29 189 95 79 Минск, ул. Руссиянова, 4 +375 29 641 15 77 Минск, Партизанский пр-т, 150А (ТЦ МОМО) +375 29 641 15 61 Минск, ул. Притыцкого, 156 (ТЦ Green Сity) +375 29 640 49 63 Минск, пр-т Победителей, 135 (ЖК D3) +375 29 188 31 30 Минск, пр-т Победителей, 9 (отель Double Tree by Hilton, 7 этаж) + 375 29 363 90 06 Минск, ул. Немига, 5 (ТЦ Метрополь) +375 29 668 36 00 Минский р-н, Валерьяново, ул. Логойская, 5А (фермерский рынок), +375 29 145 45 49 Минск, ул. Петра Мстиславца, 8 +375 29 187 90 99 Минск, ул. Толбухина 2-8 (БЦ Тайм) +375 29 355 66 03 Минск, ул. В.Хоружей, 8 (Комаровский рынок, левый ряд от главного входа) +375 29 130 90 99 Минск, ул. Макаенка, 12Б (ЖК Vogue) +375 29 168 90 99 Копище, ул. Авиационная, 8 (Новая Боровая) +375 29 150 11 30 Гродно, ул. Дубко, 17 (ТЦ OldCity) +375 29 641 15 59 Гродно, пр-т Я.Купалы, 87 (ТРК Тринити) +375 29 655 59 31 Могилев, ул. Островского, 5 (ТЦ Планета Green) +375 29 640 49 73 WINE & SPIRITS Минск, ул. Короля, 47 +375 44 514 15 51 Минск, ул. К. Маркса, 21 +375 44 778 77 83 Минск, ул. М. Богдановича, 108 +375 44 778 77 84 Минск, Притыцкого, 87 +375 44 778 05 80 Минск, ул. Петра Мстиславца, 11 +375 44 778 08 45 Минск, ул. Леонардо да Винчи, 2 (Новая Боровая) +375 44 778 77 21 Минск, ул. Якуба Коласа, 39 +375 44 778 77 15 Минск, пр-т Победителей, 135 +375 44 778 78 33 Минск, ул. Игуменский тракт, 14 +375 44 778 03 12 Минск, пр-т Дзержинского, 19 +375 44 778 99 84 Минск, пр-т Дзержинского, 119 +375 44 778 77 13 Минск, пр-т Партизанский, 150А (ТЦ Момо, торговый зал Гиппо) +375 44 778 77 85

Минск, пр-т Рокоссовского, 2 (торговый зал Гиппо) +375 44 778 77 86 Минск, Шафарнянская, 11 (БЦ Порт) +375 44 778 74 46 Минск, ул. Горецкого, 2 (торговый зал Гиппо) +375 44 778 77 89 Ратомка, ул. Морской риф, 1/4 (ЖК Пирс) +375 44 778 76 22 Брест, пр-т Республики, 1/2 +375 44 778 77 30 Брест, ул. Махновича, 13 +375 44 778 57 44 Витебск, Ленина, 46 +375 44 778 67 54 Гомель, пр-т Победы, 8 +375 44 778 70 99 Гродно, ул. Калючинская, 23 +375 44 778 77 16 Могилев, ул. Минское шоссе, 31 (ТЦ Парк Сити) +375 29 340 49 09 Могилев, ул. Пионерская, 12 +375 44 778 77 12 Бобруйск, ул. Социалистическая, 123 +375 44 778 70 50 Солигорск, ул. Ленина, 35 +375 44 778 02 31

Минск, ул. Лобанка, 4 +375 29 180 15 49 Минск, ул. Левкова, 30 + 375 29 183 66 29 Минск, пр-т Машерова, 54 +375 44 786 08 00 Минск, ул. Нарочанская, 4 +375 29 680 01 49 Минск, пр-т Дзержинского, 129 +375 29 173 86 11 Минск, пр-т Дзержинского, 9 +375 29 183 66 17 Минск, ул. Ратомская, 7 +375 29 180 16 39 Минск, ул. Корш-Саблина, 3 +375 29 180 84 80 Гомель, пр-т. Ленина, 34 +37529 607 92 43 Витебск, ул. Чапаева, 9 +375 29 618 60 51 Брест, ул. Буденного, 49 +375 44 547 51 49 Гомель, ул. Мазурова, 117В +375 29 607 92 95 Могилев, ул. Первомайская, 29 +375 29 131 57 84

АРАРАТ БУТИК Минск, пр-т Машерова, 78 +375 44 743 60 02

СЕМЬ П Я Т НИЦ Минск, ул. Плеханова, 1, пом. 53 +375 29 689 76 02 Минск, ул. Грицевца, 1, пом. 43 +375 29 655 57 84 Минск, пр-т Дзержинского 115, пом. 436 +375 29 694 99 80 Минск, ул. Папанина, 11, пом. 231 +375 29 642 25 68 Минск, пр-т Дзержинского,11 -811 +375 447 984 805 Минск, ул. Кропоткина, 93А-8 +375 29 1970386 Минск, ул. Стариновская, 2 -166 +375 29 1970410 Минск, ул. Мстиславца, 20-232 +375 29 1970439 Минск, ул. Восточная, 41-150 +375 29 3530157 Минск, ул. Гамарника, 2-186 +375 29 386 51 42 Минск, ул. Притыцкого, 39, пом 15Н +375 29 386 51 45 Минск, ул. Одинцова Л.Е., 20-2 +375 29 184 80 17 Минск, Игуменский тракт, 16-384 +375 29 350 07 54 Минск, пр-т Победителей, 119-491 +375 29 350 07 84 Минск, ул. Каменногорская, 6-206 +375 29 350 07 91 Минск, ул.Бурдейного,6В +375 29 167 46 13 Минск, пр-т Независимости, 52-160 +375 29 126 77 93 Минск, ул. Тимирязева, 28-291 +375 29 3460374 Минск, ул. Я. Чечота, 7-109 +375 29 1271012 Минск, ул. Сурганова, 40-3Н +375 29 3469521 Минск, ул. Веры Хоружей, д. 46, корп. 1, пом.1Н +375 29 3415263 Минск ул. Заславская, 27 - 3 +375 44 799 0579 Минск, ул. Коржа, 20 +375 29 3500756 Минск, ул. Ложинская, 20-120 +375 29 3245876 Минск, ул. Жуковского, д. 2, пом.5Н +375 29 164 43 81 Минск, ул. Чкалова, 9/2-1Н +375 44 780 46 55 Минск, ул. Неманская, 85-124 +375 44 7805911 Минск, пр-т Победителей, 7А-4 +375 44 7806386 Минск, ул. Колесникова, 18/34

АРМЯНСКИЕ КОНЬЯКИ Минск, ул. Октябрьская, 19А +375 44 743 60 10 ФИРМЕННЫЕ М А ГА ЗИНЫ « БЕ Л А ЛКО » Минск, ул. Ивана Шамякина, 15-105 +375 (17) 258-14-45 Минск, ул. Уманская, 54/1 +375 (17) 328-17-59 Минск, ул. Казинца, 120 +375 (17)395-82-86 БУЛЬБАШЪ Фирменный магазин Prowine Минск, пр-т Победителей, 106-18 +375 17 232 00 89, +375 44 749 22 26 Минск, ул. Шаранговича, 48 +375 17 221 82 40 ВИНАРЬ Магазины алкогольной продукции Минск, ул. Тимирязева, 129 (ООО «Ждановичи», корп. 1) +375 17 259 63 94 Минск, ул. Восточная, 131 +375 17 373 64 94 Минск, пр-т Независимости, 185 (пом. 313/А) +375 17 221 07 32 Береза, ул. Советская, 33 (пом. 3) +375 1643 3 08 42 Бобруйск, ул. Пролетарская, 17 +375 225 71 50 69 Брест, ул. Ленина, 16 +375 162 43 25 27 Кобрин, ул. Интернациональная, 83/1 +375 1642 4 29 51 ВИНО Минск, пр-т Партизанский, 19 +375 44 789 46 00 Минск, ул. Червякова, 62 +375 29 360 89 81 Минск, ул. Петра Мстиславца, 20 +375 44 597 70 34 Минск, пр-т Дзержинского, 94 +375 29 173 85 87 Минск, ул. Репина, 4 +375 44 531 17 43 Минск, ул. Стариновская, 2 +375 44 798 46 00

104

|

ГАЛЕРЕЯ ВИН Салон-магазин Минск, пр-т Победителей, 23/1 +375 29 689 09 08

культура питья

+375 29 126 95 30 Минск, ул. Прилукская,60, пом. 219 +375 29 654 54 04 Минск, ул. Скрипникова, 11А, пом. 1а +375 29 659 17 48 Минск, ул.Макаенка,12В, пом. 383 +375 29 654 37 51 Минск, пр-т Партизанский, 43-45 +375 29 167 47 04 Гомель, ул. Бородина Т.С., 6а -139 +375 44 787 01 60 Гомель, ул. Карповича, 21 +375 44 7870580 Могилев, ул. Королёва, 14 +375 29 121 84 72 Могилев, пр-т Пушкинский, 32 +375 29 3453239 Могилев, ул.Ленинская, 21-2 +375 29 3817378 Гродно, ул. Огинского, 19-137 +375 29 3297269 Брест, б-р Космонавтов, 33-196 +375 29 3297295 Брест, ул. Гоголя 85-136 +375 29 3297293 Брест, ул. Махновича, 11, пом. 1 +375 29 643 56 46 Витебск, ул. Ленина, 55, пом. 17 +375 29 3448213 Витебск, ул. Правды, 64Б-1 +375 29 3435728 Витебск, пр-т Черняховского, 7-42 +375 44 7805142 Витебск, пр-т Черняховского, 44-217 +375 29 689 15 56 Витебск, ул. Строителей 8, корпус 3 +375 29 689 07 39 Гомель, ул.Жемчужная,21, пом. 6 +375 29 127 92 19 Гродно, ул. Лиможа, 45, пом. 1 +375 29 670 86 45 Гродно, ул.Саяпина,10, пом. 83 +375 29 668 49 80 Гродно, ул.Дзержинского, 125А, пом. 111

ГАСТРОНОМИЯ

ГРАНД МАРШЕ ГУРМЭ Минск, ул. Хмаринская, 4 ШЕДЕВРЫ ВКУСА Минск, ул. Чкалова, 20 +375 44 511 33 11 Минск, пр. Газеты Правда, 9А +375 44 511 44 99 Минск, пр. Победителей, 133 +375 44 511 44 77 Минская область, Минский район, Боровлянский с/с, дер. Валерьяново, ул. Логойская, 5А, ТК «Валерьяново» +375 44 511 88 00

МАГАЗИНЫ ЭКОПРОДУКТОВ

VЁSКА Минск, пр-т Победителей, 129

РЕСТОРАНЫ

BERGAMO Минск, ул. Кульман, 37 +375 29 334 45 56 CAFÉ DE PARIS Минск, ул. К. Маркса, 8 +375 29 129 11 11

путеводитель

CHARLIE Минск, ул. Коммунистическая, 4 +375 29 175 17 51 CULTURA Минск, пр-т Победителей, 100 +375 29 377 37 11 DA CLAUDIO Ресторан итальянской кухни Минск, ул. К. Маркса 25 +375 29 667 99 56 DOM Минск, ул. Революционная, 26 + 375 29 384 11 33 EMBER VII HEAVEN Минск, пр-т Победителей, 9 (7 этаж) +375 44 507 17 29 FALCONE Итальянская, авторская и средиземноморская кухня Минск, ул. Короля, 9 +375 29 377 77 76 L’ANGOLO ITALIANO Минск, ул. Раковская, 36 +375 44 702 00 11 LA SCALA TRATTORIA IGNAZIO Ресторан итальянской кухни Минск, ул. Немига, 36 +375 29 311 99 99

ДРУЗЬЯ Ресторан-пивоварня Минск, ул. Кульман, 40 +375 29 396 58 58 ЗАСЛОНАЎ Ресторация с европейской авторской кухней Минский р-н, а/г Ждановичи, ул. Звездная, 19А +375 29 395 26 26 КУХМИСТР Ресторан белорусской кухни Минск, ул. К. Маркса, 40 +375 29 119 49 00 ЛИТВИНЫ Ресторан авторской национальной кухни Минск, пр-т Победителей, 119 +375 44 557 11 11 Минск, ул. Притыцкого, 156 +375 44 519 11 11 Гродно, пр-т Я. Купалы, 87 +375 29 300 33 44 МАДАМ КОКО Минск, ул. К. Маркса, 17 +375 29 677 89 89

КАФЕ. БАРЫ

CAFÉ DE FLEUR Минск, пл. Свободы, 5 +375 29 604 02 02

MELOGRANO Минск, ул. Кальварийская, 4 +375 29 111 14 39

DICTATOR BAR Минск, ул. Октябрьская, 16 +375 29 145 44 54

PEAKY BLINDERS Минск, ул. Гурского, 56 +375 29 344 44 11

HONKY TONK Piano Bar Минск, ул. Интернациональная, 25а. +375 29 195 40 95.

SEA Минск, ул. Комсомольская, 17 +375 44 742 08 38 TERRA PIZZA Минск, пр-т Победителей, 119 +375 44 526 11 11 Минск, ул. Бурдейного, 13 +375 29 151 11 11 Минск, ул. Жилуновича, 15 +375 29 195 95 95 Минск, ул. Мележа, 1 +375 44 547 11 11 Минск, Независимости, 83 +375 44 504 33 33 Минск, пр-т Независимости,186 +375 29 126 11 11 WOOD & FIRE Гриль-меню, авторская и европейская кухня Минск, ул. Ф. Скорины, 1 +375 29 618 83 55

VICTORIA CHERRY Минск, пр-т Победителей, 59 +375 29 305 58 58

КАФЕ 5 И пицца, и игристое Минск, ул. Октябрьская, 23а +375 29 185 00 88 ПОЛУГАР Минск, ул. Интернациональная, 25а +375 29 144 41 42

ГАЛЕРЕИ ИСКУССТВ

АРТХАОС Минск, ул. П. Мстиславца, 11, пом. 187 +375 33 353 85 77

M A S LOW6 Минск, ул. Интернациональная, 25а +375 44 577 11 22

SFB Minsk Минск, ул. Революционная, 17 +375 29 187 70 70

КАФЕ 1 Стейки. Бургеры. Вино. Минск, Октябрьская, 23 +375 29 177 00 88

ARTPORT Минск, ул. Кирова, 18 +375 29 133 30 95

LE GOSSE Минск, пл. Свободы, 13 +375 29 618 06 18

PINKY BANDINSKY Минск, ул. Комсомольская, 13а +375 29 630 33 95

OPERA CASINO Минск, ул. Красноармейская, 36 +375 17 238 20 20

КАФЕ 4 Современная европейская кухня Минск, ул. Октябрьская, 23А +375 29 178 00 88

BUTTERBRO Минск, ул. Сурганова, 43 +375 29 144 11 66 Минск, ул. Жасминовая, 36 +375 29 188 11 44

PERFETTO Итальянская кухня Минск, ул. Романовская Слобода, 1 +375 17 200 24 10

Б У Х ГА Л Т Е Р С У ХОВ Л ЯНСК ИЙ Минск, ул. Зыбицкая, 6 +375 44 762 25 75

ГАЛЕРЕЯ ДК Минск, ул. Герцена, 2А +375 17 236 55 88

ГОСТИНИЦЫ. ОТЕЛИ

LEONE Минск, ул. Герцена, 14 +375 29 171 19 71

BRASLAV LAKES HOTEL Браслав, ул. Ленинская, 53 +375 21 536 00 00, +375 44 711 66 77.

HERMITAGE HOTEL Брест, ул. Чкалова 7. +375 29 327 40 00, +375 162 27 60 00.

LIDBEER BAR ЦЁМНЫ Минск, пр-т Независимости, 58 +375 29 103 34 34

ЕВРОПА 5* Минск, ул. Интернациональная, 28 +375 17 229 83 33, +375 17 229 83 30

MANEKI Минск, ул. Октябрьская, 21 +375 33 396 98 88

ЗАМКОВЫЙ ПАРК-ОТЕЛЬ Гомель, ул. Гагарина, 6. +375 232 750 460, +375 232 750 450.

MILANO CAFÉ Минск, ул. Володарского, 19 +375 44 762 11 11

КРОНОН ПАРК ОТЕЛЬ Гродно, урочище Пышки + 375 152 73 98 00, +375 29 360 00 50

TOOK Минск, ул. Московская, 7 Минск, пр-т Дзержинского, 80 +375 29 651 36 98 UNO MAS Минск, ул. Герцена, 12 +375 29 999 09 39 БАНКИ-БУТЫЛКИ Минск, ул. Интернациональная, 25А +375 29 322 35 35 БЕССОННИЦА Минск, ул. Интернациональная, 25А +375 29 144 11 55 БЕРЁЗКА Минск, пр-т Независимости, 40 +375 29 140 43 43

105

|

ОТЕЛЬ PALACE Несвиж, дворцово-парковый ансамбль +375 17 70 5 96 75, +375 44 778 66 04. ПЕКИН 5* Минск, ул. Красноармейская, 36 +375 17 329 77 77

КАЗИНО

B-CLUB Минск, ул. Мясникова, 7 +375 29 250 05 00

культура питья

XO CASINO CLUB Минск, пр-т Независимости, 56 +375 17 331 47 77 ШАНГРИ ЛА Минск, ул. Кирова, 8/3 +375 17 321 20 22

ТУРИСТИЧЕСКИЕ КОМПАНИИ

CORAL TRAVEL Минск, пр-т Дзержинского, 104, пом. 113А (ТЦ «Спортхит») +375 17 336 77 33 SMOK TRAVEL Минск, пр-т Независимости, 40 +375 17 250 05 00 SUNNY TRAVEL Минск, пр-т Независимости, 36 +375 29 175 75 36 TEZ TOUR Минск, ул. Кульман, 9 офис 30 +375 17 237 76 44

ЗАГОРОДНЫЕ КОМПЛЕКСЫ

CHALET GREENWOOD Брестская обл., пос. Белое озеро. +375 165 51 06 99, +375 44 501 01 71 DROZDY CLUB Минский р-н, а/г Ждановичи +375 44 740 04 04 ROBINSON CLUB Загородный клуб. Минский р-н. +375 44 502 12 22 SPORTING CLUB Минск, пр-т Независимости, 193 +375 29 354 00 00 ЛЕБЕДИНОЕ ОЗЕРО Витебская обл., Миорский р-н, дер. Орцы. +375 29 655 51 26 НАНОСЫ-НОВОСЕЛЬЕ Минская обл., Мядельский р-н, д. Наносы. +375 17 972 28 29, +375 29 620 52 56 СЯБРЫ Минский р-н, а/г Семково, ул. Садовая, 95 +375 17 503 14 55 ШИШКИ Минская обл., Узденский р-н, д. Загорщина. +375 29 186 55 55 ПРОКАТ АВТО

FORDRENT +375 29 344 97 37 +375 29 855 45 54

последняя страница

ВАША ЛЕТНЯЯ ТЕХНИКА Б Е З О П АС Н О СТ И Пикники и напитки созданы для лета, лето создано для наслаждения, а секрет наслаждения таится в гармонии и умеренности. Чтобы пикник не перетекал в похмелье и неиллюзорное утро стрелецкой казни, следуйте этим правилам-рекомендациям.

1.

2.

Следите за своими порциями. Порция — это 12 унций пива, 5 унций вина или 1,5 унции крепкого спиртного. Следите и за коктейлями: многие из них содержат более одной порции крепкой части. Напоминаем: унция — около 30 мл. Знайте свою норму. В США стандартная рекомендация заключается в том, что муж-

106

|

чина не должен выпивать более четырех порций в день, а женщина — более трех. В то же время, однако, мужчине не следует употреблять более 14 порций в неделю — в среднем две в день или меньше, а женщинам — семь порций в неделю, одну в день или меньше.

3.

Обязательно пейте воду, чтобы избежать обезвоживания (и предпочитайте находиться в тени, чтобы не получить заодно и солнечный удар). Тут все просто: порция алкоголя — стакан воды.

Счастливого лета, друзья, будьте в безопасности, где бы вы ни были!

культура питья

ЕВРОПЕЙСКАЯ ВЕРСИЯ

ИП Туманова Ольга Владимировна УНП 692141452

ЕВРОПЕЙСКАЯ ГАРАНТИЯ

Tesla Model Y Long Range спортивная динамика (5,0 сек. до 100 км/ч) | полный привод значительный запас хода (507 км по WLTP) | большой задний багажник кроссоверная посадка | зарядка на ультрабыстрых станциях за 30 минут (от 0 до 80%) заряд трехфазным током | европейская навигация

Не упустите выгоду!

C 1 января 2022 года действует временная отмена таможенных пошлин, НДС для физических и юридических лиц (при условии регистрации автомобиля в Беларуси).

TESLA-CARS.BY

Унитарное предприятие «Вэлнэс Юнайтед», УНП 690659963

БУТИК АРОМАТОВ И КРАСОТЫ

Бутик BALMESSENCE – это не просто место для покупки нишевых ароматов и эксклюзивных бьюти-брендов. Это впечатления и эмоции от роскошной атмосферы и полное погружение в эстетику лучших парфюмерных Домов. Изысканность, аутентичность и художественный подход – то, что позволяет посетителям находиться в бутике часами, обсуждая и любуясь каждым произведением искусства. Когда попадаешь сюда, время более не властно.

ул. Интернациональная, 2

balmessence.by

ТЦ Dana Mall, ул. Петра Мстиславца, 11 (2-й этаж)