Een uitgave van
jaargang 2 #1 2017
Culinaire inspiratie van uw De Groene Weg sla ger
Proef de lente! Slager Bert aan het woord
On ze va rkensboer Joost va n Alphen
Creatief met vleeswaren
Voorwoord Colofon De Groene Keuken is een uitgave van De Groene Weg en wordt u aangeboden door uw slager. De Groene Keuken wordt met de
het inspiratiemagazine van uw slager!
uiterste zorg gemaakt. Wij kunnen echter geen verantwoordelijkheid nemen voor mogelijke fouten in het blad. Op tekst en foto’s
Tijd voor het voorjaar! Dat wordt genieten van de eerste zonnestralen, een mooi glaasje wijn én uiteraard lekkere frisse recepten. In dit magazine treft u niet alleen verrassende recepten aan, maar ook mooie verhalen van onder andere Bert Nijkamp (slager bij De Groene Weg Apeldoorn) en Joost van Alphen (varkensboer).
rust copyright, waardoor het overnemen van delen van dit magazine alleen na schriftelijke toestemming van De Groene Weg is toegestaan. Heeft u vragen over dit magazine?
Wellicht heeft u het al gevoeld: het magazine hebben we verder uitgebreid met 4 pagina’s. Hiermee hebben we meer ruimte gekregen om onze boeren, slagers en andere partijen waar wij mee samenwerken aan het woord te laten. Geniet van deze eerste uitgave van 2017.
Neem gerust contact op via info@degroeneweg.nl Meer inspiratie? Kijk dan ook eens op www.degroeneweg.nl
INHOUD 6
De Groene Weg klantenkaart
3
Bio BBQ workshop
3
Voorjaarsbrunch
4
Nijkamp aan
Een fris Oosters kippasteitje
7
het woord
Mooi salade van varkenshaas en voorjaarsgroenten
10
Heerlyckheidjes van de slagers
11
Vleeswaren-fantasie
12
Luxe salade met rosbief
14
Verrassend: carpaccio van kip
15
Slager Bert
8
In gesprek
met onze varkensboeren 2
En verder
Nieuws
De Groene Weg klantenkaart Voor alle fans van echte smaak De klantenkaart is onze manier om u te bedanken dat u bij ons winkelt. Kaarthouders ontvangen bij ons namelijk gratis punten: bij iedere besteding van € 5,00 één punt. Deze punten kunt u inleveren voor korting of mooie cadeaus. Iedere slager biedt een eigen assortiment cadeaus aan. Van kernthermometers tot een mooie fles wijn of een uniek De Groene Weg leren BBQ schort. Vraag ernaar in de slagerij of kijk op de website van uw De Groene Weg slager om te zien waar u voor kunt sparen. Lekker makkelijk sparen… De klantenkaart aanvragen is heel eenvoudig. Geef bij uw slager aan dat u gebruik wilt maken van de klantenkaart. De slager zal dit meteen voor u regelen. Via onze website activeert u uw klanten-
kaart, waarna u de kaart kunt gebruiken. Na uw aanmelding kunt u op ieder gewenst moment uw spaarsaldo checken via de inlogcode en wachtwoord die u per e-mail ontvangt nadat u uw klantenkaart heeft geactiveerd. Spaart u nog niet mee? Wacht dan niet langer en vraag uw spaarkaart bij uw eerstvolgende bezoek aan!
Bio BBQ workshop! Bio BBQ KSHOP WOR
Zondag 23 april 14:00 – 17:00 uur ’ In de stadstuin van ‘Eigen orn ldo Ape – 112 at tra Korens
23 april 2017 organiseren Bert Nijkamp & Ilona van Ree een bio BBQ workshop voor iedereen die de fijne kneepjes van het barbecuevak beter onder de knie wil krijgen. Burgers, groot én vergeten vlees, alles wordt besproken en gedemonstreerd, uiteraard 100% biologisch. Een geheel verzorgde avond waar genoeg te proeven valt en een gezellig drankje wordt gedronken. Deelnemers mogen zichzelf een heuse BBQspecialist noemen na deze (h)eerlijke workshop! Aanmelden voor de workshop kan tot 8 april via apeldoorn.degroeneweg.nl en deventer.degroeneweg.nl.
3
h c n u r b s r a a j r Voo gezellig samen bereiden en genieten
Scrambled eggs met bacon en tomaten BENODIGDHEDEN • 6 eieren
• 15 g boter
• 2 eetlepels slagroom
• 2 tomaten, kleingesneden
• 8 plakjes bacon
• peper en zout
BEREIDING
so n en, B ru n ch, 4 p er d ij 2 u u r en b er eid ing st 15 minute n
1. Roer de 6 eieren los met peper en zout de slagroom. 2. Bak in een koekenpan 8 plakjes bakbacon knapperig en laat ze uitlekken op keukenpapier. 3. Verhit in dezelfde pan 15 gram boter, voeg de kleingesneden tomaten toe, schenk het eiermengsel erover en roer op matig vuur tot dit begint te stollen. Neem de pan van het vuur en laat het roerei verder stollen. 4. Schep het roerei op geroosterde boterham en leg hierop de plakjes bacon.
Pittige spinaziesoep met ham BENODIGDHEDEN
BEREIDING
• 100 g achterham
1. Schil en was de aardappels en snijd ze in blokjes.
• 1 liter groentebouillon (van tablet)
2. Breng in de een pan de groentebouillon met de aardappels aan de kook en laat
• 150 g aardappels • 250 g rucola
15 minuten zacht doorkoken. Snijd de rucola en spinazie grof en voeg ze bij de bouillon. 3. Meng de dragon met de crème fraîche, roer de helft hiervan door de soep en laat
• 250 g verse spinazie
even doorkoken. Pureer met een staafmixer tot een gladde soep. Zeef de soep.
• 4 takjes dragon, blaadjes fijngesneden
Snijd de lente-uitjes in ringen en voeg ze toe aan de soep en laat nog ongeveer
• 4 eetlepels crème fraîche • 3 lente-uitjes
5 minuten doorkoken. 4. Schenk de soep in kommen en verdeel de overgebleven crème fraîche met fijngesneden ham erover.
4
Beenham met zwarte peperkorrels BENODIGDHEDEN
Witlofschuitjes met roompaté, hazelnoten en granaatappelpitjes
• 1 beenham (ca. 750 g)
• 4 eetlepels honing
• 3 eetlepels zwarte peperkorrels
• ½ citroen (sap)
BENODIGDHEDEN
• 2 eetlepels olijfolie
• zout
• 2 stronkjes witlof
• 40 g granaatappelpitjes
• 100 g roompaté
• balsamico crème
BEREIDING 1. Verwarm de oven voor op 175°C. 2. Kneus de peperkorrels en meng die met 2 theelepels zout, olijfolie, honing en citroensap. Wrijf de beenham in met het mengsel. Leg de beenham op een rooster in een braadslee. Braad de beenham ca. 45 minuten in de oven. 3. Neem de ham uit de oven en laat hem ca. 10 minuten rusten. Snijd de ham in plakken.
• 40 g hazelnoten
BEREIDING 1. Verwijder de onderkant van de witlofstronkjes. Haal de blaadjes los. Leg deze op een schaal. 2. Rooster de hazelnoten en hak ze grof. 3. Verdeel de roompaté, hazelnoten en de granaatappelpitjes over de witlofblaadjes en druppel wat balsamico crème erover.
5
De slager vertelt...
Bert Nijkamp De Groene Weg Apeldoorn Bert Nijkamp is sinds 1990 als ondernemer aangesloten bij De Groene Weg met zijn slagerij in Apeldoorn. Bert vertelt ons over zijn keuze. “Toen ik op de slagersvakschool zat hoorde ik een heel inspirerend verhaal van Peter de Ruijter over biologisch. Het was een tijd met allerlei schandalen. Zelf had ik toen veel twijfels over wat nu daadwerkelijk waar was? Hoe zit dat met de herkomst van het vlees? Er waren zoveel schakels en zoveel onduidelijkheden. Ik wilde graag beginnen als ondernemer en sprong in het diepe, begon mijn eigen De Groene Weg-slagerij. Zo kon ik in elk geval de waarheid over de oorsprong naar mijn klanten vertellen. Het was zeker in het begin niet makkelijk. Ik was zelf een startende ondernemer en biologisch eten leefde in het westen van het land veel meer dan in Apeldoorn. De omzetten vielen niet mee in het begin. Ik ben blij met mijn keuze voor biologisch, het verhaal klopt gewoon en dat wordt ook bewezen door het EKO-keurmerk. Consumenten herkennen dat ook en hebben dan toch ook veel meer
#1 Wat zijn je specialiteiten die iedereen zou moeten proeven? Onze specialiteiten zijn de huisgemaakte Veluwse nootham, gerookte ribeye en heerlijke rookvlees. Op vleesgebied ga ik voor de Côte de Boeuf, rib eye, maar ook vergeten vleesdelen zoals de longhaas en bavette.
#2 Heb je in de afgelopen jaren een verschuiving gezien in behoefte aan biologisch vlees? Ik denk dat met de komst van biologisch vlees in de supermarkt de drempel om bij een biologische slagerij binnen te stappen is verlaagd. Wij zijn naar mijn mening het alternatieve ontgroeit en dus volwassen geworden en toegankelijk voor iedereen.
6
vertrouwen in de slagerij ten opzichte van de supermarkt. Ze stellen bij ons in de winkel heel veel vragen over de herkomst, de slacht, de bereiding etc. en wij kunnen daar onze kennis over de biologische landbouw delen, wat ze in de supermarkt minder kunnen omdat daar de kennis niet of nauwelijks aanwezig is. Biologisch vlees is een zuiver product. Er wordt geen kunstmest, geen bestrijdingsmiddelen en geen preventief antibiotica gebruikt. Ook in de slagerij gebruiken wij geen smaakversterkers of andere toevoegingen buiten nitriet houdend zout. Naast vlees en huis gemaakte vleeswaren verkopen wij maaltijden, soepen en zelfs biologische wijn. Ook in de verpakkingen willen we deze visie doortrekken maar de verpakkingsindustrie is nog niet zover. Wij gebruiken wel papieren zakken en draagtassen en al het plastic dat we gebruiken is recyclebaar. Er zijn zelfs klanten die met hun eigen bakjes naar de slagerij komen die wij dan vullen en zo geen verpakkingen verspillen, over duurzaamheid gesproken. Wij hebben een goed, kloppend en controleerbaar verhaal zowel over diervriendelijkheid als milieu en daar ben ik trots op.”
#3 Hoe ziet je klantgroep eruit? Het is moeilijk aan te geven dat er bepaalde doelgroepen bij ons in de winkel komen, ons klantenbestand is heel divers: van jong tot oud en van gezinnen tot alleenstaanden. Maar allemaal met een gemeenschappelijke deler; de waardering voor een eerlijk én heerlijk stuk vlees.
#4 Eet je zelf biologisch? Mijn vrouw Jacolien en ik eten thuis 100% biologisch omdat we dat goed voor onze gezondheid vinden. Én we het milieuaspect van biologische landbouw heel belangrijk vinden. Op deze bedrijven wordt volgens een kringloop gewerkt waardoor je geen mest overschot krijgt en de boeren over het algemeen het voer zelf verbouwen of dat in samenwerking met akkerbouwers doen die op hun beurt weer de mest krijgen. Het is goed voor dier, mens en milieu en zo zadel je de generaties na ons niet met het probleem op.
Fris oosters en, Lun chg ere cht , 4 per son ten nu mi ber eid ing stijd 30 exc lusief kookti jd
Kippasteitje
BENODIGDHEDEN • 4 kippenbouten
• 50 g roomboter
• 1 rode ui, gesnipperd
• 2 eetlepels bloem
• 250 g gemengde
• Scheutje room
paddenstoelen, grofgesneden • 1 kippenbouillonblokje • 8 blaadjes gedroogde citroenmelisse • 2 cm gember, geraspt
• 4 pasteibakjes • 2 takjes koriander (of platte peterselie) • 2 eetlepels zwart sesamzaad, geroosterd
BEREIDING 1. Leg de kippenbouten in een soeppan, doe er het limoenblad, de gember en het bouillonblokje bij en voeg zoveel water toe dat de kippenbouten onderstaan. Breng het geheel aan de kook en laat de kip op laag vuur in ongeveer een uur gaar worden. Trek vervolgens het kippenvlees van het bot en verwijder het limoenblad uit de bouillon. 2. Bak de ui met de paddenstoelen in wat boter en bak de pasteitjes volgens de bereiding op de verpakking. 3. Smelt de boter in een braadpan en voeg al roerend de bloem toe totdat een mooie roux ontstaat. 4. Roer er de kip en het paddenstoelenmengsel doorheen en voeg zoveel bouillon toe totdat een mooie ragout ontstaat. Breng het geheel op smaak met versgemalen peper en eventueel wat zout. 5. Vul de pasteitjes en garneer met korianderblaadjes en zwart sesamzaad.
Wist u dat de biok
ip… • b innen veel ruimte heeft met zitstokken en een zachte ondergrond? • ook buiten een gr ote ruimte heeft en da nkzij een stof bad en ruimtes om te schuilen haar natuurlijke gedrag ka n uiten? • g een antibiotica, hormonen of andere middelen krijgt om de groei va n de ki p te versnellen?
In gesprek met...
Varkensboeren Joost & Angelique van Alphen
In de nabijheid van de vesting Heusden houden Joost & Jacqueline van Alphen, samen met de medewerkers, de biologische varkens. Zij wonen en werken op het drielandenpunt tussen Herpt, Hedikhuizen en Haarsteeg, samen met hun vijf dochters. Joost groeide op als zoon van een traditionele varkensboer en nam het bedrijf van zijn ouders in Haaren over. In 2002 gooiden ze het roer om en schakelden over naar een biologische bedrijfsvoering op de huidige locatie. Overtuigd van het feit dat ze een eerlijk product willen leveren, met respect voor mens, dier én omgeving. Een uitgangspunt die naadloos aansluit bij de filosofie van De Groene Weg. Door de jaren heen groeide boeren bedrijf Alpeko (ALPhen / EKOlogisch) gestaag door tot de huidige omvang van ca. 400 zeugen en 2.000 vleesvarkens, wat groot is voor biologische begrippen. De varkens leven volgens de Europese regelgeving rondom biologisch. Dit betekent dat de varkenshouderij voldoet aan de wettelijke eisen voor biologische productie, en dat een strenge controle plaatsvindt door een onafhankelijke organisatie. In Nederland is Stichting Skal de controlerende instantie. Elk gecertificeerd bedrijf krijgt van SKAL een uniek nummer.
Alpeko en de omgeving
“Als biologisch bedrijf staan we midden in de samenleving, en proberen we zoveel als mogelijk rekening te houden met onze omgeving. Immers, wij kozen voor deze plek, net buiten de vesting Heusden, en we willen graag dat deze omgeving ons en onze varkens blijft accepteren als buur”, aldus Joost.
8
Klimaatneutrale bedrijfsvoering
Joost en Jacqueline streven een klimaat neutrale bedrijfsvoering na. Met de inkoop van biologische grondstoffen, waarborgen zij de biodiversiteit in het totale ecosysteem. “Grondstoffen (zoals granen) produceren we zelf of kopen we in bij akkerbouwers in de regio (die gebruiken weer onze mest). Onze stallen worden verwarmd door het verbranden van biomassa (houtsnippers), stroom wordt gewonnen door zonnepanelen en de bodem blijft gezond door wisselteelt. Een type bedrijfsvoering die onze omgeving minimaal belast. Het lukt met een varkenshouderij niet om overlast voor de omgeving compleet voor te zijn maar we doen ons uiterste best! En daar waar nodig, pakken we de dialoog met onze omwonenden het liefst in een zo vroeg mogelijk stadium op”, aldus Joost.
Aandacht voor natuur in onze directe omgeving
Tegelijkertijd wil Joost ook op hun manier diezelfde directe omgeving verrijken waar dat mogelijk is. Op de gronden rondom de boerderij hebben ze dat gedaan door meer gebiedseigen natuur te ontwikkelen: sloten met brede oevers, knotwilgen langs de slootranden en bloemranden langs de percelen als schuilplek voor allerlei diertjes en insecten. Jacqueline: “Het bijenhotel langs onze bloemranden wordt graag bezocht door wandelaars maar ook door groepen scholieren (als onderdeel van een lesprogramma over natuur). Vanzelfsprekend stellen we onze gronden open voor het “Ommetje Hedikhuizen”. Een 9,5 kilometer
lange wandelroute over boerenland dwars door weilanden en akkers, door het oude stroom gebied van de Maas. In een oase van rust in het Heusdense buitengebied, is deze route tot stand gekomen zodat mensen op een actieve manier kunnen genieten van de prachtige natuur die deze streek te bieden heeft. Volg dit ommetje, en passeer als vanzelf onze varkens!” Het bedrijf is niet alleen bezig met de dieren, maar ook met de toekomst van het (biologische) boerenleven. Hierdoor is Alpeko een erkend SBB leerbedrijf voor MAS en HAS studenten. Sinds
2016 is er ook een informatiepunt aan de rand van het bedrijf gebouwd. Waar naast een bedrijfsfilm ook meer informatie rondom de biologische varkenshouderij te vinden is.
H et favoriet e ger echt van Jacqu eline
Biologisch varkens houden is ook: • m eer dierenwelzijn, door bijna 3x zoveel ruimte aan dieren te bieden dan op een “regulier varkensbedrijf”; • v rije toegang/keuze van binnen naar buiten meer natuurlijk gedrag (de wind en regen op hun snuit); • b innenruimtes ingestrooid met stro; • e en langere zoogperiode bij moeder (zeug) voor biggen; • h et behoud van krulstaartje en tandjes voor biggen; • h et zelf samenstellen van voer met biologisch gecertificeerde producten; • e n het werken in kringlopen nastreven, de natuur zo min mogelijk uitputten.
Gehaktballetjes
in tomatensaus
BENODIGDHEDEN
• 500 g half om half biologisch gehakt • 2 tenen knoflook (geperst)
• 1 grote ui
staafmixer en voeg steeds wat bouillon bij tot het de gewenste
• 1-2 stuks ansjovisfilet op olie,
dikte heeft.
uitgelekt
4. Giet de tomatensaus over de gehaktballetjes en laat het samen nog
• 2 eetlepels broodkruim
• olijfolie
5 min. pruttelen tot de saus dik is en de gehaktballetjes gaar zijn.
• 1 biologisch ei
• 400 g tomatenblokjes
Bestrooi de gehaktballetjes met peterselie en serveer ze met gekookte
• 10 g fijn gesneden bladpeterselie
• 250 ml bouillon
aardappels en boontjes. Ook lekker met courgette pasta (courgette
• 1 theelepel stevia (suiker)
dun snijden als spaghetti, roerbakken).
+ extra in de saus • 10 g fijne verse basilicum
BEREIDING 1. Doe het gehakt met knoflook, broodkruim, ei, peterselie en de basilicum in een kom. Voeg zout en peper naar smaak toe en meng met de hand door elkaar. Vorm walnootgrote balletjes van het gehakt en zet ze 30 min. in de koelkast. 2. Verhit 2 eetlepels olijfolie (of ander bakproduct) in een grote braadpan op gemiddeld tot hoog vuur. Bak de balletjes rondom bruin. 3. Doe ondertussen in een kleiner pan met dikke bodem een beetje olijfolie en smoor de fijn gesneden ui glazig. Doe de ansjovis, suiker en de tomatenblokjes erbij, breng de vloeistof tegen de kook, draai het vuur laag en laat de saus 2 minuten enigszins inkoken. Pureer met de
Hoofdgerecht, 4 personen, bereidingstijd 45 minute
n
9
Salade va n geroosterde voorja arsgroenten
en varkenshaas
Lunchgerecht, 4 perso nen, bereidingstijd 30 minu ten
BENODIGDHEDEN
BEREIDING
• 300 g varkenshaas
1. Verwarm de oven op 160°C. Bak de varkenshaasjes rondom bruin en bestrooi ze met zout,
• 1 kippenbouillonblokje • 1 stengel citroengras • 1 bosje winterpeen, geschrapt maar met stukje groen er nog aan • 8 witte asperges, geschild en in schuine stukken • 8 groene asperges, houtig uiteinde eraf en in schuine stukken • 150 g babyspinazie
minuten of tot een kerntemperatuur van 55°C. 2. Laat ze afkoelen en snijd ze in de lengte in dunne plakken. 3. Verwarm de oven door naar 180°C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Meng de olijfolie met de groenten en verdeel ze over de bakplaat. Bestrooi het geheel met zeezout, peper en citroenrasp. 4. Bak de groenten in ongeveer 20 minuten goudbruin en beetgaar. 5. Verdeel de plakjes varkenshaas als bloemblaadjes over de borden, bestrooi ze met zout en
• Rasp en sap van 1 citroen
peper, Schep er de geroosterde groenten in het midden bovenop en verdeel er speels de
• 1 dl olijfolie
babyspinazie overheen. Besprenkel het gerecht tot slot met het citroensap.
• 2 theelepels gemalen korianderzaad • Grof zeezout • Versgemalen peper
10
peper, citroenrasp en korianderzaad, leg ze op een bakplaat in de oven en bak ze 20-25
Heerlyckheidjes zijn unieke specialiteiten van De Groene Weg. Originele vleesvariaties die bestaan uit het beste vlees gecombineerd met verrassende ingrediĂŤnten, kruiden en marinades. De Heerlyckheidjes worden door de slagers zelf bedacht en gemaakt en zijn alleen bij ons verkrijgbaar. Elke week bieden wij u een nieuw Heerlyckheidje. Eenvoudig te bereiden en verrassend op tafel!
Week 14
Week 18
Engels beenhammetje
Steak Palermo
Een bijzonder beenhammetje met een heerlijke marinade van mosterd, honing, sinaasappel, tijm en een scheutje whisky.
Heerlijk malse rosbief gemarineerd met een Bärlauch marinade en ingewikkeld met verse spinazie.
Week 21
Week 23
Cevapcici
Goed gevulde burger
Week 14
Shoarmavinken
Gekruid rundergehakt gerold tot een 'lolly', omwikkeld met ontbijtspek en afgelakt met een Heerlijke varkensvinken Mexico marinade.
met een verrassende shoarmatwist.
Zoals de naam al zegt; een burger die goed gevuld is met verse groenten, ontbijtspek en geraspte kaas. Lekker met vers gebakken brood!
Laat u wekelijks verrassen door onze Heerlyckheidjes
Vleeswaren-fantasie
Hapjes, 6 personen, bereidingstijd 70 minuten inclusief oventijd
Petit four van gekookte ham en boeren belegen kaas BENODIGDHEDEN
BEREIDING
• 6 plakken gekookte ham, iets dikker gesneden
1. Steek uit een plak kaas een cirkel met de grootste ring, steek daarna
• 6 plakken boeren belegen kaas
met de daaropvolgende maat een cirkel uit een plak ham, steek
• Steekringen met kartel, van groot (8 cm) naar klein
vervolgens met weer een kleinere ring uit de plak kaas, dan met een nog kleinere ring weer uit de plak ham, dan met weer een kleinere uit de plak kaas en tot slot met de kleinste ring weer uit de plak ham. 2. Stapel ze van groot naar klein tot een mooie petit four en serveer met een klontje roomboter met zeezout en witte toast.
Ciabatta-crostini met gebakken chorizo en appel BENODIGDHEDEN
BEREIDING
• 100 g rauwe ham, plakjes in de lengte gehalveerd
1. Verwarm de oven op 140ºC. Besmeer de ciabatta-sneetjes aan beide
• 12 soepstengels • 2 dl olijfolie • Sap en rasp van een halve citroen
kanten met olijfolie en leg ze op het rooster. Plaats ze in de oven en bak ze in 25 minuten krokant. 2. Smelt de boter in een koekenpan en bak hierin de appel aan
• 1 teentje knoflook, gepeld en grof gehakt
weerszijden goudbruin. Blus af met de sherry, haal ze uit de pan en
• 100 g walnoten, geroosterd en grof gehakt
bak in hetzelfde braadvocht de chorizo kort.
• 100 g Parmezaanse kaas, geraspt • 1 basilicumplant, de blaadjes
3. Leg op ieder ciabatta-sneetje een plakje appel en een plakje chorizo en maak het geheel af met een plukje kervel.
Waaier van aardbei met zwarte peper en een rozet van gerookte kipfilet BENODIGDHEDEN
BEREIDING
• 100 g gerookte kipfilet
1. Maak met een lepel of met behulp van een spuitflesje mooie dunnen
• 12 mooie aardbeien
strepen balsamico-siroop op een bordje en zet er een garneerring
• Versgemalen zwarte peper
(8 cm) bovenop. Besmeer de aardbeien met een beetje olijfolie en rol
• 3 eetlepels balsamico-siroop
ze vervolgens door de zwarte peper. Snijd twee aardbeien in gelijke
• 3 basilicumblaadjes, in reepjes
plakjes en doe ze in de garneerring. Druk ze plat zodat je een mooie gelijkmatige ronde waaier krijgt en haal de ring eraf. 2. Maak een rozetje van een plakje gerookte kipfilet, leg het er bovenop en bestrooi het geheel met de reepjes basilicum. Herhaal dit vijf keer.
Soepstengel met rauwe ham en basilicumcitroenpesto BENODIGDHEDEN
BEREIDING
• 100 g chorizo
1. Doe de knoflook met de walnoten, de Parmezaanse kaas en
• ½ zoetzure appel, gehalveerd en in dunne plakjes
basilicumblaadjes met 1 dl olijfolie en het citroensap in een maatbeker
• 2 eetlepels sherry
en pureer het geheel met de staafmixer. Voeg al mixend de overige
• 20 g roomboter • 1/2 voorgebakken ciabatta, in schuine plakken
olijfolie toe en breng op smaak met zout, peper en citroenrasp. 2. Wikkel de gehalveerde plakjes ham om de bovenkant van de
• 0,5 dl olijfolie
soepstengels. Verdeel de pesto over zes glaasjes en zet er per glaasje
• 2 takjes kervel
twee soepstengels in.
13
Salade met rosbief, veldsla, w alnoten en m a ndarijnen
Voorgerecht, 4 persone
n, bereidingstijd 20 minu ten
BENODIGDHEDEN • 250 g rosbief
• 150 g veldsla
• 150 g haricots verts
• 3 eetlepels olijfolie
• 1 blikje mandarijnen
• 75 g walnoten
• ½ citroen (sap)
, Rosbief is een groot stuk rundvlees van gesneden van een mager spierdeel en ned ges het rund. Rosbief kan zijn van de dunne of dikke lende, het bil, staartstuk, de bovenbil, de platte het bloemstuk of de muis.
BEREIDING 1. Maak de boontjes schoon en kook ze in 3 min. beetgaar. Spoel af met koud water. 2. Laat de mandarijnen uitlekken. 3. Voor de dressing: meng het citroensap, olijfolie en peper en zout. 4. Rooster de walnoten krokant in een droge koekenpan. 5. Verdeel de rosbief, haricots verts, mandarijnen en walnoten over de veldsla en verdeel de dressing erover. 4. Bak de groenten in ongeveer 20 minuten goudbruin en beetgaar. 5. Verdeel de plakjes varkenshaas als bloemblaadjes over de borden, bestrooi ze met zout en peper, Schep er de geroosterde groenten in het midden bovenop en verdeel er speels de babyspinazie overheen. Besprenkel het gerecht tot slot met het citroensap.
, t, 4 p er so n en Vo or ge re ch n ijd 20 minute b er eid ing st
Kip carpaccio
met honing mosterdsaus
BENODIGDHEDEN
BEREIDING
• 2 kipfilets
1. Kruid je de kipfilets en pocheer je ze gedurende 10 minuten in water met flink wat zout
• 1 blaadje laurier • 100 g Parmaham • 1 citroen • 12 olijven • 2 eetlepels appelkappertjes • basilicumblaadjes
en een laurierblad. Controleer of de kipfilets goed gaar zijn en laat ze afkoelen. Snij de kipfilets in dunne plakjes. 2. Voor de dressing: meng de honing, mosterd, mayonaise en het citroensap tot een saus. Breng op smaak met peper en zout. 3. Leg afwisselend de kip, Parmaham, kappertjes, olijven op een bord en werk af met de honing mosterdsaus en basilicumblaadjes.
• 1 eetlepel honing • 2 eetlepels mosterd • 4 eetlepels mayonaise • 1 eetlepel citroensap • peper en zout
15
HĂŠt adres voor lekker biologisch vlees De biologische slagers van De Groene Weg maken zich al sinds 1981 iedere dag sterk voor lekker, biologisch en ambachtelijk vlees. De Groene Weg is opgericht door vakmensen met verstand van het slagersvak en oog voor kwaliteit en duurzaamheid. De slagers stellen hoge eisen aan het vlees en kunnen daardoor een veilig en vooral lekker biologisch kwaliteitsproduct garanderen.
Authentiek lekker vlees, ambachtelijk gemaakte worsten en eigengemaakte vleeswaren vindt u terug in de toonbank van onze biologische slagers. Tegelijkertijd zijn de slagers en hun medewerkers als geen ander in staat om ouderwets lekker vlees te presenteren in een modern jasje. Want ook voor een mooie fondueschotel of een complete biologische barbecue bent u bij De Groene Weg aan het juiste adres.
De Groene Weg slagerij Ton Molenaar Leusderweg 202, 3817 KG Amersfoort tel: 033 465 29 74 amersfoort@degroeneweg.nl amersfoort.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Bas Derksen Groenestraat 189, 6531 HE Nijmegen tel: 024 355 50 60 nijmegen@degroeneweg.nl nijmegen.degroeneweg.nl
De Groene Weg Markthal Rotterdam Ds. Jan Scharpstraat 298-32, 3011 GZ Rotterdam tel: 010 254 00 12 markthalrotterdam@degroeneweg.nl markthalrotterdam.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Bert Nijkamp Asselsestraat 31, 7311 EC Apeldoorn tel: 055 522 56 35 apeldoorn@degroeneweg.nl apeldoorn.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Theo Pronk Mariniersweg 33, 3011 NC Rotterdam tel: 010 404 73 73 rotterdam@degroeneweg.nl rotterdam.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Wim Meeusen Heereweg 5, 1871 EB Schoorl tel: 072 509 45 82 schoorl@degroeneweg.nl schoorl.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Jacko Folkerts Steenstraat 83, 6828 CG Arnhem tel: 026 351 50 46 arnhem@degroeneweg.nl arnhem.degroeneweg.nl De Groene Weg slagerij Alex Griffioen Ginnekenweg 1, 4818 JA Breda tel: 076 522 87 88 breda@degroeneweg.nl breda.degroeneweg.nl De Groene Weg slagerij Meindert en Vincent Klooster Kerkstraat 3, 1404 HE Bussum tel: 035 693 10 00 bussum@degroeneweg.nl bussum.degroeneweg.nl De Groene Weg slagerij Ilona van Ree Smedenstraat 118, 7411 RJ Deventer tel: 0570 61 90 90 deventer@degroeneweg.nl deventer.degroeneweg.nl De Groene Weg slagerij Eindhoven Kruisstraat 128B, 5612 CM Eindhoven tel: 040 243 66 50 eindhoven@degroeneweg.nl eindhoven.degroeneweg.nl De Groene Weg slagerij Flip van ‘t Riet Boterdiep 4, 9712 LN Groningen tel: 050 314 47 66 groningen@degroeneweg.nl groningen.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerijen Onze Boeren