Ee
nu
it g
ave
v an JAA RG A 2 NG 4
#2
k H j ee rli jk i r l e e H en bu it n ! buite te ! ete en
“Va n boer tot bord, va n za ad je tot karbonaad je”
› Alles voor de perfecte barbecue! › Mathijs Lievestro vertelt over zijn werk bij De Groene Weg Nijmegen
019
Voorwoord Colofon De Groene Keuken is een uitgave van De Groene Weg en wordt u aangeboden door uw slager.
het inspiratiemagazine van uw slager! Het frisse voorjaar laten we langzaam achter ons en we werken weer toe naar lange, fijne zomeravonden. We zoeken de gezelligheid van buiten barbecueën weer op. De zomer is ook het ideale moment om buren, vrienden of familie uit te nodigen voor een lange middag buiten tafelen. Ook bij De Groene Keuken zijn we gek van buiten vlees grillen. En de recepten uit dit inspiratiemagazine lenen zich hier uitstekend voor! Wat dacht u van geroosterd boerenbrood met een lamsburger en gegrilde paprika. Of een zomerse salade met kiprollade, watermeloen en gefrituurde kappertjes. Ook maakt u in deze uitgave van De Groene Keuken kennis met Jan Leeijen en Henk Oudenampsen. Deze ‘ketenregisseurs’ van De Groene Weg houden het volledige biologische proces in de gaten. En we maken kennis met Mathijs Lievestro, chef slager en worstenmaker bij De Groene Weg Nijmegen. Daarnaast vindt u in deze uitgave weer 6 heerlijke zomerrecepten. Uw eigen De Groene Weg slager adviseert u graag over geschikt vlees voor deze recepten. En wilt u nog meer inspiratie opdoen? Kijk dan eens op www.degroeneweg.nl/recepten.
De Groene Keuken wordt met de uiterste zorg gemaakt. Wij kunnen echter geen verantwoordelijkheid nemen voor mogelijke fouten in het blad. Op tekst en foto’s rust copyright, waardoor het overnemen van delen van dit magazine alleen na schriftelijke toestemming van De Groene Weg is toegestaan. Heeft u vragen over dit magazine? Neem gerust contact op via info@degroeneweg.nl Meer inspiratie? Kijk dan ook eens op www.degroeneweg.nl
Veel lees- en kookplezier gewenst!
INHOUD 6
Maak kennis met Mathijs Lievestro
14
Van boer tot bord, van zaadje tot karbonaadje 2
En verder Nieuws
3
Zomerse salade
4
Maak kennis met Mathijs Lievestro
7
Spicy BBQ- worstjes gevuld met fetakaas
8
Heerlyckheidjes
10
Picknickbrood
11
Lamsburger op geroosterd 12 boerenbrood Jan Leeijen en Henk Oudenampsen
14
Varkensfiletlapjes
17
Gemarineerde honing-gember-limoen kipspiesen
18
Nieuws
Alles voor de perfecte
BARBECUE
Zomerse tempraturen, tijd voor de BBQ! Bij De Groene Weg bent u aan het juiste adres. Of u nu gaat voor een basic BBQ met burgers en spiesjes, of een compleet aangeklede BBQ met groot vlees, bij De Groene Weg hebben we alles voor de perfecte BBQ.
Direct of indirect grillen
Direct grillen dat kennen we allemaal. U verwarmt de briketten of het houtskool in de BBQ en legt het vlees op een rooster boven de smeulende kolen. Dat is wat we noemen direct grillen. Maar indirect grillen zal niet iedereen kennen of wel eens gedaan hebben. Deze techniek is voornamelijk geschikt voor keramische BBQ’s (of in ieder geval BBQ’s met een deksel). Hierbij legt u de briketten of het houtskool op één plek in de BBQ, zodat u het vlees daar op het rooster kan leggen waar geen directe warmtebron onder zit. Hierdoor schroeit het vlees niet, maar verwarmt het langzaam door de warme luchtcirculatie.
Kerntemperaturen Mate van doorbakkenheid
Kerntempera- Kerntempetuur voor rund ratuur voor & lamsvlees varkensvlees, kip en kalkoen
Rare (rauw)
50 tot 55 graden
Niet van toepassing
Medium rare
60 tot 65 graden
Niet van toepassing
Medium
65 tot 70 graden
70 tot 75 graden (varken)
Medium well
70 tot 80 graden
75 tot 80 graden
Well done
80 tot 90 graden
80 tot 95 graden
(doorbakken)
100% biologisch lamsvlees In het voorjaar worden op de biologische boerderijen van De Groene Weg lammetjes geboren en zij verblijven een aantal maanden met hun moeder in de wei. Omdat zuiglammetjes al met 10 weken worden geslacht, vindt u bij de slagers van De Groene Weg geen zuiglam in de toonbank. Onze lammeren brengen namelijk 10 tot 14 maanden door in de wei voordat zij worden geslacht. In de winter staan onze schapen en lammeren uiteraard in de stal waar ze voldoende ruimte en stro hebben om op te liggen. Op die manier bent u bij De Groene Weg gegarandeerd van 100% biologisch lamsvlees. De Groene Weg werkt intensief samen met de beste biologische veeboeren. Boeren die niet alleen liefde hebben voor hun vak, maar zich ook iedere dag inzetten voor het dierenwelzijn en de natuur op en rond hun boerderij. Deze diervriendelijke behandeling wordt door de dieren zelf beloond: zij leveren een uitmuntend product. Lees meer over onze boeren op de website: www.degroeneweg.nl/onze-boeren
Lees ook meer over het biologisch proces op pag. 14
3
s e r s e Zom met kiprollade, watermeloen, harde geitenkaas, knoflookcroutons en chips van Parmaham
recht, Hoofdge en, 4 person minuten gstijd 25 bereidin
4
e d a l a s e
BENODIGDHEDEN
________________
_______
AA N BIEDING!
************************
*******
Gebraden kiprollade
2.89
100 gram Geldig va n 15 t/m 20 ju li ____ 2019 ________
___________
• little gem of romaine sla • 300 gram gebraden kiprollade (laat de slager een dikke plak van 300 gram afsnijden) • 4 witte boterhammen • ½ theelepel knoflookgries • 1 theelepel gedroogde oregano • een groot stuk watermeloen • 50 gram groene olijven • stuk harde geitenkaas in kleine blokjes • 100 ml volle yoghurt • 2 eetlepels mayonaise • sap van ½ citroen • ½ potje kappertjes (uitgelekt) • 75 gram Parmaham • zonnebloemolie
BEREIDING 1. Snijd de witte boterhammen in dobbelsteentjes en besprenkel met olijfolie. 2. Hussel de knoflookgries erdoor met de oregano en zorg dat alle dobbelsteentjes bedekt zijn met olie. Bak kort goudbruin in een koekenpan en laat afkoelen. 3. Was de little gem en snijd grof. 4. Snijd de gebraden kiprollade in blokjes. 5. Dep de kappertjes goed droog. Verhit in een pannetje met dikke bodem een laagje zonnebloemolie en bak hierin de helft van de kappertjes knapperig. De kappertjes zullen tijdens het frituren opengaan. Laat uitlekken op keukenpapier. 6. Maak een dressing van de yoghurt met de mayonaise en sap van ½ citroen. Breng op smaak met zout en peper en eventueel wat oregano. 7. Leg de Parmaham op bakpapier en bak knapperig en goudbruin in een voorverwarmde oven van 170 graden. Laat afkoelen en breek de Parmaham in stukjes. 8. Leg de sla in een schaal en verdeel daarop de olijven. 9. Snijd de watermeloen in parten en snijd 2 parten in blokjes verdeel over de salade. 10. Verdeel de kip, de gefrituurde kappertjes en de overige ingrediënten over de salade en besprenkel met de dressing. 11. Strooi als laatstede Parmahamchips erover.
5
De slager vertelt‌
Maak kennis met Mathijs Lievestro Werkzaam bij De Groene Weg Nijmegen
Op zijn 19e wist de nu 26-jarige Mathijs Lievestro het al; hij wilde in het slagersvak gaan werken. Op zijn 15e begon Mathijs met een bijbaan als afwasser in een slagerij. Inmiddels is hij, na het afronden van de Slagersvakopleiding, chef slager/worstmaker geworden en werkzaam bij De Groene Weg in Nijmegen. Al vroeg is zijn passie voor het slagersvak ontstaan. Daarom spraken wij voor deze zomereditie van De Groene Keuken met Mathijs over zijn werk in de slagerij.
1. Waarom heb je gekozen voor het slagersvak? Op mijn 15e begon ik met werken in de lokale slagerij in het dorp waar ik vandaan kom. Hier deed ik voornamelijk de afwas. Ik groeide in mijn werk en vond de ambacht van het slagersvak zo leuk en interessant dat ik op mijn 19e besloot te stoppen met studeren om een opleiding te gaan volgen bij de Slagers Vak School.
6
2. Kun je iets vertellen over je opleiding aan de Slagers Vak School? De Slagers Vak School (SVO) biedt beroepsopleidingen aan voor het slagersvak van A tot Z. Als student daar ga je 1 dag in de week naar school waar je les krijgt van docenten uit de praktijk en de rest van de week werk je dan in een slagerij. Deze 4 dagen in de slagerij oefen je met alle facetten uit het slagersvak, afhankelijk waar er op die dag behoefte aan is. Er worden bij SVO opleidingen aangeboden op verschillende niveaus: productiemedewerker, winkelslager en chef slager/bedrijfsleider. Je komt dus altijd in een klas terecht met studenten van hetzelfde niveau en met dezelfde studierichting als jij. 3. Waarom werk je bij een biologische slagerij van De Groene Weg en wat doe je daar precies? Ik ben er gaandeweg achter gekomen dat ik het liefste werk in een omgeving die gericht is om een zo puur en zo eerlijk mogelijk product te maken. De visie van De Groene Weg sluit hier perfect op aan. Momenteel werk ik als chef slager/worstenmaker bij De Groene Weg in Nijmegen. Het grootste deel van de week sta ik in onze werkplaats. Hier hou ik mij voornamelijk bezig met het maken van allerlei worstsoorten en vleeswaren. Ook ben ik druk bezig met het ontwikkelen van nieuwe producten. Daarnaast sta ik ook in de winkel als slager, waarbij mijn werk bestaat uit het vullen van de toonbank, het
Het maken van vegetarische opties kan beter, eerlijker en lekkerder!
aansturen van personeel, het uitbenen en verdelen van het vlees én uiteraard het helpen van onze klanten. Ook ben ik betrokken bij het bepalen van verkoopprijzen en de inkoop van ons vlees. Wat ik het leukste aan mijn werk vind? In de eerste plaats werk ik graag met mijn handen. Daarnaast is in de loop der jaren vlees mijn passie geworden. Geen dag is hetzelfde in de slagerij en daardoor ga ik elke dag met plezier naar mijn werk toe. 4. Ik hoor van Bas (de eigenaar van De Groene Weg Nijmegen) dat je ook bezig bent om vegetarische producten te ontwikkelen. Waarom ben je hiermee bezig en is dat een moeilijk proces? In de slagerij merken we dat de consument steeds vaker voor een vleesvervanger kiest. Ook voor de ‘vleesloze’ dagen willen wij er voor onze klanten zijn. Er zijn bij verschillende winkels al veel vegetarische opties verkrijgbaar. Maar wij denken dat het beter, eerlijker én lekkerder kan! Het maken van vegetarische producten is echter wel een geheel nieuwe tak van sport. Dit komt mede doordat een plantaardig eiwit heel anders is dan een dierlijk eiwit. Voor ons, en met name voor mij, is het een leuke nieuwe uitdaging om ons assortiment op een heel andere manier uit te kunnen bereiden. Op het gebied van vegetarische producten kunnen we nog heel wat winnen vind ik, maar daar wordt hard aan gewerkt! 5. Er worden verschillende beurzen en wedstrijden georganiseerd met betrekking tot het slagersvak. Doen jullie hier ook aan mee? Ik heb een aantal keer wat van mijn producten ingestuurd naar Slavakto (Slagers Vak Tentoonstelling). Slavakto is een vakbeurs voor de slagersbranche waar producten en vakmanschap centraal staan. Tijdens de beurs wordt een vakwedstrijd georganiseerd waarvoor we zelfgemaakte producten kunnen insturen. De ingestuurde producten worden gekeurd door keurmeesters. Deze wedstrijd is een goede manier om te ondervinden wat andere specialisten uit het slagersvak van jouw producten vinden en wat eventuele verbeterpunten zijn. Een paar jaar geleden ben ik met mijn ‘Corned Beef’ en ‘Zure Zult’ uitgeroepen tot juniorenkampioen in de categorie ‘specialiteiten’. Deze producten maken we nu in onze slagerij en de reacties zijn nog steeds zeer positief!
Hy b r id e vlee s; d u u rza a m en g ez on d In Nederland komen er steeds meer specifieke consumentenvragen rondom duurzaamheid en wordt bewust en gezond eten steeds belangrijker. Bij De Groene Weg proberen we op deze vragen in te spelen met het ontwikkelen van hybride vlees. Zoals u hiernaast kunt lezen ontwikkelt Mathijs Lievestro biologische vegetarische en hybride producten voor De Groene Weg. Dit doet hij samen met Chantal van der Noordt (bachelor’s degree, food design & innovation bij Has hogeschool in ’s-Hertogenbosch). Wat is nu eigenlijk Hybride vlees? Bij de term hybride denkt u waarschijnlijk niet direct aan een slagerij. Met hybride vlees bedoelen we een combinatie van vlees met duurzame, plantaardige stoffen. In verschillende slagerijen van De Groene Weg worden al volledig biologische hamburgers met oesterzwam, wortel of bieten gemaakt in een verhouding van ongeveer 70% vlees en 30% groenten. En doordat er aan hybride producten een gedeelte groenten of plantaardig eiwit is toegevoegd, is het een echte aanvulling op het eetpatroon. Bewuste keuze Hybride vlees past goed bij een bewuste levensstijl. De goede eigenschappen van vlees worden gecombineerd met gezonde ingrediënten. Voor bijvoorbeeld mensen die te weinig groente eten of te weinig variatie hebben in het eetgedrag is hybride vlees ook een goede uitkomst. Bij De Groene Weg combineren we plantaardige ingrediënten met gehakt. Hierdoor zijn er onder andere hybride worstjes, gehaktballetjes en hamburgers verkrijgbaar bij diverse slagerijen van De Groene Weg. Uiteraard zijn deze hybride producten ook volledig biologisch. Vraag er naar bij uw De Groene Weg slagerij in de buurt!
7
w Q B B y Spic s a a k a t e f t e m d l u gev
Hoofdgerecht, 4 personen, bereidingstijd 30 minuten
8
s e j t s r o w omwikkeld met spek en koriander-zoete chilisaus
BENODIGDHEDEN • • • • • • • •
8 BBQ-worstjes (voorgegaard) 200 gram ontbijtspek (lange repen) 125 gram fetakaas 4 eetlepels zoete chilisaus 125 ml volle Griekse yoghurt 2 verse chilipepers 1 bosje koriander 2 bosuitjes
BEREIDING
______________
_________
AA N BIE DING!
********************
******* Ba rbecuew**o**r st
4 HA L E N 3 BETA L E N
Geldig va n 29 ju li t/m 3 au gu st ______________ us 2019 __
_______
1. Verhit de BBQ. 2. Was en snijd de bosuitjes ragfijn. Was een chilipeper, verwijder de zaadlijsten en hak fijn. 3. Verkruimel de fetakaas en meng met de fijngehakte bosui en de helft van de gehakte chilipeper naar smaak. 4. Snijd de BBQ-worst in en vul het worstje met het kaasmengsel. 5. Omwikkel het gevulde worstje met spek. 6. Leg het worstje op de BBQ (het liefst indirect grillen). 7. Maak een sausje van de yoghurt en de sweet chilisaus. 8. Voeg de andere helft van de fijngesneden chilipeper toe aan de saus. 9. Hak de koriander fijn en meng met de saus. Haal de worstjes van de BBQ en serveer direct met het sausje. 10. Lekker met gegrild stokbrood en een frisse salade.
9
Heerlyckheidjes zijn unieke specialiteiten van De Groene Weg. Originele vleesvariaties die bestaan uit het beste vlees gecombineerd met verrassende ingrediĂŤnten, kruiden en marinades. De Heerlyckheidjes worden door de slagers zelf bedacht en gemaakt en zijn alleen bij ons verkrijgbaar. Elke week bieden wij u een nieuw Heerlyckheidje. Eenvoudig te bereiden en verrassend op tafel!
15 - 20 juli
Pollo di Parma
Smakelijke kippenboutvlees met Parmaham en salie.
22 - 27 juli
Italiaanse runderreepjes
Om te roerbakken! Heerlijke runderreepjes met paprika en bosui.
29 juli - 3 augustus
5 - 10 augustus
Saltimbocca
Runder minute steaks
Een heerlijke Italiaanse klassieker; kalfsschnitzel met Parmaham en salie.
Smakelijke rol van rundvlees, courgette en pancetta.
Laat u wekelijks verrassen door onze Heerlyckheidjes. Bekijk nu ook onze video over Het Heerlyckheidje op degroeneweg.nl
10
______________
_________
AA N BIE DING!
********************
R u nderge**h**a**k**t*** 2E PON D HA LV E PRIJS Geldig va n
15 t/m 20 ju li ____ ______________2019 _____
Hoofdgere cht, 8 personen , bereidings tijd 25 min uten
d o o r b k c i n i k c P
gevuld met rundergehakt, champignons, paprika, boeren belegen kaas en verse munt BENODIGDHEDEN • • • • • • • • • • • • •
500 gram rundergehakt 1 mooi rond (desem)brood 150 gram champignons 1 rode ui 1 rode paprika 1 groene paprika 2 eetlepels gemalen komijnpoeder 2 eetlepels gerookte paprikapoeder 150 gram stuk boeren belegen kaas 1 bosje verse munt 3 teentjes knoflook zout en peper olijfolie
BEREIDING 1. Haal het kapje van het brood en hol het brood uit. 2. Verwarm de oven voor op 180 graden.
3. Maak de champignons schoon en snijd in fijne plakjes. 4. Pel de ui, halveer en snijd in ringen. 5. Was de paprika’s, verwijder de zaadlijsten en snijd in kleine blokjes. 6. Snijd de kaas in kleine dobbelsteentjes. 7. Pel de knoflook en hak fijn. 8. Hak de muntblaadjes grof. 9. Meng het gehakt met de specerijen, zout en peper, munt, gehakte knoflook, uienringen, champignons en paprikablokjes. 10. Bak het gehaktmengsel kort aan in een koekenpan met een beetje olijfolie. Het hoeft niet helemaal gaar te zijn. 11. Meng daarna de kaasdobbelsteentjes door het gehaktmengsel en vul het brood hiermee. 12. Bak het brood in ongeveer 15 minuten mooi goudbruin. 13. Haal het brood uit de oven. Strooi wat verse grof gehakte munt erover en leg de brooddeksel op het brood. 14. Ideaal voor bij de picknick! Tip: Als je het brood meeneemt voor een picknick, knoop dan het brood dicht met wat slagerstouw.
11
r e g r u b s m a L d o o r b n e r e o b op geroosterd
___
__________
__________
NG! AA N BIE DI ******* **********
**************
La m sgeh a
kt
1.95
100 gra m an G eldig v i 20 n ju ____ _19 29 24 t/m__________
________
Met gegrilde paprika, courgette en olijvenroomkaas 12
BENODIGDHEDEN
Hoofdgerecht, 4 personen, bereidingstijd 40 minuten
• • • • • • • • • • • • • • • • •
8 sneetjes boerenbrood 500 gram lamsgehakt 2 sjalotjes 2 tenen knoflook bosje verse peterselie 3 theelepels ras el hanout 1 eetlepel paprikapoeder 1 ei 3 eetlepels paneermeel 2 puntpaprika’s ½ groene of gele courgette 125 gram roomkaas 50 gram groene olijvenringen 1 krop botersla olijfolie zout en peper prikkers
BEREIDING 1. Verhit de BBQ. 2. Hak de groene olijven grof en voeg toe aan de roomkaas. 3. Was de sla en haal er 4 mooie blaadjes van en snijd grof. 4. Pel de sjalot en snijd fijn. 5. Pel de 2 tenen knoflook. Hak de knoflook en meng met het sjalotje door het lamsgehakt. 6. Hak de peterselie fijn en voeg samen met de paprikapoeder en ras el hanout toe aan het gehakt. 7. Voeg een eitje en het paneermeel toe aan het gehakt en meng tot een geheel. Breng op smaak met zout en peper. Vorm er vier burgers van. 8. Was de paprika’s en courgette en snijd deze in lange repen. Bestrijk met wat olijfolie. 9. Grill de groente op de BBQ. 10. Smeer de sneetjes brood in met wat olijfolie en grill op de BBQ. 11. Bak de burgers op de BBQ goudbruin en gaar. 12. Smeer het geroosterde brood in met olijvenroomkaas, leg de sla erop, dan de burger en als laatste de gegrilde groente. 13. Leg er als dakje nog een geroosterde boterham op en steek er een prikker in. 14. Serveer direct. 15. Maak van de rest van de botersla een lekkere groene salade.
13
n e n e j i e e L n a J n e s p m a n e d u O H enk De vraagbaken voor alles wat met biologisch te maken heeft
14
Alle schakels in het biologische proces, van boer tot bord, worden nauwkeurig in de gaten gehouden door ‘ketenregisseurs’ Jan Leeijen en Henk Oudenampsen. De unieke positie van een ketenregisseur zorgt ervoor dat de slagers van De Groene Weg precies weten waar het vlees vandaan komt én dat ze garant kunnen staan voor een lekker, natuurlijk en biologisch stuk vlees. Voor deze zomereditie van De Groene Keuken spraken we met de ketenregisseurs Jan en Henk. Naast hun functie als ketenregisseurs fungeren Jan en Henk ook als vraagbaak voor alles wat met biologisch te maken heeft. Op dagelijkse basis begeleiden ze aangesloten boerenbedrijven en slagers met dagelijkse werkzaamheden en vraagstukken. 1. Wat houdt jullie werk precies in? We zijn voornamelijk bezig met de begeleiding van dagelijkse werkzaamheden van biologische boeren en we adviseren en begeleiden boerenbedrijven die willen uitbreiden. Ook begeleiden we nieuwe biologische boeren die zich willen aansluiten bij het concept van De Groene Weg. Daarnaast fungeren we ook nog als een soort vraagbaak over alles wat met biologisch vlees te maken heeft. Als ketenregisseurs overleggen we veelal met ‘erfbetreders’ zoals voerleveranciers, dierenartsen en transporteurs. We koppelen informatie van erfbetreders terug naar de boerenbedrijven en we koppelen bijvoorbeeld de stand van zaken over de slacht terug. Ook hebben we een adviserende rol in voervoorkeuren en het gewicht van een dier. Dit doen we met behulp van een online tool, waarmee we heel eenvoudig zicht kunnen houden op de hele keten van De Groene Weg. Zo kunnen we de dieren op de juiste manier leveren bij de slagerijen.
Consumenten die bewust kiezen om een biologisch stuk vlees te kopen zijn bij de slagers van De Groene Weg aan het juiste adres. Het uitgangspunt van de slagersformule is biologisch en de organisatie is betrokken bij iedere schakel in het proces. Voor consumenten betekent dit dat wat je koopt bij een De Groene Weg slagerij 100% biologisch is.
Van boer tot bord, van zaadje tot karbonaadje
2. Wat doet een ketenregisseur precies? Als ketenregisseur communiceren we dus voornamelijk met erfbetreders, onze boeren en onze slagers. Want er gaat ook wel eens iets mis in het proces. Het wil bijvoorbeeld wel eens voorkomen dat er in bepaalde periodes in het seizoen problemen zijn met de aanvoer van biologisch stro of de afzet van mest. Als ketenregisseur bemiddelen wij en brengen vervolgens betrokken partijen bij elkaar om tot een oplossing te komen. Ook wanneer er problemen zijn met de gezondheid van de dieren gaan wij in gesprek met een
15
dierenarts om dit te verhelpen. We proberen er dan voor te zorgen dat zoiets niet meer voor kan komen. Maar ook zorgen wij voor een juiste verdeling van dieren onder verschillende boerderijen. Een heel jaar lang lammetjes leveren aan slagerijen kan wel eens lastig zijn, wij brengen dan boerderijen met een tekort aan lammetjes in contact met een boerderij die er te veel heeft. Zo voorkomen we ‘overbevolking’ in de wei en in de stallen. 3. “Van boer tot bord”, wat betekent deze slogan voor de klanten van De Groene Weg slagers? De Groene Weg heeft de regie van de hele keten in eigen hand, dus van boer tot bord oftewel van zaadje tot karbonaadje. We zijn betrokken bij iedere schakel in het proces en dat is ook onze kracht. Voor klanten betekent dit dat ze bij slagers van De Groene Weg écht een stuk biologisch vlees kopen. Om zo transparant mogelijk te blijven organiseren we open dagen voor consumenten zodat zij een kijkje kunnen nemen op een biologische boerderij. Maar het is ook mogelijk om op afspraak met een groep bij een van onze boerderij op bezoek te komen. De boeren laten graag met trots hun boerenbedrijf zien en zullen met passie praten over hun vak. 4. Is het moeilijk voor boerenbedrijven om biologisch te worden? Het is niet moeilijk, mits je de juiste ambitie en passie hebt. En daarnaast is geduld erg belangrijk. De boer moet diergericht zijn, en dus in eerste instantie denken aan het dier in plaats van de opbrengst. Als een boerenbedrijf biologisch wil worden is dat natuurlijk erg mooi en dat moedigen we alleen maar aan. Maar de boer moet dan wel bereid zijn om hierin te investeren. Wat ons altijd opvalt, is dat vaak het gehele gezin toegewijd is aan het boerenbedrijf. De boeren en hun gezin zijn stuk voor stuk enorm betrokken bij het welzijn van de dieren maar ook bij de gehele keten van De Groene Weg. Veel boerderijen vinden lastig een opvolger, maar bij De Groene Weg hebben we daar geen last van.
16
Een boerenbedrijf overnemen is niet niks. Er komt naast tijd ook veel financiering en vergunningen bij kijken. Maar eigenlijk is er altijd wel een opvolger of opvolgster te vinden. Dit komt mede door het positieve imago van biologisch.
De boeren en hun gezin zijn stuk voor stuk enorm betrokken bij het welzijn van de dieren maar ook bij de gehele keten van De Groene Weg
5. Alle De Groene Weg boeren hebben een EKO-keurmerk, wat is dit en wat houdt het precies in? Het EKO-keurmerk geeft aan dat het product afkomstig is van de biologische landbouw. De normen van de biologische landbouw zijn niet alleen gebaseerd op behoud van milieu, natuur en landschap maar ook op het welzijn van dieren. Er worden geen chemische bestrijdingsmiddelen of kunstmest gebruikt. En boeren gebruiken geen genetisch modificeerde zaden. Veehouders werken op een diervriendelijke wijze met hun dieren. Daarnaast moeten boeren met een EKO-keurmerk minimaal 2 verbeterdoelen in verschillende thema’s formuleren én realiseren. De thema’s mogen ze zelf kiezen: kringloop, bodem, biodiversiteit, uitgansmateriaal, puur en schoon, dierenwelzijn, energie en klimaat, sociaal en eerlijk. Bij de aanvraag van het EKO-keurmerk wordt er kritisch naar het boerenbedrijf gekeken. Het hebben van het EKO-keurmerk is dus niet niks, er komt best nog wat bij kijken om het te mogen dragen. Maar de boerenbedrijven van De Groene Weg dragen het keurmerk met trots.
Hoofdgerecht, 4 personen, inuten bereidingstijd 30 m + marineertijd
______________
_________
AA N BIE DING!
********************
***** Va rkensfi**l**e**t lapjes
4 HA L E N 3 BETA L E N Geldig va n
____1__t/ 2019 __m__6__ju __li ____ _____
Varkensfiletlapjes
ter gem arineerd in citroenolie met kruidenbo
BENODIGDHEDEN • • • • • • • • • •
8 varkensfiletlapjes 3 citroenen 100 ml olijfolie 2 eetlepels sesamolie 3 tenen knoflook 1 rode ui zout en peper 200 gram gezouten roomboter 1 bosje peterselie 3 eetlepels Provençaalse kruiden
BEREIDING 1. Was de citroenen. Trek met behulp van een zesteur of dunschiller dunne schilletjes van de citroen en doe bij de olijfolie. 2. Snijd de rest van de citroen in plakjes. 3. Pel 2 tenen knoflook en hak zeer fijn. Voeg toe aan de olijfolie. Voeg de sesamolie toe.
4. Pel de ui en snipper fijn. Voeg ook toe aan de olijfolie. Breng op smaak met peper en zout. 5. Laat de varkensfiletlapjes op kamertemperatuur komen en smeer ze goed in met de olie. 6. Leg de plakjes citroen erop en laat de filetlapjes minstens een uurtje marineren. Bestrooi met peper. 7. Laat de roomboter op kamertemperatuur komen. 8. Hak de peterselie fijn. 9. Plet 1 teen knoflook en hak zeer fijn. 10. Roer de knoflook samen met de peterselie en Provençaalse kruiden door de roomboter. Maak er mooie quenelles of bolletjes van en zet weg in de koelkast. 11. Verhit de BBQ en leg de varkensfiletlapjes op de grill en bak ze in een paar minuten sappig en gaar. 12. Leg ze op een bord en serveer ze met de quenelles kruidenboter. Serveer met een lekkere groene salade en stokbrood en de rest van de kruidenboter.
17
e d r e e n i r a m e G n e o m i l r e b m e g honing
n e s e i p kips
Hoofdgerecht, 4 personen, minuten bereidingstijd 45 + marineertijd
18
BENODIGDHEDEN
met perzik en paprika
__________
__________
AA N BIE DI NG! ********
___
**************
****
Diverse ***** kipspiese n 4 HA L E N 3 BETA L E N
G eldig v an ____8__t/ __m__13__ju __li ___20 _ 19
_____
• • • • • • • • • • • • •
700 gram kippendijfilet 4 verse perziken of nectarines 1 gele paprika 5 eetlepels gembersaus 1 stuk gember van 4 cm 3 eetlepels honing 30 ml olijfolie sap van ½ limoen 1 chilipeper 1 theelepel fijngehakte knoflook 4 dunne citroengrasstengels 3 takjes verse rozemarijn zout en peper
BEREIDING 1. Snijd de kippendijfilet in blokjes van 3 cm. 2. Was de citroengrasstengels en snijd de bovenkant schuin af. Als je dikkere citroengrasstengels hebt, halveer deze dan in de lengte. 3. Maak een marinade van de gembersaus, honing, olijfolie, limoensap en de gehakte knoflook. 4. Rasp de verse gember en voeg toe aan de marinade. 5. Was de chilipeper, verwijder de zaadlijsten en hak fijn. Voeg toe aan de marinade. Breng op smaak met zout en peper. 6. Leg de blokjes kippendijfilet in de marinade en laat minstens 3 uur marineren in de koelkast. 7. Was de perziken en verwijder de pitten. Snijd in partjes. 8. Was de paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd in blokjes. 9. Verhit ondertussen de BBQ. 10. Maak met behulp van een dikke prikker een gaatje en rijg een stukje kip aan de citroengrasstengel, gevolgd door een partje perzik en gele paprika en ga zo door totdat de ‘citroengrasprikker’ vol zit. 11. Laat het geheel nog eens een kwartiertje rusten voordat ze op de BBQ gaan. De smaak van de citroengras trekt dan ook lekker in de kip. 12. Leg de kipspiesjes op de BBQ en gril ze mooi goudbruin en gaar. 13. Ris de rozemarijn en hak fijn. Strooi de laatste minuten over de kip op de BBQ.
19
De Groene Weg slagerij Ton Molenaar Leusderweg 202, 3817 KG Amersfoort tel: 033 465 29 74 amersfoort@degroeneweg.nl amersfoort.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Eindhoven Kruisstraat 128B, 5612 CM Eindhoven tel: 040 243 66 50 eindhoven@degroeneweg.nl eindhoven.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Bert Nijkamp Asselsestraat 31, 7311 EC Apeldoorn tel: 055 522 56 35 apeldoorn@degroeneweg.nl apeldoorn.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Flip van ‘t Riet Boterdiep 4, 9712 LN Groningen tel: 050 314 47 66 groningen@degroeneweg.nl groningen.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Gijs Verveda Steenstraat 83, 6828 CG Arnhem tel: 026 351 50 46 arnhem@degroeneweg.nl arnhem.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Bas Derksen Groenestraat 189, 6531 HE Nijmegen tel: 024 355 50 60 nijmegen@degroeneweg.nl nijmegen.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Alex Griffioen Ginnekenweg 1, 4818 JA Breda tel: 076 522 87 88 breda@degroeneweg.nl breda.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Theo Pronk Mariniersweg 33, 3011 NC Rotterdam tel: 010 404 73 73 rotterdam@degroeneweg.nl rotterdam.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Meindert en Vincent Klooster Kerkstraat 3, 1404 HE Bussum tel: 035 693 10 00 bussum@degroeneweg.nl bussum.degroeneweg.nl
De Groene Weg Markthal Rotterdam Ds. Jan Scharpstraat 298-32, 3011 GZ Rotterdam tel: 010 254 00 12 markthalrotterdam@degroeneweg.nl markthalrotterdam.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Ilona van Ree Smedenstraat 118, 7411 RJ Deventer tel: 0570 61 90 90 deventer@degroeneweg.nl deventer.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Wim Meeusen Heereweg 5, 1871 EB Schoorl tel: 072 509 45 82 schoorl@degroeneweg.nl schoorl.degroeneweg.nl