Ee
nu
it g
ave
v an jaa r
#4 gang 20 4 19
Heerlijke
feestdagen
“Schapen houders Wrid zer & Petra Datema over hun familiebedrijf”
› Bekijk onze heerlijke recepten voor de feestdagen
› Tips voor de feestdagen van De Groene Weg Eindhoven
Voorwoord Colofon De Groene Keuken is een uitgave van De Groene Weg en wordt u aangeboden door uw slager.
Het inspiratiemagazine van uw slager! De winterperiode is weer aangebroken, de dagen zijn korter en het wordt weer koud en guur buiten. Nog even en dan staan de feestdagen weer voor de deur! Het buitenleven van de zomer heeft zich in de herfst al langzaamaan naar het gezellige binnenleven verplaatst, maar tijdens de winterperiode wordt het nog aangenamer binnen. We hangen de lichtjes weer in de voortuin en de kerstboom kan binnen weer worden opgetuigd. In deze wintereditie van De Groene Keuken staan weer heerlijke recepten voor de feestdagen. Wat dacht u van een hartig ontbijt met volkoren pancakes en rosbief, of een voorgerecht van open ravioli gevuld met gerookte kipfilet, spinazie, pompoen en parmezaan? Een ding staat vast, met deze recepten kunnen de feestdagen niet kapot. De Groene Weg slagers adviseren u graag over geschikt vlees voor uw feestdagengerechten. Meer inspiratie opdoen? Kijk dan eens op www.degroeneweg.nl/recepten
De Groene Keuken wordt met de uiterste zorg gemaakt. Wij kunnen echter geen verantwoordelijkheid nemen voor mogelijke fouten in het blad. Op tekst en foto’s rust copyright, waardoor het overnemen van delen van dit magazine alleen na schriftelijke toestemming van De Groene Weg is toegestaan. Heeft u vragen over dit magazine? Neem gerust contact op via info@degroeneweg.nl Meer inspiratie? Kijk dan ook eens op
Veel lees- en kookplezier!
www.degroeneweg.nl
INHOUD 6
De slagers vertellen‌
14
Nieuws
3
Hartig ontbijt: Volkoren pancakes met rosbief
4
De slagers vertellen...
6
Lamsgehaktbrood
8
Heerlyckheidjes
10
Open ravioli gevuld met gerookte kipfilet
11
Pork Wellington met noten en serranoham 12
Schapenhouders
Schapenhouders Wridzer & Petra Datema
14
Wridzer & Petra
Kerstbeenham
17
Lamsbout: de klassieker uit de oven
18
Datema 2
En verder
Nieuws
Vier de feestdagen
Alles voor de perfecte
BARBECUE
met De Groene Weg
Zomerse tempraturen, tijd voor de BBQ! Bij De Groene Weg bent u aan het juiste adres. Of u nu gaat voor een basic BBQ met burgers en spiesjes, of een compleet aangeklede BBQ met groot vlees, bij De Groene Weg hebben we alles voor de perfecte BBQ.
Een goede voorbereiding is het halve werk, en dat is zeker van toepassing bij het kerstdiner. Kies bijvoorbeeld voor een ovengerecht die u ’s ochtends al kunt bereiden en ’s avonds in de oven kunt zetten zodat u meer tijd kunt doorbrengen met familie en vrienden. En maakt u van de kersttafel ieder jaar
graag een waar feest, maar heeft u voor dit jaar nog geen inspiratie? Kies er dan voor om het dit jaar eens anders te doen, mismatch dit jaar eens het servies en bestek met elkaar! Dit geeft een erg gezellig effect.
Trends VOOR DE
FEESTDAGEN
Een verwachtte trend voor de feestdagen dit jaar is dat de traditionele gerechten weer terugkomen op tafel. We zien dat er steeds vaker duurzamere en bewustere keuzes worden gemaakt en de verwachting is dat dit wordt doorgezet tijdens de feestdagen. Ook komt de focus weer iets te liggen op goede en eenvoudige recepten. Het traditionele ‘grote vlees’ verschijnt weer op tafel, en waar kunt u dit beter kopen dan bij uw De Groene Weg slager? Uw lokale De Groene Weg slager adviseert u graag welk vlees het beste en lekkerste past bij het gerecht wat u wilt maken.
3
Hartig ontbijt:
Volkoren pancakes met rosbief
erecht, Ontbijtg en, 4 person ten 30 minu d j i t s g n bereidi
4
BENODIGDHEDEN
cottagecheese, avocado en kiemen
• • • •
200 gram rosbief 1 bakje cottagecheese 2 avocado’s Zout en zwarte peper
PANCAKES: • • • • • • • •
250 gram volkoren bloem 300 ml volle melk 1 zakje bakpoeder 3 eieren Snufje zout 1 theelepel suiker 1 vanillestokje 3 eetlepels roomboter
GARNERING: • Kiemen naar keuze BEREIDING 1. Halveer het vanillestokje en schraap de merg eruit. 2. Meng dit met alle droge ingrediënten in een mengkom en voeg langzaam de melk toe en mix tot een glad beslag. 3. Smelt een beetje roomboter in de pan en giet drie hoopjes pancakebeslag in de koekenpan. Zodra er gaatjes verschijnen aan de bovenkant kunnen de pancakes worden omgedraaid. 4. Halveer de avocado’s, verwijder de pit en haal de avocado uit de schil. Snijd vervolgens in dunne plakjes. 5. Besmeer de pancakes met cottagecheese, leg de plakjes avocado erop en leg daarop de rosbief. Bestrooi met zout en zwarte peper en garneer met een plukje kiemen naar keuze.
________________
_______
AA N BIEDING!
************************
*******
Gebraden rosbief
Tip: Co m b pa nca keisneer de met a a rdbook eens eien of fra m boze n!
2.49
100 gram Geldig va n 23 t/m 29 dece mber 2019 __ ______________ ____
___
5
De slagers vertellen…
over het reilen en zeilen in De Groene Weg Eindhoven
Sinds 1993 is biologische slagerij De Groene Weg Eindhoven te vinden in de Kruisstraat in Eindhoven. Naast het zeer uitgebreide assortiment biologisch vlees verkopen ze ook diverse biologische wijnen en olijven. Als ambachtelijke slager maken ze veel producten zelf. Wij spraken met Jane Weber en Ton Visser. 1. Willen jullie iets over jullie zelf vertellen? Ton: “Ik ben Ton Visser, gehuwd en vader van vier zonen én opa van drie kleinkinderen. Ik woon in het mooie Nuenen wat op een steenworp afstand ligt van Eindhoven. In Nuenen ben ik nauw betrokken bij de organisatie van het jaarlijkse tienercarnaval, een plek voor vele tieners uit de wijde omgeving om onbezorgd carnaval te vieren met leeftijdsgenoten.” Jane: “Ik ben Jane Weber. Op mijn zestiende ben ik begonnen met werken bij De Groene Weg Eindhoven. Destijds werkte ik op de zaterdagen naast school. Ik vond het slagersvak zo leuk dat ik daarna fulltime ben begonnen. Toen ik trouwde en kinderen kreeg ben ik parttime gaan werken. Nog steeds werk ik met heel veel plezier en passie in de slagerij!”
6
2. S inds wanneer werken jullie in deze biologische slagerij? Ton: “Het slagersvak is mij met de paplepel ingegoten. Mijn vader was slager en we woonden vroeger bij de zaak. Op jonge leeftijd ben ik begonnen met helpen in de winkel en op zeventienjarige leeftijd ben ik gestart met de opleiding voor slager waar ik in vijf jaar al mijn diploma’s heb gehaald. Na een lange en enerverende loopbaan bij diverse slagers en supermarkten kreeg ik eind 2018 de kans om bij De Groene Weg in Eindhoven te beginnen als slager. De baan sloot perfect aan bij mijn gedachtes over eerlijk en duurzaam vlees dat goed is voor mens én dier!” Jane: “Sinds 2003 werk ik bij De Groene Weg Eindhoven. Omdat ik dus op jonge leeftijd ben begonnen met werken in deze slagerij heb ik veel werkervaring opgedaan. Ik ga nog steeds iedere dag met veel plezier naar mijn werk en dit komt mede door mijn leuke
collega’s. Na zo veel jaren een ‘De Groene Wegger’ te zijn ken ik bijna blindelings mijn weg in de slagerij.“ 3. Uit welke werkzaamheden bestaat het werken in deze biologische slagerij? Ton: “In de ochtend zorg ik met mijn collega’s Jane, Sharon en Dorien voor de productie en het winkelklaar maken van het vlees en de vleeswaren. Vanuit De Groene Weg Groenlo krijgen we het vlees binnen en we bewerken dit vervolgens tot lapjes, stukjes, gehakt en ga zo maar door. Samen met mijn collega’s zorgen we vervolgens voor een optimale presentatie in de toonbank zodat onze klanten elke dag een ruime keus hebben aan heerlijke, dagverse producten. Ruim 85% van al onze vleeswaren produceren we zelf in onze worstmakerij, daar ben ik erg trots op! Ik wordt echt blij van een goedgevulde toonbank met nieuwe vleeswaren.” Jane: “Zoals Ton al aangaf zorgen we er met zijn vieren voor dat we iedere dag een mooie en goedgevulde toonbank hebben. Waar ik mij dan voornamelijk mee bezig houd is het maken van verse salades, het snijden van vlees, het grillen van diverse producten en het maken van stoofpotjes en panklare producten. Tot slot verricht ik nog wat administratief werk. Waar ik echt blij van word is het goede contact dat we hebben met onze klanten. Veel klanten komen al jaren bij ons in de winkel!” 4. Wat zijn jullie favoriete gerechten/ producten? Ton: “Mijn favoriete stukje vlees is onbetwist de runder riblap gevolgd door een gehaktbal. Deze stukken vlees smaken heerlijk met groenten of een stamppotje. In de zomer behoort gezellig buiten bakplaten met de kinderen en kleinkinderen tot mijn favoriete bezigheden!” Jane: “Je maakt mij erg blij met een Rib-eye met groenten en gebakken aardappeltjes. Ook riblappen zijn een grote favoriet van mij, heerlijk in een stoofpotje. De Amerikaanse burger is ook zeker mijn favoriet, deze burger is zo ontzettend lekker gekruid en mals!” 5. D e kerstdagen staan weer voor de deur, wat is volgens jullie een tip voor een goed en gezellig kerstmenu? Ton: “Ik denk met het weer in december aan heerlijke stoofpotjes en een lekker stuk groot vlees. Mijn voorkeur gaat uit naar een lekker stuk procureur met kruiden uit de oven. Maar ook een runder riblap of picanha met een vetrandje passen perfect in een feestmaal! Deze producten kunnen in de oven waardoor je niet de hele dag in de keuken hoeft te staan.” Jane: “Met Kerst maak ik het liefst een gerecht uit de oven. Ik kies dan bijvoorbeeld voor een hele kalkoen, kip, een lekkere rollade of een beenhammetje. Ook wordt bij ons thuis iedereen nog altijd erg blij van gourmetten! De kinderen vinden het leuk dat ze zelf hun vlees kunnen bakken en wij vinden het fijn en gezellig dat we de hele avond met het hele gezelschap aan tafel zitten.”
Wist u dat? • D e Groene Weg slagerijen ook leveren aan lokale horeca? • Alle rollades van De Groene Weg slagerijen ambachtelijk en met de hand worden geknoopt? • De Groene Weg slagerijen ook kerstgeschenken maken? Van waardebonnen tot luxe vleespakketten! • Het lamsvlees van De Groene Weg van lokale boeren uit Nederland komt? • U bij De Groene Weg ook vegetarische- en hybride (gedeelte groenten en gedeelte vlees) producten kunt kopen? • U in de winter een fantastische, goedgevulde winterbarbecueschotel kunt bestellen bij De Groene Weg slagerijen?
7
b t k a h e g s am
L
met paddenstoelen, cranberries en boerenbrood met cranberriecompote
Lunchgerecht, 4-6 personen, Bereidingstijd 50 minuten
8
d o o tbr
BENODIGDHEDEN • 1 kilo lamsgehakt • 3 eieren • 1 middelgrote aardappel • 2 teentjes knoflook • 4 eetlepels paneermeel • 2 middelgrote uien • 15 gram peterselie • 7 gram tijm • 4 eetlepels zoete paprikapoeder • 8 eetlepels ketchup
• 300 gram paddenstoelenmix • 175 gram gedroogde en gezoete cranberries • 100 gram geraspte boerenkaas • 2 eetlepels olijfolie • Zout en peper • 1 zakje veldsla • Cakeblik van 24-26 cm • Bakpapier • Boerenbrood
COMPOTE: • 100 gram bevroren cranberries • 50 gram suiker
BEREIDING 1. Schil de aardappel en rasp deze fijn. Meng het gehakt met 4 eetlepels ketchup, de geraspte aardappel, paneermeel en de eieren. Breng vervolgens op smaak met zout, peper en paprikapoeder. 2. Pel de knoflook en hak fijn. Ris de tijmblaadjes en hak de peterselie fijn. Pel de uien en snipper fijn. Meng dit vervolgens allemaal met het gehakt. 3. Wel de gedroogde cranberries in een beetje warm water en knijp vervolgens goed uit. 4. Bak in een beetje roomboter de schoongemaakte en grof gehakte paddenstoelen goudbruin. 5. Verwarm de oven voor op 180 graden. Bekleed het bakblik met het bakpapier. Schep de uitgeknepen en gewelde cranberries in de vorm en druk goed aan. Schep de helft van het gehaktmengsel hierop en druk stevig aan. Leg nu een laagje paddenstoelen hierop en een laagje geraspte kaas. Schep vervolgens de rest van het gehakt erin en druk stevig aan. Smeer de bovenkant in met de rest van de ketchup en nog wat geraspte kaas. 6. Bak 40 minuten goudbruin. Breng ondertussen de bevroren cranberries in een pannetje aan de kook met de suiker en kook dit tot een compote. 7. Laat het gehaktbrood eerst licht afkoelen voordat er plakken gesneden worden. Serveer 2 plakken gehaktbrood op een bedje van veldsla en garneer met een dot cranberriecompote en boerenbrood.
9
Heerlyckheidjes zijn unieke specialiteiten van De Groene Weg. Originele vleesvariaties die bestaan uit het beste vlees gecombineerd met verrassende ingrediĂŤnten, kruiden en marinades. De Heerlyckheidjes worden door de slagers zelf bedacht en gemaakt en zijn alleen bij ons verkrijgbaar. Elke week bieden wij u een nieuw Heerlyckheidje. Eenvoudig te bereiden en verrassend op tafel!
9 t/m 14 december
16 t/m 21 december
Katenhaasje
Bavette steak
Een heerlijk stukje vlees!
Lekker als hoofdgerecht!
23 t/m 29 december
Honing-tijm worstjes Smaakvolle worstjes met honing en tijm.
30 december t/m 4 januari
Silvester burgers
Een lekkere gehaktburger met champignons en salami.
Laat u wekelijks verrassen door onze Heerlyckheidjes. Bekijk nu ook onze video over Het Heerlyckheidje op degroeneweg.nl
10
OPEN RAVIOLI
GEVULD MET
GEROOKTE
KIPFILET
met spinazie, pompoen en Parmezaan BENODIGDHEDEN
BEREIDING
• 300 gram gerookte kipfilet aan een stuk (vleeswaar) • 8 verse lasagnevellen • 400 gram pompoenblokjes • 200 gram gewassen spinazie • 2 teentjes knoflook • 1 rode ui • 1 stuk Parmezaanse kaas • 3 eetlepels olijfolie • 1 theelepel balsamicoazijn • 75 gram roomboter • 2 eetlepels paprikapoeder
1. Verwarm de oven voor op 180 graden en doe de pompoenblokjes in een ovenschaal. 2. P el de knoflook en hak grof. Pel de ui en snijd halve ringen. Besprenkel de pompoen met olijfolie en paprikapoeder en rooster in 25-30 minuten goudbruin en gaar. 3. S nijd de lasagnevellen in vierkante plakken. 4. Breng een ruime pan met water en een snuf zout aan de kook en kook de lasagnevellen volgens de verpakking. 5. V erhit wat olijfolie in een pan en bak langzaam de knoflook en de uienringen glazig. Voeg vervolgens de gewassen spinazie toe en laat het 2 minuten slinken. Giet eventueel te veel vocht af. Besprenkel vervolgens met wat balsamicoazijn, zout en peper. 6. S nijd de gerookte kip in dikke plakken en leg ze in een schaal. Zet de kip vervolgens 5 minuten bij de pompoen in de oven. Smelt ondertussen de roomboter in een pannetje. 7. Giet de lasagnevellen af en leg een plak op een voorverwarmd bord. Leg vervolgens wat spinazie, een paar blokjes pompoen en een paar plakjes kipfilet erop en dek af met een lasagnevel. Leg op het lasagnevel nog wat dunnere plakjes kipfilet en schenk wat gesmolten roomboter over de open ravioli. 8. S chaaf wat Parmezaanse kaas erover en garneer met wat kiemen en eventueel nog een snuf zwarte peper. Serveer direct.
GARNERING • Roze radijskiemen of andere kiemen naar keuze • Zout en peper
Voorgerecht, 4 personen, 30 minuten Bereidingstijd
11
t g n i l l e W k Por
met noten, serranoham, shiitake, kastanjes en groene kruiden 12
g ton
BENODIGDHEDEN
________
________
AA N BIE
**********
_______
DING!
**********
Va rkens *********** haas
100 gr a m
1.99
Geldig v 2 ____t_/_m__7 dece m baen ________ r 2019 __
_____
• 1 stuk varkenshaas van 600 gram • 1 rol verse bladerdeeg • 275 gram serranoham of rauwe ham in lange dikkere plakken • 75 gram ongezouten noten • 200 gram shiitake • 200 gram voorgekookte kastanjes • 2 uien • Een paar takjes tijm • 15 peterselietakjes • Zout en peper • 3 eetlepels roomboter • 1 ei • Bakpapier • Staafmixer
BEREIDING 1. Verwarm de oven voor op 180 graden. Bekleed een bakplaat met bakpapier. 2. Wrijf de varkenshaas in met zout en peper en laat de roomboter smelten in de koekenpan. Bak de varkenshaas kort rondom goudbruin en laat rusten. 3. Hak de noten fijn, maak de shiitake schoon en hak fijn, pel de uien en hak fijn en ris de blaadjes van de tijm. Hak de peterselie fijn en blender de voorgekookte kastanjes tot een grove puree. Meng de puree vervolgens met de uien, shiitake, tijm, peterselie en de noten. 4. Leg de plakken ham dakpansgewijs in het midden van het bladerdeeg en leg hierop de gebakken varkenshaas. Druk het noten-paddenstoelen-kastanje mengsel goed aan op de bovenkant en zijkant van de varkenshaas. Voeg eventueel nog wat zout en peper toe. 5. V ouw de plakken serranoham om de haas met het notenmengsel en druk voorzichtig aan. Heb je nog wat ham over, vouw die eroverheen zodat alles mooi ingepakt zit. 6. Snijd het bladerdeeg aan beide kanten in brede repen in tot het vlees. Vouw de voor- en achterkant van het bladerdeeg omhoog en vouw vervolgens de repen bladerdeel om en om de varkenshaas. Vouw vervolgens dicht tot een mooie rol. 7. Klop het eitje los en smeer het bladerdeeg in met het ei en leg de rol op de met bakpapier bekleedde bakplaat. 8. Bak de Pork Wellington in ongeveer 35 minuten goudbruin en gaar. Serveer met stoofpeertjes.
Hoofdgerecht, 4 personen, Bereidingstijd 60 min uten
13
s r e d u o h n e p a h Sc ema t a D a r et P & er z d Wri
Het bedrijf van schapenhouders Wridzer & Petra Datema is een echt familiebedrijf. Sinds 1849 boert de familie Datema op boerderij de Onstaheerd. Van oorsprong is het altijd een akkerbouwbedrijf geweest en sinds de jaren vijftig is er ook begonnen met melken. Vanaf toen is het een gemengd bedrijf geworden. In het begin met een paar blaarkoppen en eind jaren zeventig waren dat er ruim vijftig!
“We hebben een zorgtak en werken samen met twee scholen uit de regio voor het opvangen van jongeren die tijdelijk niet binnen school kunnen zijn�
1. Sinds wanneer houden jullie biologisch vee? In 1997 is het boerenbedrijf volledig omgeschakeld naar biologisch. Toentertijd nam mijn vader een omschakelcursus voor de biologische landbouw af en begonnen we met het melken van ruim vijfendertig Holstein koeien. In 2005 zijn we gestopt met melken en zijn we overgegaan op biologisch vleesvee.
14
2. I n welke periode worden bij jullie de meeste lam meren geboren? Bij ons op de boerderij begint het lammerseizoen eind februari, begin maart. De lammerperiode duurt dan in totaal een week of zes. In die zes weken moeten onze vijfenzeventig schapen gelammerd worden. 3. Doen jullie ook meer dan schapen houden? Naast het houden van schapen doen we veel meer. We hebben bijvoorbeeld ook een biologische akkerbouw en vleesvee. Onze akkerbouw bestaat uit pompoen, zomertarwe, haver of gerst en aardappelen. Een deel van deze producten verkopen we in onze eigen boerderijwinkel. De 60 Limouisin runderen die wij houden worden door ons ingezet voor het natuurbeheer. Het vlees van deze runderen verkopen we vervolgens voor een deel in onze boerderijwinkel. Daarnaast hebben we nog een zorgtak. We
werken samen met twee scholen uit de regio. We vangen jongeren op die tijdelijk niet binnen hun school kunnen zijn. Tot slot zijn er bij ons ook mogelijkheden om bijvoorbeeld een familiefeest te organiseren of een vergadering te organiseren in ons ‘Onstabijgebouw’.
“Alle weidevogels, de diversiteit aan planten en de diversiteit aan dieren werken mee aan een mooi bedrijfsresultaat!”
15
4. Er is op dit moment veel te doen over het klimaat, en dan met name over het terugdringen van de veestapel. Wat vinden jullie hiervan? De discussie over het klimaat is een erg lastige en ingewikkelde materie. Dat we met zijn allen iets voor het klimaat moeten doen is wel duidelijk. We vinden het echter te kort door de bocht om het probleem af te schuiven op de veehouderij. Het probleem is in onze ogen een gezamenlijk probleem waarin alle betrokken sectoren maar ook burgers een steentje aan moeten bijdragen. 5. E en biologisch boerenbedrijf is niet alleen met bedrijfsresultaat bezig, veelal is men ook bezig met landschapsbeheer. Klopt dit in jullie geval ook? Dat klopt in ons geval absoluut. We pachten een vijfendertig hectare van natuurorganisatie Het Groninger Landschap. Daarnaast hebben wij rondom onze boerderij verschillende percelen liggen. Deze percelen maaien we pas vrij laat in het seizoen, zo kunnen de weidevogeljongen welke geboren worden tussen het gras ongestoord groot worden. Nadat de jongen vlieg-vlug zijn wordt het gras gemaaid. Overigens vinden wij de weidevogels, de diversiteit aan planten én de diversiteit aan dieren ook een erg mooi bedrijfsresultaat waarop we trots zijn!
16
6. M inister Carola Schouten van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit (LNV) wil dat de kringloop of circulaire landbouw de standaard wordt in Nederland. Hoe werkt dat in de biologische landbouw? In mijn omgeving zie ik al veel biologische bedrijven overschakelen naar een kringloop in de landbouw. Voor ons geldt dat wij de mest van onze dieren weer gebruiken op al onze akkers. Tevens telen we al het ruwvoer en ruim 80% van het krachtvoer zelf 7. W at betekent voor jullie de samenwerking met De Groene Weg? Het is voor ons belangrijk om samen te werken met een keten die goed omgaat met je product en De Groene Weg is zo’n bedrijf. De keten van boer tot bord sluit goed aan bij onze norm. Samen werken we aan een product waarin dierenwelzijn, natuur en milieu geborgd blijven voor een goede en eerlijke prijs!
“Samen met De Groene Weg werken we aan een product waarin dierenwelzijn, natuur en milieu geborgd blijven voor een goede en eerlijke prijs!
Hoofdgerecht, 4 personen, inuten Bereidingstijd 60 m
______________
_________
AA N BIE DING!
********************
Been h a m m**e**t**j**e***
o m zelf te g a ren 500 gram
7.95
Geldig va n 23 t/ m dece mber 2019 ________29 ____ __________
_
Kerstbeenham
met spicy koffieglazuur en gepofte zoete uien BENODIGDHEDEN
BEREIDING
• 1 beenham van 650 gram • 100 ml honing • 75 ml espressokoffie • 2 eetlepels cacaopoeder • 25 gram gesmolten boter • 1 rode chilipeper • 2 eetlepels bruine basterdsuiker • 2 teentjes knoflook • 8 kleine rode uien • 4 eetlepels balsamico azijn • 3 eetlepels olijfolie extra vergine • 1 bakje verse sojaboontjes • Zoutvlokken
1. Verwarm de oven op 160 graden hete lucht. 2. Maak een marinade: pel de knoflook, plet en hak zeer fijn. Was de chilipeper en verwijder de zaadlijsten en hak fijn. Meng de honing met de koffie, gesmolten boter, cacaopoeder, knoflook, chilipeper en de basterdsuiker. Kook vervolgens 5 minuten op laag vuur in tot een marinade. 3. Wrijf de beenham in met de marinade en leg in een ovenschaal. Zet de beenham in de oven en smeer regelmatig de beenham in met de koffiemarinade. 4. Pel de uien en kerf in. Bedruip de uien met olijfolie en balsamicoazijn. Zet ze naast de beenham en bedruip de uien ook. Bak de beenham en de uien in 30-45 minuten tot goudbruin. 5. Kook de verse sojaboontjes 10 minuten en breng op smaak met de zoutvlokken. 6. Leg de beenham op een mooie schaal en serveer met de gepofte uien en de gekookte sojaboontjes. Giet de rest van de saus over de beenham heen.
17
Lamsbout: de klassieker uit de oven
met vijgen, abrikozen, rozemarijn en gegrilde groente 18
BENODIGDHEDEN
Hoofdgerecht, 4-6 personen, minuten Bereidingstijd 60
• 1.5 kilo lamsbout • 5 takjes verse rozemarijn • 3 teentjes knoflook • 4 eetlepels olijfolie • 100 gram gedroogde vijgen • 100 gram gedroogde abrikozen • 350 ml rode port • Peper en zeezout • Maïzena • Aluminiumfolie • Kernthermometer (60-63 graden voor rosé) • Bimi • Groene asperges
BEREIDING 1. Verwarm de oven voor op 160 graden. Laat de lamsbout voor gebruik op kamertemperatuur komen. 2. Knip de rozemarijn in kleine stukjes en dep de lamsbout droog met keukenpapier. Pel de knoflook en snijd in plakjes. 3. Snijd de vetkant van de lamsbout in met kruislingse inkepingen en zet hierin de stukjes rozemarijn en de plakjes knoflook. 4. Schenk de port in de braadslede en doe de gedroogde vijgen en abrikozen erbij. 5. Bestrijk de lamsbout met olijfolie en leg de lamsbout op het rooster in de braadslede. Strooi een beetje zeezout over de lamsbout en zet de lamsbout ca. 40 minuten in het midden van de oven. Overgiet regelmatig met de port. 6. Dek de lamsbout af met aluminiumfolie en braad de lamsbout nog eens 15 minuten. Haal vervolgens de bout uit de oven en pak goed in en laat het geheel vervolgens rusten. 7. Bind ondertussen de saus af met wat maïzena. Als de kerntemperatuur tussen de 60-63 graden is dan is de bout mooi rosé. Blancheer ondertussen de groente en grill deze even in een grillpan. 8. Serveer de lamsbout op een voorverwarmde schaal samen met de vijgen, abrikozen en de saus van de bout en leg daarbij de gegrilde groente.
19
De Groene Weg slagerij Ton Molenaar Leusderweg 202, 3817 KG Amersfoort tel: 033 465 29 74 amersfoort@degroeneweg.nl amersfoort.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Eindhoven Kruisstraat 128B, 5612 CM Eindhoven tel: 040 243 66 50 eindhoven@degroeneweg.nl eindhoven.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Bert Nijkamp Asselsestraat 31, 7311 EC Apeldoorn tel: 055 522 56 35 apeldoorn@degroeneweg.nl apeldoorn.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Flip van ‘t Riet VOF Boterdiep 4, 9712 LN Groningen tel: 050 314 47 66 groningen@degroeneweg.nl groningen.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Gijs Verveda Steenstraat 83, 6828 CG Arnhem tel: 026 351 50 46 arnhem@degroeneweg.nl arnhem.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Bas Derksen Groenestraat 189, 6531 HE Nijmegen tel: 024 355 50 60 nijmegen@degroeneweg.nl nijmegen.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Alex Griffioen Ginnekenweg 1, 4818 JA Breda tel: 076 522 87 88 breda@degroeneweg.nl breda.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Theo Pronk Mariniersweg 33, 3011 NC Rotterdam tel: 010 404 73 73 rotterdam@degroeneweg.nl rotterdam.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Ilona van Ree Smedenstraat 118, 7411 RJ Deventer tel: 0570 61 90 90 deventer@degroeneweg.nl deventer.degroeneweg.nl
De Groene Weg slagerij Wim Meeusen Heereweg 5, 1871 EB Schoorl tel: 072 509 45 82 schoorl@degroeneweg.nl schoorl.degroeneweg.nl